Τ. 0 8
ΝΟΕΜΒΡΙΟΣ 07
ΔΙΑΝΕΜΕΤΑΙ ΔΩΡΕΑΝ
8+ΟΧΤΩ Σπιτικές συνταγές ΑΦΙΕΡΩΜΑ Η πίτα ολόκληρη Από το Λέντζο στα espresso bars Πάμε Κερκίνη Ο Doktor Food στο CoffeeCity Αλκοτέστ Τα καλά της πόλης
www.icookgreek.com
Στη Θεσσαλονίκη για καφέ
i
YOU... spanakopita kaseropita tyropita prasopita kreatopita manitaropita ntomatopita bougatsa
ΠΕΡΙΕΧΟΜΕΝΑ
Περιεχόμενα............................................................................................. 2 Όσα θα βρείτε στο τεύχος Νοεμβρίου Αφιέρωμα................................................................................................. 4 Η πίτα ολόκληρη Hungry Editor’s Choice......................................................................... 6 Τα νόστιμα του μήνα Τρεις καφέ δεκαετίες.............................................................................. 8 Από το Λέντζο στα espresso bars Doktor Food............................................................................................ 12 Στο CoffeeCity επειγόντως Κοινή bioλογική..................................................................................... Υπάρχει αλληλέγγυο εμπόριο;
14
Χίος.......................................................................................................... 16 Φλούδες μανταρίνι Επιτέλους μόνος..................................................................................... Η μπουγάτσα της ξεπέτας
18
Meet the Greeks..................................................................................... Πάω Κερκίνη
20
8+Οκτώ.................................................................................................... 23 16 συνταγές ελληνικής κουζίνας που αξίζει να μαγειρέψετε Feel Good................................................................................................. 43 Φόρτσα το πετάλι Αλκοτέστ.................................................................................................. 44 Τι κρασιά θα πιούμε φέτος Η γεύση του Νοέμβρη............................................................................. 46 Η Νταϊάνα Κόχυλα ψήνει κάστανα
Δεν βρίσκετε το i CookGreek; ΓΙΝΕΤΕ ΣΥΝΔΡΟΜΗΤΕΣ! Το i CookGreek θα φτάνει κάθε μήνα στο σπίτι ή το γραφείο σας. Επιλέξτε τη συνδρομή που επιθυμείτε: εξάμηνη 20 ευρώ - ετήσια 35 ευρώ. Καταθέστε τα χρήματα της συνδρομής στο λογαριασμό 5015-032036-118 της Τράπεζας ΠΕΙΡΑΙΩΣ και στείλτε φωτοτυπία της απόδειξης κατάθεσης στο fax: 210-6981471. Εναλλακτικά, στείλτε ταχυδρομική επιταγή στη διεύθυνση του περιοδικού.
Ι COOK GREEK Μυλοποτάμου 4-6 ΑΜΠΕΛΟΚΗΠΟΙ 11526 Δώστε τα στοιχεία σας τηλεφωνικά στο 210-6994753 ή μέσω e-mail: info@icookgreek.com και το περιοδικό θ’ αρχίσει να σας αποστέλλεται αμέσως, ξεκινώντας από το τεύχος που επιθυμείτε.
Η Λίνα κι η πραλίνα............................................................................... 48 Greek chic γλυκίσματα από τη Λίνα Γιατρά Ομάδα Αιγοπρόβατο................................................................................ 54 Το 5ο στοιχείο της γεύσης_Μπλιαξ, 6 φαγητά - παιδικοί εφιάλτες
www.icookgreek.com
Τα καλά της πόλης.................................................................................. 56 Βιβλιοφαγία_Θέατρο_Στη Θεσσαλονίκη για καφέ Pantopolion............................................................................................. 60 Τι πουλάνε, τι αγοράζουμε Μαϊντανοί................................................................................................ 62 Πάλι αυτοί μπροστά μας; Ταυτότητα................................................................................................. 63
Κείμενα και φωτογραφίες που αποστέλλονται στην εφημερίδα για δημοσίευση δεν επιστρέφονται. Απαγορεύεται η αναδημοσίευση, η αναπαραγωγή ή η μετάδοση όλου ή μέρους της ύλης χωρίς την έγγραφη άδεια της εκδότριας εταιρείας. Η άποψη των συντακτών δεν είναι απαραίτητα άποψη της Διεύθυνσης του περιοδικού.
ΑΦΙΕΡΩΜΑ
Της Χριστίνας Τσαμουρά
Η πίτα ολόκληρη! Πίσω από το έδεσμα είναι ο δημιουργός, και πίσω απ’ το δημιουργό τα υλικά και ο τόπος που τα γέννησαν. Από κει θα αρχίσω το ξετύλιγμα του πιο απλού και πιο σοφού κεφαλαίου της παραδοσιακής ελληνικής κουζίνας. Όχι τίποτε άλλο, αλλά γιατί θέλω κάποτε να δω την πίτα ολόκληρη...
Δεν υπάρχει γρηγορότερος δρόμος για να προσεγγίσει κανείς τη βαθύτερη ουσία της ελληνικής κουζίνας από αυτόν που ανοίγει μια πατροπαράδοτη χορτόπιτα ή τυρόπιτα. Τι παρατηρεί σε ένα κομμάτι λαχταριστής πίτας -εκτός από την επερχόμενη γευστική απόλαυση- ο ενδιαφερόμενος; Καταρχήν ένα εξαιρετικό φύλλο, που όσο δύσκολο κι αν μπορεί να αποδειχτεί τεχνικά, επί της ουσίας είναι λίγο αλεύρι, λίγο λάδι και νερό. Δεύτερον, μια γέμιση που αποτελείται από χορταρικά, λαχανικά, πιθανώς λίγα μυρωδικά (αν μιλάμε για χορτόπιτα) ή λευκό τυρί, συνήθως φέτα ή χλωροτύρι (αν μιλάμε για τυρόπιτα). Τρίτον, ένα κορυφαίο γευστικό αποτέλεσμα, αναπάντεχα πλούσιο αν αναλογιστούμε τη φτώχεια των υλικών που χρησιμοποιήσαμε. Τα τρία αυτά στοιχεία δεν μπορεί παρά να οδηγούν σε ένα και μοναδικό συμπέρασμα: ότι κάποιος προσπάθησε να προσεγγίσει την καλύτερη δυνατή γεύση με τα λιγότερα δυνατά υλικά, ποντάροντας μόνο στην τεχνική του. Η νόστιμη πίτα μαρτυράει για τον ανώνυμο δημιουργό της, που χάνεται στα βάθη του χρόνου και της ιστορίας, ότι ήταν κάποιος που έζησε σε περίοδο υλικής ανέχειας, ότι δυσκολευόταν να εξασφαλίσει ποσότητα και ποικιλία σε διατροφικά αγαθά, ότι διακρινόταν από σοφία στο συνδυασμό και τη χρήση «δωρεάν», από τη γη του, υλικών και ότι ήταν εκπληκτικά ταλαντούχος μάγειρας. Αλήθεια, πού σπούδασε; Στης ανάγκης τα θρανία Ο κορυφαίος δημιουργός δεν είναι άλλος από την παλιά Ελληνίδα νοικοκυρά, αγρότισσα ως επί το πλείστον, που έπρεπε να σηκώσει το βάρος της καθημερινής διατροφής μιας συνήθως πολύτεκνης οικογένειας στο μάλλον φτωχό περιβάλλον μιας γεωργικής ή κτηνοτροφικής ζώνης και σε ιστορικές περιόδους που η Ελλάδα ζούσε σε συνθήκες ακραίου υποσιτισμού -εκτός από τις σπάνιες εξαιρέσεις κάποιων ευνοημένων νησιών όπως η Χίος, η Λέσβος, η Κρήτη κ.λπ. Οι
διατροφικές επιλογές της ήταν αναγκαστικά συνάρτηση δύο πραγμάτων: Τι υπήρχε στο κελάρι της και τι μπορούσε να βρει εύκολα στη φύση που την περιέβαλλε. Το αλεύρι και το λάδι (για περιοχές με έντονη παρουσία της ελιάς, όπως η Πελοπόννησος) ή αντίστοιχα το βούτυρο, αλλά και η φέτα ή άλλο χλωροτύρι (για τους νομαδοποιμένες των Αγράφων, της ορεινής Ευρυτανίας και της Ηπείρου) ήταν αγαθά που δεν έλειπαν από κανένα νοικοκυριό, ακόμη και από τον πρόχειρο καταυλισμό που εξυπηρετούσε τις περιστασιακές ανάγκες βόσκησης του κοπαδιού. Γι’ αυτές τις μαστόρισσες των απλών αλλά θρεπτικών και εύγευστων πιάτων το λαδάκι, το τυράκι και το αλεύρι ήταν αρκετό για να κάνουν το θαύμα τους, όπου κι αν έπρεπε να στήσουν το περιπλανώμενο σπιτικό τους. Αρκεί να είχαν τον πλάστη, το ταψί τους και τη φωτιά. Αλλά και πίσω στο χωριό, όταν ο χρόνος που αφιέρωναν στο χωράφι τέλειωνε και οι αγρότισσες έπαιρναν το μονοπάτι του γυρισμού, όλο και κάποιο αγριόχορτο, κάνα σέσκουλο, καμιά καυκαλήθρα θα τραβούσε την προσοχή τους και θα το μάζευαν στην ποδιά τους. Θα τα ’φερναν στο σπίτι, θα τα έβαζαν κι αυτά στη γέμιση της πίτας και …έτοιμο το προσφάι. Και μάλιστα αλλιώτικο από της προηγούμενης μέρας. Γιατί αυτή η γη μπορεί να έβγαζε λίγα σε ποσότητες δώρα, αλλά το καθένα είχε τέτοια αρωματική ένταση και τόσο ξεχωριστό χαρακτήρα, που αρκούσε για να κάνει τη διαφορά. Η ιδέα ήταν απλή -όπως κάθε μεγαλοφυής ιδέα- και μπορούσε να εφαρμοστεί παντού. Ακόμη και στο επιδόρπιο. Με τον ίδιο τρόπο και τα ίδια υλικά μπορούσαν να φτιάξουν και γλυκίσματα: Αλεύρι, λάδι και ανθότυρο ή γλυκιά μυζήθρα, ζάχαρη ή μέλι αντί για αλάτι, και έτοιμα τα γλυκά πιτάκια που λάτρευαν τα παιδιά και όλη οι οικογένεια. Ανάλογα με τις ορέξεις, μπορούσαν είτε να ψηθούν είτε να τηγανιστούν και να δώσουν τα παραδοσιακά γλυκά του τηγανιού.
Πενία τέχνας κατεργάζεται Όμως, όσο απλή ήταν η συλλογή των υλικών και η δημιουργία της γέμισης τόσο δύσκολο ήταν τεχνικά το φύλλο. Τα μυστικά του φύλλου δύσκολα τα μοιραζόταν η μια γειτόνισσα με την άλλη: περιορίζονταν απλώς να δίνουν τη βασική συνταγή, που έτσι κι αλλιώς ήταν γνωστή στην περιοχή, αλλά κράταγαν εφτασφράγιστο μυστικό τις προσωπικές τους παρεμβάσεις, που έκαναν κάθε σπίτι να ’χει το δικό του φύλλο. Ήταν άλλωστε ένα από τα λιγοστά πεδία που μια γυναίκα μπορούσε να ξεχωρίσει και να αναγνωριστεί η ιδιαίτερη αξία της στη μικρή κοινωνία του χωριού: όπως η «νοικοκυροσύνη», έτσι και το πετυχημένο φύλλο αποτελούσαν κοινωνικά εύσημα για όσες τα κατάφερναν. Τα αληθινά μυστικά της ζύμης μεταφέρονταν κυρίως απ’ τη μάνα στην κόρη και απ’ τη γιαγιά στην εγγονή και έμεναν «προικιό» της οικογένειας. Για να κατανοήσει κανείς τις δυσκολίες που συναντούσε μια αγρότισσα στο άνοιγμα του φύλλου, αρκεί να συλλογιστεί ότι υπήρχαν ρουμελιώτικες τυρόπιτες που απαιτούσαν πάνω από δεκαοκτώ φύλλα για την παρασκευή τους. Φύλλα τόσο λεπτά και τόσο διαφανή, που δεν διέφεραν από αραχνοΰφαντα τούλια. Φύλλα που αν τα δεις σήμερα, δυσκολεύεσαι να πιστέψεις ότι μπορεί ποτέ να τα άνοιξε ανθρώπινο χέρι χωρίς να τα σκίσει και να τα καταστρέψει. Βέβαια, για κείνες τις νοικοκυρές τα πράγματα ήταν διαφορετικά. Βλέπετε, είχαν γεννηθεί με τις βέργες στο χέρι…
Πώς είπαμε ότι λέγεστε; Όλα είναι αλεύρι! Ακούμε χρόνια ότι το τρίπτυχο της ελληνικής διατροφής ήταν το ψωμί, το ελαιόλαδο και το κρασί. Κι αν το τελευταίο αναφέρεται όχι τόσο για τη διατροφική συμβολή του όσο για την κοινωνική και πολιτισμική συνεισφορά του στη διαμόρφωση αυτού που λέμε «ελληνικό ταμπεραμέντο», τα δύο πρώτα είναι πραγματικά ό,τι έθρεψε τους Έλληνες ακόμη και στις πιο οριακές στιγμές της παλιότερης ή νεότερης ιστορίας τους. Η ελιά με όλα της τα παράγωγα και το αλεύρι με τις δεκάδες του μορφές εξασφάλιζαν ένα καθημερινό τραπέζι που -ακόμη και στην ταπεινότερη εκδοχή τουέδινε πλούτο θρεπτικών συστατικών και πολύ αγαπητές γεύσεις. Ειδικά για το αλεύρι, τι να πει κανείς; Είτε προερχόταν από το στάρι είτε από το κριθάρι είτε από το υποτιμημένο καλαμπόκι, το βέβαιο είναι ότι η Ελλάδα χρωστάει στο αλεύρι την επιβίωσή της και μερικές από τις πιο ενδιαφέρουσες γαστρονομικές της ιδέες. Από τους γιορτινούς και θρησκευτικούς της άρτους, το καθημερινό ζυμωτό ψωμί και τα παξιμάδια ως τα παραδοσιακά γλυκίσματα όπως οι λουκουμάδες, οι σφίγ γοι, οι τηγανίτες και τα ανεξάντλητα είδη σπιτικού φύλλου για τις πίτες, το μήνυμα προκύπτει αβίαστα: όλα είναι αλεύρι! Αυτή η μαγική σκόνη γέννησε το χωριάτικο φύλλο, που λειτουργούσε σα βάση και επικάλυμμα της γέμισης σε μια σειρά από τις πιο κλασικές παραδοσιακές πίτες. Η ίδια σκόνη έδωσε και φύλλο κρούστας, πολύ λεπτότερο από το προηγούμενο, που εκτός από βάση και επικάλυμμα, έμπαινε σε ενδιάμεσες στρώσεις και ανάμεσα στις γεμίσεις. Γέννησε ακόμη το φύλλο του μπακλαβά και των υπόλοιπων γλυκών του ταψιού, το φύλλο κανταΐφι που «έξαιναν» οι παλιές με τα δάχτυλα να χωριστεί και να αφρατέψει. Ατέλειωτες ήταν οι μορφές που μπορούσε να πάρει το αλεύρι στα επιδέξια χέρια μιας γυναίκας που έπρεπε να θρέψει ολόκληρη οικογένεια καμιά φορά από το μηδέν. Φρόντιζε δε όχι μόνο για τη χόρτασή τους, αλλά και για μια αίσθηση ποικιλίας που θα κράταγε το ενδιαφέρον του άντρα, των παιδιών και του σογιού σε εγρήγορση. Ο τρόπος ήταν τα διαφορετικά σχήματα που έδινε στις πίτες και τα παιχνίδια με το ζυμάρι: πίτες στρογγυλές ή παραλληλόγραμμες, στριφτόπιτες ή κοθρόπιτες, πίτες σκεπαστές ή ξεσκέπαστες, αλλά και πίτες κατά τα άλλα κλασικές, που με τα περίτεχνα σχήματα στην επιφάνειά τους -φτιαγμένα από τα περισσεύματα της ζύμης- έπαιρναν έναν ιδιαίτερο χαρακτήρα. Το ενδιαφέρον του ματιού δεν θα πήγαινε μακριά αν δεν συνοδευόταν βεβαίως από το ενδιαφέρον του ουρανίσκου. Οι παραλλαγές στη γέμιση είχαν εδώ τον πρώτο λόγο: αλλάζοντας τα
χόρτα ή τα μυρωδικά, βγάζοντας ή βάζοντας τυριά, προσθέτοντας ή αφαιρώντας ισχυρά συστατικά (όπως τα αυγά, το κοτόπουλο ή ο κιμάς), τροποποιούσαν θεαματικά το γευσ τικό αποτέλεσμα. Οι γεμίσεις άλλαζαν σαν τους τόπους, τις εποχές και τις συγκυρίες. Το γενικό πρόσταγμα ήταν: ό,τι έχει το κελάρι και ό,τι δίνει η γη. Στις κτηνοτροφικές ζώνες, όπου αφθονούσε το τυρί, κυριαρχούσαν οι τυρόπιτες. Τις γιορτές που περίσσευε κρέας, θα έφτιαχναν κρεατόπιτα. Όταν υπ ήρχε περίσσεια τραχανά ή ζυμαρικών, θα αξιοποιούνταν σε τραχανόπιτες ή μακαρονόπιτες. Και, όπως ήταν φυσικό, την περίοδο της μακράς νηστείας της Σαρακοστής τα ταπεινά χόρτα και τα μεσογειακά μυρωδικά θα γίνονταν θαυμαστές χορτόπιτες.
Ιδού οι παραδοσιακές ελληνικές πίτες με τα πιο περίεργα ονόματα, που τα ξεχνάς μόλις τα διαβάσεις.
Η πίτα σήμερα δεν έχει σύνορα Κρατάει σταθερά θέση πρωταγωνιστή όχι μόνο στο καθιστό γεύμα, αλλά και στο όρθιο, αφού τυρόπιτες, σπανακόπιτες, λουκανικόπιτες και μπουγάτσες αποτελούν το λατρεμένο street food του Έλληνα κυρίως την ημέρα, αφού το βράδυ συνήθως διαλέγουμε σουβλάκια. Σε ό,τι αφορά το τραπέζι, τα πράγματα έχουν ως εξής: πίτες τρώμε, αλλά αυτές έχουν αλλάξει αισθητά σε σχέση με το παρελθόν. Δεν είναι πια γαστρονομικά «τέκνα της ανάγκης», αλλά δημιουργήματα της αφθονίας. Γεμίσεις πλούσιες σε τυριά και αλλαντικά από όλο τον κόσμο, που συχνά ενισχύονται επιπλέον γευστικά από την παρουσία της κρέμας γάλακτος κι από νέας κοπής λαχανικά (όπως τα μανιτάρια και το τσάιβ), ζύμες και σχήματα δανεισμένες από άλλες κουζίνες (όπως οι τάρτες, οι κις και τα κρουασάν) και νέα ονόματα (όπως οι «φωλιές», τα «ρολάκια» ή τα «δεματάκια») αλλάζουν εντελώς το γαστρονομικό προφίλ, αλλά και το διατροφικό ρόλο των ζυμαροσκευασμάτων του σήμερα. Τίποτα δε μαρτυράει πια δημιουργίες που φτιάχνονται στο στενό πλαίσιο της εντοπιότητας και απευθύνονται σε ανθρώπους πεινασμένους. Αντιθέτως, μαρτυρούν τη σύγχρονη πραγματικότητα μιας παγκοσμιοποιημένης γαστρονομικής εμπειρίας και την ανάγκη αναζήτησης νέων γευστικών εμπειριών. Μια εξαιρετική περιπέτεια, η οποία άλλοτε οδηγεί σε σπουδαίες γευστικές ανακαλύψεις κι άλλοτε στην κλασική ημιτελή διαπίστωση: «Μωρέ, σαν τη χορτόπιτα της μάνας μου»…
Πλαστός: Γεια σου, Θεσσαλία! Πίτα από καλαμποκίσιο αλεύρι που γίνεται πολύ πηχτός χυλός και στον οποίο προστίθενται τα πράσα, το σπανάκι και η φέτα ή παραλλαγές τους. Ψήνεται όλο μαζί, ζύμη και γέμιση, σαν ενιαίο μείγμα.
Γκιουλαμάς: Κρητική κοτόπιτα με απίθανη γέμιση. Εκτός από συκωτάκια πουλιών, περιέχει αρνίσιες καρδιές, σταφίδες, καρύδια, φουντούκια, κουκουνάρια και πολλά μπαχαρικά, όπως η κανέλα, το γαρίφαλο, το μοσχοκάρυδο, το κύμινο. Γροθόπιτα: Βορειοηπειρώτικη κοτόπιτα με ρύζι, κρεμμύδια και φέτα. Μπατσαριά: Γιαννιώτικη λαχανόπιτα με τυρί και ξινόγαλο. Για την παρασκευή της ζύμης της χρησιμοποιείται καλαμποκίσιο αλεύρι.
καλαμποκάλευρου είναι καλός λόγος για λέγεται …ψιάντρα. Μπρικόπιτα: Αστείρευτη η φαντασία των Μεσολογγιτών σε ονόματα πίτας. Στην προκειμένη περίπτωση έχουμε να κάνουμε με κοτόπιτα. Με το ζωμό όπου έβρασε το πουλερικό φτιάχνεται μια κρέμα από καλαμποκίσιο και σταρένιο αλεύρι, στην οποία προστίθενται κρεμμύδια, αυγά και αλατοπίπερο. Παπαυτιά: Μακεδονίτικα κιμαδοπιτάκια από ζυμάρι ψωμιού, το οποίο ανοίγεται σε φύλλο, κόβεται σε τετράγωνα κομμάτια και γεμίζεται με μοσχαρίσιο κιμά και κρεμμύδι. Έπεται τηγάνι και καυτό βούτυρο.
Γκιεσλεμέδες: Μυτιληναίικα πιταρούδια που ψήνονται στο τηγάνι. Φτιάχνονται με σπιτικό φύλλο, μαλακή φέτα και αυγά. Τυρόπιτα αβράκωτη: Μην πάει ο νους σας στο κακό. Απλώς αυτός ο τύπος τυρόπιτας δεν έχει φύλλο αλλά μόνο γέμιση. Φέτα, κεφαλογραβιέρα, γιαούρτι, αυγά και λίγο μπέικιν. Κοθρόπιτα: Ο χαρακτηρισμός δεν αφορά τη γέμιση αλλά το σχήμα: με το τέλος της παρασκευής της πίτας οι νοικοκυρές φτιάχνουν από τα περισσεύματα της ζύμης ένα στριφτό στεφάνι -τον κόθρο- και το τοποθετούν στην επιφάνεια της πίτας σαν διακοσμητικό στοιχείο. Μπατζίνα: Καρδιτσιώτικη κολοκυθόπιτα, «αβράκωτη» κι αυτή, που η σταθεροποίηση της γέμισής της επιτυγχάνεται με τη χρήση είτε αλευριού είτε φρυγανιάς. Μαμαλίγκα: Άλλη μια πίτα που δε φτιάχνεται με φύλλο αλλά με χυλό και μέσα σε αυτόν προστίθεται η φέτα. Αυτή τη φορά, από τη Λαμία. Φλαούνα: Μεσολογγίτικο τυρόψωμο, από φέτα και ζύμη με μαγιά, η οποία θέλει φούσκωμα. Ψιάντρα: Άλλη μεσολογγίτικη πίτα. Μια χορτόπιτα από σέσκουλα, καυκαλήθρες, ζοχούς και σπανάκι δεν είναι σπάνιο φαινόμενο, αλλά μια χορτόπιτα που η γέμισή της έχει σκεπαστεί με κουρκούτι
HUNGRY EDITOR’S CHOICE
...ΝΑ ΚΟΒΕΙΣ ΒΟΛΤΕΣ ΜΕ ΤΟ WINE BUS Θες να δοκιμάσεις πρώτος τα φρέσκα κρασιά του Κτήματος Χατζημιχάλη, Φρέσκο και Πρώτιστο 2007, χωρίς να μετράς γουλιές, προκειμένου να γυρίσεις από την Αταλάντη σώος και χωρίς το άγχος του αλκοτέστ; Την Κυριακή 18 Νοεμβρίου μπορείς να επιβιβαστείς στο wine bus του Seavilization Travel, στο Σύνταγμα, Σταδίου 7, και να χαλαρώσεις. Θα σε πάνε στο Κτήμα Χατζημιχάλη, θα σε ξεναγήσουν στον αμπελώνα και το οινοποιείο κι έπειτα θα ακολουθήσει γευσιγνωσία κρασιών του κτήματος με τη συνδρομή ειδικού οινολόγου και μοναδικό γεύμα σε παραδοσιακό μπουφέ συνοδεία του Φρέσκου και του Πρώτιστου. Για να μη σε πιάσουν αδιάβαστο, αποστήθισε από πριν τα εξής: Το Φρέσκο προέρχεται από τις ποικιλίες Syrah, Grenache και Μαυρούδι, και είναι ένα γιορτινό κρασί, με ζωηρό, πορφυρό χρώμα, μεγάλη αρωματική ένταση και έκδηλη φρεσκάδα στο στόμα. Το δε Πρώτιστο, το πρώτο φρέσκο λευκό κρασί του Κτήματος από τη σοδειά του 2007, είναι δημιουργία των πρώιμων λευκών ποικιλιών του Κτήματος (Chardonnay και Sauvignon Blanc), έχει λαμπερό, αχυροκίτρινο χρώμα, πλούσια και έντονα αρώματα και νεανικό, φρουτώδη χαρακτήρα. Όλη η ιστορία κοστίζει 50 ευρώ το άτομο. Αν θες να μάθεις περισσότερα ή να δηλώσεις συμμετοχή: στο 210 3227688 και στο www.seatravel.gr X.T.
ΣΠΙΤΙΚΑ ΖΥΜΑΡΙΚΑ ΜΕ ΜΕΛΙ, ΜΕΛΙΣΣΟΧΟΡΤΟ ΚΑΙ ΜΟΥΣΤΑΡΔΑ ΑΠΟ ΤΑ ΜΥΛΕΛΙΑ Στο εργαστήριο στον Άγιο Στέφανο ο αέρας ευωδίαζε από τη γλυκιά μυρωδιά της φρέσκιας ζύμης. Η Χριστίνα έριξε στο μικρό ζυμωτήριο, μέσα στον κάδο, ένα κουβά με αλεύρι, κατόπιν πρόσθεσε μία σάλτσα με μέλι, μελισσόχορτο και μουστάρδα, που είχε ετοιμάσει προηγουμένως και ύστερα από μερικά λεπτά άρχισαν να βγαίνουν κατακίτρινες δαντελωτές παπαρδέλες. Στο χώρο της τα πάντα βρίσκονταν σε πλήρη τάξη. Η οικοδέσποινα είναι φανερό ότι δε δουλεύει από ανάγκη, αλλά από μεράκι και πάθος. Η μικρή της οικοτεχνία, που τα τελευταία χρόνια μεγάλωσε κι έγινε επιχείρηση, της δίνει την ευκαιρία «να εμπνέεται, να δημιουργεί και να εκφράζεται». Και ο χαρακτηρισμός «σπιτικά» ξαναβρίσκει τη χαμένη του ουσία. Χάρις στην αγάπη τους για τα παλιά αντικείμενα και τις παραδοσιακές τεχνικές, ο Δημήτρης και η Χριστίνα Παντελεημονίτη εντόπισαν έναν παλιό, πέτρινο νερόμυλο στα Μυλέλια (τρυφερό υποκοριστικό της λέξης «μύλοι») της Λέσβου. Νοίκιασαν το χώρο, ε πισ κε ύασαν το κ τίριο και φρόντισαν τα μηχανήματα του μύλου ώστε να επαναλειτουργήσουν. Ο πετρόμυλος έγινε αξιοθέατο και πόλος έλξης των τουριστών. Και οι νέοι ιδιοκτήτες σύντομα βρέθηκαν με τεράστιες ποσότητες εξαιρετικής ποιότητας σκληρού αλευριού, που δεν ήξεραν τι να το κάνουν. Η Χριστίνα, που «πάντα έφτιαχνε στο σπίτι ζυμαρικά και χυλοπίτες», άρχισε να πειραματίζεται με διάφορες γεύσεις, αρώματα και σχήματα. Και δημιούργησε μέσα σε λίγα χρόνια μια ατέλειωτη ποικιλία από ενδιαφέρον τα σπιτικά ζυμαρικά, τραχανά και χυλοπίτες. Για να τα φτιάξει, αναμειγνύει το εκλεκτό σκληρό αλεύρι -που καλλιεργείται με φυσικό τρόπο σε 1.960 μέτρα υψόμετρο- με το σιμιγδάλι του και μέρος του φλοιού με 4 αυγά ανά κιλό. Μετά τα ζυμαρικά ξηραίνονται με φυσικό τρόπο σε σκιερό, δροσερό χώρο
...ΚΑΙ ΧΡΙΣΤΟΥΓΕΝΝΙΑΤΙΚΕΣ ΙΔΕΕΣ ΑΠ’ ΤΑ ΜΥΛΕΛΙΑ με ρεύματα -και όχι σε φούρνο- επί 4-5 μέρες. Έτσι διατηρείται η θρεπτική τους αξία, το άρωμα και η γεύση τους. Αυτό που κάνει τη διαφορά είναι η κρύα σύνθλιψη του σιταριού. Το αλεύρι από τους παλιούς πετρόμυλους φτιάχνει ζύμη με πολύ περισσότερους πόρους και μεγαλύτερη απορροφητικότητα. Βλέπεις τη διαφορά στο πώς η σάλτσα «φυλακίζεται» στα σχήματα των μακαρονιών και από την απίστευτα σύντομη διάρκεια βρασμού. Στην κουζίνα της λοιπόν η Χριστίνα, αφού με ταξίδεψε με την παλιά ιστορία του νερόμυλου, με φίλεψε τις απίθανες παπαρδέλες της με μέλι, μελισσόχορτο και μουστάρδα. Μόλις ρίξαμε τις χρωματιστές παπαρδέλες στο νερό που κόχλαζε, η φιλόξενη κουζίνα μοσχοβόλησε μια αθώα, αγνή και γήινη μυρωδιά. Και ευτυχώς δεν χρειάστηκε να περιμένουμε πολύ. Σε 2΄ είχαν βράσει και γλιστρούσαν ατίθασα και κατακίτρινα στα πιάτα μας. Κ.Α.
Όχι άλλα προβλέψιμα δώρα για τις γιορτές, παρακαλώ! Ας πρωτοτυπήσουμε φέτος. Η μεγάλη γκάμα χειροποίητων προϊόντων της Χριστίνας Παντελεημονίτη είναι ιδανική βάση για να δημιουργήσουμε ένα καλάθι με υπέροχα καλούδια, που θα το χαρούμε κι εμείς που θα το προσφέρουμε και όποιος τυχερός αγαπημένος μας το δεχτεί. Info: Τα Μυλέλια «Κέντρο Αναζήτησης Παλιών Γεύσεων» Λ.Λ. Μαραθώνος 29, Αγ. Στέφανος τηλ.: 210 6219976, 210 6216919 Κ.Α.
ΤΡΕΙΣ ΚΑΦΕ ΔΕΚΑΕΤΙΕΣ
Του Πάνου Κοσμά
Από τον Λέντζο στα espresso bars «Τα trends έρχονται και παρέρχονται, αλλά η αλήθεια μένει. Και η αλήθεια είναι ότι τον καφέ μου τον πίνω πολύ δυνατό. Τόσο δυνατό, που ξυπνάει τους γείτονες». Του Αγνώστου Αθηναίου
’80s: «Βασικά» λαϊκοπόπ καμάκι και φραπόγαλο Υλικά-εκτέλεση εποχής: Ρίχνεις στο σέικερ μια δόση φουντούνια από το σακούλι του Χάρρυ Κλυνν, προσθέτεις μια δυο κουταλιές φωτορεπορτάζ της «Κατερίνας» με τίτλο «Επίσκεψη στο ολοκαίνουριο παλάτι του Σταλόνε», 2-4 βάτες τύπου Τζόαν Κόλινς, την πλεχτή γκέτα του Λι Ρόι και το κομμένο γάντι της Μαντόνα και τα αφήνεις να ξεκουραστούν. Σε ένα μπολ βάζεις το ζιβάγκο που περίσσεψε από την προηγούμενη δεκαετία με την ανάλογη άσπρη κάλτσα, σκαρπίνι και ρόλεξ και ανακατεύεις. Ρίχνεις το μείγμα στο σέικερ με τα φουντούνια και χτυπάς όσο πιο δυνατά μπορείς μέχρι να ομοιογενοποιηθούν τα άσχετα υλικά, επαναλαμβάνοντας από μέσα σου το ξόρκι της εποχής «ο επιμένων ελληνικά, ο επιμένων ελληνικά, ο επιμένων ελληνικά...», προκειμένου να πετύχει το εγχείρημα. Αδειάζεις το αφρίζον ρόφημα σε μεγάλο ποτήρι, πασπαλίζεις την τελευταία στιγμή πριν το σερβίρισμα με ξύσμα από «βρόμικο ’89» και έ χεις την απόλυτη mainstream συνταγή της δεκαετίας του ’80. Απόλαυσέ την ιδανικά βάζοντας στο βίντεο το «Ρόδα, τσάντα και κοπάνα», το «Βασικά καλησπέρα σας» ή «Τα καμάκια». Τι πίνουμε πού; Ο φραπές (κλίνεται) στις δόξες του. Οι καφετέριες μαζί του. Το «Είσαι πολύ με γά λος, ρε με γά λε» επίσης. Όπου φραπές (κλίνεται σου λέω) αντιλαμβάνεσαι μεγαλειώδες παγωμένο καφερόφημα, παντελώς ελληνική πατέντα που παρασκευάζεται από στιγμιαίο καφέ, ζάχαρη, νερό και -αφού μπει στο ποτήρι- γάλα. Όταν δεν υπάρχει μηχανή, απαιτείται τρελό χτύπημα του σέικερ με το χέρι, προκειμένου να επιτευχθεί η κρεμώδης υφή του μείγματος -η οποία κάνει και τη διαφορά μεταξύ ενός θεϊκού και ενός ελεεινού φραπέ- πριν προστεθεί το νερό. Τι τον κάνει πραγματικά παγκόσμιο φαινόμενο; Ότι είναι ο μόνος καφές στιγμής που μπορεί να κρατήσει για ώρες - στην Ελλάδα πάντα… Η καφετέρια είναι ο ιερός ναός της φραπεδοθρησκείας. Χωρίς ιδιαίτερες αισθητικές αξιώσεις (πού να τις βρει άλλωστε στην πιο κιτς δεκαετία που έζησε η χώρα;), με απρόσωπο χαρακτήρα που καθόλου δεν ενοχλεί τους πιστούς της, δεδομένου ότι δεν ασχολούνται με τέτοιες
κοσμικές ματαιότητες, η καφετέρια είναι ο χώρος όπου: α. Θα βρέξεις έκπληκτος τα οπίσθιά σου μια υπέροχη λιακάδα, καθώς το σκισμένο μαξιλάρι της θα έχει φυλάξει υπομονετικά εντός του ειδικά για σένα όλο τον κατακλυσμό του προηγούμενου μήνα β. Θα καπνίσεις μάρλμπορο ασυζητητί και, αν νιώσεις υπογλυκαιμία, θα φας σεράνο γ. Θα πληρώσεις σε δραχμές. Καφετέρια-θρύλος για το φραπέ της είναι φυσικά ο «Λέντζος», στο Παγκράτι. Τρελές υποθέσεις βασάνισαν κόσμο και κοσμάκη για τη «λέντζικη» συνταγή του φραπέ (οι φήμες που τον θέλουν να προσθέτει αυγό στο μείγμα, ελέγχονται ως αστικός μύθος). Καφετέρια-θρύλος για το «μπανιστήρι» της είναι ο «Άδωνις» στη Νέα Σμύρνη, που συχνάζουν τεκνά και φρικιά κι αθλητές... Αν σε απασχολεί το ερώτημα ποιος είναι ο Μεγάλος στη ρήση «Είσαι πολύ μεγάλος, ρε μεγάλε», είναι ο μέσος πελάτης καφετέριας. Είναι μισός μικρομεσαίος και μισός ήρωας του Όμηρου Ευστρατιάδη. Η κουλτούρα της «φραπεδούμπας» τον εκπροσωπεί θαυμάσια, διότι με έναν φραπέ στο χέρι μπορεί να ψάχνει με τις ώρες θεμελιώδη ερωτήματα της ύπαρξής του, όπως «πώς θα πιάσω την καλή, πώς θα ρίξω την γκόμενα, πώς θα προλάβω το τρένο της πληροφορικής χωρίς να χρειαστεί να σηκωθώ ποτέ από αυτό το τραπεζάκι»; Θα μείνει καθισμένος να το σκέφτεται καμιά δεκαριά χρόνια, μέχρι να καταλάβει ότι μάλλον δε γίνεται. Οπότε θα αλλάξει στέκια και καφέ.
’90s: Συχνάζεις στα μικρά καφέ κι εγώ στη Σοφοκλέους Υλικά-εκτέλεση εποχής: Βάζεις ένα φίλτρο 4Χ4 στην καφετιέρα και ρίχνεις εντός του 2 γενναίες κουταλιές ιδιωτική τηλεόραση, άφθονο lifestyle, 1 δόση Μήτσους (από τους μικρούς), άφθονο lifestyle, λίγη εσάνς Αγράμπελης, άφθονο lifestyle, μερικά δάκρυα Σημίτη για την επίθεση στην Ατλάντα, άφθονο lifestyle, 1-2 ροζ κουφέτα φρέσκιας εσοδείας, άφθονο lifestyle, το πρώτο Calvin Klein σου, και κλείνεις με όσο lifestyle σου περίσσεψε. Αφήνεις να γίνει η απόσταξη αργά, επαναλαμβάνοντας από μέσα σου την κατακλείδα της εποχής «Άλλο 1-1-4 κι άλλο 9,84», προκειμένου να το εμπεδώσεις σε βάθος για όλες τις μελλοντικές σου επιλογές. Όταν ετοιμαστεί το ρόφημα,
το μοιράζεις σε φλιτζάνι, πασπαλίζεις με τρίμματα χρηματιστηριακών σκανδάλων και το απολαμβάνεις διαξιφιζόμε νος με τους υπολοίπους: Κωσ τόπουλος ή Τσαγκαρουσιάνος; Τι πίνουμε πού; Ο λεγόμενος «γαλλικός», δηλαδή ο καφές φίλτρου, έχει την τιμητική του ειδικά στο πρώτο μισό της δεκαετίας του ’90. Καφές φίλτρου υπήρχε φυσικά και νωρίτερα, αλλά για έναν περίεργο λόγο θεωρούνταν «ο καφές των φλώρων». Από το ’90 και μετά (συμβολικά δες το) όλη η Αθήνα άρχισε να πίνει «γαλλικό καφέ». Το οποίο οδηγεί σε ένα από τα δύο συμπεράσματα: α. Ο χαρακτηρισμός ήταν άδικος: πρόκειται για έναν ωραιότατο τύπο καφέ, με ικανοποιητικότατο ποσοστό καφεΐνης και με εξαιρετικές γεύσεις, ποικιλίες και αρώματα. β. Ο χαρακτηρισμός ήταν δίκαιος: χρειάστηκε μία δεκαετία για να «φλωρέψει» ολόκληρη η πόλη. Η αλήθεια είναι ότι στα χρόνια που πέρασαν τα ξανθοπουλικά παιδιά του λαού μάς τέλειωσαν, τη γενιά του Πολυτεχνείου την κατάπιε η αλλαγή, πάγωσε κι η τσιμινιέρα. Είναι λογικό όμως η πτώση του Τείχους να έστρεψε τον Αθηναίο στο «γαλλικό»; Λογικό δεν είναι, αλλά εδώ -σου λέει η θεωρία του χάους- μια πεταλούδα που ανοιγοκλείνει τα φτερά της στον Αμαζόνιο μπορεί να φέρει κατακλυσμό στο Πεκίνο, οπότε αποχαιρετούμε τη λογική και προχωράμε περήφανοι παρακάτω. Η στροφή στους καφέδες φίλτρου τον κατακλυσμό της πάντως τον έφερε –και ευτυχώς: πλημμύρισε η πόλη από νέους χώρους, ιδανικούς για να τους απολαύσεις. Μακριά, πολύ μακριά από την καφετέρια ή το καφενείο, τα café που φύτρωσαν κατά δεκάδες στο κέντρο και τις συνοικίες, έστησαν ένα ομορφότερο σκηνικό για να ζούμε τις μικρές μας ιστορίες, που λένε και οι Κατσιμιχαίοι. Πιο μικρά, πιο ατμοσφαιρικά, πιο ψαγμένα, με τις φευγάτες μουσικές τους, τις ωραίες φατσούλες τους, τη μαύρη την μπαγκετούλα τους στην προθήκη, το μπριοσάκι τους προσούτο-μοτσαρέλα, τα σπιτικά τους κέικ, τα νέα αγαπημένα στέκια του καφέ χρόνο με το χρόνο μυούσαν όλο και πιο βαθιά τους Αθηναίους στην καφέ φιλοσοφία, προσφέροντάς τους σταδιακά όχι μόνο δεκάδες εκδοχές ποιοτικού «γαλλικού» καφέ, αλλά και έξοχο καπουτσίνο, διπλό εσπρέσο ή παγωμένο φρέντο, και εκπαιδεύοντάς τους στις τιραμισού και τις πανακότες. Είναι προφανές ότι τέτοιους ουρανίσκους, τόσο εξοικειωμένους πια με την ιταλική παράδοση στον καφέ, θα δυσκολευόταν να ικανοποιήσει ακόμη κι ένα μιλανέζικο πολυκατάστημα, πόσο μάλλον ένα «Πριζουνίκ» ή κάποιος «Γαλαξίας». Από πού θα αγόραζε καφέ αυτή η γενιά, που το σούπερ μάρκετ τής έπεφτε τόσο μαζικό; Ήταν θέμα χρόνου να κάνουν την εμφάνισή τους
the coffee specialists, οι ειδικοί του καφέ. Ή καλύτερα θέμα χρονιάς. Συγκεκριμένα, της χρονιάς 1994. Τότε εγκαινιάζεται στο Κολωνάκι το πρώτο «Coffeeway», που θα κάνει τον «ψαγ μέ νο καφέ» αθηναϊκ ή τάση, και μέσα σε λίγα χρόνια θα απλωθεί παντού. Δίπλα στα διαλεχτά χαρμάνια από τα πέρατα της Γης, τα επόμενα χρόνια θα αρχίσουν να εμφανίζονται και όλα εκείνα τα φλιτζανάκια, γαλατιεράκια, ζαχαροκυβάκια, μπισκοτάκια, της κατηγορίας «τα θέλω όλα και τα θέλω τώρα». Επιθυμία που υλοποιείς νομοτελειακά, βάσει του νόμου της καταναλωτικ ής μανίας κάτω από τον οποίο αναπνέει πλέον η πόλη. Την υλοποιείς ακόμη κι αν ο μόνος χώρος που σου απομένει σπίτι για να τα ακουμπήσεις είναι το κεφάλι σου ή -το χειρότερο- αν είσαι ένας «από τους χιλιάδες εγκλωβισμένους της Σοφοκλέους» και λογικά θα έπρεπε να πουλάς το οικόπεδο στη Λούτσα και όχι να αγοράζεις σοφιστικέ ζαχαριέρες. Αλλά είπαμε: από τη στιγμή που ανοιγόκλεισε τα φτερά της η πεταλούδα, αποχαιρετήσαμε τη λογική. Άλλωστε, ο καφές είναι τρέλα, και το 1994 η χρονιά του, αφού εκτός από τα «Coffeeway», τότε είναι που ανοίγει και το πρώτο κατάστημα «Flocafé», στη Λ. Κηφισίας. Μέχρι το 1999 θα έχει φτάσει να προσφέρει 27 διαφορετικά είδη καφέ σε δεκάδες περιοχές της χώρας, ε νώ σήμερα λειτουργούν 70 υποκαταστήματα σε Ελλάδα και Κύπρο. Not bad at all ή, για να μιλάμε ελληνικά, το παρελθόν μπορεί να ήταν «Λέντζος» και χρυσή αλυσίδα στο στήθος, αλλά το μέλλον είναι brand name και χρυσή αλυσίδα καταστημάτων.
’00s: Espresso όπως Ιταλία, φραπουτσίνο όπως Αμερική Υλικά-εκτέλεση εποχής: Βάζεις το κινητό σου στην camera να γράφει, με σκοπό να ποσ τάρεις τη φάση σ το You Tube, και ρίχνεις στην πολυσυσκευή τα millennium parties, τα πρώτα σου ευρώ, το τρίτο Κοινοτικό Πλαίσιο Στήριξης, τα χαλιά της Μοιραράκη, τις πιστωτικές σου κάρτες, τις ειδήσεις του Star, τα στεγαστικά δάνεια, τις νοικοκυρές σε απόγνωση, τους συνταξιούχους σε απόγνωση με τις συντάξεις, τις συνταξιούχους σε απόγνωση με τα μπότοξ, τους Θέμο-Περρή, τους Μπέκαμ, τη βιολογική μαγιονέζα, το mp3 player, τον Κάτμαν, τον 50 Cent, το λεοπάρ μαγιό της κυρίας Βέφας, την ευρυζωνική σύνδεση, το βλέμμα του Βενιζέλου, το ΠΟΠ ξινόγαλο Θράκης, τις δηλώσεις του Πολύδωρα, τη φθηνή καρτοκινητή, τις εξομολογήσεις της Μαντόνα, τους Ολυμπιακούς της Αθήνας, τους Κεντέρη-Θάνου-Τζόουνς, τα παιδιά των φαναριών, τις γκουρμέ ανησυχίες, το «δαχτυλίδι» στομάχου κατά της παχυσαρκίας, το piercing, το «ιιιιιιιιιιιι» της Ζουμπουλίας,
ΤΡΕΙΣ ΚΑΦΕ ΔΕΚΑΕΤΙΕΣ
AΘΗΝΑ-ΛΟΝΔΙΝΟ
Tης Βάσως Παππή
Coffee time in London Η Βασούλα φρεσκάρει μνήμες με λονδρέζικες καφε-εικόνες, προσπαθώντας ταυτόχρονα να καλύψει το δυσαναπλήρωτο κενό του ειδικού απεσταλμένου μας στο Λονδίνο, Λάμπη-Σε-Ακούμε-Τσιριγωτάκη, ο οποίος έχει προβλήματα με τον ήχο...
τους ξένους οικονομικούς μετανάστες, τους ξένους οικονομικούς επενδυτές, τις στάχτες της Ελλάδας και το καινούριο σου blue tooth, πατάς το button και περιμένεις δυο χρόνια, με κομμένη την ανάσα, να δεις τι γεύση θα αφήσει στο φινάλε αυτή η δεκαετία, η τόσο αδιανόητα σουρεάλ. Ο.Κ., ασπαστήκαμε τη θεωρία του χάους, καταλάβαμε τι δύναται να επιφέρει το πέταγμα μιας εμπριμέ κάμπιας, αποχαιρετήσαμε τη λογική, αλλά κρίνοντας από τα πράγματα, αυτό που απογειώθηκε στον Αμαζόνιο -μεταξύ μας τώρα- δεν μπορεί να ήταν πεταλούδα. Ήταν τουλάχιστον το AirBus A380 σε μυστική πτήση, φορτωμένο και με τους 550 επιβάτες που παίρνει. Τι πίνουμε πού; Θεωρητικώς το 2000 ως προς το καφεϊκό του γίγνεσθαι σηματοδοτείται από την άφιξη της αμερικανικής μπράντας Starbucks, που σημαίνει ότι αν δεν ξέρεις τι είναι φραπουτσίνο και ματσιάτο δε μένεις εδώ, αλλά αυτοεξορίστηκες σε μια Αθήνα που δεν υπάρχει πια. Αμερικανοί ειδικοί, ασπαζόμενοι στην πράξη τη διατροφική αρχή «δε ζεις μόνο με καφέ: χρειάζεσαι και cream caramel toping», άνοιξαν το πρώτο εξειδικευμένο σε υπερθερμιδικούς καφέδες κατάστημα το Σεπτέμβριο του 2002, στον πεζόδρομο της Κοραή, και μέσα σε 5-6 χρόνια, με 63 πλέον καταστήματα (τουλάχιστον όσο γράφον ται αυτές οι γραμμές), απέδειξαν πόσο δίκιο είχαν. Και πόσο άδικο είχαν οι άλλοι, που υποστήριζαν πως είναι αδύνατον να πιάσει καφετέρια σ την Ελ λάδα η οποία απαγορεύει το κάπνισμα. Καφετέρια όχι, το βασίλειο της κρέμας όμως; Θεωρητικώς λοιπόν ζούμε τον «Πόλεμο των Starbucks - Η αυτοκρατορία αντεπιτίθεται». Πρακτικώς, η Αθήνα σήμερα πίνει τα πάντα και παντού. Όταν νοσταλγεί τη μεσογειακή της φύση, στην πιο στιλάτη εκδοχή της, ψάχνει εσπρέσο και καπουτσίνο στα espresso bars των στοών του κέντρου και των πεζόδρομων, όταν θυμάται την αξία της εντοπιότητας αναζητεί Supremo από την Κολομβία, Djimma από την Αιθιοπία κι Altura από το Μεξικό, όταν θέλει να ξοδέψει με άποψη προτιμάει Blue Mountain από την Τζαμάικα, όταν επιδίδεται σε super επαγγελματικά deals στρέφεται στο σίγουρο status μιας δοκιμασμένης αλυσίδας, όταν ξεκουράζεται από το μεσημεριανό
10
σαββατιάτικο shopping πίνει φρέντο σε lounge περιβάλλοντα, όταν ξεφυλλίζει τον αγαπημένο της συγγραφέα πίνει καφέ φίλτρου στο café του βιβλιοπωλείου, όταν θέλει να εκφράσει τη διαφορετικότητά της διαλέγει μικρά café, που το προσωπικό τους ύφος ταιριάζει στο δικό της, και όταν συμπληρώνει τη φορολογική της δήλωση δεν το ’χει σε τίποτα να χτυπήσει ένα φραπέ σε πλαστικό από τον κυρ-Θανάση, στο κυλικείο του ισογείου. Όχι, η Αθήνα της δεκαετίας του 2000 δεν έχει κανένα πρόβλημα με την καφεΐνη, από όπου κι αν προέρχεται. Έχει πρόβλημα χωρίς αυτήν. Μια πόλη πάντα ενδιαφέρουσα, πλην όμως σε ντελίριο, της οποίας ο φανταστικός υπερ-ψυχαναλυτής το μόνο που δε θα χρειαζόταν ποτέ να τη ρωτήσει είναι γιατί τρέμει. Απ’ τους πολλούς καφέδες, γιατρέ της, από τι άλλο;
Bar Italia. Τη δεκαετία του ’70, αλλά και στις αρχές της δεκαετίας του ’80, όταν ήθελες να πιεις καφέ στο Λονδίνο, σου έδιναν τον -χωρίς άλλες ιδιότητες εκτός της διεγερτικής- αγ γλικό μαύρο καφέ. Εκτός κι αν ήξερες να πας στο Σόχο, στο Bar Italia. Ένα ιστορικό καφέ που υπάρχει από το 1949 μέχρι σήμερα και φτιάχνει τον σωστό εσπρέσο. Πολλές φοιτητικές και μη κουζίνες είχαν ένα τουλάχιστον φλιτζάνι με το λογότυπο του Bar Italia, που είχαν «οικειοποιηθεί» φεύγοντας, με τη χαρακτηριστική άνεση της φοιτητικής τους κουλτούρας, οι πελάτες του καφέ. Picasso. Πολυσύχναστο από τα μέσα του ’60 και ένα από τα πρώτα καφέ με μεσογειακό ύφος, το Picasso, στην King’s Road του Τσέλσι. Σήμερα, οι τουρίστες και οι μπον βιβέρ της πόλης συνεχίζουν να πίνουν ήσυχα τον εσπρέσο τους στα τραπεζάκια του πεζοδρομίου χωρίς να φτάνει στ’ αυτιά τους η βουή του ταξικού πολέμου που μαίνεται πιο πέρα, στο Χάκνεϊ του ανατολικού Λονδίνου. Ελάσσονες διασημότητες από το παρελθόν συχνάζουν ακόμα εδώ, όπως η Ανίτα Πάλεμπεργκ, συμπρωταγωνίστρια του Τζάγκερ στην υπερφιλόδοξη πρώτη ταινία του Νίκολας Ρεγκ «Performance» και συνοδοιπόρος του όταν με σατέν ρούχα και μποά επισκέπτονταν το Στόουνχεντζ για να κατακτήσουν την πνευματική και ενδυματολογική –sa(r)torial– τελείωση. Pellicci’s. Ένα από τα παλιότερα καφέ της πόλης είναι το Pellicci’s, στην Bethnal Green Road του ανατολικού Λονδίνου, που υπάρχει από το 1900. Είναι το εμβληματικό καφέ της εργατικής τάξης της πόλης. Χορταστικές μερίδες παραδοσιακού αγγλικού πρωινού με αβγά, μπέικον, ντομάτες και οτιδήποτε άλλο μπορεί να τηγανιστεί συνοδεύουν και σήμερα τον -σαφώς βελτιωμένο πιαμαύρο καφέ φίλτρου ή τον εσπρέσο, που σερβίρονται ακόμη πάνω σε τραπέζια από φορμάικα. Από τον Μαρξ, στο Marks & Spencer. Από τη δεκαετία του ’90, το παλιό τραχύ πρόσωπο περιοχών όπως το Ίσλινγκτον έχει «αξιοποιηθεί» ως μποέμ ατμόσφαιρα, με δεκάδες μεσογειακού τύπου καφέ και
αλυσίδες καφέ. Οι πελάτες τους, καθώς και των εστιατορίων του Κόνραν, που άλλαξαν το πρόσωπο της πόλης, είναι ή οι από καταγωγής μεγαλοαστοί ή η γενιά των γιάπις του ’80, την οποία εξέθρεψε η οικονομική πολιτική της Θάτσερ. Αντίθετα με το παλιό στερεότυπο περί εσωστρέφειας των Άγγλων, οι θαμώνες πίνουν πια τον καφέ τους μιλώντας ακατάπαυστα, εκφέροντας άποψη για όλα τα θέματα και περνώντας με θαυμαστή ευκολία από τον Μαρξ στο Marks & Spencer. Τα κλασικά καφέ του Λονδίνου είναι πια, δυστυχώς, είδος υπό εξαφάνιση. Από τα 2.000 καφέ και καφέ μπαρ που υπήρχαν στην πόλη στα μέσα του 20ού αιώνα, σήμερα υπάρχουν μόνο 500, λόγω της κατακόρυφης αύξησης στις τιμές των ενοικίων και της εισβολής των αλυσίδων καφέ. Αν σκεφτεί κανείς ότι οι ξυλουργοί της περιοχής που έφτιαξαν την ξύλινη επένδυση στο εσωτερικό του Pellicci’s στις αρχές του περασμένου αιώνα ήταν και θαμώνες του, καταλαβαίνει πως έχει πια κατακερματιστεί ο κοινωνικός ιστός. Τα παλιά μικρά καφέ έδιναν χώρο για να εκφραστεί ένα είδος κοινωνικής συνοχής που οι αλυσίδες των σύγχρονων καφέ μάταια προσπαθούν να υποκαταστήσουν με απομιμήσεις αυθεντικής ατμόσφαιρας. Γιατί απλώς δεν υπάρχει.
12
DOKTOR FOOD
Tης Χριστίνας Τσαμουρά
Στο CoffeeCity επειγόντως! O Dr Food χάζευε την καταρρακτώδη βροχή από το παράθυρο του εργοστασίου μελέτης και παρασκευής Τροφίμων του Μέλλοντος όσο περίμενε τη στολή του να στεγνώσει, απλωμένη στο μηχάνημα παραγωγής στερολών. Το βλέμμα του παρακολουθούσε τα χιλιάδες φωτάκια της OliveLand να ανάβουν το ένα μετά το άλλο καθώς πλησίαζε η νύχτα. Η σκέψη του πάλι, όχι. Τριγύριζε σα μύγα γύρω από το τελευταίο μέιλ, που είχε εκτοξεύσει την επιστημονική του περιέργεια στα ύψη: «Διακτινίσου επειγόντως στο CoffeeCity. Τα αποτελέσματα της έρευνας θα σε συγκλονίσουν». Υπογραφή: Δρ Kokkos
Ο Kokkos ήταν ένας πάρα πολύ ασυνήθιστος επιστήμονας, αν και μάλ λον στε γ νός άνθρωπος. Εν αν τιθέσει με τη σ τολ ή του Doktor Food, που ήταν μια πάρα πολύ συνηθισμένη στολή Υπερήρωα και σίγουρα αρκετά βρεγμένη για να φορεθεί. Η περιέργειά του όμως δεν τον άφηνε να την περιμένει άλλο να στεγνώσει. Τη φόρεσε όπως όπως, πήρε και τη βαλίτσα επιβίωσης, μπήκε στο διακτινιστικό μηχάνημα (δώρο του παλιού του φίλου Ντόκτορ Σποκ όταν βγήκε στη σύνταξη, τον οποίο είχε γνωρίσει σε σεμινάριο διαστημικής διατροφής) και ξεκίνησε το μακρύ ταξίδι του για το CoffeeCity. Χρειάστηκαν μόνο 1 λεπτό, 3 δευτερόλεπτα και 8 κλάσματα του δευτερολέπτου για να έρθει αντιμέτωπος με τα ντεσιμπέλ της φωνητικής κλίμακας του Δόκτορος Kokkos: -Ήξερες εσύ ότι ο καφές έ χει αντιοξειδωτικά; -Ο καφές; απόρησε εξίσου ξαφνιασμένος ο Doktor Food, τόσο για την απρόσμενη αποκάλυψη όσο και για το ύψος της φωνής ενός τόσο κοντού ανθρώπου. Δεδομένου ότι ο Kokkos, πέρα από την αδιαμφισβήτητη επιστημονική του ευφυΐα, χαρακτηριζόταν και από αδιαμφισβήτητη αφηρημάδα ως προς τα πρακτικά θέματα της ζωής, ο Doktor Food ξαναρώτησε όσο πιο κομψά μπορούσε: -Είσαι απολύτως βέβαιος ότι μελετούσες ένα φλιτζάνι καφέ και όχι μια τσαγιέρα τσάι, ένα ποτήρι πορτοκαλάδα ή ένα πιάτο καροτόσουπα; -Απολύτως! απάντησε κατηγορηματικά ο Δρ Kokkos χωρίς να δείξει στιγμή ενοχλημένος από την καχυποψία - γεγονός που μπορεί αβίαστα να οδηγήσει τον αναγνώστη στο συμπέρασμα ότι έχει να κάνει με έναν κοντό μεν, πλην όμως ανώτερο άνθρωπο και έναν σίγουρο για την ερευνητική του δράση επιστήμονα. -Eίναι πάνω από 20 χρόνια τώρα που μελετώ την κλινική εικόνα των κατοίκων
του CoffeeCity, που όπως ξέρεις, φίλε μου, έχουν πάθος για τον καφέ και δεν περνάει μέρα που να μην πιουν 1-2 φλιτζάνια. -Και πού κατέληξες; -Τα συμπεράσματά μου είναι κάτι παραπάνω από ε νθαρρυν τικά: Τα ποσοστά εμφάνισης πολλών νόσων που οφείλονται στις καταστροφικές συνέπειες των ελεύθερων ριζών είναι σαφώς μειωμένα. Αυτό με οδήγησε στην υποψία ότι ο καφές περιέχει σεβαστές ποσότητες αντιοξειδωτικών. Όπως ήδη ξέρεις, ως ειδικός που είσαι, τα αντιοξειδωτικά είναι δεινοί εξολοθρευτές των ελεύθερων ριζών, οι οποίες δρουν ανεξέλεγκτες στο σώμα σαν κοινοί γκάγκστερ καταστρέφοντας αθώα υγιή κύτταρα». -Ξέρω, ξέρω… Πολλές παθήσεις, αλλά και το πρόωρο γήρας, οφείλονται σε αυτά τα απόβλητα της μηχανής του σώματος. Και; Κατάφερες να κάνεις την υποψία σου βεβαιότητα; Έχεις αποδείξεις ότι ο καφές προμηθεύει όσους τον καταναλώνουν με τα πολύτιμα αντιοξειδωτικά;
προς τον Δόκτορα Kokkos και τείνοντάς του χέρι είπε: -Είσαι πραγματικά μεγάλος, Kokkos. Για την ακρίβεια είσαι ο μεγαλύτερος Kokkos που έχω δει στη ζωή μου. Πάω να ενημερώσω τον ΟΥΟ (Οργανισμός Υγείας OliveLand) για τα ευχάριστα. Στο μεταξύ, στείλε μου τις αποδείξεις των ευρημάτων σου. -Τι; Φεύγεις κιόλας δηλαδή; Δε θα μείνεις στο CoffeeCity ούτε για έναν coffee; -Μια άλλη φορά, φίλε μου, ευχαριστώ. Έχω ήδη πιει 2 φλιτζάνια σήμερα. Άλλωστε, βιάζομαι να πω στα κορίτσια της OliveLand ότι θα αργήσουν να κάνουν ρυτίδες, αστειεύτηκε ο σούπερ γιατρός και κατευθύνθηκε προς το διακτινιστικό μηχάνημα, κάνοντας φιλότιμες προσπάθειες να ξεκολλήσει με τρόπο μια απ’ το θώρακα και μια απ’ τα πόδια του τη νοτισμένη του στολή.
-Φυσικά. Αλλιώς δε θα σε καλούσα να κάνεις ολόκληρο ταξίδι 1 λεπτού, 3 δευτερολέπτων και 8 κλασμάτων του δευτερολέπτου για μια υποψία. Ξέρω πόσο απασχολημένος είσαι με την έρευνά σου στα Τρόφιμα του Μέλλοντος. -Τόσο απασχολημένος, που ξεχνάω τα τρόφιμα του παρόντος, απάντησε με μια δόση πικρίας που γεύονται όλοι οι ερευνητές μπροστά στα μεγάλα ευρήματα άλλων ερευνητών. Προσπάθησε να πολεμήσει το ενοχλητικό συναίσθημα προτάσσοντας την κοινωνική του ευθύνη και τη σκέψη ότι είχε άλλο ένα όπλο στα χέρια του να θωρακίσει με καλή υγεία τους αγαπημένους του κατοίκους, πίσω στην OliveLand. Η προσπάθεια πέτυχε αμέσως, γιατί ο Doctor Food δεν ήταν απλώς ένας επιστήμονας, ήταν ένας καλός επιστήμονας. Χωρίς να το σκεφτεί δεύτερη φορά στράφηκε
13
ΚΟΙΝΉ bioΛΟΓΙΚΉ
Της Βάσως Παππή
Fair trade
Κι όμως, υπάρχει αλληλέγγυο εμπόριο Αν ήξερα ότι το μούσλι μου περιέχει κακάο απ’ το συνεταιρισμό Conacado στη Δομινικανή Δημοκρατία, ζαχαροκάλαμο απ’ το συνεταιρισμό Copeagri στην Κόστα Ρίκα, μάνγκο απ’ την ένωση συνεταιρισμών Cercle des Sécheurs στην Μπουρκίνα Φάσο και μπανάνες απ’ τον γυναικείο συνεταιρισμό Panay Fair Trade Center στις Φιλιππίνες, σίγουρα θα το εκτιμούσα περισσότερο. Επιπλέον, θα έφερνα λιγότερο βαριά την τιμή του, αφού θα θεωρούσα ότι η ανθρώπινη εργασία που κρύβεται πίσω του προφανώς πρέπει να αμειφθεί.
Το δίκαιο και αλληλέγγυο εμπόριο είναι μια εναλλακτική προσέγγιση της εμπορικής δραστηριότητας που στοχεύει στον περιορισμό της φτώχειας και στη βιώσιμη ανάπτυξη των οικονομικά μη προνομιούχων παραγωγών των αναπτυσσόμενων χωρών, προστατεύοντας τα ανθρώπινα δικαιώματα και το περιβάλλον και εξασφαλίζοντας ότι τα προϊόντα που παράγονται είναι υψηλής ποιότητας. Οι ρίζες του βρίσκονται στις ανθρωπιστικές οργανώσεις της μεταπολεμικής περιόδου. Το 1949 στις ΗΠΑ η μη κερδοσκοπική οργάνωση SERRV International προμήθευε αμερικανικά «charity stores» με είδη χειροτεχνίας που έφτιαχναν Ευρωπαίοι πρόσφυγες του Β΄ Παγκοσμίου Πολέμου. Στην Ευρώπη, η Oxfam (που είχε ιδρυθεί το 1942 για την παροχή οικονομικής βοήθειας ώστε να καταπολεμηθεί η πείνα στην υπό γερμανική κατοχή Ελλάδα) άρχισε να εισάγει στη Βρετανία είδη χειροτεχνίας από αναπτυσσόμενες χώρες στο τέλος της δεκαετίας του ’50. Το σύγχρονο κίνημα δίκαιου και αλληλέγγυου εμπορίου εξαπλώθηκε και πολιτικοποιήθηκε στο τέλος της δεκαετίας του ’60, κάνοντας σαφές ότι η φτώχεια που είναι αποτέλεσμα πολέμων και καταστροφών μπορεί να ανακουφιστεί προσωρινά με ανθρωπιστική δράση, αλλά η αναπαραγωγή της είναι ζήτημα εκμετάλλευσης και ανισότητας και αντιμετωπίζεται μόνο με αναδιάρθρωση των σχέσεων παραγωγής. Στη μετα-αποικιακή εποχή, το σύνθημα «Trade, not aid» (Εμπόριο, όχι βοήθεια) σήμαινε ότι ο πλούσιος Βορράς δεν θα έπρεπε πια να οικειοποιείται τους πόρους του φτωχού Νότου και στη συνέχεια να επιστρέφει ένα ελάχιστο μέρος του πλούτου αυτού με τη μορφή αναπτυξιακής βοήθειας. Η ε κβιομη χάνιση και η ε ν τεινόμε ν η παγκοσμιοποίηση του εμπορίου την τελευταία εικοσαετία έχει κάνει πλουσιότερες τις «ασιατικές τίγρεις» (Νότια Κορέα, Σιγκαπούρη, Ταϊβάν και Χονγκ Κονγκ) και τη Δύση, αλλά οι αγροτικές περιοχές της Ασίας, της Αφρικής και της Λατινικής Αμερικής
14
γίνονται φτωχότερες. Οι κυβερνήσεις των χωρών στις περιοχές αυτές ενθαρρύνουν τους αγρότες τους να καλλιεργούν προϊόντα που προορίζονται για εξαγωγές και όχι για την εσωτερική αγορά. Εγκλωβισμένοι ανάμεσα στις πιέσεις για γρήγορη παραγωγή, στην πτώση των τιμών των προϊόντων στις διεθνείς αγορές του «ελεύθερου» (για όσους έχουν ορίσει τους κανόνες του) εμπορίου και στους ντόπιους μεγαλοϊδιοκτήτες γης που αυξάνουν συνεχώς την παραγωγή τους κρατώντας χαμηλά τα μεροκάματα, οι μικροί παραγωγοί είτε αναγκάζονται να πουλήσουν τα χωράφια τους και να μεταναστεύσουν είτε συνεχίζουν να καλλιεργούν τις σοδειές τους υπό τη διαρκή απειλή της οικονομικής κατάρρευσης. Οι Οργανισμοί Εναλλακτικού Εμπορίου στις αναπτυγμένες χώρες αναλαμβάνουν την εισαγωγή και τη διακίνηση των προϊόντων που παράγουν συνεταιρισμοί μη προνομιούχων παραγωγών στις αναπτυσσόμενες χώρες, εξασφαλίζοντάς τους: Ελάχιστη τιμή για κάθε προϊόν, που καταβάλλεται στους συνεταιρισμούς των παραγωγών ακόμα και στην περίπτωση που η τιμή στις διεθνείς αγορές πέσει κάτω από το όριο αυτό. Οι τιμές αυτές είναι υψηλότερες από εκείνες που ορίζουν οι εταιρείες που λειτουργούν σε συμβατικά εμπορικά δίκτυα, και εξασφαλίζουν στους παραγωγούς αξιοπρεπείς συνθήκες διαβίωσης. Έκτακτη αμοιβή, που καταβάλλεται στην περίπτωση κατά την οποία η τιμή του προϊόντος στις διεθνείς αγορές ξεπεράσει την ελάχιστη τιμή που έχει συμφωνηθεί. Οι συνεταιρισμοί συνήθως διαθέτουν τα ποσά αυτά για την κατασκευή κοινόχρηστων οχημάτων, αποθηκών για τις σοδειές κ.λπ., πράγμα που εξασφαλίζει βιώσιμη ανάπτυξη. Τα κριτήρια που θα πρέπει να πληρούν οι συνεταιρισμοί για να συμμετέχουν στο εναλλακτικό δίκτυο διακίνησης είναι: Υγ ι ε ιν έ ς κα ι ασφα λ ε ίς σ υ ν θ ή κ ε ς εργασίας Απαγόρευση της ανασφάλιστης ή της
παιδικής εργασίας Απουσία διακρίσεων στο χώρο εργασίας με βάση τη φυλή, το φύλο και τις πολιτικές απόψεις Προστασία του περιβάλλοντος Προστασία της υγείας του καταναλωτή (τα περισσότερα προϊόντα παράγονται με βιολογικές μεθόδους). Ο με γαλύτερος φορέας πιστοποίησης των προϊόντων δίκαιου και αλληλέγγυου εμπορίου είναι ο Fairtrade Labelling Organizations CERT, υπό την αιγίδα του οποίου διακινούνται προϊόντα 600 περίπου συνεταιρισμών από 50 χώρες.
Fair Trade Hellas Η Fair Trade Hellas είναι μια ελληνική Μη Κυβερνητική Οργάνωση που ιδρύθηκε τον Ιούνιο του 2004 με τη μορφή της Αστικής Μη Κερδοσκοπικής Εταιρείας με σκοπό την προώθηση της φιλοσοφίας του δίκαιου και αλληλέγγυου εμπορίου στη χώρα μας. Το 2006 άνοιξε το πρώτο μη κερδοσκοπικό κατάστημα με προϊόντα δίκαιου και αλληλέγγυου εμπορίου στην Ελλάδα, στο κέντρο της Αθήνας, με την υποστήριξη του ιταλικού Οργανισμού Εναλλακτικού Εμπορίου CTM Altromercato. Ο CTM Altromercato λειτουργεί ως κοινοπραξία καταστημάτων δίκαιου και αλληλέγγυου εμπορίου στην Ιταλία και συνεργάζεται με μικρούς παραγωγούς της Ασίας, της Αφρικής και της Λατινικής Αμερικής. Στο Altromercato βρίσκει κανείς βιολογικά και μη τρόφιμα: Ζάχαρη από την Παραγουάη, σοκολάτα από τη Δομηνικανή Δημοκρατία, μέλι από το Μεξικό, κους-κους που παράγεται από συνεταιρισμούς Παλαιστίνιων γυναικών, ρύζι από την Ινδία, ρούμι από την Κούβα και μπισκότα με κακάο από τη Βραζιλία. Εισάγονται επίσης κεραμικά σκεύη από τη Βενεζουέλα και το Βιετνάμ, ξύλινα μαχαιροπίρουνα από τις Φιλιππίνες, καθώς και διακοσμητικά είδη, ρούχα, χειροποίητα κοσμήματα, αξεσουάρ και CD.
Πολ λά είδη βιολογ ικού καφέ που καλλιεργούνται από τους συνεταιρισμούς Sidama Union στην Αιθιοπία, Copfam και Coopervitae στη Βραζιλία, Asociacion Chajulense στη Γουατεμάλα, Uciri στο Μεξικό και Cecocafen στη Νικαράγουα είναι από τα δημοφιλή προϊόντα του Altromercato. Ένας από αυτούς, ο καφές espresso Uciri (Union de Comunidades Indigenas de la Region del Istmo), έχει πάρει την ονομασία του από το συνεταιρισμό των Ινδιάνων καλλιεργητών που τον παράγουν και οι οποίοι ζουν στην επαρχία Οαχάκα στο νότιο Μεξικό. Στην ετικέτα διαβάζουμε ότι τα γηγενή μέλη του συνεταιρισμού είναι πιστά σε μια σειρά από παραδόσεις, όπως ότι η γη δεν είναι μια ξένη ύπαρξη που πρέπει να εκμεταλλευόμαστε ανεξέλεγκτα, αλλά η «μητέρα» των ανθρώπων, που χρειάζεται σεβασμό γιατί από αυτήν εξαρτάται η επιβίωσή τους και ότι δεν μπορεί να αποτελεί ιδιοκτησία και γι’ αυτό διανέμεται μεταξύ των κατοίκων του χωριού. Στο δυτικό κόσμο ο επείγων χαρακτήρας του οικολογικού ζητήματος κάνει τις ιδέες αυτές να μη φαίνονται πια τόσο γραφικές, αν και οπωσδήποτε οι αντίστοιχες πρακτικές θεωρούνται παντού το ίδιο ανεπιθύμητες. Κάποιοι από μας πιστεύουν ότι όσοι έχουν τη δύναμη να τις διατηρήσουν, όπου κι αν βρίσκονται, θα πρέπει να υποστηρίζονται. Ελπίζω όμως όλοι να συμφωνούμε ότι η φτώχεια δεν είναι φυσικός νόμος και ότι για κάθε άνθρωπο θα πρέπει να εξασφαλίζονται οι όροι μιας αξιοπρεπούς διαβίωσης. Fair Trade Hellas/ Altromercato: Νίκης 30, Σύνταγμα, τηλ.: 210 3614070, www. fairtrade.gr
XIOΣ
Της Βάσως Κριτάκη*
Φλούδες μανταρίνι Οι Χιώτες, που πάντα ήξεραν τον τρόπο να «αιχμαλωτίζουν» τους καρπούς της χιακής γης μετατρέποντάς τους σε πολύτιμους γαστρονομικούς θησαυρούς, δεν θα άφηναν ποτέ να τους ξεφύγουν τα υπέροχα χιώτικα μανταρίνια.
Μπορεί η Κίνα να έχει την τιμή της πατρότητάς τους, η φιλόξενη «χία γη» όμως έγινε η δεύτερη πατρίδα τους, αξιοποιώντας τους καρπούς της μανταρινιάς, φροντίζοντας με μεράκι και αγάπη να τους κάνει ακόμα πιο εύγευστους. Και έτσι «αι χίαι τράπεζαι» έγιναν ακόμα πιο πλούσιες, ο δε γνωστός «χίος γέλως» πιο διασκεδαστικός. Εύχυμα, γλυκά, αρωματικά και πλούσια σε βιταμίνες, τα χιώτικα μανταρίνια εξήψαν τη δημιουργική φαντασία της Χιώτισσας νοικοκυράς και του Χιώτη καλλιεργητή. Γέμισαν οι Χιώτισσες τα ντουλάπια και τα κελάρια των σπιτικών του κάμπου κυρίως, που υπερηφανεύονταν να επιδεικνύουν στους -ευπρόσδεκτους πάντα- φιλοξενούμενούς τους μπουκάλια με λικέρ μανταρίνι, βαζάκια με αρωματικές μαρμελάδες, γλυκά του κουταλιού και φυσικά τις κόφες και τα καλάθια τους με τα φρεσκοκομμένα μανταρίνια ή τα κρυστάλλινα ποτήρια τους με το φρέσκο χυμό τους. Μα δεν τους έφταναν αυτά. Στις χιώτικες κουζίνες Τα τεφτεράκια των νοικοκυρών έπρεπε να γεμίσουν και αυτά με τα αιθέρια έλαια του αειθαλούς εσπεριδοειδούς φυτού. Μέχρι και τα άνθη τους αξιοποίησαν, έτσι όπως ήξεραν αυτές να το πράξουν. Πότε σαν «άνθος» γλυκό κουταλιού, πότε σαν λικέρ, πότε για να αρωματισθεί το απογευματινό τους τσάι ακόμα περισσότερο. Άσε πια η φλούδα του μανταρινιού. Μπήκε ακόμη και στην κλασική φασολάδα (και για να αποδίδουμε τα του Καίσαρος τω Καίσαρι, αυτή είναι έμπνευση νεότερου Χιώτη). Επίσης στις κρασάτες σουπιές και στο χταπόδι μαζί με τον ζουμερό χυμό τους, στα ψητά ψάρια, στο κοτόπουλο, στην πηχτή ψαριού, στην πηχτή χοιρινού μαζί με τα νεράντζια, στα
16
μπιφτέκια (που όπως υποστηρίζει ο Χιώτης σεφ κ. Στέφανος Κόβας, το μανταρίνι δίνει ρεσιτάλ γεύσης). Ο Χιωτοαιγυπτιώτης φίλος κ. Στέλιος Αποδιάκος μας αποκαλύπτει ότι το κλασικό κυριακάτικο μενού της οικογένειάς του ήταν το κρέας, χοιρινό με ξύσμα μανταρινιού, που σερβιριζόταν με πατάτες και κρεμμύδια φούρνου. Μπουκιά και συχώριο, σου λέει. Άρωμα λεπτό και φίνο Όμως η γευστική παράδοση της Χίου είναι τα γλυκά. Αλίμονο, λοιπόν, αν έλειπε από αυτά το μανταρινάκι. Εκτός από το γλυκό κουταλιού, οι φλούδες του μανταρινιού έκαναν ακόμα γευστικότερα τα σιρόπια (ειδικά αυτά που χρησιμοποιούσαν στις δίπλες), ο δε χυμός τους αρωμάτιζε θαυμάσια δίνοντάς του λεπτή γεύση το παστέλι, που σερβιριζόταν πάνω σε φύλλα μανταρινιάς - στη χιώτικη συνοικία του Καΐρου στην Αίγυπτο ήταν φημισμένα τα παστέλια μανταρινιού του «Χαμού». Οι Χιώτες της Σμύρνης και της Πόλης χρησιμοποιούσαν το μανταρίνι εκεί που υπήρχε ταχίνι, και έτσι δημιούργησαν θαυμάσιες συνταγές για ταχινόπιτες με γεύση από μανταρίνι. Επίσης στον πολίτικο χαλβά, που προσωπικά τον απήλαυσα δοκιμάζοντας να τον φτιάξω όχι με φλούδα και κομμάτια μανταρινιού όπως εκείνοι, αλλά με φρουι γλασέ μανταρινιού και μανταρίνι γλυκό κουταλιού. Δοκίμασα επίσης μια παρόμοια παραλ λαγή στο κέικ μαν ταρινιού, χρησιμοποιών τας ψιλοκομμένο αυτό το φρουί γλασέ μαζί με το λικέρ μανταρίνι. Σας το συνιστώ επίσης ανεπιφύλακτα. Τώρα που το σκέφτομαι, μάλλον ζήλεψα το κέικ που έφτιαχναν στην Αίγυπτο με τον εξής αξιοπρόσεκτο και ευφάνταστο δημιουργικό τρόπο: Μόλις έβγαζαν το αχνιστό κέικ από το φούρνο, το «ψέκαζαν» με φρέσκο χυμό μανταρινιού που είχαν
φροντίσει να βάλουν σε «ψεκαστήρι». Κι έτσι όπως ήταν ζεστό και υγρό, το πασπάλιζαν με ζάχαρη, που τελικά «κρυστάλλωνε» πάνω του, δημιουργώντας ένα θαυμάσιο γλάσο καθώς φαντάζομαι (μια «άσπριση» δηλαδή, για να χρησιμοποιήσω αυτή την όμορφη ελληνική λέξη που έπλασαν οι Χιώτισσες καλονοικοκυρές για το γλάσο). Οι τούρτες με γεύση από μανταρίνι, που συνήθιζαν οι πολυταξιδεμένοι Χιώτες, ήταν ακόμα μια όμορφη γευστική πινελιά στα απογευματινά τέια της αστικής τάξης, ενώ δεν θα μπορούσε να λείπει από τα πάμπολλα γλυκίσματα με αμύγδαλο (που υπήρχε άφθονο στη Χίο), όπως π.χ. από τα περίφημα αμυγδαλωτά. Θέμα γοήτρου Και τα μανταρίνια που περίσσευαν όταν τέλειωνε η «γιορτή» του μανταρινιού από το τραπέζι του χειμώνα, τι τα έκαναν οι Χιώτες; Γιατί παρότι το πορτοκάλι ήταν άφθονο -και φυσικά πιο φθηνό στη Χίο, ως λιγότερο έψιμο, οπότε είχε την πρωτοκαθεδρία-, το μανταρίνι παρέμεινε πάντα πιο περιζήτητο: ήταν αυτό που έπρεπε να «αιχμαλωτιστεί» για να αυξήσει το γόητρο της Χιώτισσας οικοδέσποινας όλες τις εποχές του χρόνου. Και «γεννηθήτωσαν» οι σακχαρόπηχτες μανταρινάδες, έτοιμες να προσφέρουν τη δροσιά τους και το άρωμά τους όποτε ήταν επιθυμητό και απαραίτητο. Τώρα εμείς οι σύγχρονοι Χιώτες, που δεν αξιωθήκαμε να έχουμε ούτε μανταρινιές ούτε περιβόλια, τι θα κάνουμε; Να ’ναι καλά ο ΑΣΕΧ (Αγροτικός Συνεταιρισμός Εσπεριδοκαλλιεργητών Χίου), οι βιοτεχνίες γλυκών κουταλιού και οι ζαχαροπλάστες μας, που φροντίζουν να μας αποζημιώνουν ποικιλοτρόπως. Να περνάνε αυτοί καλά, για να τρώμε κι εμείς καλύτερα... *Η Βάσω Κριτάκη είναι υπεύθυνη Δημοσίων Σχέσεων της Νομαρχίας Χίου.
17
ΕΠΙΤΕΛΟΥΣ ΜΟΝΟΣ
Της Κωνσταντiνας Αθανασίου
Η μπουγάτσα της ξεπέτας Α. Χωρίς αυγά Αύριο «θα σε κάνω μπουγάτσα», με φοβέρισε η Καλυψώ, συνάδε λφος στο διπλανό γραφείο, ανεπίδεκτη στη μαγειρική, η οποία 12 χρόνια σε εκδόσεις μαγειρικής δεν κατάφερε παρά να ιντριγκαριστεί από 2-3 συνταγές, κι αυτές τόσο δύσκολες και σοφιστικέ, που τις φτιάχνει 10χρονο παιδί. Η Καλυψώ σεφ είναι κάτι σαν το ανέκδοτο Αλβανός τουρίστας και, όπως καταλαβαίνετε, όταν άκουσα τα περί μπουγάστας υπέθεσα ότι ή η πεθερά της θα την ξελασπώσει πάλι ή ότι περιμένει κάποιο δεματάκι από τον Ιορδάνη στα Χανιά. Την επομένη ο φόβος και ο τρόμος κάθε αρχιμάγειρα μας έφερε στο γραφείο μια πολύ ωραία μπουγάτσα τόσο αφράτη και γευστική, που έμπαινε στο μάτι κάθε ειδήμονα. Διά στόματος πεθερούλας μάθαμε τη συνταγή και καταλάβαμε πώς τα κατάφερε η άσχετη κολλητή μας. Στο μεταξύ, το θέμα «μπουγάτσα της ξεπέτας» εμπλουτίστηκε και με νέα συνταγή, πιο «δύσκολη» και πιο «ψαγμένη» από την πρώτη. Εσείς διαλέγετε και παίρνετε.
Υλικά για 6-8 άτομα
500 γρ. φύλλο κρούστας 1 πακέτο (250 γρ.) φυτική μαργαρίνη 1 κουτί γάλα ζαχαρούχο ζάχαρη άχνη και κανέλα για πασπάλισμα
Εκτέλεση 1. Λιώνετε τη μαργαρίνη και με ένα πινέλο αλείφετε όλα τα φύλλα κρούστας, καθώς τα απλώνετε το ένα πάνω στο άλλο «σουρωτά» μέσα σε ένα ταψί. Βάζετε το ταψί με τα φύλλα στο φούρνο και ψήνετε στους 180 °C μέχρι να ροδίσουν. 2. Σ’ ένα μπολ ρίχνετε το γάλα, προσθέτετε χρησιμοποιώντας σαν μεζούρα το κουτί του ζαχαρούχου 3 κουτιά νερό και ανακατεύετε καλά. Μόλις τα φύλλα ροδίσουν, ρίχνετε το γάλα και ξαναβάζετε την μπουγάτσα στο φούρνο στους 180 °C για 20’. Πασπαλίζετε την μπουγάτσα με ζάχαρη άχνη και κανέλα.
Β. Με αυγά Υλικά για 6-8 άτομα
500 γρ. φύλλο κρούστας 1 πακέτο (250 γρ.) φυτική μαργαρίνη 1 κουτί ζαχαρούχο γάλα 5 αυγά 2 βανίλιες ζάχαρη άχνη και κανέλα για πασπάλισμα
Μαγειρικοί όροι για προχωρημένους «Σουρωτά» προς Θεού δεν σημαίνει ότι θα πρέπει να περάσετε τα φύλλα από το σουρωτήρι (φιδέ θα φτιάξουμε μια άλλη φορά). Τα απλώνετε στο ταψί σας ακατάστατα και τσαλακωμένα (στην όψη να θυμίζουν το πώς αφήνετε το σεντόνι το πρωί, που τρέχετε να προλάβετε το μίτινγκ των 8.30) για να γίνει η μπουγάτσα σας πιο αφράτη (δυστυχώς το κόλπο δεν πιάνει με το πάπλωμα). «Πιέτες» ή «πλισέ». Ως παιδί, δε μπορεί, θα είχατε φτιάξει μια χάρτινη βεντάλια. Αν ναι, το ‘χετε. Θα τυλίξετε το φύλλο ακριβώς έτσι πολλές φορές, μέχρι που από ένα μεγάλο ορθογώνιο -ως παιδί πάντα, δεν μπορεί, θα είχατε κάνει και λίγη γεωμετρία- να αποκτήσετε μια στενή λωρίδα στο πλάτος. Αν δεν ξέρετε να κάνετε βεντάλια και δεν είχατε πατήσει ποτέ στη γεωμετρία, τι να πω; Μήπως να τηλεφωνήσετε στο ανίψι σας, το βαφτιστήρι του κολλητού σας ή το βλαστάρι ενός ξένου εν ανάγκη και να ρωτήσετε πώς γίνονται οι βεντάλιες και τι είναι τα παραλληλόγραμμα; Μήπως πάλι, τώρα που το σκέφτεστε, ήρθε η ώρα να κάνετε παιδί; Χωρίς να θέλουμε να παρέμβουμε σ’ αυτόν τον υπαρξιακό μονόλογο, να σας θυμίσουμε απλώς ότι ξεκινήσατε να κάνετε μια μπουγάτσα, έτσι; Και δη της ξεπέτας...
Εκτέλεση 1. Λιώνετε τη μαργαρίνη. Διπλώνετε τα φύλλα ένα ένα κάνοντάς τα σαν πιέτες και τα τοποθετείτε παράλληλα το ένα δίπλα στο άλλο σε ορθογώνιο ταψί. Όταν τελειώσουν όλα τα φύλλα, βάζετε το ταψί στο φούρνο στους 180 °C και ψήνετε ώσπου να ροδίσουν. 2. Στο μεταξύ, χτυπάτε το ζαχαρούχο γάλα, τα 5 αυγά και τις 2 βανίλιες, ώσπου να γίνουν ένας χυλός πηχτός και ομοιόμορφος. 3. Βγάζετε το ταψί και περιχύνετε τα ψημένα φύλλα με το χυλό που φτιάξατε. Ξαναβάζετε το ταψί στο φούρνο και ψήνετε στους 200 °C για άλλα 20’. Αποσύρετε από το φούρνο, το αφήνετε 5’ και πασπαλίζετε με τη ζάχαρη άχνη και λίγο κανέλα από πάνω από τη ζάχαρη.
18
MEET THE GREEKS
Της Χριστίνας Τσαμουρά, photo: Γιώργος Καραηλίας
Πάω Κερκίνη...
20
Για να χαθώ με μια πλάβα στην ομίχλη. Nα αφεθώ στη μαγεία της λίμνης και στην υποβλητική σιωπή της. Από το να περνάω τα Σαββατοκύριακά μου με τους τηλεβούβαλους και τα πινκ φλαμίνγκος της ψυχαγωγικής ζώνης, προτιμώ τους γνήσιους νεροβούβαλους και τα αυθεντικά πινκ φλαμίνγκος ενός από τους 10 σημαντικότερους διεθνώς υγροβιότοπους της χώρας (συνθήκη Ραμσάρ). Να ακούω μόνο τον Γιάννη Ρέκλο να μιλάει με πάθος για κορμοράνους και ερωδιούς, σταχτοτσικνιάδες και τσίφτηδες, νούφαρα και καλαμιές. Μπροστά μπροστά στη βάρκα να εξιστορεί τα περασμένα, πώς φτιάχτηκε το πρώτο φράγμα το ‘32, στο Λιθότοπο, και τα νερά του Στρυμόνα σχημάτισαν τον τεχνητό ταμιευτήρα νερού, που στήριξε τον ανεκτίμητο φυσικό πλούτο. Και πώς επηρέασαν την περιοχή, 30 χρόνια μετά, οι ανασκευές του 1982, για να φτάσουν σήμερα οι άνθρωποι της λίμνης να παλεύουν με τη στάθμη των υδάτων που πνίγει ό,τι αναπνέει στο μαγευτικό παρυδάτιο δάσος. Και πόσο δραματικά επείγον είναι να βρεθεί η λύση που θα σέβεται εξίσου την αγωνία των ντόπιων αγροτών με την κοινή οικολογική αγωνία όλων μας. Για να δακρύσω με «το λιβάδι που δακρύζει». Να αντικρίσω κατάματα αυτή τη μακάβρια, γυμνή ερημιά, συνέπεια της υπερβολικής αύξησης των νερών της Κερκίνης, κάθε άνοιξη που κλείνει το φράγμα. Να σταθώ πρόσωπο με πρόσωπο απέναντι στους κορμούς-σκελετούς των δέντρων και στα άψυχα ζώα, που αφήνουν σε ένα παντέρημο, ρυτιδιασμένο πυθμένα τα αδυσώπητα νερά καθώς αποσύρονται. Το να αφήνεις την ψυχή σου να ματώνει πού και πού, μπορεί και να πονάει, αλλά αυτό δεν είναι οπωσδήποτε κακό. Και σίγουρα είναι ελαφρώς σοφότερο από το να αφήνεις το οικολογικό σου ένστικτο να κοιμάται τον εντελώς ανώδυνο μεν, άκρως επικίνδυνο δε ύπνο του δικαίου. Για να ζήσω 4Χ4 εμπειρίες. Γιατί τι θέλει ο άνθρωπος της πόλης, ο κορεσμένος σε άσφαλτο και τσιμέντο, για να πει ότι ζει; Λίγη λάσπη, λίγο βράχο, λίγο χωματόδρομο, να νιώσει πως βγαίνει από τα αποστειρωμένα περιβάλλοντα και τις προκαθορισμένες ζώνες επιβίωσης. Να απλώσει στα μισά τού πουθενά τον καβουρμά πάνω στο καπό του τζιπ, να βγάλει και το ζυμωτό ψωμί, να υψώσει τα ποτήρια με τους φίλους και να νιώσει αυτό που λέμε «ελεύθερος κι ωραίος». Κι άμα κολλήσει στο γυρισμό, τι έγινε; Θα τον ξεκολλήσουν οι ειδικοί. Άλλωστε, ελευθερία χωρίς κολλήματα γίνεται; Δε γίνεται…
Για να παίξω τον καβαλάρη του ονείρου. Πάνω στην Ολυμπία και μακριά από τον Αντρίκο -έχουν και τα άλογα τα δικά τους, κάποια συμπαθιούνται, κάποια όχι- να καλπάσω (συγκρατημένα, μη φύγει και κανένας πόντος...) στις κατάφυτες πλαγιές του όρους Κερκίνη, ακόμη Μπέλες για τους ντόπιους, ανάμεσα στους πλάτανους, τις οξυές, τα μαύρα πεύκα και τα έλατα και μέσα από κρυστάλλινα νερά, μαζεύοντας όση φυσική ομορφιά αν τέχει η ψυχή μου. Χρησιμοποιώντας τμήμα του παλιού μονοπατιού των καραβανιών, που συνέδεε την περιοχή με την υπόλοιπη βόρεια Βαλκανική, να φτάσω στη μαγευτική καλύβα-καταφύγιο, με οδηγό τον Νίκο Βαρκά, τον άνθρωπο που κάνει πράξη για τους φιλοξενούμενούς του ένα -θεωρώ- σχεδόν συλλογικό παιδικό απωθημένο: το «ξέγνοιαστος καβαλάρης του ονείρου σε περιπέτειες στην άγρια φύση». Βέβαια, η ανήλικη φαντασίωση δεν περιλάμβανε γεν ναίες ποσότητες τσίπουρου ούτε βουβαλίσια λουκάνικα και καβουρμάδες, ούτε βλάχικες πίτες και ντόπια κρέατα ψημένα με τις ώρες σε παραδοσιακούς φούρνους. Αυτά είναι τα ωραία της ενηλικίωσης, να ’χεις να θυμάσαι αποχαιρετώντας το πανέμορφο βουνό. Τσάο Μπέλες...
Για να γίνει της ...πέστροφας στην ταβέρνα του Θεοδωρακέλη. Αφού, βεβαίως, περιπλανηθώ με ρομαντική διάθεση και πρακτικές γαλότσες στις κατακόκκινες μηλιές του πρότυπου βιολογικού οπωρώνα του, του μεγαλύτερου της περιοχής. Ο Γιώργος Θεοδωρακέλης και η «Αγραία» του είναι η απόδειξη ότι όταν έχεις όραμα και άποψη σε αυτή τη ζωή, αλλά δεν φοβάσαι να πιάσεις και το φτυάρι στα χέρια σου μη και σε δαγκώσει, κάνεις θαύματα. Μη φανταστείτε βέβαια ότι η μονάδα του δουλεύεται με προϊστορικά συστήματα παραγωγής και ελέγχου ούτε ότι θα συναντήσετε εκεί αυτό το μίζερο κάτι του «φτωχού συγγενή» που απέπνεαν οι πρώτες απόπειρες βιολογικής γεωργίας στην Ελλάδα. Το ανάποδο: Μόνο
ανάταση και ψυχική ευφορία σού δημιουργεί το περιποιημένο βιολογικό αγρόκτημα, προετοιμάζοντάς σε με τον τρόπο του για τα μεγάλα γλέντια, που έπονται το βράδυ στην ταβέρνα. Διότι ο Γιώργος δεν κρύβεται μόνο πίσω από τις μηλιές, τις κυδωνιές και τις κοντούλες αχλαδιές, κρύβεται και πίσω από το εκτροφείο πέστροφας. Επιπλέον, όταν έχει κέφια, κρύβεται και πίσω από το μπουζούκι του. Όταν λοιπόν καλλιάσει το προχωρημένο τρίγωνο πέστροφα - κρασί - ταξίμι στην ταβέρνα του, πρέπει να είσαι πολύ περίεργη κατασκευή ανθρώπου για να μη σου ’ρθει αυθόρμητα να μουρμουρίσεις: «Δεν πάω πουθενά, πουθενά, πουθενά, εδώ θα μείνω!» (αν και δεν το παίζουν).
21
MEET THE GREEKS
Info: Για θρυλικές τζιπάδες, ονειρικές βαρκάδες και κανό στην Κερκίνη, ξενάγηση στη λίμνη, βόλτες στο παρυδάτιο δάσος, ορεινές πεζοπορίες, διαμονή: «Οικοπεριηγητής», Γιάννης Ρέκλος, τηλ.: 23270 41090, κιν.: 6947152240. www.oikoperiigitis.gr Για πιο σοφιστικέ διαμονή σε αποψάτο ξενώνα: Ο «Βιγλάτορας» του Στέργιου Καλέση, Άνω Πορόια Σερρών, τηλ.: 210 6640077, www.viglatoras.com Για …αλογάδες, οικοπεριηγήσεις και ημερήσια εκδρομή στο καταφύγιο του Όρους Κερκίνης: Άνω Πορόια Σερρών, Νίκος Βαρκάς, τηλ.: 2327 051296, κιν.: 6977 043245. Για ξενάγηση στο βιολογικό οπωρώνα «Αγραία», πεστροφοκατάσταση και καμιά διπλοπενιά (εφόσον κρίνει ο …μάστορας): Θεοδωρακέλης Γιώργος, Άνω Πορόια, Σέρρες, τηλ.: 23270 51375, fax: 23270 51570, κιν.: 6978 896910, email: teogeo@ser.forthnet.gr, info@agraia.gr Για γνήσιο καβουρμά από 100% βουβαλίσιο κρέας, βουβαλίσιο λουκάνικο κι άλλες ανομολόγητες αμαρτίες της ...σαρκός από μικρές, ε λε γ χόμενες μονάδες αποκ λειστικά της περιοχής: Ψάξτε οπωσδήποτε το κρεοπωλείο «Χασαπάκι» του Νάσου Κοκκώνα, στη Ροδόπολη του Δήμου Κερκίνης, www.toxasapaki.gr, τηλ.: 23270 22093, 6977 226943. Είναι το πρώτο και μοναδικό κρεοπωλείου που εντάχθηκε στο δίκτυο συνεργαζόμενων επιχειρήσεων στους Δρόμους Κρασιού της Βόρειας Ελλάδας. Ενα λ λακ τικά γ ια καβουρμά, 80% βουβαλίσιο κρέας, 15% χοιρινό παραγωγής τους και 5% πρόβειο, απευθυνθείτε στον «Μπόρα»: τηλ.: 23270 31109. mporaszs@yahoo.gr. Για να πάρει κάποιος την ευθύνη της οργάνωσης από πάνω σας και να σας μείνει μόνο η απόλαυση της φύσης, των εκδρομών και του καλού φαγητού, εμπιστευτείτε το SeaVilization και τη Δέσποινα Παπαδήμα, που ξέρει την περιοχή καλύτερα και από την τσέπη του casual παντελονιού της. Ορμητήριο: Σταδίου 7, Σύνταγμα, τηλ.: 210 3227688, e-mail: info@seatravel.gr, www.seatravel.gr. Το i CookGreek ευχαριστεί θερμά τη Νομαρχία Σερρών, το Δήμο Κερκίνης και όλους όσοι συμμετείχαν με τον τρόπο τους στο να μετατραπεί η επίσκεψή μας στα μέρη τους σε μια αξέχαστη εμπειρία.
22
που αξίζει να μαγειρέψετε
8 ΚΛΑΣΙΚΕΣ + ΟΧΤΩ ΝΕΕΣ ΣΥΝΤΑΓΕΣ από την Κωνσταντίνα Αθανασίου και τον Λευτέρη Λαζάρου
ΓΕ Σ ΟΙ ΣΥΝΤΑ ΥΝ ΜΑΣ ΕΧΟ ΕΙ! ΥΤ ΜΑΓΕΙΡΕ
ΔΕΝ ΤΟ ΠΕΤΑΣ, ΤΟ ΚΡΑΤΑΣ!
Τ. 0 8
Φωτογραφίες: Γιώργος Δρακόπουλος, Σταύρος Κωστάκης, Γιάννης Λεπίδας Food styling: Tina Webb, Λίντα Αγάλλου
ΝΟΕΜΒΡΙΟΣ 07
συνταγές ελληνικής κουζίνας
Με την ευγενική χορηγία
Προετοιμασία: 20΄ Ψήσιμο: 1 ώρα Μέτριας δυσκολίας
Κωνσταντίνα Αθανασίου
Πένες με λαχανικά Για 4-6 μερίδες
Υλικά
Εκτέλεση
πένες....................................... 500 γρ. μελιτζάνα................................ 1 κομμένη σε κυβάκια μανιτάρια................................ 250 γρ. κολοκυθάκια.......................... 2 ελαιόλαδο............................... 1 φλιτζάνι του τσαγιού κρεμμύδια............................... 2 ψιλοκομμένα σκόρδο.................................... 2 σκελίδες ψιλοκομμένες ντοματάκια κονσέρβας.......... 400 γρ. μαϊντανός............................... 4 κουταλιές της σούπας, ψιλοκομμένος κύβος λαχανικών.................. 1 κεφαλοτύρι ή παρμεζάνα..... για το γαρνίρισμα αλάτι....................................... λίγο πιπέρι..................................... φρεσκοτριμμένο
1. Αφήνετε τα κυβάκια μελιτζάνας να ξεπικρίσουν για 20’ σε σουρωτήρι, αφού τα πασπαλίσετε με αλάτι. Τα ξεπλένετε και τα στραγγίζετε καλά. Ζεσταίνετε το λάδι και σοτάρετε τα μανιτάρια, τα κολοκυθάκια τα κρεμμύδια και τα κυβάκια μελιτζάνας για 4’ - 5’ ανακατεύοντας συχνά. 2. Προσθέτετε το σκόρδο και συνεχίζετε το σοτάρισμα για 3’ - 4’ ακόμη - ανακατεύοντας πάντα. Κατόπιν ρίχνετε τα ντοματάκια κονσέρβας, τον κύβο λαχανικών και αλατοπίπερο και βράζετε για 20’ – 25’ σε χαμηλή φωτιά, μέχρι να μαλακώσουν τα λαχανικά. 3. Όταν τα υγρά εξατμισθούν, σκορπίζετε το μαϊντανό και ανακατεύετε πάλι. Βράζετε ξεχωριστά τις πένες και τις στραγγίζετε. Τις αδειάζετε σε πιατέλα βαθιά και προσθέτετε τη σάλτσα με τα μανιτάρια, το κρεμμύδι και τη μελιτζάνα και ανακατεύετε. Γαρνίρετε με τριμμένο κεφαλοτύρι ή φλούδες παρμεζάνας και σερβίρετε.
Προετοιμασία: 25΄ Ψήσιμο: 25΄ Μέτριας δυσκολίας
Τηγανητές κασερόπιτες
Κωνσταντίνα Αθανασίου
Για 8 μερίδες
Υλικά
Εκτέλεση
χωριάτικα φύλλα.... 8, έτοιμα ή σπιτικά κασέρι...................... 400 γρ., τριμμένο κεφαλογραβιέρα..... 200 γρ., τριμμένη μαϊντανός................ 2 κουταλιές της σούπας, ψιλοκομμένος καλαμποκέλαιο...... 2/3 φλιτζανιού του τσαγιού αυγά......................... 3 αλάτι......................... όσο θέλετε πιπέρι....................... φρεσκοτριμμένο
1. Σε ένα μπολ ετοιμάζετε τη γέμιση, ανακατεύοντας τα τυριά με το μαϊντανό, τα αυγά χτυπημένα και αλατοπίπερο. Απλώνετε σε επίπεδη επιφάνεια κάθε φύλλο και το κόβετε σε 3 λωρίδες. Απλώνετε στην άκρη κάθε λωρίδας λίγη από τη γέμιση. Αλείφετε το υπόλοιπο φύλλο με λίγο καλαμποκέλαιο και τυλίγετε σε τρίγωνα πιτάκια. 2. Επαναλαμβάνετε την ίδια διαδικασία με τα υπόλοιπα φύλλα, την υπόλοιπη γέμιση και το υπόλοιπο λάδι και φτιάχνετε συνολικά 24 τριγωνικές τυρόπιτες. Κατόπιν τηγανίζετε τα πιτάκια σε καυτό καλαμποκέλαιο και από τις δύο πλευρές, μέχρι να ροδίσουν. Τις στραγγίζετε σε απορροφητικό χαρτί και τις σερβίρετε.
Προετοιμασία: 30΄ Ψήσιμο: 1 ώρα και 15΄ Μέτριας δυσκολίας
Μακαρονόπιτα με σπανάκι
Κωνσταντίνα Αθανασίου
Για 6 μερίδες
Υλικά
Εκτέλεση
φύλλο κρούστας.................. 500 γρ. σπανάκι................................ 500 γρ. μακαρόνια για παστίτσιο.... 300 γρ. κρεμμυδάκια στιφάδου...... 4-5 μικρά μαϊντανός............................. 1 ματσάκι, ψιλοκομμένο φέτα...................................... 300 γρ., τριμμένη κεφαλογραβιέρα.................. 200 γρ., τριμμένη γκούντα................................ 100 γρ., τριμμένη γάλα εβαπορέ...................... 1/2 φλιτζάνι του τσαγιού αυγά...................................... 5 χτυπημένα και 1 επιπλέον για το άλειμμα βούτυρο................................ 150 γρ. αλάτι..................................... λίγο πιπέρι................................... φρεσκοτριμμένο
1. Βράζετε τα ζυμαρικά και τα στραγγίζετε. Καθαρίζετε το σπανάκι, το πλένετε και το ζεματάτε σε αλατισμένο νερό για 2’-3’ και κατόπιν το στραγγίζετε και το χοντροκόβετε. 2. Ζεσταίνετε το μισό βούτυρο και σοτάρετε τα κρεμμυδάκια και κατόπιν το σπανάκι. Αποσύρετε από τη φωτιά, αλατοπιπερώνετε και ανακατεύετε το μίγμα με το μαϊντανό, τα ζυμαρικά και τα τυριά. Τέλος, ρίχνετε το γάλα και τα 5 αυγά και ανακατεύετε πάλι. 3. Στρώνετε τα μισά φύλλα κρούστας σε μεγάλο στρογγυλό ταψί αλείφοντας το καθένα με βούτυρο και αδειάζετε μέσα το μίγμα με τα ζυμαρικά και το σπανάκι. Καλύπτετε με τα υπόλοιπα φύλλα, αλείφοντας και αυτά με βούτυρο. Από πάνω περιχύνετε με το τελευταίο αυγό, χτυπημένο με λίγο νερό ή γάλα. Ψήνετε την πίτα στους 200 °C μέχρι να ροδίσει.
Προετοιμασία: 40΄ Ψήσιμο: 1 ώρα Εύκολη
Ρολό με χόρτα και πράσα
Κωνσταντίνα Αθανασίου
Για 8-10 μερίδες
Υλικά
Εκτέλεση
φύλλο κρούστας................ 500 γρ. χόρτα (λάπατα, σπανάκι, σέσκουλα).......................... 500 γρ. πράσα................................. 3, κομμένα σε ροδέλες σιμιγδάλι........................... 2 κουταλιές της σούπας κεφαλογραβιέρα............... 200 γρ., τριμμένη σε χοντρό τρίφτη φέτα................................... 450 γρ., κομματιασμένη με πιρούνι αυγά................................... 3-4 ελαιόλαδο.......................... 1½ φλιτζάνι του τσαγιού αλάτι.................................. λίγο πιπέρι................................ φρεσκοτριμμένο
1. Ζεματίζετε τα χόρτα για 3’ - 4’, τα στραγγίζετε και τα χοντροκόβετε. Ζεσταίνετε 4 κουταλιές της σούπας λάδι και σοτάρετε τα πράσα για 3’ - 4’. Προσθέτετε τα χόρτα και συνεχίζετε το σοτάρισμα για 5’ - 6’. Αφήνετε το μείγμα να κρυώσει και ρίχνετε τα αυγά, το σιμιγδάλι και τα τυριά. Αλατοπιπερώνετε και ανακατεύετε καλά. 2. Στρώνετε σε ένα τραπέζι τα μισά φύλλα κρούστας το ένα πάνω στο άλλο, αλείφοντας με λάδι κάθε φύλλο. Απλώνετε στο επάνω φύλλο, στη μια άκρη, τη μισή ποσότητα από το μείγμα με τα χόρτα. Τυλίγετε σε ρολό και το τοποθετείτε σε λαδωμένο ταψί. 3. Επαναλαμβάνετε την ίδια διαδικασία άλλη μια φορά, φτιάχνοντας και δεύτερο ρολό. Περιχύνετε τα ρολά με το υπόλοιπο λάδι και τα ψήνετε για 1 ώρα περίπου, μέχρι να ροδίσουν. Τα σερβίρετε κομμένα σε χοντρές φέτες.
Προετοιμασία: 30΄ Ψήσιμο: 1 ώρα και 30΄ Μέτριας δυσκολίας
Χταπόδι με μακαρονάκι
Κωνσταντίνα Αθανασίου
Φωτογραφία: Γιώργος Δρακόπουλος Food styling: Tina Webb
Για 6 μερίδες
Υλικά
Εκτέλεση
χταπόδι............................. 1 κιλό κρεμμύδια ξερά................ 2 ντοματάκια κονσέρβας.... 600 γρ. κανέλα.............................. 1 ξυλάκι (προαιρετικά) πιπέρι............................... 15 κόκκοι ελαιόλαδο......................... 2/3 του φλιτζανιού του τσαγιού μαϊντανός......................... 1/2 ματσάκι, ψιλοκομμένο μπούκοβο......................... λίγο σκόρδο.............................. 2-3 σκελίδες, ψιλοκομμένες κοφτό μακαρονάκι.......... 500 γρ. αλάτι................................. λίγο πιπέρι............................... φρεσκοτριμμένο
1. Βράζετε το χταπόδι χωρίς να προσθέσετε νερό, σε μέτρια φωτιά, μέχρι να βγάλει τα υγρά του. Κατόπιν το κόβετε σε μέτρια κομμάτια και προσθέτετε τα κρεμμύδια ψιλοκομμένα, τους κόκκους πιπεριού, αλάτι, πιπέρι, το σκόρδο, τα ντοματάκια, την κανέλα (προαιρετικά) και το λάδι και βράζετε μέχρις ότου το χταπόδι μαλακώσει αρκετά. 2. Προσθέτετε το μαϊντανό και το μπούκοβο και ανακατεύετε. Βράζετε χωριστά το κοφτό μακαρονάκι σε άφθονο αλατισμένο νερό και το στραγγίζετε. Ανακατεύετε το ζυμαρικό με το χταπόδι και τη σάλτσα του και το σερβίρετε αμέσως.
Προετοιμασία: 1 ώρα (Αναμονή: 20΄) Ψήσιμο: 1 ώρα Μέτριας δυσκολίας
Μελιτζάνες με λουκάνικα και μανιτάρια
Κωνσταντίνα Αθανασίου
Για 6 μερίδες
Υλικά
Εκτέλεση
μελιτζάνες φλάσκες.... 6 μεγάλες λουκάνικο................... 200 γρ., χωριάτικο, ψιλοκομμένο μανιτάρια..................... 200 γρ., κομμένα σε φέτες ελαιόλαδο.................... 2/3 του φλιτζανιού του τσαγιού κεφαλογραβιέρα......... 200 γρ. τριμμένη σε λεπτό τρίφτη κρεμμύδι..................... 2 ψιλοκομμένα σκόρδο........................ 3 σκελίδες, ψιλοκομμένες μαϊντανός.................... 2-3 κουταλιές της σούπας, ψιλοκομμένος ντομάτες...................... 4 ώριμες, σφιχτές πιπεριές....................... 1 πράσινη ή κόκκινη, κομμένη σε κυβάκια αλάτι............................ λίγο πιπέρι.......................... φρεσκοτριμμένο ζάχαρη......................... λίγη (προαιρετικά)
1. Χαράζετε τις μελιτζάνες και αφαιρείτε αρκετή από τη σάρκα τους. Πασπαλίζετε τη σάρκα μελιτζάνας με αλάτι και την αφήνετε σε σουρωτήρι για 20’ να ξεπικρίσει. Την ξεπλένετε και τη στραγγίζετε καλά. 2. Στο μεταξύ, τοποθετείτε τις άδειες μελιτζάνες σε ένα ταψί, τις περιχύνετε με λίγο λάδι και τις ψήνετε για 20’-25’, μέχρι να αρχίσουν να μαλακώνουν. Τις αφήνετε να κρυώσουν. 3. Ετοιμάζετε τη γέμιση ως εξής: Ζεσταίνετε σε τηγάνι το υπόλοιπο λάδι και σοτάρετε τα λουκάνικα μαζί με τη σάρκα μελιτζάνας, τα μανιτάρια το σκόρδο και το κρεμμύδι. 4. Ξεφλουδίζετε τις ντομάτες και τις ψιλοκόβετε, αφού αφαιρέσετε τους σπόρους και τα υγρά τους. Τις ρίχνετε στο τηγάνι με τα λουκάνικα μαζί με την πιπεριά, αλατοπίπερο και λίγη ζάχαρη (προαιρετικά) και σιγοβράζετε για 30’-35’, μέχρι να εξατμισθούν τα υγρά. Προσθέτετε το μαϊντανό και το τυρί. 5. Γεμίζετε τις μελιτζάνες με μια καλή στρώση από τη γέμιση που ετοιμάσατε παραπάνω και ψήνετε τις μελιτζάνες στους 200 °C για 15’. Τις σερβίρετε μόλις κρυώσουν.
Προετοιμασία: 20’ Ψήσιμο: 30’ Μέτριας δυσκολίας
Κωνσταντίνα Αθανασίου
Υλικά
κιμάς αρνίσιος........... 400 γρ. κιμάς μοσχαρίσιος.... 300 γρ. ψωμί........................... 2 φέτες χωρίς κόρα, μουσκεμένες και στυμμένες κόλιαντρο................... 1 κουταλάκι του γλυκού, φρεσκοτριμμένο κύμινο......................... 1 κουταλάκι του γλυκού, φρεσκοτριμμένο πιπέρι.......................... 1 κουταλάκι του γλυκού, φρεσκοτριμμένο πιπέρι καγιέν.............. 1 κουταλάκι του γλυκού αλάτι............................ λίγο βούτυρο....................... 2 κουταλιές σούπας, κομμένο σε μικρά κομμάτια πίτες αραβικές............ 4 (προαιρετικά) ελαιόλαδο................... 1/2 φλιτζάνι του τσαγιού κρεμμύδια................... 2 μεσαία, κομμένα σε φέτες μαϊντανός.................... ψιλοκομμένος σουμάκ ή πάπρικα..... 1 κουταλιά της σούπας πιλάφι και φρέσκα λαχανικα .................... για το γαρνίρισμα
Tip Το σουμάκ είναι τουρκικό μπαχαρικό.
Κεμπάμπ πικάντικο Για 6 μερίδες
Εκτέλεση 1. Σε μεγάλο μπολ ανακατεύετε τους κιμάδες, το ψωμί, τα πιπέρια, το κύμινο, τον κόλιαντρο, το αλάτι και το βούτυρο. Ανακατεύετε καλά και αφήνετε στο ψυγείο για 1 ώρα. 2. Πλάθετε σε μακρόστενα κυλινδρικά μπιφτέκια (κεμπάμπ), τα περνάτε σε σούβλες μεταλλικές ή ξύλινες και τα ψήνετε στη σχάρα σε προθερμασμένο γκριλ ή στα κάρβουνα για 20’ περίπου. 3. Αλείφετε τις αραβικές πίτες με λάδι και τις βάζετε στη σχάρα για λίγο, να ζεσταθούν αλλά χωρίς να γίνουν σκληρές. 4. Σερβίρετε τα μπιφτέκια πάνω σε πίτα. Γαρνίρετε με κρεμμύδια, ντομάτα, αγγούρι και μαϊντανό και πασπαλίζετε με λίγο σουμάκ ή πάπρικα. Συνοδεύετε πιλάφι.
Προετοιμασία: 30’ Ψήσιμο: 1 ώρα και 45’ Μέτριας δυσκολίας
Μοσχάρι σοφρίτο Κέρκυρας
Κωνσταντίνα Αθανασίου
Φωτογραφία: Γιώργος Δρακόπουλος Food styling: Tina Webb
Για 4 μερίδες
Υλικά
μοσχάρι................ 1 κιλό κιλότο, κομμένο σε φέτες κρασί λευκό......... 1 φλιτζάνι του τσαγιού ζάχαρη.................. 1 κουταλάκι του γλυκού πράσινο πιπέρι.... 15 κόκκους κρεμμύδι.............. 1 ψιλοκομμένο σκόρδο................. 4 σκελίδες, λιωμένες καρότο.................. 1 τριμμένο (προαιρετικά) μαϊντανός............. 2 κουταλιές της σούπας ελαιόλαδο............. 1 φλιτζάνι του τσαγιού αλεύρι................... 2 κουταλιές της σούπας φύλλα δάφνης..... 2 αλάτι..................... όσο θέλετε πιπέρι................... φρεσκοτριμένο
Εκτέλεση 1. Αλατοπιπερώνετε και αλευρώνετε ελαφρά τα κομμάτια του κρέατος. Ροδίζετε σε μια κατσαρόλα το κρέας μαζί με το κρεμμύδι μέσα στο λάδι για 5’. Προσθέτετε το λιωμένο σκόρδο και ανακατεύετε. 2. Προσθέτετε όλα τα υπόλοιπα υλικά και νερό ζεστό μέχρι που να σκεπάζει το κρέας και ανακατεύετε καλά. Σκεπάζετε την κατσαρόλα και σιγοβράζετε για 1½ ώρα περίπου. Αλατίζετε και ανακατεύετε πού και πού μέχρι να πήξει η σάλτσα.
Ιδέα Το σοφρίτο -μαζί με την παστιτσάδα- είναι από τα πιο διάσημα πιάτα της κερκυραϊκής κουζίνας. Σερβίρεται σε όλα τα εστιατόρια του νησιού, όλες τις εποχές του χρόνου. Σε μερικές περιπτώσεις αντικαθιστούν το κρασί με ξίδι (σε μικρότερη ποσότητα).
Προετοιμασία: 45΄(Αναμονή: 12 ώρες) Ψήσιμο: 1 ώρα Μέτριας δυσκολίας
Μους από ρεβίθια με καραβίδες
Λευτέρης Λαζάρου
Φωτογραφία: Σταύρος Κωστάκης
Για 4 μερίδες
Υλικά
ελαιόλαδο................. κρεμμύδι ξερό.......... ρεβίθια...................... ζωμός καραβίδας..... θυμάρι...................... σάλτσα ντομάτας...... αλάτι......................... πιπέρι....................... καραβίδες................. σιρόπι balsamico.... κολοκύθια................ αλεύρι.......................
Εκτέλεση
150ml 1. Κόβετε τα κολοκύθια σε πολύ λεπτές ροδέλες (τσιπς) και τα βάζετε ένα ένα 250 γρ., ψιλοκομμένο ξεχωριστά στο αλεύρι. Τα αφήνετε μέσα στο αλεύρι για 5’ και στη συνέχεια τα 250 γρ., μουλιασμένα για 12 ώρες στο νερό τηγανίζετε στο 1/3 από το ελαιόλαδο σε πολύ χαμηλή φωτιά, μέχρι να πάρουν 2½ λίτρα χρυσοκίτρινο χρώμα. Τα βγάζετε με τρυπητή κουτάλα, τα στραγγίζετε σε 2 κλωνάρια, φρέσκο απορροφητικό χαρτί και τα κρατάτε ζεστά. 300 γρ. 2. Σε μια κατσαρόλα ζεσταίνετε το μισό από το υπόλοιπο ελαιόλαδο και σοτάρετε 1 κουταλιά της σούπας το ξερό κρεμμύδι μέχρι να μαλακώσει. Προσθέτετε τα ρεβίθια στην κατσαρόλα 1/3 κουταλιά της σούπας καλά στραγγισμένα και τα σοτάρετε για 4’. Σβήνετε με το ζωμό καραβίδας, 20 μεγάλου μεγέθους, καθαρισμένες προσθέτετε τη σάλτσα ντομάτας, αλάτι, πιπέρι, το θυμάρι και βράζετε για 50’ 50ml μέχρι να μαλακώσουν αρκετά. 2 3. Αφαιρείτε το θυμάρι και περνάτε τα ρεβίθια από μπλέντερ για να πολτοποιηθούν. για τα κολοκυθάκια Κρατάτε τη μους ζεστή. Σε ένα τηγάνι ρίχνετε το υπόλοιπο ελαιόλαδο να ζεσταθεί καλά και προσθέτετε τις καραβίδες. Αλατοπιπερώνετε και τις σοτάρετε για 3’. 4. Τοποθετείτε σε ένα πιάτο τη μους ρεβιθιών και προσθέτετε από πάνω τις καραβίδες. Ραντίζετε με μερικές σταγόνες σιρόπι balsamico και τοποθετείτε από πάνω τα τσιπς κολοκυθιών.
Προετοιμασία: 30΄ Ψήσιμο: 40΄ Μέτριας δυσκολίας
Πεσκανδρίτσα με σάλτσα λιαστής ντομάτας
Λευτέρης Λαζάρου
Φωτογραφία: Σταύρος Κωστάκης
Για 6 μερίδες
Υλικά
φιλέτο πεσκανδρίτσας.... 1.500 γρ., κομμένο σε φέτες πάχους 1εκ., χτυπημένες ελαφρά σκόρδο............................. 1/2 σκελίδα, ψιλοκομμένη βούτυρο............................ 20 γρ. ελαιόλαδο........................ 70ml κρεμμύδι ξερό.................. 100 γρ., ψιλοκομμένο λιαστή ντομάτα................ 160 γρ., στραγγισμένη και κομμένη λωρίδες ντομάτες........................... 2 καθαρισμένες από φλούδα και σπόρους, ψιλοκομμένες ζωμός καραβίδας............ 500ml ξίδι μπαλσάμικο............. 20ml βασιλικός........................ 2 κουταλιές της σούπας, ψιλοκομμένος αλάτι................................ 1/2 κουταλιά της σούπας πιπέρι............................... 1/4 κουταλιά της σούπας
Εκτέλεση 1. Σε μια κατσαρόλα ρίχνετε το ζωμό καραβίδας μαζί με τη λιαστή ντομάτα και βράζετε για 20’, μέχρι να μείνουν 300ml περίπου. Σε μια άλλη κατσαρόλα ρίχνετε τα 50ml ελαιόλαδο και σοτάρετε το ξερό κρεμμύδι για 4’, μέχρι να μαλακώσει. 2. Προσθέτετε το μπαλσάμικο, τις φρέσκιες ντομάτες, βράζετε για 1’ και στη συνέχεια ρίχνετε το ζωμό καραβίδας μαζί με τις λιαστές ντομάτες. Προσθέτετε το βασιλικό, αλάτι και πιπέρι, βράζετε για 5’ ακόμα και περνάτε τη σάλτσα από μπλέντερ και ψιλή σήτα. Κρατάτε τη σάλτσα ζεστή. 3. Σε ένα τηγάνι ρίχνετε τα 20ml ελαιόλαδο και το βούτυρο και σοτάρετε το σκόρδο ελαφρά. Προσθέτετε τα φιλετάκια πεσκανδρίτσας, ρίχνετε αλάτι, πιπέρι και σοτάρετε και από τις δύο πλευρές. Ρίχνετε τη σάλτσα και συνεχίζετε να βράζετε για 3’ ακόμα. 4. Σερβίρετε τη σάλτσα σε 4 πιάτα και από πάνω τοποθετείτε τα φιλετάκια πεσκανδρίτσας. Ραντίζετε με μερικές σταγόνες ελαιόλαδο και στολίζετε με ένα φύλλο φρέσκου βασιλικού.
Προετοιμασία: 45΄ Ψήσιμο: 50΄ Μέτριας δυσκολίας
Λευτέρης Λαζάρου
Σούπα με σκορπίνα, σελινόριζα και σπαράγγια
Φωτογραφία: Σταύρος Κωστάκης
Για 4 μερίδες
Υλικά
ελαιόλαδο................... 120ml κρεμμύδι ξερό............ 370 γρ., ψιλοκομμένο σελινόριζα.................. 500 γρ., καθαρισμένη, κομμένη σε χοντρά κομμάτια σπαράγγια φρέσκα.... 400 γρ. καθαρισμένα (κρατάτε λίγες κορυφές για στόλισμα) ζωμός ψαριού............. 1.750ml αλάτι........................... 1/2 κουταλιά της σούπας πιπέρι......................... 1/4 κουταλιά της σούπας, φρεσκοτριμμένο χυμός λεμονιού......... 2 κουταλιές της σούπας σκορπίνες................... 400 γρ. μικρές, καθαρισμένες, σε φιλέτα
Εκτέλεση 1. Σε μια κατσαρόλα ρίχνετε το ελαιόλαδο και σοτάρετε το ξερό κρεμμύδι για 3’. Προσθέτετε τη σελινόριζα και συνεχίζετε για 5’ ακόμα. Ρίχνετε τα σπαράγγια κομμένα σε χοντρά κομμάτια, σοτάρετε για 4’ και σβήνετε με το ζωμό ψαριού και το χυμό λεμονιού. 2. Βράζετε τη σούπα σε δυνατή φωτιά για 25’, μέχρι να μαλακώσει η σελινόριζα. Περνάτε τη σούπα από μπλέντερ και πολύ ψιλή σήτα και την ξαναβάζετε στην κατσαρόλα. Ανακατεύετε σε σιγανή φωτιά για 1΄. Αλατοπιπερώνετε και κρατάτε ΄ τη σούπα ζεστή. 3. Σε ένα τηγανάκι ρίχνετε μερικές σταγόνες ελαιόλαδο και σοτάρετε τις κορυφές των σπαραγγιών για 2’. Σε ένα άλλο αντικολλητικό τηγάνι που καίει πολύ καλά τοποθετείτε τα φιλέτα από τις σκορπίνες, αφού πρώτα τα έχετε λαδώσει και αλατίσει ελαφρά. 4. Ψήνετε τα φιλέτα και από τις δύο πλευρές και όταν είναι έτοιμα τα τοποθετείτε σε 4 πιάτα. Γεμίζετε τα πιάτα με σούπα ώστε να καλυφθούν τα φιλέτα, στολίζετε με τις κορυφές των σπαραγγιών και ραντίζετε με λίγο ελαιόλαδο.
Προετοιμασία: 30’ Ψήσιμο: 1 ώρα Μέτριας δυσκολίας
Φέτα σφυρίδας με σάλτσα από φιστίκια Αιγίνης
Λευτέρης Λαζάρου
Φωτογραφία: Σταύρος Κωστάκης
Για 4 μερίδες
Υλικά
Εκτέλεση
σφυρίδα.................. 12 φέτες ελαιόλαδο............... 60ml κρεμμύδι ξερό........ 100 γρ., ψιλοκομμένο σέλερι...................... 2 κλωναράκια, ψιλοκομμένα μοσχάτο Λήμνου.... 200ml ζωμός καραβίδας.... 600ml αλεύρι...................... 1 κουταλιά της σούπας φιστίκια Αιγίνης..... 280 γρ., ανάλατα, καθαρισμένα κρέμα γάλακτος...... 200ml αλάτι........................ 1/2 κουταλιά της σούπας πιπέρι...................... 1/4 κουταλιά της σούπας ελαιόλαδο............... για το άλειμμα της σφυρίδας Για τη γαρνιτούρα
πράσο...................... αλεύρι..................... ξίδι λευκό............... ελαιόλαδο...............
1 μεγάλο, κομμένο σε πολύ λεπτές λωρίδες για το πανάρισμα 40ml για το τηγάνισμα
1. Για τη γαρνιτούρα: Κόβετε το πράσο σε πολύ λεπτές λωρίδες και τις ραντίζετε με το ξίδι. Τις ανακατεύετε απαλά και τις ρίχνετε στο αλεύρι. Τις βάζετε σε σουρωτήρι και κοσκινίζετε για να φύγει το περιττό αλεύρι. 2. Σε ένα τηγάνι ζεσταίνετε αρκετό ελαιόλαδο και τηγανίζετε τις λωρίδες πράσου σε χαμηλή φωτιά, μέχρι να πάρουν χρυσοκίτρινο χρώμα. Τις στραγγίζετε σε απορροφητικό χαρτί. 3. Σε μια κατσαρόλα ρίχνετε 60ml ελαιόλαδο και σοτάρετε το ξερό κρεμμύδι μέχρι να μαλακώσει. Προσθέτετε τα φιστίκια, το σέλερι, το αλεύρι, σοτάρετε για 1’ και σβήνετε με το γλυκό κρασί και το ζωμό καραβίδας. 4. Βράζετε για 20’, προσθέτετε την κρέμα γάλακτος, αλάτι και πιπέρι, χαμηλώνετε τη φωτιά και συνεχίζετε για 15’ ακόμα. Περνάτε τη σάλτσα από μπλέντερ και ψιλή σήτα και την κρατάτε ζεστή. 5. Ζεσταίνετε ένα αντικολλητικό τηγάνι μέχρι να κάψει καλά και στο μεταξύ λαδώνετε και αλατίζετε ελαφρά τις φέτες της σφυρίδας. Τις ψήνετε για 3’ από κάθε πλευρά και σερβίρετε τη σάλτσα σε 4 πιάτα. Τοποθετείτε από 3 φέτες σφυρίδας σε κάθε πιάτο και στη συνέχεια ραντίζετε με λίγες σταγόνες ελαιόλαδο. Γαρνίρετε με τις τηγανισμένες λωρίδες πράσου.
Προετοιμασία: 20΄ Ψήσιμο: 25΄ Εύκολο
Φωτογραφία: Σταύρος Κωστάκης
Λευτέρης Λαζάρου
Φιλέτο γαλοπούλας με σάλτσα μουστάρδας Για 4 μερίδες
Υλικά
βούτυρο............................. 65 γρ. κρεμμύδι ξερό................... 200 γρ. αστεροειδής γλυκάνισος.. 2 δυόσμος φρέσκος............. 2 κουταλιές της σούπας, ψιλοκομμένος μουστάρδα με σπόρους.... 250 γρ. ζωμός κότας...................... 500ml αλάτι.................................. 1/3 κουταλιά της σούπας πιπέρι................................ φρεσκοτριμένο ρόζ πιπέρι.......................... 4-5 κόκκοι κρέμα γάλακτος............... 150ml ντομάτα............................. 1 φρέσκια, καθαρισμένη από φλούδα και σπόρους, ψιλοκομμένη φιλέτο γαλοπούλας.......... 700 γρ. ελαιόλαδο......................... για το άλειμμα
Εκτέλεση 1. Σε μια κατσαρόλα ρίχνετε το βούτυρο και σοτάρετε το ξερό κρεμμύδι μέχρι να μαλακώσει. Προσθέτετε τον δυόσμο, τη μουστάρδα και τον αστεροειδή γλυκάνισο και σβήνετε με το ζωμό κότας. Βράζετε σε δυνατή φωτιά για 7’, αφαιρείτε τον γλυκάνισο, περνάτε τη σάλτσα από μπλέντερ και πολύ ψιλή σήτα και την ξαναβάζετε στην κατσαρόλα. 2. Προσθέτετε την κρέμα γάλακτος, την ντομάτα, το ρόζ πιπέρι, λίγο αλάτι. Ανακατεύετε και κρατάτε τη σάλτσα ζεστή. Βάζετε ένα αντικολλητικό τηγάνι να κάψει πολύ καλά. Στο μεταξύ, λαδώνετε και αλατοπιπερώνετε ελαφρά τα φιλέτα από τη γαλοπούλα. 3. Ψήνετε τα φιλέτα και από τις δύο πλευρές και, όταν είναι έτοιμα, σερβίρετε τη σάλτσα σε 4 πιάτα. Από πάνω τοποθετείτε τα φιλέτα γαλοπούλας και πασπαλίζετε με μαϊντανό ψιλοκομμένο. Σερβίρετε με τσιπς παντζαριού ή ρύζι basmati.
Προετοιμασία: 45΄ Ψήσιμο: 35΄ Μέτριας δυσκολίας
Λευτέρης Λαζάρου
Φωτογραφία: Σταύρος Κωστάκης
Χριστόψαρο με σάλτσα σαμπάνιας Για 4 μερίδες
Υλικά
χριστόψαρα.................... 4 φιλεταρισμένα, 300-350 γρ. το καθένα ελαιόλαδο...................... 70ml κρεμμύδι ξερό............... 100 γρ., ψιλοκομμένο πράσο............................. 50 γρ., ψιλοκομμένο μανιτάρια Portobello.... 150 γρ. φρέσκα, κομμένα σε φέτες σαμπάνια........................ 400ml ζωμός καραβίδας........... 500ml κρέμα γάλακτος............. 300ml αλάτι............................... 1/2 κουταλιά της σούπας πιπέρι............................. 1/4 κουταλιά της σούπας ελαιόλαδο...................... λίγο, για το άλειμμα του ψαριού μαϊντανός....................... 1 κουταλιά της σούπας ψιλοκομμένος, για το γαρνίρισμα
Εκτέλεση 1. Σε μια κατσαρόλα ρίχνετε το ελαιόλαδο και σοτάρετε το ξερό κρεμμύδι μέχρι να μαλακώσει. Προσθέτετε το πράσο και συνεχίζετε για 2’ ακόμα. Ρίχνετε τα μανιτάρια, συνεχίζετε για 3’ και σβήνετε με τη σαμπάνια. 2. Προσθέτετε το ζωμό καραβίδας, αλάτι και πιπέρι και βράζετε τη σάλτσα για 12’. Ρίχνετε την κρέμα γάλακτος και συνεχίζετε να βράζετε για 3’ ακόμα. Περνάτε τη σάλτσα από μπλέντερ και ψιλή σήτα και την κρατάτε ζεστή. 3. Αφήνετε ένα αντικολλητικό τηγάνι να κάψει πολύ καλά και στο μεταξύ λαδώνετε και αλατίζετε τα φιλέτα από το χριστόψαρο. Ψήνετε για 2’ από κάθε πλευρά και στη συνέχεια τα βάζετε σε ένα τηγάνι, όπου έχετε βάλει τη σάλτσα. 4. Βράζετε σε χαμηλή φωτιά για 4’ και σερβίρετε τη σάλτσα σε 4 πιάτα. Από πάνω τοποθετείτε τα φιλέτα από το χριστόψαρο και ραντίζετε με μερικές σταγόνες ελαιόλαδο. Πασπαλίζετε με λίγο μαϊντανό ψιλοκομμένο.
Προετοιμασία: 1 ώρα Ψήσιμο: 45΄- 50΄ Δύσκολο
Λευτέρης Λαζάρου
Ψαρονέφρι με σάλτσα και τάρτες μανιταριών
Φωτογραφία: Σταύρος Κωστάκης
Για 4 μερίδες
Υλικά
ελαιόλαδο........................ 150ml κρεμμύδι ξερό................. 300 γρ. ψιλοκομμένο μανιτάρια πορτσίνι......... 800 γρ. χοντροκομμένα κρασί λευκό..................... 200ml αλάτι................................. 1/2 κουταλιά του γλυκού πιπέρι............................... 1/4 κουταλιά του γλυκού κάρδαμο........................... 4 σπόρους γλυκάνισος...................... 2, αστεροειδείς ζωμός μοσχαρίσιος......... 1.250ml ντομάτα............................ 1 φρέσκια, καθαρισμένη από φλούδα και σπόρους, ψιλοκομμένη ψαρονέφρι....................... 1.200 γρ. ψαρονέφρι ελαιόλαδο........................ λίγο, για το άλειμμα Για τις τάρτες
βούτυρο φρέσκο............. 125 γρ. σε θερμοκρασία δωματίου αλεύρι σκληρό................ 250 γρ. αλάτι................................. 1/3 κουταλιά της σούπας αυγό.................................. 1
Εκτέλεση 1. Για να φτιάξετε τις βάσεις από τις τάρτες, ρίχνετε το βούτυρο μαζί με το αλάτι στο μπολ του μίξερ και το χτυπάτε σε υψηλή ταχύτητα για 4’. Χαμηλώνετε την ταχύτητα και προσθέτετε το αυγό. Ρίχνετε σταδιακά το αλεύρι και το ζυμώνετε τόσο, ώστε η ζύμη να ξεκολλάει από τα τοιχώματα. 2. Μοιράζετε τη ζύμη σε 4 ίσα μέρη και την τοποθετείτε σε 4 τσέρκια με διάμετρο 7cm. Σπρώχνετε τη ζύμη προς τα τοιχώματα και την ανοίγετε μέχρι να λεπτύνει πολύ. Την τρυπάτε με ένα πιρούνι και την ψήνετε σε προθερμασμένο φούρνο στους 200 °C για 8’. 3. Σε μια κατσαρόλα ζεσταίνετε το ελαιόλαδο και σοτάρετε το ξερό κρεμμύδι μέχρι να μαλακώσει. Προσθέτετε τα μανιτάρια και τα σοτάρετε για 3’. Σβήνετε με το κρασί, προσθέτετε το κάρδαμο, το γλυκάνισο, αλάτι, πιπέρι και το ζωμό. Βράζετε για 17’ σε μέτρια φωτιά. Αποσύρετε από τη φωτιά και στραγγίζετε τα μισά μανιτάρια, με τα οποία θα γεμίσετε τις βάσεις από τις τάρτες. 4. Από τα υπόλοιπα μανιτάρια αφαιρείτε το κάρδαμο και το γλυκάνισο και περνάτε τη σάλτσα από μπλέντερ και ψιλή σήτα. Την ξαναβάζετε σε μια κατσαρόλα και προσθέτετε την ντομάτα. Διατηρείτε τη σάλτσα ζεστή. 5. Τοποθετείτε τις τάρτες στο φούρνο στους 180 °C και τις ψήνετε για 10’ τις γεμίζετε με τα μανιτάρια. Στο μεταξύ, λαδώνετε και αλατίζετε ελαφρά το ψαρονέφρι. Αφήνετε ένα αντικολλητικό τηγάνι να κάψει πολύ καλά, τοποθετείτε το ψαρονέφρι και το ψήνετε από όλες τις πλευρές για 2’ περίπου. 6. Όταν είναι έτοιμο, το κόβετε σε φαρδιές διαγώνιες ροδέλες. Τοποθετείτε τη σάλτσα σε 4 πιάτα και από πάνω βάζετε το ψαρονέφρι και δίπλα την τάρτα. Ραντίζετε με μερικές σταγόνες ελαιόλαδο.
Προετοιμασία: 30΄ Ψήσιμο: 6΄ - 8΄ Εύκολο
Μύδια με άνηθο, κρέμα γάλακτος και κρόκο Κοζάνης
Λευτέρης Λαζάρου
Φωτογραφία: Σταύρος Κωστάκης
Για 4 μερίδες
Υλικά
Eκτέλεση
κρεμμυδάκια φρέσκα.... 100 γρ., ψιλοκομμένα ελαιόλαδο....................... 200ml άνηθος............................ 2 κουταλιές της σούπας, ψιλοκομμένος μύδια φρέσκα................. 1.500 γρ. λευκό κρασί.................... 100ml κρόκος Κοζάνης............. 1 γρ., διαλυμένο σε 30ml βραστό νερό κρέμα γάλακτος..............150ml
1. Πλένετε τα μύδια σχολαστικά με βούρτσα για να φύγουν τα παράσιτα και στη συνέχεια τραβάτε με προσοχή το «γένι» τους. Ξεπλένετε πολύ καλά. Σε μια κατσαρόλα ρίχνετε το ελαιόλαδο και σοτάρετε το φρέσκο κρεμμύδι για 2’. Προσθέτετε τα μύδια, σοτάρετε για 1’ και σβήνετε με το κρασί. 2. Σκεπάζετε την κατσαρόλα και μετά από 1’ προσθέτετε την κρέμα γάλακτος, τον κρόκο Κοζάνης και τον άνηθο. Βράζετε μέχρι να ανοίξουν. Σερβίρετε τα μύδια σε βαθιά πιάτα και περιχύνετε με τη σάλτσα.
Tip Για να διαλύσετε τον κρόκο, ρίχνετε τις κλωστές σε βραστό νερό και αφήνετε για 20’ περίπου.
FEEL GOOD
της Χριστίνας Τσαμουρά
Φόρτσα το πετάλι! Ποδήλατο ονομάζεται το δίτροχο όχημα που κινείται χάρη στον έλεγχο του κέντρου βάρους απ’ την πλευρά του αναβάτη και τη μυϊκή δύναμη που ασκεί με τα πόδια του. Αυτό το δεύτερο είναι που κάνει την ποδηλασία μια από τις πιο αποτελεσματικές μορφές αερόβιας άθλησης. Σε ένα κλεμμένο ποδήλατο έμαθα να ποδηλατώ. Πρώτα έφαγα τις τούμπες μου κι ύστερα έφαγα της χρονιάς μου. Το ξύλο το έφαγα για την παλιοϊδέα, φυσικά, που είχε η μαρίδα της γειτονιάς να βουτήξει το ποδήλατο του μπακάλη και στην οποία συμμετείχα πανηγυρικώς, αντί να την καταγγείλω -ως όφειλα- στους μεγάλους. Τις τούμπες τις έφαγα γιατί αν δεν πέσεις, ποδήλατο δε μαθαίνεις - οι μαζοχιστικοί νόμοι της εξέλιξης, βλέπετε. Σήμερα βέβαια δεν κρύβεται η χαρά μου που έχω στα χέρια μου ένα τέτοιο μέσο μεταφοράς, άθλησης και ψυχαγωγίας. Και μπορεί για το «μεταφοράς» να μην πολυψήνομαι -καθότι η ζωή για τους ποδηλάτες στην Αθήνα είναι πραγματικά «μια ζωή ποδήλατο», αφού δεν υπάρχει ίχνος ποδηλατόδρομου και ίχνος σεβασμού από την πλευρά των οδηγών τροχοφόρων, και αντ’ αυτών υπάρχουν τόνοι ρύπων που περιμένουν να εισβάλλουν στα ορθάνοιχτα πνευμόνια τους- για το «άθλησης» όμως και «ψυχαγωγίας» προσυπογράφω με όλη μου την καρδιά. Όλα τα καλά της αερόβιας Σαράντα πέντε λεπτά ποδήλατο στους στίβους και τα πάρκα της Αθήνας 3-5 φορές την εβδομάδα εξασφαλίζουν στο σώμα μας όλες τις θετικές συνέπειες της αερόβιας άθλησης. Με άλλα λόγια, βελτιώνουν το αναπνευστικό και καρδιαγγειακό μας
σύστημα, ενισχύουν την αντοχή μας και τη φυσική μας κατάσταση, τονώνουν το μυϊκό σύστημα στα επίμαχα σημεία των μηρών και των γλουτών και προάγουν την καύση των λιπαρών οξέων του σώματος, μειώνοντας έτσι το ποσοστό λίπους σε συνδυασμό πάντα με προσεγμένη διατροφή. Για να επιτύχουμε όμως τα αποτελέσματα αυτά, πρέπει να ασκούμαστε σε ασφαλή μεν πλην όμως «προπονητική» ζώνη καρδιακών παλμών και όχι στη ζώνη αναψυχής. Αυτό απλά σημαίνει πως πρέπει να δουλεύουμε μεταξύ του 60% και 75% της μέγιστης καρδιακής έντασης. Πώς βρίσκουμε τη μέγιστη καρδιακή ένταση; Αφαιρούμε την ηλικία μας από το σταθερό αριθμό 220. Ένας άνθρωπος κοντά στα 40 έχει δηλαδή όριο ασφαλείας τους 180 παλμούς το λεπτό και όταν ποδηλατεί καλό είναι να μένει ανάμεσα στους 108 και 135 καρδιακούς παλμούς. Σήμερα πια υπάρχουν πολλοί παλμογράφοι που συνδέονται με ρολόγια, οπότε δε χρειάζεται να διακόπτετε την άσκηση για να μετρηθείτε με τον κλασικό τρόπο. Απλώς ρίχνετε μια ματιά στο ρολόι σας και ξέρετε πού βρίσκεστε, αν πρέπει να φορτσάρετε με το πετάλι ή να μειώσετε την ένταση.
Τύποι ποδηλάτου Στην αγορά κυκλοφορούν διαφορετικά είδη ποδηλάτων, ανάλογα με τη χρήση για την οποία προορίζονται: Το ποδήλατο πόλης (αφορά όσους θέλουν ένα ποδήλατο για μετακίνηση ή για λόγους αναψυχής, κάνει όμως μια χαρά τη δουλειά του και για αερόβια άσκηση). Το αγων ισ τ ι κό ποδή λατο (αφ ο ρά επαγγελματίες ή ερασιτέχνες αθλητές που συμμετέχουν ή σκοπεύουν να συμμετάσχουν σε αγώνες). Το ποδήλατο βουνού (πιο γνωστό πια ως mountain bike, είναι ειδικά διαμορφωμένο για …κατσάβραχο). Το ποδήλατο BMX (το αγαπημένο των πιτσιρικάδων, γεννημένο για άγρια κόλπα και μαγκιές, προέρχεται από τα αρχικά των λέξεων Bicycle Moto Cross -X).
ΔΙΑΤΡΟΦΗ Μην ξεμένετε από ασβέστιο Είτε αθλείστε είτε όχι (για κάποιους κοινούς και κάποιους διαφορετικούς λόγους στην κάθε περίπτωση), φροντίζετε πάντα να τροφοδοτείτε τον οργανισμό σας με επαρκείς ποσότητες ασβεστίου. Δεν πρόκειται μόνο για τα δόντια μας και τα οστά, μας που καλό είναι να τα έχουμε όλη μας τη ζωή ακέραια, αλλά και για πολλές άλλες λειτουργίες του οργανισμού μας, όπως οι καρδιακές, οι μυϊκές και των νεύρων μας, που ρυθμίζονται από την ύπαρξη ασβεστίου. Εμποδίζουν την απορρόφηση ασβεστίου: Η υπερκατανάλωση φυτικών ινών (πάνω από 50 γρ. την ημέρα). Η υπερκατανάλωση καφέδων (πάνω από 6 φλιτζάνια την ημέρα). Η υπερκατανάλωση αλκοόλ. Η έ λ λειψη βιταμίνης D (γι‘ αυτό το λόγο αποφεύγετε τα γαλακτοκομικά 0% και προτιμάτε όσα είναι από 1,5 % και πάνω). Πού θα βρείτε ασβέστιο; Στα γαλακτοκομικά προϊόντα: το γάλα, το γιαούρτι, τα τυριά. Στα πράσινα λαχανικά. Στο σολομό, τον τόνο, τις σαρδέλες. Στα καρύδια, τα αμύγδαλα, το σουσάμι και τα παράγωγά του όπως το ταχίνι και το παστέλι.
ΑΛΚΟΤΕΣΤ
Της Νικολέτας Μακρυωνίτου
Τι κρασιά θα πιούμε φέτος; Σύμφωνα με την Εθνική Διεπαγγελματική Οργάνωση Αμπέλου και Οίνου (ΕΔΟΑΟ), η φετινή σοδειά κρασοστάφυλων θα είναι μειωμένη από 30% έως 50%. Ωστόσο, τούτα τα σταφυλάκια φαίνεται πως κρύβουν μέσα τους ψυχή, αφού οι πρώτες εκτιμήσεις θέλουν τα κρασιά του 2007 να είναι λιγότερα μα ποιοτικότερα. Η άποψη των παραγωγών είναι πως η ποιότητα των σταφυλιών τους χαρακτηρίζεται από πολύ καλή έως εξαιρετική, και τα κρασιά που θα έρθουν αναμένονται ελπιδοφόρα. Οι κακές καιρικές συνθήκες που επικράτησαν το καλοκαίρι και κυρίως οι υψηλές θερμοκρασίες οδήγησαν σε σημαντική μείωση της παραγωγής, γεγονός που, εντούτοις, επηρέασε θετικά την ποιότητα. Ωστόσο, οι τιμές του σταφυλιού για τους παραγωγούς κυμάνθηκαν στα περσινά επίπεδα. Οργώνοντας την Ελλάδα Στην Κρήτη η παραγωγή ήταν μικρότερη κατά 50-60% σε σχέση με τα περσινά επίπεδα, εξαιτίας του παγετού το χειμώνα και του καύσωνα το καλοκαίρι. Ο τρύγος ήταν πρώιμος, λόγω υψηλών θερμοκρασιών, αλλά τα σταφύλια ήταν καλής ποιότητας. Στα νησιά του Αιγαίου οι παραγωγοί ήρθαν αντιμέτωποι με πολύ υψηλές θερμοκρασίες. Έτσι, στη Σαντορίνη ο όγκος παραγωγής μειώθηκε σημαν τικά σε ποσοστό 3040% σε σχέση με την περσινή χρονιά, αλλά η ποιότητα -παρά τους φόβους των παραγωγών- είναι πολύ καλή. Στη Σάμο η μείωση της παραγωγής κυμαίνεται από 15 έως 20%, με σταφύλια καλής ποιότητας. Στη Λήμνο η παραγωγή είναι ελαφρά αυξημένη σε σχέση με πέρυσι, αλλά όχι η αναμενόμενη. Αναμένονται εξαιρετικά γλυκά, υψηλόβαθμα κρασιά και καλής ποιότητας λευκά. Στο Ιόνιο και συγκεκριμένα στη Λευκάδα ο όγκος παραγωγής αναμένεται μικρότερος κατά 40-50%, λόγω καύσωνα και ξηρασίας. Στην Κεφαλονιά η μείωση της παραγωγής αγγίζει το 2% στη Ρομπόλα και το 36% στη Ρομπόλα βιολογικής καλλιέργειας, αλλά η ποιότητα του καρπού εμφανίζεται κατά πολύ βελτιωμένη. Στην Πελοπόννησο η μείωση της παραγωγής φτάνει το 50%, ενώ συγκεκριμένα στην Πάτρα η παραγωγή εκτιμάται ότι είναι μειωμένη κατά 10%. Περισσότερα είναι τα προβλήματα στην περιοχή της Αιγιαλείας, λόγω αφενός των δυσμενών κλιματολογικών συνθηκών και αφετέρου των καταστροφικών πυρκαγιών που κατέστρεψαν το 1/3 από τα Γεώργιος Σ. Βαριάς & Υιός, Βενιζέλου 2, Χίος συνολικά 10.000 στρέμματα οινοποιήσιμων
44
αμπελιών της περιοχής. Στη Νεμέα η ποιότητα είναι εξαιρετική, ενώ στην Ηλεία -όπου η μείωση της παραγωγής φτάνει το 50%- η ποιότητα χαρακτηρίζεται άριστη. Ικανοποιητική είναι η εικόνα και στον Τύρναβο, αν και σημειώνεται μείωση της παραγωγής έως και 50%. Στη Στερεά Ελλάδα η ποιότητα των κρασιών αναμένεται πολύ καλή για τα λευκά, ενώ περιμένουμε κόκκινα κρασιά πολύ πλούσια σε τανίνες. Στα Ιωάννινα και συγκεκριμένα στη περιοχή του Μετσόβου σημειώνεται πτώση παραγωγής κατά 30% και στη Ζίτσα 40%, αλλά η ποιότητα είναι πολύ καλή. Στη Ραψάνη η σοδειά αναμένεται μειωμένη κατά 40%, αλλά ο ΟΠΑΠ Ραψάνη του 2007 θα είναι σκουρόχρωμος, υψηλόβαθμος, με δυνατότητα μακροχρόνιας ωρίμασης. Στη Μακεδονία οι καιρικές συνθήκες κρίνονται οι ιδανικότερες για την παραγωγή σταφυλιών, που θα δώσουν οίνους υψηλής ποιότητας καθώς η χρονιά χαρακτηρίζεται ιδιαίτερα ξηρική. Στη Θράκη η παραγωγή είναι μειωμένη έως και 20%. Στη Χαλκιδική έχουμε μείωση της παραγωγής κατά 30%, ενώ στο Άγιο Όρος η απόδοση αναμέ νε ται μικρότερη κατά 50%. Οι αγιορείτικοι οίνοι αναμένονται υψηλόβαθμοι, με έντονο χρώμα και χαμηλές οξύτητες. Στην Αττική, τέλος, και στην περιοχή των Σπάτων ο καύσωνας οδήγησε σε πρώιμη χρονιά και σε μειωμένη παραγωγή Σαββατιανού χαμηλής οξύτητας.
Για τα ανήσυχα και ανυπόμονα λαρύγγια ακολουθεί δελτίο κρασιού 2007. Η ΕΔΟΑΟ μας ενημερώνει πως τη φετινή χρονιά η ποσότητα υστερεί, αλλά η ποιότητα είναι εξαιρετική.
Wine Κτήμα Μιχαλάκη, Μεράστρι Λευκό Ο τόπος: Στο Μεταξοχώρι στο κέντρο του νομού Ηρακλείου, στην περιοχή της Ιεράς Μονής του Αγίου Γεωργίου του Επανωσήφη, 32 περίπου χιλιόμετρα από την πόλη του Ηρακλείου βρίσκεται το Κτήμα Μιχαλάκη. Οι άνθρωποι: Η εταιρεία «Υιοί Γεωργίου Μιχαλάκη», που ιδρύθηκε το 1962, εμφιαλώνει κρασί από το 1965 με τις ετικέτες «Παλαιός Μιχαλάκη» και τη συλλογή κρασιών «Λατώ», τα οποία σηματοδοτούν την πορεία του εμφιαλωμένου κρασιού στην Κρήτη. Η εταιρεία πλέον εμφιαλώνει τη Συλλογή από το Κτήμα Μιχαλάκη, Συλλογή με branded πολυποικιλιακά, ποικιλιακά από Βηλάνα και Κοτσιφάλι και τη σειρά Wines of Passion. Το ποτό: Μαλβάζια, Βηλάνα και Δαφνί συνθέτουν ένα κρασί με πολύ ανοιχτό αχυροκίτρινο χρώμα, αρώματα κίτρινων φρούτων, μπανάνα, αχλάδι, ανανά, γιασεμί, φλούδα λεμονιού και νότες από μαστίχα. Λεμονάτη γεύση με ζωηρή οξύτητα, σε καλή αρμονία με μια ήπια γλύκα. Μια υποψία ανθρακικού που τσιμπάει στη γλώσσα, του δίνει επιπλέον φρεσκάδα. Ωραία λεμονάτη και μακριά επίγευση. Η αρμονία: Πίνεται δροσερό μαζί με ομελέτες με φρέσκα λαχανικά, γεμιστά με ρύζι, τυριά κατσικίσια και σαγανάκια και χωριάτικη σαλάτα. Τιμή: 7€
Τα νέα του κρασιού - Νέα κάβα Ανθίδη λειτουργεί πλέον και στη Γλυφάδα. Θα βρείτε ό,τι τραβάει η ψυχή σας σε ό,τι αφορά το κρασί και το ποτό. Γρηγορίου Λαμπράκη 77, Γλυφάδα, 2109690234 - Petit Gourmand στο Κολωνάκι. Delicatessen μεν, με αγάπη στο κρασί δε. Τσεκάρετε το χώρο με τα επιλεγμένα γαλλικά κρασιά αποκλειστικά δικής τους εισαγωγής! Αναγ νωστοπούλου 8, Κολωνάκι 2103614963 - Αναζητήστε το νέο κρασί του Σκούρα, με το brand name Λαβύρινθος. Χρησιμοποιεί σαν βάση του τον γνωστό μας Μέγα Οίνο (Αγιωργήτικο - Cabernet) εφαρμόζοντας τη μέθοδο της solera, δηλαδή ανάμιξη κρασιών από διαφορετικές εσοδείες στο ίδιο βαρέλι. Κυκλοφορούν μόλις 400 φιάλες, κι όποιος προλάβει...
Spirit Τεντούρα Κάστρο Ο τόπος: Ρωμανός Πάτρας, όπου η Τεντούρα είναι το παραδοσιακό λικέρ, γνωστό στα παλιά χρόνια και ως «Μοσχοβολήθρα». Οι άνθρωποι: Πρόκειται για οικογενειακή επιχείρηση της οποίας οι ρίζες ξεκινούν τον περασμένο αιώνα από τη Χίο. Ο Γεώργιος Χάχαλης, που ζούσε στον Άγιο Γεώργιο της Χίου, ήταν γνώστης όλων των μυστικών της απόσταξης. Οι γνώσεις του γύρω από την τέχνη της παρασκευής του ούζου και των άλλων ποτών πέρασαν και στις επόμενες γενιές της οικογένειας και οι παραδοσιακές συνταγές τηρούνται πιστά μέχρι σήμερα. Η επιχείρηση μεταφέρθηκε στην Πάτρα το 1939 και τελευταία λειτουργεί σε σύγχρονη μονάδα στην περιοχή Ρωμανού, που φημίζεται για την άριστη ποιότητα του νερού. Τα ποτά που παράγονται είναι Τεντούρα, Ούζο, Μπράντι, Μαυροδάφνη Πατρών, Μοσχάτος Πατρών και Λικέρ. Η ετικέτα, το κουτί και γενικότερα η καλλιτεχνική επιμέλεια της Τεντούρας «Κάστρο» φέρουν τη σφραγίδα της ζωγράφου Ευθαλίας Χάχαλη. Το ποτό: Εκρηκτικό άρωμα κανέλας που συνοδεύεται διακριτικά από νότες γαρίφαλου και αρωματικών βοτάνων. Έντονη γλύκα, που ρεγουλάρεται κάπως αν σερβιριστεί μαζί με μπόλικο τριμμένο πάγο. Πίνεται επίσης σε συνδυασμό με άλλα ποτά ή σε κοκτέιλ με χυμούς φρούτων. Η αρμονία: Είναι θαυμάσιο χωνευτικό, αλλά χρησιμοποιείται επίσης στη ζαχαροπλαστική για να αρωματίσει διάφορα γλυκά. Συνοδεύει με επιτυχία τάρτες σοκολάτας, σορμπέ πικρής σοκολάτας κι όσο το δυνατόν άγλυκες κρέμες βανίλιας και ρυζόγαλο. Τιμή: 12€ περίπου το 0,5lt
Mix AND MATCH / Προτάσεις για τα πιάτα της Κωνσταντίνας οι συνταγές είναι από το ένθετο 8+ΟΧΤΩ
Mix AND MATCH / Προτάσεις για τα πιάτα του Λευτέρη οι συνταγές είναι από το ένθετο 8+ΟΧΤΩ
Κεμπάμπ πικάντικο Δοκιμάστε να συνδυάσετε τα πικάντικα κι αρωματικά κεμπάπ με ένα παρόμοιο κρασί. Δηλαδή με ένα Tempranillo, την ισπανική ποικιλία που πρόσφατα άρχισε να καλλιεργείται και στη χώρα μας. Βαθύ χρώμα, πλούσια, πιπεράτα αρώματα και στόμα στρογγυλό, ταννικό και δροσερό.
Μους από ρεβίθια με καραβίδες Πρόκειται για πιάτο με βαθιά, γήινη γεύση που ταυτόχρονα δροσίζεται από τα τραγανά κολοκυθάκια και ξαλαφρώνει με τη θαλασσινή αύρα της γλυκόσαρκης καραβίδας. Η σάλτσα ντομάτας ωστόσο παραπέμπει σε κάποιο ρόδινο κρασί, γι’ αυτό ένα ροζέ θα ήταν μάλλον ιδανικό. Δοκιμάστε το μαζί με ένα Κρητικό ροζέ από Κοτσιφάλι και Μανδηλαριά.
Μακαρονόπιτα με σπανάκι Η ωραία αυτή πίτα χρειάζεται ένα λευκό δροσερό κρασί με καλή οξύτητα να της ρεγουλάρει τη λιπαρότητα που της προσδίδουν τα τυριά. Μια καλή φρέσκια Μαντινεία είναι ιδανική, καθότι ο αρωματικός της πλούτος είναι ένας λόγος παραπάνω να την επιλέξουμε δίπλα στην τυρένια αύρα της μακαρονόπιτας.
Μύδια με άνηθο, κρέμα γάλακτος και κρόκο Κοζάνης Αυτά τα γεμάτα αρώματα μύδια θα αναδείξουν την πολυπλοκότητά τους, παρέα με κάποιο λευκό και κατά προτίμηση ώριμο κρασί. Αποφύγετε τα λευκά fume, που τα «καμένα» καπνιστά τους αρώματα θα σκεπάσουν το πιάτο. Προτιμήστε ένα καλό Chardonnay 3 ή 4 χρόνων.
Μελιτζάνες με λουκάνικα και μανιτάρια Η αλήθεια είναι πως τούτο το πιάτο ζητάει απεγνωσμένα ένα δυνατό τσιπουράκι. Βαρύ φαγητό που εκρήγνυται με πάταγο στον ουρανίσκο, θέλει δυνατό σύντροφο για να το αντέξει. Αν πάλι επιμένετε στο κρασί, απευθυνθείτε στην στιβαρότητα ενός παλαιωμένου Ξινόμαυρου.
Πεσκανδρίτσα με σάλτσα λιαστής ντομάτας Το παιχνίδι των αρωμάτων σε αυτό το πιάτο με εμπνέει για ένα φρέσκο ιταλιάνικο κρασί. Θεωρώ πως η σάλτσα παραπέμπει αρκετά στη γείτονα χώρα, γι’ αυτό θα μου ταίριαζε καλά με ένα φρέσκο και καλοδομημένο Chianti, που η ζωηρή του οξύτητα και οι μαλακές του ταννίνες θα δέσουν όμορφα με το Μεσογειακό πιάτο.
Μοσχάρι σοφρίτο Κέρκυρας Ένα φίνο κρασί είναι ό,τι πρέπει για το παραδοσιακό πιάτο της Κέρκυρας. Το σοφρίτο χρειάζεται ένα κόκκινο, μέτριας παλαίωσης κρασί, με ντελικάτο αρωματικό χαρακτήρα και μέτρια δυναμικότητα. Είναι μια καλή στιγμή για ένα Cabernet διετίας ή τριετίας.
Σούπα με σκορπίνα, σελινόριζα και σπαράγγια Οι σούπες σε γενικές γραμμές δεν αγαπάνε το κρασί. Ωστόσο τα ισπανικά sherry, με τον ιδιόμορφο «οξειδωμένο» χαρακτήρα τους, παίζουν συνήθως τον ρόλο του αναπληρωματικού με μεγάλη επιτυχία. Η εν λόγω σούπα με το ντελικάτο αρωματικό περι-εχόμενο και τη γευστική φινέτσα της χρειάζεται ένα dry sherry.
Τηγανητές κασερόπιτες Η ρετσίνα θα κάνει πάρτι μαζί με αυτά τα τραγανά πιτάκια. Η αλμυράδα της κεφαλογραβιέρας, ο μυρωδάτος μαϊντανός και η γλύκα του τηγανιού θα ισορροπήσουν ευχάριστα μαζί με ένα καλό και αρωματικό ρητινίτη.
Φέτα σφυρίδας με σάλτσα από φιστίκια Αιγίνης Η θαλασσινή συμφωνία ετούτου του πιάτου, με τη σφυρίδα πρωταγωνιστή, το ζωμό καραβίδας, τα φιστίκια της Αίγινας και το κρασί της Λήμνου να την πλαισιώνουν, δεν θα πρέπει να χαλάσει με τίποτα. Γι’ αυτό προτείνω ένα επίσης νησιώτικο λευκό κρασί, όπως το ξηρό Μοσχάτο Λήμνου.
Χταπόδι με μακαρονάκι Το χταπόδι είναι δυνατό έδεσμα από μόνο του. Ειδικά σε αυτή τη συνταγή που συνδυάζεται με το καυτερό μπούκοβο, τα κρεμμύδια, τα σκόρδα και την αρωματική σάλτσα ντομάτας, χρειάζεται έναν επίσης δυνατό αντίπαλο για να παίξει μπάλα στα ίσια. Προτείνω ένα Syrah 4 με 5 χρόνων παλαίωσης.
Φιλέτο γαλοπούλας με σάλτσα μουστάρδας Αστεροειδής γλυκάνισος, δυόσμος, μουστάρδα, κρεμμύδι, ντομάτα. Από τα θεμέλια μέχρι τα συνοδευτικά αυτό το πιάτο σφύζει από αρώματα. Έτσι θα χρειαστεί μια εξίσου αρωματική παρέα προκειμένου να μην την καταδυναστεύσει αρωματικά τουλάχιστον. Το Sauvignon blanc είναι από τα ιδιαιτέρως αρωματικά κρασιά, γι’ αυτό και ταιριάζει γάντι.
Ρολό με σπανάκι και πράσα Τα βοτανικά και γήινα αρώματα του ρολού δένουν αρμονικά με ένα φρέσκο, καλοδομημένο Ροδίτη. Κρασί χωρίς εντάσεις, ικανό όμως να συνοδεύσει ένα απλό, νόστιμο πιάτο όπως αυτό το ρολό. Διακρίνεται από αρώματα κίτρινων φρούτων -όπως βερίκοκο, ανανά- έχει αρκετά καλό όγκο στο στόμα και δυνατότητες μέτριας οξύτητας.
Χριστόψαρο με σάλτσα σαμπάνιας Θα συνιστούσα να επιλέξετε μια αρκετά καλή σαμπάνια Extra Brut – όχι την ακριβότερη – να χρησιμοποιήσετε όση απαιτεί η συνταγή και στη συνέχεια να τη μεταφέρετε στο τραπέζι για να συνοδεύσετε το φαγητό. Εναλλακτικά, μπορείτε να την αντικαταστήσετε με έναν αφρώδη ελληνικό οίνο όπως είναι οι πολύ καλοί αφρώδεις που παράγονται από Ντεμπίνα.
Πένες με λαχανικά Από τη μια η σάλτσα ντομάτας, από την άλλη η δροσεράδα των λαχανικών, συνωμοτούν για ένα φρέσκο κι αρωματικό ροζέ. Μια επιλογή από ροζέ Syrah είναι ασφαλής λύση, αφού πρόκειται για ένα όσο πρέπει δροσερό κρασί, το οποίο όμως ταυτόχρονα έχει ταννικό περιεχόμενο ικανό να αντεπεξέλθει στην πολυπλοκότητα του πιάτου.
Ψαρονέφρι με σάλτσα και τάρτες μανιταριών Το Gewurztraminer είναι μια ποικιλία που παράγει κρασιά με σχετικά χαμηλή οξύτητα, αλλά με θαυμάσια, έντονη αρωματική πολυπλοκότητα. Στο στόμα το πάντρεμα με το φαγητό θα γίνει αρμονικά χωρίς εκρήξεις, ενώ στη μύτη τα αρώματα θα πρωταγωνιστήσουν ισάξια, χωρίς να επικαλύπτει το ένα το άλλο.
45
ΓΕΥΣΗ ΑΠΟ ΝΟΕΜΒΡΗ
Της Νταϊάνας Κόχυλα
Τα κάστανα στην κουζίνα
Για να τα καθαρίσουμε, απαιτείται χρόνος και υπομονή. Αφού τα χαράξουμε -με μικρό κοφτερό μαχαίρι- με ένα «Χ» στην επιφάνεια της φλούδας, στη συνέχεια είτε τα ψήνουμε στο φούρνο είτε τα βράζουμε στην κατσαρόλα με νερό. Μπορούμε να τα ψήσουμε κατευθείαν σε φούρνο στους 200 °C (υπάρχουν και ειδικά ταψιά με τρυπούλες στον πάτο, σχεδιασμένα για το ψήσιμο σε ανοιχτή φωτιά ή στα κάρβουνα). Στην περίπτωση που τα βράσουμε, τα ρίχνουμε σε κρύο νερό και τα ζεσταίνουμε όλα μαζί, φροντίζοντας να μη βράσουν για πάνω από 4-5 λεπτά. Στη συνέχεια τα σουρώνουμε και αφού τα στραγ γίσουμε από το νερό, με ένα μαχαίρι βγάζουμε την εξωτερική, σκληρή φλούδα. Η φλούδα μπορεί να μη βγει με την πρώτη προσπάθεια, οπότε θα χρειαστεί να τα ξαναζεματίσουμε για 1 λεπτό, να τα στραγγίσουμε σε χαρτί κουζίνας και να τα σοτάρουμε ελαφρώς, για λίγα δευτερόλεπτα, σε καυτό λάδι. Με αυτό τον τρόπο η λεπτή μεμβράνη γίνεται τραγανή και βγαίνει με τη μία.
Φωτογραφία: Βασίλης Στενός Styling: Dawn Brown
Με κάστανα κάνουμε από πουρέδες μέχρι γεμίσεις, από μεζεδάκια (όπως η σκορδαλιά με κάστανα από την Αρκαδία) μέχρι γλυκά. Το κάστανο είναι συγχρόνως λαϊκή τροφή, από τις πιο προσιτές πρώτες ύλες σε μια χώρα όπως η Ελλάδα γεμάτη καστανιές, αλλά και gourmet ακριβή λιχουδιά, εάν σκεφτούμε τη θέση του μαρόν γλασέ στο γιορτινό τραπέζι. Τα κάστανα τα βρίσκουμε σε διάφορες μορφές. Φυσικά, τα πιο γευστικά είναι τα ωμά, ολόκληρα κάστανα. Βρίσκουμε όμως και κάστανα καθαρισμένα σε κενό αέρος, όπως και κάστανα σε πουρέ, είτε γλυκό είτε άγλυκο - το τελευταίο δεν είναι πολύ γευστικό.
Χοιρινό με κάστανα Για 3-4 άτομα
ψαρονέφρι.......................................... 600 γρ. ελαιόλαδο........................................... 1/3 φλιτζανιού ξηρό κόκκινο κρασί.......................... 200ml κρεμμύδια........................................... 4 μέτρια, κομμένα σε λεπτές φέτες συμπυκνωμένος χυμός ντομάτας.... 1 φλιτζάνι κάστανα.............................................. 50 γρ., βρασμένα και ξεφλουδισμένα δαμάσκηνα ξερά................................ 14, χωρίς κουκούτσι αλάτι.................................................... λίγο πιπέρι.................................................. φρεσκοτριμμένο
Εκτέλεση 1. Αλατοπιπερώνετε το ψαρονέφρι. Ζεσταίνετε το ελαιόλαδο και σοτάρετε το κρέας σε φαρδιά κατσαρόλα, μέχρι να ροδίσει παντού. Προσθέτετε τα κρεμμύδια, γυρίζετε λίγο μέχρι να πάρουν χρώμα και να μαλακώσουν, και σβήνετε με το μισό κρασί. Συνεχίζετε το μαγείρεμα μέχρι να σωθεί το μισό υγρό περίπου, 5 με 6 λεπτά. 2. Προσθέτετε το συμπυκνωμένο χυμό ντομάτας, τα μισά κάστανα και το υπόλοιπο κρασί. Σκεπάζετε την κατσαρόλα και μαγειρεύετε το κρέας μέχρι να γίνει τρυφερό, γύρω στα 20 λεπτά. Προσθέτετε τα 4-5 δαμάσκηνα λιωμένα, για να πήξετε τη σάλτσα. Τέλος, ρίχνετε τα υπόλοιπα κάστανα και τα υπόλοιπα δαμάσκηνα και τα μαγειρεύετε όλα μαζί μέχρι να ζεσταθούν. Συνοδεύετε με πουρέ πατάτας ή σελινόριζας-πατάτας.
46
Ο Νοέμβρης είναι μήνας αλλαγής για το τραπέζι. Τα καλοκαιρινά αγαθά χάνουν τη δόξα τους και παραδίδουν τη θέση τους σε νέα. Απ’ αυτά το κάστανο με σαγηνεύει περισότερο, ίσως επειδή είναι ο πιο ιδιαίτερος ξηρός καρπός -ο μόνος που χρειάζεται μαγείρεμα για να φαγωθεί- και σίγουρα εκείνος που αξιοποιείται με τους περισσότερους τρόπους.
Φωτογραφία: Βασίλης Στενός Styling: Dawn Brown
Φωτογραφία: Βασίλης Στενός Styling: Dawn Brown
Ένα χειμωνιάτικο σνακ ή μια γευστικότατη προσθήκη σε διάφορα πατροπαράδοτα φαγητά, αυτό ήταν και είναι τα κάστανα. Πιο γνωστή είναι η χριστουγεννιάτικη γαλοπούλα γεμιστή με κάστανα, σταφίδες και ρύζι. Σε διάφορα νησιά, όπως επίσης και στη Βόρεια Ελλάδα, συναντάμε κρέας -χοιρινό ή μοσχάρι- με κάστανα και με πλούσιες σάλτσες από κρασί, ντομάτα και άλλα. Στις συνταγές που ακολουθούν σερβίρω μια κλασική βορειοελλαδίτικη σπεσιαλιτέ και μια εντελώς δική μου, ε ύκολ η σούπα για κάσ τανα, η οποία όμως περιέχει σχεδόν τα ίδια υλικά. Στην Ελλάδα καστανιές βρίσκονται κυρίως στη Θεσσαλία, τη Μακεδονία και τις ορεινές περιοχές της Κρήτης. Ονομαστά είναι τα κάστανα Πηλίου και Κρήτης.
Σούπα με κάστανο, πράσο και σύγλινο Μάνης Για 6-8 άτομα
Εκτέλεση
βούτυρο................... 2 κουταλιές της σούπας ελαιόλαδο................ 1 κουταλιά της σούπας φινόκιο.................... 1, καθαρισμένο και ψιλοκομμένο πράσα....................... 2, μόνο το άσπρο τμήμα, ψιλοκομμένα σκόρδο..................... 2 σκελίδες κάστανα.................... 2 κονσέρβες ανάλατο πουρέ ούζο........................... 100ml λευκό κρασί............. 100ml ζωμός κότας............. 3 λίτρα αλάτι......................... όσο θέλετε πιπέρι....................... φρεσκοτριμμένο ξίδι μπαλσάμικο...... 2-3 κουταλιές της σούπας κρέμα γάλακτος....... 4-5 κουταλιές της σούπας σύγλινο Μάνης........ 100 γρ., κομμένο σε φετάκια φύλλα μάραθου....... λίγα, για το γαρνίρισμα
1. Σε μια μεγάλη κατσαρόλα ζεσταίνετε το βούτυρο και το λάδι και σοτάρετε το φινόκιο και το πράσο μέχρι να μαλακώσουν. Προσθέτετε το σκόρδο και τα μαγειρεύ ετε όλα μαζί για 1-2 λεπτά. 2. Προσθέτετε τον πουρέ κάστανου, τα ανακατεύετε όλα μαζί στην κατσαρόλα και ρίχνετε το ούζο και στη συνέχεια το κρασί. Όταν εξατμιστεί το αλκοόλ, προσθέτετε το ζωμό. Αλατοπιπερώνετε. Βράζετε τη σούπα σε μέτρια-σιγανή φωτιά μέχρι να πήξει. 3. Πολτοποιείτε τη σούπα με το μπλέντερ χειρός. Περνάτε την πολτοποιημένη σούπα μέσα από λεπτό σουρωτήρι και την τοποθετείτε πάλι στην κατσαρόλα. 4. Τη ζεσταίνετε ξανά λίγο πριν τη σερβίρετε. Αν χρειάζεται αλατοπιπερώνετε ή αραιώνετε με λίγο ζωμό ακόμα. Προσθέτετε την κρέμα γάλακτος, το μπαλσάμικο και 1 κουταλιά σούπας βούτυρο. Όταν λιώσει, σερβίρετε τη σούπα, αφού τη γαρνίρετε με ωμό λάδι, λίγο σύγλινο κομμένο σε λεπτές φέτες και φύλλα μάραθου.
47
Η ΛΙΝΑ ΚΑΙ Η ΠΡΑΛΙΝΑ
Της Λίνας Γιατρά
Η γλυκύτατη σεφ-ζαχαροπλάστισσα παίζει με τις καραμελένιες μνήμες και τις σημερινές ανάγκες σε γλυκό και χαρίζει πέντε υπέροχα επιδόρπια, τόσο απλά που σε προκαλούν να τα φτιάξεις αμέσως, τόσο αποψάτα που σε βγάζουν κι απ’ τη δυσκολότερη θέση και τόσο ελληνικά που τα χάνεις.
Προετοιμασία: 30΄ (Αναμονή: 15΄) Ψήσιμο: 25΄ Μέτριας δυσκολίας
Μιλφέιγ κάστανο - σοκολάτα για 4 άτομα Υλικά για τη μους
σφολιάτα............................. 1 φύλλο κρέμα γάλακτος................. 300ml κάστανα (μαρόν γλασέ)..... 300 γρ. σοκολάτα κουβερτούρα..... 300 γρ. κακάο.................................. 100 γρ. ρούμι μαύρο....................... 30ml. σπράδια αυγών................... 4 ζάχαρη................................. 200 γρ. άχνη.................................... για το γαρνίρισμα
Εκτέλεση 1. Τοποθετείτε ένα φύλλο σφολιάτας σε ταψί πάνω σε λαδόκολλα και το τρυπάτε πολύ καλά με ένα πιρούνι. Ψήνετε σε θερμοκρασία 160 °C για 20’ περίπου. Βγάζετε τη σφολιάτα από το φούρνο και την κόβετε σε 12 τετράγωνα κομμάτια 7 εκ. όσο είναι ζεστή. Κρατάτε τα κομμάτια στην άκρη. 2. Κόβετε τα μαρόν γλασέ σε μικρά κομματάκια. Χτυπάτε την κρέμα γάλακτος με τα 100 γρ. ζάχαρη στο μίξερ σε υψηλή ταχύτητα μέχρι να γίνει σφιχτή σαντιγί. Σταματάτε το χτύπημα και ανακατεύετε με τα μαρόν γλασέ. 3. Λιώνετε τη σοκολάτα σε μπεν μαρί, την αφήνετε να γίνει χλιαρή και την ανακατεύετε με τη σαντιγί και τα μαρόν γλασέ με απαλές κινήσεις. Προσθέτετε το ρούμι και το κακάο και ανακατεύετε όλα τα υλικά. 4. Τοποθετείτε το μείγμα στο ψυγείο για 10’, να «σταθεί». Στη συνέχεια χτυπάτε τα ασπράδια μαζί με τα 100 γρ. ζάχαρη, ώσπου να γίνουν σφιχτή μαρέγκα. Ανακατεύετε προσεχτικά το μείγμα με τα κάστανα με τη μαρέγκα με απαλές κινήσεις. Τοποθετείτε την κρέμα στο ψυγείο μέχρι να παγώσει. 5. Βάζετε σε πιάτο ένα τετράγωνο κομμάτι σφολιάτας και καλύπτετε με κρέμα. Επαναλαμβάνετε ακόμα μία φορά και στο τρίτο σφολιατάκι πασπαλίζετε με άχνη ζάχαρη.
Φωτογραφία: Βασίλης Στενός Food styling: Dawn Brown
Ιδέα Μπορείτε να γαρνίρετε το πιάτο με μαρόν γλασέ.
48
Προετοιμασία: 25΄ Ψήσιμο: 55΄ Μέτριας δυσκολίας
Ραβανί με σοκολάτα υγείας για 6 άτομα Υλικά
σιμιγδάλι ψιλό......... 400 γρ. αλεύρι....................... 250 γρ. σοκολάτα υγείας...... 200 γρ. ζάχαρη...................... 250 γρ. βούτυρο.................... 250 γρ. νερό.......................... 200ml μπέικιν πάουντερ.... 50 γρ. αυγά.......................... 3 πορτοκάλι................. 1, το ξύσμα αμύγδαλα εφιλέ ή σαντιγί.................. για το γαρνίρισμα Για το σιρόπι
νερό........................... 750ml ζάχαρη....................... 700 γρ. γλυκόζη..................... 2 κουταλιές της σούπας πορτοκάλι................. ένα, η φλούδα
Εκτέλεση 1. Χτυπάτε τη ζάχαρη με τα αυγά μέχρι να αφρατέψουν. Στη συνέχεια λιώνετε τη σοκολάτα σε μπεν μαρί μαζί με το βούτυρο και την ανακατεύετε με τα αυγά και τη ζάχαρη. 2. Προσθέτετε το αλεύρι ανακατεμένο με το μπέικιν πάουντερ, το σιμιγδάλι, το ξύσμα πορτοκαλιού και το νερό. Ανακατεύετε όλο το μείγμα καλά, το αδειάζετε σε βουτυρωμένο ταψί και ψήνετε για 45’ περίπου στους 180 - 200 °C. 3. Σε μια κατσαρόλα βάζετε το νερό με τη ζάχαρη, τη γλυκόζη και τη φλούδα πορτοκαλιού και βράζετε για 10’ περίπου σε μέτρια θερμοκρασία, μέχρι να γίνουν σιρόπι. 4. Αφού ψηθεί το ραβανί, αφήνετε να κρυώσει και το περιχύνετε με το ζεστό σιρόπι. Γαρνίρετε με σαντιγί και καβουρδισμένα αμύγδαλα.
Φωτογραφία: Βασίλης Στενός Food styling: Dawn Brown
Επανόρθωση Στη συνταγη «Σφολιάτα με μαρμελάδα και κρέμα μασκαρπόνε» του τεύχους 7, σελ. 39, μας παραέπεσε άχνη! Η σωστή ποσότητα ειναι 50 γρ. και όχι 500 γρ.
49
Η ΛΙΝΑ ΚΑΙ Η ΠΡΑΛΙΝΑ
Προετοιμασία: 30΄ Ψήσιμο: 15΄ Εύκολο
Πανακότα με πικραμύγδαλο για 4 άτομα Υλικά
γάλα φρέσκο........................................150ml κρέμα γάλακτος................................. 300ml ζάχαρη................................................ 50 γρ. λικέρ πικραμύγδαλου (Amaretto).. 50ml φύλλα ζελατίνης................................ 3 βανίλια φρέσκια (ή σκόνη).............. 1 Για τους ξηρούς καρπούς
ζάχαρη................................................. 200 γρ. αμύγδαλα ανάλατα με τη φλούδα.... 100 γρ. φουντούκια......................................... 100 γρ. βούτυρο............................................... για το άλειμμα
Εκτέλεση
Φωτογραφία: Βασίλης Στενός Food styling: Dawn Brown
1. Τοποθετείτε σε κατσαρόλα το γάλα με τη ζάχαρη να βράσουν σε χαμηλή θερμο κρασία. Αφού το μείγμα ζεσταθεί καλά, ρίχνετε το λικέρ, τη βανίλια και τέλος τα φύλλα της ζελατίνης, τα οποία προηγουμένως έχετε μαλακώσει σε κρύο νερό και στραγγίσει καλά. 2. Αποσύρετε από τη φωτιά και προσθέτετε στο μείγμα την κρέμα γάλακτος. Ανακατεύετε και το αδειάζετε σε ατομικά μπολάκια. Βάζετε τις πανακότες στο ψυγείο να παγώσουν. 3. Σε αντικολλητικό τηγάνι βάζετε τη ζάχαρη μαζί με τα αμύγδαλα και τα φουντούκια σε χαμηλή θερμοκρασία. Ανακατεύετε συνεχώς με ξύλινη σπάτουλα μέχρι να καραμελώσει η ζάχαρη. 4. Αδειάζετε το καραμελωμένο μείγμα πάνω σε αντικολλητική λαδόκολλα ή σε επιφάνεια που έχετε βουτυρώσει καλά. Τη στιγμή που θα σερβίρετε, βουτάτε τα μπολάκια σε καυτό νερό για 5 δευτερόλεπτα και τα αναποδογυρίζετε σε πιάτα. Τα γαρνίρετε με τους καραμελωμένους ξηρούς καρπούς σπασμένους σε κομμάτια.
50
Προετοιμασία: 35΄ Ψήσιμο: 20΄ Μέτριας δυσκολίας
Μους με σαμπάνια και λευκά σταφύλια για 4 άτομα Υλικά
σαμπάνια...................................... κρόκοι αυγών............................... ζελατίνη........................................ ζάχαρη.......................................... κρέμα γάλακτος...........................
200ml 6 1 φύλλο 80 γρ. 300ml
Για τα σταφύλια
σταφύλια λευκά (σουλτανίνα).... 300 γρ., μόνο οι ρώγες ζάχαρη καστανή........................... 100 γρ. νερό.............................................. 50ml χυμός πορτοκάλι...........................50ml πορτοκάλι..................................... μισό, το ξύσμα φρέσκο δυόσμο............................ για το γαρνίρισμα
Εκτέλεση 1. Τοποθετείτε τους κρόκους με τη ζάχαρη σε μπεν μαρί και ανακατεύετε το μείγμα με το σύρμα για 2’. Ρίχνετε τη σαμπάνια και συνεχίζετε για περίπου 5’ ακόμα. Προσθέτετε το φύλλο ζελατίνης -αφού το έχετε μαλακώσει σε κρύο νερό και το έχετε στύψει καλά- και ανακατεύετε. Αποσύρετε αμέσως και αφήνετε το μείγμα να γίνει χλιαρό. 2. Στη συνέχεια χτυπάτε την κρέμα γάλακτος μέχρι να γίνει σφιχτή σαντιγί στο μίξερ σε υψηλή ταχύτητα και την ενσωματώνετε με μια σπάτουλα στο μίγμα σαμπάνιας. Μοιράζετε τη μους σε ψηλά ποτήρια και τα βάζετε στο ψυγείο να παγώσουν. 3. Σε μια κατσαρόλα βάζετε τη ζάχαρη με το νερό, το χυμό πορτοκάλι και το ξύσμα μέχρι να γλασάρουν ελαφρά. Τότε ρίχνετε τα σταφύλια να μαλακώσουν ελαφρά. Αφήνετε το μείγμα να κρυώσει. Γαρνίρετε τα ποτήρια με τη μους, τα σταφύλια και φυλλαράκια φρέσκου δυόσμου.
Φωτογραφία: Βασίλης Στενός Food styling: Dawn Brown
Ιδέα Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε και γλυκό κουταλιού σταφύλι για τη συνταγή αυτή.
51
Η ΛΙΝΑ ΚΑΙ Η ΠΡΑΛΙΝΑ
Προετοιμασία: 40΄(Αναμονή: 4-5 ώρες) Ψήσιμο: 20΄ - 25΄ Μέτριας δυσκολίας
Κρύα σούπα με σύκα και παγωτό με ελαιόλαδο για 4 άτομα Υλικά
σύκα φρέσκα.................. 500 γρ. κόκκινο ξηρό κρασί...... 750ml ζάχαρη............................. 100 γρ. μέλι.................................. 100 γρ. ξυλάκι κανέλας............... 1 γαρίφαλα......................... 3 πορτοκάλι....................... μισό, μόνο η φλούδα Για το παγωτό
γάλα φρέσκο................... 350ml κρέμα γάλακτος.............. 350ml κρόκοι αυγών................. 4 ελαιόλαδο....................... 150ml ζάχαρη............................. 175 γρ. αλάτι................................ λίγο
Εκτέλεση
Φωτογραφία: Βασίλης Στενός Food styling: Dawn Brown
1. Τοποθετείτε σε κατσαρόλα το κρασί μαζί με τη ζάχαρη, το μέλι, το ξυλάκι κανέλας, τα γαρίφαλα και τη φλούδα πορτοκαλιού να βράσουν, ώσπου το μείγμα να αρχίσει να πήζει και να αποκτάει υφή γλάσου. Εντωμεταξύ, έχετε καθαρίσει τα σύκα, τα κόβετε σε τέταρτα και τα ρίχνετε μέσα στο παχύρρευστο μείγμα. Αποσύρετε αμέσως από τη φωτιά. Τοποθετείτε τη σούπα στο ψυγείο να παγώσει. 2. Για το παγωτό: Τοποθετείτε το γάλα με τους κρόκους σε ένα μεταλλικό σκεύος πάνω σε μια κατσαρόλα με νερό που βράζει (μπεν μαρί) και ανακατεύετε συνεχώς. Προσθέτετε τη ζάχαρη και το αλάτι και συνεχίζετε το ανακάτεμα για 5’ - 7’ περίπου, μέχρι το μείγμα να γίνει παχύρρευστο. Ρίχνετε και το ελαιόλαδο, ανακατεύετε και αποσύρετε από τη φωτιά. 3. Προσθέτετε την κρέμα γάλακτος, ανακατεύετε και βάζετε το παγωτό σε παγωτο μηχανή ή σε μεταλλικό σκεύος στην κατάψυξη, ανακατεύοντας κάθε 1 ώρα περίπου για τουλάχιστον 3-4 φορές. Βάζετε σε βαθύ πιάτο ή μπολ λίγη απ’ τη σούπα με τα σύκα και μια μπάλα παγωτό και σερβίρετε.
52
ΟΜAΔΑ ΑΙΓΟΠΡOΒΑΤΟ
Του Δημήτρη Ναθαναήλ
Του Δημήτρη Παπαγεωργίου
Το 5ο στοιχείο
Μπλιαξ!
Γάρος, umami, γλουταμινικό μονονάτριο: τρία φαινομενικά ασύνδετα στοιχεία μάς ανοίγουν μονοπάτι για το ξεχασμένο πέμπτο αισθητήριο της γεύσης.
Γιατί το να σου αρέσει το κουνουπίδι είναι σαφώς ένδειξη ότι μεγάλωσες.
Είναι χρόνια τώρα που με ένα φίλο διαφωνούμε σε ό,τι αφορά την αίσθηση της γεύσης. Με λίγα λόγια, η άποψή μου είναι ότι αν η αίσθηση της γεύσης δεν συνδυάζεται με της όσφρησης, μειώνεται κατά πολύ η ευχαρίστηση που παίρνουμε. Αυτό που στην καθομιλουμένη ονομάζουμε γεύση δεν έχει παρά μικρή σχέση με την επιστημονική έννοια του όρου, καθώς αφορά συνδυασμό αισθήσεων που περιλαμβάνει, εκτός από τις τέσσερις βασικές γεύσεις που ανιχνεύονται από τη γλώσσα μας, τα τέσσερα αισθητήρια της κοιλότητας του στόματος (το γλυκό, το ξινό, το πικρό και το αλμυρό), την όσφρηση, την υφή κ.λπ. Η άποψή μου αυτή δεν στηριζόταν μόνο στην -περιορισμένη- θεωρητική μου γνώση γύρω από τη νευροφυσιολογία της γεύσης, αλ λά και σε βιώματα. Παραδείγματος χάριν, αν έχεις συνάχι, τι να καταλάβεις από γεύση και τι νόημα έχει να φας καλό φαγητό; Ή αν περνάς ώρες μέσα στην κουζίνα μαγειρεύοντας, δεν ευχαριστιέσαι το έδεσμα που έφτιαξες κ.λπ.
Πολλά φαγητά που θεωρούσα σιχαμένα όταν ήμουν παιδί, πλέον τα θεωρώ πολύ νόστιμα. Νομίζω πάντως ότι αυτό συμβαίνει σε όλα τα φυσιολογικά παιδιά. Άλλωστε, το φυσιολογικό παιδί σε καμία περίπτωση δεν είναι σίγουρο ότι θα εξελιχτεί σε φυσιολογικό ενήλικα (άσχετο). Βασικά η φυσιολογικότητα είναι συνάρτηση της ύπαρξης....πωπω, άσ’ το, κάηκε. Από τις αχνές μνήμες που μου έχουν απομείνει, θα κάνω μια απόπειρα να θυμηθώ ό,τι με ζόριζε ως παιδί:
(της γεύσης)
Η νοστιμιά στα γιαπωνέζικα Και όμως, πάν τα κάτι μου έλε γε μέσα μου ότι αυτή η ανάλυση είναι κάπως απλοϊκή. Για παράδειγμα, δεν μπορούσα να το αρνηθώ ότι η αντσούγια (ο γαύρος ο παστός) δεν «έβγαινε» μόνο στη μύτη, αλ λά σου προξενούσε ένα ευχάριστο μούδιασμα μέσα και χαμηλά στα μάγουλα και στη γλώσσα. Κι εκεί έρχεται να δέσει το εφήμερο της επιστημονικής αλήθειας. Ξεφυλλίζοντας το εξαιρετικό εγχειρίδιο του Harold McGee «On food and cooking», έπεσα πάνω στο λήμμα «Monosodium Glutamate». Τι ανακάλυψη! Οι Ιάπωνες, μάστορες της γεύσης και των αρωμάτων, είχαν διαπιστώσει ήδη από τις αρχές του προηγούμενου αιώνα ότι οι υποδοχείς της γεύσης στη στοματική κοιλότητα δεν ήταν μόνο τέσσερις, αλλά τουλάχιστον πέντε. Το umami -σε ελεύθερη μετάφραση, «νοστιμιά»- αναγνωρίστηκε το 1908 από τον Kikunae Ikeda σ το πανεπισ τήμιο του Τόκιο, αλλά μόλις τη δεκαετία του
54
1980 έγινε αποδεκτό από την ορθόδοξη δυτική επιστήμη. Το έψαξα λίγο το θέμα και άρχισα να φέρνω στο μυαλό μου τις εμπειρίες μου. Όντως, κάτι κοινό είχαν ένας έτοιμος κύβος βοδινού με τη soya sause ή το γλουταμινικό μονονάτριο με την πάστα αντσούγιας. Τι όμως; Γάρος, ο κύβος τού χθες Οι συνειρμοί μου με κατεύθυναν κάποια στιγμή σε ένα βιβλίο του 1955 του Θέμου Ποταμιάνου με τίτλο «Τα ψάρια και η μαγειρική». Γράφει ο κύριος Ποταμιάνος: «Γάρος λέγεται το ταριχευμένο συκώτι του σκουμπριού. [...] Μα αξίζει ο κόπος να κάνουμε τόση φασαρία [να μαζεύουμε και να ταριχεύουμε τα συκώτια του σκουμπριού]; Αξίζει. Γιατί ο γάρος είναι το πιο θαυμάσιο πράγμα που μας δίνει η θάλασσα». Ο γάρος, έδεσμα γνωστό από τα αρχαία χρόνια τόσο στην Ελλάδα όσο και στη Ρώμη, ήταν το ενισχυτικό νοστιμιάς των προγόνων μας. Ως σάλτσα έμπαινε σε πάμπολλα φαγητά, από κρεατικά μέχρι λαχανικά. Η βασική χημική σύσταση που είναι υπεύθυνη για τη νοστιμιά του; Γλουταμινικό και άλλα ελεύθερα αμινοξέα! Ιδού, λοιπόν, που η νοστιμιά ενός κύβου knorr ή maggi είχε απομονωθεί από τα αρχαία χρόνια. Και το ότι η ουσία του γάρου βρίσκεται στη γεύση και όχι στην οσμή, μας το αποδεικνύει και το ιστορικό δεδομένο αρχαίων διαταγμάτων που απαγόρευαν τη λειτουργία εργαστηρίων παρασκευής γάρου μέσα στα όρια των αστικών οικισμών, λόγω των δυσβάστακτων οσμών που προξενούσαν. Άλλο ψαρίλα, άλλο umami! Σημειώνω ότι παραμένω συνεπής στην άποψή μου πάνω στην πρωταρχική σημασία της όσφρησης σε αυτό που κοινώς αποκαλούμε γεύση και ελπίζω να επανέλθω στο θέμα με νεότερα στοιχεία από την επιστήμη της νευροφυσιολογίας της νοστιμιάς. Δεν μπορώ όμως να μην παραδεχτώ ότι η ιαπωνική επιστήμη του 1900 μου άνοιξε τα μάτια σχετικά με έναν υπαρκτό, αν και άδηλο, γρίφο του μυαλού μου.
6 φαγητά-παιδικοί εφιάλτες
1. Φασολάδα: «Όχι ρε μάνα, πάλι αυτή η φασολάδα». Βλέπω τα φασόλια να στροβιλίζονται στο βαθύ μου πιάτο και αναρωτιέμαι γιατί να υπάρχει αυτό το φαγητό. «Μαμά δεν πεινάω»... ΦΑΕ, ΔΕΝ ΒΛΕΠΕΙΣ ΚΑΘΕ ΜΕΡΑ ΣΤΙΣ ΕΙΔΗΣΕΙΣ ΠΟΣΑ ΠΑΙΔΑΚΙΑ ΠΕΘΑΙΝΟΥΝ ΑΠΟ ΤΗΝ ΠΕΙΝΑ; Τρώω, γιατί πολλά παιδάκια πεθαίνουν από την πείνα. Ακόμη αναρωτιέμαι πώς τα βοήθησα με την πράξη μου αυτή. 2. Αγκινάρες αλά πολίτα: τι όνομα είναι αυτό, δεν καταλαβαίνω. Παρατηρώ κάτι κίτρινα μπλουμ με πατάτες και καρότα (... χειροκρότα, χειροκρότα). Αποφασίζω να δοκιμάσω. Με προσοχή πιρουνίζω μια αγκινάρα, τη βάζω στο στόμα μου και ...Θεέ μου, τι αηδία είναι αυτή; Η μαμά με κοιτάει. Τα πράγματα είναι πολύ δύσκολα. Έχω ήδη αποφασίσει ότι δεν υπάρχει περίπτωση να φάω ποτέ αυτό το «αλά πολίτα», το θέμα είναι πώς θα το πετύχω. Αρχίζω και μαζεύω πιρουνιές στο αριστερό μάγουλο, προσευχόμενος ότι πριν φτάσω να κρύβω ολόκληρο το πιάτο στο μικρό μου στόμα θα χτυπήσει το ρημάδι το τηλέφωνο να σωθώ... 3. Φακές: έξω βρέχει, κάνει και κρύο, μπήκα με τόση όρεξη στο σπίτι για να δω μπροστά μου να αχνίζει ένα πιάτο με φακές! Επικεντρώνομαι με πάθος στα περιφερειακά (ψωμί, ταραμοσαλάτα, ακόμη και στη ρέγκα που τέτοιες ώρες μου φαίνεται καλούτσικη). Και πάνω που πάω να αγγίξω τις φακές, λέω με αποφασιστικότητα ότι πρέπει να
πάω για διάβασμα. ΤΙ ΔΙΑΒΑΣΜΑ, ΡΕ ΜΙΚΡΕ, ΑΦΟΥ ΔΕΝ ΔΙΑΒΑΖΕΙΣ ΠΟΤΕ! ΑΝ ΕΙΝΑΙ ΝΑ ΕΧΕΙΣ ΤΟΣΗ ΟΡΕΞΗ ΓΙΑ ΔΙΑΒΑΣΜΑ ΟΤΑΝ ΕΧΕΙ ΦΑΚΕΣ, ΤΟΤΕ ΘΑ ΕΧΕΙ ΦΑΚΕΣ ΚΑΘΕ ΜΕΡΑ! Τρώω όλο μου το φαγητό και δε διαβάζω, προκειμένου να μην οδηγήσω άθελά μου στο τραγικό συμπέρασμα ότι φακές και όρεξη για διάβασμα συνδέονται. 4. Κουνουπίδι σε οποιαδήποτε μορφή: μπαίνω σπίτι χαρούμενος μετά το σχολείο, και το αναγνωρίζω αμέσως. Τρελή μπόχα! Βγαίνω από το σπίτι κατευθείαν, πριν καταλάβει κανείς ότι έφτασα, τρέχω στον τηλεφωνικό θάλαμο, ρίχνω κέρμα, παίρνω τους γονείς και τους ε ν ημερώνω ότι πρέπει να μείνω στο σχολείο για άλλες δύο ώρες για να γράψω στον μαυροπίνακα 10 τρισεκατομμύρια φορές: ΑΓΑΠΑΩ ΤΟ ΣΧΟΛΕΙΟ. Πρόκειται για παλιές και πολύ πετυχημένες παιδαγωγικές μεθόδους, οπότε γίνεται αμέσως αποδεκτή ως δικαιολογία. Στο μεταξύ πάω για σουβλάκι. 5. Ελιές: ΦΑΕ ΠΑΙΔΙ ΜΟΥ, ΕΙΝΑΙ ΑΠΟ ΤΗΝ ΚΑΛΑΜΑΤΑ, ΕΛΙΕΣ ΚΑΛΑΜΩΝ ΛΟΥΞ. Άμεσα συμπεραίνω ότι και γι’ αυτό το δεινό ευθύνονται αυτοί οι Πελοποννήσιοι, που όπως μαθαίνουμε στο βορειοελλαδίτικο σχολείο που πηγαίνω, είναι η αιτία για τα περισσότερα κακά της χώρας (βλ. Κωνσταντινούπολη, Παλαιολόγοι, κ.λπ.). 6. Μοσχαράκι νουά λεμονάτο με έτοιμο πουρέ: Ίσως το μοναδικό φαγ ητό με κρέας που σιχαίνομαι, αλλά πραγματικά το σιχαίνομαι. Ο πατέρας παίρνει το αλυσοπρίονο και αρχίζει να κόβει λεπτές φέτες από αυτό το απροσδιορίστου χρώματος κρέας (κάτι σαν στερεοποιημένες φακές). Η φέτα τοποθετείται πάνω στον τραγελαφικό πουρέ (ανάθεμα την ώρα που εφευρέθηκε) και περιχύνεται με ανύπαρκτη σάλτσα. Το μεγάλο ατού αυτού του φαγητού είναι ότι με σωστή ανάμιξη γίνεται πραγματικό χολιγουν τιανό υπερθέαμα. Δουλεύω προσηλωμένος στην κατεύθυνση αυτή, μέχρι να ακουστεί το κλασικό: ΤΙ ΚΑΝΕΙΣ ΕΚΕΙ ΜΕ ΤΟ ΦΑΓΗΤΟ ΣΟΥ; ΣΤΑΜΑΤΑ ΝΑ ΠΑΙΖΕΙΣ ΚΑΙ ΤΡΩΓΕ!
TΑ ΚΑΛΑ ΤΗΣ ΠΟΛΗΣ
Της Νικόλ Λαφαζάνη
Βιβλιοφαγία
Οινομαγειρέματα
Η ιστορία των αισθήσεων: Γεύση
Αν σας αρέσει το κρασί, το ανά χείρας λεύκωμα θα αποτελέσει το νέο σας γευστικό καταφύγιο. Το μεράκι της γνωστής, από τη στήλη της γευσιγνωσίας στο «Έθνος» και τη «Ναυτεμπορική», αλλά και σε μεγάλα μηνιαία περιοδικά, Νίκης Μηταρέα για το κρασί και το μαγείρεμα γέννησε τα «Οινομαγειρέματα» και χάρισε στη συγγραφέα το σημαντικό βραβείο Gourmand για την προσπάθειά της. Η κυρία Μηταρέα μας εισάγει στον κόσμο του κρασιού μ’ ένα πλούσιο κεφάλαιο, το οποίο περιλαμβάνει το σύνολο των γνώσεων που πρέπει να έχει κανείς γύρω απ’ αυτό: ποικιλίες διεθνείς και ελληνικές, μυστικά του φελλού, χρυσούς κανόνες και επιλογές, σωστό μαρινάρισμα, κατάλληλα ποτήρια και ούτω καθεξής. Κι αφού τε λειώσει το πρώτο μάθημα βουτάμε στα βαθιά νερά – συγγνώμη, στους νεροχύτες και τους φούρνους εννοώ! Ανά κατηγορία προσφέρονται όλων των ειδών τα εδέσματα στα οποία τα εκχυλίσματα του θεού Βάκχου παίζουν αθόρυβα πολλές φορές καταλυτικό ρόλο: Σαλάτες, σούπες, κρεατικά, κυνήγια, θαλασσινά, ζυμαρικά, μέχρι και επιδόρπια βρεγμένα με κρασάκι περιμένουν το δικό σας crash test. Η συγγραφέας συμβουλεύει μάλιστα για το είδος του κρασιού που είναι κατάλληλο για την κάθε συνταγή, αιτιολογώντας ενδελεχώς κάθε συνδυασμό ώστε να καταλάβει κι ο πλέον ανίδεος. Κι εκεί που μέχρι πρότινος έμπαινα σε κάβα για να γεμίζω τα βράδια τα ποτήρια των φίλων μου (και το δικό μου), με βλέπω την επόμενη φορά να αναζητώ κόκκινο ξινόμαυρο για χοιρινό με μανιτάρια και ξινόμηλα και τον ιδιοκτήτη να με κοιτά με βλέμμα όλο μυστήριο… Ε, ρε γλέντια!
Diane Ackerman Εκδόσεις Περίπλους, 2002 Τιμή: 12,50 € H λέξη ισ τορία οδηγεί το μυαλό μας ασυνείδητα στα λιβάδια του παρελθόντος: πρόγονοι, μάχες, φιλοσοφικά ρεύματα και επιστημονικές ανακαλύψεις γίνονται ένα. Εν ολίγοις, ένας αχταρμάς δεινοσαυρικών πληροφοριών. Πώς θα μας φαινόταν μια ιστορία γραμμένη αποκλειστικά για τις έξι αισθήσεις; Ασφαλώς ιδιαίτερη και γοητευτική. Αυτό το εγχείρημα ανέλαβε και έφερε σε πέρας η Dianne Ackerman, μια βραβευμένη ποιήτρια, συγγραφέας και αρθρογράφος του πολύ γνωστού περιοδικού New Yorker. Έγραψε μια πρωτότυπη, πολύπλευρη και πολυδιάστατη παρουσίαση του κόσμου των αισθήσεων μέσα από τη φυσιολογία τους, την κοινωνική τους υπόσταση και εξέλιξη, αλλά και τη μουσική, τη λογοτεχνία και τον κινηματογράφο: με λίγα λόγια, μέσα από τη ζωή. Στην Αμερική, όπου το βιβλίο κυκλοφορεί σε έναν τόμο, χρησίμευσε ως βάση για τη σειρά του δικτύου PBS «Το μυστήριο των αισθήσεων», που είχε μεγάλη επιτυχία. Στην Ελλάδα, αντί του ενός τόμου το βιβλίο των αισθήσεων έγινε σειρά των έξι (Ακοή, Γεύση, Όσφρηση, Αφή, Όραση, Συναισθησία). Ένα απόγευμα γύρισα σπίτι κουρασμένη. Δεν είχα όρεξη για μυθιστόρημα, δεν άντεχα να μπω σε έναν νέο κόσμο, οπότε πήρα τη Γεύση απ’ το ράφι της βιβλιοθήκης με ένα μικρό δισταγμό. Φοβόμουν ότι θα βαρεθώ πριν προλάβω να τελειώσω το πρώτο κεφάλαιο. Έπεσα έξω εντελώς. Μια νοητική διαστροφή μάλλον ευθύνεται που οι περισσότεροι από εμάς έχουμε συνηθίσει να ταυτίζουμε τη γνώση με αχώνευτα και βαριά κείμενα. Οι Αμερικανοί πάλι, όπως η Ackerman, ανακάλυψαν ένα πολύ καλύτερο περιτύλιγμα για να την προσφέρουν ελαφριά σαν φτερό: κελαριστός λόγος αναμεμειγμένος με έξυπνες παρατηρήσεις και βιωματικές ιστορίες. Αποτέλεσμα; Γυρνάς τις σελίδες με ταχύτητα, σαν να βρίσκεσαι στη δίνη ενός ανεμοστρόβιλου, τελειώνεις το βιβλίο πριν καλά καλά το καταλάβεις, και έχεις εμπλουτίσει τις γνώσεις σου μ’ ένα σωρό ενδιαφέρουσες πληροφορίες …σχεδόν ακούραστα. Και, φυσικά, όταν πια κλείσεις το βιβλίο, συνειδητοποιείς ότι έχει νυχτώσει. Ναι, ο χρόνος κύλησε σαν νερό. Ομολογώ ότι έ μαθα πολ λά. Για τους καταληκτικούς βολβούς του Κράουζε, ότι οι Κινέζοι άνοιξαν τα πρώτα εστιατόρια την εποχή της δυναστείας Ταν γκ, την ιστορία του κρουασάν (οφείλω ένα μεγάλο ευχαριστώ για το κλασικό πρωινό μου στους
56
εθνικόφρονες Αυστριακούς αρτοποιούς), για την πρώτη γραπτή μαρτυρία για τη ζάχαρη στο ιερό ινδουιστικό κείμενο Αθαρβαβέδα (!) του 800 π.Χ., συναρπαστικές -έως και ανατριχιαστικές- περιγραφές κανιβαλικών τελετών όπου το ανθρώπινο σώμα γίνεται φιλέτο για τη μυημένη κοινότητα, τον θυμωμένο μάγειρα της Νέας Υόρκης που γέννησε τα τσιπς το 1853, τις ακραίες μορφές τρυφηλότητας που έδειχναν οι αρχαίοι Ρωμαίοι στα συμπόσιά τους, την υπερβολική χρήση των μπαχαρικών στις upper class κουζίνες του Μεσαίωνα για να καλύψουν τη μυρωδιά απ’ τα μισοσαπισμένα κρέατα που σέρβιραν, τις σαδιστικές μαγειρικές συνήθειες που γεννήθηκαν στην Αγγλία του 18ου αιώνα από αστούς (με αποκορύφωμα ένα απόσπασμα του δρα Γούλιαμ Κίτσινερ για το πώς να μαγειρέψεις και να φας μια χήνα ενώ είναι ακόμα ζωντανή …την ώρα που εμείς οι ζωόφιλοι με ντροπή παραδεχόμαστε ότι μας αρέσει το φουά γκρα), τον Φερδινάνδο Κορτές που βρήκε στους Αζτέκους τη σοκολάτα (αλλά και τη βανίλια, τη δυσκολότερα καλλιεργήσιμη τροφή σ’ ολόκληρο τον κόσμο: εξοντωτική και μόνο η ανάγνωση του τι πρέπει να κάνει κανείς για να πάρει στα χέρια του τα αρωματικά αυτά ξερά κλαράκια) και για καλό όλων ημών, που λατρεύουμε τη σοκολάτα, μας την έφερε στην Ισπανία το 16ο αιώνα όπου για χρόνια αποτελούσε ρόφημα των ανώτερων κοινωνικών τάξεων, τα τοξικά φούγκου που τρώνε στην Ιαπωνία οι θαρραλέοι, την πρώτη έκδοση της κόκα κόλα το 1888 ως προϊόν για το ξέπλυμα του στόματος που περιείχε κοκαΐνη η οποία αφαιρέθηκε το 1903, και ο κατάλογος των αναφορών συνεχίζεται… Αν μου άρεσε το βιβλίο; Σαφώς, το καταχάρηκα. Και ξέρω τι θα διαβάσω την επόμενη φορά που θα νιώσω κουρασμένη: πέντε ακόμα τόμοι περιμένουν υπομονετικά τη σειρά τους. Κι όπως έλεγε ο Όσκαρ Ουάιλντ «Nothing can cure the soul but the senses, just as nothing can cure the senses but the soul», ένιωσα πως βρίσκομαι σε αποθεραπεία όταν έκλεισα το βιβλίο και έσβησα το φως εκείνο το βράδυ!
Νίκη Μηταρέα Εκδόσεις Ελληνικά Γράμματα, 2005 Σελ.: 215 Τιμή: 25 €
Της Βάσως Παππή
Θέατρο Πήγα για καφέ στο Cargo...
Έσο έτοιμος ...για ψώνια!
«Γάλα» στο Μεταξουργείο
«Πεντανόστιμη» στο Ρουφ
...στη Ν. Ερυθραία, μια δυσοίνωνη μέρα που ξεκίνησε με βροχή και συνεχίστηκε με βροχή συν λογιστή. Έχοντας απόλυτη ανάγκη από έναν καφέ με προσωπικότητα σε ένα cafe με προσωπικότητα, η μύτη μου με οδήγησε στο Cargo (έχω μύτη εγώ), λίγο πιο κάτω από τα Flo Cafe της περιοχής. Εκεί ανακάλυψα τον καφέ TUSSO. Για να είμαι ειλικρινής, πρώτα ανακάλυψα το φλιτζανάκι του καφέ TUSSO και έπειτα ανακάλυψα τον ίδιο τον καφέ, καθότι παιδί της εικόνας και θύμα της συσκευασίας. Επίσης θύμα γενικώς, γιατί πίσω από την ιδέα TUSSO κρύβεται η Mousegraphics, στην οποία τρώω τα νιάτα και την ομορφιά μου για διάφορες δημιουργικές δουλειές, πλην όμως επειδή όταν τρώω δεν παίρνω χαμπάρι τι γίνεται γύρω μου, έπρεπε να πάω για καφέ στο συμπαθέστατο Cargo μια μέρα που έβρεχε και που είχα και λογιστή, για να ανακαλύψω το ωραιότατο φλιτζάνι TUSSO που μέσα του έκρυβε έναν εξαιρετικό espresso. Δυστυχώς ναυάγησε η επιθυμία μου να αγοράσω τον καφέ αυτό για το σπίτι, μια και ενδελεχής έρευνα (ένα τηλέφωνο) μου αποκάλυψε πως πίσω από τον TUSSO κρύβεται η Draculi Coffee, με δεκαετίες παράδοση στον καφέ, γεγονός που εξηγεί την εξαιρετική ποιότητα του καφέ, αφού έχουν υπερσύγχρονη εσπρεσομονάδα στο Αλιβέρι, πλην όμως εξηγεί και το ναυάγιο της επιθυμίας μου, μια και διακινούν χονδρική και τροφοδοτούν μόνο επαγγελματικούς χώρους για την ώρα. Άρα το μόνο που μου μένει για να απολαύσω τον TUSSO μου είναι είτε το Cargo στη Ν. Ερυθραία είτε το Culto στα Άνω Πατήσια. Ή να πεταχτώ ως το Λονδίνο στα εγκαίνια του πρώτου TUSSOCafe, σε περίπτωση που τους συγκινήσει η αναφορά και με καλέσουν. Για να δούμε...
Το Σώμα Ελληνικού Οδηγισμού διοργανώνει την ετήσια χριστουγεννιάτικη εορταγορά του το Σαββατοκύριακο 24 και 25 Νοεμβρίου από τις 10.00 το πρωί έως τις 7.00 το απόγευμα στο Ζάππειο. Βιβλία, χαρτικά, κοσμήματα, κεριά, λουλούδια και φυτά, ποτά, ρούχα, παιχνίδια και πολλά πολλά χριστουγεννιάτικα δώρα περιμένουν να βάλουν στο κλίμα των γιορτών όσους επισκεφτούν τις αίθουσες του Μεγάρου το εν λόγω Σαββατοκύριακο.
Μετά το «Καλιφόρνια Ντρίμιν», το θέατρο Μεταξουργείο παρουσιάζει από την 1η Νοεμβρίου το επόμενο έργο του Βασίλη Κατσικονούρη, «Το γάλα». Στην παράσταση αυτή η Άννα Βαγενά επιχειρεί την πρώτη της σκηνοθετική δουλειά, έχοντας συγχρόνως τον πρωταγωνιστικό ρόλο. Το αίσθημα να είσαι ξένος και η αναζήτηση ταυτότητας είναι το κεντρικό θέμα του έργου. Μια οικογένεια, μια μητέρα και οι δυο γιοι της, παλιννοστήσαντες από τη Γεωργία, προσπαθούν να επιβιώσουν στην αφιλόξενη Αθήνα ενώ συγχρόνως νοσταλγούν την πατρίδα που άφησαν πίσω τους. Καθώς ο μεγάλος γιος κάνει προσπάθειες να ενσωματωθεί στη νέα κοινωνία, ο μικρός, όντας ψυχικά ασταθής, αδυνατεί να απογαλακτιστεί από τους δυο γεννήτορές του: τη μητέρα του και τον τόπο καταγωγής του. Η μητέρα πιστεύει ότι δεν μπόρεσε να μεγαλώσει το μικρό της γιο έτσι ώστε να γίνει δυνατός και να αντέχει στις δυσκολίες, επειδή όταν εκείνος ήταν μωρό δεν είχε αρκετό μητρικό γάλα να του προσφέρει. Είναι διχασμένη ανάμεσα στους κόσμους που αντιπροσωπεύουν οι δυο γιοι της: ανάμεσα στις μνήμες του παρελθόντος και στις αμφίβολες δυνατότητες που δίνει ο νέος τόπος εγκατάστασης. Ο Βασίλης Κατσικονούρης εμφανίστηκε το 2004 με το έργο «Εντελώς αναξιοπρεπές», που ανέβηκε στο θέατρο Στοά σε σκηνοθεσία του Γιάννη Αναστασάκη, και το «Καλιφόρνια Ντρίμιν» (1ο Κρατικό Βραβείο Θεατρικού Έργου 2002), που σκηνοθέτησε ο Τάκης Τζαμαργιάς στην Πειραματική Σκηνή του Εθνικού και στη συνέχεια στο θέατρο Μεταξουργείο το χειμώνα του 2007. «Το γάλα» παίχτηκε με μεγάλη επιτυχία στο θέατρο Χώρα από τη Νέα Σκηνή του Εθνικού Θεάτρου σε σκηνοθεσία Νίκου Μαστοράκη επί δύο σεζόν, με τη Μάνια Παπαδημητρίου στο ρόλο της μητέρας. Φέτος τον Οκτώβριο, πριν το ανεβάσει στην Αθήνα, η Βαγενά το παρουσίασε στην ιδιαίτερη πατρίδα της, τη Λάρισα, στο Θέατρο του Μύλου. Το θέατρο Μεταξουργείο λειτουργεί από το 1999, στεγάζοντας τις θεατρικές και μουσικές δραστηριότητες της Άννας Βαγενά και του Λουκιανού Κηλαηδόνη.
Για δεύτερη χρονιά η αμαξοσ τοιχίαθέατρο Το Τρένο στο Ρουφ παρουσιάζει την «Πεντανόστιμη» της Λένας Διβάνη. Η παράσταση ξεκινά με νέα διανομή από τις 7 Νοεμβρίου, σε σκηνοθεσία της Τατιάνας Λύγαρη. Η «παραμυθένια κωμωδία γευσιγνωσίας», που έγραψε η Λένα Διβάνη ειδικά για το Τρένο στο Ρουφ, βασίζεται στην ιδέα που είχε η σκηνοθέτιδα να παρουσιάσει το ζήτημα της διατροφής και τη σημασία που έχει για τη ζωή μας μέσα από τις δυνατότητες που προσφέρει το θεατρικό μέσο. Η Διβάνη μετατρέπει την ιστορία της Σταχτοπούτας σε ένα σύγχρονο παραμύθι που διακωμωδεί τις διατροφικές μας συνήθειες και προβληματίζει για την ποιότητα της τροφής μας και τα συναισθήματα που συνοδεύουν την παρασκευή και την κατανάλωσή της. Η Πεντανόστιμη πορεύεται στη ζωή με όπλα την εξυπνάδα της και το ταλέντο της στη μαγειρική, κι όχι την ομορφιά της. Είναι εξαιρετική μαγείρισσα, με ευαισθησία και κοινή λογική, που φτιάχνει απλά αλλά νόστιμα και υγιεινά φαγητά, σε αντίθεση με τις αδερφές της, οι οποίες επινοούν εξεζητημένες συνταγές που δεν έχουν καμία σχέση με τις πραγματικές ανάγκες ενός ανθρώπου που θέλει να ικανοποιήσει την πείνα του απολαμβάνοντας συγχρόνως το φαγητό του. Ο Ηλίας Μαμαλάκης δανείζει τη φωνή του σε έναν από τους χαρακτήρες της παράστασης, ενώ οι συνταγές -που μαγειρεύονται επί σκην ής βάσει δικών του προτάσεωνπροσφέρονται στους θεατές για να τις δοκιμάσουν στο τέλος της. Η πανεπιστημιακός και μυθιστοριογράφος Λένα Διβάνη εμφανίστηκε στο θέατρο το 2002 με την «Ωραία Θυμωμένη», που ανέβηκε για δύο σεζόν στο Τρένο στο Ρουφ. Το 2006 η Πειραματική Σκηνή της Τέχνης του Νικηφόρου Παπανδρέου παρουσίασε το έργο της «Οικογενειακό Δίκαιο». Η Τατιάνα Λύγαρη ξεκίνησε να ανεβάζει θεατρικές παραστάσεις στο Ρουφ το 1997, σε μια ανακατασκευασμένη σε θεατρική σκηνή ιταλική επιβατική αμαξοστοιχία του ’50.
Χ.Τ.
Κ.Α.
«Το γάλα»: ΜΕΤΑΞΟΥΡΓΕΙΟ, Ακαδήμου 14-16, τηλ.: 210 5234 382.
«Η Πε ν τανόσ τιμη»: ΤΟ ΤΡΕΝΟ ΣΤΟ ΡΟΥΦ – ΘΕΑΤΡΙΚΟ ΒΑΓΟΝΙ, επί της οδού Κωνσταντινουπόλεως, τηλ.: 210 5298922.
TΑ ΚΑΛΑ ΤΗΣ ΠΟΛΗΣ
Της Στέλλας Χατζημιχαήλ
Θεσσαλονίκη για καφέ Mεταξύ day shopping, 48ου Φεστιβάλ Κινηματογράφου και after parties, επιβάλλεται ένα coffee break στα πιο hot σημεία της πόλης.
Αν εξαιρέσουμε το κυκλοφοριακό, που φέτος δοκιμάζει τις αντοχές μας περισσότερο από ποτέ εξαιτίας των έργων του μετρό (πού θα πάει, θα γίνουμε και εμείς Αθήνα...), η Θεσσαλονίκη υποδέχεται το χειμώνα με Φεστιβάλ Κινηματογράφου και φλας στις glamour αφίξεις. Χαβιέ Μπαρδέμ, Γκαέλ Γκαρσία Μπερνάλ, Κρις Κούπερ είναι μερικά από τα πιο γνωστά ονόματα που αναμένεται να παραβρεθούν. Από δίπλα οι συναυλίες και τα πολιτιστικά δρώμενα (τα Δημήτρια σε εξέλιξη ήδη από τον Οκτώβριο) ανεβάζουν τους σφυγμούς της πόλης. Ουζερί, ταβέρνες και καφέ, κομπάρσοι στο κινηματογραφικό σκηνικό, πρωταγωνιστούν όταν η αυλαία πέσει. Εμείς θα μείνουμε στα καφέ... Café Greco Μητροπόλεως 100 Μικρό, ήσυχο, ατμοσφαιρικό, για λίγους. Ανακαινίστηκε πρόσφατα και, αν ο καιρός το επιτρέπει, είναι όμορφα και στο χώρο που το περιβάλλει. Σερβίρει τον καφέ με φρέσκα κουλουράκια ή κέικ. Αν προτιμήσετε cappuccino, θα τον πιείτε όπως σ την πατρίδα του. Στα συν: η εκλεκτή μουσική! Melia Μητροπόλεως 70 & Μητρ. Ιωσήφ. Ένα από τα πιο στιλάτα café του κέντρου. Όμορφος διάκοσμος στις ζεστές φυσικές αποχρώσεις του ξύλου, φρέσκα λουλούδια στα τραπέζια και καλοντυμένες κυρίες οι θαμώνες του. Προσφέρει τον καφέ με τα απαραίτητα γλυκά κεράσματα και ευγενική διάθεση. Social Όλο το café στο πεζοδρόμιο, σε ένα από τα πιο πολυσύχναστα σημεία της πόλης, Κούσκουρα και Μητροπόλεως γωνία. Ψηλά σκαμπό, σόμπες, video screen, trendy υπάρξεις και γιάπικες εμφανίσεις. Espresso, cappuccino και frappe έχουν την τιμητική τους. Στα συν: το defile της πόλης! De facto Μικρό café με κουλτουριάρικη διάθεση. Δυνατός καφές με νότες jazz, ethnic, classic. Όλος ο free τύπος της πόλης (και αρκετοί free τύποι) στα πόδια σας. Στην Παύλου Μελά 19.
58
Tre Marie Café στην Π. Πατρών Γερμανού 13 με άρωμα Ιταλίας. Απλόχωρο με vitro διακοσμήσεις στην οροφή και ένα μεγάλο bar να σας υποδέχεται, έχει φροντίσει και για τους μη καπνίζοντες. Προσφέρει τον καφέ με γευστικά snacks και κέικ. Μεσημέρι και βράδυ ανοίγει η κουζίνα του με ιταλικές σπεσιαλιτέ. Must: το soufflé σοκολάτας και η κρεμ μπριλέ με άρωμα πικραμύγδαλου. Ciel Βγάζει τα τραπεζάκια του στο ομορφότερο σημείο της Θεσσαλονίκης, στην πλατεία Αρισ τοτέ λους. Α πέ ναν τι α πό τον κινηματογράφο Ολύμπιον, στην καρδιά του Φεστιβάλ, ιδανικό για coffee break και σινεφίλ ενημέρωση. Ξέρει από café και τον σερβίρει αρκετές φορές με δύο διαφορετικές γεύσεις: κέικ και τραγανά κουλουράκια. Στα συν: η θέα στην πλατεία και το delicioso ιταλικό παγωτό σε πληθώρα γεύσεων. Καφενείο το «Ελληνικό» Καφέ στη χόβολη ψήνει το καφενείο από το 1938, τον σερβίρει με μπακιρένιο μπρίκι και λουκούμι για συνοδευτικό. Είναι ίσως το πιο ατμοσφαιρικό καφενείο της πόλης και αξίζει να πιείτε τον ελληνικό σας συντροφιά με τις εφημερίδες τα πρωινά και το ουζάκι σας με τους γηραιούς και στιλάτους θαμώνες του το μεσημέρι. Με τά τ ις 10 το β ρ άδ υ το κ α φ ε ν ε ίο μεταλλάσσεται σε καφωδείο και φιλοξενεί έντεχνα μουσικά σχήματα.
PANTOPOLION
Ευκαιρία για BBQ από τα Cook-Shop
Ελληνικός καφές BRAVO με άρωμα Ελλάδας
Τα COOKIE BITΕS που σου φτιάχνουν τη μέρα!
Όταν το Κτήμα Σιγάλα και ο ήλιος δημιουργούν
Το BBQ δεν έχει εποχή. Τώρα τα Cook-Shop σας δίνουν την ευκαιρία να συνεχίσετε το ψήσιμο όλο το χειμώνα με τις απίθανες ψηστιέρες BBQ. Καλέστε τους φίλους σας και απολαύστε λαχταριστά ψητά στη σχάρα, με τα μοναδικά BBQ των Cook-Shop και πάρτε δώρο ένα ανοξείδωτο σετ BBQ. Εσε ίς με τέ τοια δώρα πώς να μ ην ψηθείτε;
Ο ελληνικός καφές BRAVO, η αγαπημένη καθημερινή μας συνήθεια, πρωτοπορεί και δημιουργεί τη νέα διάσταση στον ελληνικό καφέ! Τρεις νέες, αυθεντικές γεύσεις με άρωμα Ελλάδας εκπλήσσουν ευχάριστα και προσφέρουν μια πραγματικά μοναδική γευστική εμπειρία. Η πρώτη νέα γεύση συνδυάζει το αγαπημένο χαρμάνι του ελληνικού καφέ BRAVO με άρωμα της Μαστίχας, το δάκρυ του σχίνου. Ερχόμενη από τα βορειοανατολικά του Αιγαίου, τη Χίο, τη γενέτειρα και μοναδική παραγωγό της, η μαστίχα ήρθε για να εμπλουτίσει τον καφέ με τη μοναδική της γεύση και το πλούσιο άρωμά της. Η δεύτερη γεύση του καφέ BRAVO έχει το άρωμα του Τριαντάφυλλου, που φέρνει στο μυαλό μας άρωμα από παραδοσιακές γειτονιές, ροδόνερο, γλυκό του κουταλιού, λουκούμι και παιδικές αναμνήσεις γεμάτες ζεστασιά. Με το γνώριμο σε όλους τους Έλληνες άρωμα Ούζου έρχεται η τρίτη νέα γεύση του καφέ BRAVO, κουβαλώντας αγαπημένες εικόνες από την Ελλάδα και την ιστορία του ελληνικού ποτού, που χάνεται στα βάθη του χρόνου και είναι τόσο μοναδική όσο και οι στιγμές που συνδέονται με την απόλαυσή του. Ανοίγοντας τα νέα πακέτα του ελληνικού καφέ BRAVO με άρωμα Μαστίχα, Τριαντάφυλλο και Ούζο, ξεσηκώνονται όλες οι αισθήσεις και ξυπνά η επιθυμία για ένα απολαυστικό φλιτζάνι μοναδικού ελληνικού καφέ.
Είναι μικρά, τραγανά και απολαυστικά, κυκλοφορούν σε τρεις υπέροχες γεύσεις και αποτελούν ιδανικ ή λιχουδιά που μπορείτε να απολαύσετε παντού, κάθε στιγμή της ημέρας. Ο λόγος φυσικά για τα Cookie Bites, τα νέα μπισκότα της Αλλατίνη που μπορείτε να τα βρείτε βουτηγμένα σε σοκολάτα γάλακτος, με κομματάκια μαύρης σοκολάτας και με γέμιση κακάο. Κάθε σ τιγ μ ή της ημέρας, όπου κι αν βρίσκεστε, τα Cookie Bites είναι ένας ακαταμάχητος γευστικός πειρασμός. Σε συσκευασία των 70 γρ., τα Cookie Bites είναι η ιδανική λιχουδιά που σας επιτρέπει να την απολαύσετε παντού. Τα Cookie Bites ανήκουν στην οικογένεια των αγαπημένων μας Cookie Αλλατίνη, των μπισκότων που αγαπήσαμε από την πρώτη στιγμή που τα δοκιμάσαμε και τα λατρέψαμε για τις υπέροχες γεύσεις που μας φτιάχνουν την ημέρα!
Ένας άνεμος που πνέει από την ανατολή, την πλευρά απ’ όπου κάθε πρωί ανατέλλει ο ήλιος. Και ένα ξεχωριστό κόκκινο γλυκό κρασί από τη Σαντορίνη, δημιούργημα κι αυτό του ήλιου, με τη σφραγίδα του Κτήματος Σιγάλα. Αυτός είναι ο ΑπΗλιώτης! Ο Πάρις Σιγάλας δημιούργησε το ιδιαίτερο αυτό γλυκό κρασί, από 100 % Μανδηλαριά, τη γηγενή ερυθρή αιγαιοπελαγίτικη ποικιλία, βασιζόμενος στην παράδοση του νησιού για τα γλυκά κρασιά, έτσι όπως περιγράφεται ήδη από την αρχαιότητα. «Άπλωσέ τα 10 μερόνυχτα στον ήλιο και 5 στη σκιά. Την έκτη ημέρα βάλε στους πίθους τα δώρα του Διονύσου, πλούσια σε χαρές» μας λέει ο Ησίοδος τον 7ο π.Χ. αιώνα. Έτσι και για τον ΑπΗλιώτη, τα σταφύλια «απλώνονται» στον ήλιο για 10 - 12 ημέρες περίπου, δίνοντας έναν πλούσιο σε σάκχαρα μούστο. Ακολουθεί η ζύμωση σε γαλλικά δρύινα βαρέλια και η παλαίωση του κρασιού, στα ίδια βαρέλια, για τουλάχιστον δύο χρόνια.
Ψηστιέρα Υγραερίου EXCEL 100 Επιφάνεια ψησίματος 50χ38 εκ. Καυστήρας από αλουμίνιο Σχάρα χρωμίου Πέτρες από λάβα ηφαιστείου Ελαστικοί τροχοί για μεταφορά Ισχύς 6,2 kw Πιεζοηλεκτρικό άναμμα.
Μέλιστο Απολαύστε φύση με το κουτάλι... Ψάχνετε μέλι 100% ελληνικό, υψηλής διατροφικής αξίας, που παράγεται με βάση τις παραδοσιακές μεθόδους; Το «Μέλιστο» φτιάχτηκε για σας. Κυκλοφορεί σε 5 τύπους, ο καθένας με τη δική του ξεχωριστή γεύση: Μέλιστο Εκλεκτό, από άνθη, πεύκο και θυμάρι Μέλιστο Πορτοκαλιάς, από επιλεγμένα άνθη πορτοκαλιάς Μέλιστο Θυμαρίσιο, από το καλύτερο θυμάρι του κόσμου, το ελληνικό Μέ λ ισ το Πε ύκου, α πό τα ε λ λ ην ι κά πευκοδάση Μέλιστο Ανθέων, από άγρια άνθη και βότανα αυτοφυούς ορεινής βλάστησης Η π λ ήρης και ολοκ λ ηρωμέ ν η σειρά μελιού «Μέλιστο» αξιοποιεί τον πλούτο της ελληνικής φύσης, φροντίζοντας να τον χρησιμοποιεί με τον καλύτερο τρόπο, έτσι ώστε κάθε κουταλιά «Μέλιστο» να φθάνει στους καταναλωτές με αναλλοίωτα τα πολύτιμα χαρακτηριστικά της και την υπέροχη γεύση της.
60
Ο ΑπΗλιώτης είναι ένας φυσικώς γλυκύς οίνος με συναρπαστικό, βαθύ κόκκινο χρώμα και ασυνήθιστα πληθωρικό χαρακτήρα, που σίγουρα δεν θα σας θυμίσει κανένα από τα γλυκά κρασιά που έχετε δοκιμάσει ως σήμερα. Στην αρωματική και γευστική του πολυπλοκότητα κυρίαρχα είναι τα κόκκινα φρούτα και τα γλυκά μπαχαρικά, ενώ ο ταννικός και γλυκύς του χαρακτήρας εξισορροπείται από την οξύτητα της ποικιλίας. Απολαύστε τον ΑπΗλιώτη μόνο του -ιδανικά παγωμένο στους 6-8°- ή βάλτε τον πλάι σε δυνατά τυριά και αποξηραμένα φρούτα. Κυκλοφορεί σε κομψή, ψιλόλιγνη φιάλη των 500ml με σήμα-κατατεθέν τον κόκκινο ήλιο!
ΟΙ ΜΑΪΝΤΑΝΟΙ
Των Μαϊντανών
ω! ...μαϊντανοί!
«Μην κρίνετε, για να μην κριθείτε»; Πολύ βαρετό για τους μαϊντανούς. Προτιμούν σαφώς το «Κρίνε, κι άσε τους άλλους να σε κρίνουν», που ’χει περισσότερο ενδιαφέρον. Αποτέλεσμα; Ξεφυτρώνουν παντού, μιλούν ακατάπαυστα, σχολιάζουν τους πάντες και κανείς δε βρίσκει τρόπο να τους ξανακλείσει στην κουζίνα τους, εκεί όπου ανήκουν.
-Πλάκα πλάκα φτάσαμε στο 8ο τεύχος i cook greek! -Ναι, αλλά μην το φωνάζεις, χρυσή μου, γιατί αυτό το ξέρουμε μόνο εμείς που δουλεύουμε εδώ. Οι αναγνώστες έχουν μείνει άλλοι στο 5ο, άλλοι στο 6ο και κάποιος μου έστειλε μέιλ ευτυχής ότι βρήκε το 7ο τεύχος. -Αλήθεια, γιατί συμβαίνει αυτό; -Είναι ένας σατανικός συνδυασμός «κοινωνικής αδικίας» και «προσωπικής γκαντεμιάς». Όπως τα περισσότερα προβλήματα σε αυτή τη ζωή. -Αχ, δε σε καταλαβαίνω, αγάπη μου, τι εννοείς; -Εννοώ ότι είναι κοινωνική αδικία να είσαι Αλβανός σε αυτή την ιστορική φάση, αναγκασμένος να ξεσπιτώνεσαι για να βρεις μια καλύτερη ζωή, αλλά είναι και προσωπική γκαντεμιά ερχόμενος στην Ελλάδα να πέσεις πάνω στην κυρία Ρούλα Βροχοπούλου, δε νομίζεις; -Νομίζω, αλλά πού κολλάει η κοινωνική αδικία στην περίπτωσή μας, που μας ψάχνει ο κόσμος και δε μας βρίσκει; -Στο ότι δεν έχουμε μια Ομιλάρα από πίσω μας, να τραβήξει μια εκτύπωση 10.000.000 φύλλα i CookGreek να χορτάσει ο κάθε πεινασμένος. -Και η προσωπική γκαντεμιά; -Πάντα να βρίσκεται μπροστά σου κάποιος που σου παίρνει μέσα από τα χέρια το τελευταίο φύλλο i CookGreek από το σταντ στο μετρό. -Και δεν μπορούμε να κάνουμε κάτι γι’ αυτό; -Εμείς από την κουζίνα μας, αγάπη μου, το πολύ πολύ που μπορούμε είναι να φτιάξουμε τα μπιφτέκια στο φούρνο με τυρί - που μου φάνηκαν και εύκολα.
-Ξεφύλλισα το τελευταίο i CookGreek και έχω να καταγγείλω τη σύνταξη, που αυτή τη φορά δε φιλοξενεί κανέναν διάσημο από άλλο χώρο. -Και τι σε νοιάζει, καλέ; Σάμπως τους προηγούμενους τους ήξερες; Δυστυχώς για σένα, μια ξανθιά με τσιχλόφουσκα και φούξια μίνι, αχάραγο στα εκτυπωτήρια, που προσπαθεί να αποστηθίσει το βιογραφικό του Μίλτου Πασχαλίδη από τα πρώτα σκάρτα φύλλα του i CookGreek, δεν περνάει απαρατήρητη. -Αν μάθω ποια με κάρφωσε... Τον Λαζόπουλο, που τον έψαχναν τις προάλλες να δώσει κείμενο πάντως τον ξέρω, δεν τον ξέρω; Τι μου λες τώρα. -Από πότε; Από τότε που πήγε η κυρία Ρούλα στην εκπομπή του; -Όχι, από τότε που πήγε η Μενεγάκη. Γιατί δεν έγραψε κάτι ο Λάκης; -Γιατί έχει το Αλ Τσαντίρι, ετοιμάζει και το θεατρικό του και δεν προλαβαίνει. Επίσης δεν προλαβαίνει και ο Ξανθούλης, που πρέπει να παραδώσει το νέο του βιβλίο στα Ελληνικά Γράμματα, αλλά ούτε και ο Χρήστος Θηβαίος, που είναι στο στούντιο και ηχογραφεί τη νέα του δουλειά... -Μη συνεχίζεις, το κατάλαβα: μόνο εγώ τα προλαβαίνω όλα σε αυτή τη ζωή, και μανικιούρ και πεντικιούρ και ρίζα και να δώσω την ύλη μου πριν απ’ όλους! -Ναι, αγάπη μου, γιατί ισχύει ο νόμος του Μέρφι και στην εφορμοσμένη εφημεριδολογία: «Πρώτη έρχεται η ύλη που δεν αφορά κανέναν». Συνακόλουθο: «Η ύλη που θα ενδιέφερε τους πάντες, ή δεν έρχεται ποτέ ή θα έρθει τόσο αργά, που δεν προλαβαίνει την εκτύπωση».
-Βρε κορίτσια, ειλικρινά το ξανθό μου το κεφάλι δεν μπορεί να συλλάβει με τίποτα το μέγεθος της πράξης «βγαίνω να σκοτώσω τα ελάφια που σώθηκαν από την πύρινη κόλαση της Πάρνηθας». Πώς γίνεται αυτό; -Impossible is nothing για την adidas και τον σαββοπουλικό «κωλοέλληνα», για να το πω κάπως έντεχνα. -Ξέρετε όμως τι άκουσα; Ότι μια εταιρεία που τη λένε MIG ανοίγει εκτροφείο ελαφιών στην Πάρνηθα, με σκοπό να βοηθήσει στην αναπαραγωγή και τη διάσωσή τους. -Τι ακριβώς κάνει αυτή η εταιρεία; -Mεγαλώνει κάθε μέρα και πιο πολύ. Επίσης είναι Made In Greece εταιρεία. -Μμμ, μπράβο μωρέ, μας κατατόπισες πλήρως. Είσαι γεννημένη για οικονομικό ρεπορτάζ. Γιατί δεν πας στον «Επενδυτή» και σπαταλιέσαι εδώ, άγγελέ μου; -Δε με παρατάτε; Εγώ αυτό κατάλαβα. -Αχ, έχω κομμωτήριο σε μισή ώρα και δεν έχω αποφασίσει: τι χρώμα θα βάψω τα μαλλιά μου; -;;;;;;;;;;;;;; -;;;;;;;;;;;;;; -Τι με κοιτάτε, καλέ, έτσι; Να τα βάψω ξανθό μενεγακί, ξανθό αλικακί ή ξανθό μελετί; -Γιατί βασανίζεσαι, αγάπη μου, υπάρχει ξανθό που να μη σου πηγαίνει εσένα; -Αχ, ευχαριστώ, δεν κρύβεται αυτή μου η προσωπικότητα που αναδεικνύει όλο το ξανθό του κόσμου, το ξέρω. Λέω να τα κάνω μελετί πάντως, γιατί η Μελέτη είπε κάτι πολύ ψαγμένο, που με προβλημάτισε... -Σαν τι; -Είπε: «Ίσως η τηλεόραση να μοιάζει με παραμύθι, αλλά γι’ αυτόν που τη βιώνει είναι εφιάλτης». Ποιον εννοεί; -Να σου πω: Ίσως η τηλεόραση να μοιάζει με παραμύθι για τον τηλεαστέρα, που αυταπατάται βαθύτατα ότι κάτι είναι και ότι κάτι κάνει, αλλά γι’ αυτόν που τη βιώνει -δηλαδή τον τηλεθεατή- είναι εφιάλτης. Απλό μου φαίνεται. Δεν καταλαβαίνω πού μπερδεύτηκες.
62
Ψάχνετε το iCookGreek; Ψάξτε το στα σωστά μέρη! ΑΤΤΙΚΗ Σταθμός ΗΣΑΠ Μοναστηράκι Μετρό Σύνταγμα Μετρό Μέγαρο Μουσικής Μετρό Εθνική Άμυνα ΚΑΤΑΣΤΗΜΑΤΑ ΑΒ CITY Γαλάτσι (Καραϊσκάκη 19 και Βαλαωρίτου), Ιλίσια (πεζόδρομος Νυμφαίου & Λαοδικείας), Κυψέλη (Φαιδριάδων 4-6), Μαρούσι (Β. Αλεξάνδρου 18 & Πλουτάρχου), Μεταμόρφωση (Πεύκων 26), Πειραιάς (Νικήτα 14), Κέντρο (Μαυρομιχάλη 157 & Διγενή Ακρίτα), Χαλάνδρι (Χίου 53-55), Γκύζη (Βαρβάκη 22-26), Ανάβυσσος (Λ. Σουνίου και Καραμανλή 2),
ΚΑΤΑΣΤΗΜΑΤΑ COOK SHOP Αιγάλεω (Σμύρνης 42), Ά. Γλυφάδα (Γούναρη 118), Βριλήσσια (Λ. Πεντέλης 39 Α), Γαλάτσι (Βεΐκου 32), Γλυφάδα (Λαζαράκη 33), Ηλιούπολη (Σοφοκλή Βενιζέλου 77), Καλλιθέα (Ελ. Βενιζέλου 136), Κέντρο Αθήνας (Πανεπιστημίου 41, στοά Νικολούδη), Κηφισιά (Αργυροπούλου 1-3 & Λεβίδου), Κολωνάκι (Ηροδότου 26), Λ. Πεντέλης (Λ. Πεντέλης 12-14), Μαρούσι (Διονύσου 24), Ν. Ερυθραία (Ελ. Βενιζέλου 155), Ν. Μάκρη (Λ. Μαραθώνος 80), Ν. Σμύρνη (Ομήρου 46), Παγκράτι (Φιλολάου 60), Πειραιάς (Ηρώων Πολυτεχνείου 31), Χαλάνδρι (Α. Παρασκευής 33 & Αριστοφάνους). ΕΜΠΟΡΙΚΑ ΚΕΝΤΡΑ Attica (Κολοκοτρώνη 3-5), THE MALL (Α. Παπανδρέου 35), NOTOS GALLERIES (Πλατεία Κοτζιά, Αθήνα), Hondos - Γλυφάδα (Α. Κωνσταντίνου 2 και Λαζαράκη), Hondos - Καλλιθέα (Ελ. Βενιζέλου 108-110), Hondos - Ομόνοια (Πλατεία Ομονοίας 4), Hondos - Πειραιά (Τσαμαδού και Εθν. Αντιστάσεως), Hondos - Ερμού (Ερμού 39 και Ευαγγελιστρίας 2). ΚΑΙ ΑΚΟΜΑ Hilton Αίθριο (Βασ. Σοφίας 46), Hilton Oasis Pool Bar (Βασ. Σοφίας 46), Chef in Love - Βιβλιοπωλείο Γαστρονομίας (Χαριλάου Τρικούπη και Φειδίου 2), Chef in Love - Πολυχώρος Γαστρονομίας (Εστίας 10, Αμπελόκηποι), Βιβλιοπωλείο Ελευθερουδάκης (Κων/νου Παλαιολόγου 2, Ν. Σμύρνη), Βιβλιοπωλείο ΙΑΝΟΣ (Σταδίου 24), Βιβλιοπωλείο ΠΑΤΑΚΗ (Ακαδημίας 65), Βιβλιοπωλείο Μικρός Κοραής (Παπάγου 7, Χαλάνδρι), Μουσείο Κοσμήματος Ηλία Λαλαούνη (Καρυάτιδων 4Α & Καλλισπέρη 12, Ακρόπολη), Βαρούλκο (Πειραιώς 80), Πιλ Πουλ (Αποστόλου Παύλου 51, Θησείο), Γιορτή Μπαξεβάνη (Τέρμα Ιεράς Οδού, Δαφνί-Χαϊδάρι), Kuzina (Αδριανού 9, Θησείο), Fragma (Λίμνη Μαραθώνα, 6 χλμ. από Αγ. Στέφανο), Μπέρδεμα (Βασιλίσσης Αμαλίας 20, Κηφισιά), Μέλι (Εθν. Αντιστάσεως 4, Καισαριανή), Κανέλα (Κωνσταντινουπόλεως 70, Γκάζι), Rosebud (Σκουφά 40 και Ομήρου, Κολωνάκι), Hell’s Kitchen (Κλεισθένους 13, πλ. Κοτζιά), ΥΠΟΛΟΙΠΗ ΕΛΛΑΔΑ Υποβρύχιο (Ασκληπιού 53 και Αραχόβης), Capital (Λεωφ. Κηφισίας 118Α, Αμπελόκηποι), ΚΑΤΑΣΤΗΜΑΤΑ COOK SHOP Βασιλόπουλος delicatessen (Σταδίου 19), Αγρίνιο (Πλατεία Σουλίου), Brazita (Πλ. Ομονοίας 6 και Γ΄ Σεπτεμβρίου) Βόλος (Ερμού & Σκεδεράνη), ΓήΟινος (Αγ. Παρασκευής 55, Χαλάνδρι), Ιωάννινα (Hondos) (28ης Οκτωβρίου 39), Μεσογαία (Νίκης 52 και Κυδαθηναίων), Κατερίνη (Τσιμισκή 6), Πανδαισία (Αγ. Ιωάννου 23Β, Αγ. Παρασκευή), Κεφαλλονιά (Σιτεμπόρων 77, Αργοστόλι), Το Παντοπωλείον (Σοφοκλέους 1 και Αριστείδου 11), Κοζάνη (Μεγ. Αλεξάνδρου 13), Φούρνος Σπύρου (Λ. Πεντέλης 55, Χαλάνδρι), Κως (Πλ. Κονίτσης/Ζερβάνου), Ελληνικά Καλούδια (Χατζηχρήστου 8, Ακρόπολη). Κόρινθος (Κύπρου 65), Λαμία (Χατζοπούλου 9), ΘΕΣΣΑΛΟΝΙΚΗ Λειβαδιά (Μπουφίδου 24), Λέρος (Λακκί Λέρος), ΚΑΤΑΣΤΗΜΑΤΑ COOK SHOP Μύκονος (Αργύραινα Μυκόνου), Κέντρο Θεσσαλονίκης (Τσιμισκή 23), Μυτιλήνη (Ερμού 35), Πανόραμα (Αναλήψεως 3), Ναύπλιο (Άργους 29), Εμπ. COSMOS (11ο χλμ. Θεσ/νίκης-Μουδανιών), Ξάνθη (Βενιζέλου 100Α), 25ης Μαρτίου (25ης Μαρτίου 76). Πάρος (Περιφερειακός Παροικιάς), Πάτρα (Kολοκοτρώνη 19-23), ΚΑΙ ΑΚΟΜΑ Πρέβεζα (Μπιζανίου 7), Ρόδος (25ης Μαρτίου 22), Βιβλιοπωλείο ΙΑΝΟΣ (Αριστοτέλους 7), Σέρρες (Χατζηιακώβου 2), Βιβλιοπωλείο Ελευθερουδάκης Σύρος (Χίου 11), (Νίκης 73 και Γούναρη 1 και Εθ. Αντιστάσεως 131), Τρίκαλα (Γαριβάλδη 16), Βιβλιοπωλείο Παπασωτηρίου (Τσιμισκή 87 & Γρ. Παλαμά 3), Τήνος (Τριών Ιεραρχών 13), Αγιολί (Πλατεία Αριστοτέλους, ισόγειο «Ηλέκτρα Παλάς»), Φλώρινα (Ταγμ. Φουλεδάκη 44), Bio (Μητροπολίτου Ιωσήφ 6), Χαλκίδα (Κριεζώτου 20), 7 Θάλασσες (Λεωφ. Νίκης 3), Χανιά (Σκαλίδη 70), Μόλυβος (Ίωνος Δραγούμη 31 και Καποδιστρίου), Χίος (Φιλίππου Αργέντη 6), Ζύθος Ντορέ (Τσιρογιάννη 7, Λευκός Πύργος), Ζύθος στα Λαδάδικα (Κατούνη 5, Λαδάδικα), ΚΑΤΑΣΤΗΜΑΤΑ ΑΒ CITY Meat me (Ερμού 24-26, Στοά Μοδιάνο και Πολυτεχνείου 57), Πάτρα (Ναυαρίνου & Παπαφλέσσα), Β. - Βυζαντινό Μουσείο (Γ΄ Σεπτεμβρίου 2), Χαλκίδα (Νεοφύτου και Κοτοπούλη). Πανελλήνιον (Οδός Σαλαμίνος έναντι ξενοδοχείου Mediterranean).
Μηνιαία δωρεάν εφημερίδα για την ελληνική κουζίνα που εκδίδεται και διευθύνεται από την iCookGreek ΕΠΕ. Διεύθυνση σύνταξης Αθανασίου Κωνσταντίνα athanasiou@icookgreek.com Τσαμουρά Χριστίνα tsamoura@icookgreek.com Διεύθυνση Πωλήσεων Μελιτσιώτης Γιώργος melitsiotis@icookgreek.com Συντακτική ομάδα Γιατρά Λίνα Κοσμάς Πάνος Κόχυλα Νταϊάνα Λαζάρου Λευτέρης Λαφαζάνη Νικόλ Παππή Βάσω pappi@icookgreek.com Χατζημιχαήλ Στέλλα Ειδικοί συνεργάτες Harry Popper Λαφαζάνη Νικόλ (βιβλίο) Μαïντανοί Μακρυωνίτου Νικολέτα (κρασί) nikoletamak@yahoo.gr Ναθαναήλ Δημήτρης (Ομάδα Αιγοπρόβατο) aigoprovato@icookgreek.com Παπαγεωργίου Δημήτρης (Ομάδα Αιγοπρόβατο) aigoprovato@icookgreek.com Pitsoulis (ταινίες, μουσική) pitsoulis@icookgreek.com Φωτογράφοι Δρακόπουλος Γιώργος Καραηλίας Γιώργος Κωστάκης Σταύρος Λαφαζάνη Βίκη Λεπίδας Γιάννης Στενός Βασίλης Food styling Αγάλλου Λίντα Brown Dawn Webb Tina Επιμέλεια-Διόρθωση Κοσμάς Πάνος Υποδοχή διαφήμισης Μπατσή Κέλλυ Καλλιτεχνική διεύθυνση Mouse Graphics Τσακνάκης Γρηγόρης www.mousegraphics.gr Creative director Ξενάκης Γιάννης Υπεύθυνος Λογιστηρίου Ζαμάνης Διονύσης Τηλ: 210 6202894 Fax: 210 6202895 zamanis_d@hol.gr Εκτύπωση-Βιβλιοδεσία Τυποεκδοτική Α.Ε. Έδρα Λ. Δημοκρατίας 48, Δροσιά Γραφεία – Αποθήκες Μυλοποτάμου 4-6, Αμπελόκηποι Τηλέφωνο 210 6994753 Fax 210 6981471 www.icookgreek.com
63