Ý NGHĨA BÀI HỌC: CHUYÊN ĐỀ CÁ TRONG MÓN ÂU Cá là một trong những nguyên liệu được sử dụng phổ biến trong ẩm thực châu Âu. Tham gia buổi học về chuyên đề cá trong món Âu, học viên khóa Nghiệp vụ Bếp trưởng cấp độ nâng cao đã được lĩnh hội những kiến thức bổ ích về phương pháp chế biến cá cùng các loại xốt, thực hành cụ thể trên hai món: cá hồi xốt kem bơ và cá chẽm xốt giấm đen. Bước sang cấp độ nâng cao, chương trình Nghiệp vụ Bếp trưởng cung cấp cho học viên những kiến thức sâu hơn, rộng hơn và đa dạng hơn về cách chế biến các món ăn theo từng nền ẩm thực khác nhau, từ cụ thể như Việt – Hoa đến bao quát như ẩm thực Á – Âu. Trong đó, chuyên đề cá trong món Âu là một trong những bài học quan trọng, giúp học viên có cái nhìn thực tế và được thực hành trực tiếp sau bài học Tổng quan về xốt Âu; đồng thời cung cấp thêm những kỹ năng sơ chế, chế biến cá và cách lựa chọn các loại xốt phù hợp. Thông qua hai món: Salmon steak with lemon butter cream sauce (cá hồi xốt kem chanh) và Seabass with balsamic vinegar sauce (cá chẽm xốt giấm đen), giảng viên đã mang đến buổi học thú vị với nhiều mẹo hay, bí quyết độc đáo để có được kỹ thuật nấu xốt sánh mượt và chiên cá đạt yêu cầu.
Chuyên đề cá trong món Âu cung cấp cho học viên kiến thức bổ ích về cách chế biến cá và thực hành món xốt Nước xốt – “Linh hồn” của món ăn
Nếu các loại nước chấm như nước tương, nước mắm đã trở thành “linh hồn” trong bữa cơm của người Việt dù các món ăn có đơn giản, bình dị hay sang trọng thì xốt cũng có thể được ví là “linh hồn” trong rất nhiều món chính của ẩm thực Âu. Hầu hết các món ăn sử dụng nguyên liệu từ thịt như dê, cừu, bò hay từ hải sản, cá… đều được dùng kèm với xốt để kìm độ “ngấy” khi dùng nhiều thịt, cá; đồng thời tăng hương vị và màu sắc đẹp mắt cho món ăn. “Ngang dọc” thế giới trong thời đại văn hóa phương Tây đã du nhập đến rất nhiều quốc gia, không khó để bắt gặp và được thưởng thức các món Âu dùng kèm nước xốt với nhiều phiên bản khác nhau. Song, dù có du nhập đến đâu, được chế biến ở đất nước nào, xốt Âu vẫn giữ được nét đặc trưng rất riêng của mình buộc người đầu bếp phải có những kỹ thuật chế biến chắc chắn mới có thể làm nên những loại xốt đúng vị và “chuẩn Âu”. Lemon butter cream sauce (xốt kem chanh) là một loại xốt Bechamel, được làm từ bơ lạt, wippping cream và nước cốt chanh cùng rất nhiều nguyên liệu khác như nước dùng cá, rượu vang trắng và các loại thảo mộc khác. Về cơ bản, xốt kem chanh dùng cùng cá hồi chiên khig phục vụ phải đạt được độ nóng 65 độ C, thể hiện rõ ràng sự hòa quyện của 3 vị béo – chua dịu – đậm và có độ mượt, bóng mới được xem là đạt yêu cầu. Những đầu bếp Âu thường nói vui rằng, nếu họ chỉ mất khoảng 15 phút để làm cá thì phải mất gấp đôi, thậm chí nhiều hơn khoảng thời gian đó để hoàn thành món xốt. Hướng dẫn các học viên thực hiện cách làm xốt kem chanh, giảng viên đã mang đến công thức cụ thể về thứ tự cho từng nguyên liệu sao cho xốt tròn vị, khi nào mới được nêm nếm? Lý giản cặn kẽ vì sao phải tắt lửa mới được cho wipping cream? Và vì sao phải giữ bơ thật lạnh trước khi cho vào chế biến?... Tương tự như xốt kem chanh, balsamic vinegar sauce (xốt giấm đen) cũng là loại xốt được chế biến phổ biến để ăn kèm với các món cá. Cùng là chua, song vị chua của giấm đen lại có phần dịu hơn nhưng hương lại nồng hơn so với nước cốt chanh. Xốt phải quyện được 3 vị chua – ngọt – đậm, không gắt mùi rượu giấm, không bị loang váng dầu của bơ, không bị vương mùi cháy khét của mật ong. Bên cạnh đó, làm balsamic vinegar sauce cũng đòi hỏi nhiều kỹ thuật hơn so với loại xốt kem chanh vì người đầu bếp phải thực hiện thêm thao tác lọc xốt để có được màu đẹp. Trong bài học, giảng viên cũng đã giúp học viên cách nhận biết xốt đã đạt hay chưa bằng mẹo sử dụng muỗng inox. Theo đó, khi múc thử một miếng xốt bằng muỗng inox, quan sát thấy xốt không bị trôi đi ngay mà còn bám lại một lớp nâu đen hơi sánh sệt trên lưng muỗng, đó là xốt đạt yêu cầu.
Kiểm tra độ sệt của xốt bằng muỗng inox Ngoài ra, giảng viên cũng chia sẻ thêm về những lỗi cơ bản mà người đầu bếp hay gặp phải trong quá trình chế biến xốt như: xốt quá lỏng, xốt bị đặc như caramelized, không làm lạnh bơ trước khi làm tan chảy, xốt bị đóng cặn và không có độ mướt, bóng… Kỹ thuật sơ chế và chế biến cá trong món Âu Cá hồi và cá chẽm không phải là những loại cá được sử dụng phổ biến trong ẩm thực Việt Nam, tuy nhiên lại rất “quen mặt” trên bàn ăn của người châu Âu. Học về chuyên đề cá, giảng viên rất chú trọng vào việc hướng dẫn học viên cách sơ chế cá từ việc làm cá, bảo quản lạnh đúng cách đến phương pháp phi lê, ướp cá và chiên đúng kỹ thuật.
Phi lê cá không phải là kỹ thuật đơn giản. Phi lê làm sao để trông đẹp mắt, lấy được nhiều nhất phần thịt cá lại càng khó khăn hơn. Cá sau khi phi lê sẽ được tẩm ướp gia vị. Đối với ẩm thực Âu, các gia vị ướp không cần quá nhiều nhưng phải hoàn toàn là các nguyên liệu tự nhiên như tiêu, muối, nước cốt chanh và không thể thiếu các loại lá thảo mộc như thyme, rosemary. Các gia vị tăng hương và tăng vị sẽ giúp cá đậm đà hơn, kìm mùi tanh và săn thịt hơn. Chiên cá là một phương pháp chế biến khá đơn giản, tuy nhiên đầu bếp cần phải nắm được cách canh chỉnh lửa để cá chín đều, vàng đều. Giảng viên cũng mang đến cho học viên bí quyết nhận biết cá chín bằng mẹo từ xiên tre. Theo đó, dùng xiên tre xiên vào phần dày nhất của miếng cá đang chiên, giữ 10 – 12 giây và đặt vào nhân trung. Nếu cảm thấy sức nóng, cá đã chín; ngược lại, cá vẫn còn tái.
Mẹo nhận biết cá chín bằng xiên tre Chuyên đề cá trong món Việt và chuyên đề cá trong món Âu Trong chương trình đào tạo Nghiệp vụ Bếp trưởng cấp độ cơ bản, học viên đã được học về chuyên đề cá trong món Việt với 3 món: chả cá lã vọng, cá tai tượng chiên xù và lẩu măng chua cá lăng. Ở cấp độ nâng cao, học viên tiếp tục được tìm hiểu và thực hành về chuyên đề cá trong món Âu với 2 món: cá hồi xốt kem chanh và cá chẽm xốt giấm đen. Kết thúc buổi học, học viên sẽ có sự so sánh, từ đó rút ra những nhìn nhận, đánh giá sâu và rộng hơn về cách chế biến cá trong từng nền ẩm thực khác nhau. Cá trong món Việt được chế biến theo rất nhiều phương pháp
khác nhau, từ nướng đến chiên, kho, nấu lẩu và được nêm nếm, chế biến cùng với rất nhiều gia vị, nguyên liệu khác. Trong khi đó, cá được chế biến theo phong cách Âu thường chuộng chiên hoặc áp chảo, không nêm quá nhiều gia vị nhưng không thể thiếu nước xốt và rau củ ăn kèm. Cách nhìn so sánh này sẽ giúp người học – những đầu bếp trẻ tương lai hiểu sâu sắc hơn về đặc trưng của từng cách chế biến trong từng nền ẩm thực khác nhau. Bên cạnh đó, cùng với các chuyên đề khác như thực hành nấu nước dùng, các món súp, Salad, Pasta, bánh mì, hải sản trong món Âu, học viên sẽ được cung cấp kiến thức và kỹ năng một cách đa dạng, toàn diện hơn về ẩm thực Âu nói riêng và ẩm thực thế giới nói chung. Trước khi kết thúc buổi học, giảng viên cũng không quên nhắc nhở học viên về cách phục vụ món ăn theo tiêu chuẩn của nhà hàng Âu. Những gì mà học viên tiếp thu được tại buổi học chuyên đề cá sẽ là tiền đề để các bạn có thể ứng dụng rộng rãi vào chế biến nhiều món cá, nhiều loại xốt khác. Đây đều là những kiến thức và kỹ năng quan trọng để trở thành một đầu bếp Âu chuyên nghiệp. Vẫn còn rất nhiều bài học bổ ích, thú vị đang chờ bạn khám phá. Cùng đăng kí khóa học Nghiệp vụ Bếp trưởng tại Hướng Nghiệp Á Âu để tham gia vào các buổi học ý nghĩa và tích lũy hành trang thật chắc chắn trên chặng đường trở thành đầu bếp bạn nhé!