Michelin attribue ses premières Clés aux hôtels helvétiques
Le journal professionnel de Hotel & Gastro Union depuis 1886
Lausanne, le 16 octobre 2024
Cuisinier d’Or Une demifinale haletante
CXXXIX e année
Édition romande
Gastronomie
Stéphane Décotterd
Le chef installé à Glion avec son épouse Stéphanie présente son tout premier livre de cuisine, documentant en une soixantaine de recettes une gastronomie entre lac et montagnes.
Prochaine parution le 30 octobre
Hôtellerie
Les accords gourmands du Royal à Evian
Retour en images sur l’événement de HGU à ForPro
Alors que l’Occident vit dans l’abondance, environ 45 millions d’enfants dans le monde souffrent de malnutrition. Certains restaurants en Suisse se mobilisent contre ce fléau.
UN ENGAGEMENT FORT CONTRE LA FAIM
C’est aujourd’hui, 16 octobre, que la communauté internationale braque les projecteurs sur les personnes qui souffrent de la faim à l’occasion de la Journée mondiale de l’alimentation. Alors que la part de la population souffrant de ce fléau est passée d’environ 35 % à 11 % depuis 1945, les chiffres absolus sont effrayants: selon l’ONU, jusqu’à 811 millions de personnes dans
le monde n’ont pas assez à manger. L’organisation Terre des hommes s’engage depuis des décennies pour la cause des enfants, notamment. En Suisse, à l’occasion de la Journée mondiale de l’alimentation, des bénévoles vendent des sacs de riz et plusieurs restaurants contribuent à réduire la malnutrition des enfants. «Cette année, en Suisse, ce sont 87 restaurants qui participent
à notre campagne de dons», explique Françoise Nusbaumer, chargée des partenariats et des relations bénévoles chez Terre des hommes. «Ces dons nous permettent de soutenir les projets de santé de Terre des hommes.»
Certains restaurants offrent une partie de leur chiffre d’affaires, d’autres un montant fixe. Parmi les adresses qui s’engagent depuis des années pour la
Journée mondiale de l’alimentation figure le restaurant Eichberg à Seengen (AG), dont les tenanciers sont très attachés à l’idée sociale. «C’est vis-à-vis du restaurant que le déséquilibre est le plus flagrant, certains ne pouvant tout simplement pas se l’offrir», explique en substance Katharina Wengenmaier, qui dirige l’établissement avec son mari Eli. La chaîne de restaurants
Tibits fait également partie des établissements participant à l’opération, y compris à Lausanne. «L’entreprise a toujours été engagée dans le domaine social. Cela fait partie de notre ADN», explique Amar Abbas, responsable de la communication. A souligner encore les efforts consentis depuis plusieurs années par Walter el Nagar au Refettorio de Genève. (DOE/PCL)
22,
Lucerne
«Ma branche. Mon équipe.»
Gagnez un bon d’achat Beliani
Dans quelle ville alémanique se déroulera début 2025 la finale du Cuisinier d’Or où concourront deux Romands?
A) Berne
B) Vitznau
C) Baden
Beliani est synonyme de design unique et de haute qualité. L’entreprise propose plus de 100 000 meubles et accessoires jusqu’à 70 % moins chers. Les clients bénéficient également de la livraison gratuite, d’un délai de 365 jours pour retourner la marchandise et de cinq ans de garantie. De la pièce intemporelle pour un dîner traditionnel à l’article contemporain pour un salon branché, Beliani livre son mobilier dans 19 pays d’Europe et d’Amérique du Nord, tout en proposant une large gamme de meubles d’intérieur et d’extérieur. Entreprise d’origine suisse, Beliani est également synonyme de fiabilité et de haute qualité.
Une pyramide qui redessine l’assiette idéale des Suisses CONCOURS
Le bon d’une valeur de 100 francs est offert par beliani.ch
Merci de nous faire parvenir votre réponse d’ici au 28.10.2024 à l’adresse suivante:
Rédaction Hotellerie Gastronomie Zeitung, Case postale 3027, 6002 Lucerne, ou par e-mail: wettbewerb-hgz@hotellerie-gastronomie.ch
Le gagnant du n°26/2024 est Claude Duverney, Cartigny.
«Ma branche. Mon équipe.»
La Société Suisse de Nutrition (SSN) vient de présenter les nouvelles recommandations alimentaires dans le cadre de son congrès national à Berne.
Entre les lignes de cette nouvelle bible du mangeur helvétique, la santé et la durabilité, enfin dûment intégrées, ont servi de fil rouge. Les précédentes pyramides dataient de 1998, 2005 et 2011, et il aura fallu plus d’une décennie pour que des experts en nutrition accouchent de celle-ci, en commençant par y injecter la masse des données scientifiques récentes et les interactions mieux connues entre l’alimentation et les grandes maladies non transmissibles de l’époque. La prévention des maladies cardiovasculaires, des cancers, du diabète et de l’obésité est ainsi au cœur de cette nouvelle diète idéale. Une vingtaine de chercheurs du CHUV et de l’Université de Lausanne y ont travaillé avec le professeur Pedro Marques-Vidal. Pour certains ingrédients, les données sont claires – une consommation excessive de viande rouge augmente les risques de cancer colorectal – d’autres ont des effets plus disputés, à l’instar de la viande blanche. En outre, s’il est clair que les omega 3 du poisson contribuent à prévenir les maladies cardiovasculaires, comment tenir compte de l’impact de la pêche sur l’environnement? La volonté d’intégrer la durabilité dans le calcul ajoute clairement une difficulté à l’exercice, dessinant tour à tour des synergies et des conflits entre santé et durabilité. Mais aussi, pour évoquer le poisson, de quelles méthodes de pêche ou d’élevage, voire de quelles espèces parle-t-on?
La société zurichoise Intep, spécialisée dans la gestion de l’environnement et des ressources, a apporté son éclairage en termes de climat, d’émissions, de consommation d’eau et d’énergie, des effets de la production agricole et de la transformation,
d’informations: sge-ssn.ch/fr
de l’emballage et du transport. 44 catégories et 115 produits ont été analysés pour leur bilan écologique.
Haro sur le jus de fruits
Enfin, la nécessité d’agréger une telle quantité de paramètres, volontiers contradictoires, a nécessité la création d’un logiciel d ’optimisation par la société marseillaise spécialisée MS-Nutrition. Parmi les nouveautés de la pyramide 2024, les quatrième et cinquième étages ont été scindés en deux pour mettre sur le même plan, tout en les distinguant, les laitages, yaourts et fromages et le groupe renommé «Légumineuses, œufs, viandes et autres». Le steak – la viande rouge plus précisément – a en effet disparu du tableau, «ce qui ne signifie pas qu’il faille l’exclure totalement», nuance Véronique Guerne, qui a supervisé le projet à l’Office fédéral de la Sécurité alimentaire et des Affaires vétérinaires (OSAV). On peut l’inclure dans un régime diversifié en prenant garde à ne pas dépasser cinquante grammes et deux à trois doses hebdomadaires.
Pour des considérations analogues de santé, les boissons sucrées, confiseries et autres snacks industriels figurent tout en haut de la pyramide, réduits à la portion congrue. Les considérations environnementales ont par ailleurs dicté l’élimination des bouteilles en PET, remplacées par une carafe et une gourde, alors que les cinq portions quotidiennes idéales de fruits et légumes sont représentées par des variétés cultivées chez nous, du brocoli à la betterave, plutôt que par d’exotiques bananes. Quant au jus de fruits, il a disparu du tableau, surtout pour sa teneur en sucre, tandis que les laits végétaux et autres substituts n’apparaissent pas, Pedro Marques-Vidal soulignant l’absence d’une vision claire de leurs effets sur la santé. Si tous diffèrent dans leur composition, ils n’apportent aucun calcium, contrairement aux vrais laitages. Et on n’a pas davantage d’assurances quant à la manière dont leurs éventuels additifs sont assimilés. VÉRONIQUE ZBINDEN
Le Matin Dimanche Une végétarienne devenue chasseuse
Ex-végétarienne, Emilia, une thérapeute gruérienne, a tro qué son ancien mode de vie pour la chasse, un choix motivé par son amour pour les animaux et sa quête de cohérence dans sa consommation de viande, lit-on dans l’hebdomadaire. Elle chasse principalement le chevreuil, le chamois et le cerf durant la saison autorisée dans le canton de Fribourg, uniquement pour sa propre consommation. Ses réflexions sur l’élevage intensif et la surconsommation l’ont poussée à choisir une approche plus respectueuse de la nature, en prélevant ellemême la viande qu’elle mange. Elle souligne que la chasse est un univers empreint d’émotions et de respect envers les animaux, un milieu où les femmes sont encore rares mais qui se modernise.
RTS Info
Les aliments cultes de l’ancienne RDA
La République démocratique allemande (RDA), née il y a 75 ans, le 7 octobre 1949, appartient depuis longtemps à l’histoire. Mais de nombreux aliments en provenance de la RDA ont survécu jusqu’à aujourd’hui dans les rayons des détaillants. Par exemple? Le vin mousseux Rotkäppchen, les «concombres du Spreewald», la liqueur de menthe poivrée (la «Pfeffi», contraction de Pfefferminzlikör), les sodas pétillants et la moutarde Bautz’ner.
20 Minutes
Apiculture et intelligence artificielle Bee Smart est en train de développer un babyphone pour abeilles qui devrait aider les apiculteurs à prendre soin de leurs protégées, explique le gratuit. L’entreprise helvétique souhaite aussi informer la population, par le biais d’une application, sur l’importance de ces insectes. Dominik Zosso est l’un des apiculteurs qui utilise l’application. En quelques clics, dit-il, il a une vue d’ensemble des tâches à accomplir dans chacune de ses 21 colonies d’abeilles.
Un régime diversifié se doit d’inclure un grand nombre de légumes, si possible issus de la production locale. ADOBE-STOCK
Davantage
ANNONCE
Les champions du café couronnés
Lors du Swiss Coffee Festival à Zurich, les champions nationaux du café ont été désignés. Parmi les lauréats, Christos Sotiros de Nestlé Professional a remporté le titre de Barista Champion 2025. Il représentera la Suisse aux championnats mondiaux après avoir impressionné la jury en préparant des expressos, des boissons lactées et des boissons signature. Suki Hin Yeung Ma a conservé son titre de Brewers Cup, et Dario Pieber, pour la troisième année consécutive, a triomphé dans la catégorie Latte Art. Nick Spanoudakis a été sacré dans la discipline Coffee in Good Spirits, tandis que Sofia Heuri a été élue meilleure torréfactrice. Christian Castricone a remporté la compétition Cup Tasters. Ces experts représenteront la Suisse lors des compétitions mondiales en 2025. (AGU/PCL)
Allègement en septembre
Les prix à la production et à l’importation ont reculé en septembre en Suisse en comparaison mensuelle, mais surtout annuelle. En septembre, l’indice des prix à la production et à l’importation a baissé de 0,1 % par rapport à août, se situant à 107,2 points, grâce au recul des prix des produits pétroliers. A l’inverse, les hydrocarbures et les produits alimentaires ont renchéri. Sur un an, la baisse atteint 1,3 %, selon les chiffres publiés par l’Office fédéral de la statistique. En revanche, les prix des sucreries à base de cacao et de chocolat, du lait cru et des produits laitiers ont augmenté. (ATS)
Les PME suisses misent sur l’IA
Les PME suisses sont sur le point d’investir considérablement dans l’intelligence artificielle (IA), selon un sondage. Un quart d’entre elles pourraient débourser jusqu’à 100 000 francs au cours des deux prochaines années pour se doter de tels outils. Et la moitié des 1200 petites et moyennes entreprises sondées prévoit d’investir en moyenne entre 10 000 et 25 000 francs, relève la société de conseil Novatix, spécialisée dans l’IA. De cette enquête réalisée par Mediactif, il ressort que 42 % d’entre eux utilisent déjà l’IA et que 95 % d’entre eux comptent en augmenter leur utilisation. «L’IA est un pilier essentiel de la transition numérique et va bien au-delà de l’IA générative, comme Chat GPT», souligne le directeur de Novatix, Guillaume Van Lierde. (ATS)
Michelin récompense les hôtels suisses
Depuis avril, le Guide
Michelin attribue des notes aux hôtels, comme il le fait pour les restaurants.
Le Guide Michelin, déjà renommé pour ses étoiles culinaires, a étendu ses récompenses aux hôtels avec l’introduction des Clés Michelin, selon un concept étrenné ce printemps dans 10 pays, dont la France, l’Espagne, l’Italie, le Japon, les Etats-Unis et la Thaïlande. Cet automne, ce sont les établissements de Suisse, d’Allemagne et d’Autriche qui sont mis en lumière, avec un total de 271 établissements récompensés. En Suisse, 87 hôtels ont reçu entre une et trois clés, marquant une «nouvelle ère» pour l’hôtellerie, dixit un communiqué. La distinction est attribuée après des séjours anonymes réalisés par des inspecteurs, qui
évaluent l’architecture, le service, le rapport qualité-prix et l’ancrage local des établissements. Inspiré du modèle des étoiles Michelin pour les restaurants, ce système évalue la singularité et la qualité de l’expérience globale plutôt que les seuls équipements.
Neuf hôtels au pinacle
Dans le détail, neuf hôtels suisses décrochent trois Clés, représentant l’excellence absolue, dont The Alpina Gstaad, le Beau-Rivage et The Woodward à Genève. A travers cette initiative, Michelin veut devenir la première plateforme mondiale de réservation d’hôtels et de restaurants d’exception, en s’appuyant sur son expérience dans le secteur de l’hôtellerie et de la gastronomie, les voyageurs étant encouragés à réserver via les plateformes du Guide Michelin, conclut le communiqué. (PCL)
Cours de fermentation pour les pros à Allaman
Le 4 novembre, Raphaël Gétaz propose une bonne introduction à l’art de la fermentation.
Raphaël Gétaz, formé à l’institut Paul Bocuse, est un chef passionné de fermentation depuis plus de 10 ans. Propriétaire des Jardins de Chivrageon, il y cultive une grande variété de légumes dans un décor idyllique et anime de nombreux ateliers. Le 4 novembre prochain, il proposera une journée de formation pour les cuisiniers professionnels désireux de maîtriser ces techniques.
Ce cours abordera la théorie et les bases de la fermentation, en explorant son histoire, les microorganismes impliqués, les bénéfices pour la cuisine et la santé, ainsi que la gestion des risques alimentaires. Les participants apprendront également à créer des fermentations, telles que la lactofermentation et le vinaigre, tout
Les Jardins de Chivrageon offrent de nombreux cours pratiques. DR
en découvrant comment intégrer ces préparations dans des plats innovants. La journée inclura des démonstrations pratiques, une dégustation de 10 à 15 produits fermentés, et un repas végétal à base de légumes de production locale. Chaque participant repartira avec cinq bocaux, une boisson et un vinaigre en cours de fermentation. Le coût de la formation est de 375 francs (repas et supports de cours inclus), et de 320 francs pour les membres de HGU. (PCL)
Millésime 2024 difficile mais prometteur
Malgré une météo capricieuse, les vignerons sont satisfaits de la qualité des dernières vendanges.
Après des gelées printanières, les mois de mai et juin ont apporté des pluies abondantes et des orages de grêle. En septembre, période cruciale pour la maturation des raisins, le temps a été frais et pluvieux, manquant de soleil. Ces conditions ont favorisé la propagation du mildiou et ont réduit les
récoltes de moitié dans certaines régions. Les exploitations biologiques ont particulièrement souffert, car les traitements étaient souvent lessivés par les pluies. Malgré ces défis, les viticulteurs les plus patients, ayant récolté le raisin mi-octobre, se montrent optimistes. Selon Noël Baumgartner, vigneron à Tegerfelden, les raisins récoltés sont aromatiques et présentent une excellente concentration en sucre. Ce résultat de haute qualité compense en partie les difficultés rencontrées tout au long de la saison.
(GAB/PCL)
Vigneronnes à l’honneur à Rolle
Riziculture
Favorisée par le réchauffement climatique, la culture du riz continue de se développer en Suisse. Les Fribourgeois Léandre et Maxime Guillod, plus gros producteurs du nord des Alpes, tablent sur une récolte de près de 40 tonnes cette année dans leurs rizières du Vully et du Seeland.
Portable
Le téléphone portable a remplacé le livre sur la plupart des tables de chevet des Suisses. Près de 60 % d’entre eux ne s’endorment pas sans leur mobile, selon une enquête menée par Ikea. Ce taux explose chez les 18–39 ans, passant à 79 %.
Photos
A partir du 15 novembre, le Château de Prangins proposera les deux nouvelles expositions temporaires Swiss Press Photo et World Press Photo, qui présentent les meilleures photographies de presse prises en 2023.
• BRÈVES
LE CHIFFRE
C’est le nombre d’années écoulées depuis l’introduction en Suisse de la loi sur les allocations familiales. Elle a été lancée par l’organisation faî tière des travailleurs Travail Suisse et garantit que les familles reçoivent une allocation pour chaque enfant, quel que soit le canton dans lequel elles habitent. Pour les enfants de moins de 16 ans, c’est au moins 200 francs par mois, pour les jeunes en formation de moins de 25 ans, le montant mensuel est d’au moins 250 francs.
Le Salon Divines! des vigneronnes suisses revient à Rolle les 1er et 2 novembre 2024 pour sa quatrième édition. L’événement mettra à l’honneur 45 vigneronnes des six régions viticoles suisses, qui présenteront leurs vins. Invitée d’honneur, Mayra Saillen, v igneronne suisse installée en Provence, partagera son expertise. Le salon proposera également des ateliers dégustation inédits, dont une verticale de pinot noirs de 1945 à 2012 et une dégustation de 10 huiles d’olive portugaises et méditerranéennes. Une occasion unique de découvrir des vins d ’exception dans une ambiance conviviale. (HGH)
Le paiement en espèces a la cote
Selon une enquête de la Banque nationale suisse (BNS), 98 % des entreprises suisses acceptent encore les paiements en espèces. Cette forte acceptation s’explique par une demande continue des clients et par la nature sécurisée et économique du cash, surtout en période de crise. Cependant, dans les entreprises de transports publics, plus de la moitié prévoient de limiter ou d’abandonner progressivement l’acceptation des paiements en espèces, principalement en raison des coûts et des difficultés liées à la gestion des excédents de liquidités. En revanche, seuls 7 % des établissements du secteur de la restauration et de l’hôtellerie envisagent de réduire l’utilisation de l’argent liquide. Au contraire, 20 % d’entre eux souhaitent même élargir l’acceptation du cash. La BNS estime que les infrastructures doivent être adaptées pour que les services liés au cash restent accessibles et rentables pour les entreprises. L’objectif est de garantir la persistance d’une acceptation généralisée de l’argent liquide dans l’avenir. (AHÜ/PCL)
Reka se dite prête à investir
La caisse de voyage suisse Reka veut investir 100 millions de francs au cours des cinq prochaines années dans le renouvellement de son offre. L’objectif est de se débarrasser de l’image de village de vacances. Pour les investissements, la coopérative devra recourir à des capitaux étrangers, a déclaré le directeur Roland Ludwig au SonntagsBlick. Il s’est montré convaincu que la stratégie était la bonne. Il est ainsi prévu d’ouvrir une sorte de boutique-hôtel familial à S-chanf en Haute-Engadine, d’agrandir le village de vacances de Lenk et de construire un village au bord du lac à Kreuzlingen. Autrefois, un appartement de vacances dans un bel environnement et des randonnées suffisaient, a poursuivi Roland Ludwig. Entre-temps, les exigences ont augmenté et un programme plus varié est demandé. La Suisse reste le marché principal et les plus gros investissements sont réalisés dans le pays. Reka envisage aussi un essor en Italie et en France. (ATS)
JUSTIN GROEP/SWISS SCA
Scaner pour s’inscrire au cours sur la fermentation
Stéphane Décotterd et sa «caisse à outils» culinaire
Le chef installé à Glion avec son épouse Stéphanie présente son tout premier livre de cuisine, documentant en une soixantaine de recettes une gastronomie entre lac et montagnes.
Pour Stéphane Décotterd, l’ouvrage qu’il publie ces jours aux Editions Favre représente bien plus qu’une simple compilation de recettes. Il s’agit de son premier opus, et les 60 créations qu’il y présente reflètent son engagement en faveur des produits locaux. Une quarantaine de recettes proviennent de sa table gastronomique, tandis que les 20 autres sont issues de son bistrot. Cette dualité illustre la diversité de son travail, capable de s’adapter aussi bien à l’exigence de la haute gastronomie qu’à la convivialité d’une cuisine plus simple. Le chef a voulu que cet ouvrage soit accessible à tous. «Chaque recette, même la plus sophistiquée, peut être abordée sous différents angles», explique-t-il. Si certaines créations demandent un certain niveau d’expertise, il est tout à fait
possible d’en réaliser des éléments séparés, que ce soit une garniture, une sauce, ou tout autre composant annexe. Ce livre est ainsi pensé comme une «caisse à outils» culinaire, selon les termes du chef lui-même, où chacun peut puiser en fonction de ses envies et de ses compétences.
Un véritable compagnon de cuisine, utilisable au quotidien ou pour des occasions spéciales. De manière générale, l’idée de ce livre s’inscrit dans le prolongement du blog culinaire qu’il a tenu pendant plusieurs années. En ligne, il a partagé ses recettes, ses inspirations et ses découvertes
NOUS sommes Ditzler
Régional avec Suisse Garantie
C‘est la passion pour une alimentation riche et créative qui nous unit.
Nous sommes présents au CaReHo, 17.–19.11.24, Stand 1313 / Halle 1.
avec une communauté de lecteurs fidèles, parmi lesquels de nombreux clients de son restaurant. Le livre formalise sa volonté de partage et sert de prétexte à un bilan intermédiaire.
«Chaque recette, même la plus sophistiquée, peut être abordée sous différents angles»
STÉPHANE DÉCOTTERD, CHEF DE CUISINE
Le parcours du chef est sobrement retracé par Edouard Chollet. Ce dernier revient, entre autres, sur ses origines fribourgeoises et sa proximité de toujours avec le Pays de Vaud, sa formation auprès d’André Minder à Saint-Légier, son rendez-vous manqué avec le Savoy de Londres, son passage au Lausanne Palace et chez Pierrot Ayer, ainsi que son expérience décisive aux côtés de Gérard Rabaey, dont il a repris le flambeau au Pont de Brent. Sans oublier son installation récente à Glion, où la Maison Décotterd déploie aujourd’hui cette «gastronomie entre lac et montagnes» qui donne son soustitre à l’ouvrage.
Des clichés lumineux
Chaque recette est introduite par un texte évoquant brièvement les origines de la création, une anecdote personnelle ou le produit d’un fournisseur, ce qui permet de mieux comprendre l’univers créatif du chef. L’aspect visuel, lui, est
particulièrement soigné: les clichés d’India Belce-Kennedy, lumineux, privilégient une composition épurée, qui valorise aussi bien les plats que leurs ingrédients. A la scénographie des créations s’ajoute celle des lieux, la Maison Décotterd occupant des locaux d’exception face à un panorama qui l’est tout autant. Enfin, le livre inclut à la toute fin une liste des producteurs amis du couple Décotterd. Réparties en cinq catégories (Maraîchage et végétaux, Pêcheries et piscicultures, Eleveurs et boucheries, Laiteries et fromageries, Nos petits artisans), une quarantaine d’adresses gourmandes permettent aux lecteurs motivés de s’approvisionner directement.
PATRICK CLAUDET
Avec «Stéphane Décotterd. Gastronomie entre lac et montagnes», le chef invite les lecteurs à découvrir ses recettes, à s’approprier ses techniques et à entrer d ans son univers culinaire.
Editions Favre 216 pages, préface de Shania Twain, photographies d’India Belce-Kennedy ISBN 978-2-8289-2218-4 Fr. 58.00
ditzler.ch
Stéphanie et Stéphane Décotterd en leur fief de Glion. INDIA BELCE-KENNEY
En librairie
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Cinq finalistes de très haut niveau
A l’issue de la demifinale de Baden, on connaît désormais les cinq finalistes du Cuisiner d’Or 2025.
Les sept demi-finalistes avaient pour mission de cuisiner en entrée une truite de rivière suisse aux carottes accompagnée de pommes de terre et, en plat, un filet de porc suisse agrémenté d’oignons et de pommes. Voici les noms des cinq cuisiniers qui ont réalisé les meilleures performances et qui sont donc parvenus à se hisser en finale: João Coelho, sous-chef, Restaurant de l’Hôtel de Ville de Crissier ( VD), Olivier Hofer, sous-chef, Domicil Selve Park, Thoune (BE), Urs Koller, propriétaire, Choch handwerk AG, Gossau (SG), Mirco Kristal, junior sous-chef, Roof Garden, Zurich, et Elodie Schenk, cheffe de cuisine, Restaurant Le Tourbillon, Plan-les-Ouates (GE).
«Ils ont tous réalisé des mets qualitativement irréprochables»
CHRISTIAN NICKEL, EXECUTIVE CHEF, PARK HOTEL VITZNAU, VITZNAU (LU)
Quelque 300 personnes ont assisté à la demi-finale dans une atmosphère des plus conviviales. L es fans romands étaient en pleine forme et encourageaient leurs champions avec un enthousiasme communicatif. Le jury était présidé par Christian Nickel, Executive Chef du Park Hotel Vitznau. Au moment de commenter les plats des candidats, il a expliqué: «Certaines assiettes sont
de vraies assiettes de concours, d’autres sont nettement plus classiques, elles évoquent celles que nous servons quotidiennement dans nos restaurants.» Les demi-finalistes qui ont obtenu les meilleures notes sont donc ceux qui, non contents de maîtriser leur métier, ont aussi réussi à le montrer. Le vainqueur de la demi-finale, João Coelho, a par exemple présenté des compositions irrésistibles dont les saveurs et les textures étaient en parfaite harmonie.
En finale, sandre suisse et bœuf suisse seront à l’honneur
En février prochain, les finalistes devront préparer un plat à base de sandre suisse et un plat à base de bœuf suisse. Le poisson devra être accompagné de trois garnitures végétariennes et d’une seule sauce, et inclure du céleri et du cerfeuil. La viande devra elle aussi être agrémentée de trois garnitures et d’une sauce, mais avec d’autres i ngrédients imposés, à savoir la genièvre et la poire. En tout, les finalistes disposeront de cinq heures et demie pour réaliser leurs créations et ils pourront être assistés par un commis. (DOE/BDE)
La finale aura lieu à Berne
La finale se déroulera lundi 10 février 2025 au Kursaal de Berne. Environ 1000 personnes devraient y assister.
Le jury sera présidé par Franck Giovannini du Restaurant de l’Hôtel de Ville de Crissier (VD). Le vainqueur du Cuisinier d’Or 2023, Shaun Rollier, en fera partie.
1 La présentatrice Ladina Spiess interroge Mirco Kristal.
2 Olivier Hofer, sous-chef du Domicil Selve Park de Thoune (BE) est extrêmement concentré.
3 Le jury, notamment composé de Marco Campanella, Silvia Manser, Fabio Toffolon, Christoph Hunziker et Shaun Rollier, s’apprête à déguster le s plats.
4 Urs Koller dresse son entrée à base de poisson, une mosaïque de truite de rivière agrémentée d’une farce aux herbes appenzelloises et de carottes purple haze avec roulé de carottes et purée de carottes.
5 Le plat de viande de Mirco Kristal: roulade de filet de porc suisse avec mosaïque de charbon dans un crumble lard-sarrasin-livèche et oignons grelots glacés, gelée de pommes et céleri, garnis d’une chips de livèche.
6 Elodie Schenk prépare les pommes de terre pour son accompagnement, un coussin de snack de pommes de terre fourré à la ricotta, avec crumble de vitelotte au foin et mousse fumée de lait genevois. PHOTOS: DR
João Coelho s’est qualifié pour la finale avec le meilleur score. DR
Nature et accords gourmands à Evian
Entre jardin luxuriant, potager florissant et saveurs raffinées, le Royal offre une expérience sensorielle où gastronomie et paysage se marient.
Du jardin à l’assiette, il n’y a qu’un pas, ou presque. Niché au cœur des 19 hectares du parc de l’Evian Resort, le potager de 3000 m² fournit une grande variété de légumes, cultivés par le chef exécutif Patrice Vander et ses équipes. Tomates anciennes, courgettes, haricots, pois, tétragones et carottes:
chaque année, près de deux tonnes de récolte – incluant les fruits du verger – rejoignent directement les cuisines de l’hôtel, dont celle du restaurant étoilé Les Fresques. Pour atteindre le Royal, dominant le Léman, on serpente parmi les essences variées du parc (séquoias, gingkos, tulipiers de Virginie, marronniers, hêtres pourpres, sapin bleu d’Espagne), traversant aussi une roseraie. Ici, chaque détour invite à «écouter les odeurs», rappelant l’importance de l’éveil des sens dans l’expérience mise en avant par le domaine.
Les légumes en vedette
En poste depuis vingt ans au Royal, dont 10 ans à la tête des cuisines, Patrice Vander a su imposer
sa vision d’une cuisine fine et responsable. Né à Saint-Denis, il s’est formé à l’école hôtelière de Compiègne avant de faire ses armes dans des maisons prestigieuses. Inspiré par des chefs comme Joël Robuchon et Alain Ducasse, il dit s’être émancipé à chaque nouvelle décennie de ses modèles, jusqu’à pratiquer aujourd’hui une gastronomie de plus en plus épurée. Une démarche qui renvoie à son amour pour la nature: quand il est en congé, il se ressource dans son propre jardin, où il choie ses fleurs sauvages et un érable japonais taillé en forme de champignon. Sa vocation? Elle est née au contact d’un grand-père passionné de gastronomie, qui l’a aiguillé vers les grandes tables, tout en étant nourrie par les souvenirs
des repas familiaux du dimanche – «le gigot, le vin rouge et le fromage affiné, tout un programme», résume-t-il.
Si sa carte met en avant les produits de la mer, elle s’ouvre de plus en plus aux légumes. Elle propose d’ailleurs un menu végétarien, dont certains plats ont été dégustés dans le cadre bucolique du jardin, accordés à des thés d’exception. Mais avant d’évoquer le savant mélange des saveurs, il
Carine Baudry crée des accords entre thés rares et plats du chef Patrice Vander, enrichissant l’expérience gastronomique.
faut présenter Carine Baudry, celle qui se cache derrière les accords entre mets et thés. Nez de formation, elle s’est spécialisée dans l’univers du thé depuis plus de 18 ans. Directrice de la création et du sourcing pour la maison de thé Nunshen, elle collabore depuis six ans avec le Royal. Sa mission: imaginer des accords parfaits entre les plats du chef et une sélection de thés rares, offrant une belle alternative aux vins.
Voyage sensoriel en trois actes
Quid du menu? Un voyage sensoriel en trois actes, où chaque plat
dialogue avec un thé soigneusement sélectionné. D’abord, des tomates de plein champ en variations, relevées d’une mousse de reine des prés et accompagnées d’un sorbet à la moutarde safranée, sublimées par un Darjeeling de printemps, infusé tiède pour une harmonie parfaite avec ce plat rafraîchissant. Puis, des courgettes escortées d’une burrata fumée et d’herbes potagères, avec un thé vert Long Jing Primeur, à la texture légèrement astringente. Enfin, un risotto d’épeautre de Sault aux champignons et artichauts, enrichi par un thé noir du Laos, aux notes boisées et soyeuses, infusé à froid. PATRICK CLAUDET
L’hôtel en bref
Palace cinq étoiles situé au cœur de l’Evian Resort, le Royal compte 150 chambres et suites. Inauguré en 1909, il mêle charme Belle Epoque et design contemporain. Côté gastronomie, il propose trois restaurants: Les Fresques, étoilé Michelin, La Véranda, offrant une cuisine de saison, et L’Oliveraie, restaurant méditerranéen ouvert en été. L’hôtel dispose aussi d’un spa, rénové en 2015, le premier en Europe de la franchise Evian, qui en compte trois autres (Tokyo, Doha, Hanoï).
La nature s’invite même dans le restaurant Les Fresques, la table gastronomique du Royal. JÉRÔME MONDIÈRE
Les légumes (ici le céleri) sont sublimés par le chef Patrice Vander. EVENT PICTURE
HGU en visite à Plan-les-Ouates
Le 3 octobre dernier, ForPro a ouvert ses nouveaux locaux aux professionnels pour une visite exclusive.
Organisée par la région Suisse romande, dont la présidente Lindsay Smith s’est chargée du mot de bienvenue, la journée a commencé par un accueil avec café et viennoiseries au sixième étage des locaux flambant neuf de ForPro. A la suite de la présentation des activités de Hotel & Gastro Union, Eric Turin et Maria Pinto ont évoqué le métier de gestionnaire en entretien textile, soulignant l’importance de prendre soin des vêtements, en particulier dans les EMS, où chaque habit arrive parfois avec toute une vie résumée
dans un seul bagage. Parallèlement, le bartender Pedro Henrique Afonso Duarte a préparé pour les participants le mocktail qu’il a récemment présenté au Championnat de service. La matinée a également permis de découvrir les nouveautés de divers fournisseurs, qui ont détaillé des solutions durables taillées sur mesure pour l’hôtellerie-restauration.
Répartis en plusieurs groupes, les participants ont ensuite visité les cuisines de ForPro, fondation dédiée à la formation professionnelle dans les métiers de la gastronomie, qui déploiera bientôt ses activités autour d’un Food Lab proposant des espaces pour former les jeunes talents. La visite est aussi passée par la blanchisserie du Tourbillon et le campus SPARK, qui vise à préparer les jeunes aux métiers de demain en combinant diverses approches pédagogiques. (PCL)
1 Roman Helfer en compagnie de Joël Mérigonde.
2 La visite des lieux ultramodernes au design contemporain a été suivie d ’un apéro dînatoire.
3 Thierry Schlatter (4 e de la g.), responsable de la restauration chez ForPro et hôte du jour, avec (de g. à dr.) Renaud Piovesan, Gaëlle D elaeter Breteau, Evelyne Gaillard et Rodolphe Collet.
4 Le bartender Pedro Henrique Afonso Duarte avec Melissa Voirol, directrice du Boléro à Versoix.
5 Marc Gay, récent finaliste des World Skills, avec Stéphane Chaperon.
6 Quelques jours avant la demi-finale du Cuisinier d’Or, à l’issue de laquelle elle s’est qualifiée pour la finale, Elodie Schenk est passée en voisine avec Baptiste Galea.
