Faire des hôtels suisses une vitrine des transports publics
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Le
journal professionnel de Hotel & Gastro Union depuis 1886
CXXXIX e année
Lausanne, le 9 octobre 2024
Gastronomie Art culinaire entre lac et montagnes
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Édition romande
Hotel & Gastro Union
Lindsay Smith
La Valaisanne est la présidente de la région Suisse romande. Elle se réjouit de porter la voix des professionnels francophones au comité central. Elle explique quelles sont ses priorités.
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Prochaine parution le 16 octobre
Concours Le Bocuse d’Or ouvre les candidatures
La foire professionnelle Careho en novembre à Martigny
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De nombreux propriétaires de chiens choisissent leur hôtel de vacances en fonction de l’accueil réservé à leur compagnon à quatre pattes dans l’établissement. DR
LES CHIENS, DES HÔTES COURTISÉS
Jeudi 10 octobre, le monde entier célébrera la Journée internationale pour les droits des animaux. Parmi ceux qui vivent au contact des humains, le chien figure en bonne place, nul autre animal – à l’exception peut-être des chats – n’étant aussi étroitement lié à l’histoire culturelle de l’homme depuis une durée aussi longue. La popularité du chien en Suisse est illustrée par le nombre d’animaux enregistrés – plus d’un demi-million. Sans compter que de nombreux propriétaires de c anidés aiment emmener leur compagnon à quatre pattes en vacances, ce qui en fait un marché de niche (sans jeu de mot!) lucratif pour les hôtels. Depuis début octobre, une agence de voyage s’est d’ailleurs spécialisée dans les vacances en compagnie d’un chien.
Simone Jegge, 31 ans, elle-même propriétaire d’une bête, a fondé, selon le S onntagszeitung, une plateforme en ligne réunissant de nombreuses offres. Il existe en outre le site hundehotel. info, qui répertorie des hôtels de l’espace européen. Rien qu’en Suisse, on y t rouve 80 établissements dont la compatibilité avec les chiens est évaluée par des chiens plutôt que par des étoiles. Parmi eux, le Bernerhof à Wengen (BE), qui a obtenu la note maximale de cinq chiens. Sur le site de l’établissement, une rubrique spéciale explique en quoi l’accueil est particulièrement soigné. Le personnel, au bénéfice d’une grande expérience avec les animaux de compagnie, propose même un service de garde sur demande. En plus d’une boutique dédiée, l’hôtel dispose encore d’une douche spéciale. La cabine est surélevée, ce qui permet aux clients de nettoyer confortablement leur chien. Dans le canton de Zurich, le Hyatt Regency et le Hyatt Place Zurich Airport The Circle à Kloten savent également que ce segment particulier de clientèle a du potentiel, puisqu’ils proposent plusieurs forfaits spéciaux. (RMA/PCL)
Adligenswilerstrasse 22, 6006 Lucerne AZA 6002 Luzern Response zentral Post CH AG hotellerie-gastronomie.ch
JUNIOR CARD
fais-la-toi envoyer directement à la maison
Chaque apprenti(e) des secteurs de la gastronomie, hôtellerie et boulangerie/pâtisserie, reçoit chez nous une Junior Card. Cette carte d’achat l’autorise à faire ses achats personnels dans tous les marchés Prodega.
CONCOURS
Gagnez deux entrées à Aquarena Fun
Dans quelle ville valaisanne se déroulera la troisième édition de la foire professionnelle Careho?
A) Sion
B) Sierre
C) Martigny
Les bains thermaux Aquarena Fun offrent des expériences variées pour toute la famille, avec un espace à la fois extérieur et intérieur. Pour les fans de jeux aquatiques, l’eau thermale à 35 degrés se décline en bain de rivière, jacuzzi et toboggan de 65 mètres de long dans une grotte. Les amateurs de plaisir et de bien-être apprécieront les buses de massage et les douches cascades. Un inhalatorium parfumé et un espace de bien-être permettent également de se détendre. Le bassin de natation de 25 mètres ravira quant à lui les sportifs. Les bains thermaux de Bad Schinznach sont ouverts tous les jours de 8 h à 22 h.
Les 2 entrées pour 2 heures de détente à l’Aquarena Fun sont offertes par bad-schinznach.ch
Merci de nous faire parvenir votre réponse d’ici au 21.10.2024 à l’adresse suivante:
Rédaction Hotellerie Gastronomie Zeitung, Case postale 3027, 6002 Lucerne, ou par e-mail: wettbewerb-hgz@hotellerie-gastronomie.ch
Le gagnant du n° 25/2024 est Adrian Arni, Leuzingen.
Les hôtels suisses deviennent des points
de vente des transports publics
Une initiative nationale vise à simplifier l’accès aux billets de transport public pour les touristes et les voyageurs d’affaires.
Bien que l’offre suisse de transports publics soit disponible sur de nombreuses plateformes, elle ne touche pas encore tous les passagers potentiels. Pour que davantage d’hôtes utilisent les transports publics, Hotelleriesuisse, la start-up Get Local et d’autres partenaires lancent une initiative qui fait des établissements d’hébergement des canaux de vente supplémentaires. Le projet est soutenu par le fonds Innotour, comme l’indique un communiqué de Egloff Tourismusmanagement. «Grâce à une solution logicielle spécialement conçue pour les établissements d’hébergement, ces derniers peuvent vendre très facilement des billets de transport public à leurs clients», explique Daniel Egloff, responsable du projet Innotour. Cela peut se faire soit à la réception, soit via une boutique en ligne avant même l’arrivée. Un phase test avec 30 entreprises zurichoises a montré le grand
«Ma branche. Mon job.»
Le Matin Dimanche
Gare aux champignons véreux ou toxiques
Les contrôleurs de champignons suisses tirent la sonnette d’alarme face à la montée d es récoltes dangereuses. Véronique Lyon, au Mont-sur-Lausanne, où elle est responsable du contrôle des champignons, rapporte à l’hebdomadaire que de nombreuses personnes ramassent des champignons toxiques sans e n être conscientes. Un tiers des champignons contrôlés sont impropres à la consommation, avec parfois des espèces mortelles comme l’amanite p halloïde. Le président de la Vapko, Jean-Michel Froidevaux, souligne que les intoxications surviennent souvent avec des champignons comestibles mal préparés. Il recommande une cuisson prolongée et d’éviter d’en manger plus d’une fois par semaine.
Sonntagszeitung
potentiel du concept: plus de 1000 billets ont été vendus et un chiffre d’affaires de 22 000 francs généré au cours des mois de juillet et août. Après ces expériences prometteuses, la start-up Get Local veut lancer sa solution logicielle dans toute la Suisse, explique son directeur Stefan Neukom. «Notre objectif est qu’à l’avenir, les clients puissent acheter des billets de transports publics directement et facilement dans le plus grand nombre possible d’hôtels en Suisse.»
Durabilité et numérisation
Hotelleriesuisse soutient également le projet et souhaite inciter ses membres à recommander des formes de mobilité durable à leurs clients. Outre la promotion de la mobilité durable, l’association poursuit avec ce projet l’objectif de faire progresser la numérisation du secteur. Les clients se déplacent de plus en plus numériquement et attendent également des solutions numériques. «Ce projet permet de créer une infrastructure de marché touristique en ligne pour les prestataires locaux et nationaux, qui profitera à l’ensemble du secteur suisse de l’hébergement.» (AGU/PCL)
La CCNT reconduit son programme de formation en ajustant ses conditions
Le programme Formation incluse de la CCNT, reconduit en 2025, adapte les compensations salariales et sa liste de cours.
Bonne nouvelle pour les professionnels de l’hôtellerie-restauration: le projet de formation et de perfectionnement Formation i ncluse de la CCNT sera reconduit pour l’année 2025. Cette initiative, lancée en 2010, vise à permettre chaque année à au moins 1 % des employés du secteur de bénéficier d’une formation ou d’un perfectionnement subventionné. A ce jour, plus de 18 800 personnes ont déjà profité de ce programme, qui a largement dépassé les objectifs fixés grâce à des conditions attractives et une communication renforcée. Pour 2025, la
commission de surveillance a fixé dès fin septembre les conditions et les offres, permettant aux participants, aux entreprises et aux prestataires de s’organiser en amont.
Hausse de la compensation salariale
Pour les offres de base, la compensation versée aux entreprises passe de 100 à 120 francs par employé, une hausse visant à booster la participation. Pour les examens professionnels et supérieurs, la compensation standard atteindra 140 francs. Certains cours seront retirés, comme les formations de sommelier en spiritueux, eau et café, ainsi que le cours en cuisine d’avantgarde, uniquement proposé en allemand. Ces modifications reflètent les évolutions du marché, tout en maintenant l’engagement de la CCNT pour la formation. (HGH)
Les salaires ont-ils progressé?
Les salaires ont plus progressé ces dernières années en Suisse que ce que l’Office fédéral de la statistique (OFS) a calculé, assure l’hebdomadaire, citant des données de la Banque nationale suisse (BNS). Selon la banque centrale, les salaires ont augmenté en moyenne de 1,9 % depuis août 2023 et de moins de 1 % depuis 2020. L’OFS indique, elle, que les salaires réels ont baissé de plus de 3 % depuis 2020, l’inflation ayant avalé les hausses de salaires. Les données de la BNS sont disponibles depuis 2018 et comprennent les 42 millions de paiements de salaires par an, qui passent d’un compte d’employeur à un compte d’employé. Selon le journal, l’évolution des salaires ainsi calculée concorde bien avec d’autres statistiques salariales et nettement mieux que l’indice de l’OFS. L’office fédéral estime cependant dans le journal que «les résultats de l’indice suisse des salaires sont fiables».
LE CHIFFRE
C’est en kilos le poids de la citrouille la plus lourde de Suisse. Le spécimen, présenté par un Zurichois a remporté le championnat suisse de pesage de citrouilles à Jona (SG) samedi. La courge gagnante appartient à la variété Squash et se distingue par sa couleur verte.
Les voyageurs d’affaires et les touristes devraient utiliser encore plus souvent les transports publics. DR
Davantage d’informations: tourismusmanagement.com
Davantage
d’informations: formation-incluse.ch/
ANNONCE
Swiss Cheese à Fribourg
Fribourg accueillera à l’automne 2026 la 14 e édition des championnats suisses du fromage (Swiss Cheese Awards). La ville entend à cette occasion jouer «son rôle de vitrine d’un canton avec une stratégie agroalimentaire forte, notamment dans la branche fromagère». La Ville de Fribourg prépare d’ores et déjà le terrain «pour faire de cette manifestation d’envergure un événement mémorable, festif et inclusif», ont fait savoir les autorités, qui avaient déposé leur candidature à fin juin. (ATS)
Deux fromages romands primés
Les trois meilleurs fromages de Suisse ont été désignés vendredi à Lugano parmi plus de 1100 produits présentés à un jury international. Cette année, 1127 fromages ont été évalués dans 32 catégories, un record. La plus fournie est celle des «autres fromages à pâte midure de moins de 3 kg sans additifs aromatisés», avec 193 produits. Le meilleur fromage de chaque catégorie a d’abord été désigné. Dans un second temps, trois champions suisses ont été choisis parmi eux pour les pâtes extra-dures et dures, mi-dures, ainsi que molles et fraîches. On trouve dans ce trio deux fromages romands:
Le Brigand du Jorat de la fromagerie de Saint-Cierges (VD) et le Vacherin Mont d’Or AOP de la fromagerie André SA à Romanel-sur-Morges (VD). (ATS)
Davantage d’informations: cheese-awards.ch/ch-FR
Rendement bon à très bon en altitude
Les remontées mécaniques ont affiché une «robuste reprise financière» après la pandémie, selon une étude.
L’analyse, menée par la Haute école de Lucerne, constate notamment que 30 % des remontées mécaniques de sports d’hiver et 75 % des remontées mécaniques de montagne d’excursions étudiées disposent d’un bon à très bon retour sur investissement. Les offres d’enneigement garanti et les expériences estivales à forte valeur ajoutée ont un impact très positif sur la rentabilité.
La situation financière de 77 entreprises de remontées mécaniques en Suisse a été analysée en profondeur pour la période 2022/23 et en comparaison pluriannuelle. L’étude porte sur 19 remontées mécaniques de montagne d’excursion et sur 58 installations de sports d’hiver. Elle met en lumière leur redressement financier et leurs défis futurs. Au cours des dix dernières années,
la situation financière des remontées mécaniques s’est globalement améliorée. Comme toujours, celles de sports d’hiver ont enregistré une situation mitigée. Environ 30 % des 58 entreprises de remontées mécaniques analysées ont obtenu un bon à très bon rendement des capitaux, ce qui permet un autofinancement substantiel des investissements.
Aides financières à certains
Le rendement du capital a été calculé sur la base d’une moyenne entre l’hiver 2021/22 avec beaucoup de neige et celui de 2022/23 avec peu de neige. Les régions de sports d’hiver particulièrement grandes et bénéficiant d’un bon enneigement ont été parmi les plus performantes. Pour environ 45 % d’entre elles, le retour sur investissement peut être considéré comme suffisant. A l’autre extrémité en revanche, environ 25 % des remontées mécaniques doivent recourir à une aide financière externe à grande échelle pour assurer le financement des investissements futurs. L’augmentation des coûts de l’énergie en 2022 et 2023 a aussi pesé. (ATS)
Trois des plus gros opérateurs (Zermatt, Laax, Davos) ont contribué à 40 % du bénéfice total des remontées mécaniques d’hiver étudiées. SUISSE TOURISME
BRÈVES
Nuitées
L’hôtellerie helvétique a progressé de 3,6 % en août, contre 0,3 % en juillet, en termes de nuitées. Sur les huit premiers mois de l’année, leur volume a progressé de 2,3 % à 26,64 millions d’unités.
Chômage
Le mois de septembre a été marqué par une faible hausse du chômage, le nombre des personnes inscrites auprès des offices régionaux de placement ayant augmenté de 1891 (+1,7 %) par rapport à août, pour un total de 22 419. Le taux de sans-emplois a augmenté de 0,1 % à 2,5 %.
Sommeil
Un tiers de la population suisse souffrait de troubles du sommeil en 2022, la dernière année prise en compte par l’Office fédéral de la statistique. En 25 ans, la part des gens touchés a augmenté de 5 %. •
Mérite culinaire: inscrivez-vous
Le Mérite culinaire suisse, qui met en lumière l’excellence de la gastronomie du pays, prépare activement sa sixième édition. Le concours est ouvert aux chefs et pâtissiers-confiseurs en possession d’un certificat fédéral de capacité ou sur le point de l’obtenir, et qui ont un lien avec la Suisse, que ce soit par leur formation ou leur expérience. Les candidats doivent soumettre un formulaire d’inscription accompagné d’une courte biographie et d’une photographie avant le 31 décembre. Un jury composé de onze membres, incluant d’anciens lauréats, des experts gastronomiques et des journalistes spécialisés de toutes les régions linguistiques de la Suisse, évaluera les candidatures et sélectionnera les gagnants. Pour mémoire, le Mérite culinaire d’honneur a été décerné cette a nnée à Carlo Crisci. A ce jour, 41 Mérites ont été remis. (HGH)
Une FPS forte: le vœu des hôteliers
Hotelleriesuisse a salué les mesures visant à renforcer la formation professionnelle supérieure (FPS) dans le cadre de la consultation publique. L’association estime essentielle l’introduction des titres «Professional Bachelor» et «Professional Master» pour mieux positionner les diplômés sur le marché international, notamment face à la concurrence étrangère. Toutefois, Hotelleriesuisse critique certains aspects du projet, notamment la suppression de la reconnaissance fédérale des études post-diplôme, jugée comme un affaiblissement majeur. L’association plaide également pour des conditions financières plus équitables entre les écoles supérieures et les hautes écoles. Elle souligne que la possibilité de passer les examens fédéraux en anglais est une avancée pour l’internationalisation de la formation. (HGH)
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SÉBASTIEN REUCHERAND «LA PRÉPARATION EST LA CLÉ DU SUCCÈS»
Après une première participation l’an passé, Sébastien Reucherand enverra en 2025 une nouvelle équipe au Swiss SVG-Trophy.
HGH: Sébastien Reucherand, vous êtes directeur du restaurant Mont-Pèlerin, exploité par SV Group chez Nestlé, à La Tour-de-Peilz (VD). Pourquoi avoir choisi de participer de nouveau au concours?
SÉBASTIEN REUCHERAND: Il y a deux aspects principaux: la visibilité et la reconnaissance. Pour nous, c’est l’occasion de montrer notre expertise à un niveau national. En interne, cela permet de montrer le savoir-faire de nos équipes et de les valoriser au sein de l’entreprise.
Que changerez-vous lors de la constitution du dossier?
Pas grand-chose. Il est essentiel de bien comprendre le descriptif du concours et de veiller à la liste des ingrédients. Nous serons attentifs aux détails.
Quelle différence y a-t-il selon vous entre la gastronomie classique et la cuisine de compétition?
La réponse est dans la question: c’est une compétition et la clé du succès réside dans la préparation.
Directeur du restaurant Mont-Pèlerin, Sébastien Reucherand est heureux de montrer tout le savoir-faire de ses équipes.
Il ne suffit pas d’être un bon cuisinier, il faut aussi savoir gérer la pression, respecter les délais et répondre aux critères du jury. Voilà le plus important.
Avez-vous reçu un feed-back de la part des membres du jury? Non, nous n’avons pas eu de retour direct du jury. Cependant, nos efforts ont été reconnus par notre CEO, la fondation, ainsi que Nestlé, ce qui est très valorisant.
Et avez-vous sollicité de l’aide en amont pour le dossier?
Pas du jury directement, mais j’ai demandé conseil à un collègue qui
Plus de 100 exposants sont attendus en novembre à Martigny. DR
Careho: innovation et convivialité
Le salon professionnel revient pour sa troisième édition à Martigny, offrant une vitrine unique aux professionnels de l’hôtellerie-restauration.
Le Salon Careho, événement incontournable pour les professionnels des métiers de bouche et de l’hôtellerie, revient en 2024 pour sa troisième édition, qui se déroulera à Martigny du 17 au
19 novembre. En partenariat avec Gastrovalais, Gastrovaud et Hôtelleriesuisse Valais-Wallis, ce rendez-vous biennal s’adresse aux restaurateurs, cafetiers, hôteliers, traiteurs et autres acteurs de la restauration collective et de l’hébergement.
Favoriser les rencontres
Avec plus de 100 exposants répartis sur 6000 m , Careho se positionne comme une plateforme d ’échanges et de découvertes. Cette année encore, l’innovation
avait déjà participé à l’épreuve. Son expérience m’a été très utile.
Quelle importance accordezvous à ce concours?
C’est une bonne initiative, un vrai défi, mais nous n’avons pas encore finalisé ce que nous allons proposer lors de la prochaine édition. Entre les projets quotidiens et la gestion de l’équipe, l’opérationnel prend souvent le dessus.
L’équipe sera-t-elle la même? Pas tout à fait. Notre pâtissière Primaëlle participera certes de nou-
est mise à l’honneur. Le salon propose divers espaces thématiques, tels qu’un marché des terroirs, organisé en collaboration avec l’initiative «Cuisinons notre région», où les visiteurs pourront découvrir des produits locaux de qualité.
Autre point fort de la manifestation, l’espace Start-up, dédié auxjeunesentreprisesdel’hôtellerierestauration, entend encourager l’innovation en présentant les dernières tendances et autres concepts novateurs de la branche. La Place centrale, véritable centre névralgique du salon, sera, elle, animée tout au long de l’événement avec des démonstrations culinaires, des discussions thématiques et un espace de réseautage pour favoriser les rencontres professionnelles. De leur côté, avec leurs trois cuisines de démonstration, Les Ateliers permettront aux visiteurs de goûter aux dernières tendances culinaires et de découvrir des techniques novatrices. De nombreuses animations sont prévues pour offrir une expérience immersive, propice aux échanges et à l’inspiration. (PCL)
L’essentiel en bref
Le salon Careho 2024 se tiendra du 17 au 19 novembre au CERM à Martigny. Ouvert de 10h à 18h, il est accessible sur invitation ou au prix de 40 francs par personne. D avantage d’informations au 027 722 00 34 ou sur careho.ch
veau à la compétition, mais elle sera rejointe par deux nouvelles personnes, Lindia et Vanessa. Ce sera intéressant d’intégrer de nouvelles compétences.
Quel soutien vous apporte la société Pistor? Pistor soutient financièrement le concours, mais elle n’intervient pas directement dans notre préparation. Il faut toutefois relever que c’est une belle opportunité que de pouvoir montrer les compétences de nos équipes à travers cette belle initiative. (PCL)
Swiss SVG-Trophy
La 8 édition du concours organisé par Pistor aura lieu en février et mars 2025 dans les établissements des équipes finalistes. Les équipes, composées de trois personnes, ont jusqu’au 21 novembre pour soumettre leur dossier. L’équipe gagnante recevra le Trophée Swiss-SVG et sera considérée comme la championne suisse 2025 de la restauration hospitalière, collective, des EMS et de système.
Lausanne: les tl en mode tout électrique en 2030
Les transports publics de la région lausannoise (tl) feront passer l’entier de leur flotte de véhicules à l’ère électrique d’ici environ 5 ans.
A l’heure actuelle, trois quarts des 126 millions de passagers que transportent les tl chaque année voyagent à bord d’un véhicule électrique. «L’entreprise entend porter ce chiffre à 100 % d’ici à l’horizon 2030», annonce-t-elle lundi. Les investissements supplémentaires liés à la décarbonation de la flotte avoisinent les 130 millions de francs. La mesure s’inscrit dans le cadre des Plans climat des collectivités publiques. A Lausanne, la mobilité représente en effet près d’un quart des émissions directes de gaz à effet de serre.
Nombreux défis
Les bus diesel seront remplacés «au fur et à mesure de leur fin de vie». Le délai final de 2030 sera tenu «si toutes les procédures d’achat, d’infrastructure et d’équipement nécessaires (...) peuvent être réalisées», avertissent les tl. Ceux-ci qualifient les défis techniques de «nombreux mais clairement identifiés». Pour parvenir à leurs fins, les tl misent sur deux technologies différentes, à savoir
les trolleybus avec recharge en mouvement et les autobus électriques à batterie (e-bus) avec recharge au terminus et/ou au dépôt. Le passage au 100 % électrique implique en outre une consommation accrue d’électricité. Un programme de production d’énergie solaire sur les bâtiments, ainsi qu’une recherche de sobriété et d’efficacité énergétiques, sont également prévus. Outre la diminution des gaz à effet de serre, la décarbonation de la flotte doit amener d’autres bénéfices à la population de l’agglomération lausannoise. Parmi ceux-ci, une «amélioration de la qualité de l’air et une réduction du bruit aujourd’hui causé par les moteurs thermiques». (ATS)
Les trains ne seront plus les seuls à être entièrement électriques. SUISSE TOURISME
Davantage d’informations: careho.ch
A la suite d’une première expérience réussie, l’équipe du restaurant Mont-Pèlerin se lance de nouveau dans l’aventure. DR
Partenaire média
Bocuse d’Or Suisse 2025: inscriptions ouvertes
Qui remportera le Bocuse d’Or Suisse et représentera le pays à la finale européenne, voire mondiale? Les personnes souhaitant relever ce formidable défi peuvent s’annoncer dès à présent.
Le prestigieux concours du Bocuse d’Or Suisse ouvre les portes de la scène internationale de l’art culinaire aux jeunes talents. La Sélection suisse du Bocuse d’Or aura lieu le lundi 16 juin 2025 à Vitznau (LU) sous les auspices de l’Académie Suisse Bocuse d’Or. Le gagnant ou la gagnante représentera la Suisse à la finale européenne de 2026 et, si la personne figure dans le top dix, à la finale mondiale de 2027 à Lyon.
Un soutien actif
Tous les cuisiniers et cuisinières suisses travaillant à plein temps dans l’hôtellerie, la restauration et la gastronomie collective peuvent s’inscrire dès maintenant au concours. Chaque candidat sélectionné sera assisté par un commis qu’il aura choisi lui-même, tout comme il aura au préalable choisi le coach qui l’accompagnera également le jour du concours. Toute l’équipe de l’Académie Suisse Bocuse d’Or, présidée par Franck Giovannini, est en outre à la disposition des participants pour les conseiller et les aider pendant toute la durée du concours.
La perfection en cinq heures trente
La tâche à accomplir lors de l’épreuve éliminatoire suisse est très précise. Il s’agira de réaliser
des plats créatifs et modernes pour 14 personnes en l’espace de 5 heures et 30 minutes. Les candidats serviront le plat de poisson 4 heures et 55 minutes après le début de l’épreuve; le plat de viande suivra 35 minutes plus tard. Les consignes précises sont détaillées dans l’avis de concours. Le jour de la compétition, en juin, des postes de travail identiques, mis en place par l’organisateur, attendent tous les candidats. Chacun d’entre eux se compose d’un plan de travail et d’un équipement de cuisine professionnel.
Des prix attractifs
Le jury de dégustation de l’édition suisse est composé du président du jury et de neuf membres. La plupart d’entre eux sont d’anciens candidats au Bocuse d’Or en provenance de Suisse et de l’étranger. Le jury technique de la cuisine est, lui, composé de quatre membres. Les gagnants recevront des prix
«Tu dois absolument t’inscrire pour te prouver que tu es capable de rivaliser avec les meilleurs des meilleurs cuisiniers du Bocuse d’Or. Sois fier, toi aussi, de repré senter la Suisse à ce concours unique au monde.»
Gagnant du Bocuse de Bronze à la finale mondiale de 2007
Dario Ranza
«Ce concours, c’est de l’adrénaline à l’état pur. Une e xpérience unique en son genre, la chance de créer u n incroyable réseau de contacts. Seuls les meilleurs y parviennent.»
Candidat suisse à la finale mondiale de 2001
en espèces et en nature. L’équipe qui l’emportera se rendra à la finale européenne du Bocuse d’Or en 2026, où elle tentera de se qualifier pour la finale mondiale de 2027 à Lyon.
Le Wimbledon des cuisiniers
Les cuisiniers motivés peuvent soumettre leur candidature jusqu’au 15 décembre 2024. Le formulaire d’inscription avec la description des modalités du concours est disponible en ligne (bocusedorsuisse.ch) ou peut être demandé par e-mail. Ale Mordasini, candidat suisse à la finale mondiale de 2021, conseille aux professionnels de tous horizons de s’inscrire sans hésiter: «Le Bocuse d’Or est le nec plus ultra, le W imbledon des concours culinaires, le concours international le plus important pour nous, les cuisiniers. C’est la meilleure expérience que l’on puisse faire en tant que professionnel.» (AHÜ/PCL)
Le problème des polluants éternels
Interdiction de vendre de la viande et avertissement aux pêcheurs en raison de taux de PFAS trop élevés: les polluants ne sont pas seulement source d’inquiétude dans l’agriculture.
On les appelle les polluants éternels ou produits chimiques éternels. Les substances alkyles peret polyfluorés, ou PFAS, font actuellement la une des journaux. Il s’agit d’un groupe de plusieurs milliers de produits chimiques industriels synthétiques, utilisés depuis les années 1940 et présents par exemple dans les mousses antiincendie, les vestes de pluie hydrofuges ou les revêtements antiadhésifs des poêles. Beaucoup de ces substances synthétiques sont résistantes à la graisse, à l’eau et à la saleté. «Autant ces propriétés spécifiques sont avantageuses et utiles dans une multitude de produits et de processus, autant les PFAS sont problématiques dans l’environnement, où ils ne sont pratiquement pas dégradables», écrit l’Office fédéral de l’environnement sur son site Internet.
Viande interdite de vente
Récemment, des études ont révélé que, dans certaines régions du canton de Saint-Gall, les sols sont contaminés par les PFAS. La viande des bovins élevés dans ces régions dépasse les valeurs limites. Les agriculteurs concernés ne peuvent donc plus mettre en vente leur production, qui contient trop de PFAS. Dans de nombreux cas, le canton suppose que la cause de la pollution est les boues d’épuration, chargées de PFAS. Celles-ci pouvaient encore être utilisées comme engrais sur les surfaces agricoles jusqu’en 2006. Au début de l’année, Berne a publié des valeurs limites de PFAS pour la viande, le poisson et les œufs. Pour les produits laitiers,
mais aussi pour d’autres aliments comme les légumes, il n’existe pas encore de directives en Suisse. Mais l’Office fédéral de la sécurité alimentaire examine actuellement une extension en collaboration avec les cantons, en s’inspirant de l’UE.
La recherche en quête de solutions Agroscope, le centre de recherche agricole de la Confédération, étudie également la question des substances nocives. Des études doivent montrer comment la charge en PFAS peut être réduite et comment les animaux absorbent les polluants. «Sur cette base, il est possible de développer des stratégies pour limiter l’exposition des animaux aux polluants et pour décontaminer les troupeaux dans les zones concernées.» Il n’est pas possible de prendre partout des mesures telles que des interdictions de vente. Ainsi, les deux Bâle ont récemment annoncé que les poissons des eaux régionales dépassaient les valeurs limites de PFAS. Les cantons recommandent aux pêcheurs récréatifs de manger du poisson qu’ils ont eux-mêmes pêché, une fois par mois au maximum.
Le PFAS et sa gestion occuperont encore longtemps le secteur alimentaire. Des études sont actuellement menées dans de nombreux cantons, dont les résultats montreront à quel point les produits chimiques éternels sont répandus dans les sols et les eaux. (AGU/PCL)
Les PFAS et l’homme
D’après la dernière évaluation des risques de l’Autorité européenne de sécurité des aliments, le risque de contamination est très élevé. Il existe un lien entre les niveaux de PFAS dans le sang et la réduction de l’efficacité des vaccins. Des effets négatifs sur le foie, les reins ou le poids à la naissance des nouveau-nés sont également possibles.
Franck Giovannini
La grande joie d’Euloge Malonga et de sa commise Fiona Wittwer à la finale européenne 2024 à Trondheim, en Norvège. DR
Partenaire média
Davantage d’informations: bocusedorsuisse.ch
La viande de bovins saint-gallois contenait des taux élevés de PFAS. ADOBE-STOCK
Davantage d’informations: bafu.admin.ch
Un décanteur
noble fait à la main
Le nouveau décanteur Symbiosis illustre à merveille le travail minutieux et artistique des maîtres verriers de Zwiesel en Allemagne: fabriqué à la main de manière traditionnelle et en petite série, ce décanteur arbore le motif de craquelures distinctif appelé Krakelee, que l’on connaît davantage dans l’art ou la céramique. Sur le modèle Symbiosis, le craquelé recouvre le décanteur d’un réseau de fines fissures, créant une impression de grande délicatesse. En contraste, le verre en cristal raffiné repose sur un socle en stéatite finlandaise, lui aussi façonné à la main. L’ensemble est complété par un support en feutre de haute qualité. Cette symbiose entre le cristal noble et la pierre confère à cette pièce unique un véritable caractère d’exception, ajoutant de l’élégance à chaque table et enrichissant l’expérience de dégustation. zwiesel-glas.com
Un îlot de cuisine pour l’extérieur
Le nouveau Filchef compte un gril à pierre de lave, deux plaques de cuisson à gaz, un tiroir à ustensiles et un vaste espace de rangement.
Avec le nouveau Filchef, Saro Gastro-Products présente un îlot de cuisine moderne pour l’extérieur qui offre une grande flexibilité pour cuisiner en plein air. Sa structure en acier inoxydable de haute qualité est montée sur des roulettes robustes, assurant ainsi
une mobilité maximale. Il est par ailleurs équipé d’un gril à pierre de lave, de deux plaques de cuisson à gaz, d’un tiroir à ustensiles pratique et d’un espace de rangement fermé. Sa finition haut de gamme garantit une utilisation durable. Saro Gastro-Products propose également une personnalisation du Filchef selon les besoins spécifiques des clients. «Chaque cuisine a des exigences différentes, et nous souhaitons y répondre en proposant des équipements sur mesure pour les équipes de cuisine», précise Clemens Hardering, directeur des ventes. (HGH)
NOUS sommes Ditzler
Régional avec Suisse Garantie
C‘est la passion pour une alimentation riche et créative qui nous unit.
Nous sommes présents au ZAGG, 20.–23.10.24, Stand E 2147 / Halle 2.
Fourchettes à fondue personnalisées
A une époque où la qualité est de plus en plus menacée par des produits bon marché et fabriqués en masse, Swiss Peaks, une manufacture située à Weinfelden (TG), mise sur la tradition, la
durabilité et l’artisanat. Avec plus de 55 000 fourchettes à fondue personnalisables produites en 2024, la fabrication locale se distingue nettement de la concurrence. Dans l’atelier niché au c œur de la manufacture, l’acier inoxydable et le bois de noyer travaillé à la main se transforment en véritables œuvres d’art, c onfectionnées avec précision. La personnalisation de chaque pièce rend chacune d’elles unique. «Chaque fourchette qui sort de notre atelier est un chef-d’œuvre artisanal», soulignent Joachim With et Cheran Foster, directeurs de la manufacture. Selon eux, chaque produit Swiss Peaks raconte une histoire, entre tradition alpine et design moderne. swisspeaks.swiss
Le verre pour les vins
puissants
Après deux décennies au cours desquelles la série Denk Art s’est imposée comme un incontournable auprès des professionnels du vin à travers le monde, Zalto lance un nouveau verre. Nommé
Balance, il est le premier verre à vin sur le marché spécifiquement conçu pour les vins à forte structure. Balance se veut le partenaire idéal pour valoriser de manière harmonieuse les éléments phénoliques et tanniques, sans altérer les véritables caractéristiques des vins. Plus petit que les verres Denk Art Bordeaux et Bourgogne précédents, Balance se distingue par u n coude encore plus prononcé et des parois latérales plus courtes. Cette forme a été développée par Christoph Hinterleitner, directeur général de Zalto, en collaboration avec son frère Michael, après deux années de dégustations intensives et d’échanges avec des vignerons, qui l’ont jugée parfaite pour les vins blancs structurés. zaltoglas.at
Le Filchef de Saro est un dispositif en acier inoxydable sur roulettes. DR
Les rouges nature imposent leur vivacité avec humour
A Zurich, 30 producteurs présentaient leurs vins sans ajout externe. Entre signatures de vignerons reconnus pour l’ensemble de leur gamme et aventuriers de la saveur, le cœur du dégustateur balance.
Le quatrième festival de l’Association Suisse Vin Nature (ASVN) a connu, cet été, à Zurich un joli succès. Avec la présence de 30 vignerons, qui acceptent la prise de r isque en vigne et en cave, mais dont seuls dix d’entre eux travaillent uniquement sur une gamme nature. Une affluence de plus de 500 visiteurs, dont de nombreux professionnels, montre la demande croissante du public pour ce travail.
Des assemblages prometteurs
La série de vins rouges présentés a semblé montrer son incroyable potentiel sur des vins certifiés Bio ou même Demeter, vinifiés sans sulfites ou autre ajout externe. Frank Sieffert, président de l’ASVN, l’explique ainsi: «Les anthocyanes, les tanins et tous les autres agents protecteurs ainsi que la macération protègent des oxygénations en cave. Alors qu’avec les blancs, il reste parfois des problèmes de goût de souris au moment de l’ouverture de la bouteille, mais qui disparaissent ensuite. On travaille avec la Haute école de Changins sur le sujet.»
Cette année, les gamays sortent du lot. Leurs noms annoncent déjà la couleur. Ils optent pour l’humour, comme le GrandPapa ou à l’inverse le Gamin, voire
Les visiteurs de la quatrième édition du festival zurichois ont pu déguster une
osent le Chaud du Coin. On commence par une appellation plus technique, Parcelle 982, pour le Domaine de la Ville de Morges, millésime 2022. Des tanins souples, une jolie bouche de groseille, un vin direct, franc. Le Grand-Papa, issu d’une vigne plantée en 1957 et vinifiée par le petit-fils Fabien Vallélian, toujours à Lavaux, valorise parfaitement l’acidité du cépage, avec ce plaisir immédiat de glouglou et une bouche ample de mûre. Encore moins de fioriture dans le si mple nom de Gamay pour le domaine de la Devinière, à Satigny, G enève, surprenants arômes de poire, pour un vin très droit, dont on aime la lenteur sur les papilles. A La Sauvagerie, à Bonvillars, on opte pour le Gamin entièrement
vinifié en cuve, plus pour le côté gourmand du cépage, presque canaille, avec des effluves de rhubarbe. On comprend quelques vins nature en dépassant l’agressivité du nez comme le Chaud du Coin du Domaine de la Mermière, à Soral, Genève, sa bouche tout en souplesse et en fruité qui séduit seulement dans un deuxième temps, avec un étonnant final sur la réglisse.
Les assemblages pinot noir et gamay se développent également. Celui de la Sauvagerie, à Bonvillars joue bien sur le côté équilibré élégant du pinot, pour finir plus clairement par le jus plus ample du gamay. Quant à Marie-Thérèse Chappaz, la prestigieuse vigneronne de Fully s’aventure en Nature sur des assemblages très
souples en bouche, avec des arômes intacts de framboises en 2022 et encore plus délicat, on touche à la dentelle, en 2023.
Nectar complexe sans pareil Que recherche-t-on quand on déguste du vin nature? Veut-on retrouver la trame, la signature d’un producteur qu’on aime ou préfère-t-on l’aventure d’un nouveau l iquide, d’une expérience inédite?
Le travail sur le pinot noir permet le débat: celui d’Aime Terre de Javet & Javet 2022 fait la synthèse des deux écoles. Il respecte le cépage, mais l’amène dans une dimension plus fumée et onctueuse, avec cette bouche ample de confiture de framboise. Alors que ceux qui recherchent plus clairement
la délicatesse, un parfum de mûre et une jolie amertume finale iront dans le Vully toujours, vers le Noirien du Cru de l’Hôpital, de Christian Vessaz. Mais si vous voulez foncer vers la nouveauté, il faut tenter les effluves de cuir, l’intensité et l’amertume finale du pinot noir Ufbruch, de la cave Le Murmure, dans le canton de Berne.
Une qualité générale toujours plus homogène, parmi les vins proposés
Tous les vins présentés jusque-là perpétuent une tradition et retrouvent la pureté des terroirs d ’antan. Mais certains osent l’aventure dans des saveurs plus folles et s’amusent. La plus grande réussite dans ce domaine reste depuis longtemps Anne-Sombre, d’Anne-Claire Schott, sur le lac de Bienne, qui se permet un gamaret diolinoir où elle ne craint pas d’ajouter un gewürztraminer en barrique d’une autre région et d’un autre producteur, en l’occurrence celui de Christian Vessaz. Sur le millésime 2022, cela donne un nectar complexe à nulle autre pareil avec des arômes profonds de chocolat noir et de myrtille, avec une très belle amertume qui pourrait à l’aveugle faire penser à certains grands sangiovese. Et pour finir quelques Pet’Nat qui se démarquent. Le brut sans nom 2022 cabernet jura d’Aurèle Morf, à Moutier, s’inscrit dans une tendance radicale avec une bouche ample de cassis et une puissance qui fait penser à du rock que l’on écoute fort. Les vins nature ne craignent pas non plus la tempête de la renommée comme ce Trempête numéro 2 2023 un muscat macération de la cave du Chambet à Gy qui exhale de larges arômes de lavande. L’univers du nature réserve encore de belles surprises. ALEXANDRE CALDARA
centaine de crus. MAGALI GROSCLAUDE
La région Suisse romande est l’une des cinq régions de Hotel & Gastro Union.
L es quatre autres sont Tessin/Grison, Haut-Valais/Suisse centrale, Berne/ Suisse du NordOuest, Zurich/ Suisse orientale.
Région Suisse romande
Lindsay Smith est la présidente de la région Suisse romande. Elle se réjouit de porter la voix des professionnels francophones au comité central. Ses priorités sont l’augmentation des adhésions et la représentation équitable des métiers.
PRÉSIDENTE
Lindsay Smith
Membre de la Société professionnelle Hôtellerie & Intendance
«La proximité avec les membres permet de relayer les attentes du terrain»
HGH: Lindsay Smith, les présidents de chaque entité régionale siégeront désormais d’office au comité central. En quoi est-ce une bonne nouvelle pour la Suisse romande et les autres régions?
LINDSAY SMITH: Pour la Suisse romande, c’est une excellente nouvelle, car cela garantit une représentation accrue, probablement avec deux membres, car JeanClaude Bazzi se présente également comme candidat libre. Pour les autres régions, c’est aussi une avancée significative, car cela permet de faire remonter directement les préoccupations locales aux instances nationales. En tant que présidents, nous sommes constamment en contact avec nos membres, ce qui nous permet de relayer les besoins et les attentes du terrain.
L’introduction d’un cahier des charges plus précis est aussi une nouveauté. Quel impact?
La mise en place de ce nouveau cahier des charges représente un vrai défi. Nous fonctionnons sur un modèle de milice, où l’engagement au sein de la région s’ajoute à nos activités professionnelles principales. La restructuration, qui a pris effet ce printemps, nous a demandé un investissement personnel conséquent. Cependant, il est important de souligner qu’au niveau structurel, peu de choses ont changé. La région Suisse romande est demeurée inchangée, même si le nombre des régions est passé de huit à cinq.
Présidente de la région et membre (jusqu’en novembre) du comité de la Société professionnelle Hôtellerie & Intendance. Indépendante, elle dirige FM Skills Solutions, spécialisée dans la formation et le conseil en Facility Management. Elle est la nouvelle spécialiste de la formation initiale des régions latines chez Hotel & Gastro Formation Suisse.
Les événements, conçus sous forme de pop-up, sont désormais gérés par le comité régional. Qu’en pensez-vous? L’organisation de ces événements est une autre responsabilité que les membres du comité doivent assumer en plus de leur travail principal. Pour moi, en tant qu’indépendante, la tâche est plus facile à gérer, mais, pour les salariés, la situation peut être plus complexe. L es défis sont nombreux: il s’agit non seulement de coordonner les activités du comité et les liens avec le secrétariat, mais aussi de gérer la collaboration avec les comités des cinq sociétés professionnelles.
La gestion de la facturation est également un point à ne pas négliger. Malgré tout, l’équipe travaille avec enthousiasme et je suis confiante que nous allons bientôt trouver notre rythme de croisière.
Vous présidez la région depuis 2023. Qu’est-ce qui vous motive le plus dans cette fonction et comment parvenez-vous à concilier cela avec votre vie professionnelle et personnelle?
J’ai la chance d’être indépendante, ce qui me donne une certaine flexibilité. J’aime coordonner les activités, mais surtout être le lien entre le secrétariat de Lausanne, celui de Lucerne et le comité romand. Mon objectif principal est de faire croître la région, d’attirer de nouveaux membres et de développer la présence des différentes sociétés professionnelles dans notre région. Je veux que chaque métier soit bien représenté. Toutefois, concilier cela avec ma vie familiale n’est pas toujours facile, surtout avec deux jeunes enfants. Les déplacements à Lucerne pour les réunions représentent un vrai défi organisationnel.
Comment le travail du comité est-il organisé? Nous avons mis en place un groupe Whatsapp pour rester connectés, et nous organisons une réunion en ligne tous les deux mois. De temps à autre, nous nous rencontrons physiquement. Les réunions virtuelles sont devenues une norme, ce qui nous permet de traiter efficacement les affaires courantes. Nous essayons de programmer ces séances en fin d’après-midi plutôt qu’en soirée, afin de respecter la vie privée de chacun.
Vos objectifs pour 2025? Mon ambition principale est de renforcer la présence de la Suisse romande au sein des organes nationaux et de continuer à développer les relations entre les différentes régions.
LES MEMBRES
Thierry Schlatter
Marketing des membres Société suisse des cuisiniers
Responsable de la restauration à la Fondation ForPro, expert en formation professionnelle et formateur d’adultes. Il est par ailleurs membre de la commission d’examens LRDBHD, ainsi que commissaire d’apprentissage. Auparavant, il a notamment occupé la fonction de directeur de la restauration à l’EHG.
Morgan Genelle
Responsable réseau Société suisse des cuisiniers
Gérant et chef de cuisine au sein d’un groupe vaudois. Avant, il a occupé divers postes dans la branche et été formateur chez Hotel & Gastro Formation Suisse.
Détenteur d’un brevet fédéral de chef cuisinier, il nourrit une passion pour l’art culinaire et la transmission, tout e n cherchant sans cesse à progresser.
Emilie Oberson
Trésorière
Service/Restauration
Development & Quality Manager chez Hermes Sweeteners et fondatrice de La Dame du Café, concept novateur articulé autour d’un vélo-café itinérant. Au bénéfice d’une formation de technicienne agroalimentaire, elle a occupé plusieurs postes dans le secteur de l’hôtellerie-restauration.
Ange Claivoz
Responsable pop-up Service/Restauration
Expert pour les spécialistes en restauration. Auparavant, il a été responsable F&B à l’Hôtel des Bains de Saillon, après avoir été gérant de plusieurs sites chez Compass Group et directeur de la restauration de Téléverbier. CFC de spécialiste en restauration et diplôme d’hôtelierrestaurateur ES.
Benoît Riboulet
Secrétaire Service/Restauration
Formateur au sein de Hotel & Gastro Formation Vaud. Au cours de son parcours professionnel, il a travaillé dans plusieurs établissements étoilés de Suisse romande, notamment auprès de Pierrot Ayer, Guy Ravet et Philippe Rochat. Responsable de la restauration avec brevet fédéral.
Romain Berthoud
Trésorier
Boulangerie & Pâtisserie
Chef de production au sein de l’Armée suisse, après avoir été chef de cuisine à la caserne de Drognens. Membre sortant du comité national de la Société professionnelle Boulangerie & Confiserie, il est le trésorier de longue date de la région, tout en étant membre du comité élargi.
