Fertigpizza Handarbeit ist Trumpf

Die Mitarbeiterinnen der Margherita SRL im italienischen Fregona dehnen den Pizzateig an den Produktionslinien von Hand. Auch das Belegen der Pizzen erfolgt in Handarbeit.

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Alice Guldimann

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zVg

Der Anspruch an die Qualität von Fertigprodukten ist gestiegen. Handgemachte Tiefkühlpizzen aus Norditalien treffen trotz höherem Preis den Nerv der Zeit.

Die Tiefkühl-Pizza ist seit ihrem Siegeszug in den 1970er-Jahren nicht mehr aus den Schweizer Kühlregalen wegzudenken. Auch in manchem Gastronomiebetrieb, in dem keine grosse Kücheninfrastruktur zur Verfügung steht, ist die schnell zubereitete Pizza beliebt. Auf der Suche nach dem richtigen Produkt stehen Gastronomen vor der Wahl zwischen zahlreichen Varianten. Neben industriell hergestellten Pizzen rücken einige Anbieter auch handgemachte Varianten ins Rampenlicht.

Damit treffen sie einen Nerv: Denn das Konsum- und Essverhalten der Gesellschaft verändert sich. So spielen der Preis und die klassische Kosten-NutzenRechnung beim Kaufentscheid nicht mehr die Hauptrolle. Dies stellt Hanni Rützler im Food Report 2022 fest. Die Qualität eines Produktes tritt zudem in den Vordergrund und wird zunehmend ganzheitlich definiert. So gehören beim Kauf neben dem Geschmack auch Herkunft, Nachhaltigkeit, Gesundheit sowie die sensorische Erfahrung zu den Kriterien.

«Die grösste Pizzeria Italiens»

Die Zeit ist also reif für die handgemachte Tiefkühl- und Fertigpizza. Dieser Meinung ist auch die Tyym AG. Das Unternehmen mit Sitz in Zug vertreibt seit Anfang Jahr Pizzen, Pizza-Snacks und Pinsen in der Schweiz. Die Produkte kommen aus dem Mutterland der Pizza, aus Italien. In der Gemeinde Fregona, eingebettet in die

Gut zu wissen:

Ist kein Backofen vorhanden, kann die Tiefkühlpizza aus Fregona auch in der Pfanne aufgebacken werden. Die Hersteller empfehlen, die Pizza mindestens 15 Minuten aufzutauen und währenddessen eine Pfanne mit Antihaftbeschichtung zu erhitzen. Dann kommt die Pizza in die Pfanne und wird bei kleinster Hitze mit geschlossenem Deckel für fünf bis sechs Minuten gebacken. Wenn der Mozzarella Blasen wirft, ist die Pizza fertig. Im Backofen dauert der Vorgang etwas länger. So muss die ebenfalls angetaute Pizza bei 220 Grad (Umluft 200 Grad) für sechs bis acht Minuten in den Ofen.

Prosecco-Hügel von Venetien, liegt das Produktionsgelände der Margherita SRL. «Die grösste Pizzeria Italiens», wie die Betreiber sie nennen, wurde im Jahr 2001 von Pizzaiolo Fabrizio Taddei als Familienunternehmen gegründet. Lange tüftelte dieser am perfekten Rezept für die handgemachte Tiefkühlpizza und hatte schliesslich Erfolg. 2020 waren die drei Werke der Firma ausgelastet, die Nachfrage wuchs weiter. Um das Wachstum zu stemmen, verkaufte Taddei die →

Die 350 Mitarbeitenden der Margherita SRL produzieren neben Pizza und Pinsa auch zahlreiche Pizza-Snacks wie Frusta oder Calzone.

Mehrheit seines Unternehmens an die Idak Holding, zu der unter anderem Tyym und die Tiefkühlprodukteherstellerin Kadi AG gehören. Die Familie Taddei bleibt aber trotz des Verkaufs involviert und ist weiterhin im Unternehmen beschäftigt.

Heute produzieren 350 Mitarbeitende der Margherita SRL 170 000 Pizzen am Tag, die zu einem Grossteil in insgesamt 29 Länder auf der ganzen Welt exportiert werden. Die Firma machte letztes Jahr einen Umsatz von über 50 Millionen Euro. «Das verdanken wir der Professionalität und dem Einsatz unserer Mitarbeitenden», sagt CEO Andrea Ghia. Während eines Rundgangs durch die Firma fällt auf, dass nur Frauen an den Produktionslinien arbeiten. «Das war schon immer so», sagt Ghia. Die Produktion funktioniere mit Frauen erfahrungsgemäss besser als mit Männern. Bis eine neue Mitarbeiterin alle Produktionsschritte beherrsche, dauere es ein Jahr, erklärt Ghia. Die Frauen stellen die Pizzen in Fregona fast genauso her, wie man es von der klassischen Pizzeria kennt. Der Teig wird maschinell geknetet und portioniert, danach gärt er für mindestens acht Stunden.

Dann kommt Handarbeit ins Spiel. Die Mitarbeiterinnen wenden die Teiglinge zunächst in Mehl, damit sie weiterverarbeitet werden können. Alle Angestellten beherrschen die traditionelle Wurftechnik der Pizzaioli, mit welcher sie den Teig anschliessend auf die richtige Grösse dehnen.

Jede Pizza ein Unikat

Auch das Belegen des Pizzabodens erfolgt von Hand, mit Augenmass der Mitarbeitenden. Keine Pizza gleicht so komplett der anderen. Das fertige Produkt bäckt für eine Minute bei 400 Grad, bevor es bei minus 20 Grad schockgefroren wird. Dann folgen die Verpackung und der Versand zum Kunden. Die Unterschiede zur Produktion von herkömmlichen, industriell hergestellten Tiefkühlpizzen sind gross. Menschliches Eingreifen ist in den Fabriken kaum nötig. Maschinen pressen oder walzen den Teig in seine Form. Dieser wird dann vorgebacken, heruntergekühlt und ebenfalls maschinell belegt. Erst nach diesem Schritt erfolgt die Kontrolle durch das menschliche Auge, bevor die fertige Tiefkühlpizza schockgefroren und anschliessend verpackt wird.

Die vollständig industriell hergestellte Pizza hat weiterhin ihren Markt. Doch das traditionelle Handwerk gewinnt auch im Tiefkühlbereich an Bedeutung. Das zeigt das Beispiel der deutschen Firma Gustavo Gusto. Das Unternehmen gehörte gemäss der Financial Times 2020 zu den 1000 wachstumsstärksten Marken Europas. In der Kategorie «Food & Beverage» erreichte es gar Platz eins. Seine handgemachten Pizzen sind im Detailhandel in

AUFSTIEG DER PIZZA

Schon in der Antike assen die Menschen belegtes Fladenbrot. Die Pizza, wie wir sie heute kennen, entstand aber erst im 16. Jahrhundert. Den Unterschied machte damals die Einfuhr der Tomate nach Europa.

1880

Bis anhin galt die Pizza mit ihren günstigen Zutaten als Arme-Leute-Essen. Um 1880 herum entdeckte jedoch der italienische Adel das Gericht für sich.

1905

Italienische Einwanderer bringen die Pizza nach Amerika, die erste Pizzeria eröffnet in New York. Bis die Pizza auch bei den Amerikanern an Beliebtheit gewinnt, wird es aber noch ein paar Jahrzehnte dauern.

1950

Die Pizza wird in Amerika zum Kult-Produkt. 1957 kommt die erste Tiefkühlpizza auf den Markt.

1960

Unter dem amerikanischen Einfluss tritt die Pizza auch in Europa ihren Siegeszug an. Anfang der 1970er-Jahre kommen auch im deutschsprachigen Raum erste Tiefkühlpizzen auf den Markt, beispielsweise von Dr. Oetker.

2021

Die Pizza hat die Welt schon lange erobert, der Konsum steigt weiter. Die Pizza-Industrie generiert 2021 gemäss dem Pizza Power Report einen Umsatz von rund 130 Milliarden US-Dollar. Die Pizza wird für eine Minute im 400 Grad heissen Ofen gebacken und danach schockgefroren.

Deutschland, Österreich und in der Schweiz erhältlich. Im Südtirol gibt es mit «Pizza A Mano» ein weiteres Unternehmen, dessen Premium-Tiefkühlpizzen in der Region schon in vielen Läden, in Bars und Restaurants zu finden sind. Gastronomen liefert «Pizza A Mano» den eigenen Ofen mit, um die Pizzen im Lokal perfekt aufzubacken.

In der Schweiz will Tyym mit der Tiefkühlpizza aus Fregona «eine Marktlücke schliessen». Der Verkauf lief gut an, erklärt Brand Manager Angela Sghedoni. Der Wunsch nach guter Qualität sei stark gestiegen. «Die Produkte sind zudem sehr authentisch, das merken und schätzen die Kunden.» In der Gastronomie komme die Einzigartigkeit der Produkte gut an, so Sghedoni. Verkaufsschlager sei derzeit die Pinsa Margherita. An Hochfrequenzstandorten könne diese mit wenig Zeit- und Personalaufwand zubereitet werden.

«Tyym will in der Schweiz ‹der Partner› für qualitativ hochstehende, authentische tiefgekühlte Pizzen werden», sagt Angela Sghedoni. «Sei es für Food Service, Gastronomie, Bäckereien, Eventgastronomie oder den Handel.» •

KONTAKT

Tyym AG c/o Invision AG Grafenaustrasse 7 6300 Zug Tel. 062 390 80 40 tyym.ch

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