Savoureux

Editorial

Est-i l v ra i que les m achines à c afé m anuelles sont idéales p our l ’expresso et les modèles automatiques parfait s p ou r le c afé crème? E st-i l utile d ’équiper son restaurant de deu x p ercolateur s dès son i nauguration? Dan s le dossier de ce numéro, des experts répondent à ce genre de questions, t and is que d’autres spécial istes nou s expliquent p ourquoi le marché du c afé est fou ou comment on p eut exploiter le p otentiel du m arc de c afé. Si vou s sou ha itez pa r a illeur s découvri r les dernières t endances en d at e d an s le domaine des p etits-déjeuner s et des brunchs, je vou s i nvite, chères lectrices, chers lecteurs, à l ire attentivement ce que nou s en d it le cha sseu r de t endances R icha rd K ägi.

Jörg R u pp e lt

RÉDACTEU R EN C HE F DU M AGAZINE

Su pp lé me nt « M ag azi ne »

D e t emp s à a utre , H ôtelleri e G astronomi e H ebdo est accomp agné d u s u pp lé me nt « M ag azi ne ». Intitul é « Savoureux», ce n umér o e s t consacr é a u petit-déjeune r et au b runch . Tou s d roit s r éservés. Tout e u tilisatio n d e s contenu s d oi t f air e ’objet d’un e a utorisatio n é crit e de la r édaction . L es annonce s ne p euven t en a ucu n c a s ê tr e copiées, re tr availlées o u ut ilisées d e q ue lq ue ma nière que ce s oi t, i ntégra le ment o u p ar ti e lle men t, pa r d e s t iers.

Editeur

Hote & Gastr o U nion

Ad li ge ns w ile rstr as se 2 2, 6 006 L ucerne

Tél . 0 4 1 41 8 22 22 ( Lucerne)

Tél . 0 2 1 61 6 2 7 0 7 ( Lausanne) inf o@h ote lgas trounion.ch hote lgas trounion.ch

Réda cti on

Hôte lle rie G as tronomie É di ti on

Ad li ge ns w ile rstr as se 2 2, 6 006 L ucerne

Tél . 0 4 1 41 8 24 40 inf o@h ote lle rie-g as tronomie.ch hote lle rie-g as tronomie.ch

Dir ec ti on Jörg R uppelt , A ndre a D ecke r (adj.)

Rédacteur s en c hef

Jö rg R u pp elt, R uth M are nding (adj.)

Respo ns a ble d e l a p roduc ti on R uth M arend in g

Ve nte

Jose f Wol f (direction), S ebastia n S chmid (Sales C on sulta nt), B eat U nt e rnä hrer (Sales C onsu lta nt), I ri s Fischer (comp tabi l it é)

Karin H uwyler (se rvice cl ientsannonc es)

Réda cti on Patri ck C laude t, A ndr ea D e cker, Riccard a Frei , A lice G uldimann, A nge la H ü pp i, R uth M are nding

Daniel a O egerli , G abrie l Tinguely

Co nception g raphique

Pieri na B uc her (dir ec ti on), Sonja D emar me ls (gra phi ste), Maike L utt en b er g er ( polygraphe)

Esthe r K urman n ( productio n d e s a nnonces)

Co llaboration i conographique

Cl au di a L ink ( ph otogra phi e), M o ni ka H ansen (styl in g), Fil ip a Pei xeir o ( photographie)

Révi sion An tje G iovannini

Trad uc ti on

B er trand D en zl er

Impres sion Swis spr inters AG, Zofi nge n

Sommaire

Gro s plan

En bref

Tou t s avo ir su r le lo ngane 03

L’évolutio n d u ma rch é d es confitures 04

Les p lu s beau x coquetie rs 05

Concou rs: partic ip e z et g agnez 48

Focus

Pa in au leva in b i o l ivré ch e z s oi 06

Un e b outiqu e q u i f ai t a uss i café 08

Les p résento irs à é tages 24

Qu’est-ce q u’u n s ommelie r d u p a in? 30

Les tendances a ctuel les et à ven ir 34 se lo n R i ch ard K ägi

Fro ma ges à l ’ancienne 40

Brun ch de luxe au Do ld e r G rand 44

A A arau , le c aféb ou tique L ucky mo nkey d’Eve lin e L eh ma nn es t le templ e du s tyle ro ck a bi lly.

→ Pag e 8

Dossier: des ex pert s vous disent t out sur le ca fé. 15

Publire po rtag es

12 Délifrance : d es d élices f rais à toute heure d u j ou r

29 Emmi : d es p roduit s d ’orig in e vég éta le pou r b run ch s veg an

39 Pistor: tou t ce q u’i l f au t p ou r les mu es l is

43 Emmi : le l ai t en B ag- in -Box , i déa l pour les machin es à c afé p rofessionnel les

B ou lan ger e t s ommelie r du p ai n à Baden, Pete r K asimow d écrit

c ha q ue p ai n j usq ue dan s s e s m oindres détai ls → Pag e 3 0

Le b runc h de l ’hôtel zu ri chois D o ld er

Gra nd a é volué d epu is l a p an démi e.

→ Pag e 4 4

Longan

L e lo ngan e est désormais considéré comm e un vé rita bl e s uperfru it: t rès s avo ureux , il est a uss i a pprécié pou r les p récieux n ut ri ment s q u’i l contient. utopia.de / Le lo ngan e est é galemen t s urnomm é «l e petit f rère du litchi», c a r sa c hai r ressemble beaucou p à cell e de ce d ernier. asian foodlovers.de / Visuellemen t, le lo ngan e n’est pas san s rappele r le litch i. G us tativemen t, il en est p roche, m êm e s’i l est un pe u moi ns sucré. S o n e nve lo ppe est par a illeur s p lus tendre. Le lo ngan e est de couleu r ocre e t s a c hai r est bla nche. S o n n oya u ne doit pas ê tre consommé praxisti pps.fo cu s.de / On d it souven t q u e le lo ngan e est un f ru it t rès n our rissant. utopia.de / Le lo ngan e se mang e g énéralemen t f rais . M ais u n e pa rtie des f ru its récoltés son t séch és pour être consomm és p lus ta rd . Les lo ngan es séch és son t u tilisés en m édecin e c hin oise, mais auss i pou r confe ctionne r nombre d e d essert s asiatiqu es très p risés, dont d es soupes s ucré es ou des p uddings thai la ndblog.nl / Le lo ngan e est t rès rich e e n v ita min e C. Sa teneu r en a cid e ascor biqu e est en ef fet d eux fois p lus é levé e q ue cell e d’agrum es comm e l es orang es, l es cit ron s o u l es manda ri n es. 10 0 gramm es d e lo ngan e f rais couvren t a ins i 14 0 pou r cen t de l ’appor t q uotidie n en vita min e C recomma ndé. besse rg es undle be n.de / A uss i conn u sous le n o m d ’eupho ria lo ngan a o u d e n epheliu m lo ngana , le lo ngan e es t un f ru it t ro pica l originaire de C hin e m é ridional e et du S ud- Est asiatique. De n os jours , il est c ultivé d an s de n ombreux pays tro picaux comm e la T haï la nde, l ’Inde, le Vietna m et les a utres pays d ’Asie du S udEst, m ais a uss i à M adagascar, à H awa ï, à la Réunion , à l ’îl e M au rice ou m êm e e n Californie et en Floride. utopia.de / Le lo ngan e a un g oû t i ntense et s ucré. Il a u ne consis ta nce m olle q u i évoqu e u n e sorte de g elée asian foodlovers.de / Les f ru its s phériqu es poussen t par g rappes et mes uren t e nviro n 2 , 5 à 4 centimètres de d iamètre. En c hin ois , le n o m du lo ngan e s ignifie «œi l de d ragon», u n e a ppel latio n q u’i l doit semble-t-i l à so n a p pa rence thai la ndblog.nl /

longa n (angl.) / l onga n (ital.) / L onga n (all.) / l onga n (esp.)

Comment évolue le marché des confi tures?

PH OTOS DR

5 0 a n s aprè s la c réation de notr e entreprise, nos confitu re s re s tent t rè s appréciées . C ’es t p ourquoi nou s c ontinuon s à produi re de m anière t ra ditionnelle des variét és t raditionnelles.Les c onfitures sui sses c onfectionné es avec des m atièr es première s s uisse s de qualit é ont le vent en poupe . Il n’es t c ependant pa s f acile de s ’en procurer en q uantité s s u santes , c a r les fruits s uisses s ont génér alement vendus frais . Notr e objecti f e s t de p ouvoi r proposer t out e l ’anné e un plu s g rand nombre de v ariét é s ne c ontenant p a s de f ruits ét rangers . Pou r ce f aire , nou s m ison s s ur de s c oopération s ave c de s f ruiticulteurs sélectionné s ave c s oin . Dan s ce c ontexte, i l f aut aus si noter que la d isponibilit é des fruit s en provenanc e de l ’ét ranger v ar ie dé sormais fortement d ’u ne a n né e s ur l’autre en r aison du nombre de plus en plu s i mportant d ’événements météor ologique s extrême s d an s t out e l ’Europe. Outre le s c onfitures t radit ionnel le s, le s c onsommateur s s ont de plu s en plus friand s de s pécialité s au x f ruit s ne c ontenant q ue p eu de s ucre . O r, en m atière de c onservation et de goût, c ela r eprésent e un v ra i défi , c a r le s ucr e c ontribue à rend re les confitu re s conservables t out en accentuant la s aveu r de s f ruits . S elon nous , c e s s pécialité s à t artiner vont continuer à progresser s u r le m arché des confitures, m ais elles ne devraient pas le dominer d an s un aveni r proche.

Mar ti n O t ti ger

Directeur, O ttige r S pezialitäte n AG, Ballwil ( LU )

Le s c onfiture s c ontinuent à f air e l ’objet d’u ne forte dema nde D epuis l a n aissa nc e de notr e fi rme , le s v ariét é s le s plu s prisées sont t oujour s le s mêmes , à s avoi r c elles aux a bricots, aux f raises, aux c erises et au x pruneaux . L e s c onfiture s e xotiques que nou s avon s lancée s n’ont jamai s très bien m arché . De nos jours , le s c onfitures allégé e s en s ucr e ont b eaucoup de s uccès car, depui s plu sieur s a nnées , le s ucr e e st trè s décrié . Pourtant , je ne p ens e pa s que le s ucre c ontenu d an s les c onfitures s oit u n r éel problème . Pou r fair e une bonne confiture , il f aut du s ucre . Je s ui s donc convaincu que le s pr odu it s t rad it ionnels vont c ontinuer à êt r e t rè s appréciés.

L’approvisionnement en m atièr es première s n’es t pa s si mple . C ’es t p ourquoi la m aison S chen k entr et ient des partenariat s privilégié s ave c s e s fournisseurs . D ébut 2 024 , la quatrième génération de la f amille a r epri s le s r êne s de l’entr eprise. Et , l ’an né e prochaine, nous célébrerons not re 75 e a nniversaire . Il v a san s d ir e q ue nou s s omme s t rè s fier s de c e que nou s avon s accompl i jusqu’ici . A ujourd’hui , nou s avon s un objecti f prior it aire: nous voulons t rouver l ’équili br e parfait entr e notr e philosophie et les mét hode smo der ne s.

Mir o S chenk

Directeur, S chen k G mbH, Root ( LU )

Dan s le c ommerc e de dét ail , le m arché recule depui s q uelque s a nnées . Dan s l a restauration , il e s t s table , voir e en légèr e progres sion Alor s que le s confitures light s ont en p ert e de v itesse , c elle s qu i ne contiennent que p eu de s ucr e ont de plus en plu s de s uccès . En ce qu i c oncerne les confiture s en pet it s bidons , nou s avons r et rouvé le volume de la p ériode avant-covid . L e s bidon s de plu s de 10 l itre s s ont pa r c ontr e moin s demandés . L e s c onfiture s bio c ontinuent de progresser, m ais san s atteindr e de g ro s volumes . Pou r le reste , Her o m is e s u r s e s m arque s « Origine» et « L a C onfitur e» – de s c onfiture s à ba se de f ruits s ui sses f abriqué es en Sui sse – qu i s ont u niquement proposée s au x profe ssion nels de l ’ hôteller ie -restauration. E n c e qu i concerne l’approvi sionnement en m atièr es pr em ièr es et en emballages , nou s ne devrion s pa s avoi r de problème s à nou s procurer du s ucre . E n revanche , le s c ontenant s dont la production exige b eaucoup d ’énergie , c omme les bocau x en verre , r estent plutôt r ares . L e grand s ujet c oncerne bien s û r le s f ruits. Récemment , nou s avon s eu p eu r p ou r les baies européennes en r aison du gel. Et, d’une manièr e générale , l a situation est imprévi si ble en r aison de s c anicules , des forte s pluies , de la g rêle et de s épisodes de sé cher esse .

Ur s H ahn

Directeu r d e s ventes , H ero AG, L en zb ourg (AG)

En t out e t ransparence

Moul é à la m ain , ce coquetie r en verre se d istingue pa r un d esig n t rè s s obre q ui magnifie to utes le s t ab le s. g la si.ch

La s oluti on t ou t-e n -u n

Cette a ssiette a ve c coquetie r i ntégré e s t s igné e S erax.

Ell e p erme t de s ervi r e n mêm e temp s un œ u f e t, pa r e xemple , u n e t ranche d e p ain. gastro impu l s.ch

L’œu

Ces c e t m éta

Des coquetiers de toute beauté

TEXTE Andre a D ecke r PH OTOS  D R

Un g rand c l ass ique C e m odèl e e s t un c lassique d u d esig n f rançais . Fabriqué dan s u n e céramiqu e d ’exceptio n c uite à d e s tempér at ures t rès é levé es , i l e s t d isponibl e en d i érents co lori s. lecreuset.ch

Les u ns aim ent les œ uf s bie n cu it s tandis q ue les a u tres les p réfèrent m ollets . M ais tou t le mond e a ppréci e les coquetie rs q u i v iennent subl im e r la tab le du p etit-déjeuner. Voici que lq ues-uns d es p lus jolis m odè les p roposés su r le ma rché.

L e s e l de la v ie

Zon e D vendu et e xistent co ule ho mem ar ont uatre érentes e

Trè s p ratique : la s alière arr ive e n m ême temps l’œuf. Et e ll e e s t v raiment a dor a ble. an d ara.ch

Pain au levain bio livré chez soi

Jérôme Saugy est à l’origine de levain.ch, u ne PME genevoise qu i o re, sur abonnement, de délicieuses m iches aux farines lo ca les.

TEXTE

Véro ni que Zb i nd en

PH OTOS DR

C’est un l ab o un p eu i nattendu , c aché derrièr e la lourde p ort e d ’une a ncienne c arrosserie , d an s un c oi n plu s c outumier d’ac ti vités i ndus tr ielles q u’ar ti sanales. A u c entre , un ét onnant pét ri n f açonné su r mesur e pa r un menui sier – u ne c uve gé ant e de hêt r e à h auteu r d ’homme , d ans laquelle deu x m ain s plongent , s ’ouvrent et m alaxent, f açonnent, a èrent, m altraitent puis c aressent, t apotent, f arinent et c aressent à nouveau u ne m ass e c ouleur crème c haude et a romatique , t ou r à t our liss e et r idée , parcourue de bulle s et de cr aquelures, v ivant e.

C’es t ici, au c œur du q uartier genevoi s de s E aux-Vives , que nou s avion s r encontr é Jérôme S aug y en 2 020. Il venait de lancer levain.ch , PM E o rant l a l ivraison à domicile de délicieu x pain s au levain , à bas e de f arine s locale s et bios , s u r a bonnement , un modèle d ’a aire s or ig ina l en pass e d ’êt r e dépass é pa r s on s uccè s dont i l r acontait la genèse I l y a depui s ajouté u ne gamme desti né e aux profession nels.

Un e affair e d e temp s

La m atièr e pr em ièr e e st entièrement bio, quoique r arement l abellisée: « Les f ari ne s sont i ss ues des c éréales c ultivé es notamment pa r l ’A air e Tournerêve à C houlex ou L aurent B urgisser à S ézenove , au C los de s Papillons , à C ossonay ou P r a C harbon à S avigny – u ne b onne douzaine, aux nom s évocateur s de blé t endr e Nara , f arine bis e de khorasan , rouge de B ordeaux intégra l ou g rand épeautr e bise . S on a ncra ge e s t t out aus si local : « Je me s uis

JÉRÔ ME SAUGY: BIO E X PR ESS

19 83

Naissance à O ne x (GE).

2011

Créatio n de sa p ropre fi duciaire et rep rise de s es é tude s, couronnées pa r un M B A à Fribourg , a prè s u n appren tiss age de comm erce à l’admi nistration fi scale gen evoise. Premier s s t ag es c h ez de s bo ul ange rs

20 18

Formatio n de q uatre m oi s l ’Ecole Inter nati on ale de b ou lan ger ie de Noyers-sur-Jabro n et p remier s p ains façonnés à s on d o mi cile.

2020

Lancemen t de l evain.ch

2022

Créatio n d ’un e fi lière p ou r l es profes sionne ls

«Noustravaillons, sur trois jours, avec di éren ts levains e t des rece ttes évolutives»

Jérôme Sa ugy, fon da teur d e l eva in.c h

fixé , un p eu a rbitrairement , un r ayon de c ent k ilomèt re s m aximum , q u i r ecouvr e la c ampagne genevoise , le C anton de Vaud et le département voi si n de l ’Ain», ex pl ique le G ene vois.A u-delà du c hoi x d ’u n pét rissage m anuel , le b on pai n e s t a air e de t emps: « Nou s t ravaillons,surtroisjours,avecdi érentslevain s et de s rec et te s évolutives.» Farines, levains , e au et s el s ont versé s à même l a cuve pa r Jérôme et s e s deu x c ollaborateurs , Q uenti n et M artin . « L e premier temp s du pét rissa ge se nomme f rasa ge»: il p ermet derassemblerle s ingrédients en u ne m ass e encore l iquide m ais homogène. Suit « le s ou a ge, m assa ge plus énergique q u i va p ermet tr e d ’allonger et d ’oxy géner la m asse , de s tructurer le réseau de g luten – à mesur e que c e s f ameu ses protéines se l ient, l a m a sse se dét ache et se f ait s ouple , élastique»

Unequ in za in edere staura ntsli vr és

La gamme? Une m iche complète aux farines de l’A aire Tournerêve, passées à la meule de pierre, ou un engrain, un k horasan, voire u n seig le au x noix. «La plupart des recet tes sont réalisées à f roid avec cet te fermentation ralentie durant la nuit, à u ne température où les levures s’endorment.» Les boules rondes vont a lors pousser doucement et piquer u n petit somme dans leu r panier d’osier en attendant leur heure. Au sortir du four, on découvrira une croûte couleu r caramel craquante, croustillante, parfums irrésistibles, avec sa mie très a lvéolée et légère, une petite merveille de saveur. S ’y ajoutent quelques v ien noiseries ou spécialitésde saison: panet tone, brioches ou roulés cannelle. Et désormais une gamme plus réduite destinée au x professionnels: «En plus de nos abonnés privés, environ 600 foyers genevois, nous livrons u ne quinzai ne de restaurants, quelques épiceries et cavistes sur commande.»

Il est d i x heures et les livreurs f rappent à la porte du labo avec leurs vélos c argos au logo de levain.ch . C es costaud s vont emmener à la force du mollet u ne qua-

Adolescen t d éjà , J érôm e se rêvai t b oulanger. Un p remie r s tag e l ’e n avai t d issuad é et il s’étai t o rienté ver s un a pprentissag e de commerce , avan t de reveni r à sa p assio n p remière.

rantaine de kilos dans la caisse accrochée à l ’avant de leu r engin . La formule comprend u n pai n di érent chaque semaine et la l ivraison , m ais peut se suspendre temporairement,voiresedécliner selon diverses modalités. L a pandémie a idant, la PME a v ite dépassé son objectif i nitial de 4 0 0 abonnés et la formule suscite un v if intérêt, avec de nombreuses demandes de stages et de jeunes a spirant s boulangers qu i v iennent se former au labo.

L a Suiss e a p erdu plu s de la moitié de s e s a rtisan s b oulanger s depui s les année s 1980, passé s de 4 60 0 à 2 048 . E n 2019 , si u ne quarantaine de b oulangeries

ont fermé , 40 jeune s b oulanger s ont aus si cré é ou r epri s u ne entreprise . L’amorce d’u n c hangement ? Jérôme e spèr e i ncarner un t ournant , c omparable à c elu i des microbrasseries , et le ret ou r à u ne production a rtisanale «de c aractèr e». •

CONTACT

Le va in .ch

Rue C éc i le -Bié le r-B ut ti ca z 7 1207 G e nè ve Tél . 0 7 9 8 15 30 14 levain .c h

En ouvrant son café-boutique, Eveline Lehmann a réalisé son rêve.

Un brunch très vintage

TEXTE

Riccar da Fr ei

PH OTOS

F ilip a Peixe iro

A A arau, les u ns p ou ssent l a p or te du Luckymonkey pou r y acheter des vêt ements r ockabilly. L es aut res y vien nent p our dégust er en t oute tranqu il lité un dél icieuxbrunch

dan s u ne atmosphère chaleu r eu se et r ésolument r ét ro.

Situé en plei n cœur d ’Aarau , le c afé-boutique Luckymonke y a un c harme fou. Tranquille et t rè s accueillant , il n’est pas fait p ou r le s gen s pressés . Non pa s parce que le s ervic e e s t lent , m ai s parc e q u’il y a ici bien de s c hose s à découvri r – de A comme a fter shave à Z c omme z obo en passant pa r P comme pommade, p et ticoat ou prose cco

L e Luckymonkey e s t a ménagé d ans le style de s a nnée s 194 0 et 195 0. Pourtant, au l ieu de r essembler à un «diner » a méricain , il é voque un i ntérieu r s uiss e de l’époque ave c s on s of a au x forme s a rrondies , ses f auteuils club et ses t ables ba sses triangulaires . L a partie café peut accueilli r 30 c onvives . En ét é , huit p ersonnes peuvent en outr e prendr e plac e à l ’extérieur, autou r de quatr e t able s de deux . L a boutique o ccup e s u r deu x ét age s le r este de l a surface Elle propos e tout c e dont rêvent le s a mateur s d ’habit s v inta ge.

Unco nc e pt parfai t

Eveline L ehmann a i nauguré le Luckymonkey en novembr e 2 016 . Ce f aisant, elle a réalis é son rêve . Ar govienne pure souche et décoratric e de formation , elle s’es t l ancé e d an s cet t e aventur e p our transformer en métier sa pas sion p our le style de s a nnée s 194 0 et 195 0. « C’ét ait courageu x – et u n p eu n aïf», a rme-telle aujourd’hui . « Mai s j ’a i quand même obtenu m a p atente de re stauratrice avant d’ouvr ir.».

Eveline L ehmann e st d ’avis q ue le café et la b outique se c omplèt ent idéalement . « L e c afé attir e de nouveau x clients

Bon à s avoir:

Dè s 1 865 , on t rouve d an s un l ivre de recettes a ng lais de s con se il s pou r é to e r le t raditionne l «te a & toas t b reakf as t». S e lo nl’ Ox f ord Eng lish D icti on ary, le m o t « brunch» es t a ppar u en 1 887, l orsqu’un chasseu r du n o m de G u y B eringer a rm a q u e l e repa s i déa l p ou r l es ch asseursdevai t a ssocie r l e s m ets du pe tit-déjeuner («b reakfast») e t ceu x du repa s de m id i («lunch»), ce q u i p ermettai t a u x convives d’avo i r a sse z de temp s p ou r p arler chasse d an s u n e a tmosphère à l a fois j oye use, conviviale, dé tendue e t stimulante . Le b runc h d evin t t rès populaire a u x U S A d an s l e s a nnées 19 30 . De l à , il p arti t l entemen t m ais sûremen t à la conquête de l ’Europe e t de la S uisse.

dan s l a b outique et v ice-versa . Pou r les couples , c ’es t l ’idéal . Q uand elle s s avent que leu r c ompagnon le s attend en dégustant u ne bièr e bien f raîche , me s c lientes s e s entent plu s dét endue s», e xplique l a maîtress e de s lieu x qui , en plu s d’êt r e une femme d ’a aire s accomplie , e st aus si mère d’une p et it e fille de quatr e an s et d’u n garçon d ’à p eine t roi s mois . « J’a i r éussi à c oncilier v ie de f amille et v ie professionnelle», souligne-t-elle. A fi n d ’avoi r a ssez de t emps pou r s e s enfants , elle a en e et adapté le s horaire s du Luckymonkey, qu i e st

Le L ucky mo nkey occ up e de ux é t age s. L a b outiqu e e st divis ée e n tre le sous-so l et le rezde-chaussée , où s e trouve a uss i le c afé.

L e L uckymonke y n e réa li se p as l ’es sent iel d e s o n c hi re d ’affaire s g râce a u x b oisson s et a u x g âteaux qu’il prop os e, m ai s bie n en vendan t des vêtements , d e s c haussure s et d e s a ccess oi res ro ck a bi lly.

L a c uisin e d ate d es année s 1 950 . Elle dispose d ’ un f our da ns l equel E ve lin e Lehman n f ai t c uire de s g âteau x d ont le s recette s l u i o nt été t ransmise s p ar s es g rands-mères

Pe tit -dé je uner a u mouss eux Le L uckymonke y e s t é quipé d’u n f our, m ai s il n e dispos e p a s de c uisiniè re p our p ré pa re r des pl ats c haud s. Malgré cela , l ’o re es t v ariée.

Ic i le l ai t et l a crème

son t san s lactos e, ce qu i permet à to ut le monde de dé guster u n ch ocolat ch aud à l’ancienn e ave c son onctueu x c ha peau d e crèm e fouetté e.

ouver t du m ard i au vendred i de 1 2h3 0 à 18h 3 0 et le s amed i de 9h0 0 à 17h00. E lle a aus si i maginé u ne c art e si mple p ou r s on café , ce qu i lu i p ermet de t rouver f acilement du p ersonnel . A c el a v ient s ’ajouter le f ait que s on m ari , qu i ne t ravaille pa s d an s la r estauration , l ’aide b eaucoup dan s t ou s le s domaines.

De s recette s d e grand-m èr e

Côt é restauration , le s client s du Luckymonkey ont notamment le c hoix entre de s s andwiche s c haud s à bas e de ciabatta et des g âteaux, c onfectionnés p ar E vel ine Lehmann et pa r l ’une de s e s s a-

lariées , qu i parta ge s on a mou r de la pâtisserie . « L a plupar t de s r ec et te s m’ont ét é tran sm ise s pa r ma mèr e et me s g randsmères», d it-el le

Tou s les s amedis, le Luckymonkey propos e un brunch . Su r demande , il e st cependant aussi p ossible de bruncher l a semaine . Pou r 2 0 f rancs , le s c lient s dégustent u ne b elle a ssiet t e c omposé e de charcuterie , de f roma ge et de b eurr e bio, d’u n œuf dur, de c onfitur e de la ferme , de fruits et de t rois p et it s pain s de c ampagne, le t out accompagné d ’une orange pressée. Ils p euvent en outre c ommander s éparément u ne c oup e de mousseu x et un birc hermüe sli m aison.

D e l a cr ème pou r tous

L e birchermüe sli es t san s lactose , tout comme la c rème fouet té e s ervie ave c les gâteau x ou c elle qu i a grément e le c hocolat chaud . «Je sou r e moi-même d’une intolérance au l actose. C omme je s ui s t oujour s déçue de ne pa s p ouvoi r m anger de crème fouet té e au r estaurant , j ’a i décidé d’opter p ou r de la c rème s an s l actos e», nou s c onfie E veline L ehmann . « Elle e st plu s c hère , m ai s je s ui s pr ête à f air e cet e or t p ou r é viter à me s client s de devoir s e priver.» A fi n que le s p ersonne s vegan puissent elle s aus si s ’o ri r un c hocolat chaud , un l att e m acchiat o ou un c ha i l atte,

elle leu r propos e du l ait d ’amande en l ieu et plac e du l ait bio et du l ait san s l actose qu’elle s er t à s e s autre s clients.

Cock tail s e t ro ck ’n’ r oll

L e Luckymonkey o r e un v ast e c hoi x de café s et de t hé s et la c art e de s bière s et de s c ocktail s n’es t pa s en r este . « Outre le s g rand s clas siques , c omme le Negroni et le Tom C ollins , nou s proposon s aussi de s c réation s m aison c omme le B urning Monkey à bas e de w hisky, de ba si lic, d’agave et de c itron vert», dét aille E veline L ehmann . C e s b oisson s s ont t rè s demandée s le dernier s amed i du mois . C ar, c e jour-là , s au f en ét é , le Luckymonkey s e t ransforme en club. E veline et s e s employé s p oussent a lor s le s meuble s su r les côtés , l ibérant a ssez de plac e p ou r que les amateurs de r ock’n’roll puissent s ’adonner à leu r d ans e f avorit e au s on d ’un group e qu i joue en d irec t l ive •

CONTACT

L uck ymonkey Vordere Vorst ad t 2 5 5000 Aar au luckymonkey.ch

Des délices frais à toute heure

Dé l if rance p ropo se a us si d’excel le nts p rod ui ts b i o, san s g lute n ou vegan.

Croissa nts et v iennois eries le m atin, petit s pain s à m idi et le s oir, desserts et snack s le rest e du temps: les i rr ésistibles produits

Délif ra nce raviss ent

vos hôtes t out au lon g de la journée.

TEXTE E T P HOT OS

Dé lifran ce S uisse

Dan s la r estauration , il f aut se démarquer de la c oncurrence . O r, de ce p oint de v ue, le pai n e s t un a liment idéal , s an s c ompter q u’i l p ermet aussi de v arier les plaisi r s de la t able . C ependant , le s ét ablissement s n’ont pa s t ou s le p ersonnel et l ’i nfrastructure néc ess air es p our servir à leur s client s de s pain s f ait s m aison.

C’es t ic i q ue D élifrance , pionnier français de s b aguet tes précuites s urgelées , entr e en s cène . D epui s plu s de 3 0  ans , l’entrepris e commercialis e en

ef fet un v ast e c hoi x de de pains , de v iennoiseries , de pâtisserie s et de sn ack s p our l a r estauration , l ’hôtellerie et la r estauration c olle ctive.

Délifranc e Suiss e d istribue en outre sous le nom de D elisuiss e u n a ssortiment suiss e exclusif , produit en ét roit e c ollaboration avec des b oulangeries s uisses de r enom.

G ra ndscl as siquesetn ou ve au tés

Pa rm i le s g rand s clas sique s D elisuisse , on trouve de s s pécialité s t rè s prisée s dont u n pai n aux herbes a lpines, de s pain s M aggi a ou de s p ain s à l ’épeautr e a insi q ue de s c roissant s au b eurre , r ustic o ou à l a

s au mure . Ave c sa g amme E xtra-Ordinary, D élifranc e propos e p a r a illeurs di érents produits c réatifs de t oute premièr e q ualité , q u i se d istinguent p ar des recett es r ésolumentoriginales ,des forme s u niques en leur genre et u ne appa rence s urprenante . L a m aison Délifranc e e s t bien s ûr con sc iente q ue les r essourc es de notre planèt e s ont loi n d ’êt r e i népuisables . A fin de r elever les défis é colog ique s auxquels doit f air e f ac e l ’humanité , elle a donc décidé de r éi nventer s e s mode s de f abrication . C ’es t a in si q u’ave c D élifranc e I mpact , elle a r écemment l anc é u ne g amme de produits i ncroya blement s avou reux à bas e d ’ingrédient s d ’origine végét ale •

L’o re Dé l if rance compre nd d es p ai ns cl ass iq ues, r us t iq ues e t d’inspira ti on a r ti sa na le de di é rentes t ai lles.

L e t rè s j ol i p ai n f ourré Chocola t N oisette de la g amme D élifr an ce Extra-Ord in ary e st bicolore . Il e s t confectionn é à l ’aid e d e d eux p âtes di é rentes, do nt l ’une co nt ie nt du ca cao.

Dé licieux c roissa nt s et pa ins c rous till ants d’un e f raîcheu r i rréproc hable: D élifrance perme t à vo s h ôtes d e b ie n d émarre r l a jou rnée

La t ar te a ux p o mme s Dé l if rance I mpact sédui t p a r sa texture f ond ante. Le s t ranches de f ru it s ont dép osées à la m ai n s u r un m erveilleu x l i t de compote de p ommes.

Le s p roduit s s urgelé s de l a gamme De lisuis se se d istingue nt pa r l eu r q ualité , d ign e d e s m eille u rs a rti sa ns. D élifrance S ui sse collabore en e e t a ve c d es bo u langerie s et e ntreprise s d e renom qu i d isposent d ’u ne l on gu e e xp érience e t d ’u ne compétence rare . Te l e s t le s ecre t de cet ass ortiment s ui ss e é la boré avec de s i ngrédient s de p remie r c hoix.

Co nç ue p our l a resta ur ation, l’hôtelleri e et la restauration collective, l a l arge g amme D él ifra nce compren d de s p ains, d es v ienno is eri es , d es p âtis seri es e t d e s s nack s p ouvan t ê tre s ervis l e m atin , le m idi , le s oi r ou e n gu is e d ’en-cas. L es s pécial is tes d e D élifrance se f eron t un p laisir d e vou s conseille r et de vous s oum ettre un e o re s ur m es ure.

CONTACT

Délifrance S uiss e S A Libernstr ass e 24 8112 O tel fin gen Tél . 0 4 3 411 60 0 0 inf o@del ifra nce.ch delifrance.ch

Suggestion de présentation

Tout ce qu’il faut savoir sur le café

TEXTES

1 Ru th M a re nd in g

2 Gabri el T ingu el y

3 Ru th M a re nd in g

4 Alice G u ldim ann

5 Jörg R u pp e lt

6 Riccar da Fr ei

ILLUSTRATIONS

Sonja D e ma r mel s

préféré e d

des S

Voic i huit page

s su r le c af

au x pros de l a restauration.

1 LA C ULT UR E

Café s auvage et g randes plantations

Toute s s orte s de mythe s circulent au s ujet de s origine s du c afé . Si l’on en croit l ’une de c e s légendes, c’es t le b er ger y éménit e K aldi qu i aurait découver t se s vertus . A près avoi r i ngér é le s d rupe s r ouges d ’u n c aféier, ses c hèvres se seraient en e et m ises à s autiller d an s t ou s le s s ens , c omplètement s urexcitées . M ai s le s h istoriens sont formel s: le c afé a ét é mentionné p our l a premièr e foi s dan s l a région du Ka a, u ne a ncien ne provi nc e du s ud-ouest de l’Ethiopie , ver s 9 0 0 a n s a prè s J.-C . A l’époque , on le buvait en i nfusion , après avoi r plongé le s feuille s et le s baie s s échées d ans de l ’eau b ouillante. C e n’est que plu s t ar d qu’apparut le mode de préparation actuel , le c afé ayant entre-temps conqui s le monde a rab e et l ’Empir e ottoma n p ou r a rriver jusqu’à Istanbul.

Pou r pouvoi r cultiver du c afé, il est essentiel que toutes les condition s soient réunies. Le climat doit êt re équilibré et stable, san s températures extrêmes. I l faut pa r a illeur s su samment de précipitations et un sol nourrissant , les plants devant en outre êt re protégés du soleil. Aujourd’hui, on c ultive surtout de l ’arabica et du robusta.

pauvreté absolue. Le t ravai l des enfants est monnaie courante et le c afé menace l’équ il ibre environnementa l de cer ta ines régions lorsqu’il y est la seule plante cultivée à g rande échelle.

Led er ni er café sa uvage

Dan s le s ud-oues t de l ’Ethiopie , là où i l a été c onsommé p ou r la premièr e fois , le café p ouss e encor e à l ’ét at s auva ge. E n 2004 , l ’association « GE O s chütz t den Regenwald» («GEO protège l a for êt t ropicale») a r econnu l ’importanc e de ce t résor n aturel et a l anc é ave c s e s partenaires le projet « Café sauva ge».

Consistant à préserver la forêt t ropicale de montagne en l’exploitant de façon responsable tout en assurant des revenus su sant s au x h abitants, l ’approche de l’association a porté ses fruits, si bien que plu s de 800 0 familles v ivent désormais de la vente de c afé sauvage.

Les 80 pour cent du café récolté dans se sont rômes ’où

Bo n à s avoir

D e n o s j ours , on récolte p lus de d ix mi llions de tonnes d e grain s de c af é p a r a n . Il y a

4 0 ans , ce c hi re n’étai t q ue d e q uatre tonne s et d emie.

• Ave c u n e p ar t de m arché d e 35 p ou r cent , le B résil es t le p lu s g ro s p roducte ur de c afé a u mo n de L’arabica re p ré sente 8 0 pou r cen t de la p rodu ction b résilie nne e t le ro bu sta 20 p our cen t.

• L’arabic a a p lu s de g oût qu e le robusta , m ais ce d ernie r e s t p lu s f acile à c u lti ver.

• Le d euxi ème producteu r mondia l e s t le Vietnam ave c u n e p ar t de m arché d e 14 p ou r cent . L e robusta re p ré sente 9 5 pou r cen t d e s réco ltes v ie t na m ie nnes.

Les 80 pour cent du café récolté dans le monde proviennent d ’exploitat ions appartenant au x 25 m illion s de pet it s pro’entre ar jour, soit à peine dix centimes de plus que l

Dans les forêts des environs de Bonga, la c apitale de la province, les c aféiers sauvages n’ont pa s dispar u et ils constituent un r éservoir génét ique qui p ermet tra d’initier de nouvelles cultures. Au fil des siècles, i ls se sont parfaitement adaptés à leur s condition s de vie et leurs grain s se distinguent pa r de délicieu x a rômes reflét ant le m icroclimat de la zone d ’où i ls

ducteur s recensés. La plupar t d eu x gagnent moin s de deu x dollar s par xée éfi nir a

proviennent . Ces arbustes n’ex igent ni surface dédiée, ni i rrigation , ni engrais, n i pesticides. «C et te forêt et ses c aféiers sont menacés pa r la déforestation . Il est très i mportant de les protéger», explique Maria Müller de la maison Origina l Food orréfie son c afé à K riens et qui importe en Suisse du c afé sauvage.

T homa s Q u inc he Bernoi s p ure s ouch e e t membre de la d irection d e B lase r Trading , T homas Q ui n ch e e st n ég ociant e n c af é vert . Il b oi t e n moye nne qu atre t asses d e c af é p a r j our : un m élan ge de ro bu stas avec d u l ai t le m atin , p ui s d es exp re ssos p ré pa ré s avec un mé l an ge d ’arab icas e t de robusta s à la torréfactio n f oncée . « Mêm e s i l e p ri x du c af é a ugmente, le s g rain s u tilisé s p our prépare r u n e t ass e d e caf é ne coûten t p a s p lus d e 20 à 3 0 centime s a ux res taur ateurs.»

du négoce des matières premières. Quelles sont les villes concernées?

T homas Q ui nche : L a plupart de s n é go ciant s en c af é s ont membre s de la S wis s C offee Trad e Association (SCTA ) et ont leu r siège à Z oug , à G enève ou , c omme Blaser T rading , à Berne . E nviron 80 p ou r c ent du café ver t v endu à l ’échelle mondiale e s t n é go ci é p a r u n membr e de la S CTA.

Qu i son t le s plu s grands act eur s du m ar ché?

L e numér o un s ’appelle JAB Holding , un g roup e né de la f usion de la branche de négoce de l’entreprisefamilia le al lemande R eiman n a ve c Jacobs Douwe E gb er ts. V ien nent ensuit e Nestl é et Lavazza Les gros to r ré facteurs co mme Starbuck s a ch èt ent leu r c afé di re c te ment a up rè s d es p rod uc teurs. Bl aser T rading détient d ’importante s p art s du st ock obligatoire su iss e.

C om mentf on cti on ne le négoc e d u café?

C’es t c ompliqué! L’arabic a e st né go ci é à la b ours e de N ew York ( USA) en dollar s pa r l ivre, une l iv re co r re s po ndant à 0,45359 k ilo. M i-mai , le prix de cet t e v ariété a atteint s on

(soit 4 .8 5 f rancs/kg). Le r obust a s ’échang e à la b ours e d e Londre s ( UK ) en d ollar s p ar tonne . Ic i aus si, d e s r ecords on t été b attus . Le r obusta coûte désormais420 0 dollars la t on ne, c on tre e nvir on 2500francs avant la pandémie. I l va de s oi q ue le s s pécialités les plu s prisées en proven ance de C olombie, d u C osta R ica o u du M alaba r s on t e ncore plu s c hères . Et la t endanc e e st à la h ausse . C he z B laser T rading , troi s personne s travaillent d irect ement a vec les bourse s du c afé . C ontrairement a u x h ed ge f unds , n ous n e s péculon s p a s: n ou s n é gocion s b e l et b ie n d e s g rains de c a fé.

Les to rréfac te urs pe uvent-i ls se pro cu re r duca fédirecte ment ?

Le commer ce d i re ct ne représent e q u’un e pet it e p ar t d u marché mondial c ar u n c onteneu r r enferm e 3 2 0 s ac s d e caf é v ert , s oi t 2 0 t onnes, c e qu i f ait b eaucoup p ou r la plupar t de s p et it s t orréfacteurs.

Y a-t-i l asse z d e caf é sur lem ar ché mo ndi al ?

E n ce moment , oui . La r écolte 20 24 d evrait re p ré sen te r entr e 170 et 17 5 m illion s d e sacs , ce q u i e st a mplement suffisant . M ai s le s pri x v ont quand même r ester élevés.

Pou rq u oi ?

L e c af é e s t e ncor e d an s l es pay s où il a été r écolt é et les produc teurs attendent que les ach et eur s s ’affronten t et fassent a in si monter le s prix. Il y a a ussi d e s p énuries d e conteneurs m ariti me s, s ans co mp te r q ue l es b a tea ux c on tournentactuellement l’Afriqu e p ou r é viter la Mer Rou ge, j u gée d an gereuse , et mettent donc deux semai ne s de plu s. A c ela v ien nent s ’ajouter les nouvelles lois. L e c afé provenant de plantation s i nstallée s s u r d e s t errain s d éfore s té s aprè s 2020 ne peut par ex empl e plu s ê tre i mporté en Europe. L e s pri x planchers pour l e c af é é quitabl e et l e café bio ou l a lutt e contr e le travai l de s enfants , q ue nous s ou t en ons,fontégal emen t augment er les prix.

Que l es t l’impac t du dérègle mentcl imati qu e?

I l y a r égulièrement de m auvaise s récoltes Pa r le passé, le s B ré si lien s p arvenaient à les c ompen ser. Ma is, lor sq ue le s pri x ét aient b as , c ertains cultivateur s o n t d élaiss é l e café pou r planter de s produits plu s rentables . Le r obust a e st moin s sen sible au c hangement climatique . Et c omm e il e st aus si moin s c her que l ’arabica, i l a gagné de s part s de m arché ces der nier s t emps. •

3 LA T O RRÉ FACTION

Subli mer les a rômes des g rains

L’histoi re de l a t or réfaction débute au 15 e siècle en A rabie. A l ’époque, on déposait le s g rain s de c afé dan s de s p oêle s q ue l ’on f aisait chau er s u r un feu de b ois . Au c our s de l a r évolution i ndustrielle, de nouvelles mét hode s plu s e cace s ont vu le jour, autorisant la t orréfaction de t rè s g randes quantités de c a fé

U n ar t e t un e science

L e c afé c ontient jusqu’à 8 0 0 a rômes n aturels , qu i p euvent êt r e s ucrés , f ruités , floraux , acidulé s ou fermenté s et é voquer aus si bien la nois et t e et le c hocolat que certaine s épices . M ai s la saveu r de la b oisson provient e ssentiellement de la t orréfaction . Plu s elle e s t longue , plu s le goût du c afé e st i ntense.

L a t orréfaction e s t à la foi s un a r t et une s cience . L orsqu’elle e s t parfaitement maîtrisé e de b out en b out , elle p ermet d’exploiter toutlepotentielducafé Le torréfacteu r c ommenc e pa r c hoi sir les grain s qu i l ’intéressent et qui , à c e stade,

Er ns t K n uch el Directeu r de la m aison Fres h C o ee , s is e à T halwil (ZH) , Erns t K nuche l a f ait pa r tie d es p rem ie rs p rofessionnel s à s uivre un c ursus u ni versit ai re con s ac ré a u ca fé. C ui sinier d e f o rm ation, spécial is te e n res taur at ion e t d iplôm é de l ’écol e h ôtelière de T houne , il a a ussi trav ai llé pe nd ant plu si eu rs an nées co mme rédacteur p our H ôtel l er ie G astronom ie Ed iti on.

sont encor e verts. I l le s expose ensuite à une sourc e de chaleur, l a température pouvant atteindr e 2 3 0 degré s C elsius. Une fois qu’i l a obtenu l a torréfaction souhaitée , il le s f ait r efroidi r r apidement a fin de s topper le processus , de m anièr e à c e que les a rômes soient pr éservés

Dans le s pet ite s entreprises a rtisanales , la t orréfaction dur e entr e d i x et ving t m inutes . D an s l ’industrie , la t orréfaction fl ash ne prend pa r c ontr e q ue 4 0  secondes , un l ap s de t emp s t rop c ourt pou r q ue le s g rain s puissent e xprimer l’intégralit é de leur s a rômes.

Une torréfaction légère (aussi appelée «l ig ht roast») donne un c afé peu i ntense et a ssez acide. L es g rain s sont d ’un brun assez clair et secs, sans film huileux. Les c afés ayant été soumis à u ne torréfaction moyenne («cit y roast») sont pour leu r par t très équilibrés Ils ont un goût plus intense et moinsacide,lesgrains ét ant plu s foncés, mais peu huileux . L a tor réfaction poussée («f rench roast») permet quant à elle d’obtenir un café intense et peu acide, les g rain s huileu x a rborant une robe d ’u n bru n t rès foncé.

L a conservatio n de s grain s torréfiés

L a torréfaction est terminée lorsque les grains émettent des sons de craquement. Pou r obtenir u ne torréfaction légère, on arrête le processu s dès le premier craquement («first crack»). Pou r u ne torréfaction plu s poussée, on attend le deuxième craquement («second crack »)

Une foi s le c afé torréfié, il faut le conserver dan s un endroit f rais et sec et dan s son emballage d ’or ig ine. Il est déconseillé de le met tre au réfrigérateu r ou au congélateur, c a r ceci peut entraîner des phénomènes de condensation qu i a ltèrent son goût , san s compter qu’i l pourrait en outre absorber des arômes provenant des autres a liments. •

Erns t Knuchel vou s ave z décid vot repropre ent repr d e torréfaction . A vendez-vousvotrecafé?

re propre repr ise d torréfaction qui vendez-vous votre café?

c lients qu

Ernst K n uche l: M es sont a ussi b ien d es si n s qu e d e s particuliers o u d e s p rofes si onnel s de l a restauration.

Pou r fair e d u bo n café , il fau t d e bon s grains Où achetez-vouslesvôtres?

L a Suiss e es t l a plaqu e tournant e d u c ommerc e d u c afé. Plus de 70 p our c ent des t ransaction s du n é go c e m ondial ont l ieu d an s n otr e p ays . A utan t d ir e q u e n ou s ne m anquon s p a s de f ournisseurs. Mai s j ’achète aus si de s g rains directement d an s le s pay s producteurs, notamment au Brési l, au Mexique et en Ethiopie.

Que ll emach in e u ti li s ez-vous?

A u début , j ’utilisai s u ne p et ite machine q u i a vait u ne c apacit é maximale de deu x kilos Aujourd’hui , je d ispos e d ’u n modèle entièr ement autom at ique ave c leque l je p eu x t orréfier douz e k ilos d ’u n c oup.

Vou s ave z chois i une machine aut omati qu e pou r qu e l e résultat soit t ou j ou rs le même?

Ou i et non . Il e s t v ra i q ue l ’automatisationper met d ’obt enir

éguliers.

Mai s le c afé e s t un produit n aturel Suivant l a saison , l a météo , l ’hygrom ét ri e et le s p arcelles , le s g rain s ont de s c aractéristiques d i érentes qui ont u n i mpac t s u r l ’arôm e et l e goût du c afé t orréfié.

Vou s vene z d e l a restauration . Quell e es t selo n vous l’err eur laplusfré qu e nt e qu efo nt lesrest aur at eur s e n matièr e d e café?

Souvent, j e c onstat e q ue l e per so nnel l ai sse t raîner l es paquet s de c afé san s même les refermer. P ou r m oi , c ’es t l a pi re des er reurs!

I l n’es t pa s toujour s facile d e préserve r le s arômes d u caf é e n grains . Combie n d e temp s peut-o n le cons er v er ?

Je conseille de le consommer dan s l e s d eu x à t roi s m ois aprè s sa t orréfaction . Le c afé fraîch ement t orréfié p er d r apidementses a rômes, s urt out une foi s qu’i l e s t moulu . Lorsqu’on le moud , c haque g rain s e d écompos e en e nviron 6000part ic u le s, d ont le s a rômes s’échappent beaucoup plu s r apidement.

Pou d’au esconse auxpro la re staurati

es conse aux pro

Vol s.Pou r c omm en c er, j e l onseill e d ’évite r d e m et s de g rain s d ans l a m achin e q u e ce q u i e st consommé en u ne dem i-jou rnée. Et aus si de ne pa s r emplir le r éservoi r à g rain s la v eille au s oi r p ou r le lendemai n m ati n c ar, en u ne nuit , le c afé p eut pe rdre b ea u co up d ’arômes.

s. P , eu r c tr e p lu

Ensuite,i l vadesoi que jedéconseille le c afé b on m arché.

L e c afé i ndustriel e s t s ouvent torréfi é e n s eulement 40 secondes , a lor s que le processus dur e u ne v ingtaine de m inutes che z le s t orréfacteur s a rtisanaux , ce q u i d onn e de biens meilleur s résultats . I l e st donc recommandé de s e fourni r auprè s d ’u n t orréfacteu r l ocal.

Enfin , il f aut savoi r que le c afé peu t orréfié , q u i e s t plu s c lair, a p lu s d ’arôme s q u e le c afé foncé dont l a t or réfaction e st plu s p oussée . Il me s emble donc q ue les r estaurateurs ne devraient p a s o pter p ou r u n café t rop t orréfié •

«Pou r préserve r le s arômes , il ne faut pas m ettre plu s d e grain s d an s la mac hin e q u e ce q ui es t co nsomm é e n u ne d em i-journée.»

Ernst K nuche l, torréf acteur, Fres h Co ee Thalwi l ( Z H )

Ro ge r K no pf

Roge r K nopf e s t c uisinier d e f ormation , De 1 99 0 à 2020 , il a t ravaill é p ou r u n fabrican t s uiss e de m a-

chine s à c af é en t an t q ue res po n sa b le rég ional d es ventes . En 2 020 , il a c réé à H or w ( LU ) la s ociété K 6 3 G mbH . En t an t q ue «courtier i nd é pend ant e n m achine s à c afé», comm e il a im e à se d éfinir, i l a id e l e s restaurateurs à a chete r la m achine à c af é q u i l eu r convient le m i eux Il s’occu pe de tou t, de l a dem an de d e d evi s à l ’analyse de s coû ts.

4 LA TEC HNIQUE

Machine m anuel le ou automatique?

Roge r Knopf, est-i l vrai queseul es l es mac hi n es m an u el lesper me tte nt de pré pa re runb onexpre s so ?

Rog er K nopf: I l e s t v ra i q ue le s m achines m anuelles f ont d’excellentsexpr esso s,mais à c onditio n q u e l ’aparei l e n question s oit bien r églé et , surtout , q ue la p ersonne q u i prépar e le c afé sache s ’y prendre.

Et est-i l vra i que , pour réussi r u n bo n caf é crème, i l vau t mieu x utilise r une machine aut omati qu e?

Si l a machine est parfaitement réglée , le c af é c rèm e s er a e ffec tivemen t t rè s b on . M ais comme p our l es m achines

manuelles , il e s t t rè s i mportant q u e la q uantit é de c afé, l a quantit é d ’eau et la t empératur e de l ’eau s oient adéquates. I l ne f aut pa s oublier non plus que l a q ualité d e l ’eau j oue u n r ôl e d éci si f . D ’ailleurs, quand le s c ondition s s ont r emplie s, l es m a ch ines a utomatique s font aus si de t rè s b ons expr essos.

I l y a cin q ans , les machinesm an u el les étaien t e n plei n boom. Qu’en est-ilaujourd’ hu i?

Les m achi ne s a utomat iq ues son t à n ouvea u t rè s d emandé es,carellesper me ttent de

gagner du t emp s en cet t e p ério de de p énur ie de p erson nel.

Com ment serép ar tisse nt l es vent es ?

E n Suiss e a lémanique , le s m achines a utomatiq ue s r eprésenten t 9 0 pou r cen t des vente s et le s modèle s m anuels 10 p ou r c ent . En S uiss e r omande et au Tes si n , le s c hoses sont s ans d ou te d iff éren tes. L es r es taurants, l es r es taurants d ’entrepri se, les self-services , l e s b oulan ge ries , l es hôpitau x ou le s E M S achèt ent surtout d es m achi ne s a utomatiques , a lor s que le s ét abliss ements q ui emploient des baristas o ptent g énéral em ent pour de s m achi ne s m anuelles.

«S i l ’o n a chète u ne occ asion , il faut s’assure r q u’elle e st bien en tretenue et pro posée m ontage co mpris avec une g aran tie.»

Roge r K nopf, courtie r en m achines à c afé , H or w ( LU), k 63.ch

L es mac hi n es prof es sionnell es ont-ell es évo lu é a u cour s d e ce s 2 5 derni èr es anné es ?

J’a i c ommenc é à v endr e d es machine s à c af é p rofessionnelle s en 1 990 . A l ’époque, elle s p erm et taien t u niquement de préparer de s c afé s et des expressos, de r emplir u ne tasse d ’eau c haude et de f aire chauff er ou m ou ss er d u l ait ave c la bus e à v apeur. Pou r d isposer d ’un deuxième moulin, ilfallaitpay er unsupplément a sse z é l evé. Au f il d u t em ps , q uelq ue s f abricants ont l a nc é de nouveau x m atériau x et les machine s se s ont p erfectionnées . Plu s r écemment , le s ystème dédié au l ait a été r évolutionné . A ujourd’hui , l e s p rofes sionnel s de la r estauration peuvent c hoi si r entr e u ne multitud e d ’options , ce q u i r end cependant l a c on figurati on de la m achine plu s d i cile.

Ent antqu erest aur at eur, quel les qu estionsf aut-il s e pose r avan t d’acheter unemach ine?

L e c omportemen t de m es client s a-t-i l changé? A i-je plus o u m oin s de c ollaborateurs qu’avant ? L e nombr e de c afés à préparer a-t-i l é volué en r aison de me s nouveau x horaires d’ouverture? Et ain si de suite. S’i l s’agit d’u n nouvel établiss ement, i l f aut s urt ou t t en ir compt e du n ombr e de s alles, de t able s et de places.

Si un ét ab lisse ment envisa gedes ervi r envi ron 30 0 tasse s pa r jour, doit-il ac heter de uxm ac hines?

tr et enue et proposé e monta ge compri s ave c u ne garantie.

S ou vent, onoubl iede s’intér es sera ux tass es Quels son t le scr it è re s auxquel s i l fau t être attent if lorsqu e l’on achèt e d e nouvelles tassesà expre s so ?

L a taill e e s t importante Le mieux , c ’est de programmer l a machine p ou r q ue l ’expresso fass e 30 millilitre s et d ’opter pou r d e s t asse s q u i s eront remplie s à 8 0 pou r cent . Pa r ailleurs , le c af é r est e c haud plus longtemps d ans les t a sses qu i ont de s paroi s épaisses.

l se re ssem ble nt t ou

S’i l s er t la p lupar t de c es 30 0  tasse s entr e 8h4 5 et 9h15 puis entre 1 2h45 et 1 3h15, i l vau t m ieu x q u’i l d ispos e d e deu x m achines . M ai s si l es commande s s ’ét alent su r l ’ensembl e de la j ournée , u ne seulesu t

s que automatiqu es tes?

Mai s il f aut s avoi r q ue taurateur s o n de la c ompacit é de

ve c v ous. e le s r est de m oin s e n u’en r aison s m achines, ou r le s f am atièr e eut- êt re si de c modèle

raient e x pr imer

Conse ill ez-vous l’ac q uisi tiond’une mach in ed’oc casion?

Si le budget de l ’ét ablissement est s erré,unemachine d ’occasion p eu t p erm et tr e de f aire de s é conomies . M ai s il f aut c hoisir u ne machi ne bien en-

Po urqu oilesrest aur at eur s f on t-i ls a ppe làv ou s,al or s qu ’ilspo ur raie nt dem an der de s de viseux-mêmes?

Oui , i l s p ourraient t out f aire eux-mêmes . Mai s je leu r perm ets de g agner b eaucou p d e temps , c a r je c onnai s le s ujet et le m arch é s u r le b ou t d es do igts. P endant q ue j e deman de de s de vis de m anière ciblé e a u x f abricant s a déquats, mes c lient s p euvent s e r cœur de méement. •

ratique

ESuissesse b oit u n eu plus de ui

nou s c lass e parm i le s plu s g ros consommateur s de c afé au monde . D e nos jours, c ontrairement à c e qui s e pase

Bo n à s avoir

Voic i q uelque s a stuces qu i p euvent f aire l a d i érence en m a tiè re d e p ré pa ra ti on d u c afé.

• L e c af é e s t m eilleu r s i o n u tilis e de l ’ea u t rès d ou ce. L’i dé al p our l es expresso s e s t de l ’eau don t le t itre h ydrotimétriqu e e s t compri s e ntre 5 et 15 d egré s f rançais.

• Plu s il contien t de p rotéines , p lu s le l ai t m ousse facilement. S a te ne ur e n protéine s d oi t ê tre d ’enviro n 3 , 5 à 4 p ou r cent.

• Pour o bten ir un e mou sse pa r faite, l e l a it d o it s or ti r d u réfrigérateu r et ê tre chau é à 65  degrés C el sius a u m a xi m um

p p up po à la q ualité . Pendant la pandémie , les vente s de m achine s à c afé h aut de gamme ont explos é et il y a de plu s en plu s de m agasin s proposant de s c afé s de s pécialité.

Selon C afet ierSuisse , le c afé r est e u ne sour ce de re venust rè sintére ssantepour le s r estaurateurs . Il v aut donc la p eine d’investi r d an s ce domaine et notamment dan s la formation de s barista s de demain.

ises consacré au c connaissances nett fondies qu’à l ’école profession de leur pratique quotidienne, i u

Ca r la préparation du c afé e st u ne a aire sérieuse: c hoix de s g rains, dur eté et t empératur e de l ’eau , duré e de l ’extraction ou présentation d an s la b onne t ass e avec une jolie mousse , elle e x ige de s olides connaissance s et u n r éel savoir-faire.

Depuis 2019, quiconque suit la formation de spécialiste en restauration CFC peut apprendre à préparer du c afé et du t hé dans les règles de l’ar t et acquéri r la compétence complémentaire de jeune barista. «Mais il y a des obstacles», explique Noemi Zoss-Kessler, instructrice CIE au centre de formation W äbi à W ädenswi l (ZH). «La condition préalable à l’acquisition de cette compétence est que les apprentis puissent travailler d an s leu r établissement avec une machine manuelle en bénéficiant des conseils d’une personne qu i s’y connaît. Or c ’est assez rare, si bien que peu d’apprentis optent pou r le parcour s de jeune

, mais rédhibitoire, car il n’est pas possible d’apprendre le méutomat ique.»

avec u ne machi ne automat

édhibitoire,

e cours i nterentreafé acquièrent des ement plu s approofession nelle. Auuotidienne, i ls a ssimilent tout ce qu’i l faut savoi r su r la culture des c aféiers et la torréfaction des grains. Mai s i l s apprennent surtout à se servi r d’u n percolateu r et à connaître l’impac t de la température, du temps d’extraction ou de la pression sur le résultat final. Au terme de leu r formation, i ls doivent aussi êt re en mesure de déguster un c afé, d’évaluer sa qualité et de créer des boisson s à base de c afé, qu’i l s ’agisse d ’Irish co ee ou de c afé l iégeois. «Ces boissons demandent du doig té et peuvent êt re terminées devant le client, même si cette pratique est en voie de d isparition ca r elle prend t rop de temps», d it Noem i Z ossKessler. L or s de l ’examen , les jeunes barista s doivent en outre préparer u ne spécialité au café ou au thé de leur invention. «C et te épreuve nou s permet d ’identifier facilement celles et ceux qu i se sont vra iment intéressés au x produit s», af fi r me l’instr uctr ice.

«Comme dan s la plupar t des autres domaines, r ien ne vaut la pratique», poursuit-elle. « Notamment pour m aîtriser le ‹latte a rt›, il faut s ’entraîner régulièrement . A mon sens, il est t rès i mportant de souteni r les apprentis motivés et de leu r donner l’occasion de se perfectionner si nou s voulons qu’à terme, la qualité du c afé dans la restauration soit à la hauteu r des ex igences de plus en plus élevées des cl ients.» •

Bo n à s avoir

L e m arc de c af é e s t un terreau i dé al p our l a c ul ture de s c ha mpig non s com estibles e t o n p eu t l ’utilise r comm e e ngrais . Voic i q uelque s conseils.

• Pour é viter l e dé vel oppement d e m o isis sures indésirab le s, le m arc d e c af é a uque l on a joute d u m ycéliu m ne d oit pa s avoir plu s d e d eux o u trois j ou rs

• L es es pèces s uivantes poussent pa r ti cul iè remen t b ie n s u r le m arc d e c afé : le p leurote d e pani caut , le p le urote e n h uître , le p leurote rose , le p leurote j aun e e t la p h ol iote d u peupl ier.

• L e m arc du c af é fi ltre e st pa r fait p our l a c u lt ure de s c hampignons , c a r i l es t r ich e en a zote . En revanche , celu i d e s m achine s à e xpress o e st déconse il lé.

6 LA VALORIS AT I ON

Exploiter le p otent iel du m arc

Cultur e de s c aféiers , r écolt e et sélection de s g rains, t orr éf action , m outure, préparation , service: d ’u n b out à l ’autr e de l a c haîne , le s profes sionnel s t raitent le café ave c le plu s g rand s oin . Par c ontre, une foi s l ’elixi r c onsommé , p ersonne ne semble plu s se s oucier du s or t du m arc de c afé , q u i e s t généralement jeté s ans autr e forme de procès . O r, cet t e h abitude es t r egr et table , c a r le m ar c e s t u ne denré e précieus e de plu s en plu s appréciée qu i p eut notamment êt r e utilisé e c omme engrai s ou t erreau p ou r le s légume s et le s c hampignon s ou c omme matière premièr e p ou r f abriquer de s objets de c on s om mation c ourante.

Lir e l e présen t dan s l e mar c d e café

L e de signer Julia n Nachtigall-Lechner a commenc é à expérimenter ave c le m arc de c afé en 2 00 9 à B erlin . Et il a r apidement c onç u un nouveau m atériau c ompo sit e à bas e de m ar c de c afé , de fibres de b oi s – un déchet de l ’industrie du b ois – et d ’u n p olymèr e à bas e de plantes . I l l’a baptis é «co e e m aterial » et s ’en s ert depuis p our c on fe ction ner les b oît iers de se s montres-bracelets en mar c de café recyclé – u ne premièr e mondiale – a in si que de pet it s plateau x de s ervic e et de rangement c ommercialisé s p a r K a eeit it

C e s ystème permet au chef d ’entreprise de se procurer g ratuitement sa m atière première et au x c afet ier s de ne pa s devoi r payer pou r se débarrasser du marc. Chaque a n née, K a eeform t ransforme ainsi trois tonnes de marc de c afé.

Et l a lumièr e fut

Julian Nacht ig all-Lechner n’est bien s ûr pa s le s eu l à v aloriser le m ar c de c afé. L’artiste ger mano-espagnol Fer min B enedi B ay er s ’en s er t par e xemple p ou r fabriquer de s l ampe s et de s objets lumineux . D ’autre s de signer s le t ransforment enacc essoir es domestiques ,voireen f auteuil s et en t able s basses. Si ntex , u ne entreprise de vêtements de spor t et de tenues professionnelles, produit quant à elle du t issu à parti r d ’une fibre synthétique enrichie au marc de café. Les h abit s confectionnés avec ce t issu sont hydrofuges, i ls sèchent r apidement et protègent contre les U V.

Biogaz , compos t e t engrais

E n Suiss e aus si, de plu s en plu s de gens sont désormai s c onscient s q ue le m arc de c afé ne doit pa s êt r e jeté à la p oubelle, notamment d ans l a r estauration. L a s ociété SV (Suisse) SA c ollect e le m ar c de café a fi n qu’i l s oit t ransformé en biogaz.

L e Grand Resor t B ad R agaz , dan s le cane

form est le «Weducer Cup», un gobelet réutilisable pour le café à emporter. Ces gobelets sont en vente dans de nombreux cafés , où on p ombreuse

réée. a eepour en de berlinois, où peut aussi les faire remplir ois»,

s en m ligne ulian chtigall-Lechn

Chaque jour, des coursiers à vélo font, pour le compte de Ka eeform, le tour des fi arc.

dable s utilisée s dan s l’ét ablissement . A Zurich , le D older Grand a déjà c omposté su sammen ont lantes

Des présentoirs de haut niveau

TEXTE

Daniela O eger li

PH OTOS

Adob e S tock , D R

Nombre de c afés et de restaurants disposent les mets du petit-déjeuner ou du brunch sur des présentoi rs à étages , que les cl ients appréc ient beaucoup.

«Le s présentoir s à n iveau x s ont élégants et i l s expriment parfaitement le c oncept de notr e ét ablissement : c hez nous , m anger ensemble sig nifie p artager», d it Simon a K lauser, d irectric e du r estaurant Stricker’s à W interthu r ( ZH), q u i utilise troi s de c e s présentoir s p ou r s e s brunchs, à s avoi r un p ou r le s a liment s de base , u n pou r le s ucré , un p ou r le s met s plu s festifs.

L e concep t d u partage

«Nou s avon s i ntroduit le c oncept du parta ge dè s le départ . Je p ens e qu’à l ’époque, nou s f ai sion s partie de s pionniers», p oursuit Si mon a K lauser. A ujourd’hu i â gé e de 42 a ns , elle a r epri s il y a huit a n s le Stricker’s, situé non loin de l a g are de W interthur, ave c s on c ompagnon M arku s Oklé et deu x a ssociés , M il a H aefel i et D amiano Bertolotti . S ’il s ont opt é p ou r ce c oncept or ig inal, c ’est p arce q u’il s aimenttous goûter de nouveau x délice s et q ue le parta ge p ermet d ’avoi r plu s de c hoix , m ais aus si p arc e q u’il s n’apprécient p a s les bu et s: « Grâc e à nos présentoirs à ét ages, le s c lient s n’ont pa s b esoi n de se lever de t able p ou r se s ervir.»

A S oleure , la c onfiserie Hofer a baptis é s on présentoir de brunc h « Zmorgeturm » («tou r du p et it-déj’»). « Nos clients adorent notre t our», e xplique Pir m in Corradini , le c hocolatier de la m aison Hofer. « Il s o rent s ouvent de s b ons-cadeaux à leurs proches pour que ceux-ci puissent

Bon à s avoir:

L a p lupar t d e s p résentoir s à é tages peuven t ê tre l avé s en m achine. Mais il e st p r udent de se con f orme r au x i nstruction s du f abricant , n otammen t p ou r le s m odèle s en b ois, parfois p l us dél icats. Il e s t p ossible d e construire soi-mêm e de tel s p résentoirs , à conditio n d ’être b ricoleur. On t rouve un v aste c hoi x d e tige s s u r I nternet Pou r réa li ser de s m odèle s u niques , on p eu t p ar exempl e u tilise r d e s a ssiettes ac h etée s a ux p uces.

l a découvrir. L e s gen s v iennent bruncher chez nous avant d ’aller s e balader d ans l a vieille ville O u alor s just e pou r pass er unmomentagréa bleensemble», pr écis e C orradini , qu i e s t aus si pré sident de l a S ociété profes sionnelle Boulangerie & Con fis erie.

Despossibilité squasi il li mi té es

Le s présentoir s à n iveau x o rent d’innom br able s p ossibil it és. « Nous y d isposon s presque tou s le s mets», a rme Simon a K lauser, même si le birchermüe sl i, l a s alade de f ruit s ou le s c onfiture s s ont servie s à part , d an s de pet it s b ols . C hez Hofer, le c onstat e s t le même: «A v ra i d ire, i l n’y a pa s de limites O n peut pa r exemple tout à f ait les utiliser p our les plats c hauds. L’avantage , c ’es t q u’il s ne prennent pas beaucoup de plac e su r l a table», sou-

UNE D IV ER S IT É IR RÉSIST IB LE

Fr oma ge et c ha rcuterie

Qu’il s s oien t d isposé s s u r l e s t able s o u qu’o n l e s p lace s u r le b u e t du b runch , l es présentoir s à é tage s s on t p arfait s a ussi bie n p ou r le f romag e q u e p ou r la c harcuterie . Pa r contre , il e s t i mportan t q u e l es aliment s s oien t d éj à t ranchés , c a r il e st di cil e de coupe r l e s m et s u n e f oi s q u’ils son t s u r le p résentoir. L e s t ranche s d e t ru ite ou de s a umo n f um é o nt el les a ussi toute l eu r p lace s u r un te l p résentoir.

Fruit s et l égumes

San s f ruit s et b âtonnet s de l égumes , p as d e b runch . S u r l e s p résentoir s à n iveaux, il s s on t du p lu s b e l e et , s urtou t si on l es découp e a rtistiquement . Il e s t c lai r q u’il vau t en revanch e m ieu x m ettre l e s s alades d e f ruit s et l e s d ips d an s de p etit s b ols, su r le p résentoi r ou à côté.

Pain s et m et s s ucrés

Selo n la t aill e du p résentoir, il e s t p ossible d’y p lace r é galemen t d e s c roissants, de s p etit s p ain s ou d e s t ranche s de p ain. Cependant , si la p lace v ien t à m anquer, i l e s t s ouven t p lu s p ratiqu e de l e s p résente r d an s u n e corbeille . L e s g âteaux , l es mu n s et l e s s cone s p euven t ê tre d isposé s s u r le p résentoir, m ai s il va de s o i q u’il es t p lu s p ratiqu e de s ervi r l e s c rèmes e t l e s m ousse s d an s de p etit s récipients adé quats.

Le s p résentoir s à é tage s p ermetten t de m ettre en s cèn e l e s m et s de f aço n e sthétiqu e et a ppétissante.

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Imagin é p a r la m aiso n d e de si gn G eorg Jen s en , ce présentoir h aut d e g amme s’a ppe lle A lfre do En ac ier i noxyda ble, i l m ag ni fie l es met s q u i y s on t d éposés. connox .c h

ligne P irmi n C orradini , qu i e s t d ’avi s que le s présentoir s à ét a ge s c onviennent aus si pou r le s goûters , le s dessert s et le s apéritifs , voir e à l ’heur e du thé – même s ’i l ne l’a encor e jamai s f ait.

Ces présentoi rs ont c ependa nt u n p et it i nconvénient : l ’o r e paraît plu s modest e qu’elle ne l ’est . « Pa rfois , nos clients craignent de ne pa s êt r e r assa siés», s ourit Si mon a K lauser. « Alor s qu’en f ait , i l s n’arrivent pa s t oujour s à fi nir, si bien q u’ils emportent le s r este s ave c eux . De t oute manièr e, nous les r esservons volontiers s’il s ont encor e f aim.»

A F reudenstadt ( RFA), le G ästehaus a m Pa rk ser t de copieu x p et its-déjeuners su r de s présentoir s à n iveaux , la plupart de s mets ét ant préparé s s u r place . A fin d’éviter le g aspillage a limentaire , le p erson nel dema nde aux c l ients dè s leur a rrivé e c e qu’il s veulent manger le m atin. «Nou s le s interroge on s aus si su r leurs év entuelles i nt olér ances ou a ller gies», complète Natalie Möbius , qu i d irige l ’ét ablissement ave c s on m ar i Udo. D è s lors, chaq ue c l ient b énéfic ie d ’un p etit- déjeuner s u r mesure . « C et t e mét hode nous permet defavoriser c ertains produits et d’en éliminer d ’autres . Il y a b eaucoup

moin s de r este s et t out le monde e s t s atisfait», nous confie l ’hôtelière

Leju ste pr ix

Comme p ou r le s bu et s , il n’es t pa s f acile de c alculer le pri x de s brunch s s ervi s s ur de t el s présentoirs . C hez Hofer à S oleure, celu i de s v iennoiserie s et de s b oisson s e st le même que lorsqu’elle s s ont vendue s s éparément . « Pou r la c harcuterie ou le f roma ge, nou s t enon s s urtout c ompt e du temp s de travai l nécessair e», dét aille Pirmi n Corradini Actuellement l a «Zmorget urm » c oût e 28 f rancs . Au G ästehaus a m Park de F reudenstadt , Natalie et Udo Möbiu s parviennent à ne pa s dépenser t rop en achetant pr ioritairement de s produit s r égionau x de s aison . Q uant au x mets s ervi s au brunc h pa r le r estaurant Stricker’s de W interthur, i l s s ont eu x aus si presque t ou s préparé s s u r place. «Ceci nou s p ermet notamment de m aîtriser le s c oûts», c onclut Si mon a K lauser •

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NOUVE AU

Quand le brunch devient végétal

va leurs nutr it ionnel le s et le s pr opr iétés de s produits . T rè s utile s p ou r le s professionnel s de la r estauration , c e s i nformation s f acilitent la préparation de s r epas.

Fête de s saveur s e t de s découv er tes

Les client s de la r estauration s ont nombreux à demander des a liment s d’origine végéta le.

Un nouveau concept de brunch r épond à leu rs at tentes.

Pa rtout d an s le monde , de plu s en plu s de personne s ne mangent plu s que de s aliment s d ’origine végét ale . D ’autre s préfèrent quant à eu x a lterner le s r epa s avec et s an s v iande . C ’es t a insi q ue plu s de 6 0  pou r c ent de s Suisse s se d isent flexitarien set s ou hait entréduire activement leu r c onsommation de v iande et de l ait.

Afi n de r épondr e à leur s attentes , l a maison E mm i a c on sidérablement élargi son o r e de produit s d ’or ig ine v égétale. R écemment, elle a é galement publié u ne broc hu re re g roupant 25 délicieuse s r ec et te s à bas e d ’ingrédient s végét aux . Cet t e jolie publication e s t à l a foi s u n voyage culinair e et une déclaration d ’amou r à l ’alimentation végét ale.

Les recet te s pré senté es permet tent de préparer de merveilleu x ba gel s à l ’avocat , de d ivin s pancake s au x f ruit s r ouges et t outes s ortes de c réations i nnovantes qu i prouvent que le s délice s végét au x s ont tellement s avoureux q ue même les s ceptique s ne p euvent leu r r é si ster. Cet t e brochur e n’es t p ourtant pa s u niquement u ne source d ’in spir ation c ul in a ir e puisqu’elle contient aus si de s i nformation s s u r les

Spécialist e de l ’alimentation v égét ale, Emm i a ide le s r estaurateur s à proposer à leur s client s un voya ge g ustati f au pays de s plantes . C a r le s a liment s d ’origine végét ale s ont à la foi s b on s p ou r la planèt e et b on s à m anger.

Le s mets de pet it-déjeuner à bas e de végét au x signé s Emm i ont deu x atouts majeu rs. Grâce à eu x, les r est au rat eu rs gagnent du t emps , et donc de l ’ar gent , lors de la préparation de s pécialité s « plant

based». Pa r a illeurs , i l s leu r p ermet tent de s éduir e t ou s leur s clients , qu’il s s oient flexitariens, v égét ariens , a depte s d ’un régime s ans l actose ou plu s simplement épicurien s.

Emm i l anc e en outr e un c oncours dont le s c inq g agnant s se verront o rir u n brunc h p ou r six p ersonne s c hez H iltl. Pou r participer, s cannez le QR C ode •

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Emm i S uiss e S A

Food S ervice

6002 L uce rn e fo odservice @e mm i.com

s é tendue , la g amm e B elea f compren d

Trè

Déco uvrez l e co n ce pt:

Un labo dans la tête et un pain à la place du cœur

fin i d’apprendre . S an s compter que l a profes sion a besoin d e s pécialiste s q u i s oient en mesur e de t ran smet tr e leurs c on naissances a ux c on s ommateur s et au x médias.

Certains professionnels savent imaginer des m ariages de saveurs inattendus . C’est le c a s de Peter Kasimow, premier s ommelier du pai n de Suisse, dont la passion for ce l’admiration .

Et il n’existe pas de for mation de som melier du pain en S uisse?

A priori , c ’es t p ou r bientôt . A Lucerne , l ’écol e p rofes si onne lle R ic he mont de vrait e n proposer u ne dès l ’a n prochain – à c ondition q u’i l y a it s usamment de participants . J ’invit e donc le s professionnel s à s’ y i nscrire , c a r la c ulture suiss e du pai n a b esoi n d ’eux.

Quel sera votre rôle?

Pete r Kasimow, vous ête s maître-boulanger et, depuis un an , som melier du pain diplômé . Q uel a été vot re parcours?

Pet er Kasimow:D epu ismaintenant 49 a ns , je pratique avec amou r l ’ar t de la b oulan gerie . Le mét ie r de b oulan ge r es t p ou r m oi le plu s b eau d u monde . Je n’a i jamai s c ess é de vouloi r deveni r un e xper t du pai n car, en l a matière , mon app ét it de savoi r e st i nsatiable. J’ai d éc ou v er t l ’exist en ce d e la f or mati on d e s om melier du p ain d ans u n m agazine

spécialisé a llemand et, à l ’âge de 59 a ns , je m’y s ui s i nscrit.

Impressionnant !

A mon âge , c’es t surtou t fatigan t (rires) ! P endan t un a n, je m e sui s rendu à Weinheim (RFA ) t roi s jour s p a r mois . Et, en t out , j ’a i i nvest i 100 0 heures dan s c et t e formation.

Est-ce que le jeu en valait la chandelle?

E t c omment ! Si c ’ét ai t à r efaire , je le r eferais . C a r je s uis convainc u q ue l ’on n’a jamais

Je s era i l ’u n d e s e xpert s d e l’examen fi nal.

Qu’avez-vous appr is au juste e n A lle mag ne?

Je s ui s d ésormai s c apable d e décrir e un pai n jusque d an s les moindre s dét ails , c a r l ’entraînement s ensoriel a c onsidérablement é largi m on h or iz on C et t e formation m’a v raiment fasciné . J ’a i pu plonger au plus profond de l ’ar t de la b oulangerie et j ’a i découver t t oute s les relation s q u i e xistent entr e le pain et l ’alimentation, le p ain

«Les s om meliers d u pain s on t d es pass io nn és q ui veu lent tra nsme t tr e le ur a mour po ur l’alimen t le p lus pr éc ieux du m on de.»

Peter K asi mo w, b ou la ng er e t s omme li er d u p ain , F red y’ s AG , B ade n (AG)

TEXTE Andre a D ecke r PH OTOS  D R

et la c ultur e ou même le p ain et l a r eligion.

Est-ce que ce s nouvelles connaissances vous aident dans votre t ravail?

Bie n sûr, car, à Bade n (AG), che z F redy’s AG , nou s ne c esson s de goûter le s produit s qui sortent du four. O r, de ce p oint de v ue, r ien n e v aut l ’analy s e sensoriell e tell e qu’elle es t pratiqué e p a r le s s ommelier s du pain . Il s ’agit de p ercevoir, de décrir e et d ’évaluer les propriét é s du produit à l ’aide de no s o rga ne s s ensor ie ls. E n o utre , je d ispos e m aintenant d ’encor e plu s de c onnaissance s pou r r éd iger le s contenu s de n otr e si t e web ou d e nos p r ése ntations. L es sommelier s d u p ai n s ont le s a mbassadeur s de s b oulangers.

Et les ambassadeurs sont des passeurs .

Oui,exactement.Monbut es t d e motive r le s jeune s à choisi r ce mét ier, à leu r faire compr endre q ue, même si les boulan ge r s se l èvent t ôt , l e mo nde l eur a ppart ie nt. J ’ai moi-même t ravaillé à l ’ét ranger, notamment su r u n bateau. Si on s ait le s s ai si r, le s opportun it és s ont i nnom br ab le s. Dan s le même e sprit , je donne égalemen t d e s cour s et d es conf éren ces p ou r p rés ent er toute s l e s f ac et te s du p ain au g rand public . J ’aime aus si beaucoup p articiper à de s dégustation s a ve c d e s s ommelier s s pécialisés d an s l e v in et le f roma ge, q u i n ou s p erm et ten t d ’invente r de n ouveau x m aria ge s g ustatifs.

Est-ce que , de nos jours, la place du pain a é volué dans la re stauration?

Le s c ui si nier s et le s r estaurateur s sont en trai n de réaliser qu e le p ai n e s t un t résor. Je dois r econnaître q ue , q ua nd je m an ge d an s un r estaurant qu i négli ge le p ain , j ’exprime m a d éception , s oit p ar o ral, soit v i a le s médias . J ’aimerais tellement q ue t ou s le s r estaur at eurs c ompr ennent q ue les bon s p ain s p euvent êt r e m is

e la c roûte e s t b ie n c uite , l ’humidité s’échapp e m oin s v ite et le p ai n reste f rai s p lu s l ongtemps.

en v aleur et q u’ils a pportent u n v ra i plu s à leur s clients.

Quel e st le rôle du service clients de F redy’s AG dans ce c onte x te?

Les c oll abora te urs d e n otre servi ce e x té rieur r a co n te nt l’histoir e de s pain s que nous proposons , a fi n de la t ransmet tr e au x r estaurateurs . I ls leu r expliquent aus si que nous travaillon s de f aç on t raditionnelle , en u tilisant d e s i ngrédient s r égionau x de qualité, en renonçant au x émul si fiant s et

autre s a dditif s et en l aissant du t emp s à la pâte.

Le s boulangers et les re staurateurs peuventils améliore r e nsemble l’expér ie nce culinaire de leurs clients?

Oui , s ’il s se p arlent . L orsque de scuisin iersv ien nent nous voir, nou s leu r f aisons v isiter notr e entrepris e et leu r expliquon s le s di érentes ét apes d e f abricatio n du p ain . C e p ar tage d es c onnaiss an ces béné fic ie à t out le monde

Bon à s avoir: I l e xiste s u r le m arch é d e s coffrets contena nt de p etitsflacon s renferman t c hacu n u n arôme, ce q u i p erme t d’e nt raî ne r so n o do rat et s a m émoire o lfac t ive. O n a ppren d a ins i à i dentifier, à compare r et à d écrire l ’arôme de s fr uits, de s he rbes, de s épices, d es fl eurs, d es e ssences d e b oi s ou e ncore d ’aliments comm e le c hocolat . C haque arôm e e s t n uméroté , ce qu i perme t de s’ y retrouver fac il e ment e t de s’a mél i orer à c ha q ue séa nce. →

Lorsqu

L e d ia logue e s t e ssentiel , c ar nombr e de pet ite s b oulangerie s fournissent aussi de s r estaurants. Tou s les b ou langers sont aus si de s v endeur s et i ls doivent donc prend re le t emps d’expl iquer c e qu’ils font.

Quel e st le rôle de l’analysese nsorielle lorsque l’on associe un pain et un vin?

Pou r r éus sir de s m aria ges s urprenants , i l faut s’êt r e exerc é à percevoi r le goût et la t exture du p ai n a ve c t ou s s e s s ens . I l es t e ssentiel de s ’entraîner r égulièrement et de tenter toutes sort es d ’a sso ciations.

C’e st e n forgeant...?

Absolument . Au début de m a formation , j ’a i a ch eté un c offr et c ontenant 56 a rôme s d ifférents . Et je c ontinue à m’entraî ner u ne f ois p ar m ois. I l n’es t p a s f acile d ’identifier les nua nc es l orsq ue l es c o nc entrat io ns s ont f aib le s. M ais, à f orc e de s en si bilise r m on odor at, je m’amélior e.

Quelle s sont le s tendance s act uelle s dans le monde du pain? Et les re staurateurs peuvent-ils e n profiter?

Su r l e s r éseau x s ociaux , l e pai n au l evai n e s t s ans

LA R EC ET TE

PAI N A UX POMME S DE T ERR E E T A UX N OIX

Ingrédient s p ou r 1 p ai n de 6 0 0 g rammes

Pré -pât e

270 g d e f arin e b ise

22 0 g d’ea u t iède

3 g d e l evure f raîche

5 g d e s el

Pâte p r incip ale

60 0 g d e f arin e b ise

10 0 g d e f arin e de s eigle co mplète

55 0 g d’ea u t iède

2 5 g d e l evure f raîche

1 8 g d e s el

5 0 g d e b eurre ou d ’huil e d e co lza

35 0 g d e p omme s de terre

25 0 g d e n oix

La ve ille

Cuire 3 50 g r amme s d e p o mme s de terre, qu i d o ivent rester fe rm es L es l a is ser refroidir. L es découpe r en p etit s d és , a vec l a peau . L e s p lace r au réfrigérateu r p endan t la n uit.

Mélange r à la m ai n ou à la m achin e à p étri r tou s l e s i ngrédients d e la p ré-pâte p endan t t roi s à quatre m inutes , p ui s couvri r l a pâte o btenu e et la p lace r au réfrigérateur. Avan t d ’être u tilisée, ell e d evr a e nsuite repose r à température a mbiante p endan t 12 à 15 h eures.

L e j ou r m ême

A l ’exceptio n d e s p omme s d e terre et d e s n oix , m élange r tous le s i ngréd ients p ui s le s p é tr ir jusqu’ à ce q u e la p âte s oi t l iss e e t souple . La l aisse r repose r 15 m inu tes. Ha cher g rossièrement l es noix . L orsqu e l e s 15 m inute s s ont éco ulée s, i nco rpo rer p rudemmen t à la p âte l e s m orceau x d e noi x et l e s d é s de p o mme s d e terre . M élange r j usqu’ à ce q u’ils so ie nt b ie n ré pa r ti s.

Mis e en f orme

Un e f oi s la p âte p étrie , la l aisser reposer. Au b ou t de 30 m inutes, l a p lie r d élicatemen t en d eux , à l a m ain , p ui s la l aisse r à n ouveau repose r 30 m inutes . Ensuite , l ui donne r la f orm e voulue . Au l ieu d e f aire un s eu l g ro s p ain , il e st cin q à s i x p etit s p ain s a ve c l a auss i p ossibl e de confectionner même q ua n tité d e pâ te.

Délice premium pour vos hôtes

Place r le p ai n s u r u n e p laqu e d e cuisso n et l ’entaille r à l ’aid e d ’un coutea u b ie n a iguis é ou le p iquer e n p lusieur s e ndroit s a ve c u ne fourchette . Le l aisse r repose r e ncore 30 ou 40 m inute s à température a mbiante a van t de le c uire.

Conseil: p ou r o bteni r un p ai n r ustique, l e b adigeonne r ave c de l ’ea u et l e saup oud rer de f arine, de g ruau ou de flocon s de céréales.

Cui sson

Préchau e r le f ou r à 2 30° C (chaleu r de voûte et de s ole). Enfourne r le p ai n et le f aire c uire ave c u n e v apeu r m odéré e p endan t 35 à 45 m inutes . A l ’issu e d e l a c uisson , le p ai n a u x p ommes d e terre et a u x n oi x d oi t a rborer un e c roûte c roquante d ’u n b eau bru n d oré . Pou r l e s p etit s p ains, procéde r de la m êm e m anière, mai s ne l e s c uire q u e 2 0 minutes.

Conseil: p ou r s avoi r si votre p ain a c ui t s u samm en t l on gtem ps, tapote z s u r sa f ace i nférieure ave c l a phalang e de votre i nde x recourbé; s i le s o n p rodui t ressembl e à celui que l ’ on e ntend l or sque l ’ on f ra pp e à u n e p orte , c’es t q u’i l e s t c uit.

Produit en suisse à partir de fruits et de sucre suisses

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«Un re pas g as t ronom iq ue e xig e tou jou rs u n pain d e qua li té.»

Pete r K asimow, m aître-boulange r e t sommelie r du p ai n d iplômé , F red y’ s AG, B ade n (AG)

contest e la s ta r du m oment. Pa r a illeurs, l a d urabilité ou l a l utt e c ontr e le g aspilla ge sont t oujour s d ’actualité . C e sont d e s s uj ets q u e l ’on p eut aborder p ou r se d istinguer de laconcur rence.Les re staurate urs d oivent r a co n te r l ’h istoir e d e s produit s q u’il s proposent , d ont l e p ain. L eurs client s y s ont t rè s s en si bles.

Quelle s sont le s di cultés de l’évaluation et de la dégustation du pain?

I l faut fair e l a di érenc e entre les d eux. L orsque j ’évalue u n p ain , je c herch e s e s é ventuelles f aiblesses J ’ai des c ritère s c lairs co n ce rnant s a forme , sa c ou leur, s o n h aptique, s on a rôme ou s on goût.

Annon ce

Bref , j ’adopt e un p oint de v ue critique . Pa r c ontre , q uand je déguste u n pain, je le s avoure et je t ent e d ’identifier s e s princ ip alescaract ér istiquesp ou r êt r e en mesur e de le s décrire. Dan s ce c as , je f ai s c onfiance à ma p erception.

Quel e st le secret d’un bon pain?

A u r isqu e de me r ép ét er, j ’insi st e s u r le f ait q u’i l f aut utilis er des i ngrédients de pr em ier choi x et q u’i l e s t t rè s i mportant de l aisser s u samment de t emp s à la p âte . Le processu s de f ermentation a un i mpac t d irec t s u r le goût du pain, ainsi q ue s ur s a d ig estibilité et s aconservation. L etype de f er m entation l e plu s c ourant s e dérou leà t emp ér ature ambiant e et en d eu x t emps. D’autr e p art , p our q ue le p ain soit bien croustillant , l a cuisson e s t dét erminante . Il f aut savoir que le goût du pain provient à 80 pou r cent des a rômes de sa c roûte , s an s c ompter que celle-c i a git c omme un c o refor t q u i p rotè ge l ’humidité de la m ie •

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Fr edy’s AG

Neuenhoferstr ass e 113 540 0 B ade n (AG)

Tél . 0 5 6 2 0 0 29 0 0 fred ys .ch

La qualité autochtone

Confitures Hero Origine avec 55% de fruits et du sucre suisse –cultivés et récoltés avec soin par des agriculteurs et des agricultrices sélectionnés.

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For t en g oût , le p ai n a u x p omme s de terre et a u x n oi x convien t au s al é et au s ucré . Il reste f rai s l ongtemps.

Tendances du matin

TEXTE

Ang el a H üp pi

ILLUSTRATIONS

Pi er ina B u cher

Chasseur de t endances alimentaires, R ichard Käg i sait t out des modes qu i prévalent dan s le monde de la restauration i nternationale. En ce qui concerne le p etit-déjeuner, il a rme que le brunch est en p ert e de vit esse, t and is que les mets moyen-orientaux et japonais gagnent du t errain.

En tant que «foodscout», R ichard Käg i sillonne la planète depuis plus de 30 a ns pour identifier les tendances a limentaires et les produits en vogue. Dans le domaine des repa s du matin, il constate actuellement deu x évolutions majeures: «Les mets salés ont à nouveau le vent en poupe et le brunch est moins prisé, même si les clients commandent souvent des spécialités comme les œu fs Bénédicte.» Selon lui, le brunch est en train d’être supplanté pa r le repas dominical: « Autrefois, le d imanche, on prenait le temps de déjeuner longuement en famille. Je pense que cet te tradition va renaître de ses cendres.» Le brunch ne va bien sûr pas d ispara ître complètement, mais Kägi, qui est connu pour ses livres et ses a rticles dans la presse, en est convaincu: «Dans un à deu x ans, le dimanche matin, il y aura nettement moins de bruncheurs qu’aujourd’hui dans les cafés et les restaurants.»

Trouv er de s alter n at ive s a u brun ch

Richard K äg i est aussi d ’avis qu’à l’avenir, i l y aura moins de bu et s de petit-déjeuner et davantage de service à la t able. «Nombre de met s t rès demandés le matin , dont ceux aux œufs, ne sont vraiment pas faits pour les bu et s, i l s doivent absolument êt re frai s et donc préparés à la commande.»

C’est pourquoi il inv ite les hôteliers et les restaurateur s à repenser leu r concept: «Pou r les professionnels de la branche, le pet it-déjeuner et le brunch sont t rès i mportants Les bu ets permet tent de gagner beaucoup d ’argent . Avant que la f réquentation ne baisse, il faut donc t rouver des a lter natives.»

Bon à s avoir:

Le s œ uf s o nsen sont u ne s pécialité jap on aise q ue n om bre de convives apprécie nt a u p etit-dé jeu ne r, même so us n os l atit ude s. A l ’origine , ce s œ uf s au j aun e collan t e t a u b lan c p resqu e c r u é taien t c uits dan s u n e e a u t hermal e c haude.

Mai s on p eu t l e s p répare r en c uisine . Voic i la m éthod e de R ichard

Kägi: d épose r d e s œ uf s e ntier s d ans u n b ai n d ’ea u c haud e d on t la température ne d épasse p a s 6 4 °C e t le s y l aisse r p endan t 45 à 90 m inute s selo n la consistance souhaitée . Vou s t rouvere z d ’autre s recette s s u r le s ite richardkaegi.ch

L’une des p ossibilités qu’i l préconise consiste à s ’inspirer du pet it-déjeuner traditionnel japonais, qu i respecte les règles du « kaiseki » et a ssocie a insi plusieur s pet it s plat s léger s à base de r iz, d’omelet te ou de légumes m arinés, le tout serv i avec du thé vert . «En Europe, certain s ét ablissement s ont adopté ce concept et il marche très bien. Je suis sûr que ceu x qu i l’adapteront à la Suisse auront beaucoup de succès.»

Les modes vont et v iennent. A l’heure de TikTok , il est di cile de conserver une vue d’ensemble. Mais les mets que nous vous présentons ci-après sont actuellement très tendance. Qu’ils soient innovants, écoresponsables ou bizarres, il y en a pour tous les goûts. •

Zo ats

Cette b ouilli e d’u n g enre n ouveau es t t rè s facil e à p réparer : il s u t d e r âpe r de s courgette s e t d e l es mélange r à d u p orridge L e zoats es t conn u pou r ê tre r assasian t et sain L a f orte teneu r e n ea u d es légume s l e ren d t rè s onctueu x et, grâce à s a couleu r o riginale , il sé duitaus si v isuelleme nt

Café da lg ona

Cette bo isson d e p e tit -dé je uner es t o riginaire de C oré e d u Sud. El le est conf ec tionn ée a vec un m él an ge de p oudre de c afé instantané , d e sucre et d ’eau chaud e q u e l’o n f ouette j usqu’à ce q u’i l s e t ransform e e n u ne mouss e q u e l’o n d épos e e nsuite su r d u lai t ou u n e a lternative végétale . I l fau t mélange r l a boisso n a van t d e la b oire , car l e g oû t de la m ouss e d e c af é e st très i nten se

Cl oud e gg s

Le s c lo ud e gg ss’a ppe llent ai nsi ca r i l s s on t d uveteu x e t ressemblent à de snu age s. Pour p rép arerun clou d e gg , sépare r le b lan c e t l e jaun e (san s l e c asser) , battre le b lanc e n n eige , y i ncorpore r d e s h erbes, d u f romag e o u du j ambon , l e d épose r su r u n e p laqu e d e cuisson, place r l e jaun e au m ilieu , enfourner l e tout cuire l ’œu f p endan t quelques minute s – e t le tou r e s t j oué!

Soupe d e m yrt ille s

Ce m et s s uédois p eu t être servi chaud o u f roid. I l s’agi t d ’un dessert, mais, e n d ehor s de S uède , il est très prisé au p etit-déjeuner. Pour le préparer, i l su t de m ettre d es myrtilles , d u sucre et d e l ’eau dans un e c asserol e et d e laisse r m ijoter l e tout pendant u ne demi-heure.

Ajouter ensuite d e l a fécule et mélanger jusqu’à ce q u e la soupe soit épaisse. Agrémenter ave c de la cannelle, d e la vanill e ou du citron.

Œuf s à la t urque

Le s œuf s p oché s s on t très dem an dé sau p etit- dé je un er.

Particulièrement on ct ueu s e, cette v ariante t urqu e es t s ervie

su r u n li t de yogour t gre c avec d u b eurre a u p imen t e t d u p ersil.

O n p eu t l’associe r à d u pai n p ita o u du p ai n e uropéen , au c hoix.

Dos a

Plutôt q u’un e g alette d e s arrasi n o u un pa nc ake, l es b runc he ur sac tuels préfèrent la d osa , u n e crêp e d ont la pâte es t p réparée ave c d e la f arine d e r i z et des l égumes sec s comme des lentilles o u des h aricot s m ungo. Ce m et s p rovient d ’Ind e du S ud et il est à l a fois vega n et sans gluten. Traditio nne ll em ent, la d osa es t g arni e d e masala à la p omme d e terre et a u x oignons et servie ave c u n chutney à la coco et dus ambar

Bum ble co ee

Mélange r d u caf é et du j us d’orange? A première v ue , cela peu t p araître é tra nge. M ai sle bumb le co ee e strafraî ch is sa nt et , g râce à sa teneu r élevé e en caféine , i l perme t de b ie n démarrer l a j ournée Contenan t u n t iers d’expresso f r ai srefroi di e t d eux tier s d’orang e p ressée , i l s e s ert ave c d e s glaçon s – i déa l pour lespe tit s-dé je uners e s ti vaux!

C ha kc hou ka

Pou r v arie r le s p laisirs , l a chakchoukaest u ne al ternat ive au x œ uf s pochés . I l s’agi t d ’une po ê lée n ord-afri ca ine contenant de s p oivron s o u d e s p iments, de s tomate s e t d e s o ignon s à laquell e on a joute de s œ ufs . Il e st importan t d e laisse r l a poêlée s’épaissir s u s amme nt av an t d e dépose r l e s œufs , s ino n l e p lat ser a t ro p liquide.

Pe sto e ggs

L e toas t à l ’avoca t s erv i ave c u n œu f e s t désormai s u n e spécialité classiqu e à l’heure du p etit-déjeuner. M ai s l e s a vocat s venant souven t de l oin , il e s t p ossible d e remplace r ce m et s pa r d e s œ ufs au p esto, p lus écores po n sa b le s. I l s u t d e f aire c uire d e s œ uf s au pla t d an s du p esto au b asilic , p uis d e l e s servi r s u r de s t ranches d e p ai n toastées.

Egg drop s an dwi ch Pou r réussi r ce s andwic h de petit-déjeune r coréen , i l f aut d’abord p répare r d e s œ ufs brouillé s m oelleu x a ve c de l a crème . Ensuite , il n e reste p lus qu’ à l e s dépose r e ntre d eux épaisse s tranche s de p ai n blanc, d e b rioch e ou de p ai n à l ’ail , avec d u j ambon d u f romag e e t un pe u d e sauce s riracha Pou r q ue l e f romag e fonde , le m ettre en premier, avan t l e s œ uf s chauds.

5 variétés attrayantes

Produit en Suisse

Disponible également en petit pain plus grand

Burrito du matin

Sou pe m i so

L e J apo n es t à la m ode , m ême à l ’heure d u p etit-déjeuner O r l a soup e m is o es t l ’u n d e s met s t ra ditionn el l emen tconsommés p ar le s J aponai s l e m atin Contenant d e p récieu x nutriment s d on t du fer, d u potassiu m et du c alcium, o n d i t auss i q u’ell e e s t bonn e p our l a s anté intestinale . Ell e p eu t être agrémentéede d i érents i ngrédient s comm e du tofu , des champi gn ons ou de s œ ufs.

Gr ille d ch eese s andwi ch Legril led ch ee se sa nd wich n’est pa s toujour s facil e à réussir. Pourtan t la recette es t s imple: f ai re dorerdans d u beu rre d eux tranche s de p ain , p ui s glisser d u f romag e entre l e s d eu x et remet tre le sa nd wich d ans l a poêl e en l e retournan t de temps e n temp s jusqu’ à ce q u e le fromag e soi t fondu . Il e s t a ussi possibl e d ’ajoute r de s œ ufs brouillés , du l ard ou m êm e d es champ ig no ns

Œufs brouillés , lard , pommes de terre sautées,fromage et avocat: enveloppez le tout dans une tortilla mexicaine et le burrito du matin es t prêt Aux USA cette spécialité existe depuis longtemps . Elle est souvent servie avec de la salsa et de la crème acidulée et peut être vendueà emporter. Pourune variante vegan , il su t de ne pas mettre d ’œufs , d ’utiliser du tofu à la place du lard et de remplacer le fromage par un produit alternatif.

Mange r ave c l e s yeux

Annon ce

Pour bien démarrer

Pou r m arque r l e s e sprits , il n ’est pa s f orcémen t n écessaire d e servir des sp écial itésexoti ques: u ne présentati on or i gi nale peu t s u re. I l e s t pa r e xempl e p ossibl e d e dispose r de s c upcake s s u r une gr an de rou e mi nia ture, de p ropose r de s p etit s p ain s e n f orm e d e cœu r o u d e s ervi r u n e soup e d ans u n verre à M artini U n s impl e d étail peu t f aire l a d i érence – laissez lib re coursà votre ima g in ation!

Offre d’emploigratuite sur gastrojob.ch comprise

TOUT ES LES F ACETT ES

D E N OTR E B RANCHE

Abonnez-vou s pou r 9 8 franc s par a n e t receve z 3 4 numéros d e notre hebdo e t 4 supplément s thématiqu es, ains i qu e la publicatio n gratu ite d’un e o re d’emp loi d’un e valeu r d e 26 0 francs . Hôtelle rie Gastronomie Éd it io n es t l e plus gran d éd iteu r spécialisé d e notre branch e d’activ ités . Res ta urateur s e t hôteliers au da cieux,chefs inve nt ifs,concepts in nova nt s et id éessu rp re nantes:d écou vrez san s plus ta rde r les dernières tendances d e l’hôtelle rie -resta uration.

Avoine & Co.

REGROUPER

LES L IVRA IS ONS

L’avoine est la composante m ajeure du muesli qui, a grémenté de f ruit s f rais , est l a star du p etit-déjeuner. Pistor propos e t ous les i ngrédient s p ermettant de préparer de dél icieux mueslis.

TEXTE E T P HOT OS Pis to r

Le s h istorien s ne s ont pa s d ’accor d entre eu x lorsqu’i l s ’agit de d ater la première utilisation de l ’avoine pa r l ’homme . S elon c ertaine s e stimations , elle r emonterait à l ’a n 5 00 0 avant J.-C . On s ait par contr e ave c c ertitude que , depui s le s a nnées 1930, l a production de cet te céréa le a sen si blement diminué , l’automobile ayant progres sivement r emplac é le s c hevaux , qu i «carburaient » à l ’avoine.

Si, de no s jours , l ’avoine v it un nouvel â ge d ’or, c ’est g râc e au x précieu x nutrimentsquellecontient.Considéréecomme une b omb e nutritionnelle , elle r enferme notamment du z inc , du fer, de s v itamine s B, du m agné sium , du c alcium , des graisse s et de s protéines Elle se d i érencie aus si de s autre s c éréale s pa r sa h aute teneu r en b êt a-glucanes , qu i f ait d ’elle u n must a bsolu à l ’heur e du p et it-déjeuner.

Lesbêta-gluc a ne ssont de sglucide s non a s si milable s pa r l ’organi sme qu i ont de s e ets t rè s b énéfique s su r notr e mét abolisme. I ls r égulent entre autres l a s en-

Dan s le d omain e du t ransport , l e s i tinéraire s ne s on t p a s toujour s o ptimaux . C ’est p ourquoi P istor a dé ci dé de ten ir compte de s a spect s é conomiques , s ociau x et é cologique s de la l ogistique . G râce au regroupement de s comman de s e t de s l ivraisons ave c celle s d ’autre s p roduit s i ssu s de s o n a ssortiment , q u i compren d p lu s de 2 7 0 0 0 réf érences, l es c a mi ons s ont tou j our s c hargé s a u m aximum , ce q u i p erme t de réduire l es coût s et de p réserve r l e s ressources.

sation de satiété ou la g lycémie et ont u n e et p ositi f su r les bactéries i ntestinales.

Tou t c e qu’il faut

Pistor propos e non s eulement de s flocons d’avoine , du s on d ’avoine et du mue sl i d’avoine , m ai s aus si t ou s le s i ngrédient s f rais nécessaires à l a préparation d’u n muesl i ou d ’u n p orridge s ucr é aux pommes , au x f raise s ou au x f ramboises. L’assortiment c ompr end également t out c e qu’il f aut p ou r c onfectionner u ne v ariant e plu s or ig inale au x t omates , aux épinard s et à l a fét a . L e s f ruit s et légumes sui sses c ommerciali sés par P istor se r etrouvent s u r la t able ou le bu et de p etit- déjeuner q uelq ue s heures s eulement aprè s avoi r ét é r écoltés . I l s se d istinguent pa r un excellent r appor t qualité-pri x et une qualit é i rréprochable , que P istor et se s partenaire s p euvent g aranti r g râc e à de scontrôlesrégul ierseti ndép end ants de s d i érente s ét ape s de t ransformation et à la s urveillanc e en l igne de la c haîne du f roid. L’o re c ompr end en outre plus de 4 00 0 produit s l abellisé s ou c ertifiés •

CONTACT

Pis to r H as enmoo ss tr ass e 3 1 6023 Rothenburg

Tél . 0 41 2 8 9 89 8 9 pi st or.ch

Des trésors a nés dans une cave historique

TEXTE

Ru th M a re nd in g

PH OTOS DR

A Sumiswald ( BE), la devise de la m aison

Fromage Mauerhofer est «Comme jad is».

L’idé e est de s outenir les f romageries de village g râce à des recettes cr éatives.

ai t en p ermanence 13 d egrés.

l’entreprise , quelque t rent e f roma ges ont v u le jour. Pa rm i c e s délices , on t rouve pa r exemple le Brennnessel , u n froma ge à pât e molle de l ’Emmenta l prépar é avec desortiesséchées.OuleCrémail,uncamember t au l ait cr u c ontenant de l ’ai l noir fermenté . O u le T ruber, u n puissant f roma ge à pât e dur e c onfectionné pa r u ne fromagerie bio de l ’Emmenta l ave c du levai n de pet it-lait et dont le goût r évèle une not e de c ognac . Ou encor e le M albec, u n f roma ge m i-du r au l ait cr u du Tog genburg , a né ave c du m albec.

Si , fi n 2 016 , M ichael Fankhauser et C urdi n Janett ont cré é l a société Fromage Mauerhofer,c’est parc e qu’il s adorent le froma ge. M ai s c ’es t aus si c a r i l s r egr ettaient la d isparition de nombreuse s f romageries de l ’Em mental. L’objectif de ce s deu x ancien s spécialiste s du marketing et de l a publicit é ét ait clair. Il s’agissait de don ner de nouvelles p erspectives au x f romagerie s de v illage à l ’aide de r ec et te s c réatives . D ’abor d d an s la v allée de l ’Emme , pui s d an s t out le pays , i l s par-

tirent a in si à la r echerche de f roma geries qu i ét aient pr êt e s à t ester de s r ec et tes d’u n genr e nouveau . « Depui s nos débuts, nou s c ollaboron s ave c de s f roma ger s qui ont env ie d ’exprimer leu r a mou r de l ’innovation tout en utilisant leur s excédents de l ait», d it C urdi n Janet t . « Il s s ont heureu x de p ouvoi r en f air e du f roma ge plutôt que de les vend re à l ’i ndustr ie.»

L’Emmenta l e s t u ne r égion a gricole où le s produit s l aitier s jouent un r ôle c apital . O r, c e s dernière s a nnées , en r aison de la baiss e de s vente s d ’emmental , la surproduction de lait y e st f réquente. L e s r ec et te s originales de F roma ge M auerhofer tombent donc à pic . D epui s la création de

Désormais , u ne q uinzaine de p et it es fromagerie s de v illage et de ferme pr o duisent c e s merveille s n aturelles . L e lait cr u e st l ivr é quotidiennement . Il provient d ’élevage s situé s d an s un r ayon de di x kilomèt re s où le s bêt e s paissent l ibrement et ne c onsomment que de l ’herb e ou du foin . « L a qualit é du l ait s ’en r essent», a rme Janet t . Une foi s s u r place , ce l ait haut de g amme e s t t ransformé en f romage de f açon t raditionnelle , san s êt re chau é . L e s meule s produite s s ont ensuite t ransportées jusquedansla c ave en g rè s de F romage M auerhofer, où elle s s ont bichonnée s à la m ai n pa r deux grand s m aître s de l ’a na ge

Une lo ng ue et bellehistoire

Mauerhofer est u n nom légend aire. Autrefois , il dé signait en e et le s meilleur s f roma ges de Suisse, ce qu i a motivé Fankhauser et Janett à le f air e r evivre . Jadis , le fromage s uiss e ét ait un produit r ar e et précieux . C ’es t au début du 19e siècle, aprè s la création de la premièr e f roma gerie de plaine à K iesen ( BE ) et s uit e à l ’introduction du t rèfle c omme fourra ge f avorisant la production de l ait , que débuta le b oom de l ’emmental . A l ’époque , le l in ét ait l ’un de s principaux produits d ’ex-

Dan s la c ave d ’a nag e en g rès , la température e st constante . Il y f

C e d élice e s t f abriqu é p a r u n e f romagerie tes sino is e p u is a né à S um iswa ld.

confectionné s pa r le s f roma gerie s de v illage ave c lesquelle s i l s c ollaborent . L es première s a nnées , la m aison F roma ge Mauerhofer s ’est s urt out c oncentrée s ur l a vent e en l igne et le c ommerc e de dét ail.

«Nou s n’avion s pa s le t emp s de nou s o ccuper de s r estaurants . M ai s nou s avon s bien fait , c ar, au fi nal , ce s ont le s c ui si nier s qui sont venu s à nous», explique Janet t. Janett se félicit e de cet t e é volution: «Nous s ommes présents d ans de t rès bons r est au rants!» s ’e xc lame-t-il, enthousiaste . De nos jours , F romage M auerhofer fournit en e et de s ét ablissements pre stigieux comme le V ic tor ia -Jungfrau à I nterlaken ( BE), le C hed i à A ndermat t ( UR) ou le L enkerhof à L en k ( BE) ainsi q ue de s g rand s nom s c omme Pasca l Ste en du Root s à B âle , Nin a C hristen du r estaurant S chöngrün , q u i jouxt e le Zentru m Pau l K le e à B erne , ou encore Luka s K iener du r estaurant Zu r G edult à B erthoud . Le Romand Jacque s A llison fait lu i aus si partie de s client s de l ’entrepr ise, les pr odu it s M auerhofer c onstituant l ’essentiel de l ’assortiment de f roma ge s du Jacque s Restaurant à L ausanne (VD). « Nou s en s omme s t rè s fiers», s ouligne Janet t , «ca r il propos e un plateau de f roma ges c omme on n’en voit presque plu s de no s jours , ave c un c hoi x parfait de m agnifique s f roma ges au l ait c ru , accompagné s de c hutney et de pai n m aison – t out si mplement i rré si stible!» •

Bon à s avoir:

Comment , d ans l a restaurati on , faut-i l conserve r un m orcea u de f romag e q u i a é té coup é ou retiré d e so n e mballag e d ’origine ? Voic i l a réponse de Curdi n J anett : « D’une manière g énérale , le m ieu x e s t d e l e m ettre d an s la c hambre f roide. Mai s,pendan t le service , il f au t l e traite r comm e un v i n et le conserver dan s la cave à v i n ou d an s l ’armoire à v in.» Ja n et t co nseille pa r a illeurs d e recouvri r ave c de la f euill e d ’aluminiu m l e s zone s où il n’ y a p as d e c roûte et d ’enveloppe r e nsuite chaqu e m orcea u d an s du p apier à f romage c l assiq ue.

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Fr oma ge M a uerhofer

Marktg ass e 18 3454 S um iswa ld

Tél . 0 3 4 4 0 2 42 4 2

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Le s g astronome s a imen t ce p et it quelque c hose part ic ulier.

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Dans la r estauration, e cac it é et durabil it é sont essentiel s. C’est pou rquoi Emm i lance aujou rd’hu i u ne s olution i nnovant e et t rès pratique: le lait U H T en Bag-i n-B ox 7,6 l itres.

Grâce au s ystèm e F lip-and-Seal , la B ox p eu t ê tre ch an gée r ap ide me nt.

LE S A TOUT S DU L AIT

U HT E N B AG- IN - BO X

Co nç u p our l a resta ur ation, ce s ystèm e présente d e nombreux avantages:

• R accordement di rect: plu s be soin d e rempli r à la m ai n le réservoi r à l ai t de l a machin e à c afé , c a r la B ox e s t r accord ée d irec tement.

• Entretien : g râce au r accordement di rect, plu s be soin no n plu s d e n ettoye r le réservoi r à l ai t de la m achine.

• Nettoy age : l es ad aptate ur s d u systèm e F lip-and-Sea l p euven t ê tre nettoyé s comm e l e s t uyaux.

• Réductio n d e s d échets : en r aiso n d e l a c apacité de c haqu e e mballage , ce systèm e contribu e à réduire le volume des d éch ets.

• Hygiène : le s ystèm e P lug-I n g arantit un e u tilisatio n s imple , r apid e e t hygi é ni q ue.

Signé E mmi , premier fournisseu r de produit s l aitier s de Suisse , le l ait U HT en B a g-in-Box 7,6 l itres e st u ne i nnovation de première q ualité , i r réproc hable en t erme s de durabilité . Le l ait c ontenu dan s la B ox e st en e et c onforme au standar d « swis sm il k g reen», ce q u i sig nifie qu’i l s atisfait au x plu s h aute s exigences en m atière de bien- êt re a nimal, d ’a ouragement et de c ondition s d ’éleva ge et qu’il es t produit d an s le r espec t de normes env ironnementales , ét hique s et s ociales strictes . L e s bêt e s doivent notamment paîtr e au moin s 26  jour s en été et 13 en hiver, ce q u i leu r p ermet de passer du t emps en plein a ir.

Un gai n d e temps pou r l e p er sonnel

Larestaurationfaitfaceàune pénurie de p ersonnel et nombr e d ’ét ablissements

sont en s ous-e ectif . Ave c ce s ystème p ermet tant de gagner du t emps , E mm i v ient en aide au x profes sionnel s de l a restauration et leu r f acilit e la t âche.

Le l ait U HT E mmi en B a g-in-Box 7, 6  litre s c onvient à de nombreuse s m achine s à c afé de d i érent s f abricants . I l es t p articulièrement a dapt é au x m achi ne s automat ique s, s emi-automat ique s ou m anuelle s d isposant d ’u n r accordement pou r le l ait mesurant cinq à di x m illimèt re s de d iamèt re.

L e l ait en B a g-in-Box c onstitue u ne nouveauté t rès promet teuse p our l a restauration Hautement qualitati f et trè s pratique , ce s ystème e s t idéa l p our le s ét ablissement s qu i accordent la priorit é à l ’e cacit é et à la durabilité . L es adaptateurs nécessaires à l ’utilisat ion de la B ox s ont d isponible s g ratuitement su r emmi-shop.c h •

• Gai n de p lace : la B ox e s t conçu e d e manière à p ouvoi r ê tre s tocké e d ans l a p lupar t d e s f rigo s d édié s et l e s B ox sont e m pila bles.

• E cacité et rentabilité : g râce à l a réductio n d e s d échet s et au g ain d e temps , ce s ystèm e é conomique m énage de p récieuses ress ources.

• Universalité : la B ox p eu t ê tre r accordé e à la p lupar t d e s m achine s à c afé pro po s ée s s ur le m arch é.

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Emm i S uiss e S A Food S ervice

6002 L uce rn e fo odservice @e mm i.com

Le brunch de grand luxe

AZur ich, le célèbre hôt el

T he D older Grand propos e l’u n des brunch s les plus exclusifs de Su is se. D epu is l a pandémie, le concept a p ou rtant considér ablement évolué.

TEXTE

I l y a quelque s a nnées , le r estaurant S altz de l ’hôtel cinq ét oile s T he D older Grand proposait l ’u n de s plu s g rand s bu ets de brunc h de la v ille. « A u f i l du t emps , nous n’avon s c ess é de l ’ét offer, en y ajoutant pa r exemple de s sushi s ou de s spécialités libanaises», se s ouvient I ngo Kühn , E xecutive S ous-chef du S alt z et r esponsable du brunc h depui s plu s de 15 a ns . « L e bu et a ensuite encore g randi ave c l ’arrivée de s met s végét ariens.»

Mai s le s ex igence s en matièr e de durabilit é et la pandémie ont entraîné u n chan gement de p aradigme : « Pendant les confinement s, nous sommes pa ssés à la vent e à emporter. Nou s emballions le bru nc h de c haque c l ient s éparément», p ou rsu it Kühn . «Et , après le covid , nou s ne sommes jamai s r evenu s au bu et t el qu’il existait avant.» Aujourd’hui , le brunc h du Salt z a ssocie en e et d i érent s c oncepts.

D e no s jours , le s c onv ive s c ommencent pa r un pet it-déjeuner clas sique. Su r leu r t able , i l s t rouvent un présentoir à ét a ges ave c du s aumon , f umé s u r place, du jambon et de la v iande s échée , a in si qu’u n plateau de f roma ges et de la c onfiture . Le pai n et le s v iennoiserie s s ont pou r leu r par t proposé s en s elf-service, tout c omme le bu et f roid , c ompos é de p et it s b ol s et c oupelle s qu i p euvent aus si bien c ont en ir du bi rcher müesli m aison que du s tea k t artare . Pendant la s aison , u ne « live c ooking s tation » propose en outr e de s huîtres , t rè s appréciées . L a fêt e de s papille s e st c ependant loi n d ’êt re terminée: il e st l ’heur e de passer au menu «flying brunch», un ensemble de plats chaud s qu i v iennent d ’êt r e c ui si nés.

I ngo K ühn

Ing o Küh n t ravaill e a u

Dol der G rand depu is 20 08.

I l e s t l ’u n d e s d i x c hef s c uisinier s e mployé s p a r l ’hôtel

cinq é toi le s. Res po n sa b le d u b runch , m ai s a uss i d es évé ne ments e t d es b anquets , il a l argemen t contribu é à l ’ él aboration d u n ouveau co ncept de b run ch.

Avan t de rejoindre l e

Dolde r G rand , il a vai t f ait se s a rme s à l ’hôte l B ayerische r H of, à M unich, en A llemag ne

Alice G u ldim ann PH OTOS DR →

«Nous débutons par u n met s aux œu fs . E nsuite , nou s s ervon s u ne s oupe,

pui s c inq plats , q u’i l s ’agiss e de v iande, de p oisson ou de s pécialité s v é gét ariennes», explique le c ui si nier. « L a plupar t de s mets c hangent c haque s emaine. Au pr intemps, nou s pr oposons s ou vent de s a s siet te s à bas e d ’asper ges ou d ’ail des ours.» L es c lients p euvent c hoisir quel s plat s i l s s ouhaitent c ommander. Et c’es t u ne b onne chose , ca r il s erait vraiment domma ge q u’il s n’aient plus

«Not re b run ch doit c om prendre de s m et s exclusifs qu i s orten t d e l’ordin aire.»

Ing o Kühn , E xecutive S ou s- chef, The Do l de r G rand, Z urich

assez d ’app ét it p ou r déguster l ’u n des quatr e dessert s i maginé s pa r le s s ept pâtis sier s v irtuose s du Dolder Grand . S ans compter qu’à la f i n du r epas , p ou r c ouronner le t out , le p ersonnel leu r s ervir a encor e quelque s f riandise s et pralinés.

L e brun ch d u samed i auss i pris é que lebr un chd omin ical

L e brunc h de luxe du S alt z e s t proposé tou s le s s amedi s et t ou s le s d imanches. E n ét é , le s client s p euvent s ’installer s ur l a t errasse , d ’où i l s jouissent d ’une v ue exceptionnelle su r la v ille de Zurich . « Nous avon s t est é le s amed i s an s t rop y c roire et , r apidement, les r éservations ont ét é aus si nombreuse s que p ou r le d imanche», dit I ngo Kühn . « E n moyenne , nou s r ecevon s 8 0 à 9 0 personnes . Si nou s voulonsmaintenir u n t rèshaut n iveau de qualité , aus si bien en c ui si ne qu’en s alle, c’es t le m aximum. » Pour le s adultes , le brunc h c oût e 1 2 8 f ranc s pa r p ersonne et 18 6  franc s ave c C hampagne à d iscr ét ion. I l e s t f actur é 64 f ranc s p ou r le s enfants

Huître s et C hampagne : le b runc h du D olde

G

Annon ce

de moin s de 12 a n s et e s t g ratuit p our le s pet it s de moin s de six a ns . Il e st s ervi de m id i à 15 heures , même si le s c onvives peuv ent bien sûrrest er atta blés plu s longtemp s s ’il s le s ouhaitent . « I l e st hor s de question de le s s tresser», i n si ste Ingo Kühn.

Grâc e à ce nouveau c oncept et au plus p et it bu et, l ’équip e du S alt z a r éus si à améliorer l a planification de son brunch et à d iminuer s en si blement le g aspilla ge alimentaire , même si la situation n’est pa s encor e idéale p ou r le s o re s destinée s au x végét arien s et au x p ersonne s vegan : « Certain s de nos client s oublient de mentionner leu r r égime lor s de la r éservation», r egr et t e I ngo Kühn . « Je demande donc à mes c ollaborateurs d ’êt re t oujour s pr êt s à s ervi r de s met s vegan , même lorsque nou s n’avon s enregistr é aucune commande de ce t ype», précis e le c uisinier, qu i p ens e que le s profes sionnel s de l a r estauration vont devoi r c ontinuer à s e perfectionner p ou r êt r e en mesur e de r épondr e au x attente s de tou s leur s clients, quel s q ue s oient leur s r égime s et leurs i nt olér ancesalimentaires.

Tou t fair e pou r qu e le s clien t s pass en t un m om ent inou bliab le

Champagne , huîtres , entrecôt e et pâtisserie s m aison : I ngo Küh n et s on é quipe font t out p ou r q ue le s p ersonne s q ui bru nchent au S alt z passent un moment exceptionnel et v raiment i noubl ia ble. «Un brunc h c omme le nôtr e ne p eut pas

L e b runc h du S alt z se termin e p a r un b u e t d e dessert s c réé s p a r l e s p âtissier s du restaurant.

ressembler à un pet it-déjeuner clas sique ave c just e de s œu f s en plus», ajoute-t-il. A s on avis , le brunc h a encor e de beau x jour s devant lui : « Le s gen s apprécient ce r epas , c a r il leu r p ermet d ’êt r e ensemble, de prendre du temps les uns pour le s autre s t out en goûtant au x plaisirs de la t able . C eci explique aus si p ourquoi no s b ons-cadeau x m archent aus si bien. Et c omme les f amilles s emblent apprécier t out particulièrement notre brunch, nous sommes t r ès attenti fs aux b esoins et au x env ie s de s enfants . D an s c e domaine , g râc e à notr e c ui si ne «à la c art e», tout ou presque e st p os sible – exactement comme p ou r le s adultes.» •

Bon à s avoir:

L’o re gas tronom iq ue n’est pas seul e responsabl e du s uccè s d u brunc h du S altz . L’atmosphère e st ell e a uss i t rè s i mportante , si b ien q u’un DJ o cie a ux p lati ne s chaqu e w eek-end . A fi n q u e l es client s p uissen t se p longe r ou se rep longer d an s l ’ am bi an ce d u brunc h avan t ou a prè s l eu r v isite, l e restauran t m e t à l eu r d isposition su r so n s ite we b un l ie n renvoyant à la playlis t du DJ s u r S potify.

Des rec he rc he s ont m ont ré q ue, dan s l e s restaurants , la m usique influence l es sens ations g ust atives et l e com p or te ment de s c lie nt s. I l p eu t d on c v aloi r la p eine d e s’adjoindre l e s service s d ’un exper t en la m atière.

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T he D ol de r G ra nd

Kurhau ss tr ass e 6 5 803 2 Zurich

Tél . 0 4 4 4 5 6 60 0 0 th ed ol de rgrand.com

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Participez et gagnez

QUEST IO N 1 A q ue l f rui t le l ongan e ressemble-t-il?

QUEST IO N 2 Dan s q uell e v ill e romand e J érôm e S aug y a -t-il lancé en 2 02 0 sa s ociété L evain.ch?

QUEST IO N 3 A q ue l a limen t s era consacré e la f ormatio n q u e l ’o n p ourra bientôt s uivre à l ’écol e p rofessionnell e R ichemont?

QUEST IO N 4 Que l c af é o riginaire de Coré e du S u d e s t tendance?

QUEST IO N 5 Qu e p ropos e la « live cookin g s tation » d u

Dolde r G ran d p endan t la s aison?

MO T- MYSTÈRE

1 2 3 4 5 6

Gagnez un barbecue à ga z Weber Spirit II

E-210 GB S d’une valeu r de 6 49 f rancs!

L e b arbecue à g a z S pirit I I

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