SỔ TAY
Sổ tay online
MỤC LỤC NGƯỜI Ý TRÊN BÀN ĂN ........................................................
4
GALATEO: CÁC QUY TẮC SẮP XẾP VÀ ỨNG XỬ TRÊN BÀN ĂN ......................................................................................
6
QUAN NIỆM MÊ TÍN TẠI BÀN ĂN .......................................
8
HƯƠNG VỊ CỦA BỮA ĂN CHUẨN Ý .....................................
9
ẨM THỰC VÙNG TUSCANY ..................................................
11
ẨM THỰC VÙNG TUSCANY NGƯỜI Ý TRÊN BÀN ĂN Thực phẩm là văn hóa khi chúng ta sản xuất, sơ chế, chế biến, tiêu thụ chúng và cả khi ta chọn chúng. Vì vậy, bạn đừng ngạc nhiên khi thấy rằng lúc đồng hồ báo hiệu giờ ăn ở Italia, đất nước với nhiều di sản UNESCO nhất thế giới, đó cũng là lúc tất cả người dân bán đảo này quây quần bên bàn ăn với niềm hân hoan trong tâm trí và cơn đói nơi dạ dày. Trong khi mọi người trên toàn thế giới đúc kết truyền thống và xây dựng các công thức nấu ăn của riêng mình, trong đó một vài món được gắn Người đàn ông ăn mỳ Ý Renato Gattuso, 1956 liền với những dịp cụ thể (như bánh trung thu của Việt Nam), thì người Ý lại hình thành một chuỗi các thói quen trên bàn ăn. Những thói quen này có thể là cách ứng xử, hành động mê tín cho đến cả thứ tự các món để thưởng thức trong một bữa ăn! Chính vì vậy, chúng ta hãy bắt đầu khám phá trải nghiệm chuẩn Ý này từ bàn ăn nhé! Trước tiên, trên bàn phải có bánh mì. Bánh mì không những ngon khi ăn riêng mà nó còn là phương tiện tuyệt vời để bạn kiểm tra hương vị của dầu ô-liu và dấm có sẵn ở trên bàn. Hỗn hợp dầu ô liu và dấm trong tiếng Ý gọi là “pinzimonio” và bạn nên nhúng lát bánh mì vào hỗn hợp này trước khi thưởng thức nhé! Tuy nhiên, bánh mì không được coi là món đầu tiên trên bàn ăn Ý đích thực, mà phải là Antipasto, món Khai vị vinh dự được trao quyền mở màn cho bữa ăn. Thông thường, antipasto có thể là một đĩa thịt nguội như salame, mortadella hay prosciutto, ăn kèm với phô mai và bánh mì; đôi lúc bạn có thể thưởng thức antipasto cá hồi/cá ngừ lạnh, hoặc bruschetta (lát bánh mì nướng, xát trên mặt với tỏi, dầu ô liu, muối, tiêu). Thịt nguội
04
ẨM THỰC VÙNG TUSCANY NGƯỜI Ý TRÊN BÀN ĂN Sau món khai vị là món Primo. Như tên gọi, Primo có nghĩa là “đầu tiên”, đây là món chính nóng đầu tiên và thường “nặng đô” hơn món khai vị. Món Primo có thể có những nguyên liệu cao cấp và sang trọng như nấm truffle hoặc hải sản. Các món Primo phổ biến là: cơm risotto, mỳ gnocchi, súp, mỳ lasagna, các loại mỳ Ý hoặc nước dùng. Theo sau món đầu tiên chắc chắn là đến món Cơm nấm - một ví dụ cho món chính “thứ hai”, Secondo. đầu tiên Với món này bạn sẽ có nhiều lựa chọn khác nhau về thịt và hải sản. Tùy thuộc vào menu của mỗi vùng mà bạn có thể có thịt gà, thịt bò, thịt lợn, thịt cừu, hoặc thịt gà tây được chế biến theo nhiều cách khác nhau, từ làm xúc xích cho đến thịt quay hay thịt nướng. Về hải sản, bạn có Ravioli thể chọn cá, tôm, tôm hùm hoặc một số loại hải sản “mọng thịt” khác. Nếu có hai món Secondo thì sẽ có thêm món thanh lọc khẩu vị được phục vụ giữa hai món. Đi cùng với các món Secondo thường là món Contorni, nghĩa là các món phụ ăn kèm, phổ biến là các món có nguồn gốc từ thực vật, dù là sống hay chín. Chúng được phục vụ trên đĩa riêng, không cùng đĩa với thịt hoặc hải sản của món Secondo, để tránh thức ăn trộn trên cùng một đĩa và nhờ đó, giữ được hương vị của món ăn. Trong suốt bữa ăn người Ý thường uống rượu vang, và sự lựa chọn loại rượu phụ thuộc vào từng món ăn. Có lẽ đến lúc này bạn đã thấy thỏa mãn và khá no, nhưng người Ý sẽ nói với bạn rằng, dù họ đã no căng, nhưng bụng vẫn luôn dành chỗ cho Dolce, món tráng miệng! Bạn có thể lựa chọn bánh tiramisu, bánh ngọt, bánh pie hay panna cotta. Nếu muốn thứ gì đó nhẹ nhàng và giúp làm sạch vòm miệng hơn thì bạn có thể dùng đá bào (sorbet) hoặc kem. Trong sự kiện lần này, bạn sẽ có cơ hội được thưởng thức bánh Torta della Nonna ngon tuyệt, dịch ra tức là “bánh “Panna cotta” - một món tráng miệng tiêu biểu của bà”! 05
ẨM THỰC VÙNG TUSCANY GALATEO: CÁC QUY TẮC SẮP XẾP VÀ ỨNG XỬ TRÊN BÀN ĂN Vào thế kỷ XVI, Galeazzo Florimonte - một vị giám mục tại làng Sessa Aurunca (miền Nam nước Ý), đã đưa ra quy tắc ứng xử lịch sự trên bàn ăn. Ông gọi nó là “Galateo de ‘Costumi”, và mặc dù thuật ngữ “Galateo” ban đầu có nghĩa chỉ một tính từ đặc trưng liên quan đến Galeazzo, thuật ngữ này hiện được sử dụng ở Ý để chỉ một bộ các quy tắc cần tuân theo trên bàn ăn. Tất cả các quy tắc này cùng nhau định hướng một cách hành xử cực kỳ trang trọng và thậm chí rất cao quý, nhưng không tuân thủ nghiêm ngặt các quy tắc này không có nghĩa là bạn thiếu lịch sự. Tuy nhiên, về tổng thể, các quy tắc này đã được điều chỉnh cho phù hợp với thói quen phổ biến, phù hợp với các tình huống trang trọng và hiện vẫn đang được áp dụng cho đến ngày nay. Hơn nữa, Galateo cũng đề cập đến các hướng dẫn về việc chuẩn bị bàn ăn. Các quy tắc này hiện vẫn đang được áp dụng trong các sự kiện sang trọng như sự
kiện tại khách sạn cao cấp hay tại các bữa tiệc với những vị khách đặc biệt. Trước tiên, bàn ăn cần được sắp xếp như sau. Nĩa nên được đặt ở phía bên trái đĩa, đầu nĩa hướng vào giữa bàn. Ngược lại, dao nên được đặt ở bên phải đĩa và lưỡi dao quay vào phía chiếc đĩa. Dao nĩa dùng cho món tráng miệng phải được đặt giữa đĩa và ly theo chiều ngang, và tay cầm phải hướng về phía mà người đó sẽ sử dụng –bên trái đối với nĩa và bên phải đối với thìa và dao. Cuối cùng, trên bàn chỉ nên sử dụng tối đa 5 ly: ly lớn nhất dành cho nước lọc, xếp theo kích cỡ bé dần là ly dành cho vang đỏ và vang trắng. Các ly này sẽ được đặt ở phía trên bên phải của đĩa. Thông thường, ly dành cho đồ tráng miệng sẽ có kích cỡ nhỏ hơn vì chúng được dùng cho vang cường hóa, đây là loại vang có nồng độ cồn cao nên mọi người sẽ chỉ dùng một lượng nhỏ. Loại vang này sẽ không được mang ra bàn ngay từ đầu mà chỉ được phục 06
ẨM THỰC VÙNG TUSCANY GALATEO: CÁC QUY TẮC SẮP XẾP VÀ ỨNG XỬ TRÊN BÀN ĂN vụ khi bắt đầu món tráng miệng. Về cách ứng xử, quy tắc đầu tiên và có thể là điều mọi người ít ngờ đến nhất đó là không được nói “Buon Appetito!”, một lời chúc kiểu như “Chúc ngon miệng!”. Trên thực tế, bữa ăn được coi là dịp để mọi người trò chuyện, và đồ ăn chỉ là một cái cớ mà thôi. Vì vậy, việc chúc ăn ngon miệng trước mỗi bữa ăn có thể khiến mọi người hiểu sai ý nghĩa thực sự của hoạt động này và cho rằng đồ ăn quan trọng hơn việc trò chuyện, kết nối với nhau. Điều thứ hai cần lưu ý là khi mọi người quây quần tại bàn ăn, người đầu tiên dùng bữa phải là chủ nhà hoặc người tổ chức buổi tiệc. Khi ăn, khăn ăn phải được đặt trên đầu gối hoặc trên bàn, và không đặt khuỷu tay trên bàn. Khi ai đó muốn tạm dừng ăn, người đó cần đặt dao nĩa trên đĩa chéo nhau như chiều kim đồng hồ chỉ lúc 4:20. Khi ai đó muốn kết thúc bữa ăn, dao nĩa nên được đặt song song theo chiều ngang và đặt trên đĩa. Có một quan niệm tuy nổi tiếng nhưng lại hoàn toàn sai về văn hóa dùng bữa của người Ý đó là: người Ý thường kết thúc bữa ăn bằng “Scarpetta” - dùng tay hoặc nĩa xiên qua mẩu bánh mì để lấy sạch phần nước sốt còn sót lại trên đĩa. Với những phép tắc quý tộc và lễ nghi hoàng gia này, có thể giờ bạn sẽ cảm thấy không được thoải mái khi ngồi vào bàn ăn kiểu Ý, dường như mọi ánh mắt của các vị khách khác đều đổ dồn về phía bạn để xem bạn có đang hành xử đúng mực hay không. Tuy nhiên, ở Ý cũng như ở những nơi khác, ăn uống là khoảnh khắc thư giãn và thoải mái, chúng tôi hy vọng bạn có thể thưởng thức bữa ăn của mình một cách an yên!
Bàn ăn
07
ẨM THỰC VÙNG TUSCANY QUAN NIỆM MÊ TÍN TẠI BÀN ĂN Một bàn ăn kiểu Ý có thể gắn liền với những quy tắc cầu kì và nghiêm ngặt nhưng trên thực tế phần lớn người Ý có cuộc sống đơn giản, ít cầu kỳ, kiểu cách hơn, có thời gian thư giãn và tận hưởng khi ngồi vào bàn ăn trưa và ăn tối. Tuy nhiên, điều đó không có nghĩa là hành động nào cũng được cho phép! Ngược lại, ở Ý cũng có một số quan niệm mê tín liên quan đến thức ăn và cách hành xử mà chúng ta nên biết, như một câu nói xưa của người Ý: “Tin vào những điều mê tín khiến bạn trở thành tên ngốc, nhưng không tin vào chúng thì vận xui sẽ tìm đến bạn!” Trong các nghi thức cổ xưa trên bàn ăn, thậm chí có cả những điều mê tín gắn liền với đôi bàn tay. Thời ấy, dùng tay trái để lấy thức ăn là không được phép, bàn tay phải được dùng để lấy thức ăn vì bên phải là bên của Thiên Chúa còn bên trái là bên của quỷ dữ nên bàn tay trái được dùng để vệ sinh thân thể. Sau năm 1600, nĩa đã ra đời thay thế thói quen dùng bàn tay trong ăn uống nhằm đảm bảo vệ sinh, từ đó quy tắc này hầu như đã không còn được áp dụng nữa. Muối là loại gia vị quý cần được bảo quản hết sức cẩn thận để tránh lãng phí, do đó việc muối bị rơi vương vãi ra ngoài được coi là một điềm xấu. Người ta cho rằng Giuda (một trong mười hai môn đệ của Chúa Giêsu) đã làm đổ một ít muối ra ngoài trước khi ông phản bội Chúa Giêsu trong Tiệc Ly. Một ví dụ khác về thói quen liên quan đến muối đó là không bao giờ được truyền tay nhau lọ muối trên không trung, để tránh trường hợp muối bị rơi ra ngoài, lọ muối phải được để trên bàn ăn, sau đó mọi người có thể tự dùng tay mình để lấy lọ muối. Nếu không may muối bị rơi ra ngoài, để hóa giải vận xui từ ma quỷ ta cần ném một nhúm muối về phía vai trái của mình – phía của ma quỷ để làm mù mắt nó. Cũng như muối, dầu oliu cũng rất quý và việc làm đổ dầu oliu cũng mang lại điều xui xẻo. Để hoá giải vận xui chỉ cần rắc lên phần dầu oliu đó một ít muối. Không ngờ được để dùng muối và dầu ô-liu cũng phải làm những việc như vậy! Ngoài ra cũng có những niềm tin mang lại phúc lành như việc ăn đậu lăng vào ngày đầu của tháng Giêng được cho là sẽ mang lại tiền tài trong năm mới. Rượu vang bị đổ ra bên ngoài mang lại may mắn và việc nhúng ngón tay vào phần rượu vang rơi trên khăn trải bàn rồi chấm sau tai sẽ khiến nhiều người trở nên giàu có! Tuy nhiên, lần này chúng tôi mong rằng bạn sẽ thưởng thức rượu vang Ý hảo hạng bằng cách tập trung uống và thưởng thức, hãy tiết kiệm may mắn và những Rượu rớt ra bàn ăn điều mê tín cho dịp khác nhé! 08
ẨM THỰC VÙNG TUSCANY HƯƠNG VỊ CỦA BỮA ĂN CHUẨN Ý Chúng tôi rất vinh hạnh khi được giới thiệu với các bạn một ví dụ tiêu biểu mà bạn sẽ được chứng kiến khi tham gia cùng các hộ gia đình người Ý vào giờ ăn trưa/ăn tối. Hôm nay, chúng tôi đề xuất với bạn món trứng trần, kết hợp với Parmigiano và nấm Truffle Ý. Món ăn này trông rất bóng bẩy, tinh tế và nhã nhặn nhưng cũng rất đơn giản dễ nhận ra. Trứng luôn được coi là một phần thiết yếu trong chế độ dinh dưỡng của người Ý do trứng được xem là thực phẩm tăng cường sức khỏe cho cả trẻ em và người lớn. Chúng tôi chọn nguyên liệu này vì Trứng trần với phô mai parmesan và nấm truffle khi chế biến loại nấm truffle hảo hạng, ta thực sự không nên để các hương vị khác làm mất tập trung. Do vậy, loại nguyên liệu phù hợp để làm tăng hương vị nấm truffle là trứng và phô mai parmesan. Trong sự kiện, chúng tôi áp dụng công thức truyền thống vùng Tuscany và thêm vào một chút biến tấu hiện đại: thay vì phục vụ trứng rán, chúng tôi chọn trứng luộc vì kết cấu tinh tế của nó. Đặc điểm này rất quan trọng đối với món khai vị vì mục đích của món khai vị là để khơi dậy khẩu vị mà không thỏa mãn khẩu vị. Tiếp theo, chúng tôi sử dụng mỳ Ý nhà làm được biết đến với tên “Pappardelle”, nấu cùng thịt thỏ sốt ragu và atisô. Chúng tôi chọn món này là do loại thịt này không phổ biến ở Việt Nam và cũng vì hương vị khác lạ khiến cho món này không thể không có mặt trong trải nghiệm ngày hôm nay. Ở Tuscany, công thức này theo truyền thống được nấu vào Chủ nhật khi gia đình đoàn tụ. Việc các ông bà tự mình chăn nuôi là điều khá phổ biến, và một trong số đó luôn là thỏ. Loại thịt này khá nhẹ và phù hợp với atiso. Chúng tôi cũng muốn bạn nhìn nhận một sự thực là chúng ta không nhất thiết phải sử dụng cà chua hoặc nước sốt cà chua: hầu hết thời gian bạn sẽ thấy sốt ragu được làm bằng thành phần này nhưng đó thực sự không phải là quy trình tiêu chuẩn. Loại sốt được chọn phụ thuộc vào loại thịt chúng tôi chế biến và hương vị chúng tôi muốn đạt được. Trong trường hợp này, bạn sẽ thấy ragu trắng, tinh tế, được nấu trong 6 giờ và xé vụn bằng tay như được làm theo công thức truyền thống. Lúc này, đừng quên làm ẩm vị giác của bạn bằng một ngụm rượu Ý tuyệt Mỳ pappardelle sốt ragu thịt thỏ hảo. 09
ẨM THỰC VÙNG TUSCANY HƯƠNG VỊ CỦA BỮA ĂN CHUẨN Ý Hương vị đạt tới đỉnh điểm với món chính thứ hai là cổ bò hầm rượu vang đỏ trong vòng 8 tiếng, kết hợp với các loại rau và hương thảo. Chúng tôi chọn cổ bò wagyu từ Úc; Thật không may, chúng tôi không thể nhập khẩu thịt Chianina của Ý “Stracotto alla Fiorentina”, cổ bò hầm và rau củ nhưng đây vẫn là một loại thịt có chất lượng rất tốt, nổi tiếng với đặc điểm vân cẩm thạch được tạo ra bởi chất béo và rất phù hợp cho công thức này: trong quy trình chế biến, mỡ sẽ tan chảy và làm mềm thịt. Nó sẽ có kết cấu mềm, ẩm, gần như bơ. Chúng tôi sẽ phục vụ nó với một số loại rau và khoai tây. Để kết thúc trải nghiệm lần này, chúng tôi giới thiệu tới bạn món “Torta della Nonna”: một loại bánh ngọt hai tầng được bọc bởi lớp trứng sữa custard và hạt thông. Có lẽ do cái tên nên bánh có vị ngon và bình dị. Chiếc bánh này là một món ăn cổ điển vượt thời gian với vị không quá ngọt, nhờ đó có thể được đánh giá cao bởi những người không thực sự thích các món tráng miệng. Chúng tôi đã chọn kết thúc trải nghiệm với công thức này vì tên món gợi nhớ về gia đình. Khi ta cố gắng nấu ăn, chúng ta nấu cho người thân của mình hoặc cho bạn bè của chúng ta, và hoạt động này mang lại niềm vui cho chính chúng ta. Cảm giác quen thuộc này là những gì thực sự đại diện cho chương trình Authentic Italian Table (Bàn Ý chính hiệu). “Torta della nonna”, bánh của bà!
10
ẨM THỰC VÙNG TUSCANY ẨM THỰC VÙNG TUSCANY Thực đơn ngày hôm nay được xay dựng dựa trên văn hoá ẩm thực của vùng Tuscany, một trong những vùng nổi tiếng nhất tại nước Ý bởi truyền thống nghệ thuật, thiên nhiên hùng vĩ và nền ẩm thực phong phú. Vùng Tuscany mang trong mình một nét đặc trưng nhờ vào truyền thống ẩm thực lâu đời và sâu sắc, hình thành nên bởi sự đa dạng của các loài cây trồng sẵn có, đặc biệt là nho. Sở dĩ nơi đây có được thảm thực vật phong phú như vậy là nhờ vào địa thế tự nhiên, bao gồm vô số đồi núi đi kèm với khí hậu ôn hoà, chỉ se lạnh hơn miền Nam nước Ý đôi chút mà thôi. Điều này đã Phong cảnh Tuscany giúp cho Tuscany trở thành điểm đến cho những người sành ăn, người có đam mê sâu sắc với ẩm thực, hoặc chỉ đơn giản là khách du lịch với mong muốn có được trải nghiệm các món ăn mới lạ. Một trong những món ăn được coi là bắt buộc phải thưởng thức khi đặt chân đến nơi đây là “Lampredotto”, một món ăn điển hình của xứ Florence. “Lampredotto” thực chất là phần dạ dày thứ tư của con bò, được nấu chín trong nước dùng và ăn kèm với một loại sốt được nêm nếm kĩ càng. Món ăn này trở nên phổ biến khi giá của lòng, ruột, nầm và móng của bò rất rẻ, vì vậy mọi tầng lớp trong xã hội đều có thể dùng những bộ phận này để chế biến thành những món ăn ngon và độc đáo. Tại thành phố Carrara của Tuscany, nơi mà nghệ sĩ đại tài Michelangelo đã từng thu thập đá cẩm thạch trắng tinh khiết, có một đặc sản khác mang tên “Mỡ lợn Colonnata” (Lard of Colonnata) được sản sinh ra từ ngôi làng nhỏ Colonnata. Hương vị của đặc sản này đến từ hộp đá cẩm thạch được chà xát với tỏi, loại đặc sản này được bảo quản trong hộp đá đó và ủ ở nhiệt độ mát. Trong suốt thời gian này chúng được ướp cùng các loại thảo mộc; hương vị thơm ngon và phong phú của nó đã được trao chứng nhận chất lượng IGP. Không chỉ vậy, Tuscany cũng là quê hương của vô số loại bánh mì hảo hạng, từ “schiacciata” tới “crostini”, được quyện cùng vị cay nồng, nhẹ đắng, cùng với hương trái cây thoảng qua của dầu ô-liu nguyên chất. Và cuối cùng, chúng ta không thể không nhắc đến một tinh túy trong ẩm thực của 11
ẨM THỰC VÙNG TUSCANY ẨM THỰC VÙNG TUSCANY Tuscany, đó chính là món Sườn bò bít-tết “Fiorentina”. “Fiorentina” thường được làm từ phần thịt thăn sát sườn của một con đực non. Phần thịt này có độ dài khoảng 3-4 cm và nặng khoảng 1.5-2 kg và được lấy từ giống bò địa phương Chianina. Mùi vị của miếng bít-tết vô cùng đặc trưng, thậm chí khi chế biến ta chỉ cần thêm một chút muối và dầu ô-liu chứ không cần loại gia vị nào khác. Một trải nghiệm tại Tuscany sẽ càng trở nên đáng nhớ hơn khi các món ăn đặc sản được đi kèm với hương vị của các loại rượu vang hảo hạng sản xuất tại địa phương. Những ngọn đồi, ngọn núi cùng với đường bờ biển dài được hình thành nên sau hàng triệu năm thay đổi địa chất đã đánh dấu sự độc nhất của thổ nhưỡng của Tuscany, đem lại cho nơi đây những điều kiện phù hợp để sản xuất ra những loại rượu vang tốt nhất. Tại đây người dân chủ yếu trồng loại nho “Sangiovese”, loại nho được đưa vào quá trình sản xuất rượu vang của gần như toàn bộ lãnh thổ của vùng. Nổi tiếng nhất có lẽ “Chianti”(DOCG), loại rượu được sản xuất ở khu vực trung tâm nối hai tỉnh Siena và Florence. Đây là loại rượu vang đỏ mang một màu sắc rất sáng và trong, có vị không ngọt và hương thơm đặc trưng của nho, tuy gắt nhưng lại rất dễ chịu. Đi tiếp theo hướng Nam, ta sẽ thấy Montalcino, ngọn đồi nơi có điều kiện thổ nhưỡng phù hợp để sản xuất loại rượu vang với mùi vị độc nhất “il rosso di Montalcino”, một loại vang đỏ ngọc mang hương thơm thanh khiết của các loài hoa. Ngoài ra, tỉnh Siena của Tuscany cũng sở hữu rất nhiều loại rượu rất nổi tiếng khác, rượu vang đỏ “Vino Nobile di Montepulciano” (DOP) và rượu vang trắng “Vernaccia di San Gimignano” (DOCG). Xa hơn về phía nam, đến vùng duyên hải Maremma, chúng ta có thể tìm thấy “Montecucco” (DOC) và “Morellino di Scansano” (DOCG). Đến đây, chúng tôi xin phép được kết thúc chuyến đi nho nhỏ của Authentic Italian Table. Nhưng trước khi nói lời tạm biệt cùng với lời chúc ngon miệng “Buon appetito!”, chúng tôi xin gửi đến bạn một câu nói của vị đạo diễn người Mỹ gốc Ý nổi tiếng Martin Scorsese: Thành phố Tuscany
12
“
Nếu mẹ của bạn nấu đồ Ý, bạn còn đến nhà hàng làm gì nữa? Martin Scorsese
