Il mondo del latte - Settembre 2014 by Il Mondo del Latte

IL MONDO DEL

L AT T E SETTEMBRE

2014 -

LATTE NEL MONDO

ANNO LXVIII

MENSILE

SPED. IN ABBONAMENTO POST.

- D.L. 353/2003

CONV. L.

46/2004, ART 1, C1, DCB

ROMA

N. 9

INTERVISTA A UMBERTO AGRIMI

La case history PREALPI

POSTE ITALIANE SPA

Il mercato del BURRO secondo NIELSEN IL WEB E LA DISINFORMAZIONE SUL LATTE ORGANO UFFICIALE DI

ASSOLATTE

E DEL

COMITATO ITALIANO FIL-IDF

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IL MONDO DEL

L AT T E

Secondo un recente rapporto del Coni il 42% degli Italiani non pratica alcuna attività sportiva. Anche se negli ultimi anni il numero di atleti è aumentato – oggi i tesserati nel nostro Paese sono poco più di quattro milioni e mezzo – gran parte della popolazione è sostanzialmente pantofolaia e lo sport lo guarda solo in tv. In barba ai suggerimenti della classe medica, i cui inviti a praticare in modo costante un’attività sportiva cadono nel vuoto. Sempre secondo il Coni, l’identikit dello sportivo italiano è quello di un maschio laureato: sono infatti circa 10,4 milioni gli uomini che fanno sport, mentre sono 7,3 milioni le rappresentanti del gentil sesso che si dedicano all’attività motoria. E sono circa il doppio gli sportivi laureati rispetto a chi ha interrotto gli studi prima di aver ottenuto il cosiddetto “pezzo di carta”. I dati che snocciola il Coni sono sconcertanti, soprattutto se vengono comparati con quel che accade sugli scaffali della distribuzione. Secondo le rilevazioni Nielsen, infatti, nel 2013 le vendite di integratori alimentari hanno fatto registrare un ottimo aumento (+4,2%), che ha permesso al comparto di raggiungere i 2 miliardi di euro di fatturato. La crescita è avvenuta soprattutto nella distribuzione moderna, che rappresenta circa un quinto delle vendite e che ha messo a segno un incremento quasi doppio rispetto alla media. Paradossalmente, e contraddicendo i dati del Coni, che ci disegna come un popolo un po’ pigro, i prodotti più venduti – e anche quelli che crescono di più – sono proprio quelli destinati a chi fa sport e gli integratori salini, anch’essi indirettamente legati all’attività motoria. È evidente, quindi, che gli sportivi italiani – i pochi sportivi italiani – anche se hanno cultura media elevata, ritengono che solo gli integratori possano aiutarli nelle loro prestazioni atletiche. E sbagliano, perché latte e yogurt sono altrettanto se non più adatti degli integratori. A detta di tutti i medici sportivi, infatti, i derivati del latte sono alimenti perfetti sia nelle fasi preparatorie allo sport che per recuperare liquidi, energia, sali minerali e vitamine dopo una prestazione atletica. Sono, per dirla in tre parole: integratori alimentari naturali. Bisognerebbe spiegarlo bene ai nostri connazionali, visto che a fronte dell’aumento delle vendite degli integratori di sintesi, quelle dei nostri integratori naturali sono in continuo calo. Sarà per questo che la nostra Nazionale di calcio è stata così precocemente eliminata dai Mondiali in Brasile? Adriano Hribal

SOMMARIO

IL MONDO DEL

L AT T E SETTEMBRE

2014 -

LATTE NEL MONDO

ANNO LXVIII

MENSILE

CONV. L.

- D.L. 353/2003

Editoriale Amarcord News Una finestra sull’Unione europea Notizie dalla Fil/Idf

INTERVISTA A UMBERTO AGRIMI La case history PREALPI

PAG. 5 PAG. 8 PAG. 14 PAG. 18 PAG. 20

SPED. IN ABBONAMENTO POST.

ATTUALITÀ

46/2004, ART 1, C1, DCB

ROMA

N. 9

PAG. 10 PAG. 72

PAG. 26

4 domande a: Umberto Agrimi, direttore del Dipartimento di Sanità pubblica veterinaria e sicurezza alimentare dell’Istituto superiore di sanità L’azienda del mese: Prealpi

ECONOMIA PAG. 30 PAG. 37 PAG. 42

Burro: un mercato controcorrente Canada: aspettando gli effetti del Ceta Formaggi Dop: la borsa dei prezzi in Italia

NORMATIVE PAG. 44 PAG. 50

Lavori in corso sullo standard Codex per i formaggi fusi Consumer information: l’indicazione del Paese d’origine o del luogo di provenienza

IGIENE & SICUREZZA PAG. 58

Accordo Assolatte con l’Istituto zooprofilattico sperimentale di Lombardia ed Emilia-Romagna

MONDO ASSOLATTE PAG. 62 PAG. 69

IL WEB E LA DISINFORMAZIONE SUL LATTE ORGANO UFFICIALE DI

Servono regole più severe sui domini: la rete tuteli le Dop di Paolo De Castro Vuolsi così, colà dove si puote ciò che si vuole di Barbariccia

PROTAGONISTI PAG. 22

POSTE ITALIANE SPA

OPINIONI

Il mercato del BURRO secondo NIELSEN

La disinformazione corre sul web (e non solo): il caso del latte Ricette

6 IL MONDO DEL LATTE

ASSOLATTE

E DEL

COMITATO ITALIANO FIL-IDF

Organo ufficiale di ASSOLATTE Associazione Italiana Lattiero-Casearia e del Comitato Italiano della Federazione Internazionale di Latteria - FIL - IDF EDITORIALE IL MONDO DEL LATTE s.r.l. P.I. e C.F. 07208200159 www.assolatte.it Direzione, redazione, pubblicità: Via Adige, 20 - 20135 Milano tel. 02-72021817 e-mail: mondolatte@assolatte.it Via Boncompagni, 16 - 00187 Roma tel. 06-42885648 Autorizzazione del Tribunale di Milano n. 337 del 23-4-87 Direttore responsabile: Adriano Hribal Coordinamento editoriale: Manuela Soressi Progetto grafico e impaginazione: Tina Liati Immagini: Mondelez, Granarolo, Consorzio del Grana Padano, Suzi Wan, Fotolia, Huffington Post Stampa: Miligraf srl - Formello (RM) Poste Italiane SPA - Sped. in Abb. Post. - D.L. 353/2003 conv. L. 46/2004, art. 1, c. 1, DCB Roma Questa rivista è stata inviata tramite abbonamento: l’indirizzo in nostro possesso verrà utilizzato, oltre che per l’invio della rivista, anche per l’invio di altre pubblicazioni e stampe o per l’inoltro di proposte pubblicitarie. Ai sensi della legge 675/96 è nel suo diritto richiedere la cessazione dell’invio e/o l’aggiornamento o la cancellazione dei dati in nostro possesso. PREZZI DEGLI ABBONAMENTI: Italia: 118,00 euro Estero: 150,00 euro 1 copia: 11,50 euro Arretrati: 23,00 euro

Ă&#x20AC; T I V O N

Sono arrivate!

Santa Lucia Fette alla Mozzarella Santa Lucia. Lo spirito creativo di

Amarcord: I PRIMI MISTER PREZZI Siamo nel mezzo della seconda guerra mondiale. Il cibo è razionato. Ci sono fame e povertà. Il prezzo dei prodotti è un problema importante. Le tessere annonarie permettono il razionamento del cibo. I vincoli riguardano il latte, la carne, il pane. Perﬁno quello raffermo. Certo, in campagna il problema è meno sentito. Lì il cibo si produce e può essere facilmente nascosto sotto i pavimenti, in piccoli ripostigli nascosti da botole oppure da armadi. Ma in città speculazioni e Borsa nera sono molto diffuse. Così, nel 1941, per contrastare le speculazioni, il Partito Nazionale Fascista istituisce il “Comitato centrale per il coordinamento e il controllo della disciplina dei prezzi dei generi alimentari di prima necessità”. Compito del Comitato è quello di vigilare sui prezzi e di coordinare la produzione delle imprese, cioè di decidere cosa e quanto far produrre. Un potere enorme, quindi, concentrato nelle mani di poche persone. “Una funzione economica – recita l’articolo di “Latte e Latticini” che annuncia con molta enfasi la nascita di questo Comitato – ma anche politica. Un compito grave, ma necessario”. L’obiettivo è difendere i consumatori, ma si dimentica

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III ANNO LXV

che i consumatori altro non sono che genitori, mogli e figli dei soldati mandati a far la guerra a causa della quale è poi arrivata la fame. Per fortuna la guerra finirà pochi anni dopo e l’Italia entrerà nel periodo di sviluppo più rapido della sua storia. Il vizio di voler interferire sul normale mercato, però, non è mai passato e anche in periodi meno complicati di Anche quelli vissuti negli anni ‘40 in tempi meno lo Stato ha sempre voluto difficili rispetto agli mettere il naso nelle cose anni ‘40, lo Stato non delle imprese. ha mai perso il vizio Basti pensare che il controllo di mettere il naso sul prezzo del latte e degli altri nelle attività delle prodotti da parte dei Comitati imprese Provinciali Prezzi cadrà solo negli anni ‘90. Fino ad allora, il comitato poteva fissare il prezzo di qualsiasi merce. In qualsiasi fase del commercio, poteva disporre il sequestro delle scorte agricole e stabilirne il prezzo di vendita. Poteva perfino limitare gli scambi interprovinciali di alcuni prodotti.

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L AT T E Organo ufficiale dell’ ASSOCIAZIONE ITALIANA LATTIERO CASEARIA ASSOLATTE e del COMITATO ITALIANO FIL-IDF

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Il costo dell’abbonamento per l’anno 2014 è di: € 118,00 per l’Italia - € 150,00 per l’estero (Una copia € 11,50 - Arretrati € 23,00)

“Editoriale Il Mondo del Latte s.r.l.” - 20135 Milano - Via Adige, 20 - Tel. 02.72.021.817 88 ILILMONDO DELDEL LATTELATTE MONDO E-mail: mondolatte@assolatte.it - Internet: www.assolatte.it

OPINIONE SERVONO REGOLE PIÙ SEVERE SUI DOMINI

LA RETE TUTELI LE DOP La storia dei domini internet “.wine” e “.vin” è una “illustrazione perfetta degli eccessi di una rete internet non regolata”. Così, in una lettera firmata insieme ad altri undici colleghi del Parlamento europeo, scrivevo alla Commissione europea a inizio giugno. La lettera seguiva a un’altra, firmata qualche mese prima dal presidente del Parlamento Martin Schulz, in cui si chiedeva a Commissione e Stati membri di alzare la voce nei confronti dell’Icann (Internet Corporation for Assigned Names and Numbers), l’organismo che si occupa dell’assegnazione dei domini, per tutelare consorzi e prodotti a indicazione geografica. Molto tempo è passato, ma nel momento in cui scrivo queste righe nulla è cambiato. La procedura di assegnazione è congelata di fatto ma non di diritto e potrebbe riprendere il suo iter in ogni momento. La questione riguarda non solo il vino, ma in generale molti domini proposti nel nome dell’agroalimentare, come “.food”. Insomma: tutto è cominciato con il vino, ma niente al momento è stato risolto e la stessa vicenda potrebbe ripetersi per altri comparti produttivi. La querelle è iniziata nel 2012, quando l’Icann decise di estendere la lista dei domini che i tecnici chiamano di “primo livello generico” e di liberalizzarli. Si tratta della parte finale degli indirizzi dei siti internet, come “.com”. Negli anni passati, la lista era stata estesa poco alla volta, creando, per esempio, suffissi come “.eu” che si affiancavano ai tradizionali “.com” o “.edu”. Ma stavolta si tratta di centinaia di nuovi domini. Secondo Icann serviranno a rendere internet più profittevole e più facile da

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usare, ma, a quanto mi risulta, questa tesi ha destato fin da subito molte perplessità anche nel mondo della rete. Il sistema funziona così: diverse società corrono per aggiudicarsi i domini di primo livello generico. Ci sono imprese create apposta per sfruttare l’occasione, che significa guadagnare una posizione di rendita. Spetterà infatti a queste società la gestione, per così dire “quotidiana” di questi domini, inclusa l’assegnazione dei domini di “secondo livello”. Per esempio, il dominio di secondo livello, nel caso della stringa “parmigiano.cheese”, sarebbe la parola “parmigiano”. Il dominio di secondo livello può essere dunque un marchio. Questi domini di secondo livello con tutta probabilità verranno venduti al miglior offerente. Quello che i produttori di Dop di tutto il mondo chiedono è che queste società prevedano clausole di tutela in modo che i domini di secondo livello dei

L’Europa vuole più regole più chiare sui domini internet di secondo livello, poiché possono essere un marchio

di Paolo De Castro, Parlamentare europeo

prodotti a indicazione geografica non possano essere assegnati a chiunque, ma solo a chi è legittimato a farlo dalle leggi europee e nazionali. E questo anche per non confondere i consumatori. Non quelli che con questi prodotti hanno dimestichezza, come italiani e francesi, ma soprattutto quelli delle economie emergenti, che cercano l’autenticità dei prodotti, ma sono meno pratici nel riconoscerli. Un primo problema è che tutta la procedura, come scrivevamo nella lettera che ho citato, è poco trasparente. L’Icann ha un modo di operare che rende impossibile quella che gli anglosassoni chiamano “accountability”, cioè non ha meccanismi per chiedere conto delle decisioni che prende. O meglio, li ha solo sulla carta. Se si volesse presentare ricorso contro una decisione dell’Icann ci si dovrebbe rivolgere a un tribunale con sede negli Usa, perché la sede legale dell’Icann è lì. Un secondo problema è che nonostante l’opposizione espressa dagli Stati europei e

OPINIONE geografiche è la possibilità dalla Commissione Ue, l’Icann di tutelare marchi che sono sembra più sensibile alle pressioni di un piccolo gruppo di espressione di una collettività. Il vino della Napa Valley non Paesi guidato dagli Stati Uniti. è un’azienda vinicola, così Questo ha portato a decisioni che a volte contraddicono l’esito come il Parmigiano Reggiano non è un’azienda che fa delle riunioni svolte nell’ambito formaggio, ma rappresenta il del Gac, l’organismo consultivo lavoro di centinaia e centinaia dell’Icann in cui siedono i di produttori. Questi marchi rappresentanti dei governi. Non tutelano tanti piccoli produttori esattamente un elemento di di un determinato territorio, distensione nei negoziati per più che una sola impresa. un patto commerciale tra Usa e L’hanno capito anche alcune Ue. A Bruxelles il segretario di organizzazioni di produttori Stato americano all’agricoltura americani, che si battono per Tom Vilsack, ha dichiarato ai un sistema giornalisti che analogo alle “ha bisogno di indicazioni più informazioni” L’ideale sarebbe geografiche sul sistema europee, perché europeo delle che anche gli Usa in termini Dop. Quello che passassero al di tutela lo bisognerebbe ritengono sistema delle Dop spiegare davvero più efficace bene è che uno per proteggere del sistema degli elementi di i loro prodotti dei marchi maggior valore registrati. delle indicazioni

Il Presidente del Parlamento europeo Martin Schulz

ATTUALITÀ news

GRAN MORAVIA ORA ANCHE IN FETTE QUADRATE Si amplia la gamma del formaggio a lunga stagionatura prodotto dalla filiera ecosostenibile Brazzale nella regione agricola della Moravia. L’ultimo arrivato è il Gran Moravia in fette nel formato quadrato, il più versatile e adatto in cucina, in tavola e fuori casa, per preparare toast, panini e insalate. Senza conservanti e con una shelf-life di 120 giorni, è disponibile nella comoda vaschetta “apri e chiudi”, in atmosfera modificata, ed è proposto in 4 diversi formati. Su ogni confezione è presente l’etichetta di origine multimediale, che, attraverso l’utilizzo del Qr code, consente di vedere sul proprio smartphone i luoghi d’origine e la produzione di Gran Moravia e di seguire le Nutriclip, i brevi filmati in cui un medico nutrizionista spiega i benefici e le caratteristiche nutrizionali di Gran Moravia. Inoltre, come tutti i prodotti della gamma, anche il Gran Moravia in fette è adatto all’alimentazione dei vegetariani, come attestato dalla prestigiosa Vegetarian Society, ed è certificato Halal.

PARMIGIANO REGGIANO NUOVE AZIONI A SOSTEGNO DEI MERCATI Il Consorzio del Parmigiano Reggiano adotta nuove misure per rilanciare il mercato, visto il calo del 15% delle quotazioni all’origine registrato tra gennaio e luglio 2014. E vi investe gli oltre 1,9 milioni di euro rimasti dai contributi straordinari per gli interventi di mercato legati al sisma del 2012. Dopo il ritiro di 90.000 forme di produzione 2013, ha deliberato di rafforzare ed estendere i sostegni alle vendite nella Gdo italiana e di intensificare la verifica dei livelli previsti dai piani di regolazione dell’offerta. Il che potrebbe determinare una riduzione degli obiettivi di produzione previsti per il 2015. Il Consorzio ha annunciato anche l’aumento dei controlli sul prodotto grattugiato per sostenerne i consumi (cresciuti dell’1,2% nei primi 4 mesi del 2014) e garantirne la qualità a consumatori e produttori, grazie a nuovi strumenti che consentono di individuare la presenza di formaggi ottenuti da bovine alimentate con insilati. “Si tratta prevalentemente di interventi urgenti di mercato – ha spiegato il presidente del Consorzio, Giuseppe Alai – ma le misure guardano oltre l’attuale situazione congiunturale e tengono conto del perdurare della crisi economica, che ha determinato la flessione degli acquisti interni di pressoché tutti i formaggi duri e un calo del 2,8% del prezzo finale di vendita”. Il calo del mercato nazionale non è stato compensato dall’export, che pure continua a registrare aumenti sensibili: +7,4% nel primo quadrimestre 2014.

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NOVITÀ PER LE FETTE

ENTREMONT Un look più impattante e moderno. Un nuovo prodotto che allarga la gamma e soddisfa altre esigenze di consumo. Sono queste le novità delle fette firmate Entremont: la gamma si amplia infatti con le nuove Fette Fondenti & Filanti che, con la loro consistenza morbida, il gusto dolce e saporito e il leggero retrogusto erbaceo, sono perfette da utilizzare al forno per preparare deliziose ricette calde. Le Fette Fondenti & Filanti si vanno ad aggiungere al ricco assortimento dei formaggi a fette dell’azienda, che comprende: Fette Emmental, Fette Edamer, Fette Gouda, Fette Gustose e Fette Light. Grazie a quest’ampio assortimento le fette Entremont soddisfano tutti i gusti e sono un prezioso alleato in cucina. Da qualche tempo, poi, sono anche più “belle” grazie al nuovo packaging, in vaschette trasparenti e richiudibili, caratterizzato da una grafica “appetitosa” e dalla presenza on pack di utili suggerimenti di utilizzo in cucina. Consigli e ricette si trovano anche su www.entremont.it, mentre per essere sempre aggiornati sulle iniziative di Entremont c’è la pagina Facebook https://www. facebook.com/Entremontitalia.

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CIBUS TEC FOOD PACK 2014 In ottobre a Parma il meglio dell’offerta mondiale per il processo e confezionamento dei prodotti alimentari

Cibus Tec - Food Pack 2014 dal 28 al 31 ottobre a Parma Vocazione specialistica e internazionale, solide alleanze e una gestione dell’evento condivisa con i protagonisti del settore alimentare e meccano alimentare. Ancora una volta a Parma il made in Italy come buona pratica manifatturiera e fieristica. Cibus Tec si presenta all’edizione 2014 con 9 filiere rappresentate – tra cui Latte e derivati – e un’esposizione che copre tutte le tecnologie: dal processo a confezionamento, codifica, marcatura, etichettatura, dal fine linea a movimentazione, stoccaggio, tracciabilità, logistica, dalle tecnologie ambientali alle soluzioni food safety. E poi, ancora, 30 tra conferenze/lecture sulle future sfide del comparto. Ed infine un format che, grazie a un sistema di alleanze con partner strategici, promuove incontri e opportunità di business per le imprese del settore. Merito anche delle iniziative di business matching internazionale focalizzate sui paesi a più alto potenziale (Nord America, Est Europa, Sud America, Cina, Russia e Turchia) con cui Fiere di Parma vuol dare ulteriore slancio al comparto delle tecnologie per il food processing e packaging. “Stiamo lavorando da 5 anni sul riposizionamento della manifestazione insieme alla community internazionale che chiedeva una fiera altamente verticale e specializzata - ha affermato Antonio Cellie, amministratore delegato di

Fiere di Parma – Solo nel nostro Paese si possono vedere e apprezzare le soluzioni tecnologiche più raffinate e integrate di processing&packaging perché spesso sono sviluppate per l’industria alimentare Italiana che è la più qualificata e innovativa del mondo”.

AL VIA IL WORKSHOP MILK DAY Di fondamentale importanza in questo riposizionamento, la consolidata partnership di Fiere di Parma con Assolatte che, attraverso l’organizzazione del workshop Milk Day, permetterà alle oltre 400 aziende espositrici del comparto presenti in fiera e all’industria lattiero-casearia italiana ed internazionale in visita di confrontarsi sui temi di maggiore interesse per il settore. Obiettivo della giornata di incontri sarà quello di aprire un dibattito per comprendere le esigenze, ma soprattutto le opportunità e le scelte strategiche che accompagneranno l’evoluzione del settore, per tradurle in un modo di operare concreto e comune.

APPUNTAMENTI IN AGENDA Si comincia martedì 28 ottobre con il “World Food Forum” dedicato a Sicurezza

e Qualità per lo sviluppo di un’alimentazione globale. Si continua mercoledì 29 con “Looking Forward to Expo2015”, il convegno organizzato in collaborazione con l’Università di Parma focalizzato sulle concrete opportunità di business per le aziende alimentari offerte dai nuovi processi e capabilities produttivi legati a leftover, bio product e food waste. Senza dimenticare la quarta edizione del Congresso Mondiale per la progettazione e design delle apparecchiature e degli stabilimenti dedicati alle produzioni agro-alimentari organizzato il 30 e 31 ottobre da Ehedg - European Hygienic Engineering & Design Group. Ad arricchire ulteriormente il palinsesto eventi, gli appuntamenti dedicati alle altre filiere dell’industria alimentare (Tomato Day, Meat Day, Cereals Forum, Fresh Tec Lab), seminari Food Packaging Focus in collaborazione con Ucima e il convegno Logisticamente on Food. A completare l’agenda, infine, lecture serali su temi chiave per il comparto agroalimentare: bioplastiche, single service coffee/bevande e le nuove frontiere della stampa digitale.

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ATTUALITÀ news

STRESA 2014: CONNECT TO THE WORLD OF DAIRY Quest’anno Stresa ospiterà un importante evento per il settore lattiero-caseario europeo: l’Eda Dairy Congress 2014. La manifestazione, organizzata da Eda e Assolatte, prevede la partecipazione di circa 200 rappresentanti delle principali imprese di settore, delle associazioni lattiero-casearie e delle istituzioni nazionali ed europee. Dal 7 ottobre si riuniranno i gruppi di lavoro degli esperti europei sui temi di etichettatura, igiene e sicurezza alimentare e si svolgeranno gli incontri dedicati ai temi del commercio e dell’economia. Nel pomeriggio del 9 ottobre sono previste due sessioni tematiche dedicate rispettivamente alla “salute degli animali e alla sostenibilità della filiera” (Elanco) e alle “prospettive economiche per il settore lattiero-caseario europeo in vista della liberalizzazione della produzione” (Rabobank). “European Dairy in a Global Context” sarà il filo conduttore del World Dairy Forum del 10 ottobre, che chiuderà i lavori del Congresso Eda. Il forum prevede tre sessioni tematiche: la prima dedicata alle aspettative e alle esigenze dei consumatori europei, a come il settore lattiero-caseario può rispondere alla domanda mondiale e, più in generale, alle aspettative globali. Le sfide che il comparto deve affrontare a livello mondiale ed europeo saranno il tema della seconda sessione, compresi gli aspetti nutrizionali, ambientali e di sicurezza alimentare. In un futuro globale giocheranno un ruolo chiave gli accordi internazionali, primo tra tutti il negoziato in corso tra l’Unione europea e gli Stati Uniti. L’intervento del rappresentante della Commissione europea sulle prospettive aperte dai negoziati commerciali, nella terza sessione, sarà seguito da un “faccia a faccia” tra Paolo De Castro, parlamentare europeo, e Jim Higgiston, consigliere del Foreign agricultural service del Dipartimento di Stato Usa, in rappresentanza della delegazione statunitense.

Sul sito www.eda2014.eu sono disponibili tutti i dettagli della manifestazione e le informazioni per l’iscrizione 16 IL MONDO DEL LATTE

WORLD DAIRY FORUM STRESA 10 OTTOBRE 10,00-18,00 “European Dairy in a Global Context” PROGRAMMA 10.00 Intervento di apertura dei lavori di Michel Nalet, presidente Eda Saluto del presidente di Assolatte Giuseppe Ambrosi, e delle autorità italiane 11.00 Prima sessione (presieduta da Attilio Zanetti) “The European dairy consumers future trends” Enrico Krien, The Nielsen Company “Communication that shapes the dairy future” Laurent Damiens, chairperson European Milk Forum Domande e risposte 12.30 Lunch break 14.00 Seconda sessione (presieduta da Jan Teplý) Intervento di Berhe Tekola, direttore del dipartimento “animal production and health” Fao (Food and agriculture organization of the United Nations), “Global answers to the challenges for the dairy sector” Jeremy Hill, president Idf “European challenges for the food industry” Mella Frewen, director general FoodDrinkEurope Domande e risposte 16.15 Terza sessione/Panel discussion (moderatore Jais Valeur) Intervento della Commissione europea sui negoziati commerciali per il settore agroalimentare e successivo dibattito. “Free trade agreements - what’s at stake for food/dairy - status quo Ttip (Us-Eu)” Mep Paolo De Castro and Jim Higgiston (Us mission) 17.45 Conclusione del World Dairy Forum 2014 Michel Nalet, president Eda

ATTUALITÀ_UE

MIGLIORARE LE REGOLE per l’alimentare e le relazioni commerciali di Rosanna Pecere Nonostante l’intenso programma di appuntamenti istituzionali, e in attesa di conoscere la composizione della nuova Commissione europea, proseguono le attività in ambito europeo. ISTITUZIONI, PROSSIME SCADENZE Dopo la nomina del presidente della Commissione europea, il lussemburghese Jean-Claude Juncker, si studiano i diversi scenari per la nomina dei commissari dell’esecutivo europeo, prevista per l’inizio di novembre. Il primo nodo da sciogliere è certamente la nomina del Rappresentante della politica estera e di sicurezza della Ue, che sostituirà l’inglese Catherine Ashton. Successivamente il Parlamento europeo preparerà le audizioni dei candidati proposti dai Paesi membri per l’incarico di commissari. Il voto finale d’investitura della nuova Commissione dovrebbe aver luogo nella plenaria di fine ottobre. Tuttavia, se il Parlamento europeo richiederà audizioni supplementari, potrebbero causarsi ritardi nella costituzione della nuova Commissione. La Commissione europea è l’organo esecutivo dell’Ue e rappresenta gli interessi dell’Europa nel suo insieme. Il termine “Commissione” si riferisce sia al collegio dei commissari che all’istituzione stessa. LA LITUANIA ADOTTA L’EURO Il Parlamento europeo ha espresso parere favorevole all’ingresso della Lituania 18 IL MONDO DEL LATTE

nella zona euro dal primo gennaio 2015. La decisione finale è stata successivamente confermata nel Consiglio Affari generali. La Lituania sarà il 19esimo paese ad adottare come moneta l’euro. Il tasso di cambio permanente è stato fissato a 3,45280 Litas lituani per 1 euro. Gli altri Paesi entrati negli ultimi anni nella zona euro sono: la Slovacchia nel 2009, l’Estonia nel 2011 e la Lettonia a inizio 2014. SICUREZZA DEGLI ALIMENTI La Commissione europea sta mettendo a punto un sistema informatico per le frodi alimentari, analogo al Rasff (Sistema di allarme rapido per gli alimenti e i mangimi) che sosterrà il lavoro della neoistituita rete Ue sulle frodi. Il sistema informatico costituirà una piattaforma per la cooperazione amministrativa transfrontaliera tra le autorità nazionali, per un rapido scambio di informazioni sulle attività ingannevoli e fraudolente da perseguire al di là delle frontiere. CONTRASTARE LE PRATICHE SLEALI La catena di approvvigionamento

alimentare ha un’evidente dimensione di mercato unico europeo: il settore ha già avviato iniziative volontarie per affrontare comportamenti sleali, ma la Commissione intende stimolare gli Stati membri a mettere a disposizione quadri normativi coerenti per consolidare le iniziative di autoregolamentazione. In una recente comunicazione, la Commissione invita gli Stati membri a porre in essere le iniziative necessarie per contrastare le pratiche sleali nella filiera alimentare. La comunicazione non propone un’azione normativa europea, ma esorta i 28 Paesi ad accertarsi di avere adottato a livello nazionale delle misure adeguate per contrastare le pratiche commerciali sleali. La parte più debole di un rapporto commerciale è economicamente dipendente dalla sua controparte e così spesso può decidere di astenersi dal fare ricorso a contenziosi giudiziari o a meccanismi di risoluzione volontaria per potersi difendere contro le pratiche commerciali sleali. Per disporre di un fattore dissuasivo e credibile contro le pratiche commerciali sleali,

ATTUALITÀ UE SUL WEB I SANI PRINCIPI PER LA FILIERA la comunicazione suggerisce standard minimi applicabili in tutta l’Unione europea, che consentano di fare ricorso a un ente esterno per regolare eventuali conflitti.

Nell’ambito del “Forum di alto livello sul migliore funzionamento della catena di approvvigionamento alimentare”, varato dalla Commissione europea, gli operatori della filiera alimentare hanno concordato una serie di principi di buona pratica che sono stati sviluppati nella cosiddetta iniziativa volontaria della filiera, la “Supply Chain Initiative”. I promotori sono sette associazioni europee che rappresentano i vari anelli della filiera alimentare: i produttori di alimenti e bevande (Food Drink Europe), i produttori di beni di marca (Aim), il commercio al dettaglio (Retail Round Table europeaErrt, EuroCommerce, Eurocoop e Independent Retail Europe) e gli operatori agricoli (Celcaa). L’iniziativa mira anche a garantire che le imprese affrontino le controversie in modo equo e trasparente. Il sito dell’iniziativa, disponibile anche in lingua italiana, si trova a questo indirizzo: http://www. supplychaininitiative.eu

ATTUALITÀ FIL/IDF

L’importanza dell’attività ANALITICA 150 esperti di tutto il mondo hanno partecipato al Simposio Idf/Iso di Berlino, dedicato ai metodi di analisi e campionamento nella ﬁliera lattiero-casearia In che modo l’attività analitica può contribuire alla salute animale e alla qualità dei prodotti lattieri? A questa domanda ha cercato di rispondere il Simposio Idf/Iso, organizzato durante l’ultima Idf/Iso Analytical Week a Berlino. All’evento hanno preso parte 150 esperti analitici di tutto il mondo, inclusa l’Italia. Scopo del simposio era quello di evidenziare il ruolo cruciale dell’analitica e della standardizzazione nei vari stadi della filiera lattiero-casearia. Durante l’evento ai partecipanti è stato dato un quadro chiaro delle potenzialità dei metodi di analisi e campionamento per creare valore. È stato illustrato come questi metodi possano funzionare da fattori di salvaguardia e di miglioramento di qualità, sicurezza, efficienza e redditività. Un mercato globale è inevitabilmente sempre più interconnesso. Questo determina il riconoscimento di numerosi driver per gli standard analitici. Il simposio è stato anche una

vetrina per il settore lattiero tedesco. Ha infatti permesso ai padroni di casa di illustrare come l’attività analitica faccia parte integrante delle attività lattiere in Germania, non solo a livello di allevamenti, dove i dati sono alla base di decisioni utili per una gestione pratica e dagli effettivi risvolti economici, ma anche a livello regionale e nazionale, dove vi sono programmi per la raccolta e la valutazione dei dati per promuovere la salute delle mammelle degli animali. Il simposio è stato, quindi, anche l’occasione per focalizzare l’attenzione sull’importanza di interpretare sistematicamente i dati a disposizione, illustrando i modelli matematici impiegati per individuare fattori predittivi delle malattie. La settimana analitica della Fil/ Idf si è svolta per la prima volta in concomitanza con la conferenza Icar (International commission for animal recording). L’evento è stato, pertanto, l’occasione per illustrare il progetto congiunto Idf/Iso e Icar, al quale ha preso

parte attiva anche Silvia Orlandini (Aia), esperta del Comitato italiano Fil/Idf. Il progetto è volto a definire un sistema di riferimento internazionale per la conta delle cellule somatiche nel latte crudo. Con un mercato sempre più dinamico e un crescente import/export di prodotti lattieri, l’equivalenza dei risultati analitici risulta fondamentale. La conta delle cellule somatiche – utilizzata per valutare lo stato di salute delle mammelle – è una delle analisi più frequentemente condotte a livello mondiale vista la sua rilevanza nella legislazione e nel pagamento del latte crudo. Nonostante questo, manca ancora la tracciabilità dei valori riportati a punto di riferimento a livello globale. Dal suo lancio, nel 2009, il progetto ha visto molti progressi e molte indagini sono state condotte per raccogliere informazioni dagli operatori e comprendere effettivamente le loro pratiche analitiche. Molto altro si potrà quindi ancora fare.

NUOVE PUBBLICAZIONI FIL/IDF Il World Dairy Summit 2013 si è svolto a Yokohama tra il 28 ottobre e l’1 novembre dell’anno scorso e ha riscosso un grande successo. Alcune delle presentazioni esposte durante l’evento e i poster presentati sono stati ora pubblicati in due distinti Bollettini Fil/Idf: Bollettino 472/2014 - Posters presented at the IDF World Dairy Summit 2013 La pubblicazione contiene quindici poster presentati durante l’Idf Wds 2013. Gli articoli coprono una vasta gamma di argomenti: probiotici, processi produttivi, analisi dei contaminanti e industria lattiera nipponica per aspetti che riguardano l’impatto ambientale della produzione di latte. Il costo della pubblicazione è di € 149,00. Bollettino 473/2014 – Compilation of some presentations from the IDF World Dairy Summit 2013 Il documento contiene tredici presentazioni fatte durante il WDds 2013. La pubblicazione è scaricabile gratuitamente dal sito della Federazione (www.fil-idf.org). 20 IL MONDO DEL LATTE

PROTAGONISTI

4 DOMANDE A... Umberto Agrimi,

direttore del Dipartimento di Sanità pubblica veterinaria e sicurezza alimentare dell’Istituto superiore di sanità di Massimo Forino

Laureato in medicina veterinaria, poco dopo aver concluso gli studi universitari, Umberto Agrimi è entrato nell’Istituto superiore di sanità, e qui – passo dopo passo – è giunto alla direzione del Dipartimento di Sanità pubblica veterinaria e sicurezza alimentare. Oggi è, senza ombra di dubbio, uno dei massimi esperti europei di sicurezza alimentare, con una forte specializzazione nelle encefalopatie spongiformi trasmissibili. Agrimi ha infatti seguito da vicino tutta la vicenda della “mucca pazza”, rivestendo il delicato ruolo di direttore del reparto dell’Istituto che segue queste patologie e diventando uno degli esperti di riferimento dell’Efsa sulle malattie da prioni degli animali. Un curriculum di tutto rispetto, quindi, e un personaggio che è stato in prima linea in momenti delicati. Tutti ricordiamo, infatti, la grande enfasi mediatica che la “mucca pazza” ebbe in Italia e in Europa all’inizio del nuovo millennio. Agrimi è anche direttore della Scuola di perfezionamento in medicina veterinaria preventiva, sanità pubblica

22 IL MONDO DEL LATTE

e sicurezza alimentare e fa parte del comitato scientifico de L’Attendibile, la newsletter scientifica di Assolatte. Dottor Agrimi, con la sicurezza alimentare non si può scendere a patti e il Dipartimento che lei dirige è una delle roccaforti italiane a garanzia dei consumatori. Dal suo osservatorio privilegiato, cosa ne pensa della sicurezza dei prodotti in commercio? In campo alimentare, pochi Paesi al mondo pongono tanta attenzione come l’Italia nel coniugare sicurezza, qualità e gusto. Qui sono “ospite” di una delle più importanti associazioni dell’industria alimentare e io stesso faccio parte del sistema della sicurezza alimentare, ma la mia non è un’affermazione autoreferenziale. La normativa europea nell’ambito della sicurezza alimentare si è tradotta, in Italia, nella costruzione di uno dei sistemi di profilassi, vigilanza e controllo più robusti e capillari del mondo. Penso ai medici veterinari specializzati che operano presso i dipartimenti di prevenzione di ciascuna Asl, alla rete

dei laboratori degli Istituti zooprofilattici sperimentali, all’originale presenza – alle dipendenze funzionali del ministero della Salute – dei Nas, uno specifico nucleo specialistico dei Carabinieri. Anche la collocazione presso l’Iss – il più importante istituto di sanità pubblica italiano – di un Dipartimento di sanità pubblica veterinaria e sicurezza alimentare riflette la forte volontà del nostro Paese di garantire salubrità alle produzioni alimentari e sicurezza al consumatore. Il mondo della produzione è anch’esso molto sensibile e attento a questi temi, grazie anche al lavoro di armonizzazione operato dalle associazioni di categoria. Insomma, il sistema è ben strutturato. Certo, tutto è perfettibile e molto si potrebbe ancora fare. Ad esempio, il coordinamento tra la periferia e il livello nazionale non è sempre adeguato. Ce ne accorgiamo in occasione dei focolai di malattie a trasmissione alimentare che, proprio in virtù della globalizzazione dei mercati, necessitano di una visione

nazionale o sovranazionale e quindi di adeguati luoghi di “sintesi” degli elementi, anche tecnici, provenienti dalle singole realtà territoriali. Un altro ambito rispetto al quale esistono importanti spazi di miglioramento è quello dell’utilizzo a fini valutativi dei

dati provenienti dalle attività di controllo. Il sistema dei controlli ufficiali (ma anche dell’autocontrollo) produce annualmente una mole immensa di dati analitici. È una fonte preziosa di informazioni che andrebbe meglio sfruttata e valorizzata sia ai fini della

CONOSCIAMOLO MEGLIO

valutazione del rischio sia per la programmazione risk-oriented delle attività. Da tempo le imprese lamentano la quantità di controlli ai quali devono sottostare e chiedono una razionalizzazione delle strutture destinate a

UMBERTO AGRIMI Felicità è...? Passare dal caos del mondo emerso al silenzio e all’incontaminata bellezza del mondo sommerso. Le mie vacanze al mare sono una specie di unica, lunga apnea. Il suo hobby? Gli animali, l’osservazione naturalistica, la conservazione della natura, il mare sono passioni che rasentano l’ossessione. Cucina tradizionale o innovativa? In generale, non sono un “conservatore” e non lo sono neanche in cucina. Ciononostante, pur non disdegnando l’innovazione e la sperimentazione gastronomica, penso che la dimensione della nostra cucina tradizionale sia talmente ricca e vasta che si possa apprezzare la novità pur rimanendo nell’infinita gamma dei sapori delle nostre ricette. Il piatto preferito? Senza dubbio la pasta con il pesce. Senza avere alcuna velleità, cucinare mi rilassa e diverte molto. E i primi di pesce sono i piatti che cucino e consumo più volentieri. Un posto in cui vorrebbe tornare? Vorrei tornare alla Porto Cesareo della mia infanzia, prima che quella meravigliosa località della provincia di Lecce venisse devastata dalla speculazione edilizia che ha fatto scempio di dune e spiagge. Lo sport preferito? Non sono un grande sportivo. Però da grande appassionato di natura e animali mi sono dedicato per molti anni a quello che potremmo definire “trekking naturalistico”. Seguo volentieri il calcio e l’automobilismo. La squadra del cuore? Non sono un tifoso e non ho una squadra del cuore. Comunque, per solidarietà con mio figlio, appassionato ed esperto sin da piccolo, soprattutto di calcio-mercato (non chiedetemi perché!), mi dichiaro moderatamente juventino. Cosa c’è sul suo comodino? Oltre all’onnipresente laptop, in questi giorni c’è un libro. Dedico al piacere della lettura molto meno tempo di quanto vorrei, ma qualche settimana fa ho comprato assieme a mio figlio – diciottenne da pochi giorni –“Gli sdraiati” di Michele Serra. Abbiamo deciso di leggerlo entrambi e poi di commentarlo insieme. Pensavamo a un modo piacevole e utile per confrontarci, ma so già che l’esperimento si tradurrà in un’impietosa critica di mio figlio al modo con cui gli adulti vedono e interpretano il “loro” mondo. Il cantante preferito? L’altro ieri, sono andato a un concerto di Petra Magoni: una voce straordinaria e una formidabile presenza scenica. Ma, per ragioni di età, rimango molto legato al rock e ai gruppi degli anni ’80 (Police, Clash, U2) e al post-punk dei Cure. E la canzone? Non ne ho una preferita, ma mi piace canticchiare alla chitarra le canzoni dei cantautori degli anni ’70. Il formaggio che le piace di più? Molto difficile. Adoro la cucina romana e quindi, specialmente per i condimenti, il pecorino non manca mai in casa. Così è pure per il parmigiano. In generale preferisco i formaggi stagionati a quelli freschi o a pasta molle. Cosa non manca mai nel suo frigo? Facile: il latte. Il motto che sente suo...? Non ne ho uno, rifuggo dagli slogan. IL MONDO DEL LATTE 23

PROTAGONISTI verificare la sicurezza dei prodotti. Come coniugare efficacia ed efficienza delle procedure di controllo? Purtroppo in Italia le nuove leggi spesso si sommano alle precedenti, senza che vi sia la necessaria razionalizzazione. Nel settore alimentare esiste una forte frammentazione delle amministrazioni e delle autorità titolate a operare nell’ambito del controllo ufficiale degli alimenti. I risultati del Piano nazionale integrato che, ai sensi del Regolamento n.882/2004, descrive il “sistema nazionale” del controllo ufficiale degli alimenti, restituiscono l’immagine di un sistema altamente operativo ma anche molto complesso. Il riordino delle norme in materia di sicurezza alimentare, affinché semplifichino gli obblighi per gli operatori senza incidere negativamente sulla salute dei consumatori, è un obiettivo certamente auspicabile. Cosa dovrebbe fare l’industria per comunicare meglio quel che fa per

24 IL MONDO DEL LATTE

garantire non solo la qualità ma anche la sicurezza dei prodotti che mette in commercio? Non saprei e non è compito mio dare consigli all’industria su come comportarsi nei confronti dei consumatori. D’altra parte la sicurezza di un alimento non è una qualità aggiunta, ma è un prerequisito perché un alimento possa definirsi tale. Non è perciò facile comunicarlo, specialmente attraverso gli strumenti del marketing pubblicitario. Penso comunque che l’autorevolezza, tradotta in questo caso come affidabilità, competenza, esperienza, sia il canale migliore anche per rivolgersi a un’opinione pubblica certo emotiva e diffidente, ma anche sempre più attenta e avida di informazioni utili, quando disponibili. Cibo e alimentazione sono oggi argomenti di gran moda e troppa gente si è improvvisata esperta per ottenere visibilità. Noi crediamo – invece – che siano temi molto seri e

che bisognerebbe lasciare parlare solo i veri esperti, come quelli dell’Iss che si occupano a tempo pieno anche dei rapporti tra nutrizione e salute. Non sarebbe auspicabile una collaborazione più stretta tra il mondo della produzione e quello della scienza per zittire santoni e ciarlatani e per smentire le mille leggende sul cibo? Esistono due ordini di problemi. Il primo è rappresentato dalla capacità e dall’efficacia comunicativa. Non ci si improvvisa comunicatori. Anche chi ha un’innata propensione alla comunicazione ha bisogno di studiare e di imparare le regole e le astuzie del confronto con i media e il grande pubblico. Il secondo problema è la selezione di voci autorevoli, competenti e – aggiungo – anche libere, sebbene questa qualità sia parte dell’autorevolezza. È vero, nel nostro Paese l’attenzione nei confronti del cibo è cresciuta in maniera sorprendente tanto da diventare ormai una vera e propria moda. Purtroppo, la qualità dell’offerta, specialmente per i più giovani, è molto scadente e, nel caso di alcuni programmi televisivi, addirittura deviante. Anche per questo, il nostro Dipartimento sta lavorando a un progetto di educazione nelle scuole (www.maestranatura.org) che utilizza l’alimento come occasione di studio delle scienze e di indirizzo verso corretti stili alimentari. Sul tema della formazione e della comunicazione, come su molti altri ambiti, l’Iss è aperto a collaborare con chiunque sia in grado di contribuire con competenza e autorevolezza alla promozione e alla tutela della salute pubblica. Anche la collaborazione con il mondo produttivo sarebbe oltremodo auspicabile, ovviamente nel rispetto delle reciproche prerogative e nella piena trasparenza delle regole.

PROTAGONISTI

PREALPI UNA STORIA ITALIANA

Nata quasi cent'anni fa, l'azienda varesina è cresciuta in maniera costante specializzandosi nella produzione di burro. Oggi alla guida c'è Luigi Prevosti, nipote del fondatore, che spiega le strategie aziendali. E cosa manca all'Italia per ripartire di Massimo Forino È uno dei marchi più famosi e prestigiosi del settore lattiero-caseario italiano, con una forte specializzazione nella produzione di burro. Stiamo parlando di Prealpi, l’azienda di Varese nata nei primi anni Venti del secolo scorso, esattamente nel 1922, quando un giovane ufficiale dei bersaglieri, Luigi Prevosti, reduce dalla Grande Guerra, iscrive alla camera di commercio della città lombarda un’impresa lattierocasearia, portando nella “città giardino” un po’ di tradizione lodigiana. Il primo stabilimento è in pieno centro, la produzione è sostanzialmente artigianale, i panetti di burro vengono impacchettati a mano e sono riconoscibili per un quadrifoglio verde, da sempre simbolo dell’azienda. In pochi anni il marchio si fa conoscere e apprezzare, così l’azienda si espande. Dopo la parentesi della seconda guerra mondiale, la crescita aziendale riprende, anche grazie all’ingresso in azienda del figlio del fondatore, Gianni Prevosti,

26 IL MONDO DEL LATTE

che si rivelerà un grande prodotti nuovi e Prealpi porta imprenditore. Nel 1955 il innovazione anche in un vecchio stabilimento non è segmento tradizionale come più adeguato e le lavorazioni quello del burro. vengono portate nella nuova In questa veloce carrellata, sede, in via Borri, una zona più fatta di innumerevoli successi, periferica ma certamente più arriviamo agli anni recenti, adatta alle nuove dimensioni quando Gianni lascia le aziendali. Sono anni d’oro: la redini dell’azienda nelle domanda di formaggi cresce mani del figlio Luigi, che lo e l’azienda si organizza per affiancava da diverso tempo soddisfarla. Vengono messe in e che eredita una grande funzione la linea di produzione responsabilità: tenere del Fontal – poi alto il nome abbandonata dell’azienda negli "Bisognerebbe – e quella dei anni difficili della formaggi fusi, crisi economica. ﬁssare un tetto prodotti che Luigi Prevosti – alle promozioni riscuotono un Gigi per gli amici immediato – ha studiato per tornare successo. prima alla Scuola a concentrarsi Il nome Europea e poi sulla qualità" dell’azienda si alla Bocconi, consacra così ed è entrato sul mercato giovanissimo italiano, che sta nell’azienda vivendo una vera e propria di famiglia. Dopo qualche rivoluzione: la distribuzione anno di affiancamento al si sta strutturando ed è papà Gianni, è diventato necessario riorganizzare amministratore delegato e anche la produzione, con vicepresidente dell’azienda. merci adatte agli scaffali. La Oggi divide le sue giornate tra domanda di prodotto cambia l’azienda, la famiglia e il suo e Prealpi differenzia la propria impegno nelle associazioni, offerta: i consumatori cercano che hanno sempre fatto parte

CONOSCIAMOLO MEGLIO

LUIGI PREVOSTI Cos'è la felicità? Stare in qualche bel posto con la mia famiglia. Il suo hobby: La musica, la lettura e il cinema. Cucina tradizionale o innovativa? Vanno bene tutte e due, basta che le innovazioni non siano pure provocazioni. Il piatto preferito: La pasta: siamo davvero un popolo fortunato! Un posto in cui vorrebbe tornare: Praga. Lo sport: Ahimé, non ne pratico e lo seguo abbastanza poco. La squadra del cuore: L'unica che non è mai stata in B (l'Inter, ndr). Cos'ha sul comodino: Il mio Kindle. Un libro che consiglierebbe: Recentemente mi sono piaciuti "Non so niente di te" di Paola Mastrocola e "Il bacio del pane" di Carmine Abate. Il cantante o gruppo musicale preferito: Chi ama veramente la musica non fa classifiche, se non per periodi, generi, ecc... Diciamo che fra le cose recenti mi è piaciuto il californiano Jonathan Wilson. E la canzone? Vale il discorso di prima, ma dico "Northern Sky" di Nick Drake. Il formaggio che ama di più: Scelta davvero difficile. Diciamo Gorgonzola, ma non è una vittoria netta. Il motto che la rappresenta: Quello che ha suggerito Steve Jobs: "Stay hungry, stay foolish".

integrante della sua vita professionale. A poco più di 25 anni, infatti, ha cominciato a frequentare le stanze di Assolatte, dove ha incontrato e lavorato con il meglio degli imprenditori e dei manager del settore lattiero-caseario italiano, facendosi apprezzare per la preparazione, la capacità di analisi, l’equilibrio e il rispetto per le idee altrui. Un apprezzamento che lo ha portato a diventare vicepresidente dell’associazione nel 2004. Ma la sua passione per la vita associativa non si ferma ad Assolatte: Prevosti partecipa,

infatti, all’Unione industriali di Varese, dov'è stato presidente del Gruppo alimentari, membro della giunta e vicepresidente, alla Camera di commercio di Varese e dell’Associazione delle industrie dei beni di consumo (Ibc). Una vita ricca di impegni, quindi, che dimostra che si può fare impresa ad alto livello senza trascurare la delicata attività delle relazioni istituzionali. Per molte aziende il burro è una commodity. Non per Prealpi, che ne ha fatto un prodotto di marca, investendo sul nome, differenziando la

produzione, inventando decine di tipologie e di referenze. Quali sono i vantaggi e quali i problemi dell’essere da sempre uno dei leader del mercato? Purtroppo, l’impressione è che la crisi iniziata nel 2007 abbia inciso in modo molto forte sulle abitudini e sul mood degli italiani. Prima essere leader consentiva di fare innovazione, comunicazione e stimolava il mercato. Oggi, invece, le ricerche di mercato dimostrano che le quote di vendita, che fino a pochi anni fa sembravano quasi inamovibili, tanto che

IL MONDO DEL LATTE 27

PROTAGONISTI bisognava sudarsele nel tempo, sono molto sensibili alle singole promozioni dei distributori. E se si parla solo di prezzo… Negli ultimi anni il burro ha conosciuto una volatilità delle quotazioni davvero impressionante, che ha messo a dura prova le imprese lattiero-casearie. A suo avviso, quali sono le cause di questa volatilità e cosa si potrebbe fare per contrastarla? Altro grande problema del dopo 2007. Penso che nessuno sia veramente in grado di dire da che cosa dipendano queste fluttuazioni, e anche i top player del settore sono spesso sorpresi dalle fluttuazioni. L’unica possibilità è quella di seguirle, ma purtroppo negli anni passati abbiamo assistito troppo spesso ad atteggiamenti intransigenti da parte della clientela, che hanno avuto gravissime conseguenze sui nostri bilanci. Prealpi è una realtà importante anche nel mondo dei formaggi fusi, un segmento che vale complessivamente più di 50.000 tonnellate all’anno e che segna volumi di vendita in crescita, anche grazie agli investimenti e a tanti nuovi e innovativi prodotti. Quanto incide sulle vendite la voglia di nuovo dei consumatori? Indubbiamente quello dei formaggini è un settore che sta conoscendo una buona vivacità. Aveva iniziato a essere rivitalizzato dall’avvento dei discount, in quanto prodotto che ha ancora una gran convenienza con una buona qualità: si pensi che nel tipo "normale" si può trovare sul mercato una scatola di 8 formaggini di ottima qualità a meno del costo di una tazzina di caffè al bar. E questa sorta di rinascita ha spinto alcuni operatori a variarne la composizione base, creandone

28 IL MONDO DEL LATTE

quasi un tipo "deluxe". Penso che a quel punto la base dei consumatori sia tornata giustamente ad allargarsi, ed è giusto che sia così. I rapporti tra industria e distribuzione non sono mai stati semplici, ma il calo dei consumi dovuto alla crisi economica e la volatilità delle quotazioni hanno acuito le tensioni. Cosa fare per migliorare le relazioni tra le parti? L’articolo 62 ha aiutato o invece ha peggiorato la situazione? Ne accennavamo prima: è un discorso molto complesso, che avrebbe bisogno di una sorta di regia. Il nostro è un paese che per troppi aspetti non è competitivo sul fronte dei prezzi, mentre lo è sul piano delle eccellenze. Ma in questo modo alla lunga può essere solo danneggiato

Prealpi in cifre Fatturato: 60 milioni di euro Dipendenti: 115 Prodotti principali: Burro Prealpi, Nuovo Prealpi, Pizzottella, Dinki

dalla pura competizione di prezzi: non credo che si faccia un buon servizio al paese vendendo continuativamente olio extra vergine di oliva a 3 euro al litro al consumo. Se vogliamo puntare a competere sui prezzi, bisogna avere l’energia al prezzo dei concorrenti, le loro imposte, le loro infrastrutture e ovviamente materie prime ai medesimi costi. Siccome ho qualche dubbio che in tempi brevi qualcuno sia capace di risolvere questi problemi, forse è meglio cercare altre strade. Vuole una proposta concreta? Perché non pensiamo, almeno sugli alimentari di base, a fissare per legge un tetto alle promozioni, così come è stato fatto per i libri? Magari ricominceremmo a farci concorrenza sulla qualità e questo sarebbe senzaltro positivo per tutti.

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ECONOMIA

BURRO, un mercato controcorrente Vendite in crescita, assortimenti ampi e differenziati, attenzione al servizio. Ecco come e perché il classico panetto, ﬁnalmente promosso anche dal punto di vista nutrizionale, sta riconquistando gli italiani. E non solo di Mariangela Molinari

Vendite in aumento, sia a volume che, in misura ancora più significativa, a valore. Un’offerta sempre più ampia e segmentata, pronta a soddisfare le più diverse esigenze di consumo e utilizzo. Una rivalutazione del suo ruolo nella dieta, dopo le frequenti demonizzazioni subite in passato. In uno scenario generale ancora fortemente influenzato dalla crisi, il mercato del burro va controcorrente e si distingue per le performance positive, riassumibili in queste tendenze generali. Complessivamente, infatti, le vendite hanno registrato un +1,4% a volume, passando dalle 48.818 alle 49.500 tonnellate, e un ancor più soddisfacente +6,1% a valore, superando i 377 milioni di euro, dagli oltre 355 milioni dello scorso anno (fonte Nielsen MarketTrack, totale Italia, a.t. 21/04/2014 su a.t. 20/04/2013). Se è l’area 1 ad arrogarsi ancora il 35,3% delle vendite, che con un incremento dell’1,5% a volume raggiungono le 17.456 tonnellate, spicca la crescita registrata sia a volume (+4%) che a valore (+9,8%) dall’area 4, dove si sono raggiunte le 8.382 tonnellate e i 61,6 milioni di euro, mentre l’area 3 ha conosciuto una leggera flessione dello 0,2% a volume e un aumento a valore del 5,1%. È, infine, in linea con il trend complessivo del mercato lo sviluppo del 6% a valore messo a segno dall’area 2, che a volume registra invece un timido +0,9%, attestandosi sulle 12.655 tonnellate. CRESCITA A DOPPIA CIFRA PER LE VENDITE NEI DISCOUNT Dal punto di vista della canalizzazione delle vendite, i super continuano a farla da padrone,

30 IL MONDO DEL LATTE

con volumi pari a 20.111 tonnellate (+1,9% sull’anno precedente) e una crescita a valore del 7,4%, con cui raggiungono i 159,2 milioni di euro. Gli iper, invece, segnano una lieve flessione a volume (-0,3%) ma un soddisfacente +5,1% a valore, per un fatturato vicino ai 90 milioni di euro, mentre sono negative le performance del libero servizio e del traditional grocery. Per il primo il calo è dell’8,3% a volume e del 4,2% a valore; nel caso del secondo, invece, è quantificabile in un -6,5% e -3,3 per cento. Ottimo, infine, il trend dei discount, interessati da un balzo del 17,5% a volume, con vendite pari a 7.737 tonnellate, e del 29,1% a valore, per un fatturato complessivo di 42,8 milioni di euro. Sul fronte dei prezzi, si rileva un incremento medio generale del 4,7%, frutto di una crescita più contenuta in area 1 (+3,7%) e di una più elevata in area 2 (+4,9%), in area 3 (+5,2%) e in area 4 (+5,5 per cento). A livello di canali distributivi, invece, gli aumenti di prezzo più rilevanti si riscontrano nei discount (+9,7%), seguiti da super (+5,5%), iper (+5,3%), libero servizio (+4,5%) e traditional grocery (+3,4%). In linea generale, si fa evidente un allargamento della forbice tra i prodotti di primo prezzo e quelli dal posizionamento elevato. In quanto poi alle referenze, sono gli Iper a esibirne a scaffale il numero medio più sostanzioso: 26,1, con un delta di 1,2 rispetto alle rilevazioni dello scorso anno. Seguono i supermercati, con 13,2 referenze e un delta di

ECONOMIA L’ANDAMENTO DEGLI ACQUISTI DI BURRO IN ITALIA Volume (tons)

TOTALE ITALIA AREA 1 AREA 2 AREA 3 AREA 4 TOTALE ITALIA IPER SUPER LIBERO SERVIZIO TRADITIONAL GROCERY DISCOUNT

Prezzo medio (€)

Valore (€000)

Numero medio referenze

A.T. 20/04/14

VAR. %

A.T. 20/04/14

VAR. %

A.T. 20/04/14

VAR. %

A.T. 20/04/14

VAR. %

49.500 17.456 12.655 11.007 8.382 49.500 11.929 20.111 6.473 3.250 7.737

1,4 1,5 0,9 -0,2 4,0 1,4 -0,3 1,9 -8,3 -6,5 17,5

377.147 138.202 96.732 80.578 61.635 377.147 89.792 159.261 55.621 29.657 42.816

6,1 5,1 6,0 5,1 9,8 6,1 5,1 7,4 -4,2 -3,3 29,1

7,62 7,92 7,64 7,32 7,35 7,62 7,53 7,92 8,59 9,13 5,53

4,7 3,7 4,9 5,2 5,5 4,7 5,3 5,5 4,5 3,4 9,7

4,9 5,2 6,2 4,9 4,3 4,9 26,1 13,2 7,3 3,0 3,1

0,1 0,0 0,3 0,1 0,2 0,1 1,2 0,3 0,0 0,0 -0,1

FONTE: NIELSEN MARKETTRACK

0,3 sul 2013, il libero servizio e il traditional grocery, rispettivamente con 7,3 e 3. Infine i discount, con 3,1 referenze.

all’utilizzo che se ne prevede: a crudo o nelle diverse preparazioni. Tanto che, ormai, più che di burro al singolare, sarebbe più opportuno parlare di “tipi” In netta di burro a basso contenuto di grassi, senza lattosio, salato, controtendenza, alle erbe e chiarificato, che, nel mercato grazie alla sottrazione di del burro cala latticello, presenta un punto di fumo più alto rispetto al prodotto la pressione tradizionale e si presta, quindi, a promozionale: essere utilizzato nelle cotture a -3,2% annuo fiamma viva.

UN’OFFERTA SEMPRE PIÙ SEGMENTATA Se questo è lo stato dell’arte descritto dai numeri, è interessante comprendere i fattori alla base del trend. Come nel caso di farina, uova e zucchero, vale a dire gli ingredienti base della cucina, anche dietro all’incremento delle vendite di burro, infatti, possiamo cogliere in super e iper in prima battuta il ritorno alle LA RIVALUTAZIONE ANCHE IN COTTURA preparazioni home made e Infine, non va sottovalutata la una ricerca sempre più diffusa riabilitazione che il burro sta di ingredienti di qualità. Con la complicità vivendo dal punto di vista nutrizionale, dopo della crisi, dunque, aumentano i consumi essere stato più volte demonizzato quale domestici rispetto a quelli fuori casa e, responsabile di un eccessivo apporto di grassi. contemporaneamente, si ritrova il gusto di Ora, invece, si va finalmente diffondendo la cucinare con ingredienti genuini: un desiderio consapevolezza di quanto possano essere di mettersi alla prova dietro ai fornelli sterili e fuorvianti le campagne contro un stimolato non da ultimo anche dal proliferare singolo alimento, alternativamente esaltato o di trasmissioni televisive a tema culinario. condannato. Non stupisce, dunque, che tutto questo finisca A spezzare ben più di una lancia a favore col tradursi, inevitabilmente, in un aumento del burro negli ultimi mesi è sceso in campo delle vendite di burro, considerata la sua niente meno che “Time Magazine”, che al indispensabile presenza in un gran numero di sostanzioso alimento ha dedicato addirittura ricette, sia dolci che salate. una copertina, con tanto di ricciolo biondo su Va poi considerato anche l’ampliamento e sfondo nero, la perentoria esortazione “Mangiate la segmentazione della stessa offerta delle burro” e un invitante sottotitolo: “Gli scienziati aziende produttrici. Si fanno sempre più avevano demonizzato i grassi. Ecco perché si profondi, infatti, gli assortimenti all’interno dei sbagliavano”. quali scegliere la referenza più adatta, in base “Time Magazine” a parte, sono diversi gli studi

32 IL MONDO DEL LATTE

ECONOMIA IL MERCATO DEL BURRO: SALES LOCATION E CANALI VOLUME

VALORE

100,0

TOTALE ITALIA

100,0

35,3

AREA 1

37,0

25,6

AREA 2

25,7

22,2

AREA 3

21,6

16,9

AREA 4

15,8

100,0

TOTALE ITALIA

100,0

24,1

IPER

24,0

40,6

SUPER

41,7

13,1

LIBERO SERVIZIO

16,3

6,6

TRADITIONAL GROCERY

8,6

15,6

DISCOUNT

9,3

IN % - FONTE: NIELSEN MARKETTRACK

Il ritorno alle preparazioni domestiche favorisce l’acquisto di burro, che sembra scampare alla riduzione del carrello della spesa

che, dati ed esperimenti alla mano, mostrano come anche a caldo il burro sia pienamente compatibile con un’alimentazione sana e attenta. Tra gli ultimi ne figurano due francesi: uno condotto dall’Istituto Politecnico LaSalleBeauvais, che ha sfatato il tabù alimentare del burro cotto, e uno di Iterg, che ne conferma la stabilità anche se sottoposto alle alte temperature della cucina. E sempre in Francia (forse non a caso), il burro torna prepotentemente di moda. Se, infatti, negli ultimi tempi, pur mantenendosi in testa alla classifica mondiale con un consumo pro capite di circa 4 chilogrammi l’anno, i cugini d’Oltralpe avevano sensibilmente diminuito gli acquisti del tradizionale panetto, dallo scorso gennaio le vendite hanno ripreso quota, registrando un incremento in Gdo del 4,7%, trainato dai prodotti classici, tornati ad avere la meglio sulle referenze light. SEMPRE PIÙ AMATO E CONSUMATO ANCHE AL SUD Il burro, dunque, si sta godendo la sua meritata rivincita in più Paesi, sia in virtù delle sue caratteristiche organolettiche che del contributo che può offrire ai fornelli. In Italia questo sta avvenendo in modo trasversale dal punto di vista geografico. Una ricerca commissionata nel 2012 da Assolatte ad AstraRicerche, infatti, mostrava quanto sia ormai distante dal vero la convinzione che il burro sia più consumato al Settentrione. Proprio al Sud, infatti, si rilevava a sorpresa la quota più elevata di consumatori (81,6% contro il 76,8% di media nazionale), mentre al Nord si registrava la percentuale più elevata di italiani che rinunciano a questo alimento (27,5% nel Nord-Ovest, contro

34 IL MONDO DEL LATTE

il 23,2% della media nazionale e il 18,4% nel Sud). Il Settentrione non viene però meno al suo primato in quanto alla frequenza di utilizzo: da una a più di sette volte a settimana per il 14,5% degli interpellati, contro l’11,4% della media nazionale e un uso decisamente meno frequente al Meridione.

La nostra storia inizia piĂš di 40 anni fa, in Puglia e prosegue in Piemonte. Il Gruppo possiede tre marchi UĂ&#x160;PUGLIESE: specializzato nella produzione di Formaggi freschi a Pasta Filata come: Mozzarella Fior di Latte, Ricotta, Burrata, Scamorza Bianca e Affumicata, Mozzarella per Pizza. UĂ&#x160;CONRADO: specializzato nella produzione di Formaggi a Pasta Molle tipici della tradizione Casearia Piemontese: Crescenze, Stracchini, Tomini. UĂ&#x160;SPEGA: specializzato nella produzione di Formaggi di Mucca e di Capra, stagionati e semi-stagionati, Yogurt e Latte.

", Ă&#x160; , - Ă&#x160;UĂ&#x160;ÂŁĂ¤Ă¤ÂŻĂ&#x160; // Ă&#x160; / " CASEIFICIO PUGLIESE F.LLI RADICCI S.P.A. 6IA % %LIA s ,AURIANO 4/ s )4!,9 4EL s &AX

INFO CASEIlCIOPUGLIESE COM s WWW CASEIlCIOPUGLIESE COM INFO SPEGAITALIA IT s WWW SPEGAITALIA IT

*25*21=2/$ / ,55(6,67,%,/( '2/&( 3,&&$17(

CONSORZIO TUTELA FORMAGGIO GORGONZOLA DOP www.gorgonzola.com

ECONOMIA

CANADA:

ASPETTANDO GLI EFFETTI DEL CETA L’export di formaggi italiani in Canada cresce con passo regolare da anni. Ma presto prenderà velocità: con l’entrata in vigore dell’accordo di libero scambio con la Ue, le quantità di formaggi esportabili aumenteranno dell’80% di Marco Deponti Ogni anno in Canada arrivano quasi 4.500 tonnellate di formaggi italiani, per un valore di oltre 43 milioni di euro. L’interesse dei retailer e dei consumatori canadesi per i nostri formaggi è in continua crescita: nel 2013 è stato registrato un aumento del 2% delle quantità esportate e nel primo quadrimestre di quest’anno l’export è ulteriormente cresciuto del 1,3%. A farla da padrone in Canada sono Grana Padano e Parmigiano Reggiano (circa 3.000 tonnellate complessive), seguiti da Pecorino Romano, Mozzarella, Provolone e Gorgonzola. Per i prossimi anni si prevede, tuttavia, una

crescita esponenziale delle esportazioni. L’accordo economico e commerciale Ceta (Commercial and economic trade agreement), siglato nell’ottobre 2013, consentirà il libero scambio tra Ue e Canada e l’eliminazione del 99% delle tariffe oggi esistenti. Secondo la Commissione europea questo porterà un aumento del commercio bilaterale del 23%, con un incremento potenziale del pil dell’Unione europea di circa 11,6 miliardi di euro. Si stima che nel solo settore lattiero-caseario l’accordo porterà un aumento dell’80% delle quantità esportabili in Canada: dunque, saranno 18.000 le tonnellate aggiuntive di formaggi europei che potranno presto

GLI ESPORTATORI

AMBROSI SPA Via dei Ponticelli,1 25014 Castenedolo (BS) Tel. 030/2134811 Fax 030/2733121 info.export@ambrosi.it www.ambrosi.it

BERTOZZI SPA Strada Roma, 1/A 43044 Collecchio (PR) Tel. 0521/333911 Fax 0521/333900 info.export@ambrosi.it www.bertozzi.com

GENNARO AURICCHIO SPA Provolone piccante, dolce, giovane, affumicato e stravecchio. Pecorino Romano, Gorgonzola, caciotte, pecorini freschi e stagionati, ricotte, Grana Padano, Parmigiano Reggiano,Taleggio. Via Dante, 27 26100 Cremona Tel. 0372/403311 Fax 0372/403350 info@auricchio.it www.auricchio.it

BRAZZALE SPA Gran Moravia, burro, Grana Padano, Asiago, Verena, provolone dolce e piccante, pasta filata, Parmigiano Reggiano

Via Pasubio, 2 36010 Zané (VI) Tel. 0445/313900 Fax 0445/313991 info@brazzale.com www.brazzale.com IL MONDO DEL LATTE 37

ECONOMIA Pecorino Toscano, Provolone arrivare sulle tavole canadesi. Valpadana, Taleggio. Oltre alla progressiva Da gennaio ad Ma tutto questo non basta a liberalizzazione degli scambi, aprile 2014 risolvere il problema dell’Italian l’accordo affronta altri temi sounding. L’intesa, prevede, cruciali come i diritti di proprietà l’export di infatti, una sorta di coesistenza: intellettuale e le Dop. Infatti formaggi italiani i produttori caseari canadesi l’accordo include un primo elenco in Canada è potranno continuare a utilizzare di prodotti Dop che saranno protetti anche in Canada. Tra di cresciuto dell’1,3% i nomi che stanno usando – ossia le denominazioni dei essi ci sono ben 11 formaggi nostri formaggi più famosi – ma italiani a denominazione d’origine: dovranno eliminare dalle etichette qualunque Asiago, Fontina, Gorgonzola, Grana Padano, riferimento all’Italia e specificare che si tratta di Mozzarella di Bufala Campana, Parmigiano un prodotto “made in Canada”. Reggiano, Pecorino Romano, Pecorino Sardo,

IL TREND DEI FORMAGGI ITALIANI IN CANADA: CONFRONTO PRIMO QUADRIMESTRE 2013 E 2014 VOLUME (TONS) GRANA PADANO PARMIGIANO REGGIANO

VALORE (.000€)

2013

2014

VAR.

2013

2014

1.028

1.050

10.796

10.470

VAR. -3%

1.088

-11% 26%

PECORINO

176

131

-26%

1.220

MOZZARELLA, RICOTTA ED ALTRI FORMAGGI FRESCHI

22%

414

520

ALTRI FORMAGGI DURI

-4%

406

404

GRATTUGIATI

27%

357

445

25%

PROVOLONE

117%

133

327

147%

ASIAGO CACIOCAVALLO MONTASIO RAGUSANO

47%

147

259

76%

GORGONZOLA

-31%

224

165

-26%

CACIOTTE, SCAMORZE E FORMAGGI SEMIDURI

-10%

175

169

-4%

1% 65%

CRESCENZA, ROBIOLA E SIMILI

ITALICO TALEGGIO

48%

FORMAGGI FUSI

-1%

63%

ALTRI FORMAGGI

-9%

-19%

FONTINA FONTAL

19%

-90%

-62%

1.473

1.491

1,3%

14.008

13.987

-0,2%

ALTRI FORMAGGI ERBORINATI TOTALI

BRESCIALAT SPA SAVIOLA SPA Grana Padano, Parmigiano Reggiano, crescenza, mozzarelle, Taleggio, Gorgonzola, ricotta, mascarpone.

Produzione: Grana Padano, Parmigiano Reggiano.

Via Castellana 1/A 25032 Chiari (BS) Tel. 030/7009878 Fax 030/7009860 info@brescialat.it www.brescialat.it

Via Arini, 42 46012 Bozzolo (MN) Tel. 0375/313411 Fax 0375/310319 info@saviola.it www.saviola.it

38 IL MONDO DEL LATTE

LATTERIA SORESINA SOC.COOP AGRICOLA Grana Padano, Parmigiano Reggiano, provolone, burro, latte fresco, latte uht, panna.

Via dei Mille, 13/17 26015 Soresina (CR) Tel. 0374/349111 Fax 0374/349299 info@latteriasoresina.it www.latteriasoresina.it

ECONOMIA

PAESI EUROPA UNIONE EUROPEA SVIZZERA C.S.I. ALTRI PAESI EUROPEI AFRICA NORD AMERICA CANADA USA CENTRO E SUD AMERICA BRASILE MESSICO ALTRI PAESI DEL CENTRO SUD ASIA GIAPPONE CINA INDIA HONG KONG SINGAPORE ALTRI PAESI ASIATICI OCEANIA AUSTRALIA NUOVA ZELANDA ALTRO TOTALE MONDO -TONNELLATE di cui extra UE -MIGLIAIA DI EURO di cui extra UE

8.287 7.858 199 116 114 3 103 45 58 3

1.763 1.685 34 44

5 8 39 16 16

1 1 22 64 61 3

41.218 7.849 180.950 39.664

25.041 8.679 247.740 81.846

8.567 709 74.063 5.719

5.484 3.799 43.284 29.188

3 155 45 58

ALTRI FORMAGGI ERBORINATI

18.947 16.362 1.973 521 91 143 3.796 1.050 2.746 207 70 54 83 1.319 617 67 28 37 22 548 625 607 18 4

FORMAGGI FUSI

37.616 33.369 2.967 1.149 131 36 855 80 775 17 2 2 13 2.520 1.342 279 23 78 90 708 174 159 15

ALTRI FORMAGGI

40620

ALTRI FORMAGGI DURI

4069061

4069063

4064050

04069069 04069021 04069039 04069081 04069086 0406913 04069015 04069017

4069099

4069073

40630

04064010 04064090

4.990 4.654 262 69 5 9 168 24 144 7 4 1 2 166 64 9 1 1 2 89 74 73 1 1

2.728 2.552 67 96 13 231 290 52 238 57 36

1.785 1.372 219 38 156 25 211 1 210 15 5

1.245 1.188 38 19

1.481 1.319 85 76 1 2 4 2 2 0

1.341 1.229 111 1

21 632 221 69 52 54 20 216 97 94 3 1

10 199 34 67 1 15 9 73 74 50 3 1

55 5

23 2 6 13 11 2

5.415 761 33.037 5.155

4.036 1.484 27.428 10.630

2.310 938 13.178 6.676

10 3.510 131 3.379 21 16 3 2 116 91 1

PROVOLONE

GORGONZOLA

GRATTUGIATI

040610

CODICE DOGANALE

PECORINO

GRANA PADANO PARMIGIANO REGGIANO

(IN TONS - DATI PROVVISORI ISTAT)

MOZZARELLA, RICOTTA E ALTRI FORMAGGI FRESCHI

LE ESPORTAZIONI ITALIANE DI FORMAGGI NEL MONDO (da gennaio ad aprile 2014)

6 214 44 170 11 7 1 3 10 1 1 1 7 219 217 2 1.705 517 10.833 3.390

45 2 2

1.544 225 5.212 941

GLI ESPORTATORI

AGRIFORM SCA

BERNERI SPA

GELMINI CARLO SRL

Via Rezzola, 21 37066 Sommacampagna (VR) Tel. 045/8971800 Fax 045/ 515974 export@agriform.it www.agriform.it

Via delle Industrie, 6 24040 Lallio (BG) Tel. 035/200991 Fax 035/201190 berneri@berneri.it www.berneri.it

Via Papa Giovanni XXIII, 15 20080 Besate (MI) Tel. 02/90.50.92.4 Fax 02/90.09.80.30 info@caseificio-gelmini.it www.caseificio-gelmini.it

CIRESA FORMAGGI

MARIO COSTA

F.LLI PINNA AZIENDA

Via Vittorio Emanuele, 62 23815 Introbio (LC) Valsassina Tel. 0341/980540 Fax 0341/981294 ciresa@ciresa.it www.ciresa.it

Corso Vercelli, 3 28100 Novara (NO) Tel. 0321/452376 Fax 0321/410655 info@mariocosta.it www.mariocosta.it

40 IL MONDO DEL LATTE

CASEARIA SPA Via F.lli Chighine, 9 07047 Thiesi (SS) Tel. 079/886009 Fax 079/886 724 info@pinnaspa.it www.fratellipinna.com

16 2 2 0

1.403 174 8.643 1.181

664 617 39 7 1 15 112 3 109 3 3

975 627 2 346

862 794 66 2

710 692 17 1

459 439 16 4

2 13 6 7 1

12 68 21 47 0

14 25

2 257

25 125

257 0

1 64 12 14

120 115 3

2 2 2

2 0

1.066 272 7.568 1.868

880 188 4.523 919

7 4 27 3 3

1.058 431 5.594 2.035

125 3

3 2

50 20

1 1 1

30 20 20

722 283 5.319 1.938

864 247 5.815 1.735

4069075

4069076

400 259 137 4 1 171 30 141 2 2 2

2 37 37

4069001

182 125 56

264 263

1 4 113 1 112 0

1 3 3 4

2 1

4 16 14

1 3 3

1 1 2 2

289 26 876 223

304 179 2.272 1.232

613 354 4.411 2.360

TOTALI

4069079

FORMAGGI DESTINATI ALLA TRASFORMAZIONE

04069018 04069019 04069050 04069082 04069084

FONTINA FONTAL

04069023 04069025 04069027 04069029 04069037 04069078 04069032 04069035 04069085

ASIAGO CACIOCAVALLO MONTASIO RAGUSANO

ITALICO TALEGGIO

ALTRI FORMAGGI MOLLI

4069087

ALTRI FORMAGGI SEMIDURI

CACIOTTE, SCAMORZE E FORMAGGI SEMIDURI

CRESCENZA, ROBIOLA E SIMILI 04069088 04069093

ZANETTI SPA

84.699 75.404 6.288 2.493 514 531 9.915 1.490 8.425 473 143 61 269 5.463 2.584 564 105 231 160 1.819 1.426 1.358 47 12 102.519 27.115 680.746 196.700

Produzione, confezionamento e commercio di: Grana Padano, Parmigiano Reggiano, burro, provoloni, pecorini, Taleggio, Fontina, Asiago, mozzarelle, mascarpone, ricotta, Gorgonzola.

Via Madonna, 1 24040 Lallio (BG) Tel. 035/201511 Fax 035/691515 zanetti@zanetti-spa.it www.zanetti-spa.it

TRENTIN SPA via Genova 19 (z.i.) 37053 Cerea (VR) Tel. 0442/398111 Fax 0442/398150 commerciale@trentingroup.it www.trentingroup.it

04064050

04069023 - 04069025 - 04069027 - 04069029 - 04069037 - 04069078 - 04069032 - 04069035 - 04069085 -04069075 - 04069079 -04069076 -04069087

04069069 04069021 04069039 04069081 04069086 04069013 04069015 04069017

0406901 9019-905 9082-9084 0406908 9093 0406401 4090

04069063

11.976 2.834 4.844 3.480 1.723 1.630 668 1.697 767 3.750 33.369

2.410 6.025 1.973 756 917 839 719 118 496 2.109 16.362

2.856 1.881 963 510 449 241 179 35 121 623 7.858

1.233 1.261 275 207 289 138 337 191 246 477 4.654

320 855 124 118 122 129 91 49 40 639 2.487

149 570 232 114 199 68 234 7 80 899 2.552

517 216 286 120 112 121 143 385 94 301 2.295

318 513 199 100 38 32 117 8 45 315 1.685

040630

04069073

04069001

395 161 275 17 119 35 24 3 20 323 1.372

57 8 29 109 875 1

185 207 52 105 491 7 47 6 21 67 1.188

7 233 1.319

TOTALI

04069099

FORMAGGI FUSI

FORMAGGI DESTINATI ALLA TRASFORMAZIONE

040620

ALTRI FORMAGGI

PECORINO

ALTRI FORMAGGI MOLLI

ALTRI FORMAGGI DURI

04069061

PAESI

FRANCIA GERMANIA REGNO UNITO BELGIO SPAGNA AUSTRIA PAESI BASSI LUSSEMBURGO DANIMARCA ALTRI PAESI UE TOTALE UE A 28

ALTRI FORMAGGI SEMIDURI

GORGONZOLA

GRATTUGIATI

040610

PROVOLONE

CODICE DOGANALE

GRANA PADANO PARMIGIANO REGGIANO

MOZZARELLA, RICOTTA E ALTRI FORMAGGI FRESCHI

LE ESPORTAZIONI ITALIANE DI FORMAGGI ( da gennaio ad aprile 2014 - in tons)

1 137 2 42 33 48 263

20.416 14.532 9.252 5.636 5.471 3.243 2.601 2.506 1.963 9.784 75.404

IL MONDO DEL LATTE 41

ECONOMIA

BORSA PREZZI

"/%".&/50 %&--& 2605";*0/* %&* 130%055* -"55*&30 $"4&"3* *5"-*"/* DESCRIZIONE MILANO BURRO PASTORIZZATO (COMPRENSIVO DI ONERI DI RACCOLTA, PREMI QUALI-QUANTITATIVI E PROVVIGIONI) BURRO DI CREMA DI LATTE SOTTOPOSTA A CENTRIFUGAZIONE REG. (CE) NÂ° 1234/2007 BURRO DI CENTRIFUGA ZANGOLATO (COMPRENSIVO DI ONERI DI RACCOLTA, PREMI QUALI-QUANTITATIVI E PROVVIGIONI) GRANA PADANO STAGIONATURA DI 13-15 MESI E OLTRE GRANA PADANO STAGIONATURA DI 9 MESI E OLTRE GRANA PADANO CON BOLLO PROVVISORIO 60-90 GG. FUORI SALE PARMIGIANO REGGIANO STAGIONATURA 24 MESI E OLTRE PARMIGIANO REGGIANO STAGIONATURA 18 MESI E OLTRE PARMIGIANO REGGIANO STAGIONATURA 12 MESI E OLTRE GORGONZOLA FRESCO GORGONZOLA MATURO ITALICO MATURO TALEGGIO FRESCO FUORI SALE TALEGGIO MATURO PROVOLONE VALPADANA FINO A 3 MESI DI STAGIONATURA PROVOLONE VALPADANA OLTRE 3 MESI DI STAGIONATURA LODI LATTE SPOT ITA PARMIGIANO REGGIANO (BORSA DI RIFERIMENTO COMPRENSORIALE-PARMA) PARMIGIANO REGGIANO STAGIONATURA (>30 MESI) PARMIGIANO REGGIANO STAGIONATURA (>24 MESI) PARMIGIANO REGGIANO STAGIONATURA (>18 MESI) PARMIGIANO REGGIANO STAGIONATURA (>12 MESI)

FORMAGGI DOP Giugno Ă¨ stato positivo per le produzioni di tutti i principali formaggi Dop, tranne il Gorgonzola, che â&#x20AC;&#x153;scontaâ&#x20AC;? le abbondanti produzioni dei primi cinque mesi del 2014. La crescita delle consegne di latte ha determinato un aumento di tutte le produzioni Dop che, dopo il calo di inizio 2013, sono tornate a livelli paragonabili, se non superiori, a quelli del 2012. r (3"/" 1"%"/0 nei primi sei mesi sono state prodotte 2.726.713 forme, il 4,1% in piĂš rispetto al primo semestre 2013. I mesi migliori sono stati marzo, aprile e maggio, in cui le produzioni hanno superato anche quelle del 2012. r 1"3.*(*"/0 3&((*"/0 la produzione si mantiene ai livelli del 2013, mentre continuano a calare le quotazioni (-9% da inizio 2014). Nei primi sei mesi sono state prodotte 1.713.562 forme, ossia 1.000 in piĂš rispetto al 2013. r (03(0/;0-" il primo semestre si

42 IL MONDO DEL LATTE

2014 LUGLIO

2013 LUGLIO

VAR.

MEDIA

VAR. VAR.

MEDIA

VAR.

2,55

3,23

-20,9%

2,55

3,35

-23,9%

3,22 3,42

3,73 3,93

-13,6% -12,9%

3,25 3,45

3,85 4,05

-15,6% -14,8%

2,35 7,79 6,91 5,58 10,20 9,45 8,20 4,05 5,50 5,35 4,60 5,35 5,73 5,98 2014 411,3

3,03 8,15 6,78 5,38 11,03 10,28 8,68 3,73 5,08 5,13 4,33 5,08 5,13 5,38 2013 439

-22,3% -4,5% 2,0% 3,7% -7,5% -8,1% -5,5% 8,7% 8,4% 4,4% 6,4% 5,4% 11,7% 11,2% VAR. -6,3% 7"3

2,35 7,76 6,89 5,56 10,10 9,35 8,09 4,05 5,50 5,35 4,60 5,35 5,73 5,98 2014 400

3,15 8,10 6,75 5,38 10,98 10,23 8,65 3,73 5,08 5,13 4,33 5,08 5,13 5,38 2013 452,5

-25,4% -4,2% 2,0% 3,5% -8,0% -8,6% -6,5% 8,7% 8,4% 4,4% 6,4% 5,4% 11,7% 11,2% VAR. -11,6% 7"3

10,88 9,53 8,93 8,09

11,65 10,28 9,68 8,64

-6,7% -7,3% -7,8% -6,4%

10,84 9,49 8,89 8,03

11,58 10,20 9,60 8,63

-6,3% -6,9% -7,4% -7,0%

2014 GIUGNO

2013 GIUGNO

MEDIA

130%6;*0/& *- 53&/% %&* 13*.* .&4* %&-

chiude con numeri da record e conferma un trend positivo che prosegue ininterrotto dal 2010, salvo il rallentamento registrato lo scorso anno. Nei primi sei mesi del 2014 la produzione Ă¨ cresciuta del 9,1%, raggiungendo quota 2.126.316 forme. r "4*"(0 il 2014 Ă¨ un anno a sĂŠ, difficilmente confrontabile con i precedenti per lâ&#x20AC;&#x2122;introduzione del piano di regolazione dellâ&#x20AC;&#x2122;offerta. La produzione Ă¨ calata in particolar modo in marzo (-7,1%) e aprile (-4,2%). Tuttavia, grazie al recupero registrato in giugno (+8,4%), la variazione tendenziale Ă¨

risalita, chiudendo il semestre con un leggero calo. r 5"-&((*0 dopo un primo trimestre negativo, la produzione si Ă¨ ripresa e il primo semestre si chiude con un avanzo del 2,4%. Positivo, in particolare, il mese di giugno con il 12% in piĂš rispetto allo stesso mese del 2013. r 26"35*30-0 -0.#"3%0 il primo trimestre Ă¨ stato il momento piĂš produttivo del 2014. Questo ha permesso di chiudere i primi sei mesi in positivo, nonostante i cali produttivi di aprile e maggio.

(*6(/0 130%6;*0/& 426.387 GRANA PADANO DOP 272.452 PARMIGIANO REGGIANO DOP 295.827 GORGONZOLA DOP 126.645 ASIAGO DOP 550,5 TALEGGIO DOP* QUARTIROLO LOMBARDO DOP* 342,8 N. FORME - *TONNELLATE

7"3 "//6" 7,2% 0,7% -4,7% 8,4% 11,8% 9,2%

Â&#x17E; 4&. 2.726.713 1.713.562 2.126.316 824.376 4.175 1.903

7"3 "//6" 4,1% 0,1% 9,1% -0,8% 2,4% 1,0%

NORMATIVE

LAVORI IN CORSO SULLO STANDARD

CODEX PER I FORMAGGI FUSI Riprendono i lavori per dare ai formaggi fusi uno standard internazionale. Entro gennaio 2015 sarà redatto un primo documento che darà un quadro generale. L’obiettivo è farne approvare la versione deﬁnitiva nel 2016 di Chiara Fabrizi

44 IL MONDO DEL LATTE

NORMATIVE Il ritiro degli Standard Codex sui formaggi fusi generalmente con specifici limiti. Risposte risale ormai al 2010. eterogenee sono, invece, giunte in riferimento Da allora però i lavori non si sono mai alla composizione generale del prodotto e a interrotti. Per oltre due decenni sono stati fatti come il contenuto di formaggio debba essere molti tentativi per discutere un nuovo standard controllato e dichiarato. Come ci si attendeva, che tenesse in considerazioni esigenze e le risposte sono state varie. nuove tecnologie. Ma nonostante Alcuni hanno sostenuto un i numerosi dibattiti non si è contenuto minimo di formaggio (sul mai riusciti a trovare una nuova totale del prodotto o in percentuale Finora posizione condivisa sul tema. rispetto alla sostanza secca), in i tentativi Visto l’immutato interesse di maniera analoga a quanto riportato alcune delegazioni per uno in precedenza negli standard di scrivere standard sui formaggi fusi, regole soprattutto quelle dei Paesi comuni dell’America latina, dei Caraibi e del vicino Oriente, la Commissione erano falliti Codex ha ritenuto appropriato fare un ulteriore tentativo per trovare la sperata mediazione. È stato, quindi, istituito un gruppo di lavoro presieduto da Nuova Zelanda e Uruguay, il cui compito è stato quello di eseguire una nuova indagine per capire se ci fossero le condizioni per sviluppare uno standard e, per un’eventuale proposta di lavoro che definisse scopo e prodotti coperti, composizione (ad esempio, quantità minima di formaggio) e ingredienti, quali gelatina, amidi e stabilizzanti. Al gruppo è stato affidato anche il compito di verificare se fosse o meno necessario sviluppare uno standard sui prodotti analoghi ai formaggi fusi, dove formaggio e prodotti lattieri sono sostituiti con ingredienti di origine differente. OGNUNO HA LE PROPRIE NORMATIVE Il gruppo ha inviato un questionario al quale hanno contribuito oltre 30 Paesi e i cui risultati sono stati presentati in occasione della riunione dello scorso luglio. L’indagine ha confermato l’esistenza di standard nazionali obsoleti e di posizioni ferme su preferenze nazionali storiche (come il contenuto di formaggio e l’accettazione di ingredienti quali l’amido o la gelatina). Ragion per cui il gruppo di lavoro è giunto alla conclusione che ci sono maggiori possibilità di un compromesso se ci si focalizza solo su principi generali piuttosto che su disposizioni specifiche. È emersa l’ampia diffusione dei formaggi fusi nel mondo. Molti paesi hanno una specifica normativa che li regolamenta e alcuni degli standard nazionali esistenti si basano su quelli Codex ritirati negli scorsi anni. TROPPE DIFFERENZE TRA GLI STATI Tutti hanno concordato sul fatto che qualunque prodotto etichettato come “formaggio fuso” debba contenere formaggio con aggiunta di grasso lattiero per la standardizzazione e qualche altro ingrediente di origine lattiera,

46 IL MONDO DEL LATTE

revocati. Altri hanno segnalato che il contenuto di formaggio nei loro Paesi è assicurato da limiti posti sugli ingredienti diversi dal formaggio, o imponendo contenuti di lattosio massimi o dalla condizione che il formaggio costituisca l’ingrediente principale. Altri ancora hanno sostenuto che non c’è necessità di definire quantità minime, perché sarebbe più importante indicare chiaramente il contenuto di formaggio in etichetta. L’utilizzo di gelatina, amido e stabilizzanti ha registrato risposte divergenti: c’è chi ha utilizzo libero di queste sostanze e chi segnala espliciti divieti nazionali, chi ne sostiene l’inutilità tecnologica o sostiene che tali sostanze servono a sostituire componenti naturali del latte. Vista la grande varietà di risposte, il gruppo

NORMATIVE formaggi fusi, che nel corso degli anni si di lavoro vorrebbe vincolarne l’utilizzo alle è evoluto e ampliato in termini di sviluppo disposizioni nazionali. di prodotto, innovazione e preferenze del Per quanto riguarda i prodotti analoghi consumatore. Ed è forse quest’evoluzione ai formaggi fusi, le discussioni maggiori che spinge alcuni a richiedere uno standard ruotano attorno al nome del prodotto, alla che copra almeno gli elementi fondamentali sua descrizione ed etichettatura. Secondo relativi alla descrizione, alla composizione e alcuni Paesi, per questa tipologia di prodotti all’impiego di sostanze specifiche. non dovrebbe essere permesso l’utilizzo Le raccomandazioni del gruppo di lavoro per del termine “formaggio” o qualunque altro la Commissione Codex – che le ha accettate termine lattiero, in quanto costituirebbe – sono state quindi quelle di lavorare in tempi pratica ingannevole e non in linea con lo limitati a uno standard che, pur fornendo Standard generale sull’uso dei termini lattieri. un quadro generale, riconosca le differenti Altri hanno invece sostenuto la possibilità di specifiche, in particolare per quanto riguarda la impiego del termine “formaggio” come parte composizione. del nome. Infine, c’è chi ha evidenziato che i Entro gennaio 2015 verrà presentata una prodotti ottenuti con ingredienti sostitutivi non bozza di documento da sottoporre alla sono prodotti lattieri, e quindi non dovrebbero Commissione Codex Latte e rientrare nelle competenze della Derivati. In base ai commenti che Commissione Codex Latte e Derivati. le delegazioni invieranno sul testo, Complessivamente, l’ipotesi di L’accordo la Commissione Latte presenterà, sviluppare uno standard per questi quindi, una proposta di standard prodotti non ha trovato l’appoggio si potrà alla Commissione. L’intenzione è minimo necessario. raggiungere quella di giungere all’approvazione solo se si nel 2016. UNO STANDARD DIFFERENZIATO Come era già emerso in passato supereranno Dunque, si riparte nuovamente e con un scaletta serrata dei tempi non sono emersi impedimenti i dettagli di lavoro. Sarà la volta buona? nel commercio internazionale di

NORMATIVE

CONSUMER INFORMATION L’indicazione del Paese di origine o del luogo di provenienza A dicembre entra in vigore il Regolamento europeo che disciplina le informazioni obbligatorie e facoltative sull’origine di ingredienti e prodotti ﬁniti. Ma restano ancora molte incertezze di Leonardo Graverini

Mancano tre mesi all’entrata in applicazione del Regolamento Ue n.1169/2011 e molte sono ancora le incertezze applicative su aspetti, anche importanti, di questa nuova normativa. Su alcuni punti del Regolamento alle incertezze si somma la confusione determinata dal sovrapporsi di disposizioni che disciplinano in modo diverso la stessa materia, che derivano da fonti legislative differenti o addirittura che appartengono a ordinamenti giuridici distinti, come sono quello comunitario e quelli nazionali. La confusione delle imprese, ma anche dei consumatori, è forse massima riguardo al tema dell’indicazione in etichetta del Paese di origine o del luogo di provenienza, anche perché a livello mediatico – soprattutto in certa partigianeria, ben adattata ad usum delphini

50 IL MONDO DEL LATTE

della propaganda politica (così ben adattata, che sarebbe ben più espressivo definire ad usum squali) – si tende a farne un’unica e ingarbugliata fascina con tematiche, quali l’italian sounding o la contraffazione di segni distintivi nazionali o esteri, che sono invece ben altra cosa. Vediamo quindi di fare finalmente un po’ di chiarezza su quel che prevede la normativa sull’indicazione del paese di origine o del luogo di provenienza, enucleando questo modesto elemento di etichettatura dal buco nero in cui i demagoghi ben volentieri lo ricacciano in dolo stultorum. Per inquadrare correttamente la materia, bisogna tenere conto che una cosa è l’indicazione volontaria e altra quella

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NORMATIVE obbligatoria, che è diverso parlare di origine Si tratta comunque di un obbligo già previsto (o provenienza) del prodotto piuttosto che di dalla precedente normativa europea e dal origine (o provenienza) delle materie prime di Decreto legislativo n.109/1992 che l’aveva partenza, che per “Paese d’origine” si intende recepita in Italia. Nel settore lattiero-caseario, lo Stato di origine come individuato ai sensi il caso tipico (e forse unico) in cui l’omissione degli articoli da 23 a 26 del Codice dell’indicazione di origine veniva doganale comunitario (Regolamento evocata in passato come capace Cee n.2913/92), ossia lo Stato di trarre in inganno il consumatore L’indicazione in cui è stata eseguita l’ultima sull’origine dell’alimento, era dell’origine ed economicamente giustificata quello dell’Emmental, visto che di ingredienti questo formaggio si produce in trasformazione sostanziale, e che, invece, per “luogo di provenienza” diversi Paesi (Francia, Germania, e alimenti si intende qualunque luogo, Austria, Svizzera, prima che il è di norma indicato come quello da cui nome fosse mutato in Emmentaler, sempre proviene l’alimento, corrispondente ecc.) con diverse caratteristiche a un ambito territoriale differente a organolettiche. L’obbligo di indicare volontaria quello coincidente con il territorio di l’origine si collega in questo caso uno Stato (per esempio, una città, a tali differenze e alla necessità una regione o un gruppo di Stati). di consentire al consumatore di Un altro aspetto da tenere sempre presente distinguere le diverse tipologie. per comprendere la materia senza perdersi è Rispetto alla precedente normativa che la normativa sull’indicazione in etichetta comunitaria, il Regolamento del 2011 del Paese di origine o del luogo di provenienza introduce una novità: precisa che l’omissione è una normativa armonizzata europea, cioè dell’indicazione dell’origine dell’alimento riservata in via esclusiva all’ordinamento che può trarre in inganno il consumatore giuridico Ue e rimessa in modo altrettanto sussiste, in particolare, se le informazioni che esclusivo alla competenza delle istituzioni accompagnano il prodotto o quelle contenute europee. Ciò significa che gli Stati membri nell’etichetta nel loro insieme potrebbero far non possono adottare, mantenere in vigore e pensare che l’alimento abbia un’origine diversa tanto meno applicare proprie norme nazionali da quella effettiva. Deve ritenersi che questa in questa materia, salvo una limitata e supposizione non possa derivare dall’insieme condizionata deroga, prevista dallo stesso delle informazioni che accompagnano Regolamento Ue n.1169/2011, su cui l’alimento obbligatoriamente, bensì dalle torneremo. informazioni apposte in etichetta a titolo volontario. LA NORMATIVA EUROPEA Nel Regolamento n.1169/2011, del resto, La normativa europea sull’indicazione in l’unica informazione obbligatoria che ha etichetta del Paese di origine o del luogo attinenza con luoghi geografici è quella relativa di provenienza dei prodotti alimentari è all’indirizzo dell’operatore sotto il cui nome dettata dall’articolo 26 del Regolamento Ue il prodotto è commercializzato, ma in questo n.1169/2011 e si articola, agli effetti pratici, caso è lo stesso Regolamento a chiarire in due discipline ben distinte: una di tipo generale e un’altra specifica per alcuni settori. Quest’ultima, peraltro, solo eventuale. LE NORME DI CARATTERE GENERALE Contenute nei paragrafi 2, 3 e 8 dell’articolo 26 del Regolamento Ue n.1169/2011, spiegano che, in via generale e di principio, l’indicazione dell’origine (o della provenienza), che si tratti dell’alimento finito o dei suoi ingredienti o di entrambi, è sempre volontaria. L’operatore che commercializza il prodotto sotto la propria ragione sociale è sempre libero di decidere se fornire o meno tale indicazione. Vi è un solo caso in cui l’indicazione dell’origine diviene obbligatoria: quando la sua omissione può trarre in inganno il consumatore sull’origine dell’alimento. Va sottolineato che il legislatore europeo parla in questo caso di origine dell’alimento e non di origine delle materie prime.

52 IL MONDO DEL LATTE

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NORMATIVE che il nome, la ragione sociale o l’indirizzo LE EVENTUALI DISPOSIZIONI SETTORIALI dell’operatore del settore alimentare apposto Se ne parla nei paragrafi 5 e 7 dell’articolo sull’etichetta non costituisce un’indicazione 26, dov’è scritto che, entro il 13 dicembre del Paese di origine o del luogo di provenienza 2014, valutati i costi e i benefici complessivi, del prodotto alimentare. la Commissione europea dovrà presentare un Il legislatore richiede peraltro non una ma rapporto, eventualmente accompagnato da un insieme di informazioni. Il che significa proposte normative (che quindi potrebbero che l’errata supposizione deve discendere anche non essere adottate) sull’opportunità da una pluralità di elementi seri, univoci, di rendere sempre obbligatoria l’indicazione precisi e concordanti. Elementi che devono dell’origine per alcuni prodotti, tra cui il latte essere altresì valutati in modo oggettivo e e il latte usato come ingrediente di prodotti che non devono essere interpretati sulla lattiero-caseari. Lo stesso è previsto per base di apprezzamenti soggettivi, personali o le carni diverse da quelle bovine, da quelle discrezionali. La novità della precisazione in fresche suine, ovi-caprine e avicole, per gli questione è comunque solo apparente, dato alimenti non trasformati e mono-ingrediente e che un’etichetta risultante nel suo insieme per gli ingredienti che rappresentano più del capace di trasmettere un’informazione errata 50% di un alimento. avrebbe necessitato di correttivi già sulla base Quindi, per il latte, il latte usato come della preesistente normativa. ingrediente di prodotti lattiero-caseari e per Ciò detto, si deve inoltre ritenere che non gli altri prodotti in questione non ci saranno rientrino nell’art. 26 le Dop/Igp (che indicano obblighi ulteriori da rispettare oltre a quelli non un’origine a livello di Paese, ma una illustrati sopra nelle norme di carattere provenienza) e che non costituisca indicazione generale, salvo che l’Unione europea non di origine/provenienza il riferimento geografico decida in futuro di emanare nuove norme che è parte di una denominazione usuale, settoriali specifiche. come ad esempio “bavarese”. Questo per quanto riguarda il prodotto. LE LEGGI NAZIONALI Nel paragrafo 3 dell’articolo 26 si Dunque la normativa europea sull’indicazione in etichetta del parla invece di indicazione di origine/ Mancano provenienza delle materie prime. Qui Paese di origine o del luogo di ancora si prevede che quando viene indicata provenienza è una normativa l’origine del prodotto, se l’origine armonizzata e, quindi, riservata alla le norme dell’ingrediente primario utilizzato è competenza della Ue. applicative diversa, diviene obbligatorio indicare Gli Stati membri non possono per gli anche quest’ultima (o in alternativa adottare disposizioni nazionali in specificare che l’origine di detto materie già disciplinate con norme ingredienti ingrediente è diversa da quella del armonizzate dal Regolamento in primari prodotto finito). Per “ingrediente primario” si intende l’ingrediente o gli ingredienti che rappresentano più del 50% dell’alimento o che sono associati abitualmente alla sua denominazione e per i quali nella maggior parte dei casi è richiesta un’indicazione quantitativa. L’operatività di tale obbligo, riguardante l’indicazione della materia prima nelle previste circostanze, è subordinata all’emanazione di norme applicative, che la Commissione Ue doveva adottare entro il 13 dicembre 2013 ma che a oggi non sono ancora state emanate e difficilmente vedranno la luce entro il prossimo dicembre. Dunque, per ora l’obbligo in questione non si applica.

54 IL MONDO DEL LATTE

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NORMATIVE esame, salvo che il diritto comunitario non contempli un’autorizzazione in tal senso. Una deroga di questo tipo è prevista dall’articolo 39, paragrafo 2, del Regolamento n.1169/2011. Questa norma prevede che, mediante apposita procedura di notifica, i singoli Stati possano introdurre per motivi specifici ulteriori indicazioni obbligatorie per particolari alimenti, anche in tema di origine e provenienza. Tale facoltà è sottoposta a una serie di condizioni molto rigorose. Per di più si tratta di una deroga, che - come sempre accade in diritto - dev’essere comunque interpretata restrittivamente. Anzitutto, essa non può essere esercitata in via generale ma solo per particolari alimenti. Peraltro, la norma parla di alimenti e non di ingredienti. Inoltre dev’essere giustificata da motivi specifici. Secondo il Regolamento, gli unici motivi che possono legittimare simili obblighi complementari sono: la protezione della salute pubblica e dei consumatori, la protezione dei diritti di proprietà industriale e commerciale, delle indicazioni di provenienza, delle denominazioni d’origine controllata e la

repressione della concorrenza sleale. Motivi, come si vede, ben difficili da sostenere in presenza di un ordinamento, come quello comunitario, che già tutela ampiamente ed esaustivamente tutti gli aspetti appena elencati. Infine, il potere degli Stati membri di introdurre norme nazionali su origine e provenienza è subordinato all’esistenza di altri due fattori: l’esistenza di un nesso comprovato tra origine/ provenienza e la qualità dell’alimento (deve perciò trattarsi di qualità oggettive e verificabili e il nesso va provato con metodo scientifico) e la prova che la maggioranza dei consumatori attribuisce importanza all’indicazione in questione. Soddisfatte tutte queste condizioni, uno Stato membro che ritenesse necessario adottare una propria normativa in materia di indicazione obbligatoria del Paese d’origine o del luogo di provenienza di alimenti, sarebbe obbligato a notificare previamente alla Commissione e agli altri Stati membri le disposizioni previste, precisando i motivi che le giustificano. La normativa nazionale potrà essere adottata solo tre mesi dopo la notifica, purché la Commissione non dia un parere negativo.

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62 IL MONDO DEL LATTE

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argomenti e parole chiave che colpiscono l’attenzione e contribuiscono alla formazione dell’opinione di un pubblico poco competente e facilmente suggestionabile. Le argomentazioni addotte sono generalmente tanto pretestuosamente quanto abilmente costruite ad arte per gettare discredito sul latte e sui suoi derivati. Di questo tema si è occupato l’ultimo numero de L’Attendibile, la newsletter nutrizionale di Assolatte, dall’eloquente titolo “La disinformazione corre sul web (e non solo): il caso del latte”. Proponiamo qui di seguito alcuni passaggi de L’Attendibile, rimandando alla lettura dell’intera newsletter con la quale Andrea Ghiselli, dirigente di ricerca del Cra, commenta i più ricorrenti… “miti” che popolano il web. Dall’ormai ritrita teoria per cui l’uomo è l’unico animale a bere latte dopo lo svezzamento alla presunta allergenicità, dall’inutilità del calcio del latte per la salute delle ossa alla pericolosità dei prodotti lattiero-caseari riconosciuta a livello mondiale. Tutte falsità che possono indurre lettori impreparati a evitare il consumo di latte. Una scelta che costituisce un pericolo e un importante fattore di rischio per la salute pubblica, poiché il consumo adeguato di prodotti lattierocaseari, consigliato dalle linee-guida di tutti i Paesi, è correlato con importanti benefici per la salute. MITO Numerosi studi, riconosciuti a livello mondiale, sostengono che è pericoloso consumare il latte e i prodotti da esso derivati. VERITÀ Non esistono studi riconosciuti a livello mondiale a sostegno di questa dichiarazione. In totale mancanza di letteratura scientifica attendibile, e contando sull’ovvia

64 IL MONDO DEL LATTE

impreparazione di lettori “non addetti ai lavori”, ultimamente è di moda ripiegare su una pagina del sito della Harvard school of public health di Boston. Su questa pagina, a seguito di studi di epidemiologia nutrizionale, i ricercatori esprimerebbero una posizione decisamente contraria al consumo di latte. Ma, ovviamente, non è vero. Contrariamente a quanto asserito, la posizione non è affatto “decisamente contraria”, ma mette solamente in guardia dal consumo eccessivo. Vediamo cosa dice: “While calcium and dairy can lower the risk of osteoporosis and colon cancer, high intake can increase the risk of prostate cancer and possibly ovarian cancer”. In pratica dice: mentre il giusto ti fa bene, il troppo può far male. Ma le quantità di latte consigliate dalle Linee Guida statunitensi sono circa il

Luca Cavalli Sforza, uno dei più grandi genetisti del mondo, ha scritto: “Un esempio importante di una mutazione vantaggiosa che si è presentata nel corso dell’evoluzione umana recente è la capacità di utilizzare il lattosio da adulti” triplo di quelle previste in Europa (750 ml al giorno). È quindi comprensibile che negli Stati Uniti si inviti alla prudenza. Il che in Italia non ha senso, perché i consumi sono ben al di sotto di quelli raccomandati! MITO In età infantile il consumo di latte favorisce le allergie e le infezioni respiratorie, eventi

Bere latte è inﬁnitamente più naturale che bere una “naturalissima” bevanda a base di soia o di riso, costruita in laboratorio partendo da idrolisati proteici, vitamine aggiunte e un pizzico di additivi di vario tipo. Tutto per cercare di imitare – senza successo – quel che la natura ci mette a disposizione ogni giorno: il latte

QUALITÀ: QUANDO GLI INGREDIENTI FANNO LA DIFFERENZA

Latte

Bevanda di soia

Bevanda di soia arricchita

INGREDIENTI INGREDIENTI INGREDIENTI - latte

acqua semi di soia (7,5%) zucchero di canna grezzo sale marino emulsionanti: mono- e digliceridi degli acidi grassi

- aromi

acqua semi di soia (7,9%) zucchero di canna grezzo carbonato di calcio citrato di calcio sale marino emulsionanti: mono- e digliceridi degli acidi grassi

- stabilizzante:

gomma di gellano

- correttore di acidità: fosfato monopotassico - aromi - vitamine B2, B12, D2

MONDO ASSOLATTE che si riducono di frequenza nei bambini che non lo consumano. VERITÀ L’allergia al latte è una delle più frequenti in età infantile, ma tende a recedere nei primi anni d’età, per diventare una delle allergie meno frequenti dell’adulto (0,3 per cento). Nell’adulto sono più frequenti altre allergie, come quella alle arachidi (0,6%) o alla frutta secca in guscio (0,5%). Bisognerebbe, allora, sconsigliare alla popolazione sana il consumo di latte o arachidi o frutta secca in

Nessun alimento della nostra dieta ha una composizione simile a quella del latte materno. Se il termine di paragone fosse questo, perché non chiedersi se la coscia del pollo che stiamo mangiando sia più o meno simile al latte di donna o se lo siano il seitan, il tofu e i semi di sesamo? Comunque certamente lo sono molto meno del latte vaccino. guscio perché responsabili di allergie? Inoltre, non ci sono vantaggi a lungo termine

COSA SI PERDE QUANDO SI RINUNCIA AL LATTE Il latte è sempre stato un elemento fondamentale della nostra dieta per la naturale ricchezza della sua composizione in nutrienti. Il latte fornisce proteine, che contengono in quantità elevata tutti gli amminoacidi essenziali, e grassi, importanti per fornire energia ed acidi grassi essenziali. Apporta carboidrati come il lattosio, che migliora la capacità dell’organismo di assorbire il calcio e lo zinco, e fornisce gli oligosaccaridi, che agiscono positivamente sulla salute stimolando la crescita dei batteri probiotici. Ma il latte è un alimento importante anche perché naturalmente ricco di minerali, in particolare calcio e fosforo, presenti in un rapporto ottimale, di magnesio, zinco, rame e selenio, e di vitamine come la A, D, E e K, la vitamina C, l’acido folico e la riboflavina. Il latte è, inoltre, naturalmente ricco di “componenti minori”, molecole presenti in piccole quantità, come i peptidi ma in grado di svolgere azioni biologiche particolarmente importanti per il benessere della persona: antiossidanti, antipertensive, antinfiammatorie, immunomodulanti e altro. Poiché svolgono “funzioni” fisiologiche benefiche per l’uomo queste molecole sono chiamate “componenti funzionali” del latte.

nel non consumare prodotti lattiero-caseari, ma ci sono documentati svantaggi. La rinuncia al consumo di latte per una presunta intolleranza al lattosio, ad esempio, si può tradurre in un maggiore rischio di ipertensione e diabete in età adulta. Ma la rinuncia può comportare un rischio maggiore di guadagnare peso, di ammalarsi di cancro del colon, di sindrome metabolica o anche di malattie cardiovascolari. Non è poco.

Non solo il latte non risulta coinvolto nel rischio del cancro dell’ovaio, ma è invece utile nella protezione del tumore del colon, il secondo in Europa per incidenza dopo quello della mammella

Tutti gli articoli pubblicati dal 2007 a oggi sulla newsletter L’Attendibile sono consultabili su www.lattendibile.it dove sono catalogati per prodotto e per patologia/tematica. Il sito rappresenta, dunque, la fonte informativa più completa e documentata sul lattiero-caseario

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ROTOLINI DI BRESAOLA E CREAM CHEESE

FRITTELLE DI ZUCCHINE AL GRANA PADANO

SPAGHETTI FREDDI CON VERDURE E YOGURT

R CET C E ET TE

DELIZIA DI LATTE AL COCCO CON LAMPONI

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SPAGHETTI FREDDI CON VERDURE E YOGURT

ROTOLINI DI BRESAOLA E CREAM CHEESE

Ingredienti per 4 persone: 320 g di spaghetti, 200 g di zucchine, 100 g di carote, 200 g di patate, 2 falde di peperone, 100 g di fagiolini, olio extravergine d’oliva, sale, pepe nero, 125 g di yogurt cremoso bianco dolce.

Ingredienti per 4 persone: 100 g di cream cheese, 8 fette di bresaola di magatello, un mazzetto di erba cipollina, un limone non trattato, pepe nero, sale, insalatina per accompagnare.

Preparazione: Mondare, lavare e asciugare le verdure, poi tagliare a cubetti piccolissimi le zucchine e il peperone, a rondelle e a cubetti le carote e a tocchetti i fagiolini. Tagliare a rondelle e a quadretti anche le patate. Sbollentare le verdure separatamente in acqua salata, poi scolarle. Ripassarle 1-2 minuti in padella con olio, sale e pepe. Lasciare raffreddare. Lessare la pasta in acqua salata e scolarla al dente. Condire la pasta con un filo d’olio, poi unire le verdure. Aromatizzare lo yogurt con mezzo cucchiaino di pepe macinato fresco, un filo d’olio e un pizzico di sale. Condire la pasta con lo yogurt e servire.

DELIZIA DI LATTE AL COCCO CON LAMPONI

R RI CET E TEE

Ingredienti per 4 persone: 200 g di latte fresco intero, 60 ml di panna, 400 ml di latte di cocco, 70 g di zucchero bianco, 60 g di destrosio, 10 g di sciroppo di glucosio, 3,6 g di farina di semi di carrube, 30 g di latte scremato in polvere, 40 g di farina di cocco disidratato, la punta di un coltello di estratto di vaniglia naturale in polvere, una vaschetta di lamponi freschi. Preparazione: Lavare i lamponi e lasciarli asciugare, infilarli in una busta freezer e schiacciarli fino a formare uno strato sottile e uniforme, quindi congelare. In una pentola versare il latte di cocco, quello intero, gli zuccheri, la farina di semi di carrube, la vaniglia e mixare. Aggiungere la farina di cocco disidratato e bollire. Spegnere il fuoco e far raffreddare velocemente la crema ottenuta inserendo la pentola nel lavello pieno d’acqua fredda e mescolando. Poi riporre il composto in frigo per due ore. Versare la crema di cocco nella gelatiera e lasciar mantecare per 30 minuti circa, quindi versare il gelato in un contenitore ermetico e riporlo in freezer per 2-3 ore. Infine ricavarne delle palline, usando un dosatore per gelato, guarnirle con i lamponi lavati e tagliati e servire subito.

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Preparazione: Unire il cream cheese con la scorza grattugiata di mezzo limone e una generosa macinata di pepe nero, quindi mescolare fino a ottenere una crema morbida. Spalmare il composto in maniera uniforme sulle fette di bresaola e arrotolarle. Scottare otto steli di erba cipollina per un secondo in acqua bollente, scolarli, farli raffreddare e usarli per legare gli involtini. Servire freddi o a temperatura ambiente.

FRITTELLE DI ZUCCHINE AL GRANA PADANO

Ingredienti per 4 persone: 4 zucchine medie, 200 g di Grana Padano Dop, 2 cipollotti, 80 g di farina bianca, un uovo, 3 cucchiai d’olio d’oliva, sale e pepe quanto basta. Preparazione: Sbattere l’uovo con due cucchiai d’acqua, sale e pepe. Aggiungere la farina setacciata e mescolare fino a ottenere una pastella liscia. Grattugiare le zucchine e appoggiarle su un telo, in modo da eliminare tutta l’umidità che contengono. Poi rosolarle con due cucchiai d’olio fino a quando non diventano croccanti e dorate. Una volta fredde, incorporare le zucchine alla pastella e con l’aiuto di un cucchiaio, formare dei dischi che vanno appiattiti con l’aiuto di un cucchiaio. Quindi friggerli da entrambi i lati per circa tre minuti in olio d’oliva ben caldo. Comporre il piatto posizionando le scaglie di Grana Padano sopra ogni frittella, bagnare con un filo di aceto balsamico e guarnire a piacere.

OPINIONE

VUOLSI COSÌ, COLÀ DOVE SI PUOTE CIÒ CHE SI VUOLE di Barbariccia Il rumore della discussione sugli organismi geneticamente modificati che ferve nel vostro Paese arriva anche qui giù da noi. Per molti anni, però, mentre la voce di quelli “contro” era forte e chiara, quella dei favorevoli era davvero fioca. Da un po’ di tempo, invece, alcuni professori e ricercatori, e perfino qualche agricoltore, hanno cominciato ad alzare i toni e a dire la loro: contestano i divieti e pretendono un cambio di direzione. “Anche in Italia si devono poter studiare e coltivare gli organismi geneticamente modificati”, affermano questi matti. Sassi scagliati nello Stige italiano, dove quando qualcuno canta fuori dal coro e usa i semi vietati, si grida all’attentato, si parla di rischi per la salute, si chiedono nuovi studi. Nulla deve cambiare: l’Italia deve produrre solo cose buone! E gli Ogm buoni non sono. Anatema colga chi non la pensa così! Confesso che non riuscivo a capire chi avesse ragione e chi torto ed ero molto confuso. Così, armato di un computer e di tanta pazienza, ho fatto qualche ricerca. E ho scoperto che da più di trent’anni voi uomini usate batteri modificati per produrre sostanze, ormoni e farmaci. Ovverossia medicine Ogm. Ma allora non è vero che questi prodotti sono pericolosi: li usate per curare i malati! Poi ho scoperto che buona

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parte della soia, del mais e del cotone coltivati nel mondo sono geneticamente modificati. Sul pianeta Terra ci sono 175 milioni di ettari coltivati a biotech, curati da 18 milioni di agricoltori in 27 Paesi. Ma allora non è vero che mangiare gli Ogm fa male e che a coltivarli si fa peccato. Sennò paradiso, purgatorio e inferno sarebbero pieni di vittime inconsapevoli di questi “veleni” e di contadini colpevoli di averli coltivati. Non solo. Ho anche scoperto che i semi in Italia non li producete, ma che li importate senza problemi. Allora – mi chiedo – questo divieto a cosa serve? E a

chi serve? Non serve ai consumatori, che di Ogm si nutrono da anni, pur senza saperlo. Non serve ai vostri contadini, che non possono fare quel che fanno i loro colleghi di mezzo mondo e che se vogliono usare gli organismi geneticamente modificati devono farli arrivare dall’altra parte del pianeta: alla faccia del chilometro zero! Ma, forse, è meglio che stia zitto e che non ponga domande, facendo tesoro di una frase che, tanti secoli fa, mi ha detto un signore di nome Virgilio passando di qua: “Vuolsi così, colà dove si puote ciò che si vuole e più non dimandare”.