Des salaires minimus fixes pour l es apprentis boulangers grâce à la CCT
Le journal professionnel de Hotel & Gastro Union depuis 1886
Lausanne, le 4 septembre 2024
Formation
Les apprentis romands au rendez-vous
CXXXIX e année
Édition romande
Hotel & Gastro Union Urs Masshardt
Après 17 années à la tête de l’organisation professionnelle Hotel & Gastro Union, le secrétaire général Urs Masshardt prend sa retraite. Interview sous forme de rétrospective.
Prochaine parution le 11 septembre
Musées
L’art est-il soluble dans la gastronomie?
Voyage à Lyon pour encourager les finalistes suisses des World Skills
LA FORMATION AU CŒUR DES DÉBATS
Près de huitante personnes ont répondu à l’invitation de Hotel & Gastro Union et de ses cinq sociétés professionnelles et participé lundi au forum HGU Focus. Organisé à l’hôtel
A lpha-Palmiers, à Lausanne, l’événement a traité le thème de la formation sous différents angles avec des intervenants issus d’horizons très divers. Premier orateur du jour, Florian Berset, responsable de la formation professionnelle initiale au Secrétariat d’Etat à la formation, à la recherche et à l’innovation (SEFRI), a évoqué le processus en vertu duquel les nouvelles ordonnances pour les professions de la branche sont élaborées, a insi que l’initiative Formation professionnelle 2030. De son côté, Serge Chobaz, de la Haute école fédérale en
formation professionnelle (HEFP), a souligné l’importance de l’accompagnement pédagogique des organisations professionnelles et des écoles, a insi que de l’intégration des outils numériques dans la formation. Quant à Daniel Charbonnier, fondateur de Minds in Motion SA, il a évoqué les générations Z et Alpha, soulignant l’importance du dialogue intergénération-
nel et de la réévaluation des pratiques, indispensables pour gérer la diversité des âges au sein des équipes. En fin de matinée, un Salon de la formation s’est tenu avec la participation d’une quinzaine d’exposants, tous impliqués directement dans la formation professionnelle, tandis que des ateliers thématiques ont permis aux participants d’échanger librement dans l’après-
midi. Lors de cet événement soutenu, entre autres, par l’entreprise Pistor et la Fondation vaudoise pour la promotion des métiers de bouche, Oliver Schärli, successeur d’Urs Masshardt au poste de secrétaire général de Hotel & Gastro Union, s’est présenté aux nombreux participants romands, aux côtés notamment de la présidente Esther Lüscher. (PCL)
Adligenswilerstrasse 22, 6006 Lucerne AZA 6002 Luzern Response zentral Post CH AG hotellerie-gastronomie.ch
Quelque huitante professionnels ont participé lundi au forum HGU Focus, ainsi qu’au Salon de la formation se tenant sous
CONCOURS
Gagnez 4 × 1 entrée et un bon d’achat
Quel jour Hotel & Gastro Union organise-t-elle un déplacement à Lyon pour assister aux World Skills?
A) 10 septembre
B) 11 septembre
C) 12 septembre
Au cœur de la Suisse, Aeschbach Chocolatier crée des spécialités de chocolat exclusives de qualité avec des ingrédients exquis et naturels. Toutes les créations sont faites à la main et élaborées selon des recettes originales maison. Plongez-vous dans le monde du chocolat et vivez-le avec tous vos sens. Apprenez tout sur l’histoire du chocolat et la production de délicieuses spécialités maison de Aeschbach Chocolatier lors d’une visite interactive. Créez ensuite votre chocolat préféré et ramenez-le à la maison.
Le prix d’une valeur de 150 francs est offert par aeschbach-chocolatier.ch
Merci de nous faire parvenir votre réponse d’ici au 16.9.2024 à l’adresse suivante:
Rédaction Hotellerie Gastronomie Zeitung, Case postale 3027, 6002 Lucerne, ou par e-mail: wettbewerb-hgz@hotellerie-gastronomie.ch
Le gagnant du n° 20/2024 est Gilles Gross, Treyvaux.
Dans les cantons romands, la formation initiale de cuisinier et cuisinière est particulièrement appréciée. KEYSTONE-ATS
En cette rentrée, les apprentis romands sont au rendez-vous
Les écoles professionnelles de Genève, Vaud, Neuchâtel et Valais sont satisfaites de l’intérêt de la relève pour les métiers de l’hôtellerie-restauration.
Dans un article récent qu’il consacre à l’apprentissage, le média en ligne Watson explique que 75 000 places d’apprentissage sont proposées chaque année par les entreprises suisses, et que 9000 d’entre elles étaient encore vacantes au cours de la première semaine d’août. Parmi les professions offrant encore des opportunités de formation figure l’hôtellerie-restauration. Sur la base des annonces publiées sur le portail Yousty, Watson estime même à 320 le nombre de cuisiniers et cuisinières CFC recherchés début août. Qu’en est-il réellement sur le terrain? Et quel est l’état des effectifs dans les écoles professionnelles? Le point avec les organismes chargés de la formation initiale en Suisse romande.
Une classe de plus à l’EPM
reste heureusement marginal.» De son côté, Lionel Jan, enseignant de cuisine et doyen pour les branches métiers & classes préparatoires au Centre de formation professionnelle Services et Hôtellerie/Restauration à G enève, tire lui aussi un premier bilan réjouissant. «En cuisine, les effectifs restent stables avec deux classes de 22 élèves CFC et deux autres de 14 élèves AFP», dit-il, avant de préciser que la troisième classe CFC ouverte en 2023 a été intégrée aux deux autres en raison de ruptures de formation. La boulangerie, elle, connaît un «léger regain d’intérêt», qu’il explique en partie par la création d’une formation en réseau initiée par la faîtière locale. «Quant aux métiers du service, ils suscitent un intérêt croissant depuis trois ou quatre ans, autant dans les filières AFP que CFC.»
«Un tremplin formidable»
Le Temps
Zermatt songe à introduire une taxe
La localité haut-valaisanne explore plusieurs pistes afin de contrer l’afflux de visiteurs éphémères, mais aussi de mieux tirer profit de ces déplacements. Zermatt serait ainsi le premier site du pays à envisager de faire payer une taxe aux visiteurs d’un jour. Un groupe de travail a commencé au printemps dernier d’explorer cette idée basée sur un modèle similaire à celui adopté par Venise.
Le Matin Dimanche
Quid de l’état de la biodiversité en Suisse?
La Suisse enregistre un mauvais score en termes de zones environnementales protégées. L’Agence européenne pour l’environnement (AEE) l’a classée 36 e sur 38 pays analysés, indique l’hebdomadaire. Seules la Bosnie-Herzégovine et la Turquie sont moins bien loties. Ce mauvais résultat ne reflète pas l’état de la biodiversité en Suisse, selon l’Office fédéral de l’environnement. Des surfaces reliées à des instruments de protection de la nature qui n’existent pas en Suisse sont incluses dans le calcul de l’AEE, souligne-t-il. Pour BirdLife, ce classement est au contraire la preuve que l’initiative sur la biodiversité, combattue par le Conseil fédéral, est «indispensable».
NZZ am Sonntag
Domaines skiables suisses convoités
«Meine Branche. Mein Team.»
«Ma branche. Mon équipe.»
Directeur de l’Ecole professionnelle de Montreux (EPM), Jacques-Frédéric Siegler se dit satisfait par le nombre global des apprentis inscrits en cette rentrée 2024, plus nombreux que l’an dernier. «Dans le cas des cuisiniers, nous avons même dû ouvrir une classe supplémentaire, preuve de l’attrait de la profession. Actuellement, nous comptons donc neuf classes de première année, neuf de deuxième et huit de troisième», se réjouit-il. Du côté des spécialistes en restauration, la demande demeure stable. «L’autre motif de satisfaction est le fait qu’il y a eu, au cours de l’année 2023-2024, moins de ruptures de contrat d’apprentissage à l’issue de la période d’essai. De plus, si une tendance récente a montré qu’un certain nombre d’apprentis arrêtent juste avant la procédure de qualification, le phénomène
Directeur adjoint du Centre de formation professionnelle neuchâtelois (CPNE), Urs Chalupny se dit lui aussi satisfait de sa rentrée, avec quatre classes de cuisiniers (deux CFC et deux AFP), deux classes de spécialistes en restauration et deux autres de gestionnaires en hôtellerie-intendance (une CFC et une AFP dans les deux cas). «Nous savons à quel point il est parfois difficile de promouvoir l’hôtellerie-restauration, et il y a certainement encore beaucoup à faire, mais les jeunes ne s’en détournent pas», relève-t-il. Parmi les tendances notables, il évoque le nombre croissant d’élèves allophones dans la filière AFP, dont un tiers enchaîne avec un CFC. «C’est un tremplin formidable pour une formation plus complète.»
En Valais, Stève Delasoie, président de Hotel & Gastro Formation Valais, et directeur de Gastrovalais, annonce une augmentation de 10 % des effectifs pour l’ensemble des métiers (cuisiniers, spécialistes en restauration, spécialistes en communication hôtelière). «L’intérêt pour la branche s’est ressenti à travers l’accueil enthousiaste de notre manga vantant nos métiers et largement diffusé.» PATRICK CLAUDET
L’entreprise américaine de sports de montagne Alterra est en train de sonder le marché suisse. Le concurrent de Vail Resorts, qui a repris les remontées d’Andermatt (UR) et de Crans-Montana (VS), est à la recherche de remontées mécaniques et de projets hôteliers dans lesquels il pourrait investir, selon l’hebdomadaire. «Nous savons qu’Alterra dispose d’une somme importante pour acheter des domaines skiables en Europe», déclare le président de la coopérative gérant le Magic Pass, Pierre Besson. Le groupe américain Vail Resorts, de son côté, est également à la recherche de nouvelles possibilités d’investissement en Suisse.
Marc Gay de passage à Pully
Dans le cadre de sa préparation aux World Skills, le spécialiste en restauration Marc Gay est venu mi-août s’entraîner au restaurant La Pinte vaudoise, à Pully (VD). A cette occasion, le Valaisan, déjà vainqueur du Championnat de service et des Swiss Skills, s’est exercé sur le module «Casual Dining», qui prévoit le service d’une table de six personnes, d’une table de quatre et d’une table de deux. Il s’est acquitté de la tâche sous le regard affûté de sa coach, Noemi Zoss-Kessler, et en présence de nombreux professionnels de la branche, dont Yann Christe, coordinateur administratif pour la formation professionnelle supérieure au sein de Hotel & Gastro Formation Suisse, et chef de projet Swiss Skills et World Skills, qui a immortalisé ici le candidat helvétique, qu’il est possible d’aller voir à Lyon grâce à Hotel & Gastro Union (voir en page 7). (PCL)
SHL: nouveau bâtiment en vue
L’Ecole hôtelière suisse de Lucerne (SHL) prévoit de construire un nouveau bâtiment dans le but de répondre à la forte demande de places d’études, ainsi que de professionnels qualifiés dans le secteur. Actuellement, 800 étudiants sont inscrits à la SHL, dont 90 % proviennent de Suisse. Le canton de Lucerne participe à ce projet de construction avec un financement de 1,5 million de francs provenant du Fonds de loterie. La SHL recevra ce montant de manière échelonnée, en trois tranches réparties jusqu’en 2027. (GAB/PCL)
Best Of Wine: les nommés connus
Les nommés suisses de l’édition 2025 de Best Of Wine Tourism sont connus, annoncent les organisateurs dans un communiqué. Pour cette nouvelle édition, les 53 dossiers reçus, provenant des six régions vitivinicoles de Suisse, témoignent de la diversité et de la qualité de l’offre œnotouristique helvétique qui ne cesse de se développer. Parmi ces dossiers, 16 offres ont été nommées. Les lauréats seront connus le mercredi 9 octobre 2024, lors de la cérémonie de remise des Regional Best Of Wine Tourism, à Plateforme 10, à Lausanne. Après le succès de la dernière édition des Best Of Wine Tourism, les organisateurs se réjouissent de l’intérêt grandissant de ce concours national et international. (HGH)
Restauration durable: nouvelle formation
Sustineo Academy lance en Suisse romande des modules de formation en restauration durable.
En cette rentrée, la Suisse romande accueille les premiers modules de Sustineo Academy, un programme de formation continue destiné aux professionnels de la restauration souhaitant s’engager dans une démarche durable. L’initiative, lancée en Suisse alémanique en 2023, est le fruit d’une collaboration entre Bio Suisse, foodward, GastroFutura, et l’Université des sciences appliquées de Zurich, avec le soutien de l’OFAG. Ce programme novateur offre des modules en présentiel et en ligne, couvrant des thèmes variés tels que les bases de la durabilité, la gestion du changement, et la cuisine végétale. Les participants
pourront obtenir un diplôme d’expert en restauration durable, et, à terme, viser un brevet fédéral. Le cursus est conçu pour être flexible, avec des options de formation «à la carte» et des programmes sur mesure pour les entreprises.
Trois modules et d’autres à venir
Trois modules sont déjà programmés cet automne à Lausanne, abordant des sujets essentiels pour intégrer la durabilité dans la restauration. «D’autres sont déjà en préparation pour l’année 2025, notamment sur les boissons faites maison et les innovations régionales», indique Tania Brasseur, coordinatrice du projet en Suisse romande. «La durabilité est souvent perçue comme une charge supplémentaire, or nous souhaitons montrer qu’elle peut aussi être intéressante sur le plan culinaire et économique.» (HGH)
Le CF ne veut plus d’une TVA à taux réduit
Le taux spécial de TVA pour l’hébergement ne doit pas être prolongé après 2027, dixit Conseil fédéral.
Davantage d’informations: shl.ch
Le taux spécial de 3,8 % pour les prestations d’hébergement existe depuis 1996. Il a été introduit comme mesure temporaire pour soutenir le secteur hôtelier en crise. Entre-temps, le taux spécial a été prolongé six fois, la dernière fois jusqu’en 2027. Le Conseil fédéral estime que cela n’est plus nécessaire. Il justifie son refus d’une prolongation par le développement positif du tourisme, le nombre de nuitées ayant atteint l’an dernier un nouveau record avec près de 42 millions de nuitées, sans compter que les perspectives pour le tourisme sont positives. Si les établissements d’hébergement devaient payer la TVA au taux normal de 8,1%, cela rapporterait 270 millions de francs supplémentaires par an à la Confé-
Les hôteliers continueront-ils de bénéficier d’un taux réduit? PEXELS
dération, estime le Conseil fédéral. La demande visant à prolonger le taux spécial a été formulée au Conseil national par Philipp Matthias Bregy (Centre/VS) et au Conseil des Etats par Esther Friedli (UDC/SG), pour qui la fixation définitive du taux spécial pour l’hébergement créerait une sécurité de planification. Il s’agit en outre d’un instrument important de promotion des exportations. La décision sera prise prochainement par le Parlement. (AGU/PCL)
Eurovision 2025: le projet se dessine
d’informations:
D avantage
Si Genève affiche sa déception, la cité rhénane se prépare d’ores et déjà à accueillir l’Eurovision.
Le Conseil d’Etat a soumis au parlement bâlois le projet de financement de l’événement. Un vote est attendu pour le 11 septembre au sujet du budget de 34,964 millions de francs, qui comprend 14,592 millions pour l’infrastructure et les pertes de recettes dans la région de St-Jacques, 7,875 millions
pour le sauvetage et la cybersécurité, 5,07 millions pour l’hébergement et 2 millions pour les transports. En outre, 915 000 francs sont prévus pour les manifestations annexes et 800 000 francs pour l’organisation et la communication. A Genève, la déception est de mise mais on reste beau joueur. «Bien que la décision finale ne soit pas allée dans le sens espéré, Genève a démontré sa capacité à se fédérer en un temps record et proposer une candidature solide pour organiser l’Eurovision», relèvent le Canton et la Ville. (ATS)
Un plus pour le bien-être animal
Jungfraubahn
L’exploitant de remontées mécaniques Jungfraubahn
Holding a annoncé la nomination d’Oliver Hammel au poste de directeur général. Il prendra ses fonctions en juin 2025. Oliver Hammel est actuellement directeur de la division Technologie pour les marchés d’Asie-Pacifique du groupe DKSH. Il succède à Urs Kessler, qui prendra sa retraite mi-2025 après 37 ans de service, dont 15 à la tête de l’entreprise.
Fraude à l’AOC
L’encaveur accusé de fraude à l’AOC Valais a écopé de trois ans et demi de prison ferme pour «escroquerie, gestion déloyale, faux dans les titres et instigation à faux dans les titres». Le Valaisan réfléchit à faire appel ou non du jugement.
Lucerne
Le canton de Suisse centrale veut augmenter la taxe d’hébergement, fixée aujourd’hui à 50 centimes, à 1,10 franc. L’argent doit être utilisé pour la promotion du tourisme. Les partis politiques sont divisés sur la question.
• BRÈVES
LE CHIFFRE
1,5%
Les revenus des détaillants suisses ont augmenté de 1,5% en termes nominaux au mois de juillet, selon les chiffres de l’Office fédéral de la statistique publiés lundi. En termes réels, soit en tenant compte du renchérissement, ils ont progressé de 2,7 %. Hors revenus provenant des stations-service, les chiffres d’affaires du commerce de détail ont progressé de 1,6 % en termes nominaux en juillet 2024 par rapport à juillet 2023 et de 2,9 % en termes réels, selon le communiqué.
La filière avicole suisse a trouvé une solution pour éviter de devoir tuer les poussins mâles. Elle utilisera une méthode non invasive permettant de déterminer le sexe du poussin avant l’éclosion des œufs. Grâce à la détermination du sexe in-ovo au moyen d’une technologie d’imagerie spéciale, il est possible de découvrir le sexe des poussins au 11e et au 12e jours de l’incubation, a indiqué la filière vendredi. La solution trouvée avec l’ensemble des acteurs de la chaîne de création de valeur permet de faire «un énorme pas en avant» et constitue «une étape clé» sur un sujet éthiquement controversé, a-t-elle ajouté. Dans l’agriculture conventionnelle, le passage à cette nouvelle méthode se fera en une seule étape. Les installations techniques nécessaires seront mises en service dans les deux grands couvoirs de Suisse à partir de début 2025 et monteront progressivement en puissance. D’ici fi n 2025, les processus devraient être bien rodés et «fonctionner à plein régime». La Suisse est ainsi le premier pays au monde dans lequel l’ensemble de la filière avicole a pu se mettre d’accord sur une solution indépendante et aboutie pour tout le pays. (ATS)
Les diplômés à la peine
Les universitaires et diplômés de hautes écoles peinent davantage à trouver un emploi à l’issue de leurs études. Le chômage tend à progresser ces trois dernières années dans cette tranche de la population active. Entre 2021 et 2023, le t aux de chômage au sens du Bureau international du travail ( BIT) parmi les personnes diplômées des hautes écoles est passé de 2,7 % à 3,2 %, selon une enquête publiée jeudi par l’Office fédéral de la statistique (OFS). Une année après avoir obtenu leur diplôme en 2022, 3,9 % des titulaires d’un master d’une université et 3,4 % des diplômés d’un bachelor d’une haute école spécialisée (HES) étaient sans emploi. (ATS)
Salaires: une hausse sensible
Les salaires nominaux ont augmenté de 1,1 % au deuxième trimestre 2024, selon les données de l’Office fédéral de la statistique (OFS) publiées lundi. C’est plus que prévu initialement. Au premier trimestre, les salaires ont progressé de 0,6 %, selon le communiqué de l’OFS. Au deuxième trimestre de l’an dernier, la hausse s’inscrivait à 1,8 %. Sur l’ensemble de 2023, les salaires ont augmenté de 1,7 %. Cette légère hausse au deuxième trimestre pourrait ne pas réussir à compenser l’inflation. Selon les économistes, le renchérissement, mesuré à l’indice des prix à la consommation (CPI), s’établira en Suisse entre 1 % et 1,3 % sur un an en août. La variation mensuelle est attendue entre −0,1 % et +0,2 %. (ATS)
YANN CHRISTE
CCT: enfin des salaires minimums fixes pour les apprentis boulangers
Des salaires minimaux plus élevés et une prime de nuit pour tous: la nouvelle CCT remplace les anciennes recommandations de l’association patronale.
La nouvelle convention collective de travail (CCT) pour le secteur de la boulangerie-pâtisserie-confiserie convenue il y a environ quatre mois offre de grandes avancées pour les travailleurs. Outre des dispositions importantes pour les personnes en formation, a CCT met l’accent sur la relève et établit plusieurs critères clés à respecter de manière générale
Une fois intégré dans l’entreprise, la période d’essai d’un apprenti est de trois mois. Avant son expiration, elle peut être exceptionnellement prolongée de trois mois supplémentaires, jusqu’à un total de six mois, d’entente entre l’employeur et l’apprenti, et avec l’approbation de l’autorité cantonale. Pendant la période d’essai, le contrat d’apprentissage peut être résilié jusqu’au dernier jour avec un préavis de sept jours.
En ce qui concerne les salaires minimaux, il n’existait auparavant
que des recommandations. Désormais, ils sont enfin fixés dans le cadre de la CCT et se présentent comme suit: les apprentis AFP reçoivent 850 francs la première année de formation et 950 francs la deuxième; les apprentis CFC au moins 1050 francs la deuxième année et 1400 francs la troisième année.
En cas d’apprentissage raccourci, 1400 francs en troisième année
Dans le cas d’une formation initiale CFC raccourcie pour les titulaires d’une AFP ou d’un diplôme de l’enseignement secondaire, 1200 francs au moins sont versés la deuxième année d’apprentissage et 1400 francs la troisième. C eux qui ajoutent un apprentissage complémentaire en production gagnent au moins 1400 francs. Pour tous, il y a un 13e salaire.
«Cette CCT rend le secteur plus attractif pour la relève »
PIRMIN CORRADINI, PRÉSIDENT DE LA SOCIÉTÉ PROFESSIONNELLE.
BOULANGERIE & CONFISERIE
Le temps de travail hebdomadaire moyen (temps de travail normal)
est de 42 heures. Le temps de repas et de pause n’est pas considéré comme du temps de travail, sauf si l’apprenti doit se tenir à la disposition de l’employeur. La fréquentation de l’école professionnelle, des cours spécialisés intercantonaux, des cours interentreprises,
et la participation aux examens de fin d’apprentissage sont considérés comme du temps de travail. S’il y a beaucoup de travail d ans l’entreprise, l’employeur peut ordonner des heures supplémentaires. Toutefois, il ne peut le faire que pour les apprentis âgés
CCT boulangerie-pâtisserieconfiserie Une série sur l es amélioration des conditions de travail e t des salaires.
de 16 ans révolus. Désormais, les employeurs doivent communiquer les plans de travail à l’avance, tant aux personnes en formation qu’aux apprentis. Et ce, deux semaines à l’avance pour deux semaines. L’employeur est en outre désormais tenu de contrôler le temps de travail. L’apprenti peut consulter et vérifier à tout moment ses heures de travail et de repos. Concernant le temps de repos, il existe un droit à deux jours par semaine; au moins une journée entière doit être prise.
Majoration de salaire de 25 % en cas de travail de nuit
Les apprentis qui travaillent de nuit bénéficient désormais d’une majoration de salaire de 25 % pour les heures travaillées entre 22h et 3h. Pour ce qui est des vacances, il ont droit à cinq semaines par an et l’employeur décide du moment en tenant compte des souhaits de l’apprenti dans la mesure où cela est compatible avec les intérêts de l’entreprise (RUP/PCL)
Quand la CCT entre-t-elle en vigueur?
La date d’entrée en vigueur de la nouvelle CCT n’est pas encore définie, car la CCT ne sera valable que lorsque le Conseil fédéral l’aura déclarée de force obligatoire. Les partenaires sociaux – Boulangers-Confiseurs suisses, Hotel & G astro Union, Unia et Syna – espèrent obtenir la force obligatoire au cours du premier semestre 2025.
Les apprentis CFC touchent au moins 1050 francs en deuxième année. ADOBE-STOCK
d’informations:
ANNONCE
L’art est-il soluble dans la gastronomie?
L’exposition «All You CanNOT Eat» se tient jusqu’au 13 octobre au Musée du textile de Saint-Gall.
Après que les cent ans du surréalisme ont inspiré une série d’événements gourmands à Lausanne, trois musées de SaintGall mettent l’alimentation à l’honneur. Tour d’horizon.
Imaginez. Une feuille blanche circulant autour d’une table. A tour de rôle, chacun des convives y inscrit un ingrédient, puis une méthode de cuisson ou quelques épices, avant de replier le papier; l’un décide de la nature carnée ou végétale du plat, tandis que son voisin choisit la garniture, voire la
marinade, la fleur comestible ou encore l’huile aromatique – chacun annotant sa feuille, avant de la replier à l’insu du reste de la tablée. Au final, le repas servi aux participants aura été conçu à la manière des cadavres exquis surréalistes.
Et le résultat, direz-vous? Insolite? Horrifique ou fameux? On se rassurera en apprenant que le concept a été longuement mijoté et peaufiné par le chef du Nabi Bruno Andrade, en lien avec l’expo qui s’est récemment tenue au Musée cantonal des BeauxArts de Lausanne. «Le centenaire du surréalisme offrait un terrain de jeu idéal, note sa gérante Delphine Veillon, l’aspect ludique étant central aux yeux d’André Breton, tout comme la notion d’automatisme dans les stratégies de création. Nous avons eu envie de faire un clin d’œil, de monter un projet en lien avec cette liberté
folle, avec Johans Valdivia, l’autre gérant du restaurant Nabi.» Il y faut un fil rouge, une grammaire culinaire, une liste d’ingrédients et de modes de préparation, de quoi écrire ou dessiner, un zeste de folie tempéré par le talent et l’expérience d’une brigade: de tels projets demeurent toutefois assez rares dans les musées suisses – où l’on mange plutôt bien, quoique pas toujours de manière follement originale. «On est souvent plus attentif au cadre, à la déco qu’à la cuisine, admet Delphine Veillon. Nous avions envie de mettre l’accent sur la créativité culinaire.»
Un décor souvent idyllique
Le décor des restos de musées? On l’a dit: souvent idyllique, à l’instar de l’Esquisse, exquise annexe gourmande du Musée lausannois de l’Hermitage. Nichée dans un écrin de verdure des hauts de Lausanne, la maison de maître cossue est dotée d’un pavillon qui s’approvisionne auprès des meilleurs a rtisans locaux, du Marché Cuendet à Labo Gelateria ou à Mozzafiato pour concocter une cuisine i rréprochable de fraîcheur et de saveur. On y fait aussi, de temps en temps, un clin d’œil à l’actualité culturelle. Les visiteurs de l’exposition récente consacrée à Nicolas de Staël ont ainsi pu prolonger le plaisir en dégustant un bortsch russe inspiré par les origines de l’artiste, une salade de jeunes pousses et camembert évoquant la Normandie, voire des plats nommés «Agrigente» ou «Parc des Princes» en écho à certaines toiles emblématiques.
Là où le surréalisme se prête bien à une créativité culinaire décomplexée, on pourrait aussi imaginer des plans déjantés autour de figures de l’Art brut, si éloignées
de toute orthodoxie, voire de l’Eat Art cher au Suisse Daniel Spoerri – si inspiré par les aliments qu’il les capturait dans ses tableaux pièges. La plupart de nos grands musées se bornent en général à donner une touche artistique évoquant l’univers d’un maître ou le courant à l’honneur. A Bâle, la Fondation Beyeler convie ainsi à des événements thématiques ponctuelsetàdesvendredisartisticogourmands, à l’extérieur lorsque la météo est favorable. Le cadre postbaroque de la Villa Berower, qui abrite le resto, et le parc somptueux avec ses sculptures de Calder et de Fischli & Weiss proposent une cuisine soignée, à base d’ingrédients ultra locaux. Autre must de la vie culturelle helvétique, le Musée Rietberg sert de même une cuisine maison fraîche et diversifiée, volontiers inspirée par l’expo du moment. Installé dans le jardin d’hiver de la Villa Wesendonck, le café du musée est adorable et concocte à la belle saison, en plus de ses petits plats très végétaux et très axés cuisines du monde, des paniers pique-nique à emmener dans le Rieterpark. Par exemple? Bagel guacamole, nouilles soba de sarrasin edamame, salade quinoa pois chiches et noix de coco.
Trois expositions à Saint-Gall
nissa/Windisch (AG) – qui abrita l’unique camp de légionnaires d’Helvétie – le visiteur est convié à prendre un apéro romain avec moretum (fromage frais), epityrum (l’ancêtre de la tapenade) et autre saucisse du légionnaire, histoire de prolonger le voyage.
Le passé sert souvent de fil conducteur à la découverte gourmande
Allier la découverte visuelle et gustative, prolonger l’émotion esthétique par un moment sensuel de partage et de jeu, c’est le pari complexe et coûteux de rares institutions. A l’inverse, il faut relever que les plus grands chefs euxmêmes, de Ferran Adrià aux frères Roca ont fait leur entrée dans les musées et grands messes culturels, de la Documenta de Kassel aux Biennales de Venise.
Davantage d’informations: mensa-ethica.ch/le-nabi l esquisse.ch textilmuseum.ch/en/eat
Le propos est tout autre à SaintGall, où trois musées mettent en ce moment l’alimentation à l’honneur, explorant la signification historique et culturelle de la nourriture et de la boisson. La bibliothèque abbatiale invite à remonter le temps pour se plonger dans la ripaille médiévale et sa sacralité. Alors que le musée des textiles joue sur les apparences, entre fake food et représentations kitsch. Et que le musée de la culture se penche sur le cacao, «cet exotisme apprivoisé» et propose un programme juste irrésistible de dégustations et ateliers chocolatés. Le passé sert souvent de fil conducteur à la découverte gourmande. A l’instar du triple événement de Saint-Gall, plusieurs institutions dédiées à l’Antiquité joignent le geste à la démonstration et le sensuel à l’intellectuel. A insi au musée romain de Vindo -
En France, plusieurs musées font appel à des grands noms de la gastronomie pour concevoir une carte, un lieu, un événement. Alain Ducasse sous-traite ainsi la gestion d’une douzaine de lieux culturels prestigieux, de Versailles au Quai Branly: une offre qui s’avère – selon le journal Le Monde «très inégale».
Le restaurant conçu par Sébastien et Michel Bras, deux autres stars de la scène gastronomique, pour restaurer les visiteurs de la Collection Pinault offre au contraire quelques divines surprises. Le projet pharaonique installé dans l’ancienne Bourse de commerce, datant de 1763 et réinventée par l’architecte Tadao A ndo, ne laisse rien au hasard. Le concept est né en hommage à la vocation historique du lieu, autour des graines (et des grains de raisins, entre autres), des céréales et des légumes, selon la vision du chef de l’Aubrac auteur du fameux Gargouillou de jeunes légumes… Une œuvre d’art et un voyage en soi. VÉRONIQUE ZBINDEN
LAURIDS JENSEN
«The Brioche» de Julie Chauland au-dessus d’un
URS MASSHARDT
« M A PATIENCE S’EST FORTEMENT RÉDUITE CES DERNIÈRES ANNÉES »
Après 17 ans à la tête de Hotel & Gastro Union, le secrétaire général Urs Masshardt prend sa retraite. Rétrospective.
HGH: Urs Masshardt, que devrait-on jouer pour votre départ: «Time to Say Goodbye» ou «My Way»?
URS MASSHARDT: Très clairement «My Way» de Frank Sinatra!
Sinatra chante la façon dont il a mené sa vie. Comment décririez-vous votre style, celui avec lequel vous avez présidé pendant 17 ans aux destinées de HGU?
J’aime répondre par des classiques du rock. Dans «Eye of the T iger» de Survivor, il est question de combativité et de détermination. Les deux sont nécessaires pour diriger une institution avec succès. Dans «Don’t Stop Believin’» de Journey, on est encouragé à croire en ses visions et ses rêves, même dans les moments difficiles. La chanson symbolise la persévérance et l’optimisme, des qualités qui s’appliquent à moi.
Quand vous regardez en arrière, de quoi êtes-vous particulièrement fier?
Certainement de l’intégration rapide, pragmatique et simple de l ’Association suisse du personnel de la boulangerie, pâtisserie et confiserie (ASPBPC). Sans HGU, celle qui est devenue la Société professionnelle Boulangerie & Confiserie n’existerait plus. Et puis il y a bien sûr le concept de formation et de perfectionnement de la CCNT, que HGU a initié et mis en œuvre de manière décisive. Au sein de l’entreprise, je suis fier que nous ayons pu maintenir les frais de personnel au même
Georges Knecht
Ancien président de Hotel & Gastro Union
Urs, en tant que directeur, et moi, comme président de HGU et auparavant président de la Société des cuisiniers, avons vécu ensemble des moments turbulents et passionnants. J’ai beaucoup apprécié la manière dont il s’est engagé pour les sociétés professionnelles. Il s’est investi dans les diverses activités de la Société des cuisiniers et nous a beaucoup soutenus.
niveau pendant une quinzaine d’années – sans réduire les prestations de services aux membres. HGU est une association bien positionnée et un employeur attrayant.
Et quels seraient vos regrets?
Au début, j’imaginais que la question du recrutement des membres serait facile à aborder et j’espérais que les professionnels seraient plus actifs dans ce domaine, selon le principe des membres qui recrutent des membres. Je n’avais pas pris en compte un élément crucial dans mes calculs: dans notre secteur, les employés sont toujours très influencés par les employeurs et HGU est qualifiée de «méchant» syndicat.
«On ne doit pas forcément aimer Hotel & Gastro Union, mais on doit la respecter»
Une pique à Gastrosuisse, à n’en pas douter. Quelle a été votre relation avec son président de longue date, Casimir Platzer?
Il est originaire de Kandersteg, je suis lié à Grindelwald. L’Oberland bernois est l’élément qui nous unit. On dit souvent des montagnards qu’ils ont l’esprit étroit. A t itre personnel, j’aurais souhaité que Casimir Platzer soit plus clairvoyant pour le secteur.
Vous n’avez jamais mâché vos mots lorsque les choses se gâtaient dans le secteur et au sein de l’organisation professionnelle. Regrettez-vous de
de formation dans l’hôtellerie-restauration.»
ne pas avoir été plus diplomate parfois?
Etre le chouchou de tout le monde n’a jamais été mon truc. En fait, je suis devenu encore moins patient ces dernières années. On n’a pas besoin d’aimer une institution comme HGU ni ses représentants, mais on doit les respecter. Et pour cela, il faut parler franchement.
Quel type de personne est capable de vous mettre particulièrement à bout de nerfs?
Les gens qui ne maîtrisent pas leurs dossiers et se surestiment.
Et je n’ai jamais voulu, et ne veux toujours pas, avoir affaire à des intrigants.
Et quel type de personne appréciez-vous?
Les gens qui sont orientés vers les solutions. Donc pas ceux qui doutent, mais ceux qui agissent.
Quand vous pensez à l’évolution du secteur, qu’est-ce qui vous préoccupe?
LA VOIX DE COMPAGNONS DE ROUTE DE LONGUE DATE
Adrian Wüthrich
Président de l’organisation faîtière Travail Suisse
C’est Urs qui m’a demandé, au nom de la commission de sélection, de me porter candidat à la présidence de Travail Suisse. Depuis, j’ai appris à connaître et à apprécier Urs comme un stratège et un soutien qui a à cœur le bien-être des travailleurs et qui se bat chaque jour pour trouver des solutions pragmatiques afin de faire un pas dans cette direction.
Miriam Böger
Directrice de l’hôtel Art Deco Montana, Lucerne
Pour moi et mon équipe, Urs est toujours ouvert aux nouvelles idées, aux tendances et aux innovations. On ne l’entend jamais dire «on a toujours fait comme ça, on ne changera pas». Je suis heureuse qu’il reste plus longtemps à l’hôtel Art Deco Montana de Lucerne en tant que président du conseil d’administration, même après son départ à la retraite!
Le manque de jeunes professionnels. Au cours des dix dernières années, le secteur a formé environ 40 % de cuisiniers en moins. La démographie joue certainement un rôle, mais elle ne suffit pas à expliquer ce déclin. Le marketing de la relève et la promotion de la branche relèvent surtout de la responsabilité des employeurs.
Qu’est-ce qui vous donne des raisons d’espérer un rebond?
De plus en plus d’employeurs disposent d’une formation complète. L’Ecole hôtelière suisse de Lucerne diplôme chaque année environ 200 cadres. De même, des centaines de diplômés continuent de profiter des formations continues subventionnées par la CCNT.
Une phrase au sujet de votre successeur, Oliver Schärli. Il peut se réjouir d’avoir une équipe engagée et bien rodée avec laquelle il pourra conduire HGU vers l’avenir.
Que ferez-vous dès votre passage à la retraite?
Je pars à New York avec ma femme pour visiter notre fils cadet, et, je l’espère, prendre notre sixième petit-fils dans les bras. (RUP/PCL)
Bio express
Urs Masshardt a grandi à Emmenbrücke (LU) et suivi un apprentissage de mécanicien. Après un changement dans le secteur informatique, il a suivi une formation d’informaticien de gestion diplômé de la WISS et fréquenté une école supérieure de commerce. Il a été chef de projet informatique chez CoopSupercard, puis membre de la direction de Bern Mobil. En 2007, il est devenu directeur général de Hotel & Gastro Union.
Max Züst
Ancien directeur de Hotel & Gastro Formation Suisse
Urs est un homme d’action. Il sait distribuer, mais aussi encaisser, il sait motiver les gens, il est fiable, il inspire confiance et il est respectueux. Ces qualités m’ont beaucoup aidé, en particulier pendant ses années de présidence de Hotel & Gastro Formation Suisse. Sa vision tolérante et ouverte des personnes est très précieuse dans un secteur multiculturel.
Casimir Platzer
Ancien président de Gastrosuisse
Urs Masshardt et moi avions parfois des points de vue différents. Nos divergences ont toujours donné lieu à des discussions animées et constructives. Il a fait preuve d’un grand dévouement pour défendre les intérêts de la branche et y a joué un rôle i mportant. Sa détermination et son engagement méritent d ’être reconnus. Je lui souhaite le meilleur pour son avenir.
Urs Masshardt: «Il faut prendre soin de nos acquis et élargir systématiquement l’offre
FILIPA PEIXEIRO
Une journée au cœur des World Skills à Lyon
Hotel & Gastro Union propose, jeudi 12 septembre, une expédition d’une journée à destination de Lyon, où cinq jeunes Suisses issus des métiers de l’hôtellerierestauration sont en lice aux World Skills.
Du 10 au 15 septembre 2024, Lyon accueillera la 47e édition des World Skills, la compétition mondiale des métiers réunissant quelque 1400 jeunes compétiteurs en provenance de plus de 65 pays et régions, qui concourront dans une soixantaine de métiers devant 250 000 visiteurs. Pa rmi les 45 participants helvétiques, la plus importante délégation de l’histoire, figurent cinq représentantsdesmétiersdel’hôtellerierestauration. Pour les encourager in situ, Hotel & Gastro Union organise, jeudi 12 septembre, un déplacement exceptionnel à destination de Lyon au départ de trois villes de Suisse romande (Sion,
Lausanne et Genève). Les personnes intéressées par le package comprenant le déplacement et le billet d’entrée aux World Skills doivent s’annoncer d’ici au 5 septembre (voir encadré).
«Je donnerai tout à Lyon»
MARC GAY, PARTICIPANT AUX WORLD SKILLS DANS LA CATÉGORIE SERVICE EN RESTAURANT
Qui sont ces cinq jeunes professionnels? Dans la catégorie
«Service en restaurant», Marc Gay, spécialiste en restauration de 21 ans, aborde cette compétition internationale avec une grande motivation, après sept mois d’entraînement intensif. Ayant déjà remporté le titre de Champion de service en 2021 et les Swiss Skills en 2022, il s’entraîne depuis janvier sous la supervision de sa coach Noemi Zoss-Kessler, perfectionnant des techniques variées allant du flambage à la création de cocktails. Son objectif est de donner le meilleur de lui-même lors des World Skills, tout en bénéficiant du soutien de ses proches.
pour s’inscrier au voyage d’une journée au World Skills de Lyon
De son côté, Markus Schmid, âgé de 21 ans, concourt dans la catégorie «Cuisine». Depuis sa victoire aux Swiss Skills en 2022, il dit avoir beaucoup évolué, gagnant en maturité et en confiance en lui. Ces derniers temps, il a consacré tout son temps à l’entraînement, commençant ses journées à 5h du matin pour pratiquer la cuisine et maintenir sa forme physique. En parallèle, il suit un entraînement mental régulier pour être dans la
meilleure condition possible lors du concours. Nadia Koller, boulangère-pâtissière-confiseuse de 22 ans, est inscrite dans la catégorie «Pâtisserie-confiserie». Elle se prépare intensément depuis janvier, pratiquant une large gamme de techniques, allant de la pâtisserie à la fabrication de pralinés et de motifs en massepain. Soutenue par ses coachs, notamment Vanessa Schnyder, Nadia Koller entend
En visite chez ForPro à Genève: le programme
Les nouveaux locaux de ForPro à Plan-lesOuates seront dévoilés lors d’une journée riche en démonstrations, échanges et découvertes. Petit avant-goût.
C’est le jeudi 3 octobre 2024 que ForPro ouvrira aux professionnels de l’hôtellerie-restauration les portes de son nouveau site, situé à la route de la Galaise 23A, à Plan-les-Ouates. Une occasion unique de découvrir les locaux flambant neuf de cette fondation dont la mission est de soutenir, encourager et valoriser la formation professionnelle dans le canton de Genève, et qui se distingue notamment par son Food Lab. Pensé comme un lieu où la formation aux métiers de la restauration se conjugue avec une expérience culinaire authentique et responsable, le Food Lab s’articule autour de trois espaces distincts, chacun conçu comme un terrain d’expérimentation pour imaginer la cuisine de demain. Au 6e étage, un restaurant éponyme et un espace de stands culinaires, le Food Court, offrent aux appren-
avec Pedro
tis l’opportunité de développer leurs compétences en cuisine, en service, et en boulangerie-pâtisserie. Au rez-de-chaussée, le Pop Up Café complète cette offre en proposant un cadre décontracté pour savourer une cuisine innovante, tandis qu’au cœur de cette
initiative se trouve la Junior Team, une équipe d’apprentis encouragés à travailler de manière autonome sous la supervision de formateurs expérimentés. Un modèle progressif qui permet aux jeunes de gagner en confiance et en compétence, les préparant à
donner le meilleur d’elle-même, en se concentrant davantage sur la satisfaction de sa performance que sur la quête d’une médaille. Dans la catégorie «Boulangerie-pâtisserie», Vera Stocker, 22 ans, aborde la compétition avec une grande motivation, la considérant comme une opportunité de développer ses compétences et de repousser ses limites. Ces derniers mois, épaulée par sa coach Romana Bolliger et son employeur, elle a perfectionné un large éventail de produits de boulangerie, avec un thème spécifique pour Lyon centré sur la tour Eiffel.
Enfin, Carmen Többen, 21 ans, vise non seulement le titre mondial dans la catégorie «Réceptionniste d’hôtel», mais aussi à surpasser son score lors des Euro Skills, tout en savourant chaque moment de cette aventure. Elle aussi a suivi un entraînement intensif avec son coach professionnel et un coach mental pour gérer la pression, réduisant son temps de travail à 80 % pour se concentrer sur sa préparation. (PCL)
Inscription: dernier délai!
Le 12 septembre, le départ se fera en autocar de la gare de Sion à 6h. Le bus fera une première halte à la gare de Lausanne, à 7h10, puis une seconde à Genève, place Dorcière, à 8h10. L’arrivée à Lyon est prévue pour 10h. Le retour s’effectuera avec les mêmes étapes, avec un départ de Lyon à 17h. Inscription via le code QR ci-contre.
devenir les acteurs incontournables du secteur de la restauration de demain.
«Le café filtre révèle toute la subtilité du grain»
EMILIE OBERSON, FONDATRICE DE LA DAME DU CAFÉ
Dès 9h, un accueil avec café et viennoiseries est prévu, suivi d’une présentation de Hotel & Gastro Union et de ses cinq sociétés professionnelles. Des démonstrations sont également au programme: cuisine diététique avec Q uentin Viallate, mixologie avec Pedro Henrique Afonso Duarte, et art du café avec la barista Emilie Oberson. Membre du comité de Hotel & Gastro Union Romandie, cette dernière expliquera comment la richesse aromatique du c afé se dévoile à travers un subtil équilibre de facteurs, incluant le mélange des grains, la précision de la torréfaction, et la finesse de l’extraction. Sa présentation sera accompagnée d’une dégustation en deux déclinaisons: expresso et café filtre. «Le café filtre, en particulier, est une méthode d’extraction délicate qui permet au grain de révéler pleinement la complexité de ses arômes. Chaque t asse raconte une histoire différente, qu’elle soit extraite sous forme d’expresso intense ou de café filtre plus doux, offrant ainsi
une palette gustative riche et nuancée», explique la fondatrice de La Dame du café, qui vient de lancer le vélo café solaire, concept alliant mobilité écologique et passion du café. «Grâce à lui, les clients peuvent savourer des boissons artisanales, dont des alternatives végétaliennes, en plein air.»
Des projets novateurs
En parallèle, divers fournisseurs présenteront leurs nouveautés, offrant un aperçu des dernières innovations du secteur. A 10h30 débuteront les visites des installations. Le Centre CIE – Spark, une plateforme de formation innovante, ainsi que la Blanchisserie de Tourbillon, reconnue pour ses techniques de nettoyage écologiques, seront ouverts à toutes et tous. Les nouveaux locaux de ForPro pourront également être visités, avec la présentation des systèmes Ecoazur et Kitro, mettant en lumière les efforts de la fondation pour promouvoir des solutions durables et technologiques dans la gastronomie (HGH)
Inscription en ligne
Les personnes désirant participer à l’événement mis sur pied par Hotel & Gastro Union peuvent s’inscrire en ligne en scannant le code QR ci-contre. Gratuit pour les membres et les apprentis, 30 francs pour les nonmembres. Le nombre de place étant limité, il est conseillé de s’inscrire sans délai.
Une soixantaine de métiers seront représentés à Lyon durant les World Skills. DR
