Resolvamos nuestras diferencias entre la cachaça y el ron agrícola

Diego Urdaneta

Son tantas las discusiones y artículos que he leído sobre la confusión entre el rhum agrícola y la cachaça, que se me ocurrió la brillante (?) idea de escribir un artículo sobre ello para apuntar a las diferencias entre ambos. Puede que después de leer el artículo no estés más convencido de uno u otro, pero como soy el supuesto experto en el tema, al menos puedo mencionar lo que sé y dejar que tú mismo te hagas la opinión.

Cachaça o cachaza, que es como se dice en español pero uno suena más interesante cuando usa letras que no existen en nuestro idioma, es hecha de jugo de caña fermentado, mientras que la mayoría (pero no todos) de los rones son hechos de melaza fermentada. La cachaça suele ser destilada entre 38 y 48 por ciento de alcohol, mientras que el rhum agricole (nuevamente utilizando palabras en otro idioma) en las islas francesas es destilado a aproximadamente 72 por ciento de alcohol. También sucede que la cachaza debe ser hecha en Brasil, mientras que el rhum agricole debe tener su origen en países que fueron alguna vez territorios franceses. Además, si es hecho en Martinica, debe llevar la marca AOC por la apelación de origen controlada. Hay quienes dicen que la cachaça debería ser llamada ron de Brasil y hay quienes dicen que el ron y la cachaça deben ser considerados iguales. En lo personal, considero al ron como ron y a la cachaza como cachaza y el rhum agricole es… pues rhum agricole. Sensorialmente, son completamente distintos.

Rhum Agricole es hecho a partir de jugo puro de caña que ha sido fermentado, lo cual ocurre a las pocas horas de la cosecha de la caña.

Martinica tiene la única entidad en la industria con Apelación de Origen y el ron agrícola hecho en Martinica lleva el sello de la Appelation d’origine Controlée o AOC. También se produce el ron de melaza y es llamado rhum industriel o rhum traditionnel. El rhum agricole es destilado a un 72 por ciento de alcohol.

Existen otros que son hechos en otros territorios que pertenecieron en su momento a Francia, como Guadalupe, Reunión o Guyana Francesa, que no tienen AOC y probablemente no podrían tenerla tampoco, pues los requisitos de la Apelación incluyen ciertos tipos de caña, irrigación, tipos de suelos, así como el área geográfica específica.

Precisamente, el rhum agricole hecho en Guyana Francesa tiene un sabor ligeramente distinto a los agricoles hechos en Martinica. Algunos son menos refinados y, al igual que ocurre con algunos rones industriales, cada localidad tiene su sabor característico.

Pero los rones agrícolas son muy diversos, incluso dentro de una misma isla. En cuanto al terroir, no dependen solamente del tipo de suelo y de la caña utilizada, también es un tema del destilado, diferencias en la fermentación, destilación y blending lo que hace que un producto final tenga sabor y aroma considerablemente distinto.

Por su parte, la AOC fue adoptada por los destiladores de Martinica en 1996 y estipula que el producto final puede ser embotellado en Martinica o en Francia, y la diferencia debe aparecer en la botella.

Pero ya que hablamos del rhum agricole, debo hacer una acotación, porque existe un ron llamado Barbancourt, que es hecho a partir de jugo de caña y lo hacen en Haití, que ciertamente fue una colonia francesa, pero no es considerado en la categoría. Esto sucede por dos cosas: la primera es que el jugo de caña a veces es combinado con jarabe concentrado de caña, y la segunda es que el destilado pasa por un proceso de filtrado en frío que se hace para los productos de exportación a países no tropicales. Este filtrado se hace para evitar que el líquido pueda hacerse turbio en temperaturas más bajas, así como ser un proceso comercial para estandarizar el producto.

Lamentablemente, el filtrado en frío elimina algunos ésteres y aldehídos, así como los aceites naturales del ron que le quitan las propiedades típicas de un ron como el agricole.

CACHAÇA

Según las leyes brasileñas, la cachaça debe ser destilada entre un 38 y un 54 por ciento de alcohol por volumen y embotellada a un 38 a 48 por ciento de graduación alcohólica. También se le puede añadir hasta seis miligramos de azúcar. Puede ser hecha de jugo de caña o “melado”, que es un jugo de caña que ha sido reducido sin eliminar azúcar del jugo, o lo que en algunos países se llama miel de caña. Cuando la caña es cosechada, es lavada y triturada entre rodillos metálicos para extraer el jugo y esta primera extracción es la que hace la cachaça. El jugo luego es filtrado para eliminar cualquier fragmento de caña antes del proceso de fermentación, el cual ocurre en unas tinas de madera o de cobre y luego es hervido tres veces, resultando en un concentrado con la consistencia de una miel.

El proceso de añejado suaviza el sabor de la cachaça y usualmente un color amarillo o caramelo. Pero las cachazas más caras son destiladas en un estilo que no pierde el sabor dulce de la caña. Para poder llamarse Envelhecida o envejecida, al menos 50 por ciento de su contenido debe ser envejecido mínimo un año; Premium cuando 100 por ciento de su contenido ha sido envejecido al menos un año; sin embargo, si cumple más de tres años, esta es llamada Extra-Premium. Este añejado ocurre en barricas de maderas autóctonas de Brasil, de las cuales existen más de 20 y solo una es descendiente del roble. El destilado que no cumple con estas condiciones no puede ser llamado cachaça, sino aguardente-de-cana.

Tambié existe la cachaça adoçada o endulzada, que contiene más de seis gramos de azúcar por litro.

Las maderas autóctonas tienen nombres exóticos como bálsamo, jequitibá, guarandi, umburana, ipê, jatobá, imburana, cedar, freijó o garapeira, y cada una aporta un sabor característico al producto final. Pero no son solo maderas autóctonas, pues una de las marcas más conocidas de cachaça: Leblon, envejece el líquido en barricas de coñac.

Comúnmente los productores de cachaças le añaden productos adicionales al mosto para acelerar la fermentación, como harina de maíz o de arroz, y estas adiciones de granos le darán sabores y aromas adicionales, además de los producidos por la destilación.

Esta destilación es hecha artesanalmente en alambiques, mientras que las más industriales son destiladas por un proceso de columnas continuas.

Hay un tipo de cachaça adicional que se hace añadiendo caramelo o extractos de madera sin añejar el destilado y este se le llama cachaça amarillo, que suele tener un sabor más dulce. Pero además de esto, en Brasil también se hace ron y es de melaza.

Esas son las diferencias. Temas de porcentaje máximo de alcohol en la destilación, el terroir, la AOC y el uso de aceleradores en la fermentación. Pero si alguna vez pruebas alguno, trata de comparar los sabores y aromas, y podrás estar aún más seguro de las diferencias.