Délicieux

Le m agazi ne d es p r ofe ssion ne ls s uisses d e la b ra nch e d epui s 1 898

Délicieux

Le boulanger de votre café.

Donner envie: en tant qu’entreprise suisse indépendante, nous produisons, avec passion et erté du métier, un vaste assortiment de délicieux surgelés de boulangerie et de pâtisserie et fournissons toute la Suisse. Et vous aussi bientôt?

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Editorial

Dan s le t umult e de la dernière édition de l ’Igeho, les douz e g lacier s qu i ont particip é au G elato Festiva l World Master s n’ont , à notre sens, pa s été célébrés comme il se doit . C ’est p ourquoi nous avon s décidé de vou s présenter huit d ’entre eux et de vou s parler de leur s i rrésistibles délices. Dans cett e édition entièrement consacrée au x glaces et au x desserts, nou s vou s fa ison s pa r a illeurs découvrir des pâtissier s résolu ment i nventifs. Nou s avon s pa r exemple rencontré Sabri na Blum , qu i joue avec le sel et le sucre avant de d resser ses créations su r u ne c uiller. Ou René Frank , sta r du restaurant berlinois C oda , qu i renonc e entièrement au sucre cr istall isé et util ise des légumes p ou r conférer à ses dessertsladouceur néc essaire.

Su pp lé me nt « M ag azi ne » D e t emp s à a utre , H ôtelleri e G astronomi e H ebdo est accomp agné d u s u pp lé me nt « M ag azi ne ».

In ti tu lé « Dé li cie ux », ce n uméro e st co ns a cr é a ux

glace s et d esserts . Tou s d roit s r éservés . Toute utilisatio n d e s contenu s d oi t f air e ’obje t d ’une aut or isati on éc rite d e l a r éda cti on L es a nn onces n e p euven t en a ucu n c a s ê tr e copiées , r etravaillée s ou u tilisée s de q uelqu e m anièr e q u e ce soi t, i ntégra le ment o u p ar ti e lle men t, p ar d es ti ers.

R éda cti on

Hôte lle rie G as tronomie É di ti on

Ad li ge ns w ile rstr as se 2 2, 6 006 L ucerne

Tél . 0 4 1 41 8 24 40

inf o@h ote lle rie-g as tronomie. ch hote lle rie-g as tronomie. ch

Dir ec ti on Jör g R uppelt , A ndre a D ecke r (adj.)

Im pre ssum

Rédacteur s en c hef

Jö rg R u pp elt, R uth M are nding (adj.)

Respo ns a ble d e l a p roduc ti on

R uth M arend in g

Ve nte

Jose f Wol f (direction), S ebastia n S chmid (Sales C on sulta nt), B eat U nt e rnä hrer (Sales C onsu lta nt), I ri s Fischer (comp tabi l it é)

Karin H uwyler (se rvice cl ientsannonc es)

R éda cti on Patri ck C laude t, A ndr ea D e cker, Riccard a Frei , A lice G uldimann, A nge la H ü pp i, R uth M are nding

Daniel a O egerli , G abrie l Tinguely

Co nception g raphique

Pieri na B uc her (dir ec ti on), Sonja D emar me ls (gra phi ste), Maike L utt en b er g er ( polygraphe)

Esthe r K urman n ( productio n d e s a nnonces)

Co llaboration i conographique

Cl au di a L ink ( ph otogra phi e), M o ni ka H ansen (styl in g), Fil ip a Pei xeir o ( photographie)

Révi sion

An tje G iovannini

Trad uc ti on B er trand D en zl er

Impres sion

Swis spr inters AG, Zofi nge n

Sommaire

En b ref

Tou t s avo ir s u r la c ameris e 03

L’av is d es p rofes sionne ls 04

Ecr in s s ty lés p ou r p é ch és m ignon s 05

Concou rs : p artic ip e z e t g agne z 40

G ro splan

Huit a rtisa ns g laciers à découvrir de t out e u rgence.  25

Sab rin a B lum, p âtissière du restaurant

Th e C ounter, p résente t rois d es se rts au s el qu i t ie nne nt su r u n e c uiller.

→ Pag e 1 0

Focu s

06 Un e p ép in ière de j eunes ta le nts

10 Des se rts a u se l

18 Le vin qu i venai t du f roid

3 4 Do uceu r d es lég umes : d essert s e t p âtis seri es s ans s ucre

38 U n j ol i cou p de d és : comment s éd u ire la g énératio n TikTok

P ub lirep or t age

16 Gelat i G aspar in i : de n ouvel les o res p ou r l a restauration

L e v i n de g lace e st di c il e à p rod u ire. Décou vrez cette s pé cialitér a n é e.

→ Pag e 1 8

Ren é Fran k et J ulia

Leit ne r p roposent leurs c réat ions s a ns sucre a u x c lients d u restauran t b erlinois C oda

→ Pag e 3 4

Camerise (n.f.)

haskapberr y (angl.) / h askapberr y (ital.) / H askap-Beere (all.) / a rándan o (esp.)

L a c ame rise a é té a uto risé e d an s l ’U E en d écembre 2 018 , d an s le c adre d u Règlemen t re latif aux nouveaux aliments . A u Japon , o n consomm e cette ba ie depuis p lus de 25 a ns. has ka p -s wiss.ch / L es c ame rises son t rich es en a nthocyan es , qu i on t un ef fet a ntioxydan t, e n vita min e C et en minéraux. ver brauch er zen tral e.de / L es came rises son t l es fru its d u chèvrefe uill e ble u (Lonicera caerulea) Egalement appel é c amé risie r au Q uébe c ou e ncore h aska p en a ng la is (u n term e s ignifiant «ba ie de lo ngu e v ie» en a ïnou , la la ngu e des a utochton es de l ’île d ’Hokkaido), cet arb rissea u est originaire des région s tempéré es de l ’hémisphère n ord. fr.wikipedia .org / L es ba ies f raîch es contiennen t e nviro n 13 pou r cen t de g lucid es et 85 pou r cent d’eau . Pou r 1 0 0 g, l eu r valeu r é nergétiqu e est de 33 kcal, l eu r teneu r en vitamin e C oscil la n t entre 3 0 e t 19 0 mg. ver brauch er zen tral e.de / H as kapSwiss cu lti vedu chèvrefe uill e b le u s u r q uatre h ec ta res. L’altit ud e et l ’expos itio n au solei l des d iffé rentes pa rcell es va rient. has ka p -s wiss.ch / L e c hèvrefe uill e b le u m esure e nviro n d eux mètres de h au t et il est a uss i u tilisé comm e pla nte o rnemen ta le. Attention: les ba ies d ’autres va riétés peuven t ê tre toxiqu es, à l ’ins tar de cell es du c hèvrefe uille d es h aies ( Lonicera x y losteum), de couleu r rouge. ver brauch er zen tral e.de / Haskap Swiss a é té l ’un e des p remières e ntrep rises à c ultive r du c hèvrefe uill e b leu à g rand e é chelle. La m aiso n p ropose désormais d iver s p rodu it s , d on t de la poudre de c ame rise q u i confè re a ux m u es lis , a ux s moothies et a ux pâtisse ries u ne bell e teinte b leutée. R afraîchissan t, le j us de c ame rise peu t q uan t à l u i ê tre bu p ur ou dilu é. has ka p -s wiss.ch / L e c hèvrefe uill e b le u f leu rit à la m i-m ar s et les c ame rises ar ri ven t à m atu rité au mois de m a i. O b lo ngu es, d ’u n b le u p rofond , e ll es mes urent u n à d eux centimètres. L eu r g oû t évoqu e un m é la ng e de myrtill es, de m ûres e t d e f ramboises ave c u n e poi nte de d ouceu r et d ’amertume. Ell es peuven t ê tre consommé es tell es q uell es ou t ransformé es. ver brauch er zen tral e.de /

L’av

Comment évolue le secteur des desserts surgelés?

E n Suisse , l ’ar t de la pâtisserie e s t u ne tradition et nou s p ouvon s êt r e fier s de nos grand s m aîtres , dont Rol f Mürner, C hristophe L oe el ou D avid S chmid . Pourtant , la r estauration m anque de pâtis siers qu a lifiés . Notr e g amme « Coup de Pâtes», qu i r egroup e 18 4 dessert s s ur gelé s et 16  produit s s emi-finis , r eprésent e env iron 2 0 pou r c ent de l ’o r e de notr e entreprise , la m aison H iestand . L’a n dernier, ce s s pé c ia lité s ont en regist ré u ne for te croissance , l’augmentation ét ant encore plu s m arqué e p ou r le s produit s s emifini s q ue p ou r le s dessert s s ur gelés . L es de sserts m aison, c on fe ctionnés à l’aide de produit s s emi-finis , ont le v ent en poupe c ar i ls font r imer r égionalité, s aisonnalit é et c réativité . Pou r leu r p art, le s dessert s surgelé s ménagent le s r essource s et p ermet tent de r éduir e le g aspilla ge a limentaire . Au r ayon nouveautés, nou s proposeron s à parti r du moi s de m ai de s t artelet te s normande s et de s baisers fruit de la pas sion et c oco. L’évolution du marché e s t t rè s p ositive , la t endanc e ét ant au x plu s p et ite s p ortions , au x produits authentiques et aux f ruits de s aison. L es star s du moment s ont le s a s siet te s: t arte tati n et glac e vanille , sou é au chocolat et crème g lacée , c heesecakes , t rio gourmand (p et its-fours) ou m in i pavlov a au x f ruits, i l y en a p ou r t ou s le s goûts . E lle s p euvent êt r e décorée s de f açon p ersonnelle p our porter l a signatur e de l ’ét ablissement.

Be no ît B ougro

Directeu r d e s vente s Foo d S ervice, Hiestan d S A , S chliere n ( ZH)

Ave c la progres sion du t élét ravai l et le s é volution s en c our s au s ei n de s entrepris es, les h abitudes a limentair es changent et nou s devon s t ou s nou s adapter, également d an s le domaine de s desserts . De plus , le s c onsommateur s exigent de s a liment s produit s de f açon durable et q u i ne v iennent pa s de l ’autr e b out du monde. C hez Romer ’s H ausbäcker ei, nou s fabriquon s t ou s nos produit s en Suiss e et , dan s la mesur e du p os si ble , à l ’aide d ’ingrédient s s uisses . En t erme s de r éduction du g aspillage a limentaire , le s atout s des produit s s ur gelé s s ont é vident s puisqu’ils autorisent u ne meilleur e planification, permet tant au x restaurateur s de n’utiliser que la quantit é nécessair e et de r éagir plu s v it e en c a s de fort e demande . Pa rmi nos nouveautés , je citerai s notr e gâteau au chocolat san s farine Non découpé , i l peut êt r e p ortionné l ibrement et s ervi r à c réer denombreuxdess er tsdi érents.Nou s allons par a illeurs éto er notre g amme de s pécialité s s aisonnières . A notr e avis, le m arché des produits s urgelés, notamment c elu i de s desserts , va c ontinuer à c roître . Dan s le c ontext e actuel de p énuriedepersonnel,il s peuvent aider les restaurateur s à proposer à leur s c lients une o r e s éduisant e et v ariée.

Ra lf Vo ge l

Direc te ur d es ve n te s, Romer’s Hau sbäckerei, B e nken ( SG)

Che f marketingFoo d S ervice, Hu g S A , M alter s ( LU) PH

Notr e g amme de dessert s s ur gelé s enregistr e u ne b elle c roissance . Et , en ce q ui concerne le m arché de l a r estauration dans s on en s emble,nou s obs er vons u ne progres sion de s s ur gelés , que nou s attribuons au m a nque de p erson nel q ualifié. Lorsqu’i l n’y a pa s assez de collaborateurs en c ui si ne , le s produit s s ur gelé s s ont t rès demandé s en r aison de leu r h aut degr é de commodit é et de leu r excellent e q ualité. Côté durabil it é, nous avons nous-mêmes réd igé une « Chart e de s matière s première s» q ue nous appliquons à l a let tre et q u i nou s p ermet de nou s démarquer en m atièr e d ’approvisionnement. D ans le domaine de s surgelés , elle n’es t pas toujour s f acile à r especter, si bien q u’il nou s a rrive de r enoncer à c ertain s projet s , pa r exemple lorsque la s pécialit é en question ne p eut pa s êt r e f abriqué e s ans additifs . A u rayon nouveautés , nou s avons lanc é en m ar s u ne t art e au c itron s ur gelée . C onstitué e d ’une t artelet t e F iligrano Hug , d’une délicieus e c rème au c itron et d’une meringue d ressé e à la m ai n et parfaitement c uite , elle e s t à notr e avi s meilleur e q ue le s c élèbre s t arte s au c itron françaises! En r aison de la p énurie de p ersonnel , je p ens e que le marché de s sur gelé s va c ontinuer à c roître . C hez Hug , nous continueron s donc à proposer au x restaur at eurs des pr odu it s de pr emière qual it é.

Pascal St ein er

Danoise e t in démo da ble

Re nde z-vous N ord-Sud

Dessiné s en S uèd e et f abriqué s à la m ai n au Portugal, ces g ra nd s b ol s acc ue illent san s f rémi r l e s c réation s q ui ont b esoin d ’es pa ce mateuscolle ct io n.com/ch

orcelain L es m agnifiqu es a rticl es d e la g amm e « Porzellan» de Paula R i gen din ger s ont co ulé s, po lis e t é mail lé s à la m ai n à U etiko n a m Se e ( ZH).

pau la pau la .ch

B ea uté fi nlandaise L e b o l K astehelm i de l a marqu e L ittal a a é té i magi n é en 1 964 . Il s’inspire de s g outte s de rosé e q ui b ril lent s ur l es p ra iri es au p e tit m a ti n.

ii ttal a.com

Ecrins stylés pour péchés mignons

TEXTE A nd rea D ec ker PH OTOS DR

C om me s on nom l ’i ndi q ue, cette I talia n I ce C u p d e l a m arqu e d anois e H a y e st parfaite p ou r l e s g laces. Ell e e s t en a cie r i noxydable. ha y.dk agnifi qu

Les g laces et les d essert s créatif s m éritent un e m ise en scèn e d ign e de ce n om , c ar o n ma ng e a ussi ave c les yeux ! Voici u ne petite sé le ctio n de coupes et de b ols a u sty le intempore l ou résolument m odern e.

Es thé tique l impi de Avec s es f o rm es é lég antes et s on c rist al l égèrement coloré, cette cou pe i ss ue d e la collectio n L ike G lass magnifi e la t abl e à l ’heure du d essert.

v ill eroy-boc h.ch

L e c he f c hocolatier Math ie u Davoine, al ter e go d ’Othma ne Khoris, a dé vel oppé une l arge g amme d e chocolat s q u’i l é labore dan s le l aboratoire ultr amode rn e d e Plan-l es -Ou ates , o ù t ravaillen t s ept perso nne s.

Une pépinière de jeunes talents

La nouvel le en seigne portée pa r le chef pâtissier O thmane

Khoris

et le chef chocolat ier Mat hieu

Davoi ne veutcasser les codes

à G enève et a pp

or

ter s on soutien à l a relève.

C’es t un pet it empir e gourmand bicépha le qu i e s t en t rai n de n aîtr e au b out du l ac. D epuis l ’an nonc e l ’an dern ier de l’ouvertur e d ’une b outique p ortant s on nom à la r ue du R hône, au c entr e de G enève , Othmane Khoris , Pâtissier de l’anné e 2 023 , a régulièrement l ivr é de s i nformation s au s ujet de s on projet. Au s ortir de l ’ét é, i l a nnonçait a insi vouloir s ’inscrir e d an s le prolongement d ’ét ablissement s h aut de g amme s pécialisé s d ans la c uisine s ucrée , t elle q ue pratiquée pa r le C od a D esser t D ining , à B erlin , et lerestaurantpâtissiergastronomiq ue Sarkara , à C ourchevel , t ou s deu x auréolés de 2 ét oiles au Guide M ichelin . P uis, au début de l ’hiver, il e xpliquait q ue s a boutique s erait organisé e autou r de deux espace s d istincts , l’u n dévolu à la vente àl’emport er de v ien nois er ies, pâtiss er ies et c hocolats , l ’autr e c onç u c omme un r estaurant ave c u ne v ingtaine de place s a ssi ses , et prolongé pa r u ne t errass e l ’ét é. «L’idé e e s t de c asser le s c ode s t raditionnel s de l a pâtisserie», expliquait-il en a chant sa volont é de t ravailler avec 9 0 % de produit s s uisse s ou européens, parallèlement au développ ement de c ollabor at ions lo ca le s.

Oth ma ne K hor is

Pâtissie r de l ’anné e 2 023, Othman e K hori s s’est form é à Pari s c he z S tohrer, vér it able i ns tit u ti on, e t dans d ’a utres m aisons.

A p arti r de 2 018 , il p art à D uba ï p ui s a u x î les

Caïmans , avan t de s’installe r en S uisse . D ’abord briève me nt a u G r an d Hôte l d e s B ain s à S aintMo ri tz, p uis à l’A lpin a Gstaad , d on t il a é té le c hef pâtissier Depui s le p rintemp s 2 023 i l t ravaill e s ur so n p roje t g enevois.

à l a b out iq ue du c hef pâtissier ép onyme s’ajoute à Plan-les-Ouate s u n l a boratoi re de 4 0 0 m 2 . B aptis é La M anufacture , i l dispos e d ’u n p oint de vent e c ontig u à l’espace de produc tion.

Un ch e f ch ocol at ier à Plan-les-Ou ates

TEXTE

Pa tr ick C la udet

PH OTOS

Miria m T heus , Tess a R acioppi

Depuis , le s t ravau x de c onception et d’aména gement ont avanc é et l ’ouverture, imminente , permet tr a au jeune chef pâtis sier f rançais , qu i e s t t omb é a moureux de la Suiss e depui s q u’i l y a p os é s e s v alise s en 2 021 , de présenter le s c réations qu’i l p eaufine depui s plu sieur s mois . L a pers pe ctive de cet te i nauguration prochaine es t aus si l’occa sion de mesurer l’ambition du projet, s outenu p a r t rois partenaires, dont deux s ont s uisses. C ar

C’es t à L a Manufactur e que l’on r et rouve Othmane Khoris. A 2 8 a ns , il est le plus âgé de t oute s le s p ersonne s q u i t ravaillent ici , au cœur de cet t e z one i ndustrielle qu i a c onnu un t el développement en u ne d izaine d ’années q u’on p eine à reconnaîtr e le s l ieu x dè s la descent e du tra m q u i la relie directement à l a gare Cornavin . Lu i , l ’aîné? Il s ourit à l ’évocation de ce nouveau s tatut . Et , d an s la foulée , il i n si st e s u r la notion d ’aventure

Othman e K hori s a pporte u n e touch e c réative et r afraîchissante à d e s c lassique s tel s q u e l ’éclai r S aint-Honoré.

Da ns l about iq ue d u cen tre -v il le, les dessert s à l’assiette se ro nt proposésdans u n men u d e s i x à neuf plats a ccordés à d es t h és et c afés d’e xce pt ion.

collective q ue r eprésent e ce projet dans lequel il es t i mpliqué ave c une douzaine de p ersonnes , dont s on a lter ego M athieu Davoine , c hef c hocolatier, q u i gèr e le l aboratoire . Ce dernier a c ommenc é pa r u n apprentissage de b oulanger, avant de s e former en pâtisserie et c hocolaterie . « Curieu x de tout», il t enait en e et à compléter s e s c onnaissance s et parfair e s on s avoir-faire. S on parcours le c onduit ensuite à la C hocolaterie St et tler, à G enève , où i l rest e plu s de q uatr e a ns , notamment au poste de s ous-c hef pâtissier-c ho colat ier, puis , aprè s un dét ou r pa r B ora-Bor a où i l es t premier c hef de partie pâtisserie d ans u n ét ablissement de la c haîne C onrad, il devient r esponsable de production à Coco a Valle y Far m To B ar, à A nnecy. «Nous t orréfiions nou s-mêmes les f èves que nou s i mportion s d irectement du C ameroun , d an s l ’esprit du « Bea n to B ar», qu i v aloris e le s producteur s locaux , avec au fi na l un produit d ’une q ualit é e xception nelle», expl ique M ath ieu Davoi ne I l a fi nalement o ccup é p endant deu x a ns le p ost e de c hef c hocolatier à la C hocolaterie de G enthod , avant de r ejoindre Othma ne K horis.

Un équip ement ultramod er ne

L’outi l de production dont disposent les deux jeunes professionnel s e s t fl ambant neuf . D errièr e l ’espac e de vente , qu i fonctionne c omme un t ea-room et dont les grande s vitrine s réfr igérée s o rent u n aperçu des c réations m aison (viennoiseries , s alades , s andwich s et s urtout les classique s r evi sité s q ue s ont la t art e Tati n exotique , l ’éclai r S aint-Honor é ou le Paris-Brest), le v isiteu r aperçoit le s d ifférente s s ection s du l aboratoire . Il y a d’abor d la partie c hocolat , où s ont organisés des ateliers « Bean t o B ar» et des master classes , et d an s l aquelle s ’alignent lesmachines. Tempéreu se, enrobeu se, draget ièr e ou t urbine à praline ave c l aquelle s ont c onfectionné s le s praliné s et le s pâte s à t artiner à parti r de pistaches

Elaboré a ve c du r i z à s ush i d on t il f ermente l e s g rain s a ve c du koj i p ou r l u i confére r d avantag e de v aleur nutritive , le r i z au l ai t e s t l ’u n d e s d essert s s ignature d ’Othman e K horis.

de Gr èce et d ’Ital ie , d ’ama nde s de Valenc e (Espagne) et de nois et te s du P iémont: l’équipement se v eut moderne et e xhaustif. Juste à c ôté, c ’est l a b oulangeriepâtisserie , a ve c g rand four, c hambres froide s et de s urgélation et découpeuse Watercut , q u i g arantit v itess e et précision d an s la c onfection de s pièce s i maginée s pa r O thmane et M athieu Vastes , les locau x s ont c onçu s t out en t ransparence, le s e space s ét ant s éparé s pa r de g randes vitres q ui o rent u ne v ue pa noram ique su r le s activité s quand on e s t au c omptoir. A u s ujet de l ’équip e t rè s jeune q u i g ravit e autou r d ’eux , le s deu x profes sionnels disent vou loir «créer u ne p épi nière de talent s», à q u i i ls s eront ravis de c onfier de s responsabilité s et q u’il s encoura geront à se l ancer d an s de s c oncours . « Des collaboration s s eront aus si c herchées ave c le s d i érents acteur s de l a formation profes sionnelle», ajoutent-ils.

Quant à la n atur e de s dessert s à l ’assiet te q ui s eront proposés d ans l a b outique du c entre-ville , elle r est e p our l’heur e un s ecr et bien g ardé . Tout au plu s s ait-on que l ’o r e s ’organisera , deux soirs par s emaine (vendredi et s amedi), autou r d ’u n menu de si x à neu f plat s accordé s à de s thé s et café s d’exception , auquel s ’ajouter a un menu végane . « Je p eaufine actuellement les dernier s dét ails en attendant l ’ouvertur e de la b outique», conclut O thma ne K horis. •

Bon à s avoir:

Depui s q uelque s m oi s d éjà , e n prévisi on de l ’inaugurati on d u po int d e vente de la r u e du R hône, Othman e K hori s i nvite se s f uturs client s à crée r à l ’aid e de l ’I A d es im ag es e xcepti onne lles i n sp irées pa r la p âtisserie. Ce s i mage s v iendron t e mbelli r la f uture b outique e t a limente r la g aleri e du s ite, ains i q u e le compte I nstagram d e l ’enseigne . Pou r c rée r l eurs ima ge s, le s u tili sa teu rs pe uvent soi t recouri r à un p rogramme exista nt , p ar e xemple M i dj our ney, soi t u tilise r le g énérateu r d ’images accessibl e s u r le s ite I nterne t d e la bo ut iq ue g enevoise.

CONTACT

Oth ma ne K hor is Ru e du R hôn e 3 1204 G e nè ve othmanek ho ris.ch/ fr

Desserts au sel

doit jamai s dominer le s autre s a rômes», insi st e-t-elle.

TEXTE

Ang el a H üp pi

PH OTOS

F ilip a Peixe iro

S es des serts ne ma nquent pas de sel: Sabrin a Blum est u ne jeu ne pâtissière résolument i nventive qu i n’appré cie guère les mets t rop suc rés.

Il s u t de l a r egarder t ravailler p our comprendr e q u’à 27 a ns , S abrin a Blum n’es t pa s u ne pâtis sièr e c omme le s autre s: «Jen’aimepastrop lesucre», d it-elle en ajoutant encor e un p eu de s el d an s le desser t qu’elle e s t en t rai n de préparer. « Enfin, je ne s ui s pa s f an des met s t rop s ucrés . Q uand on a déjà m angé plu sieurs plats , on n’a pa s envie de quelque c hos e de lourd . C ’es t p ou r c el a qu’i l n’es t pa s f acile de créer de s pâtisseries . Pourtant , elles peuvent t out à f ait êt r e légères , f raîches et c omplexe s», ajout e la c he e pâtissière du r estaurant z urichoi s T he C ounter.

Le s combinaison s clas siques , comme chocolat-orange, ne la pas sionnent pas non plus . « E n ce moment , je propos e u n praliné q u i a ssocie c hocolat et c erise. C’es t a ssez c las sique aus si », e xplique-telle , « mais , à v ra i d ire , c ’es t le cœur c oulantde cet te c réationquim’intére sse.» Elle t rouv e q ue le s ucr e r end le s dessert s t rop lourd s et q u’i l t ue le s s aveur s: «L e goût devient t erne et t ou s le s i ngrédients fi ni ssent par se r essembler.» C ela ne sig nifie bien s ûr pas q u’elle n’utilise pa s du t out de s ucre . « Mai s le s ucr é ne

Leselparcontreestsonallié.Elle en met d an s t oute s s e s c omposition s – en quantit és r es pectables L es t rois desserts qu’elle a c réés p our nou s ne font d ’ailleur s pa s exception à l a règle C’es t ain si que , d an s s on mets b aptis é « Poire , p anai s et t ru e», t ou s le s i ngrédient s ont été s alés , même le s graine s de t ournesol c aramélisées: « Av ant de les c araméliser, je le s c ui s d an s de l ’eau s alée , ce q ui leu r confèr e logiquement u n goût très salé. M ais, u ne fois a ssociées aux autres ingrédients , elle s c ontribuent à l ’équilibr e final. » L’équilibr e e s t s on m aîtremot . Un p eu g rasse , la mouss e de b eurre nois et t e se m arie parfaitement au x notes de s ous-boi s de la t ru e , q ue l ’on r etrouve dan s la s auc e au panais , tandi s que l a g lac e à bas e de y ogour t à la p oir e apport e la f raîcheu r nécessaire . Le s el v ient pou r sa par t c ontrebalancer la douceu r et l’acidité, t out en c onférant à s on dessert une d imen sion s upplémentaire . Il c onstitue pa r a illeur s un e xhausteu r de goût trè s e cace.

Stressmax im alet pr écisi on abs olue

En t ermes de c arrière, S abrina Blum refus e c até goriquement la monotonie. Aprè s s on apprentissage de c uisinièr e au Seehotel Waldstätterhof, à Brun nen (SZ), elle a i mmédiatement entamé u ne formation p our devenir pâti ssière-confi seu se, pui s a pass é u ne s aison d ’hiver au Pa lace de G staad ( BE). E lle e s t ensuit e partie

CR

A UX N O

Ingrédient s p ou r e nv. 40 p ortions

Barq uet tes d e c hou p o int u 1 cho u p ointu

10 0 g d e s iro p d ’érable

Détache r u n e p a r u n e l e s f euilles d u c ho u p ointu . L e s b lanchi r b rièvemen t d an s de l ’ea u s alée , p ui s l es passe r s ou s l ’ea u f roid e p ou r s toppe r la c uisson . A l ’aid e d ’u n e mporte-pièce, dé couper de s cercles dan s l e s f euille s et l e s m ettre s ous vid e a ve c le s iro p d ’érable . L aisser repose r toute la n uit . Le m atin, ég ou tter l e s irop. Retour n er un moul e en s ilicon e en f orm e de d emi-sphère et le g raisser. Pose r l es feuille s d essu s et l e s l aisse r s écher toute la n ui t à 50 d egrés.

Crémeu x a u x n oix

4 0 g d e l ait

1 0 g d e g lucose

1, 5 g d e s el

1 0 g d e s ucre

10 0 g d e couverture b lanche

1 feuill e de g élatine

16 0 g d e p âte de n oix

20 0 g d e c rème

«Quan

d on m e t t rop d e s ucre , le g oû t d u desse rt devient terne e t tou s le s ingrédient s fi nissen t par se r esse mbler.»

Sa br ina B lum, c h e e p âtissière d u restauran t T h e Counte r à Z urich

«Je n’avais pa s l’intention de t ravailler dans u n établissement gastronomique», se souvient-elle. «Je me d isais que cela devait être hyper stressant – ce qu i est v rai. Mais on apprend tellement de choses que j ’y a i pris goût . Avec M itja , j ’a i appris la précision absolue: tout doit êt re parfait de

→ au Tes sin p ou r apprendr e l ’italien , avant de devenir re s pons able du « af ternoon tea » au C laridge’s de L ondres, puis «femme à t out f air e» d an s un s alon de coi ur e durant la pandémie . F i n 2 020, elle a fi nalement été r ecruté e pa r la s tar de s fourneau x M itja Birlo, q u i l ’a nommé e c he e pâtis sièr e du r estaurant deuxét oile s 7 132 Si lver, situé à Vals , d an s le canton des Grisons.

Porte r à é bullitio n le l ait , le g lucose, l e s e l et le s ucre . Verse r le tou t s u r l a cou verture pu is a j ou ter l a gél atine dissoute et la p âte de n oix . I ncorpore r la c rèm e à l ’aid e d ’u n m ixeur plongeu r. C ouvrir e t l ai sser refroi di r.

Granité d e ma n da r in e

60 0 g d e j u s de m andarine

3 g d e zeste de m andarine

6 g d e s ucre

Réduire le j u s de m oitié . A joute r l e zeste et le s ucre , m élange r et fi ltrer. Mettre au congélateu r d an s un récipie n t p la t et remue r de temp s e n temp s a ve c u n e f ourchette p ou r q ue s e f ormen t de j oli s p etit s c ristaux.

Dressage : d épose r le c rémeu x e t l e g ranit é d an s l e s b arquette s de c hou poi nt u e t s ervir i mm éd iateme nt

D e toute b eauté : c rémeu x a u x n oi x et g ranité de m andarin e en b arquette s c roustillante s de c ho u p ointu.

L e g oû t de la t ru e es t compensé p a r l es s aveur s d ’un e m ousse de b eurre n oisette et d ’un e g lace à la p oire.

PO IRE ,PANA IS

ETTRU FFE

Ingrédient s p ou r e nv. 40 p ortions

Mouss e de b eurre n oisette

8 0 g d’œuf s e ntiers

4 0 g d e s iro p d ’érable

6 0 g d e b eurre n oisette

1 0 g d e s ucre

1 g d e s el

0, 3 g d e g omm e x anthane

Mélange r tou s l e s i ngrédient s a u

Thermomi x j usqu’ à ce q u e la consistance s oi t l iss e et c hau e r à 72 d egrés . L aisse r refroidi r et verse r d ans un s iphon.

S au ce au p an ais

50 0 g d e j u s de p anais

1 0 g d e s ucre

1, 5 g d e s el

1 0 g d e s e l de c itron

0, 5 g d e g omm e x anthane

Porte r le j u s à é bullitio n en remuant, aj o uter le s a utres i ngréd ients e t mi xer à l ’ai de d ’ un mi xe ur p lon geur

Glace de yogour t à la p oire

50 0 g d e p oire s m arinée s d ans d u s iro p de s ucre a cidifié a u j u s de c itron

30 0 g d e yogourt

2 0 g d e j u s de c itron

1 p incé e d e s el

Mixe r tou s l e s i ngrédients , verser le m él an ge d ans de s g ob el ets p our Pacoje t et congeler. Pacosse r s ans s ur pression.

« Au terme d ’un men u gastro nomiqu e, l es desse rts d oivent ê tre lé gers . Et , s urtout, pas t rop s ucré s.»

A à Z .» En quête d ’inspiration, Sabrina a également fait un stage au restaurant Coda , à B erlin , un ét ablissement qu i ne ser t que des desserts, dont la plupart contiennent des légumes (voi r l ’article qui débute à la page 34). Cette expérience l’a durablement m arquée, si bien qu’aujourd’hui, elle utilise souvent des légumes dans ses créations.

Dress ag e: dé poser l es i ng rédie nt s s ur une c u ill er, a j ou ter de s g raines de t ou rneso l c aramélisée s et de l ’huil e de g enièvre, pui s d écore r ave c q uelque s t ranche s d e t ru e b la nche.

C’est d ’ailleurs le c as d ans le deuxième desser t qu’elle a i maginé p ou r nous, u n délic e p ou r lequel elle dépos e d an s des barquet te s de c hou p oint u un c rémeux au x noi x et du g ranit é de m andarine . « De prime a bord, les c lient s s ont s ouvent u n peu s urpris . M ai s le goût du c hou p ointu complète idéalement la f raîcheu r de

Sa br ina B lum, c h e e p âtissière d u restauran t T h e Counter, à Z urich →

Sabrin a B lu m refus e c atégor iq ue ment l a m onotonie. En ce m oment , e ll e m et s a c réativité au s ervice d u resta ur ant T he C oun ter, à Zurich . C ertain s de s es des se rts f o nt n otamme nt parti e du m en u de 17 p lats ba pti sé « Gourmet».

Bon à s avoir:

Outre du sel et des légumes, Sabrina Blum utilise aussi beaucoup d’herbes fraîches pour ses desserts. Q uand elle travaillait à Vals, elle allait en cueillir tous les matins avec Mitja Birlo et toute sa brigade. Elle ne peut bien sûr plus trop le faire autour de la gare de Zurich, mais tient quand même à préciser: «Il faut rester à l’a ût. Autour de nous, il y a énormément de trésors naturels que l ’on peut utiliser tels quels en cuisine, qu’ il s ’agisse de bourgeons de sapin, d’oseille, d ’achillées ou de fanes de carotte. Je conseille surtout l ’oseille, qui confère aux desserts une acidité et une fraîcheur remarquables.»

l a m andarine . S an s c ompter que me s barquettes s ont t rès jolies!» G énér alement, elle utilis e c ependant plutôt de s légumes dou x c omme le p otiron et le panai s a in si que de s herbes , q u i ajoutent u ne s aveur inattendue à nombr e de s e s s pécialités.

En ce moment, Sabrina travaille dans le nouveau restaurant de Mitja Birlo. Situé à proximité immédiate de la gare de Zurich, il s’appelle The Counter, ce qui, en français, signifie «le comptoir» Le nom est bien trouvé: outre une table pour six personnes, l’ét ablissement d ispose en e et d’u n g rand comptoir pouvant accueillir 17 convives, qui jouissent d’une vue imprenable sur les cuisines et qui sont servis directement pa r celles et ceu x qui y o cient. The Counter est ouver t du mercredi au samedi. Ce jour-là , le menu «Gourmet» est aussi proposé le midi. Ce repas d’exception est constitué de 17 mets, dont six sont du ressor t de Sabrina Blum: un sorbet, deux desserts et trois petits-fours.

Son n id d ’abeille r evi sité , qu’elle présent e s u r u ne c uiller, figur e s u r la c arte du r estaurant . « I l s ’agit en f ait d ’une s orte de s andwic h à la g lace . C ’es t un dessert di cile à r éaliser q ui , m a lg r é s on apparenc e familière , e s t parfait pou r conclure u n repa s gastronomique . A v ra i d ire , c’est u n homma ge à l ’ar t de la pâtisserie», s ouligne la jeune femme . Par r appor t à s es autre s c réations , cet t e merveille e s t a ssez t raditionnelle pui squ’elle e st c omp osé e d ’u n parfait v anille-rhum , d ’u n biscuit , de florentin s et de pann a c otta . Pourtant , ic i aus si, S abrin a ne lé si ne pa s s ur le s el : « Seul , mon parfait v anille-rhum es t extrêmement s alé . M ai s q uand on le déguste avec les autres i ngrédients, c ’est u n r égal , le s el venant r enforcer le s autres saveurs. » Avec c e c hef-d’œu vre , S abrina Blu m prouve q ue l ’association du s ucre et du s el e s t un m aria ge heureu x que l ’on devra it r etr ou ver plus s ou vent d ans les desserts. •

NID D’ABE ILL E RE VIS ITÉ

Ingrédient s p ou r e nv. 40 p ortions

Parfait v an ille -rhum

40 0 g d e c rème

1, 5 gouss e de v anille

5 0 g d e j aun e d ’œuf

1 2 g d e s ucre

5 0 g d e couverture b lanche

10 0 g d e b lan c d ’œuf

3 0 g d e s ucre

2 feuille s de g élatine

1, 5 g d e s el

5 0 g d e r hum Dépose r la v anill e d ans la c rème , l a porte r à é bullitio n et l ’épaissi r e n y incorporant le s ucre et l es jaunes d’œuf. Verse r le tou t s u r la couverture , b ie n m élange r et l aisse r refroidir. Chau e r l es b lanc s d ’œuf, le s ucre et la g élatin e au b ain-mari e à 50 d egrés , p uis l es b attre à f roid à l ’aide d’u n b atteur. B attre la m asse c rèmejaunes d ’œu f et y i ncorpore r l es blanc s en n eige . A joute r le r hu m et l e sel , étale r s u r u n e p laqu e recouverte de fi l m a limentaire et congeler.

Bisc ui t

4 jaune s d ’œuf

2 5 g d’eau

10 0 g d e s ucre zeste d ’u n d em i c itron

1 p incé e d e sel

4 blanc s d ’œuf

8 0 g d e f arine

Mélange r l es jaunes d ’œuf, le s ucre, l’eau , le zeste de citro n et le sel. Battre le tou t j usqu’ à o bteni r u n mélang e m ousseux . B attre l es b lancs d’œuf s séparément , p uis l es a jouter au x jaunes . I ncorpore r la f arine tamisé e et réparti r u niformément l a p âte o btenu e s u r u n e p laque d e c uisson . Cuire au fou r à 170 d egrés p endant n eu f m inutes.

Flore ntin s

20 0 g d e c rème

16 5 g d e b eurre

20 0 g d e g lucose

40 0 g d e s ucre

40 0 g d ’ a mande s e lées

A l ’exceptio n d es a mandes , f aire cuire tous l es i ngrédient s à 115 d egrés . Eteindre le feu , a joute r l es aman des e lées et re mu er i mmé diatement . Verse r le tou t d ans un c adre à p âtisseri e (env. 12 × 30 cm) et laisser refroidir. Découpe r la m asse refroidie e n d és (1,5 × 1,5 cm), l es réparti r s ur un e p laqu e de c uisso n en l es espaçant et l es c uire au fou r à 170 d egrés pendant 12 à 13 m inutes . Découper les fl orentins e ncore c haud s ave c u n em po rte-pi èce rond.

Pann a cotta

30 0 g d e c rème

15 0 g d e p âte d ’orange 1 p incé e d e s el

5 0 g d e s ucre

2 feuille s de g élatine

Dissoudre la gélatine, porter les autres ingrédients à ébullition, puis les laisser refroidir un peu . Ajouter la gélatine dissoute, bien mélanger et laisser refroidir complètement . B attre la masse obtenue à l ’aide d ’un batteur jusqu’ à ce qu’elle ressemble à de la crème fouettée.

Dressage : d épose r le b iscui t et la p anna cott a à l ’orang e d an s l e s fl orentins, pui s d écore r ave c le p arfai t v anille-rhum.

Ni d d ’abeill e revisité : S abrin a B lu m t ransform e ce d esser t c lassiqu e en u n e s orte de s andwic h à la g lace.

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E n novembr e dernier, G elat i G asparin i a participé p our l a premièr e foi s à l ’Igeho. Et s e s g lace s en bac s a in si q ue s e s m ini pot s ont s uscit é la c uriosit é de s r estaurateurs , de s t raiteur s et de s r esponsables d’hôpitau x et d ’EMS . La plupar t d ’entre eux ig noraient en e et q u’en plu s de s es cornet s , de se s bâtonnets et de se s pots, Gelat i G asparin i proposait aus si de s bacs de quatr e litr es.

Nouveau x ch ariot s à glaces

Le s professionnel s s ’ét ant montré s t rès intéressés , G elat i G asparin i a décidé de lancer en m ar s 2 02 4 de nouveau x c hariot s à g lace s p ou r s e s bac s de quatr e l itres. Accueillant douz e bac s et 20 bac s de r é-

Gelat i G asparin i e s t c onnu p ou r s es glace s de premier c hoix , q u i r estent c rémeu ses longtemps S es délic es v egan sont eu x aus si de t out e premièr e qualité, comme le prouvent les nouveaux bâtonnet s vega n a nanas-coco, mûre-menthe, choco-coc o et c afé . D è s la phas e de t est, ce s parfum s or ig inaux , m ai s t rè s prisés, ont r av i t ou s le s a mateurs . M a lg r é le f ait qu’elle s ne c ontiennent ni l ait ni c rème, ce s g lace s sont en e et i ncroyablement onctueuses . G oûtez-le s et vou s verrez!

En gageme ntsocial

Gelat i G asparin i f ait p artie de la gaw (Société p ou r l ’emploi et le logement) et s ’en gage s ocialement en employant, dan s la production et au sein de s on s ervic e c lients , de s p ersonne s s ou rant de trouble s p sychiques , ce q u i c ontribue à leu r i ntégration . D éfendant l ’inclu sion, Gelat i G asparin i r enonc e à u ne automatisation e xces si ve de s processu s a fi n de pouvoi r leu r c onfier de s t âche s q u i ont du s ens . L’équip e de G asparin i e s t c onstitué e de 22 c ollaborateur s q ualifié s et de dou ze personnes occ upant des po s te s de travai l ou de formation accompagnés •

Bât on nets vega n: qu at re n ouveaux p arfums

Au x b âtonnet s vega n e xistants – p epit a et m angue-frui t de l a passion – v ie nne nt s’ajouter l es parfu ms a nan as- coco , m ûrementhe , c af é et c hoco-coco

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Gel ati G as parini

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L e v i n de g lace ros é e st rare . U n e f oi s m ûrs , l es raisin s n oir s s on t en e et trè s s ensibles , si b ie n q u’il n’es t p a s p ossibl e de l es vendange r a prè s fin d écembre . En A utriche , il a fallu a ttendre 20 23 p our pouvoi r à n ouvea u p roduire du « Eiswein » à p artir de b lau er z wei gel t, un cépage e mblémati qu e.

Le vin qui venait du froid

TEXTE

Gabri el T ingu el y

PH OTOS DR

Le pr em ier we ek- end du mois de dé cembre 2023 , nombre de rég ions v it icoles ont en registré des t empérat ures négat ives –

p ou r le plu s g rand b on heu r de certains vignerons.

Plu s le s r ai si n s mûrissent longtemps, plu s leu r p eau s ’amincit et devient s ensi ble à la p ourritur e noble ou à la pourritur e g rise . L e s oiseau x s ’attaquent eu x aussi à c e s f ruit s délicieusement s ucré s si bien que , dè s l a premièr e gelée , ils tombent , c ompromet tant le s vendange s. La production de v in de g lace, a ppelé «Eiswein » en A llemagne et en A utriche ou « icewine» en a nglais , n’es t donc pas de t out r epos . De plus , en r aison du r échau ement c limatique, les pr em ièr es gelée s n’ont parfoi s l ieu qu’en janvier ou février. C ’es t p ourquoi de moin s en moins de v iticulteur s prennent le r isque de l aisser le s g rappe s s u r le s c ep s p ou r produire du v i n de g lace.

Cel a dit , en 2023 , le s planèt e s ét aient alignées . L e s r ai si n s avaient c ommencé à mûri r plus t ard q ue les a nnées précédentes , i l s ét aient parfaitement s ain s et lest emp ér aturesnégativesarriv èrent just e au b on moment : d an s la nuit du s amed i 2 au d imanche 3 décembre , le t hermomèt r e descendit jusqu’à moin s douze. Le lu nd i m atin, les v ig nerons dé c idèrent donc de r écolter le s f ruits . Le f roid p olai re ne leu r f acilitait pa s la t âche , m ai s l a qualit é ét ait i ncroyable . T rè s b on m illési me , l ’anné e 2 02 3 se t erminait en b eauté. Et les v iticu lt eurs p ou vaient r es pi r er

Un vi n all em an d conquiert l e monde

L e v i n de g lac e e s t né en A llemagne en 1830. L’anné e 182 9 avait été t ellement mauvais e que le s vig neron s n’avaient pas vendangé leur s r ai si ns , préférant c ueillir quelque s g rappe s de t emp s en t emp s p our le s donner à leur s bêt es . C ’es t là q u’ils remarquèrent q ue le s r aisin s gelé s donnaient un moût t rè s s ucr é et t rè s dense,

Annon ce

Bon à s avoir:

Pou r p roduire du v i n de g lace , o n utilise d e s raisin s qu i o n t g el é s u r l e pi ed de v ig ne p end an t au m oins cin q h eure s à m oin s sep t d egré s a u minimu m e t o n l e s p resse e ncore gel és , si b ie n q u’un e g rand e p artie d e l ’ea u reste d an s le p ressoir. I l f au t s avo i r q u e l ’ea u a ins i q ue l e s ucre et l e s a cide s d e s f ruit s rep ré senten t 15 à 20 p ou r cen t d u ju s d ’un e b ai e n o n congelée . Les levure s ayan t du m a l à s upporte r l a haute d ensité du m oût , la f ermentatio n d e s v in s de g lace s’arrête vers sep t à n eu f p ou r cen t d e vo lume d’alcool. Ces v ins contien nent souven t p lu s de 1 0 0 gramme s de s ucre pa r l itre . Leu r a cidité e xtrême, jusqu’ à o nze g ramme s p a r l itre, vie nt éq u il ibrer l eur g oût.

si bien q u’il s décidèrent d ’en f air e du v in. Aprè s l ’Allemagne , cet « Eiswein » c ommenç a aussi à êt r e produit en A utriche, pui s en Europ e du Sud-Est . A ujourd’hui, on t rouve même du v i n de g lac e d an s des pay s situé s à la l imit e de la z one de r usticit é de la v igne , notamment au Danemark, en Suède ou en Pologne. A u C anada , on a c ommenc é à f aire du v in de g lace ver s le m ilieu des a nnées 1970. Et , progressivement , le p ays

Eisw ein 2 022

Propr iét ai re d u domai ne éponym e s i s à Varon e ( VS), Brun o Tenu d a récolté se s r aisin s de p inot n oi r l e 1 er décembre . Elevé en c uve d’acier, ce v i n a ch e 14 % d’alcool . Sa teneu r en s ucre d e s eulemen t 3 9 g ren d s es arôme s de b aie s a sse z s ecs. So n a cidité de 6 , 7 g e t s es notes s alé es l ui co nfè rent fraîche ur e t s t ru c ture.

Eisw ein 2 019

Les r aisins de grüner vel tline r du d omai ne K racher, s itu é au b ord du l a c de N eusied l (AT) , o n t é té c ueillis l e 7 j anvie r 2 02 0 a van t d e vie illir e n cu ve d ’acier. Au nez , ce v i n é voqu e la p êche, le p amp le mousse, l ’ écorce d’orange , l ’anana s et le t hé. Ave c s e s 1 6 0 g d e s ucre, i l e s t à la f oi s t rè s d oux , s alé et a cid ulé.

Böchinge r Rosenkra nz 2 012

Che z The o M inges , d an s l e

Palat in at ( DE), l e ri es lin g qu i a s erv i à p roduire ce v in d e g lace a é té vendangé l e 13 d écembre 2 012 . Il a ensuite f ermenté e n c uve d’acier. Ce n ecta r s édui t p ar u n b ouque t m êlan t a bricot, anan as m é lass e e t o range. Se s 2 1 2 g d e s ucre et s es

1 0 g d ’acidité l u i confèrent une in tensité t rès é qu ilib rée.

Annon ce

à la feuille d ’érable en e s t devenu le premier producteu r au monde . C ôt é c épa ge , le s Canadien s privilégient le r ie sl ing , le cheni n blanc et le v ida l blanc . Ce dernier e s t également t rè s utilis é au Jilin, une province du Nord-Est de l a C hine connue p ou r s e s v in s de g lac e i ntenses et a romat ique s.

De s profil s gust at if s variés

E n A llemagne , le r ie sl ing e s t r oi . En A utriche, i l e s t t rè s apprécié aussi, même si l’on t rouve aus si du v i n de g lac e à base de g rüner veltliner et de w elsch-riesling ain si q ue , le s t rè s b onne s a nnées , de blauer z weigelt . En Suisse , le s q uelques viticulteur s i ntrépide s qu i produisent du vi n de g lac e utilisent d i érent s c épa ge s.

E n principe , t ou s le s c épa ges font l’a air e, l ’essentiel étant de pr esser des raisin s gelés . L e s récipient s servant à la fer mentation p euvent être en acier, en verre , en t err e c uit e ou en b ois , il n’y a pa s de r ègle . L e s v in s de g lac e s ont donc assez d i érents les u ns des autres. M ais il s ont m a lg r é t out de s c aractéristiques communes, à c ommencer pa r u ne t eneur élevé e en s ucr e et u ne fort e acidité . E n

Frais,fruités et vivifiants , les v in s de gl acene sa urai ent être confondu s avec les au tres v in s d oux.

dépit de leu r t au x d ’alcool modeste , i l s s e cons er vent plu sieurs déc en nies, même si , en b outeilles , i l s ont t endanc e à p erdre de leur douc eur.

Seul s le s f ruit s s ain s p euvent êt re utilisés , c ’est-à-dir e c eu x q u i ne présentent pa s de pourritur e noble , u n champignon appelé botrytis C’es t pou r cela que le s v in s de g lac e s ont t rè s f ruité s et trè s f rais , c ontrairement au x v in s p ortant l a mention « vendange s t ardive s», q u i s e distinguent pa r de s a rôme s «botrytisés» évoquant le s afran , ou le s «sélection s de grain s nobles», dont la s aveu r r appelle celle de s r ai si n s s ecs . P resque t ou s les

vin s dou x ont u ne acidit é volatile élevée. Le s m auvaise s langue s parlent même de piqûr e ac ét ique . M ai s cet t e acidité , généralement honnie pa r le s a mateur s de blanc et de r ouge, c ontribue au c harme de c e s v ins . S au f lorsqu’elle e s t exa gérée: quand elle dépass e 1 , 2 g ramme pa r l itre , le vi n e s t c on sidér é c omme i nconsommable.

Pou r p ouvoi r le s presser gelés , c ertain s vig neron s met tent aussi leur s r aisi n s au c ongélateur. On parle a lor s de cryoextraction et non plu s de v i n de g lace.

A u fromag e e t a u dess er t

Di cile à produire , le v i n de g lac e e st rar e et c her. Il f aut donc bien r éfléchir avant de le servir D’une manièr e générale , on p eut d ir e qu’i l accompagne t rès bien le s d atte s au l ar d et qu’i l e s t p os si ble de l ’associer à un p oisson c ui si né avec une s auc e au x f ruit s exotiques . M ai s il e st surtout parfait ave c le s f romage s bleus ou le s dessert s p eu s ucré s c omme le s g âteau x au x p ommes , le s s orb ets au x f ruits ou la glac e v anille , a lor s qu’i l ne se marie pa s t rè s bien ave c le c hocolat . E nfin , il v a de s oi q u’i l p eut t out à f ait êt r e dégusté seul , pa r exemple à l ’apéritif •

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UN RAFRAÎCHISSEMENT DE RÊVE Sorbets s suisses premium

La Suisse ne leur résiste pas

TEXTES

Gabri el T ingu el y

Jörg R u pp e lt

Alic e G uldiman n

Ru th M a re nd in g

Ru th M a re nd in g

Daniela O eger li

Riccar da Fr ei

A nd rea D ec ker

ILLUSTRATION

Sonja rtisans rontés à Bâle d an s le

o L an zaf ame , avez (IT) à Gui n (FR) , d e l a ville à la cam pa gn e. Po urqu oi?

L a ert, aussi métier?

laces. e livres su r le sujet, pui s avons ou v er t notre G elat er ia Natuire?

emière , m ngagement usexpl aiso uelq haqu arfum q x e u’ e?

e p ét

grédients haut de gamme. Elle doit avoir un goût authentique, e ou

es gousse d Tond

es es

nois et te s «Tond a G entile» du Piémont et, p ou r le c hocolat, une mass acao pu r or ig i-

e de c érou

e g la ce avez-v ou s pré sentée?

glace à la cannelle avec du lait a

d’importance à la saisonnalité.

up es

avez e nc h aî né l es s uc c ès ? a

lice san s lactose ni sucre ajouNou s p enson s pa r a que le s g lace s devraient êt re considéré es comme d es s pécialité s c ulinaire s à p ar t entière . Nou s a von s donc c réé une v ariété « Sals a Tonnata», l glaces artisanales», ai s p ou r nous, c’est u n engagement s érieux, q ue no us expl iquo ns à no s emaines pa r a n . C haque s aison a s es est-ce q u’une bonne g la c

lante , de confitur e de Poir e à Botzi , u ne AOP f ribour ge oise, vos aut re s s pé cial it és? our not re c réativité. Nous a vons rème

citron et au x a mandes c araméé «Stracciatel la 2 0» aux é clats de c hocolat s ic ilien Mod ic a IGP. C omme no s c lient s s ont nombreu x à avoi r de s c hiens,

Suisse au festiva l de glaces a rSherb

tisanales Sherb et h , à Palerme (IT), qu i n’i nv it e au t ota l que 5 0  glaciers . C ’ét ait notr e pre-

si o ito t t icile.

(IT), i n’i ota 5 0  glaciers ’ét ait notr premier concour s et nou s avons quan d m êm e t ermin é h uious participer, au Carpigian i C hallenge, lor s duquel nou s a von s décroché l a premièr e plac e parm i les fi nali st es su i sse s du Gelato Fe st i-

Gruyère, puis nou s l’avons agrété. N illeurs qui accompagne à merveille le rosbi f ou le s tea k t artare , et une glace «Olio EVO», à servir su r u ne bruschetta. •

n omm a nc ni ein e é on c e v e glaces simo.ch

ilan, fi na and lle au s de l admi nistration d’un cole . En 2 020 , i ls t

Rick Griesche, Berlinois d’origine, et de ui signifie «magasi n de g lace». Or, parfois, ce nom est mal compris: «Il arlaçons.

A chaque fois, je suis t rès étonné!» nous confie Gr iesche.

de proposer une glace parfaite en termes e go Mission

ché uccè

chés de connaître un succès f u lg urant.

leur magasin. Et les clients n’habitent pas tou s le quartier de W iedikon , loi n s ’en faut. Ca r à Zurich , tout le monde sait désormais our 16 g laces et sorbet s à se d amner, confecelato Festiva l World Master s de Bâle. Il voulait

lat blanc, de fève tonka et de noix de cajou grillées a llait être reçue pa r les experts. L e

confirmant qu’il fait partie des meilleurs glacier terrain e p n de se p uprè maîtres mande

. A 19 a ns, après u n apprentissage afi perfectionner auprès des g rands mande, il a t ravaillé pou r le R itz Carlton ommencé

ic k G r ie sche est B e rlin ois d ’o ri g in e e t l a c ré é p lu s de 40 s pécialis d ont l e s v ariété s f orêt noire-ki rsch p ista ch enoug at o u m aï s-caramelch o col at -corn fl akes L es follower s du p ortai l d ’informatio n Zür i Toda y o nt décern é à s o n Eislade n l e titre d e «m e il leure g elate ri a u c anto n de Zurich». eisl aden.ch

ak urich».

et l’Adlon, puis sur un bateau de croisière, avan à se p particip linoi

participé à la création du c afé et glacier ber-

déménager en Suisse. A Zurich, grâce nouvel associé Philipp Früh, il a trouvé la perle nuts, «Notr gar Grie

Philipp a outique de doqu’ils ont r apidement t ransformée.

gare de W iedikon , c ’est parfait!» se réjouit Griesche Fan de musique, i l i nvite régul iètôt sera aussi u n bar.

rement des DJ dans son magasin qui, bien, s

sous les yeux du jury. «La fève tonka n’est plus du tout une nouveauté», dit Griesche, cialité t rop délirante. J ’avais plutôt envie ’apparence.» accompl ie: i l termi ne deux ième du concour s suisse, le verdic t du jury confi rmant glaciers du pays. e

Dominique M att en b erg er est l un de s f ondate ur s de Kalte L ust . Responsabl e d e l a p roduction , il a rencontré ses a ss oc iés F lori an S täh li e t Darko B osnja k d errière le s f ourneau x du G staad Palace . I l s s on t en e e t tous trois c ui sinie rs D ep ui s 2 015, i l e s t é galemen t d irecteur gé né r al d e l ’hôtel Ol ten à Olten ( SO).

encontré

UST uisinie

de créer ensemble u ne nouvelle marque de g lace, i ls ne badinent pa s avec le savoir-faire, la créati-

pa r son responsable de la production Doprésentée dans le c adre du G elato Festival création, nous Mattenberger. «Et elle devait parler la ne mier brainstorming et l’ont intitulé «été alpestre»: leu r g lace devait évoquer ne journée d an s les A lpes suisses. Mattenberger s ’est a lor s i mmédiatement m is au

glaces. P ui s il l ’a mélangé à de la confiture d ’abricot valaisanne et à du foi

flé et nappé avec du chocolat blanc», cise le glacier. «En tout , nou s avon s au moin s huit ver sion s d ifférentes avant

cette petite merveille a valu à K alte Lust troisième place et , pa r là , u ne qualification pou r la f inale européenne.

en yogourt du lait de v aches jersiaises es

2017 à Olten (SO). « Notre objectif glace de Suisse et modifier le paysage la environ un t ier s des client s de K alte avec un g rand chef. L’année dernière, s’agissait de Domini k Hartmann siques comme la v anille – san s jamais

k altelu st.ch écident velle adinent réativité et l’originalité. Et c’est dans cet esprit eprésentée n D minique Mattenberger, a imaginé la glace estival World Masters. «Avec cette création, nous xplique r de l Suisse, au cas où nous devions nous quali» U fois inscrits, il ne leur restait plus que trois é et pou r la mettre au point. s le p ét r u attens a ransformer ersiaises s ses onfin provenant de l’alpage de l’un de ses amis, afin articulier. «Ensuite, pour obtenir un peu de cro, soufprétesté vant d’être satisfaits.» Lors du concours suisse, ust la ualification e en ét ait eilleure aysage de la ujourd’hui, e Lust sont des professionnels de la restauration. produit une ou plusieurs variétés en collaboration ernière, i l , du restaurant Magdalena à Rickenbach (SZ). Le nberpécialités s class se

Federico Ho c hreu ter rand i en A rgentine.

e, i l a d re loc ’ staller

C’es ès

Après de s é tude s de fi na nc écidé , en 2 015 , de s e loc a li ser p our s ’ in staller s la régio n de s es ds- parent s: l e Fri ck tal, s le c anto n d ’Argovie. t i c i d ésormai s q u’il oduit s es gl aces, a près r a ppri s le m étie r e n di d ac te.

lat i.ch

rgent

auto r

peu de g laciers. «Chez nous, rgentine, i l y a des ‘gelaterie’ à tou s les coins de r ue», expl ique-t-il. Il a donc décidé tenter sa de son où v ivaient ses g rands-parents. Il en a aussi profité pou r ouvri afé avec

délices g lacés, baptisés «chelati». « Nos fi n

dessert. ailles et nou s nou s adapton s donc leur s souhaits. Chez nous, il est possible de commander moin s qu’une boule. Même dans les plu s pet it s pots, nou s parvenon s à servi r à la spatule des m in i portion s de t rois

H uisse médiatement été frappé par le fait qu’ici, il n’y avait que très , en A oin idé de onfectionner , il y a c déménagé son site de production non loin de là, à Gipf-Oberfrick, dans les locaux de é rands-parents r un c p chelati». glaces se vendent t rès bien , mêm fait froid», dit Federico Hochreuter. «A la ommandent e i érente c à l ossibl . M arvenon ortion

i érentes.

ue

anille, fraise et surtout chocolat, sont ceux qui xemple r cent de f ruits.» e contient pa s de f raises. E lle s ’appelle «Vasubeda » et est résolument exotique. Il l’a es ssocie des oranges, des citrons, du g ingembre et du ba si lic . «Mes client s apprécient beau-

» Il a combien de glaces il a créées à ce jour. «Je » P la Suisse est le pays du lait et du chocolat: lassiques hocolat, marchent le mieux, notamment en hiver.» Pour le reste, il mise avant tout sur la quae à la f s 60 p pécialit raises ésolumen m glace ntines. La « itrons lient or onfèr veille un goût fruité, tandis que le gingeme à s oute e de n até pécial

bre la rend crémeuse à souhait et que le bauand on lu i demande nou s en révéler la recet te, il refuse c atégoriquement : «C et te u n brevet!»

Gipf- Oberfrick

ISURU s au s

su ou spl no ame

Takako M at da ira, vous pro posez t ou tes sor tes de p ar f um s pl ut ôt inh ab ituel s sou s s latitudes com me sés noir k ur oom a, che matcha. Pou ce ch

Japon , o ù vou s ave z aussi fai t vo s études Comment êtes-vous devenue créat rice de gla ces?

m ar che bien?

g om a, pê che ro se ou rq

o Matsudaira: J’adore i ntes. D epu is q ue j fondé E isuru Glace, il y a neu f a ns, j ’a i créé

oMatsudaira:J’a ouvelle ’ai eu ecettes. Gelat Masters é ée«Yu t-cequev posezdé clients?

Festival vous glace ée «Yu zu P in k r». t-ce que v ou s la posez dé mais à vo s le

nnées ontentais d’êt r e c e que l’on appelle une voulais romenant dan s ma v ille d ’adoption , Bâle, j’a i remarqué – nou s ét ion s en uisse qu’en Allemagne ou en Italie.

e.

ouvert vot re propre «gelateria»?

uite.

s «

mot a nglai pepper » p a r le

ce b ea up de s uc cès auprès de no s c l ients, nt

terme japonais «koshō». Cette te uprès nts, ll surprena

e me lancer, j’ai d’abord oyages dan s l e s p ay s v oisin s p our voi r ce q u i s ’y f aisait . Et j ’ai

affaires nt s b monéqui sonnes. En plus de notre magasin situé d isposon

ours,

mon équipe comp te 20 perutre point de vente s ur le site du cent commercia l bâlois St.Jakob-Pa rk E t nou s envisage on s d r u ne t roi sième boutiqu ai s n ou s n ’y

glace qu i s e d l e mieux?

re co Pa ’ouvri e – m s p es ven e au s , et d été t de m epui . N pprécié

’est

tain s e s c lient s f ont le n atcha

Queconti spéc

Que conti t v os ia li tés?

logne ( IT ). se si tu e dans la Ma rkth a ll e, qu i perme t à d e nombre uses ent repr ises du sect eur al i ment aire de se dévelo ppe r. Etes-v ou s content e r p u vous y in sta ll er?

et le congelons, ce qu i nou s permet de l’utiliser tout au long de ni r s ingrédient s du Jadu

lace q n’utilison rs aiso

t ien nent que de s f ruits. Nous s n i arômes , n i conrtificiels. L orsque

nous le transformons en purée ongelons ’utilise l’année. Je f certain t de la m content d’avoi

rouver ché pendant t rès longtemps, m ais sé, j ’étais donc plu s que ravie.

o udaira rand n et e e en S e il y a s a n m ns uver arkthall e de B asin G Aujourd’h d eu s de v t p ropos e p hangen t au g is

emarkth

a g i au J apo st neu f a , e ll e a o t d ans on lace. ui , e l le is po se ente arfums ré ons.

Noah B ühl er a f ai t un a pprentissag e d e maço n avan t de d evenir ingénieu r en g éni e c ivil . A uj ourd’hui, i l e st cop ropriétaire et responsabl e de l a production de G el atissi mo Sa rl I l u t il ise p rin c ip alement de s i ngrédient s l ocau x e t durab le s. D ep ui s le d éb ut d e l ’année , il e s t s econdé pa r sa s œur.

gela ti-gela ti ssim o.ch

GELAT O FIO R DI

G ELA TI SS IM O ab

econnaît

Noah Bühler, co-propriétaire de la société s de Z rich. «Et c’est grâce à mon oncle Paolo Pamore n m

Mio, que j ’a i pu faire de ma passion mon métier.»

autres fruits exotiques non loin de là,

LATTEDIL UCUM E PEZZ I DI N O CE

LATTE DI L A I

Recett e p ou r 1 kg de g lace

75 0 g d e l ai t e ntie r b io

13 5 g d e c rèm e e ntière b

13 5 g d e s ucre de c ann e b d e s ucre de fl eu r de c

9 5 g d e p ulp e de l ucuma

2 g d e f arin e de g raines de c aroub e

1 9 g d’inuline

2 8 g d e dextrose

u s coco d e dextrose

0, 6 g d e sel

5 0 g d e confiture de l ucuma

5 0 g d e n oi x toastées

Préparati on

confi ture es es onfi ture oit a , e n onfi ture

Chau e r le l ai t et la c rèm e à 65d eg rés. I nco rpo rer le s a ingrédients , à l ’exceptio n d noi x et de la confiture , et remuer jusqu’ à ce q u e la m ass e s ho mogèn e. Refroidir l e m él à s i x d egrés . C oncasse r l es noix , p ui s l e s i ncorpore r à l main , à l ’aid e d ’un e s patule mêm e temps q u e la confiture de l uc uma.

lesquelles il a t ravaillé en t ant que vendeur son avoir cié

chez A more M io, à Oberha sli (ZH), pour s. mi ue arl. Rue travaille dans l’informatique, mais ’une de leurs boutiques. Bühler est pour part

«Cela me permet d’exprimer ma créativité», dit-il. Il utilise principalement des ingrédients régionau x et produits fa-

son labo-

même. Il se procure ses noi x et ses k e situe à quelques encablures. Et il achète ses

D’abord maçon, Bühler a fait des études d’ingénieur en génie civil, pendant endeur chez son oncle. Après avoir o cié comme ourné our n a o S , m il est souvent derrière le comptoir de l’une r sa p laces. réatit d s de f xemple sonlabohercher e l iwis i s e s

propose bien sûr des parfums classiques comme stracciatella , vanille, chocolat ou fraise. Mais Bühler adore aussi imaginer

du Carpigiani Challenge. e vente dans le canton de Zurich, l’u (Bullingerplatz), les autres su r les r ives

chez elatissimo lassiques tou maginer Fior elle-là adre s de n en v ille s du e coms resroposent ui exs res sur » Il pros non omme J’imagine . A v rai resque

mercia l Volkiland, à Volket swil. L es taurant s Barranco et Cantina proposent eu x aussi les créations de Bühler, qui plique: «Les chefs me d isent ce qu’ils ur mesure. Cela me plaît énormément.» on entrées ou comme entremets. «J’imagine dire, on peut faire de la g lace avec presque n’importe quel ingrédient.»

Ror sc ha che rb erg

’S G L AC E ns

ingrédient manièr

clusivemen

de la production et des ventes, Werner Kelne seule et même g lace à base de fior di latte et y ajoutent des a rômes pou r obteni r d if-

vité Afi n de satisfaire ses ex igences élerme éfi st de t aille. Ca r il lu i faut créer u ne spéciatoutes les g laces de S epp’s, doit en outre at-

zler, Keller invente une recette spécifique

mesur nonce vateur payante: Sepp’s Glace a été élue meilleure marqu par les auditeurs de la radio FM1, ce qui a valu à Werner Keller une invitation à participe concour cidé de confectionner pour l’occasion une glac parenc Récemment, il a par ailleurs aussi créé, en e de la b men et « contiennent pa s d ’alcool. Ca r même si les ro

a aire les s ne réagissent pa s de la même orants et conserst marque de g laces de la région de Saint-Gall a ciper au G elato Festiva l World Masters. L e parence que les célèbres «läckerli » bâlois. ment i nspirées pa r les cocktails «Hugo» Aperol Spritz». Pourtant , elles ne posées d ans de nombreux distributeurs jeu nes ont accès.

le lace s et l e s p roduits na s de p remier c a manufacture S epp’s Glace a été i érent s et éto e régulièrement sa gamme. L es v ariétés les plu s demandées sont , outre celles à la vanille et à la colat blanc.

er t d roducn et d epp’s Glace.

tio e s vente s de S es e oste r

mation ravaillé comme vente l’alimentation ue r l e ad our s g turel hoix.

sepps-g

’S M AN UFAKT UR

eClaudio R

co mment ê te s-vous de venu «gel at ier e»

Q uand j ’ét ais ap, es propres g laces et j’étais fasciné e our, eaucoup échangé avec lui, tout en m’intéressant au x mét hode s de f abr ic at ion t radit ionnel les et en lisant t out ce q ue je t rouvais su r le sujet. Très vite, cela m’a permi s de c réer me s propres spécialités. Grâc e au x ret ours de me s a mis , j ’a i r éussi à les améliorer, jusqu’à ce q u’elles soient a ssez b onnes p ou r êt re proposées à la clientèle L’une

glace

cerise-ab si nthe , dont le goût surprenant évoquait la m agie

urprise

Le nzb ou rg

nalit é d e vo s glaces?

out. ’ajoute du b eurr e p ou r accroîtr e la t eneur en m atière g rasse de l a

rants, d’arômes, de poudres et

tout es mes m asses moi-même. J’adore exp ér iment er et i nvena

’utilis d’arômes rêt s m as im ter des variétés innovantes qui ’ordinaire. ossible ngrédient irons

’ai de

Comment avez-vous de la lava ssayé t

c’est comme cela qu’un jour, je me suis rappelé du merveilleux parfu m de la lavande.

Où t s vos ingréd ie nts?

Lenzbour g que ’a i i maginé le

pas assez de lait, je me rends le éapprovisionner. u’i dan e j ot ment vou lor

C’est jus t te glac e qu e s avez finale suiss e d u o Festival World Ma

Gelat ster

’un

vast e r éseau de fournisseurs. griculteur des nels ré gionaux de con f ia nce , auprè s d esquel s je p eu x m e e i besoin pou r mes g laces.

. Le m aveu

eu

e la saveu r plutôt douce

de l ’abricot et c elle net tement e c

plu s marqué d e l a lavande econnaître

Quelle s son t à votr e avis

l es te nd a nces actuell es su r l e march é de s glaces?

. Et je d s été f équilibr , à v p m

ver le bon e entr e les deux . Mais, v ra i d ire, ce défi

’intéresse pas beaucoup aux tendance s du moment , même si parfois, elles me d onnent d es i dées. principales so d’in spiration s ont le s d élice s des

couvr e quan d j e voyage . A t qua nd e ions.

Claud io R iva a g rand i à B remgarte n (AG). l a a ppri s s o n m étie r d ans e l aboratoire de la b oulangeri e S tadtkeller, q u i s’apel le a uj ourd’hui B en ny’s Bi o Panetteria . Il a e nsuite travaillé d ans d i érentes bo ulanger ie s e t pâ ti sser ie s bio , a van t de f onde r à Lenzbourg (AG ) la m aison Balu’s M anufak tur p our oduire s es propres gl aces m e rin gues.

AG). I p uj ans es

alu s-man uf aktur.ch

Douceur des légumes

A Berlin, le restaurant Coda réinvente les desserts. Ses créations ne contiennent en effet pas un gramme de sucre, la douceur étant notamment obtenue grâce à certains légumes. A l’image, un délice à base de betterave glacée.

I l exist e de b onnes rais on s de r enoncer au sucre. Et , p our con férer au x desserts l a douceu r s ou haitée, les a lt ern at ives s ont nombreus es.

Ren é Fran k et sa collaboratrice J uli a L eitne r p roposen t e xclusivemen t l eur s p ropre s c réation s a u x c lients

TEXTE

Riccar da Fr ei

PH OTOS

Chr is A batz is , C la udia G oe dke

Le s ucr e c ristallis é f ait l ’objet d ’u n véritable a mour-haine . A lor s q ue l ’on adore s a douceur, on r êve s an s c ess e d ’y r enoncer pou r de s raison s de sant é ou pou r garder la l igne . De plus , le s ucr e e s t aus si t rès pratique . Il p ermet de c onserver plus longtemp s c ertain s a liment s et, en c uisi ne , i l contribue à épais sir le s préparations . S an s c ompter qu’i l n’es t pa s c her, c e

qu i explique s an s dout e que l ’on en utilise autant Pourtant , le s ucr e i ndustriel n’est pa s le s eu l é dulcorant d isponible , loin s’en f aut (voi r pa ge 36).

Dess er t s san s sucre

L e c hef pâtis sier a llemand R ené F rank prouve q u’i l e s t même p os si ble de s ’en passer c omplèt ement . D é signé c inq fois «Pâtis sier de l ’année» et «World’s B est Pa str y C hef 2 022», il a fondé à B erli n le restaurant C oda , u n ét ablissement qu i ne ser t r ien d ’autr e que de s desserts , parfois regroupé s d an s un menu de 15 plats , de p et it s c hefs-d’œu vr e q u i lu i ont p ermis d’obteni r deu x ét oile s au M ichelin.

René F rank ne r enonc e pas u n iquement au s ucre , m ai s aus si à t ou s s e s s ubstitut s chimiques Pou r conférer à ses création s l a douceu r qu’i l recherche , il utilise , aprèsl’avoi r concentré,lesucre n at urel lement c ontenu d ans le s f ru it s et les légumes. R égulièrement, i l extrait ain si le l iquide q ue r enferment le s r acines dupersil. I l le f ait ensuit e r éduire, avant de s ’en s ervi r p ou r c onfectionner se s glace s et sorb et s I l lu i arrive aussi de presser de s r utabaga s et d ’en c uir e le ju s jusqu’à ce q u’i l se t ransforme en u n sirop épais , r appelant le c aramel . Cet ingrédient entr e notamment d an s l a composition de s a brioche au gouda . « Les rutabaga s r elèvent la s aveu r de notre brioche», e xplique R ené F rank «Tels

«Si n ou s voulon s renon ce r au s ucre s

an s r e nonc

er

au

plaisir, n ou s d evon s r éinvente r la pâ t is serie.»

René F rank , d irecteur d u restauran t Coda , B erlin

Tou tp our leg oû t

Cel a d it , ce procédé n’es t pa s aus si si mple qu’i l n’y paraît à premièr e v ue . L’extraction prend du t emp s et, p ou r obtenir u n desser t v raiment i rré si s tible a lors même q u’i l ne c ontient pa s le moindre gramme de s ucre, l ’utilisation du jus conc entré dema nde b eauc oup de doigté. Pourtant , avant t out e c hose , cet t e t echn iq ue ex ige un c hangement de men-

→ quels , i l s ont un goût a ssez a mer. M ais, u ne fois c onc entré, leu r ju s e st b e aucoup plu s dou x et se m arie pa rfaitement ave c le goud a et la brioche . On p eut d ’ailleurs fair e la même c hos e ave c presque t ous les légumes-racines .»

d u restauran t C oda , q u i ne s er t q u e d e s d esserts . I l s s on t c rédité s de d eu x é toile s au M ichelin.

PETI T A PERÇ U DE Q UELQUE S A LTERNATIVE S AU S UCRE

Eryth ritol

L’érythrito l e s t t rè s p auvr e en c alorie s et convien t a u x d iabétiques. 13 0 g d ’érythrito l é quivalen t à 10 0 g d e s ucre . Il e s t p arfai t p our créer d es p âtis seri es s auf cell es à b as e d e p âte l evée.

M ie l

L e m ie l d ’abeill e a un e e t a ntibactérien, a nt iv ir al e t a nti-inflammatoire , à conditio n q u’o n ne le c hau e pa s à p lu s de 4 0° C . Il e s t d onc conseill é de l ’ajoute r l orsqu e l es met s ou l e s b oisson s ne s on t p lus tro p c hauds . Le m ie l p eu t a ussi fluidifie r l e s s auce s et l e s s oupes conten ant de l ’a mi don.

S irop d ’a gave

L e s iro p d ’agave a u n e teneu r é levée en fructose (70 à 7 5 %) et un pouvoir sucran t s upérieu r à celu i du s ucre: 7 5 g d e s iro p d ’agave correspondent à 1 0 0 g d e s ucr e c ristallisé . Il e s t g ustativemen t a sse z n eutre , m ai s p lu s i l es t f oncé , p lu s sa s aveu r e s t i ntense.

S ucre d e c anne com ple t

Contrairemen t au s ucr e c ristallisé, l e s ucr e de c ann e comple t n ’es t p as ra né e t conti en t d o nc encore d e pe tites q ua n tités d e v it amines e t d e sel s m inéraux . Il a un g oû t l égèremen t c aramélis é et p eu t ê tr e u tilisé comm e du s ucr e c ristallisé.

S irop d e da tte

L e s iro p de d atte a l u i a uss i un g oût fruité , m ai s q u i é voqu e un p e u l a mélasse . 8 0 m l de ce s iro p corresponden t à 1 0 0 g d e s ucre . Il p eut êtr e r emplacé p a r du s ucr e de d atte, produi t à p arti r de d atte s s échées et fi ne ment m oulues.

Sirop d ’éra ble

L’ea u d ’érabl e e s t r écolté e e ntre févrie r et a vril . Il en f au t 4 0 l itres pou r p roduir e un l itr e de s irop d’éra ble, lu i a ussi plu s s ucrant q ue l e s ucre : 7 5 m l de s iro p d ’érable équivalen t à 1 0 0 g d e s ucre . Le s irop clai r a un g oû t d ou x et a ccompagne plat s c haud s et f roids . Le s iro p f oncé e s t p uissan t et il e s t s urtou t u tilisé en c uisine ou p our confectionn er d es p âtis seri es

Sucre de fl eu r de coco

Provenan t d e s fl eur s de cocotier, ce s ucre a un g oû t l égèremen t é picé e t c aramélisé . Il a à p e u p rè s l e mêm e p ouvoi r s ucran t q u e le s ucre.

S irop d e p o ire

L e s iro p de p oire s uiss e a un g oût fruité . Il a un p ouvoi r s ucran t d eux foi s m oin s é levé q u e le s ucre: i l en f au t 2 0 0 m l p ou r r emplacer 10 0 g d e s ucre.

Siro p de r iz L e s iro p de r i z a p e u de g oût. Con tr airement a ux a utr es éd ul corant s n aturels , il e s t e xclusivement constitu é de g lucos e et ne contient pa s de f ructose . O bten u à p artir d e r i z c uit , il e s t a uss i s an s g luten. I l convien t d on c a u x p ersonnes intolérante s au f ructos e ou a u glu ten ai nsi q u’a ux pe rs on nes véganes . Il e s t m oin s s ucran t q ue l e s ucre : 1 5 0 m l de s iro p de r i z corresponden t à 1 0 0 g d e s ucre.

S irop d e y acón

L e s iro p o bten u à p arti r du t ubercul e du y acó n a un g oû t d oux, fruité et c aramélisé . Au Péro u e t e n Bolivie , le y acó n e s t u tilis é d epuis trè s l ongtemp s comm e p lante a limentair e et m édicinale . Il p ousse dan s l e s A ndes , à u n e a ltitude compris e e ntre 9 0 0 et 3 30 0 m ètres. L e s iro p de y acó n s ucr e m oitié moin s q u e le s ucr e et convient à la p réparatio n d e s s auce s e t de s g laces . S éch é et m oulu , l e tur b ercul e de y acó n d onn e a ussi d u sucre de y acón , m oin s s ucré qu e le s iro p.

S tev ia

L a s tevi a ne contien t p a s la m oindre calori e et ne f ai t d on c p a s g rossir. Extraite d e s f euille s de la S tevi a r ebauna , e ll e e s t 3 0 0 f oi s p lu s s ucrée qu e le s ucr e et a un a rrière-goût légèremen t a mer. La s tevi a p eut ê tr e ut ilis ée po ur c ui siner o u po ur sucre r d e s b oissons , m ai s e lle es t p e u a dapté e à la p âtisserie , c ar ell e ne p erme t p a s d ’obteni r l a con sistance vou lue. Il e st p ar ai ll eu rs conseill é de ne p a s consommer plu s de 1 0 m g de s tevi a p a r k il o d e masse corpor el le e t p ar j our

Xy li tol/S ucre d e b ou le au A l ’origine , le x ylito l é tai t p roduit ave c de de l ’écorce de b ouleau , d ’où son de u xièm e n om. D e n os j our s, i l e s t o bten u à p arti r de b ois , de m aïs o u de fi bre s de c ann e à s ucre . Il a l e m êm e p ouvoi r s ucran t q u e l e sucre , m ai s se d issou t m oin s b ien dan s l ’ea u f roide . Il a un g oû t m alté e t l égèremen t f ruité et e s t considéré comme le s e ul éd ul corant con tr ibuan t à p réveni r l e s c aries . L orsqu’on l e consomm e en g rande s q uantités, l e x ylito l a un e e t l axatif. Il e s t p ar ail le u rs toxique po ur le s a nimaux. L e s ucr e de b oulea u e s t é galement présen t d an s le s iro p de b ouleau.

S ource: c ss.ch

Rubrique « D ié té ti qu e»

talité , aus si bien chez le s pâtis sier s q ue chez leurs clients.

I l n e s uffi t pa s d’utilis er moi ns de sucre , il fau t p en s er différem m en t

«Que nou s s oyon s a rtisan s ou c onsommateurs , nou s devon s t ou s nou s ouvri r et accepter de c on sidérer le s dessert s c omme de s s pécialité s c ulinaire s à par t entièr e», souligne René Frank «Celle s et ceu x qui y parviennent découvrent que c e s met s ne sont pa s que s ucré s et qu’il s r ecèlent bien de s s aveurs . En t ant que pâtis siers , nous devons i nventer de t outes nouvelles s pécialité s à bas e d’ingrédient s de premier choix . Nou s p ourron s dè s lor s r enoncer au produit b on m arché qu’es t le s ucre.»

Afi n que le s client s acceptent de payer plu s c her c e s dessert s d ’u n genr e nouveau, i l n’y a q u’u n s eu l moyen : la c ommunication . « I l f aut c ommencer pa r s en si biliserlesprofessionnelsde l a restauration. Ensuite , il f aut i nformer la clientèle», d it René Frank For t de s on e xpérience , il en e s t c onv aincu : «Si l ’on c ommunique e cac ement et en t oute t ranspar ence, le s a mateur s de dessert s s ont pr êts à dép en s er plu s.» •

Annon ce

Bon à s avoir:

En 2 019, le m aître b oulanger-pâtissie r s uisse M arce l Pa a a l ancé l e substitu t de s ucre «Hel lo S we et y». Ce p rodui t a toute s l e s p ropriétés positive s du s ucre c ristallisé et p eut don c ê tre u tilisé p ou r la p âtisserie e t la c uisin e ou p ou r é dulcorer le s a liments , le s q uantité s é tan t l es même s q u e p ou r le s ucre . « Hello Sweety » a le g oû t du s ucre , il se dissou t d an s l ’ea u comm e le s ucre, mai s il contien t m oiti é m oins d e calories . Pa r contre , il coûte 24.9 0 franc s le k ilo.

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Coda

Friedelstr ass e 4 7 DE-12047 B e rlin co da-berlin.co m

Cette b rioch e au g oud a a é té d écoré e a ve c d u sirop de ru tab ag a.

Un joli coup de dés

TEXTE

Ru th M a re nd in g

PH OTOS

Int el ligence a rtificiel le et croissa nt s en for me de dés: l’étude «Taste Tomor row» r évèle les t endances les plus act uelles d ans les domaines de la bou la ngerie, de la pâtisserie et du chocol at .

Ce s c roissant s c ubique s o n t s édui t l e s u sager s de TikTok.

Purato s e s t un g roup e i nternationa l proposant un v ast e c hoi x de produit s et d ’ingrédient s i nnovants . Il d ispos e é galement d ’une expertis e r econnue dan s les secteurs de l a b oulangerie, de l a pâtisserie et du c hocolat et a développ é un outil d’ét ude baptis é «Tast e Tomorr ow ».

Pou r identifier les t endances à ven ir, le s e xpert s de «Tast e Tomorr ow» i nterrogent 2 0 0 0 0 c onsommatrice s et c onsommateur s d an s 50 p ay s et utilisent p ar a il leur s unetechnologied’intelligence artificielle s émantique. « Nous nous a ppuyon s à la foi s s u r le s entr et ien s approfondi s que nou s menon s ave c le s c onsom-

mateur s et s u r le s r ésultat s fourni s par cette t echn ique u ltramo der ne», expl ique Pet r a Just , d irectric e de P urato s SA à Dulliken (SO). « Cec i nou s permet de c erner les b esoins essentiels des c on sommateur s et leur s motivations.»

Artisan at e t te ch nique

L’ét ude «Tast e Tomorr ow» nou s apprend que la t endanc e m ajeur e e s t le goût q ue man ifestentlesconsomm ateurspour le s s pécialité s «Tec h I nspired», q u i utilisent de s t echnologie s c omme l ’IA . E lle es t elle-même a limenté e p a r l ’app ét it

Adobe -Sto ck

croissant des épicuriens p our les e xpér ienc es c ulinaires u n ique s, u ne t end a nc e baptisé e « Experienc e D elight». Cet te évolution e st particulièrement m arquée dan s le domaine de s achat s en lig ne et el le devra it i nc it er le s pât isseries t raditionnelle s à enrichi r leu r o r e en proposant de s expérience s forte s qu i n’existent pa s en lig ne . « Le s pâtis sier s devraient aus si exploiter le p otentiel de C hatGPT», conseille Pet r a Jus t (voi r l ’encadr é « Bon à s avoi r» ci-c ontre).

Réinv en ter le s classiques

L’a n dernier, le s c roissant s c ubique s de l a b oulangerie Le D el i Robuchon ont f ait u n t abac s u r T ikTok . D isponible s d ans les p arfums v anille, c hocolat ou m atch a au x framboises , ce s délice s en forme de dé s ont c onstitué p ou r la m aison londonienne un jol i c oup de pub. C ’es t a in si que d ’innombrable s t iktokeur s se s ont r etrouvé s à f air e la queue p ou r s ’en procurer

et p ou r se fi lmer en t rai n de c roquer dedans , avant de parta ger leu r verdic t avec le v ast e monde . « C et épisode nou s montre que le s jeune s a iment découvri r de nouveau x a liments , m ai s qu’il s ne veulent pas non plu s plonger d an s l ’inconnu», e stime Pet r a Just . « Il s s emblent préférer le s i nnovation s qui , m a lg r é leu r forme i nattendue et s urprenante , é voquent un produit familier c omme le c roissant . C el a leur permet de faire u ne e xpérienc e inédite, tout en ret rouvant u ne s aveu r et u ne t extur e qu’il s apprécient déjà.»

Priori té àlarégiona lité

Autrefois , le s s pécialité s venant de pays lointain s ét aient c on sidérée s comme exclu si ve s et dé si rables . A ujourd’hui , les consomm at eurs privi légient le s denrées régionales , deu x p ersonne s s u r t roi s i ndiquant vouloi r s avoi r d ’où proviennent les aliment s qu’elle s achèt ent . « L a durabilité es t aus si u ne motivation i mportant e de c e p oint de v ue», précis e Just . 70  pour cent de s c onsommateur s p ensent en e et que le s produit s locau x s ont plu s é cologiques . Et 65 p ou r c ent d ’entr e eu x qu’ils sont plu s s ains •

Bon à s avoir:

L a tendance «Tec h I nspired » a l e ven t en p oupe . L’idé e e s t de s atisfaire à l ’aid e de la technologi e l es at tentes d es consomm ateurs, q ui sont de p l us e n p l us n om breux à plébiscite r l e s n ouveauté s et à rec he rc he r de s e xpériences g us tatives m arq uantes. Les con som mateur s m oderne s é tan t a ttiré s p ar le s s pécialité s o riginale s q u i s’inspirent d es nouvell es tech no logies, le s p âtissier s o n t tou t i ntérê t à exploite r le p otentie l en la m atière d e C hatGPT Cet ag e nt conversationne l u tilisan t l ’I A p eu t en e et le s a ide r à i magine r d e s d esserts i néd its q ui redé finisse nt l e m onde de s s aveur s et é moustillen t l es papilles d es a m ateurs.

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Leoni e H asa now

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Tél . 0 6 2 2 8 5 40 4 0 pu rato s.ch

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Participez et gagnez

QUESTIO N 1 Comment s’appe lle nt les f ruits d u ch èvrefeui lle ble u?

QUESTIO N 2 Dan s q uell e s tatio n d es A lpes t ravaillai t O thmane Khoris avan t de l ance r so n p roje t à G enève?

QUESTIO N 3 Su r q ue l u stensil e de t abl e S abrin a B lu m a ime-t-elle prése nter ses d esse rts?

QUESTIO N 4 Quels f ruit s u tilise-t-o n pou r faire du v i n de g lace?

QUESTIO N 5 A parti r de q ue l t ubercul e es t o bten u le s irop sud-américai n pouvan t remplace r le s ucre?

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et M illau . R éput é p ou r s es s pé cia lité s méditerranéennes de s aison , s on c hef Johan Breedijk e s t en e et un vérita ble m agicien des fou rneaux. E n ja nv ier, le S cala , le L ouis Ba r et s on Hemingway Rum Lounge a in si que le h al l ont ét é rénové s ave c goût . Venez découvri r le nouveau Montana! ho tel- mont an a.ch

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Aucun e correspondance ne s era é changé e au s uje t du concours . Tou t recour s j uridiqu e e s t e xclu.

Derrière un bon restaurateur se cachent toujours de bons produits.