HG-Zeitung 32/2024

Mit einer angepassten Ernährung den CO 2 -Fussabdruck senken.

Die Branchenzeitung der Hotel & Gastro Union seit 1886

Aspekte Landgasthof vereint Tradition und Moderne

Ausgabe für Deutsche Schweiz und Tessin

Persönlich

Karin Burkhardt

sagt: «Ich bewundere meine Mitarbeitenden sehr.» Sie leitet das Projekt Gastrostart der Stiftung Trans-Fair in Thun/BE. Gastrostart stuft IV-Beziehende nach deren Einsatzfähigkeit ein.

Schwerpunkt Nachhaltigkeit: weniger reden, mehr machen

«Der Basler Weihnachtsmarkt ist ein Paradebeispiel dafür, wie kulturelle Veranstaltungen

DAS CHRISTKIND BRINGT GÄSTE

In fast jeder Ortschaft in der Schweiz gibt es einen Weihnachtsmarkt, in manchen Städten sogar mehrere. «Die Weihnachtsmärkte sind ein wichtiger Imagefaktor im Städtetourismus», sagt Markus Berger, Leiter Unternehmenskommunikation bei Schweiz Tourismus. Damit können sich die Städte wie zum Beispiel Basel besser positionieren. Der Basler Weihnachtsmarkt hat sich in den letzten Jahren zu einem sehr w ichtigen Faktor für die touristische Wertschöpfung der Stadt entwickelt.

Dominic Stöcklin, Leiter Marketing bei Basel Tourismus, sagt, dass sich die Hotelübernachtungen im Dezember in den letzten Jahren vervielfacht haben. «Zählte der Dezember früher zu den schwächsten Monaten, hat sich dies mit dem Erfolg des Weihnachtsmarktes deutlich geändert.» Der Weihnachtsmarkt in Basel zieht nicht nur Gäste aus der Region an: «Reisende aus Deutschland, Italien, Spanien und den USA sowie Adventskreuzfahrten tragen zu den hohen Besucherzahlen bei», sagt

Stöcklin weiter. Laut Markus Berger bietet Trenitalia solche Reisen in die Schweiz an. Das merkt man zum Beispiel in Bern: «Während des ganzen Jahres sind die Schweizer die häufigsten Gäste, es folgen Deutschland und die USA. Während der Weihnachtsmarkt-Saison verzeichnen wir immer v iele Gäste aus Italien an unseren Märkten», sagt Manuela Angst, CEO von Bern Welcome. Dabei seien primär der Weihnachtsmarkt auf dem Waisenhausplatz, der Sternenmarkt oder der

Handwerkermarkt vor dem Münster sehr beliebt. Zu der generierten Wertschöpfung aus den Weihnachtsmärkten könne sie jedoch keine konkreten Zahlen liefern. Aber von Oktober bis Dezember 2023 zählte man in der Bundeshauptstadt über 250 000 Logiernächte. Rund 80 000 davon fielen in den Dezember. «Wir gehen davon aus, dass viele dieser Gäste wegen der Weihnachtszeit den Weg zu uns nach Bern gefunden haben», erklärt Manuela Angst weiter. DANIELA OEGERLI

Zwei Betriebe glänzen mit ihrem historischen A uftritt.

Ein Fusstritt für die KI Business-Hotels arbeiten schon länger mit Online-Check-in und digitalen Schlüsseln. Der Fachkräftemangel hat zur Folge, dass auch der Empfang in Ferienhotels nur noch begrenzt besetzt ist. Dass es trotz aller Technologie immer noch Menschen braucht, zeigte kürzlich Erlebtes. So schickte mir ein Hotel, in d em ich ein Zimmer gebucht hatte, die Aufforderung, mich digital einzuchecken. Dafür erhielt ich einen Code. Am Empfangsbildschirm des Hotels stand die Eingabe des Codes nicht zur Wahl, und ich musste dort alle Daten nochmals eintippen. B ei der Ausweisnummer kam das System an seine Grenzen. Bereits registriert, konnte ich mit der gleichen Ausweisnummer kein zweites Mal einchecken. Von der Hotline des Hotels kam die Anweisung, eine beliebige Zahl einzugeben. Bei einem anderen Hotel galt es, an der Türe einen QR-Code z u scannen und meinen Namen einzugeben. Sofort erschienen drei Kacheln: Haupteingang, Zimmer und Veloraum, der bereits offenstand. Alles funktionierte, bis auf das Öffnen des Veloraums am nächsten Morgen. Die Frühstücksdame half, entsperrte das Schloss, gab der Türe einen Fusstritt, und ich hatte Zugang zum Fahrrad. Fazit: KI funktioniert nur, wenn Anbieter die Systeme regelmässig testen und allfällige Störungen zeitnah beheben.

GABRIEL TINGUELY

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den Tourismus beleben können», sagt Dominic Stöcklin von Basel Tourismus. SCHWEIZ TOURISMUS

Dominic

GASTKOLUMNE

KI:

Fluch

oder Segen für den Tourismus?

Sergio Roth, Guest Experience Director bei Andermatt Alpine Apartments

Sie ist in aller Munde: die künstliche Intelligenz. Allzu oft hat Hollywood das Phänomen schon ausgeschlachtet und die skurrilsten Horrorszenarien auf die Leinwand gebracht. Von der totalen Überwachung durch Maschinen, dem Eliminieren von potenziell gefährlichen Menschen oder der KI-generierten Vorhersage der Zukunft haben wir alles gesehen. So weit sind wir zum Glück noch nicht! Aber eines ist jetzt schon klar: KI wird unser aller Leben in den nächsten Jahren stark beeinflussen, und dies betrifft natürlich auch die Tourismusbranche. Doch wo macht der Einsatz Sinn und wo geht er zu weit? Auch wenn KI unser Leben in vielen Bereichen vereinfachen und uns unterstützen kann –ich denke da zum Beispiel ans Revenue-Management –, so bezahlt der Gast doch auch immer für einen persönlichen Service. Ich erlebe täglich, wie Gäste gerade den menschlichen Kontakt beim Check-in sehr schätzen und positiv überrascht sind, wenn sich jemand Zeit nimmt und persönliche Anekdoten oder Geheimtipps teilt. In einer schnelllebigen Welt, welche von Informationsüberflutung dominiert wird, ist die persönliche Empfehlung umso mehr wert. All diese Informationen sind auch online verfügbar und können von einem KI-Roboter im Nullkommanichts ausgespuckt werden. Und doch traut man einer eigentlich fremden Person mehr, da diese das Besprochene auch tatsächlich aus persönlicher Erfahrung kennt. Dies kann KI nicht ersetzen, und es bleibt zu hoffen, dass gerade Hotels und Restaurants auch in Zukunft weiterhin auf die persönliche Note setzen und KI nur dort zum Einsatz kommt, wo keine zwischenmenschliche Beziehung dadurch ersetzt wird. Denn am Ende lebt unsere Branche von Menschen und deren Geschichten.

Das Interieur vom «Kreuz» verbindet historische Details mit lokal produzierten

Zwei Betriebe glänzen

mit ihrem historischen Auftritt

Das Hotel Restaurant Kreuz in Herzogenbuchsee/BE mit Gründungsjahr 1787 ist zum Historischen Hotel des Jahres 2025 gekürt worden.

«Historische Hotels und Restaurants haben einen speziellen Charme, sie sind einzigartig und lassen das Gefühl vergangener Zeiten wieder aufleben», sagt Beat Imhof, Präsident von Gastrosuisse, in seiner Ansprache. Solche aussergewöhnlichen Häuser u nd Betriebe hat die Icomos-Jury auch in diesem Jahr gekürt. «Es ist eine grosse Herausforderung für die Eigentümer, historische Hotels und Restaurants zu erhalten», ergänzt Sabine Nemec-Piguet, Präsidentin von Icomos Suisse. Mit dem Preis würdigt die Jury die umfassenden und fachgerechten Anstrengungen, die in die Restaurierung und Instandhaltung geflossen sind.

Der Frauenverein ersteigerte 1890 den 1787 erbauten Gasthof, der 1891 als erstes alkoholfreies Gemeindehaus der Schweiz eröffnet wurde. 2010 führte eine Schlies-

«Nach der Saison ist vor der Saison»: Unter diesem Motto fand im Restaurant Lotti in Zürich der Farm-Table von Gemüsehändler Marinello statt.

«Wir pflegen seit Jahren unser regionales Farm-Netzwerk für Früchte und Gemüse», erklärt Tiziano Marinello. «Unser Ziel ist, mit dem Anlass eine Brücke zu schlagen zwischen Produktion und Gastronomie. Und am besten geht das ‹zu Tisch›», so der Gemüsehändler. «Wir haben mit zirka 15 Teilnehmern gerechnet. Angemeldet haben sich über 40», hält Marinello bei seiner

icomos.ch

sung zu grossem Engagement der Bevölkerung, das Gebäude wiederzubeleben. 2013 lehnte die Gemeinde eine teure Sanierung ab, unterstützte jedoch später den Verkauf und das Konzept des Projektteams Kreuz.

Die Renovierungen ab 2016 bewahrten historische Elemente und brachten das Gebäude auf den Standard des 21. Jahrhunderts, in enger Abstimmung mit den kantonalen Denkmalschutzbehörden.

Das «Baratella»: Restaurant mit Stil Den zweiten Preis erhält das Restaurant Baratella am Unteren Graben in St. Gallen. Es ist seit Jahrzehnten eine Institution und wird oft als «Kronenhalle der Ostschweiz» bezeichnet. Der junge italienische Einwanderer Salvatore Baratella kam 1905 nach St. Gallen. Er integrierte sich schnell und konnte eine klassische Schweizer Bierkneipe zu einem kulinarischen Tempel der italienischen Küche ausbauen. Der Umbau in den 1930er-Jahren ist bis heute prägend.

Die Familie Baratella übergab 1963 das Zepter an den Koch des Hauses Beniamino Marchesoni und dieser wiederum an seinen Sohn Franco, der die Tradition im Restaurant bis heute weiterführt. (RMA)

PRESSESPIEGEL

Der Bund

Keine Gehälter, keine Kündigung

Die Gewerbepolizei hat das Restaurant Krone in Bern per sofort geschlossen. Die zuletzt noch fünf Angestellten stehen von einem Tag auf den anderen ohne Stelle da. Von ihrem Septemberlohn haben sie keinen Rappen gesehen, obwohl sie bis zum 19. September arbeiteten. Und: Bis heute gab es keine offizielle Kündigung. Weil über die Firma formell noch kein Konkurs eröffnet wurde, konnte das Personal nicht umgehend Arbeitslosengeld oder Insolvenzentschädigung beantragen. Der Betreiber bestreitet die Vorwürfe – es habe eine mündliche Kündigung gegeben.

Zentralplus

Google stiftet Verwirrung für Cars

Die Polemik um die Cars in der Stadt Luzern ist um ein Kapitel reicher. Car ­ Chauffeure fahren noch immer zum Inseli, obwohl der Platz seit der Annahme einer Juso ­ In itiative im Jahr 2017 eigentlich kein Parkplatz mehr ist. Dies unter anderem wegen Google. Denn bei Google Maps ist der Ort immer noch als CarParkplatz aufgeführt. «Seit Monaten versuchen wir, den Eintrag auf Google Maps zu löschen», schreibt die Stadt Luzern auf Anfrage. «Bisher leider ohne Erfolg.» Über alternative Halteplätze für Cars wird in Luzern derzeit debattiert. Doch eine baldige Lösung des Problems ist nicht in Sicht.

Tages-Anzeiger

Der Schoggi-Hype des Jahres

Begrüssungsrede fest. Von Glashaus bis Permakultur, von grossen Bio-Produzenten bis zum spezialisierten Kleinstbetrieb. Die ganze Bandbreite der Produktion traf sich zum geselligen Miteinander. Die Anwesenden stellten sich spannenden Fragen, welche die Branche beschäftigen. Eine davon w ar: Weshalb gibt es in der Gastronomie nicht mehr Bio-Gemüse? Darauf gab es Antworten wie etwa, weil der Unterschied zwischen konventionellem und biologischem Gemüse weder sicht- noch schmeckbar, dieses aber teurer sei. Auch würde von den Gästen die Regionalität stärker und emotionaler gewertet als Bio. «Das Ziel von Farm ist, den offenen Austausch zu pflegen», so Tiziano Marinello. Das sei mit diesem Anlass gelungen, ist er zufrieden. (RMA)

Sie ist dank Tiktok weltweit berühmt geworden: die Dubai ­S chokolade. Ihre knusprige Füllung aus Pistaziencreme und Kadayif ­Teigfäden begeisterte erst die Influencer, dann die Massen. Auch in der Schweiz ist der Trend angekommen. Am Samstag wurde die DubaiSchokolade von Lindt in Zürich für 14.95 Franken pro 150 Gramm lanciert. Weitere grosse Produzenten zeigen sich zurückhaltend. Dies weil die industrielle Herstellung der Schokolade anspruchsvoll ist. Kleine Chocolatiers sind im Vorteil: Mehrere haben bereits ihre eigene Variante der Dubai ­S chokolade im Angebot. Die Nachfrage sei sehr gut.

Möbeln. ZVG

ANZEIGE

Freestyle-Event soll Gäste locken

Im März 2025 finden im Engadin/ GR die Freestyle-Weltmeisterschaften statt. Von dem zweiwöchigen Event erhoffen sich die regionalen Tourismusverantwortlichen eine nachhaltige Wirkung. «Die Austragung der FreestyleWM ist eine grosse Chance für das ganze Engadin», lässt sich Sereina Jost, Marketingverantwortliche von Engadin Tourismus, in einer Medienmitteilung zitieren. Von den Investitionen in die Infrastruktur, wie die neue Halfpipe auf dem Corvatsch, werde die Destination langfristig profitieren können. Man erhoffe sich davon, zunehmend eine jüngere Zielgruppe anzusprechen. (AGU)

Innovationspreis für KI-Projekt

Schweiz Tourismus ST gewinnt den Digital Economy Award in der Kategorie «Digital Innovation of the Year». Ausgezeichnet wird die Tourismusmarketingorganisation für den Chatbot «hAIdi» – ein Wortspiel aus Heidi und AI für «Artificial Intelligence». Dieser soll der Tourismusbranche einen neuen Zugang zu Daten ermöglichen. Als digitaler Assistent für komplexe Fragen nutzt der Chatbot strukturierte Daten von ST m it dem Ziel, faktenbasierte Handlungsempfehlungen zu liefern. «Der Preis ist eine Anerkennung für unser Bemühen, die Grenzen der digitalen Innovation in unserer Branche immer wieder zu erweitern», lässt sich Direktor Martin Nydegger in einer Mitteilung zitieren. (AGU)

Musikverbot

soll gekippt werden

Die Aussenräume der Restaurants in der Stadt Zürich sollen attraktiver werden: Der Gemeinderat will das bisherige Musikverbot aufheben. Mit 79 zu 35 Stimmen überwies der Rat ein Postulat, damit der Stadtrat die Bewilligungspraxis für Hintergrundmusik in Aussenbereichen lockert. Dabei sei natürlich das Ruhebedürfnis der Anwohnenden zu schützen. Der Stadtrat soll gemäss eines weiteren überwiesenen Postulates zudem prüfen, wie Boulevardcafés vermehrt einladende Beleuchtungen installieren könnten, sofern diese die Fauna nicht störten und mit nachhaltiger Energie betrieben werden. Ein drittes Postulat betrifft die Umnutzung von nahen Parkplätzen: Gastrobetreiber sollen darauf Tische und Stühle platzieren können. (SDA/AGU)

Das Grand Casino Luzern zeigt, dass Denkmalschutz und Energie versorgung miteinander vereinbar sind.

Auf dem Dach des historischen Casino-Gebäudes sind 104 Solarpanels installiert worden. Diese werden jährlich etwa 44 000 Kilowattstunden Strom erzeugen. Dadurch kann das Casino zu Spitzenzeiten bis zu 20 Prozent seines Strombedarfs selber decken und 23 Tonnen CO2 einsparen. Diese Menge entspricht der Umweltwirkung von über 600 Bäumen.

Die neue Photovoltaik-Anlage wurde in Abstimmung mit dem Stadtarchitekten und den kantonalen Denkmalbehörden geplant. «Die PV-Anlage ist ein Meilenstein in unserer Nachhaltigkeitsstrategie», betont Wolfgang Bliem, CEO des Grand Casino Luzern.

Grand Casino Luzern spart 23 Tonnen CO2 ein Parahotellerie rechnet mit guter Wintersaison

Kann der Winter die durchwachsene Sommerbilanz der Parahotellerie Schweiz wettmachen? Die Prognosen sind erfreulich.

Die Wintersaison 2024/25 verspricht positive Entwicklungen für die fünf Mitglieder der Parahotellerie Schweiz. BnB Switzerland erwartet dank Direktbuchungen ab Ende 2024 und ihrem 30-Jahr-Jubiläum mit geplanten Neuerungen einen starken Winter. Auch bei Reka steigen die Buchungen, unterstützt durch die Winteröffnung des Feriendorfs Lugano-Albonago/TI und neue Angebote in Hasliberg/ BE und Sörenberg/LU.

Die Schweizer Jugendherbergen profitieren von Events wie der Freestyle-Weltmeisterschaft im Engadin sowie Vergünstigungen für Wintererlebnisse. Ende Februar 2025 eröffnet zudem eine neue Herberge in Martigny-

«Wir wollen unser historisches Gebäude energieeffizienter machen, ohne seinen architektonischen Charme zu beeinträchtigen. Diese Investition zeigt unser langfristiges Engagement für eine grünere Zukunft Luzerns.»

Swisstainable-Label

György Bodnár ist der Nachhaltigkeitsbeauftragte des Grand Casino Luzern. Er sagt: «Wir werden u nsere Nachhaltigkeitsmassnahmen weiter ausbauen und unser Swisstainable-Label verlängern.»

Zusammen mit Luzern Tourismus will das Grand Casino Luzern die Wahrnehmung nachhaltiger Projekte in der Region stärken. Die PV-Anlage des Casinos ist Teil eines umfassenderen Programms, das sich auf die Erhaltung von Kulturdenkmälern und d ie Reduktion der ökologischen Fussabdrücke konzentriert. (R IF)

Attraktive neue Winterangebote stärken die Buchungsbilanz. ZVG

Bourg/VS. Interhome verzeichnet ein Buchungswachstum von über sieben Prozent und lanciert das Nachhaltigkeitslabel Ecomodation. Besonders stark wächst d ie Nachfrage aus den USA und aus Südkorea.

TCS Camping erweitert das Angebot mit sechs wintertauglichen Plätzen, darunter der neue Camping Olivone im Tessiner Bleniotal. Die Mitglieder zeigen sich gut aufgestellt für eine erfolgreiche Wintersaison. (ADE)

Kampagnenfilm für mehr Fachkräfte

Gastro Graubünden geht mit seiner Kampagne neue Wege, um Neu-, Quer- und Wiedereinsteigende für die Branche zu gewinnen.

In Arosa/GR fiel der Startschuss zum Filmdreh von Gastro Graubünden, bei dem rund 100 Statistinnen und Statisten beteiligt waren. Mit diesem Kampagnenfilm möchte der Branchenverband gegen den Fachkräftemangel in der

Hotellerie und Gastronomie vorgehen. Ab Februar 2025 wird die K ampagne in Form von aktivierenden Werbemitteln während acht Wochen direkt in zahlreichen Hotels und Restaurants im ganzen Kanton Graubünden präsent sein. Somit werden 80 Prozent der Kampagnenaktivitäten dort stattfinden, wo der Mangel am spürbarsten ist: in den Betrieben selbst. Der Film hebt die Attraktivität der Berufe hervor und soll Menschen motivieren, eine Zukunft in der Hotellerie und Gastronomie zu wählen. (ADE)

NEWS

Ausgezeichnet

Die Destination Zürich wurde von Earth Check, der weltweit anerkannten Zertifizierungsstelle für nachhaltigen Tourismus, als nachhaltiges Reiseziel ausgezeichnet. Die Auszeichnung ist ein Beleg für das langjährige Engagement Zürichs für nachhaltige Entwicklung und sein Bekenntnis zu Umweltund Sozialverantwortung.

Ausgelobt

Das Online-Foodportal «Taste Atlas» hat den Käsekonsum genauer unter die Lupe genommen und in einem Ranking die 100 unbeliebtesten Käsesorten Europas aufgelistet. Darunter sind auch vier Sorten aus der Schweiz zu finden. So belegen Glarner Schabziger Platz 25, Mont Vully Rang 48, dicht gefolgt von Tilsiter auf Rang 53 und Scharfer Max auf Platz 87.

Ausgerichtet

Der Kursaal Bern beschreitet neue Wege: Unter dem Namen Kultursaal Bern wird er künftig in der Kursaal Arena Kulturevents in Eigenregie or ganisieren und durchführen. Dabei arbeitet er eng zusammen mit dem Berner Konzertveranstalter Bierhübeli.

Luzern will Busse bändigen

Die Stadt Luzern hat Massnahmen erarbeitet, um ihr Reisebusregime weiterzuentwickeln. Mit einer Haltegebühr und einem Reservationssystem will sie den Reisebusverkehr besser lenken und die Belastung in der Innenstadt reduzieren. Dafür beantragt sie beim Grossen Stadtrat einen Sonderkredit von gesamt 14,5 Millionen Franken, wie die Stadt in ihrem Antrag von vergangener Woche schreibt. Der Betrag ist auf zehn Jahre gerechnet. Die Stadt geht jedoch davon aus, dass die Betriebskosten durch die Einnahmen gedeckt werden können. Ab Frühjahr 2025 soll eine Haltegebühr eingeführt werden. Dazu muss das Parkgebührenreglement angepasst werden. Die Gebühr beträgt 75 bis 100 Franken und kann künftig über den digitalen Marktplatz der Luzern Tourismus AG bezahlt werden. (SDA/AGU)

Bauern achten mehr aufs Klima

Die Bauern und Bäuerinnen in der Schweiz machen gemäss dem neuen Agrarbericht des Bundes Fortschritte bei der umweltfreundlichen Produktion. Sie sind demnach bereit, Herausforderungen wie die Senkung der Risiken durch Pestizide anzugehen. Die Anfang 2023 eingeführten Direktzahlungsprogramme würden rege genutzt, schreibt das Bundesamt für Landwirtschaft zum Agrarbericht 2024. Die Bauern seien bereit für den Verzicht auf Pestizide, die Verbesserung der Bodenfruchtbarkeit oder die vermehrte Weidehaltung von Rindvieh. Bauernbetriebe verzichteten 2023 auf 19 Prozent der Acker-, Reb- und Obstflächen auf Herbizide. Zudem setzten rund 14 000 Betriebe auf 102 000 Hektaren Anbaufläche weder Fungizide noch Insektizide ein. Laut dem Bundesamt eine erfreuliche Entwicklung. (SDA/AGU)

ZAHL DER WOCHE

2Jahre nach dem Brand im Skigebiet Glacier 3000 in Les Diablerets/VD ist ein neuer Tourismuskomplex mit Panorama-Restaurant eingeweiht worden. Das Gebäude, nach den Plänen von Mario Botta, umfasst drei Restaurantbereiche mit einer Gesamtkapazität von 480 Plätzen auf drei Etagen. 60 Solarpanels auf der Südseite ermöglichen es den Betreibern, den Energiebedarf autark zu decken. Die Kosten für den Wiederaufbau beliefen sich auf 30 Millionen Franken.

Bundesrat gegen Konsumeingriffe

Dem Bundesrat geht es zu weit, die landwirtschaftliche Produktion vermehrt auf pflanzliche Kost auszurichten. Er lehnt die Ernährungsinitiative ohne Gegenvorschlag ab. Die Initiative verlangt namentlich, den Netto-Selbstversorgungsgrad der Landwirtschaft i n zehn Jahren auf 70 Prozent zu erhöhen. Gleichzeitig fordert sie ein umweltfreundlicheres Agrarwesen. Das sei nur mit massiven Eingriffen in Produktion und Konsum möglich, sagte Bundesrat Guy Parmelin letzte Woche vor den Medien. «Die Tierbestände müssten um fast die Hälfte verkleinert werden», führte er aus. Betroffen wären vor allem Schweine und Geflügel. Umgekehrt würde die Brotgetreide-Produktion massiv ausgebaut. Die Menschen müssten ihre Ernährungsgewohnheiten radikal umstellen. Laut Bundesrat sollen sie aber weiterhin bei ihrer Ernährung die Wahl haben. (SDA/AGU)

Erfolgsrezept: sich

selbst treu bleiben

Urs Koller hat es ins Finale des Wettbewerbs «Goldener Koch 2025» geschafft. Der Inhaber der Chochhandwerk AG in Gossau/SG im Porträt.

Aufgewachsen ist Urs Koller auf einem Bauernhof. Gern wäre er seiner Grossmutter beim Kochen zur Hand gegangen, doch sie scheuchte ihn jeweils aus der Küche. «Selbst wenn es um einfache Arbeiten wie Rüebli- oder Kartoffelschälen ging, sagte sie, da müssten Profis ran», erinnert sich Koller. Sein Ehrgeiz war geweckt. Als er seine Grossmutter Jahre später mit einem 21-Gang-Menü bekochte, meinte sie, er habe sie mit seiner Kochkunst weit hinter sich gelassen: «Das war ein sehr emotionaler Moment für uns beide.»

New York, Peking, Gossau

Heute kocht Urs Koller regional, mit vielen frischen Kräutern, und setzt dabei auf klassische Methoden, die er modern umsetzt. Seine Teller richtet er äusserst präzise an. Am meisten gelernt hat der Koch in den dreieinhalb Jahren, die er für Anton Mosimann in London arbeitete: «Er hat mich vor allem mit seiner Persönlichkeit beeindruckt.» In besonderer Erinnerung ist ihm geblieben, dass Mosimann morgens um sieben Uhr jeden Koch per Handschlag begrüsste und erst danach seine weiteren Termine wahrnahm. Kam er jedoch in der Kochjacke, wollte er mit in die Kü-

Medienpartner

HIERHIN FLIESSEN DIE LÖHNE

Ein Schweizer Durchschnittshaushalt mit 2,08 Personen verfügt über 6902 Franken Einkommen. 4949 Franken davon sind Konsumausgaben.

Ausgaben

−3026 O bligatorische Ausgaben (AHV, BVG, IV/EO, Unfallversicherung)

−549 Ü brige Versicherungen

629 N ahrungsmittel

che. Und hatte er auch noch die Schürze umgebunden, wurde die Belegschaft nervös: «Das hiess, dass er alles probieren will. Dann rannten wir in die Küche und hofften, alles kontrollieren zu können, bevor er kommt.»

Als Mentoren bezeichnet Urs Koller Köche, die sich und ihrer Kochkunst treu geblieben und dabei nicht abgehoben sind. Er selbst hat schon in Helsinki, New York und Peking gearbeitet. Mittlerweile lebt der zweifache Vater mit seiner Familie in der Schweiz, hat sich selbständig gemacht und gibt Kochkurse. Er schätzt das Landleben: «Ich habe schon in einigen grossen Städten gelebt – dort fehlt mir der Weitblick.» (AHÜ)

Der letzte Finalist des Wettbewerbs wird in der kommenden Ausgabe vorgestellt.

Den Kochberuf fördern und stärken

Die Aargauer Kochgilde hat ihr 35-jähriges Bestehen gefeiert. Ihr Ziel ist, Berufsleute zu vernetzen und Wissen auszutauschen.

Die Gilde wurde am 1. November 1989 gegründet, um die Berufsköche aus Gastronomie, Heimen, Spitälern und Gemeinschaftsverpflegungen im Kanton Aargau zusammenzubringen. An der Feier i m Hotel Krone in Lenzburg/AG nahmen rund 100 Gäste teil. Für das Viergangmenü war Patrick Mahler vom Restaurant Focus Atelier im Park Hotel Vitznau/LU verantwortlich. Patrick Mahler ist Aktivmitglied der Aargauer Kochgilde AKG und ehemaliges Mitglied des AKG-Kochkunstteams. Der AKG-Vorstand nutzte das Jubiläum zudem, um ein neues, modernes Logo zu präsentieren.

Die Aargauer Kochgilde spielt nach eigenen Angaben eine zentrale Rolle in der Förderung und der Stärkung des Kochberufs im Kanton Aargau. Mitglieder der Gilde sind bis heute Berufsköche aus allen gastronomischen Bereichen. Die Gilde verfolgt das Ziel, den Berufsstolz und das Ansehen

für das leibliche Wohl an der Jubiläumsfeier. ZVG

der Kochkunst hochzuhalten. Die Organisation engagiert sich in verschiedenen Bereichen. Dazu gehört zum Beispiel die Förderung des Berufsbildes oder die Unterstützung der Jugend. Dabei werden Lernende und junge Köche gefördert, indem die Kochgilde ihnen Möglichkeiten bietet, ihre Fähigkeiten zu entwickeln und ihre Leidenschaft für die Kochkunst zu vertiefen. Die Gilde setzt sich dafür ein, die Berufsethik und das Image des Kochberufs zu wahren und weiterzuentwickeln und den Beruf auch in Zukunft attraktiv zu halten. DANIELA OEGERLI

−540 Ga st- und Beherbergungsstätten

−1374 Wohnen und Energie

−761 Verkehr

−484 U nterhaltung

−1161 Ü brige Ausgaben

1404 S parbetrag

Quelle: Bundesamt für Statistik; Haushaltsbudgeterhebung 2022

Die UN Tourism hat im Rahmen ihrer «Best Tourism Villages»-Initiative zum vierten Mal die besten Tourismusdörfer der Welt ausgezeichnet.

Mit Romoos/LU und Splügen/GR erhielten zwei Schweizer Dörfer die Auszeichnung der Welttourismusorganisation. Für den Preis bewerben können sich Tourismusdörfer mit traditionellen Tätigkeiten wie Land- und Forstwirtschaft. Eine weitere Voraussetzung ist, den Tourismus als Mittel zu nutzen, um ihr kulturelles Erbe zu fördern und zu bewahren. Und sie sollten sich für eine nachhaltige touristische Entwicklung einsetzen. Beide Dörfer überzeugten die Jury von UN Tourism mit ihrer starken Ausrichtung auf die nachhaltige Entwicklung und ihren pittoresken Dorfzentren. Ausserdem sind verschiedene Massnahmen zur Bewahrung, Förderung und touristischen Aufwertung des kulturellen Erbes vorhanden.

Schub für den Tourismus

Für Luisa Baselgia, Geschäftsführerin Tourismus und Kultur in der Gemeinde Rheinwald, zu der Splügen gehört, bedeutet diese Aus-

In Splügen legt man viel Wert auf die Bewahrung des historischen Ortsbildes. ZVG

zeichnung eine grosse Chance, den Tourismus auszubauen. «Ich habe die Bewerbung im März eingereicht. Denn der Tourismus ist ein lebenswichtiger Wirtschaftszweig im Rheinwald.» In Splügen sind verschiedene Beherbergungsprojekte mit Investoren in Planung oder im Bau. So werden zum Beispiel im Sommer 2025 eine alpine Bierbrauerei und ein Genusshotel eröffnet. Das neue Ensemble in alten Strukturen sei ein Vorzeigeprojekt in Sachen Transformation von leer stehenden Bauwerken und innovativen Ideen. Zudem sei ein grösseres Projekt zusammen mit

den Basler Architekten Herzog & de Meuron in Planung. Auch im Entlebuch freut man sich über die Auszeichnung für das Feriendorf Romoos. Sandro Bucher, Leiter Tourismus und Mobilität der Unesco Biosphäre Entlebuch, erklärt: «Romoos ist ein tolles Beispiel, das mit sanftem Tourismus sein kulturelles Erbe pflegt.» Unter anderem werden die nachhaltige Anreise, die Weiterentwicklung des agrotouristischen Angebots, die Stärkung als E-Bike-Destination und der Einbezug der einheimischen Bevölkerung verfolgt. DANIELA OEGERLI

Urs Koller hat sich selbständig gemacht und gibt Kochkurse. ZVG Patrick Mahler sorgte

PORK ON A FORK

KOCHWETTBEWERB, 5. MAI 2025

«Schweizer Fleisch» sucht Kochtalente Begeistere die Jury mit deinen Kreationen vom Schweizer Schwein. Unsere Mise en Place mit allen Infos findest du unter lcdj.ch

WENIGER REDEN,

An den zweiten Sustainable Tourism Days wurde das Thema Nachhaltigkeit mögliche Massnahmen aufgezeigt und Best-Practice-Beispiele

ner Begrüssung fest. Dass Wege adurch entstehen, dass man sie geht, habe schon Kafka gewusst. «Mittlerweile gehen wir im Bereich Nachhaltigkeit im Touris-

«Fixfertige Rezepte gibt es nicht. Umso wichtiger ist der Austausch.»

NICOL Ò PAGANINI, PRÄSIDENT SCHWEIZER TOURISMUS-VERBAND

mus nicht mehr auf Trampelpfaden, sondern auf gut befestigten aturstrassen.» Damit sich diese erfreuliche Entwicklung weiter fortsetzt, brauche es den kontinu-

Den grössten Anteil am CO2-Ausstoss des Schweizer Tourismus hat nach wie vor die An- und Abreise der Gäste. Elektrofahrzeuge können zwar zur Verringerung der Emissionen beitragen, lösen aber nicht das Grundproblem sowie weitere Herausforderungen wie Platzbedarf und Verkehrsüberlastungen. Ein vermehrter Umstieg der Gäste auf den öffentlichen Verkehr ist daher unerlässlich. «Hauptgründe für die Anreise mit dem Auto sind Flexibilität, Erreichbarkeit und Gepäckverstauung», sagt Christoph Wydler, Senior Projektleiter bei der SBB. Wer will, dass die Gäste auf den öffentlichen Verkehr umsteigen, muss sich daher diesen Punkten widmen und gleichzeitig die Vorteile des ÖV hervorstreichen: Nachhaltigkeit, Zuverlässigkeit sowie die Möglichkeit, die Zeit im Zug frei zu nutzen. Um den Gepäcktransport so komfortabel wie möglich z u gestalten, bieten die SBB beispielsweise einen Gepäck-Service an. Für 44 Franken können damit

vier Gepäckstücke von zuhause bis zur Unterkunft transportiert werden. Das Problem: Die letzte Meile muss vom Hotel übernommen werden. Hier könnte es sich beispielsweise lohnen, Kooperationen mit anderen Betrieben einzugehen, um Kosten zu sparen. Den Bus statt das Uber bestellen

Um den ÖV in abgelegenen Gebieten zu verbessern, bietet zudem die Postauto AG so genannte Rufbusse an, die mittlerweile per App und auch im Voraus bestellt werden können. «Das Angebot lohnt sich für verzweigte Orte mit tiefer Nachfrage und vor allem für kurze Strecken», sagt Mirco Mäder, Leiter der Initiative On-Demand. Der Service soll das Problem der letzten Meile lösen und kommt sowohl Tourismus wie Bevölkerung zugute. Finanziert wird das Angebot oft mithilfe einer Gemeinde oder des Kantons. Für interessierte

Destinationen gibt es die Möglichkeit, Testläufe durchzuführen.

ierlichen Austausch zwischen allen Akteuren: «Fixfertige Rezepte gibt es in diesem Bereich keine. Aber im Austausch finden wir jene individuellen Lösungen, die uns den Weg bereiten.»

Herz und Niere auf der Karte

Wie diese individuellen Lösungen aussehen können, zeigten Referentinnen, Workshopleiter und Podiumsdiskussionsteilnehmende mit Beispielen aus ihren Betrieben auf. So stellte unter anderem Sebastian Schmid, Gastgeber im Hotel Glocke in Goms/VS, seinen Familienbetrieb vor. Das Hotel ist mit Ibex Fairstay Platinum ausgezeichnet – der höchsten Stufe der Zertifizierung. Dafür wurden verschiedenste Massnahmen umgesetzt. So sorgt eine Pelletheizung aus der Region für die nötige Wärme, gereinigt wird mit biologisch abbaubaren Produkten, übriggebliebende Menüs

Wer etwas für die Nachhaltigkeit tut, sollte dies auch gegen aussen kommunizieren. Nicht zuletzt, da die Gäste immer mehr Wert auf nachhaltige Angebote legen. Doch beim Wording ist Vorsicht geboten, um Greenwashing zu vermeiden. Irreführende Werbeaussagen sind in der Schweiz bereits heute verboten. Künftig wird sich die Situation aber verschärfen: Anfang Jahr wurde in der EU die EmpcoRichtlinie angenommen. Diese bestimmt, dass allgemeine Umweltaussagen nur noch rechtens sind, wenn dafür klare, objektive und überprüfbare sowie öffentlich verfügbare Verpflichtungen getroffen wurden. Und: Die Kompensation von Treibhausgasemissionen ist nicht zulässig, um beispielsweise Aussagen wie «klimaneutral bis 2050» zu tätigen. Derzeit in finalen Aushandlungen befindet sich die Green-ClaimsDirective der EU. Diese bestimmt, dass Aussagen zur Nachhaltigkeit begründet und mit wissenschaftlichen Daten untermauert sowie von

einer externen Prüfstelle geprüft werden müssen. Auch unklare und irreführende Logos wie beispielsweise ein grüner Baum sind nicht mehr zulässig.

Gäste nicht in die Irre führen

In der Schweiz gilt zwar nicht EU-Recht. Dennoch werden sich S chweizer Betriebe mit diesen Richtlinien auseinandersetzen müssen. Denn erstens muss jede Werbung, welche sich an EU-Bürgerinnen und -Bürger richtet, sich auch an EU-Recht halten. Und zweitens gibt die EU oft die Richtung vor: Was dort gilt, wird meist auch in der Schweiz zumindest in ähnlicher Weise eingeführt. Bestes Beispiel dafür ist die neue EUDatenschutzrichtlinie. Ganz abseits von rechtlichen Vorschriften sollten die Gäste zudem ohnehin nie in die Irre geführt werden, ob ab- oder unabsichtlich. Denn werden Versprechungen nicht eingehalten, ist das Vertrauen in einen Betrieb schnell erschüttert.

MEHR MACHEN

Nachhaltigkeit von allen Seiten beleuchtet und diskutiert. Es wurden vorgestellt. Der Konsens war klar: Nichts tun, ist keine Option.

werden über die App «Too good to go» verkauft und für das Fleisch angebot werden ganze Tiere beim Bauern oder Jäger bestellt. «Es braucht ein bisschen Mut, auch Niere und Herz auf der Karte zu haben», sagt Sebastian Schmid. «Bei uns gibt es das Lammkarree zum Beispiel immer zusammen mit der Niere – das funktioniert sehr gut.» Die Gäste müssen in der «Glocke» zudem schon am Vorabend entscheiden, was sie am nächsten Tag essen möchten – so kann die Küche genauer planen und Food Waste verringern. Neben einer Ladestation für Elektroautos gibt es beim Hotel seit Juni auch ein Mobility-Auto, welches sowohl den Gästen als auch den Mitarbeitenden zur Ver fügung steht. «So können unsere Gäste entspannt mit dem Zug an reisen und bleiben in der Tagespla nung trotzdem flexibel», sagt Schmid. Wer es sportlicher möchte, kann eines von fünf E-Bikes mie

VERBÄNDE UND DESTINATIONEN

ANLAUFSTELLE UND VERMITTLER

Auch viele Verbände und Destinationsmarketing-Organisationen besuchten die Sustainable Tourism Days und tauschten sich darüber aus, wie ihr Beitrag zu mehr Nachhaltigkeit aussehen kann. «Wir können unseren Mitgliedern nicht vorschreiben, dass sie nachhaltiger agieren sollen», sagte etwa Laura Wyss von Seilbahnen Schweiz. «Aber wir können sie dazu motivieren und natürlich dabei unterstützen.» Der Bedarf der Mitglieder liege zudem weniger in der Unterstützung bei der Umsetzung konkreter Massnahmen, sondern vor a llem bei der Erstellung einer Nachhaltigkeitsstrategie oder eines Reportings. «Viele Unternehmen wissen gar nicht, wo sie anfangen sollen. Hier können wir helfen.» Dies kann etwa mithilfe von Branchenanlässen, Leitfäden oder Workshops geschehen. Die Marketingorganisation Graubünden Ferien hat sich unter dem Motto «Graubünda wiitsichtig» zum Ziel gesetzt, als alpine Destination Vorreiterin beim

Thema Nachhaltigkeit zu werden. Dafür wurde eine 100-ProzentStelle Nachhaltigkeit geschaffen. Gemeinsam mit den Partnern umgesetzte Massnahmen sind beispielsweise die Förderung der Biodiversität auf Golfplätzen sowie das Projekt «ÖV inklusive», welches durch eine höhere Kurtaxe finanziert wird.

Den Austausch fördern

Ein Eckpfeiler von Graubünden Ferien ist zudem der Wissenstransfer. «Wir sind die zentrale A nlaufstelle für unsere Partner» sagt Martina Hollenstein Stadler, Leiterin Nachhaltigkeit. Mittels Netzwerkanlässen, Workshops und Webinaren werden mögliche Massnahmen vermittelt und der wichtige Austausch zwischen den Leistungsträgern gefördert. Für Hollenstein Stadler ist klar: «Wir müssen jetzt ins Tun kommen. Die tief hängenden Früchte sind vielerorts geerntet – jetzt fängt es möglicherweise an, weh zu tun.»

Eine Möglichkeit, sich für mehr Nachhaltigkeit im Betrieb oder in der Destination einzusetzen, ist der Erwerb eines anerkannten Labels. Der Vorteil: Die Gäste wissen, dass die Nachhaltigkeitsbemühungen nachgewiesen und durch eine unabhängige externe Stelle geprüft wurden. Der Erwerb eines L abels zwingt Betriebe ausserdem dazu, trotz Herausforderungen stets am Ball zu bleiben und vorgenommene Massnahmen immer wieder zu evaluieren.

Nachhaltigkeitslabels und Zertifizierungen gibt es mittlerweile zuhauf. Es liegt an den Betrieben zu evaluieren, welche am besten zum eigenen Betrieb passen. In der Schweiz etabliert hat sich unter anderem Ibex Fairstay, welches gleichzeitig auch das internationale Tourcert-Label vergibt. K lar definierte Berechnungen, Analysen der Betriebsdaten sowie Vergleiche mit Benchmarks sollen touristischen Unternehmen eine wertvolle Standortbestimmung ermöglichen. Das Bewertungssys-

tem unterstützt den Betrieb dabei, die Bereiche Management, Ökologie, Regionalität, soziale Balance sowie Finanzen und Performance zu optimieren.

Zugang zum Netzwerk

Auch das Nachhaltigkeitsprogramm Swisstainable unterstützt Betriebe und Destinationen bei ihren Nachhaltigkeitsbemühungen. Es stellt keine neue Zertifizierung dar, sondern integriert bestehende Zertifizierungen, Initiativen und Programme. Je nach Engagement werden die teilnehmenden Betriebe in die drei Levels committed (bestrebt), engaged (engagiert) und leading (führend) eingeteilt. Die Unternehmen profitieren neben der Nutzung der Marke Swisstainable unter anderem von Marketingaktionen, Webinaren und dem Zugang zum Swisstainable-Netzwerk, welches wertvolle Inputs gibt und den in diesem Bereich so wichtigen Erfahrungsaustausch fördert.

Die Brändli Bombe wird 100 Jahre alt

Die Brändli Bombe ist eine legendäre Kreation der Confiserie Brändli in Aarau und wurde erstmals 1924 am Aarauer Schützenfest verkauft. Die berühmteste Liebhaberin der Brändli Bombe war «Queen Mum», die Mutter von Königin Elizabeth II. Sie liess die Köstlichkeit mit dunklem Ganache-Herz, speziellem Marzipan und Mandelsplitter-Couverture jahrelang ihren Gästen zum Tee im Londoner Buckingham Palace servieren. confiserie-braendli.ch

Ein

Fondue mit malziger Note

Die Brauerei Locher und die Gossauer Eberle Spezialitäten AG präsentieren ein helles Bier-Fondue fixfertig. Es vereint das naturtrübe Quöllfrisch-Bier mit dreierlei Käse und verspricht ein besonderes Geschmackserlebnis für Bier- und Käseliebhaber: weniger Säure, eine malzige Note und eine speziell abgestimmte Mischung aus regionalen Schweizer Käsesorten. Das Fondue ist im Onlineshop von Locher erhältlich. brauereilocher.ch

Premium-Modell Cosmos mit einem höhenverstellbaren Auslauf.

Kaffeegenuss ohne lästigen Kapselabfall

Mit den Modellen Cosmos und Horizon bietet Coffee B zwei Varianten für den Einsatz im Hotelzimmer.

Coffee B bringt zwei neue Kaffeemaschinen auf den Markt: Cosmos und Horizon verbinden Kaffeegenuss mit Nachhaltigkeit. Die Maschine Cosmos ist das neue Premium-Modell und richtet sich an anspruchsvolle Kaffeeliebhaber. Mit ihrem höhenverstellbaren Auslauf sorgt sie für die perfekte Crema bei jeder Tasse Kaffee und passt sich unterschiedlichen Tassengrössen optimal an. Ihr elegantes, kantiges Design macht die Cosmos zudem zu einem Blickfang in jedem Hotelzimmer. Auch d ie Horizon garantiert höchsten Kaffeegenuss ohne Kapselabfall.

Sie punktet mit minimalistischem Design und einfacher, intuitiver Bedienung per Handhebel. Erhältlich in den Farben Schwarz, Grau und Rot bringt die Horizon Stil in jedes Zimmer oder Backoffice. Beide Modelle verfügen über ei ne programmierbare Tassengrösse, eine kurze Aufheizzeit und sind energiesparend. Die Maschinen basieren auf der patentierten Brühtechnologie mit Coffee Balls –einer innovativen Alternative zu herkömmlichen Kaffeekapseln, die vollständig kompostierbar ist und keinen Abfall hinterlässt. Auch bei der Herstellung der Maschinen selbst setzt Coffee B auf Nachhaltigkeit: Ein Grossteil der verwendeten Materialien wird recycelt, und dank modularer Maschinenkonstruktion können einzelne Komponenten bei Bedarf einfach ausgetauscht werden.

Die Beiträge auf den Produktseiten w erden von Jörg Ruppelt zusammengestellt und redigiert. joerg.ruppelt@ hotelleriegastronomie.ch

Rye Whiskey pur oder auf Eis

Der «Master’s Keep Triumph» wurde von Master Distiller Eddie Russell sorgfältig komponiert und ist mit zehn Jahren der älteste

Rye Whiskey, den die Destillerie Wild Turkey aus Kentucky (USA) bisher herausgebracht hat. Der «Master’s Keep Triumph» entfaltet eine komplexe und intensive Aromenpalette. Die anfänglichen Noten von Honig und Gewürznelken entwickeln sich zu tieferen Aromen von Bitterschokolade, Datteln und Gewürzen, die in einen raffinierten Hauch von Mokka und schwarzem Pfeffer münden. Viele Ryes werden bevorzugt in Cocktails verwendet, doch dieser Whiskey mit seiner auffälligen Tiefe ist ideal, um ihn den Gästen an der Bar pur oder auf Eis zu empfehlen. wildturkey.com

Höhenverstellbares

Tischgestell

Flex Table ist ein Gestell, das durch vier unabhängig stufenlos verstellbare Beine alle wichtigen Eigenschaften kombiniert: Es ist

stabil auf jedem Untergrund – sogar auf Kopfsteinpflaster –, stufenlos höhenverstellbar und garantiert immer eine horizontale Tischplatte, selbst bei einer Neigung von 15 Grad. «Man kann in S ekunden von Mittagessen zu Aperitif oder von Abendessen zu Partybar wechseln», erklärt Luc Breukers von der Herstellerfirma. «Kein Möbelrücken mehr, kein Lagerraum für zusätzliche Möbel nötig, und das Personal muss nicht unter die Tische kriechen, um Filzgleiter anzubringen.» Dank verstellbarer Höhe sind Tische damit auch zugänglich für Gäste mit Beeinträchtigungen. flextable.com

Mehr Informationen unter: delica.com

Trüffel dieses Jahr doppelt so teuer

Die rund 60 Händler des Zürcher Engrosmarktes bieten derzeit Trüffel und Pilze an. Gemäss Beat Schönbächler von Agroform über-

steigt derzeit die Nachfrage das Angebot. «Durch den Klimawandel hat sich der Handel mit Wildpilzen nahezu halbiert. Wir verfügen heute nur noch über die Hälfte der früheren Mengen», so der Händler. «Derzeit bieten wir Pilze von hoher Qualität aus Osteuropa sowie kleine Mengen aus Spanien und Frankreich an.» Ab November beginne die Steinpilzsaison in Südafrika. «Die Preise f ür Trüffel aus Italien haben sich verdoppelt: Ein Kilo schwarzer Trüffel kostet etwa 1300 Franken, der Kilopreis für weisse Trüffel liegt zwischen 5000 und 6500 Franken», so Beat Schönbächler. zuercher-engrosmarkt.ch

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Der beste Barkeeper will seine Erfahrung teilen

Barkeeper of the Year

Alessandro Cogoni lernte das Mixen in den Bar-Hochburgen dieser Welt. Jetzt will er die Schweizer Szene mitprägen.

Alessandro Cogoni hat in seiner Laufbahn einige Wettbewerbe absolviert. «Doch die Swiss Bar Awards waren eine einzigartige Erfahrung», sagt der 34-Jährige. Fünf Monate Vorbereitung, ein Halbfinale mit schriftlicher Prüfung und Blind-Tasting, gekrönt von einem Final-Auftritt vor über 300 Gästen. «Diesen Wettbewerb zu gewinnen, war eine grosse Ehre. Ich konnte ausserdem mein Netzwerk in der Schweizer Barszene erweitern, was mir viele Möglichkeiten eröffnen wird.» Seit 2021 lebt und arbeitet der Barkeeper des Jahres in der Schweiz. Er begann als Bar-Manager in der «Jo. Bar de Quartier» in Freiburg. Heute ist er Co-Eigentümer und betreibt gemeinsam mit seinen Geschäftspartnern auch noch das Restaurant Apollo, das sich neben der Bar befindet. «Wir wollten ein Konzept schaffen, das an ein Hotel erinnert. Man kommt zuerst an die Bar und wechselt dann später entspannt ins Restaurant.» Die Rechnung für den ganzen Abend erhalten die Gäste am Schluss.

Vom Neben- zum Traumjob

Wie viele Barkeeper kam auch Alessandro Cogoni, der in Italien aufwuchs, per Zufall zu seiner Berufung. «Mit 15 Jahren suchte ich einen Nebenjob, um das Benzin f ür mein Motorrad bezahlen zu können.» Er fing als Barback in einem Club in Sardinien an und unterstützte die dortigen Barkeeper.

Mit 18 Jahren absolvierte er den ersten Barkeeperkurs. «Ich fing dann an, Politikwissenschaften zu studieren. Merkte aber, dass mir der Job hinter der Bar viel mehr Spass machte, und ich ein höheres Level erreichen möchte.» Er kam für sich selbst zum Schluss, dass er seine Ziele in Italien nicht erreichen konnte und zog nach London. Dort arbeitete er unter anderem im «The Ritz» und im Marriott Hotel. «Die prägendste Station war für mich aber die St. James Bar im Hotel Sofitel», erzählt Cogoni. «Dort habe ich meinen wichtigsten Mentor

«Bartending ist für mich mehr als nur eine Arbeit.»

ALESSANDRO COGONI, BARKEEPER OF THE YEAR 2024

kennengelernt, Stefano Zampieri.» Nach fünf Jahren in London zog es Alessandro Cogoni aber weiter in die nächste BarMetropole: New York. Dort arbeitete er für viereinhalb Jahre in der Bar des Hotels Intercontinental New York Barclay. In New York und in London schuf sich Cogoni über die Jahre seinen eigenen Stil. «In London geht es viel ums Detail und um technische Aspekte, während die Cocktails in New York schnörkellos und minimalistisch sind», so Cogoni. «Ich arbeite sehr technisch orientiert, meine Cocktails si nd zu 100 Prozent durchdacht, und alles muss Sinn machen.» Den Look seiner Cocktails mag er am Ende sehr minimalistisch.

Wissenschaftlicher Ansatz

Ein perfektes Beispiel für seinen Stil sei der Wettbewerbsdrink

Querencia. Die Mehrheit der Cocktails von Cogoni basiert auf der Neurogastronomie. Der Wissenschaft, wie unser Gehirn Geschmack aufnimmt und verarbeitet. «Wenn man eine Kombination mag, ist es wahrscheinlich, dass sich die Komponenten auf einer molekularen Ebene ähnlich sind.»

Im Cocktail Querencia war diese Verbindung der Naturstoff Linalool. Dieser ist in Agaven enthalten, aus dem die Hauptspirituose Tequila hergestellt wird. Dazu kombinierte er Williamine und Jasminsirup, der eine ähnliche florale Note aufweist. Dazu ein Tonic mit Kräutern und Basilikum, das ebenfalls Linalool enthält. Die Säure bringt ein hausgemachter Cordial aus Limettenblättern, Kokos und Sauternes. «So erhält man einen harmonischen Cocktail.»

Das Wissen, das sich Alessandro Cogoni in seiner internationalen Bar-Karriere angeeignet hat, will er weitergeben. «Mir ist es ein grosses Anliegen, junge Talente zu fördern», sagt er. «Den Titel Barkeeper of the Year will ich nutzen, um die Barszene in Freiburg und der Romandie zu vernetzen und zu stärken.»

ALICE GULDIMANN

Raphael Wermuth

Director Corporate Affairs

Kommunikationsprofi Raphael Wermuth übernimmt als Corporate Affairs Director die Verantwortung für die interne und externe Kommunikation von Heineken Schweiz. Damit wird er Teil der Geschäftsleitung. In den letzten 14 Jahren war er bei Barry Callebaut in Zürich tätig.

Jens Fehlinger

Verwaltungsratspräsident

Johannes Tschopp

Gesamtbetriebsleiter

Ralph Bucherer gibt seine Aufgaben als Leiter der «Blindekuh» Basel sowie als Gesamtbetriebsleiter für Zürich und Basel ab. In Basel übernimmt Andreas Siemer, die Gesamtbetriebsleitung geht an Johannes Tschopp. Nyree Nijboer bleibt Betriebsleiterin in Zürich.

Katja Gisler

Leiterin Gastronomie

unter: swissbarawards.ch jobardequartier.ch

Mehr Informationen

Swiss­ CEO Jens Fehlinger übernimmt rückwirkend zum Oktober d ie Position des Verwaltungsratspräsidenten von Edelweiss Air. Er folgt auf Dieter Vranckx, der in den Vorstand des Lufthansa ­ Konzerns berufen wurde. Im Edelweiss­Verwaltungsrat verbleiben Heike Birlenbach und Karl Ulrich Garnadt.

Erich

Dasen

Hoteldirektor

Das Radisson Blu Hotel in St. Gallen hat mit Erich Dasen seit Anfang November einen neuen Direktor. Dasen folgt auf Yvette Thüring. Sie leitete den Betrieb in den letzten M onaten interimistisch. Dasen war von 2015 bis 2022 Direktor des Appenzeller Hotels Heiden in Heiden/AR.

Die Sportbahnen Braunwald AG stellt ihr Gastro ­Team für die Wintersaison neu auf: Katja Gisler übernimmt die Gesamtleitung, während Anita Gubler und Mario Altmann die «Chämistube» führen. Isabella Figi zeichnet für die Leitung der Ortstockbar verantwortlich, und das «Uhu» wird neu eröffnet.

Christian Klingauf

Geschäftsführer

Das Restaurant Binari am Bahnhofplatz in Landquart/GR hat mit dem Deutschen Christian Klingauf einen neuen Küchenchef und Geschäftsführer. Klingauf tritt die Nachfolge von Dorli Gauderon an, die in den Ruhestand geht. Der 40 ­Jährige ist bereits seit zwei Jahren in der Küche des « Binari » tätig.

LESERBRIEF

Schreiben Sie uns!

Wir freuen uns über Inputs, Lob, Ideen und natürlich auch Kritik.

briefe@hotellerie-gastronomie.ch oder an Hotellerie Gastronomie Verlag, Postfach 3027, 6002 Luzern

Alessandro Cogoni zog 2021 mit seiner Frau und seinen zwei Kindern von New York in die Schweiz. BILDER BAR NEWS

Der Drink Querencia: minimalistisch mit bewusst gesetztem Farbakzent.

KARIN BURKHARDT « ICH BEWUNDERE MEINE MITARBEITENDEN SEHR»

Gastrostart ist ein Projekt der Stiftung Trans-Fair in Thun/BE. Geleitet wird es von Karin Burkhardt.

H GZ: Karin Burkhardt, Sie haben Koch gelernt und die verkürzte Servicelehre a ngehängt. Nun betreuen Sie in einer kleinen Produktionsküche IV-Beziehende. Wie genau sieht Ihr Alltag aus?

KARIN BURKHARDT: Er ist dicht gedrängt. Ich betreue derzeit fünf M itarbeitende, die unterschiedlich eingesetzt werden können. Sie haben eine psychische Einschränkung, verursacht durch einen Schicksalsschlag. Das braucht viel Fingerspitzengefühl, um sich in ihre Situation hineinzuversetzen. Mir wird täglich bewusst, dass jeden von uns ein solches Schicksal treffen kann.

Was macht das mit Ihnen?

Ich bin erst seit August dabei und lerne jeden Tag Neues dazu. Ich gehe jedoch jeden Abend sehr zufrieden nach Hause, weil meine Arbeit sinnstiftend ist.

Was machen Sie denn alles während eines Arbeitstages? Wir produzieren hauptsächlich für unsere grosse Küche im Haus vor. Wir haben also eine rein zuarbeitende Aufgabe und keinen Produktionsstress.

Will heissen?

Trans-Fair hat ein grosses Spektrum. Mein Arbeitgeber beliefert K itas, stellt Convenience-Produkte für Restaurants her und f ührt selber Restaurants. Das braucht eine grosse Produktion. Gastrostart ist in diese Umgebung eingebettet, und wir machen das, was unsere Hauptküche benötigt.

Ein Beispiel?

Wenn beispielsweise Bouillon für Foodoo hergestellt wird, braucht es viel gerüstetes Gemüse. Da können wir mithelfen.

Sie haben Mitarbeitende, die nicht jeden Tag den gleichen Output liefern können. Was geschieht, wenn Sie nicht rechtzeitig fertig sind?

Dann bekommen wir viel Unterstützung von unserer Hauptküche im Haus. Dort sind nebst den M itarbeitenden mit einer Beeinträchtigung auch die gelernten Gruppenleitenden sowie unser Küchenchef tätig. Wir machen in unserer kleinen Küche einfach jeweils so viel, wie wir können.

Was gefällt Ihnen an Ihrem neuen Arbeitsbereich bei Gastrostart am besten? Dass wir alle, und nicht nur die Mitarbeitenden mit einer sozialen Beeinträchtigung, von unserer Geschäftsleitung ernst genommen werden. Wenn ich eine Idee einbringe, wird sie möglichst umgesetzt.

Haben Sie für uns hier ebenfalls ein Beispiel? Ja, das habe ich. Die Organisation für Brustkrebsprävention veranstaltete kürzlich einen Aktionsmonat. Ich habe vorgeschlagen, dass wir dafür rosafarbene Meringues backen, diese verkaufen u nd einen Teil des Erlöses stiften.

Eine Chance für sozial Beeinträchtigte

Die Stiftung Trans-Fair in Thun/BE stuft beim Projekt Gastrostart IV-Beziehende auf deren Einsatzfähigkeit ein.

Die Stiftung Trans-Fair hat an ihrem Hauptsitz in Thun eine zusätzliche Küche in Zimmergrösse eingerichtet. Ausgestattet ist sie mit allem Nötigen, was eine Gastroküche braucht. Im Vordergrund steht hier nicht die Gästeverpflegung, sondern die Einstufung von Personen, die eine Invalidenrente beziehen oder beantragt haben. Dabei handelt es sich um eine Zusammenarbeit mit der Invalidenversicherung IV des Kantons Bern. Beim Projekt Gastrostart steht die Be-

gleitung und berufliche Eingliederung von Personen in Massnahmen im Vordergrund. «Die IV möchte wissen, welche Fähigkeiten betroffene Personen haben und in welchem Bereich sie sich am besten einsetzen lassen», sagt Karin Burkhardt. «In der Schweiz gibt es zahlreiche IV-Beziehende, die psychische Beeinträchtigungen haben. Viele von ihnen würden gerne ins Arbeitsleben zurückkehren. Um eine erste Einstufung oder ein Aufbautraining vorzunehmen, eignen sich einfache Arbeiten in der Gastronomie.»

Das Mutterhaus TransFair bietet Menschen eine Arbeitsstelle, die aus psychischen Gründen gefordert sind, eine Arbeit zu finden, mit der sie eine geordnete Tagesstruktur schaffen können. (RMA)

der lange als Arbeitsagoge und Gruppenleiter einer

Meine Vorgesetzten fanden die Idee so toll , dass der Erlös der von uns fabrizierten Meringues nun vollumfänglich der Stiftung zugute kommt. Das hat mir ein sehr befriedigendes Gefühl gegeben.

«Jeden von uns kann ein solcher Schicksalsschlag treffen. Man sollte dankbar sein, wenn es einem gut geht.»

Was imponiert Ihnen an Ihrer neuen Arbeitsstelle?

Bei Trans-Fair steht immer der Mensch, sein Wesen und sein Potenzial im Zentrum. Ich bewundere meine Mitarbeitenden, wie sie ihr Schicksal annehmen und etwas verändern wollen. Meistens hat sie ein Ereignis aus der Bahn geworfen – ein Burn-out oder Arbeitslosigkeit beispielsweise. Mir selber zeigt das, dass man die eigene Lage mehr schätzen sollte. E s ist nicht selbstverständlich, dass es einem gut geht. Ich habe bei meiner Arbeit gelernt, mich nicht mehr über jedes kleine Ding aufzuregen, sondern dankbar für mein Glück zu sein. RUTH MARENDING

Zur Person

Karin Burkhardt hat nach der Kochlehre die verkürzte Servicelehre angehängt. Danach arbeitete sie mehrere Jahre in der Restauration und absolvierte nebenbei den Berufsbildnerkurs der Hotel & Gastro Formation Bern. Als Nächstes absolviert sie eine Ausbildung zur Agogin.

Karin Burkhardt fühlt sich wie geschaffen für ihre neue Aufgabe. Vorbild ist ihr Vater,

Stiftung tätig war. ZVG

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HÜTE WIE KIRCHENFENSTER

Es ist ein Spektakel sondergleichen: das Klausjagen in Küssnacht am Rigi/SZ. Heute ist es der bekannteste Brauch des Ortes am Vierwaldstättersee. Aber nicht immer war er dort gerne gesehen.

Um Viertel nach acht Uhr abends hallt ein Donnerschlag durch die Gassen von Küssnacht am Rigi/SZ. Nach diesem Böllerschuss gehen schlagartig die Lichter aus. Es ist finstere Nacht. In den Ohren der Zuschauer hallt noch das Geiselklöpfen der Jungen nach, die vorgängig durch die Strasse zogen.

Am Horizont tauchen die ersten Laternenträger auf, die so genannten Iffelenträger. Die Iffel bezeichnet eine Kopflaterne in Form einer beleuchteten, übergrossen Bischofsmütze. Die bis zu zwei Meter hohe und gut zwanzig

Kilogramm schweren Laternen sind aus Balsaholz oder Karton gefertigt, mit farbigem Transparentpapier bespannt und mit Motiven verziert. Mit ihrem Scherenschnittmuster sehen sie aus w ie Kirchenfenster. «Bei guter Wetterprognose rechnen wir mit rund 250 Iffelenträgern, die am Hauptumzug teilnehmen», weiss Pascal Knüsel, Präsident der St. Niklausengesellschaft Küssnacht am Rigi.

Jeweils 30 000 Zuschauer zieht der Hauptumzug jedes Jahr an. Eine Wertschöpfungsstudie ist zwar noch nie durchgeführt worden, aber Pascal Knüsel hält

fest: «Man kann von einem beachtlichen Umsatz ausgehen, zumal die Zuschauenden aus der ganzen Welt anreisen.» Am Hauptumzug nehmen 1700 Klausjäger teil und am folgenden Morgen um sechs Uhr findet zum Abschluss das Sächsizügli statt, bei dem meistens noch 600 Mitglieder mitlaufen.

Brauch vor dem St.-Niklaus-Tag

Das Klausjagen in Küssnacht am Rigi ist ein St.-Nikolaus-Brauch.

Allerdings wird er nicht am 6. Dezember durchgeführt, sondern jeweils einen Tag früher, am 5. De-

zember. Dieses Jahr fällt der Anlass auf einen Donnerstag.

Um die Entstehung kursieren mehrere Legenden. Und nicht immer war man dem Anlass wohlgesinnt. Dass das Klausjagen für die Küssnachter Behörden ein Ärgernis war, zeigt die erste Erwähnung im Protokoll des Bezirksrats von 1732: «Wegen den Buben, die durch ihr Hornblasen und Tricheln in nächtlicher Zeit die Leute beunruhigen, ist erkannt , dass bei einem Pfund Busse sie solches in solchem Ungestüm nicht mehr tun sollen.»

Um 1920 nahmen die Ausschreitungen immer heftigere

Formen an. Um die drohende Gefahr behördlicher Verbote abzuwenden, fanden sich 1928 engagierte Küssnachter zusammen.

Daraus entstand in den Folgejahren die St. Niklausengesellschaft. Diese zählt heute über 1900 männliche Mitglieder. Der Vorstand ist für die Durchführung des Klausjagens verantwortlich. «Mit dem Mitgliederbeitrag von 25 Franken erhalten die Klausjäger einen Znünibon», so Pascal Knüsel. «Dafür können sie nach dem Hauptumzug in den Küssnachter Restaurants das traditionelle Menü ‹Rippli mit Chruut› essen.» RUTH MARENDING

Finanziert durch den L-GAV des Gastgewerbes

Das Brauchtum Die Schweiz ist voller Bräuche. Während eines Jahres picken wir einige davon heraus wie jenen in Küssnacht am Rigi/SZ.

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Ein Landgasthof vereint Tradition und Moderne

Im «Augarten» in Rheinau/ZH setzen

Anica und Nicole Schmid voll auf Regionalität. Ihre

Gäste: Dorfvereine, Ausflügler und Gourmetbegeisterte.

Die Schwestern Nicole und Anica Schmid führen ihren Betrieb so, wie sie es in ihrer Kindheit mitbekommen haben. Auf den Teller kommt, was die Saison und der Bauernbetrieb ihrer Eltern hergeben. Auch heute können die jungen Gastgeberinnen für ihr Restaurant auf ihre Familie zählen. Fast alles Fleisch beziehen sie vom elterlichen Hof. Hauptsächlich Schweinefleisch, aber auch R ind und Lamm. Gemüse liefert

der familieneigene Hof ebenfalls.

«Wir begrenzen uns dabei aber auf einige wenige Sorten, die wir die ganze Saison über brauchen können», sagt Nicole Schmid. Zum Fleisch und Gemüse kommen die eigenen Hühner- und Wachteleier.

Erstes gemeinsames Projekt

Als sich für die Schwestern vor bald sechs Jahren die Möglichkeit ergab, das Restaurant Augarten am Eingang der Klosterinsel Rheinau zu übernehmen, waren sie Feuer und Flamme. Die gelernte Köchin Anica Schmid und d ie gelernte Detailhandelsfachfrau und Sommelière Nicole Schmid hatten schon länger die Vision, etwas gemeinsam auf die Beine zu stellen. «Auch wenn wir vorher noch nie zusammen gearbeitet hatten, wussten wir, dass es harmonieren wird und wir uns gut ergänzen.»

Der «Augarten» war wenige Jahre zuvor frisch renoviert und

um einen Saal für Events ergänzt worden. Ausserdem gehört zum Haus eine eigene Brauerei. Dort produziert Braumeister Thomas Reich unter anderem das Hausbier der Marke Braugarten. Die Grösse des «Augartens» habe die

Gastgeberinnen anfangs etwas eingeschüchtert, erzählen sie. «Wir entschieden dann, es zu versuchen, mit dem Gedanken, dass nicht immer alles voll besetzt sein muss», sagt Anica Schmid. Den Schwestern war klar: Ihr Restaurant sollte ein Treffpunkt sein, wo sich das Dorfleben abspielen kann. «Deshalb haben wir auch schon zum Znüni, am Nachmittag durchgehend und abends bis um 23 Uhr geöffnet», sagt Nicole Schmid. Natürlich gebe es auch Phasen, in denen weniger laufe. «Aber das gehört aus unserer Sicht zum Gastgewerbe dazu.» Im «Augarten» kommen so verschiedenste Gästegruppen mit unterschiedlichen Ansprüchen zusammen. Die einheimische Bevölkerung kommt zum Kaffee oder zum Feierabendbier, Gäste aus Zürich oder Schaffhausen reisen an, weil sie vom guten regionalen Essen gehört haben. Dazu kommen vor allem im Sommer Touristen und Ausflügler, die mit dem Schiff oder zu Fuss unterwegs sind und sich einfach und schnell verpflegen möchten. «Es kommt schon vor, dass wir erklären müssen, warum wir kein paniertes Schnitzel oder keine Pouletbrust anbieten, wie man es vielleicht von einem Landgasthof erwartet », erzählt Nicole Schmid. Bei den allermeisten Gästen stiessen sie damit auf Verständnis. Eine Ausnahme machen die Schmids bei den Kindern: Für die gibt es Schweizer Poulet Nuggets.

Die Serie «Das Konzept» Zündende Ideen kreativ umgesetzt ist der Inhalt der Konzepte, die in loser Folge erscheinen.

Ansonsten ist die Auswahl im «Augarten» klein, aber fein: Die Karte gestaltet die gelernte Köchin Anica Schmid mit den Produkten, die ihr zur Verfügung stehen, ergänzt mit weiteren Lebensmitteln aus der Region. Auf der Klassiker-Karte stehen drei Vorund vier Hauptspeisen, wie das Schweinskotelett oder das «Augarten»-Plättli. Dazu kommen eine Saisonkarte mit sechs weiteren Gerichten, eine kleine Karte und eine Dessertkarte. Zu den Klassikern im «Augarten» gehören auch die sogenannten Ruchfisch-Ecken. Weil der Rhein immer wärmer wird, gibt es weniger Äschen und mehr Ruchfische w ie der Alet, die mit den Temperaturen besser umgehen können. Anica Schmid, die Mitglied im Fischerverein ist, hat einen Weg gefunden, die Fische zu nutzen, die aufgrund ihrer vielen Gräten selten gegessen werden. Sie filetiert sie, gibt sie durch den Fleischwolf und backt sie im Bierteig aus – natürlich mit dem eigenen Bier. Unterstützt werden Nicole und Anica Schmid aktuell von drei Mitarbeitenden in der Küche sowie einer Vollzeit- und zwei Teilzeitangestellten im Service. «Wir suchen unsere Mitarbeitenden sorgfältig aus und setzten von Anfang an auch bewusst auf Quereinsteiger», sagt Nicole Schmid. Wichtig sei die Freude an der Arbeit und die Identifikation mit ihrem Betrieb. «Wir arbeiten lieber mit weniger Leuten, dafür mit den richtigen.» ALICE GULDIMANN

unter: augarten-rheinau.ch

Mehr Informationen

Fakten und Zahlen

Sitzplätze 46 in der Beiz und im Stübli, dazu 80 im Saal und 50 in der Gartenwirtschaft.

Öffnungszeiten

Di.–Fr. 8.45 bis 23 Uhr

Sa. 10 bis 23 Uhr So. 10 bis 17 Uhr

Brauerei In der hauseigenen Brauerei werden rund 20 000 Liter Bier im Jahr gebraut.

Hotelzimmer Der «Augarten» verfügt über drei Gästezimmer. Ein Doppelzimmer kann für 150 Franken pro Nacht mit Frühstück gebucht werden.

Der Saal hat Platz für 80 Gäste. Er entstand einige Jahre vor der Übernahme durch die Schmids. BILDER VALENTINA SCHMITTER

Das Schweinefleisch kommt im «Augarten» vom elterlichen Hof.

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Roter Veltliner Ried Steinberg

«Der Steinberg ist die beste Lage für Roten Veltliner»

GABRIEL TINGUELY, WEINEXPERTE

Region

Der Steinberg am Wagram, nordwestlich von Wien, erhebt sich auf 370 Meter über Meer. Zuoberst mischt sich Löss mit Sandstein und Tertiärschotter. Löss, ein feinkörniges Sediment, wurde nach der Eiszeit durch den Wind am Wagram angeblasen.

Rebsorte

Roter Veltliner ist eine uralte autochthone Rebsorte und seit Jahrhunderten am Wagram heimisch. Ihr Aromenspektrum ist breit gefächert und reicht von frischen Kräutern über Pfirsich und Mirabellen bis hin zu Mandarinen, Orangen und Südfrüchten.

Wein

Aus der Ried Steinberg keltert Josef Fritz zwei Weine: einen gelbfruchtigen, knackig frischen und mineralischen sowie den kräftigen «Privat» mit exotischen Fruchtaromen, Honignoten und feiner Edelholzwürze.

Produzent

Seit Irene und Josef Fritz das Familienweingut im Jahr 2003 übernommen haben, prägt der Rote Veltliner dessen Ausrichtung. Die Qualität der Weine sichern ihm einen fixen Platz im Salon Österreich Wein. Ein erneuter Generationenwechsel steht noch nicht bevor. Trotzdem werden Sohn Johannes und Tochter Theresia in die Entscheidungen mit einbezogen. Ein gemeinsames Projekt ist Josef versus Johannes, eine Roter ­Veltliner ­ C uvée aus zwei unterschiedlichen Vinifikationsstilen.

Adresse: Weingut Josef Fritz Ortsstrasse 3, 3701 Zaussenberg/ Wagram (AT)

Bezugsquelle Sport und Wein sind die Leidenschaft von Daniel Tauss und Barbara Laiminger. Sie importieren einige Weine von Josef Fritz.

Adresse: Strubel Sport Rawilstrasse 34, 3775 Lenk strubelsport.ch

Mehr Informationen unter: weingut-fritz.at

Auf den Spuren einer historischen Rebsorte

Einst war Bondola die Hauptrebsorte im Tessin. Dann kamen die Reblaus und der Merlot.

Die aus Amerika eingeschleppte Reblaus hat den Rebbau in ganz Europa verändert, so auch im Tessin. Anlagen mit alten Reben wurden durch neue ertragreichere und einfacher zu kultivierende

Sorten ersetzt. Im Tessin übernahm die Merlotrebe ab 1906 die Hauptrolle und das Ensemble der angestammten Reben wurde zu Statisten degradiert. Dazu gehörten unter anderem die Spanna genannte Nebbiolo, die Paganona und die Bondola.

Ein Slow-Food-Presidio für zwei Tessiner Rebsorten

Bondola wurde im Jahr 1785 von Hans Rudolf Schinz beschrieben. Der reformierte Zürcher Pastor verbrachte viel Zeit im Tessin und katalogisierte rund 30 vorgefundene Rebsorten. Neue DNA-Profile haben ergeben, dass Bondola mit der Sorte Briegler in der Deutschschweiz identisch ist. Auch wurde mittels DNA festgestellt, dass aus natürlichen Kreuzungen von Bondola und Completer die Sorten Bondoletta und Hitzkircher entstanden. Alle sind vom Aussterben bedroht.

Slow Food setzt sich

für

Ursprüngliches ein

20 Presidi-Projekte in der Schweiz helfen, traditionelles Wissen zu wahren. Weltweit s ind 680 Presidi aktiv.

Zincarlin-Käse aus dem südlichsten Tal des Tessins, UrRoggenbrot aus dem Wallis oder im Tafeljura die Zwetschgenlandschaft sind Projekte, welche Slow Food und der Coop Fonds für Nachhaltigkeit in der Schweiz umgesetzt haben. Im neuesten Projekt ging es um die Rebsorten Bondola und Bondoletta. Mit diesem einzigen Wein-Presidio der Schweiz sind die Crus aus den autochthonen Tessiner Reben in bester Gesellschaft. So befindet sich unter den weltweit 43 Wein-Presidi die 8000-jährige Tradition der Weinberei-

tung in Kvevri, wie die Amphoren aus Terracotta in Georgien genannt werden. Nur noch wenige Handwerker verstehen sich auf deren Herstellung.

In Österreich gibt es Presidi für den Roten Veltliner vom Wagram und den Wiener Gemischten Satz. Der Rote Veltliner ist mit dem Grünen Veltliner nicht verwandt. Er war jedoch natürlicher Kreuzungspartner bei den Sorten Neuburger, Zierfandler und Rotgipfler. Für den Wiener Gemischten Satz müssen mindestens drei Rebsorten im gleichen Weingarten stehen und d ie Trauben müssen zusammen gekeltert werden.

Weitere Wein-Presidi gibt es für Süssweine aus getrockneten Trauben aus Italien. Auch Kroatien, Spanien, Nordmazedonien und Aserbaidschan sind mit erhaltenswerten Raritäten vertreten. (GAB)

Mitglieder des Presidio

Bondola di Gudo 2022

Tiziano Tettamanti von der Cantina Pian Marnino in Gudo kelterte einen tief violetten Wein mit wildem Bouquet, das an Kirschen, Hagebutten und Gewürznelken erinnert. Im Gaumen hat der Wein trotz Ecken und Kanten einen guten Schmelz pianmarnino.com

Bondola del Nonu 2022

Der «Nonu Mario» hat Kultstatus . Mit ihm ist Giorgio Rossi seit dem Jahrgang 2007 Mitglied beim Mémoire des Vins Suisses. Der Wein duftet nach Veilchen, roten Kirschen und Erdbeeren. Im Gaumen ist er saftig, ausgewogen, elegant und lang. aziendamondo.ch

Piccole Gemme Riserva 2022

Beim Bondola von Luca L ocatelli von Chiericati Vini in Bellinzona versteckt sich die rotbeerige Frucht hinter Rauch ­ Leder ­ un d GummiNoten. Saftige Säure macht den Gaumen wässrig. Strenger Körper mit adstringierenden Tanninen im Abgang chiericati.ch

Bondola 2022

Laut dem Bundesamt für Landwirtschaft gab es Ende 2023 noch 8,21 Hektar Bondola. Verbreitung findet sie im Sopraceneri von Ascona über Tenero, Gudo und Bellinzona bis ins Misox. Stefano Haldemann von der Azienda Vitivinicola La Segrisola in Gudo besitzt als einziger Winzer einen halben Hektar Bondoletta.

Bondola-Weine werden in Stahltanks, in Amphoren aus Terracotta oder Eichenfässern ausgebaut. Ihr durchschnittlicher Alkoholgehalt liegt bei zwölf Volumenprozent. Die kräftige Säure und oft rustikalen Tannine verleihen den Weinen Ecken und Kanten. Beste Jahrgänge haben das Potenzial zur Reife. Mit ihren w ilden eher rotfruchtigen und würzigen Aromen sind BondolaWeine ideale Begleiter zu Pasta, Risotto, Polenta und Schmorgerichten aller Art.

Um diesen ursprünglichen Wein zu fördern, haben sechs Produzenten und Slow Food Ende 2023 ein Presidio gegründet. Jahrgang 2022 trägt als Erster das Slow-Food-Label. Von den sechs Presidio-Bondola war der Wein von Stefano Haldemann bereits ausverkauft. Er darf der Vollständigkeit halber jedoch nicht fehlen. Einige Winzer, die Bondola sortenrein abfüllen, sind (noch) nicht Mitglied des Presidio. Zudem verwenden weitere Winzer ihre kleine Bondola-Produktion für Assemblagen GABRIEL TINGUELY

Die 30 ­ j ährigen Reben der Cantina alla Maggia wachsen auf Schwemmland. Der heisse und trockene Sommer spiegelt sich im Glas. Der Wein von Fabio Del Pietro duftet dunkelbeerig. Am Gaumen trägt die pikante Säure Noten von Dörrpflaume und Kaffee cantinaallamaggia.ch

Bondola La Segrisola 2022

Stefano Haldemann aus Gudo ist der einzige Winzer im Presidio, der auch ein paar Aren Bondoletta sein Eigen nennt. So besteht der gradlinige, kernige Wein zu 65 Prozent aus Bondola und 35 Prozent aus Bondoletta. Der Wein ist rasch ausverkauft haldemannvini.ch

Bondola 2022

Vasile Moisei von der Cantina Ronchi Biaggi in Cadenazzo kelterte einen intensiv nach roten Kirschen und Walderdbeeren duftenden Wein. Am Gaumen wirken die Tannine erst pelzig. Nach einiger Zeit im Glas tritt die Frucht in den Vordergrund, was den Wein sehr zugänglich macht ronchibiaggi.ch

Beim Bondola-Presidio machen mit (v. l .): Fabio Del Pietro, Vasile Moisei, Stefano Haldemann, Luca Locatelli, Maria Grazia Carbone, Direktorin von Ticinowine, Giorgio Rossi und vorne kniend Tiziano Tettamanti. ZVG

Ernährung in der richtigen Richtung

An der Fachtagung Brennpunkt Nahrung diskutierten Fachleute über ein nachhaltiges Ernährungssystem.

«Wir rennen schon seit Jahren in die falsche Richtung», sagte Markus Egermann. Er war Referent an der Fachtagung Brennpunkt Nahrung, die Anfang November zum zehnten Mal in Luzern stattfand. Die Transformation zu einem nachhaltigen Ernährungssystem bedeute, dass man einen systemischen Wandel vollziehen müsse. «Davon sind wir noch weit entfernt», erläuterte der Transformationsforscher vom Leibniz-Institut in Dresden (DE). Er zeigte auf, was die Pariser Klimaziele bedeuten: «Unser jährliches CO2 -Budget müsste von derzeit durchschnittlich zehn auf zwei Tonnen sinken.»

«Wir müssen unseren CO 2Fussabdruck reduzieren.»

MARKUS EGERMANN, TRANSFORM ATIONSFORSCHER, DRESDEN

Seine Vision ist, dass man in verschiedenen Städten und Dörfern sogenannte Reallabore für nachhaltige Ernährungssysteme errichtet. Darin hätten die Menschen die Möglichkeit, ein nachhaltiges Ernährungssystem zu testen und dauerhaft einzuführen.

Zufrieden mit der Nachhaltigkeit ihrer Unternehmen waren Ricarda Demarmels, CEO der EmmiGruppe, Coop-Chef Philipp Wyss, Jérôme Meyer, Aldi-Geschäftsfüh-

rer, Markus Bigler, CEO von Bigler Fleischwaren, und Markus Ritter, Präsident des Bauernverbands. Sie erläuterten in ihren Referaten die Nachhaltigkeitsbemühungen in ihren Bereichen. Dabei zeigten sie sich wenig selbstkritisch. Philipp Wyss sagte, dass der Schweizer Detailhandel in Sachen Nachhaltigkeit Weltspitze wäre. Und Markus Ritter lobte die Landwirte dafür, dass sie die Biodiversitätsziele weit übertroffen hätten.

Prävention statt Reanimation

Lea Götz, Paula Moser und Sandro Meier, Studierende an der Berner Fachhochschule, zeigten in einer amüsanten Präsentation auf, welche Bedürfnisse die 16- bis 25-Jährigen hätten. Dabei nahmen sie sich selber auf die Schippe und erklärten, dass die Generation Z eine Aufmerksamkeitsspanne von gerade einmal acht Sekunden hätte. Was die Ernährung anging, erklärten die drei, dass 30 Prozent der jungen Menschen nicht frühstückte und keinen Alkohol tränke. «Wir schätzen funktionale und gesundheitsfördernde Lebensmit tel», erklärte Lea Götz. Jedoch

essen viele junge Menschen nach dem Lustprinzip. Bei der Wahl der Lebensmittel wären Nachhaltigkeit und Ethik wichtige Faktoren.

« Ausserdem mögen wir Gerichte, die kein Fleisch enthalten», ergänzte Paula Moser. Die drei Studierenden gaben zu bedenken, dass die Generation Z Werte wie Gerechtigkeit, Stabilität, soziale Kontakte, Selbstverwirklichung oder körperliche und geistige Gesundheit, also Prävention statt Reanimation, hochhielten.

Bundesrat Albert Rösti (SVP) sagte in seinem Referat, dass sich der Staat nicht in die Ernährung der Bevölkerung mischte, weil dies ein grosser Eingriff in die Persönlichkeit wäre. «Wenn der Staat das Private zur Staatsangelegenheit macht, geht es zu weit.» Die neu aufgelegte Ernährungspyramide wäre eine Empfehlung. Aus seiner Sicht wäre die Ernährung zusehends ideologisch, was sich in den Abstimmungsvorlagen widerspiegelte. Sorgen bereitete ihm, dass rund 30 Prozent der Lebensmittel weggeworfen würden. «Den Kampf gegen die Verschwendung hat sich der Bund gross auf die Fahne geschrieben.»

Wer Lebensmittelprodukte falsch deklariert oder sogar gezielt verfälscht, macht sich strafbar. Neben hohen Geldbussen droht auch Freiheitsentzug. ADOBE-STOCK

Deklarieren: ja, aber nur korrekt!

Im Kanton Graubünden sorgt ein FleischDeklarations-Skandal derzeit für grosses Aufsehen. Dieser rückt das Thema Lebensmitteldeklaration verstärkt ins Rampenlicht.

Ob Restaurant, Bäckerei oder Metzgerei: Wer Esswaren produziert und verkauft, trägt eine g rosse Verantwortung. Dies sowohl für die Gesundheit der Menschen, welche die Produkte kaufen und verzehren, als auch für das Vertrauen, das sie dem Hersteller und dessen Produkten schenken. Dieses Vertrauen hat sich die Metzgerei der Justizvollzugsanstalt JVA Realta verspielt. Sie deklarierte den Inhalt ihrer Fleischprodukte nicht korrekt. Wie Analysen des kantonalen Lebensmittelinspektorats Graubünden ergaben, enthielten manche Würste mehr Schweinefleisch als ausgewiesen wurde oder dessen Nennung fehlte ganz. Selbst a ls Rindfleisch deklarierte Produkte wiesen gemäss Medienmitteilung «teilweise einen sehr hohen Schweinefleischanteil auf».

Von den falschen Deklarationen betroffen waren die Kundschaft des Hofladens der JVA Realta und die Mitarbeitenden und Insassen der Justizvollzugsanstalten Realta und Cazis Tignez, beide in Cazis/GR.

Whistleblower deckt Skandal auf

Aufgeflogen ist die Falschdeklaration wegen einer Anzeige. Eingereicht wurde diese von mehreren

Insassen – darunter von einem, der in der Metzgerei arbeitete. Die Bündner Staatsanwaltschaft hat

ein Strafverfahren wegen Urkunden- und Warenfälschung eröffnet. Die Metzgerei bleibt bis auf Weiteres geschlossen. Der für die Metzgerei verantwortliche Mitarbeiter ist freigestellt. Das Fleisch f ür die JVA wird derzeit nur von externen Lieferanten bezogen. Immer schön ehrlich bleiben

Auch im Gastgewerbe gibt es immer wieder Fälle von falschen Deklarationen. Nicht alle sind bewusste Betrügereien, sondern oft das Ergebnis von Unwissenheit, Ungenauigkeit oder Unterlassung. Trotzdem muss man sich bewusst sein: Bereits wer irgendein Trockenfleisch ins Brötli legt und es a ls Bündnerfleisch-Sandwich verkauft, macht sich strafbar. (RIF)

Gut zu wissen

Restaurants müssen die H erkunft von Fleisch und Fisch auf der Speisekarte oder einem Plakat deklarieren. Auch muss über das Produktionsland von Brot und Feinbackwaren immer schriftlich informiert werden. Letzteres gilt besonders für Bäckereien. Auf die schriftliche Angabe von Zutaten, die Allergien oder andere unerwünschte Reaktionen auslösen können, darf nur verzichtet werden, wenn schriftlich gut sichtbar darauf hingewiesen wird, dass diese Informationen mündlich eingeholt werden können. Diese Informationen müssen dem Bedienpersonal schriftlich vorliegen oder Koch und Bäcker können sie unmittelbar erteilen.

Quelle: Amt für Lebensmittelsicherheit und Tiergesundheit Graubünden, Checkliste: Kennzeichnung von offen in den Verkehr gebrachten Lebensmitteln.

Scannen und mehr erfahren: Merkblatt zur Kennzeichnung von Lebensmitteln

DANIELA OEGERLI

Bundesrat Albert Rösti möchte der Bevölkerung keine Vorschriften machen, was sie essen sollte. BILDER MESSE LUZERN AG

Die Studierenden Paula Moser, Lea Götz und Sandro Meier erklären den

auf amüsante Weise, welche Wünsche die Generation Z hat.

Arbeitsorganisation

(Teil 41)

Ergonomische Arbeitsgestaltung und U mgang mit Lasten

Situation/Gefährdung

Überlastung der Gelenke durch einseitige, monotone Bewegungen, Ermüdung sowie Verspannung der Beinmuskulatur, erhöhtes Unfall- und Erkrankungsr isiko durch beengte Räume und zu kleine Arbeitsf lächen.

Massnahmen Bei Arbeiten im Stehen vermehrt Pausen machen, allenfalls Stehhilfen und Anti-Ermüdungsmatten verwenden.

Die Mitarbeitenden a bwechslungsweise an verschiedenen Arbeitsplätzen einsetzen (Jobrotation).

Hebehilfen einsetzen.

Wenn sich Beschwerden am Bewegungsapparat häufen, andere Tätigkeiten vorsehen.

Die Tipps stammen aus der B roschüre «Arbeitssicherheit und Gesundheitsschutz im Bäcker-Confiseur-Gewerbe», herausgegeben von der Eidgenössischen Koordinations kommission für Arbeitssicherheit EKAS. Die Broschüre kann gratis heruntergeladen werden unter: ekas.admin.ch

Die Rubrik «EKAS-Tipps» erscheint alle zwei Wochen und vermittelt Wissenswertes rund ums Thema Arbeitssicherheit.

So werden Plauder-Anfänger zu richtigen Smalltalk-Profis

Ob im Beruf oder im Privatleben, es gibt immer Gelegenheiten, bei denen ein kleines, unverbindliches Gespräch angebracht wäre. Doch statt lockerer Konversation herrscht oft peinliches Schweigen.

Wer kennt das nicht: Man steht an einem Empfang oder während einer Seminarpause mit Menschen beisammen, die man noch nicht gut kennt und überlegt krampfhaft, wie man mit ihnen ins Gespräch kommen könnte. Statt eloquent über Gott und die Welt zu parlieren, hält man sich an einer Kaffeetasse oder einem Weinglas fest, steht stumm herum und guckt Löcher in die Luft. Einen besonders schlauen, gewinnenden Eindruck macht man so nicht. Dabei ist Smalltalk eine Kunst, die leicht zu erlernen ist.

Gemeinsamkeiten verbinden

Das Ziel von Smalltalk ist es, eine freundliche Atmosphäre zu schaffen, um unverbindlich Kontakt aufzubauen. Dies gelingt am besten, wenn man nach einer Gemeinsamkeit sucht und das Gespräch um diese Gemeinsamkeit aufbaut. Es empfiehlt sich, zuerst etwas von

HERZLICHE

EINLA DUNG

ZUR PRIVATEN

BESICHTIGUNG IM KKL

LIEBE MITGLIEDER DES UNION CIRCLE

Wir freuen uns, euch zu einer privaten Besichtigung mit einem Guide ins KKL Luzern einzuladen. Die Besichtigung ist gefüllt mit Informationen und interessanten Details zur Entstehung des KKL Luzern. Wir erfahren mehr über die architektonische Vision von Jean Nouvel und erleben das Spiel von Wasser und Licht hautnah. Seit gespannt!

WANN

Mittwoch, 11. Dezember 2024

PROGRAMM

17.00 Uhr: Eintreffen im KKL

(Der Treffpunkt befindet sich im Foyer des bahnhofseitigen Eingangs beim Glaslift.)

17.15 Uhr: Führung KKL

18.30 Uhr: Apero

Winterterrasse Le Piaf

19.30 / 20.00 Uhr: Schlummi

Weihnachtsmarkt Rudolf Open End scannen&QR-Codeanmelden

sich zu offenbaren, sonst könnte sich das Gegenüber ausgefragt fühlen. Auch ist es ein guter Trick, das Gespräch an die gegebene Situation anzupassen. Befindet man sich beispielsweise an einem Weiterbildungsevent, könnte man ein G espräch beginnen mit: «Ich bin gespannt auf das Referat des KISpezialisten. Welcher Vortrag interessiert Sie am meisten?» Auf einem Hochzeitsempfang könnte

Unverfängliche Themen wie Ferien und Wetter eignen sich für Smalltalk. Politik und Religion hingegen geh ören zu den Tabuthemen.

der Einstieg ins Gespräch lauten: «Ich bin eine Cousine des Bräutigams. Und in welcher Beziehung stehen Sie zum Brautpaar?»

Themen, die immer gehen … Damit die lockere Konversation gelingt und sich vielleicht sogar in ein tieferes Gespräch weiterentwickelt, ist es wichtig, das richtige Thema zu wählen. Es soll unverfänglich und positiv sein, nicht m issverständlich oder gar beleidi-

gend werden. Und es soll ein Thema sein, bei dem alle mitreden können. Ein Klassiker ist natürlich das Wetter. Aber auch Lieblingsessen, Filme, Hobbys, Haustiere, Urlaubspläne, Musikvorlieben, Beruf oder lustige Anekdoten eignen sich als Smalltalk-Themen.

u nd Themen, die man besser vermeiden sollte

So wie es harmlose Themen gibt, gibt es auch solche, bei denen der Tritt ins Fettnäpfchen quasi vorprogrammiert ist. Bei Smalltalks vermeiden sollte man Themen wie Tod und Krankheiten, persönliche Probleme oder Finanzen. Religion, Herkunft, sexuelle Orientierung und Politik sind ebenfalls T hemen, die für eine lockere Konversation zu viel Zündstoff enthalten. Unangebracht sind auch Lästereien, Klatsch und Tratsch. Ungebeten Ratschläge zu erteilen, ist ebenfalls ein Tabu.

Zuhören, nachfragen und Abstand halten

Einen guten Gesprächseinstieg zu finden, ist wichtig. Das Gespräch am Laufen zu halten, aber auch. Um dies zu tun, hilft es, das Vis-àvis beim Namen zu nennen, Blickkontakt zu halten und ihm nicht z u nahe zu rücken. Ein Abstand von einer Armlänge wird als angenehm empfunden. (RIF)

26 Erfolgsrezepte

Ohne Smalltalk geht es nicht! Kein Bewerbungsgespräch, kein Clubabend, kein Netzwerk- Anlass und kein privates G espräch kommen ohne die zwanglose Plauderei aus. Aus Bescheidenheit oder Unsicherheit halten sich viele mit Wortmeldungen zurück. In unserer modernen Lebensund Arbeitswelt werden introvertierte Menschen zudem oft überhört. Die Erfolgsautorin und Ex-Spitzenpolitikerin Magda Bleckmann verrät in ihrem Buch «Smalltalk», wie Introvertierte sich im Stimmen g ewirr der Lauten durchsetzen und selbstbewusst ins Gespräch kommen – und im Gespräch bleiben. Sie hat 26 Erfolgsrezepte verfasst, mit denen es selbst den schüchternsten Personen gelingt, ein Gespräch elegant zu beginnen, zu führen und es auch wieder zu beenden.

«Smalltalk – 26 Erfolgsrezepte» Magda Bleckmann, Goldegg-Verlag ISBN 978-3-99060-109-9 Taschenbuch Fr. 19.90, E-Book, Fr. 12.90

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Rezept-Tipp:

Rustico-Laugenstangen

Zutaten für 60 Stück Zubereitung

Laugenbrötchenteig mit Vollkornanteil (3600 g)

9 50 g Weizenvollkornmehl, extrafein

9 50 g Weizenmehl 400 1140 g Wasser

5 5 g B ackhefe

1 90 g E ier

2 80 g B utter n ach 3 Minuten beigeben

3 5 g S peisesalz, jodiert ge gen Ende der M ischzeit beigeben

Teigruhe: 90 Minuten

Übrige Zutaten (680 g)

2 50 g Weizendunst z um Aufarbeiten

4 00 g N atronlauge 4,9 % z um Belaugen

3 0 g B rezelsalz, fein, zu m Bestreuen

Vollkornmehl

Für diese Rezeptur wurde extra fein gemahlenes Vollkornmehl verwendet, das von verschiedenen Mühlen angeboten wird. Das h at einige Vorteile gegenüber Gebäcken mit herkömmlich vermahlenem Vollkornmehl. So werden zum B eispiel die Krumenstruktur und d as Gebäckvolumen verbessert und das Mundgefühl angenehmer. Letzteres kann vor allem auch bei Kindern zu einer besseren Akzeptanz von Vollkorn führen.

Aufarbeiten

Brüche von 1800 g abwiegen und rund aufschleifen. Die Teiglinge straff konisch auf eine Länge von ca. 15 cm aufarbeiten und auf Teigtücher absetzen.

Stückgare: 20–30 Minuten bei Raumtemperatur zugedeckt gären lassen, dann ungedeckt im Kühlraum bei 5 °C 30 Minuten stabilisieren lassen.

Backvorbereitung

Die Teiglinge zügig mit Natronlauge belaugen und auf LaugenSpezialpapier absetzen.

Schneiden

Mit einem scharfen Schneidemesser und flacher Klingenführung den breiten Bereich der Teiglinge einschneiden. Mit wenig Brezelsalz bestreuen und sofort einschiessen.

Backen

Allergene: Weizenvollkornmehl, Weizenmehl, Butter, Eier

Perspektivenwechsel bei der Detailhandel-Jahresplanung

Gegen Ende Jahr darf die Zeit für die Planung der Verkaufsaktivitäten im kommenden Jahr nicht fehlen. Denn Kreativität und motivierte Verkaufskräfte sind unerlässlich, um Kunden zu begeistern.

Das Budget für das Jahr 2025 ist gesetzt, und die Weihnachtsvorbereitungen sind in vollem Gange. Gleichzeitig läuft jetzt die Jahresplanung 2025. Bestenfalls zielt d ie Planung darauf ab, das Unternehmen von der Masse abzuheben – bei Kunden wie auch bei Mitarbeitenden. Der Schlüssel ist, alle Beteiligten aus Verkauf, Produktion und Marketing einzubinden, ihre Ideen zu berücksichtigen und Themen und Ziele gemeinsam festzulegen.

2025: An alles gedacht?

dazu. Ergänzend ist die Erstellung eines Budgets, basierend auf den Umsatzzahlen und Analysen der letzten Jahre, ein wichtiger Schritt. Ebenso entscheidend sind eine transparente Kommunikation und gezielte Schulungen für das Verkaufsteam. Diese steigern Motivation und Begeisterung und fördern das Selbstvertrauen in die eigenen Kompetenzen. So können Aktionen lebendig und erfolgreich umgesetzt werden, was oft zu einer gelungenen Verkaufsförderung beiträgt.

Fokus auf den Verkauf richten

Für die meisten Unternehmen ist der Verkauf der wichtigste Kanal, um Umsatz zu generieren. Paradoxerweise ist er aber auch der am wenigsten geschulte Sektor der Branche, in den kaum investiert wird. Dies obwohl die Mehrheit der Personen in diesem Bereich (noch) nicht ausgebildet ist.

eine tief verwurzelte Überzeugung. Sie verfolgen ein sinnstiftendes Ziel, das von einer lebhaften, positiven und zielorientierten Einstellung begleitet wird. Starke Werte leiten Entscheidungen starker Verkäuferinnen, und sie begegnen Herausforderungen mit Bewusstsein und Entschlossenheit. Zudem bauen sie auf ein loyales Team, dessen unterschiedliche Fähigkeiten sich ideal ergänzen. Stärkung des Zusammenhalts

Die fertigen Teiglinge in einem mittelwarmen Ofen bei 220 °C und leicht geöffnetem Zug 14–15 Minuten backen.

Um die Verkaufsbühne in festliche Handwerks- und Genusswelten zu verwandeln, ist eine sorgfältige Planung entscheidend. Themen für Events und Verkaufsförderung sollten kreativ und ansprechend sein. Feiertage, regionale Veranstaltungen, Traditionen und Unternehmenswerte bieten dabei wichtige Anknüpfungspunkte, die es geschickt einzubinden gilt. Zudem sollte das Material für Verkaufsförderungsmassnahmen – von Produkten über Verpackungen bis zu Werbemitteln – frühzeitig festgelegt werden. Auch Dekoration und spezielle Kleidung für das Verkaufspersonal gehören

Im Verkaufsworkshop «Von der Verkäuferin zur Verkaufsheldin», der während der RichemontBildungstage stattfand, widmeten sich die Teilnehmerinnen gemeinsam mit den Expertinnen Monika Bösch und Muriel Jacob den Kernkompetenzen im Verkauf. Welche Fähigkeiten braucht eine im Verkauf tätige Person, um ihre Handlungskompetenzen weiterzuentwickeln und den vielfältigen Erwartungen gerecht zu werden? Ein genauerer Blick zeigte: Hinter der Ladentheke wird oft mehr als eine «einfache Verkäuferin» erwartet – vielmehr eine «Verkaufsheldin». Doch was macht die Superheldinnen aus? Welche Eigenschaften verleihen ihnen ihre besonderen «Superkräfte»? Typische Merkmale von Superhelden sind ein reicher Erfahrungsschatz, eine klare Herzensabsicht und

Jetzt ist der Moment, aktiv Massnahmen zu planen, um den Verkauf zu stärken und die Ressourcen der Verkaufsheldinnen gezielt zu fördern. Ein weiterer Schwerpunkt liegt auf dem Zusammenhalt zwischen Verkauf und Produktion, der durch regelmässige Meetings, Verkaufsförderungen und TeamChallenges gestärkt wird. Ebenso ist es essenziell, Veränderung als Chance zu sehen: Werte wie Wertschätzung, Dankbarkeit und Verantwortungsbewusstsein treiben das Handeln an. Mit klarem Fokus auf das Wesentliche und dem Mut, Neues zu wagen, entsteht ein nachhaltiges Einkaufserlebnis. (RED)

Entwicklungswerkstatt für Filialleitende

Am 6. Februar startet der Kurs mit fünf Workshops und vier Webinaren. Er r ichtet sich an alle, die bereits ein Team führen oder eine Führungsrolle im Verkauf anstreben. Informationen zu diesem Kurs sind auf richemont.swiss verfügbar. Neue Kurse für 2025 werden laufend freigeschaltet.

Eine feine Produktauswahl findet nur dank motivierter Verkaufsheldinnen ihren Weg zu den Endkunden. ZVG

Der Nachwuchs unter sich

Rund 300 Nachwuchstalente trafen sich am Wochenende in Rankweil (AT) zur Tagung «Young Chefs Unplugged».

Jedes Jahr im Herbst bietet «Young Chefs Unplugged» die Gelegenheit für junge Köche aus dem deutschsprachigen Raum, sich auszutauschen und dabei viele Inputs für den Berufsalltag mitzunehmen. Während drei Tagen erwarteten die Teilnehmenden Workshops, Referate und viele Gelegenheiten, ihr internationales Netzwerk zu erweitern. Unter anderem sprach Jeremias Riezler aus dem österreichischen Kleinwalsertal über seine Philosophie, nur mit Zutaten zu kochen, die er von den Berggipfeln des Tals sehen kann. Und Koch- und Social-Media-Experte

Dominik Süss verriet, wie junge Köche mit der richtigen Social-Media-Strategie die Welt erobern und ihre Träume verwirklichen können. Daneben gab es viele spannende Workshops zu Themen wie Fermentieren, Mocktails, Gewürze oder auch Burnout-Prävention.

Reto Walther, Geschäftsführer des Schweizer Kochverbands, zeigt sich nach der Tagung mehr als zufrieden: «Der Anlass war wieder bis auf den letzten Platz ausgebucht – von unglaublich motivierten jungen Talenten. Wenn alle jungen Berufsleute nur ansatzweise so engagiert sind, müssen wir uns keine Sorgen über die Zukunft unseres Berufsstands machen.»

Am Ende der Tagung wurde zudem eine Umfrage durchgeführt, was sich die Jungen von ihren Chefs wünschen, damit sie in der Branche bleiben. Die Antworten werden in einer der nächsten Ausgaben der Hotellerie Gastronomie Zeitung veröffentlicht. ANGELA HÜPPI

1 Die Tagung bietet auch Gelegenheit zum Austausch mit den Präsidenten der deutschsprachigen Kochverbände (im Bild Thomas Nussbaumer vom Schweizer Kochverband).

2 Für das leibliche Wohl sorgen verschiedenste Food-Stände.

3 In diesem Workshop werden kunstvolle Petits Fours hergestellt.

4 Ein Workshop widmet sich dem Thema Bier als Menübegleitung.

5 Wie züchtet man den perfekten Sauerteig? Ein Workshop gibt Tipps.

6 Die Kunst des Messerschleifens will gelernt sein.

7 300 Kochtalente aus Deutschland, Österreich, Luxemburg, Südtirol und der Schweiz finden sich in

R ankweil (AT) ein.

8 Die Präsidenten der deutschsprachigen Kochverbände (v. l.): Mike P. Pansi, Ben Weber, Daniel S chade, Thomas Nussbaumer und Patrick Jageregger. BILDER ROY MATTER

Uniti per le nostre professioni

L’Assemblea dei delegati di Hotel & Gastro Union celebra i risultati raggiunti e rilancia il suo impegno per i lavoratori dei settori della gastronomia, hotellerie, panetteria e pasticceria.

Hotel & Gastro Union HGU si impegna con determinazione per tutelare gli interessi dei suoi membri. Con il motto «Per un’organizzazione forte degli impiegati nel settore della gastronomia, hotellerie e panetteria», 174 membri si sono riuniti il 10 e 11 di novembre a Sursee/LU per l’Assemblea dei delegati, il massimo organo decisionale

dell’associazione, che si tiene ogni tre anni. Guidati dalla presidente Esther Lüscher e dal nuovo direttore Oliver Schärli, i partecipanti hanno riflettuto sui risultati ottenuti negli ultimi anni. In particolare, HGU ha rafforzato il suo profilo nel campo delle politiche sociali: attraverso la raccolta firme «Insieme contro la carenza

Parità di genere nel

Una nuova analisi getta luce sulla situazione della parità di genere nel settore turistico svizzero.

Il settore turistico svizzero sta compiendo passi verso la parità di genere, ma il percorso è tutt’altro che concluso. È risaputo che team

turismo:

diversificati ottengono risultati più sostenibili e creano ambienti di lavoro motivanti. Tuttavia, mancavano dati specifici per il turismo. A colmare questa lacuna ci ha pensato l’associazione Equality4Tourism, che ha pubblicato il primo rapporto dedicato alla parità di genere nel settore. Dallo studio emerge che il 45 % degli addetti nel turismo è rappresentato

Mitmachen

Der Preis wurde gesponsert gesponsert von bad-schinznach.ch

di personale» e il «Gastro-Sondaggio», l’associazione ha evidenziato le principali sfide del settore. « Abbiamo constatato progressi significativi nella partecipazione decisionale e nel riconoscimento del valore dei dipendenti nelle aziende», ha sottolineato Roger Lang, responsabile delle politiche sociali e campagne presso HGU

Un bilancio positivo degli ultimi tre anni

Durante l’Assemblea dei delegati, le associazioni professionali di HGU hanno presentato i loro resultati. La Società Svizzera dei Cuochi ha completato con successo la revisione dei percorsi formativi per cuoco AFC e aiutante di cucina CFP, mentre la Società professionale Servizio – Ristorazione ha lanciato con successo la prima edizione pubblica del Campionato del Servizio. La Società professionale Alberghiera & Economia Domestica ha introdotto una nuova formazione unificata per specialisti in hotellerie ed economia domestica, e la Società professionale Hotel, Administration & Management ha registrato un forte interesse per il nuovo corso di formazione Director of E-Commerce. Infine, la Società professionale Panetteria & Confetteria ha negoziato un nuovo contratto collettivo nazionale CCL con i partner sociali, ottenendo significativi m iglioramenti per i lavoratori del settore. JÖRG RUPPELT/SEB

un impegno necessario

da donne, ma questa percentuale scende al 39% se si considerano gli equivalenti a tempo pieno. Ancora più evidente è il divario nei ruoli decisionali: solo il 29 % dei membri degli organi strategici è donna, con differenze significative tra i vari ambiti. Si passa dal 12 % nel trasporto passeggeri al 35 % nel commercio turistico al dettaglio «Nonostante gli sforzi fatti negli

WETTBEWERB

ultimi anni, è necessario intensificare le iniziative per raggiungere una vera parità di genere», spiega Monika Bandi Tanner, membro del team di Equality4Tourism. Il rapporto propone soluzioni concrete. Tra queste, programmi di mentoring, strutture salariali trasparenti e modelli di lavoro flessibili, fondamentali per conciliare carriera e vita familiare AGU/SEB

An welchem Anlass werden Hüte, die Kirchenfenstern ähneln, getragen?

A) Beim Klausjagen B) Auf dem Weihnachtsmarkt

C) An der Fasnacht

Das Thermalbad Aquarena fun bietet mit einem Aussen- und Innenbereich abwechslungsreiche Erlebnisse für die ganze Familie. Für Wasserfans gibt es im 35 Grad Celsius warmen Thermalwasser nicht nur ein Flussbad, sondern auch einen Whirlpool u nd eine 65 Meter lange Grottenrutsche. Für Geniesser und Geniesserinnen gibt es wohltuende Unterwassermassagedüsen und sanfte Wasserfallduschen. Ebenfalls für Entspannung sorgen ein duftvolles Inhalatorium sowie mehrere Wohl-

fühlliegen. Sportliche Gäste begeistert das 25-Meter-Schwimmbecken. Die Thermalbäder im Bad Schinznach sind täglich von 8 bis 22 Uhr geöffnet.

Einsendeschluss ist der 2. Dez. 2024 S enden Sie Ihre Antwort an: Redaktion H otellerie Gastronomie Zeitung, PF 3027, 6002 Luzern, oder mit einer Mail an: wettbewerb-hgz@hotellerie-gastronomie.ch Der Gewinner aus Ausgabe Nr. 30/24 ist Stefan Tobler, Bülach.

HOTELLERIE GASTRONOMIE ZEITUNG

CXXXIX. JAHRGANG

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Rédacteur en chef Hebdo

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Verkauf

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Selena Brusorio (seb/Pagina italiana) Alexandre Caldara (aca) Véronique Zbinden (vzb)

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Korrektorat Antje Giovannini

Druck

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Hotellerie Gastronomie Zeitung Die Hotellerie Gastronomie Zeitung ist die auflagenstärkste und meistgelesene Zeitung im Schweizer Gastgewerbe. Mit einer von der Werbemedienforschung (WEMF) beglaubigten Auflage von 23 881 und ihren a usgewiesenen Mehrfachlesern erreicht die Zeitung in der ganzen Schweiz wöchentlich über 125 000 Fachpersonen aus dem Gastgewerbe und seinen artverwandten B ranchen. Die Druck a uflage beträgt d urchschnittlich 28 823 Exemplare (deutsch/französisch)

Hotellerie Gastronomie Magazin Mit den zweisprachigen Magazinen, die vier Mal im Jahr in Deutsch und Französisch erscheinen, betrat der Hotellerie Gastronomie Verlag 2011 verlegerisches Neuland. Diese hochwertigen, monothematischen Gastrozeitschriften kommen wie Lifestyle-Magazine für den Endkonsumenten daher, richten sich aber ausschliesslich an den Branchenprofi. Jede Ausgabe fokussiert dabei auf ein bestimmtes Fach thema. Die Magazine werden der Hotellerie Gastronomie Zeitung lose beigelegt. Dadurch werden sie zielgruppenorientiert in der Branche diffundiert. Die Druckauflage beträgt durchschnittlich 3 1 500 Exemplare (deutsch/französisch).

In occasione della 42a Assemblea dei delegati, i membri di Hotel & Gastro Union hanno eletto il nuovo Comitato centrale e i nuovi Comitati delle Società professionali.

DIGITALE MASSARBEIT

«ICH

«... weil ich mehr Berufsleute für meinen Berufsverband begeistern möchte.»

HGZ: Barbara Graf, Sie haben für alle Mitarbeitenden in der Schweizer Bäckerei-, Confiserieund Konditorei-Branche ein offenes Ohr. Die NetzwerkMutter. Darf man Sie so nennen?

BARBARA GRAF: (lacht) Ja, das können Sie so schreiben. Ich bin gerne für die Branche und vor allem für den Berufsverband Bäckerei-Confiserie unterwegs und am Weibeln.

Also wortwörtlich mit Leib und Seele dabei.

Ja! Als Netzwerkleiterin der Region Oberwallis–Zentralschweiz und beim Berufsverband Bäckerei & Confiserie will ich Mitglieder mit Nichtmitgliedern zusammenbringen. Die Hotel & Gastro Union und unseren Berufsverband sollen alle in der Branche kennen, vor allem in diesen schwierigen Zeiten.

Meinen Sie damit das aktuelle Bäckereisterben?

Ja und den damit verbundenen

Druck, der auf allen Berufsleuten in unserer Branche lastet. Ich möchte vor allem den Mitarbeitenden vermitteln, dass sie mit i hren Sorgen und Nöten zu uns kommen können. Und dass wir ihnen im Berufsverband Halt und Beratung bieten.

Mit welchen Fragen werden Sie in persönlichen Gesprächen konfrontiert?

Mir fällt besonders auf, dass viele Mitarbeitende von unserem Berufsverband noch nichts gehört haben. Er ist auch in der Öffentlichkeit zu wenig bekannt. Viele wissen, dass es einen Landes-Gesamtarbeitsvertrag gibt. Aber dass wir aktiv an einem neuen Vertrag mitgewirkt und deutliche Verbesserungen für alle erreicht haben, wird kaum wahrgenommen. Hoffen wir, dass der neue Landes-Gesamtarbeitsvertrag endlich spätestens Mitte 2025 in Kraft tritt.

Allein damit, dass der Berufsverband einen neuen Gesamtarbeitsvertrag aushandelte, gewinnt man keine Neumitglieder. Richtig. Und deshalb erzähle ich in Gesprächen mit Nichtmitgliedern von unseren Kursen, Vergünstigungen und dem Rechtsdienst. Und dass wir uns in der Zentralschweiz regelmässig am Stammtisch austauschen. Ich höre dann häufig: «Wow, super, das habe ich gar nicht gewusst!»

Seit wann sind Sie eigentlich Mitglied im Berufsverband? Ich bin 1991 eingetreten und aus familiären und beruflichen

Gründen 2000 ausgetreten. Seit 2017 bin ich wieder dabei. Damals habe ich mir gesagt, wenn ich wieder eintrete, dann will ich mich aktiv einbringen.

Was muss getan werden, um mehr Junge in die Branche zu lotsen? Wir müssen um sie werben, wenn sie die letzten drei Oberstufenschuljahre besuchen. Und wir müssen mehr an Messen und Gewerbeausstellungen auf uns aufmerksam machen. JÖRG RUPPELT

Barbara Graf

Die 50-Jährige lernte Bäckerei- und KonditoreiVerkäuferin, war unter anderem in Davos/GR tätig und absolvierte die Kurse zur Berufsbildnerin. Später war sie Filialleiterin und Rayonchefin im Detailhandel. Heute ist sie z usammen mit ihrem Partner Restaurantleiterin im « Hirschen» in Steinen/SZ.

Gratulation

Wir gratulieren unseren M itgliedern zum erfolgreichen P rüfungsabschluss. Die H otel & Gastro Union ist stolz auf Sie.

Berufsprüfung Bereichsleiterin/Bereichsleiter Hotellerie-Hauswirtschaft mit eidg. Fachausweis:

Nadia Albecki Teufen/AR

K atarzyna Izabela Borkowska

Ascona/TI

A nnacarla Cossu Lugano-Pregassona/TI

M assimiliano De laco Vitznau/LU

Ni cole Gerber

Schüpfheim/LU

J anina Lehnherr Wollerau/SZ

Seraina Lengacher Möhlin/AG

C ristina Da Conceição Paulo Araújo

Muralto/TI

A leksandra Petkova

Trentin

Brè sopra Lugano/TI

M iriam Schenk

Romanshorn/TG

Tho mas Kehl

Gommiswald/SG

11.– 15. JUNI 2025

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