L'olio in Sardegna

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L'OLIO IN SARDEGNA

L'OLIO IN SARDEGNA

Storia, tradizione e innovazione

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L'OLIO IN SARDEGNA Storia, tradizione e innovazione

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Coordinamento editoriale: Michela Sardo Stampa: Lito Terrazzi Referenze fotografiche Le fotografie, quando non diversamente specificato, sono state appositamente realizzate per questo volume da: G. Carru, pp. 83, 98, 103-104, 112, 114-115 (in alto), 116-118, 126-131, 135, 148-149, 154-155, 231, 236, 245, 248-251, 254-256, 262-263, 268 (in basso a destra), 269, 276-278, 282 (in basso), 283 (in alto), 284 (in alto), 286-287, 289-290, 298-299 (in alto), 300-302, 305, 310, 312-313, 317 (in basso), 319, 334, 374-375, 380, 388, 408, 414, 418-420, 446, 466-467, 470 (a sinistra), 484, 487, 492-493, 496-497, 499 (a sinistra), 501-502, 508, 518-519 (a sinistra), 534-538, 544; N. Dietzel, pp. 101, 132-133, 143-147, 150-153, 156-161, 168-169, 172, 178-179, 181-189, 191-222, 224-227, 230, 232, 246-247, 252, 270274 (in alto), 324, 327, 350, 359, 398, 400, 402, 405-407, 513-516, 521, 524-527, 562-563; P.P. Pinna, pp. 8-10, 14, 18, 20-32, 34, 36-37, 397, 470 (a destra); P. Tuveri, pp. 41-43, 49, 52-53, 68-69, 87-88, 90, 92-93, 96-97, 114 (in basso), 120, 136-138, 162-167, 170, 175, 190, 228, 235, 238-239, 242-243, 265, 268 (in alto e in basso a sinistra), 274 (al centro e in basso), 275, 280, 282 (in alto), 283 (in basso), 284 (in basso), 288, 292, 297, 306-309, 314-315, 320-323, 336-345, 362, 364-373, 376, 378, 381-383, 387, 390-391, 411, 436, 445, 450, 462, 488-491, 495, 498-499 (a destra), 510, 539-542, 555 e fanno parte dell’Archivio Ilisso.

Afferiscono allo stesso archivio le fotografie a p. 241 (G. Corona) e a p. 258 (A. Fois).

Le immagini alle pp. 10, 16-17, 19-22, 25-28 (a sinistra), 29 (a destra), 32, 34, 36-37 sono pubblicate su concessione del Ministero per i Beni e le Attività Culturali – Soprintendenza per i Beni Archeologici per le Provincie di Cagliari e Oristano; pp. 8-9, 14, 18, 23-24, 28 (a destra), 29 (a sinistra), 397, su concessione del Ministero per i Beni e le Attività Culturali – Soprintendenza per i Beni Archeologici per le Provincie di Sassari e Nuoro; pp. 46, 54-55, 57 su concessione dell’Archivio di Stato di Cagliari; pp. 87-88, 90 sono realizzate su concessione della Biblioteca Comunale Generale e di Studi Sardi, Cagliari, a cui appartiene quella a p. 75; pp. 92-93 su concessione della Biblioteca della Camera di Commercio, Cagliari. La fotografia a p. 396 appartiene alla Biblioteca Universitaria di Cagliari.

Le seguenti fotografie afferiscono agli archivi: p. 296 (in alto) Archivio Oleificio Secchi, Sassari; p. 317 (in alto) Archivio Agritec, Grosseto; pp. 455, 471, 481 (in basso) collezione privata, Seneghe; p. 460 Archivi Alinari, Firenze; pp. 475, 478, 530, 543 Archivio Comune di Tuili; p. 477, Archivio Fondazione Sella, Biella; p. 479 collezione privata, Cuglieri; pp. 480-481 (in alto) Archiv io Antica compagnia olearia sarda, Alghero; pp. 546, 559 collezione privata, Paulilatino; p. 551 fondo Wagner ISRE. Le foto seguenti sono state fornite direttamente dagli autori: pp. 60, 65 (A. Mattone); pp. 106-111 (S. Madrau); pp. 296 (in basso), 299 (in basso) (A. Piga); pp. 325, 330-332 (G. Delrio); p. 392 (L. Piu); pp. 422, 424-426, 432-435 (A. Vodret).

Ringraziamenti Un sentito ringraziamento è rivolto agli autori e a tutti gli enti, istituti, associazioni, biblioteche per la preziosa collaborazione, in particolare: Agris Sardegna, Dipartimento per la Ricerca nella Arboricoltura, Azienda di Villasor e Centro di ricerca in frutticoltura e vivaismo, Azienda di Illorai; Comune di Seneghe nelle persone del sindaco Antonio Luchesu e dell’assessore Maria France Yvonne Ruf; Polo Museale “Villa Asquer” e Pro loco di Tuili nelle persone del presidente Renzo Zonca e Maurizio Cera; Museo dell’olio “Giorgio Zampa”, Cuglieri; Museo della tradizione olearia “Sa mola de su notariu”, Dolianova; Parco-museo “S’Abba frisca”, Dorgali; Museo delle tradizioni agroalimentari della Sardegna “Casa Steri”, Siddi; Pro loco di Oliena nelle persone del presidente Nina Catte e del segretario Luciano Fele Ledda; Istituto tecnico agrario “Nicolò Pellegrini” di Sassari, nelle persone del dirigente scolastico Rosanna Arru e dell’insegnante Angela Idda; Associazione olivicoltori ittiresi; Cooperativa olivicoltori del Parteolla; Cooperativa olearia di Bolotana; Biblioteca Comunale Generale e di Studi Sardi di Cagliari nella persona della responsabile Dolores Melis; Biblioteca della Camera di Commercio di Cagliari nella persona della responsabile M.R. Longhitano.

Per la generosa e sollecita disponibilità si ringraziano tutti coloro che hanno contribuito a vario titolo alla realizzazione di questo volume: Teobaldo Bardi, Piero Carboni, Luisa Carta, Enrico e Ines Casti, Piero Corona, Baingio Delogu, Pantaleo e Marianna Fancello, Sebastiana Fara, Vittoria Gallus Uras, Francesco Locci, Peppina, Mimmia e Tetta Mura, Elisabetta Nieddu, Tino Pisanu, Giorgio Putzolu, Rita Serra, Giorgio Zampa, Emanuele Zuddas. Un particolare ringraziamento è rivolto a Gianfranco Corona per il costante supporto e la generosa collaborazione.

© 2013 ILISSO EDIZIONI - Nuoro www.ilisso.it ISBN 978-88-6202-309-2

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Sommario

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L’olio in Sardegna. Storia, tradizione e innovazione

339 Caratteristiche sensoriali dell’olio vergine di oliva Vincenzo Vacca

Storia e archeologia 11 L’antica cultura dell’olio Tatiana Cossu

35 L’olivo e l’olio dall’Alto Medioevo all’età giudicale Silvio De Santis

47 L’olivicoltura in epoca spagnola e piemontese Carla Ferrante

61 L’olivo e l’olio nella storia del diritto agrario della Sardegna medievale e moderna Antonello Mattone, Eloisa Mura

79 Trasformazioni territoriali e modernizzazione agraria in Sardegna.

Le dinamiche evolutive dell’olivicoltura tra Ottocento e Novecento Maria Luisa Di Felice

Aspetti scientifici, biologici e tecnologici 99 Caratterizzazione botanica del genere Olea Maurizio Mulas

105 Il pedoclima dell’olivo Salvatore Madrau

113 Il paesaggio dell’olivo in Sardegna: tradizione e innovazione Sandro Dettori, Maria Rosaria Filigheddu, Matilde Schirru, Giovanni Deplano

139 Oleastri e olivi monumentali della Sardegna Fabio Piras, Gianni Lovicu

171 Le varietà di olivo della Sardegna Giovanni Bandino, Piergiorgio Sedda

223 Dai boschi di oleastro agli oliveti coltivati: la domesticazione dell’olivo Innocenza Chessa

237 La diffusione dell’olivicoltura nel territorio: gli itinerari dell’olio e dell’oliva da mensa in Sardegna Giovanni Bandino, Piergiorgio Sedda

259 La coltivazione dell’olivo Giovanni Nieddu

279 Tecnologia di produzione e qualità dell’olio extravergine di oliva Antonio Piga

303 La raccolta delle olive: dal metodo tradizionale agli attuali sistemi Filippo Gambella, Francesco Paschino

325 La mosca delle olive in Sardegna Gavino Delrio, Andrea Lentini

351 L’olio nell’alimentazione: dieta mediterranea e cucina tradizionale Domenica Obinu

363 Le olive da mensa: produzione e trasformazione Giovanni Bandino, Piergiorgio Sedda

379 Aspetti microbiologici della trasformazione delle olive da mensa in Sardegna Marilena Budroni, Giovanni Antonio Farris

389 Aspetti erboristici, terapeutici, e fitocosmetici di estratti derivati dall’olivo Luisella Piu

401 L’olivo come pianta medicinale Luciana Lapia

Aspetti giuridici, normativi ed economici 409 Salvaguardia della biodiversità e sostenibilità economica Maurizio Mulas, Giovanni Bandino

415 Norme vigenti per la produzione dell’olio d’oliva e frodi alimentari Alberto Angioni

421 La storia della produzione dell’olio di oliva sardo attraverso la proiezione dell’immagine all’esterno: le etichette Antonio Vodret

437 La trasformazione dell’impresa olearia sarda: dalla vendita diretta al confezionamento e alla commercializzazione Antonio Sassu

Tradizioni popolari, letteratura e artigianato 451 Olivo e olivicoltura: dalla pianta all’olio.

La materia e il simbolo Susanna Paulis

509 Gli altri tipi di olio Susanna Paulis

531 Memorie sott’olio. Tradizione e promozione di un prodotto identitario Susanna Paulis

547 Il lessico sardo dell’olivicoltura Giulio Paulis

571 L’olio e l’olivo nell’ispirazione letteraria: alcuni autori a confronto Anna Saderi

588 Glossario 594 Bibliografia

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Storia e archeologia

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faccia superiore piana percorsa lungo il bordo e lungo l’asse maggiore da canalette di scolo confluenti verso uno sgrondo e con altre canalette che si dipartono a spina di pesce da quella centrale (L ILLIU 1947, p. 28, nota 52, tav. II, 2; LILLIU, ET AL. 1985, p. 46, tav. LXXI, c-d). Si vedano inoltre le basi di presse in basalto presso il nuraghe Losa di Abbasanta (SERRA 1994, p. 127, tav.

XXVII, 1-2), quella in trachite proveniente dal riuso di età romana della capanna A del villaggio nuragico di Serucci di Gonnesa (TARAMELLI 1917, coll. 29-31, fig. 11), quelle di Su Littu e S. Maria di Neoneli (LOI C.S.) e altre inedite provenienti dal territorio di Aidomaggiore e da Mura Perdosa di Norbello.4 Le operazioni di premitura erano sempre precedute dalla frangitura o molitura delle drupe, cioè dalla rottura della pelle del frutto fino a ottenerne una pasta (sampsa), e seguite dal processo di raffinazione del liquido oleoso attraverso la sua

decantazione dentro bacini e vasche.

La frangitura era compiuta, in età romana, principalmente mediante il mulino a olio (mola olearia), formato da una o due pietre cilindriche (le mole) che, imperniate da un palo orizzontale, venivano fatte girare sopra una base piatta. Meno frequente era l’uso del trapetum, adoperato in Grecia dal IV secolo a.C., composto da due mole emisferiche che ruotavano entro il mortaio, un grosso bacino circolare, anch’esso in pietra, dove venivano poste le olive. Entrambi i metodi erano adatti per la frangitura di grandi quantitativi di drupe, ma ne esistevano altri propri di un’economia di autoconsumo, quali il canalis et solea e la tudicula (Colum. De re rust., XII, 52, 6-7). Con il primo sistema il frutto veniva pigiato dentro una vasca o trogolo con degli zoccoli di legno, tecnica in parte assimilabile a quella corsa e sarda del palmentu ad oliu precedentemente descritta (cfr. VISMARA 2007, pp. 450-451),

Foto in alto a sinistra: Base di pressa in basalto, forse di età romana, rinvenuta presso il nuraghe Losa (Abbasanta).

Su di essa venivano posti i fiscoli in fibre vegetali con all’interno i frutti (drupe) precedentemente schiacciati. Può essere stata utilizzata per produrre olio (foto A. Usai).

Foto in alto a destra: Base di pressa con solcatura circolare per il deflusso del liquido oleoso, riutilizzata in un muretto a secco della località Mura Perdosa (Norbello) (foto A. Usai).

Foto in basso: Basi di presse in basalto dal territorio di Aidomaggiore.

Si tratta probabilmente di pressoi (di età romana?) per la produzione di olio (foto A. Usai).

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Tabella 1. Classificazione del genere Olea secondo il Germplasm Resources Information Network (GRIN) dell’USDA-ARS National Genetic Resource Program.

Denominazione specie Olea ambrensis H. Perrier Olea borneensis Boerl.

Olea brachiata (Lour.) Merr.

Olea capensis L. Olea capensis subsp. capensis Olea capensis subsp. enervis (Harv.) I. Verd.

Olea capensis subsp. macrocarpa (C.H. Wright) I. Verd.

Olea caudatilimba L.C. Chia Olea chimanimani Kupica Olea cordatula H.L. Li Olea dioica Robx.

Olea europaea L. Olea europaea subsp. cerasiformis G. Kunkel & Sunding Olea europaea subsp. cuspidata (Wall. ex G. Don) Cif. Olea europaea subsp. europaea Olea europaea var. sylvestris (Mill.) Lehr Olea europaea subsp. guanchica P. Vargas et al.

Olea europaea subsp. laperrinei (Batt. & Trab.) Cif. Olea europaea subsp. maroccana (Greuter & Burdet) P. Vargas et al.

Olea exasperata Jacq.

Olea gagnepainii Knobl.

Olea gamblei C.B. Clarke Olea hainanensis H.L. Li Olea javanica (Blume) Knobl.

Olea lancea Lam. Olea laxiflora H.L. Li Olea moluccensis Kiew Olea neriifolia H.L. Li Olea obovata (Merr.) Kiew Olea palawanensis Kiew Olea paniculata R. Br. Olea parvilimba (Merr. & Chun) B.M. Miao Olea polygama Wight Olea rosea Craib Olea rubrovenia (Elmer) Kiew Olea salicifolia Wall. ex G. Don Olea schliebenii Knobl Olea tetragonoclada L.C. Chia Olea tsoongii (Merr.) P.S. Green Olea welwitschii Knobl Olea wightiana Wall. ex G. Don Olea woodiana Knobl Olea woodiana subsp. disjuncta P.S. Green Olea woodiana subsp. woodiana Olea yuennanensis Hand.-Mazz.

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Zona di diffusione Madagascar Malesia, Filippine Asia sudorientale Africa Sudafrica Sudafrica, Swaziland Africa Cina Mozambico, Zimbabwe Vietnam Asia tropicale Europa meridionale, Africa, Asia Madera Africa e Asia fino alla Cina meridionale Europa meridionale, Asia sudoccidentale, Africa settentrionale Grecia, Turchia, Italia meridionale Canarie Algeria, Sudan, Niger Marocco Sudafrica Indocina India Cina e Indocina Indonesia, Brunei, Malesia e Filippine Madagascar, Mauritius, La Riunione Cina Indonesia Cina Filippine Filippine Cina, Thailandia, subcontinente indiano, Indonesia, Nuova Guinea, Australia, Nuova Caledonia, Vanuatu Cina e Vietnam India, Sri Lanka Cina e Indocina Malesia Asia tropicale e subtropicale Tanzania Cina Cina Africa centromeridionale India Africa centromeridionale Kenya, Tanzania Sudafrica, Swaziland Cina

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Ramo di olivastro.

Forma selvatica prodotta dalla propagazione per seme della sottospecie europaea e rinselvatichimento verso le forme ancestrali.

Mignole in fiore.

L’infiorescenza è di regola a grappoli composti, con fiori piccoli, ermafroditi o poligami.

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Santu Baltolu (Luras) Ozzastru, così è chiamato quest’albero, si trova a Luras, presso S’ la chiesa campestre di Santu Baltolu di Carana a poche centinaia di metri dal lago del Liscia. Vegeta isolato in una piccola valle in un contesto per lo più a macchia e pascolo in compagnia di altri esemplari minori. In quanto a dimensioni, con i suoi circa 12 metri di circonferenza, è l’oleastro più grande della Sardegna; inoltre, la sua età, stimata in 3000-4000 anni, lo contraddistingue come uno degli alberi più longevi d’Europa. Queste caratteristiche lo hanno reso una nota meta turistica e nel 1991 è stato classificato dal Corpo Forestale dello

Stato come albero monumentale; in questa lista sono inclusi anche gli oleastri di Villacidro (San Sisinnio), di Calangianus (Nicolusoni), Luras (CaranaLi Espi) e Palau (Stazzareddu). Dal 2003, in seguito alla rottura di una grossa branca, causata dal peso di cinque turisti che vi si arrampicarono per una foto ricordo, l’albero è tutelato anche da una specifica ordinanza comunale.

Nell’ottobre del 2013 con Decreto dell’Assessore della Difesa dell’Ambiente (ai sensi della L.R. 31/98), S’Ozzastru è diventato monumento naturale.

GPS: 41.006751, 9.255112

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San Sisinnio (Villacidro) Villacidro, in una zona collinare ricca di oliveti e frutteti che segna il passo A tra la sottostante pianura alluvionale e la montagna, si trova la bella chiesa di San Sisinnio costruita nei secoli XI-XII ma il cui attuale impianto sembra risalire al 1631. Il sito fu certamente frequentato dai romani e ancor prima dai nuragici, come attestano numerosi reperti archeologici rinvenuti. Si ipotizza che Sisinnio, il santo al quale è dedicata la chiesa, sia nato nel 122 d.C. e martoriato nel 185 d.C. La sua storia è ricca di fascino e mistero in quanto parrebbe sia stato nemico del male e in particolare di is cogas (le streghe) oltre che protettore dei deboli e degli oppressi. È in questo contesto che da sempre vegetano una

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ventina di grandi oleastri che per numero, età (millenaria), dimensioni (7,5 metri di circonferenza il più grosso), associati alla rilevanza storica, culturale e identitaria del posto, possono essere certamente considerati dei monumenti. Questi alberi vengono citati anche in diverse opere letterarie di Giuseppe Dessì.

In passato, purtroppo, tra gli oleastri di San Sisinnio sono state erroneamente realizzate delle opere in muratura (tavoli ecc.) ma, di recente, il parco è stato interessato da una nuova sistemazione più funzionale alla tutela e alla valorizzazione di questi importanti alberi.

GPS: 39.423787, 8.73338

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TONdA dI CAGLIArI

a denominazione, che comprende un ampio, ma omogeneo raggruppamento di cultivar, interessa in L primis la ‘Tonda di Cagliari’, il cui nome si riferisce sicuramente alla forma del frutto e alla zona d’origine, corrispondente all’areale del Campidano di Cagliari. Tra i vari sinonimi è nota anche con l’appellativo sardo di ‘Tunda’ (tonda), ‘Folla de ilisci’ (foglia di leccio), ‘Corumeddu de ilisci’ (germoglio di leccio), ‘Landirina’ (quercia ghiandifera), ‘Coma de ilisci’ (chioma di leccio).

Il nome ‘Manna’ (grande), invece, deriva probabilmente dalle dimensioni del frutto e dalle sue caratteristiche morfologiche. È nota anche come ‘Olia de piscaba’ (oliva del vescovado?), ‘Mesolia’ (oliva di mezzo, oliva migliore?), ‘Aristanesa’ (di Oristano), ‘Sarda’. La denominazione ‘Olia de nuxi’ potrebbe rimandare alla somiglianza, per forma e dimensioni, a una noce. Il nome di ‘Confetto’ si riferisce alla destinazione del frutto che era utilizzato prevalentemente, date le specifiche caratteristiche, alla trasformazione in oliva da tavola.

L’appellattivo di ‘Sivigliana da mensa’ rimanda sia alla probabile origine andalusa, ascrivibile ai tempi in cui la Sardegna apparteneva alla Corona di Spagna, sia alle dimensioni del frutto, da destinare al consumo diretto. È chiamata anche ‘Servigliana grossa’ (corruzione di ‘Sivigliana grossa’), ‘Servigliana’ o ‘Sivigliana da confetto’, ‘Sivigliana sarda’. Infine con la denominazione di ‘Majorca’ si presume una provenienza dall’isola di Majorca, identica ipotesi che si associa anche ai nomi di ‘Maiorchina’, ‘Mallocrina’, ‘Bajocchina’ (di Majorca).

La sua diffusione è prevalentemente rilevabile in alcuni limitati areali interni della provincia di Nuoro e Cagliari.

L’albero denota una vigoria elevata, con portamento medio assurgente ed elevata densità della chioma.

I rami presentano internodi di media lunghezza, del valore di circa 2,08 cm. La foglia ha forma ellitticolanceolata, con rapporto L/l di 4,81; con riferimento alla curvatura, le foglie possono essere ascritte, in percentuale simile, sia alla categoria piana che a quella elicoidale. Lunghezza e larghezza sono medie, pari rispettivamente a 6,54 e 1,36 cm. Il colore della pagina superiore è verde, mentre quello della pagina inferiore è verde-grigio. L’angolo apicale della foglia, di 31,2°, è aperto e la superficie è media, di 599 mm2.

L’infiorescenza si caratterizza strutturalmente come corta e compatta, di forma ramificata semplice. La larghezza, con valori di 11,8 mm, risulta media, la lunghezza, pari a 22,8 mm, è classificabile corta, con un numero di fiori per

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mignola basso, pari a 14,03. La percentuale di aborto dell’ovario è bassa (circa 11,3%). Il frutto ha peso di 5,87 g con volume di 5,83 cc classificabili come elevati, lunghezza media di 26 e larghezza di 19,8 mm. La forma del frutto è ovoidale, simmetrica, con diametro trasversale massimo orientato verso il centro. L’apice è arrotondato con umbone assente o appena evidente.

Anche la base è arrotondata. Le lenticelle sono abbondanti e di grandi dimensioni. Sul frutto l’inizio dell’invaiatura si avvia dall’apice e, a maturità, il colore è nero. I frutti sono complessivamente di pezzatura assai uniforme; la percentuale di polpa è elevata con valori di riferimento intorno all’88% e spessore di 5,4 mm; molto elevato è il rapporto polpa/nocciolo, che è di 7,2.

L’endocarpo ha un peso molto elevato e un volume classificabile come elevato; la lunghezza oscilla intorno a 16,7 mm, mentre la larghezza è di 8,9 mm. Il nocciolo è di forma ellittica, e ha diametro trasversale massimo posizionato centralmente. Risulta, peraltro, simmetrico sia in posizione A, sia in posizione B. L’apice è arrotondato con terminazione provvista di mucrone.

La superficie è liscia, con numero di solchi medio (8,8) e distribuzione uniforme. La sutura è poco evidente.

In riferimento ai caratteri fenologici, il germogliamento e la mignolatura sono contemporanei alla cv. di riferimento ‘Bosana’, mentre la fioritura è leggermente più precoce. La maturazione è medio-precoce, tendenzialmente riferibile al mese di ottobre.

Relativamente ai caratteri bio-agronomici e per quanto attiene alla biologia fiorale, la cultivar è mediamente autofertile, con produttività media, come medio è pure l’indice di alternanza. Particolarmente concentrata appare la maturazione. Si tratta di una varietà che ha evidenziato una sensibilità elevata agli attacchi della mosca olearia e media a quelli della tignola dell’olivo.

Risulta anche mediamente sensibile alla fitopatia da Spilocea oleaginea (occhio di pavone), mentre sporadica è la sensibilità alla rogna da Pseudomonas savastanoi.

Questo gruppo varietale è noto e apprezzato a livello locale per la produzione di olio di buona qualità e le peculiarità delle drupe, particolarmente adatte alla trasformazione per la mensa sia per le idonee dimensioni, sia per la facilità di distacco della polpa dal nocciolo e l’ottimale rapporto polpa/nocciolo.

Tali caratteristiche rendono la cultivar qualitativamente e morfologicamente assimilabile in un unico raggruppamento alla ‘Nera di Gonnos’.

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Frutto Tonda di Cagliari

Tonda di Cagliari

Mignole Tonda di Cagliari

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Raccolta manuale delle olive con l’ausilio di pettini.

Dolianova.

Raccolta per scrollatura meccanica.

Agris Sardegna, Azienda di Illorai.

Riempimento dei bin di trasporto e stoccaggio.

Agris Sardegna, Azienda di Illorai.

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Per il trasporto e lo stoccaggio delle olive si utilizzano cassette di plastica forate che consentono di arieggiare il frutto ed evitare lo scadimento della qualità dell’olio dovuto alla comparsa di difetti come il riscaldo o l’odore di muffa.

Sassari, Dolianova.

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Nastro trasportatore delle olive pronte al confezionamento.

Stabilimento San Giuliano, Alghero.

Silos di fermentazione.

Stabilimento C.O.PAR., Dolianova.

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Essi possono crescere anaerobicamente, utilizzando gli zuccheri come fonte di energia, e non hanno grandi esigenze dal punto di vista nutrizionale. Vivono a pH compresi tra 8,5 e 5,0. Scompaiono al di sotto di pH 4,5. Tra i metaboliti ottenuti dalla loro attività fermentativa i più importanti sono l’acido acetico e l’acido lattico.

Nella prima parte della fermentazione sono presenti anche i batteri lattici

appartenenti ai generi Leuconostoc (eterofermentante) e Pediococcus (omofermentante). Il loro ruolo, producendo piccole quantità di acido lattico, sembra quello di preparare il successivo intervento dei batteri lattici del genere Lactobacillus. Questi ultimi iniziano a prevalere quando il pH comincia a scendere al di sotto di 6; contemporaneamente si ha la progressiva scomparsa (entro circa 15 giorni dall’inizio

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Copertina Olio_Sovraccoperta/copertina Dolci 31/10/13 15:53 Pagina 1

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