HG-Zeitung 18/2018 by Hotellerie_Gastronomie_Verlag

SOMMER ZEIT

Die Schweizer Bra nchenzeit ung seit 1886 No 18

Luzern, den 18. Juli 2018

« G o l d e n e r Ko c h 2 0 1 9 »

CXXXIII. Jahrgang

Ausgabe: Deutsche Schweiz / Tessin

Swiss Skills

Bühne frei für zwölf Finalisten

Zimmerreinigung in Hotels im Kreuzfeuer der Kritik.

Bundesräte unterstützen junge Talente

Seite 6

Seite 2

Seite 18

www.hotellerie-gastronomie.ch

Konzept

Walter Martinat lässt alte Servicetechniken im neu gestalteten Restaurant Eden Roc in Ascona aufleben. Er tranchiert und flambiert am Tisch. Das kommt an und bringt dem Restaurant neue Gäste. Seite 17

Farm Table: Menschen mit der Herkunft ihres Essens verbinden. Seite 16

Profitgier killt Vertrauen

Markus Eugster und Silvan Hotz besiegeln den neuen GAV mit einem Handschlag. Mitverhandelt haben auch die Geschäftsführer David Affentranger und Urs Wellauer.

FI LI PA P EI X EI RO

MEILENSTEIN IM BÄCKERGEWERBE

er neue Gesamtarbeitsvertrag «Sie waren schwierig, die Arbeitgeber (GAV) in der Bäcker-Confiseur- waren skeptisch, als plötzlich die HGU branche ist ein wichtiger Verhandlungspartnerin war. Da Schritt in die Zukunft und bringt musste zuerst Vertrauen aufgebaut grosse Veränderungen. Im Jahr 2010 werden.» Doch das hat sich geändert. hat sich der Schweizer Bäckerei- und Man begegnet sich auf Augenhöhe, und Konditorei-Personal-Verband sbkpv die Arbeitgeber haben begriffen, dass der Berufsorganisation Hotel & Gastro die HGU die ganze Branche weiterUnion HGU angeschlossen. Seither bringen will. Wie überall, gibt es auch führt Stefan Unternährer für den sb- hier einen Fachkräftemangel. Will die kpv die GAV-Verhandlungen. Der Lei- Branche gute Leute, muss sie auch konter Sozialpolitik der HGU erinnert sich kurrenzfähige Löhne haben. Zudem noch gut an die ersten Verhandlungen: gelten zurzeit in vielen Betrieben zwei

AZA 6002 LUZERN

GAVs. Einer für die Fachkräfte in der Produktion und einer für die Mitarbeitenden im angegliederten Café. Denn hat ein Gastronomiebetrieb 51 oder mehr Sitzplätze, gilt der Landes-Gesamtarbeitsvertrag (L-GAV) des Gastgewerbes. Das heisst, es gibt verschiedene Vorschriften sowie Ferien- und Freizeitregelungen. Dies wollte der Schweizerische Bäcker-Confiseurmeister-Verband (SBC) ändern. So kam er bei den Verhandlungen für einen neuen GAV mit dem Vorschlag in

Adligenswilerstr. 29/27, 6006 Luzern

die Runde, der neue GAV müsse an den L-GAV angeglichen werden, damit in den Bäckereien-Confiserien wieder nur ein GAV gelte. Zudem solle der neue GAV durch den Bundesrat für allgemeinverbindlich erklärt werden, so dass er für sämtliche Betriebe und Mitarbeitende gilt. Dies wurde mit dem neuen GAV erreicht. Und alle sind zufrieden, wie sich an einem Round Table der HGZ mit beiden Seiten zeigt. Seite 8

Jeden Sommer greifen Publikumsmedien ein Gastronomiethema auf (siehe Artikel Seite 2). Heuer ist es «Mangelnde Sauberkeit in Hotelzimmern». Man könnte nun sagen: «Das sitzen wir aus.» Doch so einfach dürfen es sich die Hotellerie und Gastronomie nicht machen. Aus Profitgier wird von einigen schwarzen Schafen das Wichtigste beschädigt, das Hoteliers haben: das Vertrauen ihrer Gäste. Diese vertrauen darauf, dass Leib und Leben bei den professionellen Gastgebern in Sicherheit sind. Gäste dürfen erwarten, dass ihre Daten geschützt, ihr Essen bekömmlich und ihr Zimmer so sauber und gepflegt ist, dass sie sich beim Aufenthalt weder Infektionskrankheiten noch Parasiten einfangen. Dieses Vertrauen ist nun erschüttert. Schuld daran sind nicht die Journalisten. Die legen nur den Finger in die Wunde. Schuld sind Hotels und Reinigungsfirmen, die, um Kosten zu sparen, zu wenig Zeit zum Putzen lassen sowie falsches Material und ungelerntes Reinigungspersonal einsetzen. Wer so den Profit steigern will, verliert Gäste, Gesicht und Geld. Dabei lohnt es sich, ausgebildete Hauswirtschafts- und Reinigungsprofis zu engagieren. Sie sorgen für ein sicheres, wohnliches Umfeld und wissen das Inventar ökonomisch und ökologisch so zu pflegen, dass es trotz Beanspruchung lange hält. Das ist eine Investition, die Vertrauen schafft und rentiert. R I CC A R DA FR EI

Erscheint jeweils mittwochs

«gelingt immer» Erme Sous-Vide Becken mit Induktionstechnologie.

www.RotorLips.ch

erme.ch

Rotor Lips AG 3661 Uetendorf 033 346 70 70

mars-foodservice.ch

A k t ue ll

HGZ No 18

Luzern, den 18. Juli 2018

PresseSpiegel LUZERNER ZEITUNG

Emmi verdrängt Rivella vom Podest

ol G a s tk

Beim Absatz von Soft Drinks im Schweizer Detailhandel waren die Positionen in den letzten Jahren klar vergeben: 1. Coca-Cola, 2. Red Bull, 3. Rivella. Nun mischt ein neuer Mitbewerber das Spitzentrio auf. Emmi hat es mit Caffè Latte geschafft, Rivella vom Podest zu verdrängen und belegt neu den 3. Rang.

umne

Pfiff mit saurer Würze Patrick Zbinden, Kulinarikexperte, Sensoriker, Food-Journalist, Rüschlikon

1863 Zahl der Woche

bot der englische Reiseveranstalter Thomas Cook die weltweit erste Pauschalreise an. Diese führte durch die Schweiz. Solche Reisen leisteten sich Söhne und Töchter aus reichen Häusern. Vom 16. Juli bis 3 . August begibt sich «Schweiz aktuell»-Moderator Michael Weinmann mit dem Sommerspezial «Die Alpenreise» auf die Spuren der ersten britischen Touristen.

ALIMENTA

Überversorgung mit Zucker auf dem globalen Markt Viele Hotels lagern die Zimmerreinigung an externe Firmen aus, darunter auch Fünfsternehotels.

UNSPL ASH

«Blick» stellt Reinigungsfirmen an den Pranger – zu Recht? Vergangene Woche titelt die Zeitung «Mit dem WC-Lumpen ins Zahnputzglas: Putzfrauen schlagen Alarm». Kann man die Lage in Hotels derart prekär pauschalisieren? Zehn Minuten pro Zimmer, neun Franken die Stunde – der «Blick» warf mit Zahlen um sich. Unter diesen Bedingungen sollen externe Reinigungskräfte in Hotels arbeiten. Fremdreinigungsfirmen würden sich einen bitteren Konkurrenzkampf liefern. Zu viele Anbieter buhlen um zu wenig Hotelaufträge. Das drücke den Preis. Zudem seien die Hotelmandate ein unberechenbares Geschäft: Die Auslastung variiere, die Buchungen seien nicht stabil, man setze auf Kurzfristigkeit und auch der Gast hinter-

Aus- und Weiterbildungen in der Hauswirtschaft: www.hotelgastrounion.ch/bvhh www.hotelgastro.ch www.mein-progresso.ch

In vielen Küchen fristet der Essig ein Aschenputteldasein. Zu Unrecht, denn das saure Elixier ist ein unverzichtbarer Küchenhelfer und momentan auf bestem Weg, sich als Trendprodukt in der Küche zu etablieren. Gut so, denn es gibt nur wenige Universalwürzmittel, die Aromen herausarbeiten und potenzieren. Essig gehört ganz klar dazu. Der Beweis für diese Behauptung ist schnell erbracht: Eine klassische Gemüsecremesuppe wird erst ohne und anschliessend mit Zugabe von Essig, am besten ein paar Tropfen Weissweinessig, degustiert. Der Gaumen erkennt sofort, dass die subtile Essigsäure die Suppe finalisiert und ihr einen zusätzli chen Frischekick verpasst. Schmeckt die Suppe zu intensiv nach Essig, wurde zu viel des feinsäuerlichen Elixiers dazugegeben. Damit dies nicht geschieht, müssen bei der Verwendung von Essig als Würzmittel die gleichen Regeln beachtet werden wie beim Umgang mit Salz, das heisst, die aroma verstärkende Zutat darf nicht vordergrün dig wahrgenommen werden. Deshalb macht es Sinn, für mild-aromatische Speisen einen eher milden, für würzige Speisen einen kräftigen Essig zu nehmen. Von dieser Regel ausgenommen sind Fruchtessige wie Himbeeressig. Solche hocharomatischen Essigsorten dürfen die Eigenaromen des Grundprodukts durchaus leicht überdecken und werden gezielt wie ein Gewürz eingesetzt. Apropos Beeren essige: Für solche braucht es 150 Gramm frische oder aufgetaute Beeren (Himbeeren, Erdbeeren, Brombeeren, Heidelbeeren, Cassis, Kirschen). Die Hälfte davon in einem Sieb zu Mus zerdrücken. Mus, Saft und ganze Beeren in eine sterilisierte Flasche geben. Mit einem halben Liter Essig übergiessen und die Flasche verschliessen. Die an einem dunklen Ort gelagerte Flasche täglich leicht kreisend schwenken. Den Beerenessig nach rund zwei Wochen absieben und nach Belieben mit einem Esslöffel Zucker, Birnendicksaft oder Ahornsirup nachwürzen.

lasse die Zimmer häufig in einem desolaten Zustand. Vier Reinigungskräfte kamen zu Wort – allesamt entrüstet über ihre ehemaligen Arbeitgeber, darunter auch Firmen, die Fünfsternehotels als Kunden haben. Sie lieferten Bilder von verwüsteten Zimmern, die es innerhalb weniger Minuten zu reinigen galt. Sie beschrieben die Arbeit mit zu aggressiven Mitteln auf unterschiedlichen Belägen oder die Praxis, ein und denselben Lappen für alle Flächen zu benutzen. Welches Bild vermittelt die Zeitung mit diesem Bericht? Kamen die beschriebenen Mängel lediglich von einzelnen, frustrierten Mitarbeitenden oder hat die Branche ein derart grosses Problem? «Schwarze Schafe», sagt Piera Dalla Via, Präsidentin des Berufsverbandes Hotellerie-Hauswirtschaft bvhh der Hotel & Gastro Union. Was können Hotelbetreiber tun, wenn Sie sich Preisdruck ausgesetzt fühlen? Dalla Via bezieht Stellung. A N N A S H EM YA KOVA

«Hotels müssen langfristig denken» Ungelernte Kräfte machen Fehler – das Hotel zahlt so unter Umständen sogar mehr. Fremdreinigungsfirma oder InHouse-Housekeeping? Wie soll ein Hotelier entscheiden? Externe Firmen hätten laut Piera Dalla Via auch Vorteile Die Schilderungen der Angestellten aus dem «Blick»-Bericht könne man nicht als Regel bezeichnen. Die Ferien seien bei Fremdfirmen abgedeckt, man habe weniger Probleme mit Personalausfällen. Viele Bereiche würden in Hotels ausgelagert werden, ohne Probleme zu verursachen. Gegen externe Firmen spricht jedoch, dass sich Angestellte nicht mit dem Hotelbetrieb identifizieren könnten, es herrsche keine Vertrauensbasis. «Ich würde die Arbeit mit meinen eigenen Angestellten bevorzugen», sagt

die Präsidentin des Berufsverbandes Hotellerie-Hauswirtschaft. «Ich kann sie schulen, ausbilden und sie fachlich weiterbringen.» Mit In-House-Mit-

oder Duschkabinen, muss das Hotel diese in ein paar Jahren ersetzen. Daran denken wenige.» Zeitdruck sei nur ein A rgument für kurzfristig denkende Arbeitgeber. Stärkere Mittel mit kürzerer Einwirkzeit zu verwenden, schädige Piera Dalla Via: «Schwarze Schafe bei falscher Verwendung langgibt es überall. Ich fristig mehr. «Der Hotelier hat persönlich habe noch verloren, wenn er nach zwei nie solche Zustände Jahren die Böden austauschen erlebt.» muss», weiss Piera Dalla Via. Es ginge darum, als Leitung der Hauswirtschaft arbeitenden könne man auf stark zu argumentieren und lange Sicht besser und effekti- sich richtig zu positionieren: ver arbeiten, was schliesslich «Macht man Fehler bei der Wäsche oder verwendet man auch Geld spare. Maschinen falsch, könnte der Falsche Reinigung ist teuer Hotelier im End effekt sogar mehr zahlen, als wenn er von ualifizierte Perso«Der Job wird unterschätzt, das Anfang an q ist das grösste Problem», be- nen eingestellt hätte», erklärt merkt Dalla Via. Reinigung sei Piera Dalla Via, und doppelt das eine, Werterhaltung jedoch nach, «im schlimmsten Fall das andere. «Verwendet man laufen dem Hotel bei unhygieaggressive Reinigungsmittel nischen A nlagen gar die Gäste bei Teppichen, Bodenbelägen davon.» A N N A S H EM YA KOVA

Die Internationale Zuckerorganisation (ISO) hat ihre Hochrechnung bestätigt, dass die weltweite Zuckerproduktion den Verbrauch deutlich übersteigt. In der Saison 2017/18 rechnet die ISO mit 10,5 Millionen Tonnen Überschuss. In der laufenden Saison 2018/19 sollen weitere sechs Millionen Tonnen dazukommen. Demzufolge sei ein nachhaltiger Preisanstieg in der nächsten Zeit eher unwahrscheinlich, schreibt godmode-trader.de.

NEWS AKTUELL

Echter Zucker ( fast) ohne Kalorien Das Start-up Savanna Ingredients aus Elsdorf (D) stellt echten Zucker ohne Kalorien her. «In der Natur kommt natürlicher Zucker ohne Kalorien vor – allerdings bisher nur in sehr kleinen Mengen», sagt Dr. Timo Koch, Geschäftsführer bei Savanna Ingredients. «Diesen Weg der Natur haben wir uns zugänglich gemacht und ein Verfahren entwickelt, echten Zucker ohne Kalorien in grossem Massstab aus Rübenzucker herzustellen.» Wissenschaftlich heisst kalorienfreier Zucker Allulose. Die Zulassung von Allulose als Lebensmittel in Europa ist beantragt. Die geschmacklichen und funktionalen Eigenschaften der Allulose eignen sich für das Süssen von Speisen und Getränken. Allulose behält einen Restkaloriengehalt von 0,2 kcal. Zum Vergleich: Ein Gramm klassischer Zucker enthält 4 kcal, ein Gramm Olivenöl 9 kcal. Analog alkoholfreien Bieren, die einen minimalen Restalkoholwert behalten, ist davon auszugehen, dass die europäische Zulassungsbehörde den neuen Zucker als «kalorienfrei» anerkennt.

Luzern, den 18. Juli 2018

A k t ue ll

HGZ No 18

Der Branchennachwuchs ist erfreulich gross Über 600 junge Männer und Frauen erhielten dieses Jahr im Kanton Zürich ihr Fähigkeitszeugnis/ihr Berufsattest für einen Beruf in der Gastronomie.

Z VG

Berufsleben einzusteigen und Ihr Können im Alltag von Restaurants und Hotels unter Beweis zu stellen.» Mit der Lehre ist die Weiterbildung nicht abgeschlossen Die feierliche Übergabe der Urkunden setzte einen würdigen Schlusspunkt unter eine anstrengende und fordernde Berufslehre. So erleichtert die frisch Diplomierten über das Erreichen ihres Berufsziels sind, so ist es doch nur ein erster Schritt. Daran erinnerte Paul Nussbaumer in seiner Rede: «Die Zeit des Lernens ist nun nicht etwa vorbei, sondern wird mehr denn je auch in Zukunft nie aufhören.» Auf jeden Fall sei der erfolgreiche Abschluss ein wichtiges Puzzleteil ihres künftigen Lebenswegs. Die Hotel & Gastro Formation Schweiz bietet Weiterbildung von Basisqualifikationen bis zu höheren Fachprüfungen an. (G A B)

Während das Restaurant Smith and de Luma im Zürcher Quartier Binz Sommerpause macht, verwandeln sich Aussen- und Eventbereich in ein orientalisches Popup. Um auf sich aufmerksam zu machen, bieten das Deutsche Weininstitut und The Hide Hotel Flims bis 11. August arabisch inspirierte Gerichte sowie 20 deutsche Weine im Offenausschank an. «Die Gäste können so bereits einen Eindruck der Küchenausrichtung und des Interieur-Stils des Hotels gewinnen», sagt Daniel

Grosse Ehre für die «Grande Dame aus St. Moritz». Das Nobelhaus ist bei den World’s Best Awards als siebtbestes Hotel Europas ausgezeichnet worden. Im Gesamtranking landete das «Badrutt’s Palace» auf dem 59. Platz. World’s Best von Travel & Leisure zeichnet in jedem Jahr die international 100 besten Hotels aus. Von November 2017 bis März 2018 wurden mittels einer Leserumfrage die Tophotels ausgewählt und rangiert. Bewertet wurden dabei die Kriterien Service, Location, Hotelanlage, Restaurationsangebot sowie die Gesamtbeurteilung des Hotels. (R U P)

Mehr Informationen unter: www.stv-fst.ch

Der Städtetourismus boomt, der Bergtourismus darbt. Damit auch dieser Wirtschaftszweig blüht, müsste mehr kooperiert werden. Der STV hat in Zusammenarbeit mit der Arbeitsgemeinschaft für Berggebiete zwölf Lösungsansätze ausgearbeitet. Dabei geht es nicht darum, das Rad neu zu erfinden, sondern auf Bewährtem aufzubauen und alte Probleme auch

Engagiert

Hansjörg Trachsel ehemaliger Bündner Regierungsrat und Bauingenieur übernimmt im Oktober das Präsidium der Cresta Palace Celerina AG von Annatina Pinösch, die nach 31 Jahren aus dem Verwaltungsrat ausscheidet.

Tatkräftig

Relais & Châteaux setzt sich gemeinsam mit Slow Food für gutes, reines und fair produziertes Essen ein. Mit dem Projekt «Food for Change» setzen sich beide Organisationen für den Erhalt der biologischen Vielfalt ein.

Ja, leider

25 %

Orientalisch inspirierte Speisen.

Zum Glück nicht

75%

Z VG

Marti vom The Hide Hotel. Die deutschen Weine harmonieren mit der Würzigkeit und Schärfe der arabischen Speisen. Am Mittag stehen jeweils leichte Gerichte zur Auswahl. Abends komponiert Koch Adrian Tschanz ein wöchentlich wechselndes Menü. Alle Gerichte können vegetarisch und vegan bestellt werden. S A R A H SI D LER

auf politischer Ebene endlich anzugehen. So sollen beispielsweise Kooperationen und Synergien besser genutzt und der Fokus stärker auf Nachhaltigkeit, Digitalisierung und Angebotsgestaltung gelegt werden. Aber auch die Bevölkerung und die Politik sind gefordert. Das Volk soll ein grösseres Bewusstsein für den Tourismus entwickeln. Die Politik soll administrative Lasten abbauen und für gleich lange Spiesse sorgen. Beides ist nötig, um Kosten zu senken und international wettbewerbsfähiger zu werden. (R I F)

Kulinarische Hommage an Paul Bocuse Die 52. Ausgabe des Prix Culinaire Le Taittinger steht im Zeichen des Todes von Starkoch Paul Bocuse Anfang des Jahres. Zum Thema «Hommage an Paul Bocuse» sind die Bewerber aufgerufen, ein frei gewähltes Gericht sowie ein am Stück serviertes Bressehuhn mit einer individuellen Füllung nach Hausfrauenart und Sauce poulette zuzubereiten. Dafür stehen insgesamt fünf Stunden zur Verfügung. Teilnehmen können Köche, die zwischen 24 und 39 Jahre alt sind, in einem Restaurant arbeiten und seit mindestens fünf Jahren im Beruf tätig sind. Wer sich für die Nachfolge des letztjährigen Gewinners Tom Meyer, Chef de partie im Restaurant de l’ Hôtel de Ville in Crissier, bewerben will, kann sich bis 17. August unter prixculinaire.taittinger.fr anmelden. Der nationale Final findet am 3. September in Lausanne statt, der internationale Final am 19. November in Paris. ( A H Ü)

Bärenland öffnet seine Pforten

Tabuthema: klauende Mitarbeiter. Hat auch Ihr Betrieb Probleme mit Lang fingern aus den eigenen Reihen?

Zwölf Lösungsansätze für den Bergtourismus

Waffelhersteller neu bei Hug

Sabrina Züllig aus Arbon/TG wird ihr Können als Köchin an den Swiss Skills unter Beweis stellen. Sie nimmt den Platz von Tim Hoffmann ein, der seine Kandidatur zurückgezogen hat (siehe Seite 18).

•

Im Dezember öffnet The Hide Hotel Flims. Nun zeigt Koch Adrian Tschanz im «The Hidden Garden», was er servieren lässt. Dazu gibt es 20 deutsche Weine im Offenausschank.

Badrutt’s Place auf Platz sieben

Backwarenproduzent Hug übernimmt per 1. Januar 2019 die Hardegger Hüppen AG. Das 1950 gegründete Familienunternehmen ist in der Gastronomie bekannt für seine Hardy’s Waffelgebäcke sowie gefüllte Zürcher Hüppen und Magenbrot. Laut Hug bleibe die Produktion vorerst in Fahrweid/ZH, soll aber mittelfristig in die Hug AG in Malters integriert werden. Der Verkauf der Hardegger Hüppen AG erfolgte mangels Nachfolge für die Spitze der Familienunternehmung. (R U P)

Die 56 besten Lehrabgänger in den gastgewerblichen Berufen durften ihre Urkunden am vergangenen Mittwoch anlässlich einer Feier im Restaurant Lake Side am Zürichhorn entgegennehmen. Ihr praktisches Handwerk vertieften die jungen Berufsleute bei der Hotel & Gastro Formation. Deren Präsident Paul Nussbaumer gratulierte dem Branchennachwuchs: «Wer eine Berufslehre im Gastgewerbe durchsteht, hat viel Ausdauer und ein grosses Mass an Belastbarkeit gezeigt. Mit den theoretischen und praktischen Fertigkeiten sind Sie nun gerüstet, ins

Qualifiziert

Hotel macht in Pop-up auf sich aufmerksam

Mehr Informationen unter: www.gastrofussball.ch

Die Schweizer Fussballnationalmannschaft der Spitzenköche und -gastronomen spielte an der Europameisterschaft in Ischgl ein starkes Turnier. Nach Siegen gegen Österreich (3:0) und Italien (2:0) sowie einem torlosen Unentschieden gegen eine sehr starke Mannschaft aus Deutschland kam es am Montag, 3. Juli, zum Final wie im vergangenen Jahr: Schweiz – Deutschland. In einem hart umkämpften Spiel gewann das deutsche Team 2:1 und verteidigte somit den Titel von 2017. Die Schweizer Gastrofussballer mussten sich zum wiederholten Mal mit dem Titel des Vize-Europameisters begnügen. Dabei spielten beide Teams auf Augenhöhe und der Sieg ging nur mit sehr viel Glück an Deutschland. Dass im Final ein Schiedsrichter aus Deutschland die Partie leitete und einige sehr unglückliche Entscheide wie Offside-Tor und nicht gepfiffenen klaren Elfmeter traf, sorgte während und nach dem Spiel für Diskussionen. Mit einem Galaabend im Hotel Trofana Royal in Ischgl fand das Turnier einen versöhnlichen Abschluss. ( G A B)

Mehr Informationen unter: www.hotelgastro.ch

Fussballköche sind Vize-Europameister

Latest News

Umfrageergebnis aus der Ausgabe No 17

Machen Sie mit bei unserer Online-Umfrage!

Wird Ihr Betrieb durch eigenes Personal gereinigt?

a) Ja b) Nein, bei uns ist eine externe Firma am Werk Abstimmen unter www.hotellerie-gastronomie.ch Das Ergebnis wird in der nächsten Ausgabe publiziert.

Das Arosa Bärenland will Tierschutz und Tourismus vereinen, indem es bis zu fünf Bären aus schlechten Haltungsbedingungen ein artgemässes Zuhause gibt. Anfang Juli wurde der erste Bär, Napa, mit der Gondel zur Mittelstation der Luftseilbahn ArosaWeisshorn gebracht. Dort bezog er in Anwesenheit der Tierpfleger, vieler Interessierter und der Medien sein neues Zuhause. Seither ist der Bär für eine temporäre Eingewöhnungsphase in den Innengehegen der Anlage. Ende Juli kann Napa dann in das knapp drei Hektaren grosse Aussengehege entlassen werden. Die offizielle Eröffnung des ersten Bärenschutzzentrums der Schweiz findet am Freitag, 3. August, mit Bundesrätin Doris Leuthard und weiteren geladenen Gästen statt. Ab dem 4. August öffnet das Bärenland Arosa seine Pforten der Öffentlichkeit. ( A H Ü)

Bern führt «Nette Toiletten» ein Nach einem erfolgreichen Pilotversuch hat der Berner Gemeinderat beschlossen, definitiv «Nette Toiletten» in Bern einzuführen. Gemeint sind WCs von Gaststätten, welche die Wirte gegen eine Entschädigung von der Stadt auch für Personen öffnen, die nichts konsumieren. Das Pilotprojekt dauerte zwei Jahre, 14 Innenstadt-Betriebe nahmen daran teil. Die Rückmeldungen sowohl der Gastrobetriebe als auch der Nutzerinnen und Nutzer seien sehr positiv gewesen, teilt die Berner Stadtregierung mit. Gemäss einer Wirtin habe es in ihrem Betrieb weder zusätzliche Verschmutzungen noch Vandalismus gegeben. Viele Benutzer hätten sich bedankt. Aktuell gibt es in Bern zwölf «Nette Toiletten». Die Stadt zahlt den Betrieben eine Entschädigung von 1000 Franken jährlich. ( A H Ü)

A k t ue ll

Mehr Informationen unter: www.crowneplaza.com/zurich

Top 5 – Kategorie Pâtisserie: ×× Dominique Buchmann, Konditorei Buchmann, Aus den eingereichten zwanzig Münchenstein/BL; Dessert: besten Dossiers der vielverspreEngadiner Cassis-Tartelette chendsten Köchinnen, Köche und mit Eierschwämmen. Pâtissiers/-ères (siehe HGZ 16 vom 20. Juni) haben sich folgende ×× Matthias Fehr, Swiss Pastry Design, Rüeggisberg/BE; zehn für den Final qualifiziert: Dessert: Dultsch Pass Lunghin. ×× Esther Gurtner. Chez Esther Top 5 – Kategorie Küche: Konditorei-Confiserie, Gümli×× Valentino Cairati, Restaurant gen/BE; Dessert: Die Piura zum alten Löwen, Zürich; Porcelana trifft auf Bündner Hauptspeise: Fat da las Gerste und meine Cassisbeeren. Montagnas. ×× Alexis Lee, Culinary Arts ×× Gabriel Heintjes, Restaurant Academy Switzerland & César Dreierlei, Zürich; Hauptspeise: Ritz Colleges, Luzern; Dessert: «Herzenssache» – von Believe in the Path you Take. Kräutern, Berg, Tal und ×× Laura Niemi, Hotel Park Hyatt Erinnerungen. Zürich; Dessert: Hidden in Full ×× André Kneubühler, Restaurant Bloom. Stucki, Basel; Vorspeise: (S SI)

Der Londoner Starkoch will dem Zürcher Hotel Crowne Plaza zum Erfolg verhelfen. Das Rezept: die zugängliche italienische Küche.

Mehr Informationen unter: marmite-youngster.ch

Wasserkreislauf. ×× Christopher Knippschild, Restaurant Mesa, Zürich; Vorspeise: Bergforelle «Finkenwerder Art» – Arve-KastanieKefir. ×× Michael Schneider, Restaurant Krone, Zürich; Hauptspeise: In Stein gebeizter Kabeljau.

In England ist er ein gefeierter Star. In Zürich will er mit seinem Namen ein Hotelrestaurant zum neuen Hotspot machen: Theo Randall, Mitbegründer des New London Style und mit seinem «The Randall’s at the Intercontinental» in London erste Adresse für italienische Küche. Seit mehreren Monaten arbeitet er intensiv mit dem Zürcher Businesshotel Crowne Plaza zuDer 51-Jährige ist Franchisegeber für «Theo Randall’s» in Zürich. Z VG sammen, das sein ehemaliges Frühstückslokal zu einem neuen stylishen Restaurant umgebaut hat. Dieses heisst «Theo Randall’s ta, etwas Fleisch und Fisch und schauen abends vorbei. Das MitItalian Kitchen» und ist seit Mitte sechs Dolci. Basis sind lokale Zu- tagsgeschäft müssen wir aber taten und handverlesene italie- noch etwas ankurbeln.» Mai offen. Mit Wolfgang Galvis hat Theo nische Grundprodukte. Mit dem Als Renner entpuppte sich Randall seine langjährige «rechte Start des Restaurants zwischen bisher die täglich frische hausHand» nach Zürich geschickt. Albisriederplatz und Letzigrund gemachte Pasta: Pappardelle mit Galvis und sein Team orientieren zeigt sich Chris Mächler, F&B-Di- Beef Ragu und mit Ente gefüllte sich strikt an des Meisters Vorga- rektor im «Crowne Plaza», zufrie- Agnolotti an Steinpilzsauce. Geben: kleine Karte mit Cicchetti- den. «Unsere Hotelgäste buchen fragt ist auch die Dorade an DatScheiben, Antipasti, Risotto, Pas- mehrmals. Immer mehr Zürcher teltomaten und Fenchel. (R U P)

Gourmetgerichte auf über 2300 Metern über Meer

Fünf Spitzenköche kreierten edle Gerichte für einfache Alphütten entlang dem Jakobsweg. Bis Ende Saison werden sie rund 2000 Mal nachgekocht. Wenn Jahrhundertkoch Eckart Witzigmann ruft, kommen sie alle. Die besten Köche weltweit folgen seinem Ruf, um während eines Sommers die Patenschaft für eine von fünf Berghütten zu übernehmen. Die Hütten liegen den Jakobsweg entlang im Gebiet Samnaun-Paznaun-Ischgl. In diesem Jahr reisten zum zehnjährigen Jubiläum des «kulinarischen Ja-

T V B PA ZN AU N I SCH G L

kobsweges» neben dem Schweizer Koch des Jahres Sven Wassmer die deutschen Spitzenköche Harald Wohlfahrt und Heinz Winkler an. Mit dabei waren Arabelle Meirlaen aus Belgien und Michael Wignall aus England. Insgesamt brachten die Köche neun Michelin-Sterne auf bis zu 2300 Meter über Meer. Sven Wassmer ist einer von 43 Sterneköchen, die seit 2008 einmal während zwei Tagen ihre Gerichte mit regionalen Produkten in den Hütten anrichteten und dann ihr Rezept den dortigen Köchen überliessen. «Mit dem kulinarischen Jakobsweg wollen wir auch im Sommer Gäste in die Berge locken», sagt Andreas Steibl, Geschäftsführer Tourismusverband Paznaun-Ischgl. In den vergangenen

zehn Jahren konnte die Anzahl Sommertouristen um 40 Prozent gesteigert werden. Rund ein Drittel der 450 000 Personen kommen zum Wandern – auch dank dieses kulinarischen Angebots auf den Hütten. «Während einer Saison verkaufe ich rund 400 Gourmetgerichte zu 15 Euro», so Alois Eiter, Wart der Heidelberger Hütte. Gut die Hälfte der Gäste, die ein solches Gericht bestellt, steigt extra deswegen hoch. Bis Ende Saison kommen sie in den Genuss von Harald Wohlfahrts Ricotta-Ravioli mit Pistousauce und Peperoni-Confit. Dank Sven Wassmer geniessen die Wanderer in der Jamtalhütte Saibling mit Sauerampfercreme, frischen Wildkräutern, Kartoffeln und Lattich. Für die Qualität der Gerichte sorgt der einheimische Spitzenkoch Martin Sieberer vom Hotel Trofana Royal. Er ist für die Zulieferung der Produkte zuständig. «Wenn meine Gäste den kulinarischen Jakobsweg machen, geben sie mir Feedback.» S A R A H SI D LER

Der Jakobsweg Als Jakobsweg werden ilgerwege durch Europa P b ezeichnet, die das ange bliche Grab des Apostels Jakobus in Santiago de Compostela, S panien, zum Ziel haben. Einer davon führt durch R apperswil/SG. Dort bietet das Hotel Jakob zwei Pilgerzimmer mit Etagend uschen an. Sie sind e infacher ausgestattet als die anderen 18 Zimmer, aber auch frisch modernisiert.

vom Konzept des kulinarischen Jakobswegs. Bekanntlich entspricht mir das Kochen mit Zutaten aus dem alpinen Raum. Es ehrt mich, zum zehnjährigen Jubiläum dieses Wegs mit Legenden wie Harald Wohlfahrt zu kochen.

SVEN WASSMER «IM MOMENT BIN ICH EINFACH MEGAGLÜCKLICH.»

Mehr Informationen unter: www.paznaun-ischgl.com www.svenwassmer.com

Die Köche mit ihren Gerichten vor der Heidelberger Hütte.

Luzern, den 18. Juli 2018

Theo Randall fasst in Zürich Fuss

Wer wird Marmite Youngster 2019? Die Finalisten der Kategorien Küche und Pâtisserie stehen fest. Weil ihre Rezepte die Jury überzeugt haben, sind sie zum Finaltag am 10. September eingeladen.

HGZ No 18

H GZ : Sven Wassmer, am Eröffnungstag des diesjährigen kulinarischen Jakobsweges haben Sie frische Wildkräuter für Ihr Gericht gesammelt. Erwarten Sie dies auch von den Hüttenköchen, die Ihr Gericht fortan kochen? S V EN WA S S M ER : Es wäre schön, wenn sie es täten. So würden sie nicht nur mein Gericht, sondern auch meine Philosophie an die Gäste weitergeben. Wenn sie hiesige Wildkräuter verwenden, können ihre Gäste auch kulinarisch spüren, wo sie sich befinden.

Wie kommt es dazu, dass Sie durch die Kreation eines Gerichts eine Art Patenschaft für eine Berghütte übernehmen? Ich wurde von Tanja Grandits empfohlen. Sie hat vor zwei Jahren einem Hüttenwart ein Rezept hinterlassen und war begeistert

Bis zu Ihrem Stellenantritt im Grand Resort Bad Ragaz ist noch ein halbes Jahr Zeit. Wie verbringen Sie dieses? Hauptsächlich mit meinem halbjährigen Sohn und meiner Frau. Im Juli bin ich als Gastkoch im Hangar 7 tätig, was für mich einem Ritterschlag gleichkommt. Dann werde ich am Epicure im «Dolder», an der Garden Party bei meinem künftigen Arbeitgeber sowie einigen kleineren Anlässen aktiv mitwirken. Freuen Sie sich auf Bad Ragaz? Mit der Verwirklichung zweier Restaurantkonzepte geht für mich ein Traum in Erfüllung. Im ehemaligen Restaurant Bel-Air kann ich ab Juli 2019 mein Signature-Restaurant und ein Lifestyle-Restaurant eröffnen. Im Ersteren zelebriere ich weiterhin meine neue, alpine Schweizer Küche. Die Gerichte für das andere Restaurant werden in Zusammenarbeit mit einer Ernährungsberaterin und dem von mir geführten Küchenchef erarbeitet. Derzeit stelle ich die Teams zusammen. Interessierte Köche dürfen sich gerne melden. S A R A H SI D LER

Sven Wassmer Der Aufsteiger des Jahres 2018 (Gault Millau) erarbeite te sich im «7132 Silver» in Vals/GR zwei Michelin-Sterne und 18 Gault-Millau-Punkte. Nach der Lehre im Swissôtel Le Plaza in Basel lernte der 31-Jährige u. a. von Andreas Caminada, Nenad Mlinarevic und Nuno Mendes.

Luzern, den 18. Juli 2018

NORMAN HUNZIKER «WIR HABEN DAS POTENZIAL, UM DEN WM-TITEL ZU HOLEN» Norman Hunziker, auf einer Skala von eins (ganz schlecht) bis zehn (in Titelform), wo würden Sie den aktuellen Formstand der Junioren-Kochnati einordnen? N O R M A N H U N ZI K ER : Ich sehe ihn bei einer sehr guten Acht. Die Programme für den warmen Wettbewerb und für das «Essbare Buffet» stehen. Es geht eigentlich nur noch um Feinschliff und Optimierungen, alles andere ist auf einem sehr guten Stand. Wir wollen in den nächsten zwei Monaten auf der Skala die Zehn erreichen. Ich hoffe einfach, dass es uns nicht so ergeht wie Mario Garcia zuletzt in Turin. H GZ :

Sehr zufrieden! Im «mille sens» in Bern fanden wir eine super Infrastruktur vor. Als wir mit unserem warmen Programm starteten, war im Restaurant noch der Mittagsservice am Laufen. Kein Problem. Es war auch an diesem Tag brutal heiss, aber damit kamen wir zurecht. Nochmal Danke an Domingo S. Domingo und sein «mille sens»-Team. Was steht als Nächstes an? Zwei Probeläufe Ende August. Ein warmer Durchgang auf dem Bürgenstock, für den ich noch neue Formen entwickle und giessen lasse. Und ein Probelauf für den kalten Wettbewerb «Essbares Buffet» in Sursee. Und dann ist das Team in Titelform? Ja, wir haben enorm viel Zeit und Energie in die Vorbereitungen investiert. Wir fahren nach Luxemburg, um zu gewinnen. Wir haben das Potenzial dazu. (R U P)

Noch vier Monate bis zur Koch-WM Die Teamchefs der beiden Kochnationalmannschaften über den Stand der Vorbereitungen auf den Culinary World Cup.

Sie hoffen also auf eine WM ohne Zwischenfälle. Genau. Der Tag X zählt. Wir sind super vorbereitet, aber passiert nur ein kleiner Zwischenfall, dann fällst du zurück. Ein Problem mit dem LKW bei der Anfahrt und schon wird Stress ausgelöst. Viele Faktoren spielen am Ende eine Rolle. Dann möge alles klappen. Wie sind Sie mit dem jüngsten Probelauf für das warme Programm zufrieden?

A k t ue ll

HGZ No 18

JORDAN THOMPSON «IM RANKING SO WEIT VORN WIE NUR MÖGLICH LANDEN» Jordan Thompson, in gut vier Monaten starten Sie mit der Kochnati in Luxemburg. Schon nervös, oder sind Sie noch gelassen? J O R DA N T H O M P S O N : Gelassen ist vielleicht das falsche Wort, eher hochkonzentriert und fokussiert. Wir wissen, der Zeitrahmen wird immer enger, deshalb geben alle im Team Vollgas. H GZ :

Der jüngste warme Probelauf fand im Restaurant Schöngrün im Zentrum Paul Klee in Bern statt. Zufrieden? Ja, wir hatten vorher eine recht lange Pause, weil ein Training ausgefallen war. Ich spüre, alle sind topmotiviert. Wir tauschen uns jetzt wöchentlich über einzelne Komponenten aus und verbessern diese. Das gilt für das warme und kalte Programm. Gilt es noch irgendwelche Knackpunkte zu lösen? Hauptprodukte und Zutaten stehen grundsätzlich. Jetzt heisst es: üben, üben, üben und die eine oder andere feine Garnitur für das kalte Programm ausarbeiten. Organisatorisch müssen wir uns noch Gedanken über den Transport machen. Und dann gilt es,

Norman Hunziker, seit Olympia 2016 Teamchef der Junioren-Kochnationalmannschaft. Z VG

Listen zu schreiben: über das gesamte Material, Zutaten, Etikettenkleber und den Hygieneplan. Jeder im Team hat diesbezüglich seine Arbeit und Verantwortung. Ist es Ihr Ziel, den dritten Platz der Vorgänger an Olympia zu wiederholen? Mit Ausnahme von Jennifer Kunz war noch niemand von uns an einem so grossen Wettbewerb dabei. Wir sind noch ziemlich jungfräulich in dieser Beziehung, wollen aber so weit vorn wie möglich im Gesamtranking landen. Man muss sich aber bewusst sein: Unsere Vorgänger waren «alte Hasen», wir haben erst angefangen. Beobachten Sie andere Teams? Ich habe den Bocuse d’Or-Wettbewerb verfolgt. Da gewann ein Skandinavier, also werden deren Teams auch in Luxemburg stark sein. Aber ehrlich gesagt, der Fokus liegt auf unserer Arbeit. Wir müssen das Beste rausholen. (R U P)

Jordan Thompson führt erstmals die neue Kochnationalmannschaft an Z VG einen grossen Wettbewerb.

A N Z E I G E

rb: Wettbewe

nnland, Ferien in Fi ge im ta Wellness tel oder d n Gra Ho Tschuggen iss ass im Sw Familiensp innen. rk zu gew Holiday Pa rounion de/hotelg swica.ch/

OB KÜCHENMANNSCHAFT ODER KOCHNATI In jedem Fall tun wir mehr für Sie. Als Partner der Hotel & Gastro Union und des Schweizer Kochverbandes sowie als Hauptsponsor der Schweizer Kochnationalmannschaften bietet Ihnen SWICA ein perfektes Leistungsmenü. Sie profitieren von bis zu 25 % Prämienrabatt in den Spitalversicherungen in Kombination mit dem BENEVITA Bonusprogramm. Sprechen Sie mit uns über Ihren Versicherungsschutz. Telefon 0800 80 90 80 oder swica.ch/de/hotelgastrounion Die seit Januar 2017 amtierende Schweizer Kochnationalmannschaft.

ast

A k t ue ll

HGZ No 18

Luzern, den 18. Juli 2018

Kévin Vasselin (23) Commis de cuisine Hotel Beau Rivage, Genf

Der Jüngste im diesjährigen Halbfinalfeld stammt aus einer Bäckerfamilie in der Normandie. «Ich weiss, ich bin noch sehr jung und werde es im Halbfinal schwer haben. Trotzdem will ich es an meiner ersten Wettbewerbsteilnahme sehr weit bringen», sagt Kévin Vasselin. Sein wichtigster Berater ist auch sein Chef: Starkoch Dominique Gauthier vom Restaurant Le Chat Botté im noblen Genfer «Beau Rivage». Angesprochen auf seine Vorbilder nennt der Jungkoch Alain Ducasse und Christophe Saintonge, deren Gourmetküche er besonders bewundere. Wie sich der Commis im Feld der erfahrenen Köche wohl schlägt?

Blick auf die Wettbewerbsposten im Einkaufszentrum Glatt in Wallisellen/ZH, wo am 27. Oktober der Halbfinal stattfindet.

B I LD ER Z VG

ZEHNTAUSENDE SCHAUEN IHNEN AUF DIE FINGER Bühne frei für die zwölf Halbfinalisten vom «Goldenen Koch 2019». Ende Oktober kochen sie um Ruhm und Ehre und um einen von sechs Finalplätzen. Hut ab vor Köchen, die sich von 50 000 Kunden in die Töpfe gucken lassen. So viele könnten es am 27. Oktober sein. Denn es ist Samstag. Shopping Day. Und sollte es nicht sommerlich warm sein oder vielleicht sogar regnen, wird es im Einkaufszentrum Glatt in Wallisellen wieder kaum ein Durchkommen geben. Glücklich jene Kunden und Besucher, die sofort einen Parkplatz finden und später im Gedränge einen Platz auf der Besuchertribüne vom «Goldenen Koch» mitten im Einkaufszentrum ergattern können. Wer es nicht schafft, späht von der Galerie hinab auf temporär eingerichtete Kochposten, an denen zwölf Kandidaten des grössten Kochwettbewerbs der Schweiz um den Einzug in den Final wetteifern.

Wer sich in die Rolle eines Halb- zu kümmern und sich mit ihren finalisten hineinversetzt, mag er- Chefs und Kollegen zu beraten. ahnen, wie mulmig es ihm wird: Tausende Blicke sind auf das ge- Eine Vorspeise und ein Hauptrichtet, was ich, der Koch, mit zit- gang für jeweils acht Personen ternden Händen anrichte. So sieht’s aus für jedes der Und so läuft der Halbfinal ab: zwölf Talente, die sich für den Alle Kandidaten treten in mehreHalbfinal des von Kadi organisier- ren Durchläufen gegeneinander ten Wettbewerbs qualifiziert ha- an. Eine Stunde nach dem Start ben. Das ist der Moment, auf den präsentiert jeder eine warme sich jeder Koch akribisch vorbe- Vorspeise, nach einer weiteren reitet hat. Hauptkomponente, Zu- Stunde eine warme Hauptspeise. taten, alles da und alles sitzt bei Beide Gerichte werden für acht der Zubereitung, weil hundertmal Personen zubereitet und serviert. geübt. Wenn da nicht diese wahn- Für die Vorspeise gilt es, zwei Zansinnige Ansammlung von Leuten der mit mindestens einer Garniwäre. Das ist Wettkampf und das tur nach Wahl gekonnt in Szene gibt’s nur beim «Goldenen Koch». zu setzen. Für den Hauptgang ist Bis zu jenem Samstag Ende Vorgabe, zwei Kilogramm SchweiOktober sind es noch gut drei Mo- zer Rindfleisch zu schmoren und nate. Für die zwölf Halbfinalisten zu grillieren und mit zwei vegetaZeit genug, sich um jedes Detail rischen Garnituren zu servieren.

Der erste Kandidat beginnt Punkt 9 Uhr mit der Mise en place und steigt eine Stunde später ins Rennen. Begutachtet und benotet werden die Gerichte von einer zwölfköpfigen Jury, darunter Mario Garcia, Ivo Adam, Christian Nickel, Heiko Nieder, Altmeister André Jaeger und Elodie Manesse (Goldener-Koch-Gewinnerin von 2017). Eine Küchenjury unter der Leitung von Armin Fuchs beurteilt die Arbeitsweise auf den Posten. Gleichentags gibt die Jury bekannt, welche sechs Köche zum grossen Final am 25. Februar 2019 in den Kursaal nach Bern eingeladen werden. Auf einen spannenden und fairen Wettkampf! Die Hotellerie Gastronomie Zeitung drückt allen zwölf die Daumen. J Ö RG R U P P ELT

David Richards (29) Sous-chef, Restaurant Bären Schwarzenburg/BE

Für Aufhorchen sorgte David Richards im vergangenen Jahr, als der gebürtige Dominikaner auf Platz drei am Swiss Culinary Cup landete. Und das mit einer Unbekümmertheit, um die ihn so mancher Schweizer Koch beneiden dürfte. Der Sous-chef vom «Bären» im bernischen Schwarzenburg träumt von einer Karriere als Koch im dominikanischen TV. Heimreisen will er aber erst, wenn er den Pokal eines der wichtigsten Kochwettbewerbe gewonnen hat. Vielleicht ist es bald der «Goldene Koch», denn, so ist das skv-Mitglied überzeugt, in der Schweiz gebe es nichts Grösseres.

HGZ No 18

Alexandre Juton Ale Mordasini (27) Head Chef Restaurant Steinhalle, Bern

2014 Weltmeister mit den Junioren, zwei Jahre später Dritter mit den «Grossen» an Olympia: skv-Mitglied Ale Mordasini hat eine beeindruckende Karriere im Dress der Schweizer Kochnationalmannschaften hinter sich. Zuletzt unterstützte er seinen langjährigen Nati-Weggefährten Mario Garcia bei dessen Auftritt am Bocuse d’Or-Wettbewerb. Nun will er es selbst noch einmal wissen und steigt als Einzelwettkämpfer auf die Halbfinalbühne in Wallisellen. «Denn es gibt nichts Schöneres, als sich mit den Besten des Fachs zu messen», sagt Ale Mordasini, derzeit Head Chef in der Berner «Steinhalle».

(29) Chef de partie, La Pinte des Mossettes, Val-de-Charmey/FR

«Raus aus der Komfortzone und an einem Wettbewerb zeigen, was ich draufhabe» – das ist das Motto des gebürtigen Franzosen Alexandre Juton. Der Halbfinal in Wallisellen ist sein erster Auftritt auf grosser Wettbewerbsbühne. «Für mich ist das grossartig, für mein Restaurant eine tolle Werbeplattform», sagt der 29-Jährige, der als Chef de partie unter Romain Paillereau im Restaurant La Pinte des Mossettes im Val-deCharmey/FR arbeitet. Als grosses Vorbild nennt Alexandre Juton übrigens Starkoch Michel Troisgros. «Ich verehre ihn für seine menschliche Vision der Küche», so Alexandre Juton.

Sandy Willisch Pasquale Altomonte (39) Chef de partie Banque Pictet & Cie SA, Genf

Der Genfer bringt die Branche zum Staunen: Er hat nie eine Kochlehre absolviert und doch Spitzenresultate an Wettwerben erzielt. 2017 stand er im Final des SCC, zuvor holte er Titel an internationalen Wettbewerben wie «Masterchef des Associations» und «Science & Cuisine». Das skv-Mitglied war im Traiteur-Geschäft tätig und machte sich einst als Street-Food-Anbieter und Privatkoch selbständig, ehe er 2013 bei einer Genfer Privatbank als Chef de partie anheuerte. Man darf gespannt sein, was der Autodidakt am Halbfinal im Glattzentrum auf die Teller zaubert.

Stéphane Jan Lukas Schär (26) Sous-chef Schüpbärg-Beizli, Schüpberg/BE

Wie der Chef so der Sous-chef: Lukas Schär will es Christoph Hunziker, seinem Boss vom einsam gelegenen Schüpbärg-Beizli, nachmachen. Der gewann nämlich mit dem Bocuse d’Or Suisse schon einmal einen grossen Wettbewerb. Nun soll es für skv-Mitglied Lukas Schär beim «Goldenen Koch» mit dem Titel klappen. Bislang reichte es für ihn für einen zweiten Platz (Bocuse d’Or Suisse 2016) und einen dritten Rang (Fingerfood Trophy 2017). Lukas Schärs Devise lautet: «Wer aufgehört hat, besser zu werden, hat aufgehört, gut zu sein.» Klar, dass für ihn der Halbfinal von Wallisellen nur Zwischenstation ist.

(47) Küchenhef, Centre de Formation Professionnelle, Petit-Lancy/GE

«Ich bin süchtig nach Wettbewerben», bekennt der Westschweizer und doppelt gleich nach: «Ich will in den Final, nein, ich muss in den Final, denn ich möchte meine Tochter, Kochlernende im zweiten Jahr, dort als Commis dabeihaben. Das habe ich ihr versprochen.» Was für ein Druck, der auf dem Küchenchef, Dekan und Bildungsverantwortlichen des Centre Formation Professionnelle in Lutry lastet! Keine Angst, er kann damit umgehen. Das skv-Mitglied kocht seit 32 Jahren, war früher begeisterter Sportwettkämpfer und kennt die Wettbewerbsszene seit dem Bocuse d’Or Suisse 2016.

A k t ue ll

(34) Koch und Teilhaber Vieux-Valais, Sion

Der gebürtige Zermatter liebt einfache italienische Gerichte. Im Halbfinal vom «Goldenen Koch» wird er zweifelsohne hohe Kochkunst zelebrieren und sich in Sion akribisch vorbereiten. Der Koch ist Teilhaber der beiden Betriebe «Vieux Valais» und «Chez Boubier café de Paris» in der Walliser Kantonshauptstadt. Erste Wettbewerbserfahrungen sammelte er an der Gastronomia 2004, als er sich den ersten Platz am damaligen Lehrlingswettbewerb erkochte. Die Halbfinal-Teilnahme ist für ihn eine neue Challenge. «Ich will wissen, wo ich stehe. Und ich will in den Final.»

Michel Owona (32) Küchenchef, Salon de Direction Nestlé, La Tour-de-Peilz/VD

In Kamerun geboren, wuchs Michel Owona in Frankreich auf, absolvierte dort seine Kochlehre und sammelte erste Wettbewerbserfahrungen. Die Teilnahme am «Goldenen Koch» ist für den Küchenchef des Nestlé-Restaurants in La Tour-de-Peilz nach 2015 der zweite Anlauf beim grössten Schweizer Kochwettbewerb. Noch tönt Michel Owona bescheiden: «Ich bin dabei, um mein kulinarisches Niveau einschätzen zu können und von anderen zu lernen», sagt der Mann, dessen Idole André Chiang und Michel Bras sind. Wer weiss, vielleicht sorgt das skv-Mitglied am Halbfinal für eine grosse Überraschung.

Victor Moriez Thomas Wycisk (29) Sous-chef Catering Gaumenzauber, Brig/VS

Keine 30, aber schon ein erfahrener Wettbewerbskoch: Das ist der Oberwalliser Thomas Wycisk. Der ruhige und immer bescheiden auftretende Koch nahm bisher an zehn Wettstreiten teil, darunter beim «Goldenen Koch 2012» und «Bocuse d’Or Suisse 2018», wo er zuletzt den zweiten Platz belegte. Seinen grössten Erfolg feierte er als Mitglied des Schweizer Armeeköche-Teams an der Kocholympiade 2012 in Erfurt, wo sie Olympiasieger wurden. Neben Kreativität ist Hartnäckigkeit eine der Stärken, die ihn auszeichnen. Der Sous-chef von Ex-Natikoch Norbert Schwery wird im Halbfinal topvorbereitet sein, keine Frage.

(31) Chef de partie, Restaurant de l’Hôtel de Ville de Crissier/VD

Ein Halbfinal und Final des «Goldenen Kochs» ohne einen Teilnehmer aus dem Hôtel de Ville in Crissier? Undenkbar! Victor Moriez, gebürtiger Franzose und in Montreal (Kanada) zum Koch ausgebildet, gibt sich dieses Jahr die Ehre. Der 31-Jährige ist bei Franck Giovannini Chef de partie und ein Neuling im Wettbewerbsgeschehen. «Ich habe schon immer davon geträumt, an einem solchen Wettstreit teilzunehmen, um mich zu beweisen und zu übertreffen», sagt er gegenüber den Organisatoren. Wer die Geschichte des «Goldenen Kochs» kennt, der weiss, Köche aus Crissier zählen stets zu den heissesten Favoriten.

Maximilian Müller (26) Sous-chef Hotel Baur au Lac, Zürich

Halbe Sachen? Nicht sein Ding. Der Deutsche geht aufs Ganze. Wenn er es schon in den Halbfinal vom «Goldenen Koch» geschafft habe, dann wolle er den Wettbewerb auch gewinnen, sagt er selbstbewusst. Zweimal hat er schon bewiesen, dass er es draufhat. Maximilian Müller gewann in seiner Heimat den Slow-FoodWettbewerb und dieses Jahr in der Schweiz die Marmite Youngster Selection 2018. Als Vorbilder nennt er Eckart Witzigmann (Jahrhundertkoch), Paul Bocuse (Weil er drei Frauen hatte!) und seinen Chef im «Baur au Lac» in Zürich Laurent Eperon, der ihn zu Höchstleistungen anspornt.

Mehr Informationen unter: www.goldenerkoch.ch

Luzern, den 18. Juli 2018

S chwe rpu n k t

«DER NEUE GAV STÄRKT DIE GESAMTE BRANCHE» Hart, aber fair haben die Hotel & Gastro Union und der Schweizerische Bäcker-ConfiseurmeisterVerband den neuen Gesamtarbeitsvertrag ausgehandelt. Am runden Tisch sind sich die Präsidenten und Geschäftsführer einig: Alle gewinnen.

HGZ No 18

erst dann ab, wenn es beiden Parteien passt.

Luzern, den 18. Juli 2018

hatte, bevorteilt oder benachteiligt zu sein. Für den Arbeitgeber war diese Situation nicht immer einfach. Die neue Unterstellung der ungelernten Mitarbeitenden unter den GAV bedeutet für die Arbeitgeber weitere Aufgaben.

Die Sozialpartner ersuchen um eine Allgemeinverbindlichkeitserklärung für den neuen GAV beim Bundesrat. Was bedeutet das? H OT Z : Alle Betriebe unserer Bran- Weshalb eine weitere che haben nun die gleichen Bedin- Aufgabenstellung? gungen und müssen diese auch H OT Z : Mit Mindestlöhnen und umsetzen. Mit der Allgemeinver- der fünften Ferienwoche haben bindlichkeitserklärung müssen Arbeitgeber erhebliche Mehrkossich diese künftig auch an den ten zu tragen. Trotzdem ist es Kosten der Aus- und Weiterbil- wichtig, dass alle Mitarbeitenden dung beteiligen, um nur ein Bei- gleich behandelt werden. Das spiel zu nennen. Auch die bisheri- bringt Sicherheit und Ruhe in gen Trittbrettfahrer, wollen gute die Betriebe. Fachkräfte haben. A F F EN T R A N G ER : In einem Betrieb Der neue GAV beinhaltet für muss jetzt nicht mehr nach zwei den Arbeitgeber finanzielle Systemen abgerechnet werden. Herausforderungen. Wird das Dies wird der erste Bäcker-Con- Brot nun teurer? fiseur-GAV, der gleichwertig mit H OT Z : Selbstverständlich! dem L-GAV des Gastgewerbes ist. W EL L AU ER : Jetzt können wir endW EL L AU ER : Genau. Es ist so, dass lich die Preise erhöhen … (lacht). wir zwischen dem Bäcker-GAV Nein, das ist natürlich extrem und dem L-GAV des Gastgewerbes schwierig. Der Druck gegen eine Schnittstellen optimieren konn- Preiserhöhung ist hoch. Da spieten. Für den Arbeitnehmer spielt len Discounter und Grossverteiler es keine Rolle, welchem GAV er eine grosse Rolle. Zurzeit werben unterstellt ist. Dem Arbeitgeber diese vor allem intensiv mit fribringt dies jedoch eine adminis- schem Brot. Dieses Lockvogeltrative Vereinfachung. Marketing spüren viele Betriebe. Doch wir empfehlen unseren Viele Bäckereien-Confiserien Mitgliedern, auf der Preisspirale führen Cafés oder Restaunach unten nicht mitzumachen. rants. Bei mehr als 50 SitzH OT Z : Rund 50 Prozent der Kosplätzen galt bisher für den ten in einem Betrieb sind MitarGastroteil der L-GAV des beiterkosten. Die PreiskalkulaGastgewerbes. Der Bäckertion ist Sache eines jeden MitConfiseur-GAV ist neu dem glieds. Es kann sein, dass ein Gastro-GAV angeglichen Betrieb Preiserhöhungen gegenworden. Bietet dieser noch über den Kunden begründen weitere Vorteile? muss. Ich denke, wenn wir den A F F EN T R A N G ER : Nebst der einfa- Kunden Qualität anbieten und cheren Administration verein- unsere Berufe positiv hervorhefacht er auch das Miteinander. ben, akzeptieren diese auch geFragen wie «Weshalb hast du das ringe Preiserhöhungen. So geseund ich nicht?» entfallen nun. hen kann eine Preiserhöhung soW EL L AU ER : Das Betriebsklima ist gar imagefördernd eingesetzt ein wichtiger Punkt. Obwohl mit werden. den bestehenden GAVs Rechts- A F F EN T R A N G ER : Ein Ziel ist es, Arsicherheit bestand, kam es trotz- beitgeber und Arbeitnehmer mögdem vor, dass der eine oder die an- lichst lange in der Branche zu dere Arbeitnehmende das Gefühl halten.

B I LD ER FI LI PA P EI X EI RO

er neue Gesamtarbeitsvertrag (GAV) der Bäcker-Confiseur-Branche ist unter Dach und Fach. Dieser wurde im Rahmen eines Round-Table-Gesprächs an der Fachschule Richemont in Luzern gemeinsam von den Verhandlungspartnern Urs Wellauer, Direktor des Schweizerischen Bäcker-Confiseurmeister-Verbands (SBC), Silvan Hotz, SBC-Präsident, Markus Eugster, Präsident des Schweizer Bäckerei- und Konditorei-Personal-Verbands sbkpv, und David Affentranger, Geschäftsführer sbkpv, präsentiert. H GZ : Was bedeutet der neue GAV für die Bäckerbranche? M A R K U S EU G S T ER : Für mich ist die

Neuauflage des GAV ein Meilenstein. Was besonders schön ist: Die Bäcker-Confiseure sind wieder die eigenen Herren im Haus. Markus Eugster, was wollen Sie mit «eigenen Herren im Haus» sagen? EU G S T ER : In der Bäcker-Confiseur-Branche gilt dann nur noch der neue Bäcker-GAV. Zurück zur Bedeutung des GAV für die Bäckerbranche … U R S W EL L AU ER : Wir konnten eine massgeschneiderte Lösung für Arbeitgeber und Arbeitnehmer erarbeiten. Der GAV ermöglicht uns eine gemeinsame, tragbare Zukunft. S I LVA N H OT Z : Er bedeutet eine

Stärkung für die gesamte Bäcker-Confiseur-Branche, die sich so im Markt behaupten kann. Das ist sehr wichtig. DAV I D A F F EN T R A N G ER : Ich schliesse mich an. Strukturell ist der GAV ein Riesenschritt in die richtige Richtung. So können wir als Bäcker und Confiseure auch in Zukunft selber bestimmen. H OT Z : Wir waren uns nicht immer so einig … (alle lachen). A F F EN T R A N G ER : Das ist richtig. Doch trotzdem funktionierte es. Silvan Hotz, sind Sie sich jetzt einig? H OT Z : Ja. Es war ein Geben und Nehmen. A F F EN T R A N G ER : Wenn man miteinander verhandelt, schliesst man

«Der neue GAV ist nicht gratis. Doch der grosse Brocken war die bereits in 2015 eingeführte fünfte Ferienwoche.» U R S W ELL AU ER , SB C- D I R EK TO R

HGZ No 18

«Der GAV tritt am 1. Januar 2019 in Kraft. Die Voraus setzung dafür ist die Allgemeinverbindlicherklärung des Bundes.» SI LVA N H OT Z , SB C- P R Ä SI D EN T

Wie viele Betriebe sind von den Bestimmungen im neuen GAV betroffen? W EL L AU ER : Es sind sicher alle Betriebe betroffen. Ganz genau können wir das nicht sagen. Im Gegensatz zur Gastronomie gibt es in der Bäcker-Confiseur-Branche keine Erhebung der Betriebsstrukturen. Eine Hochrechnung können wir vom Branchenspiegel ableiten. So wissen wir, dass rund 20 Prozent unserer 1485 Betriebe gastronomische Leistungen erbringen. Die Tendenz, das sehen wir auch, ist steigend. H OT Z : Die Tendenz ist schon zunehmend, aber eher im kleinen Rahmen. Es hat ja nicht jede Bäckerei-Confiserie ein Kaffee mit 50 Sitzplätzen und mehr. A F F EN T R A N G ER : Es ist schade, dass wir es als Branche nicht schaffen, vom Bundesamt für Statistik detailliert erfasst zu werden. Wir haben über Kosten gesprochen. Markus Eugster, was konkret bringt der neue GAV den Mitarbeitenden? EU G S T ER : Der neue Bäcker-Confiseur-GAV schafft Sicherheit. Er bietet zahlreiche Verbesserungen. Vor allem ungelernte Arbeitskräfte werden bessergestellt. Für sie gelten Mindestlöhne von 3435 Franken. Wie die Gelernten bereits mit dem GAV 2015 fünf Wochen Ferien haben, erhalten dies mit dem GAV 2019 auch Ungelernte. Alle haben nach einer maximalen Probezeit von drei Monaten Anrecht auf den 13. Monatslohn. Im Krankheitsfall erhalten Arbeitnehmer während der Karenzfrist von 30 bis 60 Tagen 88 Prozent ihres Lohnes. Das sind einige positive Verbesserungen. Zudem wurde das Abrechnungssystem bei der Nachtarbeit geändert. W EL L AU ER : Die Diskussion über die Nachtarbeit war einer der grossen Knackpunkte in den Verhandlungen.

Sie sprechen Knackpunkte an. Worüber wurde am längsten debattiert? H OT Z : Die schweren Brocken, bei denen die grössten Kosten auf uns Bäckermeister zukommen, sind die Mindestlöhne für ungelernte Mitarbeiter, die 88 Prozent Lohnfortzahlung während der Karenzfrist, der Zeit, bevor die Krankentaggeldversicherung bezahlt, so-

S chwe rpu n k t

wie der 13. Monatslohn ab dem dritten Monat. A F F EN T R A N G ER : Und die Regelung der Nachtarbeit. W EL L AU ER : Ja, die Nacharbeit war eine Herausforderung. Einerseits, weil sie monetäre Auswirkungen hat. Auch die Löhne waren nicht ganze einfach zu verkaufen. Deshalb werden wir erst ab 2020 mit einem Prozent Lohnanpassung kommen und nicht schon auf 2019, weil wir gespürt haben, dass wir das Fuder überladen. Da sind wir froh, dass die Sozialpartner eingesehen haben, dass das gesamte Vertragswerk nicht an diesen Punkten scheitern darf. A F F EN T R A N G ER : Jede erzielte Verbesserung kostet die Arbeitgeber Geld. Doch strukturell ist der GAV eine grosse Geschichte. Schliesslich wissen wir alle, dass wir keine überbezahlte Branche sind. Ich glaube, dass die Arbeitgeber ein paar Franken mehr bezahlen würden. Wir wissen aber auch, dass die Situation am Markt nicht einfach ist.

Wie geht es nun weiter? Wie sieht der Fahrplan aus? W EL L AU ER : Wir haben mit den Wie ist die Abstimmung Sozialpartnern zusammen verüber den GAV im Lager der sucht, ein Vertragsloch zu verhinArbeitgeber ausgegangen? dern und haben deshalb gemeinW EL L AU ER : Mehr oder weniger sam beim Seco eine Verlängerung einstimmig … (lacht). des bestehenden Vertrags eingeA F F EN T R A N G ER : Ich schätze sehr, geben. Denn: Es könnte sein, dass dass Sie zu Hause so gut erklärt wir im schlimmsten Fall bis Ende haben. Es hat zwar «Ghäscheret», Jahr noch keinen Entscheid bedoch am Schluss wurde am glei- züglich einer Allgemeinverbind-

Welches waren die grössten Diskussionspunkte für die Arbeitnehmenden? A F F EN T R A N G ER : Das Strukturelle und dass wir die Abgeltung der Nachtarbeitszeit beibehalten konnten. Die Nachtarbeitszeit wurde zwar um eine Stunde reduziert. Unter dem Strich gehen wir mit mehreren Rechnungsmodellen davon aus, dass Mitarbeiter heute genau gleichviel verdienen. Das immer unter dem Gesichtspunkt der Besitzstandswahrung. Unseren Leuten erklären, dass eine Stunde weniger bezahlt ist, dies sich aber auf das ganze Jahr ausgleicht, ist nicht einfach zu verkaufen. EU G S T ER : Da stimme ich zu. Für viele Mitarbeiter sind die 25 Prozent Zuschlag auf Nachtarbeit zwischen 22 und 4 Uhr respektive 9 bis 3 Uhr, ein rechter Lohnbestandteil. Wenn der ganz wegfallen würde, wäre das ein Prob-

lem und die Delegierten hätten dem GAV nicht zugestimmt.

Mehr Informationen unter: www.hotelgastrounion.ch/sbkpv www.swissbaker.ch

Luzern, den 18. Juli 2018

«Jetzt reden alle vom Gleichen, und Ungelernte werden besser integriert. Das hat sehr viel mit Wertschätzung zu tun.» DAV I D A FFEN T R A N G ER , G E SCH Ä F T S F Ü H R ER SB K PV

chen Strick gezogen. Dafür danke ich vielmals.

«Der neue Bäcker-ConfiseurGAV bringt Sicherheit und zahlreiche positive Verbesserungen.» M A R K U S EU G S T ER , P R Ä SI D EN T SB K PV

licherklärung des neuen GAV haben. Unabhängig davon werden wir im Herbst regionale Info-VerWar die Abstimmung auch bei anstaltungen organisieren. den Arbeitnehmenden H OT Z : Unser Ziel ist es, dass der einstimmig? Vertrag am 1. Januar 2019 in Kraft A F F EN T R A N G ER : Ja, auch bei uns treten kann. Das geschieht aber wurde der GAV einstimmig an- nur, wenn er vom Seco vorgängig allgemeinverbindlich erklärt worgenommen. den ist. Der Ball dafür liegt nun Wie lange wurde verhandelt? beim Seco. EU G S T ER : Über eineinhalb Jahre. A F F EN T R A N G ER : Wenn das nicht klappt, haben wir mit der VerlänW EL L AU ER : Wir gingen mit klaren Vorgaben in die Verhandlungen: gerung des GAV 2015 ein besteEs gibt nichts mehr – gar nichts hendes Regelwerk. Besser wäre jemehr! Aus dieser Ausgangslage, doch der neue. Den haben wir auf die wir sogar schriftlich hatten, fünf Jahre abgeschlossen. Das etwas zu machen, braucht es seine bringt Ruhe. Zeit, um auch unsere Gremien zu H OT Z : Genau. Die fünf Jahre geüberzeugen. Da bin ich jetzt ganz ben etwas Luft. Wir müssen nicht offen: Intern wurde auch die Situ- nach zwei oder drei Jahren wieder ation eines vertragslosen Zu- mit neuen Forderungen an unsere stands diskutiert. Doch wenn das Mitglieder treten. der Wille gewesen wäre, hätten A F F EN T R A N G ER : Eine Lohnerhöwir damit die Branche wirklich hung von einem Prozent auf den nicht weitergebracht. 1. Januar 2020 ist inbegriffen. H OT Z : Ohne GAV würden noch W EL L AU ER : Wir haben ein solides grössere Probleme auf uns zu- Vertragswerk und Gleichwertigkommen. keit zum L-GAV des Gastgewerbes. A F F EN T R A N G ER : Wir haben hart, H OT Z : Wenn die Allgemeinveraber fair miteinander geredet. Es bindlichkeit steht, übergeben wir gab keine ausfälligen Voten oder den Vollzug in die Hände unserer Angriffe unter der Gürtellinie. Das paritätischen Kommission Bäckerhabe ich sehr geschätzt. Etwas Confiseure (pkbc), welche die Einvom Wichtigsten ist: Wir haben haltung des GAV prüfen und den GAV zusammen ausgehandelt, durchsetzen wird. unterzeichnet und können ihn nun I N T ERV I E W G A B R I EL TI N GU ELY, auch zusammen kommunizieren. CL AU D I A V ER N O CCH I U N D M A R I O G S ELL

Prod u k te

HGZ No 18

Luzern, den 18. Juli 2018

Eine Platte mit 1000 Möglichkeiten Die Beiträge auf den Produktseiten werden von Gabriel Tinguely zusammengestellt und redigiert. gabriel.tinguely@ hotelleriegastronomie.ch

Z VG

Rezepte für eine erfolgreiche Zukunft Produkte von Chef Gourmet begeistern Bäcker und Gastronomen.

Z VG

Feingebäck: kreiert von Profis für Profis Chef Gourmet liefert mit hochstehenden Produkten ein Grundsortiment für Bäcker und Gastronomen. Der Verkauf und Konsum von Brot, Gipfeli und Feingebäck unterliegt grossen Schwankungen. Dafür hat Chef Gourmet die Lösung. Das junge Unternehmen aus Founex in der Waadtländer La Côte bietet diese Produkte vorgebacken und tiefgekühlt an. Chef Gourmet importiert und vertreibt die qualitativ hochstehenden Produkte des französischen Herstellers Bridor. Zudem hat sich Arthur Brault, Inhaber von Chef Gourmet, ein Netzwerk von regionalen Produzenten aufgebaut. «Dadurch sind

wir kreativ, flexibel und können rasch auf Kundenwünsche reagieren», sagt der Unternehmer. «Wir bleiben jedoch auf Brot, Backwaren und Feingebäck fokussiert.» Zahlreiche Bäcker und Gastronomiebetriebe wie die Swiss Deluxe Hotels beziehen einen grossen Teil ihres Angebots von Chef Gourmet. «Mit unseren Produkten wollen wir den Profis täglich wiederkehrende Arbeiten abnehmen, damit sie mehr Zeit haben, sich auf ihre Spezialitäten zu konzentrieren», sagt Brault. Chef Gourmet beliefert exklusiv Bäckereien, Confiserien und die Gastronomie. Bleibt am Ende des Tages etwas übrig, liefert Chef Gourmet auch Ideen, wie Brot und Gipfeli von gestern weiterverarbeitet werden können.

Mehr Informationen unter: www.chefgourmet.ch

Die Situation auf dem Fleischmarkt und die Ernährungsgewohnheiten der Schweizerinnen und Schweizer haben sich stark verändert und werden sich weiter wandeln. Mit einer neuen Vision und einer entsprechend neuen Mission stellt sich Proviande, die Branchenorganisation der Schweizer Fleischwirtschaft, diesen Herausforderungen. Soeben sind die Leitsätze in einer Broschüre mit schmackhaften Rezepten erschienen. Darin appelliert Proviande unter anderem an die Gastronomie, Schweizer Fleisch zu bevorzugen und dieses entsprechend zu deklarieren. Denn es sei genügend Schweizer Fleisch in guter Qualität vorhanden. Nur wenn sich alle Akteure für einheimisches Fleisch einsetzen würden, könne die bereits hohe Wertschätzung dafür in der Gesellschaft weiter ausgebaut werden. www.schweizerfleisch.ch

Z VG

Mehr Informationen unter: www.palux.de

Mit der Küchenlinie Palux Topline sind Köche immer perfekt organisiert: Der funktionale und modulare Aufbau minimiert Laufwege und Energiekosten, vereinfacht die Abläufe und die Kommunikation im Küchenalltag. In der Ausführung Palux Topline TwinGo bringt das modulare Küchensystem höchste Leistung auf kleinster Fläche. Die kompakte Küchenlösung ist bei freier Aufstellung von beiden Seiten zugänglich und voll nutzbar. So sind

die Wege in der Küche extrem kurz, was die Produktivität erhöht und den Personaleinsatz flexibel gestaltet. Die langlebigen ToplineElemente sind aus hochwertigem Chromnickelstahl gefertigt und besonders einfach zu reinigen. Der reinigungsfreundliche Aufbau der Geräte und das patentierte Verbindungssystem garantieren perfekte Hygiene für jede Topline-Küche. Ausserdem garantiert die einheitliche Höhe aller Arbeitsbereiche von 900 Millimetern beste Arbeitsergonomie. Ein Blickfang in jeder offenen Küche ist die «Black Edition» mit schwarzer Bedienfolie und schwarzer Frontblende. Auch alle Multifunktionsgeräte sind in moderner, edler Optik designt.

einem Geburtstagsgruss. Mit OPF Chamäleon gibt es keine Grenzen. Die Bambusplatten in Formaten 300 x 150 sowie 250 x 250 Millimeter sind in brauner und in schwarzer Ausführung erhältlich. Dank herausnehmbarer VierMillimeter-Glasplatte sind sie einfach zu reinigen. Videos mit Tipps und Anwendungsbeispielen gibt es auf der Webseite von OPF. www.o-p-f.com

Z VG

setzen. Edamama gewann die Preise «Bester Newcomer» und den Jury-Preis «Bester StrategiePitch». Bereits im März konnte das Zürcher Start-up die «NX Food Challenge» des deutschen Handelsriesen Metro für sich entscheiden. www.edamama.ch

Tagungsausstattung für höchste Ansprüche

Multifunktionale Küche Palux Topline erfüllt alle individuellen Anforderungen, die Profiköche an ihren Arbeitsplatz stellen.

Z VG

Pasta aus Bohnen

Ob nachhaltige Insekten-Snacks oder nährstoffreiche Pasta aus Bohnen – das Food Innovation Camp in Hamburg (D) bot auch dieses Jahr ausgewählten Startups eine Bühne. Dort trafen sich rund 80 Aussteller mit 2000 Fachbesuchern aus der Lebensmittelbranche. Alle wollten sie sich mit den neuesten Lebensmittelinnovationen, den Ernährungstrends von morgen und veränderten Kundenbedürfnissen befassen. Das Schweizer Start-up Edamama konnte sich mit seiner Bohnen-Pasta gleich in zwei Kategorien gegen die Konkurrenz durch-

Sommer mit Giselle – es ist nicht zu spät

Profiküchen von Palux vereinen Design und Funktionalität.

Das innovative System von Only Premium Food (OPF) ist wie ein Chamäleon. Es besteht aus einem rechteckigen oder quadratischen Bambusrahmen und einer Glasplatte. Unter die Glasplatte kann Papier gelegt werden. So einfach funktioniert das. Nun ist die Fantasie der Gastgeber gefragt. Denn Papier gibt es in allen möglichen Farben, und es lässt sich bedrucken oder von Hand beschriften. Eine Platte bietet 1000 Möglichkeiten. Zum Beispiel, um den Gästen wie auf dem Bild die Zutaten der Vorspeise zu beschreiben. Der Einsatz als Menü- oder Platzkarte ist genauso möglich wie der als Dessert- oder Kuchenteller mit

Das Schweizer Food-TechStart-up Edamama gewinnt den deutschen Innovationspreis.

Z VG

Aperitifgetränke mit wenig Alkohol und herb-süssem Geschmack haben seit einiger Zeit Rückenwind. Neu in der Stadt und schon ist Giselle an allen Bars im Gespräch. Der Trend-Drink des Sommers macht am Gaumen vorab mit der Note von Quitte auf sich aufmerksam. Die Frucht kombiniert verführerischen Obstduft mit einer kraftvoll herben Empfindung. Die Würzigkeit von Ingwer kommt als zweiter Bestandteil ins Spiel. Dabei geht es nicht darum, vom aktuellen Hype um die WürzWurzel zu profitieren; vielmehr wird die erdige Seite der Quitte auf kunstvolle Weise mit belebender Schärfe abgerundet. Limettenschale ergänzt die beiden Noten mit ihrer tropisch-ätherischen Frische, die über dem Akkord von Obst und Ingwerwurzel schwebt. Die Aromen sind natürlich, in einen neutralen Schweizer Getreidealkohol eingebunden und nur zurückhaltend gesüsst. Die Macher von Giselle entstammen dem Umfeld der Weinhandlung Smith & Smith. www.bellegiselle.ch

Auf der Bambusplatte von Only Premium Food lassen sich Speisen mit Botschaften ergänzen.

Einer der wichtigsten Erfolgsfaktoren im Tagungsgeschäft ist die flexible, moderne und ergonomische Ausstattung der Konferenzräume. Was macht langes Sitzen angenehm? Ergonomisch geformte Konferenzstühle. Ein Beispiel ist die Linie Sequencio von Vega. Diese Konferenzstühle sind nach folgendem Prinzip konstruiert: Ein dreidimensionales Sitzgelenk sorgt für Mikrobewegungen und ermöglicht so ein dynamisches Sitzen. Das entlastet und kräftigt die Wirbelsäule. Die Drehbarkeit um 360 Grad entspannt den Rücken und reduziert den Druck auf

Z VG

die Beine. Sequencio begeistert auch durch eine moderne Optik, die höchsten Ansprüchen genügt. Die höhenverstellbaren und pflegeleichten Stühle und Sessel sind individuell kombinierbar. Sitzflächen und Gestelle können selbst zusammengestellt werden. www.vega-direct.com

Luzern, den 18. Juli 2018

Pe rsön lich

HGZ No 18

ANTJE SCHMIDT «ICH MACHE HOCHZEITSTRÄUME WAHR »

Personalia

Michael Gähler Oriental Residence Bangkok Der ehemalige Direktor des «Le Vieux Manoir» am Murtensee konzentriert sich seit 2004 auf die Neueröffnung und Leitung von Luxushotels in Asien. Nach Stationen in Hongkong, Thailand, Indonesien und China war er zuletzt als Group General Manager bei Regent Hotels and Resorts in Taipeh, Taiwan, tätig. Nun freut sich der geborene Aargauer auf die Leitung der Oriental Residence Bangkok. Diese gehört zur Onyx Hospitality Group.

Für sie sind die Hochzeiten anderer Menschen eine Herzensangelegenheit. Antje Schmidt ist Wedding Coordinator im Hotel Waldhaus Flims. H GZ : Was war die romantischste oder spektakulärste Hochzeit, die Sie bisher ausrichten durften? A N TJ E S C H M I DT: Die wohl romantischste Hochzeit wird demnächst gefeiert. Das Brautpaar hat sich das Motto «Die Schöne und das Biest» ausgesucht. Wie der Ballsaal im Film wird auch unser Jugendstilsaal mit vielen brennenden Kerzen dekoriert sein und erst für den Hochzeitstanz geöffnet. Ich bin jetzt schon gespannt auf die Gesichter der Brautleute und ihrer Gäste, wenn sie in diese märchenhafte Kulisse eintreten.

Zur Person Antje Schmidt war ursprünglich Primarlehrerin. Sie hat dann aber ihren Weg ins Gastgewerbe gefunden: zuerst im Service, dann in der Eventorganisation. Dort entdeckte sie ihre Vorliebe und ihr Talent fürs Ausrichten von Hochzeiten. Ihr pädagogisches Geschick kann sie noch heute ins Spiel bringen. Zum Beispiel, wenn dominante Schwiegermütter dem Brautpaar ihre eigenen Vorstellungen von der idealen Feier aufdrängen wollen.

Wie lange dauert die Vorbereitungszeit für eine Hochzeit? Das ist sehr vom Brautpaar und seinen Hochzeitswünschen abhängig. Die kürzeste Begleitung, die ich gemacht habe, dauerte vom Erstgespräch bis zur Hochzeitsfeier nur drei Monate. Das ist aber eine Ausnahme. In der Regel

Marcus Lindner Le Grand Bellevue Spitzenkoch Marcus G. Lindner wird ab August Küchenchef im Hotel Le Grand Bellevue in Gstaad. Es ist Lindners drittes Engagement im Nobelort im Berner Oberland: Von 2000 bis 2003 war er Executive Chef im Grand Hotel Park, von Ende 2012 bis Anfang 2017 kochte er im «The Alpina Gstaad».

Eric Favre . . . zitiert . . .

The Alpina Gstaad Nach fünf Jahren als Direktor im «The Alpina Gstaad» verlässt Eric Favre das 5-Sterne-Superior-Hotel auf Ende September 2018. Der ehemalige Präsident der Swiss Deluxe Hotels möchte künftig mehr Zeit mit seiner Familie verbringen. Wer Favres Nachfolger wird, ist noch offen.

Und die spektakulärste? Das war die eines afrikanischen Prinzen. Er und seine Braut feierten mit rund 200 Gästen eine Märchenhochzeit mit afrikanischen Einflüssen.

Adrian Ehrbar St. Moritz Tourismus Antje Schmidt kümmert sich gerne; früher um Schulkinder, heute um Paare.

dauert die Planungs- und Umsetzungsphase etwa ein Jahr. Was ist denn konkret Ihre Aufgabe als Wedding Coordinator im «Waldhaus Flims»? Wir bieten den Brautpaaren einen Full Service an. Von der Organisation der standesamtlichen Trauung in einem unserer acht dafür behördlich zugelassenen Räume über das Hochzeitsfest bis zum Flitterwochenaufenthalt im Resort. Meine Aufgabe ist es, die Brautleute zu beraten und ihren Hochzeitstraum wahr werden zu lassen. Dazu kümmere ich mich um alles, womit sich das Brautpaar nicht selber belasten möchte. Ich stehe ihnen an ihrem grossen Tag zur Verfügung und stelle sicher, dass alles so wird, wie sie es sich erträumt haben.

«Pro Jahr organisiere ich über zwanzig Hochzeiten.» Was macht für Sie eine gelungene Hochzeitsfeier aus? Ein glückliches Brautpaar ist für mich das beste Zeichen dafür, dass die Feier gelungen ist. Besonders schön finde ich es, wenn die Stimmung, die wir erzeugen wollten, bei den Hochzeitsgästen wie geplant ankommt. Und natürlich gehört zu einer gelungenen Hochzeit auch, dass bei uns hinter den Kulissen alles gut und harmonisch gelaufen ist. Wie viele Hochzeiten führen Sie im Jahr durch? Zurzeit zwischen 20 und 25 Hochzeiten, Tendenz steigend.

Z VG

Was ist für Sie angenehmer: Paare, die wissen, was sie wollen, oder Paare ohne Plan? Ich berate Gäste gern und begeistere sie für meine Ideen. Es ist für mich aber auch immer sehr interessant, die Pläne der Brautleute zu hören und so meinen Horizont zu erweitern. Das «Waldhaus Flims» ist ein Fünfsternehotel. Was kostet eine Hochzeit im Schnitt? Das lässt sich so pauschal nicht sagen, da jede Hochzeit individuell ist. Wir haben Paare, die sich bei uns standesamtlich trauen lassen und dann alleine mit den Trauzeugen Mittagessen. Wir haben aber auch Paare, die mehrere Tage ausgiebig feiern. Ich denke da an ein schweizerisch-amerikanisches Paar, das mit seiner Hochzeitsgesellschaft vier, fünf Tage lang im Resort blieb und jeden Tag ein Programm hatte. Das war ein besonders schöner, aber arbeitsintensiver Auftrag. Ich durfte neben der eigentlichen Hochzeitsfeier auch Flughafentransfers, Weindegustationen, Wanderungen und vieles mehr organisieren. Generell kann man sagen: Das Brautpaar nennt uns sein Budget und wir schauen, was wir ihm dafür Schönes bieten können. Durch die Grösse und Vielseitigkeit des Resorts sind wir sehr flexibel. Sie sind selber noch unverheiratet. Wie soll Ihre Traumhochzeit einmal aussehen? Ich habe meine Vorstellungen, möchte die aber nicht verraten. Bei meinem Beruf liegt es jedoch nahe, im Hotel zu heiraten. Allerdings werde ich keinen Wedding Coordinator beauftragen, sondern alles selber organisieren.

I N T ERV I E W R I CC A R DA FR EI

Mehr Informationen unter: www.waldhaus-flims.ch

Unterscheidet sich die Organisation einer Hochzeit von der anderer Events? Ja, sehr sogar. Als Wedding Coordinator bin ich viel näher, länger und persönlicher mit den Gästen in Kontakt, als wenn ich ein Seminar oder Firmenessen organisiere. Ich lerne das Brautpaar, seine Wünsche und Bedürfnisse sehr gut kennen. Es entsteht eine Beziehung, und ich werde zur Vertrauten der Brautleute. Schliesslich begleite ich das Paar ja über mehrere Monate hindurch und betreue es auch an seinem grossen Tag. Meinen Gästen eine unvergesslich schöne Hochzeitsfeier auszurichten, ist für mich eine Herzensangelegenheit.

Kopf der Woche

«Es ist leichter einem Restaurant gegenüber treu zu sein als einer Frau»

Adrian Ehrbar wird neuer Direktor von St. Moritz Tourismus. Der Appenzeller wird seine Stelle am 1. Februar 2019 antreten. Zu seinen Hauptaufgaben wird die Förderung von bestehenden und die Akquise von neuen Events gehören, die zur strategischen Ausrichtung von St. Moritz passen. Martin Berthod, der das Amt seit 1981 innehat, wird pensioniert.

FED ER I CO FELLI N I , I TA LI EN I SCH ER R EGI S S EU R

K afik

l at

scH

André Hefti K E YS TO N E

Schweiz Tourismus André Hefti ist neuer Leiter Marketing & Productions und Mitglied der Geschäftsleitung von Schweiz Tourismus. Er übernimmt die Nachfolge von Nicole Diermeier, die im Frühjahr ihren Abgang nach sieben Amtsjahren angekündigt hatte. Hefti bringt Marketing- und Führungserfahrung mit: Seit sechs Jahren ist er bei Nestlé im Bereich Marketing engagiert, die letzten fünf Jahre als Marketingdirektor des Schokoladengeschäfts.

Donald Trump Trump International Hotel Nach Ansicht einer Gruppe von Geistlichen sowie ehemaligen Richtern sollte das Trump International Hotel in Washington keinen Alkohol mehr ausschenken dürfen. Der Grund: der zweifelhafte Charakter des USPräsidenten. In der US-Hauptstadt ist die Lizenz an einen guten Charakter gekoppelt.

Leserbrief

Schreiben Sie uns! Wir freuen uns über Inputs, Lob, Ideen und natürlich auch Kritik. briefe@hotellerie-gastronomie.ch oder an Hotellerie Gastronomie Verlag, Postfach 3027, 6002 Luzern

Pe rsön lich

HGZ No 18

Luzern, den 18. Juli 2018

Titti Qvarnström war 2015 die erste Frau Skandinaviens, die mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet wurde. Überdies wurde das «Bloom in the Park» in Malmö unter ihrer Führung als «Best Restaurant in Sweden» prämiert.

Titti Qvarnström liebt die Natur um sich herum. Dieses Gefühl will sie durch ihre Gerichte mit den Gästen teilen. Und zwar genauso, wie sie es will. Die erste Sterneköchin Skandinaviens weiss, was sie will. Ein No-Waste-Fine-Dining-Restaurant in Südschweden, das sie gemeinsam mit ihrem Ehemann André führen wird. Dort will sie täglich wechselnde Gerichte anbieten aus Produkten, die dann gerade in ihrer Region in Südschweden gedeihen. «So kann ich mit sehr frischen Lebensmitteln arbeiten», erklärte die hochge-

Mehr Informationen unter: www.tittiqvarnstrom.se www. bloominthepark.se

Die kämpferische Naturköchin

ihrem künftigen Restaurant wieder welche erreiche, wenn sie hart arbeite und ihrer Vision nachkomme. Sie sei stur und gebe so rasch nicht auf. Das Langweilige behage ihr nicht, sie suche die Herausforderung. Restaurant Bloom in the Park verlassen

wachsene Frau im Interview nach Verschiedene Gründe haben Titti ihrem Auftritt am Fach-Sympo- Qvarnström dazu bewogen, nach sium Chef Alps in Zürich. Nicht acht erfolgreichen Jahren als nur sammelt die eigenwillige Küchenchefin und Co-GeschäftsSchwedin selbst, auch jagt sie führerin ihre Wirkungsstätte Reseigenhändig. Am liebsten Enten taurant Bloom in the Park in und Fasane. Das sei praktisch und Malmö (SWE) 2017 zu verlassen. schnell, denn diese Tiere erwi- «Mein Geschäftspartner und ich sche man einfach. Ganz im Ge- hatten andere Vorstellungen von gensatz zu den gewieften Wild- der künftigen kulinarischen Ausschweinen. Wer jetzt die 38-Jäh- richtung des Lokals», so die Körige als gefühllos abstempelt, chin. Noch näher zur Natur will liegt falsch. «Ich habe beinahe sie, noch nachhaltiger und umeine religiöse Beziehung zur Na- weltbewusster arbeiten. «Mein tur. Es ist mir eine grosse Ehre, Ziel ist es, dass die Menschen die aus den Tieren und Pflanzen um Herkunft des Essens verstehen.» mich herum Lebensmittel herzuIn Zürich zeigte sie mit ihrem stellen. Indem ich die Natur in die Ehemann auf, was sie sich darunKüche bringe, wird der Gast Teil ter vorstellt: Traditionelles aus ihdavon. Durch meine Gerichte rer Heimat neu interpretiert und kann ich die Liebe zu meinem den aktuellen Lebensgewohnheiten angepasst. Um sie herum das Land mit ihm teilen.» Hauben, Punkte und Sterne sind die Wälder, Wiesen und Felzu erhalten, sei nicht ihr Ziel. der in Skåne in Südschweden. Ihr Doch sie sei sich sicher, dass sie in Heimatort, wohin sie nach ihrer

Ausbildung zur Köchin in Kopenhagen und Wanderjahren in Berlin zurückgezogen ist. Der Gast weiss nicht, was er isst So richtete das Paar auf der Bühne ein traditionelles Brot aus Sauerteig und viel Sirup mit Butter sowie Kartoffeln mit Crème fraîche an. «Weil diese Gerichte typisch sind für unsere Region und sie dort täglich gegessen werden.»

«Ich kann die Liebe zu meinem Land durch meine Gerichte mit dem Gast teilen.» TI T TI QVA R N S T RÖ M , KÖ CH I N

Doch so einfach, wie es jetzt tönt, waren die Speisen dann doch nicht. «Unser traditionelles Essen braucht ein Upgrade. Es muss der Zeit angepasst werden.» So liess Titti Qvarnström von einem Zuschauer der Chef Alps die Butter zum Brot frisch herstellen. Und das Kartoffelgericht war eine Kombination aus Ofenkartoffeln und Kartoffelchips. Auf die Crème

Z VG

fraîche kam etwas Chutney aus selbst gesammelten Vogelbeeren sowie etwas Rogen. «Wir wollen zeigen, wie etwas Einfaches mit der richtigen Technik zu etwas Speziellem wird.» Und etwas entschuldigend fügte sie an: «Wir können unsere Küche nicht mitbringen, man muss sie vor Ort geniessen.» Frauen, behauptet euch! Und vor Ort in Südschweden tischte sie Gerichte auf mit Komponenten wie Stierhoden, karamellisierter Baumwolle und Heuschrecken. Und damit alles gegessen wurde, erfuhren die Gäste erst nach dem Essen online, was sie sich bei ihr einverleibt hatten. Doch das ist ihr zu wenig. Noch radikaler will sie werden. «Wir müssen uns und unsere Produkte der Welt zeigen. Und nicht warten, bis die Welt uns findet.» Ähnlich tönt ihr Tipp für Frauen, die Karriere machen wollen: «Ihr müsst euch behaupten, euren Job, eure Position erkämpfen. Einfach so werdet ihr sie nicht erhalten. Sonst werden die guten Stellen weiterhin an Männer vergeben. Nur, weil sie dominanter, mehr von sich überzogen und hartnäckiger sind.» S A R A H SI D LER

A N Z E I G E

Gasthaus Hintergeissboden, Zugerberg Wir verpachten frühestens per 1. Oktober 2018 (oder nach Vereinbarung) unser gemütliches, mit zeitgerechter Infrastruktur eingerichtetes Gasthaus Hintergeissboden auf dem Zugerberg. Der Hintergeissboden befindet sich in bevorzugtem Wander- und Naherholungsgebiet. Der Ganzjahresbetrieb verfügt über ein Restaurant mit 50 Innenplätzen und einer Gartenwirtschaft/Terrasse mit ca. 50 Sitzplätzen. Für die initiativen und fachlich ausgewiesenen Interessenten steht eine 4 1/2 -Zimmer-Wirtewohnung zur Verfügung. Bewerbungen mit den üblichen Unterlagen sind erbeten bis 27. Juli 2018 an: Korporation Zug, Poststrasse 16, 6300 Zug Telefon 041 729 00 40, info@korporation-zug.ch

Mehr ng u t h c a Be ... ... finden Ihre Produkte mit einer Anzeige in unseren Medien. Reservieren Sie jetzt eine der Top-Platzierungen. Beratung unter 041 418 24 44

Luzern, den 18. Juli 2018

A spe k te

HGZ No 18

LANDWIRTSCHAFT IN DER STADT – GEHT DAS? Gastronomen, die ihre eigenen Gärten in die Höhe pflanzen – ein mögliches Modell für die Zukunft? Oder gar ein notwendiges? Der Gastro Trend Day lieferte Antworten. Medien

p a r tn e r

Slow Fo

Serie Gastro Trend Day In Hinblick auf den Event im Juli «Urban Farming – Mehrwert oder Notwendigkeit?» erscheinen in loser Folge Artikel rund um die Themen Begrünung und vertikale Gärten.

Eine grüne Stadt wie diese würde nicht nur Tieren einen Lebensraum bieten, sie würde auch etwas zur Ernährungssicherheit beitragen.

enn im Jahr 2050 neun senschafter und urbane Pioniere, Milliarden Menschen um über zukünftige Ernährungsdie Erde bevölkern wer- sicherheit zu sprechen. den, braucht man 850 Millionen Hektaren mehr landwirtschaftli- Imker wandern vom Land in die che Fläche. «So viel Platz wird auf Stadt ab dem Land nicht zu finden sein» – so leitete Moderator Stephan Eine von ihnen ist die Imkerin Klapproth den Gastro Trend Day Anna Hochreutener von «Wabe3» Anfang Juli in Luzern ein. Ist ein in Zürich. Sie ist keine gewöhnliAnbau in der Stadt die Lösung? che Imkerin, denn ihre BienenvölUnd wie praktikabel ist dieses ker leben mitten in der Stadt. Auf Modell? Am Event der Hotel & ungenutzten Flachdächern siedelt Gastro Union trafen sich im Hotel sie an zehn verschiedenen Orten Schweizerhof Gastronomen, Wis- in Zürich hundert Völker an. Dort,

wo ohne landwirtschaftliche Monokulturen mehr Blütenvielfalt herrscht. Dort, wo es zirka zwei Grad wärmer als auf dem Land ist und keine Mähmaschinen die Bienen stören. «Von unserem Standort in Zürich-Oerlikon kommen die meisten Erträge. Wir konnten nicht glauben, dass inmitten des Gewerbegebiets so viele Blumen blühen», erzählt Hochreutener. Das hänge mit einer neuen Verordnung zusammen, bei der jeder Neubau sein Flachdach begrünen muss. So lässt sich effektiv etwas

JACQ U E S FER R I ER CH A RTI ER- DA LI X / I M AG E S P L A N N

zur Ernährungssicherheit beitragen – vor allem, wenn man Nutzpflanzen anpflanzt. Dieses Konzept erkannte Maurice Maggi bereits vor Jahren. Der urbane Gärtner pflanzt mitten in der Stadt in geheimer Mission: «Mit der neuen Dichte in Städten werden kleinflächige Biotope entscheidend. Selbst wenn es nur ein Baum oder ein Quadratzentimeter ist.» Seine Botschaft: Köche sollen sich mehr aus der umliegenden Natur bedienen. Nicht nur Wildkräuter, Sauerklee oder Brennnes-

seln sind interessante Komponenten. Auch Flieder, Kornelkirschen oder Sanddorn lassen sich kulinarisch nutzen. Und die Gäste zahlen sogar gern mehr dafür. Eine Salatfarm im eigenen Restaurant Eine Gastronomin, die das «Essen der kurzen Wege» ganz genau nimmt, ist Ema Paulin, Besitzerin des Berliner Restaurants Good Bank. Dort wächst Salat direkt vor den Augen der Gäste in

Jobs online www.luzern-hotels.ch

LH_Ins_Stellen_58x87mm.indd 1

+ Kochwettbewerb +

A N Z E I G E

Inserat_all_2018.indd 1 14.03.18 13:02

DIE SCHWEIZER FACHMESSE FÜR GASTGEWERBE, HOTELLERIE & GEMEINSCHAF T SGAS TRONOMIE

21.–24.10.18 Der Kochwettbewerb für die Spital-, Heim- und Gemeinschaftsgastronomie Anmeldeschluss: 31.10.2018 www.svg-trophy.ch

MESSE LUZERN

zagg.ch

13.03.18 07:55

A spe k te

gläsernen Kästen. Statt in der Erde wachsen die Pflanzen dort in einer hydroponischen Kultur, einer Nährlösung mit Wasser. Mit UV-Licht bestrahlt, gedeihen sie schneller und effizienter. Obwohl Energie verbraucht wird, ist diese Methode nachhaltiger als der Transport aus dem Ausland. Paulin: «Man muss jedoch eine genaue Rechnung machen. Möchte man als Restaurant in Toplage den teuren Platz in den Innenräumen für eine Farm opfern?» Ja, sagt sie. Denn ihr ist klar: Ein Gastrobetrieb vermittelt auch Emotionen. Grün als Verkaufsargument «Frische ist die Visitenkarte eines Restaurants», weiss auch Nathalie Gomes. Als Entwicklerin für vertikale Gartensysteme weiss sie, wie positiv sich Pflanzen auf das Klima auswirken – und nicht zuletzt auch als Verkaufsargument genutzt werden können. Pflanzen filtern schlechte Gerüche und

Schadstoffe aus der Luft, sie spenden Feuchtigkeit und wirken schallhemmend. Das sind alles wichtige Faktoren, die zur Wohlfühlatmosphäre im Betrieb beitragen. Auf ihren zweieinhalb Meter hohen und 80 Zentimeter breiten Pflanzenwänden lassen sich jegliche Sorten in hervortretenden Taschen anbauen. Gomes: «Gemüse oder Kräuter in grossen Mengen anzupflanzen, ist für ein Restaurant weniger realistisch. Doch Pflanzen als schönes Design und für bessere Luft oder gar als kleiner Naschgarten für Kinder – das ist ein Erlebnis.» Keine der zukünftigen MegaStädte wird sich also ohne traditionelle Landwirtschaft versorgen können. Dem stimmt auch Melanie Paschke vom ZurichBasel Plant Science Center zu: «Ein Drittel des weltweiten Bedarfs an Obst und Gemüse kann auf Stadtflächen angebaut werden. Urban Farming wird einen wichtigen Beitrag zur Nahrungsversorgung liefern.» A N N A S H EM YA KOVA

HGZ No 18

Medien

Luzern, den 18. Juli 2018

p a r tn e r

od Slow Fo

1 8

Mehr Informationen unter: www.gastrotrendday.ch

1 Viele Gastronomen waren unter

den Interessierten.

2 Imkerin Anna Hochreutener zeigte die Varietät ihres Stadthonigs.

3 Melanie Paschke zeigte Alternati-

ven zu industrieller Landwirtschaft.

4 Maurice Maggi erklärte die

Verwendung von Wildpflanzen. 5 Vanessa Borkmann vom Fraunhofer Institut sprach über neue Lebensmittelquellen. 6 Nathalie Gomes stellte vertikale Pflanzenwände vor. 7 Der Gastro Trend Day fand bereits zum zweiten Mal statt. 8 Ema Paulin, die Urban FarmingGastronomin. 9 Begrünung – auch ein interessantes Thema in der Hauswirtschaft. B I LD ER FOTO P LU S

PA R T N E R

G A S T R O

Die 5. Ausgabe vom 13. bis 23. September 2018

lösungen aus einer hand auviso ist technischer Dienstleister für Veranstaltungen und Installationen. Für jedes Ereignis und jeden Ort finden wir innovative Lösungen. Temporär oder dauerhaft. www.auviso.ch

D AY

Projekte smart finanzieren.

Nicolas Knoblauch Pistor Kunde Horw

SCHWEIZER WEIN

Im Restaurant – Momente der Begegnung und des Entdeckens Mehr Infos

T R E N D

gourmet.swisswine.ch

Wein massvoll geniessen

Schweiz. Natürlich.

SW18_Ann_Swiss_Wine_Gourmet_58x87_DE.indd 1

02.05.18 10:50

Image-G.indd 20

26.02.18 10:21

Luzern, den 18. Juli 2018

HGZ No 18

A spe k te

(VOR-)FREUDE HERRSCHT!

Esther Lüscher Präsidentin Hotel & Gastro Union B I LD ER Z VG

H GZ : Was bedeutet Ihnen die Nacht der Gastronomen und die Gastrostern-Verleihung? E S T H ER LÜ S C H ER : Beides ist ein positives Statement für unsere Branche. Zudem ist die NdG ein wichtiger Branchenanlass für Arbeitnehmer und Arbeitgeber.

Was war bisher Ihr persönliches NdG-Highlight? Mein magischer Moment ist immer, wenn ich das Couvert mit dem Namen des GastrosternGewinners öffne und die Freude im Gesicht des Gewinners sehe, wenn sein Name genannt wird. Was macht diesen Event für Sie besonders interessant? Er ist eine gute Möglichkeit für Öffentlichkeitsarbeit. Die Bevölkerung soll die Arbeit der Gastgewerbler wieder mehr schätzen und ihr Respekt zollen. Welchen Tipp geben Sie den Nominierten fürs Voting oder ihre weitere Karriere? Nutzt die Social-Media-Kanäle und seid an den Anlässen der Berufsverbände anwesend, um euer Netzwerk weiter aufzubauen und zu pflegen.

Roger Lütolf Organisator Nacht der Gastronomen und Gastrostern-Award

Max Züst Direktor Hotel & Gastro Formation Schweiz

H GZ : Was bedeutet Ihnen die H GZ : Was bedeutet Ihnen die Nacht der Gastronomen und Nacht der Gastronomen und die Gastrostern-Verleihung? die Gastrostern-Verleihung? RO G ER LÜ TO L F : Sie sind pure M A X Z Ü S T: Es ist die Nacht der Wertschätzung für Fachpersonen, Begegnungen, des Austausches in die sich mit Mehraufwand für un- der Branche für die Branche. sere Berufe eingesetzt haben. Die Nominierten sind Vorbilder für Was war bisher Ihr den Nachwuchs und fördern den persönliches NdG-Highlight? Stellenwert der Berufe. Jede dieser Nächte hatte ihren eigenen Spirit, der geprägt war vom Was war bisher Ihr Gefühl von Dynamik, Aufbruch, persönliches NdG-Highlight? Mut und Zusammengehörigkeit. Wenn alle Nominierten gemeinsam auf der Bühne stehen und Was macht diesen Event für Sie man die geballte Ladung an Fach- besonders interessant? kompetenz sieht, bekomme ich Einerseits waren schon öfters immer Hühnerhaut. Stolz und Mitarbeitende von uns nominiert, Freude erfüllen mich. was den «Familien-GewinnerInstinkt» weckt, andererseits ist Was macht diesen Event für ein solcher Event für uns als Sie besonders interessant? Berufsbildungsorganisation eine Es ist der einzige Anlass, an dem wichtige, dringend benötigte alle Berufe des Gastgewerbes Public-Relations-Veranstaltung. präsentiert werden und der ihr Welchen Tipp geben Sie den Zusammenspiel aufzeigt. Nominierten fürs Voting oder ihre weitere Karriere? Welchen Tipp geben Sie den Nominierten fürs Voting oder «Sprich darüber und lass dich voihre weitere Karriere? ten» – wer engagiert mobilisiert, Erzählt überall, dass ihr nomi- erhöht seine Chancen. Sich zu exniert seid. Holt eure verdiente ponieren ist ein mutiger Schritt, Wertschätzung ab. Der Rest der Kräfte freimacht, die auch im kommt dann von alleine. Beruf zum Tragen kommen.

René Kaufmann Gastrostern 2017 und Gastgeber im Hotel Rössli, Illnau/ZH

Yvonne Richard Leiterin Marketing & Verkauf Kadi AG

H GZ : Was bedeutet Ihnen die Nacht der Gastronomen und die Gastrostern-Verleihung? R EN É K AU F M A N N : Ein absoluter Höhepunkt in meinem Leben. Ich durfte den Gastrostern 2017 sogar gewinnen – für meine Familie, meine tollen Mitarbeitenden, unsere Gäste und für mich.

H GZ : Was bedeutet Ihnen die Nacht der Gastronomen und die Gastrostern-Verleihung? Y VO N N E RICHARD: Besondere Leistungen von talentierten Berufsleuten zu würdigen, liegt uns sehr am Herzen. Deshalb organisieren wir seit über 25 Jahren die Schweizer Kochkunst-Meisterschaft «Der goldene Koch» und unterstützen als Sponsor die Nacht der Gastronomen.

Was war bisher Ihr persönliches NdG-Highlight? Der Moment der Verleihung und die vielen persönlichen Begegnungen mit anderen Nominierten und dem Publikum. Was macht diesen Event für Sie besonders interessant? Unsere Branche braucht solche positiven Marktauftritte, um die Bekanntheit von motivierten Gastroprofis, Teamplayern und Gas(t)gebern zu fördern.

Was war bisher Ihr persönliches NdG-Highlight? An der ersten Nacht der Gastronomen vor vier Jahren wurde Rolf Fuchs ausgezeichnet. Das freute mich sehr, zumal er davor zum «Goldenen Koch» erkoren wurde. Was macht die NdG für Sie besonders interessant? Die vielen Möglichkeiten, bestehende Kontakte zu pflegen und neue zu knüpfen.

Welchen Tipp geben Sie den Nominierten fürs Voting? Aktiviert euer Netzwerk und Welchen Tipp geben Sie den pflegt es, um Stimmen zu bekom- Nominierten ? men. Es ist ein einzigartiges, tol- Denkt daran: Es kann zwar nur les Gefühl, von seinem Umfeld un- einer Gastrostern werden, aber terstützt zu werden. Freut euch, alle Nominierten sind Gewinner. überhaupt dabei zu sein, geniesst Jeder mit grossem Talent und Beden Abend, lasst euch feiern. geisterung für den Beruf.

Mehr Informationen, Programm und Anmeldung unter: www.nacht-der-gastronomen.ch

Träger, Sponsoren und Gewinner sagen, warum die Nacht der Gastronomen (NdG) und der Award «Gastrostern» wichtig sind. Sie reden über Wertschätzung, Ehre und Hühnerhaut.

A N Z E I G E

VIELSEITIG. PR AKTISCH. GUT. SCHEIBE FÜR SCHEIBE .

SANDWICH BRIE

Sie erhalten den SANDWICH BRIE vorgeschnitten in der Schale mit Fixgewicht à 650 g, ca. 32 Scheiben. Oder als ganzen Laib, ca. 1.3 kg. Mehr Info auf www.straehl.ch

Käse ist unsere Welt. S t r ä h l K ä s e AG , B a h n h o f s t r a s s e 1, C H - 8 57 3 S i e g e r s h a u s e n

A spe k te

HGZ No 18

Luzern, den 18. Juli 2018

Farm Table: essen, was hier lebte und blühte An den Events von Marko Vidmar werden nicht nur Köche und Produzenten zusammengeführt, sondern gleich auch noch die Gäste.

Auf dem Bauernhof gibt’s zuerst eine Führung. Erst erzählt Bäuerin Claudia Wanger mit wenigen Worten die Geschichte des Betriebs und zeigt, wie gut es den

Auf dem Bauernhof Zur chalte Hose gastierte Farm Table im Juni.

B I LD ER Z VG

Pferden geht. Dann übernimmt «Sie schlachten nur 15 Rinder pro Bauer Nils Müller und hält vor Jahr und diese Schlachtungen dem Schweinestall ein Plädoyer sind emotionale Momente für die für das Tier, das dem Menschen Bauern.» organisch gleicht wie kein andeDoch die stressfreie Schlachres. Zuletzt erzählt er vor den tung sei nicht nur eine Frage der Kühen, wie die Weideschlachtung Philosophie. Sie führe auch zu vonstatten geht. Für diese ist der schönerem und qualitativ herBauernhof landesweit bekannt. vorragendem Fleisch, so Spiquel. «Die rote Farbe ist stärker, der Biss zarter.» Den Beweis liefert Spiquel vor Ort – sein Fünfgänger ist eine Freude für die Sinne. Sogar ins Dessert baut Spiquel eine tierische Komponente ein: Zu Schokoladentarte und Rhabarberkompott gibt es Speckglace. Das provoziert, wird diskutiert – und schliesslich doch verspeist. Initiator Marko Vidmar zeigt sich M A R KO V I D M A R , begeistert: «Solche Abende maFA R M TA B LE chen mich stolz, Farm Table erschaffen zu haben.» Der artgerechte Umgang mit den Das finanzielle Risiko trägt Tieren beeindruckt nicht nur die Farm Table alleine. Vidmar: «Ich Gäste auf dem Hof. Er ist auch Fa- bezahle den Koch und den Hof rebian Spiquels Hauptgrund für die spektive die Lebensmittel, welche Zusammenarbeit mit Nils Müller bezogen wurden.» Der Koch beund Claudia Wanger. «Sie geben reitet die Gerichte grösstenteils jedem Tier einen Namen und ken- bereits in seiner Restaurantküche nen es», so der australische Koch. vor. «Der Hof muss keine Infrastruktur zur Verfügung stellen. Ich komme mit dem Equipment sowie mit der Outdoor-Küche an den Event.» Bis Ende August stehen vier weitere Anlässe an. Vidmar: «Das Tolle ist, dass drei Parteien gewinnen. Die Köche erleben Abwechslung vom Alltag, die Bauern kriegen so viel Wertschätzung für ihre Arbeit wie sonst kaum. Beide gewinnen zudem wohl neue Kunden. Und die Gäste gewinnen neue Erkenntnisse, Sichtweisen auf Produkte – und vielleicht sogar neue Freunde.» B EN N Y EP S T EI N

Über zwei Millionen Küken werden in der Schweiz pro Jahr nach dem Schlüpfen getötet. Die TU München entwickelte nun ein Verfahren, das dies überflüssig machen könnte.

«Ich will wieder Menschen mit Essen verbinden.»

Farm Table

72 Stunden lang sous-vide gegart: Diese Rindsrippe schmilzt auf der Zunge.

Nächster Event: Am 28. Juli kocht Valentino Cairati vom «Alten Löwen», Zürich, auf dem Hof Blum, Samstagern/ ZH. Dieser ist bekannt für seine 30 Obstsorten. Letzte Tickets sowie weitere Daten gibt’s unter farmtable.ch.

UNSPL ASH

Eine Zukunft für Küken-Männchen

Mehr Informationen unter: www.tum.de

Nicht nur die Gäste sind von der Tierhaltung beeindruckt

Werden künftig keine Männchen mehr geboren? Mehr Informationen unter: www.farmtable.ch

Die 72 Stunden lang sous-vide gegarte Rindsrippe schmilzt fast auf der Zunge, das Knochenmark verleiht dem gerösteten Blumenkohl den überraschenden Kick. Zur warmen, knusprigen Tomaten-Tarte-Tatin wird ein Salat mit Schweinefüssen serviert. Der sorgt erst für Stirnrunzeln, später dann für Kopfnicken und verbalen Beifall. Ein gewöhnliches Dinner von Spitzenkoch Fabian Spiquel? Nein, für einmal kocht der Küchenchef nicht in seinem Zürcher Sternerestaurant Maison Manesse. An diesem Sonntag verwöhnt er die Gäste auf dem Bauernhof Zur chalte Hose in Küsnacht oberhalb der Zürcher Goldküste. Die hochstehende Nachmittagssonne zeigt ihr schönstes Gesicht. Sie lässt die lange, weiss gedeckte Tafel strahlen, als wäre sie stolz auf ihren Platz mitten im blühenden Grün. Die Stimmung unter den rund vierzig Gästen ist lebhaft, umso erstaunlicher, wenn man bedenkt, dass sich die meisten gar nicht kennen. Zusammengekommen sind die Gäste, um Gerichte zu essen, von denen ein Teil der Ingredienzen davor auf diesem Bauernhof lebten. Der Anlass ist Teil der Event-Serie «Farm Table» von Marko Vidmar. «Ich will damit Menschen wieder besser mit ihrem Essen verbinden», erklärt der Hobbykoch. «Bei der Auswahl der Event-Orte nutze ich bereits bestehende Beziehungen zwischen Bauer und Koch.»

Männliche Küken gelten in der Massenproduktion als unwirtschaftlich: Sie legen keine Eier und setzen wenig Fleisch an. Masthühner bringen bei der Schlachtung über ein Kilogramm Gewicht auf die Waage, ihre männlichen Brüder gerade mal die Hälfte. Zweieinhalb Millionen männliche Küken werden deshalb pro Jahr grösstenteils vergast und an Wildtiere verfüttert – selbst in der Bioproduktion. Methoden zur genauen Geschlechtsbestimmung seien zwar bereits vorhanden, jedoch zu aufwendig und ungenau.

«Der Prototyp wird in den nächsten zwei Jahren installiert.» B EN JA M I N SCH U S S ER , T ECH N I SCH E U N I V ER SI TÄT M Ü N CH EN

Mit einem neuen Verfahren, das die Technische Universität München nun patentierte, kann das Geschlecht nach einer Woche bestimmt werden, sodass männliche Küken gar nicht erst schlüpfen. Früherkennung des Geschlechts im Ei Die Wissenschaftler Benjamin Schusser und Axel Haase setzen bei ihrer Methode auf Kernspintomographen (MRT), die bereits in der Medizin breit genutzt werden. Die Technik ermögliche, das Geschlecht kontaktlos und nicht-

invasiv zu bestimmen. Im Gegensatz zu früheren Methoden muss die Eierschale dabei nicht geöffnet werden. So können auch keine Keime ins Ei eintreten und den Embryo schädigen. Wann kann die Methode nun frühestens von der Geflügelindustrie eingesetzt werden? Schusser: «Das Verfahren bedarf noch mehr Forschungsarbeit. Mit der Installation eines Prototyps in einer Brüterei ist in den nächsten zwei Jahren zu rechnen.» Doch bis sich die Technik etabliert hat, könnte man als Gastronom mit dem Fleisch männlicher Hühner experimentieren. (S SI/S H E)

Diese Bauern und Köche arbeiten mit Hähnen Produzenten, die Hähne aufziehen Am Projekt «Henne & Hahn» beteiligen sich acht Biobauern, die Bruderhähne aufziehen. Diese werden auf dem Freiland während zehn Wochen langsam aufgezogen. Masthühner werden bereits nach der Hälfte der Zeit geschlachtet. — Die Hosberg AG vermarktet Eier, die aus diesen Betrieben kommen. www.hennehahn.ch www.hosberg.ch Gastronomen, die Hähne verarbeiten Das «Schiff» in Ermatingen sowie das «Mesa» in Zürich arbeiten mit Bruderhähnen. «Mesa»-Chefkoch Sebastian Rösch backt das Fleisch oder schmort die Keulen à la Coq au Vin. Aus dem Rest des Tieres macht er Brühen, Fonds und Saucen. Die lange Aufzucht verleiht dem Fleisch einen intensiven Geschmack und eine feste Textur. www.mesa-restaurant.ch www.haus-zum-schiff.ch

A spe k te

HGZ No 18

Luzern, den 18. Juli 2018

Alte Servicetechniken im neu gestalteten Restaurant

Blicke der Gäste an. Sie wollen dieses Spektakel auch an ihrem Tisch und bestellen ebenfalls von unserer Spezialkarte. Und ihren Freunden erzählen sie von dem Erlebnis im Restaurant», weiss der erfahrene Maître. Er schult persönlich seine 18 Servicefachangestellten in dem Handwerk. Bei den jüngeren mit weniger Erfahrung steht Walter Martinat daneben, um ihnen wenn nötig behilflich zu sein. Der gebürtige Italiener arbeitet bereits sein ganzes Leben lang in der

Das neue Konzept des umgestalteten Restaurants Eden Roc in Ascona geht auf. Seitdem am Tisch flambiert und tranchiert wird, verzeichnet es einen Viertel mehr Gäste.

«Flambieren unsere Mitarbeiter am Tisch, zieht das die Blicke der Gäste an. WA LT ER M A RTI N AT, M A Î T R E D’ H ÔT EL H OT EL ED EN RO C

Ganz anders im wiedereröffneten Restaurant Eden Roc im gleichnamigen Hotel in Ascona/TI. Das mit 15 Gault-Millau-Punkten ausgezeichnete Restaurant wurde während nur eines Monats neu ge-

Mehr Informationen unter: www.edenroc.ch www.davittorio.com

Es zischt, ein Aufschrei ist zu hören, danach ertönt ein überraschtes Raunen, manchmal wird gar geklatscht. Was früher noch zur Tagesordnung gehörte, war in den vergangenen Jahren fast gänzlich verschwunden. Es fehlte an Zeit und Mitarbeitern, um vor dem Gast Fleisch wie Châteaubriand zu flambieren, es fachgerecht zu tranchieren und es anschliessend vor dem Gast schön anzurichten. Denn zusätzliche Mitarbeiter kosten, und welches Lokal kann sich Extrakosten heute noch leisten? Zudem wird das Handwerk an den Berufsschulen nur noch kurz behandelt, und wer es einmal beherrschte, der lief Gefahr, es zu verlernen, da er es im Beruf nicht mehr anwenden konnte.

Walter Martinat ist auch Sommelier. Rund 60 Prozent der verkauften Weine sind Merlots aus dem Tessin.

gehobenen Gastronomie. Im Sommer in Italien oder im Tessin und während der Wintermonate in Spitzenhotels wie dem «Carlton» oder dem «Palace» in St. Moritz. Zuletzt war er für das Gourmetrestaurant La Brezza im Hotel Eden Roc verantwortlich. S A R A H SI D LER

Tavolata mit Dreisternekoch

Das Restaurant Eden Roc wurde – wie auch die allermeisten Hotelzimmer – modernisiert. Dafür zeichnet der einheimische Z VG Innenarchitekt Carlo Rampazzi verantwortlich.

staltet. Vorhänge, Tischwäsche Porzellan und Buffeteinheiten wurden ersetzt und die Einrichtung dem laufend modernisierten Stil des Hotels mit Seeanstoss angepasst. Wie für die Einrichtung des gesamten Fünfsternehotels der Tschuggen-Gruppe zeichnete auch für dieses Restaurant der Tessiner Innenarchitekt Carlo Rampazzi aus Selvaggio bei Ascona verantwortlich. Konzept heisst Tradition Chefkoch Cyrille Kamerzin hat sich auf eine leichte französische

Küche mit regionalen Zutaten Spitzenreiter ist der ganze geräuspezialisiert. «Unser neues Kon- cherte oder marinierte Lachs mit zept heisst Tradition», erläutert Dill, der pro Abend bis zu 15-mal Walter Martinat, Maître d’hôtel am Tisch tranchiert wird. und Sommelier. «Bei uns wird das Handwerk gepflegt.» Gebra- Maître schult Mitarbeiter tene Kalbskoteletts, Crevetten, Rindsfilets und Wolfsbarsche Das neue Angebot des Restauwerden vor dem Gast flambiert. rants Eden Roc zieht laut Walter Obwohl flambierte Gerichte erst Martinat vermehrt externe Gäste ab zwei Personen angeboten und ins Hotelrestaurant mit seiner mit einen Aufpreis von fünfzehn grossen Terrasse und Seesicht. Im Franken pro Person berechnet Mai verzeichnete das «Eden Roc» werden, werden sie täglich be- insgesamt 24 Prozent mehr Gäste stellt. Neben dem Klassiker als im selben Monat im Vorjahr. Châteaubriand werden die Crêpes «Flambieren unsere Mitarbeiter Suzette täglich mehrmals bestellt. an einem Tisch, zieht das die

Neben den monatlichen Brunches werden Küchenund Sommernachtspartys sowie neu vier Tavolatas am Seeufer vor dem Hotel Eden Roc durchgeführt. Am exklusivsten Abend verwöhnten die Brüder Enrico und Roberto Cerea vom Restaurant Da Vittorio die Gäste in Ascona. Ihr Restaurant in Brusaporto bei Bergamo ist mit drei Michelin-Sternen ausgezeichnet. Im Winter bespielen die Spitzenköche jeweils das Gourmetrestaurant im Carlton Hotel in St. Moritz. Doch auch junge Wilde und Gastköche aus der Gegend bereichern die vier Restaurants des Fünfsternehauses regelmässig. Hoteldirektor Andreas Gartmann will künftig auch an Events vermehrt auf vegetarische und vegane Küche setzen.

A N Z E I G E

Rund 3000 Lernende haben unsere Zeitung abonniert.

DU AUCH? www.hotellerie-gastronomie.ch/Abo

U -25

HGZ No 18

Luzern, den 18. Juli 2018

Schüler, Bundesräte und Fernsehen: riesiges Interesse an Swiss Skills Noch zwei Monate bis zu den zentralen Schweizer Berufsmeisterschaften. In den Kategorien Hotellerie-Hauswirtschaft, Küche und Restauration nehmen 36 Kandidaten aus 17 Kantonen teil.

s geht um mehr als um Schweizer Meistertitel. Die grossartigen Resultate bei den World Skills 2017 in Abu Dhabi, von denen die Schweizer Delegation mit 11 Gold-, 6 Silber- und 3 Bronzemedaillen zurückkehrte, machten klar: Wer sich bei den Swiss Skills durchsetzt und sich damit für die World Skills qualifiziert, darf sich berechtigte Hoffnungen auf den Weltmeistertitel machen. Entsprechend gross ist das Interesse an den bevorstehenden Swiss Skills. Sie finden vom 12. bis 16. September auf dem Gelände der Bernexpo in Bern statt. Kandidatinnen und Kandidaten aus 135 verschiedenen Lehrberufen zeigen ihr Können und messen sich miteinander. Dafür wird eine riesige temporäre Fabrik für 1100 Teilnehmende auf einer Fläche von 100 000 Quadratmetern aufgebaut. Das entspricht 14 Fussballfeldern. OK-Präsident Claude Thomann: «In über 100 Berufen können die Besucher gar selber etwas ausprobieren.»

Das Interesse an den jungen Talenten ist riesig. Bereits jetzt sind 52 930 Schülerinnen und Schüler angemeldet, die mit ihren Klassen die Events besuchen werden. Vor vier Jahren, als die Schweizer Berufsmeisterschaften erstmals zentral in Bern durchgeführt wurden, waren es 35 000 Schülerinnen und Schüler. «Wir profitieren natürlich sehr von der gelun-

«Wir suchen nicht nur Schweizer Meister. Wir suchen Weltmeister.» M A X ZÜ S T, D I R EK TO R H OT EL & G A S T RO FO R M ATI O N

Chefexperte Martin Erlacher und die Teilnehmenden im Bereich Restauration: Rossana Carrano, Alina Meyer, Kevin Donbosco, Fabian Müller, Tamara Haab, Vanessa Seifert, Noemi Hauri, Melanie Stalder, Jun Lu Koh, Janine Wicki, Katja B I LD ER Z VG Meienberger und Martina Wick.

genen Erstaustragung des Jahres 2014», so Claude Thomann. «Viele Lehrpersonen haben dort gesehen und erlebt, was die Swiss Skills 2018 speziell für Schülerinnen und Schüler im Berufswahlalter

bieten und wie unser Anlass das Angebot der regionalen Berufsmessen ideal ergänzt.» Um die Schulklassen aus der ganzen Schweiz nach Bern zu transportieren, plant die SBB den Einsatz von bis zu acht Extrazügen pro Tag. Das Sonderangebot: Für die Reise verlangt die SBB maximal 20 Franken pro Person. Aufgrund der hohen Anzahl an

Mehr Informationen unter: www.swissskills.ch

Lehrpersonen glauben ans Konzept der Swiss Skills

politische Support: Gleich drei Bundesräte haben ihre Teilnahme zugesagt. Bildungsminister Johann Schneider-Ammann gibt sich selbstverständlich die Ehre. Aussenminister Ignazio Cassis übernimmt das Patronat der Svizzera italiana, Sportminister Guy

Parmelin jenes des Teams Romandie. So erfahren auch in der lateinischen Schweiz die besten jungen Berufsleute den höchsten politischen Rückhalt. Überdies werden 73 Prozent des OK-Budgets vom Staatssekretariat für Bildung, Forschung und Innovation, vom Kanton Bern und von der Stadt Bern getragen. Auch medial haben die Swiss Skills den Durchbruch geschafft. Die SRG begleitet die Wettbewerbe unter anderem im Rahmen einer Themenwoche. Auf den TV-, Radio- und Onlinekanälen aller Landesregionen wird berichtet. Höhepunkt der umfassenden Be-

richterstattung ist eine neunstündige Live-TV-Sendung am Samstag, 15. September, auf SRF 1. Die französisch- und italienischsprachigen TV-Sender RTS und RSI berichten jeweils vier Stunden live aus Bern. Züst macht Kandidaten Druck Für die Kategorien Hauswirtschaft, Restauration und Küche hatten sich rund 60 Kandidatinnen und Kandidaten angemeldet. Alle wurden im Frühling zu einem Assessment eingeladen. Neben dem bisherigen Werdegang wurde auch die soziale Kompetenz beurteilt. Eine Expertengruppe wählte schliesslich 36 junge Berufsleute, jeweils zwölf pro Kategorie, aus. Max Züst, Direktor von Hotel & Gastro Formation Schweiz, freut sich auf die Wettkampftage: «Wir alle stehen vor einem grossen Event für die Berufsbildung generell und für unsere Branche. Wir haben die Chance, einem grossen Publikum zu zeigen, wie vielseitig und interessant unsere Berufe sind.» Zwar gratulierte Züst bereits allen Kandidaten dafür, zu den besten zwölf jungen Berufsleuten des Landes zu gehören. Gleich darauf setzte er die Kandidaten unter Druck: «Wir suchen nicht nur Schweizer Meister. Wir suchen potenzielle Weltmeister. Darüber muss sich jeder bewusst sein.» Die Swiss-Skills-Gewinner der Kategorien Restauration und Küche werden die Schweiz an den World Skills 2019 in Kasan in Russland vertreten. B EN N Y EP S T EI N

«In über 100 Berufen können die Besucher gar selber etwas ausprobieren.» CL AU D E T H O M A N N , O K- P R Ä SI D EN T

frühzeitigen Buchungen könne das attraktive Angebot für weitere Buchungen in den nächsten zwei Monaten aus logistischen Gründen nicht mehr in jedem Fall garantiert werden. Drei Bundesräte fiebern bei den Wettbewerben mit Die Teilnehmenden im Bereich Hauswirtschaft mit Chefexpertin Esther Lüscher: Gianna Arnold, Jasmin Horath, Nadia Ladina Bosshard, Aline Hauser, Sabrina Bösch, Muriel Rich, Nicole Brosi, Kim Schlatter, Laurie Brossin, Aicha Sebai, Mirella Leila Castellazzi und Tânia Vanessa Perez Da Cruz.

Dass die Swiss Skills 2018 ein nationaler Anlass sind, der den Wert der Schweizer Berufslehre herausstreicht, verdeutlicht auch der

Chefexperte Daniel Inauen und die Teilnehmenden im Bereich Küche: Martin Amstutz, Noah Rechsteiner, Simone Devittori, Delphine Rossetti, Corinne Heussi, Fabian Schärer, Tim Hoffmann, Jan Schmid, Luc Liebster, Roman Wohler, Maurin Lustenberger und Rino Zumbrunn.

S e r v ice

HGZ No 18

Luzern, den 18. Juli 2018

So werden Sie schnell warm mit der Telefon-Kaltakquise Z VG

Servicequalität sicher steuern Manchmal sind die Möglichkeiten begrenzt, trotzdem muss die Dienstleistungsqualität top sein. Das Buch «Dienstleistungsqualität – mit knappen Ressourcen Dienstleistungsqualität sicher steuern» erklärt kurz und prägnant, mit welchen Management Tools sich Qualität lenken lässt. Das Autorenteam Fritz Forrer, Marcel Schöni und Christian Schepers hat sein Buch in drei Teile gegliedert. Im ersten wird eine kompakte Einführung ins Thema gegeben. Die wichtigsten Begriffe, Modelle und Methoden werden in Teil zwei erklärt. Und im dritten Teil folgen dann Fallbeispiele, um die Theorie greifbarer zu machen. Diagramme, Checklisten Praxistipps und Hinweise zu weiterführenden Links runden das Ganze ab. «Dienstleistungsqualität – mit knappen Ressourcen Dienstleistungsqualität sicher steuern», Versus Verlag ISBN 978-3-03909 221-5, Fr. 34.90

Vielen Menschen fällt es schwer, mögliche Neukunden unaufgefordert anzurufen. Mit diesen Tipps fällt die erste Kontaktaufnahme leichter. Wer erfolgreich sein will, kann nicht einfach zuwarten, bis er von den Gästen eines Tages vielleicht entdeckt wird. Auf mögliche Gäste oder Geschäftskunden unaufgefordert zuzugehen, ist nicht jedermanns Sache. Egal, ob dies in persona, zum Beispiel an einer Messe, oder per Telefon geschehen soll. Warum haben so viele Menschen Hemmungen, jemanden einfach anzusprechen? Vielleicht ist es eine typisch schweizerische Eigenheit, nicht aufdringlich sein zu wollen. Vielleicht liegt es aber auch einfach daran, dass man Angst vor Zurückweisung und Ablehnung hat. Keine Angst vor Körben Spricht man eine fremde Person an, besteht immer das Risiko, einen Korb zu erhalten. Für viele ist allein die Möglichkeit einer Ablehnung schon Grund genug, die Kontaktaufnahme gar nicht erst zu versuchen. Im Privatleben mag

das jeder handhaben, wie er will, bevor Sie anrufen. Erstellen Sie im Geschäftsleben ist die Bereiteinen Gesprächsleitfaden mit Ihrem Angebot, Ihren Arguschaft zur Akquise für den Bementen und dem Nutzen für triebserfolg jedoch essentiell. Hier den Kunden. einige Tipps, wie man mit der Kalta kquise schneller warm wird: ×× Setzen Sie sich ein Maximalund ein Minimalziel für das ×× «Telefonakquise ist etwas, das Gespräch. Das Maximalziel der Angerufene als lästig könnte eine Buchung sein oder empfindet.» Mit diesem dass der Angerufene eine Gedanken stellen Sie sich selber Offerte für einen konkreten ein Bein. Sie greifen mit dem Anlass bestellt. Das MinimalGefühl, jemanden zu stören, ziel muss sein, dass Sie ihn zu ihn zu belästigen und ihm einem späteren Zeitpunkt etwas aufzuschwatzen zum erneut anrufen dürfen. Telefon. Der Angerufene hört ×× Achten Sie darauf, trotz des es Ihrer Stimme an, wenn sie Gesprächsleitfadens, ein zögerlich, unsicher oder lustlos individuelles Telefonat zu sind. Sie wirken wenig überzeuführen. Nichts ist kontraprogend und nicht kompetent. duktiver als ein abgespultes Rufen Sie den Kunden nur an, Verkaufsgespräch. Hören Sie wenn Sie verinnerlicht haben, Ihrem Gegenüber zu. Lernen dass Sie ihm mit Ihrem Angebot Sie daraus für ein weiteres einen echten Nutzen, Vorteil Gespräch mit ihm oder für die oder Mehrwert bringen. Sie Gestaltung neuer Angebote. steigen dann in das Gespräch mit einem Gefühl der Vorfreude ×× Seien Sie freundlich zu «Vorzimmer-Drachen» und und der Überzeugung ein, dem «Türstehern». EntscheidungsAngerufenen etwas Gutes zu träger lassen sich oft von ihren tun. Diese Freude hört man Assistenten vertreten. ErkenIhnen an. Sie wirkt ansteckend nen Sie diese als kompetente und macht neugierig. Gesprächspartner an. Die ×× Machen Sie sich mit Ihrer Entscheidung, wo ein Meeting Ansprechperson vor dem oder das Firmenessen durchgeTelefongespräch vertraut. Ein führt wird, liegt häufig in deren Blick auf die Firmenwebseite Kompetenz. Sogar wenn der oder in die sozialen Netzwerke Chef selbst entscheiden sollte, hilft, sich ein Bild von der für die Details zur DurchfühPerson zu machen, die man rung werden Sie es mit dem anzurufen gedenkt. Assistenten zu tun haben. (R I F) ×× Planen Sie das Telefonat gut,

ARBEITSSICHERHEIT

KÜCHE UND UMGEBUNG, TEIL 35 Warenaufbereitung und Küche: Geschirrspülmaschine

Tipps, damit in Zukunft noch mehr Unfälle am Arbeitsplatz vermieden werden können.

Situation/Gefährdung: Verätzungen durch Reinigungs- oder Glanzmittel

Massnahmen: Schmutz- und Sauberbereich trennen. Genügend Abfall- und Entsorgungsbehälter bereitstellen.

Gebindewechsel richtig instruieren. Zum Gebindewechsel Schutzbrille und Handschuhe benutzen.

Gefahrensymbole auf Packungen beachten.

Die Tipps stammen aus der B roschüre «Informationen zur Arbeitssicherheit und zum Gesundheitsschutz in Betrieben des Gastgewerbes, Hotels, Verpflegungs bereichen von Spitälern und Heimen», herausgegeben von der Eidgenössischen Koordinationskommission für Arbeitssicherheit EKAS. Die Broschüre kann gratis heruntergeladen werden unter: www.ekas.admin.ch

A N Z E I G E

BERN 12.–14.8.2018

ALLES, WAS DU DIR VORSTELLEN KANNST UND MEHR.

RETAIL DESIGN SHOW ORNARIS.CH

H ote l & G as tro U nion

Affentranger Samantha Untersiggenthal

Köchin EFZ Personalrestaurant Aareblick Axpo AG, Döttingen

Allemann Nelly Witterswil Köchin EFZ Stiftung Blumenrain Therwil

Amrein Zoé Oberwil/BL

Konditorin-Confiseurin EFZ mit BM, Café Streuli Basel

Angermeier Janina Winterthur

Hotelfachfrau EFZ Radisson Blu, Zurich Airport Flughafen Zürich

HGZ No 18

Die Hotel & Gastro Union gratuliert ihren Mitgliedern recht herzlich zum bestandenen Qualifikationsverfahren! Ihr Einsatz und Ihr Fleiss haben sich gelohnt.

Becker Janine Wohlen

Chidichimo Carmen Weisslingen Konditorin-Confiseurin EFZ Confiserie Sprüngli Dietikon

Restaurationsfachfrau EFZ Hotel-Restaurant Linde Baden

Konditorin-Confiseurin EFZ Heini Luzern Luzern

Boskovic Snezana Zürich

Denzler Katja Busswil

Grossen Sarah Bellach

Keller Judith Nottwil

Fachfrau Hauswirtschaft EFZ Bifang Wohn- und Pflegezentrum Wohlen

Friedli Rahel Veltheim

Karli Leandra Horw

Restaurationsfachfrau EFZ Alterszentrum Klus Park Zürich

Fachfrau Hauswirtschaft EFZ Rehaklinik Dussnang Dussnang

Restaurationsfachfrau EFZ Hotel Baseltor Solothurn

Köchin EFZ Hirschen Oberkirch Oberkirch

Brosi Nicole Balsthal

Dietschweiler Anja Männedorf

Gubser Isabella Basel

Keller Silvana Sitterdorf/TG

Hotelfachfrau EFZ Bad Bubendorf Hotel Bubendorf

Restaurationsfachfrau EFZ Klinik Hirslanden Zürich

Bäckerin-KonditorinConfiseurin EFZ Confiserie Bachmann, Basel

Hotelfachfrau EFZ Hotel Uzwil Uzwil

Luzern, den 18. Juli 2018

Lutz Bojan Basel

Küchenangestellter EBA Fachhochschule Nordwestschweiz, Olten

Lux Gregor Luzern

Diätkoch Hirslanden Klinik St. Anna Luzern

Meier Joel Kestenholz

Restaurationsfachmann EFZ Gasthof Kreuz Egerkingen Egerkingen

Meier Mirjam Niederönz Köchin EFZ Landgasthof Bären Ersigen

Arnold Silvan Goldau

Koch EFZ Lehrverband Flab 33, Kdo GWA BODLUV 33, Emmen

Bugmann Jeremias Bauma

Restaurationsfachmann EFZ Berggasthaus Hörnli Hörnli

Eggenschwiler Smilla Burgdorf Köchin EFZ Löie Heimiswil GmbH Heimiswil

Gunziger Tina Holderbank Köchin EFZ Restaurant Brücke Niedergösgen

Kwok Cheyi Zürich

Restaurationsfachfrau EFZ Runway 34 Glattbrugg

Merz Judith Morgarten

Arpagaus Alyssa Wilen bei Wollerau Kauffrau EFZ HGT Hotel Belvoir Rüschlikon

Barbic Jaroslav Schaffhausen

Restaurationsfachfrau EFZ Seehotel Waldstätterhof Brunnen

Bürgel Claude Wohlen Koch EFZ Kdo G S 74 Bremgarten

Epple Lars Basel

Restaurationsfachmann EFZ Brüderli Gastronomie Pratteln

Bäckerin-KonditorinConfiseurin EFZ, Züger Murten

Lanfranconi Leslie Zürich Restaurationsfachfrau EFZ Restaurant Viadukt Zürich

Müller Fabian Beringen

Koch EFZ La Résidence

Bürgi Kimena Spiez

Köchin EFZ Pflegeheim Berntor AG Thun

Fassbind Martina Baar Köchin EFZ Gasthaus Rathauskeller Zug

Baumgartner Petra Hüswil

Camenzind Michaela Gersau

Fellmann Nicole Mauensee

Restaurationsfachfrau EFZ Romantikhotel-Landgasthof Bären, Dürrenroth

Gutmann Denise Gampelen

Restaurationsfachfrau EFZ Gasthaus Pluspunkt Brunnen

Köchin EFZ Altersheim Waldruh Willisau

Restaurationsfachmann EFZ Restaurant Siblinger Randenhaus Siblingen

Restaurationsfachfrau EFZ Hotel Restaurant zum Sternen Würenlingen

Laus Karin Löhningen

Restaurationsfachfrau EFZ Restaurant Siblinger Randenhaus Siblingen

Jusovic Mirzeta Luzern

Lipp Leonora Marbach

Novák Rebeka Kreuzlingen

Häberli Céline Lupfig

Köchin EFZ Stiefels Hopfenkranz Luzern

Hotelfachfrau EFZ Hotel Garni Emmental Langnau im Emmental

Restaurationsfachfrau EFZ Hotel & Restaurant Seemöwe AG Kreuzlingen

Luzern, den 18. Juli 2018

HGZ No 18

Padeste Jan Erlenbach/ZH

Ritschard Tamara Thun

Schiess Nina Herisau

Siegrist Michaela Horw

Suter Pascal Untereggen

Vogt Andrea Anna Steffisburg

Tejada Beatriz Frenkendorf

Wirz Mirjam Unterentfelden

Küchenangestellter EBA Martin Stiftung Erlenbach ZH

Restaurationsfachfrau EFZ Deltapark Gwatt

Restaurationsfachfrau EFZ Restaurant Casino Herisau Herisau

Restaurationsfachfrau EFZ Abschluss nach Art. 32 BBV

Patella Rossella Regensdorf

Sägesser Jeannine Zürich

Singer Laura Brienz

Köchin EFZ Restaurant Metzg Zürich

Schlatter Kim Wallisellen

Hotelfachfrau EFZ mit BMS Hotel Belvoir Rüschlikon

Köchin EFZ Privatklinik Meiringen AG Meiringen

Pfeiffer Silja Mitlödi

Schatt Rebecca Steinen Köchin EFZ Gasthaus Pluspunkt Brunnen

Schürmann Giulia Obernau

Restaurationsfachfrau EFZ Restaurant Obernau Obernau

Stadelmann Nadja Wiggen

Ramsauer Michelle Herisau

Schefer Céline Regensdorf

Köchin EFZ Hotel Restaurant Löwen Dielsdorf

Köchin EFZ Alterszentrum Schwanden Schwanden

Restaurationsfachfrau EFZ Solbad Hotel Sigriswil Sigriswil

Theiler Shayenne Stans

Restaurationsfachfrau EFZ CASCADA Hotel Luzern

Zimmermann Gina Buchs AG

Sebai Aicha Winterthur

Stafford Dimitri Langnau im Emmental Koch EFZ Hotel Hirschen Langnau im Emmental

Toma Saskia Wolhusen

Hotelfachfrau EFZ Hirslanden Klinik St. Anna Luzern

Zosso Stéphanie Münsingen

Stäheli Cyrill Sulgen

Ueltschi Bianca Studen/BE

Zülli Samuel Alexander Robert, Brugg

Hotelfachfrau EFZ Universitätsspital Zürich Zürich

Rechsteiner Fabienne Appenzell

Schenk Melina Ottoberg

Senn Stefanie Pfaffhausen

Restaurationsfachfrau EFZ Restaurant Waldmannsburg Dübendorf

Küchenangestellter EBA Brüggli Gastronomie Usblick Romanshorn

Köchin EFZ Lindenhofspital Bern

Herzliche Gratulation zum Lehrabschluss! Die drei Ausbildungsjahre bei der Hotel & Gastro Union waren lehrreich und bestimmt nicht immer einfach – doch die Mühe hat sich gelohnt: Am 5. Juli nahmen Zarina Kairatbek und Thomas Gilgen an der Diplomübergabe im KKL Luzern ihr eidgenössisches Fähigkeitszeugnis als Kauffrau beziehungsweise Kaufmann entgegen. Beide haben sehr erfolgreich abgeschlossen. Die Hotel & Gastro Union gratuliert euch recht herzlich zu diesem grossen Schritt in eurer beruflichen Laufbahn. Auf eurem weiteren Weg wünschen wir euch viel Freude und weiterhin viel Erfolg! Zarina Kairatbek und Thomas Gilgen nach der Diplomübergabe.

Köchin EFZ Restaurant Bahnhof Steffisburg

Restaurationsfachfrau EFZ Gasthof zum Schützen AG Aarau

Restaurationsfachfrau EFZ Hotel Restaurant Löwen Dielsdorf

Restaurationsfachfrau EFZ Gasthof Eisenbahn Weinfelden

Koch EFZ Gasthaus Bären Speicherschwendi

Hotelfachfrau EFZ Hotel Engel Liestal Liestal

Kauffrau EFZ HGT Hotel Schweizerhaus Maloja

Restaurationsfachfrau EFZ Hotel Bären Gonten Gonten

H ote l & G as tro U nion

Küchenangestellte EBA Alters- und Pflegeheim Länzerthus, Rupperswil

Köchin EFZ Restaurant Schöngrün Bern

Koch EFZ Verpflegungszentrum Waffenplatz Kaserne Brugg, Brugg

Pagina Ita lia na

HGZ No 18

Apprendisti contenti – Ciononostante vanno via Sebbene l’immagine sia leggermente peggiorata, la maggioranza degli apprendisti è soddisfatta della loro formazione. In tanti vogliono però andare via. Che fare per cambiare? Prima, la buona notizia: i giovani sono soddisfatti della loro formazione. Tre quarti degli intervistati descrivono la qualifica degli istruttori da buona a molto buona. Solo il 7 percento la giudica insufficiente. Il 63 percento giudica da buono a molto buono il tempo che gli istruttori dedicano alla loro formazione. Da buoni a molto buoni per il 69 percento i rapporti interpersonali nell’esercizio. Solo per l’11 percento sono insufficienti. Per ciò che concerne l’immagine, la cosa si presenta meno bene. Il settore della gastronomia gode di una buona immagine solo per il 57 percento degli intervistati. Uno su cinque la reputa invece da insufficiente fino a brutta. Rispetto al 2004, una tendenza al ribasso: agli occhi degli apprendisti, l’immagine del settore è infatti peggiorata. E probabilmente ne è anche una conseguenza, poiché solo il 30 percento è sicuro di rimanere nel settore. Quasi la metà abbandona il settore o non sa se vuole rimanere. Delle ricerche mostrano pure che quattro anni dopo la fine dell’apprendistato, appena la metà lavora ancora nel settore. Che così tanti lasciano il settore è, per gli esperti, un disastro. Anche per il fatto che, al momento, tutti i settori si lamentano a causa di poco personale specializzato. «Formiamo apprendisti e quando sono ben qualificati se ne vanno in altri

L’immagine del settore è: buona fino a molto buona sufficiente insufficiente nessuna indicazione

18 23

14 57

2018

2004

settori», dice in proposito Max importante ragione per andare Züst, direttore di Hotel & Gastro dove si è meglio pagati.» E la fuga è Formation. «Questo per il nostro tanto più grave, se si considera che settore è un investimento senza sempre meno giovani scelgono benefici.» Per arginare questa si- una formazione nel settore gatuazione, da settembre Hotel & stro-alberghiero. Secondo l’UffiGastro Formation propone dei cio federale di statistica, negli ulcorsi di aggiornamento per forma- timi sei anni il numero degli aptori. Del perché in tanti lasciano il prendisti si è ridotto del 20 settore, l’economista Rudolf percento. La ragione ha anche deStrahm cita i bassi salari e le con- gli aspetti demografici: il numero dizioni di lavoro. Per Stefan Un- dei giovani cala infatti in tutta ternährer, che guida i negoziati l’Europa. per il contratto collettivo di lavoro (CCNL) in rappresentanza dei la- Manca il personale specializzato voratori, Strahm ha ragione. «Il – che fare? settore gastro-alberghiero ha bisogno di salari competitivi, altri- Nessuna meraviglia se ristoratori menti i lavoratori emigrano in al- e albergatori si lamentano ovuntri settori. Il salario è infatti una que di non trovare personale spe-

cializzato qualificato. Ma cosa si dovrebbe fare per trattenere nel settore gli apprendisti e i qualificati? ×× Le già basse retribuzioni dovrebbero orientarsi verso i salari di mercato. ×× I piani di lavoro dovrebbero essere allestiti puntualmente. ×× I piani di lavoro dovrebbero prendere in considerazione la situazione dei lavoratori; i giovani lavorano spesso volentieri la sera e il fine settimana; mentre genitori con figli preferiscono avere libero. ×× Mandare i dipendenti in opportuni corsi di formazione e di aggiornamento. ×× Mostrare apprezzamento verso i collaboratori e assicurare un buon clima di lavoro nell’esercizio. Per Roland Barmet, albergatore a Lucerna, è questo un punto importante: «Dobbiamo apprezzare i collaboratori, così da indurli a restare più a lungo. Da me, in media restano dieci anni.» M A R I O G S ELL

A DAT TA M EN TO GI U S EP P E P EN N I SI

Cos’è il barometro degli apprendisti? Dal 2004, Hotel & Gastro Union rileva il grado di soddisfazione sulla formazione degli apprendisti nel settore della gastronomia e dell’albergheria. E’ l’unica inchiesta su questo tema. Quest’anno hanno partecipato circa 4000 apprendisti. Il sondaggio è stato analizzato dall’Istituto di ricerche di mercato GfK di Rotkreuz. L’inchiesta è rappresentativa.

HOTELLERIE GA STRONOMIE ZEITUNG

CXXXIII. JAHRGANG I m press u m HERAUSGEBERIN Hotel & Gastro Union Adligenswilerstrasse 22 6002 Luzern Tel. 041 418 22 22 (Geschäftsstelle Luzern) Tel. 021 616 27 07 (Geschäftsstelle Lausanne) info@hotelgastrounion.ch www.hotelgastrounion.ch VERLAG Hotellerie Gastronomie Verlag Adligenswilerstrasse 27 6006 Luzern Tel. 041 418 24 44 Fax 041 418 24 71 info@hotellerie-gastronomie.ch www.hotellerie-gastronomie.ch VERLAGSLEITUNG UND CHEFREDAKTION Mario Gsell (mgs) Jörg Ruppelt (rup/stv.) PRODUKTIONSLEITUNG Gabriel Tinguely (gab) Sarah Sidler (ssi/stv.) VERKAUF Josef Wolf (Verkaufsleiter) Iris Fischer (Buchhaltung) Karin Huwyler (Kundendienst Anzeigen) Esther Kurmann (Produktion Anzeigen) Vera Egli (Adressverwaltung) REDAKTION Patrick Claudet (pcl) Benny Epstein (eps) Riccarda Frei (rif) Angela Hüppi (ahü) Ruth Marending (rma) Anna Shemyakova (she) Sarah Sidler (ssi) Gabriel Tinguely (gab) ONLINE-REDAKTION Benny Epstein (eps/Leitung) Anna Shemyakova (she) REDAKTIONELLE MITARBEIT Thomas Winterberg (Hotel & Gastro Union) Giuseppe Pennisi (Pagina italiana) GESTALTUNG Solange Ehrler (Creative Direction) Luka Beluhan (Art Direction) Pierina Bucher (Polygrafin) GESTALTERISCHE MITARBEIT Fotografie Priska Ketterer Christoph Läser Claudia Link Filipa Peixeiro ÜBERSETZUNG Bertrand Denzler KORREKTORAT Antje Giovannini (HGU) Peter Voser (Ringier Print) Verena Schaffner (Ringier Print) DRUCK Ringier Print Adligenswil AG, CH-6043 Adligenswil/LU

Wettbewerb

Zu gewinnen: ein iSi-Gourmet-Whip, 1 Liter, System Kisag, inklusive 10 Kisag-Kapseln In welc her S tadt werden vom 12 . bis 16 . S ep tember die Swiss S kills s tat t finden ? A) St. Gallen B) Solothurn C) Bern

Revolutionieren Sie Ihre Küche mit dem iSi-Gourmet-Whip, System Kisag. Zur Zubereitung von aromatisiertem Rahm, locker-leichten Espumas und Desserts, warmen und kalten Saucen und aufgeschlagenen Cremesuppen. Das Gerät kann in der Bain-Marie bei maximal 75 Grad warm gehalten werden. Flaschenkörper und Gerätekopf sind

Luzern, den 18. Juli 2018

aus Edelstahl und für den professionellen Einsatz entwickelt worden. Temperaturbeständige Silikondichtung mit Entnahmelasche für schnelle und hygienische Reinigung. Ausgestattet mit drei verschiedenen Garniertüllen inklusive Edelstahlgewinde sowie ergonomischem Kapselhalter mit rutschfestem Silikongriff. Spülmaschinenfest!

Der Preis im Wert von 179 Franken wurde gesponsert von Kisag, Bellach.

w w w.kis ag .c h Einsendeschluss ist der 30. Juli 2018. Senden Sie Ihre Antwort an: Redaktion Hotellerie Gastronomie Zeitung, PF 3027, 6002 Luzern oder mit einem Mail an: wettbewerb-hgz@hotellerie-gastronomie.ch Der Gewinner aus Ausgabe Nr. 16/2018 ist Lukas Hürlimann, Wettingen.

Alle Rechte vorbehalten. Jede Verwendung der redaktionellen Inhalte bedarf der schriftlichen Zustimmung durch die Redaktion. Die in dieser Zeitung publizierten Inserate dürfen von Dritten weder ganz noch teilweise kopiert, bearbeitet oder sonst wie verwertet werden. HOTELLERIE GASTRONOMIE ZEITUNG Die Hotellerie Gastronomie Zeitung ist die auflagen stärkste und meistgelesene Zeitung im Schweizer Gast gewerbe. Mit einer von der Werbemedienforschung (WEMF) beglaubigten Auflage von 28 073 und ihren ausgewiesenen Mehrfachlesern erreicht die Zeitung in der ganzen Schweiz wöchentlich über 125 000 Fach personen aus dem Gastgewerbe und seinen artverwandten Branchen. Die Druckauflage variiert je nach Woche und aufgrund e ines zielg ruppenorientierten Zielversandes zwischen 25 700 (Basisauflage) und 42 500 (Grossauflage II) Exemplaren und beträgt im Durchschnitt 30 300 Exemplare. FACHBEILAGEN Das hochwertige Hotellerie Gastronomie Magazin erscheint drei Mal im Jahr in deutscher Sprache und wird jeweils der Zeitung beigelegt. Sie erreicht mit einer Druckauflage von 27 000 Exemplaren rund 100 000 Fachkräfte, Gastronomen und Hoteliers. Mit den zweisprachigen Themenmagazinen (ehemals Booklets), die vier Mal im Jahr in Deutsch und Französisch erscheinen, betrat der Hotellerie Gastronomie Verlag 2011 verlegerisches Neuland. Diese hochwertigen, monothematischen Gastrozeitschriften kommen wie Lifestyle-Magazine für den Endkonsumenten daher, richten sich aber ausschliesslich an den Branchenprofi. Jede Ausgabe fokussiert dabei auf ein bestimmtes Fach thema. Die Themenmagazine werden der Hotellerie Gastronomie Zeitung lose beigelegt. Dadurch werden sie zielgruppenorientiert in der Branche diffundiert. Die Druckauflage beträgt 31 500 Exemplare (Deutsch: 26 000 / Französisch: 5500).

Luzern, den 18. Juli 2018

HGZ No 18

Age nda

Kurse & Veranstaltungen Verband/Region

skv

sbkpv

HGU

bvham

sbkpv

skv

bvhh

Angebot

WORKSHOP MESSERSCHÄRFEN

BÄCKERTAGUNG THEMA: BIERIDEE

SEMINAR UNION-CIRCLE «VORBEREITUNG AUF DIE PENSIONIERUNG»

GET-TOGETHER 2018

BROT-CHEF 2018 DER FINAL

KOCHEN IM WANDEL 2018 INSEKTENPRODUKTION

BETTGESCHICHTEN 2018

Datum/Ort

Inhalt

27. August CeCo ltd. Biel

Schneidet ein Messer eine Tomate nicht mehr durch sein Eigengewicht, sollte es nachgeschliffen werden. Ihnen wird die Kunst des traditionellen Schärfens vermittelt. www.hotelgastrounion.ch/skv

29. August The PORT Technology Dierikon

An der Bäckertagung erwarten Sie wilde Bäcker, ein TV-Bäcker und die Stadt der Zukunft. Das ist keine BierIdee. Oder etwa doch? www.hotelgastrounion.ch/sbkpv

6. September Hotel & Gastro Union Luzern

Ein ausgewiesener Fach spezialist informiert über die wichtigsten Aspekte, welche Sie berücksichtigen sollten. Die Teilnehmenden erhalten ein gutes Gefühl, vorbereitet in die neue Lebensphase einzutreten. www.hotelgastrounion.ch/ union-circle

10. September Hotel Wilden Mann Luzern

Ein über 500-jähriger Betrieb im Herzen der Stadt Luzern. Freuen Sie sich auf eine bewegte Geschichte und lustige Anekdoten. Willkommensgetränk, Besichtigung und Apéro mit Networking. www.hotelgastrounion.ch/bvham

20. bis 22. September Pilatusmarkt Kriens

Erleben Sie die Finalisten aus nächster Nähe und dekorieren Sie nebenbei Ihre eigenen Spitzbuben! Bei der Sieger ehrung gibt es ein aussergewöhnliches Rock’n’RollKonzert von Reto Burrell. www.brot-chef.ch

25. September Entomos AG Grossdietwil

Die Entomos AG ist die erste Herstellerin von Insekten in Lebensmittelqualität. Erhalten Sie Einblick in die Insektenzucht und lassen Sie sich bei einer Degustation selbst vom Produkt überzeugen. www.hotelgastrounion.ch/skv

26. September OBA AG Basel

Begleiten Sie den Berufsverband Hotellerie-Hauswirtschaft 2018 mit Geschichten rund ums Bett. Besichtigen Sie die Produktion und Schulung KOGNIMAT. Inklusive «Bettmümpfeli» und Apéro. www.hotelgastrounion.ch/bvhh

Tagung bvhh

Event der WocheI!

Die 32. Tagung des Berufsverbandes Hotellerie-Hauswirtschaft bietet Ihnen Fach referate rund um das Thema Bett. Nützen Sie die Gelegenheit, einen abwechslungs reichen Tag zu erleben und Kontakte zu knüpfen. THEMA Bettgeschichten INHALT ×× Referate ×× Networking ×× Stehlunch KOSTEN Fr. 0.– Lernende Fr. 90.– Mitglieder Fr. 250.– Nichtmitglieder TERMIN 16. August, 9.30 bis 16.00 Uhr DURCHFÜHRUNGSORT Welle 7, Bern AUSKUNFT & ANMELDUNG www.hotelgastrounion.ch/bvhh

«Spannende Vorträge, lecke res Essen und coole Persön lichkeiten haben die Tagung 2017 ausgemacht. Auf die Bettge schichten von Bern bin ich sehr gespannt. Genauso wie auf die Rail clean-Führung.» A LI N A B A ER T EI LN EH M ER I N 2017

Nutzen Sie unsere Online-Anmeldung unter www.hotelgastrounion.ch/bildung. Weitere Kurse und Veranstaltungen der Hotel & Gastro Union finden Sie im Netz.

Pe rsön lich

Das «Montana» feiert sich als Hotel des Jahres «Noch nie wurde ein Viersternehotel zum ‹Hotel des Jahres› gekürt», sagte Fritz Erni in seiner Ansprache am Fest stolz. Und stolz darf der Hoteldirektor sein. Denn die Auszeichnung ist sein Verdienst. Er hat vor über zwanzig Jahren das Art Deco Hotel Montana übernommen und mit innovativen Ideen zum Erfolg geführt. Weiter wies Fritz Erni darauf hin, dass es auch das erste Hotel mit dieser Auszeichnung ist, das keinem ausländischen Investor, der Millionen hineinbuttert, gehört. «Das Hotel muss sich selbst finanzieren. Wir sind ein richtiges KMU.» Das «Mon-

HGZ No 18

Luzern, den 18. Juli 2018

tana» ist ganz in Schweizer Hand. Es gehört nämlich der Hotel & Gastro Union. Dann konnte Fritz Erni einen Überraschungsgast ankündigen. Unter den Anwesenden war auch Bundesrätin Doris Leuthard, die privat mitfeierte. Fritz Erni gelang es, sie zu motivieren, einige Worte an die Feiernden zu richten. Und diese Worte waren voll des Lobes für den Hotelmanager und sein Team. «Hier spürt man Menschlichkeit und dass man als Gast willkommen ist», sagte Doris Leuthard. «Hätte man das ‹Montana› nicht endlich gewählt, müsste man die Jury auswechseln.» (M G S)

Mehr Informationen unter: www.montana.ch

9 3

10 4

1 Dirk Hany von Sponsor Pernod füllt

eine Champagner-Kaskade in die Gläserpyramide. 2 Show am Dessertbuffet von Pâtissier-Weltmeister Rolf Mürner. 3 Das «Montana» bedankt sich bei der Jury für die Auszeichnung. 4 Das Architekturbüro Hunikat AG gratuliert dem Hotel zur Auszeichnung mit einem rund zehnminütigen Feuerwerk. Dieses passt optimal zum diesjährigen Motto des Art Deco Hotel Montana. Das lautet nämlich Feuer und Flamme. 5 Die Gäste hören den Reden zu. 6 Unter den Gästen: Esther Lüscher, Präsidentin der Hotel & Gastro Union, und Markus Strähl, Mitglied des Zentralvorstands und Präsident der Region Zürich. 7 Hoteldirektor Fritz Erni bedankt sich für die Auszeichnung. 8 Montana-Verwaltungsratspräsident Karl Eugster im Gespräch mit Bundesrätin Doris Leuthard beim Besuch in der Küche, rechts im Bild Küchenchef Johan Breedijk. 9 Die Küchenmannschaft lässt es sich nicht nehmen, für ein Foto mit der Bundesrätin zu posieren. 10 Vier Lernende erzählen den Gästen, weshalb sie ihre Lehre im Art Deco Hotel Montana machen. Von Links: Pascal Wiedmer, Koch im 1. Lehrjahr; Andrin Krummenacher, Restaurationsfachmann im 1. Lehrjahr; Fabienne Ruckli, Kauffrau HGT im 2. Lehrjahr; Laura Diethelm, Köchin im 2. Lehrjahr.