Gut gefüllte Taschen

from Convenience & Take-away D

by Hotellerie_Gastronomie_Verlag

Feine Urdinkel Teigwaren mit Biss

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Chantal Somogyi

BILDER

Allink, zVg

Teigtaschen haben in vielen Ländern eine lange Tradition. Die Hersteller Momotime in Winterthur/ZH und Empanadas & Co. in St. Margrethen/SG bieten eine vielfältige Auswahl an Kreationen. Die tibetischen und kolumbianischen Teigtaschen zeichnen sich durch besondere Füllungen aus.

ES IST ZEIT FÜR MOMOS

Was ursprünglich damit begann, Freunde und Bekannte mit frischen und hausgemachten Momos zu beliefern, führte im April 2020 schliesslich zur Gründung von «Momotime». Momo wird eine nepalesische und tibetische Teigtasche genannt. Momos werden aus einem Teig aus Mehl und Wasser hergestellt. Runde, flache Teigstücke werden gefüllt und zu Teigtaschen geformt. Verschiedene Füllungen kommen dafür in Frage. Als Klassiker gelten Momos mit Rindfleischfüllung. Die Momos des Herstellers Momotime basieren auf traditionellen tibetischen Rezepten, die das Team verfeinert und neu interpretiert. Daraus entstehen einzigartige Kreationen wie die vegetarischen «Chili Cheese Momos». Diese bringen Gruyère AOP mit tibetischen Gewürzen zusammen und interpretieren so die tibetische Käsesuppe Churu neu. Auch Ideen und Vorschläge von Kunden dienen zur Inspiration von neuen Kreationen.

Rund, pastellfarben und im Nu fertig

«Wir wollen ein breites Spektrum an hochwertigen Füllungen anbieten», betont Phuntsok Netsang. Er ist Gründer von «Momotime» und hat tibetische Wurzeln. Mittlerweile stehen neun Sorten zur Auswahl. Neben den Momos mit Fleisch gibt es auch vegane und vegetarische Varianten. Die Momos haben eine runde Form. Die Sorten unterscheiden sich durch verschiedene Farben voneinander. «Wir verwenden keine künstlichen Farbstoffe. Für die Färbung verwenden wir nur natürliche Zutaten, die idealerweise auch in der Füllung vorkommen oder vom Geschmack her passen», erläutert Phuntsok Netsang. Geliefert werden die Teigtaschen schweizweit. Für die Gastronomie gibt es Kartons à 200 Momos.

Die Fertigstellung der Momos dauert lediglich zehn bis zwölf Minuten. Klassisch werden sie im Bambus-Steamer gedämpft. In diesem dekorativen Dampfkorb lassen sich die Momos effektvoll servieren. Auch ein Einbausteamer eignet sich für die Zubereitung. Dies sei besonders für Gastronomiebetriebe von Vorteil, da man grössere Mengen gleichzeitig zubereiten könne, sagt Netsang. Eine andere Art der Zubereitung gleicht der von japanischen Gyoza. Man brät die Momos kurz an, fügt dann etwas Wasser hinzu und setzt

Der «Frischkäse Kräuter Momo» besticht durch den selbstgemachten Frischkäse. Für die Färbung werden Tomaten verwendet.

Die Momos von «Momotime» werden unmittelbar nach der Herstellung eingefroren, sodass die Nährstoffe möglichst erhalten bleiben.

anschliessend den Deckel auf die Bratpfanne. Danach lässt man sie für ein paar Minuten köcheln, bis die Flüssigkeit verdampft.

Bringt frischen Wind ins Menü

Für gewöhnlich werden Momos als Hauptmahlzeit mit einer Sauce gegessen. «Sie können aber auch beispielsweise als Vorspeise angeboten werden, um das Menü etwas aufzulockern», sagt Phuntsok Netsang. Grundsätzlich passe die Sojasauce zu fast allen Varianten, ergänzt er. Der Hersteller bietet zusätzlich fünf hausgemachte Saucen an. Besonders gefragt ist die Sauce mit Koriander und Knoblauch und die pikante Chili-Sauce. Letztere hebt den Geschmack der Momos zusätzlich hervor.

ORIGINELLE EMPANADAS

«Ich wollte Empanadas in die Schweizer Gastronomie bringen», sagt Raul Osorio. Er kommt ursprünglich aus Kolumbien und ist Inhaber der beiden Betriebe Empanadas & Co. und Aemisegger Teigwaren. Eine Empanada ist eine gefüllte Teigtasche, die in Spanien, Mittel- und Südamerika sowie auf den Philippinen verbreitet ist. Die Vielfalt an verschiedenen Varianten ist daher gross. Der Teig von traditionellen kolumbianischen Empanadas enthält Mais- oder Weizenmehl. Meistens werden die Teigtaschen in heissem Öl frittiert und gerne zum Kaffee gereicht. Neben der klassischen Empanada mit Rindfleischfüllung bietet der Hersteller Empanadas & Co. viele weitere Kreationen →

Gut zu wissen:

Die Empanadas eignen sich nicht nur als Fingerfood zum Apéro. Sie lassen sich auch in Gerichte integrieren. Thomas Bissegger, Fachdozent Küche an der EHL Hotelfachschule Passugg im Kanton Graubünden, ist Botschafter von Empanadas & Co. Er kocht immer mal wieder mit den Empanadas. Diese sind gemäss dem Spitzenkoch eine abwechslungsreiche, regionale und sehr gute Alternative. Er entwickelt gelegentlich Rezepte mit den Teigtaschen. Eines davon ist «Swiss-Style». Das Gericht mit Rindfl eisch-Empanadas, Selleriepüree, Belper Knolle und Bündnerfl eisch ist ein echter Hingucker.

mit qualitätsvollen Füllungen an wie die Variante «Apfel Chutney mit Appenzeller Käse». Die Füllungen seien sehr saftig und weich, sagt Raul Osorio. Auch vegane und vegetarische Empanadas sind erhältlich. Derzeit umfasst das Angebot zehn Empanada-Sorten. Zukünftig wird es auf sieben Sorten reduziert. Ihre Farbe erhalten die Teigtaschen mithilfe natürlicher Zutaten. Die Empanadas enthalten keine Zusatzstoff e, Konservierungsmittel und künstlichen Farbstoff e.

Verschiedene Zubereitungsoptionen

«Nachhaltigkeit ist uns wichtig. Wir verwenden überwiegend Zutaten, die aus der Region stammen. Vor allem achten wir möglichst darauf, Nahrungsmittel von Bauernhöfen zu gebrauchen, die nicht mehr verkauft werden können. Dies ist nicht immer einfach. Aber wir versuchen gegen Food-Waste anzukämpfen», führt Raul Osorio aus. Für sein Engagement erhielt der Inhaber 2017 mit den Empanadas die Culinarium-Krone vom Trägerverein Culinarium in Salez/SG. Geliefert werden die Empanadas schweizweit. Aufgrund ihres speziell entwickelten Teiges können sie frittiert, gebacken, pochiert oder gedämpft werden. In nur wenigen Minuten sind sie fertiggestellt.

Raul Osorio empfi ehlt das Frittieren oder Backen der Empanadas. «Die Empanadas lassen sich etwa acht Stunden lang warm halten, ohne dass der Teig austrocknet. Bei einem Event ausser Haus kann man die Empanadas vorher backen oder frittieren. Man legt sie dann in ein mobiles Warmhaltegerät und kann sie mitnehmen», erklärt Raul Osorio. Aber auch kalt sind sie verzehrbar. Er fügt hinzu: «Die Empanadas schmecken auch ohne Sauce gut. Wir produzieren aber auch eine AjiSalsa. Diese leicht pikante Tomatensauce passt sehr gut zu den Empanadas.» •