HG-Zeitung 22/2024

Der Bundesrat will keine tiefere Mehrwertsteuer mehr für Hotels.

Die Branchenzeitung der Hotel & Gastro Union seit 1886

Ausgabe für Deutsche Schweiz und Tessin CXXXIX. Jahrgang Luzern, den 4. September 2024

Aktuell Zürich will Städtetourismus neu denken

Persönlich

Anna Heuer

ist Geschäftsführerin von HSMA Deutschland. Um Lösungen für den Nachwuchsmangel zu finden, hat sie sich mit den Generationen Z und Alpha befasst. Eine spannende Analyse.

Nächste Ausgabe am 11. September

Schwerpunkt

Jeder Region ihre eigene

Food-Tour

Wandern gehört hierzulande zu den beliebtesten Freizeitbeschäftigungen. Die Erwartungen der Wandernden sind zuweilen

KEIN HOTELSERVICE IN DER HÜTTE

Das Wandern ist offenbar nicht nur des Müllers Lust. Seit der Pandemie hat die Freizeitbeschäftigung an Beliebtheit zugelegt. Laut der Studie «Sport Schweiz light 2022», die vom Schweizer Sportobservatorium in Auftrag vom Bundesamt für Sport herausgegeben wurde, wandern 58 Prozent der Schweizer Bevölkerung ab 15 Jahren regelmässig. Jedoch wird den Wanderern nachgesagt, dass sie kaum Wertschöpfung f ür die touristischen Anbieter wie Restaurants, Hotels oder Transportunter-

nehmen generieren, da sie oft mitgebrachte Speisen aus dem Rucksack essen und meist nur Tagesausflüge unternehmen. Dieser Schein trügt: Die Tourismusanbieter erzielen im Zusammenhang mit dem Wandern und der Nutzung der frei zugänglichen Wanderwege eine direkte Wertschöpfung von r und 3,6 Milliarden Franken pro Jahr. Das ist in der Publikation «Schweizer Tourismus in Zahlen» zu lesen, welche vom Schweizer Tourismus-Verband herausgegeben wird. Doch Wanderinnen

und Wanderer machen sich mancherorts unbeliebt. So werden heute Orte überrannt, die in sozialen Medien Publizität erlangt haben. Ein Beispiel ist das Berggasthaus Aescher im Alpsteingebiet. Die grosse Popularität führt dazu, dass sich viele Leute mit mangelnder Ausrüstung in die Berge begeben. Rekordwerte verzeichnen auch die SAC-Hütten bei den Übernachtungszahlen. Im letzten Jahr verbuchten sie in ihren 147 Hütten rund 370 000 Übernachtungen. Zunehmend beklagen sich

Hüttenverantwortliche über gesteigerte Erwartungen der Gäste. «Viele neue Gäste verlangen A-la-carte-Menüs am Abend, Doppelzimmer mit täglichem Wechsel der Bettwäsche und einer Dusche sowie öffentliches Wlan», sagte Bruno Lüthi, Fachleiter Hüttenbetrieb bei SAC gegenüber dem «Blick». Gäste, die nur wegen der Instagram-tauglichen Fotos die Hütten besuchten, hätten einzelnen Hüttenwartinnen und Hüttenwarten die Freude am Beruf genommen. DANIELA OEGERLI

Sommeliers kürten die spannendsten Weinkarten des Landes.

Kein Platz für Hass «Geht’s noch!?!» schoss es mir durch den Kopf, als ich die Schlagzeile «Jude in Davos verprügelt» las. Dass Menschen mit anderen kulturellen Hintergründen, Werten, Erwartungshaltungen und Gepflogenheiten manchmal herausfordernd sein können, streite ich nicht ab. Herausforderungen sind dazu da, um sie zu meistern und an ihnen zu wachsen. Im Idealfall geschieht diese Entwicklung gegenseitig, was zu einem besseren Verständnis für einander sowie zu einer Erweiterung des Horizonts führt. Wie begrenzt muss der geistige Horizont der Menschen sein, die eine andere Person bespucken und verprügeln, nur weil diese «anders» ist? Ein solches Verhalten ist absolut inakzeptabel! Es darf von uns als Gesellschaft, die zum grossen Teil direkt oder indirekt vom Fremdenverkehr lebt, in keiner Art und Weise geduldet werden. Mir ist es völlig egal, ob es sich bei der angegriffenen Person um einen Menschen einer bestimmten Religion, Nationalität, politischen Färbung oder eines bestimmten oder unbestimmten Geschlechts handelt. Hass und Intoleranz dürfen gerade im Tourismus keinen Platz haben. Deshalb müssen wir alle dafür sorgen, dass sich Gäste und auch Gastgeber wieder sicher fühlen können, in dem wir das Verständnis füreinander fördern und so Hass unterbinden.

RICCARDA FREI

höher als die Berge rundherum. SCHWEIZ TOURISMUS

GASTKOLUMNE

Nachhaltigkeit richtig kommunizieren

Selina Wälti, Expertin Green Meetings und Nachhaltigkeitsstrategien, Knallgrün GmbH

Stellen Sie sich vor, Sie engagieren sich in einem gemeinnützigen Verein und helfen dabei im Kampf gegen die Umweltverschmutzung. Zu Recht wären Sie stolz auf Ihren Einsatz und würden Ihrem Umfeld davon berichten. Was in unserem Privatleben selbstverständlich ist, ist es noch lange nicht in der Arbeitswelt. Zu Unrecht. In meinem Alltag als Nachhaltigkeitsberaterin für Hotels werde ich immer wieder positiv überrascht, welche innovativen Ideen bereits umgesetzt wurden, um sich in eine nachhaltige Richtung zu entwickeln. Nur leider bleibt die Kommunikation oft auf der Strecke und somit auch die Chance auf Sichtbarkeit und Wettbewerbsvorteile. Woran liegt das? Die Befürchtung, die Gäste mit dem Thema zu «belästigen» oder des Greenwashings beschuldigt zu werden, sind die Hauptgründe für das sogenannte «Greenhushing», also das Nicht-Kommunizieren eines Engagements. Nachfolgend verrate ich Ihnen die aus meiner Sicht wichtigsten drei Grundregeln einer guten Nachhaltigkeitskommunikation. Erstens: Kommunizieren Sie faktenbasiert. Anstatt nichtssagende Floskeln wie «regional» zu verwenden, kommunizieren Sie, wie viel Prozent Ihrer Lieferanten aus einem bestimmen Umkreis kommen. Das weckt Vertrauen und zeigt auf, dass Sie sich mit dem Thema auseinandergesetzt haben. Zweitens: Kommunizieren Sie transparent. Zeigen Sie, worauf Sie stolz sind und auch, wo Sie anstehen. Drittens: Nachhaltigkeit kommunizieren bedeutet nicht, dass alles in Worte gepackt werden muss. Im Gegenteil: Lassen Sie Bilder sprechen, sei es auf den SocialMedia-Kanälen oder mit einer Bilderwand Ihrer Projekte. So können Sie Ihr Engagement präsentieren, ohne das ermüdende Wort «Nachhaltigkeit» verwenden zu müssen.

KÖSTLICHE PATISSERIE STILVOLL PRÄSENTIERT

Mit unseren Kartonunterlagen

Mit dem Auftritt in Malmö (SE) schrieb Nemo im Mai 2024 ESC-Geschichte. KEYSTONE-SDA

Der ESC-Code ist geknackt:

Er lautet «Basel»

Die SRG, Organisatorin des nächsten Eurovision Song Contest, hat sich entschieden. Der ESC 2025 findet im Mai nicht in Genf, sondern in Basel statt.

Als Nemo in Malmö den 68. Eurovision Song Contest mit dem Lied «The Code» gewann, war nur eines klar. Der nächste ESC fi ndet in der Schweiz statt. Aber wo? Nach ersten Abklärungen kamen für die Europäische Rundfunkunion und das Schweizer Medienhaus SRG, welche den musikalischen Grossanlass organisieren, nur Basel und Genf als Austragungsorte in Frage.

Rhein statt Rhone

Nun hat die Stadt am Rhein den Zuschlag erhalten und kann sich 163 Millionen Menschen präsentieren. So viele schauten sich d ieses Jahr die ESC-Übertragungen aus Malmö an. So viel Publicity ist natürlich nicht gratis. Die Kosten für die Durchführung des ESC werden von der Basler Regierung auf 30 bis 35 Millionen Franken

unter: srf.ch basel.com

Mehr Informationen

geschätzt. Im Gegenzug darf mit einer direkten Wertschöpfung bei Übernachtungen, Transport und Detailhandel von rund 150 Millionen Franken sowie einem Werbenutzen von 100 bis 150 Millionen Franken gerechnet werden. Die Hotels in Basel sind bereits ausgebucht. Letizia Elia, Direktorin von Basel Tourismus, versichert aber, dass sich Basel Tourismus ein Kontingent an Zimmern zu fairen Preisen habe sichern können. Zudem werde ihre Organisation darauf achten, dass die Kosten für Übernachtungen trotz dynamischer Preisgestaltung nicht überborden werden.

«Joggeli» wird zur Showbühne

Hauptaustragungsort des Eurovision Song Contest ist die Basler St. Jakobshalle. Hier werden am 13. und 15. Mai die beiden Halbfinals durchgeführt. Das Finale ist am 17. Mai. Das «Joggeli» bietet Platz für rund 12 000 Besucherinnen und Besucher. Im benachbarten St.-Jakobs-Park soll es am Finaltag eine sogenannte «Arena Plus» geben, in welcher ehemalige ESC-Stars Konzerte geben. Wer für die Schweiz am Wettbewerb antritt, wird Anfang 2025 verkündet. (RIF)

PRESSESPIEGEL

20 Minuten

Luxushotel verhökert Inventar

Diesen Monat beginnen im Park Hotel in Gstaad/BE die Umbauarbeiten. Deshalb kommt es vom 5. bis 10. September zum grossen Ausverkauf. Von Tafelbesteck, Restauranttischen und Servierwagen über Silberpolier- und Popcornmaschinen bis hin zu Hotelbetten, Minibars und Fitnessgeräten werden rund 4000 Objekte feilgeboten. «Ohne jeden Porzellanteller einzeln zu zählen», sagte Liquidator Jürg Hess. «Ich habe selten erlebt, dass Ware in einem solchen Topzustand in den Verkauf gelangt.» Die Neueröffnung des Park Hotels ist für Mai 2026 geplant.

Blick

Hüttenkäse geht viral

Mit Food-Videos auf Tiktok wird Hüttenkäse vor allem von der jüngeren Generation als Superfood gefeiert. Ob süss, salzig oder scharf, die Rezeptideen mit dem Frischkäse scheinen für Gen Z unerschöpflich. «Im Prinzip ist es ja eigentlich nichts anderes als ein proteinreiches Lebensmittel», sagt Ernährungsexpertin Christine Brombach, die an der ZHAW in Wädenswil/ZH zu Ernährungsverhalten forscht. So enthalten 100 Gramm Hüttenkäse nur rund vier Gramm Fett, aber zwölf Gramm Proteine. Der Hype um das leicht zu pimpende Kraftpaket hat auch die Schweizer Küche erreicht. Damit löst die körnige Frischkäsesorte wohl die Avocado als Superfood ab.

Luzerner Zeitung

Der Mehrwertsteuer-Sondersatz für die Beherbergung soll nicht über das Jahr 2027 verlängert werden, findet der Bundesrat.

Den Sondersatz von 3,8 Prozent für Beherbergungsleistungen gibt es seit 1996. Eingeführt wurde er als vorübergehende Massnahme zur Stützung der kriselnden Hotelbranche. Inzwischen wurde der Sondersatz sechsmal verlängert, das letzte Mal bis 2027. Das ist nun nicht mehr nötig, findet der Bundesrat. Das Nein zur Verlängerung begründet er mit der positiven Entwicklung des Tourismus. Die Zahl der Logiernächte sei im vergangenen Jahr auf einen

unter: admin.ch

M ehr Informationen

neuen Höchststand von fast 42 Millionen gestiegen, heisst es in einer Stellungnahme. Die Aussichten für den Tourismus seien zudem positiv. Müssten Beherbergungsbetriebe Mehrwertsteuer nach Normalsatz von 8,1 Prozent bezahlen, brächte das dem Bund zusätzliche 270 Millionen Franken im Jahr ein, schreibt der Bundesrat. Die Forderung, den Sondersatz zu verlängern, haben im Nationalrat Philipp Matthias Bregy (Mitte/VS) und im Ständerat Esther Friedli (SVP/SG) mit je einer Motion gestellt. Eine definitive Festlegung des Sondersatzes für Beherbergungsleistungen schaffe Planungssicherheit, argumentieren sie. Dieser sei ausserdem ein wichtiges Exportförderinstrument. Als Nächstes entscheidet das Parlament darüber. (SDA/AGU)

Ein Paradies für Vierbeiner Gut 120 vierbeinige Gäste hatte das Hotel Restaurant Alpenblick in Weggis/LU in diesem Jahr bereits. Für Hundehalter ist die Region um die Rigi spannend, weil man mit dem Vierbeiner viele Ausflüge machen kann. Meldet ein Gast seinen Hund an, stehen im Zimmer bei der Ankunft ein Hundenapf, eine Decke und ein «gesundes Leckerli» bereit. Dieser Service kostet 15 Franken. Durch das Hundeangebot sei das Hotel attraktiver auf dem Markt. Schon auf der Website sollten Hotels einen Hundeknigge aufschalten, damit sich Gäste vorab informieren können. Wichtig sei auch der Türhänger «Hunde im Zimmer», damit Mitarbeitende das Zimmer nicht betreten, wenn sich ein Hund alleine darin befindet.

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Neuer Stern am Hotelhimmel

Ende August feiert das neue The Home Hotel Zürich in der ehemaligen Papierfabrik Sihlcity grosse Eröffnung. Vom Dadaismus inspiriert, gibt sich das Interieur verspielt, unkonventionell und exzentrisch. Das moderne City Hotel versteht sich als neuer Treffpunkt für Kunst, Kultur und kreatives Design. Was viele nicht wissen: Der Dada-Geist entstand in Zürich im Cabaret Voltaire, als eine Gruppe von Künstlerinnen und Künstlern in den 1910er-Jahren die damals vorherrschende Logik und Ästhetik infrage stellte. Die Gäste haben kostenlosen Zugang zu Desiknio-E-Bikes, einem nahegelegenen Coworking-Space und dem Fitnesspark und Spa in Sihlcity. Im Erdgeschoss bietet das Restaurant Loulou Zürich eine Kombination aus französischer Küche und globalen Aromen. (GAB)

Präzision gelernt, Würzen gelehrt

Letzten Mittwoch hatten die 20-jährige Loly Magaly Chamikit Wisuma und der 25-jährige Fidel Geovanny Grefa Aguinda ihren grossen Tag. Die beiden besten Absolventinnen und Absolventen der ecuadorianischen Gastronomieschule «El Fogon» haben im R ahmen des Projektes «Cuisine sans frontières» im Ermitage Wellness- & Spa-Hotel in GstaadSchönried/BE ein dreimonatiges Praktikum absolviert und als Höhepunkt eine illustre Gästeschar bekocht. Sie haben in der Schweiz viel über Genauigkeit und Liebe zum Detail beim Anrichten gelernt – und ihrerseits viel Wissen z um Umgang mit Fisch, Gemüse und Gewürzen eingebracht. (GAB)

Fortschritt im Tierschutz

Die Eierbranche hat dank moderner Technologie einen Ausweg aus dem Töten männlicher Küken präsentiert. Dabei zum Einsatz kommt eine nicht-invasive G eschlechtsbestimmung für das noch nicht geschlüpfte Küken. Dank der sogenannten In-ovo-Geschlechtsbestimmung kann das Geschlecht mit spezieller Bildgebungstechnologie am elften oder z wölften Tag der Bebrütung festgestellt werden, wie die Eierbranche am Freitag mitteilte. Man habe es geschafft, mit allen Akteuren der Wertschöpfungskette eine gemeinsame Lösung zum Ausstieg aus dem Kükentöten zu erarbeiten. Bis Ende 2025 sollen die Prozesse eingespielt sein. (SDA)

Familien erhalten mehr Kinderzulagen

Travail Suisse, der unabhängige Dachverband der Arbeitnehmenden, ist erfreut darüber, dass die Familienzulagen an die Teuerung angepasst werden.

Die Familienzulagen sollen die Kosten, die den Eltern durch den Unterhalt ihrer Kinder entstehen, teilweise ausgleichen. Das Bundesgesetz über die Familienzulagen FamZG legt für die in den K antonen ausbezahlten Familienzulagen einen Mindestansatz pro K ind und Monat fest. Derzeit beträgt die Kinderzulage monatlich mindestens 200 Franken und die Ausbildungszulage mindestens 250 Franken.

Der Bundesrat hat nun bekanntgegeben, dass die Familienzulagen auf 2025 der Teuerung

angepasst werden. Travail Suisse, dem auch die HGU angehört, zeigt sich erfreut, dass die Familien zulagen um 7,1 Prozent angehoben werden. Neu wird Familien pro Kind und Monat 15 Franken mehr zur Verfügung stehen, also 215 Franken und pro Kind in Ausbildung 18 Franken, also 268 Franken monatlich. Die neuen Sätze gelten in der ganzen Schweiz und dürfen von den Kantonen nicht unterschritten werden.

Diese Regelung ist dank Travail Suisse seit 2009 gesetzlich verankert. Travail Suisse hat mit seiner Initiative «Ein Kind, eine Zulage» erreicht, dass die Familienzulagen vereinheitlicht wurden und regelmässig der Teuerung angepasst werden. Seit 2009 ist nun zum ersten Mal eine kumulierte Teuerung von mehr als 5 Prozent aufgelaufen, so dass die Familienzulagen erstmals schweizweit der Teuerung angepasst werden. (ADE)

Aargauer Parlament will keine Gasttaxe

Im Kanton Aargau wird es keine Gasttaxe zur Förderung des Tourismus geben. Der Grosse Rat hat einen Vorstoss mit 67 zu 64 Stimmen abgelehnt.

Der Aargau sei kein Tourismuskanton, sagte ein FDP-Sprecher. Die Gemeinden seien frei, eine solche Taxe einzuführen. Die SVP sprach sich gegen neue Abgaben aus. Es sei unnötig, Besuchern den Franken aus der Tasche zu ziehen. SP, Mitte, Grüne und GLP hingegen befürworteten die Gasttaxe. Die Einnahmen könnten die regionalen Angebote stärken. Der Kanton leide noch immer unter den Labels wie «Autobahnkanton» und «Durchfahrtskanton», hiess es bei der SP. Dabei sei der Aargau ein Bäder- und ein Schlösserkanton. Der Kanton Aargau zählt laut Regierungsrat rund 800 000 Ho -

Ist der Aargau ein Tourismuskanton? Nicht alle sind sich einig. KEYSTONE

telübernachtungen pro Jahr – es sind vor allem Geschäftsreisende. Hinzu kommen viele Tagesgäste. Kommunale Taxen für Touristinnen und Touristen kennen die Thermalkurorte Rheinfelden, Bad Zurzach und Baden.

Verschiedene andere Kantone führten in den vergangenen Jahren eine Gasttaxe ein. Das sind u nter anderem die Kantone Thurgau, Nidwalden oder bereits vor einigen Jahren der Kanton BaselLandschaft. (SDA/ADE)

Festessen aus geretteten Lebensmitteln

An einigen Orten in der Schweiz können Gäste ein mehrtägiges Food-WasteMenü geniessen.

Noch bis zum 3. November bereiten Küchenprofis in der Deutschschweiz und der Romandie ein Menü aus einwandfreien Lebensmitteln zu. Eingeladen ist die ganze Bevölkerung. Bezahlt wird, was einem die Mahlzeit wert ist. Für die Anlässe werden immer Freiwillige gesucht. Interessierte

können sich auf der Website von Foodsave-Bankette unter dem jeweiligen Ort melden. Dort sind auch aktuelle Informationen zu den einzelnen Veranstaltungen publiziert. An den Foodsave-Banketten haben die Gäste zudem die Gelegenheit, Beteiligte aus der ganzen Lebensmittelkette zu treffen. Die gemeinnützige Organisation Foodwaste.ch berät und begleitet die lokalen Teams von der Konstituierung bis zur erfolgreichen Durchführung des Banketts u nd unterstützt sie bei der Bekanntmachung der Anlässe. (DOE)

Engagiert

Das Bürgenstock Resort Lake Lucerne ist stolz, seine neue Partnerschaft als PlatinHauptsponsor der FC-Luzern-Frauen für die nächsten drei Jahre von Juli 2024 bis Juni 2027 bekanntzugeben.

Eingesperrt

Ein wegen Weinpanscherei angeklagter Walliser Winzer erhält 42 Monate Gefängnis ohne Bewährung. Er soll zwischen 2009 und 2016 mehrere Hunderttausend Liter ausländischen, schaffhausischen oder quotenfreien Wein unter der Bezeichnung AOC Valais verkauft haben.

Erfolgsverwöhnt

Die Jungfraubahn-Gruppe hat im ersten Halbjahr wieder fast so viele Gäste aufs Jungfraujoch befördert wie vor der Corona-Pandemie. Das Rekordergebnis aus dem Vorjahr konnte das Unternehmen aber nicht übertreffen.

Lotterieerträge für SHL-Neubau

Die Schweizerische Hotelfachschule Luzern SHL plant einen Neubau. Dies, um der hohen Nachfrage an Studienplätzen sowie an qualifizierten Fachkräften in der Branche gerecht zu werden. Aktuell sind 800 Studierende an der SHL immatrikuliert, davon stammen 90 Prozent aus der Schweiz. Der Kanton Luzern beteiligt sich an diesem Bauvorhaben mit gesamthaft 1,5 Millionen Franken aus dem Lotteriefonds. Die SHL erhält den Betrag gestaffelt über drei Tranchen bis 2027. Das teilte der Regierungsrat des Kantons Luzern Ende August mit. (GAB)

Werbung in Asien verbieten

ZAHL DER WOCHE

3,4

Millionen Logiernächte verzeichnete die Schweizer Parahotellerie im zweiten Quartal 2024. Das sind 8,4 Prozent weniger als in der entsprechenden Vorjahresperiode, wie das Bundesamt für Statistik mitteilt. Gut zwei Drittel der Gäste in Ferienwohnungen, auf Campingplätzen und in Kollektivunterkünften stammten aus dem Inland. So blieb das Verhältnis zwischen inländischen und ausländischen Gästen stabil.

Der Kanton Luzern hat sein Tourismusleitbild überarbeitet. Dabei steht die Qualität im Fokus. Die Quantität ist zweitrangig. Nun folgt das Tourismusgesetz. Darin geht es auch darum, mehr Geld einzunehmen. So will der Kanton die Beherbergungsabgabe von heute 50 Rappen auf 1.10 Franken erhöhen. Das Geld soll für die Tourismusförderung eingesetzt werden. Reaktionen der politischen Parteien fallen unterschiedlich aus. So sieht die SVP die Gefahr, «dass sich die Tourismusförderung zum intransparenten Selbstbedienungsladen entwickelt», schreibt die «Luzerner Zeitung». Die FDP sei offen für eine höhere Abgabe. Entscheidend sei aber, wie die Gäste davon profitieren. Die Mitte verlangt klare Vorgaben, wer über eine faire Verwendung der Gelder entscheidet. Die GLP, die Grünen und die SP wollen die Mehreinnahmen für einen klimaverträglichen Tourismus einsetzen. Beherbergungsabgaben sollen auch alle Gäste bezahlen, die in Airbnb übernachten. Ein Thema ist auch die Lenkungsabgabe für Tagestouristen in der stark frequentierten Stadt Luzern. Eine solche könne jedoch noch nicht sinnvoll und wirksam umgesetzt werden. Während die FDP bedauert, dass Tagesgäste nur profitieren und nicht mitfinanzieren, fordert die SP gar einen Verzicht von Tourismuswerbung in den Fernmärkten. (GAB)

Umdenken zahlt sich aus

Nach einer IST-Messung durch United Against Waste Schweiz im letzten Jahr hat das Küchenteam der Reha Rheinfelden beeindruckende Fortschritte bei der Reduzierung von Lebensmittelabfällen erzielt. Diese konnten nämlich um beachtliche 60,27 Prozent vermindert werden, was über 2687 Kilogramm Lebensmitteln entspricht. Pro Gast konnten die Lebensmittelabfälle von 376 auf 142 Gramm gesenkt werden. Nun will das Reha-Rheinfelden-Team das Branchenziel von neunzig Gramm Lebensmittelabfall pro Patient erreichen und seine Nachhaltigkeitsbemühungen kontinuierlich optimieren. (GAB)

Caminada vergibt wieder Stipendien

Talente aus Küche und Service haben noch bis 30. September die Chance, s ich für eines der begehrten Stipendien der Stiftung Fundaziun Uccelin zu bewerben.

Andreas und Sarah Caminada sind nicht nur mehrfach ausgezeichnete Gastgeber im Schloss S chauenstein in Fürstenau/GR. Sie sind auch die Gründer der Stiftung Fundaziun Uccelin, welche das Programm «Wings for gastronomic dreams» ins Leben gerufen hat. Jedes Jahr ermöglicht die Stiftung jungen Berufsleuten während fünf Monaten bei insgesamt sieben renommierten Partnerbetrieben sowie im Schloss

Schauenstein mitzuarbeiten. Die Stipendiaten erhalten dadurch Einblicke in unterschiedliche Arbeitskulturen und erweitern ihren Erfahrungshorizont.

Über eine Million investiert

«In den vergangenen acht Jahren konnten wir 75 Stipendien sprechen und damit 75 Talente rund u m die Welt schicken. Insgesamt haben wir über 1,1 Millionen Franken in die Nachwuchsförderung investiert», sagt der Bündner Spitzenkoch Andreas Caminada voller Stolz. Die Stiftung übernimmt die Koordination der Praktika und deckt sämtliche Reiseauslagen inklusive Visagebühren, Kost, Logis und Sackgeld. Interessierte Kandidatinnen und Kandidaten können sich unter uccelin.com/jetzt-bewerben für ein Stipendium anmelden. (RIF)

Das Gastgewerbe hautnah

erleben

«Berufe Hotel Gastro» ist auch im zweiten Halbjahr 2024 auf vielen wichtigen Berufsmessen in der Schweiz präsent, um junge Menschen für das Gastgewerbe zu begeistern.

Mit dem Projekt «Berufe Hotel Gastro» engagieren sich Hotelleriesuisse und Gastrosuisse für die Nachwuchsförderung in der Branche. Die schweizweite dreisprachige Plattform verbindet junge Menschen im Berufswahlalter auf ihrer Website sowie auf Social Media mit den vielfältigen Karriereund Ausbildungsmöglichkeiten in der Hotellerie und Gastronomie.

Präsenz an Berufsmessen

Ein Highlight ist die Berner Ausbildungsmesse BAM, welche vom 5. bis 9. September stattfindet. Die Sonderschau «Lerne, was Freude macht» wird von «Berufe Hotel Gastro» in Zusammenarbeit mit dem Cercle des Chefs de Cuisine Bern und Hotel & Gastro Formation Bern organisiert. Sie verspricht ein Erlebnis für Jugendli-

Die BAM bietet spannende Einblicke in die kulinarische Berufswelt. ZVG

che, Eltern und Lehrpersonen. Unter dem Motto «Kulinarische Genussreise» erleben die Teilnehmenden die vielfältigen Karrierechancen dieser Branche. An drei i nteraktiven Stationen können Jugendliche selbst anpacken.

Neben der BAM ist «Berufe Hotel Gastro» im zweiten Halbjahr auch auf weiteren Berufsmessen präsent. Darunter an der Berufsinfo-Messe Aare Land BIM in Olten/SO, der Berufsmesse Zürich oder der Zentralschweizer Bildungsmesse ZEBI in Luzern. Auf berufehotelgastro.ch sind alle Veranstaltungen zu finden. (ADE) Mehr Informationen unter: (uccelin.com/jetzt-bewerben andreascaminada.com

STATISTIK DER WOCHE

MEHR LEUTE ARBEITEN IM GASTGEWERBE

2023 ist die Zahl der Beschäftigten im Gastgewerbe angestiegen. Während die Gastronomie knapp 180 000 Menschen beschäftigt, sind es in der Beherbergung rund 100 000 weniger.

Mehr Informationen unter: zagg.ch

Beherbergung Gastronomie

Quelle: Bundesamt für Statistik; Schnellschätzung der Unternehmensstruktur

Stimmungsvolles Ambiente im Restaurant Dyhrberg

Mit dem Restaurant Dyhrberg bietet die Zagg ein für die Messelandschaft einzigartiges Restaurantkonzept an. Dort werden die Werte der Marke Dyhrberg zum Erlebnis für alle Sinne.

Ein Restaurantbesuch ist für gewöhnlich nicht der Höhepunkt eines Messebesuchs. Anders sieht es aus, wenn man vom 20. bis 23. Oktober an die Zagg in Luzern geht, die Messe für Trends aus der Gastronomie und Hotellerie. Denn dort steht ein besonderes kulinarisches Vergnügen im Zentrum: das Restaurant Dyhrberg. In diesem können sich Besucherinnen und Besucher in einem für Messen einmaligen Ambiente verköstigen. Tradition, Handwerk und Genuss prägen alles – von der einzigartigen Atmosphäre bis zur kreativen Speisekarte.

Lernende am Steuer

Geführt wird die Küche des Restaurants Dyhrberg von Lernenden des Kantonsspitals Luzern. Diese erhalten an der Zagg eine Plattform, um ihre Fähigkeiten zu zeigen. Ohne Chef de partie

Kein typisches Messerestaurant: das Restaurant Dyhrberg an der Zagg. ZVG

tragen sie selbst die Verantwortung für das Restaurant und stehen jeden Tag im Einsatz. Einer, der zum ersten Mal an der Zagg im Einsatz steht, ist Lukas Gross. Der 21-Jährige aus Wauwil/LU freut sich auf die Herausforderung: «Das ist eine Chance, viel Neues zu lernen. Vor allem aber freue ich mich auf die Zusammenarbeit mit den anderen Lernenden aus dem Luzerner Kantonsspital.» Bereits zum zweiten Mal an der Zagg dabei ist die 18-jährige Esther Rodriguez: «Die Verantwortung, welche wir übernehmen dürfen, wird sicher sehr lehrreich sein. Als ich bereits vor zwei Jahren zum ersten Mal dabei sein durfte, gab es natürlich auch stressige Situationen und Missverständnisse. Daraus konnte ich viel mitnehmen.» Von den gemachten Erfahrungen möchte sie nun profitieren und für ein gelungenes Restauranterlebnis sorgen: «Es ist schön, Menschen mit feinem Essen glücklich zu machen.» Das Restaurant Dyhrberg ist während der Zagg täglich von 10 bis 18 Uhr geöffnet. Neben den Lachs- und Fischprodukten von Dyhrberg erwarten die Gäste viele weitere Höhepunkte. (AHÜ)

Das «Mammertsberg» in Freidorf/TG ist einer der Partner. ANNA NOTDURFER

Medienpartner

In Zürich will man den Städtetourismus neu denken

Muss auch die Bevölkerung als Teil des Tourismus mitgedacht werden?

Zürich Tourismus will sich ganzheitlicher ausrichten.

«Wir müssen und wollen den Tourismus in der Region Zürich neu denken», sagt Thomas Wüthrich, Direktor von Zürich Tourismus. «In Zeiten, in denen der Tourismus immer mehr zunimmt und auch die Skepsis der Bevölkerung wächst, ist dies unerlässlich.» Daher hat Zürich Tourismus mit «Zürich Experience» nicht nur den ersten Städtetourismus-Kongress in der Schweiz ins Leben gerufen, sondern in Hinblick auf die Tagung auch eine umfassende Studie zum Tourismus in Zürich in Auftrag gegeben. Die Resultate wurden Ende

August im Rahmen des Kongresses im The Circle Convention Center am Flughafen Zürich vorgestellt.

Was ist überhaupt Tourismus?

Die gute Nachricht zuerst: Die 500 Befragten zeigten sich gegenüber dem Tourismus mehrheitlich positiv eingestellt. 78 Prozent sehen dessen Auswirkungen auf Zürich positiv oder sehr positiv. Und 58 Prozent glauben, dass die positiven Effekte des Tourismus die negativen überwiegen oder deutlich überwiegen. Die Umfrage zeigt aber auch, dass viele der Befragten nicht wissen, wie sich der Tourismus auf sie persönlich auswirkt. Studienautor Cornelius Obier hält fest: «Viele der Befragten können nicht einschätzen, ob und wie der Tourismus ihren Alltag beeinflusst. Ein Tourist ist für sie jemand, der in Zürich übernachtet. Das ist aber viel zu kurz gegriffen.» Denn der Tourismus in Zürich bedeute mehr als nur Übernachtungsund Tagesgäste. «Auch die Aktivitäten der lokalen Bevölkerung zäh-

len dazu», so Obier. «Wenn Einheimische an touristischen Angeboten wie Veranstaltungen teilnehmen, tragen sie zur Wertschöpfung bei.» In der Tourismusregion Zürich leben 1,8 Millionen Einwohner, die rund 63,4 Millionen Aktivitäten im Bereich Freizeit, Kultur und Naherholung unternehmen. «Das

ergibt eine zusätzliche Wertschöpfung von 4,1 Milliarden Franken», so Obier.

Mehr Lebens- und Erlebnisqualität Der Überbegriff für diese erweiterte Betrachtungsweise des Tourismus lautet «Visitor Economy». Diese umfasst Besuchende aller Art sowie auch alle Elemente, die Besuchende anziehen und mit ihnen zu tun haben. Städte wie Kopenhagen und Wien machen vor, w ie es geht: Der hauptsächliche Fokus des Tourismus soll nicht sein, so viele neue Gäste wie möglich anzulocken, sondern die Lebens- und Erlebnisqualität einer Region zu stärken. So werden sowohl auswärtige als auch einheimische Gäste angesprochen. «Der Tourismus produziert Lebensqualität», ist Cornelius Obier überzeugt. Tourismusorganisationen müssten die Bevölkerung vermehrt als Zielgruppe sehen, die es a ktiv zu bearbeiten gilt. Wenn die Bevölkerung sehe, wie der Tourismus durch ein vielfältiges Angebot eine lebenswerte Region mitgestalte, werde sie ihm gegenüber positiver eingestellt sein.

Mehr als Marketing Destinationen müssen sich gemäss Obier von reinen MarketingOrganisationen zu ManagementOrganisationen wandeln. Das gesamte Aufenthaltserlebnis der B esucherinnen und Besucher

Von einem vielfältigen touristischen Angebot profitiert auch die Bevölkerung. Jetzt aufnehmenKontaktund profitieren!

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müsse aktiv gestaltet werden –von der Infrastruktur über Dienstleistungen bis hin zur Besucherlenkung. Dies bedingt eine engere Zusammenarbeit mit den politischen Gremien einer Region.

«Tourismus erzeugt Lebensqualität.»

CORNELIUS OBIER,STUDIENAUTOR «TOURISMUS NEU DENKEN»

«Touristinnen und Touristen folgen der lokalen Bevölkerung, nicht umgekehrt», fasste Thomas Wüthrich die Ergebnisse der Studie zusammen. «Ein gezieltes Management der gesamten Erlebniswelt – von Kulturangeboten über den Transport bis hin zu öffentlichen Plätzen – macht Zürich sowohl für Besuchende als auch für die Bevölkerung attraktiver. Das schafft Akzeptanz für den Tourismus und stärkt die Wirtschaft nachhaltig.» Man wolle in der Schweiz im Bereich Städtetourismus Pionierin sein und ein neues gesamtheitlicheres Denken anstossen.

Die Aliens kommen

Mit der «Zürich Experience» will Zürich Tourismus den Austausch unter allen Akteuren fördern. Bei der ersten Ausgabe wurden Themen wie Kultur, Architektur, k ünstliche Intelligenz und Geschäftstourismus besprochen. Wie breit gefächert die Themen waren, beweist der letzte Vortrag von Astrophysiker Thomas Zurbuchen: Er legte dar, weshalb es wahrscheinlich ist, dass Zürich dereinst sogar Aliens empfängt. ANGELA HÜPPI

«Zürich Experience»

Zürich möchte den Städtetourismus-Kongress als wegweisende Veranstaltung für neuen Tourismus etablieren. Die «Zürich Experience» soll ein breites Publikum aus dem Tourismussektor, dem erweiterten Tourismussystem Zürich, der Politik sowie der Wirtschaft versammeln, um gemeinsam den Tourismus der Zukunft zu gestalten. Die zweite Ausgabe findet am 26. August 2025 statt.

Tourist oder Einheimischer? Gemäss Zürich Tourismus sind die Grenzen fliessend. BILDER ZÜRICH TOURISMUS

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FOOD-TOUREN SIND IM TREND

Die Schweiz ist keine Food-Destination. Nur wenige Gäste kommen explizit wegen der Kulinarik in unser Land. Dennoch ist die Kulinarik für den Gast wichtig. Auch in kleineren Städten gibt es mittlerweile s pezielle Food- und Beverage-Angebote. Eine nicht vollständige, dennoch interessante Auswahl.

LA CHAUX-DE-FONDS/NE

Seit 2009 gehört der Ort mit dem schachbrettförmigen Strassennetz zum Unesco-Welterbe. Im Rahmen der Kampagne Taste my Swiss City von Schweiz Tourismus wurde eine Food-Tour lanciert, die nun weiterentwickelt wurde. Tiana Conlon von Tourisme neuchâtelois sagt: «Unsere Idee war, weiterhin eine Tour anzubieten, welche Sightseeing mit Essen verbindet.» Entstanden ist eine Tour, die Restaurants und Händler kombiniert. «Die Rückmeldungen sind positiv, die Besucherzahlen steigen.»

Details zum Angebot Dienstags bis samstags zwischen 10 und 17 Uhr. D auer: rund drei Stunden. Preis: 55 Franken. neuchateltourisme.ch

RHEINFELDEN/AG

1848 wurden bei Rheinfelden unterirdische Salzvorkommen entdeckt. Auf einer Tour gehen die Gäste auf Zeitreise rund ums weisse Gold. Unterwegs gibt es ein Drei-Gang-Salz-Menü. Mit Food-Touren begonnen hat Rheinfelden Tourismus 2010. Die erste Tour war ein Bier-Beizen-Bummel. «Als BierHauptstadt der Schweiz ist das Thema naheliegend», sagt Stéphanie Berthoud, Leiterin Stadtbüro. Damit auch Nicht-Biertrinkende angesprochen werden, wurde die Salz-Gourmet-Tour konzipiert.

Details zum Angebot

Die Salz-Gourmet-Tour kann von Gruppen gebucht werden. Sporadisch gibt es auch öffentliche Touren. Nächstes Datum: 23. November. Start: 17.30 Uhr. Dauer: drei Stunden. Preis: 99 Franken. tourismus-rheinfelden.ch

MURTEN/FR

Bei der dritten Ausgabe der kulinarischen Entdeckungsreise «Bio-Genuss im Stedtli, Saveurs Bio à Morat» gibt es ein Acht-Gang-Menü aus biologischen Zutaten sowie Bio-Weinen aus der Region. «Food-Touren erlauben uns, regionale Angebote bekannt zu machen», sagt Deborah Defalque von Region Murtensee. «Auch bieten sie eine Gelegenheit, Insider-Tipps zu vermitteln. Die Resonanz auf Seiten der Gäste ist sehr positiv, und wir stellen eine echte Begeisterung in allen Alterskategorien fest.»

Details zum Angebot

Wochenende vom 20. und 21. September. Verschiedene Startzeiten. Preis: 95 Franken. biogenussimstedtli.ch

ADELBODEN/BE

Die dreistündige Kulinarikwanderung mit rund acht Kilometern startet im Dorf und endet auf der Tschentenalp. Geboten wird ein Acht-Gang-Menü mit Amuse-Bouche und Weinbegleitung durch Sommelier Thomas Hari in verschiedenen Gastrobetrieben. Mitmachender Betrieb unter anderen ist das «Bryn Williams at The Cambrian»: «Wir machen bei der Kulinarik-Wanderung mit, weil es uns Freude bereitet, gemeinsam mit anderen Betrieben ein unvergessliches Erlebnis zu schaffen», so das Hotel.

Details zum Angebot Datum: 28. September. Dauer: drei Stunden. Kosten: 199 Franken. thecambrianadelboden.com

WEINFELDEN/TG

Rund um die historischen Ortschaften Weinfelden, Boltshausen und Ottenberg liegt der Weinweg Weinfelden. Winzerporträts, Informationstafeln über Weinregion und Kunstinstallationen vermitteln Interessantes zum hiesigen Weinbau. Am Bahnhof Weinfelden liegt der Degustationsrucksack bereit, bestückt mit Karte, Weinglas, handgemachten Kräuterchips und Safecode. Mit letzterem können auf dem Weg zwei Safes geöffnet werden, die Weine aus der Region zur Verkostung bereithalten.

Details zum Angebot

Dauer: individuell. Kosten: 25 Franken pro Person für Gruppen bis sieben Personen, ab acht Personen 21 Franken pro Person. weinweg-weinfelden.ch

SCHWIPSELJAGD SCHWYZ

Bei dieser Tour ist eine gewisse Trinkfestigkeit von Vorteil. Denn es geht durch die Restaurants und Bars des Kantonshauptortes. Bei jedem Halt gilt es bei dieser etwas anderen Beizentour, ein Rätsel zu lösen. Ziel ist, auf diese Weise verschiedene Getränke zu erspielen. «Mit diesem Angebot erhalten die mitmachenden Wirte neue Gäste, die gerne e in weiteres Getränk konsumieren und bestenfalls wiederkommen», sagt Christoph Clavadetscher, Co-Geschäftsführer der Foodtour GmbH.

Details zum Angebot

Dauer: zirka vier Stunden mit fünf Stationen, sechs Getränken sowie zwei Zwischenverp flegungen zur Stärkung. Kosten: 62 Franken. Ab vier Personen buchbar. Mindestalter: 18 Jahre. foodtour.ch

Zahlen und Fakten

4,5

Stunden

täglich verbringt der Feriengast im Schnitt mit Essen am Tisch.

Die traditionelle Schweizer Küche basiert stark auf Käse, Fleisch und Kartoffeln.

132

Restaurants listet der Michelin-Führer Schweiz au f, die einen der begehrten Sterne haben. Das entspricht der höchsten Konzentration an ausgezeichneten Restaurants in Europa.

2 Prozent

Lediglich zwei Prozent der Gäste kommen laut dem Tourismus Monitor Schweiz von Schweiz Tourismus wegen der Kulinarik in unser Land.

PASSUGG/GR

In der EHL Hotelfachschule Passugg im bündnerischen Passugg findet am Samstag, 14. September, das traditionelle Food Festival unter dem Motto «World Flavors Crafted by EHL Students» statt. Dabei wird die kulturelle Vielfalt der Studierenden gefeiert, die aus 37 Ländern stammen. Diese kochen an diesem Tag ihre Lieblingsgerichte aus ihren H eimatländern. Die Stationen dazu werden von den Studierenden selbst gestaltet.

Details zum Angebot

Kosten: 48 Franken, inklusive Essen an allen S tänden und Welcome Drink. Für Kinder unter zwölf Jahren gratis. ssth.ehl.edu

Die Schweiz ist für ihre Natur bekannt. Dies führt dazu, dass viele Gäste die Schweiz eher mit Aktivitäten in der Natur als mit Kulinarik verbinden.

Nicht nur ältere Generationen, sondern auch Junge interessieren sich immer mehr für Essen, Herstellungsarten sowie Anbaumethoden.

Alle Erkenntnisse stammen von einer Innotour-Veranstaltung im September 2023 zum Thema «Warum ist die Schweiz keine Food-Destination?» .

Von Mario Garcia für gut befunden

Neu von «The Green Mountain», gibt es jetzt die «Plant-based Chicken Chunks» und die «Plant-based Paprika Chunks». Hergestellt werden beide Produkte aus ausschliesslich Schweizer Proteinerb-

sen, die hierzulande bisher meist nur als Tierfutter angebaut werden. «Die neuen Swiss Chunks markieren einen entscheidenden Schritt in unserer Mission, hochwertige Lebensmittel auf nachhaltige Weise herzustellen und dabei zu 100 Prozent regional zu agieren», sagt The-Green-Mountain-Geschäftsführer Werner Ott. Um die beste Qualität zu garantieren, wurden die neuen Produkte einem besonderen Härtetest unterstellt. Der Schweizer Spitzenkoch und ehemalige Kochweltmeister Mario Garcia hat die Schweizer Chunks als einer der Ersten getestet und war begeistert von ihrer Textur, vom Geschmack und von ihren vielfältigen Einsatzmöglichkeiten. thegreenmountain.ch

Auf das Wohl von Johann Castell

1694 führte Johann Jakob Castell erstmals Wein über den Gotthard in die Schweiz. Mittlerweile führt Philippe Schuler das von Castell begründete Weinhaus in der elften Generation. Zum 330-jähri-

gen Firmenjubiläum lanciert das traditionsreiche Schwyzer Weinhandelshaus Schuler nun eine limitierte Sonderedition «Johann Jakob Castell 1694». So entstand eine Edition Rosso, ein fruchtbetonter Barbera d’Alba, der unter Aufsicht von Kellermeister Toni Broch 20 Monate in französischen Barriques der angegliederten Küferei in Seewen/SZ ausgebaut w ird. Die Edition Bleu ist eine komplexe, dichte und elegante Cuvée aus Merlot und Cabernet Franc von alten, biologisch bewirtschafteten Rebstöcken aus dem südwestfranzösischen Périgord. Und unter dem Namen Edition Noir wird ein reinsortiger Malbec aus dem südwestfranzösischen Cahors verkauft. schuler.ch

Sie schäumt auf als wäre sie ein Barista

Neu bei Schaerer: Dampfstäbe in verschiedenen A utomatisierungsgraden für Milchaufschäumen.

Mit einer Leistung von bis zu 250 Tassen pro Tag sind die Schaerer Coffee Soul 10 und 12 ideal für stark frequentierte Standorte. Neu gibt es beide Ausführungen mit einer «2-step»-Konfiguration. Dafür stehen drei verschiedene Dampfstäbe mit unterschiedlichen Automatisierungsgraden für das manuelle Aufschäumen zur

Verfügung. Das bringt verschiedene Vorteile mit sich: Da milchbasierte Kaffeespezialitäten wegen gleichzeitiger Zubereitung von Espresso und Milchschaum deutlich schneller serviert werden können, verkürzt sich die Wartezeit für Gäste. Darüber hinaus erhöht das Aufschäumen im Kännchen die Angebotsflexibilität hinsichtlich der Milchsorten und veganer Drinks. Ein weiterer Vorteil sind die geringeren Investitions- aber auch Wartungskosten, da kein automatisches Milchsystem und keine Kühleinheit erforderlich sind.

Die Beiträge auf den Produktseiten w erden von Jörg Ruppelt zusammengestellt und redigiert. joerg.ruppelt@ hotelleriegastronomie.ch

Der Whisky-Name ist gut gewählt

Die junge Schweizer WhiskyMarke Goldwaescher hat bei den «World Whisky Masters 2024» in London ihre Qualität unter Beweis gestellt. Der «Goldwaescher Swiss Rye» wurde mit einer Goldmedaille ausgezeichnet, während der «Goldwaescher Virgin Oak» eine Silbermedaille erhielt. Dies ist bereits der zweite internationale Erfolg für die Marke. Der «Goldwaescher Rye Virgin Oak» wurde in diesem Jahr bereits mit Gold beim «Meininger’s International Spirit Award» ausgezeichnet. «Wir sind stolz, dass unsere W hiskys erneut auf internationaler Bühne Anerkennung finden. Die Auszeichnungen bei den World Whisky Masters 2024 bestätigen die hervorragende Arbeit unseres Teams und die Qualität unserer Produkte», sagt Adrian Affentranger, Verwaltungsratspräsident der Diwisa AG. diwisa.com

Vom 10. bis 15. September 2024 findet der 47. WorldSkillsWettbewerb in Lyon statt. Komm vorbei und unterstütze die jungen Teilnehmenden aus der ganzen Welt.

Am Freitag, 13. September 2024, organisieren wir eine Fanreise, damit du hautnah dabei sein kannst und unsere Teilnehmer tatkräftig unterstützen kannst.

Sei auch du dabei, wenn es heisst: «Go Carmen, Marc und Markus»! Unsere talentierten Mitglieder treten bei den WorldSkills an, und wir wollen sie gemeinsam anfeuern.

Auf individuelle Anforderungen reagiert Schaerer mit Neukonfigurationen. ZVG

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ANNA HEUER « IN WERTEN, NICHT IN GENERATIONEN DENKEN »

Um Lösungen für den Nachwuchsmangel zu finden, hat sich Anna Heuer mit den Generationen Z und Alpha befasst.

HGZ: Anna Heuer, was hat Sie dazu bewogen, sich vertieft mit den Generationen Z und Alpha auseinanderzusetzen?

ANNA HEUER: Die Hospitality-Industrie ist eine menschenbezogene Branche – von Menschen mit Menschen für Menschen. Das bedeutet, egal wie technologisiert u nd digitalisiert die Arbeitsabläufe in Zukunft auch sein mögen, wir werden immer Mitarbeitende brauchen, die sich freudig und professionell um unsere Gäste kümmern. Mit Blick auf den Nachwuchs- und Fachkräftemangel wollte ich prüfen, ob das, was man sich über die neuen Generationen, ihre Eigenschaften, Bedürfnisse und Einstellungen erzählt, tatsächlich stimmt.

Und? Stimmt es?

So generell kann ich das nicht beantworten, zumal die Generation A lpha wortwörtlich noch in den Kinderschuhen steckt. Es gab immer schon in jeder Generation strebsame, einsatzfreudige und zuverlässige Lernende und Arbeitnehmende. Genauso, wie es auch in jeder Generation arbeitsscheue, unzuverlässige Menschen gibt. Daher lautet mein Fazit: Wir können es uns in der Hospitality-Branche nicht erlauben, in Generationen zu denken.

Wie sollen wir dann statt dessen denken?

Wir müssen uns auf Werte fokussieren. Denn Werte können generationsübergreifend und damit auch generationsverbindend vermittelt und gelebt werden. Von Babyboomern genauso wie von Vertreterinnen und Vertretern der Generationen X, Y und Z sowie später von den Alphas.

Warum ist das Umdenken auf Werte wichtig?

In unserer Branche arbeiten nicht nur Menschen aus den verschiedensten Nationen und Kulturen i n einem Betrieb zusammen, sondern auch Menschen aus allen Altersgruppen. Neben ihrem Fachwissen bringen sie alle auch ihre L ebenserfahrung und damit ihre Sozialkompetenzen mit ein. Für einen Betrieb kann es unternehmerisch sogar gefährlich werden, sich beispielsweise nur auf die Bedürfnisse von Mitarbeitenden der Gen Z auszurichten.

Worin besteht die Gefahr?

Im schlimmsten Fall könnte der Betrieb nicht genügend Mitarbeitende der Gen Z finden, was zum A bbau von Dienstleistungen oder gar zur Betriebsschliessung führt.

Auch verliert er eine wichtige Ressource: erfahrene Mitarbeitende aus älteren Generationen.

Anna Heuer, seit kurzem Hundehalterin, weiss, wie rasch sich Lebensumstände ändern können. Arbeitgeber, die darauf umsichtig reagieren, sind im Vorteil. ZVG

Was wäre so schlimm daran?

Jede Altersgruppe hat ihre Qualitäten, von denen ein Betrieb profitiert. Ausserdem muss jeder Betrieb – selbst wenn er sich explizit auf eine spezielle Altersgruppe von Gästen ausgerichtet hat – damit rechnen, Gäste aus allen Generationen im Haus zu haben. Auch diesen muss er gerecht werden können. Es ist daher unternehmerisch intelligent, das Beste aus allen Generationen von Mitarbeitenden zu nehmen und es m iteinander zu verknüpfen. So, dass sich vermeintlich altmodische Werte wie Pünktlichkeit, Sauberkeit und Zuverlässigkeit mit neueren Werten wie Offenheit für neue digitale Technologien, Experimentierfreude und Flexibilität verbinden.

«Wir lernen von Jüngeren mehr, als sie von uns.»

Also sollen die Generationen sich ergänzen und gegenseitig voneinander lernen?

Das wäre ideal. Von heutigen und zukünftigen Jungen können wir zum Beispiel einen unverkrampften, vorurteilsfreieren Umgang mit neuen Technologien lernen.

Während die Generation Alpha langsam ins Berufswahlalter kommt, steigt die Generation Z in Kaderpositionen auf. Was heisst das für die Branche?

Dass wir das Thema Leadership in der Aus- und Weiterbildung unbe -

dingt fördern müssen. Die älteren Generationen hatten noch ein sehr hierarchisches Bild von Führung. Heute sind aber andere, et wa kreisförmige, projektbezogene Führungsstile gefragt. Wir müssen den jungen Berufsleuten helfen, Führungsskills zu lernen.

Was bedeutet das in Bezug auf den Fachkräftemangel? Wir sollten nicht davon ausgehen, dass eine neue Generation unsere Probleme löst. Zudem sind wir leider nicht (mehr) cool genug, uns die Leute auszusuchen, die künftig für uns arbeiten sollen. Die Hospitality Branche hat zu Unrecht das Image eines Sklaventreibers. Das müssen wir schnellstens ändern. Unter anderem durch ansprechende Entlöhnung, familienund weiterbildungsfreundliche Arbeitsbedingungen sowie individualisierbare Arbeitszeiten. Alle M itarbeitenden haben unterschiedliche Bedürfnisse. Diese g ilt es zu erkennen. Denn im Zusammenspiel aller passen die individuellen Bedürfnisse meist perfekt zusammen. Davon profitiert jede Generation. RICCARDA FREI

Zur Person

Anna Heuer ist Geschäftsführerin von HSMA Deutschland. Um Synergien zu nutzen und sich über die Landesgrenzen hinaus mit Gleichgesinnten auszutauschen, pflegt die HSMA eine enge Beziehung zum Berufsverband Hotel, Administration & Management. Gemeinsam führen sie Barcamps zu aktuellen Themen der HospitalityIndustrie durch.

Martin Rinck

CEO

Führungswechsel an der Spitze der Lindner Hotel Group: Zum 1. Oktober übernimmt Martin Rinck die Position des Chief Executive Officer und Vorstandsvorsitzenden. Er folgt damit auf Arno Schwalie, der das Unternehmen auf eigenen Wunsch verlässt.

Marc Schlüssel

Geschäftsführer

Mit dem Weggang von Philipp Vassalli hat der Verwaltungsrat die Führungsstruktur der Lenzerheide Marketing und Support AG LMS neu definiert: Ab November wird Marc Schlüssel als alleiniger Geschäftsführer amtieren. Er ist seit Februar bereits Co-Geschäftsführer mit dem scheidenden Vassalli.

Donat

Schneider

Direktor

Der Verwaltungsrat von Proviande, der Branchenorganisation der Schweizer Fleischwirtschaft, hat den 52-jährigen Agronomen Donat Schneider zum neuen Direktor gewählt. Schneider tritt die Nachfolge des langjährigen Direktors Heinrich Bucher am 1. J uli 2025 an.

Roger Brunner

Leiter Kommunikation

Nach zehn Jahren beim Schweizer Radio und Fernsehen SRF als TV-Inlandkorrespondent für das Wallis wechselt Roger Brunner zu Valais/Wallis Promotion VWP. Er übernimmt ab 1. November die Leitung der Unternehmenskommunikation der branchenübergreifenden Promotionsorganisation des Wallis.

Mehr Informationen

unter: hotelgastrounion.ch/bvham hsma.de

Oliver Hammel

CEO

Ab Juni 2025 übernimmt Oliver Hammel den Posten als CEO der Jungfraubahnen. Der 41-jährige Basler folgt auf Firmenchef Urs Kessler. Der abtretende Kessler ist seit 37 Jahren bei den Jungfraubahnen tätig. Nach 15 Jahren als Geschäftsführer sei die Zeit reif für einen Spitzenwechsel, teilte er mit.

Nicole Marty

Berufsschullehrerin

Nicole Marty, Präsidentin der Region Zürich-Ostschweiz der Hotel & Gastro Union, ist seit August als Berufsschullehrerin für Hotellerie-Hauswirtschaft an der Allgemeinen Berufsschule Zürich ABZ tätig. Zuvor wirkte die ausgebildete Hotelfachfrau im Ausbildungszentrum Wäbi in Wädenswil/ZH.

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briefe@hotellerie-gastronomie.ch oder an Hotellerie Gastronomie Verlag, Postfach 3027, 6002 Luzern

Vom Studentenjob zum

Servicemeistertitel

Aus der Notlösung wurde ein Traumberuf: Nicola Hohler brauchte Zeit, bis er die Leidenschaft für seine Arbeit fand. Heute ist er stolzer Servicemeister.

«Dienen ist die grösste aller Kunstformen.» Nach dieser Philosophie arbeitet Nicola Hohler. Und diese Kunstform will der Servicemeister 2024 perfektionieren. «In den letzten Jahren war ich voll auf meine Ausbildung fokussiert und habe alles Wissen aufgesaugt, das ich konnte.» Der 33-jährige Maître d’hôtel im Hotel Castello Seeschloss in Ascona/TI absolvierte d ie Weiterbildung zum Bereichsleiter Restauration, machte einen Barkurs und bildet sich derzeit zum Sommelier weiter.

«Ich habe viel investiert, und es hat sich gelohnt.»

NICOLA HOHLER, SERVICEMEISTER 2024

Doch das Verhältnis zu seinem Beruf war für Hohler nicht immer ein gutes. Er wurde in Basel geboren und wuchs in Italien auf, wo er neben der Schule erstmals im Restaurant aushalf, um sich etwas dazuzuverdienen. 2013 kam er in die Schweiz, um eine Wintersaison in Meiringen/BE zu arbeiten. So wollte er sein Studium finanzieren. «Damals fehlte mir aber die Perspektive, wie es weitergehen sollte.» Er blieb für mehrere Jahre als ungelernter Servicemitarbeiter in der Gastronomie hängen, erzählt er. Trotz seiner Erfahrung sei ihm oft vorgehalten worden, er habe den Beruf nicht gelernt. «Das hat mich verunsichert, ich fühlte mich nie gut genug.»

Die Wende kam 2018. Er schrieb sich für ein Fernstudium

in Ernährungswissenschaften ein. Um Studium und Lebensunterhalt zu finanzieren, nahm er eine weitere Saisonstelle an – diesmal in Ascona. «Im Tessin habe ich mich zum ersten Mal richtig zuhause gefühlt», erzählt er. Hohler beschloss, die Prüfung zum Restaurantfachmann EFZ nachzuholen und wurde prompt als Kantonsbester ausgezeichnet.

Einmal stand er kurz davor, den Wettbewerb aufzugeben

«Das hat in mir die Leidenschaft für den Beruf so richtig geweckt», sagt der 33-Jährige. Vor zweieinhalb Jahren wurde er zum zweiten Serviceleiter befördert, Ende der Saison zum Chef de service. Als er von der Servicemeisterschaft erfuhr, war ihm klar, dass er mitmachen musste. «Ich wollte allen zeigen, was ich kann.» Doch die Vorbereitung habe es in sich gehabt, erzählt er. Weil er zusätzlich

m it Weiterbildungen und der Saisoneröffnung beschäftigt war, sei er einmal sogar kurz davor gewesen, das Handtuch zu werfen. Doch am Ende ging alles auf und am 26. Mai konnte Nicola Hohler den Siegerpokal in den Händen halten. «Der Sieg ist eine der wichtigsten Errungenschaften in meinem Leben», sagt er. Im Alltag motiviere ihn die Ausbildung seiner vier Lernenden. «Hier kann ich langfristig etwas Positives bewirken und in ihnen die Leidenschaft für unseren Beruf wecken.» Um diesen für die jungen Generationen attraktiv zu machen, bräuchte es laut dem Servicemeister regelmässige Arbeitszeiten und Freitage. «Ich versuche, den Lernenden wann immer möglich zwei Tage am Stück frei zu geben.» Aber auch in der Gesellschaft müsste sich etwas ändern. «Ich wünschte mir, dass unserer Arbeit mehr Respekt entgegengebracht wird.» ALICE GULDIMANN

Informationen unter: hotelgastrounion.ch/bvr

NATALIIA PERTSOVA «DESSERTS

GEHEN AUCH GESUND»

Vegane Pâtisserie, ohne raffinierten Zucker und Gluten: kein Problem, findet Nataliia Pertsova. Bald will sie ihr eigenes Geschäft eröffnen.

HGZ: Nataliia Pertsova, wie sind Sie zur gesunden Pâtisserie gekommen?

NATALIIA PERTSOVA: Ich mache seit meiner Kindheit gerne Sport. Kurz nachdem ich in die Schweiz gekommen war, hatte ich einige Kilos zugenommen. Ich fing an, zusätzlich meine Ernährung umzustellen. Weil ich aber nicht auf Süsses verzichten wollte, habe dann nach gesunden Desserts gesucht. Schliesslich fing ich selber a n zu experimentieren und habe verschiedene Kurse besucht, um mich weiterzubilden.

Woher kommt die Leidenschaft für Süsses?

Von meiner Mutter. Sie hat früher viel gebacken, und ich habe ihr dabei geholfen. Ich habe aber erst später gemerkt, dass diese Leidenschaft auf mich übergegangen ist.

Was sind die grössten Herausforderungen, wenn man gesunde Pâtisserie macht?

Die richtigen Zutaten zu finden. Nehmen wir Cupcakes als Beispiel. Wenn man sie glutenfrei machen will, kann man das Mehl nicht eins zu eins mit einem beliebigen glutenfreien Mehl ersetzen.

Verschiedene Mehle – Reismehl, Quinoamehl, Kichererbsenmehl oder Kokosmehl – haben alle unterschiedliche Eigenschaften.

Letzteres saugt zum Beispiel sehr viel Wasser, man muss also die Flüssigkeit unbedingt erhöhen.

Wie sieht es beim Eiweiss und beim Zucker aus?

Beim Eiweiss gibt es Aquafaba, oder man ersetzt es zum Beispiel mit Soja- oder Kartoffelprotein.

Auch hier braucht man je nach Anwendungsgebiet ein anderes Produkt. Beim Zucker brauche ich zum Beispiel unraffinierten Rohrzucker oder alternative Süssungs-

mittel wie Erythrit oder Xylit. Manchmal vermische ich auch verschiedene Varianten, um eine Balance zu schaffen.

Jetzt stehen Sie mit neuen Geschäftsräumen kurz vor dem nächsten Schritt. Genau. Ich habe im Bernapark Deisswil/BE eine passende Location gefunden. Wir befinden uns aktuell in der Planung und wollen, wenn alles klappt, im nächsten Jahr eröffnen. Um einen Teil der Einrichtung zu finanzieren, habe ich ausserdem eine Crowdfunding- Kampagne lanciert. Was ist Ihre Vision für das eigene Geschäft?

Ich möchte zeigen, dass auch gesunde Desserts gut schmecken können. Rückmeldungen von Popups haben mir gezeigt, dass meine Produkte überzeugen. Ich möchte meine Pâtisserie zudem gemeinsam mit auserlesenen Teesorten präsentieren.

ALICE GULDIMANN

Zur Person

Nataliia Pertsova stammt aus der Ukraine, wo sie Agronomie studiert hat. Für ein Austauschpraktikum kam sie in die Schweiz und lernte später ihren Mann kennen. Seit sechs Jahren arbeitet sie im Service und verkauft nebenbei bei über verschiedene Online-Kanäle ihre Pâtisserie.

Mehr

Nicola Hohler schloss letztes Jahr seinen Bachelor in Ernährungswissenschaften ab. Seine berufliche Zukunft sieht er aber weiterhin im Gastgewerbe. NILS KURTH

Nataliia Pertsova ist Mitglied im Berufsverband Service/Restauration. ZVG

JEDEM SEINEN LAIB KÄSE

Wenn der Sommer zu Ende geht, ist es für die Bergbauern an der Zeit, ihre Tiere ins Tal zu treiben.

Dann kommt auch der Moment, den auf der Alp produzierten Käse gerecht aufzuteilen.

Das Justistal liegt oberhalb des Thunersees i m Berner Oberland. Eine Legende besagt, dass der Name auf Justus, dem Weggefährten des Heiligen Beatus, zurückgeht. Während Beatus i n einer Höhle hauste, verschlug es Justus in dieses Tal.

Dass dieses über die Region hinaus bekannt ist, hat es einem 300 Jahre alten Brauchtum zu verdanken: die Chästeilet, die vor dem Alpabzug auf den neun Alpen stattfindet. An diesem Tag werden die im Sommer hergestellten K äselaibe durch ein spezielles Losverfahren an die Viehbesitzer

verteilt, die sie weiterverkaufen. Die Chästeilet findet jeweils am Freitag vor oder nach dem Eidgenössischen Dank-, Buss- und Bettag statt. Dieses Jahr fällt der Anlass auf den 20. September. Ab 10 Uhr morgens wird der Käse von rund 250 Kühen, welche die Bauern aus Sigriswil auf die Alpen gebracht haben, geteilt. Sieben der neun Alpen teilen bei ihren Käsespeichern, welche unterhalb der Alp Spycherberg liegen. Die Alp Spycherberg und die Alp Grön teilen bei ihren Hütten. Der Anlass zieht jeweils rund 2000 Besucher an, die dem Schauspiel der Chästeilet beiwohnen

und mit den Älplern feiern. Im Anschluss an die Teilet ziehen die Sennerinnen und Sennen mit dem geschmückten Vieh ins Tal.

Jeder Alpkäse ist anders

Auf 1300 Alpen wird während des Sommers Alpkäse hergestellt, ist auf der Website Schweizer Alpkäse nachzulesen. Jede Region hat ihre eigenen Traditionen und Herstellungsmethoden. Deshalb prägen Aroma, Farbe, Form und Härtestufe die verschiedenen Käse. Auch die Reifezeit hängt von der jeweiligen Käsesorte ab. Jeder Alpkäse besitzt deshalb einen

unverwechselbaren Charakter. Der nussig-cremige L’Etivaz aus den Waadtländer Alpen, der aromatische Tessiner Alpkäse oder der kräftige Berner Alp- und Hobelkäse: Keiner ist mit einem anderen vergleichbar. Und viele Alpkäse sind nur regional erhältlich. So ist 1999 auch Wengen/BE auf den Zug der öffentlichen Chästeilet aufgesprungen. Das erste Fest war noch k leingehalten mit ein paar Biertischgarnituren und einem kleinen Festzelt. Doch dieser erste A nlass war so ein Erfolg, dass bereits ein Jahr später die Chästeilet im grösseren Rahmen durchgeführt wurde. Gemäss der Website wengen-chaesteilet.ch hat sich die Idee am Küchenchef-Stammtisch entwickelt. Daraus entstand der zweitgrösste Event nach dem Lauberhornrennen. «Heute dürfen wir jedes Jahr zwischen 1000 und 1300 Besucher begrüssen», ist auf der Website zu lesen. Das Angebot wurde mit Rösti, Kalbsbraten und anderen Köstlichkeiten der Wengener Hotellerie und Gastronomie erweitert. Auch ein Barangebot hat sich etabliert. Und so wechseln in Wengen am Sonntag, dem 22. September, wiederum rund 1,3 Tonnen Alpkäse den Besitzer. RUTH MARENDING

Das Brauchtum Die Schweiz ist voller Bräuche. Während eines Jahres picken wir einige davon heraus wie jenen im Berner Oberland.

Im «Radius by Stefan Beer» gibt es die spannendste Weinauswahl

Unter dem Patronat des Schweizer Sommelierverbands zeichnet das Weinmagazin «Vinum» seit 2017 die besten Weinkarten aus.

«Wilde Aromen, Kr aft und Tannine harmonieren mit würzigen Speisen.»

GABRIEL TINGUELY, WEINEXPERTE

Wein

Der Johannisberg Sans Peur wird wie ein Rotwein vinifiziert. Während zwei Wochen bleibt die Maische im offenen Behälter in Kontakt mit Sauerstoff. Danach gärt und mazeriert der Wein weitere vier Wochen mit den Schalen, was ihm eine orange Farbe verleiht. Der Naturwein Sans Peur wird nicht gefiltert und enthält keinen zugesetzten Schwefel. Die Aromen reichen von kandierten Zitrusfrüchten zu tropischen Früchten und Kräutern. Am Gaumen ist er kräftig, mit guter Säure und präsenten Tanninen. Der Jahrgang 2022 wurde am diesjährigen Concours Bio Vino zum besten Naturwein der Schweiz gekürt.

Rebsorte

Johannisberg, genauer gesagt Schloss Johannisberg, ist ein deutsches Riesling-Weingut. Im Wallis gilt Johannisberg als Synonym für die Rebsorte Sylvaner. Aus der Region Franken stammend, wurde sie im Schweizer Alpental im Jahr 1862 erstmals erwähnt. Sie ergibt kräftige Weine mit ausgeprägter Frucht und erfrischender Säurestruktur. Spät gelesen, werden aus ihr auch edelsüsse Weine gekeltert.

Region

Das Dorf Varen befindet sich auf einer Terrasse oberhalb des Pfynwaldes. Diese einzigartige Landschaft ist geprägt durch viel Sonne, geringe Niederschlagsmengen und kargen, kalkhaltigen Boden. Das tiefe Wurzelwerk der Reben ergibt komplexe Weine.

Produzent

Die Geschichte der Bayard geht auf einen Ritter zurück. Rebbau betreibt die Familie in dritter Generation. Seit 2014 nach BioRichtlinien arbeitend, entstehen 25 verschiedene Qualitätsweine. Regelmässig werden diese an Wettbewerben ausgezeichnet.

Adresse: Cave du Chevalier Bayard

Dorfstrasse 60, 3953 Varen/VS

Preis: Fr. 32.50

Mehr Informationen unter: chevalier-bayard.ch

Nie zuvor haben Sommeliers, Restaurantleiter, Gastwirte und Hoteliers von Restaurants, Gourmetlokalen, Hotels oder Trendrestaurants so viele Weinkarten zum Swiss Wine List Award eingereicht wie in diesem Jahr. Insgesamt 240 Werke stellten sich dem Urteil der Jury. Sechzig davon wurden mit Gold bewertet. Die unabhängige Jury um Jury-Präsident Bruno-Thomas Eltschinger legte ein besonderes Augenmerk auf die Qualität, Breite und Tiefe der Weinauswahl, die Pflege der Jahrgänge sowie die Aktualität des Weinangebots.

Im Spitzenbereich war das Feld dicht gedrängt. Vermeintliche Kleinigkeiten entschieden über die endgültige Platzierung. Am Ende stand die einstimmige Entscheidung der Jury fest und Torsten Noack, Head Sommelier im «Radius by Stefan Beer», holte den Titel «Sommeliers Best» zum zweiten Mal ins Victoria-Jungfrau Grand Hotel & Spa in Interlaken/BE. Neben der durchdachten und stimmigen Weinauswahl, inklusive Naturweinen, überzeugte d ie Karte die Jury auch mit der Auswahl an alkoholfreien Speisebegleitern. Zudem machte die übersichtliche und ansprechende

Gestaltung diese Weinkarte zur besten der Schweiz.

Regional und nachhaltig

Auf die Frage, was seine Weinkarte besonders macht, antwortet Torsten Noack: «Sie ist das Ergebnis harter Arbeit vieler Sommeliers über die letzten Jahrzehnte mit tollen und kompetenten Weinlieferanten und engen Beziehungen zu den Winzern.» Eine Besonderheit ist auch, dass die Weinbegleitung im «Radius» ausschliesslich aus Weinen aus dem Kanton

Bern besteht. «Da muss uns Stefan Beer mitunter mit dem Gericht entgegenkommen», sagt Torsten Noack. Dies erfordere eine sehr enge Zusammenarbeit mit den Köchen, aus der oft besonders tolle Kombinationen entstehen würden. «Es gibt für jede Gelegenheit den passenden Wein. Meine Aufgabe ist, einen Wein für jede passende Gelegenheit anbieten zu können», ergänzt Torsten Noack.

Auf seinen Streifzügen durch die Weinwelt hält er stets Ausschau nach noch nicht vertretenen

Die Faszination gereifter Weine

Für den Swiss Vintage Award 2024 nahmen

Experten Weine der Jahrgänge 2014 und 2004 unter die Lupe.

Jahrgänge mit der Endziffer vier haben eines gemeinsam: kühle Temperaturen, viel Regen – so wie dieses Jahr – und einen hohen Pilzdruck. So begann das Jahr 2014 – kühl und feucht. Ein stabiles Hoch sorgte erst im September für einen schönen Herbst. Doch dann fiel die Kirschessigfliege, Drosophila suzukii, über die blauen Trauben her. Noch zehn Jahre f rüher, in 2004, waren das Frühjahr und der Sommer ebenfalls k ühl und feucht. Die Reife kam spät und die Ernte der Trauben dauerte mancherorts bis weit in den November hinein.

Überraschend gute Resultate

Zum zehnjährigen

Regionen, neuen Rebsorten und nachhaltiger Produktion. Bei d ieser Vielfalt nach einem Lieblingswein zu fragen, ergibt keinen Sinn. Doch im Moment macht ihr gereifter Weisswein besonders glücklich.

Sonderpreise gab es für neue Ideen in der Präsentation.

Neben dem Preis für die beste Weinkarte holte sich das «Radius» auch den Sieg in der Kategorie Gourmet & Sterne. In der Kategorie Fine Dining und gehobene Küche gewann das «The Restaurant» im Hotel The Chedi in Andermatt/UR. Der Preis in der Kategorie Casual Dining & gutbürgerliche Küche ging an das Landhotel Hirschen in Erlinsbach/SO und das «Chez Smith» in Zürich siegte in der Kategorie Design & Szene. Bei den Sonderpreisen ging der Ueli-Prager-Preis für die ungewöhnlichste und neuartigste Weinkarte an das Restaurant Glacier in Grindelwald/BE. Fokus Swiss Wine, die Top Eins mit dem Augenmerk auf Schweizer Weine, ging an das Gasthaus Löwen in Berken/BE. Das Restaurant Marguita in Zürich gewann den Sonderpreis für die Weinkarte eines neu eröffneten Betriebes. Die umfassendste Schaumweinauswahl bietet das Hotel Cheval Blanc in Basel. Die Sonderpreise für die beste regionale Weinauswahl gingen an die «Bergtrotte» in Osterfingen/SH und das Hotel de l’Ours in Sugiez/FR. (GAB)

Dass beste Schweizer Weine zu den edelsten Gewächsen der Welt gehören, belegt die Arbeit des im Jahr 2002 gegründeten Mémoire des Vins Suisses. Events mit Weinen aus dessen Schatzkammer offenbaren, wie gut entwickelte A romen mit Speisen der feinen Küche harmonieren. Gemäss Swiss Wine List Award gibt es einige exklusive Restaurants, in denen gereifte Weine angeboten werden. Zudem haben zahlreiche grössere Weinbaubetriebe, nicht nur Mitglieder des «Mémoire», noch kleinere Mengen gereifter Weine im Angebot. GABRIEL TINGUELY Mehr Informationen unter: swisswinelistaward.ch

Jubiläum des Swiss Vintage Awards prüften die Experten um Degustationsleiter

Ulrich Sautter neben zehnjährigen Crus auch doppelt so lange gereifte Weine. «Die besten Weissweine haben nach 20 Jahren in der Flasche ihre Terroir-Töne voll entfaltet. Am Gaumen schön gebündelt, überzeugen sie mit einem immer noch lebendigen Säurespiel», schrieb Ulrich Sautter auf der Website des Awards. Viele Rotweine besitzen, unabhängig von Rebsorte und Herkunftsregion, eine grosse Dichte bei hochwertiger Gerbstoffqualität. Sie si nd noch lange nicht am Ende ihres Lebenswegs angekommen. Von 23 ausgezeichneten Weinen des Jahrgangs 2004 stammten 19 aus der Schatzkammer des Mémoire des Vins Suisses. Beim Jahrgang 2014 präsentierten sich die Weissweine auf einem kulinarisch wertvollen Reifepunkt. «Mit komplexem Duft und einer feinen Säure sind sie beste Speisebegleiter», fasst Ulrich Sautter die Verkostung zusammen. Bei den Rotweinen gefielen die etwas höheren Säurewerte des Pinot Noir gepaart mit einer stoffigen Saftigkeit. Die Merlots aus dem meist sonnen-

Für beste Schweizer Weissweine sind 20 Jahre der Reife

verwöhnten Tessin hatten zur Strenge neigende Gerbstoffe und den roten Spezialitäten aus dem Wallis waren vegetabile Untertöne eigen. Edel gereift, stehen die besten 2014er am Beginn ihrer Trinkreife. Von 95 ausgezeichneten Weinen des Jahrgangs 2014 stammten 48 aus der Schatzkammer des Mémoire des Vins Suisses.

Das Potenzial der Reife

Ob ein Wein wirklich nobel ist, zeigt sich mit zunehmender Reife. Selbst sogenannte schwächere Jahrgänge haben das Zeug dazu.

Torsten Noack holte den Titel «Sommeliers Best» nach Interlaken/BE. ZVG

Unterschätzte Gefahrenquellen

Geht etwas ins Auge, muss man rasch handeln: sofort das Auge ausspülen und dann direkt zum Arzt.

Verätzungen und Vergiftungen – das Arbeiten mit hoch konzentrierten Reinigungsmitteln und anderen Chemikalien ist nicht ganz ohne.

Ob Küche, Hauswirtschaft, Unterhalt oder Spa – Chemikalien sind überall im Einsatz. Das ist kein Problem, solange die entsprechenden Schutzmassnahmen eingehalten werden und man mit ihnen sachgerecht und vorsichtig umgeht. Leider ist das nicht immer der Fall, wie die Unfallstatistik der

Suva dokumentiert. Gemäss der Schweizer Unfallversicherungsanstalt verursachen Hautkrankheiten, die durch chemische und allergene Stoffe ausgelöst werden, jährlich Kosten in Höhe von rund 15 Millionen Franken.

Vorsichtiger Umgang ist gefragt

Problematisch sind Produkte, die ätzen. Darunter finden sich zum Beispiel Rohr-, Backofen- und Sanitärreiniger. Bei unsachgemässem Gebrauch können Laugen, Säuren und Reinigungskonzentrate neben Hautreizungen und Verätzungen auch zu Schädigung der Atemwege und der Lunge führen. Zudem können Spritzer der Chemikalien in d ie Augen gelangen und diese reizen. Selbst Vergiftungen sind möglich. Etwa wenn Reinigungsmittel aus grossen Gebinden unvorsichti-

Die Serie «Arbeitssicherheit» erscheint in loser Folge. A n dieser Stelle wird über Präventions ­ und Schutzmassnahmen b erichtet.

Gerichte mit Geschichte

gerweise in leere Getränkeflaschen abgefüllt worden sind. Um Unfälle zu vermeiden, ist es sinnvoll, die Tipps der Suva zu befolgen:

× B ehälter und Gebinde immer klar kennzeichnen.

× Mitarbeitende im Umgang mit Säuren, Laugen und Reinigungsmitteln schulen.

× S chutzbekleidung wie Handschuhe, Schürzen und Brillen zur Verfügung stellen.

× Lager- und Arbeitsräume gut belüften, damit sich keine giftigen Dämpfe ansammeln.

× Regelmässig checken, ob Mitarbeitende die Sicherheitsmassnahmen kennen und einhalten.

× Ü berprüfen, ob ätzende, gesundheitsschädigende Stoffe durch weniger gefährliche ersetzt werden können.

× Immer mal wieder mit der SUVA-Checkliste «Säuren und Laugen» durch den Betrieb gehen, um getroffene Sicherheitsmassnahmen zu überprüfen und zu optimieren.

Richtig lagern ist das A und O

Fundiertes Wissen, wie man sicher mit ätzenden Substanzen arbeitet, ist das eine. Diese auch sicher zu transportieren, zu lagern u nd zu entsorgen, ist das andere. Auf der Plattform safeatwork.ch steht ein branchenübergreifendes Schulungskit zum Thema Gefahrenstoffe zum Herunterladen bereit. Darin wird genau erklärt, wie Laugen, Säuren, Lacke, Harze und andere Chemikalien transportiert und gelagert werden müssen, um Verletzungen, Kontamination von Lebensmitteln oder Explosionen zu vermeiden.

Unkalkulierbare Risiken ergeben sich beispielsweise, wenn Chemikalien unkontrolliert vermischt und im Abfall entsorgt werden. Deshalb befasst sich ein Kapitel nur mit der sachgerechten, sicheren Entsorgung von gefährlichen Substanzen. (RIF)

Graubünden öffnet seine kulinarische Schatztruhe. Zum 500-Jahr-Jubiläum des Kantons ist eine historische Rezeptsammlung erschienen.

Dieses Jahr feiert der Kanton Graubünden seine Entstehungsgeschichte. Dies nicht mit einer R iesenfete, sondern mit vielen kleinen kulturellen Anlässen, Ausstellungen und Aktionen. Eine davon würdigt die wechselvolle Geschichte des Kantons mit einem kulinarischen Streifzug durch die vergangenen 500 Jahre.

«Einige Rezepte können heute nicht mehr nachgekocht werden.»

LEONIE LIESCH, GESCHÄFTSFÜHRERIN VON GRAUBÜNDEN VIVA, CHUR

Im Auftrag von Graubünden Viva hat der Historiker Christian Ruch die Archive nach zehn Rezepten durchforstet, von denen jedes für eine Epoche typisch ist. Diese kulinarischen Zeitzeugen dokumentieren die damals herrschenden Lebensumstände. Gleichzeitig belegen sie die verschiedenen Einflüsse, denen der Kanton als Transitverbindung zwischen Nord- und Südeuropa im Laufe der Jahrhunderte ausgesetzt war.

Essbare Historie

Die meisten der Kochanleitungen stammen aus dem Staatsarchiv Graubünden und sind mit geschichtlichen Anekdoten ergänzt

worden. Das 500 Jahre alte Hochzeitspfeffer-Rezept zum Beispiel erhält durch einen Bericht von Ulrich Campell aus dem Jahr 1573 besondere Würze. Campell erzählt, es gäbe so viel Wild, dass dessen Fleisch auf dem Markt billiger als Kuhfleisch sei. Übersetzung inbegriffen

Damit viele Menschen die antiken Rezepte lesen, verstehen und auch nachkochen können, hat Brigitte Weber, Mitarbeiterin bei Graubünden Viva, sie in heutige Schrift und Sprache übersetzt. Sabine Bosshard, Lehrerin und Beraterin am Plantahof in Landquart, und Sven Heller, Koch sowie Gastgeber im Hotel Pazzola in Segnas, haben die alten Rezepte der heutigen Zeit angepasst. Diese Aufarbeitung war nötig, denn wer kann heute noch in der Masseinheit Blutzger rechnen oder weiss auf Anhieb, was mit «2 Maslein gestossen brodt» gemeint ist?

Es gibt historische Gerichte, die so kurios sind, dass sie heute nicht mehr nachgekocht werden können. Einige sind zur Unterhaltung und als Zeitzeugen im Büchlein «Rezeptsammlung 1524 bis 2024» unter Kuriositäten aufgeführt. Ob in gedruckter Form oder als Download: Die Rezeptsammlung ist kostenlos erhältlich bei graubuendenviva.ch. RICCARDA FREI

Graubünden Viva

Der Verein Graubünden Viva ist das Bündner Kooperationsprogramm für Genuss, Kulinarik und Regionalität. Der Verein hat das Ziel, den Wirtschaftsstandort und Tou rismuskanton Graubünden über die Themen Ernährung und Kulinarik zu stärken und ihn als Hochburg der alpinen G enusskultur zu vermarkten.

Zeitraum 1524 bis 1574: Das Rezept für diese Quittenpastete wurde im Staatsarchiv entdeckt und stammt aus dem sogenannten «Churer Kochbuch». ZVG

BILDER ADOBE-STOCK

Spitzentreffen der Küchenchefs

Ende August trafen sich

150 Schweizer Küchenchefs zum Gipfeltreffen: Die Tagung «Chefs de Cuisine Suisses» lud zum Erfahrungsaustausch und Netzwerken.

Wenn der Schweizer Kochverband alle zwei Jahre zum nationalen Kadertag für die Küche ruft, lassen sich die Küchenchefs nicht z weimal bitten. So auch dieses Jahr, als in Appenzell/AI unter dem Motto «Sönd willkomm!» wieder Fachreferate zu aktuellen Trendthemen, ein grosser Marktplatz mit Inspiration für die eigene Küche sowie viel Zeit zum Austausch geboten wurden.

Stilles statt lautes Marketing

Nach dem Get-together am Sonntagabend, welches den gemütlichen Auftakt zur Tagung d arstellte, gab es am Montag mehrere Fachreferate. Unter anderem präsentierte Guido Buob, G eschäftsführer Tourismus Appenzellerland und Appenzeller Regionalmarketing, wie Appenzell Innerrhoden das Thema Regionalmarketing angeht. Dabei vertrete man gewisse Werte und Traditionen konsequent. So wird beispielsweise bei jedem Auftritt die Appenzeller Tracht getragen – ausser vom Chef selbst, der aus St. Gallen stammt. «Wir setzen nicht auf lautes, provokantes Marketing», so Buob, «sondern auf die Stärke unserer Produkte und die daraus folgende Mund-Propaganda.»

Imagegewinn durch Regionalität

Urs Bolliger, Geschäftsführer von Culinarium, dem Trägerverein für regionalen Genuss in der Ostschweiz, betonte die Vorteile des Arbeitens mit regionalen Produkten: «Der Gast setzt regionale Produkte mit Nachhaltigkeit

gleich, was zu einem Imagegewinn führt.» Zudem sorge man f ür regionale Arbeitsplätze und Lehrstellen. So entstünden authentische Geschichten, mit denen man den Gast für sich begeistern könne. «Viele Gastronomen a rbeiten bereits zu einem Grossteil mit regionalen Produkten. In diesem Fall lohnt es sich, einem Trägerverein wie Culinarium beizutreten.» Denn dieser biete eine bessere Sichtbarkeit.

«Wer auf Regionalität setzt, sollte das auch entsprechend kommunizieren.»

URS BOLLIGER, GESCHÄFTSFÜHRER CULINARIUM

Für mehr Nachhaltigkeit sorgen auch pflanzlich basierte Menüs. Lauren Wildbolz beschäftigt sich seit 16 Jahren mit der veganen Küche und sprach über verschiedenste pflanzliche Alternativen z u Fleisch- und Fischgerichten. Unter anderem zeigte sie sich überzeugt, dass im Labor hergestelltes Fleisch in wenigen Jahren auch in der Schweiz zugelassen und erhältlich sein wird: «Das ist nur noch eine Frage der Zeit.» Aber auch Grundlagen der veganen Küche, die seit über tausend Jahren verwendet werden, wie Tofu, Tempeh oder Seitan, bieten unzählige spannende Einsatzmöglichkeiten. Wildbolz ermunterte die Küchenchefs, sich darauf einzulassen – denn der Trend sei gekommen, um zu bleiben.

Familientreffen der Köche

Die dritte Tagung «Chefs de Cuisine Suisses» war erneut ein voller Erfolg. «Wir kommen gerne, weil man hier Kollegen aus der ganzen Schweiz trifft», sagt etwa Jan Zinsel, Leiter Küche im Kantonsspital Aarau. «Es ist ein bisschen wie eine erweiterte Familienzusammenkunft.» ANGELA HÜPPI

1 Thomas Nussbaumer, Präsident des Schweizer Kochverbands, begrüsst die Küchenchefs in Appenzell/AI.

2 150 Küchenchefs treffen sich während zwei Tagen zum Get-together.

3 Lauren Wildbolz spricht über aktuelle Entwicklungen der pflanzlichen Küche.

4 Für das leibliche Wohl sorgen regionale Produzenten und Anbieter.

5–12 Auf die Küchenchefs wartet ein abwechslungsreiches Programm: vom Auftakt in der Brauerei Locher über Fachreferate bis zu den 20 Marktständen mit regionalen Spezialitäten ist alles dabei, was das Küchenchefherz begehrt.

13 «Sönd willkomm!»: Roland Inauen, regierender Landammann von Appenzell Innerrhoden, heisst die Gäste in seinem Kanton willkommen.

14 Begrüssungskaffee vor der Kunsthalle Ziegelhütte.

15 Von Fleisch über Käse bis zu veganen Desserts – die Verpflegung lässt keine Wünsche offen.

Weitere

Arbeitsorganisation (Teil 36)

Einkauf von Maschinen

Situation/Gefährdung

Gefährdungen durch nicht konforme Maschinen und Geräte.

Massnahmen

Die Mitarbeitenden bei der Beschaffung zur Mitwirkung beiziehen.

Nur Maschinen und Geräte beschaffen, die bezüglich Sicherheit und Gesundheitsschutz dem Stand der Technik entsprechen und für den vorgesehenen Einsatz geeignet sind.

Beim vorgesehenen

Standort der Maschine oder des Gerätes darauf achten, dass ausreichender Bewegungsfreiraum vorhanden ist.

Maschinen und Geräte vor Inbetriebnahme auf offensichtliche Mängel überprüfen sowie mögliche Gefährdungen identifiz ieren und beheben.

Die Tipps stammen aus der B roschüre «Arbeitssicherheit und Gesundheitsschutz im Bäcker-Confiseur-Gewerbe», herausgegeben von der Eidgenössischen Koordinations kommission für Arbeitss icherheit EKAS. Die Broschüre kann gratis heruntergeladen werden unter: ekas.admin.ch

Die Rubrik «EKAS-Tipps» erscheint alle zwei Wochen und vermittelt Wissenswertes rund ums Thema Arbeitssicherheit.

So bekommt man die Prüfungsangst in den Griff

Tausende von Lernenden haben im August ihre berufliche Grundbildung begonnen. Im Rahmen der Lehre wird auch immer wieder das Wissen der Jugendlichen geprüft.

Vor den Klassenkameraden etwas präsentieren, einen Text laut vorlesen oder dem Ausbildner Rede und Antwort stehen – für viele Jugendliche ist das eine äusserst unangenehme Vorstellung. Alleine schon bei dem Gedanken an eine prüfungsähnliche Situation bekommen viele weiche Knie. Einige können aus lauter Furcht vor einer Prüfung oder prüfungsähnlichen Situation sogar nicht mehr essen und schlafen. Sie leiden, wie viele Erwachsene übrigens auch, unter Prüfungsangst. Sabotiert durch diese Furcht ist es ihnen nicht möglich, im entscheidenden Moment ihr Wissen abzurufen und ihr Können zu beweisen.

Kopfsache, Selbstbewusstsein und Mut zur Lücke

Diesen Zustand muss man nicht als gottgegeben hinnehmen. «Die Angst vor Prüfungen beginnt immer im Kopf», sagte die Schulpsychologin Larissa Wild Suà in ei-

nem Interview, welches sie der Zeitung «Südostschweiz» gegeben hat. Sie rät Lernenden, sich seriös auf Prüfungen vorzubereiten, um mit einem guten Gefühl und selbstbewusst an die Prüfung gehen zu können.

Eine gute Vorbereitung ist unbestritten wichtig. Ohne Lernen u nd Üben geht es nun mal nicht. Ausserdem wächst mit jedem Probedurchlauf die Routine und damit die Selbstsicherheit. Es ist jedoch eine Illusion anzunehmen, sich auf alles vorbereiten zu können, was in einer Prüfung vorkommen könnte. Statt sich selbst i n eine Angst vor Wissenslücken hinein zu manövrieren, ist es zielführender zu erkennen, wie viel man schon weiss und kann.

Ein Gut-genug-Bewusstsein entwickeln

Auch ein bisschen mentale Selbstbeeinflussung ist hilfreich. So k ann man sich beispielsweise immer wieder selbst versichern: «Ich weiss genug, um die Herausforderung zu meistern» und «Ich kann das Gelernte sogar in einer Prüfungssituation abrufen».

Ein weiterer kleiner mentaler Trick besteht darin, sich auf die Prüfung zu freuen. «Endlich erhalte ich die Gelegenheit zu zeigen, was ich kann.» Denn genau darum geht es bei Prüfungen: zu zeigen was man kann, nicht, was

man nicht kann. Wer es schafft, im Ausbildner oder Prüfungsexperten und im Vortragspublikum wohlwollende Gesprächspartner statt Gegner zu sehen, hat sich das Prüfungsleben noch ein bisschen leichter gemacht. Hier noch ein paar weitere Tipps, um einen Prüfungs- oder Vortragstag besser über die Runden zu bringen.

× Material möglichst am Vortag zusammenstellen.

× Frühzeitig aufstehen, gut Frühstücken und sich rechtzeitig auf den Weg zum Ort des Geschehens machen. Das vermeidet Stress.

× Eine frühe Ankunft lässt einem zudem Zeit, sich mit der Lokalität vertraut zu machen, den Arbeitsplatz einzurichten und die Toilette aufzusuchen.

× Sich daran erinnern, dass ein bisschen Nervosität völlig normal ist. Sie macht das Hirn wach und aufmerksam.

× B ei schriftlichen Prüfungen die Aufgaben genau lesen und zuerst die Aufgaben erfüllen, die man einfach findet. Das stärkt das Selbstvertrauen.

× B evor es los geht, nochmals tief durchatmen, sich fokussieren, mit kühlem Kopf loslegen und sein Bestes geben.

Egal wie man die Herausforderung gemeistert hat, man darf sich danach belohnen. (RIF)

MODUL 4: BACKEN UND KOCHEN

MIT TEE

In diesem Modul erkunden wir die kulinarischen Möglichkeiten, die Tee bietet. Du lernst, wie du Tee in süssen und herzhaften Gerichten verwenden kannst, um einzigartige Aromen zu kreieren. Gemeinsam kochen wir ein mehrgängiges Menü und experimentieren mit Tee als Komponente in den einzelnen Gerichten.

zur Anmeldung

Angstfrei

an die Prüfung

Prüfungsangst ist ein Thema, das viele Menschen oft ihr ganzes Leben lang begleitet. In der Schule, im Beruf oder im Privatleben – auch den berühmt berüchtigten «Blackout» hat wohl jeder schon einmal erlebt. Sabrina Fleisch arbeitet in ihrer Lernwerkstatt Linz (AT) tagtäglich mit Menschen, die von Prüfungsangst blockiert werden. Sie zeigt ihnen, wie man die Auslöser dieser Angst verstehen lernt, die Aufregung beherrschen und sie ins Positive wenden kann. Dieses Wissen aus ihrer Berufspraxis hat sie in ein Buch gepackt. Es heisst «Prüfungsangst loswerden». Die Autorin vermittelt darin ihren Leserinnen und Lesern mentale Strategien zur Vermeidung von Blackouts, Nervosität und Blockaden.

«Prüfungsangst loswerden» Sabrina Fleisch, Ullstein-Verlag ISBN 978-3-548-06635-6, Fr. 21.90, E-Book Fr. 13.00

Datum Montag, 23. September 2024 um 16.30 – 20.30 Uhr

Ort

DasProvisorium, Uetlibergstrasse 65, 8045 Zürich

Kosten

CHF 250.–

Anmeldefrist bis 12. September 2024

Es braucht keine speziellen Vorkenntnisse, um an Modul 4 teilnehmen zu können.

Nach Abschluss erhältst du das Zertifikat «Kulinarische Anwendung von Tee». mehr Infos

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«ICH

«... w eil ich zeigen will, dass die Hotellerie die tollste Branche ist.»

HGZ: Julia Kölzer, wie sind Sie Mitglied des Berufsverbands Hotel, Administration & Management geworden?

JULIA KÖLZER: Quasi auf Umwegen; durch eine Infoveranstaltung bei uns im Hotel Essential by Dorint Basel City bin ich zunächst Mitglied im Berufsverband Hotellerie-Hauswirtschaft geworden. Zwei Jahre später habe ich auf Grund meiner Tätigkeit als Prüfungsexpertin für a ngehende Hotelkommunikationsfachleute in den Berufsverband Hotel, Administration & Management gewechselt.

Sie kandidieren für einen Sitz im neuen Vorstand Ihres Berufsverbands. Was sind Ihre Beweggründe?

Es ist keine Neuigkeit, dass wir in unserer Branche ein Nachwuchsproblem haben. Nur darüber zu sprechen oder zu jammern wird daran aber auch n ichts ändern. Ich möchte mit gutem Beispiel vorangehen und zeigen, dass die Hotellerie die tollste Branche der Welt ist.

Was muss getan werden, damit wieder mehr Junge einen Beruf in der Hotellerie ergreifen?

Ich habe vor rund anderthalb Jahren auf Linkedin einen Artikel veröffentlicht, in dem es ge-

nau um dieses Thema ging. Mir ist aufgefallen, dass viele Lernende bereits am Ende ihrer Ausbildung die Branche wieder verlassen. Oft hat das meiner Erfahrung nach mit einem «Verbrennen» der Auszubildenden z u tun; meist dann, wenn Betriebe Lernende vor allem als g ünstige Arbeitskräfte nutzen. Am Ende möchten auch die Jungen das Gleiche wie wir alten Hasen: eine verlässliche Dienstplanung und dass ihnen jederzeit mit Respekt und auf Augenhöhe begegnet wird. JÖRG RUPPELT

Julia Kölzer

Die gebürtige Deutsche arbeitet als Operations Managerin im Hotel Essential by Dorint Basel City. Zuvor war sie als Front Office Managerin im Hotel Balade in Basel tätig. Sie ist Prüfungsexpertin, Chef de réception sowie Hotelkommunikationsfachfrau.

Scannen und mehr erfahren: Mitgliedschaft der HGU

Sicheres Reisen hat auch mit Sauberkeit zu tun

Die Region Ticino–Graubünden bietet in Bellinzona einen Blick auf die Reinigung von SBB-Zügen.

Eine gepflegte Aussenansicht, ein sauberer Innenraum sowie gereinigte Toiletten in den Zügen vermitteln ein Gefühl von Sicherheit. Damit können Transportunternehmen bei den Reisenden für einen positiven Eindruck sorgen. Wenn dieser nicht gewährleistet ist, kann es sein, dass die Touristen bei der nächsten Reise andere Verkehrsmittel wählen.

Investition in den Komfort

Damit die Gäste nicht umsteigen, investieren viele Unternehmen in die Hygiene und den Komfort. Beispielsweise Login, der Berufsbildungspartner vieler Transportunternehmen, darunter auch d ie SBB, setzt sich für die Ausbildung von Reinigungsmitarbeitenden ein. Dies, damit sich die Reisenden sowohl in den Zügen als auch in den Bahnhöfen wohlfühlen. Die SBB beschäftig beispielsweise im Tessin ein Team von r und 70 Personen für die Reinigung der Bahnhöfe und Züge. Die Mitarbeitenden sind in neun Zentren im ganzen Kanton tätig. Die Grundreinigung findet jeweils im Depot statt, während an jedem

Saubere Perrons und Züge vermitteln ein Gefühl von Sicherheit.

Bahnhof eine Sichtreinigung durchgeführt wird. Die Reinigung im Zug umfasst die Beseitigung sämtlicher Abfälle, das Staubsaugen und die Reinigung von Fenstern, Toiletten und Böden. Die Mitarbeitenden werden sowohl intern als auch extern geschult, um sicherzustellen, dass die Kunden stets in sauberen Zügen reisen können. Neben dem Komfort und der Pünktlichkeit ist die Hygiene ein wichtiger Aspekt, um den Fahrgästen eine sichere Reise zu bieten. DANIELA OEGERLI

Ein Blick hinter die Kulissen

Die Region Ticino-Graubünden organisiert am Freitag, 18. Oktober, einen B esuch bei der SBB in Bellinzona/TI. Dabei erhalten die Teilnehmenden verschiedene Informationen zum Thema Reinigung in den Zügen und Bahnhöfen. In formationen folgen auf der HGU-Webseite.

Von Älpermagronen bis zur Züpfe – möchten Sie Ihre Koch-Leidenschaft mit einem militärischen Auslandseinsatz verbinden? Dann könnten Sie schon bald die Schweizer Gastfreundschaft im SWISS HOUSE zelebrieren und den Kochlöffel für unsere internationalen und nationalen Gäste schwingen. Das ist Ihre Chance – bewerben Sie sich jetzt! Das Kompetenzzentrum SWISSINT rekrutiert laufend Fachleute in verschiedenen Bereichen für den Auslandseinsatz der Schweizer Armee im Kosovo – die SWISSCOY.

Sind Sie bereit für eine neue Herausforderung? Mehr Informationen auf www.peacekeeping.ch. ANZEIGE

CCL della panetteria: finalmente salari minimi per gli apprendisti

Salari minimi più alti e un supplemento notturno per tutti. Il nuovo CCL sostituisce le vecchie raccomandazioni dell’associazione dei datori di lavoro.

Il nuovo Contratto Collettivo di Lavoro CCL per il settore della panetteria, pasticceria e confetteria, concordato circa quattro mesi fa, rappresenta un enorme progresso per i lavoratori del settore. Oltre a importanti regolamentazioni per i lavoratori qualificati, il CCL regola esplicitamente le condizioni di lavoro dei giovani apprendisti, stabilendo punti essenziali che devono obbligatoriamente essere rispettati

Ad esempio, il periodo di prova di un apprendista in azienda è di tre mesi. Questo periodo può essere eccezionalmente esteso di altri tre mesi, fino a un totale di sei mesi, previo accordo tra datore di lavoro e apprendista, e con l’approvazione dell’autorità cantonale. Durante il periodo di prova, i l contratto di apprendistato può essere disdetto con un preavviso di sette giorni, fino all’ultimo giorno del periodo di prova.

Salario di 1400 franchi per il terzo anno di apprendistato

In passato, i salari minimi erano semplicemente raccomandati, ma ora sono finalmente regolati in un CCL. Ecco come si presentano: gli apprendisti CFP (certificato federale di formazione pratica) ricevono 850 franchi nel primo anno di formazione e 950 franchi nel secondo anno. Agli apprendisti AFC

Gli apprendisti AFC ricevono almeno 1050 franchi nel secondo anno di apprendistato.

(attestato federale di capacità) spettano almeno 1050 franchi nel secondo anno e 1400 franchi nel terzo anno di formazione Nel caso di una formazione AFC abbreviata per chi ha già conseguito u n diploma CFP o un diploma di scuola media superiore, vengono corrisposti almeno 1200 franchi nel secondo anno e 1400 franchi nel terzo anno di apprendistato. Chi aggiunge una formazione complementare in produzione alla formazione di base guadagna almeno 1400 franchi. Per tutti gli apprendisti è prevista una tredicesima mensilità.

La media dell’orario settimanale di lavoro è di 42 ore. I tempi per i pasti e le pause non sono considerati orario di lavoro, a meno che l’apprendista non debba restare a disposizione del datore di lavoro. Le giornate di scuola pro -

fessionale, di corsi inter-cantonali, di corsi aziendali e la partecipazione agli esami finali sono considerati orario di lavoro.

«Con questo CCL, il settore diventa più attrattivo per i

giovani

»

PIRMIN CORRADINI, PRESIDENTE

DELLA SOCIETÀ PROFESSIONALE PANETTERIA & CONFETTERIA

Se c’è molto lavoro in azienda, il datore di lavoro può ordinare lavoro straordinario, ma solo per gli

WETTBEWERB

apprendisti che hanno compiuto il sedicesimo anno di età. Inoltre, i datori di lavoro devono ora comunicare anticipatamente i piani di lavoro agli apprendisti e ai lavoratori qualificati, con un preavviso di almeno due settimane. Il datore di lavoro è inoltre obbligato a tenere un registro delle ore di lavoro. L’apprendista ha in qualsiasi momento il diritto di consultare e verificare i propri orari di lavoro e di riposo

Supplemento del 25 percento p er il lavoro notturno

Gli apprendisti che prestano lavoro notturno ricevono un supplemento salariale del 25 % per le ore lavorate tra le 22:00 e le 3:00 del mattino. Per quanto riguarda le ferie, gli apprendisti hanno diritto a cinque settimane di vacanze retribuite all’anno. Il datore di lavoro ha il diritto di stabilire il periodo delle vacanze, tenendo conto delle preferenze dell’apprendista nella misura in cui siano compatibili con gli interessi dell’azienda JÖRG RUPPELT/SEB

Quando entra in vigore il CCL della panetteria?

La data di entrata in vigore del nuovo Contratto Collettivo di Lavoro è ancora incerta. Il CCL sarà valido solo quando il Consiglio federale lo dichiarerà di obbligatorietà generale. I p artner sociali, tra cui Panettieri-Confettieri Svizzeri SBC, Hotel & Gastro Union e i sindacati Unia e Syna, attendono una decisione da Berna e sperano che l’obbligatorietà generale venga concessa nel primo semestre del 2025. hotelgastrounion.ch

HOTELLERIE GASTRONOMIE ZEITUNG

CXXXIX. JAHRGANG

IMPRESSUM

Herausgeberin

Hotel & Gastro Union

Adligenswilerstrasse 22

6006 Luzern

Tel. 041 418 22 22 (Geschäftsstelle Luzern)

Tel. 021 616 27 07 (Geschäftsstelle Lausanne) info@hotelgastrounion.ch hotelgastrounion.ch

Verlag

Hotellerie Gastronomie Verlag Adligenswilerstrasse 22 6006 Luzern Tel. 041 418 24 44 info@hotellerie-gastronomie.ch hotellerie-gastronomie.ch

Verlagsleitung und Chefredaktion HGZ Jörg Ruppelt (rup) Andrea Decker (ade/stv.)

Redaktionsleitung HGZ

Gabriel Tinguely (gab) Angela Hüppi (ahü/stv.)

Rédacteur en chef Hebdo

Patrick Claudet (pcl)

Verkauf

Josef Wolf (Verkaufsleiter)

Sebastian Schmid (Sales Consultant)

Beat Unternährer (Sales Consultant)

Iris Fischer (Buchhaltung)

Karin Huwyler (Kundendienst Anzeigen, Adressverwaltung)

Esther Kurmann (Produktion Anzeigen)

Redaktion

Patrick Claudet (pcl)

Andrea Decker (ade) Riccarda Frei (rif)

Alice Guldimann (agu) Angela Hüppi (ahü)

Ruth Marending (rma)

Daniela Oegerli (doe) Jörg Ruppelt (rup) Gabriel Tinguely (gab)

Online-Redaktion

Andrea Decker (ade/Leitung)

Alice Guldimann (agu)

Cecilia Reber (Content Manager)

Redaktionelle Mitarbeit

Selena Brusorio (seb/Pagina italiana) Alexandre Caldara (aca)

Véronique Zbinden (vzb)

Gestaltung

Pierina Bucher (Leitung)

Sonja Demarmels (Grafikerin)

Maike Luttenberger (Polygrafin)

Korrektorat

Antje Giovannini

Druck

DZB Druckzentrum Bern AG, Zentweg 7, 3006 Bern

Der Preis im Wert von 150 Franken wurde gesponsert von aeschbach-chocolatier.ch Mitmachen und

Wie heisst die Stiftung von Andreas Caminada, die Stipendien für junge Berufsleute vergibt?

A) Swiss Skills  B) Radius  C) Uccelin

Im Herzen der Schweiz kreiert Aeschbach Chocolatier mit erlesenen und natürlichen Zutaten exklusive Schokoladenspezialitäten v on höchster Qualität. Alle Kreationen werden in Handarbeit und n ach hauseigenen Originalrezepten hergestellt. Tauchen Sie ein in die Welt der Schokolade und erleben Sie diese mit all Ihren Sinnen. Erfahren Sie bei einem interaktiven Rundgang alles über die Geschichte der Schokolade und die Herstellung der verführeri -

schen Hausspezialitäten von Aeschbach Chocolatier. Kreieren Sie anschliessend Ihre Lieblingsschokolade und nehmen Sie sie mit nach Hause.

Einsendeschluss ist der 16. Sept. 2024 S enden Sie Ihre Antwort an: Redaktion H otellerie Gastronomie Zeitung, PF 3027, 6002 Luzern, oder mit einer Mail an: wettbewerb-hgz@hotellerie-gastronomie.ch Der Gewinner aus Ausgabe Nr.20/24 ist Gilles Gross, Treyvaux.

Alle Rechte vorbehalten. Jede Verwendung der r edaktionellen Inhalte bedarf der schriftlichen Z ustimmung durch die Redaktion. Die in dieser Zeitung publizierten I nserate dürfen von Dritten w eder ganz noch teilweise k opiert, b earbeitet oder sonst wie verwertet werden.

Hotellerie Gastronomie Zeitung

Die Hotellerie Gastronomie Zeitung ist die auflagenstärkste und meistgelesene Zeitung im Schweizer Gastgewerbe. Mit einer von der Werbemedienforschung (WEMF) beglaubigten Auflage von 23 881 und ihren a usgewiesenen Mehrfachlesern erreicht die Zeitung in der ganzen Schweiz wöchentlich über 125 000 Fachpersonen aus dem Gastgewerbe und seinen artverwandten B ranchen. Die Druck a uflage beträgt d urchschnittlich 28 823 Exemplare (deutsch/französisch)

Hotellerie Gastronomie Magazin Mit den zweisprachigen Magazinen, die vier Mal im Jahr in Deutsch und Französisch erscheinen, betrat der Hotellerie Gastronomie Verlag 2011 verlegerisches Neuland. Diese hochwertigen, monothematischen Gastrozeitschriften kommen wie Lifestyle-Magazine für den Endkonsumenten daher, richten sich aber ausschliesslich an den Branchenprofi. Jede Ausgabe fokussiert dabei auf ein bestimmtes Fach thema. Die Magazine werden der Hotellerie Gastronomie Zeitung lose beigelegt. Dadurch werden sie zielgruppenorientiert in der Branche diffundiert. Die Druckauflage beträgt durchschnittlich 3 1 500 Exemplare (deutsch/französisch).

ADOBE-STOCK

Happy Member Day!

Die Berufsverbände der Hotel & Gastro Union gratulieren zur 25- und 50-jährigen Mitgliedschaft. Nur gemeinsam können wir für unsere einzigartigen Berufe einstehen. Danke für Ihre Treue!

Region

BERN-NORDWESTSCHWEIZ

50 Jahre

Toni Breitenmoser

Biel-Bienne/BE

Jörg Burgermeister

Herzogenbuchsee/BE

Hans Rudolf Jörg

Langenbruck/BL

Urs Münger

Ostermundigen/BE

Wolfgang Selzer

Worb/BE

Renzo Uboldi

Baden/AG

Ruedi Wittwer

Thun/BE

25 Jahre

Heinrich Adler

Seengen/AG

Jeroen Allon

Suhr/AG

Fabian Bächli

Ettingen/BL

Stefan Beer

Interlaken/BE

Sandra Bettoni-Lanz

Regensdorf/ZH

Renate

Bongni-Nydegger

Suberg/BE

Beatrice Büttner

Diemerswil/BE

Michel Eschmann

Seoul (KOR)

Lars Fankhauser

Biberist/SO

Stefano Ferro

Muri b. Bern/BE

Christine Glücki

Allmendingen/BE

Irene Graf

Hilterfingen/BE

Markus Peter

Habegger

Bergdietikon/AG

Andreas Häfelfinger

Vordemwald/AG

Dolores

Handschin-Schelker

Bubendorf/BL

Silvia Hodel

Steffisburg/BE

Michael Houzvicka

Hölstein/BL

Regina Hubacher

Krauchthal/BE

Andreas Hunziker

Thun/BE

Adrian Junker

Spiez/BE

Yolanda Kane-Voser

Schafisheim/AG

Marco Käser

Oberentfelden/AG

Daniela Luck

Twann/BE

Brigitte Märki

Lützelflüh-Goldbach/BE

Thomas Messerli

Suhr/AG

Daniela Meyer

Schwaderloch/AG

Roger Meyer

Balsthal/SO

Frank Mosimann

Goldwil b. Thun/BE

Reto Plaschy

Safnern/BE

Priska Portmann

Rothrist/AG

Nicole Röthlisberger

Biel/Bienne/BE

Nina Schab

Muri b. Bern/BE

Uwe Schiessl

Gunten/BE

Sascha Schilling

Lohn-Ammannsegg/SO

Raphael Schlapp

Bärschwil/SO

Alexandra Schnack

Berikon/AG

Jean-Claude

Schneider

Affoltern/BE

Sébastien

Schuhmacher

Gasel/BE

Benjamin Schüpbach

Belp/BE

Friederike Schüssler

Rheinfelden/AG

Stefan Schwab

Walkringen/BE

Kristhurajah

Sebastiampillai

Zofingen/AG

Patricia Sommer

Baden/AG

Sandra Sommer

Heimiswil/BE

Cornelia Späth

Riehen/BS

Christian Sprenger

Täuffelen/BE

Lukas Stalder

Unterseen/BE

Patrick Steiner

Grellingen/BL

Manuela Stucki

Holderbank/AG

Pascal Olivier

Trottmann

Rüfenacht/BE

Doris Vögeli

Rütihof/AG

Alexandra Weber

Kehrsatz/BE

Oliver Weber

Oberrohrdorf/AG

Martin Winkler

Münsingen/BE

Valentin Wullschleger

Sins/AG

Christian Wyler

Egerkingen/SO

Rosmarie Zahnd

Lenk im Simmental/BE

Region

OBERWALLISZ ENTRALSCHWEIZ

50 Jahre

Hugo Hofstetter

Kriens/LU

Erwin Rogger

Wolhusen/LU

25 Jahre

Ueli Alessandri

Schüpfheim/LU

Peter Amrein

Brunnen/SZ

Katica Blazevic

Ballwil/LU

Bruno De Brito

Rodrigues

Saas Grund/VS

Michael Harisberger

Pfaffnau/LU

Uwe Heller

Schwarzenberg/LU

Patrick Jenetten

Bettmeralp/VS

André Jufer

Eschenbach/LU

Surachet Kabchan

Oberarth/SZ

Peter Meier

Hochdorf/LU

Margarete Panhölzl

Buochs/NW

Maria Cristina Pavia

Grisando

Luzern

Denise Portmann

Ettiswil/LU

Christian Ruckstuhl

Schötz/LU

Lydia SchellenbergAuf d. Maur

Einsiedeln/SZ

Daniel Schmidlin

Luzern

Roland Stadelmann

Aesch/LU

Barbara Steiner

Emmenbrücke/LU

Andrea Stettler

Reiden/LU

Stefan Unternährer

Buchrain/LU

Shpendin Veliu

Hünenberg/ZG

Brigitte

Vogel-Wermuth

Doppleschwand/LU

Region ROMANDIE

50 Jahre

Gaston Brasey

Le Mouret/FR

25 Jahre

Teresa Chinappi

Genovese

Clarens/VD

Cristelle Da Conceicao

Saxon/VS

Valérie

Delavy-Siegfried

Martigny/VS

Alain Krapf

Vétroz/VS

Barbara Meszaros

Genève

Giuseppe Miracola

Nyon/VD

Amina Monney

St-Légier-Chiésaz/VD

José Mauricio

Rodrigues

Morges/VD

Maria M.

Rodrigues-Dalleau

Segny (FR)

Bruno Rossignol

Lausanne/VD

Region TICINO-GRAUBÜNDEN

25 Jahre

Laurent Arnould

Chur/GR

Dario Cadonau

Brail/GR

Maria Fernandes

Paulo Pratas

Chur/GR

Raphael Meister

Davos Dorf/GR

Patrick Möri

St. Moritz/GR

Maria Gabriella Pelagi

Lugano/TI

Sandra Pelagi

Locarno/TI

José Pereira Azevedo

Correia

St. Moritz/GR

Michael Pilman

Landquart/GR

Michael Rothwangl

Pontresina/GR

Gloria Spagnoli

Pregassona-Lugano/TI

Laszlo Szabo

Ilanz/GR

Petra Weyand

Chur/GR

Stefan Wisotzky

Klosters Dorf/GR

Region ZÜRICH-OSTSCHWEIZ

50 Jahre

Remo Bucher

Bad Ragaz/SG

Rolf Böhi

Kaltenbach/TG

Ernst Brack

Bertschikon/ZH

Ernst Hauser

Meilen/ZH

Gery Mast

Hedingen/ZH

Roman Monn

Bischofszell/TG

Susanne Siegrist

Herrliberg/ZH

Arthur Thoma

Meilen/ZH

Bruno Zähner

Effretikon/ZH

Walter Zgraggen

Eglisau/ZH

25 Jahre

Jörg Berchtold

Winterthur/ZH

Nicole Bertschinger

Islikon/ZH

Andreas Bettler

Hinwil/ZH

Yvonne Blöchliger

Gibswil-Ried/ZH

Giacomo Casanova

Zürich

Sylvia Christ

St. Gallenkappel/SG

Domingos De Sousa

Rodrigues

Kloten/ZH

Claudio Epli

Rafz/ZH

Beatrix Flückiger

Zürich

Regula Glättli Zürich

Rosmarie Gross

Hombrechtikon/ZH

Claudia

Grüniger-Zgraggen

Au/ZH

Chaouki Hamdar

Rehetobel/AR

Andreas Heiniger

Nänikon/ZH

Jane Ingold

Zürich

Marcel Kalberer

Mels/SG

Andreas Kern

Bülach/ZH

Torsten Klette

Zürich

Marcel Knup

Müselbach/SG

Christoph Leiser

Rüti/ZH

Elisabeth Leiser-Zähner

Rüti/ZH

Daniela Liesegang

Adlikon b. Regensdorf/ZH

Carla Maria Marques

Schwanden/GL

Christian Meier

Deidesheim (DE)

Susanne Merian

Adliswil/ZH

Kevin Neff

Zürich

Reto Pietersen

Zürich

Markus Schellenberg

Effretikon/ZH

Anja Schmid

Zürich

Marius Schnyder

Kaltbrunn/SG

Sibylle Schönbächler

Winterthur/ZH

Esther Stadelmann

Zürich

Ruth Stark

Amriswil/TG

Zivadinka Stojanovic

Zürich

Zoran Stojanovic

Dübendorf/ZH

Remo Ullmann

Erlen/TG

Sandro Vladani Cocetti

St. Gallen

Sonja von Matt

Schlieren/ZH

Christoph Wälchli

Bischofszell/TG

Petra

Yürekci-Hangartner

Benken/ZH

Deborah Zago

Zürich

25 oder 50 Jahre sind nicht alles. Wir haben viele weitere Jubilare in unseren Reihen, die sich mit ihrer Mitgliedschaft für unsere Berufe einsetzen.

Alle Namen finden Sie auf unserer Website: hotelgastrounion.ch

Rezept-Tipp:

Toggenburger und Glarner Birnbrot

Zutaten für 20 Stück

Früchteteig, Interieur (10 000 g)

4600 g B irnen, passiert

4 50 g P flaumen, getrocknet, k lein gehackt

9 00 g S ultaninen

4 10 g O rangeat oder Z itronat, fein gehackt

3 00 g B irnenträsch, 40 % vol. a lle Zutaten mischen u nd über Nacht z iehen lassen

3000 g R uchbrotteig, ausgereift

4 0 g G ewürzmischung

3 00 g B aumnusskerne, Bruch

Die am Vortag hergestellte M ischung mit dem ausgereiften Ruchbrotteig und der Gewürzmischung 8 Minuten mischen. Die Baumnüsse beigeben und 1 weitere Minute mischen.

Teigruhe: 90 Minuten

Je 500 g abwiegen und länglich aufarbeiten (ca. 24 cm). Stückgare: 90 Minuten

Einschlagteig (2800 g)

1 640 g Weizenmehl 400

8 65 g Wasser

1 5 g F lüssigmalz

2 0 g Z ucker

5 0 g B ackhefe

1 75 g B utter n ach 3 Minuten beigeben

3 5 g S peisesalz, jodiert n ach 8 Minuten beigeben

Teigruhe: 30 Minuten

Übrige Zutaten (600 g)

4 00 g Weizendunst z um Aufarbeiten und Ausrollen

2 00 g E istreiche z um Bestreichen

Allergene: Weizenmehl, Eier, Walnüsse, Butter, Gerstenmalzextrakt

Zubereitung

Birnen

In Wasser gekochte Dörrbirnen werden passiert und als Paste verarbeitet.

Zusammensetzung Interieur Ruchbrotteig gemischt mit passierten Dörrbirnen, Dörrpflaumen, Sultaninen, Orangeat/Zitronat, Birnenträsch, Baumnüssen und Gewürzen. Weist eine feine Struktur auf.

Ummantelung

Teigstücke von 140 g abwiegen, rechteckig formen und 30 Minuten im Tiefkühler abstehen lassen. Dann auf etwa 25 × 18 cm ausrollen.

Ränder mit Ei bestreichen, gegärte Interieur-Teiglinge mit dem Verschluss nach oben in die Mitte legen und gut mit dem Einschlagteig einpacken. Auf Bleche mit Silikonpapier absetzen und die Oberfläche einmal mit Ei bestreichen.

Stückgare: 15 bis 30 Minuten.

Backvorbereitung

Teiglinge noch einmal mit Ei bestreichen, mit einer Gabel zeichnen und in regelmässigen Abständen stupfen.

Backvorbereitung

In einem milden Ofen (210 °C) ohne Dampf einschiessen. Nach 3 Minuten dämpfen und nach weiteren 15 Minuten Zug wieder öffnen. Die Birnbrote bei fallender Temperatur goldgelb backen.

Von Dörrbirne bis Birnbrot: eine Reise durch die Schweiz

Urs Röthlin, Leiter

Bäckerei und Feinbäckerei an der RichemontFachschule, Luzern, ist dem Birnbrot auf den Grund gegangen.

Gerne erinnert sich Urs Röthlin daran, wie seine Eltern früher vier Harassen saftig-süsse Birnen zu Verwandten mit Dörrofen brachten. Da wusste er, dass es die dunkelbraunen, schrumpeligen Dinger den ganzen Winter über zum A bendbrot geben würde. Sein Vater drückte die Birnen flach, schnitt sie auf und legte ein grosses Stück Butter hinein – so beendete er jeweils genüsslich sein Abendbrot.

Um mehr über die Geschichte und die Eigenheiten der Birnbrote zu erfahren, stützte sich Urs Röth-

lin auf das Buch «Kulinarisches Erbe der Schweiz». Parallel dazu führte er Gespräche mit Bäckern und unternahm Ausflüge, um verschiedene Birnbrote zu probieren. Auch von reisenden Kollegen liess er sich Exemplare mitbringen. Die Geschichte des Birnbrots

Das Birnbrot ist vermutlich seit dem Spätmittelalter bekannt. Die Gründe, warum Menschen begannen, Birnbrote herzustellen, sind vielfältig. Eine Erklärung ist, dass das Birnbrot aus einem Mangel an Mehl in vor- und hochalpinen Gebieten entstand. In diesen Gegenden lebten die Menschen hauptsächlich von der Viehwirtschaft u nd setzten auf Kreativität, um den Teig durch die Zugabe von gedörrten Birnen und anderen Trockenfrüchten zu strecken. Die lange Haltbarkeit dieses Brotes machte es besonders beliebt, sodass oft gleich eine grosse Menge

gebacken wurde. Dank seiner kompakten und feuchten Füllung bleibt das Birnbrot etwa einen Monat lang geniessbar. Im Laufe der Zeit wurde es mit Gewürzen und anderen Zutaten verfeinert und entwickelte sich zu einem typischen Weihnachts- und Neujahrsgebäck. Der Südtiroler Kulturhistoriker Siegfried de Rachewiltz schreibt, dass Früchtebrote z u den ältesten Opfergaben der Geschichte gehören. Nach den «normalen» Broten wurden den Göttern schon bald «wertvollere» Gaben als Opfer dargebracht – mit Früchten angereicherte Brote.

Die drei Regionen des Birnbrots Im Buch «Kulinarisches Erbe der Schweiz» werden Glarus, Toggenburg und Graubünden als typische Regionen für Birnbrot genannt. Dort wird der dunkle Teig aus Birnen, Brotteig und weiteren Zutaten mit einem hellen Teig umhüllt, sodass das Brot nach dem Backen goldgelb erscheint. Die Birnbrote aus diesen drei Regionen sind so bekannt, dass sie das ganze Jahr unter den Namen Glarner, Toggenburger und Bündner Birnbrot verkauft werden. In anderen Teilen der Deutschschweiz stehen Birnbrote selten oder nur saisonal, im Herbst und Winter, im Angebot. Nebst dem Birnbrot findet man häufig auch das Bauern-Birnbrot oder das Schnitzbrot. Letzteres ist meistens nicht in einen Teig eingepackt und weist eine dunkelbraune Farbe auf. Im Tessin und in der Westschweiz ist das Birnbrot oder das Bauern-Birnbrot kaum bekannt. Im Kanton Luzern und in weiteren Regionen findet man die Birnenwegge – optisch ein ähnliches P rodukt, von der Machart jedoch ganz anders. (ADE)

Dörrbirnen enthalten kaum Fett. Dafür sind sie reich an Mineralstoffen und Vitaminen.

ADOBE-STOCK

Das Birnbrot wird gerne auch auf Vorrat für den ganzen Winter gebacken. ZVG