ICOOKGREEK - NOV 2008

Τ. 1 8

ΝΟΕΜΒΡΙΟΣ 08

ΔΙΑΝΕΜΕΤΑΙ ΔΩΡΕΑΝ

ΤΟ ΤΣΑΪ στην άγρια Δύση ΜΑΜΜΑ ΜΙΑ Φάε σκασμένο ΑΛΚΟΤΕΣΤ Εβίβα με τσίπουρα ΚΑΙΡΟΣ Για σπιτικά κέικ 8+ΟΚΤΩ Σπιτικές συνταγές ΚΟΙΝΗ bioΛΟΓΙΚΗ Βιο-διακοπές είπατε; ΒΙΒΛΙΟΦΑΓΙΑ Η εθνική φασουλάδα

www.icookgreek.com

ΜΑΪΝΤΑΝΟΙ Όχι πάλι αυτοί…

TETXOS 18a.indd 1

11/12/08 11:36:15 AM

ΠΕΡΙΕΧΟΜΕΝΑ

Μηνιαία δωρεάν εφημερίδα για την ελληνική κουζίνα που εκδίδεται και διευθύνεται από την iCookGreek ΕΠΕ.

Editorial................................................................................................... 2 Έχει ο Θεός (της Επικοινωνίας) Hungry Editor’s Choice.......................................................................... 4 Τα γευστικά «κολλήματα» του μήνα Tea time................................................................................................... 6 Το τσάι στην άγρια Δύση Φθινόπωρο.............................................................................................. Καιρός για κέικ

8

Mamma Mia............................................................................................ Φάε σκασμένο!

14

8+Οκτώ....................................................................................................

16 συνταγές ελληνικής κουζίνας από την Κωνσταντίνα Αθανασίου και τον Λευτέρη Λαζάρου

15

Mix’ n’ match.......................................................................................... 35 Συνδυάστε τη σωστή συνταγή με το σωστό κρασάκι Αλκοτέστ................................................................................................... 36 Εβίβα με τσίπουρα Κοινή bioΛογική..................................................................................... 38 Καιρός για ορεινό bio-τουρισμό Στο ψητό!.................................................................................................. 40 Τα μυστικά της γάστρας Της Πόλης τα Καλά................................................................................. 42 Eating out, βιβλιοφαγία Pantopolion............................................................................................. 46 Τι πουλάνε, τι αγοράζουμε Μαϊντανοί................................................................................................ Πάλι αυτοί μπροστά μας;

47

Έχει ο Θεός (της επικοινωνίας) Δεν έχει για όλους βέβαια, αλλά για το I Cook έχει: Πήραμε και φέτος Χρυσό Ερμή, πήραμε και Grand, και μπράβο μας και φτου μας να μην αυτοβασκαθούμε και χάσουμε την έμπνευση… Διότι μέσα στο δημιουργικό χάος που επικρατεί στα γραφεία μας, αδύνατον να την ξαναβρούμε. Το I CookGreek βεβαίως ευχαριστεί για άλλη μια φορά τον Γιάννη Ξενάκη και τη Mouse Graphics, που συνεχίζουν να αντιμετωπίζουν την εφημερίδα μας με μάτι δημιουργού και όχι διεκπεραιωτή, αλλά αυτή τη φορά χαιρετίζει επιπλέον τους χασάπηδες και τους ψαράδες αυτής της χώρας, διότι χάρη στα χασαπόχαρτα και τα ψαρόχαρτα με τα οποία τυλίγουν επί δεκαετίες το «εμπόρευμά» τους, βρεθήκαμε εμείς στο Μέγαρο. Από όλα είχε η γιορτή της διαφήμισης: και στιγμές εξαιρετικής έμπνευσης και στιγμές απελπιστικής βαρεμάρας και νόστιμα μεζεδάκια και τουλάχιστον 20 κορίτσια με μαύρα στράπλες φορέματα φορεμένα με λευκό πουκάμισο… Κατά τα άλλα τρέχουμε και δε φτάνουμε, τώρα που μπήκε και η διάσταση FAQ στη ζωή μας, και μπαινοβγαίνουμε στο γραφείο του Λάλα κάθε εβδομάδα προκειμένου να παραδίδουμε την ύλη του i CookGreek που φιλοξενεί τις Πέμπτες στις σελίδες του. Θα αναρωτηθείτε, γιατί δε στέλνουμε κανέναν άλλον και τα πάμε εμείς. Είναι ψυχιατρικό το θέμα: πάσχουμε από το Σύνδρομο του Ημιυπόγειου και όταν μας δώσεις την ευκαιρία να ατενίσουμε την Αθήνα από το δωδέκατο όροφο, γινόμαστε εντυπωσιακή κολλιτσίδα. Για να μην καταλάβει ο Λάλας τα τιποτένια μας κίνητρα, επικαλούμαστε επιπλέον τη συνεργία που θα πραγματοποιήσουμε λίγο πριν τα Χριστούγεννα FAQ και I COOK GREEK μαζί, και όλο και κάποια καινούρια ιδέα τού θέτουμε επί τάπητος - για να χαζεύουμε τη θέα όσο την επεξεργάζεται. Σ το μ ε ταξ ύ, πά νω πο υ δ ε ήσ α μ ε να ανανεώσουμε το σάιτ μας (διαπιστώστε το και μόνοι σας στο www.icookgreek. com) και να βγάλουμε κι εκείνη τη φάσα που καλούσε φαρδιά πλατιά τον κόσμο για …βουτιές και χαλαρές διακοπές μες στον Οκτώβριο, τώρα πρέπει μάλλον να την ξαναβάλουμε: με 28 βαθμούς Κελσίου φαντάζει πιο επίκαιρη από ποτέ! Ελπίζουμε μέχρι να πέσει το I Cook στα χέρια σας, καιρός και ημερολόγιο να έχουν καταφέρει να συναντηθούν κάπου.

Διεύθυνση σύνταξης Αθανασίου Κωνσταντίνα athanasiou@icookgreek.com Τσαμουρά Χριστίνα tsamoura@icookgreek.com Διεύθυνση Πωλήσεων Μελιτσιώτης Γιώργος melitsiotis@icookgreek.com Επιμέλεια ύλης Πιέρρου Ντάνυ Συντακτική ομάδα Καστάνη Κάλλια Κοσμάς Πάνος Λαζάρου Λευτέρης Λαφαζάνη Νικόλ lafazani@gmail.com Μακρυωνίτου Νικολέτα Παππή Βάσω pappi@icookgreek.com Πιέρρου Ντάνυ Τσόλκα Αλεξάνδρα Χατζημιχαήλ Στέλλα Φουντούλης Ηλίας Ειδικοί συνεργάτες Harry Popper (Αθήνα-Λονδίνο) Λαφαζάνη Νικόλ (βιβλίο) Μαïντανοί Μακρυωνίτου Νικολέτα (κρασί) nikoletamak@yahoo.gr Ναθαναήλ Δημήτρης (Ομάδα Αιγοπρόβατο) aigoprovato@icookgreek.com Παπαγεωργίου Δημήτρης (Ομάδα Αιγοπρόβατο) aigoprovato@icookgreek.com Pitsoulis (ταινίες, μουσική) pitsoulis@icookgreek.com Φωτογράφοι Δρακόπουλος Γιώργος Καραηλίας Γιώργος Κωστάκης Σταύρος Λαφαζάνη Βίκη Λεπίδας Γιάννης Λάτσης Μιχάλης Food styling Αγάλλου Λίντα Brown Dawn Webb Tina Διόρθωση Κοσμάς Πάνος Συντονισμός Χειμωνάκη Γωγώ Client service Νικοπούλου Ζέτα Υποδοχή διαφήμισης Μπατσή Κέλλυ Καλλιτεχνική διεύθυνση Mouse Graphics Τσακνάκης Γρηγόρης www.mousegraphics.gr Creative director Ξενάκης Γιάννης Creative media Adam Begge Υπεύθυνος Λογιστηρίου Ζαμάνης Διονύσης Τηλ: 210 6202894 Fax: 210 6202895 zamanis_d@hol.gr Εκτύπωση-Βιβλιοδεσία Εκτυπωτική Αττικής

2

TETXOS 18a.indd 2

11/11/08 1:29:54 PM

TETXOS 18a.indd 3

11/11/08 1:31:24 PM

HUNGRY EDITOR’S CHOICE

ΣΤΟΥ ΠΑΡΛΙΑΡΟΥ, ΕΠΕΙΔΗ ΚΑΙ ΤΟ ΝΤΕΚΟΡ ΕΧΕΙ ΣΗΜΑΣΙΑ Έχω συχνά βρεθεί σε αδιέξοδο μετά από την επιτυχημένη, κατά τα άλλα, προσπάθειά μου να παρασκευάσω γλυκούς πειρασμούς για τους φίλους μου. Ένα νοστιμότατο κέικ ή μια γευστική τούρτα είναι το ήμισυ της δημιουργίας, μιας και έτερον ήμισυ έγκειται στην ευπρεπή -τουλάχιστον- εμφάνιση των γλυκών στο τραπέζι. Ατυχείς προσπάθειες διακόσμησης με εκείνα τα κερασάκια στο κόκκινο του αίματος, βαρετές παρεμβάσεις με αμύγδαλο φιλέ και passé γαρνίρισμα με τρούφα σοκολάτας με οδηγούσαν σε αδιέξοδο και με έβαζαν σε μπελάδες, καθώς έπρεπε να σκαρφιστώ από μόνη μου και να κατασκευάσω, άλλοτε με επιτυχία αλλά συχνά χωρίς καμιά τύχη, απομιμήσεις φτασμένων chef patissiers. Ώσπου σε μια από τις επισκέψεις μου στο σεμιναριακό χώρο του Στέλιου Παρλιάρου ανακάλυψα κάτι υπέροχες διακοσμητικές ιδέες. Όσο πλησιάζουν οι γιορτές θα σας φανούν τρομερά χρήσιμα τόσο η αδιάβροχη ζάχαρη, που στέκεται καμαρωτή επάνω στα γλυκά -τους κουραμπιέδες, τις τάρτες και τα κέικ- χωρίς να απορροφάται λαίμαργα από αυτά, όσο και η χρυσή ζάχαρη, τέλεια για να γαρνίρετε σοκολατάκια, μους και μάφινς, τα grues de cacao, πικρά και τραγανά κομματάκια από το φλοιό του καρπού του κακάο, με το άρωμα του κακάο έντονο και επιβλητικό, κι ακόμα τα αποξηραμένα ροδοπέταλα για πανακότες, κρέμες, πάβλοβες κι ένα σωρό άλλα.

Sweet alchemy, by Stelios Parliaros, Σ α ρ α ν τα π ή χο υ 81, Π ε ριφ ε ρ ε ια κό ς Λυκαβηττού, 210-6464864 www.parliaros.gr Νικ. Μακ.

MINESTRA RUSTICA ΓΙΑ ΝΟΣΤΙΜΕΣ ΣΟΥΠΙΤΣΕΣ

ΑΓΡΙΑ ΜΑΝΙΤΑΡΙΑ ΑΠΟ ΤΗΝ ΠΙΝΔΟ

ΓΛΥΚΟ ΤΟΥ ΚΟΥΤΑΛΙΟΥ ΔΑΜΑΣΚΗΝΟ ΤΗΣ ΜΑΡΙΑΝΝΑΣ

Ύσ τ ε ρ α α π ό μ ια μ ε γά λ η β όλ τα σ το πολυκατάστημα Attica, η οποία εξανέμισε σχεδόν το μισό μηνιάτικό μου, βρέθηκα στον 6ο όροφο με τα delicatessen. Εκεί, μεταξύ άλλων, ξετρύπωσα ένα βαζάκι της ιταλικής φίρμας Gli Aironi, με τα υπέροχα deli, που περιείχε μείγμα από κριθάρι, φασόλια και αρωματικά χόρτα, σε αποξηραμένη μορφή, το οποίο μου φάνηκε εξαιρετικά ενδιαφέρον. Πράγματι, όταν γύρισα σπίτι το έβαλα να βράζει για όση ώρα εγώ πρόβαρα τα «τελευταία λέξη της μόδας» συνολάκια που ψώνισα. Έφτιαξα ένα τύπο ριζότο, υπέροχα γκουρμέ κι αρωματικό, κι αυτό διότι πρόσθεσα λιγότερο νερό από όσο όριζε η συνταγή στην ετικέτα. Αν, ωστόσο, προσθέσετε όσο νερό προτείνει η συνταγή, θα πετύχετε μια λαχταριστή, βαθιά γευστική σουπίτσα, η οποία, τώρα που αρχίζουν τα κρύα, είναι ό,τι πρέπει.

Μορχέλες και βωλέτοι ή, αλλιώς, morchelles και porcini. Τι δεν θα έδινα να τα πετύχαινα φρέσκα, τραγανά, με τη ζωντάνια που έχουν όταν έχουν όλα τα υγρά τους. Δυστυχώς, όμως, στις ελληνικές τουλάχιστον αγορές δεν θα τα βρείτε φρέσκα. Υπάρχουν εντούτοις αποξηραμένα και μάλιστα ελληνικής προέλευσης μανιτάρια, τα οποία, μετά από μούλιασμα σε νερό, σε κρασί ή σε κάποιο ζωμό, χαρίζουν απίστευτη νοστιμιά όταν τα προσθέσετε σε ριζότο, σε σάλτσες για ζυμαρικά, σε μαγειρευτό κρέας και σε σουπίτσες. Τα συγκεκριμένα, μάλιστα, καταφτάνουν από την Πίνδο και ειδικά από την περιοχή των Γρεβενών.

Σ ε πρό σφ ατο ταξίδι σ τ η Χα λ κ ιδι κ ή επισκέφτηκα τον Οίκο Καζάκη, περισσότερο για να δοκιμάσω τα φημισμένα ντολμαδάκια γιαλαντζί της Μαριάννας, τα οποία, αν και τα βρίσκουμε σε επιλεγμένα παντοπωλεία και στα σούπερ μάρκετ Θανόπουλος, εγώ μέχρι τότε δεν έτυχε να τα δοκιμάσω. Πράγματι η φήμη που τα ακολουθούσε επαληθεύτηκε περίτρανα στην πράξη - όμως γι’ αυτά θα σας μιλήσω μια άλλη φορά. Εκείνο που δεν γνώριζα ήταν μερικά από τα θαυμάσια γλυκά του κουταλιού που φτιάχνει η Μαριάννα, με εκλεκτές πρώτες ύλες της περιοχής, τα οποία, καθώς είναι πραγματικά μικρής παραγωγής, τα βρίσκουμε αποκλειστικά στο πρατήριό τους στη Νέα Γωνιά, στον τόπο όπου και παρασκευάζονται. Συγκεκριμένα, το γλυκό δαμάσκηνο που πήρα για το σπίτι μού έκλεψε την καρδιά· τραγανό, πεντανόστιμο και πρωτότυπο, το σέρβιρα με τον κλασικό τρόπο, σε εκείνα τα παραδοσιακά πιατάκια για το γλυκό του κουταλιού μαζί με κρύο νεράκι. Και μια άλλη φορά, που με είχε καταλάβει δημιουργική ανησυχία, το παραγέμισα μέσα σε φρεσκοψημένα ταρτάκια μαζί με μπάλες παγωτό γιαούρτι.

Άγρια μανιτάρια, Δρυάς, σε καταστήματα με παραδοσιακά προϊόντα και σε delicatessen. www.manitarishop.gr Νικ. Μακ.

Νικ. Μακ.

Αμπελουργικός Οίκος Καζάκη, Ν. Γωνιά Χαλκιδικής, 23990-20450

ΠΑΘΟΣ ΓΙΑ ...TUSSO

Νικ. Μακ.

Νοέμβριος... τραπεζάκια μέσα λοιπόν! Καιρός για ζεστά cafe και καυτή σοκολάτα. Από τις πιο λαχταριστές σοκολάτες της πόλης είναι αυτή του TUSSO, γεγονός που μπορεί να σας το πιστοποιήσει οποιοσδήποτε έχει πιει έστω και μια γουλιά. Γι’ αυτό άλλωστε κατάφερε να διακριθεί πρόσφατα στο Βέλγιο με Superior Taste Award iTQi 2008, μια διάκριση που απονέμει σε ξεχωριστά προϊόντα από όλο τον κόσμο ο κορυφαίος ανεξάρτητος οργανισμός γεύσης και ποιότητας iTQi. Τέσσερα σημεία της Αθήνας έχουν την τύχη αυτή τη στιγμή να σερβίρουν το βραβευμένο προϊόν και μπράβο σε εκείνους που αντιλήφθηκαν τη μοναδική ποιότητά του πριν επιστρέψει με τα ...λάβαρα της νίκης. Πρόκειται για: • το Cargo Café στη Ν. Ερυθραία • το Obi Cafe στην Πλατεία Κλαυθμώνος • το Culto Café στα Άνω Πατήσια • και τον Αστέρα της Βουλιαγμένης. Όταν βρεθείτε εκεί γύρω, μην ξεχάσετε να τα επισκεφτείτε για να δοκιμάσετε την υπέροχη σοκολάτα TUSSO ή τον ξεχωριστό esspresso και cappuccino που διακινεί η ίδια φίρμα. Είναι όλα τους σκέτη απόλαυση. Χρ. Τ.

4

TETXOS 18a.indd 4

11/11/08 4:26:14 PM

TETXOS 18a.indd 5

11/11/08 1:32:19 PM

TEA TIME

Της Χριστίνας Τσαμουρά

Το τσάι στην άγρια Δύση Στην ανατολή της Ιστορίας, το τσάι υπήρξε υπόθεση της Ανατολής. Της Άπω Ανατολής, συγκεκριμένα. Το θεωρούσαν ελιξίριο της αθανασίας και έχαιρε ιδιαίτερης εκτίμησης από τους ασιατικούς λαούς. Άρρηκτα συνδεμένο με τη ζωή στα μοναστήρια, τον πνευματισμό και την κάθαρση, υπήρξε το κατεξοχήν εμβληματικό ρόφημα των μοναχών του βουδισμού. Αιώνες επί αιώνων, το τσάι διατήρησε τον ιερό μύθο του. Μέχρι που έφτασε στη Δύση. Η Δύση συμπεριφέρθηκε στο τσάι με τον ίδιο τρόπο που συμπεριφέρεται σε κάθε αξία της Ανατολής: ξεχωρίζει την ήρα από το στάρι και πετάει το …στάρι. Συγκεκριμένα, από την ιεροτελεστία του τσαγιού, αφαίρεσε όλα εκείνα τα στοιχεία που στοιχειοθετούσαν το πολιτισμικό υπόβαθρό του, πάτησε delete στο περιβάλλον και τον ιδιαίτερο τρόπο ζωής των ανθρώπων -που συνεπικουρούσε στο σπουδαίο ρόλο του ως ελιξίριου υγείας, ευεξίας και κάθαρσης- και κράτησε μόνο το σακουλάκι με τα αποξηραμένα φυλλαράκια του. Πάνω εκεί έχτισε το δικό της «μύθο», χρεώνοντας στο τσάι αρχικώς τις πρακτικές του αριστοκρατικού κουτσομπολιού και της «υπεράνω» φιλανθρωπίας, τελευταίως δε τις αρετές του fit και fun. Λαίδες και αλήτες Το τσάι στη Δύση έχει πολύ μικρότερη ιστορία αλλά πολύ πιο …υλική. Μόλις τον 18ο - 19ο αιώνα κάνει ντεμπούτο στην Ευρώπη ως προϊόν πολυτελείας, που αφορά κυρίως τα φλιτζάνια των γαλαζοαίματων. Μια πρόσκληση για τσάι είναι αφορμή για να «σκοτωθεί» ευχάριστα η ώρα, με γλυκίσματα και κους κους από το ανεξάντλητο «υλικό» που εξασφαλίζουν τα ροζ σκάνδαλα και οι πιπεράτες ιστορίες των εκάστοτε «αυλών». Είναι επίσης αφορμή για ίντριγκες. Μόνο στη Βρετανία το τσάι γίνεται -άμα τη εμφανίσει του- αναπόσπαστο στοιχείο της καθημερινότητας όλων των κοινωνικών τάξεων. Η διαφορά είναι ότι το παλάτι και οι ευγενείς έχουν το περιθώριο να εξασφαλίσουν για τις απογευματινές συνευρέσεις τους τις πιο εκλεπτυσμένες ποικιλίες, ενώ η εργατική τάξη οφείλει να περιοριστεί στις πιο «δεύτερες», καθότι φθηνότερες - κι αυτό, για τα πρώτα πενήντα χρόνια, διότι μετά ούτε σ’ αυτές είχε πρόσβαση. Αιτία, η εξωφρενική φορολογία που επιβάλλεται στο εισαγόμενο τσάι (όπως και ο καφές, το τσάι ανήκει στα καθαρόαιμα αποικιοκρατικά προϊόντα) περίπου στα μισά του 18ου αιώνα, η οποία αφήνει μια δυσάρεστα πικρή ...επίγευση στην τσέπη των φτωχών ερασ τών του και δημιουργεί ιδανικ ή συνθήκη για να ανθήσει το λαθρεμπόριο και να οργιάσει η μαύρη αγορά. Είναι η εποχή που αν είσαι γυναίκα «ελευθέρων ηθών» και τριγυρίζεις στα λονδρέζικα βρομιάρικα σοκάκια κινδυνεύεις από τον Τζακ τον Αντεροβγάλτη κι αν είσαι εργάτης του λιμανιού θες το ένα τρίτο του μέσου

εβδομαδιαίου μισθού σου προκειμένου να αγοράσεις μια λίβρα τσαγιού. Παρ’ όλ’ αυτά, το πάθος των Βρετανών για το τσάι τούς οδηγεί στο να στεγνώνουν τα χρησιμοποιημένα φύλλα του προκειμένου να τα ξαναχρησιμοποιήσουν μια δεύτερη ή τρίτη φορά... Για ηθικό ακμαίο Το 1875 ο ενιαίος τότε βρετανικός Οργανισμός Τροφίμων και Φαρμά κων ε πιβά λ λει απάνθρωπες ποινές στους λαθρεμπόρους και καταφέρνει σταδιακά να εξυγιάνει το εμπόριο του τσαγιού, το οποίο γνωρίζει μεγάλες μέρες αλλά και πιο πενιχρές περιόδους, ανάλογα με τις επιταγές της γαστρονομικής μόδας και το κοινωνικοπολιτικό περιβάλλον της αχνιστής κούπας. Όταν, για παράδειγμα, γύρω από το δίσκο με την τσαγιέρα και τα κουλουράκια διεξάγεται ο Πρώτος Παγκόσμιος Πόλεμος, οι δυσμενείς συνέπειες είναι αναπόφευκτες. Οι εισαγωγές του τσαγιού «υποφέρουν», όπως όλες οι εισαγωγές, οπότε το τσάι ξαναπαίρνει τα μονοπάτια της μαύρης αγοράς, ενώ στον Δεύτερο Παγκόσμιο Πόλεμο οι Άγγλοι στρατιώτες το θεωρούν ρόφημα ύψιστης σημασίας ως προς τη διατήρηση του «ακμαίου ηθικού», ώστε τα αποθέματά του τα φυλάνε διασκορπισμένα σε 500 διαφορετικά σημεία - αποθήκες, για να αποσοβήσουν την πιθανότητα μιας ολοκ λ ηρωτικ ής καταστροφής τους από βομβαρδισμό! Ζητήσατε θαύμα, σας φέραμε το μάρκετινγκ Από τα τέλη των Πολέμων και για αρκετές δεκαετίες, η «εικόνα» του ροφήματος στη Δύση παραπαίει μεταξύ των πληκτικών τσαγιών του Μπάκιγχαμ με φόντο την εικόνα του διαδόχου με κιλτ να κυνηγάει μπεκάτσες στα καταπράσινα Χάιλαντς, των βαρετών φιλανθρωπικών τσαγιών που διοργανώνουν άεργες κυρίες για τους πτωχούς της ενορίας και των ανιαρών φιλολογικών τσαγιών του τύπου «Η Ένωσις Αποφοίτων Παρθεναγωγείου σας καλεί…». Τίποτε δεν φαινόταν ικανό να σώσει το ταλαιπωρημένο ρόφημα από αυτοκτονία λόγω πλήξης. Κι όμως! Το αφέψημα που έμοιαζε πια καταδικασμένο να συγ κινεί μόνο συν ταξιούχους και κρυωμένους, με μια κίνηση-αστραπή απεκδύεται πιτζάμες και παντόφλες και

6

TETXOS 18a.indd 6

11/11/08 1:32:42 PM

φοράει την μπέρτα του Superman. Μπαίνει στους σάκους υπεραθλητών, εξέχει από τα it bags των celebrities, παρευρίσκεται στα meetings των golden girls και golden boys, κάνει pilates στο Κολωνάκι, shopping στο Μανχάταν, διακοπές στη Μύκονο και όταν δεν στρατεύεται κατά του καρκίνου, της γήρανσης και των ελευθέρων ριζών, παρακολουθεί τις συναυλίες της Madonna από το καμαρίνι της. Αναρωτιέστε ακόμη ποιος θα μπορούσε να πετύχει το ακατόρθωτο; Η απάντηση είναι απλή...

MarkeTEAng can do that! Τα τελευταία χρόνια η έκρηξη της αγοράς τσαγιού στη Δύση -με αιχμή του δόρατος το παγωμένο τσάι ως εναλλακτικό, healthy αναψυκτικό- προσφέρει ένα από τα πιο εντυπωσιακά θεάματα που έχει αντικρίσει μάτι καταναλωτή. Μια υπερπαραγωγή γεμάτη εκπλήξεις. O ήλιος δύει με ένα τσάι και ανατέλλει με ένα δεύτερο. Όπου κι αν γυρίσεις το βλέμμα σου, το τσάι είναι εκεί. Τσάι στο φαρμακείο, στο κομμωτήριο, στο spa, στο σούπερ μάρκετ, στο περίπτερο. Μαύρο, πράσινο, λευκό, oolong, ενισχυμένο με έξτρα αρώματα ή βιολογικό. Σε βαζάκι, σακουλάκι, κουτάκι, ντενεκεδάκι, μπουκαλάκι, φλιτζανάκι. Τσάι στις κρέμες νυκτός, στα σαμπουάν και στις μάσκες προσώπου. Τσάι στον 100% φυσικό φρουτοχυμό, στο αλκοολούχο κοκτέιλ, στο γκουρμέ επιδόρπιο, στο ψαγμένο παγωτό. Τσάι, τσάι, τσάι... Τώρα και σε γιαούρτι! Φάτε το, πιείτε το, λουστείτε το και θα γίνετε νεότεροι, ομορφότεροι, λεπτότεροι. Μόνο πλουσιότεροι δεν ξέρουμε αν θα γίνετε, αλλά έτσι όπως πάμε, δεν αποκλείεται να βγει και σχετική έρευνα, σύμφωνα με την οποία οι κατεχίνες –οι πολύτιμες ουσίες του τσαγιού– μειώνουν τις κακές δανειοδόσεις και ανεβάζουν τους καλούς ταμιευτικούς λογαριασμούς. Οπότε η μετάλλαξη του απόλυτου ελιξίριου της Ανατολής σε απόλυτο ελιξίριο της Δύσης θα έχει ολοκληρωθεί πανηγυρικώς.

TETXOS 18a.indd 7

Σε νούμερα παρακαλώ!

•Οι τιμές του τσαγιού καθορίζονται σε δημόσιους πλειστηριασμούς -με κυριότερο το χρηματιστήριο του τσαγιού του Λονδίνουκαι επηρεάζονται από την ποιότητα, την προσφορά και τη ζήτηση του προϊόντος.

•Οι πλειστηριασμοί ελέγχονται από τρεις τέσσερις μεγάλες πολυεθνικές, οι οποίες διαθέτουν τις μονάδες επεξεργασίας και δημιουργίας χαρμανιών, καθώς και τις μονάδες συσκευασίας. Συνυπολογίζοντας τα παραπάνω, η τελική τιμή του προϊόντος μπορεί να αυξηθεί κατά 50%.

•«Βασίλισσα» στην παραγωγή και εμπορία του τσαγιού θεωρείται η Unilever, που οι περισσότεροι τη γνωρίζουν με τα ονόματα των θυγατρικών της: Brooke Bond και Lipton. Η Unilever κατέχει 76.000 εκτάρια φυτειών σε 13 χώρες του Νότου.

•Το 60% της παγκόσμιας παραγωγής τσαγιού προέρχεται από την Ινδία και την Κίνα. Άλλες σημαντικές χώρες-παραγωγοί είναι η Κένυα, η Σρι Λάνκα και η Ινδονησία. Η Ινδία και η Κίνα διαθέτουν το μεγαλύτερο μέρος της παραγωγής τους για εσωτερική κατανάλωση, ενώ αντίθετα η Σρι Λάνκα και η Κένυα εξάγουν πάνω από το 90%.

•Το τσάι είναι 100% φυσικό προϊόν. Όλες οι ποικιλίες (μαύρο, πράσινο, λευκό, oolong) παράγονται από τα φύλλα της Camellia sinensis. Η πιο διαδεδομένη ποικιλία στη Δύση μέχρι πρότινος ήταν του μαύρου τσαγιού. Τα τελευταία χρόνια, όμως, έχει αυξηθεί θεαματικά και η κατανάλωση πράσινου.

11/11/08 1:33:13 PM

PUBLI

Καιρός για κέικ Η λιακάδα εμφανίζεται πλέον μόνο για λίγες παραστάσεις το μήνα, τα φύλλα στολίζουν με χρυσαφένιο χρώμα τους δρόμους και τα πεζοδρόμια, και η απογευματινή ψυχρούλα μάς μαζεύει σιγά σιγά στο σπίτι. Χειμωνιάτικος καιρός, καιρός για μέσα. Για ζεστό καφέ ή τσάι, χαλαρή κουβεντούλα και λαχταριστά, αφράτα κέικ. Κέικ με πλούσια γεύση βανίλιας ή σοκολάτας, που ξυπνάνε όμορφες αναμνήσεις σε μικρούς και μεγάλους. Με αρώματα πορτοκαλιού, λεμονιού ή κανέλας, που δραπετεύουν απ’ το ψήσιμο στο φούρνο και προσκαλούν γείτονες, συγγενείς και φίλους. Κέικ που φουσκώνουν και γεμίζουν την καρδιά μας χαρά. Καιρός λοιπόν …για κέικ. Βγάλτε τις φόρμες, ετοιμάστε τα υλικά, αξιοποιήστε τα προϊόντα Γιώτης που εμπιστεύεστε χρόνια τώρα -το αλεύρι, το μπέικιν πάουντερ, τη Φαρίνα- και φτιάξτε με τις συνταγές μας σπιτικά, νόστιμα κέικ για να υποδεχτείτε το χειμώνα γλυκά!

Κεκάκια με φουντούκια και αχλάδια για 18 κομμάτια

Υλικά 1½ φλιτζάνι του τσαγιού φουντούκια 2½ φλιτζάνια του τσαγιού Αλεύρι Για Όλες τις Χρήσεις Γιώτης 1 κοφτό κουταλάκι του γλυκού Μπέικιν Πάουντερ Γιώτης ½ κοφτό κουταλάκι του γλυκού αλάτι 5 αυγά 1 φλιτζάνι του τσαγιού φρέσκο βούτυρο 1 φλιτζάνι του τσαγιού ζάχαρη 2 κουταλιές της σούπας μπράντι 2 αχλάδια κομπόστα κομμένα σε κυβάκια (καλά στραγγισμένα) λίγη ζάχαρη άχνη για το γαρνίρισμα

Εκτέλεση 1. Κρατάτε μερικά φουντούκια για το γαρνίρισμα και τα χοντροκόβετε. Τα υπόλοιπα τα αλέθετε στο μπλέντερ μέχρι να γίνουν σκόνη. Κοσκινίζετε δύο φορές το αλεύρι με το μπέικιν πάουντερ και το αλάτι.

2. Χωρίζετε με προσοχή τα ασπράδια από τους κρόκους. Χτυπάτε τα ασπράδια των αυγών στο μίξερ σε μαρέγκα. Χτυπάτε χωριστά το βούτυρο και αφού αφρατέψει, ρίχνετε τμηματικά τη ζάχαρη. Προσθέτετε έναν έναν τους κρόκους των αυγών και συνεχίζετε το χτύπημα μερικά λεπτά ακόμη.

3. Ρίχνετε στο μείγμα το μπράντι και κατόπιν τη μαρέγκα. Ανακατεύετε ελαφρά. Προσθέτετε τμηματικά το αλεύρι και τα τριμμένα φουντούκια, συνεχίζοντας το ανακάτεμα με σπάτουλα.

4. Μοιράζετε το μείγμα σε ατομικά φορμάκια ή μεταλλικές θήκες για μάφιν, βουτυρωμένα και πασπαλισμένα με αλεύρι. Μοιράζετε από πάνω τα κυβάκια αχλαδιού και τα χοντροκομμένα φουντούκια και τα σπρώχνετε ελαφρά για να μισοβυθιστούν στη ζύμη. Πασπαλίζετε με τη ζάχαρη και ψήνετε στους 180° – 200° C για 30΄ περίπου.

8

TETXOS 18a.indd 8

11/11/08 1:33:43 PM

Cranberry μάφιν με καρύδια πεκάν για 18 μάφιν

Υλικά 1½ φλιτζάνι φρέσκα ή κατεψυγμένα cranberries 1 1/4 φλιτζάνι ζάχαρη 3 φλιτζάνια Αλεύρι Για Όλες τις Χρήσεις Γιώτης 1½ κουταλιά της σούπας Μπέικιν Πάουντερ Γιώτης ½ κουταλάκι του γλυκού αλάτι ½ φλιτζάνι βούτυρο μαλακό 2 αυγά ελαφρά χτυπημένα 1 φλιτζάνι γάλα 1 φλιτζάνι, ψιλοκοπανισμένα καρύδια πεκάν ή καρυδόψιχα 1 κουταλιά της σούπας ξύσμα πορτοκαλιού, τριμμένο σε πολύ λεπτό τρίφτη

Εκτέλεση 1. Σε ένα μπολ ρίχνετε cranberries και τα πασπαλίζετε με 1/4 φλιτζανιού ζάχαρη. Τα ανακατεύετε με ένα κουτάλι και τα αφήνετε στην άκρη.

2. Σε άλλο μεγάλο μπολ αναμειγνύετε το αλεύρι, το μπέικιν πάουντερ, το αλάτι και την υπόλοιπη ζάχαρη. Προσθέτετε το βούτυρο σε μικρά κομμάτια και ανακατεύετε μέχρις ότου το μείγμα να μοιάζει με σωρό από ψίχουλα.

3. Χτυπάτε το γάλα με τα αυγά και το προσθέτετε στο μείγμα με το αλεύρι και το βούτυρο. Ανακατεύετε με απαλές κινήσεις και στη συνέχεια προσθέτετε τα καρύδια, το ξύσμα και τα cranberries και ανακατεύετε ξανά.

4. Μοιράζετε το μείγμα σε χάρτινες ή μεταλλικές θήκες και τις γεμίζετε μέχρι τα 2/3 του ύψους τους. Ψήνετε στους 180°C για 20΄ - 25΄.

9

TETXOS 18a.indd 9

11/11/08 1:37:42 PM

PUBLI

Κέικ λεμονιού

για 2 μακρόστενες φόρμες

Κέικ με ξερά φρούτα, καρύδια και μέλι για 2 μακρόστενες φόρμες

Υλικά 500 γρ. Φαρίνα Ολικής Άλεσης Γιώτης 200 γρ. βούτυρο ή μαργαρίνη και λίγο επιπλέον για τη φόρμα 200 γρ. ζάχαρη 80 γρ. μέλι 5-6 αυγά 4 κουταλιές της σούπας ρούμι το ξύσμα από 2 λεμόνια ½ κουταλάκι του γλυκού αλάτι 80 γρ. Κουβερτούρα σε Σταγόνες Γιώτης 150 γρ. καρύδια χοντροκομμένα 350 γρ. χουρμάδες και δαμάσκηνα χωρίς κουκούτσι, ψιλοκομμένα 5 γεμάτες κουταλιές σούπας μαρμελάδα βερίκοκο (προαιρετικά) λίγο αλεύρι και λίγο βούτυρο για τη φόρμα Εκτέλεση 1. Κοσκινίζετε μαζί το αλεύρι ολικής άλεσης και το αλάτι και τα αφήνετε στην άκρη. Αφήνετε το βούτυρο να μαλακώσει και το χτυπάτε με τη ζάχαρη και το μέλι μέχρι να ασπρίσει καλά. Προσθέτετε ένα ένα τα αυγά και συνεχίζετε το χτύπημα.

2. Προσθέτετε το ξύσμα και το ρούμι. Προσθέτετε τέλος το αλεύρι κατά μικρές ποσότητες. Όταν η ζύμη απορροφήσει όλο το αλεύρι, σταματάτε το χτύπημα και ανακατεύοντας με σπάτουλα προσθέτετε τα καρύδια, τη σοκολάτα σε σταγόνες, τα δαμάσκηνα και τους χουρμάδες.

3. Βουτυρώνετε και αλευρώνετε δυο μακρόστενες φόρμες και αδειάζετε το μείγμα. Ισιώνετε με σπάτουλα καλά την επιφάνεια των κέικ. Ψήνετε τα κέικ σε προθερμασμένο φούρνο στους 180 °C για 45΄ - 50΄.

4. Τα βγάζετε από το φούρνο και, αφού κρυώσουν λίγο, τα ξεφορμάρετε. Αλείφετε τα κέικ, ενώ είναι ακόμη ζεστά, με τη μαρμελάδα βερίκοκο ή πορτοκάλι και τα αφήνετε να κρυώσουν.

Υλικά 1½ φλιτζάνι ζάχαρη 200 γρ. βούτυρο 3 φλιτζάνια Αλεύρι Για Όλες Τις Χρήσεις Γιώτης 2 κουταλάκια του γλυκού Μπέικιν Πάουντερ Γιώτης ½ φλιτζάνι γάλα 4 αυγά το ξύσμα από 2 λεμόνια, τριμμένο σε πολύ λεπτό τρίφτη λίγο επιπλέον αλεύρι και βούτυρο για το ταψί Για το γλάσο και το σιρόπι λεμονιού 1 φλιτζάνι άχνη ζάχαρη ο χυμός από 3 λεμόνια 1 ασπράδι Εκτέλεση 1. Αφήνετε το βούτυρο να μαλακώσει σε θερμοκρασία δωματίου. Χτυπάτε στο μίξερ το βούτυρο και τη ζάχαρη μέχρι να αφρατέψουν και προσθέτετε ένα ένα τα αυγά χτυπώντας πάντα. Προσθέτετε το γάλα και το μπέικιν πάουντερ συνεχίζοντας το χτύπημα. Χαμηλώνετε την ταχύτητα του μίξερ και προσθέτετε το ξύσμα λεμονιού και το αλεύρι.

2. Στο μεταξύ έχετε προθερμάνει το φούρνο μας στους 180°C και έχετε αλευρώσει και βουτυρώσει δυο μακρόστενες φόρμες για κέικ. Μοιράζετε το μείγμα στις δυο φόρμες και ψήνετε για 45΄- 50΄ περίπου (ή μέχρι να βγαίνει καθαρή μια οδοντογλυφίδα που βυθίζετε στη ζύμη).

3. Ετοιμάζετε το σιρόπι λεμονιού ως εξής: διαλύετε τη μισή ζάχαρη άχνη μέσα στο χυμό λεμονιού (κρατάτε 1 κουταλιά χυμό λεμονιού για το γλάσο) ανακατεύοντας καλά. Μόλις βγάλετε από το φούρνο το κέικ το περιχύνετε με το σιρόπι και το τρυπάτε σε διάφορα σημεία για να απορροφηθεί. Χτυπάτε το ασπράδι με την υπόλοιπη άχνη και τη 1 κουταλιά της σούπας χυμό λεμονιού μέχρι να γίνουν άσπρο γλάσο και γαρνίρετε την επιφάνεια του κέικ. Αφήνετε το κέικ να κρυώσει καλά προτού το κόψετε σε φέτες. Ιδέα Αν θέλετε μια πιο ιδιαίτερη γεύση προσθέστε στη ζύμη του κέικ 3 κουταλιές της σούπας παπαρουνόσπορο. Ταιριάζει υπέροχα με το λεμόνι.

10

TETXOS 18a.indd 10

11/11/08 1:38:30 PM

Κέικ Μαρμπρέ με σοκολατένιο γλάσο (ή Κέικ Γεωγραφία) για μια στρογγυλή φόρμα

Υλικά 1 πακέτο Φαρίνα Γιώτης 2½ φλιτζάνια ζάχαρη 250 γραμμάρια μαργαρίνη ή βούτυρο και λίγο επιπλέον για τη φόρμα 4 αβγά 1 1/4 φλιτζανιού γάλα το ξύσμα ενός πορτοκαλιού σε λεπτό τρίφτη ή 2 βανίλιες 2 γεμάτες κουταλιές της σούπας Κακάο Γιώτης Για το γλάσο σοκολάτας 125 γρ. Σοκολάτα Κουβερτούρα Γιώτης 4 κουταλιές ζάχαρη άχνη 2 κουταλιές γάλα 1 κουταλιά κονιάκ 100 γρ. βούτυρο κομμένο σε κομματάκια

Εκτέλεση 1. Χτυπάτε τη μαργαρίνη ή το βούτυρο με τη ζάχαρη με το μίξερ μέχρι να ασπρίσουν. Ρίχνετε ένα ένα τα αβγά και συνεχίζετε να χτυπάτε το μείγμα για 3΄. Προσθέτετε διαδοχικά το γάλα, τη φαρίνα και το ξύσμα πορτοκαλιού ή τις βανίλιες. Ανακατεύετε με ελαφρές κινήσεις. Αφαιρείτε το 1/3 της ζύμης, το μεταφέρετε σε άλλο μπολ και το ανακατεύετε πολύ καλά με το κακάο. Αν είναι πολύ σφικτό, αραιώνετε με λίγο γάλα.

2. Βουτυρώνετε πολύ καλά και αλευρώνετε ελαφρά μια στρογγυλή φόρμα για κέικ. Απλώνετε τη μισή (κίτρινη) ζύμη του κέικ, από πάνω βάζετε τη ζύμη με το κακάο και ύστερα απλώνετε την υπόλοιπη κίτρινη ζύμη.

3. Προσεκτικά βυθίζετε ελαφρά ένα ξυλάκι και το κουνάτε μέσα στη ζύμη του κέικ για να κάνετε την «υφή μάρμαρου». Προσέχετε όμως να μην πάει παντού η ζύμη με το κακάο, γιατί θα γίνει όλο το κέικ καφέ. Ψήνετε το κέικ στους 180 βαθμούς για 1 ώρα ή ανάλογα με το φούρνο σας.

4. Ετοιμάζετε το γλάσο σοκολάτας ως εξής: Λιώνετε τη σοκολάτα σε μπεν μαρί ή σε πολύ χαμηλή φωτιά. Προσθέτετε τη ζάχαρη, το γάλα και το κονιάκ κι ανακατεύετε μέχρι να ενσωματωθούν στη σοκολάτα. Προσθέτετε λίγα λίγα τα κομματάκια του βούτυρου, ανακατεύοντας συνεχώς με ξύλινη σπάτουλα, ώσπου να αποκτήσετε ένα λείο και γυαλιστερό γλάσο. Αποσύρετε το γλάσο από τη φωτιά, το αφήνετε να γίνει χλιαρό και το απλώνετε πάνω στην επιφάνεια του κέικ μαρμπρέ.

Τα μυστικά του τέλειου κέικ Τα κέικ σας γίνονται πιο αφράτα όταν η μαργαρίνη ή το βούτυρο βρίσκονται σε θερμοκρασία δωματίου και όχι λιωμένα. Δεν ανοίγετε το φούρνο όση ώρα ψήνεται το κέικ και προτού το ξεφορμάρετε, περιμένετε να κρυώσει.

11

TETXOS 18a.indd 11

11/11/08 1:39:02 PM

12

TETXOS 18a.indd 12

11/11/08 1:39:33 PM

Ας μαγειρέψουμε... Φακές Μπάρμπα Στάθη Οι φακές είναι το πιο αγαπημένο όσπριο του οικογενειακού ελληνικού τραπεζιού και αρέσουν σε όλους, μικρούς και μεγάλους. Αν και σούπα σερβίρονται συνήθως σαν κυρίως πιάτο. Η αυθεντική παραδοσιακή συνταγή περιλαμβάνει κρεμμύδια, σκόρδο, δάφνη, ελαιόλαδο και ξίδι. Μερικές φορές ανακατεύοναται με βρασμένο ρύζι. Τις παραδοσιακές φακές σούπα μπορούμε τώρα να τις φτιάξουμε και μεις, χωρίς κόπο και με εξασφαλισμένη επιτυχία, χάρη στη νέα σειρά «Ας μαγειρέψουμε - 15 Αγαπημένα Λαδερά και Όσπρια» του Μπάρμπα Στάθη που ήρθε για να ξαναφέρει στο τραπέζι μας την αυθεντική ελληνική γεύση. Μέσα στο σακουλάκι «Φακές» θα βρούμε εκτός από το όσπριο, τρυφερά καρότα, νόστιμες πατάτες, ψιλοκομμένο κρεμμύδι, πικάντικο σκόρδο και αρωματικό μαϊντανό. Θα προσθέσουμε αγνό παρθένο ελαιόλαδο,

λίγη επιπλέον ντομάτα ψιλοκομμένη, 1-2 φύλλα δάφνης και θα φτιάξουμε και εμείς για τη δική μας οικογένεια εύκολα και χωρίς χαμένο χρόνο τις τέλειες, παραδοσιακές φακές. Τα καλοδιαλεγμένα λαχανικά και όσπρια του Μπάρμπα Στάθη, πλούσια σε βιταμίνες, χωρίς συντηρητικά, πλυμένα και νοικοκυρεμένα, στις σωστές αναλογίες μάς περιμένουν να τα μαγειρέψουμε παραδοσιακά ακολουθώντας τις οδηγίες της συσκευασίας ή βάζοντας, αν θέλουμε, και τη δική μας φαντασία… αυτή τη φορά ο σεφ του I Cook Greek αποφάσισε να σερβίρει τις φακές με τρυφερά κρεμμυδάκια, καρύδια και πικάντικη γκοργκοντζόλα και να τις αρτύσει με λαδόξιδο. Μμμ… τέλεια ιδέα. Ας μ α γ ε ι ρ έ ψου μ ε μ ε τον Μ πά ρμ πα Στάθη! Μας κάνει καλό! Αγκινάρες αλά πολίτα

Αρακάς λαδερός

Αρακάς με αγκινάρες

Αρακάς λαδερός με μελιτζάνες

Πρασόρυζο

Σπανακόρυζο

Προετoιμασία: 30΄ Ψήσιμο: 1 ώρα Μέτριας δυσκολίας

ΦΑΚΕΣ ΜΕ ΚΑΡΥΔΙΑ ΚΑΙ ΓΚΟΡΓΚΟΝΤΖΟΛΑ Για 6 μερίδες

1 πακέτο (750 γρ.) Φακές Μπάρμπα Στάθης 150 γρ. γκοργκοντζόλα κομμένη σε λεπτά φετάκια 3-4 φρέσκα κρεμμυδάκια χοντροκομμένα (και το πράσινο τμήμα τους) 2 ώριμες ντομάτες χωρίς φλούδες και σπόρους 2 κουταλιές της σούπας σκόρδο Μπάρμπα Στάθης 80 γρ. καρύδια χοντροκομμένα 4 κουταλιές της σούπας ξίδι από κόκκινο κρασί 1 φύλλο δάφνης 8 κουταλιές της σούπας ελαιόλαδο αλάτι πιπέρι φρεσκοτριμμένο

Μπάμιες λαδερές

Μπριάμ

Εκτέλεση

Φακές

Ρεβίθια

Φασολάδα

1. Ζεσταίνετε 2 κουταλιές της σούπας λάδι σε χαμηλή φωτιά και προσθέτετε το περιεχόμενο του πακέτου, τη δάφνη, αλατοπίπερο, 3 κουταλιές λάδι και τόσο κρύο νερό όσο να καλύπτονται οι φακές. Σιγοβράζετε 25΄-30΄ το φαγητό, μέχρι να απορροφηθεί το νερό.

2. Σε ένα βαθύ τηγάνι ζεσταίνετε 2 κουταλιές λάδι σε δυνατή φωτιά, ρίχνετε τα κρεμμυδάκια και το σκόρδο και τα σοτάρετε μέχρι να μαλακώσουν. Προσθέτετε στη συνέχεια τα καρύδια και κατόπιν τις φακές και ανακατεύετε για να απορροφήσουν το λάδι. Βάζετε και τις ντομάτες κομμένες σε κυβάκια, το υπόλοιπο λάδι και το ξίδι, ανακατεύετε και σερβίρετε μαζί με τα φετάκια της γκοργκοντζόλας. Φασολάκια γιαχνί

TETXOS 18a.indd 13

Φασολάκια λαδερά

Μελιτζάνες ιμάμ

Φασόλια χάντρες λαδερά

11/12/08 1:55:16 PM

ΜΑΜΑ ΜΙΑ

Της Κάλλιας Καστάνη

Φάε, σκασμένο! Η ιστορία του κόσμου είναι -απ’ ό,τι λένε- μια διαρκής αλλαγή συσχετισμών ανάμεσα στο ποιος τρώει και το ποιος τρώγεται. Βεβαίως, αν γίνεις μάνα, πρέπει να ’χεις γερό στομάχι.

Το αυγό δεν το 'φαγε ποτέ – μωρό ακόμα, όταν τον τάισα την πρώτη μπουκιά ασπράδι μέσα από μια κόκκινη σινιέ αυγοθήκη, ορθάνοιξε έν τρομος τα μάτια του και μετά «στόλισε» το καρεκλάκι του με ένα υπέροχο δειγματολόγιο από τα καλούδια του στομαχιού του. Το ίδιο ακριβώς έπραξε και σε κάθε μελλοντική μου απόπειρα να τον μυήσω στα μυστικά και τα απόκρυφα του gourmet-νιανιά για νήπια. Το ψάρι το κατανάλωσε μόνο σε ψαρόσουπα, μέχρι τα πέντε. Έκτοτε, καμιά δύναμη δεν στάθηκε ικανή να τον κάνει να πλησιάσει πιάτα με διάφορες λιχουδιές μαγειρεμένες με 17 «έξυπνους» τρόπους που κάλυπταν τη χαρακτηριστική οσμή της ψαρίλας. Τα όσπρια -λέει- τον κάνουν και πλήττει, το ρύζι το βρίσκει άνοστο, τα μαγειρευτά πολύ λαδερά. Όσο για τη σαλάτα, σταδιακά την εξορίζει από το διαιτολόγιό του, παρά τις ηρωικές μου μάχες στα χαρακώματα του think green, στις οποίες τώρα πια απαντάει με εξυπναδίστικη, πρώιμη εφηβο-αγορίλα («Καλά, ρε μαμά, τι τα θες τα μαρούλια, θα βοσκήσεις;»). Πρακτικά, λοιπόν, διά της εις άτοπον απαγωγής, το διαιτολόγιό του γιου μου περιορίζεται πλέον στα ΣΟΣ της επιβίωσης: γάλα, τυρί, κρέατα, κιμάδες, φρούτα, ζυμαρικά. Ψωμί ναι, αλλά ευτυχώς όχι καραμέλες, τσιπς, γλυκά. Εντάξει, το ομολογώ, είμαι ένοχη: έχω ένα παιδί «κακόφαγο». Το κρίμα μου είναι βαρύ και το πληρώνω καθημερινά. Με ενοχές σκαλωμένες στα φυλλάδια για την πυραμίδα των τροφών και την παιδική ανάπτυξη. Με τη διακριτική επιτίμηση των παιδιάτρων. Με τις αλαζονικές υποδείξεις, φίλων, γιαγιάδων, θειάδων, μπατζανάκηδων, συμπυκνωμένες στη φράση-κόλαφο «εμάς η Ρηνούλα μας τα τρώει όλα». (Η το άλλο, το καλύτερο: «Εσύ φταίς, που του φτιάχνεις τα ιδιαίτερα. Άσ’ τον νηστικό μια μέρα και θα δεις»). Με ατέλειωτα κηρύγματα για τη θερμιδική κόλαση του ταπεινού burger (σ.σ. διότι, κατά τα φαινόμενα, όλα τα «κανονικά» παιδιά αυτής της πόλης τρέφονται με φακές ή σόγια και στα ταχυφαγεία συχνάζουν μόνο τα ορφανά, τα κακοποιημένα, άντε και οι Εmo, που ίσως είναι και τα δύο. Επίσης, οι πιτσαρίες, τα σουβλατζίδικα και τα ντελιβεράδικα ζουν από την κρατική διαφήμιση). Σ’ όλα τα παραπάνω προσθέστε και τη βουβή ταπείνωση του ενήλικα,

που έχει δοκιμάσει όλα τα γνωστά κόλπα –-πλην του σπρωξίματος στον οισοφάγογια να μπουκώσει «υγιεινά» ένα εξάχρονο: την προτροπή, τη δοκιμή, την τιμωρία, τη δωροδοκία, την επιβράβευση, το καλό παράδειγμα ΚΑΙ τη συστηματική ασιτία. Περιέργως, κανένα δεν έπιασε. Αντιθέτως, ο παδικός εμετός παραμένει μέχρι σήμερα ένα επιχείρημα ακλόνητο. Μπορεί το πρόβλημα να είναι κληρονομικό, δεν ξέρω - το οικογενειακό μας saga βρίθει από τάχαμου χαριτωμένες ιστορίες για το πώς περιέφερα το συκώτι επί ώρες αμάσητο στα μάγουλά μου, για τη μάχη του σπανακόρυζου που δόθηκε με τρεχαλητά γύρω από το τραπέζι της κουζίνας (και ολοκληρώθηκε αργότερα με ένα γερό χέρι ξύλο στο σαλόνι - φυσικά, μέχρι σήμερα, αναγουλιάζω στη θέα του, μπλιαχ…) και την ανθελληνική μου στάση απέναντι στις μαύρες ελιές. Μπορεί να φταίει ο καπιταλισμός, οι χρηματαγορές, η υπερκατανάλωση… Ή που το αργόσυρτο, «μαμαδίστικο» μεσημεριανό τραπέζι είναι πια μια φαντασίωση που παίζει σε διαφημίσεις για βούτυρα και ζαμπονάκια. (Και, βεβαίως, καμιά μαργαρίνη δεν πουλήθηκε ποτέ με τη φράση «Άντε, αγόρι μου, τελείωνε το φαΐ, να προλάβουμε τα αγγλικά…»). Πότε πότε, ξεφουρνίζοντας νευρικά ένα κοτόπουλο (ε ναι, πάλι..), με βασανίζει η ιδέα πως το παιδί μου μου λέει με τον τρόπο του αυτό που δεν θέλω να ακούσω: «Σε παρακαλώ, μαμά, περισσότερο παιχνίδι, χρόνο, ελευθερία, λιγότερη δουλειά, διάβασμα, καριέρα, ανταγωνισμό». Αχ, και πώς να το χωνέψω…

14

TETXOS 18a.indd 14

11/11/08 1:40:46 PM

που αξίζει να μαγειρέψετε

16 ΜΟΝΑΔΙΚΕΣ ΣΥΝΤΑΓΕΣ από τους Κωνσταντίνα Αθανασίου και Λευτέρη Λαζάρου

ΓΕ Σ ΟΙ ΣΥΝΤΑ ΥΝ ΜΑΣ ΕΧΟ ΕΙ! ΥΤ ΜΑΓΕΙΡΕ

ΔΕΝ ΤΟ ΠΕΤΑΣ, ΤΟ ΚΡΑΤΑΣ!

TETXOS 18a.indd 15

Τ. 1 8

Φωτογραφίες: Μιχάλης Λάτσης, Γιάννης Λεπίδας, Λάμπρος Μέντζος Food styling: Βίκυ Σμυρλή

ΝΟΕΜΒΡΙΟΣ 08

συνταγές ελληνικής κουζίνας

Με την ευγενική χορηγία

11/11/08 5:38:32 PM

Προετοιμασία: 45’ Ψήσιμο: 1 ώρα και 15’ Μέτριας δυσκολίας

Πίτα με σπανάκι, ρύζι και μετσοβόνε

Κωνσταντίνα Αθανασίου

Για 8 μερίδες

Υλικά

Εκτέλεση

φύλλο κρούστας για πίτες.... 1 πακέτο (500 γρ.) σπανάκι................................... 400 γρ. πράσα....................................... 2 κοµµένα σε ροδέλες ρύζι........................................... 1/2 φλιτζάνι κρεμμύδια φρέσκα................. 2 κοµµένα σε ροδέλες ελαιόλαδο................................ 2/3 φλιτζανιού του τσαγιού βούτυρο................................... 1/3 φλιτζανιού του τσαγιού µετσοβόνε............................... 300 γρ. τριμμένο φέτα......................................... 200 γρ. τριμμένη αυγά......................................... 2 χτυπημένα κουκουνάρι............................. 50 γρ. αλάτι........................................ όσο θέλετε πιπέρι...................................... λίγο

1. Ετοιµάζετε πρώτα τη γέµιση ως εξής: Καθαρίζετε το σπανάκι και το χοντροκόβετε. Ζεσταίνετε το µισό λάδι και σοτάρετε τo ρύζι μέχρι να γίνει διάφανο. Προσθέτετε τα φρέσκα κρεμμύδια, τα πράσα και το σπανάκι και συνεχίζετε το σοτάρισμα µέχρι να µαραθούν τα χορταρικά και να εξατµιστούν τα υγρά τους.

2. Αλατοπιπερώνετε και αφήνετε το µείγµα να κρυώσει. Προσθέτετε στο μείγμα τα αυγά και τα τυριά. Σε αντικολλητικό τηγάνι καβουρντίζετε το κουκουνάρι. Το προσθέτετε στο µείγµα της γέµισης.

3. Απλώνετε τα µισά φύλλα σε μεγάλο στρογγυλό ταψί, αλείφοντάς τα µε λάδι και βούτυρο και τοποθετείτε πάνω το µείγµα µε τον ρύζι και τα χόρτα. Καλύπτετε με τα υπόλοιπα φύλλα, αλείφοντας πάλι µε βούτυρο και λάδι. Περιχύνετε µε το υπόλοιπο βούτυρο. Ψήνετε επί 1 ώρα στους 180° - 200 °C, µέχρις ότου ροδίσει η πίτα.

TETXOS 18a.indd 16

11/11/08 1:42:01 PM

Προετοιμασία: 45’ (Αναμονή: 20’) Ψήσιμο: 1 ώρα Μέτριας δυσκολίας

Μελιτζανόπιτα με τραχανά

Κωνσταντίνα Αθανασίου

Φωτο-styling: Λάμπρος Μέντζος-Βίκυ Σμυρλή

Για 6-8 μερίδες

Υλικά

Εκτέλεση

φύλλα κρούστας για πίτες........ 1 πακέτο (500 γρ.) μελιτζάνες................................... 2 κιλά, ψιλοκομμένες κρεμμύδια................................... 3 μεγάλα, ψιλοκομμένα σκόρδο........................................ 2 σκελίδες, ψιλοκομμένο ελαιόλαδο................................... ½ φλιτζάνι και επιπλέον για το άλειμμα γλυκός τραχανάς........................ ½ φλιτζάνι νερό............................................. 1 φλυτζάνι αυγά............................................. 2 χτυπημένα ανάμεικτα τυριά (φέτα, γκούντα και χαλούμι).... 600 γρ., τριμμένα φρέσκος βασιλικός.................... 2 κουταλιές της σούπας, ψιλοκομμένος ντομάτα....................................... 1 μεγάλη, χωρίς φλούδες και σπόρους, σε κυβάκια αλάτι............................................ όσο θέλετε πιπέρι.......................................... λίγο

1. Προθερμαίνετε τον φούρνο στους 180 °C. Αφήνετε τις μελιτζάνες στο σουρωτήρι με λίγο αλάτι για 15’ - 20’. Τις στραγγίζετε καλά. Σοτάρετε τα κρεμμύδια με το σκόρδο στο λάδι μέχρι να γίνουν διάφανα.

2. Προσθέτετε τις μελιτζάνες, αλάτι, πιπέρι και συνεχίζετε το σοτάρισμα. Ρίχνετε 1 φλιτζάνι νερό, τον τραχανά και βράζετε τη γέμιση, μέχρι να απορροφηθούν οι χυμοί, αλλά να μη στεγνώσει. Αποσύρετε τη γέμιση από τη φωτιά και προσθέτετε τα αυγά, το βασιλικό, την ντομάτα και τα τυριά.

3. Απλώνετε σε ένα ταψάκι τέσσερα φύλλα λαδωμένα ένα - ένα χωριστά και βάζετε πάνω τη μισή γέμιση. Σκεπάζετε τη γέμιση με άλλα 2 φύλλα, επίσης αλειμμένα με λάδι. Απλώνετε την υπόλοιπη γέμιση και τη σκεπάζετε με τα υπόλοιπα φύλλα, επίσης λαδωμένα. Ψήνετε την πίτα στον φούρνο για 1 ώρα περίπου.

TETXOS 18a.indd 17

11/11/08 1:42:30 PM

Προετοιμασία: 45’ (Αναμονή: 30’) Ψήσιμο: 45’ Μέτριας δυσκολίας

Τυροπιτάκια σε φύλλο καταΐφι

Κωνσταντίνα Αθανασίου

Φωτο-styling: Λάμπρος Μέντζος-Βίκυ Σμυρλή

Για 6-8 μερίδες

Υλικά

Εκτέλεση

φύλλο καταΐφι....... 1 πακέτο (500 γρ.) τυρί γκούντα.......... 200 γρ., τριμμένο κεφαλογραβιέρα.... 200 γρ., τριμμένη φέτα........................ 200 γρ., τριμμένη γάλα........................ 2 φλιτζάνια κρέμα γάλακτος..... ½ φλιτζάνι αυγά........................ 8 αλάτι....................... λίγο πιπέρι..................... φρεσκοτριμμένο βούτυρο.................. λιωμένο, για άλειμμα

1. Απλώνετε το φύλλο κανταΐφι με τα δάχτυλα (δηλαδή το ξαίνετε), το χωρίζετε σε λωρίδες 20x10 εκ. και το απλώνετε σε επίπεδη επιφάνεια. Ετοιμάζετε τη γέμιση. Σε ένα μπολ αναμειγνύετε τα 4 αυγά ελαφρά χτυπημένα μαζί με τα τυριά, ένα φλιτζάνι γάλα, αλάτι και πιπέρι.

2. Βουτυρώνετε τις λωρίδες του φύλλου, βάζετε σε καθεμιά από 1 κουταλιά της σούπας από τη γέμιση και τις τυλίγετε σε ρολάκια. Μεταφέρετε τα ρολάκια σε ένα ταψάκι το ένα δίπλα στο άλλο. Χτυπάτε τα υπόλοιπα αυγά με την κρέμα γάλακτος, το υπόλοιπο γάλα και περιχύνετε με το μείγμα τα ρολάκια. Προθερμαίνετε το φούρνο στους 180 °C. 3. Αφήνετε το ταψάκι με τα ρολάκια να σταθούν για μισή ώρα στο ψυγείο και τα ψήνετε στο φούρνο για 45’ περίπου (ή μέχρι να ροδίσουν), σκεπασμένα με αλουμινόχαρτο για να μην αρπάξει το φύλλο. Σερβίρετε τα τυροπιτάκια ζεστά.

TETXOS 18a.indd 18

11/11/08 5:39:50 PM

Προετοιμασία: 50’ Ψήσιμο: 40’ Μέτριας δυσκολίας

Σαλάτα με ψητά λαχανικά

Κωνσταντίνα Αθανασίου

Για 6 μερίδες

Υλικά

Εκτέλεση

χωριάτικα φύλλα........... 8 (1 πακέτο 850 γρ.) ανθότυρο ή μανούρι..... 400 γρ. κομμένο σε κύβους μανιτάρια........................ 250 γρ. σε φετάκια πιπεριές Φλωρίνης........ 2 κρεμμύδια...................... 2 θυμάρι............................ 1 κλωναράκι βασιλικός....................... μερικά φύλλα ξίδι βαλσαμικό.............. 3 κουταλιές της σούπας ελαιόλαδο...................... 1/2 φλιτζάνι του τσαγιού σκόρδο........................... 2 σκελίδες, λιωμένες αλάτι............................... λίγο πιπέρι............................. φρεσκοτριμμένο ντοματίνια...................... 10 κομμένα στη μέση ιταλική σαλάτα.............. για το γαρνίρισμα

1. Ετοιμάζετε πρώτα τις θήκες με το φύλλο ως εξής: Παίρνετε 6 μεταλλικά ημισφαιρικά μπολ για σαλάτες και τα τοποθετείτε ανάποδα σε ένα ταψί. Τα αλείφετε με λάδι και καλύπτετε το καθένα με ένα φύλλο επίσης αλειμμένο με λάδι. Κόβετε τα περισσεύματα των φύλλων. Ψήνετε τις 6 θήκες στους 200 °C μέχρι να ροδίσουν τα φύλλα (για 15’). Κατόπιν αποσπάτε προσεκτικά τις θήκες μόλις κρυώσουν λίγο.

2. Καθαρίζετε τα λαχανικά (αφαιρείτε από τις πιπεριές τούς σπόρους), τα κόβετε σε ισομεγέθη κομμάτια ή φέτες και τα απλώνετε σε αντικολλητικό ταψάκι. Τα περιχύνετε με λίγο λάδι και τα σκεπάζετε με αλουμινόχαρτο. Τα ψήνετε για 15’ - 20’ σε υψηλή θερμοκρασία, μέχρι να αρχίσουν να μαλακώνουν.

3. Χτυπάτε το υπόλοιπο λάδι με το ξίδι και το αλατοπίπερο και ρίχνετε τα μυρωδικά ψιλοκομμένα. Προσθέτετε στο λαδόξιδο το σκόρδο. Βάζετε σε ένα μπολ τα ψητά λαχανικά ζεστά και τα περιχύνετε με το λαδόξιδο. Τα μοιράζετε μέσα στις θήκες των φύλλων και από πάνω τοποθετείτε το τυρί και τα ντοματίνια. Γύρω από τις θήκες γαρνίρετε με ιταλική σαλάτα.

TETXOS 18a.indd 19

11/11/08 1:43:39 PM

Προετοιμασία: 50’ Ψήσιμο: 1 ώρα Μέτριας δυσκολίας

Ανοιχτή πίτα με κίτρινη κολοκύθα και δυόσμο

Κωνσταντίνα Αθανασίου

Φωτο-styling: Λάμπρος Μέντζος-Βίκυ Σμυρλή

Για 6-8 μερίδες

Υλικά

Εκτέλεση

σφολιάτα.................... 2 φύλλα (1 πακέτο 850 γρ.) κίτρινη κολοκύθα..... 1 κιλό κρεμμύδι.................... 1 μέτριο, ψιλοκομμένο ελαιόλαδο.................. 3 - 4 κουταλιές της σούπας ρύζι............................. 3 κουταλιές της σούπας δυόσμος φρέσκος..... 2 κουταλιές της σούπας, ψιλοκομμένος φέτα............................ 300 γρ. κομματιασμένη γραβιέρα..................... 150 γρ. τριμμένη αυγά............................ 2 ελαφρά χτυπημένα αλάτι........................... λίγο πιπέρι......................... φρεσκοτριμμένο βούτυρο...................... λίγο για άλειμμα

1. Προθερμαίνετε το φούρνο στους 180 °C. Καθαρίζετε την κολοκύθα και την τρίβετε στον τρίφτη. Τη στραγγίζετε καλά. Ζεσταίνετε το ελαιόλαδο και σοτάρετε το κρεμμύδι. Προσθέτετε την τριμμένη κολοκύθα, αλάτι, πιπέρι και συνεχίζετε το σοτάρισμα.

2. Ρίχνετε το ρύζι, το σοτάρετε για 2’ - 3’, σβήνετε τη φωτιά και αφήνετε τη γέμιση στο σβηστό μάτι να εξατμιστούν τα υγρά της. Μόλις κρυώσει το μείγμα προσθέτετε το τυρί, τα αυγά και το δυόσμο και τα αναμειγνύετε.

3. Ντύνετε ένα στρογγυλό ταψάκι με το ένα από τα φύλλα ζύμης, ώστε να καλυφθεί ο πάτος και τα πλαϊνά του. Αδειάζετε μέσα τη γέμιση. Κόβετε όσο φύλλο περισσεύει έξω. Με ένα ροδελάκι με δοντάκια κόβετε το δεύτερο φύλλο σε λωρίδες πλάτους 1½ εκ. περίπου. Τις βάζετε πάνω στη γέμιση και τις πλέκετε σε σχήμα καφασωτό (χιαστί). Αλείφετε με βούτυρο τις λωρίδες και ψήνετε την πίτα στο φούρνο για 40’ - 45’ περίπου.

TETXOS 18a.indd 20

11/11/08 1:44:10 PM

Προετοιμασία: 35’ Ψήσιμο: 45’ Μέτριας δυσκολίας

Μπουρεκάκια με μπεσαμέλ και μανιτάρια

Κωνσταντίνα Αθανασίου

Φωτο-styling: Λάμπρος Μέντζος-Βίκυ Σμυρλή

Για 6 μερίδες

Υλικά

Εκτέλεση

φύλλο κρούστας για πίτες.... 1 πακέτο (500 γρ.) φρέσκα κρεμμυδάκια............ 2 ψιλοκομμένα ελαιόλαδο............................... 2 κουταλιές σούπας και επιπλέον ελαιόλαδο για το άλειμμα των φύλλων μανιτάρια................................ 250 γρ. σε φέτες άνηθος.................................... 2 κουταλιές της σούπας, ψιλοκομμένος μπεσαμέλ................................ 2 φλιτζάνια, έτοιμη ή σπιτική Σαν Μιχάλη............................ 150 γρ., τριμμένο γραβιέρα.................................. 150 γρ., τριμμένη αλάτι........................................ λίγο πιπέρι...................................... φρεσκοτριμμένο

1. Προθερμαίνετε το φούρνο στους 180 °C. Ζεσταίνετε το ελαιόλαδο και σοτάρετε τα κρεμμυδάκια. Προσθέτετε τα μανιτάρια και συνεχίζετε το σοτάρισμα. Ρίχνετε τον άνηθο, αλάτι και πιπέρι, ανακατεύετε καλά και κατεβάζετε το σκεύος από τη φωτιά. Ετοιμάζετε την μπεσαμέλ και την αναμειγνύετε με τα υλικά που σοτάρατε και τα τριμμένα τυριά.

2. Κόβετε κάθε φύλλο σε 3 μακρόστενες λωρίδες. Αλείφετε μία λωρίδα με ελαιόλαδο και τη διπλώνετε στα δύο. Την αλείφετε πάλι με λίγο ελαιόλαδο και στην άκρη βάζετε μία κουταλιά σούπας από το μείγμα. Διπλώνετε τις δύο πλαϊνές άκρες του φύλλου προς τα μέσα και στη συνέχεια το διπλώνετε σε ρολό (μπουρεκάκι). Κάνετε το ίδιο για να φτιάξετε τα υπόλοιπα μπουρεκάκια.

3. Μεταφέρετε τα μπουρεκάκια σε λαδωμένο ταψί, τα αλείφετε με ελαιόλαδο και τα ψήνετε στο φούρνο για 20’ - 25’ περίπου (μέχρι να ροδίσουν). Τα σερβίρετε ζεστά.

Ιδέα: Η αναλογία για τη σπιτική μπεσαμέλ είναι 2 κουταλιές βούτυρο, 2 κουταλιές αλεύρι και 2 φλιτζάνια γάλα.

TETXOS 18a.indd 21

11/11/08 5:40:19 PM

Προετοιμασία: 1 ώρα Ψήσιμο: 2 ώρες Σχετικά δύσκολο

Δεματάκια με κοτόπουλο, κρεμμύδια και πλευρότους

Κωνσταντίνα Αθανασίου

Για 16 δεματάκια

Υλικά

Εκτέλεση

χωριάτικα φύλλα.......................... 8 (1 πακέτο 850 γρ.) κοτόπουλο χωριάτικο................... 1 γύρω στο 1,5 κιλό κρεμμύδια...................................... 5 καθαρισμένα και κομμένα σε ροδέλες μανιτάρια πλευρότους.................. 200 γρ. καθαρισμένα και χοντροκομμένα βούτυρο.......................................... 3 κουταλιές της σούπας ελαιόλαδο....................................... 2 κουταλιές της σούπας μαϊντανός....................................... 2 κουταλιές της σούπας, ψιλοκομμένος γάλα εβαπορέ................................. ½ φλιτζάνι του τσαγιού γραβιέρα......................................... 1½ φλιτζάνι του τσαγιού, τριμμένη φέτα................................................ 1 φλιτζάνι του τσαγιού, τριμμένη αυγά................................................ 4-5 αλάτι............................................... όσο θέλετε πιπέρι............................................. φρεσκοτριμμένο μαυροκούκι ή μαύρο σουσάμι.... για το πασπάλισμα

1. Πλένετε και καψαλίζετε καλά το κοτόπουλο. Βουτυρώνετε ένα ορθογώνιο ταψί διαστάσεων 25x35 εκ. και στρώνετε τις ροδέλες των κρεμμυδιών. Πάνω τους τοποθετείτε το κοτόπουλο και το αλατοπιπερώνετε εσωτερικά και εξωτερικά, καθώς και τα κρεμμύδια.

2. Σκεπάζετε το ταψί με αλουμινόχαρτο και ψήνετε το φαγητό στο φούρνο στους 180 °C για 1 ώρα. Κατόπιν το αφήνετε να κρυώσει λίγο.

3. Αφαιρείτε από το κοτόπουλο τις πέτσες και τα κόκαλα και τεμαχίζετε τη σάρκα του. Ζεσταίνετε το ελαιόλαδο σε αντικολλητικό τηγάνι και σοτάρετε τα μανιτάρια μέχρι να εξατμισθούν τα υγρά τους.

4. Ρίχνετε σ’ ένα μπολ τα κρεμμύδια μαζί με το ψαχνό του κοτόπουλου. Προσθέτετε το μαϊντανό, τα μανιτάρια, τη γραβιέρα, τη φέτα και τέλος τα αυγά χτυπημένα με το γάλα και το αλατοπίπερο. Ανακατεύετε καλά το μείγμα.

5. Κόβετε κάθε φύλλο ζύμης σε 2 τετράγωνα κομμάτια. Βάζετε στο κέντρο κάθε τετραγώνου αρκετή γέμιση. Κλείνετε τα δεματάκια στρέφοντας ελαφρά το φύλλο και τα τοποθετείτε σε ταψί. Τα περιχύνετε με το υπόλοιπο βούτυρο, τα πασπαλίζετε με το μαυροκούκι και τα ψήνετε στους 180 - 190 °C για 1 ώρα περίπου, μέχρι να ροδίσουν.

TETXOS 18a.indd 22

11/11/08 5:40:42 PM

Προετοιμασία: 50’ Ψήσιμο: 2 ώρες Μέτριας δυσκολίας

Κρεατόπιτα με 2 τυριά

Κωνσταντίνα Αθανασίου

Φωτο-styling: Λάμπρος Μέντζος-Βίκυ Σμυρλή

Για 6-8 μερίδες

Υλικά

Εκτέλεση

σφολιάτα βουτύρου............... 2 φύλλα (1 πακέτο, 800 γρ.) βούτυρο.................................. 2 κουταλιές της σούπας ελαιόλαδο.............................. 1 κουταλιά της σούπας αρνί........................................ 1 κιλό, δίχως λίπος (από μπούτι κατά προτίμηση) φρέσκα κρεμμυδάκια........... 4 - 5 ψιλοκομμένα κύβος λαχανικών.................. 1 μαϊντανός............................... 2 κουταλιές της σούπας, ψιλοκομμένος κασέρι ή γλυκιά γραβιέρα.... 500 γρ. τριμμένη αυγά........................................ 3 ελαφρά χτυπημένα κατίκι Δομοκού ή γιαούρτι στραγγιστό.......... 2 κουταλιές της σούπας αλάτι....................................... λίγο πιπέρι..................................... φρεσκοτριμμένο βούτυρο λιωμένο................... για το άλειμμα

1. Προθερμαίνετε το φούρνο στους 180 °C. Ετοιμάζετε τη γέμιση. Κόβετε το κρέας σε μικρά κομματάκια. Ζεσταίνετε το βούτυρο μαζί με το ελαιόλαδο και σοτάρετε τα κρεμμυδάκια. Προσθέτετε το κρέας και συνεχίζετε το σοτάρισμα. Χαμηλώνετε τη φωτιά, προσθέτετε 1 φλιτζάνι ζεστό νερό, τον κύβο λαχανικών, αλάτι και πιπέρι. Μισοσκεπάζετε την κατσαρόλα και βράζετε το κρέας για 55’ περίπου ή μέχρι να μαλακώσει.

2. Όταν απορροφηθούν όλα τα υγρά, αποσύρετε από τη φωτιά, αφήνετε τη γέμιση να κρυώσει και την αναμειγνύετε με το κασέρι (ή τη γραβιέρα), το κατίκι (ή το γιαούρτι), το μαϊντανό και τα αυγά. Ανακατεύετε καλά.

3. Απλώνετε το ένα φύλλο σφολιάτας σε βουτυρωμένο ταψί. Ρίχνετε μέσα τη γέμιση και τη σκεπάζετε με το δεύτερο φύλλο. Χαράζετε την πίτα σε κομμάτια, την αλείφετε με βούτυρο και την ψήνετε στο φούρνο για 35’ - 40’ περίπου ή μέχρι να ροδίσει.

TETXOS 18a.indd 23

11/11/08 5:41:05 PM

TETXOS 18a.indd 24

11/11/08 1:46:21 PM

TETXOS 18a.indd 25

11/11/08 1:46:51 PM

Προετοιμασία: 40’ Ψήσιμο: 15’ Μέτριας δυσκολίας

Λευτέρης Λαζάρου

Σούπα με καραβίδες, ανανά και σύγκλινο Μάνης

Φωτο-styling: Μιχάλης Λάτσης

Για 4 μερίδες

Υλικά

Εκτέλεση

καραβίδες................ 12 μεγάλες ανανάς..................... 1 φρέσκος σύγκλινο Μάνης.... 300 γρ. μαντζουράνα........... 7 γρ. ψιλοκομμένη βασιλικός................ 7 γρ. ψιλοκομμένος κονιάκ..................... 75ml ντομάτες.................. 2 φρέσκιες, ώριμες και σφιχτές κρεμμύδι................. 1 μεγάλο, ψιλοκομμένο ελαιόλαδο............... 75ml αλάτι........................ όσο θέλετε πιπέρι...................... φρεσκοτριμμένο

1. Κόβετε τον ανανά, αφαιρείτε τη σάρκα του και την ψιλοκόβετε. Καθαρίζετε τις καραβίδες και κρατάτε τα κεφάλια και τα κελύφη. Σε κατσαρόλα ζεσταίνετε το λάδι, προσθέτετε τα κεφάλια από τις καραβίδες και το κρεμμύδι και τα σοτάρετε.

2. Σβήνετε με το κονιάκ. Προσθέτετε τις ντομάτες κομμένες σε τέταρτα. Προσθέτετε 4 φλιτζάνια νερό, τη σάρκα του ανανά και λίγο βασιλικό. Βράζετε τη σούπα σε μέτρια φωτιά για 30’.

3. Ψήνετε τις καθαρισμένες καραβίδες στη σχάρα ή σε τηγάνι για περίπου 4’. Κόβετε το σύγκλινο σε κομμάτια και τα σοτάρετε. Φιλτράρετε τη σούπα από μια σήτα και προσθέτετε αλάτι, πιπέρι και μαντζουράνα. Σερβίρετε αμέσως, ρίχνοντας τις ψημένες καραβίδες μέσα στη σούπα.

TETXOS 18a.indd 26

11/11/08 1:47:27 PM

Προετοιμασία: 1 ώρα Ψήσιμο: 35’ Μέτριας δυσκολίας

Πουγκάκια με κιμά και συκώτι

Λευτέρης Λαζάρου

Φωτο-styling: Μιχάλης Λάτσης

Για 30 πουγκάκια

Υλικά

Εκτέλεση

φύλλα κρούστας............ 1 πακέτο (500 γρ.) ελαιόλαδο....................... 100ml ξερό κρεμμύδι................ 1 ψιλοκομμένο κρεμμυδάκια φρέσκα.... 3, μόνο το άσπρο, ψιλοκομμένο μαρούλι........................... 1 χοντροκομμένο, καλά στραγγισμένο άνηθος............................ 1 ματσάκι, ψιλοκομμένος καυκαλήθρες.................. 1 ματσάκι, ψιλοκομμένες αρακάς............................ 200 γρ. κατεψυγμένος κιμάς μοσχαρίσιος........ 500 γρ. συκώτι μοσχαρίσιο....... 200 γρ. ελαιόλαδο...................... για το άλειμμα αλάτι............................... όσο θέλετε πιπέρι............................. φρεσκοτριμμένο βούτυρο.......................... λίγο, για το άλειμμα ρόδι................................. 1 για το γαρνίρισμα (οι σπόροι του)

1. Αχνίζετε το συκώτι σε βραστό νερό ελαφρά αλατισμένο και μόλις κρυώσει το κόβετε το σε πολύ μικρά κομματάκια. Σε κατσαρόλα ρίχνετε το ελαιόλαδο, προσθέτετε το ξερό κρεμμύδι και σοτάρετε για 2’ - 3’.

2. Προσθέτετε τα φρέσκα κρεμμυδάκια, κατόπιν το μαρούλι και συνεχίζετε το σοτάρισμα για 2’ ακόμη. Στη συνέχεια, προσθέτετε τον αρακά και τις καυκαλήθρες και σοτάρετε για λίγο ακόμη. Τέλος, προσθέτετε τον κιμά και σοτάρετε για 5’ - 6’, ανακατεύοντας συνέχεια.

3. Προσθέτετε το συκώτι και στο τέλος τον άνηθο και συνεχίζετε το σοτάρισμα, ανακατεύοντας συνέχεια μέχρι να εξατμιστούν εντελώς τα υγρά. Αδειάζετε τη γέμιση σε ένα τρυπητό και την αφήνετε να κρυώσει και να στραγγίξει από τα τελευταία υγρά της.

4. Κόβετε κάθε φύλλο σε έξι τετράγωνα και τοποθετείτε 2 τετράγωνα φύλλα το ένα πάνω στο άλλο, λαδώνοντας ανάμεσά τους. Βάζετε μια γεμάτη μεγάλη κουταλιά στη μέση, διπλώνετε προς τα μέσα τις άκρες των φύλλων και τα στρίβετε ελαφρά για να τους δώσετε το σχήμα μικρού πουγκιού.

5. Επαναλαμβάνετε φτιάχνοντας πουγκιά μέχρι να τελειώσει η γέμιση και τα φύλλα. Στη συνέχεια τα δένετε με λίγο σπάγκο ή με ένα φύλλο φρέσκου τσάιβ. Τοποθετείτε τα πουγκιά σε ελαφρώς βουτυρωμένο ταψί, τα αλείφετε με λίγο βούτυρο και τα ψήνετε σε προθερμασμένο φούρνο στους 170 °C μέχρι να ροδίσουν τα φύλλα.

Ιδέα: Προσοχή στις πίτες: δεν χρησιμοποιείτε υγρά όταν βράζετε τη γέμιση, παρά μόνο ό,τι βγάλουν τα λαχανικά.

TETXOS 18a.indd 27

11/11/08 1:47:58 PM

Προετοιμασία: 30’ Ψήσιμο: 30’ Εύκολο

Ουρά πεσκανδρίτσας με αρωματικό κριθαράκι

Λευτέρης Λαζάρου

Φωτο-styling: Μιχάλης Λάτσης

Για 6 μερίδες

Υλικά

πεσκανδρίτσα............... 900 γρ. (6 ουρές ή φιλέτα), χωρίς κόκαλο και πέτσα λευκό κρασί................. 1/2 ποτήρι μελιτζάνα...................... ½ ψιλοκομμένη κολοκυθάκι.................. ½ ψιλοκομμένο καρότο........................... 2 ψιλοκομμένα κρεμμύδι....................... 4 κουταλιές της σούπας, ψιλοκομμένο πιπεριά Φλωρίνης........ ½ ψιλοκομμένη, χωρίς σπόρους κριθαράκι..................... 2 φλιτζάνια, ελαφρά βρασμένο βούτυρο λιωμένο......... 1 κουταλιά της σούπας ζωμός λαχανικών......... 1 φλιτζάνι ή 1 κύβος διαλυμένος σε ζεστό νερό άνηθος ή μαϊντανός.... 3 κουταλιές της σούπας, ψιλοκομμένος ελαιόλαδο..................... λίγο, για το άλειμμα αλάτι.............................. όσο θέλετε πιπέρι............................ φρεσκοτριμμένο

TETXOS 18a.indd 28

Εκτέλεση 1. Αλείφετε τις ουρές ή τα φιλέτα πεσκανδρίτσας με λίγο ελαιόλαδο και τις σοτάρετε σε μεγάλο τηγάνι ώσπου να ροδίσουν. Προσθέτετε το λιωμένο βούτυρο και όλα τα ψιλοκομμένα λαχανικά. Σοτάρετε για 2’ - 3’ και σβήνετε με το κρασί.

2. Προσθέτετε το ζωμό και αφήνετε να βράσουν σε χαμηλή φωτιά για 2’ - 3’, ρίχνοντας μέσα και το κριθαράκι και προσθέτοντας αλατοπίπερο. Ανακατεύετε συχνά. Αποσύρετε το φαγητό από τη φωτιά και το αφήνετε να ξεκουραστεί για 5’ - 7’ σκεπασμένο. Προσθέτετε τα μυρωδικά και σερβίρετε.

11/11/08 1:48:29 PM

Προετοιμασία: 30’ Ψήσιμο: 30’ Εύκολο

Τσιπούρα φούρνου με σάλτσα κάππαρης

Λευτέρης Λαζάρου

Φωτο-styling: Μιχάλης Λάτσης

Για 4 μερίδες

Υλικά

Εκτέλεση

φιλέτα τσιπούρας.................... 4, περίπου 250-300 γρ. το ένα ντομάτες................................... 2 μεγάλες, κομμένες σε κύβους κάππαρη.................................. 40 γρ., πλυμένη και στραγγισμένη λεμόνι...................................... 1, ο χυμός ελαιόλαδο................................ 1 φλιτζάνι κρεμμυδάκια φρέσκα............. 2 μικρά, ψιλοκομμένα μαντζουράνα............................ 2 κουταλιές της σούπας φρέσκια, ψιλοκομμένη πιπέρι....................................... φρεσκοτριμμένο αλάτι......................................... όσο θέλετε ζωμός καραβίδας..................... 500ml βούτυρο.................................... 1 κουταλιά της σούπας πατάτα βραστή και αρακάς.... για το γαρνίρισμα

1. Με το μισό ελαιόλαδο σοτάρετε το κρεμμυδάκι για 3’ και στη συνέχεια προσθέτετε τις ντομάτες. Σοτάρετε για 3’ ακόμη. Ρίχνετε 250ml ζωμό καραβίδας και χαμηλώνετε τη φωτιά. Ρίχνετε και την κάππαρη και αφήνετε να σιγοβράσει για 8’. Βάζετε το ζωμό σε μίξερ και χτυπάτε πολύ καλά, τον φιλτράρετε και τον ξαναρίχνετε στην κατσαρόλα. Κρατάτε αυτόν το ζωμό ζεστό.

2. Βάζετε τα φιλέτα σε ταψί. Προσθέτετε το υπόλοιπο ελαιόλαδο, το χυμό λεμονιού και τον υπόλοιπο ζωμό καραβίδας. Τρίβετε φρέσκο πιπέρι και αλατίζετε, αναποδογυρίζετε τα φιλέτα και αλατοπιπερώνετε και από την άλλη πλευρά. Ψήνετε για 10’ - 12’ λεπτά σε φούρνο 180 °C. 3. Βάζετε το ζωμό να ζεσταθεί καλά χωρίς να βράσει. Προσθέτετε μέσα και το βούτυρο, χτυπάτε με το σύρμα και προσθέστε τη μαντζουράνα και λίγο πιπέρι φρέσκο. (Πριν προσθέσετε αλάτι, δοκιμάζετε, επειδή έχει την κάππαρη και πιθανόν δεν χρειάζεται.)

4. Σερβίρετε τη σάλτσα με το ζωμό και το βούτυρο σε 4 πιάτα και βάζετε από πάνω τα φιλέτα τσιπούρας. Γαρνίρετε με πατάτα βραστή και αρακά.

TETXOS 18a.indd 29

11/11/08 1:49:01 PM

Προετοιμασία: 20’ Ψήσιμο: 15’ Εύκολο

Γαρίδες πανέ με σάλτσα αυγοτάραχου

Λευτέρης Λαζάρου

Φωτο-styling: Μιχάλης Λάτσης

Για 6 μερίδες

Υλικά

Εκτέλεση

γαρίδες........................... 1 κιλό, πλυμένες και καθαρισμένες από κεφάλια και όστρακα

1. Ετοιμάζετε τη σάλτσα ως εξής: Χτυπάτε το ελαιόλαδο με το χυμό λεμονιού, με το σύρμα ή με πιρούνι δυνατά, προσθέτετε λίγο αλάτι και πιπέρι και ξαναχτυπάτε. Στο τέλος ρίχνετε και το τρίμμα αυγοτάραχου. Προσθέτετε την ντομάτα και τα μυρωδικά και ανακατεύετε καλά.

2. Χτυπάτε τα αυγά και πανάρετε τις γαρίδες ως εξής: Τις αλευρώνετε μια μια, τις περνάτε από το αυγό και μετά από τη γαλέτα. Τηγανίζετε τις γαρίδες σε δυνατή φωτιά, τις στραγγίζετε σε απορροφητικό χαρτί και τις συνοδεύετε με τη σάλτσα του αυγοτάραχου.

Για το πανάρισμα

αυγά............................... 3 αλεύρι............................ 150 γρ. γαλέτα............................ 150 γρ. ελαιόλαδο...................... για το τηγάνισμα Για τη σάλτσα

χυμός λεμονιού............ 30ml ελαιόλαδο...................... 150ml μαϊντανός...................... 1 κουταλιά της σούπας, ψιλοκομμένος εστραγκόν φρέσκο....... 1 κουταλιά της σούπας, ψιλοκομμένο φρέσκο κρεμμυδάκι.... 1, μόνο το άσπρο, ψιλοκομμένο ντομάτα.......................... 1 ψιλοκομμένη (μόνο η σάρκα) τρίμμα αυγοτάραχο....... 1 κουταλάκι του γλυκού αλάτι............................... λίγο πιπέρι............................. φρεσκοτριμμένο

TETXOS 18a.indd 30

11/11/08 5:41:39 PM

Προετοιμασία: 40’ Ψήσιμο: 45’ Μέτριας δυσκολίας

Τρίγωνα πιτάκια με σπανάκι και σουπιά

Λευτέρης Λαζάρου

Φωτο-styling: Μιχάλης Λάτσης

Για 32 πιτάκια

Υλικά

φύλλα χωριάτικα............ 8 (1 πακέτο, 850 γρ.) σπανάκι........................... 1 κιλό μυρώνια........................... 1 ματσάκι, ψιλοκομμένα άνηθος............................. 1 ματσάκι, ψιλοκομμένος φρέσκος δυόσμος........... 10 φύλλα, ψιλοκομμένος φρέσκα κρεμμυδάκια..... 300 γραμ. ψιλοκομμένα πράσο............................... 1 ψιλοκομμένο (μόνο το άσπρο τμήμα του) σουπιές φρέσκιες............ 4 γύρω στα 150 γρ. η καθεμιά ελαιόλαδο........................ 160ml - 200ml αλάτι................................. όσο θέλετε πιπέρι............................... φρεσκοτριμμένο κουκουνάρι...................... 40 γρ. ελαφρά καβουρντισμένο

TETXOS 18a.indd 31

Εκτέλεση 1. Καθαρίζετε τις σουπιές από εντόσθια και δέρμα. Κρατάτε το μελάνι για άλλη συνταγή. Κόβετε το ψαχνό σε ζαράκια. Ζεσταίνετε καλά ένα αντικολλητικό τηγάνι. Αλείφετε τα ζαράκια με τις σουπιές με λίγο ελαιόλαδο, τα αλατίζετε ελαφρά και σοτάρετε για λίγο στο ζεστό τηγάνι. Μόλις ξανθύνουν ελαφρά, αποσύρετε από τη φωτιά και τις αφήνετε στην άκρη.

2. Ζεματίζετε το σπανάκι και μόλις κρυώσει το στύβετε πολύ καλά και το σοτάρετε σε κατσαρόλα μαζί με το μισό ελαιόλαδο (κρατήστε το υπόλοιπο για το άλειμμα των φύλλων), τα κρεμμυδάκια, το πράσο και ρίχνετε στο τέλος και τις σουπιές. Αποσύρετε από τη φωτιά την κατσαρόλα, ρίχνετε και τα υπόλοιπα χόρτα και μυρωδικά, αλάτι, πιπέρι και το κουκουνάρι. Αφήστε τη γέμιση να κρυώσει.

3. Κόβετε κάθε φύλλο κατά μήκος σε τέσσερις μακρόστενες λωρίδες. Βάζετε 1-2 κουταλιές γέμιση στη μια άκρη κάθε λωρίδας και τυλίγετε σε πιτάκι τριγωνικό. Επαναλαμβάνετε μέχρι να τελειώσουν τα φύλλα και η γέμιση. Ζεσταίνετε το υπόλοιπο ελαιόλαδο και τηγανίζετε τα τρίγωνα μέχρι να ροδίσουν. Προτού τα σερβίρετε, τα στραγγίζετε σε απορροφητικό χαρτί.

11/11/08 1:50:08 PM

Προετοιμασία: 45’ Ψήσιμο: 45’ Μέτριας δυσκολίας

Στριφτή χορτόπιτα με παστό μπακαλιάρο ξαλμυρισμένο

Λευτέρης Λαζάρου

Φωτο-styling: Μιχάλης Λάτσης

Για 6 μερίδες

Υλικά

Εκτέλεση

φύλλο κρούστας για πίτες......... 1 πακέτο (500 γρ.) φιλέτο παστού μπακαλιάρου.... 300 γρ. ξαλμυρισμένο ελαιόλαδο.................................... 100ml και επιπλέον για τα φύλλα κρεμμυδάκια φρέσκα................. 150 γρ. αυγό.............................................. 1 μυρώνια....................................... 1 ματσάκι καυκαλήθρες............................... 1 ματσάκι σέσκουλα..................................... 350 γρ. σπανάκι....................................... 200 γρ. μάραθος....................................... 1 ματσάκι αλάτι............................................. όσο θέλετε

1. Ψιλοκόβετε τα κρεμμυδάκια. Χοντροκόβετε και πλένετε πολύ καλά τα σέσκουλα και το σπανάκι και τα σκουπίζετε πολύ καλά. Ψιλοκόβετε τα μυρώνια, την καυκαλήθρα και τον μάραθο.

2. Σε μια γαβάθα ρίχνετε το σπανάκι, τα σέσκουλα, τα μυρώνια και την καυκαυλήθρα και τα τρίβετε με λίγο αλάτι να μαραθούν. Προσθέτετε τον μάραθο, λίγο πιπέρι, το μπακαλιάρο κομματιασμένο, το αυγό και το ελαιόλαδο και ανακατεύετε πολύ καλά.

3. Λαδώνετε κάθε φύλλο, βάζετε μια λωρίδα από τη γέμιση στη μεγάλη πλευρά και διπλώνετε σε ρολό. Επαναλαμβάνετε με τα υπόλοιπα φύλλα και την υπόλοιπη γέμιση, έπειτα λαδώνετε τα ρολά, τα καμπυλώνετε και τα τοποθετείτε σε λαδωμένο ταψί σε σχήμα σαλιγκαριού (ξεκινάτε βάζοντας ένα στριφτάρι στο κέντρο και προχωρείτε προς τις άκρες). Βρέχετε με νερό την πίτα και ψήνετε στο φούρνο στους 180 °C περίπου για 40’ - 45’.

Ιδέα: Ξαλμυρίζετε τον μπακαλιάρο σε λεκάνη με άφθονο νερό. Τον αφήνετε 2 ημέρες, αλλάζοντας 7-8 φορές το νερό. Για να δοκιμάσετε αν πέτυχε το ξαλμύρισμα, κόβετε ένα κομμάτι και το τηγανίζετε.

TETXOS 18a.indd 32

11/11/08 1:51:26 PM

Προετοιμασία: 30’ Ψήσιμο: 50’ - 55’ Μέτριας δυσκολίας

Ψάρι με πουρέ και τσάιβ

Λευτέρης Λαζάρου

Φωτο-styling: Μιχάλης Λάτσης

Για 4 μερίδες

Υλικά

σφυρίδα............................. 4 μερίδες (φέτες ή φιλέτα) πατάτες.............................. 4 βούτυρο............................. 50 γρ. κρέμα γάλακτος................ 100ml λεμόνι................................ 1, ο χυμός τσάιβ................................... 2 κουταλιές της σούπας, ψιλοκομμένα αλάτι................................... όσο θέλετε πιπέρι................................. φρεσκοτριμμένο ελαιόλαδο.......................... 4 κουταλιές της σούπας ελαιόλαδο με βασιλικό.... 3 κουταλιές της σούπας

Εκτέλεση 1. Βάζετε τις πατάτες να βράσουν ολόκληρες σε αλατισμένο νερό. Μόλις βράσουν, τις ξεφλουδίζετε και τις κάνετε πουρέ. Στη συνέχεια προσθέτετε την κρέμα γάλακτος ζεστή, το βούτυρο, αλάτι και πιπέρι. Τελειώνετε την παρασκευή του πουρέ ρίχνοντας το αρωματικό λάδι βασιλικού μαζί με το τσάιβ ψιλοκομμένο και λίγο λεμόνι, ανακατεύοντας καλά.

2. Σε ένα άλλο τηγάνι ρίχνετε το ελαιόλαδο και τις μερίδες του ψαριού, αφού τις αλατοπιπερώσετε. Τοποθετείτε το τηγάνι στη φωτιά. Μόλις ασπρίσει το ψάρι από την κάτω πλευρά, το γυρίζετε και από την άλλη και αφήνετε να αλλάξει χρώμα κι αυτή.

3. Μεταφέρετε τις φέτες του ψαριού σε ταψάκι και ψήνετε για 18’ - 20’ στο φούρνο. Στο τέλος σβήνετε τη σφυρίδα με λίγο λεμόνι. Σε κάθε πιάτο βάζετε τον πουρέ, τοποθετείτε επάνω τη σφυρίδα και σερβίρετε.

Ιδέα: Για να φτιάξετε αρωματικό λάδι βασιλικού βάζετε σε ένα κατσαρολάκι λάδι και 10 φύλλα βασιλικού. Ζεσταίνετε το μείγμα σε πολύ σιγανή φωτιά μέχρι να φτάσει τους 65 °C. Στη συνέχεια το αφήνετε στην άκρη μέχρι να κρυώσει και είναι έτοιμο για χρήση.

TETXOS 18a.indd 33

11/11/08 1:51:53 PM

TETXOS 18a.indd 34

11/11/08 1:58:04 PM

Mix AND MATCH

Της Νικολέτας Μακρυωνίτου

Οι συνταγές είναι από το 8+ΟΚΤΩ Ψάρι με πουρέ και τσάιβ Τα ψάρια αγαπούν τα λευκά κρασιά, αλλά ο τρόπος που μαγειρεύονται είναι εκείνος που καθορίζει τελικά το είδος του κρασιού που τους ταιριάζει. Το ψαράκι αυτό μαγειρεμένο με πολλά αρωματικά, με την κρεμμώδη αίσθηση του πουρέ και της κρέμας, χρειάζεται ένα λευκό με καλή οξύτητα για να ρυθμίσει τη λιπαρότητα, για παράδειγμα ένα Νυχτέρι.

Σούπα με καραβίδες, ανανά και σύγκλινο Μάνης Αν και η ποικιλία από σούπες είναι τόσο μεγάλη όση κι η ανθρώπινη φαντασία, ο αριθμός των κρασιών που μπορούν να τις συνοδεύσουν είναι τόσο περιορισμένος όσο κι εκείνος για τα αυγά. Αν πρέπει οπωσδήποτε να συνοδεύσετε αυτή την υπέροχη σούπα με κρασί, διαλέξτε ένα ημίγλυκο ισπανικό sherry. Αλλιώς ένα απόσταγμα Sauvignon θα του έρχονταν γάντι.

Πουγκάκια με κιμά και συκώτι Ένα απλό πιτάκι με κιμά μετατρέπεται σε εμπνευσμένο πιάτο με την εμπλοκή του συκωτιού και των αρωματικών χόρτων. Ένα εκλεκτό ροζέ από Merlot, Syrah ή Grenache, ή ένας συνδυασμός τους, παίζει ισότιμα το παιχνίδι των γεύσεων και των αρωματικών αντιθέσεων, χωρίς να επισκιάζει το φαγητό.

Τυροπιτάκια σε φύλλο κανταΐφι Ο λιπαρός συνδυασμός που φτιάχνουν τα τυριά έχει ανάγκη από ένα όξινο κρασί για να ζωντανέψει. Αντί όμως να ακολουθήσετε τις κλασικές οδούς για τα τυροπιτάκια και τα άλλα μεζεδάκια της ελληνικής κουζίνας, που αρέσκονται στη ρετσίνα και τις ελληνικές ποικιλίες, πρωτοτυπήστε με ένα Riesling.

Πίτα με σπανάκι, ρύζι και μετσοβόνε Το μετσοβόνε με τις καπνιστές του νότες, μας οδηγεί σε συνδυασμούς με μαλακά ερυθρά κρασιά, αλλά γιατί όχι και με κάποιο όξινο αλλά πλούσιο λευκό. Ένα χαρμάνι από Chardonnay και Ασύρτικο στην περίπτωση του λευκού ή ένα παλαιωμένο Merlot αν προτιμάτε ερυθρό.

Κρεατόπιτα με 2 τυριά Θα κάνουμε έναν προχωρημένο συνδυασμό, βάζοντας την κρεατόπιτα δίπλα σε ένα ελληνικό Tempranillo, τη σπανιόλικη ποικιλία που οινοποιείται δίνοντας κρασιά νευρώδη, με μια διακριτική γλύκα στην αρχή. Η αίσθηση που θα νιώσετε στον ουρανίσκο συνδυάζοντας μια μπουκιά με μια γουλιά θα είναι εκρηκτική.

Στριφτή χορτόπιτα με παστό μπακαλιάρο ξαλμυρισμένο Αρωματικό πιάτο, φουλ της γεύσης, χρειάζεται αντίστοιχη γαστρονομική παρέα για να δέσει. Έτσι επιλέγουμε ένα λευκό, τραγανό κρασί, όπως για παράδειγμα ένα Μοσχοφίλερο από τη Μαντινεία. Η πολύχρωμη αρωματική του παλέτα ζωγραφίζεται από μυρωδιές ανθέων και φρέσκων φρούτων, ενώ η οξύτητά του χαρίζει δροσιά.

Μελιτζανόπιτα με τραχανά Ένα παλαιωμένο Cabernet Sauvignon μπορεί επάξια να συνοδεύσει το πιάτο παίζοντας, όμως καλή δουλειά θα κάνει στο ρόλο του συνοδού κι ένα ελληνικό Ξινόμαυρο στην εκδοχή της Νάουσας ή -γιατί όχι- μια Γουμένισσα που οινοποιείται μαζί με Νεγκόσκα.

Τρίγωνα πιτάκια με σπανάκι και σουπιά Ένας φρέσκος Ροδίτης, μερακλίδικα οινοποιημένος, μπορεί να δώσει πολύ ενδιαφέροντα κρασιά, με νεύρο και χαρακτήρα διακριτικό αλλά πλούσιο. Αρκετά αρωματικό να ταιριάζει με το σπανάκι, αλλά να μην ξεπερνά τη σουπιά και να συμπορεύεται με το κουκουνάρι. Βέβαια, κι ένα τσιπουράκι, με ή άνευ γλυκάνισου, δεν θα ήταν κακό.

Μπουρεκάκια με μπεσαμέλ και μανιτάρια Αρωματικά και με πλούσια λευκή γέμιση, με τα μανιτάρια να σπάνε με την τραγανάδα τους την κρεμώδη μονοτονία, τούτα τα μπουρεκάκια θέλουν ένα φίνο λευκό κρασί, πληθωρικό, αρωματικό κι όξινο ταυτόχρονα. Επιλέξτε ανάμεσα σε ένα Chardonnay διετίας ή μια βαρελάτη Σαντορίνη.

Γαρίδες πανέ με σάλτσα λεμονιού Τα ροζέ κρασιά είναι ιδανικά για να σώζουν την κατάσταση εκεί που τα ερυθρά μοιάζουν υπερβολή, ενώ τα λευκά υστερούν στα σημεία. Μάλιστα τα ροζέ έχουν ιδιαίτερη αδυναμία στα οστρακόδερμα -γαρίδες, καραβίδες, αστακούς. Ένα ροζέ Μοσχοφίλερο θα απογειώσει τη γεύση και θα συμπληρώσει τα λεπτά αρώματα του πιάτου.

Ουρά πεσκανδρίτσας με αρωματικό κριθαράκι Τα φίνα αρώματα που συνδυάζονται σε αυτό το πιάτο ισορροπούν άψογα σε ένα ντελικάτο, λαχταριστό συνδυασμό. Φροντίστε να παντρέψετε το έδεσμα με κάποιο λευκό νησιώτικο κρασί. Τι καλύτερο από μια φρέσκια Σαντορίνη, που θα σταθεί αντάξια στο ύψος του πιάτου! Εναλλακτικά, δοκιμάστε μια κεφαλλονίτικη Ρομπόλα ή μια Μονεμβάσια από την Πάρο.

Σαλάτα με ψητά λαχανικά Όσοι στ’ αλήθεια αγαπάνε το κρασί, ξέρουν καλά τον απαράβατο κανόνα που λέει πως το ξίδι σκοτώνει το κρασί. Γι’ αυτό λοιπόν θα συνοδεύσουμε την όμορφη τραγανή σαλάτα με ένα ισπανικό Sherry ή γιατί όχι με μια κρύα μπίρα Lager.

Ανοιχτή πίτα με κίτρινη κολοκύθα και δυόσμο Τούτη η «κολοκυθόπιτα», μέσα στην ιδιομορφία της, γεμάτη αρώματα και πλούσια γεύση, χρειάζεται για παρέα ένα λευκό ξηρό κρασί, πλούσιο κι αρωματικό. Έτσι, ένα Chardonnay με σύνθετα αρώματα και γεμάτο στόμα θα ήταν ο ιδανικός παρτενέρ. Ειδικά εκείνο, που δίχως να έχει περάσει από βαρέλι, έχει κλείσει τα 2 πρώτα χρόνια της ζωής του.

Δεματάκια με κοτόπουλο, κρεμμύδια και πλευρότους Η οξύτητα είναι το ζητούμενο σε αυτό το πλούσιο ορεκτικό με τα συμπυκνωμένα αρώματα και τις γεύσεις από τα τυριά, τα μανιτάρια και τα κρεμμύδια. Έτσι λοιπόν θα διαλέξουμε μια καλή και φρέσκια Μαντινεία ή, εναλλακτικά, μια Ρομπόλα ή ένα Sauvignon.

Τσιπούρα φούρνου με σάλτσα κάππαρης Η τσιπούρα δεν είναι λιπαρό ψάρι. Επιπλέον, η οξύτητα του λεμονιού, σε πείσμα της κόκκινης απόχρωσης που δημιουργούν οι ντομάτες, προετοιμάζει το έδαφος για ένα λευκό κρασί, με ξεκάθαρα αρώματα και επιβλητική γεύση. Τι λέτε για ένα φρέσκο Σαββατιανό, μια συγκαταβατική, φρόνιμη και ευπροσάρμοστη ποικιλία;

35

TETXOS 18a.indd 35

11/11/08 5:44:14 PM

ΑΛΚΟΤΕΣΤ

Της Νικολέτας Μακρυωνίτου

Εβίβα με τσίπουρα Και να! Τα νωπά αρώματα από τα ξερά φύλλα των δέντρων και το βρεγμένο χώμα συμπληρώνονται από τη ζεστή μυρωδιά του οινοπνεύματος που βράζει μαζί με τα στέμφυλα. Στέμφυλα, τσάμπουρα, στράφυλα ή τσίκουδα είναι όλα συνώνυμα και ορίζουν το υπόλειμμα της συμπίεσης των σταφυλιών από τα οποία παραλαμβάνουμε το μούστο. Είναι η σάρκα και τα οστά του σταφυλιού που απορρίπτονται από την οινοποίηση, αλλά που είναι ακόμη γεμάτα γεύσεις κι αρώματα ικανά να απογειώσουν το τσίπουρο που θα παραχθεί από αυτά. Η θέρμη του αλκοόλ με τις πρωτογενείς, άγουρες και φρουτώδεις νότες του σταφυλιού και του ζυμωμένου μούστου μπλέκονται σε μια ανεπανάληπτη αρμονική συμφωνία… Σε ένα ποτό όπου φυλαγμένα, σαν επτασφράγιστο μυστικό, θα διατηρηθούν στο χρόνο, ανέπαφα, να θυμίζουν αλλοτινές εποχές. Το κρασί μπορεί να γερνάει, το απόσταγμα όμως, πνεύμα αθάνατο, όσο είναι σφραγισμένο παραμένει αναλλοίωτο από τη φθορά που επιφέρει ο χρόνος. Η παραγωγή αλκοόλ και ο υπέροχα αρωματικός χυμός των στέμφυλων, που έχουν ήδη πριν από την απόσταξη υποστεί ζύμωση, κερδίζει κατά πολύ σε αρωματικό επίπεδο το κρασί, αφού το οινόπνευμα προκαλεί μια φυσική εκχύλιση των αρωματικών συστατικών της φλούδας και του κουκουτσιού, αρωμάτων που δεν υπάρχουν στον, απαλλαγμένο από στερεά συστατικά, μούστο που γίνεται οίνος. Ωστόσο, κάποιες φορές οι οσμές μπορεί να είναι και δυσάρεστες, μιας και αρκετά από αυτά τα αρώματα είναι χορτώδη και χωματώδη. Όταν βράζουν τα καζάνια Ένα από τα μυστικά της παραγωγής καλού αποστάγματος κρύβεται στη σωστή διαχείριση της πρώτης ύλ ης, αφού οποιοδήποτε αρωματικό ελάττωμά της θα εισχωρήσει, με την απόσταξη, κατευθείαν στο απόσταγμα. Ο άμβυκας είναι η μαγική χύτρα που θα μετατρέψει το μείγμα του κρασιού και των στέμφυλων σε απόσταγμα. Πρόκειται για ένα μεγάλο καζάνι με σωληνώσεις, που καταλήγουν στο δοχείο συλλογής του αποστάγματος. Τα ζυμωμένα στέμφυλα αναπαύονται στην αγκαλιά του άμβυκα, όπου, μαζί με ποσότητα νερού ίση με το βάρος τους, θερμαίνονται με ατμό ή γυμνή φλόγα μέχρι να αρχίσουν να βράζουν. Μιας και το αλκοόλ περνάει στην αέρια φάση του σε χαμηλότερες θερμοκρασίες απ’ ό,τι το νερό, τα δυο αυτά συστατικά χωρίζουν τα τσανάκια τους αρκετά νωρίς. Παράλληλα όμως, μαζί με την εξάτμιση του αλκοόλ εξατμίζονται και άλλα συστατικά του ζυμωμένου χυμού. Τέτοια είναι τα αρωματικά συστατικά του, αλλά και ουσίες

Κάθε που μυρίζει φθινόπωρο, αρχίζουν τα καζανέματα. Τα αιχμηρά αρώματα από τα καζάνια που βράζουν σημαίνουν το τέλος της οινοπαραγωγής και την έναρξη της περιόδου της απόσταξης.

όπως η μεθανόλη, που είναι ιδιαίτερα επιβλαβής για τον άνθρωπο. Οι ατμοί ταξιδεύουν μέσα από τις σωληνώσεις για να καταλήξουν στην επικλινή στήλη ή τον ψυκτικό σωλήνα, ο οποίος ψύχεται με σκοπό τη συμπύκνωση των αλκοολούχων ατμών. Σε αυτό το σημείο, η παρέμβαση αυτού που κάνει την απόσταξη είναι καταλυτική κι έχει σκοπό να διακρίνει το σημείο όπου ξεκινούν να αποστάζονται τα επιθυμητά συστατικά, ώστε να τα ξεχωρίσει από τα υπόλοιπα με τη μέθοδο του «κοψίματος», δηλαδή τη διάκριση του αποστάγματος σε κεφαλές, καρδιά και ουρές. Κατά την απόσταξή τους, τα πρώτα συστατικά καθώς και τα τελευταία (οι κεφαλές και οι ουρές) που εξατμίζονται είναι ανεπιθύμητα. Η καρδιά είναι το κλάσμα εκείνο που δίνει ένα φίνο τελικό προϊόν, με αλκοόλ γύρω στους 60 με 70 βαθμούς. Για να εμφιαλωθεί και να καταναλωθεί, πρέπει να αραιωθεί με νερό και να φτάσει περίπου στους 40 βαθμούς.

θα παίρνουν κουράγιο για να αναδείξουν εξαιρετικής ποιότητας αποστάγματα. Σε μια εποχή που οι γείτονές μας, εδώ και πολλές δεκαετίες ήδη, απολαμβάνουν την εξάπλωση των αποσταγμάτων (βλέπε grappa εξ Ιταλίας και eau de vie εκ Γαλλίας), εμείς κάνουμε τα πρώτα μας βήματα, στράτα στρατούλα.

Ο ρόλος του γλυκάνισου Στην Κρήτη πίνουν τη ρακή ως έχει. Όμως στη Βόρεια Ελλάδα πολύ συχνά προσθέτουν γλυκάνισο ή ακόμα και φρέσκα φρούτα, για να αρωματίσουν το απόσταγμα. Οι κακές γλώσσες λένε πως η προσθήκη αρωματικών κατά τη διάρκεια της απόσταξης γίνεται εν είδει παρφουμαρίσματος, για να σκεπάσουν τυχόν ελαττώματα σ το άρωμα και τη γεύση της πρώτης ύλης. Για άλλους, απλώς δίνουν ένα διαφορετικό χαρακτήρα, κάπως πιο ευχάριστο, προσιτό και «εύκολο». Σε αντίθεση με το εξωτερικό, η παλαίωση των αποσ ταγ μάτων δε ν σ υν ηθίζε ται στη χώρα μας - με φωτεινές εξαιρέσεις κάποιους μερακλήδες Έλληνες παραγωγούς αποσταγμάτων.

Τα νέα μας Wine Days by Boutari Wines

Στις κάβες για εμφιαλωμένο απόσταγμα Σ τ ις κά β ες θα βρ ε ίτ ε μ ε ρι κ ές πολύ ενδιαφέρουσες ετικέτες, που αξίζει τον κόπο να δοκιμάσετε. Το θαυμάσιο τσίπουρο από το Κατώγι Αβέρωφ από στέμφυλα Cabernet Sauvignon, το Απόσταγμα Σταφυλής Μέθεξης από Μοσχάτο από το Κτήμα Κώστα Λαζαρίδη, το Απόσταγμα στεμφύλων Ξινόμαυρου του Ανέστη Μπαμπατζιμόπουλου, το οποίο θα το βρείτε και σε παλαιωμένη εκδοχή, το απόσταγμα σταφυλιών Chardonnay του Τσιλιλή, αλλά και τα πολύ καλά τσίπουρά

του, με και χωρίς γλυκάνισο. Πολύ καλό είναι και το κ λασικό Αγιορείτικο του Τσάνταλη, το Εωθινόν, αρωματισμένο με σαφράν, από την Ποτοποιεία Θράκης, το γλυκανισάτο τσίπουρο του Συνεταιρισμού Τυρνάβου. Θα βρείτε επίσης και εμφιαλωμέ νες, αξιόλογες ρακές, όπως την Varvaki από τον ΕΑΣ Σητείας, την τσικουδιά Ρούμπα, τη Ρόκα του Γιγουρτάκη και την Kretaraki των Διαμαντάκη - Σταματάκη. Ρακή, ρακί, τσίπουρο ή τσικουδιά Παρεμπιπτόντως, για όσους έχουν την απορία, τσίπουρο, ρακί, τσικουδιά και ρακή είναι το ίδιο και το αυτό. Η διαφορά τους έγκειται στην πρώτη ύλη, που δεν περιορίζεται από το νόμο αλλά από το ποιες ποικιλίες σταφυλιών διαθέτει κάθε περιοχή. Όσο για τη διαφορετική ονομασία τους, απλώς η δύο πρώτες συνηθίζονται στη βόρεια Ελλάδα ενώ οι δυο τελευταίες στο Νότο, κυρίως δε στην Κρήτη και τα νησιά.

Με στόχο να γίνει η απόλαυση γεύσεων καθημερινή συνήθεια, τα Οινοποιεία Μπουτάρη συνεργάζονται με επιλεγμένα εστιατόρια και προσφέρουν αρμονικούς συνδυασμούς κρασιού και φαγητού σε προνομιακές τιμές, μία ημέρα κάθε εβδομάδα. Σε πρώτη φάση, τουλάχιστον, το εγχείρημα έχει προγραμματιστεί για το μήνα Νοέμβριο, σε Αθήνα και Θεσσαλονίκη. Τα επιλεγμένα εστιατόρια της Αθήνας είναι τα: Αλεξάνδρα, Mendoza, Genovese, Le Petit Sommelier, Oro Toro (Βάρης και Βριλησσίων), Il Segreto, Patron, Cellier Le Bistrot, Cellier Ζεα, Μαϊστράλι, Κόλλιας (Ταμπούρια), Ψαρο-κοκαλο, Μεσογαία, Καστελόριζο (Κηφισιά, Τζιτζιφιές, Βάρκιζα), Ορίζοντες, Tabac café (The Margi) και της Θεσσαλονίκη τα: Banquet, Clochard, .Es, Interni, La Place Mignonne, Marcel, Yamas, Remvi, B. (Βυζαντινό Μουσείο), Μανδραγόρας.

«Κακές συνήθειες» Τέλος, για να πω τον καημό μου -που καθρεφτίζει και τον καημό πολλών παραγωγώνδυστυχώς η άμετρη και αυθαίρετη παραγωγή αποσταγμάτων από οικιακούς άμβυκες σε όλη την Ελλάδα, εκτός από τα τεχνικά προβλήματα που εμφανίζονται κατά την απόσταξη (των οποίων οι επιπτώσεις ενδεχομένως μπορεί να επιβαρύνουν ακόμα και την υγεία μας), μας στερεί την αληθινή και μεγαλειώδη απόλαυση ενός καλοφτιαγμένου αποστάγματος από έμπειρους και καταρτισμένους ανθρώπους. Η νο οτρ οπ ία του σ π ιτ ίσ ιου κα ι του αγνού, ενώ θα έπρεπε να είναι κανόνας σε άλλους τομείς, εδώ έχει συχνά κακά, χείριστα αποτελέσματα. Όσο περισσότεροι καταναλωτές αντιλαμβάνονται το «φάουλ», τόσο περισσότεροι παραγωγοί αποσταγμάτων

36

TETXOS 18a.indd 36

11/11/08 1:58:34 PM

TETXOS 18a.indd 37

11/11/08 1:59:00 PM

KOINH bioΛΟΓΙΚΗ

Καιρός για ορεινές bio-διακοπές... Μήπως η λέξη «διακοπές» έχει κάτι που σε χαλάει, κάτι από μαζικές εξόδους Αθηναίων σε παραθαλάσσια «τουριστοχώρια», με προκάτ φαγητό και βάναυσες εικόνες οικο-καταστροφής, παιδιά μιας επιθετικής, άναρχης και παντελώς ακαλαίσθητης «τουριστικής ανάπτυξης»; Αν ναι, γιατί δε δοκιμάζεις τις «bio-διακοπές»; Το Δίκτυο των Βιο-ξενοδοχείων και Ταβερνών των Ορεινών Τρικάλων σε περιμένει. Ακόμη εδώ είσαι; Τι είναι πάλι αυτό; Τα βιο-ξενοδοχεία (biohotels) έχουν τις ρίζες τους εκεί που βρίσκονται κι οι ρίζες όλων των πράσινων κινημάτων της Γηραιάς Ηπείρου: στη γερμανόφων η Ευρώπη. Το μοναδικό αλπικό τοπίο και ο αγροτικός πολιτισμός του, αποτέλεσε το πιο εύφορο έδαφος για να γεννηθεί αρχικά η ιδέα του βιολογικού αγροκτήματος και στη συνέχεια του bio hotel. Η Γερμανία ήταν από τις πρώτες χώρες που έδωσε ουσία στον όρο παρέχοντας ένα «πακέτο» διακοπών κοντά στη φύση, με αιχμή την πλούσια τοπική bio-γαστρονομία της. Πάνω σ’ αυτήν αργότερα προστέθηκαν τα βιο-ξενοδοχεία (που η λειτουργία τους σεβόταν τον κύκλο της φύσης) και οι outdoor δραστηριότητες (που βοηθούσαν τον ταξιδιώτη να έρθει πιο κοντά στο βουνό). Η ιδέα αγκαλιάστηκε σύντομα και από την Αυστρία, την Ελβετία, την Ιταλία. Υπάρχει και στην Ελλάδα; Ναι, και πολύ άργησε γιατί η Ελλάδα έχει καταπληκτικά τοπία και μια πολύτιμη τοπική γαστρονομική παράδοση που κάποιος έπρεπε να τη σώσει και να τη διαδώσει. Παρότι ο bio-τουρισμός βρίσκεται στα πρώτα του βήματα, έχει γίνει ήδη σημαντική δουλειά, ιδιαίτερα στην περιοχή των Ορεινών Τρικάλων, που φαίνεται να πήρε το θέμα ζεσ τά. Παραδοσιακές -μικρές ως επί το πλείστονεπιχειρήσεις δημιούργησαν το Δίκτυο των Βιο-ξενοδοχείων και Ταβερνών, προκειμένου να δουλέψουν για ένα όραμα που σέβεται προσωπικές και συλλογικές αξίες και να εξασφαλίσουν στον επισκέπτη αυθεντικές στιγμές απόλαυσης δίπλα στη φύση. Δηλαδή σε τι διαφέρουν από τους άλλους; Καταρχήν σέβονται τη φύση και τον πολιτισμό. Γι’ αυτό υιοθετούν για τα μενού τους μόνο αγνά ντόπια προϊόντα, πρεσβευτές της τοπικής γαστρονομίας, ή προϊόντα βιολογικής καλλιέργειας. Έτσι προστατεύουν την παράδοσή τους, αλλά και τα χώματα και τα νερά του τόπου τους διατηρώντας το φυσικό τους πλούτο ανέγγιχτο. Το ίδιο κάνουν με όλο το φάσμα των δραστηριοτήτων τους: τα Βιο-ξενοδοχεία και οι ταβέρνες που εντάσσονται στο Δίκτυο επιλέγουν υλικά που παράγονται με φιλικό προς τη φύση τρόπο για να μην την επιβαρύνουν. Εξίσου όμως σέβονται το ανθρώπινο δυναμικό τους. Οι σχέσεις των Βιο-ξενοδοχείων με τους τοπικούς παραγωγούς, τους προμηθευτές αλλά και το προσωπικό είναι σχέσεις

Το έργο συγχρηματοδοτείται από την Ευρωπαϊκή Ένωση και το Υπουργείο Αγροτικής Ανάπτυξης και Τροφίμων

ουσίας, με διάρκεια και σταθερότητα, όχι στυγνών συμφερόντων που αλλάζουν κάθε σεζόν. Γεγονός που το ζει κι ο ταξιδιώτης απολαμβάνοντας τη διαμονή του σε ένα τόπο με προσωπικότητα και χαρακτήρα, που δε θυμίζει σε τίποτα την αδιαφορία ή τη διάθεση «αρπαχτής» απρόσωπων τουριστικών συγκροτημάτων. Οργανώσου για ορεινό bio-τετραήμερο. Ελάτη, Περτούλι, Αθαμανία, Καλόγηροι, Νεραϊδοχώρι, Πύρρα, Χρυσομηλιά... Τα ορεινά Τρίκαλα είναι ένας εκπληκτικός προορισμός για εναλλακτικό -και όχι μόνοτουρισμό. Φύση πανέμορφη, βιολογικά και ντόπια προϊόντα που δε θα βρεις αλλού, πολιτισμική κληρονομιά που αξίζει να γνωρίσεις και μια Πίνδος αγέρωχη και επιβλητική, που σε περιμένει χρόνια να την ανακαλύψεις. Μην τ’ αναβάλλεις κι άλλο... Μπες στο ιντερνέτ, άνοιξε χάρτες, ψάξου, ενημερώσου, πάρε την παρέα σου και ξεκίνα. Αν πάλι προτιμάς να αφεθείς στους ντόπιους, το Δίκτυο Βιο-Ξενοδοχείων και Ταβερνών -άνθρωποι που ξέρουν την περιοχή σαν το σπίτι τους, γιατί είναι το σπίτι τους- μπορεί να σου ετοιμάσει τέσσερις μέρες αξέχαστες κι ονειρεμένες. Αναζήτησέ τους μέσω της ιστοσελίδας τους www.biohotels.gr, στείλε μέιλ info@biohotels.gr ή τηλεφώνησέ στο 2431079488. Τι σε περιμένει: Καταπληκτικά πρωινά με βιολογικά και τοπικά προϊόντα, στα ξενοδοχεία του Δικτύου, λουκούλλεια γεύματα με χωριάτικες πίτες, ντόπια κρέατα, κυνήγια, φρέσκα βιολογικά λαχανικά της εποχής και μπόλικο τσίπουρο υπό τους ήχους των οργάνων τοπικών οργανοπαιχτών σε επιλεγμένες ταβέρνες, βιο-περιηγήσεις και οικο-ξεναγήσεις στο ανείπωτης ομορφιάς τοπίο της Πίνδου, φωτογραφικό σαφάρι σε ειδικά σημεία ιδιαίτερου φυσικού και πολιτιστικού ενδιαφέροντος, οργανωμένη επίσκεψη στην αγορά της περιοχής και δη στους καλύτερους παραγωγούς της. Α, και πού είσαι...Φεύγοντας θα πάρεις και δώρο ένα καλάθι με ντόπια αγνά και βιολογικά προϊόντα για το σπίτι. Πού θα φας; Οπωσδήποτε σε μια από τις τρεις ταβέρνες (ή και στις τρεις) Αν τ ιγόν η . (Πύ ρρ α Τρι κά λ ων, τ η λ : 2434091260). Άπαιχτη. Από το 1962, καφενείο, μπακάλικο, ταβέρνα και τόπος

συνάντησης του χωριού. Το όνομά της οφείλεται στη μαγείρισσα και ψυχή της ταβέρνας. Η Αντιγόνη θα σε μυήσει με μοναδικό τρόπο στις γεύσεις της Πίνδου. Δοκίμασε πίτες, στιφάδο και φέτα απ’ το χωριό, αλλά φρόντισε να αφήσεις χώρο και για τα τέλεια κεφτεδάκια. Και τα μοσχαράκια ντόπια, έτσι; Τα φροντίζει ο Γιώργος... Το Λημέρι του Βασίλη. (Περτούλι Τρικάλων, τηλ.: 2434091200). Μερακλίδικο κυνήγι, χωριάτικες πίτες, μαμαδίστικα γλυκίσματα και μια μάλλον μεγάλη για τα δεδομένα το τόπου λίστα εμφιαλωμένων κρασιών κάνουν το «Λημέρι του Βασίλη» λημέρι του καλοφαγά. Περνώντας από το Περτούλι, θυμίσου το. Τα Τρία Δένδρα. (Αθαμανία Τρικάλων, τηλ: 2434096494). Μια πολύ καλή για τα δεδομένα της Αθαμανίας -πρώην «Μουτσιάρα»ταβέρνα. Το χωριό είναι χωμένο σ τα

βάθη του Ασπροποτάμου. Κτηνοτρόφοι και ξυλοκόποι κυρίως οι κάτοικοί του. Τα εξαιρετικής ποιότητας κρέατα στα χέρια του Ανδρέα που ...κεντάει στην κουζίνα γίνονται γευστικά αριστουργήματα. Θα ψάξεις λίγο για να τα βρεις, αλλά τα «Τρία Δέντρα» το αξίζουν. Πού θα μείνεις; Στα Βιοξενοδοχεία της περιοχής φυσικά... ΠΑΠΑΝΑΣΤΑΣΙΟΥ** Ελάτη Τρικάλων, τ η λ : 2 43 4 071150, Π Ε Ρ Τ ΟΥΛ Ι* * *, Περτούλι Τρικάλων, τηλ: 2434091360, ΠΑΠΑΓΙΑΝΝΗΣ**, Περτούλι Τρικάλων, τ η λ : 2434 0 91177, Μ Α Γ Κ ΙΩΣ Η* * *, Νεραϊδοχώρι Τρικάλων, τηλ: 2434091150, ΔΗΜΟΚΡΙΤΟΣ *** Καλόγηροι Τρικάλων, τηλ: 2434071891, ΑΣΤΡΟΒΟΛΙΑ *** Χρυσομηλιά Καλαμπάκας τηλ: 432041434

38

TETXOS 18a.indd 38

11/11/08 1:59:44 PM

TETXOS 18a.indd 39

11/11/08 2:00:21 PM

ΣΤΟ ΨΗΤΟ!

Τα μυστικά της γάστρας

Έδρα Λ. Δημοκρατίας 48, Δροσιά Γραφεία – Αποθήκες Μυλοποτάμου 4-6, Αμπελόκηποι Τηλέφωνο: 210-6994753 Fax: 210-6981471 www.icookgreek.com Κείμενα και φωτογραφίες που αποστέλλονται στην εφημερίδα για δημοσίευση δεν επιστρέφονται. Απαγορεύεται η αναδημοσίευση, η αναπαραγωγή ή η μετάδοση όλου ή μέρους της ύλης χωρίς την έγγραφη άδεια της εκδότριας εταιρείας. Η άποψη των συντακτών δεν είναι απαραίτητα άποψη της Διεύθυνσης του περιοδικού.

Σκεύος πανάρχαιο. Από τότε που ο άνθρωπος ένωσε το χώμα με το νερό, έφτιαξε πηλό, τον στέγνωσε στον ήλιο και τον έκανε φίλο με τη φωτιά. Στη «γαστέρα», την κοιλιά των αγγείων, τοποθετούσε την τροφή του, την έκλεινε καλά και την παράχωνε σε κάρβουνα και πυρωμένη στάχτη. Μαλάκωνε έτσι το κυνήγι, κι οι καρποί της γης κρατούσαν το άρωμά τους. Κάπως έτσι, λίγο λίγο, ο άνθρωπος έμαθε να συνδυάζει τις γεύσεις, δηλαδή να μαγειρεύει. Μπορεί κανείς να δει τέτοια αγγεία-γάστρες σε προθήκες μουσείων. Αλλά και σε κουζίνες νησιώτικων, ιδίως, σπιτιών. Σήμερα, οι ηλεκτρικοί φούρνοι μας θέλουν τις γάστρες οβάλ και οριζόντιες, πήλινες, εμαγιέ είτε μαντεμένιες. Το φαγητό τοποθετείται στο κάτω μέρος της γάστρας που μοιάζει με ένα βαθύ ταψί, σκεπάζεται με το βαρύ καπάκι και ολόκληρη η γάστρα μπαίνει στο φούρνο σε υψηλή θερμοκρασία. Τα χοντρά τοιχώματα και το κατάλληλο υλικό βοηθούν, ώστε να κατανέμεται η θερμότητα παντού, οι ατμοί δεν έχουν τρόπο διαφυγής και ανακυκλώνονται, κάνοντας το φαγητό τρυφερό. Από ένα σημείο και μετά, η πέτσα –αν πρόκειται για κρέας, πουλερικό ή ψάρι– ξεροψήνεται ενώ το εσωτερικό διατηρεί τους χυμούς του. Τι λέει η παράδοση Σε πολλά μέρη της Ελλάδας, οι νοικοκυρές χ ρη σ ιμ οποιού ν α κόμ η , σ ε κ ά ποιες περιπτώσεις, την παραδοσιακή γάστρα ως τρόπο ψησίματος: Πρώτα ανάβουν τα ξύλα στο φούρνο και περιμένουν να καούν και να μείνουν κάρβουνα. Τοποθετούν το ταψί με το φαγητό στο φούρνο, το σκεπάζουν με τη μαντεμένια γάστρα και στη συνέχεια την καλύπτουν με κάρβουνα. Ύστερα σκεπάζουν περιμετρικά με στάχτη τη γάστρα και περιμένουν. Το μαντέμι απορροφά τη θερμότητα από τα κάρβουνα και τη διοχετεύει στο φαγητό. Περίπου τρεις ώρες αργότερα, τα πρώτα σημάδια υγρασίας από τους ατμούς του φαγητού αρχίζουν να εμφανίζονται πάνω στη στάχτη με την οποία σκέπασαν τη γάστρα. Το φαγητό είναι πλέον έτοιμο, έχει ψηθεί ομοιόμορφα και λιώνει στο στόμα. Για να κλείσουν καλά οι πόροι Καλύτερες θεωρούνται οι μαντεμένιες και οι πήλινες γάστρες, αν και οι τελευταίες έχουν τον κίνδυνο σε κάποιες περιπτώσεις να σπάσουν βγαίνοντας από το φούρνο, από την απότομη αλλαγή θερμοκρασίας. Μια συμβουλή που συνήθως σας δίνει και ο πωλητής της πήλινης γάστρας είναι πριν από την πρώτη χρήση να την αφήσετε

Ψάχνετε το iCookGreek; Ψάξτε το στα σωστά μέρη! ΑΤΤΙΚΗ Σταθμός ΗΣΑΠ Μοναστηράκι Μετρό Σύνταγμα Μετρό Μέγαρο Μουσικής Μετρό Εθνική Άμυνα

ένα εικοσιτετράωρο μέσα σε νερό για να «κλείσουν οι πόροι» της και ύστερα να τη βάλετε στο φούρνο άδεια, αφού πρώτα την αλείψετε με λίγο λάδι. Οι μαντεμένιες θέλουν πριν από την πρώτη χρήση ένα καλό σαπούνισμα με χλιαρό νερό, στέγνωμα και επάλειψη με λαδάκι. Για να κλείσει αεροστεγώς η γάστρα Μια από τις πιο επιτυχημένες συμβουλές για το μαγείρεμα σε γάστρα είναι το καλό σφράγισμα. Μπορείτε, αφού βάλετε το φαγητό στο ταψί και πριν τοποθετήσετε το καπάκι, να φτιάξετε ένα ζυμαράκι από αλεύρι και νερό και να το ακουμπήσετε στο χείλος του ταψιού. Έτσι, το καπάκι θα «πατήσει» πάνω στο ζυμάρι, το οποίο μέσα στο φούρνο θα ψηθεί και θα σφραγίσει την ένωση των δύο σκευών, με αποτέλεσμα να μη χαθούν οι πολύτιμοι αρωματικοί ατμοί του φαγητού που, έτσι, θα εγκλωβιστούν, χαρίζοντάς του μοναδική γεύση.

Δεν βρίσκετε το i CookGreek; ΓΙΝΕΤΕ ΣΥΝΔΡΟΜΗΤΕΣ! Το i CookGreek θα φτάνει κάθε μήνα στο σπίτι ή το γραφείο σας. Επιλέξτε τη συνδρομή που επιθυμείτε: εξάμηνη 20 ευρώ - ετήσια 35 ευρώ. Καταθέστε τα χρήματα της συνδρομής στο λογαριασμό 5015-032036-118 της Τράπεζας ΠΕΙΡΑΙΩΣ και στείλτε φωτοτυπία της απόδειξης κατάθεσης στο fax: 210-6981471. Εναλλακτικά, στείλτε ταχυδρομική επιταγή στη διεύθυνση του περιοδικού. Ι COOK GREEK Μυλοποτάμου 4-6 ΑΜΠΕΛΟΚΗΠΟΙ 11526 Δώστε τα στοιχεία σας τηλεφωνικά στο 210-6994753 ή μέσω e-mail: info@icookgreek.com και το περιοδικό θ’ αρχίσει να σας αποστέλλεται αμέσως, ξεκινώντας από το τεύχος που επιθυμείτε.

ΚΑΤΑΣΤΗΜΑΤΑ ΑΒ CITY / Γαλάτσι (Καραϊσκάκη 19 και Βαλαωρίτου), Ιλίσια (πεζόδρομος Νυμφαίου & Λαοδικείας),Κυψέλη (Φαιδριάδων 4-6), Μαρούσι (Β. Αλεξάνδρου 18 & Πλουτάρχου), Μεταμόρφωση (Πεύκων 26), Πειραιάς (Νικήτα 14), Κέντρο (Μαυρομιχάλη 157 & Διγενή Ακρίτα), Χαλάνδρι (Χίου 5355), Γκύζη (Βαρβάκη 22-26), Ανάβυσσος (Λ. Σουνίου και Καραμανλή 2), ΚΑΤΑΣΤΗΜΑΤΑ COOK SHOP / Αιγάλεω (Σμύρνης 42), Ά. Γλυφάδα (Γούναρη 118), Βριλήσσια (Λ. Πεντέλης 39 Α), Γαλάτσι (Βεΐκου 32), Γλυφάδα (Λαζαράκη 33), Ηλιούπολη (Σοφοκλή Βενιζέλου 27), Καλλιθέα (Ελ. Βενιζέλου 136), Κέντρο Αθήνας (Πανεπιστημίου 41, στοά Νικολούδη), Κολωνάκι (Ηροδότου 26), Λ. Πεντέλης (Λ. Πεντέλης 12-14), Μαρούσι (Διονύσου 24), Ν. Ερυθραία (Ελ. Βενιζέλου 155), Ν. Μάκρη (Λ. Μαραθώνος 80), Ν. Σμύρνη (Ομήρου 46), Παγκράτι (Φιλολάου 60), Πειραιάς (Ηρώων Πολυτεχνείου 31), Χαλάνδρι (Α. Παρασκευής 33 & Αριστοφάνους), Αμπελόκηποι (Λεωφ. Κηφισίας 38 & Κορίνθου), Avenue (Λεωφ. Κηφισίας 41-47), Περιστρι΄(ΡΟΥΣΒΕΛΤ 9 & ΑΙΜΙΛΙΟΥ ΒΕΑΚΗ), Πετρούπολη (25ηs ΜΑΡΤΙΟΥ 165). ΕΜΠΟΡΙΚΑ ΚΕΝΤΡΑ / Attica (Κολοκοτρώνη 3-5), THE MALL (Α. Παπανδρέου 35), NOTOS GALLERIES (Πλατεία Κοτζιά, Αθήνα), Hondos - Γλυφάδα (Α. Κωνσταντίνου 2 και Λαζαράκη), Hondos - Καλλιθέα (Ελ. Βενιζέλου 108-110), Hondos - Ομόνοια (Πλατεία Ομονοίας 4), Hondos - Πειραιά (Τσαμαδού και Εθν. Αντιστάσεως), Hondos - Ερμού (Ερμού 39 και Ευαγγελιστρίας 2). ΚΑΙ ΑΚΟΜΑ / Hilton Αίθριο (Βασ. Σοφίας 46), Hilton Oasis Pool Bar (Βασ. Σοφίας 46), Chef in Love - Βιβλιοπωλείο Γαστρονομίας (Χαριλάου Τρικούπη και Φειδίου 2), Chef in Love - Πολυχώρος Γαστρονομίας (Εστίας 10, Αμπελόκηποι), Βιβλιοπωλείο Ελευθερουδάκης (Κων/νου Παλαιολόγου 2, Ν. Σμύρνη), Βιβλιοπωλείο ΙΑΝΟΣ (Σταδίου 24), Βιβλιοπωλείο ΠΑΤΑΚΗ (Ακαδημίας 65), Βιβλιοπωλείο Μικρός Κοραής (Παπάγου 7, Χαλάνδρι), Μουσείο Κοσμήματος Ηλία Λαλαούνη (Καρυάτιδων 4Α & Καλλισπέρη 12, Ακρόπολη), Βαρούλκο (Πειραιώς 80), Πιλ Πουλ (Αποστόλου Παύλου 51, Θησείο), Γιορτή Μπαξεβάνη (Τέρμα Ιεράς Οδού, Δαφνί-Χαϊδάρι), Kuzina (Αδριανού 9, Θησείο), Fragma (Λίμνη Μαραθώνα, 6 χλμ. από Αγ. Στέφανο), Μπέρδεμα (Βασιλίσσης Αμαλίας 20, Κηφισιά), Μέλι (Εθν. Αντιστάσεως 4, Καισαριανή), Κανέλα (Κωνσταντινουπόλεως 70, Γκάζι), Rosebud (Σκουφά 40 και Ομήρου, Κολωνάκι), Hell’s Kitchen (Κλεισθένους 13, πλ. Κοτζιά), Υποβρύχιο (Ασκληπιού 53 και Αραχόβης), Capital (Λεωφ. Κηφισίας 118Α, Αμπε λόκ ηποι), Βασιλόπουλος delicatessen (Σταδίου 19), Brazita (Πλ. Ομονοίας 6 και Γ΄ Σεπτεμβρίου) ΓήΟινος (Αγ. Παρασκευής 55, Χαλάνδρι), Μεσογαία (Νίκης 52 και Κυδαθηναίων), Πανδαισία (Αγ. Ιωάννου 23Β, Αγ. Παρασκευή), Το Παντοπωλείον (Σοφοκλέους 1 και Αριστείδου 11), Φούρνος Σπύρου (Λ. Πεντέλης 55, Χαλάνδρι), Ελληνικά Καλούδια (Χατζηχρήστου 8, Ακρόπολη), Al Milanese (Ξενοκράτους 49, Κολωνάκι). ΘΕΣΣΑΛΟΝΙΚΗ ΚΑΤΑΣΤΗΜΑΤΑ COOK SHOP / Κέντρο Θεσσαλονίκης (Τσιμισκή 23), Πανόραμα (Αναλήψεως 3), Εμπ. Κέντρο COSMOS (11ο χλμ. Θες/νίκης-Μουδανιών), Θερμαϊκός (HONDOS SENTER)(Λ.ΓΕΩΡΓΙΚΗΣ ΣΧΟΛΗΣ 84). ΚΑΙ ΑΚΟΜΑ / Βιβλιοπωλείο ΙΑΝΟΣ (Αριστοτέλους 7), Βιβλιοπωλείο Ελευθερουδάκης (Νίκης & Γούναρη 1 και Εθνικής Αντιστάσεως 131), Βιβλιοπωλείο Παπασωτηρίου (Τσιμισκή 87 & Γρ. Παλαμά 3), «Αγιολί» (Πλατεία Αριστοτέλους, ισόγειο «Ηλέκτρα Παλλάς»), «Bio» (Μητροπολίτου Ιωσήφ 6), «Β»Βυζαντινό Μουσείο (Γ’ Σεπτεμβρίου 2), «Calendari» (Οπλοποιού 1 & Κατούνη, Λαδάδικα), «Ζύθος Ντορέ» (Τσιρογιάννη 7, Λευκός Πύργος), «Ζύθος» στα Λαδάδικα (Κατούνη 5), «Meat me» (Ερμού 24-26, Στοά Μοδιάνο), «Μόλυβος» ( Ίωνος Δραγούμη 31 & Καπποδιστρίου), «Πανελλήνιον» (Σαλαμίνος 4, απέναντι από το ξενοδοχείο Mediterranean), «YaMas» (Λ. Νίκης 15). ΥΠΟΛΟΙΠΗ ΕΛΛΑΔΑ ΚΑΤΑΣΤΗΜΑΤΑ COOK SHOP / Αγρίνιο (Πλατεία Σουλίου), Βόλος (Ερμού & Σκεδεράνη), Ιωάννινα (Hondos) (28ης Οκτωβρίου 39), Κατερίνη (Τσιμισκή 6), Κεφαλλονιά (Σιτεμπόρων 77, Αργοστόλι), Κοζάνη (Μεγ. Αλεξάνδρου 13), Κως (Πλ. Κονίτσης/Ζερβάνου), Κόρινθος (Κύπρου 65), Λαμία (Χατζοπούλου 9), Λειβαδιά (Μπουφίδου 24), Μύκονος (Αργύραινα Μυκόνου), Μυτιλήνη (Ερμού 35), Ναύπλιο (Άργους 29), Ξάνθη (Βενιζέλου 100Α), Πάρος (Περιφερειακός Παροικιάς), Πάτρα (Kολοκοτρώνη 19-23), Πρέβεζα (Μπιζανίου 7), Ρόδος (25ης Μαρτίου 22), Σέρρες (Χατζηιακώβου 2), Σύρος (Χίου 11), Τρίκαλα (Γαριβάλδη 16), Τήνος (Τριών Ιεραρχών 13), Φλώρινα (Ταγμ. Φουλεδάκη 44), Χαλκίδα (Κριεζώτου 20), Χανιά (Σκαλίδη 70), Χίος (Φιλίππου Αργέντη 6), Καλαμάτα (ΤΣΑΜΑΔΟΥ & ΚΟΡΩΝΟΣ) ΚΑΤΑΣΤΗΜΑΤΑ ΑΒ CITY / Πάτρα (Ναυαρίνου & Παπαφλέσσα), Χαλκίδα (Νεοφύτου και Κοτοπούλη).

40

TETXOS 18a.indd 40

11/11/08 2:00:51 PM

TETXOS 18a.indd 41

11/11/08 2:01:35 PM

ΤΑ ΚΑΛΑ ΤΗΣ ΠΟΛΗΣ

Εδώ Αθήνα

Eating out «Οινομαγειρείον» Το παλιό κρασοπουλειό στην πιο in fashion γειτονιά της Αθήνας Με την πρώτη ματιά: Ένα υπόγειο στην οδό Δεκελέων – η οποία ξεκινά από την πολύβουη, brand new πλατεία του Γκαζιού και τελειώνει στο πουθενά. Λίγο παρακάτω από τα νέας αισθητικής, minimal νεοταβερνεία, που Τρίτη βράδυ βαράγανε μύγες. Τίγκα το Οινομαγειρείον, που δεν το πιάνει το μάτι σου, αλλά κάτι υποψιάζεται η μύτη σου. Κατεβαίνεις προσεκτικά τα απότομα σκαλιά -χαμηλό τακουνάκι για τις κυρίεςκαι να μπροστά σου δυο τρεις μάγειρες να παλεύουν στην ανοιχτή κουζίνα στα δεξιά κι από αριστερά ένας χώρος λιτός φίσκα από φοιτητές, μια δυο παρέες «μιλημένους» τουρίστες και κάτι ψαγμένους τριαντάρηδες, άντε και σαραντάρηδες. Μια ντουζίνα τραπέζια όλα κι όλα. Ο μαυροπίνακας πάνω από τα δυο παλιά βαρέλια σε ενημερώνει πως εδώ ήταν κάποτε: «Το παλιό κρασοπουλειό του Δημητρίου, όπου μοιράζανε συσσίτιο στην Κατοχή και έβρισκαν καταφύγιο στους βομβαρδισμούς». Η διακόσμηση, ανάλογη: ένας ναργιλές εδώ, κάτι κιλίμια στον τοίχο, ο Καραϊσκάκης να επιβλέπει την κατάσταση, η «Ωραία του Πέραν» απέναντι να καμαρώνει αυτάρεσκα και όλα αυτά συνοδεία ρεμπέτικης πενιάς.

Τι άλλο …παίζει στην πόλη χυλωμένη φάβα και πίτα Καισαρείας. Θα τρίβετε τα μάτια σας με το λογαριασμό, ειδικά αν λάβετε υπόψη πως είστε ένα μόλις βήμα από την καρδιά του πολυσύχναστου Γκαζιού. 12 με 15 € το άτομο, χωρίς το ποτό, στην Ελλάδα του 2008 είναι οπωσδήποτε μια ευχάριστη έκπληξη. Μμμμ (μ’ αρέσει): Η σπιτική ατμόσφαιρα κι ο σερβιτόρος, που μας καθοδήγησε στις επιλογές βάζοντάς μας ένα στοπ, διότι εμείς, από τη λαιμαργία μας, θα τρώγαμε ακόμα και το μάγειρα. Ουφ: Αν δεν πας νωρίς, κινδυνεύεις να χάσεις κάποια από τα πολύ νόστιμα πιάτα, καθώς η κουζίνα τους έχει μικρή δυναμικότητα και δυνατότητα αποθήκευσης. Βέβαια, εμένα αυτό μου φαίνεται μάλλον καλό… Οινομαγειρείον: Δεκελέων 32, Γκάζι, 210-3411876 Καθώς διασχίζετε τη Δεκελέων, έχετε το νου σας μην το χάσετε, διότι δεν το πιάνει εύκολα το μάτι. Τη Δευτέρα είναι κλειστά.

Τις Κυριακές στην Κηφισιά, με «Γεύσεις με ονομασία προελεύσεως»

White Diamonds Nights στο «Sale & Pepe»

Τώρα που τελείωσε το καλοκαίρι, το εστιατόριο «Γεύσεις με ονομασία προελεύσεως» ανοίγει τις πόρτες του το μεσημέρι της Κυριακής (από 13.00 - 17.00). Η Νένα Ισμυρνόγλου, που ξεκαλοκαίριασε στο εν λόγω εστιατόριο, ετοίμασε για το κυριακάτικο γεύμα του φθινοπώρου έναν κατάλογο με διαφορετικά πιάτα από το βράδυ και σε διαφορετικές τιμές! Γεύσεις που στηρίζονται στα αγαθά της εποχής, όπως σαλάτα ρόκας με μανιτάρια, τηγανιτά λουκάνικα, μπακαλιάρο σκορδαλιά και νοστιμιές που αποδεικνύουν την αγάπη για την Ελλάδα: σαλάτα λάχανο με σύγκλινο Μάνης, τυρόπιτα με φέτα Σπερχειάδας και φύλλο γιουφκά και άλλα.

Κάθε εβδομάδα έως τα τέλη Νοεμβρίου, οι πελάτες του εστιατορίου «Sale & Pepe» θα έχουν την ευκαιρία να δοκιμάζουν διαφορετικά πιάτα βασισμένα στη λευκή τρούφα, το σπάνιο αυτό προϊόν της ιταλικής γης, και να τα συνοδεύουν με εξαιρετικά κρασιά όπως το Barbaresco από το Piemonte αλλά και vintage σαμπάνιες. Ειδικά στις 26 Νοεμβρίου, το «Sale & Pepe» θα διοργανώσει μια exclusive βραδιά, τη White Diamond Auction Night, στην οποία οι φίλοι και πελάτες θα έχουν την ευκαιρία να συνοδέψουν πιάτα λευκής τρούφας με vintage σαμπάνιες από το κελάρι του εστιατορίου, στην τιμή των 120 €, ενώ για πρώτη φορά στην Ελλάδα θα δημοπρατηθούν προϊόντα λευκής τρούφας από την ALBA και τα έσοδα θα διατεθούν για φιλανθρωπικό σκοπό.

Γεύσεις με ονομασία προελεύσεως, Κηφισίας 317, Κηφισιά, τηλ.: 210-8001402

Sale & Pepe, Αριστίππου 34, Κολωνάκι, Λυκαβηττός, τηλ.: 210-7234102

Ν. Μ.

Με την πρώτη γουλιά: Χύμα κρασί λευκό και κόκκινο (αξιοπρεπή), δύο ειδών μπίρες και κάνα τσιπουράκι. Στο ψητό: Πιάτα δοκιμασμένα ξανά και ξανά, βαθιάς κι αληθινής, απροσποίητης νοστιμιάς. Μέσα στην απλότητά τους ολόγευστα και στη γλώσσα της απλής νοικοκυράς -που δεν κατέχει τη σύγχρονη δημιουργική γαστρονομία, και πάλι καλά δηλαδή- δημιουργικά. Αξίζει να πας και μόνο για την υπέροχη πολίτικη σαλάτα, που τη φτιάχνουν με γιαουρτάκι, σκόρδο και τηγανιτά κυβάκια από μελιτζάνα και κολοκυθάκι. Οι λαχταριστές πίτες τους -δύο ειδών και όχι με την κλασική έννοια της πίτας- με ζυμάρι τηγανισμένο, νόστιμο και τραγανό, σκεπάζονται είτε από ψητή μελιτζάνα, γιαούρτι, φρέσκια ντομάτα και σουσάμι είτε από καβουρδισμένο κιμά, ψιλοκομμένο ζωντανό κρεμμύδι και μυρωδάτο μαϊντανό. Πολύ νόστιμη η φετούλα, που τη σερβίρουν με μπόλικο καλό λάδι και ψιλοκομμένη καυτερή πιπεριά, τραβάει μπόλικο κρασάκι. Ενδιαφέροντα τα πατατοπιτάκια, πολύ νόστιμο το λεμονάτο χοιρινό με πατάτες φούρνου -που μια άλλη φορά τις είχα πετύχει νοστιμότερες- αλλά και κάποια ακόμα θαυμάσια μαγειρευτά, όπως καλοφτιαγμένο τας κεμπάπ και νόστιμη

42

TETXOS 18a.indd 42

11/11/08 2:02:51 PM

TETXOS 18a.indd 43

11/11/08 2:03:17 PM

ΤΑ ΚΑΛΑ ΤΗΣ ΠΟΛΗΣ

Εδώ Αθήνα

Βιβλιοφαγία Η εθνική φασουλάδα, Ηλίας Πετρόπουλος Σελ.: 84 Τιμή: 6,06 ευρώ Εκδόσεις: Νεφέλη Επιστροφή στη γαστρονομική μας κληρονομιά Μετά από μια ισχυρή δόση ιλουστρασιόν ευδαιμονίας, επιστρέφουμε για να τιμήσουμε το κ υρίαρχο γασ τρονομικό σ ύμβολο της Ελ λάδας: τη φασολάδα. Σε καιρό παγκόσμιας κρίσης ίσως είναι σκόπιμο να αναπροσαρμόσουμε τους ουρανίσκους μας σε ταπεινά, πλην όμως υγιή και δυνατά γεύματα. Εκεί μας κατευθύνει το βιβλίο του πάντα ανήσυχου, ψαγμένου λαογράφου και χαριτωμένα αθυρόστομου, Ηλία Πετρόπουλου, «Η εθνική φασουλάδα». Ο Πετρόπουλος, έγραψε ένα κείμενο για τη φασολάδα -δημοσιευμένο στο περιοδικό Σχολιαστής (Απρίλιος 1990) - κι ένα για την ομελέτα - δημοσιευμένο στο περιοδικό Ιχνευτής (Ιούνιος 1990). Μαζί και τα δυο συμπεριλαμβάνονται στην έκδοση της Νεφέλης με σχέδια του Σ. Καραβούζη. Ο τίτλος του το αδικεί λιγάκι, καθώς στο μικρό αυτό βιβλίο το ενδιαφέρον του συγγραφέα ισομοιράζεται σχεδόν σε δύο κλασικά πιάτα με τα οποία επέζησε κόσμος και κοσμάκης στα ελληνικά εδάφη σε περιόδους κρίσης: τη φασολάδα και την ομελέτα. Εδώ, ο Πετρόπουλος, με αυτό το πολύ αγαπημένο προσωπικό στυλ αφήγησης καταγράφει -μαζί με τις ιστορίες του-, 18 διαφορετικές παρασκευές της γνωστής σούπας. Κάπου μέσα, αφού τα έχει βάλει με τους πρώτους τσελεμεντογράφους που επέμεναν να αγνοούν τα φασόλια στην Ελλάδα, σημειώνει: «Η έκφραση η φασουλάδα είναι το φαΐ της φτωχολογιάς αποτελεί μια απαράδεκτη προχειρολογία. Στην πραγματικότητα τα φασόλια ήταν χωρισμένα βάσει μιας καθαρώς ταξικής ιεραρχίας. Τα μπαρμπούνια τα τρώγανε οι λεφτάδες. Τα κοινά φασόλια ήτανε για τον λαό, τα γυφτοφάσουλα τα αγόραζε η φτωχολογιά, ενώ η έσχατη πλεμπαγιά ξέπεφτε στην περίφημη εβρέικη φασουλάδα.» Στο φινάλε παραθέτει ένα ωραίο: «Αλησμόνητη Fassuliasuppe, καυτή φασουλάδα σε τούρκικη λοκάντα – φασουλάδα και ψωμί τέσσερα μάρκα. Και, μετά, να ακούω τον Senih να παίζει στο βιολί οθομανικά ταξίμια – ώχ, χέστε-με με τον Μπαχ⋅τον βαριέμαι, πιa...» Σύμφωνα με τον Πετρόπουλο: «Τα συνηθέστερα παρακολουθήματα της φασουλάδας ήσαν: το κρεμμύδι, σπανίως το σκόρδο, οι ελιές (δηλαδή ελιές της κόφας, θρούμπες), η ρέγκα, ή το σκουμπρί, η λακέρδα, οι παστές σαρδέλες, το τυρί, το κρασί. Καμιά φορά το μαύρο χαβιάρι. Δεν κάνω πλάκα. Το χαβιάρι

ήτο πάμφτηνο και περιφρονητέο. Στην Παλιά Σαλονίκη το τρώγανε οι χαμάληδες. Μέχρι το ’50 οι μπακάληδες τοποθετούσαν τα βαρελάκια και τους τενεκέδες με το μαύρο χαβιάρι και το μπρικ έξω από το κατάστημα...» Ένας απ’ τους κορυφαίους συγγραφείς της ελληνικής υποκουλτούρας, όπως ήταν ο Πετρόπουλος, καταφέρνει να βάζει την προσωπική του σφραγίδα με όποιο θέμα κι αν καταπιάνεται και να μας χαρίζει πλατιά χαμόγελα με την τόσο γλυκιά αθυροστομία του. Εύγε!

Της Βάσως Παππή.

Συνέβη στην Αθήνα Ecofestival 2008. Με τον τζίρο των βιολογικών αγροτικών προϊόντων να φτάνει πέρσι στα 75 εκ. ευρώ και τη ζήτηση για βιολογικά προϊόντα να αυξάνεται κατά 86% μονάχα κατά τη διετία 2006-07, ο κόσμος της βιολογικής παραγωγής έχει κάθε λόγο να γιορτάζει. Η 11η Έκθεση Βιολογικών Προϊόντων Ecofestival 2008 έγινε στις 6–9 Νοεμβρίου, στο χώρο του Εκθεσιακού Κέντρου HELEXPO Palace στο Μαρούσι. Διοργανώθηκε από τον Οργανισμό Ελέγχου και Πιστοποίησης Βιολογικών Προϊόντων ΔΗΩ και υπό την αιγίδα του AgriΒioΜediterraneo (Μεσογειακού Τμήματος της Παγκόσμιας Ομοσπονδίας των Φορέων της Βιολογικής Γεωργίας – IFOAM). Το Ecofestival, η πρώτη επαγγελματική έκθεση για τα βιολογικά προϊόντα στην Ελλάδα, ξεκίνησε το 1998 όταν ο αριθμός των επιχειρήσεων στο χώρο της βιολογικής καλλιέργειας ήταν ακόμα περιορισμένος. Μέχρι σήμερα το Ecofestival αποτελεί την πιο ολοκληρωμένη ετήσια αποτύπωση της ελληνικής βιολογικής γεωργίας και κτηνοτροφίας η οποία την τελευταία πενταετία, σύμφωνα με το Δίκτυο Βιολογικών Προϊόντων, σημειώνει τεράστια ανάπτυξη: στο διάστημα αυτό, οι βιολογικά καλλιεργούμενες εκτάσεις αυξήθηκαν κατά 285%. Στο φετινό Ecofestival, το ευρύ κοινό και οι εμπορικοί επισκέπτες ενημερώθηκαν για τα βιολογικά γεωργικά και κτηνοτροφικά προϊόντα (λάδι, κρασί, αρτοσκευάσματα, ζυμαρικά, όσπρια, μέλι, τυρί, αυγά, κρέατα, φρούτα, λαχανικά κ.ά.) και τα οικολογικά είδη προσωπικής υγιεινής και νοικοκυριού (καλλυντικά, ρούχα, έπιπλα, καθαριστικά) που κυκλοφορούν στην αγορά.

Στην έκθεση επίσης συμμετείχαν εταιρείες και οργανισμοί που ασχολούνται με τους εξής τομείς: • βιολογ ι κά λ ι πάσ ματα, εφ όδια και μηχανήματα • πιστοποίηση βιολογικών προϊόντων, ποιοτικός έλεγχος, συμβουλευτικές υπηρεσίες, εκπαίδευση – η Βιο-Ελλάς συμμετείχε με δικό της περίπτερο.

• αγροτουρισμός και οικοτουρισμός • ανανεώσιμες πηγές ενέργειας (φωτοβολταϊκά συστήματα, βιομάζα, ανεμογεννήτριες) • ανακύκλωση, διαχείριση φυσικών πόρων και αποβλήτων, οικολογική δόμηση • προστασία άγριων ζώων και φυσικού πλούτου, fair trade – συμμετείχαν, μεταξύ άλλων, η WWF, η Greenpeace και η Ελληνική Ορνιθολογική Εταιρεία.

Info: www.dionet.gr/ecofestival/

44

TETXOS 18a.indd 44

11/11/08 2:03:50 PM

TETXOS 18a.indd 45

11/11/08 2:04:14 PM

PANTOPOLIOΝ

Δοκιμάσατε το τσάι LATITUDE;

Νοστιμιές από το «Εργαστήρι Παυλίδης»

Häagen-Dazs Limited Editions!

Muffins, cookies και pancakes

Η εταιρεία Greenlyn, που ειδικεύεται στην εισαγωγή και επιλεγμένη διανομή ποιοτικών, φρέσκων, υγιεινών και πρωτοποριακών προϊόντων στην ελληνική αγορά, έφερε και παρουσίασε μια νέα δροσιστική και καινοτόμα πρόταση: το τσάι Latitude, από την Αγγλία. Το Latitude είναι μια θαυμάσια σειρά ανανέωσης και αναζωογόνησης. Πράσινο τσάι, έτοιμο να το πιούμε κρύο σε τέσσερις γεύσεις: το παραδοσιακό ζευγάρι κρύου τσαγιού, λεμόνι και ροδάκινο, και δύο πράσινα τσάγια υγείας, mango και raspberry. Τον Αύγουστο το πράσινο τσάι Mango Latitude απέσπασε το Χρυσό Βραβείο από τα Great Taste Awards 2008. Αυτές οι γευστικότατες ελαφριές γεύσεις παρέχουν μια υγιεινή και αναζωογονητική εναλλακτική λύση σε σχέση με άλλα ελαφρά ποτά για όλες τις εποχές του χρόνου. Ο συνδυασμός πράσινου δροσερού τσαγιού με λεμόνι ή φρούτα δημιουργεί απίθανη γευστική ευχαρίστηση και θωρακίζει με υγεία το σώμα μας. Χωρίς καθόλου συντηρητικά, χρώματα ή ζάχαρη, απολαμβάνετε ένα υγιεινό δροσερό ρόφημα με απίθανη γεύση.

Η Kraft Foods Hellas, διαθέτοντας πολυετή εμπειρία και βαθιά γνώση της αγοράς των τροφίμων, επεκτείνει την παρουσία της στην κατηγορία των γλυκών μπισκότων και του φρυγανισμένου ψωμιού με τη νέα εκλεκτή σειρά προϊόντων «Εργαστήρι Παυλίδης». Η παράδοση -συνώνυμο του ονόματος Παυλίδης-, το μεράκι, η δημιουργικότητα και η προσφορά γεύσεων εξαιρετικής ποιότητας χαρακτηρίζουν τη νέα οικογένεια προϊόντων «Εργαστήρι Παυλίδης». Λαχταριστά γλυκά μπισκότα, μαλακά ή τραγανά, σκέτα, με πλούσια σοκολάτα ή μαρμελάδα από φρούτα, συνθέτουν τις γλυκές προτάσεις από το «Εργαστήρι Παυλίδης». Παράλληλα, απολαυστικές φρυγανισμένες φέτες από χωριάτικο ψωμί με σουσάμι, μπριός και παραδοσιακό καρβέλι, σταρένιο ή ολικής άλεσης, 11 διαφορετικά προϊόντα, φτιάχτηκαν με έμπνευση και αφοσίωση για να δώσουν γεύση στην καθημερινότητά μας.

Η συλλεκτική οικογένεια παγωτών HD Limited Edition υποδέχεται το 7ο μέλος της! Το Häagen-Dazs Caramel Biscuit & Cream είναι η νέα Limited Edition γεύση του χειμώνα 2008-2009 και, αν και παγωτό, υπόσχεται να σας «ζεστάνει» γλυκά!

Φρεσκοψημένα muffins και cookies ή ζεστές, μυρωδάτες τηγανίτες με μέλι; Κάντε το πρωινό της Κυριακής μια ξεχωριστή γλυκιά συνήθεια, προσφέροντας στους αγαπημένους σας φρεσκοψημένες λιχουδιές που θα ετοιμάσετε εύκολα και γρήγορα με τα προϊόντα Betty Crocker. Τα προϊόντα Betty Crocker σας προσφέρουν μεγάλη ποικιλία από μείγματα για αυθεντικά αμερικάνικα γλυκά, όπως σοκολατένια muffins, cookies με κομματάκια σοκολάτας, λαχταριστά brownies, αμερικάνικα pancakes. Μέσα σε ελάχιστο χρόνο και προσθέτοντας μόνο λιγο λάδι, νερό και αυγά, θα ψήνετε στο φούρνο σας εντυπωσιακά νόστιμα γλυκίσματα για ένα απολαυστικό πρωινό, ένα κυριακάτικο brunch ή ως συνοδευτικά για τον καφέ σας. Το κυριότερο: κανείς δεν χρειάζεται να μάθει ότι όλα αυτά τα νόστιμα γλυκά έγιναν με μια μικρή βοήθεια από την Betty Crocker!

Τριάστερη η σοκολάτα TUSSO Με το σπουδαίο βραβείο Superior Taste Award iTQi 2008 στις αποσκευές της γύρισε η σοκολάτα TUSSO από το Βέλγιο. Γεγονός που ήταν κάτι παραπάνω από αναμενόμενο για όσους έχουν ήδη δοκιμάσει την εξαιρετικά πλούσια και απολαυστική γεύση της. Η σοκολάτα TUSSO βραβεύτηκε από τον Διεθνή Οργανισμό Γεύσης και Ποιότητας iTQi με την ανώτερη ποιοτική διάκριση: Tρία Aστέρια. Ο Διεθνής Οργανισμός Γεύσης και Ποιότητας iTQi, στις Βρυξέλλες, είναι ο ηγετικός ανεξάρτητος οργανισ μός σ τα θέ ματα γεύσης και ποιότητας. Οι διακεκριμένοι σεφ και γευσιγνώστες που τον απαρτίζουν είναι αφοσιωμένοι στο να κρίνουν, να επιβραβεύουν εφόσον τους αξίζει και να προωθούν τρόφιμα ανώτερης γεύσης και ποιότητας από όλο τον κόσμο. O iTQi δουλεύει σε στενή συνεργασία με τους 10 πιο αναγνωρισμένους ευρωπαϊκούς εδεσματολογικούς οργανισμούς και την Ένωση των Διεθνών Γευσιγνωστών Association de la Sommellerie Internationale (ASI).

Το Häagen-Dazs Caramel Biscuit & Cream συνδύασε τις πιο αγαπημένες γεύσεις του χειμώνα, όπως πλούσια καραμέλα, μπισκότα και κανέλα, δημιουργώντας μια ονειρική σύνθεση που θα σας μαγέψει! Το Häagen-Dazs λοιπόν σας προσκαλεί να απολαύσετε βελούδινο παγωτό καραμέλας, που αγκαλιάζει μοναδικά κομμάτια μπισκότου μαύρης ζάχαρης και ολοκληρώνεται με ζεστές νότες αρωματικής κανέλας. Επιτέλους, ο χειμώνας αποκτά το παγωτό που του ταιριάζει απόλυτα! Το πάθος των Häagen-Dazs για την τελειότητα επιβεβαιώνεται για άλλη μια φορά, τόσο με τη μοναδική σύνθεση του πιο ξεχωριστού Limited Edition παγωτού όσο και με τη γνωστή ανώτερη ποιότητα των συστατικών τους. Άλλωστε, όλα τα Häagen-Dazs ανήκουν στα ελάχιστα παγωτά που δεν περιέχουν τεχνητά χρώματα και αρώματα! Η Limited Edition απόλαυση συνεχίζεται λοιπόν και αυτό το χειμώνα, με το λαχταριστό συνδυασμό Caramel Biscuit & Cream από τα Häagen-Dazs. Αυτή η ξεχωριστή εμπειρία γεύσης θα κρατήσει μέχρι την ερχόμενη άνοιξη, όταν το Häagen-Dazs θα ανανεώσει το ραντεβού σας με την επόμενη, ιδιαίτερη, Limited Edition γεύση! Αναζητήστε τις περιορισμένες εκδόσεις στα ψυγεία HäagenDazs, μέσα στις πολυτελείς οικογενειακές συσκευασίες τους.

Το Μεξικό στο τραπέζι σας Μπουρίτος, φαχίτας, τάκος, νάτσος... Μέχρι σήμερα απολαμβάνατε τα αγαπημένα σας μεξικανικά πιάτα μόνο σε εστιατόρια. Τώρα όμως, με τα προϊόντα Old El Paso, μπορείτε να ετοιμάσετε εύκολα και γρήγορα αυθεντικές μεξικανικές γεύσεις στο σπίτι, ακόμα και αν η σχέση σας με το μαγείρεμα δεν είναι ιδιαίτερα «θερμή»! Τo μόνo που χρειάζεστε για να φτιάξετε αυθεντικά μπουρίτος είναι μια συσκευασία Old El Paso Chili & Bean Burritos, που περιέχει λεπτές πίτες τορτίγιας, το ειδικό μείγμα μπαχαρικών και τη λαχταριστή Chunky Salsa. Μαγειρεύοντας κιμά με το μείγμα μπαχαρικών και προσθέτοντας λίγο τραγανό μαρούλι, ψιλοκομμένες τομάτες και τριμμένο τυρί, απολαμβάνετε μέσα σε 20 λεπτά ζεστά μπουρίτος με όλη τη μεξικανική γεύση και το άρωμα που λατρεύετε! Το Old El Paso σάς προσφέρει μεγάλη ποικιλία προϊόντων μεξικανικής κουζίνας, όπως πίτες τορτίγιας και τάκος, σάλτσες και ντιπ, νάτσος και μείγματα μπαχαρικών, για να φτιάξετε εύκολα και γρήγορα στο σπίτι απολαυστικά μεξικανικά πιάτα. Τα προϊόντα Old El Paso διατίθενται στα μεγαλύτερα supermarkets.

46

TETXOS 18a.indd 46

11/11/08 2:04:41 PM

ΟΙ ΜΑΪΝΤΑΝΟΙ

Των Μαϊντανών

ω! ...μαϊντανοί - Ιησούς Χριστός νικάει κι όλα τα κακά σκορπάει! Τι είναι αυτό, καλέ, που ξεφλουδίζεις; Το metaβατόμουρο-τιτάνας; - Μοβ ντομάτα είναι, άσχετη: το νέο trend της αγοράς.

- Και γιατί την αγόρασες; Ταίριαζε με το φούξια νύχι σου; - Όχι, βέβαια! Πήρα ένα κιλό γιατί έχουν -λέει- ανθοκυάνες, που αποτρέπουν την εμφάνιση καρκίνου, εμφράγματος και νευρολογικών ασθενειών.

- Καμία πιέτα πατάνε; Έχω μια ντάνα ασιδέρωτα στο σπίτι.

- Δε νομίζω, είναι διασταυρωμένες με γονίδιο από φρούτο του δάσους.

- Όταν διασταυρωθούν και με γονίδιο από Stirella, πες μου να αγοράσω κι εγώ. Μέχρι τότε, μη με απασχολείς με τις μεταλλάξεις, υποτροπιάζω.

- Όπως θες, χρυσό μου, εγώ για την υγεία σου ενδιαφέρομαι.

- Η υγεία μου θα βελτιωνόταν θεαματικά αν εξαφανιζόσουν από τη ζωή μου. Στην άλλη την κατσαρόλα τι έριξες και λάμπει σαν ήλιος του καλοκαιριού; - Χρυσό ρύζι, διασταύρωση με καρότο, που δρα κατά της τύφλωσης. Και μην τολμήσεις να διαμαρτυρηθείς, γιατί εσύ ρώτησες, εντάξει; - Δε θα ασχοληθώ άλλο με το θέμα, πρέπει να ξαλμυρίσω λίγο μπακαλιάρο.

- Για πότε; - Για όποτε τελειώσει ο εφιάλτης του χρυσού ριζότο με τη μοβ σάλτσα. Ζω με το όνειρο ενός μπακαλιάρου σκορδαλιά.

- Και γιατί έχεις φέρει εδώ πετονιά και αγκίστρι; Σκέφτεσαι να τον ψαρέψεις από το νεροχύτη; - Να λείπουν οι εξυπνάδες. Σκοπεύω να κρεμάσω διάφορες πετονιές δώθε κείθε στο ταβάνι και να βάλω σε καθεμιά από ένα άγκιστρο, πάνω στο οποίο θα καρφώσω τα κομμάτια του ψαριού. Μετά θα πάρω το λάστιχο και θα τα καταβρέχω για τις επόμενες 48 ώρες.

- Δε μου λες, μήπως παίρνεις ναρκωτικά; - Όχι, αλλά διάβασα ένα tip σε περιοδικό μαγειρικής σχετικά με το ξαλμύρισμα μπακαλιάρου, το οποίο -λέει- καλό είναι να γίνεται επί διήμερο σε νερό, αλλά χωρίς το ψάρι να ακουμπάει σε κανένα σκεύος, διαφορετικά ξαναμαζεύει το αλάτι του. Εγώ αυτόν τον τρόπο βρήκα να μην ακουμπάει πουθενά το ψάρι και συγχρόνως να πλένεται. Αν έχεις άλλον, πες τον μου.

– Συγγνώμη, αλλά αυτό το tip πού ακριβώς απευθύνεται; Σε απελπισμένες νοικοκυρές ή στον Κύρο Γρανάζη;

στο στόμα Ξέρετε ότι … …Το tabasco® είναι ποικιλία της καυτερής πιπεριάς τσίλι και το βασικό συστατικό της ομώνυμης καυτερής σάλτσας; O καρπός της πιπεριάς αυτής γίνεται σκόνη, αναμειγνύεται με ξίδι, αλάτι και άλλα μυστικά υλικά και ωριμάζει σε βαρέλια. Δίνει σπιρτόζικη γεύση στα αλμυρά πιάτα με κρέατα, λαχανικά και στις σούπες. Να το προσθέτετε στις συνταγές σας για σάλτσες την τελευταία στιγμή. Ταιριάζει εξαιρετικά σε ντρέσινγκ και βινεγκρέτ για σαλάτες αλλά και σε σούπες.

Κοτόσουπα βελουτέ με λαχανικά και Τabasco® Υλικά που θα χρειαστείτε για 4-6 άτομα: 1 κοτόπουλο γύρω στο 1,5 κιλό, 1 φλιτζάνι ζωμός κοτόπουλου (από κύβο), 250 γρ. κολοκυθάκια, 3 πατάτες, 3 καρότα, 450 γρ. μικρά ντοματάκια, ξεφλουδισμένα, 7 κουταλιές της σούπας ελαιόλαδο, 1 μεγάλο κρεμμύδι, ολόκληρο, καθαρισμένο, 1 κλωνάρι σέλινο, 2 κουταλιές της σούπας αλεύρι για όλες τις χρήσεις, 2 κουταλιές της σούπας χυμός λεμονιού, λίγος μαϊντανός, ψιλοκομμένος, 1 κουταλάκι του γλυκού Tabasco®, αλάτι, πιπέρι φρεσκοτριμμένο. Εκτέλεση: Πλένετε, καθαρίζετε και κόβετε σε χοντρά κομμάτια τα λαχανικά. Ζεσταίνετε το νερό σε μεγάλη κατσαρόλα με βαρύ πάτο και βράζετε το κοτόπουλο. Το ξαφρίζετε και προσθέτετε τα κομμένα λαχανικά, το κρεμμύδι, 3 κουταλιές λάδι και το σέλινο. Βράζετε για 1 ώρα περίπου, ανακατεύοντας πού και πού, μέχρι να μαλακώσουν τα λαχανικά και το κοτόπουλο. Βγάζετε το κοτόπουλο και τα λαχανικά από τη σούπα και πολτοποιείτε τα λαχανικά στο μπλέντερ. Διαλύετε το αλεύρι στο ζωμό, το ρίχνετε στην κατσαρόλα μαζί με τα πολτοποιημένα λαχανικά και το Tabasco® και ανακατεύετε συνεχώς για 3’ - 4’. Κόβετε το κοτόπουλο σε μερίδες και το σερβίρετε σε πιατέλα. Χτυπάτε το ελαιόλαδο με το χυμό λεμονιού, λίγο μαϊντανό και λίγο αλατοπίπερο και περιχύνετε τις μερίδες κοτόπουλου. Σερβίρετε τη σούπα και χωριστά το κοτόπουλο. ®

Το κόκκινο και το πράσινο TABASCO παράγονται και συσκευάζονται στις ΗΠΑ απο την McILLHENY Co., Avery Island, Louisiana Αντ/ποι:Χατζηπανάγος ΑΕΕ, προέκταση οδού Μάνης, Κάντζα ® Αττικής, 15 351, τηλ.: 210 6040650 TABASCO is a registered trademark and servicemark exclusively of McILLHENY Co., Avery Island, LA 70513

TETXOS 18a.indd 47

11/11/08 2:05:12 PM

TETXOS 18a.indd 48

11/11/08 2:05:54 PM