HG-Magazin 1/2019 by Hotellerie_Gastronomie_Verlag

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Le magazine des professionnels suisses de la branche depuis 1898

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Le boulanger maison de la gastronomie suisse.

Le savoir-faire de la boulangerie fine Romer’s a plus de 40 ans de tradition. Vous y parvenez en quelques minutes! Avec nos produits de boulangerie et de pâtisserie de grande qualité fabriqués en Suisse. Afin que vous puissiez surprendre en permanence vos clients avec des délicatesses tant sucrées que salées tout juste sorties du four. Outre les hôtels, restaurants et cafés, nous approvisionnons également d’autres entreprises qui ont de nombreux hôtes. Appelez-nous au 055 293 36 36 ou visitez notre site www.romers.ch.

l a i r o t i Ed

La canicule de 2018 fut une bénédiction pour les fabricants et marchands de glaces. S’il est difficile de prévoir la météo du prochain été, il vaut la peine de bien s’informer et de s’y préparer avant le retour des beaux jours. Dans ce numéro, nous vous présentons des nouveautés de glaces, sorbets et desserts de tous horizons. Les créations de Matthias Münz surprendront plus d’un lecteur avec des glaces au rollmops et à la bière. Mais ne dit-on pas que tous les goûts sont dans la nature? Pour les moins téméraires, nous recommandons la dégustation des premières glaces véganes d’un grand fournisseur de la branche. Vous découvrirez également les créations pâtissières de trois talents, véritables sources d’inspiration. PHOTO

Christoph Läser

Jörg Ruppelt R ÉDACTEU R EN CHEF DU M AGA ZINE

e r i a m m o S

Actus

Plaisirs sucrés d’Esther Gurtner

Le style Normand Jubin à Crissier

Fancy Coupes de Mövenpick Ice Cream

Eﬀet boule de neige aux Grisons

Au sommet de son art

Vin et chocolat, une combinaison de rêve

Betty, reine de la douceur!

Machines à glace et compagnie

Concours et impressum

Glace pour végans, mais pas que!

À l’heure du thé revisité

Glace rollmops et pizza

Un dessert vite fait, bien frais: les mini-coupes de «i gelati».

Exclusivité chez «i gelati»: faites votre choix parmi plus de 50 mini-coupes en tout genre et enthousiasmez vos clients avec nos délicieuses créations. Aussi rapides que simples à préparer, ces mini-desserts feront battre les cœurs.

Une idée rafraîchissante d’avance. www.igelati.ch

«Nous plaçons des annonces dans Hôtellerie Gastronomie Hebdo parce que nous touchons ainsi tous les décideurs de la gastronomie helvétique.» Bruno Hofer, Key Account & Foodservice Manager, Mars Suisse SA

s u t c A

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www.gastro.hero.ch

www.bakels.ch

www.midor.ch

www.romers.ch

Le meilleur pour la fin Les nappages et sauces dessert Hero, très populaires, permettent de mettre une touche finale à de nombreux desserts. Ils sont idéaux pour décorer, embellir ou aromatiser glaces, coupes, desserts, crèmes, milkshakes, gâteaux et pâtisseries. Leurs consistances sont brillantes, lisses et soyeuses, autrement dit parfaites pour de formidables desserts et autres créations sucrées. Disponibles en bouteilles de 1 kg avec un bouchon hygiénique facile à ouvrir et refermer, les nappages se déclinent en sept variétés. Les saveurs chocolat, caramel et fraise sont également disponibles en bouteilles de 500 g.

Fourrage à l’abricot de qualité supérieure Le nouveau fourrage Bakels à base d’abricots secs séduit par sa tenue à la cuisson. Les applications de ce produit prêt à l’emploi sont très nombreuses. Il permet de confectionner de délicieux petits pains à l’abricot ainsi que des desserts et des snacks salés, tant froids que chauds. Les conseillers Bakels Nutribake vous fourniront volontiers des suggestions de recettes et trouveront la solution idéale pour tous vos problèmes en matière de cuisson. Des échantillons sont disponibles. Le fourrage à base d’abricots Bakels est vendu chez Pistor en seaux de 6 kg.

Crèmes glacées «i gelati» pour restaurateurs exigeants «Fruits des bois» en bidon de 4 litres ou «vanille & caramel salé» en bidon de 2 litres: les nouvelles crèmes glacées «i gelati» à base de crème et de lait frais de Suisse séduisent par leur goût équilibré. Le goût fruité de la crème glacée est accentué par de petits morceaux de fruits, tandis que la sauce au caramel légèrement salée confère à la version vanillée une note particulière. Les deux produits permettent de réaliser de magnifiques boules de glace. Pour «i gelati», les besoins des restaurateurs sont aussi importants que la satisfaction des clients.

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Petites friandises de Romer’s Hausbäckerei Que l’on préfère manger salé ou sucré le matin, tout le monde apprécie le choix d’un copieux buffet. Optez de temps en temps pour le délicieux «mini-pain au chocolat» de Romer’s Hausbäckerei, à base de pâte levée au beurre et de chocolat noir. Il est prélevé et pèse seulement 30 g. Vous ne manquerez pas de vous reservir! L’assortiment de friandises est particulièrement apprécié pendant les pauses lors de séminaires. Les produits à base de pâte feuilletée fourrés aux noisettes, à la framboise et à la vanille se présentent sous forme de pâtons d’env. 30 g.

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www.sorbet.my-vb.com

www.shop.suivie.ch

www.edna.ch

www.emmi-food-service.com www.pierrot-glace.ch

Pour la créativité Grâce au nouveau générateur de recettes des Vergers Boiron, inventer ses propres recettes de sorbets est un jeu d’enfant. Cuisiniers, boulangers, pâtissiers et confiseurs peuvent choisir parmi 70 variétés de pulpes de fruits et combiner les arômes à volonté. Une fois qu’ils ont déterminé la quantité souhaitée et la teneur en sucre finale en degrés Brix, le programme fournit la recette – au gramme près, avec toutes les indications ainsi que les coûts. Résultat: un dosage optimal du sucre, une texture parfaite et un goût équilibré. Un outil qui deviendra vite indispensable pour les pros.

Créations de thés aux saveurs brésiliennes et suisses Pour marquer le début du printemps, la marque suisse-brésilienne Suívie présente sa sélection de variétés de thés chauds. Tout l’assortiment de thés repose sur des ingrédients locaux des marchés indigènes respectifs de la Suisse et du Brésil. Que les arômes de thé vert de l’Erva Mate soient harmonieusement combinés avec les fruits du jaboticaba, l’hibiscus ou la cardamome typiques du Brésil ou encore avec le goût suave et fruité des pommes du verger en Valais – les variétés de thé naturelles séduisent par leur goût harmonieux et leur effet apaisant.

Beignet «Ring» Giga Les donuts à base de pâte levée moelleuse, au goût fantastique de café, de thé et de cacao, devraient faire partie de tout assortiment de pâtisseries qui se respecte. Juste saupoudrés de sucre, ils sont rapides et faciles à personnaliser avec un glaçage et du chocolat. Mais même sans décoration, ces gourmandises valent la peine d’être goûtées. Le Beignet «Ring» Giga est idéal pour les grandes faims. Atout de taille pour les restaurateurs, ce beignet sucré XXL ravira les grands comme les petits. Doré à souhait et enrobé de sucre, c’est le snack sucré par excellence pour la restauration de loisirs.

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La glace culte des années 1980 est de retour Après 25 ans, la glace Pierrot est de retour. Dès le 1er mars 2019, quatre bâtonnets glacés de la première génération sont de retour. Qui se souvient encore de Tom? Le «bâtonnet glacé au sourire mythique» avec sa forme si particulière ? Cette délicieuse crème glacée à la vanille avec sorbet à la fraise et couche de chocolat en guise de chapeau saura faire sourire les enfants d’aujourd’hui et ceux de l’époque. La glace culte des années 1980 est sans huile de palme et d’une qualité hors pair avec un profil aromatique original.

LA PLATEFORME DE L’EMPLOI POUR L’HÔTELLERIE-RESTAURATION

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Esther Gurnter en train de préparer l’un de ses desserts préférés: le gâteau au chocolat et aux fruits rouges. Elle dévoile la recette sur la page ci-contre.

s r i s i a Pl s é r c u s Focus

À 20 ans, Esther Gurtner a ouvert sa propre pâtis serie à Gümligen/ BE. Elle y réalise à la main de véritables œuvres d’art. TEXTE

Angela Hüppi PHOTOS

Tanja Kurt, Digitale Massarbeit

Quand Esther Gurtner prépare des millefeuilles, elle ne se contente pas de superposer des couches de pâte feuilletée et de crème vanillée dans un moule: elle découpe les feuilles de pâte séparément et dresse minutieusement la crème sur la pâte à l’aide de la douille avant de napper le tout d’un glaçage. «Il n’y a que comme ça que j’aime confectionner les mille-feuilles», déclare la jeune femme de 24 ans. Et cela lui tient particulièrement à cœur pour cette pâtisserie.

En effet, elle ne vend que des produits qu’elle apprécie personnellement dans sa boutique «Chez Esther» à Gümligen dans le canton de Berne, à l’exception des mille-feuilles: «Cette pâtisserie est mon produit phare. Elle n’est pas mon péché mignon, mais je la propose car beaucoup de mes clients me la réclament.» Pour cette pâtissière-confiseuse passionnée, se contenter de superposer des couches de pâte et de crème est hors de question. C’est entre autres ce souci du détail qui lui a permis de remporter le prix Marmite Youngster Award dans la nouvelle catégorie Pâtisserie en décembre. À l’exception des mille-feuilles, Esther Gurtner fait tout exactement comme elle l’entend. C’est aussi la principale raison qui l’a poussée à se mettre à son compte il y a quatre ans. Le prix à payer? Elle travaille beaucoup plus aujourd’hui qu’avant: «Maintenant, je peux prendre le temps nécessaire pour que tout soit parfait. C’est pourquoi mon passe-temps est devenu mon métier. Je suis heureuse d’aller travailler tous les matins. C’est important pour moi.» Si lancer sa propre entreprise à 20 ans seulement peut sembler être une démarche audacieuse, Esther Gurtner déclare que la décision fut très facile à prendre. D’autant plus qu’elle avait un plan B. Elle vend ses produits directement à la ferme de ses parents et bénéficie ainsi de leur clientèle régulière. «Si les choses ne s’étaient pas bien passées au début, j’aurais aidé à la ferme pour arrondir les fins de mois». Mais cela n’a jamais été nécessaire: peu de temps après l’ouverture de sa boutique, la jeune pâtissière tournait déjà à plein régime.

Artisanat vs industriel Toute petite, Esther Gurtner savait déjà qu’elle voulait devenir pâtissière-confiseuse. La fabrication de biscuits de Noël avec sa grand-mère et sa tante était l’un des temps forts de l’année. Ce sont les deux →

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LA RECETTE

GÂTEAU CHOCOLAT ET FRUITS ROUGES Voir photo à gauche

Biscuit 90 g d’amandes 140 g de sucre 190 g d’œufs 50 g de farine 35 g de cacao en poudre 8 g de levure chimiqiue 50 g de beurre Broyer les amandes et mélanger avec un volume équivalent de sucre, battre les œufs en mousse avec le sucre restant. Tamiser la farine, la poudre de cacao et la levure, incorporer aux œufs. Faire fondre le beurre puis mélanger le tout. Cuire à 200°C pendant 20 à 25 min.

• Crème 70 g d’eau 135 g de sucre 50 g d’œufs 140 g de jaune d’œufs 4 g de gélatine 600 g de crème fouettée 400 g de MCD 52% Felchlin Faire bouillir l’eau avec le sucre jusqu’à ce que le sirop atteigne 121°C. Ajouter le sirop aux œufs et au jaune d’œuf, battre jusqu’à ce que la préparation soit froide. Faire tremper la gélatine dans de l’eau froide pendant 10 min, dissoudre avec un peu de crème et incorporer aux œufs. Ajouter le reste de la crème. Faire fondre la couverture au bain-marie puis mélanger délicatement. Découper le biscuit et superposer en alternance des couches avec la crème.

• Ganache 110 g de crème 25 g de glucose 1 g de gélatine 125 g de MCD 52% Felchlinn Faire tremper la gélatine dans l’eau froide pendant 10 min. Faire bouillir la crème et le glucose. Ajouter la gélatine et la couverture, faire fondre. Glacer le gâteau avec la ganache et garnir de fruits rouges. La recette permet de préparer un gâteau de 20 à 22 cm de diamètre.

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Gâteau au citron, fruit d’un travail manuel minutieux. Vidéo de la ﬁ nale Marmite Youngster Award disponible sur HG+.

Esther Gurtner réalise aussi des créations artistiques pour les mariages ou d’autres événements.

cuisinières qui ont transmis à Esther la passion de la cuisine et surtout du sucré. Après un apprentissage à la confiserie Beeler à Berne, elle a suivi des cours dans une école de maturité professionnelle; une fois son diplôme en poche, elle a réalisé son rêve en ouvrant sa propre pâtisserie «Chez Esther». La passion d’Esther Gurtner pour son métier est flagrante: «J’aime simplement manger et préparer des gourmandises». Pour les confectionner, elle mise sur le travail manuel: «À l’exception d’un laminoir et d’un malaxeur, je fais tout le reste à la main». La couverture de ses flo-

rentins, par exemple, est confectionnée à la main – comme elle devait le montrer dans son travail de fin d’études. «Je ne veux pas juste appuyer sur des boutons. C’est vraiment dommage de voir notre artisanat peu à peu dépassé par toutes ces grandes entreprises.» Le sujet du gaspillage alimentaire est également primordial pour Esther Gurtner. En semaine, «Chez Esther» propose des produits qui ont une durée de conservation plus longue comme des brownies, des croissants aux noisettes, des nids d’oiseaux ou des sablés à la confiture. Les produits dont la durée de conservation est plus courte, tels que les gâteaux, les mille-feuilles ou les

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éclairs, ne sont disponibles que le week-end. Par ailleurs: «Lorsqu’un produit est épuisé, c’est la vie: je ne veux pas trop produire et devoir jeter certaines choses le soir.»

Rêve chocolaté au caramel et au cassis Le prix Marmite Youngster était le premier concours auquel participait Esther Gurtner. Elle fut la première surprise de son propre succès: «Je ne pensais pas que ce serait suﬃsant pour accéder à la finale. Mais je n’avais rien à perdre». Créer un dessert

Focus

«Je ne veux pas juste appuyer sur des boutons. C’est vraiment dommage de voir notre artisanat peu à peu dépassé par toutes ces grandes entreprises.» sur le thème «Puissant à juste titre – les avis sont partagés au col du Lunghin» n’a pas été si simple pour la jeune pâtissière-confiseuse: «Dans ma boutique, je ne confectionne que quelques pièces». Finalement, elle a pourtant convaincu le jury avec un entremets au chocolat rempli de beurre de caramel salé et de gelée de cassis, de florentins à l’orge, de meringue au cassis et de crème acidulée. «Je voulais combiner autant de consistances différentes que possible dans l’assiette et des arômes puissants pour créer un plat harmonieux». Esther Gurtner s’est

entraînée au moins une fois par semaine avant la finale, autrement dit davantage que pour son examen d’apprentissage, pour que ce dessert délicat et ambitieux soit parfaitement réussi le jour du concours, sous le regard attentif des nombreux spectateurs présents au Jelmoli à Zurich. Ses efforts ont porté leurs fruits: «Tout s’est parfaitement déroulé le jour de la finale. Pour la première fois, j’ai même pu respecter les délais». Elle a préparé le moins de choses possible à l’avance dans sa boutique afin de montrer tout son potentiel au jury. «C’est certainement l’une des raisons de ma victoire. Le jury a pu suivre et évaluer le moindre de mes gestes.»

Une victoire très médiatisée Le jour de la finale au Jelmoli, Esther Gurtner était sous pression, non seulement en raison du temps imparti mais aussi de la quantité inhabituelle de spectateurs. Elle a même donné une interview à la radio en préparant son dessert. «Maintenant, je sais mieux gérer le stress». C’est après la victoire que le battage médiatique autour de ce jeune talent a vraiment commencé. Et les clients se bousculent à sa porte: «Je

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Le meilleur

n’avais jamais reçu autant de commandes avant Noël. À la fin, j’ai même dû en annuler certaines». Elle a aussi reçu des demandes émanant de pâtisseries ou de l’équipe nationale suisse des cuisiniers. Mais Esther Gurtner veut continuer à vivre son propre rêve. «Je fais exactement ce que j’ai toujours voulu faire. Je ne veux pas tout laisser tomber». En plus de sa boutique, elle essaie aussi de trouver assez de temps pour pratiquer l’unihockey, une compensation importante pour les longues journées passées «Chez Esther», où elle continuera de confectionner ce qu’elle aime manger. Sans oublier les mille-feuilles. •

CONTACT Chez Esther Feldstrasse 37 3073 Gümligen Tél. 079 945 23 59 www.chezesther.ch

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: s e p u o C y Fanc e grand style d s e c a l g s e d Les #FANCYCOUPES sont petites, légères et tendance. Avec huit recettes fantastiques, des coupes assorties et une carte au style alpin, Mövenpick Ice Cream annonce la couleur pour la nouvelle saison des glaces en mars.

CONTACT Style alpin Mövenpick Ice Cream présente sa nouvelle carte Fancy Coupes.

Mövenpick Ice Cream Blumenfeldstrasse 15 9403 Goldach Tél. 071 844 81 11 www.froneri-shop.ch

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#SUNSET Glace fruit de la passion et mangue, granola, yogourt, coulis de fraise, crème. #LOVEYOU Glace Vanilla Dream, fraises, coulis de fraise, macaron, copeaux de chocolat, crème.

#COFFEEADDICT Glace Espresso Croquant, café, crème.

#COOKIES Glace cookies et caramel, cookies, caramel fondant, coulis de caramel, crème.

#CHOCOHOLIC Glace chocolat suisse, brownies, bananes, coulis de caramel, crème. #SWEETDREAM Glace Vanilla Dream, brownies, coulis de chocolat, crème.

#BLACKANDWHITE Glace stracciatella, cookies, fondant au chocolat, coulis de chocolat, crème.

#YUMMY Glace Maple Walnut, noix, caramel fondant, sirop d’érable, crème.

Points en commun avec le vin: c’est la fermentation qui confère au cacao brut les arômes typiques de sa variété, le goût caractéristique de sa zone de culture et sa couleur brune.

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Le chocolat noir présente près de 600 arômes, soit à peu près autant que le vin. Ce qui explique pourquoi les deux s’accordent particulièrement bien. TEXTE

Gabriel Tinguely PHOTOS

Unsplash /DR

Vin et chocolat: combinaison harmonieuse ou liaison extravagante? Le sujet divise. Certains sont emballés, d’autres plutôt rebutés. Dans l’association de vin et de chocolat ou de desserts à base de chocolat, la teneur en cacao joue un rôle important: plus elle est élevée, plus le goût sera marqué et moins le résultat sera sucré. La variété de cacao est tout aussi importante, Criollo, Trinitario, Arriba et Nacional figurant parmi les meilleures. La variété Forastero, qui représente 80 % de la récolte mondiale de cacao, est considérée comme un choix moins judicieux en raison de son éventail d’arômes limité et de sa teneur relativement élevée en acide et en substances amères. Un chocolat noir avec un pourcentage élevé de cacao issu des meilleures variétés contient jusqu’à 600 arômes différents: accents floraux, notes torréfiées et saveurs fruitées, épicées ou animales. Le chocolat au lait contient en outre des notes de crème et de caramel. Le chocolat blanc a un goût de beurre et de vanille. Si certaines règles sont respectées, le vin peut s’accorder avec tous les types de chocolat.

Vins rouges doux – classiques avec du chocolat La douceur du chocolat souligne l’acidité et l’amertume du vin, tandis que la douceur du vin vient équilibrer l’amertume du chocolat noir. Une teneur élevée en cacao dans le chocolat renforce l’âpreté des tanins présents dans le vin. Par conséquent, les vins rouges fleuris, fruités et peu acides conviennent

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mieux que les vins blancs frais et croquants ou même les vins mousseux. La douceur du dessert doit correspondre à celle du vin. C’est pourquoi le chocolat s’accorde particulièrement bien avec des vins naturellement doux comme les vins liquoreux issus de la sélection de grains nobles ou de vendanges tardives. Le chocolat combiné à des baies ou des cerises s’accorde aussi parfaitement avec des vins doux mélangés à de l’alcool comme le marsala italien, le maury et le banyuls du sud de la France ou le porto du Portugal. La Suisse produit également de passionnants vins mutés, dont la fermentation est arrêtée par l’ajout d’un pourcentage élevé d’eau de vie et qui conservent plus ou moins de sucre résiduel. Selon le type de production de porto, Lukas Baumgartner de Tergerfelden/AG et ses fils Noel et Michel ont développé trois vins de liqueur. Le São Luca à base de pinot noir vieillit en fûts pendant dix ans. Son bouquet fumé, sec et fruité rappelle un porto tawny. Le São Miguel, également à base de pinot noir, a une période de vieillissement de cinq ans. Le São Noel a été produit à partir de gamaret du terroir «Loch». Ce vin de liqueur rouge et doux correspond à un porto ruby. Le vin muté de Philippe Bovet de Givrins/VD est également à base de gamaret, muté avec du rhum de Martinique. Aujourd’hui, les classiques sucrés doivent faire face à la concurrence. Les amateurs de chocolat expé- →

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ROUGE, FRUITÉ ET DOUX Liqueur São Miguel 2011 Michel Baumgartner, jeune viticulteur et vainqueur des Swiss Skills 2018, a donné son nom à ce pinot noir, produit à la manière d’un porto. Vieilli en fûts pendant cinq ans, ce vin dégage un bouquet de fruits secs. www.baumgartner-weinbau.ch Vin muté au rhum 2010 Ce gamaret cueilli à 113 degrés Oechsle a été muté avec du rhum blanc de Martinique par Philippe Bovet. Vieillissement de 3 ans en fûts ayant contenu du rhum pendant 30 ans. Une note de rhum complète, parfum de baies et d’épices. www.philippebovet.ch Maury 2016 R. Pouderoux La petite AOC située dans la région française d’Occitanie au nord-ouest de Perpignan produit des vins rouges doux du cépage grenache. Les vignes de 30 à 50 ans de Robert Pouderoux produisent un vin dense et fruité. www.cavesa.ch Banyuls Grand Cru 2005 Le banyuls, un vin doux naturel, prospère sur des terrains escarpés, là où les Pyrénées rejoignent la Méditerranée. C’est à Comune del Mas que Philippe Grand produit un vin expressif élaboré à partir de baies noires du cépage grenache de 30 ans. www.cavesa.ch Porto tawny Vieilli pendant plusieurs années dans de petits fûts en bois appelés «pipes», ce type de porto est un assemblage de plusieurs millésimes. Les vins sont ambrés, et ils dégagent une odeur de fruits rouges et de cèdre. www.ullrich.ch

Porto Vintage «Vintage» est le haut de gamme du porto, produit uniquement les meilleures années. Son fruité intense, sa puissance et sa souplesse en font un vin de méditation profonde. www.ullrich.ch

rimentent de plus en plus avec des vins secs. Le chocolat avec des pistaches salées et du sel de mer combiné à un vin blanc frais devrait produire l’effet d’un «shot de tequila», l’acidité du vin et du chocolat s’accordant avec les substances minérales présentes dans le vin et le sel de mer.

Noix, fruit, chocolat et une pincée de sel de mer Christof Schüepp est fan de ces associations. Acheteur chez Naturkostbar SA à Uetendorf/BE, il combine souvent le chocolat et le vin, aussi en raison de l’effet stimulant et parfois aphrodisiaque du mélange. «Le vin me fait planer et le chocolat me ramène sur terre. C’est donc une combinaison idéale pour profiter de la vie», déclare Christof Schüepp. «Ce que je préfère, c’est notre chocolat bean-to-bar (c.-à-d. fabriqué de la fève à la tablette) de Madagascar, Bolivie sauvage ou Bolivie, selon les envies». Tous sont fabriqués par Naturkostbar à Uetendorf à partir de fèves de cacao bio non torréfiées de producteurs triés sur le volet. Au lieu d’utiliser des grosses machines, Naturkostbar opte pour des méthodes de production traditionnelles avec des broyeurs en granit et beaucoup de travail manuel. Les vins préférés de Christof Schüepp incluent le pinot noir de Markus Ruch de Neunkirch/SH, qu’il recommande d’accompagner de boules de chocolat à base de noix de macadamia et de framboises lyophilisées. Pour cela, il écrase 140 g de noix de macadamia avec 50 g de framboises lyophilisées à l’aide d’un robot ménager. Puis il ajoute une pincée de sel, ½ cc de poudre de vanille et épaissit le tout avec 4 cs de sirop d’agave. Il utilise ensuite le mélange pour façonner des boules qu’il trempe dans du chocolat tempéré (de préférence à base de pastilles de couverture) et les laisse durcir en refroidissant sur une grille. Les boules de chocolat aux framboises peuvent être décorées avec des framboises en poudre ou des fleurs séchées.

Des arômes de vin dans le chocolat David Pasquiet n’est pas fan de l’association du vin et du chocolat. Le propriétaire de «David, L’Instant Chocolat» à Crans-Montana, qui possède des succursales à Sion et à Vevey, consomme un verre de vin de temps en temps. «Mes vins préférés sont le syrah ou le cornalin du Valais. Je les apprécie, mais jamais avec le chocolat. Je trouve que beaucoup d’associations de vin et de chocolat sont des événements marketing surfaits», déclare cet artisan chocolatier. Dans son atelier, David Pasquiet crée des chocolats colorés à base de ganache et d’ingrédients fruités ou épicés tels que la rhubarbe, les fraises et la menthe ou bien encore le

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CHAQUE CHOCOLAT APPELLE UN VIN DIFFÉRENT Lancé par Nestlé dans les années 30, le chocolat blanc contient au moins 20% de beurre de cacao, 14% de lait en poudre ainsi que du sucre. Très sucré et laiteux, le chocolat blanc a un subtil arôme de vanille. Il s’accorde bien avec: • Des vins blancs amples comme la petite arvine du Valais en version demi-sec ou liquoreuse. • Des vins blancs élevés en fûts sur lies fi nes, charpentés et structurés mais à l’acidité pas trop appuyée, comme le chardonnay ou le Grüner Veltliner Reserve. Mariés avec le chocolat, ils apportent leur souplesse et leurs notes de beurre et de vanille. • Des vins blancs de grands labels issus de la sélection de grains nobles ou de vendanges tardives. Le vin doit avoir un goût aussi sucré que le chocolat. C’est en 1839 que Jordan & Timaeus ont élaboré le premier chocolat au lait à Dresde. Le Suisse Daniel Peter réussit une percée majeure en 1875 en utilisant du lait concentré, améliorant ainsi de façon décisive le goût et le fondant, et rendant le traitement plus effi cace et moins coûteux. En outre, ce chocolat pouvait être versé dans n’importe quel moule. Il s’accorde bien avecn: • Des vins charpentés et opulents présentant une douceur fruitée ou du sucre résiduel et une faible acidité comme le zinfandel de Californie ou le shiraz d’Australie. • Du marsala, le vin de liqueur sicilien issu des cépages Grillo, Cataratto, Inzolia et/ou Damaschino, qui se décline bien entendu en version douce et mutée avec différents labels. • Du porto tawny, un porto ambré vieilli pendant 10 ou 20 ans. Accord parfait avec du chocolat et des oranges confi tes. Les chocolats noirs ou extra fi ns avec une teneur en cacao de plus de 60 % jusqu’à une pure pâte de cacao sont actuellement tendance. Ils ne contiennent pas de lait et donc moins de sucre en raison de teneurs élevées en cacao (70 %, 75 %, 84 %). Leur acidité et leurs substances amères appellent des vins doux. Ceux qui s’accordent le mieux avec le chocolat noir sont bien sûr les vins rouges doux ou mutés: • Vin muté au rhum (voir à gauche) • Banyuls ou maury (voir à gauche) • Ruby aux accents fruités ou portos issus de vendanges tardives ou Vintage (jeunes à vieillis) en combinaison avec des desserts à base de chocolat noir et relevés d’une pointe de fl eur de sel. Certaines combinaisons ne fonctionnent pas du tout, comme la truffe extra fi ne avec le champagne ou d’autres vins mousseux. Leur acidité dominante et les notes d’amertume des fruits s’accordent comme le jour et la nuit avec le chocolat noir.

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Un chocolat de qualité demande beaucoup de travail manuel, tout comme un bon vin.

caramel à base de sucre de fleurs de palmier et de sel de Marrakech. Ensuite, il y a les chocolats Grand Cru contenant une teneur élevée en cacao provenant des meilleures zones de culture. C’est au Pérou que l’artisan chocolatier a découvert son cacao préféré, le cacao blanc Porcelana de Piura qui pousse à Las Lomas. Avec leurs notes fruitées intenses, les fèves figurent maintenant parmi les mieux notées et les plus chères au monde. David Pasquiet se les procure direc-

tement auprès des producteurs et les fait affiner par Felchlin à Ibach/SZ jusqu’à l’obtention d’un cacao à 69 %. Bien que David Pasquiet n’apprécie pas son chocolat avec du vin, il ne se désintéresse pas pour autant de cette association. Pour certaines créations, il s’est servi de porto. Il expérimente actuellement un nouveau projet. Avant même la Fête des

vignerons, organisée tous les 20 ans à Vevey, il souhaite présenter une collection de chocolats au vin: «La difficulté consiste à préserver les arômes au moment de chauffer le vin.» David Pasquiet produit par ailleurs du chocolat aux arômes de vin pour Stéphane Favre. Cet ancien confiseur et amateur de vin associe déjà vin et chocolat depuis un certain temps. «À la longue, j’ai trouvé cette combinaison classique de chocolat et de porto banale». Alors qu’il était directeur du musée du cornalin au Château de Vaas à Flanthey/VS, il a élaboré ses propres recettes pour son séminaire sur le vin et le chocolat. Après une introduction au thème avec la dégustation de six chocolats Grand Cru, il sert des spécialités viticoles valaisannes comme l’humagne blanche, la petite arvine, l’humagne rouge et le cornalin avec neuf chocolats différents. La particularité des chocolats réside dans leurs arômes, également présents dans le vin. Le chocolat est proposé avec une petite arvine et complété par du pamplemousse et de l’orange. «Les arômes caractéristiques du cornalin sont la ganache avec de la griotte et un peu de cannelle et de clou de girofle», explique Stéphane Favre. «Je mise sur des cornalins fruités et peu boisés. Vin et chocolat produisent en bouche un goût de Mon Chéri ou de forêt-noire.» •

CONTACT www.naturkostbar.ch www.instant-chocolat.ch www.vinsetchocolats.ch

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Le meilleur pour la fin

Couronnez vos desserts sucrés des fameux toppings Hero. Ils sont parfaits pour décorer, affi ner ou aromatiser. Les sauces dessert sont disponibles en plusieurs variétés, en bouteilles de 1 kg et de 500 g. Hero Gastronomique | Tél. 062 885 54 50 | gastro@hero.ch | www.gastro.hero.ch

Mini-coupe White Chocolate Vegan aux fraises fraĂŽches.

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pour les sorbets au citron, à la mangue et à l’orange sanguine. Dans l’ensemble, nous avons beaucoup profité des nouvelles saveurs de sorbets exotiques. Le lancement des arômes végans nous a beaucoup aidés à mettre en valeur les sorbets.

Frisco Imperial a fait sensation l’an dernier avec dix recettes de sorbets végans. La marque lance désormais les premières glaces purement véganes. Point sur la situation avec Marc Geiger. INTERV IEW

Les sorbets ne sont-ils pas d’office végans? Non, car la protéine de lait est utilisée comme stabilisant et émulsifiant dans les sorbets «normaux», ce qui n’est pas possible avec les recettes de sorbets végans.

Jörg Ruppelt PHOTOS Froneri

Marc Geiger, l’été 2018 a été le troisième plus chaud depuis le début des mesures. L’année a-t-elle aussi été l’une des meilleures en termes de ventes de glaces et de sorbets? Marc Geiger: Dans l’ensemble, les ventes de glaces ont été excellentes cet été, notamment en ce qui concerne le service de cornets ou de coupes et les achats spontanés. Il est vrai qu’il a fait tellement chaud que nous n’avons enregistré que de légères augmentations dans le service à table de la gastronomie traditionnelle. En effet, beaucoup de clients ont préféré consommer des glaces à la piscine, chez le glacier ou au kiosque du coin plutôt qu’au restaurant.

Par quoi est-ce que Froneri a remplacé la protéine de lait ?

Quels sont les arômes qui ont eu le plus de succès? Les goûts les plus populaires restent les crèmes glacées à la vanille et au moka. Mais grâce à la chaleur estivale, nous avons aussi désormais trois sorbets dans le top 10: mangue, citron et abricot.

L’année dernière, vous avez fait sensation avec l’introduction de sorbets végans. Comment les nouvelles recettes ontelles été accueillies par les clients? Nous avons enregistré une croissance de 1 à 8 % en fonction de l’arôme. La hausse a notamment été importante

Par une protéine végétale, plus précisément de la protéine de pois. Nous avons découvert que les sorbets avaient une consistance beaucoup plus crémeuse et plus stable, un goût plus fruité et une sensation moins froide et aqueuse en bouche car les protéines végétales fixent davantage l’eau du sorbet, ralentissant ainsi sa fonte. Autrement dit, la nouvelle protéine crée une sensation gustative beaucoup plus harmonieuse et agréable pour tous les sorbets aux fruits.

Froneri propose actuellement dix sorbets végans. Qu’en est-il des glaces véganes? Elles nous ont donné du fil à retordre pendant un bon mo-

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ment. Nous avons donc proposé trois saveurs de crèmes glacées véganes : White Chocolate, Espresso Croquant et Double Chocolate Crisp.

Quelle est leur composition? La composition est basée sur deux piliers de qualité de Frisco Imperial Vegan. Premièrement des ingrédients d’origine purement végétale. Nous n’utilisons pas de composants laitiers ni de crème. D’autre part, nous misons sur des ingrédients 100 % naturels. Nous n’utilisons pas d’arômes, d’émulsifiants ou de colorants artificiels. Cela vaut aussi d’ailleurs pour l’ensemble des glaces Frisco Imperial, y compris la crème glacée. →

«Les protéines végétales remplacent celles du lait.»

Marc Geiger, Brand Manager Ice Cream chez Froneri Switzerland SA.

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ter n’importe où. Nous ne voulons pas proposer la quatrième variante de glace Frisco Imperial au goût vanille, mais plutôt opter pour de nouvelles saveurs véganes intéressantes qui s’adressent également aux non-végans, tout simplement parce qu’elles sont délicieuses.

Ces sorbets et ces glaces ne s’adressent donc pas aux végans purs et durs?

Même sans lait et sans crème, les nouvelles saveurs véganes telles que Double Chocolate et Espresso Croquant sont fondantes et crémeuses.

DISPONIBLES EN POT DE 3800 ML

Double Chcocolat Crisp Glace au chocolat bicolore crémeuse, avec éclats de chocolat noir.

Espresso Croquant Glace agrémentée d’une savoureuse sauce expresso et d’éclats de noisettes croquants.

White Chocolat Glace au goût de chocolat blanc à base de véritable beurre de cacao.

Êtes-vous le premier fournisseur sur le marché? Nous sommes le premier fabricant de glace industrielle en Suisse à proposer une gamme végane à base d’ingrédients 100 % naturels. Il est facile de développer des recettes de glaces véganes et d’y ajouter ensuite des émulsifiants et des stabilisants artificiels pour compenser le manque de matières grasses et de protéines de lait, mais ce n’est pas ce que recherchent les consommateurs. Entre 70 et 80 % des consommateurs et des clients partent du principe que les produits végans contiennent automatiquement des ingrédients entièrement naturels. Ce n’est néanmoins pas le cas avec beaucoup de glaces véganes.

D’accord, mais qu’en est-il de l’utilisation controversée d’huile de palme? Chez Frisco Imperial, nous n’utilisons en principe pas d’huile de palme dans la recette. Nous utilisons du beurre de cacao de haute qualité et de l’huile de coco comme matières grasses végétales pour les trois nouvelles glaces véganes. Bien entendu, le beurre de cacao

coûte plus cher à l’achat que l’huile de palme ou la graisse de coco, par exemple

Parlez-nous un peu du goût. Les trois nouvelles glaces véganes se caractérisent par des arômes intéressants et une onctuosité remarquable. Le beurre de cacao garantit une consistance étonnamment crémeuse.

Les trois glaces véganes sont vendues en pots de 3800 ml. À quel prix? Les pots coûtent 33.90 francs, autrement dit le même niveau de prix que la noix impériale ou la pistache.

Pourquoi n’y a-t-il pas encore de glace végane à la vanille? Pour deux raisons. Premièrement, il est très diﬃcile de préparer une glace à la vanille vraiment fine sans crème avec des ingrédients 100% naturels. Ce serait plus facile, mais cela ne correspond pas à notre philosophie de qualité. Deuxièmement, la vanille est une saveur commune que l’on peut ache-

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Tout à fait, les trois nouvelles saveurs sont principalement destinées à susciter la curiosité des professionnels de la restauration qui souhaitent proposer quelque chose de nouveau à leurs clients. C’est pourquoi nous avons créé des arômes tendance qui s’adressent également à un public plus jeune, essentiellement féminin et/ou urbain. Nos arômes permettent à certains restaurateurs de se démarquer, notamment dans les grandes villes. Nous proposons aussi quatre nouveaux modèles de cartes de desserts ainsi que 20 nouvelles photos de coupes véganes. Nous voulons démontrer que vous pouvez proposer à vos clients des glaces délicieuses et tendance, même sans lait et sans crème.

Votre tuyau sur la nouvelle saveur phare de l’été? Je pense que l’Espresso Croquant Vegan a beaucoup de potentiel avec son arôme intense et sa texture crémeuse agréable. Les éclats de noisettes croquants constituent une autre composante gustative intéressante. Cette variété de glace est un régal pour tous les amateurs de cappuccino et d’expresso. Et le fait qu’elle soit aussi végane, c’est la cerise sur le gâteau. •

CONTACT Froneri Switzerland S.A. 9403 Goldach Tél. 071 844 81 11 www.froneri-shop.ch

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Thon albacore, salade de crabe, sandwichs de sushis, macarons aux poires et à la badiane ou encore truffes au saké: au «Widder», Zurich, le thé se met à l’heure japonaise.

u d e r u e h ’ l À visité e r thé Focus

Le thé jouit d’une image conviviale, parfois ennuyeuse et démodée. Pas forcément une fatalité, comme le prouvent des hôtels suisses. TEXTE

Sarah Sidler PHOTOS

Cérémonieux? Ennuyeux? Démodé? Bien sûr que non! Le thé peut aussi être osé, joyeux et haut en couleur, comme en témoigne l’hôtel Widder à Zurich, où de petites douceurs sont proposées dans de véritables boîtes bento, à la japonaise. «Lorsque nous avons décidé de changer notre offre, nous avons étudié l’histoire du thé anglais et regardé ce que proposaient les autres», explique Fanny Eisl, responsable de la communication au «Widder». Elle s’est rapidement rendu compte que la nouvelle offre devait aussi interpeller davantage de jeunes clients et être adaptée au concept du Widder Bar and Kitchen. Depuis la rénovation de l’établissement en 2017, on y trouve des plats à partager pour tous les goûts, subdivisés en plusieurs catégories: «Curry Trail», «When Life gives you Lemons», «Truffle Search» ou encore «Basil Smash», pour ne citer que quelques exemples accompagnés de cocktails particuliers de l’entrée au dessert. De nombreux plats ont une note asiatique et c’est aussi le cas du thé de l’aprèsmidi depuis novembre dernier. En effet, la jeune équipe de cuisine sous l’égide de Tino Staub, chef cuisinier de l’établissement, a assimilé la haute gastronomie expérimentale pleine de saveurs comme base des plats et les combine avec des éléments d’Extrême-Orient et un style moderne.

Recettes de desserts japonais revisitées «Dans les 24 heures qui ont suivi l’élaboration du concept, j’ai présenté la première ébauche du nouveau thé de l’après-midi», se souvient Eva Leitner, cheffe pâtissière de 23 ans. Elle occupe ce poste au «Widder» depuis deux ans. Au cours des deux semaines suivantes, des expériences ont

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Eva Leitner Originaire d’Autriche, cette pâtissière de 23 ans travaille depuis trois ans à l’hôtel Widder à Zurich et occupe le poste de cheffe depuis deux ans. Après sa formation et deux postes en Autriche, la jeune femme a travaillé à l’hôtel Steigenberger à Davos et à l’hôtel Gstaad Palace à Gstaad avant d’arriver à Zurich.

été faites en cuisine. Toutes sortes d’expériences. «L’établissement compte trois spécialistes des sushis japonais qui ont apporté leurs livres de cuisine et traduit en allemand une sélection de recettes de desserts», explique Eva Leitner. Elle a appris à préparer le mochi, dessert du Nouvel An japonais à base de riz gluant, et à réaliser des desserts à partir de pâtes udon. Pour ne pas submerger les clients de textures et de saveurs parfois inconnues, les re- →

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Le Bürgenstock Resort propose trois formules pour le thé.

cettes ont été réadaptées. «Nous voulions un mélange de classiques et de nouveautés», précise Fanny Eisl.

Variantes véganes, sans gluten et végétariennes Sur une sélection de 20 macarons, tartelettes, profiteroles et sandwichs, sept ont été sélectionnés par l’équipe à l’issue d’une série de dégustations: macarons aux poires et à la badiane, truffes au saké et profiteroles au matcha accompagnées de crème au chocolat blanc, sans oublier bien sûr le grand classique: les scones accompagnés d’une crème épaisse au lait cru. De la confiture de kumquat faite maison est servie. Et pour finir en beauté, de la guimauve parfumée au whisky Glenfiddich de 12 ans d’âge. Tino Staub et les cuisiniers japonais confectionnent le contenu de la boîte salée. Bien entendu, la pâtissière Eva Leitner a pu goûter et participer à la sélection. Dans la boîte bento salée, l’éternel canapé au saumon a été remplacé par de délicieuses spécialités comme le tartare de thon albacore

L’heure du thé se décline désormais aussi en version végétarienne, végane, sans gluten et sous forme liquide, avec plusieurs plats et boissons pour femmes et hommes. avec de la mayonnaise au citron, la salade de crabe à l’ananas, le céleri au poivre du Sichuan, des sandwichs de sushis au saumon écossais, de la laitue et du gingembre, ainsi que des Prawn Dogs au beurre avec des œufs d’omble chevalier sur lit de radis. Sur demande, les boîtes peuvent être végétariennes, véganes ou sans gluten. La réalisation des dix composants de l’ensemble des boîtes étant fastidieuse et devant toujours se faire dans un laps de temps très court, l’hôtel demande de précommander au moins 24 heures à l’avance. Outre les plats, le thé est également exquis. Au «Widder», les clients peuvent choi-

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sir entre douze variétés de thé exotiques de la maison Betjeman & Barton à Paris, comme le thé Puits du dragon de Chine ou un thé noir du Sri Lanka à la cannelle, au poivre, à l’orange et à la vanille. Accompagnée d’une théière, la formule est proposée à partir de 69 francs. Ajoutez 20 francs si vous optez pour une coupe de champagne. L’offre est valable jusqu’à fin mars. Certains composants devraient être remplacés toutes les deux semaines afin de varier les saveurs pour les clients réguliers. «Avec cette offre spéciale, nous espérons attirer davantage de jeunes dans notre établissement», explique Fanny Eisl. Afin d’inciter davantage à séjourner dans des hôtels cinq étoiles, l’en-cas de l’après-midi est servi dans le restaurant plutôt que dans le hall. Au printemps et en été, le thé est servi dans le jardin intérieur de l’hôtel. Avec des ingrédients de saison, bien sûr.

L’art du thé, réservé aux femmes ou aux hommes Le Bürgenstock Resort, qui surplombe le lac des Quatre-Cantons, propose également

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le thé de l’après-midi. «Avec un prix attractif à partir de 56 francs, l’offre est extrêmement populaire. Nous proposons également un forfait comprenant le trajet en bateaunavette depuis Lucerne puis le funiculaire du Bürgenstock», explique Jonas Reif, responsable de la communication.

Thé empreint de saisonnalité En semaine, le Lakeview Bar & Cigar Lounge propose de petits en-cas et des thés. Le week-end, les clients se régalent dans l’ancien hall du Palace Hotel. Bien que cette offre comprenne des mini-sandwichs au foie gras et au veau en pâte feuilletée, du saumon fumé écossais, de la sauce à la moutarde et au miel et des pains de campagne au pastrami, aux asperges vertes et à l’estragon ainsi que des classiques sucrés, le complexe propose deux formules très spéciales: le Festive Afternoon Tea et le Mediterranean Afternoon Tea for Art Lovers. Le Festive Afternoon Tea se compose d’amuse-gueules rappelant les fêtes de

fin d’année: un renne tirant un traîneau plein de «neige», des sapins de Noël ornant les tartelettes et des pives ont été utilisés pour la décoration. Le Mediterranean Afternoon Tea for Art Lovers se distingue par ses amuse-gueules aux accents du sud, servis sur des plats hauts en couleur rappelant l’été. L’hôtel Dolder Grand sur le Zürichberg propose également quelque chose de particulier. Cet établissement cinq étoiles s’adresse explicitement aux femmes avec son «Tipsy Tea» où le traditionnel champagne est remplacé par un cocktail à base de gin avec une infusion de thé. Pour les hommes, l’hôtel propose actuellement de délicieux sandwichs, des bières artisanales, des whiskys single malt et un cocktail spécial. La composante liquide est encore plus présente au Brenners Park-Hotel & Spa à Baden-Baden (D), où le thé de l’aprèsmidi se résume à un seul cocktail servi dans une tasse de thé. À la base du «New York Cheese Cake Tea Time»: gin et Earl Grey avec différentes saveurs d’agrumes. De quoi survivre à un sombre dimanche après-midi d’hiver. •

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CONTACTS Widder Hotel Rennweg 7 8001 Zurich www.widerhotel.com

Bürgenstock Hotels und Resort 6363 Obbürgen www.buergenstock.ch

The Dolder Grand Kurhausstrasse 60 8032 Zurich www.thedoldergrand.com

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La glace sandwich, déjà populaire dans les années 50, revient à la mode.

a z z i p e c a Gl s p o m l l o r et Focus

Au lieu de la fraise, de la vanille ou du chocolat, la glace se décline en saveur pizza ou chou frisé. Les idées autour du dessert glacé sont de plus en plus folles. Tout ce qui vient du secteur alimentaire est transformé en glace. TEXTE

Ruth Marending PHOTOS

La glace a été inventée par les Chinois. Dès l’Antiquité, ils léchaient de la neige avec des fruits, du miel et de l’eau de rose. Dans ce domaine, les Italiens sont considérés comme des inventeurs innovants. Aujourd’hui encore, leurs gelati jouissent d’une excellente réputation. Le pays des glaciers est l’Allemagne, qui en compte plus de 5500. L’histoire de la glace pourrait se poursuivre indéfiniment. Ce dessert est toujours populaire à ce jour, notamment par temps chaud. En Suisse, 94 % des glaces sont industrielles. Mais ces dernières années, la production industrielle est de plus en plus concurrencée par des acteurs de niche tels que la société bernoise Giolito, qui propose des saveurs chocolat et piment, Tè Verde à base de thé vert matcha japonais, Litchi Sorbetto avec 68 % de litchis de Taïwan, ou encore Caffè Bianco avec des grains de café mélangés à de la crème.

Une boule de glace à la bière, ça vous tente? Dans le secteur des glaces, l’imagination n’a plus de limites, à l’image du 1er juillet qui, selon le site allemand «Kleiner Kalender», est considéré comme la journée internationale de la glace créative. Cet événement a eu lieu plusieurs fois mais l’initiateur et la date de lancement sont inconnus. Dans l’industrie glacière suisse, cette date ne figure pas an calendrier. Walter Diethelm, directeur général de Giolito, déclare à ce sujet: «Je n’avais jamais entendu parler d’un tel évé-

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Matthias Münz en «verrückter Eismacher» (glacier fou), le nom de sa boutique.

nement, qu’il s’agisse des fédérations nationales ou internationales de fabricants de glace.» Rien de surprenant, toutefois, car à l’ère des réseaux sociaux, de nouveaux événements et autres offres sont lancés en permanence par des blogueurs. Il existerait donc aussi une journée nationale du chocolat, du sandwich ou de la glace à l’eau. Diethelm peut aisément imaginer que cette journée a été lancée par un producteur de glace créatif pour faire sa propre publicité. «Le 1er juillet, la plupart des producteurs de glace se concentrent sur la vente et la production plutôt que sur le développement de nouvelles créations», explique-t-il. Giolito développe aussi constamment de nouvelles variétés et propose actuellement des créations comme Zucca Spice (potiron avec un mélange d’épices hivernal) ou Menta Cioccolato (menthe avec des éclats de chocolat). La prochaine phase de →

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FAITS INSOLITES SUR LA DIVERSITÉ DE LA GLACE • L’inventeur anglais Charlie Harry Francis est connu pour ses nombreuses créations glacières innovantes. Une fois, il aurait créé une glace au Viagra bleu vif pour une célébrité. Goût: champagne. Elle aurait prétendument contenu 25 mg de produit contre l’impuissance. L’inventeur est aussi à l’origine de boules de crème glacée lumineuses. Des protéines supplémentaires sont ajoutées à la glace durant la fabrication. Dès que la langue chaude entre en contact avec la boule de glace, celle-ci commence à briller. Une boule coûte cependant 180 euros. • À Londres, une boutique a vendu des glaces à base de véritable lait maternel, baptisées «Baby Gaga» en hommage à Lady Gaga. La pop star a poursuivi l’entreprise en justice. La glace a été retirée de la circulation par l’autorité sanitaire, avant de faire son grand retour lors de la naissance du deuxième enfant du prince William et de Kate Middleton. • Un physicien espagnol a créé une glace qui change de couleur grâce à l’interaction de la température, de l’acide et de l’oxydation, passant du bleu au rose puis au violet. • Glace à la viande de cheval, au calamar ou au chou frisé: tout est possible au Japon. • Il existe également des variétés spéciales en Amérique. À New York, on trouve de la crème glacée au beurre avec de véritables morceaux de homard et des crèmes glacées au cheeseburger. Et en Alaska, les supermarchés vendent des glaces à base de graisse de renne et de baleine. • En Iran, place à la glace Faludeh, une combinaison de vermicelles chinois, de jus de citron vert, de sucre et d’eau de rose.

Les Suisses consomment 5,5 l de glace par an. Les champions d’Europe dans ce domaine sont les Finlandais avec une consommation annuelle de 12 l par personne.

création est prévue au printemps afin d’intégrer les nouveautés aux cartes des glaces pour la saison estivale. Matthias Münz de «Der verrückte Eismacher» (le glacier fou) se montre particulièrement créatif, et pas seulement le 1er juillet. Il gère trois cafés glaciers à Munich, ainsi qu’un établissement spécialisé dans la fourniture de glaces et un marchand de glaces. Matthias a appris le métier de glacier de A à Z. Diplômé de l’université de sciences appliquées de Munich, il a terminé ses études avec un travail de bachelor intitulé «Création d’entreprise dans l’industrie de la glace – ouverture d’un café gla-

cier innovant à Munich», comprenant près de 200 pages avec business plan, analyses de sites et de la concurrence, évaluation des coûts et plans de développement. Après avoir travaillé chez divers glaciers durant son cursus, Münz s’est rendu en Italie pour suivre une formation d’un mois à l’Università dei Sapori. «J’y ai appris à équilibrer les ingrédients pour que la glace soit parfaitement crémeuse», explique le glacier de 31 ans. «Nous disséquions la glace jusqu’au moindre atome». Il a ouvert son premier glacier il y a un peu plus de cinq ans. À la carte figurent des saveurs bizarres: boudin blanc, rollmops, porc fumé à la choucroute ou encore sauterelles. Ces glaces originales connaissent un franc succès: «Mes clients adorent mes

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• La tendance des gaufres aux œufs qui se répand en Europe vient de Hong Kong. Dans la cuisine de rue, les gaufres y sont remplies de crème glacée et de fruits. • Une autre idée réside dans la glace roulée ou «cold stone ice», que l’on trouve sur de nombreux marchés de rue en Thaïlande. Une masse de glace crémeuse est étalée sur une plaque froide à – 30°C, où elle gèle immédiatement. La masse est mélangée avec des amandes grillées, du gingembre conﬁ t ou des fruits et transformée en petits rouleaux de glace. • Les Australiens sont fans d’une combinaison insensée: glace et frites. La glace n’est pas d’un arôme classique comme la vanille ou le chocolat, mais une glace au thé vert. • La Sicile a lancé la tendance de l’iceburger, qui consiste à tartiner de la glace au lait crémeuse entre deux moitiés de brioche.

Focus

Les Australiens aiment la combinaison frites + glace. variations extravagantes». Les saveurs crêpe à la compote de pommes, amandes grillées, bière, champagne, gâteau au chocolat viennois, fraise-basilic-balsamique, etc. attirent de longues files de curieux, qui peuvent attendre jusqu’à une heure devant la boutique. Chaque jour, Münz et son équipe fabriquent aussi des variétés de glace totalement délirantes: rôti de porc, pizza, spaetzle au fromage ou bien gouda. «Je ne vends que quelques boules de ces variétés», précise toutefois Münz. Elles sont plutôt destinées à amuser les clients, qui se laissent néanmoins tenter: «Pour chaque glace achetée, ils ont la possibilité de tester gratuitement une autre variété». Avec cette extraordinaire diversité de glaces, il y en a forcément certaines qui ne font pas l’unani-

mité telles que les glaces à la viande, au poisson ou à l’ail, par exemple kebab ou tzatzíki. «Ma glace Straccia-Wurmella, composée de stracciatella et de vers grillés, a donné lieu à des discussions animées, certains clients n’en appréciant pas l’aspect.»

Une glace qui fond à peine Même si le marché des glaces a énormément évolué en termes d’arômes ces dernières années, la recherche est encore loin d’avoir livré tous ses secrets. Une glace qui ne fond pas doit notamment être lancée au Japon grâce à la substance végétale polyphénol contenue dans les fraises, dont l’extrait a la propriété de rendre plus diﬃcile la séparation de l’eau et des matières grasses. En conséquence, cet ingrédient permet à la glace de conserver sa forme plus longtemps et de fondre lentement. Ce procédé a été développé par l’entreprise Biotherapy Development Research Center à Kanazawa, sur l’île japonaise de Honshu. À la recherche de substances agricoles susceptibles de réduire les pertes de récoltes après le tsunami et la catastrophe nucléaire de Fukushima, des chercheurs ont découvert par hasard le processus de la glace qui fond à peine et lui

ont donné le nom de la ville. La glace Kanazawa est tellement prisée que de longues files d’attente se forment dans les villes japonaises. Au fait: une douleur soudaine et aiguë à la tête n’est pas inhabituelle lorsque vous mangez une glace. Le mal de tête provoqué par le froid, appelé aussi céphalée de la crème glacée ou encore gel du cerveau, est un phénomène que la science essaie d’étudier depuis longtemps. Explication possible: lorsque le palais annonce «froid», les vaisseaux sanguins se dilatent et exercent une pression contre les cellules nerveuses, qui envoient des signaux de douleur. •

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moments de bonheur CRÉEZ DES

e l y t s Le and m r No in b u J

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Premier Romand à avoir décroché un podium avec la Kochnati junior, le Jurassien est pâtissier chez Franck Giovannini et prépare les Olympiades culinaires. TEXTE

Patrick Claudet

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n début d’année, les membres de l’Equipe nationale suisse junior des cuisiniers se sont retrouvés à Sursee (LU) dans les locaux d’Electrolux Professionel, l’un des équipementiers officiels des deux équipes nationales placées sous l’égide de la Société suisse des cuisiniers. But de la rencontre? Permettre aux jeunes talents qui la composent de faire connaissance, et planifier les répétitions en vue des Olympiades culinaires, dont la prochaine édition se tiendra du 14 au 19 février 2020 à Stuttgart,

en Allemagne. Parmi les professionnels convoqués pour l’occasion figurait Normand Jubin. Malgré son jeune âge, le Jurassien de 23 ans fait déjà partie des vétérans, lui qui a intégré la Kochnati junior en août 2017 et participé à la campagne victorieuse ayant conduit la formation au titre de vice-championne du monde lors de la Culinary World Cup organisée en novembre dernier au Luxembourg. Avant de participer à la réunion de janvier, Normand Jubin avait un peu d’appréhension. «Je savais d’une part que l’équipe compte plusieurs nouveaux coéquipiers, et, d’autre part, qu’elle n’a qu’une année pour préparer les Olympiades culinaires, alors que nous en avions eu deux pour peaufiner notre prestation au Luxembourg», confiet-il. Ses craintes, toutefois, se sont dissipées rapidement. «Je me suis tout de suite senti à l’aise avec mes camarades, et, paradoxalement, le peu de temps que nous avons à disposition pour nous entraîner est une raison de plus de nous réjouir. Parfois, la pression a du bon!»

«Passionné, motivé et compétent» La pression, Normand Jubin risque de l’avoir encore plus que l’an dernier, quand il partageait le poste de pâtissier avec un autre coéquipier. Cette fois seul aux commandes, il prend son rôle très à cœur, et, lorsqu’il s’est rendu à Sursee, il avait emporté avec lui deux idées de dessert, dont il a pu parler avec ses coéquipiers, et qu’il va continuer à développer en vue des prochaines séances d’entraînement, d’une durée de quatre à cinq jours et planifiées tous les deux mois environ. A chaque fois, le pâtissier tiendra compte des commentaires de ses camarades, ainsi que du coach Tobia Ciarulli, et, s’il a parfaitement conscience de la responsabilité qu’il a sur les épaules, on le sent serein et relativement confiant dans l’optique de la compétition à Stuttgart. Une attitude qui ne surprend pas son patron actuel, Franck Giovannini, qui l’a engagé le printemps dernier au Restaurant de l’Hôtel de Ville de Crissier (VD) en qualité de pâtissier. «Il est venu fait un essai de quelques jours chez nous et je n’ai pas hésité une seconde à l’engager: il est passionné, motivé et compétent, il fait preuve d’une attitude remarquable vis-à-vis de son travail et de ses collègues, et en plus il a le virus des concours, ce qui est l’ADN de la maison», explique Franck Giovannini. Pour avoir lui-même participé à deux reprises au Bocuse d’Or, auquel il s’est classé au troisième rang en 2007, le chef de Tramelan (BE) sait l’importance des compétitions pour un chef qui veut progresser. «A force de s’entraîner et de répéter inlassablement les mêmes gestes, on devient meilleur, quel que soit le résultat de nos performances. C’est

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Normand Jubin Le Jurassien de 22 ans a grandi dans une famille de boulangers-pâtissiers installés à Courfaivre (JU). A la suite de son apprentissage de boulanger dans la maison familiale, il enchaîne avec une formation initiale de pâtissier, avant de se tourner vers bifurquer vers l’hôtellerie-restauration. Depuis août 2017, il est membre de l’Equipe nationale suisse junior des cuisiniers.

pourquoi je n’ai pas hésité non plus à soutenir Normand dans sa volonté de s’engager cette année encore dans l’Equipe nationale suisse junior des cuisiniers, au sein de laquelle il jouera un rôle important puisqu’il en est le pâtissier.» Parallèlement à ses entraînements à Sursee, Normand Jubin tirera à coup sûr profit de l’expérience glanée au Restaurant de l’Hôtel de Ville de Crissier, où l’organisation du travail en pâtisserie lui permet de travailler, à chaque changement de carte, à un nouveau poste (mignardises, glaces et sorbets, jus et coulis, etc.). Sans parler même des conseils que son chef et les membres de la brigade ne manqueront pas de lui donner au moment où il peaufinera les desserts qu’il confectionnera à Stuttgart l’an prochain.

Trois générations de boulanger Quand on lui demande dans quelles circonstances il a rejoint la Kochnati junior, Normand Jubin évoque le hasard. A la suite de sa double formation de boulanger et pâtissier, chacune sanctionnée par un CFC et au terme desquelles il a terminé à chaque fois premier de son canton, ce qui lui a ouvert les portes de la Finale romande et tessinoise des meilleurs jeunes boulangerspâtissiers, le Jurassien a caressé l’idée de se tourner vers la cuisine. Par défi personnel et pour découvrir une autre facette de →

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LA RECETTE

SORBET ABRICOT Ingrédients 370 g Pulpe d’abricot 20 g Eau 10 g Jus de citron 90 g Sucre 15 g Abricotine 10 g Vinaigre balsamique blanc

• Préparation Chauffer l’eau et le sucre à 50 °C. Ajouter la pulpe d’abricot et mélanger au fouet. Ajouter le reste des ingrédients et mélanger. Turbiner à la machine ou au Pacojet.

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la profession. «Je me suis alors tourné vers Norman Hunziker, chef d’équipe, sachant qu’il avait lui-même bifurqué vers la cuisine après une formation de boulanger-pâtissier. De fil en aiguille, il m’a proposé de rejoindre l’équipe, ce qui m’a convaincu de poursuivre dans la voie de la pâtisserie.» Une décision qui répond à une certaine logique: Normand Jubin est en effet issu d’une famille de boulanger-pâtissier dont il incarne la troisième génération. Ses grands-parents ont ouvert un commerce en 1962 à Courfaivre (JU), repris en 2000 par son père et où il a débuté son apprentissage de pâtissier en 2011, avant d’enchaîner avec un second apprentissage de boulanger. A la suite de sa formation initiale, il est resté deux ans au sein de l’entreprise familiale, travaillant aux côtés de son père comme lorsque, dès l’adolescence, il avait pris l’habitude d’aller lui donner un coup de main le dimanche, parce qu’il savait déjà que ce métier serait le sien.

Une fierté collective et personnelle Dans son jeune parcours, 2017 marque un tournant décisif. C’est au début de cette année-là qu’il choisit en effet d’élargir son horizon professionnel en travaillant dans la restauration. Il passe d’abord trois mois au Gstaad Palace en qualité de demi-chef pâtissier, ce qui lui permet d’élargir ses connaissances dans le contexte particulièrement exigeant de l’hôtellerie-restauration de luxe. «Moi qui pensais que je travaillais déjà beaucoup en boutique, j’ai vu quel était le rythme au moment du coup de feu. Néanmoins, je me suis tout de suite senti à l’aise», confie Normand Jubin. Et, depuis le printemps 2018, le boulanger-pâtissier de 22 ans fait partie de la brigade du Restaurant de l’Hôtel de Ville de Crissier, au sein de laquelle il dit s’être bien intégré grâce à sa détermination et son adaptabilité, et où il apprend à travailler dans un souci constant d’excellence. «C’est un honneur de travailler dans cette maison emblématique et de pouvoir m’imprégner de son état d’esprit qui me pousse à vouloir me surpasser encore et toujours.» Sans doute faut-il voir dans cet environnement professionnel où les concours jouent un rôle déterminant l’une des raisons sinon du succès de l’Equipe nationale suisse junior des cuisiniers, du moins de la qualité des prestations délivrées par Normand Jubin au cours des compétitions disputées l’an dernier. Notamment lors du Salon Intergastra de Stuttgart, durant lequel la Kochnati junior a remporté début 2018 le concours par équipes, surclassant les trois autres autres formations engagées dans la compétition. «Cela a été une fierté non seulement collective mais aussi personnelle, puisque c’était la première

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«C’est un honneur de travailler à Crissier et de pouvoir m’imprégner de son état d’esprit qui me pousse à me surpasser.» Normand Jubin, boulanger-pâtissier et membre de la Kochnati junior

fois que je travaillais aux côtés des autres membres de l’équipe», souligne Normand Jubin. L’étape suivante a été la World Culinary Cup. Pour lui comme pour les huit autres membres de l’équipe, l’objectif du grand rendez-vous luxembourgeois était clairement le podium, voire même la victoire. Grâce à la deuxième place décrochée de haute lutte, le Jurassien est devenu le premier Romand à monter sur le podium avec l’Equipe nationale suisse junior des cuisiniers dans le cadre d’une compétition internationale. Un grand honneur pour ce bosseur à l’humilité confondante, et qui n’a pas de mots assez forts pour décrire l’expérience vécue pendant une semaine avec ses amis de la Kochnati junior. «Au début, nous ne nous connaissions pas très bien, sans compter la barrière de la langue que nous avons dû tous surmonter. Mais à force de nous entraîner ensemble, nous sommes devenus une équipe aussi solidaire que complémentaire. A tel point que nous n’avions même plus besoin de nous parler le jour J, tant nous connaissions chacun notre partition sur le bout des doigts», se souvient-il. Rétrospectivement, Normand Jubin réalise toutefois que cette deuxième place décrochée derrière l’Autriche et devant la Norvège, la Suède et le Danemark s’est jouée à très peu de choses. «Il y a 0,1 point de différence entre la Suisse et la Norvège, ce qui veut dire que la moindre erreur de notre part nous aurait coûté le podium!» L’erreur fatale ne s’est toutefois pas produite, et, à l’heure du bilan, ses acolytes et lui ont été pleinement satisfaits de leur campagne luxembourgeoise. Certes, l’ambition était de remporter le titre, mais la concurrence sur place était d’un niveau extrêmement élevé. «Nous nous en sommes rendu compte en voyant les équipes travailler. Nous savions que les Scandinaves seraient dangereux, ce qui a été le cas si on

Focus

regarde le tir groupé qu’ils ont réalisé, mais nous ne nous doutions pas que les Autrichiens évolueraient à un tel niveau», poursuit Normand Jubin. L’équipe d’Autriche pouvait-elle être battue? De l’avis des observateurs, cette dernière a réalisé une performance exceptionnelle. Dès lors, les membres de la Kochnati junior ne doivent nourrir aucun regret, même si la différence de points est minime (1,2). «La prestation de nos juniors a été grandiose», s’est d’ailleurs enthousiasmé Reto Walther, directeur de la Société suisse des cuisiniers, à l’issue du concours. Quid de l’échéance de 2020? Après le départ de plusieurs membres, notamment en raison de leur âge, il est trop tôt pour dire si la nouvelle équipe, dont Normand Jubin est désormais l’une des figures incontournables, aura ses chances à Stuttgart. A en juger par l’énergie déployée par le Jurassien, et sur la base de ses impressions à la suite de la première rencontre à Sursee, on peut toutefois se montrer confiant. «Nous avons tous hâte de nous plonger dans cette nouvelle aventure et nous ferons tout pour décrocher un nouveau podium lors des Olympiades culinaires», conclut Normand Jubin. •

Normand Jubin aime travailler les détails, comme ici sur un dessert à l’abricot avec un sorbet à l’abricotine dont le dressage requiert beaucoup de minutie.

CONTACT Restaurant de l’Hôtel de Ville de Crissier Rue d’Yverdon 1 1023 Crissier www.restaurantcrissier.com

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e l u o b t e f f E eige n de

Focus

Certaines destinations des Grisons font de la publicité comestible. En collaboration avec la choco laterieconfise rie Maron à Coire, Grau bünden Ferien a lancé les «boules de neige des Grisons». TEXTE

Riccarda Frei PHOTOS

ian ut Giachen, deux bouquetins aussi sympathiques qu’effrontés, scandent des slogans impertinents de promotion des Grisons. Qu’ils se moquent des grimpeurs ou se goinfrent de neige en commentant sa qualité, le duo est devenu culte. Le dernier produit présenté dans la vidéo promotionnelle de Gian et Giachen deviendra-t-il à son tour incontournable? La «boule de neige des Grisons» en a le potentiel. À base de chocolat blanc, cette boule fait à la fois office de packaging comestible pour des bons-cadeaux et de moyen de communication pour la promotion touristique.

comme un soin à base de golf, soulignant les propriétés particulièrement thérapeutiques de cette activité dans les Grisons. Il est donc rapidement devenu clair que la boule de neige en chocolat devait être plus grosse. Et si elle était creuse à l’intérieur, elle pourrait aussi servir de packaging élégant, original et comestible pour les bonscadeaux. Bien entendu, les «boules de neige des Grisons» devraient aussi être blanches et rappeler la neige poudreuse.

Un cadeau personnel fait main pour tous les budgets À l’été 2018, le confiseur Pierre-André Allamand a mis au point la «boule de neige des Grisons» conformément aux souhaits de Graubünden Ferien. Avec sa femme Regula Allamand-Maron, il dirige la troisième génération de la chocolaterie-confiserie traditionnelle Maron sur la place de la gare à Coire. Les «boules de neige» de 150 g saupoudrées de sucre glace sont fabriquées à la main. Elles sont expédiées garnies de bons Graubünden Ferien et de noisettes dragéifiées symbolisant des flocons de neige. Lancée juste avant Noël, la «boule de neige des Grisons s’est vendue à près de 70 exemplaires pendant l’Avent. «C’est un cadeau très personnalisé», déclare →

Un produit qui résulte de deux idées «C’est notre ancienne agence de publicité Jung von Matt qui a eu l’idée d’une «boule de neige des Grisons» comme moyen de publicité et de communication au printemps 2018», explique Clemens Bartlome, responsable du marketing produit et expérientiel chez Graubünden Ferien. À cette époque, on ne connaissait pas encore l’aspect et la composition de la boule de neige. Peut-être un élégant objet en verre? Ou une peluche? Parallèlement, on recherchait un élégant packaging pour des bons-cadeaux de vacances dans les Grisons. Au cours d’une visite à la chocolaterie-confiserie Maron, située tout près du bureau de Graubünden Ferien à Coire, Clemens Bartlome a eu l’idée de fabriquer la boule de neige en chocolat. Il a d’abord pensé à une petite boule. Quelque chose comme une grosse truffe blanche. Peutêtre de la taille d’une balle de golf? Mais ce format était hors de question, Graubünden Ferien proposant déjà de véritables balles de golf comme supports publicitaires: vendues depuis juillet 2018 dans un blister de comprimés XXL, elles sont présentées

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«L’idéal serait que toutes les confiseries du canton produisent à l’avenir des ‹boules de neige des Grisons›.» Clemens Bartlome, responsable du marketing produit et expérientiel, Graubünden Ferien

Focus

Les demi-boules moulées avec un enrobage Felchlin Edelweiss 36 % sont garnies d’un bon et de noisettes dragéifiées symbolisant des flocons de neige.

Une fois garnies, les demi-boules sont soigneusement assemblées et nappées d’un enrobage.

Il faut une bonne dose de sucre glace our transformer la boule de chocolat jaune vanille en boule de neige blanche des Grisons.

Clemens Bartlome. Chaque client détermine lui-même la valeur et le contenu du bon (voir l’encadré à la page 42). Pour la «boule de neige des Grisons» proprement dite, frais d’envoi compris en Suisse, seule une contribution aux frais est facturée à hauteur de 13,80 francs. «Le but n’est pas de gagner de l’argent avec la boule de neige: il s’agit pour nous d’un support de communication», explique Clemens Bartlome. L’objectif des boules de neige comes-

tibles serait d’attirer davantage de visiteurs sur le site Internet de Graubünden Ferien, où ils sont informés des différentes offres touristiques des partenaires. La campagne est financée par cinq de ces partenaires: les stations de ski et de snowboard de Viamala, Surselva, Savognin Bivio Albula, Engadine Samnaun Val Müstair et Disentis Sedrun.

Projets de développement Bien que la campagne soit toujours en cours et qu’il soit trop tôt pour faire le bilan, Clemens Bartlome sait déjà qu’il veut impéra-

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tivement poursuivre l’aventure: «On ne sait pas de quoi sera fait l’avenir, mais je vois bien des hôtels, chemins de fer de montagne et offices de tourisme offrir les boules de neige aux clients réguliers et aux congressistes, ou les utiliser à des fins publicitaires et lors de salons.» Cependant, Bartlome voit aussi un fort potentiel d’amélioration. La «boule de neige des Grisons» devrait par exemple pouvoir être commandée et livrée jusqu’au dernier jour avant Noël, ce qui n’était pas le cas cette

Focus

COMMANDE DE BOULE DE NEIGE

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Sur le site Internet de Graubünden Ferien (www.graubuenden.ch/schenken), le client sélectionne l’un des cinq thèmes de bons, qu’il personnalise ensuite en ligne en indiquant son nom ainsi que celui du destinataire et en rédigeant un petit texte expliquant au destinataire les avantages du bon. Le site propose également des idées d’expériences à offrir aux Grisons. Journée de ski en groupe, semaine de vacances, tour en dameuse ou des balades avec des chiens de traîneau: il y a des suggestions pour tous les budgets, tous les âges et tous les centres d’intérêts. Graubünden Ferien transmet les commandes reçues et les bons à la chocolaterie-confiserie Maron, où les boules de chocolat sont fabriquées et garnies avec les bons. Les boules de neige des Grisons sont ensuite envoyées par courrier au destinataire dans des boîtes rondes en plastique transparent entourées d’une banderole à l’effigie de Graubünden Ferien. Jusqu’à présent, ce service de livraison de cadeaux est proposé exclusivement en Suisse.

année en raison des heures d’ouverture limitées des bureaux de Graubünden Ferien. En outre, le responsable du marketing produit et expérientiel étudie une livraison par transporteur pour réalisant un rêve un peu fou: «Ce serait cool de pouvoir lancer véritablement la boule de neige au chocolat au destinataire». Le packaging représente un autre casse-tête à résoudre pour Bartlome: «L’ordonnance sur les denrées alimentaires limite fortement notre créativité. Cependant, j’aimerais développer un packaging plus spécial, par exemple avec les cornes de Gian et Giachen.» Bartlome voit aussi un potentiel dans les bons. Les partenaires pourraient par exemple créer des offres exclusives «boules de neige» pour la saison d’hiver 2019/20.

Reproduction souhaitée Clemens Bartlome aimerait beaucoup que d’autres destinations partenaires s’associent au projet et qu’un maximum de confiseurs du canton ajoutent la «boule de neige des Grisons» à leur assortiment. C’est ce qu’a fait la chocolaterie-confiserie Maron. «Nous vendons la «boule de neige des Grisons» sans bons mais dans

un coffret-cadeau au prix de 12,50 francs», explique Regula Allamand-Maron. Les retours des consommateurs sont excellents. «Nous sommes agréablement surpris de constater la popularité de la boule de neige, même après les fêtes». Il semblerait que la «boule de neige des Grisons» soit en passe de devenir culte. •

CONTACT Graubünden Ferien Alexanderstrasse 24 7001 Coire Tél. 081 254 24 24 www.graubuenden.ch/schenken

Café Confiserie Chocolaterie Maron Am Bahnhofplatz 7000 Coire Tél. 081 253 53 53 www.maron-chur.ch

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t e m m o s Au n art o s de Conseil pour la décoration de printemps: un pot de ﬂ eurs sur un socle à base de céréales et de fruits.

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Son livre fait fureur et les restaurateurs adorent ses créations. Le boulangerpâtissier David Schmid de Zunzgen/BL a le vent en poupe. TEXTE

Jörg Ruppelt PHOTOS

David Schmid et son œuvre d’art à base de chocolat et de pâte d’amandes, le coq Berton.

tout le pays. Leur commerce est florissant et la demande en créations Schmid-Beck ne cesse d’augmenter. Son nom inspire le respect des professionnels de la branche. «Un talent exceptionnel», s’exclame Franz Ziegler, le roi de la pâtisserie. «L’un des meilleurs de Suisse», s’enflamme Rolf Mürner, ancien champion du monde de pâtisserie. «Je ne connais personne de plus persévérant et précis dans son travail», déclare David Affentranger, directeur de l’Association du personnel de la boulangerie-pâtisserie et confiserie aspbpc. Face aux éloges de tous ces grands noms, l’ancien champion du monde et champion d’Europe David Schmid reste quelqu’un de modeste et de cartésien. Âgé de 35 ans, ce père de famille dirige aujourd’hui la boulangerie-pâtisserie familiale à Zunzgen près de Sissach/BL avec son épouse Nicy et son frère Simon. Avec du pain qui sent le bon vieil artisanat traditionnel et de remarquables spécialités de confiseries et de pâtisseries saisonnières, les Schmid se sont forgé un nom et pas seulement dans les environs, mais auprès des restaurateurs de

Un pavé de 300 pages avec des recettes d’un pro pour les pros Il y a trois ans, David Schmid a publié un livre intitulé «Créations saisonnières». Devenu un guide de référence pour les pâtisseries, confiseries et boulangeries ambitieuses, ce pavé de plus de 300 pages richement illustré propose des recettes et des instructions d’un pro pour les pros. Au milieu de l’ouvrage, des exemples de pâte levée, des créations sophistiquées à base de pâte au sirop et des spécialités saisonnières aident les confrères à se démarquer de la concurrence industrielle. Dans son pavé, David Schmid montre «toute l’élégance de la sobriété, comme il le dit lui-même. Son modèle: la culture de la pâtisserie française, interprétée de façon moderne par le chef pâtissier et entrepreneur Pierre Hermé à Paris. À l’instar de ce dernier, David Schmid se concentre sur la subtilité, l’intensité et la texture du goût

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«Les restaurateurs m’accordent la même importance qu’au boucher et au primeur.» de ses créations, réduisant la décoration au strict minimum. Un an après sa publication, son livre a décroché l’or auprès de l’Académie culinaire allemande. Une grande fierté encore à ce jour pour David Schmid. Dès le berceau, il hérite du talent de ses parents. David et ses frères Simon et Markus grandissent dans une boulangerie implantée de longue date. Tous trois apprennent le métier de boulanger-pâtissier. Pour David, l’apprentissage ne se fait cependant pas avec son père mais dans la boulangerie Finkbeiner à Liestal. Il révèle rapidement son goût pour la perfection et termine son apprentissage en décrochant le meil- →

Focus

Spécialité de Pâques avec un corps à base d’amandes croustillantes et des pieds croquants à base de gianduja.

Création hivernale: gâteau au pain d’épices et aux prunes avec gelée d’abricot, décoration en chocolat et feuille d’or.

leur résultat du canton. Seul bémol: très souvent enrhumé, David Schmid consulte un médecin qui lui diagnostique une allergie à la poussière de farine. Faire du pain n’étant plus envisageable, il se tourne donc vers la pâtisserie et la confiserie. Il participe aux SwissSkills en 2001 et remporte le championnat professionnel. Deux ans plus tard, il représente la Suisse aux WorldSkills à Saint-Gall et devient champion du monde. La branche s’intéresse à ce nouveau talent plein d’avenir. Après l’école de recrues, il est enrôlé par Werner Hürlimann de l’école professionnelle Richemont à Lucerne. David Schmid y travaille comme pâtissier et adjoint de Hürlimann dans la production et les cours. En 2007, David Schmid passe l’examen professionnel et obtient la meilleure note. En 2009, il participe aux championnats d’Europe de la boulangerie-pâtisserie à Nantes (F) comme membre de l’équipe suisse. Il est sacré champion d’Europe, marquant ainsi l’apogée de son parcours en qualité de compétiteur. Jusqu’en 2011, David Schmid travaille à l’école professionnelle Richemont et participe activement à la publication du manuel de référence pour la boulangerie-pâtisserie-confiserie. Un an plus tard, il retourne dans l’entreprise de ses parents à Zunzgen, qui est finalement transmise aux fils Schmid en 2015. Aujourd’hui, David et son épouse Nicy sont

responsables de la pâtisserie et de la chocolaterie, tandis que son frère Simon s’occupe de la fabrication de pain et de la boulangerie fine. Pour des raisons de santé, son frère Markus a dû s’orienter vers une autre voie. Malgré l’ouverture d’un magasin Migros avec une boulangerie dans la ville voisine de Sissach, l’entreprise Schmid est florissante. À tel point que David Schmid envisage de s’agrandir. «Cela fonctionne uniquement parce que nous nous sommes positionnés comme une entreprise artisanale de premier plan ces dernières années», déclare David Schmid, âgé de 35 ans. Ils se sont également fait un nom auprès de restaurateurs proches et lointains, parmi lesquels Pascal Schmutz, à qui ils fournissent des pains, des pâtisseries et des composants de desserts. Même Nenad Mlinarevic achète des chocolats de saison à David Schmid. Il est fier de préciser qu’en attendant, «les restaurateurs m’accordent la même importance qu’au boucher et au primeur. Acheter des pâtisseries chez un pâtissier n’est plus un sujet tabou» – surtout si le fournisseur est champion du monde et champion d’Europe. •

LECTURE De l’hiver à la St-Sylvestre en passant par Pâques, David Schmid fait des suggestions aux boulangers, pâtissiers et conﬁseurs dans son livre «Créations saisonnières». Outre des recettes de base, il contient de nombreux modèles, techniques de travail et conseils de planiﬁ cation.

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Betty est une virtuose en matière d’embellissement et de décoration de gâteaux. Elle compte parmi les meilleures décoratrices de gâteaux d’Allemagne.

e n i e r , y t t Be douceur! a l de Focus

Elle ne peut pas s’en passer. Et n’en a d’ailleurs pas envie. Le sucre est la base du travail de cette reine des gâteaux, la clé de son succès. Un élément indispensable pour les petits plaisirs comme les grands. INTERV IEW

Andrea Decker PHOTOS Elfriede Liebenow

Quand talent, créativité et esprit d’entreprise sont réunis, il n’est jamais trop tôt pour concrétiser ses rêves. Rien d’étonnant donc que cette pâtissière, qui a créé sa société «Betty’s Sugar Dreams» en Allemagne en 1993 à l’issue de son apprentissage de pâtissière, poursuive toujours sa passion avec succès. Le fait qu’elle s’enflamme aussi pour les couleurs vives, les formes originales et les arômes irrésistibles se remarque d’emblée dans ses gâteaux époustouflants.

ment un tel qualificatif. Car on est souvent le roi de son métier quand on fait ce qu’on aime.

Comment en êtes-vous arrivée aux gâteaux?

Betty, vous êtes une icône de la gourmandises depuis plus de 20 ans. Pouvons-nous vous qualifier de reine des gâteaux?

Enfant, j’aimais déjà laisser libre cours à ma créativité manuelle pour exprimer et insuffler la vie à tout ce qui était malléable. Au cours de mon apprentissage, j’ai ensuite eu l’opportunité de modeler tout ce que je voulais, bien que cela ne soit pas encore tendance au début des années 1990. En 1992, je suis tombée par hasard sur des décorations de gâteaux anglo-américains et j’ai tout de suite su que c’était ce que je voulais faire. Aussi bien qu’eux, sinon mieux.

Betty Schliephake-Burchardt: (sourit). Bien entendu. Même si je n’utiliserais pas personnelle-

C’est pourquoi vous avez flairé très tôt les tendances, bien avant que les

À première vue, difficile de distinguer la friandise florale d’une vraie fleur.

gâteaux aux décorations artistiques et les cupcakes multicolores apportent de la couleur et de la joie dans la vie de tous les gourmands. J’étais complètement fascinée par tout ce que l’on peut créer à partir de n’importe quelle pâtisserie. Je voulais donc faire des gâteaux non seulement délicieux, mais aussi visuellement fascinants. J’ai vite compris que de tels gâteaux allaient faire fureur, bien avant qu’Internet ne s’impose! Avec l’arrivée de la Toile, il n’y a plus eu de limites. Une fois emballé, le client décide qu’il veut cette pâtisserie et aucune autre. →

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«Les calories? Ce ne sont que des chiffres sans importance. Je veux me faire plaisir sans avoir le moindre regret.» Betty Schliephake-Burchardt, Betty’s Sugar Dreams

Focus

LA RECETTE

NO-FAIL-SUGARCOOKIES Ingrédients 400 g de beurre 400 g de sucre 2 œufs 1 1/2 cc de vanille ou de jus de citron 700 g de farine 1 cc de sel

• Préparation Préchauffer le four à 170 °C (chaleur tournante).

Sur la chaîne Youtube de Betty, youtube.com/bettysugardreams, vous apprendrez en quelques étapes comment créer une magnifique grenouille à base de fondant. Il suffit de rechercher Mr. Froggy.

Mélanger le beurre et le sucre, ajouter progressivement les œufs. Ajouter la vanille (ou le citron). Mélanger la farine, la levure et le sel, puis incorporer progressivement au mélange.

La motricité fine, le sens de l’esthétique et des capteurs gustatifs développés sontils suffisants pour créer le gâteau parfait?

des recettes de manière structurée. L’art consiste ensuite à créer les bonnes combinaisons de saveurs et à décorer le gâteau de façon personnalisée.

Le sucre est depuis longtemps l’ennemi public numéro un dans notre société. Comment voyezvous cette évolution?

Dans tous les cas, il s’agit d’une combinaison d’esthétique et de goût! Le gâteau doit donc être à la fois beau et bon. Heureusement, la motricité fine peut être apprise et perfectionnée par une pratique constante. Néanmoins, je ferai toujours la différence entre des gâteaux ordinaires et des créations qui sortent du lot. Un soupçon de talent permet de se démarquer.

Cela ne vous affecte-t-il pas de «détruire» quelque chose qui a été confectionné avec autant de soin?

Bien entendu, la question du sucre est très présente. Mais je pense que c’est comme avec beaucoup de produits potentiellement nocifs: consommé avec modération, je ne considère pas le sucre comme un problème. De plus, cette attitude du «tout ou rien» me semble trop pragmatique.

La pâtisserie est-elle une forme d’art? À elle seule, non. Ce métier consiste avant tout à élaborer

Non, c’est ce qui en constitue tout l’attrait! C’est bien de créer quelque chose qui n’est pas éternel. C’est comme un sentiment de bonheur qui revient, car le bonheur est fugace. Le gâteau doit donc être parfait pour un moment donné. Mieux vaut prendre des photos pour conserver d’excellents souvenirs plutôt qu’avoir un nid à poussière qui traîne et ne sert à rien.

Avez-vous testé des édulcorants? Certains produits sont inévitables. À commencer par l’isomalt pour les bonbons à sucer. Mais dans la mesure du pos-

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Bien laisser refroidir. Après avoir déroulé et découpé les biscuits, les laisser encore bien refroidir puis les déposer froid sur la plaque et les faire cuire immédiatement. C’est la seule façon de conserver la forme. Cuire au four à 170°C pendant 8 à 10 minutes.

Conseil Les fours varient énormément. Lors de la première cuisson, surveiller les biscuits et les sortir dès que le contour commence à changer de couleur (même si le temps n’est pas encore écoulé).

Focus

sible, je réduis ou laisse tomber le sucre. Pour la cuisson, en revanche, je n’utilise que des variétés de sucre classiques.

Que signifie l’alimentation pour vous? Les questions liées à l’alimentation et à la nutrition sont des sujets essentiels dans ma famille. Mon fils a une formation de cuisinier et suit actuellement une formation de pâtissier. De plus, nous sommes tous actifs dans la Chaîne des Rôtisseurs, l’association mondiale de la gastronomie, et nous apprécions beaucoup la qualité. On devrait pouvoir décider aujourd’hui de ce que l’on mange et de la provenance des produits. Bien sûr, il nous arrive aussi d’opter pour une pizza précuite ou un casse-croûte rapide. Mais nous essayons vraiment de cuisiner et de manger ensemble aussi souvent que possible.

Vous transmettez aussi vos connaissances et votre expérience dans le cadre de formations. Quelles sont vos motivations? J’aime les gens, j’apprécie l’échange et j’aime passer du temps avec eux. De plus, dans mes cours, j’aime en savoir davantage sur mes participants et j’ai déjà beaucoup appris d’eux. Mais ce qui m’intéresse plus particulièrement, c’est de voir comment les participants évoluent en l’espace de quelques heures et constatent par euxmêmes ce qu’ils peuvent faire de leurs mains. Et lorsqu’ils utilisent toutes sortes d’ingrédients et que la magie finit par opérer, tout le monde est heureux et rentre chez lui fier et satisfait. Il semblerait que le sucre rende vraiment heureux. •

La pâtissière passionnée est connue du grand public comme membre du jury de l’émission «Das grosse Backen».

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Impressum Editeur Hotel & Gastro Union Adligenswilerstrasse 22 · 6002 Lucerne Tél. 041 418 22 22 (Lucerne) Tél. 021 616 27 07 (Lausanne) info@hotelgastrounion.ch www.hotelgastrounion.ch Rédaction Hotellerie Gastronomie Verlag Adligenswilerstrasse 29/27 · 6006 Lucerne Tél. 041 418 24 40, Fax 041 418 24 71 joerg.ruppelt@hotellerie-gastronomie.ch www.hotellerie-gastronomie.ch Direction Mario Gsell, Jörg Ruppelt (adj.) Rédacteurs en chef Jörg Ruppelt, Ruth Marending (adj.) Vente Josef Wolf (direction), Marion Niklaus (Sales Consultant), Beat Unternährer (Sales Consultant), Iris Fischer (comptabilité) Karin Huwyler (serice clients annonces), Vera Egli (gestion des adresses) Rédacteurs Patrick Claudet (rédacteur en chef Hôtellerie Gastronomie Hebdo), Andrea Decker, Benny Epstein (online), Riccarda Frei, Mario Gsell, Angela Hüppi, Ruth Marending, Sarah Sidler, Gabriel Tinguely, Conception graphique Pierina Bucher (CD) Luka Beluhan (AD) Cynthia Kaufmann (JAD)

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Question: Comment s’appelle l’établissement de Matthias Münz présenté dans ce numéro? A

Der verrückte Eismacher

Der grosse Eismacher

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Toutes nos félicitations! Le gagnant du concours «Hygiène, entretien et nettoyage» est Andy Vögtlin, 4457 Diegten.

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Hors-série «Magazine thématique» Hôtellerie Gastronomie Hebdo publie de temps à autre sous forme de hors-série un «magazine thématique». Ce hors-série est consacré au thème des glaces et des desserts est publié sous le titre «Glaces & Desserts». D’autres hors-séries consacrés à d’autres sujets suivront. Tous droits réservés. Toute utilisation des contenus rédactionnels doit préalablement faire l’objet d’une autorisation écrite de la rédaction. Les annonces figurant dans cette publication ne peuvent en aucun cas être copiées, retravaillées ou utilisées de quelque manière que ce soit, intégralement ou partiellement, par des tiers.

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