Suisse Tourisme vient d’être primée pour son innovation numérique
Le journal professionnel de Hotel & Gastro Union depuis 1886
Lausanne, le 20 novembre 2024
Patrimoine
Deux sites historiques récompensés
CXXXIX e année
Édition romande
Bartending
Alessandro Cogoni
Actif à Fribourg, le Barkeeper of the Year s’est formé dans les grandes capitales mondiales du cocktail.
Désormais, il souhaite contribuer à l’essor de la scène du bar helvétique.
Prochaine parution le 4 décembre
Concours
Jeunes Talents
Escoffier: palmarès
Les nombreux avantages de la CCT boulangerie-pâtisserie-confiserie
marché
de
– à l’instar de celui de Montreux qui s’associe à ceux de Vevey et Villeneuve – est un bon exemple de la manière dont les événements culturels peuvent
LES MARCHÉS DE NOËL ONT LA COTE
Presque toutes les localités de Suisse ont un marché de Noël et certaines villes en comptent même plusieurs.
«Les marchés de Noël sont un facteur d’image important dans le tourisme urbain», explique Markus Berger, responsable de la communication d’entreprise chez Suisse Tourisme. Montreux l’a bien compris, qui attire depuis plusieurs années déjà avant Noël
une foule de curieux de tous horizons sur les rives du Léman où les attractions sont nombreuses chaque mois de décembre. A l’occasion de son 30e anniversaire, le marché de Noël de Montreux s’associe avec Vevey et Villeneuve pour former Riviera Noël, une collaboration prévue du 21 novembre au 31 décembre, qui deviendra une tradition annuelle. Montreux
reste fidèle à ses attractions, comme le Père Noël volant et ses 150 chalets. Vevey proposera un marché inédit sur la place du Marché, un village de Noël et une patinoire décorée. A Villeneuve, dès le 27 novembre, un «village de lutins» avec des animations pour enfants complétera l’offre. Les organisateurs renforcent la mobilité avec des bus et trains gratuits les week-ends,
améliorent la sécurité avec des passages élargis, et adoptent des pratiques durables, comme l’utilisation d’une huile vaudoise réutilisée. Cette initiative vise à dynamiser l’attractivité touristique de la région Riviera. O utre-Sarine, les marchés de Noël constituent également une manne économique significative. Bâle Tourisme relève d’une part que les nuitées d’hôtel en décembre se sont multipliées ces dernières années, et, d’autre part, que les voyageurs viennent de la région mais aussi d’Allemagne, d’Italie, d’Espagne et des Etats-Unis. A B erne, les marchés de Noël attirent aussi de nombreux visiteurs, notamment Italiens, et contribuent à l’afflux touristique, avec 80 000 nuitées en décembre 2023. (PCL/DOE)
Dans quel canton a eu lieu la finale suisse du concours
Jeunes Talents Escoffier?
A) Tessin
B) Vaud
C) Berne
Les bains thermaux Aquarena Fun offrent des expériences variées pour toute la famille, avec un espace à la fois extérieur et intérieur. Pour les fans de jeux aquatiques, l’eau thermale à 35 degrés se décline en bain de rivière, jacuzzi et toboggan de 65 mètres de long dans une grotte. Les amateurs de plaisir et de bien-être apprécieront les buses de massage et les douches cascades. Un inhalatorium parfumé et un espace de bien-être permettent également de se détendre. Le bassin de natation de 25 mètres ravira quant à lui les sportifs. Les bains thermaux de Bad Schinznach sont ouverts tous les jours de 8 h à 22 h.
Les 2 entrées pour 2 heures de détente à l’Aquarena Fun sont offertes par bad-schinznach.ch
Merci de nous faire parvenir votre réponse d’ici au 2.12.2024 à l’adresse suivante: Rédaction Hotellerie Gastronomie Zeitung, Case postale 3027, 6002 Lucerne, ou par e-mail: wettbewerb-hgz@hotellerie-gastronomie.ch
Les gagnants du n° 30/2024 sont Michel Sauser, Marin, et Laetitia Zarri, Morat.
Le charme historique de deux établissements récompensé
L’hôtel Kreuz de Herzogenbuchsee et le restaurant
Baratella de Saint-Gall sont honorés comme établissements historiques de l’année 2025.
C’est lundi que Icomos Suisse a annoncé les lauréats des prix Hôtel et Restaurant historiques de l’année 2025. Cette récompense, décernée cette année pour la 29e fois, célèbre les établissements qui préservent et valorisent le patrimoine architectural et culturel de l’hôtellerie-restauration. L’hôtel-restaurant Kreuz, situé à Herzogenbuchsee (BE), a reçu la distinction Hôtel h istorique de l’année. Construit en 1787 comme auberge, cet établissement a connu une histoire mouvementée avant d’être rénové en 2016. Les travaux ont permis de conserver des éléments emblématiques, tels que le toit et la structure en bois du grenier, tout en modernisant le bâtiment pour répondre aux normes actuelles. Chaque espace raconte l’histoire du lieu à travers des peintures, des meubles locaux
REVUE DE PRESSE
Le Temps Verbier ouvre la saison de ski dans les Alpes Verbier a lancé ce week-end la saison de ski dans les Alpes, annonce le média public. La station valaisanne n’avait qu’une piste ouverte tout au sommet du domaine, mais la foule était au rendez-vous. Et des chutes de neige sont annoncées dans les prochains jours, permettant peut-être l’ouverture d’autres domaines skiables. Alors que l’hiver approche et que le froid commence à s’installer, l’appel du ski commence à se faire sentir. Skieurs et skieuses se sont rendus en nombre ce week-end sur la piste du lac des Vaux à Verbier, la seule ouverte du domaine à 2700 mètres d’altitude.
Le Matin Dimanche
Un chocolat Lindt en 500 exemplaires
et des chambres nommées en hommage à des figures historiques.
Une carte traditionnelle italienne
De son côté, le restaurant Baratella, situé sur l’Unterer Graben à Saint-Gall, est une institution gastronomique depuis le début du XXe siècle. Fondé par Salvatore Baratella, un immigrant italien, il a transformé un bar à bière en un restaurant italien raffiné. Les éléments emblématiques de son décor, datant des années 1930, tels que les boiseries vert tilleul et les chaises Thonet, ont été soigneusement préservés. Transmis de génération en génération, le restaurant perpétue une carte italienne traditionnelle.
Ces distinctions soulignent l’importance de préserver le patrimoine tout en maintenant une activité dynamique. Le prix repose sur une collaboration entre les professionnels du tourisme, de l’hôtellerie et des monuments historiques, et est soutenu, entre autres, par Gastrosuisse et Suisse Tourisme. Pour l’année 2026, le jury prévoit de réévaluer l’impact de cette distinction, marquant une pause dans les candidatures pour l’édition à venir. (HGH)
Suisse Tourisme primée pour son innovation numérique
Le projet hAIdi remporte le prix de l’innovation numérique 2024 au Digital Economy Award, une première pour le secteur.
Suisse Tourisme (ST) a été récompensée au Digital Economy Award 2024 dans la catégorie Digital Innovation of the Year pour son projet hAIdi – mot-valise associant les termes de Heidi et AI (pour artificial intelligence). C ette plateforme d’intelligence artificielle, développée en collaboration avec la start-up Artifact, permet d’analyser des données touristiques complexes et d’offrir des recommandations stratégiques aux professionnels du secteur. Présentée en avril lors de la Journée suisse des Vacances à Genève, hAIdi se distingue par son utilisation
de données fiables et des outils avancés de visualisation. Accessible via un chatbot, elle offre aux acteurs du tourisme, y compris les petites structures, la possibilité de prendre des décisions éclairées grâce à des analyses claires et exportables.
Intégration réussie de l’IA
C’est la première fois qu’un projet touristique remporte ce prix prestigieux. Le jury, réuni au Hallenstadion de Zurich, a salué la vision de ST et l’intégration réussie de l’intelligence artificielle. Martin Nydegger, directeur, a souligné que ce prix est le fruit d’une collaboration étroite entre équipes et partenaires. Il marque une avancée stratégique pour un secteur en quête de solutions digitales compétitives dans un environnement mondial en pleine mutation. (HGH)
Dans l’hebdomadaire romand, on apprend que le chocolatier suisse Lindt a lancé une édition limitée de son «chocolat Dubaï», un chocolat fourré à la pistache inspiré des saveurs orientales. Disponible samedi dernier à Kilchberg, près de Zurich, cette création en 5 00 exemplaires numérotés s’est vendue en quelques heures, malgré un prix de 14,95 francs. Déjà très populaire sur les réseaux sociaux, ce chocolat, enrichi de crème de sésame et de kadayif croustillant, fait le buzz depuis son lancement en Allemagne. Certaines tablettes sont revendues jusqu’à 400 francs en ligne.
Le Nouvelliste
Le prix de certains médicaments baissera
La Confédération a décidé de baisser le prix de quelque 300 médicaments, ce qui correspond à 55% des préparations originales contrôlées par l’Office fédéral de la santé publique. En moyenne, ces médicaments coûteront 12 % de moins. Selon la Confédération, cela devrait permettre de réaliser des économies estimées à au moins 90 millions de francs.
L’intérieur de l’hôtel Kreuz combine des détails historiques avec du mobilier fabriqué localement. DR
Davantage
d’informations: icomos.ch
Davantage
d’informations: switzerland.com
ANNONCE
Une offre durable et innovante
La Suisse se distingue dans l’initiative Best Tourism Villages 2024 de l’ONU, avec les villages de Splügen (GR) et Romoos (LU) récompensés. Ces prix valorisent les villages s’appuyant sur des activités traditionnelles et engagés dans un tourisme durable et la préservation du patrimoine culturel. Splügen, dans le Rheinwald, prévoit d ’accélérer son développement touristique avec des projets innovants, comme une brasserie alpine et un hôtel gastronomique, attendus pour 2025. Un grand projet architectural avec Herzog & de Meuron est aussi en préparation. A Romoos, au cœur de l’Entlebuch, l’accent est mis sur l’agrotourisme, le cyclotourisme et l’implication des habitants pour promouvoir un tourisme doux et durable. Ces distinctions soulignent l’engagement de ces villages envers u ne évolution touristique respectueuse et innovante. (DOE/PCL)
Bienne veille sur l’environnement
La Ville de Bienne veut veiller à acheter des biens et services de manière respectueuse du climat. En adoptant la «charte d’achat responsable», elle entend réduire de façon drastique l’empreinte carbone de l’administration municipale. Avec cette démarche, la ville veut atteindre son objectif climatique de zéro émission nette sur le territoire communal d’ici 2050 et d’ici 2040 au sein de l’administration municipale. Elle veille déjà aujourd’hui à la durabilité de ses acquisitions, à l’exemple du label «alimentation saine». Il s’agit maintenant de systématiser ces efforts en les ancrant dans la pratique de l’administration municipale, a expliqué lundi le Service de l’environnement de la Ville de Bienne. (ATS)
Arrêtés avec des grands crus
Il avait passé par Perly (GE), une douane genevoise inoccupée: les douaniers suisses ont intercepté un véhicule valaisan en juin 2022. A son bord, deux occupants transportaient douze bouteilles de grands crus non déclarés. Valeur: plus d’une centaine de milliers de francs. Lors d’un contrôle mobile effectué à Perly (GE), les collaborateurs de l’Office fédéral de la douane et de la sécurité des frontières (OFDF) ont découvert une i mportation de vins prestigieux pour laquelle aucune formalité douanière n’avait été accomplie, a communiqué lundi l’OFDF. (ATS)
Le Pont de Brent renaît avec un jeune duo
Le restaurant mythique de Gérard et Josette Rabaey rouvrira en janvier 2025 sous une nouvelle direction ambitieuse .
Dans un communiqué de presse diffusé la semaine dernière, Gérard Rabaey annonce la réouverture en janvier 2025 du Pont de Brent, un restaurant emblématique situé à Brent, près de Montreux. La direction sera confiée à Helena Collaud et Joeffrey Fraiche, un couple de restaurateurs expérimentés, connu pour avoir dirigé le restaurant 033 à Avenches, auréolé au guide Gault &Millau d’une une note de 16/20. Le Pont de Brent, ouvert en 1980, avait atteint les sommets de la gastronomie suisse, avec trois étoiles Michelin et 19/20 au Gault & Mil-
lau entre 1997 et 2010. Ce lieu, parmi les rares établissements à se maintenir si haut si longtemps, était une référence internationale sous la direction des Rabaey, membre des Grandes Tables du Monde et Relais & Châteaux.
L’espoir d’une renaissance
Après les déconvenues rencontrées ces dernières années par les propriétaires, la reprise de l’établissement marque une nouvelle ét ape. Gérard et Josette Rabaey, profondément attachés à Brent, espèrent voir leur ancienne maison redevenir une référence pour la région lémanique, et plus particulièrement pour le village de Brent et la commune de Montreux. Ils témoignent leur pleine confiance aux repreneurs, à qui ils apporteront tout leur soutien dans le but de «satisfaire et fidéliser leur future clientèle». (PCL)
Bon hiver en perspective pour la parahôtellerie
L’hiver peut-il compenser le bilan estival mitigé de la parahôtellerie? Les prévisions sont réjouissantes.
La saison d’hiver 2024/25 promet des développements positifs pour les cinq membres de Parahôtellerie Suisse. BnB Switzerland s’attend à un hiver fort grâce aux réservations directes à partir de fi n 2024 et aux nouveautés liées à son 30e anniversaire. Les réservations augmentent également chez Reka, soutenues par l’ouverture hivernale du village de vacances de Lugano-Albonago (TI) et par de nouvelles offres à Hasliberg (BE) et Sörenberg (LU).
Les Auberges de Jeunesse Suisses profitent d’événements tels que les championnats du monde de freestyle en Engadine, ainsi que de réductions sur les activités hivernales. De plus, une nouvelle auberge ouvrira ses portes fin février 2025 à Marti-
De nouvelles offres renforcent la demande hivernale. DR
Une agriculture plus durable
D avantage d’informations: geneve.ch
La Ville de Genève mise sur l’agriculture locale
La ville du bout du lac a adopté une nouvelle charte alimentaire qui renforce ses partenariats locaux
Elaboré avec les représentants du milieu agricole genevois, ce texte exige que 90 % de la viande consommée dans les institutions municipales soit labellisée GRTA en priorité, ou suisse. Cette charte de l’alimentation dura ble concerne non seulement les cafétérias municipales, mais aussi les
crèches, les restaurants scolaires et les établissements publics qui appartiennent à la Ville. Favoriser les filières locales de produits carnés tout en diminuant le recours aux produits importés est un élément majeur de ce nouveau document-cadre, indique lundi la Ville dans un communiqué. Une charte spécifique aux manifestations a aussi été élaborée. Désormais, c’est 100 % des vins qui doivent être genevois. Il faut aussi 50 % de bières artisanales, de spiritueux et de boissons sans alcool produites à Genève. (ATS)
Distinguée
La destination de Zurich a été reconnue comme destination durable par Earth Check, l’organisme de certification mondialement reconnu pour le tourisme durable. Cette distinction témoigne de l’engagement de longue date de Zurich en faveur du développement durable et de son attachement à la responsabilité environnementale et sociale.
Primés
Le portail alimentaire en ligne
Taste Atlas a examiné la consommation de fromage et a établi un classement des 100 fromages les moins appréciés en Europe. Parmi eux, on trouve quatre variétés suisses. Ainsi, le Schabziger glaronnais occupe la 25 place, le Mont Vully la 48 e , suivi de près par le -Tilsiter à la 53 e place et le Scharfer Max à la 87e
Réorienté
Le Kursaal Bern s’engage dans une nouvelle voie: sous le nom de Kultursaal Bern, il organisera et réalisera à l’avenir des événements culturels en régie propre dans le Kursaal Arena. Il travaille en collaboration avec l’organisateur de concerts bernois Bierhübeli.
• BRÈVES
gny-Bourg (VS). Interhome enregistre une croissance des réservations de plus de 7 % et lance le label de durabilité Ecomodation. La demande en provenance des ÉtatsUnis et de la Corée du Sud connaît une croissance particulièrement forte. Enfin, TCS Camping élargit son offre avec six sites adaptés à l’hiver, dont le nouveau camping Olivone dans le Val Blenio au Tessin. Les membres se montrent bien positionnés pour une saison d’hiver réussie. (ADE/PCL) LE CHIFFRE
2ans après l’incendie qui a ravagé le domaine skiable de Glacier 3000 aux Diablerets (VD), un nouveau complexe touristique avec restaurant panoramique a été inauguré. Le bâtiment, conçu par Mario Botta, comprend trois zones de restauration d’une capacité totale de 480 places réparties sur trois étages. Soixante panneaux solaires installés sur le côté sud permettent aux exploitants de couvrir leurs besoins en énergie de manière autonome. Coût de la reconstruction: 30 millions de francs.
Selon le nouveau Rapport agricole de la Confédération, les agriculteurs suisses font des progrès en matière de production respectueuse de l’environnement. Ils sont prêts à relever des défis tels que la réduction des risques liés aux pesticides. Les programmes de paiements directs introduits début 2023 sont largement utilisés, écrit l’Office fédéral de l’agriculture dans son Rapport agricole 2024. Les agriculteurs sont prêts à renoncer aux pesticides, à améliorer la fertilité des sols ou à faire pâturer davantage de bovins. En 2023, les exploitations agricoles ont renoncé aux herbicides sur 19 pour cent des surfaces cultivées, des vignes et des vergers. En outre, environ 14 000 exploitations n’ont utilisé ni fongicides ni insecticides sur 102 000 hectares de cultures. Une évolution réjouissante selon l’office fédéral. (AGU/PCL)
La réticence du Conseil fédéral
Pour le Conseil fédéral, il n’est pas souhaitable d’orienter la production agricole vers une alimentation plus végétale. Il rejette l’initiative sur la nutrition sans contre-projet. L’initiative demande notamment de porter le t aux d’auto-approvisionnement net de l’agriculture à 70 % en dix ans. Parallèlement, elle demande un système agricole plus respectueux de l’environnement. Cela n’est possible qu’avec des interventions massives dans la production et la consommation, a déclaré le conseiller fédéral Guy Parmelin la semaine dernière devant les médias. «Il faudrait réduire le cheptel de près de la moitié», a-t-il expliqué. Ce sont surtout les porcs et la volaille qui seraient concernés. A l’inverse, la production de céréales panifiables serait massivement augmentée. Les gens devraient changer radicalement leurs habitudes alimentaires. Selon le C onseil fédéral, ils devraient toutefois continuer à avoir le choix dans leur alimentation. (AGU/PCL)
Saint-Nicolas à Fribourg
Comme chaque année, la Ville de Fribourg va fêter la Saint-Nicolas le premier week-end de décembre. Les trois jours de réjouissances qui vont attirer des milliers de personnes débuteront le 6 décembre au Collège Saint-Michel pour un départ en cortège au son des fifres. Le lendemain, l’évêque de Myre partira depuis le collège pour prononcer une heure plus tard son discours à la foule. Pour permettre à tous de profiter de l’allocution et de Saint Nicolas, un écran géant sera installé sur la place de l’Hôtel-de-Ville, a annoncé lundi la Ville de Fribourg. L a journée de samedi sera marquée par le marché dans le quartier du Bourg ainsi que celui dans la cour du Collège Saint-Michel. Le dimanche sera réservé à la journée des familles. (ATS)
La recette du succès: rester fidèle à soi-même
Urs Koller a décroché son ticket pour la final du Cuisinier d’Or. Portrait du propriétaire de Chochhandwerk SA, à Gossau (SG).
Urs Koller a grandi dans une ferme. Enfant, il aurait aimé aider sa grand-mère en cuisine, mais elle le renvoyait systématiquement: «Même pour des tâches simples, comme éplucher des carottes ou des pommes de terre, elle disait que cela devait être fait par des professionnels», se souvient-il. Cette remarque a attisé son ambition. Des années plus tard, il l’a épatée avec un menu de 21 plats. «Elle m’a dit que je l’avais largement surpassée. Ce fut un moment très émouvant pour nous deux.»
New York, Beijing, Gossau
Aujourd’hui, Urs Koller privilégie une cuisine régionale, avec des herbes fraîches, en mariant des techniques classiques à une approche moderne. Ses assiettes sont d’une précision remarquable. Mais c’est à Londres, chez Anton Mosimann, qu’il a le plus appris durant trois ans et demi : «Sa personnalité m’a profondément marqué.» Il se rappelle notamment que Mosimann saluait chaque cuisinier par une poignée de main à 7 heures précises, avant de passer
Urs Koller s’est mis à son compte et donne des cours de cuisine. DR
à ses autres engagements. Quand il revenait en veste de cuisine, c’était pour travailler avec eux. Et s’il portait un tablier, la tension montait en cuisine: «Cela signifiait qu’il allait tout goûter. Nous vérifiions tout avant son arrivée.»
Ses mentors sont des chefs restés fidèles à leur art sans perdre leur humilité. Lui-même a cuisiné à Helsinki, New York et Beijing, avant de s’installer en Suisse avec sa famille. Père de deux enfants, il est désormais à son compte et enseigne. Il apprécie la vie à la campagne: «J’ai vécu dans de grandes villes, mais elles manquent d’horizons dégagés.» (AHÜ/PCL)
La dernière finaliste sera présentée dans notre prochaine édition.
L’Abbaye de Montheron change de mains
Après le départ de Rafael Rodriguez et David Donneaud, un autre duo reprend les cuisines de la table des hauts de Lausanne au côté de Romano Hasenauer
Ils en rêvaient, Montheron étant leur adresse préférée de la région. Alba Farnos Viñals et Paul Marsden s’apprêtent à reprendre l’Auberge de l’Abbaye de Montheron sur les hauts de Lausanne, avec la complicité de Romano Hasenauer, locataire de la Ville depuis près de 15 ans. Qui sont-ils? On les a connus à Renens en 2019, puis grâce à des pop-up originaux, de la buvette la Riponne à un bar à vins naturels; le parcours de ces deux-là est assez exceptionnel. La Catalane sera en cuisine, son complice british en salle. Alba promet u ne cuisine «élégante et rustique, gourmande et réconfortante» associant les meilleurs produits vaudois à ses racines hispaniques et aux techniques françaises. Ses assiettes ne sont ni prétentieuses ni conceptuelles mais au contraire «lisibles et originales.»
Ancrage dans les bois du Jorat
Passionné de vin nature à l’instar de Romano, Paul se réjouit pour sa part d’accueillir bientôt une clien-
Jeunes Talents Escoffier: 10 e édition suisse réussie
Lors de la finale du concours qui a eu lieu au Tessin, Learte Dagliano et Vincenzo
Pascarella se sont imposés respectivement en cuisine et au service.
La finale suisse du concours Jeunes Talents Escoffier 2024 s’est déroulée au Centro Professionale Tecnico (CPT) de Trevano (TI), sous l’égide de la délégation suisse des Disciples Escoffier. Le concours, dont c’était le dixième anniversaire, a mis en lumière de jeunes talents dans une ambiance mêlant compétition et transmission des valeurs culinaires. Au terme de l’épreuve, Learte Dagliano, chef au Ristorante Montalbano by Mirko Reiner à Stabio, a remporté la catégorie cuisine grâce à une prestation remarquable, alliant précision, créativité et respect des techniques classiques. Au service, Vincenzo Pascarella, du Romantik Hotel Castello Seeschloss à Ascona, a su séduire le jury par sa maîtrise, son élégance et son professionnalisme. Thierry Fischer, président des Disciples Escoffier Suisse, a salué
le haut niveau des candidats: «Le jury a été particulièrement impressionné par la qualité et la motivation des finalistes», se réjouit le Bâlois d’adoption.
Un tremplin international
Depuis sa création, le concours Jeunes Talents Escoffier s’attache à révéler et accompagner la nouvelle génération de professionnels de la gastronomie. Ouvert aux jeunes de moins de 25 ans, cet événement est bien plus qu’une compétition. Il s’inscrit dans la philosophie d’Auguste Escoffier, célébrant la transmission des savoir-faire et l’évolution constante des traditions culinaires françaises. Les lauréats, intégrés aux rangs des Disciples Escoffier, bénéficient d’un accompagnement personnalisé pour les aider à développer leur carrière. Ce concours, axé sur le dépassement de soi et l’excellence, ouvre aussi la porte à des compétitions internationales, renforçant ainsi la stature des jeunes talents suisses sur la scène mondiale.
La Suisse brille à Paris
Quelques jours après la finale suisse, la candidate du service
Julia Badertscher a porté haut les couleurs helvétiques à Paris lors
de la finale internationale des Jeunes Talents Escoffier. Grâce à sa remarquable deuxième place, elle a illustré l’excellence des spécialistes en restauration helvétiques, même si la filière est parfois moins prisée que celle de la cuisine. Thierry Fischer s’est félicité de cette performance: «C’est une très belle réussite.»
A l’issue de cette 17 e finale i nternationale qui s’est tenue le 15 novembre 2024 à l’Ecole de Paris des Métiers de la Table, et qui coïncidait avec le 70 e anniversaire des Disciples Escoffier, c’est le Français Alexandre Zoccolan qui s’est imposé dans la catégorie cuisine. L’événement a réuni 16 jeunes talents en cuisine et au service, sélectionnés sur les cinq continents, et dont les créations ont décliné le thème de «Paris la Belle Epoque».
Un esprit fédérateur
Pour mémoire, l’histoire du concours Jeunes Talents Escoffier remonte à 1971, lorsqu’un premier événement, organisé sous le patronage de la mairie de Nice, du rectorat des Alpes-Maritimes et de l’école hôtelière de Nice, a réuni quatre candidats autour d’un thème articulé autour du turbot et du filet de bœuf . Inspirées par cet esprit d’émulation, les délégations
tèle de fidèles et de nouveaux venus et continuer à soutenir les vignerons cultivant le respect du f ruit et de terroir. Présent depuis 2011, Romano Hasenauer se réjouit de contribuer à écrire ce nouveau chapitre avec la nouvelle génération. Le trio poursuivra sa collaboration avec son réseau local de producteurs, dans un esprit Slow Food, et entend accentuer son ancrage dans les bois du Jorat. Depuis dix ans à ses côtés, Rafael Rodriguez et David Donneaud se sont connus chez Denis Martin, réunis par une vision écoresponsable qui leur a notamment valu une étoile verte Miche-
lin et le label Swisstainable de Suisse Tourisme. Le premier est passé, entre autres, chez Sergi Arola et les frères Roca. A l’origine du Salon Desalpes des vins nature, ambassadeurs de Vaud Promotion, ils restent aux commandes jusqu’au 21 décembre, proposant pour leur dernier mois d’activité une rétrospective des highlights de la dernière décennie à Montheron. David et Rafael prennent congé de la belle abbaye cistercienne chère aux Lausannois au terme d’une dizaine d’années de bonheur. Le resto rouvrira le 15 janvier après la pause hivernale. VÉRONIQUE ZBINDEN
françaises des Disciples Escoffier ont progressivement instauré des concours régionaux pour initier les jeunes à l’héritage culinaire d’Auguste Escoffier. Ce n’est qu’en 2003, à l’occasion du 50 e anniversaire de l’association, que le concours Jeunes Talents Escoffier a vu le jour, sous l’impulsion de Michel Receveur, président des Disciples Escoffier France. Aujourd’hui, ce rendez-vous annuel, désormais international, met en lumière non seulement les jeunes
cuisiniers mais aussi les professionnels du service, en hommage à la collaboration historique entre Escoffier et César Ritz. Chaque année, huit équipes du monde entier, sélectionnées lors de compétitions régionales et nationales, se disputent le titre dans une ville membre de l’association. Cet événement, à la fois compétitif et formateur, incarne parfaitement les valeurs d’excellence, de transmission et de partage prônées par les Disciples Escoffier. (PCL)
C’est le Tessinois Learte Dagliano qui a remporté la finale suisse en cuisine. DR
Le restaurant rouvrira le 15 janvier; les réservations sont ouvertes. LAUSANNE À TABLE
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CONCOURS DE CUISINE, LE 5 MAI 2025
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Un maître du bar prêt à transmettre son art
Barkeeper of the Year, Alessandro Cogoni s’est formé dans les capitales mondiales du cocktail. Désormais, il souhaite c ontribuer à l’essor de la scène suisse.
Alessandro Cogoni a participé à plusieurs concours au cours de sa carrière. «Les Swiss Bar Awards, toutefois, ont été une expérience unique», lance le professionnel de 34 ans, qui évoque cinq mois de préparation, une demi-finale
exigeante avec un examen écrit et une dégustation à l’aveugle, puis une finale devant plus de 300 spectateurs. «Remporter cette compétition est un immense honneur et m’a permis d’élargir mon réseau dans l’univers des bars suisses, ouvrant de nombreuses opportunités.»
Installé en Suisse depuis 2021, Alessandro Cogoni a débuté comme responsable du bar au Jo. Bar de Quartier à Fribourg. Aujourd’hui, il est copropriétaire de cette adresse, ainsi que du restaurant Apollo adjacent. «Nous avons imaginé un concept rappelant l’expérience hôtelière: les clients commencent leur soirée au bar avant de passer tranquillement au restaurant. Tout est réuni sur u ne seule addition pour éviter les
complications inutiles et rendre le moment encore plus agréable.»
De petit job à emploi de rêve
Originaire d’Italie, Alessandro Cogoni s’est d’abord lancé dans le bartending par nécessité. A 15 ans, il recherchait un petit travail pour financer l’essence de son scooter. Barman dans un club en Sardaigne, il a rapidement évolué, suivant son premier cours de barman à 18 ans. Bien qu’il ait commencé des études en sciences politiques, son enthousiasme pour le métier l’a poussé à changer de voie – «j’ai réalisé que le travail au bar me plaisait beaucoup et m’offrait de belles perspectives». Convaincu qu’il ne pourrait pas atteindre ses ambitions en
Italie, il s’installe à Londres. Travaillant dans des lieux prestigieux comme The Ritz ou le Marriott Hotel, c’est au St. James Bar du Sofitel qu’il rencontre son mentor, Stefano Zampieri. Après cinq ans à Londres, il part à New York, où il reste quatre ans et demi, notamment à l’Intercontinental New York Barclay.
«Le bartending est pour moi davantage qu’un travail»
ALESSANDRO COGONI, BARKEEPER OF THE YEAR 2024
C’est à New York et à Londres qu’il s’est forgé son propre style au fil des ans. «A Londres, il y a beaucoup d’attention portée aux détails et aux aspects techniques, alors qu’à New York, les cocktails sont sans fioritures et minimalistes», explique Alessandro Cogoni, avant d’ajouter qu’il travaille de manière très technique. J’élabore des cocktails minutieusement pensés et esthétiquement épurés.»
Une approche scientifique
– Sauces traiteur Premium
– 18 variétés appréciées
– La fraîcheur du fait maison
– Fabriquées en Suisse
Dans sa création victorieuse, le composant clé était le linalol, une substance naturelle présente dans l’agave, à partir de laquelle est produite la tequila. Alessandro Cogoni y a associé de la williamine et du sirop de jasmin, qui présente une note florale similaire. A cela s’ajoute un tonique aux herbes et au basilic, qui contient également du linalol. L’acidité est apportée par un cordial maison à base de feuilles de citron vert, de coco et de Sauternes. «On obtient ainsi un cocktail harmonieux.»
Désormais, Alessandro Cogoni ambitionne de transmettre ses connaissances et de partager son expertise acquise à travers le monde. «Encourager les jeunes talents est essentiel pour moi», explique-t-il. Fort de son titre, il souhaite non seulement renforcer les liens entre les établissements de Fribourg et de la Suisse romande, mais aussi dynamiser les échanges avec d’autres régions suisses, tout en consolidant la scène locale du bar. (AGU/PCL)
Son style culmine avec des créations comme Querencia, cocktail primé aux Swiss Bar Awards. Inspiré par la neurogastronomie – la science qui étudie comment le cerveau perçoit et interprète les saveurs –, Alessandro Cogoni base ses créations sur des liens moléculaires entre les ingrédients. «Si vous aimez une combinaison, c’est probablement parce que les composants sont similaires à un niveau moléculaire», dit-il.
En 2021, Alessandro Cogoni a quitté New York pour s’installer en Suisse avec sa femme et ses deux enfants. PHOTOS BAR NEWS
Sa création Querencia: minimaliste avec une touche de couleur bien placée.
ANNONCE
CCT boulangerie: sécurité sociale supérieure aux exigences légales
La nouvelle CCT du secteur offre une meilleure couverture en cas d’accident, de maladie et de vieillesse que ne le prescrit la loi.
Dans la nouvelle convention collective de travail (CCT) de la boulangerie-pâtisserie-confiserie suisse, les droits des employés en matière d’assurance et de maintien des salaires ont été solidement renforcés. Cette protection s ’applique notamment en cas de maladie ou d’accident. L’objectif est de garantir sur le long terme la sécurité professionnelle et financière des salariés, tout en leur offrant une meilleure protection en cas de difficultés. «La loi ne prévoit malheureusement qu’un maintien minimal des salaires. Grâce à des dispositions contractuelles améliorées, nous renforçons la sécurité financière des employés», souligne Roger Lang, responsable de la politique sociale et des campagnes à Hotel & Gastro Union.
Les avantages en bref
Les employeurs sont tenus de souscrire une assurance indem-
nités journalières en cas de maladie ou de proposer une alternative équivalente. Cette assurance garantit 80 % du salaire pendant un maximum de 730 jours par maladie, après un délai d’attente maximal de 90 jours. Cette protection s ’applique également après une fin de contrat. «Une base de reve-
nus stable peut être cruciale dans les moments difficiles», précise Roger Lang. Au moins la moitié des primes d’assurance est prise en charge par l’employeur. Si aucune assurance suffisante n’est souscrite, l’employeur doit couvrir l’intégralité des prestations, garantissant ainsi une répartition
équitable des coûts et une sécurité accrue en cas de maladie. Par ailleurs, le maintien des salaires lors du service militaire ou de la protection civile est clairement défini dans cette convention. Durant l’école de recrues, les employés reçoivent 80 % de leur salaire, 60 % lors des périodes
CONSEIL ET ASSISTANCE JURIDIQUE POUR LES MEMBRES
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Une aide efficace dans les cas suivants :
• Horaires de travail, jours fériés, vacances
• Contrat de travail
• Résiliation de contrat, certificat de travail
• Salaire et assurances sociales
• Règlementation pour les apprentis et toutes questions de droit du travail.
CCT boulangerie-pâtisserieconfiserie Une série sur l es améliorations des c onditions de travail et des salaires.
d’instruction ou de promotion, et 100 % pour les cours de répétition et le service continu. Les périodes de service civil bénéficient également de compensations financières visant à offrir une sécurité adaptée. En cas d’accident, l’assurance accidents prend en charge 80 % du
«L’imprévu arrive. C’est pourquoi la stabilité financière et la protection sont essentielles»
salaire, montant porté à 90 % à partir du 31 jour si l’incapacité de travail est totale. «Cette aide offre une base solide sur laquelle les employés peuvent compter», explique Roger Lang.
Solide protection des retraites
Tous les salariés doivent également être affiliés au fonds de pension Panvica, selon les règlements en vigueur. Les cotisations sont réparties à parts égales entre employeurs et salariés. Les entreprises disposant d’un système de prévoyance équivalent peuvent toutefois le conserver. «La caisse de pension Panvica a proposé des taux d’intérêt attractifs ces t rois dernières années. Elle est financièrement stable et assure une solide protection des retraites», conclut Roger Lang.» (ADE/PCL)
La date d’entrée en vigueur de la nouvelle CCTreste à confirmer. Elle deviendra effective une fois que le Conseil fédéral l’aura déclarée de force obligatoire. Hotel & Gastro Union espère une validation au cours du premier semestre 2025. PEXELS
