ICOOKGREEK -FEB 07

ΤΕΥΧΟΣ 01

ΦΕΒΡΟΥΑΡΙΟΣ 07

ΔΙΑΝΕΜΕΤΑΙ ΔΩΡΕΑΝ

8+ΟΧΤΩ Σπιτικές συνταγές Στα χασάπικα της Βαρβακείου Μάχες στην αρένα της κουζίνας Doktor Food εναντίον Fatman Meet the Greeks Επιτέλους μόνος

www.icookgreek.com

Κουζίνα και παραλλαγή

ΠΕΡΙΕΧΟΜΕΝΑ

Τι είναι foodie;.................................................................................. 2 Πώς θα μας έλεγαν εμένα, εσένα, εκείνον, αν μας έβλεπαν με το iCookGreek στο χέρι; Αυτό είναι foodie!

Profiles............................................................................................ Γιατί είναι καλύτερα να ξέρεις ποιος σου μαγειρεύει τι...

4

Hungry editor’s choice.................................................................... Οι εμμονές του μήνα

8

Feel good........................................................................................

9

Ποιος ήρθε;..................................................................................... Και -κυρίως- τι θα τον κεράσουμε;

10

Central market................................................................................ Για κρέας στη Βαρβάκειο.

12

Face control.................................................................................... Ψιλάκης. Ο Νεοϋορκέζος σεφ με το ελληνικό όνομα

14

Μαμάδες & παιδιά........................................................................... Οι μάχες στην αρένα της κουζίνας και πώς να τις κερδίσετε

16

Dr Food........................................................................................... εναντίον Fatman. Ή αλλιώς φυτικές στερόλες κατά χοληστερίνης

20

Επιτέλους μόνος ............................................................................. Ιδανική ευκαιρία να τσακίσω μια καρμπονάρα του εργένη...

22

Οκτώ + 8.........................................................................................

16 συνταγές ελληνικής κουζίνας που αξίζει να μαγειρέψετε από τον Λευτέρη Λαζάρου του «Βαρούλκου» και την Κωνσταντίνα Αθανασίου

23

Boozeroo......................................................................................... Τι θα πιούμε; Κρασί ή κανένα τσίπουρο;

43

Meet the Greeks.............................................................................. Πάω Ξάνθη και ανκαλύπτω μια άλλη Ελλάδα και μια άλλη κουζίνα

44

Ελληνική ΠΟΠ σκηνή..................................................................... ΠΟΠ δεν είναι μόνο η Βανδή. Είναι και το ξινόγαλα Έβρου

46

Μια συνταγή του χθες...................................................................... ...στην κουζίνα του σήμερα

48

Κουζίνα και παραλλαγή................................................................... Πάρτε τα προϊόντα της αγοράς και κάντε τα αγνώριστα

50

H Λίνα κι η πραλίνα........................................................................ Εκπληκτικά greek chic γλυκίσματα από τη Λίνα του «Βαρούλκου»

52

Cook ‘n roll.....................................................................................

58

Οι μαϊντανοί....................................................................................

60

Pantopolion..................................................................................... Ό,τι κυκλοφορεί στην αγορά και ζητάει την προσοχή μας

62

Ταυτότητα........................................................................................

63

Τι είναι foodie; Θα μπορούσαμε να πούμε ότι είναι ένα συνώνυμο του gourmet, στην αγγλική, πιο «αργκό» εκδοχή του. Αλλά δεν είναι. Εκτός αν θεωρήσουμε τον foodie έναν «gourmet» της δεκαετίας του 2000, απαλλαγμένο όμως από όλο το σνομπισμό, τις εμμονές και τη γραφικότητα του Γάλλου προγόνου του. Στοιχεία που ακόμη κι αν είχαν μια λογική σε εποχές που το καλό φαγητό ήταν ακριβό και σπάνιο, σήμερα είναι απλώς out, «ψωνίστικα» και γραφικά. Ο foodie δεν θα αξιολογήσει ποτέ ένα εστιατόριο από το αν έχει πατέ τρούφας και υγραντήρα πούρου, αλλά θα εκτιμήσει ιδιαίτερα το γεγονός ότι δεν του πρόσφεραν προτηγανισμένο κεφτεδάκι και κατεψυγμένη τηγανητή πατάτα. Θα χαρεί αν δει αληθινό λουλούδι στο τραπέζι, ακόμη κι αν είναι σε βαζάκι-κρασοπότηρο και θα ευχαριστηθεί με το πηγαίο κέρασμα ενός σπιτικού χαλβά, το οποίο είναι απόλυτα σε θέση να ξεχωρίσει από ένα «καταναγκαστικό» κέρασμα για λόγους P.R. Ένας foodie εκτιμάει όλα τα ιδιαίτερα τοπικά προϊόντα, και όχι μόνο εκείνα που κοστίζουν μια περιουσία.. Οι ξεχωριστές γεύσεις της Ελλάδας, όπως ένα λαδοτύρι, ένα κριθαροκούλουρο, μια λιαστή ντομάτα, μια τσικουδιά, μια «γούνα», ένα γλυκανισάτο ούζο, ένα σαρμαδάκι, του λένε κάτι περισσότερο από τη γαστριμαργική απόλαυση: του ψιθυρίζουν μυστικές πλευρές της ζωής των ανθρώπων του βουνού ή της θάλασσας, του χωριού ή της μικρής επαρχιακής πόλης, τον βάζουν με μαγικό τρόπο μέσα στις ζωές όλων των Ελλήνων και στα βαθύτερα στοιχεία που αποτελούν την κοινωνία τους και τον βοηθούν πραγματικά να γνωρίσει και να αγαπήσει τη χώρα του. Ένας foodie φυσικά και τρώει πίτσα, απλώς ξέρει ποια είναι η καλύτερη! Το ότι γνωρίζει τι τρώει, πώς το τρώει, γιατί το τρώει, και το ότι δε στηρίζει τη διατροφή του σε σνακ, junk ή delivery, δε σημαίνει ότι δεν μπορεί να εκτιμήσει τη διαχρονική αξία μια πίτσας μπροστά στην τηλεόραση, μιας παγωμένης μπίρας ή ενός ζουμερού χάμπουργκερ. Άλλωστε η πρώτη ικανότητα ενός foodie είναι η απόλαυση που μπορεί να αντλήσει από τη γευστική εμπειρία και καμιά φορά δεν υπάρχει τίποτα πιο απολαυστικό από το να παραγγείλεις φαγητό, γιατί καμιά φορά το να μαγειρεύεις είναι σκότωμα. Μπορείς κι εσύ να είσαι foodie… Για να είσαι foodie δε χρειάζεται να έχεις σπίτι στην Εκάλη. Δε αρκεί όμως και να σου αρέσει το φαγητό. Χρειάζεται να ενδιαφέρεσαι για αυτό. Να το ψάχνεις. Να του αφιερώνεις το χρόνο του. Να διαμορφώνεις άποψη. Να ξέρεις τι σου αρέσει και τι όχι και γιατί. Ένας foodie είναι αδύνατον να απαντήσει «Δεν ξέρω» στην ερώτηση «Τι τρως;». Εκτός κι αν τρώει στο ... αεροπλάνο. Γνωρίζει πότε ένα τρόφιμο χαρακτηρίζεται καλό, αναζητεί την ποιότητα, τη φυσική γεύση, τη φρεσκάδα στο πιάτο του, αλλά –όχι, δε θα δυσκολευτεί ποτέ να φάει στο σουβλατζίδικο. Ούτε τρέχει μανιακά από φάρμα σε φάρμα για να βρει Το Απόλυτο Βιολογικό Προϊόν, όμως πραγματικά αν πέσει πάνω στο real thing θα το εκτιμήσει και θα το αγοράσει. Ξέρει o foodie τη διαφορά ανάμεσα στο ντοματάκι Σαντορίνης και pomondori; Μπορεί ναι, μπορεί όχι. Δεν έχει καμία απολύτως σημασία. Θα ακούσει πάντως με ενδιαφέρον μια κουβέντα που θα φωτίζει τα χαρακτηριστικά τους. Αρκεί να μην περνάει το όριο έτσι; Μια ντομάτα, όσο μικρή, κόκκινη, γλυκιά, λεπτόφλουδη, αρωματική και ιδιαίτερη κι αν είναι, παραμένει πάντα μια ντομάτα. Και ένας foodie έχει σίγουρα κάτι πιο σημαντικό από αυτή να συζητήσει.

PROFILES

Όνομα: Κωνσταντίνα Αθανασίου Γεννήθηκε: Στη Λαμία το 1959. Μεγάλωσε: Μέχρι τα 18 εκεί που γεννήθηκε, σα γνήσια επαρχιωτοπούλα. Τώρα μεγαλώνει στην πρωτεύουσα και μεγαλώνει επίσης και δύο παιδιά. Σπούδασε: στο Εθνικό Μετσόβιο Πολυτεχνείο (παρότι είχε μάλλον κλίση στα θεωρητικά μαθήματα) και έχει κάνει μεταπτυχιακές σπουδές (5 χρόνια παρακαλώ) στο Παρίσι, στα αντικείμενa της Πληροφορικής και της Αυτοματοποιημένης Χαρτογραφίας (γιατί το βίτσιο και το χούι δεν κόβονται ποτέ). Συνεργασίες: Έχει εργαστεί ως σύμβουλος Μηχανογράφησης στον Οργανισμό Προώθησης Εξαγωγών και στην Κτηματική Τράπεζα. Από το 1991 ασχολείται συστηματικά με την έντυπη δημοσιογραφία στο αντικείμενο της γαστρονομίας, συνδυάζοντας έτσι τις δύο μεγάλες της αγάπες, το γράψιμο και τη μαγειρική (και τη μάσα, αλλά δεν το λέμε). Και διευθύντρια: Το 1994 συμμετέχει ως καθοριστικό μέλος στην ιδρυτική ομάδα του περιοδικού «Κουζίνα & Ποιότητα Ζωής» (Εκδόσεις Γ. Δραγούνης -Αττικές Εκδόσεις) και από τότε μέχρι σήμερα κρατάει τη διευθυντική του θέση (ρίζωσε για τα καλά). Και σύμβουλος: Έχει υπάρξει υπεύθυνη έργου σε προγράμματα συγχρηματοδοτούμενα από την Ε.Ε. και το υπουργείο Αγροτικής Ανάπτυξης και Τροφίμων, καθώς και σύμβουλος επικοινωνίας και προωθητικών ενεργειών σε μεγάλες εταιρείες τροφίμων και οργανισμούς. Και συγγραφέας: Έχει γράψει 7 βιβλία της σειράς «Νέοι τρόποι απόλαυσης» («Όλα από Ζύμη», «Ζυμαρικά», «Κοτόπουλο», «Πατάτα», «Μπισκότα και Κέικ», «Σοκολάτα», «Δροσερές Γεύσεις») των Εκδόσεων Φυτράκη. Από τηλεόραση; Παρότι άτομο φρέσκο, κορμάρα, ετοιμόλογο, με μεγάλη φωτογένεια και άνεση στο γυαλί μέχρι στιγμής κανείς σκηνοθέτης, παραγωγός, καναλάρχης δεν την έχει ανακαλύψει ακόμη, αλλά -καταλαβαίνετε- είναι θέμα χρόνου.

Όνομα: Χριστίνα Τσαμουρά Γεννήθηκε: στην Αθήνα το 1969. Μεγάλωσε: Εκ των πραγμάτων. Σπούδασε: Στη Φιλοσοφική Σχολή Αθηνών με το μαμαδίστικο σκεπτικό ότι ένα πτυχίο ΑΕΙ δε χάνεται ποτέ και έκτοτε ψάχνει να βρει που στα κομμάτια το έβαλε. Συνεργασίες: Πριν ασχοληθεί με το χώρο της γαστρονομίας είχε εργαστεί ως εσωτερική συντάκτρια σε γυναικεία και αντρικά περιοδικά («Status», «Είναι») και εφημερίδες («Eπενδυτής», «Sportime»).

Highlight της περιόδου η εργασία στον Όμιλο Κουρή. Και αρχισυντάκτρια: Από το 1994 και μετά συνεργάζεται αποκλειστικά με τις εκδόσεις Δραγούνη, κομμάτι πλέον του ομίλου των Αττικών Εκδόσεων, ως συντάκτρια αρχικά και αρχισυντάκτρια στη συνέχεια του περιοδικού «Κουζίνα & Ποιότητα Ζωής». Έχει δουλέψει πολλά από τα projects που ανέλαβε το περιοδικό για λογαριασμό οργανισμών, φορέων και εταιρειών τροφίμων από το 1996 μέχρι σήμερα. Και υπεύθυνη δημοσιογραφικού: Υπήρξε υπεύθυνη της δημοσιογραφικής ομάδας που ανέλαβε την ενημέρωση των παραγωγών για τις ειδικές σημάνσεις πιστοποιημένης ποιότητας (βιολογικά προϊόντα, ΠΟΠ, ειδικές εκτροφές κ.λπ.) σε σχετικό έργο συγχρηματοδοτούμενο από την Ε.Ε. και το υπουργείο Αγροτικής Ανάπτυξης και Τροφίμων, που παραδόθηκε το 2005. Από τηλεόραση; Κανένας άνθρωπος της τηλεόρασης δεν την πλησίασε ποτέ και δεν τις πρότεινε τίποτα απολύτως, το οποίο ακούγεται πολύ λογικό σε όσους την ξέρουν. Η ίδια πάντως θεωρεί ότι φταίει το σύστημα. Το μεγαλύτερο καλλιτεχνικό της όνειρο παραμένει να βιώσει την εμπειρία του θεάτρου με την Άννα Ανδριανού στο «Τρελές γαζέλες σε ψηλά τακούνια», παίζοντας είτε κάποιο τακούνι είτε κάποια τρελή. Εναλλακτικά πάντως συζητάει και την Επίδαυρο.

PROFILES

Όνομα: Λευτέρης Λαζάρου Με μια πρόταση: O άνθρωπος που μαγείρεψε το ψάρι. Τι πρέπει να ξέρεις για τον Λευτέρη: Είναι εγγονός ψαρά και γιος μάγειρα, μεγάλωσε στον Πειραιά και τίμησε διπλά τη λιμανίσια καταγωγή του: πρώτα επιλέγοντας να μεγαλουργήσει στη θαλασσινή κουζίνα και έπειτα κερδίζοντας την πιο αξιόπιστη και λαμπερή διεθνή διάκριση για ένα σεφ εστιατορίου, το πολύτιμο αστέρι Michelin. Ο Λευτέρης Λαζάρου είναι ο «άνθρωπος που μαγείρεψε το ψάρι», σε μια εποχή που η Ελλάδα ήξερε μόνο το ψητό, το βραστό, άντε και το τηγανητό. Ήταν τέλη του 1986 όταν άνοιξε το «Βαρούλκο», το εστιατόριο που τάραξε τα νερά στη θαλασσινή γεύση και εξελίχθηκε σε κορυφαία αξία της αθηναϊκής ρέστο σκηνής. Περισσότερο Λευτέρη: θα απολαύσεις στο εστιατόριό του, το «Βαρούλκο». Πειραιώς 80, 2105228400, 2105228800

Όνομα: Νταϊάνα Κόχυλα Με μια πρόταση: She is a total foodie, she really cooks greek! Τι πρέπει να ξέρεις για την Νταϊάνα: Είναι συγγραφέας 9 μαγειρικών βιβλίων, που έχουν εκδοθεί στα αγγλικά και στα ελληνικά. Εδώ και 15 χρόνια αρθρογραφεί στην εφημερίδα «Τα Νέα», πάντα σχετικά με τη γεύση. Τελευταία διευθύνει το περιοδικό «The Greek Gourmetraveller», ένα εξαιρετικό έντυπο που εκδίδεται στα πλαίσια του προγράμματος «Κέρασμα» του ΟΠΕ Διδάσκει μαγειρική διεθνώς, αλλά κυρίως τα καλοκαίρι στον ιδιαίτερο τόπο της, την Ικαρία. Αν δεν τη βρείτε ούτε στην Ικαρία ούτε στην Αθήνα, το πιθανότερο είναι να βρίσκεται στο γνωστό ελληνικό εστιατόριο της Νέας Υόρκης, το «Pylos», στο οποίο είναι σύμβουλος σεφ και συνέταιρος. Όπως καταλαβαίνετε η κ. Κόχυλα φοράει πολλούς σκούφους στον χώρο της μαγειρικής. Περισσότερη Νταϊάνα: στην ιστοσελίδα της www.dianekochilas.com

Όνομα: Βασίλης Στενός Με μια πρόταση: Τον έχουν και οι «Times», άσχετοι! Τι πρέπει να ξέρεις για τον Βασίλη: Σπούδασε καλές τέχνες στην Νέα Υόρκη. Αυτό του εξασφάλισε την απίστευτη ικανότητα να μπορεί να κλείνει στο κάδρο μιας απλής φωτογραφίας όλη την πείρα του ζωγράφου και την αισθητική του γλύπτη που διαθέτει. Η δουλειά του έχει δημοσιευθεί στην εφημερίδα «The New York Times», όπως επίσης και σε βιβλία μαγειρικής στις ΗΠΑ. Εδώ συνεργάζεται στενά με περιοδικά του χώρου της γεύσης, εκδοτικούς οίκους και διαφημιστικές εταιρείες. Περισσότερο Βασίλη: Κάθε μήνα κυκλοφορεί free, στο iCookGreek. Μη χάσεις ούτε ένα.

Όνομα: Γιάννης Ξενάκης Με μια λέξη: Design Τι πρέπει να ξέρεις για τον Γιάννη: Ως μέλος του δημιουργικού γραφείου MOUSE GRAPHICS είναι ο άνθρωπος που σχεδίασε το free press που κρατάς στα χέρια σου. Έχει σπουδάσει graphic design στην Αθήνα, έχει λάβει μέρος σε εκθέσεις τόσο στην Ελλάδα όσο και στο εξωτερικό και είδε τη δουλειά του να διακρίνεται σε διαγωνισμούς εντός και εκτός συνόρων. Το γιατί είναι προφανές και αρκεί να ξεφυλλίσεις το τεύχος αυτό για να το καταλάβεις. Όσο για τη μεγάλη του αγάπη, ορκίζεται ότι παραμένει πιστός στο design, παρότι την τελευταία 7ετία φλερτάρει συχνά τη διαφήμιση. Περισσότερο Γιάννη: Προσεχός στο iCookGreek!

HUNGRY EDITOR’S CHOICE

FEEL GOOD

ΜΑΘΗΜΑΤΑ ΑΚΟΜΠΛΕΞΑΡΙΣΤΗΣ ΜΑΓΕΙΡΙΚΗΣ ΜΑΕΣΤΡΙΑΣ

Η αλήθεια είναι ότι το να αισθάνεσαι καλά με το σώμα σου δεν είναι ...piece of cake. Θέλει και την πειθαρχία του, θέλει να λες και κανένα “όχι” κάθε τόσο. Όπως άλλωστε διαπίστωσε πρώτη η Σερ «αν το fitness κυκλοφορούσε σε μπουκάλι, όλοι θα είχαμε κορμάρες» (κι ο Σοφοκλής θα ήταν ακόμη στον Ολυμπιακό).

Πρωτογνώρισα το Λευτέρη Λαζάρου και γεύτηκα τη μαγειρική του στο πρώτο του «Βαρούλκο», στη Διστόμου 31, ένα μαγαζί που μου θύμιζε τις ιταλικές τρατόριες του νότου, τις οποίες λάτρευα και λατρεύω. Υποκλίθηκα στο μαγειρικό του ταλέντο και τη σοφία του πολύ νωρίς. Θυμάμαι τον Αντώνη Σαμαράκη, την όμορφη Ελένη και την παρέα τους που κατέβαιναν στον Πειραιά από το Κολωνάκι για τα …κάλλη μιας αχνιστής πεσκανδρίτσας και το Λευτέρη –που είχε μεταμορφώσει την άσχημη σκλεπού σε σικ αριστοκράτισσα– να γελάει κάτω από τα μουστάκια του και να σκίζεται να μας περιποιηθεί όλους, επώνυμους και μη. Η μαγειρική του Λευτέρη είναι σαν τον ίδιο: απλή, ξεκάθαρη, γενναιόδωρη, αντρίκεια και καθόλου δήθεν. Ακόμα και τώρα που είναι αναγνωρισμένος εντός και εκτός Ελλάδας, βραβευμένος και αστεράτος, εξακολουθεί να χρησιμοποιεί τις ίδιες πρώτες ύλες με ακομπλεξάριστη μαεστρία. Ο βλάχος, η πεσκανδρίτσα, η ζαργάνα, το χριστόψαρο, ο γαλέος, ο γαύρος, η σαρδέλα, το σαλάχι είναι οι σταθερές επιλογές του ευφάνταστου σεφ, γιατί «τα γκουρμέ προϊόντα δεν κάνουν τον γκουρμέ μάγειρα, ματάκια μου». Αχ μωρέ Λευτέρη, πόσο το χάρηκα το καινούριο σου βιβλίο. Με άποψη και αισθητική, με πρωτότυπο σχεδιασμό, με φωτογραφίες του Βασίλη Στενού που σε ταξιδεύουν σε ταξίδια θαλασσινά, με τιμιότητα και πραγματική δουλειά, με την προσωπική σου σφραγίδα. Μας το προσφέρεις και μας κοιτάζεις για άλλη μια φορά στα ίσια…Μπράβο «ματάκια μου», μπράβο και στην καλή συνάδελφο, την Νταϊάνα Κόχυλα, που κατάφερε να σε στριμώξει και να καταγράψει τις μαγικές σου συνταγές. Κ.Α. «Βαρούλκο - Χρώματα, αρώματα και γεύσεις» Λευτέρης Λαζάρου Εκδόσεις: Ελληνικά Γράμματα

ΑΥΤΗ ΕΙΝΑΙ ΦΕΤΑ!

Ο ΚΥΚΝΟΣ ΠΟΥ ΕΓΙΝΕ ΒΡΑΧΙΟΛΙ Με τρέλανε η ματιά που έριξε η Θεσσαλονικιά Σάσα Δαδονάκη πάνω σε ένα από τα πιο ιστορικά κουτιά της ελληνικής βιομηχανίας τροφίμων, τον ντοματοπελτέ «Κύκνος». Μεγάλη υπόθεση να μπορείς να ανατρέπεις τα προφανή και να βγαίνει στο τέλος κάτι τόσο ωραίο. Το βραχιόλι με τις έντονες γουορχολικές αναφορές το βρήκα στην Αθήνα στο Victoria’s Art Shop. Δίπλα του στεκόταν και το κινέζικης έμπνευσης μεγάλο αδερφάκι του, από κουτί της απωανατολίτικης λιχουδιάς Jelly Lychee. Παρά τη διαφορά στο μέγεθος κοστίζουν και τα δύο γύρω στα 160 ευρώ το καθένα. Χ.Τ.

Info: Victoria’s Art Shop, Αγίου Ιωάννου 43, Εμπορικό Κέντρο Forum 2000, Αγία Παρασκευή.

ΟΙ «ΔΥΟ ΕΛΙΕΣ» Για το «Αγιολί» είχα ακούσει τα καλύτερα από συνάδελφους Θεσσαλονικιούς και μπόρεσα να το επιβεβαιώσω και η ίδια, όταν βρέθηκα να τρώω τηγανητό τραχανά και υπέροχα αρνίσια σουτζουκάκια με δυο φίλες μου ένα βράδυ που θα έμενα στο Ηλέκτρα. Για εκείνο που δεν είχα ακούσει τίποτα, ήταν για τις «Δυο Ελιές», το ερυθρό κρασί από τα αμπελοτόπια του κτήματος Κυρ-Γιάννη, το οποίο με καταγοήτευσε. Ένας οίνος θεϊκός, φτιαγμένος από syrah, merlot και ξινόμαυρο, που ασφαλώς δεν είναι για κάθε μέρα, λόγω της υψηλής τιμής του, αλλά αξίζει χωρίς αμφιβολία τα λεφτά του για τις ξεχωριστές στιγμές του καθενός μας....

Η φέτα είναι ο καημός μου. Κάποτε, πριν πολλά χρόνια, πριν μπουκώσει το κέντρο από ανυπόφορη κίνηση, διέσχιζα την πόλη για να πάω σε ένα μαγαζάκι στην Πατησίων, που είχε εξαιρετική φέτα. Τώρα ζούμε με τη φέτα των βιομηχανιών, οι οποίες έχουν υιοθετήσει προς όφελός τους ακόμα και το πρόγραμμα αξιολόγησης ΠΟΠ. Η φέτα, μετά από χρόνια στα ευρωπαϊκά δικαστήρια, έγινε αναγνωρισμένο εθνικό προϊόν. Πού ’ν’ την, όμως, έτσι όπως τη θυμόμαστε από παλιά; Ο «βεριτάμπλ» παραδοσιακός τρόπος παρασκευής τηρείται σε ελάχιστα τυροκομεία. Ένα απ’ αυτά είναι το τυροκομείο «Ρούσσα» στο Αλμυρό του Βόλου και η φέτα τους ξεχωρίζει. Δεν τη «σοκάρουν» στην άλμη, αλλά την αλατίζουν σταδιακά, εντός 48 ωρών, όπως λέει η παράδοση. Η υφή της είναι κρεμώδης και συμπαγής, η επιφάνεια γυαλιστερή. Αξιοσημείωτο: μόνο το 5% της παραγωγής πουλιέται εντός Ελλάδας. Το υπόλοιπο πάει στις καλύτερες αγορές του κόσμου. Ντ.Κ.

ΑΥΓΟΤΑΡΑΧΟ ΚΑΙ ΚΟΚΤΕΪΛ ΜΑΣΤΙΧΑΣ ΤΟΥ ΛΕΥΤΕΡΗ Το cocktail αυτό το έφτιαξα για να συνοδεύσω το αγαπημένο μου προϊόν, το Αυγοτάραχο του Ζαφείρη Τρικαλινού. Θεωρώ το αυγοτάραχο ένα από τα ωραιότερα ελληνικά προϊόντα, ένα κομματάκι του είναι αρκετό για να σε οδηγήσει σε ονειρικά θαλασσινά ταξίδια. Σε συνδυασμό με τη μαστίχα είναι μια Ελλάδα ολόκληρη. Το cocktail μαστίχας το σερβίρω σε ποτήρι του martini και το φτιάχνω ανακατεύοντας: 1 ½ μεζούρα απόσταγμα μαστίχας SKINOS, 3 σταγόνες TABASCO, 3 φύλλα δυόσμο, θρυμματισμένο πάγο, ½ φέτα λάιμ. Δοκιμάστε το και θα με θυμηθείτε. Λευτ. Λ.

Σύμφωνα με την Καθημερινή οι Έλληνες καταναλωτές είναι από τους πρώτους σε διεθνές επίπεδο που για να νιώθουν καλά επιθυμούν να είναι υγιείς και αδύνατοι. Συγκεκριμένα το 72% εύχεται μέσα στο 2007 να καταφέρει να γυμνάζεται περισσότερο και το 40 % να ξεκινήσει κάποια δίαιτα (που προφανώς θέλει και να την τελειώσει). Η στήλη αυτή φιλοδοξεί να βάλει ένα χεράκι, ώστε να γίνουν οι δυο αυτές ευχες πραγματικότητα. Μα πού κολλάς; Πάρ’ το αλλιώς! Δεν έχω χρόνο. Ε καλά τώρα...Ποιος έχει χρόνο σήμερα; Παρ’ όλ’ αυτά κάποιοι γυμνάζονται και κάποιοι όχι. Τα πάντα είναι θέμα προτεραιοτήτων. Με μια άλλη ιεράρχηση του εβδομαδιαίου σου προγράμματος μπορείς σίγουρα να εξασφαλίσεις 3 ώρες σωματικής δραστηριότητας την εβδομάδα. Εν ανάγκη χάσε και ένα επεισόδιο της Μαρίας, της άσχημης.

της Χριστίνας Τσαμουρά

Δεν έχω λεφτά. Ούτε κι εγώ, ρε συ, ένα περίεργο πράγμα. Τόση δουλειά, πού πάνε τα λεφτά; Όμως εκτός από ένα ζευγάρι καλά αθλητικά παπούτσια που παίρνεις κι απ’ τις εκπτώσεις, το να βγαίνεις για jogging ή περπάτημα δεν κοστίζει κάτι άλλο. Εκτός αν θες ακόμη κι η κάλτσα σου να είναι από τη νέα συλλογή Adidas/Stella Mc Cartney, οπότε για το ζέσταμα και μόνο χρειάζεσαι καταναλωτικό δάνειο. Είμαι άσχετος και ντρέπομαι τους άλλους (τους σχετικούς). Αχ φτωχό μου “ψαράκι”, σιγά τους ...Κούρους, τους υπεραθλητές. Αν ήταν πραγ ματικά “σχετικοί” όλοι αυτοί δε θα καταδέχονταν ούτε λεπτό να συγκριθούν με τον αρχάριο. Για να το κάνουν, κάποιο λάκκο έχει η φάβα. Μέχρι να τον εντοπίσεις όμως, θα χάσεις πολύτιμο χρόνο και το -ακόμη πιο πολύτιμο- κέφι σου, γι΄αυτό ψάξε από την αρχή ανθρώπους και περιβάλλοντα που σου ταιριάζουν. Μπορείς πάντα να ξεκινήσεις και μόνο σου, στο πρώτο πάρκο που θα βρεις, και

όταν νιώσεις έτοιμος, κάνεις κι ένα ...ντου στα γυμναστήρια της πόλης. Θέλω να ασκηθώ, αλλά βαριέμαι. Έχεις συνδέσει τη σωματική δραστηριότητα με ατέλειωτο κόπο και μηδέν fun. Γιατί, χρυσό μου, το έχεις πάρει έτσι στραβά; Θα δω τι μπορώ να κάνω για να σου αλλάξω γνώμη στα επόμενα τεύχη. Μου τη σπάνε τα γυμναστήρια. Από μία άποψη δεν έχεις άδικο. Είναι όμως λόγος αυτός για να μην ασκείσαι; Τους δρόμους, τα πάρκα, τις πισίνες, τους στίβους, τα γήπεδα, τις αίθουσες χορού, τις σχολές γιόγκα και πιλάτες, τα ντότζο, ακόμη και τα σπίτια μας γιατί τα έχουμε νομίζεις; Γυμναστική Let’s get it started in here... Ξέρεις πόσο χρειάζεσαι λίγη σωματική δράση, αλλά δεν ξέρεις πώς να ξεκινήσεις; Υπάρχει μια χρυσή διαπίστωση γι΄αυτό: Ο μόνος τρόπος να αρχίσεις γυμναστική, είναι να αρχίσεις! Για να συμβεί αυτό πρέπει να τελειώνεις με τα κολλήματά σου. Διατροφή Κριθαροκουλούρα vs ρυζογκοφρέτα Eίναι να μην αποφασίσεις να κάνεις δίαιτα έτσι; Θες να την ακολουθήσεις στην πιο ακραία “υγιεινίστικη” εκδοχή της. Για υδατάνθρακα δεν το συζητάς... Προτιμάς την παντελώς άνοστη ρυζογκοφρέτα με γεύση συμπαγούς αφρολέξ, από την παραδοσιακή κρητική κριθαροκουλούρα, που φοβάσαι μη σε φορτώσει θερμίδες χωρίς λόγο. Να ‘ξερες πόσο άδικο έχεις...

100 γρ. κριθαροκουλούρας περιέχουν 100 γρ. ρυζογκοφρέτας περιέχουν Πρωτεΐνες: 13,41 γρ. Πρωτεΐνες: 8,1 γρ. Υδατάνθρακες: 66,21 γρ. Υδατάνθρακες: 81 γρ. Λιπαρά: 1,78 γρ. Λιπαρά: 3,2 γρ. Φυτικές ίνες: 12,7 γρ. Φυτικές ίνες: 3,0 γρ. Θερμίδες: 335 kcal Θερμίδες: 390 kcal

Χ.Τ.

ΠΟΙΟΣ ΗΡΘΕ;

Ντιπ με κατίκι Δομοκού και ανθότυρο

Της Κωνσταντίνας Αθανασίου

Υλικά για 6 άτομα

αγγούρι.................... 1 μικρό πιπεριά Φλωρίνης... 1 λιωμένη στο μπλέντερ κατίκι Δομοκού....... 300 γρ. σκόρδο..................... 3-4 σκελίδες λιωμένες ταχίνι........................ 2 κουταλιές της σούπας ανθότυρο.................. 150 γρ. λιωμένο με πιρούνι πιπέρι....................... φρεσκοτριμμένο

Το team της iCookGreek Κάθε μήνα ένας από μας θα δεχτεί το λιγότερο μία επίσκεψη που θα τον προβληματίσει. Τουλάχιστον ως προς το τι θα κεράσει.

Εκτέλεση

«Σκέφτηκα και ξανασκέφτηκα τις διαφορές της παρέας και αποφάσισα να τους σερβίρω τα εξής: 1) Ένα ντιπ...για ντιπ (ή καταντίπ) ελληνικό με συνοδεία φρέσκων λαχανικών κομμένων σε μπαστουνάκια (καρότα, αγγούρι, κολοκυθάκια), σε μπουκετάκια (κουνουπίδι) ή σε φέτες (μανιτάρια). Θα τα σερβίρω με κριτσίνια ή παξιμαδάκια για τις βούτες τους.

2) Μια δροσερή σαλάτα διότι στην παρέα υπάρχουν fit κορίτσια, που τρέφονται αποκλειστικά με πρασινάδες

Για το μήνα Φεβρουάριο ο «ένας από μας» είναι η Κωνσταντίνα Αθανασίου και η ...προβληματική «επίσκεψη» είμαστε όλοι εμείς, οι αποτελούντες το team της iCookGreek, που το μόνο που μας δένει είναι ότι πεθαίνουμε για αυθεντικές ελληνικές γεύσεις και αυθεντικό ελληνικό κουβεντολόι (λέγε με «κοινωνικότητα του νότου»). Κατά τα άλλα... το χάος. Άλλοι μένουν Αθήνα, άλλοι Νέα Υόρκη, ένας είναι σεφ βραβευμένος με αστέρι Μισελέν -και ιδιοκτήτης ενός από τα κορυφαία αθηναϊκά εστιατόρια- κι άλλος δεν ξέρει πώς βράζει το νερό, οι κυρίες κάνουν δίαιτα, οι κύριοι πεινάνε, μερικοί από μας έχουν γεννηθεί μετά το ΄80 και μερικοί πριν το ΄50... Από πού να αρχίσεις; Στο μυαλό της Κωνσταντίνας. Πώς θα συνδέσει τα ασύνδετα μια φτασμένη μαγείρισσα όπως η Κωνσταντίνα; Και πώς θα μειώσει το χρόνο παρασκευής, αφού έχει τρεις χιλιάδες άλλα πράγματα να κάνει, εκτός από το να «βιώνει» την εμπειρία της κουζίνας της; Η απάντηση έχει ενδιαφέρον για όλους μας, γιατί -αν το καλοσκεφτείς- όλων μας οι φίλοι κουβαλάνε μια ιδιότυπη «αλ λοπροσαλ λοσύνη», για την οποία άλλωστε τους λατρεύουμε! Α ποκωδι κοποι ήσαμε το φαν τασ τι κό μικροτσίπ στο μυαλό της Κωνσταντίνας και καταγράψαμε κάθε σκέψη της επί του θέματος (αν ξεκινάει λίγο απότομα, είναι που λόγω ασχετοσύνης σβήσαμε τα data της εισαγωγής).

3) Ταρτάκια με μελιτζάνες και διάφορα τυριά που αρέσουν σε όλους (μερακλήδες και μη) και όποτε τα φτιάχνω μου ζητάνε τη συνταγή 4) Ενα κρεατικό να «ρουπώσουν» οι άντρες και να μη γκρινιάζουν ότι όλη κι όλη η πρωτεΐνη που παίρνουν είναι από τα τυριά (και δεν τους πιάνει).

1. Τρίβετε το αγγούρι στον τρίφτη, αφού το ξεφλουδίσετε, και το αφήνετε να στραγγίσει σε σουρωτήρι για λίγο. Προσθέτετε στο κατίκι την πιπεριά, το λιωμένο ανθότυρο, το σκόρδο, το ταχίνι ελαφρά χτυπημένο, το αγγούρι καλά στυμμένο και το πιπέρι. Ανακατεύετε καλά. Αφήνετε το ντιπ στο ψυγείο, μέχρι τη στιγμή που θα το σερβίρετε με τα φρέσκα λαχανικά Προετοιμασία 10΄ Ψήσιμο – εύκολο

Σαλάτα λαχανικών με κουκουνάρι και δροσερό ντρέσινγκ

Ταρτάκια με τυριά και μελιτζάνα

Υλικά για 8 άτομα

Υλικά για 20 ταρτάκια

σαλατικά ανάμεικτα.................... 400 γρ. πλυμένα και χοντροκομμένα φρέσκα κρεμμυδάκια.................. 2 ψιλοκομμένα κουκουνάρι................................... 100 γρ. καρότο........................................... 1 τριμμένο πιπεριά (κόκκινη και κίτρινη)... κομμένες σε λωρίδες

σφολιατάκια στρογγυλά................ 20 κομμάτια μελιτζάνες....................................... 2 χαλούμι........................................... 20 τετράγωνα φετάκια γκούντα ή κασέρι........................... 200 γρ. τριμμένο σε χοντρό τρίφτη. κεφαλογραβιέρα............................. 100 γρ. πικάντικη, τριμμένη αυγά................................................. 2 χτυπημένα κρέμα γάλακτος.............................. 100 ml ελαιόλαδο........................................ 6 κουταλιές της σούπας αλάτι................................................ λίγο πιπέρι.............................................. φρεσκοτριμμένο

Για το ντρέσινγκ

ελαιόλαδο..................................... 6 κουταλιές της σούπας μουστάρδα.................................... ½ κουταλάκι του γλυκού ξίδι βαλσαμικό............................. 3 κουταλάκια του γλυκού άνηθος ή μαϊντανός.................... 1 κουταλιά της σούπας ψιλοκομμένο πιπέρι............................................ φρεσκοτριμμένο αλάτι.............................................. λίγο

5) Μια πανεύκολη τούρτα με κάστανα και μαρέγκα (πρέπει να σταματήσω στο «Βάρσο» στην Κηφισιά που έχει τέλεια μαρέγκα έτοιμη για χρήση), διότι οι δικοί μου τουλάχιστον κολλητοί θεωρούν ότι σε 3 ώρες που έχω στη διάθεσή μου πρέπει να τους φτιάξω και σπιτικό γλυκό, αν και θα μπορούσα να τους βολέψω μια χαρά με κανένα γλυκό από κάποιο καλό ζαχαροπλαστείο, τέλος πάντων... Είναι που κουβαλάω τον τίτλο της μαγείρισσας.

Εκτέλεση 1. Καβουρντίζετε το κουκουνάρι σε αντικολλητικό τηγάνι. Ρίχνετε σε μπολ τα υπόλοιπα υλικά της σαλάτας. Χτυπάτε στο μπλέντερ το ελαιόλαδο, τη μουστάρδα, το ξίδι και αλατοπίπερο, μέχρι να γίνουν ομοιόμορφο ντρέσινγκ και περιχύνετε με αυτό τη σαλάτα. Σκορπίζετε το κουκουνάρι και τον άνηθο ή το μαϊντανό και σερβίρετε.

Να οργανωθώ, αλλιώς χάθηκα Για τα πιάτα που διάλεξα χρειάζομαι συνολικά μιάμιση ώρα περίπου προετοιμασίας και κάτι περισσότερο από 2 ώρες για τα ψησίματα. Έτσι θα ξεκινήσω με το κρέας, τα ταρτάκια και την τούρτα. Όσο αυτά θα μαγειρεύονται μοναχούλια τους, θα ετοιμάσω το ντιπ και τις σαλάτες...».

Φιλετάκια γεμιστά με τυριά και πιπεριές

Θέλετε ολόκληρες τις συνταγές της Κωνσταντίνας; Ιδού...

Tip. Ο συνδυασμός γλυκών και πικρών λαχανικών (λόλο ρόσο, μαρούλι, φριζέ, ρόκα, σπανάκι, ραντίτσιο) κάνει τη σαλάτα αυτή εξαιρετικά νόστιμη. Προετοιμασία: 10’ Ψήσιμο: 2’ Εύκολο

Εκτέλεση 1. Κόβετε τις μελιτζάνες σε ροδέλες, τις αλατίζετε και τις αφήνετε σε σουρωτήρι για 20΄. Κατόπιν τις πλένετε, τις στραγγίζετε και τις τοποθετείτε σε ταψάκι αλειμμένο με λάδι. Τις περιχύνετε με το υπόλοιπο λάδι και τις ψήνετε στο φούρνο στους 200 για 20΄ μέχρι να μαλακώσουν.

2. Στρώνετε 20 φορμάκια με τα σφολιατάκια και σκορπίζετε στη βάση λίγη γκούντα. Βάζετε στο κάθε ταρτάκι από μια φέτα ψημένη μελιτζάνα και 1 φέτα χαλούμι. Ανακατεύετε τα αυγά με την κρέμα γάλακτος, την υπόλοιπη γκούντα, την κεφαλογραβιέρα και αλατοπίπερο. Μοιράζετε το μείγμα στα ταρτάκια και ψήνετε για 20΄ μέχρι να ροδίσουν. Προετοιμασία: 15΄ Ψήσιμο: 40 Μέτριας δυσκολίας

Τούρτα με μαρέγκα, κάστανα, σοκολάτα και κονιάκ

Υλικά για 8-10 άτομα

Υλικά για 8-10 άτομα

σνίτσελ χοιρινά ή μοσχαρίσια... 2 κιλά, κομμένα σε 16 ισομεγέθη κομμάτια μανούρι........................................ 250 γρ. φέτα.............................................. 250 γρ. πιπεριές Φλωρίνης..................... 2 ψημένες ξερός βασιλικός........................... 1 κουταλιά της σούπας μαϊντανός..................................... 3 κουταλιές της σούπας, ψιλοκομμένος λευκό κρασί.................................. 150 ml ελαιόλαδο..................................... ½ φλιτζάνι αλάτι.............................................. λίγο πιπέρι............................................ φρεσκοτριμμένο

μαρέγκες................................. 2 μεγάλες από το ζαχαροπλαστείο κάστανα................................... 1 κιλό βρασμένα και καθαρισμένα ζάχαρη..................................... 2 φλιτζάνια του τσαγιού κονιάκ..................................... 4-5 κουταλιές της σούπας κρέμα γάλακτος..................... 1 λίτρο βανίλια σκόνη....................... λίγη ζάχαρη άχνη.......................... 1 φλιτζάνι του τσαγιού ζάχαρη άχνη σοκολάτα................................ 100 γρ. φλούδες

Εκτέλεση 1. Χτυπάτε τα σνίτσελ με το σφυράκι ώστε να πλατύνουν. Για τη γέμιση τρίβετε τα τυριά και τα ανακατεύετε με 3 κουταλιές λάδι, τις πιπεριές ψιλοκομμένες, το μαϊντανό και το βασιλικό.

2. Απλώνετε τα σνίτσελ σε ταψάκι και τα αλατοπιπερώνετε. Βάζετε στο κέντρο από κάθε σνίτσελ λίγη από τη γέμιση και τυλίγετε σε ρολό προσέχοντας. Συγκρατείτε τα ρολάκια με οδοντογλυφίδες ή σπάγκο.

2. Βάζετε τα ρολάκια σε ένα ταψί, τα περιχύνετε με το κρασί και το υπόλοιπο ελαιόλαδο και σκεπάζετε το ταψί με αλουμινόχαρτο. Ψήνετε σε προθερμασμένο φούρνο στους 200 για 1 ώρα περίπου. Τα τελευταία 10΄αφαιρείτε το αλουμινόχαρτο να πάρουν χρώμα. Αφού ψηθούν αφήνετε να κρυώσουν για λίγο και τα σερβίρετε.

Εκτέλεση 1. Βράζετε τη ζάχαρη με 4 φλιτζάνια του τσαγιού νερό για 15’ και προσθέτετε τα κάστανα και το κονιάκ. Βράζετε για 20΄ακόμη για να δέσει το σιρόπι του γλυκού. Χτυπάτε την κρέμα γάλακτος σε σαντιγί με την άχνη ζάχαρη και τη βανίλια.

2. Καλύπτετε την πρώτη μαρέγκα με μια καλή στρώση σαντιγί, απλώνετε κάστανα με σιρόπι, καλύπτετε με τη δεύτερη μαρέγκα και γαρνίρετε με την υπόλοιπη σαντιγί και με τα υπόλοιπα κάστανα. Πασπαλίζετε με τις φλούδες σοκολάτας και σερβίρετε. Προετοιμασία: 20΄ Ψήσιμο: 35΄ Εύκολο

Προτοιμασία: 20΄ Ψήσιμο: 1 ώρα Μέτριας δυσκολίας

10

11

CENTRAL MARKET

Των Κωνσταντίνας Αθανασίου, Χριστίνας Τσαμουρά

Στα χασάπικα της Βαρβακείου Η πολιτιστική ομοιογένεια και οι πάσης φύσεως καθαρότητες σου προκαλούν νύστα; Τότε πέρνα μια βόλτα από τη Βαρβάκειο!

Διαλέγοντας χοιρινό Όταν το ψωνίζουμε. Το φρέσκο, καλής ποιότητας χοιρινό κρέας έχει χρώμα ροζ γυαλιστερό. Το λίπος του φαίνεται ξεκάθαρα, είναι πυκνό και άσπρο. Γενικά πρέπει να αποφεύγουμε το σκουρόχρωμο και στεγνό κρέας. Αν δείτε στο δέρμα καστανούς ή κιτρινωπούς λεκέδες ή αν το κρέας φαίνεται υγρό ή γλοιώδες, είναι προφανές ότι η ποιότητά του δεν είναι καλή. Αν διαπιστώσετε οποιαδήποτε μυρωδιά στο κρέας, τότε δεν είναι φρέσκο.

Όταν το συντηρούμε. Το χοιρινό (ωμό ή μαγειρεμένο) διατηρείται 2-3 μέρες στο ψυγείο και 6 μήνες στον καταψύκτη. Ο κιμάς του διατηρείται 1 μέρα στην ψύξη και 3 μήνες στον καταψύκτη. Πρέπει να ξετυλίγετε το κρέας που αγοράσατε από το χασάπη και να αφαιρείτε το πλαστικό περιτύλιγμα, γιατί όταν δεν αναπνέει, αποκτάει στην επιφάνειά του κολλώδη υφή και δυσάρεστη μυρωδιά, που δεν αφαιρείται ούτε με το πλύσιμο. Στην κατάψυξη δεν πρέπει να καταψύχετε καρυκευμένα κομμάτια, γιατί αλλοιώνεται το άρωμα του κρέατος από τα μπαχαρικά. Αποφεύγετε επίσης να καταψύχετε κομμάτια χοιρινού μεγαλύτερα από 2 κιλά. Χρησιμοποιήστε τις ειδικές σακούλες για την κατάψυξη και σημειώστε την ημερομηνία.

Συνήθως ψωνίζω κρέας από το σούπερ μάρκετ γιατί μονίμως βιάζομαι. Όταν πρόκειται όμως για το φαγητό του Σαββατοκύριακου ή κάποια ιδιαίτερη περίπτωση πάω στο χασάπη μου, που τον γνωρίζω και κάπως τον εμπιστεύομαι. Αν λοιπόν με δεις ποτέ στη Βαρβάκειο για κρέας, μπορείς να είσαι σίγουρος ότι μου συμβαίνει κάτι από τα εξής: Με βρήκε το ξημέρωμα σε κάποιο πατσατζίδικο ή στη Στοά των Αθανάτων, γιατί κάποιος, κάπου, την προηγούμενη νύχτα και μετά από 6-7 ουίσκι θυμήθηκε «τα παλιά» και όλοι οι άλλοι ήμασταν πολύ πιωμένοι για να αντιδράσουμε. Μου βγήκε μια τρομερή διάθεση για κρασί και traditional greek μεζέδες «στης κυρά-Λένης το υπόγειο». Πιθανώς το radio-waker ήταν στο Μελωδία και ξύπνησα με Χαρούλα.

12

Είναι Χριστούγεννα και είμαι στην Αθήνα. Δεν καταλαβαίνω εγώ γιορτές στην πόλη χωρίς τον πανζουρλισμό του ιστορικού κέντρου, τις κρεμασμένες γαλοπούλες και τα αγριγούρουνα και τον Πακιστανό Άγιο Βασίλη με την τρισάθλια γενειάδα. Υποτρόπιασα με τα ντιζαϊνάτα περιβάλλοντα και τους πάσης φύσεως «επιτυχημένους». Μου χρειαζόταν επειγόντως μια γενναία δόση κιτς, διαχυμένη μεταξύ των πλατειών Ομόνοιας - Κοτζιά - Μοναστηρακίου και των γύρω δρόμων. Ο διάβολος μπορεί να φορούσε Prada, η ζωή downtown πάλι όχι. Χρειαζόμουν ταχύρρυθμα μαθήματα ιστορίας, εθνολογίας, κοινωνιολογίας, πολιτισμού και εμπορίου, για να φρεσκάρω τις μνήμες μου. Πουθενά αλλού η επιλογή μιας καλής μπριζόλας δεν είναι σε θέση να παραδώσει ταυτόχρονα τόσα σεμινάρια, όσο εδώ, στη Στοά της οδού Αθηνάς.

Όταν το μαγειρεύουμε. Τα καλύτερα κομμάτια στο χοιρινό είναι αυτά που έχουν το λιγότερο λίπος π.χ. μπούτι, νεφραμιά, σβέρκος. Το μπούτι είναι σχετικά σκληρό, μεγάλο κομμάτι και χωρίζεται στο κότσι και στο χοιρομέρι (ζαμπόν ή χαμ). Η νεφραμιά έχει πολύ τρυφερό κρέας και γίνεται πολύ νόστιμη τυλιγμένη σε ρολό (χωρίς κόκαλο). Από το μέρος αυτό βγαίνουν οι μπριζόλες και το ψαρονέφρι, που στα πιο μεγάλα ζώα ζυγίζει το πολύ ½ κιλό. Ο ώμος, η σπάλα και η κοιλιά είναι αρκετά παχιά κομμάτια και αξιοποιούνται σε κιμάδες.

Get the best. Όταν ένα κομμάτι χοιρινό κρέας αξιοποιείται σωστά, δίνει το μάξιμουμ γεύσης και απόλαυσης. Μπριζόλες: ψητές στα κάρβουνα και ριγανάτες στο φούρνο Ψαρονέφρι: στο φούρνο, στο τηγάνι, στην κατσαρόλα και στη σχάρα Νεφραμιά: στο φούρνο ρολό ή γεμιστή Τρανς: λεμονάτο ή ριγανάτο στην κατσαρόλα Λαιμός: στην κατσαρόλα και στο πήλινο Σπάλα: κιμάς, στην κατσαρόλα Παντσέτα: ψητή στα κάρβουνα ή κοκκινιστή στην κατσαρόλα Κότσι: ψητό στο φούρνο, μαγειρευτό στην κατσαρόλα Χοιρομέρι: μαγειρευτό στην κατσαρόλα

13

FACE CONTROL

Της Νταϊάνας Κόχυλα

Μιχάλης Ψιλάκης

Ο Νεοϋορκέζος σεφ με το ελληνικό όνομα Βαριά νεοϋορκέζικη προφορά, εξτρίμ παρουσία για τα συγκρατημένα μέτρα του ακαδημαϊκού χώρου, όπου μιλάει, καθηλώνοντας το κοινό: ξυρισμένο κεφάλι, μια ιδέα από μούσι που «ζωγραφίζει» την άκρη του πιγουνιού του και τέλος μια κατάμαυρη στολή κουζίνας. Ελλάδα ξέρεις το Μιχάλη Ψιλάκη; Γιατί εκείνος και σε ξέρει και σε προωθεί στην άλλη μεριά του Ατλαντικού!

ταΐσει τους πελάτες. Μέχρι πρόσφατα είχε δύο δικά του εστιατόρια. Στο πρώτο του μαγαζί, το «Onera», έκανε τα όνειρά του για την ελληνική μαγειρική πραγματικότητα, ενώ στο δεύτερο, το «Dona», μαγείρευε νοτιομεσογειακή κουζίνα «της δεύτερης γενιάς», όπως την περιγράφει με το χαρακτηριστικό του χάρισμα στο λόγο. Τώρα έχει κάνει μια στροφή προς την παράδοση πάλι. Έχασε το συμβόλαιο ενοικίασης στο Dona και το μαγαζί έκλεισε τις πόρτες του πρόσφατα. Αποφάσισε να κάνει ένα face lift στο Onera, αλλάζοντάς το για να γίνει ένα άλλο εστιατόριο - το Kefi. Έχει κάνει το κέφι του με πιο συμβατικές ελληνικές γεύσεις, πάντα περίτεχνα παρουσιασμένα βέβαια.

Το σκηνικό είναι το πανεπιστήμιο Yale, το Νοέμβριο που πέρασε, σε ένα σεμινάριο μεσογειακής διατροφής οργανωμένο από τη Σχολή Δημόσιας Υγείας. Ο Νεοϋορκέζος σεφ Μιχάλης Ψιλάκης κεντρίζει θαυμάσια το ενδιαφέρον του κόσμου, ένας καλός θεατρίνος που κρατάει το κοινό τόσο εστιασμένο λες και είναι ο Σερ Ρίτσαρντ Μπάρτον στο ρόλο του Άμλετ. Μόνο που η προφορά δεν είναι αγγλική, αλλά βαριά νεοϋορκέζικη και η παρουσία δραματική και αρκετά προχωρημένη για τα μέτρα του ακαδη-μαϊκού χώρου, όπου δεν συνηθίζεται ούτε το ξυρισμένο κεφάλι ούτε το εκκεντρικό μουσάκι και οι στολές κουζίνας οφείλουν να είναι λευκές.

Η ελληνική μαγειρική στην Αμερική είναι στην πλειονότητά της συντηρητική. Παρόλο που ο πήχης είναι ανεβασμένος συνολική εμπειρία εξασφαλίζει ποιότητα πολύ υψηλότερη απ’ ό,τι ήταν πριν μια και δυο δεκαετίες, τα περισσότερα εστιατόρια βαδίζουν είτε την «πεπατημένη» των ψαριών είτε το δρόμο μιας πιο ευγενικής μορφής της μαμαδίστικης, κυριακάτικης κουζίνας. Ο Ψιλάκης είχε και έχει άλλες ιδέες. Φιλόδοξος, δυναμικός και πρωτοπόρος, σκοπεύει να γράψει τη δική του ιστορία πάνω στην ελ ληνική κουζίνα. Παιδί μεταναστών, με πατέρα Χανιώτη και μητέρα Καλαματιανή, μεγάλωσε σε ένα χαρακτηριστικό ελληνικό σπίτι της Νέας Υόρκης. «Οι Έλληνες της Νέας Υόρκης λένε ότι με τη μαγειρική μου σκοτώνω όλα όσα είναι ελληνικά. Εγώ όμως είμαι πολύ περήφανος Έλληνας. Δεν προσπαθώ να αλλάξω την κουζίνα της μητέρας μου. Τη σέβομαι όσο τίποτε άλλο. Αλλά τι μεγαλύτερη τιμή μπορεί να δείχνει κανείς από το να δανειστεί από την παράδοση για να την πάει αλλού»;

Τα πιάτα του σίγουρα έχουν ελληνικές αναφορές, με ονόματα όπως «αρνί ψητό με τρεις τρόπους», «σουβλάκι ταρτάρ» και «μαγειρίτσα», ένα νοστιμότατο παρασκεύασμα, το οποίο είναι το σύνολο των επιμέρους στοιχείων του γνωστού μας πιάτου, μια αποδόμ ησ η της σούπας με αφρώδες αβγολέμονο και ευγενικ ή χρήση των εντοσθίων. Παίρνοντας μια ιδέα από τους παραδοσιακούς ψαράδες του Αιγαίου, οι οποίοι έχουν μεγάλη παράδοση στο ωμό και μαριναρισμένο ψάρι, έχει δημιουργήσει μια εντυπωσιακή γκάμα από τέτοια πιάτα, μεταξύ των οποίων: γλυκύτατα ωμά χτένια παντρεμένα με μια εκδοχή τζατζικιού, με σέλινο αντί για αγγούρι, αχινό παντρεμένο με παντζάρι, τόνο ελαφρώς ξιδάτο με μια πινελιά από κανέλα. Ο Ψιλάκης σίγουρα έχει όραμα για την κουζίνα της παράδοσής του. Ονειρεύεται μια haute ελληνική κουζίνα με τη δική του ερμηνεία, γεμάτη αναφορές στο παρελθόν αλλά και καινοτομίες. Σίγουρα, όμως, το όραμά του τον προβληματίζει. «Πόσο μακριά από την παράδοση μπορεί να πάει ένας μάγειρας την ελληνική κουζίνα χωρίς να θυσιάσει την καρδιά της;» είναι η μόνιμη –άλυτη– απορία του.

Το κοινό, ως επί το πλείστον ακαδημαϊκοί και επιστήμονες, σίγουρα δεν έχει ξανακούσει μια τέτοια αφήγηση, κάτι που φαίνεται σ το έ κθαμβο βλέ μμα τους καθώς τον παρακολουθούν. Ο σεφ, βέβαιος για τον πρωταγωνιστικό του ρόλο, περιγράφει τη μυστηριώδη πνευματική διαδικασία της «γέννησης» μιας συνταγής. Συγκεκριμένα μιλάει για τη δημιουργία ενός πρόσφατου πιάτου του με χταποδάκι ψητό. Λέει: «Σκέφθηκα τη γήινη γεύση του ψητού στα κάρβουνα χταποδιού και πώς θα μπορούσα να τη μιμηθώ ψήνοντάς το στο φούρνο. Προσέθεσα χυμό παντζαριού. Μετά σκέφθηκα τις υφές και μου ήλθε η εικόνα του σαλαμιού και το πώς είναι η αίσθηση στο στόμα, όταν μασάς αυτά τα μικρά κομματάκια λίπους και πώς θα ταίριαζε η εξίσου αυτή γήινη γεύση με το χταποδάκι. Χρειαζόμουν όμως μια φρεσκάδα να δώσω στο πιάτο κι έτσι μου ήλθαν τα ροδάκινα στο μυαλό και τα έβαλα, αλλάζοντας έτσι έναν τόσο καθιερωμένο ελληνικό μεζέ». Πάνω σε τέτοιες αλλαγές έχει στήσει την καριέρα του ο γνωστός σεφ, ο οποίος ξεκίνησε μάλιστα τυχαία στην κουζίνα, όταν τον εγκατέλειψε ο μάγειρας σε ένα εστιατόριο το οποίο διεύθυνε. Έπρεπε ξαφνικά να

14

15

ΜΑΜΑΔΕΣ & ΠΑΙΔΙΑ

Της Κωνσταντίνας Αθανασίου

Όλοι μαζί στο σούπερ μάρκετ

VS FOOD 4 FUN

FOOD 4 HEALTH

ΜΑΧΕΣ ΣΤΗΝ ΑΡΕΝΑ ΤΗΣ ΚΟΥΖΙΝΑΣ Κερδίζοντας άνισους αγώνες Tα βλαστάρια σας αρνούνται πεισματικά να φάνε οτιδήποτε είναι πικρό, ξινό ή σκληρό και λατρεύουν τις μαλακές, κρεμώδεις και γλυκές τροφές; Ε καλά, μην το παίρνετε κατάκαρδα, τα περισσότερα παιδιά έτσι είναι. Πρέπει επιτέλους να το αφομοιώσουμε. Είναι άνισος ο αγώνας ανάμεσα στην κέτσαπ και στον πολτό ελιάς και είναι πραγματικά δύσκολοι καιροί για τα ξινά μήλα και τις πικρές μελιτζάνες όταν αντί-παλους έχουν τα γλειφιτζούρια και τα hot dogs. Μιλώντας με την 11χρονη κόρη μου και τις φίλες της στις κοριτσίστικες συνευρέσεις τους, συνειδητοποίησα ότι η παραδοσιακή ελληνική κουζίνα –με εξαίρεση ίσως τα ζυμαρικά– είναι ο κακός τους δαίμονας και ο καθημερινός τους καυγάς με τις μαμάδες τους: σιχαίνονται τα ρεβίθια, γιατί έχουν κάτι «αηδιαστικά σκληρά σακουλάκια», δεν τους αρέσουν οι μελιτζάνες, γιατί είναι «σκέτη πίκρα», δεν τρελαίνονται για το χρώμα της φακής (!) και σνομπάρουν το κοκκινιστό ή λεμονάτο κρέας, γιατί τους φαίνεται σκληρό και άνοστο. Δε συζητάμε για τις δύστυχες τις αγκινάρες, που δεν τις

16

ήξεραν καν: με τέτοιο όνομα πια τι προκοπή να δουν...

Eπίσης μου δήλωσαν ευθαρσώς ότι περιμένουν πώς και πώς να μεγαλώσουν για να τρώνε επιτέλους ό,τι θέλουν, να παραδοθούν δηλαδή άνευ όρων στα χάμπουργκερ, στις πίτσες και στα σνακ που διαφημίζει η τηλεόραση. Το θέμα είναι ότι αυτή η διατροφική ένδεια και η γευστική αναρχία δεν αντιμετωπίζονται εύκολα. Θέλουν γνώση, άποψη, υπομονή και γερά νεύρα. Και το πιο δύσκολο, θέλουν ζωντανό παράδειγμα εμάς τους ίδιους. Διότι αποκλείεται να πείσουμε τον τετραπέρατο μπόμπιρα-δυνάστη μας να επιλέξει το φρεσκοστυμμένο χυμό, όταν η οικογένεια χρειάζεται 2 λίτρα αναψυκτικά τύπου Cola για να αντεπεξέλθει στις... καθημερινές της υποχρεώσεις μπροστά στην τηλεόραση και όταν εμείς οι ίδιοι προτιμάμε την κέτσαπ από την ξινούτσικη και υγιεινή σπιτική σάλτσα ντομάτας στη μακαρονάδα μας. Καλό

λοιπόν είναι, αν θέλουμε να μεγαλώσουμε γερά παιδιά, γεμάτα ενεργητικότητα και υγεία, να περιορίσουμε τις γευστικές μας αμαρτίες που και θα τα παιδέψουν και θα τα παχύνουν. Πρέπει με κάθε τρόπο να αποφεύγουμε οικογενειακώς τα αλμυρά και τα γλυκά σνακ, τις σοκολάτες και τα αναψυκτικά, γιατί κόβουν την όρεξη και εθίζουν το παιδί στη γεύση τους.

Δεν αρκεί το καλό παράδειγμα και οι υγιεινές συνήθειες στο οικογενειακό τραπέζι. Για να αποκτήσουν τα παιδιά γαστρονομική παιδεία καλό είναι η εκπαίδευσή τους στην επιλογή της σωστής τροφής να αρχίζει από την παιδική κιόλας ηλικία.

Αφήστε τα να σας συνοδέψουν στα ψώνια της εβδομάδας (και ο Θεός βοηθός). Εκείνα θα το εκτιμήσουν ιδιαιτέρως και εσάς ελπίζω να μη σας βγει ξινό. Προσοχή όμως τα παιδιά είναι πολύ καλοί πελάτες για το σούπερ μάρκετ και κινδυνεύετε να γυρίσετε σπίτι με ένα κάρο άχρηστες και βλαβερές λιχουδιές σε δελεαστικά περιτιλύγματα και trendy συσκευασίες. Προσπαθήστε να χαλιναγωγήσετε την καταναλωτική τους μανία και αν τελικά αποδειχτούν συνεργάσιμα επιβραβεύστε τα προσκαλώντας τον κολλητό στο σπίτι σας το Σαββατοκύριακο ή συνοδεύοντάς τα στο σινεμά. Καταστρώστε με προσοχή τη λίστα με τα ψώνια φροντίζοντας να υπάρχουν τρόφιμα όλων των κατηγοριών (γαλακτοκομικά, κρέατα, αυγά, λαχανικά, ψάρια, όσπρια, φρούτα). Βρείτε αφορμές και παραστάσεις, μιλήστε τους για την αξία της ποικιλίας στη διατροφή, δείξτε τους ότι επιλέγετε εκείνο ή το άλλα προϊόν επειδή είναι πιο υγιεινό. Μάθετέ τα να αναζητούν τα θρεπτικά συστατικά στις συσκευασίες των τυποποιημένων προϊόντων. Με το τόοοσο μπούρου μπούρου δεν μπορεί, κάτι θα τους μείνει!

Κάντε του και καμιά χάρη! Αυτό που έχει σημασία είναι να κάνετε τα παιδιά σας να ενστερνιστούν ότι το φαγητό είναι απόλαυση και για σας και για εκείνα. Φροντίστε η ατμόσφαιρα στο οικογενειακό τραπέζι να είναι χαλαρή και ευχάριστη. Μη δημιουργείτε ένταση για το αν το παιδί έφαγε και πόσο. Με το θυμό και τα νεύρα δε βγαίνει τίποτα. Σηκώστε το πιάτο του από το τραπέζι χωρίς ιδιαίτερα σχόλια, αν έχει αφήσει φαγητό. Και κυρίως μην το τιμωρείτε επειδή δεν τρώει.

Το μανάβικο αφυπνίζει αισθήσεις Προσοχή, τα παιδιά είναι πολύ καλοί πελάτες για το σούπερ μάρκετ και κινδυνεύετε να γυρίσετε σπίτι με ένα κάρο άχρηστες και βλαβερές λιχουδιές!

Το μανάβικο είναι ο παράδεισας των υγιεινών επιλογών και ο σωστός τόπος για να αφυπνισθούν και οι υπόλοιπες αισθήσεις, που συμμετέχουν στη δημιουργία της γεύσης, δηλαδή η όσφρηση, η όραση και η αφή. Επιμείνετε ότι τα φρούτα και τα λαχανικά είναι όμορφα και αφήστε τα παιδιά σας να εξοικειωθούν με τα σχήματα και τη χρήση τους. Αφήστε τα να διαλέξουν ό,τι θέλουν με βάση το σχήμα που τους φαίνεται φιλικό, το χρώμα που προτιμούν και τη μυρωδιά που τους αρέσει. Η πιθανότητα να πιάσουν κάτι ανθυγιεινό είναι μηδενική και επιπλέον είναι αδύνατον να μείνουν ασυγκίνητα από την εμφάνιση και τα αρώματα των φρούτων και των λαχανικών. Άλλωστε ο πιο σίγουρος τρόπος για να τα κάνετε να δοκιμάσουν καινούριες και «δύσκολες» γεύσεις είναι να τις έχουν επιλέξει τα ίδια. Βάλτε όλη την τέχνη και τη φαντασία σας για να μαγειρέψετε νόστιμα ή να σερβίρετε ευφάνταστα τις επιλογές τους. Σας βεβαιώνω ότι τα τρυφερά φρέσκα σπαράγγια, που εν τυπωσίασαν και ιν τριγκάρισαν τον γκουρμέ γιόκα μου, και που μου φάνηκαν αλμυρούτσικα στην τιμή, με δικαίωσαν με το παραπάνω, όταν τα έφαγε στη ομελέτα και δεν έβγαλε κιχ...

Μη δημιουργείτε ένταση για το αν το παιδί έφαγε και πόσο. Με το θυμό και τα νεύρα δε βγαίνει τίποτα.

Είναι αρκετά αυτά που θα τραβήξουν μαζί μας τα μπομπιράκια μας, προκειμένου να μυηθούν στην υγιεινή διατροφή. Ας τους κάνουμε τη χάρη τουλάχιστον να γίνεται πού και πού το δικό τους. Αν δείτε ότι συνεργάζονται μαζί σας και κάνουν προόδους, αφήνετέ τα μια δυο φορές την εβδομάδα να φάνε ό,τι θέλουν, έστω και hot dog. Δε χάθηκε ο κόσμος. Άλλωστε αν τα συνηθίσετε να εκτιμούν την ποικιλία και να έχουν κριτική στάση απέναντι στη διατροφή τους, μην εκπλαγείτε καθόλου που τελικά θα προτιμήσουν τo σπιτικό, κοκκινιστό κοτόπουλο με τον πουρέ από τα chicken nuggets με τις τηγανητές πατάτες.

17

ΜΑΜΑΔΕΣ & ΠΑΙΔΙΑ

Σφολιάτα με 2 τυριά

Μιλκσέικ μπανάνα

Για 4-6 άτομα

Για 6 άτομα

σφολιάτα............... κασέρι.................... κεφαλογραβιέρα... κρεμμύδι............... βούτυρο................. αλεύρι.................... αυγά....................... κρέμα γάλακτος.... γάλα εβαπορέ....... αλάτι...................... πιπέρι....................

400 γρ. έτοιμη ή σπιτική 200 γρ. τριμμένο 180 γρ. τριμμένη 1 ξερό, ψιλοκομμένο 3 κουταλιές της σούπας 1 κουταλιά της σούπας 3 150 γρ.

1 φλιτζάνι λίγο φρεσκοτριμμένο

Εκτέλεση ο 1. Προθερμαίνετε το φούρνο στους 180 C. Αν χρησιμοποιήσετε σπιτική ζύμη, την ανοίγετε με τη βοήθεια του πλάστη σε φύλλο χοντρό. Αν χρησιμοποιήσετε έτοιμο, απλώς το αποψύχετε.

2. Στρώνετε το φύλλο σφολιάτας, ώστε να καλυφθεί ο πάτος και τα πλαϊνά τοιχώματα μιας φόρμας διαμ. 24 εκ. Σε αντικολλητικό τηγάνι ζεσταίνετε το βούτυρο και σοτάρετε το ψιλοκομμένο κρεμμύδι μέχρι να μαραθεί. Αφήνετε το κρεμμύδι να κρυώσει.

3. Χτυπάτε σε ένα μπολ το γάλα, την κρέμα γάλακτος, το αλεύρι, τα αυγά, αλάτι και πιπέρι. Προσθέτετε στο μπολ το μείγμα του κρεμμυδιού και τα τριμμένα τυριά και ανακατεύετε καλά.

4. Απλώνετε πάνω στη σφολιάτα το μείγμα με τα τυριά και το κρεμμύδι και ισιώνετε την επιφάνεια της γέμισης ο με μια σπάτουλα. Ψήνετε στους 180 C μέχρι να σφίξει η γέμιση και να ροδίσει στις άκρες η σφολιάτα (περίπου 40’) και σερβίρετε. Προετοιμασία: 20΄ Ψήσιμο: 45’ Εύκολη

γάλα φρέσκο......................................... 1 λίτρο παγωτό βανίλια (έτοιμο ή σπιτικό).... 4 μπάλες μπανάνες............................................... 3 μέλι........................................................ 2 κουταλιές της σούπας παιδικό γιαούρτι με γεύση μπανάνα................................ 1 κανέλα....................................................λίγη παγάκια..................................................4 λεμόνι.................................................... 1/2 Εκτέλεση: 1. Ρίχνετε στο μπολ του μπλέντερ το φρέσκο γάλα. Καθαρίζετε τις μπανάνες και τις κόβετε σε ροδέλες. Τις περιχύνετε με το χυμό λεμονιού.

2. Ρίχνετε στο μπλέντερ τις μπανάνες, το μέλι, το γιαούρτι, την κανέλα και λειτουργείτε πάλι τη συσκευή.

3. Κατόπιν προσθέτετε το παγωτό και τα παγάκια και χτυπάτε πάλι μέχρις ότου τα υλικά ομογενοποιηθούν και το μείγμα αφρίσει. Σερβίρετε σε ψηλά ποτήρια και διακοσμείτε με πολύχρωμα καλαμάκια.

Γευστικές παραλλαγές Μπορείτε να δοκιμάσετε το μιλκσέικ και με άλλα φρέσκα φρούτα (πεπόνι, φράουλες, μάνγκο). Μπορείτε ακόμη να προσθέσετε στα υλικά και 2 κουταλιές σοκολάτα σκόνη, που θα χτυπήσετε μαζί με το γάλα. Να θυμάστε Τα γαλακτοκομικά προΐόντα εφοδιάζουν τον οργανισμό με ασβέστιο, που είναι απαραίτητο για το σκελετό του παιδιού. Για να καλύψει τις ημερήσιες ανάγκες του ένα παιδί πρέπει να πιει 3 ποτήρια γάλα ή αν το μειώσει στα 2 να το αντικαταστήσει με μια μερίδα άλλου γαλακτοκομικού (100 γρ. τυρί γραβιέρα, κασέρι, κεφαλοτύρι ή 1 γιαούρτι). Προετοιμασία: 10’ Εύκολο Κόστος: μέτριο

18

ΣΑΡΑΦΙΔΗΣ

DOKTOR FOOD

Της Χριστίνας Τσαμουρά

Doktor Food εναντίον Fatman Επί βασιλείας Ελαιολάδου οι κάτοικοι της μικρής Olive Land ζούσαν ήρεμα και χωρίς προβλήματα για πολλά πολλά χρόνια. Χαίρονταν τη ζωή τους με υγεία και απολάμβαναν τα αγαθά που τους πρόσφερε η γη τους και η θάλασσα. Τα πάντα άλλαξαν ριζικά όταν η εξουσία πέρασε στα χέρια του παμπόνηρου Fatman. O Fatman είχε την ιδιότητα να παίρνει χίλιες μορφές και να διεισδύει ανενόχλητος παντού: στα γλυκίσματα και στις τάρτες, στα ζυμαρικά και στα ψητά, ακόμη και σε μια απλή φρυγανιά ήταν ικανός να απλωθεί. Είχε διαβρώσει όλες τις μπουκιές των ανθρώπων και ήταν και τόσο νόστιμος που κανείς δεν μπορούσε να του αντισταθεί. Η κατάσταση στην Olive Land πήγαινε από το κακό στο χειρότερο. Όπου κι αν κοίταγες έβλεπες μόνο υψηλές τιμές «κακής» DHL χοληστερόλης. Μαζί και οι δείκτες των καρδιακών νοσημάτων που ανέβαιναν δραματικά. Οι άνθρωποι είχαν χάσει το δώρο της μακροζωίας και της καλής υγείας. Κανείς δε φαινόταν ικανός να σταματήσει τον Fatman. Μέχρι τη μέρα που εμφανίστηκε ο Doktor Food...

20

Tip του Doktor Food: Συνδυάζοντας την πιο απλή και ανέξοδη σωματική δραστηριότητα, όπως το περπάτημα, με τα ειδικά διατροφικά προϊόντα που έχουν ενισχυθεί σε φυτικές στερόλες και προσεγμένα γεύματα, θα κάνετε πολύ καιρό να ξαναμιλήσετε για χοληστερίνη.

Ο Doktor Food ήταν ένας ιδιοφυής επιστήμονας, με ειδικότητα στις Εφαρμογές Τεχνικών του Μέλλοντος στα Τρόφιμα του Παρόντος. Κατοικούσε σε άλλο χωροχρόνο αλλά το μάτι του έπαιζε παντού. Μόλις είδε την κατάσταση στην Olive Land κατάλαβε αμέσως ότι πίσω από όλα βρισκόταν ο Fatman. Άνοιξε τη μεγάλη ηλεκτρονική του βίβλο στο κεφάλαιο «φυτικές στερόλες» και διάβασε δυνατά: «Πρόκειται για φυσικά συστατικά κάποιων ποιοτικών τροφίμων, όπως τα φρούτα, τα λαχανικά και τα βρώσιμα φυτικά έλαια. Σύμφωνα με τις ουκ ολίγες μελέτες που έχουν πραγματοποιηθεί οι φυτικές στερόλες συμβάλλουν φανερά στη μείωση των επιπέδων της LDL («κακής») χολ ησ τερόλ ης, ε νώ δε ν έ χουν καμία επίδραση στα επίπεδα της HDL («καλής») χοληστερόλης. Ο τρόπος που το πετυχαίνουν αυτό είναι καταλαμβάνοντας τη θέση της χοληστερόλης, μην επιτρέπον τάς της ουσιαστικά να διεισδύσει στο έντερο. Η δράση τους αυτή δε συνεπάγεται κατά τα άλλα καμία απολύτως παρενέργεια». Τέλειο, σκέφτηκε. «Είναι ακριβώς αυτό που χρειάζομαι». Θα χτυπήσω τον Fatman εκεί που πονάει. Θα δημιουργήσω το δικό μου βούτυρο, τη δική μου μαργαρίνη, τα δικά μου προϊόντα επάλειψης, που τόσο πολύ αγαπάνε οι άνθρωποι, θα έχουν υπέροχη γεύση, αλλά αυτή τη φορά θα τα εμπλουτίσω με αυτές τις θαυματουργές φυτικές στερόλες σε ποσότητες μάλιστα τέτοιες που είναι αδύνατον να λάβει κανείς

από μια μέση καθημερινή διατροφή στην Olive Land. Οι άνθρωποι θα αρχίσουν να βλέπουν και πάλι τις τιμές της κακής χοληστερόλης να μειώνονται από μέρα σε μέρα και το πολύ σε τρεις βδομάδες τις έχουν ρίξει κατά 15% χωρίς να στερηθούν τις αγαπημένες τους συνήθειες. Κι αυτό θα είναι η αρχή. Η αντίστροφη μέτρηση για την έξαρση των καρδιαγγειακών νοσημάτων θα έχει αρχίσει. Όλοι ξέρουν πόσα από αυτά οφείλονται στη χοληστερίνη. Βλέπω ήδη τον Fatman να φεύγει κυνηγημένος απ’ το παράθυρο. Κι όταν ο Fatman να φεύγει από το παράθυρο η υγεία και η μακροζωία μπαίνουν από την πόρτα!

21

συνταγές ελληνικής κουζίνας που αξίζει να μαγειρέψετε

Λείπει η οικογένεια Σαββατοκύριακο και ξέμεινες πίσω στο σπίτι; Μόλις χώρισες; Ή μήπως μόλις κατάφερες να πείσεις το Πρόσωπο ότι δεν έχεις τίποτα εναντίον του, ότι η σχέση σας δεν περνάει καμία κρίση, ότι δεν παίζεις αλλού, αλλά ότι –πολύ απλά– είσαι εργένης από άποψη; Ό,τι και και να συμβαίνει είναι η κατάλληλη στιγμή να απολαύσεις μια δική σου γευστική δημιουργία, όπως ακριβώς την ονειρευόσουν πάντα. Ακόμη και κατευθείαν απ΄το τηγάνι, αραχτός, μπροστά στην τηλεόραση.

8 ΚΛΑΣΙΚΕΣ + ΟΧΤΩ ΝΕΕΣ ΣΥΝΤΑΓΕΣ από την Κωνσταντίνα Αθανασίου και τον Λευτέρη Λαζάρου

ΓΕ Σ ΟΙ ΣΥΝΤΑ ΥΝ ΜΑΣ ΕΧΟ ΕΙ! ΥΤ ΜΑΓΕΙΡΕ

φωτογραφίες: Βασίλης Στενός

Cooking for one Η καρμπονάρα του εργένη Υλικά για 1 άτομο (επιτέλους θα φάω όσο θέλω)

σπαγγέτι............................................................ 250 γρ. μπέικον.............................................................. 6 φέτες ψιλοκομμένες αυγό................................................................... 1 χτυπημένο γάλα εβαπορέ ή κρέμα γάλακτος................... 75 γρ. τυριά ανάμεικτα (ό,τι υπάρχει στο ψυγείο)... 120 γρ. τριμμένα ελαιόλαδο.......................................................... 1 κουταλιά της σούπας βούτυρο............................................................. 1 κουταλιά της σούπας κρεμμύδι........................................................... 1 ψιλοκομμένο σκόρδο.............................................................. 1 σκελίδα ψιλοκομμένη αλάτι.................................................................. λίγο πιπέρι................................................................ φρεσκοτριμμένο

Εκτέλεση 1. Βράζω τα σπαγγέτι σε αλατισμένο νερό al dente, σύμφωνα με τις οδηγίες της συσκευασίας τους και τα στραγγίζω. Στο μεταξύ ζεσταίνω σε τηγάνι το ελαιόλαδο μαζί με το βούτυρο και σοτάρω το κρεμμύδι με το σκόρδο μέχρι να μαραθούν.

2. Προσθέτω το μπέικον και συνεχίζω το σοτάρισμα για 2΄-3΄ ανακατεύοντας. Χτυπάω το αυγό με αλατοπίπερο και το εβαπορέ ή την κρέμα γάλακτος.

3. Ξαναβάζω τα σπαγγέτι στην κατσαρόλα και προσθέτω το μείγμα των αυγών, τα τριμμένα τυριά και το μείγμα με τα κρεμμύδια και το μπέικον. Ζεσταίνω μέχρι να πήξει το αυγό. Σερβίρω αμέσως . Προετοιμασία: 1΄ Ψήσιμο: 15΄ Εύκολο

Και μόνος και αρχάριος; Θες επειγόντως μεταφραστή!

Al dente: Σημαίνει τα σπαγγέτι σου να μη γίνουν λαπάς για εγχειρισμένους (να κρατάνε «στο δόντι» επί λέξει). Μην ανησυχείς, δε χρειάζεται να κάνεις τίποτα περισσότερο από το να τηρήσεις τους χρόνους βρασμού της συσκευασίας. Στραγγίζω τα μακαρόνια: βάζω το μεγάλο σουρωτήρι στον πεντακάθαρο νεροχύτη, αδειάζω την κατσαρόλα με τα σπαγγέτι μέσα, να φύγει το νερό όπου έβρασαν, κουνάω το σουρωτήρι με τα καυτά μακαρόνια πάνω κάτω για μη μου λασπώσουν και είναι έτοιμα τα σπαγγέτι για το επόμενο στάδιο. Σοτάρω μέχρι να μαραθούν: Καλέ μην κάνεις έτσι, δεν είναι τίποτα δύσκολο. Βάζεις τα σκορδοκρέμμυδα που σου λέει η Κωνσταντίνα στο τηγανακί σε μέτρια φωτιά και τα ανακατεύεις μερικά λεπτά, μέχρι να τα δεις να χάνουν τη ζωντάνια τους και να αλλάζουν χρώμα (προς το μπεζάκι).

22

ΔΕΝ ΤΟ ΠΕΤΑΣ, ΤΟ ΚΡΑΤΑΣ!

ΦΕΒΡΟΥΑΡΙΟΣ 07

Της Κωνσταντiνας Αθανασίου

ΤΕΥΧΟΣ 01

ΕΠΙΤΕΛΟΥΣ ΜΟΝΟΣ

Με την ευγενική χορηγεία

Προετοιμασία: 25’ Ψήσιμο: 60’ Εύκολο

Αφράτη τυρόπιτα ή μικρά πιτάκια

Κωνσταντίνα Αθανασίου

Για 8-10 μερίδες

Προετοιμασία: 45΄ Ψήσιμο: 1 ώρα Εύκολο

Χορτόπιτα με πράσα

Κωνσταντίνα Αθανασίου

Για 6-8 μερίδες

Εκτέλεση

φύλλο κρούστας........ 500 γρ. φέτα............................ 300 γρ μυζήθρα..................... 300 γρ. κεφαλογραβιέρα........ 200 γρ. τριμμένη γάλα............................ 1/2 λίτρο αυγά............................ 5 δυόσμος..................... 2 κουταλιές σούπας ψιλοκομμένος σόδα (αναψυκτικό)... 200 ml (προαιρετικά) ελαιόλαδο.................. 1/2 φλιτζάνι του τσαγιού βούτυρο γάλακτος..... 1/2 φλιτζάνι του τσαγιού, λιωμένο πιπέρι φρεσκοτριμμένο

1. Αλείφετε το ταψί με λάδι και βούτυρο και στρώνετε 4 φύλλα με βούτυρο και λάδι. Τρίβετε τη φέτα και τη μυζήθρα, προσθέτετε την κεφαλογραβιέρα και πιπέρι, ανακατεύετε και προσθέτετε στο μείγμα το δυόσμο και τα αυγά χτυπημένα με το γάλα.

2. Ρίχνετε πάνω στα φύλλα μία ποσότητα από το μείγμα του τυριού και σκεπάζετε μ’ ένα φύλλο σουρωμένο. Συνεχίζετε με μια ποσότητα από το μείγμα τυριού και πάνω από αυτό στρώνετε άλλο φύλλο. Τέλος ρίχνετε το υπόλοιπο μείγμα τυριού και καλύπτετε την πίτα με τα υπόλοιπα τέσσερα φύλλα, αλειμμένα με λάδι και βούτυρο.

3. Χαράζετε την πίτα σε κομμάτια. Βάζετε την πίτα στο φούρνο να ψηθεί στους ο 200 C 40’. Την περιχύνετε, καυτή όπως είναι, με τη σόδα (προαιρετικά) και συνεχίζετε το ψήσιμο άλλα 20’, μέχρι να απορροφηθεί η σόδα και να φουσκώσει.

Ιδέα: Με τα ίδια υλικά μπορείτε να φτιάξετε αντί για μια μεγάλη πίτα μικρά τυροπιτάκια ως εξής: Κόβετε κάθε φύλλο σε 4 λωρίδες, βάζετε στην άκρη 1 κουταλιά γέμιση και αλείφετε τη λωρίδα με λάδι και βούτυρο. Διπλώνετε φτιάχνοντας ένα τριγωνάκι. Επαναλαμβάνετε τη διαδικασία με τα υπόλοιπα υλικά και ψήνετε τα τρίγωνα πιτάκια μέχρι να ροδίσουν.

Εκτέλεση

φύλλα χωριάτικα.. 8 χόρτα διάφορα...... 1 ½ κιλό (σπανάκι, πράσα, λάπαθα, σέσκουλα, ζοχοί) άνηθος................... 1 ματσάκι ψιλοκομμένο φέτα........................ 600 γρ. ελαιόλαδο.............. 1 ½ φλιτζάνι του τσαγιού αυγά........................ 5 πιπέρι..................... φρεσκοτριμμένο αλάτι....................... 1 κουταλιά της σούπας

1. Καθαρίζετε και πλένετε τα χόρτα. Τα ψιλοκόβετε. Τους ρίχνετε το αλάτι και τα τρίβετε. Στη συνέχεια τα στύβετε πολύ καλά για να φύγουν τα υγρά τους. Ρίχνετε μέσα τη φέτα τριμμένη, τον άνηθο, τα αυγά, το πιπέρι και λίγο από το λάδι.

2. Χωρίζετε τα χόρτα σε τρία μέρη, λαδώνετε το ταψί του φούρνου, στρώνετε τα τρία φύλλα λαδωμένα και αφήνετε τις άκρες τους έξω από το χείλος του ταψιού και αφού ρίξετε το 1/3 από τα χόρτα, γυρίζετε τις άκρες προς τα μέσα.

3. Μετά στρώνετε ένα φύλλο, πάλι χόρτα, ξανά φύλλο, τα υπόλοιπα χόρτα και τέλος τα τρία τελευταία φύλλα λαδωμένα. Χαράζετε την πίτα σε κομμάτια (χωρίς να φθάσει κάτω κάτω το μαχαίρι) και με το υπόλοιπο λάδι και λίγο νερό περνάτε το επάνω φύλλο. Ψήνετε για 55΄ -60΄σε μέτριο φούρνο στους 200 ο C.

Προετοιμασία: 20΄ Ψήσιμο: 1- 1½ ώρα Εύκολο

Φάβα με κρεμμύδια

Κωνσταντίνα Αθανασίου

Για 4-6 μερίδες

Προετοιμασία: 30΄ (αναμονή 1 νύχτα) Ψήσιμο: 1 ώρα και 30’ Μέτριας δυσκολίας

Γίγαντες με σπανάκι και ντομάτα

Κωνσταντίνα Αθανασίου

Για 6 μερίδες

Εκτέλεση

Φάβα Σαντορίνης... ½ κιλό κρεμμύδια ξερά...... 3 μεγάλα ελαιόλαδο............... ½ φλιτζάνι αλάτι........................ λίγο πιπέρι...................... φρεσκοτριμμένο λεμόνι..................... 1 μαϊντανός............... ψιλοκομμένος για το γαρνίρισμα ψωμί....................... 4 φέτες για το σερβίρισμα

Θυμηθείτε: Όταν βράζετε τη φάβα δεν πρέπει να σκεπάζετε την κατσαρόλα, γιατί αφρίζει και φουσκώνει πολύ. Μπορείτε να σερβίρετε τη φάβα και με

1. Ξεπλένετε καλά τη φάβα σε σουρωτήρι και τη βάζετε σε κατσαρόλα με τόσο νερό ώστε να υπερκαλύπτει το όσπριο κατά 2-3 εκ. Βάζετε τη φάβα να βράσει Αφαιρείτε τον αφρό που σχηματίζεται στην αρχή του βρασίματος, προσθέτετε και το ένα κρεμμύδι κομμένο στα τέσσερα και αφήνετε να βράσουν για 1 – 1 ½ ώρα περίπου σε χαμηλή φωτιά, ανακατεύοντας κάθε τόσο, μέχρι να χυλώσει η φάβα.

2. Περνάτε τη φάβα από τη μηχανή του πουρέ ή από το μπλέντερ για να πολτοποιηθεί και μετά ζεσταίνετε τον πουρέ σε σιγανή φωτιά με το μισό λάδι, αλάτι και πιπέρι. Ανακατεύετε για 5΄ περίπου, αποσύρετε από τη φωτιά και τοποθετείτε το μείγμα σε μπολ.

3. Λίγο προτού σερβίρετε τη φάβα και ενώ είναι ακόμα χλιαρή την περιχύνετε με το υπόλοιπο λάδι, το χυμό λεμονιού, την πασπαλίζετε με τα υπόλοιπα κρεμμύδια χοντροκομμένα και μαϊντανό και τη σερβίρετε στο μπολ ή αλειμμένη σε φέτες ψωμιού.

κρεμμύδια σοταρισμένα σε λάδι. Στη Σαντορίνη το συνηθίζουν πολύ και την ονομάζουν «παντρεμένη», γιατί την ...παντρεύουν με τα κρεμμμύδια.

Εκτέλεση

γίγαντες................ ελαιόλαδο............ ντομάτες............... κρεμμύδι ξερό..... σπανάκι................ σκόρδο................. μαΐντανός............. σέλινο.................. αλάτι.................... πιπέρι.................. ζάχαρη.................

500 γρ.

1 φλιτζάνι του τσαγιού 5 ώριμες 1 ψιλοκομμένο τρυφερό, καθαρισμένο και πλυμένο 2 σκελίδες ψιλοκομμένες 3-4 κουταλιές της σούπας 1 κλωνάρι ψιλοκομμένο όσο θέλετε λίγο φρεσκοτριμμένο λίγη

1. Από την προηγούμενη μέρα μουσκεύετε σε νερό τους γίγαντες. Την επομένη τους στραγγίζετε και τους βράζετε σε καθαρό νερό μέχρι να μαλακώσουν. Ζεματίζετε το σπανάκι 2’-3’, το στραγγίζετε και το χοντροκόβετε.

2. Ζεσταίνετε τα 2/3 από το λάδι και σοτάρετε το κρεμμύδι και το σκόρδο 4’-5’. Προσθέτετε τις ντομάτες ξεφλουδισμένες χωρίς σπόρους και χοντροκομμένες, το αλατοπίπερο και τη ζάχαρη. Βράζετε τη σάλτσα 20’. Κατόπιν ρίχνετε τους γίγαντες και τα μυρωδικά (μαϊντανό και σέλινο) και αφήνετε να πάρουν δύο βράσεις.

3. Σε άλλη κατσαρόλα ζεσταίνετε το υπόλοιπο λάδι και σοτάρετε το σπανάκι 4’-5’. Μεταφέρετε σε πήλινο σκεύος τους γίγαντες και το σπανάκι. Αλατοπιπερώνετε, ρίχνετε λίγο ζεστό νερό και ανακατεύετε απαλά. Ψήνετε το φαγητό 50’ στους 170 ο C, μέχρι να χυλώσουν ελαφρά οι γίγαντες.

Προετοιμασία: Ψήσιμο: Μέτριας δυσκολίας

Σουτζουκάκια με ρύζι Για 6 μερίδες

Προετοιμασία: Ψήσιμο: Μέτριας δυσκολίας

Λαχανοντολμάδες αυγολέμονο

Κωνσταντίνα Αθανασίου

Για 6 μερίδες

Εκτέλεση Εκτέλεση

κιμάς αρνίσιος.......... κιμάς μοσχαρίσιος... ψωμί.......................... κρασί λευκό.............. σκόρδο...................... μαϊντανός................. ελαιόλαδο................. αυγά.......................... κύμινο....................... πιπέρι........................ αλάτι..........................

500 γρ.

500 γρ.

2 φέτες (μόνο η ψίχα) 200 ml 3 σκελίδες, λιωμένες 1 ματσάκι ψιλοκομμένο 1/2 φλιτζάνι του τσαγιού 2 1/2 κουταλάκι του γλυκού λίγο λίγο

Για τη σάλτσα

ντομάτες ώριμες... κρεμμύδι............... ελαιόλαδο............. αλάτι...................... πιπέρι....................

1. Ζυμώνετε τα δυο είδη του κιμά, το σκόρδο, το ψωμί μουσκεμένο στο κρασί και στυμμένο καλά, το μαϊντανό, τα αυγά, το λάδι, το κύμινο και το αλατοπίπερο μέχρι να ανακατευθούν καλά τα υλικά. Πλάθετε σε κυλινδρικά σουτζουκάκια.

2. Τα βάζετε σε ελαφρά λαδωμένο ταψάκι και τα ψήνετε στο γκριλ. Όταν ψηθούν από τη μια μεριά, τα γυρίζετε να ψηθούν και από την άλλη.

3. Για τη σάλτσα ντομάτας, ξεφλουδίζετε τις ντομάτες, αφαιρείτε τους σπόρους και τις ψιλοκόβετε ή τις πολτοποιείτε στο ρεντέ.

4. Ζεσταίνετε το λάδι και σοτάρετε το κρεμμύδι μέχρι να μαραθεί. Προσθέτετε την ντομάτα και αλατοπίπερο και βράζετε σε δυνατή φωτιά για 5’. Βάζετε τα σουτζουκάκια σε πήλινο σκεύος, τα περιχύνετε με τη σάλτσα ντομάτας ο o και τα ψήνετε για 40’ στους 170 C - 180 C γυρίζοντάς τα συχνά μέσα στη σάλτσα τους. Τα συνοδεύετε με ρύζι πιλάφι.

750 γρ.

1 ψιλοκομμένο 1/2 φλιτζάνι του τσαγιού λίγο λίγο

λάχανο............................................ 1 μέτριο σφιχτό κιμάς από μοσχαράκι γάλακτος...1 κιλό μαργαρίνη ή λάδι.......................... 5 κουταλιές της σούπας άνηθος............................................ 1 ματσάκι ψιλοκομμένο μαϊντανός....................................... 1 ματσάκι ψιλοκομμένο κρεμμύδια...................................... 3 μεγάλα, ψιλοκομμένα ρύζι γλασέ...................................... 1 φλιτζανάκι του καφέ ζωμός κρέατος.............................. 1 λίτρο αλάτι............................................... λίγο πιπέρι............................................. φρεσκοτριμμένο Για το αυγολέμονο

αυγά...................... 3 οι κρόκοι μόνο κορν φλάουρ........ 2 κουταλιές της σούπας λεμόνια................. 2 αλάτι πιπέρι.................... φρεσκοτριμμένο

1. Αφαιρείτε το κοτσάνι από το λάχανο κατά τέτοιο τρόπο, ώστε να σχηματίζεται μια τρύπα κωνική προς το μέρος της καρδιάς του λάχανου. Ζεματίζετε το λάχανο σε νερό που βράζει, το αφήνετε να κρυώσει λίγο και χωρίζετε τα φύλλα του. Στη συνέχεια βάζετε σε ένα μπολ τον κιμά με τα κρεμμύδια και τα μυρωδικά και προσθέτετε το ρύζι, αλάτι και πιπέρι. Ζυμώνετε καλά τα υλικά.

2. Παίρνετε ένα ένα τα μαλακά λαχανόφυλλα, βάζετε μέσα λίγη γέμιση και τυλίγετε σφιχτά. Σε μια μεγάλη κατσαρόλα στρώνετε τα σκληρά μέρη από το λάχανο. Βάζετε τους ντολμάδες τον ένα δίπλα στον άλλο σε στρώσεις στην κατσαρόλα. Προσθέτετε νερό, ώστε να σκεπάζονται οι ντολμάδες και ρίχνετε λίγο λάδι ή μαργαρίνη. Σκεπάζετε με ένα πιάτο για να μη διαλυθούν στο βράσιμο και βράζετε σε μέτρια φωτιά για 50’- 55’, μέχρι να μαλακώσουν.

3. Στραγγίζετε το ζουμί από τους ντολμάδες μέσα σε μια μικρή κατσαρόλα. Διαλύετε το κορν φλάουρ σε λίγο από το ζουμί του φαγητού. Χτυπάτε τους κρόκους των αυγών με το χυμό των λεμονιών. Σιγά σιγά με ένα κουτάλι προσθέτετε στο μείγμα ζουμί του φαγητού ανακατεύοντας. Δένετε την κρέμα αυγολέμονο σε χαμηλή φωτιά. Μετά προσθέτετε το αυγολέμονο στην κατσαρόλα με τους ντολμάδες, κουνάτε την κατσαρόλα για να πάει η κρέμα παντού και αφήνετε να πάρει μια βράση. Αποσύρετε από τη φωτιά.

Τα μαμαδίστικα μυστικά Τα μαμαδίστικα μυστικά Ο αναμεικτος κιμάς κάνει τα σουτζουκάκια πιο αφράτα και πιο ζουμερά, γιατί το αρνίσιο κρέας είναι πιο λιπαρό και πιο νόστιμο. Μπορείτε να τα

δοκιμάσετε και με βοδινό κιμά και πάχος από νεφραμιά. Οι Πολίτες τα σερβίρουν με γιαούρτι στραγγιστό και πάπρικα, που τους ταιριάζει πολύ.

Οι λαχανοντολμάδες της θείας Ελένης στα οικογενεικά μας τραπεζώματα ήταν το σήμα κατατεθέν της μαγειρικής της και το μεγάλο της καύχημα και βέβαια εξαφανίζονταν σε χρόνο-μηδέν. Εκείνη υποστήριζε ότι τα μυστικά της ήταν δύο: πρώτον έδενε το αυγολέμονο με αλεύρι και όχι με

κορν φλάουρ και κυριότερον η μεγάλη σπαλομπριζόλα που έβαζε μαζί με τα λάχανα στον πάτο της κατσαρόλας και έβραζε με τους ντολμάδες της. Πραγματικά το ζουμί και τα λαχανόφυλλα είχαν θεϊκή γεύση... Αφήστε που γινόταν μάχη ανάμεσα στα ξαδέρφια για το ποιος θα την πρωτοφάει!

Προετοιμασία: 30΄ Ψήσιμο: 2 ώρες Μέτριας δυσκολίας

Κωνσταντίνα Αθανασίου

Μοσχάρι κοκκινιστό με χυλοπίτες Για 6 μερίδες

Προετοιμασία 45’ Ψήσιμο 1 ώρα 30’ Μέτριας δυσκολίας

Χοιρινό πρασοσέλινο

Κωνσταντίνα Αθανασίου

Για 6 μερίδες

Εκτέλεση

ελαιόλαδo................. 6 κουταλιές της σούπας κρεμμύδια ξερά........ 2 ψιλοκομμένα κρέας μοσχαρίσιο... 1½ κιλό ποντίκι ή στρογγυλό, κομμένο σε κύβους καρότα....................... 2 καρότα, κομμένα σε κυβάκια σέλινο........................ 1 κλωνάρι ψιλοκομμένο πελτέ ντομάτας......... 2 κουταλιές της σούπας σκόρδο...................... 2 σκελίδες λιωμένες πιπεριά κόκκινη...... 1 κομμένη σε ροδέλες πιπεριά πράσινη...... 1 κομμένη σε ροδέλες κύβο λαχανικών....... 1 αλάτι.......................... λίγο πιπέρι........................ φρεσκοτριμμένο χυλοπίτες.................. 500 γρ. βούτυρο..................... 2 κουταλιές της σούπας κεφαλογραβιέρα....... τριμμένη (προαιρετικά)

Εκτέλεση 1. Ζεσταίνετε το λάδι σε μια κατσαρόλα και σοτάρετε τους κύβους κρέατος μέχρι να ροδίσουν από όλες τις πλευρές για 5΄-6΄. Βγάζετε με τρυπητή κουτάλα τους κύβους του κρέατος. Προσθέτετε τα κρεμμύδια και τα αφήνετε να μαραθούν. Ξαναρίχνετε μέσα στην κατσαρόλα το κρέας.

2. Διαλύετε τον κύβο λαχανικών σε 2 ½ φλιτζάνια ζεστό νερό. Προσθέτετε στην κατσαρόλα το σέλινο, τα καρότα, τις πιπεριές, τον πελτέ, το σκόρδο και το ζωμό από τον κύβο και βράζετε σε πολύ σιγανή φωτιά επί 1 ½ - 2 ώρες, μέχρι να σωθεί το νερό και να μείνει το φαγητό μόνο με τη σάλτσα του.

3. Βράζετε τις χυλοπίτες, τις στραγγίζετε και τις περιχύνετε με το βούτυρο λιωμένο. Σερβίρετε το κρέας και συνοδεύετε με τις χυλοπίτες. Περιχύνετε με τη σάλτσα και πασπαλίζετε με τριμμένο τυρί (προαιρετικά).

χοιρινό κρέας................ 1 ½ κιλό πλάτη, κομμένο σε μερίδες σέλινο............................. 1 κιλό πράσα............................. 500 γρ. κρεμμυδάκια φρέσκα... 500 γρ. ελαιόλαδο...................... 2/3 φλιτζανιού του τσαγιού κύβος μυρωδικών......... 1 κρεμμύδι ξερό............... 1 ψιλοκομμένο αλάτι.............................. λίγο πιπέρι............................. φρεσκοτριμμένο Για το αυγολέμονο

λεμόνια............ 2 αυγά................. 2 κορν φλάουρ... 2 κουταλιές της σούπας

Το χοιρινό πρασοσέλινο, από τα πιο χαρακτηριστικά πιάτα της παροδοσιακής μας μαγειρικής. Έχει γευστικό ενδιαφέρον γιατί

1. Καθαρίζετε το σέλινο, το ζεματίζετε 2΄-3΄ σε άφθονο νερό και το στραγγίζετε. Καθαρίζετε τα πράσα και τα φρέσκα κρεμμυδάκια και τα κόβετε σε ροδέλες.

2. Ζεσταίνετε το μισό ελαιόλαδο σε βαθιά κατσαρόλα και σοτάρετε ελαφρά το κρέας από όλες τις πλευρές. Το βγάζετε από την κατσαρόλα με τρυπητή κουτάλα.

3. Προσθέτετε στην κατσαρόλα το υπόλοιπο λάδι και κατόπιν ρίχνετε το σέλινο, τα πράσα και τα κρεμμυδάκια και συνεχίζετε το σοτάρισμα μέχρις ότου τα χορταρικά μαραθούν. Προσθέτετε ξανά το κρέας, τον κύβο μυρωδικών, αλατοπίπερο και σιγοβράζετε το φαγητό 1 ώρα 15΄.

4. Όταν το φαγητό βράσει παίρνετε αρκετό από το ζουμί του, το βάζετε σε ένα κατσαρολάκι, προσθέτετε το κορν φλάουρ διαλυμένο σε λίγο κρύο νερό και το ανακατεύετε μέχρι να δέσει. Χτυπάτε τα αυγά με το χυμό λεμονιού και τα προσθέτετε στη δεμένη κρέμα. Περιχύνετε το φαγητό με τη σάλτσα αυγολέμονου, κουνάτε την κατσαρόλα για να πάει παντού και σερβίρετε.

ισορροπεί μοναδικά τη λιπαρότητα του χοιρινού κρέατος με την πικρή γεύση του σέλινου και την οξύτητα του λεμονιού.

Προετοιμασία: 35’ Αναμονή: 1 ώρα Εύκολη

Σαλάτα με πορτοκάλι, καρύδια και ανθότυρο

Λευτέρης Λαζάρου

Για 4 μερίδες

Προετοιμασία : 40΄ Ψήσιμο: 55΄ Δύσκολη

Πίτα με σπανάκι, ελιές, γαύρο και σουσάμι

Λευτέρης Λαζάρου

Για 4 μερίδες

Εκτέλεση Εκτέλεση 1. Φτιάχνετε τη μαρινάτα ρίχνοντας σε ένα σκεύος το χυμό πορτοκαλιού και χυμός πορτοκαλιού............... 200 ml λεμονιού, το ελαιόλαδο, το θυμάρι, τα πιπέρια, το κόλιανδρο, αλάτι, πιπέρι χυμός λεμονιού..................... 2 κουταλιές της σούπας και ανακατεύοντας καλά με ένα σύρμα μέχρι να ομογενοποιηθούν τα υλικά. ελαιόλαδο............................... 150 ml Τοποθετείτε μέσα στη μαρινάτα το σέλερι και το αφήνετε για 1 ώρα περίπου. θυμάρι φρέσκο....................... 3 κλωνάρια 2. Με λεπτό τρίφτη παίρνετε το ξύσμα από τα 2 πορτοκάλια και κατόπιν πιπέρι μαύρο, πράσινο καθαρίζετε και τα 3 πορτοκάλια. Τα χωρίζετε σε φετάκια και αφαιρείτε και κόκκινο............................ 10 κόκκοι κόλιανδρο............................... 1/2 κουταλιά της σούπας, τριμμένο τη διάφανη μεμβράνη τους.

3. Κατόπιν αφαιρείτε το σέλερι από τη μαρινάτα και το ψιλοκόβετε. Το ρίχνετε σέλερι...................................... 8 κλωνάρια σε ένα σκεύος και προσθέτετε τα καρύδια χοντροκομμένα, τα φετάκια του καρύδια................................... 50 γρ. ψίχα πορτοκαλιού και τις σγουρές σαλάτες χοντροκομμένες. Περνάτε τη μαρινάτα πορτοκάλια............................. 3 μεγάλα από σουρωτήρι και τη χτυπάτε στο μπλέντερ για να φτιάξετε μια βινεγκρέτ. ανθότυρο................................. 300 γρ.

4. Σε ένα μπολ ρίχνετε το ανθότυρο και το χτυπάτε με το σύρμα μέχρι να γίνει αλάτι........................................ λίγο σαν κρέμα. Προσθέτετε αλάτι, πιπέρι, το ξύσμα πορτοκαλιού και με τη βοήθεια πιπέρι...................................... φρεσκοτριμμένο δύο κουταλιών το πλάθετε στο ελλειψοειδές σχήμα που βλέπετε στη φωτογραφία σαλάτες πράσινες, σγουρές... 3 (κινέλ). Χωρίζετε τη σαλάτα σε 4 πιάτα, από πάνω τοποθετείτε από δύο κινέλ ανθότυρο. Περιχύνετε με τη βινεγκρέτ και σερβίρετε.

φύλλο κρούστας............. 500 γρ. ελαιόλαδο........................ 200 ml σπανάκι........................... 1 ½ κιλό, καθαρισμένο και πλυμένο καλά γαύρος............................. 750 γρ. μαύρες ελιές................... 200 γρ. σουσάμι άσπρο.............. 20 γρ. φρέσκα κρεμμυδάκια.... 250 γρ. ψιλοκομμένα πράσα.............................. 300 γρ. ψιλοκομμένο άνηθος............................ 2 κουταλιές της σούπας, ψιλοκομμένος μάραθος............................ 2 κουταλιές της σούπας, ψιλοκομμένος τραχανάς ξινός............... 100 γρ. αυγά................................. 4 αλάτι................................ λίγο πιπέρι.............................. φρεσκοτριμμένο

1. Φιλετάρετε το γαύρο (αφαιρείτε δηλαδή τα κεφάλια του και το κόκαλο και παίρνετε τα φιλέτα, μπορείτε να το ζητήσετε και από τον ιχθυοπώλη σας) και τα βάζετε σε ένα μπολ με νερό και παγάκια για να καθαρίσει από το αίμα του. Ξεπλένετε καλά τα φιλέτα και τα στραγγίζετε.

2. Σε μια κατσαρόλα ρίχνετε το ελαιόλαδο και προσθέτετε το κρεμμύδι και το πράσο. Μόλις μαλακώσουν, τα αποσύρετε από τη φωτιά και τα αφήνετε να κρυώσουν. Πασπαλίζετε το σπανάκι με αλάτι και το στύβετε με δύναμη μέχρι να μαραθεί. Μόλις είναι έτοιμο, ρίχνετε μέσα τα κρεμμύδια μαζί με το πράσο, τις ελιές χωρίς το κουκούτσι, το μισό σουσάμι, τον άνηθο, το μάραθο, τον τραχανά, τα αυγά και το πιπέρι. Ανακατεύετε όλα τα υλικά μέχρι να ομογενοποιηθούν.

3. Λαδώνετε με τη βοήθεια ενός πινέλου ένα ταψί και τοποθετείτε τα φύλλα ένα ένα, αφού τα λαδώσετε και αυτά. Τα φύλλα που περισσεύουν από το ταψί, τα κόβουμε σε μικρά κομμάτια και τα βάζουμε μέσα στη γέμιση. Μόλις τελειώσετε με όλα τα φύλλα, αδειάζετε τη μισή γέμιση στο ταψί και τη στρώνετε καλά.

4. Τοποθετείτε το γαύρο επάνω από τη γέμιση, αλατίζετε ελαφρά, προσθέτετε την υπόλοιπη γέμιση και πασπαλίζετε με το σουσάμι. Ψήνετε την πίτα σε προθερμασμένο φούρνο στους 175 ο C για 55 λεπτά περίπου.

Προετοιμασία: 40΄ Ψήσιμο: 35΄ Μέτριας δυσκολίας

Λευτέρης Λαζάρου

αρακάς........................... ελαιόλαδο...................... κρεμμύδι ξερό............... πράσα............................. κρεμμυδάκια φρέσκα... πατάτες...........................

1 κιλό 200 ml 1 ψιλοκομμένο 300 γρ. ψιλοκομμένα 150 γρ. ψιλοκομμένα 2 μέτριες, καθαρισμένες και κομμένες σε μικρά κομμάτια μαντζουράνα φρέσκια.. 3 κουταλιές της σούπας ζωμός ψαριού..................950 ml γάλα φρέσκο.................. 150 ml δράκαινες....................... 2 φιλεταρισμένες Υλικά για το ζωμό ψαριού

χοντροκομμένο... 1 καρότο κρεμμύδι ξερό..... 1 χοντροκομμένο δάφνη.................. 2 φύλλα κρασί λευκό........ 50 ml ελαιόλαδο........... 50 ml νερό..................... 1 λίτρο κρύο από τις δράκαινες ψαροκόκαλα....... από τις 2 δράκαινες

Σούπα με αρακά, αρωματισμένη με μαντζουράνα και μικρά κομμάτια δράκαινας

Για 4 μερίδες

Προετοιμασία: 30΄ Ψήσιμο: 30΄-35΄ Εύκολο

Χριστόψαρο στη λαδόκολλα

Λευτέρης Λαζάρου

Για 4 μερίδες

Εκτέλεση 1. Ετοιμάζετε το ζωμό ψαριού ρίχνοντας το ελαιόλαδο σε μια κατσαρόλα μαζί με το ξερό κρεμμύδι και το καρότο και τη δάφνη. Σοτάρετε ανακατεύοντας συνέχεια και προσθέτετε τα κόκαλα από τις δράκαινες. Αφού περάσουν 3-4 λεπτά, σβήνετε με το κρασί και προσθέτετε το νερό. Αφήνετε το ζωμό να βράσει καλά και τον φιλτράρετε περνώντας τον από λεπτό σουρωτήρι.

2. Για να ετοιμάσετε τη σούπα σοτάρετε σε μια κατσαρόλα μέσα στο ελαιόλαδο το ξερό κρεμμύδι μέχρι να μαλακώσει. Προσθέτετε τα φρέσκα κρεμμυδάκια, τα πράσα και την πατάτα. Σοτάρετε για 5 λεπτά και ρίχνετε τον αρακά. Ανακατεύετε συνέχεια με δυνατές κινήσεις για 3-4 λεπτά. Προσθέτετε τη μαντζουράνα και σβήνετε με το ζωμό ψαριού. Βράζετε τη σούπα μέχρι να μαλακώσουν καλά τα υλικά.

3. Όταν είναι έτοιμη, πολτοποιείτε τη σούπα στο μπλέντερ, την περνάτε από ψιλό σουρωτήρι 1-2 φορές και κατόπιν την ξαναβάζετε στην κατσαρόλα. Προσθέτετε το γάλα, αλάτι και πιπέρι.

4. Αλείφετε με λάδι και αλατίζετε τα φιλέτα της δράκαινας. Αφήνετε ένα τηγάνι αντικολλητικό να κάψει καλά και τοποθετείτε τα φιλέτα. Ψήνετε τα φιλέτα δράκαινας για 2 λεπτά από κάθε πλευρά, τα κομματιάζετε και τα μοιράζετε σε 4 πιάτα. Σερβίρετε τη σούπα και ραντίζετε με μερικές σταγόνες ελαιόλαδο.

Εκτέλεση

χριστόψαρο...................... 1.400 γρ. φιλεταρισμένο (350 γρ. για κάθε μερίδα περίπου) κολοκύθια........................ 5 μικρά, κομμένα σε λεπτά μπαστουνάκια φρέσκα κρεμμυδάκια..... 6 χοντροκομμένα ντοματίνια Σαντορίνης... 20 κομμένα στη μέση σκόρδο............................. 1 σκελίδα ψιλοκομμένη βασιλικός......................... 20 φύλλα ψιλοκομμένα λεμόνια λάιμ.................... 3, το ξύσμα ελαιόλαδο........................ 200 ml αλάτι................................. λίγο πιπέρι............................... φρεσκοτριμμένο αυγό.................................. 1, χτυπημένο, για το άλειμμα της λαδόκολλας.

1. Βάζετε ένα τηγάνι στη φωτιά να κάψει καλά και ρίχνετε λίγο αλάτι. Προσθέτετε 50 ml ελαιόλαδο και ρίχνετε τα ντοματίνια σοτάροντάς τα συνέχεια για 2-3 λεπτά. Αδειάζετε τα ντοματίνια σε ένα ταψάκι και τα αφήνετε να κρυώσουν.

2. Μόλις κρυώσουν, τα ξεφλουδίζετε. Σε ένα άλλο τηγάνι ζεσταίνετε το μισό από το υπόλοιπο ελαιόλαδο και μαραίνετε το σκόρδο για λίγο μαζί με τα κολοκύθια. Προσθέτετε τα κρεμμυδάκια και ανακατεύετε μέχρι να μαραθούν κι αυτά. Ρίχνετε το βασιλικό, αλατοπιπερώνετε, ανακατεύετε καλά και αποσύρετε από τη φωτιά.

3. Αλατοπιπερώνετε και αλείφετε τα φιλέτα του χριστόψαρου με το υπόλοιπο ελαιόλαδο. Τα σοτάρετε για ένα λεπτό από κάθε πλευρά σε αντικολλητικό τηγάνι. Αλείφετε με αυγό τις άκρες μιας λαδόκολλας που έχετε κόψει στα τέσσερα, και βάζετε στο κέντρο κάθε χαρτιού από ένα φιλέτο χριστόψαρο.

4. Από πάνω τοποθετείτε τα λαχανικά (τα ντοματίνια και το μείγμα των κολοκυθιών) και πασπαλίζετε με ξύσμα λάιμ. Κλείνετε το χαρτί στρίβοντας δύο φορές τις περασμένες με αυγό, άκρες του. Ψήνετε το ψάρι στους 200 ο C για 17-20 λεπτά. Τοποθετείτε τις λαδόκολλες σε 4 πιάτα, σκίζετε το χαρτί, ραντίζετε με μερικές σταγόνες ελαιόλαδο και σερβίρετε.

Προετοιμασία: 30΄ Ψήσιμο: 30΄ Εύκολο

Μπουρδέτο με σκορπίνες Για 4 μερίδες

Λευτέρης Λαζάρου

Προετοιμασία: 40΄ Ψήσιμο: 8΄-9΄ Εύκολο

Μπακαλιάρος φούρνου Για 4 μερίδες

Λευτέρης Λαζάρου

Εκτέλεση:

σκορπίνες................................ 2, τα κεφάλια κομμένα στη μέση κρεμμύδι ξερό......................... 1, ψιλοκομμένο αστεροειδές γλυκάνισο.......... 2 σπόροι μπαχάρι................................... 4 κόκκοι δάφνη...................................... 2 φύλλα ζωμός ψαριού ή καραβίδας... 500 ml ντοματοπελτές......................... 100 ml ελαιόλαδο............................... 70 ml κρασί λευκό............................ 100 ml ντομάτα φούρνου................... 100 γρ. πάπρικα................................... 1 κουταλιά της σούπας, γλυκιά μαϊντανός.................................1 κουταλιά της σούπας, ψιλοκομμένο

1. Σε μία κατσαρόλα ρίχνετε το ελαιόλαδο και σοτάρετε το ξερό κρεμμύδι μέχρι να μαραθεί και να μαλακώσει. Προσθέτετε τα κεφάλια από τις σκορπίνες, το αστεροειδές γλυκάνισο, το μπαχάρι, τα φύλλα δάφνης και το μαϊντανό και συνεχίζετε το σοτάρισμα ανακατεύοντας για 3 – 4 λεπτά.

2. Σβήνετε με το λευκό κρασί. Αφήνετε να εξατμιστεί το αλκοόλ και προσθέτετε το ζωμό ψαριού ή καραβίδας μαζί με τον ντοματοπελτέ, αφού πρώτα τα έχετε ανακατέψει καλά μεταξύ τους.

3. Ρίχνετε την πάπρικα και την ντομάτα φούρνου και βράζετε τη σάλτσα σε χαμηλή φωτιά για 15 λεπτά. Αφαιρείτε τα μπαχαρικά και τα κεφάλια, καθαρίζετε καλά τη σάρκα των ψαριών και τη ρίχνετε πάλι στην κατσαρόλα. Μόλις τελειώσει αυτή η διαδικασία, παίρνετε τη σάλτσα του φαγητού και την πολτοποιείτε στο μπλέντερ. Κατόπιν τη φιλτράρετε από ψιλή σήτα. Αλατοπιπερώνετε και σερβίρετε το φαγητό αμέσως με τη σάλτσα του, που πρέπει να είναι καυτή.

Πώς φτιάχνεται ο ζωμός ψαριού: Φτιάξτε το ζωμό ψαριού ή καραβίδας με τον ίδιο τρόπο (υλικά και εκτέλεση), όπως περιγράφεται στη συνταγή «Σούπα με Αρακά» ή στη συνταγή «Λαχανοντολμάδες με Καραβίδες». Για να φτιάξετε τις ντομάτες φούρνου, θα κόψετε τις ντομάτες σε μεγάλες φέτες, θα τις πασπαλίσετε με λίγο αλάτι, θα τις ραντίσετε με λίγο λάδι και θα τις ψήσετε στο φούρνο μέχρι να στεγνώσουν.

Εκτέλεση

μπακαλιάροι.......... 4 (300-320 γρ. ο καθένας, με τα συκωτάκια τους) σέλινο.................... 1 κλωνάρι ψιλοκομμένο κρεμμύδια ξερά..... 2 ψιλοκομμένα ελαιόλαδο.............. 100 ml σταφίδες μαύρες... 20 χυμός λεμονιού.... 1 κουταλιά της σούπας αλάτι...................... λίγο πιπέρι.................... φρεσκοτριμμένο Υλικά για το ζωμό ψησίματος

ελαιόλαδο........... 400 ml ζωμός ψαριού..... 200 ml χυμό λεμονιού... 40 ml ρίγανη................. λίγη αλάτι.................... λίγο πιπέρι.................. φρεσκοτριμμένο

1. Σε μια κατσαρόλα ρίχνετε το ελαιόλαδο και σοτάρετε το κρεμμύδι μέχρι να μαλακώσει. Προσθέτετε το σέλινο, τα συκωτάκια από τους μπακαλιάρους ψιλοκομμένα και τις σταφίδες. Αλατοπιπερώνετε και ρίχνετε το χυμό λεμονιού. Αφήνετε τη γέμιση στην άκρη.

2. Σκίζετε τον κάθε μπακαλιάρο από πάνω, σέρνοντας ένα κοφτερό μαχαίρι από τη ράχη προς την ουρά, χωρίς να χωρίσετε τα φιλέτα από το κεφάλι και την ουρά. Αφαιρείτε με προσοχή το κεντρικό κόκαλο και ξεπλένετε καλά το ψάρι. Επαναλαμβάνετε την ίδια διαδικασία άλλες τρεις φορές με τα υπόλοιπα ψάρια.

3. Ανακατεύετε όλα μαζί τα υλικά για το ζωμό ψησίματος και τα ρίχνετε σε ένα ταψί. Τοποθετείτε τα ψάρια στο ταψί, το αλατίζετε ελαφρά και ρίχνετε από πάνω τη γέμιση ο μέσα στη σχισμή. Βάζετε το ταψί με τα ψάρια στο φούρνο και ψήνετε στους 200 C για 8-9 λεπτά.

Προετοιμασία: 1ώρα Ψήσιμο: 40’ Δύσκολο

Λαχανοντολμάδες με καραβίδα

Λευτέρης Λαζάρου

ζωμό από τις καραβίδες.. 1 λίτρο λάχανο.............................. 1 μεγάλο καραβιδάκι μικρό............1 κιλό φρέσκο, καθαρισμένο (κρατάμε τα κελύφη για ζωμό) φρέσκα κρεμμύδια.......... 3 καυκαλήθρες................... 1 ματσάκι ψιλοκομμένες πράσο............................... 1 ψιλοκομμένο άνηθο............................... 1/2 ματσάκι ψιλοκομμένο ελαιόλαδο........................ 250 ml αλάτι................................ λίγο πιπέρι.............................. φρεσκοτριμμένο Υλικά για το ζωμό καραβίδας

κρεμμύδια ξερά............... 2 ψιλοκομμένα ελαιόλαδο........................ 50 ml τα κελύφη από τις καραβίδες νερό.................................. 1 λίτρο Υλικά για τη σάλτσα

ελαιόλαδο......... 30 ml κάρι................... ½ κουταλιά της σούπας κιτρινόριζα....... 1 κουταλιά της σούπας γάλα.................. 200 ml αλάτι................. λίγο πιπέρι............... φρεσκοτριμμένο λεμόνι.............. 1, το χυμό του κορν φλάουρ... λίγο για το δέσιμο της σάλτσας

Για 4 μερίδες

Προετοιμασία: 1ώρα (αναμονή 1 νύχτα) Ψήσιμο: 1 ώρα Μέτριας δυσκολίας

Τάρτα με κρεμμύδια και αρνίσια γλυκάδια

Λευτέρης Λαζάρου

Για 6 μερίδες

Εκτέλεση 1. Ετοιμάζετε το ζωμό καραβίδας ως εξής: Ρίχνετε σε μια κατσαρόλα το ελαιόλαδο μαζί με το κρεμμύδι και σοτάρετε μέχρι να μαλακώσει. Ρίχνετε τα κελύφη από τις καραβίδες και σοτάρετε σε δυνατή φωτά πιέζοντάς τα για να βγάλουν το ζουμί τους. Προσθέτετε το νερό και αφήνετε να βράσουν για 20 λεπτά.

2. Κόβετε τη βάση του λάχανου και αφαιρείτε το σκληρό κομμάτι του. Σε κατσαρόλα με αλατισμένο νερό που κοχλάζει τοποθετείτε το λάχανο με την κομμένη πλευρά προς τα κάτω και ζεματίζετε για 6-7 λεπτά, μέχρι να μαλακώσουν τα φύλλα. Στραγγίζετε αμέσως και ξεπλένετε το λάχανο με κρύο νερό. Διαλέγετε 16 όμορφα φύλλα, καθαρά, χωρίς «νεύρα» και χοντρά κομμάτια.

3. Ετοιμάζετε τη γέμιση ως εξής: Ρίχνετε σε μια κατσαρόλα το ελαιόλαδο και σοτάρετε το κρεμμύδι μαζί με το πράσο μέχρι να μαλακώσουν. Προσθέτετε το καραβιδάκι, τις καυκαλήθρες, τον άνηθο, αλάτι, πιπέρι, σοτάρετε για 3 λεπτά και αποσύρετε από τη φωτιά. Με το λάχανο και τη γέμιση φτιάχνετε 16 ντολμάδες. Τους τοποθετείτε σε κατσαρόλα, αφού πρώτα έχετε στρώσει στον πάτο της το υπόλοιπο λάχανο που δεν έχετε χρησιμοποιήσει. Σκεπάζετε τους ντολμάδες με ένα μικρότερο καπάκι ή πιάτο πυρίμαχο και βάζετε από πάνω ένα βάρος.

4. Προσθέτετε ζωμό καραβίδας, ώστε να τους σκεπάσει και τους βράζετε σε χαμηλή φωτιά για 12-15 λεπτά. Μόλις είναι έτοιμοι, αδειάζετε το ζωμό καραβίδας από την κατσαρόλα με τους ντολμάδες σε άλλη μικρή κατσαρολίτσα, προσθέτετε το ελαιόλαδο, το κάρι, την κιτρινόριζα, αλάτι, πιπέρι, το γάλα, το χυμό λεμονιού και ανακατεύετε καλά με ένα σύρμα, ώστε να διαλυθούν όλα τα υλικά.

5. Μόλις βράσει η σάλτσα, δένετε ελαφρά με κορν φλάουρ. Σερβίρετε τους ντολμάδες με τη σάλτσα τους και ραντίζετε με μερικές σταγόνες ελαιόλαδο.

Υλικά για τη ζύμη

Eκτέλεση

αλεύρι σκληρό... 150 γρ. βούτυρο.............. 40 γρ. ελαιόλαδο........... 40 ml νερό..................... 7 κουταλιές της σούπας, ζεστό αλάτι.................... λίγο

1. Ετοιμάζετε τα γλυκάδια από την προηγούμενη ημέρα. Τα κόβετε σε μικρά κομμάτια και αφού τα ξεπλύνετε καλά τα βάζετε σε ένα σκεύος με το γάλα και 2 κλωνάρια φασκόμηλο. Τα αφήνετε όλο το βράδυ στο ψυγείο.

2. Την επόμενη ημέρα ετοιμάζετε το ζυμάρι ανακατεύοντας όλα τα υλικά μαζί. Το κάνετε μια μπάλα, το σκεπάζετε με μεμβράνη και το βάζετε στο ψυγείο για 1 ώρα να σφίξει. Μόλις είναι έτοιμο, αλευρώνετε μια επιφάνεια και με τον πλάστη ανοίγετε ένα φύλλο πάχους 4 χιλιοστών. Λαδώνετε μια φόρμα τάρτας 22 εκ. και βάζετε μέσα το ζυμάρι. Απλώνετε μέσα το φύλλο, ώστε να καλυφτεί ο πάτος και τα πλαϊνά στα τοιχώματα, το κολλάτε και κόβετε ό,τι περισσεύει.

3. Σε μια κατσαρόλα ρίχνετε το ελαιόλαδο και σοτάρετε τα κρεμμύδια μέχρι να μαλακώσουν. Προσθέτετε τα γλυκάδια, αφού τα σουρώσετε από το γάλα, και σοτάρετε για 5-6 λεπτά. Ρίχνετε το τζίντζερ και το τριμμένο φασκόμηλο. Σοτάρετε για 4-5 λεπτά περίπου ακόμα. Αποσύρετε από τη φωτιά, ρίχνετε μέσα τα αυγά, την κεφαλογραβιέρα τριμμένη, το κουκουνάρι και τις σταφίδες. Γεμίζετε την τάρτα και ψήνετε για 40 λεπτά περίπου στους 180 ο C.

Υλικά για τη γέμιση

γλυκάδια αρνίσια... 1 ½ κιλό ελαιόλαδο............... 150 ml κρεμμύδια ξερά...... 2 ψιλοκομμένα φασκόμηλο ξερό.... 1 κουταλιά της σούπας και 2 κλωνάρια επιπλέον κεφαλογραβιέρα.....100 γρ. αυγά........................ 3 χτυπημένα αλάτι....................... λίγο πιπέρι..................... φρεσκοτριμμένο τζίντζερ................... 1 μικρή ρίζα ψιλοκομμένη σταφίδες μαύρες.... 30 γρ. κουκουνάρι............ 30 γρ. καβουρδισμένο γάλα........................ 1 λίτρο

BOOZEROO

Της Κατερίνας Λεγάκη

DiVINO Κτήμα Αβαντίς Syrah 2003. Τοπικός Οίνος Στερεάς Ελλάδας O τόπος: Η αρχαία ονομασία της Εύβοιας χάρισε το όνομά της στη σειρά οίνων «Αβαντίς». Ο οικογενειακός αμπελώνας των 14 στρεμμάτων στον Μύτικα Ευβοίας ήταν μόνο η αρχή… Το Syrah δανείζεται τον καρπό που δίνουν αμπέλια από τις ημιορεινές πλαγιές του χωριού Άρμα στη Βοιωτία, και έτσι οι δύο περιοχές μπαίνουν στον χάρτη των οίνων υψηλής ποιότητας. Οι άνθρωποι: Ο Απόστολος ολοκλήρωσε τις σπουδές του στα οικονομικά και από το 1994 αρχίζει την ενασχόλησή του με το κρασί, για να ιδρύσει λίγα χρόνια αργότερα το «Κτήμα Αβαντίς» Το κέφι και η πρωτοτυπία της οικογενειακής επιχείρησης, αποδίδει επίσης, όταν με το 1996, το Αβαντίς Fumé καταχωρήθηκε στο βιβλίο Guinness, με την αρωγή του Σπύρου, αδελφού του Απόστολου, ο οποίος ζωγράφισε μία προς μία τις 1.600 διαφορετικές ετικέτες της εσοδείας! Το κρασί: Βαθύ πορφυρό στο χρώμα, έντονο άρωμα κόκκινων φρούτων, με το μούρο να ξεχωρίζει, αλλά και πυκνά αρώματα σοκολάτας, καφέ, βανίλιας. Πληθωρική γεύση, καλή δομή, με στιβαρές ταννίνες και σοκολατένιο τελείωμα. Η αρμονία: Πιάτα πικάντικα και sexy, εκρηκτικά μπαχάρια, πιπεράτες γεύσεις… Αγαπά τα ζουμερά κόκκινα κρέατα, το έντονο μαγείρεμα, τα ώριμα τυριά. Ιδανικό για το κυνήγι, τα κρέατα σχάρας, τα λουκάνικα, την πάστα ραγού.

Mix AND MATCH / Η Κατερίνα προτείνει οι συνταγές είναι από το ένθετο 8+ΟΚΤΟ Χορτόπιτα με πράσα Sexy, τραγανό φύλλο, αιχμηρό σπανάκι, άγρια χορταρικά και αλμυρούτσικη φέτα, μπερδεύονται και δίνουν μια κλασική, αγαπημένη πίτα.Τα λεπτά, φυτικά αρώματα ενός Sauvignon Blanc, το κομψό τριανταφυλλένιο Μοσχοφίλερο αλλά και ένα φρέσκο, αρωματικό Chardonnay φλερτάρουν έντονα με το παραδοσιακό πιάτο. Γίγαντες σπανάκι – ντομάτα Γλυκό, βελούδινο άμυλο διαχέεται στη σάρκα του δημοφιλούς όσπριου, φρέσκο, φυτικό άρωμα από το σπανάκι και όξινη γεύση από ντομάτα, η οποία επικρατεί και απαιτεί ένα Ασύρτικο με τονισμένη οξύτητα, μία νευρική Ρομπόλα, αλλά και ένα Ροζέ από Ξινόμαυρο. Λαχανοντολμάδες αυγολέμονο Χμμ… Τι να τολμήσει να βάλει κανείς δίπλα στο απρόσιτο αυγολέμονο… Σίγουρα ένα συμπαθή συνδαιτυμόνα, όπως ένα καλοφτιαγμένο Σαββατιανό ή ακόμη καλύτερα μία από τις αξιοπρεπείς πλέον ρετσίνες που παράγουν οι Έλληνες οινοποιοί… Παίζει σε θέση λίμπερο και καθαρίζει τα δύσκολα παιχνίδια.

ΤΙΜΗ: 13,0 euro περίπου

SPIRitS Τσίπουρο Θεσσαλίας Τσιλιλή 42% vol., 0,7 lt O τόπος: Αμπελουργία- οινοποιία- αποσταγματοποιία, που ιδρύθηκε το 1989. στη Ράξα Τρικάλων, στη Θεσσαλία. Επιλέγονται σταφύλια από τοπικές ποικιλίες, ενώ ιδιόκτητοι αμπελώνες με Ξινόμαυρο, Μοσχάτο Αμβούργου, Cabernet Sauvignon και Chardonnay, δίνουν τα αντίστοιχα αποστάγματα. Οι άνθρωποι: Ο Κωνσταντίνος Τσιλιλής συνεχίζει ό,τι η οικογένεια δίδαξε, εφαρμόζοντας τον παραδοσιακό τρόπο απόσταξης, παράγοντας τσίπουρο με αλλά και χωρίς γλυκάνισο, ενδιαφέροντα, μονοποικιλιακά αποστάγματα στεμφύλων αλλά και οίνο. Το απόσταγμα: Το τσίπουρο χωρίς γλυκάνισο, κομψό, διακριτικό στη μύτη, με αρώματα βοτανικά αλλά και φρουτώδεις νύξεις. Η θεσσαλική σχολή εκφράζεται στο στόμα. Ατίθασο, με πλούσιο άρωμα στο στόμα και μεγάλη επίγευση. Το απολαμβάνουμε δροσερό και σκέτο – χωρίς παγάκια.. Η αρμονία: Τapas και Sherry οι Ισπανοί; Τσίπουρο και μεζέδες εμείς.… Αχώριστος σύντροφος με τους ελληνικούς μεζέδες, υποστηρίζει τα έντονα γευστικά πιάτα, όπως η τσιροσαλάτα, το αβγοτάραχο, οι αντζούγιες, το ψητό λουκάνικο, αλλά και ελιές, πατάτα οφτή, τουρσιά, βολβοί... Ααα… και πάντα με καλή παρέα… Το τσίπουρο δεν είναι ποτό για μοναχικούς!

Mix AND MATCH / Ο Λαζάρου προτείνει οι συνταγές είναι από το ένθετο 8+ΟΚΤΟ Πίτα με σπανάκι, ελιές, γαύρο, και σουσάμι Απρόσμενος συνδυασμός του γαύρου με το τρυφερό σπανάκι σε μια πίτα που θυμίζει Ελλάδα σε κάθε της μπουκιά. Ο Λευτέρης προτείνει να τη συνδυάσετε με έναν επίσης ελληνικότατο Ρητινίτη, δηλαδή μια καλή ρετσίνα.

Σούπα με αρακά, αρωματισμένη με μαντζουράνα και μικρά κομμάτια δράκαινας Η σούπα είναι συνήθως από τις δυσκολότερες περιπτώσεις στην αρμονία της με κάποιο κρασί. Δοκιμάστε τη συγκεκριμένη με ένα Ασύρτικο, που θα υπογραμμίσει τη γεύση του ψαριού χωρίς να την αλλοιώσει. Τάρτα με κρεμμύδια και αρνίσια γλυκάδια Μια Νεμέα είναι ό,τι ακριβώς χρειάζεται αυτό το πληθωρικό πιάτο για να συμπληρώσει την πλούσια γεύση του με τον ορθότερο οινικά τρόπο. Χρειάζεται κρασί με σθένος για να μπορέσει να σταθεί απέναντι στο συγκεκριμένο πιάτο.

ΤΙΜΗ: 8,0 euro περίπου

43

MEET THE GREEKS

Της Χριστίνας Τσαμουρά

Πάω Ξάνθη Για την ατμόσφαιρα της Παλιάς της Πόλης, τη μεγαλύτερη διατηρητέα της Ελλάδας: τα αρχοντικά και τα σπίτια που χτίστηκαν σε πολεοδομικό ιστό του 1830 φτιάχνουν σκηνικό που δεν παίζεται. Για τα σκόρπια τσιπουράδικα στα παραδοσιακά σοκάκια. Χειμώνας με ντόπιους μεζέδες, λουκάνικα, παστουρμάδες, καβουρμάδες, σαρμάδες, γιουφκάδες, χυλοπίτες, κεμπάπ, και καλή παρέα, είναι ένας πολύ καλός τρόπος να σ υμφιλιωθώ και με τη μη ευρωπαϊκή πλευρά μου. Για την αίσθηση «ελληνικής φιλοξενίας». Καμία σχέση με το γνωστό μαρκετινίστικο κλισέ. Σε κερνάνε όχι γιατί είναι trendy, αλλά γιατί

εδώ πάντα έτσι γινόταν, έτσι γίνεται και έτσι θα γίνεται. Για καριόκες, νουγκά, σαραγλί και αυθεντικά ανατολίτικα γλυκίσματα. Κάθε ζαχαροπλαστείο και μια σιροπιαστή αμαρτία. Για να δω τι στο καλό γίνεται αν θέλοντας και μη οφείλουν να συνυπάρξουν Έλληνες, Τούρκοι, Πομάκοι, Ρωμά, αλλά και Μικρασιάτες και Αρμένιοι και Πόντιοι και Καπαδόκες. Από καθαρή κοινωνική περιέργεια δηλαδή. Για να ανακαλύψω τι κουζίνα φτιάχνει μια κοινωνία που χτίστηκε πάνω σε καλωσορίσματα και αποχαιρετισμούς τόσων διαφορετικών λαών και εθνοτήτων. Από καθαρή γαστρονομική περιέργεια δηλαδή.

Δεν πάω Ξάνθη: Για ξενοδοχειακές μονάδες υψηλού τουρισμού. Για τρελό shopping και clubbing. Για να κάνω spa. Για να νιώσω trendy και να δω ντόπια celebrities, wannabe ή φτασμένα.

Δεν φεύγω χωρίς: Να φάω ρυζόγαλο, κρέμα ή καζάν ντιπί στο παραδοσιακό γαλακτοπωλείο «Η νέα Ελλάς» στην κεντρική πλατεία της Ξάνθης. Να πάρω καριόκες για το σπίτι απ’ του Παπαπαρασκευά, το πιο γνωστό ζαχαροπλαστείο της πόλης. Να δοκιμάσω ξανθιώτικες πίτες και μπουγάτσες από τα σχετικά μαγαζάκια της περιοχής. Να... περιδρομιάσω στην καταπληκτική ταβέρνα “Βόσπορος”

Τζιγεροσαρμάδες Παραδοσιακή ξανθιώτικη συνταγή Για 6-8 μερίδες

συκωταριά................. 1 από αρνί ή κατσίκι μπόλιες...................... 2 (μπόλια είναι η πέτσα που σκεπάζει το αρνί) κρεμμύδια φρέσκα... 500 γρ. άνηθος....................... 1 ματσάκι δυόσμος..................... 2-3 φύλλα κουκουνάρι............... 1/2 φλιτζάνι σταφίδες μαύρες....... 1/2 φλιτζάνι (προαιρετικά) ρύζι............................ 1/2 φλιτζάνι βούτυρο..................... για το τσιγάρισμα αλάτι.......................... λίγο πιπέρι........................ φρεσκοτριμμένο λεμόνι....................... 1, ο χυμός ξίδι............................ λίγο Εκτέλεση Ζεματίζετε τη συκωταριά και την ψιλοκόβετε, όπως για τη μαγειρίτσα. Ψιλοκόβετε τα κρεμμυδάκια και τα μυρωδικά. Λιώνετε λίγο βούτυρο και τσιγαρίζετε τη συκωταριά. Προσθέτετε τα κρεμμυδάκια και τα μυρωδικά και τα τσιγαρίζετε άλλα 3’. Προσθέτετε το ρύζι, το κουκουνάρι, τις σταφίδες, το αλάτι και το πιπέρι. Ρίχνετε την μπόλια σε κρύο νερό στο οποίο έχετε προσθέσει λίγο ξίδι, την ξεπλένετε με κρύο νερό, την τεντώνετε για να ανοίξει και την κόβετε σε τετράγωνα κομμάτια. Τοποθετείτε ένα ένα τα κομμάτια της μπόλιας πάνω στον πάγκο της κουζίνας. Βάζετε στο κέντρο κάθε κομματιού λίγη γέμιση και τυλίγετε σε πακετάκια. Τα τοποθετείτε σε ελαφρά βουτυρωμένο ο ταψί και ψήνετε στους 200 C για 1 ώρα περίπου. Σβήνετε τους τζιγεροσαρμάδες με το χυμό ενός λεμονιού, λίγο πριν τους σερβίρετε.

44

Φωτογραφίες του Νίκου Δεσύλλα από το εξαιρετικό λεύκωμα ΘΡΑΚΗ, εκδόσεις ΣΥΝΟΛΟ

45

ΕΛΛΗΝΙΚΗ ΠΟΠ ΣΚΗΝΗ

ΕΛΛΗΝΙΚΗ ΠΟΠ ΣΚΗΝΗ

To ξινόγαλο Θράκης Παραδοσιακό παράγωγο του πρόβειου γάλακτος που καταναλώνεται ευρέως ως δροσιστικό ποτό στη Βόρεια Ελλάδα, κυρίως στους νομούς Ξάνθης, Ροδόπης και Κομοτηνής. Το ξινόγαλo Θράκης (ή αριάνι όπως συνηθίζουν να το αποκαλούν οι ντόπιοι) είναι προϊόν Προστατευόμενης Ονομασίας Προέλευσης (ΠΟΠ), που παραδοσιακά παράγεται από φρέσκο γάλα προβάτου, το οποίο παραμένει ερμητικά κλεισμένο σε πήλινα δοχεία. Σήμερα πάντως πολλές

γαλακτοβιομηχανίες διακινούν πλέον στην αγορά και ξινόγαλο παρασκευασμένο από ημιαποβουτυρωμένο γάλα αγελάδας και καλλιέργεια γιαουρτιού. Το ξινόγαλο, όπως αντιλαμβάνεται κανείς ήδη από το όνομά του, έχει μια ελαφρά ξινούτσικη γεύση, που θυμίζει αυτή του γιαουρτιού. Είναι όμως ρευστό σαν το γάλα, μόνο που αν το αφήσετε λίγη ώρα στο ποτήρι -τουλάχιστον το σπιτικό- σχηματίζει μια κίτρινη λιπώδη κρούστα στην επιφάνειά του.

Παραδοσιακά παράγεται από φρέσκο γάλα προβάτου, το οποίο παραμένει ερμητικά κλεισμένο σε πήλινα δοχεία

46

ΑΛΛΑ ΠΑΡΑΔΟΣΙΑΚΑ ΠΡΟΪΟΝΤΑ ΘΡΑΚΗΣ

Καβουρμάς Γουλιάνος (και γλινάρι) Έβρου Λακέρδα Καβάλας Μελισσοβότανο Ροδόπης Μελιτζάνα Κομοτηνής Παστραμάς (και παστουρμάς) Θράκης Πατάτες Νευροκοπίου Πιπεριά Αργυρούπολης

ΤΙ ΣΗΜΑΙΝΕΙ ΠΟΠ ΣΤΑ ΤΡΟΦΙΜΑ

Επειδή έτσι κι αλλιώς θα κληθούμε να πληρώσουμε την ένδειξη ΠΟΠ (Προστατευόμενη Ονομασία Προέλευσης) στις ετικέτες κάποιων τροφίμων, καλό είναι να ξέρουμε τι ακριβώς σημαίνει και γιατί είναι καλό να την επιλέγουμε. Ως «Ονομασία Προέλευσης» λοιπόν βάσει νόμου ορίζεται: Το όνομα μιας περιοχής, ενός συγκεκριμένου τόπου ή σε εξαιρετικές περιπτώσεις μιας χώρας, το οποίο χρησιμοποιείται στην παραγωγή ενός γεωγραφικού προϊόντος ή τροφίμου που κατάγεται από αυτή την περιοχή, τον τόπο ή τη χώρα και του οποίου η ποιότητα ή τα χαρακτηριστικά οφείλονται κυρίως ή αποκλειστικά στο γεωργικό περιβάλλον (φυσικοί και ανθρώπινοι παράγοντες) και του οποίου η παραγωγή, η μεταποίηση και η επεξεργασία λαμβάνουν χώρα αυστηρά στην οριοθετημένη περιοχή.

Το ξινόγαλο έχει πολύ θετικές επιπτώσεις στη λειτουργία του οργανισμού, βοηθά στην πέψη, βελτιώνει όπως και το γιαούρτι τη χλωρίδα του εντέρου και διατηρεί το πεπτικό σύστημα σε καλή κατάσταση. Παραδοσιακές χρήσεις του ξινογάλακτος στη μαγειρική είναι κυρίως στο να «σηκώσει» τη γεύση του τραχανά ή του πλιγουριού.

Η Γραβιέρα Κρήτης Κρήτη. Τόπος ξεχωριστής ομορφιάς με ξεχωριστούς ανθρώπους. Ατέλειωτη θάλασσα, εύφορα πεδινά και μνημειώδη ορεινή ζώνη με αιχμή του δόρατος το θρυλικό Ψηλορείτη. Γη φημισμένη, η κρητική, για τα δεκάδες χόρτα, αγριόχορτα, μυρωδικά και βοτάνια, εξασφάλισε μοναδική τροφή στα ζωντανά της, που με τη σειρά τους χάρισαν στους ντόπιους εξαιρετικής ποιότητας κρέατα και ασυναγώνιστο σε γεύση φρέσκο γάλα. Ο πλούτος του νησιού τους, από τη μια, που τους επέτρεψε την απόλυτη αυτάρκεια και η περηφάνεια τους, από την άλλη, που δεν τους επιτρέπει να υιοθετούν εύκολα

αλλότριες συνήθειες, οδήγησε τους Κρητικούς μέσα στους αιώνες στις πολύ ιδιαίτερες και εντελώς δικές τους μεθόδους παραγωγής των προϊόντων τους και φυσικά σε μια τοπική κουζίνα που θα τη ζήλευε όλη η Ελλάδα. Έτσι γεννήθηκαν γεύσεις όπως το απάκι, η στάκα, οι κριθαροκουλούρες, η τσικουδιά. Έτσι γεννήθηκε και η μοναδική Γραβιέρα Κρήτης. Η Γραβιέρα Κρήτης Τρύπας είναι ένα εξαιρε τικό σ κ λ ηρό τ υρί ωρίμανσ ης, προϊόν ΠΟΠ, που παράγεται στα ορεινά της Κρήτης. Για να τη φτιάξουν, οι άνθρωποι

του τυροκομείου χρησιμοποιούν 100% παστεριωμένο, πρόβειο γάλα και ελάχιστο κατσικίσιο. Η ωρίμανσή του διαρκεί από 4-6 μήνες. Η γεύση της είναι πλούσια, γλυκιά, ελαφρά αλατισμένη, βουτυράτη με παρόν το ευχάριστο άρωμα του γάλακτος. Το χρώμα της είναι ανοιχτό κίτρινο προς το λευκό, με στρογγυλές τρυπούλες και φυσική κόρα εξωτερικά. Η Γραβιέρα Κρήτης Τρύπας έχει λιπαρά 25% και μέγιστη υγρασία 38%. Την ξεχωριστή αυτή γραβιέρα ανακάλυψε ο ΑΒ και την εξασφάλισε μέσω της αλυσίδας των σούπερ μάρκετ του και σε όλους ...βλέπουμε την Κρήτη μόνο το καλοκαίρι!

Πώς να την απολαύστε Η γραβιέρα Κρήτης είναι ένα γευστικό ποίημα από μόνη της. Στέκεται μια χαρά σκέτη με το αγαπημένο σας κρασί ή μια τσικουδιά. Συνοδέψτε τη με χωριάτικο ψωμί, κριθαρομπουκιές ή πολύσπορα. Τολμήστε την ακόμη με κάποια φρούτα, όπως το σταφύλι και το αχλάδι. Στην κουζίνα η γραβιέρα αποτελεί ιδανική επιλογή όταν θέλετε να απογειώσετε τη γεύση μιας πίτας, να γεμίσετε πιπεριές ή να εμπλουτίσετε τις μελιτζάνες που προορίζονται για ορεκτικά. Θυμηθείτε ακόμη ότι τη γλυκιά, βουτυράτη γεύση της τη λατρεύουν τα παιδιά.

47

ΜΙΑ ΣΥΝΤΑΓΗ ΤΟΥ ΧΘΕΣ...

Τότε

Της Νταϊάνας Κόχυλα

Τώρα

Η Νταϊάνα ανακαλύπτει ξεχασμένες παραδοσιακές συνταγές και τις ξαναμαγειρεύει με τα σκεύη και τη νοοτροπία του σήμερα. Παίρνοντας την παραδοσιακή αυτή συνταγή, σκεπτόμουν πώς, χρησιμοποιώντας τα ίδια σχεδόν υλικά και ένα wok θα μπορούσα να τη μετατρέψω σε κάτι που θέλει πολύ λιγότερη ώρα.

Τα Μπαρδουνοχώρια είναι μια μικρή σειρά ορεινά χωριά μεταξύ Σπάρτης και Γυθείου. Τη συνταγή αυτή δεν την έχω συναντήσει πουθενά αλλού στην Ελλάδα. Την έχω δει, στην ίδια περιοχή, με την ονομασία «αλβανικό κοτόπουλο», ίσως ως αναφορά της προέλευσής της. Για εκατοντάδες χρόνια πριν την Ελληνική Επανάσταση, αυτά τα χωριά ήταν πατρίδα των Μουσουλμάνων Αλβανών που είχαν κατεβεί στην Ελλάδα και είχαν εγκατασταθεί σε διάφορα μέρη, κυρίως στην Πελοπόννησο. Εγκατέλειψαν τη χώρα μαζικά με την έναρξη της Ελληνικής Επανάστασης το 1821. Δεν ξέρω αν αυτό το ασυνήθιστα πλούσιο πιάτο είναι απομεινάρι της κουζίνας τους ή εάν είναι γνήσια ελληνικό. Πάντως θεωρείται πλέον παραδοσιακό πιάτο της περιοχής, ένα τέλειο χειμωνιάτικο φαγητό, που απαιτεί λίγες πρώτες ύλες αλλά πολλή υπομονή. Για ώρες σιγοβράζει το κοτόπουλο, με μοναδικό υγρό το ζουμί από τα ίδια τα κρεμμύδια.

Και στα δύο πιάτα το μυστικό είναι το ελάχιστο δυνατό υγρό, αλλά στη δεύτερη, «γρήγορη» εκδοχή, αλλάζω σκεύος. Με το κινέζικο γουόκ και μικρές, λεπτές λωρίδες από κοτόπουλο το φαγ ητό γίνε ται σε ταχύ χρόνο και κρατάει, φυσικά, όλη τη νοστιμιά του.

Προετοιμασία: 30’ Αναμονή: 25’ Ψήσιμο: 1.30’ Μέτρια δυσκολία

Προετοιμασία: 10’ Ψήσιμο: 20’ Εύκολο

Κοτόπουλο Μπαρδουνιώτικο

Κοτόπουλο Stir Fry με Κρεμμύδια και Φέτα

Για 6 άτομα

Για 4-6 άτομα

κοτόπουλο............................. 1, περίπου ½ με 2 κιλά, σε μερίδες αλάτι...................................... λίγο ξίδι από κόκκινο κρασί....... 1/4 φλιτζανιού έξτρα παρθένο ελαιόλαδο... 1 ½ φλιτζανιού κρεμμύδια ξερά..................... 6 μεγάλα, ψιλοκομμένα φέτα........................................ 1/4 του κιλού θρυμματισμένη

κοτόπουλο................. 3 στήθη, χωρίς κόκαλο και πέτσα κρεμμύδια ξερά........ 2 πιπεριές Φλωρίνης... 2 κόκκινες, σε λάδι ή σε άλμη ελαιόλαδο.................. 3 κουταλιές της σούπας λευκό κρασί.............. 3 κουταλιές της σούπας 1 λεμόνι.................... το ξύσμα του φέτα........................... 150 γρ., τριμμένη αλάτι και πιπέρι....... λίγο ρίγανη....................... λίγη

ΕΚΤΕΛΕΣΗ 1. Αφαιρείτε το λίπος από το κοτόπουλο. Βάζετε το κοτόπουλο σε ένα μεγάλο μπολ, το αλατίζετε και το ραντίζετε με το ξίδι. Το αφήνετε για μισή ώρα να απορροφήσει το ξίδι.

2. Ζεσταίνετε το λάδι σε μια μεγάλη, βαριά κατσαρόλα, σε μέτρια φωτιά και ρίχνετε τα κρεμμύδια. Χαμηλώνετε τη φωτιά, σκεπάζετε την κατσαρόλα και αφήνετε τα κρεμμύδια να αχνιστούν με το λάδι για 25 λεπτά περίπου. Τα ανακατεύετε κάθε τόσο για να μην καούν ή κολλήσουν στον πάτο της κατσαρόλας.

3. Στραγγίζετε και στεγνώνετε το κοτόπουλο. Σπρώχνετε τα κρεμμύδια στην άκρη μέσα στην κατσαρόλα και σοτάρετε ελαφρώς το κοτόπουλο, για να πάρει λίγο χρώμα. Αλατίζετε και πιπερώνετε. Βάζετε τα κρεμμύδια πάνω στο κοτόπουλο, σκεπάζοντάς το όσο μπορείτε. Κλείνετε την κατσαρόλα και αφήνετε το κοτόπουλο να σιγοψηθεί σε πολύ χαμηλή φωτιά για μια 1 ώρα περίπου ή μέχρι να έχει ψηθεί τόσο καλά που σχεδόν να πέφτει η σάρκα από τα κόκαλα. Στη διάρκεια του ψησίματος, προσθέτετε λίγο νερό, αν είναι απαραίτητο, για να μην καούν το κοτόπουλο και τα κρεμμύδια.

4. Περίπου δέκα λεπτά πριν κατεβάζετε την κατσαρόλα από τη φωτιά, προσθέτετε την τριμμένη φέτα. Σκεπάζετε πάλι και αφήνετε τη φέτα να λιώσει και να ανακατευθεί με το κρεμμύδι, έτσι ώστε να γίνει μια πλούσια, πηχτή σάλτσα. Σερβίρετε αμέσως.

48

...ΣΤΗΝ ΚΟΥΖΙΝΑ ΤΟΥ ΣΗΜΕΡΑ

ΕΚΤΕΛΕΣΗ 1. Κόβετε το κοτόπουλο σε λεπτές λωρίδες, με μάκρος 10 εκ. και φάρδος 1,5 εκ. Καθαρίζετε τα κρεμμύδια και τα κόβετε στη μέση και κατόπιν σε λεπτές λωρίδες. Στραγγίζετε τις πιπεριές και τις κόβετε σαν τα κρεμμύδια, σε λεπτές λωρίδες.

2. Σε ένα γουόκ ζεσταίνετε το ελαιόλαδο μέχρι σχεδόν να κάψει. Ρίχνετε το κοτόπουλο και το γυρίζετε με ξύλινη κουτάλα μέχρι να πάρει λίγο χρώμα. Προσθέτετε το κρεμμύδι και συνεχίζετε το γύρισμα με την κουτάλα για 5-6 λεπτά, μέχρι το κρεμμύδι να μαλακώσει και να πάρει ελάχιστο χρώμα.

3. Προσθέτετε τις πιπεριές, τις κάνετε ένα γύρω για να ανακατευτούν και σβήνετε με το κρασί. Αλατίζετε, πιπερώνετε και προσθέτετε το ξύσμα και τη φέτα. Τα γυρίζετε όλα μαζί και μόλις αρχίσει να λιώνει η φέτα αποσύρετε από τη φωτιά και σερβίρετε. Αν θέλετε συνοδεύετε με απλό ρύζι μπασμάτι.

49

ΚΟΥΖΙΝΑ ΚΑΙ ΠΑΡΑΛΛΑΓΗ

Της Κωνσταντίνας Αθανασίου

«Είμαι μανούλα» στο να ανακαλύπτω νέες χρήσεις για τα προϊόντα της αγοράς. Να κάνω το θαύμα μου, δίνοντας καινούρια, σπιτική διάσταση στη γεύση τους ενώ απλουστεύω τη ζωή μου στην κουζίνα. Έχω να σας πω εγώ ιδέες για την αξιοποίηση των προϊόντων αυτών, που ούτε εκείνοι που τα έφτιαξαν δε τις είχαν ποτέ φανταστεί.

Το ξένο είναι πιο απλό

κρεατικά, θαλασσινά ή εκλεκτά μπαχαρικά. Η επιτυχία και η μαγκιά είναι το τελικό παρασκεύασμα να μη θυμίζει το αρχικό προϊόν, ούτε σε γεύση ούτε σε εμφάνιση και να έχει την προσωπική σας σφραγίδα. Σας διαβεβαιώ ότι πολλά από τα σουξέ μου αν ήκουν σε αυτή την κατηγορία και θα σας τα καταθέτω στη στήλη αυτή διατηρώντας για τον εαυτό μου το c(l)opy right και ελπίζοντας ότι οι φίλοι μου που τόσο συχνά τα γεύονται και τα εκθειάζουν θα μου το συγχωρέσουν.

Τι εννοώ; Ζω ως μαγείρισσα ένα μικρό δράμα. Κάθε φορά που μπαίνω σ την κουζίνα όλοι περιμένουν από μένα κάτι αντάξιο της φήμης μου, ενώ εγώ συνήθως δεν έχω και πολύ χρόνο στη διάθεσή μου, είμαι και λίγο τεμπέλα -εδώ που τα λέμε. Έτσι έχω αναγκαστεί να καταφεύγω σε μικρές κατεργαριές στη μαγειρική μου, τις οποίες τα τελευταία χρόνια έχω εξελίξει με αριστοτεχνικό, σχεδόν επιστημονικό τρόπο. Λοιπόν αποφάσισα να μοιραστώ τις μικρές «τατιανιές μου» στην κουζίνα μαζί σας διότι πρώτον η εξομολογημένη αμαρτία παίρνει άφεση, δεύτερον είμαι καλός και πονόψυχος άνθρωπος και θέλω να σας βοηθήσω να λύσετε τη σπαζοκεφαλιά του τι θα μαγειρέψετε, που να είναι νόστιμο, εύκολο, γρήγορο, εμφανίσιμο και «κάπως» και τρίτον γιατί ελπίζω ότι κάποια μεγάλη εταιρεία τροφίμων, απ’ αυτές που κατακλέβω, μπορεί να εκτιμήσει το ταλέντο και την ευφάνταστη δημιουργικότητά μου και να αποφασίσει να αξιοποιήσει τις ιδέες μου και να με πληρώσει αδρά. Το concept είνα απλό και εξυπνούτσικο. Παίρνετε ένα καλό προϊόν της αγοράς (μείγ μα για έτοιμο φαγητό ή σάλτσα, που συνήθως χρειάζεται λίγο ή καθόλου μαγείρεμα ή ψήσιμο) και το μεταμορφώνετε σε... δική σας σπεσιαλιτέ, προσθέτοντάς του μερικά φρέσκα υλικά, όπως λαχανικά,

Σπεσιαλιτέ πρώτη:

Ριζότο με κοτόπουλο, σαφράν και παρμεζάνα Η (κλεμμένη) βάση: 1 πακέτο (600 γρ.) Ρύζι με μανιτάρια και ποικιλία λαχανικών του Μπάρμπα Στάθη Τα δικά μου υλικά: 600 γρ. φιλέτα κοτόπουλου, κoμμένα σε κύβους 1 ψιλοκομμένο κρεμμύδι 1 φακελάκι (11 γρ.) κρόκο Κοζάνης 1 κύβο λαχανικών ή κότας λίγο κρασί λίγο βούτυρο φλούδες παρμεζάνας Πώς το φτιάχνω: Διαλύω τον κρόκο σε 1 κουταλιά χλιαρό νερό. Ετοιμάζω το ρύζι σύμφωνα με τις οδηγίες της συσκευασίας προσθέτοντας μαζί με το νερό και τον κύβο. Στα τελευταία 2’ προσθέτω τον κρόκο και ανακατεύω για να πάρει το ρύζι θεϊκό χρώμα και άρωμα. Σε ένα άλλο σκεύος ζεσταίνω το βούτυρο κα σοτάρω τους κύβους κοτόπουλου μαζί με το κρεμμύδι. Τα σβήνω με το κρασάκι και τα μαγειρεύω μέχρι να εξατμισθούν τα υγρά και μαλακώσει το κοτόπουλο. Αλατοπιπερώνω και προσθέτω το μείγμα του κοτόπουλου στο κίτρινο ρύζι. Σερβίρω και γαρνίρω με φλούδες παρμεζάνας. Σπεσιαλιτέ δεύτερη:

Βελουτέ μπροκολόσουπα με γκορκοντζόλα και μπέικον Η (κλεμμένη) βάση: το μείγμα για σούπα βελουτέ μπρόκολο της Μaggi (2 φάκελοι) Τα δικά μου υλικά: 250 ml κρέμα γάλακτος 100 γρ. μπροκολο κατεψυγμένο ή φρέσκο 3 φέτες μπέικον 80 γρ. γκοργκοντζόλα λιωμένη με πιρούνι Πώς το φτιάχνω: Βράζω το μπρόκολο, το στραγγίζω και το κομματιάζω σε μικρά μικρά μπουκετάκια. Τηγανίζω το μπέικον, το ψιλοκόβω και το στραγγίζω σε απορροφητικό χαρτί. Ετοιμάζω τη σούπα βελουτέ σύμφωνα με τις οδηγίες της συσκευασίας και της προσθέτω την κρέμα γαλακτος και την γκοργκοντζόλα. Ανακατεύω για να ομογενοποιηθούν. Σερβίρω τη σούπα και τη γαρνίρω με το μπέικον και τα μπουκετάκια μπρόκολου.

Tip 1. Διαβάστε και αποστηθίστε τα συστατικά του προϊόντος που χρησιμοποιήσατε σα βάση.

Μη σας πει κανένας ψαγμένος τι άλλο βάλατε στο ρύζι και εσείς κάνετε τον...Κινέζο. Τip 2. Εξαφανίστε τα σκουπίδια με τις συσκευασίες των προϊόντων.

Ο διάολος έχει πολλά ποδάρια και δεν ξέρεις ποτέ τι μπορεί να ανακαλύψει ο καλεσμένος

που πήγε στην κουζίνα για πάγο. Τip 3. Ειδικά για τη σούπα βελουτέ πρέπει να γνωρίζετε ότι η χειροποίητη αποκτάει

τη βελούδινη υφή της επειδή πολτοποιείται στο μπλέντερ.

Καλή επιτυχία Η κατεργάρα φίλη σας

50

51

Η ΛΙΝΑ ΚΑΙ Η ΠΡΑΛΙΝΑ

Της Λίνας Γιατρά

Η γλυκύτατη σεφ-ζαχαροπλάστισσα του «Βαρούλκου» παίζει με τις καραμελένιες μνήμες και τις σημερινές ανάγκες σε γλυκό και χαρίζει έξι «κολασμένα» επιδόρπια, τόσο απλά που σε προκαλούν να τα φτιάξεις αμέσως, τόσο αποψάτα που σε βγάζουν κι απ’ τη δυσκολότερη θέση και τόσο ελληνικά που τα χάνεις.

Προετοιμασία: 30’ Ψήσιμο: 30’ Μέτρια δυσκολία

Προετοιμασία: 25’ Ψήσιμο: 1 ώρα Εύκολο

Τάρτα με μυζήθρα και σάλτσα Μαυροδάφνη

Πάστα καρυδιού με παγωτό

για 6 άτομα

για 6 άτομα

Για τη ζύμη

αυγά...................................... 6 σιμιγδάλι.............................. 130 γρ. καρύδια................................ 130 γρ. ψίχα κονιάκ ................................. φλιτζανιού του καφέ κανέλα σκόνη...................... κουταλάκι του γλυκού γαρίφαλο σκόνη.................. κουταλάκι του γλυκού ζάχαρη.................................. 100 γρ. μπέικιν πάουντερ................ κουταλάκι του γλυκού σκόνη παγωτό κρέμα ή καϊμάκι.... 6 μπάλες καρυδόψιχα.......................... για να το γαρνίρουμε (προαιρετικά)

αλεύρι................. 260 γρ. βούτυρο.............. 125 γρ., σε θερμοκρασία περιβάλλοντος αυγά.................... 2 ζάχαρη άχνη...... 100 γρ. βανίλια σκόνη... 1 αλάτι................... 2 γρ. λεμόνι................. 1, το ξύσμα γάλα.................... 2 κουταλιές της σούπας Για τη γέμιση

μυζήθρα ανάλατη... 400 γρ. αυγά......................... 2 ασπράδι................... 1 ζάχαρη άχνη........... 150 γρ. κανέλα σκόνη......... 1 κουταλάκι του γλυκού μπέικιν πάουντερ... 1/2 κουταλάκι του γλυκού γαρίφαλο σκόνη..... 1/2 κουταλάκι του γλυκού πορτοκάλι................1 το ξύσμα Για τη σάλτσα μαυροδάφνης και το σερβίρισμα

μαυροδάφνη... 300 γρ. ζάχαρη............. 100 γρ. νερό................. 100 ml κανέλα............. 1 ξύλο ξηροί καρποί... για το γαρνίρισμα

Εκτέλεση 1. Για να φτιάξετε τη ζύμη χτυπάτε το βούτυρο με τη ζάχαρη άχνη στο μίξερ μέχρι να αφρατέψουν. Ρίχνετε τα αυγά και μόλις το μίγμα ομογενοποιηθεί προσθέτε τη βανίλια, το ξύσμα λεμονιού, το αλάτι και το γάλα. Ενώ δουλεύετε το μείγμα σε χαμηλή ταχύτητα με το μίξερ, ρίχνετε το αλεύρι κοσκινισμένο (ή εναλλακτικά ζυμώνετε στο χέρι).

2. Κάνετε τη ζύμη μια μπάλα και κατόπιν την ανοίγετε σε φύλλο χοντρό. Τη στρώνετε στο ταψί και τρυπάτε σε διάφορα σημεία με πιρούνι. Ψήνετε τη βάση της ζύμης άδεια στους 150 ο C για 10΄.

3. Για τη γέμιση τοποθετείτε τη μυζήθρα σε ένα σκεύος και τη διαλύετε με ένα πιρούνι, προσθέτετε την άχνη ζάχαρη και ανακατεύετε. Ρίχνετε τα αυγά και μόλις ομογενοποιηθούν τα υλικά προσθέτετε την κανέλα, το γαρίφαλο, το μπέικιν πάουντερ και το ξύσμα πορτοκαλιού.

4. Ανακατεύετε πολύ καλά και μόλις ομογενοποιηθούν όλα τα υλικά, ρίχνετε το ασπράδι χτυπημένο σε μαρέγκα. Ανακατεύετε απαλά να ενωθεί και η μαρέγκα στο μείγμα και η γέμιση της τάρτας είναι έτοιμη.

5. Βάζετε σε μια κατσαρόλα τη μαυροδάφνη με τη ζάχαρη, το νερό και το ξύλο κανέλας και αφού πάρουν μια βράση, χαμηλώνετε τη φωτιά. Αφήνετε τη σάλτσα να δέσει μέχρι να μοιάζει με γλάσο. Στο μεταξύ, γεμίζετε την προψημένη τάρτα με το μείγμα της γέμισης και ψήνετε για 15΄-20΄ στους 150-160 ο C. Σερβίρετε το γλυκό με τη σάλτσα μαυροδάφνης και καβουρντισμένους ξηρούς καρπούς.

52

Για το σιρόπι

ζάχαρη................ 500 γρ. νερό.................... 200 ml κανέλα ξύλο....... 1 Εκτέλεση 1. Ξεχωρίζετε τους κρόκους από τα ασπράδια και χτυπάτε τους κρόκους με τη ζάχαρη μέχρι να αφρατέψουν καλά. Χτυπάτε σε άλλο μπολ τα ασπράδια σε σφιχτή μαρέγκα. Ρίχνετε στο μείγμα των κρόκων το κονιάκ και κατόπιν τη μαρέγκα και ανακατεύετε με απαλές κινήσεις.

2. Κατόπιν προσθέτετε το μπέικιν πάουντερ, την κανέλα, το γαρίφαλο και συνεχίζετε να δουλεύετε το μείγμα. Τέλος προσθέτετε τα καρύδια ψιλοκομμένα και το σιμιγδάλι και ανακατεύετε μέχρι να ενσωματωθούν πολύ καλά όλα τα υλικά.

3. Βουτυρώνετε και αλευρώνετε ένα ταψί, αδειάζετε μέσα τη ζύμη και ψήνετε στους 180 βαθμούς για 35΄-40΄. Όσο το γλυκό ψήνεται ετοιμάζετε το σιρόπι βάζοντας τη ζάχαρη, το νερό, το ξύλο κανέλας να βράσουν για 10΄, μέχρις ότου το σιρόπι να δέσει καλά.

4. Αφού κρυώσει η καρυδόπαστα, ρίχνετε το σιρόπι ζεστό. Την αφήνετε να κρυώσει καλά. Τη σερβίρετε κομμένη σε τετράγωνα κομμάτια γαρνιρισμένη με καρυδόψιχα χοντροτριμμένη (προαιρετικά) και με παγωτό κρέμα ή καϊμάκι.

53

Η ΛΙΝΑ ΚΑΙ Η ΠΡΑΛΙΝΑ

Προετοιμασία: 45’ Ψήσιμο: 15’-20’ Μέτρια δυσκολία

Προετοιμασία: Ψήσιμο: Μέτρια δυσκολία

Κρέμα με κάρδαμο και γλυκό πορτοκάλι με σαφράν

Γλυκό φρυγανιά με κρέμα

για 6 άτομα

για 6-8 άτομα

Για την κρέμα

ζάχαρη άχνη........ 2 κουταλιές της σούπας γάλα φρέσκο........ 300 ml κάρδαμο............... 10 σπόροι ζάχαρη.................. 60 γρ. ζελατίνη................ 3 φύλλα κρέμα γάλακτος... 250 ml βανίλια................. 1 αυγά...................... 3, οι κρόκοι

φρυγανιές μικρές... 250 γρ. γάλα φρέσκο........... ½ κιλό ζάχαρη..................... 150 γρ. αλεύρι...................... 2 κουταλιές της σούπας αυγά......................... 2 βανίλια.................... 1 βούτυρο................... 100 γρ. κρέμα γάλακτος...... 500 ml ζάχαρη άχνη........... 100 γρ.

Για το γλυκό πορτοκάλι με σαφράν

Υλικά για το σιρόπι και το γαρνίρισμα

πορτοκάλια... 3 μεγάλα ζάχαρη........... 350 γρ. σαφράν.......... 2 γρ. σε στήμονες ή σκόνη

νερό............................................. 2 ποτήρια ζάχαρη......................................... 1 ½ ποτήρι λεμόνι.......................................... 1 φιστίκια Αιγίνης ή αμύγδαλα... καβουρντισμένα και χοντροκομμένα για το γαρνίρισμα κακάο σκόνη.............................. για το γαρνίρισμα

Εκτέλεση 1. Ζεσταίνετε το γάλα μέσα σε μια κατσαρόλα. Αφού ζεσταθεί ρίχνετε μέσα τους σπόρους του πράσινου καρδάμου σπασμένους, ώστε να βγάλουν το άρωμά τους μέσα στο γάλα. Χτυπάτε σε ένα σκεύος με το σύρμα τους κρόκους με τη ζάχαρη και τη βανίλια. Μόλις αφρατέψουν, ρίχνετε μέσα στο μείγμα αυτό το γάλα, το οποίο έχετε φιλτράρει, και ανακατεύετε συνεχώς για να ενσωματωθούν τα υλικά.

2. Στο μεταξύ μαλακώνετε τις ζελατίνες σε κρύο νερό, τις στραγγίζετε από το νερό και τις ρίχνετε στο ζεστό μείγμα ανακατεύοντας. Αφήνετε να κρυώσει. Χτυπάτε την κρέμα γάλακτος στο μίξερ μέχρι να γίνει σφιχτή σαντιγί και συνεχίζετε για λίγο ακόμη το χτύπημα προσθέτοντας τη ζάχαρη άχνη. Μόλις η σαντιγί είναι έτοιμη την ανακατεύετε με την κρέμα των αυγών. Μοιράζετε το μείγμα σε φορμάκια και τα αφήνετε στο ψυγείο.

3. Για να φτιάξετε το γλυκό πορτοκάλι πλένετε καλά τα πορτοκάλια και καθαρίζετε τη φλούδα τους. Κρατάτε μόνο το εξωτερικό μέρος της φλούδας χωρίς το άσπρο μέρος. Την ψιλοκόβετε σε λεπτές λωρίδες και βάζετε σε κατσαρόλα με νερό να πάρει βράση, σουρώνετε τις φλούδες και τις ξαναβράζετε σε καθαρό νερό. Κάνετε τη διαδικασία αυτή 3 φορές για να ξεπικρίσουν.

4. Σε κατσαρόλα βάζετε το χυμό τριών πορτοκαλιών μαζί με τη ζάχαρη και μόλις πάρουν βράση ρίχνετε τις φλούδες του πορτοκαλιού να βράσουν μαζί. Μόλις η σάλτσα του γλυκού αρχίσει να δένει, ρίχνετε το σαφράν. Αποσύρετε από τη φωτιά και αφήνετε να κρυώσει. Ξεφορμάρετε την κάθε κρέμα σε ένα πιάτο και γαρνίρετε με το γλυκό πορτοκάλι-σαφράν.

54

Εκτέλεση 1. Ετοιμάζετε το σιρόπι βράζοντας το νερό, τη ζάχαρη και το χυμό του λεμονιού για 6΄-7΄. Στρώνετε σε πυρέξ τις μισές φρυγανιές και τις περιχύνετε με το ζεστό σιρόπι. Αφήνετε στην άκρη και ετοιμάζετε την κρέμα.

2. Σε ένα μπολ ανακατεύετε με σύρμα τα αυγά, τη ζάχαρη, το αλεύρι και τη βανίλια. Ρίχνετε αυτό το μίγμα μέσα στο γάλα, ανακατεύετε και βάζετε πάνω στη φωτιά να πάρουν βράση. Χαμηλώνετε και βράζετε την κρέμα για λίγη ώρα ανακατεύοντάς τη συνέχεια μέχρι να δέσει. Αποσύρετε από τη φωτιά και όταν η κρέμα κρυώσει λίγο, ρίχνετε το βούτυρο. Χτυπάτε στο μίξερ την κρέμα γάλακτος σε σαντιγί και προσθέτετε την άχνη συνεχίζοντας το χτύπημα για δύο έως τρία λεπτά ακόμη.

3. Στο πυρέξ με τις σιροπιασμένες φρυγανιές ρίχνετε τη μισή κρέμα. Συμπλη ρώνετε άλλη μια στρώση με φρυγανιές σιροπιασμένες και βάζετε την υπόλοιπη κρέμα. Καλύπτετε την επιφάνεια με σαντιγί και πασπαλίζετε με ξηρούς καρπούς καβουρντισμένους και κακάο σκόνη.

Η ΛΙΝΑ ΚΑΙ Η ΠΡΑΛΙΝΑ

Προετοιμασία: 35’ Ψήσιμο: 25’ Εύκολο

Προετοιμασία: 35’ Ψήσιμο: 15’-20’ Μέτρια δυσκολία

Κανταΐφι με σοκολάτα και φράουλες

Μους κάστανο με σάλτσα καραμέλα

για 6 άτομα

για 6 άτομα

Για το κανταΐφι

Για τη μους κάστανου

φύλλο κανταΐφι... 250 γρ. βούτυρο................ 100 γρ.

κρόκοι αυγών...... ζάχαρη.................. γάλα φρέσκο........ κάστανα πουρές... ζελατίνες............... κρέμα γάλακτος... κονιάκ...................

Για το σιρόπι

ζάχαρη... 400 γρ. νερό....... 1 ποτήρι Για την κρέμα

γάλα.................. 300 ml ζάχαρη.............. 1/2 φλιτζάνι του τσαγιού κορν φλάουρ.... 2 ½ κουταλιές της σούπας κακάο σκόνη... 3 κουταλιές της σούπας πορτοκάλι........ 1, το ξύσμα βανίλια............. 1 αυγό.................. 1 φράουλες.......... 300 γρ. πλυμένες και καθαρισμένες

56

4 80 γρ.

250 ml 300 γρ.(έτοιμος σε βαζάκι) 3 φύλλα.

400 ml 30 ml

Για τη σάλτσα καραμέλα

ζάχαρη.................. 200 γρ. κρέμα γάλακτος... 250 ml Για το σιρόπι και το γαρνίρισμα

ζάχαρη..... 100 γρ. νερό......... 100 ml κάστανα... 200 γρ. βρασμένα και καθαρισμένα

Εκτέλεση

Εκτέλεση

1. Βάζετε στην κατσαρόλα τα 200 γρ. γάλα μαζί με τη ζάχαρη, το κακάο, το ξύσμα πορτοκαλιού και τη βανίλια. Μόλις πάρει μια βράση ρίχνετε το κορν φλάουρ, που το έχετε διαλύσει στα υπόλοιπα 100 γρ. από το γάλα, και ανακατεύετε καλά. Λίγο πριν αποσύρετε την κρέμα από τη φωτιά, ρίχνετε το αυγό. Ανακατεύετε καλά την κρέμα και την αφήνετε στην άκρη μέχρι τη στιγμή που θα τη σερβίρετε.

2. Απλώνετε με τα δάχτυλά σας το κανταΐφι και το χωρίζετε σε 6 ίσες ποσότητες. Φτιάχνετε 6 φωλιές και τις τοποθετείτε σε βουτυρωμένο ταψί. Τις περιχύνετε με το υπόλοιπο βούτυρο και τις ψήνετε μέχρι να ροδίσουν ελαφρά. Ετοιμάζετε το σιρόπι βράζοντας τη ζάχαρη με το νερό για 6΄-7΄. Περιχύνετε τις φωλιές κανταϊφιού με το σιρόπι και αφήνετε να κρυώσουν καλά. Γεμίζετε τις φωλιές κανταϊφιού με την κρέμα που ετοιμάσατε και τις γαρνίρετε με φράουλες.

1. Ετοιμάζετε πρώτα τη μους κάστανου ως εξής: Χτυπάτε τους κρόκους με τη ζάχαρη με σύρμα μέχρι να αφρατέψουν. Βράζετε το γάλα και το ρίχνετε στο παραπάνω μείγμα ανακατεύοντας με γρήγορες κινήσεις. Προσθέτετε τον πουρέ από τα βρα- σμένα κάστανα καθώς και τις ζελατίνες τις οποίες έχετε μαλακώσει σε κρύο νερό.

2. Ρίχνετε και το κονιάκ και ανακατεύετε καλά, ώστε να γίνει ομοιόμορφο το μείγμα σας. Αφήνετε το μείγμα κάστανου να κρυώσει και κατόπιν χτυπάτε την κρέμα γάλακτος σε σφιχτή σαντιγί. Την ενσωματώνετε με απαλές κινήσεις στο μείγμα κάστανου.

3. Σε ένα κατσαρολάκι ζεσταίνετε σε σιγανή φωτιά τη ζάχαρη και την αφήνετε να λιώσει μέχρι να γίνει ξανθή καραμέλα. Προσθέτετε την κρέμα γάλακτος, σε θερμοκρασία δωματίου, προσεκτικά στην κατσαρόλα που έχετε τη ζάχαρη, ανακατεύετε τη σάλτσα και τη βράζετε για 2΄.

4. Βράζετε τη ζάχαρη με το νερό για 6΄-7΄, μέχρι να γίνουν σιρόπι ελαφρύ. Βάζετε τα καθαρισμένα κάστανα, όπως είναι ολόκληρα, να βράσουν μέσα στο σιρόπι και αφήνετε να δέσουν. Σερβίρετε τη μους με τη σάλτσα καραμέλας και τα σιροπιασμένα κάστανα.

57

Cook ’n Roll

Ακούει μαγειρεύοντας & βλέπει τρώγοντας ο Γιώργος Πιτσούλης...

Cook ’n Roll

...ο οποίος και παρακαλεί τις εταιρείες να του αποστέλλουν τιμής ένεκεν με courierόλα τα νέα CD & DVD στο σπίτι.

Justin Timberlake – Future Sex/Love Sounds (CD, BMG, 2006)

World Trade Center (Οι Δίδυμοι Πύργοι)

Υλικά:

Σκηνοθέτης: Oliver Stone Ηθοποιοί: Nicolas Cage, Maria Bello, Maggie Gyllenhaal, Michael Pena Σενάριο: Andrea Berloff Διάρκεια: 129 λεπτά

Απίστευτη ποικιλία ΠΟΠ υλικών από διαφορετικούς μουσικούς χώρους (r&b, hip hop, pop, electro, soft rock) αλλά και χρόνους ( ’60, ’70, ’80, ’90). Κοφτά beats, soul μελωδίες και pop διάθεση. Πικάντικο αλλά και ξινό για να μη θεωρηθεί και δεδομένο. Ο Prince χτυπημένος καλά με γεμάτες κουταλιές από Michael Jackson στα high του. Άλλωστε, ο Justin το δήλωσε: το album θα λέγονταν «Purple Rain» αλλά το όνομα ήταν πιασμένο. Εκτέλεση: Ο γνωστός chef / παραγωγός Timbaland κάνει το θαύμα του. Απαλλαγμένος από τις hip hop υστερίες και το εμμηνοπαυστικό rap που του επιβάλλει συνήθως η Missy Elliot οδηγεί και καθοδηγείτε από τον Justin σε εξαιρετικές μαγειρικές επιδόσεις. Ο Justin προσπαθεί να καμουφλάρει τη φωνή του όσο μπορεί (Sexy Back) μα σαν ρίξει το φαλσέττο του στην κατσαρόλα όλα απογειώνονται. (What goes around comes around, Lovestoned). Τα φωνητικά μπαχαρικά από τον Snoop Dogg και τον T.I. βρίσκονται εδώ περισσότερο για να πούμε ότι τα βάλαμε παρά γιατί έχουν επιπτώσεις στο αποτέλεσμα. Αποτέλεσμα: Το σύνολο λειτουργεί σχεδόν ως nutraceutical (τρόφιμο –φάρμακο). Το ακούς το πρωί που ξυπνάς και νιώθεις μια ευεξία, μια ζωντάνια, μια χαρά για τη ζωή άλλο πράγμα. Το ξανακούς όταν έχεις γυρίσει σπίτι , πτώμα από τη δουλειά και νιώθεις ότι τώρα αρχίζει η μέρα. Έξω οι πόνοι κι οι καημοί ! Κορυφαίο κομμάτι το My love (Υποψιάζομαι ότι αν το ακούστε πολλές φορές θα σας ρίξει τη χοληστερίνη, την κακιά.) Βαθμολογία: Κορυφαίο Πιάτο

Pet Shop Boys – Concrete (2CD, Parlophone / EMI, 2006) Υλικά: Παλαιότερα και νεότερα πιάτα των Pet Shop Boys δουλεμένα σε συνδυασμό με την BBC Concert Orchestra. Οι ρυθμοί και οι ηλεκτρονικές μελωδίες σε κλασική ενορχήστρωση και εκτέλεση. Αρκετό lounge, λίγο disco, μπόλικο pop και ένα κοφτό κουταλάκι όπερα. Εκτέλεση:

Tip: Συνοδέψτε το cd με ένα ημι-επίσημο dinner party με φίλους και παρατηρήστε τις αλλαγές στηδιάθεση και στη θεματολογία της συζήτησης. Θα τα δείτε όλα.

Κομμάτια των pet shop boys που από τη φύση τους έχουν μια concertoγεύση μέσα τους, όπως τα Rent (από τη συνεργασία με τη Lisa Minnelli), Nothing has been proved (από την ταινία Scandal), After All (από τη δουλειά τους για το «Θωρηκτό Ποτέμκιν»), ανακατεύονται καλά με επιτυχίες από το τελευταίο album τους Fundamental και πασπαλίζονται με γενναίες δόσεις υπέρσουξέ (Left to my own devices, West End girls, It’s a sin), έτσι για κάτι πιο piquant. O Trevor Horn έχει την μουσική διεύθυνση, οι ενορχηστρώσεις του Craig Armstrong και του Angelo Bandalamenti τηρούνται για το απαραίτητο homage, ενώ οι guest εκτελέσεις από τους Rufus Wainwright και Robbie Williams είναι ότι πρέπει για να αναδειχθεί η γλυκόπικρη γεύση από τα Casanova in Ηell και Jealousy αντίστοιχα. Σιγά να μην τολμήσω να κρίνω και την ορχήστρα του BBC τώρα.

Υλικά: Στον καυτό φούρνο της καταστροφής που προκάλεσαν οι τρομοκρατικές επιθέσεις στο World Trade Center, στη Νέα Υόρκη, ψήνονται για 129 λεπτά ακριβώς: δύο πύργοι που γκρεμίζονται, δύο αστυνομικοί που εγκλωβίζονται στα συντρίμμια, δύο οικογένειες που το μόνο που μπορούν να κάνουν είναι να κοιτούν τις τηλεοράσεις τους και να περιμένουν και ένας κόσμος, ο οποίος σιγά σιγά αντιλαμβάνεται το μέγεθος του συμβάντος και πέφτει σε σοκ για να μην είναι ποτέ ξανά ίδιος. Χάος, κλειστοφοβία, δράμα, ολίγον από μελό και ολίγον από αγωνία δραματοποιούν την ιστορική αλήθεια του πιάτου. Εκτέλεση: Μετά τη γευστική αποτυχία του άνοστου Αλέξανδρου, ο Oliver Stone μαγειρεύει με βάση τα απλά και δυνατά συναισθήματα του straight κινηματογράφου, αποφεύγοντας τελείως τα πικάντικα μπαχαρικά της πολιτικής παρανοϊκότητας και συνωμοσιολογίας που συνήθως διακρίνουν τα πιάτα του. Ξεκινά σοτάροντας τους απλούς ρυθμούς της ζωής εκείνο το πρωί στη Νέα Υόρκη. «Σβήνει» με τη σκιά ενός αεροπλάνου πάνω στον ουρανοξύστη, εικόνα ικανή να ανασύρει στη μνήμη μας όλη τη γεύση από τις τηλεοπτικούς συνειρμούς της 11 ης/09, που τόσο ισχυρά έχουν σταθεί στον ουρανίσκο όλων μας. Όμως το σινεμά έχει τη δυνατότητα να σπάσει το προστατευτικό καπάκι της τηλεοπτικής οθόνης και να μας ρίξει βαθιά μέσα στο στομάχι του άμεσου γεγονότος. Κι ο Oliver Stone τα καταφέρνει υπέροχα. Στο χάος των πολλών προστίθεται η κλειστοφοβία των δύο αστυνομικών. Εδώ του σεναριογράφου του έχει ξεφύγει αρκετά το μελό. Ευτυχώς ο Stone οδήγησε τους Nicolas Cage & Michael Pena καθώς και τις κινηματογραφικές τους συζύγους , Maria Bello & Maggie Gyllenhaal, σε ένα ήρεμο αλλά δυνατό παίξιμο και γλιτώσαμε τη σαπουνάτη επίγευση. Αποτέλεσμα: Γεύση με κλιμακωτή ένταση, χωρίς ποτέ να φτάνει σε ισχυρό κρεσέντο, και με μεγάλη διάρκεια. Στις περισσότερες μπουκιές μοιάζει σαν να παγώνει στο στόμα. Ακόμα και χωρίς το μαγικό καλάθι των πολιτικών του κόλπων ο Oliver Stone παραμένει ο καλύτερος ψυχίατρος της αμερικάνικης πραγματικότητας.

Tip: Αυτή η ταινία δεν είναι για να τη βλέπετε και να τρώτε σουβλάκια. Προτιμήστε άντ’ αυτού κανένα Merlot και λίγο γραβιέρα Σύρου....Άντε και κανένα φρουτάκι να γλυκαίνεστε. Βαθμολογία: Νόστιμο, αλλά το΄χουμε ξαναφάει

Αποτέλεσμα: Η gay ειρωνεία των Neil Tennant & Chris Lowe σιγοβράζει live στην βασιλική γάστρα της καθωσπρέπει Γηραιάς Αλβιόνας. 600 άτομα (by invitation only) συνυπάρχουν στην αίθουσα του Mermaid Theatre στις 8 Μαΐου και γεύονται ζωντανά το αποτέλεσμα, ενώ το Radio 2 αναμεταδίδει το κονσέρτο στις 27 Μαΐου για εκλεκτούς ακροατές. Τώρα και σε CD. Καιρός ήτανε.

ΒΑΘΜΟΛΟΓΙΑ

Βαθμολογία:

Γρήγορα Ναι , Νόστιμα Όχι

Να γλείφεις τα δάχτυλα σου

Νόστιμο, αλλά το΄χουμε ξαναφάει

Θα σας κάτσει στο στομάχι

Να γλείφεις τα δάχτυλά σου

Το τραγούδι ή Η ταινία κρίνεται στις εξής παραμέτρους CD

TV & DVD

Υλικά............... What does it sound like............................... Η υπόθεση Εκτέλεση......... Παραγωγή, φωνητικά, ενορχήστρωση........... Ηθοποιία, Σκηνοθεσία, Φωτογραφία, Μοντάζ, Κουστούμια κ.λπ. Αποτέλεσμα.... Το γενικό σύνολο και πώς να του φερθείτε.... Το γενικό σύνολο και πώς να του φερθείτε Βαθμολογία.... 1- 5 μπαλτάδες.......................................... 1- 5 μπαλτάδες

Κορυφαίο Πιάτο

58

59

ΟΙ ΜΑΪΝΤΑΝΟΙ

Των Μαϊντανών

«Μην κρίνετε, για να μην κριθείτε»; Τς, τσ, τσ, πολύ βαρετό για τους μαϊντανούς. Προτιμούν σαφώς το «Κρίνε, κι άσε τους άλλους να σε κρίνουν», που ‘χει περισσότερο ενδιαφέρον. Αποτέλεσμα; Ξεφυτρώνουν παντού, μιλούν ακατάπαυστα, σχολιάζουν τους πάντες και τα πάντα και μόνο ένα θαύμα μπορεί να τους ξανακλείσει στην κουζίνα τους, εκεί όπου πραγματικά ανήκουν

-Είδατε, αγαπημένες μου, τι σάλος έχει ξεσπάσει στα περιοδικά και στις ειδήσεις για το θέμα Eurovision; Πολύ δευτεροκλασάτα -λέει- τα ονόματα που παίζουν.

-Στο Ciao και στο Star αναφέρεσαι με τον όρο «περιοδικά» και «ειδήσεις»; -Ναι, αγάπη μου, εκεί αναφέρομαι, γιατί αν αναφερόμουν στο «Time» και στο BBC δε θα είχαμε στήλη, οπότε θα περιοριζόμαστε στο μόνο πράγμα που γνωρίζουμε αληθινά και σε βάθος, δηλαδή στο να αυγοκόψουμε κάποιον λαχανοντολμά ίσως.

-Φυσικά και θα είχαμε στήλη, ανόητη, αλλά επέμενες να κατακλέψουμε τη Λουέλα.

-Δεν κλέβω τη Λουέλα.

-Ποια κλέβεις, την Κρουέλα; -Εγώ χαράζω δικό μου δρόμο στο πεδίο του Κάθε Άσχετος Σχολιάζει Ό,τι Του Κατέβει Σε Όποιο Τομέα Του Προκύψει Με Μηδενικές Γνώσεις Και Πάντα Με Το Αζημίωτο.

-Καλά εντάξει, από τι ενοχλήθηκε το άσχετο μυαλό σου στον τομέα Eurovision; -Καταρχήν από το θράσος κάποιων να σχολιάζουν τα «δευτεροκλασάτα» ονόματα, τι στιγμή που ακόμα ξεχρεώνουμε τις δόσεις για τα Gaultier των πρωτοκλασάτων.

-Μιλάς με στοιχεία τώρα; -Ποτέ δε μιλάω με στοιχεία. Το έχω αρχή μου.

-Οκ, μην παρεξηγείσαι, τι άλλο σε προβληματίζει; -Ο τίτλος του ενός τραγουδιού.

-Για το «No Madonna» λες; -Ναι, φοβάμαι μην επιβεβαιωθεί μια θλιβερή, ενδόμυχη, γκαντεμοσκέψη, που μου προκαλεί αααβίαστα, αααβασάνιστα.

-Δηλαδή; -No Madonna, no party!

-Εγώ, αγαπημένες μου, έτσι κι αλλιώς διαφωνώ με την επιλογή Δάντη, Σαρμπέλ ή Τάμτας. Άκου ο ένας θα πάει με τη rock-ethnic «Madonna» και ο άλλος με τη latin ethnic «Μαρία, γειά σου» ή «Ave Maria» ή τι άλλο κουλό θα ακούσει η Παναγιά -να βάλει το χέρι της. Επιτέλους φέτος οραματίζομαι ποιοτική στροφή, καλλιτέχνη με βάθος και ουσία να μας εκπροσωπήσει στο σοβαρό διαγωνισμό επαξίως.

-Αν έχεις κάποιον από το Φεστιβάλ Θεσσαλονίκης στο μυαλό σου να μας το πεις ευθέως.

-Γιατί τέτοια πίεση; -Για να σηκωθούμε να φύγουμε εγκαίρως.

-Δεν πάτε καλά ανόητες, μία είναι η επιλογή: Έφη Θώδη. Καλτ φιγούρα, με τέμπο, ρυθμό, νέγρικη φωνή και με διεθνή δισκογραφία παρακαλώ.

-Ε άι σιχτίρ, καθόμαστε και σε ακούμε τόση ώρα κι έχω και πίλινγκ.

-Δεν κατάλαβα; Καλύτερα ήτανε τα φινλανδικά τέρατα πέρυσι; Άσε που μετά τις τελευταίες δηλώσεις της, βλέπω στα φωνητικά Μάρλεϊ, Σαντάνα και Σελίν Ντιόν και αυτή τη μεταφυσική εμπειρία ως ανοιχτόμυαλος τηλεθεατής δε θέλω να τη χάσω.

-Θυμήσου ότι όταν λες Εύη Θώδη, μιλάς για τον γνωστό περιφερόμενο θίασο!

-Λίγη ανθρωπιά να είχε μείνει μέσα σου, ξιπασμένη, αδύνατον να μη δάκρυζες με την ερμηνεία της στο «Τζίγκλι μπελ».

-Η μόνη περίπτωση να δακρύσω με την ερμηνεία της είναι όταν σκέφτομαι το γιο της, που έχει γίνει ρόμπα το παιδί στο σχολείο και την παρακαλάει -λέει- να το κόψει το ξενόγλωσσο.

-Είστε γελοίες και ανεπίκαιρες να κάθεστε να ασχολείστε με την Eurovision από τώρα. Αυτή, παιδί μου, είναι περίοδος των μεγάλων γεγονότων. Τι Grammies! Τι Χρυσές Σφαίρες! Τι Oscars!

-Τι Πατρινό Καρναβάλι !

-Φέτος να ντυθείς μπριάμ, ανόητη. Να σε δω στο άρμα – ταψί να παρελαύνεις και να σε ραίνουν με ψιλοκομμένο μαϊντανό ως βιολογικό κομφετί κι άλλο δεν θέλω.

60

-Δεν σοβαρεύεστε λιγάκι κορίτσια; Γιατί δεν είμαι και πολύ σίγουρη ότι θα προλάβουμε ούτε τα Oscar ούτε την Eurovision.

- ??????????

- Καλά , ότι δεν μπορείτε να σκεφτείτε το ξέρω, ότι δεν μπορείτε να διαβάσετε δεν το φανταζόμουν...

-??????????

-Το γράφει όλος ο διεθνής τύπος: Οι επιστήμονες μετακίνησαν το Ρολόι της Συντέλειας που μετρά τον χρόνο μέχρι την καταστροφή του κόσμου μπροστά. ΒΡΙΣΚΟΜΑΣΤΕ ΔΥΟ ΛΕΠΤΑ ΠΡΙΝ ΑΠΟ ΤΗ ΣΥΝΤΕΛΕΙΑ!

-Δεν την κατανοώ την κίνηση αυτή από πλευράς επιστημόνων. Και γιατί δεν το μετακινούσαν δύο λεπτά πίσω; - Να σου πω, αυτή η καταστροφή ισχύει και για το Κολωνάκι; - Σας αγνοώ παντελώς γιατί το θέμα είναι σοβαρότατο. Για να καταλάβετε την οικολογική καταστροφή που έχει συντελεσθεί, διακεκριμένοι ωκεανό-βιολόγοι δήλωσαν ότι όλα τα είδη θαλασσινών θα έχουν εκλείψει ως το 2048. Δεν ξέρω για σας αλλά εγώ είμαι εργαζόμενη μητέρα δύο μικρών παιδιών και ανησυχώ.

- Γιατί; Φοβάσαι μην δεν έχεις υλικά για μυδοπίλαφο; -Αχ θεέ μου σε παρακαλώ...Να δω το τελευταίο επεισόδιο του «Lost» κι ύστερα να γίνει ό,τι θέλει.

-Ξέρει καμιά σας τι είναι δεις στον ύπνο σου ότι φτιάχνεις spicy γαρίδες και ξαφνικά να ανακαλύψεις έντρομη ότι δεν έχεις σταγόνα Κόκκινο Tabasco; -Είναι ότι πρέπει να τηλεφωνήσεις άμεσα στο 166 και να μεταφερθείς κατεπειγόντως με ασθενοφόρο του ΕΚΑΒ σε κάποιο ασφαλή χώρο εκτός σπιτιού, γιατί το φαγητό σου έχει γίνει εμμονή και ακόμη και στον ύπνο σου δεν κάνεις τίποτε άλλο εκτός από το να μαγειρεύεις. Πες τους να σε πάνε σε κάποιο σινεμά, ένα θέατρο, μια μουσική σκηνή, ακόμη και σε ένα χώρο τέχνης εν ανάγκη.

-Πήγα, δεν πήγα στα εγκαίνια του Κωνσταντίνου Λαδιανού, στο Gazonrouge, σε μια κάθετο στη Μάρνης; -Αν κρίνω από την περίπτωσή σου ο καλλιτέχνης πρέπει να έκοψε φλέβα από την ασχετίλα που μάζεψε στα εγκαίνια.

-Μπα, μην το λες, μόνο εγώ μπερδεύτηκα. Αλλά δε φταίω εγώ, ο τίτλος φταίει. Διάβασα «Feed me» και νόμιζα ότι είναι γύρω από το φαγητό. Επιπλέον μετά την έκθεση μου είχαν τάξει ότι θα πηγαίναμε να τσιμπήσουμε.

-Αλίμονο, δεν πήγε κάπου αλλού το μυαλό μου. Και τελικά; Πώς σου φάνηκαν τα έργα; -Nα σου πω, η κάπως απόκοσμη πληρότητα της κάθε εικόνας με παρέπεμψε περισσότερο σε μια γενεαλογία που περνάει από τους Ιταλούς primitives στη φλαμανδική ζωγραφική, τους Άγγλους Προραφαηλίτες, τη νέο-ψυχεδέλεια και το σύγχρονο χοροθέατρο. Φυσικά στα πλαίσια ενός ιδιότυπου μαγικού ρεαλισμού, με τις λογοτεχνικές αναφορές του όρου πάντα....

-Εσύ προσωπικά μετά τον εφιάλτη με τις γαρίδες και το τελειωμένο Tabasco είδες και όλα τα παραπάνω σε ένα Λαδιανό; -Για να είμαι ειλικρινής εγώ είδα κάτι ανθρώπους να κόβουν σε κομμάτια κάτι άλλους ανθρώπους και είτε να τους σερβίρουν ως μεζέ με ένα γεμάτο καμπερνέ είτε να τους ψήνουν στο μπάρμπεκιου προορίζοντάς τους για ένα στεγνό κυρίως πιάτο ή να τους βράζουν στη χύτρα για μια ιδιαίτερη χειμωνιάτικη σούπα, ίσως και βελουτέ.

-Προφανώς γι’ αυτό και δε σου εμπιστεύτηκε κανείς το δελτίο Τύπου της έκθεσης, αγάπη μου.

-Δεν ξέρω, τι να σου πω, ότι είμαι άσχετη είμαι, αλλά όλο αυτό το κανιβαλικό του πράγματος με ζόρισε.

-Ε τι τον ήθελες κι εσύ τον Κωνσταντίνο Λαδιανό; Δεν πήγαινες καλύτερα στον Κωνσταντίνο Ρήγο; -Ποιον καλέ; Αυτόν των Ελεύθερων Πολιορκημένων; -Όχι, τον άλλον, της Πέγκυς Ζήνα.

Tabasco στο στόμα Γαρίδες spicy Υλικά που θα χρειαστείτε για 4-6 άτομα: 1 κιλό γαρίδες μεγάλες, 2 φρέσκα κρεμμυδάκια και 1 ξερό ψιλοκομμένα, 2 σκελίδες σκόρδου ψιλοκομμένες, 1 κλωνάρι σέλινο ψιλοκομμένο, 2 πιπεριές κίτρινες ή κόκκινες, κομμένες σε ροδέλες, 100 ml λευκό ξηρό κρασί, 1 κουτί ντοματάκια ξεφλουδισμένα και ψιλοκομμένα,1½ κουταλάκι του γλυκού κόκκινο Tabasco®, 6 κουταλιές της σούπας ελαιόλαδο, αλάτι, πιπέρι φρεσκοτριμμένο και λίγο ξίδι. Εκτέλεση: Βράζετε τις γαρίδες 2’-3’ σε αλατισμένο νερό, στο οποίο έχετε προσθέσει λίγο ξίδι. Τις στραγγίζετε και, αν θέλετε, τους αφαιρείτε τα κελύφη. Ζεσταίνετε σε μια κατσαρόλα το λάδι και σοτάρετε τα κρεμμύδια (φρέσκα και ξερό) για 4’-5’. Προσθέτετε το σέλερι, τις πιπεριές και το σκόρδο και συνεχίζετε το σοτάρισμα 5΄ακόμη ανακατεύοντας. Σβήνετε κατόπιν με το κρασί, προσθέτετε τα ντοματάκια και βράζετε μέχρι να εξατμισθούν τα υγρά. Τέλος προσθέτετε από πάνω τις γαρίδες, το Tabasco® και αλατοπίπερο και αφήνετε να πάρουν μια-δυο βράσεις. Σερβίρετε αμέσως.

The tip: να ξέρετε ότι η λιπαρή ύλη (στην προκειμένη περίπτωση το ελαιόλαδο) «μαλακώνει» τη spicy γεύση του Tabasco, οπότε μην το φοβηθείτε. Εκτός πια κι αν -τι να πούμε- είστε τόσο ξενερουά...

Garnish: φετάκια πράσινου λεμονιού και φυσικά άφθονος μαϊντανός.

Time to cook : 10’ για την προετοιμασία και 30’ για το μαγείρεμα. (Γρήγορα τη βγάζουμε, έτσι;)

Music to dine by Pitsoulis 1. STADIUM ARCADIUM - RED HOT CHILLI PEPPERS (2006) Ροκιές με άποψη. Κάψα που σβήνει με μπύρα και ανάβει ξανά με Tequila.Τρώγεται με τζήν και t shirt στην μπάρα.

2. HOT STUFF - DONNA SUMMER (1979) Τρώτε γρήγορα να χορέψουμε. Φανταιζί ρούχα, τρελά χρώματα, glitter και πολύς, πολύς καυτός ιδρώτας. Ευτυχώς, που η disco δεν απαιτεί σφιχταγκαλιάσματα...

3. RED HOT & BLUE - VARIOUS ARTISTS SING COLE PORTER (1991) Με μαχαίρια & πιρούνια πολλών διαστάσεων, 7 διαφορετικά ποτήρια, απίστευτες πορσελάνες ακούμε, τρώμε, συζητάμε και ιδροκοπάμε στα κρυφά. Φταίει το φαγητό...ή μήπως οι μύχιες σκέψεις που έχουν μουσκέψει τα εσώψυχα μας;

61

PANTOPOLION

ΤΑΥΤΟΤΗΤΑ

SKINOS MASTIHA SPIRIT TRULY MEDITERRANEAN SPIRIT

ΜΙΚΡΑ ΠΕΪΝΙΡΛΙ ΑΠΟ ΤΗ ΧΡΥΣΗ ΖΥΜΗ Η κουζίνα θέλει τέχνη, φαν τασία και ποικιλία. Κι εσείς για πρώτη φορά μπορείτε να απολαύσετε μικρά, λαχταριστά πεïνιρλί, που δημιούργησε για σας η Χρυσή Ζύμη, για καθημερινές γευστικές απολαύσεις. Αυθεντική πολίτικη συνταγή πεïνιρλί, με αφράτη ψωμένια ζύμη και πλούσια γέμιση, με την εγγύηση ποιότητας και νοστιμιάς Χρυσή Ζύμη. Αφράτα γιατί είναι ζυμωμένα με προζύμι, μπαίνουν από την κατάψυξη κατευθείαν στο φούρνο, και είναι έτοιμα σε 15’ μόνο λεπτά. Θα τα βρείτε σε τρεις απολαυστικές γεύσεις που ξετρελαίνουν: παραδοσιακό κασέρι και κεφαλοτύρι καπνιστό μπέικον και παραδοσιακό κασέρι - τυρί φέτα, λιαστή ντομάτα και πράσινη πιπεριά. Τα Μικρά Πεϊνιρλί αποτελούν ιδανική και νόστιμη επιλογή για κάθε στιγμή! Μια μόνο δοκιμή αρκεί για να παραδεχθείτε: Δεν έτυχε...Πέτυχε!

KAΦΕΤΙΕΡΑ CAPPUCCINO MUKKA EXPRESS Φανταστείτε να μπορείτε να απολαμβάνετε έναν τέλειο cappuccino στο σπίτι σας, όποτε εσείς θέλετε! Η νέα καφετιέρα Mukka express της Bialetti, φτιάχνει υπέροχο αυθεντικό cappuccino και αφρόγαλα σε 5 μόλις λεπτά! Εσείς απλά προσθέστε νερό, γάλα και καλό καφέ και έχετε στη στιγμή έναν αχνιστό cappuccino στο φλιτζάνι σας. το φανταστικό της design μαγνητίζει το βλέμμα και δίνει μια χαρούμενη νότα στην κουζίνα σας. Θα τη βρείτε στα καταστήματα Cook Shop, στην τιμή των 79 ευρώ.

62

63