ICOOKGREEK - OCT 2007

Τ. 0 7

ΟΚΤΩΒΡΙΟΣ 07

ΔΙΑΝΕΜΕΤΑΙ ΔΩΡΕΑΝ

8+ΟΧΤΩ Σπιτικές συνταγές Στο καφενείον «H Ελλάς» ΓΙΩΡΓΟΣ ΑΝΔΡΕΟΥ Η γιαγιά μου η μαγείρισσα Ελληνική ΠΟΠ σκηνή Αλκοτέστ Βιολογικά ναι, οικολογικά όμως;

www.icookgreek.com

Τα καλά της πόλης

ΠΕΡΙΕΧΟΜΕΝΑ

Μηνιαία δωρεάν εφημερίδα για την ελληνική κουζίνα που εκδίδεται και διευθύνεται από την iCookGreek ΕΠΕ. Διεύθυνση σύνταξης Αθανασίου Κωνσταντίνα athanasiou@icookgreek.com Τσαμουρά Χριστίνα tsamoura@icookgreek.com

Περιεχόμενα............................................................................................. 2 Όσα θα βρείτε στο τεύχος Οκτωβρίου Αφιέρωμα.................................................................................................. 4 Στο καφενείον «Η Ελλάς» Hungry editor’s choice........................................................................... 8 Tα νόστιμα του μήνα Κοινή bioλογική...................................................................................... 12 Βιολογικά ναι, οικολογικά όμως; Feel Good................................................................................................. 13 Ποιος φοβάται το χρόνο; i tune greek.............................................................................................. 14 Ο Γιώργος Ανδρέου θυμάται τη γιαγιά του τη μαγείρισσα 8+Οκτώ..................................................................................................... 15 16 συνταγές ελληνικής κουζίνας που αξίζει να μαγειρέψετε Ελληνική ΠΟΠ Σκηνή............................................................................. 35 Διεθνείς διακρίσεις για την Ελλάδα Αλκοτέστ................................................................................................... 36 Το κρασί τραβάει την ανηφόρα Η Λίνα και η πραλίνα.............................................................................. 38 Greek chic γλυκίσματα από τη Λίνα Γιατρά Τότε και τώρα........................................................................................... 42 Μια συνταγή τού χθες στην κουζίνα τού σήμερα Τα καλά της πόλης................................................................................... 44 Βιβλιοφαγία_Βoozeroo_σεμινάρια Pantopolion.............................................................................................. 46 Tι πουλάνε, τι αγοράζουμε Μαϊντανοί................................................................................................. 47 Πάλι αυτοί μπροστά μας;

Εμπορική διεύθυνση Τόλης Παπάζογλου info@icookgreek.com Συντακτική ομάδα Γιατρά Λίνα Κοσμάς Πάνος Κόχυλα Νταϊάνα Λαζάρου Λευτέρης Λαφαζάνη Νικόλ Παππή Βάσω pappi@icookgreek.com Χατζημιχαήλ Στέλλα Ειδικοί συνεργάτες Harry Popper Λαφαζάνη Νικόλ (βιβλίο) Μαïντανοί Ναθαναήλ Δημήτρης (Ομάδα Αιγοπρόβατο) aigoprovato@icookgreek.com Παπαγεωργίου Δημήτρης (Ομάδα Αιγοπρόβατο) aigoprovato@icookgreek.com Pitsoulis (ταινίες, μουσική) pitsoulis@icookgreek.com Φωτογράφοι Δρακόπουλος Γιώργος Καραηλίας Γιώργος Κωστάκης Σταύρος Λαφαζάνη Βίκη Λεπίδας Γιάννης Στενός Βασίλης Food styling Αγάλλου Λίντα Brown Dawn Webb Tina Επιμέλεια-Διόρθωση Κοσμάς Πάνος

Δεν βρίσκετε το i CookGreek; ΓΙΝΕΤΕ ΣΥΝΔΡΟΜΗΤΕΣ! Το i CookGreek θα φτάνει κάθε μήνα στο σπίτι ή το γραφείο σας. Επιλέξτε τη συνδρομή που επιθυμείτε: εξάμηνη 20 ευρώ - ετήσια 35 ευρώ. Καταθέστε τα χρήματα της συνδρομής στο λογαριασμό 5015-032036-118 της Τράπεζας ΠΕΙΡΑΙΩΣ και στείλτε φωτοτυπία της απόδειξης κατάθεσης στο fax: 210-6981471. Εναλλακτικά, στείλτε ταχυδρομική επιταγή στη διεύθυνση του περιοδικού. Ι COOK GREEK Μυλοποτάμου 4-6 ΑΜΠΕΛΟΚΗΠΟΙ 11526 Δώστε τα στοιχεία σας τηλεφωνικά στο 210-6994753 ή μέσω e-mail: info@icookgreek.com και το περιοδικό θ’ αρχίσει να σας αποστέλλεται αμέσως, ξεκινώντας από το τεύχος που επιθυμείτε.

Κείμενα και φωτογραφίες που αποστέλλονται στην εφημερίδα για δημοσίευση δεν επιστρέφονται. Απαγορεύεται η αναδημοσίευση, η αναπαραγωγή ή η μετάδοση όλου ή μέρους της ύλης χωρίς την έγγραφη άδεια της εκδότριας εταιρείας. Η άποψη των συντακτών δεν είναι απαραίτητα άποψη της Διεύθυνσης του περιοδικού.

Υποδοχή διαφήμισης Μπατσή Κέλλυ Καλλιτεχνική διεύθυνση Mouse Graphics Τσακνάκης Γρηγόρης www.mousegraphics.gr Creative director Ξενάκης Γιάννης Υπεύθυνος Λογιστηρίου Ζαμάνης Διονύσης Τηλ: 210 6202894 Fax: 210 6202895 zamanis_d@hol.gr Εκτύπωση-Βιβλιοδεσία Τυποεκδοτική Α.Ε. Έδρα Λ. Δημοκρατίας 48, Δροσιά Γραφεία – Αποθήκες Μυλοποτάμου 4-6, Αμπελόκηποι Τηλέφωνο 210 6994753 Fax 210 6981471 www.icookgreek.com

Στο εξώφυλλο: Φωτογραφία της Τζέλης Χατζηδημητρίου από το εκπληκτικό λεύκωμα «39 καφενεία και ένα κουρείο», των Πανεπιστημιακών Εκδόσεων Κρήτης. Μια εξαιρετική δουλειά, που αφορά τα καφενεία της Μυτιλήνης, κυκλοφόρησε το 2001 και σας προτείνουμε ανεπιφύλακτα να αγοράσετε.

ΑΦΙΕΡΩΜΑ

της Χριστίνας Τσαμουρά

Στο καφενείον «Η Ελλάς» «Αγαπώ πολύ τα καφενεία ως τόπους συνάντησης ή αποχωρισμού, ως τόπους που μαθαίνεις τον πόνο ή τον τρόπο των άλλων». Μάνος Ελευθερίου

Όταν ακούω «καφενείο», αδυνατώ να διακρίνω ποια εικόνα κυριαχεί στο μυαλό μου: λιακάδα, πλάτανος και γλυκό του κουταλιού ή θαμπά τζάμια, πρέφα και καπνός; Αδυνατώ ακόμη να ξεχωρίσω τι αντιλαμβάνεται η ...ιστορική μου μνήμη με την πρώτη: το χώρο όπου ο Γκάτσος διάβασε πρώτη φορά στον Κουν αποσπάσματα μιας μετάφρασης του «Ματωμένου γάμου» ή το μέρος όπου «οι τακτικοί του οι πελάτες, ο χωροφύλακας ο Αντρέας, πέντε έξι άνεργοι εργάτες και ο κουρέας» μαζεύονταν τις Κυριακές, άνοιγαν το ραδιόφωνο κι άκουγαν μπάλα; Για να είμαι και απολύτως ειλικρινής, όταν ακούω «καφενείο» δεν είμαι καν σίγουρη ότι ο νους μου πάει στον καφέ. Μπορεί να πηγαίνει και στο τάβλι ή την εφημερίδα. Μπορεί και στο ούζο. Το μόνο βέβαιο μέσα στην αβεβαιότητά μου είναι πως όταν ακούω καφενείο χαίρομαι. Γιατί καταλαβαίνω ανθρώπους. Και Ελλάδα: ορεινή ή πεδινή, βόρεια ή νότια, θαλασσινή ή στεριανή, επαρχιώτικη ή αστική, πάντως Ελλάδα. Κι αυτά τα δύο πολύ με ιντριγκάρουν να δω πώς φτάσαμε, όχι ως εδώ, αλλά ως τα τέλη της δεκαετίας του ’70, άντε αρχές του ’80, αφού μέχρι τότε θεωρώ ότι το «καφενείο» έχει έναν κυρίαρχο κοινωνικό ρόλο, πριν τον παραδώσει οριστικά στις συνήθειες και τις ανάγκες της νέας εποχής. Κοιτώντας πίσω Βλ έ πω του ς Έ λ λ ην ες υπ η κό ου ς τ ης Οθωμανικής Αυτοκρατορίας να πίνουν -ακριβώς λόγω αυτής τους της ιδιότηταςπρώτοι από όλους τους Ευρωπαίους τον καφέ τους σε καφενείο. Λογικό, αφού η Οθωμανική Αυτοκρατορία, όπως ήταν φυσικό, αποτέλεσε πρόσφορο έδαφος ταχύτατης εξάπλωσης των χώρων αυτών, μετά την πρώτη τους εμφάνιση, το 1551, στην Κωνσταντινούπολη. Μέχρι όμως το συμβατικό ορόσημο του 1821, τη σχέση των Ελλήνων με τα καφενεία δεν θα τη χαρακτήριζε κανείς ...παροιμιώδη. Μετά τη σύσταση του ελληνικού κράτους είναι που θα φουντώσει και θα γίνει εθνική ...στάση ζωής. Περίπου από τα μισά του 19ου αιώνα το καφενείο θα αρχίσει να διαμορφώνει την κοινωνική, καλλιτεχνική, ακόμη και την πολιτική πραγματικότητα της χώρας (και βέβαια να διαμορφώνεται και το ίδιο από αυτήν), αποτελώντας κατά κάποιο τρόπο το μαγικό της καθρέφτη. Και ανάλογα αν βρίσκεται στο χωριό ή την πόλη, στο κέντρο

ή τη γειτονιά, στην αγορά, το σταθμό ή το λιμάνι, το καφενείο θα παίρνει το δικό του ξεχωριστό χαρακτήρα, θα συγκεντρώνει τους ιδιαίτερους πελάτες του και θα σερβίρει τα ανάλογα γλυκά ή ποτά. Όλα αυτά τα τόσο διαφορετικά σημεία συνάντησης ανθρώπων και «τρόπων» θα συνοψιστούν σε δύο κατηγορίες, που καθεμιά θα τραβήξει το δικό της δρόμο, κρατώντας ως μόνο κοινό τους σημείο αναφοράς τα φλιτζάνια με τους ζεστούς αχνιστούς καφέδες. Μιλάω φυσικά για το λαϊκό καφενείο (κατ’ εικόνα και ομοίωση του οθωμανικού/αγροτικού) και το αστικό καφενείο (κατ’ εικόνα και ομοίωση του ευρωπαϊκού/γαλλικού). Το αστικό καφενείο Οι ρίζες του ελληνικού αστικού καφενείου -που διέπρεψε για περίπου έναν αιώνα, από τα τέ λ η του 19ου ως τα τέ λ η του 20ού- θα πρέπει να αναζητηθούν στις παραδόσεις των αντίστοιχων ευρωπαϊκών cafe, κυρίως των γαλλικών, αλλά και των βιεννέζικων. Το Παρίσι αρχίζει να γράφει ιστορία στα τραπεζάκια των καφεπωλείων του ήδη από την εποχή του Διαφωτισμού και του «Cafe Procope» (όπου σύχναζαν ο Βολταίρος, ο Ντιντερό και ο Ρουσό) και θα συνεχίσει ακάθεκτο να δείχνει το δρόμο του πνευματικού καφενείου, με κορυφαίες περιόδους τα χρόνια του Μεσοπολέμου και πελάτες τον Χένρι Μίλερ, την Αναΐς Νιν και την Κοκό Σανέλ, ώσπου θα φτάσει θριαμβευτικά στη δεκαετία του 1960 και του Café Flore του Σεν Ζερμέν, με τον Σαρτρ, την Μποβουάρ και τα άλλα παιδιά της τελευταίας αναλαμπής της γαλλικής διανόησης. Κάτι σε «Διαφωτισμό» τέτοιας κλίμακας εμείς δεν έχουμε, έχουμε όμως στρατηγούς του αγώνα, Βαυαρούς αξιωματικούς, δημοσιογράφους και φυσικά λόγιους της εποχής, έντονα επηρεασμένους από την πνευματική, κοινωνική και ιδεολογική κ ιν ητ ι κότ ητα που έφ ε ρ ε η Γα λ λ ι κ ή Επανάσταση. Όλοι αυτοί κάπου πρέπει να δώσουν ραντεβού για καφέ... Πού; «Η ωραία Ελλάς». Το πρόβλημα θα λύσει ο καφενείο «Η ωραία Ελλάς», που κάνει την εμφάνισή του γύρω στο 1840 στη γωνία Αιόλου και Ερμού. Μπορεί οι ωραίες μέρες για το «Ωραία Ελλλάς» να μην κράτησαν παρά μέχρι την εκθρόνιση του Όθωνα, αλλά αυτά τα είκοσι και κάτι χρόνια ήταν αρκετά για να το κατατάξουν στα πρώτα ιστορικά

αστικά καφενεία των Αθηνών. Στου «Ζαχαράτου». Από τις αρχές του 20ού αιώνα, ένα άλλο καφενείο θα γίνει σημείο αναφοράς των Αθηναίων και των επισκεπτών της πόλης: το καφενείο του «Ζαχαράτου» στο Σύνταγμα. Το περίφημο καφενείο του Συντάγματος θα κλείσει το 1956 για έναν μάλλον παράδοξο για καφενείο λόγο: επειδή οι πελάτες του δεν ζητούσαν ...καφέ! Άλλος ζητούσε πένα και μελάνι, άλλος νερό, άλλος τους φίλους και τους γνωστούς του και όλοι μαζί ανεβοκατέβαζαν κυβερνήσεις, αφού οι πολιτικές συζητήσεις στου «Ζαχαράτου» συχνά ξεπερνούσαν σε ένταση αυτές της Βουλής. Πάντως καφέ δεν έπιναν. Σε αυτό το καφενείο σύχναζε ο Σουρής και ο μεγάλος Αλεξανδρινός μας ποιητής, ο Καβάφης, όποτε βρισκόταν στην Αθήνα. Του Παπαδιαμάντη δεν πρέπει να ήταν πάντως πολύ του γούστου του. Όπως μαρτυράει ο επιστήθιος φίλος του Μιλτιάδης Μαλακάσης, στου «Ζαχαράτου» έμπαινε μόνο «όταν από το τζάμι έβλεπε να κάθομαι μόνος μου». Ότι το είδος αυτών των καφενείων καταγόταν από τα ευρωπαϊκά και όχι από εκείνα της οθωμανικής σχολής, φαίνεται και από το απόσπασμα της συνέντευξης του Γιάννη Γκιωνάκη στο «Σχεδόν μεταξύ μας» (το ανέβασε στο δίκτυο ο Μάνος Τσιλιμίδης). Μπάρμπα στην Κορόνη έπρεπε να έχεις για να πιεις σε αυτά τα μέρη τούρκικο καφέ. Ή τουλάχιστον να είσαι κάτι παραπάνω από ...ταρίφας εποχής: «Μια φορά εγώ και ο Ρίζος -νέοι τότε, παιδάκια κι οι δυοπιαστήκαμε στα χέρια με επτά ταξιτζήδες και τους ξαπλώσαμε στο πεζοδρόμιο, στην οδό Ερμού. Ήταν τρεις το πρωί και καθόμασταν στο ζαχαροπλαστείο του “Ζαχαράτου” στο Σύνταγμα, παρέα με τη Σοφία Βέμπο και τον Μίμη Τραϊφόρο. Την ώρα που μας έφερε την παραγγελία μας το γκαρσόνι, πετάγεται ο ένας από τους ταρίφες, που ήταν αραγ μένοι στην πιάτσα, και του λέει: “Εμείς σου γυρέψαμε τούρκικο καφέ και μας είπες ότι το κατάστημα σερβίρει μόνο γαλλικό και αμερικάνικο! Και στους κωλοθεατρίνους έδωσες!”». Στο Πατάρι του Λουμίδη. Με σαφείς διαφορές από τα προηγούμενα, αλλά πάντα αστικό μέχρι το τελευταίο ...φλιτζανάκι του, το Πατάρι του Λουμίδη είναι ίσως το πιο αυθεντικό λογοτεχνικό καφενείο που γνώρισε η Αθήνα και το οποίο καθόρισε όχι μόνο τη δική της πολιτιστική ιστορία, αλλά μάλλον

PUBLI

Σα να βγήκαν απ’ τη χόβολη...

Καφές Μοσχοβολιστός Η αρμονία των αισθήσεων χαρακτηρίζει αυτό το υπέροχα ελαφρύ χαρμάνι των πιο μοσχοβολιστών ποικιλιών της Λατινικής Αμερικής. Για τους λάτρεις της ισορροπίας των γεύσεων και των αρωμάτων.

Κάθε ένας αναδεικνύει και μια πλευρά της παραδοσιακής εθνικής μας συνήθειας, ψιθυρίζοντας ιστορίες του μπρικιού, του καφενείου, της χόβολης...Όλοι μαζί αποτελούν την πιο ποιοτική πρόταση στην αγορά του ελληνικό καφέ, αφού φέρουν τη σφραγίδα εγγύησης ΑΒ.

Καφές Καϊμακλής Με το πλούσιο πυκνό καϊμάκι και την αξεπέραστη γεύση του, ο καϊμακλής μας ταξιδεύει στα παλιά παραδοσιακά μας καφενεία και στο μυστήριο της μαύρης ηπείρου, απ’ όπου προέρχεται το εκλεκτό χαρμάνι του.

Παραδοσιακός Ο κλασικός και αγαπημένος παραδοσιακός ελληνικός καφές. Με τη γεύση και το ξεχωριστό άρωμά του χάρισε και χαρίζει στιγμές απόλαυσης, ξεκούρασης και κουβέντας σε γενιές και γενιές Ελλήνων.

Καφές Σκούρος Το βαθύ καβούρδισμα μέχρι την καρδιά του κόκκου αναδεικνύει τη μεστή γεύση και το έντονο άρωμα του σκούρου ελληνικού καφέ. Ο καφές των μερακλήδων μεταφέρει στο σήμερα κάτι από τη μαγεία των βυζαντινών χρόνων.

ΑΦΙΕΡΩΜΑ

ολόκληρη τη νεότερη πολιτιστική ιστορία της Ελλάδας. Άνοιξε το 1938, επί δικτατορίας Μεταξά, στο νούμερο 38 της οδού Σταδίου στα Χαυτεία, δίπλα στο κλασικότερο στέκι των ανθρώπων του πνεύματος, το παλιό «Βιβλιοπωλείον της Εστίας», ανάμεσα στα θέατρα και στα γραφεία των αθηναϊκών εφημερίδων της εποχής. Ποιοι μαζεύονταν, πού κάθονταν, τι έλεγαν; Η ποιήτρια και κριτικός Λύντια Στεφάνου θυμάται για χάρη της Μαρίας Τσάτσου (περισσότερα στο www.poeticanet.com): «(...)Ήμασταν μια παρέα αγόρια και κορίτσια εκείνο τον καιρό· είχαμε πολλές ελεύθερες ώρες, γιατί τα σχολεία υπολειτουργούσαν, και κάποια μέρα βρέθηκα μαζί τους στο Πατάρι του Λουμίδη, όπου κατέληξα να περνάω τα μεσημέρια μου. Ανεβαίνοντας τη σκάλα του Λουμίδη της οδού Σταδίου, τα τραπέζια ήταν τοποθετημένα κατά μήκος των τοίχων σε σχήμα πι. Στο δεύτερο τραπέζι του ενός τοίχου καθόταν πάντα ο Ελύτης με τον Γκάτσο. Στο βάθος, στη μια γωνιά του πι ήταν καθισμένος πάντα ο Σαχτούρης, μόνος ή με παρέα, στην άλλη γωνιά καθόντουσαν κυρίως ζωγράφοι και μουσικοί, ο Τσαρούχης, ο Μάνος Χατζιδάκις, σπάνια ο Μίκης Θεοδωράκης κι ο Αργύρης Κουνάδης. Καμιά φορά έρχονταν επίσης ο Εγγονόπουλος και ο Εμπειρίκος. Τα τραπέζια ανάμεσα ήταν γεμάτα από εκκολαπτόμενους λογοτέχνες, καλλιτέχνες, διανοούμενους, που πολλοί έγιναν διάσημοι αργότερα. Νομίζαμε ότι το Πατάρι ήταν το κέντρο της Γης, ότι εκεί παιζόταν το μέλλον της νέας ποίησης, της ζωγραφικής, της μουσικής (...) Εκτός από το Πατάρι του Λουμίδη, υπήρχε ένας άλλος ολόκληρος κόσμος, που ήταν η αριστερή ποίηση και διανόηση με κυρίαρχη μορφή τον Ρίτσο (... ) Βέβαια. το Πατάρι ήτανε κάθετα αντίθετο με τη λεγόμενη πολιτική ποίηση (...) Αυτή ήταν πάνω κάτω η μεταπολεμική ποιητική Αθήνα, μέχρι το 1953, που εγώ έφυγα για δέκα χρόνια. Στις επισκέψεις μου στο διάστημα αυτό, έβλεπα το Πατάρι να αλλάζει μορφή, τον κόσμο να μετακινείται προς το “Μπραζίλιαν”, όπου δεν υπήρχαν τραπέζια και ο συνωστισμός καμιά φορά έφτανε στο αδιαχώρητο. Ο Γκάτσος με τον Χατζιδάκι πήγαιναν μόνιμα πια στο “Πικαντίλι”». Η δεκαετία του ‘60 θα σημάνει την αρχή του τέλους για το Πατάρι. Η σταδιακή παρακμή του -καθρέφτης μιας συνολικότερης περιρρέουσας παρακμής του αστικού τοπίου που θα σέρνεται περιμένοντας τη χαριστική βολή της Χούντας- θα οδηγήσει περί τα τέλη της στην ανάρτηση της γνώριμης επιγραφής «Κλειστό λόγω κατεδαφίσεως». Μαζί του θα κλείσει «λόγω κατεδαφίσεως» και μια ολόκληρη πόλη. Όταν ξανανοίξει τα μάτια της, στα τέλη του ’70, θα δει το πρόσωπό

της στον καθρέφτη και θα τρομάξει. Θα είναι μια άλλη Αθήνα. Για της οποίας τις καφετέριες, τα coffee bars, τα μικρά cafe και τις μεγάλες αλυσίδες ας τα πούμε καλύτερα μια άλλη φορά. Το λαϊκό καφενείο «Έχω έναν καφενέ στου λιμανιού την άκρη» τραγουδάει χρόνια η Ελλάδα - και δεν εννοεί βέβαια κάτι σαν του «Ζόναρς». Για το αγεφύρωτο χάσμα που μπορεί να χωρίζει ένα καφενείο από ένα άλλο καφενείο ο Ε. Παπαζαχαρίου στο βιβλίο του «Η πιάτσα» κάτι έχει να μας πει: «Το καφενείο έγινε ο εκφραστής μιας αντίθεσης που δημιουργήθηκε ανάμεσα στο παζάρι και το διοικητικό κέντρο, μιας αντίθεσης που δεν ήταν μόνο οικονομική αλλά βαθιά πολιτισμική». Τα καφενεία που θυμηθήκαμε πριν ήταν όλα τους καφενεία του διοικητικού κέντρου, δίπλα στους τόπους λήψης των αποφάσεων, κοντά στην πνευματική, την πολιτική και την οικονομική εξουσία. Εμπνέονταν από «τας Ευρώπας» και ζούσαν από τους αστούς της εποχής. Αυτούς που κάποιοι άλλοι θα χαρακτήριζαν επιεικώς «τζιτζιφιόγκους». Ποιοι ήταν αυτοί οι άλλοι; Μη σας πω οι περισσότεροι... Οι άνθρωποι του παζαριού. Ο πλανόδιος έμπορος, ο μικροπραματευτής, ο μπαλωματής, ο τενεκετζής, ο κουρέας, τα μαστόρια, οι παραγιοί και όσοι ζούσαν από την υπαίθρια, ανατολίτικη αγορά της Αθήνας, το παζάρι. Ή αλλιώς οι «αγοραίοι» ή «λαϊκοί», όπως θα τους αντιχαρακτήριζαν οι πρώτοι. Αυτοί οι «παρακατιανοί» είναι που θα συνεχίσουν την παράδοση του οθωμανικού καφενείου, το οποίο θα γίνει «παζαρίτικο», αφού χωροταξικά θα το συναντάμε κοντά στο παζάρι και θα ζει από τους ανθρώπους του παζαριού, και το οποίο εντέλει θα εξαπλωθεί -με σχετικές διαφοροποιήσεις ως προς τον κοινωνικό του ρόλο και τη λειτουργικότητά του- σε όλη τη χώρα, σε κωμοπόλεις και χωριά, σε σταθμούς και σε λιμάνια, σε δυσπρόσιτα ορεινά και στα νησιά. Μετά θα ξαναγυρίσει στη -νέα- Αθήνα σαν προικιό της αστυφιλίας και θα κατακάτσει στο εκτός κέντρου κομμάτι της πόλης, στις γειτονιές και τις συνοικίες της. Εδώ είναι Βαλκάνια. Ο Ε. Παπαζαχαρίου ε πισ ημαίνε ι ότι φε ύ γον τας α πό τ ην πρωτεύουσα το «καφενείο των λαϊκών» και πιάνοντας συνήθως την καλύτερη θέση στην πλατεία του χωριού, κάτω από τον πλάτανο, θα διαφοροποιηθεί ριζικά από τον παζαρίτικο χαρακτήρα του και θα αποκτήσει βαλκάνιο προφίλ, μετατρεπόμενο ουσιαστικά σε τόπο «σύναξης των γερόντων». Θεσμός τυπικός των αυτοδιοικούμενων κοινοτήτων σε πολλά μέρη των Βαλκανίων. Από άντρο αρχικά του παπά, του δάσκαλου και του αγροφύλακα, σταδιακά θα περάσει στα

χέρια του συνόλου του πληθυσμού. Αρκεί βέβαια να είναι άντρες: θα κυλήσει πολύ νερό στ’ αυλάκι μέχρι «να αμβλυνθούν τόσο τα ήθη», ώστε να μπορούμε να πίνουμε τον καφέ μας όπου μας καπνίσει. Κι αυτός είναι ένας ακόμα λόγος για τον οποίο κάποιοι θα ισχυριστούν ότι το αυθεντικό καφενείο πέθανε. Δεν είναι πάντως λόγος για να δακρύσουμε. Παλιές πορσελάνες στο ντουλάπι. Το λαϊκό το καφενείο «που ‘χει μια πόρτα που όλο τρίζει» είναι το είδος καφενείου που γράφτηκε πιο βαθιά στο DNA του Έλληνα. Είναι σαν τα τραγούδια του Καζαντζίδη, που τα έχει μέσα του θέλει δεν θέλει, σαν τη θλίψη της Μεγάλης Παρασκευής, που τον διαβρώνει πιστεύει δεν πιστεύει, σαν την αγάπη για τη θάλασσα, που τον κυριεύει μπάρκαρε δεν μπάρκαρε. Και παρότι σήμερα μόνο σαν συλλεκτικό κομμάτι μπορεί να το αντιμετωπίσει κανείς, ένα τέτοιο καφενείο όταν το ανακαλύψεις δεν το προσπερνάς. Μπαίνεις μέσα και βυθίζεσαι στις κουβέντες, τις μνήμες και τις σκέψεις σου. Όσο κρατάει ο ήλιος ενός χειμωνιάτικου δειλινού, η αναμονή ενός βραδινού λεωφορείου, η αλλαγή ενός σκασμένου λάστιχου. Ή, τέλος πάντων, όσο κρατάει ένας καφές...

Το φωτογραφικό υλικό του αφιερώματος αντλήθηκε από τα βιβλία «39 καφενεία και ένα κουρείο», των Πανεπιστημιακών Εκδόσεων Κρήτης, «Τα καφενεία του Ελληνισμού», Εκδόσεις Κάκτος, και το «Ημερολόγιο 1998-Του καφέ και του τσιγάρου», Εκδόσεις Πατάκη, «Έλληνες», των Εκδόσεων 2Κ

HUNGRY EDITOR’S CHOICE

Το βαλσαμικό ξίδι και οι φράουλες

Σαρδέλες του Βορείου Αιγαίου

Η ζωή είναι πιο γλυκιά...

Πρόκειται για τον πιο trendy, must, absolute συνδυασμό. Την άνοιξη, θυμάμαι, που οι φράουλες βρίσκονταν σε αφθονία, κάθε τηλεοπτικός μάγειρας που σεβόταν τον εαυτό του μας συμβούλευε να προσθέτουμε α παραιτ ήτω ς με ρι κές σ ταγόνες ξίδι βαλσαμικό προκειμένου να «ανεβάσουμε» τη γεύση των γλυκών: είτε επρόκειτο για μαρμελάδα φράουλας είτε για φράουλες με ζάχαρη και σαντιγί ή στην πιο συμβατική των περιπτώσεων για τη διάσημη πλέον βινεγκρέτ φράουλας! Δεν έχουν άδικο. Βρήκα πρόσφατα τον ιδιαίτερα πετυχημένο αυτό συνδυασμό στριμωγμένο σε ένα φίνο, ψιλόλιγνο μπουκαλάκι που διέσχισε την Αδριατική από τη γείτονα Ιταλία, εκ Μοδένας προερχόμενο. Άρωμα που σε ξελογιάζει, γεύση λιγωτική, ξινόγλυκη και πλούσια. Το κυριότερο δε είναι πως τα αρώματα, το χρώμα κι οι γεύσεις της φράουλας είναι 100% φυσικά από συμπυκνωμένο χυμό φράουλας, χωρίς πρόσθετες ουσίες. Ραντίστε με μερικές σταγόνες το κατσικίσιο τυρί ή ανακατέψτε το σε αναλογία 1:3 με εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο και περιχύστε τη σαλάτα. Εγώ το χρησιμοποίησα, σε συνδυασμό με λίγους κόκκους ροζ πιπεριού, αλάτι και μερικές σταγόνες ελαιόλαδο, για να αρωματίσω ένα ολόφρεσκο καρπάτσιο μοσχαριού.

Το ταπεινό ψαράκι με τη θαυμάσια ωστόσο γεύση, «παίζει» τελευταία σε αρκετά μοδάτα εστιατόρια της χώρας, αφού για καιρό λόγω της τιμημένης Γαλλικής Haute Cuisine είχε εξοριστεί από τα γκουρμέ μενού του παρελθόντος. Όμως η εκλεκτή γεύση κι η υψηλή ποιότητα δεν συνεπάγονται απαραίτητα τρελές τιμές ούτε και δυσεύρετα προϊόντα. Οι άφθονες σαρδέλες – που μην ξεχνάμε είναι εξαιρετικά πλούσιες σε ευεργετικά για τον οργανισμό μας Ω3 λιπαρά οξέα - από τα καθαρά νερά του Βόρειου Αιγαίου, που φυλάσσονται στην κονσέρβα τους μέσα σε ελληνικό εξαιρετικά παρθένο ελαιόλαδο, από επιλεγμένες βιολογικές καλλιέργειες, είναι μια από τις παραπάνω περιπτώσεις. Ένα υλικό με πληθωρική, ζωντανή και κάπως καπνιστή γεύση. Τις φιλετάρεις εύκολα – απλούστατα αφαιρώντας με μια κίνηση το μοναδικό κεντρικό τους κόκαλο. Έχουν εύθρυπτη, κοκκινωπή σάρκα κι ισορροπημένη, γαργαλιστική αλμύρα. Με αυτές έφτιαξα μια σκορδάτη μακαρονάδα – με το σπαγγέτι να κρατά στο δόντι – και το μόνο που πρόσθεσα είναι το ελαιόλαδο της κονσέρβας τους, μια χούφτα ψιλοκομμένο μαϊντανό και μια πρέζα φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι.

...όταν γεύεσαι τις μαρμελάδες και τα γλυκά του κουταλιού από «Τα Μυλέλια». ’Εχουν τα χρώματα του ουράνιου τόξου, την ευωδιά των ελληνικών φρούτων και κλείνουν το άρωμα του παλιού καιρού μέσα σε νοικοκυρεμένα βαζάκια. Φτιάχνονται με σεβασμό στην παράδοση και υπηρετούν την «απόλυτη ποιότητα που βρίσκεται μόνο στη χειροποίητη παραγωγή». Η Χριστίνα Παντελεημονίτη είναι μια γυναίκα γεμάτη έμπνευση, με το πάθος της δημιουργίας και τη χαρά της πρωτάρας σε ό,τι καινούριο γεννάει το μυαλό και τα χέρια της. Φτιάχνει τις μαρμελάδες της με αγάπη, με μεράκι, με τρέλα... δίχρωμες, τρίχρωμες, «λοξάτες» ή «τριώροφες». Πειραματίζεται με τους συνδυασμούς και τις δοσολογίες των φρούτων και πετυχαίνει απίθανα γλυκά του κουταλιού χωρίς μάλιστα καθόλου ζάχαρη. Τις προάλλες μου πρόσφερε μανταρίνι γλυκό του κουταλιού από υπέροχο χιώτικο φρούτο βρασμένο σε χυμό σταφυλιών χωρίς ζάχαρη. Θεΐκό... Όπως όλα τα προϊόντα από τα Μυλέλια, που είναι φτιαγμένα σύμφωνα με παραδοσιακές συνταγές και με άριστης ποιότητας, αγνά υλικά σε μικρές ποσότητες και μεγάλη ποικιλία. Πίσω από κάθε προϊόν υπάρχει πάντα μια σοφή επιλογή – που χαρακτηρίζεται από το σεβασμό στις εποχές του χρόνου και τα αγαθά που προσφέρει η ίδια η φύσηκαι μια μικρή ιστορία, που γλυκαίνεσαι μόνο να την ακούς. Σε ό,τι δε αφορά τους κανόνες ασφαλείας, η «οικοτεχνία» εφαρμόζει το διεθνές σύστημα ποιοτικού ελέγχου HACCP. Αν επισκεφτείτε το «Κέντρο Αναζήτησης Παλαιών Γεύσεων - Τα Μυλέλια», στον Άγιο Στέφανο Αττικής (εργαστήριο, κατάστημα, εκθετήριο), απλό, λειτουργικό και σύγχρονο, αλλά διακοσμημένο με γοητευτικά παλιά πραγμάτα, αντικειμένα και οικογενειακά κειμήλια θα βρείτε τη Χριστίνα να σκαρφίζεται καινούργιες - παλιές γεύσεις και να δημιουργεί θαυμάσιες συσκευασίες. Γυάλες - αντίκες, κομψά μπουκάλια, δεσίματα πρωτότυπα, βιβλία συνταγών και ετικέτες με ιστοριούλες,

Aceto Balsamico alla fragola, Acetaia Terra Del Tuono Σε καταστήματα delicatessen. Αποκλειστικός αν τιπρόσωπος Salt – Sugar – Spices Δαδακαρίδης Α. Ε., τηλ. 2394026036 Νικ. Μακ.

Info: Σαρδέλες Think Green «Βίο Εποχή», Κυψέλης 82 Κυψέλη, 210 8223810 Νικ. Μακ.

που συνοδεύουν τα διάφορα προϊόντα, όλα με τον αέρα του αυθεντικού και του γνήσιου και όχι του εξεζητημένου και του δήθεν. Γιατί, όπως λέει, «η αγάπη για το παλιό δεν είναι ιδιορρυθμία, είναι η νοσταλγία να κρατήσουμε όσο περισσότερο μπορούμε και να μεταδώσουμε στα παιδιά μας χρώματα και μυρωδιές που θυμίζουν τα παιδικά μας χρόνια».

Aυτή τη φορά λοιπόν το I cook Greek επιλέγει και σας προτείνει ανεπιφύλακτα μαρμελάδες και γλυκά του κουταλιού, που ξεκινάνε το ταξίδι τους από τις μαρμίτες της Χριστίνας και καταλήγουν στα ψαγμένα ντελικατέσεν της Αθήνας, της Ευρώπης και της Αμερικής για την απόλυτη τέρψη των μυημένων καταναλωτών. Και υποκλίνεται στα βαζάκια από «Τα Μυλέλια» με τις υπέροχες φρουτένιες γεύσεις που αποπλανούν τα μάτια, τη μύτη και τον ουρανίσκο.

Info: Τα Μυλέλια «Κέντρο Αναζήτησης Παλιών Γεύσεων» Λ.Λ. Μαραθώνος 29, Αγ. Στέφανος τηλ.: 210 6219976, 210 6216919 Κ.Α.

ΜΕΤΑΞΥ ΓΥΝΑΙΚΩΝ

Πάντα γερές ως το κόκαλο 20 Οκτωβρίου: Παγκόσμια Ημέρα κατά της Οστεοπόρωσης. Μια Ημέρα Δέσμευσης για εμάς τις γυναίκες, για να υιοθετήσουμε τις «καλές» συνήθειες και να γνωρίσουμε τους πολύτιμους συμμάχους μας ενάντια στον κίνδυνο της Οστεοπόρωσης. Οστεοπόρωση είπατε; Μια λέξη που ακούμε όλο και συχνότερα και που μπορεί να μη γνωρίζουμε τι ακριβώς σημαίνει. Όταν μιλάμε για Οστεοπόρωση, αναφερόμαστε σε μια πάθηση η οποία προκαλείται από τη μείωση της οστικής μάζας και έχει αποτέλεσμα τη μείωση της αντοχής των οστών. Έτσι αυξάνεται η συχνότητα αναίτιων καταγμάτων σε ευαίσθητες περιοχές του σκελετού όπως ο καρπός, η σπονδυλική στήλη και η λεκάνη. Ποιους απειλεί; Η Οστεοπόρωση πλήττει κυρίως εμάς τις γυναίκες και σε μικρότερο βαθμό τους άνδρες. Κάθ’ όλη τη διάρκεια της ζωής η οστική μάζα του οργανισμού μεταβάλλεται. Η μέγιστη οστική μάζα επιτυγχάνεται μέχρι την ηλικία των 25 ετών, διατηρείται σταθερή μέχρι τα 45 και μετά αρχίζει σταδιακά να μειώνεται. Ειδικά μετά την εμμηνόπαυση οι πιθανότητες να εμφανίσει μια γυναίκα Οστεοπόρωση είναι μεγαλύτερες, γιατί σε αυτή τη φάση το γυναικείο σώμα παράγει λιγότερα οιστρογόνα, προκαλώντας μείωση της οστικ ής μάζας και κατά συνέπεια αύξηση των πιθανοτήτων εμφάνισης της Οστεοπόρωσης. Πώς προκαλείται; Η χαμ η λ ή πρόσλ ηψ η ασβεσ τίου και βιταμίνης D, καθώς και η έλλειψη άσκησης, είναι οι βασικοί παράγοντες που μπορούν να επηρεάσουν αρνητικά την οστική μάζα σε οιποιαδήποτε περίοδο της ζωής μιας γυναίκας και να αυξήσουν τον κίνδυνο εμφάνισης Οστεοπόρωσης. Άλλοι παράγοντες είναι η υπερβολική κατανάλωση αλκοόλ, το κάπνισμα, το χαμηλό σωματικό βάρος αλλά και η κληρονομικότητα. Πώς αντιμετωπίζεται; Σύμφωνα με τον Ελ λ ην ι κό Σύλ λογο Υποστήριξης Ασθενών με Οστεοπόρωση, υπάρχουν 5 σημεία που αν τα προσέξουμε μπορούμε να προλάβουμε, αλλά και να αντιμετωπίσουμε την οστεοπόρωση: 1. Ισορροπημένη διατροφή πλούσια σε ασβέστιο, μαγνήσιο και βιταμίνη D. 2. Καθημερινή σωματική δραστηριότητα.

3. Περιοδική έκθεση στον ήλιο.

4. Αποφυγή των καταχρήσεων (κάπνισμα, αλκοόλ).

10

5. Περιοδική παρακολούθηση. Ισορροπημένη διατροφή Η υγιεινή και ισορροπημένη διατροφή, που είναι ο κύριος σύμμαχός μας κατά της Οστεοπόρωσης, πρέπει να είναι πλούσια σε ασβέστιο, βιταμίνη D και μαγνήσιο. Διαλέξτε γαλακτοκομικά προϊόντα εμπλουτισμένα σε αυτά τα στοιχεία και φροντίστε να τα καταναλώνετε με όποιον τρόπο σας αρέσει 2-3 φορές τη μέρα. Υιοθετήστε τη μεσογειακή διατροφή και βάλτε στη ζωή σας τρόφιμα που στηρίζονται στη διατροφική πυραμίδα, όπως δημητριακά, λαχανικά, φρούτα, παρθένο ελαιόλαδο, ψάρι και περιορίστε όσο μπορείτε το κόκκινο λιπαρό κρέας και τα τηγανητά. Γαλακτοκομικά στο τραπέζι Ποιος είπε ότι η υγιεινή διατροφή είναι βαρετή; Το γάλα και το γιαούρτι είναι υλικά που μπορούν να χαρίσουν στη μαγειρική εξαιρετικές γευστικές απολαύσεις. Μην περιορίζετε λοιπόν τη φαν τασία σας, εμπνευστείτε από τις συνταγές που σας προτείνουμε και φτιάξτε τα δικά σας νόστιμα πιάτα.

Γιαουρτοσαλάτα δροσιστική Υλικά για 6 άτομα

3 κεσεδάκια γιαούρτι 2% λιπαρά 2 ξινόμηλα σε κύβους 2 αγγουράκια τουρσί ψιλοκομμένα 3 σκελίδες σκόρδο 1 φλιτζάνι χοντροκομμένα καρύδια πάπρικα Εκτέλεση Ανακατεύετε όλα τα υλικά μαζί. Αφήνετε στο ψυγείο τουλάχιστον 1 ώρα πριν σερβίρετε. Σαλάτα πλούσια σε βιταμίνη Β2 Ασβέστιο: 184,3 mg Λιπαρά: 1,55 gr Θερμίδες: 222,7 kcal

Μακαρόνια στο φούρνο Υλικά για 6 μερίδες

1 πακέτο μακαρόνια 2 φλιτζάνια κεφαλοτύρι 1 λίτρο γάλα 1,5 % λιπαρά 1 φλιτζάνι νερό 2 φλιτζάνια τριμμένη φέτα 2 αυγά 2 κουταλιές της σούπας βούτυρο αλάτι, πιπέρι Εκτέλεση Σε ένα πιρέξ αλείφετε το βούτυρο και στρώνετε τα μακαρόνια χωρίς να τα βράσετε. Χτυπάτε τα αυγά με το γάλα και το νερό, ρίχνετε και λίγο αλατάκι και όλα μαζί τα ρίχνετε στα μακαρόνια, φροντίζετε να καλύψουν τα μακαρόνια. Σκορπίζετε και τα τυριά ομοιόμορφα. Πασπαλίζετε με φρεσκοτριμμένο πιπέρι και ψήνετε στους 180 °C για 1 ώρα. Φαγητό πλούσιο σε βιταμίνες Α,Β1,Β2,Β3,Β6, φυλικό οξύ και βιταμίνη D Ασβέστιο: 266 mg Λιπαρά: 34,8 gr Θερμίδες: 473,24 kcal

ΚΟΙΝΗ bioΛΟΓΙΚΉ

της Βάσως Παππή

Βιολογικά ναι, οικολογικά όμως; Ο βρετανικός οργανισμός πιστοποίησης βιολογικών προϊόντων Soil Association εξετάζει σοβαρά το ενδεχόμενο να αποσύρει το χαρακτηρισμό «βιολογικό» από είδη διατροφής που μεταφέρονται αεροπορικά στη Βρετανία, επειδή τα αεροπλάνα εκλύουν διοξείδιο του άνθρακα, τον βασικό υπεύθυνο για το φαινόμενο του θερμοκηπίου.

Η αεροπορική μεταφορά τροφίμων, ο πιο ραγδαία αναπτυσσόμενος τομέας μεταφοράς προϊόντων διατροφής, μας δίνει τη δυνατότητα να βρίσκουμε στα σούπερ μάρκετ μεγάλη ποικιλία συμβατικών ή βιολογικών τροφίμων ακόμα και εκτός εποχής. Το πρόβλημα είναι ότι κάθε μίλι αερομεταφοράς μολύνει το περιβάλλον πολύ περισσότερο από οποιοδήποτε άλλο μέσο μεταφοράς. Το «αποτύπωμα διοξειδίου του άνθρακα» από τη χρήση ορυκτών καυσίμων στην Ευρώπη, δηλαδή η ποσότητα διοξειδίου του άνθρακα που εκλύεται στην ατμόσφαιρα, έχει αυξηθεί κατά 9 φορές στο διάστημα 1961 - 2003. Οι επιλογές λιγοστεύουν Το ζήτημα όμως έχει και άλλες όψεις. Η μείωση των βιολογικών προϊόντων στην αγορά θα περιορίσει πολύ τις επιλογές των Βρετανών καταναλωτών που φροντίζουν για την υγεία τους, εφόσον η παραγωγή βιολογικών προϊόντων στη Βρετανία, όπως και σε οποιαδήποτε άλλη χώρα, δεν μπορεί ακόμα να καλύψει πλήρως την εγχώρια ζήτηση. Από την άλλη πλευρά, η κατανάλωση βιολογικών προϊόντων έχει καταλήξει σε πολλές περιπτώσεις ζήτημα λάιφ στάιλ και όχι προστασίας της υγείας. Ένας κάτοικος του κέντρου μιας μεγαλούπολης που κάνει καθιστική ζωή, καπνίζει και χρησιμοποιεί συμβατικά καλλυντικά και προϊόντα καθαρισμού δεν πείθει ιδιαίτερα αν ισχυριστεί ότι τρώει βιολογικά προϊόντα μονάχα επειδή θέλει να διατηρείται υγιής. Ακόμα και η ίδια η Soil Association, ο πιο ένθερμος υποστηρικτής των βιολογικών μεθόδων καλλιέργειας στη Βρετανία, κρίνει ότι οι συνέπειες από την αύξηση της θερμοκρασίας του πλανήτη είναι πολύ πιο σοβαρές για το περιβάλλον και την υγεία απ’ ό,τι η κατανάλωση συμβατικών και όχι βιολογικών προϊόντων. Την πεποίθηση αυτή τη βασίζει στο γεγονός ότι 370.000 πρόωροι θάνατοι στην Ευρώπη οφείλονται

12

σ τη μόλυνση του αέρα. Επιπλέον, το διοξείδιο του άνθρακα συμβάλλει στην υπερθέρμανση του πλανήτη, η οποία σε είκοσι χρόνια, όπως υπολογίζεται, θα απελευθερώσει τεράστιες επιπλέον ποσότητες διοξειδίου που είναι παγιδευμένες κάτω από τους πολικούς πάγους, πράγμα που θα επιβαρύνει εκ νέου το φαινόμενο του θερμοκηπίου. Η οργάνωση εξετάζει τις εξής επιλογές: Επιλογή 1η: Κανένα περιοριστικό μέτρο και συνέχιση της επικοινωνιακής προώθησης των ν τόπιων, ε ποχι κών βιολογ ι κών προϊόντων. Μειονέκτημα: Πλήγμα στην αξιοπιστία του «κινήματος» υπέρ των βιολογικών προϊόντων, εφόσον η διαπιστωμένη συμβολή των αεροπορικών μεταφορών στην άνοδο της θερμοκρασίας του πλανήτη έρχεται σε αντίθεση με τις αρχές της οργάνωσης. Πλεονέκτημα: α) Μεγάλη ποικιλία βιολογικών προϊόντων, που αποτελούν την εναλλακτική λύση απέναντι στα αντίστοιχα συμβατικά, στα σούπερ μάρκετ ολόκληρο το χρόνο. β) Διατήρηση των εμπορικών ανταλλαγών με τις χώρες παραγωγής των προϊόντων. Επιλογή 2η: Γενική απαγόρευση των από αέρος εισαγόμενων βιολογικών προϊόντων - στην πράξη, εφόσον νομικά μια τέτοια απαγόρευση δεν ανήκει στην αρμοδιότητα της Soil, αυτό θα σημαίνει αποχαρακτηρισμό των βιολογικών προϊόντων από τη στιγμή που θα εισάγονται στη χώρα. Μειονεκτήματα: α) Ανακοπή της ανάπτυξης της αγοράς των βιολογικών προϊόντων. β) Μέτρο δυσανάλογο προς την πραγματική εικόνα του προβλήματος, εφόσον η οδική μεταφορά των τροφίμων έχει κι εκείνη μερίδιο ευθύνης στην έκλυση διοξειδίου του άνθρακα. Πλεονέκτημα: Σαφές μήνυμα προς κάθε εμπλεκόμενο ότι η μεταφορά τροφίμων από αέρος δεν συνάδει με τη βιώσιμη ανάπτυξη. Επιλογή 3η: Επιλεκτική απαγόρευση.

Μειονέκτημα: Αδυναμία ενός οργανισμού πιστοποίησης βιολογικών προϊόντων να επιλέξει ποια τρόφιμα και πότε επιβαρύνουν το περιβάλλον αν μεταφερθούν αεροπορικά, εφόσον η επιλογή θα πρέπει να γίνεται στη βάση κοινωνικών και πολιτικών -εκτός των αριθμητικών- κριτηρίων. Πλεονεκτήματα: α) Σχετικά μεγάλη γκάμα βιολογικών προϊόντων σε όλη τη διάρκεια του χρόνου. β) Διατήρηση ορισμένων από τις εμπορικές ανταλλαγές με τις χώρες παραγωγής των προϊόντων. Επιλογή 4η: Αναγραφή πάνω στα βιολογικά προϊόντα της ένδειξης ότι έχουν μεταφερθεί αεροπορικά. Μειονέκτημα: Αναγκαιότητα για υποστήριξη του μέτρου αυτού με πληροφόρηση των καταναλωτών για το ζήτημα, το οποίο όμως, όπως φαίνεται, είναι αρκετά περίπλοκο. Πλεονέκτημα: Ελευθερία επιλογής των καταναλωτών ως προς το αν θα αγοράσουν εκτός εποχής -ως επί το πλείστον- βιολογικά προϊόν τα έχον τας πληροφορηθεί για την ύπαρξη (έστω) του προβλήματος της μεταφοράς τους.

Ανθρωπιστική βοήθεια: λογική κι ευαισθησία Μετά τις παντός είδους καταστροφές και αφού απομακρυνθούν οι τηλεοπτικές κάμερες αναλαμβάνουν δράση οι ανθρωπιστικές οργανώσεις. Στην Ελλάδα μια από τις πιο γνωστές είναι το Ελληνικό Καραβάνι Αλληλεγγύης. Η Μαρία Σιάμπου και η Ζόριτσα Γιαμουριάδου, επί χρόνια μέλη του διοικητικού συμβουλίου της οργάνωσης, λένε ότι είναι πολλοί οι άνθρωποι που θέλουν να βοηθήσουν πυρόπληκτους, σεισμόπληκτους ή ορφανά, αλλά δεν ξέρουν τον τρόπο. Αντιδρούν αυθόρμητα πηγαίνοντας στο σούπερ μάρκετ για να

αγοράσουν ό,τι προμηθεύονται και οι ίδιοι για το σπίτι ή την κουζίνα τους και να το προσφέρουν όπου υπάρχει ανάγκη. Παρόμοια αντανακλαστικά είναι σίγουρα αξιοθαύμαστα, ωστόσο πρακτικά μπορεί να αποδειχτούν άχρηστα. Στην Πελοπόν νησο τον Αύγουστο, οι πυρόπληκτοι δεν χρειάζονταν κουβέρτες πρώτον γιατί ήταν καλοκαίρι και δεύτερον γιατί δεν είχαν πού να τις εναποθέσουν, εφόσον δεν ήξεραν ακόμα πού θα στεγάζονταν. Μετά από μια με γάλη καταστροφή τα θύματα εκτός από το φόβο και το πένθος που βιώνουν, νιώθουν ότι κινδυνεύει και η αξιοπρέπειά τους: βρίσκονται στη δύσκολη θέση να εξαρτάται η ζωή τους από την «καλοσύνη των άλλων». Αν αυτό που δέχονται ως – ειλικρινής και γενναιόδωρη κατά τα άλλα– προσφορά συμβαίνει να μην είναι αυτό που έχουν πραγματική ανάγκη, η αξιοπρέπειά τους μπορεί να υποστεί άλλο ένα πλήγμα. Επειδή λοιπόν η ανθρωπιστική βοήθεια είναι πολύπλοκο ζήτημα, η Μαρία Σιάμπου και η Ζόριτσα Γιαμουριάδου πιστεύουν ότι πρέπει να ανατίθεται σε ειδικούς, δηλαδή στις ανθρωπιστικές οργανώσεις, που ενημερώνονται για τις πραγματικές ελλείψεις κάθε πληγείσας περιοχής, εφόσον έχουν συνεχή παρουσία και δράση όπου υπάρχουν συνάνθρωποί μας που δοκιμάζονται. Το Ελληνικό Καραβάνι Αλληλε γ γύης είναι μη κυβερνητική, μη κερδοσκοπική ανθρωπιστική οργάνωση που οργανώνει την παροχή ανθρωπιστικής βοήθειας σε περιοχές όπου υπάρχουν θύματα –παιδιά, ιδιαιτέρως– πολεμικών αναμετρήσεων ή φυσικών καταστροφών μέσω προγραμμάτων που αφορούν τη μηνιαία οικονομικ ή ενίσχυση ή «οικονομική υιοθεσία» παιδιών που έχουν χάσει τους γονείς. Το 2002, άνοιξε στο κέντρο της Αθήνας το κατάστημα «Το Δεύτερο Χέρι», όπου πωλούνται σε πολύ φθηνές τιμές είδη δώρων, βιβλία, δίσκοι και CD, ρούχα, κοσμήματα και έπιπλα που έχουν προσφερθεί δωρεάν από πολίτες. Ο κάθε αγοραστής επιλέγει σε ποιο από τα προγράμματα του Καραβανιού θα κατευθυνθούν τα χρήματα που θα ξοδέψει. Το Δεύτερο Χέρι: Φειδίου 14-16, Τηλ/Fax: 210 3816886 Λογαριασμός Ελληνικού Καραβανιού Αλληλεγγύης για τους πυρόπληκτους του φετινού καλοκαιριού στην Ελλάδα (Εθνική Τράπεζα): 159/480503-88.

FEEL GOOD

της Χριστίνας Τσαμουρά

Ποιος φοβάται το χρόνο; Αν εξαιρέσεις τους επαγγελματίες πρωταθλητές, που έχουν κάθε λόγο να νιώθουν «μοντέλα για απόσυρση» λίγο πριν τα 30, όλοι οι άλλοι μπορούμε να νιώθουμε απλώς «μοντέλα». Αρκεί να ξέρουμε τις φυσικές αλλαγές που θα συμβούν στο σώμα μας αν δεν τις αναχαιτίσουμε με πολύ συγκεκριμένους τρόπους. ΤΙ ΑΛΛΑΖΕΙ ΜΕΓΑΛΩΝΟΝΤΑΣ Ουσιαστικές αλλαγές φαίνονται στο σώμα και στον οργανισμό μας από τα 40 και μετά, παρότι ήδη από την προηγούμενη δεκαετία έχουν αρχίσει να φθίνουν κάποιες λειτουργίες. Όσοι ασχολούν ται με τον αθλ ητισμό –ιδιαίτερα με τον πρωταθλητισμό– και γνωρίζουν πώς λειτουργεί το σώμα τους σε οριακές συνθήκες ταχύτητας και έντασης μπορούν να καταλάβουν τις μικρές αλλά ουσιαστικές διαφορές απόδοσης και αντοχών. Οι υπόλοιποι, είτε γυμναζόμαστε λίγο είτε καθόλου, αργούμε να τις αντιληφθούμε. Η αλ ήθεια είναι ότι το να οδηγείς το αυτοκίνητο, να μπαίνεις στο ασανσέρ, να κάθεσαι σε ένα γραφείο ή να κάνεις ζάπινγκ δεν απαιτεί και καμιά ιδιαίτερη φυσική κατάσταση, ικανή να σε προβληματίσει. Μόνο κάποια ρυτιδούλα, 2-3 παραπανίσια κιλά ή οι πρώτες αρνήσεις για ξενύχτι προσπαθούν κάτι να μας πουν. ΔΕΝ ΘΑ ΤΟΥ ΚΑΝΟΥΜΕ ΤΗ ΧΑΡΗ: Όσο όμως περνάει ο καιρός, θα πρέπει να δουλέψουμε με τις δύο φυσικές τάσεις του οργανισμού που κάποτε θα γίνουν ορατές και σε μας: τη σταδιακή απώλεια της μυϊκής μάζας και την αύξηση του λίπους. Με άλλα λόγια, αν υποθέσουμε ότι δεν αλλάζουμε σε τίποτα τη διατροφή μας και διατηρούμε σταθερό το βάρος μας εσαεί, ο οργανισμός μας είναι προδιαγεγραμμένο για κάθε χρόνο που περνάει μετά τα 40 να χάνει

200 γρ. μυϊκού ιστού και να «κερδίζει» μισό κιλό λίπος. Όπως καταλαβαίνετε αν δεν ασκήσουμε εξωτερική παρέμβαση, σε μία δεκαετία, θα έχουμε πάρει περίπου 5 κιλά λίπος και θα έχουμε χάσει 2 κιλά μυς. Μπορούμε να μην το επιτρέψουμε! Όσοι δεν είναι διατεθειμένοι να παραιτηθούν και δε ν θέ λουν να κάνουν χάρη σ το χρόνο, έχουν τον τρόπο να τον νικήσουν, παρεμβαίνοντας ακριβώς στην αντίθετη κατεύθυνση και υπονομεύοντας συστηματικά το έργο του. Παίζοντας για άλλη μια φορά στα δύο γνωστά ταμπλό, τη διατροφή και την άσκηση, διαλέγουμε τα πιάτα, που θα περιορίσουν τη συσσώρευση λίπους και θα μας οπλίσουν με αντιοξειδωτικά στοιχεία (όπως οι βιταμίνες C και Ε, το καροτένιο, κλασικές “αντιγηραντικές” ουσίες) και δεν ασκούμαστε στα τυφλά, αλλά με στόχο τη δημιουργία (ή τη διατήρηση) του μυϊκού μας ιστού. ΤΟ ΠΙΑΤΟ ΣΤΟ ΜΙΚΡΟΣΚΟΠΙΟ Το πρώτο πράγμα που πρέπει να επιδιώκουμε από τα 35 και μετά είναι η διατήρηση του ιδανικού σωματικού βάρους. Η φυσική μείωση του μεταβολικού ρυθμού, που υποβοηθείται κι από τη μείωση του μυϊκού ιστού, δημιουργεί προβλήματα βάρους ακόμη και σε εκείνους που κάποτε περηφανεύονταν ότι δεν παίρνουν κιλά «ό,τι και να φάνε». Ελέγξτε το βάρος ελέγχοντας το πιάτο σας, ως προς την ποιότητα και την ποσότητα. Αυτό σημαίνει: επιδιώξτε να παίρνετε το

μάξιμουμ της πρωτεΐνης (βασικό υλικό δόμησης των μυών) με το μίνιμουμ των λιπαρών (ώστε να μην ενισχύσουμε κι άλλο την τάση του οργανισμού). Τέτοιες περιπτώσεις τροφίμων είναι το κοτόπουλο (χωρίς την πέτσα), το συκώτι, τα ψάρια, το κότατζ τσιζ και τα γιαούρτια μέχρι 2% λιπαρά. Συν ηθίσ τε να καταναλώνε τε υδατάνθρακες υψηλής ποιότητας (όσο γίνεται ανεπεξέργαστους) χωρίς βαριές σάλτσες. Αξιοποιήστε τα λαχανικά και τους ζωμούς τους καθώς και τα φρέσκα μυρωδικά για να δώστε γεύση στο φαγητό σας. Με τον ίδιο τρόπο προσεγγίστε και την άσκηση: Δεν έχει νόημα να λιώνετε 1 ώρα στο διάδρομο, σημασία έχει να τονώσετε το μυϊκό σας σύστημα. Άρα κάντε μισή ώρα διάδρομο και προσθέστε μισή ώρα άσκηση με βαράκια (αντιστάσεις).

πάντοτε! ΚΙ ΑΝ ΓΙΝΩ ...SCHWARZENEGGER; Μην ανησυχείτε: και με 3 φορές τη βδομάδα αδύνατον να βιώσουμε τέτοια συμφορά. Θέλει πολλή μα πάρα πολλή δουλειά,–κι έναν Τζέκο πάνω απ’ το κεφάλι μας–κι εμείς δεν έχουμε διάθεση για τίποτα από τα δύο. Απλώς θα υπονομεύουμε το χρόνο και θα νιώθουμε δυνατότεροι.

ΝΑΙ ΣΤΑ ΒΑΡΑΚΙΑ ΚΑΙ ΤΑ ΛΑΣΤΙΧΑ Στ η δε καε τ ία των ’20 μ ια αε ροβι κ ή δραστηριότητα μπορεί να αρκεί για να είμαστε fit. Όταν όμως αρχίσει η φυσική φθορά των μυών, ο μόνος τρόπος να την καθυστερήσουμε σοβαρά είναι οι ασκήσεις δύναμης ή αντίστασης, με άλλα λόγια τα βαράκια, τα λάστιχα ή τα πολυόργανα.

ΡΩΤΗΣΤΕ ΚΑΙ ΤΟ ΓΙΑΤΡΟ Αν πρόκεται να ξεκινήσετε για πρώτη φορά γυμναστική σε ώριμη ηλικία, αρχίστε με περπάτημα, κάνει πολύ καλό στο κυκλοφορικό, το αναπνευστικό, την καρδιά, τη διάθεση. Αν δείτε ότι αντέχετε και σας αρέσει και επιθυμείτε να «σοβαρέψετε κι άλλο τα πράγματα», απευθυνθείτε στο γιατρό σας και ορίστε μαζί του τους στόχους σας. Θυμηθείτε ότι υπάρχει ένας χρυσός κανόνας στην άθληση που ισχύει για όλες τις ηλικίες: «Αν νομίζεις ότι μπορείς να το κάνεις, τότε πιθανώς μπορείς. Αν νομίζεις ότι δεν μπορείς, τότε σίγουρα έχεις δίκιο».

ΜΑ ΓΙΝΕΤΑΙ ΔΟΥΛΕΙΑ ΤΩΡΑ; Αν γίνεται λέει; Όλες οι έρευνες έχουν δείξει ότι όσο και να μειώνεται ο μυϊκός ιστός, αυτός που απομένει έχει τις ίδιες ακριβώς δυνατότητες ανάπτυξης που είχε

ΜΗΠΩΣ ΕΙΜΑΣΤΕ ΑΡΚΕΤΑ ΜΕΓΑΛΟΙ; Δεν υπάρχει «είμαι αρκετά μεγάλος για να γυμναστώ», υπάρχει μόνο «είμαι αρκετά μεγάλος για να μη γυμνάζομαι». Χωρίς άσκηση, μεγαλώνουμε πριν από την ώρα μας. Με τακτική και στοχευμένη σωματική δραστηριότητα δείχνουμε νεότεροι, νιώθουμε ευεξία και προφυλασσόμαστε από δεκάδες παθήσεις.

i TUNE GREEK

ΓΙΩΡΓΟΣ ΑΝΔΡΕΟΥ* Διαβάζοντας το κείμενο που ακολουθεί καταλαβαίνεις πως η ύπαρξη μιας Πολίτισσας γιαγιάς (έστω και κατά το ήμισυ) σε συγκαταλέγει αυτόματα στους τυχερούς αυτού του κόσμου: εκείνους τους πάμπλουτους σε μνήμες και συναίσθημα τύπους, με τα αξιοζήλευτα αποθέματα κατανόησης και -τελικά νομίζω- αγάπης.

Η γιαγιά μου η μαγείρισσα Η καταγωγή της γιαγιάς μου ήταν κατά το ήμισυ από την Κωνσταν τινούπολη (η μητέρα της) και κατά το άλλο ήμισυ από την Αδριανούπολη (ο πατέρας της). Μαγείρευε κρεατοπιτάκια Καισαρείας, με κιμά ανάμικτο χοιρινό και μοσχαρίσιο μπερδεμένο με «μπαχάρια», που τον τύλιγε σε τρίγωνα ζύμης, τον έβαζε σε «τεψί» μαζί με γιαούρτι σακούλας που είχε ανακατέψει με άνηθο, χυμό λεμονιού, λίγη ζάχαρη κι αλάτι, και τον έψηνε στο φούρνο μέχρι να ροδοκοκκινίσουν τα πιτάκια. Ύστερα άφηνε το φαγητό να «ξαποστάσει» (να χάσει θερμότητα) και το περιέχυνε με ζωμό που είχε παρασκευάσει βράζοντας ένα μεγάλο μοσχαρίσιο κόκαλο μαζί με καρότα και κολοκυθάκια. Την παραμονή των Χριστουγέννων μαγείρευε «κότα αρμιά», ένα εξαίσιο φαγητό κατσαρόλας με κοτόπουλο, λάχανο τουρσί και γλυκιά πάπρικα. Το τουρσί το είχε παρασκευάσει φυσικά μόνη της, «αρμυρίζοντας» φύλλα λάχανου με ξίδι και λίγο κρασί άσπρο, φύλλα που τοποθετούσε σε καλά βρασμένα (για αποστείρωση) γυάλινα δοχεία τα οποία σφράγιζε σφιχτά και τοποθετούσε με το καπάκι κάτω (για να μένει αεροστεγώς προστατευμένο το περιεχόμενο). Άλλες φορές πάλι, τα τουρσιά τα προετοίμαζε σε μεγάλο ανοιχτό δοχείο, στο οποίο από καιρό σε καιρό φυσούσε με καλάμι, ίσως γιατί το διοξείδιο της αναπνοής έπαιζε ρόλο στην οξείδωση του μείγματος. Αυτό όμως που περισσότερο θυμάμαι με συγκίνηση είναι ο τρόπος που έφτιαχνε τα λαμπριάτικα τσουρέκια της. «Έπιανε» πρώτα τη μαγιά, ξινίζοντας ένα κομμάτι ζυμάρι. Ύστερα έφτιαχνε τη ζύμη και την τοποθετούσε σε μεγάλα πήλινα δοχεία με καπάκι, που σκέπαζε με κουβέρτες και «καρπέτες» για να «ανεβεί», να φουσκώσει και να ξεχειλίσει. Η γιαγιά μου ξάπλωνε δίπλα στα ζυμάρια της, τους μιλούσε τρυφερά, τα κανάκευε, τους τραγουδούσε, για να ευχαριστηθούν και να

14

υψωθούν, να ετοιμαστούν για το δεύτερο ζύμωμα και πλάσιμό τους σε πλεξούδες, τις οποίες «έδενε» τόσο επιδέξια όσο τη δική της κοτσίδα, τον «κότσο», αφού είχε μέχρι τα βαθιά γεράματα μαλλιά μακριά, ομηρικά, που έφταναν ως τη μέση της. Και είτε Χριστουγέννων παραμονή είτε Πάσχα, επειδή νήστευε για να κοινωνήσει, ερχόταν να ζητήσει «σχώρεση» απ’ όλους της οικογένειας. Στη διάρκεια του μεσημεριανού τραπεζιού γονάτιζε μπροστά στον πατέρα μου, τη μάνα μου και κόρη της, στα πόδια του μικρού μου αδελφού και τα δικά μου, μας φιλούσε το δεξί χέρι και, ελαφριά πια από «γινάτια κι αμαρτίες», μ’ ένα χαμόγελο ζεστό, ανακουφισμένο, χανόταν στην κάμαρή της για να ετοιμαστεί για την εκκλησία, αφήνοντάς μας αμήχανους, συγκινημένους, με κρυφά δάκρυα στην άκρη των ματιών. Πολλές φορές στη ζωή μου ανακάλεσα

αγαπητικά και θαυμαστικά το θάρρος και τη δύναμη αυτής της γονυκλισίας. Κι επειδή μέσα στα χρόνια έγινα κι εγώ ερασιτέχνης μάγειρας, έχω πια συσχετίσει μέσα μου το μαγείρεμα με τη συγγνώμη. Κάθε φορά που ο άνθρωπος μαγειρεύει, λέω, πρέπει να γονατίζει, να ζητάει συχώρεση απ’ τις ψυχές των αθώων ζώων που θυσιάζει για την κρεοφαγία του, απ’ τις ψυχές των σπαρτών και των καρπών που θερίζει, που αποσπά από το μητρικό δέντρο για να κορέσει την πείνα του, για να σταθεί στον κόσμο. Όσο για μένα, είναι χρόνια που σκέφτομαι αυτή τη γονυκλισία, να ζητήσω συχώρεση όχι μόνο απ’ τους δικούς μου, την οικογένειά μου, αλλά κι απ’ τους αγαπημένους μου όλους. Μια το αποφασίζω, μια το αναβάλλω. Κι η γιαγιά μου με κοιτάει από τον ουρανό, κουνάει το κεφάλι της με κατανόηση και χαμογελάει μ’ εκείνο το χαμόγελο που εγώ δεν έχω αξιωθεί ακόμα.

*Δυο λόγια για τον Γιώργο Ανδρέου Θα μπορούσα να πω ότι γεννήθηκε στις Σέρρες. Ότι έμαθε πιάνο από μικρός, ότι τέλειωσε τη Νομική και ότι ολοκλήρωσε τις -πολύ δυνατές, σύμφωνα με τους γνώστεςμουσικές σπουδές του στην Ελβετία. Ότι είναι σημαντικός συνθέτης και ενίοτε στιχουργός, ότι μετράει πάμπολλους προσωπικούς δίσκους, πάμπολλες ενορχηστρώσεις και πάμπολ λες σ υνεργασίες: Βιτάλ η, Τσαλιγοπούλου, Τσανακλίδου, Μάνου, Αλκίνοος, Θαλασσινός, Ξυδάκης, Νταλάρας, Πορτοκάλογλου, Κατσιμιχαίοι - να μην τελειώνουν... Θα μπορούσα. Όμως αυτές οι γραμμές ποτέ δεν είχαν στόχο να κάνουν κανέναν ειδικό στο βιογραφικό κανενός. Ούτε να βρουν «αντικειμενικά κριτήρια» για τη σπουδαιότητα των ανθρώπων που φιλοξενούνται, τα οποία έτσι κι αλλιώς καμία ανάγκη δεν έχουν - τουλάχιστον όχι από μας. Αντίθετα, εδώ κατατίθενται «κριτήρια υποκειμενικά», ανιχνεύονται μόνο οι στιγμές που κάποιοι «γράψανε» βαθιά σ τις καρδιές μας - και γι’ αυτό τους παρακαλέσαμε να γράψουν και στις σελίδες μας. Για τον Ανδρέου λοιπόν... Στιγμή πρώτη: Το Γράμμα στον κ. Γκάτσο, σε στίχους και μουσική δικά του. «Όλα, κύριε Νίκο, είναι εδώ, όπως τα άφησες εσύ κι όπως τα ξέρεις, από της λύπης τον καιρό». Παρότι ο βασικός παραλήπτης πιθανά δεν το έλαβε ποτέ, το Γράμμα κοινοποιήθηκε τουλάχιστον σε όλους εμάς, που μετά δυσκολίας αναπνέαμε κάτι αποπνικτικές μέρες της δεκαετίας του ‘90. Και μας χάρισε ανάσες. Στιγμή δεύτερη: Το τραγούδι του Παράξενου Κόσμου, στίχοι και μουσική δικά του. «Κι όμως στον παράξενο κόσμο που ζω, όλα καλά και σωστά καμωμένα, νύχτα κι αυτή χωρίς εσένα...». Λέξεις που λατρεύτηκαν αυτοστιγμεί, μουσική που λατρεύτηκε αυτοστιγμεί, και ένας κόμπος στο στομάχι που δέθηκε σιγά σιγά καθώς εξελισσόταν το τραγούδι, και που δε λύθηκε ποτέ. Κι αυτός πια λατρεμένος. Στιγμή τρίτη: Άγιος ο Έρωτας, μουσική δική του, στίχοι Διονύση Καρατζά: «Ανάμεσα στα όνειρα σπαράσσει η ζωή μας (...) άγιος ο έρωτας, άγιος καημός (...)». Είναι κάποιες γωνίες κάποιων δρόμων, όπου κάποια μέρα και κάποια ώρα κλείνουν ραντεβού οι στίχοι με τις μουσικές και συμβαίνει το ασύλληπτο. Πόσο πιο συγκεκριμένο να γίνει πια; Χωρίς να σημαίνει ότι ο ίδιος δεν έχει κάνει άλλα, αυτός είναι «με δυο λόγια» ο δικός μας Ανδρέου. Δικό του το Γράμμα, δικό του το Τραγούδι, δικός του και ο Αύγουστος με τις μεγάλες μνήμες... Και, βέβαια, δική του και η Πολίτισσα γιαγιά, την οποία εγκάρδια μας συστήνει, και πολύ τον ευχαριστούμε για την τιμή. Χ.Τ.

που αξίζει να μαγειρέψετε

8 ΚΛΑΣΙΚΕΣ + ΟΧΤΩ ΝΕΕΣ ΣΥΝΤΑΓΕΣ από την Κωνσταντίνα Αθανασίου και τον Λευτέρη Λαζάρου

ΓΕ Σ ΟΙ ΣΥΝΤΑ ΥΝ ΜΑΣ ΕΧΟ ΕΙ! ΥΤ ΜΑΓΕΙΡΕ

Τζέλη Χατζηδημητρίου, «39 καφενεία και ένα κουρείο»

Τ. 0 7

Φωτογραφίες: Σταύρος Κωστάκης, Γιώργος Δρακόπουλος, Γιάννης Λεπίδας Food styling: Tina Webb, Λίντα Αγάλλου

ΔΕΝ ΤΟ ΠΕΤΑΣ, ΤΟ ΚΡΑΤΑΣ!

ΟΚΤΩΒΡΙΟΣ 07

συνταγές ελληνικής κουζίνας

Με την ευγενική χορηγία

Προετοιμασία: 30΄ Ψήσιμο: 1 ώρα Εύκολο

Σαλάτα με φακές και πράσινα φασολάκια

Κωνσταντίνα Αθανασίου

Για 4-6 μερίδες

Υλικά

Εκτέλεση

κρεμμύδι ξερό.................. 1 μέτριο φακές................................ 300 γρ. φασολάκια στρογγυλά.... 200 γρ. φύλλο δάφνης.................. 1 ελαιόλαδο......................... 1/2 φλιτζάνι ξίδι από λευκό κρασί...... 1/3 φλιτζανιού ντομάτα............................. 1 μεγάλη ρίγανη............................... 2 κουταλάκια του γλυκού φρέσκα κρεμμυδάκια...... 2 ψιλοκομμένα σέλινο................................ 2 κλωνάρια, ψιλοκομμένα γαρίφαλα........................... 2 αλάτι.................................. λίγο πιπέρι................................ φρεσκοτριμμένο

1. Καθαρίζετε το κρεμμύδι και καρφώνετε τα δύο γαρίφαλα. Βράζετε στο νερό με το κρεμμύδι, τις φακές, τη δάφνη και το αλάτι σε μικρή κατσαρόλα για 35’ - 40’. Στραγγίζετε τις φακές και πετάτε το κρεμμύδι και τη δάφνη.

2. Βράζετε σε αλατισμένο νερό τα πράσινα φασολάκια για 10’ και τα στραγγίζετε. Προσθέτετε στις ζεστές φακές το λάδι, το ξίδι και τη ρίγανη. Ξεφλουδίζετε την ντομάτα και αφαιρείτε τους σπόρους και τα υγρά, την τρίβετε στον τρίφτη και την προσθέτετε στις φακές.

3. Αφήνετε να κρυώσουν. Προσθέτετε τα πράσινα φασολάκια, τα κρεμμυδάκια και το σέλινο και ανακατεύετε. Πασπαλίζετε με πιπέρι και σερβίρετε τη σαλάτα με χωριάτικο ψωμί.

Προετοιμασία: 10΄ Ψήσιμο: 20΄ Εύκολη

Ρώσικη σαλάτα με αυγά βραστά

Κωνσταντίνα Αθανασίου

Για 4-6 μερίδες

Υλικά

Εκτέλεση

αρακάς........................... πατάτες........................... φασολάκια φρέσκα....... καρότα............................

1. Βράζετε χωριστά κάθε είδος λαχανικού μέχρι να αρχίσει να μαλακώνει (χωρίς να χάνει το χρώμα του) και τα αφήνετε να κρυώσουν. Αναμειγνύετε τον αρακά με τις πατάτες, τα καρότα, τα φασολάκια κομμένα σε μικρά κομματάκια, τα κρεμμυδάκια κομμένα σε λεπτές φέτες, τα αυγά ψιλοκομμένα (εκτός από δύο φετάκια που κρατάτε για το γαρνίρισμα), την κάππαρη, τα αγγουράκια τουρσί, τη μαγιονέζα, τη μουστάρδα, λίγο αλάτι και πιπέρι.

2. Βάζετε τη σαλάτα σ’ ένα μπολ και την πατάτε με τη ράχη του κουταλιού. Την αφήνετε να μείνει στο ψυγείο αρκετές ώρες ή μία νύχτα πριν τη σερβίρετε. Γαρνίρετε με τα φετάκια βραστού αυγού.

1 φλιτζάνι του τσαγιού 3 κομμένες σε κυβάκια 1 φλιτιζάνι του τσαγιού 1 φλιτζάνι του τσαγιού, κομμένο σε κυβάκια κρεμμυδάκια φρέσκα.... 3 αγγουράκια τουρσί........ 2 ψιλοκομμένα μαγιονέζα....................... 1 φλιτζάνι του τσαγιού μουστάρδα..................... 1 κουταλιά της σούπας αυγά................................ 2 βρασμένα σφιχτά κάππαρη......................... λίγη, ψιλοκομμένη αλάτι............................... λίγο πιπέρι άσπρο................. φρεσκοτριμμένο

Προετοιμασία: 35΄ (Αναμονή 1 νύχτα) Ψήσιμο: 1 ώρα 30΄ Μέτριας δυσκολίας

Κωνσταντίνα Αθανασίου

Ρεβίθια κοκκινιστά Για 6 μερίδες

Υλικά

Εκτέλεση

ρεβίθια............................. 500 γρ. πράσο............................... 1 κρεμμύδι.......................... 1 καρότα.............................. 2 μαϊντανός......................... ½ φλιτζάνι του τσαγιού ντοματάκια κονσέρβας.... 400 γρ. ψιλοκομμένα ντοματοχυμός.................. ½ φλιτζάνι του τσαγιού ελαιόλαδο........................ 1 φλιτζάνι του τσαγιού κύβος λαχανικών............ 1 (προαιρετικά) αλάτι................................. λίγο πιπέρι............................... φρεσκοτριμμένο σόδα σκόνη..................... λίγη

1. Από το προηγούμενο βράδυ μουσκεύετε τα ρεβίθια σε άφθονο νερό, στο οποίο έχετε προσθέσει λίγη σόδα. Την επομένη τα τρίβετε για να φύγουν οι φλούδες.

2. Τα βράζετε μέχρι να αρχίσουν να μαλακώνουν, χωρίς όμως να βράσουν τελείως. Τα στραγγίζετε, κρατώντας 3 φλιτζάνια από το νερό τους για να το χρησιμο- ποιήσετε στη σάλτσα.

3. Σε άλλη κατσαρόλα ζεσταίνετε το ελαιόλαδο και σοτάρετε το κρεμμύδι, το πράσο, τα καρότα και το μαϊντανό (όλα ψιλοκομμένα). Προσθέτετε τα ντοματάκια κονσέρβας, το αλάτι και το πιπέρι και βράζετε τη σάλτσα για 5’ - 10’.

4. Κατόπιν ρίχνετε στην κατσαρόλα τα ρεβίθια μαζί με το νερό που κρατήσατε και τα αφήνετε να βράσουν μέχρι να χυλώσουν. Στο τέλος, 15’ προτού ολοκληρωθεί το βράσιμο, προσθέτετε τον ντοματοχυμό και τον κύβο (προαιρετικά).

Προετοιμασία: 25΄ Ψήσιμο: 45΄ - 50΄ Μέτριας δυσκολίας

Γαρίδες σαγανάκι

Κωνσταντίνα Αθανασίου

Φωτογραφία: Γιώργος Δρακόπουλος Food styling: Tina Webb

Για 6 μερίδες

Υλικά

Εκτέλεση

γαρίδες.............................. 1½ κιλό, μέτριες ή μεγάλες κεφαλογραβιέρα............... 300 γρ. ντοματάκια κονσέρβας.... 400 γρ. ψιλοκομμένα κρεμμύδια......................... 2 ψιλοκομμένα σκόρδο.............................. 3 σκελίδες ψιλοκομμένες ελαιόλαδο.......................... ½ φλιτζάνι του τσαγιού ούζο.................................... 2 κουταλιές της σούπας λευκό κρασί...................... 2 κουταλιές της σούπας μαϊντανός.......................... 1 φλιτζάνι του τσαγιού, ψιλοκομμένος αλάτι.................................. λίγο πιπέρι................................ φρεσκοτριμμένο

1. Καθαρίζετε τις γαρίδες, βγάζετε με μια οδοντογλυφίδα το εντεράκι τους και τις ζεματάτε σε λίγο νερό, το οποίο κρατάτε στην άκρη. Τις αφήνετε να στραγγίξουν στο σουρωτήρι.

2. Σε ένα μεγάλο αντικολλητικό τηγάνι ζεσταίνετε το λάδι. Σοτάρετε το κρεμμύδι και το σκόρδο και προσθέτετε τις ντομάτες, το κρασί, το ζωμό που κρατήσατε από τις γαρίδες, λίγο αλάτι και πιπέρι. Αφήνετε τη σάλτσα να βράσει και να δέσει. Κόβετε το τυρί σε κύβους.

4. Προσθέτετε στη σάλτσα τις ζεματισμένες γαρίδες και ανακατεύετε.

Στη συνέχεια προσθέτετε το τυρί, το ούζο και το μισό μαϊντανό. Ανακατεύετε και τα ρίχνετε όλα μαζί σε πυρίμαχο σκεύος. Ψήνετε στο φούρνο για 15΄ - 20΄ και αφήνετε να λιώσει το τυρί. Αποσύρετε από το φούρνο, πασπαλίζετε με τον υπόλοιπο μαϊντανό και σερβίρετε.

Προετοιμασία: 35΄ Ψήσιμο: 2 - 3 ώρες Μέτριας δυσκολίας

Κερκυραϊκή παστιτσάδα

Κωνσταντίνα Αθανασίου

Φωτογραφία: Γιώργος Δρακόπουλος Food styling: Tina Webb

Για 6-8 μερίδες

Υλικά

Εκτέλεση

κόκορας ελεύθερης βοσκής.... 1½ - 2 κιλά, κομμένος σε μερίδες αλάτι.......................................... λίγο πιπέρι........................................ φρεσκοτριμμένο κανέλα σκόνη........................... ½ κουταλάκι του γλυκού (προαιρετικά) σκόρδο...................................... 4 σκελίδες, κομμένες σε φετάκια λεπτά ελαιόλαδο................................. 7- 8 κουταλιές της σούπας κρεμμύδια................................. 2 κομμένα σε φέτες ξίδι από λευκό κρασί............... ½ φλιτζάνι του τσαγιού ντοματάκια κονσέρβας............ 400 γρ. ψιλοκομμένα ντοματοπελτές.......................... ½ κουταλιά της σούπας γαρίφαλα................................... 3-4 (προαιρετικά) ζάχαρη....................................... ½ κουταλάκι του γλυκού θυμάρι....................................... ½ κουταλάκι του γλυκού μακαρόνια χοντρά................... 500 γρ. κεφαλοτύρι ή μυζήθρα............ για το πασπάλισμα

1. Ανοίγετε σχισμές στις μερίδες του κόκορα και τις τρίβετε παντού με μείγμα από αλάτι, πιπέρι και κανέλα (προαιρετικά). Μπήγετε τα κομματάκια σκόρδου μέσα στις σχισμές. Ζεσταίνετε το ελαιόλαδο σε μια βαριά κατσαρόλα με σκέπασμα, ροδίζετε τις μερίδες του κόκορα και το κρεμμύδι μέχρι να πάρει χρώμα. Στη συνέχεια ρίχνετε το ξίδι, όπου έχετε διαλύσει τον ντοματοπελτέ και τα ψιλοκομμένα ντοματάκια.

2. Ξαναβάζετε τις μερίδες του κόκορα στη κατσαρόλα μαζί με τα γαρίφαλα (προαιρετικά) και λίγη ζάχαρη και πασπαλίζετε με θυμάρι. Ρίχνετε στην κατσαρόλα νερό ώστε να μισοσκεπάζει το φαγητό και την κλείνετε. Βράζετε σε πολύ σιγανή φωτιά για δυο τρεις ώρες. Ελέγχετε τακτικά για να δείτε εάν το νερό επαρκεί και γυρίζετε τις μερίδες συχνά από την άλλη πλευρά. Στο τέλος πρέπει να μείνει μια παχύρρευστη σάλτσα.

3. Λίγο πριν σερβίρετε, βράζετε τα ζυμαρικά. Βάζετε τη σάλτσα σε σαλτσιέρα και σερβίρετε το κρέας με τα μακαρόνια και μαζί χοντροκομμένο κεφαλοτύρι ή ξηρή μυζήθρα.

Tip Με τον ίδιο τρόπο οι Κερκυραίοι μαγειρεύουν και το μοσχάρι. Καμιά φορά στη σάλτσα βάζουν και φρέσκια ντομάτα. Στη συνταγή έχουμε μειώσει την κανέλα και το γαρίφαλο, που κάνουν το φαγητό αρκετά βαρύ.

Προετοιμασία: 1 ώρα (Αναμονή: 20΄) Ψήσιμο: 1 ώρα Μέτριας δυσκολίας

Μελιτζάνες ρολάκια με κιμά

Κωνσταντίνα Αθανασίου

Για 6-8 μερίδες

Υλικά

Εκτέλεση

μελιτζάνες.............................. κιμάς μοσχαρίσιος................ ελαιόλαδο............................... κεφαλογραβιέρα.................... κρεμμύδι................................ σκόρδο................................... μαϊντανός...............................

1. Καθαρίζετε τις μελιτζάνες και τις κόβετε σε φέτες. Πασπαλίζετε τις φέτες μελιτζάνας με αλάτι και τις αφήνετε σε σουρωτήρι για 20’ να ξεπικρίσουν. Τις ξεπλένετε και τις στραγγίζετε καλά.

2. Ζεσταίνετε ½ φλιτζάνι του τσαγιού λάδι και τηγανίζετε τις μελιτζάνες. Τις στραγγίζετε σε απορροφητικό χαρτί. Ετοιμάζετε το μείγμα του κιμά ως εξής: Ζεσταίνετε το υπόλοιπο λάδι και σοτάρετε τον κιμά μαζί με το σκόρδο και το κρεμμύδι.

3. Ξεφλουδίζετε τις ντομάτες και τις ψιλοκόβετε, αφού αφαιρέσετε τους σπόρους και τα υγρά τους. Τις ρίχνετε στον κιμά μαζί με αλατοπίπερο και λίγη ζάχαρη (προαιρετικά) και σιγοβράζετε για 30’ - 35’, μέχρι να εξατμισθούν τα υγρά. Προσθέτετε το μαϊντανό και τη μισή κεφαλογραβιέρα.

4. Τοποθετείτε μια μια τις φέτες μελιτζάνας σε πιάτο. Απλώνετε στην κάθε φέτα μία γεμάτη κουταλιά κιμά και σκορπίζετε λίγο τυρί. Τυλίγετε σε ρολό και το συγκρατείτε με οδοντογλυφίδες. Επαναλαμβάνετε τη διαδικασία μέχρι να τελειώσουν τα υλικά.

5. Τοποθετείτε τα ρολάκια σε ταψί ή πυρίμαχο σκεύος. Από πάνω πασπαλίζετε με την υπόλοιπη κεφαλογραβιέρα και ψήνετε τα ρολάκια στους 200 °C για 10’. Τα βγάζετε και, όπως είναι ζεστά, απλώνετε πάνω τους μια καλή στρώση γιαουρτιού. Πασπαλίζετε με πάπρικα ή κοκκινοπίπερο και τα σερβίρετε.

6 μεγάλες 400 γρ.

2/3 του φλιτζανιού του τσαγιού 250 γρ. τριμμένη σε λεπτό τρίφτη 1 ψιλοκομμένο 3 σκελίδες ψιλοκομμένες 2-3 κουταλιές της σούπας, ψιλοκομμένος γιαούρτι στραγγιστό.............. 1 φλιτζάνι του τσαγιού ντομάτες.................................. 2 ώριμες, σφιχτές αλάτι........................................ λίγο πιπέρι...................................... φρεσκοτριμμένο ζάχαρη..................................... λίγη (προαιρετικά) πάπρικα ή κόκκινο πιπέρι.... για το σερβίρισμα

Προετοιμασία: 15΄ Ψήσιμο: 50΄ Εύκολο

Μπιφτέκια γεμιστά με τυρί

Κωνσταντίνα Αθανασίου

Φωτογραφία: Γιώργος Δρακόπουλος Food styling: Tina Webb

Για 6 μερίδες

Υλικά

κιμάς..................... 1 κιλό, μοσχαρίσιος κρεμμύδια ξερά.... 2 ψιλοκομμένα αυγά...................... 2 ψωμί..................... 4 φέτες μπαγιάτικο, μουσκεμένο σε νερό ή γάλα μαϊντανός............. 2 κουταλιές της σούπας, ψιλοκομμένο φέτα...................... 200 γρ. αλάτι..................... λίγο πιπέρι................... φρεσκοτριμμένο ελαιόλαδο............ ½ φλιτζάνι του τσαγιού

Εκτέλεση 1. Στραγγίζετε το ψωμί καλά, στύβοντάς το με τα χέρια σας. Ανακατεύετε τον κιμά με το ψωμί και το κρεμμύδι μέχρι να ενωθούν όλα τα υλικά. Προσθέτετε τα αυγά, 4 κουταλιές λάδι, το μαϊντανό, το αλάτι και το πιπέρι και ζυμώνετε. Αφήνετε το μείγμα του κιμά για 2 ώρες στο ψυγείο.

2. Κόβετε το τυρί σε 12 φέτες ή κύβους. Πλάθετε 12 μπιφτέκια και τοποθετείτε από ένα κομμάτι τυριού μέσα σε κάθε μπιφτέκι. Τα αραδιάζετε σε λαδωμένο ταψί και τα περιχύνετε με το υπόλοιπο λάδι. Τα ψήνετε στο φούρνο για 50’ μέχρι να ροδίσουν. (Αν θέλετε, μπορείτε να βάλετε ανάμεσα στα μπιφτέκια πατάτες χοντροκομμένες, αλλά στην περίπτωση αυτή θα περιχύσετε το φαγητό με περισσότερο λάδι και λίγο νερό προτού το βάλετε στο φούρνο.)

Ιδέα Μπορείτε, αν θέλετε, να παραλείψετε το τυρί και να αντικαταστήσετε το μαϊντανό με 1 κουταλάκι του γλυκού ρίγανη.

Προετοιμασία: 1 ώρα Ψήσιμο: 2 ώρες Δύσκολη

Χιουνκάρ μπεγιεντί

Κωνσταντίνα Αθανασίου

Φωτογραφία: Γιώργος Δρακόπουλος Food styling: Tina Webb

Για 8 μερίδες

Υλικά

Εκτέλεση

αρνί ή μοσχάρι.... 1½ κιλό μπούτι, κομμένο σε μικρούς κύβους ντομάτες............... 3 αποφλοιωμένες και πολτοποιημένες κρεμμύδια............ 2 ψιλοκομμένα βούτυρο................ 2 κουταλιές της σούπας αλάτι..................... λίγο πιπέρι................... φρεσκοτριμμένο ζάχαρη.................. λίγη

1. Σοτάρετε τα κρεμμύδια με το βούτυρο. Προσθέτετε το κρέας και ανακατεύετε καλά, για να ροδίσουν όλα τα κομμάτια. Ρίχνετε τον πολτό της ντομάτας, 1½ φλιτζάνι νερό, αλάτι, πιπέρι και ζάχαρη και βράζετε το κρέας σε μέτρια φωτιά μέχρι να μαλακώσει και να μείνει με λίγη σάλτσα.

2. Τρίβετε σε χοντρό τρίφτη τα τυριά. Στο μεταξύ ετοιμάζετε τον πουρέ ως εξής: ψήνετε τις μελιτζάνες στα κάρβουνα ή στη φλόγα. Σε μια κατσαρόλα ζεσταίνετε το βούτυρο και προσθέτετε το αλεύρι. Ανακατεύετε καλά. Ρίχνετε το γάλα και συνεχίζετε το ανακάτεμα, προσέχοντας να μη σβολιάσει το μείγμα. Όταν δέσει η κρέμα, αλατοπιπερώνετε και πασπαλίζετε με μοσχοκάρυδο. Αποσύρετε από τη φωτιά, προσθέτετε την κρέμα γάλακτος (προαιρετικά) και ανακατεύετε.

3. Όταν ψηθούν οι μελιτζάνες, τις ξεφλουδίζετε και αφαιρείτε τους σπόρους. Τις κόβετε με ανοξείδωτο μαχαίρι μέχρι σχεδόν να λιώσουν, τις στραγγίζετε και τις ρίχνετε μέσα στην κρέμα. Ανακατεύετε με ξύλινο κουτάλι και με κινήσεις γρήγορες, μέχρι να ομοιογενοποιηθούν τα υλικά και να γίνουν πουρές. Στο τέλος προσθέτετε τη γραβιέρα και σερβίρετε τον πουρέ μαζί με το κρέας. Πασπαλίζετε με κεφαλοτύρι.

Για τον πουρέ μελιτζάνας

μελιτζάνες............. 3 μεγάλες βούτυρο................. 2 κουταλιές της σούπας αλεύρι.................... 2 κουταλιές της σούπας γάλα....................... 250ml κρέμα γάλακτος.... 3 κουταλιές της σούπας (προαιρετικά) κεφαλοτύρι............ 120 γρ. γραβιέρα................ 100 γρ. μοσχοκάρυδο........ λίγο αλάτι....................... λίγο πιπέρι..................... φρεσκοτριμμένο

Προετοιμασία: 30΄ Ψήσιμο: 6΄ - 7΄ Εύκολο

Καβουροσαλάτα με αβοκάντο

Λευτέρης Λαζάρου

Για 4 μερίδες

Υλικά

Εκτέλεση

ψίχα καβούρι.......... 500γρ., πολύ καλής ποιότητας αβοκάντο................. 160 γρ., κομμένο σε μικρά ζαράκια ντομάτα φρέσκια.... 160 γρ. χωρίς φλούδα και σπόρους, κομμένη σε ζαράκια ελαιόλαδο................ 70ml αρωματισμένο με βανίλια χυμός λεμονιού...... 30ml φρεσκοστυμμένος αλάτι........................ 1/2 κουταλάκι του γλυκού πιπέρι...................... 1/4 κουταλάκι του γλυκού

1. Ετοιμάζετε πρώτα τη γαρνιτούρα ως εξής: Κόβετε το πράσο σε πολύ λεπτές λωρίδες και τις ραντίζετε με το ξίδι. Το ανακατεύετε απαλά και το ρίχνετε στο αλεύρι. Το βάζετε σε ένα σουρωτήρι και το κοσκινίζετε για να φύγει το περιττό αλεύρι. Σε ένα τηγάνι ζεσταίνετε αρκετό ελαιόλαδο, ρίχνετε το πράσο και το τηγανίζετε σε χαμηλή φωτιά μέχρι να πάρει χρυσοκίτρινο χρώμα. Στραγγίζετε το πράσο σε απορροφητικό χαρτί.

2. Ετοιμάζετε τη σαλάτα (βάζοντας σε ένα μπολ το καβούρι μαζί με το αβοκάντο, το λεμόνι, αλάτι, πιπέρι, ντομάτα, ελαιόλαδο) και ανακατεύετε καλά. Μοιράζετε τη σαλάτα σε 4 τσέρκια και τη βάζετε σε 4 πιάτα. Ραντίζετε με μερικές σταγόνες ελαιόλαδο βανίλιας και από πάνω γαρνίρετε με το τηγανητό πράσο.

ΓΙΑ ΤΗ ΓΑΡΝΙΤΟΥΡΑ

πράσο...................... αλεύρι..................... ξίδι λευκό............... ελαιόλαδο...............

1 μεγάλο, καθαρισμένο για το πανάρισμα 40ml για το τηγάνισμα

Προετοιμασία: 50’ (Αναμονή: 1 ώρα) Ψήσιμο: 1 ώρα 30΄ Δύσκολο

Κρεατόπιτα σε χωριάτικο σπιτικό φύλλο

Λευτέρης Λαζάρου

Για 6 μερίδες

Υλικά για τη ζύμη

αλεύρι σκληρό............. 600 γρ. νερό............................... 240 ml κρύο ελαιόλαδο..................... 110 ml ξίδι λευκό...................... 1 κουταλιά της σούπας ζάχαρη........................... 1 κουταλιά της σούπας αλάτι.............................. 1½ κουταλιά της σούπας ελαιόλαδο..................... για το άλειμμα των φύλλων για τη γέμιση

μοσχαρίσιος κιμάς...... 700 γρ. ελαιόλαδο..................... 100 ml κρεμμύδι ξερό.............. 350 γρ. ψιλοκομμένο λουίζα............................ 3 κουταλιές της σούπας, ψιλοκομμένη θυμάρι........................... 2 κουταλιές της σούπας, ψιλοκομμένο κουκουνάρι................... 2 κουταλιές της σούπας, καβουρδισμένο σταφίδα κορινθιακή.... 2 κουταλιές της σούπας αλάτι.............................. 1/2 κουταλιά της σούπας πιπέρι............................ 1/4 κουταλιά της σούπας

Εκτέλεση 1. Μουλιάζετε τις σταφίδες για 1 ώρα σε ζεστό νερό. Για τη ζύμη ρίχνετε σε ένα σκεύος το αλεύρι και προσθέτετε όλα τα υπόλοιπα υλικά, ανακατεύοντας συνέχεια μέχρι να αποκτήσετε μια μαλακή ζύμη (10’ περίπου). Χωρίζετε τη ζύμη σε 4 μπάλες, τις σκεπάζετε με μεμβράνη και τις αφήνετε να ξεκουραστούν για 30’ περίπου σε δροσερό μέρος.

2. Ετοιμάζετε τη γέμιση ως εξής: Ζεσταίνετε σε μια κατσαρόλα το ελαιόλαδο και σοτάρετε το ξερό κρεμμύδι μέχρι να μαλακώσει. Προσθέτετε τον κιμά και τον σοτάρετε σε χαμηλή φωτιά για 20’, ανακατεύοντας συνέχεια για να μην κολλήσει. Προσθέτετε τα μυρωδικά, το κουκουνάρι και τις σταφίδες στραγγισμένες, αλατοπιπερώνετε και αφήνετε τη γέμιση στην άκρη.

3. Σε έναν ελαφρά αλευρωμένο πάγκο ανοίγετε το πρώτο φύλλο. Λαδώνετε ελαφρά ένα ταψάκι και το τοποθετείτε μέσα. Ραντίζετε με λίγο ελαιόλαδο και τοποθετείτε και το δεύτερο φύλλο. Ρίχνετε τη γέμιση πάνω από τα φύλλα, τη στρώνετε προσεκτικά και βάζετε από πάνω τα υπόλοιπα δύο φύλλα κατά τον ίδιο τρόπο.

4. Κόβετε τα περισσεύματα των φύλλων και τα γυρίζετε προς τα μέσα, διπλώνοντάς τα. Χαράζετε την επιφάνεια της πίτας και τη λαδώνετε ελαφρά. Τη ραντίζετε με αρκετό νερό και την τοποθετείτε σε προθερμασμένο φούρνο στους 170 °C για 1 ώρα. Μόλις τη βγάλετε από το φούρνο, τη σκεπάζετε με μια ελαφρά βρεγμένη πετσέτα και την αφήνετε μέχρι να κρυώσει ελαφρά. Σερβίρετε σε 6 πιάτα.

Προετοιμασία: 30΄ (Αναμονή: 15΄) Ψήσιμο: 35΄ Εύκολο

Λευτέρης Λαζάρου

Υλικά

πέρκα φιλέτο........ 1.100 γρ. κρεμμύδι ξερό...... 270 γρ., πολύ ψιλοκομμένο ελαιόλαδο............. 50ml και αρκετό επιπλέον για το τηγάνισμα κύμινο................... 2 κουταλιές της σούπας κοφτές αλάτι..................... 1/2 κουταλιά της σούπας πιπέρι................... 1/4 κουταλιά της σούπας αυγό...................... 1 μαϊντανός............. 1 κουταλιά της σούπας, ψιλοκομμένος σκόρδο................. 1/2 κουταλιά της σούπας, ψιλοκομμένο αλεύρι.................. για το τηγάνισμα για τη σάλτσα

ελαιόλαδο............. 50ml σάλτσα ντομάτας.. 360 γρ. ζωμός ψαριού....... 120ml κρεμμύδι ξερό...... 150 γρ. ψιλοκομμένο σκόρδο.................. 1/2 κουταλιά της σούπας, ψιλοκομμένο μαϊντανός............. 1/2 κουταλιά της σούπας, ψιλοκομμένος κύμινο................... 1/2 κουταλάκι του γλυκού

Ιδέα Για γαρνιτούρα μπορείτε να σερβίρετε πιλάφι ή πουρέ πατάτας.

Σουτζουκάκια πέρκας με κύμινο Για 4 μερίδες

Εκτέλεση 1. Κόβετε με τη βοήθεια ενός multi την πέρκα και την κάνετε κιμά. Την τοποθετείτε σε ένα μπολ και προσθέτετε το ελαιόλαδο, το κρεμμύδι, το κύμινο, αλάτι, πιπέρι, αυγό, το μαϊντανό, το σκόρδο και τα ζυμώνετε όλα μαζί. Αφήνετε το μείγμα να ξεκουραστεί για λίγο στο ψυγείο.

2. Πλάθετε τα σουτζουκάκια και τα περνάτε από το αλεύρι. Τοποθετείτε ένα τηγάνι με ελαιόλαδο στη φωτιά και τηγανίζετε τα σουτζουκάκια μέχρι να πάρουν χρυσοκίτρινο χρώμα.

3. Ετοιμάζετε τη σάλτσα βάζοντας σε μια κατσαρόλα το ξερό κρεμμύδι μαζί με το ελαιόλαδο και το σοτάρετε μέχρι να μαραθεί. Προσθέτετε το σκόρδο, το μαϊντανό, το κύμινο, το ζωμό ψαριού και τη σάλτσα ντομάτας. Βράζετε σε μέτρια φωτιά για 12’. Ρίχνετε τη σάλτσα σε ένα ταψί και τοποθετείτε μέσα τα σουτζουκάκια. Ψήνετε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180 °C για 14’. Σερβίρετε τα σουτζουκάκια σε 4 πιάτα και ραντίζετε με μερικές σταγόνες ελαιόλαδο.

Προετοιμασία: 30΄ Ψήσιμο: 50΄ Μέτριας δυσκολίας

Τόνος με σάλτσα από ξινόμηλο

Λευτέρης Λαζάρου

Για 4 μερίδες

Υλικά

Εκτέλεση

τόνος φρέσκος............ 4 φέτες, 220 γρ. η καθεμία κρεμμύδι ξερό............ 150 γρ. ψιλοκομμένο βούτυρο....................... 50 γρ. ξινόμηλο..................... 200 γρ. καθαρισμένο και κομμένο σε μικρά κομμάτια βασιλικός φρέσκος.... 1 κουταλιά της σούπας, ψιλοκομμένος ζωμός καραβίδας....... 500ml αλάτι............................ 1/2 κουταλιά της σούπας πιπέρι.......................... 1/4 κουταλάκι του γλυκού κρέμα γάλακτος.......... 250ml κορν φλάουρ............... 1/2 κουταλάκι του γλυκού, διαλυμένο σε 50ml κρύο νερό μαϊντανός.................... ψιλοκομμένος, για το στόλισμα

1. Σε μια κατσαρόλα ζεσταίνετε το βούτυρο και σοτάρετε το ξερό κρεμμύδι μέχρι να μαλακώσει. Προσθέτετε το μήλο και συνεχίζετε το σοτάρισμα για 8’. Ρίχνετε το βασιλικό και σβήνετε με το ζωμό καραβίδας. Βράζετε τη σάλτσα για 10’ και την περνάτε από μπλέντερ και ψιλή σήτα.

2. Ξαναβάζετε τη σάλτσα στην κατσαρόλα, προσθέτετε την κρέμα γάλακτος και βράζετε σε χαμηλή φωτιά για 20’. Μόλις είναι έτοιμη, δένετε με κορν φλάουρ, αλατοπιπερώνετε και την κρατάτε ζεστή.

3. Λαδώνετε και αλατίζετε ελαφρά τον τόνο και τον ψήνετε σε καυτό αντικολλητικό τηγάνι ή σχάρα για 2’ από κάθε πλευρά. Τον κόβετε σε χοντρές λωρίδες πάχους 1,5cm και στη συνέχεια τον ψήνετε για μισό λεπτό από κάθε πλευρά (για να ψηθεί το εσωτερικό του). Στρώνετε τη σάλτσα σε 4 πιάτα και από πάνω τοποθετείτε τις λωρίδες του τόνου. Ραντίζετε με μερικές σταγόνες ελαιόλαδο και στολίζετε με λίγο μαϊντανό ψιλοκομμένο.

Ιδέα Η συγκεκριμένη συνταγή μπορεί να γίνει εξίσου καλή με μαγιάτικο ή ξιφία, αλλά ταιριάζει απόλυτα με τον τόνο.

Προετοιμασία: 30΄ Ψήσιμο: 50΄ Εύκολο

Λευτέρης Λαζάρου

Υλικά

μαγιάτικο................ 4 φέτες, 200-220 γρ. η καθεμία κρεμμύδι ξερό........ 1 μεγάλο, ψιλοκομμένο πράσο...................... 50 γρ. ψιλοκομμένο βούτυρο................... 50 γρ. λάιμ.......................... 5, το ξύσμα λευκό κρασί............ 150ml λουίζα φρέσκια....... 6 κουταλιές της σούπας, ψιλοκομμένη ζωμός καραβίδας.... 500ml αλάτι........................ 1/2 κουταλάκι του γλυκού πιπέρι...................... 1/4 κουταλάκι του γλυκού κρέμα γάλακτος..... 140ml ελαιόλαδο............... για το άλειμμα του ψαριού

Φέτα μαγιάτικο με σάλτσα Για λουίζας 4 μερίδες

Εκτέλεση 1. Σε μια κατσαρόλα ζεσταίνετε το βούτυρο μέχρι να λιώσει και προσθέτετε το ξερό κρεμμύδι και το πράσο. Τα σοτάρετε μέχρι να μαλακώσουν και σβήνετε με το κρασί. Αφήνετε να βράσουν για 4’ και προσθέτετε τη λουίζα μαζί με το ζωμό καραβίδας. Βράζετε για 14’ σε δυνατή φωτιά και περνάτε τη σάλτσα από μπλέντερ και ψιλή σήτα.

2. Ξαναβάζετε τη σάλτσα σε κατσαρόλα και προσθέτετε το ξύσμα λάιμ, αλάτι, πιπέρι και την κρέμα γάλακτος. Βράζετε σε χαμηλή φωτιά για 18’, ανακατεύοντας σε τακτά χρονικά διαστήματα. Κρατάτε τη σάλτσα ζεστή.

3. Σε ένα καυτό αντικολλητικό τηγάνι ή σε σχάρα ρίχνετε τις φέτες του μαγιάτικου, αφού πρώτα τις έχετε αλείψει με λάδι και αλατίσει. Ψήνετε για 4’ από κάθε πλευρά. Σερβίρετε τη σάλτσα σε 4 πιάτα και από πάνω τοποθετείτε το ψάρι. Ραντίζετε με μερικές σταγόνες ελαιόλαδο.

Προετοιμασία: 25΄ (Αναμονή: 20΄) Ψήσιμο: 15΄ Εύκολο

Καραβιδοκεφτέδες πανέ με γλυκόξινη σάλτσα Για 4 μερίδες

Εκτέλεση

Υλικά

ψίχα καραβίδας.......... κρεμμύδι ξερό............ φρυγανιά τριμμένη.... ελαιόλαδο................... αυγά............................ λουίζα φρέσκια.......... δυόσμος φρέσκος...... αλάτι............................ πιπέρι.......................... σουσάμι....................... αλεύρι.......................... για τη σάλτσα

Λευτέρης Λαζάρου

350 γρ. ψιλοκομμένη 1 μικρό, ψιλοκομμένο - σοταρισμένο 100 γρ.

50ml και αρκετό επιπλέον για το τηγάνισμα 5 (τα 3 για το πανάρισμα) 2½ κουταλιές της σούπας, ψιλοκομμένη 1 κουταλιά της σούπας, ψιλοκομμένος 1/2 κουταλιά της σούπας 1/2 κουταλάκι του γλυκού 300 γρ., για το πανάρισμα για το πανάρισμα

1. Σοτάρετε το ψιλοκομμένο κρεμμύδι σε 20ml ελαιόλαδο. Σε ένα μπολ βάζετε την ψίχα καραβίδας μαζί με το σοταρισμένο κρεμμύδι, τη φρυγανιά, το υπόλοιπο ελαιόλαδο (30ml), τα 2 αυγά, τη λουίζα, το δυόσμο, αλάτι, πιπέρι και τα ζυμώνετε μέχρι να ομοιογενοποιηθούν.

2. Αφήνετε το μίγμα για 20’ στο ψυγείο να σφίξει και στη συνέχεια το πλάθετε σε κεφτέδες. Το περνάτε πρώτα από το αλεύρι, μετά από τα υπόλοιπα αυγά χτυπημένα και τέλος από το σουσάμι. Ζεσταίνετε αρκετό ελαιόλαδο σε ένα τηγάνι και τηγανίζετε τους κεφτέδες σε χαμηλή φωτιά, μέχρι να πάρουν χρυσοκίτρινο χρώμα. Τους στραγγίζετε σε απορροφητικό χαρτί και τους κρατάτε ζεστούς.

3. Ετοιμάζετε τη σάλτσα ζεσταίνοντας το μέλι μέχρι να διαλυθεί. Προσθέτετε τη σόγια και το ξίδι και δένετε ελαφρά με το διαλυμένο κορν φλάουρ. Αποσύρετε από τη φωτιά και ρίχνετε αλάτι, πιπέρι, δυόσμο. Σερβίρετε τη σάλτσα σε 4 πιάτα και από πάνω τοποθετείτε τους κεφτέδες. Στολίζετε με ένα κλωναράκι φρέσκιας λουίζας.

μέλι θυμαρίσιο........... 80 γρ. ξίδι λευκό.................... 30ml σάλτσα σόγιας............. 20ml δυόσμος....................... 1/2 κουταλάκι του γλυκού, ψιλοκομμένος αλάτι............................. 1/4 κουταλάκι του γλυκού πιπέρι........................... 1/4 κουταλάκι του γλυκού, φρεσκοτριμμένο κορν φλάουρ............... 1/4 κουταλάκι του γλυκού, διαλυμένο σε 30ml κρύο νερό

Προετοιμασία: 45΄ Ψήσιμο: 40΄ Δύσκολο

Λευτέρης Λαζάρου

Υλικά

κολοκυθάκια.......... 8 μεγάλα για γέμισμα κρεμμύδι ξερό......... 1 μέτριο, ψιλοκομμένο ελαιόλαδο............... 60 ml δυόσμος.................. 1 κουταλιά της σούπας, ψιλοκομμένος γαρίδες.................... 300 γρ., καθαρισμένες από κεφάλι και κέλυφος, ψιλοκομμένες αλάτι........................ ½ κουταλιά της σούπας πιπέρι...................... ½ κουταλάκι του γλυκού, φρεσκοτριμμένο χυμός λεμονιού...... 30 ml ζωμός καραβίδας.... 600 ml για τo αυγολέμονο

αυγά......................... 2 κορν φλάουρ........... 2 κουταλιές της σούπας χυμός λεμονιού...... 40 ml ο ζωμός από το βράσιμο των κολοκυθιών

Κολοκυθάκια αυγολέμονο γεμιστά με ραγού γαρίδας Για 4 μερίδες

Εκτέλεση 1. Κόβετε τις άκρες από τα κολοκύθια και με το ειδικό εργαλείο αφαιρείτε τη σάρκα. Τα αλατίζετε ελαφρά και τα αφήνετε όρθια για να αποβάλουν τα υγρά τους. Ετοιμάζετε τη γέμιση ζεσταίνοντας σε μια κατσαρόλα το ελαιόλαδο και σοτάροντας το ξερό κρεμμύδι μέχρι να μαλακώσουν.

2. Προσθέτετε τις ψιλοκομμένες γαρίδες και συνεχίζετε το σοτάρισμα για 2’. Προσθέτετε το δυόσμο, αλάτι, πιπέρι και σβήνετε με 30ml χυμό λεμονιού. Αποσύρετε από τη φωτιά και γεμίζετε τα κολοκυθάκια, κλείνοντάς τα με τα καπάκια τους.

3. Τοποθετείτε τα κολοκυθάκια όρθια σε μια κατσαρόλα, προσθέτετε το ζωμό καραβίδας, από πάνω βάζετε ένα πιάτο και βράζετε σε χαμηλή φωτιά για 18 λεπτά. Μόλις είναι έτοιμα, αποσύρετε από τη φωτιά, σουρώνετε το ζωμό από τα κολοκύθια και τον κρατάτε στην άκρη.

4. Σε ένα μπολ ρίχνετε τα ασπράδια και τα χτυπάτε σε μαρέγκα.

Προσθέτετε τους κρόκους, το κορν φλάουρ, αλάτι, πιπέρι, το λεμόνι, ανακατεύετε καλά και ρίχνετε σιγά σιγά το ζωμό της καραβίδας που είχατε κρατήσει από το βράσιμο. Ανακατεύετε καλά.

5. Περιχύνετε τα κολοκυθάκια και τα αφήνετε στην κατσαρόλα για 10’, μέχρι να τραβήξουν και να ενσωματωθούν όλα τα υλικά μαζί. Σερβίρετε σε 4 πιάτα μαζί με τη σάλτσα και ραντίζετε με μερικές

σταγόνες ελαιόλαδο.

Προετοιμασία: 20΄ Ψήσιμο: 15΄ Εύκολο

Καλαμάρι ψητό με σάλτσα τυριού

Λευτέρης Λαζάρου

Για 4 μερίδες

Υλικά

Eκτέλεση

καλαμάρια........................... 4, το καθένα περίπου 200 γρ. κρέμα γάλακτος.................. 1/2 λίτρο καλαθάκι Λήμνου............... 130 γρ. τριμμένο βασιλικός πλατύφυλλος.... 10 φύλλα ψιλοκομμένα ρίγανη.................................. 1/2 κουταλιά της σούπας φρέσκια, ψιλοκομμένη δυόσμος............................... 1/2 κουταλιά της σούπας, ψιλοκομμένος θυμάρι.................................. 1/2 κουταλιά της σούπας φρέσκο, ψιλοκομμένο αχλάδι.................................. 250 γρ. σάρκα καθαρισμένη και περασμένη από μπλέντερ και ψιλή σήτα (καθαρός πουρές) αλάτι..................................... 1/2 κουταλάκι του γλυκού πιπέρι................................... 1/4 κουταλάκι του γλυκού

1. Ζεσταίνετε σε ένα κατσαρολάκι τη μισή ποσότητα της κρέμας γάλακτος και προσθέτετε το βασιλικό, τη ρίγανη, το δυόσμο και το θυμάρι. Βράζετε για 2’ σε δυνατή φωτιά και στη συνέχεια την αποσύρετε.

2. Προσθέτετε την υπόλοιπη κρέμα και το τυρί. Κατόπιν χτυπάτε τη σάλτσα στο μπλέντερ σε δυνατή ταχύτητα για 2’ μέχρι να λιώσουν όλα τα υλικά. Ξαναβάζετε τη σάλτσα σε κατσαρολάκι και τη ζεσταίνετε ελαφρά (έως 70 °C, για να μη βράσει). Προσθέτετε αλάτι, πιπέρι και κρατάτε τη σάλτσα ζεστή.

3. Καθαρίζετε τα καλαμάρια από το δέρμα, τη μεμβράνη και τα εντόσθια και τα γυρίζετε ανάποδα. Τα λαδώνετε και αλατίζετε ελαφρά. Τοποθετείτε στη σχάρα ή σε τηγάνι αντικολλητικό τα κεφάλια για 2’ και μετά προσθέτετε τα σώματα. Ψήνετε από κάθε πλευρά για 2’. Σερβίρετε τη σάλτσα σε 4 πιάτα και τοποθετείτε από 1 καλαμάρι σε κάθε πιάτο. Ραντίζετε με μερικές σταγόνες ελαιόλαδο.

ΕΛΛΗΝΙΚΗ ΠΟΠ ΣΚΗΝΗ

Της Χριστίνας Τσαμουρά

Λαζάρου - J. Oliver: σημειώσατε 1 Το θυμάστε το παλιό διαφημιστικό σλόγκαν «Όσο η αξία του ηττημένου θα δίνει δόξα στο νικητή...»; Τη γαστρονομική ...σκόνη της greek team έφαγαν στο φετινό διαγωνισμό Great Taste Awards ονόματα όπως του Jamie Oliver και φίρμες όπως τα Marks & Spencer.

H Ελληνική Σάλτσα με Φέτα και Λιαστή Ντομάτα της Gaea, γνωστή διεθνώς ως «Cretan Sauce» και στην ελληνική αγορά ως «Ελ λ ηνικ ή Σάλτσα», σ υν ταγ ή του βραβευμένου με 1 Αστέρι Michelin Chef Λευτέρη Λαζάρου, ήταν η μόνη σάλτσα ζυμαρικών η οποία απέσπασε το βραβείο 3 Star Gold Medal στο φετινό διαγωνισμό Great Taste Awards, θεσμό γνωστό και ως Oscars της Βιομηχανίας Τροφίμων. Αξίζει να σημειωθεί ότι αυτή τη χρονιά συντελέστηκε μεγάλη αλλαγή στα ίδια τα βραβεία, καθώς το χάλ κινο και το ασημένιο βραβείο καταργήθηκαν. Αντ’ αυτών, οι διοργανωτές παρουσίασαν τα Χρυσά Βραβεία του Ενός, των Δύο και των Τριών Αστέρων, με το Χρυσό Βραβείο 1 Αστέρα να προορίζεται για προϊόντα τα οποία τηρούν όλα τα αυστηρά standards των κριτών και το Χρυσό Βραβείο 2 Αστέρων να προορίζεται για προϊόντα τα οποία ορίζουν αυτά τα κριτήρια. Για το Χρυσό Βραβείο 3 Αστέρων, όμως, το προϊόν πρέπει οπωσδήποτε να διαθέτει «κάτι επιπλέον» – τη μικρή δόση μαγείας η οποία το ξεχωρίζει όχι μόνο από προϊόντα της ίδιας κατηγορίας, αλλά και ανάμεσα στον κόσμο των gourmet τροφίμων. Η επιτροπή, απαρτιζόμενη από τους πιο φημισμένους δημοσιογράφους γευσιγνώστες, δεν θεώρησε κανένα από τα διαγωνιζόμενα προϊόντα στην κατηγορία «Σάλτσες Ζυμαρικών» ικανό να λάβει τη διάκριση Χρυσού 2 Αστέρων, έδωσε Χρυσό Βραβείο 1 Αστέρα στις σάλτσες του διάσημου Chef Jamie Oliver

και σε εκείνες του Marks & Spencer και μόνο μία αρίστευση του Χρυσού 3 Αστέρων στην Gaea για το προϊόν «Ελληνική Σάλτσα» σε συνταγή του Λευτέρη Λαζάρου με τα συστατικά της αυθεντικής χωριάτικης σαλάτας! Σε όλες τις κατηγορίες διαγωνίστηκαν συνολικά 4.500 προϊόν τα και μόνο 8 προϊόντα κρίθηκαν αντάξια του κορυφαίου Χρυσού Βραβείου 3 Αστέρων, εκ των οποίων 7 παράχθηκαν σε μικρά εργαστήρια και εστιατόρια της Μ. Βρετανίας και μόνο 1 προϊόν, η Ελληνική Σάλτσα με Φέτα και Λιαστή Ντομάτα της Gaea, προήλθε από το εξωτερικό. ΒΡΑΒΕΙΩΝ ΣΥΝΕΧΕΙΑ... Οι 2 ακόμα βραβεύσεις που λάβαμε είναι οι εξής: Το Εξαιρετικό Παρθένο Ελαιόλαδο ΠΟΠ Σητεία, Κρήτης, της Gaea έλαβε το Χρυσό Βραβείο ως το καλύτερο ελαιόλαδο στην αγορά της Δανίας. Τρία προϊόντα της Gaea, το Εξαιρετικό Παρθένο Ελαιόλαδο ΠΟΠ Καλαμάτας, το Εξαιρετικό Παρθένο Ελαιόλαδο ΠΓΕ Λακωνίας καθώς και το Εξαιρετικό Παρθένο Ελαιόλαδο με Ρίγανη, έλαβαν το «Χρυσό Βραβείο» ως τα «Καλύτερα Προϊόντα 2007 στη Ρωσία», ενώ «Ασημένιο Βραβείο» έλαβε στον ίδιο διαγωνισμό το προϊόν «Ελιές Ανάμεικτες της Gaea».

ΑΛΚΟΤΕΣΤ

Της Νικολέτας Μακρυωνίτου

Το κρασί τραβάει την ανηφόρα… Συχνά παρατηρώ προβληματισμένη τους αλκοολικούς βαθμούς των κρασιών που κατακλύζουν την ελληνική αγορά να παίρνουν την ανηφόρα. Tο πώς, το γιατί, μα κυρίως το μέχρι πού θα φτάσουν, είναι νομίζω πια θέμα προς συζήτηση.

Οι παλιότεροι από εμάς συνήθιζαν να πίνουν το κρασάκι τους με μια περιεκτικότητα μεταξύ 11 με 12 αλκοολικών βαθμών. Οι νεότεροι, παρόλο που έχουμε συνηθίσει να πίνουμε τα 13άρια -και βάλε- κρασιά, ωστόσο αισθανόμαστε κάτι να μας ξενίζει. Όλη αυτή η ιστορία ξεκίνησε σαν μόδα που επέβαλαν οι αγορές του Νέου Κόσμου: Αυστραλία, Αργεντινή, ΗΠΑ, Χιλή, Νότια Αφρική κ.λπ. Όσοι είστε αρκετά προσεκτικοί και τσεκάρετε τις ετικέτες, θα έχετε ήδη προσέξει πως κρασιά από τον Νέο Κόσμο δεν νοείται να περιέχουν αλκοόλ λιγότερο από 13,5 με 14%. Η νέα μόδα Θυμάμαι στο παρελθόν, αλλά και σήμερα, κάποια κρασιά να αγκομαχούν να φτάσουν την απαιτούμενη περιεκτικότητα σε αλκοόλ, τους δε παραγωγούς να καταφεύγουν σ’ ένα σωρό τεχνάσματα προκειμένου να καταφέρουν να φτιάξουν ένα 11άρι κρασί! Ωστόσο, η αμπελουργική τέχνη βελτιώθηκε κι οι δυσκολίες να πετύχουν οι οινοποιοί κρασιά με ικανοποιητικό αλκοολικό βαθμό εξαλείφθηκαν. Για το γεγονός ότι φτάσαμε στο άλλο άκρο ευθύνεται η νέα μόδα. Όμως, η «νέα τάξη πραγμάτων» που καθιέρωσαν οι καινούριοι παίκτες του παιχνιδιού είναι κάτι που λίγο πολύ επιβλήθηκε και στους ίδιους, κυρίως λόγω των επικρατουσών συνθηκών.

Tο πώς Το ιδιαίτερο κλίμα που επικρατεί στο Νέο Κόσμο είναι ο παράγοντας που προσδιορίζει την αλκοολική περιεκτικότητα των κρασιών τους, σε συνάρτηση πάντα με τις ντόπιες ποικιλίες, που από τη φύση τους ανεβάζουν υψηλό αλκοολικό βαθμό. Αντίθετα, ευρωπαϊκά κρασιά- όπως τα γαλλικά, τα γερμανικά και τα αυστριακά- και να το ήθελαν, κυρίως το κλίμα αλλά και οι εγχώριες ποικιλίες δεν τους επιτρέπουν να σηκώσουν ψηλούς βαθμούς. Τότε γιατί να το αποπειραθούν; Το γιατί Οι αλκοολικοί βαθμοί του κρασιού είναι σημαντικός παράγοντας που καθορίζει το σώμα του - δη λαδή το πόσο πα χύ

36

είναι και το κατά πόσο «γεμίζει» το στόμα μας και μας δημιουργεί την αίσθηση πως δε ν είναι νερουλό. Παρόλο που είναι σχετικά εύκολο να πετύχει κανείς πλούσιο σώμα χρησιμοποιώντας γι’ αυτό τον σκοπό το αλκοόλ, ωστόσο δεν είναι ο μοναδικός τρόπος- είναι όμως πολύ ασφαλής. Αποτελεί γεγονός πως ο υψηλός αλκοολικός βαθμός προστατεύει εν μέρει το κρασί από μικροβιακές αλλοιώσεις, λειτουργώντας σαν συντηρητικό. Στην Ελλάδα Κάποιος έλε γχος υπάρχει, ωστόσο οι παραγωγοί αυξάνουν τους αλκοολικούς βαθμούς των κρασιών, αφενός για να πετύχουν τις γεύσεις και τα αρώματα που επιτάσσει η μόδα του Νέου Κόσμου που τείνει να καθιερώσει πια τα γούστα μας και αφετέρου για να δικαιολογείται ως ένα βαθμό η τιμή τους, που καταλήγει να ξεπερνά την τιμή των πιο υψηλόβαθμων εισαγόμενων κρασιών (τα οποία συν τοις άλλοις θα έπρεπε να είναι ακριβότερα λόγω της υψηλής φορολογίας του αλκοόλ)! Καταλήγουμε κάπου; Οι απόψεις διίστανται. Η αλήθεια είναι πως το οινόπνευμα προσθέτει πάχος στο κρασί, παρασύροντας στην εξάτμισή του κι αναδεικνύοντας ταυτόχρονα κάποια αρώματα. Υπάρχει όμως και η άλλη πλευρά: οι ουρανίσκοι που αντιλαμβάνονται και ενοχλούνται από την ύπαρξη έστω και ενός αλκοολικού βαθμού παραπάνω. Κι αυτό διότι το οινόπνευμα, ειδικά στις θερμοκρασίες που πρέπει να σερβίρονται τα κόκκινα κρασιά -δηλαδή από 20 °C κι επάνω-, γίνεται κάτι παραπάνω από εμφανές. Επιβάλλεται στη γεύση αλλά και -ακόμη περισσότερο- στην όσφρηση. Ένα κρασί δεν μπορεί να λέγεται φίνο, χάνει τη λεπτότητα και όλο του το χαρακτήρα, όταν τα τόσο σπουδαία αρώματα που προϋπάρχουν από το σταφύλι, εκείνα που γεννιούνται με τη ζύμωση κι αυτά που αναδίδονται κατά την ωρίμανση του κρασιού, καπελώνονται από το ζεστό και ολίγον γκροτέσκο άρωμα του οινοπνεύματος.

Gewurztraminer Reserve, Κτήμα Βιβλία Χώρα Ο τόπος: Μια περιοχή με ιστορική παράδοση στην αμπελοκαλλιέργεια και την παραγωγή κρασιού, η Βιβλία Χώρα ή αλλιώς πλαγιές του Παγγαίου, στο Κοκκινοχώρι Καβάλας. Στον πρότυπο αμπελώνα των 150 στρεμμάτων το μικροκλίμα προσφέρει ιδανικές συνθήκες για τα άριστης ποιότητας κρασιά που απολαμβάνουμε. Οι άνθρωποι: Οι καταξιωμένοι οινολόγοι Βασίλ ης Τσακ τσαρλ ής και Βαγ γέ λ ης Γεροβασιλείου έστησαν σε υψόμετρο 350m ένα θαυμάσιο οινοποιείο, από τον Ιούνιο του 2001. Το κρασί: Λαμπερό κίτρινο χρώμα και πολύπλοκα αρώματα από εξωτικά φρούτα και λουλούδια δημιουργούν μια θαυμάσια πρώτη εντύπωση. Το στόμα έχει εξαιρετική δομή και η γλύκα του κοντρολάρεται καλά από την οξύτητα. Ανεπανάληπτη επίγευση, που σε ταξιδεύει. Η αρμονία: Απολαύστε το δροσερό με μια φρεσκοκομμένη εξωτική φρουτοσαλάτα ή και ως απεριτίφ μαζί με μακαρόν και μπεζεδάκια. Τιμή: 15€ περίπου το 0,5lt.

Μαστίχα Χίου, 30 βαθμών, Τέττερης Ο τόπος: Κάμπος Χίου. Οι άνθρωποι: Η οικογένεια Τέττερη που, συνεχίζοντας την παράδοση στην ποτοποιία την οποία καθιέρωσε από το 1846 ο Στυλιανός Τέττερης παρασκευάζοντας ούζο, μπαίνουν δυναμικά στον κόσμο των ποτών γύρω στα μέσα του περασμένου αιώνα, φτιάχνοντας επίσης, εκτός από τη μαστίχα, λικέρ μανταρίνι, περγαμόντο και τριαντάφυλλο. Το ποτό: Ζωηρό άρωμα μαστίχας, νότες από λιβάνι και αρωματικά βότανα και μια γλύκα που εναρμονίζεται ευχάριστα με την υπόπικρη δροσιά που αναδίδει από τη φύση της η μαστίχα. Έντονη επίγευση. Πίνεται δροσερό με μερικά παγάκια ή κρύο από το ψυγείο. Η αρμονία: Ταιριάζει πολύ με φρέσκα φρούτα (όπως εσπεριδοειδή, βερίκοκα, κεράσια), αλλά και με πανακότα, κρέμα βανίλια, παγωτό καϊμάκι, βανίλια ή παρφέ. Είναι θαυμάσιο χωνευτικό. Τιμή: 10€ περίπου το 0,5lt.

Mix AND MATCH / Προτάσεις για τα πιάτα της Κωνσταντίνας οι συνταγές είναι από το ένθετο 8+ΟΧΤΩ

Mix AND MATCH / Προτάσεις για τα πιάτα του Λευτέρη οι συνταγές είναι από το ένθετο 8+ΟΧΤΩ

Ρώσικη σαλάτα με αυγά βραστά Όταν η μαγιονέζα έχει ρόλο ηγετικό, τότε το κρασί που επιλέγουμε όχι μόνο πρέπει να είναι λευκό, αλλά επιβάλλεται να είναι πλούσιο σε αρώματα, σε σώμα, καθώς και σε οξύτητα, η οποία και προορίζεται να καλμάρει τη λιπαρή αίσθηση στον ουρανίσκο μας. Προτείνω ένα εκλεκτό Sauvignon Blanc.

Καβουροσαλάτα με αβοκάντο Το Ασύρτικο είναι μια από τις ποικιλίες που προτιμούν για συντροφιά όλοι οι θαλασσινοί μεζέδες. Στην προκειμένη περίπτωση το καβούρι μένει ικανοποιημένο από τα λεμονάτα αρώματα της ποικιλίας, ενώ την ίδια στιγμή το αβοκάντο -με τη λιγωτική του γεύση και τη βουτυράτη υφή- γίνεται πιο απολαυστικό σε συνδυασμό με τη ζωηρή οξύτητα του Ασύρτικου.

Σαλάτα με φακές και πράσινα φασολάκια Το ξίδι που περιέχει η σαλάτα -αν και καμουφλάρεται κάπως από τη γήινη και μεστή γεύση που έχουν οι φακές- χρειάζεται όξινο λευκό κρασί, όπως ένα Riesling που θα το συναγωνιστεί στην οξύτητα. Έτσι θα απολαύσουμε την ένταση τόσο της σαλάτας όσο και του κρασιού ισόρροπα.

Καλαμάρι ψητό με σάλτσα τυριού Μια Μαντινεία έρχεται γάντι σε αυτό το αρωματικό πιάτο. Τα αρώματά της σθεναρά, δεν υστερούν δίπλα στα μυρωδικά του φαγητού, ενώ η έντονη οξύτητά της φέρνει σε ισορροπία την λιπαρή γλυκύτητα που συνθέτουν η κρέμα, το τυρί και το αχλάδι.

Ρεβίθια κοκκινιστά Η βαθιά γεύση από τα ρεβίθια και η πολύ ελληνική σάλτσα ντομάτας, που τα ανεβάζει γευστικά, δημιουργούν ένα εξαιρετικά αρωματικό σύνολο με φίνες πινελιές. Δοκιμάστε να συνδυάσετε το πιάτο με ένα μπρούσκο και ώριμο, τριετίας τουλάχιστον, Ξινόμαυρο.

Καραβιδοκεφτέδες πανέ και γλυκόξινη σάλτσα Τα γλυκά αρώματα σταφυλιού, καραμέλας και λευκόσαρκων φρούτων που αποκτά ένα κρασί από ροζέ οινοποίηση του Μοσχοφίλερου είναι ό,τι πρέπει για τη γλυκόξινη σάλτσα που συνοδεύει τους καραβιδοκεφτέδες. Η ταννικότητα και η αρμονία στο στόμα, συμπληρώνουν την εικόνα.

Μελιτζάνες ρολάκια με κιμά Ένα δυνατό κόκκινο κρασί για ένα εξίσου δυνατό πιάτο. Ένα παλαιωμένο Syrah, με το βαθυκόκκινο ζεστό χρώμα και το χαρμάνι πικάντικων, μπαχαρικών αρωμάτων, ταιριάζει άψογα με τις μελιτζάνες. Ο πλούτος της γεύσης του πιάτου παίζει ανταγωνιστικά με την πληρότητα της γεύσης που προσφέρει αυτό το κρασί.

Κολοκυθάκια αυγολέμονο, γεμιστά με ραγού γαρίδας Η φινέτσα αυτού του πιάτου θα μπορούσε να αναδειχθεί με προσεκτική επιλογή ενός καλού Chardonnay ή ενός εξαιρετικού Ugni Blanc. Ποικιλίες που ενώ διαθέτουν καλή οξύτητα, έχουν συνήθως ζεστό και στρογγυλό σώμα, ενώ επίσης χαρακτηρίζονται από λεπτά, φρουτένια, εσπεριδοειδή κυρίως, αρώματα.

Μπιφτέκια γεμιστά με τυρί Αν και κρέας, πιστεύω ότι το μπιφτέκι ταιριάζει όμορφα και με τα λευκά κρασιά. Από την άλλη, η φέτα σχεδόν το επιβάλλει. Αναζητήστε μια καλή Ρομπόλα, που η αρωματική της δύναμη και το δυνατό της σώμα θα σταθούν στο ύψος της περίστασης.

Κρεατόπιτα σε χωριάτικο σπιτικό φύλλο Διαλέξτε ένα Cabernet Sauvignon διετίας, που οι ταννίνες του έχουν μαλακώσει και τα αρώματά του έχουν στρογγυλέψει κατά την παραμονή του στο βαρέλι. Θα σας φανεί ενδιαφέρων και ο συνδυασμός του με τη σταφίδα.

Κερκυραϊκή παστιτσάδα Κάντε παιχνίδι εντοπιότητας, φροντίζοντας δίπλα στο παραδοσιακό αυτό κερκυραϊκό πιάτο να βάλετε ένα κρασί από τα Επτάνησα. Και φυσικά δεν υπάρχει καλύτερη επιλογή από μια στιβαρή, ξηρή Μαυροδάφνη.

Σουτζουκάκια πέρκας με κύμινο Το κύμινο -που πρωταγωνιστεί με μεγάλη ένταση- μου ξεσηκώνει μια άγρια εξωτική διάθεση. Έχω να σας προτείνω κάτι που αποκλίνει από την πεπατημένη: να δοκιμάσετε μαζί με τα σουτζουκάκια αυτά ένα λιβανέζικο Cabernet ή Cinsault. Μια καλή επιλογή είναι το Chateau Musar ή το Chateau Kefraya. Αναζητήστε τα σε «ψαγμένες» κάβες.

Χιουνκάρ μπεγιεντί Μερακλίδικο φαγητό το χιουνκάρ, με πλήθος αρωμάτων και μεγάλη αρωματική ένταση. Η περίσταση απαιτεί κόκκινο και -μάλιστα περασμένο από βαρέλι- για να κάνει σετάκι με την καπνιστή γεύση της μελιτζάνας. Δοκιμάστε ένα παλαιωμένο Αγιωργήτικο ή το Merlot με τη βουτυράτη γεύση.

Τόνος με σάλτσα από ξινόμηλο Η πλούσια σάλτσα από ξινόμηλο προικίζει με μια ξεχωριστή και ντελικάτη γλυκόξινη γεύση το λιπαρό αυτό ψάρι, που πιο πολύ θυμίζει κρέας. Θα συνιστούσα να το απολαύσετε στο ζενίθ μαζί με ένα στρογγυλό, παλαιωμένο Chardonnay.

Γαρίδες σαγανάκι Τα οστρακόδερμα -γαρίδες, καραβίδες, αστακοί και κωλοχτύπεςμ’ αρέσει να τα συνδυάζω με ροζέ κρασιά. Όχι μόνο συμφωνούν χρωματικά, μα όταν πρόκειται, για παράδειγμα, για ένα ροζέ Grenache rouge, έχουν και μια ομοιογένεια στην καραμελένια, φινετσάτη γλύκα που αφήνουν στην επίγευσή τους.

Φέτα μαγιάτικο με σάλτσα λουίζας Τα φρέσκα, δροσερά αρώματα της λουίζας και του λάιμ ταιριάζουν με ένα λεμονάτο λευκό κρασί, το οποίο συν τοις άλλοις θα πρέπει να διαθέτει και ικανοποιητική οξύτητα για να σπάει τη γλύκα και τη λιπαρότητα του πιάτου. Δοκιμάστε μια φρέσκια Μαλαγουζιά, που κέχει προβάδισμα λόγω του σύνθετου αρωματικού της χαρακτήρα.

37

Η ΛΙΝΑ ΚΑΙ Η ΠΡΑΛΙΝΑ

Της Λίνας Γιατρά

Η γλυκύτατη σεφ-ζαχαροπλάστισσα παίζει με τις καραμελένιες μνήμες και τις σημερινές ανάγκες σε γλυκό και χαρίζει τέσσερα υπέροχα επιδόρπια, τόσο απλά που σε προκαλούν να τα φτιάξεις αμέσως, τόσο αποψάτα που σε βγάζουν κι απ’ τη δυσκολότερη θέση και τόσο ελληνικά που τα χάνεις.

Προετοιμασία: 45΄ (Αναμονή: 4 ώρες) Ψήσιμο: 10΄ Εύκολο

Σούπα με σταφύλια, πόρτο και σορμπέ δυόσμου για 6 άτομα Υλικά για τη σούπα

σταφύλια άσπρα.... 1½ κιλό ζάχαρη άχνη.......... 200 γρ. πόρτο...................... 100ml δυόσμος................. 3-4 φρέσκα φύλλα Υλικά για το σορμπέ

νερό........................ 500ml ζάχαρη.................... 150 γρ. δυόσμος................. 5-6 φρέσκα φύλλα γλυκόζη.................. 40 γρ.

Εκτέλεση 1. Πλένετε καλά τα σταφύλια, αποσπάτε τις ρώγες από τα τσαμπιά τους και τις πολτοποιείτε στο μπλέντερ για να γίνουν πουρές. Προσθέτετε στο μπλέντερ τη ζάχαρη και συνεχίζετε το χτύπημα.

2. Τοποθετείτε το μίγμα σε ένα σκεύος και προσθέτετε το πόρτο. Ανακατεύετε και αφήνετε στο ψυγείο να παγώσει η σούπα σταφυλιών για 1 ώρα τουλάχιστον.

3. Τοποθετείτε σε κατσαρόλα το νερό μαζί με τη ζάχαρη και τη γλυκόζη να βράσουν για 5’ περίπου σε δυνατή φωτιά και να γίνουν σιρόπι. Ρίχνετε τα φύλλα του δυόσμου και συνεχίζετε το βράσιμο για 5’ ακόμη σε χαμηλή φωτιά.

4. Φιλτράρετε το μίγμα και το αφήνετε να κρυώσει. Το βάζετε σε μεταλλικό σκεύος στην κατάψυξη και το ανακατεύετε συχνά για να μη δημιουργηθούν κρύσταλλοι. (Χρειάζονται τουλάχιστον 3 ώρες για να παγώσει καλά.)

5. Πριν από το σερβίρισμα, ανακατεύετε τη σούπα σταφυλιών. Τη σερβίρετε σε μπολ ή σε πιάτο βαθύ με μία μπάλα σορμπέ και γαρνίρετε με τα φυλλαράκια δυόσμου ψιλοκομμένα.

Φωτογραφία, food styling: Σταύρος Κωστάκης

Ιδέα Είναι ελαφριά και χωνευτική, ιδανική πρόταση μετά από ένα πλούσιο γεύμα.

38

Προετοιμασία: 45΄ Ψήσιμο: 10΄ Μέτριας δυσκολίας

Σφολιάτα με μαρμελάδα και κρέμα μασκαρπόνε για 6 άτομα Υλικά

κατεψυγμένη σφολιάτα.... 500 γρ. μαρμελάδα κεράσι............ 300 γρ. Για την κρέμα μασκαρπόνε

τυρί μασκαρπόνε.............. 250 γρ. ζάχαρη άχνη..................... 500 γρ. κρέμα γάλακτος................ 100 γρ. πορτοκάλι.......................... 1/2, το ξύσμα

Φωτογραφία, food styling: Σταύρος Κωστάκης

Εκτέλεση 1. Ξεπαγώνετε τη σφολιάτα, απλώνετε το φύλλο, το τρυπάτε πολύ καλά με ένα πιρούνι και ψήνετε στο φούρνο πάνω σε λαδόκολλα στους 180 °C για 5’ - 10’ περίπου, μέχρι να ροδοκοκκινίσει.

2. Κόβετε σε τετράγωνα κομμάτια 7 εκατοστών. Χτυπάτε στο μίξερ με το σύρμα το μασκαρπόνε με την άχνη ζάχαρη και το ξύσμα πορτοκάλι, μέχρι να ενσωματωθούν και να γίνει ένα αφράτο μίγμα. Κατόπιν χτυπάτε την κρέμα γάλακτος με το σύρμα στο μίξερ, μέχρι να γίνει σφιχτή σαντιγί. Την ανακατεύετε με το μίγμα μασκαρπόνε και αφήνετε την κρέμα στο ψυγείο να κρυώσει.

3. Τοποθετείτε ένα κομμάτι τετράγωνο σφολιάτας, το αλείφετε με λίγη μαρμελάδα, βάζετε 2 κουταλιές της σούπας κρέμα μασκαρπόνε από πάνω και λίγη μαρμελάδα κεράσι στην κορυφή. Καλύπτετε με ένα τετράγωνο φύλλο σφολιάτα και πασπαλίζετε με ζάχαρη άχνη.

39

Η ΛΙΝΑ ΚΑΙ Η ΠΡΑΛΙΝΑ

Προετοιμασία: 35΄ (Αναμονή: 30΄) Ψήσιμο: 15΄ Μέτριας δυσκολίας

Ριζότο με λευκή σοκολάτα, φρέσκια βανίλια και αποξηραμένα φρούτα για 4 άτομα Υλικά

ρύζι αρμπόριο........................ 160 γρ. βούτυρο.................................. 40 γρ. βανίλια................................... 1 μπαστουνάκι λευκό κρασί μοσχάτο........... ½ φλιτζάνι του τσαγιού γάλα φρέσκο......................... 400ml σοκολάτα λευκή τριμμένη... 50 γρ. πορτοκάλι.............................. 1, o χυμός και το ξύσμα ζάχαρη καστανή.................... 60 γρ. αποξηραμένα βερίκοκα........ 5 χωρίς κουκούτσι αποξηραμένα δαμάσκηνα.... 5 χωρίς κουκούτσι κανέλα σκόνη........................ λίγη σοκολάτα κουβερτούρα......... 20 γρ.

Εκτέλεση

Φωτογραφία, food styling: Σταύρος Κωστάκης

1. Σε μια κατσαρόλα βάζετε το κρασί και ζεσταίνετε σε χαμηλή φωτιά μέχρι να γίνει χλιαρό, αλλά να μη βράσει. Προσθέτετε κατόπιν το χυμό πορτοκαλιού. Αποσύρετε από τη φωτιά και βάζετε μέσα τα βερίκοκα και τα δαμάσκηνα να μαλακώσουν και να αρωματιστούν για 30’ περίπου μαζί με την κανέλα σκόνη.

2. Βάζετε το βούτυρο να ζεσταθεί και ρίχνετε μέσα το μπαστουνάκι βανίλιας, αφού την έχετε σκίσει με ένα μαχαίρι να βγουν τα σποράκια της. Χαμηλώνετε τη φωτιά και ρίχνετε το ρύζι να σοταριστεί και αυτό μαζί με τη ζάχαρη.

3. Σουρώνετε τα αποξηραμένα φρούτα από το μείγμα του κρασιού, τα κρατάτε στην άκρη κα ρίχνετε το κρασί μέσα στο ρύζι και συνεχίζετε το βράσιμο ανακατεύοντας συνεχώς. Αφού έχει αρχίσει το ρύζι να φουσκώνει, ρίχνετε και το γάλα λίγο λίγο ανακατεύοντας συνέχεια μέχρι να τελειώσει.

4. Αποσύρετε από τη φωτιά και ρίχνετε μέσα τα αποξηραμένα φρούτα, αφού τα ψιλοκόψετε. Ρίχνετε και το ξύσμα καθώς και την τριμμένη λευκή σοκολάτα και ανακατεύετε. Σερβίρετε στο πιάτο το ριζότο και πασπαλίζετε με την τριμμένη κουβερτούρα.

40

Προετοιμασία: 30΄ Ψήσιμο: 25΄ Εύκολο

Μήλα ποσέ με σαφράν, γεμιστά με σοκολάτα γάλακτος για 5 άτομα Υλικά

φιρίκια...................................... νερό........................................... ζάχαρη κρυσταλλική...............

2 πορτοκάλια............................

1 βανίλια................................... κρόκος....................................... μπράντι βερίκοκο ή κονιάκ....

5 250ml 150 γρ. ο χυμός 1 μπαστουνάκι 2-3 γρ. σε κλωστές 50ml

Υλικά για τη γέμιση

κρέμα γάλακτος........................ 200ml μέλι θυμαρίσιο.......................... 1 κουταλιά της σούπας βούτυρο...................................... 100 γρ. σοκολάτα γάλακτος................... 200 γρ.

Εκτέλεση

Φωτογραφία, food styling: Σταύρος Κωστάκης

1. Για τη γέμιση τοποθετείτε την κρέμα γάλακτος και το μέλι σε μια κατσαρόλα στη φωτιά να ζεσταθούν, ανακατεύοντας μέχρι να διαλυθεί το μέλι. Βγάζετε από τη φωτιά και ρίχνετε τη σοκολάτα κομμένη σε μικρά κομμάτια να λιώσει, ανακατεύοντας να ενωθούν καλά τα υλικά με ένα σύρμα. Προσθέτετε το βούτυρο κομμένο σε κύβους και ανακατεύετε. Βάζετε τη σάλτσα στο ψυγείο να κρυώσει.

2. Καθαρίζετε τα μήλα όπως είναι ολόκληρα και αφαιρείτε τα κουκούτσια από τη βάση τους με το ειδικό εργαλείο. Τα ραντίζετε με το φρέσκο χυμό λεμονιού να μη μαυρίσουν.

3. Σε μια κατσαρόλα βάζετε το νερό, με τη ζάχαρη, το χυμό πορτοκάλι, τη βανίλια, το μπράντι και τον κρόκο. Αφού πάρουν βράση, χαμηλώνετε τη φωτιά, τοποθετείτε μέσα τα μήλα και αφήνετε να βράσουν. Θα είναι έτοιμα όταν τα τρυπήσετε με τη μύτη ενός μαχαιριού και έχουν μαλακώσει.

4. Τα βγάζετε από το σιρόπι και τα αφήνετε να κρυώσουν, ενώ το σιρόπι συνεχίζει να βράζει μέχρι να μελώσει. Αφού κρυώσει και το σιρόπι, τοποθετείτε μέσα τα παγωμένα μήλα και τα βάζετε στο ψυγείο.

Τρόπος σερβιρίσματος Γεμίζετε τα μήλα με τη σάλτσα σοκολάτας. Σερβίρετε σε πιάτο κάθε γεμιστό μήλο περιχύνοντάς το με το σιρόπι σαφράν και γαρνίρετε με μερικά φύλλα δυόσμου.

41

ΤΟΤΕ

Της Νταϊάνας Κόχυλα

Ξερά σύκα στις δόξες τους. Το σύκο είναι το απόλυτο φρούτο μιας μεταβατικής εποχής. Είναι η τελευταία ανάμνηση του καλοκαιριού, που γλυκαίνει τις δύσκολες μέρες της επιστροφής στη ρουτίνα και στο ρυθμό της δουλειάς, του σχολείου κ.λπ. Είναι όμως και το φρούτο που κρατάει όλη τη γλύκα της εποχής του με ένταση όταν ψηθεί ή ξεραθεί. Έτσι τα ξερά σύκα κάνουν το χειμώνα πιο ...φιλικό.

Μια συνταγή τού χθες...

Φωτογραφία: Βασίλης Στενός food styling: Dawn Brown

Χάρη στις εξαιρετικές θρεπτικές ουσίες που περιέχουν, τα σύκα ήταν ανέκαθεν μια από τις βασικές τροφές των αγροτών - τα είχε ο αγρότης μαζί του όταν ερχόταν η ώρα του μαζέματος της ελιάς, για παράδειγμα. Το φρέσκο σύκο σαν κυρίαρχο συστατικό σε λαϊκά, αγροτικά ψωμιά, το συναντάμε σε πολλά μέρη της Ελλάδας, αλλά κυρίως, φυσικά, στη νότια Πελοπόννησο, που παράγει μεγάλες ποσσότητες και φημισμένα σύκα. Τα ξερά σύκα τρώγονται κι αυτά μόνα τους, ενώ ταυτόχρονα «αντέχουν» και βελτιώνονται με τις διάφορες προσθήκες που χαρακτηρίζουν το τοπικό γούστο. Στην Καλαμάτα τα ξερά σύκα καρυκεύονται με δάφνη. Αλλού εμπλουτίζονται με σουσάμι ή ρίγανη ή ξηρούς καρπούς, όπως αμύγδαλα και καρύδια. Σε όλη την Ελλάδα, επίσης, φτιάχνουν τις γνωστές παστελαριές ή συκομαΐδες, συνήθως ξερά σύκα ψημένα στο φούρνο με διάφορα καρυκεύματα, από μυρωδικά έως και πετιμέζι. Διαφέρουν από τόπο σε τόπο. Για μένα η πιο ενδιαφέρουσα και ασυνήθιστη προετοιμασία για το ξερό σύκο είναι κάτι που είδα για πρώτη φορά πριν σχεδόν δύο δεκαετίες σε μια λαϊκή αγορά της Κέρκυρας ένα πρωί το Νοέμβρη, όταν οι τουρίστες είχαν φύγει και το νησί ζούσε ξανά στους αγροτικούς ρυθμούς του. Στην αγορά, διάφορες γυναίκες είχαν φτιάξει «στοίβες» από την τοπική συκομαΐδα, ένα θεϊκό μίγμα από ξερά σύκα, ούζο και πιπέρι.

Συκομαΐδα κερκυραϊκή Για 4-5 άτομα

Προετοιμασία: 35΄ (Αναμονή 24 ώρες) Ψήσιμο: 12΄

σύκα ξερά......................................................... 1 κιλό (γύρω στα 4 φλιτζάνια) ούζο................................................................... 220ml μαραθόσπορος, κοπανισμένος στο γουδί.... 2 κουταλιές της σούπας πιπέρι μαύρο, χοντροκοπανισμένο............... 2 κουταλιές της σούπας ξύσμα πορτοκαλιού......................................... από 1 πορτοκάλι φρέσκα φύλλα από καστανιά ή φρέσκα αμπελόφυλλα Εκτέλεση 1. Κόβετε και πετάτε τα κοτσάνια από τα σύκα. Κόβετε τα σύκα σε μικρά κομμάτια, σχεδόν σαν κιμά. Τοποθετείτε τα φρούτα σε ένα μπολ.

2. Βράζετε το ούζο σε μια μικρή κατσαρόλα για πέντε λεπτά για να εξατμιστεί το αλκοόλ. Ρίχνετε το ούζο, το μαραθόσπορο, το πιπέρι και το ξύσμα στα σύκα και ζυμώνετε το μίγμα μέχρι να ενσωματωθούν όλα τα υλικά. Σκεπάζετε και αφήνετε σε θερμοκρασία δωματίου για 24 ώρες.

3. Προθερμαίνετε το φούρνο στους 160 °C. Σχηματίζετε μικρούς δίσκους με το μίγμα. Τυλίγετε στα φύλλα και ψήνετε για 10’ - 12’, ίσα ίσα για να σκληρύνουν λίγο. Μόλις κρυώσουν, αποθηκεύετε σε τσίγκινο κουτί σε ένα δροσερό, σκοτεινό μέρος.

4. Για να σερβίρετε, τις ξετυλίγετε. Ταιριάζουν εξαιρετικά με παγωτό βανίλια, καθώς επίσης με ήπια ελληνικά τυριά, όπως το μανούρι.

42

ΤΩΡΑ

...στην κουζίνα τού σήμερα

Φωτογραφία: Βασίλης Στενός food styling: Dawn Brown

Αυτό το προϊόν είναι δύσκολο να βρεθεί στην Αθήνα, παρόλο που τα τελευταία χρόνια γίνεται μια προσπάθεια να συστηματοποιηθεί η παραγωγή του και να πουληθεί εκτός νησιού. Πάντως, η τριάδα αυτή του σύκου, του πιπεριού και του ούζου μου έχει δώσει άπειρες ιδέες κατά καιρούς για συνοδευτικές λιχουδιές. Έχω ποσάρει τα ξερά σύκα σε σιρόπι, ούζο και πιπέρι για να τα σερβίρω με μανούρι ή με διάφορες κρέμες, τύπου πανακότα. Έχω χρησιμοποιήσει το συνδυασμό, σε λιγότερο γλυκιά εκδοχή, σαν γέμισμα για πουλερικά και χοιρινό. Έχω προσθέσει πράσινη ελιά. Τέλος, παίρνοντας ίσως μια έμπνευση από ένα γλύκισμα της ιδιαίτερης πατρίδας μου, της Αμερικής, πήρα την κλασική συνταγή και τη μετέτρεψα σε μπισκοτάκια.

«Τετραγωνάκια» από σύκα και ούζο Για 18 τεμάχια

Προετοιμασία: 30΄ Ψήσιμο: 40΄

αλεύρι για όλες τις χρήσεις....................... βούτυρο ανάλατο........................................ 2 φλιτζάνια ανοιχτόχρωμη μαύρη ζάχαρη.................... 250 γρ. αλάτι............................................................. 1 φλιτζάνι πατημένο ούζο ή λικέρ μαστίχα................................. 1/2 κουταλάκι του γλυκού ξερά σύκα.................................................... 4 κουταλιές της σούπας χυμός πορτοκάλι (φρέσκος)...................... 300 γρ. ξύσμα πορτοκάλι........................................ 1/3 φλιτζανιού μαστίχα κοπανισμένη............................... 1 κουταλιά της σούπας πιπέρι μαύρο, χοντροαλεσμένο................ 1 κουταλάκι του γλυκού αμυγδαλόψιχα ασπρισμένη (νιφάδες)..... 1/2 κουταλάκι του γλυκού 3/4 φλιτζανιού Εκτέλεση 1. Προθερμαίνετε το φούρνο στους 170 °C. 2. Με τα δάχτυλά σας ή με την ειδική πλαστική λεπίδα για ζύμες στο μούλτι ανακατεύετε το αλεύρι, το βούτυρο, μισό φλιτζάνι ζάχαρη και το αλάτι, μέχρι το μίγμα να αποκτήσει κοκκώδη υφή. Προσθέτετε 1 κουταλιά της σούπας από το ούζο ή τη μαστίχα και ανακατεύετε. Ξεχωρίστε 1 φλιτζάνι από τη ζύμη και κρατήστε τη στην άκρη, σκεπασμένη.

3. Βάζετε την υπόλοιπη ζύμη σε ένα ρηχό μεταλλικό ταψάκι με διαστάσεις περίπου 27 Χ 17 εκ.

4. Μέσα στο μούλτι (χωρίς να το έχετε καθαρίσει) χτυπάτε τα σύκα, το χυμό, το ξύσμα, το πιπέρι, τη μαστίχα, μισό φλιτζάνι ζάχαρη, και το ούζο ή τη μαστίχα λικέρ. Απλώνετε το μίγμα αυτό πάνω στη ζύμη. Ανακατεύετε τα αμύγδαλα στην υπόλοιπη ζύμη που κρατήσατε στην άκρη και με ένα κουτάλι το αφήνετε να πέσει πάνω από τη γέμιση, σαν ακανόνιστα μπαλάκια ή χουφτάκια.

5. Ψήνετε για περίπου μισή ώρα με 40 λεπτά. Αφαιρείτε το γλυκό από το φούρνο και, όταν κρυώσει, το κόβετε σε 3 λωρίδες και κατόπιν λοξά, ώστε από κάθε λωρίδα να βγουν 6 κομμάτια.

43

TΑ ΚΑΛΑ ΤΗΣ ΠΟΛΗΣ

BOOZEROO

Greek team

Βαρούλκο - Blue Label Ασύγκριτη εμπειρία γεύσης

Γλυκός Οκτώβρης με τον Σ. Παρλιάρο

Όταν δύο ονόματα χρυσά, το καθένα στο δικό του στίβο, συναντιούνται σε ένα κοινό γαστρονομικό ταξίδι και σε προσκαλούν, πρέπει να πας. Το γιατί θα το καταλάβεις μόλις δοκιμάσεις το μενού.

Στον περιφερειακό του Λυκαβηττού, στην οδό Σαρανταπήχου 81, ο λατρεμένος Έλληνας ζαχαροπλάστης έχει στήσει εδώ και καιρό το προσωπικό του εργαστήρι. Εν αντιθέσει με τους παλιούς αλχημιστές, ο Στέλιος Παρλιάρος είναι πρόθυμος να μοιραστεί απλόχερα τα μυστικά της τέχνης του μαζί μας και να μας παραδώσει μαθήματα γλυκιάς αλχημείας, αρκεί να δηλώσουμε εγκαίρως συμμετοχή στο 210-6464864. Το πρόγραμμα του μήνα:

Δευτέρα 29 Οκτωβρίου 2007 Επιδόρπια: Carpaccio ανανά με πικρή σοκολάτα * μους ανθότυρο με ψητά κυδώνια και δενδρολίβανο * ζεσ τό σουφλέ με ξηρούς καρπούς * σαρλότ αμυγδάλου με καραμελωμένα αμύγδαλα Τετάρτη 31 Οκτωβρίου 2007 Όλο σοκολάτα: Τούρτα σοκολάτα bitter με ρούμι stroh * καπριτσιόζα (ιταλικό σοκολατένιο υγρό κέικ) * τερίνα σοκολάτας * σοκολάτα με κάστανο

Στο TapasBar. Σε καίριο σημείο, απόσταση βολής από τη σχετικά νέα στάση του μετρό ΚΕΡΑΜΙΚΟΣ και πολύ κοντά στο ΓκάζιΤεχνόπολις, είναι το ιδανικό μέρος για να πλακωθείς σε κρασιά, σαγκρίες και κοκτέιλ. Θα σου χρειαστούν με μαθηματική ακρίβεια, στην περίπτωση που έχει προηγηθεί επίσκεψη σ την πρώτη Μπιε νάλε της Αθήνας. Συνόδεψε την προσπάθειά σου να ξεχάσεις τα πιο πολλά απ’ όσα είδες, με τα νόστιμα tapas που θα καταφτάνουν σε μικρά πιατάκια με κάθε σου παραγγελία.

Δευτέρα 10 Οκτωβρίου 2007 Βασικές συνταγές για γλυκά: Υγρή βάση σοκολάτα * ζύμη σαμπλέ * σαβαγιάρ *μπισκότο για νουγκατίνα * κρέμα μπαβαρουάζ * σοκολάτα γκανάζ * κρέμα ζαχαροπλαστικής

Για περισσότερες πληροφορίες επισκεφτείτε το www.parliaros.gr

Info: TapasBar, Τριπτολέμου 44, Γκάζι, τηλ. 210-3471844.

Ο λόγος για το κορυφαίο σκοτσέζικο ουίσκι του οίκου Walker, το Johnnie Walker Blue Label, που συμπράττει με το κορυφαίο εστιατόριο του χιλιοβραβευμένου Λευτέρη Λαζάρου, το «Βαρούλκο». Θέλετε μια πρώτη γεύση; Menu Blue Label Πιτούλες από ξηρούς καρπούς και αυγοτάραχο Μεσολογγίου Μπρουσκέτες αχινού με γαλλικό ψωμί Αστακός με σάλτσα μάνγκο και ρόκα Μυρσίνι με σάλτσα πορτοκαλιού και μαντζουράνας Σπαγγέτι με baby θαλασσινά και μάγουλα σφυρίδας Γλυκό Μους σοκολάτα με JohnnieWalker Blue Label, κρέμα κάρδαμου, μέλι και σορμπέ κεράσι Αν δοκιμάσετε την απόλυτη γευστική εμπειρία όσο ο καιρός επιτρέπει ακόμη ταράτσα, μην ξεχάσετε να αποχαιρετήσετε για φέτος την ανοιχτή θέα στη νυχτερινή Ακρόπολη με ένα ποτήρι Johnnie Walker Blue Label.

Info: «Βαρούλκο», Πειραιώς 80, τηλ. 210 5228400, 210 5228800

Τετάρτη 3 Οκτωβρίου 2007 Βασικές συνταγές για γλυκά (Ε): Υγρή βάση σοκολάτα * ζύμη σαμπλέ * σαβαγιάρ * μπισκότο για νουγκατίνα * κρέμα μπαβαρουάζ * σοκολάτα γκανάζ * κρέμα ζαχαροπλαστικής Δευτέρα 8 Οκτωβρίου 2007 Μαρέγκες: Γαλλική μαρέγκα (γεμιστοί μπεζέδες με σοκολάτα) * ιταλική μαρέγκα (μακαρόν) * ελβετική μαρέγκα (παγωτό αλάσκα) Τετάρτη 10 Οκτωβρίου 2007 Γλυκά με σύκα: Τούρτα με τυρί μασκαρπόνε και σαλάτα από σύκα * τάρτα ψημένη στο φούρνο με σύκα * γλυκό του κουταλιού με σύκα και κρασί * κέικ με σύκα και κραμπλ Δευτέρα 15 Οκτωβρίου 2007 Μηλόπιτες: Μηλόπιτα με τραγανή σφολιάτα και δαμάσ κ ηνα * μη λόπιτα με κρέ μα αμυγδάλου * tarte tatin * τηγανητά ψωμάκια με μήλο * μηλόπιτα σε πυρέξ με κραμπλ από φιστίκι Τετάρτη 17 Οκτωβρίου 2007 Γλυκά με ελαιόλαδο: Τούρτα σοκολάτα με φιστίκι Αιγίνης και ελαιόλαδο * κέικ με ελαιόλαδο * καρυδόπιτα με σοκολάτα, ελαιόλαδο και ζαχαρωμένα καρύδια * μους σοκολάτα με ελαιόλαδο Δευτέρα 22 Οκτωβρίου 2007 Κέικ: English cake (κέικ με γλασαρισμένα φρούτα) * κέικ με μήλο * σοκολατένιο κέικ με πορτοκάλι και γλάσο σοκολάτας * κέικ από πορτοκάλια * carot cake Τετάρτη 24 Οκτωβρίου 2007 Γλυκά με καραμέλα: Μους καραμέλας * κρέμα καραμέλας σε βάζο * τάρτα με αχλάδια και καραμέλα * τάρτα με καραμελωμένους ξηρούς καρπούς

44

Πού ήπιαμε το μήνα που μας πέρασε (και πού θα ξαναπιούμε)

Στο Patron. Να δοκιμάσω έναν κόκορα με κριθαράκι ήθελα, για τον οποίο και τι δεν είχα ακούσει από την Άβα, όμως αρχίσαμε με καϊπιρίνια και μετά ξημέρωσε και δεν πρόλαβα. Πώς ξημέρωσε ενώ το μαγαζί κλείνει στη 1.30, μυστήριο άλυτο. Ξαναπήγα όμως, γιατί είναι να μη βάλω στόχο να φάω κάτι εγώ, και το κριθαράκι ήταν όντως ά-π-α-ι-χ-τ-ο. Τώρα μου μένει ο υπόλοιπος κατάλογος και περίπου το 1/3 της κάβας.

Info: Patron (πρώην Deals), λεωφ. Δ. Βασιλείου 10 & Περικλέους 13, Ν. Ψυχικό, 213-0200000. Στο Villa Mercedes. Σηκωτή με πήγαν γνωριμίες του καλοκαιριού με το ατράνταχτο επιχείρημα ότι είναι αδιανόητο να μη γνωρίζω το νέο club-restaurant του Βασίλη Τσιλιχρήστου με τα δύο stages. Εδώ το είχα να τους πω ότι δε γνωρίζω ούτε και το παλιό του club-restaurant ούτε καν τον ίδιο τον κύριο Τσιλιχρήστο, αλλά νομίζω ότι θα τους έκανα χάλια. Έτσι προτίμησα να γίνω εγώ, πίνοντας ένα σκασμό ποτά και καταλήγοντας να προασπαθώ ένα βράδυ ολόκληρο να ξεσφηνώσω το σφηνωμένο μου τακούνι από τις trendy ρωγμές του πατώματος, κάπου ανάμεσα σε Μπουλά, Ζουγανέλη και -αν έχετε Θεό- Πασχάλη. Ε ρε γλέντια!

Info: Villa Mercedes, Ανδρονίκου και Τζαφέρι II, Ρουφ, 210-3422606

TΑ ΚΑΛΑ ΤΗΣ ΠΟΛΗΣ

της Νικόλ Λαφαζάνη

Βιβλιοφαγία Γεύματα συγγραφέων

Ελάτε στην κουζίνα μου

Ορέτα Μπονγκαρτζόνι Σελίδες: 199 Εκδόσεις Καστανιώτη, 2000 Τιμή: 11€

Ηλίας Μαμαλάκης Εκδόσεις Μοντέρνοι Καιροί, 2007 Σελίδες: 200 Τιμή: 35€

Ένας ιδιότυπος λογοτεχνικός τσελεμεντές

Κάτι θα μαγειρέψεις (θες δε θες)

Είναι μερικά βιβλία που δε θα τα δεις ποτέ να διαφημίζονται, στα βιβλιοπωλεία κρύβονται πίσω στα ράφια, κι αν η τύχη δεν είναι με το μέρος σου, θα τα προσπεράσεις χωρίς καν να το καταλάβεις. Ένα τέτοιο είναι το «Γεύματα συγγραφέων», που αρχικά πήρα στα χέρια μου από περιέργεια. Περί τίνος πρόκειται; Η κυρία Μπονγκαρτζόνι, αγνώστων λοιπών στοιχείων δυστυχώς, έφτιαξε με πολύ μεράκι έναν ιδιότυπο άτλαντα λογοτεχνικών σπεσιαλιτέ με τις συνταγές που συγκέντρωσε μέσα απ’ τις σελίδες μερικών απ’ τα σημαντικότερα λογοτεχνικά έργα του 20ού και 21ου αιώνα. Ακούγεται βαρετό, δεν είναι όμως καθόλου. Συνδυάζει την απόλαυση της ανάγνωσης με τη χρηστικότητα της μαγειρικής. Και δεν είναι φυσικά ένα απλό εγχειρίδιο μαγειρικής, αλλά ένα βιβλίο που ασχολείται κυρίως με τη λογοτεχνία υπό το πρίσμα του φαγητού. Δίνονται με ακρίβεια οι συνταγές από τριάντα δύο έργα μεγάλων συγγραφέων, αφού πρώτα περιγραφεί το πλαίσιο στο οποίο εμφανίζονται στα βιβλία τους. Έτσι η διαδικασία του φαγητού συχνά συναρτάται με τη ματαιοδοξία, αλλά και με παιδικά τραύματα, ενοχές, συστολή, άγρια ερωτικά ένστικτα. Την ίδια στιγμή μαθαίνει κανείς συνταγές! Από «Το δείπνο της Μαμπέτ» της Κάρεν Μπλίξεν πώς φτιάχνονταν στη Γαλλία του 1865 τα «ορτύκια σε σαρκοφάγο», απ’ τη «Σωσμένη γλώσσα» του Ελία Κανέτι το «ρολό σπανάκι» που ετοίμαζαν στη Βουλγαρία το 1910 για τις εβραϊκές γιορτές, από τη «Μονομαχία» του Τσέχοφ ένα περίεργο πρώτο πιάτο του 1885, την «οκρόστσκα». Αυτός ο εν δυνάμει λογοτεχνικός τσελεμεντές των περασμένων, κυρίως, αιώνων, έχει τη δική του ξεχωριστή χάρη, μιας και, όπως είναι γραμμένος με συντεταγμένες από διάφορα μέρη του πλανήτη, ξετυλίγει παράλληλα μ’ έναν δικό του τρόπο την ιστορία της γεύσης. Η πιο περίεργη ίσως που συνάντησα στο βιβλίο, και δεν ξέρω αν θα ’θελα ποτέ να δοκιμάσω, δεν είναι άλλη από την «Ψαρόσουπα με τον τρόπο της Χαβάης», που αναφέρεται στους «Δαίμονες των κυμάτων» του Τζόζεφ Ράν τ γιαρν τ Κίπλιν γκ, μια συνταγή του 1890. Πώς γίνεται ψαρόσουπα με μισό κιλό μπακαλιάρο σε κομματάκια αναμεμειγμένο με μπόλικο τσιγαρισμένο

μπέικον και κρεμμυδάκια, πατάτες, ντομάτες και για τελείωμα δύο ποτήρια γάλα, δεν ξέρω. Η φαντασία με υπερβαίνει! Από τα ωραιότερα αποσπάσματα του βιβλίου είναι εκείνο του Ρέιμοντ Κάρβερ απ’ τον «Καθεδρικό ναό», που περιγράφει, όπως πάντα, τα φτωχά στρώματα της Αμερικής. Το κυνήγι της ευτυχίας αφήνει τους ήρωές του με την απόχη άδεια στο χέρι την ώρα που τα στομάχια τους γεμίζουν άγευστες και σκληρές σαν σόλες μπριζόλες, έτοιμες ψαροκροκέτες και προμαγειρεμένα φαγητά. Ξεχωριστή μνεία στο τέλος του βιβλίου γίνεται στο τσάι, κατεξοχήν λογοτεχνικό ρόφημα, και τα συνοδευτικά του. Εκεί, ανάμεσα στα πατροπαράδοτα αγ γλικά μάφινς και σκονς (μαλακά μπισκοτάκια) αντικρίζει κανείς τα ρωσικά ζακούσκι (ορεκτικά δηλαδή) που βρίσκονται πάντα πλάι στο ζεστό σαμοβάρι: μαριναρισμένες με γάλα ρέγκες, μανιτάρια τουρσί με ξινή κρέμα γάλακτος και άλλα. Ουφ! Μέχρι και τα γράμματα αναδίδουν αναθυμιάσεις και κοντεύω να ζαλιστώ… Το μικρό αυτό διαμαντάκι κλείνει με τα βιογραφικά όλων των συγγραφέων που περιλαμβάνει και τον κατάλογο των συνταγών που περιέχει. Τους τολμηρούς μπορεί η ανάγνωση να τους οδηγήσει στην κουζίνα, τους δε βιβλιόφιλους σ’ ένα βιβλιοπωλείο (πάλι!). Είναι που ξυπνά την όρεξη και για τόσα άλλα βιβλία …συγχωρέστε με!

«Ελάτε στην κουζίνα μου» είναι ο τίτλος του τελευταίου λευκώματος μαγειρικής του «εθνικού μας μάγειρα» Ηλία Μαμαλάκη, που κυκλοφόρησε λίγο πριν το καλοκαίρι. Ένα α λα Κέρουακ, άρτια αισθητικό λεύκωμα, που ζωντανεύει μνήμες και γεύσεις απ’ τα ταξίδια εντός και εκτός Ελλάδας του περιπλανώμενου γευσιγνώστη - μάγειρα. Με τέτοια πρόσκληση πώς να μη διαβεί κανείς το γνωστό κατώφλι; Πρόκειται για το απόλυτο ε γ χειρίδιο μαγειρικής για τις βραδιές εκείνες που έχεις κόσμο στο σπίτι και θέλεις απ’ τα πιάτα σου να αναδειχθείς ως η απόλυτη βασίλισσα της κουζίνας μαγεύοντας τα πλήθη. Ναι, πίστεψέ με, διαβάζοντάς το εύκολα θα τα καταφέρεις. Στο βιβλίο οι συνταγές χωρίζονται ανάλογα με τον τρόπο που θα γευτείς τα φαγητά σ’ ένα εστιατόριο. Πρώτα έρχονται τα μεζεδάκια για το ουζάκι, έπειτα η σούπα (βρήκα επιτέλους πώς γίνεται το καπουτσίνο μανιταριών!), μετά η σαλάτα (δεν είμαστε στη Γαλλία...), τα ζυμαρικά, τα ψάρια και τα θαλασσινά ή τα κρεατικά (ανάλογα τι θα παραγγείλεις), ένα κεφάλαιο για τις κάθε είδους γαρνιτούρες, γευστικά ντιπάκια, και για το τέλος λιχούδικα γλυκά. Την πρώτη φορά που το ξεφύλλισα μ’ έπιασε πείνα. Φταίει που έχει μεγάλο σχήμα κι οι φωτογραφίες που συνοδεύουν τις συνταγές μέγεθος πιάτου. Τη δεύτερη φορά τσάκισα τις σελίδες που θα κάνω τα πρώτα γευστικά πειράματα. Την τρίτη, με το βιβλίο όρθιο δίπλα στο φούρνο, έ γινε το θαύμα. Η κουζίνα ξεχείλισε αρώματα και χρειάστηκε να κεράσω σόδες πριν καληνυχτίσω τους φίλους μου. Εκείνο το βράδυ, πριν πάω για ύπνο, είπα από μέσα μου ένα ευχαριστώ στον Ηλία. Ξέρει αυτός γιατί…

45

PANTOPOLION

Λογάδι ήπειρος

Flocafé...on the go!

Για τρυφερό μοσχαρίσιο κρέας

Βιολογικά κοτόπουλα Αγγελάκης

Τι τυρί! Το λογάδι είναι ένα νέο ημίσκληρο τυρί με την εγγύηση και την ποιότητα της ΗΠΕΙΡΟΣ. Φτιαγμένο από 50% ελληνικό πρόβειο γάλα και 50% αγελαδινό και με μόνο 17% λιπαρά, είναι βέβαιο ότι θα σας ενθουσιάσει όταν το χρησιμοποιήσετε στα καθημερινά σάντουιτς και τα τοστ. Η γεύση του, ελαφρώς πικάντικη, διαφέρει πολύ από των άλλων ημίσκληρων αγελαδινών τυριών. Προμηθευτείτε το από τον πάγκο των τυριών σε φέτες ή αγοράστε το συσκευασμένο σε συσκευασίες 400 γρ. ή σε φέτες, και απολαύστε ένα πραγματικά αλλιώτικο τυρί με χαμηλά λιπαρά και πλούσια, λαχταριστή γεύση.

Άλλαξε διάθεση στην καθημερινότητά σου με τις “on the go” γευστικές προτάσεις των Flocafé. Ακόμα και όταν δεν έχεις χρόνο να βρεθείς με την παρέα σου στα Flocafé, το αγαπημένο σου σημείο συνάντησης, μπορείς να δώσεις μια νότα Flocafé απόλαυσης στην καθημερινότητά σου. Mε μια μικρή βόλτα στο κοντινότερο Flocafé παίρνεις αμέσως τον αγαπημένο σου καφέ ...on the go και τον απολαμβάνεις παντού και κάθε στιγμή: στο σπίτι, στο αυτοκίνητο, στο δρόμο, πηγαίνοντας για shopping ή στο γραφείο. Επιλέξτε την αγαπημένη σας γεύση Flocafé σε freddo ή caldo και ...on the go: όπου κι αν βρίσκεσαι, χωρίς να βγεις από το πρόγραμμά σου, για να μη χάνεις ούτε στιγμή απόλαυσης από τα Flocafé. Γιατί πιο απολαυστικά δε γίνεται!

Το μοσχαρίσιο κρέας είναι ένα από τα αγαπημένα στις προτιμήσεις του Έλληνα καταναλωτή. Το θεωρεί ιδιαίτερα ευεργετικό για τη διατροφή του και τη διατροφή των παιδιών του. Ωστόσο, πιστεύει ότι είναι πιο δύσκολο από τα άλλα είδη κρέατος στην προετοιμασία του και προτιμά να το καταναλώνει εκτός σπιτιού. Η εταιρεία Sopexa, που προωθεί το γαλλικό μοσχαρίσιο κρέας στη χώρα μας, μας αποκάλυψε μερικά μικρά μυστικά που μας εγγυώνται νόστιμο τρυφερό μοσχαράκι και στο σπίτι:

Η Αγγελάκης Α.Ε. προχώρησε στη δημιουργία μονάδας παραγωγής βιολογικών προϊόντων δυναμικότητας 60.000 πουλερικών ετησίως. Τα βιολογικά κοτόπουλα:

Γέννημα-θρέμμα: η φυσική επιλογή Η Αρτοβιομηχανία Καραμολέγκος, πάντα πρωτοπόρος στην παραγωγή προϊόντων άρτου, δημιούργησε και προσφέρει στο καταναλωτικό κοινό ένα νέο συσκευασμένο ψωμί σε φέτες, μοναδικό στην ελληνική αγορά, το γέννημα θρέμμα, που συνδυάζει τη σωστή διατροφή με την απόλαυση. Κύριο χαρακτηριστικό του νέου προϊόντος είναι το βασικό συστατικό του, ο νεογέννητος βλαστός σταριού. Τη στιγμή ακριβώς που το στάρι βλασταίνει, ο καρπός αποδίδει στο μέγιστο τα ευεργετικά του στοιχεία, πολλαπλασιάζοντας τη φυσική του σύσταση σε βιταμίνες του συμπλέγματος Β, αντιοξειδωτική βιταμίνη Ε, φυτικές ίνες, μέταλλα και ιχνοστοιχεία. Το γέ ν νημα θρέμμα παράγε ται από επιλε γ μένες φυσικές πρώτες ύλες σε συνδυασμό με το νεογέννητο καρπό σταριού, γι’ αυτό αποτελεί φυσική πηγή θρεπτικών συστατικών υψηλής βιολογικής απόδοσης για τον ανθρώπινο οργανισμό.

46

Επιλέγουμε πάντα το κομμάτι κρέατος σύμφωνα με τη χρήση για την οποία το προορίζουμε στο μαγείρεμα. Το μοσχαρίσιο κρέας έχει άλλωστε τόσα πολλά κομμάτια στο ρεπερτόριό του! Ορισμένα κομμάτια είναι για αργό ψήσιμο και είναι ιδανικά για βραστό ή και ψητό κατσαρόλας (ελιά, κότσι, ποντίκι, νουά, σπάλα), ενώ άλλα είναι ιδανικά για γρήγορο ψήσιμο (σχάρα, τηγάνι) όπως το φιλέτο, η μπριζόλα (με ή χωρίς κόκαλο), ακόμη και το κιλότο. Με τον τρόπο αυτό είμαστε σίγουροι ότι το κρέας θα έχει καλύτερη απόδοση. Μπορούμε πάντα, πριν το αγοράσουμε, να επιβεβαιώσουμε με τον κρεοπώλη μας αν το κομμάτι που επιθυμούμε ενδείκνυται για το φαγητό που θέλουμε να ετοιμάσουμε. Προσθέτουμε πάντα το αλάτι στο τέλος του μαγειρέματος - και όχι στην αρχή, όπως συνηθίζεται. Έτσι το κρέας κρατάει όλους τους χυμούς του και δεν σκληραίνει. Ένα ά λ λο λ άθο ς που κα λό ε ίνα ι να αποφεύγουμε είναι να «τρυπάμε» το κρέας και να το γυρνάμε πολλές φορές όταν το ψήνουμε. Χάνει πάλι τους χυμούς του και ξεραίνεται. Επιλέγοντας γαλλικό μοσχαρίσιο κρέας, επιλέγουμε ένα επώνυμο και σίγουρο προϊόν από τη χώρα με τη μεγαλύτερη παράδοση στην Ευρώπη σε ό,τι αφορά την κτηνοτροφία.

Εκτρέφονται σε φάρμες συνολικής έκτασης 80 σ τρε μμάτων σ τη Λιβαδειά και τη Μεγαλόπολη. Μεγαλώνουν ελεύθερα σε καταπράσινα λιβάδια, υπό το φως του ήλιου. Τρέφονται εξ ολοκλήρου με βιολογικές τροφές και η εκτροφή γίνεται υπό συνεχή κτηνιατρικό έλεγχο. Το βιολογικό κοτόπουλο δεν πρόκειται ποτέ να δοκιμάσει τροφές ζωικής προέλευσης, πρωτεΐνες ή άλλους αυξητικούς παράγοντες. Η καθημερινή του διατροφή περιλαμβάνει μόνο φυσικές τροφές: καλαμπόκι, σόγια και σιτάρι, 100% βιολογικής γεωργίας. Το νερό του είναι πάντα φρέσκο και καθαρό. Έχουν διάρκεια εκτροφής 2 με 3 φορές μεγαλύτερη από αυτή του συμβατικού κοτόπουλου. Το γεγονός αυτό αποτελεί απαραίτητη προϋπόθεση για την πιστοποίησή του και ελέγχεται επισταμένως. Είναι εξορισμού μη μεταλλαγμένα όπως όλα τα βιολογικά προϊόντα. Αποτέλεσμα όλης αυτής της ιδιαίτερης φροντίδας είναι η μεγάλη ποιοτική και θρεπτική αξία του βιολογικού κοτόπουλου, που εντάσσεται σε ένα ολοκληρωμένο σύστημα εν τατικού ελέ γχου, από την εκτροφή μέχρι την τελική διάθεση στον καταναλωτή. Όλα τα προϊόντα της Αγγελάκης Α.Ε., μαζί με πληροφορίες για την επιχείρηση αλλά και πολύτιμες γνώσεις για τη διατροφική αξία του κοτόπουλου καθώς και ιδέες για νόστιμες και υγιεινές συνταγές με βάση το κοτόπουλο, μπορείτε να τα βρείτε στο νέο site της εταιρείας www.aggelakis.gr.

ΟΙ ΜΑΪΝΤΑΝΟΙ

Των Μαϊντανών

Ψάχνετε το iCookGreek; Ψάξτε το στα σωστά μέρη! ΑΤΤΙΚΗ Σταθμός ΗΣΑΠ Μοναστηράκι Μετρό Σύνταγμα Μετρό Μέγαρο Μουσικής Μετρό Εθνική Άμυνα

ω! ...μαϊντανοί!

- Τι σου ‘κανα και πίνεις τσιγάρο το τσιγάρο κι ειν’ τα υγρά σου μάτια στο πάτωμα καρφιά; - Εσύ, προς το παρόν, τίποτα.

- Αλλά; - Είδα τη Βέφα στην πισίνα της με λεοπάρ μαγιό να μας δείχνει τις ασκήσεις με τις οποίες θα πετύχουμε τη σιλουέτα της και... Καταλαβαίνεις. Δεν μπορώ να συνέλθω ακόμη.

- Γιατί θέλει και ασκήσεις η σιλουέτα της; Δεν αρκούν οι συνταγές της; - Άσε με, σε παρακαλώ.

- Η Αθανασίου τι λέει για όλα αυτά; - Δεν ξέρω. Έχω καιρό να τη δω, τι να σου πω; Ίσως ετοιμάζεται να κατέβει στο τρίαθλο και γυρίζει το σχετικό dvd με τις προπονήσεις της να το βάλουμε δώρο στο i cookgreek.

- Πότε θα πάψετε να ασχολείστε με τα ανούσια θέματα της τηλεοπτικής πραγματικότητας; - Γιατί, αγάπη μου, βλέπεις καμία άλλη; - Φυσικά. Η περιβαλλοντική, ας πούμε. Η διεθνής επιστημονική κοινότητα κοιτάει έντρομη πια τους πόλους. Έχει, λέει, λιώσει τόσος πάγος το τελευταίο τρίμηνο όσος τα προηγούμενα 15 χρόνια. Ενώ οι ειδικοί αδυνατούν να εξηγήσουν τη ραγδαία αλλαγή και εκλιπαρούν για αλλαγή στάσης, οι κυβερνήσεις που καθορίζουν το μέλλον του πλανήτη φαίνονται αποφασισμένες να τον ξεκάνουν.

- Ακούγεται πραγματικά τρομακτικό. Πού το έμαθες; - Στην τηλεόραση.

- Ρε κορίτσια, εγώ δεν έχω καταλάβει, γιατί είναι τόσο κακό να αυξηθεί η θερμοκρασία; Εμένα μου αρέσει να έχουμε πάντα καλοκαίρι.

- Εσένα θα σε πιάσω από το μαλλί και θα σε βάλω να φας το extension -τι πασέ που είσαι, αγάπη μου, μόνο εσύ έχεις. Δε μου λες, Hilfiger είναι αυτά που κρατάς; Δε σου έχω πει ότι ο άνθρωπος είναι ρατσιστής με τη βούλα, ότι δήλωσε πως αν ήξερε ότι τα ρούχα του θα τα φόραγαν μαύροι, Ασιάτες και Έλληνες, δε θα τα είχε σχεδιάσει ποτέ και ότι τον έδιωξε με τις κλοτσιές η Oprah από το σόου της; - Και μετά λες εμένα πασέ. Πού το θυμήθηκες; Αυτή η φήμη έχει ξεκινήσει από το ίνερνετ το 1996, εποχή που ο Hilfiger δεν είχε ακούσει την Oprah ούτε στο τηλέφωνο. Το βεβαιώνει και η ίδια η Oprah, πως ούτε τον ήξερε ούτε τον είχε ποτέ στο σόου της καλεσμένο. Είναι παράλογο.

- Το μόνο παράλογο, φιλενάδες, αν θέλετε τη γνώμη μου, σε αυτή την ιστορία είναι οι τιμές των ρούχων του. Των δικών του και κάτι άλλων.

- Ναι, ποδοπατήσου εσύ με τις άλλες τις όμοιές σου στα Zara, που βάζουν μαύρους σκλάβους στα αμπάρια καραβιών να ράβουν μεσοπέλαγα για να μην πληρώνουν φόρους!

- Από ό,τι καταλαβαίνω, κορίτσια, είναι να μην αρχίσουμε με τις τερατολογίες, έτσι;..

ΚΑΤΑΣΤΗΜΑΤΑ ΑΒ CITY Γαλάτσι (Καραϊσκάκη 19 και Βαλαωρίτου), Ιλίσια (πεζόδρομος Νυμφαίου & Λαοδικείας), Κυψέλη (Φαιδριάδων 4-6), Μαρούσι (Β. Αλεξάνδρου 18 & Πλουτάρχου), Μεταμόρφωση (Πεύκων 26), Πειραιάς (Νικήτα 14), Κέντρο (Μαυρομιχάλη 157 & Διγενή Ακρίτα), Χαλάνδρι (Χίου 53-55), Γκύζη (Βαρβάκη 22-26), Ανάβυσσος (Λ. Σουνίου και Καραμανλή 2),

ΚΑΤΑΣΤΗΜΑΤΑ COOK SHOP Αιγάλεω (Σμύρνης 42), Ά. Γλυφάδα (Γούναρη 118), Βριλήσσια (Λ. Πεντέλης 39 Α), Γαλάτσι (Βεΐκου 32), Γλυφάδα (Λαζαράκη 33), Ηλιούπολη (Σοφοκλή Βενιζέλου 77), Καλλιθέα (Ελ. Βενιζέλου 136), Κέντρο Αθήνας (Πανεπιστημίου 41, στοά Νικολούδη), Κηφισιά (Αργυροπούλου 1-3 & Λεβίδου), Κολωνάκι (Ηροδότου 26), Λ. Πεντέλης (Λ. Πεντέλης 12-14), Μαρούσι (Διονύσου 24), Ν. Ερυθραία (Ελ. Βενιζέλου 155), Ν. Μάκρη (Λ. Μαραθώνος 80), Ν. Σμύρνη (Ομήρου 46), Παγκράτι (Φιλολάου 60), Πειραιάς (Ηρώων Πολυτεχνείου 31), Χαλάνδρι (Α. Παρασκευής 33 & Αριστοφάνους). ΕΜΠΟΡΙΚΑ ΚΕΝΤΡΑ Attica (Κολοκοτρώνη 3-5), THE MALL (Α. Παπανδρέου 35), NOTOS GALLERIES (Πλατεία Κοτζιά, Αθήνα), Hondos - Γλυφάδα (Α. Κωνσταντίνου 2 και Λαζαράκη), Hondos - Καλλιθέα (Ελ. Βενιζέλου 108-110), Hondos - Ομόνοια (Πλατεία Ομονοίας 4), Hondos - Πειραιά (Τσαμαδού και Εθν. Αντιστάσεως), Hondos - Ερμού (Ερμού 39 και Ευαγγελιστρίας 2). ΚΑΙ ΑΚΟΜΑ Hilton Αίθριο (Βασ. Σοφίας 46), Hilton Oasis Pool Bar (Βασ. Σοφίας 46), Chef in Love - Βιβλιοπωλείο Γαστρονομίας (Χαριλάου Τρικούπη και Φειδίου 2), Chef in Love - Πολυχώρος Γαστρονομίας (Εστίας 10, Αμπελόκηποι), Βιβλιοπωλείο Ελευθερουδάκης (Κων/νου Παλαιολόγου 2, Ν. Σμύρνη), Βιβλιοπωλείο ΙΑΝΟΣ (Σταδίου 24), Βιβλιοπωλείο ΠΑΤΑΚΗ (Ακαδημίας 65), Βιβλιοπωλείο Μικρός Κοραής (Παπάγου 7, Χαλάνδρι), Μουσείο Κοσμήματος Ηλία Λαλαούνη (Καρυάτιδων 4Α & Καλλισπέρη 12, Ακρόπολη), Βαρούλκο (Πειραιώς 80), Πιλ Πουλ (Αποστόλου Παύλου 51, Θησείο), Γιορτή Μπαξεβάνη (Τέρμα Ιεράς Οδού, Δαφνί-Χαϊδάρι), Kuzina (Αδριανού 9, Θησείο), Fragma (Λίμνη Μαραθώνα, 6 χλμ. από Αγ. Στέφανο), Μπέρδεμα (Βασιλίσσης Αμαλίας 20, Κηφισιά), Μέλι (Εθν. Αντιστάσεως 4, Καισαριανή), Κανέλα (Κωνσταντινουπόλεως 70, Γκάζι), Rosebud (Σκουφά 40 και Ομήρου, Κολωνάκι), ΥΠΟΛΟΙΠΗ ΕΛΛΑΔΑ Hell’s Kitchen (Κλεισθένους 13, πλ. Κοτζιά), Υποβρύχιο (Ασκληπιού 53 και Αραχόβης), ΚΑΤΑΣΤΗΜΑΤΑ COOK SHOP Capital (Λεωφ. Κηφισίας 118Α, Αμπελόκηποι), Αγρίνιο (Πλατεία Σουλίου), Βασιλόπουλος delicatessen (Σταδίου 19), Βόλος (Ερμού & Σκεδεράνη), Brazita (Πλ. Ομονοίας 6 και Γ΄ Σεπτεμβρίου) Ιωάννινα (Hondos) (28ης Οκτωβρίου 39), ΓήΟινος (Αγ. Παρασκευής 55, Χαλάνδρι), Κατερίνη (Τσιμισκή 6), Μεσογαία (Νίκης 52 και Κυδαθηναίων), Κεφαλλονιά (Σιτεμπόρων 77, Αργοστόλι), Πανδαισία (Αγ. Ιωάννου 23Β, Αγ. Παρασκευή), Κοζάνη (Μεγ. Αλεξάνδρου 13), Το Παντοπωλείον (Σοφοκλέους 1 και Αριστείδου 11), Κως (Πλ. Κονίτσης/Ζερβάνου), Φούρνος Σπύρου (Λ. Πεντέλης 55, Χαλάνδρι). Κόρινθος (Κύπρου 65), Λαμία (Χατζοπούλου 9), ΘΕΣΣΑΛΟΝΙΚΗ Λειβαδιά (Μπουφίδου 24), Λέρος (Λακκί Λέρος), ΚΑΤΑΣΤΗΜΑΤΑ COOK SHOP Μύκονος (Αργύραινα Μυκόνου), Κέντρο Θεσσαλονίκης (Τσιμισκή 23), Μυτιλήνη (Ερμού 35), Πανόραμα (Αναλήψεως 3), Ναύπλιο (Άργους 29), Εμπ. COSMOS (11ο χλμ. Θεσ/νίκης-Μουδανιών), Ξάνθη (Βενιζέλου 100Α), 25ης Μαρτίου (25ης Μαρτίου 76). Πάρος (Περιφερειακός Παροικιάς), Πάτρα (Kολοκοτρώνη 19-23), ΚΑΙ ΑΚΟΜΑ Πρέβεζα (Μπιζανίου 7), Ρόδος (25ης Μαρτίου 22), Βιβλιοπωλείο ΙΑΝΟΣ (Αριστοτέλους 7), Σέρρες (Χατζηιακώβου 2), Βιβλιοπωλείο Ελευθερουδάκης Σύρος (Χίου 11), (Νίκης 73 και Γούναρη 1 και Εθ. Αντιστάσεως 131), Τρίκαλα (Γαριβάλδη 16), Βιβλιοπωλείο Παπασωτηρίου (Τσιμισκή 87 & Γρ. Παλαμά 3), Τήνος (Τριών Ιεραρχών 13), Αγιολί (Πλατεία Αριστοτέλους, ισόγειο «Ηλέκτρα Παλάς»), Φλώρινα (Ταγμ. Φουλεδάκη 44), Bio (Μητροπολίτου Ιωσήφ 6), Χαλκίδα (Κριεζώτου 20), 7 Θάλασσες (Λεωφ. Νίκης 3), Χανιά (Σκαλίδη 70), Μόλυβος (Ίωνος Δραγούμη 31 και Καποδιστρίου), Χίος (Φιλίππου Αργέντη 6), Ζύθος Ντορέ (Τσιρογιάννη 7, Λευκός Πύργος), Ζύθος στα Λαδάδικα (Κατούνη 5, Λαδάδικα), ΚΑΤΑΣΤΗΜΑΤΑ ΑΒ CITY Meat me (Ερμού 24-26, Στοά Μοδιάνο και Πολυτεχνείου 57), Πάτρα (Ναυαρίνου & Παπαφλέσσα), Β. - Βυζαντινό Μουσείο (Γ΄ Σεπτεμβρίου 2), Χαλκίδα (Νεοφύτου και Κοτοπούλη). Πανελλήνιον (Οδός Σαλαμίνος έναντι ξενοδοχείου Mediterranean).