Construire & Rénover 2017 by Hotellerie_Gastronomie_Verlag

r e v o n ĂŠ &R

Le magazine des professionnels suisses de la branche depuis 1898

e r i u r t s Con

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Aménagement intérieur

Tendances Cuisines

16 - 20 janvier 2018

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l a i r o t i Ed

TITELBILD

Christoph Läser

Quelques semaines ont passé depuis le salon Igeho. Ce rendez-vous de la branche vous aura peut-être inspirés pour investir dans votre établissement, voire transformer votre restaurant ou votre hôtel afin d’attirer plus de clients avec un nouveau concept. Il nous tenait donc à cœur, chers lecteurs, de vous livrer quelques pistes. Par exemple lorsqu’il s’agit de choisir des matériaux de construction. Sains et stables, le liège, le chanvre et la paille font progressivement leur entrée dans notre secteur. Et en ce qui concerne la transformation et l’agrandissement de votre terrasse, nous vous démontrons, à l’instar de deux exemples, comment optimiser votre toiture, prolonger la saison estivale et réaliser ainsi davantage de chiffre. Jörg Ruppelt R ÉDACTEU R EN CHEF DU M AGA ZINE

e r i a m m o S

Actus

Douze nouvelles cuisines au Bürgenstock

Trois terrasses d’hôtel à l’abri des intempéries

Le nec plus ultra sous le soleil ou la pluie

Mettmenalp: ni refuge, ni hôtel

Construire en liège, chanvre ou paille

Lever de soleil à Seuzach

Concours & Impressum

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Une nouvelle entrée en matière Elégance et sensualité dans la salle d’eau Laax: cap sur une nouvelle galaxie

Tir

t r o s u a age

Gagnez l’un de ces six appareils performants de la marque Kisag.

Siphon Kisag 1 litre, avec capsules, valeur 159 francs Le siphon Kisag transforme facilement et rapidement les ingrédients frais en une mousse légère, qui fait ressortir les arômes naturels.

Mixeur plongeant grand format valeur 890 francs PowerFire metallic avec coffret, valeur 329 francs Grâce à sa puissance calorifi que élevée, cet appareil portatif fait à la fois offi ce de réchaud et de petite surface de cuisson. Grâce à ses performances élevées et au réglage en continu de la flamme, il permet de flamber, cuire et griller à table. Fondues et raclettes sont aussi de la partie.

Mixeur plongeant petit format valeur 289 francs Mixer, réduire en purée et battre: ce mixeur plongeant en acier inoxydable haut de gamme est un véritable concentré de puissance! La lame est facile à démonter. Pas de restes grâce au joint spécial au niveau du pied.

Longfire inox. avec bouteille de gaz, valeur 145 francs Un réchaud pour briller sur toutes les tables! Puissance élevée de 1,4 kW; réglage précis, flamme bleue propre; longue autonomie de deux heures; se remplit en 20 secondes seulement à l’aide des bouteilles Kisag; fonctionnement avantageux: Fr. 0.30/heure.

Participez, c’est si simple Envoyez un e-mail à joerg.ruppelt@hotellerie-gastronomie.ch avec l’objet «Tirage au sort». Délai de participation: 31 janvier 2018. Aucune correspondance ne sera échangée au sujet du tirage au sort. Recours juridique exclu.

Ouvre-boîte professionnel avec pince coupante valeur 699 francs Pour l’ouverture de tous types de conserves sans forcer, qu’elles soient rondes, carrées ou ovales. Et sans faire apparaître de bords coupants ni de copeaux métalliques au niveau du couvercle ou de la boîte. Facile à remplacer, la lame en acier inoxydable de qualité permet d’ouvrir des milliers de boîtes.

s u t c A

Ses atouts: simplicité et fiabilité Avec la ligne de machines à café X, Jura a créé une nouvelle série d’appareils destinée aux professionnels. Conçue pour une capacité journalière allant jusqu’à 80 tasses, elle convient pour les buffets petitdéjeuner, les espaces de vente ainsi qu’au secteur de la restauration et des séminaires. Le modèle X6 maîtrise toute la gamme de cafés noirs et de petits pots de café classiques, tandis que la machine X8 fait la part belle aux préparations à base de lait et autres spécialités avec mousse de lait. Des appareils périphériques combinables sont également disponibles. www.jura.com

www.pro-tent.ch

www.helvetisch.ch

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Tentes pliables pour l’intérieur et l’extérieur Le MODUL 4000 de Pro-Tent est un système de tente pliable astucieux pour toutes les occasions. Des jambes d’appui supplémentaires permettent de créer des espaces séparés et des cabines intérieures. Le système MODUL 4000 de ProTent convient aussi comme stand de salon, exclusivement avec des composants Pro-Tent: ossature pliante, connecteurs latéraux et panneaux textiles ou solides. Ce système modulaire permet quasiment toute variante d’aménagement. Le module peut être complété, étendu, modifié ou remplacé à tout moment.

Design atemporel pour les plus beaux espaces Synonyme de design d’intérieur haut de gamme, la marque «Helvetisch» est aussi immuable que les Alpes et aussi originale que ses créateurs, les designers Colinda et Ueli Kürschner de Lucerne. Ils créent de nouvelles tendances atemporelles en s’inspirant de l’univers infini de la nature et de la culture suisses. A l’instar du cristal de roche, la collection Quarzum d’Helvetisch est une subtile alchimie d’apparentes contradictions – fougue, robustesse, espièglerie. Et tout comme leur modèle, chaque élément de la série Quarzum est une pièce unique réalisée avec passion de main de maître.

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La qualité professionnelle au format compact Le système de cuisson SelfCooking-Center XS a remporté le prix allemand du design 2018 (German Design Award) dans la catégorie «Kitchen». Convaincu par l’esprit d’innovation de l’appareil, le prestigieux jury international a décerné à Rational AG à Landsberg am Lech. Engrangeant des points sur le plan esthétique, le système de cuisson séduit également par ses performances. Doté de dimensions extérieures de 55 cm de profond sur 65 cm de large, le petit appareil n’a rien à envier aux modèles plus grands en termes d’intelligence et d’efficacité.

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www.vega-ch.com

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Ambiance conviviale dans l’espace de rencontre Les halls d’hôtel ne sont plus simplement des lieux par lesquels transitent les clients, mais de véritables espaces de détente où les hôtes lisent leur journal ou travaillent sur leur ordinateur portable. Vega développe des concepts d’aménagement dans les styles les plus variés, qu’ils soient traditionnels avec des détails pleins de charme ou plus modernes, mais toujours sans compromis en matière d’élégance. La nouvelle collection Intimato se décline en un système modulaire composés d’éléments latéraux et de dossiers montants, garantissant intimité et protection contre le bruit.

Inspiration à l’hôtel de campagne Schwanen Comment mettre en valeur le charme des chambres d’un hôtel suisse ancestral ? Bührer Licht a répondu à cette question avec un concept d’éclairage pour chaque chambre de l’hôtel de campagne Schwanen. Des installations spécifiques illuminent la pièce et créent une ambiance en y produisant un effet particulier. Un éclairage bien pensé permet de faire ressortir certains détails architectoniques. Vous ne manquerez pas de trouver des luminaires répondant à tous vos besoins dans le vaste assortiment de Bührer Licht.

Une cuisine sur mesure et tout en béton Dans le domaine de l’architecture, aucun autre matériau n’offre davantage de libertés créatives que le béton. Résistant à l’humidité, solide, dur, neutre, précieux et polyvalent, il offre une surface idéale pour des meubles de cuisine sophistiqués. Lissée et finie à la main, chaque façade devient une œuvre d’art qui transforme la cuisine en une pièce unique. Côté personnalisation, les coloris vont du plus clair au plus foncé et peuvent être assortis avec n’importe quelle surface haut de gamme: laqué ultrabrillant, verre, pierre ou acier inoxydable.

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Une place pour chacun à la table des habitués Dans une auberge classique, il y a toujours une table pour s’asseoir, se rapprocher et discuter. Avec sa table de l’amitié, Go In s’inspire de la tradition du partage convivial qui connaît une renaissance dans la restauration moderne. Le fabricant s’est spécialisé dans le mobilier professionnel fonctionnel et conçu sur mesure. Outre une large gamme de chaises, tables, tabourets de bar, meubles rembourrés et systèmes de banquettes pour l’intérieur et l’extérieur, l’entreprise Go In offre une assistance de qualité dans tous les domaines liés à l’aménagement.

t e j o r p n U u a if t a l r e sup

Focus

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Angela Hüppi PHOTOS

Pendant neuf ans, planification et construction se sont succédé sur le Bürgenstock. Douze cuisines y préparent notamment des plats du monde entier, avec la fraîcheur comme règle d’or.

Quatre hôtels, un centre de soins, 12 restaurants et bars, un spa alpin de 10’000 m²: le Bürgenstock Resort en Suisse est le projet de tous les superlatifs. Cette démesure vaut aussi pour la rénovation et la construction des cuisines, conçues et aménagées par Electrolux il y a neuf ans, comme le reste du projet. L’établissement s’exprime pas concernant les coûts. Près de 150 collaborateurs en tout travaillent dans les cuisines, dans des locaux éloignés parfois de deux kilomètres. Un projet titanesque qui a demandé beaucoup de planification et qui a besoin d’être constamment ajusté, même après l’ouverture.

Une partie de l’équipement de la cuisine du hall du Bürgenstock Resort: deux friteuses, gril teppanyaki, gril «Green Egg» fonctionnant au charbon de bois, cuiseur à pâtes, tables à induction et salamandre.

sine française au «Ritzcoffier», spécialités d’Extrême-Orient au «Spices», grillades et mezzé arabes au «Sharq Oriental», cuisine saine pour les gourmets au «Verbena», délices du gril au «Oak Grill», cuisine traditionnelle suisse à la «Taverne», ainsi que des snacks et repas légers dans l’espace lounge des hôtels et au «Alpine Golf Restaurant». Cette diversité représente également un défi lors de l’achat des appareils électroménagers, dont certains ont dû être commandés aux Etats-Unis ou en Asie. On trouve par exemple au «Spices» un four tandoori destiné aux plats de viande et aux naans traditionnels indiens, un gril en pierre de lave pour les grillades japonaises et thaïlandaises, un duck oven pour les canards et les poulets, un cuiseur vapeur dimsum pour la préparation de beignets de pâte chinois dans des paniers en bambou, un four pide pour les pizzas turques ou encore une cuisinière chinoise avec wok au gaz. Le restaurant Grill Oak est équipé d’un gril qui confère aux grillades un goût tout à fait unique grâce à un mélange de bois maison. Des viandes de premier choix et des saucis-

Four pour canards et mélange de bois maison Au moment des repas, les clients n’ont que l’embarras du choix au Bürgenstock: cui-

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ses confectionnées sur place reposent dans le séchoir de l’établissement.

Souplesse et qualité grâce à une préparation à la minute Pour le directeur culinaire Mike Wehrle, un élément était essentiel dans la conception des nouvelles cuisines: «Nous accordons une grande importance à la fraîcheur

Les cuisines satellites sur la terrasse limitent les déplacements des serveurs. Avec près de 300 clients par jour, c’est un avantage non négligeable. et préparons donc les plats à la minute dans toutes les cuisines». C’est là que résiderait la principale différence par rapport aux autres établissements suisses similaires, qui appliquent souvent la méthode «cook and chill» (cuisiner et mettre au frais). Des tapis roulants ont été installés dans les →

Focus

Le restaurant Spices comprend un bar, un comptoir à sushis et sashimis, des fours tandoori, une cuisinière à wok, une cuisinière dimsum ainsi qu’un four pour canard et un gril saté. Toute la cuisine est visible et propose aux clients une cuisine asiatique authentique en direct.

cuisines, sur lesquels les plats sont préparés à la commande. Les menus sont conçus de manière à réduire le nombre de manipulations: «Cela nous permet d’aller encore plus loin sur le plan qualitatif». Ainsi, plusieurs cuisines satellites ont été installées sur la terrasse de l’hôtel Bürgenstock afin de raccourcir au maximum les trajets des serveurs. «Avec près de 300 clients par jour, le chemin entre la cuisine principale et la terrasse est tout simplement trop long», explique Mike Wehrle. Les cuisines satellites sont petites mais équipées de tous les appareils nécessaires: «Ici, aucun plat n’est réchauffé et tout est fraîchement cuisiné. La cuisine principale ne s’occupe que de la préparation des ingrédients.» Il en va de même avec les «Livecookingtables» mobiles, utilisées pour les collations de l’après-midi, les apéritifs ou les soirées à thème. «Ces installations mobiles offrent un éventail de possibilités incroyable. Nous pouvons quasiment tout y préparer, des pâtes aux plats cuits au wok en passant par le risotto aux truffes». Outre la fraîcheur,

la philosophie «à la minute» présente un autre avantage, à savoir une meilleure gestion du gaspillage alimentaire. Comme l’explique Mike Wehrle, «nous veillons bien entendu autant que possible à ne rien jeter. En raison de notre taille et du nombre élevé de restaurants, nous pouvons heureusement compenser les pénuries et mieux réutiliser les restes que si nous n’avions qu’une seule cuisine.» Les cuisines de l’établissement sont toutes indépendantes avec leurs propres chambres froides et entrepôts. Seules les pâtisseries sont préparées dans la grande cuisine principale de l’hôtel Bürgenstock et livrées aux autres restaurants par transport frigorifique: «Pour moi, le Bürgenstock est

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comme un petit village où les restaurants passent commande chez le boulanger». Pour l’avenir, Mike Wehrle pense que la préparation de produits tels que la sauce tomate pourrait être déléguée à la cuisine principale, afin qu’elle ait le même goût dans tout l’établissement.

La flexibilité, un atout Pour le directeur culinaire de l’hôtel Bürgenstock, participer à l’ouverture d’un projet d’une telle envergure était un défi très stimulant. La planification et la construction des cuisines étaient déjà bien avancées lors de sa prise de fonction en janvier 2017, mais Mike Wehrle a pu amener quelques idées importantes à ses yeux, en remplaçant par exemple les étagères en métal des entrepôts par des rayonnages Cambro à base de plastique microbiologique lavable. «Il suffit d’une personne pour les assembler, et les

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éléments peuvent être lavés séparément au lave-vaisselle.» Il s’est également engagé en faveur de l’acquisition d’une trancheuse Berkel: «Cette machine a un coût, certes, mais elle s’avère très utile.» Les réservations de dernière minute sont nombreuses au Bürgenstock, par exemple pour les apéritifs. «Grâce à la trancheuse, nous pouvons servir aux clients un apéritif simple à base de jambon ou de salami coupé fin et d’une baguette de pain. Préparer un apéritif dans la cuisine représenterait beaucoup plus d’efforts et de surcroît, beaucoup de clients aiment couper eux-mêmes leur charcuterie.» Concernant l’achat d’appareils, Mike Werhle a toutefois aussi pris en compte les exigences de ses collaborateurs, qui souhaitaient disposer en cuisine d’un évaporateur rotatif pour la concentration des arômes et d’un homogénéisateur pour les infusions, par exemple pour faire infuser rapidement des herbes fraîches dans un cocktail..

Apprendre de ses erreurs Le Bürgenstock a commencé la saison cet été avec une ouverture progressive. «C’était naturellement un grand avantage pour nous de ne pas devoir lancer toutes les cuisines en même temps. Nous avons eu le temps

Mike Wehrle Après son apprentissage à l’hôtel Bercher à Waldshut-Tiengen en Allemagne, Mike Wehrle a travaillé entre autres au Victoria-Jungfrau Grand Hotel & Spa à Interlaken, à l’hôtel Colombi à Fribourg en Allemagne, à l’hôtel Intercontinental de Londres en Grande-Bretagne et à l’Auberge de l’Ill à Illhaeusern en France. Plus tard, il a pris le large pour travailler comme Executive Chef au Peninsula à Bangkok, Chicago et Manille, avant de rejoindre le Bürgenstock Resort en qualité de directeur culinaire.

de nous concentrer d’abord sur la cuisine principale et d’apprendre de nos erreurs pour les ouvertures suivantes». Il a fallu rajouter des évacuations d’eau au sol, acheter des machines à café supplémentaires et mettre en place d’autres raccordements électriques. «Nous sommes constamment à la recherche du réglage parfait pour améliorer les processus en cuisine», explique Mike Wehrle. Tous les restaurants et par conséquent toutes les cuisines du Bürgenstock Resort devraient ouvrir cet hiver. Un projet titanesque s’achèvera alors, offrant aux clients non seulement luxe et repos, mais aussi la possibilité de goûter aux saveurs du monde entier. •

CONTACT Bürgenstock Resort 6363 Obbürgen Tél. 041 612 60 00 www.buergenstock.ch

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La pergola Ă lames orientables S-Design de Thermogreen installĂŠe sur la terrasse du restaurant Lago, qui a ouvert ses portes en septembre Ă Hinterkappelen (BE).

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s u l p c e n Le sous le a r t ul ou la pluie l i e sol TEXTE

Jörg Ruppelt PHOTOS

Thermogreen, Jörg Ruppelt

La qualité d’une terrasse dépend de celle de sa pergola. Les lames S-Design assurent une protection optimale contre le soleil, la pluie, la neige et même le bruit.

Petite localité de 4500 habitants en périphérie de la capitale fédérale, Hinterkappelen fait partie de la commune de Wohlen dans le canton de Berne. L’Eymattstrasse traverse le pont Kappelenbrücke au-dessus de l’Aar, qui s’écoule dans le lac de Wohlen dans un doux clapotis. De l’autre côté du pont, la berge est surplombée par un immeuble moderne, dont le rez-de-chaussée est occupé par le restaurant Lago.

Une terrasse d’une capacité de 200 places En observant le nouveau restaurant depuis le pont, on remarque d’emblée la grande terrasse extérieure surplombant le lac. Elle se distingue par une pergola dont les lames orientables assurent un ombrage agréable l’été et laissent passer les rayons du soleil en hiver. Cette terrasse attire tous les regards. Assortie à la nouvelle construction, tant du point de vue des couleurs que de l’architecture, elle présente de nombreux avantages pour le gérant du restaurant. Mais nous y reviendrons.

Un point de chute prisé des Bernois Au sujet de l’établissement: le bâtiment n’a que deux ans, mais le «Lago», qui a ouvert ses portes en septembre dernier seulement, est déjà envahi par les habitants du →

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Daniel Tiso (à gauche) et Sven Rindlisbacher Daniel Tiso est chef de projet chez Thermogreen AG à Oberglatt, une entreprise spécialisée dans la construction de vérandas, toits en verre et pergolas. Avec son équipe, ils ont installé une pergola à lames orientables sur mesure sur la grande terrasse du restaurant Lago, qui a ouvert en septembre à Hinterkappelen. L’établissement est géré par la société bernoise Sportgastro AG. Le directeur général Sven Rindlisbacher est séduit par le design et la conception des lames S-Design, qui protègent contre les intempéries et le bruit. «Nous pouvons utiliser notre terrasse quelles que soient les conditions météorologiques», déclare ce professionnel de la restauration.

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Construction annexe ou indépendante? Thermogreen ne recule devant rien. Sur la terrasse du restaurant Lago, l’entreprise a installé une pergola à lames orientables S-Design avec 6 modules et 14 montants. Les lames sont pilotées à l’aide d’une télécommande.

«J’aime le design intemporel et les avantages de la pergola à lames: protection contre le bruit et les intempéries, excellente circulation de l’air.» Sven Rindlisbacher, Sportgastro AG

Une nouvelle construction moderne avec appartements à Hinterkappelen. Le restaurant Lago est installé au rez-de-chaussée avec sa terrasse. Un lieu de rendez-vous pour les habitants du quartier et les randonneurs de la région de Berne.

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quartier et en passe de devenir le nouveau point de chute des Bernois, qui connaissent bien le lieu. En effet, c’est ici que se trouvait autrefois le très populaire restaurant Kappelenbrücke, réputé jusqu’au milieu des années 90 pour ses spécialités à base de poisson. Le «Kappelenbrücke» a tourné la page, et il y a un peu plus de deux ans, la caisse de pension bernoise a choisi cet emplacement idyllique à Hinterkappelen pour construire un nouvel immeuble d’appartements. La commune a mandaté le propriétaire pour y aménager un restaurant destiné à la fois aux locaux et aux randonneurs.

Sportgastro AG décroche le contrat Suite à l’appel d’offres et aux nombreuses candidatures reçues, la caisse de pension bernoise a confié le mandat à Sportgastro AG, chargée de la restauration du CP Berne à l’arène Postfinance et qui regroupe plusieurs marques et établissements de restauration bernois, dont «The Beef» et «Twenty Four Seven». Un grand nom de la ville qui débarque à Hinterkappelen? Pas du tout! Les matériaux haut de gamme de l’aménagement intérieur soulignent le côté moderne et l’urbanité, tandis que la grande façade vitrée de l’établissement et sa terrasse lui confèrent un aspect ouvert et accueillant. Outre les spécialités à base de poisson et de fruits de mer du sud de l’Italie, l’offre méditerranéenne propose un large choix de pâtes et de pizzas authentiques à des prix abordables. «Nous visons à la fois les habitants du quartier de Hinterkappelen et les amateurs d’une cuisine italienne de haut niveau, sans pour autant être extravagante», explique Sven Rindlisbacher, directeur général de Sportgastro AG.

Une terrasse utilisable quasiment toute l’année L’emplacement surplombant la rivière et le lac, ainsi que la vue panoramique sur les collines boisées de l’autre côté du pont font de la terrasse du «Lago» un lieu d’exception. Depuis l’ouverture du restaurant, elle a accueilli beaucoup de clients, notamment pendant les douces journées d’automne. L’année prochaine, la terrasse restera ouverte autant que possible pour les clients, que le soleil brille ou qu’il bruine légèrement. La vue et l’emplacement sont trop époustouflants pour se limiter à la saison estivale. Des mesures ont déjà été prises, notamment avec la pergola à lames orientables S-Design reposant sur 14 montants, et dont la couleur est parfaitement assortie à celle du bâtiment. Elle a été planifiée, livrée et assemblée en seulement quatre jours par l’entreprise Thermogreen

AG d’Oberglatt. Le spécialiste des pergolas à lames offre ainsi de nouvelles perspectives à ses clients en termes d’ombrage et d’ensoleillement.

Lames orientables en fonction de l’ensoleillement Principal atout: des lames orientables sur 130° comme l’explique Sven Rindlisbacher, gérant du restaurant et utilisateur: «Grâce à la télécommande, nous pouvons suivre le soleil et utiliser notre terrasse orientée plein sud toute la journée.» S’il commence à pleuvoir, il suffit de fermer les lames. L’eau de pluie s’écoule par une gouttière au niveau des montants. Ce qui plaît en outre à Sven Rindlisberger, c’est le design sobre et intemporel de la pergola S-Design, qui s’intègre à l’architecture du bâtiment. Autre avantage: une pergola à lames orientables est conçue sur mesure et démontable à tout moment. Elle peut être fixée à un bâtiment ou assemblée en tant que structure indépendante. Dans le cas de cette terrasse, les montants de la pergola ne sont pas accolés au bâtiment et laissent donc passer la lumière.

Un calme parfait grâce à la pergola S-Design Quelques semaines après le montage de la pergola S-Design, Daniel Tiso rend visite au «Lago» à Hinterkappelen. Pour le responsable du conseil en matière de projets chez Thermogreen, «il est essentiel que nos solutions sur mesure soient parfaitement mises en œuvre sur place.» A Hinterkappelen, les gens sont plus que satisfaits. Outre une protection contre les intempéries, Sven Rindlisbacher constate un autre avantage: «Aucun conflit avec les locataires de l’immeuble pour cause de nuisances sonores.» En effet, la pergola doit réduire le bruit au maximum compte tenu des appartements situés au-dessus de la terrasse. L’isolation phonique des lames S-Design garantit non seulement une terrasse ombragée, mais aussi un calme parfait. •

Circulation d’air optimale, une exclusivité des pergolas à lames orientables Une faible ouverture des lames permet d’obtenir une légère ventilation de bas en haut, garantissant une atmosphère agréable en terrasse.

Protection solaire Réglables sur 130°, les lames s’orientent parfaitement en fonction de l’ensoleillement.

Protection contre la pluie Une fois fermées, les lames ne laissent pas passer la pluie. L’eau s’écoule par des gouttières intégrées.

CONTACT Thermogreen AG Kaiserstuhlstrasse 2 8154 Oberglatt Tél. 044 575 60 60 www.thermogreen.ch

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De la neige sur la pergola? Aucun problème. Les solides profilés en aluminium supportent des charges pouvant atteindre 400 kg/m 2.

A l’hôtel Huus à Gessenay, près de Gstaad, l’entrée, la réception, les salons et le bar forment un tout.

e l l e v u o n e n U e é r t en tière a m en Focus

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Ruth Marending PHOTOS

La réception classique avec un comptoir à l’entrée est en passe de disparaître au profit d’espaces ouverts. Le hall devient quant à lui une pièce à part entière.

Lorsque la directrice générale Mirka Czybik observe les clients qui pénètrent pour la première fois dans l’hôtel Huus à Gessenay près de Gstaad, elle ne peut réprimer un sourire. «La plupart regardent autour d’eux d’un air déconcerté. Ils cherchent la réception.» Celle-ci est toujours dans leur champ de vision, mais elle est cachée dans un coin du grand hall d’entrée. La vue est ainsi dégagée sur les nombreuses places assises ainsi que le bar et son vaste choix de spiritueux. Juste derrière, l’Oberland bernois s’offre à la vue des clients, un effet volontairement recherché. Pour madame Czybik, «la réception ne doit pas former une barrière dès l’entrée. Nous avons créé une véritable oasis de bien-être. Le client doit se sentir tout de suite chez lui en arrivant dans notre établissement.» L’hôtel Huus est ouvert depuis un an. Auparavant, cet établissement a été tenu pendant des décennies sous le nom de Steigenberger. Mirka Czybik, qui y travaillait déjà comme cheffe de réception, se souvient bien de l’entrée de l’époque: «Le rez-de-chaussée était divisé en de nombreux espaces, séparés en plusieurs pièces par des cloisons fixes. Lors du réaménagement, nous avons refait toute cette par-

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tie, qui est désormais agencée de manière ouverte.» Auourd’hui, l’entrée se présente comme un enchevêtrement coloré. Elle compte 53 places assises, réparties entre onze canapés, divers sièges et tabourets, des bancs et des fauteuils. Des bibliothèques, de vieilles valises empilées ou des chandeliers à plusieurs bras délimitent les espaces. Un globe, un télescope, diverses collections de livres d’art, des magazines de voyage … tout semble être atterri là par hasard. «Livre, coussin ou lampe, chacun peut repérer quelque chose qu’il a aussi à la maison», explique Mirka Czybik. Elle trouve intéressant d’observer où se dirigent les clients. «Beaucoup privilégient le banc près du feu de cheminée artificiel car de là, on peut admirer à la fois les montagnes et observer ce qui se passe dans l’entrée.» Après deux saisons, elle constate que l’agencement de l’entrée détend l’atmosphère. Amateurs de bien-être ou professionnels venus participer à des séminaires, les groupes de clients cohabitent parfaitement. Mirka Czybik est ravie: «Nous avons créé une véritable ambiance de salon, qui s’étend au-delà du seuil de l’hôtel et s’installe dans tout le village.»

Réception originale à l’hôtel 25hours Langstrasse La tristement célèbre Langstrasse à Zurich fait volontiers parler d’elle. Non plus comme autrefois en raison de la prostitution, mais plutôt pour la mise en valeur de la rue avec ses nouveaux magasins ten- →

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La réception de l’hôtel 25hours Langstrasse ressemble davantage à une brocante qu’à une réception.

Design classique et intégrée dans l’ensemble, la réception du «The Chedi Andermatt».

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Hôtellerie Gastronomie Edition est le plus grand éditeur spécialisé de l’hôtellerierestauration suisse. Ses activités s’articulent autour du journal Hôtellerie Gastronomie Hebdo qui rend compte de l’actualité de la branche, et de magazines consacrés aux nouvelles tendances. En souscrivant à un abonnement annuel au prix de 98 francs, vous bénéficiez ainsi d’une source d’informations fiable sous la forme de 36 éditions hebdomadaires incluant plusieurs fois dans l’année des livrets thématiques.

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dance et ses concepts gastronomiques. Ouvert depuis un peu plus de six mois, l’établissement 25hours Hotel Langstrasse est installé en plein milieu, au bord de la nouvelle Europaallee. Originaire de Hambourg, cette chaîne penche certainement du côté de l’hôtellerie traditionnelle, même si elle n’hésite pas à emprunter de nouveaux chemins. Chaque établissement parle sa propre langue. C’est également le cas pour celui de la Langstrasse. Au premier coup d’œil, on a l’impression que l’hôtel n’a pas de réception. Le restaurant Neni, un concept importé de Vienne, qui propose une cuisine orientale et européenne originale, se trouve sur la droite. Le bar Cinchona et son concept Highball sont installés à gauche, à côté du coin salon. Et au milieu du hall, on se promène dans une brocante. Cette impression est encore renforcée par le panneau de prêt-sur-gage. Ce n’est qu’au deuxième regard que l’on se rend compte qu’il s’agit en réalité de la réception. «Ce quartier regorgeait autrefois de boutiques de prêt-surgage», raconte Franca Baldauf, cheffe de réception. La réception en verre évoque plutôt le comptoir d’un magasin, rempli des objets les plus hétéroclites. Et ce n’est pas sans raison: «Nos clients peuvent payer leur nuitée avec un gage au lieu de payer en espèces ou avec leur carte de crédit», explique Franca Baldauf. Car c’est ainsi que cela fonctionne: si un client est intéressé par une nuitée et qu’il est prêt à la régler avec un gage, il le fait savoir à l’hôtel au préalable. Madame Baldauf et son équipe estiment l’objet proposé. S’ils le jugent acceptable, le client peut l’apporter avec lui. Le lendemain matin, au moment de son départ, le client peut décider de régler sa nuitée avec son gage ou en espèces. «Nous avons déjà reçu par ce biais un très beau tableau, un vieux vélo et un lam-

padaire original.» Les objets sont mis en vitrine dans l’entrée et proposés à la revente. Pour Franca Baldauf, placer la réception à proximité immédiate de l’entrée est une évidence: «Nous pouvons mieux accueillir les clients et leur demander ce qu’ils souhaitent, où ils veulent se rendre, ce qu’ils attendent de nous et comment nous

Dans l’établissement 25hours Hotel Langstrasse à Zurich, les clients règlent leur nuitée avec leur lampe préférée ou un autre gage au lieu d’une carte de crédit ou en espèces. pouvons les aider.» Le tutoiement est de rigueur. «Le client doit avoir l’impression de rentrer chez lui.» Si le personnel sent que le client n’apprécie pas cet accueil convivial, il reprend aussitôt le vouvoiement.

Arrivée et détente à l’hôtel The Chedi Andermatt Une lingette rafraîchissante tiède et une tasse de thé fumante concoctée avec un mélange d’herbes aromatiques spécial, c’est l’accueil réservé aux clients du Chedi Andermatt. Pour Sven Flory, directeur des ventes et du marketing, c’est un choix judicieux: «L’établissement est ouvert depuis presque quatre ans, et notre hall d’entrée produit toujours autant d’effet. Les

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clients nous confient qu’ils sentent dès l’arrivée qu’ils vont pouvoir s’offrir une pause.» Monsieur Flory attribue cela en partie à l’accueil et en partie à l’aménagement. Le concept mêlant éléments asiatiques et européens est décliné dans tout l’établissement: «Avec ses cinq mètres de hauteur sous plafond dans l’entrée et le mélange de terre, de bois, de pierre et de feu, notre architecture est très reposante», confie Sven Flory. Au rez-de-chaussée, les espaces se fondent les uns dans les autres: le comptoir de la réception se prolonge en un grand salon où diverses places assises regroupées en îlots invitent à la détente. Les clients savourent un «afternoon tea» ou un snack préparé au bar adjacent. Le thème du vin est omniprésent dans tout l’établissement. «Nos suites disposent toutes de leur propre armoire à vin, que nous garnissons selon les souhaits des clients», explique Monsieur Flory. Le feu représente un autre élément important. L’hôtel compte plus de 200 cheminées, dont au moins une dans chacune des 123 chambres. L’entrée à elle seule en compte cinq qui diffusent une douce chaleur. Pour Sven Flory, «le chic alpin de notre établissement est inspiré du style Grand Hôtel du 21esiècle. Nos clients peuvent se permettre de passer une nuit chez nous, mais ils font preuve d’une réserve naturelle et ne s’en vantent pas ouvertement.» •

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t e e c n a g é l s E n a d é t i l a u s sen e d’eau l l a s a l TEXTE ET PHOTOS

Kaldewei

Les salles de bains des hôtels se transforment en lieux de détente et de volupté. Une ambiance favorisée par un design pur et clair. Les couleurs chaudes et naturelles de la collection «Coordinated Colours» de Kaldewei créent l’harmonie dans vos salles d’eau.

En plus des surfaces de douche et d’une sélection de baignoires, toutes les vasques Kaldewei sont disponibles dans les somptueux coloris mats de la collection «Coordinated Colours», ainsi que dans les teintes sanitaires classiques. Parfaitement assorties, les solutions de salles de bains ton sur ton de Kaldewei diffusent une parfaite harmonie dans la pièce. Avec l’extension de la collection «Coordinated Colours» au segment des vasques, les clients Kaldewei sont libres de personnaliser encore davantage l’aménagement de leur salle de bains. La palette Kaldewei offre un choix de couleurs naturelles et modernes: bruns chauds, douces teintes crème, noir élégant et diverses nuances de gris. L’effet produit par les différents coloris, aux accents tantôt discrets et élégants, tantôt riches en contrastes, est particulièrement varié. Les couleurs et les matériaux homogènes des vasques Kaldewei sont en parfaite adéquation avec les surfaces de douche émaillées ainsi qu’une sélection de baignoires.

et les propriétés haut de gamme de l’acier émaillé Kaldewei garantissent un nettoyage rapide et facile. La vasque à encastrer Classic répond parfaitement aux exigences de l’hôtellerie et des espaces sanitaires publics.

Vasques filigranes Parmi les autres innovations, soulignons les vasques filigranes à paroi simple de la série Miena, disponibles en version ronde ou carrée. Les contours tout en douceur confèrent aux vasques Miena une légèreté extraordinaire. L’impression de pureté absolue est renforcée par les étonnantes propriétés de l’acier émaillé. Les nouvelles vasques peuvent être placées sur un plan ou une console sans contrainte liée aux dimensions du meuble. Les couvercles de bonde émaillés, présents dans de nombreuses lignes de produits Kaldewei, permettent de multiplier les combinaisons entre les vasques de la gamme Miena et les baignoires ou surfaces de douche émaillées Kaldewei. •

Vasque à encastrer Classic avec intérieur arrondi Les clients peuvent assortir les vasques à la gamme de baignoires Classic Duo avec baignoires encastrées et à la nouvelle Meisterstück Classic Duo Oval. La vasque Classic est disponible en version sous plan avec intérieur arrondi. Cette variante laisse beaucoup d’espace sur le dessus du meuble pour la robinetterie, les accessoires et les distributeurs de savon. De plus, la forme

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CONTACT Kaldewei Schweiz GmbH Rohrerstrasse 100 CH-5000 Aarau Tél. 062 205 21 00 www.kaldewei.ch info.schweiz@kaldewei.com

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La baignoire Meisterstück Classic Duo Oval est parfaitement assortie au design de la nouvelle vasque Classic. Combinée à la vasque à encastrer arrondie de la gamme Classic, elle apporte une touche d’élégance à l’équipement de salle de bains haut de gamme pour l’hôtellerie.

La forme ainsi que les propriétés de l’acier émaillé Kaldewei garantissent un nettoyage facile et rapide des vasques Classic.

Les vasques conçues par Anke Salomon existent en deux formats et en version ronde ou carrée.

En complément des surfaces de douche et d’une sélection de baignoires, toutes les vasques Kaldewei sont disponibles dans les somptueux coloris mats de la série «Coordinated Colours».

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La cabine en bois avec la station de radio constitue le cœur du restaurant, qui peut accueillir jusqu’à quatre cents clients. Le rappeur zurichois Skor et d’autres artistes suisses assurent l’animation musicale.

Focus

: x a a L ur une s p ca lle galaxie e v u o n TEXTE

Benny Epstein PHOTOS

Un vieux distributeur de coca transformé en porte de WC, un ancien parquet de l’hôtel Dolder: un restaurateur «underground» zurichois transforme la station de montagne à Laax.

Lorsque nous arrivons sur le chantier en octobre, la musique hip-hop de la chaîne stéréo fait quasiment autant de bruit que la scie circulaire de l’ouvrier. «Hé, ce ne sont pas des conditions pour travailler», ronchonne l’ouvrier à l’intention du chef de chantier, Sami Khouri. Ce dernier lui répond sèchement: «C’est bon, tu ne travailles ici que deux jours. Si ça ne te plaît pas, tant pis pour toi.» Le Crap Sogn Gion culmine à 2252 m d’altitude, au cœur du domaine skiable Flims Laax Falera. Un lieu de pèlerinage pour les snowboardeurs et freeskieurs. Il abrite le plus grand halfpipe au monde: 6,90 m de haut, 200 m de long et 22 m de large. Le sommet de la montagne, appelé «Crap», est réservé aux plus doués. Mais pas la station. Tel un ovni, le bâtiment construit il y a 50 ans surplombe le versant tandis que l’intérieur, où des clients devraient profiter de leur pause-déjeuner, est plutôt fade. Pour Flavio Battaini, responsable opérationnel du groupe Weisse Arena propriétaire de la station, « le bâtiment en forme

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Reto Gurtner est président et délégué du conseil d’administration du groupe Weisse Arena à Laax, qui compte les remontées mécaniques, de nombreux hôtels, appartements de vacances, écoles de snowboard, restaurants, magasins de sport et bien plus encore dans les villages de Flims, Laax et Falera. Gurtner emploie environ 1200 personnes, ce qui en fait le deuxième employeur des Grisons.

de cône était devenu obsolète.» Le nouveau «Galaaxy» ouvrira ses portes à la fin du mois de novembre. Le nouveau «Galaaxy»? Divers projets de rénovation ont été étudiés ces dernières années, mais aucun n’était vraiment convaincant. Jusqu’à ce que Sami Khouri débarque à Laax. A Zurich, il s’était depuis longtemps forgé un nom comme restaurateur underground. Ses restaurants éphémères et sophistiqués misent sur le divertissement et la mise en scène. C’est dans l’un d’entre eux, où Sami Khouri organisait un match de boxe et un dîner pour 1000 personnes, qu’il a rencontré Reto Gurtner, président du groupe White Arena. Peu →

Focus

Couleur camouﬂage sur la montagne: la façade extérieure a nécessité 5000 bombes aérosol.

Décollage au «Galaaxy»: le nouveau concept permettra-t-il d’atteindre des sommets?

après, il s’est retrouvé à gérer un restaurant éphémère dans l’ancien local de télécabines de Laax pendant plusieurs semaines au cours des deux dernières saisons de ski. «Son style et sa façon de mettre les plats en scène nous ont inspirés. Nous sommes donc venus au Crap Sogn Gion pour discuter», se souvient Flavio Battaini

Vinyles et slogans cools Ils ont développé ensemble un concept global, mêlant architecture, restauration et divertissement. Le projet de plusieurs mil-

lions de francs a été baptisé «Galaaxy» en référence au nom de l’endroit et à la forme d’ovni. Quiconque arrive à la station passe forcément devant un mur constitué de 14’000 vinyles. Un photomaton invite à prendre la pose avec des amis, et dans un coin des logos sont brodés sur des pulls. Des slogans ﬂuorescents sont fi xés au plafond. La décoration (meubles, figurines, etc.) provient de brocantes et de la collection privée de Sami Khouri, qui s’en félicite:

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«Les clients publient beaucoup de photos sur Instagram.» Une excellente publicité pour le «Galaaxy». Un vieux distributeur de coca est devenu porte de WC, et une partie du sol provient du parquet d’une piste de danse de l’hôtel Dolder à Zurich. Plusieurs centaines de tonnes de matériaux ont été acheminées sur la montagne pour les 5000 m² de superficie, certaines par camion, la plupart en téléphérique, d’autres par hélicoptère. Quelque 5000 aérosols ont été nécessaires pour réaliser le motif camouﬂage de la façade extérieure. Les collaborateurs

Focus

sont issus de l’équipe zurichoise du chef de chantier Sami Khouri et de travailleurs locaux.

Station de radio et emplois Le grand chef bernois Pascal Schmutz a été invité pour la mise en valeur culinaire. «Il y a maintenant un bar à jus qui propose des jus fraîchement pressé. Les plats sont plus intéressants et plus locaux.» La sauce bolognaise contient du chevreuil des Grisons et le fromage vient de la région. Laax s’engage également en faveur du développement durable sous le label «Greenstyle». Seules les serviettes sont jetées, souligne Sami Khouri. «Nous avons veillé à réutiliser l’ancien autant que possible pendant les travaux.» Une station de radio trône au milieu du restaurant. Le rappeur zurichois Skor et d’autres artistes y assurent l’animation musicale. Des plantes égayent la pièce dont la vue est à couper le souﬄe. Question revalorisation, chaque collaborateur de «l’ancienne» station a

De Titanic à Pingu: un mur rempli de cassettes vidéo.

trouvé du travail dans le cadre du nouveau projet. «Presque tout le monde est encore là!» L’espace «The Bridge» sera probablement un autre élément marquant: près de 80 postes de travail à louer ont été installés au-dessus du restaurant. Une démarche judicieuse pour attirer des entreprises à des réunions et des séminaires. «Plusieurs grandes entreprises ont déjà pris contact», révèle Sami Khouri. Une zone de détente

avec cheminée, sièges ergonomiques et terrasse sur le toit a été aménagée. Pour Flavio Battaini, «le Galaaxy est un lieu extrêmement polyvalent qui doit répondre aux attentes des différents groupes de clients. Nous voulons voir des visages heureux et générer du chiffre.» Il est vrai qu’aujourd’hui, la restauration de montagne doit faire mieux que des frites et du pain d’épices. Le marché est très compétitif. Pour rester dans la course, il faut avoir le courage d’investir et savoir se positionner. Flavio Battaini sait que la nouvelle galaxie de Laax ne s’adresse pas à tout le monde. Elle est eff rontée et audacieuse. «Elle enrichit dans tous les cas notre offre globale. » Ou comme le dit Sami Khouri: «Si ça ne vous plaît, tant pis pour vous.» •

CONTACT Weisse Arena AG Via Murschetg 17 7032 Laax Tél. 081 927 70 07 www.laax.com

Washbasin MIENA by Anke Salomon

kaldewei.ch

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s e d i r b a ’ A l éries p m e t n i TEXTE

Jörg Ruppelt PHOTOS

Accueillir ses clients sur la terrasse par tous les temps, c’est possible grâce aux grandes pergolas à toile de l’entreprise familiale E. Biasi. Trois établissements dont la terrasse fait partie des pépites hôtelières de Suisse centrale sont conquis.

L’emplacement, la vue, le service: tout est excellent sur ces trois terrasses d’hôtel de Suisse centrale. Et le petit plus pour les clients, les vues spectaculaires dont ils bénéficient non seulement en été, mais aussi lorsqu’il pleut ou que le vent se lève grâce à une toiture unique sur le marché suisse. Il est question ici de la grande pergola Tyrol, particulièrement large (jusqu’à dix mètres), débordante (jusqu’à douze mètres) et résistante aux déchirures grâce à une toile en polyester renforcée, dotée d’un revêtement spécial. Elle est fabriquée par E. Biasi, une entreprise familiale du Tyrol du Sud qui possède une succursale à Widnau (SG) dédiée au service clientèle et après-vente en Suisse. A l’hôtel Art Deco Montana à Lucerne, on est séduit d’emblée par la construction tyrolienne recouvrant la terrasse de 250 m². Le directeur technique Hans-Jörg Bucheli ne tarit pas d’éloges : «Robuste et résistante aux intempéries, elle se commande en toute simplicité à l’aide d’un écran tactile.» Stephanie Christ, responsable de la restauration, voit surtout les chiffres d’affaires supplémentaires que l’hôtel peut générer grâce à ces grandes pergolas: «Les clients ne sont plus obligés de se réfugier à l’intérieur dès qu’il commence à pleuvoir. Par ailleurs, nous pouvons mieux planifier. Placer des clients en terrasse par tous les temps permet d’organiser des banquets à l’intérieur.» Des chiffres d’affaires garantis indépendamment des conditions météorologiques, ce fut l’argument décisif qui incita Thomas P. Egli, directeur de l’hôtel Hermitage à Lucerne, à équiper en 2011 sa terrasse avec les grandes pergolas à toile Biasi, découvertes à l’époque au restaurant «Die Perle» à Perlen près de Lucerne: «Je suis tombé sous le charme, et j’ai mandaté Biasi pour installer de grandes pergolas sur mes terrasses.» Aujourd’hui, Thomas P. Egli peut utiliser ses deux terrasses d’avril à

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octobre. Elles sont couvertes et vitrées tout autour. Des fenêtres à guillotine en façade donnant sur le lac, et de solides portes coulissantes sur le côté garantissent le bienêtre des clients. Non seulement sous un soleil radieux, mais aussi lorsqu’il pleut ou que le vent se lève. Aujourd’hui, d’autres hôteliers se renseignent auprès de Thomas P. Egli au sujet de la qualité et de la stabilité des grandes pergolas à toile Biasi. «Je les recommande volontiers. Cette pergola a été l’un de mes meilleurs investissements.»

Avis de tempête: résistance jusqu’à 117 km/h Karel Nölly, qui dirige l’hôtel Swiss Chalet à Merlischachen avec sa femme Jeanine, est aussi totalement conquis. Les grandes pergolas à toile Biasi, achetées par son prédécesseur en 2006, ont fait leurs preuves depuis. Une toiture stable et un vitrage en façade permettent d’utiliser la terrasse par tous les temps. Il n’hésite pas à le dire: «Sans ces pergolas, nous ne connaîtrions pas les excellents chiffres d’affaires générés par la terrasse.» Grâce aux éléments complémentaires pour grandes pergolas, l’hôtel Montana ouvre sa terrasse même en hiver. Cerise sur le gâteau: les pergolas Biasi sont garanties résistantes aux tempêtes et supportent des vents pouvant atteindre 117 km/h. •

CONTACT E. Biasi GmbH Galerieweg 11 9443 Widnau/SG Tél. 071 733 22 77 www.ebiasi.ch info@ebiasi.ch

Publireportage Art Deco Hotel Montana Luzern

«Résistantes au vent et aux intempéries, les pergolas permettent à nos clients de profiter de la vue depuis la terrasse été comme hiver.» Fritz Erni, directeur de l’ hôtel Art Deco Montana, Lucerne

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Publireportage Swiss Chalet Merlischachen

«Les grandes pergolas à toile sont efficaces sous le soleil comme sous la pluie. Sans elles, nous ne pourrions pas réaliser de tels chiffres d’affaires.» Karel et Jeanine Nölly, hôteliers au Swiss Chalet, Merlischachen (LU)

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Publireportage Hotel Hermitage Luzern

«Elles sont tout simplement uniques! L’acquisition de grandes pergolas à toile Biasi a été l’un de nos meilleurs investissements.» Thomas P. Egli, directeur de l’ hôtel Hermitage, Lucerne

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Focus

, e g u f e r i N el t ô h i n TEXTE

Sarah Sidler PHOTOS

Un jeune couple a tenté l’impossible pour réaliser son rêve d’hôtel de montagne. Et se voit récompensé par de nombreux visiteurs dès la première année.

Pendant 13 ans, Sara et Romano Frei-Elmer ont dirigé la cabane Legler du CAS dans les Alpes glaronnaises. Après avoir été réaménagés et agrandis, les lieux disposent d’une suite unique en son genre. Comme l’explique l’hôtesse, «la suite Tödi croulait constamment sous les réservations; la plupart du temps, nous aurions pu la remplir plusieurs fois.» A la recherche d’un nouveau projet, Sara et son mari savaient que de nombreux couples souhaitent ajouter un peu de confort et d’intimité à leurs excursions, mais ils ne trouvaient rien qui corresponde à leur vision. «Notre rêve était de

diriger un établissement mi-refuge, mi-hôtel. Fonctionnel et simple, aménagé sobrement, mais aussi beaucoup plus confortable qu’une cabane du CAS.» Même s’ils étaient conscients que l’aîné de leurs enfants allait bientôt rejoindre le jardin d’enfants dans la vallée, ils préféraient rester dans la montagne. C’est ainsi que le couple a relevé un défi qui semblait impossible, à savoir concrétiser leur rêve dans le restaurant délabré du Mettmenalp, au-dessus de la commune de Schwanden (GL). Ils ont établi leur business plan comme l’explique Sara Frei-Elmer: «Pour réaliser notre rêve, nous devions être les maîtres d’ouvrage. Autrement dit, détenir l’ensemble des droits de vote. L’argent devait principalement provenir d’investisseurs.»Une initiative ambitieuse, qui n’a cependant pas dissuadé le couple de créer une société anonyme et d’y investir tout son capital. A leur grand étonnement, toutes les autres actions ont très vite trouvé preneur. Des entreprises des environs, des amis, mais aussi de nombreux randonneurs qui les avaient rencontrés du temps de la Leglerhütte en ont acheté. Beaucoup souhaitaient soutenir la région. «Si nous avions su à quelle vitesse les actions partiraient, nous aurions augmenté le capital-actions de manière à réduire les fonds de tiers.» Le capital s’élève au total à deux millions en capital-actions, deux millions en fonds de tiers provenant de la banque et deux millions en contributions à fonds perdus de la part

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Romano et Sara Frei-Elmer La Glaronnaise de 37 ans et le Grison de 38 ans ont deux enfants, Nik (4 ans) et Nora (1 an). Ancien instituteur en classe de primaire au Val Bregaglia, Romano Frei aime la montagne et la nature de-puis sa plus tendre enfance. Son objectif de toujours: devenir son propre patron. Sarah Frei-Elmer a réalisé son rêve d’enfance avec cet hôtel (de montagne). Originaire d’Elme, elle est gestionnaire en tourisme.

du Fonds du tourisme cantonal et de l’Aide Suisse aux Montagnards.

Par téléphérique de chantier et hélicoptère Au total, six millions de francs ont été nécessaires à la construction. Selon une étude de faisabilité de la société pour obtenir les crédits hôteliers, l’établissement devait compter 50 couchages pour être rentable, et l’ancien restaurant devait être rénové du sol au plafond. Malgré les efforts de l’architecte glaronnais Thomas Aschmann du cabinet Aschmann Ruegge Architekten AG pour conserver le maximum de l’ancien bâtiment, il a fallu tout recon-

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L’hôtel Mettmen et le Mettmenalp au-dessus de Schwanden (GL) sont accessibles aux fauteuils roulants. Il accueillera l’évènement «Yoga en fauteuil» en 2018.

struire à l’exception des murs de fondation: «Le bâtiment tenait tout juste debout, la vieille structure en bois ayant été très altérée au cours des décennies.» L’intérieur était resté à peu près comme à l’époque où le bâtiment servait d’hébergement aux ouvriers du bâtiment travaillant sur le lac de retenue voisin du Mettenalp: «Les chambres d’hôte de l’annexe étaient très basiques. Les murs étaient verts, les sols carrelés et les lits du dortoir étaient séparés par des rideaux.» Les travaux ont commencé sur le Mettenalp, à 1600 mètres

d’altitude, au printemps 2015. Ils ont duré 16 mois. Le transport du matériel a même nécessité la construction d’un téléphérique. Le refuge étant situé au milieu du Freiberg Kärpf, la plus ancienne réserve de protection de la faune sauvage, l’hélicoptère ne pouvait être utilisé que pour acheminer le strict nécessaire comme la grue, qui a été utilisée pour la construction de l’hôtel de montagne et pour la création d’une nou-

velle station d’épuration. L’eau froide provient d’une source du col de Berglimatt. Une pompe à chaleur sert pour la production d’eau chaude sanitaire et le chauffage. La chaleur des deux cheminées est aussi récupérée pour chauffer l’eau et les sols en béton teinté, qui s’étendent dans tout le bâtiment et sont déjà légèrement patinés par les skis et les chaussures de randonnée. Les murs ont été laissés en béton brut. Les plafonds acoustiques, cachés par de grandes lampes, sont presque invisibles. Confidence de Sara Frei-Elmer: «Les plafonds en lambris →

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«Dans l’hôtel de montagne Mettmenalp, on se sent un peu comme dans un gratte-ciel au milieu des montagnes.» Thomas Aschmann, architecte

Esprit convivial: on peut déguster un verre de vin pétillant dans le hall d’entrée à partir de 18h. Les clients sont invités à s’y rencontrer.

Le sauna et la salle de repos peuvent accueillir dix personnes et permettent, avec un peu de chance, d’observer des chamois.

ne rentraient malheureusement pas dans le budget. Il fallait respecter une enveloppe très stricte.» S’il a fallu renoncer aux plafonds en lambris, le budget était suﬃsant pour le jacuzzi que le couple avait prévu en option. Il est installé dans l’espace bienêtre au rez-de-chaussée, à côté d’un sauna pouvant accueillir dix personnes et d’une salle de repos avec vue sur les montagnes. La réception, le hall d’entrée et les salles de séminaire sont aussi au rez-de-chaussée.

Un gratte-ciel dans les montagnes Le bâtiment se dresse sur une falaise très stable, en haut du versant. Un emplacement exceptionnel. L’architecte a clairement modifié l’orientation du faîte afin d’optimiser la vue. On s’y sent un peu comme dans

un gratte-ciel au milieu des montagnes. Le restaurant au premier étage ainsi que les dix chambres doubles et la suite donnent désormais sur la vallée. Le couple FreiElmer souhaitait installer une suite dans ce bâtiment. Plus spacieuse que les chambres doubles, elle dispose d’une baignoire depuis laquelle la vue porte jusqu’à la localité de Näfels. Les cinq chambres pour quatre personnes et la chambre pour six donnent sur la réserve d’aroles, qui recouvre le mur du lac de retenue voisin. C’est cette forêt qui a incité Romano Frei, originaire du Val Bregaglia, à utiliser du bois d’arole pour l’aménagement intérieur. C’est le secret du parfum unique qui embaume les 17 chambres,

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toutes équipées d’une douche et de WC. Comme c’est généralement le cas dans les cabanes du CAS, les occupants des grandes chambrées dorment dans des lits superposés. Et bien qu’il n’y ait ni décoration aux murs, ni brochures, bouilloire à thé ou ﬂeurs dans la pièce et malgré les compartiments rudimentaires pour les bagages, les chambres sont conviviales et reposantes. Les rideaux du canton de Glaris, les couettes, mais surtout les grandes fenêtres, accrochées comme des tableaux dans ces chambres sobres, participent à cette ambiance chaleureuse. Les clients ont même droit à un minibar, installé dans une armoire dans le couloir. De mai à novembre, la famille FreiElmer occupe un quatre pièces au dernier étage. Le local technique se trouve à côté

Focus

de leur appartement. Une pièce est à la disposition du personnel de l’hôtel ainsi que la maison du gardien. Les employés habitant à proximité peuvent utiliser le téléphérique à n’importe quelle heure. Sur les huit employés fi xes, cinq travaillent ici toute l’année. Dix auxiliaires viennent aussi leur prêter main forte.

Mariages et séminaires Les jeunes hôteliers bénéficient déjà d’un taux de remplissage de 50% après la première année grâce à de nombreux séminaires. Ils en sont fiers, car l’hôtel est fermé en novembre et en avril. Entre Noël et la fin mars, il n’ouvre que les week-ends. Dans le canton de Glaris, l’hôtellerie de villégiature

n’aﬃche habituellement qu’un taux de remplissage de 30%. Les sociétés organisatrices de mariages ont aussi un faible pour cet hôtel, ce qui réjouit Sara Frei-Elmer: «Nous avons accueilli à ce jour sept mariages et nous avons déjà dix réservations pour l’année prochaine, mais nous n’en acceptons pas plus de douze par an.» La veille des mariages, le restaurant doit fermer ses portes à 15h pour tout préparer pour le lendemain. Un point que les clients n’appréciaient pas forcément. Bien que le travail avec les sociétés d’événementiel soit rentable, les hôtes préfèrent garder un certain équilibre. Au final, de nombreux visiteurs tiennent un peu le rôle de copropriétaires puisqu’ils ont permis à la famille de réaliser son rêve. Ou comme le dit Sara Frei-Elmer, «nous avons trouvé une excellente forme de financement pour la phase de démarrage. Nos 240 actionnaires sont les ambassadeurs et clients de notre hôtel de montagne.» •

LE RESTAURANT Les hôtes recommandent de réserver la pension privilège. Outre la nuitée, cette formule comprend un cocktail de bienvenue devant la cheminée et un menu gourmet de saison avec 4 plats dans la tradition Mettmenalp. Prix: entre 131 et 204 francs par personne. Romano Frei prépare une cuisine authentique et régionale. La soupe fait partie de ses spécialités, comme la soupe aux poireaux et sa mousse de betterave servies dans une verrine. Il transforme toutes les parties du bétail des environs en entrées délicates et plats rustiques, viande de chèvre comprise. La carte propose aussi les cornettes au fromage Schabziger, une spécialité glaronnaise.

CONTACT Romano et Sara Frei-Elmer Mettmen 2 8762 Schwanden Tél. 055 644 14 15 Dans la suite Mettmenalp, la vue s’étend jusqu’à Näfels depuis la baignoire balnéo.

info@berghotel-mettmen.ch

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e D et e r v n a h c paille de Des panneaux de chanvre de 4 cm d’épaisseur en façade assurent un climat sain et une bonne isolation.

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Liège, chanvre, paille ou roseau: des matériaux de construction sains, stables et avantageux.

TEXTE

Anna Shemyakova PHOTOS

a première maison en paille a vu le jour en 1903. L’Etat du Nebraska aux Etats-Unis étant pauvre en bois, les habitants optèrent pour d’autres méthodes de construction et comprirent rapidement que la paille était avantageuse, poussait au pied de la porte, isolait bien et se décomposait dans la nature au lieu de laisser derrière elle une montagne de détritus chimiques. Les bottes de paille empilées firent rapidement place à des ossatures en bois destinées à stabiliser les constructions. Une fois le tout enduit de glaise, le cœur de paille n’était plus visible de l’extérieur. Sur le plan technique, il y a eu peu de changements depuis cette époque. Le béton, le ciment, le verre cellulaire ou le polystyrène, des matériaux fabriqués à partir de substances chimiques, envahissent l’industrie du bâtiment, tandis que la paille, le chanvre et le liège restent des produits naturels. Les matières renouvelables étant d’excellents isolants, les «mai-

Au Maya Boutique Hotel à Nax-Mont-Noble (VS), les murs extérieurs ainsi que les cloisons intérieures séparant les huit chambres sont constitués de bottes de paille de 80 cm d’épaisseur.

sons naturelles» permettent de réaliser des économies à long terme, notamment en cas de hausse des prix du pétrole et de l’énergie. Elles isolent et accumulent de la chaleur pendant l’hiver, et régulent l’humidité de l’air en été: leurs murs «respirent». Un investissement judicieux pour un hôtel énergivore.

Une maison sans chauffage Un client de Werner Schmidt, pionnier suisse de la paille, a avoué qu’il «consomme davantage de bois pour les grillades l’été qu’en chauffage pendant l’hiver». Cet architecte fut le premier à construire des maisons en paille il y a une vingtaine d’années. Aujourd’hui, il en est déjà à cinquante. Et ce ne sont pas les matériaux qui manquent: il réalise des constructions à base de liège, glaise, roseau, bois, herbe et bambou. «Je voulais construire des bâtiments fonctionnant comme des organismes autonomes, sans dépendre des prix du pétrole», se souvient Werner Schmidt, âgé de 64 ans. Beaucoup pensent aux économies d’énergie chez eux mais oublient les dépenses énergétiques engendrées par la fabrication et le transport des matériaux de construction. «Il faut 10 kWh pour créer une botte de paille d’un mètre cube. Faire fondre une pierre pour fabriquer la même quantité de laine de roche requiert jusqu’à 700 kWh», explique l’architecte. Et il va encore plus loin: les dépenses énergétiques pour construire une maison à partir de matières non renouvelables permettraient de construire 35 maisons naturelles. Et

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tandis qu’une maison individuelle génère 21 tonnes d’émissions de CO2 avant même d’y emménager, une maison durable emmagasine 18 tonnes de CO2 , les plantes originales ayant déjà éliminé le dioxyde de carbone. Alors que la pierre est fondue, le béton mélangé et des produits chimiques pompés dans le polystyrène, la paille est un résidu pur. Les grains de céréales sont récoltés et transformés, la paille est ce qui reste.

«Les matériaux naturels sont plus respirants que les matières synthétiques. Qui a envie de se mettre un sac en plastique sur la tête?» Werner Schmidt, architecte

De par les matériaux avantageux en provenance de Suisse ou des pays limitrophes, la construction d’une maison naturelle se révèle abordable et pas plus chère qu’une maison traditionnelle. De plus, des économies sont réalisées ultérieurement.

La paille pour l’isolation phonique des hôtels Les propriétés isolantes ne sont pas les seuls critères qui ont convaincu l’hôtelier Louis Papadopoulos: «Les clients ne veulent pas entendre les voisins prendre leur →

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FAITS ET CHIFFRES Voici un comparatif sous forme de chiffres entre le bilan écologique des constructions en matériaux naturels et celui des constructions conçues avec des matières non renouvelables.

1 maison

à base de matières premières non renouvelables consomme autant d’énergie que 35 maisons naturelles.

10 kwH d’électricité

sont nécessaires pour fabriquer une botte de paille de 1 m 3 , tandis que le même volume de laine de roche requiert 300 à 700 kWh.

21 600 kg CO2

sont générés pour construire une maison individuelle à base de matières non renouvelables. Soit autant que 120 000 km en voiture. Faits de bottes de paille par l’architecte suisse Werner Schmidt, les appartements de vacances «Esserhof» dans le Tyrol du Sud sont les premières constructions climatiquement neutres d’Italie.

douche ni leur téléviseur.» Au Maya Boutique Hotel en Valais, l’architecte Werner Schmidt a utilisé de la paille pour les murs extérieurs et les cloisons séparant les huit chambres. «L’acoustique dans les chambres est incroyable, elles sont quasiment insonorisées», s’exclame Louis Papadopoulos. Les murs respirants favorisent par ailleurs une atmosphère agréable. La glaise et le bois absorbent beaucoup d’humidité et la restituent par temps chaud. «Le polystyrène ou le béton ne laissent rien passer. Qui aimerait respirer avec un sac en plastique sur la tête?», demande Werner Schmidt. De plus, la glaise neutralise les odeurs: «Ma cuisine est enduite de glaise. La ventilation n’a encore jamais servi.»

Un hôtel en paille avec plus de 100 chambres L’hôtelier Louis Papadopoulos est convaincu que ce concept fonctionnerait en ville. Bien que les murs nécessitent au moins 80 cm d’épaisseur sur tous les côtés et que le manque de place en milieu urbain pose problème, il y croit: «Il faut amener la nature là où l’on en a besoin. Les murs garantiraient une meilleure qualité d’air dans l’hôtel qu’à l’extérieur. Ils isoleraient en outre des bruits de la rue et de la ville.» Il imagine un hôtel climatiquement

neutre qui emmagasinerait l’énergie qu’il consomme et recherche des subventions pour son projet. «Pensez à la chaleur des cuisines industrielles. Les températures de 40 à 50° qui s’accumulent en haut de la pièce sont évacuées par les fenêtres. Cette chaleur pourrait être stockée et servir pour chauffer l’eau par exemple.» Il utilise d’ores et déjà cette méthode de récupération de chaleur dans son hôtel, mais achète aussi un complément d’électricité. Les coûts énergétiques s’élèvent ainsi à près de 6500 francs par an.

Dormir dans du chanvre En principe, n’importe quelle autre fibre naturelle a les caractéristiques de la paille. Le chanvre, par exemple, a des propriétés très similaires mais il est plus rarement utilisé. Quelques dizaines d’agriculteurs le cultivent en Suisse, notamment pour l’industrie agroalimentaire. Qu’advient-il cependant des résidus? En Suisse, personne n’ose encore utiliser le chanvre comme ma-

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17 600 kg CO2

sont emmagasinés par une maison naturelle, soit 40 000 de moins qu’une construction traditionnelle. Les matériaux naturels éliminent le CO 2 au fur et à mesure et que cette valeur est compensée au niveau de la construction.

Dépenses énergétiques multipliées par 35

pour fabriquer une plaque de mousse rigide en polystyrène extrudé pour l’isolation par rapport à la paille. La fabrication de panneaux isolants en fibre de bois consomme 33 fois plus.

CONTACT Atelier Werner Schmidt Via Fabrica 17 7166 Truns/GR Tél. 081 943 25 28

LA PLATEFORME DE L’EMPLOI POUR L’HÔTELLERIE-RESTAURATION

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tériau de construction. Certains pays limitrophes sont plus courageux: des sociétés françaises fabriquent du béton de chanvre, plus solide que le ciment et en même temps six fois moins lourd. Des briques de chanvre sont également fabriquées à partir de tiges de chanvre et de chaux. Avec des additifs chimiques, mais elles sont en principe plus durables que les matériaux traditionnels. La société autrichienne «Naporo» va encore plus loin avec des panneaux isolants pour façades à base de chanvre. L’avantage par rapport à la paille réside dans l’épaisseur. En effet, ces panneaux ne mesurent que 4 cm d’épaisseur contre au moins un mètre pour les murs en paille. Ils ne soutiennent toutefois que la maçonnerie et présentent des caractéristiques moindres en termes d’isolation et d’insonorisation. Par ailleurs, la fabrication de ces panneaux consomme dix fois plus d’énergie que les bottes de paille en raison de l’ajout d’un adhésif. Néanmoins, outre des maisons individuelles, cette technique a été utilisée pour construire des hôtels et des foyers pour personnes âgées en Autriche. En Suisse, la société vaudoise Hemp Eco Systems fait figure de précurseur. Le propriétaire Jorgen Hempel a construit des façades à base de chanvre italien pour des maisons et des hôtels. C’est dans l’air du temps: «Aujourd’hui, on ne construit pas des maisons, on mise sur la santé.» L’avenir réside dans la construction durable. Malheureusement, rares sont ceux qui se lancent pour l’instant, par crainte des coûts ou de l’inconnu. Mais ces craintes sont infondées, comme le résume l’architecte Werner Schmidt: «Il faut se demander si cela fonctionnerait aussi sans béton ni produits chimiques. Il faut du temps et des personnes qui osent se lancer.» •

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Ancien grand banquier, Stephan Jäger a investi neuf millions de francs dans la rénovation du «Sonne» à Seuzach. Et compte sur la réussite, car l’ancienne auberge de village propose bien plus que de la restauration. TEXTE

Jörg Ruppelt PHOTOS

Tout nouveau tout beau. Rhythm’n blues, délicieux cocktails, cigares de qualité, front-cooking, chambres sympas… Comme le dit l’adage, seul celui qui change reste fidèle à lui-même. Appliqué au monde de la restauration (et plus précisément à une auberge de village et son gérant), seul celui qui se réinvente survit. Et il est parfois nécessaire de tout reprendre à zéro. Le bon vieux «Sonne» de Seuzach, dans le canton de Zurich, a vu passer près de 300 printemps. Autrefois, jusqu’à il y a environ 25 ans, les villageois s’y retrouvait pour les rôtis du dimanche et pour jouer aux quilles. Le «Sonne» (soleil en allemand) rayonnait jusqu’à Winterthour. Les barons de l’industrie se faisaient conduire jusqu’à l’auberge de village pour y déguster la bouchoyade. Et tandis que les tenanciers de la ville voisine fermaient leur enseigne en raison du couvre-feu, tout le monde ralliait Seuzach pour une bière ou un dernier verre.

L’auberge de village a perdu son éclat d’antan ces dix dernières années. Ce lieu de rencontre a connu des difficultés financières grandissantes avant de fermer définitivement il y a trois ans. C’est à cette époque que Stephan Jäger, directeur à succès dans le domaine du commerce des devises et des métaux précieux auprès de la banque Julius Bär, a commencé à s’intéresser à la bonne vieille auberge de village. L’acheter, la rénover et la transformer en bien d’investissement avec des logements destinés aux personnes âgées? Stephan Jäger aborde régulièrement le sujet avec ses amis et au conseil municipal. Domicilié à Seuzach, le banquier se disait que s’il devait l’acheter, il en ferait un lieu de rencontre. «Avec de la musique, du bon vin, de la bonne nourriture. Simple et ouvert à tous.» Lorsque l’auberge a finalement été mise en vente, Stephan Jäger a fait une proposition et remporté l’offre. Malgré ses difficultés financières, l’auberge de village figurait toujours sur la liste des monuments classés. Un point sensible pour Stephan Jäger, qu’il a heureusement pu régler à l’amiable avec tous les protagonistes concernés, comme il le souligne aujourd’hui. Le «Sonne» fut rayé de la liste, l’arrivée d’un nouveau bar réjouissant bien plus les villageois que la protection d’antiques poutres vermoulues. En automne 2016, les excavatrices piochaient dans l’Ohringerstrasse à Seuzach. Tout a été refait. Aujourd’hui, un an plus tard, bien

que cela puisse paraître banal, l’auberge de village brille d’un nouvel éclat. Elle est véritablement devenue un lieu de rencontre, un hôtel-restaurant avec front-cooking, spacieux et ouvert. L’établissement accueille ses clients sur près de 200 m². Il abrite un bar, un espace lounge, une scène musicale et, au sous-sol, une cave à vin et un fumoir à cigares. Le «Sonne» a rouvert ses portes fin novembre. «Jusque-là, j’ai subi un stress monstre pendant une année», explique Stephan Jäger, qui a quitté son travail de banquier dans l’intervalle. Neuf millions de francs, c’est une somme que l’on n’investit pas à la légère. Et certainement pas dans

Hôtel, restaurant, musique, bar et fumoir. Pour le propriétaire Stephan Jäger, le «Sonne» est un bien plus qu’une auberge de village, c’est un lieu de rencontre. un simple passe-temps. A 53 ans, Jäger se consacre aujourd’hui corps et âme à sa nouvelle activité de restaurateur et d’hôtelier. Pour mettre le concept en place, l’hôtelier débutant a embarqué avec lui un spécialiste en la matière: Marcel Wissman. Cet ancien chef de cuisine qui a officié dans de célèbres établissements connaît un franc succès depuis plusieurs années comme consultant gastronomique avec sa société Food & Technic. →

Extrait du plan d’aménagement du «Sonne» à Seuzach. Outre la grande terrasse (coin inférieur droit), une grande importance a été accordée à la création d’un espace lounge (en bas à gauche).

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Quinze chambres rénovées avec goût, d’une superficie de 25 à 55 m2, sont installées à l’étage du «Sonne». Prix: dès 165 francs/nuit.

Marcel Wissman est un fervent défenseur des principes clairs: quand on dispose de peu de place pour une cuisine, la logistique doit être d’autant plus efficace. Un minimum d’appareils pour une productivité optimale. Comme il l’explique, «le flux de marchandises ne doit pas provoquer de baisse d’efficacité au niveau des processus». A Seuzach, ce n’est pourtant pas un simple concept de restauration avec une offre très variée à midi et le soir qu’il a proposé. Pour tout dire, la rapidité règne en maître à la cuisine, par exemple pour le service de midi. Le client doit recevoir l’un des trois menus en moins de dix minutes, sans quoi il n’est pas obligé de payer la note. De simples plats braisés, des ragoûts, une petite offre végétarienne, des pâtes, des quiches et des tartes. Il n’y a pas beaucoup plus sur la carte. Ce qui compte, c’est d’offrir la

meilleure qualité à un prix abordable, préparée dans l’esprit du front-cooking. Cuisine, clients, produits. Ces éléments forment un tout au «Sonne» de Seuzach. Dans l’espace de front-cooking, l’œil est attiré par l’inductwarm et l’inductcooking, deux solutions au design élégant de l’entreprise Gastros. D’un côté, les plats sont maintenus au chaud et de l’autre, l’îlot et ses niches sont équipés de deux tables de cuisson pour la préparation des pâtes et des plats au wok. La deuxième attraction est le puissant gril KSF, un appareil modulaire fonctionnant au gaz doté d’un système de nettoyage breveté.

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De plus, la cuisine dispose d’un Merrychef Eikon e2s Trend pour la production des plats chauds. Le cuiseur express permet de préparer notamment des quiches bio, fournies par la société Kornhaus à Dussnang. Il y a encore d’autres appareils électriques pour la partie thermique, à savoir le four à induction Worker Compact de Menu System, un Self Cooking Center de Rational ainsi qu’une braisière électrique (Flexipfanne) d’Elro. La cuisine avec production chaude et froide, la sortie, la zone de lavage et le bureau couvrent en tout 81 m². Cette surface est organisée de manière à permettre aux collaborateurs de travailler avec efficacité et sans créer de retard dans les flux de service. Hanspeter Tobler est le chef de cuisine du «Sonne» à Seuzach. Ce cuisinier ambitieux, qui travaillait récemment pour le

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groupe Eldora à Zurich-Oerlikon, a mis en place, en collaboration avec le conseiller Marcel Wissman, un concept basé sur la rapidité (à midi), de belles histoires (cachées derrière chaque produit) et une formule à la carte (pour le soir, axée sur les steaks). La cuisine est le point central de ce nouvel établissement. Les cuisiniers peuvent voir tous les clients. La salle elle-même est ouverte et divisée en plusieurs espaces. La partie «Sonnenstube» est légèrement surélevée. Elle peut être séparée du reste pour des évènements privés. Les tables pour deux au niveau des fenêtres surplombent la terrasse. Mais ce qui attire particulièrement le regard, c’est un banc de sept mètres et demi de long, recouvert d’un doux velours et sur lequel les clients sont assis dos à dos. L’ancienne piste de quilles a été remplacée par un bar, une scène et un espace lounge. Ancien gérant du Soroa-Bar de Winterthour, Ruedi qui travaillait en dernière date au «Fritz Lambada» prépare d’excellents cocktails et longdrinks derrière le comptoir. Une scène mobile est installée juste à côté. Elle voit se succéder des DJ le vendredi soir et des groupes le samedi soir, tous styles de musique confondus. Le reste de la semaine, l’espace est occupé par d’élégantes tables hautes et tabourets. Les clients peuvent savourer tranquillement leurs boissons et manger un morceau dans le coin lounge. On y remarque le grand photomontage à l’effigie des légendes de la musique que sont BB King, Ray Charles et Aretha Franklin. Avec le bar et la scène, le propriétaire Stephan Jäger réalise un rêve qui lui est cher, lui qui joue depuis plusieurs années dans un groupe de musique et adore par-dessus tout le rhythm’n blues. «Peut-

FAITS ET CHIFFRES «SONNE», SEUZACH/ZH être que nous nous produiront ici un jour», déclare le chanteur. Mais le «Sonne» ne correspond pas vraiment à son groupe. «La scène n’offre que cinq places et nous sommes douze», précise-t-il en souriant. En plus de la musique, son restaurant lui permet d’assouvir deux autres passions: le vin et les cigares. Stephan Jäger a donc aménagé dans le sous-sol de l’établissement une cave voûtée, garnie de plus de 5000 références de sa collection privée, ainsi qu’un fumoir avec une délicieuse sélection de whiskys. «L’établissement ne doit pas servir uniquement de lieu de rencontre pour les amateurs de vin, de musique, de whisky et de cigares. Il est aussi fait pour les habitants de Seuzach.» Stephan Jäger, qui a changé de carrière, ne se fait pas d’illusions. Il ne gagnera jamais beaucoup d’argent et ce n’est pas non plus son objectif. Sa vie de banquier est derrière lui: «Je vise un taux de rendement de 1 à 2% ». Avec son offre polyvalente, ce but semble tout à fait réaliste. •

• Adresse: Ohringerstrasse 2, 8472 Seuzach, tél. 079 401 15 64, www.sonne-seuzach.ch • Propriétaire: Stephan Jäger • Chef de cuisine: Hanspeter Tobler • Conseil gastronomique: Marcel Wissmann (Food & Technic GmbH) • Conception/améngement de cuisine: Heer AG • Aménagement intérieur/Agrandissement: Wetscher GmbH, Fügen (Tyrol) • Concept: hôtel-restaurant avec restauration rapide à midi et commandes à la carte (steaks) le soir, musique, bar, lounge, cave à vin, fumoir avec bar à whisky. • Investissement: 9 millions de francs env. • Chambres d’hôtel: 15 (25 à 55 m2), à partir de 165 francs/nuit • Places: 100, 60 en terrasse • Collaborateurs: 12 • Horaires: du lundi au vendredi de 11h30 à 14h30 et de 17h à minuit, le vendredi jusqu’à 2h. Le samedi de 11h30 à 15h et de 17h à 2h. Le dimanche de 10h à 22h.

CONTACT

• CA visé: 1,6 million de francs (restauration uniquement)

«Sonne» Seuzach Restaurant, musique, bar, hôtel Ohringerstrasse 2 8472 Seuzach

• Prix moyen estimé: 28 à 30 francs (à midi), 55 francs (le soir).

www.sonne-seuzach,ch

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Impressum Editeur Hotel & Gastro Union Adligenswilerstrasse 22 · 6002 Lucerne Tél. 041 418 22 22 (Lucerne) Tél. 021 616 27 07 (Lausanne) info@hotelgastrounion.ch www.hotelgastrounion.ch Rédaction Hotellerie Gastronomie Verlag Adligenswilerstrasse 29/27 · 6006 Lucerne Tél. 041 418 24 40, Fax 041 418 24 71 joerg.ruppelt@hotellerie-gastronomie.ch www.hotellerie-gastronomie.ch Direction Mario Gsell, Jörg Ruppelt (directeur adjoint) Rédacteurs en chef Jörg Ruppelt, Ruth Marending (rédactrice en chef adjointe) Vente Jörg Greder (chef des ventes), Josef Wolf Rédacteurs Riccarda Frei, Benny Epstein (online), Mario Gsell, Gabriel Tinguley, Angela Hüppi, Anna Shemyakova, Sarah Sidler, Patrick Claudet (directeur de la rédaction Hôtellerie Gastronomie Hebdo) Conception graphique Solange Ehrler (CD) Luka Beluhan (AD), Pierina Bucher Production Esther Kurmann (Annonces)

Gagnez une nuitée pour deux personnes avec petit-déjeuner à l’hôtel Carlton-Europe. Cet établissement construit dans le style Art nouveau n’est qu’à 200 mètres de la gare d’Interlaken-est. Tenu dans la plus pure tradition familiale, ce charmant hôtel plus que centenaire offre un lieu de villégiature privilégié pour se ressourcer au cœur des Alpes suisses. Aménagée dans un esprit classique ou alpin chic, chaque chambre est unique et offre tout le confort souhaité pour un séjour reposant. Les suites Junior sont équipées de leur propre baignoire balnéo. L’espace bienêtre baptisé «Wellnessdörfli» appelle à la détente: saunas, hammams, bassin d’eau froide, douches relaxantes et salle de repos valent le détour. En été, les clients apprécient le parc de l’hôtel et sa piscine naturelle. Toute l’année, l’hôtel Carlton-Europe d’Interlaken est un point de chute idéal pour la randonnée et les activités en tous genres. www.carltoneurope.ch

Question: quels matériaux sont à l’honneur dans ce hors-série? A Chanvre et paille B

Briques et béton

Acier et aluminium

Envoyez la bonne réponse jusqu’au 31 janvier 2018 à

Collaborateurs Iconographie Christoph Läser (photographie) Révision Ringier Print Traduction Versions Originales Sàrl, Neuchâtel Impression Swissprinters AG, Zofingen Hors-série «Magazine Thématique» De temps à autre, Hôtellerie Gastronomie Hebdo publie sous forme de hors-série un «Magazine Thématique». Ce hors-série consacré aux cocktails et aux boissons est publié sous le titre «Convenience & Take Away». D’autres hors-séries, consacrés à d’autres sujets, suivront. Tous droits réservés. Toute utilisation des contenus rédactionnels doit préalablement faire l’objet d’une autorisation écrite de la rédaction. Les annonces figurant dans cette publication ne peuvent en aucun cas être copiées, retravaillées ou utilisées de quelque manière que ce soit, intégralement ou partiellement, par des tiers.

wettbewerb-booklet@ hotellerie-gastronomie.ch

Aucune correspondance ne sera échangée au sujet du concours. Recours juridique exclu.

Toutes nos félicitations! Le gagnant du concours «Convenience & Take Away» est Jeremias Witschi, 3550 Langnaudans l’Emmental.

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