HG-Zeitung 25/2024

Äl plerchilbi:

Das hat es mit dem traditionellen Br auch auf sich.

Die Branchenzeitung der Hotel & Gastro Union seit 1886

Agrano Young Star Auf Tuchfühlung mit den Stars

Persönlich

Pascal Steffen

Der Zwei-Sterne-Koch zieht mit seinem Basler Restaurant Roots um.

Am Konzept wird sich aber nichts ändern: Im Mittelpunkt von Steffens Gerichten steht weiterhin das Gemüse.

Schwerpunkt

Themenhotels:

kleine Nische, grosser Erfolg

GASTRONOMEN WEHREN SICH

Der Ständerat hat am 23. September entschieden: Der Bundesrat muss härtere Massnahmen gegen unfaire Onlinebewertungen prüfen. Im Vorfeld hatte letzterer das entsprechende Postulat auf Ablehnung gestellt, weil er keinen Handlungsbedarf sah. Eingereicht hatte des Postulat der Tessiner Mitte-Politiker und Mitinhaber von drei Restaurants, Fabio Regazzi. Er hatte dazu aufgefordert zu prüfen, welche gesetzlichen Massnahmen getroffen werden könnten, um die Trans-

parenz bei Onlinebewertungen zu gewährleisten. Etwa, dass Bewertungsplattformen für beleidigende, anonyme, unfaire, falsche und gefälschte Bewertungen in die Verantwortung genommen werden. In der Stellungnahme zum Postulat vom 21. August hiess es: «Der Bundesrat erachtet die geltende Gesetzesgrundlage als klar und ausreichend, um herabsetzende oder unrichtige, irreführende sowie persönlichkeitsverletzende Onlinebewertungen erfolgreich zu bekämpfen.» Bereits

und persönlichkeitsverletzende Bewertungen an der Tagesordnung. Dass dies keine Annahme, sondern Tatsache ist, zeigt eine aktuelle Umfrage von Gastrosuisse. Über 80 Prozent der befragten Betriebe waren bereits von unwahren und verletzenden Kommentaren auf Bewertungsplattformen betroffen. 21 Prozent sind von Gästen mit einer Androhung schlechter Bewertungen sogar erpresst worden. Nun muss der Bundesrat weitere gesetzliche Lösungen prüfen. (RIF)

Das CoachingTeam der Kochnationalman nschaften im Porträt.

Dauerthema Gratiswasser Immer wieder geben horrende Abrechnungen von Hahnenwasser in Restaurants zu reden. Klar, auf den ersten Blick scheint es nicht richtig, wenn ein Gast «nur» einen Krug Hahnenwasser bestellt. Schliesslich muss dieser serviert und nachher gereinigt werden. Das verursacht in der Menge Kosten. Heruntergebrochen auf den einzelnen Gast ist das jedoch nicht viel. Ein Land, das die Diskussion über Gratiswasser am Tisch offenbar nicht führt, ist Schweden. Bei einer Reise in dessen Süden waren wir überrascht, dass wir in jedem Restaurant – von der Fast-FoodBude bis zum Sternelokal – einen Krug Wasser auf den Tisch gestellt bekamen. Eine Geste, die bei uns sehr gut angekommen ist. Wie überrascht waren wir nach der Reise in den Norden, als wir in einer kleinen Luzerner Bar das Gleiche erlebten. Die Serviceangestellte begrüsste uns mit einem Krug Wasser in der Hand – ohne, dass dieser nachher auf der Rechnung stand. Der Geschäftsführer erklärte uns das so: «Wir bieten den Gästen die Möglichkeit, erst einmal bei uns anzukommen.» Eine sympathische Geste, dank der wir uns willkommen fühlten. Gemäss Gastrosuisse ist die Luzerner Bar nicht die einzige mit dieser Praxis. 62 Prozent der Betriebe, die Leitungswasser servieren, verrechnen dies nicht. Ein Trend, der sich fortsetzen darf.

heute könnten Verstösse angezeigt und mit Freiheits- oder Geldstrafen geahndet werden. Auch Zivilklagen seien mög lich. Der Ständerat befand nun aber, dass das geltende Gesetz gegen unlauteren Wettbewerb nicht weit genug geht. Mit 25 zu 10 Stimmen hiess der Rat Fabio Regazzis Postulat gut. Unter anderem unterstützte auch die SVP-Politikerin und Gastronomin Esther Friedli den Vorstoss ihres Tessiner Berufskollegen. Im Gastgewerbe seien unfaire, unwahre, irreführende 240507_Inserat_ERNST_Hörnli fein 4Ei-kf_HGZ_Nr.26_D-F.pdf 1 07.05.2024 17:52:19

RUTH MARENDING

Fabio Regazzi und Esther Friedli (hinter ihm sitzend) warten gespannt, ob der Ständerat das Postulat gegen unfaire Onlinebewertungen gutheisst oder nicht.

KEYSTONE-SDA

PRESSESPIEGEL

GASTKOLUMNE

Mehr Nähe durch Digitalisierung

Julia Geffers, Geschäftsführerin der Swiss Quality Hotels SQH

In Zeiten des Fachkräftemangels scheint es manchmal schwierig, den hohen Ansprüchen der Gäste gerecht zu werden. Diese erwarten nicht nur eine funktionierende Infrastruktur und guten Service, sondern vor allem das Gefühl, gesehen und gehört zu werden. Doch wie geht man mit dem Fachkräftemangel um, ohne die Qualität zu gefährden? Genau hier liegt die Chance für die Hotellerie: Statt Abstriche zu machen, muss klug optimiert und nach neuen Wegen gesucht werden. Die Digitalisierung bietet viele Möglichkeiten, den Arbeitsalltag zu erleichtern. Es gibt diverse Tools, welche wichtige Gästeinformationen schon vor dem Check-in erfassen. Das spart Zeit und ermöglicht dem Personal, gezielter auf Wünsche einzugehen. Entscheidend ist, dass die Daten an die richtigen Stellen gelangen und dass man versucht, die digitalen Prozesse, soweit möglich, zu « vermenschlichen». Der Gast spürt, ob hinter einer Anfrage echte Aufmerksamkeit steckt. Was den Unterschied ausmacht, sind letztlich nicht die Tools, sondern das Lächeln, die handgeschriebene Karte oder eine kreative Problemlösung – kleine Gesten, die den Aufenthalt unvergesslich machen. Entscheidend ist, die vorhandenen Mitarbeitenden gezielt einzusetzen und ihre Stärken zu fördern. Die Hotellerie lebt von der Passion der Gastgeberinnen und Gastgeber. Indem wir jungen Mitarbeitenden helfen, ihren eigenen Stil zu entwickeln, sichern wir nicht nur die Zukunft der Hotels, sondern auch die Qualität der Gästebetreuung. Digitalisierung und Menschlichkeit sind dabei keine Gegensätze, sondern ergänzen sich perfekt, wenn sie bewusst eingesetzt werden. So schaffen wir eine Umgebung, in der sich Mitarbeitende und Gäste gleichermassen wohlfühlen.

Marco Campanella vom «La Brezza» ist Koch des Jahres

«Gault Millau» zeichnet einen weiteren Koch mit der Schweizer Höchstnote von 19 Punkten aus: Marco Campanella vom Restaurant La Brezza.

Gault-Millau-Chef Urs Heller sagt zu seiner Wahl: «Wir fahnden seit fünf Jahren nach ‹Switzerland’s Next Superstar›. Wir hatten die Qual der Wahl, weil sehr viele Talente an die Spitze drängen.» Entschieden hat sich das Gremium von Gault Millau für Marco Campanella (32). «Er fasziniert uns immer wieder mit seiner modernen Küche, seinen unglaublichen Saucen, seiner Vielseitigkeit und seinem Talent, ein junges Team für seine Mission zu begeistern.» Campanella kocht im Sommer im «Eden Roc» von Ascona, im Winter im «Tschuggen» in Arosa/GR, das derzeit mit 18 Punkten ausgezeichnet ist.

Dass er im «La Brezza» mit grösster Selbstverständlichkeit auch Veganerinnen und Veganer glücklich macht, zeichnet den Koch gemäss Heller zusätzlich aus. Nun

Das Bezirksgericht Visp/VS sprach bedingte Geldstrafen gegen die drei Betreiber der Zermatter «Walliserkanne» aus.

Das Bezirksgericht in Visp/VS hat in der vergangenen Woche drei Wirte des Restaurants Walliserkanne in Zermatt/VS zu bedingten Geldstrafen verurteilt. Sie hatten mehrmals gegen die Anti-Covid-Massnahmen verstossen und die Behörden bei ihrer A rbeit behindert. Ihr Betrieb war Ende Oktober 2021 auf Anordnung des Walliser St aatsrats für zwei Wochen geschlossen worden. Die drei Wirte, ein Ehepaar und ihr Sohn, erhielten bedingte Geldstrafen zwi-

Berner Zeitung

Beizensterben in Langenthal?

Langenthals Gastroszene scheint sich nach der Pandemie nicht richtig erholt zu haben: In den letzten Monaten sind mehrere Gastronomiebetriebe zugegangen. Trotzdem ist Irene Ruckstuhl, Präsidentin des Gastrovereins Langenthal, überzeugt: «Es gibt bei uns kein Beizensterben.» Im Gegenteil, die Langenthaler Gastroszene sei äusserst innovativ. Schönreden will sie die Situation trotzdem nicht: Fachkräftemangel, steigende Mietzinsen sowie die Folgen der Pandemie beschäftigten die Betriebe. Es brauche vor allem mehr Werbung nach aussen: Es fehle am Stadtmarketing.

Neue Fricktaler Zeitung

Nachwuchswerbung mit Piratenschiff

reiht sich Campanella in die Riege der weiteren Chefs in der 19-Punkte-Liga. Neben i h m gehören dazu: Tanja Grandits (Basel), Peter Knogl (Basel), Franck Giovannini (Crissier/VD), Andreas Caminada (Fürstenau/GR), Philippe Chevrier (Satigny/GE) und Heiko Nieder (Zürich).

Weitere Auszeichnungen

Informationen

Mehr

unter: hotellerie-gastronomie.ch gaultmillau.ch

Als Aufsteiger des Jahres gelten die Andermatter «Chedi»-Twins Dominik Sato und Fabio Toffolon, der Rickenbacher «VegiKing» Dominik Hartmann und der Freiburger Romain Paillereau, die alle 18 Punkte haben. Weitere Aufsteiger mit 17 Punkten sind Fabrizio Zanetti vom «Suvretta House» in St. Moritz/GR und Lucrèce Lacchio, die an der Hotelfachschule in Lausanne EHL das Restaurant Le Berceau des Sens führt. Als Comeback des Jahres wird Mitja Birlo, Koch des Jahres 2022, gefeiert. Er meldet sich nach kurzer Pause zurück und bekommt 18 Punkte fürs «The Counter» im Zürcher Hauptbahnhof. «The Green Chef of the Year» ist Nicolas Darnauguilhem von der Pinte des Mossettes in Cerniat/FR. Weitere Auszeichnungen sind erwähnt auf hotellerie-gastronomie.ch. (RMA)

Beim Bäcker- und Konditorhandwerk fehlt es an Nachwuchs. Gregor Maier, Produktionsleiter beim Laufenburger Familienunternehmen Beck Maier, geht deshalb neue Wege, um junge Leute für eine Lehre in diesen Berufen zu begeistern. Unter anderem setzt er bei Berufsschauen auf kreative Mittel, um insbesondere Oberstufenschüler abzuholen. 2021 beispielsweise präsentierte er das BäckerKonditor-Confiseur-Handwerk in einer abwechslungsreichen Zirkuswelt. Darauf folgte ein Piratenschiff, welches die jungen Leute in die spannenden Tiefen der verschiedenen Berufsfelder eintauchen liess.

Luzerner Zeitung

Aufwind für den Durchgangsbahnhof

schen 7680 und 9750 Franken mit einer Bewährungsfrist von zwei oder drei Jahren. Ausserdem wurden sie mit Bussen belegt. Die Anwälte der drei Angeklagten kündigten an, dass ihre Mandanten Berufung beim Kantonsgericht einlegen würden. Bei Kontrollen im Oktober 2021 stellte die Walliser Polizei fest, dass ein Restaurant in Zermatt gegen mehrere Anti-Covid-Massnahmen verstossen hatte. Insbesondere trug da s Personal keine Gesichtsmasken und überprüfte die Kontaktdaten und das Covid-Zertifikat der Kunden nicht. Nach mehreren Kontrollen und Verwarnungen ordnete der Staatsrat die vorübergehende Schliessung des Restaurants an. Die Einhaltung der Massnahme konnte die Polizei nur mit grosser Mühe durchsetzen. (SDA)

Der Gütschhang in der Stadt Luzern ist instabil: 13 Tonnen Geröll könnten auf vier Wohnhäuser stürzen. Bis grössere Sicherheitsmassnahmen umgesetzt sind, ist auch der Bahnverkehr gefährdet. Müssten die Gleise zum Bahnhof gesperrt werden, würde das den Betrieb der SBB in Luzern komplett stilllegen. Darum fühlt sich der Regierungsrat bestätigt: Es braucht einen Durchgangsbahnhof mit einer zweiten Einfahrt. Dieser würde einen reibungsloseren Betrieb und mehr Kapazität ermöglichen. Ob das 3,3 Milliarden Franken teure Projekt realisiert wird, entscheidet das Bundesparlament voraussichtlich 2027.

Der Koch des Jahres 2025 erhält neu 19 Punkte für sein

im Restaurant La Brezza des «Eden Roc» in Ascona. ZVG

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Flugreise ins Vogelparadies

Das Bundeshaus wird vom 19. Oktober bis zum 23. November zum Hort der Schweizer Vogelwelt. Unter dem Titel «Volare» führt das 14. Licht- und Tonspektakel Rendez-vous Bundesplatz an geflügelte Orte. «Auch dieses Jahr möchten wir dem Publikum einige bunte, unbeschwerte Momente schenken und gleichzeitig ein wenig zum Nachdenken anregen», sagt Brigitte Roux, Veranstalterin und Produzentin. Für das Programm konnte die Vogelwarte Sempach als Content-Partnerin gewonnen werden. Die Schweizer VogelschutzInstitution feiert in diesem Jahr ihr 100-jähriges Bestehen. (AHÜ)

Bestes Ergebnis der Geschichte

Die Arosa Bergbahnen haben nach einer schneereichen Wintersaison Grund zur Freude. Sie blicken zurück auf das beste Geschäftsjahr ihrer Geschichte. Die Winterersteintritte in Arosa Lenzerheide von 1,403 Millionen legten gegenüber dem Vorjahr um 9,3 Prozent zu. Das Bergbahnunternehmen erzielte mit einem Umsatz von 36,224 Millionen Franken eine herausragende Gesamtleistung. «Das erfreuliche Resultat stimmt mich optimistisch für die Zukunft», sagt Lorenzo Schmid, Präsident des Verwaltungsrates. «Wir sind nach zehn Jahren Skigebietsverbindung Arosa Lenzerheide sehr gut aufgestellt.» Eine stabile Finanzlage sei auch nötig, denn mit der Gebietsentwicklung am Hörnli stehe die g rösste Investition des Unternehmens erst noch bevor. (AHÜ)

Weiteres Angebot für den Sommer

Im Rahmen einer feierlichen Zeremonie wurde vergangene Woche der neue Niedrigwasserbereich beim Speichersee nahe der Pizolhütte im Kanton St. Gallen offiziell eingeweiht. Damit wurde ein weiteres Sommerangebot geschaffen, welches sich auf natürliche Weise in die hochalpine Landschaft integriert. Der neue Niedrigwasserbereich lädt mit naturnahen Elementen wie einem Holzfloss und einem Selfie-Steg, der in den Speichersee ragt, zum Spielen und Verweilen ein. Der erweiterte Panorama-Höhenweg sowie grosse Holzbänke schaffen zusätzliche Erholungsräume inmitten der atemberaubenden Bergkulisse. Das neue Angebot soll die Besuchenden gemäss einer Mitteilung entschleunigen und ihnen die Ruhe der majestätischen Natur näherbringen. (AHÜ)

Crans-Montana rechnet mit vielen

US-Gästen

Der Wintersportort CransMontana/VS gehört neu zu Vail Resorts. Man rechnet mit einem Ansturm von Gästen aus den USA.

Der US-Skigigant Vail Resorts besitzt seit diesem Jahr in der Schweiz nebst dem Skigebiet in Andermatt-Sedrun auch jenes im Walliser Wintersportort CransMontana. Dort bereiten sich Hoteliers, Gastronomen und der Skiliftbetreiber auf den erwarteten

A nsturm US-amerikanischer Skitouristen vor. Andermatt und Crans-Montana sind Teil des Epic-Passes von Vail Resorts, der i n 42 Skigebieten, hauptsächlich in den USA, zur freien Fahrt einlädt. Das bei US-Amerikanerinnen und -Amerikanern beliebte Sk i-Abo, das im Vorverkauf um

die 1000 US-Dollar für eine Saison kostet, dürfte den Wintertourismus auch in Crans-Montana a n kurbeln. «Ich bin zuversichtlich, dass viele Epic-Pass-Besitzer in diesem Winter nach CransMontana reisen und ihre Ferien dort verbringen werden», sagt Mike Goar, der für Vail Resorts die Schweizer Skigebiete betreut. Ähnliches habe sich bereits in Andermatt gezeigt. Bevor Vail Resorts im Jahr 2022 eine Mehrheitsbeteiligung am Skigebiet Andermatt-Sedrun übernommen hatte, waren nur rund drei Prozent der Hotelgäste in der Region US -Amerikaner. Im vergangenen Winter kletterte der Anteil der US-Gäste laut Goar auf elf Prozent. «Dieser Wert wird weiter wachsen», ist er überzeugt. Dass nun zwei Skigebiete in der Schweiz zum Geltungsbereich des Epic-Passes zählen, werde noch mehr Gäste anlocken. (SDA/AGU)

«Goldige Guttere» geht wegen Sanierung zu

Nach vier Jahren schliesst das beliebte Zürcher Quartierrestaurant 2025. Das Haus wird kernsaniert.

Mehr Informationen unter: arosalenzerheide.swiss

Aus einem ursprünglich auf ein Jahr angelegten Restaurantprojekt wurden vier Jahre erfolgreicher Betrieb. Letztes Jahr erhielten die Initiantinnen Meret Diener und Linda Hüsser gar von «Falstaff» die Auszeichnung «W irtinnen des Jahres 2024». Nun mussten die beiden das Ende des beliebten Quartierrestaurants an der Zürcher Sihlfeldstrasse verkünden.

Betrieb bis in den Sommer

«Das Haus wird kernsaniert, und es wird kein Restaurant mehr in den Räumlichkeiten geben», erklärt Mitinitiatorin Linda Hüsser i n einer Medienmitteilung. In der «Guttere» geht es noch bis zum Sommer 2025 weiter mit einer Ju-

Die Initiantinnen Meret Diener (l.) und Linda Hüsser. JENNY JÄGER

biläumsparty und neuen Menüs. Was mit dem Team passiert und wohin es die einzelnen Mitarbeitenden zieht, ist aktuell noch ungewiss, heisst es in der Mitteilung weiter. Alle freuten sich nun darauf, in den letzten Monaten noch mal Vollgas zu geben. Das Duo Diener und Hüsser hat sich in der Zürcher Gastroszene einen Namen gemacht. Mit Sa muel Kürz haben sie als Trio das Restaurant Roter Delfin an der Langstrasse eröffnet. (AGU)

Auszeichnung

Die EHL Hotelfachschule Passugg wird als erste Hotelfachschule mit dem «Ibex Fairstay»-Nachhaltigkeitslabel ausgezeichnet.

Ausbau

Die Marriott-Marke Moxy Hotels will bis Ende 2025 auf 100 Hotels in Europa wachsen. Geplant sind 17 neue Eröffnungen, unter anderem eine in Zürich.

Ausgetrickst

Die Zahl der Cyberangriffe auf Hotels hat sich gemäss IBM Security X-Force in den vergangenen Jahren vervielfacht. Insbesondere Ransomware- und Phishing-Angriffe steigen rasant.

Keine grössere Transparenz

Nach harscher Kritik in der Vernehmlassung hat der Nationalrat d ie geplante Deklarationspflicht von eingeflogenen unbearbeiteten Lebensmitteln fallen gelassen. Er fand, dass die Vorlage nicht geeignet sei, die Nachhaltigkeitsziele zu erreichen. Die Deklaration sollte den Flugtransport in die Schweiz umfassen und für mehr Transparenz und einen nachhaltigeren Konsum sorgen. Die Kommission für Wissenschaft, Bildung und Kultur des Nationalrats bevorzugt hingegen eine freiwillige, selbstregulierende Deklaration durch d ie Branche und verweist darauf, dass die neue Deklarationspflicht Mehraufwände und Mehrkosten für die Lebensmittelbranche mit sich bringen würde. Die grosse Kammer folgte der Empfehlung der Kommission und beschloss mit 123 zu 70 Stimmen bei zwei Enthaltungen, die Vorlage abzuschreiben. (AHÜ/SDA)

Nachhaltigere Stadtführungen

Mehr pflanzliche Kost und eine nachhaltige Lebensmittelproduktion: Das will d ie Ernährungsinitiative.

Die Ernährungsinitiative ist formell zustande gekommen, wie die Bundeskanzlei vergangene Woche mitteilte. Die Initiative verlangt, die Lebensmittelproduktion in der Schweiz vermehrt auf pflanzliche Kost auszurichten, eine höhere Selbstversorgung und sauberes Trinkwasser. Die Initiative

heisst im vollen Wortlaut «Für eine sichere Ernährung – durch Stärkung einer nachhaltigen inländischen Produktion, mehr pflanzliche Lebensmittel und sauberes Trinkwasser». Gemäss Bundeskanzlei sind von den insgesamt 113 060 eingereichten Unterschriften 112 736 gültig. Hinter der Initiative stehen Franziska Herren vom Verein «Sauberes Wasser für alle» sowie sechs weitere Personen. Herren war bereits treibende Kraft bei der im Juni 2021 an der Urne abgelehnten Trinkwasserinitiative. (SDA/AGU)

ZAHL DER WOCHE

5,8

Prozent weniger Schweizer Tafeläpfel wurden im ersten Halbjahr 2024 verkauft. Dies, da die Ernte im Herbst 2023 tiefer ausfiel als im Vorjahr und weniger Äpfel eingelagert werden konnten. Insgesamt waren es 43 548 Tonnen Tafeläpfel, wie das Bundesamt für Landwirtschaft mitteilt. Bei den Sorten liegt Gala mit grossem Abstand und rund 14 200 Tonnen vorne, es folgen Braeburn mit rund 7900 und Golden mit 5300 Tonnen.

Die durch touristische Stadtführungen in Baden/AG verursachten Emissionen werden künftig du rch Klimaschutzprojekte kompensiert. Pro Person, die an einem Stadtrundgang teilnimmt, bezahlt die Tourismus-Region Baden AG einen Franken für Nachhaltigkeitsprojekte. Insgesamt entstehen durch die Führungen rund 16,4 Tonnen CO2 pro Jahr, schreibt das Unternehmen in einer Mitteilung. An- und Abreise der Teilnehmenden machten den grössten Anteil aus. Ebenfalls eingerechnet würden Verpflegung und Giveaways. Zur Kompensation der ermittelten Emissionen engagiere man sich im Waldklimaschutzprojekt der Forstreviere Unteres Laufental und Dorneckberg. Das Projekt in den Kantonen Baselland und Solothurn umfasse insgesamt 1800 Hektaren öffentlichen Wald, wobei auf 94 Hektaren für mindestens 50 Jahre auf die Holznutzung verzichtet werde. (AHÜ/SDA)

Das Appenzell wird überrollt

Der Kanton Appenzell Innerrhoden hat Massnahmen zur Bewältigung der zunehmenden Verkehrsprobleme an schönen Ausflugstagen ausgearbeitet. Mit einem Pa rkleitsystem sollen die Autofahrerinnen und Autofahrer vorerst auf freie Parkplätze im Kanton gelotst werden. Insbesondere Wa sserauen werde an schönen Tagen regelrecht überrollt. Nicht zuletzt aufgrund von Fotos in den sozialen Medien vom Berggasthaus Aescher strömen von hier Wa nderer in Massen in den Alpstein. Weil die offiziellen Parkplätze nicht ausreichen, weichen sie m it ihren Fahrzeugen auf Wiesenparkplätze von Landwirtschaftsbetrieben aus. Daten aus Verkehrszählungen, Parkplatzsituationen und Bahnfrequenzen sollen nun die Grundlage für ein Parkleitsystem schaffen. (AHÜ/SDA)

Der Igeho-Podcast war zu Gast bei der SHL

Vor 30 Studierenden traf sich Katrin Rüfenacht, General Managerin des «7132 Hotel» in Vals/GR, zum Gespräch mit Moderator Andrin Willi.

Im Vorfeld des SHL-Karrieretages konnten die Studierenden in einem Voting den Gast wählen, den sie neben Moderator Andrin Willi auf der Bühne sehen und im Podcast hören wollten. Die Wahl fiel au f Katrin Rüfenacht, seit 2019 General Managerin des «7132 Hotel» in Vals und SHL-Absolventin. In dem rund 60-minütigen Talk beantwortete Katrin Rüfenacht verschiedene Fragen rund u m Leadership, Mitarbeitendenbindung, Motivation sowie Karriereplanung und ermöglichte da-

mit den Studierenden einen Blick in den Alltag einer General Managerin. «Für mich als Absolventin dieser Schule war es sehr spannend, bei diesem Live-Talk im SH L-Campus dabei zu sein. Die Aufnahme vor einem Publikum –und nicht im Tonstudio – mit vielen Gleichgesinnten, mit denen ma n interagieren kann, hat mir sehr gefallen», sagte Katrin Rüfenacht im Anschluss. Benjamin Eulau, Brand Director der Igeho, erklärt den Sinn des Podcasts wie folgt: «Wir haben das Ziel, spannende ContentFormate für den Branchennachwuchs zu bieten. Sei es an der Igeho in Basel oder in anderen Städten.» Auch SHL-Direktorin Christa Augsburger begrüsst die Initiative: «Die Idee, den IgehoPodcast live auf unserem Campus aufzunehmen, fanden wir von Beginn an grossartig.» (RMA)

Bistro Neumarkt wird zur Cucina Itameshi

Ein halbes Jahr lang gibt es im «Neumarkt» von Nenad Mlinarevic und Valentin Diem ein Pop-up mit einem Mix aus japanischer und italienischer Küche.

«Cucina Itameshi» heisst das Bistro Neumarkt in Zürich vom 22. Oktober bis zum 20. April. «Itameshi» heisst auf Japanisch kombiniert so viel wie «Italien und Essen», schreiben die Betreiber in einer Medienmitteilung. Das Pop-up-Projekt ist eine Zusammenarbeit der beiden Gastronomen-Duos Nenad Mlinarevic und Valentin Diem aus Zürich sowie ihren Wiener Kollegen Tobi Müller und Eduard «Eddi» Dimant. Entstanden sei die Idee aus kulinarischer Verbundenheit und Freundschaft: «Wir haben ähnliche Werte und Vorstellungen, wie wir in unseren jeweiligen Heimatstädten Restaurants betreiben», sagt Valentin Diem. In der «Cucina Itameshi» kommen die Gerichte wie bei einer Tavolata zum Teilen für alle auf den Tisch. Auf dem von Nenad Mlinarevic und Eduard Dimant entworfenen Menü stehen unter

Cacio e Pepe mit Udon-Nudeln – das gibt es schon bald im «Neumarkt». ZVG

anderem Gerichte wie Carpaccio vom Rinderfilet mit Wasabi-Dressing, Parmesan und Zwiebel-Tsukemono, «Cacio e Pepe» mit UdonNudeln oder Tortellini in Brodo, bei der die traditionelle Bouillon mit einer hausgemachten Dashi ersetzt wird. Wien haben Müller und Dimant mit dem ItameshiKonzept bereits im Sturm erobert. Auch die Räumlichkeiten des Bistro Neumarkt erfahren eine Verwandlung: So wird das Restaurant mit japanischen und italienischen Designelementen umgestaltet und mit einer Live-CookingStation ergänzt. (AGU)

STATISTIK

ALKOHOLKONSUM

2022 konsumierten 83 Prozent der Schweizer ab 15 Jahren Alkohol. Dieser Anteil ist seit 1992 stabil. Derweil ist der Anteil der Personen, die täglich Alkohol trinken, von 20 auf 9 Prozent zurückgegangen.

Quelle: Bundesamt für Statistik; Schweizerische Gesundheitsbefragung

Schweizer Produkte und Geschmäcke aus aller Welt

Von Mittwoch, 30. Oktober, bis Sonntag, 3. November, findet im freiburgischen Bulle die 24. Ausgabe der Schweizer Gastromesse Goûts et Terroirs statt.

Die Veranstaltung in Bulle ist ein Muss für alle Liebhaber der Gastronomie und verspricht das Eintauchen in lokale und internationale Geschmäcke. Rund 300 Aussteller präsentieren über 6500 Spezialitäten aus der Schweiz, die es zu entdecken gilt.

Zu den Höhepunkten der diesjährigen Ausgabe des Goûts et Terroirs gehören drei Ehrengäste: Peru, die Schweizerische Vereinigung der AOP-IGP und die Swiss Bakery Trophy 2024. Peru lädt die Besucherinnen und Besucher ein, seine Kultur anhand seiner kulinarischen Spezialitäten zu erkunden. Das Andenland zeigt seine v ielfältigen traditionellen Gerichte sowie seine exquisiten Liköre und Getränke.

Weiter feiert die Schweizerische Vereinigung der AOP-IGP heuer ihr 25-jähriges Bestehen und bietet die Möglichkeit, mehr als 20 Schweizer Spezialitäten mit Gütesiegel zu entdecken. Ausserdem findet die Swiss Bakery Trophy statt. Dieses Jahr können auch

In Bulle finden Besuchende Aromen aus der Schweiz und anderen Ländern. ZVG

die jungen Schweizer Bäcker, Konditoren und Confiseure ihr Können zeigen. An diesem Wettbewerb stehen sie im Rampenlicht.

Ein reichhaltiges und abwechslungsreiches Programm

Die Messe bietet zudem Aktivitäten für alle Altersgruppen. Kinder z w ischen sechs und zwölf Jahren können an professionell geleiteten Kochworkshops teilnehmen, an denen sie ihre eigenen Kreationen zubereiten dürfen. Parallel dazu bietet der Bereich Amuse-Bouche Familien ein spielerisches Erlebnis,

bei dem sie das Essen mit allen fünf Sinnen erforschen können. Bierliebhaber können im Biergarten diverse handwerklich gebraute Spezialitäten verkosten. (RED)

Wichtiges in Kürze

Der «Salon Suisse des Goûts et Terroirs» findet vom 30. Oktober bis 3. November 2024 im Espace Gruyère in Bulle/FR statt. Tickets können online oder an der Tages ka sse gekauft werden.

Der Podcast «Hosting the Hosts» an der SHL bildet den Auftakt einer Reihe. ZVG

Geballte Coaching-Power für die Schweizer Kochnationalmannschaften

Auf ihrem Weg zum Culinary World Cup 2026 in Luxemburg werden die Teams vom Teammanager und drei Coaches eng begleitet. Sie verraten, was es für einen Sieg braucht.

5 FRAGEN

1

Worauf liegt Ihr persönlicher Fokus als Coach der Schweizer Kochnationalmannschaften?

2

Was sind neben dem Handwerk die wichtigsten Faktoren für die Teams, um erfolgreich zu sein?

3

Welche aktuellen Entwicklungen beobachten Sie bei internationalen Wettbewerben?

4

Welches ist der wertvollste Tipp, den Sie selbst von einem Coach erhalten haben?

5

Welches ist Ihre schönste Erinnerung an einen Kochwettbewerb?

Sponsoren der beiden Schweizer Kochnationalmannschaften:

MARCO STEINER

Teammanager der Schweizer Kochnationalmannschaften seit 2023; Sieg bei der Olympiade der Köche 2020 und beim Culinary World Cup 2022 mit dem CCCL

1 Als Teammanager ist es meine Aufgabe, dafür zu sorgen, dass alles so gut organisiert und vorbereitet ist, dass sich die Teammitglieder ungestört auf das Wesentliche konzentrieren können.

2 Es ist wichtig, dass sich jeder einzelne ins Team einbringen kann. Zudem braucht es einen guten Mix aus Führungspersönlichkeiten und hauptsächlich ausführenden Teammitgliedern.

3 Es geht wieder mehr ums Handwerk sowie um klassische Zubereitungsarten und weniger um ausgefallene Silikonformen. Wichtig ist zudem, dass möglichst alles verwendet wird und kein unnötiger Food Waste entsteht.

4 Dass es als Führungsperson wichtig ist, die Teammitglieder nicht verändern zu wollen, sondern das Beste aus ihren Fähigkeiten herauszuholen und diese dort einzusetzen, wo sie dem Team am meisten nützen.

5 Ganz klar der Gewinn der Olympiade der Köche und der Koch-WM mit dem Cercle des Chefs de Cuisine Lucerne CCCL. Unser Teamspirit war unglaublich. Und dass ich das gemeinsam mit meiner Frau erleben durfte, die ebenfalls Teammitglied war, machte es noch spezieller.

Hauptsponsor: Swica Gesundheitsorganisation Co-Sponsor: G. Bianchi AG, Electrolux Professional

ALE MORDASINI

Selbständiger Küchenchef; Goldener Koch 2019; Weltmeister 2014 mit den Junioren, danach Mitglied der National mannschaft; seit 2020 im Coaching-Team

1 Mir liegt alles daran, unsere neuen Mitglieder mit meiner Erfahrung perfekt vorzubereiten und zu unterstützen. Gemeinsam wollen wir das Wettbewerbskochen aufs nächste Level bringen und neue Trends setzen.

2 Jetzt zu Beginn gilt es, die verschiedenen Charaktere zu einer Einheit zu formen und ihnen das richtige Mindset mitzugeben. Und in der Endphase braucht es hartes Training, um beim Wettkampf abliefern zu können.

3 Der Geschmack ist und bleibt das Wichtigste, was auch am meisten Punkte gibt. Hinzu kommen Themen wie Nachhaltigkeit und neue Techniken. Zudem wird der Fokus wieder vermehrt auf das Handwerk gelegt.

4 Rasmus Springbrunn hat mir beigebracht, dass es einfach ist, guten Geschmack in eine schöne Form zu bringen, aber unmöglich, etwas, was nur gut aussieht, auch gut schmecken zu lassen.

5 Da gibt es einige: Der Weltmeistertitel 2014, der Gewinn des Goldenen Kochs 2019 sowie das Finale des Bocuse d’Or 2021. Das Schönste an diesen Erinnerungen waren die Menschen, die jeweils zum Team gehörten und mich unglaublich unterstützt haben.

Ausrüster: Gastroimpuls, KAI/sknife, Kentaur Work Wear, Oehrli Berufsmode

MARIO GARCIA

Geschäftsführer Mario Garcia GmbH; Weltmeister 2010 und 2014 mit den Junioren, 3. Platz bei der Olympiade der Köche 2016 ; seit 2024 im Coaching-Team

1 Ich möchte den Teammitgliedern mein Wissen mitgeben, sie fördern und weiterbringen. Es ist schön, mit jungen Talenten zusammenzuarbeiten. Ich sehe es als meine Aufgabe, dafür zu sorgen, dass sie ihre Leidenschaft und den Hunger nach Erfolg auf eine achtsame Weise ausleben.

2 Das Schlüsselwort heisst «Team». Die Mitglieder müssen als Einheit wachsen, sich vertrauen und bedingungslos gemeinsam in eine Richtung gehen.

3 Sowohl der Geschmack wie auch das Handwerk spielen wieder eine tragende Rolle. Deshalb muss der Fokus in der Entwicklung der Gerichte auf dem Geschmack liegen und erst in zweiter Linie auf dem Visuellen.

4 Da gibt es unzählige. Unter anderem hat mir Marco Mehr gezeigt, wie man an nationale Wettbewerbe herangeht. Und Rasmus Springbrunn und Daniel Schmidlin haben mich zu dem Wettbewerbskoch gemacht, der ich war. Diesen Menschen gehört ein Grossteil meines Erfolgs.

5 Das Gefühl beim Gewinn des WM-Titels 2014 mit den Junioren. Die Freude des Teams zu spüren, war unglaublich – so etwas hatte ich zuvor noch nie erlebt.

Partner der Schweizer Kochnationalmannschaft: Aligro, Ben’s Original, Hero, Nectaflor, Pacojet, Saviva, Unilever Food Solutions

ANDREAS FLEISCHLIN

Mentaltrainer und Inhaber «Andreas Fleischlin – weiter kommen»; von 2012 bis 2018 Geschäftsführer des Schweizer Kochverbands ; seit 2020 als Mentaltrainer im Coaching-Team

1 Einerseits geht es um die Bildung eines starkes Teams, andererseits liegt der Fokus aber auch au f der individuellen Entwicklung der Mitglieder. Jeder soll sich mit seinen Stärken so entwickeln können, dass sich die st ärkstmöglichen Teams bilden.

2 Für mich steht das Team über allem – auch wir Coaches sind Teil davon. Jeder muss 100 Prozent geben, aber immer zum Wohle des Teams. Zudem ist es wichtig, gross zu denken: Nur wer sich mental vorstellen kann, Weltmeister zu werden, hat eine Chance.

3 Was auffällt, ist die Zusammensetzung der Teams. Bei der Selektion wird heute stärker berücksichtigt, wie die einzelnen Charaktere zusammen funktionieren.

4 Glaube an dich selbst: Man muss darauf vertrauen, dass es keine Zufälle gibt und man stets am richtigen Ort ist. Wenn man sich auf sich selbst und die eigene Entwicklung konzentriert, lässt man sich von externen Faktoren nicht manipulieren.

5 Zum einen der Junioren-Weltmeistertitel 2014, den ich als Geschäftsführer miterleben durfte. Und zum anderen natürlich der Doppel-WM-Titel 2022, den ich als Mentalcoach begleiten durfte.

Partner der Schweizer Junioren-Kochnational m annschaft: AMC International AG, Boiron, Emmi Food Service, Hug AG, Transgourmet/Prodega, Wiberg,

Agrano Young Star 2024: zehn Jahre

Engagement für den Nachwuchs

Medienpartner

DOMINIK HARTMANN

« AUCH VEGI-GERICHTE SIND ÜBERRASCHEND UND AUFREGEND»

RENÉ SCHUDEL

«W IR GEHEN IN DER DESSERTZUBEREITUNG NEUE WEGE»

Zum grossen Jubiläum des Young-Star-Events lud Agrano junge Berufsleute ein, um gemeinsam mit Profis neue Trends und Techniken zu erkunden.

Der Branchenanlass machte erneut klar: Junge Leute wollen ihren Horizont erweitern. Sie lechzen nach Wissen und schätzen den Austausch mit Gleichgesinnten. So versammelten sich am 23. September 130 junge Berufsleute an der Richemont-Fachschule in Luzern, um das zehnjährige Bestehen des «Agrano Young Star» zu feiern. Zu Beginn des Events berichtete Julia Märki, BäckerinKonditorin im dritten Lehrjahr, von ihren Eindrücken aus einem Praktikum in Ruanda. Gleichzeitig verriet der Duft aus der Küche, da ss parallel dazu 18 motivierte Lernende unter der Leitung von Mario Garcia, Goldener-Koch-Finalist 2023, ein Jubiläumsmenü für alle Anwesenden zubereiteten.

Mit Stars auf Tuchfühlung gehen

In vier Workshops liessen Experten die Jungen hinter die Kulissen ihres Schaffens blicken. Zum einen war da René Schudel, Mann der ersten Young-Star-Stunde. Seine Session «Sweets on Fire», bei der Früchte auf offenem Feuer zubereitet wurden, interessierte die Ler nenden brennend. Ob karamellisierte Grapefruit oder Ananas im Passionsfruchtsud: Dass Früchte auf dem Grill so feine Aromen annehmen würden, überraschte viele. Auch Sternekoch Dominik Hartmann begeisterte. Sein Steckenpferd ist eine unkonventionelle vegetarische Küche. In knapp einer St unde konnten die Berufsleute

unter anderem vegane Mayonnaise herstellen. Bei Sauerteigkönig Martin Mayer ging es an die Herstellung einer Sauerteig-Starterkultur. Und Sabrina Blum, bekannt für ihre moderne Pâtisserie, erklärte in ihrem Workshop da s perfekte Zusammenspiel von Technik und Textur für neue Geschmackserlebnisse.

Die Zukunft der Branche sichern

Zum Abschluss würdigte eine Talkrunde mit den Fachreferenten die Erfolge der letzten zehn Ja hre. Agrano hat in dieser Zeit über 1000 Talente in mehr als 3800 Workshops gefördert. Pascal Braun, Young-Star-Gründer und Verantwortlicher Marketing, verdankte die Partner Hügli, Pitec, Sel des Alpes, Transgourmet, Emmi, Geback, Bragard, Hiestand, Swiss Gastro Solutions, Pa n flor, Active Gastro Eng und Richemont- Fachschule. Ein weiteres Dankeschön ging an die Medienpartner Hotellerie Gastronomie Zeitung, Salz & Pfeffer und Panissimo.

«Mit ‹Young Star› fördern wir junge Talente.»

PASCAL BRAUN, AGRANO AG

Die Motivation für das Nachwuchsengagement erklärt Pascal Braun so: «In Zeiten des Fachkräftemangels setzen wir ein Zeichen für eine hochwertige Ausbildung, die Mehrwerte bietet W ir sehen, wie engagiert die Jungen sind. Das widerlegt die abgestandenen Vorurteile gegenüber der Jugend.» Er ist sich sicher, dass in Zukunft ambitionierte Berufsleute am Start sein werden, die nicht nur abliefern, sondern auch mithelfen, die Branche weiterzuentwickeln ANDREA DECKER

Sternekoch Dominik Hartmann ist ein Meister der vegetarischen Küche. Im Fokus seines Vortrags stand, wie klassische Saucen in der vegetarischen Küche geschmacksintensiv eingesetzt werden können. «Pilze, Tomaten, Miso oder Sojasauce enthalten einen hohen Umamigehalt, weshalb wir diese gerne verwenden, um Grundfonds und -saucen noch intensiver zu machen.» Er demonstrierte auch die Zubereitung veganer Mayonnaise und erklärte, dass er dafür zum Beispiel Sojamilch oder Kichererbsenwasser anstelle von Eiern verwende. Die Jungen durften dann auch selbst Hand anlegen. Mit kreativen Abwandlungen wie Beurre blanc mit Tomaten- oder Yu zu-Kosho-Geschmack zeigte Hartmann, wie vielseitig die pflanzliche Küche sein kann.

SABRINA BLUM

«D IE TEXTUR IST GENAU SO WICHTIG WIE DER GESCHMACK»

Sabrina Blum will die Kunst der Pâtisserie neu interpretieren. Sie bringt ihre Leidenschaft für Desserts durch moderne Techniken und ungewöhnliche Zutatenkombinationen zum Ausdruck. Blums Workshop « Die Architektur der Pâtisserie» drehte sich um den strukturierten Aufbau von Desserts. Sie erklärte, wie verschiedene Komponenten – von Böden über Cremes bis zu Toppings – harmonisch kombiniert werden. Ihr Fokus lag auf dem Zusammenspiel von Textur und Geschmack. « Es ist grossartig zu sehen, wie knusprige, cremige und fruchtige Elemente in einem balancierten Dessert resultieren. » Anhand von Rezepten wie eingelegtem Kürbis und knusprigen Kürbiskernen demonstrierte sie zudem, wie Texturen den Genuss eines Desserts intensivieren können.

«Kochen über offenem Feuer zeigt, wie vielseitig und überraschend Desserts sein können, wenn man aus traditionellen Zubereitungsarten ausbricht und neue Wege geht.» Schudel ist ein engagierter Botschafter für die Nachwuchsförderung in der Gastronomie und inspiriert junge Talente mit seinen Workshops und Events. Er widmete seine Session « Sweets on Fire» der kreativen Zubereitung von Desserts auf offenem Feuer. Er zeigte, wie gegrillte Früchte wie Ananas oder Grapefruit mit ungewöhnlichen Zutaten wie Estragonschnaps, Campari-Granité oder LimettenBlinis kombiniert werden können. Die Teilnehmenden lernten, wie man durch Grillieren, Karamellisieren und Flambieren unterschiedlichster Früchte einzigartige Aromen erzeugen kann.

MARTIN MAYER «ENTSCHLEUNIGUNG TUT DEM BROT UND DEN MENSCHEN GUT»

Martin Mayers Workshop « Sauerteig, Innovation und die Macht der Kommunikation » vermittelte die Grundlagen der Sauerteigherstellung. Er erklärte, wie man einen Sauerteigstarter ansetzt und pflegt, um ein gesundes und haltbares Brot zu backen. Dabei ging er auf die verschiedenen Phasen der Kulturentwicklung ein und zeigte praktische Tipps, wie man den Prozess optimieren kann. Zudem hob der « Sauerteigkönig » die Bedeutung von Kommunikation und Storytelling hervor, um Kunden von dem einzigartigen Produkt zu überzeugen und sich auf dem Markt zu differenzieren. Während der Degustation der Sauerteigbrote, unter anderem mit einer 70-jährigen Hefekultur, lernten die Teilnehmenden auch die gesundheitlichen Vorzüge dieser Backware kennen.

Der Profi am Grill: René Schudel zog die Jungen in seinen Bann. CHRIS ISELI

1 Die zusammengewürfelte Ko chbrigade hat in der Form noch nie zusammengearbeitet. Umso ein drücklicher ist der feine Jubiläumslunch von Mario Garcia und Team.

2 Martin Mayer hat auch in Auckland (NZ) gearbeitet und dort seine Leidenschaft für Sauerteig entdeckt.

3 Seit zehn Jahren organisieren Pascal Braun (l.) und John Berner (r.) vo n Agrano den Bildungstag.

4 Netzwerken gehört an die Tagesordnung des Young-Star-Events.

5 Marcel Paa und Bea Raimann bringen den Gästen die vegane Linie von Emmi Food Service näher.

6 Sabrina Blum verrät den Teilnehmenden süsse Pâtisserie-Tipps.

7 Sind da schon zwei künftige Sauerteigprofis am Werk?

8 Volle Aufmerksamkeit für Sternekoch Dominik Hartmann.

9 Die Lernenden kommen in den Genuss vieler Goodies. Am Stand der Transgourmet Schweiz AG können sich Interessierte für die Junior Card registrieren. BILDER CHRIS ISELI/ZVG

Edler Dekanter in Handarbeit

Wie filigran und kunstfertig die Glasmachermeister und -meisterinnen von Zwiesel Glas in Deutschland verarbeiten, zeigt der neue Dekanter namens Symbiosis: Der in traditioneller Handarbeit und kleiner Stückzahl gefertigte Dekanter präsentiert sich mit dem charakteristischen Rissmuster Krakelee, das die meisten eher aus der Kunst oder Keramik kennen. Bei Symbiosis überzieht das Krakelee den Dekanter in einem so feinen Rissmuster, dass der Eindruck grösster Fragilität entsteht. Als Kontrast wird das edle Kristallglas mit einem ebenfalls in Handarbeit gearbeiteten Sockel aus finnischem Speckstein kombiniert. Komplettiert wird das Ensemble mit einer hochwertigen Filzunterlage. Die Symbiose aus edlem Kristallglas und Stein macht dieses Unikat zu einem echten Statement Piece. zwiesel-glas.com

Die Beiträge auf den Produktseiten wer den von Jörg Ruppelt zusammengestellt und r edigiert. joerg.ruppelt@ hotelleriegastronomie.ch

Eine Kücheninsel für den Einsatz draussen

Ein Lavasteingrill, zwei Gaskochstellen, eine Tool-Schublade und viel Stauraum – all das bietet die neue Filchef.

Mit der neuen Filchef präsentiert Saro Gastro-Products eine moderne Outdoor-Kücheninsel, die v iel Flexibilität für das Kochen im Freien bietet. Die hochwertige Edelstahlkonstruktion ist auf robusten Rollen installiert und überzeugt damit durch ein Höchstmass an Mobilität. Sie ist mit einem Lavasteingrill und zwei Gaskochstellen ausgestattet, verfügt über eine pra ktische Tool-Schublade und einen geschlossenen Stauraum. Die hochwertige Verarbeitung ermöglicht einen langjährigen Einsatz. Die Filchef lässt sich bei Saro Gastro-Products auch nach ganz individuellen Kundenwünschen gestalten. «Jede Küche hat unterschiedliche Anforderungen und darauf möchten wir mit unserem Angebot zur Herstellung individueller Einrichtungen für das Küchenteam eingehen», erklärt Vertriebsleiter Clemens Hardering.

Personalisierte Fonduegabeln

In einer Zeit, in der die Qualität immer mehr durch günstige, massenproduzierte Ware gefährdet wird, setzt Swiss Peaks, eine Manufaktur aus Weinfelden/TG, auf Tradition, Nachhaltigkeit und

Handwerkskunst. Mit mehr als 55 000 hergestellten individualisierbaren Fonduegabeln im laufenden Jahr 2024 hebt sich die lokale Produktion deutlich von der Konkurrenz ab. In der hauseigenen Werkstatt entstehen durch den Einsatz von Edelstahl und handverarbeitetem Nussbaumholz Kunstwerke, die mit Präzision gefertigt werden. Die Möglichkeit zur Personalisierung m acht jedes Stück einzigartig. «Jede Gabel, die unsere Werkstatt verlässt, ist ein Meisterwerk der Handwerkskunst », betonen die Manufakturleiter Joachim With und Cheran Foster. Jedes SwissPeak-Produkt erzähle eine Geschichte – von der alpinen Tradition bis hin zu modernem Design. swisspeaks.swiss

Das Glas für Weine mit grosser Power

Nach zwei Jahrzehnten, in denen sich die «Denk Art»-Serie weltweit zum Liebling der Weinfachleute entwickelt hat, präsentiert Za lto ein neues Glas. Es trägt den Namen Balance und ist das erste

Weinglas auf dem Markt, das sich bewusst strukturbetonten Weinen widmet. «Balance» möchte der ideale Partner sein, um Phenolik und Gerbstoff in harmonischer Form zu präsentieren, ohne d ie wahren Charaktereigenschaften der Weine zu verfälschen. «Balance» ist etwas kleiner als die bisherigen «Denk Art»-Gläser Bordeaux und Burgunder, der charakteristische Knick ist noch betonter und es hat kürzere Seitenwände. Diese Form wurde von Za lto-Geschäftsführer Christoph Hinterleitner zusammen mit seinem Bruder Michael nach intensiven Verkostungen über zwei Jahre entwickelt und im Austausch mit Winzern als ideal für strukturbetonte Weissweine befunden. zaltoglas.at

für Aus- und Weiterbildung und Immobilienanzeigen in der Hotellerie Gastronomie Zeitung. Unser Verkaufsteam berät Sie gerne: T 041 418 24 44

Die Filchef von Saro ist eine Edelstahlkonstruktion auf Rollen. ZVG

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PASCAL STEFFEN «I CH STARTE MIT DEM BETRIEB NEU DURCH»

Der Zwei-Sterne-

Koch Pascal Steffen zieht mit dem «Roots» um. Das sind die Gründe.

HGZ: Pascal Steffen, Ihr «Roots» liegt an schönster Lage am Rheinufer in Basel. Weshalb geben Sie diesen Standort auf?

PASCAL STEFFEN: Aufgeben ist das falsche Wort. Wir werden weiterhin im «Rhypark» Events durchführen. Nur unser «Roots» zieht weiter und zwar ins ehemalige «Oliv» im Basler Bachlettenquartier. Dieser neue Standort hat für uns grosse Vorteile.

Die wären?

Wir sind in der Nähe des Bahnhofs, also viel zentraler. Zudem ist das Lokal kleiner, was für ein Gourmetrestaurant in unserer Liga geeigneter ist. Wir können also noch viel besser als bisher eine intime Atmosphäre schaffen.

Das heisst, dass Sie künftig zwei Betriebe meistern?

Ja. Einerseits betreiben wir das bisher bekannte Feinschmeckerrestaurant Roots am neuen Standort, andererseits das «Rhypark», wo die Fokussierung auf Events möglich sein wird. Meine Punkte und Sterne ziehen an den neuen Standort mit um. Den «Rhypark» kann man mieten, auch mit einem individuellen gastronomischen Angebot, das auf Sterneniveau sein kann, aber nicht muss.

Gibt es eine solche Nachfrage?

Ja. Wir hatten und haben immer wieder Anfragen für grössere gesellschaftliche Anlässe. Doch allein schon der damit verbundene Lä rmpegel vertrug sich am alten Standort des «Roots» nicht mit der gehobenen Gastronomie. Deshalb mussten wir solche Events oft absagen. Das wird sich ab kommendem Jahr ändern.

Welche gastronomischen Angebote wird es dann im «Rhypark» geben?

Das kann alles sein, was gerade gewünscht wird. Ich denke da zum Beispiel an Anlässe unserer Kernkundschaft, die auch Firmenevents oder Familienfeste feiern u nd sich eine gepflegte Küche wünschen. Wir streben dabei eine Partnerschaft mit einem externen Partner an, um Synergien zu schaffen. Auf diese Weise können wir uns auf das Kerngeschäft konzentrieren.

Und im «Roots» am neuen Standort gibt es weiterhin die Steffen-Küche, wo das Gemüse im Mittelpunkt steht?

Ja, genau. Mir ist es wichtig, dass das Gemüse den ihm gebührenden Platz erhält. Dabei achte ich besonders auf die Saisonalität und Regionalität. Jede Woche beziehe ich aus diesem Grund mehrere Gastro-Gemüsekörbe vom Bi rsmattehof in Therwil/BL, der

Pascal Steffen stellt das Gemüse ins Zentrum. SIMON KURT/DIGITALE MASSARBEIT

biozertifiziert ist. Dieser Gemüsehof hat einen grossen Abostamm. Er l iefert jede Woche 3200 Körbe, vor allem an Private. In diesen Körben ist die gleiche Ware wie in meinem.

Sie kochen also mit dem, was jede Woche geliefert wird? Genau. Mir ist es wichtig, den besten Geschmack aus dem Gemüse z u holen. Das ist nur möglich, wenn man möglichst frische Produkte in jener Zeit verarbeiten k a nn, in der sie wachsen und reifen. Das heisst auch, dass wir nicht unbedingt alles immer sofort verwerten, sondern vieles haltbar machen für das Winterhalbjahr.

«Ich degustiere jedes Gericht, das meine Küche verlässt.»

Was machen Sie, wenn Sie zum Beispiel Rettich auf dem Menüplan haben, aber dieses Gemüse in der benötigten Menge nicht verfügbar ist? Dann passe ich mein Menü an.

Sie zelebrieren seit sieben Jahren die Gemüseküche im «Roots». Wie reagieren die Gäste darauf?

Durchwegs positiv. Ich habe auch immer wieder Gäste, die ebenfalls vom Birsmattehof einen Gemüsekorb beziehen. Diese sind jeweils sehr erstaunt, was sie aus dem gleichen Gemüse in ihrem Korb alles machen könnten.

Kürzlich luden Sie zusammen mit dem Kochbuchautor Claudio Del Principe zu einer

Tavolata auf Ihrem Lieblingsgemüsehof ein. Warum machen Sie solche Events? Es macht mir Spass, zusammen mit Gleichgesinnten, sprich Liebhabern der Gemüseküche und der nachhaltigen Landwirtschaft, einen gemütlichen Sonntagnachmittag zu verbringen. Dabei zeigen wir auf, wie sinnvoll es ist, mit dem Kreislauf der Natur die Lebensmittel zu verarbeiten.

Wie erleben Sie selber dieses saisonale Gemüse? Es ist in meinen Augen aromatischer und geschmacksintensiver, weil es frisch vom Feld kommt.

Am neuen Ort verändert sich für Sie organisatorisch einiges und Sie werden Teilhaber. Was bedeutet das für Sie? Für mich ändert sich im Grunde genommen nichts. Ich mache mein Ding genauso wie vorher, und das weiterhin mit grosser Hingabe. Auch meine Mitarbeitenden werden diese Änderung n icht spüren, denn bei uns sind alle gleich viel wert. Keiner steht über dem anderen, auch ich nicht. Dennoch ist es mir eine Ehre, künftig mit meiner Teilhaberschaft das unternehmerische Risiko mitzutragen. RUTH MARENDING

Zur Person

Pascal Steffen kocht seit 23 Jahren, seit 19 Jahren ist er in der Spitzengastronomie unterwegs. Im Restaurant Roots in Basel kocht er seit Ende 2017. Pascal Steffen hat sich dort zwei MichelinSterne und 18 Gault-MillauPunkte erarbeitet.

Quirin Schaer

Hotelier

Seit September ist Quirin Schaer Besitzer des Hotels Drei Könige in Einsiedeln/SZ. Der 41-Jährige führt den Betrieb zusammen mit seiner Frau Monique. Das Ehepaar hat das Hotel von Werner und Maja Hübscher übernommen, die es während 22 Jahren führten.

Carsten Kypke

Executive Chef Ab dem 1. November übernimmt Carsten Kypke die Position des Executive Chefs im Appenzeller Huus in Gonten/AI. Der 44-Jährige war unter anderem im Waldorf Astoria in Berlin (DE) und im Hotel Bellevue Palace in Bern tätig. Zuletzt arb eitete er als Executive Chef im «The Chedi Andermatt».

Thorsten Faasch

Director Development

Die Hotelkette Hilton gibt die Ernennung von Thorsten Faasch zum neuen Managing Director Development für Deutschland, Österreich und die Schweiz bekannt. Faasch wird Hiltons Wachstumsstrategie in der DACH-Region von Deutschland aus leiten. Er trat seine Position am 1. Oktober an.

Michael Kaiser

Küchenchef

Michael Kaiser wird Küchenchef im Wintersporthotel Arosa Alpine Club in Arosa/GR. Der Kochprofi verfügt über internationale Erfahrung in der Clubhotellerie. Er war unter anderem vier Jahre Küchenchef im Aldiana Club an der spanischen Costa del Sol.

Rolf Fliegauf

Executive Chef

Nach über 18 Jahren verabschiedet sich der Zwei-Sterne- und 18-Punkte-Gault-Millau-Chef

Rolf Fliegauf vom Restaurant Ecco. Fliegauf hat das kulinarische Profil der Giardino Hotels in Ascona/TI und St. Moritz/GR massgeblich geprägt. Wohin es ihn und seine Frau Jenifer zieht, ist aktuell nicht bekannt.

Rosa

Ilmer

Geschäftsführerin

Das Schweizer Nachhaltigkeitslabel für die Beherbergungsbranche Ibex Fairstay richtet sich für eine dynamische Wachstumsphase neu aus. Die Touristikerin und Unternehmerin Rosa llmer übernimmt die Geschäftsführung von Anita Gschwind, die das Unternehmen in den letzten Jahren geprägt hat.

LESERBRIEF

Wir freuen uns über Inputs, Lob, Ideen und natürlich auch Kritik. briefe@hotellerie-gastronomie.ch

Im «Provisorium» wollen

sie neue Wege gehen

Aus Quereinsteigern

wurden erfolgreiche

Gastro-Unternehmer:

Martina Ganz und Thomas Garcia prägen die Aarauer Altstadt.

Vor wenigen Wochen eröffnete das Duo sein drittes Lokal in Aarau/ AG. Im «Provisorium» sind die Wanddekorationen aus Tape gestaltet, das jederzeit geändert oder umplatziert werden könnte. Die Hocker in der Sitzecke sind aus Getränkekisten gebaut, und auch das Speise- und Getränkeangebot ist nicht in Stein gemeisselt.

«Als wir die Zusage für das Lokal erhielten, standen wir vor der Wahl, uns Zeit zu nehmen und ein sorgfältiges Konzept auszutüfteln oder einfach zu starten und die Räumlichkeiten als eine Art Versuchslabor zu nutzen», sagt Thomas Garcia. Mit vierzehn Jahren Ga stroerfahrung in der Aarauer Altstadt wagten er und seine Geschäftspartnerin Martina Ganz den Sprung. Und innerhalb von einem Monat war das «Provisorium» geboren.

Neue Ideen mit dem bereits Erprobten verknüpfen

«Diese Art von Gastronomie entspricht einem Wunsch, den wir schon länger gehegt haben», sagt Martina Ganz. Ein Lokal, das stärker auf Take-away ausgerichtet ist. Mit frischen, einfachen und gesunden Gerichten. Dazu kommt ei n breites Angebot an Kaffeeund Teespezialitäten. «Wir setzen auf einige Dinge, die wir aus unserer Erfahrung gut kennen – wie den Kaffee –, probieren aber auch Neues aus», so Garcia. Das «Provisorium» befindet sich in einem Geschäftshaus in der Altstadt und ist direkt verbunden mit einer Ladenfläche. Im nächsten Frühling wird das Modelabel Nikin dort einziehen. «Wir befinden uns bereits im Austausch und schauen, wie wir unsere Angebote eventuell aufeinander abstimmen können.»

Sowohl Thomas Garcia als auch Martina Ganz haben keine

klassische Gastronomie-Karriere hinter sich. Ganz ist gelernte Buchhändlerin und betrieb in Aarau einen Club. Garcia arbeitete als Musiker und Musiklehrer und war dadurch gut in der Stadt vernetzt. 2010 übernahmen sie gemeinsam die «Tuchlaube» – eine A a rauer Institution – und machten daraus einen Ganztagesbetrieb mit Bar und einer erweiterten Speisekarte. Schnell lief der Bet rieb gut und lockt bis heute zahlreiche Gäste an. «Dadurch, dass wir an sieben Tagen, vom Morgen bis zum Abend, geöffnet haben, sind wir ein sicherer Wert und können auf viele Stammgäste zählen», erzählt Martina Ganz. 2015 kam eine weitere Aarauer Institution ins Portfolio der beiden Gastgeber: Das «Waldmeier», das jahrzehntelang die Backstube, Konditorei, der Tea Room und die private Stube der

Familie Waldmaier war. Ganz, Garcia und dessen Bruder Martin Garcia wollten im Altstadthaus eine neue Stube für die Aarauer schaffen und machten daraus eine angesehene Cocktailbar. Das Team der beiden Gastgeber umfasst heute über 40 Mitarbeitende in drei Betrieben, selbst stehen sie noch regelmässig in der «Tuchlaube» im Einsatz. ALICE GULDIMANN

Das «Provisorium»

Der Provisorium Coffee Shop ist von montags bis samstags geöffnet. Das Sortiment umfasst Kaffee- und Teespezialitäten, Gebäck sowie Sandwiches, Currys, Bowls und Salate. Die Speisen be reitet das Team in der «Tuchlaube» täglich frisch zu.

SANDRO HODEL «Ü BUNG MACHT DEN MEISTER»

Sandro Hodel (18) hat grosse Pläne. Für ihn ist der Wettbewerb Brot-Chef nicht nur ein Karrieresprungbrett, sondern auch eine wertvolle Lebensschule.

HGZ: Sandro Hodel, herzlichen Glückwunsch zum Finaleinzug beim «Brot-Chef». Warum haben Sie sich für den Fachwettbewerb beworben?

SANDRO HODEL: Danke. Als ich die Ausschreibung für den « BrotChef » gelesen habe, war ich sofort interessiert. Es schien mir eine spannende Herausforderung zu sein, und ich hatte direkt Ideen. Da ich im nächsten Sommer meine Lehre abschliessen werde, sehe ich den Wettbewerb auch als gute Vorbereitung für das Qualifikationsverfahren. Zudem möchte ich mich fachlich weiterbilden und neue Erfahrungen sammeln.

Wie laufen die Vorbereitungen?

Prima. In der ersten Phase habe ich viel ausprobiert und meine Produkte weiterentwickelt. In der zweiten Phase konnte ich dann konkrete Ideen zu einem fertigen Produkt ausarbeiten. Jetzt kümmere ich mich noch um den Feinschliff und übe, was das Zeug hält. Mein Betrieb, die Bäckerei-Konditorei Eichenberger in Langnau im Emmental/BE, unterstützt mich sehr. Und auch von meinen Eltern, die einen eigenen Bäckerbetrieb führen, erhalte ich viel Hilfe.

Wie gehen Sie damit um, vor Publikum zu arbeiten?

Durch mein Hobby, das Fussballspielen, kenne ich es ein wenig, u nter Druck zu stehen und mit Lampenfieber umzugehen. Beruflich ist es eine neue Erfahrung. Ich werde mein Bestes geben und von dieser Erfahrung profitieren.

Was würde Ihnen der Sieg bedeuten?

Der Sieg wäre eine Bestätigung für meine harte Arbeit und den Aufwand, den ich in den Wettbe -

werb investiert habe. Es wäre eine Ehre, den Titel zu gewinnen.

Als potenzieller Brot-Chef repräsentieren Sie auch Ihren Beruf. Was gefällt Ihnen an Ihrer Arbeit?

Ich arbeite gerne mit meinen Händen und liebe den Umgang mit Lebensmitteln. Es macht mir Spass, mich an neue Produkte heranzuwagen. Jeden Tag gibt es neue Herausforderungen, die es zu meistern gilt. Ich plane meinen Tagesablauf gerne selbst und erledige die verschiedensten Aufgaben. Und am Ende des Tages sieht man dann, was man geleistet hat. Zudem sind die Produkte so vielfältig, dass man fast alle Kundenwünsche erfüllen kann.

Ihr Blick in die Zukunft? Zunächst möchte ich meine Lehrabschlussprüfung erfolgreich bestehen und mich in der Branche weiterentwickeln. Später ist es mein grosses Ziel, den elterlichen Betrieb zu übernehmen und weiterzuentwickeln. ANDREA DECKER

Brot-Chef

Der Wettbewerb wurde vom Berufsverband Bäckerei & Confiserie ins Leben gerufen, um das Ansehen der Berufe zu fördern. Das Finale findet Samstag, 26. Oktober, ab 9 Uhr, in der Berufsfachschule in Aarau, statt.

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Sandro Hodels Ziel ist, einmal den elterlichen Betrieb zu übernehmen. ZVG

Thomas Garcia und Martina Ganz sind seit 14 Jahren in der Gastronomie tätig. Mit dem «Provisorium» geht ein weiterer Traum in Erfüllung. ZVG

EINER GUTEN ERNTE SEI DANK

In vielen Zentralschweizer Orten mit Alpwirtschaft finden nach Abschluss der Viehsömmerung religiös abgestützte Erntedankfeste statt. Sie dienen als wichtiger gesellschaftlicher Treffpunkt.

Am Sonntag, dem 20. Oktober, heisst es auf dem Dorfplatz von Stans/ NW «säiä-pflägä-ärntä».

Ein Motto, das gemäss den Veranstaltern bestens mit dem Anlass ha rmoniert: «Wo passt ein traditionelles Motto besser als bei unserer geliebten Älperchilbi?», heisst es dazu auf der Website aelper.ch. Die Älperchilbi ist in Stans tief in der Bevölkerung verwurzelt. Und nur hier spricht man von Älperchilbi und nicht wie überall sonst von Älplerchilbi. Bereits um neun Uhr morgens geht es los mit einem Festgottesdienst, begleitet vom Jodlercheerli

Brisäblick. Es folgt ein Volksapéro auf dem Dorfplatz. Und um zwei Uhr nachmittags findet der Umzug mit Alpabzug statt. Höhepunkt sind die «Älperspriich» auf dem Dorfplatz, das Tannenklettern mit Festwirtschaft und Jodelgesang, Ländlermusik und Fahnenschwingen. Gefeiert und getanzt wird bis spät in die Nacht. Dazu gibt es einen Festbetrieb mit «Älper-Kafe», «Chrapfä», «Älper-Magronä» und «Älper-Wii». Im regionalen Dialekt passend im Menüplan festgehalten: «Rotä» und «Weyssä». Weiter geht das Fest am Montag darauf mit Älpertanz, einem Äl-

pergottesdienst mit Gedächtnis f ü r die verstorbenen Mitglieder der Älperbruderschaft sowie der Segnung der Erntegaben.

Ein 400 Jahre altes Brauchtum

Allen Älpler- und Sennenchilbenen der Zentralschweiz ist gemeinsam, dass sie von Gesellschaften durchgeführt werden, die oftmals aus jahrhundertealten Bruderschaften hervorgegangen sind. Die älteste solche Sennenbruderschaft ist jene von Schwyz. Sie formierte sich im Jahr 1575 und führte am 19. Oktober desselben Jahres eine erste Chilbi durch.

Gedankt wird dabei für einen schönen, ertragreichen Sommer und eine unfallfreie Alpzeit. Typisch für die Älplerchilbi sind die beiden Wilden Hude und Läsi, die in Lungern Christä und Triini heissen. Diese tollen mit den Kindern im Dorf herum und sagen am Nachmittag auf dem Schulhausplatz in gereimter Form ihre Sprüche auf, wobei sie die Sünden und Dummheiten der Dorfbewohner in verklausulierter Form ausplaudern. Die Wilden erinnern an eine Zeit, als in den Bergen noch die heidnische Urbevölkerung lebte, die als Wilde bezeichnet wurden.

Diese halfen den zugewanderten Bauern bei der Arbeit auf den Alpen und wurden zum Dank dafür an die Chilbi eingeladen.

In der Zentralschweiz am Verbreitetsten sind die Älplerchilbis in den Kantonen Obwalden und Nidwalden. «Jede Gemeinde handhabt das Brauchtum verschieden», sagt Erika Schawalder von Nidwalden Tourismus. In Stans gäbe es einen grossen Umzug, in Beckenried einen kleineren. Und in Buochs gehen die Älpler vor dem Apéro in die Kirche. Eines aber ist allen gemeinsam: Überall gibt es einen Älplerspruch über die Älpler. RUTH MARENDING

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Informationen

unter: aelper.ch

Das Brauchtum Die Schweiz ist voller Bräuche. Während eines Jahres picken wir einige davon heraus wie jenen in der Zentralschweiz.

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Ohne Grundbildung zu einem Abschluss gelangen

In Luzern findet ein Progresso-Lehrgang Hotellerie-Hauswirtschaft statt. Für viele Teilnehmende ist dies ein Karrieresprungbrett.

Gisela Rubin, Bereichsleiterin Hotellerie-Hauswirtschaft, erklärt den acht Teilnehmerinnen des Progresso-Lehrgangs, der im Seminarhotel Romerohaus in Luzern stattfindet, Fachbegriffe aus der Hotellerie: «Kennen Sie den Unterschied zwischen Départ und Restant?» Die einen nicken und die anderen schütteln ratlos den Kopf. «Für uns ist Deutsch schon eine schwierige Sprache und die Fachbegriffe auf Französisch machen es nicht einfacher», sagt Dora Zsanedt Géczi, die in der Villa Honegg in Ennetbürgen/LU in der Hauswirtschaft tätig ist. Dafür hat die Fachlehrperson grosses Verständnis. Sie gibt jedoch zu bedenken, da ss Fachbegriffe Teil der Abschlussprüfungen seien.

Der Progresso-Lehrgang Hotellerie-Hauswirtschaft dauert f ü nf Wochen und ist in zwei oder drei Kursblöcke aufgeteilt. Zwischen den Kursblöcken lösen die Teilnehmenden praktische Aufgaben im Betrieb. Der oder die Vorgesetzte kontrolliert und bewertet die Aufgaben jeweils.

Seit Jahren ohne Aus- oder Weiterbildung im Beruf

Viele der Teilnehmenden sind schon seit Jahren in der Hotellerie-Hauswirtschaft tätig, haben jedoch nie eine Aus- oder Weiterbildung absolviert. So zum Beispiel Veronika Buzhala, sie arbeitet seit zehn Jahren im Hotel S chweizerhof in Luzern: «Ich habe davor schon zehn Jahre lang in einem anderen Hotel gearbeitet.» Ihre Vorgesetzte habe ihr geraten, den Progresso-Lehrgang zu absolvieren. Auch andere Teilnehmerinnen arbeiten schon seit Jahren ohne Ausbildung in der Hauswirtschaft. «Viele Leute denken, putzen kann ja jeder», erklärt Gisela Rubin. Das sei mit ein Grund,

Die Arbeiten in der Hauswirtschaft sind vielfältig und anspruchsvoll. Leider wird dies bei

wa rum so viele ungelernte Mitarbeitende in der Hauswirtschaft t ätig sind. Der Progresso-Lehrgang trage dazu bei, die Wertschätzung des Berufs zu erhöhen. Denn der Beruf beinhalte bei weitem nicht nur das Reinigen von Zimmern, sondern sei sehr umfassend, und man müsse sich ein grosses Wissen in verschiedensten Bereichen aneignen.

«Die Hauswirtschaft wird immer n oc h zu wenig wertgeschätzt.»

GISELA RUBIN, BEREICHSLEITERIN HOTELLERIE-HAUSWIRTSCHAFT

Das Wissen, welches die Teilnehmerinnen erlangen, führt zudem da zu, dass die Abläufe im eigenen Betrieb überdacht und eventuell neu organisiert werden. Das deckt sich auch mit den Erwartungen

der Teilnehmerinnen an den Lehrgang. Zum Beispiel Bleona Ballabani, die seit einem Jahr im Hotel Waldstätterhof in Luzern in der Hauswirtschaft arbeitet: «Meine Erwartung ist, dass ich mich und mein Team besser organisieren kann. Ausserdem möchte ich lernen, wie man die Fenster effizient und sauber reinigt.» Viele haben sich bei der Arbeit Vorgehensweisen angewöhnt, die zum Teil falsch oder sehr ineffizient sind – das soll sich nun ändern.

Weiter mit einer Grundbildung

«Etwa neunzig Prozent der Absolventinnen und Absolventen entscheiden sich nach dem Abschluss eines Progresso-Lehrganges für eine verkürzte EBA-Grundbildung», erklärt Heinz Gerig, Leiter Basisqualifikation bei Hotel & Gastro Formation Schweiz in Weggis/LU. Und ein grosser Teil mache dann gleich weiter mit einem EFZ-Abschluss. Es gibt auch ei nige Beispiele von ProgressoAbsolvierenden, die eine leitende Funktion in einem Hotellerieoder Gastronomiebetrieb innehaben oder sogar einen eigenen Betrieb führen. DANIELA OEGERLI

Progresso-Lehrgang

Den Progresso-Lehrgang gibt es in den Bereichen Kü che, Service, Hauswirtschaft, Systemgastronomie und Allrounder. Für Mitarbeitende in Betrieben, die dem gastgewerblichen L-GAV un terstellt sind, ist der Lehrgang gratis. Der Betrieb erhält eine Arbeitsausfallentschädigung. Zudem werden die Kosten für das Unterrichtsmaterial sowie die Verpflegung während der Kursblöcke übernommen.

Das Problem der ewigen Schadstoffe

Verkaufsverbot von Fleisch und Warnung an Fischer wegen zu hoher PFAS-Werte: Die Schadstoffe sorgen nicht nur in der Landwirtschaft für Verunsicherung.

Ewige Schadstoffe oder Ewigkeitschemikalien werden sie genannt. Per- und polyfluorierte A l kylverbindungen, kurz PFAS, sorgen derzeit für Schlagzeilen. Es handelt sich um eine Gruppe von mehreren tausend synthetischen Industriechemikalien, die seit den 1940er-Jahren eingesetzt werden und beispielsweise i n Feuerlöschschaum, wasserabweisenden Regenjacken oder Antihaftbeschichtungen von Pfannen enthalten sind. Viele der synthetischen Stoffe sind fett-, wasser- und schmutzabweisend. «So vorteilhaft und nützlich diese Stoffeigenschaften in einer Vielzahl an Produkten und Prozessen sind, so problematisch sind PFAS in der Umwelt, wo sie nahezu nicht abbaubar sind», schreibt das Bundesamt für Umwelt auf seiner Website.

Verkaufsverbot für Fleisch

Jüngst wurde im Rahmen von Untersuchungen bekannt, dass in gewissen Gebieten im Kanton St. Gallen die Böden mit PFAS belastet sind. Das Fleisch der dort gehaltenen Rinder überschreitet die vom Bund festgelegten Grenzwerte. Die betroffenen Bauern dü rfen das Fleisch, das zu viel PFAS enthält, nicht mehr in den Verkauf bringen. Als Ursache für die Belastung vermutet der Kanton in vielen Fällen Klärschlamm aus Abwasserreinigungsanlagen, der mit PFAS belastet war. Dieser durfte noch bis 2006 als Dünger auf landwirtschaftlichen Flächen ausgebracht werden.

PFAS-Grenzwerte hat der Bund Anfang Jahr für Fleisch, Fisch und Eier publiziert. Für

Milchprodukte, aber auch für weitere Lebensmittel wie Gemüse, gibt es in der Schweiz noch keine Vorgaben. Das Bundesamt für Lebensmittelsicherheit prüft aber derzeit in Zusammenarbeit mit den Kantonen eine Ausweitung, wobei man sich an der EU orientieren werde.

Forschung sucht Lösungen Auch Agroscope, das Zentrum des Bundes für landwirtschaftliche Forschung, untersucht das T hema der Schadstoffe. Studien sollen zeigen, wie die PFAS-Belastung gesenkt werden kann und w ie Tiere die Schadstoffe aufnehmen und absorbieren. «Auf dieser Basis lassen sich Strategien entwickeln, um die Exposition der Tiere gegenüber Schadstoffen zu begrenzen und Herden in betroffenen Gebieten zu dekontaminieren.» Nicht überall ist es möglich, Massnahmen wie Verkaufsverbote zu ergreifen. So gaben vor kurzem die beiden Basel bekannt, dass die Fische in den regionalen Gewässern die PFAS-Grenzwerte überschreiten. Die Kantone empfehlen Freizeitanglern, maximal ei nmal im Monat selbst gefangenen Fisch zu essen.

PFAS und der Umgang damit wird den Schweizer Lebensmittelsektor noch lange beschäftigen. In vielen Kantonen werden derzeit Untersuchungen durchgeführt, deren Resultate zeigen werden, wie stark die ewigen Chemikalien in Böden und Gewässern verbreitet sind ALICE GULDIMANN

PFAS und der Mensch

Gemäss der jüngsten Risikobewertung der Europäischen Behörde für Lebensmittelsicherheit besteht ein Zusammenhang zwischen PFASGehalten im Blut und einer verringerten Wirksamkeit von Impfungen. Ebenfalls möglich sind negative Auswirkungen auf die Leber, die Nieren oder auf das Geburtsgewicht von Neugeborenen.

Das Fleisch einiger St. Galler Kühe enthielt erhöhte PFAS-Werte. ADOBE-STOCK

Eine Weiterbildung wie zum Beispiel Progresso gibt den Teilnehmenden mehr Sicherheit und Selbstvertrauen bei ihrer Tätigkeit.

vielen Gästen unterschätzt.

BILDER ADOBE-STOCK

Ältere Gäste sind

Gold wert

Am 1. Oktober wird der internationale Tag der älteren Menschen begangen. Grund genug, sich mit Senioren als lukrativer Gästegruppe auseinanderzusetzen.

Im Marketing spricht man von ihnen als Generation 50plus, Silver Su rfer, Best Ager, Golden Ager, Third Ager sowie Master oder Mature Consumer. Egal, wie man sie bezeichnet, gemeint sind mit diesen und ähnlichen Begriffen Menschen in fortgeschrittenem Alter. Die Worte Silver, Gold und Master deuten an, dass diese Klientel etwas hat, ohne das Tourismus und Gastronomie nicht funktionieren würde: Zeit und Geld. Da s macht sie zu sehr interessanten Gästen. Zudem handelt es sich um eine stetig wachsende Bevölkerungsgruppe. Dies nicht nur in der Schweiz und in Mitteleuropa, sondern weltweit. Die Vereinten Nationen UN gehen davon aus, dass der Anteil der über 60-jährigen Menschen bis zum Jahr 2030 auf 46 Prozent steigen wird. Mit anderen Worten: In Zukunft ist fast jeder zweite Gast ein Senior oder eine Seniorin. Ältere Gäste

nehmen es positiv wahr, wenn ihren Bedürfnissen Rechnung getragen wird. Vor allem, wenn dies möglichst unauffällig geschieht. Schliesslich möchte sich niemand alt fühlen, selbst wenn er bereits einige Jahrzehnte erlebt hat. Deshalb ist Fingerspitzengefühl gefragt. Doch keine Angst, bereits du rch kleine Anpassungen können Restaurants und Hotels ohne grossen Aufwand seniorentauglich gemacht werden.

Kleine Anpassungen mit grosser Wirkung

Ein gutes Beispiel ist die Speisekarte. Durch die Auswahl einer leicht lesbaren Schrift, möglichst ohne Serifen*, ist schon viel gewonnen. Wird zudem die Schriftgrösse zum Beispiel von 12 auf 14 P u nkt erhöht sowie eine Schriftfarbe gewählt, die sich gut vom Hi ntergrund abhebt, können die meisten Gäste die Karte auch ohne Lesebrille entziffern. Eine klare, grosse und kontrastreiche Schrift kommt auch Brillenträgern oder Menschen mit einer Leseschwäche zugute. Eine praktische Alternative zur gedruckten Speisekarte ist das Tablet. Damit könnten Gäste die Schrift ganz individuell und unauffällig so gross aufziehen, wie sie es jeweils brauchen. Und

ihre Gerichte auch als halbe Portionen anbieten, treffen mit diesem Angebot voll ins Schwarze. A l lerdings verliert der Schuss an Schlagkraft, wenn das Angebot als Seniorenteller angepriesen wird. Dieser Begriff ist nicht nur uncharmant, er lässt auch das Essen wenig verlockend erscheinen. Besser ist, auf eine altersspezifische Bezeichnung zu verzichten. Lieber generell die Menüs in z wei oder gar drei Portionsgrössen anbieten. Auch dies ist eine Ma ssnahme, die altersunabhängig greift. Denn es gibt verschiedenste Gründe, warum selbst jüngere Gäste keine normal grosse Portion verzehren möchten. Die einen, weil sie auf ihr Gewicht achten, die anderen, weil sie ihr Budget schonen wollen. Oder sie haben reichhaltig gefrühstückt, möchten anschliessend noch zum Sport oder sind später zum Abendessen verabredet. Eine kleine Portion würden sie sich bestellen, einen Seniorenteller hingegen wohl kaum. RICCARDA FREI

*Serifen = feine Linien an den Enden der einzelnen Buchstaben

auch die Helligkeit lässt sich so einstellen, wie es angenehm ist.

Es werde Licht

Trotz stimmungsvollem Licht müssen Stufen sowie andere Hindernisse, etwa Glastüren, jederzeit gut sichtbar sein. Am Tisch sollte das Licht – zumindest für die Zeit, in der die Gäste die Karte studieren –hell genug zum Lesen sein. Eine zusätzliche Lampe, die nach der Bestellung wieder weggestellt wird, ka nn dabei helfen. Apropos Ein-

richtung: Um älteren Gästen das Aufstehen zu erleichtern gilt es, bei Stühlen und Sofas auf eine angenehme Sitzhöhe von mindestens 43 Zentimetern zu achten. Auch sollten diese über eine stabile Armlehne verfügen. Das wissen auch jüngere Jahrgänge mit Knie- und Rückenproblemen oder mit langen Beinen zu schätzen.

Niemand will den Seniorenteller Im Alter nehmen das Hunger- und Durstgefühl ab. Restaurants, die

Internationaler Tag der älteren Menschen

Dieser Tag wurde 1990 von den Vereinten Nationen UN ins Leben gerufen. Er soll die wertvollen Beiträge älterer Menschen für die Gesellschaft würdigen und das Bewusstsein und das Verständnis für die Chancen und Herausforderungen des Alterns fördern.

KLEINE NISCHE, GROSSER ERFOLG

Für Hotels kann es sich lohnen, sich auf ein Thema und eine bestimmte Gästegruppe zu konzentrieren. Denn wer sich auf etwas spezialisiert, wird in dem Bereich zum Profi – und hebt sich von der Konkurrenz ab. Von Hunde- bis Lesehotels ist alles möglich.

Hotelspezialisierungen und Themenhotels werden immer beliebter. Weltweit gibt es dafür verschiedenste Beispiele: Unterwasserhotels, Zauberschlösser, Hobbithöhlen oder Baumhäuser – der Fantasie sind keine Grenzen gesetzt. Auch in der Schweiz gibt es Hotels, die sich ganz auf eine bestimmte Klientel fokussieren: Whiskyfans, Biokonsumenten, Radsportler etc. Sehr spezifische Fokussierungen auf ein Thema werden vom Branchenverband Hotelleriesuisse zwar nicht erfasst. Bei den Spezialisierungen – etwa Bike-, Design-

oder Familienhotels – stellt man aber ein grosses Interesse fest. «Betriebe sind bemüht, sich mit solchen Themen von der Masse abzuheben», sagt Karin Sieber, Mitarbeiterin Marketing-Kommunikation bei Hotelleriesuisse. Die Spezialisierung erlaube eine echte Differenzierung gegenüber anderen Betrieben und sei damit auch ein Alleinstellungsmerkmal.

Der Nachteil? Andere Zielgruppen werden meist ausgeschlossen. «Das Märchenhotel in Braunwald ist ein Paradebeispiel einer starken Positionierung», so Sieber. Das Konzept sei ein voller Erfolg – natürlich würden jedoch kaum Paare das Hotel für ein Romantik-Wochenende buchen. Was aber auch nicht nötig ist, wenn das Haus durch die Zielgruppe genügend gebucht wird. Grundsätzlich eigne sich eine Spezialisierung für jeden Betrieb, sagt Karin Sieber: «Allerdings ist sie in touristischen Hotspots, die von der Menge an Touristen leben,

weniger wichtig als in Randregionen.» Gerade dort kann der Fokus auf ein Thema helfen, Gäste i n d ie Region zu locken. Karin Sieber ist überzeugt, dass scharf und gut positionierte Betriebe am erfolgreichsten sind: «Austauschbare Betriebe und Produkte sind die ersten, die bei einem Nachfragerückgang nicht mehr gebucht werden.» Dies habe sich unter anderem während der Corona-Pandemie gezeigt.

90 Prozent Gäste mit Hund

Ein Hotel, das sich ganz auf eine Zielgruppe spezialisiert hat, ist das Hotel Gravas Lodge in Vella/ GR. Hier ist alles auf Hundebesitzer ausgelegt, die ihre Ferien unbeschwert gemeinsam mit ihrem Haustier verbringen wollen. Die Gastgeber Beatrice und Fabio Di Blasi sind selbst Hundebesitzer. «Wir machten vor 24 Jahren die Erfahrung, dass es sehr schwierig ist, sein Tier mit in Hotels zu

VELOHOTEL IN DER STADT

Bike-Hotels gibt es in der Schweiz viele, in der Stadt sind sie allerdings seltener. Das Hotel Continental Park ist das erste zertifizierte Swiss Bike Hotel in Luzern und hat sich ganz auf Radsportler eingestellt. Das Hotel ist mit einem überwachten Veloraum mit Werkstatt ausgestattet, zudem gibt es einen Veloreinigungsplatz sowie einen Servicepartner für Reparaturen. Schmutzige Sportwäsche kann über Nacht zum Waschen abgegeben werden. Es können nicht nur Bikes gemietet, sondern auch private Guides oder Touren gebucht werden.

Details zum Angebot 88 Zimmer, Restaurant, Dachterrasse, 270 Quadratmeter Seminar- und Bankettfläche continental.ch

nehmen. Deshalb spezialisierten wir uns darauf», sagt Beatrice Di Blasi. Das Konzept ist äusserst erfolgreich: «Wir haben unsere Nische gefunden. Spazierten vor 2 0  Jahren gerade mal drei Hundebesitzer mit ihren Tieren durch unsere Türe, reisen heute rund 90 Prozent unserer Gäste mit ihren Vierbeinern an.»

Kein Wunder: Das Hotel wurde bereits mehrfach als bestes Schweizer Hotel für Gäste mit Hund ausgezeichnet. Die Gastgeberin kennt sich mit Hunden bestens aus: Sie hatte immer einen eigenen Familien- und Hotelhund und verfügt über die Ausbildung zum Therapiehunde-Team. Unter anderem werden im Hotel Gravas auch professionelle Hundeschulen-Ferien angeboten. Und für Hundebesitzer hält das Hotel alles bereit, was sich das Hundebesitzerherz wünschen kann: Hundeduschen, ein eingezäunter Trainingsplatz, Hundeboxen und vieles mehr. Auch die Mitarbeitenden

sind im Umgang mit Hunden geschult. Gereinigt werden die Zimmer nur, wenn sich darin gerade kein Hund aufhält.

In den Zimmern ist ein Vinylboden eingebaut, der mit einer Bodenwaschmaschine gereinigt werden kann, und überflüssiges Dekomaterial wurde entfernt, damit nichts zu Bruch geht. «Trotzdem ist mit rund zehn Prozent mehr Reinigungs- und Wäscheaufwand zu rechnen», so Di Blasi. Dieser geht zulasten der Gäste, die 20 Franken pro Nacht für ihren Vierbeiner bezahlen. Die Gastgeberin ist überzeugt, dass sich die Spezialisierung für ihr Hotel mehr als lohnt: «Das Bedürfnis, mit dem eigenen Hund ein entsprechend ausgestattetes Hotel besuchen zu können, ist sehr gross.» Übrigens sind auch andere Tiere im Hotel willkommen: So sass beispielsweise auch schon ein Papagei während des Nachtessens auf der Stuhllehne seines Besitzers. ANGELA HÜPPI

ALLES FÜR AUTOFANS

In der Autohalle in Andelfingen/ZH dreht sich alles um Oldtimer. Neben einem Hotel und einem Restaurant bietet die Autohalle auch eine Oldtimerwerkstatt, eine Vermietung sowie OldtimerEinstellplätze mit konstanter Raumtemperatur und modernsten Sicherheitsvorkehrungen an. Regelmässig finden zudem Events rund um das Thema statt. Das Hotel soll das perfekte Basecamp für Oldtimerfahrer und -fahrerinnen auf dem Weg in die Alpen oder ans Mittelmeer sein. Zudem liegt es direkt an der Grand Tour of Switzerland, die auch oft von Oldtimer-Fans befahren wird.

Details zum Angebot 20 Hotelzimmer, Restaurant, Cigar Lounge, Bar autohalle.ch

KINDER WILLKOMMEN

Das Märchenhotel in Braunwald/GL ist ein wahres Kinderparadies. Der Lift ist von einem Aquarium umgeben, die Hasen haben ihr eigenes Schloss und im Märliland steht ein riesiger Kletterbaum. Und: Jeden Abend liest der Hoteldirektor den Kindern ein Märchen vor. Nach dem Märchen fährt eine Lok dampfend und hupend in den Kinderspeisesaal. Die leuchtenden Esstische können zur Decke fliegen, um mehr Platz zum Rumtoben zu schaffen. Kinderbe treuung steht täglich von 9 bis 21 Uhr zur Verfügung.

Details zum Angebot 42 Zimmer, Spielplatz, Kletterwand, Kleintierzoo, Go-Kart, Innen- und Aussenpool, Wellnessbereich, Kinderbetreuung, Restaurant, Bar maerchenhotel.ch

VIERBEINIGE GÄSTE

Hunde sind im Hotel Gravas explizit willkommen. Die vierbeinigen Gäste dürfen nicht nur mit ins Zimmer und ins Restaurant, vor dem Hotel steht ihnen sogar eine eingezäunte Trainingswiese zur Verfügung. Weiter gibt es einen Kühlschrank für Hundefutter, Trockentücher sowie eine kleine Notfall ­Apotheke. Das Hotel bietet gratis Hundeboxen in verschiedenen Grössen an, zudem sind ein Abdecktuch fürs Bett sowie Robidog ­Säckli und Fress­ und Trinknäpfe bereits vorhanden, damit die Gäste mit weniger Gepäck anreisen können. Nach dem Wandern wartet eine Hundedusche auf die Vierbeiner.

ZEIT ZUM SCHMÖKERN

ÜBERNACHTEN IM IGLU

Drei Schweizer Iglu­ Dörfer werden jeden Winter in Davos Klosters/GR, Gstaad/BE und Zermatt/VS aufgebaut. Zum Dorf gehört auch ein Iglu­ Hotel. Das Angebot reicht von Mehrbettzimmern für Familien, Freunde und Gruppen über Romantik­ Iglus bis zur exklusiven Suite mit privatem Whirlpool. Alle Iglu ­Zimmer sind mit Thermomatten und Expeditionsschlafsäcken ausgestattet. Auf Wunsch gibt es auch Iglus mit privater Toilette. Die Iglus werden von internationalen Kunstschaffenden mit viel Liebe zum Detail verziert.

Details zum Angebot

Verschiedene Themen ­ Iglus, Restaurant, Bar, Whirlpool und Sauna iglu-dorf.com

Infrastruktur 13 Zimmer, Pizzeria, Seminarraum, E­ Bike ­Verleih hotelgravas.ch wahres und ein

Die fliegen, KinderbeVerfügung.

Kleintierzoo, Wellnessbereich,

Internationale Themenhotels

Unter dem Meer

Die Jules’ Undersea Lodge in Florida (US) hat sich ganz dem Thema Jules Verne verschrieben. Sie befindet sich in einer Mangrovenlagune, neun Meter unter dem Wasser in einem ehemaligen Wasserforschungslaboratorium. Gäste geniessen nicht nur den Zimmerblick direkt ins Meer, sondern können auch Tauchkurse buchen oder mehr über die Naturgeschichte des Ortes lernen. jul.com

Zauberhaft übernachten

Im Georgian House in London können Gäste in die Zauberwelt von Harry Potter eintauchen. Die «Wizard Chambers» sind mit Buntglasfenstern, Hexenkessel, Truhen und Betten mit Samtvorhängen ausgestattet. Dazu passen die Zaubertrank­ Ku rse, die sich dazu buchen lassen. georgianhousehotel.co.uk

Das Hotel Alpenhof in Oberegg/AI spricht zwar nicht nur Leseratten an, es lädt aber explizit zum Leseurlaub ein. Die hoteleigene Bibliothek ist für Gäste rund um die Uhr zugänglich und umfasst rund 10 400 Titel zu Themengebieten wie Wetter, Astronomie, Fotografie, Kunst, Kitsch und Populär­ kultur. Neben der Bibliothek finden sich auch im restlichen Haus eine Vielzahl an Büchern über Kuli­ narik, Kunst, Architektur und Reisen sowie sämtliche Veröffentlichungen des Limmat­Verlags seit 2008. Infrastruktur Vier Einzel­ und Zweibettzimmer, fünf Doppel­ zimmer mit Etagenbadezimmer, Restaurant, Arbeits­ und Proberäume alpenhof.ai

HINTER GITTERN

Beim «Barabas» in Luzern handelt es sich um das erste Gefängnishotel der Schweiz. Es befindet sich im historischen Zentralgefängnis der Stadt, welches 1862 gebaut wurde und bis 1998 als Gefängnis in Betrieb war. Für den nötigen Komfort sorgen komplett renovierte Räumlichkeiten und bequeme Betten. Vom privaten Doppelzimmer bis zur SechsBe tt ­Zel le mit Etagenbetten und Gemeinschaftsbad stehen verschiedene Kategorien zur Verfügung. Wer will, kann die gefängniseigene Bibliothek voller Kriminalromane exklusiv als Zimmer buchen.

Details zum Angebot 60 Hotelzimmer inkl. Mehrbettzimmer, japanisches Restaurant Izakaya Nozomi, Souvenirshop barabas-luzern.ch

Erste Klasse

Dieses Hostel nimmt den Begriff Flughafenhotel ernst: Auf dem Arlanda ­ Flughafen im schwedischen Stockholm steht ein alter Jumbojet, in dem Gäste übernachten können. Nicht nur in der Hauptkabine, sondern auch im Cockpit und im Maschinenraum wurden Zimmer eingerichtet. Auch das Frühstück wird im Flugzeug eingenommen. jumbostay.com

Zurück ins Mittelalter

Das Hotel Arthus in der deutschen Kleinstadt Aulendorf entführt auf eine Zeitreise: Das gesamte Haus ist im mittelalterlichen Stil gestaltet, und das Ritteressen wird von Mitarbeitenden in themengerechter Kleidung serviert. Auch das Unterhaltungsprogramm orientiert sich ganz an mittelalterlichen Darbietungen, unter anderem treten Feuerkünstler auf. ritterkeller.de

Blick auf die Nordlichter

Im Arctic Hotel Kakslauttanen in Finnland können Gäste in Glasiglus übernachten, um ungestört und kuschelig ­ warm die Nordlichter zu beobachten. Die Iglus sind während der Nordlichtersaison buchbar und mit eigenen Toiletten ausgestattet. kakslauttanen.fi

Rezept-Tipp:

Apfelwelle

Zutaten für 54 Stück

Croissantteig, zweilagig, rot (5135 g)

1060 g Weizenmehl 400

1 060 g We izenmehl 720

78 0 g Wa sser

21 0 g Zu cker

15 0 g Ba ckhefe

27 5 g Ei er

40 g Fl üssigmalz

13 0 g Vo llmilchpulver

20 0 g Bu tter na ch 3 Minuten beigeben

40 g Sp eisesalz, jodiert gegen Ende der Mischzeit beigeben

10 0 g We izenmehl 400

80  g Lebe nsmittelfarbe, erd beerrot, flüssig mi t dem Mehl zu einer Pas te mischen

1 000 g Bu tterplatte

10 g Ei streiche

Vanille-Apfel-Creme (2164 g)

1 400 g Vo llrahm, UHT

47 0 g Ap felsaft

14 0 g Zu cker

4 g Va nilleschoten

25  g Ge latinepulver

12 5 g Wa sser

Zusätzliche Zutaten (260 g)

1 00 g We izendunst zu m Ausrollen

16 0 g Äp fel zum Ausgarnieren

Zubereitung

Croissantteig

Den Teig bis und mit dem Salz herstellen. Dann 870 g Teig ab wiegen, mit der angerührten roten Paste homogen mischen und auf 20 × 25 cm ausrollen. In Plastik einpacken. Den neutralen Teig auf 46 × 34 cm ausrollen und ebenfalls mit Plastik einpacken.

Teigruhe: 1 Stunde bei Raumtemperatur, dann 12 bis 15 Stunden im Kühlraum gären lassen.

Vor dem Tourieren die Teige 30 Minuten bei –18 °C stabilisieren lassen. Darauf achten, dass Teig und Butter die gleiche Konsistenz aufweisen. Die Butterplatte einschlagen und eine doppelte und eine einfache Tour geben.

Tourierdicke: 6 Millimeter

Zweifarbiger Croissantteig

Den rot eingefärbten Teig auf die doppelte Grösse des tourierten Teiges ausrollen und halbieren. Oberfläche mit Ei bestreichen und eine Hälfte des roten Teiges exakt auflegen. Den Teig wenden und die andere Hälfte des roten Teiges auf der Unterseite des

tourierten Teiges auflegen. Teig vor dem Weiterverarbeiten gut verpackt 45–60 Minuten im Tiefkühler bei –18 °C abstehen lassen (Bild 1).

Aufarbeiten

Teig 3,4 mm dick ausrollen und 30 Minuten im Tiefkühler abstehen

lassen. Mit einem scharfen Messer oder Cutter Streifen von 35 × 4 cm schneiden. Die gefetteten quadratischen Metallringe (8 × 8 × 5 cm) mit genügend Abstand auf Silpainmatten platzieren und die Teigstreifen mit der Schnittfläche nach oben gewellt in die Formen stellen (Bild 2).

Stückgare

Die Teiglinge im Gärraum bei 28 °C und 75 Prozent Luftfeuchtigkeit zwischen 90 und 120 Minuten gut gären lassen.

Backen

Teiglinge im Umluftofen 18 bis 20 Minuten ohne Dampf bei 170 °C backen.

Vanille-Apfel-Creme

Die Gelatine im kalten Wasser ei nweichen. Vollrahm, Apfelsaft, Zucker und die ausgekratzten Vanilleschoten aufkochen. Die Masse anschliessend absieben, die Gelatine darin auflösen und die ganze Creme für 2 Minuten gut durchmixen. Die Creme anschliessend portioniert im Tiefkühler lagern.

Fertigstellen

Vor dem Gebrauch antauen lassen und luftig aufschlagen. Die ideale Aufschlagtemperatur beträgt 0–2 °C. Die ausgekühlten Wellen mit je 40 g Vanille-Apfel-Creme mit einer Berliner Tülle von einer oberen Ecke in Richtung Mitte füllen. Am Ende mit frischen Äpfeln ausgarnieren.

Allergene: Weizenmehl, Molkenerzeugnisse, Eier, Gerstenmalzextrakt

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Arbeitsorganisation (Teil 38)

Ergonomische Arbeitsgestaltung und U mga ng mit Lasten

Situation/Gefährdung

Überbelastungs- und Abnützungserscheinungen des Bewegungsapparates, muskuloskelettale Beschwerden, Rückenschäden

Massnahmen

Arbeitsplätze, Arbeitsgeräte und Hilfsmittel nach ergonomi schen Gesichtspunkten ge stalten, einrichten und be nutzen. Zum Beispiel durch höhenverstellbare Arbeitstische, optimale Arbeitshöhe, Bewegungsrhythmus, Lagerund Betriebsräume auf einer Ebene, Länge der Wege usw.

Arbeitsabläufe regelmässig überprüfen, um das Heben und Tragen von Lasten zu r eduzieren.

Hebe- und Transporthilfsmittel für das Bewegen oder das Positionieren von Lasten verwenden.

Die Tipps stammen aus der Br oschüre «Arbeitssicherheit und Gesundheitsschutz im B äcker-Confiseur-Gewerbe», herausgegeben von der Eidgenössischen Koordinations k ommission für Arbeitssi cherheit EKAS. Die Broschüre kann gratis heruntergeladen werden unter: ekas.admin.ch

Die Rubrik «EKAS-Tipps» erscheint alle zwei Wochen und vermittelt Wissenswertes rund ums Thema Arbeitssicherheit.

Psychische Überforderung: Junge leiden oft im Stillen

Die Leistung Lernender bricht plötzlich ein. Der Grund ist nicht immer im Arbeitsumfeld zu finden. Dennoch sollten Ausbildner aufmerksam hinschauen.

Jährlich erkranken in der Schweiz 45 000 Menschen an Krebs. Zwischen 250 000 bis 300 000 Menschen in unserem Land sind alkoholabhängig und etwa acht Prozent der Bevölkerung sind wegen psychischer Probleme in Behandlung. Hinter jeder Zahl steht das Schicksal einer Familie.

Ein pflegebedürftiges Familienmitglied ist eine grosse Belastung für alle. Der erkrankte Papa oder die erkrankte Mama kann die Aufgaben in der Familienstruktur nicht wie gewohnt wahrnehmen. Die betagte Grossmutter und das behinderte Geschwister brauchen besondere Aufmerksamkeit. Und so kommt es, dass Kinder und Jugendliche innerhalb der Familie plötzlich und unvorbereitet eine Unterstützerrolle einnehmen.

Jedes zehnte Kind ab neun Jahren ist ein «Young Carer»

Junge Menschen unter 25 Jahren, die ihnen nahestehende Personen betreuen, werden «Young Carers»

genannt. Gemäss einer Studie der Careum Hochschule Gesundheit in Zürich übernehmen in der Schweiz knapp zehn Prozent der Kinder und Jugendlichen im Alter von 9 bis 16 Jahren Pflege- und Betreuungsaufgaben für ihre Familienmitglieder. Sie sind hoher körperlicher und emotionaler Belastung ausgesetzt und stehen auch u nter grossem sozialem Druck. Kein Wunder, dass dabei die schulischen oder betrieblichen Leis-

Weil sie meinen, keine Alternative zu haben, übernehmen Jugendliche die Unterstützerrolle in ihren Familien.

tungen nachlassen und der sonst konzentrierte und lebhafte Lernende plötzlich fahrig und in sich gekehrt wird.

Genau hinschauen

Wie die erwähnte Studie herausfand, gefährden «Young Carers» i h re eigene Gesundheit, denn sie haben ein erhöhtes Risiko, psychisch zu erkranken. Junge Betreuende werden in ihrem Umfeld oft nicht erkannt, da sie im Stillen

leiden. Gerade Kinder von suchtoder psychisch erkrankten Eltern verschweigen ihre Situation aus Scham. Andere wiederum haben Angst, dass die Behörden die Familie auseinanderreissen, wenn deren Situation bekannt wird. Um «Young Carers» zu helfen, ist es wichtig, dass die Gesellschaft sie wahrnimmt. Zum Beispiel, indem Klassenkameraden, A rbeitskollegen, Ausbildner und Berufsschullehrer Warnsignale wie Leistungsabfall, Stimmungsschwankungen, Antriebslosigkeit oder häufiges Fehlen und fehlende Hausaufgaben erkennen und das Gespräch mit den Jugendlichen suchen. Tipps, wie man solch ein doch recht heikles Gespräch beginnen und führen kann, gibt es online unter wie-gehts-dir.ch.

Zudem gibt es zahlreiche Organisationen, die den jungen Betreuenden mit verschiedensten Entlastungsangeboten unter die Arme greifen können. Zum Beispiel mit Mahlzeitendienst, Haushaltshilfe oder stundenweiser Betreuung. Eine Übersicht an Entlastungsdienstleistungen ist auf young-carers.ch zu finden. Zudem ist die Non-Profit-Organisation Pro Juventute ein guter Ansprechpartner für junge Menschen. Auf ihrer Website 147.ch und unter Telefon 147 erhalten die Jugendlichen Infos zu allen möglichen Lebensbereichen, auch zum Thema «Young Carers». (RIF)

MODUL 5: TEE UND GESUNDHEIT

(ONLINE-KURS)

In diesem Modul dreht sich alles um die gesundheitlichen Vorteile des Tees. Du lernst, welche Inhaltsstoffe im Tee für die Gesundheit besonders wertvoll sind und wie du dieses Wissen nutzen kannst, um deine Gäste zu informieren und zu begeistern. Wir betrachten wissenschaftliche Studien, sprechen über die gesundheitlichen Wirkungen verschiedener Teesorten und du erhältst praktische Tipps, wie du Tee als gesundheitsförderndes Getränk in deinem Betrieb positionieren kannst.

zur Anmeldung

Eine fundierte Meinung bilden

Die grosse Herausforderung unserer Zeit besteht darin, Fake News, gezielte Missinformation und von künstlicher Intelligenz erstellte Inhalte zu erkennen. Dies ist notwendig, um sich eine fundierte Meinung bilden zu können. Für alle, die sich f ragen, ob stimmt, was sie sehen, lesen und hören, hat Thilo Baum das Buch « I mmun gegen Unsinn» geschrieben. In seinem Buch gibt der Journalist, Politikund Unternehmensberater Antworten auf Fragen wie: «Woran erkennt man gezielte Desinformationen und unterschwellige Unterstellungen?» und «Wie kann ich sicher sein, dass etwas auch wirklich stimmt, was ich zu wissen glaube?» Neben Infos liefert das Buch ein Quiz zur Selbstkontrolle.

«Immun gegen Unsinn – Wie wir uns eine fundierte Meinung bilden», Thilo Baum, Gabal Verlag, ISBN 978-3-96739-198-5, Fr. 29.90

Datum 14. Oktober – 27. Oktober 2024. Das Modul dauert in etwa 8 Stunden und bleibt während 14 Tagen geöffnet und kann in dieser Zeit im Selbst studium absolviert werden.

Ort

DasProvisorium, Uetlibergstrasse 65, 8045 Zürich

Kosten CHF 150.–

Anmeldefrist bis 07. Oktober 2024

Das Modul 5 kann einzeln gebucht werden. Nach Abschluss erhältst du das Zertifikat «Gesundheitswissen Tee».

Eventi regionali

Ticino-Grigioni

«Economia Domestica in Viaggio», stazione FFS Bellinzona

Hotel & Gastro Union TicinoGrigioni è lieta di invitarvi a scoprire il dietro le quinte della pulizia approfondita dei treni, con una vi sita guidata presso la stazione FFS di Bellinzona. L’evento «Economia Domestica in Viaggio» è un’occasione unica per vedere in azione i professionisti del Team Cleaning TI e comprendere meglio le dinamiche della gestione e manutenzione dei treni. Durante la visita, i partecipanti potranno as sistere a dimostrazioni pratiche e porre domande di carattere g enerale.

Programma

09.40 ritrovo alla stazione FFS

10.00 presentazione del team

10.30 visita guidata

10.45 domande generali 11.00 aperitivo offerto

Dove e quando venerdì 18 ottobre dalle 9.40 alle 11.00 presso la stazione FFS di Bellinzona

Iscrizione

Nathalie Rondalli Pezzi ticino@hotelgastrounion.ch

Costi Per tutti i soci di Hotel & Gastro Union la visita è gratuita. Per no n-soci, il costo è di Fr. 15.–

Informazioni importanti Per motivi di sicurezza, è obbligatorio indossare scarpe infortunistiche.

Viaggiare in sicurezza parte dalla pulizia

Hotel & Gastro Union Ticino-Grigioni svela il dietro le quinte della pulizia dei treni nella stazione FFS a Bellinzona.

L’igiene dei mezzi di trasporto, spesso sottovalutata, è un aspetto cruciale per la sicurezza dei viaggiatori. Una pulizia accurata degli ambienti esterni, degli interni e soprattutto delle toilette non solo offre un senso di sicurezza immediato, ma contribuisce anche a un’esperienza di viaggio positiva e confortevole. Ignorare questi standard di pulizia può spingere i passeggeri a cercare alternative di trasporto per spostamenti futuri, rendendo essenziale per le compagnie investire in personale qualifi-

cato e in servizi di igiene e sanificazione di alta qualità.

Investire nel comfort e nell’igiene

Per evitare che i passeggeri considerino altre opzioni, molte compagnie investono significativamente nella pulizia e nel comfort dei servizi. La pulizia regolare e approfondita garantisce un ambiente igienico e sicuro, ed è fondamentale per la soddisfazione dei viaggiatori. In questo contesto, Login, partner formativo di numerose aziende di trasporto, comprese le Ferrovie Federali Svizzere FFS, svolge un ruolo cruciale. Login si occupa della formazione del personale addetto alla pulizia.

In veste di operatori tecnici di pulizia AFC, a tirocinio concluso il personale è responsabile che i treni siano puliti e che all’interno

WETTBEWERB

HOTELLERIE GASTRONOMIE ZEITUNG

CXXXIX. JAHRGANG

IMPRESSUM

Herausgeberin

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Adligenswilerstrasse 22

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Tel. 041 418 22 22 (Geschäftsstelle Luzern)

Tel. 021 616 27 07 (Geschäftsstelle Lausanne) info@hotelgastrounion.ch hotelgastrounion.ch

Verlag

Hotellerie Gastronomie Verlag Adligenswilerstrasse 22 6006 Luzern Tel. 041 418 24 44 info@hotellerie-gastronomie.ch hotellerie-gastronomie.ch

Verlagsleitung und Chefredaktion HGZ Jörg Ruppelt (rup) Andrea Decker (ade/stv.)

Redaktionsleitung HGZ

Gabriel Tinguely (gab) Angela Hüppi (ahü/stv.)

Rédacteur en chef Hebdo

Patrick Claudet (pcl)

Verkauf

Josef Wolf (Verkaufsleiter)

Sebastian Schmid (Sales Consultant)

Beat Unternährer (Sales Consultant)

Iris Fischer (Buchhaltung)

delle stazioni sia tutto in ordine. Gli operatori tecnici di pulizia utilizzano per il loro lavoro attrezzature tecniche speciali, sanno destreggiarsi con i detergenti e sono in grado di effettuare piccole riparazioni in modo autonomo.

L’impegno delle FFS in Ticino

In Ticino, le FFS contano su un team di circa 70 persone addette alla pulizia delle stazioni e dei treni, distribuite in nove centri operativi nel Cantone. La pulizia di fondo viene effettuata nei depositi, mentre nelle stazioni è prevista una pulizia visiva regolare. A bordo dei treni, le operazioni di pulizia includono la rimozione dei rifiuti, l’aspirazione dei pavimenti, la pulizia dei finestrini e delle toilette, oltre alla sanificazione dei pavimenti DANIELA OEGERLI/SEB

Seit wann veranstaltet Agrano den «Young Star»-Event, der sich explizit an den Nachwuchs richtet?

A) 2000  B) 2014  C) 2018

Karin Huwyler (Kundendienst Anzeigen, Adressverwaltung)

Esther Kurmann (Produktion Anzeigen)

Redaktion

Patrick Claudet (pcl)

Andrea Decker (ade) Riccarda Frei (rif)

Alice Guldimann (agu) Angela Hüppi (ahü) Ruth Marending (rma)

Daniela Oegerli (doe) Jörg Ruppelt (rup) Gabriel Tinguely (gab)

Online-Redaktion

Andrea Decker (ade/Leitung)

Alice Guldimann (agu)

Cecilia Reber (Content Manager)

Redaktionelle Mitarbeit

Selena Brusorio (seb/Pagina italiana)

A lexandre Caldara (aca)

Véronique Zbinden (vzb)

Gestaltung

Pierina Bucher (Leitung)

Sonja Demarmels (Grafikerin)

Maike Luttenberger (Polygrafin)

Korrektorat

Antje Giovannini

Druck

DZB Druckzentrum Bern AG, Zentweg 7, 3006 Bern

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Hotellerie Gastronomie Zeitung

Einfache Selbstkontrolle dank Lebensmitteldatierung: Die vom Gesetz verlangte Selbstkontrolle bei d e r Aufbewahrung der Lebensmittel wird dank des Original Betimax-Multitext noch einfacher. Im H a ndumdrehen können beim täglichen Mise-en-place oder beim Vakuumieren dreizehn unterschiedliche Texte verwendet werden mit d a zu passendem Datum. Neu gibt es zudem auch wasserlösliche Etiketten. Das Set besteht aus einem

Einsendeschluss ist der 14. Oktober 2024 Se nden Sie Ihre Antwort an: Redaktion Ho tellerie Gastronomie Zeitung, PF 3027, 6002 Luzern, oder mit einer Mail an: wettbewerb-hgz@hotellerie-gastronomie.ch Der Gewinner aus Ausgabe Nr. 24/24 ist Philippe Hagen, Visp.

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Die Hotellerie Gastronomie Zeitung ist die auflagenstärkste und meistgelesene Zeitung im Schweizer Gastgewerbe. Mit einer von der Werbemedienforschung (WEMF) beglaubigten Auflage von 23 881 und ihren au sgewiesenen Mehrfachlesern erreicht die Zeitung in der ganzen Schweiz wöchentlich über 125 000 Fachpersonen aus dem Gastgewerbe und seinen artverwandten Br anchen. Die Druck auflage beträgt du rchschnittlich 28 823 Exemplare (deutsch/französisch)

Hotellerie Gastronomie Magazin Mit den zweisprachigen Magazinen, die vier Mal im Jahr in Deutsch und Französisch erscheinen, betrat der Hotellerie Gastronomie Verlag 2011 verlegerisches Neuland. Diese hochwertigen, monothematischen Gastrozeitschriften kommen wie Lifestyle-Magazine für den Endkonsumenten daher, richten sich aber ausschliesslich an den Branchenprofi. Jede Ausgabe fokussiert dabei auf ein bestimmtes Fach thema. Die Magazine werden der Hotellerie Gastronomie Zeitung lose beigelegt. Dadurch werden sie zielgruppenorientiert in der Branche diffundiert. Die Druckauflage beträgt d urchschnittlich 3 1 5 00 Exemplare (deutsch/französisch).

Stazioni e treni puliti trasmettono ai viaggiatori una sensazione di sicurezza. UNSPLASH

Bäcker-Confiseur-GAV: Die Mindestlöhne steigen

Mit dem neuen Gesamtarbeitsvertrag setzen die Sozialpartner ein positives Zeichen.

Die Bäckerei,- Konditorei- und Confi serie-Branche steht unter Druck. Fast im Wochentakt berichten Medien über Ladenschliessungen. Inhaber klagen darüber, dass sie keine Nachfolger fi nden. Es fehlt aber auch an Fachkräften und oft an Geld, um den Betrieb aufrechtzuerhalten. Nicht zuletzt macht vor allem Handwerksbetrieben die zunehmende Konkurrenz aus dem Detailhandel zu scha en.

Es

gilt, Perspektiven für Berufsleute aufzuzeigen.

Dass sich die Branche aber wieder aufrappeln und Ausgelernten wie auch Berufseinsteigern eine Perspektive bieten kann, zeigen die im Frühling erfolgreich abgeschlossenen Verhandlungen über einen neuen Gesamtarbeits-

vertrag. Arbeitgeber- und Arbeitnehmerorganisationen, darunter die Hotel & Gastro Union, einigten sich auf ein Vertragswerk, dass Berufsleuten spürbare Verbesserungen bringt. Ein zentraler Punkt ist der Anstieg der Mindestlöhne. Während der Minimallohn von Arbeitnehmenden ohne anerkannten

Berufsschluss bisher bei 3504 Franken monatlich lag, steigt er neu um 166 Franken auf 3670 Franken. Mitarbeitende, die ebenso über keinen Abschluss verfügen, aber bereits seit drei Jahren in einem Betrieb der Bäcker-, Konditor- und Confiseur-Branche sind, profitieren von einer Lohnerhöhung von

Lohnhöhe

BäckerConfiseur-GAV Eine Serie über Änderungen bei den Arbeits bedingungen und Löhnen.

220 Franken. Mitarbeitende mit eidgenössischem Berufsattest EBA kommen neu auf einen Mindestmonatslohn von 3900 Franken. Zum Vergleich: Im Jahr 2020 lag dieser bei 3636 und seit 2023 bei 3745 Franken (beim Verkaufspersonal). Einen deutlichen Anstieg gibt es auch für Berufsleute mit eidgenössischem Fähigkeitsausweis EFZ. Deren Lohn beträgt ab 2025 neu 4400 Franken. Dies bedeutet eine Erhöhung um rund 198 Franken jeweils für Produktions- und Verkaufsmitarbeitende.

mehr um einen Teuerungsausgleich. Die Mindestlöhne werden ab 2026 automatisch der Teuerung angepasst. Nachtzuschläge für alle

Kategorie

Mitarbeitende ohne anerkannten Berufsabschluss Fr. 3670.–

Mitarbeitende ohne anerkannten Berufsabschluss mit drei Dienstjahren Fr. 3720.–

Mitarbeitende mit eidg. Berufsattest EBA Fr. 3900.–

Mitarbeitende mit eidg. Fähigkeitszeugnis EFZ Fr. 4400.–

Mitarbeitende mit eidg. Berufsprüfung mit mind. 60 %-Pensum

Mitarbeitende mit eidg. Berufsprüfung als Produktionsoder Verkaufsleiter

Fr. 4925.–

Fr. 5350.–

Mitarbeitende mit eidg. höherer Fachprüfung als Produktions- oder Verkaufsleiter Fr. 5650.–Neue Mindestlöhne für Ausgelernte/Ungelernte

Neue Mindestlöhne für Lernende

Kategorie

1. Lehrjahr 2. Lehrjahr 3. Lehrjahr

Eidg. Berufsattest EBA Fr. 850.–Fr. 950.–

Eidg. Fähigkeitszeugnis EFZ Fr. 850.– Fr. 1050.– Fr. 1400.–

Garant für Top-Ausbildung ist. »

HGZ: Oliver Fischer, wann sind Sie Mitglied des Schweizer Kochverbands geworden?

OLIVER FISCHER: Das war in den 1980er-Jahren, als ich meine Kochlehre in einem Kleinbetrieb absolvierte. Ich war damals richtig stolz, bereits als 16-Jähriger Teil des Kochverbands zu sein.

Von welchen Angeboten der Union und des Kochverbands haben Sie besonders profi tieren können? Eigentlich von sämtlichen Weiterbildungen und diversen Kursen. Die Berufsprüfung und die höhere Fachprüfung konnte ich dank meiner Mitgliedschaft erfolgreich und kostengünstig abschliessen.

Sie waren immer wieder berufl ich im Ausland und sind dennoch dem Schweizer Kochverband und der Union treu geblieben. Warum?

Dienstleistungen wie Übersetzungen, Hilfe beim Einholen von Bewilligungen, aber auch das Netzwerk und der Rechtsdienst der Union waren für meine Auslandseinsätze sehr hilfreich.

Wenn man noch nicht Mitglied ist, weshalb sollte man heute unbedingt dem Schweizer Kochverband beitreten?

Der Schweizer Kochverband ist unser Garant, dass wir auf höchstem Niveau ausgebildet und auch in schwierigen Lagen geschützt und unterstützt werden. Der Verband repräsentiert uns nach aussen politisch und gesellschaftlich wie nach innen in unseren Regionen. Je mehr Personen sich mit dem Koch verband und der Hotel & Gastro Union solidarisieren, umso mehr haben wir eine Stimme und werden als Köchin und Koch ernst genommen. Das gilt für Arbeitnehmer und Arbeitgeber gleichermassen. JÖRG RUPPELT

Oliver Fischer

Der eidg. dipl. Küchenchef ist Director Group Culinary Excellence beim AirlineCateringunternehmen Gategroup. Seit Mai 2023 ist er zudem Präsident des Cercle des Chefs de Cuisine Zurich (CCCZ).

Scannen und mehr erfahren: Mitgliedschaft der HGU

Mehr Informationen unter: hotelgastrounion.ch

Erstmals sind Mindestlöhne für Lernende verbindlich geregelt.

Aufwärts geht es auch für Berufsleute mit eidgenössischer Berufsprüfung, die mindestens in einem 60-Prozent-Pensum tätig sind. Ab 2025 beträgt deren Lohn 4929 Franken monatlich. Auch Mitarbeitende mit eidgenössischer Berufsprüfung und solche, die in verantwortlichen Funktionen als Produktions- oder Verkaufsleiter arbeiten, verdienen im Minimum neu 5350 Franken. Wer die höhere Fachprüfung absolviert hat und als Produktionsoder Verkaufsleiter tätig ist, erhält neu einen Mindestlohn von 5650 Franken. Allen Berufsleuten steht überdies ein 13. Monatslohn zu. Neu gibt es kein Gerangel

Der neue Gesamtarbeitsvertrag regelt erstmals auch Mindestlöhne für Lernende. Bisher gab es lediglich Empfehlungen seitens des Arbeitgeberverbands Schweizer Bäcker-Confiseure SBC ohne Rechtsverbindlichkeit. Ab Lehrstart 2025 gilt: Für Lernende, die das eidgenössische Berufsattest EBA anstreben, gelten Mindestlöhne von 850 Franken im ersten und 950 Franken im zweiten Lehrjahr. Jene mit eidgenössischem Fähigkeitsausweis EFZ verdienen im zweiten Jahr mindestens 1050 Franken und im dritten Jahr 1400 Franken. Neu haben alle Lernenden einen Anspruch auf einen dreizehnten Monatslohn und auf Nachtzuschläge. «Gerade die Regelungen für Lernende sind ein grosser Fortschritt für unsere Branche», sagt Stefan Kogler, Geschäftsführer des Berufsverbands Bäckerei & Confiserie. JÖRG RUPPELT

Bäcker-GAV

Der Zeitpunkt des Inkraft tretens des neuen Gesamtarbeitsvertrags ist noch unklar. Der GAV ist erst gültig, wenn der Bundesrat ihn für allgemeinverbindlich erklärt. Die Hotel & Gastro Union ho t, dass dies im ers ten Halbjahr 2025 geschieht.

Die neue HospitalityAusbildung ist gut gestartet

Die Beherbergungsbranche hat es satt, dass andere Wirtschaftszweige bei ihr ständig Mitarbeitende und Kaderleute abwerben. Mit «Faszination Hospitality» dreht sie den Spiess um.

Acht Branchenneulinge haben am 30. August die neue Weiterbildung «Faszination Hospitality» begonnen. Dieser Lehrgang macht Kaderleute aus anderen Branchen, die mindestens zwei Jahre Führungserfahrung haben, für den Einsatz in der Beherbergungsindustrie fit. Organisiert und durchgeführt wird diese Weiterbildung von der Hochschule Luzern HSLU, unterstützt durch die SHL Schweizerische Hotelfachschule Luzern und die Hotel & Gastro Union.

Bunt gemischte Gruppe «Wir sind froh und dankbar, dass wir den Kurs starten konnten», sagt Martin Barth. Er ist Professor und Leiter des Weiterbildungskurses «Faszination Hospitality» an der HSLU. Die Teilnehmenden stammen unter anderem aus der Bankenwelt, dem Kulturbereich, dem Gesundheitswesen sowie der Reisebranche. Auch eine Dolmet-

Das erste Ausbildungsmodul fand an der SHL Schweizerischen Hotelfachschule Luzern und im Hotel Teufelhof in Basel statt. SHL

scherin, die im EU-Parlament und EU-Rat arbeitet, nimmt am Lehrgang teil. Alle erhalten einen Coach, absolvieren einen Praxistag und beschreiben in einer Transferarbeit ihren konkreten Praxiseinstieg in die Beherbergungsbranche.

Einstieg ist jederzeit noch möglich

Obschon der Lehrgang erst gestartet ist, fragen Interessierte bereits, wann der nächste Lehrgang beginnt. «Das legen wir Ende 2024 fest», kündigt Martin Barth

an. Da die fünf Module von «Faszination Hospitality» auch einzeln besucht werden können, ist ein Einstieg in den laufenden Kurs jederzeit möglich. Infos dazu gibt es unter hslu.ch/hospitality. Die Klasse wird bewusst klein gehalten. Martin Barth erklärt: «Eine Klassengrösse mit zehn bis vierzehn Personen ist ideal. Da die Teilnehmenden so viel Erfahrung mitbringen, entstehen sehr lebhafte, engagierte und wertvolle Diskussionen. Das würde mit 25 Teilnehmenden nicht funktionieren.» RICCARDA FREI