HG-Zeitung 28/2024

Myclimate ebnet den Weg zu NettoN ull CO 2Emissionen.

Die Branchenzeitung der Hotel & Gastro Union seit 1886

Aspekte Weinverrückte Brüder toben sich aus

Ausgabe für Deutsche Schweiz und Tessin

Persönlich

Christoph Schmidt

leitet zusammen mit seiner Frau Sandra das Hotel Schweizerhof in Flims Waldhaus/GR. Als neu gewählter Gemeindepräsident setzt er auf Konsens statt auf Konfrontation.

Schwerpunkt

Reisen und ohne

Barrieren Ferien geniessen

Während wir im Überfluss leben, leiden rund 45 Millionen Kinder weltweit an Unterernährung. Einige

ENGAGEMENT GEGEN WELTHUNGER

Heute, am 16. Oktober, erinnert die Weltgemeinschaft am Welternährungstag an die Menschen, die auch in Zeiten des globalen Überflusses noch hungern müssen. Während der Anteil der Hungernden an der gesamten Weltbevölkerung seit 1945 von etwa 35 Prozent auf 11 Prozent gesunken ist, sind die absoluten Zahlen erschreckend hoch: Bis zu 811 Millionen Menschen weltweit haben nach UN-Angaben nicht genug zu essen. Das Kinderhilfswerk Terre des hommes engagiert sich schon seit Jahr-

zehnten für die Anliegen von Kindern. Am Welternährungstag verkaufen in der Schweiz Freiwillige Reissäckchen, und zahlreiche Restaurants leisten einen Beitrag, um die Mangelernährung von Kindern zu verringern. «Dieses Jahr sind es in der Schweiz 87 Restaurants, die angekündigt haben sich mit Spenden zu beteiligen», erklärt Françoise Nusbaumer, Beauftragte für Partnerschaften und Freiwilligenbeziehungen bei Terre des hommes. «Mit diesen Spenden unterstützen wir die Gesund-

heitsprojekte von Terre des hommes.»

Restaurant zeigt sich das Ungleichgewicht deutlich. Zum einen kann man aus einer grossen Auswahl Speisen aussuchen und zum anderen gibt es viele Menschen, die sich einen Restaurantbesuch kaum leisten können.» Ebenfalls zu den teilnehmenden Betrieben gehört die Restaurantkette Tibits. «Das Unternehmen engagiert sich schon seit jeher im sozialen Bereich. Das gehört zu unserer DNA», erklärt Amar Abbas, Kommunikationsverantwortlicher bei Tibits. DANIELA OEGERLI

Die neuen Schweizer KaffeeChampions sind gek ürt.

Nummer mit Anschluss Wer eine Reise plant, braucht heutzutage lediglich ein Mobiltelefon sowie ein paar Applikationen. Damit lassen sich dann Hotelzimmer buchen oder in Restaurants Tische reservieren. Vorschläge von Sehenswürdigkeiten in der Nähe werden automatisch mitgeliefert. Das Navigationssystem berechnet den kürzesten Weg und führt meist sicher ans Ziel. Nur eines ist m it dem digitalen Reisebegleiter in vielen Fällen nicht möglich: telefonieren ohne Stift und Papier. Das liegt aber nicht an den Geräten, sondern daran, wie die Telefonnummern auf Websites angegeben sind. Wer mit der SIM-Karte eines Schweizer Anbieters beispielsweise in Österreich telefonieren will, muss dort jeder Nummer die internationale Vorwahl unseres östlichen Nachbarlandes voranstellen. Dasselbe gilt für Ausländer, die in der Schweiz telefonieren wollen. Die korrekte Telefonnummer der Redaktion der Hotellerie Gastronomie Zeitung lautet demzufolge 0041 (auch +41) 41 418 24 40. Nummern mit internationaler Vorwahl funktionieren auch in der Schweiz. Wird bei der Vorwahl für Luzern die Null zwischen zwei Klammern gesetzt (0)41, hören Anrufende die Ansage, die Telefonnummer sei ungültig. Weil die Verbindung zustande kam, wird sie in Rechnung gestellt. Das ist eher ärgerlich als eine gute Dienstleistung.

GABRIEL TINGUELY

Einige Restaurants spenden einen Teil ihres Umsatzes, andere einen fixen Betrag. Zu den Restaurants, die sich schon seit Jahren am Welternährungstag engagieren, gehört das Restaurant Eichberg in Seengen/AG. «Meinem Mann und mir ist der soziale Gedanke ein grosses Anliegen», sagt Katharina Wengenmaier. Sie führt zusammen mit ihrem Mann Eli den Betrieb. Sie beide wollen etwas dafür tun, dass es denjenigen, die leiden, besser gehe. «Gerade im 241008_Inserat_ERNST_Tagliatelle Steinpilz 4Ei_HGZ_Nr.28_D-F.pdf 1 08.10.2024 16:36:16

Restaurants in der Schweiz tun etwas dagegen und spenden.

KEYSTONE-SDA

Ein alles ausser gewöhnlicher Dreh

Manchmal fragt man sich: Wie bringt man eine Vision auf den Punkt, wenn alles bis ins letzte Detail perfekt sein muss? Unser Dreh für den neuen Herbstclip mit Roger Federer und Mads Mikkelsen im Engadin war so eine Herausforderung – und ein wahres Abenteuer. Zwei Weltstars mit vollem Terminkalender, wetterfeste schwedische Regisseure und ein Team, das mit vollem Einsatz dabei war – das sind die Zutaten für eine aussergewöhnliche Produktion. Das Resultat: ein Film, der die Magie des Schweizer Herbstes einfängt. Doch der Weg dahin war anspruchsvoll. Mit rund 100 Personen machten wir uns auf den Weg nach Maloja im Oberengadin. Die Logistik war eine Meisterleistung: Nicht nur die Stars und ihre Entourage, auch Stylingteams, Techniker und natürlich wir von Schweiz Tourismus mussten koordiniert und untergebracht werden. Das «Maloja Palace», eigentlich noch in der Zwischensaison, öffnete extra für uns seine Tore, und die Region unterstützte uns grossartig. Besonders luxuriös: Roger und Mads genossen ihren Aufenthalt im Kulm Hotel St. Moritz, einem der traditionsreichsten Häuser der Schweiz. Der spannendste Moment kam am Drehtag: Während es im Rest des Landes in Strömen regnete, schien in Maloja die Sonne – ein kleines meteorologisches Wunder. Doch am Abend zogen auch über dem Malojapass Wolken auf und die Spannung stieg. Roger, als erfahrener Wetterschmöcker, beruhigte das Team: «Das wird noch gut!» Tatsächlich hielt sich der Sturm lange genug zurück, um die entscheidenden Szenen festzuhalten. Kurz darauf setzte der Regen ein – zur Freude unserer nordischen Regisseure, die sich im Regen fast zu Hause fühlten. Das Ergebnis der Dreharbeiten ist auf Youtube zu sehen.

Die Gäste wollen heute mehr, als nur beschallt werden. Erlebnisse wie eine Silent Disco sind darum im Trend.

Retten neue Formate das

Schweizer

Nachtleben?

Single-Partys, Kuschel-Raves und Silent Disco: Mit neuen Formaten will das Schweizer Nachtleben dem Clubsterben trotzen. Gerade junge Veranstalter sehen darin eine Chance.

Techno kombiniert mit Lesungen, Spendenaktionen oder flauschigen Teppichböden: So versuchen Veranstalter, junge Menschen wieder für das Nachtleben zu begeistern. Für viele Clubs ist das eine Frage der Existenz –denn die Branche ist im Umbruch. In den letzten Jahren mussten reihenweise Clubs schliessen. Branchenkenner nennen dafür verschiedene Gründe: Die jüngere Generation trinke weniger Alkohol und bleibe öfter zu Hause. Und viele geniessen seit der Pandemie das Feiern im kleineren Rahmen.

Das geht dem Nachtleben an die Substanz: Seit 2018 ist der Pro-Kopf-Konsum in Zürcher Clubs um ein Drittel gesunken, wie eine Erhebung der Bar- und Clubkommission Zürich zeigt. Neue Formate könnten dieser Entwicklung entgegenwirken. In den

USA, den Niederlanden oder in Frankreich finden Partys beispielsweise in Parks, auf privaten Dachterrassen oder sogar in Bäckereien statt. Der Club als Szenetreffpunkt tritt in den Hintergrund.

Stille Discos und ein Rave zum Brunch «Es geht nicht mehr darum, die Leute zuzuballern», sagt eine Raverin aus Basel. Statt des Eskapismus der 80er- und 90er-Jahre sei heute ein Bedürfnis da, sich zu verbinden. Dafür brauche es Inhalte und eine angenehme Atmosphäre. Dieses Ziel verfolgt beispielsweise Luca Sulzer mit seinem Label Nachtschicht: «Wir versuchen, einen kleinen, familiären Rahmen zu schaffen, eine Stimmung wie an einer WG-Party.» Und der Ostschweizer DJ Ray Douglas organisiert sogenannte Silent Disco Partys mit Tausenden von Besuchern sowie eine beliebte TrashPop-Reihe in einem Zürcher Club. Zudem probiert er immer wieder neue Formate aus wie zum Beispiel einen Brunch-Rave. Er glaubt an die Zukunft des Nachtlebens: «Dessen Hauptfunktion ist das Loslassen des Alltags. Und das kann man nun mal besser unter Menschen und Musik als zu Hause vor dem Bildschirm.» (SDA/AHÜ)

PRESSESPIEGEL

Neue Zürcher Zeitung

Samih Sawiris galt als «Träumer von Ägypten»

Vor fast 20 Jahren kam der Milliardär Samih Sawiris zum ersten Mal nach Andermatt/ UR. Auch wenn das Projekt Andermatt Swiss Alps teurer wurde als geplant, der Investor viel privates Kapital einschiessen musste und gegen Widerstände anzukämpfen hatte, bereute er seine Schritte nie. Es sei wie im Film: mal spannend, zwischendurch purer Horror, aber am Schluss gibt es ein Happy End.

Der Bund Neues Leben für Berner Bäckereien

Ende Mai schloss im Berner Mattenhofquartier die Bäckerei Hirschi aufgrund fehlender Nachfolge. Die Besitzer der denkmalgeschützten Immobilie wollen wieder an einen Bäcker vermieten und die Räumlichkeiten umbauen. Der Termin für die Neueröffnung ist noch offen. Bereits wieder geöffnet ist der ehemalige Coffeebreak an der Länggassstrasse unter dem Namen Kafi Riggi. Fabio Bellanti wagt damit die Expansion nach Bern. Sein Kafi Riggi in Riggisberg/BE ist eine lokale Institution. Der dritte Übernahmekandidat ist der Marzili-Beck. Walter Fuchs verkaufte den Betrieb im Sommer der Confiserie Eichenberger. Letztere will im Marzili weiterhin selber backen. Während der MarziliBeck im Sommer Hochsaison hat, arbeitet Eichenberger an Weihnachten und Ostern am meisten. So könne man sich personell aushelfen.

Blick

Brot und Mehl werden teurer

Die Erntemenge von Schweizer Brotweizen und Gerste liegt rund einen Drittel tiefer als im Vorjahr. «Im vorindustriellen Zeitalter hätte eine solche Ernte in unserem Land eine Hungersnot nach sich gezogen», sagte Lorenz Hirt, Direktor des Dachverbands Schweizerischer Müller. Ausfälle und Mehrkosten in der Landwirtschaft verteuern das Mehl. Zum Preisschub tragen aber auch die Mitarbeiterund Energiekosten in den Bäckereien bei. GASTKOLUMNE

Am «Azubi Day» sind die L ernenden für alle Aspekte des Restaurantbetriebs verantwortlich. Dadurch können sie wichtige Erfahrungen für die Zeit nach ihrer Grundbildung sammeln.

Getreu dem Motto «Was Hänschen nicht lernt, lernt Hans nimmermehr», ermöglicht das Ameron Luzern Hotel Flora seinen Auszubildenden eine besondere Lernerfahrung. Sie dürfen einen Tag lang das zum Hotel gehörende Restaurant Bacio della Mamma in Luzern führen. Mit allem was dazugehört. Das bedeutet: Sie planen eigen-

verantwortlich die Schichteinteilung, die Arbeitsabläufe und die Mise en place. Sie treffen Entscheidungen und managen das Restaurant. Dazu gehören Weinberatung, die Tagesabrechnung sowie die Betreuung der Social-Media-Kanäle des «Bacio della Mamma» mit Content Produktion. «Mit dieser praxisnahen Erfahrung bereiten wir unsere jungen Talente optimal auf ihre berufliche Zukunft vor», ist Jessica Ternes überzeugt. Sie ist die Direktorin des Ameron Luzern Hotel Flora. Obschon sie den Lernenden freie Hand lässt, damit diese so eigenständig wie möglich arbeiten können, steht sie mit ihrem erfahrenen Team beratend zur Seite, falls dies nötig werden sollte. Das Hotel ist übrigens als Top-Ausbildungsbetrieb zertifiziert. (RIF)

Janine Allemann, Campaign Manager bei Schweiz Tourismus

Centovalli-Züge der Zukunft

Die Ferrovie Autolinee Regionali Ticinesi FART lüften den Vorhang für den ersten neuen Zug der Centovalli-Bahn. Er ist am 10. Oktober in der Station Ponte Brolla/TI eingetroffen. Dieser Tag markiert den Beginn der Flottenerneuerung im Regionalverkehr auf der Strecke Locarno–Intragna–Camedo und im internationalen Verkehr zwischen Locarno/TI und Domodossola (IT). Bis 2025 soll dieser Prozess abgeschlossen sein. Die neuen Züge werden der immer breiter gefächerten Kundschaft gerecht. So gibt es Raum für Kinderwagen und leicht zugängliche Bereiche für Rollstuhlfahrer. Zudem ist es möglich, bis zu vier Zweiräder pro Zug zu laden. Die Centovalli-Bahn verbindet die Städte Locarno und Domodossola seit 100 Jahren. (GAB)

Reisanbau in der Schweiz

Begünstigt durch die Klimaerwärmung wächst der Reisanbau in der Schweiz weiter. Die Freiburger Léandre und Maxime Guillod, die grössten Produzenten nördlich der Alpen, rechnen dieses Jahr mit einer Ernte von fast 40 Tonnen auf ihren Reisfeldern im Vully-Gebiet und im Seeland. Ihr erstes Reisfeld haben die Brüder 2019 in Lugnorre angelegt. Heute bauen sie auf elf Hektaren Reis an, sechs Hektar in Lugnorre/FR und fünf in Kappelen/BE. Die Hälfte dieser Fläche ist mit der gängigen Sorte Loto bepflanzt. Auf der anderen Hälfte bauen sie Spezialitäten an. Sie haben schwarzen Reis, japanischen Rundkornreis, Jasminreis oder auch eine spezielle Risottosorte im Angebot. (SDA)

Gstaad

steigt

aus Tarifverbund

Aus Top 4 wird bald nur noch Top 3: Die in einem Tarifverbund vereinten Berner Oberländer Skigebiete müssen einen herben Verlust hinnehmen. Im Sommer 2025 verlassen die Bergbahnen Destination Gstaad AG den Zusammenschluss und wechseln zur Konkurrenz, zum Magic-PassVerbund, schrieb «Der Bund». Einer der Gründe ist der Rückgang der Verkaufszahlen aufgrund von Preiserhöhungen. Der Top-4-Skipass kostet 850 Franken, der Magic-Pass nur 400 Franken. Neben Gstaad gehören die Jungfrau-SkiRegion, Adelboden-Lenk und Meiringen-Hasliberg zu den Top 4. Der Magic-Pass vereint 80 tendenziell kleinere Skigebiete. (GAB)

Schilthorn für fünf Monate

nicht erreichbar

Am Sonntag fuhr die Luftseilbahn zum letzten Mal aufs Schilthorn in den Berner Alpen. Nun muss sie der neuen Bahn weichen.

Die Schilthornbahn AG ersetzt derzeit für rund 100 Millionen Franken die bestehende Luftseilbahn durch eine neue. Die Linie w ird künftig direkter geführt. Neu gibt es nur noch drei statt vier Sektionen. Das Gesamtprojekt umfasst neben dem Bau der Luftseilbahn auch den Neubau aller dazugehörigen Stationen. Aufgrund der Bauarbeiten ist das Schilthorn bis nächsten März nicht erreichbar. Das 360-GradRestaurant Piz Gloria hat auch seine Türen für Gäste geschlossen und dient in den nächsten Monaten als Hotel für Bauarbeiterinnen,

Bauarbeiter und ein Küchenteam. Die Luftseilbahn wird nun in einer rund zweiwöchigen Bauphase demontiert, teilt die Schilthornbahn AG mit. Bereits gebaut seien die Stationen Stechelberg, Mürren und die Bergstation Birg. Diverse Zug- und Tragseile der insgesamt fünf neuen Luftseilbahnen seien ebenfalls schon eingezogen und die zwei neuen Kabinen der Pendelbahn hingen bereits an ihren Plätzen.

Pisten sind geöffnet

Die Wiedereröffnung des Schilthorngipfels und die Eröffnung der ersten Seilbahn-Spur sind für den 15. März 2025 geplant. Während der Wintermonate wird die Luftseilbahn bis zur Station Birg fahren. Bis auf die Schilthorn-Abfahrt bis eingangs Engetal sind a lle Pisten im Skigebiet Mürren–Schilthorn geöffnet. (SDA/AHÜ)

Baselstadt rettete am meisten Lebensmittel

Der Kanton Basel-Stadt liegt bei der Nutzung von «Too Good To Go» schweizweit an erster Stelle.

unter:

Mehr Informationen

Das dänische Unternehmen Too Good To Go ermöglicht es Konsumierenden seit sechs Jahren in der Schweiz, ablaufende Lebensmittel zu retten. Bäckereien, Gastronomiebetriebe oder Supermärkte können sogenannte Überraschungspakete zusammenstellen, d ie für einen reduzierten Preis Produkte enthalten, welche an das Ende ihrer Haltbarkeit kommen. Bisher sind 7700 Betriebe und 2,4 Millionen Konsumierende in der Schweiz registriert, über 12 Millionen Überraschungspakete bereits ausgeliefert.

Dieses und bereits letztes Jahr haben die Baslerinnen und Basler am meisten Überraschungspakete abgeholt. Die Konsumierenden im Kanton Basel-Stadt nutzen umgerechnet auf die Einwohner-

Das dänische Unternehmen Too Good To Go hilft, Lebensmittel zu retten. ZVG

zahl «Too Good to Go» am häufigsten, schreibt das Nachrichtenportal «Circular Economy News». An zweiter Stelle folgt der Kanton Zürich und an dritter neu der Kanton Aargau. An letzter Stelle steht der Kanton Uri. «Too Good To Go» ist als Marktplatz für überschüssige Lebensmittel in 19 Ländern in Europa, Nordamerika und Australien tätig. Das Unternehmen mit Sitz in Kopenhagen (DK) verknüpft 170 000 Unternehmen mit 100 Mil lionen Menschen. (DOE)

Schweizer Team bei der Global Chefs Challenge

Ale Mordasini und Laura Loosli fliegen nächste Woche nach Singapur, um gegen die besten Köche der Welt anzutreten.

Nach zehn Jahren Absenz fährt die Schweiz dieses Jahr zum ersten Mal wieder zur Global Chefs Challenge. Wie bei der letzten Teilnahme wird der heutige Coach der Schweizer Kochnationalmannschaften Ale Mordasini antreten.

Diesmal wird er unterstützt von Commis Laura Loosli, ehemaliges Mitglied der Junioren-Kochnationalmannschaft. In fünf Stunden g ilt es, ein Vier-Gang-Menü für zwölf Personen zuzubereiten. Der Wettbewerb findet vom 20. bis 25. Oktober in Singapur statt. Von der Teilnahme soll das gesamte Schweizer Nati-Team profitieren. «Die Konkurrenz ist stark, und durch die Herausforderungen, die ein so weit entfernter Austragungsort mit sich bringt, werden wir sicher viel lernen», sagt Ale Mordasini. ANGELA HÜPPI

Bauen

Im Gebiet Lützelau zwischen Weggis/LU und Vitznau/LU soll das bestehende Hotel durch einen Neubau ersetzt werden. Über die Teilzonenplanänderung und den Bebauungsplan wird Ende November abgestimmt. Einsprachen sind keine eingegangen.

Betreiben

Die Hans im Glück Franchise GmbH wurde 2010 in München gegründet und befindet sich mit derzeit knapp 100 Burgergrills in Deutschland, Österreich und der Schweiz auf Wachstumskurs. Letzte Woche wurde in Kloten der zehnte Schweizer Betrieb eröffnet.

Belohnen

Ab zwei Hotelübernachtungen können sich Gäste im Kanton Freiburg im November und Dezember auf ein besonderes Geschenk freuen: Ein traditionelles Fondue moitié-moitié erwartet sie. Mit der Aktion «Wiege des Fondues» will Freiburg seine Bedeutung als Die Fondueregion unterstreichen und d ie touristische Nebensaison genussvoll aufwerten.

Reka investiert 100 Millionen

Die Schweizer Reisekasse Reka will in den nächsten fünf Jahren 100 Millionen Franken in die Erneuerung und den Ausbau ihres Angebots investieren. Das Ziel ist, das Feriendorf-Image abzulegen. Für die Investitionen muss die Genossenschaft Fremdkapital aufnehmen. Der Geschäftsführer Roland Ludwig ist überzeugt, dass die Strategie aufgeht. So soll etwa in S-chanf/GR im Oberengadin eine Art Boutique-Familienhotel eröffnet, das Feriendorf in Lenk/ BE vergrössert und in Kreuzlingen/TG ein Dorf am See gebaut werden. Früher haben eine Ferienwohnung in schöner Umgebung und Wandern ausgereicht, sagte Roland Ludwig in einem Interview mit «Sonntagsblick». Mittlerweile seien die Ansprüche gestiegen und ein abwechslungsreiches Programm sei gefragt. (SDA)

Das ganze Jahr Saison

ZAHL DER WOCHE

Jahre ist es her, seit in der Schweiz das Familienzulagengesetz in Kraft trat. Es wurde vom Dachverband der Arbeitnehmenden Travailsuisse angestossen und garantiert, dass Familien für jedes Kind eine Zulage erhalten, unabhängig davon, in welchem Kanton sie wohnen. Für Kinder unter 16 Jahren sind es mindestens 200 Franken pro Monat, für Jugendliche in Ausbildung unter 25 Jahren mindestens 250 Franken pro Monat.

Schweiz Tourismus rührt die Werbetrommel, um auch im Herbst Reisende anzulocken. Der ultimative Traum wäre eine Ganzjahressaison. Einzelne Betriebe in Bergregionen sind bereits das ganze Jahr geöffnet oder schliessen nur für wenige Wochen. Einige Hoteliers sehen Vorteile in Bezug auf die Fachkräfte. Mitarbeitende würden die Stabilität im A rbeitsverhältnis schätzen. Dies würde auch von Stammgästen positiv aufgenommen. Vor allem wenn sie über Jahre die gleichen Mitarbeitenden antreffen würden. Andere Hoteliers schliessen ihre Betriebe weiterhin. In gewissen Monaten würden die Einnahmen nicht für die Löhne reichen, wenn sie offen hätten. Reisende, die in der Nebensaison die Ruhe suchen, gibt es immer mehr. Doch für eine Ganzjahressaison sind aber auch offene Läden und fahrende Bergbahnen wichtig. Denn Destinationen, in denen zwar einzelne Hotels geöffnet sind, das Leben aber nicht pulsiert, sind für Touristen wenig attraktiv. (GAB)

Wie Städte gegen Airbnb kämpfen

Airbnb-Wohnungen heizen die Mietpreise an und verknappen den Wohnungsraum. Zudem verursachen die Kurzzeitmieter Lärm und Dreck in den Quartieren. International ist Airbnb politisch längst ein Thema. So kennt Berlin seit 2018 die 90-Tage-Regel. In Barcelona will der Bürgermeister bis 2028 alle Ferienwohnungen verbieten. Auch Bern und Genf haben bereits eine Regelung. In Zürich wird bald darüber abgestimmt. In Interlaken gibt es gar eine Registrierungspflicht für Airbnb-Angebote, ein Moratorium für neue Zweitwohnungen sowie ein Kurzvermietungsverbot i n den Wohnzonen. In New York darf nur noch vermieten, wer in seiner Wohnung angemeldet ist. Als Folge ist das Airbnb-Angebot um 80 Prozent eingebrochen. (GAB)

KEYSTONE-SDA

Bargeld wird so schnell nicht verschwinden

Die Akzeptanz von Bargeld in der Wirtschaft ist weiterhin hoch. In vielen Gastronomie- und Hotelleriebetrieben soll diese gar ausgeweitet werden.

Eine Erhebung der Schweizerischen Nationalbank SNB zeigt: 98 Prozent der befragten Unternehmen akzeptieren Bargeld. Als Grund führen sie an, dass die Kunden weiterhin wünschten, bar zahlen zu können. Zudem sei Bargeld krisensicher und eine kostengünstige Alternative zu bargeldlosen Zahlungsmitteln. Trotzdem kommt Bargeld unter Druck. Laut Angaben der SNB planen mehr als die Hälfte der ÖV-Betriebe, in den nächsten Jahren nicht mehr oder nur noch eingeschränkt Bargeld

zu akzeptieren. «Als Grund dafür nennen sie insbesondere die Kosten und den Aufwand für den Rückschub von überschüssigem Bargeld», heisst es in einer Mitteilung. In der Gastronomie- und Hotelleriebranche hingegen denken nur knapp sieben Prozent der befragten Betriebe über eine Einschränkung von Bargeld nach. 20 Prozent wollen die Akzeptanz von Bargeld sogar ausweiten. Die SNB schliesst aus den Ergebnissen der Umfrage, dass die A nliegen der Unternehmen von allen Teilnehmern des Bargeldmarkts aufgegriffen werden müssen. Insbesondere müsse die Infrastruktur so ausgestaltet sein, d ass Bargelddienstleistungen für Unternehmen einfach zugänglich und kosteneffizient sind: «So kann die breite Akzeptanz von Bargeld auch in Zukunft aufrechterhalten werden.» (SDA/AHÜ)

Michelin-Schlüssel für Schweizer Hotels

Der «Guide Michelin» testet nicht mehr nur Restaurants, sondern ist auch Buchungsplattform für Schweizer Hotels.

Seit diesem April verleiht der Guide Michelin nebst Sternen an Restaurants auch Schlüssel an Hotels. Damit sollen herausragende Unterkünfte bis zu drei S chlüssel erhalten. Aktuell hat der Guide Michelin 271 Hotels in Deutschland, Österreich und der Schweiz mit «Michelin Keys» ausgezeichnet, ähnlich dem Michelin-Sterne-System für Restaurants. 97 Hotels befinden sich in der Schweiz. Das Ziel des Guide Michelin ist es laut eigenen Angaben, sich als weltweit erste unabhängige Buchungsplattform für hervorragende Restaurants und Hotels zu etablieren.

Obwohl der Guide Michelin bereits in den 1920er-Jahren seine ersten Hotelempfehlungen herausgab und seitdem Hotels in Europa und Asien in seine Guides aufnahm, markiere die Einführung der Michelin Keys einen neuen Schritt in der Entwicklung der Hotelauswahl, sagt die Organisation.

Das Grand Resort Bad Ragaz erhielt von Michelin drei Schlüssel. ZVG

Die Michelin Keys bewerten Hotels nach Kriterien wie Architektur und Inneneinrichtung, Qualität und Konsistenz des Service, Persönlichkeit und Charakter, Preis-Leistungs-Verhältnis und ihrem Beitrag zur Umgebung. Die Bewertung erfolgt anonym durch Tester, welche die Unterkünfte mehrfach besuchen und bewerten. In der Schweiz erhielten unter anderem folgende Hotels drei Schlüssel: Das Grand Resort Bad Ragaz in Bad Ragaz/SG, das Hotel Les Trois Rois in Basel und das Bürgenstock Resort/NW. DANIELA OEGERLI

STATISTIK DER WOCHE

SO GEHT ES DEN SCHWEIZER SEILBAHNEN

Im Fünfjahresvergleich verzeichnen die Schweizer Bergbahnen diesen Sommer acht Prozent mehr Eintritte. So sieht es in den Regionen aus.

Prozent

Wallis Graubünden Berner Oberland Zentralschweiz Ostschweiz Tessin

Quelle: Saisonmonitoring Seilbahnen Schweiz; Ersteintritte Sommer 2024 – Veränderungen zum Fünfjahresschnitt

Die neuen Schweizer Kaffee-Champions sind gekürt

Sie machen den besten Kaffee im Land: Im Rahmen des Swiss Coffee Festivals wurden am Wochenende die Kaffee-Meister und -Meisterinnen gekürt.

Die Schweizer Kaffee-Szene traf sich vom 11. bis 13. Oktober in der Halle 550 in Oerlikon/ZH zum Swiss Coffee Festival. 60 Ausstellende boten den Besucherinnen u nd Besuchern alles rund um den Kaffee – von der Bohne über die neuesten Maschinen und Kaffeemühlen bis hin zur stylishen Kaffeetasse.

Sie werden die Schweiz vertreten

Neben der Messe finden am Festival jedes Jahr die Schweizer Kaffeemeisterschaften statt. Insgesamt massen sich rund 90 Teilnehmende in sechs Disziplinen. Am Sonntagabend wurden die mit Spannung erwarteten Resultate dem Publikum präsentiert. Die Siegerinnen und Sieger werden die Schweiz im kommenden Jahr an den Weltmeisterschaften in ihren jeweiligen Kategorien vertreten. Freudentränen gab es beim Barista-Champion 2025: Christos Sotiros, Master Barista bei Nestlé Professional. In der anspruchsvollen Disziplin müssen die Teilnehmenden in 15 Minuten jeweils vier Espressi, vier Milchgetränke und vier Signature-Getränke bei der Jury abliefern.

Beim Brewers Cup geht es derweil um den klassischen Brühkaf-

Suki Hin Yeung Ma verteidigte den Titel im Brewers Cup. JUSTIN

fee. Die Teilnehmenden bereiten mit einer von ihnen gewählten Methode in sieben Minuten drei Tassen möglichst perfekten Kaffee zu. Die Siegerin des Brewers Cup heisst gleich wie im letzten Jahr: Suki Hin Yeung Ma hat ihren Titel verteidigt und wird die Schweiz nächstes Jahr erneut bei der Weltmeisterschaft vertreten. Auch in der Disziplin Latte Art konnte der letztjährige Sieger seinen Titel verteidigen: Dario Pieber, Geschäftsführer von Rent a Barista, entschied die Kategorie sogar bereits zum dritten Mal in

Folge für sich. Bei der Weltmeisterschaft 2024 belegte er den vierten Rang. Die Kategorie «Coffee in Good Spirits» entschied Nick Spanoudakis für sich. Bei der jungen Disziplin ist das Ziel, einen besonders guten Drink zu kreieren, der Kaffee und Spirituosen vereint. Auch die Kaffeeröster haben bei den Swiss Coffee Championships ihre eigene Kategorie: Als beste Kaffeerösterin durchgesetzt hat sich Sofia Heuri. Die beste Sensorik bewies Christian Castricone und holte sich den Titel Cup Tasters Champion 2025. (AGU)

Die Gäste wollen weiterhin mit Bargeld bezahlen können.

Medienpartner

Mit Können fürs

Finale qualifiziert

Die fünf Finalisten für den «Goldenen Koch 2025» stehen nach dem Halbfinale in Baden fest.

Sieben Kandidaten hatten die Aufgabe, eine Fischvorspeise mit Schweizer Bachforelle und Karotte sowie eine Beilage mit Kartoffeln zuzubereiten. Als zweite Aufgabe mussten sie ein Gericht aus Schweizer Schweinsfilet mit Zwiebeln und Äpfeln kreieren. Die Gerichte am besten umgesetzt und für das Finale qualifiziert haben sich: João Coelho, Sous-chef, Restaurant de l’Hôtel de Ville de Crissier/VD; Olivier Hofer, Sous-chef, Domicil Selve Park, Thun/BE; Urs Koller, Inhaber der Choch handwerk AG, Gossau/SG; Mirco Kristal, Junior Sous-chef, Roof Garden, Zürich, sowie Elodie Schenk, Küchenchefin, Restaurant Le Tourbillon, Plan-les-Ouates/GE.

«Die Qualität der Gerichte ist auf einem sehr hohen Niveau.»

CHRISTIAN NICKEL, EXECUTIVE CHEF, PARK HOTEL VITZNAU, VITZNAU/LU

Rund 300 Zuschauerinnen und Zuschauer wohnten dem Halbfinale bei, und die Stimmung war ausgezeichnet. Vor allem die Fans aus der Romandie feuerten die Teilnehmenden frenetisch an. Als Jurypräsident des Halbfinals amtete Christian Nickel, Executive Chef, Park Hotel Vitznau. Beim Kommentieren der Teller bemerkte er: «Die einen sind Wettbewerbsteller und andere klassische

Teller, wie man sie im Restaurant serviert.» Bei den am besten bewerteten Kandidaten sehe man, dass sie ihr Handwerk beherrschen und dies auch zeigen möchten. Zum Beispiel beim Bestplatzierten, bei João Coelho, seien n icht nur die Kompositionen perfekt, auch der Geschmack der Speisen sowie die Texturen harmonierten ausgezeichnet.

Schweizer Zander und Schweizer Rind sind im Finale gefragt

Im kommenden Februar haben die Finalisten die Aufgabe, ein Fisch- und ein Fleischgericht für je zwölf Personen zuzubereiten. Das Fischgericht, bestehend aus Schweizer Zander, muss mit drei separaten vegetarischen Garnituren, einer einzigen Sauce unter Berücksichtigung von Knollensellerie und Kerbel zubereitet werden. Das Fleischgericht muss aus Schweizer Rind sowie drei separaten Garnituren und einer Sauce bestehen. Ausserdem muss in die Kreation Wacholder und Birne eingearbeitet werden. Insgesamt stehen den Finalisten und der Finalistin fünfeinhalb Stunden zur Verfügung, und ein Commis steht ihnen zur Seite. DANIELA OEGERLI

Das Finale in Bern

Das Finale findet Montag, 10. Februar 2025, im Kursaal Bern, statt. Erwartet werden rund 1000 Gäste

Als Jurypräsident amtet Franck Giovannini vom R estaurant de l’Hôtel de Ville in Crissier/VD. In der Degustationsjury sitzt unter anderem der Sieger des Goldenen Kochs 2023, Shaun Rollier.

1 Mirco Kristal im Gespräch mit der Moderatorin Ladina Spiess.

2 Olivier Hofer, Sous-chef im Domicil Selve Park in Thun/BE, ist konzentriert bei der Arbeit.

3 Die Degustationsjury wartet auf die Teller. Die Jury setzt sich unter anderem zusammen aus Marco Campanella, Silvia Manser, Fabio Toffolon, Christoph Hunziker sowie Shaun Rollier.

4 Urs Koller beim Anrichten seiner Fischvorspeise, einem BachforellenMosaik mit Appenzeller Kräutern in einer Farce und Purple-Haze-Karotte mit Karottenhüppe und Karottenpüree.

5 Das Fleischgericht von Mirco Kristal: Roulade aus Schweizer Schweinsfilet mit Kohle-Mosaik im Speck-Buchweizen-LiebstöckelCrumble sowie glasierte Perlzwiebel mit Apfelgelee und Sellerie, garniert mit einem Liebstöckelchip.

6 Elodie Schenk bereitet die Kartoffeln für ihren Side-Dish vor: ein Kartoffel-Snack-Kissen mit Ricotta-Füllung, Vitelotte-Streusel mit Heu und geräuchertem Genfer Milchschaum. BILDER ZVG

João Coelho hat es mit der höchsten Punktzahl ins Finale geschafft. ZVG

FERIEN OHNE BARRIEREN

Reisen mit Handicap erfordert viel Planung und ist komplexer, als es auf den ersten Blick scheint. Betroffene wünschen sich mehr Informationen und Kommunikation auf Augenhöhe.

Will Sonja Häsler Ferien machen, reicht eine Suche auf dem Buchungsportal oder der Hotelwebsite oft nicht aus.

Planung ist für sie das A und O, denn sie ist auf den Rollstuhl angewiesen. Häsler ist als Fachberaterin bei Procap Reisen tätig und Mitglied in der Reise- sowie der Sportkommission der Organisation. «Wenn ich alleine reise, muss ich jedes Detail genau durchgeplant haben», erzählt sie. «Besonders die Reise, die Unterkunft und die Hilfe vor Ort.»

Die Angabe «barrierefreies Zimmer» reicht dabei nicht aus. «Oft muss ich per Mail oder Telefon einen ganzen Katalog an Fragen stellen, der für mich und für d ie Mitarbeitenden im Hotel zusätzlichen Aufwand bedeutet.»

Hilfreich wäre, wenn man die Informationen schon online abrufen könnte, zum Beispiel Bilder von Zimmer und Bad mit Massangaben. «Nicht alle Rollstuhlnutzer

haben die gleichen Bedürfnisse. Für manche ist es relevant, ob der Zugang zum Bett oder zur Toilette links oder rechts ist. Oder ob das Bett zehn Zentimeter höher oder niedriger ist.»

Bei Susanne Gasser scheitert die Reiseplanung oft schon, bevor sie richtig angefangen hat. «Als

«Ich wünsche mir einen konstruktiven Dialog.»

SONJA HÄSLER, REISEKOMMISSION PROCAP

blinde Person bin ich auf eine Sprachausgabe angewiesen. Wenn die Websites und Applikationen nicht zugänglich sind, komme ich nicht zu den nötigen Informatio -

nen, was sehr frustrierend ist.» Unterwegs benötige sie stets Hilfe, sagt Gasser, die ebenfalls Mitglied der Reisekommission von Procap ist. Sie wünsche sich, wenigstens bei der Planung ihren Teil übernehmen zu können. Obwohl sie oft mit Begleitperson unterwegs sei, könnten Details in der Infrastruktur es ihr ermöglichen, unabhängiger zu sein, auch mal früher oder später ins Zimmer zu gehen. Dazu gehören Lifte mit Braille-Beschriftung oder Sprachausgabe sowie taktile Zimmernummern an der Tür. Seitens der Mitarbeitenden wünscht sich Gasser Offenheit für ihre Bedürfnisse. «Ein Zimmer, das zwar im ersten Stock liegt, aber zuhinterst am Gang, ist für mich weniger gut geeignet als eines, das in ei nem oberen Stockwerk in der Nähe der Treppe oder des Lifts liegt.» Auch hilfreich sei, wenn die Mitarbeitenden des Housekeepings einige Details beachten: «Es sollten keine Gegenstände

verschoben oder Lampen eingeschaltet werden – sonst schlafe ich mit Licht. Oder wenn ich mit einem Haargummi an der Türfalle mein Zimmer markiere, wäre es schön, wenn es hängen bliebe.»

Kommunikation auf Augenhöhe ist den beiden Frauen besonders wichtig. «Lehne ich ein

«Der barrierefreie digitale Zugang fehlt oftmals.»

SUSANNE GASSER, REISEKOMMISSION PROCAP

Hilfsangebot ab, möchte ich damit auch ernst genommen werden», sagt Sonja Häsler. Ein Klassiker sei das Buffet. «Ich möchte selbst entscheiden, was und wie

viel ich esse – und nicht, dass mir jemand auf gut Glück einen Salatteller zusammenstellt.» Dazu, sich als Gast willkommen zu fühlen, gehöre auch die Infrastruktur. Oft erlebe sie beispielsweise, dass das rollstuhlgerechte WC gleichzeitig als Abstellraum genutzt wird und zuerst freigeräumt werden muss. Das Thema Reisen mit Handicap umfasst zahlreiche Aspekte u nd Bedürfnisse. «Natürlich erwarten wir nicht von jedem Betrieb, die ganze Komplexität auf dem Schirm zu haben», sagt Sonja Häsler. Aber es gebe verschiedene Beratungsstellen, wo man sich das Wissen holen könne. «Oftmals ist es eine Frage des Willens. Meistens hilft es schon, sich zu fragen, ‹was würde ich in dieser Situation wollen oder erwarten›.»

Helena Bigler, Leiterin des Ressorts Reisen und Sport bei Procap, spricht im folgenden Interview über barrierefreies Reisen in der Schweiz und wo es noch Verbesserungsmöglichkeiten gibt.

Wer mit dem Rollstuhl unterwegs ist, muss sich vor einer Reise zahlreiche Gedanken machen.

HGZ: Helena Bigler, bei «barrierefrei» denkt man zuerst an Rollstuhlgängigkeit. Welche weiteren Aspekte gibt es?

HELENA BIGLER : Das ist tatsächlich so. Die meisten denken zuerst an infrastrukturelle Hindernisfreiheit. Oftmals ist das auch eine zentrale Barriere. Neben Mobilitätsbarrieren gibt es aber auch auditive und visuelle Barrieren oder sogenannte betriebliche Barrieren. Es sind zudem viel mehr Menschen betroffen, als man denkt. Denn nicht nur Menschen mit Behinderungen profitieren von Barrierefreiheit, sondern auch ältere Menschen mit Mobilitätseinschränkungen oder Familien mit Kinderwagen.

Was sind die grössten Hürden, denen Menschen mit Handicap auf Reisen begegnen?

Neben infrastrukturellen Hürden fehlt oft auch eine Willkommenskultur. Viele Leute haben Angst, sich gegenüber Menschen mit Behinderungen falsch zu verhalten u nd wenden sich deshalb eher ab. Wir wünschen uns mehr Offenheit. Die Betroffenen sind Fachpersonen in eigener Sache, man k ann sie immer ansprechen. Oft ist es am Ende gar nicht so kompliziert, eine Lösung zu finden.

Wie steht es aus Ihrer Sicht um die Barrierefreiheit im Schweizer Tourismus?

Mit der Initiative OK:GO ist Bewegung in die Sache gekommen. OK:GO unterstützt Tourismusanbietende dabei, Zugänglichkeitsinformationen zu erfassen und zu veröffentlichen. Die Bewegung ist allerdings recht träge. Denn auch ohne teure bauliche Massnahmen könnte noch viel mehr erreicht werden. Wir merken aber, dass der gute Wille da ist und mit Sensibilisierungsarbeit schnell ein Bewusstsein entsteht.

Wie sieht es aufseiten der Betriebe aus?

Die Auswahl an Hotels ist für uns in der Schweiz nicht riesig. Oft sind es Betriebe mit religiösem Hintergrund, die sich vermehrt Sozialaspekten verschrieben haben und für Menschen mit Handicap gut eingerichtet sind. Wir würden unsere Palette gerne erweitern. Das Problem ist, dass es m it einem barrierefreien Zimmer nicht getan ist. Feriengäste mit Behinderungen möchten die Umgebung erleben, Restaurants besuchen, die öffentlichen Verkehrsmittel nutzen. Hinzu kommt oft die Angst der Hotels, andere Gäste abzuschrecken, wenn man sein Angebot für Menschen mit Handicap promotet.

Wie hoch ist die Nachfrage nach barrierefreien Ferien bei Procap Reisen?

Die Nachfrage ist sehr gross. Mit grösseren Ressourcen könnten wir viel mehr anbieten. Verändert hat sich im Vergleich zu früher die Eigenwahrnehmung: Auch Menschen mit schwereren Behinderungen trauen sich heute zu reisen, beispielsweise mit einer Assistenzperson. Angebotslücken g ibt es bei der Unterstützung vor Ort. Mehr Menschen mit Handicap könnten selbständig reisen, wenn sie in der Unterkunft minimale Unterstützung wie etwa beim Anziehen von Stützstrümpfen bekommen könnten.

Welche Überlegungen müssen sich Hoteliers machen, die ihren Betrieb barrierefrei gestalten wollen? Als Erstes muss man offen und neugierig sein. Dann ist es wichtig, sich das nötige Fachwissen zu holen. Es ist schade, wenn Anpassungen gemacht werden, die dann nicht funktionieren. Das Beste ist, mit Betroffenen sowie kantonal Beauftragten für barrierefreies Bauen durch die Räumlichkeiten zu gehen. Dann sieht man schnell, was es braucht. Nicht immer sind es teure bauliche Massnahmen.

«Kleine Anpassungen machen oft einen grossen Unterschied.»

HELENA BIGLER, LEITERIN REISEN UND SPORT, PROCAP

Auf welchen Plattformen können Betriebe und Tourismusorganisationen kommunizieren, dass ihr Angebot barrierefrei ist?

Auf jeden Fall sollten sie ihre Angaben bei der Plattform OK:GO registrieren. Betriebe können Angebote auch unserem Procap-Reisebüro oder unserer Fachstelle für Tourismusinklusion melden.

Sie bieten Schulungen an Tourismusfachschulen an, geleitet von Betroffenen – warum braucht es diese Sensibilisierung?

Unser wichtigstes Ziel dabei ist, Menschen zusammenzubringen und Barrieren im Kopf abzubauen. Im persönlichen Austausch m it Betroffenen merkt man sehr schnell, wie man unterstützen kann. Inklusion funktioniert nur, wenn von Beginn weg mit Barrierefreiheit geplant wird. Entsprechend braucht es Sensibilisierungsarbeit an der Basis.

Wie steht es im Schweizer Tourismus um die Sensibilisierung der Mitarbeitenden für d ie Bedürfnisse von Menschen mit Handicap?

Es gibt dabei grosse Unterschiede. Die Schweizer Jugendherbergen haben beispielsweise eine eigene Fachperson dafür angestellt. Die Schweizer Pärke und Reka Ferien gehören ebenfalls zu den Vorreitern in Sachen Barrierefreiheit u nd Inklusion. Sie haben investiert und schulen ihre Mitarbeitenden. Es wäre zudem sicher si nnvoll, das Thema schon in der Grundausbildung der Tourismusfachpersonen zu behandeln.

Wird es künftig – auch mit dem Einsatz von digitalen und technischen Hilfsmitteln – für Menschen mit Handicap einfacher sein, zu reisen?

Es wird sicher einfacher, weil mehr Informationen online zur Verfügung stehen. Wichtig ist aber auch, dass diese sinnvoll und nutzerfreundlich aufbereitet sind. Es braucht dafür eine Plattform, auf der nach spezifischen Merkmalen gesucht werden kann – zum Beispiel, wenn jemand ein Pflegebett benötigt. Da sind wir dran u nd hoffen, bald eine entsprechende Lösung zu finden.

Welchen Wunsch haben Sie an die Branche? Wir haben viele Kunden, die anders aussehen oder zum Beispiel P robleme beim Sprechen haben. Leider erleben wir es immer wieder, dass sich andere Gäste daran stören und sich beschweren. In solchen Situationen würden wir uns wünschen, dass die Betriebe für unsere Gäste einstehen. Denn alle haben das gleiche Recht, Ferien zu geniessen. A LICE GULDIMANN

Zur Person

Helena Bigler ist seit über 25 Jahren Leiterin des Ressorts Reisen und Sport bei Procap, der grössten Selbsthilfeorganisation von und für Menschen mit Behinderung in der Schweiz. Procap Reisen ist das einzige Reisebüro der Schweiz, das sich als Spezialistin für barrierefreies R eisen im In- und Ausland positioniert. Zu Procap Reisen gehört auch die Fachstelle Tourismus Inklusion, die unter anderem Sensibilisierungsarbeit in der Branche leistet.

Barrieren im Gastgewerbe

Mobilität: bauliche

Barrieren

Zu den Mobilitätsbarrieren gehören Absätze, Kanten, Stufen und Gefälle, aber auch zu geringe Türund Durchgangsbreiten sowie zu wenig Manövrierraum für Rollstühle. Dazu kommen zu steile Rampen, zu kleine Lifte mit zu hoch platzierten Bedienpanels oder nicht autonom bedienbare Treppenlifte.

Mobilität: Barrieren bei der Ausstattung

Die zweite Kategorie der Mobilitätsbarrieren betrifft Möblierungen, welche die Nutzung von zentralen Dienstleistungen verunmöglichen: zum Beispiel zu hohe Réceptionsschalter, festgeschraubtes Mobiliar oder eine Ausstattung des Badezimmers, die ein autonomes, sicheres Manövrieren erschwert.

Visuelle Barrieren

Fehlende taktil-visuelle Informationen und Orientierungsgeber stellen für Menschen mit Sehbehinderungen Barrieren dar. Zum Beispiel ein Lift ohne Sprachausgabe oder taktile Bedienelemente. Sind Signalisationen, Displays, Websites oder Gefahrenmarkierungen schwer sichtbar, sind sie für den Gast nutzlos und stellen im Extremfall Gefahren dar. Auch ungünstige Licht- oder Kontrastverhältnisse können visuelle Barrieren sein.

Auditive Barrieren

Sind Informationen rein auditiv vorhanden, stellt das eine grosse Barriere f ür Menschen mit eingeschränktem oder nicht vorhandenem Hör- und Sprechvermögen dar. Ausserdem kann eine ungünstige Raumakustik mit vielen Neben- und Störgeräuschen für Gäste mit Hörbehinderungen die Kommunikation stark erschweren oder verunmöglichen.

Betriebliche Barrieren

Es gibt zahlreiche betriebliche B arrieren, die durch eine entsprechende Instruktion oder Schulung des Personals vermieden werden können. Zum Beispiel der korrekte Service für Gäste mit Seh- oder H örbehinderungen. Oder auch die richtige Platzierung von Shampoo oder Hand t üchern, sodass diese auch für Gäste im Rollstuhl erreichbar sind.

Herbstliches

Kürbis-Craftbier

Die Brauerei Locher erweitert ihre erfolgreiche Craftbier-Serie mit einer royalen Herbstedition: dem Pump King Ale. Der vierte Single Batch der Locher-Craft-Linie bringt eine überraschende Kombination aus Kürbis, Karotten und einer Prise Majoran ins Glas. Das sanft fruchtige und doch intensive Ale soll den Herbst spürbar werden lassen. Es überrascht mit einer samtweichen Textur, einem leichten, fruchtigen Charakter und einem Hauch Majoran im A bgang. Mit 5,6 Volumenprozent Alkohol und einer harmonischen Bitterkeit ist das Bier eine raffinierte Ergänzung zu klassischen Herbstgerichten wie heissen Marroni, Wild oder Blaukraut. Die Craftbier-Serie von Locher setzt auf hochwertige, natürliche Zutaten und innovative Brauverfahren, die den einzigartigen Charakter jedes Biers herausarbeiten. brauereilocher.ch

Die Beiträge auf den Produktseiten w erden von Jörg Ruppelt zusammengestellt und redigiert. joerg.ruppelt@ hotelleriegastronomie.ch

Mario Garcias Rezepte für Bel Foodservice

Die Rezepte des «Bocuse d’Or Suisse»-Gewinners sollen die Care Gastronomie und Bäckereien, die Wert auf ausgewogene Menüs legen, inspirieren.

Mario Garcia, einer der talentiertesten Köche der Schweiz, bringt seine Expertise und Kreativität bei Bel Foodservice ein. Das Unternehmen Bel vertreibt in der Schweiz die bekannten Käsemarken Cantadou, Kiri, Babybel, «La

Vache qui rit» und Alpenhain. Auf Basis dieser Produkte hat Garcia schmackhafte Rezepte entwickelt, die sich einfach und schnell zubereiten lassen. Im Fokus steht dabei der französische Frischkäse Cantadou, der dieses Jahr in der Schweiz sein 50-Jahr-Jubiläum feiert. «Cantadou ist ein wahres Multitalent», sagt Mario Garcia. Besonders in Gastronomieküchen punktet der Frischkäse durch seine einfache Handhabung und lange Haltbarkeit. Mario Garcias Rezepte – von Sandwiches über Bowls bis zur Espuma – sind auf der Bel-Website zu finden.

Perfekter Schaum aus Hafer

Dank neuer Rezeptur ist der Haferdrink «Beleaf Hafer Barista» von Emmi noch cremiger und kann daher besser aufgeschäumt werden. So gelingen alle Kaffeespezialitäten und Kreationen hervorragend.

Der «Hafer Barista» ist weniger süss und präsentiert sich dank des Redesigns im neuen Verpackungsgewand. Er wird aus 100 Prozent Schweizer Hafer hergestellt und enthält keinen Zuckerzusatz. Stattdessen ist er mit Vitaminen angereichert. Mit dem neuen Beleaf Hafer Barista geniessen auch Gäste mit Unverträglichkeiten feine Kaffeespezialitäten. Beleaf hat es sich zum Ziel gesetzt, offene Milchliebhaberinnen und Milchliebhaber für pflanzliche Lebensmittel zu begeistern. Die Produkte auf pflanzlicher Basis sollen sogenannten Flexitariern, also Menschen, die ihren Fleisch- und Milchkonsum aktiv reduzieren möchten, schmackhafte Alternativen zu herkömmlichen Milchprodukten bieten. beleaf.ch

Schokolade ganz ohne Kakao

Die neue Kollektion «New Quality & Diversity» von Chocolat Stella beinhaltet mit «Choviva & Cookies» das erste Produkt auf dem Schweizer Markt, welches Choviva enthält. Bei Choviva handelt es sich

um eine kakaofreie Schokoladenalternative auf Basis von Sonnenblumenkernen. In Kombination mit knusprigen Cookies ist eine glutenfreie Tafel entstanden, die sowohl durch Geschmack als auch durch Nachhaltigkeit überzeugt. Choviva hat unter anderem dank der kurzen Lieferketten einen bis zu 80 Prozent kleineren CO2-Fussabdruck als Schokolade. Zur neuen Kollektion gehört weiter eine Tafel mit 72 Prozent Schokolade und Koa-Flakes. Die Flocken aus getrockneter Kakaofrucht sorgen für eine exotische Süsse und einen angenehmen Crunch, der die intensive dunkle Schokolade ergänzt. Die Flocken werden von Koa, einem schweizerisch-ghanaischen Start-up aus Zürich, verarbeitet. chocolatstella.ch

Schnell zubereitet: Mario Garcias Sandwich mit Cantadou und Parmaschinken. ZVG

CHRISTOPH SCHMIDT: «I CH SETZE AUF KONSENS

STATT KONFRONTATION »

Ein Hotel führen und gleichzeitig ein politisches Amt bekleiden – Christoph Schmidt hat diese Herausforderung angenommen.

HGZ: Christoph Schmidt, Sie wurden zum neuen Gemeindepräsidenten von Flims/GR gewählt. Was hat Sie bewogen, dieses Amt anzunehmen?

CHRISTOPH SCHMIDT: Flims ist meine Heimat und seit Generationen der Lebensmittelpunkt meiner Familie. Dafür bin ich dankbar. Deshalb ist es mir wichtig, der Gemeinde etwas zurückgeben zu können. Auch möchte ich mit meiner Begeisterung, Energie und Erfahrung sowie der Unterstützung der Bevölkerung die Zukunft von Flims mitgestalten.

In welche Richtung soll Flims sich entwickeln?

In der letzten Legislatur wurden vielversprechende Projekte aufgegleist und vereinzelt bereits umgesetzt. Beispielsweise der FlemE xpress, das Caumasee-Restaurant, die Milchseilbahn oder das Sportzentrum. Nun gilt es, den Fokus auf die Umsetzung beziehungsweise Inwertsetzung mit einem erfolgreichen, qualitativ hochwertigen Betrieb zu richten. Dies muss im Einklang mit Bevölkerung und Natur geschehen.

Wofür werden Sie sich zudem noch engagieren?

Nebst einer aktiven Tourismuspolitik, die das Gewerbe stärkt und Arbeitsplätze sichert, setze ich mich für die Entwicklung von Flims als Wohn- und Lebensraum ein. Für ein lebendiges Flims benötigen wir mehr bezahlbaren Wohnraum für Einheimische und Arbeitskräfte. Projekte wie die Stenna-Mitarbeiter-Studios sind bereits angeschoben. Die Gemeinde verfügt ja noch über weitere Entwicklungsmöglichkeiten.

Welche denn?

Ich denke an spannende Lösungen für die alte Post in Flims Waldhaus, das alte Schulhaus in Kombination mit einem Begegnungsort oder die Eventhalle in Flims Waldhaus sowie an ein vorbildliches Schul- und Gesundheitsangebot. Es ist wichtig, dass d ie Gemeinde ihre aktive und verantwortungsbewusste Position in der Angebotsgestaltung beibehält. Der Dialog auf Augenhöhe mit der Bevölkerung und den Anspruchsgruppen ist dabei essentiell. Es w ird am kompetenten Gemeinderat sein, Möglichkeiten zu evaluieren und diese dann priorisiert voranzutreiben.

Wie bringen Sie Gemeindearbeit, Hotel und Familie unter einen Hut?

Ich habe zusammen mit meiner Familie entschieden, dass ich mich für das Gemeindepräsidium zur Verfügung stelle. Somit habe

Am 1. Januar 2025 beginnt Christoph Schmidts vierjährige Amtszeit als Gemeindepräsident von Flims. ZVG

ich deren volle Unterstützung. Bis letzten November war ich Leiter Hotels & Gastronomie bei der Weissen-Arena-Gruppe. Ähnlich wie bei jener intensiven Tätigkeit werden wir auch jetzt die Ausgangslage zusammen anpacken und eine gute Lösung finden.

«Ich möchte der Gemeinde etwas zurückgeben.»

Seit vier Generationen führt Ihre Familie das Hotel Schweizerhof und hat den Tourismusort Flims mitgeprägt. War bereits einer Ihrer Vorfahren politisch tätig? Mein Vater war für eine Legislatur im Gemeinderat. Aber ich bin wohl der erste G emeindepräsident in unserer Familie.

Als Gemeindepräsident muss man auch unpopuläre Entscheide treffen. Ist Ihre Verbundenheit mit den Flimsern für dieses Amt eher ein Fluch oder ein Segen? Ich bin überzeugt: Es ist ein Segen. Viele kennen mich als Bürger und Einheimischen, aber auch als Unternehmer. Sie wissen, dass ich ein positiver, zugänglicher und bewegender Mensch bin. Diese Grundvertrautheit in Kombination mit einem ehrlichen, lösungsorientierten Dialog und transparentem Handeln ist förderlich für d ie gemeinsame Entwicklung des Ortes. Es allen recht zu machen, gelingt aber auch mir in den wenigsten Fällen.

Es kann sein, dass Hotelier und Gemeindepräsident Schmidt unterschiedliche

Positionen vertreten. Wie werden Sie dann agieren? Ich bin gespannt, ob es zu solchen Situationen kommen wird. Es ist die Verantwortung des Gemeindepräsidenten, die Interessen der B evölkerung zu verfolgen und zu vertreten. Gleichzeitig wird es wichtig sein, mehrheitsfähige Lösungen im Sinne aller Anspruchsgruppen zu finden. Dabei werde ich mich an das seit langem gelebte Motto halten: Konsens statt Konfrontation.

Hotellerie und Politik sind herausfordernde Aufgaben. Wie tanken Sie neue Kraft? Beruflich und privat stehen Menschen für mich im Mittelpunkt. Daher tanke ich Kraft im Zusammensein mit Familie und Freunden, aber auch durch Bewegung in der Natur. RICCARDA FREI

Zur Person

Christoph Schmidt leitet das Hotel Schweizerhof in Flims Waldhaus mit seiner Frau Sandra Schmidt hat die EHL in Lausanne mit Auszeichnung absolviert, sich seine Sporen in diversen Luxus h otels in Europa abverdient. Er absolvierte zudem Management-Lehrgänge an der Hochschule für Wirtschaft und Recht in Berlin sowie an der Universität St. Gallen HSG. Neben der Leitung des «Schweizerhofs» hat er über 16 Jahre bei der Weissen-Arena-Gruppe in Laax/GR den Bereich Hotels & Gastronomie geleitet und war Mitglied des Managements.

Simon Haldemann

Geschäftsführer

Der Verband Bern City verzichtet i m Zuge der neuen Strategie und Organisation auf eine CoGeschäftsleitung. Simon Haldemann übernimmt ab Januar d ie alleinige Geschäftsführung. CoGeschäftsleiterin Barbara Eitler hat sich entschieden, eine neue Herausforderung anzunehmen.

Melanie Saliger

Chief Product Officer

Der Anbieter von RevenueManagement-Lösungen, Hotel Partner Revenue Management, befördert Melanie Saliger zum Chief Product Officer CPO. Sie ist seit neun Jahren im Unternehmen tätig. In ihrer neuen Position verantwortet Saliger die strategische Weiterentwicklung der Produktangebote.

Stephanie Meyer

Hotel Managerin

Die Schweizer HospitalityGruppe The Living Circle vervollständigt die Leitung zweier Fünf-Sterne-Hotels in Zürich (siehe auch Eintrag rechts). Stephanie Meyer ist seit September als Hotel Managerin im Hotel Storchen Zürich tätig. Zuvor war sie als Front Office Managerin im Haus angestellt.

William Numa

Area General Manager

Die Ultima Collection hat mit William Numa einen neuen Area General Manager für Gstaad gefunden. Der gebürtige Franzose leitet seit dem 7. Oktober das Ultima Hotel Gstaad/BE und das neue Chalet Ultima Promenade Gstaad, das im Winter 2025 eröffnet wird.

Bernard Krabbenhoeft

Cluster General Manager

Die Rimc Hotels & Resorts Group gibt den neuen Cluster General Manager der Rimc Hotels in der Schweiz bekannt: Bernard Krabbenhoeft. Seit Anfang Oktober hat Krabbenhoeft die operative Leitung des Hotels Moxy Rapperswil/SG und des Modern Times Hotel in Vevey/VD übernommen.

Benjamin Dietsche

General Manager

Benjamin Dietsche stösst neu zu «The Living Circle» und wird am 1. Dezember die Stelle als General Manager im Widder Hotel antreten. Dietsche war zuvor GM im Cervo Mountain Resort in Zermatt/VS. Nach seiner Ausbildung im Park Hotel Weggis/LU sammelte er Erfahrungen in der Luxushotellerie.

Wir freuen uns über Inputs, Lob, Ideen und natürlich auch Kritik.

Sie ist das Herz und der Kopf der «Neni»-Küche

Familie und Kochen –diese zwei Themen prägen Haya Molchos Leben. Bei der Vorstellung der neuen «Neni»Karte an der Zürcher Langstrasse erläutert sie ihre Küchenphilosophie.

Ein Abend mit Haya Molcho fühlt sich an wie ein Treffen von altbekannten Freunden – obwohl sich die meisten beim Presseevent in Zürich zum ersten Mal sehen. Die Köchin empfängt ihre Gäste mit offenen Armen, verrät ihre Tricks beim gemeinsamen Kochen und setzt sich danach mit den Journalistinnen an den Tisch, um über Gott und die Welt zu plaudern. Nur bis zum Dessert schafft sie’s nicht –sie ist erkältet und muss am nächsten Tag früh los zur Präsentation ihres neuen Kochbuchs in Wien (AT). Kaum zu glauben, dass die vor Energie und Lebensfreude nur so sprudelnde Köchin 69 Jahre alt ist.

«Ich bin nicht mit Muttermilch gross geworden, sondern mit Hummus.»

HAYA MOLCHO, « NENI »

Ihre Küche beschreibt Haya Molcho als «Weltküche»: «Ich bin in Israel geboren, wo sich nach dem zweiten Weltkrieg Menschen aus verschiedensten Ländern niederliessen. Ich habe oft bei den Nachbarn gegessen und dabei Einflüsse aus aller Welt mitgenommen.»

Ihre Mutter, eine Rumänin, kochte viel mit Kohl – entsprechend findet sich in der «Neni»-Karte unter anderem Molchos Interpretation eines Cesar Salats mit Weisskohl, Panko, brauner Butter und Parmesan. Ebenfalls unverzichtbar im «Neni»: Hummus. «Ich bin nicht mit Muttermilch gross geworden, sondern mit Hummus», sagt Molcho lachend. Entscheidend für guten Hummus sei unter anderem die verwendete Tahina. Noch heute

Kochen bedeutet für Haya Molcho Wärme und Zusammensitzen. Diese Philosophie lebt sie auch im «Neni» des 25 Hours Hotel an der Zürcher Langstrasse. ZVG

nutzt sie dafür die Har Bracha Tahina, welche sie vor vielen Jahren in Israel entdeckte. Heute vertreibt das Familienunternehmen die Tahina in der ganzen Welt – nicht zuletzt dank Molchos Unterstützung.

Eine grosse «Neni»-Familie

Das Wichtigste im Leben von Haya Molcho ist die Familie. Der Restaurantname Neni ist aus den Anfangsbuchstaben ihrer vier Söhne zusammengesetzt, von denen drei im Unternehmen mitarbeiten. Und auch die Kochbrigaden in ihren Restaurants in ganz Europa sieht sie als Teil der Familie: «Ich kann nicht in jedem Restaurant ständig präsent sein. Daher muss ich meinen Leuten vor Ort blind vertrauen können.» So, wie sie dies bei Küchenchef Alexander Hauk und Sous-chef Alexander Limbach in Zürich tut. Wenn die

Köche aus allen Betrieben jeweils für die Erarbeitung neuer Gerichte ins Mutterhaus nach Wien kommen, wird gemeinsam ausprobiert, gekocht – und natürlich die «Neni»-Philosophie und -Lebensfreude zelebriert. ANGELA HÜPPI

Zur Person

Haya Molcho wurde 1955 in Tel Aviv (IL) geboren. Mit neun Jahren zog sie mit ihren Eltern nach Bremen (DE). 1978 heiratete sie den Pantomimen Samy Molcho und liess sich in Wien (AT) nieder. 2009 eröffnete sie dort mit ihren Söhnen das Restaurant Neni. Heute ist Neni eine europaweite Marke mit einer Kochschule, eigener Produktlinie sowie 13 Restaurants.

DOMINIC STADLER « ICH MÖCHTE STOLZ AUF MICH SEIN»

Ein Berufswettbewerb ist immer auch mit Aufwand verbunden . Wie der 18-Jährige die Herausforderung anpackt, verrät er uns.

HGZ: Dominic Stadler, weshalb machen Sie beim Brot-ChefWettbewerb mit?

DOMINIC STADLER: Mein Beruf ist mehr als nur Arbeit für mich – er ist meine Leidenschaft, die ich mit Herzblut ausübe. Es bereitet mir Freude, meinen Horizont – auch durch einen Wettbewerb – zu erweitern.

Sie stecken bestimmt in den letzten Vorbereitungen. Ja. Und sie fordern mich, da das Brot-Chef-Training hauptsächlich neben der Arbeit erfolgt. Aber jeder erreichte Schritt und damit verbundene Zwischenerfolg erfüllt mich mit Stolz. Ich bin froh, dass mir mein Arbeitgeber, die Konditorei Voland in Steg im Tösstal/ZH, auch mal während der Arbeit Zeit für die Vorbereitung einräumt. Und sollten noch Fragen auftauchen, kann ich mich an unseren Coach Glenda Müller wenden, die immer eine Antwort parat hat.

Wie fühlen Sie sich dabei, die Aufgaben vor Publikum zu absolvieren?

Bisher lag mein Fokus voll und ganz auf den Vorbereitungen. Ich habe also noch nicht viel darüber nachgedacht, wie es sein wird. Doch ich bin sicher, dass ich mich dank meiner Konzentration komplett in dem verliere, was ich liebe, und alles andere vergesse. Ausserdem sehe ich es als eine wertvolle Erfahrung, vor Publikum zu arbeiten – ähnlich wie beim Qualifikationsverfahren, bei dem man auch ständig beobachtet wird.

Was würde Ihnen der Sieg bedeuten?

Den «Brot-Chef» zu gewinnen, würde mich riesig freuen und mir zusätzlichen Ansporn geben, in meinem Beruf weiterzukommen.

Ein solcher Erfolg würde zudem mein Selbstvertrauen stärken und meinen Glauben an mich selbst festigen.

Als Brot-Chef wären Sie Aushängeschild für Ihren Beruf. Was gefällt Ihnen an Ihrer Arbeit besonders gut? Ich kann meine Kreativität voll ausleben und eigene Kreationen erschaffen. Der Aufgabenbereich ist unglaublich vielseitig und wird niemals langweilig. Zudem gibt es immer etwas Neues zu lernen. Und zu sehen, wie unsere Kreationen den Kunden schmecken, macht mich besonders glücklich.

Wie malen Sie sich Ihre Zukunft aus?

Ich habe mich noch nicht endgültig entschieden, was ich al s Nächstes anpacken möchte. Eines weiss ich aber sicher: Ich will in meinem Beruf weitermachen, mein Wissen erweitern und meine Leidenschaft weitergeben. Ich bin gespannt, was die Zukunft für mich bereithält. ANDREA DECKER

Brot-Chef

Der Wettbewerb wurde vom Berufsverband Bäckerei & Confiserie ins Leben gerufen, um das Ansehen der Berufe zu fördern. Das Final findet am Samstag, 26. Oktober, ab 9 Uhr, in der Berufsfachschule in Aarau, statt.

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Dominic Stadler ist im dritten Lehrjahr als Konditor-Confiseur. ZVG

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RÖSTIGRABEN DER JASSKARTEN

Jassen ist in der Schweiz ein Nationalsport. Doch nicht überall wird mit den gleichen Karten gespielt. Der Röstigraben der Jasskarten verläuft jedoch anders als der sprachliche.

Die Schweiz ist ein Erfinderland. Die Milchschokolade, der Instantkaffee, die Bouillon, das Aromat: All dies hat seinen Ursprung in unserem kleinen Alpenstaat. Doch der Nationalsport, das Jassen, ist keine Schweizer Erfindung. Seine Wurzeln hat das Kartenspiel in den Niederlanden. Gegen Ende des 18. Jahrhunderts, so die Legende, brachten protestantische Söldner aus Holland und Belgien das Jassen hierher. Der Name des Spiels kommt von seiner höchsten Karte, dem «Jas». So heisst der Trumpfbauer auf Niederländisch. Ihren

Ursprung haben Spielkarten jedoch nicht in Europa, sondern in Asien. Sie entstanden im 12. Jahrhundert in Korea und China. Der älteste Schweizer Beleg für das Jassen stammt aus dem Jahr 1796. Zwei Pfarrer aus Schaffhausen verklagten damals zwei Bauern, die mit dem Kartenspiel um ein Glas Wein wetteten. Trotz dieser Startschwierigkeiten fand das Jassen hierzulande rasch Verbreitung. Heute w ird bei fast jeder Gelegenheit gejasst, wobei der Schieber, der Differenzler und der Coiffeur die beliebtesten Spielarten sind. Schweizerinnen und Schweizer

spielen entweder mit französischen oder deutschen Jasskarten.

Röstigraben der Jasskarten

Im Unterschied zum sprachlichen Röstigraben trennt der Kartengraben nicht die Westschweiz von der Deutschschweiz, sondern eine Umrandung der Schweiz, ähnlich einem breiten Gürtel, vom Zentrum der Schweiz. In der Waadt, im Wallis, Tessin, Bern, Solothurn, in den beiden Basel, im Aargau und Thurgau werden nämlich mehrheitlich französische Karten zum Spielen benutzt. Im restlichen Teil der Schweiz

Zu vermieten

– in Birmenstorf/AG, nähe Baden

– 5 Minuten ab Autobahnausfahrt A1

– 8 Zimmer, auf Wunsch können noch zusätzlich 7 dazu gemietet werden

– Gaststube, 45 Plätze

– Wintergarten, 30 Plätze

– Saal, 50 Plätze

– lauschige Gartenwirtschaft, 60 Plätze

– grosser Parkplatz

– angenehmer Mietzins

Wir suchen ein Wirtepaar mit Leidenschaft und Freude an der Betreuung der Gäste.

Weitere Informationen unter: 079 512 79 43, clemens.zehnder@zehnderbau.ch

kommen deutsche Karten mit Rosen, Eicheln, Schellen und Schilten zum Einsatz. Wer googelt, wo Jassturniere über die Bühne gehen, findet schweizweit unzählige Anlässe, vorab in Restaurants. So zum Beispiel im Restaurant Hirschen in Wettswil am Albis/ZH. Der Gasthof wird seit 1986 von der Familie Gubler geführt, die eine preiswerte und gut bürgerliche Küche a nbietet. Hier treffen sich jeden Montagnachmittag Jass­Freudige aus dem Dorf, aus dem zürcherischen Bonstetten sowie dem Säuliamt. Organisator ist Peter Voit vom Jassclub Säuliamt. «Wir ver­

anstalten diese Jassnachmittage seit 16 Jahren», erzählt Voit. Jeweils ein Dutzend Rentner beider G eschlechter finden sich jede Woche ein. «Für uns ist das eine gute Gelegenheit, Kontakte mit Freunden und Bekannten zu pflegen.» Zwar würden sie keine grossen Menüs konsumieren, doch: «Jeder einzelne von uns konsumiert Getränke im Wert von 10 bis 15 Franken. «Uns steht ein Nebenraum nur für uns zur Verfügung», so Voit. So seien sie ungestört. «Jassen ist ein Sport, der das Gedächtnis schult. Für uns sind die Nachmittage geprägt von unserer Spielfreude.» RUTH MARENDING

Das Brauchtum Die Schweiz ist voller Bräuche. Während eines Jahres picken wir einige davon heraus wie jenen, der schweizweit gelebt wird

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Dôle, der James Bond unter den Walliser Weinen rettet jeden Abend

Der bekannteste

Rotwein der Schweiz hat viele Gesichter. Doch niemals fehlt es ihm an Charakter und Eleganz.

Sie: «Holst du dir Dôle?» Er: «Nein, hol ich mir nicht mehr!»

Sie: «Dann erkläre ich dir die Geschichte dieser Assemblage.»

Man schrieb das Jahr 1850, als im Wallis die ersten Dôle-Stecklinge gesichtet wurden. Es handelte sich um eine Rebsorte aus der Umgebung der Stadt Dole im französischen Jura, wo die GamayRebe dominierte.

Er: «Halt inne in deiner Rede.»

Sie: «Ja, ich merke, dass du nicht mehr zuhörst. Dann erkläre ich es dir anders.»

Die Szenerie um ein Glas Walliser Rotwein wirft eine Frage in den Raum, auf die es viele mögliche Antworten gibt.

Was ist ein echter Dôle?

Dôle ist so etwas wie der James Bond unter den Walliser Weinen: elegant, raffiniert und immer be-

fruchtigen Aromen, in gut geschnittenem Anzug und mit einer Mission: die Geschmacksknospen zum Vibrieren zu bringen. Es hilft, sich in einen Walliser Weinberg zu versetzen, wo die Trauben unter der Alpensonne reifen. Der Pinot Noir, der Ernstere der beiden, sorgt für Struktur und Eleganz. Er ist der Mann im Anzug. Der Gamay hingegen ist spassiger und fruchtiger. Mit seinen Erdbeer- und Himbeernoten gibt er den DJ. Zusammen sind sie ein Paar wie Asterix und Obelix. Seit dem Jahr 2021 sind noch weitere Rebsorten zugelassen, was dem Dôle nun eine fantasievolle Note und Persönlichkeit verleiht.

Dôle passt immer

Am Gaumen lässt der Dôle niemanden im Stich. Er umschmeichelt die Geschmacksknospen mit seinen sanften Tanninen.

Dôle ist ein süffiger Tropfen für gesellige Tafelrunden.

Geniesserinnen und Geniesser

halt ein bisschen anders, eben festlicher. So kennen die Walliser zahlreiche Synonyme für ihren Dôle. Diese sind Freundschaft,

Getue. So ist auch die Frage, was man dazu essen soll, ganz einfach beantwortet. Denn Dôle ist der MacGyver unter den Essensbegleitern. Hackbraten, Poulet, äse, Pilze oder eine einfache Pizza – er ist zu vielen Gerichten ein treuer Begleiter. In der Gastro -

nomie ist Dôle mit seinen moderaten Einkaufspreisen, meist unter 20 Franken pro Flasche, ein spannender Wein für Bankette. Wer Geduld hat, wird belohnt. Dôle ist nicht nur der Star eines Abends. Er ist auch ein «weiser Alter». Denn er reift mit Stil – ein bisschen so wie George Clooney. Nach zwei oder drei Jahren Lagerung wird im Fass ausgebauter Dôle dank seiner Holznoten noch komplexer. Und zwar so, dass sogar ein Cornalin neidisch werden könnte. Zurück zur Szenerie um ein Glas Walliser Rotwein. Sie: «Und, holst du den Dôle jetzt?» Er: «Ja, sehr gerne will ich von ihm kosten. Komm, lass uns anstossen!» Auf der Website oseladole.ch sind 161 Kellereien gelistet, die Dôle keltern (RED)

Verordnung über Reben und Wein

Dôle ist ein Walliser AOC-Wein aus Pinot Noir, sortenrein oder in Assemblage mit anderen roten Sorten. Dabei müssen Pinot Noir und Gamay mindestens 51 Prozent betragen. Der Anteil Pinot Noir muss überwiegen.

Dôle Blanche ist ein Walliser AOC-Rosé. Für die Traubenzusamm ensetzung gilt die gleiche R egelung wie für den roten Dôle. Dôle Blanche darf zudem mit zehn Prozent weissen Walliser AOC-Weinen assembliert werden.

Finanziert durch den L-GAV des Gastgewerbes

Das alpine Klima fördert die Aromenbildung in den Trauben. OLIVIER MAIRE

Myclimate ebnet

Weg zu Netto-Null

Das Ziel ist klar: möglichst wenig CO2-Emissionen verursachen. Doch der Weg dahin ist für Betriebe oft steil und steinig. Die neue Myclimate-Plattform hilft Hotels und Restaurants, das Ziel schneller und bequemer zu erreichen. ADOBE-STOCK

Dank einer neuen digitalen Plattform können Tourismusbetriebe ihre CO 2Bilanz auf einfache Weise erstellen, genauer überprüfen und effizienter verbessern.

Seit 2017 begleitet das MyclimateProgramm «Cause We Care» Tourismusbetriebe auf ihrem Weg in eine klimafreundliche Zukunft. Ob Bergbahn, Hotel, Restaurant oder sonstiger Anbieter von touristi-

schen Leistungen, alle stehen vor der Herausforderung, nachhaltiger zu handeln. Dies nicht nur, weil Gäste zunehmend auf umweltgerechte, klimafreundliche Angebote achten, sondern auch, weil sich durch ein ressourcenschonendes Wirtschaften Geld sparen lässt. Lokal gelebte Nachhaltigkeit

Der Ansatz des «Cause We Care»Programms ist denkbar einfach: Lokal handeln – global Verantwortung tragen. Um dies zu ermöglichen, entrichtet der Gast für eine Dienstleistung, beispielsweise eine Hotelübernachtung, freiwillig einen zusätzlichen «Cause We Care»Beitrag. Dieser wird vom Hotel verdoppelt. Das Geld wird in einem z weckgebundenen Fonds gesammelt. 75 Prozent davon werden für

ressourcenschonende, klimafördernde Massnahmen im eigenen Betrieb eingesetzt. Mit den restlichen 25 Prozent werden nationale u nd internationale Klimaschutzprojekte unterstützt.

Betriebe, die am «Cause We Care»-Programm beteiligt sind, realisieren mit Hilfe des Fonds wirksame Nachhaltigkeitsmassnahmen im eigenen Haus. Sie können beispielsweise den Wechsel auf Luftwärmepumpen vollziehen, Photovoltaik-Anlagen installieren, die Gebäudeisolation verbessern, eine Nachhaltigkeitszertifizierung wie etwa ibex-fairstay erarbeiten, ihre Wagenflotte auf E-Mobilität umrüsten oder ihren Wareneinkauf auf regional angebaute Bioprodukte umstellen.

Seit 2017 haben die Partner des «Cause We Care»-Program-

mes bereits einiges für den Klimaschutz bewirkt. So wurden bisher über neun Millionen Buchungen verzeichnet, bei denen die Gäste den freiwilligen Klimaschutzbeitrag geleistet haben. Dies ergab einen Mittelzufluss von über 18 Millionen Franken.

«Die digitale Plattform erleichtert den Einstieg in das ‹Cause We Care›-

Programm.»

CORNELIA RUTISHAUSER, TEAMLEITERIN CORPORATE PARTNERSHIPS BEI MYCLIMATE

Mit diesen Geldern wurden etliche wirksame Nachhaltigkeitsmassnahmen in Schweizer Tourismusbetrieben, Hotels und Restaurants umgesetzt. Insgesamt si nd mehr als 150 Betriebe am Programm «Cause We Care» beteiligt. Sie haben zusammen bereits mehr als 143 000 Tonnen CO₂-Reduktionen generiert und durch Myclimate-Klimaschutzprojekte finanziert.

Verantwortung für den eigenen CO 2-Fussabdruck übernehmen

Mehr Informationen unter: myclimate.org

Das Programm «Cause We Care» bietet praxisnahe Lösungen, um Klimaschutzmassnahmen effektiv umzusetzen. Mit der neuen digitalen Plattform wird dieser Prozess nun noch einfacher und effizienter. Das erleichtert Betrieben den Einstieg in das bewährte «Cause We Care»-Programm. Gleichzeitig schafft die Plattform viele neue Möglichkeiten. Relevante Daten beispielsweise lassen sich nun unkompliziert und schnell erfassen. Dadurch können die CO₂-Fussabdrücke einzelner Abteilungen, Betriebsteile oder Dienstleistungen rascher ermittelt werden. Über eine umfangreiche Datenbank lassen

sich zudem geeignete Massnahmen, die zum Klima- und Umweltschutz im Betrieb beitragen, planen. Als Folge der vielseitigen Funktionalitäten übernehmen die Tourismusunternehmen, Hotels und Restaurants die Verantwortung für ihre Emissionen. Sie erarbeiten Nachhaltigkeitsmassnahmen rascher und setzen sie in ihren jeweiligen Betrieben auch effizienter um.

Die Berechnung der betrieblichen CO₂-Emissionen hilft zudem bei der Erkennung und Eliminierung von CO₂-Hotspots im Betrieb. Dadurch können Massnahmen noch gezielter geplant und umgesetzt werden.

Die Mitarbeitenden für den Klimaschutz sensibilisieren

Trotz aller Bemühungen und umgesetzter Massnahmen kann es i m Betrieb weiterhin unvermeidbare Emissionen geben. Die am «Cause We Care»-Programm teilnehmenden Betriebe können in der Höhe ihrer unvermeidbaren Emissionen weitere Klimaschutzprojekte unterstützen.

Nicht zuletzt werden auch die Mitarbeitenden der MyclimatePartnerbetriebe für die Themen Nachhaltigkeit und Klimaschutz sensibilisiert. Sie werden entsprechend geschult und motiviert, aktiv zur Reduktion des CO₂-Fussabdrucks beizutragen. (RIF)

Myclimate

Myclimate ist eine Stiftung mit Sitz in Zürich. Sie bietet individuelle Branchenlös ungen sowie Klimastrategieberatung für Unternehmen, öffentliche Verwaltungen, Non-Profit-Organisationen und Privatpersonen an. Dies weltweit. Seit der Gründung der Stiftung im Jahr 2002 hat Myclimate gut 200 Klimaschutzprojekte in 46 Ländern entwickelt und unterstützt. Mit ihrem Bildungsangebot hat die Stiftung in der Schweiz, in Deutschland und Liechtenstein über 200 000 Personen erreicht. Darunter rund 74 000 Schulkinder und 12 800 Lernende.

MX Schlossgut

Bachtobel

«Eine Perle mit intensiven, feinen Perlen.»

GABRIEL TINGUELY, WEINEXPERTE

Wein Der MX, erster und letzter Buchstabe von Mousseux, besteht zu zwei Dritteln aus Chardonnay und einem Drittel Pinot Noir. Vergoren wird der Grundwein mit der Räuschlinghefe 1895. Nach dem biologischen Säureabbau im Frühjahr (60 % im Edelstahltank, 40 % im Barrique) und einer sanften Filtration wird der MX im Spätsommer in Flaschen gefüllt und in die zweite Gärung, Méthode traditionelle, geschickt. Dann reift der MX mit Kronkorken verschlossen 36 Monate im kühlen Keller auf der Hefe, damit sich die Kohlensäure gut einbindet und sich die Aromenvielfalt entfalten kann. Gut drei Jahre nach der Ernte wird der MX degorgiert und mit einer leichten Dosage von drei Gramm als Extra Brut verkorkt.

Degustation

Der MX duftet nach jugendlicher Frucht wie Zitrone, Pfirsich und Erdbeere und dazu leicht toastig. Beim ersten Schluck schäumt er intensiv auf, dann folgt eine feine Perlage, die lange anhält. Im Gaumen ist der Wein ausgewogen mit Frische und Tiefgang. Eine gut gepufferte Säure macht den Abgang harmonisch. Die typisch toastigen Hefe-Aromen verstärken sich bei der Lagerung.

Produzent

Das Schlossgut Bachtobel am Ottenberg in Weinfelden/TG befindet sich seit 1784 in Familienbesitz und wird heute von Johannes Meier geleitet. Mit der Önologin Ines Rebentrost und den beiden

Winzern Philipp Gfeller und Fazli Llolluni unterstützt ihn ein langj ähriges Team. Die Rebberge werden nach den Richtlinien von Bio Suisse bewirtschaftet. Mit dem Pinot Noir No 3 ist das Schlossgut Bachtobel Mitglied der renommierten Winzervereinigung Mémoire d es Vins Suisses. Das BiedermeierSchloss kann für besondere Anlässe gemietet werden.

Adresse: Schlossgut Bachtobel

Bachtobelstrasse 76

8570, Weinfelden

Preis: Fr. 42.00

Wenn weinverrückte Brüder sich austoben, entsteht Einmaliges

Noel und Michel Baumgartner zeigen mit ihrer Serie Brüderwerk, wie sie die Tradition neu interpretieren.

Mehr Informationen unter: bachtobel.ch

Mehr Informationen unter: baumgartner-weinbau.ch

Der Familienbetrieb Baumgartner Weingut in Tegerfelden/AG ist bekannt für seine grosse Weinvielfalt. Auch dafür, dass vieles ein bisschen anders gedacht wird. So definierten Lukas und Sandra Baumgartner schon früh die Qualitätsstruktur ihres Sortiments. Die Basis bilden attraktive und günstige Gutsweine. Als künftige Nachfolger durften ihre Söhne Noel und Michel Baumgartner bei der Gestaltung des neuen und feschen Auftritts mitentscheiden. « Allerdings müssen unsere Vorschläge durchdacht und gut begründet sein», sagt Noel. Nun tragen die Weine Namen wie «mach keis büro uf», «träum wiiter» oder «es hät, solangs hät». Unterstützt werden sie im Marketing von ihrer Schwester Danielle, einer Absolventin der SHL Schweizerischen Hotelfachschule Luzern.

Die grosse Mitte des Sortiments bildet die Terroir-Serie mit sortenreinen Lagenweinen und einer Auswahl an Assemblagen.

An der Spitze stehen Grand-CruWeine aus Toplagen. Ein Beispiel ist der Pinot Noir Edelblut aus über 50-jährigen Reben, der seit dem Jahrgang 2019 in Barriques aus Tegerfelder Eiche reift.

Erreichtes bewahren ...

«Mir gefällt die Philosophie meiner Eltern, sortentypische Weine z u produzieren», sagt Noel. Das will er mit seinem Bruder Michel weiterführen. Besonders wichtig ist ihnen dabei die Arbeit im Reb -

berg und deren Einfluss auf den Wein. «Da wir manchmal aus einer Rebsorte verschiedene Weinstile keltern, wird jede Parzelle entsprechend ihrem Zielprodukt bewirtschaftet», sagt Noel.

«Brüderwerk wird jedes Jahr ein Experiment.»

NOEL BAUMGARTNER, WINZER

Als Beispiel nennt er den Rheinriesling Sandacher, der in Endingen/AG auf Sandstein wächst und

den er seit dem Jahrgang 2022 im Sandsteintank ausbaut.

... und neue Ideen verwirklichen

Pinotivo, Noels erste eigene Kreation aus Pinot Noir und Diolinoir, entwickelte sich zum Verkaufsschlager. Nach zwei kleinen Ernten wird er i m nächsten Jahr den ersten Schweizer Lagrein präsentieren können. Während einer P rojektwoche im Südtirol hatte Noel diese Rebsorte für sich entdeckt und zu Hause davon geschwärmt. Während er in Neuseeland arbeitete, erneuerte Vater Lukas in Tegerfelden eine Rebpar-

zelle und pflanzte zur Überraschung seines Sohnes Lagrein. Bereits jetzt erhältlich ist die erste Ausgabe des Brüderwerks. «Mit dem Brüderwerk wollen wir eine Weinserie schaffen, die uns erlaubt, besondere Weinstile, neue Rebsorten und innovative Vinifikationsmethoden zu erproben», erklärt der Weinbautechniker Noel. «Wir wollen uns kreativ ausleben und frischen Wind in die Schweizer Weinszene bringen», ergänzt der ausgebildete Önologe Michel. Jedes Jahr verbirgt sich hinter dem Brüderwerk eine neue Kreation. Den Anfang macht ein Chardonnay «Orange». Dafür haben sie die beliebte Weissweinsorte mit Maischengärung wie Rotwein vinifiziert. Entstanden ist ein Tropfen mit tief goldener Farbe. Intensive Aromen erinnern an Quitten, Mirabellen und Orangenschalen. Dazu kommen Noten von Honig, Baumnüssen und am Gaumen klar erkennbare Tannine. Man darf gespannt sein, wie es mit dem Projekt Brüderwerk weitergehen w ird. GABRIEL TINGUELY

Brüderwerk

Noel Baumgartner (30) Der Weinbautechniker HF wurde vom Magazin Falstaff im Jahr 2021 zum beliebtesten Nachwuchswinzer der Schweiz gekürt. Er arbeitet seit Oktober 2017 im Familienbetrieb.

Michel Baumgartner (25) Nach der Winzerlehre holte er s ich den Schweizer MeisterTitel an den Swiss Skills 2018. Dann studierte er Önologie an der Fachhochschule in Changins/VD. Er arbeitet seit Mai 2024 im Familienbetrieb.

Mehr Informationen unter: wyschiff.ch

Schweizer Winzer laden auf die Wyschiffe ein

In persönlicher Atmosphäre Weine geniessen und mit den Produzenten philosophieren.

Mit ihren Events bringt die Vereinigung Wyschiff Schweizer Winzer Weinerlebnisse in die Regionen. Vom 7. bis 10. November legt d ie MS Siesta beim Krummturm in Solothurn an. Vom 14. bis 17. November präsentieren 22 Winzerinnen und Winzer ihre Spezialitäten an Bord der MS Zug am Bahnhofsteg in Zug. Eine Woche später dockt die Vereinigung Wyschiff erstmals in der Romandie an. Dies am 22. und 23. November mit einem Event im Mövenpick Hotel in Lausanne. Baumgartner Weinbau aus Tegerfelden/AG ist an allen drei Events präsent. Die Vereinigung Wyschiff zählt Mitglieder aus allen Landes-

Auch in Zug bietet das Wyschiff viele spannende Begegnungen. ZVG

teilen. Vier Dutzend renommierte Selbstkelterer aus Schweizer Familienbetrieben präsentieren mit Stolz ihre neuesten Kreationen. Auf jedem Wyschiff stehen rund 300 Weine zur Verkostung bereit. Die Produzentinnen und Produzenten geben persönlich Auskunft. Dieser direkte Kontakt verbindet. An insgesamt acht Orten legen die Wyschiffe an. (GAB)

Erster Blick auf den Weinjahrgang

Viele Niederschläge und fehlende Sonnenstunden haben eine geringere Produktion zur Folge.

Das Wetter hat nichts ausgelassen. Auf Frostnächte in einigen Regionen folgte landesweit viel Niederschlag in den Monaten Mai und Juni sowie lokale Hagelschauer. Im September, wenn die Trauben reifen sollten, war es wiederum kühl und nass und es fehlten zahlreiche Sonnenstunden. Verrieselung während der Blüte und der Befall von Mehltau reduzierten die Erntemengen vielerorts um die Hälfte. Erschwerend kam dazu, dass die Zeitfenster für das Ausbringen des Pflanzenschutzes sehr klein waren. Vor allem die zunehmende Zahl biologisch arbeitender Betriebe stellte dies vor Probleme. Denn die Re-

2024

genschauer wuschen die zum Schutz vor Mehltau ausgebrachten Mittel immer wieder ab. Aufwendig waren auch die Mäharbeiten, weil die Rebberge Aufgrund der Nässe kaum befahrbar waren. Die Winzerinnen und Winzern hatten es nicht einfach, die T raubenernte zu organisieren und Entscheidungen zu treffen. Viel Flexibilität war auch bei den Erntehelfern gefragt. Wer das Risiko auf sich nahm und die Trauben trotz schlechter Wetteraussicht lange hängen liess, der wurde belohnt. Winzer, die Mitte Oktober die letzten Trauben ernteten, äussern sich positiv über deren Qualität. «Die gelesenen Trauben sind extrem aromatisch, haben gute Oechsle und die Gärungen verlaufen bisher fantastisch», sagte Noel Baumgartner, W inzer in Tegerfelden/AG. Dies entschädigt den Aufwand – zumindest zu einem Teil. (GAB)

Noel und Michel Baumgartner präsentieren ihren ersten Brüderwerk-Wein. ZVG

Arbeitsorganisation (Teil 39)

Ergonomische Arbeitsgestaltung und U mgang mit Lasten

Situation/Gefährdung

Überlastungs- und Abnützungserscheinungen des Bewegungsapparates, muskuloskelettale Beschwerden Rückenschäden.

Massnahmen

Den Einsatz von Hebebü hnen, Hebezeugen, Bandförderern vorsehen.

Last- und Transportgew ichte in mehrere und l eichtere Einheiten aufteilen.

Für den Transport schwerer und sperriger L asten mehrere Personen einsetzen.

Richtwerte für Gewichte beim Lastent ransport einhalten.

Mitarbeitende an verschiedenen Arbeitsp lätzen einsetzen (Jobrotation).

Die Tipps stammen aus der B roschüre «Arbeitssicherheit und Gesundheitsschutz im Bäcker-Confiseur-Gewerbe», herausgegeben von der Eidgenössischen Koordinations kommission für Arbeitss icherheit EKAS. Die Broschüre kann gratis heruntergeladen werden unter: ekas.admin.ch

Die Rubrik «EKAS-Tipps» erscheint alle zwei Wochen und vermittelt Wissenswertes rund ums Thema Arbeitssicherheit.

Ausländische und neue Kollegen besser integrieren

International bunt zusammengemischte

Teams sind im Gastgewerbe üblich. Dazu, dass es bei der Arbeit, aber auch in der Freizeit ein harmonisches Miteinander gibt, können alle beitragen.

Im zweiten Quartal 2024 arbeiteten 1,828 Millionen Menschen mit ausländischer Staatsangehörigkeit in der Schweiz. Neben der Baubranche ist das Gastgewerbe die Branche mit dem höchsten Anteil an ausländischen Arbeitskräften. Auch wenn vier von fünf d ieser Erwerbstätigen aus einem Mitgliedsstaat der EU und EFTA

Diskriminierung, egal von welcher Seite sie ausgeht, darf auf keinen Fall zugelassen we rden.

oder aus dem Vereinigten Königreich stammen, gibt es dennoch v iele kulturelle Unterschiede, die das Zusammenleben und ­a rbeiten erschweren können. Dazu zählen nicht nur sprachliche Pro ­

bleme, die zu Missverständnissen führen. Auch unterschiedliche Herangehensweisen, Umgangsformen oder Gewohnheiten bergen Konfliktpotenzial. Um das Beste aus einem Team herauszuholen und das Potenzial aller Mitarbeitenden optimal zu nutzen, lohnt es sich, der Integration neuer Mitarbeitenden mehr Aufmerksamkeit zu schenken. Dies unabhängig von ihrem jeweiligen Herkunftsland. Der oder die Neue zu sein, ist für niemanden angenehm, egal, ob mit oder ohne Schweizer Pass. Göttisystem fördern

Um Neulingen den Einstieg zu erleichtern, kann man ihnen eine B ezugsperson zur Seite stellen. Dieser Götti oder diese Gotte, hat vielseitige Aufgaben. Dazu zählen in der Regel das: × Einarbeiten des neuen Teammitglieds in seine Aufgaben und die Arbeitsabläufe, × Erklären der Rechte und Pflichten am Arbeitsplatz, × Hinweisen auf ungeschriebene Gesetze im Zusammenleben mit den Teamkollegen; zum Beispiel, ob erwartet wird, dass Geburtstagskinder einen Pausensnack offerieren, × Informieren über geltende Umgangsformen.

Woher soll ein Neuling wissen, ob man sich im Betrieb duzt oder

siezt? Gerade für ausländische Mitarbeitende ist ein Götti auch im Privatleben eine wichtige Auskunftsperson für Fragen, die den Alltag betreffen. Dabei reicht die Palette von «Wie komme ich ohne eigenes Auto in die nächst grössere Stadt?» über «Was kann ich h ier in der Freizeit machen?» bis «Wie recycelt man in der Schweiz Altpapier, Karton, Plastik, Glas und Sperrgut korrekt?».

Auch was die Umgangsformen betrifft, kann ein Götti nützlich sein. Setzt man sich in der Schweiz im Restaurant einfach zu Leuten an einen Tisch und beteiligt sich am Gespräch oder wartet man, bis man dazu aufgefordert wird?

Was in einem Land gang und gäbe ist, gilt in einem anderen als grober Fauxpas. Um sich gut integrieren zu können, brauchen Neulinge darum viele Informationen, den Willen, sich anzupassen und das Verständnis ihrer neuen Umgebung. Dies sowohl dafür, dass Einarbeitung und Integration Zeit benötigen, aber auch dafür, dass jedes neue Teammitglied seine Kultur mit einbringt, was durchaus eine Bereicherung sein kann.

Dass jemand wegen der Herkunft, des Bildungsstandes oder k ultureller Unterschiede diskriminiert oder sogar gezielt gemobbt wird, sollte in einer gastfreundlichen Branche niemals geduldet werden. (RIF)

WIR sind Ditzler

Regional mit Suisse Garantie

Es ist die Passion für eine gehaltvolle und kreative Ernährung, die uns verbindet.

Wir sind an der ZAGG, 20.–23.10.24, Stand E 2147 / Halle 2.

Grossmutters Tipps für Führungskräfte

Gesunder Menschenverstand ist eine Eigenschaft, die im hochtechnologisierten KIZeitalter wichtiger ist denn je. Das Autorenduo Paul Johannes Baumgartner und Holger Mandel, beides internationale Leader ship-Spezialisten, ist überzeugt, dass die Geschäftswelt p ositiver, menschlicher und letztendlich erfolgreicher geführt werden muss. Dabei sollen einem Grossmutters Lebensweisheiten helfen. «Oma wäre ein verdammt guter CEO» heisst der neue Wirtschaftsratgeber des Autorenteams. Es ruft darin alte Redewendungen und Sprichwörter in Erinnerung, die Tugenden wie Wertschätzung sowie Optimismus vermitteln, und verbindet diese mit mo dernen Managementund Führungskonzepten.

«Oma wäre ein verdammt guter CEO» Paul Johannes Baumgartner, Holger Mandel, Gabal Verlag ISBN 978-3-96739-200-5, Fr. 33.90

ditzler.ch

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Rezept-Tipp:

Veganes BrennnesselKrustenbrot

Zutaten für 20 Stück

Hafer-Brühstück (2190 g)

730 g H aferflocken, fein

1460 g Wasser

Weizen-Hafer-Brotteig (9400 g)

3670 g Weizenmehl 1100

470 g Weizenvollkornmehl

2900 g Wasser

2190 g H afer-Brühstück

100 g B ackhefe

70 g S peisesalz, jodiert

Brennnessel-Pesto (600 g)

265 g B rennnesseln, Blätter

55 g Z itronenpaste

275 g R apsöl

5 g S peisesalz, jodiert

Übrige Zutaten (300 g)

100 g We izendunst z um Abwiegen und Aufarbeiten

20 0 g Weizenschrot z um Ausstreuen der Gärkörbe

Zubereitung

Hafer-Brühstück

Das Wasser aufkochen, über die Haferflocken schütten und mischen. Die Oberfläche mit Frischhaltefolie zudecken und das Brühstück im Kühlraum vollständig auskühlen lassen.

Weizen-Hafer-Brotteig

Alle Zutaten ausser Speisesalz 8 Minuten mischen. Salz beigeben, weitere 2 Minuten mischen, dann zu einem plastischen Teig kneten.

Brennnessel-Pesto

Frische Brennnesselblätter, Rapsöl, Zitronenpaste und Salz mitei nander zu einem feinen Pesto mixen. Direkt weiterverarbeiten.

Pesto einlaminieren

Nach 30 Minuten Stockgare ein Drittel der Pesto-Menge mit der Hand auf der Teigoberfläche verteilen und in den Teig einschlagen. Nach weiteren 30 Minuten den Vorgang mit dem zweiten Drittel des Pestos und anschliessend mit dem letzten Drittel des Pestos wiederholen.

Ziel ist, das Pesto so im Teig zu verteilen, dass es noch sichtbar und wahrnehmbar ist.

Aufarbeiten

Runde Gärkörbe (18 cm Ø) dicht mit grobem Weizenvollkornmehl ausstreuen. Teigstücke von 500 g abwiegen und rund vorwirken. D anach vorsichtig straff rund aufarbeiten und mit dem Verschluss

nach unten in die vorbereiteten Körbe legen.

Stückgare: 45 Minuten bei Raumtemperatur gären lassen, dann 30 Minuten im Kühlraum bei 5 °C stabilisieren lassen.

Backvorbereitung Die gegärten Teiglinge auf Einschiessapparate stürzen.

Backen In einen heissen Ofen bei 230 °C mit Dampf einschiessen, nach der halben Backzeit den Zug öffnen und die Brote während 45–50 Minuten knusprig backen.

Allergene: Weizenmehl, Weizenvollkornmehl, Haferflocken

DIE BRANCHE IM MULTIPACK

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Auf Pilzsafari im Senseoberland

Aktuell spriessen Pilze in grosser Vielfalt. Doch Vorsicht beim Sammeln: Nicht alle sind essbar.

In der ersten Oktoberwoche wanderte ein Grüppchen Mitglieder u nd Sympathisanten der Hotel & Gastro Union durch die Wälder von Plaffeien/FR. Auf Einladung von Alex Zahnd, Küchenchef im Alters- und Pflegeheim St. Martin in Tafers/FR, machten sie sich, ausgerüstet mit festem Schuhwerk, Körben und Sackmessern, auf die Suche nach Waldpilzen. Suchen mussten sie an diesem Tag nicht lange. Pilze sprossen in Hülle und Fülle. Der Anweisung von Pilzflüsterer Daniel Piller folgend, pflückten die Teilnehmenden bei ihnen bekannten Pilzen, w as sie fanden. Bei unbekannten Pilzen galt es, ein Exemplar auszugraben. Denn zur sicheren Bestimmung kommt es auch auf das u ntere Ende des Stiels an. «Wir

Pilzkontrolleure müssen bei jedem Pilz zehn Merkmale erkennen können», erklärte Christoph Aebischer. Der Pilzkontrolleur stiess zur Gruppe, als rund 150 verschiedene Pilze auf einem langen Tisch ausgelegt waren. Piller und Aebischer ergänzten sich, und das Wissen sprudelte nur so aus ihnen heraus. «Vorsicht vor kleinen weissen Pilzen. Viele sind ungeniessbar oder gar giftig», sagte der eine. «Pilze, die beim Anschneiden weisse Milch absondern, sind giftig. Solche mit roter Milch können unbedenklich gegessen werden», ergänzte der andere. Mindestens fünf neue, ohne Bedenken geniessbare Pilzsorten lernten alle Teilnehmenden an diesem Nachmittag kennen. Weil das Pilzesammeln Hunger macht, gab es nach der Bestimmung Salat mit gebratenen Pilzen, Pilzsuppe und Pilzrisotto – mit geriebenem Sbrinz separat dazu serviert. Zum Dessert durften in Freiburg Meringues mit Doppelrahm und Gâteau du Vully, Nidelkuchen, natürlich nicht fehlen. GABRIEL TINGUELY

1 Pilze sammeln ist mit viel Bewegung in der Natur verbunden.

2 Nach einem erfolgreichen Rundgang durch den Wald kehren die Pilzsammlerinnen und -sammler mit reichlich gefüllten Körben zurück.

3 Auslegeordnung der für die Sammelnden unbekannten Pilze.

4 Die Teilnehmenden staunen über die Funde ihrer Kolleginnen und Kollegen.

5 Pilzflüsterer Daniel «Büffel» Piller kann zu allen Pilzen eine G eschichte erzählen.

6 Pilzkontrolleur Christoph Aebischer erklärt Merkmale, die essbare von ungeniessbaren Pilzen unterscheiden.

7 Auf das Sammeln und Bestimmen der Pilze folgen ein Aperitif und ein Pilzessen, zubereitet von «Bison» vom Sensler Harley-Davidson Chapter.

8 Im Umfeld der auffälligen, aber giftigen Fliegenpilze spriessen oft auch die begehrten Steinpilze. BILDER ZVG

ROGER LANG «PIÙ WORK-LIVE BALANCE PER IL

NUOVO

CCL DELLA PANETTERIA»

Il nuovo Contratto

Collettivo di Lavoro

CCL introduce regole più chiare sui giorni di riposo e sulla registrazione dell’orario di lavoro, con l’obiettivo di migliorare la qualità di vita dei panettieri.

HGZ: Roger Lang, il precedente CCL regolava i giorni di riposo?

Roger Lang: Non del tutto. In effetti, la vecchia regolamentazione era piuttosto vaga. Esisteva solo la settimana lavorativa di cinque giorni, ma mancavano norme chiare su compensi o pagamenti per i giorni di riposo non usufruiti. Con il nuovo CCL, siamo riusciti a definire chiaramente queste questioni, offrendo più garanzie ai lavoratori.

Quanti giorni liberi settimanali spettano ai dipendenti?

Ogni dipendente ha diritto a due giorni di riposo a settimana. Almeno uno di questi deve essere concesso per intero, mentre il secondo può essere suddiviso in due mezze giornate. Questa flessibilità permette ai lavoratori di organizzare meglio il proprio tempo libero. Inoltre, è possibile, in accordo con il datore di lavoro, adottare una settimana lavorativa di quattro giorni. Abbiamo a nche stabilito che, nell’arco dell’anno, i dipendenti devono godere di almeno dodici giorni consecutivi di riposo nei fine settimana (il sabato e la domenica), a

meno che non sia stato accordato diversamente nel contratto.

E se un giorno di riposo coincide con un giorno festivo?

I lavoratori hanno diritto a sei giorni festivi pagati all’anno. Se un giorno festivo coincide con un giorno di riposo, quel giorno festivo deve essere recuperato e il lavoratore ha diritto a goderselo in un altro momento. Questo garantisce che nessun diritto venga perso e che i dipendenti possano beneficiare sia del riposo che delle festività previste.

Come funziona per i collaboratori part-time?

Tutti i collaboratori hanno lo stesso diritto al riposo, ovvero due giorni a settimana. Anche i dipendenti che lavorano part-time, indipendentemente dal loro orario di lavoro.

Ci sono miglioramenti anche per quanto riguarda la pianificazione degli orari di lavoro?

Assolutamente sì. In precedenza i turni venivano comunicati solo una settimana in anticipo, creando grande incertezza nella gestione della vita privata. Ora, invece, il nuovo CCL prevede che il piano di lavoro venga comunicato due settimane prima e copra le

WETTBEWERB

Mitmachen und gewinnen: Möbelgutschein von Beliani

due settimane successive. Questo offre maggiore stabilità e consente ai lavoratori di organizzarsi meglio. Inoltre, se ci sono necessità particolari, i turni possono essere modificati in accordo tra il datore di lavoro e il dipendente, garantendo una certa flessibilità quando serve.

Come verrà controllato l’orario di lavoro?

Il datore di lavoro è già tutt’ora obbligato a tenere un registro dell’orario di lavoro. In alternativa, ora questo compito può anche essere delegato al dipendente. Una novità è che a fine mese gli orari effettivi di lavoro devono essere presentati al lavoratore e devono essere firmati da entrambe le parti, a seconda di chi ha registrato le ore. Q uesta misura offre maggiore trasparenza e facilita la risoluzione di eventuali controversie.

C’è un supplemento per il lavoro notturno?

Sì, è previsto un supplemento del 25 % per tutte le ore lavorate tra le 22.00 e le 3.00. In passato, questo beneficio era riservato solo ai dipendenti qualificati. Ora, tutti i lavoratori sono riconosciuti per l’impatto gravoso del lavoro notturno.

Come verrà controllato che le regole vengano rispettate?

Le ispezioni nelle aziende verranno intensificate. Ogni anno saranno controllate 120 aziende del settore della panetteria-confetteria-pasticceria svizzera. In caso di violazioni, l’azienda sarà multata e i dipendenti informati sui loro diritti. ANDREA DECKER/SEB

CCL per il settore della panetteria

La data di entrata in vigore del nuovo Contratto Collettivo di Lavoro è ancora incerta. Il CCL sarà valido solo dopo che il Consiglio federale lo avrà dichiarato di obbligatorietà generale. Hotel & Gastro Union spera che ciò avvenga nella p rima metà del 2025.

HOTELLERIE GASTRONOMIE ZEITUNG

CXXXIX. JAHRGANG

IMPRESSUM

Herausgeberin

Hotel & Gastro Union

Adligenswilerstrasse 22

6006 Luzern

Tel. 041 418 22 22 (Geschäftsstelle Luzern)

Tel. 021 616 27 07 (Geschäftsstelle Lausanne) info@hotelgastrounion.ch hotelgastrounion.ch

Verlag

Hotellerie Gastronomie Verlag Adligenswilerstrasse 22 6006 Luzern Tel. 041 418 24 44 info@hotellerie-gastronomie.ch hotellerie-gastronomie.ch

Verlagsleitung und Chefredaktion HGZ Jörg Ruppelt (rup) Andrea Decker (ade/stv.)

Redaktionsleitung HGZ

Gabriel Tinguely (gab) Angela Hüppi (ahü/stv.)

Rédacteur en chef Hebdo

Patrick Claudet (pcl)

Verkauf

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Sebastian Schmid (Sales Consultant)

Beat Unternährer (Sales Consultant)

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Karin Huwyler (Kundendienst Anzeigen, Adressverwaltung)

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Redaktion

Patrick Claudet (pcl)

Andrea Decker (ade) Riccarda Frei (rif)

Alice Guldimann (agu)

Angela Hüppi (ahü) Ruth Marending (rma)

Daniela Oegerli (doe) Jörg Ruppelt (rup) Gabriel Tinguely (gab)

Online-Redaktion

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Alice Guldimann (agu)

Cecilia Reber (Content Manager)

Redaktionelle Mitarbeit

Selena Brusorio (seb/Pagina italiana) Alexandre Caldara (aca)

Véronique Zbinden (vzb)

Gestaltung

Pierina Bucher (Leitung)

Sonja Demarmels (Grafikerin)

Maike Luttenberger (Polygrafin)

Korrektorat

Antje Giovannini

Druck

DZB Druckzentrum Bern AG, Zentweg 7, 3006 Bern

Der Preis im Wert von 100 Franken wurde gesponsert von beliani.ch

Wie heisst die höchste Karte beim Schweizer Nationalsport, dem Jassen?

A) Trumpf-Bauer B) Stöck, wies, stich C) Nell

Beliani steht für einzigartiges Design und hochwertige Qualität. D as Unternehmen bietet über 100 000 Möbel und Accessoires bis zu 70 Prozent günstiger an. Zudem profitieren die Kunden von Gratisversand und -rückversand, 365 Tagen Rückgaberecht und bis zu fünf Jahren Garantie. Vom zeitlosen Stück für ein traditionelles Abendessen bis zum zeitgemässen Artikel für ein trendiges Wohnzimmer, Beliani liefert in 19 Länder in Europa und verfügt über ein breites

S ortiment an Indoor- und Outdoor-Möbeln. Mit seinen Schweizer Wurzeln steht Beliani zudem f ür Zuverlässigkeit und hohe Qualität, der man vertrauen kann.

Einsendeschluss ist der 28. Oktober 2024 S enden Sie Ihre Antwort an: Redaktion H otellerie Gastronomie Zeitung, PF 3027, 6002 Luzern, oder mit einer Mail an: wettbewerb-hgz@hotellerie-gastronomie.ch Der Gewinner aus Ausgabe Nr. 26/24 ist Claude Duverney, Cartigny.

Alle Rechte vorbehalten. Jede Verwendung der r edaktionellen Inhalte bedarf der schriftlichen Z ustimmung durch die Redaktion. Die in dieser Zeitung publizierten I nserate dürfen von Dritten w eder ganz noch teilweise k opiert, b earbeitet oder sonst wie verwertet werden.

Hotellerie Gastronomie Zeitung

Die Hotellerie Gastronomie Zeitung ist die auflagenstärkste und meistgelesene Zeitung im Schweizer Gastgewerbe. Mit einer von der Werbemedienforschung (WEMF) beglaubigten Auflage von 23 881 und ihren a usgewiesenen Mehrfachlesern erreicht die Zeitung in der ganzen Schweiz wöchentlich über 125 000 Fachpersonen aus dem Gastgewerbe und seinen artverwandten B ranchen. Die Druck a uflage beträgt d urchschnittlich 28 823 Exemplare (deutsch/französisch)

Hotellerie Gastronomie Magazin Mit den zweisprachigen Magazinen, die vier Mal im Jahr in Deutsch und Französisch erscheinen, betrat der Hotellerie Gastronomie Verlag 2011 verlegerisches Neuland. Diese hochwertigen, monothematischen Gastrozeitschriften kommen wie Lifestyle-Magazine für den Endkonsumenten daher, richten sich aber ausschliesslich an den Branchenprofi. Jede Ausgabe fokussiert dabei auf ein bestimmtes Fach thema. Die Magazine werden der Hotellerie Gastronomie Zeitung lose beigelegt. Dadurch werden sie zielgruppenorientiert in der Branche diffundiert. Die Druckauflage beträgt durchschnittlich 3 1 500 Exemplare (deutsch/französisch).

Roger Lang è responsabile delle campagne e della politica sociale per HGU.

FILIPA PEIXEIRO

Der Umgang mit den Menschen ist am Zoll derselbe wie im Hotel

Die ausgebildete Hotelfachfrau Simona Piovani arbeitet beim Zoll in Chiasso. Auch an der Grenze ist Einfühlungsvermögen gefragt.

Simona Piovani ist Vorstandsmitglied im Berufsverband Hotellerie & Hauswirtschaft. Seit zwei Jahren arbeitet sie beim Bundesamt für Zoll und Grenzschutz in Chiasso/TI. Vieles, was sie in ihrer Ausbildung und in verschiedenen Hotels im In- und Ausland gelernt hat, kommt ihr bei ihrer aktuellen Tätigkeit zugute. «Bei meiner Arbeit am Zoll muss ich oft genau h inschauen. Das habe ich während meiner Tätigkeit als Fachfrau Hotellerie und als Gouvernante von Grund auf gelernt.» Sie habe die Details im Auge und sei gut im Beobachten. Ausserdem könne sie die Sprachen brauchen, die sie beherrscht. «Dass ich Italienisch, Deutsch, Spanisch und Englisch spreche, macht die Arbeit am Zoll einfacher.»

«Grundsätzlich ist der Umgang mit den Transporteuren sowie den Reisenden unproblematisch. Ich bin es gewohnt, mit unterschiedlichen Menschen klarzukommen. Das ist hier am Zoll nicht anders als im Hotel.» Was sie besonders überrascht habe, welche Arten von Gütern sie verzollen müsse. Bei vielen Dingen wie Sand oder Kies dachte sie immer, dass dies mit dem Zug

Simona Piovani ist beim Berufsverband Hotellerie & Hauswirtschaft auch für den Wettbewerb «Housekeeper» zuständig.

Zufall geschuldet. «Ich sah, dass der Zoll eine Stelle ausgeschrieben hatte und habe mich aus Spass beworben. Dabei habe ich nicht damit gerechnet, dass ich die Stelle erhalte.» Die Arbeit mache ihr grossen Spass und ihre A rbeitskolleginnen und -kollegen seien wie eine grosse Familie für

«Vieles, was ich in der Hotellerie gelernt habe, kommt mir hier am Zoll zugute.»

sie. Sie schätze die Zusammenarbeit mit ihnen sehr. «Wir verstehen uns untereinander ausgezeichnet.» Insgesamt arbeiten et wa zehn Frauen beim Zoll in Chiasso, männliche Kollegen sind es etwa 50.

Zur Person

transportiert werde. Aber auch solche Dinge müsse sie kontrollieren. «Das Aussergewöhnlichste, was ich bis anhin verzollen musste, war eine Giraffe», erzählt Simona Piovani. Das Kontrollieren als solches sei nicht schwierig. Es brauche einfach manchmal etwas Geduld, zu erklären, welche Dokumente fehlen und was eventuell falsch deklariert wurde. Es komme sehr selten vor, dass jemand ausfällig werde. «Wir sind aber immer zu zweit. Das hat auch damit zu tun, damit man, wenn nötig, Abklärungen machen könne und die an-

Zu den Aufgaben der Mitarbeiterin am Zoll gehören unter anderem die Kontrollen der LKW und Privatfahrzeuge. Dabei muss sie die Transit-, Import- oder Export-Dokumente kontrollieren. wenn es angebracht sei, führen sie Alkohol- oder Drogentests durch. Es komme auch vor, dass sie Busszettel ausstellen und die Bussen umgehend einkassieren. «In den allermeisten Fällen passieren Verstösse nicht aus Böswilligkeit, sondern aus Unwissenheit.» Dass die ausgebildete Hotelfachfrau beim Zoll arbeitet, ist eher einem

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Oberwallis & Zentralschweiz

Stammtisch im Asana Spital Menziken

An einem informativen und inspirierenden Abend im Spital Menziken erhalten die Teilnehmenden wertvolle Einblicke und können aktiv am Austausch teilnehmen – Perspektiven und Lösungsvorschläge sind gefragt.

Wann und Wo?

Dienstag, 29. Oktober 18.30 bis 22.00 Uhr

Asana Spital Menziken 5737 Menziken

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Anmeldeschluss 25. Oktober

Kosten

Die Teilnahme ist für Mitglieder und Nicht ­ M itglieder kostenlos.

Hinweis

Weitere Auskünfte zum

Anlass gibt Rolf Schöpfer: rolf.schoepfer@outlook.com

Stammtisch auf der Zuger Messe Gemeinsam schlendern die Teilnehmenden durch die Zuger Messe und erkunden die vielfältigen Stände. Anschliessend gemütliches Ausklingen des Abends bei einem feinen Essen im Restaurant zur Linde.

Wann und Wo?

Dienstag, 29. Oktober 18.30 bis 22.00 Uhr Zuger Messe 6300 Zug

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Kosten

Die Teilnahme ist für Mitglieder und Nicht ­ M itglieder kostenlos, Getränke zum Selbstkostenpreis.

Hinweis

Weitere Auskünfte zum Anlass gibt Cis Konings: ciskonings@hotmail.com

dere Person weiter kontrolliere. Auch technisches Flair muss die Zollbeamtin mitbringen: «Unsere Aufgabe ist auch, allgemeine Kontrollen der LKW durchzuführen. Dabei überprüfen wir die Höhe, Länge und Breite der Fahrzeuge, ob die Bremsen richtig f unktionieren und das Gefährt wirklich fahrtüchtig ist.» Und

Simona Piovani (31) ist Vorstandsmitglied im Berufsverband Hotellerie & Hauswirtschaft. Sie hat in der «Residenza Al Parco» in Muralto/TI die Ausbildung zur Hofa absolviert. Danach folgte ein Sprachaufenthalt in England. Sieben S ommersaisons lang arbeitete sie im Hotel Castello del Sole in Ascona/TI. Und sechs Wintersaisons verbrachte sie in VierSterne ­ H otels in Andermatt/UR, Arosa/GR, Davos/GR sowie in Kitzbühel (AT).

Der Koch-Nachwuchs trifft sich zum internationalen Gipfel

Junge, ambitionierte Köchinnen und Köche, welche die Welt erobern wollen, sollten den Event «Young Chefs Unplugged» auf keinen Fall verpassen.

Im November treffen sich aufstrebende Köche im österreichischen R ankweil, um an spannenden Workshops teilzunehmen, inspirierende Vorträge zu hören und sich mit Gleichgesinnten zu vernetzen. Die Veranstaltung bietet die Gelegenheit, von erfahrenen Profiköchen zu lernen und neue Kontakte innerhalb der deutschsprachigen Kochszene zu knüpfen.

Tapetenwechsel im Berufsalltag

Auch für Berufsbildner bietet die Tagung eine Chance, ihren Lernenden ein einmaliges Erlebnis zu bieten. Adrian Dähler, Leiter Küche bei der Reha Rheinfelden, nutzt diese jedes Jahr gerne. «Unsere Lernenden können beim Young Chefs Unplugged ihren Horizont erweitern und in Bereichen Neues lernen, mit denen sie in unserem Betrieb kaum in Berührung kommen.» Zudem sorge die Teilnahme an solch einem Event für einen Tapetenwechsel im Lernenden-Alltag und fördere so die Mo -

In Workshops erfahren die Jungköche die Geheimtipps der Köche. MEDIART

tivation. «Ausserdem hilft das Event, ein Gefühl von Zugehörigkeit und noch mehr Berufsstolz zu entwickeln.» Bisher habe er von den Teilnehmenden nur positive Rückmeldungen erhalten.

Dieses Jahr stehen auf der Themenliste unter anderem Gewürze, Fermentation, kreative vegane Küche, Foodreels drehen, Bier als Menübegleitung, BBQ auf dem Big Green Egg, Sauerteigbrot, Mocktails und vieles mehr. (AHÜ)

Young Chefs Unplugged

Die Veranstaltung findet vom 15. bis 17. November in Rankweil (AT) statt. Ein Wochenend ­ P ass kostet 249 Franken (inkl. Übernachtung im Doppelzimmer und Verpflegung). Der Tagespass Samstag kostet 90 Franken.

Am Zoll ist auch technisches Verständnis der Mitarbeitenden gefragt. BAZG

DANIELA OEGERLI

SIMONA PIOVANI, ZOLLBEAMTIN

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