HG-Magazin 3/2019

h c n u r B & t s

Das Schweizer Branchenmagazin seit 1898

a f k a e r B

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l a i r o t i Ed

TITELBILD

Christoph Läser

Was macht ein Gastronom, der sich über begrenzte Frühstückszeiten ärgert? Er eröffnet sein eigenes Breakfast-Restaurant.

Vor dreizehn Jahren gründete der Israeli Yair Kindler in Tel Aviv das «Benedict», ein Lokal, das dem berühmten «Egg Benedict» gewidmet ist und in dem man rund um die Uhr, sieben Tage die Woche nach Herzenslust frühstücken kann. Mittlerweile ist das Konzept so erfolgreich, dass Kindler den Sprung nach Westeuropa wagte. Wir sprachen mit Carola Bock, Geschäftsführerin des Berliner «Benedict», über die Karte und die Frage, ob ein solches Lokal auch in der Schweiz Chancen hätte. Weiter in dieser Ausgabe: gute Adressen für exquisiten Tee, Ziegenprodukte vom Berg und Brote aus dem Fass.

Jörg Ruppelt CHEFR EDA KTOR M AGA ZIN

t l a h n I 04

Novum

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Gourmet-Brunch in Vitznau

Frühstück, wann immer du willst

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Frühstück, das Asiaten lieben

Kein Brunch ohne Schweizer Ei

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Dominik Flammers Blick auf Buffets

Saras süsses Schlaraffenland

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Mörschwiler Brot aus dem Fass

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Die Milchziegen vom Blüemlisberg

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Immer wieder sonntags ...

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Konfi, Gelée wie selbstgemacht

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Eine Dusche für jede Raumgrösse

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Einen guten Tee anzubieten, ist keine Hexerei

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Wettbewerb & Impressum

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Neben IP-Suisse-Mehl und Schweizer Butter stecken viele weitere wertvolle Zutaten in den Mini- sowie Midi-Brötchen und den süssen Feinbackwaren. Das neue Sortiment besteht aus fünf Sorten Klein-Brötchen zu 20 Stück, in den Varianten Laugen, Roggen, Weizen und Rustico. Die Midi-Brötchen sind in den Richtungen Laugen, Roggen, Weizen und Malz erhältlich – ideal zum Frühstück und für unterwegs.

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Vitamine und der Fruchtgeschmack bleiben dabei erhalten. «Michel Pure Taste»-Säfte sind frei von Konservierungsstoffen. Erhältlich sind sie in den Geschmacksrichtungen Orange, Grapefruit und tropischer Mix aus Mango, Melone, Passionsfrucht und Ananas. In der 0,25-Liter-Flasche sind auch Kreationen aus Früchten und Gemüsen erhältlich.

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Elegante Präsentation auf drei Etagen Die dreistufi ge Etagere aus gehämmertem, auf Hochglanz poliertem Edelstahl ist eine extravagante Basis für Teller und Platten aller Art. Ringe aus schwarzem Silikon halten aufgelegtes Geschirr in Position und verhindern störende Klappergeräusche. Durch die schwebende Anmutung wirken die Porzellan-Tischdecken «Dresscoat» in Verbindung mit den nahezu unsichtbaren Etageren beindruckend leicht und verspielt.

Eine Buffetpräsentation mit eleganter Ausstrahlung, die durch den Faltenwurf der «Dresscoat»-Teller erst richtig zur Geltung kommt.

Mangomousse mit exotischen FrĂźchten: Beim Gourmet-Brunch im Park Hotel Vitznau isst das Auge mit. Im Fokus stehen aber TopProdukte, die raffiniert eingesetzt den Gast verblĂźffen sollen.

n e g r o M Am Kaiser n i e e i w Fokus

Der GourmetBrunch im Park Hotel Vitznau setzt neue Massstäbe. Hier wird Luxus nicht nur über Kaviar und Trüffel definiert, sondern auch mit bewusster Integration von Produzenten aus der nahen Umgebung.

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Benny Epstein BILDER

zVg

Auf dem Stanserhorn und dem Buochserhorn wehrt sich der letzte Schnee noch erfolgreich gegen die Sonne. Deren Strahlen lassen den Vierwaldstättersee funkeln.

Die Szenerie an diesem herrlichen Frühlingstag als wunderschön zu bezeichnen, wäre untertrieben. Malerisch ist sie, richtig kitschig. Ein Espresso und eine warme Brioche, später vielleicht ein Cüpli, würden reichen, um sich an der ruhigen Seepromenade in Vitznau LU glücklich zu fühlen.

Doch dafür alleine kommen die Gäste am Sonntag nicht ins Park Hotel. Wer sich den Gourmet-Brunch für 115 Franken leistet, wird hochgradig verwöhnt. «Es kann doch nicht sein», findet Executive Chef Christian Nickel, «dass unsere Gäste am Abend auf höchstem Niveau essen und am Morgen nicht.» Mit dem «Focus» (Patrick Mahler, 2 Sterne) und dem «Prisma» (Philipp Heid, 1 Stern) finden sich gleich zwei Restaurants des Hotels im Guide Michelin wieder. Das Fünfsternehaus hat sich als Gourmet-Adresse in der Schweiz etabliert.

Auf den Brunch-Tisch kommt als Erstes eine schmucke, zweiteilige Holzbox, die sich das Hotel von der österreichischen Werkstatt Sterling anfertigen liess: oben die frische Backware von der Bäckerei Wehren in Weggis, unten hausgemachte Konfitüren. Die grossen Brote auf dem Buffet stammen vom «Eigenbrötler». Sie schweben in einer eigenen Liga, sind schlicht Weltklasse. Doch das Buffet spielt im Park Hotel nur eine Nebenrolle. Beim GourmetBrunch darf sich der Gast sitzend bedienen lassen. Christian Nickel: «Das ist Teil unserer Philosophie. Der Gast soll am Morgen wie ein Kaiser brunchen.» Dazu gehört auch, dass die Küche für Intoleranzen, Unverträglichkeiten und Diäten gleichwertige Alternativen bereithält. «Das gehört heute

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einfach dazu. Wir beachten auch die Herkunft der Gäste, um ihre Vorlieben zu erkennen. Keiner unserer Köche rollt mit den Augen, wenn ein Gast Sonderwünsche hat.»

Der Gourmet-Brunch profitiert vom Menü der Spitzenrestaurants Nach dem Einstieg folgt eine Eierspeise, mal ein Rührei mit Morcheln, mal ein Egg Benedict. Daraufhin werden zweimal zwei Gerichte gleichzeitig serviert. «Zum Beispiel ein Filet von der Lachsforelle mit Crème und Kräutern, ein Spargelsalat oder ein Rindstatar, dann ein Bärlauchsüppchen.» Im Hauptgang setzt die Küchencrew auf Schmorgerichte wie etwa Brasato-Ravioli.

Dabei profitiert der Brunch-Koch oft vom Menü der beiden Spitzenrestaurants.

Christian Nickel erklärt: «Wir arbeiten mit einem Tool, auf dem alle Köche einsehen können, welche Gerichte in welchem →

Executive Chef Christian Nickel ist der kulinarische Vordenker des Luxushotels.

Fokus

Der Gourmet-Brunch ist nur eines von vielen Puzzle-Teilen, die das kulinarische Erlebnis im Park Hotel Vitznau unvergleichlich machen sollen.

Restaurant produziert werden. Plant Philipp Heid also, für sein ‹Prisma›-Menü 50 Spareribs zu grillieren, so bitte ich ihn, stattdessen gleich 70 Portionen vorzubereiten. So kommen auch unsere BrunchGäste in den Genuss seiner Spezialitäten.»

Dass Gäste im Park Hotel dann zweimal dasselbe essen, kommt kaum vor. Das Publikum beim Gourmet-Brunch, der von 12 bis 15 Uhr serviert wird, stamme praktisch ausschliesslich von extern. «Für unsere Übernachtungsgäste macht der Gourmet-Brunch nicht wirklich Sinn. Sie wissen, dass sie sich ihr Frühstück zum Brunch machen lassen können.» Denn wer die stolzen

Zimmerpreise (im Winter ab 750 Franken, im Sommer ab 1000 Franken für die Juniorsuite) berappt, dem liest das Servicepersonal beim Frühstück jeden Wunsch von den Lippen. Ob Kaviar oder Trüffel – einzig alkoholische Getränke, vom offenen Schaumwein abgesehen, werden zusätzlich verrechnet.

Drei Rinder und ein Kalb auf der Rigi-Südseite gehören dem Hotel Doch Luxus bedeutet im Park Hotel Vitznau ohnehin nicht nur ein Angebot an üblichen Luxusprodukten wie Trüffel, Kaviar oder Austern. Christian Nickel: «Wir wollen den Trend der absoluten Regionalität nicht mitgehen, aber die Umgebung bietet so viel Tolles, das wir auf unsere kulinarische Reise gerne mitnehmen.»

So gehören dem Park Hotel Vitznau drei Rinder und ein Kalb auf dem biologisch zertifizierten Bergbauernhof der Familie Camenzind auf der Südseite der Rigi, gleich oberhalb von Vitznau. Das Fleisch der Tiere könne dereinst in den GourmetBrunch oder auch ins hochwertige Personalessen integriert werden, so Christian Nickel: «Das Nierstück wäre spannend für

den Brunch, unsere Mitarbeiter wiederum würden sich über ein Ragout sehr freuen.»

Auch die Eier bezieht das Fünfsternehotel aus nächster Nähe. «Wir kriegen sie täglich von Frau Zimmermann, einer Bäuerin aus Vitznau, angeliefert. Auch ihr Grauvieh wurde bei uns schon verwertet.

Wir profitieren sehr von der idyllischen Umgebung. Also sollen auch die Betriebe, die diese Natur pflegen, von uns profitieren.

Wir stehen in der Verantwortung.»

Stammgäste gönnen sich den GourmetBrunch bis zu zwei Mal im Monat Der lokale Fisch stammt von Robert Hofer aus Meggen. Honig und Gemüse beziehen Christian Nickel und seine Köche bei Salvador Garibay. Der mexikanisch-stämmige Bio-Agronom arbeitet in Weggis nach Demeter-Vorschriften. Er belieferte bereits Nenad Mlinarevic, der 2016 als «Focus»Küchenchef von Gault Millau zum Koch des Jahres gekürt wurde, ehe er den Betrieb ein Jahr darauf verliess. Maximal 45 Gäste,

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meistens sind es zwischen 20 und 35, gönnen sich an den Sonn- und Feiertagen den Gourmet-Brunch. Bei gutem Wetter wird auch draussen aufgetischt. Laut Christian Nickel verfügt das Hotel über ein grösseres Stammpublikum. «Einige BrunchGäste kommen zwei Mal im Monat zu uns.»

Zwar ergäben sich daraus kaum Übernachtungen, doch manch einer reserviere später auch fürs Dinner im «Focus» oder im «Prisma».

Für Christian Nickel ist der Brunch nur eines von vielen Puzzle-Teilen für ein unvergleichliches Erlebnis in Vitznau.

Der österreichische Unternehmer Peter Pühringer, der das Luxushotel vor zehn Jahren kaufte, heckt mit der operativen Führung weitere Pläne aus, um das Haus noch stärker zu positionieren. Ja, die Aussichten am Fusse der Rigi sind malerisch. •

KONTAKT Park Hotel Vitznau Seestrasse 18 6354 Vitznau Tel. 041 399 60 60

Sterneküche zum Sonntags-Brunch: Zur gebratenen Jakobsmuschel an Beurre blanc gibt es Moules, Pulpo und Saubohnen.

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Jörg Ruppelt, Gmür AG BILDER

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Statt Butter, Brot und Konfi wünschen sich Gäste aus China und Indien ihre traditionellen Gerichte. Ein Problem für Schweizer Gastgeber, für das Gmür allerdings Lösungen hat.

Mantou Buns sind kleine, weiche Dampfbrote aus Weizenmehl, Hefe und Wasser und sind besonders bei Gästen aus Nordchina beliebt.

Die Asiaten kommen! Und zwar in Scha­ ren. Nicht mehr nur in Gruppen, sondern zunehmend als Individualreisende. Die aktuellen Übernachtungszahlen des Bun­ desamts für Statistik sprechen eine deut­ liche Sprache: Die Nachfrage der asiati­ schen Gäste wuchs 2018 gegenüber dem Vorjahr um 247 000 Logiernächte (plus 4,8 Prozent). Am grössten war der Anstieg bei den Gästen aus China mit 80 000 zusätzli­ chen Logiernächten (plus 6,3 Prozent), ge­ folgt von Indien mit einer Zunahme von 71 000 Logiernächten (plus 9,6 Prozent).

In Indien steht überdies die Schweiz auf

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der Destinationswunschliste auf Platz eins. Tourismusexperten gehen davon aus, dass die Übernachtungszahlen in diesem Gästesegment in den nächsten Jahren wei­ ter steigen werden.

Mehrere traditionelle Gerichte müssen aufs Frühstücksbuffet Für Schweizer Hoteliers und Gastrono­ men sind das wahrhaft rosige Aussichten.

Allerdings ist dieser positive Trend auch

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Die diversen Gerichte lassen sich in kürzester Zeit im Steamer regenerieren und sind danach sofort servierbereit.

Die gefüllten vegetarischen Baozi-Teigtaschen gibt es bei Gmür in der Verkaufseinheit 10×500 Gramm.

«JUST LIKE HOME» Folgende Gerichte der Linie «Just like home» stehen unter anderem im Angebot: • Vegetarische Biriyani (herzhaftes indisches Reisgericht) • Uppumav (würziger indischer Frühstücksbrei aus Griess) • Poha (zerdrückter Reis, Kartoffeln und Zwiebeln) • Baozi (chinesische gedämpfte, gefüllte Teigtaschen) • Youbing (chinesische, mit Lauch gefüllte Pfannkuchen) • Zhou (chinesische Wasserreis-Suppe) • Idly (indische Reisküchlein) • Sambar (südindische Linsen- und Tamarinden-Sauce) • Fried Rice • Coconut Chutney • Vegetable Fried Noodles • Vegetable Stew (Eintopfgericht)

mit Herausforderungen verbunden. Eine der wichtigsten ist dabei das Thema Ess­ kultur, vor allem das Frühstück. Dieses ist in vielen Regionen und Kulturen eine der wichtigsten Mahlzeiten des Tages. So wichtig es ist, so unterschiedlich sind die Essgewohnheiten und die Produkte. Das klassische europäische Breakfast ist vie­ len Gästen aus Asien und insbesondere aus Indien völlig fremd. Statt Butter, Brot und Konfitüre bevorzugt man Suppe, Reisküch­ lein mit herzhafter Sambar­Sauce, vegeta­ rische Baozi Buns und Poha, ein einfaches, gleichwohl schmackhaftes Gericht aus zer­ drücktem Reis, Kartoffeln und Zwiebeln.

Die ausschliesslich warmen Speisen stellen viele Hotelküchen vor grosse Pro­ bleme. Wie kommt man an Rezepte? Wer soll das alles zubereiten? Und noch eine Knacknuss: Viele Tour­Operator weisen inzwischen bereits bei der Anfrage darauf hin, dass für das Frühstück ihrer Gäste nicht nur ein, zwei, sondern mehrere warme Gerichte aus dem jeweiligen Her­

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kunftsland auf dem Buffet angeboten wer­ den müssen. Ein riesiger Aufwand, der für viele Schweizer Hotels kaum zu bewältigen ist. Eine Lösung bieten die authentischen Gerichte der Linie «Just like home». Diese werden in Indien von einem innovativen Unternehmen zubereitet, das mit der Zür­ cher Gmür AG zusammenarbeitet und sich auf die Entwicklung und Produktion asia­ tischer Speisen für die Hotellerie und Gast­ ronomie spezialisiert hat.

Die diversen Gerichte lassen sich in kürzester Zeit im Steamer regenerieren und danach sofort servieren. Die Vorteile für den Betrieb: geringer Personalaufwand und kaum grosse Investitionen in das län­ derspezifische Know­how über Essgewohn­ heiten asiatischer Gäste am Morgen.

Das gesamte Just­like­home­Angebot wird von der Gmür AG, Spezialistin für Frisch­ und Tiefkühlprodukte, vertrieben.

Das Gastro­Partnerunternehmen präsen­ tierte die neue Linie erstmals vor zwei Jah­ ren an der Igeho. Und das mit grossem Er­ folg. «Besucher an unserem Stand waren von der Qualität und der schnellen Zube­ reitung der Produkte begeistert», so Reto Gmür von der Geschäftsleitung des Famili­ enunternehmens. «Seither hat sich gezeigt, dass die aromatischen Produkte sowohl für Hotels als auch für Mensen, Personal­ restaurants, Altersheime und Kinderhorte eine Bereicherung des bisherigen Speisen­ angebots darstellen.» •

KONTAKT Gmür AG Aargauerstrasse 3 8048 Zürich Tel. 044 446 88 88 info@gmuer.ch www.gmuer.ch

Fokus

Was duftet und schmeckt besser als ein frisch gebackener Zopf? Aufbackwaren sind praktisch, da sofort verfĂźg- und lange haltbar, kĂśnnen aber in keiner Weise mit einem handund hausgemachten Brot mithalten.

r e y o d ä l P n i E ehr m r fü t ä t i l a n o i g e R Fokus

deren Bedürfnisse seit vielen Jahren stetig verändern. Früher bewirtete man unter anderem eine internationale Klientel, die über einen längeren Zeitraum in einem Hotel residierte. Man wollte den Gästen ein möglichst abwechslungsreiches Frühstücksbuffet bieten, im Glauben, dass sie danach verlangten. Bis in die Achzigerjahre war diese Annahme bestimmt berechtigt. Dann aber kam der Wandel und brachte eine neue Gruppe von Touristen hervor. Die Gäste wollten Spezialiäten kosten, die nur die bereiste Region zu offerieren hat, um so dem Land auch kulinarisch näherzukommen.

Dominik Flammer ist Ernährungshistoriker und Gourmet. Und er weiss, wovon er spricht, wenn er sagt, dass ihm der Anblick von Frühstücksbuffets in Hotels oft den Appetit verschlägt. Doch es besteht Hoffnung.

INTERV IEW Andrea Decker BILDER Unsplash, Keystone, zVg

Dominik Flammer, werfen wir einen Blick auf die Frühstücksbuffets unserer Hotels. Was sehen Sie? Dominik Flammer: Ich sehe ein Problem. Während viele Hoteliers die mangelnde Qualität ihrer Frühstücksbuffets unter die Lupe genommen haben, verlässt andere Gastgeber der Mut, auf das weltweit Verfügbare zu verzichten, das ebenso austauschbar wie beliebig ist.

So bin ich beim Anblick vieler Frühstücksbuffets schockiert.

Warum präsentiert man mir

Fertigprodukte internationaler Marken? Ich will das Charakteristische der Region «schmecken», in der ich mich befinde, und die kulinarischen Schätze kosten, die sie mir schenkt.

Weshalb tun sich einige Hoteliers schwer, ins Frühstück zu investieren?

Wir kommen aus der globalisierten Küche, die uns zeigt, wie geschmacks- und facettenreich die Kulinarik ist. Doch wir haben vergessen, dass sich das Verhalten der Gäste sowie

Ist ein schlechtes Frühstücksbuffet für Sie ein Killerkriterium?

Absolut. Und nicht nur für mich.

Die Wertigkeit eines guten Hotels hat sich aus Sicht des Gastes dahingehend verändert, dass er heute in der Regel drei Werte grossschreibt: die Zimmerund Bettqualität, die Freundlichkeit und Servicebereitschaft des Personals sowie ein hochwertiges Frühstücksangebot. Diese drei Faktoren sind zentral, weil sie nahezu jeder Hotelgast in Anspruch nimmt.

Und da viele (Geschäfts-)Reisende heute meist nur noch

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«Die Wahl regionaler Produkte spricht nicht nur für die Qualität des Hotels, sondern unterstützt auch die lokalen Produzenten.»

Dominik Flammer, Autor «Das kulinarische Erbe der Alpen»

kurz im Hotel verweilen, spielen Halb- oder Vollpension nur noch eine unwesentliche Rolle.

Wenn ich also beim Frühstück nur Filterkaffee, Fertigbackwaren, Industrieschinken sowie Butter und Honig in Plastikverpackung vorfinde, fällt das Hotel durch und zieht meine gute Laune gleich mit runter. Das machen auch exotische Früchte nicht wett. →

Fokus

Frisch und regional: viele Gäste schätzen hochwertige Produkte, die von regionalen Produzenten stammen.

Woher rührt diese Misere?

Mir scheint, als wolle man beim Frühstück an allen Ecken und Enden sparen. Und ich verstehe es nicht. Denn wer die zuvor erwähnten drei Faktoren der Wertigkeit erkannt hat, muss das Frühstücksangebot anpassen, um Gäste auch längerfristig an sich zu binden.

Können Sie auch positive Beispiele nennen?

Aber sicher doch. Der «Schweizerhof Lenzerheide» beispielsweise ist Vorreiter in Sachen regionaler Qualität. Dort kriege ich Brot vom Dorfbeck, auf das ich mir frische Alpbutter und hausgemachte Konfitüre von lokalen Produzenten streichen

«Sie haben die Wahl zwischen frischer Alpbutter und Lätta.

Was wählen Sie?» Dominik Flammer, Ökonom, Journalist und Buchautor

kann. Einen super Job machen auch viele Bed & Breakfast-Unterkünfte, wo ich jeden Morgen vom Duft frischgebackenen Brots geweckt werde. In diesen meist einfachen, kleinen, aber feinen Pensionen nehmen die Gastgeber das Frühstück als wichtige Mahlzeit wahr und nie als mögliches Sparpotenzial. Und solange das Zimmer gemütlich und das Bett bequem ist, komme ich wieder und verzichte zugunsten eines einfa-

chen, regionalen Frühstücks auf andere Annehmlichkeiten, die mir nur ein Hotel bieten kann.

Kann man mit Convenience-Produkten wirklich sparen?

Und wie! Die Haltbarkeit dieser Produkte ist wesentlich länger, denken Sie nur an den abgepackten, pasteurisierten Käse, der ewig frisch bleibt. Natürlich hält sich auch ein Rohmilchkäse wacker. Legt man ihn jedoch immer wieder vom Kühlfach in die zimmertemperierte Auslage und wieder zurück, leidet die Qualität, wie auch bei anderen nicht portionierten Produkten.

Und das kostet.

... und benötigt Personal.

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Natürlich. Nehmen wir das Beispiel Kaffee. Wer Wert auf einen kräftigen Espresso oder einen cremigen Cappucino legt, freut sich, wenn ihm Kaffee von der Kolbenmaschine serviert wird.

Das bedingt aber, dass jemand ständig neben der Maschine steht und ihn frisch zubereitet. Mit einer Kapselmaschine kann man Personalkosten sparen, da sie der Gast selber bedienen kann und keinen Schmutz verursacht – dafür umso mehr Abfall.

Auch wenn Qualität ihren Preis hat, zahlt sich diese doch mittel- bis langfristig für den Hotelier aus?

Davon bin ich fest überzeugt.

Eine Steigerung der Qualität sowie ein höherer Waren-

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KULINARISCHER TAUSENDSASSA

Dominik Flammer (52) ist Essensforscher und Buchautor. Er beschäftigt sich seit über 30 Jahren mit der Geschichte der Ernährung. Seine Bücher und Filme sind international mit unzähligen Preisen ausgezeichnet worden.

Im Mittelpunkt seiner Arbeit stehen das kulinarische Erbe des Alpenraums und insbesondere die engere Zusammenarbeit zwischen der Landwirtschaft und der Gastronomie. Flammer ist Inhaber der Zürcher Agentur Public History Food. Zurzeit leitet er den Aufbau des «Culinarium Alpinum». Dieses internationale Kompetenzzentrum für alpine Kulinarik wird im ehemaligen Kapuzinerkloster in Stans NW im Herbst 2019 seine Pforten öffnen. Das «Culinarium Alpinum» arbeitet mit zahlreichen namhaften Organisation der Landwirtschaft, der Gastronomie und der Lebensmittelproduktion zusammen.

«Convenience hat für mich nur einen Zweck: nicht den Gast zu verwöhnen, sondern die Kosten möglichst gering zu halten.»

Dominik Flammer, Public History

einsatz hochwertiger Produkte lohnen sich für den Hotelier.

Womöglich repräsentiere ich nicht die Mehrheit, denke aber, dass viele Schweizer, durch alle Schichten hindurch, Wert auf ein gutes Frühstück legen.

Man erwartet einfach, dass man im Hotel zumindest gleich gut und bestenfalls besser isst als zu Hause. Und Hand aufs Herz: Wenn es beim Frühstück schon nicht stimmt, wollen Sie dann im Hotel lunchen oder zu Abend essen?

Befolgen Hoteliers Ihren Rat?

Wie weit ist die Luxushotellerie?

Ja, in meiner beratenden Funktion fragen sie ja auch danach.

Sie kriegen ihn aber auch unaufgefordert. (lacht) Und ich möchte hier betonen, dass ich von einem Durchschnittswert spreche und niemals alle Hotels über einen Kamm scheren möchte. Es gibt viele Gastgewerbler, die mir berichten, wenn sie wieder neue, wertige Produkte entdeckt haben.

Das «Castell» in Zuoz GR beispielsweise hat Bio-Cornflakes aus dem Südtirol im Angebot, was ich immer noch als «regional» bezeichnen würde. Es ist ja auch legitim, in einem Genfer Hotel Produkte aus dem umliegenden französischen Grenzgebiet zu erhalten. Und wenn es schon ein Schoko-HaselnussAufstrich sein muss, dann einer ohne Palmöl und Zusatz- und Aromastoffe und bitteschön vom Konditor in der Nähe.

Sie ist auf einem hohen Niveau. Trotzdem staune ich immer wieder, dass viele Hoteliers glauben, sie müssten Lachs, Krevetten und internationalen Käse anbieten. Nichts gegen französischen Spitzenkäse, aber wir können mit unserer Auswahl sehr wohl mithalten.

Auch das Getränkeangebot ist mir zu bescheiden. Die TeeAuswahl besteht oft nur aus Staubbeuteln. Und wenn es keinen frischgepressten Orangensaft sein kann, dann gerne hochwertige, ungezuckerte Säfte regionaler Hersteller. •

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Hoch oberhalb von Schwyz stellt ein kleines Team mit viel Herzblut feinste Ziegenprodukte her.

Butter, Käse, Milch, aber auch Trockenwürste bieten sich geradezu an fürs Frühstücksbuffet.

Nicht nur weil sie leicht und gesund sind, sondern auch weil sie gut schmecken.

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Sarah Sidler

BILDER

zVg

Wo früher der Kuhstall war, werden heute Gäste entlang des Wanderweges um den Engelstock bewirtet.

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ieser Tage werden hoch oberhalb der Stadt Schwyz auf der Alpkäserei Gummen die ersten diesjährigen Varianten der Blüemlisberger-Ziegen-Halbhartkäse verkauft. Alle Käse, welche 2018 hergestellt wurden, sind weg, verkauft im ersten Betriebsjahr des Landwirtschaftsbetriebs Blüemlisberg AG im Gebiet Engelstock-Haggen bei Schwyz. Die Mutschli aus Blüemlisberger Ziegenmilch werden in den Aromen Natur, Provençale, Oregano, Peperoncino und Kümmel hergestellt.

«Mir wurde oft gesagt, dass es mutig sei, was wir hier aufziehen», erzählt Thomas Schmid, Inhaber und Betriebsleiter

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des Landwirtschaftsbetriebs Blüemlisberg und Co-Gründer der Blüemlisberg AG. Der gelernte Agronom hatte schon als Kind Freude an Ziegen. Als er einen der zwei elterlichen Höfe oberhalb von Schwyz 2014 übernommen hat, war für ihn klar, dass die Milchwirtschaft mit Kühen für ihn keine Zukunft hat. Er setzte auf Ziegen und baute 2017 den Kuhstall in Hofladen und Ziegenstall um.

Tierwohl steht an oberster Stelle Der Ziegenstall bietet nebst einem vorteilhaften Stallklima – Ziegen mögen keine Kälte – Auf- und Abgänge für die kletterfreudigen Tiere. Die Ziegenherde kann sich im hell gestalteten Stallgebäude optimal verteilen. Der Tierbestand von 90 Saanenund gemsfarbigen Gebirgsziegen erweitert sich jeden Frühling um rund 100 weitere Zicklein. Jedes Tier findet sein Plätzchen zum Ruhen. «Rangniedere Tiere empfinden dadurch weniger Stress, was sich positiv auf die Milchqualität auswirkt», erläutert Thomas Schmid auf einem Rundgang durch den Stall. Die rund 80 Milchziegen fressen während des ganzen Jahres Gras vom Blüemlisberg, im Winter getrocknet in Form von Heu. Im Sommer weiden die Tiere, wann immer es das Wetter zulässt, auf den rund 40 Hektaren Bergwiesen rund um den Stall auf 1200 Metern über →

Fokus

«Das Tierwohl, eine nachhaltige Herstellung und Innovationen stehen für uns im Zentrum.»

Thomas Schmid, Blüemlisberg AG

Meer.Die Ziegen werden zweimal täglich gemolken. Drei bis vier Liter Milch gibt ein gesundes Tier während eines Dreiviertel Jahres nach Geburt des Jungtieres. Würde man die Ziege entsprechend füttern, gäbe sie das ganze Jahr hindurch Milch. Doch das entspricht nicht der Philosophie des Hofs: «Das Tierwohl steht bei uns an oberster Stelle», so Thomas Schmid. Was andernorts leider oft eine Floskel ist, stimmt auf dem Blüemlisberg. Immer wieder herzt

der Betriebsleiter auf der Führung seine Tiere. Seine Frau Brigitte Reichlin behandelt diese bei allfälligen Krankheitssymptomen homöopathisch, oft prophylaktisch.

Sie bietet ihr homöopathisches Wissen auch anderen Betrieben an. Denn gesunde Tiere liefern gehaltvolle Milch. Dank der Eiweiss-Zusammensetzung ist sie leichter verdaulich als Kuhmilch und verfügt über weniger Laktose. Zudem beinhaltet sie über 70-mal mehr Taurin als Kuhmilch.

Man sagt ihr nach, dass sie die Nerven stärkt, die Atemwege von Asthmatikern schützt und entlastet sowie einen positiven Einfluss bei Hautproblemen haben kann. Weil sie jedoch Caprinsäure beinhaltet, empfiehlt sich die Milch zum kalten Genuss. Bei Erwärmung tritt der Geissengeschmack zum Vorschein.

Milchpulver aus Ziegenmilch und regionale Wurstspezialitäten Während die Mutschli aus der Blüemlisberger Ziegenmilch von Martin Dobler in der nahen Alpkäserei Gummen am Fusse des Kleinen Mythen hergestellt werden, entwickelt und produziert Thomas Schmids Schwager, Andy Reichlin, aus der Ziegen-

milch Butter, Milchpulver und Eiscreme. Über 30 Glacesorten entwickelte der Geschäftsführer und Co-Gründer der Blüemlisberg AG im Laborbetrieb des Milchtechnologiezentrums Sursee LU. Ziegenbutter ist aufwendig in der Produktion, sie benötigt viel Zeit. «Sie ist schneeweiss und verfügt über 70 ungesättigte Fettsäuren», sagt der Lebensmittelund Logistikfachmann. Da Ziegenbutter bereits bei 36 Grad schmilzt, eignet sie sich ideal zum Binden von Saucen, da sie weniger schnell ausflockt. Als einziger Betrieb in der Schweiz stellen die Zentralschweizer Milchpulver aus pasteurisierter Ziegenmilch her. Es ist lange haltbar, einfach zu portionieren und eignet sich zum Beispiel zum Herstellen von Schokolade. Auch der Kassenschlager, die Glace aus Ziegenmilch, wird auf dem Blüemlisberg produziert. Sie hat mit rund drei Prozent einen sehr geringen Milchfettanteil. Der Verkauf der Ziegenmilchglace direkt aus der Blüemlisberger-Hofladen-Gelateria macht einen wichtigen Teil des Umsatzes aus. Sie ist zu Fuss

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ab der Sattel-Hochstuckli-Bergstation in 45 Minuten erreichbar und wird im Sommer gut frequentiert. Die Wanderer kommen jedoch nicht nur wegen der Glacen auf den Blüemlisberg. «Viele verbinden ihre Wanderung mit einem Brunch oder einer Führung bei uns», sagt Thomas Schmid.

«Dann servieren wir ihnen zu selbstgebackenem Brot Ziegenmilch, -butter, -käse und Ziegenwürste. Letztere stellen nahe Spezialitäten-Metzgereien für uns her.»

Gastronomen sind gerngesehene Kunden

Butter und Käse aus der gut verträglichen Ziegenmilch sind weisser als solche aus Kuhmilch.

Viele Wanderer besuchen den Ziegenhof dank der Kooperation des Betriebs mit lokalen Bergbahnen. Diese bewerben den Hof auf dem Blüemlisberg und verkaufen in Kiosk und Restaurants deren Produkte.

Thomas Schmid und Andy Reichlin schätzen die Zusammenarbeit mit Gastronomen und Hoteliers. An Ostern durften sie

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im Restaurant Schwyzer Stübli in Schwyz während eines Spezialitätenabends ihr Milch-Gitzifleisch präsentieren. Gemeinsam mit den Gastronomen Hugo Lenzlinger und Tanja Aebli von der Insel Schwanau erarbeitete Andy Reichlin eine LavendelZiegenmilchglace. Michel Péclard verkauft neu ihre Glaces in acht seiner Restaurants.

«Meine Vision ist es, den Absatz der gesunden Ziegenprodukte so weit zu fördern, dass wir auch Ziegenmilch von benachbarten Bauern, die ihre Tiere lieben, verarbeiten können», so Thomas Schmid.

Deshalb möchte er seine Produktion so anpassen, dass Frisch- und Schimmelkäse auf dem Blüemlisberg hergestellt werden können – weitere gesunde Produkte von artgerecht gehaltenen Tieren, die Zmorgebuffets ideal ergänzen. •

KONTAKT Blüemlisberg AG Blüemlisberg 3 6430 Schwyz Tel. 041 810 10 22 www.bluemlisberg.ch

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d n u i f n o K wie e é l Ge gemacht t s b l e s TEXT

Jörg Ruppelt, Ottiger AG BILDER

Mit «hausgemacht» werben viele, die Otti­ gers können es auch beweisen. Das Famili­ enunternehmen in Ballwil kocht seit Jahr­ zehnten Früchte schonend und in kleinen Chargen ein, wodurch die Fruchtstücke er­ halten bleiben. Mittlerweile bietet das Un­ ternehmen ein breites Sortiment an Kon­ fitüren und Gelées an. Von der klassischen Erdbeerkonfitüre über traditionelle Sorten wie Hagebutten und Holunder bis hin zur exotischen Passionsfrucht ist alles dabei.

Ottiger AG

«Wie hausgemacht» ist das grösste Kundenkompliment

Ottiger Spezialitäten in Ballwil LU kocht nach alter Tradition Früchte zu Konfi und Gelée ein. Nicht aus Konzentrat, sondern aus frischem Saft.

Das sieht man und das schmeckt man.

Obwohl bei den Ottigers regelmässig neue Rezepte aus saisonalen Sorten entwickelt werden, legt man viel Wert auf Tradition und Beständigkeit. «Wenn eine Kundin zu uns sagt, seit sie keine Früchte mehr einkoche, kaufe sie nur noch unsere Kon­ fis, denn die schmecken wie hausgemacht, dann ist das für uns das grösste Kompli­ ment», sagt Katja Ottiger, Geschäftsleiterin der Ottiger Spezialiäten AG. Seit dem Jahr 2000 steht sie an der Spitze des Familien­ unternehmens, dessen Gründung mehr als 45 Jahre zurückliegt.

1973 füllte Firmengründer Walter Ottiger seine erste Konfitüre ab Es war Walter Ottiger, gelernter Käser und Katjas Vater, der einem Zürcher Marme­ ladenkoch dessen wohlgehütetes Rezept für eine Orangenkonfitüre abkaufte. 1973 füllte Walter Ottiger seine erste Konfitüre,

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«Ich überzeuge mich gerne selbst von der Qualität der Früchte und schätze den persönlichen Kontakt mit den Lieferanten.»

Katja Ottiger, Geschäftsführerin der Ottiger Spezialitäten AG

damals noch im luzernischen Baldegg, ab.

Damit legte er den Grundstein für ein einen Betrieb, der heute neben Konfi und Gelée auch diverse Saucen nach alter Tradition herstellt. Gemeinsam mit seinem Vater kochte Walter Ottiger in einer umfunkti­ onierten Autogarage in Baldegg Konfitü­ ren ein, die damals mit einem emaillierten Blechkrug von Hand in die Gläser einge­ füllt und mit einer einfachen Cellophan­ folie verschlossen wurden. Gekocht wurde stets vor Sonnenaufgang, damit Wespen

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Jedes Glas wird von Hand mit der für Ottiger charakteristischen karierten Stoffrondelle verziert. Für den Foodservicebereich füllt der Familienbetrieb Konfitüren auch in Grossgebinde à 4 Kilo ab. Interessant ist das für Betriebe, die Konfi und Gelée auf ihrem Frühstücksbuffet offen anbieten.

und Bienen nicht über die süssen Konfis und Gelées herfallen konnten. Als zweites Standbein entwickelte sich die Produktion und der Vertrieb von Nusskäse. Hausfrauen aus der Umgebung verzierten den Schmelz­ käse in Heimarbeit mit Baumnusshälften, Walter Ottiger kümmerte sich um Verkauf und Vertrieb. Mit den Jahren wuchs das Familienunternehmen. 1988 wurde das neu gebaute Firmengebäude in Ballwil ein­ geweiht, wo heute rund 38 Mitarbeitende in der Käse­ und Konfitürenproduktion beschäftigt sind.

Kleine Chargen à 30 Kilogramm «Unsere Rezepte und Produktionsabläufe sind zwar gleichgeblieben, aber der admi­ nistrative Aufwand ist nicht mehr mit dem in den 1970er­Jahren zu vergleichen. Vor allem die Auflagen durch die Lebensmittel­ und Hygienegesetze und die Ansprüche an

die Rückverfolgbarkeit der Rohstoffe sind viel strenger geworden», sagt Geschäfts­ leiterin Katja Ottiger. Auch heute werden die Konfitüren wie damals in offenen Koch­ töpfen in kleinen Chargen à 30 Kilogramm gekocht.

Vom 4-kg-Grossbinde- bis zum 32-g-Portionenglas Für die Gastronomie und Hotellerie wer­ den die hochwertigen Konfitüren in prak­ tischen 4­kg­Grossgebinden abgefüllt. Den Kunden stehen 18 Sorten zur Auswahl. Die Renner sind Aprikose und Erdbeere.

Gern werden aber auch spezielle und saisonale Sorten wie Apfel­Zimt, Pfirsich, Cassis, Passionsfrucht und Orange bestellt.

Immer beliebter sind zudem Konfitüren und Gelées in kleinen Portionen, etwa für den Roomservice in Hotels. Aus diesem Grund hat Ottiger bereits im Jahr 2012 be­ gonnen, acht ausgewählte Sorten in kleinen 32­g­Gläsern abzufüllen und diese für den Foodservice­Kanal anzubieten. •

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KONTAKT Ottiger Spezialitäten AG Abtwilstrasse 14 6215 Ballwil LU Tel. 041 448 33 64 www.hausgemacht.ch

e i S n e b e li e e T

Fokus

Sie, das ist die Familie Lange von LänggassTee in Bern. Sie, das sind viele Gäste, Teetrinker und Teegeniesserinnen, die unter einem miserablen Teeangebot in der Gastronomie leiden. Hoffentlich werden auch Sie als Gastgeber bald Tee lieben.

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Gabriel Tinguely BILDER

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T

eeliebhaber werden diskriminiert. Während Kaffeetrinker ihren Latte Macchiatto, Cappuccino oder Espresso an den Frühstückstisch serviert bekommen, müssen Teetrinker ihr Lieblingsgetränk am Buffet zusammensuchen. Beim Kaffee werden Wert auf eine feste Crema (Schaum) gelegt und der Cappuccino wird liebevoll dekoriert. Wer Tee bestellt, erhält ein zur Hälfte gefülltes Glas heisses Wasser und einen steril verpackten Beutel. In vielen Hotels gehören Kapselmaschinen für Kaffee in den Zimmern genauso zum Standard wie Wasserkocher. Die staubigen Briefchen, die daneben stehen, sind jedoch ein Affront für alle Teeliebhaberinnen und Teegeniesser unter den Gästen. «Für solche Fälle habe ich immer Teebeutel aus unserer Sélection Grand Hotel im Gepäck», sagt Katrin Lange. Seit 40 Jahren arbeitet sie im Teegeschäft und hat zusammen mit ihrem Mann Gerhard Lange den Länggass-Tee-Laden in Bern aufgebaut. Mittlerweile arbeitet ihr ältester Sohn Kaspar als Einkäufer im Familienbetrieb und Schwiegertochter Tina Wagner Lange leitet die Teeschule. Zusammen mit Katrin Lange sind beide in der Geschäftsleitung. Der zweite Sohn führt Kundenreisen nach Asien durch, während die beiden jüngeren Söhne zurzeit nicht mehr aktiv im Geschäft mitarbeiten.

sortierten Blumenladen. Doch anstelle von Blüten stehen Dosen und Schachteln in den Regalen, die enorme Schätze beinhalten.

Verwirrend gross ist die Auswahl. Deshalb empfiehlt sich der Gang über die steile und knarrende Wendeltreppe hinauf in die TeeRaum. Ein Gespräch mit Katrin Lange und zwei Schalen Tee später sind die Besucher zwar noch keine Profis in Sachen Tee. Doch sie sind angesteckt und auf dem besten Weg, Tee lieben zu lernen.

Bereits mit wenig Basiswissen lässt sich Teekennern eine grosse Freude bereiten. «Wenige Sorten reichen für den Anfang», sagt Katrin Lange. «Für die Gastronomie haben wir die Sélection Grand Hotel entwickelt. Diese umfasst 18 Variationen Tee aus China, Japan und Indien sowie Kräuter- und Früchtetees.» Deren entscheidende Vorteile sind: Der Inhalt der Beutel ist auf eine Zwei-bis-Drei-DeziliterPortion Wasser abgestimmt. Darin können sich die Teeblätter optimal entfalten und ihre Aromen freigeben. Ein grosses Plus für die Gastronomie ist die Ziehzeit. Die 18 Variationen bleiben konstant gut, egal ob die Beutel zwei oder zwanzig Minuten im heissen Wasser liegen. Einzeln in kleine Schachteln verpackt, eignen sie sich auch für die Hotelzimmer. Dass die Beutel keinen Faden und keinen Zettel haben, wurde zu deren Markenzeichen.

Patina in der Teekanne verfälscht die Aromen Genauso wichtig wie das Angebot ist der Service. Katrin Lange empfiehlt, den Tee in Kännchen aus Porzellan oder Glas und in dünnwandigen Tassen oder Schalen zu →

Einen guten Tee anzubieten, ist keine Hexerei Besucher, die an der Länggasse 45 bis 47 vor den Schaufenstern stehen, blicken ins Teeparadies. Beim Betreten des Ladens umgibt sie sofort der intensive Duft von Teearomen. Dieser erinnert an einen gut

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Der Tee der Sélection Grand Hotel wird von Länggass-Tee sorgfältig ausgewählt und bei jeder Ernte neu abgewogen und selber verbeutelt.

Fokus

«Köche interessieren sich mehr für Tee als Sommeliers.

Vielleicht liegt dies daran, dass Tee zubereitet werden muss.»

Katrin Lange, Mitinhaberin von Länggass-Tee in Bern

servieren. «Zur Not tut es auch ein Teeglas.

Auf keinen Fall soll Tee in einer Kaffeetasse serviert werden.»

Teegeschirr aus Glas und Porzellan lässt sich in der Spülmaschine reinigen.

«Krüge aus Gusseisen sind zwar trendig, aber weder für die Spülmaschine noch für Tee wirklich geeignet. Dass wir im Westen Tee in einen Gusseisenkrug aufgiessen, liegt an einem Übersetzungsfehler. Denn in der japanischen Teezeremonie wird ein

solcher nur für das heisse Wasser verwendet», erklärt Katrin Lange. Ein weiterer Irrglaube betriff t die Patina im Teekrug.

«Wird ein Krug nicht sauber gewaschen, kann die Patina eines Jasmin-Tees beispielsweise das Aroma des nachfolgenden Oolong beeinflussen.»

Eine Ausnahme bilden exklusive chinesische Teeraritäten, die mehrmals aufgegossen werden. Da gibt es für jede Sorte ein eigenes kleines Kännchen, das nicht gewaschen, sondern nur ausgespült wird.

Abgesehen von diesen Teeraritäten werden Tees weder ein zweites Mal aufgegossen noch mit heissem Wasser «gestreckt». Bei Letzterem gibt es nur eine Ausnahme. «Ein Erlebnis für alle Sinne ist der Iced-Tea. Dafür wird frischer, konzentrierter Tee auf Eiswürfel gegossen, und der Genuss beginnt mit einem knackenden Geräusch.»

Tees für alle Gästegruppen – und nicht nur zum Frühstück Mit diesem elementaren Wissen ist ein erster Schritt zu gutem Tee gemacht. Wer nun ein Teeprofi werden will, kontaktiert am besten Katrin Lange oder Tina Wagner Lange, Leiterin der Länggass-Teeschule.

TEE-VERARBEITUNG

Alle Tee-Arten werden aus der Pflanze namens Camelia sinensis gewonnen.

Diese stammt ursprünglich aus dem chinesischen Yunnan. Eine Vielzahl von Varietäten wird weitergezüchtet und neu gekreuzt. Aus jeder Varietät können alle sechs Tee-Arten hergestellt werden: grüner, gelber Tee und weisser Tee, Olong, schwarzer und postfermentierter Tee. Einige Varietäten werden speziell für eine Verarbeitung kultiviert. Zudem kann aus jeder Plantage jede gewünschte Qualität hergestellt werden. Oder wie beim Wein entsteht aus einer Plantage ein terroirbezogener Grand Cru. Für gute bis sehr gute Qualitäten braucht es Sorgfalt, Wissen und handwerkliches Können – das in manchen Fällen über mehrere Dutzend Generationen weitergegeben wurde. Top-Qualitäten sind immer mit viel Handarbeit verbunden.

Auch wenn heute einzelne der bis zu zehn Schritte mit speziell dafür hergestellten Maschinen gemacht werden, gilt Tee als artisanales Produkt, für das es das Können eines Teemeisters oder einer Teemeisterin braucht.

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Tee total: In der Teestube an der Länggasse in Bern kann probiert und verglichen werden, bevor eingekauft wird.

Sie beraten Gastronomen individuell und erstellen an die Infrastruktur angepasste Teekonzepte. Dazu gehören auch das Schulen der Verantwortlichen – F&B-Manager oder Chefs de service, die ihr Wissen im Betrieb weitergeben – in der Teeschule in Bern. Auch das Erstellen und Korrigieren von Teekarten ist eine Dienstleistung von Länggass-Tee. «Wir legen grossen Wert auf die korrekte Schreibweise, die Herkunftsangabe sowie eine präzise Beschreibung der einzelnen Tees», sagt Katrin Lange.

Nach chinesischer Tradition wird Tee serviert, um einem Gast Wertschätzung entgegenzubringen. Wer chinesischen Gästen Da-Hong-Pao-Tee anbietet, bereitet diesen eine grosse Freude. Japanerinnen und Japaner bevorzugen reine grüne Tees oder einen gerösteten Hojicha, Inder, auch eine Teetrinker-Nation, lieben Chai, Schwarztee mit Gewürzen, und Araber erfreuen sich an Thé à la menthe, einem Grüntee mit Minze. Alle Beispiele

hat Länggass-Tee an Lager und sie können kurzfristig geliefert werden.

Feine Tees sind ein beliebtes Getränk bei Gästen, die auf Wein oder Bier als Essensbegleiter verzichten wollen. «Spannend ist die Beobachtung, dass Tee bei Köchen auf ein grösseres Interesse stösst als bei Sommeliers», sagt Katrin Lange.

«Vielleicht liegt es daran, dass Tee nicht einfach ausgeschenkt werden kann, sondern ein Produkt ist, das zubereitet werden muss. Und Tee eignet sich hervorragend als Zutat beim Kochen.» Im Herbst wird Tina Wagner Lange zusammen mit einer Fotografin und einer Rezeptjournalistin ihr Teefachbuch herausgeben.

Bereits heute liefern die Website und Broschüren viel Teewissen. Dort finden sich auch spannende Reiseberichte der Familie Lange. •

KONTAKT Länggass-Tee Länggasse 45–47 3012 Bern Tel. 031 302 15 28 www.laenggasstee.ch

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Das Berliner «Benedict» mit Bar und Restaurant wurde 2016 im Max Brown Hotel Kudamm eröffnet und ist erster europäischer Ableger einer israelischen Frühstückslokal-Kette.

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Fokus

, k c ü t s h ü Fr immer n n wa lst l i w u d TEXT / INTERV IEW

Jörg Ruppelt BILDER

zVg

Verrückte Idee, die in Berlin erfolgreich funktioniert: Ein Restaurant serviert nur Breakfast – und das rund um die Uhr, sieben Tage die Woche.

Abends um zehn ein veganer Brunch mit Kichererbsen-Pancakes? Oder nachts um zwei Lust auf eine Portion Zar’s Delight, die deftige russische Art zu frühstücken?

Berlin macht’s möglich. «Frühstück, wann immer es dich gelüstet» ist das Motto der Macher von «Benedict», dem ersten und bis heute einzigen Lokal in der deutschen Hauptstadt, in dem man rund um die Uhr, sieben Tage die Woche, «zmörgelen» kann.

«Benedict» ist eine israelische Frühstückskette, die 2006 von Yair Kindler und drei Partnern in Tel Aviv gegründet worden ist.

Aus einfachem Grund: Als Gastronom, der des Nachts arbeitete, war Kindler immer zu spät dran für ein reguläres Frühstück.

Also eröffnete er seine eigenen Frühstückslokale. Der Name Benedict ist dabei nicht zufällig gewählt, sondern eine Hommage an die berühmten «Eggs Benedict», ein Gericht, das im 19. Jahrhundert vom New Yorker Lemuel Benedict erfunden wurde und das beste Mittel gegen Kater sein soll: pochierte Eier mit Sauce hollandaise.

Wenn, dann Berlin Mittlerweile umfasst die Kette zehn Filialen, eine davon, die erste ausserhalb Israels, wurde im September 2016 im Erdgeschoss des Max Brown Hotels am Kudamm in Berlin eröffnet. «Wenn es einen Ort gibt, an dem unsere Idee nicht für verrückt erklärt wird, dann ist es Berlin», sagte Gründer Yair Kindler 2017 der «Berliner Zeitung».

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Neben diversen Eierspeisen werden heute im «Benedict» an der Berliner Uhlandstrasse Frühstücke aus aller Welt serviert. Jedes Gericht beinhaltet einen unbegrenzt nachfüllbaren Brotkorb, einen Salat sowie ein Heissgetränk oder einen MimosaCocktail. Bei allem internationalen Flair: Regionalität und Nachhaltigkeit werden grossgeschrieben. Die Eier sind aus Freilandhaltung, das Fleisch aus Berlin und Brandenburg. Brot wird in der hauseigenen Bäckerei gebacken und sogar über die Strasse verkauft.

Gemütliches Wohnzimmer, hippe Bar Im «Benedict» zu sitzen, ist, als würde man zu Hause im eigenen Wohnzimmer mit Gästen schmausen. Überall Sofas und Kissen.

Hipp ist der Barbereich mit Bistrotischen, den weissen Kacheln, dem Grün, das über der Bar rankt, und der Dschungeltapete an der Wand. Im Lokal herrscht sonntags wie montags ein Kommen und Gehen. Das «Benedict» brummt, auch drei Jahre nach der Eröffnung. Restaurant-Managerin seit der ersten Berliner «Benedict»-Stunde ist Carola Bock. 39-jährig, gastronomische Quereinsteigerin. Zwischen Bestellungen und Personalplanung fand sie Zeit für ein Interview mit unserem Magazin. →

Fokus

Carola Bock, wie frühstückt die Managerin eines Frühstückslokals?

Carola Bock: Ich selber war immer ein schlechter «Frühstücker», daher hat mich das Konzept von 24-Stunden-Frühstück von Anfang an fasziniert.

Im Moment mag ich gesunde Frühstück-Bowls und eher ein leichtes Gericht mit vielen Früchten. Worauf ich aber nie verzichten kann, ist mein Kaffee am Morgen. Manchmal sind es zwei Tassen.

Das «Benedict» ist 24 Stunden offen. Wer frühstückt eigentlich abends um zehn? Überraschenderweise ist das Publikum auch um 22 Uhr sehr vielfältig, da kommen Gäste nach Kino oder Theater zu Besuch, Taxifahrer nach oder vor ihrer Schicht, einfach nur Hungrige und natürlich auch eher jüngeres Publikum, das

«Zu uns kommen Nachbarn, Familien, ältere Herrschaften, Business-Typen, Kreative, auch ein paar Fussballer.»

Carola Bock, Restaurantmanagerin

nur Pancakes isst und dann schnell wieder geht. Wir sind berühmt für unsere Pancakes und ihretwegen kommen viele Stammkunden – vor allem aus der kreativen Branche – später am Abend. Zum einen, weil die Atmosphäre wechselt und mehr entspannter ist, zum anderen, weil wir einen Barkeeper haben, den viele Gäste lieben.

Ein breites Publikum anzusprechen, ist also ein Erfolgrezept?

Ja, rückblickend würde ich sagen, dass wir mit dem «Benedict» alles richtig gemacht haben. Das Restaurant liegt in einem Kiez, das sehr offen für neue Trends ist und lange gewartet hat, dass eben auch mal was Neues in CharlottenburgWilmersdorf aufmacht, nicht immer nur im Stadtteil Mitte. Daher waren wir vom ersten Tag an immer voll. Und ja, das Publikum ist sehr gemischt, was die besondere Atmosphäre und den Flair ausmacht. Da kommen Nachbarn, Familien, ältere Herrschaften, Business-Typen, Kreative und Social-Media-Menschen, auch ein paar Fussballspieler ... Und das Schöne ist ja wirklich, dass wir für jeden was auf der Karte haben und jeder gleich behandelt wird.

Beschreiben Sie uns das Angebot.

Wir bieten Frühstück aus aller Welt an. Und wir haben daher natürlich viele Eierspeisen und nehmen die Wünsche in diesem Bereich sehr ernst. So fragen wir immer nach dem Gargrad der Eier – nicht jeder isst seine Eier auf die gleiche Weise. Wir bieten süsses Frühstück und herzhaftes, vegetarisches und veganes. Wir haben immer sowohl die gleiche Karte mit Speisen, die es auch in Tel Aviv gibt, als auch unsere Specials – diese wechseln saisonal. Unsere Chefköchin Liat Ventura ist unglaublich kreativ, sie schafft es, aus einfachen Gerichten Ausgefallenes zu zaubern.

Was läuft am besten?

Tatsächlich sind es die Eggs Benedict, Pancakes und Klassiker wie Englisches Frühstück, Shakshuka, eine nordafrikanische Schmorpfanne, und Croque Madame. Der ServiceStandard und auch die Speisen sind immer auf dem gleichen Niveau, das mag der Gast.

Er weiss, was ihn erwartet, und wenn er sein Lieblingsgericht bestellt, dann schmeckt das immer gleich gut.

Sind Renner im Berliner Benedict: Blaubeeren-Pancakes. Die grosse Portion gibt es für 10 Euro.

Vegan ist in der Schweiz ein grosses Thema.

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Carola Bock Die 39-Jährige ist gastronomische Quereinsteigerin und leitet seit 2016 das «Benedict» in Berlin. Die ausgebildete Erzieherin arbeitete in der Erwachsenenbildung, ehe sie sich 2006 umorientierte und in den Hospitality-Bereich Profifussball wechselte.

2008 gründete sie ihre eigene Firma Thefineline Kreativmarketing.

Wie sieht das bei Ihnen in Berlin aus?

Das ist auch bei uns ein grosses Thema. Wir bieten mehrere Varianten eines veganen Frühstücks an. Wir backen auch unsere Brötchen selbst, und drei der vier Brötchen sind vegan wie auch unsere hausgemachte Apfel-Zimt-Marmelade.

Wie hoch ist der Durchschnittsbon im «Benedict»?

Zirka 15 Euro inklusive Getränk.

Ihr Lokal befindet sich im Max Brown Hotel. Wie ist die Zusammenarbeit mit dem Haus?

Wir arbeiten sehr gut und auf kurzen Wegen mit dem Max Brown Hotel zusammen. Das ist auch wichtig, da wir voneinander profitieren und der Gast am Ende keinen Unterschied

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«Ehrlich gesagt, hatte ich schon am Anfang Bedenken, ob ich genügend Personal finde, vor allem für die Nachtschicht.»

Carola Bock, Restaurantmanagerin

Ein Lokal zu führen, das 24 Stunden und sieben Tage offen hat, muss eine Mammutaufgabe sein.

Schaut «Benedict»Gründer Yair Kindler oft bei Ihnen vorbei?

Ehrlich gesagt, hatte ich am Anfang schon Bedenken. Finde ich genügend Personal, vor allem für die Nachtschicht? Aber nach zweieinhalb Jahren ist das Team perfekt eingespielt. Da die Fluktuation für einen gastronomischen Betrieb eher gering ist, funktioniert das auch.

Wir beschäftigen zirka 60 Angestellte – darunter sind Hostessen (Studenten und Minijobber), Servicemitarbeiter, Barkeeper, Spüler und Köche sowie Mitarbeiter in der Bäckerei inklusive Verkaufspersonal.

Ja. Überhaupt ist der Kontakt mit Tel Aviv ist sehr eng.

Werden alle Mitarbeiter geschult? →

Blick in den hippen Bistro-Teil des Restaurants. Vor allem am Samstag- und am Sonntagmorgen ist eine Platzreservation unerlässlich.

macht, ob wir zwei verschiedene Unternehmen sind.

Die Wurzeln des BenedictKonzepts liegen in Israel.

Worin liegen die Hauptunterschiede zwischen den Restaurants in Tel Aviv und dem in Berlin?

Erst einmal: Tel Aviv und Berlin sind sich sehr ähnlich in Sachen Aufgeschlossenheit und Tole-

ranz. Daher war es einfach, das Konzept auf Berlin zuzuschneidern, ohne viel zu verändern. Es gibt kleine Unterschiede, wenn es beispielsweise um frischen Orangensaft geht. In Tel Aviv kann er inklusive eines Menüs angeboten werden, in Berlin geht das preislich nicht. Spezifische Gewürze für verschiedene Gerichte zu finden, war schwierig, zum Beispiel Amba, ein süsslich-scharfer Mango-

Dip, das war selbst in Berlin unmöglich. Aber genau an dem Beispiel sieht man, wie schnell sich in Berlin Sachen verändern.

Nach zweieinhalb Jahren finde ich Amba hier problemlos.

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AUSZUG AUS DER BENEDICT-KARTE Klassiker: • Englisches Frühstück: Frankfurter Würstchen, knuspriger Bacon und ein Spiegelei mit gebackenen Bohnen in Tomatensauce und einem Mix aus Bratkartoffeln, Zwiebeln, Pilzen und Cherrytomaten.

• Shakshuka: Eine dampfend heisse, pikante nordafrikanische Schmorpfanne mit Tomaten, rotem Paprika und zwei Eiern in einer heissen Pfanne, serviert mit Tahini und Auberginen-Aufstrich.

• Zar’s Delight – ein russisches Frühstück: Syrniki (Pfannkuchen mit körnigem Frischkäse) mit Räucherlachs, gewürfelten roten Zwiebeln, Cornichon Relish, Sour Cream und Kata Caviar.

• Croque Madame: Klassisches, französisches gegrilltes Sandwich aus Brioche mit Béchamelsauce, Schinken, Gouda, Spiegelei und Caesar Dressing.

Ja, da wir auch ein High-Volume-Restaurant sind mit durchschnittlich 500 Gästen am Tag, lege ich viel Wert darauf, meine Mitarbeiter so zu schulen, dass sie mehr können. Die Köche lernen alle Stationen, damit sie auch nachts arbeiten können, da dort unter der Woche nur ein Koch alle Stationen bedient.

Hostessen lernen das Kassensystem und das Menü, nehmen Bestellungen auf und schliessen Tische. Wir legen sehr viel Wert auf gute Schulungen; Kellner, die das Konzept und das Menü nicht zu 100 Prozent kennen, dürfen keine Gäste bedienen.

Eine Schulung dauert in der Regel vier bis sieben Tage.

In der Schweiz herrscht Fachkräftemangel. Finden Sie in Berlin genügend Mitarbeitende für Küche und Service?

In Berlin herrscht auch Fachkräftemangel. Personal, und vor allem gutes Personal, zu finden, ist nicht einfach. In Berlin haben wir klar den Vorteil, dass viele Zugezogene hier leben und diese auf der Suche nach Jobs sind. Da wir ein internationales Konzept haben, ist es auch einfacher, dass nicht alle unsere Mitarbeiter Deutsche Muttersprachler sind. Für mich ist das auch kein Einstellungskriterium – für mich zählen Hingabe, Liebe zum

Ob Deutsches Frühstück, Egg Balls, Pancakes oder gesunde Bowls: im «Benedict» werden fast alle Breakfast-Wünsche erfüllt.

Beruf und ein Verständnis von Hospitality mehr.

Gibt es Pläne für ein zweites «Benedict» in Berlin? Und wenn ja, wo?

Den Plan gibt es schon, seit das erste «Benedict» aufgemacht hat. Im besten Fall, da wir ja jetzt im Westen sind, im Osten.

Angenommen, ein Berufskollege aus der Schweiz möchte ein ähnliches Frühstücksrestaurant eröffnen. Was würden Sie ihm raten?

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Frühstück ist die Mahlzeit, auf die sich alle immer einigen können. Frühstück ist oft ausgelassener, man teilt sein Essen.

Frühstück macht Spass, daher ist das immer eine gute Idee.

Was ich Nachahmern in der Schweiz raten würde: kreativer denken in der Personalauswahl, der Service muss zum Gast passen. Ansonsten: Go for it! •

KONTAKT Restaurant Benedict Uhlandstrasse 49 10719 Berlin www.benedict-breakfast.de

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Eier sind gesund.

Schweizer Eier stammen aus tierfreundlicher Haltung. Das ist gut fürs Image.

Eine Liste regio­ naler Produ­ zenten liefert die Website swissegg.ch.

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Jörg Ruppelt, Gallosuisse BILDER

Gallosuisse

Schon ein Ei kann bis zu 35 Prozent des Tagesbedarfs an Vitamin D decken.

Ein Frühstücksbuffet oder ein Brunch ohne Ei? Undenkbar. Ob als 3-Minuten-Ei, Spiegelei, Rührei, für Omelettes oder Pancakes – Eier sind immer dabei. Für Gastronomen und Hoteliers gibt es viele gute Gründe, den Gästen einen reichhaltigen Schweizer-Eier-Zmorge zu servieren. Laut Ernährungswissenschaftlern liefert das Ei-Protein alle Bausteine, die der menschliche Körper für den Muskelaufbau benötigt.

Dieser optimale Mix an Aminosäuren führt auch dazu, dass Eier überdurchschnittlich gut sättigen. Eier zum Frühstück können so zur Gewichtskontrolle

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beitragen, weil tagsüber weniger gegessen wird. Ferner enthalten Eier 12 von 13 essenziellen Vitaminen und wichtige Mineralstoffe und Spurenelemente. So liefern zwei Eier mehr als den Tagesbedarf an Vitamin B12 sowie andere B-Vitamine in grossen Mengen. Vitamin B12 stärkt das Energieniveau und beugt so Müdigkeit und Erschöpfung vor. Eier tragen auch zur genügenden Versorgung mit Jod und Cholin bei.

Nicht zuletzt haben nur wenige Lebensmittel einen vergleichbaren Gehalt an Vi-

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Ob Spiegel- oder Rührei – Eier lassen sich als gesunde Frischprodukte in der Küche vielseitig einsetzen.

tamin D. Vitamin D stärkt die Knochen und das Immunsystem.

Schweizer Eier stammen aus sicherer und kontrollierter Produktion. Sie werden von Hennen gelegt, die in grosszügigen Ställen mit Volieren leben. Ab 2020 haben alle Hühner, die Suisse-GarantieEier legen, Zugang zu einem geschützten Aussenklimabereich. Dort können sie an der frischen Luft scharren und sandbaden und sind vor Raubvögeln sicher. Über drei Viertel der Legehennen dürfen zusätzlich täglich in Freilandhaltung auf die Weide.

Eierkonsum hat noch Potenzial Mit einem Wachstum von 3,6 Prozent gegenüber dem Vorjahr hat sich die Inlandproduktion im vergangenen Jahr auf knapp 974 Millionen Eier erhöht. Damit erreicht die Schweizer Eierproduktion neu einen Marktanteil von 63 Prozent am gesamten Eierangebot hierzulande.

Neben der Produktion verzeichnete auch der Eierverbrauch mit einem Plus von 1,2 Prozent gegenüber dem Vorjahr eine

Wer Schweizer Eier bezieht, kann seinen Gästen interessante Geschichten erzählen. deutliche Zunahme. Der Pro-Kopf-Konsum stieg um 0,7 Prozent auf rund 181 Eier an.

Das ist der höchste Wert seit 2002. Aber: Im Vergleich zu Deutschland und Österreich, wo der Pro-Kopf-Konsum bei 230 beziehungsweise 239 Eiern liegt, hat die Schweiz in Sachen Ei-Konsum durchaus noch Potenzial.

Mit Schweizer Eiern bei den Gästen punkten Der Produzentenverband Gallosuisse und seine regionalen Sektionen fördern Produktion und Konsum von heimischen Eiern. Dies unter dem Label «Das Schweizer Ei». Auf der Website swissegg.ch finden

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interessierte Gastronomen nicht nur eine Vielzahl an Informationen über Eier, sondern auch Rezepte und Adressen von Produzenten. In einer Liste werden Bauern mit Kontaktangaben aufgezählt, die teilweise Eier ab Hof verkaufen. Wer seine Eier vom Hof aus der Umgebung liefern lässt, kann den Gästen im Restaurant interessante Schweizer Eier-Geschichten erzählen. Und wer weiss, vielleicht gibt es ja auch die Chance, beim Bauern Althennen zu bestellen. Zum Beispiel für ein schmackhaftes Suppenhuhn-Gericht. •

KONTAKT Geschäftsstelle Gallosuisse Burgerweg 22 3052 Zollikofen Tel. 031 915 35 48 www.swissegg.ch

Fokus

s e s s ü s s a r a d S n a l n e f f a r a l h Sc Sara Hochuli ist bekannt für ihre knallbunten Torten.

Einen Viertel des Umsatzes macht sie aber mit dem «GnüsserZmorge».

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Angela Hüppi BILDER

Manuel Vargas Lepiz

An der Beckenhofstrasse 7 in Zürich, zehn Minuten vom Hauptbahnhof entfernt, führt die Tür des Café Miyuko in eine andere Welt.

Ein kleines, verwinkeltes, süsses Schlaraffenland hat Tortenkünstlerin Sara Hochuli hier gemeinsam mit ihrem Partner Dominik Grenzler geschaffen. Von der Decke hängen japanische Teetassen als Lampenschirme, die türkisen Wände zieren Manga-ähnliche Zeichnungen, in einer Ecke steht eine alte Registerkasse – wer Zeit hat, entdeckt im «Miyuko» immer wieder neue liebevolle Details. Natürlich gibt es in so einem Lokal auch kein Nullachtfünfzehn-Frühstück mit Gipfeli und Nutella, sondern auserlesene, handgemachte Köstlichkeiten.

Auf der Etagere des «Gnüsser-Zmorge» findet sich alles, was das frühstücksliebende Herz begehrt: selbst gemachte Scones, Weissschimmelkäse, Arven-Feta, Hummus, Feigensenf und Chutney, japanischer Reissalat, Käsehäppchen von umi, Bauernschüblig aus Oberglatt, Fruchtspiessli mit saisonalen Früchten aus Rümlang oder im Winter Ananas von einem Schweizer Bauern in der Dominikanischen Republik. Dazu selbst gemachtes Joghurt mit Fruchtpüree, Jumi-Butter, selbst gemachte Konfi und Vollkornbrot.

Für Vegetarier und Veganer gibt es Räuchertofu von «Lord of Tofu» statt Wurst und Tofuterrine statt Käse. Auf der obersten Etage das Highlight: ein süsses Dessert aus der «Miyuko»-Backstube, meist knallbunt, wie es sich in Japan gehört. Das alles gibt es für 49.50 Franken. Ist das einem Gast zu viel, lässt Sara Hochuli nicht mit sich diskutieren: «Gute Qualität und faire Anstellungsbedingungen haben ihren Preis.»

Vom Medienhype überrollt «Schokolade und Backen waren schon immer mein Hobby», erzählt Sara Hochuli.

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Gute Qualität und faire Anstellungsbedingungen haben ihren Preis. Da lässt Sara Hochuli nicht mit sich diskutieren.

Als ihr Partner sich mit der Eröffnung eines Cafés einen Lebenstraum verwirklichen wollte, dachte sie nur: «Perfekt, dann kann ich meine Kuchen und Süssigkeiten dort verkaufen.» Aus der Gastronomie kommen weder Hochuli noch Grenzler, beide haben einen Marketing-Hintergrund. Daher stand für sie zunächst das Konzept des Cafés im Fokus. «Für mich war von Anfang an klar, dass sich im Café alles um das Thema Japan drehen sollte», so Hochuli. Als gelernte Grafikerin faszinierte sie die japanische Kunst der Mangas, und auch kulinarisch liess sie sich vom Land gerne inspirieren – so arbeitet sie zum Beispiel oft mit Matcha-Tee in ihren Süssigkeiten.

«Mich faszinieren die Gegensätze in Japan – auf der einen Seite das Ruhige, Traditionelle, und auf der anderen Seite die knallbunte, lärmige Neonwelt.»

Das etwas versteckt gelegene Lokal in Zürich war schnell gefunden, und so eröffnete das «Miyuko» im März 2011. «Wir dachten, es dauert etwa zwei Jahre, bis uns das Café etwas einbringt, und begannen mit einem kleinen Team», erinnert sich Hochuli. Doch dann ging alles plötzlich sehr schnell: Ein Artikel in der NZZ brachte den Stein ins Rollen, es folgten weitere Medienberichte und ein Auftritt bei der SRF-Talkshow «Aeschbacher». →

Fokus

HG

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«Danach wurden wir von Gästen geradezu überrannt», so Hochuli. Eigentlich das Beste, was einem neuen Betrieb passieren kann – für die Neuunternehmer allerdings eine stressige Zeit. Hochuli produzierte und produzierte – «die Backwaren wurden mir quasi aus den Händen gerissen». Erst eine externe Produktionsstätte in Rümlang verschaffte ihr etwas Luft.

Der Zeit voraus Mittlerweile hat der Hype etwas nachgelassen, Produktion und Teamgrösse sind auf die Gästezahl abgestimmt. Doch nach wie vor erfreut sich das «Miyuko» grosser Beliebtheit. Wie erklärt sich Sara Hochuli den Erfolg? «Wir waren mit dem JapanThema der Zeit sicher etwas voraus. Fragten sich die Gäste zu Beginn noch, was das mit den knallbunten Kuchen eigentlich soll, liegen wir heute total im Trend.» Zudem schätzen es die Gäste, für eine Weile in eine andere Welt einzutauchen. Und nicht zuletzt ist es der herzliche Service, der den entscheidenden Unterschied macht. Jedes Produkt wird den Gästen einzeln erklärt, Gastgeber Sara und Dominik sind an den Wochenenden immer da. «Das ist aufwen-

Sara Hochuli entführt ihre Gäste in eine andere Welt. Das Video zur «Miyuko»-Tortenherstellung gibt es auf HG+.

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«Am Anfang versuchst du, es allen recht zu machen. Irgendwann merkst du, dass das einfach nicht geht.»

Sara Hochuli, «Miyuko»

dig und braucht Energie, doch es gibt auch unglaublich viel zurück», so Hochuli. Oft kommen die Gäste, weil sie das Gastgeberpaar aus der Presse kennen – entsprechend sind die beiden gefordert, auch tatsächlich für die Gäste da zu sein.

In den acht Jahren seit der Eröffnung des Cafés haben Hochuli und Grenzler viel gelernt. «Am Anfang versuchst du, es allen recht zu machen. Irgendwann merkst du dann, dass das einfach nicht geht.» Heute ist das Angebot im «Miyuko» kleiner und feiner, dafür authentischer. «Unser Fokus ist das Süsse – daher sind wir beispiels-

weise von mehreren Mittagsmenüs weggekommen.» Auch im Bereich Unverträglichkeiten und Allergien nimmt Sara Hochuli heute weniger Rücksicht. «Für alles eine Alternative zu haben, geht einfach nicht.

Wir müssen das machen, worin wir stark sind.» Daher steht die 38-Jährige auch dazu, dass sie Kristallzucker verwendet.

Diesen bezieht sie dafür regional. Zuckeralternativen sucht man im «Miyuko» vergeblich. «Dieses Gebiet lasse ich bewusst aus», so Hochuli. «Gesunde Ernährung ist mir zwar wichtig, aber wir sind hier zuständig für die süssen Leckereien, die manchmal auch dazugehören.» Neben den Kuchen und Torten spielt das Frühstück die Hauptrolle im «Miyuko» – ein Viertel des Umsatzes wird damit generiert.

Klein, aber fein Auf ihre Zukunftspläne angesprochen, meint Sara Hochuli nur: «Nichts Spektakuläres.» Sie will das Angebot im «Miyuko» weiter verbessern, an neuen Rezepturen tüfteln und ihren eigenen Stil weiterentwickeln. Das Projekt eines zweites Cafés in der isländischen Hauptstadt Reykjavik gaben Hochuli und Grenzler aus persön-

lichen und gesundheitlichen Gründen auf. Nun können sie sich wieder ganz auf das «Miyuko» konzentrieren. Die Ausland-Erfahrung hat Sara Hochuli trotzdem weitergebracht: «Ich habe gelernt, dass wir nicht in der Quantität wachsen möchten, sondern in der Qualität.» Und seit sie wieder mehr Zeit für sich hat, hat sie auch im Betrieb mehr Energie: «Je besser es mir geht, desto mehr Freude habe ich an der Arbeit, und desto glücklicher sind meine Gäste.» •

KONTAKT Miyuko Tearoom /Café Beckenhofstrasse 7 8006 Zürich Tel. 044 350 21 43 www.miyuko.ch

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Neu

Die Familie Füger pflegt in ihren Betrieben das traditionelle Bäckerhandwerk. Einige ihrer Rezepte stammen noch von Grossvater Beda Füger.

s u a t o r B ass F m e d Fokus

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Riccarda Frei BILDER

Unsplash, zVg

Seit 1850 betreibt die Familie Füger im Gasthaus Ochsen in Mörschwil SG ein Restaurant mit eigener Bäckerei.

Am 1. März 2019 hat die sechste Gene­ ration den Betrieb übernommen. Sie verbindet traditio­ nelles Bäckerhand­ werk mit modernen Geschäftsideen.

Stolz steht es da, das Gasthaus Ochsen. Mit­ ten im Dorf Mörschwil SG, an der Haupt­ verkehrsstrasse, direkt gegenüber der Kirche St. Johannes. Erstmals schriftlich erwähnt wird das Gasthaus Ochsen in ei­ nem Kaufbrief aus dem Jahr 1790. Sechs Jahre später wird das Haus erneut ver­ kauft. Den oberen Gebäudeteil kaufte ein Wirt, das Untergeschoss ein Bäcker. Seither wird im Gasthaus Ochsen sowohl gewirtet wie auch gebacken. Die letzten 160 Jahre ist für beides die Familie Füger zuständig.

Seit diesem Frühling leiten die Brüder Fabian und Raphael Füger, zusammen mit Simone Füger, Fabians Ehefrau, den Fa­ milienbetrieb. Das Dreiergespann möchte die Familientraditionen beibehalten und pflegen, gleichzeitig aber auch ein moder­ nes, nachhaltig handelndes, erfolgreiches Unternehmen führen. Dazu setzen die drei auf eine Kombination aus altbewähr­ tem Bäckerhandwerk, zeitgemässem Mar­ keting und innovative Ideen.

Gipfeli-Pick-up-Service Eine dieser Innovationen ist der Pick­up­ Service, den die Bäckerei Füger noch diesen Frühsommer einführen wird. «Spätauf­ steher haben oft das Problem, das ihre Lieblingsgipfeli oder die Zöpfe ausverkauft sind, wenn sie am Sonntag in den Laden kommen», sagt Fabian Füger. Das soll in Zukunft nicht mehr passieren.

Deshalb können die Kunden dem­ nächst ihre Sonntagsbrötchen, Gipfeli und Zöpfe bis Samstagabend bequem online be­ stellen und sie auch gleich digital bezahlen.

Bei der Bestellung geben sie an, ob sie ihre Gipfeli und den Sonntagszopf lieber in der Füger­Handmade­Bäckerei in Mörschwil oder in Steinach abholen möchten. In beiden Geschäften wird es eine separate

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Der Teig darf über 16 Stunden in Holzfässern ruhen und reifen. Die Fässer werden dazu in einen speziellen Brotwellnessraum gebracht.

Pick­up­Station geben. Dort stehen die Be­ stellungen fertig verpackt für die Kunden zum Abholen bereit. Sie brauchen dazu nir­ gends anzustehen, sie nehmen ihre Bestel­ lung einfach selber vom Regal.

Die Pick­up­Stationen sind allerdings nur während der Ladenöffnungszeiten zu­ gänglich. Fabian Füger erklärt: «Bei uns wird es nie eine Selbstbedienung im klassi­ schen Sinn geben. Wir möchten, trotz Digi­ talisierung den persönlichen Kontakt zum Kunden behalten. Eine anonyme Selbstbe­ dienung würde nicht zu unserem Betriebs­ konzept und unseren traditionellen Wer­ ten passen.» Einer dieser Werte ist der →

Fokus

Handarbeit, die man sehen darf. In der Filiale in Steinach wird deshalb vor den Kunden gearbeitet.

Fabian Füger liebt es, besondere Brot-Genusserlebnisse zu schaffen.

2017 wurde er für sein Können mit dem Branchenpreis «Bäckerkrone» ausgezeichnet.

Im Gasthaus Ochsen in Mörschwil gibt es seit gut 220 Jahren eine Bäckerei.

Seit 160 Jahren gehört sie der Familie Füger.

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Fokus

freundliche, persönliche Kontakt zu den Kunden und Gästen. Der Pick­up­Service ist ein Kompromiss zwischen den alten Werten und dem modernen Lebensstil.

Brote aus dem Barrique und dazu gratis Strom fürs E-Auto Dass die Fügers diesen Spagat perfekt be­ herrschen, zeigen sie mit einer weiteren ihrer Innovationen: den Barrique­Broten.

Das Sortiment umfasst die sieben Brot­ sorten Bergwurzel, Steinacher, Bodensee­ brot, Roggen­Dinkel­Brot, Buurebrot, Hus­ brot und Füger’s Knusperbrot. Die Teige für diese glorreichen sieben dürfen beson­ ders lange ruhen. Und zwar in eigens dafür hergestellten Holzfässern.

Die Brotproduktion beginnt im Mut­ terhaus, dem «Ochsen» in Mörschwil. Hier werden die Teige nach Grossvater Beda Fügers Rezept angesetzt. Ohne Zusatzstoffe und mit nur ganz wenig Hefe. Zum Ruhen kommen die Teige dann in Holzfässer. Am späten Vormittag, wenn die Lieferwagen von ihren Touren zu den Gasthäusern, Hei­ men und Spitälern der Region zurück sind, werden die Holzfässer in die Fügers Home­ made Bäckerei in Steinach gefahren.

«Dort haben wir einen Brotteig­Well­ nessraum. Das ist ein Klimaraum aus Glas, ähnlich einem Humidor. In dem ruhen die Teige bis zu 24 Stunden bei gleichblei­ bender Luftfeuchtigkeit und Temperatur, bevor wir sie weiterverarbeiten», erklärt Fabian Füger. Diese Produktionsweise habe diverse Vorteile, für ihn als Bäcker ge­ nauso wie für seine Kunden. «Die Kunden

haben ein Erlebnis, weil wir in Steinach vor Ort und für die Kunden sichtbar backen. Das Brot ist frei von Zusatzstof­ fen und dank der langen Teigführung sehr bekömmlich, sogar für Menschen mit einer Weizenunverträglichkeit», sagt Fabian Füger, der 2017 mit dem Branchen­ preis «Bäckerkrone» ausgezeichnet wurde.

Für ihn als Unternehmer habe die Barrique­Methode ebenfalls einige Vor­ teile. Er kann seine Lieferautos besser aus­ lasten, weil die Holzfässer erst am späten Vormittag transportiert werden können.

Durch das Backen vor Ort kann er die Pro­ duktionsmenge der tatsächlichen Nach­ frage anpassen. Dank der langen Teigfüh­ rung kann er bis kurz vor Ladenschluss frisch gebackene Brote anbieten.

Für Kunden, die mit dem E­Auto vor­ fahren, hat die Füger­Handmade­Bäcke­ rei Steinach einen besonderen Service. Sie dürfen für die Dauer ihres Aufenthalts in der Bäckerei und im dazugehörigen Café­ Restaurant ihr E­Mobil gratis aufladen. Sie müssen nur in der Bäckerei nach dem ent­ sprechenden «Tankkärtchen» fragen.

E-Mobil als Lieferwagen und plastikfreie Verpackung Im Jahr 2016 wurde die Bäckerei Füger­ Filiale in Steinach mit dazugehörender E­Tankstelle eröffnet. «Das Angebot wird gut genutzt», sagt Fabian Füger. Für ihn lohne es sich, den Strom gratis an die Kon­ sumenten abzugeben. Die Kosten bucht er unter Werbung ab, denn: «Wir sind in allen E­Auto­Systemen als offizielle Tank­ stelle gelistet.»

Ob und wie viele Neukunden er so ge­ winnen konnte, weiss der Bäcker nicht. Das ist für ihn aber in diesem Fall auch nicht

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so wichtig. Was zählt, ist der Nachhaltig­ keitsgedanke. Diesem folgend, stellen Ra­ phael, Simone und Fabian Füger einiges im Betrieb um.

Zum Beispiel wurde bereits einer der Lieferwagen gegen ein E­Mobil aus­ getauscht und eine Heizung mit Wärme­ rückgewinnung installiert. Zudem lau­ fen Bemühungen, den Betrieb möglichst rasch plastikfrei oder zumindest plasti­ kreduziert zu führen. «Wir werden noch diesen Sommer die Take­away­Salatscha­ len aus Kunststoff durch solche aus Papier ersetzen», kündigt Fabian Füger an. Auch bei den Brotsäcken stehen umweltfreund­ liche Veränderungen an. Sie werden nur noch einfarbig und einseitig bedruckt.

Der Sonntagsbrunch ist jeweils auf zwei Monate im Voraus ausgebucht Bei all den Neuerungen – Klassiker wird die sechste Füger­Generation garantiert im Angebot belassen. Beispiele dafür sind der handgemachte Buttergipfel und das St.Gallerbürli. Sie sind nach wie vor die bestverkauften Artikel. Ebenso wie der sonntägliche «Bäcker Zmorge» im Gast­ haus Ochsen in Mörschwil. Der reichhal­ tige Brunch ist extrem beliebt und jeweils auf Monate im Voraus ausgebucht. •

KONTAKT Bäckerei Füger Kirchstrasse 2 9402 Mörschwil Tel. 071 866 12 19 www.fueger-handmade.ch

r e m m I er d e wi ags t n n o s

Fokus

Am Sonntag wird in vielen Gastronomie­ betrieben ein Brunch an­ geboten. Doch ist der Dauer­ brenner wirklich das grosse Geschäft?

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Ruth Marending

BILDER

zVg

D

er Sonntagsbrunch, eine Entdeckung der heutigen Zeit? Weit gefehlt. Der Brunch, ein Kofferwort von Breakfast und Lunch, entstand im Laufe des 18. Jahrhunderts in Grossbritannien. Die Briten verstanden es schon damals, nicht nur ihren Nachmittag mit der legendären Teatime, sondern auch den Morgen kulinarisch aufzuwerten. Der Ursprung der Wortkombination wird auf einen Jäger zurückgeführt. 1895 veröffentlichte Guy Beringer

Das Restaurant Villa Sunneschy in Stäfa liegt idyllisch am Zürichsee.

ein Plädoyer in der Zeitschrift «Hunter’s Weekly». Die Kombination aus Frühstück und Mittagessen sei nicht nur nach der Jagd die ideale Mahlzeit, so der passionierte Jäger, sondern auch dem traditionellen «Early Sunday Dinner» nach dem Kirchgang vorzuziehen.

Lange Zeit blieb das ausgedehnte Frühstück bis in den frühen Nachmittag jedoch den oberen Schichten vorbehalten.

Erst der Umweg über Amerika machte den Brunch auch bei uns populär.

Der Brunch ist längst zum Volksvergnügen avanciert Ist schönes Wetter, findet sich in der Villa Sunneschy in Stäfa, direkt am Zürichsee gelegen, kein freies Plätzchen mehr. Zehn verschiedene Brote und Zöpfe, hausgemachtes Birchermüesli, regionale Fleischspezialitäten, Lachs, fünfzehn Käsesorten, Fruchtsäfte und vieles mehr stehen zur Selbstbedienung bereit. Kurz vor Mittag wird das Buffet um warme Speisen und Desserts ergänzt. Für Erwachsene kostet es 43 Franken, für Kinder pro Altersjahr 3 Franken.

Für Geschäftsführer Béda Zingg, gebürtiger Kanadier mit Schweizer Eltern, ist der Brunch ein aufwendiges Geschäft.

Dies vor allem wegen der Architektur des Restaurants Villa Sunneschy. Die Räume verteilen sich über drei Etagen und sind verschieden gross. Das verwinkelte Haus

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hat seinen besonderen Charme, doch für die Servicemitarbeiter sind die Raumaufteilungen eine grosse Herausforderung: «Wir legen jeden Tag viele Kilometer zurück», so Zingg. An schönen Tagen baut die Servicecrew das Buffet unter den Arkaden auf, an Schlechtwettertagen drinnen.

«Ist das Wetter unsicher, müssen wir uns für drinnen oder draussen entscheiden», so Zingg. Wechselt das Wetter im Verlauf des Sonntages, kann es vorkommen, dass kurzfristig wieder alles reingeräumt werden müsse. «Das erhöht unseren Aufwand gleich nochmals.»

Die 1906 erbaute Villa ist seit 1978 im Besitz der Gemeinde Stäfa, der Park ein beliebter Treffpunkt für Erholungssuchende und Badegäste. Seit 2012 ist Geschäftsführer Béda Zingg an Bord der Villa. Zuvor hat er sich bei verschiedenen mit Gault-Millau-Punkten ausgezeichneten und bekannten Restaurants sein grosses kulinarisches Wissen angeeignet.

Während der olympischen Winterspiele in Vancouver war er beispielsweise für das «House of Switzerland» verantwortlich.

Dass er in Stäfa den Sonntagsbrunch durchführt, verdankt er seinen Vorgängern, die das bereits praktizierten. «Es ist für viele Anwohner eine Institution und ein sonntägliches Ritual.» Niemals würde →

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Das Restaurant Schwanen – Café de Ville in Luzern punktet bei den Gästen mit seinem Panorama mit Vierwaldstättersee und den umliegenden Bergen.

er ihn abschaffen: «Es ist für mich die beste Werbung für die Gäste von morgen, die dorthin zurückkehren, wo sie bereits in der Kindheit so viele schönen Stunden erlebt haben.»

Im Luzerner «Schwanen» diente der Brunch einst als Lockmittel Das Restaurant Schwanen in Luzern war bis 2003 ein Betrieb auf zwei Etagen. Dann mietete die Dessous- und Fashionfirma Perosa die Räumlichkeiten. Seither sind im Parterre deren Ladenräume. Den ersten Stock verpachtete das Unternehmen an Nadja Scherrer und ihre Eltern. «Die Herausforderung für uns war, Gäste in den ersten Stock zu locken», sagt Nadja Scherrer. Scherrer erstellte ein gut überlegtes Konzept, von dem sie bis heute pro-

fitiert: «Es hat sich in all den Jahren sehr bewährt.» Im Zentrum steht im Restaurant Schwanen, das fortan den Zusatz Café de Ville im Namen trägt, die warme Küche. Ab Mittag bis in den frühen Abend gibt es durchgehend warme Speisen.

Um das Sonntagsgeschäft anzukurbeln, kam Scherrer auf die Idee des Sonntagsbrunches. Auch wenn das Buffet im Verhältnis zum Lokal nur eine kleine Ecke für sich beansprucht, ist es heute nicht mehr wegzudenken. «Die Gäste geniessen es, hier ausgiebig zu verweilen, die Sonntagszeitungen zu lesen und die wunderbare Aussicht auf See und Berge zu geniessen.»

Für sie käme es nicht in Frage, die Verweil-

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dauer zeitlich einzugrenzen, um mehrere Sittings einzuführen. Die Brunchkarte im «Schwanen» kann sich sehen lassen.

Den kleinen Brunch gibt es bis 16 Uhr. Er wird am Tisch serviert, entweder mit einer Fleisch- und Käseauswahl oder ohne Fleisch, dafür mit Käse, frischen Früchten und hausgemachtem Birchermüesli.

Beide Varianten kosten je 29 Franken.

Den grossen Brunch à discretion gibt es bis 14 Uhr, er kostet 48 Franken. Am meisten nachgefragt ist dieser grosse Brunch mit verschiedenen Säften, Joghurt, Müesli, Fleisch- und Käsesorten, Lachs, Krevettencocktail, Sashimi, Forellenfilets, Früchten und Desserts. Warme Speisen sind auf dem Buffet nicht zu finden. «Dafür haben wir unsere Karte», so Scherrer. Denn wie jeden Tag öffnet um halb zwölf Uhr die warme Küche. «Für uns ist

Fokus

Die Gäste wollen sich am Sonntag an einem Buffet bedienen.

Eine Frühstückskarte genügt nicht. das eine grosse Herausforderung, beide Gästegruppen nebeneinander zu bedienen.» Eine Herausforderung, die sie gerne annimmt. «Unser Restaurant ist immer sehr gut besucht», ist Scherrer zufrieden. Eigentlich bräuchte es den Sonntagsbrunch nicht mehr als Lockmittel, denn die Gäste finden längst den Weg in die erste Etage. Und dennoch: «Heute gehört der Brunch zu uns.»

Der Brunch im Kafi Franz in St. Gallen ist nach kurzer Zeit Tradition Das Kafi Franz in St. Gallen ist im Vergleich zu den beiden anderen Betrieben ein junges Unternehmen. Es wurde 2013 von Denise Weber und einer Kollegin eröffnet.

Seit einem Jahr führt Weber den Betrieb zusammen mit ihrer Familie. Die 39-Jährige gelernte Elektrofachverkäuferin ist seit 20 Jahren in der Gastronomie tätig.

«Ich habe es nie bereut, als Quereinsteigerin in diese Branche zu wechseln. Es ist meine Welt.»

Bereits in den ersten Monaten nach der Eröffnung führten Weber und ihr Team einmal im Monat einen Sonntagsbrunch durch. Von Beginn weg war die Nachfrage derart gross, dass der Sonntagsbrunch auf zweimal monatlich erweitert wurde und bald wöchentlich, und zwar immer zweimal, samstags und sonntags. «Wir sind meistens an beiden Tagen ausgebucht.»

Dass die Gäste den Weg an die Linsebühl-

Das Kafi Franz in St. Gallen verzichtet weitgehendst auf industriell gefertigte Produkte.

strasse am Rande der Altstadt finden, verdankt das «Franz» der kreativen Küche.

Es wird alles selbst gemacht. «Für unsere Gerichte verwenden wir hochwertige Lebensmittel aus der Region, wenn immer möglich in Bio-Qualität. Industriell hergestellte Produkte versuchen wir komplett zu vermeiden.» Das aus Überzeugung, denn Nachhaltigkeit liegt Weber am Herzen.

Beim Sonntagsbrunchbuffet gibt es für 29 Franken eine reichhaltige Auswahl mit Käse und Fleisch aus der Region, Konfitüren und Aufstrichen, Kompott und

Chutney, Pancakes, Waffeln, verschiedenen Salate wie Couscous mit Dörraprikosen und Koriander oder Linsen mit Apfel und Baumnüssen. Wurden zu Beginn die Sonntagsbrunches alternierend als Buffet oder nur mit Frühstückskarte angeboten, spürte Weber schnell das Bedürfnis der Gäste nach Buffet. «Wir entschieden uns deshalb, am Sonntag nur noch Buffet anzubieten. Das gefällt unseren Gästen.» •

KONTAKT www.villa-s.ch www.cafedeville.ch www.kafifranz.ch

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e h c s u D e Ein e d e j für e s s ö r g m u a R TEXT

Kaldewei BILDER

Kaldewei

Geht nicht, gibt’s nicht: Die Kaldewei Nexsys gibt es in insge­ samt 17 Farben, 20 Abmessungen und in verschie­ denen Ober­ flächen.

Ein charakteristisches Designmerkmal der Badlösung Nexsys ist ihre schlanke, puristische Ablaufrinne, die sich fast bündig in die emaillierte Duschfläche einfügt.

Mit vier neuen Oberflächenfarben für die edle Designblende unterstreicht Kaldewei die Eleganz und Wertigkeit der exklusiven Rinnendusche aus Kaldewei Stahl-Email.

Neben Edelstahl gebürstet steht die Blende nun auch in Edelstahl glänzend, Gold glänzend, Rotgold gebürstet und Alpinweiss zur Auswahl.

Neue Massvielfalt für individuelle Wünsche Flexibilität und Individualität sind für Architekten und Planer wichtige Kriterien bei der Produktauswahl. Die Badplanung verlangt heute nach Lösungen, bei denen sich persönliche Wünsche auch mit schwierigen Raumsituationen vereinbaren lassen. Kaldewei erweitert das Angebot der revolutionären Badlösung Nexsys umzwölf neue Abmessungen von 80 bis 170 Zentimetern auf nun 20 Abmessungen. Kleine Formate eignen sich optimal für Bäder mit geringem Platzangebot oder schwierigen Grundrissen. Grosse Dimensionen lassen sich perfekt in das Fliesenraster hochwertiger Bodenfliesen in den angesagten XXL-Formaten integrieren.

Auch bei der Farbenvielfalt überzeugt die Kaldewei Nexsys mit sechzehn neuen Tönen: Vier beliebte Sanitärfarben und

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Vier Sanitärfarben und zwölf exklusive Mattfarben aus der Coordinated Colours Collection ergänzen ab sofort das Farbangebot.

zwölf exklusive Mattfarben aus der Coordinated Colours Collection ergänzen ab sofort das Angebot. Damit lässt sich die emaillierte Duschfläche harmonisch in die übrige Badgestaltung integrieren oder kontrastreich als echtes Highlight inszenieren.

Reinigungsfreundliche Oberfläche Für weiteren Komfort durch eine besonders reinigungsfreundliche Oberfläche sorgt auf Wunsch der pflegeleichte PerlEffekt. Alle zwölf Mattfarben können mit der nahezu unsichtbaren Rutschhemmung Kaldewei Secure Plus ausgestattet werden – für hohe Trittsicherheit in der Dusche. •

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Grosse Dimensionen der Nexsys lassen sich perfekt in das Fliesenraster hochwertiger Bodenfliesen in den angesagten XXL-Formaten integrieren.

KONTAKT Kaldewei Schweiz GmbH Rohrerstrasse 100 5000 Aarau Tel. 062 205 21 00 info.schweiz@kaldewei.com www.kaldewei.ch

«Design at its best»: die Kaldewei Nexsys vereint die Vorteile einer emaillierten Duschfläche mit dem modernen Design einer Rinnendusche.

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b r e w e b t Wet

Impressum Herausgeberin Hotel & Gastro Union Adligenswilerstrasse 22 · 6002 Luzern Tel. 041 418 22 22 (Geschäftsstelle Luzern) Tel. 021 616 27 07 (Geschäftsstelle Lausanne) info@hotelgastrounion.ch www.hotelgastrounion.ch Verlag Hotellerie Gastronomie Verlag Adligenswilerstrasse 29/27 · 6006 Luzern Tel. 041 418 24 40, Fax 041 418 24 71 joerg.ruppelt@hotellerie-gastronomie.ch www.hotellerie-gastronomie.ch Verlagsleitung Mario Gsell, Jörg Ruppelt (stv.)

Chefredaktion Jörg Ruppelt, Ruth Marending (stv.)

Verkauf Josef Wolf (Leitung), Marion Niklaus (Sales Consultant), Beat Unternährer (Sales Consultant), Iris Fischer (Buchhaltung) Karin Huwyler (Kundendienst Anzeigen), Vera Egli (Adressverwaltung)

HG

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Redaktion Patrick Claudet (Redaktionsleitung Hotellerie Gastronomie Hebdo), Andrea Decker, Benny Epstein (online), Riccarda Frei, Mario Gsell, Angela Hüppi, Ruth Marending, Sarah Sidler, Gabriel Tinguely Gestaltung Pierina Bucher (CD) Luka Beluhan (AD) Cynthia Kaufmann (JAD) Produktion Esther Kurmann (Inserate) Gestalterische Mitarbeit Christoph Läser (Fotografie)

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So nehmen Sie am Wettbewerb teil: • Laden Sie gratis unsere HG+ App auf Ihr Smartphone. Zu finden im App Store oder bei Google Play.

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• Beantworten Sie diese und senden Sie uns das Lösungswort per Mail zu.

Bitte vergessen Sie nicht, Ihre Adresse anzugeben. Über den Wettbewerb wird keine Korrespondenz geführt. Der Rechtsweg ist ausgeschlossen.

Wir gratulieren: Die Gewinnerin des Wettbewerbs aus dem Themenmagazin «Outdoor & Event» ist Karin Michel, 6030 Ebikon.

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Sonderbeilagenserie «Themenmagazin» Der Hotellerie Gastronomie Zeitung wird in loser Folge die Fachbeilagenserie «Themenmagazin» beigelegt. Die vorliegende Ausgabe ist dem Thema «Breakfast & Brunch» gewidmet und erscheint unter dem gleichen Namen «Breakfast & Brunch». Themenmagazine zu weiteren Themen folgen.

Alle Rechte vorbehalten. Jede Verwendung der redaktionellen Inhalte bedarf der schriftlichen Zustimmung durch die Redaktion. Die in dieser Zeitung publizierten Inserate dürfen von Dritten weder ganz noch teilweise kopiert, bearbeitet oder sonstwie verwertet werden.

c h s te D a s n ä a g a zi n nm T h e m e a s se r » &W «Wild int am e r sch e

t s u g u 28. A 2019

FRISCHGEPRESST FÜR IHRE GÄSTE. OHNE AUFWAND FÜR SIE. Einen Saft frisch pressen kann jeder. Einen Saft aus Orangen und anderen Früchten zu kreieren, dessen Geschmack rund ums Jahr wie frisch gepresst schmeckt, braucht Zeit und besondere Kenntnisse. Michel Pure Taste übernimmt dies gerne für Sie, damit Sie Ihren Gästen rund ums Jahr ein Geschmackserlebnis der besonderen Art bieten können. Zudem sind die kaltgepressten und gekühlten Säfte von Michel länger haltbar als selber Hergestellte.

Das Geheimnis liegt im Verfahren

Frische Früchte und frisches Gemüse werden täglich geschält und kalt gepresst. Mittels eines schonenden Hochdruckverfahrens (HPP) werden die Säfte anschliessend haltbar gemacht. Keime werden dadurch ohne Einwirkung von schädlicher Hitze abgetötet, Vitamine und Aromen bleiben aber optimal erhalten. Obwohl die kaltgepressten Säfte von «Michel Pure Taste» länger haltbar sind, stehen sie den selbstgepressten Säften in nichts nach.

den Snack zwischendurch. In der klassischen Kantine funktioniert oft eine kleine Saftbar mit gekühlten Glas-Karaffen, wo der Gast aus verschiedenen Säften auswählen kann; genau wie an der Salatbar. Zum Befüllen der Karaffen eignet sich Michel Pure Taste in der 1 L Flasche optimal. Für das «on the go»-Geschäft und die Snacks zwischendurch bieten sich die kleinen 0.25 L Michel Pure Taste-Sorten an.

Geeignet für praktisch jedes Gastrokonzept «Man ist, was man isst»: Ein Glas frischgepresster Fruchtsaft gehört für viele Hotelgäste zum Frühstück dazu. Aber auch in anderen Bereichen der Gastronomie gibt es genügend Möglichkeiten, um mit kaltgepressten Säften die Erwartungen der Gäste zu übertreffen. In der Betriebsverpflegung, in Heimen und Spitälern ist ein frisches, gesundes und leichtes Angebot gefragt. Dies gilt für das Frühstück sowie für die Mittagsverpflegung oder

Ein über 150-jähriges Sprichwort scheint heute aktueller denn je, denn das Gesundheitsbewusstsein in der Bevölkerung wächst. Nebst Sport interessieren sich immer mehr Menschen auch für ihre Ernährung. So erstaunt es nicht, dass frische Fruchtsäfte einen wahren Boom erleben. Ein Trend von dem auch Bäckereien, Heime, Spitäler und Personalrestaurants profitieren können.

PERFEKTE LÖSUNGEN für Ihre indischen & asiatischen Gäste

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Einheiten 5 x 1000 g

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903 Mantou Baozi Buns

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INDISCH / CHINESISCH Einheiten 5 x 1000 g

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