Le Salon suisse des Goûts et Terroirs présentera 6500 spécialités
Le journal professionnel de Hotel & Gastro Union depuis 1886
Lausanne, le 2 octobre 2024
Le Cuisinier de l’année est tessinois
CXXXIX e année
Édition romande
Hotel & Gastro Union
Elodie Schenk
Le 7 octobre, la Vaudoise, gérante et cheffe du restaurant Le Tourbillon à Plan-les-Ouates (GE), relèvera le défi du Cuisinier d’Or, dix ans après sa participation au Bocuse d’Or Suisse.
Prochaine parution le 9 octobre
Gastronomie
L’art des accords avec le thé
Rafraîchir ses connaissances du service grâce aux cours Refresh
le postulat de Fabio Regazzi, attend avec impatience de savoir si le Conseil des Etats approuvera ou non le postulat contre les évaluations en ligne déloyales.
LES RESTAURATEURS SE DÉFENDENT
Le Conseil fédéral doit examiner des mesures plus sévères contre les évaluations en ligne déloyales, ainsi l’a décidé le Conseil des Etats le 23 septembre. Au préalable, le gouvernement avait rejeté le postulat correspondant, car il ne voyait pas la nécessité d’agir. Le texte avait été déposé par Fabio Regazzi, député tessinois du Centre et copropriétaire de trois
restaurants. Il demandait d’examiner quelles mesures légales pourraient être prises pour garantir la transparence des évaluations en ligne, de façon à ce que les plateformes d’évaluation soient tenues responsables des évaluations offensantes, anonymes, injustes ou fausses. Dans sa prise de position du 21 août, le Conseil fédéral a estimé «que la base légale actuelle est
claire et suffisante pour lutter efficacement contre les évaluations en ligne dénigrantes ou inexactes, trompeuses ou portant atteinte à la personnalité». Aujourd’hui déjà, les infractions peuvent être dénoncées et sanctionnées par des peines d’emprisonnement ou des amendes. Le Conseil des Etats a cependant estimé que la loi actuelle contre la concurrence déloyale n’allait pas assez loin. Par 25 voix contre 10, la chambre haute a approuvé le postulat de Fabio Regazzi. La députée UDC et restauratrice Esther Friedli, entre autres, a soutenu la proposition de son collègue tessinois. Dans le secteur de l’hôtellerie-restauration, les évaluations injustes, mensongères, trompeuses et portant atteinte à la personnalité sont monnaie courante. Une enquête récente de Gastrosuisse montre que plus de 80 % des établissements interrogés ont déjà été victimes de commentaires mensongers et blessants en ligne. Et 21 % ont même été victimes de chantage de la part de clients qui les menaçaient de mauvaises évaluations. Le Conseil fédéral doit maintenant examiner d’autres solutions légales. (RIF/PCL)
Adligenswilerstrasse 22, 6006 Lucerne AZA 6002 Luzern Response zentral Post CH AG hotellerie-gastronomie.ch
A quelle date la cheffe de cuisine Elodie Schenk participera-t-elle à la demi-finale du Cuisinier d’Or?
A) 6 octobre
B) 7 octobre
C) 8 octobre
L’autocontrôle exigé par la loi lors de la conservation des aliments est encore plus facile grâce au Betimax Multitext. En un tour de main, treize textes différents peuvent être utilisés pour la mise en place quotidienne ou la mise sous vide, avec la date correspondante. Désormais, il existe également des étiquettes solubles à l’eau. Le kit se compose d’un Betimax Multitext original, de cinq rouleaux d’étiquettes (5500 étiquettes solubles dans l’eau) et d’un rouleau d’encre de rechange. Il n’y a pas de moyen plus intelligent de dater!
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Le gagnant du n°24/2024 est Philippe Hagen, Viège.
Marco Campanella nommé
Cuisinier de l’année 2025
Le chef du restaurant Eden à Ascona (TI) obtient la note de 19 sur 20. Alors qu’elle vient de rouvrir sa table, Anne-Sophie Pic, elle, reste à 18 points.
En été, Marco Campanella est chef cuisine à l’Eden Roc, à Ascona, alors qu’en hiver il est aux fourneaux du Tschuggen, à Arosa (GR). Selon Gault & Millau, «sa cuisine se distingue tout particulièrement par ses apprêts végétariens et végans». Six autres chefs décrochent 19 points, soit: Tanja Grandits (Stucki, Bâle), Peter Knogl (Cheval Blanc, Bâle), Franck Giovannini (Restaurant de l’Hôtel de ville, Crissier), Andreas Caminada (Schloss Schauenstein, Fürstenau), Philippe Chevrier (Domaine de Châteauvieux, Satigny) et Heiko Nieder (The Dolder Grand, Zurich). Tous conservent leur degré d’excellence.
Pour la deuxième fois, Gault & Millau décerne la distinction du chef «vert» de l’année pour son engagement à cuisiner de manière durable. La récompense va à Nicolas Darnauguilhem, de la Pinte des Mos-
RTS Info
Les trains de nuit sur la voie de garage
Les trains de nuit pour Barcelone et Rome à partir de la Suisse pourraient ne pas voir le jour. En cause, les mesures d’économie annoncées récemment par le Conseil fédéral. Parmi elles, il y a l’annulation du subventionnement des trains de nuit à hauteur de 30 millions de francs par année. «Ce sont des lignes qui ne sont pas rentables, car les trains ne circulent qu’une fois par jour et nécessitent beaucoup d’entretien et de personnel. Donc effectivement, il faut s’assurer d’avoir un finance ment pour lancer ces deux projets», a expliqué lundi dans La Matinale le porte-parole des CFF Frédéric Revaz.
d›informations: gaultmillau.ch
settes, à Cergniat. A Genève, derrière le Domaine de Châteauvieux, le Bayview by Michel Roth est le deuxième établissement le mieux noté du canton (18). Suivent L’Atelier Robuchon et L’Aparté, tous deux à Genève, et Le Cigalon à Thônex, crédités de 17. Pour sa première apparition dans le guide, le restaurant F.P. Journe à Genève est crédité d’un 16/20. Élu Pâtissier de l’année 2025, Titouan Claudet fait partie de la brigade de l’hôtel 5 étoiles genevois The Woodward. L’une des Découvertes de l’année à Ollon
Dans le canton de Vaud, le Restaurant Stéphane Décotterd à Glion et le Pic au Beau-Rivage Palace à Lausanne conservent leur 18. Le Berceau des Sens, à l’EHL, passe de 16 à 17. Parmi les découvertes de l’année, le guide cite le chef Grégory Halgand de L’Hôtel de Ville à Ollon (15). La Table des Horlogers au Brassus, entre directement dans le guide avec un 16. Enfin, le Valais compte trois 17/20 supplémentaires pour un total de huit avec Au 1465 à Champex-Lac, le Gilles Varone à Savièse et La Table d’Adrien à Verbier.
Franck Reynaud de L’Hostellerie du Pas-del’Ours à Crans-Montana» reste le chef valaisan le mieux noté (18). (ATS)
Zermatt: les cafetiers récalcitrants condamnés à des peines pécuniaires
Le tribunal de Viège a condamné trois restaurateurs d’une même famille qui avaient enfreint plusieurs fois les mesures anti-Covid.
Trois restaurateurs de Zermatt, appartenant à la même famille, ont été condamnés pour avoir enfreint à plusieurs reprises les mesures anti-Covid en 2021. Lors de contrôles, la police valaisanne avait constaté plusieurs infractions dans leur établissement, notamment l’absence de port du masque par le personnel ainsi que le non-respect de la vérification des certificats Covid et des coordonnées des clients. Après plusieurs avertissements, le Conseil d’État avait ordonné la fermeture temporaire de leur restaurant. Cependant, les restaura-
teurs avaient ignoré cette décision, continuant à servir des clients.
Le tribunal de Viège a condamné le père à 32 jours-amendes à 240 francs, assortis d’une amende de 3120 francs, pour violation des ordonnances Covid et entrave aux ordres officiels. La mère et le fils, reconnus coupables de bris de scellés et d’entrave à l’exécution d’un acte officiel, ont aussi été condamnés. Le fils a, en plus, écopé de 150 jours-amendes à 60 francs pour avoir proféré des menaces et insultes envers les forces de l’ordre. Il devra encore verser 200 francs pour tort moral à l’ancien chef de la police régionale. Les restaurateurs feront appel auprès du tribunal cantonal, même si le Tribunal fédéral a donné raison en 2023 au canton face au restaurateur qui estimait que sa liberté économique avait été violée par l’introduction du certificat. (ATS)
Les vendanges et ses nombreux dangers
Des vignes aux cuves de fermentation, en passant par la route et le transport des caisses, le travail recèle de nombreux dangers, explique l’hebdomadaire. Parmi les dangers figurent les caissettes lâchées par inadvertance dans les vignes en coteau et les sécateurs, très tranchants, qui peuvent vite mettre un ouvrier hors circuit. «Il y a une manière de tenir la grappe, de tailler, d’enlever les grains gâtés, pour aller vite, sans entailler ses doigts ou ceux du gars d’en face. C’est d’ailleurs une règle: jamais deux vendangeurs de part et d’autre du même cep», explique Christophe Morand, vigneron-encaveur. La période des vendanges est aussi propice aux accidents de la route, mais ce sont dans les caves pourtant que le potentiel d’accidents lourds de conséquence est peut-être le plus élevé. Les apprentis doivent être avertis: les cuves de moût dé gagent beaucoup de gaz carbonique lors de la fermentation. «Un litre émet 60 litres de CO 2 , précise l’ingénieur. Dans l’air ambiant, il y a 0,4 % de CO 2 , et dans une cave cette concentration monte à 20 %», relève Xavier Bagnoud, ingénieur œnologue HES, lui aussi vigneron-encaveur.
Le Matin Dimanche
Cuisinier de l’année 2025, le Tessinois affiche désormais 19 points au restaurant Eden, à Ascona (TI). DR
Davantage
ANNONCE
«Voyage aérien» d ans la capitale
Du 19 octobre au 23 novembre, le Palais fédéral sera le refuge de l’avifaune suisse. Sous le titre de Volare, le 14 e spectacle son et lumière «Rendez-vous Bundesplatz» rend hommage aux créatures ailées. « Cette année encore, nous souhaitons offrir au public quelques moments colorés et insouciants, tout en suscitant un peu de réflexion», explique Brigitte Roux, organisatrice et productrice. La station ornithologique de Sempach a été choisie comme partenaire de contenus pour le programme. L’institution suisse de protection des oiseaux fête cette année son centenaire. (AHÜ/PCL)
Exercice record pour Arosa
Les remontées mécaniques d’Arosa ont de bonnes raisons de se réjouir après une saison d’hiver riche en neige; elles ont enregistré le meilleur exercice de leur histoire. Les 1,403 million d’entrées hivernales à Arosa Lenzerheide représentent une hausse de 9,3 % par rapport à l’année précédente. La société de remontées mécaniques a réalisé une performance g lobale exceptionnelle avec un chiffre d’affaires de 36,224 millions de francs. «Ce résultat réjouissant me rend optimiste pour l’avenir», déclare Lorenzo Schmid, président du conseil d’administration. «Après dix ans de liaison entre les domaines skiables d’Arosa et de Lenzerheide, nous sommes très bien positionnés.» Une situation financière stable est également nécessaire, car le plus gros investissement de l’entreprise reste à venir avec le développement du domaine sur le Hörnli, précise-t-il. (AHÜ/PCL)
Visites guidées plus durables
Les émissions générées par les visites guidées touristiques de la v ille de Baden (AG) seront désormais compensées par des projets de protection du climat. Pour chaque personne participant à une visite guidée de la ville, la société Tourismus-Region Baden verse un franc pour des projets de développement durable. Au total, les visites guidées génèrent environ 16,4 tonnes de CO2 par an. Le voyage aller-retour des participants représente la plus grande part. Les repas et les cadeaux sont également pris en compte. Pour compenser les émissions, l’entreprise s’engage dans le projet de protection du climat forestier des triages forestiers de Unteres Laufental et Dorneckberg. (AHÜ/PCL)
Crans-Montana vise la clientèle américaine
La station valaisanne est désormais intégrée au réseau de Vail Resorts. Le marché outre-Atlantique est convoité.
d’informations: crans-montana.ch
BRÈVES
EHL: un label de durabilité remis
d’informations: arosalenzerheide.swiss
Davantage
D avantage d’informations: lesroches.edu D avantage
Le géant américain du ski Vail Resorts possède depuis cette année en Suisse, en plus du domaine skiable d’Andermatt-Sedrun, celui de la station de sports d’hiver v alaisanne de Crans-Montana. Les hôteliers, les restaurateurs et l’exploitant des remontées mécaniques s’y préparent à l’afflux attendu de skieurs américains. Andermatt et Crans-Montana font partie de l’Epic Pass de Vail Resorts, qui permet de skier gratuitement dans 42 stations de ski, principalement aux Etats-Unis. Très apprécié des Américains, l’abonnement de ski, qui coûte en-
viron 1000 dollars pour une saison en prévente, devrait également stimuler le tourisme hivernal à Crans-Montana. «Je suis persuadé que de nombreux détenteurs de l’Epic Pass se rendront à Crans-Montana cet hiver pour y passer leurs vacances», déclare Mike Goar, qui gère les stations de ski suisses de Vail Resorts.
Le précédent d’Andermatt
Le même phénomène s’est déjà produit à Andermatt. Avant que Vail Resorts ne prenne en 2022 une participation majoritaire dans le domaine skiable d’Andermatt-Sedrun, seuls 3 % environ des clients des hôtels de la région étaient américains. L’hiver dernier, la part des clients américains a grimpé à 11 %, selon Mike Goar. «Ces chiffres vont continuer à croître», assure le représentant de l’opérateurs. (AGU/PCL)
Franc succès pour «Au cœur des vendanges»
Plus de 600 participants ont vécu une expérience unique en participant aux vendanges dans 30 domaines.
A l’occasion de sa 4 e édition, l’événement national «Au cœur des vendanges» a rassemblé plus de 600 participants passionnés, durant les week-ends des 21 et 22, a insi que des 28 et 29 septembre 2024. Organisée par Swiss Wine, cette opération a permis à des familles et amateurs de vin de participer activement aux vendanges dans 30 domaines répartis dans les six régions viticoles suisses. Les participants, accompagnés par des vigneronnes et vignerons, ont récolté le raisin et découvert les coulisses de la vinification en visitant les caves.
Favoriser les échanges
L’expérience ne s’est pas arrêtée au vignoble: les vendangeurs ont
Les amateurs de vin ont pu participer activement aux vendanges. DR
Hôtellerie
La marque Marriott Moxy Hotels veut passer à 100 hôtels en Europe d’ici fin 2025. Dix-sept nouvelles ouvertures sont prévues, dont une à Zurich.
Vente de détail
Globus clôt un chapitre d’incertitudes avec l’annonce lundi du rachat par le thaïlandais Central Group des parts détenues jusqu’ici par le magnat autrichien déchu René Benko via son groupe Signa.
Cybersécurité
Selon IBM Security X-Force, le nombre de cyber-attaques contre les hôtels s’est multiplié au cours des dernières années. Les attaques par ransomware et par phishing, en particulier, augmentent rapidement.
pu déguster du moût fraîchement pressé et des vins locaux, tout en échangeant avec les professionnels lors d’un repas. «Les participants ont eu la chance unique de fouler le raisin avec leurs pieds, comme à l’époque, ce qui a donné une touche d’authenticité à l’expérience», dixit Nicolas Graber, de la Cave de Genève. Fort du succès rencontré, Swiss Wine envisage de renouveler cette initiative pour renforcer le lien entre vignerons et amateurs de vin. (HGH) LE CHIFFRE
5,8
Les Roches: 70 ans d’innovation hôtelière
L’institution, créée en Suisse et aussi présente en Espagne et aux Emirats arabes unis, fête sept décennies.
En septembre 2024, Les Roches, classé parmi les 5 meilleurs établissements d’enseignement supérieur en management hôtelier
(QS World University Rankings by Subject, 2024) célèbre son 70 anniversaire Fondée en 1954, cette institution a formé plus de 16 000 leaders et innovateurs de l’indus-
trie à travers le monde. Forte d’un enseignement alliant rigueur académique et apprentissage pratique, Les Roches s’est développé en Espagne, aux Émirats arabes unis et, bientôt, en Chine.
Parmi ses initiatives phares, le centre d’innovation Spark promeut la créativité et l’entrepreneuriat en connectant étudiants et professionnels pour relever les défis futurs de l’hôtellerie. En parallèle, le campus historique de Crans-Montana a été rénové, offrant de nouvelles installations pour les étudiants. (HGH)
Le campus de l’EHL Swiss School of Tourism and Hospitality à Passugg a reçu le label de durabilité Ibex Fairstay Silver. Cette d istinction, attribuée le 30 septembre 2024, marque une première pour une école hôtelière et souligne l’engagement de l’institution en faveur de pratiques écologiques dans l’hôtellerie. L’obtention du label a nécessité la collaboration de toute l’équipe, qui a travaillé sous la direction de Claudia Schmid, responsable de la qualité à l’EHL Passugg. Ce label atteste des efforts continus de l’école pour intégrer la durabilité dans la gestion de son campus ainsi que dans la formation de ses étudiants. Ces derniers participent également à des projets concrets à travers le Sustainability LAB, un espace collaboratif entre l’école hôtelière et une école d’agriculture locale. Les restaurateurs de demain sont ainsi formés à des pratiques respectueuses de l’environnement. (HGH)
Transparence accrue, c’est non
Après avoir été sévèrement critiqué lors de la consultation, le C onseil national a abandonné le projet de déclaration obligatoire des denrées alimentaires non transformées importées par avion. Il a estimé que le projet ne permettait pas d’atteindre les objectifs de durabilité. La déclaration devait couvrir le transport aérien vers la Suisse et assurer une plus grande transparence et une consommation plus durable. La Commission de la science, de l’éducation et de la culture du Conseil national préfère en revanche une déclaration volontaire et autorégulée par le secteur et fait remarquer que la nouvelle obligation de déclaration entraînerait un surcroît de travail et de coûts pour le secteur alimentaire. La Chambre des députés a suivi la recommandation de la commission et a décidé de classer le projet par 123 voix contre 70 et deux abstentions. (AHÜ/PCL)
C’est le pourcentage de baisse de la vente de pommes de table suisses au premier semestre 2024. En cause, une récolte à l’automne 2023 moins importante que l’année précédente et, par conséquent, un stock moins grand. Au total, 43 548 tonnes de pommes de table ont été vendues, selon l’Office fédéral de l’agriculture. Concernant les variétés, la Gala arrive largement en tête avec environ 14 200 tonnes, suivie de la Braeburn avec environ 7900 tonnes et de la Golden avec 5300 tonnes.
Bonne tendance pour l’hôtellerie
L’économie suisse sort lentement du creux de la vague. En septembre, le baromètre du Centre de recherches conjoncturelles (KOF) de l’Ecole polytechnique fédérale de Zurich (EPFZ) a progressé de 0,5 point pour s’inscrire à 105,5 points. Les différents indicateurs par secteur économique a ffichent presque tous des perspectives plus favorables en septembre que les mois précédents. En août, ce baromètre avait progressé, après révision, de 3,7 points pour atteindre 105 points. Dans l’hôtellerie, les prévisions, plutôt supérieures à la moyenne, restent quasiment inchangées. Les indicateurs relatifs à la demande des consommateurs laissent également présager une évolution supérieure à la moyenne. En revanche, les projections de la future demande étrangère sont en baisse. (ATS)
Le podcast de Igeho s’invite à la SHL
Devant 30 étudiants de l’Ecole hôtelière suisse de Lucerne (SHL), Katrin Rüfenacht, directrice du 7132 Hotel à Vals (GR), a échangé avec Andrin Willi.
En amont de la journée carrière de la SHL, les étudiants ont pu voter pour l’invité qu’ils souhaitaient voir sur scène aux côtés du présentateur Andrin Willi et entendre dans le podcast. Le choix s’est porté sur Katrin Rüfenacht, directrice générale du 7132 Hotel à Vals depuis 2019 et diplômée de la SHL. Au cours de cet entretien d’une soixantaine de minutes, Katrin Rüfenacht a répondu à différentes questions sur le leadership, la fidélisation des collaborateurs, la motivation ainsi que la planification
de carrière, permettant aux étudiants de découvrir le quotidien d ’une directrice générale. «En tant que diplômée de cette école, c’était passionnant d’intervenir en direct sur le campus. J’ai beaucoup apprécié le fait d’être enregistrée devant un public – et non dans un studio d’enregistrement –avec à la clé de beaux échanges», a déclaré Katrin Rüfenacht à l’issue de l’événement.
De son côté, Christa Augsburger, directrice de la SHL, a souligné l’intérêt de la démarche: «Dès le début, nous avons trouvé formidable l’idée d’enregistrer le podcast Igeho en direct sur notre campus.» Et Benjamin Eulau, Brand Director de Igeho, de conclure: «Notre objectif est de proposer des contenus passionnants pour les jeunes de la branche, que ce soit à Igeho ou dans d’autres villes.» (RMA/PCL)
Le podact de Igeho
Le Neumarkt se mue en Cucina Itameshi
Pendant six mois, le restaurant Neumarkt de Nenad Mlinarevic et Valentin Diem va héberger un pop-up proposant un mélange de cuisine japonaise et italienne.
Cucina Itameshi sera le nom du restaurant Neumarkt, à Zurich, du 22 octobre au 20 avril. Itameshi signifie en japonais «Italie et nourriture», écrivent les exploitants dans un communiqué de presse. Ce projet de pop-up est le fruit de la collaboration de deux duos de restaurateurs zurichois, Nenad Mlinarevic et Valentin Diem, et de leurs collègues viennois Tobi Müller et Eduard «Eddi» Dimant. L’idée est née d’un lien culinaire et d’une amitié: «Nous avons des valeurs et des idées similaires sur la manière de gérer des restaurants dans nos villes respectives», explique Valentin Diem. Dans la Cucina Itameshi, les plats arrivent sur la table comme dans une tavolata, là où les convives se partagent généralement les mets. Le menu conçu par Nenad Mlinarevic et Eduard Di-
Cacio e Pepe avec nouilles udon: bientôt au restaurant Neumarkt. DR
mant comprend des plats tels que le carpaccio de filet de bœuf avec vinaigrette au wasabi, parmesan et tsukemono à l’oignon, le Cacio e Pepe avec nouilles udon ou les tortellini in brodo, pour lesquels le bouillon traditionnel est remplacé par un dashi fait maison. Müller et Dimant ont déjà pris Vienne d’assaut avec leur concept Itameshi. Les locaux du restaurant Neumarkt subissent également une transformation: le restaurant est ainsi réaménagé avec des éléments de design japonais et italien et complété par un poste de live cooking (AGU/PCL)
STATISTIQUE DE LA SEMAINE
LA CONSOMMATION D’ALCOOL ÉVOLUE
En 2022, 83 % des Suisses âgés de 15 ans et plus consommaient de l’alcool, un pourcentage stable depuis 1992. Parallèlement, le pourcentage de personnes qui boivent de l’alcool tous les jours a chuté à 9 %.
Source: Office fédéral de la santé, «Enquête suisse sur la santé»
ADVERTORIAL
Produits suisses et saveurs du monde s’invitent à Bulle
Le Salon suisse des Goûts et Terroirs se tiendra du 30 octobre au 3 novembre 2024 à Espace Gruyère. A la clé, une expérience gourmande unique.
Incontournable pour tous les amoureux de la gastronomie, l’événement bullois promet une immersion totale dans les saveurs locales et internationales. Avec plus de 300 exposants, le salon propose en effet une véritable célébration des produits du terroir suisse, offrant plus de 6500 spécialités à découvrir et déguster. Parmi les moments forts de cette édition, trois hôtes d’honneur seront mis en lumière: le Pérou, le Village des AOP-IGP, et le Swiss Bakery Trophy 2024. Le Pérou, invité spécial, conviera les visiteurs à explorer sa culture à travers ses produits emblématiques, des plats traditionnels aux boissons raffinées, et à plonger dans un univers de saveurs exotiques. Le Village des AOP-IGP fête ses 25 ans et proposera de redécouvrir plus de 20 spécialités suisses labellisées, alliant tradition et innovation dans une ambiance conviviale. Le Swiss Bakery Trophy, quant à lui, mettra en lumière le savoir-faire des
Les saveurs de Suisse et d’ailleurs seront réunies à Bulle. DR
artisans boulangers-pâtissiersconfiseurs suisses, avec une compétition dédiée aux jeunes talents de la branche.
Un programme riche et diversifié
Le salon propose également des activités pour tous les âges. Les enfants de 6 à 12 ans pourront participer à des ateliers culinaires encadrés par des professionnels, où ils apprendront à préparer leurs propres créations. En parallèle, l’espace Amuse-Bouche offrira aux familles une expérience ludique sur 200 m², où l’alimenta-
tion sera explorée à travers les cinq sens. Les amateurs de bières ne seront pas en reste avec le Biergarten, un espace dédié aux bières artisanales. (HGH)
L’essentiel en bref
Le Salon suisse des Goûts et Terroirs se tiendra à Espace Gruyère, à Bulle (FR), du 30 octobre au 3 novembre. Les billets s’achètent en ligne ou à la caisse le jour de la visite. gouts-et-terroirs.ch/fr
Le podcast «Hosting the Hosts» à la SHL marque le début d’une série. DR
«Hosting the Hosts» avec Katrin Rüfenacht
Une nouvelle sauce aïoli chez Wiberg
La sauce aïoli est une nouveauté dans la gamme Wiberg. Bien que ses racines s’étendent de la Grèce à la Provence, l’aïoli symbolise aujourd’hui le tempérament de la cuisine espagnole. Indispensable sur tous les plateaux de tapas, la crème à l’ail accompagne aussi avantageusement le poisson, la viande et les légumes. La nouveauté séduit par ses ingrédients de la meilleure qualité. L’ail constitue une base gustative puissante et savoureuse, soutenue par une note acide rafraîchissante. L’huile d’olive extra-vierge de qualité supérieure provenant des terres ensoleillées de l’Andalousie confère une consistance crémeuse. La sauce est idéale pour les dips ou les amusebouches; elle est aussi idéale pour les grillades et les plats cuits au four, tout en apportant une délicieuse touche finale aux burgers, sandwichs et wraps. wiberg.eu
Le nouveau système d’osmose inverse de Brita g arantit une eau irréprochable dans les cuisines .
Avec Proguard Gastronomy, Brita lance sur le marché un nouveau système de filtration pour les entreprises de restauration. Il s’agit d’un système d’osmose inverse qui réduit le calcaire et le gypse ainsi que les substances potentiellement corrosives telles que le chlorure et le sulfate. Cette technologie est aussi un gage de sécurité
dans les cuisines professionnelles où l’eau est problématique, ce qui permet d’éviter les pannes et les dommages, de prolonger la durée de vie des machines et de réduire considérablement les coûts d’exploitation et de maintenance. Selon Alan Lama, Key Account Manager chez Brita, le Proguard Gastronomy gère aussi les besoins en eau fluctuants: «Nous avons conçu nos produits en pensant aux grandes cuisines, où s’alternent les moments calmes et les périodes de forte activité.» Le résultat? Des produits d’une qualité élevée et constante et des couverts brillants.
Boisson à l’avoine pour baristas
Elle est là depuis début septembre, la Beleaf Hafer Barista d’Emmi. Pour un café parfait, cette boisson végétale a été développée en collaboration avec des baristas et est fabriquée en Suisse à par-
tir d’avoine locale. Les distances de transport sont donc courtes et les émissions faibles. La boisson Beleaf Hafer Barista est purement végétale et sans lactose. Elle convient pour la mousse à froid et à chaud, est moins sucrée que les boissons lactées, plus crémeuse, et elle se marie parfaitement avec le café, sous la forme d’une mousse pour un cappuccino végétal ou un latte art parfait. La nouveauté est également enrichie en vitamines D, B2 et B12. Sont également disponibles dans la gamme Beleaf u ne boisson à l’avoine nature en carton de 1 litre, des portions de beurre Beleaf de 96 × 10 g, une alternative à la crème de 1 litre, une alternative à la crème fraîche et une alternative au yaourt. beleaf.ch
Des pâtes prêtes à la commande
Une planification anticipée facilite la vie professionnelle. Bakels soutient la gastronomie en vue de la production de Noël avec une offre de pâtes à biscuits raffinées. Dans la gamme Bakels, on trouve
des pâtes à milanais avec du bon beurre et un goût citronné, des pâtes à brunsli chocolatées et noisettées, ainsi que des pâtes pour les étoiles à la cannelle, très appréciées des clients. Grâce à cette offre, les cuisiniers et pâtissiers peuvent planifier à l’avance et produire selon leurs besoins. L’avantage est un gain de temps précieux. Et le meilleur, c’est que les pâtes sont prêtes à l’emploi: il suffit de les étaler, de les découper et de les cuire – et les délicieux biscuits sont prêts. Les produits sont disponibles chez Pistor en cartons de 12 kg et peuvent être livrés à partir du 14 octobre 2024. Pour plus d’informations, des conseils, des recettes et des échantillons, les intéressés peuvent contacter leurs conseillers Bakels. bakels.ch
Le nouveau système de filtration convient aux fours et aux lave-vaiselle. DR
Le thé, cette nouvelle petite robe noire extra
La gastronomie marie avec bonheur les mets et les grands crus de pu-erh et autre sencha, Quels sont les secrets d’un pairing réussi? Les conseils d’une experte.
Un gravlax de saumon aux agrumes et un thé blanc légèrement parfumé au pamplemousse. Des morilles farcies, siphon au vin jaune, copeaux de champignons et noisettes et un pu-erh bio. Un agneau de Jussy, jeunes carottes au miel et jus citronné avec un thé vert sencha. Voilà quelquesuns des accords subtils que proposaient récemment le chef étoilé S erge Labrosse et son second Alexandre Joutard lors d’un atelier-repas, en collaboration avec la maison suisse Chanoyu. Ce «voyage au pays de la cuisine au thé» illustre le formidable engouement pour le breuvage millénaire sous toutes ses formes. Une des questions clés étant de savoir comment celui-ci peut remplacer avantageusement le vin.
Belle complexité aromatique
Et si le thé était LA nouvelle petite robe noire de la cuisine? Vert, noir, oolong ou pu-erh, blanc, jaune, oxydé, fermenté ou torréfié, voire parfumé, mais aussi sobacha, maté ou rooibos – soit des thés non issus de théiers Camellia sinensis –, la gamme est vaste, sinon infinie. La complexité aromatique au moins équivalente à celle des crus issus de la vigne. Une des premières Occidentales à s’aventurer sur ce terrain est Adeline Grattard: marquée par ses séjours en Asie, la cheffe
du Yam’Tcha, à Paris, imagine depuis des années un double pairing avec ses menus, classique ou résolument tourné vers les jardins orientaux. Adeline Grattard travaille aussi en tandem avec son époux hongkongais et expert en thés Chi Wah.
«La Suisse romande a un intérêt pour les pures origines et les thés aromatisés»
VALÉRIE PEYRE, MAÎTRESSE DE THÉ CHEZ CHANOYU
L’intérêt pour le tea pairing est assez récent, estime Valérie Peyre, et il tiendrait à deux facteurs: l’ouverture des clients sur le monde des «autres cuisines», et la tendance au « no/lo alcool.» «Il s’agit dès lors de trouver d’autres voies pour rehausser et mettre en valeur les plats avec des crus servant d’exhausteurs de goûts», détaille celle qui a rejoint en 2021 l’enseigne helvétique Chanoyu en qualité de maîtresse de thé et responsable des ventes.
Valérie Peyre répond à des demandes de plus en plus nombreuses émanant de l’hôtellerie-restauration, collaborant avec des enseignes de haut vol telles que La Réserve ou Les Bergues, à Genève, le Bellevue Palace à Berne, Six Senses à Crans Montana. «La Suisse Romande a des goûts plus proches du marché français avec un intérêt pour les pures origines et les thés aromatisés, voire pour des mélanges originaux, alors que le marché aléma-
nique aime beaucoup les infusions, notamment les mélanges de plantes.» Le marché du thé a été longtemps un marché «classique» dominé par de grandes marques. «Depuis une quinzaine d’années, il s’est beaucoup diversifié avec l’apparition de nouveaux acteurs et de nombreuses boutiques», relève Valérie Peyre, qui évoque les formes nouvelles qu’il adopte: capsules, sachets originaux de formes, textiles ou matériaux nouveaux, bubble tea, etc. «On a vu émerger ces dernières années une
tendance aux aromatisations «fun», par exemple blueberry muffin voire des versions enrichies en vitamines ou en collagène. Aujourd’hui, selon le positionnement des marques et leur univers, on note un grand intérêt pour les thés vert et les infusions.»
Assemblages imaginatifs
On ajoutera à ce tableau les créations pétillantes du sommelier danois Jacob Kocemba et de son associé Bo Sten Hansen, à l’ori-
gine de la Sparkling Tea Company. Cherchant à l’origine à accompagner des desserts, il ne t rouve rien de convaincant en dépit des quelque 1700 références que compte sa cave et commence à imaginer des assemblages de thé et autres ingrédients. Tous les composants sont bios, la sélection pointue: les feuilles de thé sont infusées à froid ou à chaud afin d’en extraire la quintessence. Ici, l’hibiscus ajoute des notes de baies rouges et une légère amertume, évoquant un champagne rosé; là, les notes florales et une touche de jasmin évoquent un jardin japonais; ailleurs, quelques parfums épicés s’ajoutent à la complexité et à l’umami de la boisson.
Les secrets d’un bon pairing
Comment réussir un bon pairing chez soi?
Valérie Peyre suggère, parmi les classiques, d’associer un thé noir de type Golden Yunnan avec des viandes rouges ou du canard. «L’Assam ou un Darjeeling de printemps mettront en valeur des viandes blanches, alors que l’Earl Grey accompagne bien une tarte au citron ou un gâteau aux fruits rouges». Autres suggestions de l’experte, «oser un thé japonais de type gyokuro sur des poissons grillés et un sencha floral pour les poissons crus». Mais encore? Un thé fumé se mariera magnifiquement avec un pigeon ou un dessert au chocolat, alors qu’un rooibos, aromatisé ou non, sera intéressant avec un canard ou des desserts aux agrumes. VÉRONIQUE ZBINDEN
Les thés du Japon et de Corée à l’honneur
Le thé se consommerait de manière plus curieuse, voire experte, selon Diane Blanch, directrice du restaurant Anne-Sophie Pic au BeauRivage Palace, à Lausanne et sommelière multi-récompensée. «A Lausanne, nous offrons une dizaine de variétés sélectionnées par la sommelière en thés Sujin Lee dans les jardins du Japon et de Corée, qui évoluent avec la saison pour suivre et sublimer nos plats», explique-t-elle.
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Maîtresse de thé chez Chanoyu, Valérie Peyre explique le succès du pairing notamment par l’ouverture des clients sur les cuisines du monde. DR
Elodie Schenk: la passion retrouvée des concours
Le 7 octobre prochain, la Vaudoise, gérante et cheffe du restaurant
Le Tourbillon, relèvera le défi du Cuisinier d’Or.
Dans moins d’une semaine, elle sera au Trafo de Baden (AG), où elle disputera la demi-finale du Cuisinier d’Or, événement phare de la scène gastronomique suisse, dont seulement cinq des sept participants accéderont à la finale, prévue le 10 février 2025 à Berne. Sa motivation pour se lancer dans cette aventure, dix ans après l’excellente deuxième place décrochée à la Sélection suisse du Bocuse d’Or? L’envie de se frotter une nouvelle fois à la compétition, à un moment de sa vie où elle est parvenue à une forme de maturité professionnelle dans un cadre qu’elle affectionne particulièrement.
Depuis un an, après être passée dans quelques-unes des plus belles maisons romandes, Elodie Schenk est à la tête du restaurant Le Tourbillon. Situé à Plan-lesOuates (GE), cet établissement exploité par la Croix-Rouge genevoise en pleine zone industrielle est un lieu qu’elle a façonné à son image. «Je voulais un espace à la fois chaleureux et en harmonie avec la nature,» explique-t-elle. Le
décor mélange astucieusement le bois, le métal et une abondance de plantes, qui apportent une touche organique grâce à la présence bienveillante d’oliviers, d’arbres à agrumes ou de palmiers. Sur la Elodie Schenk est gérante et cheffe du restaurant Le Tourbillon.
terrasse avec vue sur le Jura et la pointe du jet d’eau, elle dispose même d’un potager, dont les sept bacs fournissent les herbes aromatiques nécessaires à l’équipe en cuisine, ainsi que des fleurs
Rafraîchir ses connaissances du service
Trois cours destinés aux spécialistes en restauration proposent de réviser cet automne les bases du métier sous la houlette de formateurs chevronnés.
Depuis quelques années déjà, la Société professionnelle Service/ Restauration a pris l’habitude d’organiser des cours préparatoires au brevet fédéral de responsable de la restauration. Une manière d’accompagner les professionnels dans leur démarche de formation continue et de maximiser leurs chances de décrocher ce diplôme supérieur. «Cette année, comme aucun examen n’est prévu en octobre, nous avons choisi de mettre sur pied un module décliné en trois cours visant à rafraîchir les connaissances des spécialistes en restauration», explique Leila Mrak, secrétaire générale de l’association professionnelle.
Le contenu de ces cours théoriques baptisés «Refresh» a été
élaboré par les quatre formateurs qui se chargeront de les dispenser, à savoir José Bory, Sylvie Gabioud, Renaud Piovesan et Dominique Vuillerme. Le premier module, qui s’intitule «Techniques de service autour de la table», s’intéressera notamment aux techniques de nappage et aux règles et types de services, avec à la clé une mise en situation permettant aux participants de s’entraîner sous l’œil bienveillant des formateurs. De son côté, le module «Connaissances des marchandises et des mets» évoquera les particularités des produits (saisonnalité, régions, labels, régimes, allergènes, etc.), avec un coup de projecteur sur les différentes familles de fromages et leur fabrication. Quant à «Connaissances des boissons et de leur service», il livrera des informations sur les boissons chaudes et froides, les apéritifs, les vins et les spiritueux.
Contenu dicté par l’expérience
Le public cible de ces trois cours qui se combinent ou qui peuvent être suivis individuellement? Les professionnels ayant achevé leur formation il y a quelques années,
comestibles, dont la fameuse tagette passion, la préférée de la cheffe, qui sont cueillies juste avant leur utilisation en cuisine. Le concept de «la terre à l’assiette» est au cœur de la philosophie d’Elodie Schenk. Grâce à la ferme Inserres, gérée non loin par la Croix-Rouge genevoise, les légumes utilisés au quotidien dans la cuisine du Tourbillon sont d’une fraîcheur imbattable. L’approche durable qu’elle favorise ne se limite pas à l’approvisionnement local: son équipe et elle
«C’est un grand bonheur de partager son savoir-faire»
ELODIE SCHENK, GÉRANTE ET CHEFFE DE CUISINE
veillent à ce qu’il n’y ait aucune perte. Les épluchures de légumes, par exemple, sont transformées en bouillons ou en fonds, tandis que les fanes de carottes et les tiges de persil sont séchées pour être réutilisées. Cette démarche vise non seulement à minimiser le gaspillage, mais aussi à maximiser l’impact des saveurs. Au-delà de l’aspect culinaire, le restaurant remplit une mission sociale importante: l’intégration et la formation des jeunes en difficulté. «Nous avons un apprenti cuisinier et une apprentie spécialiste en restauration, ainsi que des stagiaires qui découvrent le métier. C’est un grand bonheur de
partager notre savoir-faire et de voir ces jeunes évoluer.» Loin de faire de la figuration, les jeunes apportent un soutien crucial au restaurant, qui ne pourrait assurer ses prestations sans eux. Le restaurant Le Tourbillon, qui sert une quarantaine de couverts chaque midi, se distingue également par sa capacité à organiser des événements privés et des réceptions sur sa terrasse. En plus d’une formule affaires à 58 francs, l’établissement propose une carte courte qui est renouvelée tous les deux mois. «L’élaboration de nouveaux plats est une des facettes les plus fascinantes de mon métier», s’enthousiasme Elodie Schenk, qui travaille en étroite collaboration avec son équipe pour renouveler constamment l’offre culinaire.
Une réinvention permanente
Son goût prononcé pour la compétition n’est pas nouveau; il a débuté dès son apprentissage, où elle s’est distinguée comme meilleure apprentie vaudoise, avant de se former en boulangerie-pâtisserie à Genève, où elle a également obtenu le titre de meilleure apprentie genevoise. Sa passion pour la gastronomie, née lors de ses voyages en famille autour du monde – de la Polynésie à la Thaïlande en passant par les Caraïbes –s’est ensuite confirmée lors de ses nombreuses expériences professionnelles, de L’Auberge du Soleil à Bursins à son passage en Martinique. Aujourd’hui, à la tête de son propre restaurant et prête à relever un nouveau défi avec le Cuisinier d’Or, elle continue de se réinventer et d’inspirer ceux qui l’entourent. PATRICK CLAUDET
les maîtres d’apprentissage en contact avec les apprentis ou toute personne envisageant de se lancer dans l’aventure du brevet fédéral. «Depuis l’introduction en 2019 de la nouvelle ordonnance en lien avec la formation des spécialistes en restauration, en vertu de laquelle les apprentis choisissent un domaine de compétence en deuxième année, beaucoup de gens ressentent le besoin d’actualiser leurs connaissances. Cela est aussi valable pour celles et ceux
qui, au bénéfice d’une longue expérience du métier, ont opté pour l’article 32 afin de valider leurs acquis», explique Sylvie Gabioud, maîtresse socioprofessionnelle au sein de l’Organisation romande pour l’intégration et la formation professionnelle. Quant aux thématiques abordées durant les trois cours, elles ont été choisies par les formateurs et dictées par leurs observations. «Lors des cours préparatoires au brevet fédéral de responsable de
la restauration, nous avons relevé un certain nombre de manquements. Souvent, nous revenons sur des aspects enseignés au niveau du CFC, sans compter qu’il y a parfois des problèmes d’équivalence en termes de formation, par exemple au guéridon. Ces trois cours ont donc pour mission d’accompagner les professionnels qui souhaitent se mettre à niveau, la formation étant un bon investissement pour soi», explique Dominique Vuillerme, collaborateur retraité de Hotel & Gastro Formation Suisse mais toujours actif dans la formation.
Prévus entre novembre 2024 et février 2025, les cours sont proposés à un tarif raisonnable (lire encadré) et auront lieu dans les locaux de Gastrovaud à Pully (VD). PATRICK CLAUDET
Cours «Refresh»: infos et inscriptions
D’une durée d’un jour chacun, les trois cours proposés par la Société professionnelle Service/Restauration sont prévus le 20 novembre («Techniques de service autour de la table»), le 15 janvier («Connaissances des marchandises et des mets») et le 5 février («Connaissances des boissons et de leur service»). Le coût est de 200 francs par cours (sans le support de cours), ou de 500 francs pour les trois cours. Informations complémentaires et inscriptions via le code QR ci-contre.
L’art de la table est au cœur du premier des trois cours prévus dès novembre. PEXELS
