Aufgetischt

Editorial

Brüht nu r ei n Siebträger einen w irklich g uten

Espresso u nd ei n Vollautomat einen a romat ischen

Café Crème auf ? Und ab w an n lohnt es sich f ür

Gastgeber, bei einer B etriebserö nung g leich zwei

Ka eemaschinen zu k aufen? Diese u nd weitere

Fragen beantworten E xper ten i n einem achtseitigen S chwerpunkt. Dort finden Sie weitere

Informationen d arüber, wesha lb der K a eemarkt gegenwärtig verrück t spielt u nd w a s a lles aus

Ka eesatz entstehen k ann . Wen n Sie, l iebe L eserinnen u nd L eser, d arüber h i nau s w issen wollen, wa s i n nächster Zeit in Sachen Frühstück u nd

Brunch a ngesag t ist , beachten Sie u nbeding t d ie

Einschätzungen von Foodscout R icha rd K ägi.

Jörg R u pp e lt CHEFREDAKTOR M AGAZIN

Fac hbeil age nserie « M ag azin»

De r H otelleri e G astronomi e Zeitun g w ird i n l ose r Folg e d i e S eri e « Magazin » b eigelegt. Dies e A usgab e m t d e m Tite « Aufgetischt» ist de n T heme n B reakfast u nd B ru nch gewid me t. Alle Rechte vorb e ha lten. J ed e Verwendung d er redak tione lle n I nhalte b edarf d er s ch rift lich en Zustimmun g d urc h d ie Redaktion . D e in d iesem Magazin p ublizier ten In s erate d ürf en von D ritten wed er ga nz n och teilweise kop iert, b ea rb eitet od er s onst w ie ver wer tet werd en

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Ve rla gsle it ung

Jörg R uppelt , A ndre a Decke r (stv.)

Chefreda kti on Jörg R uppelt , R ut h M arendin g (stv.)

Produk ti o nsle itung

R uth M arend in g

Ve rkauf

Jose f Wolf ( Leitung), S ebastia n S chmid (Sales C on sulta nt), B eat U nte rnä hrer (Sale s C onsultant), I ris Fische r ( Buchhaltung)

Ka rin H uwyler ( Ku ndendi enst A nzei ge n)

Reda kti on Patri ck C laude t, A ndrea De cker, Riccard a Frei , A lice G uldimann, A nge la H ü pp i, R uth M are nding

Daniel a O egerli , G abrie l Tinguely

Ges talt ung

Pier in a B ucher ( Lei tung)

Sonja Demarmels (Grafik) Maike L utten b erg er ( Polygrafie) Esthe r Kurman n ( Produktio n A nzeigen)

Ges talte ri sche M ita rbe it Claudi a L in k ( Fotografie), M onik a H ansen ( St yl in g), Fil ip a Pei xeiro ( Fotografie)

Korrektorat An tje G iovannini Ü be r se tzung B er trand Den zl er

Dru ck Swis spr inters AG, Zofi nge n

Inhalt

Imme r dabei

Al les ü be r d i e L onganfr uch t 03

Da s p assier t im Konfitüren ma rkt 04

Di e s ch önste n Eierbe ch er 05

Wet tb ewerb : M i tmach en 48 un d g ewin nen

D ru m heru m

Kon zept: S h opp en und B r unc hen 06

Etagere n s in d b eliebte H och stap ler 24

Wa s mach t e in B rot-Sommelier? 30

Foodscou t R i ch ard K äg i s agt, 34 wa s m orge n Tren d ist

«Chä s wi e f rüe ch er» in S umiswa ld/BE 40

Luxus-Brun ch im Zürch e r Do ld er 44

K au m e i ne r k a nn

Brot b i s i n s k leinste Deta il b eschre ib en wi e B äcke rm eister Pete r K asimow a us B aden/AG.

→ S eite 3 0

Wi e s ic h d er B runc h i m Zürch er Th e D olde r G rand seit der Pan demi e verä nd ert ha t.

→ S eite 4 4

Ausg ew ählt

Von der B ohne bis zu m Handel – neun

Seiten geballtes

Ka eewiss en . 13

G espo n se rt

10 Ofenfris ch es A ngebot f ü r de n ganzen

Tag vo n D élifran ce

23 Veg an? Ke in P rob le m m i t P lant-

Bas ed -Produkte n vo n Emmi

29 Vollauto mate n vo n Franke s in d d ie K a ee -Lösung f ür d asBu et

39 Pisto r b ietet a l les , wa s da s M üesliHer z b eg ehrt

43 Di e B ag- in -Box is t d e r b este M il chAns ch lus s fü r K a ee ma s chin en

Gastgebe rin E ve lin e Lehma nn zelebriert im Aar auer S ho p u nd C af é L uckymonkey mi t H er z d en Ro ck a bi lly-Style.

→ S eite 6

Longa nfr ucht, d ie

longa n f rui t (engl.) / f rutto l onga n (ital.) / f rui t de l ongan e (franz.) / f rut a l onga n (span.)

Longa n g ilt a ls d ie n eu e S uperfrucht : S ie w ird n icht n u r wege n ihres köstliche n Geschmacks , sondern a uch wege n ihre r wertvolle n I nhaltsstof fe geschät z t. utopia.de / Die Longanfrucht w ird of t «de r k lein e B rude r de r Lit schi» genannt, weil das Fruchtfleisch u n d d ie G rösse de r Lit sch i seh r ä hnlich sind. asianfoodlovers.de / N icht n u r optisch , a uch geschmacklich erinner t d ie Longan a n ein e Lit sch i. S ie is t jedoch n icht ganz so s üss u n d ihre S chale is t weicher. Sie erken n en d ie Longanfrucht a n der ocker farbenen S chale, dem weissen Fruchtfleisch un d de m ungeniess ba re n Kern. praxisti pps.fo cu s.de / De r Longan wird nachges agt, ein e besonders nahrhafte Frucht zu sein . utopia.de / Zusätzlich zu m Verzeh r von frische r Longa n werde n d iese Früchte a uch zur s pätere n Verwendun g g etrocknet. G etrocknete Longa n is t e in e beliebte Zu tat in d e r t rad itionelle n chin esische n M edizin u n d w ird a uch in verschiedene n asiatische n Dessertrezepte n w ie s üsse n S uppe n u n d P uddings verwe ndet. thai la ndblog.nl / Die Longa n is t ein e Frucht, d ie reich an Vita min C ist. 10 0  Gram m de r Frucht decke n 14 0 Prozent des Tagesbedarf s an Vita min  C ab. De r A scorbinsäuregehalt is t doppelt so hoch w ie de r in Zitrusfrüchte n w ie Orangen , Zitrone n ode r Manda rinen besse rg es undle be n.de / Longa n (auch bekannt als Euphoria longana) is t ein e tropisch e Frucht, dere n u rsprünglich e H eimat sich von S üdos tasie n nach S üdchina e rstreckt. A uch h eute w ird sie n och in v ielen tropische n Regione n a nge ba ut, darunte r in T haila nd, Vietnam , I ndie n u n d a ndere n Teile n Südos tasiens . utopia.de / De r G eschmack de r Longanfrucht is t intensiv un d s üss , d ie Konsistenz weich-geleeartig asianfoodlovers.de / Die r unde n Früchte wachse n in hängende n Traube n u n d habe n eine n D urchm esse r von 2, 5 bis 4 Zentimeter. Das A ussehe n d iese r Frucht erinner t ein wenig an ein D rachenauge, de m de r chin esisch e N am e « Longan» zu verdanke n ist thai la ndblog.nl /

Wie e ntwickelt sich der Konfi türenmarkt?

Unser e Konfitüren erfreuen sic h auch nac h 50 Jahren g rosser B eliebtheit . Unser Foku s l ieg t deshalb w eiterhi n auf der Her stel lu ng t raditioneller S ort en nac h t raditioneller A rt . W i r s ehen einen deutlichen T rend zu S chweizer Konfitüren au s S chweizer Rohwaren . D ie B escha ung von Rohwaren i n genügender Menge u nd g uter Q ualität bleibt a ber eine Hürde , wei l der Obst- u nd B eerenanbau i n der S chwei z t raditionel l s tark au f den Verkau f in der F rischet heke ausgericht et i st . D urc h gezielt e Kooperationen m it Anbaub et rieben möchten w i r in Zukunft aber auc h weiter e S orten ganzjährig a nbieten können , d ie bisher m it F rüchten au s dem A u sl and ergänz t werden mussten . Auc h b ei m Zukau f von F rüchten u nd Beeren au s dem Au sl and erleben w i r vermehr t s tarke r egionale S chwankungen in der Ver fügbarkeit aufgrund extr emer Wet terla gen in a llen Teilen Europas. Neb en herkömmlichen Konfitür en fragt der M a rk t ver meh rt n ach F r uc htaufstrichen m it wen ig Zucker n ach . F ür die Haltbarkeit und den Geschmac k ist das ei ne Herausfor derung; Kon fit üre m it Zucker einzukochen i st eine t raditionelle Ar t der Haltbarmachung , u nd Zucker u nterstütz t da s Arom a von Früchten und Beeren . Da s A ngebot an F ruchtaufstrichen w ir d u nserer E inschätzung n ach d as Konfitür en regal z ukünftig weit er er gänz en , a b er n icht dominieren .

Mar ti n O t ti ger

Geschäftslei tun g, O tti ger Spezi al itäten AG, B al lwil/LU

Die Nachfra ge n ac h Konfitür e i st weiterhi n g ross . D ie b eliebt esten G eschmacksrichtungen wie Aprikose , Erdbeere , Kirsche u nd Zwet schge sind seit u nserem B est ehen d ieselben. E xotische S orten, d ie wi r einführten , si nd b ei u nseren Kundinnen u nd Kunden jeweil s weniger g ut a ngekommen E i n T rend , den w i r z ulet zt sta rk b eobachten, si nd z uc kerreduz ierte Konfitüren . Zucker i s t in den vergangenenJahrenextrem i nVerruf ger at en. Meiner Meinung n ac h i s t n icht der Zucker in der Konfitür e d afü r verantwortlich . Zu einer Konfitür e gehör t Zucker einfac h d azu . Ic h g laube, d ie t raditionelle Her stel lu ng w ird weit erhin d ie g röss er e Beliebtheit gen iessen

Die Rohsto escha ung i s t weiterhin heraus for der nd . Gute Part nerschaften si nd S chen k b ei der B escha ung extrem w ichtig u nd w erden auc h dements pr echend gepflegt. B ei S chenk h at Anfang 2 02 4 d ie v iert e G eneration den Familien betrieb ü b er nehmen dürfen . Nächste s Jah r feier n w i r u nser 75-JahrJubi läum.Auf d ieseMeilen steine bi nich extr em st ol z. Unser e weit eren Ziele: W ir versuchen in Zukunft , u nser e Philosoph ie u nd Werte m it mo der nen Met hoden zu kombi nieren .

Miro S chenk

Ges ch äfts le itung, S ch enk G mbH, Root/ LU

Während im Ret ai l s eit einigen Jahren ei n Marktrückgang z u verzeichnen ist, entwickelt sic h der M ark t in der Gastronomie i nsge samt stabi l bi s leicht p ositiv. Light-Konfitüren si nd r ückläufig , im G egenzug s teigt d ie Nachfrage n ac h Konfitüren m it weniger Zucker. A ktuel l w urde b ei k lei neren O en konfitür en-Gebinden d a s Niveau w ieder au f Vor-Covid erreicht . B ei Grossgebinden über 10 K ilo stellen w i r eine geringer e Nachfra ge fest. Mit s teigender Tenden z entwickel n sich die Biokon fit üren,je do ch auf k lei nem Niveau . Her o set z t au f S chweizer Konzepte w ie « Or ig ine» u nd « La C onfiture» – Konfitür en aus S chw ei z er F rücht en i n der S chwei z produziert , welche ausschl ie sslich i m Gr ossverbrauc hermarkt angebot en wer den

Wa s d ie Rohsto - u nd Verpackungsbescha ung a nbelangt : B ei m Zucker s ehen w i r k urzfristig keine g rösseren E ngpässe. E ner gieint en sive Ver packungen wie Gla s werden au f jeden Fal l eher k napp bleiben . D ie B escha ung von F rüchten ist ei n g rosses T hema . Zulet z t h atten w ir bei B eeren au s Europa g ross e A ngs t vor Frostschäden. Gr u nd sätzlich si nd d ie Ernten Jah r f ü r Jah r eine g rosse Herausfor derung, aufgru nd der k limatisch volatilen B edingungen w ie H itze, Starkregen und Ha gel sow ie T rockenheit.

Ur s H ahn

Leite r Verkauf, H ero AG, L en z burg/AG

BIL DE R zVg

Gl as klare Entscheidung

Der von Ha nd g egosse ne Eierbeche r a u s G la s b esti ch t d urch s ein s ch li ch tes

Design , d a s s ic h in j ede Tis chdekor at ion e i nf ügt. g la si.ch

Di e « Al l-in-one »- Lösung

Da s c levere D esig n d es Eierteller s vo n S era x b ietet nich t n u r P lat z f ü r d a s Ei, sonder n a uc h f ü r d e n Eierlö el u nd e in e S che ib e B rot. gastro impu l s.ch

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Die s chwarzen au s S iliko

Zon e D praktischen i n v iele ho mem

Eierbeh äl ter n u n d M etal l von k g ib m Vierer-Set u nd n Farben.

Ei, die sind aber hübsch!

TEXT Andre a D ecke r BIL DE R zVg

Frankrei chs Da uerbrenner

Die se r De si gn-Klas si ker wird a us s p ez i el l er Ton erde bei h öchsten Temperaturen gebrannt . Es g ibt i h n i n za hlrei ch en Fa rb en. lecreuset.ch

Man che m öge n sie h ärter, a ndere wied erum weich er. Was a be r b estim mt a lle G äste gl ücklich macht , sind s tilvolle Eierbe ch er, die d en Frü hs tückslieb li ng p erfekt präsentieren . Eine kleine, feine Auswahl.

O hn e S treuverlust

Wi e p raktisch , w en n d er Sa lzstreu er gerade z um Ei m itgereich t w ird da nn n oc h in e in er Minia tur ausfüh run an d ara.ch

. U nd erzigen

Sektfrühstück im «Luckymonkey»: Das Café hat nur einen Backofen, jedoch keinen Herd, um warme Speisen zuzubereiten. Dennoch ist das Angebot reichhaltig.

Brunch mit Vintage-Flair

TEXT Riccar da Fr ei BIL

D ie einen kom men i ns «Luckymonkey » nach A arau , u m sich i m R o cka bi lly-Style einzukleiden. Die anderen sind

dort , um gemütlich b ei ei nem

Brunch d as Wochenende ei nzul äut en .

Evelin e L ehman n h a t s ic h m i t i hre m S hop-&-Café-Geschäf t e ine n L ebenstrau m verwirklicht.

Charmant , einladend u nd gemütlich . Wer durc h die Tü r de s Shop -& -Café-Lokals Lucky monkey i n der Vor deren Vorstadt i n A arau t ritt , s ollt e es n icht eilig h aben. Nicht w ei l der S ervice l angsa m w äre, sonder n w ei l es h ier v iel zu entdecken gibt : von A w ie A fter S have über P w ie Pomade , Pet ticoat u nd P rosecc o bi s Z w ie Zobo-Softdrinks.

Da s « Luckymonkey » i s t im Sti l der 1940er - u nd 195 0er-Jahr e eingericht et Allerding s n icht w ie ei n a merikanisches Di ner, s ondern w ie eine g utbürgerlic he Schweizer Stub e m it S ofa , C lubsesseln undNierentischchen D er Restaurantteil bietet 30 Sitzplätze. Im S ommer kommen no ch v ier Zweiertisc he vor dem H aus hinzu . D en R est , der au f z wei Etagen

ver tei lten Laden fläche,nimmtder Shop ein . H ier können sic h V intage-Fan s von Kopf bi s F us s sti lgerecht eindecken.

IdealeKom b in ati on

Mit der Erö nung de s «Luckymonkey» i m November 2016 is t Eveline Lehmann gelungen , w ovon a nder e nu r t räumen. Die Aargaueri n hat den Schrit t in d ie Selbständ ig keit gewagt , um i hr e L eidenschaf t f ü r den L ebenssti l der 1940er - u nd 195 0er-Jahr e auc h beruflic h au sz uleben. «Mutig, a b er auch ein bi sschen bl auäugig», beschrei bt die gelernt e Dekorationsgestalteri n d iesen S chrit t au s heutiger Sicht. Gan z so blauäugig w a r sie a ber n icht . I mmerhi n h at sie d a s W irtepatent gemacht. Fü r E veline L ehman n ergänzen sich Shop u nd R estaurant ideal . D ie G astronom ie z iehe neue L au u nd schaft i n den Laden. A uc h d as R estaurant profitiere. «Da s gemeinsame Einkaufen ist fü r Pa are oft entspannter, wenn e s sich b eim K leider probieren Z eit l ass en k ann, w ähr end er sic h d ie Wartezeit m it einem Bier verkürzt», h at d ie G eschäftsfrau b eobacht et Die Mutt er ei ner v ier jährigen Tocht er und eine s k napp d rei Monat e a lten S ohns hat es z udem ge scha t , Familie u nd

Das « Lu ck ymonkey» is t a u f z we i E tagen aufgete il t. I m Pa r te rre b efindet sic h d i e C afé-Bar mi t S hop , im Keller e in z usätz li cher Verka uf sraum.

De n H aupttei l d es Um sa tzes m a ch t da s «Lucky mo nkey» ni cht m it K a e e, Kuche n u n d C ocktails, s on der n mi t K le ide rn S ch uhen und A cces soires im Ro ck a bi lly-Style.

Di e Küchenkom binat io n s ta m mt a us den f rühen 1 950erJahren . S i e verfügt über e i ne n B ackofen. Dort w erden Kuchen na ch G rossm ut te rs Rezept g ebacken.

I m «L uc kymonkey» g ibt es Mil ch und Schlagrahm nur laktosefrei. S o können hie r a uch M ensch en e ine S ch oggi- M élange trin ken , d i e sonst d arauf ver zi c hten müssten.

Beruf u nter einen Hut z u b ekommen.

Daz u h at E veline L ehman n z u m einen d ie Ö nung sz eiten ( Di.–Fr. 1 2.30–18.3 0 U hr, Sa 9–17 Uhr) s o ge stalt et, das s ih r genügend Z eit f ü r i hr e K inder u nd i hren M ann bleibt . Er i st s elbst n icht im Gast gewerbe tätig , unterstütz t seine Frau aber hinter den Kulissen a ls A llrou nder. Zum a nderen h at sie d a s g astronomische A ngeb ot s o ge staltet , d as s es auc h f ü r A ushilfen und Q uereinsteiger, d ie b ei i h r a rbeiten, gut zu h andhaben i st.

Ku chen wie be i Grossmama

Wen der Hunger plagt , h at im « Luckymonkey » d ie Wah l z wischen Hot Ciabattas und h ausgemachten Kuchen L etztere werden von der C hefi n s elbst s ow ie von einer backbegeist er t en M itarbeit er in hergestellt . « Ic h backe d ie meisten Kuchen nac h Rezepten meiner Mutter u nd Grossmütter», sag t E veline L ehmann.

Auf Vorankünd ig ung können G äste i m «Luckymonkey » den Brunch , der sonst nu r samstag s a ngeboten w ird , auch an a nderen Wochentagen geniess en F ür

knapp 20 F ranken erhalten sie einen reic h gefüllten Teller m it Aufschnitt, Bio-Käs e u nd -Butter, h ar t gekochtem E i, Konfitür e vom B auernhof , einer A uswahl von F rüchten, d rei verschiedenen Brötli vom L andbec k u nd f risc h gepresstem Orangensaft . C üpl i u nd Birchermüesli können s eparat d azubestel lt wer den .

S ch

o gg i-Mélang e fü r alle

DasBirchermüe sl iistlaktos ef rei.Genaus o w ie der S chlagrahm , der zu den Kuchen o der au f der S choggi-Mélange s ervier t w ird . « Ic h h ab e s elber eine L aktoseintoleranz. Weil e s m ich i mmer gestört hat , im Restaurant s au f S chlagrah m verzichten zu müssen , g ibt es im ‹Luckymonkey› aus sc hlies slich l akto sefreien Rahm», erklär t E veline L ehmann . D ieser sei z wa r t eurer a l s herkömmlicher, doch die Mehrkosten t ra ge sie gerne , um a llen Gästen G enus s ohne Verzicht zu ermöglic hen. Damit auc h Vega ner heisse S c hoggi, Lat te m acc h iato oder Ch ai L at te t rinken können, h at d ie G astgeb erin neb en BioMilch u nd l aktos ef reier M ilch auc h H aferdr in k im S ort iment.

Cock tail s un d Ro ck ’n’ R oll-Bands

Da s « Luckymonkey » verfüg t über ein umfangreiche s S ortiment an K a ee s u nd Tees pez ia litäten. Doc h auch d as Bierund C ocktailangeb ot können sic h s ehen lassen «Neben Klas si ker n wie Negroni und Tom C ollin s servieren wi r auc h E igen kreationen . B eis pielsweise den B urning Monkey. Er b esteht au s W hisky, B asi likum , A gave u nd L imet t e», erklär t E veline L ehmann . D ies e Get ränkegrupp e i st jeweil s am let zten S amsta g im Monat sehr gefragt . Dann , m it A u sn ahme der S ommermonate , verwandelt sic h d a s «Luckymonkey » in ei n Konzert- u nd Pa rtylokal. Die Verkauf sr egale w erden z u r S eit e geschoben , um Plat z f ü r d ie L ive-Band u nd die Roc k ’n’ Roll-Tanzpaar e zu s cha en •

A nzei ge

Unser e Partybr ö tli

Ausserge w öhnlich, schmackhaft und face ttenreich. Auch für den Brunch.

G ut z u w issen:

Ei n e nglische s Rezeptbuc h a u s d em Jah r 1 86 5 e nthäl t Vorschläge , w ie da s b i s d ahi n g ebräuchliche , l eichte «Te a & Toas t B reakfast » k ulinarisch au fgewertet w erden k an n. Zu seinem N am en kam d as e rweiterte Frü hs t üc k g emä ss « Ox f ord Eng lish Di ction ar y» um 1 88 7 Ein Jäg er n am ens G uy B eringer e mpf ah l di e Kombination z wisch en Frü hstü ck

(Breakf as t) u nd M ittage ssen

(Lunch) a l s ide al e Ma hl ze it f ür Jäg er. B ei m zei t li ch a usgedehnten Brunc h konnte n d i e Waidmänner i n h ei terer, g eselli ger, g emüt li cher und an regender A tmosphäre ü ber Ja gderlebni sse f achs impeln. A b 19 30wurd e d e r B runc h b ei m b reite n P ubliku m in d e n U S A b eliebt un d ka m vo n d or t in d i e S chweiz.

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Kaffeeklatsch mit GastroNiveau

TEXTE

1 Ru th M a re nd in g

2 Gabri el T ingu el y

3 Ru th M a re nd in g

4 Alice G u ldim ann

5 Jörg R u pp e lt

6 Riccar da Fr ei

Besse

Bohnenanbau und d

ILLUSTRATION

Sonja D e ma r mel s

Heissgetränk s in der S chweiz

ompaktes

Wissen f ü r G ast ronomen au f acht S eiten.

Vom W ildka e e z u r g rossen Plantage

Über d ie Ursprünge de s K a ees ranken sic h v iele Mythen . D er Legende n ach entdeckte der Hirt e K ald i d ie K a eepflanze, wei l s eine Ziegen n ac h dem Verzeh r der rot en K a eekirschen aufgedreht her umsprangen . Zu m ersten M a l w urde K a ee i n der Region K a a im Südwesten Äthiopien s 9 0 0 n ac h C hristu s erwähnt . Damal s w urden d ie Blätter u nd get rockneten K irschen , ä hnlic h w ie Tee, in heissem Wasser aufgego ssen u nd d an n get runken . E rst später, a l s K a e e durc h d ie a rabische Welt i n s Osm anische R eic h u nd später n ac h Istanbu l gelangte, entsprach die Zubereitung der heutigen Form.

Grundbedingung f ü r den K a eeanbau si nd optimale Voraussetzungen . Ein ausgeglichenes K lima m it Temperaturen ohne extreme S chwankungen, genügend Niederschlag, ein nährsto reicher Boden sow ie S chutz vor S onne sind genauso wichtig f ü r d ie Ka eepflanzen w ie d ie geographische Lage. Heute werden vor allem dieSortenArabicaundRobustaingrossem Sti l a ngebaut.

schäden durch den K a eeanbau si nd beträchtlich, da die Bohnen in riesigen Plantagen in Monokultu r a ngebaut werden.

Derletz te Wildk af fee

I n der äthiopischen P rovin z K a a , wo Ka e e erstmal s entdeck t w urde, g ibt e s bi s heut e wilden Ka ee Diesen Schatz der Natu r h at d ie O rganisation « GEO schütz t den R egenwald » im Jah r 2 004 erkannt und zusammen mit Pa rtner n d as Wi ld ka eepr ojekt i n it ialisiert.

Der A nsatz , den Bergregenwald durch eine nachsicht ige Nutzung z u erhalten und so den Bauernfamilien ei n Einkommen au s dem Wald zu ermöglichen , hat sich bewährt. Heute leben über 8000 Bauernfamilien vom Verkau f des Wildka ees.

Wissens we r te s Derzei t w erde n w eltweit über zehn M illio ne n To nne n grün e K a e eb ohn en geerntet . N oc h vo r 40 J ahren be tr ug di e M e ng e l e digl ich 4,5Millio ne n To nne n.

• Brasilien ist mit 35 Prozent Marktanteil der grösste Ka eeanbauer Angebaut wird zu 80 Prozent die Sorte Arabica und zu 20 Prozent Robusta.

• Arabica ist die anspruchsvollere und geschmackvollere Ka eebohne im Vergleich zu Robusta.

• Der zweitgrösste Ka eeproduzent mit einem Marktanteil von 14 Prozent ist Vietnam, wo zu 95 Prozent Robusta angebaut wird.

von ihn als zwei optimal

Noch heute gedeihen i n den B ergregenwälder n r und um d ie P rovinzhauptstadt B onga w ilde K a eesträucher. Sie bergen nicht nur genetisches Material für neue K a eez üchtungen, sondern haben auch ei n i ntensives A roma . Je nach Mikroklima haben sich d ie w ilden P flanzen über d ie Jah rhu nderte optimal a n i hren Sta ndor t a ngepasst u nd bringen u nterschiedliche Terroirs hervor. A ls w ild w achsender 1 ANB AU

Ka ee wird zu 80 Prozent von 25 Millionen K leinbauer n a ngebaut . Die meisten vonihnen verdienen wen iger alszwei USDollar pro Tag und liegen damit nur zehn rmut rarmwelt-

Cent über der Gren ze z ur absoluten A w ie sie United Nations defi n iert. K i nderar-

Ka ee benöt igt er keine Landflächen f ür den A nbau, ebenso wen ig B ewässerung, Düngung oder Pestizide. «Es ist w icht ig , den von der Abholzung bedrohten Bergregenwald von K a a m it seinen K a eeelche

i n K riens eine Rösterei bet reibt u nd den Wildka e

Milch.

e r e in

ie Schweiz ist ein wichti ger Handelsplat z für Rohstoffe. Wo werden die grössten M engen Kaffee gehandelt?

mi axima s

eurer

T homa sQu inc he Der B er ne r i st S enior Rohk a ee händl er u nd M itgl ied der G esc hä ftsleitu ng be i Blasertrading . Er t rink t e twa vie r Tasse n K a e e p ro Tag. A m M orge n m a g er e ine Ro bu sta-Misch un g mi t Milch. Dan ac h be vorzugt e k räfti g g eröstete Mischun g a u s A rabic a u nd Robust a a l s E spress o z ubereitet . « Auc h w en n d ie begehrten B oh ne n teurer werden, b eträgt d er Warenaufwan d in d e r G astronoe m axima l 20 b i s 30 R apro K a eeg e tr änk.»

T homas Q ui nche: D ie meist en Kaf fe ehä nd ler s ind M itgl ie d der S wiss C o ee T rade A ssociation S CTA u nd h aben i hren Sit z in Zug , Gen f o der w ie Blaser T rading in B ern . Bi s z u 80Prozent d es g esamten i nt er nationalen Rohka ees werden v on S CTA-Mitglied er n über d ie S c hweiz geha ndelt.

We r sin d di e grossen Akt eur eimw el tweiten Kaf fe ehan del?

Nummer ein s i st d ie JA B Holding . E ntstanden i s t sie aus de r F u si o n d e s K affee geschäfts der deutschen Unt ernehmerfam il ie R eimann m it Jacobs D ouwe Egberts . Dann fo lg e n N estl é u n d L avazza. Rösterw ie Starbuc kskau fen direkt . B lase r T radin g h ält grosse A nt ei le a m S chw ei z er P fl ichtlager.

W ie funkt io n ie rt de rKaf fe ehan de l?

Kompliz ie rt! R ohkaf fe e de r Sort e A rabic a w ir d an der B örse in New York ( US ) in US-Dolla r pr o P fund gehandelt . E in Pfundentspr ic ht0,453 59 K ilogramm Mitt e Ma i mussten

(4.8 5  Fr./kg ) b ezahle n – s o v iel w ie no ch n ie . D ie S orte Robust a w ir d a n d e r B örse i n L ondon (GB) in U S-Dollar pr o Tonn e g ehandelt . M it 420 0  Dolla r p r o Tonn e g eht der P rei s durc h d ie D ecke. Vor Coron a l agen d ie P reis e u nter 250 0  Franken . B e gehrt e S pezial ität enausK ol um bi en, Costa R ica oder dem i nd ischen Malabar s i nd e ntsprec hend teurer. D ie Tenden z z eigt w eiterhin n ach o ben. B ei B laser Trading a rb eit en d r ei Per sone n d irek t m i t d e r K affeebörse. Im G egensat z zu Hedgefondsintern ationa le rInvestore n h andel n w i r n icht spekulativ. H inter jedem G eschäf t i st K a e e verfügbar.

Wievi el Kaff ee g elangt direk t vo n de r Plantage zurRös te re i?

Direc t T rade m acht nu r einen kleinen P rozents at z des Welthandel s aus . D en n ein C ontaine r f asst 3 2 0 S äcke R ohkaffee. Da s si nd 20 Tonnen – eine z u g ross e M en ge f ü r v iele Kleinröst er

Gib t e s genügen d Kaffee aufdemWel tm a rkt ?

Aktuel l ja . D ie geschätzt e E rnt e 2 02 4 von 170 bi s 175 M illionen Sac k weltweit ist meh r a ls genug . Günstiger w ir d der K affe e deswegen jedoc h n icht.

We shal b?

Der K a e e i st in den P roduktion sl änder n am f alschen O rt. So k önnen d ie P rod u zenten wart en , bis der Ver t ei lkampf die P reis e s teigen l ässt . D ann gi bt es E ngpäss e b ei den C ontain er n, i n d enen d er K a ee verschi t w ird . Und d ie S chiffe f ahren a ktuel l den z wei Woch en l äng er d au er nd en Weg u m A frika , um d ie G efah r i m Rot en Me er z u u mschiff en Daz u k ommen n eu e G es et ze. S o d ar f K a e e v on s eit 2 020 ent waldeten Pla nt agen n ic ht meh r in E urop a e ingeführt werden . Un d es ge lte n n eue Mi ndestpreise f ürFair-Tradeund Bioka ee . W i r u nterstütze n a uc h a ll e B estrebun ge n gegen K inderarbeit . D ie s i m Wissen , d as s sie d a s P rodukt Ka ee ver teuer n wer den

Welc he nEinfl us s ha t de rKlimawan del?

E s k ommt i mmer w ieder z u schlecht en E rnt en B rasilien konnte f rüh er a usgleich en Doch aufgrund t ief er P reise in d er Ver gang en heit b egannen K a e epflanzer auf a ndere, eintr äg lichere P rod uk te u mzustellen . Weniger a nfällig auf den K lim aw andel u nd g ünstiger a l s A rabic a w a r bisher R obusta, der deshalbzu neh mend Marktanteile gewinnt . •

3 RÖST UNG

Wie d a s A rom a in d ie Bohne kommt

Die G eschicht e des K a eeröstens beginnt im 15 . Jahrhunder t i n Arabien . F rühe K a e et rinker rö s teten g rüne K a eebohnen in P fannen üb er o enem Feuer. M it der industriellen Revolutionwurden e zienter e Röstmet hoden eingeführt , d ie auf Massenproduktion ausgericht et w aren.

Vielfälti ge s B oh nena n ge bot

Ka ee h at über 8 0 0  verschiedene n atürliche A romen . Sie r eichen von floral , süss und f rucht ig über säuerlic h u nd fermentier t bi s h i n zu nussig- schokolad ig u nd würzig . Da s eigentliche K a eearom a entsteht jedoc h b ei m Rösten . Je l änger d ie Bohnen geröst et w erden, desto ausgeprägter i s t d a s A rom a u nd dest o b esser der G esc hmack.

Ka e e zu r östen i st eine Kunst u nd Wissenschaf t z ugleich . Es i s t ei n P rozess, der s orgfä lt ig kontr ol lier twer den muss , um d a s B est e au s jeder B ohne herauszuholen. D er Röst pr ozess b eginnt mit der Auswah l der b esten g rünen K af-

Er ns t K n uch el De r G eschäftsführe r d es Unte rn ehmens Fre sh C o ee mi t S it z in T halwil/ZH gehör t zu d e n e rste n A bsolventen e i ne r u n iversitären H ochs chulausb ild ung im Ka ee berei ch D er g e lern te Koch, S ervicemitarbeiter un d A bsolven t d e r H otelfa ch s chule T hun a rb eitete zudem m ehre re J ah re al s Redakto r im H otellerie Gastrono mi e Ver l ag

fe eboh nen. D ie B oh nen wer den d ann einer H itzequelle ausge s et zt , d ie sie auf eine Temperatu r von bi s zu 2 3 0 Grad C elsiu s erhitzt . Nac h dem Rösten müssen d ie Bohnen s chnel l a bgekühlt w erden , u m den Röstprozes s z u stoppen u nd ih r volles A roma z u erha lten

In k lei neren R öst er eien , w o H andarbeit im Vordergrund s teht , d auer t d as Röst en der K a eebohnen z wischen z ehn u nd z wanzig M inuten. D ie i ndustr ielle Röstungdauert40Sekunden.Durchdiese schnelle Röstung k an n sic h d a s A roma der K a eebohne n icht vol l entfa lten

Eine helle Röstung , auch a ls «L ig ht Roast » bezeichnet, l iefer t einen m ilden, säurebetonten Ka ee. Die Bohnen haben eine hellbraune Farbe, u nd es g ibt keinen Ölfil m au f der Oberfläche. Die m ittlere Röstung, oft als «City Roast» bezeichnet, bietet ei n ausgewogenes Verhältnis von G eschmack, A roma u nd Säure. Die Bohnen sind m ittelbrau n m it einem stärkeren G eschmack u nd einer n icht öl igen Oberfläche. Eine dunkle Röstung , auch als «French Roast » bekannt , hat eine tiefe Farbe m it öl igen Bohnen . Diese Röstung l iefertei nenvollmu nd igen,sta rkenu nd weniger säurebetonten Ka ee.

D er Umgangmitg er östet en Bo hnen

Der Röstvorgang ist abgeschlossen, wenn d ie Bohnen k nackende G eräusche machen, die a ls Crack s bekannt si nd . Da s erste Crack deutet auf einen leichten Röstgrad hin, w ährend da s z weite Crack au f einen mittleren bis dunklen Röstgrad h inweist.

G erösteter Ka ee sollte a n einem k ühlen , t rockenen Or t in der Or ig inalverpackung au ewahrt werden. Er sollte nicht i m Kühlschran k oder G efrierschran k gelager t werden , da d ies zu Kondensation führen k ann , d ie den G eschmack beeinträchtigt . Zudem besteht d ie Möglichkeit, dass der K a ee im Kühlschran k oder G efrierschran k Fremdgerüche aufnimmt. •

r selbs t und ein kleines Unt . hnen ?

Erns t Knuchel sic h vo r 14 Jahre K af feerös te rselbs g em a ch tund führen einkleinesUnt er n ehmen We n beliefer n Si e mit I hren Bo hnen ?

Kunden

Er nst K nuchel: Meine K lasse n s ic h in d re i G ruppen ei nt ei l en : D etailhandel, P rivate sow ie Gastronom ie

Di e Basi s sin d gut e Grundpr od ukt e. Woher bez iehen SieI hr eBo hnen ?

D ie Sc hweizistd ie Drehsc heibe de sKaf fe eha nde ls.Ru nd 70Prozent a ller K a eebohnen werden über d i e Schwei z g ehandelt . Da steht m i r eine ganz e R eih e profes sioneller K affeeeinkäuf er z ur Ver fügung. Zudem k aufe ic h t eil s auc h d irektin denHerk unftslä ndern ei n w ie et w a in Bra si lien , Mexiko o der Äthiopien

Mitwel chen

Mas ch in en röst en Sie?

Al s i c h a l s K affeeröste r b egann , a rbeit ete ic h m it einer kleinen Maschine, m it der ich aufsMal z wei K ilogramm Bohnen rö s ten konnte . Heute röst e ic h mit einer vollautomati sc hen Masc hin e, diezwölf Kilo aufs Ma l scha t.

Vo lla utomat is ch, dami t da s Er gebnis immergl ei chbl eibt ?

Jein . Natürlic h s org t d ie v ollautomatische Röstung f ü r ein

Ka ee i st ein Naturprodukt, da s n ie g an z g leic h s ei n k ann. Di e Jahre sz eit , d a s Wet ter, d ie Luft feuc htigkeit u nd letztlic h auc h d a s B ohnengut s pielen m it u nd l assen A rom a u nd Geschmac k immer ei n wen ig variieren

Alsausgeb ild eterGas tr onoms ehen Siesi cher au ch F eh l er imtägli chen U mg ang mi tKaf fe e. Was sinddie hä ufi gs ten?

h für die Gast ronom och aturprodukt,

Immer wieder sehe ich , dass

Gastronome n Pa ckunge n o ffen her umstehen l ass en .Ein Beutel s ollte s ofo rt w ie der ver schlossen wer den

Lang e wa r e s schwierig, da s Arom a de r gerösteten Bo hnen zukons ervieren

Wie sc hnell sol lge rö steter Kaffeev er brau ch tw er d en ?

Ic h empfehle , d as s K a e e i n zw ei b is d r ei M onat en v erbrauchtw er den sol lt e.Frisch g er östet er K affee v er li er t schnel l an A roma , v or a llem g em ahlener. D ie B ohnen z erfallen b ei m M ahlen in r und 600 0 Teilchen , d ie v iel O berfläch e h aben So v erflüchtigt sic h d a s A rom a v iel schneller.

Habe noc Tipps fürdieGast ronom ie?

Ja , d ie h ab e ich . Es s ollten i mmer nu r so viele Bohnen i n die Kaffeemaschine g efül lt w erden , w ie in einem h alben Tag v er braucht w er d en k önn en Zudem sehe ich i mmer w ieder, das s am Voraben d d e r B ohnenbehä lter f ürden n ächst en Morgen g efül lt w ird.Über Nacht geht b ereit s A rom a verlor en Zudem s ollt e n icht der billigste K affee v er w en det werden. I ndustrieka ee w ird i n 40 S ekunde n g eröst et , Kleinröster n ehmen s ic h d afü r 20  Minuten Z eit . D a s R esulta t is t aromatischer Deshalb i st e s e mpfehlenswert, sic h f ü r einen lokalen R öster z u e ntscheiden . E i n let zter Tipp w är e d ie R östung . E ine heller e Röstung enthä lt mehr

Aromen a l s eine dunkle . D eshalb w ürde ic h a l s Gastronom meinen Gäst en keine z u dunkle Röstung a nbiet en •

«Weg en des Aromaverlust s s ollte n n ur s o v ie le B ohne n in die M asc hin e g efüllt werden, w ie in eine m h albe n Tag verbraucht wer d en .»

Erns t K nuchel , Röstere i Fres h Co ee, Thalw il/ZH

Ro ge r K no pf

De r g elernte Koc h w a r von 199 0 b i s 2 02 0 Regionalverkaufsleiter e i ne s g ewerbli ch en S ch we izer K a eemas ch inenhe rs tel lers S eit 202 0 i t er I nhabe r d r K 6 3

Ka eemaschi

Ka ee mas ch inen bis z ur Kostenan

4 TEC HNIK

Vollaut om at o der Siebträger?

Roge r Knopf, stimm t die a llg eme in eBehaup tu ng, das s nu r mi t einem Si eb träg er einri ch tig guter Espre s so gelingt?

Roger K nopf: Wenn d ie Person, di e a m Si ebträge r a rbeit et , ih r H andwerk v ersteht , k ann ic h d a s b estätigen . S elbstverständlic h m acht ein S i eb träger a uc h einen g uten K a ee, wen n er r icht ig b edient u nd eingestel lt i st.

Un d nu r mi t einem Voll aut omatenkrie gt m an einenric ht igg ut en Caf é Crèm e hin?

Wen n er p er fekt eingestel lt i st, erha lten w ir einen sehr g ut en

Caf é C rème . A ber auc h h ier gilt: D ie Gr amm ie rung de r Ka eemenge,dieTemperatur und Wa sse rmenge m ü sse n stimmen . N icht zu v ernachläs sigen is t auc h di e Frischwasserqual ität E in Vol lautoma t k an n b ei g uter E instellun g a uc h eine n s eh r g uten Espr esso brühen.

Vor fü nfJa hren spra ch ma n vo n eine r SiebträgerWelle . Häl t si e noc h an?

Zurze it s ind Vol lautom at en wieder gefragt , wei l seh r v iele B et rieb e a ufgrun d d e r p re-

kären Pers on alsituation d en Ka eebezug automatisieren.

Wi e is t da s heutige Ve rk aufsve rh äl tnis v on Vol laut om aten zu Sieb tr äge rn ?

Ic h schätz e 9 0 z u 10 P rozent i n der D eutschschweiz . In der Romandie u nd im Tessi n w ird dasVer hä lt nis a nd er s s ein. Al lg emei n k an n m a n s agen , das s in Restaurants , Bet riebsv er pflegung en , S elbstbedienungsrestaurants, Bäckereien, S pit älern, A lters- u nd P flegeheim en v or a ll em Vol lautomaten z u m E insat z k ommen. Dort , wo ei n B arist a d ie K a eekultu r l ebt , s teh t v o r a llem ei n Siebträ ger.

«B ei Occ asionen

sollte m an d arau f achten , d as s m an sie ab S ervice u nd ink lu sive M on tage und G aran tie be ko mmt.»

Rog er K nopf, Ka e em aschin en-Broker Horw/LU, www.k6 3.ch

Wel ch ete chn is chen For tschr ittehab en gew er bli ch eKaffe em as ch in en ind en letzt en 25Ja hren g em a ch t?

Al s ic h 199 0 d ie ersten K a eemaschinen v erkaufte , g a b e s nur K affe e, E spre sso , Hei sswasser u nd ei nen D ampfstab zum E rwär me n o de r S chä umen von Milch Ein e zweite Mühl e g a b es z war, d i e w ar aber t euer. D an n w urden ein paar H erstelle r m ut ig e r i n der M aterialwahl . D ie K a eekomp et en z h ielt E inzu g u nd z u g ute r Let z t w urd e d as Milchsystem r ev ol utioniert.

Heut e k an n de r Kund e a us ei n er V ielfa lt v on O ption en auswählen , wa s di e Maschinenkonfigur ation a l lerdings nicht ein facher m acht.

Welch e Frage n sollt e sich einGastrount er n ehmer stellen , bevo r e r ein e neue M as chi ne ansc ha fft?

Hat sich d as Konsumverhalten i n meinem Bet rieb ge ändert? W ie sieht mei ne Personalsituation au s o der h aben sic h d ie Frequen z en z um B eis piel aufgrund n euer Ö ffnungszeit en geä ndert? I n neuen B etr ieben spielendasKonz ep tu nd d ie Zah l der R äume u nd Sitzplätze ei ne entsc heidende Rolle.

Sollt e sic h ei n Betrieb, de r mi t run d 30 0 Tassen Kaffe e a m Ta g rechnet, gl ei chzw ei Masc hi nen bestelle n?

ein e O ccasion sm aschin e a b Servic e i nklu si v e M onta ge und Garantie a ngeboten w ird.

Of t wir d di e Frage d er pass en d en Tass en ve rn ach lä ssig t. Worauf solltem an bei sp i el sweis e bei m Kau f neuer Espre s so -Tassenachten?

Die Grösse spielt eine w icht ige Rolle . Idea l i st , wen n m a n b ei ei n em E spresso 3 0Millilit er program mieren k a nn und die Tasse zu 80 P rozent gefüllt i st. Z udem i st ei ne d ickwa nd ige

Ta sse w ärmespeichernd.

Waru m sehe n gerad e Vollaut omatenoptisch al le gleic h aus ? Wo bleibe n die chu ng en ?

Mach t er d e n H auptumsatz von 8 .4 5 bi s 9.15 U h r u nd von 12.4 5 bi s 1 3.1 5 U hr, w ir d er zwei Maschinen brauchen . Verteilt sic h der Ka eeumsat z auf den ganzen Tag , genüg t durchaus ei ne Maschi ne

Was sp ric ht eige nt lichf ür eine n Berate r wi e Sie?

r w eniger Plat

unden h abe lat z u nd Kompaktbauweise der Maschine n Hersteler tsprechendfrehe herzustellen t es d en Hersteller h an Mut. Ein f K affeekomp ic h auch auss

er, entsprechend fren- Objekte ut.

Wasspri ch tn eben d em Prei s fü r di e Anschaffung ei ne rOcc as ions mas chi ne ?

Dank i hr k ann m an s icher bei m B udget sparen . Wer sich nac h A n ge bote n u mschaut, s ollt e s ich er b eacht en , d ass

Of f er t en ei nh ol en und v er glei chen ka nn do ch jederGast ronom se lb er.

Ja , a ber wen n er m it einer kompetenten Person d as komplette Hersteller - u nd K a eemaschine n-Thema b esprechen kann, s par t er Z eit u nd G eld. D en n ein B er at er holt O ert en ei n u n d b earbeit et si e , w ährend der G astronom d ie Z eit nutzt , um sic h in s einem Be-

aschin e d ar z s chlies sl auch inge

Gute

Wissens we r te s

E s g ibt e inig e Tipps u nd Tricks , d i e b e i d e r K a eez uberei tun g den U nters ch i ed machen kö nne n:

• Gute s Wasse r f ür die Zuberei tun g von Ka e e i s t s eh r w eich. Fü r E spress o i s t e ine Gesam th ärte von dre i b i s s ech s g emäss de ut s ch emHärtegrad i de al.

• Milc h s chäum t b esser, j e m eh r Eiweis s s ie hat . D e r A ntei l s ollte zwische n 3 , 5 u nd 4 P rozen t l iegen.

• Für den i de al en M il c hs chaum kommt di e M ilc h d irek t a us dem Kühlschra nk un d w ird a u f m aximal 6 5 G ra d e rhitzt.

Dwi n d eltspitze

iel

Ü n a eekonsu ht, a der Weltspitze . V iele KonsumentinQ ualität.

nen u nd Konsumenten legen b ei m K affe e heut e vermehr t Wer t au f Q ualität. D er Verkauf hochwer tiger K a e em aschinen b oomte w ährend der Pa ndem ie , d ie Zah l der A nbiet er von Spezialitätenka ee wächst . Da s Umsatzpotenzia l f ü r d ie Gastronom ie i st l aut dem Bra nchenverba nd Cafet iersuiss e u ngebrochen hoch . E s lohnt sic h a lso, in den K a eebereic h u nd i n d ie Ausbildung g uter B arista s zu i nvestieren D en n d ie Zub er eitung von K a ee wil l gelernt sein : von der Wah l der r ichtigen K a e eb ohne über d ie Brühtemperatur, den K alkgehalt de s Wassers , d ie E xtraktion sz eit bi s h i n z u r a nsprechenden Präsentation f ü r den Gas t im passenden Geschirr mit k un stvollem M ilchschaum Seit 2019 g ibt es in der Ausbildun g z u r R estaurationsfachperson E FZ die Möglichkeit , sich im R ahmen der Ergänzungskompeten z a ls Jung-Barista auf K a ee u nd Tee zu spezialisieren. Gan z so einfach sei da s aber n icht , sagt Noemi Zoss-Kessler, ÜK-Instruktorin am Ausbi ldungszentrum Wäbi i n Wädenswil/ ZH Voraussetzung f ü r die Ergänzungskompetenz ist, dass die Lernenden im Betrieb m it einer Siebträgermaschine a rbeiten können und dabei entsprechend angeleitet werden. «Das ist in vielen Betrieben nicht der Fall, weshalb sich auch verhältnismässig wenige f ü r den Jung-Barista interessieren.» Da s sei schade, doch m it einem Vollautomaten lasse sich n icht genug Einfluss au f da s Endproduk t nehmen.

n Ausbildungsa ee u mfasB er ufsschule. ernen sie i m Ka eeanbau ber auc h d as Ha ne: den E i nflus urchlaufzeit u nd Druc . Sie müssen

n dem Bet riebsallta g lernen s Wicht ig st e über a eemaschi fluss von Temperatur, D üssen

Ka e e degustieren u nd dessen Q ualität kontr ol lieren können Neb en den t echnischen A spekten geht es im ÜK vor a llem auc h um K a eekreationen . An der Prüfung müssen sie klassische Ka eesp ez ialitäten w ie I ri sh C o ee, Rüde sheimer K a ee o der W iener E iska ee b eh schen . « Da s i s t noc h H andwerk v Gast , da s i n der Praxi s f ast verschwunden ist , wei l es eher z eitinten siv i st» em i Z oss-Kessler. F ü r d ie Kü r an d fung müssen d ie Jung-Barista s d eigenes Spezia lget rän k au f der Ba

Ka e e o der Te e z ubereiten . « Hie ma n d ann , wer sic h w irklic h m i dukten b efasst h at», so d ie Ü K-Leiterin. Wie so v iele Dinge sei auch d feezubereitu ngvorallemÜbu «Gerade wa s Latte A r t betri t , m regelmässig t rainieren , bis ma herrscht.» H ier l iege es neben tivation der L ernenden auch an d trieben , sie zu u nterstützen u n die Möglichkeit z u m L ernen zu b dass d ie K a eequalität in der G mie m it den stet ig steigenden G sprüchen m itha lten k ann. •

em s st», sag t NoF Kü der P rüin on eht at», ng vor allem Übu he. etri der Moauch den B end i hnen eequalitä Gästean-

Wissens we r te s

Ka eesat z e igne t s ic h h ervorr agen d a ls N ährbo den un d d ami t a uc h a l s D ünger fü r d e n A nba u vo n e ssbaren

Pilzen . H ie r e i n p aa r Tipps:

• De r K a eesatz , d en ma n m i t P ilzmyze l versetzt , s ollte n ich t ä lter al s z wei , d re i Tag e s ein.

Ansonsten kö nne n sich u ne r wü nschte

Sch im me lpil ze b ild en.

• Fol gende P ilzsorten gedeihe n a u f K a eesatz

besonde rs g ut : K rä uterseit lin g, Au sternseit lin g, Rosenseit lin g, L im onenseit lin g u nd P iopp in o.

• De r K a eesat z von lan ge gebrü htem Filterka e e i s t s eh r g u t f ü r d ie P il zzucht g eeignet, w e il e r reic h an S ticksto ist D e r K a eesat z a us der Es pressomaschi ne hingege n i s t f ü r d ie Pi lz z uch t u ng ee ignet.

6 V ERW ER TUNG

Ka eesatz: A bfal l m it v iel

Potenzial

Von der E rnte der ide alen B oh ne über d ie p erfekt e Röstung u nd den optimalen M ah lg rad bis zu m kunstvollen Brühen u nd S er vieren – bis der K a ee t rinkb ereit i st – lässt ma n grosse Sorgfalt walten Doch nach dem G enuss i st meisten s S chluss m it der S orgfalt und der Ka eesat z wir d einfach entsorgt. Schade, den n der ver meintliche Abf al l i s t ei n w ertvoller Rohsto , der z unehmend an B edeutung gewinnt. Sei es a l s D ünger u nd Nährboden f ü r G emüse u nd P ilz e o der a l s Ausgangsprodukt für G ebrauc hsgegenstä nde.

Di e Zei t a m Kaffeesat z ablesen

ersparen sic h d ie E ntsorgungskosten f ür den K a eesatz . P r o Jah r verarbeit et K affe efor m derzeit d rei Tonnen K a eesatz zu C o ee-Mater ia l.

E s werd e Licht

Julia n Nachtigall-Lechner i s t n icht der einz ige P roduktdesig ner, der K a e esatz fü r sic h entdeck t h at . D er deutsch-spanische Künstler Fer min B enedi B ayererscha t d arau s L ampen u nd a nder e L ichtobjekte . A nder e D e signer s tellen aus Ka e es atz Wohnacc essoir es o der sogar Sitzmöbel u nd B eistelltische her.

si

Der P roduktde signer Julia n NachtigallLechner b egan n 2 00 9 in B erli n ( DE), m it Ka eesatz z u exp er imentieren . E r entwickelt e aus K a eesatz, Hol zfaser n – einem A bf allproduk t der Holzindustrie – u nd ei nem Polymer auf P flanz enbasis ei nen neuen Verbundwerksto . D iesen nennt er C o ee-Mat er ial. Daraus stel lt er neb en Gehäus en f ür d ie welt w eit er st en A rmbanduhren au s r ecyceltem K a eesat z u nt er dem F irmen namen K a eeform auch kleine S ervier - u nd A blaget ray s her. Da s Hauptproduk t von K a eeform si nd a ber d ie sogenannten «Weducer abe

dbare n sie in z nd dort

Cups». Dabei handelt es sich um w iederver wendbare C o ee-to-go-Becher Man kan zahlreichen B erliner Cafés kaufen u i mmer w ieder au üllen lassen. «Die B echer sind spülmaschinenfest u nd halten 20 0 Spülgängen problem-

Die alte , s a eesat

Sintex , ei n Sport- u nd F unktionsbekleidungsunter nehmen,produzier tauseiner m it K a eesatz a ngereicher ten Kunstfaser Sto e. Die darau s hergestellte B ekleidung ist wasserabweisend und schnell trocknend Zudem bietet sie S chutz vor UV-Stra hlen.

Biogas , Kompos t un d Dünger

Auc h in der S chwei z w ächst d a s B ewusstsein, d ass K a eesatz n icht i n den Kehricht gehört. I m G astgewerbe g ibt e s d iesbezüglichversch iedene Ansätze.D ie SV (Schweiz) AG b eispielsweise sammelt den K a eesat z u nd l äss t i h n zu Biogas

iogas agaz i n B ad R agaz/S G l äuf t gerade der Versuch, a eekapsel a eesatz onnten 100 0 K ilo wertvolle E rde gewonnen werden . D ies e w ir d nu n au f der A ussen-

melt der Unt er nehmer p er Velokurier

täglic h b ei B erliner C afé s ein So kommt er g rati s an den Rohsto , u nd d ie W irte

U . So k d d

Jedem Gast sein Lieblings-Müesli

Breites Sortiment an Portionen Frühstücksflocken für mehr Individualität am Bu et Knusper-Müesli-Mischungen mit hochwertigen Zutaten nach Schweizer Geschmack Hergestellt in der Schweiz

Für die moderne Küche. Seit 1886. www.gastro.hero.ch

Der Brunch wird p anzenbasiert

TEX T U N D B

spir ation, s ondern auch praktische Unt er stützung f ür den gastronomischen Al lt ag: Nährw er tangab en u nd P rodukthinweise ver einfachen d ie Zub er eitung.

Fes t d er Arom en un d Entde ck ung en

somit auc h G eld b ei der Ums et zung von pl ant-based G er icht en Zudem deckt er a lle möglichen G ästegruppen a b: vom F lexitarier üb er den L aktos ei ntoleranten bi s zu plant-base d L over. Und auc h diejenigen , die alle s gerne mögen, si nd b ed ient.

Au f der g anzen Welt ernähren sic h i mmer mehr Men schen r ei n p flanzlich. Viele s tellen i hr e E rnährung a ber n icht komplett u m , s onder n gönnen sic h i mmer wieder mal eine fleischloseMahlzeit.

I n der S chwei z si nd e s meh r al s 60  Prozent , die sic h a l s s olche F lexitarier b ezeichnen . D ie s b edeut et, d as s sie i hren Fleisch- u nd M ilchkonsu m a kti v r eduzieren möcht en . Kei n Wunder w ächs t m it d iesem Hi nt ergrund d as pla nt-based S ortiment von E mmi . Nu n h at d a s Unternehmen eine R ezeptbroschür e m it 25 i nnovativen u nd genussvol len pl ant-based Rezepten f ü r den Brunc h z usammenge stellt. DieRezeptbroschüreis t eine kulinarische E ntdeckung sr eis e u nd g leichzeit ig ei ne L iebeserk lärung a n d ie pflanzlic he Ernä hrung. Von herzhaften Avocado-Ba gel s bis z u h immlisc h s üssen Pa ncake s m it B eeren – d ie K reationen werden s elbs t d ie grösst en S keptiker d avon üb er zeugen , dass p flanzlic he Küche pure G aumenf reude be deutet. D ie R ezeptbro schü re bietet a ber n icht nu r k ulinarische I n-

Immer mehr Gäste ernähren sich pflanzenbasiert. Ein neues pla nt-based BrunchKonzept g ibt Ideen fü r die Umsetzun g i n der Gastr onom ie. Da s B eleaf-Sortimen t i

Al s E xperti n in S achen pflanzlicher E rnä hrungteilt E m mi wertvolleTipps und Tricks , wie der Gast au f eine genussvolle Reise durch d ie Welt der P flanzen geschick t w erden k ann . D en n d a s Unternehmen i s t ü berzeugt : P flanzliche E rnährung i st n icht nu r g ut f ür den Planet en, sonder n auc h f ü r den G eschmackssi nn.

Dem G astronomen d ient E mm i m it lec keren plant-bas ed F rühstücksgerichten gleic h doppelt E r spar t Zeit und

Zudem g ibt es ei n G ewinnspiel , b ei dem e s f ün f M a l einen Brunc h fü r sechs Personen b ei H ilt l zu gewinnen g ibt. Dafü r einfac h den QR-Code scannen.•

KO NTAKT

Emm i S chweiz AG

Food S ervice

600 2 L uzern fo odservice @e mm i.com

Hier g eh ts z um Konz ept:

Hochstapler, die man gerne hat

G ut z u w issen:

TEXT

Daniela O eger li

BIL DE R

Adobe -Sto ck, zVg

Frühst ück o der Brunch präsent ieren v iele Cafés und R estaur ants auf Etageren.

Dies e A rt , Speisen zu s ervieren, kom mt b ei v ielen

Gästen g ut a n.

Eta geren h aben et wa s Stilvolles . «Bei uns hat der Brunc h auf der Etagere vor a llem m it u nserem Konzept zu t un», s agt Si mon a K lauser, G eschäft sleiteri n vom Restaurant Stricker’s in W interthur/ZH. «Der Si n n einer Eta ger e i st , gemeinsam z u geniessen u nd d ie Speisen zu t eilen.» Ih r A ngebot u mfasst d rei Eta geren : B a si s, die Süss e u nd d iejenige z u m Feiern.

Da s Konzep t de s Teil en s

«Ic h denke , w i r w aren in W interthu r vor acht Jahren so et wa s w ie d ie Vorreiter bei m Konzept de s Teilens», erklär t d ie 42-Jähr ige . Sie h at d amal s m it i hrem L eb enspartner M arku s Oklé sow ie M ila Haefel i u nd Damiano B ertolott i d a s Restaurant Stricker’s , welche s sic h n ahe dem Hauptbahnhof b efindet , neu erö net . I hr Konzept s ei entstanden , w ei l a lle gerne neueG er ichteprobieren ,unddasTei len lässt d abei eine g rösser e A uswah l z u . A usserdem mögen sie keine Bu et s . «Mit einer Etager e k an n der G as t am T isc h sitzen , geniessen u nd mus s n icht s tändig aufstehen», sag t Si mon a K lauser.

I n der C onfiserie Hofer in S olothurn heiss t d ie Brunch-Eta ger e Z mor geturm. «Der Z mor get ur m i s t b ei u nseren G ästen s eh r b eliebt», erklär t P irmi n C orradini , der a l s C ho colatier in der C onfiserie Hofer t ätig i st . Gutscheine f ür den Z morget ur m s eien ei n b eliebte s G esc henk b ei den Ku nden. «V iele G äste

Di e m eisten E tageren l assen s ich im G esch ir rsp üler re in ig en E s lohnt s ich j ed oc h, be im H e rs tel le r n ac h zu fragen.Vo r a lle m solche au s H ol z s in d h eikel. E tageren können au ch selber h ergestellt werden . D az u b rauch t es j edoch etwas h andwerkliches G eschick.

I m Interne t fi nde t m a n e i n g rosses Angebot an Etageren-St an gen i n verschiedenenGrössen.M it Tell ern au s d em B rockenh au s l assen s ich i nd ividu ell e M od ell e g estalte n.

genies seneinsolches Frühstück,b evor sie einen B ummel durc h d ie A ltstadt von S olothurnunt er nehmen oderei nfach, um gemütlich z usammenzusitzen», erklär t P irmi n C orradini , P rä sident vom B er ufsverband B äcker ei & C onfis er ie.

Beinah e unb eg r en zte Möglich keiten

Bei der Auswah l der Speisen gibt e s kaum Gr en z en . «Wir s er vieren f ast a lles auf der Etagere», s ag t Si mon a K lauser vom R estaurant Stricker’s. Da s Birchermüesl i , der Fr uc htsalat o der d ie Kon fit üren kommen in s eparat en S chalen o der Weckgläs er n au f den T isch . A uc h in der C onfiserie Hofer w ir d v ieles auf der Etagere s erviert. «E igentlic h g ibt es keine Grenzen . A uch warme G erichte k an n man s o f ü r eine Tavol at apl at zsparendaufdem T isch s er vieren », erklärt P irmin C orradini.

STU FE NW EI SE ANGER IC HTET

Käse, A ufschnit t u n d Wurst

Ein e K äseplatte a u f e ine r E tagere m acht nich t n u r b ei m B runc h a u f d e m Tisch serviert e i ne n gu ten Eindruck. A uch au f de m B u e t l äss t s ic h K äs e in S tücke g eschnitte n s eh r s chö n p räsentieren . Fü r d as Frühstüc k a u f d e m Tisc h könne n A ufschnitt , S alam i u n d K äs e i dea l p räsentiert werden . W ichti g i st , d as s d i e S peisen bereit s g eschnitte n s ind , da s ic h a u f d er Etagere n ur s chlech t s ch neiden l ässt. A uch Fis ch wi e L a ch s u nd g erä uch erte Forell e l asse n s ic h s eh r s chö n a nrichten.

Fr üchte u nd G emüse

Frü chte un d G em üsestän gel ch en d ür f en bei kein em B runc h f ehl en E ventuel l kunstvol l g eschnitz t s in d Früchte u nd Gemüs e e in e toll e Komponente a uf ei ne r E tagere. Fruchts al ate o der D ips sollten h ingegen i n k lei ne n S ch al en au f derEtagere p latziert w erden.

Brot u n d B rötche n u n d S üsses

J e n ac h G röss e d e r E tagere k an n m an auc h C roissants , B rötc he n o de r B rotscheiben au f d er E tagere s ervieren. Ansonste n l ohn t es s ich , d afü r e inen k le inen Ko rb b ereitzustel le n. Kuch en, Mu n s o de r S cone s l asse n s ic h i deal au f e i ne r E tagere p räsentieren. C remen ode r M ousse s s ollte m a n h ingege n i n klei ne n S ch al en s ervieren.

Auf E tageren l assen s ich verschiede ne S peisen b esonders s chön u nd a ppetitlich s ervieren.

A nzei ge

Frü hs t ück m it Frida

D ie 43 Zen ti meter hoh e Etagere vo n A PS

Assheue r u n d Pot t i st au s Edelstah l u n d w eist

inne n H olzopti k a uf. S ie is tspül m aschine n fes t. vic to r-m eyer.ch

Chi c in G ol d u n d Weiss

Die z weistöcki ge E t agere au s d e r M etrochic-Lini e i st a us w id ers ta ndsfäh ig em

Span nende r M aterialmix

Di e E tagere b esteh t a us Akazi en holz un d N a turschiefer. G ummierte Fü ssche n s orge n f ü r e ine n s ichere n u n d k ratzfreie n S tand. ba nh ol zer.ch

Ha ndge dreht

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Die h ochw er ti ge E t agere

Alfred o a u s d e r D esignSch mi ede G eorg Jen s en i st au s Edelstahl . So l asse n s ich Speisen s ti lvoll s ervieren. connox .c h

E r fi ndet, d as s sic h d ie Eta ger e auch fü r einen Zvieri , ei n Desser t oder einen Ap ér o eignet. E b en falls ei ne s pannende Möglichkeit w äre , den V ier-Uhr-Te e auf Etageren z u s er vieren

Au f Eta geren s erviert , sieht es of t s o aus , a l s w är e d a s A ngebot n icht so üppig. «Bei u n s b efürchten d ie G äst e h i n u nd wieder, d as s sie n icht s att werden», s agt Si mon a K lauser. Meisten s h ätten sie a ber genug; m anche G äste nehmen d ie R este mit n ac h H ause . «Wer a ber noc h Hunger hat, k ann jeder zeit n achbestellen .»

Ein üppiges F rühstück auf Etageren gehör t i m G ästehau s am Pa rk in Freudenstadt ( DE ) z u m Konzept . D ab ei wer den d ie mei st en Sp ei s en vor O rt selber her ge stellt . Um L eben sm ittelabfälle z u ver meiden , wer den d ie Gäste b ei ihrer A nkunft n ach i hren Vorlieb en b efragt . «Wi r f ra gen d ie G äste , ob sie e ventuelle Unv er träglichk eit en o der A llergien haben», erklär t Natalie Möbius . Sie führ t d a s G ästehau s z usammen m it i hremMannUdo.AnhandderB ef ragung stellen sie d a s F rühstüc k i ndividuel l f ür ihr e G äst e z usammen . D urc h d a s G espräc h m it den G ästen b ei der A nreise, könnten sie s chon ein ige P rodukt e f avo-

risieren o der ausschliess en «Wir ver suchen , d ie Rückläufe so gering w ie möglich z u h a lten .»

D en rich tig en Prei s er mitteln

Wie b ei einem F rühstücksbu et auch , i st die Kalkulation von Brunche s au f Eta geren eine Herausforderung . In der C onfiserie Hofer ba sier t d ie K alkulation einerseit s au f den G ebäcken u nd Get ränken , w ie sie im C afé a ngeboten w erden. «Fleisch , Käs e und weiter e Produkt e werden m it dem Faktor der A rbeit sz eit verrechnet», erklärt Pir m in C orrad in i. E in Zmor get ur m kost et z urzeit 28 F ranken. I m G ästehau s am Pa rk in F reudenstadt optimieren Natalie und Udo Möbiu s ihren Wareneinkauf , i ndem sie r egional und s aisona l einkaufen . A uc h im Restaurant Stricker’s in W interthu r w ir d so weit e s geht , a lle s s elbst hergestellt . « Au f d iese Weis e können w i r d ie P reis e im Gri b ehalten», erklär t Si mon a K lauser •

Vom Besten

MODERNE SCHWEIZER KÜCHE

Geteilte Freude ist doppelte Freude

Unilever Food Solutions & Lusso inspiriert in der Sommer-Ausgabe der „Modernen Schweizer Küche“ mit kreativen Brunch-Ideen –von regional bis international ist für jeden Geschmack etwas dabei.

Gemeinsamer Genuss –der Future Menus Trend für den Sommer

Brunchen erfreut sich weltweit grosser Beliebtheit, da es die perfekte Gelegenheit bietet, verschiedene Personengruppen zu vereinen und gleichzeitig alle Wünsche zu berücksichtigen. Die Vielfalt des BrunchAngebots, von herzhaft bis süss, stellt jedoch einige Herausforderungen für Gastronomen dar.

Die Lösung:

Unser PlättliBrunch-Konzept #

Kein Frühstück ohne Kaffee

Fr ühstück o der

Brunch: ohne f rischen, perfekt gebrühten

Ka e e u ndenkbar. D ie Ka eemaschinen von

Franke sind d ie ideale

L ösung f ürs Bu et.

Zu r H auptfrühstück sz eit , wen n am B uffet g rosser A ndrang herrscht, kommt e s au f Leistung an Je nac h Ta gesz eit und Konzept si nd f ü r d ie K a eeversorgung sch nelle,unkompliz ierteSelbstbed ienung u nd prompter S ervic e gefragt. Ka eevollautomaten , d ie sic h in modular er B auweise u nd m it ver schiedenen Beistel lgeräten an d ie jeweil igen Standort e u nd A nforderungen a npassen l assen, biet en einen k laren Vorteil . D ie F ranke A-Linie b esteht au s einem Portfolio professioneller K a eevollaut om aten. Von der S elbstbedienung slösung SB 1 200, d ie dan k get rennter M ilchsysteme K a eeget ränke n icht nu r m it M ilch , s ondern auc h mit laktosefreien oder veganen Alt er nativen zub ereit en kann,bishinzur kompakten A 300, d ie auc h b ei geringen St ellmassen kei ne K a eewünsc he u nerfüllt l ässt . Dan k dem modularen A u au

lassen sic h die Anzah l der Bohnenbehält er,der Mahlwerkeoder Pulver behä lter a n d ie gewünscht e L eistung u nd V ielfa lt a npass en A uch b ei den i ntegrier t en Milch- oder Reinigungssystemen gibt es verschiedene Konfig ur ationsmögl ic hkeiten. Kombi niert m it weit eren B eistellger ät enwieTassenwärmern,verschiedenen Kühleinheit en ü b er A brechnungssysteme o der F lavor Station passen sich die F ranke Vollautomaten überal l a n . F ür eine einfache B edienung si nd a lle M aschinen m it Touch-Display s ausge statt et

Kaf fe emob il

D er mobi le F ranke K a ee-S er vicewagen bietet Plat z f ü r d ie Modelle der F ranke A-Linie , u nabhängig von E rweiterungen und Kühleinheit en M it S chwer punkt auf Funkt ionalität i st der Wagen m it a l lem Nötigen f ü r den mobilen K a eeservice ausge statt et .

Kaffee-Erlebni s au f neu em Niveau

Wer au f B edienung u nd au f T isch-Service s et zt , k an n s eine Gäst e m it einem b esonderen G enuss erlebnis b egei st er n. D ie neue F ranke Mytic o au s dem P rodukts or timent B ey ond T radition al brüht dan k S chweizer I ngenieurskuns t K a eeget ränke in B arista-Qualität D ie Formgebung u nd d ie n iedrige Höhe der Mytico ermöglichen e s , sic h w ährend der Zubereitung den G ästen zu w idmen . D ie M aschine w urde m it dem A nspruc h entwickelt, d as H andwerk der t rad it ionellen

Ka eezubereitung m it den Vorzügen eines Vol lautomat en z u kombi nieren . •

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Tel . 0 6 2 7 8 7 31 3 1 co e e.franke.co m

Ka eevollautomate n d e r Franke A -Lini e s in d m odula r a ufgebau t u n d p asse

Ein Aromalabor im Kopf und das Brot im Herzen

e s Brot-Experten , di e i n der La ge si nd , i h r u mfangreiches Wiss en g eg en üb er K und en und Medien d arzulegen.

Wer L ebensmittel z u kombinieren

weiss, k r eiert speziel le, auch mal u nerwartete G enussmomente.

Einer, der noch raren Spezies der Brot-Sommeliers ist Peter K asimow. Doch d a s s ol l sich ä ndern.

Kan n man sich in der Schwei z den n nicht z um Brot-Sommelier ausbilde n lasse n?

Bald ho f fe ntlich s c hon. D ie Richemont-Fachschule in Luzer n w ir d n ächste s Jah r den er st en L ehrgang durchführ en , sof er n g en üg en d B er ufsleute t ei lnehm en I nt er essi er te sollen sic h a ls o gerne a nmeld en . D ie S chw ei z er B rotkultu r braucht sie.

Sind Sie involviert?

«Brot-Som meliers br ennen f ür ihr

Pete r Kasimow, Sie sind B äckermeister und seit f ünf Jahre n gepr üfte r B rot-S om melier. Wie kam es dazu?

P et er K asim ow : S eit nu nmeh r 49 Jahren bi n ic h p assi onierte r B äcke r u n d a rbeit e im schönsten B eruf, den ich mi r vorstellen k ann . Da l a g es auf der H and, m ich durch z usätzliches Fachwiss en w eit er al s Spezialis t zu p o sitionieren und m ei n en W iss en shung er i n S achen Brot zu stillen . In einer deutschen Fachzeitschrift hab e ic h d an n den L ehrgang Brot-Sommel ier ent de ckt u nd

mic h k urzerhand m it 59 Jahren d afü r a ngemeldet .

Das ist be eindruckend.

Und a nstr en g en d i n m ein em Alter ( lacht). So h ab e ic h i n einem Jah r 1000 Stunden i n den L ehrgan g inv estier t u nd bi n jeden Monat f ü r d rei Ta ge nach Weinhei m ( DE) gefahren.

Hat sich die Mühe geloh nt?

Ic h w ürd e es i mmer w ieder mach en , d en n i ch bi n ü b erzeugt , d as s m a n im L eben n ie ausgelernt h at. Zudem br aucht

Ja . Ic h werde den Abschlussprüfu ngen al s P rüfu ngsexperte b eiwohnen

Was war das Wichtigste, das Sie in D eutschland gelernt haben?

Ic h k an n d a s B ro t b i s i ns kleins te De tail be sch re i be n.

Da s S ensorik-Trainin g h at meinenHor iz ontunglaublich erweitert . Ic h f and es f a sz inierend , so t ief in d ie Materie einzutauchen u nd a lles über Brot und Kultur, B rot u nd E rnährung sow ie Brot u nd R el ig ion zu ler nen

Produkt . S ie wolle n M en sc hen f ür d as wertvolls te N ahru ngsmit te l ü be rhaupt be ge istern .»

Pete r K asimow, B äckermeiste r u nd Brot-Somme li er, F red y’s AG, B ade n/AG

TEXT Andre a D ecke r BIL DE R zVg

Inwiefer n kön ne n Sie das neu gewon nene Wisse n in I hre A rbeit einbr ingen?

Bei F redy’s AG in B aden/AG kommen i mmer w ieder neue Produkt e a u s d em O fen , d ie wir k ritisch b eurt ei len s ollen .

Dafü r i st S ensori k gefragt , d ie ein B rot-Sommeli er i nt en siv übt – a lso d ie Wahrnehmung, Besc hr eibung und B ewert ung von P rod ukt- Ei genschaf te n mit d en Si nnesorganen . H inz u kommt , d ass ic h f ü r u nsere Websit e neue I nhalt e u nd T hemen b eitragen sow ie Kundenpräsentationen no ch t iefgründ ig er a ufbauen k ann. Br otSommeliers sind B otschafter für d as B äcker -Handwerk.

Und B otschafte r teilen ihr Wisse n.

Richtig . Mei n Z iel i st , d ie junge G eneration f ü r d en B eruf zu b eg ei st er n. D en n B äck er stehen n icht einfac h nu r f rüh auf . I hnen s teht d i e Welt o ffen . A uc h i c h w a r s chon i m Au sl and u nter a nderem au f einem S chi t ätig . D ie C hancen sind z ahlreich , w en n m a n sie nu r nutzen w ill . E benfall s f ühr e ic h B ackkurs e durch , h alte Vorträ ge, d ie auc h N ichtfachleuten aufzeigen , w a s m a n m it Br ot a lle s m achen k ann. Toll si n d a uc h G enuss-Veranstaltungen gemeinsa m m it Weinu nd K äse-Som mel iers. D abei entstehen ausser gewöhnliche Food-Pa irings

Wie hat sich die Wertschät zung von Brot in de r G ast ronomie im L aufe de r Zeit ve rändert?

Den C hefs u nd G astronomen wir d langsam , aber sicher bewusst, w ie b erei ch er nd ei n Brot i st . Wen n ic h jedoc h e ssen gehe u nd merke , d as s d as Brot vernachlässigt w ird , äusser e ic h meine Enttäuschung auch . Es g eh t nu r ü be r d ie Kommunikation – ob mündlic h oder über die Medien . Der Gast ronom soll merken, d a ss ei n gute s Brot zelebrier t werden k an n u nd dem Gast einen köstlichen Mehrwer t bietet

Daz u t räg t be st immt auch der Kundendienst von F redy’s bei

Ab solut. Un ser Aussendienst erzähltGeschichtenrundums Brot , um es f ü r G astronomen noc h greifbare r z u machen. Sie erfahren auch , w ie t raditionel l w i r a rbeiten , i ndem w ir dem Teig v iel Z eit geb en, keine Hilf sm ittel , Zusatzsto e u nd Emulgator en b en ötig en , s onder n einz ig au f ehrliche Zutaten au s der Region set zen.

Dan k e ine r k ros s g ebackene n K ruste e ntweich t d i e Feuchtigkei t n ich t so s chnell , u n d d a s B rot b leibt f risch. G ut z u w issen: Ei n A romako e r i s t e i n K it, da s verschieden e D uft- u nd G esch ma ck sproben i n F lä schchen e nthält, di e verwendet werden , um d i e sen sori schen Fä hi gke iten z u t raini eren. S o l ern t m an , D üfte w ie Frucht aromen, K räu ter, Gewü rze,B lu me n, H ölzer, Sc hokolad e u n d v iel e a ndere z u erkennen, z u e rklären u nd z u vergleichen. Di e P roben s ind nummeriert , so d as s d e r B enutzer s ieident ifi zieren o der d am it ü ben k an n. →

Wie kön ne n B äckereien und Re staurants gemeinsam das kulinar ische Erlebnis verbe sse rn?

I ndem s ie m iteina nder s prec hen.Küchenchefs,d ie unsbesuchen , nehmen w i r m it au f einen R undgan g durc h d ie P roduktion u nd z eigen i hnen a lle Her st ellung ssc hritt e. D ie Au fklärungsarbeit lohnt sic h f ür beide S eiten . Und da v iele k leinere B äckereien auch d ie G astronom ie b el iefern, muss

ei n Dialo g stattfinden S o ist ei n B äcke r i mme r a uc h e in Verkäufer. D as ka nn z usätzliche A rbeit b edeuten . A ber s o viel Z eit muss sein.

Welche Rolle spielt die Sensor ik bei eine m B rotund Wein-Pairing?

Die geschult e Wahrnehmung von G eschmack u nd Textur mi t a lle n Si nne n s piel t eine grosse R olle. Nur s o k önnen pass en de u nd ü b er rasch ende S ym bios en entstehen Ich rat e dazu , si c h au sz uprobieren u nd i mmer w ieder zu versuchen, verschiedene Pairings au f den P unk t zu bringen.

Übung macht den Meister?

Ja . Ic h h att e m i r d amal s einen Aromako er gekauft, m it dess en 5 6v er schied enen D uftproben ich n och i mmer einma l im Monat ü be . Vor a llem die k lei nen Konz entrationen sind k aum z u i dentifiz ieren.

Doc h durc h d ie s t et i ge S en sibili sierung de s G eruchs si nns wer de ich i mmer b esser

Welche T rends sehen Sie in de r B rotwelt? Und wie kön ne n Re staurants diese nutze n?

I n den sozialen Medien i st b eispielsw ei se d as S auer t eigbrot

DA S R EZEPT

KARTOFFEL-B AUMNUSS -BRO T

Zutate n f ü r 1 B ro t à 6 0 0 G ramm

Vor teig

270 g Ruchmehl

22 0 g Wasser, l auwarm

3 g Frischhefe

5 g Salz

Haupt te ig

60 0 g Ruchmehl

10 0 g Roggenvollkornmehl

55 0 g Wasser, l auwarm

2 5 g Frischhefe

1 8 g Salz

5 0 g Butte r o de r R apsöl

35 0 g Karto eln , g ekocht

25 0 g Baumnüsse , g rob ge hac kt

Vorberei tungen a m Vorabend

35 0 G ram m f estkochende Karto e ln koc hen. D ie K arto e ln auskühle n l assen . D ies e m i t der Schal e in k lein e Würfe l s chneiden. Di e Würfe l ü be r N ach t in d en Kühls ch rank s tel le n.

Für d ie Zuberei tun g des Vorteiges Ruch mehl, Wasser, Fris ch hefe un d S al z vo n H an d o de r m i t d er Knetmaschin e d re i b i s v ie r M inute n m ischen . D e n Tei g d anach

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zugedeck t in d e n Kühlschrank stel l en Vor der e i gen tlich en Verarbeitun g s ollte d e r Teig 1 2 b i s 15 S tunde n b e i Z immertem p er a tur ru h en

Teig zu berei tung

A m B acktag : A ll e Zutaten , a usser den K arto el w ür f el n un d den gehackten B au m nü ssen, m ischen un d zu e ine m g eschmeidigen Tei g k neten . D iese n a nschliessend 15 M i nu ten s tehen l assen.

I n d e r Zwischenzei t 2 5 0 G ramm

Baumnüss e g ro b h acken . N ach der Ruh ezeit K arto el w ür f el un d B a um nüsse vorsichtig un ter de n Tei g m ischen , b i s s ic h a lles gleich mä ssig verte il t h at.

Fertigs te ll ung Den f ertig g ek ne teten Teig r und 6 0 M inute n r uhe n l assen . Währen d d iese r Zei t d e n Tei g n ach 30 M i nu ten s cho ne nd von Ha nd zus amme nfalten u nd an schliessen d n ochmal s f ü r e in e h albe S tunde ge h en l ass en .Danach de n Tei g in d i e g ewünschte Form bringen . We r anstell e vo n e inem Brot l ieber B rötchen b acken möchte, k ann di esel be M e ng e a n Zutatenverwenden u nd b eim Form en de s Tei ge s run d s echs Brötch en h e rs tel le n.

Hergestellt in der Schweiz aus Schweizer Früchten und Zucker

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Für die moderne Küche. Seit 1886. www.gastro.hero.ch

Da s B rot a u f e i n B lec h a bsetzen un d d i e O berfläch e m i t e inem scharfen M esser einma l e insch ne iden o der m it e i ne r G abel g le i ch mässig e instech en. Vor de m B acke n d a s B ackgu t w eitere 3 0 b i s 40 M inute n b e i R aumtemperatur g ären l assen.

Tipp: Fü r e ine n r ustikale n C harakter, da s B ro t m i t Wasse r b estreichen un d m i t M ehl , S chro t o de r G etreidefloc ke n b est re uen.

Bac ke n

De n O fe n a u f 2 3 0 °C O ber - u nd Unterhitze vorheizen . Dan n d as Brot im vorgeheizte n O fe n m it mässi g Dampf f ü r 35 b i s 45 M inute n b acken . Da s K arto elBaumnuss-Brot s ollte n ac h d em Backe n e in e k nusprig e u nd gol d br aune K ruste ha be n. D ie Backzei t d e r B rötc he n b eträgt 20Mi nu ten.

Tipp: B e i U nsicherheit , ob d a s B rot genügen d g ebacke n i st , k an n m it dem ge krümmten Ze ige fin ge r a uf di e U nterseit e d e s G ebäck s g eklopft werden . K ling t es s o , a l s w ürd e m an a n e in e H austü r k lopfen , w urd e d ie optim al e B ackzeit e rrei cht.

s u n d s alzig.

«Ers t ein g utes Brot

kompl ettiert das kulin arisc he Gesam te rlebn is .»

Pete r K asimow, B äckermeiste r u nd geprüfte r B rot-Sommelie r F red y’ s AG

de r S tar de r S tu nde . D ann geht e s noc h i mmer um T hem en wieNachha lt igkeitund Foo d Waste . We r s ic h i hrer annimmt , k an n sic h über die Auseinanders et zun g m i t i hnen profilieren . V iele G ast geber verstehen sic h auc h im Storytelling r und um d ie P rodukte, d ie sie a nbiet en . Auc h b eim Brot . Und d ie Gäst e l ieben d as.

Welche Herausforde runge n g ibt es bei de r Verkostung und B ewertung von B rot?

Hier mussmanunter scheiden : Wen n ic h ei n Brot bewerte, such e ic h m öglich e Fehler. D afü r h ab e ic h ei n R aster, in dem Kriterien w ie Form, Farbgebung , H aptik , G eruc h o der

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Mundgefüh l a bg ebild et s ind. Man h interfr ag t d as P rodukt kritisch. B ei einer Verkostung bi n ic h einfac h am G eniessen u nd vers uche , d ie E igenschaft en des P rodukts z u erken nen und sie zu b eschreiben . H ierbei ge ht es um d i e si nnliche Wa hr nehmung.

Was ist I h r G eheimnis, um ein wirklich g ute s B rot zu backen?

Au f d i e G efah r h in , m ic h z u wie derholen: E s geht u m q ual itat iv h ochwertige Z ut at en. Zudem i st es w ichtig , dem Teig viel Zeit z u lassen Der Prozess der Fer mentation b e ei nflusst de n G eschmack , d i e F rischhaltung und die Bekömmlichkeit . D ie g äng ig st e Ar t d ieser Gärun g f ind et b ei R aumtemperatu r s tat t u nd u mfass t d ie Lie ge- u nd R uhezeit . Und d amit d a s B rot s chön k nuspr ig wird , i s t es w ichtig , es g ut z u backen . D en n 80 P rozent des Aroma s kommt von der Kruste und i hren R östaromen. S o i st eine g ut ausgebildet e K ruste wie ei n T resor, der d ie Feuchtigkeit im Brot h ält •

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Fredy’s AG Neuenhoferstr ass e 113 5400 B aden/AG Tel . 0 5 6 2 0 0 29 0 0 fred ys .ch

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Da s K arto el-Baumnuss-Brot i s t g eschmacksintensiv, b leibt l ang e f risc h u n d p ass t zu s üs

Die Trends am morgen

TEXT

Ang el a H üp pi

ILLUSTRA TI ON EN

Pi er ina B u cher

Foodscout R icha rd Kägi weiss genau, wa s in der Gastronomie welt weit gerade angesagt ist. I m Frühst ücksber eich sieht er d ie B el iebtheit des Brunch s langsam abnehmen, während leva nt inische u nd japanische G ericht e im Kommen sind.

Seit über 30 Jahren reist Foodscout Richard Käg i au f der Suche nach den neuesten Produkten und Trends um die Welt. Im Frühstücksbereich beobachtet er derzeit z wei Veränderungen: «Es geht w ieder vermehr t in die salzige Richtung Und der lang gezogene Brunch verlier t an Bedeutung.» Dafür w ürden ver mehrt einzelne Gerichte w ie Eier Benedict bestellt. Als Ersatz f ür den Brunch-Hype der letzten Jahre sieht Käg i das Sonntags-Zmittag: «Früher nahm ma n sich sonntags Zeit, um mit der Familie ein langes Mittagessen zu geniessen und dies of t später a ls unter der Woche Ich denke, diese Tradition w ird zur ückkom men u nd den Bru nch ablösen.» Letzterer werde natürlich nicht ganz verschwinden, aber der Buchautor und Kolumnist ist überzeugt: «In ein bis z wei Jahren werden die Lokale sonntagmorgens nicht mehr voller Brunchgäste sein.»

Alter n at iv en zu m Brun ch sin d gefragt

Richard Käg i sieht bei m Frühstück mehr Zukunf t f ü r Konzepte m it T ischservice anstat t Bu et s. «Viele b eliebt e Frühstücksspeisen, et w a a lles m it Eiern, f unktionieren i n ei nem t raditionellen BrunchKonzept mit Bu et einfach nicht. Sie müssen f risch z ubereitet werden.» Daher rät erGastronomenzumUmdenken: « Für d ie Gastronom ie ist der Frühst ücks- u nd Br unchbereich enorm w icht ig. Mit einem Brunchbu et k an n seh r v iel G eld verdient werden Daher braucht es A lter nativen , wen n d ie Gäste n icht meh r kommen.»

Eine der spannendsten Varianten ist fü r i h n da s t raditionelle japanische Früh-

G ut z u w issen:

Ein e S pezialitä t a u s J apan , welche bei u ns a uc h g erne zu m Frü hs t üc k servier t w ird , i s t d a s Onsen- Ei I n J apa n werde n h eisse H eilquellen genutzt , um d i e w achsweichen Eier z uzubereiten. A ber au ch ohn e H eilquelle n kan n d a s p erfekte O nsen-Ei g elin ge n. R ichard Käg is Tip p d afür : f risch e Eie r m i t S chale je n ac h g ewü nschter Ko ns istenz zwische n 45 u n d 9 0 Minute n in e in warmes Wasser ba d legen, d e ssen Temperatu r 6 4 Gra d Celsiu s n icht überschreiten d ar f. Weitere Rezepte g ib t es u nte r richardkaegi.ch.

stück . Dieses folgt den Regel n des sogenannten K aiseki: mehrere Gänge, d ie besonders leicht sind. T ypische japanische Frühstücksgerichte sind et w a Reis, Omelett oder eingelegtes G emüse, daz u g ibt es grünen Tee. «Dieses Konzept wird in Eu ropa bereits a n meh reren Or ten sehr erfolg reich umgesetzt Wer da s in der Schweiz adapt iert, w ird m it Sicherheit Erfolg damit haben.»

Trends kommen und gehen – gerade im Zeita lter von schnelllebigen Plattformen wie Tiktok ist es schwierig , einen Ü berblick zu beha lten Auf den folgenden Seiten haben w ir ein paa r Trends aus a ller Welt herausgepick t – von Innovativem über Nachhaltiges bis zu Kuriosem ist a llesdabei. •

Zo ats

chön cremi g

Diese r Zucchetti-Porridg e i s t eine Kombinatio n a u s Zucchett i u nd Haferflocken Daz u d i e Zucchetti grobrasp el n un d un ter den Haf erbre i m ischen . D i e Mischun g s oll helfen, d ass d er Ha ferbrei l änger sat t m ach t un d n oc h g esünder wird Zude m t räg t d e r hoh e W gehal t d e s Gemüse s d az u bei, dass der Porrid ge s chöncremi wird Nich t z uletz t s in d Zoats farb li ch ein H in gucker. olkige n A ussehen . Fü r d i e Zubereitun g t renn t m a n d a s Eiweis s vom Dotte r (welche r g an z b leiben muss) un d s chläg t Erstere s z u S ch n ee N a ch G es ch mackKrä uter, Käse o derSchi nken u nte rh eben, dan n d i e Wölkche n a u f e i n Backblec h g ebe n un d d e n D otte r in derMittederEier p latzieren. Wenige M i nu ten b acken– f ertig!

Dalg ona K a ee

Dieses Frü hs tü cks ge tränk urs pr ü ngl ich a us A sien. E sic h dabe i um e i n G eträn Instantka ee , Zucke r un d h Wasser. D ie Zutaten w erden geschlagen , bi s s ic h ei n s Ka eeschau m bildet , d e auf M i lc h o der M i lc h-A lt gegeben w ird. Vor d em T solltedas G etränk umgerü werden , d a de r K a eeschaum sons t s eh r i ntensi v i st.

ommt us Asien. s ha nd elt us eissem

H eide lbee rsuppe Dieses Gericht aus S chweden kan n war m o der kal t serviert werden un d ist eigentlich ein Dessert . I nternational wird es abe r a uc h z u m Frühstück serviert. Die Zubereitun g is t d enkbar einfach : B eeren mi t Zucke r u nd Wasser mischen un d etwa eine halbe Stund e köcheln . Etwas Stär ke hi nz bis di e M Beliebe n m Zitrone v

üsser ann ven en sollte das hrt der ren, verfei ne rn.

Dosa

Pochierte Eie r s in d a u s dem Frü hs tü cksan geb ot k a um mehr we gz ude nken.FürdieseVariante au s d e r Türke i w ird da s Ei a uf g ri echischemJ og hurt m it Ch ili -

Butter u ndPetersilieserviert.

Zusamme n m i t d e m J oghur t ergibt s ic h e in e b esonder s cremige

Kombination , di e p erfek t z u Fladen - u n d a ndere m B rot p asst.

Pfa nnk uchen waren neueste Tren d a uf de karte heiss t Dosa . Dabei handelt es sichum e i ne n m eist fermentierten Teig a us Reis un d H ülsenfrüchten wie Mungobohnen ode r L insen. Das Gericht kommt a us Südindien un d is t vega n sowi e g lutenfrei. Traditionel l w ird de r Teig m it einem ür zi Karto el -Zwi ebel -Masala

ert.

Cloud

Bum ble Co ee

Es presso u nd Ora ng ensaft– di ese

Mis ch ung k lingtviel le i ch te rs t e inma l b efremd li ch.D oc h s ie

s ch m ec kt n i ch tnur e rfris ch end, sonder n e nthäl t auc h d i e n ötige

PortionKo ein z um Wachw erden

a m M orgen De r E spress o w ird

frisc h a ufgebrüh t u n d im Verhältnis

1: 3 m i t s elbs t g epresste m Orangensaf t g emischt . Zusamme n m it

Eiswürfel n perfek t f ü r e i n leichtes

Somm er f rü hs tü ck.

Sh ak shuka

Eineweite re Zu be re itungsart fü r p ochierte Eie r i s t d i e n ordafrikani sc heund l eva nt ini sc he

S pe zialität S ha kshuka. Da be i handel t e s sic h u m pochierte

Eie r in e ine r S auce au s Tomaten, Chili schoten u ndZwiebe ln

Wichti g dabei : D i e S auce gut eindicke n l assen , b evo r d i e Eier hinzu ge g eben w erden – s onst wird d a s G erich t z u wässrig.

o erhältnis anze komm t m

Avocado-Toas t m i t Ei i s t e in beliebte s u n d of t g esehenes Frühstü ck sgeric ht .Wer a uf Avocados ve rzich te n m öch te , wei l s i e s elte n regiona l verfügbar sind , kan n stattdesse n Pesto Egg s s ervieren.Da be i ha nd elt e s s ic h um S piegeleier, di e s tatt in Ö l in B as ilik umpesto g ebraten un d a nschliessen d a u f g etoastetemBrotserviert w erden.

Eg g D ro p S andwich

Da s G eheimni s d iese s koreanis ch enFrühst üc ks sa nd wich esist da s fl u g e Rührei , w elche s mit Vollrahmaufge schl ag enwird. Da s G anze komm t m i t Schinken, Käs e u n d etwa s S riracha-Sauce zwische n zwe i d icke S cheiben Weissbrot, B rioc he od er a uch Knoblauchbrot. Das w arme Rühre i s ollte übe r d e n K äs e gegeben werden , d ami t d iese r e twas s ch mi lz t.

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Auch als grösseres Midibrötchen erhältlich

Frühstücksburrito

sup pe

Japa n l ieg t i m Tren d – auc h a uf der Frü hs tü ckskarte. Zu den tr ad iti onel l en Frü hs tü cksspeis en i n J apa n gehör t d i e M iso-Suppe. Die f ermentier te Miso- Pa s te enthältvie le wi ch tige N äh rs to e wi e Eisen , K aliu m u n d Kalzium un d un ter s tü tzt a uss erdem d ie Dar mge s un dheit. D ie S up pe k ann mitve rsch i ed enenZut aten wi e Tofu , P ilze n ode r Eier n angereichertwerden.

Gr ille d C heese S andwich

Die Zuberei tun g de sp er f ek ten Gril led C h ee seSand wich es is t ein e Wissenschaf t f ü r sich. Dabeiist d asG rundrezeptsimp el:

Zwei B rotsche ib enwerden in Butte eröstet , mi t K äs e befüllt ochmal s vo n b eide n S eiten

Rührei, S peck, B ratkarto eln , Käse undAvocado : Wieso das Frühs tück nicht einmal in eine Tortilla packen und als Burrito servieren? In den USA gibt es den Frühstücksburrito, der sich auch ideal zum Mitnehmen eignet , schon lange Dazu können Salsa und Sauerrahm serviert werden. Füreine vegane Variante Eier weglassen, Speck mit Tof u ersetzen und eine Käse-Alternative verwenden.

, b i s de r K äs e geschmol. Fü r d i e Frühstücksvariante

kann d as u

S and wich z u sä tzli ch Zutate n wi e Rührei , Speck lzen g efüllt w erden.

Da s A ug e iss Manchma l müsse n es g a r keine au sgef al le ne nGerichte s ein,um beidenGästenin Eri nne rung z u b leiben Präsentatio n i s t alles: Cupcakes kö nne n i n e i ne m Riese nr ad-Ständer au f d en Tisch kommen, B rötchenwerden i n Herzfor m gebacke n o de r d i e Suppe wird im M artinigla s serviert . D er Kreativitä t s in d kein e G renzen gesetz t – mi t w eni g A ufwan d kann eingrosser E ekterzielt w erden.

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Früchten ist er der Frühstück sstar, fü r den P istor d ie komplettenZutaten liefert.

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Ma n i s t sic h u neinig d arüber, w an n d ie Men schen er stmals H afer ver w endet en Manche S chätzungen gehen z urüc k bis 5000 vor C hristus. K la r i st, d as s a b den 1930er n der A nbau au f der Welt stark z urückging , d a der Siegesz ug de s Auto s begann u nd d ie « ha ferbetr iebenen» P fer destärken wen iger w urden

Das s der H afer erneut eine Blütezeit erlebt,ver danktdasGetreideseinen wer tvollen I nha lt ssto en E r g i lt a ls d ie Nährsto omb e u nter den Get reidesorten : H afer enthält Zin k und Eisen sow ie B-Vitamine , M agne sium , K alzium , Fet te und Proteine Vor a llem die im Vergleich zu a nderen G etr eidesort en s ehr hohe Konzentration an Bet a-Glucanen m acht den Hafer z u ei ner « Muss-Komponente» i m F rühstücksangebot.

B et a-Glucane si nd f ü r den Menschen unverdauliche Koh lenhydr at e m it b esonders gesu ndheitsför der nden E ekten auf unseren Sto wechsel . Sie r egulieren u nter a nderem d a s S ättigungsgefühl , den

LI EFER UNGEN W ER DEN ZUSAMMENGEFÜ HR T

Di e Transportweg e s in d n ich t i mmer optimal un d um w el tschon en d. D eshalb be rücksichti gt P istor be i d er n ac h ha ltigen Besc ha u ng w irtsc ha ftlich e, ökol o gi sche un d s ozial e A spekte . D urc h d a s B ündeln von B estel l ungen un dLief erungen mit anderen P ro du kten au s d em ü ber 2 7 0 0 0 Artike l u mfassende n S ortiment werde n d i e L astwage n b e i d e r B elieferun g j eweils m a xi mal a us gel astet. Das spar t Koste n u n d s chon t Ressourcen.

Blutz uc kerspiegel u nd sie w i rken sich positiv au f d ie Darmbakterien aus.

Alle s fü r d en Klass iker

Pistor führ t i m Sortiment nicht nu r Haferflocken, -kleie u nd -müe sli, s ondern auc h a lle s F rische , w a s es f ü r den süssen Porridge -Klas si ker m it Ä pfeln , E rd- o der Himbeeren braucht . A uc h f ü r eine et was ausgefallenere , herzhaft e Variant e m it Tomaten , Spinat u nd Feta bietet d a s P istor-Sortiment a lles, w a s d a s Her z b egehrt. Frücht e und Gemüs e au s Schweizer Produktion l iegen wenige Stunden n ac h der Ernt e b ereit s in der Müe sl ischale – o der au f dem F rühstücksbu et. Sie überzeugen dadurc h m it höchster Q ualität , für die P istor m it i hren Pa rtner n einsteht. Möglic h m achen d ie s d ie r egelmäs sigen , u nabhängigen Kontrollen der verschiedenen Ver arb eitungsstufen , d ie Online-Überwachung der Kühlket t e s owie ei n hervorragendes P r ei s-L ei stungsVerhä lt nis. D as S ortiment b einha lt et ausserdem über 4 00 0 P rodukte , d ie ein Label t ra gen o der z ertifizier t si nd . •

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Ru th M a re nd in g

BIL DE R zVg

Da s Credo der

Fromage Mauerhofer

AG in Sumiswald/BE ist : «Chä s w ie f rüecher». D ie Ide e ist, m it kreat iven R ezepten D or äsereien z u u nterstützen.

I m h istorische n Reifekelle r a u s S andstei n h errscht ein e konstante Temperatu r vo n 13 G rad.

30 ver schiedene Rezeptur en entwickelt Da g ibt es b eispielsweise den K äse Brennnessel , einen Weichkäs e au s dem E mmenta l mit get rocknet en Brennnesseln. Oder den Cr ém ail, der ei n Rohmilch-Camemb er t m it fer mentier t em s chwarz em Knoblauc h i st . D en T ruber, ei n k räftiger Hartkäs e m it einer feinen C ognac-Note, her gestel lt in ei ner Biokäs erei imEmmenta l m it h auseigener Fet t si rtenkultur. D en M albec , der im S andsteinkeller mit Schweizer Malbe c a nier t wir d u nd ei n feinwürziger Rohmilchkäs e au s dem Tog genbur g i st.

Es w ar en d ie ver schwundenen K äser eien i m Emmenta l und ei n grosse s Faible für Käse . D ies e beiden D inge bewogen Michael Fankhauser u nd C urdi n Janett d ie Fromage Mauerhofer AG z u g rü nden. Ziel der beiden ehem aligen Werbefachleute wa r es , m it k reativen Rezepturen D or äsereien ei ne neue Per spektive z u er ö nen . Dabei s uchten sie z uers t im E mmental, dan n im ganzen L and K äsereien , d ie w illen s genug waren , neuartige Rezept e auszuprobieren «Wir h ab en K äser i m Fokus,

welche i hren I nnovationsgeist au sleb en möchten und Ideen f ü r überschüssige Milc h suchen», so C urdi n Janet t . « S o h aben sie d ie Möglichkeit, d iese M ilch z u verkäsen , a nstat t sie an d ie I ndustrie verkaufen z u mü ssen.»

Gerade im E mmental , welche s stark landwirtschaftlic h gepräg t i s t u nd w o d ie Milc hw irtschaftei nen hohenStellenwer t h at , i st es in den let zten Jahren wegen des si nkenden A bsatzes von E mmentaler K äs e i mmer w ieder zu überschüs siger Milc h gekommen Milch , die dan k der Fromage M auerhofer z u originellen K äsen verarbeit et w ird S eit i hrer Gründung E nde 2 016 h at d ie F romage M auerhofer

Käse , w ie d ie S chweizer Natu r i hn scha t , her ge stellt in m ittlerweile f ünfzehnklei nen D orf- u nd Ho äs ereien Mit Rohmilch , d ie au s einem Umkreis von z eh n K ilomet er n kommt u nd t ä glic h f risc h a ngeliefer t w ird . Von T ieren, die t äglic h Au sl au f haben und nu r Gras oder Heu f ressen . « Da s merk t m a n i hrer M ilc h a n», h at Janett fest gestellt . D ie Milc h d ieser Kühe w ir d d irek t vor O rt oh ne Wär meb eh andlung n ach t raditionellem H andw erk ver arb eitet. Danach wer den die L aib e in den S andsteinkeller der F romage Mauerhofer gel iefert, wo sie von z wei A neuren von H and gepflegt und ver edelt wer den

Ges ch ich te d er Käsehandelshäus er

Der Name Mauerhofer i st legendär. E inst stand er fü r den besten Käse der Schweiz. Da s D uo Fankhauser u nd Janett h at den Na men w ieder aufleb en l assen K äse aus derSc hweizwarim 19.Jah rhu ndert ei ne R arität. A nfang des 19. Jah rhu nderts, nach E rö nung der er st en Talkäs erei i n K iesen/BE u nd n ac h E inführung des fruchtbaren K le es a ls m i lc h leistungssteigerndes F utter, b egan n der K äseb oom i m E mmental. E s w aren d ie T uch- u nd

e r

au s den D or äsereien . A l s d ie F romage

Mauerhofer i hre Tätigkeit aufnahm, konzentriert e m a n sic h zu B egin n au f den O nline-Verkau f u nd au f d ie A kquisition i m

D et ailhandel . « Anfang s h atten w i r n icht

die Kapazität , den Restaurant s nachzugehen», erinner t sic h Janet t . « Da s h at sic h ausbezahlt , den n d ie Köche si nd auf uns z ugekom men.»

Über d ie E ntwicklung der Gastronomie-Kundschaf t f reut sic h Janet t : «Wir si nd i n t ollen Restaurant s vertr et en.» S o zählen heut e b ekannt e H äuser w ie d as «Victor ia-Jungfrau» i n I nterlaken/BE, das«C he di»inA ndermatt/URo der der «Lenkerhof » in L enk/BE z u r Kundschaft. Aber auc h Gastronomen w ie PascalSteffen vom « Roots» in B asel , Nin a C hristen vom R estaurant S chöngrü n b ei m Z entru m Pau l K le e in B er n o der Lu ka s K iener vom Restaurant Zu r G edult in B ur gdor f si nd A bnehmer. Vertr et en i s t auch die Romandie m it Jacque s A llisson . I n seinem Jacques Restaurant in L ausanne/ V D servier t er einen klassi schen Käset eller : «Wi r si nd stolz , d as s er d afü r Spezialitäten au s u nserem Keller gewählt h at.»

Der K äs et eller au f der K art e s ei d ann auc h noc h ei n r ichtiger K äset eller, wie es ih n heut e selten i m Angebot gibt Curdin Janett b eschreibt i h n so: « Eine passende Au swahl sc höner Rohmilchkä se, b egleitet von s elber gemachtem C hutney u nd Brot . E infac h herrlich.» •

G ut z u w issen:

Wi e b ewahr t m a n Käse in d er

Ga stronomie am b esten au f, w enn sie b ereits an geschnitten o der au s der O rig ina lver pac kung g enommen worde n s ind ? Curdi n J anet t w eiss darau f e in e A ntwort : « I n d e r Regel imme r im Kühlraum . D ochwährend des S ervice b eh an delt m an d en Käse am b este n w i e Wei n u nd bewahr t i h n im Weinkelle r o de r i m

Wein kü hlschran k au f.» Zude m sol l nu r d i e S chnittfläch e m i t Folie bedeck t w erden , d a s g anze Käsestü ck a ber i n k la ssisches , b eschichtetes Käse pa piere ge wi ckelt werden.

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• Di rektanschlu ss: Di e Pa ck ungen müsse n n ich t e inzel n in d i e M aschine ei ngefü llt w erden, d enn d ie M i lc h box w ird d irekt a ngesch lo ssen.

• Unterh al t: Du rch d as d irekte A nschliesse n d e r M ilchbox e ntfäll t d e r Reinigu ng saufwa nd d es M ilch behä lters.

• Re in igung: D ie A da pter d es F lip -andSe al -Verschlusses kö nne n w ie d ie Schläuche ein fach g ere in igt w erden.

• Abfall reduk ti on: D urch d ie Reduz ierun g von Kun ststo ver pack ungen träg t d a s Syste m z u r A bfallminimieru ng be i.

• Hygi en e: D er P lug -in-Versch lu ss ga rantiert e in e s chnelle, e in fache u nd hygi e ni sche H a ndha bu ng

Emmi , der f ührende A nbiet er von M ilchprodukten in der S chweiz , bring t m it der 7,6-Liter-Ba g-i n B ox U HT-Milc h ei n P roduk t au f den M arkt , d a s n icht nu r eine Innovation, s ondern auc h ein S ymbol fü r Q ualität u nd Nachhalt ig keit i st . D ie Milc h entspricht dem «swissm il k g reen»Sta nd ard. D ie sergarant iert hö chste K rit er ien i n T ier wohl,Fütt er ung u nd Nachhaltigkeit u nd stellt sicher, d ass d ie M ilch et hisc h u nd u mweltbewuss t produziert wird . M it 26 Weidet agen im S ommer u nd bi s zu 13 Weidet a gen im W inter s tellt d ie ser St a nd ard sic her, d ass Kü he i hren Au sl au f au f der Weide h aben.

Entl astun gf ür Mitarbeitende

Durch den a ktuellen Fachkräft em angel haben v iele G astronomen d a s P roblem,

genügend M itarbeit ende f ür den S er vice z u fi nden . E mm i möcht e h ier seinen Kunden helfen u nd einen Teil d azu b eitragen , u m sie zu entlasten.

Die B a g-in-Box M ilc h eig net sich für v iele K a e em aschinentyp en u nt erschiedlicher Her steller B esonder s eignet sic h d ie M ilc h f ü r Vollautomaten , Siebträger o der h albautomatische M aschinen mit einem S chlauchanschlus s von f ünf bis z ehn M ill imeter D ur c hmesser.

Emmis 7,6-Liter-Bag-i n-Box U HTMilch s tellt ei ne v ielversprec hende Neuerung f ü r d ie G astronomie d ar. Da s S ystem vereint höc hs te Q ualitätsstandards mit praktischen Vorteilen f ü r Bet riebe, die Wer t auf E zien z u nd Nachha lt igkeit legen Die A dapter f ü r die B ox können zudem kostenlo s online i m emmi-shop.ch bestel lt wer den •

• Platzersparnis : D i e B ox i s t so konzipiert , d as s s i e in v iel e Kühlschränke von K a ee mas ch inen p asst u nd le i ch t st apelbar i st.

• Kosten - u n d Zeite zienz : D urch wenige r A bfal l u n d Zeitaufwan d f ür di e M ilch handha bu ng kön nen w ertvolle Ress ourcen ge spart w erden

• Di rektanschlu ss: Di e M ilchbox läss t sic h an a ll e h andelsübliche n K a eema sc hinen a n sc hlies se n.

KO NTAKT

Emm i S chweiz AG

Food S ervice

600 2 L uzern

fo odservice @e mm i.com

Brunch der Luxusklasse

Im «T he D older Gr and» i n Zürich

fi ndet sich ei nes der exklusivsten Bru nch-Angeb ot e der S chweiz . Das Konz ept h at sich seit der Pa ndemie ab er deutlich verändert.

TEXT Alice G u ldim ann

BIL DE R zVg

Noch vor ein igen Jahren f and m an i m Restaurant S alt z im Zürcher F ünfsternehotel T he D older Gra nd eines der g rössten Br unch-Bu ets der Stadt. «Wi r h aben es i mmer weiter ausgebaut , T rends w ie Sushi u nd d ie liba ne sisc he Küche aufgenommen», erzählt I ngo Kühn, der al s E xecutive S ous-chef seit über 15 Jahren f ü r d a s A ngeb ot z uständ ig i st . Auch die i mmer s tärker e Nachfra ge n ac h veget arischen u nd veganen Speisen h abe da s Bu et weiter w achsen l assen.

Nachhaltigkeit sbedenken u nd der Ausbr uc h der C oronapandemiebrachtenschl ie sslichd ie Trend wende:«Damal s ka m d a s Them a Take-away au f u nd wi r h aben d ie Portionen einzel n verpackt a n d ie Gäst e a bgegeb en», so Kühn. Zum reinen Bu et kehrt e da s « Dolder»-Team seit her n icht w ieder z ur ück. D er Bru nch i n s einer heutigen Form , der verschiedene Konzepte u nd E lemente m it ei nander kombi nier t, entstand.

S o start et der Brunch-Servic e heute mit dem k lassi schen F rühstücksangeb ot: Die Gäst e erwart et au f i hrem T isc h eine befüllt e Eta gèr e u nter a nderem m it h ausgebeiztem L achs, S chinken u nd T rockenfleisch . E benfall s an i hrem Plat z fi nden sie eine K äseplatt e u nd Konfitüre. B eim Brot u nd den B ackwaren können sich d ie Gäst e selbst b edienen . E benso b ei m k alten Bu et, f ü r d a s verschiedene G erichte in k lei nen S chälc hen u nd S chüsselc hen angericht et si nd w ie z u m B eispiel d as hausgemacht e Birchermüe sli o der ein Tatar. W ährend der S aison werden an einer L ive-Cooking-Station ausser dem f rische Auster n geö net , w a s b ei den Gästen laut I ngo Küh n st ets seh r g ut a nkommt.

I ngo Kühn

Bereit s s ei t 2 00 8 a rbeitet Ing o Küh n im «Th e D older Grand» . A l s e ine r vo n zehn Küc he nc hefs d es Fün fs ternehotel s i s t er s owoh l f ür den « Dol der»-B runc h a ls auc h f ü r E vent s u n d B ankette z uständig . Er w ar federführen d b e i d e r N euausrich tun g de s B runc hKonzepts . Vo r s eine r Zeit i m « Dolder» a rbeitete Kühn i m H ote l B ayerische r H of i n M ünche n ( DE).

Damit is t der Brunc h aber noc h lange nicht vorbei : D en n jet zt folg t der s ogenannt e F lying Brunc h – m it w armen Speisen d irek t au s der Küche.

«Wi r f angen m it einer E ierspeise an , d an n kommt eine Supp e u nd d anach gi bt e s fün f weiter e Gänge mit Fleisch und F isch o der veget arisch», erzählt der Küchenchef. « Fast a lle d ie ser G ericht e wechsel n w i r wöchentlich , i m

Im Restaurant Saltz können die Gäste samstags und sonntags ausgiebig brunchen. Für Abwechslung sorgt das Flying-BrunchMenü, das jede Woche angepasst wird.

«Wir wolle n z u un se re m B run ch be sondere G erich te anbie ten, die nic ht alltäglich s ind.»

Ing o Kühn , E xecutive S ou s- chef, «The Do l de r G rand», Z ürich

Frühling nutzen w i r z u m B eispiel s ehr gerne Spar gel o der B ärlauch.» D ie Gäste können entscheiden, welc he G änge sie bestellen u nd welche sie au sl assen möchten . D en n sie brauchen später noch Platz fü r d a s D essert , her ge stellt vom siebenköpfigen Pâtisserie-Tea m de s «The D older Grand». Neb en v ier süssen G er icht en endet der Brunc h schliessl ic h m it F riandi ses u nd P ralinés.

Samstagsbrun ch komm t gleich gu t a n wie Sonntagsbrun ch

Den Luxus-Brunc h g ibt es i m « Saltz » jeden S amsta g u nd S onntag , im S ommer auch auf der Terrasse m it Ausblick über Zürich . « Den S amsta g h aben w i r m it dem neuen Konz ept probeweise d azugenommenund festgestellt , dassergleich g ut gebucht wir d wie der Sonntag», so Ingo Kühn . 80 bi s 90 Personen melden sich durchschnittlich f ü r den Brunch a n . L aut dem Küchenchef d as Maximum, b ei dem die höchst e Q ualität in Küche u nd S ervice aufrecht erha lten wer den k ann. D er

in der 3 kg GN-Schale

L er neuns ere Birch er müeslis n eu kenne n!

Frisch e A uster n u n d C hampagne r à d iscrétion

Brunc h kost et f ü r E rwachsene 1 2 8 F ranken pr o Person . M it C hampagner à d iscr ét ion si nd e s 18 6 Franken . Fü r Kinder u nter z wöl f Jahren bet räg t der P reis 64 F ranken , w ähr end d ie K leinst en u nt er sech s Jahren kostenlos m itessen dürfen . D ie Brunch-Zeiten si nd jeweil s von 1 2 bi s 15 U hr, d ie Gäst e können a ber auch länger sitzen bleiben , wen n sie möchten. Niemand s ol l b ei m Br unch het zen müssen, fi ndet der Küchenchef.

Mit dem neuen Konzept u nd der Abkeh r vom r einen B u et-Angebot h at da s Brunch-Tea m den Foo d Wast e deutlic h verringer n u nd g leichzeitig d ie Planungssic herheit erhöhen kön nen, f reut sic h I ngo Kühn . Wa s d a s Tea m dennoch beschäft ige, sei d as veget arische u nd vegane A ngeb ot : « E s f unktionier t leider nicht i mmer, d as s d ie G äst e b ei der B uchun g i hr e W ünsche a n geben. » D eshalb s chaue er, d as s d ie Küche i mmer darau f vorbereit et i st , auc h wen n keine entsprechenden A nmeldungen ei ngetro en si nd . Küh n geht d avon aus , d ass die verschiedenen E rnährungsformen, auch m it dem z u neh menden Au om men von Na hrungsmittelu nver träglichkeit en , d ie Küche weiterh in for dern wer den.

Einbeso nde resErle bnis

fü r die Gäste s ch affen

Ch ampagner, A us tern, E nt recôte u nd hausgemacht e Pâtisserie: Küh n u nd sein

Tea m w ollen den Brunch-Gästen i m Restaurant S alt z ei n E rlebni s biet en , d as

De r B runc h im Restauran t S alt z e nde t m i t e inem Dessertbu et , k reier t vo m P âtisserie-Team.

nicht a lltäglic h i st . « Zu m Brunc h gehört meh r a l s d a s klassi sche Frühstücksangebot m it E ier speisen », i st er üb er zeugt. Und auch der T rend z u m ausgiebigen Brunc h dürft e l aut I ngo Küh n B estand haben : « E s geht b ei m Brunc h um d as Zusammen s ei n, sich Z eit f ür ei nander z u nehmen , au sz utauschen u nd d a s E ssen gemei nsamzuzelebrieren .»BrunchGutsc hei ne w ür den de shalb auc h b ei i hnen gerne a ls G eschenk gekauft. Weil Brunc h gerade b ei Familien seh r b eliebt ist , gehen Ingo Küh n und sei n Tea m auf die Wünsche und Bedürfnisse der Kleinst en ei n. « G emei nsam m it u ns erer À-lacarte-Küche kön nen w ir auc h h ier f ast alles möglich m achen.» •

G ut z u w issen:

Nebe n d e m E sse n m ach t d as

Ambie nte de n B runch i m « Do l de r Gran d» z u e inem b esonderen

Erlebni s f ü r d i e G äste. D az u g ehört ei n Live- DJ , d e r f ü r Wochenendstimmun g sorgt . D ami t d i e G äste sic h scho n vo r d e m B runch-Besuch einstimme n o de r d anac h in Erinne rungen schwe lg en kön nen, s tellt das « Dolder»-Te am au f seiner Website d e n L in k zu seine r B ru n chPlaylis t a u f S potify z ur Verfügu ng. Studie n zeigen , d as s M usi k in G aststätten e i ne n de utlic he n Einfl us s au f d a s Konsumverhalte n u n d d as

Ge schmac kserlebnis h at. Ein m assgesch ne i de rtes Konzept w ie i m «Dolder» kan n s ic h a lso l ohnen.

KO NTAKT

T he Dol de r G ra nd

Kurhau ss tr ass e 6 5 803 2 Zürich

Tel . 0 4 4 4 5 6 60 0 0 th ed ol de rgrand.com

Mitmachen und gewinnen

FR AG E 1 Welch e Frucht e rinner t optisch u nd gesch ma ck lich a n d ie Longan?

FR AG E 2 Worauf läss t sich e i n Frühstück servieren?

FR AG E 3 Welche n Lehrgan g kan n m a n d emnächs t an d er Rich emont-Fa chsch u le be legen?

FR AG E 4 Welches Frü hstücksgetränk ist Tre nd ?

FR AG E 5 Was w ird im « Dolder» währen d d e r S aison serviert?

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bar en Edelstahlbr en ner n m it 7,7 kW Nennleistung u nd der Elektro-Zündung. F ür u nbegr en zte Grillmöglichk eit en sorg t der GBS-Grillros t aus porzellanem aillier t em Gussei s en , der m it E insätz en f ür Hüh nchen, P izza o der Kuchen ergänz t werden k ann . M it flexi blen E insatzmöglichkeit en und z eitlosem D esign i s t der Gr ill p erfekt f ür a lle. w eber.com

Senden Sie d a s L ösungswor t bi s z u m 15 . August 2 02 4 a n wettbewerb-magazin@hoteller ie -gastronom ie.ch

Der G ewinner des Wet tbewerbs au s dem Magazi n « Ausgelö elt » i st: Ma nuel K i sso czy, S chlieren/ZH.

Übe r d e n Wettbewer b w ir d kein e Korresponden z g eführt . D e r R echtswe g i s t a usgeschlossen.