Glace & Dessert D by Hotellerie_Gastronomie_Verlag

t r e s s e &D

Das Schweizer Branchenmagazin seit 1898

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l a i r o t i Ed

TITELBILD

Christoph Läser

«Schlägt ein wie eine Kalorienbombe». Mit dieser Schlagzeile machte unlängst die «Frankfurter Allgemeine» auf die erste Dessert-Bar Deutschlands aufmerksam. Was geht da ab bei Star-Pâtissier René Frank? Wir wollten es genau wissen und reisten nach Berlin ins «Coda», wo in der Tat ein süsssalziges Feuerwerk für Geschmacksnerven zelebriert wird. Zum Hauptgang ein Dessert? Warum nicht. In dieser Ausgabe präsentieren wir Ihnen eine Fülle von Rezeptideen, Kombinationen mit Crevetten und selbstgemachten Getränken. Darüber hinaus zeigen wir Ihnen, wie Sie die beste Kaffeemischung finden und Glace-Klassiker als Mini-Coupes neu interpretieren können. Und mit welchen Sorbet-Aromen Sie Veganer begeistern. Jörg Ruppelt CHEFR EDA KTEU R M AGA ZINE

t l a h n I 4

Novum

Den Kuchen in Form bringen

Desserts mit Getränken

Klassiker als Mini-Coupes

Alles für die Pâtisserie

Zum Hauptgang ein Dessert

Meister der Schokolade

Kaffee: welche Mischung darfˇs denn sein?

Des Sängers süsses Leben

Zucker: süsse Lust und Last

Eiskalt garen mit dem Nitro Teppan

Den Namen zur Marke gemacht

Ein Anbieter mit veganen SorbetAromen

Wettbewerb & Impressum

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m u v o N 2

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Bakels Instant-Vanillecreme ist vom Besten Die neuste Entwicklung von Bakels Nutribake, die «Graziella C Deluxe», vermag zu begeistern. Die Instant-Vanillecreme lässt sich rationell herstellen, ist jederzeit verfügbar, und mit echtem Vanillemark schmeckt sie wie frisch gekocht. Sie eignet sich für alle Anwendungen, kalt oder gebacken und bietet ein maximales Ergebnis für zahlreiche Dessertkreationen. Bakels-Produkte sind bei Pistor erhältlich. Detaillierte Informationen, eine persönliche Beratung sowie Muster erhalten Küchenchefs, Patissiers oder Confiseure vom Bakels-Kundenberater.

Innovativer Rezept-Generator von Boiron Mit dem neuen Rezept-Generator von Les vergers Boiron wird das Erfinden eigener Sorbetrezepte zum Kinderspiel. Zur Wahl stehen 70 Sorten Fruchtmark. Patissiers kombinieren die Aromen, bestimmen die gewünschte Menge und den Endzuckergehalt in Grad Brix – und schon kalkuliert der Generator die Rezeptur mit allen Angaben: ideale Zuckerdosierung, perfekte Textur und ausgewogener Geschmack – wer damit arbeitet, will dieses Hilfsmittel nicht mehr hergeben wollen. Zudem werden die Kosten für das Rezept schnell und einfach berechnet.

Neue Kreationen für ein unlimitiertes Geschmackserlebnis Zwei neue Limited-Edition-Glacen im Vier-Liter-Bidon laden zu einer genussvollen Reise in die Welt der Schokolade ein. Dieses Jahr hat Emmi ein cremiges «Chocolat Blanc Croquant Rahmglace» und ein leichtes «Gartenbeeren-Sorbet mit Schokoladenstückchen» kreiert. Sie werden wie alle Emmi-Glacen in Ostermundigen bei Bern hergestellt und sind palmölfrei. Alle Emmi-Glacekreationen werden aus Schweizer Milch und erlesenen, aromagebenden Zutaten hergestellt. Sie erfüllen die «Swissness»-Gesetzgebung, welche seit 2017 in Kraft ist.

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Kaffeegenuss für die Gäste und Service für die Wirte Inflagranti Caffè ist optimal für Gastronomen und Hoteliers, die ihren Gästen hochwertigen Kaffee aus nachhaltigem Anbau anbieten möchten. Denn die Kaffeebohnen stammen von UTZ-zertifizierten Plantagen. Das Sortiment umfasst vier speziell für die Gastronomie entwickelte Kaffeemischungen. Das Geheimnis deren Geschmacks liegt in der Erfahrung der Röstmeister von einer der grössten Kaffeeröstereien der Schweiz. Besonders attraktiv ist der persönliche Service und die Unterstützung durch SCAE-zertifizierte Baristas.

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Topping – denn das Beste kommt immer zum Schluss Die leckeren Hero-Toppings eignen sich hervorragend zum Dekorieren, Verfeinern oder Aromatisieren von Glacen, Coupes, Desserts, Cremen, Shakes, Torten und Gebäck. Sie sind glänzend, glatt und seidig fliessend: ideal für wunderschöne Dessertspiegel und andere süsse Kreationen. Die Dessertsaucen gibt es in sieben verschiedenen Sorten in 1-Kilo-Flaschen mit einem hygienischen und anwenderfreundlichen Verschluss. Die beliebtesten Sorten Schokolade, Caramel und Erdbeere sind zusätzlich auch in der praktischen 500-Gramm-Flasche erhältlich.

Weil «natürlich» besser ist: Produkte mit Schweizer Rahm Bekanntlich isst das Auge mit. Deshalb überprüft Romer’s laufend ihre Rezepturen und produziert Gutes, wo möglich, noch besser. Seit Kurzem wird die Himbeertorte mit einem verfeinerten Rezept hergestellt. Dadurch hat die beliebte Fruchttorte einen festeren Halt, was sie hübscher aussehen lässt. Geschmacklich ist sie dank dem Einsatz von Vollrahm köstlicher als je zuvor. Wegen den Fortschritten in der Milchverarbeitungsindustrie ist heutzutage eine ganzjährig konstante Rahmqualität garantiert. Das schmeckt man auch in Romer’s Schwarzwäldertorte.

Glace aus Bergmilch, Cheesecake und Heidelbeeren Wer Cheesecakes liebt, muss diese fruchtige Kreation aus Cheesecake und Blueberry-Ice-Cream probieren. Mountain Ice Cream ist Produzent dieser cremigen Bergmilchglace aus Rahm und Frischkäse aus dem Berner Oberland, verfeinert mit einer leckeren Heidelbeer-Marmorierung. Mountain Ice Cream verwendet nur das Beste aus den Bergen, wie beispielsweise Blaubeeren aus der Region. Dabei ist diese Glace nur eine von über 100 Kreationen des innovativen Herstellers. Qualität und Natürlichkeit sowie hochstehende Zutaten stehen im Zentrum.

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Glas-Neuheiten bieten exquisiten Trinkgenuss Das richtige Glas bringt die hohe Qualität eines guten Getränks erst voll zur Entfaltung. Bei Vega finden Gastronomen für jede Gelegenheit das perfekte Glas. So bringt die Serie «Joleen» die Gäste zum Staunen: Ist das Trinkgefäss aus Glas oder Metall? Die Antwort: Gefertigt aus Kristallglas und lackiert in den Trendfarben Schwarz/Silber oder Schwarz/ Kupfer. So begeistert «Joleen» mit faszinierenden Effekten. Das setzt jedes Getränk aufregend in Szene – im Martiniglas, in der Champagnerschale oder im Becher. Die Lackoberfläche ist spülmaschinenfest.

n e D n e h c u K m r o F in n e g n i r b

Fokus

Springformen, Kranzformen, Weissbleche: Sie sind heute selbstverständlich. Doch sie mussten erst erfunden werden. BILDER

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Ruth Marending

Vom Weiss- bis zum Schwarzblech: Backwaren werden auf verschiedenen Materialien gebacken.

Den Anfang nahm die Geschichte des Backens vor rund 10 000 Jahren, als der Mensch sesshaft wurde und begann, Getreide anzubauen. Anfänglich wurden die Getreidekörner ganz verspiesen, danach mit Steinen zerkleinert und mit Wasser vermischt. Einem Zufall, so die Vermutung, ist es zu verdanken, dass sich ein solcher Brei auf einem von der Sonne erhitzten Stein erwärmte – dieser erste Backvorgang liegt rund 6000 Jahre zurück.

arum hat die Gugelhopfform in der Mitte ein Loch? Damit sich die Wärme besser verteilt und der Kuchen schneller und gleichmässiger durchgebacken ist. Das ist eine der wenigen Antworten, die man findet, sucht man nach den Erfindern der Backformen. Andere Erfindungen fanden jedoch den Eingang in die Geschichtsbücher. Wie etwa diejenige des Backpulvers. Der Chemiker Justus Liebig fand 1833 heraus, dass sich Natron unter Beigabe von Weinstein ähnlich wie Hefe auflockert. Das Backpulver wurde fortan zur unverzichtbaren Zutat eines jeden Kuchens. Doch wer die Springform, die Kastenform oder Kranzform erfand, ist nirgends festgehalten. Warum jedoch der Mensch zum Backen fand, lässt sich gut anhand der Ernährungsgeschichte nachzeichnen.

Vom Fladen zum wohlgeformten Kuchen Die ältesten Zeugnisse des Backens stammen aus Ägypten, wo Brot und Feingebäck einen hohen Stellenwert hatten. Es gab 50 bis 60 verschiedene Sorten Brot. Von den Priestern wurde Gebildgebäck in Form von Kühen, Blumen und Nilpferden zu kultischen Zwecken verwendet und als Opfergaben dargebracht. Während die Ägypter die Backwaren noch auf heissen Steinen oder in heisser Asche buken, wurden diese in Babylon bereits um 5800 vor Christus in einem Backofen hergestellt. Auch im alten Griechenland galt Gebäck als Gottesgabe. Die Griechen verfeinerten die bis anhin bekannten Gebäcke und stellten um 200 vor Christus aus Wei-

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zenmehl, Honig, Milch, Butter, Mandeln und Feigen bereits über 70 Feingebäcksorten her. Von Griechenland gelangte die Kunst des Backens nach Rom. Konditoren und Bäcker griechischer Abstammung galten damals als die besten. Bereits im ersten Jahrhundert nach Christus gab es in Rom über 300 Bäckereien, die täglich 30 Tonnen Getreide vermahlten und verarbeiteten. Etliche Rezepte aus der Zeit Neros sind überliefert. Unter anderem stellten die Römer einen Zwieback her, der bei Kriegszügen als Proviant diente. Vom lateinischen Namen «panis biscotum», das zweifach gebackene Brot, leitet sich vermutlich der Begriff Biskuit ab. Durch die Kriegszüge der Römer kamen die Europäer nördlich der Alpen erstmals mit Feingebäck in Kontakt. Als später Klöster zur Christianisierung der verschiedenen Völkerstämme entstanden, führten die Mönche die römische Backtradition weiter. Mit der Zeit entstanden ausserhalb der Klostermauern Bäckereien. Industriell konnten die Dauerbackwaren allerdings erst nach der Erfindung der Dampfmaschine um 1765 hergestellt werden.

Die Geburtsstunde der Hausbäckerei Im 18. Jahrhundert erlaubten neue Mahltechniken die Herstellung eines feineren Mehls. Neue Teige wie der Biskuit- und Mürbeteig wurden erfunden. Mit der Verfügbarkeit von Zucker aus der Zucker- →

Fokus

rübe um 1800, von Kakao und Schokolade und von Produkten aus Mandeln und Nüssen sowie dem technischen Fortschritt begann vor allem in den letzten beiden Jahrhunderten der Durchbruch feiner Backwaren. Darunter versteht der Bäcker alle Backwaren, die, bezogen auf 90 Teile Getreidemahlerzeugnisse, mindestens 10 Teile Fett und/oder Zucker enthalten. Aus dieser Zeit der vorletzten Jahrhundertwende stammt auch der Begriff der Dauerbackwaren, deren klassische Vertreter Zwieback und Keks sind. 1889 wurde von Hermann Bahlsen in Hannover die «erste deutsche Cakesfabrik» nach englischem Vorbild gegründet. In ihr stand die erste Fliessband-Anlage Europas zur Herstellung von Keksen und Kuchen. Damit war der Grundstein für die industrielle «Feine Backwaren»-Produktion gelegt. Erst einige Jahre später, 1911, wurde die Schreibweise Keks offiziell eingeführt.

Die Entwicklung der Kuchenformen Kuchenteige sind oft flüssig und brauchen Halt. So wird vermutet, dass die Urahnen einst vor allem Schüsseln, Näpfe und Kessel zum Backen brauchten. Daraus entwickelten sich spezielle Formen wie Napfund Kranzformen für den Gugelhupf sowie

Seit gut 20 Jahren stellt die Metallwarenfabrik Noser-Inox neben Kochgeschirr auch Backformen her, alle jeweils individuell auf die Kundenwünsche geformt. für flachere Kuchen. Ursprünglich wurden diese Behälter aus Steinzeug oder feuerverzinntem Kupfer hergestellt. Heute sind Backformen meist aus Glas oder emailliertem und verzinntem Eisenblech, häufig versehen mit einer Antihaftbeschichtung oder aus Silikon. Für das professionelle Bäckerhandwerk sind auch sogenannte Backbleche wichtig, in die mehrere gleiche Backmotive gepresst sind. Typische Beispiele sind Eclairformen wie die Löffelbiskuitform und Madeleine-Backbleche.

Backbleche aus Schweizer Produktion

die Formen leicht nach. Silikonformen müssen nicht eingefettet werden und sind spülmaschinenfest. Unklar ist jedoch, ob der Konsument nicht Silikon mitisst. Anfang des 20. Jahrhunderts experimentierte der englische Chemiker Frederic Stanley Kipping mit Silicium und seinen Verbindungen. Er entdeckte dabei harzartige Produkte, die er als «silicon ketones» bezeichnete. Der Grundstein für die weltweite Produktion von Silikonen war gelegt.

DIE VERSCHIEDENEN MATERIALIEN • Keramik: Backformen aus Keramik haben meist etwas dickere Wände und leiten die Wärme dadurch langsamer. Es empfiehlt sich, eine etwas niedrigere Temperatur zu wählen und gleichzeitig eine längere Backzeit in Kauf zu nehmen. In Europa war die Töpferei schon seit dem siebten Jahrtausend vor Christus bekannt. Die Technik wurde vermutlich von Einwanderern aus Anatolien eingeführt. Bis sie jedoch zum Kochen und Backen verwendet werden konnte, brauchte es Tausende von Jahren • Weissblech: Blech ist beständig und hat neben einer langen Haltbarkeit die Vorteile, dass es leicht ist. Weissblech ist jedoch nicht säureresistent, daher eignet es sich nicht für Obstkuchen. Weil es keine teigabweisende Schicht hat, sollte man die Bleche immer gut einfetten. Nach dem Spülen sollte das Weissblech gleich getrocknet werden, da sich sonst Rost bilden kann. Weissblech ist ein dünnes kaltgewalztes Stahlblech, dessen Oberfläche mit Zinn beschichtet ist. Die technischen Verfahren haben sich im Verlauf der Jahrhunderte weiterentwickelt. Seit dem 19. Jahrhundert ist die Geschichte der Weissblechherstellung eng mit der Geschichte der Konservendose verknüpft. • Schwarzblech: Diese Blechart hat im Vergleich zu Weissblech den Vorteil, dass der Teig gleichmässiger ausbäckt und dass sie nicht säureempfindlich ist. Im Gegensatz zu Weissblech löst sich der Kuchen aus Schwarzblech besser aus der Form. Die Backform sollte dennoch leicht eingefettet werden. Sie ist nicht schneidefest. Schwarzblech besteht aus unlegiertem Stahl und wird im offenen Feuer oder Kasten geglüht. Sein dunkles Aussehen erhält es durch Reaktion mit der Umgebungsluft. • Silikon: Diese Backformen sind flexibel und beweglich, daher lässt sich der Kuchen einfach aus der Backform herauslösen. Hingegen erfordert das Einfüllen des Teiges Übung: Durch die weichen Wände geben

Man schrieb das Jahr 1948, als Fridolin Noser in Oberrohrdorf (AG) in einer ehemaligen Bürstenfabrik ein Metallwarengeschäft gründete und den Grundstein der Noser-Inox AG legte. Fridolin Noser stellte

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• Glas: spülmaschinenfest und nicht allzu kratzempfindlich. Allerdings hat Glas eine geringere Leitfähigkeit als andere Backmaterialien. Glas, vom germanischen «glasa» für das Glänzende, Schimmernde, ist ein Sammelbegriff für eine Gruppe amorpher Feststoffe. Als amorphes Material bezeichnet man in der Physik und Chemie einen Stoff, bei dem die Atome keine geordneten Strukturen, sondern ein unregelmässiges Muster bilden. • Emaille: langlebige und nicht fruchtsäureempfindliche Backformen. Sie besitzen eine gute Wärmeleitfähigkeit und sind spülmaschinenfest. Allerdings sind sie in der Regel recht schwer und stossempfindlich. Leichtes Befetten reicht bei diesen Backformen aus. Das Email oder die Emaille bezeichnet eine Masse anorganischer Zusammensetzungen, meist aus Silikaten und Oxiden. Diese Masse wird durch Schmelzen oder Fritten – was einen kurz vor der Vollendung abgebrochenen Schmelzvorgang bedeutet – in meist glasig erstarrter Form hergestellt. Email wird auf Metall oder Glas aufgetragen. Diese Schutzfunktion von Alltagsgeräten kam im 19. Jahrhundert in Mode. • Antihaftbeschichtung: Bei Backformen mit Antihaftbeschichtung handelt es sich meistens um Stahlformen mit einer Kunststoffschicht oder PTFE-Schicht, auch Teflon genannt. Bei ihnen ist kein oder nur wenig Einfetten notwendig. Sie eignen sich für alle Arten von Kuchen und leiten Wärme einwandfrei. Dafür sind sie nicht kratzfest. Antihaftbeschichtungen haben sich in der Küche weitgehend durchgesetzt, da die Speisen während des Garprozesses nicht haften bleiben. Teflon wurde 1938 erstmals als Kältemittel für Kühlschränke eingesetzt.

Fokus

deleineformen, Petits-Fours-Förmchen oder Terrinen- und Parfaitformen an», sagt dazu Nina Warnebold von Noser-Inox AG. Die Kuchenbleche sind gelocht oder ungelocht erhältlich, mit oder ohne Antihaftbeschichtung. «Auch die klassischen Backformen werden nur auf Anfrage hergestellt.

Formen nach Mass

Anfänglich wurden Teige in Schüsseln und Töpfen gebacken. Erst mit der Zeit entstanden Formen.

Kochgeschirr aus rostfreiem Chromnickelstahl her. Dieses Material faszinierte ihn bereits während seiner Lehre zum Spengler. Fridolin Noser sollte als Erfinder des Kompensbodens Kochgeschichte schreiben. Die Noser-Inox AG, bis heute ein Familienunternehmen, verarbeitet jährlich 150 Tonnen Rohmaterial, vor allem Chromni-

ckelstahl. Schwerpunkte des Fabrikationsprogramms sind Kochgeschirr-Sortimente für den Haushalt und die Gastronomie, vom kleinen Halbliter-Saucenpfännchen bis zum 65-Liter-Bouillonkessel. Doch seit gut 20 Jahren werden auf Anfrage auch Backformen hergestelt. «Wir bieten klassische Backformen wie Kuchenbleche, Ma-

Vom Besten

«Wir gehen jeweils auf die individuellen Bedürfnisse unserer Kunden ein und können die Backformen in beliebigen Durchmessern und Höhen, mit breitem oder schmalem Rand, herstellen», so Warnebold. Die Backformen werden aus hochwertigem Mehrschichtmaterial oder Chromnickelstahl hergestellt, sind spülmaschinengeeignet, hygienisch und langlebig. Backformen mit Antihaftbeschichtung können wiederbeschichtet werden. «Im Moment sind Backformen für uns noch ein Nischenprodukt», so Warnebold. «Doch wir sehen hier viel Potenzial.» •

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n i k c a m h c s e G r e s Gros inen Gläsern kle Maxi war gestern. Deshalb bietet «i gelati» beliebte Klassiker neu als MiniCoupes an. Verführerisch präsentiert im doppelwandigen Dessert-Glas. BILDER

Midor

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Jörg Ruppelt

dem Glasboden befindet sich eine hydrophobe Silikon-Membran, die dem Druckausgleich zwischen den Glaswänden dient. Sie lässt das Glas «atmen». Beim Kontakt mit eiskalter Glace bildet sich somit kein Kondenswasser an der Glasoberfläche, und das Glas hinterlässt keine unschönen Wasserkränze.

Keine Frage: Ein Dessert macht glücklich und ist für viele immer noch der krönende Abschluss eines Lunches oder Dinners. Doch mit dem veränderten Essverhalten wird oftmals – der Gesundheit zuliebe – auf die Bestellung eines raffinierten, gleichwohl üppigen Coupes verzichtet. Wird dem Gast jedoch eine Auswahl an feinen Desserts im bekömmlichen Mini-Format angeboten, kann er kaum Nein sagen. «Klein, aber fein» heisst deshalb die Devise der bekannten Marke «i gelati», die neu auf die kommende Glacesaison hin mit neuen Mini-Coupes aufwartet. Das sind traditionelle und beliebte Klassiker, die man bis anhin nur im «Grossformat» angeboten bekommen hat. Zur Auswahl stehen zum Beispiel folgende Kreationen als Mini-Coupe: • • • •

Coupe Banana-Split Dänemark Hawaii Hot Berry

Die neuen Mini-Coupes sind Bestandteil des bekannten Dessertkonzepts «Dolce Novità», das viele Glace-Rezeptvorschläge beinhaltet und wertvolle Tipps gibt: vom Wareneinkauf über die perfekte Dessertkarte bis hin zur Zubereitung und zu Serviervorschlägen. In den vergangenen Jahren hat «Dolce Novità» bereits mit spannenden und zum Teil unkonventionellen Geschmacksvariationen jene Gastgeber begeistert, die auf überraschende Neukreationen aus waren. Mit den Klassikern

«Verdauerlis» aus Sorbet und Digestif

Hawaii

Perfekt im Mini-Glas lassen sich auch die kleinen «Verdauerlis» inszenieren. Das sind für die Seele (nicht für den Magen, wie die Wissenschaft festgestellt hat) DuoSorbetvariationen aus Frucht und passendem Digestif. Im «Dolce Novità»-Angebot stehen unter anderem diese Geschmackskombinationen zur Auswahl: • • • •

im Mini-Coupe-Format trägt «i gelati» nun auch Kunden und Gastgebern Rechnung, die sich eher an konventionellen Gerichten und Geschmackskombinationen orientieren.

Erst das Glas macht`s aus Das Besondere am Programm des «Dolce Novità»-Konzepts sind aber nicht nur die neuen Varianten, sondern auch die einzigartige Präsentation. Mini-Coupes sehen erst in einem Mini-Glas unverschämt schön und verführerisch aus. «i gelati» setzt deshalb seit Jahren auf die doppelwandigen Bodum-Pavina-Gläser. Unter

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Apfel-Sorbet mit Calvados Aprikosen-Sorbet mit Abricotine Zitronen-Sorbet mit Wodka Zwetschgen-Sorbet mit Vieille Prune

Die «Verdauerlis» sind in Windeseile angerichtet und runden jedes Essen perfekt ab. Klein und fein, statt gross und schwer: Mit den Coupe-Klassikern und den «Verdauerlis» im Mini-Glas liegen Gastrobetriebe voll im Trend. Die Kreationen lassen sich in jede herkömmliche Glace-Karte integrieren. Und nicht zu vergessen: Mit den Mini-Coupes winken deutliche Mehrumsätze. •

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«I GELATI» SUPERIORE RAHMGLACES UND SORBETS

Apfel-Sorbet mit Calvados

Aprikosen-Sorbet mit Abricotine

Dänemark

Zitronen-Sorbet mit Vodka

Die Marke «i gelati» gehört der Midor AG mit Sitz in Meilen am Zürichsee. Das Unternehmen kann auf eine 70-jährige GlaceKompetenz verweisen. Die Superiore Rahmglaces von «i gelati» enthalten ausschliesslich hochwertige Rohstoffe sowie ausgesuchte Zutaten und werden mit feinster Milch und Rahm aus der Schweiz hergestellt. Für die Superiore Sorbets werden nur beste Rohstoffe verwendet, und sie zeichnen sich durch einen hohen Fruchtanteil aus. Das «i gelati»Sortiment umfasst mehr als 40 Sorten Rahmglaces und Sorbets im Bidon. In der Midor-Entwicklungsabteilung in Meilen wird laufend an weiteren neuen Kreationen geforscht.

Coupe Banana-Split

KONTAKT Midor AG Bruechstrasse 70 8706 Meilen Tel. 044 925 83 20 Zwetschgen-Sorbet mit Vieille Prune

Hot Berry

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Komplexer Hochgenuss von Spitzenpâtissier René Frank: Geschäumte Schokolade, Zichorieninfusion, Zwetschgensorbet, Eis von getorftem Whisky, Holzkohle und Haselnuss.

Fokus

g n a g t p u a H s l A essert D n ei BILDER

zVg

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Benny Epstein

Ein Restaurant, das nur Desserts serviert – klingt das nicht nach dem Paradies für Schleckmäuler und Naschkatzen? Der Spitzenpâtissier René Frank hat sich diesen Traum erfüllt. Seine Kreationen sind nicht alltäglich. Auch Fleisch und Fisch haben da Platz. Nur Zucker nicht.

«Sind Sie sicher, dass Ihr Restaurant hier ist», fragt mich der Taxifahrer und schaut mich mit skeptischem Blick an. «Ich warte sonst einen Moment auf Sie.» Es ist dunkel und nass, die Laternen beleuchten die Kopfsteine nur schwach. Nur ein Radfahrer holpert durch die Seitenstrasse. In einem Hollywood-Streifen käme es an dieser Stelle wohl zu einem Verbrechen. Irgendwas mit Messern, einer Entführung oder Drogen. Ich würde lieber das Restaurant finden. Hier ein Gourmet-Lokal? Am Kottbusser Tor, wo sonst Kebab, Köfte und Koks verkauft werden? «Platz der Verdammten» nannte der «Spiegel» die Gegend in Berlin-Kreuzberg. «Ort zum Fürchten» fand die «Berliner Zeitung» passend. Die «Welt» beschrieb das Kottbusser Tor als «No-Go-Area». Spätestens seit den «Kindern vom Bahnhof Zoo» kennt man es als Umschlagplatz für harte Drogen. Eine Tür wird geöffnet. «Komm rein, willkommen im ‹Coda›!»

Trend aus New York und Barcelona Das «Coda» ist eine Dessert-Bar. 2016 wurde sie von Spitzenpâtissier René Frank und Oliver Bischoff, Geschäftsführer einer Gastronomie-Designagentur, eröffnet. Davor wirkte Frank sechs Jahre lang als Chef pâtissier des Dreisterne-Betriebs La Vie in Osnabrück. 2013 wurde er von Gault Millau zum Pâtissier des Jahres gekrönt, dieselbe Auszeichnung erhielt er 2015 vom Schlemmer Atlas. Mit der Eröffnung einer Dessert-Bar folgte das Duo dem Trend aus New York und Barcelona. Und was als Bar für den ge-

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René Frank 1984 in Wangen im Allgäu geboren, absolvierte René Frank im Jahr 2004 die Ausbildung zum Koch. Nach sechs Jahren als Chefpâtissier im Drei-SterneRestaurant La Vie in Osnabrück eröffnete er 2016 mit Oliver Bischoff in Berlin das «Coda», Deutschlands erste Dessert-Bar. Bereits kurz nach der Eröffnung wurde es vom «Rolling Pin» mit dem Preis als bestes Gastrokonzept 2016 geehrt.

nussvollen Abstecher am späten Abend auf ein paar Drinks und eine Auswahl an Desserts aus der Menü-Karte begann, entwickelte sich innerhalb des ersten Betriebsjahres stetig weiter. Mittlerweile hat sich das «Coda» zum einzigartigen Fine-DiningRestaurant entwickelt. Der Schwerpunkt liegt auf dem Tasting-Menü, das ab 19 Uhr zu haben ist: sechs Gänge, Pairing Drinks und Snacks für 98 Euro. Ab 22 Uhr können einzelne Gänge auch à la carte bestellt werden. «Wir stehen für eine neue Art →

Fokus

Rote Bete findet man selten im Dessert: Hier in Szene gesetzt mit Nuss und Granatapfel.

Alkohol fürs Aroma: Die Drinks passen perfekt zu den Speisen.

des Essens», sagt René Frank. «Wir sind einzigartig.» Ich werde gefragt, ob ich Unverträglichkeiten habe, ob ich Fleisch und Fisch esse. Fleisch und Fisch? Geschäftsführer Bischoff schmunzelt. Zum Apéro wird ein Drink aus Gurke, Galia Melone und einem Kornbrand mit Ingwer gereicht. Würde ich Fleisch essen, hätte ich gepuffte Schweineschwarte, karamellisiert und mit Five Spice gewürzt, gesnackt. Dies ist René Franks Hommage an die katalanische Pâtisserie. Es folgen Gänge wie Aubergine, Pekannuss und Apfelbalsamico, verfeinert mit Lakritzsalz oder eine geeiste SchafsjoghurtKuppel, unter welcher Brioche-Brösel, an-

getrocknete Trauben und Rucola warten. wie ungesund er ist und wie gut man ohne Ein Feuerwerk für die Geschmacksnerven. ihn auskommt.» Doch sind das Dessert-Gänge? «Ja, aber Ebenso spannend: Anders als vielernicht so, wie man sie sonst bei uns kennt. orts steht der Alkohol in den Pairing Drinks Auf der Reise durch die ganze Welt stösst – sie heissen Passionsfrucht, Rote Bete, Koman jedoch auf Zutaten in Desserts, die für kuto Shochu oder Oolong Tee, Kümin, Sauns unbekannt sind. Eben Aubergine oder fran, Sherry Oloroso – nicht im Fokus. Er dient ausschliesslich als Träger von Aroauch Karotte und Kürbis», erzählt Frank. Ein Dessert müsse nicht immer süss men. Am deutlichsten wird dies beim letzsein. «Vielmehr geht es darum, dass wir ten Drink, bei dem der Single Malt Whisky konsequent mit den Techniken aus der Pâ- nur an die Glaswand gesprayt wird, um rautisserie arbeiten.» Apropos süss: Auf Zu- chige Noten hervorzurufen. Die Pairings cker in Reinform als Zutat verzichtet Frank harmonieren tatsächlich unfassbar gut. fast gänzlich. «Keiner weiss besser als wir, Weinbegleitungen im Restaurant mögen sonst zwar oft passend sein, doch betören die Weine die Sinne meist so sehr, dass die

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R E M SUM OBIERT ? SCHON PR

Schwarz und Gold dominieren: Ein Platz an der edlen Bar im Restaurant Coda garantiert spannende Einblicke in die Fine-Dining-Küche.

Konzentration auf die Speisen bei jedem weiteren Gang abnimmt.

Im «Coda» ist jedes Geschirr massgefertigt, Schwarz und Gold dominieren das Interieur, zwanzig Sitzplätze gibt es an den Tischen, die zehn weiteren an der Bar gewähren Einblick in die offene Küche. Wer hier eine gewöhnliche Crème brulée oder einen Schokokuchen möchte, ist am falschen Ort. Frank: «Jeder Gang ist eine Komposition, die Grenzen bewusst aufbricht und überwindet.» Das internationale Publikum ist zwischen 25 und 40 Jahre alt, man kommt zu zweit. Geschäftsführer Bischoff: «Der Gast ist auf die Komplexität vorbereitet, er wird auf eine Reise mitgenommen. Wir sind eher ein Theater als ein klassisches Restaurant.» Nach einem leichten Sommertief läuft es dem «Coda» gut. Zahlreiche Abende sind ausgebucht. Bischoff: «Wenn wir dann noch einen Michelin-Stern kriegen sollten, dürfte sich einiges ändern.» Konkret: Dann müssen «Coda»-Abende wohl wochenoder gar monatelang vorausgeplant werden. Man muss kein Hellseher sein, um zu erahnen: Dieser Stern ist nicht mehr Lichtjahre entfernt. •

KONTAKT Coda Berlin Friedelstrasse 47 12047 Berlin Tel. +49 30 91496396 www.coda-berlin.com

Eher ein Theater als ein Restaurant

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t ä t i l a u Q e i d r t l u h N ä z e s s a T r e in d Welche Mischung darf’s denn sein? UCC Coffee Switzerland führt ein Portfolio aus fünf bekannten Marken, schult Gastrokunden und empfiehlt Maschinen. Die Komplettlösung aus einer Hand.

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Filipa Peixeiro, zVg TEXT

Jörg Ruppelt

Mit dem Kaffee ist das so eine Sache. Profis der Szene, vor allem Baristi, kennen sich aus. Sie wissen, wie man den perfekten Espresso aufbrüht und optisch wie geschmacklich perfekte Milchschaumgetränke zubereitet. Sie kennen Röster und wissen, wo man den passenden Vollautomaten bekommt und wer die modernsten Siebträgermaschinen liefert. Ein gut ausgebildeter Barista hat so etwas wie eine «Total Coffee Solution» im Kopf. Was aber, wenn man (noch) keinen Profi im Gastrobetrieb hat oder auf ihn gänzlich verzichten möchte – und trotzdem den besten (es muss auch nicht der teuerste sein) Kaffee für seine Gäste servieren möchte, natürlich mit allem Drum und Dran? Eine der angesagtesten Adressen in Sachen Kaffee-Komplettlösung für die Gastronomie ist die UCC Coffee Switzerland AG mit Sitz im bernischen Zollikofen. Ein Unternehmen, das mächtig Dampf macht im Schweizer Gastromarkt, weil es nicht nur für jedes Restaurant, jedes Hotel, jeden Barbetrieb oder jede Personalkantine den auf das Gästezielpublikum zugeschnittenen, röstfrischen Kaffee von Schweizer Traditionsmarken im Sortiment hat, sondern gleichzeitig passende Maschinen empfiehlt, Unterhaltsservice anbietet und in der eigenen Coffee Academy die Mitarbeiter an der Servicefront schult. UCC verfügt über ein eingespieltes Beraterteam, das engen Kontakt zu den Gastropartnern hält. Das Unternehmen vereint in seinem Portfolio innovative Technik mit Know-how aus aller Welt. Es bietet fünf verschiedene Kaffeemarken an, dazu Kapsel-, To-go- und Bürolösungen. Für Grosskunden werden sogar Hausmischungen geröstet. «Wir lieben und leben Kaffee – →

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Barista Daniel Fischer leitet die Coffee Academy von UCC in Zollikofen/BE.

ZWÖLF SCHRITTE ZUM PERFEKTEN ESPRESSO: 1 Siebträger ausspannen 2 «Flushen» und Abtropfgitter reinigen 3 Siebträger ausklopfen 4 Siebträger mit trockenem Tuch reinigen 5 Mahlen, Dosieren 6 Nivellieren 7 Tamper gerade aufsetzen 8 Mit wenig Kraft anpressen 9 Ring beziehungsweise Rand des Siebträgers reinigen 10 Ausläufe abstreifen 11 Siebträger sorgfältig ohne Schlag einsetzen und sofort auf Brühen drücken 12 Tassen am Henkel anfassen und unter den Auslauf stellen

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DIE KOMPLETTLÖSUNG AUS EINER HAND UCC Coffee Switzerland führt ein Portfolio aus fünf Kaffeemarken. Und Gastrokunden haben die Wahl: Bohnen-, Mahl- oder Instantkaffee. Soll es typisch italienisch sein, oder legt man Wert auf Tradition und Regionalität? Kaffee, den UCC in der Schweiz verkauft, wird auch hierzulande geröstet: in Baulmes bei Yverdon, im bündnerischen Trimmis und im luzernischen Sursee. An den drei Standorten wird Kaffee im schonenden Langzeitverfahren in der traditionellen Trommel in kleinen Chargen geröstet. In Zollikofen wird Kaffee auf computergesteuerten Trommelröstanlagen der jüngsten Generation produziert. Und das sind die Marken: Raygil, eine kleine Manufaktur, die nach alter Handwerkskunst erlesene Bohnen zu drei exquisiten Mischungen veredelt Rosca, die Traditionsrösterei stellt aromatische und würzige Kaffeemischungen her. Besonders stolz ist man auf die indische Spezialität Monsooned Malabar. Sima, die Trendmarke aus dem Bündnerland. Die Mischungen folgen dem Trend von dunklen Röstungen. Giger, die Berner Traditionsmarke steht für ausgewogene und harmonische Kaffeemischungen. Merkur, die beliebte und bekannte Marke existiert seit 1905 und ist die «Grande Old Dame» der Schweizer Gastronomie. Merkur bietet Kaffee für das breite Publikum. Welche Maschine darf es sein? Wie entsteht der perfekte Kaffee an einer Siebträgermaschine? Wie stellt man ein Kaffeemenü zusammen? Antworten und vieles mehr gibt es in Kursen der UCC Coffee Academy in Zollikofen.

Im Vollautomaten-Bereich arbeitet UCC Coffee Switzerland mit allen namhaften Herstellern auf dem Schweizer Markt zusammen. Bei den Espresso-Halbautomaten setzt das Unternehmen auf die italienischen Edel-Produzenten Nuova Simonelli und Victoria Arduino beide produzieren Siebträgermaschinen, die Handwerkskunst und Design mit Spitzentechnologie vereinen. Die elegante «Black Eagle» von Victoria Arduiro ist beispielsweise seit 2015 die oﬃ zielle Maschine der World Barista Championship. Im Filterkaffee-Bereich setzt man auf den Hersteller Bunn, ein Spezialist für Maschinen speziell für die Gemeinschaftsgastronomie. Jede Maschine wird vom UCC-ServiceTeam installiert, programmiert und regelmässig unterhalten. Schulung gefällig?

Die Black Egale VA 300 des italienischen Herstellers Victoria Arduino gehört zu den «Rolls Royce»-Modellen unter den Espressomaschinen. Sie war in den vergangenen Jahren die oﬃ zielle Maschine der World Barista Championship.

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UCC verfügt am Hauptsitz in Zollikofen über eine eigene Coffee Academy. Hier werden UCC-Mitarbeiter und Gastrokunden in Kursen wie «Barista Compact» oder «Sensory» geschult. Dafür stehen verschiedene Halbtags- und Ganztagsmodule zur Verfügung.

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EINIGE MISCHUNGEN IM ÜBERBLICK Kaffee ist unsere Leidenschaft», sagt Marco Giuoco, Managing Director von UCC Coffee Switzerland. Ein schöner Satz, hinter dem sich mehr als eine Werbebotschaft versteckt. «Wir wollen, dass unsere Kunden im Kaffeegeschäft vorankommen», sagt er. «Sind unsere Kunden erfolgreich, sind wir es auch.»

Die Geschichte hinter einem Kürzel Vielen mag UCC noch kein Begriff sein. Die Abkürzung steht für Ueshima Coffee Company, Japans grössten Kaffeeproduzenten mit einem Jahresumsatz von umgerechnet gut drei Milliarden Franken, ein Big-Player, der vor bald vier Jahren fünf bekannte Schweizer Marken im GastronomieKaffeegeschäft übernommen hat: Raygil, Sima, Rosca, Giger und Merkur. Zwischen 2001 und 2010 hatten sich die Betriebe bereits zusammengeschlossen. Aus der Gruppe entstand zunächst die United Coffee Company, der grösste Schweizer Kaffeeanbieter in der Schweizer Gastrobranche. Jede Marke behielt jedoch ihre eigene Identität. Die Gruppe agierte in ganz Europa und wurde 2012 von der UCC Holding erworben. Zwischenzeitlich nahm man den Namen Schweizerische Kaffeeröstereien AG an, ehe diese 2014 in die japanische Ueshima Coffee Company eingegliedert wurde und seitdem als UCC Coffee Switzerland im Markt agiert. Gründer von UCC ist Tadao Ueshima, der 1933 seinen ersten Kaffee röstete und verkaufte. Heute führt dessen Enkel Gota Ueshima die Geschicke des Unternehmens, das übrigens 1969 den ersten Kaffee in Dosen auf den Markt brachte. Die Zahlen des japanischen Kaffeeimperiums sind beeindruckend: UCC besitzt weltweit 650 eigene Cafés und beschäftigt rund 4250 Mitarbeiter. Dazu gehören mehr als 30 sogenannte «Q-Grader», Kaffeeexperten mit feinsten Spürnasen, die die anspruchsvolle Sensorik-Prüfung des «Coffee Quality Instituts» bestanden haben.

den Sprung ins Halbfinale. Den Einzug ins Finale verpasste er nur knapp, er wurde Zehnter, dennoch verblüff te das Greenhorn unter den Profi-Baristi die Jury: Als Erster überhaupt röstete er «live on stage» Bohnen für die Zubereitung seines Signature Coffee Drinks. Mittlerweile wird seine Methode in Asien kopiert. André Eiermann gilt als UCC-Aushängeschild, vor allem für Spezialitätenkaffees, die Könige unter den Bohnen. Sein Fachwissen ist gefragt. Genauso wie jenes von Daniel Fischer, seit Jahren Barista mit Leib und Seele. Acht Jahre war er in Adrianoˇs Bar & Café in Bern tätig, ehe er vor zwei Jahren zu UCC nach Zollikofen wechselte. Heute leitet er als Head Barista in der unternehmenseigenen Academy verschiedene Kurse für UCC-Mitarbeitende, aber auch für Gastrokunden. «Bei uns wird trainiert», so Daniel Fischer, «wie man den perfekten Kaffee am Vollautomaten oder an der Siebträgermaschine aufbrüht. Es geht aber auch darum, wie man ein Kaffeemenü zusammenstellt oder den Gast richtig berät.» Beim Modul Barista Compact etwa wird der Schwerpunkt ganz auf die Kaffeezubereitung gelegt. Es geht ums Mahlen, Dosieren, Tampen, die Extraktion, das Milchschäumen, aber auch um die Reinigung und Wartung der Maschine. Ob Kurse in der Coffee Academy, Maschinen-Empfehlungen oder die Beratung vor Ort im Betrieb, «alles dreht sich darum, wie wir die Kaffeequalität in der Tasse beeinﬂussen können», sagt UCC-Verkaufsdirektor Sandro Hofmann. Und die Frage, wie man gemeinsam im Kaffeebusiness vorwärtskomme. •

Raygil No 25 ist ein blumiger Kaffee mit vollem Körper. Er besteht zu 100 Prozent aus edlen, südund zentralamerikanischen Hochland-Arabicas und überzeugt durch feine Säure und dezente Süsse.

Rosca Due Storia ist ein Kaffee für Restaurants, die auf Italianità setzen. Würzige süd- und zentralamerikanische Arabicas verbinden sich mit blumigen äthiopischen und kräftigen indischen Arabicas, dazu ein Schuss Robustas aus Asien.

Sima Pardiala ist eine kräftige Mischung aus edlen Arabicas und einer Spur Robustas. Sie ist vielseitig einsetzbar und überzeugt durch ihre Vollmundigkeit, in der eine typische Getreidenote dominiert.

Giger Gino Espresso ist eine Mischung aus mittelund zentralamerikanischen Arabicas sowie indischen Robustas. Erdig, kräftig aromatisch. Er zeichnet sich besonders durch seine herbe Note aus und erinnert an «Schoggi».

Koffein im Blut Einer von ihnen ist André Eiermann, Marketing Director bei UCC Coffee Switzerland. Der ehemalige Rohkaffeehändler lebte und arbeitete in Tansania und Kenia, bevor er bei UCC anheuerte. Der gebürtige Basler hat Koffein im Blut. Obwohl kein Barista mit langjähriger Berufserfahrung, gewann er im Frühjahr 2017 völlig überraschend die Schweizer Barista-Meisterschaft und qualifizierte sich für die Weltmeisterschaft in Seoul. Dort schaff te er im November als Zweitbester der Vorrunde

UCC Espresso gehört zu den besten Mischungen aus dem Hause UCC. Für diesen Kaffee werden nur Arabica-Bohnen aus Brasilien, Kolumbien und Costa Rica verwendet. Das Aromenspektrum reicht von Karamell über Haselnuss bis zu Zartbitterschokolade.

KONTAKT UCC Coff ee Switzerland AG Bernstrasse 180 3052 Zollikofen/BE Tel. 031 915 53 53 www.ucc-coff ee.ch

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Merkur Barista ist ein vollmundiger, kräftiger und aromatischer Kaffee für italienische Espressozubereitungen. Verwendet werden südamerikanische und zentralamerikanische HochlandArabicas sowie würzige asiatische Robustas.

Antons Bread and Butter Pudding, eiskalt zubereitet auf einem Teppan Nitro.

d r i w t z t Je t gegart l a k s i e Fokus

BILDER

Claudia Link TEXT

Jörg Ruppelt

Desserts im Stickstoff zuzubereiten ist keine Hexerei. René Widmer und Fridolin Schilling zeigen, wie man mit wenigen Handgriffen süsse und salzige Kreationen auf dem Teppan Nitro zaubert. Sie sind bereits seit Jahren auf dem Markt, aber so richtig durchgesetzt haben sie sich bis heute nicht, die sogenannten Anti griddles oder Kältegrills. Statt zu erhitzen, frieren sie innerhalb weniger Sekunden Saucen oder Pürees ein. Die Geräte eröff nen neue Dessertdimensionen, denn mit ihnen lassen sich fest oder halbgefrorene Kreationen mit knackigen Oberflächen und kühlem, cremigem Innenleben zubereiten. An Banketten oder Cateringanlässen sor gen Anwender von Kältegrills immer wie der für Aufsehen, wenn live vor den Gästen gefrorene Vorspeisen und Desserts mit viel Stickstoffrauch entstehen.

Für Tausendsassa René Widmer, Gastro profi mit dem wohl dichtesten Kontakt netz in der Branche, langjähriger Küchen chef in renommierten Häusern und seit dem Jahr 2000 Inhaber der Prorest Gas tronomietechnik AG in Rafz/ZH, sind die Antigriddles perfekt für die Zubereitung hausgemachter Desserts, die überraschen. Ginge es nach ihm, würde er das «Kaltga ren» offiziell als sechzehnte Garmethode aufnehmen. Er und sein neuer Geschäftspartner Fridolin Schilling, bis vor einem Jahr noch bei Hugentobler tätig, schwören auf den Teppan Nitro – fein Gefäss mit doppelter Verwendung. In ihm kann sowohl frittiert als auch mit Stickstoff kaltgegart werden. Dank der versiegelten PolypropylenIso lationsaussenhaut baut sich der in den Be hälter abgefüllte Stickstoff nur langsam ab. Auf der extrem kalten Oberfläche las sen sich giessbare Fette, Schokolade, Prali nés, Lollies, Glacen mit heissen Füllungen und NitroShots problemlos herstellen. Im zweigeteilten Behälter können Kreationen zusätzlich tiefgefroren werden, um sie bis zum Servieren bereitzustellen. Das zweite Modell, der sogenannte Mini Teppan, eignet sich in erster Linie für die Präsentation von Kaltgegartem auf dem Gästetisch.

Kältegrill-Fans: Fridolin Schilling und René Widmer von Prorest in Rafz (ZH).

and Butter Pudding, einem Klassiker Anton Mosimanns, bei dem Vanilleschaum, statt pochiert, neu eisgegart wird. Daneben zeigen sie, wie man mit wenig Aufwand auf dem Teppan Nitro eiskalte GlaceLollies mit cremigem Kern zubereiten kann. Derzeit entwickeln die beiden eine ElektroVersion des Antigriddles, die in Bälde marktfähig und laut René Widmer für jeden Koch erschwinglich sein soll . • →

Mosimanns Bread and Butter Pudding wird neu interpretiert Für den Hotellerie Gastronomie Verlag entwickelten René Widmer und Fridolin Schilling fünf verschiedene Rezepte, da runter eine Neuinterpretation von Bread

KONTAKT Prorest Gastronomie Technik AG 8197 Rafz Tel. 079 664 66 38 (Widmer) Tel. 079 225 62 64 (Schilling) www.prorest.ch

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Fokus

ANTON’S BREAD & BUTTER PUDDING

CURRY-EIS MIT CARABINEROS IM STICKSTOFF

für 4 Personen

Zutaten 100 g Panettone

Zutaten Curry-Eis

250 g Vollmilch

250 ml Vollmilch

250 g Vollrahm

250 ml Rahm

5 St. Vanillestängel

80 g Zucker 5 g Currypulver 1 St. Limette, Saft und Schale Zutaten Carabineros 4 St. Riesencrevetten oder Carabiberos, küchenfertig vorbereitet 100 ml Olivenöl

BANANENSPLIT AMELIE für 10 Personen

1 Prise Salz 125 g Eigelb pasteurisiert 125 g Zucker 10 g Sultaninen 20 g Aprikosen-Gelée

Zutaten Minibananen 8 St. Minibananen Abrieb von der Limone

10 g Xantana

•

200 g grobes Meersalz

1 Prise Kaschmir Curry

Zubereitung

1 St. Rosmarinzweig

1 TL Akazienhonig

Den Panettone in sehr dünne Scheiben schneiden und rund ausstechen, Milch, Vollrahm, Salz und Vanillestange (vorher aufschneiden und auskratzen) zusammen aufkochen. Eigelb mit dem Zucker verquirlen bis die Masse hell ist. Milchmischung langsam zu der EierZuckermischung geben und zu einer dickflüssigen Crème verrühren. Anschliessend durch ein Sieb geben. Im Thermomix während zwölf Minuten bei 85 Grad zur Rose kochen. Sultaninen vorgängig zirka acht bis zwölf Stunden im Excalibur trocknen. Aprikosenmark mit Xantan und Basic-Texture verdicken und in Kunststofflasche abfüllen. Den Teppan Nitro mit flüssigem Sticksoff vorkühlen. Ausgestochene Panettone auf dem Teppan vorkühlen. Vanilleeismasse darauf geben und anfrieren lassen, so dass es aussen gefroren und in der Mitte noch etwas crèmig ist. Danach ein Stück Panettone, nochmals Vanilleeis und zuoberst mit einer Scheibe Panettone abschliessen. Das Ganze auf dem Teppan wie eine kleine Torte fertigen und eventuell auf einem Mini Teppan oder einem Teller servieren.

2 l Stickstoff

• Zubereitung Curry-Eis Milch, Rahm, Zucker, Currypulver, Saft und abgeriebene Schale einer Limette mischen. Den flüssigen Stickstoff mit einer kleinen Kelle, unter stetem Rühren, in die Currymasse giessen, bis das Eis die richtige Konsistenz hat. Anschliessend in Schälchen spritzen und bis zum Servieren im Tiefkühler aufbewahren. Ausgarnieren mit Aprikosenperlen, Blattgold, Vene- und Lupine Cress. Zubereitung Carabineros Das Olivenöl in einen Isi-Rahmbläser geben und mit zwei Patronen begasen. Ein Dewar (doppelwandiges Glasgefäss) mit Stickstoff befüllen und das Olivenöl in den Stickstoff sprühen. Durch ein Sieb abgiessen, das Salz dazugeben und zirka eine Minute einwirken lassen. Das Salz mit dem Olivenöl vermengen und den Rosmarin dazugeben. Die Carabineros im Öl-Salz-Gemisch auf dem Teppan-Grill kalt garen.

1 TL Limonenöl (di Capua) Zutaten Sauerrahmeis 1000 g saurer Halbrahm 100 g Vollrahm 300 g Zucker 1 St. Zitrone

• Zubereitung Minibananen Alle Zutaten miteinander vakuumieren und bei 62 Grad 20 Minuten pochieren. Den Sud gegebenenfalls nach dem Pochieren noch etwas reduzieren und die Bananen damit glasieren. Zubereitung Sauerrahmeis Alles mischen (eventuell Zeste von einer Limone dazugeben) und mit Stickstoff gefrieren.

Ausgarnieren mit Aprikosenperlen, Blattgold, Vene- und Lupine Cress.

Anrichten mit Schwarzbrot-Sponge (Rezept auf Anfrage)

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Fokus

LOLLIES GIN TONIC UND WHISKEY SOUR für 10 Personen

Zutaten Gin Tonic Nitro Dragon Lolli 200 ml Tonic Water 200 ml Bitter Lemon 50 ml Gin 1 EL Sirup 2 EL Limettensaft 4 Bl. Gelatine 2 St. Eiweiss Zutaten Whiskey Sour Passion Lolli 215 g Passionsfruchtsaft 85 ml Bourbon Whisky 100 ml Vollrahm 35 ml Sirup 100% (100 g Zucker, 100 g Wasser) 45 ml Wasser 30 g frische Minzblätter (ersatzweise Monin Minzsirup) 2 Bl. Gelatine, eingeweicht und abgetropft 1 Rahmbläser (1/2 Liter) 2 Kapseln 1 l Flüssigstickstoff

• Gin Tonic Nitro Dragon Lolli Alle Zutaten, bis auf das Eiweiss und die Gelatine, gut miteinander vermischen. Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen und ausdrücken. 50 ml Flüssigkeit leicht erwärmen und die Gelatine darin auflösen. Das Eiweiss leicht anschlagen und alles vorsichtig vermischen. Alles in einen Rahmbläser füllen und gut durchschütteln. Die Kapseln einsetzen und drei Stunden im Kühlschrank aufbewahren. Zirka 10 Gramm Schaum auf den Teppan Grill dressieren und wenden. Ein Holzstäbchen in die Mitte stecken und den Lolli kalt «grillieren». Whiskey Sour Passion Lolli Wasser mit dem Sirup mischen und aufkochen. Minzeblätter dazugeben, vom Feuer nehmen und fünf Minuten ziehen lassen. Passionsfruchtsaft mit Bourbon mischen. Den Pfefferminzaufguss durch ein Sieb geben und die Gelatine darin auflösen. Diese Mischung, den Passionsfruchtsaft und den Rahm in den Rahmbläser füllen, gut durchschütteln. Kapseln einsetzen und drei Stunden im Kühlschrank aufbewahren. Zirka 10 Gramm Schaum direkt rund auf den Teppan Grill dressieren und wenden. Danach ein Holzstäbchen in die Mitte stecken und den Lolli kalt «grillieren».

Bild oben: Die Schaummischung auf den Teppan Grill dressieren. und nach wenigen Sekunden wenden. Mitte links: Ein Holzstäbchen durch die Masse (aussen fest, innen cremig) stechen und kalt «grillieren». Mitte rechts: Die Lollis auf ein Beet aus Minzeblättern und Physalis legen. Unten: Fertig angerichtetes Dessert mit Lollies in zwei Geschmacksrichtungen.

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Neue Textur, viel Schmelz, einzigartiger Geschmack. Das sind die neuen veganen Sorbets von Frisco Imperial.

s t e b r o S e h c s i r F um nicht r a –w ? n a g e v Publireportage

Von A wie Apfel bis Z wie Zitrone. Frisco Imperial mischt den Schweizer Glacemarkt mit elf veganen Sorbet-Aromen auf. Warum die sogar cremiger als herkömmliche Sorbets sind, erklärt Marc Geiger im Interview. BILDER

Froneri

INTERV IEW

Jörg Ruppelt

Herr Geiger, viele Gastronomen planen derzeit ihr Glace- und Sorbetangebot. Ihre Prognose, welches Aroma wird der Sommer-Hit 2018? Marc Geiger: Ich hoffe, das wird «Imperial Lemon Pie», unsere neue Sommer Limited Edition 2018. Sie ist die perfekte Verschmelzung von fruchtiger Zitronensauce, feinen Biscuitstückli und cremigem Rahmglace.

Frisco-Imperial und Mövenpick Ice Cream haben einen grossen Marktanteil. Welche Coupes laufen am besten? Die Top-5-Coupes sind: Coupe Dänemark, Bananensplit, Eiskaffee, Choco Lover und die Frappés.

Darunter sind kaum Sorbets. Warum? In der Schweizer Bevölkerung

gibt es weitaus mehr Rahmglace- als Sorbetliebhaber. Das liegt daran, dass Sorbets in den Augen vieler Konsumenten zu unangenehm im Mundgefühl sind. Vielen Rahmglaceliebhabern sind herkömmliche Sorbets oft zu kalt und zu wässrig. Der Grund ist, dass diese am Anfang sehr kristallin in ihrer Textur sind, dann aber aufgrund ihrer Zusammensetzung mit Wasser, Frucht, Zucker sehr schnell schmelzen und wässrig werden. Das schnelle Schmelzen hat auch einen weiteren Nachteil. Bei der Mise-en-place und beim Servieren bilden Sorbets aufgrund des Schmelzens oft viele Wassertropfen auf dem Teller, was bei der Dessertpräsentation unattraktiv wirkt. All diese Nachteile haben wir mit unseren neuen veganen Sorbets in Angriff genommen, und durch die neu entwickelte Textur haben wir nun ein neues Geschmackserlebnis bei den Sorbets erreicht.

Sie bieten neu elf Imperial Sorbet-Sorten mit veganer Rezeptur an. Was versprechen Sie sich davon? Dass wir die Kunden und Konsumenten vom Geschmack und der Cremigkeit der neuen Sorbets überzeugen können. Wir

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«Wir wollen unsere Kunden überzeugen, mehr Coupes mit Sorbet in die Dessertkarte aufzunehmen.» Marc Geiger, Brand Manager Ice Cream bei Froneri Switzerland S.A.

möchten mindestens die Hälfte aller Rahmglaceliebhaber auch für unsere neuen veganen Sorbets begeistern. Wir wissen, dass mehr als ein Drittel der Schweizer Fruchtliebhaber sind. Die müssen wir abholen, indem wir unsere Kunden davon überzeugen, mehr Coupes mit Sorbet-Aromen in die Dessertkarte aufzunehmen. Wir kommen damit auch dem Kundenbedürfnis nach Sommeraromen und Saisonali- →

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Sechs von insgesamt elf neuen veganen Aromen: Blutorange, Himbeere, Zitrone, Aprikose, Ananas und Apfel.

Alle neuen veganen Sorbets gibt es ab März im 3800ml-Bidon.

tät nach. Denn feine Fruchtaromen stimmen die Konsumenten saisonbedingt schon auf Frühling und Sommer ein. Das beste Beispiel dafür ist der Coupe Romanoff mit frischen Erdbeeren. Ein weiterer Vorteil unserer neuen veganen Sorbets ist, dass sie im Vergleich zu Rahmglace leichter verdaulich sind, weil sie gar kein Fett enthalten.

Hand aufs Herz, geschmacklich gibt es doch sicher Unterschiede zu herkömmlichen Sorbets?

den daher weniger schnell Wassertropfen auf dem Dessertteller. Das ist ein Vorteil für die Dessertpräsentation beim Gast, insbesondere, wenn man viele Desserts mit Sorbet in der Küche vorbereiten muss. Ausserdem bildet das Sorbet bei der Lagerung im Tiefkühler weniger Eiskristalle an der Oberfläche. Infolgedessen ist das vegane Sorbet nach Anbruch für den Kunden länger verwendbar als unsere bisherigen Sorbets.

Milchproteine werden bei «normalen» Sorbets als Stabilisatoren und Ja, sicherlich gibt es Unterschie- Emulgatoren eingesetzt. de. Die neuen veganen Sorbets Das ist ja bei vegan nicht sind bei der Verkostung weni- möglich. ger kalt auf der Zunge und entfalten daher die Fruchtaromen viel intensiver. Durch die wärmere Temperatur des Glaces im Mund nimmt die Wahrnehmung der Fruchtigkeit zu. Wir haben das bei der Igeho 2017 bei Degustationen mit vielen Gastronomie-Kunden getestet und deren Feedback fiel durchwegs positiv aus. Ein weiterer Vorteil ist, dass die veganen Sorbets stabiler sind in der Textur, das heisst, sie schmelzen bei Raumtemperatur langsamer als herkömmliche Sorbets und bil-

Richtig. Wir haben nun die Milchproteine durch Pflanzenproteine ersetzt und herausgefunden, dass die Sorbets dadurch eine viel cremigere und stabilere Konsistenz erhalten, die fruchtiger schmeckt und die sich im Mund weniger kalt und wässrig anfühlt. Der Grund dafür ist, dass die Erbsenproteine das Schmelzverhalten des Sorbets verlangsamen, weil sie das Wasser im Sorbet stärker an sich binden. Kurz gesagt, durch das neue Protein entsteht ein

viel harmonischeres und angenehmeres Geschmackserlebnis bei allen Fruchtsorbets.

Die Tiefkühltruhe hat nur ein begrenztes Volumen. Und Aromen wie Vanille oder Schokolade sind immer noch Verkaufsrenner. Wie schafft man es, mit beispielsweise Sorbet-Aromen eine bessere Rotation hinzubekommen?

hol-Drinks mit veganem Sorbet, ja sogar vegane Frappés, wenn man Mandelmilch verwendet. Was aber auch ganz wichtig ist, man kann die veganen Sorbets mit jeder beliebigen Rahmglace in Coupes verwenden. Aber dann natürlich nicht als vegane Coupes in der Karte ausloben.

Sie kennen alle neuen veganen Sorbet-Aromen Indem man mehr Sorbetaro- aus dem Effeff. Welches ist men als Coupekreationen in die Ihr liebstes? Dessertkarte einbaut. Dafür bieten wir über 20 neue CoupeFotos im erfrischend leichten Look & Feel zur Auswahl an. Um die Truhe nicht zu überfrachten, kann man einfach die Saisonalität spielen lassen. Himbeere bzw. Aprikose im Frühling, Blutorange oder Mango im Sommer und Apfel oder Traube im Herbst

Ok, Coupes. Aber wie lassen sich die neuen veganen Sorbets noch einsetzen? Es sind sehr viele Angebote möglich wie beispielsweise vegane Smoothies, vegane DessertFruchtkombinationen, Alko-

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Mein persönlicher Favorit ist das vegane Mango-Sorbet, cremiger kann Mango-Sorbet nicht sein.

KONTAKT Froneri Switzerland S.A. 9403 Goldach Tel. 071 844 81 11 www.froneri-shop.ch

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Dessert mal anders: Schokoladencremeaux mit eingelegten ShisoPflaumen, Rotem Oxalis und Shiitake.

Fokus

r e d s u a s u Ra rtzone! o f m o K BILDER

zVg

TEXT

Sarah Sidler

Um seine Gäste mal anders an die Patisserie heranzuführen, bietet Andy Vorbusch im «Dolder» in Zürich ein sechsgängiges Dessertmenü mit der passenden Getränkebegleitung an. Schon mal ein Dessert mit Topinambur, Röstwiebeln, gerösteten Gersten und altem Brot gegessen? Und dazu ein Getränk getrunken, gemixt aus dunklem Bier, Weizengras-Kombucha, Gin und Birnensekt? Nun, was ganz schön verrückt tönt, passt ganz gut zusammen, wie Andy Vorbusch, Chefpatissier im Hotel Dolder Grand in Zürich schon mehrfach demonstriert hat. Der 41-jährige gebürtige Deutsche ist im vergangenen Jahr gemeinsam durch einen

befreundeten Gastronomen in Berlin auf den Geschmack von Dessert- und alkoholischem Getränkepairing gekommen. Nachdem sie mit ihren Kreationen gemeinsam am Gourmet Festival im deutschen Rheingau begeisterten, sorgt er seither auch in der Schweiz an Vorträgen und Symposien für Furore damit. «Dabei geht es mir ein Stück weit um Provokation. Ich schaue gerne, wie weit ich meine Gäste strapazieren kann.» Nun möchte Andy Vorbusch seine sechsgängigen Dessertmenüs an seinem Arbeitsort, im Hotel The Dolder Grand in Zürich quartalsweise etablieren. «Der erste Event im November begeisterte unsere Gäste schon mal», erinnert er sich gerne zurück. Damit das Dessertmenü nicht zu süss und zu schwer daherkommt, arbeitet der Profi gerne mit Gemüsesorten, die im ersten Moment so gar nicht zu Süssem passen können. Doch gekocht, schmecken die meisten süss, so Andy Vorbusch. Sind sie einst zu Pürees oder Cremes verarbeitet, kennt der Dessertprofi (fast) keine Grenzen. Auf die Frage, welches Gemüse sich denn nicht für Dessert eignet, entgegnet er nach einigem Nachdenken: «Mit Lauch habe ich noch nie gearbeitet.»

Jedes Gemüse eignet sich für Desserts Der in Deutschland zum PaBtissier des Jahres 2007 gewählte Mann kreierte schon

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Andy Vorbusch 1977 in Hamburg/Deutschland geboren, war von 2008 bis 2013 Pastry Chef im Restaurant Vendôme in Bergisch-Gladbach/ Deutschland unter der Leitung von 3-Sterne-Koch Joachim Wissler. 2014 eröffnete er die Pâtisserie & Kaffeerösterei Sööt in Düsseldorf/ Deutschland und ist seit Sommer 2016 als Chef Pastry im «Dolder Grand» in Zürich tätig.

Desserts aus Zwiebeln, Tomaten, Burrata und Basilikum oder solche mit fermentierten Shiitakepilzen, gepickelten Pflaumen und Schokolade – «eine Umami-Bombe», wie er sagt. Auch vor Spargeln schreckt er nicht zurück. «Jedes Gemüse ist es wert, in Desserts ausprobiert zu werden.» Es müsse jedoch für etwas stehen, seine Wertigkeit erhalten. Bevor man Gemüse einsetze, müsse man sich überlegen, welches Element es im Dessert erfüllen soll. Für ihn sei ein Dessert ein Dessert, solange er darin Produkte integrieren könne, ohne sie →

Fokus

Topinambur-Milchschaum mit gerösteter Gerste, fermentierten Schalotten und Sauerteigbrot. Das passende Getränk dazu: Röstmalz mit Molke und Wacholder.

zu stark süssen zu müssen, und es gewisse Erwartungen im süssen Bereich erfülle.

Gut für die Dramaturgie In den Sechsgängern des Chefpatissiers kann Gemüse sechs Mal vorkommen, muss aber nicht. Im Durchschnitt verwendet er es zwischen drei und vier Mal. «Ich sehe Gemüse als ergänzendes Produkt, das sich hervorragend dafür eignet, die Dramaturgie des Menüs zu beeinflussen, den Spannungsbogen zu halten. Mit Gemüse kann ich ein Gericht in eine andere Richtung lenken.» Obwohl er das oben genannte Gericht mit Topinambur und Röstzwiebeln immer wieder servieren lassen könnte, will er seine kreativen Grenzen weiter auslotsen. «Ich verändere meine Gerichte und passe sie je nach Saison an.» Dies geschehe ganz natürlich durch seine eigene Weiterentwicklung und die äusseren Einflüsse. «Eigentlich muss stets der Versuch da sein, nicht mal mich selbst zu kopieren», so der ehrgeizige Deutsche. Als wäre der Einsatz fast aller Gemüsesorten nicht schon speziell genug, bietet Andy Vorbusch zum Dessertmenü auch die

«Mit selbsthergestellten Getränken verstärke ich meine persönliche Note in den Kreationen. Dazu verhelfen sie zu einer unglaublichen Spannbreite.» Andy Vorbusch

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passende Getränkebegleitung an. Mit oder ohne Alkohol, aber immer mit selbstgemachten Getränken. «Mit diesen Getränken verstärke ich meine persönliche Note in den Kreationen. Dazu verhelfen sie zu einer unglaublichen Spannbreite.» So tischt er zum Dessert mit Shiitakepilzen ein Cocktail, gemischt aus einem schokoladelastigen Cold-Brew-Kaffee und Kondensmilch sowie einem rauchigen Whisky, auf, angelehnt an den vietnamesischen Kaffee.

Auf Reisen inspiriert Um Frische reinzubringen, arbeitet er bei anderen Kreationen gerne mit Molke. Fruchtsäfte mag er, da sich ihr Geschmack, wie derjenige von Wein, im Glas verändert bei der richtigen Mischung und Verarbeitung. Und zu gegrillter Ananas mit Muskovado und junger Kokosnuss serviert der Chefpatissier im «Dolder» in Physalis eingelegten Pisco mit Aloe-vera-Sirup, Lakritze sowie selbstgemachtem AnanasGurke-Kombucha. Darauf sei er auf einer

Fokus

«Ich gehe bei der Getränkebegleitung gerne in die CocktailRichtung, bin in der Kreation dieser aber frei.» Andy Vorbusch

Reise in Peru gekommen. «Ich gehe bei der Getränkebegleitung gerne in die CocktailRichtung, bin in der Kreation dieser aber frei.» Es könne aber durchaus vorkommen, dass die zu den Desserts kreierten Getränke ohne die passende Begleitung eine andere Wertigkeit erhalten.

genz, die er sich in den vielen Arbeitsjahren in hochdotierten Häusern wie dem DreiSterne-Restaurant Vendôme in Paris unter Joachim Wissler angeeignet habe. «Für die Erarbeitung von Speisen und Getränken betreibe ich denselben Aufwand. Das muss so sein, damit das eine mit dem anderen funktioniert», betont Andy Vorbusch. Da sich die Speisen in seiner «Komfortzone» befänden, beginne er bei den Pairings stets damit. Wer sich von seinem sechsgängigen Dessertmenü überzeugen möchte, hat am 27. März in der Bar des «The Dolder Grand» die nächste Gelegenheit dazu. Dann nämlich präsentiert der Spitzenpatissier bei der zweiten Ausgabe der Eventserie «The After Diner Experience» sein süsses Menü mit der passenden Getränkebegleitung. Inklusive Apéro und Friandises wird der Preis bei 140 Franken liegen. •

KONTAKT

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Klar, benötigt auch die Produktion dieser Getränke viel Zeit und Wissen. Dabei profitiere er von seiner kulinarischen Intelli-

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Jörg Ruppelt

QU ELLE

Pitec

KONTAKT

Glacemaschinen Carpigiani Das vor 70 Jahren gegründete Unternehmen Carpigiani im italienischen Bologna gilt als Marktführer von Maschinen zur Herstellung von handwerklichem Glace, Softeis und Frozen Yogurt. Carpigiani bietet verschiedenste, auf die Bedürfnisse von Gelaterien und Gastrobetrieben zugeschnittene Modelle.

Pitec AG Staatsstrasse 51 CH-9463 Oberriet Tel. 071 763 81 60 www.pitec.ch

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Carpigiani XVL Kompakt und robust ist die Standmaschine XVL zur Herstellung von Softeis. Dank des interaktiven Graﬁ kdisplays auf Augenhöhe können alle Programme leicht bedient werden. Der grosse Arbeitsbereich erlaubt die komfortable Herstellung auch von grossen Coupes und das Befüllen unterschiedlichster Formen. Mit zwei optional erhältlichen Aufsätzen (Stern- und Rundtülle) können schnell kleine Becher, verschiedene Waﬀeln und Röllchen befüllt werden.

Labotronic HE High Eﬃ ciency Diese Hochleistungsmaschine steht für perfekte Gelati in verschiedensten Konsistenzen und für diverse Anwendungsgebiete. Per Knopfdruck können mehrere Programme abgerufen werden. So stellt die Labotronic Glace (optimal strukturiert und cremig) für den Verkauf in Vitrinen her, Glace für die Weiterverarbeitung im Schockfroster, feste, kompakte Glace für Portionierer, mit Rahm und Früchten oder auch nur Fruchtsorbets. Zudem ist eine schnelle Produktion von FruchtCremolata möglich.

Turbomix Perfekt für die Zubereitung aller Mixe. Er dient zum Vermischen, Emulgieren und Verteilen der trockenen, faserigen und fettigen Zutaten im Innern der Flüssigkeiten, um dadurch vollkommene homogene Glacemixe zu erhalten. Auch ideal zum Emulgieren dickﬂ üssiger Konditorei-Produkte!

Pastomaster RTL Diese Maschine pasteurisiert, homogenisiert und konserviert. Der Pastomaster besitzt fünf Rührgeschwindigkeiten, fünf Programme für die Pasteurisierung, vier Programme für Saucen und weitere für die Zubereitung von Spezialitäten wie Joghurt, Panna cotta und Pudding.

Schöpfstation Bellevue Die Glaceschöpfstation Bellevue ist mit runden Behältern ausgestattet, die ﬁ xiert sind, damit sich die Behälter bei der Glaceentnahme nicht drehen. Runde Behälter haben den Vorteil, dass die Glaceentnahme vereinfacht und die Glace optimal gekühlt wird und länger frisch bleibt. Die über den Behältern eingelassene LED-Beleuchtung bringt die Farben der Glace zum Leuchten. Diese Glaceschöpfstation wurde 2014 mit dem italienischen Design-Preis «Premio compasso d�oro» ausgezeichnet.

Präsentationsschrank Elegant, innovativ und bis ins kleinste Detail durchdacht ist der Präsentationsschrank, der Design und beste Kühltechnologie vereint. Der Schauschrank besteht u. a. aus Hartglas mit LED-Beleuchtung und verfügt über ein Bedienfeld aus schwarzem Glas. Ideal für die Präsentation von Desserts und Getränken.

Labo 8 12 E Diese kompakte Maschine ist ideal zur Herstellung von Glaces und köstlichen Fruchtsorbets. Besonders geeignet für Caterer, Gastronomen oder auch Konditoren, die Wert legen auf handwerklich hergestelltes Speiseeis.

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r e d r e t s i e M olade k o h c S Fokus

Mit Schokolade kennt sich Elias Läderach aus – kein Wunder bei seiner Familiengeschichte. Dies will er nun auch bei den World Chocolate Masters in Paris beweisen. BILDER

zVg

TEXT

Angela Hüppi

Aufwachsen in einer Schokoladenfabrik – was für die meisten Kinder nach einem unerreichbaren Traum klingt, war für Elias Läderach der ganz normale Alltag. Die Wohnung der Familie Läderach lag im oberen Stockwerk der von Grossvater Rudolf Läderach gegründeten Läderach AG in Ennenda (GL). «Am Abend spielten ich und meine fünf Geschwister Pingpong in der Verpackungsabteilung, und wenn uns unsere Mutter zum Butter holen in die Fabrik schickte, durften wir uns zur Belohnung jeweils drei Pralinés mitnehmen.» Zu Ostern goss der Grossvater mit seinen Enkelkindern Osterhasen, zu Geburtstagen gab es jeweils eine grosse Torte. «Mein Grossvater hat uns früh in die Firma und seine Arbeit miteingebunden. Schokolade gehörte für uns einfach dazu», erinnert sich Elias Läderach, der heute selbst Vater von zwei Kindern ist. So überrascht es denn auch nicht, dass für ihn schon bald klar war, dass er Konditor-Confiseur lernen wollte. Als kleines Kind hatte er zwar eher an Wildhüter gedacht – doch schon bald packte ihn die Leidenschaft für Schokolade. Nach der Lehre bei der Confiserie Diggelmann in Wattwil arbeitete er vorübergehend in der Entwicklungsabteilung der Läderach AG, um einen Mitarbeiter zu ersetzen, der sich eine Auszeit in Australien nahm. Danach folgten zwei Stationen in der Westschweiz, dazwischen die Teilnahme an der «World Pastry Team Championship» in Nashville. Dort holte er mit seinem Team Bronze für die Schweiz. Nachdem er in die Produktionsentwicklung bei Läderach zu-

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rückkehrte, studierte er berufsbegleitend Betriebswirtschaft, und ist seit 2016 Leiter der Innovationsabteilung bei der Läderach AG.

Schokolade mit Zukunftsvision Im vergangenen September wurde Elias Läderach zum «Swiss Chocolate Master» gekürt. Bei der Schweizer Vorausscheidung der World Chocolate Masters überzeugte der 29-Jährige unter anderem mit seinem Schaustück zum Thema Futropolis: Eine Frau im Sommerkleid, die auf den →

Elias Läderachs Schaustück zum Thema Futropolis, mit dem er die Kategorie für sich entschied.

Fokus

Ruinen der Gegenwart sitzt. Um sie herum ranken sich Blumen und Blätter – die Stadt der Zukunft, die in Elias Läderachs Vision voller Oasen der Ruhe ist. Und auch sein Snack-to-go konnte sich sehen lassen. Sein Schoko-Snack für unterwegs überzeugte zum einen durch den Inhalt: ein dunkler Erdbeer-Matcha-Kresse-Schokoladenriegel, ein Superfood-Brioche mit Weizengras, Basilikum, Zitronengras und dunkler Schokolade und ein Karotten-Apfel-Smoothie. Aber auch die Verpackung gefiel der Jury: Vom Leporello über den Strohhalm, die Plastikverpackung des Smoothies oder die Serviette bis zur Membran für den Strohhalm waren komplett biologisch abbaubar und klimaneutral hergestellt. Der Karton bestand aus Kakaoschalen – das Abfallprodukt der Schokolade im Innern. Die Vorbereitungen für die Vorausscheidung waren anstrengend, aber Elias Läderach ist überzeugt, dass sich der Aufwand für Wettbewerbe immer lohnt: «Schon als Lehrling mochte ich es, bei Wettbewerben neue Erfahrungen zu sammeln. Und als ich mich später mit meinem Team auf die ‹World Pastry Team Championship› in Nashville vorbereitete, lernte ich in diesem Jahr fast nochmals so viel wie in der gesamten Lehrzeit.» Durch Wettbewerbteilnahmen lerne man, sich zu pushen, immer noch etwas mehr herauszuholen und seine Arbeit ständig zu hinterfragen. «Abgesehen vom fachlichen Wissen bringen einen Wettbewerbe auch persönlich weiter. Ich bin zum Beispiel leider immer sehr nervös – das durchzustehen und zu überwinden, gibt mir mentale Stärke.»

Lieber Schokolade als Computer Die bei Wettbewerben besonders geforderte Kreativität braucht Elias Läderach auch als Leiter der Innovationsabteilung. «Ich liebe es, mit Schokolade zu arbeiten. In meinem Job kann ich ausprobieren, was damit alles möglich ist, und immer wieder neue Produkte kreieren», schwärmt der zweitälteste Sohn von Firmeninhaber Jürg Läderach. Er sei kein Büromensch, auch wenn administrative Aufgaben natürlich auch zu seiner Position gehören. Seine Leidenschaft gehört der Schokolade, nicht dem Computer. Zu den jüngsten Entwicklungen der Innovationsabteilung gehören etwa die Frisch-Schoggi-Sticks. Die Idee dazu entstand per Zufall. «Zu einer Sitzung hatte ich die abgeschnittenen Ränder unserer Frisch-Schoggi-Platten mitgebracht. Wir merkten, dass mehr Mitarbeiter häufiger zu diesen schmalen Rändern griffen als zu den fertigen Produkten – so kam uns die Idee für

Die Arbeit mit der Schokolade ist Elias Läderachs Leidenschaft – diese will er auch als Teil der Geschäftsleitung weiterhin ausleben.

die Sticks.» Ebenfalls ein neueres Produkt der Innovationsabteilung sind die Mini Mousses – kleine Schokoladenküsse, die zusätzlich zum Schaum mit einem Schokodrop und verschiedenen Sorten Coulis gefüllt sind. «Unsere Herausforderung ist es, immer wieder neue Dinge zu entwickeln, die es so noch nicht gibt – und uns entsprechend von der Konkurrenz abzuheben.» Im März wird Elias Läderach gemeinsam mit seinem Bruder Johannes die operative Leitung der Läderach AG übernehmen. «Eine der Herausforderungen wird es sein, auch weiterhin nicht zum Büromenschen zu werden», sagt er. Darum wird er sich im Kalender künftig extra Zeiten für die Arbeit am Produkt markieren. Viel Zeit wird aber auch für die Vorbereitungen auf das Finale der World Chocolate Masters reserviert sein. Dafür wird er unter anderem an den bereits für die Vorausscheidung entwickelten Ideen weiterarbeiten. Zusätzlich zum Schaustück, dem

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«Schokolade gehörte für uns Kinder einfach dazu. Das hört sich nach einem Traum an – für uns war das aber der ganz normale Alltag.» Elias Läderach, Läderach AG

Fokus

WORLD CHOCOLATE MASTERS

Die World Chocolate Masters gelten als der weltweit führende und anspruchsvollste Wettbewerb, der sich ausschliesslich der Schokolade widmet. Der Titel gilt unter Chocolatiers als der begehrteste. Bei der diesjährigen Ausgabe dreht sich alles um die Stadt der Zukunft: «Futropolis» heisst das Motto. Die Kandidaten sollen sich damit auseinandersetzen, wie sich die Städte der Welt verändern, wenn 2025 die Hälfte der Weltbevölkerung in Mega städten mit über 10 Millionen Einwohnern lebt. Die Vision dieser Städte ist grün, far big und voller verschiedener Kulturen, die sich gegenseitig inspirieren. Welche Ge schmäcker dominieren in diesen Städten, wie sehen die Produkte der Zukunft aus? Das ist die Herausforderung, der sich 22 Kandidaten aus Ländern wie Singapur, Spanien, Russland oder Australien stellen. Die World Chocolate Masters finden vom 31. Oktober bis 2. November in Paris statt und sind eine Initiative von Cacao Barry, eine Marke der Barry CallebautGruppe.

Snack-to-go und dem Dessertteller gibt es in Paris die Kategorien Praliné, Chocolate-Bar und «Gâteau de voyage». Das Reglement erscheint erst noch, dann wird er mit den Vorbereitungen starten. Auf rund 20 Konkurrenten aus aller Welt trifft er in Paris – welchen Platz erhofft er sich? «Mein erstes Ziel war es, die Schweizer Vorausscheidung zu gewinnen. Nun werde ich versuchen, in Paris das Maximum herauszuholen», gibt sich Elias Läderach bedeckt. Nur so viel sagt er: «Der letzte Schweizer mit einem herausragenden Resultat war Fabian Sänger, der 2010 den sechsten Platz belegte und den Preis für den besten Dessertteller holte.» An diesem Resultat orientiert er sich. Und: «Der absolute Traum wäre natürlich das Podest.»

«Das Niveau ist extrem hoch» Einfach wird es allerdings nicht, sich gegen die internationale Konkurrenz durchzusetzen. «Das Niveau ist extrem hoch, und die Voraussetzungen teils sehr unterschiedlich.» So arbeiten manche Kandidaten ein Jahr lang Vollzeit an den Wettbewerbsvorbereitungen. «Die Wettbewerbskultur ist in manchen Ländern viel

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ausgeprägter als in der Schweiz», stellt Elias Läderach fest. In den USA beispielsweise konnte er beobachten, wie Köche und Confiseure fast wie Rockstars gefeiert werden. «Der Berufsstolz ist dort ein ganz anderer.» Diesen Stolz wünsche er sich manchmal auch für seine Schweizer Berufskollegen. «Dank verschiedener Trends wie Nachhaltigkeit, Regionalität oder Saisonalität werden das Essen und der bewusste Genuss auch bei uns langsam mehr wertgeschätzt. Ich hoffe, dass dieser Bereich hier bald den Stellenwert erhält, den er verdient.» Mit seiner Teilnahme an den World Chocolate Masters will er dazu beitragen – und hoffentlich den nächsten Spitzenplatz für die Schweiz holen. •

KONTAKT Läderach (Schweiz) AG Bleiche 14 8755 Ennenda Tel. 055 645 44 77 www.laederach.ch

s r e g n ä S s e D n e b e L s e s s ü s Fokus

BILDER

Fabian Sänger TEXT

Jörg Ruppelt

Vom Dessert im Glas über Pâtis serie bis zu Prali nés – Chocolatier Fabian Sänger präsentiert in «Sweet Life» neue Kreationen vom Profi für Profis. Vier Jahre nach seinem Buch «Sweet In spirations» hat Fabian Sänger sein zwei tes Werk vorgelegt. Und wie es sich für eine gute Fortsetzungsserie gehört, hat der Autor wiederum die Süsse für seinen Buchtitel gewählt. «Sweet Life» heisst die üppige, 90 Kreationen umfassende und reich bebilderte Rezeptsammlung. «Sweet Life» sei – wie er im Vorwort betont – wort wörtlich gemeint. Schon als Kind habe er

Fabian Sänger (37) Der in Mühlheim (D) geborene Autor startete seine Ausbildung zum Konditor im Café Decker in Staufen/Breisgau. Berufliche Erfahrungen sammelte er nach dem Zivildienst sowohl in der Gastronomie als auch in der Industrie. Er arbeitete unter anderem in Strasbourg, St. Moritz und Weggis. Seit 2011 führt er seine eigene Firma, die Chocolate Culinary GmbH in Ebikon (LU), daneben ist er weltweit als Referent und Consultant gefragt. Fabian Sänger gewann mehrere Wettbewerbe, darunter 2009/2010 die Swiss Chocolate Masters sowie den ersten Preis in der Kategorie Dessert beim World Chcocolate Master in Paris. Sein 2013 erschienene Buch «Sweet Inspirations» wurde bei den Gourmand World Cookbook Awards unter die vier «Besten Dessertbücher der Welt 2014» gewählt.

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davon geträumt, Pâtissier oder Chocola tier zu werden. Und ein süsses (Arbeits) Leben führe er tatsächlich. Seit mehreren Jahren unterhält der 37jährige gebürtige Deutsche im luzernischen Ebikon seine eigene Firma namens Chocolate Culinary, wo er Seminare und Schulungen anbietet sowie Rezepte für Kunden entwickelt. Sind Fotos erwünscht, erledigt er das gleich selbst. «Sänger Food Photography» heisst das Studio, in dem er seine Kreationen in szeniert und ablichtet, unter anderem auch für die Neuerscheinung «Sweet Life».

Rezepte für 20 bis 40 Portionen An seinem neuen Buch hat er mehr als ein Jahr gearbeitet und die Sammlung in sie ben Kapitel unterteilt: Dessert sowie Des sert im Glas, Pâtisserie, Torten/Tartes, Pralinés, Snacks und Petit Fours. Wer des Deutschen nicht mächtig ist, der findet im Buch eine EnglischÜbersetzung der Kreationen. «Sweet Life» richtet sich an ausgebildete BäckerKonditoren und Kon ditorenConfiseure, die, wie Fabian Sänger sagt, «sich von mir inspirieren lassen und Neues kennenlernen wollen.» Die Rezepte sind ausführlich beschrie ben, die Zutatenlisten auf 20 bis 40 Portio nen ausgerichtet. Fabian Sänger verzichtet auf Arbeitsschritte in Bildern, dafür setzt er das fertige Gericht klassisch auf schwar zem Untergrund grossformatig in Szene. Wer eine süsse Variation für auf die Schnelle sucht, wird in «Sweet Life» genauso fündig wie jene, die keine Angst vor aufwändigen Kreationen haben. Fabian Sänger präsen tiert den Schokoladen kuchen im Glas, der rasch zubereitet ist. Und er zeigt Torten wie Apfel, Mandel und Karamell, mit mehreren Schichten und Füllungen. Für wirklich je den ist etwas dabei. •

Fokus

Kokos Guave ist eine von insgesamt 14 Pâtisserievarianten, die Fabian Sänger in seinem neuen Buch vorstellt. «Sweet Life» ist überall im Buchhandel erhältlich und kostet 69 Franken. Umfang 264 Seiten, über 90 Rezepte auf Deutsch und Englisch. ISBN: 978-3-033-06347-1 Online über chocolate- culinary.com bestellbar.

KOKOS GUAVA Für zirka 20 Pâtisserie

Biskuit 100 g Vollei

Kokosmousse 270 g Kokospüree 300 g Couverture White Ivoire 35 % 10 g Blattgelatine 410 g Rahm 35%

60 g Zucker 40 g Butter 10 g Stärke 10 g Mehl 30 g Kokosraspeln 60 g Mandeln, gemahlen Vollei mit Zucker schaumig aufschlagen. Flüssige Butter unterrühren, Stärke mit Mehl, Kokos und Mandeln mischen und unterheben. Die Masse 5 mm dünn auf einer Backmatte aufstreichen und im Umluftofen bei 180 Grad zirka zehn Minuten backen. Auskühlen lassen und Böden (5cm Durchmesser) ausstechen.

• Guavengelee 170 g Guavenpüree 25 g Zucker 3 g Blattgelatine Püree mit Zucker erwärmen, eingeweichte Gelatine zugeben. In Silikonhalbkugeln (3 cm Durchmesser) abfüllen. Tiefgefrieren.

•

Kokospüree aufkochen und die Couverture darin schmelzen. Die eingeweichte Gelatine auflösen und unterrühren. Bei 35 Grad den geschlagenen Rahm unterheben. Silikonformen (6,5 cm Durchmesser) zu zwei Drittel mit der Masse füllen. Den gefrorenen Gelee eindrücken, mit Mousse abschliessen und den ausgestochenen Biskuit auflegen. Tiefkühlen.

• Weisse Glasur 110 g Zucker 90 g Milch, 3,5 % 110 g Wasser 60 g Glukose 350 g Couverture White Ivoire 35% 75 g Kokosfett 6 g Blattgelatine 12 g weisse fettlösliche Farbe Zucker, Milch, Wasser und Glukose aufkochen. Die weisse Couverture, Kokosfett und die eingeweichte Gelatine und die weisse Pulverfarbe zugeben und ohne Luftblasen mixen. Nach dem Glasieren mit einem weissen Couvertureband garnieren.

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DREI BÜCHER «SWEET LIFE» ZU GEWINNEN

Ein Mail mit dem Kennwort «Verlosung Sweet Life» an joerg.ruppelt@hotelleriegastronomie.ch oder eine Postkarte mit dem Kennwort an die Adresse Hotellerie Gastronomie Verlag, Siewerdtstrasse 73, 8050 Zürich senden. Unter allen Einsendern verlosen wir drei Exemplare von Fabian Sängers Rezeptsammlung «Sweet Life».

t s u L e s s ü S t s a L d n u Schweizer lieben es süss und essen viel zu viel Zucker. Das schadet der Gesundheit. Deshalb will der Bundesrat, dass das Volk den Zuckerkonsum einschränkt. Doch das ist gar nicht so einfach. TEXT

Riccarda Frei GR A FIK

Solange Ehrler

Süsse Zuckerschnecke, Sugar, Sweetie, Zuckerbohne, Sugarpie – warum benutzen Menschen so zuckrig-süsse Koseworte? Und warum gibt es unzählige Lieder, in denen mal die «Zuckerpuppe aus der Bauchtanzgruppe», der «Candyshop» oder die «Sweets for my Sweet» besungen werden? Wir raspeln Süssholz und wollen unseren Liebsten vernaschen, wenn wir verliebt sind, oder wir geniessen das süsse Nichtstun, wenn wir ausruhen. Ist eine Aufgabe einfach, ist sie «a piece of cake», also ein Kuchenstück. Keine andere Geschmacksrichtung hat sich so sehr in unseren Sprachgebrauch eingenistet wie süss. Gut, man wird mal sauer und weint vielleicht sogar bittere Tränen. Aber Süsses ist in der Sprache einfach viel weiter verbreitet und quasi omnipräsent. Fast so wie Zucker in industriell hergestellten Nahrungsmitteln.

Kalorienreiche Emotionen, Glückshormone und Heisshunger Im Durchschnitt isst jeder Bewohner der Schweiz pro Tag 110 bis 159 Gramm Zucker. Diese Angaben variieren je nach Quelle. Welche Zahl die Korrekte ist, spielt nur eine geringe Rolle, denn der Konsum ist so oder so viel zu hoch. Die empfohlene ideale Tagesmenge liegt nämlich bei gerade mal 25 Gramm pro Tag, die maximale Menge bei 50 Gramm. Die Höchstmarke ist bereits erreicht, wenn man 5 Deziliter eines Süssgetränks zu sich nimmt. Doch warum lieben wir süss und Süsses so sehr? Weil Muttermilch, also das Erste, was wir als Neugeborene zu uns nehmen, süsslich schmeckt. Süss löst noch bei Erwachsenen ein Gefühl der Geborgenheit, emotionalen Wärme und Sicherheit

aus. Schon unsere Urahnen im Neanderthal konnten sicher sein: Schmeckt etwas süss, ist es in der Regel reif und geniessbar. Bei den Geschmacksnoten sauer und bitter hingegen musste man mit dem Verzehr vorsichtig sein. Das vermeintliche Lebensmittel könnte noch unreif oder sogar giftig sein. Neben der angeborenen Vorliebe für den Geschmack Süss ist die Präferenz aber auch anerzogen. Bei den meisten Menschen ist Süsses seit frühester Kindheit mit angenehmen, schönen Erinnerungen verknüpft. Sei es, weil man zur Belohnung oder zum Trost ein «Schöggeli» bekam. Zudem suggeriert die Werbung konstant, dass man «guten Freunden ein Küsschen gibt», eine Packung kleiner Schokoladenstängel ein angemessener Dank und Pralinen ein Liebesbeweis seien. Ob Kindheitsprägung oder Werbesuggestion, fest steht: süss löst positive Emotionen aus. Unter anderem, weil beim Essen von Zucker im Gehirn das Belohnungszentrum angeregt und das Glückshormon Dopamin ausgeschüttet wird. Wie Serotonin führt auch Dopamin dazu, dass man sich gut, glücklich und voller Energie fühlt. Diesen Zustand möchte man gerne immer wieder und möglichst oft erleben.

Gewichtige Gesellschaft Da in den meisten Süssigkeiten raffinierter Zucker enthalten ist, führt man dem Körper viele Kalorien zu. Leider machen diese aber nicht lange satt. Im Gegenteil, Lust auf mehr und Heisshunger sind die Folgen. Gemäss einer Erhebung im Jahr 2014/15 sind 41 Prozent der Erwachsenen in der Schweiz übergewichtig. Bei den Kindern trifft das

Fokus

Zum Vergleich hier ein paar Zahlen zum Zuckerkonsum pro Tag und Person:

Zuckerversorgung pro Kopf

auf fast jedes fünfte zu. Neben dem Gewicht steigen in der Bevölkerung auch die Zahlen von Diabetes Typ II- sowie Herz-KreislaufErkrankungen. Eine Massnahme gegen diese Entwicklung besteht darin, weniger Zucker zu konsumieren oder ganz auf raffinierten Zucker zu verzichten. Klar kann man Tee und Kaffee ungesüsst trinken und auf den Nachtisch verzichten. Einen grossen Teil des Zuckers nimmt man aber unbewusst zu sich. Wo Zucker überall als Geschmacksverstärker, Konservierungsmittel, Volumengeber und Süssungsmittel enthalten ist, erkennt der Konsument erst, wenn er das Kleingedruckte auf der Verpackungen liest. Und selbst dann muss er wissen, dass der süsse Kalorienlieferant sich hinter folgenden Namen verbergen kann: • • • • •

Saccarose (Kristallzucker) Glukose (Traubenzucker, Dextrose) Fruktose (Fruchtzucker) Laktose (Milchzucker) Maltose (Malzzucker)

Zucker ist ein preisgünstiger, leicht erhältlicher Rohstoff und wird daher von der Lebensmittelindustrie gerne und oft verwendet. Auch in Produkten, in denen man Zucker kaum vermuten würde wie in Pizza

0-40 g/Tag

USA

40-80 g/Tag

Schweiz 159 Gramm

80-120 g/Tag

Italien

80 Gramm

120-170 g/Tag

Spanien

68 Gramm

keine Erhebungen

China

20 Gramm

oder Fertigsalat. Bundesrat Alain Berset hat, mit Blick auf die Volksgesundheit, bereits im August 2015 die Lebensmittelproduzenten aufgefordert, den Zuckergehalt in ihren Produkten zu senken.

Gute Absicht, schwache Wirkung Im Rahmen der Expo unterzeichneten Vertreter von zehn grösseren Lebensmittelherstellern die «Erklärung von Mailand». Darin verpflichten sich die Produzenten «zur Zusammenarbeit im Rahmen der Zuckerreduktion in Joghurts und Frühstückscerealien». Zu den Unterzeichnenden gehören unter anderem die Emmi Gruppe, die Nestlé Suisse S.A., die Wander AG, Coop und Migros. Die Hersteller haben zugesagt, bis Ende 2018 den Zuckergehalt in Joghurts um 2,5 Prozent und in Früstückscerealien um 5 Prozent senken. Das hört sich nach viel an, relativiert sich aber schnell, wenn man genauer hinschaut. Befinden sich jetzt in 100 Gramm Müesli 10 Gramm Zucker wird das gleiche Müesli nach der Reduktion

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166 Gramm

Quelle: FAO, 2011

immer noch 9.5 Gramm Zucker enthalten. Ausserdem bezieht sich das Senken des Zuckergehalts nur auf den explizit zugesetzten Zucker. Im Klartext bedeutet dies: Enthält eine Frühstücksflockenmischung beispielsweise Schokoladenstücke, gilt deren Zucker nicht als zugesetzt, sondern ist Bestandteil einer Geschmackszutat und muss nicht reduziert werden.

Schokoladenneuheit beweist: Es geht auch mit weniger Zucker Während Gesundheitsminister und grosse Lebensmittelhersteller um kleine Zucker-Prozentzahlen feilschen, revolutioniert Dieter Meier die Schokoladenherstelltung. Mit «Oro de Cacao» bringt der Unternehmer, Musiker (Yello), Gastronom, Wein- und Fleischproduzent eine zuckerreduzierte Schokolade auf den Markt, die ihresgleichen sucht. «Unser Produkt hat bis zu zwei Drittel weniger Zucker», sagt Dieter Meier in einem ZHAW-Impact-Interview. Für ihn ist Kakao – wie Wein, Tee oder Kaffee – ein Produkt, bei dem es darum geht, die volle, natürliche Aromenvielfalt optimal zur Entfaltung zu bringen. Dank eines neuen Herstellungsverfahrens, das an der Zürcher Hochschule für Angewandte Wis- →

Fokus

senschaften ZHAW entwickelt wurde, ist dies nun möglich. Tilo Hühn, Professor am Institut für Getränke- und Lebensmittelinnovation, kam auf die Idee, Schokolade in einem Kalt-Extraktionsverfahren herzustellen. Bei der Kalt-Extraktion entfällt das stunden- oder gar tagelange Conchieren. Trotzdem werden die Bitterstoffe verringert. Die hitzeempfindlichen Aromastoffe werden jedoch geschont. Durch dieses Verfahren ist es möglich, Schokolade mit hochprozentigem Kakao-Anteil ohne Bitterkeit herzustellen. Die natürlichen Aromen bleiben erhalten und kommen schön zur Geltung. Deshalb können sogar Milch- und weisse Schokoladen ohne den Zusatz von kakaofremden Aromastoffen, beispielsweise Vanillin, produziert werden. Die Oro de Cacao AG hat das Verfahren von der ZHAW erworben, zur industriellen Anwendung weiterentwickelt und weltweit patentieren lassen. Im Dezember 2017 eröffnete Dieter Meier zudem an der Wühre 15 in der Zürcher Altstadt den «Salon de Cacao». Weitere Standorte sollen folgen. Zudem schwebt Dieter Meier eine «Chocolate Library» mit Jahrgangsschokoladen aus verschiedenen Terroirs vor. «Wie bei einem Weinberg ist auch bei einer Kakaoplantage nicht jedes Jahr gleich. Deshalb ist das Aroma der Bohnen, wenn man sie so präzise extrahiert wie wir, jedes Jahr anders.»

kaum mehr zu süssen», sagt Martin Stein, Küchenverantwortlicher im Waldhotel auf dem Bürgenstock (siehe Interview auf Seite 43). Und wenn gesüsst werden muss, dann mit Zuckern, die mehr zu bieten haben, als nur leere Kalorien. Einheimischer Honig oder Birnendicksaft bieten sich da an. Auch Ahorn- oder Agavensirup sind Optionen. Allerdings müssen sie aus Übersee eingeflogen werden, was von der Ökobilanz her gesehen natürlich nicht optimal ist. Unabhängig von der Wahl des Süssmittels – Martin Stein ist überzeugt, dass sich generell mehr Gäste Desserts gönnen würden, wenn diese weniger zuckerhaltig und weniger kalorienreich wären. Gerade in Kuchen ist Zucker aber nicht nur für die Süsse, sondern auch für das Volumen wichtig. Doch auch da könnte man auf andere Produkte ausweichen. Beispielsweise auf Apfelmus, Mandelmus, Tofu oder Eischnee. Seit dem Vegan-Trend gibt es zahlreiche Rezeptbücher in denen auch Nichtveganer Inspiration finden, wie man traditionelle Zutaten zeitgemäss ersetzen kann. •

BUCHTIPP

Zucker versteckt sich in un zähligen Lebensmitteln. Der Ratgeber «Zucker. Weniger ist mehr» gibt Infos zu den ver schiedenen Zuckerarten, zeigt auf, wo überall versteckter Zucker drin ist und gibt Tipps, wie man den Konsum elegant und ohne Genussverlust mindern kann. «Zucker: Weniger ist mehr – Alles über Zucker, Zuckerfallen und die besten Alternativen» Ratgeber von der Stiftung für Konsumentenschutz ISBN 978-3-7225-0153-638 34 Franken

Weniger Zucker, mehr Dessertumsatz Wenn man qualitativ hochstehende Schokolade mit weniger Zucker herstellen kann, dann müsste das bei Kuchen und Desserts doch auch gehen. Tut es auch. «Nimmt man aromatische, reife Früchte, braucht man Früchtekuchen, -créme und -mousse

KONTAKT Stiftung für Konsumentenschutz Tel. 031 370 24 34 www.konsumentenschutz.ch/shop

Das Beste kommt zum Schluss. Krönen Sie Ihre Dessertkreationen mit den beliebten Hero Toppings. Sie eignen sich hervorragend zum Dekorieren, Verfeinern oder Aromatisieren. Die Dessertsaucen sind in verschiedenen Sorten in der 500-g- und 1-kg-Flasche erhältlich.

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Fokus

Martin Stein ist seit dem 1. Januar 2018 Küchenverant wortlicher im Waldhotel Health & Medical Excellence auf dem Bürgenstock. Die gesundheits bewusste, zucker und gluten reduzierte, basische Genussküche ist sein Spezialgebiet.

ZAHLEN & FAKTEN

Der Bundesrat möchte, dass die Lebensmittelindustrie weniger Zucker in ihren Produkten verwendet. Was halten Sie von solchen politischen Vorstössen?

110 Gramm

Martin Stein: Ich halte sie für sehr dringlich. Schon viel zu lange überfüttert und übersäuert uns die Industrie mit unverhältnismässig hohen Mengen an raffiniertem Zucker.

Warum ist Zucker eigentlich so schädlich? Zucker war schon immer schlecht für unseren Körper. Das grosse Problem stellt der doppelte negative Effekt auf unseren Säure-Basenhaushalt dar. Zum einen erzeugt Zucker viel Säure in unserem Körper. Zum anderen entzieht er uns dadurch Base. Auch der extrem hohe Input an Kalorien durch Zucker, der jedoch nur ein sehr geringes Sättigungsgefühl auslöst, führt dazu, dass unsere Kalorienbilanz leicht aus der Bahn geworfen wird.

Wäre nicht Stevia ein valabler Ersatz für Zucker?

25 Gramm

Zucker empfiehlt die Weltgesundheitsorgani sation WHO als Tagesration. In der Schweiz wird dieser Wert um ein Vielfaches überschritten.

«Schon viel zu lange überfüttert und über säuert uns die Industrie mit unverhältnis mässigen Mengen an raffiniertem Zucker.» Martin Stein, Küchenverantwortlicher Waldhotel Health & Medical Excellence, Bürgenstock

ten Zuckerersatzstoffe verzichten, beim natürlichen Zucker bleiben und dafür dessen Anteil reduzieren. Ein Dessert oder Kuchen mit frischen, saisonalen, reifen Früchten braucht fast keinen Zucker, um gut zu schmecken.

Ich bin kein Fan von Zuckerersatz und halte es langfristig für die bessere Strategie, Zucker ist nicht nur wegen des unseren Körper von Zucker zu entwöh- Geschmacks wichtig. Er gibt nen. Oder Zucker dem Körper wirklich nur Desserts und Kuchen ja auch eine bei Bedarf, zum Beispiel in Zeiten erhöh- gewisse Konsistenz und Volumen. ter Leistung, um schnell Energie zu liefern, Wie kann man zuckerfreie oder zur Verfügung zu stellen. Es stellt sich so- -reduzierte Desserts machen, ohne wieso die Frage, warum gesüsst werden dabei Volumen und Konsistenz muss. Speziell bei Obst und Gemüse wird zu verlieren? oft nachgesüsst, weil die Produkte nicht reif sind und daher nicht genug Zucker enthal- Meistens ist es ja der Eischnee, der im Voten, um als gut zu gelten. lumen Sorgen bereitet. Hier kann man gut mit Birkenzucker arbeiten und einen Teil der Zuckermenge durch Stärke ersetzen. Wenn man nun aber doch einem Ansonsten eignen sich auch Agaven- und Dessert etwas mehr Süsse geben möchte. Was können Sie empfehlen? Ahornsirup gut zum Süssen. Ich würde Birkenzucker oder Honig verwenden. Dies sind natürliche Produkte. Doch auch diese sollte man unter Berücksichtigung des Energiebedarfs und nicht bloss wegen ihrer Süsse einsetzen. Generell würde ich auf alle künstlich hergestell-

Wie ist das Echo der Gäste auf Ihre zuckerreduzierten Desserts? Wir haben nur positive Rückmeldungen. Wer will schon freiwillig unnötige Kalorien zu sich nehmen? Ich denke sogar, dass sich die Zahl der verkauften Desserts generell erhöhen liesse, wenn Nachspeisen weniger süss und nicht so kalorienreich wären. •

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bis 159 Gramm Zucker konsumiert jeder Schweizer im Schnitt pro Tag. Das entspricht 28 bis 40 Würfelzuckern. Die Grammzahlen va riieren ja nach Informationsquelle. Die Stiftung für Konsumentenschutz spricht von 110 bis 120 Gramm, die Food Agriculture Organisation of the United Nations von 159 Gramm. So oder so bleibt die Tatsache, dass die Schweiz welt weit zu den Ländern mit dem höchsten Zuckerverbrauch pro Kopf gehört.

Entzugserscheinungen

Es treten keine körperlichen Entzugserschei nungen auf, wenn man auf Zucker verzichtet. Allerdings wird beim Verzehr von Zucker, ähn lich wie beim Konsum von Drogen, im Gehirn das Belohnungssystem aktiviert. Der Boten stof Dopamin wird freigesetzt und löst ein an genehmes Gefühl aus.

300 Mal süsser

als Zucker ist das aus den Steviablättern gewonnene , kalorienfreie Steviolglycosid. Da es einen bitteren, leicht lakritzartigen Nachge schmack hinterlässt, enthalten auch mit Stevi olglycosid gesüsste Produkte meist noch einen grösseren Anteil anZucker.

Gesunde Zuckerbomben

Fruchtsäfte und Smoothies erfreuen sich gerade bei gesundheitsbewussten Menschen grosser Beliebtheit. Bei aller Begeisterung für Vitamine und Mineralstoffe wird aber oft der hohe Zuckergehalt (Fruktose) der verwendeten Früchte vergessen. Im Schnitt enthalten 100 ml Fruchtsaft oder Smoothie 10 bis 15 Gramm Zucker. Mit einem einzigen 2 dl Glas Saft hätte man also schon gut einen Drittel seines Tagesbedarfs an Zucker gedeckt.

Das Sortiment von Christian Boillat beinhaltet neben PĂ˘tisserie und Schokolade auch hausgemachtes Brot sowie Essen zum Mitnehmen.

n e m a N n De arke M r zu ht c a gem Fokus

Der Waadtländer Konditor Christian Boillat will sich im hart umkämpften Markt profilieren. Dazu stellt er eine zentrale Produktion in den Mittelpunkt von fünf ConfiserieFilialen. BILDER

zVg

TEXT

Patrick Claudet, Übersetzung Gabriel Tinguely

Im Frühjahr wird Christian Boillat die Verkaufsstelle in Morges/VD erweitern. Zu den 30 Sitzplätzen in der 2016 eröffneten Boutique in der Rue Louis-de-Savoie kommen weitere 60 Plätze sowie ein Lounge-Bereich mit Sofas und Salontischen dazu. Dieser neu eingerichtete, lichtdurchflutete Flügel grenzt übrigens an das Grundstück der Familie Maier, wo der junge Christian Boillat seine Ausbildung zum Chocolatier absolvierte. Für den Waadtländer ist der Ausbau in Morges eine wichtige Etappe in der Entwicklung seiner Marke «Christian Boillat – L’Artisan Confiseur». Seit über 20 Jahren baut er diese kontinuierlich und kompromisslos auf. Mit dem Erfolg kam auch der Wunsch nach einer Diversifikation. Doch dessen Verwirklichung musste er erst zurückstecken.

Keine Konkurrenz zum Lehrmeister Aus Respekt vor seinem ehemaligen Lehrmeister wollte sich Christian Boillat erst gar nicht in Morges niederlassen. Nicht solange sein Mentor noch im Geschäft war. «Mehrmals wurde mir angeboten, den Laden direkt gegenüber von seinem Geschäft zu übernehmen. Ich lehnte ab, weil ich mich nicht wohl gefühlt hätte, in der gleichen Strasse wie er eine Boutique zu betreiben», sagt der Unternehmer. «Bei Maier durchlief ich eine harte Ausbildungszeit. Mir wurde nichts geschenkt. Das lange Warten war für mich jedoch eine Grundsatzfrage.» Heute wird das ehemalige Geschäft von Maier von einem Mitbewerber geführt.

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Christian Boillat Der Waadtländer machte seine Lehre in der Confiserie Maier in Morges. Seit der Gründung seines Unternehmens 1997 errichtete er ein Netzwerk von fünf Verkaufspunkten und setzt auf eine zentrale Produktionsstelle in Saint-Prex. Er beschäftigt 100 Mitarbeiter und bietet auch einen Catering-Service an.

Von den harten Jahren seiner Lehrzeit hat Christian Boillat nur die guten Erinnerungen mitgenommen. Er hegt keinen Groll gegenüber seinem Lehrmeister. Im Gegenteil. Er ist überzeugt, dass die eiserne Disziplin und die Entwicklung in einem sehr strengen beruflichen Umfeld seinen Charakter geprägt haben. «Diese Erfahrung hat mir zu Beginn meiner Selbständigkeit im Jahr 1997 sehr geholfen. Von Nutzen war sie auch angesichts der Entwicklung der Kundenwünsche. Die Kunden werden immer anspruchsvoller. Sie haben das Recht dazu. Das bedeutet aber auch, →

Fokus

Nach den ersten beiden Verkaufsstellen in den Einkaufszentren in Saint-Prex und Crissier eröffnete Christian Boillat ein Geschäft im Zentrum von Lausanne (Bild), um seine Aktivitäten zu diversifizieren. Ein wichtiger Schritt, um seine Marke weiterzubringen.

dass wir keine zweite Chance haben, wenn wir sie enttäuschen.» Deshalb erinnert Christian Boillat seine Mitarbeiter häufig daran, ihr Bestes zu geben, selbst bei täglichen Arbeiten, die extrem langweilig scheinen. «Wenn du 400 Gipfeli bäckst, musst du immer daran denken, dass wir damit 400 Kunden erfreuen wollen!».

Pause bei der Lehrlingsausbildung Nachdem Christian Boillat mehrere Jahre lang Lehrlinge ausgebildet hatte, beschloss er, eine Pause einzulegen. Wie einige seiner Kollegen wurde auch er zunehmend mit einer gewissen Nonchalance der Jungen konfrontiert. Viele brachen ihre Lehre quasi über Nacht ab. Meist hörte er die gleiche Begründung: Die Ausbildung erfülle ihre Erwartungen nicht. «Ich bedauere sehr, dass einige angehende Fachleute denken, sie hätten nur Rechte und keine Pflichten gegenüber ihrem Arbeitgeber. Doch verallgemeinern will ich diese Aussage nicht», so Christian Boillat.

Und er gibt seine Hoffnung nicht auf. Im- – L’Artisan Confiseur zu einer wahren Ermer wieder begleitet er als Jurymitglied folgsgeschichte geworden ist. Wettbewerbe für junge Fachleute. So war Zuversichtlich und selbstbewusst eröffnete Christian Boillat seine erste Verer Juror bei der jüngsten Swiss Finger Food Trophy, die von der Schweizerischen Aka- kaufsstelle in seinem Heimatdorf Saintdemie Bocuse d’Or im Rahmen des Salon Prex/VD. Schliesslich war er Mitglied des Goûts et Terroirs im vergangenen No- mehrerer lokaler Vereine und gut in das vember in Bulle/FR organisiert wurde. Da- Dorfleben integriert. Er konnte auch auf die bei bewundert er den Einsatz – bis hin zur Unterstützung seines Vater zählen, der ihm Selbstaufopferung – seiner Berufskollegen. in den Anfängen eine grosse Hilfe war, auch «Auf lange Sicht werde ich wieder Lehr- wenn er nicht aus dem Metier stammte. linge ausbilden. Dafür will ich zuerst ein Nach kurzer Zeit eröffnete Christian Boilneues Konzept erstellen. Denn ich werde lat eine Filiale im Coop-Einkaufszentrum die Ausbildung so organisieren, dass der in Saint-Prex. Diese öffnete ihm die Türe Nachwuchs zuerst ein Gesamtbild von un- zum ebenfalls von Coop geführten «Léserem Beruf bekommt und nicht die Pro- man Centre» in Crissier/VD. «Am Tag der duktion im Mittelpunkt steht.» Diese breit Einweihung in Saint-Prex hatte ich die Geangelegte Ausbildung soll zweifellos dazu legenheit, die Regionalmanager des Grossbeitragen, die Gründe besser zu verste- verteilers zu treffen. Als diese mir anboten, hen, weshalb die Marke Christian Boillat sie nach Crissier zu begleiten, zögerte ich keine Sekunde.»

Mitarbeiterzahl stieg in kurzer Zeit auf 100 Beschäftigte Seit der Eröffnung im Jahr 2001 führt Christian Boillat dort eine Filiale. Er rich-

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tete eine Confiserie und ein Tearoom ein, die noch heute in Betrieb sind. Die Verantwortung über die Verkaufsstelle übernahm sein Vater, der sich im Detailhandel bestens auskennt und schon immer eine Leidenschaft für den Verkauf hatte. Gleichzeitig wuchs sein Team rasant und stieg innerhalb weniger Monate von zehn auf hundert Mitarbeiter an. Allein 50 arbeiteten in der Produktion. «Wir produzierten an drei Standorten, was die Koordination extrem erschwerte.» Das führte zum Entscheid, die Produktion in Saint-Prex zu zentralisieren. Seit April 2005 wird auf 1000 Quadratmetern Fläche und auf einer Ebene gear-

«Auf lange Sicht werde ich wieder Lehrlinge ausbilden. Der Nachwuchs soll zuerst ein Gesamtbild von unserem Beruf bekommen.» Christian Boillat, Confiserie-Unternehmer

KONTAKT Christian Boillat Sàrl Rue Louis de Savoie 60 1110 Morges Tel. 021 801 21 07 www.confiserieboillat.ch

beitet, was zu einer signifikanten Produktivitätssteigerung führte und auch die Logistik erleichterte. Aber dieses Projekt war nicht einfach zu realisieren, da die Banken nicht bereit waren, den Unternehmer zu unterstützen. «Ich brauchte eine Million Franken Eigenkapital, um von der Bank eine Million Franken Kredit zu erhalten. Glücklicherweise konnte ich den Kredit von einer privaten Stiftung bekommen», erzählt Christian Boillat. Im April 2009 eröffnete Christian Boillat einen dritten Verkaufsort in der Rue Enning in Lausanne, den ersten ausserhalb eines Einkaufszentrums. «Die Mischung der Verkaufsstellen erlaubte es uns, die Umsatzschwankungen auszugleichen, die sich aus veränderten Konsummustern ergeben. Vor 15 Jahren waren die Einkaufszentren auf dem Vormarsch. In den vergangenen Jahren haben sie Mühe. Glücklicherweise verfügen wir über zwei Geschäfte in der Stadt, wo unser High-End-Image voll zur Geltung kommt.» •

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