Ausgelöffelt

Ihr Cafébäcker.

Da greift man gerne zu: Mit viel Leidenschaft und Bäckerstolz produziert unser Schweizer Traditionsunternehmen seit 50 Jahren tiefgekühlte Feinbackwaren sowie Konditoreiprodukte und beliefert damit die ganze Schweiz. Demnächst auch Sie?

Wir freuen uns auf Ihren Besuch auf romers.swiss oder Ihren Anruf unter 055 293 36 36.

Editorial

Im G etümmel der vergangenen Igeho-Messe sind sie fast ei n bisschen u ntergegangen : d ie z wölf

Gelatier i oder – zu g ut Deutsch – d ie Eismacher der Gelato Festiva l World Masters. Von den z wölf

Teilnehmenden stellen w i r I hnen acht Eismacher und deren P rodukte z u m Dahinschmelzen vor.

Des Weiteren fi nden Sie in d ieser Magazi nausgabe zum S chwer punkt Glace & Desser tinspi rierende Geschichten w ie jene von Sabri na Blum , d ie da s Zusammenspiel von Salzigem u nd Süssem auf einem L ö el zelebriert . O der jene au s B erlin , wo

Coda-Chef-Pât issier René Fran k au f K r istallzucker verzichtet u nd d ie Sü sse f ür seine Dessertkreationen komplett aus G emüse holt .

Jörg R u pp e lt

CHEFREDAKTOR M AGAZIN

Fac hbeil age nserie « M ag azin»

De r H otelleri e G astronomi e Zeitun g w ird i n l ose r Folg e d i e S eri e « Magazin » b eigelegt.

Dies e A usgab e m t d e m Tite « Ausgelö elt» ist de n T heme n G l ace u nd D essert ge wid me t.

Alle Rechte vorb e ha lten. J ed e Verwendung d er redak ti one lle n I nhalte b edarf d er s ch rift lich en Zustimmun g d urc h d i e Redaktion . D e in d iesem Magazin p ublizi er ten In s erate d ürf en von D ritten wed er ga nz n och teilweise kop iert, b ea rb eitet od er s onst w ie ver wer tet werd en

ile rstras se 2 2, 6 006 L uzern

Tel 041 41 8 24 4 0

inf o@h ote lle rie-g as tronomie.ch

hote lle rie-g as tronomie.ch

Ve rla gsle it ung

Jörg R uppelt , A ndre a D ecke r (stv.)

Im pre ssum

Chefreda kti on Jörg R uppelt , R ut h M arendin g (stv.)

Produk ti o nsle itung R uth M arend in g

Ve rkauf

Jose f Wolf ( Leitung), S ebastia n S chmid (Sales C on sulta nt), B eat U nte rnä hrer (Sale s C onsultant), I ri s Fische r ( Buchhaltung)

Ka rin H uwyler ( Ku ndendi enst A nzei ge n)

Reda kti on Patri ck C laude t, A ndrea D e cker, Riccard a Frei , A lice G uldimann, A nge la H ü pp i, R uth M are nding

Daniel a O egerli , G abrie l Tinguely

Ges talt ung Pier in a B ucher ( Lei tung),

Sonja D emarmels (Grafik), Maike L utten b erg er ( Polygrafie)

Esthe r K urman n ( Produktio n A nzeigen)

Ges talte ri sche M ita rbe it Claudi a L in k ( Fotografie), M onik a H ansen ( St yl in g), Fil ip a Pei xeiro ( Fotografie)

Korrektorat

An tje G iovannini

Ü be r se tzung B er trand D en zl er

Dru ck Swis spr inters AG, Zofi nge n

I mme r d ab ei

Al les ü be r d i e H askap-Beere 03

Di e Trend s b e i Tiefküh ld essert s 04

Stilvol le Sch a le n f ü r Süsses 05

Wet tb ewerb : M i tmach e n 40 un d g ewin ne n

Ausg ew ählt

A cht Gl acemacher. Ihr e P ro dukte u nd Konz epte. 21

Für S ab rin a B lum vom «The C oun ter» i n Züric h i s t S alz ei ne d er w ichtigsten Zutate n f ü r i hre Lö e ld esserts.

→ S ei te 6

D rum he rum

06 Drei Rezepte f ür L ö el dess er ts

14 Eiswe in : Wi e er e ntsteh t u nd wozu e r p ass t

3 0 Die S ü ss e a us G emüse: D ess erts un d B ackware n o hn e K ristal lzuc ker

36 Jetz t wird g ewürfelt : Worauf di e Tik-Tok-Generatio n s teht

G es ponsert

12 Hands-o n Dessert : Wi e U ni lever Gastronom en n eu un ters tü tzt

34 Ku lt -G la ceist s ommerbere it : N eue A rom en von P ierrot

38 Ge lati G a spa rini m it n euen

A nge boten f ür d ie G astronom ie

Eiswei n i s t s chwer herzustellen. De r früh e Frost End e 2 02 3 m achte W inzernFreude.

→ S ei te 14

Warum Re né Fra nk un d J uli a L eitner im B e rlin er D essertRestau ra nt Co da komplet t a u f Zucker ve rzich te n.

→ S ei te 3 0

Haskap-Beere, d ie

haskapberr y (engl.) / h askapberr y (ital.) / c ameris e (franz.) / a rándan o (span.)

Die H askap-Beere w urd e im Dezembe r 2 018 im Rahme n d e r N ovel-FoodVerordnun g in d e r EU a ls n euartig es Lebensm it te l zuge lassen . In Ja pan w ird sie seit ü be r 25 Jahre n verzehrt. has ka p -s wiss.ch / Die H as ka p-Beere is t reich a n antioxidati v w irkende n A nthocyanen , Vita min C u n d M ineralstof fen w ie Eisen. ver brauch er zen tral e.de / Die K amtschatka-Heckenkirsche, a uch S ibirisch e Bla ubeere, Haskap-Beere, H onigbeere ode r G imolos t g enannt, is t ein e Va rietät d e r P f la nzenart B laue H eckenkirsche a us d er G attung H eckenkirsch en inn erhal b d er Familie d e r G eissblattgewächse. I h r Verbreit ungsge biet lieg t in S ibirien , a uf K amtschatka u n d a uf d e n Ku rilen. de .wikipedia.org / Die f risch en B eeren enthalten etwa 13  Prozent Kohlenhydrate un d 85 Prozent Wasser, ih r Ka loriengehalt lieg t bei 3 3  kca l p ro 10  Gramm . De r Vita min-C-G ehalt d e r frische n B eere n kan n z wischen 3 0 u n d 19 0  Milligram m p ro 1 0 0 G ram m schwanken. ver brauch er zen tral e.de / Wir bew ir tschafte n v ie r H ek ta re n H askap-Beere n in u nterschiedliche n H öhen- u n d B elichtungslage n. has ka p -s wiss.ch / De r g rün e Strauch mit d e m bota nische n N ame n Lonicera caerulea w ird etwa z wei M ete r hoch . H ierzu la nd e is t er a uch a ls Zierpf la nze u nter d em N am en « Blaue H eckenkirsche» od er « Honigbeere» bekannt. Vorsicht: A nd ere Va riante n w ie d ie Rote H eckenkirsch e ( Lonicera x y losteum) könne n g iftig sein. ver brauch er zen tral e.de / Als eine r d e r Erste n in d e r S chweiz sta rtete n w ir, H askap-Beeren im Erwerbsan bau zu k ultiviere n u n d könne n n u n bereits m ehrere P rodukte la ncieren . U nse r H askap-Pulve r g ibt d e m Frühstücksmüsli, S moothies u n d G e bä ck eine fantastisch e Farbe. De r H askap-Direktsaf t erf rischt pu r ode r verdünnt. has ka p -s wiss.ch / Die B lüte n e rscheine n Mit te M ärz, d ie Früchte werde n im M a i reif. S ie sin d lä nglich , etwa ein bis z wei Zentimete r g ross , d unkelblau u n d schmecke n w ie eine Mischun g aus Heidelbeere, Brombeere un d Himbeere – saftig , abe r ehe r herb-süss. Sie könne n roh u n d verarbeitet verzehr t werden ver brauch er zen tral e.de

Wie e ntwickelt sich der TK-Dessertbereich?

BIL DE R zVg

Die S chwei z p fleg t eine r eiche Pâtisserie-Trad ition m it n amhaften Pât issiers wie Rol f Mürner, C hristophe L oe el u nd Dav id S chm id D en no ch herrscht i n der Gastronomie ei n M angel an q ualifiziert en Konditor en D ie B äckerei H iestand bietet durc h C oup de p âte s meh r a ls 18 4 T K-Dessertlösungen u nd 16 H albf abrikate , k napp 2 0 P rozent unsere s Sortiments . Im let zten Jah r v erzeichneten w i r ei n s tarke s Wachstu m b ei D essert s u nd eine noc h s tärker e Steigerung bei H albf abrikaten . H ausgemacht e D essert s (au s H albf abrikaten) si nd s tärker im T rend denn je, denn sie s tehen f ür Reg ionalit ät , S aisonal it ät u nd K reativität. T ie ühlprodukte s c honen R essourcen u nd re duzieren Food Waste Neuheiten w ie normannische Tartelet te s u nd Pa ss ionsfrucht-Kokosnu ss-Bai ser-Törtchen si nd von u n s ab M a i erhältlich . D er Markt entwickelt sich p ositiv m it einem Tr endzuklei neren Portionen ,authentischen P rodukten u nd der B erücksichtigung von S aisonfrüchten . Ob heiss e o der ka lt e Kombi nationen wie Tatin-Törtchen m it Vanil le -Glace, S ou é C hocol at m it Rahmglace , K lassiker w ie C heesecakeTeller o der d a s T rio G ourmand m it E spress o ( Pet its-Fours-Angebot) u nd M iniPavlov a m it f rischen F rüchten – der D ess er tteller i st die B ühne i m Gastr ot he at er. DieDekor ationundpersönl ic he Not en bleiben d ie einzigartige Signatur.

Ben oit B ougro

Leite r Verkau f Foo d S ervice Hiestan d AG , S chlieren/ZH

Durc h den Wandel in der A rbeitswelt m it Homeo ce u nd hybriden A rbeit smodellen verändert sich auch d as E ssverhalten der Menschen. D iesem Umstand gilt es auc h im D essertbereic h Rechnung zu t ragen . Zugleich w erden n achhalt ige und möglichs t r egiona l her ge stellt e L eben sm ittel v erlangt , d ie k urz e T ransportwege aufweisen . B ei Romer’s H ausbäckerei w ir d a lle s in der S chwei z u nd, wen n i mmer möglich, m it einheimischen Rohsto en produziert . Im H inblic k auf die Vermeidung von Foo d Wast e l iegen die Vorteile von T K-Produkten au f der Hand : G astronomen können b esser planen , müssen nu r d ie b enötigt e Menge auftauen u nd si nd i n der La ge, kurzfristig fü r Nachschub zu s or gen . Neu in u nserem Dess er t-Sortiment i st ein S choggikuchen ohne Mehl . Er i s t n icht vor ge schnitten, lässt sic h n ac h Belieben p ortionieren u nd is t eine ideale B a sis f ü r v ielfältige D ess er tkreationen Zudem wer den w ir u ns er Angebot an saisonalen Tortenspezialität en er weit ern. W ir erwarten, d ass der T KMark t auc h im D essertbereic h k ünft ig weit er wachs en w ird. G er ade i m H inbl ick au f den Fachkräftemangel können T KProdukteden Gastronomen helfen , ei n abwech slung sr eiche s A ngebot zu f ühren.

Ra lf Vo ge l

Leiter Verk au f, Romer’s Hau sbäckerei, B e nken/SG

Das «TK-Süs s» -Sortiment, w ie w ir e s nennen , hat sic h fü r un s umsatzmässig erfreulic h entwickelt . Mit Blic k au f den Gesamtmark t s tellen w ir, b eding t durch den Fachkräftemangel in der G astronomie , einen generellen S hif t h i n zu mehr TK-War e fest . Wen n in den Küchen d ie Ressourcen fehlen , si nd T K-Produkt e m it hohem C onven ienc e- Gr ad u nd Top- Q ualität gefragt . M it der u n s s elbs t auferlegten « Hug Rohsto -Charta», d ie w i r konsequent b ei a llen P rodukten a l s s trenge Richtlinie a nwenden , set zen w i r i mmer noch M assstäbe, w as n achhalt ige B escha ung a nbelangt . D ie Ums et zung d ieser C harta i stgerade i m T K-Bereich a nspruchsvol l – w i r h aben auc h s chon Ideen ver w er fen müss en , w ei l sie u nt er a nderem nu r m it Zusatzsto en u ms et zba r gewes en w är en . D ies en M ärz l ancieren w ir eine t iefgekühlte «Tarte au Citron». M it der fei nen Z itronencr eme i n u ns erem Fil ig rano-Butter-Tartelet t e u nd einer von H and d ressierten u nd perfek t abgeflämmten Meringue-Haub e i st d ies e n ach un serem G esc hmack b esser a ls d as O rigina l in F rankreich! Im Kontex t de s a nhalt enden Fachkräft em angels er warte ich eine w eiter e Zunahme de s A bsatze s i m TK-B er eich. W ir von Hug wer den weit erhi n einzigartige P rodukt e f ü r d ie Gastronom ie a nbieten.

Pascal Stein er LeiterMarketingFoo d S ervice Hu g AG , M alters/LU

Dänisch er Dau er bren n er

Die De s se rt sc hale I talian

Ice C u p d e r d änischen

Marke H a y b esteh t a us Edel stahl un d e i gn et s ich zu m S erviere n vo n G lace. ha y.dk

Norde n tr i t a uf S ü de n Schwedi sc hes De si gn, handg eferti gt i n Por t ug al. Di e e twa s g rössere n B owls biete n g enu g P lat z f ü r a nsp ruchsvo ll ere K rea ti onen. mateuscolle ct io n.com/ch

Fein es a us Fin nland

Die K asteh elmi -Schale de s fi nn ischen H er stellers wu rd e 1 96 4 e ntworfe n u n d vom mo rgen dlich en G litzer n de s Tau s im G ra s i nspiriert.

ii ttal a.com

Süsse Sünden stilvoll präsentiert

TEX T  A nd rea D ec ker BIL DE R zVg

Paul Di e S eri e « Porzellan » von Paula R ige nding er w ird in H an da rbeit in U et ikon a m S ee/Z H g egossen, geschl i en u nd g lasiert. pau la pau la .ch

Kreat ive Desser t- u nd G lacek reation en gehöre n h übsch in Szen e g esetzt . Von zeit los bis m oder n setz t d iese kleine, a ber fe ine A uswah l an Dessertsch a len A kzente. Ein G enuss f ü r G aume n u n d A ugen.

Gl as klare Ä sthe ti k Das f ar bi ge K ristallg las de r Kollektio n L ike G lass setzt m it s ei ne r m oder ne n, schlichte n For m u n d d er zarte n Färbun g A kzente.

v ill eroy-boc h.ch

Das Salz im Dessert

lic h t rotzdem n icht au s: « Aber der s üsse Geschmack s ollt e n ie üb er wiegen .»

TEXT Ang el a H üp pi

BIL DE R F ilip a Peixe iro

Wa s f ü r a ndere da s Sal z in der Suppe ist , ist f ür

Sabrina Blum da s Sal z i m

Dessert: Von Zuckerbomben hält d ie junge Pâtissière nichts.

Wer S abrin a Blu m b ei der A rbeit z usieht, merk t schon bald : D ie 27-Jähr ige i st keine typi sc he Pâti ssièr e. « Sü sse s i st n icht so meins», sag t sie – u nd m ischt gan z s elbstverständlic h i mmer w ieder et wa s S alz in i h re K reationen. M it Zucker bomben kan n sie n icht s a nfangen : «Wer s chon mehrer e G änge gegessen h at , h at keine Lu st mehr au f ein s chweres D essert. Daher h aben w i r Pâtis sier s of t einen s chweren Stand – d abei können D essert s auch leicht , f risc h u nd komplex im G eschmack sein», s ag t d ie C hef Pâtis sièr e de s «The Counter» i n Zürich.

A uc h k lassisc he Kombinationen w ie Schokolade u nd O range fi ndet sie wen ig spannend . « Ic h h ab e z wa r momentan ei ne P rali ne aus S c hokolade u nd K irsc he au f der Karte , da s is t auc h ziemlic h klassi sch», r äumt sie ein . « Aber da i s t es der flüssige Kern , der da s Gericht fü r mich spannend m acht. » Zucker, i s t S abrina Blu m überzeugt , m ache ei n G ericht oft z u s chwer : « Der G eschmac k w ir d dumpf, und es b esteht d ie G efahr, d as s a lle Komponent en g leich s chmecken .» Ganz ohne Zucker kommen i hr e K reationen n atür-

Wa s d afü r in jede s i hrer G ericht e gehört : S alz . Und d a s n icht zu wen ig . So auch beiden dreiLö eldess er ts,welcheBlu m fü r d iese s M agazi n k reier t h at . Zu m B eispiel i st b ei i hrem D esser t au s Birne , Pa stinake u nd T rü el in a llen E inzelkomponent en Salz entha lten ,auchinden karamellisier t en S onnenblu men ker nen : « Die Ker ne w er den vor dem K aramellisieren imSalzwassergekocht,dadurchschmecken sie s eh r salzig A ber z usammen m it den anderen Komponent ener gibtsich eine w underbare B alance auf dem L öffel.» B ala nc e i st S abrina Blum b esonders wicht ig: D er eher fet t ige Nussbutterschaum passt z um erd igen G eschmack de s T rü els , der w iederu m in der Pa stinakensauc e aufgegri en w ird . Daz u g ibt esei ne Bir nen-Joghurt-Glacefür d ienötige F rische u nd Kühle. Und d a s S al z g ibt dem G ericht neben Süss e u nd S äur e n icht nur eine weitere G eschmacksdimension, sonder n i s t auc h ei n äussers t w irksamer Geschmacksver stärker

Stress purun d abs oluteP rä zisi on

Sabrina Blums Motto i n i hrem B eruf sleben l aut et: Nie z weima l d a s Gleiche m achen . So h ängt e sie n ac h der A usbildung zur Kö chin i m S eehot el Wa ld stätterhof i n Brunnen/SZ g leic h d ie Zusatzlehr e z ur Kondit or in-C on fiseurin a n u nd a bsolviert e d anac h eine W intersaison im «Palac e» in G staad/BE . A nschliessend wechselt e sie i n s Tes si n , um Italienisc h zu ler-

WALNU SS-C RÉMEUX IN SPITZKOHLC HIP S

Zutate n f ü r c a . 40 Portionen

S pit zkoh l-Schale

1 S t grüne r S pitzkohl 10 0 g Ahornsirup

Einzeln e S pitzkohl-Blätte r vo m S tiel entfer ne n. Kurz i m S al zwasser b lanchieren u nd d irekt a bschrecken. Mi t g ewünschte m A ussteche r K reise au s d e n B lätter n a ussteche n u nd dies e z usamme n m i t d e m A hornsirup v ak uu mieren. Ü ber Na cht ziehe n l assen , d anac h d e n S irup abgiessen. Ein e H a lb kugel-Si likonform umdreh en un d g ut e infetten

Die au sgestoche ne n B lätter darü be rlegen u nd ü be r N ac ht be i 5 0 G ra d C elsiu s t rockne n l assen.

Waln uss-Créme ux

4 0 g Milch

1 0 g Glukose

1, 5 g Salz

1 0 g Zucker

10 0 g weiss e Kuvertüre

1Gel at inebl at t

16 0 g Walnusspaste

20 0 g Rahm

«Z u v ie l Z ucker macht Desse rts schne ll d um pf u nd fü hrt dazu , da ss alle Ko mpo nen ten g leic h s chmecken .»

Sabrin a B lum , C he f P âtissière i m «Th e Counter» in Z ürich

→ nen . Später w a r sie verantwortlic h f ü r den Afternoon Te a im « Claridge s» in L ondon u nd w ährend der C orona-Zwangspause vorübergehend a l s M ädchen f ü r a lle s i n einem F riseursalon im E insatz . E nde 202 0 w urde sie von Spitzenkoc h M itja Birlo a l s C hef Pâtis sièr e i n s Zwei-SterneRestaurant 7 132 Si lver in Vals/GR geholt. «Eigentlich wollte ich n ie i n d ie Sternegastronomie gehen», erinnert sich d ie Pâtissière. «Ich dachte, das sei Stress pur. Das ist es auch – aber man lernt jeden Tag et wa s Neues. B ei Mitja habe ich absolute Präzision gelernt – nur wenn alles stimmt, wird d a s Resultat perfekt.» Inspiration fü r i hre Dessertkreationen holte sich Sabrina Blu m u nter a nderem i n ei nem

Milch , G lukose , S al z u n d Zucker aufkoche n u n d ü be r d i e Kuvertüre gie ss en. Eingeweic hte G e la tine und Walnu sspaste e i nr ühren. D en Rah m m i t e ine m M ixsta b u ntermischen. Zugede ck t a uskühlen lass en.

Ma nd ari nen- Gra ni té

60 0 g Mandarinensaft

3 g Mandarinenzeste

6 g Zucker

Saft z ur Häl fte e i nre du zieren. Zeste un d Zucker b ei geben , um rü hren und a bsieben. In e i ne m fl achen B ehälte r e infriere n u n d vo n Zei t zu Zeit mi t e in er G ab el um rü hren , d a mi t sich s chöne k le in e Eisk ri stalle b ild en.

Anr ic hten: D ie S pit zk ohl-Schalen mi t d e r C rémeu x u n d d e m G ranité be fül l en u nd s ofort s er vi eren

Ein e chter H in gucker: Wa ln uss u nd M an darin en, a nge ri chtet in e in em k nusp ri gen S pit zkohlch ip.

Trü e l im Dessert : Da s Erdig e h armonier t m i t e ine m N ussbutterschaum , f ü r Frisch e sorg t B irnen-Eis.

B IRN E,PAST IN AKE UND TR ÜF FEL

Zutate n f ü r c a . 40 S tück

N uss butterschaum

8 0 g Vollei

4 0 g Ahornsirup

6 0 g braun e B utter

1 0 g Zucker

1 g Salz

0, 3 g Xanthan

All e Zutate n im T hermomi x g lattrühre n u n d a u f 72 G ra d C elsius e rh itzen. A uskühlen l assen u nd in R ahmspender f üllen.

Pasti nakensauce

50 0 g Pastinakensaft

1 0 g Zucker

1, 5 g Salz

1 0 g Zitronensalz

0, 5 g Xanthan

Saf t u nte r s tändige m R ühre n a ufkochen, restliche Zutaten b eigeben un d mi t S tab mi xer mi xen

Birn en -Jo gh urt-Eis

50 0 g i n m i t Z itronensaf t anges äu ertem L äu terzucker e in gelegte B ir nen

30 0 g Joghurt

2 0 g Zitronensaft

1 P riseSalz

All e Zutate n m ixen , in PacojetBecher f üllen u nd g efrieren l assen. Dan ac h o hne L uft be ar be itu ng pa coss ie ren.

«Dam it d as Desse rt nach m eh r eren

Gängen überhaup t n oc h Pla t z h at , d arf e s nich t zu s üss un d s chwe r sein .»

Sabrin a B lum , C he f P âtissière i m «Th e Counter» in Z ürich

Praktikum i m berühmten Dessertrestaurant Coda in Berli n (siehe A rtikel Seite 30). Dort werden au sschliesslich Desserts serviert – viele davon mit Gemüse. Auch Sabrina Blu m arbeitet i mmer wieder mit verschiedenen G emüsesorten – z u i hren n icht z u süssen Dessert s passt da s perfekt. S o et w a auc h in i hrem z weiten L öffeldessert , welche s sie fü r un s vorbereit et hat. Dafür wer den Spitzkohl-Schalen m it Walnuss-Crémeux u nd M a nd ari nen-Gr anit é befüllt . «E s is t eine Kombi , welche die Gäst e au f den ersten Blic k überrascht. Der Spitzkoh l passt a ber s eh r g ut z u r F risc heder M a nd ari nen.Und d ie Spitzkohlschale i s t ei n Blickfang au f dem Teller.» Ansonsten s et z t Sabrin a Blu m für

Anrichten : D i e Z utate n m i t k aramellisi er t en So nn en blum en ker n en u nd Wac ho l de röl a uf e inem L ö el a nric ht en u nd m it ei nigen Sc h ei ben w ei ssem Trü el de koriere n.

Sab rin a B lums M otto la utet: N iemals d ass elbe zweimal m a ch en. A ktuell kan n m a n i hre D essertkreationen a ls Te il e in es 17- Gänge-Menü s i m «Th e C ounter» in Zürich geniessen.

G ut z u w issen:

Neben Salz und Gemüse spielen frische Kräuter eine wichtige Rolle in Sabrina B lums Desserts. In Vals ging das Küchenteam rund um Mitja B irlo jeden Morgen Kräuter sammeln –das ist rund um den Hauptbahnhof in Zürich natürlich nicht mehr möglich. Trotzdem rät die Pâtissière, die Augen o enzuhalten: «Es gibt um uns herum so viele Kräuter, die man pflücken und verwenden kann.» So zum B eispielTannenschösslinge,Sauerklee oder Schafgarben, aber auch Rüeblikraut Insbesondere Sauerklee eignet sich für Desserts, um ihnen die nötige Säure und Frische zu verleihen.

ihr e D essert s gerne von Natu r au s eher süs sl iche G emüs e w ie Kürbi s o der Pa stinaken ei n, a b er auch ver schiedene K räuter, w elche d ie G ericht e ge schmacklich mehrdimen sionaler m achen

Aktuell a rbeitet die Pâtissière im neuesten Restaurant von Mitja Birlo: im «The Counter» am Zürcher Hauptbahnhof. Der Name (zu Deutsch «Der Tresen») ist hier Programm: An einem langen Tresen g ibt es Platz f ür 17 Gäste, welche direk t in die Küche blicken und das Menü vom KüchenTeam persönlich ser vier t bekommen Zusätzlich g ibt es einen Tisch für Gruppen von bis zu sechs Personen Das Loka l hat von mittwochs bis samstags geö net, am Samstag g ibt es das Gourmetmenü auch mittags. Dieses besteht aus 17  Gängen, davon gehören sechs zum Dessertbereich: Auf ein Sorbet folgen z wei Desserts, und zum k rönenden Abschluss g ibt es drei Petits Fours.

Unter anderem steht au f der Karte auc h S abrin a Blum s neu i nterpr et ierter Bienenstich , den sie f ü r einma l auf einem L ö el a nricht et. « Bei d iesem G ericht h andelt es sic h eigentlic h um ein si mple s Glace-Sandwic h – a ber eines , d as seh r aufwendig und daher passend für

BI ENEN STICH M ALAND ER S

Zutate n f ü r c a 40 Portionen

Van ille -Rum-Parfait

4 0 0 g Rahm

1 , 5 S t Vanilleschoten

5 0 g Eigelb

1 2 g Zucker

5 0 g weiss e Kuvertüre

10 0 g Eiweiss

3 0 g Zucker

2 G elati ne blätter

1, 5 g S alz

5 0 g R um

Rah m m i t d e n Vanilleschote n aufkochen , Zucke r u n d Eigel b untermischen , z u r Rose a ufkochen . Direkt z ur S chokolade geben um rü hren un d a uskühle n l assen . Eiweis s m it Zucke r u n d G elatin e ü be r d em Wasserba d a u f 50 G ra d Celsius erwärmen , d an n in d e r Rührmaschine kaltsch la gen. Ra hm-Ei-M asse a ufschlagen u nd Eisch ne e u nterh eben. Ru m u n d S al z b eigeben , a uf einem mit Frisch haltefolie b e leg ten B lech ausstreichen u nd e inf ri eren.

Bisc ui t

4 S t Eigelb

2 5 g Wasser

10 0 g Zucker

Zeste e i ne r h al ben Z itro ne

1 P ris e Salz

4 S t . Eiweiss

8 0 g M ehl

Eigelb , Zucker, Wasser, Zeste u nd Sa lz scha umig schl agen Danach

Eiweis s separat a ufschlage n u nd zu r Eigelb-Masse g eben . G esiebtes Meh l u nterhebe n u n d g leichmässig au f e ine m B ackblec h verteilen. Be i 170 G ra d Celsius währen d n eun Mi nu ten b acken.

A

Flore ntin er-Ch ips

2 0 0 g Rahm

16 5 g Butter

2 0 0 g Glukose

4 0 0 g Zucker

4 00g ge hob el teMan del plättch en Alle Zutaten bis auf die Mandeln auf 115 G rad Celsius kochen . Herd ausschalten, Mandelplättchen beigeben und sofor t umrühren . In B ackrahmen giessen (ca . 12 × 3 0 Zentimeter), auskühlen lassen . Danach in Würfel schneiden (1, 5 × 1, 5 Zentimeter). Würfel mit A bstand auf B ackblech verteilen und während 12 bis 13 M inuten bei 170 G rad Celsius backen. Noch warm mit rundem Ausstecher ausstechen.

Pann a cotta

30 0 g Rahm

15 0 g Orangenpaste

1 P ris e Salz

5 0 g Zucker

2 Gelati ne blätter

Gelatine einweichen, restliche Zutaten aufkochen und leicht auskühlen lassen. Eingeweichte G elatine beigeben , gut umrühren und komplett auskühlen lassen. Die Masse danach in der Rührmaschine aufschlagen, bis sie aussieht wie S chlagrahm.

Anricht en : Di e F loren tin er C hips mi t d e m B iscuittei g s owi e O rangenPanna-cott a b efülle n u n d m i t d em Vanille -R um -Parfait d ekori eren

ei n F ine-Dining-Konzept z ubereit et w ird. Eine Homma ge a n s Konditorhandwerk», erklär t Blum . Es h andelt sic h um ei n f ür ihre Verhältni sse eher k la ssi sc hes D e sser t, b estehend aus einem Van ille-RumPa rfait , Biscuit , F lorentiner-Chip s u nd Pa nn a c otta . A ber auc h h ier w ir d an S alz nicht gespar t: « Das Van ille-Rum-Par f ait schmeck t f ü r sic h a lleine extrem s alzig. Ab er i n der Kombi m it den weit eren Komponenten funktionier t es , da s Sal z verstä rk t a lle a nderen G eschmacksnoten.»

Salz ig u nd s üs s – S abrin a Blu m b eweist, da ss dieses Zusammenspiel aufdemD ess er tteller öft er s Platz fi nden s ollt e. •

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Hands-on Dessert!

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i n d ie P raxis u msetzen:

Daru m geht es b ei der Ha nd s-on-Ka mpag ne von Cart e D’O r P rofessional, der Marke für den Ausser-HausMa rk t von Uni lever Foo d S olution s & Lusso.

TEXTUN D B ILDER

Unile ve r

I m übertragenen Si nne b edeut et H andson so v iel w ie praktische E rfahrungen sammeln , a nstat t sic h nu r au f t heor et ische Ü berlegungen zu verlassen . Get reu diesem Mott o w ir d b ei C art e D ’O r P rofessiona l D essertkreationen k ünftig mehr Aufmerksamkeit geb oten . Z iel i st , G astronomen m it k reativen Rezepten , Tools und T ipps z u unterstützen. Kundinnen und Kunden s ol l gezeig t werden , w ie si mpel u nd e ekti v der Zusatzverkau f von Dessert s sei n kann Bei der Hands-on-

Kampagne geht es d arum , G astronomen praktische D ess er tlösungen aufzuzeigen und g leichzeit ig den G ast a ktiv auf den G enussmoment aufmerksam z u m achen Da s E rlebnis , eine Glac e zu geniessen, wir d d abei in den Vordergrund gestellt. Auc h optisc h s piegelt sic h d ie H ands-onMentalität i n der K ampagne w ider. D ie Rezeptbilder von C art e D ’O r P rofes sional haben einen gan z neuen L ook : Stat t s chön an gericht et er Dessert s au f dem Tisch werden d ie Glace -K reationen vor buntem Hintergrund in der H and gehalten.

Hands- on-Mentalität im Re staura nt

Häufig fehlt es in der Gastronomie an Z eit u nd M anpower. A us d ie sem Gr u nd l iefert Cart e D ’O r P rofes siona l a lles , w a s f ür da s D essert-Geschäf t b enötig t w ird , von Produkt en u nd pass enden Rezept en üb er Karten u nd A ufsteller bi s h i n zu Ideen fü r d ie I ntegration i n s Menü.

Gastgeb erinnen u nd G astgeb er b enötigen d afü r keine aufwendige Pâtisserie , of t r eicht s chon eine Kugel Glace, die zu m K a e e servier t wird . Und wenn der S ervic e g ut ge schult i st u nd dem Gast aktiv ei n D esser t a nbietet, i s t d a s s chon die h alb e M iet e . Zudem empfiehlt e s sich , G äst e a kti v in d ie H ands-on-Mental ität m it einzubeziehen u nd d am it b esondere E rlebnisse z u s cha en. E in ige Beispiele si nd Topping- Stationen im Rest au rant, i ndividuel le C oupe-Zu sammenstel lu ngen o der S chokol aden sauce z um Selbstanrichten.

Da s F rühjah r s tart et b ei C art e D ’Or Professiona l m it der E inführung eines echten A llrounders . D a s vegane S orb et i n der G eschmack sr ichtung O range b ein-

haltetFr uc htst üc kc henu nd ei nen F r uc htantei l von 69 P rozent , womit es einen b esonders aut hentisc hen G eschmack h at. E s l ässt sic h n icht nu r pu r geniessen , s onder n m it einfachen H andgri en zu s pannenden D ess er tkreationen v er arb eit en oderinkühlen Drinkss er vier en.So ers et z t es im A periti f b eispielsweis e E iswürfel , ohne den D rin k zu verwässern. Gleic hzeit ig br ingt e s eine E xtraport ion Geschmac k inda s G et ränkund macht optisc h v iel her. E rhältlic h i st d a s S orb et Orange f ü r d ie G astronomie in z weigetei lten , je 2 ,4 L it er g ross en Wannen Mit der neuen Sort e Vanille Vegan gibt e s eine p flanz en basier te A lter native z u m K las si ker au f M ilch-Ba si s . D ie cremige S ort e l iefer t v iel Spielrau m f ür vegane D ess er tkreationen Gleichz eitig w er den G äste m it M ilchunv er träglichkeit b edient . D ie Neuheit i s t eb enfalls in der 2 ,4-Lit er -Wanne erhä lt lich.

Meh r Ums at z , bess er kalkulier bar

Ohne v iel A ufwand u nd u ms et zba r f ür Gastronom iebetr iebe je der Grösse können m it den neuen S orten von C art e D ’Or Professional einfache D esserts k reiert werden , d ie meh r Zusatzumsat z versprechen . Glac e k an n B eila ge zu B ackwaren, Ver ed lu ng von F ruchtsp ei s en o der Fokusproduk t in D essert s s ein . Unterstützend bietet d ie C ulinar y Fachberatung zahlreic he Rezepteu nd versch iedene Workshop s von Köchen f ü r Köche a n . •

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Unileve r Foo d S olution s & L usso

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Roséfarbe ne r Eiswein is t e in e N isch e u nte r d er süsse n S pezialität . Reife Beeren b l au er Tr au ben si nd s ehr e mpfi ndl ich, u nd di e Ernte i s t b ereit s Ende Dezembe r n ich t m ehr möglich . In Ö sterreic h w ar 202 3 s ei t l ängere m d as erste J ahr, in d e m Eiswein vom B lau en Zwei gel t geerntet w erden ko nn te.

Wein aus Eis geboren

Am ersten A dvent 2023 san ken d ie Temperaturen i n vielen Wei nbaureg ionen tief unter nul l Grad. Bei m anchen Win zern sorgte dies f ür Entspa nnun g u nd s ehr g ross e F reude.

TEXT Gabri el T ingu el y

BIL DE R zVg

Je l änger T rauben r eifen , dest o dünner w er den d ie B e eren häute u nd a nfälliger au f E del f äu le o der Gr au schimmel . Hungrige Vögel f allen über d ie s üssen B eeren her, u nd b er eits n ach einem er st en F rost fallen d ie B eeren au f den B oden u nd d ie Ernt e i s t verloren . D ie P roduktion von Eiswei n i st jede s Jah r m it Stres s u nd A nspannung verbunden . A uc h d ie K limaerwärmung s org t d afür, d as s i mmer weniger W inz er einen Teil i hr er T raub en h ängen l assen, bi s i m Januar o der Februar frostige Temp er atur en her rschen

I m Jah r 2 02 3 passt e a lles . D ie Reife s et zt e n icht so f rü h ei n w ie in den Jahren davor. D ie T rauben strotzten vor G esundheit u nd d ie Temp er atur en fielen b er eits frühaufd ie er for derlic henMinusgrade In der Nacht vom er st en A dventssonntag, dem 3 .Dez emb er, z eigte d as T her mometer m inu s z wöl f Grad C el siu s a n . A uch wenn der f rühe Montagmorgen eisharte Lesebedingungen b ot , konnten d ie W inz er Topqualität en er nt en D ie E isweiner ntebildeteden p er fekt en Absch lu ss de s g rossartigen Jahrgang s 2 023 . Und sie schonte d ie Ner ven der W inz er

Au s Deuts ch lan d run d u m die Welt

Der erste E iswein s ol l 183 0 in D eutschland gekelter t worden sein . A ngeblic h w ar da s Weinjah r 1829 so m ies , d as s d ie W inzer d ie T rauben h ängen l iessen u nd d iese nac h u nd n ac h an d ie T ier e verfütterten. Dabei entdeckten d ie W inzer, d as s d ie gefror enen T raub en einen s ehr süss en u nd konz entrier t en Most her gab en – der E iswein w ar geb oren. Von D eutschland aus verbreit ete sic h dies e Ar t der Weinbereitung n ac h Ö sterreic h u nd Südosteuropa. Auch dort herrscht kontinentales K lima

A nzei ge

G ut z u w issen:

Fü r Eiswei n g ib t es e in e Rege l: Di e Trau ben m üssen w ährend f ünf Stunde n b e i m indesten s m inus siebe n G ra d Celsiu s a m S toc k g efrieren u nd g efroren g ep resst werden.

Dabe i b leib t e i n g rosse r Tei l d es

Wassers i m Trester zu r üc k. Wasser un d vo r a lle m Zucke r u n d Fruchtsäure n m ache n l ediglic h 15 b i s 2 0 Proze nt de r S aft meng e e i ne r n ic ht g e frorenen B eere au s. M it d en h ohen

Öchslewerten b e ku nden di e H efen

Mühe. M eis t s topp t d i e G ärun g z wische n s iebe n u n d n eu n Volumenproze nt A lkoh ol. Eiswei ne e nt halten i n d e r Rege l m eh r a l s 1 0 0 Gramm

Restzucke r p ro L iter. Fü r e inen

Ausgleic h sorge n d i e m i t b i s z u el f G ram m p ro L ite r e xtrem hohen S äu rewerte.

mit seh r k alten W intern . Heut e produzieren zudem W inz er inLänder nan der Klimagrenze de s Rebbaus w ie Dä nema rk , Schweden o der Polen E iswein.

Mitte der 1970 er -Jahre b egannen Winz er i n K anada, E iswein her zustellen Das nordamerikanisc he La nd ist heute der w elt weit g rössteEisweiner zeuger Neben R ie sl ing entstehen dor t E isweine aus den S orten V id al Bl a nc u nd C henin Bl a nc V id al Bl a nc i st ebenfalls d ie

Eiswein 2 022

Brun o Tenu d vo m g leichnamigen Fam ili enwe in gut in Varen/V S e rntete d i e P inotNoir-Traube n am 1 Dezember. I m S tahlta nk vergoren, ha t d e r Wei n g u t versteckte 14 Vol.- % A lkohol . M oderate 39 G ramm Zu cker lass en d ie Wal dbeeraromen t rocken wirken . 6 , 7 G ram m S äure und s al zige N oten verleihen Frische un d S t ruktur

Eiswein 2 019

Die G rü ne r-Veltli ne r-Tr aube n d e s Weingut s K racher a m N eusiedle r S e e (AT) wurde n am 7. J anua r 2 020 gelese n u n d im S tahltank vergoren. D er Eiswein du ftet na ch P fi rs i ch G rapefr ui t, Ora ng ensc ha l e, A nanas und Tee S ch m ec kt sa lz ig, lebhaf t s äuerlic h u n d m it

16 0 G ram m Restzucker e ndl os s üss.

Böchinge r Rosenkra nz 2 012

Au f d e m Weingu t T heo Minge s in d e r P fal z ( DE) w urde der R iesling f ür den 2012er-Eiswei n am 1 3 . D ezembe r 2 01 2 g elese n u n d i n Stahltank s g ereift . Er b etört mi t d e m D uf t vo n A prikose, Anan as , M e lass e u nd O rangen . 2 1 2 G ram m Restzucker sowi e 10 G ram m S äure sorgen f ür e i ne i ntens ive Süsse-Säure-Bala nce.

Hauptsort e in der P rovin z Jili n im Nordosten Ch inas. Auch dort entstehen a romatisch-intensive E isweine.

Zahlreiche Ges ch ma ck sprofile

In D eutschland i st R ie sl ing d ie b evorzugt e S ort e f ü r E iswein . In Ö sterreich kom men Grüner Veltliner u nd Welsc hrie sl ing d azu . In optimalen Jahren auch Blauer Zweigelt . S oga r in der S chwei z g ibt e s ei n paa r wenige W inzer, d ie au s u nterschiedlichen Rebsort en E iswein kelter n.

I m P rinzip eig nen sic h a lle Reb sorten . W icht ig i st , d as s d ie T rauben gefroren gepress t werden . D ie Wah l de s M aterial s der G ärbehälter – Stahl , Glas , Ton oder Hol z–ist den P roduz ent en üb erlass en G emei nsamkeit en h ab en den noch alle E iswei ne: einen hohen n atürlic hen Zucker - u nd S äuregehalt . T rot z t iefer A lkoholwert e si nd Eisweine mehrer e Jahrzehnt e haltbar. D oc h Vor sicht : I n der F lasche w ir d b ei l anger L a gerung d ie Süsse abgebaut , so d as s gereift e E isweine weniger süs s s chmecken a l s junge.

Nu r ge sunde T rauben eignen sic h f ür Eiswein . D emzufolge si nd sie in der R egel n icht von B otrytis , w ie d ie E delfäule

Ihre f ris che Fr ucht und L eben di gkeitver leiht de n Eiswe in e n e in e gewisseEinzi ga r ti gkei t unte r d e n Süsswe in en.

i n der Fachsprache genannt wird , befallen . A u s d iesem Grund z eichnen sic h E isweine durc h i hr e f rische F rucht ig keit aus . D ie s im G egensat z zu Spät- u nd A usles en mitder botrytisty pi schen SafrannoteoderBeeren- u ndT roc kenbe erenau slesen , deren A romen s eh r an Rosi nen erinnern . E i n t ypische s Merkma l f as t a ller Süssweine i st d ie flüchtige Säure. B öse Zungen w ürden von E ssig stich sprechen.

Wa s in Weiss - u nd R otwei n w eitest gehend ver pönt i st, verlei ht Süsswei nen einen gewissen C harme. D oc h der h at Grenzen Hat ei n Wei n meh r a l s 1 , 2 Gram m pro Liter flüchtige S äure , g ilt er a l s verdorben. Es g ibt auch W inzer, d ie i hre T rauben i m T ie ühler einfrieren u nd gefror en press en . B ei s olchen T ropfen s pricht ma n von Cryoextraktion u nd n icht mehr von E iswein.

Wannp asst Eis wein?

Aufgrund der aufwendigen u nd komplizierten P roduktion i st der süsse, f ruchtige Eiswein eine R arität u nd entsprechend teuer.Kombinationen m it E ss en s ollen deshalb w ohlüberleg t s ein . E iswei n i st eine g ut e Wah l z u m A periti f u nd entfalt et z u Dattel n i m Speckmantel sei n volle s Potenzial . G ewag t i st d a s Pa i ring m it F isch a n einer exotisc h f ruchtigen S auce . E in aufregende s G eschmackserlebni s bietet ein Gla s E iswei n z u Blauschimmelkäse. Auch herb e, n icht z u süsse D e sserts w ie Apfelk uchen m it F r üc htesorbets o der Vanilleglac e si nd ei n T re er Weniger ge eignet si nd D essert s au s S chokolade. I mmer üb er zeugt E iswein einfach a lleine. •

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TEXTE

ILLUSTRATION

Sonja

asel

zwölf Glacehandwerker n den G elato

In novationen u nd B skonz epte.

ovembe rate lacehandwer a l W egeneinander t v erichte vatio etrieb

o L an zaf ame , i m Jah r 202 0 zoge n Sie aus d pulsi

opole Ma nd (IT) ländliche Dü dingen/FR.

Wi e ka m das?

iano La afame: Die ohnte i n Waber n b ei B ern . W i r b esuchten sie r egelmässig. Uns ge fiel d a s r uhige T reiben i m

Und Sie wec hs elten au ch glei ch d en B er uf. nsere Leiden sc haft f ür g ut es E ssen und g ut e Gelat i zu m B eru f gemacht. W ir s t udie rten v ie l Glace-Literatur u nd eröff neten in D üdingen u nser e eigene «Gel at eria n at ura le». D ort s et zen w i r au f T ransparenz sowie B io diversit ät u nd s tellen a ut he ntisc he u nd e chte

e t

enSie.

en Sie. ehr

nalisten der Gelat o Festival World M asters d en e rsten

wicht ig. W i tr eb e n n ach

Glac h ep

werklic h her stellt e Glac e» z u sa gen Doch genau dies ist pfl ichtung, n m s u

r s ualität e ge nsthafte n muss. Auch wenn das bedeutet, n p Jahr Erdbeeren gibt. Jede Jahe F s d eine aus?

Die Kunst des Herstellens und ualität lac G zte ü B

Eine g ut e Glac e h at einen authentischen eschmack, der die eingeset zten Rohsto e w iderspiegelt . F r «Vanille» verw enden w ir Bio-Schot en aus fü r «Haselnuss» nur die Q ualität «Tond a G entile» aus de m P ie mo nt o de r für «Sc hokolade» ei ne herk unfts-

Mit wel chem Rez t nd Sie angetreten? it

Milch u nd Greyer zer Doppelrah m k reiert , bunt gemischt nd onfitür birnen, einer Freiburger AOP-

Für welche Spez ia li täte n nd Sie zu m bekannt?

spiel e s in d d i e C reme m it Orange nschale s ow i e karamelli si ert e Manit

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m Karriere inanzspezib konzern erwalg e r 2 üding mi in eue simo.ch

Uganda , «Haselnuss Letzte s Jah r wa r für Sies ehrer folgrei ch

Sie s ehr er

Ja . W i r vertraten d ie S chweiz

bei m S herb eth Festiva l in Palermo ( IT) f ür h a ndwerk liche ang. ir eingeladen , an der C arpig iani Challen ge im R ahme n d er Ig eho t eilzunehmen, b ei der

Schokolade Weil d ie V ierbeiner u ns erer Kunden s o z ahlreich sind, entwickelten w ir «Wau Wau G elato» f ü r Hunde, eine Glac e ohne L aktose u nd Zuckerzusatz Wi r si n d d er Meinung , d ass sich Glace vom Desser t z u m L eben sm ittel s n che t w « Sals atar schmeckt , o der Olio E VO»,

wandel n sollte, da s i n die Küche i ntegrier t w ird . So h aben wi r e in e « Sals a Tonnata»lt oastbee r « a s

kstanden werden könnte, darauf kommen.

vt G überzeugt.

zwe

lattenteller

stenz latz

zwei fü r d ie Kreation und die Jury-Bestä, dass R ick Griesche zu den besten

tigung

Eismeister

Leute herei n u nd f ragten doch t atsächlich,

rö n amen ob w ir Eiswür fel verk au fen w ürden.

dikon ick

Griesche t äglich 16 verschiedene Glacen und S orbets au s eigener Handwerksproduktion a nbietet, hat sich in gan z Zürich her umgesprochen Im vergangenen Jahr ür die «Gelato Festiva l World Masters» in Basel a n . Neugier ig, w ie seine K reation

ankommt , reiste er an d ie Igeho-Messe. rundmasse, d ie er vor Ort, aschine gab u nd a nschliessend vor den Augen der Jur y ausgarnierte. «Tonkabohne ist ja m ittlerweile ei n a lter Hut», sag t R ick

on Eissor ten,

Der Deutsche hat sein Handwerk von er weisich seine ersten Sporen a ls Pâtissier i m egann er, sich aufs Eismachen zu konzentrieren. it er

der Pike auf gelernt: Mit 15 ging er in Berlin in die Konditorlehre, mit 19 zog r n siers z er sic «Ri beitet g a , si s P von Eisproduktion

Umzu den n Sta fekt»

er u nd sei n neuer G eschäftspartner einen Donut-Laden z um Umbauen «Der ndort na he Bahn hof W iedikon ist perfekt», sag t R ick Griesche. Im L oka l legt

Platte r E

Platten auf. Spätestens ab Frühsommer ist der Eisladen auch eine Bar.

Cornfl akes ri

ic k G r ie sche Der B erli ne r verfügt ü ber ein e Rezeptsammlun g von 40 verschiede ne n Eissorten, von S ch warzwälder-Ki rsch über P is tazie-Noug at b is Mais-K arame ll-Sc ho koCornflakes . Followe r d es Newsportals Zü ri Toda y wählten den Eisl aden r b este n G elateri a d es Ka nto ns Zür ic h. eisl aden.ch

Dominique M atten b erg er Der P ro du ktionsleiter i st ein er der G ründer vonKalte Lust . In d e r Küch e d es

UST i

Hotel s G staa d Palace l ernte er s eine b ei den M itgründer

on Kalte eine

Floria n S tähl i u n d Darko

Bosnjak ke nne n. A lle d rei sind g e lern te Kö ch e.

Matte nb erger i st s eit 2 015

Ge ne r al M anager d es

Hotels Ol ten i n Ol ten/SO.

Marke aufzubauen, passiert da s m it v iel Handwerk reativität u nd der ei nen oder a nderen nkonventionellen Idee. S o ging da s von K alte Lust , repräsentier t von P roduktionsleiter Dominique Mattenberger, auch an d ie Herausforderung , eine to wir ie Schweiz repräsentieren .» F ür den k .

au f d a s T hem a A lpsommer. «Wi wollten ei nen Tag i n den S chwei zer A i n Glacefor m präsentieren», so der P roeiter. A ngefangen bei der Milch

len M ilchglacen einsetzt . Diese w ird ür

k altelu st.ch ntscheilaceassiert , K u Team n P g e Wet orld lace », Mattenberger. «Für den Fall, dass wir weid reativen Prozess und die Produktion der Glace bl ieben i hnen gerade mal d rei Wochen eam r w lpen r P ilch i a d f

die Glace z u Joghur t verarbeitet. Dazu kommt eine Konfitüre von Walliser

eines Bekannten . Doch damit ist es noch

und m it weisser S chokolade überzogen», erzählt Dominique Mat tenberger. Sicher

A m Wet tbewerb brachte d ie Glace

azu r A prikosen. Für ein besonderes Aroma in der r A lp och nicht getan. «Für den Knusper-Effekt hapufft gen», icher roduziert, n w ar. e den dritten Platz und damit die Qualifikation

fü r d ie europäische Meisterschaft.

Kalte Lust w urde 2017 in Olten/SO gründet . «Unser Ziel w a r i mmer, d ie beste Glace der Schwei z herzustellen u nd in

vom Restaurant Magd alen a in R

lten/SO geeste d in der s zu verunden astronomen. Jedes Jahr produziert Kalte Lust en i n koch, artmann icken-

bach bei Schwyz. Auch dieses Jahr tüftelt lltägK la ssiker wie Vanille. Langweilig wird es dem

Tea m au f jeden Fal l n icht.

Federico Ho c hreu ter rgentinien au fgewach, h a t es d e n a usgebildeten anzangestellten 2 015 in H e ima t s e in er G rossn gezo gen : i ns a argauie Fricktal . H ie r h a t e r der G lacep rod uk tion M a rktn is ch e g esehen d s ic h d a s Könne n a utoaktisch a ngee ig net. lat i.ch

fgewach -

in lace

ochreuter iederliess, uf t 20 J nwärtig trassenecke. ies baute in Frick eine Produktion auf, die er enachbart Oberfrick zügelte. Dort hatte er das Glück, u in d d s produktion einzurichten. Just neben dem H

die el ter n a n der S chweiz n iederliess, fiel ahren, kei ne Gelater ien .» In sei ner Hei mat Argentinien si nd d iese a llgegenwärtig . «Es gibt sie an jeder Strassenecke.» Deshalb lück i n d iesem Bereich, l igen Poststelle ein Café u nd seine Glaceäuft alten Jahresls

Desser t ei n Eis. Da s g ibt es in verschiedenen Bechergrössen. «Wir sind dabei so fleuss. ir

Hier verkauft er das ganze Jahr Glace Be da s G eschäf t auch in der k alte zeit sehr gut», so Hochreuter. So kommen d n t es in v «Wir sind dabei so flexibel, dass der Kunde nicht von jedem Geehme r b inein mit dem Spachtel immer nur ein bisschen

ten Hochreuter bislang k reier t hat, weiss ezählt.» chweiz lade laufen am besten, vor allem jetzt im Qualität. «Unsere Erdbeero, sonder n enthält t atsächlich 60 P rozent ber eine a ndere Glace: Vasubeda . Wa s so exoes auch . Es handelt sich ine Kombination aus Orangen, Zitronen, Ingeine t.»

Note, Ingwer sorg ü r d ie nöt ige Cremigkeit im Eis u nd Ba si liku m verbindet r peziell,

ehmen. islang e i chon ho , E ladelaufenambesten,vorallemj ah ualität. l h atsächlic get : V tisch k lingt, ist a um eine Eigenkreation, deren Inspiration n m rangen, wer und Basilikum. «Es ist ein Sorbet, das ommermonate e O t f d B a enn atentiere

su ar ma r

Takako M at da ira, Kuro Goma Schw zer Ses am , Rose Pea ch, Mat ch a einen , Ic h l iebe es, k reative Rezept e au sz utüfteln . Ic h h ab den let zten neu n Jahren eit ic h E isuru Glac e g et h abe , r und 80 Rezepte

Gelato

völ lig über rascht.

ISURU n a ee

Festiva l d Masters mi t de r Kreatio n Yuzu Pi nk Pep p er angetret en . nun

Kund au ch an?

gebot falle n s ofor t die Bezei komm tsudaira: ezept e in d , s egründ tworf de Worl Kreatio dies en

Japan, w o Si e studier t haben. Wi e sin d Si e zu m Glacege sc hä ft ge kommen schau n ach ei ner b er ufl ichen Beschäftigung. B ei m ei n en Spazier gängen durch u ns er e

aufgefallen, dass es 2015 im G end Sie die se Nische g ef üllt?

t e einige Z eit , bi s ic h so w eit rö nun as Angebot i n u nseren Nachbarländer n u nd b esucht e Weiterbildun gen z u r G laceherstel-

ritten

St a ndort. A ber d ieses P rojekt

e Glac lauf en be i n a m besten?

Ihren

Glac en en thalt en ?

Die Ma e Basel, wo Sie einge mi etet si n d, t seit t z ehn n Gast rou ntern ehmen eine b er ufli ch e Sie

eGlac Ihne la chwarze is c xtr omm i enen e F nd gestel lt W u . H ie n sie a i ohsto e m B inz aus Japan. g u mögli gu

uro

Gom a S chwarzer S esam . Das ist ei n E is, d a s m a n h ier n icht kennt . Ic h h ab e Kunden , d ie dafü r extr a au s Züric h a nreisen . A ber auc h u nser M atcha ommt g ut a n.

Ja, ich habe aber das englische r m chnung t e , d e h h . W Markthall zentrum in Basel präsent. Und wir liebn m ort. h n

t der japanisch en B ez ei K oshō erset zt . Es i st ei n E is, d a s b ei ssern können i r si nd neben der Markthalle auch i m EinkaufsSt .-Jakob -Park h ier

lle vollstä ig aus F r üc hten herir ver wenden keine Aromen nd Konservierungsmittel Haben d ie Früchte Saison, pü r ieren w ir sie u nd f r ieren sie a nschliessend ein . S o haben w r über s Jah r d ie nötigen Rohsto e. E in ige Zutaten wie z u eispiel d ie japanische M inze beziehe ich d irekt

gute Gele ge n he it, Ih r Ges ch äft hi er zu er öffn en ?

ich

o udaira apan fgewachsen, akak atsudair Jahre hre n in d chwei t. J gründe der e B u G e b e z ndor ietet v ene, echselnd e S emarkth

In J au or lace. Heute etreibt s i wei lich ison.

zuvor sehr, seh r lang e nach gesehen u nd w a r happy, a ls ich Ba

Noah B ühl er

ohsto

GELAT O FIO R DI

G ELA TI SS IM O m G

heiss», erklär t Noa h Bühler, M der G elatissi mo GmbH in Eg g bei Zürich. der der G elateria A more Mio in Oberhasli/ zum t, duktion bei « Amore Mio» lernte.

LATTEDIL UCUM E PEZZ I DI N O CE

Erg ib t 1 kg

75 0 gVo ll mi lc h ( Bioq ua l it

LATTE DI L A I

13 5 g Vollrah m ( Bioqualität)

13 5 g Rohrzucke r o de r w Kokos blü ten zu cker

g Vo ät) eisser ten

9 5 g Lucuma-Pulpe

Pa sca l Rue g ründeten vor drei Jahren die Gelatissimo GmbH. Rue ist hauptberuflich in der IT-Branche tätig. Er steht hn ichtig , dass die Rohsto e möglichst

De r M itinhabe r d e r G elatissimo G mbH ha t u rs pr ü ngl Ma urer geler nt un d d anach Baui ng e nieu r s t udi ert. Er is t f ü r d i e P roduktio n d er Gelat i verantwortlich . B ei de n Rohsto e n a chte t e r darauf, d as s s i e n achhaltig sind . S ei t A nfan g J ah r u nterstütz t i h n s ein e S chwester in der P rod uk ti on gela ti-gela ti ssim o.ch lace itinhaber ürich. Dank seines Onkels Paolo Palumbo, Grünberhasli/ eidenschaft Beruf gemacht. Während seines Baus nem Onkel im Verkauf. Danach war er ein eschäft bevor er das Gelato-Handwerk in der Prou ahren auptteht manchma l auch selber hinter der Glaceroduktion ann i öglichst ger P um ächsr d t si m L leich rüchte

1 8

2g Joha n ni s brotkernmehl

1 9 g Inulin

2 8 g Dextrose

0, 6

2 g brotkernmehl

0, 6 g Salz

50gLuc um a-Ko nfitüre

5 0 g gebrannte Walnüsse

Zub ereitung

Milc h u n d R ah m a u f 65 Grad erwärmen. D ie w eiteren Z ta te n b i s a u f d i e N üss e u n d d Ko nfitüre e in rü hren b is s ich e in e h om og ene M asse b ild

50 g Luc nfi türe 0 g ie nfi türe et. rad sse

Konfi türe Eisich ert.

Di e M ischun g a u f s ech s G abkühle n u n d zu Ei s verarbeiten. D ie g ebra nn ten Walnü zer klein er n un d mi t d er LucumaKonfitüre vo n H an d in d i e E mass e g ebe n u n d m i t e inem Spachtel un terrü hren

duktion stammen. Die Milch kommt zum Beispiel von einem Bio-Bauer n in nächster Nähe. Frühmorgens holt Bühler die e efind

kauft er bei den beiden Ha ndelsunternehten w ie Stracciatella, Vanille, Schokolade

e pezzi di noce», welche er an der Carpigiani Challenge in Basel vorgestellt hat.

bieten d ie Zürcher Restaurants Barranco und Cantina d ie K reationen von G simo a n. «Ich bespreche jeweils m it Küchenchefs d ie K reationen, d ie sie as Zusammenarbeiten m it den Restaurants ei es, auch nicht-süsse Glacen zu entwickeln, anbieten könne. «Es dürfen gerne salzige oder scharfe K reationen sein. Eigentlich

lsunternehortiment e Sorchokolade edoch, u geucuma arpigiani Standoratzensee olkiland/ZH arranco elatist den w ü nezepte . Das estaurants l sei ntwickeln, wischengang alzige entlich erarbeiten.» •

’S G L AC E

onnen

mer 2020, doch d ie Manufaktur mit Sitz in Rorschacherberg/SG tart

ten S or ten

tine und weisse Schoggi. Mittlerweile gibt es Sepp’s Glace in über 30 Sorten und laufend kommen neue dazu.

ior-di-Latte-Glace romen bei, u m versch iedene G esch mack srichtungen zu erhalten . Da s kommt f ü r u ns

Um den hohen Q ualitätsansprüchen z u ge-

Werner Keller fü r jede Glace eine eigene

Rezeptur. Die Herausforderung besteht

keit Aufgabe

Gefri r

taten

Für sei ne K reationen ver wendet Wer-

, wo möglich au s regionaler P rodukorden. Dies zog eine Einladung z u r Teilnahme a n den Gelato Festiva l World Masters nach sich . Da der Wet tbewerb in Basel entwickelte Wer ner Keller ex-

Cocktails Hugo und Aperol Spritz geschaffen Natürlich i n a lkohol freien Versionen n 0 a

tion. Auf Farbsto e sowie chemische Konservierungsmittel verzichtet er ganz. Das hohe Qualitätsbewusstsein zahlt sich aus. Sepp’ sender et G

Die nac stattfand, tra eine Läckerli-Glace, die in Geschmack d A bäc u

bäck entspricht . F ü r d iesen S ommer hat er nter a nderem Glace-Pendants z u den nd

eigene Glacestände bet reibt , sind Selbstuch aben,

dabei n icht nu r darin , d ie geschmacklich beste Zutatenzusammenstellung z u fi nden, sondern auch den per fek ten Kü hlungsgrad . S chliessl ich sollen a lle S epp’s atur eichte nterschiedliche

Al Rezeptentwickle r u Gelatiere b e i S epp’s G us

zu a tur prod uk ten un d Q u al ität au

sepps-g

t

er Leite kauf ha pr Molk dem r er in d ebensmittelbranch ätig. s R nd Gelatier lace kan den al verbinden iebe N hoher sleben.

’S M AN UFAKT UR

berraschun

e ekt

hat

S ie dazu inspir ie r t, Gelati er e zu w er d en

S c hon w ährend ein ie er m it u nt er schiedlichen G eschmäck en exp er im enti er te. Nac h dem E ntschluss , s elbst Gelat i zu produzieren , b efasst e ich m ic h i ntensi v m it der on nd

aus . S chon bald h att e ic h meine ersten Sorten kreiert, die es, auch dan k der Rückmeldungen s,

in s Angeb ot geschaff t haben. Eine s der Hig hlight s w a r d ie Sort e K irschen-Ab si nt h m it einem H auc h M agie au s dem

Ihre cen spezie ?

romasto e üree ne L eidenschaft i st, n ach dem Besonderen z suc hen u nd a n innovativ en Variation en z u tüfteln. D ie of fe bez iehe ic h m öglichs t in B io-Qualität u nd au der R egion . S ollt e m i r a ls o m l d ie M ilc h ausgehen , k an n ic h morgen s f rüh ie

hen, entsta nd auc h d ie S orte

haben

Sie die s ch er is ch e Ausgab e de Gelato Festiva l d Masters best ri t te n.

ewagte

ne d A ertigpulver h s e s nschaft u V Rohst öglichs s d a c auer bholen Möglichkeit, die Aprikosen aus Lenzbur nde Glac weiz r Worl e et

Kombi nation aus d dez t d acht llerding infach wischen

Aprikose u nd dem dominanten s n z u fi nden. D iese Herausforderung h at m ich

Komponenten erausforderun ngetrieben. hs ei Bi L vi am lte fü

hei t zurückvers et z t u n d i n m ei n en E rinn er ung en n ach ei nzigartig en G er üch en u nd odann die Zutat en fü r I hr e Glac en ?

se s Net zwerk . Ic h h ab e d as uswahl a n Beeren verfügt , die ich saias ich f ü r qualitativ hochwert ige enötige.

Claud io R iva Au fgewac hs en in B remgarten/AG , h a t R iv a i n der B äc kerei-Kondi torei Stad tkel le r, h e ute B enny’s o Panetteria , s ein e L ehre als B äc ker-Kondi tor a bs olert. Dan ach s am me lte i n verschiede ne n B ioBetri eben Erfah rungen , bevo r er B alu’s M anufaktur r G lace & M eringu e i n en z burg/AG gründe te. alu s-man uf aktur.ch

Welche Tren ds o de r Inno vatio ne n se he n Sie in der Ge la to-Branch e? uf

ne E igenkreationen au f h andzustellen – u nd da s von Grund de, M ilch , E igelb u nd Zuckerm der als lacht).

Trends. Und wen n doch , d ann überle ge ich , w ie ic h sie auf mein e A r t u ms et ze n k ann. V iel mehr als Trend s inspir ieon e. ’ s M anuf ak tu r Form en.

Süsse aus Gemüse

Im Restaurant Coda in Berlin wird der Begriff Dessert neu definiert. Auf Zucker wird komplett verzichtet; die Süsse kommt unter anderem aus Gemüse. Im Bild: eine Kreation aus geeister Rande.

E s g ibt g ut e Gründe, au f den Einsatz von K ristallzucker zu ver zicht en . Um Desserts u nd Backwar en den noch zu süs sen, g ibt es A lt ern at iven.

TEXT Riccar da Fr ei

BIL DE R

Chr is A batz is , C la udia G oe dke

Kristallzucker, ei ne Zutat, d ie g leichz eitig geliebt u nd verteufelt w ird . E ine Zutat, au f d ie m a n au s gesundheitlichen Gründen u nd der s chlanken L inie wegen verzichten möchte , es d an n de s G enusse s wegen aber doch nicht tut. Der Zucker hat ja auc h g an z praktische Vorteile . Er m acht Produkt e l änger h altba r u nd t räg t in Kuchen und Gebäc k zu r Mass e und Kon si s-

ten z b ei . Ausserdem i st Zucker ei n bill iger Rohsto . Unter a nderem deshalb w ir d er s o g ros sz ügig einges et zt . Er i s t a ber b ei weitem n icht d a s einzige Süssung sm ittel (siehe Ü ber sicht au f S eit e 32).

Zu ckerlos er G en uss

Dass e s s ogar g an z ohne den weissen I ndustr iez uc ker geht, b eweist der deutsc he Chef Pâtis sier René Frank E r wurde fünf Ma l a l s « Pâtis sier de s Jahres» ausgezeichnet u nd dar f sic h «World’s B es t Pa stry Chef 2022 » nennen I n s einem mit z wei Michelin-St er nen ausgez eichnet en R estaurant C od a in B erli n s ervieren er u nd sein Team au ssc hliesslich D esserts. D ies i n For m von bi s zu 15-gängigen Menüs.

«Wolle n w ir o hne Ver zich t zucker freie,

gen ussvolle

Dess

er ts er sc ha en, d an n müsse n w ir d ie Pâ t is serie ne u er find en .»

R en é F rank, Ge schäft sfü hrer Restauran t Coda , B erlin

René Fran k verzicht et nicht nu r auf Zucker,erdistanziertsichauchganzbewuss t von s ämtlichen c hemischen Zuckerersatzsto en . F ü r d ie nötige Süss e i n seinen K reationensorg t RenéFrankunt er a nderem , i ndem er den in F rücht en und G emüse von Natur aus entha ltenen Zucker konzentriert . So entsaft et er z um Beis piel Petersilienwurzeln. D en S aft kocht René F ran k ein , u m ih n fü r Sorb et s und Glac en z u ver wenden O der er presst Steckrüben au s u nd kocht den S af t s o lange ein , bi s ei n zähflüs siger, karamellartiger Sirup entsteht. D iesen verwendet der C hef Pâtissier, u m s eine G oudaBr iochezuverfeinernund zudekorieren. «Mit der Steckrüb e geben w i r der Brioche

eine w ürz ige Note», s ag t R ené F rank. Steckrüben h ätten z wa r v iel Bitter geschmack, doch durc h den Verarbeitungsprozes s u nd in Kombination m it G ouda und Brioche balancier e sic h eine S üsse aus . « Zu m E ntsaften und E inkochen eignen sic h praktisc h a lle Wurzelgemüse.»

Alle s fü r d en p er fekten Ges ch ma ck

Gan z so si mpel , w ie es sic h a nhört , i st der P rozes s a ber n icht . Er i s t z eitaufwendig. A uch er forder t d as Ver fei ner n m it Eigensüss e au s G emüs e v iel F ingerspitzengefühl , um ei n p erfekte s G eschmackserlebni s g an z ohne K ristallzucker z u erscha en . Vor a llem braucht es a ber

Ren é Fran k u n d s ein e M itarbeiteri n J uli a L eitne r verwöhne n d i e G äste im Restauran t C oda au sschliesslich m it s elbstentwickelten D essertkreatio ne n. D ies au f Zwei-Michelin-Ster ne -N ive au →

EIN E K LEIN E AUSWAH L AN M ÖG LI CHE N Z UCKER-ALTERNATIVEN

Agaven di ck saft

De r S af t h a t e ine n h ohe n Fruktoseantei l (70–7 5 %) u n d s üss t s tärke r a ls Zucker. 75 G ram m A gavendicksaft entspreche n 1 0 0 G ram m K ristallzucker. G eschmacklic h i s t d e r A gave ndi cksaft e her n eu tral, w obe i di e Rege l gilt : je d unkle r d e r S aft, desto i nten si ver se in G e sc hmack.

A horn s ir up

D er Sa ft der Z ucker ahornbä um e wird vo n E nd e Februa r b i s A pril geerntet . Fü r e ine n L ite r S irup werde n 40 L ite r S af t b enötigt . A uch Ahornsiru p s üss t s tärke r a l s Zucker, un d 75 M illilite r A hornsiru p e rsetzen 10 0 G ram m Zucker. H elle r A hornsiru p i s t m il d im A rom a u n d e ignet sic h f ü r k alte u n d w arm e G erichte. D un kl er A hornsi rup i st k räfti ger un d s ollte e he r z u m B acke n u nd Kochen verwendet w erden.

B irn endicksaft

De r D icksaf t a u s S chweize r B irnen schmeck t f ruchti g u n d i s t n ur hal b so s üs s w i e Z ucker. Daher entspreche n 1 0 0 G ram m Z ucker 200 M illili ter B ir nendicksaft.

Da ttelsirup

Dattelsirup s ch m ec kt f r uch tig un d l eich t n ac h M elasse . 80 M illili te r Da t te lsirup e ntsprechen 10 0 Gram m Z ucker. Dattelsüss, die f es te A l te rnati ve z um Da t te lsirup , b esteh t a u s g etrockneten, fein g emahle ne n Datteln.

Eryth rit

Der Zuc kere rsa tzsto E rythrit h at seh r w eni g K alorie n u n d i s t f ü r D iabetike r g eeignet . E rythri t i s t w eniger süs s a l s Zucker. Es e igne t s ich , m it Ausnahm e vo n H efegebäck , g ut zu m B acken . 1 3 0 G ram m E rythrit entspreche n 1 0 0 G ram m Zucker.

Hon ig

Da s N aturproduk t H oni g h a t a ntiba kter iell e, a n ti virale u nd e ntzündu ngshemmende W irkung, a ber nu r, wen n er n ich t ü be r 40 G ra d e rhitzt wird . Z u m S üsse n s ollte H onig daher S peisen u nd G eträ nken e rst beigegeben w erden, w e nn s ie au f Es s- u nd Tri nk temperatur a bgekühlt sind . H oni g m ach t S auce n u nd Suppen , d i e zu e xtre m m i t S tärke ein ge dickt w urden , w ie der fl üssi ger

Kokos bl ütenz ucker

De r a u s d e r B lüte d e r Kokospalme gewonnene Zuc ker s ch m ec kt le i ch t würzi g u n d k aramellig . Er e ntspricht vo n d e r S üss e h e r K ristallzucker un d k an n m engenmässi g 1 : 1 ü bernommen w erden.

Rei ss ir up

Reissirup ha t w e ni g Eige nge schm ac k un d b esteh t im G egensat z z u an deren S üss un gs mi ttel n n ur a us

G lu kose u nd G lu kose-Verbi nd u ng en.

De r S iru p w ird a u s g ekochte m Reis ge wonn en un d i st d adurch g lutenfrei Aus d ies en b ei den G ründen kö n ne n au ch M enschen m it Fruk tose- In tol er anz o der Zöliakie un d Vegane r Reissiru p z u m S üssen verwenden. E r i st w eniger s üss als Z ucker. 1 50M illili ter S ir up entspreche n 1 0 0 Gram m Z ucker.

S tev ia

Mi t n ul l K alorie n i s t S tevi a d as fig ur fre un dlichste S üss un gs mi ttel De r a u s d e n B lätter n d e r S teviaReb au na-Pflanze g ewo nnene Z uckerersatzsto i st 3 00-m al s üsser al s Zucke r u n d h a t e ine n l eich t b ittere n N achgeschmack . S tevi a e ignet sic h z u m Koche n u n d S üsse n von Ge tr änken, a ber n i ch t wi rk li ch z um Backen , da s chlich t d i e M ass e f ehlt un d n ich t d i e g ewünschte Konsistenz erreicht w erden k a nn Zudem s ollte die Tage sm enge von 1 0 M illi gr amm Stevi a p ro K il o Körpergewich t n icht überschritten w erden.

Voll rohrz ucker

Im G eg en sa tz z u K ristal lzuc ker wird Vol lrohr zu cker ni cht r a ni ert. Desh al b e nth äl t e r n och g eringe Mengen a n Vitami ne n u nd M i ne r alsto en . Er h a t e in e l eichte K aramellnote u n d k an n g enaus o w ie Krist al lzucker verwendet w erden.

Xy li t/Birkenz ucker

Ursp rün glich w urde Xylit a us B ir ken rin de h ergestellt. H eute w ird e s a u s H olz , M ai s o de r Zuckerrohrfaser n g ewonnen . Xyli t h a t d i e g leich e Süsskraf t w i e Z ucke r u n d k ann menge nm ässig i dentisch ver wendet werden . A llerding s l ös t s ic h Xylit i n k alte m Wasse r s chlechte r a u f a ls Z uc ker. A uch s ch m ec kt d er B i rkenz uc ker m a lz ig u nd le i ch t f r uch tig. I m Gegensatz z u al len a nderen S üssm it teln s o ll Xyl it K ar ie s r eduz ie ren. In g rösseren M engen w irkt Xylit abführend . Fü r Tier e i s t es g iftig. B ir kenzucker g ib t e s a uch n atü rli ch un d z wa r in For m vo n B irkensirup.

Yaco nsi rup

De r S iru p a u s d e r K noll e d e r Yaconpflanze s ch m ec kt sa nft-fr uch tig un d k aramellig . In Per u u n d B olivien is t Yaco n a l s N ähr - u n d H eilpflanze bekannt . Yaco n w ächs t in d e n A nden au f e ine r H öh e b i s 3 30 0 Meter übe r M eer. D e r S iru p i s t n u r e twa hal b so s üs s w i e Z ucke r u n d e ignet sic h f ü r D ressings , Q uar k u n d Eis. Wird d i e K noll e g etrockne t u nd gemahlen, e ntsteht Yaconzucker Diese r i s t w enige r s üs s a l s d e r S irup.

Quel le : c ss. ch , Rub rik E rnährungswissen

Di e m i t G oudakäs e g efüllte B rioch e i s t m it ein ge dicktem S teck rüben -Si rup ver zi er t.

ein Umdenken Bei den Pâtis sier s genauso w ie b ei der Ku nd schaft.

Umd en k en, st att blos s d en Zu cker z u reduzieren

«Ob m a n sie z ubereit et o der i sst , m an mus s sic h ö nen , S üssspeisen von der kulinarischen S eit e her zu s ehen u nd i hnen den g leichen Wer t b ei zumess en w ie her zhaft en G er icht en », sagt René F rank. Wen n ma n d ie s t ue , gehe es plötzlic h um Ge sc hmack serlebni sse, n icht blo ss u m Süsse. E r forder t s eine B er ufskol legen auf: «Wi r müssen komplet t neue D esserts erfi nden u nd qualitativ ho c hwertige P rodukt e verwenden . Dan n können w i r auf das Billigprodukt Zucker ver zicht en .» Damit d ie Kundschaf t sic h au f d ie neuen Süssspeis en einlässt u nd b er eit i st, dafü r höher e P reis e a l s f ü r z uckerhaltige Produkt e zu b ezahlen , brauche es vor a llem eine s: Kommunikation Zuers t gelte es, d ie M itarbeit enden z u s en sibi lisieren u nd d ann d ie Ku nd schaft z u i n form ieren. René F ran k weis s au s eigener E rfahrung: «Kommunizier t m a n t ransparent u nd üb er zeugend, d ann z ah lt der Konsument fü r d a s D esser t auc h gerne mehr.» •

A nzei ge

G ut z u w issen:

Der S chweizer B äcker-Kon di torMeiste r M arce l Pa a h a t 2 019 den Zuckerersatz«Hel lo S we et y» entwickelt . Er w eis t a ll e p ositiven Eigenschafte n vo n h andelsübliche m K ristallzucke r a u f u n d kann gen au w ie di eser f ürs B acken, Kochen u nd S üssen verwendet werden . D ie s i m Verhältni s 1 : 1

«Hel lo S we et y» schm ec kt wi e Zucker, l ös t s ic h in Wasse r a u f w ie Zucker, h a t a be r n u r h al b so v iele Kalorien w ie di eser. Al lerdi ngs koste t e i n K il o d erzei t 24.9 0 Franken.

KO NTAKT

Coda

Friedelstr ass e 4 7 DE-12047 B e rlin co da-berlin.co m

Kult-Glace ist sommerbereit

mitzw ei v er führ er ischen Becher -Neuheit en aufzuwart en B eide S ort en stellen einen e chten Mehrwer t im Glace-Angebot der Gastrob et rieb e d ar.

Die Glace-Sorten de s Somm ers 2024

NA CHHALTI GE R GE NUSS

TEXTUN D B ILDER

Emmi

Pierrot bringt neue Sorten auf den Markt. Dank verschiedener Produkt e ist f ü r jeden etwa s d abei – ega l ob cremig o der f ruchtig:

Pierrot-Glace ist d as i-Tüpfelchen eines perfekten S ommers.

Seit nunmeh r f ün f Jahren i s t d ie legendäre R etro-Marke P ierrot z urück u nd sorg t s either f ü r noc h meh r genussvolle Glace-Momente . S ei es in der B adi , i m Gartenr estaur ant, aufeinemSchi sausflug , in der A lpbeiz , im Z o o o der Zirkus. Pierrot f reut sich , s eine t reuen Fan s i mmer w ieder m it feinen Neuheit en z u b egeister n u nd neue Glace-Liebhaber m it bester Q ualität zu überzeugen.

Schon bald s teht der S ommer 2 024 bevor. F ü r P ierrot Grund genug , g leich

Neu i m A ngebot is t z u m einen Pierrot Tropic M ango -Coco: D ie p erfekt e S ommerer frischung ver packt d ie b eliebt en Aromen M ango u nd Koko s in einer G eschmacksexplo sion . T ropische C remigkeit t ri t au f f ruchtige A bkühlung . I n Bio-Qualität u nd vega n z ertifiziert , l ässt d ie se Neu heit kei ne Wünsc he o en.

Feinschmecker, d ie es et wa s Herberes b evorzugen, l iegen m it P ierrot C a è Croccant e genau r ichtig : K räftiger, f risch gebrühter Ka e e u nd feinster S chweizer R ah m s or gen m it dem gewissen E xtra a n K rokant u nd K a eesauc e f ü r d a s G es ch mack serlebnis s ch lechthin.

Na ch haltig un d ohn e Palmöl

Für P ierrot i st e s s elbstverständlich, s eit 202 0 au f R ezepturen ohne Pa lmöl zu setzen . Dafü r mussten neue L ösungen her, weshalb sic h d ie L eben sm ittelingenieure von E mm i s eit Jahren m it n achhalt igen A lter nativen u nd Ver packungen b eschäftigen . Neb en dem b ewusst en Ver zicht au f Pa lmöl set z t E mm i au f 10 0 P rozent nachhalt igen Strom am P roduktionsstandor t O stermundigen/BE . Da s Unternehmen w il l den C O2-Fussabdruc k auf allen Stufen der Wer tschöpfungskette reduzieren , den Wass er v er brauch s enken u nd den Abf al l verringern . Zudem arbeit et Emm i nicht nu r b ei Pierrot a n Verpackung slösungen, d ie s tärker k reislau for ient iert si nd , s ondern i m gesamten Unt er nehmen •

Sw issn es s

Alle Pi errot-Pro du kte werden i n O stermundigen be i B er n h ergestell t u nd tragen d as S wi ssn e ss- Label.

Sch we izer Rohs to e

Die Verwen du ng von 10 0 Prozen t S chweize r M ilch un d S chweize r R ah m i s t f ür Pie rrot s elbstve rs tändli ch Auc h d e r Zucke r komm t a uss ch liessli ch a us d er S ch we iz

10 0 % p almölfrei

Im mer m ehr Konsumenten be vorzug enn ac h ha ltige L eben s mi ttel S eit 20 20 si nd a lle G l ace-S pe zialitäten von Pi errot p al mölfrei.

Ver pac ku ng

Fü r P ierrot h eiss t es « Schluss mi t P lastik» . So w ird d er Plastikve rb ra uch u m r und ach t Tonne n p ro J ah r reduziert . D i e B eche r s in d a us Karton un d rez ykli er bar.

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Jetzt wird gewürfelt

Vom Einsat z Künstlicher I nt el ligen z bis zu Croissant s i n Wür felform. D ie Studie Taste Tomorrow leg t d ie a ktuellen T r ends i n den B er eichen Bäcker ei, Kond itorei u nd Schokol ade o en.

Da s Würfelcroissan t s org t vo r a lle m b e i Tik-Tok-Nutzer n f ü r Fu rore.

Purato s i s t eine i nternationale F irmengrupp e m it einem breiten A ngebot a n in novativen P ro du kten u nd Zutaten s owie E xp er tis en i n den B ereichen B äckerei , Pâtisserie u nd S chokolade . Da s Unternehmen hat mit Tast e Tomorr ow ein eigenes Forschungsto ol entwickelt

Dies e T rendprognos e f ü r d ie Pâtisseriebranche b asier t au f den E rkenntniss en ei ner g lobalen Umfrage u nt er 2 0 0 0 0  Konsumentinnen u nd Konsumenten i n 5 0 L änder n s ow ie au f der neuesten K I-gestütz ten O nline-Datenanalyse. «Unser A nsat z verbindet u mfangreiche

Verbraucherbefragungen m it p er manent em O nline-Tracking u nt er Ver wendung der neuest en s em antischen K I-Techniken», sag t Pet r a Just , Geschäftsführerin der P uratos AG m it Sitz i n D ulliken/SO. «Damit können w i r d ie z entralen Verbraucherbedürfnisse u nd deren Motivationen er mitteln.»

Handw er k , te ch nis ch inspirier t I m Mittelpunk t steht die Integration von Spitzentech nolog ien w ie K I, d ie durch d ie wachsende Lust derVerbraucherauf

unverges slichekulinari sc heErlebnis se anget rieben w ird . E i n T rend , der a l s « Experience Delight» bezeichnet w ird.

Dieser Wandel w ird b esonders deutlich , wen n d ie Konsumenten d ie B equemlichkeit de s O nline-Einkauf s nutzen . Das veran la sst s tationä re Konditoreien d azu, ih r A ngeb ot f ü r aussergewöhnliche , u nverges sl iche E rlebniss e aufzuwerten , d ie online n icht n achgeahmt werden können. «Pâtissier s s ollten d abei auch d as Pot enzia l von C hat-GP T in Bet racht z iehen», rät Pet r a Just . D ieser T rend w ir d a l s s o genannter «Tech In spir ed » b ezeichnet (siehe d az u « Gut zu w issen»).

Klass iker ne u er fund en

Eine s der G ebäcke , d ie d iese s Jah r auf Tik-Tok v ira l g ingen , w a r d a s W ürfelcroissant der L ondoner B äckerei Le D eli Robuchon. D ie ses l amin ierte G ebäck h at eine p erfek t geomet rische For m u nd i st in v erschiedenen G eschmacksrichtungen wie Vanille , S chokolade u nd Matcha mit H imbe er e erhä lt lich.

Di e T ik-Toker s s tanden d afür Schlan ge u nd z eig ten sic h s elbst , w ie sie in d iesen Snac k bissen u nd i hr e B ewer tung m it der Welt t ei lten « Das z eigt uns , d ass junge Konsumenten z wa r gerne neue L eb en smittelausprobieren ,sich aber n icht a llz u weit in u nbekannt e G efilde vorwa gen», stellt Pet r a Just fest . S o wür den sie eher I n novationen m it ei nem vertrauten A spek t w ie d a s Croissant i n ei ner neuen u nd üb er raschenden Form essen w ollen . « Da s i s t z wa r aufregend z u essen , aber bekannt i n Geschmack und Textur», h ält Pet r a Just fest.

R eg iona l wir d imm er wich tig er

Früher w aren D inge au s der Ferne von einer A ura der E xklusivität u nd E inz igartigkeit u mgeben . Heut e b evorzugen d ie Konsumenten L eb en sm ittel au s der Region.Zweivon d rei Verbraucher nwol len wissen , w oher i hr e Leb en sm ittel kommen . « Nachha lt igkeit i st eb en falls ei n wichtiger Grund , sic h f ü r loka l erzeugte Leben sm ittel zu entscheiden», so Just. 70  Prozent g lauben , d as s d ie s b esser f ür die Umwelt i st . Weiter e 65 P rozent g lauben , d as s lokale P rodukt e ge sünder si nd . •

KO NTAKT

Puratos AG

Leoni e H asa now

Bodena ckerstr ass e 6 7

4657 D ullike n/ SO

Tel . 0 6 2 2 8 5 40 4 0

pu rato s.ch

G ut z u w issen:

Bei m Tren d «Tec h I nspired» geh t es d arum , d i e Wünsche de r Kon su ment in ne n u nd Kon su menten n ach N e ua rtigkei t u n d Erinnerungswert durch Tec hno log ie zu e rfüllen. Da s ich m o de r ne Kon su me nte n zu te ch nisch i nspirierten Ange bo ten h ingezog en f ühlen, di e ihre ku lin arischen Erlebnisse au fwerten, sollten P âtissier s d a s Potenzia l vo m K I-Tool Chat-GPT n utzen D ie ses We rkzeug ka nnh el fe n, einz iga rt ig e Rezepte zu e nt wickeln, w el ch e d en G esch ma ck ne u de finieren. D ab ei w erden

Dessert s k reiert , w elch e d ie Ge schmac ks nerven ver blü en.

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Mit dem erstmaligen A uftrit t von G elati Gasparin i a n der Igeho i m let zten November h at G elat i G asparin i b ei G astronomen ,Cat erer n,Spitäler nundHeimen mit den Bidon- Glacen u nd M ini-Bec hern f ür viel A ufmerksamkeit gesorgt . F ü r v iele wa r neu , das s Gelat i Gasparin i nebs t seinen Cornet s , Stängel n und Becher n auch ein V ier -Lit er -Bidon-Sortiment a nbietet.

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Gelat i G asparin i a l s Tei l der g aw (Gesellschaf t f ü r A rbeit u nd Wohnen) verfolg t einen s ozialen A uftrag . D eshalb bietet das Unt er nehmen Men schen m it p sychischen B eeinträchtigungen in P roduktion u nd Ku ndendienst ei ne I ntegration i n den Arbeitsallta g an u nd lebt d amit Inklu sion. Um d iesen Menschen eine si nnvolle B eschäft ig ung zu geb en , w ir d b ewuss t auf viel A utomation verzicht et. D a s G asparin i-Team b esteht au s 22 Fachmitarbeit enden u nd z wöl f Per sonen auf b egleitet en A rbeits- u nd A usbi ldungspl ätz en •

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FR AG E 1 Welche B ezeichnu ng t rägt d ie Haskap-Be ere bei u ns u nter a nd erem?

FR AG E 2 Welche r A r t s in d d ie Dessertvorschläge vo n S abrin a B lum?

FR AG E 3 Woraus w ird Eiswei n h ergestellt?

FR AG E 4 Wie h eiss t e in e Zu ckeralternative?

FR AG E 5 Auf welches G ebäck fahre n Tik-Tok-Use r a b?

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Der l angjährige Küchenchef Joha n Breedijk u nd s ei n Team üb er zeugen mitmedit er ranen und saisonalen G er icht en . I m Janua r h aben d ie L oui s B ar mit Hemi ngway Rum L ounge, das R estaurant S cala u nd dieLobbyeinFacelifterhalten . Ü berzeugen Sie sic h vom neuen Stil! ho tel- mont an a.ch

Senden Sie d a s L ösungswor t bi s z u m 5. A pri l 2 02 4 a n wettbewerb-magazin@hoteller ie -gastronom ie.ch

Die G ewinneri n de s Wet tbewerbs au s dem T hemenmagazin Techni k & A mbient e i st : S oni a D ind , 1607 Pa lézieux/VD.

Übe r d e n Wettbewer b w ir d kein e Korresponden z g eführt . D e r R echtswe g i s t a usgeschlossen.

Hinter einem guten Gastronomen verbergen sich immer gute Produkte.