HG-Hebdo 34/2023

HGH No 34

PROCHAINE ­PARUTION LE 10 JANVIER

Le journa l professionnel de Hotel & Gastro Union depuis 1886 Lausanne, le 20 décembre 2023

CXXXVIIIe année

Gastronomie

Un livre sur les traces de chefs, moines, cueilleuses et bouddhistes zen

Caminada fête les 20 ans de Schauenstein

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Édition romande

Hotel & Gastro Union

Urs Masshardt Le secteur d’activité s’est remis des années covid, mais le personnel manque. Pour le secrétaire général de Hotel & Gastro Union, la faute en incombe à la branche elle-même.

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hotellerie-gastronomie.ch

Pâtisserie

Othmane Khoris ouvrira en mars

Champion de service en titre, Marc Gay revient sur son parcours

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Nouveau départ en 2024?

Il y a douze mois, presque jour pour jour, nous écrivions dans ces colonnes que l’effort concerté de celles et ceux qui font vivre la branche au quotidien est la condition sine qua non pour que l’hôtellerie-restauration puisse surmonter les défis de l’après-pandémie, à commencer par celui de la pénurie de personnel qualifié. Depuis, la collecte de signatures initiée par Hotel & Gastro Union a abouti et les quelque 20 200 paraphes ont été remis à Gastrosuisse par une délégation de l’organisation professionnelle. La prochaine étape est la réunion du comité de Gastrosuisse, prévue en février 2024, à laquelle Hotel & Gastro Union a été convié.

Par la voix de son président Casimir Platzer, Gastrosuisse a indiqué être ouvert à la discussion. L’objectif, rappelons-le, est de reprendre les négociations en lien avec la CCNT, bloquées depuis 2019. Tout reste à faire, bien entendu, mais saluons la reprise d’un dialogue qui ne pourra que contribuer à l’amélioration des conditions-cadres pour tous les acteurs de la branche.

Dans l’intervalle, si l’offensive de formation se termine à la fin de cette année, le programme de formation et de perfectionnement de la CCNT continuera, en 2024, d’offrir la gratuité pour les qualifications de base. Une raison pour rappeler, une nouvelle fois, l’importance de la formation.

PAT R I CK CL AU D E T

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Adligenswilerstr. 22, 6006 Lucerne

Paraît le mercredi

Veganuary chez Cook

RECETTE

INSPIRATION ET DIVERSITÉ – POUR LES PROS

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Lausanne, le 20 décembre 2023

R E V U E D E PR E S S E

24 Heures

Proviande se positionne face aux importations L’association appelle la filière chevaline suisse à renoncer aux achats en Argentine et en Uruguay. En cause: les soucis de traçabilité et l’impossibilité de savoir avec quels médicaments les animaux ont été traités. Le quotidien rappelle que de nouveaux audits de l’Union européenne ont de nouveau confirmé cet automne les critiques concernant la filière chevaline de ces deux pays. La réaction de l’industrie suisse de la viande, en revanche, est une première.

CO N COU R S

Deux entrées à Aquarena Fun Quel anniversaire le Château de Schauenstein d’Andreas Caminada célèbre-t-il cette année?

A) Dixième B) Vingtième C) Vingt-cinquième

Les 2 entrées pour 2 heures de détente à l’Aquarena Fun sont offertes par bad-schinznach.ch Merci de nous faire parvenir votre réponse d’ici au 1er janvier 2024 à l’adresse suivante: Rédaction Hotellerie Gastronomie Zeitung, Case postale 3027, 6002 Lucerne, ou par e-mail: wettbewerb-hgz@hotellerie-gastronomie.ch Le gagnant du n° 32/2023 est Seraphin Molnar, Münchenstein.

A N N O N C E

Sans lui, difficile de célébrer Noël

Le nouveau projet de Nenad Mlinarevic et Valentin Diem est logé dans l’aile sud de la gare centrale de Zurich. LU K A S LI EN H A R D

Nenad Mlinarevic, cap sur le Sud au cœur de Zurich Le chef et entrepreneur ouvre simultanément Brasserie Süd et The Counter dans le décor historique de la gare centrale de Zurich, avec son complice Valentin Diem.

Inaugurés ces derniers jours, la Brasserie Süd et son prolongement gastronomique The Counter, à l’étage, sont l’événement gourmand outre-Sarine et au-delà ; aucune référence aux brasseries lyonnaises imaginées par Paul Bocuse et baptisées selon les quatre points cardinaux. Simplement, nous nous trouvons dans l’aile sud de la gare centrale, face à la Bahnhofstrasse. «C’est assurément notre projet le plus ambitieux, qui marque un cap», souligne Nenad Mlinarevic, associé ici comme pour ses trois précédentes adresses (Bauernschaenke, Neue Taverne, Neumarkt) à son complice Valentin Diem. Un projet ambitieux, pas seulement en termes d’investissement, d’emplacement et de fréquentation potentielle, mais aussi parce que le duo a conclu un bail de vingt ans avec la régie fédérale et que l’attente est considérable.

Un concept protéiforme

«Ma branche.

«Meine Branche.

Meinéquipe.»

Mon Team.»

D’un côté, la brasserie avec ses portiques voûtés, son plafond à caissons vertigineux et ses banquettes moelleuses couleur lichen, offre quelque 130 places assises et restera ouverte sept jours sur sept, du petit déjeuner au dernier cocktail vespéral. Au sol, une manière de fresque inversée convoquant la galaxie et ses poussières d’astéroïdes concourt à l’isolation du lieu, à sa sobriété chic; ouverte sur la salle, une cuisine de finition donne à voir les derniers préparatifs de la jeune équipe – en continuité avec la cuisine principale du haut; le bar Da Capo accueillera les derniers arrivés

avec notamment une jolie offre de cocktails et mocktails. A l’extérieur, les premières enseignes de la Bahnhofstrasse scintillent déjà de toutes leurs décos de Noël. Enfin, à l’étage, The Counter a été conçu selon un plan central, un peu à la manière des comptoirs japonais pour recevoir les foodies les plus avertis (23 places assises seulement) et leur permettre de dialoguer avec Mitja Birlo et son équipe autour d’une petite carte de haut vol. Ce dernier a fait des étincelles dans les Grisons notamment (doublement étoilé au 7132 Silver, Hôtel des Thermes de Vals) avant de rejoindre l’équipe de Nenad et Valentin, qui lui ont donné carte blanche pour son concept de fine dining.

Davantage d’informations: brasserie-sued.ch

Les bains thermaux Aquarena Fun offrent des expériences variées pour toute la famille, avec un espace à la fois extérieur et intérieur. Pour les fans de jeux aquatiques, l’eau thermale à 35 degrés se décline en bain de rivière, jacuzzi et toboggan de 65 mètres de long dans une grotte. Les amateurs de plaisir et de bien-être apprécieront les buses de massage et les douches cascades. Un inhalatorium parfumé et un espace de bien-être permettent également de se détendre. Le bassin de natation de 25 mètres ravira quant à lui les sportifs. Les bains thermaux de Bad Schinznach sont ouverts tous les jours de 8 h à 22 h.

RTS Info

Un lieu de passage et d’échanges Une grande gare est une ruche, ou peut-être une fourmilière, avec ses couloirs en labyrinthes et ses niveaux superposés, sa frénésie, son cœur palpitant. Celle-ci date de 1848, avant d’être agrandie et rénovée à plusieurs reprises. C’est un lieu de passage et de shopping, où l’offre culinaire est déjà abondante, du take away au service à table, de la pasta aux enseignes exotiques.

Nenad et Valentin comptent bien y imposer leur patte et faire venir les citadins résidents et les autres. Avec son décor imposant et son accueil efficace et stylé, leur Süd rappelle le Train Bleu, cette autre brasserie historique de la Gare de Lyon. Autres bonnes nouvelles, on ne sera pas obligé d’y laisser sa chemise et on pourra se contenter de s’attabler autour d’une belle salade ou de partager quelques grignotages, si l’on n’opte pas pour les impeccables classiques de brasserie – suisses et français – revisités: moules ou tournedos Rossini, poularde farcie ou piccata d’aubergines, soupes et autres frites.

Zurich serait-elle la nouvelle Copenhague? A tenter de suivre les ouvertures de lieux originaux et la multiplication des nouveaux concepts depuis quelques années, on n’est pas loin de le croire. Ce quadra brun vaguement ébouriffé et résolument tatoué n’y est pas étranger.

V ÉRO N I Q U E ZB I N D EN

Qu’importe son sort ultime, finissant souvent déchiré au fond des poubelles après avoir accompli sa mission éphémère, le papier cadeau reste l’indispensable de Noël, explique la RTS. Loin de se démoder, il continue de séduire, suscitant l’enthousiasme des boutiques et des fabricants qui voient en lui une source inépuisable de créativité et de profit.

Sonntagszeitung

Pour des vacances mieux coordonnées Le président de HotellerieSuisse Andreas Züllig appelle les cantons à mieux coordonner les vacances scolaires. Que les touristes se marchent sur les pieds à la montagne tout en payant des prix plus élevés n’est pas dans leur intérêt, dit-il. «Le fait que tout le monde ait toujours des vacances en même temps est un problème», ajoute le président de l’association faîtière de la branche. Cette année, par exemple, les vacances scolaires des cantons de Bâle et de Zurich ainsi que de l’Allemagne sont en même temps.

LE C H I F F R E

11,5

Le parlement valaisan a décidé, à une large majorité, de maintenir le budget annuel de Valais/Wallis Promotion à 11,5 millions de francs. Cette décision, qui suit les recommandations du Conseil d’État, permet d’assurer la continuité des activités de l’organe de promotion.

Elle témoigne également de la confiance accordée par le canton à l’organisme, selon un communiqué.

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Château de Schauenstein: rencontre au sommet sés, c’est la première fois que le successeur de Richard Geoffroy, intronisé en 2019, se rendait au Château de Schauenstein et goûtait la cuisine du chef grison.

Verdict? Pour celui qui entretient un rapport intime avec l’écriture, et qui estime que le lexique poétique est aussi important que les termes techniques pour décrire le champagne, le concept clé est la tension créative: «Chez Andreas, elle se manifeste par l’opposition entre d’un côté une forme de brutalité, celle de la montagne, de la nature omniprésente, de l’architecture du château, de ses grands volumes, et, de l’autre, une certaine délicatesse, finesse, sophistication et précision, celles incarnées par ses plats.»

La «tension créative», c’est aussi celle induite par deux autres notions – l’art et la technique – qu’il juge complémentaires et applicables au travail à la fois d’un chef de cuisine et d’un chef de cave, pour qui trois piliers structurent selon lui la démarche: la nature, la mémoire du geste et l’importance de l’acte créatif, à travers lequel se perpétue l’héritage.

L’équipe du chef pâtissier de 28 ans comptera une douzaine de personnes.

OTHMANE KHORIS « CASSER LES CODES TOUT EN DOUCEUR» Othmane Khoris, la boutique de la rue du Rhône rêvée par le pâtissier éponyme et soutenue par des partenaires locaux, ouvrira d’ici à mars. Objectif: innover sans dérouter.

Soutien à la relève

Plutôt sinistre. Tels sont les mots d’Andreas Caminada pour décrire l’impression qu’il ressent en visitant le Château de Schauenstein pour la première fois. On est en mars 2003, et, tandis qu’il découvre le site qui a connu de multiples affectations en trois siècles et demi, il doit faire preuve d’imagination pour s’y projeter. «Mais j’avais un bon feeling», explique le chef grison dans le magazine au format broadsheet qu’il publie à l’occasion des 20 ans de sa table gastronomique. La suite lui donne raison: première étoile Michelin en 2005, deuxième en 2008 et troisième en 2010, sans oublier sa présence ininterrompue, depuis 2011, au 50 Best (26e en 2023) ni la galaxie de restaurants lancés à Fürstenau, Zurich et ailleurs (Oz, Casa Caminada, Igniv, Mammertsberg) par des chefs formés au sein de sa brigade.

Ambassadeur de Dom Pérignon, dont il est aussi membre depuis 2021 de la très sélecte Dom Pérignon Society qui réunit quelque 80 chefs reçus uniquement sur invitation, Andreas Caminada a fêté ses deux décennies de succès à sa manière. C’està-dire avec un menu de cinq plats (précédés d’autant d’amusebouches) qui revisite vingt années

betterave ou de l’abricot salé.

Première venue à Schauenstein Ces festivités, qui s’articuleront autour de ce menu anniversaire à quatre autres reprises en 2024 (le 14 avril et le 1er décembre, à midi et le soir), ont aussi été le prétexte à une rencontre entre Andreas Caminada et Vincent Chaperon, chef de cave de Dom Pérignon. Si les deux hommes s’étaient déjà croi-

La langoustine au citron vert, création d’Andreas Caminada datant de 2006 associée au Dom Pérignon Vintage 2012. P H OTOS A D R I A N EH R B A R

H G H : Othmane Khoris, vous nous dévoiliez en septembre les contours de votre projet (cf. HGH n° 23/2023). Sur quoi avez-vous concentré vos efforts durant l’automne?

OT H M A N E K H O R I S : Nous avons été très actifs sur la scène genevoise.

Personnellement, j’ai participé à un grand nombre d’événements et rencontré beaucoup de gens. Mon désir étant de promouvoir la cuisine sucrée, à l’image de celle qu’on déguste au Coda Dessert Dining, à Berlin (2 étoiles Michelin), je voulais m’assurer que le marché était mûr pour ce concept. C’est non seulement le cas, mais il y a aussi un intérêt marqué de plusieurs enseignes associées au secteur du luxe. C’est réjouissant.

Davantage d’informations: othmanekhoris.ch

C’est le 5 décembre 2003 d’invention culinaire, le tout accompagné de différents chamqu’Andreas Caminada a pagnes Dom Pérignon. Au-delà de l’intérêt des pairings avec des cuinauguré son restaurant vées telles que le Dom Pérignon Vintage 2000 Plénitude 2 ou le de Fürstenau (GR). Le Dom Pérignon Vintage Rosé 2009, vingtième anniversaire le menu donne à voir – et à goûter – l’évolution de la cuisine d’Andreas Caminada. Des raviolis de veau à du triple étoilé s’est la truffe blanche (2003) au sandre déroulé en présence de servi avec betterave et groseille à maquereau (2023), le beurre noiVincent Chaperon, chef sette devient toujours plus discret, tandis que la composition s’allège de cave de Dom Pérignon. et se pare des couleurs vives de la

La notion d’héritage, qui inclut l’idée d’une transmission, est aussi chère aux yeux d’Andreas Caminada: «J’ai ouvert le Château de Schauenstein à 26 ans, j’en ai aujourd’hui 46. Mon souhait est non seulement de passer le flambeau, mais aussi de rendre quelque chose à cette branche qui m’a tant donné.» D’où son souci de créer une bonne atmosphère de travail – «personne ne reste pour toujours dans une maison, alors il faut faire en sorte de laisser de bons souvenirs» – et d’offrir un tremplin à ses équipes – à l’instar de Silvio Germann, désigné Cuisinier de l’année 2024, «un frère».

Et s’il est une initiative du Grison qui inspire Vincent Chaperon, c’est celle de la Fondation Uccelin.

«Dom Pérignon a lancé des actions soutenant la relève, notamment avec le Culinary Institute of America, mais il reste tant à faire. Ma fierté serait de déployer un programme ambitieux autour de l’abbaye d’Hautvillers, ce lieu symbolique où tout a commencé. Car notre responsabilité est de partager et transmettre notre patrimoine.»

PAT R I CK CL AU D E T

Davantage d’informations: schauenstein.ch domperignon.com

Andreas Caminada et Vincent Chaperon, chef de cave de Dom Pérignon.

DR

Quid des infrastructures?

Le cœur du projet est demeuré inchangé: nous disposerons d’un laboratoire de 400 m2 à Plan-lesOuates et d’une boutique à la rue du Rhône, conçue par l’architecte d’intérieur genevois Jorge Cañete, et dotée de deux espaces distincts.

Le premier sera réservé à la vente à l’emporter de viennoiseries, pâtisseries et chocolats; le second sera un restaurant proposant une cuisine sucrée avec une vingtaine de places assises.

Qu’y trouvera-t-on?

L’idée est de casser les codes traditionnels de la pâtisserie et d’offrir, deux fois par semaine, du moins au début, la possibilité de déguster un menu sucré de plusieurs plats accordés à des cafés et thés d’exception. L’univers du café étant d’une grande richesse, je me suis entouré de spécialistes avec lesquels je procède à divers essais.

Pour ce qui est du thé, j’ai découvert à Carouge, où je vis, l’enseigne Tea Repertoire, que Sujin Lee a créée en 2017 à Londres avec son mari, et dont l’assortiment compte

plus d’une centaine de grands crus. Notre rencontre fortuite a été si enrichissante que nous avons décidé de collaborer.

Avez-vous déjà approché des producteurs locaux?

Oui, absolument. Notre philosophie est de travailler avec 90 % de produits suisses ou européens, tout en développant les collaborations locales. Et comme la question de la logistique est centrale, nous pourrions être tentés de créer un réseau avec d’autres chefs afin de pouvoir recevoir les ingrédients dont nous avons besoin au quotidien.

«J’aime vivre et travailler à Genève» Casser les codes, c’est votre ambition. Jusqu’où?

Notre approche sera novatrice, mais elle n’exclura pas les classiques. Le but est d’innover sans dérouter, afin d’encourager la clientèle à pousser la porte de notre boutique pour se laisser surprendre tout en douceur.

Vous avez eu un coup de cœur pour la Suisse en vous installant à Gstaad. La lune de miel se poursuit-elle à Genève?

Oui, plus que jamais. J’ai vécu dans sept pays et voyagé dans une trentaine d’autres, et, aujourd’hui, je ne vois pas d’autre endroit où j’aimerais vivre et travailler. Les gens sont sympas, leur accueil bienveillant. P RO P OS R ECU EI LLI S PA R

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Bio express Pâtissier de l’année 2023, Othmane Khoris s’est formé à Paris chez Stohrer, véritable institution, et dans d’autres maisons. A partir de 2018, il part à Dubaï puis aux îles Caïmans, avant de s’installer en Suisse. D’abord brièvement au Grand Hôtel des Bains à Saint-Moritz, puis à l’Alpina Gstaad, dont il a été le chef pâtissier jusqu’en février.

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Une cuisine habitée qui redonne un sens à notre alimentation Davantage d’informations: editions-stock.fr

Journaliste et autrice d’une dizaine de livres, Véronique Zbinden part à la rencontre de celles et ceux qui questionnent l’acte de cuisiner et de manger.

Un road trip culinaire passionnant.

Portée par une curiosité sans cesse renouvelée, derrière laquelle se cache un talent certain pour les expérimentations culinaires en tout genre, Véronique Zbinden sillonne d’ordinaire la Suisse et les pays limitrophes à la recherche de la pépite ultime. Pop-up inédit, ou nouvelle table D’EXCEPTION. ENSEMBLE POUR DES MÉTIERS ENSEMBLEexpo POURbluffante DES MÉTIERS D’EXCEPTION. incontournable, même si boudée par les guides: rien ne lui échappe La rencontre avec Jeong Kwan a été déterminante dans la genèse du livre.

CU LT U R A L CO R P S O F KO R E A N B U D D H I SM L’organisation des employés L’organisation des employés et ses articles saisissent les lecteurs dès l’incipit, donnant à voir, grâce à une véritable maîtrise de la description, tout ce qui se fait de Stock, à Paris, la journaliste fran- contre de ces chefs, moines, cueil- livre se lit comme un récit au long mieux sur la scène culinaire suisse, chit un cap en osant le format long. leuses et bouddhistes zen aux- cours. Une unité qui s’explique européenne et mondiale.

Sur 230 pages qui se dévorent à la quels elle rend hommage dans son par la composition, rigoureuse, et manière d’un roman d’aventures, sous-titre. Construit en douze l’alternance de chapitres à la preUn récit au long cours elle s’embarque dans un passion- chapitres, qui sont encadrés par mière personne (à commencer nant périple, de la Corée du Sud un préambule à valeur program- par le premier, débutant in medias Dans Cuisine & Spiritualité, l’ou- à New York, en passant par Paris, matique et une section propo- res dans un train filant de Séoul à vrage qu’elle publie aux Editions Turin et le Jura suisse, à la ren- sant une trentaine de recettes, le Jeongeup) et d’autres offrant un

Lausanne, le 20 décembre 2023

éclairage historique sur la cuisine de l’éveil (née dans les temples bouddhistes) ou Hildegarde de Bingen (figure du XIIe siècle saluée comme «la première naturaliste, voire la première femme médecin d’Allemagne»).

L’intérêt tient aussi à la qualité des échanges entre l’autrice et celles et ceux qui questionnent notre rapport à l’alimentation, à un moment de l’histoire où les défis sociétaux et environnementaux poussent à repenser le sens général de la gastronomie. La nonne-philosophe Jeong Kwan, rencontrée à Turin puis visitée dans son monastère en Corée du Sud, est l’élément déclencheur de la quête. Véronique Zbinden évoque sa vie et ses préceptes, parmi lesquels figure l’idée que «cuisiner est une forme de méditation». Au cours de son périple, elle croise encore la route de Judith Baumann, Toshio Tanahashi, Massimo Bottura ou encore Daniel Humm.

PAT R I CK CL AU D E T

En librairie

«Cuisine & Spiritualité.

Récits de chefs, moines, cueilleuses et bouddhistes zen», Editions Stock, 230 pages.

ISBN 978-2-2340-9222-8

A N N O N C E

ENSEMBLE POUR DES MÉTIERS D’EXCEPTION.

L’organisation des employés

DE HUIT À CINQ. HOTEL & GASTRO UNION RÉORGANISE SES RÉGIONS EN 2024.

Les membres de l’organisation professionnelle Hotel & Gastro Union sont répartis en sociétés professionnelles et en régions. Les régions constituent – au même titre que les sociétés professionnelles – la base démocratique de Hotel & Gastro Union; elles seront organisées selon un nouveau modèle en 2024.

Nous sommes à la recherche de membres qui souhaitent s'engager dans les comités de ces nouvelles régions.

Es-tu prêt à faire bouger les choses dans ta région? Si oui, alors inscris-toi sous regionen@hotelgastrounion.ch

«C’est grâce à Gastrojob que plusieurs collègues ont rejoint mon équipe.»

Isabel Felgueiras de Castro, collaboratrice à l’intendance, Art Deco Hotel Montana, Lucerne

HOTEL & GASTRO HOTEL UNION& GASTRO UNION des Acacias 16 · · CH-1006 Lausanne · 021 616 27 07 · info.vd@hotelgastrounion.ch Secrétariat romand · Secrétariat Avenue desromand Acacias ·16Avenue · CH-1006 Lausanne 021 616 27 07 · info.vd@hotelgastrounion.ch · hotelgastrounion.ch · · hotelgastrounion.ch ·

Lausanne, le 20 décembre 2023

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L’incroyable année de Danny Khezzar

Les chips de manioc Krupuk signées Danny Khezzar.

2023 aura été l’année Khezzar.

«Une folie d’année», comme il en sourit encore dans son Livre d’or.

Le printemps 2023 vit ainsi surgir ce blondinet à l’œil azur, affûté et tranchant comme un santoku japonais, sur le plateau d’une émission culinaire. Pas vraiment au top, loin de là, pas encore, recalé d’emblée au sein de la «brigade cachée». Là-dessus, «ce bosseur, exigeant, jamais au repos», comme le décrit son meilleur ami, va remporter coup sur coup onze épreuves d’affilée, jusqu’à se hisser en finale. On l’a vu se surpasser au fil des semaines, de coups d’éclat en audaces, impressionnant le jury et les spectateurs: avec un croissant de pomme de terre, une tarte soufflée au double cœur coulant, un œuf mystère entre autres recettes dévoilées ici.

«Le kiff complet?

Faire plaisir avec ma cuisine»

Deux univers réunis L’autre versant de Danny, aux antipodes de la gastronomie et des palaces? Sa passion pour la musique et le duo des Frères Bizzy qu’il

Une enquête sur les traces de la fée verte Tania Brasseur remonte à la source de l’absinthe, évoquant son histoire et ses représentations culturelles, entre aura sulfureuse, interdit et mythologies.

Danny Khezzar, chef du Bayview, est décrit par son meilleur ami comme quelqu’un de «bosseur, exigeant, jamais au repos».

aux gens avec le cœur et ça, c’est magique». On retrouve le côté espiègle qui a fait le sel de ses apparitions télévisées et de nombreuses recettes d’enfance, rhabillées d’une bonne dose de technique. Le couscous de son père, la tomate burrata des étés italiens, la barbe à papa crème brûlée (qui lui a valu une jolie victoire), voire les plus délirants olives trompel’œil, ravioles tricolores ou guimauves yuzu.

Le tout est joliment présenté: couleurs vives, effets bluffants, transparences et autres trompel’œil – quoique pas forcément à la portée de chacun. Enfin, un hommage est rendu au formidable Michel Roth, toujours semblable à lui-même, authentique et généreux: «Un privilège de travailler avec lui.»

V ÉRO N I Q U E ZB I N D EN

DA N N Y K H E Z Z A R , CH EF D E CU I SI N E

On découvre aussi au fil des pages le quartier populaire de son enfance, une famille soudée et de belles amitiés; la rencontre décisive, lors d’un brunch au Ritz, du chef Michel Roth, qui l’invite à faire un stage. L’Ecole hôtelière en alternance avec les cuisines du palace de la place Vendôme, un bref passage chez Pierre Gagnaire et puis la proposition de son mentor de le rejoindre à Genève, où il s’apprête à reprendre le Bayview.

Procès retentissants et pirouettes malicieuses des clandestins ont émaillé le siècle durant lequel l’absinthe a été interdite.

forme avec son ami Vince. Bizzy comme busy, parce que ces deux-là sont toujours «bizzi», dit-on dans la cité, d’où le nom de leur groupe de trap latino.

Deux univers, deux rythmes et deux looks, réunis désormais par un énorme succès sur les réseaux – plus de 300 000 followers sur Instagram – et ailleurs. Et comme le résume bien Vince, «la fame, la télé, les médias, c’est top, mais la cuisine gastro, c’est faire plaisir

En librairie

Dans ce livre, Danny Khezzar dévoile ses recettes, détaille les grandes étapes de son parcours et évoque sa passion pour la cuisine et la musique.

«Le livre d’or de Danny Khezzar», Editions Solar, 120 pages.

ISBN 978-2263185441

Davantage d’informations: helvetiq.com

Cuisinier et rappeur, chouchou de Top Chef et as du reggaeton, Danny Khezzar revient sur sa folle épopée et ses recettes les plus étincelantes.

CL A I R E PAY EN

Cousine de l’estragon et du génépi, elle est issue d’une branche nombreuse et incertaine de la famille des astéracées: on recense entre 200 et 500 espèces d’armoises dans le monde. Certaines s’utilisent en médecine chinoise depuis des millénaires, d’autres ont démontré récemment encore des

Tania Brasseur raconte la saga de l’absinthe sur 224 pages illustrées par Tamara Berger, et ponctuées de recettes de chefs de la région.

propriétés intéressantes pour le traitement du covid. Mais si l’on s’en tient à la grande absinthe, elle aurait pour vertus d’être «antiseptique, antifongique, antibactérienne, anti-inflammatoire, antioxydante, antiparasitaire, antipaludique»… mais aussi «tonique, stimulante, fébrifuge, vermifuge, insecticide, diurétique, apéritive, digestive» et on en passe.

Diable. Comment une telle panacée, longtemps omniprésente dans tous les jardins, a-t-elle pu tomber sous le coup d’un siècle d’interdiction, entre 1910 et 2005?

C’est une des questions auxquelles s’attache Tania Brasseur, autrice d’un récit mi-littéraire, mi-documentaire autour de l’absinthe.

à une certaine Madame Henriod.

Sans doute guérisseuse, elle aurait concocté la première recette mêlant macération et distillation avant 1770. Vers 1797, la formule qui avait déjà son petit succès fut vendue au négociant Daniel-Henri Dubied. De la potion thérapeutique, on passe peu à peu à la boisson d’agrément: la distillerie Dubied commence par produire 16 litres d’extrait d’absinthe par jour, bientôt concurrencée par le beau-fils du même Dubied, avant d’essaimer en France voisine sous le nom de Pernod & Fils.

L’expansion de la fée verte accompagne les conquêtes coloniales – Algérie, Maroc, Madagascar, Indochine. Chic et chère, donc réservée dans un premier temps à certaines élites, l’absinthe gagne les classes populaires à partir des années 1870. Entre-temps, Verlaine, Rimbaud, Musset, Maupassant, Gautier, Baudelaire, Daudet et, dans un registre plus grave, Zola y trempent leurs lèvres et portent témoignage sur l’histoire de ce breuvage et de sa perception.

Les peintres sont aussi nombreux à l’évoquer, de Manet à Degas, Toulouse-Lautrec, Picasso ou

Gauguin. On accusera aussi l’absinthe d’avoir entraîné les accès de démence de Van Gogh…

En 1905, un drame familial survenu à Commugny sera à l’origine du premier interdit, prononcé par le Canton de Vaud. La montée des ligues anti-alcooliques trouve alors un allié inattendu dans le monde la viticulture, qui a tout intérêt à éliminer un concurrent. Clandestinité, reconversions, petits trafics précéderont la réhabilitation. V ÉRO N I Q U E ZB I N D EN

En librairie

«Absinthe. Voyage au pays de la fée verte», Editions Helvetiq, 224 pages ISBN 978-2940673872

Ecrivains et peintres en renfort Son origine? L’autrice s’en tient aux sources officielles concordantes de la Maison de l’absinthe, à Môtiers, et du Musée de Pontarlier, pour en attribuer la maternité

Au XIIe siècle, Hildegarde de Bingen, abbesse et médecin visionnaire, a vu dans la P H OTOS TA M A R A B ERG ER grande absinthe un puissant antidépresseur.

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L ibre-S e r v ice

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Pasta Premium proposera l’an prochain pas moins de 22 sortes de pâtes signées Ernst, la marque destinée aux professionnels de la maison Bschüssig, dont la création remonte à 1858 et qui em-

ploie une quarantaine de collaborateurs. Autant de créations tailléessurmesurepourl’hôtellerierestauration mais aussi la restauration collective et de montagne. Passé de trois à quatre œufs d’élevage suisse en plein air, l’assortiment se caractérise par une grande variété de goûts et de formes. Il existe en outre une sélection de pâtes arborant le Bourgeon Bio, au PurEpeautre suisse et aux six céréales. Ces pâtes font le bonheur des clients qui veillent à une alimentation équilibrée.

Dans cet assortiment, on trouve également des feuilles de lasagnes ainsi que des garnitures pour soupes. Et pour les personnes soucieuses de leur budget, il existe l’assortiment Napoli de base. pasta-premium.com

ce qui est l’une de ses plus grandes spécialités, les cubes de grappa.

«Dans un esprit de modernité toujours inscrit dans la continuité d’un savoir-faire et d’une qualité DR uniques, nous avons développé l’identité de ce produit phare en Fondée en 1893 par Arnold et collaboration avec le vignoble tesAnna Brändli et basée à Aarau, la sinois Al Mulinetto, qui produit la maison est aujourd’hui dirigée grappa exceptionnelle désormais par les 4e et 5e générations. Sa di- utilisée dans sa fabrication», exrection comprend le couple Rita et plique Alexandra Brändli. Pour Avec le lancement de la ligne TréMark Brändli, leurs enfants Phi- sceller leur collaboration, les deux sors de la Nature, Oswald entend lippe et Alexandra Brändli, ainsi partenaires se sont adressés à la coller encore mieux aux attentes que leur neveu Dominik Brändli. jeune artiste Elena Knecht pour la de la clientèle qui privilégie touLa maison familiale élabore de- création d’une affiche mettant en jours plus une alimentation équilipuis de nombreuses années déjà valeur les nouveaux cubes. (P CL) brée et des produits naturels sans

sucre cristallisé ajouté. Grâce à leur design moderne, les emballages de cette gamme donnent un véritable coup de jeune à l’armoire à épices. Les emballages – des boîtes en PET 100 % recyclé – sont volontairement plus petits afin que les ménages de plus petite taille puissent également profiter des mélanges d’épices d’Oswald.

Dans l’assortiment figurent le Salade-Mix Italiana, le mélange d’épices pour raclette-fondue, le Mix pour Viande & Co et le sel de mer aux herbes. Sans oublier l’Avocado-Mix et le Mix pour les pommes de terre. Toutes les épices conviennent aux recettes délicates et sont véganes, sans sucre cristallisé ajouté et sans additifs soumis à obligation de déclaration. oswald.ch

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Un assortiment de pâtes étoffé

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L’escargot cannelle de Délifrance

Les nouveaux cubes sont élaborés avec la grappa Al Mulinetto.

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Une nouvelle jeunesse pour le cube de grappa Davantage d’informations: confiserie-braendli.ch

Parmi les nouveautés de Délifrance figure l’escargot à la cannelle individuel dans un moule.

Ce produit se caractérise par une pâte feuilletée pur beurre, fourrée d’une délicieuse recette à la cannelle, très tendance dans le monde entier. Ses ingrédients – beurre fin, œufs d’élevage en plein air, farine française, levain de blé – sont tous de qualité, tandis que sa croûte dorée et croustillante, ses couches visibles et sa forme spiralée lui confèrent un aspect artisanal des plus séduisants. En clair, l’escargot à la cannelle de Délifrance est un produit unique sur le marché grâce à sa nouvelle forme spécifique, garantie d’une offre de snacking savoureuse. Depuis sa création en France en 1978, Délifrance développe des produits de boulangerie, viennoiserie, pâtisserie et traiteur pour les professionnels dans quelque 100 pays. delifrance.ch

Lausanne, le 20 décembre 2023

La confiserie Brändli s’est associée au vignoble tessinois Al Mulinetto pour relancer ses cubes de grappa.

Les épices Oswald en petit format

La Suisse offre une qualité de vie élevée.

Pas pour Sarah et Ben : ils peuvent à peine couvrir leurs coûts fixes.

Aider maintenant par un don de 10 francs par SMS : « PAUVRETE 10 » au 227

Protection de la personnalité : nom et image modifiés.

A N N O N C E

Lausanne, le 20 décembre 2023

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H ote l & G as tro U nion

HG H No 34

Championnat de service: un tremplin, dixit Marc Gay

Un grand bravo!

Nous adressons nos sincères félicitations à tous nos membres qui ont réussi avec brio leur examen professionnel.

Vainqueur des Swiss Skills de sa catégorie, le Valaisan rentre ces jours d’un stage à New York. Il explique la façon dont le Championnat de service a boosté sa carrière et comment il se prépare aux World Skills.

Cheffe cuisinière/chef cuisinier avec brevet fédéral:

Cédric Laborie La Tour-de-Peilz (VD)

Nicolas Boventi Beaumont, France

Florien Malichier Grandvaux (VD)

Stéphane Chaperon Châtel-Saint-Denis (FR)

Sandrine Turrian-Binggeli Pully (VD)

Benjamin Ciolek Knoerringue, France

«Un tournant dans ma vie professionnelle»: c’est ainsi que Marc Gay qualifie sa victoire en mars 2021 au Championnat de service organisé par la Société professionnelle Service/Restauration, dont la 13e édition se tiendra le printemps prochain dans le cadre du Salon Luga, à Lucerne (lire encadré). «Ce titre de Champion de service a ponctué une période intense de ma vie, marquée à la fois par mon échec en maturité professionnelle, une préparation minutieuse et le plaisir de découvrir d’autres facettes de mon métier. Après ce titre, mon réseau s’est considérablement élargi et l’expérience des Swiss Skills m’a ouvert de nouvelles portes», confie le Valaisan.

Christophe Digier Sierre (VS)

Le Valaisan préparera les World Skills avec sa coach Noémie Zoss.

De Dublin à New York En prévision des World Skills, prévus du 10 au 15 septembre 2024 à Lyon, Marc Gay se consacre depuis le début de l’année à l’apprentissage de l’anglais. De janvier à miaoût, il a effectué un stage au restaurant D’Olier Street, à Dublin, en Irlande. Une occasion unique de travailler sous la conduite du chef exécutif James Moore, au sein d’une équipe essentiellement irlandaise, avec de surcroît la possibilité de suivre, parallèlement à son job de spécialiste en restauration, de nombreuses heures de cours qui lui ont permis de faire des progrès impressionnants.

Responsable de la restauration avec brevet fédéral:

Morgan Genelle La Tour-de-Peilz (VD)

Elise Haas Rufi La Chaux-de-Fonds (NE)

Sébastien Grandjean Belfaux (FR)

Raluca-Mihaela Hofbauer Satigny (GE)

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La suite? Il s’attellera à partir de janvier à la préparation des World Skills avec sa coach Noémie Zoss, avec peut-être à la clé un autre séjour à l’étranger. PAT R I CK CL AU D E T

Championnat de service Le Championnat de service 2024 aura lieu du 26 avril au 5 mai au Salon Luga à Lucerne. La date limite d’inscription est fixée au 21 janvier 2024. Une séance d’informations obligatoire réunira les participants le 29 janvier. Les lauréats du concours seront désignés le 26 mai 2024.

Davantage d’informations: hotelgastrounion.ch/fr/spr/ championnat-de-service

Dans la foulée de cette première expérience professionnelle hors de Suisse, le Champion de service en titre s’est envolé pour New York. C’est là, à Manhattan, qu’il a intégré l’équipe du restaurant Atera, deux étoiles Michelin, dont le chef danois Ronny Emborg et son équipe cuisinent pour 13 personnes attablées à un bar encerclant la cuisine. «Il y a une seconde table en retrait, mais la configuration des lieux fait que les clients sont davantage tournés vers les cuisiniers et le sommelier. L’expérience, que j’achève ces jours, n’en demeure pas moins fascinante. Vivre et travailler à New York, voilà le genre d’accomplissement que peut rendre possible le Championnat de service».

Badr El Alami Gümligen (BE)

A N N O N C E

O f f re ra t u i te g i o l p m d ’e o j o b .c h su r g as t r e co m p r i s

HGH No 3

PROCHAINE PARUTION LE 24 FÉVRIER

Le journa l professionnel de Hotel & Gastro Union depuis 1886 CXXXVIe année

Lausanne, le 10 février 2021

Œnologie

Guides culinaires: à trois mois d’écart, deux palmarès très similaires

Les vignerons veulent être indemnisés

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Édition romande

www.hotellerie-gastronomie.ch

Championnat de ser vice

Gastronomie

Le coaching plébiscité

Le Floris fait peau neuve à Anières

ratoire pour les responsables du secteur hôtelier-intendance

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En vue du Championnat de service, la Société professionnelle de la restauration est en train de constituer un pool de spécialistes qui pourront si besoin coacher les finalistes.

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Cours prépa-

Etablissement emblématique de la capitale vaudoise, le Lausanne Palace – qui propose de nombreuses offres pour la clientèle locale – est l’unique hôtel de la Fondation des hôtels Sandoz à être resté ouvert de mars à juin 2020.

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L’HÔTELLERIE DÉFIE LA CRISE

epuis le début de la crise du coronavirus, l’hôtellerie a été contrainte de s’adapter aux nouvelles règles d’hygiène et à l’ef l’effondrement du tourisme international. En Suisse comme partout ailleurs, un certain nombre d’établissements ont ainsi été forcés de fermer, parfois même définitivement, ou de réduire considérablement la voilure.

Un retour à la normale n’étant pas A Genève, les clients de Beau-Rivage prévu avant de longs mois, les opéra- bénéficient d’offres spéciales – à l’insteurs ont été dans l’obligation d’inno- tar de la Fondue Therapy – s’ils vivent ver pour attirer une clientèle locale dans la région, tandis que l’hôtel des privée de restaurants et désireuse de Trois Couronnes à Vevey vient d’orse ressourcer dans l’environnement ganiser la première édition de sa Résidouillet d’hôtels de proximité. C’est dence des chefs, durant laquelle deux ainsi que se sont développées un peu chefs étoilés – Stéphane Décotterd et partout dans le pays des offres taillées Jérémy Desbraux – ont mitonné un sur mesure pour les hôtes indigènes. menu six plats pour les gourmands

AZA 6002 LUZERN

ayant réservé une chambre ou une suite. De son côté, la Fondation des hôtels Sandoz multiplie elle aussi les initiatives. Trois de ses établissements lausannois ont ainsi participé aux actions «Vaud à la carte» et «Welqome», tout en développant une offre de restauration éphémère (Beau-Rivage Palace) ou à emporter (Lausanne Palace et Château d’Ouchy). De nombreux

Adligenswilerstr. 29/27, 6006 Lucerne

forfaits ont en outre été articulés autour de notions telles que le cocooning (Palafitte à Neuchâtel) ou le home ofof fice loin de la maison (Lausanne Palace), remportant un franc succès.

Reste que la situation est difficile pour la branche, comme en témoigne notre enquête dans toute la Suisse.

Suite en page 7

TOU TES L ES FACETTES DE NOTR E BR A NCHE Abonnez-vous pour 98 francs par an et recevez 34 numéros de notre hebdo et 4 suppléments thématiques, ainsi que la publication gratuite d’une offre d’emploi d’une valeur de 260 francs. Hôtellerie Gastronomie Édition est le plus grand éditeur spécialisé de notre branche d’activités. Restaurateurs et hôteliers audacieux, chefs inventifs, concepts innovants et idées surprenantes: découvrez sans plus tarder les dernières tendances de l’hôtellerie-restauration.

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«toujour un succès»

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H ote l & G as tro U nion

URS MASSHARDT « POUR NOUS, 2023 A ÉTÉ UNE EXCELLENTE ANNÉE»

H G H : Urs Masshardt, quel est le bilan de l’année 2023 pour Hotel & Gastro Union (HGU)?

U R S M A S S H A R DT: Il est excellent.

Le nombre de nos membres a sensiblement augmenté et nous avons davantage de poids politique. Cela va de pair puisque, plus nous avons de membres, plus nous pouvons peser. Nous avons aussi gagné en notoriété; le grand public nous perçoit désormais comme une organisation puissante, prête à négocier et qui propose des solutions.

Vous avez sûrement des suggestions à leur soumettre?

Nous devons tout faire pour que nos salariés aient envie de rester dans notre branche. Il faut donc qu’ils touchent un salaire suffisant pour vivre correctement, que leur travail soit reconnu et qu’ils puissent évoluer au sein de la profession. Il est vrai que, pour les petits établissements, il est difficile de planifier la carrière de chacun de leurs employés. Mais les grosses entreprises et les chaînes devraient absolument le faire. Par ailleurs, je pense que les apprentis devraient être intégrés à la CCNT. Les 2500 francs qu’ils dépensent en moyenne pour leur ordinateur portable, leurs livres et leurs logiciels pourraient dès lors être financés par la CCNT. D’une manière générale, nous devons éviter de gâcher la chance que nous offre le financement des formations par la CCNT.

Elles reprendront seulement si, au printemps, lors de leur prochaine assemblée, les délégués de Gastrosuisse décident de lever le blocage de ces négociations.

Pourquoi la reprise de ces négociations et l’élaboration d’une nouvelle CCNT sontelles si importantes?

Du point de vue du recrutement, notamment celui des jeunes, notre branche est directement concurrencée par les autres. Les entreprises de transports publics et la police tentent par exemple d’attirer nos salariés. Si elles devaient y parvenir, cela affaiblirait considérablement l’hôtellerierestauration. En outre, dans notre secteur, le nombre d’apprentis a diminué de 40 % en dix ans, sans compter qu’un tiers d’entre eux savent dès leur deuxième année de formation qu’ils changeront de branche. Il va sans dire que cette situation est catastrophique. Pour y remédier, nous devons devenir meilleurs que les autres branches, ce qui passe nécessairement par l’élaboration d’une CCNT plus actuelle et offrant de meilleures conditions.

Comment expliquez-vous cela?

Le succès de notre pétition «Ensemble contre la pénurie de personnel» y est pour beaucoup. Nous avons remis plus de 20 200 signatures à Gastrosuisse, le but étant de faire en sorte que les employeurs reviennent à la table des négociations de la convention collective nationale de travail (CCNT). Cette initiative a réveillé les salariés, qu’ils soient membres de HGU ou non. Elle leur a prouvé qu’ensemble, nous sommes forts Vous avez affirmé un jour que et que, si nous voulons que les la branche est elle-même choses changent, chacun d’entre responsable de la pénurie de personnel qualifié. Que nous doit s’engager. vouliez-vous dire?

Il y a dix ans, nous aurions déjà dû Ces négociations vont-elles maintenant reprendre? savoir que nous allions manquer

«Les apprentis devraient eux aussi être intégrés à la CCNT»

Davantage d’informations: hotelgastrounion.ch

Le secteur d’activité s’est remis des années covid: les clients sont là. Mais le personnel manque. Pour le secrétaire général de Hotel & Gastro Union, la faute en incombe à la branche elle-même.

En septembre prochain, Urs Masshardt atteindra l’âge de la retraite: 2024 sera FI LI PA P EI X EI RO donc sa dernière année à la tête de Hotel & Gastro Union.

d’apprentis, d’une part en raison de l’évolution démographique, et, d’autre part, parce que les salariés étaient déjà nombreux à quitter l’hôtellerie-restauration pour se reconvertir. Mais au lieu de leur proposer de meilleures conditions d’embauche et de rendre leur métier plus intéressant et plus lucratif, nous les avons simplement remplacés par des personnes d’origine étrangère. Or, désormais, cela ne suffit plus.

Lausanne, le 20 décembre 2023

HG H No 34

Pourtant, à partir de 2024, les formations continues ne seront plus toutes subventionnées.

Oui, et je le regrette beaucoup. Ce faisant, nous scions la branche sur laquelle nous sommes assis. Une augmentation des contributions aux frais d’exécution de seulement 10 francs par personne générerait deux millions de francs supplémentaires pour le fonds de formation, ce qui serait une très bonne chose. Je trouve aussi que la répartition prévue pour 2024 est injuste. Aujourd’hui, les contributions aux frais d’exécution sont payées à 80 % par les salariés. Elles devraient donc financer des formations pour les salariés et non pas, comme cela est prévu, des cours pour les employeurs.

(R I F/B D E)

Personne n’a tiré la sonnette d’alarme?

Hotel & Gastro Union essaie depuis de longues années de sensibiliser tous les acteurs concernés et de proposer des solutions. Nous le faisons notamment par le biais du manifeste qui détaille nos revendications, que l’on peut consulter sur notre site Internet. Mais seuls les employeurs et les organisations patronales ont le pouvoir de changer les choses.

Portrait Directeur de Hotel & Gastro Union depuis 17 ans, Urs Masshardt est aussi président du conseil de fondation de l’École hôtelière suisse de Lucerne (SHL), président du conseil d’administration de l’Art Deco Hotel Montana à Lucerne et vice-président de Travail Suisse.

Joyeux Noël et bonnes fêtes de fin d’année!

Ouverture Le secrétariat romand de Hotel & Gastro Union est fermé du 21 décembre 2023 au 3 janvier 2024 inclus. Dès le 4 janvier, ouverture selon l’horaire suivant: lundi, mardi et jeudi, 8 h 30 – 11 h 30 et 14 h – 17 h; mercredi et vendredi, 8 h 30 – 11 h 30.

Conseil juridique

Pour les membres et en cas d’urgence uniquement, une permanence juridique est assurée les 21, 22, 27, 28 et 29 décembre 2023, ainsi que les 2 et 3 janvier 2024 au numéro suivant: 079 390 17 07.