Maduración vs Añejamiento

José Bello*

En ocasiones escuchamos o leemos comentarios en alusión a la coloración oscura de la capa de los cigarros, denominándolos como madurado o de capa madura, o leemos sobre los procesos de elaboración y concebimos que luego de una fermentación viene el proceso de añejamiento de la hoja.

Del mismo modo, encontramos información referente al proceso de añejamiento o maduración de nuestros cigarros durante la guarda que podemos darles, con una optima conservación, usando ambos términos en el mismo contexto de una oración.

Todo esto nos hace preguntar ¿cuál es el término correcto a utilizar para referirnos al proceso químico generado en la hoja del tabaco que le brinda ciertas cualidades especificas? Para aclarar el punto iniciemos con las definiciones que podemos conseguir sobre cada uno de estos conceptos, aunque no necesariamente sean correctas.

MADURACIÓN

Es el proceso de envejecimiento que podemos brindar a los puros una vez torcidos, con una conservación en condiciones ideales dentro de los estantes o de nuestros humidores, para generar una suavidad notable en sus sabores.

AÑEJAMIENTO

Es el proceso realizado en fábrica, posterior a la fermentación, en el que las hojas de tabaco se almacenan en pacas de yagua, barriles de roble o cajones de madera durante un tiempo determinado, para generar un proceso químico que permita nivelar los taninos, ácidos y componentes nitrogenados presentes en la hoja, mejorar el color y suavizar sus sabores para nuestras ligas.

ORGANIZANDO LAS IDEAS

Quizá luego de leer en algunos en sitios web información relacionada con el proceso de maduración o añejamiento del tabaco, las deficiciones que podemos obtener son similares a las expuestas. Sin embargo, organizando las ideas establecemos las diferencias:

Para comenzar a hablar de madurez debemos trasladarnos al momento de la cosecha y el curado. La madurez de la hoja del tabaco, en la planta, es de dos tipos principales: técnica y fisiológica.

La Madurez Técnica se refiere al momento en que la hoja llega al estado perfecto para su recolección, lo que es directamente proporcional al piso foliar de la planta. Por otro lado, la Madurez Fisiológica es cuando la hoja ha logrado el máximo de nutrientes químicos adquiridos y está a punto de comenzar un proceso degenerativo.

Esto, además, es influenciado por la variedad genética de la semilla utilizada y el terreno donde la planta crezca. De acuerdo con la cantidad de nutrientes que reciba, cada variedad podrá presentar cambios significativos en el tamaño de la hoja y fortaleza, así como en su contenido de minerales, carbohidratos, elementos nitrogenados, calcio, magnesio etcétera. También debemos comprender que el piso foliar tiene un papel fundamental en el arte final de lo que denominamos hoja madura, especialmente cuando utilizamos el término para referirnos a las hojas de colores oscuros que adornan nuestros cigarros.

En la planta, mientras más en alto esté la hoja tendrá mayor exposición a los rayos solares y, por lo tanto, fotosíntesis. Esto se traduce en una hoja con más contenido nicotínico y componentes nitrogenados, que al recibir un curado correcto durante el secado del limbo adquiere una coloración oscura, combinada de firmeza y una textura áspera. Se nivelará durante la fermentación y añejamiento, para mostrar la tonalidad final de su variedad.

Pero en una hoja madura no sólo destaca la apariencia visual, pues tiende a brindarnos notas dulces y aterciopeladas en paladar, y adquiere especialmente estas características cuando es llevada a un proceso de añejamiento prolongado.

El añejamiento del tabaco puede darse en dos fases diferentes:

AÑEJAMIENTO TRAS LA FERMENTACIÓN

El tabaco se cubre con hojas de yagua (corteza de palma) para formar pacas, o se almacena en barriles de roble o cajones de madera para que experimente un proceso químico sorprendente. Al igual que en la fermentación, durante el añejamiento las hojas de tabaco sufren la descomposición química de sus compuestos y aceites esenciales, liberando los taninos que le proveen de una gama de sabores y aromas agradables.

Podemos decir que el añejamiento del tabaco es un proceso de fermentación continua, ya que sigue experimentando cambios derivados de la separación de sus compuestos químicos esenciales, como resultado de su propia humedad en el entorno climático al que se someta.

AÑEJAMIENTO DESPUÉS DE TORCIDO

Los fabricantes de cigarros Premium, una vez torcidos, los llevan a estantes de madera donde los dejan reposar durante un tiempo determinado, para disminuir sus elementos amoniacales, nivelar su humedad y mejorar sus sabores y aromas. En algunos casos, para establecer una categoría más Premium, los mantienen en estas condiciones durante periodos largos, para generar un proceso de añejamiento que los lleve a su maduración óptima.

Esta práctica también se realiza en establecimientos dedicados a la venta de cigarros, donde se almacenan para una fermentación prolongada o añejamiento, bajo certificación, aportando una refinación considerable a sus sabores.

Adicionalmente, el consumidor final también puede aportar a sus propios cigarros, considerando los datos siguientes:

◼ Tiempo de añejamiento previo en fábrica.

◼ Tiempo de empaquetado.

◼ Fortaleza.

◼ Tiempo máximo en la curva de maduración.

◼ Nivel de maduración de las hojas.

CONCLUSIONES

Luego de definir los procesos a detalle, nos queda claro el papel de cada término.

Evidentemente el tabaco, ya sea en rama o torcido, experimenta durante el tiempo un proceso de añejamiento o fermentación continua, derivado de la descomposición de sus elementos químicos principales. Con base en la escala de tiempo a que sea sometido un cigarro en su añejamiento, podemos identificar el grado de madurez, y por consecuencia las características y experiencia que nos ofrecerá durante la fumada.

En otras palabras, si nos referimos al proceso químico-microbiótico generado en el tabaco, hablamos del añejamiento o fermentación continua que experimenta. Por el contrario, cuando se trata de maduración, aludimos la escala temporal en que el proceso de añejamiento nos brinda características organolépticas diferentes.

* Master Cigar Sommerlier.