Il mondo del latte - Agosto 2014 by Il Mondo del Latte

IL MONDO DEL

L AT T E AGOSTO

2014 -

LATTE NEL MONDO

ANNO LXVIII

MENSILE

LE ULTIME NOVITA’ DA BRUXELLES L’andamento del mercato italiano dello YOGURT

POSTE ITALIANE SPA

SPED. IN ABBONAMENTO POST.

- D.L. 353/2003

CONV. L.

46/2004, ART 1, C1, DCB

ROMA

N. 8

La case history LATTE ARBOREA LA RIABILITAZIONE DEI GRASSI PREMIA IL BURRO ORGANO UFFICIALE DI

ASSOLATTE 3

E DEL

COMITATO ITALIANO FIL-IDF

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CONSORZIO TUTELA FORMAGGIO GORGONZOLA DOP www.gorgonzola.com

IL MONDO DEL

L AT T E EDITORIALE “Qui devi correre più che puoi per restare nello stesso posto. Se vuoi andare da qualche altra parte, devi correre almeno il doppio!” Prendo in prestito qualche battuta della Regina di Cuori in “Alice nel paese delle meraviglie” per due brevi riflessioni. La prima riguarda le innumerevoli incoerenze con cui troppo spesso dobbiamo confrontarci. La Regina di Cuori – forse non tutti lo ricordano – è a capo del Paese che va al contrario. Per questo correndo si resta fermi. Rileggendo il libro ho pensato alle analogie tra il mondo fantastico di Alice e l’Italia, un Paese reale dove sempre più spesso si ragiona al contrario. Qualche esempio? Siamo il Paese che produce i migliori cibi del mondo, eppure non c’è settimana che giornali, televisioni o il solone di turno non mettano in discussione questo primato: parlando male dei prodotti in commercio e sputando sentenze sulla qualità di quel che entra nella borsa della spesa delle famiglie italiane. Cui prodest? A nessuno. Siamo il Paese che ha un sistema dei controlli tra i più efficaci del mondo. I controlli e i controllori ai quali devono sottostare le aziende sono addirittura troppi e comportano aggravi di spesa inutili per le imprese e per lo Stato. Si controlla tanto e si controlla bene. Eppure sembra che l’Italia sia diventato il Paese degli scandali alimentari, delle agromafie, della contraffazione. Anche in questo caso la domanda è: cui prodest? A chi giova questo allarmismo continuo e sistematico? E la risposta è: a nessuno. La seconda riflessione è legata alla necessità di correre davvero, di fare in fretta, per il bene dei giovani. Nel libro di Lewis Carroll si corre il doppio perché altrimenti si sta fermi. In Italia bisognerebbe correre il triplo per recuperare il tempo perduto. Siamo in ritardo nella modernizzazione del Paese, nella sburocratizzazione, nella legislazione, nelle liberalizzazioni. Siamo in ritardo perfino nello spendere soldi altrui: progetti e programmi strutturali finanziati dall’Europa stentano sempre a partire e spesso non si riesce a spendere quello che ci spetta. Se vogliamo uscire da questa lunga crisi dobbiamo correre, fare in fretta, recuperare il tempo perduto. Credo che sia il nostro dovere nei confronti dei milioni di ragazzi italiani che hanno il diritto di vivere in un Paese migliore. Adriano Hribal

SOMMARIO

IL MONDO DEL

L AT T E

ATTUALITÀ

2014 -

NEL MONDO

ANNO LXVIII

MENSILE

- D.L. 353/2003

CONV. L.

46/2004, ART 1, C1, DCB

ROMA

AGOSTO

LATTE

LE ULTIME NOVITA’ DA BRUXELLES L’andamento del mercato italiano dello YOGURT

POSTE ITALIANE SPA

PAG. 28 PAG. 30

Editoriale Amarcord News Via al semestre di presidenza italiana del Consiglio Ue Lo Stato paga in ritardo: ancora un’infrazione per l’Italia Afidop: le fiere all’estero sono sempre più strategiche Notizie dalla Fil/Idf

SPED. IN ABBONAMENTO POST.

PAG. 5 PAG. 8 PAG. 14 PAG. 20 PAG. 24

N. 8

OPINIONI PAG. 11

PAG. 72

Strada in salita per l’accordo di libero scambio Usa-Ue di Paolo De Castro Un comunicato stampa non si nega a nessuno di Barbariccia

L’azienda del mese: Latte Arborea Il lancio del mese: Wey

ECONOMIA PAG. PAG. PAG. PAG.

38 40 44 48

Ancora in rosso le importazioni di latte alimentare Yogurt, l’innovazione mantiene il mercato in fermento Cresce l’export di formaggi italiani in Giappone Formaggi Dop: la borsa dei prezzi in Italia

NORMATIVE PAG. 50 PAG. 52 PAG. 56

Expo 2015: piano di controllo integrato sulla sicurezza degli alimenti Più difficile imitare latte e derivati Nuove regole Ue sui prodotti “di montagna”

IGIENE & SICUREZZA PAG. 58

Sbloccato l’export di latte e derivati in Cina

MONDO ASSOLATTE PAG. 62 PAG. 66

PAG. 69

LA RIABILITAZIONE DEI GRASSI PREMIA IL BURRO ORGANO UFFICIALE DI

PROTAGONISTI PAG. 32 PAG. 36

La case history LATTE ARBOREA

Nutrizione: il burro non è più cattivo, uno studio Usa lo rivaluta Sostenibilità: i mille modi per usare il latte, non solo in cucina Ricette

6 IL MONDO DEL LATTE 6

ASSOLATTE

E DEL

COMITATO ITALIANO FIL-IDF

Organo ufficiale di ASSOLATTE Associazione Italiana Lattiero-Casearia e del Comitato Italiano della Federazione Internazionale di Latteria - FIL - IDF EDITORIALE IL MONDO DEL LATTE s.r.l. P.I. e C.F. 07208200159 www.assolatte.it Direzione, redazione, pubblicità: Via Adige, 20 - 20135 Milano tel. 02-72021817 e-mail: mondolatte@assolatte.it Via Boncompagni, 16 - 00187 Roma tel. 06-42885648 Autorizzazione del Tribunale di Milano n. 337 del 23-4-87 Direttore responsabile: Adriano Hribal Coordinamento editoriale: Manuela Soressi Progetto grafico e impaginazione: Tina Liati Immagini: Pecorino Romano Dop , Zafferano Leprotto, Fattoria Osella, Nesquik Squeeze, Galbani, Fotolia Stampa: Miligraf srl - Formello (RM) Poste Italiane SPA - Sped. in Abb. Post. - D.L. 353/2003 conv. L. 46/2004, art. 1, c. 1, DCB Roma Questa rivista è stata inviata tramite abbonamento: l’indirizzo in nostro possesso verrà utilizzato, oltre che per l’invio della rivista, anche per l’invio di altre pubblicazioni e stampe o per l’inoltro di proposte pubblicitarie. Ai sensi della legge 675/96 è nel suo diritto richiedere la cessazione dell’invio e/o l’aggiornamento o la cancellazione dei dati in nostro possesso. PREZZI DEGLI ABBONAMENTI: Italia: 118,00 euro Estero: 150,00 euro 1 copia: 11,50 euro Arretrati: 23,00 euro

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Sono arrivate!

Santa Lucia Fette alla Mozzarella Santa Lucia. Lo spirito creativo di

Amarcord: LOTTA ALLE FRODI Negli anni Trenta la Federazione industriale del latte aveva un ufﬁcio dedicato al controllo dei prodotti del latte e dei suoi derivati Durante il Ventennio fascista le Federazioni industriali erano vere e proprie corporazioni e avevano un grande potere nei confronti dei soci, potere oggi inimmaginabile. Quella del latte, per esempio, all’inizio degli anni Trenta decise di istituire un “Ufficio di controllo sui prodotti del latte derivati e affini”, una sorta di repressione frodi ante litteram, direttamente gestita dalla Federazione. L’obiettivo era quello di combattere le frodi che allora erano evidentemente abbondanti, in barba a quel che si legge oggi, quando tutti vorrebbero un ritorno alla genuinità di un tempo… Questo istituto aveva personale proprio, un ufficio tecnico e ispettori. Curioso il caso citato nel 1931 sulle pagine della rivista “Latte e Latticini”, che racconta di due agenti dell’ufficio che a Como salgono sul piroscafo Lariano per “procedere al fermo di numerose ceste (sic!) contenenti margarina colorata, destinata ad essere venduta ai consumatori per burro genuino”.

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DEL

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VITA’ LE ULTIME NO L’andamento

DA BRUXELLE

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In risposta, i malfattori, “passato il momento di sorpresa”, decidono di buttare nel lago le ceste sospette. Ma non riescono a sbarazzarsi del corpo del reato: sei quintali di prodotto vengono sequestrati, sei persone denunciate all’Autorità giudiziaria e la margarina requisita regalata a locali istituti di beneficenza. Pochi giorni dopo – secondo il reporter – la situazione si ripete: nuovo appostamento e nuova azione a tutela dei consumatori. Di nuovo le ceste vengono gettate nel lago, di nuovo buona parte del prodotto viene posta sotto sequestro. Chissà quanta margarina giace nei fondali del lago di Como...

Le cronache del Trentennio raccontano di carichi di margarina buttati nel lago di Como per evitarne il sequestro

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OPINIONE STRADA IN SALITA PER L’ACCORDO DI

LIBERO SCAMBIO USA-UE assunta dall’Europarlamento I prossimi sei mesi potrebbero essere quelli decisivi per il nel processo decisionale negoziato sull’accordo di libero dell’Unione, che appare scambio tra Europa e Stati superiore rispetto alla Uniti. Anche se i più ottimisti sensibilità di diversi capi di parlano di due anni almeno Stato europei sullo stesso prima di arrivare a un’intesa, tema. le prossime settimane saranno Molti danno il “patto fondamentali per mettere il transatlantico”, o Ttip, per già negoziato nei binari giusti e fatto. Alcuni l’hanno dato a fare in modo che l’iter del intendere per motivi ideologici confronto non possa tornare ed elettorali e durante la indietro. Rischio concreto quello campagna per le europee del dell’impasse, visto il cambio Ttip si è detto peste e corna. di squadra nella Commissione europea previsto per il prossimo LO SCOGLIO DELLE ECCELLENZE autunno e l’inizio dell’ultimo A dirla tutta, di strada da fare anno di mandato del presidente ce n’è ancora tanta. Si sono Usa Barack Obama nel 2015. date per scontate molte cose, Anche di questo abbiamo ma allo stato attuale dei parlato con il segretario di colloqui il dibattito sulle “linee Stato all’agricoltura per gli Usa rosse” dell’agroalimentare, Tom Vilsack, che i grandi temi in visita ufficiale che dividono a Bruxelles ha le due sponde Restano voluto incontrare dell’Atlantico, si è ancora una delegazione di svolto più a mezzo europarlamentari stampa che sul molti nodi che ho avuto tavolo del negoziato. da sciogliere, l’onore di Per citare un guidare. Senza solo aspetto tra cui quello l’approvazione controverso, quello dello status dell’Assemblea del riconoscimento dei prodotti di Strasburgo e delle Dop e delle il via libera del Igp, ho già avuto Dop e Igp Congresso negli modo in passato di Usa, non ci sarà spiegare su queste alcun accordo. Questo Vilsack pagine quali sono gli equivoci lo sa e mostra consapevolezza che sorgono ogni volta che si circa la nuova centralità affronta il tema non solo con

10 IL MONDO DEL LATTE 10

di Paolo De Castro, Parlamentare europeo

gli americani, ma anche con i rappresentanti degli altri Paesi del gruppo che non hanno voluto riconoscere i prodotti a denominazione di origine nel trattato sulla libertà intellettuale (Trips) dell’Organizzazione mondiale del commercio. Di quel gruppo, però, faceva parte anche il Canada, che

Il Presidente Usa Barack Obama e il segretario di Stato all’agricoltura Tom Vilsack

OPINIONE poi ha invece riconosciuto le hanno ancora origine proprio sarà facile. Basti pensare che specificità del sistema europeo dalle barriere non tariffarie. nonostante la condivisione di grazie all’accordo bilaterale tra Un insieme di norme che valori comuni, dazi già piuttosto Bruxelles e Ottawa. Ebbene, se include le Sps, come le regole bassi, e il fatto che negli anni è stato possibile in materia di etichettatura Novanta Usa trovare un e imballaggio. È da qui e Ue abbiano accordo con il che dobbiamo cominciare aderito allo Con il ricambio Canada, perché a dialogare e a capirci. stesso insieme dei vertici europei non lo si può L’auspicio è che si possa di principi e l’ultimo anno trovare anche arrivare fino in fondo al Ttip, nell’accordo con gli Stati solo se cittadini e imprese sulle barriere del mandato di Uniti? europee potranno beneficiarne. sanitarie e Obama i negoziati Bisogna Se non sarà possibile, sarebbe fitosanitarie sottolineare che molto importante sgombrare (il cosiddetto rischiano lo stop al momento non il campo da tutta una serie Sps) della è questo il punto di procedure burocratiche Organizzazione fondamentale. che non servono a niente mondiale del Come in ogni negoziato se non a frenare lo sviluppo commercio, la maggior parte commerciale, le questioni più dell’economia. Aldiquà e aldilà delle controversie legate al spinose saranno affrontate alla dell’Atlantico. settore agricolo e alimentare fine. Strasburgo non accetterà un compromesso al ribasso per le tutele ai consumatori europei PRONTI PER LA MISSIONE IN CANADA? e anche Washington ha le sue Nell’ambito del “Progetto Canada”, promosso dal ministero dello Sviluppo linee rosse. Ma sia il Congresso Economico e dall’Ice, Confindustria organizza dal 23 al 27 marzo 2015 americano che il Parlamento una missione in Canada per le imprese alimentari italiane. La delegazione europeo sanno che senza un sarà guidata dal viceministro allo Sviluppo Economico Carlo Calenda e si accordo sull’agroalimentare svolgerà in tre tappe: Montreal, Vancouver e Toronto. non ci potrà mai essere nessun La partecipazione alla missione sarà gratuita per le imprese, salvo le spese patto commerciale tra le due di viaggio e alloggio, che resteranno a carico dei partecipanti, oltre ai costi sponde dell’Atlantico. Ognuna di spedizione dei campioni dei propri prodotti. delle parti vuole mantenere le La missione seguirà un format costituito da due momenti, entrambi di sue prerogative, ma al tempo taglio operativo: una presentazione plenaria sulle opportunità di business in Canada e, di seguito, un workshop tecnico con presentazione dei prodotti, stesso è consapevole della degustazioni e incontri con gli operatori locali. portata storica del Ttip, non In preparazione dell’evento verranno realizzati due seminari informativi per solo in termini di crescita le aziende interessate che si terranno a Roma, giovedì 11 settembre 2014 economica e di posti di lavoro, nella sede di Confindustria e a Milano martedì 16 settembre 2014 nella ma anche di riequilibrio dei sede di Assolombarda. flussi commerciali mondiali. Gli incontri vedranno il coinvolgimento di esperti canadesi che illustreranno Nel settore agroalimentare i le potenzialità del mercato, le tendenze d’acquisto, gli strumenti finanziari a flussi sud-sud, con protagonisti disposizione delle aziende italiane e le modalità di esportazione in Canada, soprattutto la Cina e il Brasile, anche alla luce dei cambiamenti legati all’entrata in vigore del Ceta, stanno erodendo il primato l’accordo di libero scambio concluso lo scorso ottobre tra Canada e Ue. di Usa e Ue, cui un accordo Il Ceta rappresenta un’opportunità e un nuovo strumento per rafforzare i legami tra le due sponde dell’Atlantico e porterà a un’ampia area di libero darebbe nuovo slancio. Se scambio, creando i presupposti anche per il consolidamento dell’export questa è la posta in gioco, italiano nel Paese. l’unica posizione che trovo L’accordo potrebbe consentire alle imprese italiane di rafforzare la propria francamente senza senso è presenza in Canada, già oggi importante. L’esistenza di un’importante quella di non negoziare. comunità di origine italiana ha determinato una sempre maggiore richiesta dei prodotti italiani da parte dei residenti locali, che ne apprezzano la CERCARE UN COMPROMESSO varietà e le peculiari caratteristiche organolettiche. Nella fase attuale non è molto Secondo l’Ice nel 2013 il settore agroalimentare italiano ha confermato un utile continuare a ripetersi a trend di crescita positivo, con un aumento annuo superiore al 7%. L’Italia si vicenda quali sono le cose su posiziona al quarto posto tra i Paesi esportatori, dopo Usa, Messico e Cina, cui non siamo e non saremo e davanti alla Francia. Per quanto riguarda il settore lattiero-caseario, sempre secondo l’Ice, le mai d’accordo. Ho detto a importazioni di formaggio dall’Italia hanno fatto registrare un aumento del Vilsack che dobbiamo cercare 2,2% in termini di volumi. un quadro condiviso che ci consenta di iniziare a parlare Per informazioni e iscrizioni ai seminari di Roma e Milano scrivere a: di cose concrete a beneficio m.salemi@confindustria.it e assolatte@assolatte.it delle economie su entrambe le sponde dell’Atlantico. Non

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ATTUALITÀ news

LATTE & CAFFÈ

PER GLI ITALIANI VANNO IN COPPIA Latte e caffè, un connubio solido che non conosce scossoni. A confermarlo è un recente studio di AstraRicerche sul consumo di caffè degli italiani. I dati dicono che le donne, i giovani (soprattutto 18-24enni) e i residenti nel Nord amano il caffè “miscelato” e quindi, più della media, scelgono caffè o latte macchiato, cappuccino, caffellatte e marocchino. Perché se il caffè lo bevono praticamente tutti (il 96,5% degli italiani tra i 18 e i 65 anni), sono molti, soprattutto la mattina per la prima colazione, a mischiarlo con il latte, ad accompagnarlo con lo yogurt, o, come fanno i più golosi, ad arricchirlo con la panna montata. Poi c’è chi ha fatto della coppia lattecaffè un’arte: sono sempre di più i baristi che con il bianco della schiuma del latte e il marrone del caffè disegnano sul cappuccino volti, animali o piccoli messaggi. Ecco così sbucare dalle tazzine gattini e coniglietti, orsetti e persino giraffe. Oppure frasi d’amore o per occasioni speciali. Un modo per rendere più gradevole l’inizio della giornata dei loro clienti e farsi pubblicità, grazie anche alle piattaforme social, dove le foto della “latte-art” fanno furore.

NORD AMERICA PAZZO PER IL

PARMIGIANO REGGIANO Continuano ad aumentare i consumi di Parmigiano Reggiano in Nord America. Nei primi tre mesi del 2014 si è registrato un +2,7% delle esportazioni negli Usa e un +12,7% nel Canada, in un quadro decisamente positivo delle esportazioni totali, che nello stesso periodo hanno fatto segnare un +4,8 Da gennaio a per cento. marzo vendite Questi andamenti si inseriscono in uno scenario che vede gli Usa al a +2,7% negli primo posto dei mercati extra Ue con Usa e +12,7% il 16,4% dell’export del Parmigiano in Canada Reggiano e al quarto del totale, immediatamente a ridosso dei maggiori mercati europei, guidato dalla Francia con il 19,4%, seguita da Regno Unito con il 17% e Germania con il 16,8 per cento. È all’interno di questo quadro che il Consorzio del Parmigiano Reggiano ha partecipato al Fancy Food Show di New York, la più importante fiera alimentare del Nord America con oltre 20.000 visitatori, 180.000 prodotti e 2.400 espositori da più di 80 paesi. Proprio da qui è venuta l’ulteriore conferma dell’importanza degli Stati Uniti per il Parmigiano Reggiano: un mercato non ancora “maturo” – sottolinea il Consorzio – che esprime un grande potenziale di sviluppo.

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IL SELVA TONIOLO fa riscoprire i sapori del passato La “Selva” non è quella oscura di Dante ma quella del Montello, una piccola e panoramica collina ai piedi delle Prealpi trevigiane. Qui un tempo “il Selva” era il formaggio per antonomasia, il più amato dalle famiglie contadine perché manteneva i sapori più sinceri del latte e la stagionatura aiutava a conservarlo più facilmente e a sviluppare sensazioni di gusto irripetibili. Ancora oggi questo “latteria” riporta in cucina il gusto più autentico del buon formaggio grazie alla Toniolo Casearia che ne ha riscoperto le peculiarità per riproporlo fedele alla ricetta tradizionale. Stagionato per oltre 18 mesi, acquista progressivamente un colore paglierino e una leggera occhiatura, mentre il sapore si fa via via più intenso e aromatico, senza però risultare piccante al palato.

ATTUALITÀ news

ASIAGO LAB

TRE PREMI PER FIANDINO

Conoscere i segreti della cucina sana e naturale, dov’è la materia prima a fare la differenza. Questo lo scopo di Asiago Lab il nuovo progetto formativo, rivolto a professionisti della ristorazione e appassionati del formaggio Asiago Dop, che prenderà il via il 14 ottobre. Ciclo di incontri Un ciclo di appuntamenti promossi dal Consorzio Tutela Formaggio Asiago per conoscere assieme all’Università del Gusto che tutti i segreti si svolgeranno a Creazzo (Vicenza) del formaggio per offrire percorsi dedicati a quanti vogliono accrescere la loro competenza veneto professionale e a chi desidera imparare a riconoscere e utilizzare la specialità casearia veneto-trentina in cucina. Tutti gli incontri saranno di quattro ore, in orario pomeridiano o serale, e saranno tenuti da chef, sommelier e formatori esperti. Si parte con l’analisi sensoriale e il laboratorio di caseficazione per imparare a conoscere le differenti stagionature. Sarà poi la volta delle ricette facili e veloci, ma di grande effetto, con l’Asiago Dop per aperitivi e poi l’abbinamento con i vini.

Tris di premi per le Fattorie Fiandino, che conquistano la medaglia d’oro e la medaglia d’argento al Trofeo di San Lucio e una menzione d’onore al concorso Alma Caseus, grazie ai formaggi della linea Kinara, a caglio vegetale. Al Cibus 2014 L’Ottavio, il formaggio alla birra scura, ha ottenuto dalla Scuola di Cucina italiana la prestigiosa menzione d’onore nella categoria “formaggi emozione”. Gran Kinara e Lou Bergier si sono invece aggiudicati rispettivamente la medaglia d’argento e d’oro al Trofeo San Lucio, una sorta di olimpiade casearia. “Siamo orgogliosi del nostro lavoro e della nostra storia” hanno commentato i cugini Mario ed Egidio Fiandino.

FORMAZIONE PER CHEF E GOURMET

DALTER: nuovo impianto per monoporzioni Operativo in casa Dalter il nuovo impianto che confeziona in flow pack le monoporzioni di Parmigiano Reggiano, Emmental, Provolone e Fontal. I blocchetti di formaggio monoporzione sono dedicati agli operatori professionali della ristorazione fuori casa: dalle mense aziendali a quelle scolastiche e ospedaliere, fino ai servizi di catering anche sui mezzi di trasporto (aerei e treni con servizio ristorazione). A tutti loro Dalter fornisce un prodotto selezionato già tagliato e porzionato in varie grammature, comodo per l’uso Shelf life individuale in accompagnamento al pasto. più lunga La macchina confezionatrice, che con i prodotti lavora in orizzontale, ricopre la in atmosfera monoporzione di un film che viene poi saldato chiudendo perfettamente protetta il pack. Rispetto alla precedente confezione sottovuoto, la tecnologia flow pack ha diversi vantaggi: i formaggi sono confezionati in atmosfera protettiva, restano completamente isolati dall’ambiente esterno in condizioni di totale igiene e hanno una shelf-life più lunga (150 giorni per il Parmigiano Reggiano e 90 giorni per gli altri formaggi). Il prodotto in queste condizioni mantiene intatte tutte le sue caratteristiche organolettiche e di gusto. 16 IL MONDO DEL LATTE 16

La nostra Ă¨ una storia che inizia oltre cent'anni fa e arriva ad oggi quale emblema di un'eccellenza tutta italiana, capace, da quattro generazioni, di costruire la propria leadership nella produzione, stagionatura ed esportazione del Grana Padano e del Parmigiano Reggiano.

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ATTUALITÀ news

IL BIO FA BENE ALLA FONTINA DOP Aumenta in quantità e migliora in qualità: è un trend doppiamente positivo quello vissuto dalla Fontina Dop biologica, che ha visto crescere del 10% le forme prodotte nel corso del 2013 e nei primi mesi del 2014. Un risultato raggiunto grazie alla maggior disponibilità di latte biologico, che si deve da un lato all’aumento delle mucche da latte in alcune stalle, e dall’altro al progressivo e lento processo di miglioramento genetico intrapreso dagli allevatori per ampliare la produzione senza però venir meno alle condizioni che fanno della Fontina Dop Bio un ﬁore all’occhiello della produzione casearia valdostana. Negli ultimi anni la selezione delle razze bovine ha determinato un aumento della produzione per capo e ha migliorato la qualità del latte incidendo sul suo contenuto in proteine e grassi. Dunque il miglioramento genetico ha permesso sia di limitare i costi di produzione sia di ottenere un latte ancor più adatto a essere valorizzato nella produzione di un prodotto Dop e biologico. Sulla crescente qualità della Fontina Dop Bio ha inciso in modo importante anche il nuovo e moderno magazzino di stagionatura, avviato da circa un anno. Dotata di un impianto di condizionamento e di un idoneo isolamento termico, questa nuova struttura consente di regolare perfettamente le condizioni termoigrometriche delle celle di stagionatura, mantenendo una temperatura costante e controllata tra i 6,5 e i 7,5°C con un’umidità relativa prossima al 100%. Si tratta delle medesime condizioni che si riscontrano nelle migliori grotte di stagionatura naturali con in più la garanzia di maggiore igiene e facilità di pulizia e saniﬁcazione dei locali.

MERCATO FORMAGGI

POSITIVE LE PREVISIONI AL 2019

PHILADELPHIA ANIMA LA GDO

Estate all’insegna di Philadelphia nei punti vendita della Gdo italiana. E’ partita la in-store promotion l’iniziativa “Philadelphia Sos Gusto”, incentrata sul sapore e la versatilità di questo formaggio che, in tutte le sue declinazioni, si rivela sempre una risorsa infallibile per ricette fresche e fantasiose. “Philadelphia Sos Gusto” prevede giornate con hostess, omaggi a fronte di acquisto di tre prodotti Philadelphia e un contest nazionale che mette in palio una carta regalo Alpitour.

A crescere sarà soprattutto la domanda di formaggi freschi e molli

Nei prossimi cinque anni il mercato mondiale dei formaggi continuerà ad aumentare al ritmo del 7,3% l’anno, portando così il valore totale del comparto dai 72,45 miliardi di euro del 2012 ai 118,44 miliardi del 2019. A dispetto degli ostacoli oggettivi ne rallentano la circolazione (su tutti la deperibilità dei formaggi e le varie normative). A dirlo è un rapporto realizzato dall’agenzia Trasparency Market Research, che indica nell’innovazione dei prodotti il fattore determinante per il successo delle aziende del settore. La crescita del mercato caseario coinvolgerà tutti i Paesi, in particolare quelli asiatici, dove lo sviluppo sarà più rapido che altrove (+7,9%) con andamenti favorevoli soprattutto in Cina, India e Giappone. Nonostante questo, l’Asia rimarrà distante dai livelli di consumo dell’Europa, che resterà la leader di mercato con una quota del 38,8%, seguita dal Nordamerica con il 32,7 per cento. Per gli Usa la crescita stimata da oggi al 2019 è del 7,5% l’anno, in virtù della diffusione degli “snacking habit” e del successo delle cucine etniche, in primo luogo quelle messicana e italiana, dove il formaggio è di casa. Buone opportunità di crescita sono previste anche in Brasile e Argentina.

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PRESIDENZA ITALIANA CONSIGLIO UE

AL VIA LA DEL di Rosanna Pecere

Il passaggio di consegne tra Atene e Roma dello scorso 2 luglio ha segnato l’avvio del semestre di presidenza italiana del Consiglio Ue. L’Italia sarà responsabile per la realizzazione dell’agenda europea e rappresenterà il Consiglio nelle relazioni con il Parlamento e la Commissione europea in una fase delicata, nella quale dovranno essere ridisegnate le funzioni istituzionali e i nuovi equilibri politici dopo le elezioni di maggio, con la nomina del nuovo collegio dei Commissari europei a ottobre. Infatti, dopo il voto per il nuovo Parlamento europeo della scorsa primavera, la nuova assemblea sarà pienamente operativa solo a settembre. La Commissione

europea sarà rinnovata a fine favorisce un recupero della ottobre, ma nella maggior la fiducia nel progetto parte dei Paesi è già iniziato europeo. UN AMPIO il processo per PROGRAMMA la nomina dei La necessità Commissari. È Il Parlamento di migliorare la evidente che europeo sarà competitività le scadenze industriale è operativo solo istituzionali tra le attività avranno un a settembre. prioritarie della forte peso sulle Il Collegio dei Presidenza attività della commissari da italiana, che Presidenza novembre ha indicato italiana, che avrà la volontà di anche il delicato delineare un compito di assicurare la continuità delle programma complessivo che comprenda in modo attività in una complessa sistematico il “rinascimento fase di transizione e la industriale” in tutte le responsabilità di contribuire politiche che incidono sulla attivamente al nuovo competitività. equilibrio istituzionale. Una politica commerciale Tutto questo in un contesto della Ue di alto profilo è uno economico continentale strumento fondamentale ancora instabile, che non

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per concludere una vasta rete di accordi di libero scambio ambiziosi ed equilibrati, fondati su principi di reciprocità e impegno comune, che perseguano efficacemente tutti gli interessi europei. Il tema dei partenariati commerciali e strategici equi e aperti con le principali economie è uno dei cardini del programma della Presidenza, in quanto possono stimolare la crescita economica, la competitività e l’occupazione. Nelle relazioni con gli altri partner mondiali, la Russia resta un Paese strategico: certamente l’Italia potrà svolgere un ruolo di mediazione per individuare le modalità più adeguate per rilanciare il dialogo con Mosca e per cogliere le opportunità di miglioramento del partenariato. Più in generale, la Presidenza sosterrà la Ue nel perseguire e, dove possibile, finalizzare con i partner strategici i negoziati bilaterali commerciali e nell’approfondire le relazioni commerciali e degli investimenti con le economie emergenti. Gli Stati Uniti sono il principale partner della Ue, e certamente saranno mantenuti i contatti ad alto livello e il dialogo sulle principali questioni negoziali. L’obiettivo è quello di fare progressi significativi nei negoziati per un partenariato transatlantico sul commercio e gli investimenti (Ttip). Saranno inoltre definiti i contenuti tecnici dell’accordo economico e commerciale globale con il Canada, e si lavorerà per ottenere risultati concreti con Giappone e Cina nel settore degli investimenti e per il riconoscimento delle

indicazioni geografiche per i prodotti alimentari.

intelligente saranno inoltre esaminati anche nelle conclusioni del Consiglio.

SICUREZZA E SPRECHI ALIMENTARI AGROALIMENTARE E LATTE La Presidenza italiana Il programma nel settore svolgerà un’opera di agroalimentare non presenta sensibilizzazione sulla grandi novità: la politica sicurezza alimentare e sulle agricola comune (Pac) ha questioni a essa connesse appena subìto importanti attraverso la creazione riforme, e la Presidenza di sinergie positive con intende verificare l’idoneità Expo Milano 2015, il cui degli strumenti tema centrale destinati a è “Nutrire il garantire L’Italia pianeta. Energia sostegno al per la vita”, e cercherà reddito degli con la seconda di favorire agricoltori, Conferenza gli accordi monitorando ogni internazionale avanzamento e, internazionali sulla nutrizione, se necessario, che si terrà invitando la presso la Commissione ad adottare sede dell’Organizzazione misure correttive. delle Nazioni Unite per l’alimentazione e l’agricoltura Gli Stati membri esamineranno la relazione (Fao) nel novembre 2014. di valutazione del cosiddetto Le politiche alimentari in “pacchetto latte”, che materia di etichettatura, nel 2012 aveva definito nutrizione e di sicurezza una serie di misure per alimentare, intesa come accompagnare il settore disponibilità di prodotti lattiero-caseario verso la alimentari evitando gli soppressione delle quote sprechi, sono tematiche nel 2015. Tra queste, che saranno certamente la possibilità di rendere discusse durante il obbligatori i contratti semestre. scritti tra i trasformatori e i produttori di latte, e di MENO BUROCRAZIA negoziare collettivamente Proseguirà anche l’attività le condizioni per la vendita di verifica dell’idoneità della della materia prima lattiera, legislazione Ue, affinché con la costituzione delle questa sia efficace e “organizzazioni di produttori”. proporzionata allo scopo La relazione, che è stata che intende raggiungere. presentata a giugno dalla La Presidenza italiana Commissione europea, intende promuovere, descrive un quadro piuttosto anche attraverso uno positivo del mercato lattierospecifico programma caseario in vista della fine europeo, la riduzione del sistema delle quote e fa degli oneri regolatori e la il punto sull’attuazione delle semplificazione da parte disposizioni del “pacchetto delle istituzioni europee, al latte” nei diversi Paesi Ue. fine di ridurre i costi inutili ed eccessivi per le imprese, BIOLOGICO E SALUTE nonché l’uso delle analisi La revisione del d’impatto. I progressi in regolamento di base materia di regolamentazione IL MONDO DEL LATTE 21 21

ATTUALITÀ UE E MARTIN SCHULZ FA IL BIS Nel mese di luglio gli eurodeputati hanno rieletto Martin Schulz come presidente del Parlamento europeo per un altro mandato di due anni e mezzo. È il primo Presidente nella storia del Parlamento europeo a essere rieletto per un secondo mandato. Sono stati anche nominati i 14 vicepresidenti del Parlamento europeo, tra questi gli italiani Antonio Tajani (PPE), e Davide Sassoli (S&D). Tajani, dopo 5 anni da commissario Ue all’Industria, ha lasciato la Commissione europea: sarà l’ambasciatore Ferdinando Nelli Feroci a prenderne il posto “pro tempore” ﬁno al 1° novembre, quando sarà deﬁnito il nuovo esecutivo comunitario e saranno concluse le altre nomine ai vertici della Commissione europea. L’eurodeputato Gianni Pittella, è stato eletto presidente del Gruppo dell’Alleanza Progressista dei Socialisti & Democratici al Parlamento europeo.

sull’agricoltura biologica ETICHETTATURA è indicato come tema Sui temi di etichettatura e prioritario e particolare sicurezza alimentare è già attenzione sarà data stata avviata la revisione alle norme in materia di del Regolamento (Ce) controllo, importazione e n° 882/2004 relativo ai repressione delle frodi. controlli ufficiali, nell’ambito Ugualmente di un insieme sarà dedicata di misure per attenzione alla Sarà monitorato aggiornare la semplificazione legislazione l’andamento delle procedure in materia del mercato e alla tutela di salute e del latte della qualità sicurezza lungo della produzione dopo la ﬁne tutta la catena biologica sul agroalimentare. del regime mercato. Una priorità delle quote Durante il strategica è il semestre rafforzamento proseguiranno della i lavori sulla proposta della cooperazione tra le autorità Commissione relativa al competenti degli Stati “programma di distribuzione membri nella lotta contro le di frutta e latte nelle frodi. scuole”, che è già stato INTEGRATORI E OGM presentato a febbraio, ma La Presidenza italiana, sul quale permangono alcune incertezze sulla base in cooperazione con la Commissione, valuterà giuridica che potrebbero l’opportunità di una revisione rallentare il processo di della normativa vigente approvazione. in materia di integratori Saranno infine completate alimentari a base di piante e le procedure per di derivati vegetali “botanici” l’approvazione della e “probiotici”, con particolare proposta di regolamento riferimento all’eliminazione sulle azioni di informazione e misure di promozione per i delle lacune nell’applicazione prodotti agricoli sul mercato del quadro giuridico per le indicazioni nutrizionali e interno e nei Paesi terzi, sul quale era già stato raggiunto salutistiche, che rappresenta un’importante area di un accordo ad aprile. 22 IL MONDO DEL LATTE 22

interesse per il settore della produzione alimentare a livello nazionale. Particolare importanza sarà attribuita al proseguimento dei lavori sulla proposta di revisione della Direttiva 2001/18/Ce relativa agli organismi geneticamente modificati (Ogm), con l’intento di arrivare a un accordo in seconda lettura con il Parlamento. L’obiettivo è quello di definire un quadro legislativo che consenta agli Stati membri di limitare o vietare la coltivazione di un determinato Ogm su tutto o su parte del proprio territorio.

L’ITALIA VOLA SULLE ALI DI UNA RONDINE Il logo del semestre di Presidenza italiana del Consiglio dell’Unione europea è una rondine stilizzata con i colori dell’Europa e dell’Italia. L’opera è stata realizzata dai ragazzi del liceo artistico design e tecnico grafico Isis-Ipsia “Giuseppe Meroni” Lissone, in provincia di MonzaBrianza, che hanno scelto di lasciare solo i tre elementi più importanti: il becco rivolto verso l’alto, a simboleggiare la volontà di puntare al massimo; le ali, che simboleggiano orientamento e protezione; e la coda, che distingue la rondine dagli altri volatili e rappresenta la diversità espressa dal motto dell’Unione europea “Uniti nella diversità”.

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ATTUALITÀ_UE

RITARDI NEI PAGAMENTI DELLA P. A. ANCORA UN’INFRAZIONE PER L’ITALIA di Fausto Marri A fine maggio il numero delle procedure d’infrazione a carico del nostro Paese si attestava a 116, di cui 80 riguardanti casi di violazione del diritto dell’Unione e 36 attinenti il mancato recepimento di direttive. Le infrazioni si estendono praticamente in tutti i settori (vedi tabella, ndr) confermando lo scarso grado di attenzione che l’Italia riserva al rispetto della normativa comunitaria. Al già copioso elenco, il 18 giugno si è aggiunta una nuova infrazione, particolarmente odiosa, relativa ai ritardi di pagamento della pubblica amministrazione e a breve

potrebbe arrivarne un’altra, per restare in tema, sui ritardi dei rimborsi Iva. Davvero un bel biglietto da visita per il Paese che detiene il semestre di presidenza dell’Unione europea. REGOLE E DISCREZIONE Pochi giorni prima dell’estate la Commissione europea ha deciso, con procedura di urgenza, di notificare all’Italia una lettera di messa in mora per violazione della direttiva europea sui ritardi di pagamento, entrata in vigore il 16 marzo 2013. La situazione evidenziata dalla Commissione Ue è di palese violazione della

direttiva n.7/2011 e in particolare degli articoli 2, 4 e 7. Le contestazioni si riferiscono, in particolare, ai seguenti aspetti: ¬ La norma europea impone alle pubbliche amministrazioni di pagare le fatture entro 30 giorni o, in casi ben definiti e comunque eccezionali, entro 60 giorni. Lo Stato italiano oggi paga in media in 180 giorni (sei volte quanto prescritto dalla norma europea). Questo dato è stato confermato anche nell’ultimo rapporto annuale presentato dalla Banca d’Italia. Situazione ancora peggiore

LA SUDDIVISIONE DELLE PROCEDURE D’INFRAZIONE PER SETTORE AFFARI ECONOMICI E FINANZIARI

AFFARI ESTERI

AFFARI INTERNI

AGRICOLTURA

AMBIENTE APPALTI

COMUNICAZIONI

CONCORRENZA E AIUTI DI STATO

ENERGIA

FISCALITÀ E DOGANE

LAVORO E AFFARI SOCIALI

LIBERA CIRCOLAZIONE DEI CAPITALI

LIBERA CIRCOLAZIONE DELLE MERCI

LIBERA CIRCOLAZIONE DELLE PERSONE

LIBERA PRESTAZIONE DEI SERVIZI E STABILIMENTO

PESCA

SALUTE

TUTELA DEI CONSUMATORI TOTALE

GIUSTIZIA

TRASPORTI

24 IL MONDO DEL LATTE

16 3 116

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ATTUALITÀ UE si ravvisa nel settore dei certificazione del ritardo, fatto lavori pubblici, dove la media che consente lo sconto della è di 210 giorni. fattura in banca. Inoltre, a oggi In sostanza, l’Italia paga la certificazione ha dimostrato peggio della Bosnia (41 di non funzionare, in quanto giorni), della Serbia (46 il 60% degli enti a cui è stata giorni), ma anche della richiesta non ha nemmeno Grecia (155 risposto. giorni). Nel restante 40% ¬ Il tasso dei casi solo il 3% Lo Stato di interesse delle richieste è italiano paga moratorio stato evaso e ha in media a 180 successivamente applicato giorni. Peggio da diverse consentito amministrazioni di arrivare di Serbia pubbliche italiane all’incasso del e Bosnia nei propri bandi credito attraverso continua a le banche. essere inferiore a Questo sistema quello previsto dalla direttiva, costa alle imprese uno cioè il tasso d’interesse sconto del 2% sul capitale: di riferimento della Banca un prezzo caro da pagare per Centrale Europea aumentato l’inefficienza della pubblica di almeno 8 punti. amministrazione. ¬ La normativa italiana Il decreto prevede anche lascia troppa discrezionalità altre sanzioni per gli enti alla pubblica amministrazione ritardatari, che però sono nel definire lo stato di basate, almeno in parte, avanzamento lavori, un su autodichiarazioni della passaggio essenziale perché pubblica amministrazione l’impresa possa emettere stessa riguardo alla puntualità fattura. Lasciare margini di dei propri pagamenti, e che manovra troppo ampi vuol comunque entreranno in dire, nella pratica, che le vigore solo nel 2015. imprese vengono pagate Il monitoraggio a discrezionalità dell’ente dell’andamento dei pubblico. pagamenti, anch’esso solo di prossima introduzione, è una MISURE INADEGUATE misura che serve per definire Inoltre, la Commissione le dimensioni del problema, segnala all’Italia che le ma non è certo in grado di misure varate dal Governo risolverlo. sono inadeguate. Le norme Stesso discorso per la contenute nel decreto legge fatturazione elettronica. n.66/2014, di recente Intanto, per le amministrazioni convertito in legge dal locali entrerà in vigore solo Parlamento italiano, sono a marzo 2015, e poi la sua state ritenute insufficienti a funzione sarà più che altro rispondere alle contestazioni quella di aiutare la gestione mosse nella lettera di messa ordinata dei pagamenti, ma in mora. non influirà sulla rapidità. In primo luogo le sanzioni agli enti ritardatari, introdotte per PATTO DI STABILITÀ DA RIVEDERE contrastare il fenomeno, non Secondo la Commissione, scatteranno per il pagamento invece, per risolvere oltre i termini, come sarebbe definitivamente il problema stato logico, ma solo in serve una seria riforma del caso di posticipo nella patto di stabilità interno e dei 26 IL MONDO DEL LATTE 26

criteri di contabilità, perché oggi sono penalizzate le amministrazioni virtuose, che, pur avendo soldi in cassa, non possono procedere al pagamento dei creditori. Il patto di stabilità interno italiano, infatti, non è imposto dall’Europa; è solo uno strumento che l’Italia si è data per rispettare i parametri di stabilità europei, scaricando in questo modo gli effetti negativi sulle imprese che non ricevono quanto hanno diritto ad avere. Il 18 marzo 2013 i vicepresidenti della Commissione europea Antonio Tajani e Olli Rehn hanno chiarito che i debiti arretrati delle pubbliche amministrazioni possono essere pagati senza problemi in quanto qualsiasi sforamento dei criteri di stabilità per questo motivo viene considerato un “fattore mitigante”. Ma il pagamento degli arretrati continua a essere per l’Italia un nodo irrisolto che impedisce l’applicazione corretta della direttiva, visto che i debiti si accumulano e gli enti pubblici pagano le fatture più vecchie, rinviando il saldo delle più recenti. Secondo i dati di Bankitalia restano 75 miliardi da pagare, ma nemmeno la norma di conversione del dl n.66/2014 ha sanato questo problema. In generale, i fondi stanziati in diverse fasi negli ultimi 12 mesi per pagare gli arretrati coprono solo un terzo dei 75 miliardi ancora da saldare. Infine, la Commissione rammenta che a marzo 2013 i vicepresidenti Rehn e Tajani avevano già chiesto all’Italia di precisare quale fosse l’ammontare dei debiti arretrati e che, dopo 15 mesi, non è ancora arrivata alcuna risposta.

ATTUALITÀ

I FORMAGGI DOP GUARDANO ALLE FIERE INTERNAZIONALI di Arnaldo Santi

Quest’anno l’assemblea annuale di Afidop, l’Associazione dei formaggi italiani Dop, si è svolta nell’elegante cornice di Savigliano, in provincia di Cuneo, il 13 e 14 giugno. All’incontro hanno preso parte, oltre ai consorzi

associati, anche Andrea Olivero, viceministro delle Politiche agricole, Franco Biraghi, presidente dell’Unione industriali di Cuneo, e le autorità locali. L’incontro è stato l’occasione per presentare le attività svolte da Afidop

28 IL MONDO DEL LATTE 28

durante il 2013 e i temi di maggior interesse e attualità riguardanti i formaggi Dop. Dopo l’approvazione del bilancio, il presidente Cesare Baldrighi ha introdotto i temi a cui l’associazione dovrà

far fronte nei prossimi 12 mesi: Expo 2015, le fiere internazionali e le nuove normative europee sulle materie prime per l’alimentazione degli animali produttori di latte e per i prodotti di montagna. Expo 2015 è un evento che sicuramente caratterizzerà l’attività associativa 2014/2015 e Afidop non mancherà a una manifestazione così importante per il nostro settore. Tra le varie proposte ricevute, l’associazione ha deciso di prendere parte al progetto corporate di Fiere di Parma, partecipando con una piazza multimediale di oltre 300 metri quadrati dedicata ai formaggi Dop. I singoli consorzi avranno a disposizione spazi individuali o comuni. Come negli anni precedenti Afidop prenderà parte anche alle tre principali fiere internazionali dell’agroalimentare. Visti gli ottimi risultati conseguiti nelle scorse edizioni, Afidop tra 2014 e 2015 parteciperà al Sial di Parigi, al Gulfood di Dubai e all’Anuga di Colonia. Tema che ha, invece, suscitato perplessità tra i consorzi è quello della provenienza delle materie prime per l’alimentazione

degli animali. Il Regolamento Ue n° 664/2014 prevede che, da inizio luglio 2014, i mangimi debbano provenire dalla zona geografica delimitata per almeno il 50% di sostanza secca su base annuale. Questo requisito rischia di diventare un notevole vincolo alla produzione, soprattutto in quanto non sono ancora state decretate le modalità di attuazione dei controlli. L’assemblea si è conclusa con l’intervento di Olivero, che ha ricordato ai consorzi l’importanza di mantenere un equilibrio tra tradizione e innovazione, compito arduo soprattutto nei prodotti Dop che devono rispettare rigidi disciplinari e mantenere immutate le caratteristiche dei loro prodotti nel tempo. Il viceministro ha poi spiegato l’importanza per il nostro settore di una manifestazione come Expo 2015, definendola l’occasione ideale per trasmettere a tutto il mondo i valori delle nostre Dop che da sempre rappresentano il territorio con ricette della tradizione, riuscendo a conferire qualità e garanzie uniche. L’assemblea si è conclusa con la tradizionale cena offerta per l’occasione dai consorzi dei formaggi Dop piemontesi.

AFIDOP SBARCA SUL WEB È online da alcuni mesi il sito www.afidop.it, una vera e propria enciclopedia dei formaggi Dop italiani, illustrati uno a uno in schede monografiche complete di informazioni storiche e mercelogiche, curiosità e ricette. Collegandosi al sito si può anche rimanere aggiornati sulle attività istituzionali svolte da Afidop e sulle news dei consorzi dei formaggi Dop che aderiscono all’associazione. IL MONDO DEL LATTE 29 29

ATTUALITÀ FIL/IDF

RAFFORZARE L’IMPEGNO sui tavoli internazionali

All’assemblea annuale del Comitato italiano Fil/Idf si è fatto il punto sulle sﬁde future: servono un allargamento della compagine sociale e maggiori risorse economiche La recente assemblea annuale del Comitato italiano Fil/ Idf è stata l’occasione per tirare le fila delle sfide e degli impegni affrontati dal Comitato nel corso dell’anno trascorso. Sfide che, come ha evidenziato il presidente Leo Bertozzi durante la sua relazione, hanno riguardato in particolare il bisogno di ampliare la compagine sociale per assicurare tanto il necessario sostegno economico quanto una partecipazione di esperti italiani alle attività della Federazione, in linea con la rilevanza della produzione lattiero-casearia nazionale. “Questi impegni richiedono coordinamento, scambio, coinvolgimento nel contesto del Comitato nazionale, insieme a un certo livello di risorse, sia umane che finanziarie, per dare concretezza al ruolo del Comitato” ha sottolineato Bertozzi. Ed è proprio sulle risorse umane e finanziarie necessarie che il Comitato ha concentrato le sue riflessioni per assicurare al settore lattiero-caseario italiano la possibilità di svolgere un ruolo attivo a livello internazionale, adeguato alla tradizione e alle proprie specifiche produzioni. L’assemblea è stata anche l’occasione per ricordare la collaborazione sviluppata con Afidop (Associazione Formaggi Italiani Dop), che ha permesso di organizzare l’incontro con uno degli autori della monografia Fil/Idf sul sale nei formaggi, prima della sua finalizzazione. Il documento presentava, infatti, citazioni improprie sulle

denominazioni dei formaggi Dop italiani e dati approssimativi sui loro parametri compositivi e tecnologici. Contatti e scambi di informazione con i consorzi di tutela e con la federazione hanno reso possibile il miglioramento del testo pubblicato di recente (Special Issue 1401 “The importance of salt in the Manufacture and Ripening of Cheese”). Vicenda che ha evidenziato le potenziali ricadute negative derivanti da una non adeguata presenza nazionale sui tavoli della Fil/ Idf e la mancanza di riferimenti bibliografici appropriati. “L’attività scientifica portata avanti nelle aree tematiche di lavoro della Federazione permette di portare a livello internazionale le specificità e gli interessi della filiera lattierocasearia dei Paesi membri – ha sottolineato Bertozzi. Il risultato di quest’impegno ha poi riflessi concreti nell’attività produttiva e nello stesso ambito scientifico dei vari Paesi, per cui è interesse degli aderenti partecipare attivamente ai lavori della Federazione”. L’assemblea è stata anche l’occasione per ricordare il successo del convegno sulla sostenibilità delle produzioni animali nel contesto lattierocaseario organizzato a Piacenza dall’Università Cattolica del Sacro Cuore. Evento che ha permesso di presentare il lavoro in atto nella Fil/Idf su questo importante tema. Ambito nel quale è stato recentemente costituito un nuovo gruppo di lavoro sulle eco-friendly dairy tecnologies coordinato da Piercristiano Brazzale, con

30 IL MONDO DEL LATTE 30

I NUOVI SOCI DEL COMITATO ITALIANO FIL/IDF

- ACRAM SRL

- COOPERLAT SOC. COOP. AGRICOLA

- 3A ASSEGNATARI ASSOCIATI ARBOREA

importanti risvolti anche sulle produzioni tradizionali nazionali. Nel richiamare e ringraziare i nuovi associati al Comitato, Bertozzi ha infine ricordato l’importanza di un continuo apporto del mondo accademico e scientifico e della partecipazione dei ricercatori nazionali, in dialogo con le imprese, per avere una presenza attiva nelle aree di lavoro Fil/Idf. Il Comitato italiano, associando imprese e mondo scientifico, può infatti contribuire a dare prospettive e sviluppo al settore lattierocaseario italiano nel contesto globale.

PROTAGONISTI

LATTE ARBOREA, DALLA SARDEGNA CON SAPORE

Una cooperativa con quasi 250 aziende associate che da sessant'anni punta su qualità, ﬁliera corta e sostenibilità ambientale ed economica. Oggi dalla Sardegna Latte Arborea allarga i propri orizzonti e guarda all'Italia, ma soprattutto all'export di Manuela Soressi Diventare una marca forte e potenzialità per oltrepassare rilevante al di fuori dei confini i confini regionali, facendo di sardi e sviluppare l’export Arborea un brand importante mantenendo anche nel resto la leadership d’Italia. Per in Sardegna. È riuscirci abbiamo L'azienda questo l’obiettivo varato una ha deﬁnito dichiarato della strategia che Cooperativa ha impattato in un piano Latte Arborea, la modo importante d'espansione più importante sull’organizzazione del comparto aziendale, non puntando sulla agroalimentare solo in termini comunicazione sardo, nonché il di marketing e quarto produttore comunicazione, italiano di latte, ma anche sui con 190 milioni di litri di latte fronti organizzativo e logistico. vaccino raccolti ogni anno Su cosa si fonda la vostra e 135,6 milioni di euro di strategia? fatturato. Leader indiscussa in Su tre pilastri. Il primo è Sardegna, tre anni fa Arborea ha Arborea, che noi definiamo varato un piano di espansione "un'isola nell'isola", una sorta sia nel "continente" che di luogo mitico e suggestivo, all’estero. Ne parliamo con il un territorio protetto e direttore generale Francesco incontaminato, con un micro Casula. clima ideale grazie alla vicinanza Cosa vi ha spinto a cercare al mare. La seconda carta che nuovi mercati? ci giochiamo è un elemento La convinzione di avere le inaspettato ma capace di

32 IL MONDO DEL LATTE 32

destare grande curiosità: la presenza in Sardegna delle mucche. Capi tra i migliori d'Italia che qui vivono in ottime condizioni. Infine vogliamo sottolineare le qualità organolettiche del nostro latte, che ha un gusto intenso e di carattere, che fa riassaporare l’autenticità. Su questi valori si basa la nostra comunicazione. Dunque, partendo da questi tre fattori avete impostato una nuova strategia di comunicazione? Sì, si basa sul concetto che sulla costa della Sardegna esiste un luogo speciale chiamato Arborea. Il calore del sole, l’aria frizzante del mare, la ricca varietà delle erbe, la passione e la cura degli allevatori rendono questa località un’oasi perfetta per il benessere delle mucche. Per questo il latte prodotto dalle mucche di Arborea è un "signor latte": di alta qualità, corposo e ricco dal punto di

CONOSCIAMOLO MEGLIO

Francesco Casula Quali sono i suoi hobby? Cucina, viaggi e cinema. Il cantante preferito? Giorgio Gaber. Il formaggio che le piace di più? Tutti, veramente.

Che libro ha adesso sul comodino? "La vita è un viaggio" di Beppe Severgnini. Se apriamo il suo frigorifero cosa troviamo? Formaggi, tutti. Che tipo di vacanze preferisce? In Asia, alla scoperta di sapori e gusti nuovi. Qual è il suo luogo del cuore? Cagliari. Per chi tifa? Per il Cagliari.

IL MONDO DEL LATTE 33 33

PROTAGONISTI

LA RIPARTIZIONE DEL FATTURATO ARBOREA PER FAMIGLIE DI PRODOTTO

15%

1% 49%

2% 2%

12%

17% Latte alimentare Altri prodotti Produzione industriale Yogurt

1% Burro Fomaggi Mozzarella Panna

34 IL MONDO DEL LATTE 34

LE QUOTE DI ARBOREA A VOLUME IN SARDEGNA

85% Latte fresco 63% Latte UHT 37% mozzarella 17% stracchino 11% Yogurt 34% Burro costanti in tutti i 370 Comuni dell’isola. Come incide sulle politiche aziendali questo forte radicamento in Sardegna, dove raccogliete il 90% del latte trasformato sull'isola e dove avete l'85% di quota nel mercato del latte fresco? Arborea opera da sempre con la piena consapevolezza della responsabilità sociale che deriva dalle attività di produzione e commercializzazione di prodotti alimentari e pone al centro della sua attività economica e sociale la redistribuzione del valore creato in Sardegna. Remuneriamo il latte meglio della media nazionale (e l'anno scorso l'abbiamo aumentato del 6,3%) e vogliamo garantire un giusto margine ai produttori. Dietro il nostro successo non ci sono solo il dinamismo aziendale, la qualità dei prodotti e i conti in ordine, ma anche le nostre radici, ovvero un legame imprescindibile con il territorio. I soci fondatori della Cooperativa sono, infatti, i discendenti di quei pionieri che negli anni Venti arrivarono da Veneto ed Emilia Romagna per

FONTE: NIELSEN – IPER + SUPER QUOTE MKT SARDEGNA VOL.UME AT DIC 2013

vista nutrizionale, con un gusto commerciale ha una piattaforma e una bontà inconfondibili. Da distributiva a Bologna e una qui il claim "Arborea, l'isola struttura costituita da reti di felice delle mucche". Da qui vendita indiretta che riportano anche il restyling dei packaging alla direzione vendite e a due di tutti i nostri prodotti, che ora capi area. si presentano con una nuova Quali sono, in concreto, i veste grafica, vostri obiettivi rassicurante e a breve-medio vintage, coerente termine? Nel 2013 con il messaggio A livello il fatturato che vogliamo commerciale trasferire ai vogliamo crescere realizzato consumatori. nel Nord Italia, nella penisola Come ha reagito attraverso è aumentato il mercato una presenza ﬁnora? continuativa nella del 49% Le operazioni distribuzione che abbiamo moderna, condotto nella puntando anche Gdo italiana sono state positive sul traino del latte di capra e le ripeteremo anche in futuro. che realizziamo tramite le Tanto che nel 2013 abbiamo Fattorie Girau, l'azienda rilevata aumentato del 49% il fatturato due anni fa. Inoltre vogliamo realizzato nella penisola, consolidare le nostre quote portandolo a sfiorare i 20 in Sardegna, un mercato che milioni di euro. Negli ultimi due sta soffrendo molto per la anni siamo entrati in Conad, crisi economica. In Sardegna Sisa, Auchan, Billa e Carrefour i prodotti Latte Arborea sono e abbiamo avviato attività in/ presenti capillarmente sia nella out con Coop, Esselunga e gdo che nel dettaglio tradizionale Bennett, sbarcando anche nelle grazie alle nostre sei filiali e regioni settentrionali, mentre agli ottanta automezzi per le storicamente eravamo presenti consegne dirette (che diventano soprattutto nel centro-sud. 100 in estate), che garantiscono Oggi la nostra organizzazione una presenza e un servizio

lavorare nei poderi bonificati di Mussolinia. La coesione fra i soci, poi, è stata fondamentale per poter estendere il concetto di cooperativa al resto della Sardegna, per diffondere la consapevolezza di realizzare, tutti insieme, qualcosa di importante. La garanzia assoluta sulla qualità del nostro latte deriva dal fatto che, da 58 anni, proviene dalle stesse aziende associate, di cui conosciamo la storia e la serietà. Monitoriamo la filiera di produzione, dal foraggio al prodotto finito, e abbiamo anche uno staff di agronomi e veterinari che visita le stalle, dove si allevano oltre 50.000 vacche, ed eseguiamo oltre 500.000 controlli all’anno. Dunque, non siete semplici "processatori" di latte, ma espressione di un'intera ﬁliera corta tutta sarda? Sì, da noi tutto è a chilometro zero e ne siamo orgogliosi. Tutti i foraggi che diamo ai nostri animali provengono dagli 8.000 ettari che coltiviamo noi stessi sull'isola. Abbiamo un patrimonio produttivo di alto livello, con una delle

maggiori produzioni per capo, e un'attenzione costante per il benessere animale. Per salvaguardare la freschezza e mantenere inalterate le caratteristiche del nostro latte, lo raccogliamo ogni giorno, con 22 camion che compiono 30 giri in tutta la Sardegna e lo consegnano nello stabilimento di Arborea, che è dotato di soluzioni tecnologiche e impiantistiche all’avanguardia e in continuo miglioramento. Negli ultimi anni avete investito su questo stabilimento. Con quali obiettivi? Abbiamo voluto adeguare i processi produttivi ai nuovi scenari completando importanti investimenti strutturali che ci hanno consentito di aumentare in modo significativo la capacità produttiva e di avviare nuove produzioni sempre partendo dal latte dei nostri soci. Del resto la nostra mission è chiara: valorizzare la produzione lattiera delle 246 aziende associate attraverso la gestione dell’intera filiera con un approccio sostenibile. Operiamo

in un comparto maturo che affronta quotidianamente con il lavoro le difficoltà del settore agricolo e zootecnico e le sfide del mercato moderno, consapevole che è solo dal mercato e dalla sua interpretazione che si può uscire da un periodo molto difficile come questo. È guardando al mercato che avete deciso di aprire il capitolo export? Sì, tanto che da un anno ci siamo dotati di una nuova funzione commerciale per sviluppare a medio termine il mercato estero sia mediante il brand Arborea che attraverso marchi locali. Del resto c'è un mercato enorme da conquistare, soprattutto in Asia, e la domanda di latte cresce a ritmi impetuosi. Senza parlare della richiesta di polvere di latte, che rappresenta un'opportunità eccezionale di cui l'Italia si è accorta solo di recente. Non so quanto tempo servirà per colmare il gap che ci separa dal resto del mondo, ma so che servirebbe una strategia nazionale sul latte in polvere.

IL MONDO DEL LATTE 35 35

PROTAGONISTI

IL PRODOTTO DEL MESE Uno “snack tutto da bere”: punta sull’effetto sorpresa il pay-off che accompagna il lancio di Wey, l’ultimo nato in casa Arborea. Si tratta di una bevanda fresca a base di siero di latte con purea di frutta, con vitamine A, C ed E. Pensato per un target allargato, Wey si propone come uno snack sano, nutriente e leggero, perfetto per tutti coloro che cercano un prodotto buono, dissetante, saziante, ma “light”. Infatti ha solo lo 0,06% di grassi, apporta meno di 30 calorie ogni 100 ml e ha solo tracce di lattosio, per cui è adatto anche agli intolleranti a questo zucchero. Last but not least: il prezzo abbordabile. In fase di lancio il brik da 330 ml costa 0,69 euro in Gdo e 1-1,5 euro nelle vending machine. “Wey è un’avventura, perché introduce un concetto di prodotto nuovo per il mercato italiano, dove pochi conoscono le eccezionali caratteristiche del siero fresco ottenuto durante la caseiﬁcazione” spiega il direttore commerciale e marketing di Arborea, Luciano Negri. Wey arriva prima di tutto sul mercato sardo, con una campagna pubblicitaria su stampa, afﬁssioni e radio e con attività promozionali nei negozi e sulle spiagge.

WEY ARBOREA Scelta cromatica distante dal mondo dei succhi e dello yogurt

Chiara immagine del frutto per individuare il gusto a colpo d’occhio

Marca Arborea a garanzia di qualità

INFORMAZIONI PER NUTRIZIONALI 100 ML Energia 108 kJ 25 kcal Grassi di cui acidi 0,06 g grassi saturi 0,04 g Lattosio 0,05 g Carboidrati 5,4 g di cui zuccheri 5,4 g Proteine 0,8 g Sale* 1g Provitamina A 80 μg (10%NRV**) Vitamina C 8 mg (10%NRV**) Vitamina E 0,9 mg (7,5%NRV**) * dovuto al sodio naturalmente presente ** valori nutritivi di riferimento

Luciano Negri, direttore commerciale e marketing di Arborea

36 IL MONDO DEL LATTE 36

ECONOMIA

Ancora in rosso le

IMPORTAZIONI DI LATTE ALIMENTARE

Tra gennaio e marzo i volumi di latte entrati in Italia sono scesi di oltre l’11% rispetto allo stesso periodo di un anno fa. I prezzi sono saliti del 15% ma restano inferiori a quelli del prodotto italiano, che però è preferito dai consumatori di Fausto Marri Nel primo trimestre di quest’anno le Paesi mostrano un andamento negativo. In importazioni italiane di latte alimentare particolare, la Germania ha ridotto di oltre il 40% confezionato all’estero hanno le spedizioni verso il nostro Paese, evidenziato un notevole calo, dopo l’Austria del 6,5% e gli altri Paesi la sostanziale stabilità con cui Ue di quasi il 20 per cento. L’import dalla avevano chiuso il 2013. Infatti, Conseguentemente si modificano Francia cresce le quote di esportazione di latte secondo i dati diffusi dall’Istat, alimentare verso l’Italia dei i flussi verso il nostro Paese sia a valore vari Stati dell’Unione. L’Austria, relativi al periodo gennaio-marzo che a volume. pur avendo ridotto le quantità dell’anno in corso sono diminuiti esportate, sale a quota 46%, dell’11,6% rispetto all’analogo Invece la periodo del 2013. guadagnando tre punti. Al secondo Germania posto si conferma la Francia, che arretra arriva al 27% salendo parimenti di SU LA FRANCIA, GIÙ LA GERMANIA tre punti rispetto al 2013. Segue Per quanto riguarda le pesantemente la Germania che, scendendo al provenienze, tuttavia, i flussi 16%, perde ben 7 punti rispetto al evidenziano andamenti diversi. passato. Buoni ultimi, gli altri Paesi Ue devono La miglior performance è stata della Francia, accontentarsi dell’11 per cento. che avanza di oltre il 16%, mentre tutti gli altri

38 IL MONDO DEL LATTE 38

IL TREND DELL’IMPORT DI LATTE CONFEZIONATO VOLUME

FRANCIA

GERMANIA

AUSTRIA

ALTRI UE

MONDO

TONS 1° TRIM 2014

35.846

21.879

60.278

14.108

132.111

1° TRIM 2013

30.829

36.531

64.492

17.594

149.446

VARIAZIONI

16,27%

-40,11%

-6,53%

-19,81%

-11,60%

MONDO

VALORE

FRANCIA

GERMANIA

AUSTRIA

ALTRI UE

€000 1° TRIM 2014

20.215

12.194

33.720

7.137

73.266

1° TRIM 2013

15.776

17.779

30.773

7.654

71.982

VARIAZIONI

28,14%

-31,41%

9,58%

-6,75%

1,78%

PREZZO

FRANCIA

GERMANIA

AUSTRIA

ALTRI UE

MONDO

€/KG 1° TRIM 2014

0,564

0,557

0,559

0,477

0,555

1° TRIM 2013

0,512

0,487

0,477

0,435

0,482

10,20%

14,52%

17,24%

16,29%

15,14%

VARIAZIONI

FONTE: ELABORAZIONI ASSOLATTE SU DATI ISTAT

L’Austria perde volumi ma resta il nostro maggior fornitore di latte. Però gli italiani dicono di preferire quello di produzione nazionale

I PREZZI AUMENTANO Per quanto riguarda i prezzi unitari all’importazione, rilevati franco frontiera (calcolati dividendo il dato in valore per quello in quantità), si evidenzia nel complesso una forte tendenza all’aumento. Il dato cumulato del primo trimestre 2014 evidenzia, infatti, un incremento medio di oltre il 15% sull’analogo periodo del 2013. Ma l’esame dei prezzi praticati dai singoli Paesi mette in luce anche in questo caso situazioni diverse. L’Austria porta a casa il miglior incremento di prezzo (+17,24%) cedendo relativamente poco sulle quantità; in valore assoluto, il suo prezzo si pone in posizione intermedia tra quelli di Germania e Francia. Quest’ultima, pur avendo incrementato in maniera notevole i volumi, porta a casa anche un discreto aumento di prezzo (+10,2%) mantenendolo il più elevato in valore assoluto. La Germania, avendo rinunciato a mantenere le quantità del passato, consegue un buon incremento di prezzo (+14,5%). Analogamente, gli altri Paesi Ue, pur rimanendo competitivi in termini di prezzi in valore assoluto, hanno comunque praticato aumenti di oltre il 16%. In sostanza, il progressivo calo dei consumi di latte alimentare nel nostro Paese sta generando ripercussioni negative sulle vendite di latte estero confezionato, che, nonostante

DA DOVE ARRIVA IL LATTE IMPORTATO IN ITALIA

11% 46%

FRANCIA GERMANIA

27% 16%

AUSTRIA ALTRI UE

FONTE: ELABORAZIONI ASSOLATTE SU DATI ISTAT

la maggior convenienza di prezzo, mostrano cali più importanti di quelli subiti dalle imprese nazionali. Una magra consolazione, che, tuttavia, conferma come anche in periodi di crisi ci sia una certa affezione del consumatore italiano per le marche locali, nonostante i prezzi più competitivi del prodotto estero.

IL MONDO DEL LATTE 39 39

ECONOMIA

YOGURT,

l’innovazione mantiene il mercato in fermento Sebbene nel corso dell’ultimo anno il settore sia stato caratterizzato dal segno meno, non mancano le prospettive di recupero. Con la complicità di proposte sempre più differenziate, capaci di soddisfare le esigenze dei consumatori nell’arco dell’intera giornata di Mariangela Molinari Bontà. Leggerezza. Benessere. Se dici yogurt sono queste le caratteristiche subito richiamate alla mente da un alimento dalle origini antichissime e ricco di effetti benefici, al pari del latte da cui deriva. Funzionale o probiotico, intero o scremato, compatto o da bere, naturale o alla frutta: l’offerta si è fatta estremamente variegata ed è in grado di soddisfare le esigenze più svariate sia dal punto di vista organolettico che salutistico, e di suggerire persino nuove occasioni di consumo. Alle proposte pensate per la prima colazione, infatti, si sono via via aggiunte referenze adatte come spuntino fuori pasto o addirittura dessert,

40 IL MONDO DEL LATTE 40

facendo leva, in questo caso, sulla componente gusto. Con il risultato che oggi in Italia i consumatori di yogurt sono circa 40 milioni, stimolati dalle continue novità che un mercato decisamente in fermento ha saputo proporre, anche in risposta a bisogni sempre più specifici: con linee funzionali anticolesterolo, arricchite di fibre e minerali, prive di lattosio o con varianti più cremose, bicompartimento. Tuttavia, nemmeno questo settore è rimasto immune dagli effetti della crisi già subìti da altre categorie del largo consumo. In base alle ultime rilevazioni, infatti, le vendite hanno registrato un calo annuo del 3,6% a volume, passando da

L’ANDAMENTO DEGLI ACQUISTI DI YOGURT IN ITALIA Volume (tons)

Prezzo medio (€)

Valore (€000)

Numero medio referenze

A.T. 20/04/14

VAR. %

A.T. 20/04/14

VAR. %

A.T. 20/04/14

VAR. %

A.T. 20/04/14

VAR. %

TOTALE ITALIA AREA 1 AREA 2 AREA 3 AREA 4

408.978 135.223 102.038 91.820 79.897

-3,6 -3,5 -2,8 -5,1 -3,1

1.519.519 509.368 371.206 342.676 296.269

-4,6 -3,8 -4,3 -5,6 -5,3

3,72 3,77 3,64 3,73 3,71

-0,8 -0,3 -1,4 -0,5 -2,4

48,1 44,9 62,9 47,6 44,6

0,0 -1,5 1,3 0,7 0,2

IPER SUPER LIBERI SERVIZI TRADITIONAL GROCERY DISCOUNT

108.036 169.783 50.436 16.875 63.847

-3,7 -1,6 -12,7 -15,9 3,6

411.635 677.494 211.532 77.189 141.669

-3,0 -2,2 -14,2 -15,7 2,8

3,81 3,99 4,19 4,57 2,22

0,8 -0,5 -1,9 0,2 -0,9

323,8 155,9 80,2 20,2 60,1

5,6 0,7 0,0 -0,9 5,3

FONTE: NIELSEN MARKETTRACK

424.272 a 408.978 tonnellate, e del 4,6% a valore, mantenendosi superiori a 1,5 miliardi di euro (fonte Nielsen MarketTrack, totale Italia, a.t. 20/04/2014). PERFORMANCE DIFFERENZIATE PER SEGMENTO Tra i vari segmenti si evidenziano, comunque, performance differenti. Se per lo yogurt intero, infatti, si può parlare di una sostanziale stabilità, considerata la leggera flessione a volume del bianco (-1,2%) e la timida crescita delle varianti gusto (+0,3%), il magro è caratterizzato da un lieve

decremento sia a valore (-0,5%) che a volume (-1,4%), che si fa ben più significativo nel caso dei probiotici (-13,3% a volume e -14,4% a valore) e delle referenze anticolesterolo (-8,1% sia a volume che a valore, fonte Nielsen MarketTrack, totale Italia, a.t. 20/04/2014). Per contro, macinano crescite gli yogurt bicompartimento (+2,1% a volume e +7,3% a valore) e il mondo del biologico (+1,8% a volume e +4,9% a valore). Segno che la connotazione biologica e la possibilità di arricchire il vasetto con granelle,

IL MERCATO DELLO YOGURT: SALES LOCATION E CANALI 100,0

TOTALE ITALIA

100,0

33,1

AREA 1

33,5

25,0

AREA 2

24,4

22,5

AREA 3

22,6

19,5

AREA 4

19,5

100,0

TOTALE ITALIA

100,0

26,4

IPER

27,1

41,5

SUPER

44,6

12,3

LIBERI SERVIZI

13,9

4,1

TRADITIONAL GROCERY

5,1

15,6

DISCOUNT

9,3

Continua l’effetto canalizzazione verso i discount. A livello di prodotti vanno bene gli yogurt bicompartimento e quelli biologici

IN % - FONTE: NIELSEN MARKETTRACK

IL MONDO DEL LATTE 41 41

ECONOMIA cereali & co. esercitano un certo appeal sul consumatore, rispondendo al suo costante desiderio di trovare delle novità. Come conferma, del resto, anche l’incremento a doppia cifra registrato lo scorso anno sia dallo yogurt greco o colato sia da quello a base di soia. E se il primo resta pur sempre una nicchia, anche se molto dinamica, il secondo si rivela un’alternativa sempre più apprezzata dai consumatori vegani o da quanti soffrono di particolari intolleranze. IL PESO CRESCENTE DEL FATTORE PREZZO Numeri alla mano, comunque, è evidente come la performance negativa del mercato nel suo complesso sia da imputare in prima battuta alla marcata contrazione del segmento probiotico, dal posizionamento, tra l’altro, decisamente superiore alla media della categoria: 4,53 euro contro 3,72 euro (fonte Nielsen MarketTrack, totale Italia, a.t. 20/04/2014). Anche in questo mercato, infatti, il fattore prezzo è andato assumendo un ruolo non sottovalutabile, come dimostrano pure le intense attività promozionali pianificate da produzione e distribuzione, che hanno fatto dello yogurt uno degli alimenti più presenti sui volantini. In generale, nel corso dell’ultimo anno la media ha subìto complessivamente un leggero calo (-0,8%), passando da 3,75 a 3,72 euro, con variazioni percentuali diverse a seconda del segmento. Se il prezzo a scaffale dello yogurt intero, infatti,

è diminuito in linea con il mercato (-0,9%), di segno opposto è stato il trend del sottosegmento bianco, quantificabile in un +1,6% (passando da 2,85 a 2,89 euro), mentre le referenze gusto hanno registrato un -1,4% (lo stesso decremento dei probiotici). Si rileva, invece, un aumento sia per il bicompartimento che per il bio, rispettivamente del 5,2 e del 3,1 per cento. In questo caso, dunque, considerata la crescita che ha caratterizzato le vendite nei due segmenti, il consumatore parrebbe meno riluttante a mettere mano al portafogli, operando la scelta consapevole del biologico e lasciandosi attrarre dalla sfiziosa componente di servizio del bicomp. Infine, resta sostanzialmente stabile - ed elevato - il prezzo medio di segmenti pensati per target specifici, come il baby, che si attesta sui 6,25 euro, e l’anticolesterolo (6,90 euro). SUPER E IPER GUIDANO LA CLASSIFICA MA I DISCOUNT RECUPERANO TERRENO In quanto alla distribuzione, l’area 1 si conferma in testa alla classifica delle vendite, con volumi pari a 135.223 tonnellate, risultato di un calo del 3,5%, per un valore complessivo di 509.368 milioni di euro (-3,8%, fonte Nielsen MarketTrack, totale Italia a.t. 20/04/2014). Segue l’area 2, dove i volumi hanno raggiunto le 102.038

Calano i probiotici,

42 IL MONDO DEL LATTE 42

LA SEGMENTAZIONE DEL MERCATO ITALIANO DELLO YOGURT Volume (tons)

Prezzo medio (€)

Valore (€000)

Numero medio referenze

A.T. 20/04/14

VAR. %

A.T. 20/04/14

VAR. %

A.T. 20/04/14

VAR. %

A.T. 20/04/14

VAR. %

408.978 190.131 35.679 154.451 89.912 88.673 16.188 6.885 10.184 7.006

-3,6 -0,0 -1,2 0,3 -1,4 -13,3 2,1 -0,4 -8,1 1,8

1.519.519 593.600 103.188 490.411 292.200 401.620 84.132 43.001 70.230 34.737

-4,6 -0,9 0,4 -1,2 -0,5 -14,4 7,3 -0,4 -8,1 4,9

3,72 3,12 2,89 3,18 3,25 4,53 5,20 6,25 6,90 4,96

-0,8 -0,9 1,6 -1,4 0,9 -1,4 5,1 0,1 -0,1 3,1

48,1 22,6 nd nd 11,3 13,8 5,9 3,9 2,7 4,8

0,0 0,4 nd nd 0,0 -1,1 0,7 0,1 -0,3 0,2

TOTALE ITALIA INTERO BIANCO GUSTO MAGRO PROBIOTICO BICOMPARTIMENTO BABY ANTICOLESTEROLO BIOLOGICO FONTE: NIELSEN MARKETTRACK

complessivo di 63.847 tonnellate, corrispondente a un valore di 141.669 milioni di euro (+2,8%). Cifre che, ancora una volta, confermano la crescente attenzione del consumatore per la variabile prezzo anche nella scelta di questo alimento: quello medio del discount, infatti, è di 2,22 euro, contro i 4,19 euro del libero servizio e i 4,57 del traditional grocery. In super e iper, invece, si attesta rispettivamente su 3,99 e 3,81 euro.

tonnellate (-2,8%); mentre sono stati più consistenti i cali registrati sia a volume che a valore in area 3, rispettivamente del 5,1% e del 5,6%, per arrivare a 91.820 tonnellate e 342.676 milioni di euro. Infine, in area 4 è stato maggiore il decremento a valore (-5,3%) rispetto a quello a volume: -3,1% per 79.897 tonnellate. Sul fronte, invece, della canalizzazione delle vendite, sono i super ad accaparrarsi la fetta più consistente del mercato, il 41,5%, e a registrare i cali più contenuti (-1,6% a volume e -2,2% a valore), mentre le flessioni più significative hanno interessato il traditional grocery (-15,9% a volume e -15,7% a valore) e il libero servizio, dove il trend registrato è del -12,7% a volume e del -14,2% a valore. Meno consistenti, invece, i cali conosciuti dagli iper: -3,7% a volume e -3% a valore. OCCHIO AL DISCOUNT In evidente controtendenza sono, invece, le performance dei discount, che mettono a segno una crescita del 3,6%, per un volume di vendita

NOVITÀ DI PRODOTTO E DIVERSE OCCASIONI DI CONSUMO PROMETTONO NUOVA VERVE AL SETTORE Se questo, dunque, è lo stato dell’arte, quali prospettive si delineano per rivitalizzare il mercato e dare nuova verve ai segmenti che negli ultimi mesi hanno mostrato qualche segno di stanchezza? Restano sicuramente validi gli asset finora propri del settore: elevato tasso di innovazione, segmentazione del consumo e una spiccata penetrazione in Gdo, sostenuta da consistenti investimenti sia in pubblicità che in attività promozionali. Senza contare che, al di là di benessere e leggerezza, lo yogurt va sempre più assumendo anche la connotazione di dessert e alimento ‘rompipasto’, andando così a esplorare aree e momenti di consumo differenziati. Sempre, comunque, all’insegna di genuinità e naturalità: due caratteristiche sulle quali, gusto a parte, il consumatore non pare transigere. Un altro fronte sul quale lavorare è poi quello dei formati. In un momento economico come l’attuale, infatti, in cui l’attenzione al risparmio è costante, proporre soluzioni che consentano alle famiglie di condividere il prodotto a tavola e di evitare sprechi può rivelarsi sicuramente interessante e differenziante.

IL MONDO DEL LATTE 43 43

ECONOMIA

I FORMAGGI ITALIANI CONQUISTANO

IL GIAPPONE Negli ultimi cinque anni le spedizioni verso Tokyo sono aumentate del 50%, passando da 5.400 a quasi 8.000 tonnellate. Ma chi vuole fare business da quelle parti deve afﬁdarsi a partner locali di Marco Deponti L’immagine positiva di cui gode l’Italia in Giappone rappresenta il maggior vantaggio competitivo per i nostri formaggi. Tuttavia, le solide relazioni d’affari esistenti in loco tra produttori, grossisti e dettaglianti rappresentano uno degli ostacoli che gli operatori esteri si trovano ad affrontare quando decidono di entrare nel mercato giapponese. Pertanto risulta quasi sempre indispensabile affidarsi a un partner locale. In Giappone, infatti, più che negli altri Paesi, la figura di un garante o comunque il fatto di essere presentati da organizzazioni che godono della stima della controparte, assume spesso un’importanza

decisiva per la buona riuscita degli affari. Va tenuto conto che entrare con successo nel mercato giapponese richiede, generalmente, un considerevole investimento iniziale in termini sia finanziari che di risorse umane. I ritorni complessivi sul medio-lungo periodo possono però risultare ben maggiori rispetto a quelli pianificati in fase di progettazione. Il mercato giapponese è sempre più “affascinato” dai prodotti agroalimentari italiani nonostante la sua cultura culinaria sia molto distante dalla nostra. Negli ultimi 5 anni le esportazioni italiane di formaggi verso il paese del Sol Levante sono

GLI ESPORTATORI

AMBROSI SPA Via dei Ponticelli,1 25014 Castenedolo (BS) Tel. 030/2134811 Fax 030/2733121 info.export@ambrosi.it www.ambrosi.it

BERTOZZI SPA Strada Roma, 1/A 43044 Collecchio (PR) Tel. 0521/333911 Fax 0521/333900 info.export@ambrosi.it www.bertozzi.com

GENNARO AURICCHIO SPA Provolone piccante, dolce, giovane, affumicato e stravecchio. Pecorino Romano, Gorgonzola, caciotte, pecorini freschi e stagionati, ricotte, Grana Padano, Parmigiano Reggiano,Taleggio. Via Dante, 27 26100 Cremona Tel. 0372/403311 Fax 0372/403350 info@auricchio.it www.auricchio.it

44 IL MONDO DEL LATTE 44

BRAZZALE SPA Gran Moravia, burro, Grana Padano, Asiago, Verena, provolone dolce e piccante, pasta filata, Parmigiano Reggiano

Via Pasubio, 2 36010 Zané (VI) Tel. 0445/313900 Fax 0445/313991 info@brazzale.com www.brazzale.com

per la salute umana non possono aumentate di quasi il 50%, I prodotti lattiero- in alcun caso essere presenti negli passando da 5,4 milioni di Kg a caseari italiani alimenti. circa 8 milioni di Kg. La crescita delle esportazioni rispettano le rigide Il Mhlw ha previsto specifici campionamenti sui prodotti in è rimasta sempre costante, regole nipponiche entrata per verificare che gli nonostante dal 2006 in Giappone sui residui chimici alimenti provenienti dall’estero non siano state introdotte nuove presentino i residui chimici e/o le rigide regolamentazioni sui livelli degli alimenti sostanze vietate. A tale scopo molti massimi di residui chimici agricoli, importatori giapponesi richiedono di additivi nei mangimi e nei dati, informazioni o documentazioni comprovanti prodotti farmaceutici veterinari. Infatti, i cibi che che il prodotto sia conforme alla legge. Può essere presentano livelli eccedenti a quelli definiti dalla utile, pertanto, fornire al proprio importatore una legge non possono essere commercializzati nel descrizione dettagliata delle fasi del processo territorio giapponese. Il ministry of Health, Labour produttivo e le caratteristiche del prodotto finito, and Welfare (Mhlw) ha inoltre definito una lista di così da facilitare l’entrata delle merci in Giappone. 15 prodotti chimici che per l’alto livello di rischio

IL TREND DEI FORMAGGI ITALIANI IN GIAPPONE: CONFRONTO PRIMO TRIMESTRE 2013 E 2014 VOLUME (TONS)

VALORE (.000€)

2013

2014

VAR.

2013

2014

VAR.

MOZZARELLA, RICOTTA E ALTRI FORMAGGI FRESCHI

879

1.024

16,5%

5.108

6.320

23,7%

GRANA PADANO PARMIGIANO REGGIANO

407

417

2,5%

3.883

3.928

1,2%

ALTRI FORMAGGI DURI

144

164

13,9%

1.043

1.254

20,3%

CACIOTTE, SCAMORZE E FORMAGGI SEMIDURI

100

150,0%

257

558

117,1%

PECORINO

116

-25,0%

810

633

-21,8%

GORGONZOLA

-31,4%

465

342

-26,5%

GRATTUGIATI

-29,8%

568

393

-30,9%

ALTRI FORMAGGI

314,3%

176

341,5%

FORMAGGI DESTINATI ALLA TRASFORMAZIONE

11,1%

21,1%

FORMAGGI FUSI

0,0%

-12,0%

ITALICO TALEGGIO

-92,5%

322

-95,2%

PROVOLONE

-75,0%

-63,3%

ALTRI FORMAGGI MOLLI

16,7%

332,3%

1.784

1.928

8,1%

12.682

13.804

8,8%

TOTALE

BRESCIALAT SPA SAVIOLA SPA Grana Padano, Parmigiano Reggiano, crescenza, mozzarelle, Taleggio, Gorgonzola, ricotta, mascarpone.

Produzione: Grana Padano, Parmigiano Reggiano.

Via Castellana 1/A 25032 Chiari (BS) Tel. 030/7009878 Fax 030/7009860 info@brescialat.it www.brescialat.it

Via Arini, 42 46012 Bozzolo (MN) Tel. 0375/313411 Fax 0375/310319 info@saviola.it www.saviola.it

LATTERIA SORESINA SOC.COOP AGRICOLA Grana Padano, Parmigiano Reggiano, provolone, burro, latte fresco, latte uht, panna.

Via dei Mille, 13/17 26015 Soresina (CR) Tel. 0374/349111 Fax 0374/349299 info@latteriasoresina.it www.latteriasoresina.it IL MONDO DEL LATTE 45

ECONOMIA

PAESI EUROPA UNIONE EUROPEA SVIZZERA C.S.I. ALTRI PAESI EUROPEI AFRICA NORD AMERICA CANADA USA CENTRO E SUD AMERICA BRASILE MESSICO ALTRI PAESI DEL CENTRO SUD ASIA GIAPPONE CINA INDIA HONG KONG SINGAPORE ALTRI PAESI ASIATICI OCEANIA AUSTRALIA NUOVA ZELANDA ALTRO TOTALE MONDO -TONNELLATE di cui extra UE -MIGLIAIA DI EURO di cui extra UE

6.010 5.702 147 79 82 3 73 29 44 2

1.337 1.274 26 37

28.298 5.632 124.299 28.733

18.031 6.354 178.282 59.892

6.230 528 53.921 4.298

2 131 40 54

ALTRI FORMAGGI ERBORINATI

13.531 11.677 1.410 386 58 115 2.725 798 1.927 177 50 54 73 965 417 65 26 31 15 411 516 503 13 2

FORMAGGI FUSI

25.605 22.666 1.979 843 117 26 630 62 568 12 2 1 9 1.890 1.024 209 18 56 67 516 135 128 7

ALTRI FORMAGGI

40620

ALTRI FORMAGGI DURI

4069061

4069063

4064050

04069069 04069021 04069039 04069081 04069086 0406913 04069015 04069017

4069099

4069073

40630

04064010 04064090

3.677 3.432 188 55 2 7 136 14 122 5 2 1 2 126 48 9 1 1 1 66 56 56

1.945 1.813 44 82 6 181 228 46 182 53 36

1.319 1.010 161 28 120 20 150

856 810 29 17

1.025 904 63 58

1.005 922 82 1

1 4 2 2 0

13 0

17 465 164 22 50 35 13 181 77 74 3 1

9 157 29 50 1 15 5 57 39 36 3 1

4 148 37 111 9 5 1 3 6 1

46 3

4.007 575 24.391 3.894

2.950 1.137 20.292 8.200

1.699 689 9.582 4.833

9 2.935 81 2.854 20 16 3 1 105 87

5 4 28 11 11

1 17 55 53 2 4.461 3.187 34.534 24.220

150 13 4

PROVOLONE

GORGONZOLA

GRATTUGIATI

040610

CODICE DOGANALE

PECORINO

GRANA PADANO PARMIGIANO REGGIANO

(IN TONS - DATI PROVVISORI ISTAT)

MOZZARELLA, RICOTTA E ALTRI FORMAGGI FRESCHI

LE ESPORTAZIONI ITALIANE DI FORMAGGI NEL MONDO (da gennaio a marzo 2014)

1 1 3 151 149 2

40 0

16 2 6 13 11 2

1.174 364 7.617 2.425

1.076 172 3.693 726

1.055 133 6.506 902

GLI ESPORTATORI

AGRIFORM SCA

BERNERI SPA

GELMINI CARLO SRL

Via Rezzola, 21 37066 Sommacampagna (VR) Tel. 045/8971800 Fax 045/ 515974 export@agriform.it www.agriform.it

Via delle Industrie, 6 24040 Lallio (BG) Tel. 035/200991 Fax 035/201190 berneri@berneri.it www.berneri.it

Via Papa Giovanni XXIII, 15 20080 Besate (MI) Tel. 02/90.50.92.4 Fax 02/90.09.80.30 info@caseificio-gelmini.it www.caseificio-gelmini.it

CIRESA FORMAGGI

MARIO COSTA

F.LLI PINNA AZIENDA

Via Vittorio Emanuele, 62 23815 Introbio (LC) Valsassina Tel. 0341/980540 Fax 0341/981294 ciresa@ciresa.it www.ciresa.it

Corso Vercelli, 3 28100 Novara (NO) Tel. 0321/452376 Fax 0321/410655 info@mariocosta.it www.mariocosta.it

CASEARIA SPA

46 IL MONDO DEL LATTE 46

Via F.lli Chighine, 9 07047 Thiesi (SS) Tel. 079/886009 Fax 079/886 724 info@pinnaspa.it www.fratellipinna.com

710 445 2 263

633 585 46 2

492 480 12

329 314 11 4

1 12 5 7 0

9 44 15 29 0

10 16

2 217

16 75

217 0

330 306 18 4 2 13 59 1 58 0

104 100

1 1

4 2

2 17 17

75 1

4069075

4069076

259 154 101 4

137 98 39

1 151 29 122 1

3 85 1 84 0

1 1

4069001

225 225

2 2 3 3 11 10

2 1

7 2

5 3 24 2 2

764 319 4.020 1.490

1 1

2 1 1

793 208 5.571 1.385

596 116 3.120 579

549 235 3.988 1.635

423 117 2.788 780

1 2 2

1 31 31

444 290 3.090 1.932

TOTALI

4069079

FORMAGGI DESTINATI ALLA TRASFORMAZIONE

04069018 04069019 04069050 04069082 04069084

FONTINA FONTAL

04069023 04069025 04069027 04069029 04069037 04069078 04069032 04069035 04069085

ASIAGO CACIOCAVALLO MONTASIO RAGUSANO

ITALICO TALEGGIO

ALTRI FORMAGGI MOLLI

4069087

ALTRI FORMAGGI SEMIDURI

CACIOTTE, SCAMORZE E FORMAGGI SEMIDURI

CRESCENZA, ROBIOLA E SIMILI 04069088 04069093

2 2

243 18 723 165

229 131 1.737 913

ZANETTI SPA

59.593 52.972 4.368 1.865 388 420 7.645 1.121 6.524 371 116 60 195 4.099 1.928 416 96 171 113 1.375 1.110 1.078 32 8 73.246 20.274 489.675 147.486

Produzione, confezionamento e commercio di: Grana Padano, Parmigiano Reggiano, burro, provoloni, pecorini, Taleggio, Fontina, Asiago, mozzarelle, mascarpone, ricotta, Gorgonzola.

Via Madonna, 1 24040 Lallio (BG) Tel. 035/201511 Fax 035/691515 zanetti@zanetti-spa.it www.zanetti-spa.it

TRENTIN SPA via Genova 19 (z.i.) 37053 Cerea (VR) Tel. 0442/398111 Fax 0442/398150 commerciale@trentingroup.it www.trentingroup.it

CODICE DOGANALE

04069061

040620

04064050

04069023 - 04069025 - 04069027 - 04069029 - 04069037 - 04069078 - 04069032 - 04069035 - 04069085 -04069075 - 04069079 -04069076 -04069087

04069069 04069021 04069039 04069081 04069086 04069013 04069015 04069017

0406901 9019-905 9082-9084 0406908 9093 0406401 4090

04069063

7.563 1.886 3.532 2.426 1.221 1.109 482 1.171 547 2.729 22.666

1.702 4.240 1.455 549 657 581 518 83 370 1.522 11.677

2.077 1.324 702 396 319 180 128 27 94 455 5.702

879 938 200 152 209 106 247 141 186 374 3.432

244 590 92 92 82 92 73 35 30 448 1.778

104 422 169 70 142 49 123 5 71 658 1.813

352 151 218 92 83 85 107 309 66 218 1.681

231 384 145 64 29 22 87 5 35 272 1.274

04069099

040630

272 121 204 12 93 25 20 1 16 246 1.010

44 6 20 76 587 1 5 165 904

04069073

125 149 37 70 333 6 35 4 3 48 810

TOTALI

FORMAGGI DESTINATI ALLA TRASFORMAZIONE

PROVOLONE

FORMAGGI FUSI

ALTRI FORMAGGI

PECORINO

ALTRI FORMAGGI MOLLI

ALTRI FORMAGGI DURI

040610

PAESI

FRANCIA GERMANIA REGNO UNITO BELGIO SPAGNA AUSTRIA PAESI BASSI LUSSEMBURGO DANIMARCA ALTRI PAESI UE TOTALE UE A 28

ALTRI FORMAGGI SEMIDURI

GORGONZOLA

GRATTUGIATI

GRANA PADANO PARMIGIANO REGGIANO

MOZZARELLA, RICOTTA E ALTRI FORMAGGI FRESCHI

LE ESPORTAZIONI ITALIANE DI FORMAGGI ( da gennaio a marzo 2014 - in tons)

04069001

1 112 2 32 30 48 225

13.593 10.212 6.774 3.999 3.867 2.258 1.852 1.786 1.448 7.183 52.972

IL MONDO DEL LATTE 47 47

ECONOMIA

BORSA PREZZI

ANDAMENTO DELLE QUOTAZIONI DEI PRODOTTI LATTIERO-CASEARI ITALIANI DESCRIZIONE MILANO BURRO PASTORIZZATO (COMPRENSIVO DI ONERI DI RACCOLTA, PREMI QUALI-QUANTITATIVI E PROVVIGIONI) BURRO DI CREMA DI LATTE SOTTOPOSTA A CENTRIFUGAZIONE REG. (CE) N° 1234/2007 BURRO DI CENTRIFUGA ZANGOLATO (COMPRENSIVO DI ONERI DI RACCOLTA, PREMI QUALI-QUANTITATIVI E PROVVIGIONI) GRANA PADANO STAGIONATURA DI 13-15 MESI E OLTRE GRANA PADANO STAGIONATURA DI 9 MESI E OLTRE GRANA PADANO CON BOLLO PROVVISORIO 60-90 GG. FUORI SALE PARMIGIANO REGGIANO STAGIONATURA 24 MESI E OLTRE PARMIGIANO REGGIANO STAGIONATURA 18 MESI E OLTRE PARMIGIANO REGGIANO STAGIONATURA 12 MESI E OLTRE GORGONZOLA FRESCO GORGONZOLA MATURO ITALICO MATURO TALEGGIO FRESCO FUORI SALE TALEGGIO MATURO PROVOLONE VALPADANA FINO A 3 MESI DI STAGIONATURA PROVOLONE VALPADANA OLTRE 3 MESI DI STAGIONATURA LODI LATTE SPOT ITA PARMIGIANO REGGIANO (BORSA DI RIFERIMENTO COMPRENSORIALE-PARMA) PARMIGIANO REGGIANO STAGIONATURA (>30 MESI) PARMIGIANO REGGIANO STAGIONATURA (>24 MESI) PARMIGIANO REGGIANO STAGIONATURA (>18 MESI) PARMIGIANO REGGIANO STAGIONATURA (>12 MESI)

FORMAGGI DOP Nel mese di maggio la ripresa delle produzioni dei formaggi Dop si è oramai consolidata per la maggior parte dei principali formaggi, all’infuori del Parmigiano Reggiano, che registra un rallentamento produttivo tale da fargli mantenere le produzioni sullo stesso livello del 2013. In crescita la produzione di Grana Padano. Nel mese si è registrato un +5,5% rispetto a maggio 2013, portando il totale dei primi 5 mesi a +3,5% rispetto allo stesso periodo 2013. Crescita importante anche per il Gorgonzola, le cui produzioni da inizio anno superano quelle 2013 del 11,7%. L’avanzo si è registrato soprattutto nei caseifici piemontesi, dove le produzioni sono aumentate di quasi il 15%. Positive anche le produzioni di Taleggio Dop che nei primi cinque mesi del 2014 sono cresciute

2014 GIUGNO

2013 GIUGNO

VAR.

MEDIA

VAR. VAR.

4,00

-35,3%

2,55

3,23

-20,9%

3,24 3,44

4,20 3,30

-22,9% 4,2%

3,22 3,42

3,73 3,93

-13,6% -12,9%

2,39 7,85 6,98 5,60 10,44 9,69 8,46 4,05 5,50 5,35 4,60 5,35 5,73 5,98 2014 365 2014

2,18 6,85 5,40 5,28 10,23 8,65 8,13 5,28 4,43 4,33 5,28 4,93 5,53 6,53 2013 421,5 2013

9,5% 14,6% 29,2% 6,2% 2,1% 12,0% 4,2% -23,2% 24,3% 23,7% -12,8% 8,6% 3,6% -8,4% VAR. -13,4% VAR.

2,35 7,79 6,91 5,58 10,20 9,45 8,20 4,05 5,50 5,35 4,60 5,35 5,73 5,98 2014 411,3 2014

3,03 8,15 6,78 5,38 11,03 10,28 8,68 3,73 5,08 5,13 4,33 5,08 5,13 5,38 2013 439 2013

-22,3% -4,5% 2,0% 3,7% -7,5% -8,1% -5,5% 8,7% 8,4% 4,4% 6,4% 5,4% 11,7% 11,2% VAR. -6,3% VAR.

11,11 9,76 9,16 8,51

11,68 10,55 9,95 8,80

-4,8% -7,5% -7,9% -3,3%

10,88 9,53 8,93 8,09

11,65 10,28 9,68 8,64

-6,7% -7,3% -7,8% -6,4%

2014 MAGGIO

2013 MAGGIO

MEDIA

2,59

PRODUZIONE: IL TREND DEI PRIMI 5 MESI DEL 2014

dell’1,1%. In negativo invece le produzioni di Asiago Dop -2,4%. Il calo è da imputare principalmente all’entrata in vigore del piano di regolazione dell’offerta che impone - 0,7% ai caseifici dei limiti produttivi per permettere di mantenere un prezzo 1,1% all’ingrosso adeguato. La ripresa delle produzioni è stata - 2,4% favorita dalla maggiore disponibilità di materia prima. Nei primi quattro 11,7% mesi dell’anno le consegne di latte vaccino sono state superiori - 0,1% dell’1,7% rispetto allo stesso 3,5% periodo di un anno fa. Si è registrato un leggero calo solo in aprile, quando le consegne di latte hanno registrato una perdita dello 0,6%. -4,0% -2,0% 0,0% 2,0% 4,0% 6,0% 8,0% 10,0% 12,0% 14,0%

QUARTIROLO LOMBARDO TALEGGIO DOP ASIAGO DOP*

48 IL MONDO DEL LATTE 48

GORGONZOLA DOP* PARMIGIANO REGGIANO DOP* GRANA PADANO DOP*

Sempre più italiani cucinano con %XUUR &KLDULðFDWR 3UHDOSL Vi chiedete perché?

Per ottenere il Burro Chiarificato Prealpi, abbiamo scelto i burri migliori e abbiamo tolto l’acqua, le proteine ed i carboidrati, che in cottura non servono. Ecco perché il Burro Chiarificato Prealpi è ottimo, non schizza, non brucia e soprattutto rende molto di più: ne basta il 20% in meno di un burro normale. E finito di cucinare, lo chiudi e resta protetto. 49

Ottima scelta.

NORMATIVE

EXPO 2015: pronto un piano di controllo integrato per la sicurezza degli alimenti Le diverse autorità competenti in materia antifrode saranno coordinate per evitare duplicazioni e aumentare l’efﬁcacia degli interventi di Ettore Soria

L’Expo 2015 che si svolgerà a Milano sarà una manifestazione in cui transiteranno e saranno consumati enormi quantità di alimenti, provenienti da tutto il mondo. Milioni di persone mangeranno e berranno negli stand e nei ristoranti durante i sei mesi della fiera. Questo contesto ha portato il ministero della Salute e la Direzione generale dell’assessorato all’Agricoltura della Lombardia a predisporre un sistema di controllo coordinato tra le autorità

ORGANISMI COMPETENTI IN MATERIA DI CONTROLLI ¬ NAS ¬ ISPETTORATO CENTRALE DELLA TUTELA DELLA QUALITÀ E DELLA REPRESSIONE FRODI DEI PRODOTTI AGROALIMENTARI (ICQRF), ¬ CORPO FORESTALE DELLO STATO ¬ SERVIZI VETERINARI ¬ CAPITANERIE DI PORTO ¬ USMAF

LE ATTIVITÀ PROGRAMMATE NEL 2014 PER SETTORE MERCEOLOGICO FILIERA/ATTIVITÀ

CAPITA-

CORPO

NERIE

FORESTA-

LE DELLO

PORTO

STATO

50 40

LATTE E PRODOTTI LATTIERO-CASEARI CARNI ROSSE E PRODOTTI CARNI BIANCHE E PRODOTTI PRODOTTI ITTICI UOVA E DERIVATI MIELE OLIO VINO / DISTILLATI

5700 5 5 10 90

PRODUZIONE IV GAMMA MAGAZZINAGGIO, DISTRIBUZIONE

ICQRF

NAS

PIF

UVAC

360 140 200 5.700 45 40 170 380 65

200 200 150 200 50 50 50 200 50 1.500

50 150 5 4.500

94 96

USMAF

DPV

DPM

3.650 8.678 649

134

4.404 9.304 1.004

378 103 285

TOT

6 3.147

250

10.912 223 400 230 670 121 4.902

(NON COMPRESA NELLE VOCI PRECEDENTI)

SOMMINISTRAZIONE ALTRO

20 15

1.500 33

50 IL MONDO DEL LATTE 50

10.742

9.000 10.520 10.790

LO SCHEMA DELLE ATTIVITÀ DI CONTROLLO INTEGRATO SULLE FILIERE DEI PRODOTTI LATTIEROCASEARI E OLIO A DENOMINAZIONE DI ORIGINE PROTETTA (DOP), VINO DOC/DOCG E DISTILLATI MECCANISMI ORGANIZZATIVI DI COORDINAMENTO

ASL

DIPARTIMENTO DI PREVENZIONE VETERINARIO

CORPO FORESTALE DELLO STATO

PRESTAZIONI DI CONTROLLO INTEGRATO SULLE FILIERE DEI PRODOTTI LATTIERO-CASEARI E OLIO DOP, VINO DOCG/DOC E DISTILLATI

ICQRF

IZSLER

DIPARTIMENTO DI PREVENZIONE MEDICO

ATTIVITÀ DI CONTROLLO INTEGRATO SUL TERRITORIO

LSP

competenti in materia di sicurezza, qualità degli alimenti e repressione frodi. Il principale obiettivo è di evitare duplicazioni nei controlli da parte degli organismi preposti, aumentando l’efficacia. Nel 2014 è stato avviato un programma sperimentale sulla base del quale sarà predisposto quello del prossimo anno. Quest’anno sono previsti 53.480 controlli di cui l’8,23% (pari a 4.404) saranno incentrati sul settore lattiero-caseario. OBIETTIVI ORGANIZZATIVI: ¬ Coordinamento dell’attività di programmazione e operativa delle autorità competenti; ¬ Condivisione delle modalità di controllo; ¬ Condivisione delle modalità di gestione delle non conformità; ¬ Coinvolgimento dei portatori di interesse. OBIETTIVI SANITARI: ¬ Contrasto alle frodi alimentari; ¬ Contrasto all’esercizio di attività non registrate o non riconosciute; ¬ Rispetto dei requisiti e delle procedure previste dalle norme vigenti; ¬ Contrasto alle importazioni

Nel 2014 sui prodotti lattierocaseari sono previsti oltre 4.000 test

clandestine. Una particolare attenzione sarà riservata alle attività di controllo presso le strutture di ristorazione pubblica e di deposito degli alimenti che per l’occasione hanno dovuto essere autorizzate per poter detenere alimenti, adeguandosi ovviamente alla normativa vigente. Per quanto concerne l’attività di controllo integrato sulle filiere dei prodotti lattierocaseari – comprese le Dop – si incentrerà sulla tracciabilità del prodotto, il rispetto del disciplinare produttivo, il corretto utilizzo del marchio di produzione e dell’etichettatura, il rispetto dei requisiti in materia di sicurezza, la qualità degli alimenti (come riportato nello schema in alto, ndr). Tutte le attività di controllo, gli Osa ispezionati e i dati analitici confluiranno nel portale unico nazionale Ars Alimentaria presso l’Izs della Lombardia e dell’Emilia Romagna. In prospettiva quest’attività di coordinamento dovrebbe essere estesa a livello nazionale in quanto non è possibile che l’applicazione delle normative sia a discrezione delle Regioni con il rischio di avere differenti indirizzi.

IL MONDO DEL LATTE 51 51

NORMATIVE

VIETATO IMITARE latte e derivati Bevande vegetali che si presentano come fossero latte. Agglomerati di soia che assomigliano a formaggi. Vegetali fermentati che si vestono da yogurt. Condimenti pluringrediente con â&#x20AC;&#x153;effetto pannaâ&#x20AC;?. Ma la legge argina in modo chiaro la comparazione tra questi alimenti di Leonardo Graverini

52 IL MONDO DEL LATTE 52

Mancano circa quattro mesi al 13 dicembre, data in cui entrerà in vigore il Regolamento europeo n° 1169/2011. Qualcuno si domanda se da quel momento potrebbe divenire legittimo comparare ai prodotti lattiero-caseari (cioè al latte alimentare, ai latti fermentati o ai formaggi) i prodotti come le bevande di soia o il tofu, mettendo semplicemente in evidenza che l’ingrediente fondamentale di questi ultimi - il latte - è stato sostituito con ingredienti diversi. C’è chi lo potrebbe fare per sfruttare la fama, le note positività nutrizionali e la bontà dei prodotti lattiero-caseari, a vantaggio di alimenti che non derivano dal latte e forse anche per esaltarli verso il consumatore come addirittura più convenienti o preferibili, mediante arrischiate comparazioni.

sulle caratteristiche dell’alimento, in particolare - per quanto interessa il tema di cui ci stiamo occupando - sulla natura, sull’identità, sulle proprietà, sulla composizione, sul metodo di fabbricazione o di produzione. È evidente che - ancorché si evidenziasse in etichetta la sostituzione del latte con un altro ingrediente - la comparazione di un prodotto non ottenuto da latte con un derivato del latte, indurrebbe a ritenere che sussista tra i due prodotti una sostanziale equivalenza per quanto concerne la natura, l’identità e le proprietà (pensiamo in particolare alle proprietà nutrizionali e alla presenza di allergeni). Ma anche riguardo la composizione: si pensi per esempio agli additivi, per i quali è improbabile possa esserci corrispondenza tra quelli ammessi in uno specifico derivato del latte e quelli utilizzati in un prodotto non lattiero che con esso si volesse comparare, oppure alla diversa situazione di fatto e normativa in cui i due prodotti potrebbero trovarsi rispetto al tema Ogm, e al processo di fabbricazione.

UN APPIGLIO DI LEGGE INCONSISTENTE Chi ha interesse a servirsi commercialmente di questa comparazione sembrerebbe far leva su una disposizione (all. VI, parte A punto 4), che dispone l’obbligo, per gli alimenti nei quali è stato sostituito con sostanze diverse un componente LATTE E DERIVATI SONO “PROTETTI” DALLA UE o ingrediente che i consumatori si aspettano sia Oltretutto, l’aspetto di cui l’allegato presente o sia stato utilizzato, di VI si occupa, con valenza del tutto indicare chiaramente l’ingrediente marginale e residuale, ossia la sostitutivo in prossimità della L’obbligo sostituzione con sostanze diverse denominazione del prodotto e di indicare di un componente o ingrediente con caratteri aventi specifica l’ingrediente che i consumatori si aspettano sia dimensione (ad esempio, grassi presente o sia stato utilizzato, è vegetali in sostituzione dei grassi sostitutivo una fattispecie che non riguarda, animali). vuole arginare né può riguardare, il latte e i suoi L’inconsistenza di quest’appiglio la scorretta derivati. è evidente. L’obbligo di indicare l’ingrediente sostitutivo ha lo comparazione tra Difatti, la normativa europea protegge in modo specifico il latte scopo di porre un argine ancor alimenti diversi e tutti i prodotti lattiero-caseari e più chiaro alla comparazione tra le loro denominazioni dal rischio di alimenti, e non certo di favorire confusione. questa pratica. Lo dimostra il Una protezione che esiste da fatto che la previsione sull’obbligo di indicare l’ingrediente sostitutivo costituisce una decenni e che è stata confermata e ribadita dall’allegato VII, parti III, IV e VII, del Regolamento norma di mero completamento, contenuta non nell’articolato del Regolamento, bensì in uno dei suoi allegati. VIETATO INDURRE IN ERRORE IL CONSUMATORE Direttamente nell’articolato del Regolamento si rinviene invece una disposizione molto precisa: l’art. 7 riguardante specificamente le pratiche leali di informazione. Qui si chiarisce il senso di tale previsione: “Le informazioni sugli alimenti non inducono in errore, in particolare: […] suggerendo, tramite l’aspetto, la descrizione o le illustrazioni, la presenza di un particolare alimento o di un ingrediente, mentre di fatto un componente naturalmente presente o un ingrediente normalmente utilizzato in tale alimento è stato sostituito con un diverso componente o un diverso ingrediente”. Un chiarimento che fa da corollario al principio di base, dettato dallo stesso articolo, con il quale si vieta di indurre in errore il consumatore

IL MONDO DEL LATTE 53 53

NORMATIVE Ue n° 1308/2013 è stato sostituito da…” sull’organizzazione comune Si tratta di disposizioni - è utile Il divieto di imitare dei mercati dei prodotti precisarlo - rivolte alla tutela vale anche per la agricoli. Un Regolamento, di beni giuridici di notevole forma, l’aspetto, quindi, specifico per tutti i rilievo e, in particolare, ad prodotti elencati nell’allegato I assicurare: l’imballaggio dei trattati, tra i quali il latte e r MB QSPUF[JPOF EFMMB utilizzato, il modo i prodotti lattiero-caseari sono composizione naturale di latte e il contesto in cui notoriamente compresi e che e derivati nell’interesse dei - è importante notarlo - è stato produttori e dei consumatori; gli alimenti sono emanato successivamente disposti sugli scaffali r DIF TJB FTDMVTB RVBMTJBTJ al Regolamento Ue n° possibilità di errore o di vendita (art. 7, 1169/2011 ed è quindi confusione, nella mente del prevalente su quest’ultimo consumatore, tra i prodotti comma 4, lettera b) anche sotto il profilo lattiero-caseari e gli altri cronologico. prodotti alimentari, compresi In particolare, la parte III, punto 3, prevede che quelli che contengono in parte componenti del la denominazione “latte” e le denominazioni latte; utilizzate per designare i prodotti lattiero-caseari r DIF OPO TJBOP GBMTBUF MF DPOEJ[JPOJ EJ possono essere usate anche insieme a uno o concorrenza tra i prodotti lattiero-caseari e più termini per designare prodotti composti in cui i prodotti concorrenti nei settori della nessun elemento sostituisce o intende sostituire denominazione, un componente qualsiasi del latte e di cui il latte dell’etichettatura e o un prodotto lattiero-caseario costituisce una della pubblicità. La normativa parte fondamentale per la quantità o per l’effetto Tutto questo europea che caratterizza il prodotto. anche nella Una norma che - come si vede - pone due considerazione protegge in divieti assoluti: quello di sostituire con altro che i prodotti modo speciﬁco l’ingrediente “normale”, anzi “legale” (il concorrenti godono il latte e tutti latte e i suoi componenti) e quello di usare di un vantaggio denominazioni evocative, come, ad esempio, concorrenziale a i prodotti “imitazione del formaggio (o latte, yogurt, livello di costo lattiero-caseari burro, ecc.)”, “formaggio (o latte, yogurt, burro, e di prezzo e e le loro ecc.) di imitazione“, “analogo del formaggio che occorre (o latte, yogurt, burro, ecc.)”, “o sostitutivo del salvaguardare denominazioni formaggio (o latte, yogurt, burro, ecc.)”, o ancor il reddito degli dal rischio più semplicemente “bevanda a base di… in cui il allevatori che di confusione latte (o, per esempio la materia grassa del latte) producono latte.

54 IL MONDO DEL LATTE 54

NORMATIVE

Regole certe per i prodotti

DI MONTAGNA Nuovo attestato di qualità Ue per la valorizzazione dei prodotti agroalimentari di Claudio Anzalone Da oggi i prodotti di montagna hanno regole che possibilità di qualificare i prodotti Dop e Igp con li rendono ancora più sicuri e riconoscibili. Il 19 la menzione aggiuntiva “prodotto di montagna”, giugno è stato pubblicato sulla Gazzetta Ufficiale limitando tale possibilità all’area di produzione dell’Unione Europea il Regolamento delegato (Ue) e/o trasformazione identificata dal punto di vista n.665/2014 della Commissione dell’11 marzo geografico come area/territorio di montagna. 2014, che completa il Reg. (Ue) n.1151/2012 per quanto riguarda le condizioni d’uso dell’indicazione CRITERI PRECISI PER LA DENOMINAZIONE facoltativa di qualità “prodotto di montagna” per i Nel nuovo regolamento vengono stabiliti i criteri per l’applicazione del termine “prodotto di montagna” prodotti agricoli e alimentari. ai prodotti di origine animale (art. 1); si chiarisce, L’atto delegato in questione, conformemente per alcuni tipi di animali, l’esigenza che all’articolo 31, paragrafi 3 e 4 del Reg. (Ue) n.1151/2012, si è posto i mangimi provengano essenzialmente l’obiettivo di stabilire regole all’uso da zone di montagna (art. 2); vengono Si applica dell’indicazione facoltativa di qualità fissati i criteri per l’applicazione del “prodotto di montagna”, fissando termine “prodotto di montagna” ai anche ai anche altri criteri pertinenti per la sua prodotti dell’apicoltura (art. 3) e ai prodotti applicazione. prodotti di origine vegetale (art. 4); trasformati Con questo atto delegato la viene stabilito l’elenco degli ingredienti Commissione europea ha confermato dei prodotti di origine vegetale e fuori animale che possono provenire da quindi l’obiettivo che si era posta dalle aree zone non di montagna (art. 5); e con il Reg. (Ue) n.1151/2012, vale a montane infine sono indicate le operazioni dire l’affermazione di una visione più completa del sistema che permetterà, di trasformazione che si possono con le ulteriori regole fissate, l’utilizzo eseguire entro una determinata di questa indicazione di qualità. distanza dalle zone di montagna (art. 6). Prima di quest’ultimo regolamento sui regimi di Allo scopo di non indurre in errore i consumatori, qualità dei prodotti agricoli e alimentari, il Decreto le norme ritengono necessario precisare l’utilizzo del ministero delle Politiche Agricole e Forestali dell’indicazione “prodotto di montagna” per i del 30 dicembre 2003, sulle modalità di iscrizione prodotti di origine animale e si stabilisce che, per dei prodotti a denominazione d’origine protetta prodotti come latte e uova, la loro produzione e a indicazione geografica protetta nell’albo dovrebbe aver luogo in zone di montagna, mentre dei prodotti di montagna, aveva previsto la per le carni, gli animali dovrebbero essere

56 IL MONDO DEL LATTE 56

allevati in zone di montagna. Viene poi preso in di montagna. In particolare, posta attenzione considerazione il fattore legato alla transumanza ai luoghi in cui sono situati gli impianti di degli animali tra pascoli di montagna e territori trasformazione in alcuni Stati membri e con non montani: per favorire la continuazione un occhio di riguardo per le aspettative dei di questa pratica, la possibilità di utilizzo consumatori, viene stabilito che le operazioni di dell’indicazione “prodotto di montagna” viene trasformazione debbano avvenire entro un raggio consentita per quei prodotti derivanti da animali di 30 km dalla zona di montagna in questione. transumanti che trascorrono almeno un quarto Poiché queste strutture produttive non sono della loro vita nei pascoli di montagna. sempre disponibili e variano con una certa Anche per i mangimi deve essere garantita la frequenza, agli Stati membri viene concessa provenienza essenzialmente da zone di montagna la facoltà di imporre requisiti più restrittivi in e viene stabilito che almeno la metà della dieta termini di distanza o addirittura di eliminare annuale degli animali, espressa in percentuale completamente questa possibilità. di materia secca, deve consistere in mangimi provenienti da quelle zone. Sempre con l’obiettivo NORME IMPORTANTI PER LA VALORIZZAZIONE di non indurre in errore il consumatore finale, Alla luce di queste ultime disposizioni in cui ci la qualificazione di “prodotto di montagna” può si affida a una certa discrezionalità da parte essere utilizzata per i prodotti di origine vegetale degli Stati membri, sorge spontaneo un dubbio solo se le piante vengono coltivate in zone di e nasce una domanda: la Commissione europea montagna. avrà tenuto nel giusto rilievo e avrà considerato le Viene inoltre consentito che i prodotti trasformati notevoli diversità delle zone di montagna presenti abbiano tra i loro ingredienti materie prime nell’Europa centrale rispetto a quelle che si come lo zucchero, il sale o le erbe aromatiche, trovano nell’Europa meridionale? che possono non essere prodotte in zone di Forse la risposta la potremo leggere, tra breve, nei montagna, a condizione che non prodotti sugli scaffali della Gdo. rappresentino più del 50% del Tuttavia, nonostante questi Lasciata peso totale. dubbi e queste perplessità, è proprio con simili interventi una certa IL NODO TRASFORMAZIONE legislativi, sia nazionali che discrezionalità Da ultimo, prima di fissare comunitari, che si deve cercare agli Stati membri di affermare e sostenere l’entrata in vigore del regolamento l’importanza dell’agricoltura nei delegato (indicata per lo scorso per tenere conto di montagna, in termini 26 giugno), viene affrontato dei diversi territori territori di mantenimento della qualità l’argomento forse più delicato e della vita e di approvvigionamento controverso: quello relativo alle alimentare, legato sempre alla operazioni di trasformazione al di possibilità, in loco, di trasformare e distribuire i fuori delle zone di montagna. prodotti che nascono. L’opportunità può essere Infatti, se i sistemi produttivi delle nostre zone senza dubbio ricercata nella convinzione di di montagna garantiscono un ottimo livello di qualità alle varie produzioni, scontano purtroppo investire nelle produzioni agroalimentari legate alle tradizioni delle zone di montagna, superando così un pesante tributo alle fasi successive della la poca conoscenza dei prodotti di qualità della lavorazione e della distribuzione (sono pochi in montagna, che comporta una limitazione nella queste zone gli impianti di produzione di latte diffusione più ampia e completa, con un consumo e di prodotti lattiero-caseari, di macellazione quindi limitato alle stesse popolazioni rurali. degli animali, i laboratori di sezionamento e Restiamo perciò convinti che la qualificazione disossamento delle carcasse, nonché quelli di facoltativa “prodotto di montagna” sia un spremitura delle olive) che non permettono ai importante passo verso la valorizzazione e prodotti di montagna di essere economicamente l’affermazione dei prodotti alimentari di montagna, competitivi. Le difficoltà legate alle naturali che deve sempre più appoggiarsi alla loro limitazioni dei luoghi montani compromettono la possibilità di disporre di impianti di trasformazione promozione ed al loro sviluppo. Queste prospettive sono oltretutto in linea con la che siano idonei per le zone di montagna, con la Convenzione delle Alpi, per la quale l’attuazione conseguenza che la stessa trasformazione non del “Protocollo sull’agricoltura di montagna”, che risulta più in grado di competere dal punto di vede l’Italia tra i Paesi firmatari, ha l’obiettivo vista concorrenziale. Si arriva così a ritenere le principale di sostenere e promuovere interventi trasformazioni eseguite in zone limitrofe a quelle di montagna tali da non snaturare i prodotti di tesi a contrastare l’abbandono di questi territori, così ricchi e importanti per la salvaguardia dei detta trasformazione per ciò che concerne la loro prodotti che genera; interventi che tendono alla provenienza da zone di montagna. Per questo si è permesso di utilizzare la promozione dei prodotti alimentari tipici, i quali qualificazione “prodotto di montagna” a questi si affermano e si distinguono per metodi di prodotti che sono trasformati al di fuori delle zone produzione originali e localmente limitati.

IGIENE & SICUREZZA

OK ALL’EXPORT di latte e derivati in CINA Grazie ad Assolatte, dopo la visita della delegazione cinese negli stabilimenti italiani, sono riprese le spedizioni di Francesco Liguori

Alla fine dello scorso anno la Cina ha reso noto che i Paesi che intendevano continuare a esportare latte e prodotti lattiero-caseari verso Pechino da maggio 2014 avrebbero dovuto iscriversi in un’apposita lista a cura del Cnca (China Certification and Accreditation Administration). Fatta eccezione per gli stabilimenti che fabbricano prodotti “infant formula”, per cui è obbligatoria una visita ispettiva, per quelli lattiero-caseari l’iscrizione sarebbe stata automatica. A fine

febbraio 2014, il ministero della Salute ha diramato una circolare con le procedure per l’iscrizione: la lista degli impianti doveva arrivare al ministero attraverso i Servizi veterinari regionali entro il 4 aprile. L’Ambasciata italiana a Pechino ha consegnato al Cnca l’elenco nei tempi previsti. Nei palazzi della capitale cinese, però, la pubblicazione della lista è diventata un mistero che ha determinato numerose criticità: le merci inviate prima del primo maggio erano bloccate alle dogane e

58 IL MONDO DEL LATTE 58

solo a metà mese il Cnca ha dato disposizione per liberarle e si è determinata l’interruzione dell’invio delle merci con disdetta degli ordini e relativa perdita dei clienti. I danni economici sono stati enormi, valutabili in centinaia di migliaia di euro, e l’importo è continuato a crescere fino a metà luglio, quando è stata finalmente resa nota la lista. Ma la pubblicazione non è stata cosa semplice e vale la pena di raccontarne la storia, per fortuna a lieto fine.

IL TREND DEI PRODOTTI LATTIERO-CASEARI ITALIANI IN CINA TRA 2012 E 2013 VOLUME (TONS) FORMAGGI MOZZARELLA, MASCARPONE, RICOTTA E ALTRI FORMAGGI FRESCHI ALTRI FORMAGGI GRANA PADANO, PARMIGIANO REGGIANO GRATTUGIATI ALTRI FORMAGGI DURI GORGONZOLA CRESCENZA, ROBIOLA E SIMILI ALTRI FORMAGGI ERBORINATI FORMAGGI FUSI ITALICO TALEGGIO PECORINO ALTRI FORMAGGI SEMIDURI CACIOTTE, SCAMORZE E FORMAGGI SEMIDURI ALTRI FORMAGGI MOLLI TOTALI LATTE ALIMENTARE

LE ISPEZIONI AGLI IMPIANTI Quando, ai primi di maggio, ci si è accorti dei ritardi, Assolatte ha chiesto l’intervento dei ministeri della Salute, dello Sviluppo Economico e degli Affari Esteri. Il 27 maggio l’ambasciata ha avuto un incontro con il direttore del Dipartimento di Registrazione del Cnca, Gu Shaoping, che ha informato la nostra rappresentanza di ritenere necessaria una presa di contatto preliminare in videoconferenza con tutti gli attori interessati (compresa Assolatte) e le aziende da ispezionare, per preparare la sua visita che si sarebbe dovuta tenere l’8 giugno. Quest’approccio è stato riservato solo all’Italia. Dopo un paio di rinvii, il 17 giugno Gu è sbarcato a Fiumicino insieme a due collaboratori. Ad attenderli c’era un rappresentante di Assolatte e un’interprete, che, grazie alla conoscenza delle normative del settore lattiero-caseario cinese (Assolatte aveva provveduto alla sua formazione), ha contribuito in maniera sostanziale al successo della missione, ricevendo anche i complimenti della delegazione cinese. Nel corso della visita, il rappresentante cinese ha chiesto di ridurre il numero degli

VALORE (.000€) 2013 2.428 898 890 587 541 258 197 39 40 24 32 3

VAR. 65,9% 39,7% -23,5% 57,9% -37,0% 411,8% 127,4%

33,5%

5.945

113,4%

898

2013 592 210 112 91 85 56 23 9 8 7,7 3,4 0,8

VAR. 62,3% 42,7% -20,8% 54,8% -42,1% 522,8% 20,0%

1.199 926

121,8% 632,8%

stabilimenti presenti nella lista proposta: inizialmente 244. Una possibile soluzione poteva essere quella di far svolgere alle Asl una ricognizione sugli impianti che avevano esportato – direttamente o indirettamente – almeno una volta con il nuovo certificato veterinario. La proposta è stata recepita da Gu, il quale ha confermato che la lista non sarebbe stata bloccata, ma aperta a nuovi impianti che avessero voluto cominciare l’esportazione. Un principio ribadito per tutta la durata della missione.

PREZZO €/KG 2013 4,10 4,28 7,91 6,43 6,36 4,62 8,52 4,51 4,83 3,16 9,57 3,96

VAR. 2,3% -2,1% -3,5% 2,0% 8,8% -17,8% 89,5%

26,5%

4,96

-5,2%

170,7%

0,97

26,8%

154,3% 871,3%

14,6% 32,6%

Sono stati, quindi, delineati gli ambiti dell’ispezione, richiedendo nuovi dati per quanto concerne il sistema di controllo ufficiale, particolarmente ostico a chi non conosce (salvo poi apprezzarlo) il modello italiano. Sempre sui controlli, è stato spiegato come per i prodotti “infant formula” sia prevista una duplice competenza: quella veterinaria sulla struttura dell’impianto e quella medica sulla composizione del prodotto. Nel corso dell’incontro è stato

IL MONDO DEL LATTE 59 59

IGIENE & SICUREZZA chiesto alla delegazione cinese se i gelati e i preparati per gelati dovessero essere inclusi nell’ambito di applicazione delle disposizioni sul lattiero-caseario. La risposta è stata: per i primi sicuramente no, per i secondi avrebbero dovuto verificare e ci avrebbero fatto sapere al loro ritorno in patria. Gu ha confermato di voler vedere anche una cantina e un oleificio, prodotti di competenza del ministero delle politiche agricole che partecipava all’incontro. Terminato l’entry meeting, Assolatte ha accompagnato la delegazione cinese a Modena, per l’ispezione all’unico impianto italiano che richiedeva l’iscrizione nella speciale lista degli esportatori di prodotti “infant formula”. Su questa tipologia di prodotti, c’è una grande attenzione da parte delle autorità cinesi. Un fatto che non stupisce viste le criticità riscontrate anche nel recente passato. Pertanto, l’ispezione è durata un’intera giornata con la richiesta di ulteriore documentazione e la predisposizione di una checklist particolare a cura delle autorità di controllo. Completato l’iter, l’impianto potrà essere iscritto. È stata anche visitata una stalla fornitrice del latte destinato all’”infant formula”, che ha dimostrato l’igiene della mungitura, il rispetto dei parametri igienici del latte crudo e lo status sanitario degli animali, il tutto sotto il costante controllo dei servizi veterinari.

dai controlli sul latte crudo e Infine, il 25 giugno si è tenuto dall’accuratezza del processo, l’exit-meeting, che si è svolto proprio per garantire appieno la alla presenza dell’assessore sicurezza alimentare. alla Sanità, nonché Alla luce di vicepresidente tutto ciò, hanno della Regione acconsentito che il Lombardia Mario I cinesi latte crudo possa Mantovani, e sono stati essere raccolto dei funzionari rassicurati fino a 10°C, ministeriali. Gu Shaoping si è indipendentemente dagli elevati complimentato da quanto previsto standard con il sistema dalla normativa di sicurezza produttivo lattierocinese in materia. caseario italiano Il secondo degli impianti che ha dimostrato stabilimento di rispondere produce latte appieno alle alimentare e richieste cinesi. L’inviato cinese mascarpone: anche in questo caso lo stabilimento ha ha valutato positivamente risposto a tutti i requisiti, lo svolgimento del controllo dimostrando un elevato ufficiale, lo sviluppo delle controllo del processo in un procedure di autocontrollo da ambiente rispondente ai più parte delle aziende e il ruolo rigorosi requisiti igienici. di collegamento di Assolatte, I giorni successivi sono stati, che ha voluto anche ringraziare invece, dedicati alle carni, ai per l’organizzazione della visita prodotti ittici e al prosciutto. ispettiva.

ESAME SUPERATO A PIENI VOTI L’ispezione è proseguita in due aziende lattiero-casearie lombarde per la verifica dei sistemi produttivi e la capacità di controllo da parte dei servizi veterinari. Il primo impianto visitato produce Grana Padano e gli ispettori cinesi sono rimasti impressionati

60 IL MONDO DEL LATTE 60

MONDO ASSOLATTE

DOPO ANNI DI CAMPAGNE

ANTI-GRASSI,

ORA GLI USA RIVALUTANO

IL BURRO

Contrordine. Dopo decenni di demonizzazione, gli scienziati riconoscono l’errore e affermano che i grassi non sono poi così dannosi per il cuore. Una notizia tanto clamorosa da meritare la copertina del “Time” di Carmen Besta

62 IL MONDO DEL LATTE 62

Recentemente, la prestigiosa rivista “Time” ha pubblicato un articolo nel quale rivaluta il burro, prezioso ingrediente della cucina mondiale, ma da anni oggetto di numerose campagne di demonizzazione. Nel servizio, cui è stata dedicata addirittura la copertina con il titolo “Mangiate il burro”, si evidenzia come negli Stati Uniti le campagne “anti-grassi” non abbiano avuto alcun effetto sull’obesità e sulle malattie ad essa collegate, che sono addirittura aumentate. L’autore, Bryan Walsh, racconta come dal 1980, a seguito delle prese di posizione del governo e delle autorità per la salute, le abitudini alimentari degli americani siano drasticamente cambiate. L’industria alimentare e i cittadini si sono adeguati alle nuove direttive: i supermercati si sono riempiti di cibi light, piatti precotti a basso contenuto di grassi, cracker aromatizzati al formaggio. Le famiglie hanno eliminato carne di manzo e uova, sostituite a colazione dai cereali o dai frullati a base di albume. Il latte intero è stato praticamente escluso dalla dieta. L’AVANZATA DEI CARBOIDRATI Se tra il 1977 e il 2012 i consumi pro capite di questi alimenti hanno subito una drastica riduzione, nel frattempo è aumentato l’intake di calorie provenienti dai “presumibilmente più sani” carboidrati. Oggi, denuncia Walsh, i risultati dimostrano che si è trattato di un esperimento fallimentare. Gli americani mangiano sì meno grassi (di ogni genere e natura),

ma sono meno sani che mai. La prevalenza del diabete di tipo 2 è aumentata negli Usa del 166% tra il 1980 e il 2012. Quasi un adulto su dieci soffre di questa patologia che costa al sistema sanitario del paese 245 miliardi di dollari all’anno, a fronte di una stima di 86 milioni di persone affette da pre-diabete”. Se la mortalità per patologie cardiache diminuisce - un fatto attribuito spesso anche al miglioramento del sistema di gestione delle emergenze, alla riduzione del fumo e all’ampio uso di farmaci ipocolesterolizzanti - al contempo le malattie cardiovascolari rimangono la

«Agli americani è stato detto di diminuire l’apporto di grassi per perdere peso e ridurre il rischio di malattie cardiache. Ma i dati raccolti mostrano esattamente il contrario» dice David Ludwig, direttore del New Balance Foundation Obesity Prevention Center del Boston Children’s Hospital

prima causa di morte. Anche l’incremento dei livelli di attività fisica non è servito a rendere più sani gli americani. Oltre un terzo della popolazione soffre di obesità e gli Stati Uniti sono uno dei Paesi più grassi in un pianeta che diventa complessivamente sempre più grasso. UN ERRORE COSTATO CARO Aumentano ora le ricerche che contestano l’idea in base alla quale i grassi fanno ingrassare

2014: LA RIVINCITA DEI GRASSI Considerati colpevoli di infarti, ictus e sovrappeso, e quindi spazzati via dalla dieta. Ma molti studi dimostrano che abolire i grassi è stato un errore e registrano l’aumento di diabete e obesità. Lo rivela l’inchiesta del “Time”, leggibile su http://time. com/2863227/ending-the-waron- fat/?pcd=pw-pas

e sono importanti fattori di rischio di sviluppo di malattie malattie cardiache. “Già da tempo sappiamo che i grassi presenti in alimenti di origine vegetale, come le olive, e nel pesce, come il salmone, possono avere un effetto protettivo per il cuore – precisa Walsh – e i dati dimostrano in maniera sempre più evidente che anche i grassi saturi presenti in una bistecca a media cottura o in una fetta di burro hanno un effetto più complesso e, in alcuni

Eiminate le bistecche e i formaggi, gli americani hanno abbondato in cereali e zuccheri

IL MONDO DEL LATTE 63 63

MONDO ASSOLATTE CE N’ERAVAMO GIÀ OCCUPATI NEL 2010 Quattro anni fa abbiamo dedicato a quest’argomento un intero numero de “L’Attendibile” dal titolo “La tempesta perfetta” in cui, con l’aiuto degli esperti, abbiamo risposto a quest’interrogativo: “La riduzione degli acidi grassi saturi, proposta come uno degli obiettivi principali delle linee guida nutrizionali, è davvero così vantaggiosa se, come spesso avviene, si accompagna a un aumento compensatorio dei carboidrati raffinati?”. Per consultare e scaricare la newsletter: www.lattendibile.it casi, più favorevole sul corpo umano di quanto si ritenesse in precedenza”. Tirando le somme, la campagna di demonizzazione dei grassi potrebbe essere stata controproducente a livelli che solo ora si cominciano a comprendere. UN EQUIVOCO COSTATO CARO Le nuove ricerche indicano come l’eccessivo consumo di carboidrati, zuccheri e dolcificanti sia il principale responsabile dell’epidemia di obesità e di diabete di tipo 2: i carboidrati raffinati, come quelli contenuti nel pane di frumento, gli zuccheri occulti, i cracker light e la pasta causano alterazioni della composizione chimica del sangue che inducono l’organismo ad accumulare le calorie sotto forma di grasso e intensificano il senso di fame, rendendo molto più difficile la perdita di peso. “Le argomentazioni contro i grassi erano totalmente erronee” ha affermato Robert Lustig, pediatra presso l’Università della California di San Francisco e presidente dell’Institute for Responsible Nutrition, intervistato da Walsh: “Abbiamo solo sostituito una malattia con un’altra”. L’interpretazione miope del ruolo dei grassi ha introdotto una distorsione di fondo nella dieta americana e ha contribuito a causare la più grave crisi sanitaria mai sperimentata dagli Stati Uniti. Per Walsh è arrivato il momento di correre ai ripari.

«La posta in gioco è alta per i ricercatori, per le agenzie che si occupano di salute pubblica e per la gente comune che vuole semplicemente sapere cosa mettere nel piatto»

IL RUOLO DI ANCEL KEYS L’articolo di “Time” approfondisce anche il ruolo di Ancel Keys, fautore e protagonista della crociata contro i grassi. L’infarto che colpì il presidente Eisenhower nel 1955 alimentò la paura delle malattie cardiache, causa di quasi la metà delle morti negli Usa. È a questo punto che Ancel Keys un fisiologo noto per aver creato la famosa “razione K” - entrò in scena e gettò le basi della lotta contro i grassi. Keys offrì non solo la spiegazione del fenomeno (ovvero elevati livelli di colesterolo occludono le arterie con gravi conseguenze cardiache), ma trovò anche il rimedio: ridurre l’apporto lipidico per ridurre drasticamente il rischio di infarto. Per supportare questa tesi,

64 IL MONDO DEL LATTE 64

Keys realizzò il “Seven Country Study”, studio comparativo dei regimi alimentari condotto in 7 nazioni (Stati Uniti, Italia, Olanda, Grecia, Finlandia, Giappone ed ex Iugoslavia) volto a valutare eventuali differenze di mortalità, in particolare quella cardiovascolare. Il risultato confermò l’ipotesi iniziale: chi seguiva una dieta a basso contenuto di grassi saturi aveva una minor incidenza di malattie cardiovascolari. Ricca di carne e latticini, la dieta dei Paesi occidentali era invece correlata a una maggior frequenza di queste patologie. Il successo delle teorie di Keys fu sostenuto anche dalla crescente attenzione al controllo del peso e delle calorie. E poiché i grassi battono proteine e carboidrati 9 a 4, eliminando i grassi si sarebbero ridotte le calorie. Ma il “Seven Country Study” di Keys aveva qualche pecca. Un esempio su tutti: non includeva Paesi, come la Francia e la Germania Ovest, caratterizzati da basse incidenze di malattie cardiache nonostante abitudini alimentari ad alto contenuto di grassi. Una dimenticanza? Nonostante le numerose limitazioni dello studio, le incrollabili certezze di Keys e la determinazione con cui smentì qualsiasi ricercatore contrario alle sue teorie svolsero un ruolo determinante.

MONDO ASSOLATTE

LE MILLE VITE DEL LATTE, UN VIRTUOSO TRASFORMISTA

La battaglia contro lo spreco alimentare noi la combattiamo da tempo. Suggerendo ai consumatori cosa fare per conservare meglio il latte e fornendo idee e soluzioni per usarlo ﬁno all’ultima goccia di Carmen Besta

Cibo e spreco, un binomio sempre attuale. Purtroppo. È per questo che nella nostra comunicazione affrontiamo spesso e con determinazione l’argomento. D’altronde come soprassedere quando le ricerche ci parlano di un terzo del cibo prodotto a livello mondiale perso o sprecato, con 89 milioni di tonnellate di alimenti scartati all’anno nella sola Europa? Anche l’Italia fa la sua parte: l’ultimo rapporto sullo spreco alimentare domestico realizzato da Waste Watchers racconta che ogni famiglia italiana butta 630 grammi di alimenti, ovvero 6,5 euro, ogni settimana. Per un valore annuo di 8,1 miliardi. I motivi sono molteplici: facciamo la spesa una volta la settimana e i prodotti freschi scadono,

66 IL MONDO DEL LATTE 66

ci atteniamo strettamente alla data di scadenza indicata sulle etichette, siamo curiosi e vogliamo assaggiare tutto e spesso compriamo, ma poi non mangiamo. Siamo attratti dalle promozioni “3x2” che poi non riusciamo a consumare. Per contribuire a creare maggiore consapevolezza sul tema, Assolatte da tempo offre consigli, suggerimenti e proposte per aiutare i consumatori di latte, yogurt, formaggi e burro. Anche perché lo spreco “costa” al portafogli, oltre che all’ambiente e alla società. Compito, in realtà, non difficile: le imprese lattiero-casearie sono già al fianco dei consumatori alla ricerca dello “spreco zero”: dalle indicazioni in etichetta, per il consumo e la conservazione, allo

sviluppo di confezioni anti-spreco, come le monodosi e le confezioni richiudibili. Particolarmente premiati dai lettori sono stati i nostri consigli su come acquistare e conservare correttamente i prodotti lattierocaseari per farli durare più a lungo, mantenendo intatte sicurezza, sapore e freschezza. Così come la proposta della cena “svuota frigo”, con veloci e sfiziose ricette per dare fondo agli avanzi e lasciare il frigorifero vuoto prima di partire per le vacanze. Abbiamo realizzato veri e propri test per verificare la capacità di usare il frigorifero in modo efficace ed efficiente, perché questo prezioso elettrodomestico è il miglior trattamento “antiage” per gli alimenti freschi. E poiché la lotta allo spreco alimentare non va in vacanza, in estate c’è ancora più da fare per ridurre la quantità di cibo che le famiglie italiane gettano nella spazzatura perché mal conservato o scaduto.

Ecco quindi che Assolatte torna anche nell’estate 2014 con le sue proposte: ricette dolci e salate, da mangiare e da bere, ma soprattutto da preparare in un lampo per coniugare buona alimentazione e cucina antispreco. Protagonista il latte. Da utilizzare anche all’ultimo minuto, poco prima che arrivi a scadenza.

LATTICINI DA FINIRE IN BELLEZZA I prodotti lattieri sono anche un’ottima materia prima per trattamenti benefici per la pelle e i capelli. Un modo nuovo e gradevole per finire quello che c’è in frigo e prendersi cura di sé in modo dolce e naturale. Essendo particolarmente ricchi di proteine, minerali e vitamine, latte e yogurt ridanno tonicità e idratazione alla pelle del viso e del corpo e sono preziosi per ridare bellezza e splendore ai capelli rovinati dal sole e dalla salsedine. Assolatte ha proposto maschere, bagni e impacchi semplici e low cost per

trasformare la casa in una beauty farm, prendersi cura in modo naturale della propria bellezza e usare fino all’ultimo i latticini. Insomma, nulla si spreca dei prodotti lattiero-caseari.

PRODOTTI SCADUTI? SI RIUSANO Latticini dimenticati in frigorifero oltre la data di scadenza? Niente paura. Si possono riciclare con successo in tanti usi alternativi extra-alimentari. Infatti, latte, yogurt e burro non sono ottimi solo in tavola: si rivelano preziosi anche per le pulizie domestiche. Il latte può essere usato come efficace detergente sulle macchie più difficili o per pulire i guanti di pelle. Ma anche per far brillare le scarpe di vernice. Quanto allo yogurt, è eccezionale per pulire l’ottone. Con il burro si possono ammorbidire le macchie di nafta, catrame o bitume su tessuti di fibre naturali (come cotone, lana e seta) o sintetiche.

TRE IDEE ANTI-SPRECO E LAST MINUTE PER USARE IL LATTE IN SCADENZA

Street Food

Detox Drink

Dessert Style

LATTE FRITTO

FRULLATO ESOTICO

BAVARESE AI PINOLI

MESCOLARE CON CURA: - 100 G DI ZUCCHERO - 50 G DI FARINA - 4 TAZZINE DI LATTE - UNA NOCE DI BURRO.

TAGLIARE A PEZZETTI: - 50 G DI ANANAS FRESCO - ½ BANANA - 1 MANGO - UNA NOCE DI BURRO.

VERSARE IN UNA PICCOLA PENTOLA E FAR CUOCERE A FUOCO LENTO FINCHÉ L’IMPASTO SI RAPPRENDE.

FRULLARE TUTTO INSIEME A: - 80 ML DI LATTE - 6 CUBETTI DI GHIACCIO.

FAR BOLLIRE 500 ML DI LATTE CON 50 G DI ZUCCHERO. A FUOCO SPENTO, UNIRE 20 G DI GELATINA AMMOLLATA IN ACQUA E BEN STRIZZATA.

QUINDI TRASFERIRLO SU UN PIATTO FONDO E LASCIARLO RAFFREDDARE AFFINCHÉ SI RASSODI.

LASCIAR RAFFREDDARE E POI AGGIUNGERE: - 1,5 DL DI PANNA MONTATA - 40 G DI PINOLI - 150 G DI YOGURT BIANCO CREMOSO.

TAGLIARE L’IMPASTO A CUBETTI E PASSARLI IN FARINA E UOVO.

VERSARE IN UNO STAMPO E FAR RIPOSARE IN FRIGO PER UN PAIO DI ORE.

FAR FRIGGERE I CUBETTI IN UNA PADELLA CON BURRO BEN CALDO E SERVIRLI CON UNA PASSATA DI ZUCCHERO A VELO.

IL MONDO DEL LATTE 67 67

ROTOLINI DI TACCHINO MARINATO E BAVARESE DI PANNA ED ERBETTE

UOVO AFFOGATO IN CREMA DI PATATE, SCHIUMA DI PECORINO ROMANO E SABA

SPAGHETTI CACIO E PEPE CON CREMA DI FAVETTE NOVELLE

R CET C E ET TE

SFORMATO GIALLO DI RICOTTA E KIWI

IL MONDO DEL LATTE 69

SPAGHETTI CACIO E PEPE CON CREMA DI FAVETTE NOVELLE

ROTOLINI DI TACCHINO MARINATO E BAVARESE DI PANNA ED ERBETTE

Ingredienti per 4 persone: 320 g di spaghettoni, 80 g di Pecorino Romano Dop grattugiato, 500 g di favette novelle, un cipollotto fresco, pepe a piacere, un filo di olio extravergine d’oliva.

Ingredienti per 4 persone: 250 g di trancio di fesa di tacchino, 200 g di panna, 30 g di misto di erbe fresche (menta, basilico, maggiorana, timo, origano), 3 g di colla di pesce, 20 g di zucchero, 30 g di sale grosso, sale quanto basta.

Preparazione: Estrarre le favette dal baccello e immergerle in acqua bollente per 10 secondi. Pulirle dalla loro pellicina, soffriggere con poco olio il cipollotto tritato, unire le favette pulite e coprire con acqua a filo, regolare di sale e pepe e, se piace, profumare con una fogliolina di menta. Cuocere alcuni minuti e poi frullare il tutto fino a ottenere una crema verde, liscia e omogenea. Cuocere gli spaghettoni in acqua poco salata e scolarli al dente conservando un po’ d’acqua di cottura. In una padella mantecarli con il Pecorino Romano Dop, poca acqua di cottura e pepe sino ad ottenere una consistenza cremosa. Porre in una fondina calda la crema di fave e porzionare gli spaghettoni, spolverare con Pecorino Romano Dop e pepe.

SFORMATO GIALLO DI RICOTTA E KIWI

R RI CET E TEE

Ingredienti per 4 persone: 400 g di ricotta, 4 kiwi, 3 cucchiai di zucchero, una bustina di zafferano, 70 ml di panna, 20 g di colla di pesce, 1 bicchiere di liquore.

Preparazione: Setacciare la ricotta in una ciotola, aggiungere lo zafferano sciolto in poca panna tiepida, il liquore e un cucchiaio di zucchero. Mescolare bene fino a ottenere una crema alla quale unire la colla di pesce sciolta in acqua calda. Foderare con la pellicola trasparente quattro stampini, riempirli con la crema e mettere in frigorifero. Al momento di servire sbucciare i kiwi, tagliarli a fette sottili e distribuirli a strati sui piatti. Infine sformare il budino sui kiwi aiutandosi con la pellicola.

70 IL MONDO DEL LATTE

Preparazione: Marinare la fesa di tacchino con zucchero e sale grosso. Far riposare in frigo per 8 ore, quindi eliminare l’acqua che si sarà formata ed eventualmente ripetere la marinatura, lasciando riposare ancora per qualche ora. Montare la panna insieme al trito di erbe fresche, salandola quanto basta; unire la colla di pesce precedentemente ammollata in 0,4 dl d’acqua fredda, poi strizzata e sciolta, ottenendo così una bavarese. Tagliare la fesa di tacchino marinata a fettine sottili e cuocerle in padella a fuoco moderato con un filo d’olio. Stendere sul tavolo un foglio di cellophane su cui porre le fettine affiancandole ben vicine e compatte. Al centro, con l’aiuto di una siringa o di una sacca per dolci, formare un cordone di bavarese. Prima che si sia rappresa arrotolare il foglio su se stesso fino a ottenere una specie di cannellone e porre in frigo per qualche ora. Infine srotolare delicatamente la pellicola, tagliare a rotolini e servire.

UOVO AFFOGATO IN CREMA DI PATATE, SCHIUMA DI PECORINO ROMANO E SABA

Ingredienti per 4 persone: 4 uova freschissime, 200 g di patate, 200 g di latte, 200 g di panna fresca, 300 grammi di Pecorino Romano Dop, saba. Preparazione: Portare a 80°C panna e latte, unire il Pecorino Romano Dop grattugiato e far fondere. Porre in un sifone con due cariche e tenere al caldo. Pelare le patate e tagliarle a piccoli quadretti. Cuocerle con un filo d’olio e uno spicchio d’aglio e alloro, bagnare con un po’ di brodo o acqua, portare a cottura. Eliminare l’aglio e l’alloro e frullare fino a ottenere una crema liscia. In un pentolino portare a ebollizione dell’acqua con un pizzico di sale e un goccio di aceto bianco, aprire l’uovo e versarlo nell’acqua in ebollizione e cuocere per 3 minuti per ottenere un perfetto uovo in camicia. Scolarlo su carta assorbente. In una fondina porre un cucchiaio di crema di patate, sifonare la spuma di Pecorino, posizionare l’uovo al centro e guarnire con crostini di pane tostato e gocce di saba. Servire caldissimo con una macinata di pepe sull’uovo.

'DO VXOOD WDYROD GHJOL ,WDOLDQL DELATTOSATO

I ‘’CLASSICI DE PAOLI’’ PROVENGONO DA UN METODO DI BURRIFICAZIONE CHE UTILIZZA PANNA FRESCA D’AFFIORAMENTO E CREME DI CENTRIFUGA.

LA QUANTITÀ DI LATTOSIO NATURALMENTE PRESENTE NEL PRODOTTO È RIDOTTA A UN VALORE AI LIMITI DELLA RILEVABILITÀ.

BURRO TRADIZIONALE

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OTTENUTO DA CREME FRESCHE DI CENTRIFUGA, LA FRAGRANZA DEL BURRO VIENE ESALTATA DAL SAPORE DEL SALE.

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OTTENUTO ESCLUSIVAMENTE CON LATTE PROVENIENTE DA AGRICOLTURA BIOLOGICA SOTTOPOSTO AL CONTROLLO DA PARTE DI ORGANISMI RICONOSCIUTI A LIVELLO COMUNITARIO.

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OPINIONE

COSÌ È

SE VI PARE Per voi viventi comunicare è diventata una mania. Chiunque abbia da dire qualcosa a qualcuno prende carta e penna (anche se, in verità carta e penna non le usa più nessuno) e dirama un “bel” comunicato stampa

di Barbariccia I toni, poi, devono essere roboanti, altrimenti non fanno notizia. Se non è stato firmato un contratto, “scoppia la guerra del prezzo”. Una proposta di legge che qualcuno non condivide diventa un “attentato alla qualità e alla tradizione”. E se aumentano le vendite di un prodotto, di qualunque prodotto, anche se quelli che lo comprano si contano sulle dita di una mano, “è boom”. Ma quale guerra, quale attentato, quale boom! Ogni giorno, le informazioni che vengono inviate alle redazioni dei giornali o pubblicate sulla rete sono migliaia. E migliaia le

telefonate per raccomandare che una certa cosa venga “ripresa” dal giornalista amico. Un rumore assordante che – tra le altre cose – distrae dai problemi veri. Si è passati dal fare al dire. Ma io, da povero diavolo, vi chiedo: non sarebbe meglio parlare di meno e fare di più? Avete dimenticato il detto “tra il dire e il fare c’è di mezzo il mare”? Potrei fare mille esempi di quanto appena descritto, ma mi inimicherei troppa gente. Meglio un prudente silenzio. Anzi, quasi quasi diramo anch’io un comunicato stampa con i nomi e i cognomi di tutti questi chiacchieroni…

MAURIZIO MARINI - 2007 - Parole nel vento

Molti, quasi tutti parlano di tutto. Moltissimi si sentono in diritto di pronunciarsi su qualsiasi cosa. E tantissimi raccontano quello che hanno fatto, anche se hanno fatto davvero poco. Tizio è andato a un convegno? Ecco pronto il comunicato con la sintesi della sua relazione, anche se non contiene nulla di interessante. Caio vuole dire che non è d’accordo con Sempronio o che è d’accordo con lui? Il comunicato è servito! C’è da fare gli auguri a qualcuno? Perché scrivergli due righe personali? Diramiamo un comunicato. Da qualche tempo, c’è chi li usa perfino per le condoglianze.

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