Careho réunira en novembre les professionnels à Martigny
Le journal professionnel de Hotel & Gastro Union depuis 1886
Lausanne, le 30 octobre 2024
Gastronomie
S. Pellegrino Young Chef: avant-goût
CXXXIX e année
Édition romande
Brot-Chef
Sina Plattner
A l’issue d’une compétition de haut vol, c’est la jeune professionnelle de 19 ans qui s’est imposée, révélant au même titre que ses cofinalistes la passion qui anime la relève.
Prochaine parution le 6 novembre
Guide
Michelin distribue ses étoiles
Rafraîchir ses connaissances du service avec les cours Refresh
La gastronomie de montagne est soumise à des changements. En cause: l’augmentation du prix des forfaits de ski et le réchauffement climatique, qui exigent un nombre croissant d’adaptations.
QUELLE GASTRONOMIE DE MONTAGNE DEMAIN?
Dans dix ans, un forfait de ski journalier devrait coûter entre 200 et 300 f rancs. Reto Gurtner, président du conseil d’administration du groupe Weissen Arena Flims/Laax, a fait sensation en lâchant cette prévision. Elle a été relativisée par différents opérateurs, dont l’association Remontées Mécaniques Suisses, qui a dit que le ski ne devait pas devenir un sport de luxe.
Ces trois prochaines années, on s’attend néanmoins à des augmentations de 1 à 1,5 % par an, a nuancé son président Hans Wicki. Jürg Stettler, directeur de l’Institut pour le tourisme et la mobilité à la Haute école de gestion de Lucerne, estime que les prix plafonneront entre 200 et 300 francs en saison dans les grandes stations où l’enneigement est assuré. Dans les petites
régions, l’évolution devrait être moins dynamique, mais une chose est sûre: les prix vont augmenter, ce qui devrait aussi avoir des conséquences pour la gastronomie de montagne. «En raison des prix, le nombre de skieurs et de journées de ski devrait diminuer dans certaines stations, ce qui aura également un impact sur la demande dans la gastronomie de montagne»,
explique Jürg Stettler. Selon lui, les effets exacts sont difficiles à prévoir et devraient dépendre fortement du type et du positionnement des stations de ski et donc des restaurants. A quel point les clients sont-ils sensibles au prix? Quel est le pourcentage de clients possédant des cartes de saison? «Ceux qui en ont une tendent à consommer plus, car les dépenses pour la carte
journalière disparaissent.» Si la composition des clients change – moins de Suisses, plus d’étrangers –, les conséquences pourraient être moins graves. «Mais peut-être que la clientèle étrangère a d’autres besoins et qu’il faudra adapter l’offre de restauration.» Un changement s’imposera de toute façon, notamment en raison de la nouvelle donne climatique. (AGU/PCL)
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A quelle date se tiendra la finale Europe de l’Ouest de la compétition S.Pellegrino Young Chef Academy?
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Le gagnant du n° 27/2024 est Heinz Käser, Huttwil.
S.Pellegrino Young Chef: petit avant-goût à Vevey
Finaliste de l’édition 2023, Raul Garcia était de passage sur les rives du Léman pour évoquer son expérience et cuisiner avec son mentor au Grand Hôtel du Lac.
«Ma branche. Mon job.» ANNONCE
Lors de son récent passage à Vevey, Raul Garcia, cuisinier saint-gallois de 22 ans, a retrouvé Guy Ravet, le chef qui l’avait accompagné en octobre 2023 à Milan, lors d’une soirée placée sous la double égide de S.Pellegrino Sapori Ticino et de la S.Pellegrino Young Chef Academy. Raul Garcia y a notamment présenté son plat signature à base de Saint-Jacques, radis, feuille de figuier et vinaigrette au gingembre, tout en participant à la préparation du menu de la soirée. Lorsqu’on le rencontre, peu avant le début du repas de gala réunissant une centaine de convives, il apparaît détendu et décontracté. S’il se dit d’emblée déçu de ne pas avoir remporté la finale milanaise, il assure avoir su tirer les leçons de cette expérience. «J’ai beaucoup appris, surtout en ce qui concerne la précision et l’expression de mes idées à travers mes plats», dit-il. Le concours lui a également permis d’élargir son réseau, un avantage non négligeable dans le monde compétitif de la gastronomie. Mais pas question de se lancer dans un nouveau concours, il préfère se concentrer sur d’autres projets professionnels. En fin d’année dernière, il a fondé R.C Concepts avec Carl Paulick, une entreprise au sein de laquelle ils développent des expériences culinaires exclusives sous la forme de pop-up, notamment à Saint-Moritz, où ils préparent un événement pour la fin de l’année.
Influences française et scandinave
Raul Garcia n’en est pas à ses débuts en matière de gastronomie étoilée. Formé par des
chefs de renom comme Patrick Mahler au Focus Atelier, sis au Park Hotel Vitznau, où il a exercé en tant que sous-chef, il a également affiné son art à l’étranger avec des stages chez Jeremy Chan à Londres, au restaurant Ikoyi, ainsi qu’au restaurant Frantzén, à Stockholm. Ces expériences ont façonné sa cuisine, qui marie la rigueur technique de la gastronomie française aux influences scandinave et japonaise.
Si le jeune chef a déjà fait ses preuves, la relève suisse est sur le point de dévoiler ses talents lors de la prochaine finale régionale Europe de l’Ouest de la S.Pellegrino Young Chef Academy Competition, qui se tiendra le 18 novembre à Vitznau (LU). Parmi les dix finalistes, quatre viennent de Suisse, une proportion importante qui témoigne du dynamisme de la scène culinaire indigène. Un tremplin pour la relève
Les finalistes suisses, issus de plusieurs régions du pays, promettent une compétition palpitante. Clementine Perradin, de la Pinte des Mossettes à Cerniat, Davide Rauco, de L’Aparté à l’Hôtel Royal Manotel de Genève, Tamas Czegledi, du restaurant Olivo au Grand Casino de Lucerne, et Emmanuel Sargenti Rojas, du Mandarin Oriental Savoy à Zurich, s’affronteront pour décrocher leur place pour la grande finale à Milan à l’automne 2025. Depuis sa création en 2015, le concours est devenu une plateforme majeure pour l’émergence des jeunes talents culinaires. De son côté, la S.Pellegrino Young Chef Academy, fondée en 2020, vise à cultiver ce potentiel à travers des programmes de mentorat et d’éducation, tout en favorisant la responsabilité, la durabilité et l’inclusivité. Les étapes de la compétition sont exigeantes: après une préinscription en ligne, les participants sont évalués par un jury composé d’experts. Les critères incluent notamment les compétences techniques, la créativité, et les convictions personnelles exprimées à travers un plat signature, qui doit incarner la philosophie du jeune chef. PATRICK CLAUDET
Le Matin Dimanche
Chaque jour un peu de Gruyère d’alpage
L’hebdomadaire a rendu visite à Jacques Ruffieux, producteur de Gruyère d’alpage à Charmey, récemment décoré de sa première médaille d’or par l’Interprofession du Gruyère. Chaque année, avec l’aide de sa compagne Marilyne et de saisonniers, il produit près de 10 tonnes de Gruyère. Pour lui, la qualité repose sur trois éléments: le lait, la fabrication et l’affinage. Le réchauffement climatique et la raréfaction de l’eau compliquent son travail, mais cet alpage reste son refuge, un lieu qu’il transmettra sans pour autant s’en éloigner.
Le Temps
Bâle votera sur le crédit pour l’Eurovision
Une votation sur le crédit de 37,5 millions de francs pour l’organisation du Concours Eurovision de la chanson doit avoir lieu le 24 novembre. L’Union démocratique fédérale a déposé les signatures du référendum en ce sens. Le texte a recueilli 4203 signatures, alors qu’il en fallait 2000 pour qu’il aboutisse. Les signatures doivent encore être authentifiées par la Chancellerie d’Etat.
RTS Info
Les étudiants des écoles hôtelières courtisés
Des centaines d’étudiants en quête de stages ont participé au 32 e forum de recrutement de l’EHL. Près de 200 entreprises de renom étaient présentes, attirées par la réputation mondiale de l’école. Les stands, payés jusqu’à 2200 francs, illustrent la demande des entreprises pour les talents suisses. A Montreux, la Swiss Hotel Management School adopte une approche sans frais pour ses recruteurs.
LE CHIFFRE 1000
C’est le nombre d’exposants qui investiront Palexpo du 8 au 17 novembre pour les Automnales. Invité d’honneur, Genève Aéroport dévoilera ses coulisses avec des animations interactives et une immersion en réalité virtuelle du futur terminal. En parallèle, GAM3RS explorera l’univers des jeux vidéo, et Re & Up Cycling Expo valorisera le recyclage créatif.
Filet de veau, sauce cacio e pepe, girolles, courgette: l’un des plats du repas de gala mitonné sur la Riviera. SAPORI TICINO Davantage
Projet viticole tessinois primé
L’expérience œnotouristique tessinoise baptisée Le Agriesperienze a remporté le prix Global Best Of Wine Tourism 2025 lors de la cérémonie qui s’est tenue le 24 octobre à Vérone, en Italie, annonce Swiss Wine dans un communiqué. Cette distinction internationale récompense l’authenticité et la durabilité de l’offre, qui invite les visiteurs à découvrir la viticulture et le terroir du Tessin, alliant tradition et i nnovation. Créée pour promouvoir le patrimoine culturel de la région, Le Agriesperienze propose une immersion dans les vignobles, les fermes et la production agricole locale. Les participants peuvent déguster des vins chez le vigneron, explorer les fermes, et même participer aux activités agricoles. Ce prix prestigieux consacre la qualité du tourisme viticole suisse et renforce son rayonnement international. (PCL)
Un podcast pour vanter la Suisse
Suisse Tourisme et Swiss Top Events lancent Views from the Top une série de podcasts en anglais, animée par le podcasteur Jack Boswell. Cette série propose des récits captivants autour d’événements suisses d’envergure mondiale comme le Montreux Jazz Festival et Art Basel, permettant une immersion unique dans les coulisses de la culture et du sport suisses. Composée de neuf épisodes de 20-25 minutes, elle vise à inspirer les amateurs de voyage et d’événements culturels à découvrir la Suisse. Les trois premiers épisodes sont déjà disponibles sur les principales plateformes de streaming, renforçant l’image dynamique de la Suisse. (PCL)
Bruine d’étoiles sous le ciel de la gastronomie helvétique
Michelin a devoilé la semaine dernière son palmarès 2024, pour la troisième fois sur la campus de l’EHL.
Des déçus, des frustrés, des fâchés, comme à chaque édition, certes, quoiqu’ici particulièrement nombreux, l’ensemble des sélectionnés 2024 (540) ayant été conviés par le guide rouge. Parmi les visages familiers, ils étaient plus visibles que jamais à venir quérir u ne hypothétique promotion, les Marco Campanella, Pierrot Ayer, Marie Robert, Maryline Nozahic et autre Yoann Caloué. Et cette fois encore la cohorte des oubliées – des cheffes, si si, dont (presque) aucune n’est distinguée. A l’exception notable, côté salle, de Sarah Benahmed, qualifiée de «charmante, décontractée et rafraîchissante». Précédemment étoilée et distinguée à Strasbourg, du même titre, émue aux larmes, celle-ci a souligné le bouleverse-
ment que représente «le fait de devenir maman, dont aucune restauratrice ne devrait laisser son métier la priver».
Cette année encore, aucune nouvelle femme cheffe distinguée par Michelin en Suisse.
Le panorama suisse dessiné à Lausanne comporte ainsi 540 étoilés dont quatre triple et 25 double-étoilés, pour 136 établissements mono-macaron, 34 étoiles vertes et 144 Bib Gourmands. Le tout en vertu de cinq critères «inchangés depuis la création du guide, en 1905», a souligné Tanguy Léon-Pflieger, directeur. Pour en venir aux nouveaux étoilés tant attendus, ils sont six cette année dans une (presque) parfaite harmonie confédérale, soit deux romands. Quentin Philippe, installé depuis six mois à Genève (Arakel) – un record pour le guide (et la preuve que volens…)
–, et Dominique Gauthier, à Genève aussi (F.P. Journe), à peine plus ancien dans la place, quoiqu’abonné aux étoiles depuis le Beau-Rivage.
Un panthéon inchangé
Mais encore? Dario Moresco à Zurich (Orsini), Dan Rodriguez-Zaugg et Alejandro Perez Polo à Schaffouse (Villa Sommerlust), Christopher Knippschild à Cham (The Dining Room), Robert Steuri à Lucerne (Maihöfli). On grimpe d’une marche? Gilad Peled à Lucerne (Colonnade), déjà récompensé à la même hauteur en France, et la star zurichoise Mitja Birlo (The Counter) sont les heureux récipiendaires d’un deuxième macaron. Mention du guide à Pic Beau-Rivage et Jordan Theurillat – unique en Suisse romande à se hisser à ce niveau, quoiqu’il ne s’agisse pas d’une entrée, étant donné la réouverture récente de son très ambitieux paquebot.
Le panthéon des triples étoilés enfin, le Nirvana, le club des happy few ? Il demeure comme imaginé, inchangé à quatre chefs et entrepreneurs (hommes), tous
postés dans des palaces et au sein de groupes de luxe, en l’occurrence Andreas Caminada, Franck Giovannini, Peter Knogl et Sven Wassmer.
«Un reflet de la réalité»
Commentaire du guide sur la récurrente question des femmes? Elle «reflète la réalité (de la disparité) à laquelle on n’entend pas répondre par des quotas». Michelin se veut «déterminé à changer et être proactif, en vue de mettre en lumière les cuisinières, comme répété lors de la sélection française», qui a eu l’audace de projeter une vidéo engagée de la productrice, réalisatrice et journaliste Vérane Frediani.
Sur le thème de la durabilité, le guide qui a lancé les étoiles vertes en France en 2020 en distingue cette année 34. La récompense vertueuse attire «une clientèle jeune et convaincue autour de cette approche incarnée». En l’occurrence celle de Rafael Rodriguez et Romano Hasenauer à l’Auberge de l’Abbaye de Montheron, leurs infinis bonheurs forestiers et champêtres. Ainsi que les remarquables George Tomlin à Zurich (Silex), Pascal Steffen à Bâle ( Roots), et Piero Roncoroni à Comano (Osteria del Centro), dont «l’expérience à la ferme a changé la vie et la vision». Les responsables soulignent leur engagement dans de telles «stratégies d’avenir, mettant en avant des produits régionaux et saisonniers, le souci de pratiques biologiques, écologiques et du bien-être animal dans les élevages et les circuits courts, mais aussi la sobriété énergétique, la réduction des déchets et le recyclage, voire la sensibilisation du personnel et la transparence visà-vis des clients». A relever enfin les dix nouveaux Bib Gourmands, dont celui de Julien Ostertag à Chardonne (Là-Haut).
Reste enfin à déterminer si «l’étoile [est] un passeport pour la liberté» ou au contraire un boulet économique, comme le relevait en substance Olivier Gergaud, professeur d’économie à la Kedge Business School. Voire une vision de la société, du luxe et de l’alimentation demeurée largement anachronique? VÉRONIQUE ZBINDEN
La traditionnelle photo de famille à l’issue de la cérémonie Michelin, qui s’est tenue cette année encore à l’EHL. DR
Son objectif? Gagner le Cuisinier d’Or
João Coelho est l’un des cinq finalistes du Cuisinier d’Or. En intégrant la brigade du Restaurant de l’Hôtel de Ville de Crissier, il a réalisé un rêve de jeunesse .
João Coelho ne sait plus exactement quand il a décidé de devenir cuisinier. Mais ce dont il se souvient exactement, c’est qu’à l’âge de 15 ans, il a décidé de travailler au Restaurant de l’Hôtel de Ville de Crissier (VD). En raison de la lignée de grands cuisiniers qui y ont œuvré, et parce que c’est l’un des meilleurs restaurants du monde. Et ce n’est pas la barrière de la langue qui a effrayé celui qui a quitté son pays natal, le Portugal, pour la Suisse romande, sans connaître un mot de français. A force de détermination, il a fini par maîtriser la langue sans avoir jamais fréquenté d’école de langue.
Sévère mais serviable
Cuisiner de manière complexe en maîtrisant la technique a toujours été sa passion. A son poste actuel de sous-chef à Crissier, il est responsable de tous les plats de poisson. Alors que ses amis le décrivent comme gentil et amical, le jugement pourrait être différent au travail: «Il est bien possible que certains collègues me trouvent
Partenaire média
STATISTIQUE DE LA SEMAINE
CE QUE LA SUISSE PEUT PRODUIRE ELLE-MÊME
Le taux d’autosuffisance de l’agriculture suisse est de 52,8 %. Voilà ce qu’il en est pour différentes catégories de produits.
plutôt sévère. Mais je suis aussi très serviable.»
João Coelho ne se projette pas dans l’avenir. Il est heureux d’être arrivé là où il est, dans un établissement qui le fait rêver depuis toujours, et au sein duquel sa femme a commencé au service, avant d’intégrer récemment le département de la comptabilité. Le fait qu’il puisse partager sa vie professionnelle et privée avec elle, et ce dans le cadre du mythique Restaurant de l’Hôtel de Ville de Crissier, est une grande source de satisfaction pour le jeune chef. (AHÜ/PCL)
Les autres finalistes du concours seront présentés dans les prochains numéros.
Les échanges au cœur du Salon Careho à Martigny
Les nouveautés de la branche sont à découvrir à Martigny en novembre. DR
La manifestation proposera trois jours de découvertes et d’échanges sur quelque 6000 m 2 d’exposition.
Le rendez-vous au cœur des Alpes des professionnels des métiers de bouche et de l’hôtellerie est de retour du 17 au 19 novembre prochain, pour sa 3e édition, placée sous le signe des rencontres et de
la convivialité. La Place centrale, animée en continu, en collaboration avec Aligro, sera le théâtre de rassemblements de professionnels, avec une rencontre des faîtières romandes de la branche qui invitent leurs membres le lundi après-midi. Cette grande rencontre intercantonale permettra d ’aborder la thématique des difficultés auxquelles font face les cafés-restaurants de village. La restauration de collectivité valai-
sanne sera présente le mardi pour son rendez-vous annuel, à l’initiative de Fourchette verte Valais.
Marché, artisans et ateliers
Un véritable marché des terroirs élaboré en collaboration avec Cuisinons notre région et Fourchette verte Valais mettra en avant des petits producteurs régionaux. Le Bistro-Forum permettra échanges et partage grâce à ses conférences évoquant l’actualité. Il s’animera ensuite et proposera des expériences originales et exclusives en after, jusqu’à 20h. Enfin, la Place centrale, accueillera les ateliers, en collaboration avec Cuisine Equipement. La place, équipée de trois cuisines de démonstration, présentera notamment les métiers du service et des a rts de la table avec l’Association suisse des maîtres d’hôtels. (PCL)
20 billets à gagner!
HGH offre 20 billets à ses lecteurs pour Careho, dans la limite de deux billets par personne, et selon le principe du «premier arrivé, premier servi». Pour ce faire, il suffit d’écrire à karin.huwyler@ hotellerie-gastronomie.ch
Source: Office fédéral de la statistique; Agristat – Bilan des denrées alimentaires
Le meilleur barman vient de Fribourg
Le 22 octobre, les meilleurs bars et barkeepers de Suisse ont été récompensés lors de la 22 e édition des Swiss Bar Awards.
Avec une performance convaincante lors des qualifications en août, Alessandro Cogoni avait déjà fait la preuve de son talent. Lors de la grande finale de l’Award Night, le barman de 34 ans du Jo. Bar de quartier à Fribourg a conquis le palais et le cœur du jury avec ses créations de cocktails personnelles «Querencia» et «East 8th Street». Il porte ainsi pour un an le titre de Barkeeper of the Year 2024. La meilleure équipe est lucernoise
C’est un jeune talent de Zoug, Anthony Christen, qui a remporté le titre de Best Barkeeper Talent 2024. Ce barman de 20 ans originaire de Baar travaille au Dr. Zhivago Bar à Zurich. Récompensant la meilleure ouverture ou réouverture, le prix Best Newcomer Bar 2024 va aussi à Zoug, puisque le Hidén Harlekin Jazz Kissa, inauguré en janvier 2023, est situé dans la capitale cantonale. De son côté, le prix Best Bar Team 2024 a été décerné à l’équipe du Louis Bar de l’Art Deco Hotel
Montana à Lucerne, où «chaque membre de l’équipe se considère comme un hôte et en donne l’exemple aux clients», dixit les organisateurs. Par ailleurs, le Hinz & Kunz Bar à Bâle a reçu le prix Best Longseller Bar 2024, le Lakeview Bar & Cigar Lounge du Bürgenstock Resort à Obbürgen le prix Best Hotel Bar 2024 et l’Igniv Bar de Zurich, où la carte du bar a été élaborée en collaboration avec l’équipe de cuisine, le prix Best Bar Menue 2024. «La combinaison d’une sélection minutieuse d ’ingrédients, d’un excellent service et d’un grand choix de boissons rend le bar unique en son genre», dixit le communiqué. (PCL)
João Coelho veut remporter le concours organisé par Kadi. DR
Davantage
d’informations: careho.ch
Alessandro Cogoni a su convaincre le jury avec ses créations. BAR NEWS
Partenaire média
Gramona inspire de belles créations
Onze équipes ont rivalisé d’ingéniosité pour présenter au jury de beaux amuse-bouches.
Les derniers seront les premiers. Rarement un proverbe n’aura été aussi bien illustré que lors de la sixième édition du Gramona Amuse Contest. Ce concours est organisé par le domaine viticole Gramona de la région espagnole du Penedès, en collaboration avec le caviste zurichois Smith & Smith, et il se déroulait cette année dans l’enceinte de l’Ecole hôtelière suisse de Lucerne (SHL). En accompagnement du Corpinnat Brut Nature Innoble Cuvée 319, un vin mousseux de la maison Gramona, les participants devaient créer un amuse-bouche sur le thème de «Forever Foods». Le jury s’est montré particulièrement enthou-
siasmé par les créations des trois premiers participants – ainsi que par celles de tous les autres. «Le haut niveau de la scène gastronomique suisse s’est exprimé de m anière innovante et créative», a relevé Markus Lichtenstein de Smith & Smith, avant d’ajouter que «travailler dans la gastronomie est un métier pour les amateurs de sensations fortes». Andrin Willi, porte-parole du jury, a t rouvé intéressant que certaines équipes aient cherché à harmoniser leur bouchée avec le Innoble, t andis que d’autres ont mis en avant des contrastes. «Les deux approches ont conduit à des résultats très intéressants.»
Onzième et dernière équipe à se lancer, Isa Handschin et Jonas Polcar de la Neue Taverne à Zurich ont présenté une création sous forme de délicate tartelette en étoile. Cette bouchée a tellement plu au jury qu’il l’a placée à la première place. (GAB/PCL)
1 Leo Gramona dirige le domaine familial depuis six générations.
2 La «Tartelette Eva» d’Isa Handschin et Jonas Polcar de la Neue Taverne à Zurich s’est hissée au premier rang.
3 Belinda Anghern et Céline Hasler de la SHL ont emballé de nombreux composants sur une chips au levain à manger en une seule bouchée.
4 Les trois bouchées autour des champignons de Samuel Widmer et Luca Huber de Par Tipsy Tiger à Zurich ont décroché la troisième place.
5 Deuxième place pour «Le veau au chou» de Jarin Huber et Roger Grüter de «Matt & Elly’s Brewery à Bâle.
6 Tous les participants posent fièrement avec les organisateurs.
7 L’équipe de l’hôtel Seepark à Thoune (BE) a présenté une petite entrée géniale à travers sa création intitulée «L’éternité espagnole».
8 «A Timeless Bite», la proposition oscillant entre rösti et caviar de l’équipe de la Brasserie Belvedere à Wengen (BE).
9 L’équipe gagnante avec les organisateurs: Jonas Polcar, Leo Gramona, Markus Lichtenstein de Smith & Smith, Isa Handschin et, assis, Wolfgang Brader.
Partenaire média
Davantage d’informations: gramonaamuse.ch
Bière artisanale à la citrouille
La brasserie Locher élargit sa série de bières artisanales avec une édition royale d’automne: la Pump K ing Ale. Sa quatrième édition limitée de la ligne de bières artisanales offre une combinaison surprenante de citrouille, de carottes et d’une pincée de marjolaine. Cette bière douce, fruitée mais intense, est conçue pour faire ressentir l’esprit de l’automne. Elle étonne par sa texture veloutée, son caractère léger et fruité, avec une touche de marjolaine en fin de bouche. Avec 5,6 % d’alcool et une amertume harmonieuse, cette bière est un complément raffiné aux plats classiques d’automne, tels que les marrons chauds, le gibier ou le chou rouge. Ces spécialités artisanales misent sur des ingrédients naturels de haute qualité et des procédés de brassage innovants qui mettent en valeur le caractère unique de chaque bière. brauereilocher.ch
Bel Foodservice: délices signés Mario Garcia
Les recettes du gagnant du Bocuse d’Or Suisse veulent inspirer la gastronomie de soins et les boulangeries qui privilégient des menus équilibrés.
Mario Garcia, l’un des chefs les plus talentueux de Suisse, apporte son expertise et sa créativité à Bel Foodservice. L’entreprise distribue en Suisse les célèbres marques de fromage Cantadou, Kiri, Babybel, La Vache qui rit et Alpenhain.
En s’appuyant sur ces produits, Mario Garcia a créé des recettes savoureuses, faciles et rapides à préparer. L’accent est mis sur le fromage frais français Cantadou, qui célèbre cette année ses 50 ans en Suisse. «Cantadou est un véritable multi-talent», déclare Mario Garcia. Le fromage frais se d istingue particulièrement dans les cuisines de restauration grâce à sa simplicité d’utilisation et sa longue conservation. Les recettes de Mario Garcia – allant des sandwiches aux bowls en passant par l’espuma – sont disponibles sur le site Internet de Bel. (HGH)
DR
Mousse parfaite à base d’avoine
Grâce à une nouvelle recette, la boisson à l’avoine Beleaf Hafer Barista d’Emmi est encore plus crémeuse et peut donc être mieux transformée en mousse. Ainsi, toutes les spécialités et créations à
base de café réussissent parfaitement. Le Hafer Barista est moins sucré et se présente dans un nouvel emballage entièrement revu. Il est fabriqué à partir de 100 % d’avoine suisse et ne contient aucun sucre ajouté, tout en étant enrichi en vitamines. Avec le nouveau Beleaf Hafer Barista, même les clients souffrant d’intolérances peuvent savourer de délicieuses spécialités de café. Beleaf a pour objectif de convaincre les amateurs de lait d’adopter des produits d’origine végétale. Les produits à base de plantes visent à offrir aux flexitariens, c’est-à-dire aux personnes qui souhaitent réduire activement leur consommation de viande et de lait, des alternatives savoureuses aux produits laitiers traditionnels. beleaf.ch
DR
Le chocolat sans cacao de Stella
La nouvelle collection New Quality & Diversity de Chocolat Stella présente avec Choviva & Cookies le premier produit sur le marché suisse contenant Choviva, une alternative au chocolat à base de
graines de tournesol. Cette tablette sans gluten, combinée à des cookies croustillants, séduit par son goût et sa durabilité. Grâce à des chaînes d’approvisionnement courtes, Choviva affiche une empreinte carbone jusqu’à 80 % inférieure à celle du chocolat traditionnel. La collection propose également une tablette de 72 % de chocolat accompagnée de flocons de Koa, issus de la pulpe de cacao, apportant une douceur exotique et un croquant qui complètent parfaitement le chocolat noir. Koa, une start-up suisse-ghanéenne, valorise la pulpe de cacao habituellement non utilisée. Cette innovation illustre l’engagement de Chocolat Stella pour des produits plus durables et des saveurs uniques. chocolatstella.ch
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Vite prêt: le sandwich de Mario Garcia avec Cantadou et jambon de Parme. DR
Sina Plattner décroche le titre convoité de Brot-Chef
A l’issue d’une compétition de haut vol, c’est Sina Plattner qui s’est imposée, révélant au même titre que ses cofinalistes la passion qui anime la relève.
Sina Plattner (19 ans), Dominic Stadler (18 ans) et Sandro Hodel (18 ans) s’étaient qualifiés pour le concours organisé par la Société professionnelle Boulangerie & Confiserie, et, samedi, ils ont impressionné le public et le jury avec leurs créations tout au long des épreuves qui se sont déroulées à l’Ecole professionnelle d’Aarau.
Un programme intense
Les finalistes ont été soumis à un programme intense. En quatre heures et demie, ils ont interprété le thème Best of Switzerland en créant pains spéciaux, petits pains, viennoiseries, douceurs et décoration pour un buffet de desserts. La variété et la qualité des créations ont révélé un potentiel créatif et une précision remarquables. Une fois examinés et dégustés par le jury, les produits ont fait le bonheur des specta-
teurs, heureux de savourer ces petits chefs-d’œuvre. Le jury professionnel, mené par Mäni Blum, président de la commission des concours, a ensuite dû évaluer les produits. Les processus de travail ont été jugés par les expertes Debora Zumbühl, Gabriela Meier et
Rafraîchir ses connaissances du service
Trois cours destinés aux spécialistes en restauration proposent de réviser cet automne les bases du métier sous la houlette de formateurs chevronnés.
Depuis quelques années déjà, la Société professionnelle Service/ Restauration a pris l’habitude d’organiser des cours préparatoires au brevet fédéral de responsable de la restauration. Une manière d’accompagner les professionnels dans leur démarche de formation continue et de maximiser leurs chances de décrocher ce diplôme supérieur. «Cette année, comme aucun examen n’est prévu en octobre, nous avons choisi de mettre sur pied un module décliné en trois cours visant à rafraîchir les connaissances des spécialistes en restauration», explique Leila Mrak, secrétaire générale de l’association professionnelle.
Le contenu de ces cours théoriques baptisés «Refresh» a été
élaboré par les quatre formateurs qui se chargeront de les dispenser, à savoir José Bory, Sylvie Gabioud, Renaud Piovesan et Dominique Vuillerme. Le premier module, qui s’intitule «Techniques de service autour de la table», s’intéressera notamment aux techniques de nappage et aux règles et types de services, avec à la clé une mise en situation permettant aux participants de s’entraîner sous l’œil bienveillant des formateurs. De son côté, le module «Connaissances des marchandises et des mets» évoquera les particularités des produits (saisonnalité, régions, labels, régimes, allergènes, etc.), avec un coup de projecteur sur les différentes familles de fromages et leur fabrication. Quant à «Connaissances des boissons et de leur service», il livrera des informations sur les boissons chaudes et froides, les apéritifs, les vins et les spiritueux.
Contenu dicté par l’expérience
Le public cible de ces trois cours qui se combinent ou qui peuvent être suivis individuellement? Les professionnels ayant achevé leur formation il y a quelques années,
Hannah Baur, tandis que les qualités gustatives ont été appréciées par Leon Krohn, Peter Kasimow et Daniel Glück. Ensuite, les trois finalistes se sont rendus dans l’amphithéâtre pour un autre moment fort, à savoir l’épreuve du Speed Baking: en
trois minutes et accompagnés de leurs maîtres d’apprentissage, ils ont dû tresser des bretzels, préparer des confiseries à la pâte d ’amande et utiliser du Scrivosa. L’ambiance s’est enflammée sous les encouragements des supporters. Cette épreuve a été rempor-
les maîtres d’apprentissage en contact avec les apprentis ou toute personne envisageant de se lancer dans l’aventure du brevet fédéral. «Depuis l’introduction en 2019 de la nouvelle ordonnance en lien avec la formation des spécialistes en restauration, en vertu de laquelle les apprentis choisissent un domaine de compétence en deuxième année, beaucoup de gens ressentent le besoin d’actualiser leurs connaissances. Cela est aussi valable pour celles et ceux
qui, au bénéfice d’une longue expérience du métier, ont opté pour l’article 32 afin de valider leurs acquis», explique Sylvie Gabioud, maîtresse socioprofessionnelle au sein de l’Organisation romande pour l’intégration et la formation professionnelle.
Quant aux thématiques abordées durant les trois cours, elles ont été choisies par les formateurs et dictées par leurs observations. «Lors des cours préparatoires au brevet fédéral de responsable de
tée par Sina Plattner, tandis que Sandro Hodel a décroché le prix du public pour sa présentation de produits.
Soutien apprécié des employeurs
La gagnante de l’année dernière, Debora Zumbühl, a ensuite pu annoncer les résultats, décernant le titre de Brot-Chef 2024 à Sina Plattner. La deuxième place est revenue à Sandro Hodel, et Dominic Stadler s’est hissé à la troisième place. «Je suis tellement heureuse. Un poids s’est envolé de mes épaules. Beaucoup de choses se sont déroulées comme prévu, ce qui me rend fière », a déclaré Sina Plattner, comblée par sa victoire.»
Le jury, à travers Peter Kasimow, s’est réjoui du niveau exceptionnel et de l’innovation des produits, notant que des détails infimes avaient départagé les candidats. Pour Pirmin Corradini, président de la Société professionnelle Boulangerie & Confiserie, le concours incarne la fierté du métier de boulanger: «Les talents peuvent y montrer leurs compétences et se confronter le temps d’une compétition. La préparation les aide également à perfectionner leur gestion du temps et le développement de leurs produits.» Le secrétaire général de l’association professionnelle, Stefan Kogler, a salué l’engagement des employeurs qui soutiennent leurs apprentis en leur permettant de participer à Brot-Chef. «Je suis aussi reconnaissant aux sponsors qui rendent possible un événement de cette ampleur, au jury qui a évalué les travaux avec compétence et aux 180 invités qui ont créé une ambiance formidable.» (ADE/PCL)
la restauration, nous avons relevé un certain nombre de manquements. Souvent, nous revenons sur des aspects enseignés au niveau du CFC, sans compter qu’il y a parfois des problèmes d’équivalence en termes de formation, par exemple au guéridon. Ces trois cours ont donc pour mission d’accompagner les professionnels qui souhaitent se mettre à niveau, la formation étant un bon investissement pour soi», explique Dominique Vuillerme, collaborateur retraité de Hotel & Gastro Formation Suisse mais toujours actif dans la formation. Prévus entre novembre 2024 et février 2025, les cours sont proposés à un tarif raisonnable (lire encadré) et auront lieu dans les locaux de Gastrovaud à Pully (VD). PATRICK CLAUDET
Cours «Refresh»: infos et inscriptions
D’une durée d’un jour chacun, les trois cours proposés par la Société professionnelle Service/Restauration sont prévus le 20 novembre («Techniques de service autour de la table»), le 15 janvier («Connaissances des marchandises et des mets») et le 5 février («Connaissances des boissons et de leur service»). Le coût est de 200 francs par cours (sans le support de cours), ou de 500 francs pour les trois cours. Informations complémentaires et inscriptions via le code QR ci c ontre.
Tout au long des épreuves, Sina Plattner est restée concentrée et a fait preuve d’une grande précision. LUKAS BIDINGER
Davantage
L’art de la table est au cœur du premier des trois cours prévus dès novembre. PEXELS
