Il Mondo del Latte - maggio 2022 by Il Mondo del Latte

IL MONDO DEL

IL MONDO DEL LATTE 5/2022

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IL MONDO DEL

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SOMMARIO AMARCORD PAG. 2 Quando c’era la nebbia

er chiunque lavori nell’agroalimentare, i primi giorni di maggio degli anni pari sono dedicati a Cibus, una delle più importanti fiere internazionali del food. La manifestazione, che quest’anno torna L’OPINIONE PAG. 4 L’emergenza non modifica i piani Ue agli antichi splendori dopo un’edizione a ranghi ridotti causa Covid, a lungo termine metterà in vetrina buona parte della migliore produzione alimentare di Paolo De Castro italiana, con migliaia di stand, imprenditori, manager, giornalisti e MONDO ASSOLATTE rappresentanti delle istituzioni. PAG. 8 Basta un bicchiere di latte Un’occasione unica per incontrare buyer, clienti, amici; per conoscere e far conoscere i prodotti, per parlare di mercato e di ATTUALITÀ PAG. 13 Per Afidop, è semaforo rosso al Nutri-Score politica alimentare, per confrontarsi e discutere di futuro. La voglia PAG. 19 In arrivo due importanti audit di ripartire è davvero tanta, nonostante le preoccupazioni per il PAG. 22 Eda: si lavora alle future regole pesante clima economico e la difficilissima di etichettatura PAG. 24 News Eda flash IL MONDO DEL situazione politica internazionale. PAG. 28 Fil: nuovo simposio su nutrizione E c’è voglia di progettare il futuro. e salute N. 5 Cibus è Cibus. Le nostre aziende a Parma si PAG. 32 Ue: nuove regole per il sistema delle Dop e Igp, luci e ombre sentono a casa e la Fiera, dopo aver saputo PAG. 36 Foodex: successo dei formaggi interpretare la grande realtà alimentare italiani in Giappone italiana, sta lavorando a un progetto PAG. 41 News PAG. 54 Libri davvero interessante. Stiamo seguendo la complicata tela che si PROTAGONISTI sta tessendo tra i due grandi poli fieristici PAG. 38 Francesco Cobalchini, direttore generale Intermizoo italiani dedicati all’alimentare. Il nostro settore fa il tifo perché si giunga ECONOMIA a un’intesa che permetta all’Italia di avere PAG. 57 Cosa aspettarsi nel 2022: un modello predittivo una manifestazione ancor più grande e internazionale, guidata da manager MERCATI capaci di far proprie le esigenze delle imprese - l’anima del nostro PAG. 62 Erborinati: confronto tra i principali Paesi esportatori Paese - che possa dare ulteriore spinta alla voglia di crescita del PAG. 68 Formaggi Made in Italy: il potenziale food nazionale, il secondo settore industriale italiano. Una fiera di esportazione nei mercati esteri che confermi, quindi, il ruolo dell’industria alimentare italiana ed PAG. 70 Commodity lattiere in frenata, ma cresce la produzione di formaggi europea, che porti in Italia sempre più aziende, coniugando l’offerta PAG. 72 Esportazioni italiane di latte di prodotti del territorio e della grande tradizione nazionale con PAG. 74 Borsa prezzi quella di prodotti nuovi e internazionali. PAG. 76 Dop: incoraggianti i risultati dell’export 2021 Una grande occasione per dare ancor più visibilità alle nostre IGIENE E SICUREZZA imprese, in un’operazione win-win dalla quale tutti dovrebbero trarre PAG. 78 Paesi terzi: aggiornamenti vantaggi. Un progetto ambizioso che apprezziamo davvero molto. sugli aspetti sanitari per l’export Auguri, quindi, a chi ci crede e ci sta lavorando. NORMATIVE Assolatte è dalla vostra parte. PAG. 80 L’esperto risponde

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AMARCORD

QUANDO C’ERA LA NEBBIA NEGLI ANNI SETTANTA, UN SEMPLICE RITARDO DELLE CONSEGNE ALLE RIVENDITE MILANESI FACEVA NOTIZIA SU UNA TESTATA NAZIONALE

i sono stati tempi in cui anche una temporanea (parliamo di qualche ora) carenza di latte nelle latterie faceva notizia. Ce ne dà atto la redazione milanese del Corriere della Sera, quando – l’8 novembre del 1972 – si premurava di riportare che “La fitta nebbia che continua a gravare sulla città è responsabile di una serie di intralci al traffico e anche di un inconveniente insolito: per una difficoltà nei trasporti che colpisce soprattutto i camion, alcune latterie sono infatti rimaste ieri parzialmente sprovviste di latte.” L’autore del pezzo racconta che “Da domenica, gli aeroporti di Linate e Malpensa sono praticamente chiusi al traffico: solo alcuni voli di compagnie straniere hanno operato con

una certa regolarità. La visibilità, già scarsa in città, è stata inferiore ai cinquanta metri in periferia e quasi nulla agli imbocchi delle autostrade. Anche i treni, come era avvenuto nei giorni scorsi, hanno accumulato ritardi oscillanti tra l’ora e l’ora e mezzo… Qualche rivendita di latte in città, come detto, è rimasta ieri mattina, nelle prime ore, sprovvista di latte. Ma si è trattato di una momentanea mancanza di disponibilità dovuta agli effetti della nebbia sulla circolazione stradale.” “L’inconveniente è stato confermato dalla Centrale del Latte, alla quale, comunque – conclude il giornalista, sollevato - gli approvvigionamenti sono poi risultati tutti avvenuti normalmente, sia pure con

leggero ritardo. Le consegne dalle stalle sono regolari, anche in questo scorcio di annata agricola.” La notizia può essere fonte di diverse riflessioni. Da un lato mette in luce l’importanza che, già cinquant’anni fa, aveva l’approvvigionamento del latte o la sua disponibilità quotidiana per i consumatori di questo importante alimento. Un ritardo nelle forniture meritava una notizia sulla più diffusa testata giornalistica nazionale. Oggi il latte continua ad essere il prezioso alimento che era, ricco di nutrienti importanti per la salute. Tuttavia, l’evolversi della società e i suoi ritmi frenetici, l’incalzare di nuovi stili alimentari e di vita, le mode, eccetera ne hanno forse cambiato la percezione. Un’altra riflessione va al clima e ai tempi in cui le nebbie, con tutte le difficoltà che comportavano, esistevano. Sì, è vero. Quest’anno abbiamo avuto uno o due giorni di nebbia “come quelli di una volta”, ma ci siamo fermati a quei due. Un tempo la nebbia in Pianura Padana era un elemento costante della stagione invernale. Oggi è segnale dei cambiamenti climatici che richiedono un cambio di paradigma. Le imprese lattierocasearie lo sanno da tempo e si sono rimboccate le maniche per fare la loro parte.

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L’OPINIONE

L’EMERGENZA NON MODIFICA I PIANI UE A LUNGO TERMINE di Paolo De Castro

a guerra in Ucraina sta sconvolgendo l’agenda politica europea. È lecito chiedersi fino a che punto le conseguenze economiche e sociali del conflitto in Europa modificheranno la strategia che l’Ue si è data su industria e clima. Sembrano due cose diverse, ma nella visione della Commissione europea il Green Deal è una strategia industriale, oltre che di riduzione delle emissioni di gas serra sul lungo termine. Stati membri ed Europarlamento l’hanno accettata e avallata approvando la legge sul clima, con i suoi target di taglio delle emissioni del 55% al 2030 e di neutralità climatica al 2050. Tutti i target per l’agroalimentare derivano da qui.

Al momento in cui scriviamo, passato più di un mese di guerra, gli Stati membri e l’Europarlamento sono ancora allineati su questa posizione. Anzi, i vincoli della sostenibilità vengono declinati nel senso dell’autonomia strategica. Per esempio, aumentare i target di riciclo e di riuso delle materie prime, oppure ridurre la dipendenza dalle fonti fossili di energia sono visti come l’affermazione di una indipendenza da partner commerciali che non condividono i valori europei. Ma più il conflitto prosegue, più tutto può tornare in discussione. La stessa Commissione europea ha dato segnali che possono sembrare incoerenti, che si capiscono solo se si

tiene conto che i piani a lungo termine, al momento, non sono stati modificati dall’emergenza a breve termine. Vediamo queste iniziative per il settore agroalimentare e come possano apparire contradditorie. Il 23 marzo la Commissione, su sollecitazione di Stati membri ed Europarlamento, ha presentato un pacchetto di sostegno per aiutare gli agricoltori alle prese con la crisi dei prezzi. Per la prima volta, si utilizzeranno i 500 milioni di euro della riserva di crisi della Politica agricola comune. Bruxelles ha creato anche un quadro temporaneo di crisi per gli aiuti di Stato e concesso deroghe ad alcuni requisiti del greening (le pratiche agricole “verdi” obbligatorie della Pac)

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L’OPINIONE nel 2022. A livello globale, la Commissione ha incoraggiato gli Stati membri, tra l’altro, a fornire aiuti alimentari all’Ucraina e sostegno al suo settore agricolo e della pesca, intensificare l’assistenza umanitaria alle regioni e ai gruppi di popolazione al di fuori dell’Ue che saranno maggiormente colpiti dall’insicurezza alimentare, difendersi dalle restrizioni e dai divieti all’esportazione di prodotti alimentari e a favore di un mercato unico ben funzionante. Secondo le stime della Commissione europea, queste contromisure, con le giuste condizioni meteo e una riduzione della produzione di biocarburanti, consentiranno all’Ue di produrre più mais, girasoli e colture proteiche, aumentando le esportazioni di cereali del 30% e tagliando le importazioni del 42 per cento. Questo bilancio contribuirà ad attenuare l’impatto sui mercati mondiali della prevista

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mancanza di esportazioni di 300 scrofe, 500 suini, 21mila grano dall’Ucraina. polli da carne, 10mila galline A guardare tutto questo, le ovaiole. Attualmente, solo i conclusioni potrebbero essere mega-allevamenti di pollame che c’è uno spostamento (40mila capi) e suini (2mila dell’agenda politica capi) sono soggetti europea verso alle speciali L’ADOZIONE DI la food security CONTROMISURE autorizzazioni e il commercio previste dalla CONSENTIRÀ multilaterale, direttiva. ALL’UE DI rispetto a strategie Questa proposta AUMENTARE LE che ridurranno la conferma che la produzione, come PRODUZIONI DI spinta all’aumento la Farm to Fork, e della produzione CEREALI un multilateralismo nel breve termine nei fatti sostenuto non ha cambiato solo a livello climatico. i piani a lungo termine. Ma A ribaltare questa lettura, il problemi come l’aumento dei 3 aprile è arrivata la nuova prezzi dell’energia si sentono direttiva sulle emissioni già oggi e potrebbero protrarsi industriali, che prevede per anni, viste la probabile di utilizzare valori limite perturbazione permanente di emissione più severi nei rapporti tra l’Ue e la quando rivedono i permessi Russia come conseguenza o stabiliscono nuove dell’invasione dell’Ucraina da condizioni di autorizzazione parte di Mosca, e l’ambiziosa per le grandi installazioni agenda Ue sulle regole per industriali. Dovranno richiedere abbassare le emissioni. autorizzazioni di questo tipo Nei prossimi mesi sapremo anche gli allevamenti con più quanto la contingenza inciderà di 150 bovini da latte, oppure sulla strategia.

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MONDO ASSOLATTE

BASTA UN BICCHIERE DI LATTE DOPO L'ATTIVITÀ FISICA, È LA SOLUZIONE PIÙ SEMPLICE ED EFFICACE PER MIGLIORARE IL RECUPERO MUSCOLARE, RESTITUIRE LE ENERGIE CONSUMATE E REIDRATARE GRADEVOLMENTE di Carmen Besta

facile capire come un alimento molto disponibile, gradevole e a basso costo come il latte sia importante in tutte le fasce di età e in tutti i gruppi di popolazione. Ma lo è in particolar modo negli individui in rapido accrescimento, come durante l’adolescenza, periodo nel quale aumentano enormemente i fabbisogni di energia, calcio e proteine. L’apporto di calcio della popolazione adolescente italiana è però estremamente basso e coincide con uno scarso consumo di latte o yogurt. Oltre al calcio, il latte contiene molti nutrienti importanti come proteine di elevato valore biologico di cui necessita l’adolescente, soprattutto se impegnato nello sport, che sia dilettantistico o professionale. Recenti ricerche hanno dimostrato che il consumo di 500 ml di latte dopo un esercizio particolarmente impegnativo è in grado di attenuare la riduzione della funzione muscolare sia nei maschi che nelle femmine. Per il suo contenuto di acqua e nutrienti, il latte ha un alto indice di idratazione, più alto di quello dell’acqua e simile

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MONDO ASSOLATTE a quello delle soluzioni orali apporto di calcio nella dieta maggiormente efficace idratanti: c'è un crescente degli adolescenti e reidrata in delle tradizionali bevande interesse per il suo potenziale maniera gradevole. sportive disponibili uso come bevanda per L’apporto calorico in commercio. Il latte ha un indice l'esercizio, specialmente del latte non deve Rispetto a queste, il di idratazione più durante il recupero essere d’ostacolo latte è più denso di dall'allenamento e dagli sport per l’adolescente importanti nutrienti, alto dell'acqua, di resistenza. nel timore che utili in particolare molto simile a quello L’effetto del latte dopo possa contribuire per gli individui delle soluzioni orali l'esercizio fisico si manifesta a un aumento di che partecipano reidratanti anche in azioni favorevoli nel peso. La letteratura a sport di forza metabolismo delle proteine, in scientifica, e di resistenza. quanto aumenta notevolmente Grazie al suo infatti, indica la sintesi proteica, portando a che il consumo potere reidratante, un migliore equilibrio proteico di latte non è correlato con il latte (quello bovino, a muscolare. l’incremento ponderale, anzi, ridotto contenuto di grassi) è Inoltre, quando il consumo quando lo è, ha una relazione una bevanda post esercizio di latte dopo l'esercizio è inversa. sicura ed efficace per la combinato con un allenamento maggior parte delle persone, di resistenza (minimo 12 ad eccezione di coloro che Questo il tema del nuovo numero di settimane), sono sono intolleranti Lattendibile, la newsletter scientifica stati osservati al lattosio. I quali, di Assolatte realizzata dal professor Il consumo di latte maggiori aumenti tuttavia, possono Andrea Ghiselli. Lattendibile è la dell'ipertrofia fruire dei prodotti dopo l'esercizio fisico, newsletter nutrizionale di Assolatte. muscolare e della con un ridotto combinato con un (www.Lattendibile.it) massa magra. contenuto di questo allenamento Sebbene la ricerca zucchero. di resistenza, porta Leggi il Qr code sul latte sia Disponibile ovunque con il tuo smartphone al maggiore aumento limitata, ci sono e con una spesa per accedere alla videonotizia. dell'ipertrofia alcune prove come molto contenuta, la suggeriscono che il semplice soluzione muscolare e della latte possa essere di un bicchiere di massa magra una bevanda postlatte dopo l’attività esercizio efficace fisica migliora il per le attività di resistenza. recupero muscolare, aumenta È dimostrato che il latte è la sintesi proteica, restituisce una bevanda reidratante le energie consumate, altrettanto, se non aumenta lo scarsissimo

I GIOVANI SPORTIVI HANNO ESIGENZE PARTICOLARI Le diverse problematiche relative alla dieta degli adolescenti che fanno sport riguardano sia i macro che i micronutrienti. Le più importanti, anche se non uniche, sono le seguenti: Proteine Il fabbisogno proteico degli adolescenti deve supportare la crescita e migliorare la risposta all'esercizio fisico. Ferro La crescita aumenta il fabbisogno di ferro negli adolescenti atleti, e le riserve di ferro possono esaurirsi senza sintomi clinici. Calcio I fabbisogni negli adolescenti sono i più elevati e l'esercizio fisico ad alta intensità aumenta il contenuto minerale osseo.

Vitamina D L’insufficienza di vitamina D può aumentare la suscettibilità alle lesioni e rallentare i tempi di recupero post-traumatico. Liquidi Iniziare l'esercizio ben idratati e sviluppare piani di consumo personalizzati previene deficit di liquidi negli atleti adolescenti.

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ATTUALITÀ FORMAGGI DOP: PER AFIDOP, È SEMAFORO ROSSO AL NUTRI-SCORE di Chiara Fabrizi

ntro la fine di quest’anno, la Commissione europea intende presentare una proposta di etichettatura nutrizionale fronte pacco da riportare obbligatoriamente sulle confezioni dei prodotti alimentari. Il dibattito su quale debba essere il sistema più adatto e quali caratteristiche principali debba avere è particolarmente acceso. Vogliamo una soluzione in grado di orientare le scelte del consumatore attraverso un sistema direttivo che - con l’uso di colori - stimoli o dissuada le persone a consumare certi alimenti, indipendentemente da quelle che sono le sue necessità nutrizionali, o ne preferiamo una che fornisca elementi sulla composizione dell’alimento, che permettano all’individuo di inserirlo nella propria dieta quotidiana in base al proprio stile di vita, abitudini alimentari, livello

di attività… insomma, in base alle proprie specifiche esigenze nutrizionali? Una cosa è certa: vorremmo un sistema che riconosca il ruolo degli alimenti, così come delineato dalle linee guida di corretta nutrizione e vorremmo un sistema che permetta al consumatore di fare scelte ragionate. Assegnare un colore a un alimento, dal rosso al verde scuro (su una scala di cinque colori) in riferimento a 100 g di prodotto, indipendentemente dalle normali e corrette porzioni, come fa il sistema Nutri-Score francese, potrebbe infatti essere controproducente in entrambi i casi. Il colore verde lascia pensare che l’alimento possa essere assunto sempre, anche in grandi quantità. E questo non è sempre vero, o sempre adatto a chiunque. Il colore arancione o rosso - come quello

di un semaforo che ci dice che dobbiamo fermarci - scoraggia il consumo degli alimenti sui quali viene apposto, inducendo così il consumatore a evitarne l’acquisto. Anche questo non va bene. I formaggi ne sono un esempio. Parte integrante della nostra cucina e tradizione culinaria, questi alimenti apportano importanti nutrienti e, secondo le linee guida di una corretta nutrizione, andrebbero consumati almeno tre volte a settimana, in aggiunta a latte e yogurt tutti i giorni. Per questo motivo Afidop Associazione Italiana Formaggi Dop e Igp - ha organizzato lo scorso 15 marzo l’evento “Formaggi Dop - Semaforo rosso al Nutri-Score” alla presenza delle istituzioni per dire in maniera forte il proprio no all’adozione del sistema Nutri-Score da parte della Commissione europea

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ATTUALITÀ e lanciare la campagna social #ConIFormaggiDOPeIGP. Una campagna che provocatoriamente ha individuato 10 ricette iconiche della tradizione alimentare italiana a rischio se venisse adottato il sistema Nutri-Score (solo per citarne un paio: una caprese senza Mozzarella di Bufala Campana o un piatto di spaghetti al pomodoro e Parmigiano Reggiano, senza però Parmigiano Reggiano). All’evento, moderato dal giornalista Filippo Gaudenzi, hanno preso parte Antonio Auricchio, presidente Afidop, Riccardo Deserti, presidente OriGin, Luca Piretta, nutrizionista e gastroenterologo, e Davide Oldani, chef stellato e Ambasciatore della cucina italiana nel mondo. Afidop - nata su impulso di Assolatte e Confcooperative con i principali Consorzi - raggruppa la maggior parte dei Consorzi di Tutela dei formaggi Dop italiani. Il messaggio lanciato durante l’evento costituisce, quindi, un pensiero condiviso del comparto. Secondo un’indagine di Ipsos per l’Osservatorio Waste Watcher International, realizzata su un campione di 7mila cittadini di Stati Uniti, Russia, Canada, Regno Unito, Germania, Spagna e Italia, per 3 consumatori su 4 le informazioni nutrizionali in etichetta possono influenzare significativamente le scelte nel carrello e 4 su 10 cambierebbero i consumi in ragione dei colori apposti sulle etichette. Dunque, etichettare con un bollino arancione o rosso il consumo di formaggio equivale a disincentivarne il consumo e dare informazioni limitate e fuorvianti ai consumatori. La grande maggioranza dei formaggi portabandiera dell’Italia nel mondo finisce nel mirino del

Nutri-Score: Asiago, Gorgonzola, Grana Padano, Mozzarella di Bufala Campana, Parmigiano Reggiano e Pecorino Romano, ma anche Fontina, Taleggio, Pecorino Toscano, solo per citarne alcuni, sarebbero classificati perlopiù con il colore arancione. Praticamente un “Se puoi, evitami!”. Eppure, questi formaggi sono parte della nostra storia, delle nostre tradizioni culturali e della nostra dieta da molti decenni: la dieta mediterranea di cui fanno storicamente parte nelle dovute frequenze e quantità. Com’è possibile anche solo pensare di bollarli per evitarne o ridurne al minimo il consumo? “Diciamo no al Nutri-Score - ha dichiarato Antonio Auricchio, presidente di Afidop - e alle etichette basate su quantitativi di riferimento scollegati dalle abitudini di consumo nella dieta quotidiana. Si tratta di strumenti fuorvianti che svalorizzano l’immagine delle Dop e disincentivano il consumo dei nostri piatti banalizzando i valori nutritivi dei nostri prodotti. Sosteniamo e promuoviamo informazioni corrette e complete al consumatore per una alimentazione sana ed equilibrata e proprio per questo ci uniamo a quanti, in Italia e in Europa, ritengono il Nutri-Score un sistema ingannevole per il consumatore ed esortano il decisore pubblico

a fare muro contro l’attuazione di questa proposta”. Con l’aiuto di Luca Piretta, arcinoto gastroenterologo e nutrizionista, sono state messe in luce le molte contraddizioni del sistema francese. “La dieta è un comportamento complessivo che si tiene ogni giorno, tutti i giorni. Non è fatta solo di un cibo o di un colore verde che dà l’idea di poterne mangiare a volontà o di un colore rosso che fa apparire un determinato alimento come proibito. Sono l’educazione e la consapevolezza nutrizionale a fare la differenza. Etichette a semaforo, oppure con lettere apposte come un voto scolastico, basate su quantitativi di riferimento, 100 grammi, scollegati dalla dieta e dalla porzione consigliata - ha fatto notare Piretta - sono ingannevoli rispetto alla reale natura del prodotto singolo, e alle quantità effettivamente consumate. Ad esempio, la quantità di formaggio aggiunta a una ricetta può essere molto variabile a seconda del tipo di formaggio o della pietanza. Per altri prodotti, come pizza o patate o frutta e verdura, la porzione è solitamente superiore a 100 grammi.” Il Nutri-Score, come evidenziato da Piretta, è basato su un algoritmo arbitrario che non permette di educare il consumatore, ma individua una punteggio secondo il quale l’alimento si può consumare o

Da sinistra, lo chef Davide Oldani; Antonio Auricchio, presidente AFIDOP; il moderatore Filippo Gaudenzi, vicedirettore TG1 Rai; Riccardo Deserti, presidente OriGin; Luca Piretta, nutrizionista e gastroenterologo.

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Benedetto Della Vedova, sottosegretario al ministero degli Affari esteri e della Cooperazione internazionale.

Stefano Patuanelli, ministro delle Politiche agricole, alimentari e forestali.

Paolo Zanetti, presidente Assolatte.

non consumare. “Considerare come negativo un alimento che contiene grassi è sbagliato, ha spiegato Piretta, perché i grassi sono importanti, fanno parte della nostra alimentazione. Certo, non dobbiamo mangiarne in eccesso. La piramide alimentare e le linee guida per una sana alimentazione ci dicono che latte, yogurt e formaggi devono essere consumati tutti i giorni. Nel formaggio non ci sono solo i grassi. Se mettiamo sui formaggi un bollino rosso o arancione, non solo non assumiamo i grassi di quel formaggio, ma neanche il fosforo, il calcio e la vitamina D in esso contenuti. Per sottolineare un singolo nutriente critico, non assumiamo molti altri nutrienti importanti per la nostra alimentazione”. A 30 anni dall’istituzione del bollino comunitario che identifica i prodotti Dop e Igp e

in contemporanea con la riforma, appena avviata, del sistema delle Ig, il Nutri-Score potrebbe rappresentare un grosso autogol da parte di Bruxelles. Sì, perché non solo il Nutri-Score presenta grandi problemi sul fronte nutrizionale per il quale è stato pensato, ma la sua adozione comporterebbe anche importanti ripercussioni sul fronte economico di un sistema – quello dei prodotti Dop e Igp – che, come rilevato dal Rapporto della Commissione europea dello scorso dicembre, ha dimostrato di aver raggiunto gli obiettivi che le istituzioni europee si erano poste: offrire molti benefici agli interessati, un ritorno equo del valore, concorrenza leale per agricoltori e produttori, nonché integrità del mercato interno e salvaguardia dei metodi tradizionali. Un sistema che solo per il

Il ministro Stefano Patuanelli e il presidente Afidop Antonio Auricchio. settore dei formaggi Dop italiani, con 55 prodotti e quasi 26mila operatori, genera un valore di 4,2 miliardi di euro alla produzione, pari al 57% del comparto. Un pensiero condiviso anche da Davide Oldani, secondo il quale “La cucina è armonia quando nutre e fa bene, è basata sulla stagionalità e sulla varietà, è amica del territorio e ne rispetta le radici culturali. I formaggi facevano parte della dieta dei nostri antenati e non dovrebbero mancare neanche in quella dei nostri figli. Dietro ogni formaggio Dop c’è un patrimonio enogastronomico fatto di tradizioni, persone, territori e clima unici al mondo per peculiarità. Penalizzando i formaggi certificati, il Nutri-Score mette a rischio

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ATTUALITÀ ricette dove la presenza dell’ingrediente è caratteristica essenziale, sia a casa che al ristorante.” Guardando a quello che succede anche fuori dall’Europa, Riccardo Deserti, presidente di OriGIn, ha ricordato come ci siano molte esperienze diverse a livello mondiale in tema di etichettatura nutrizionale, ma la scelta di utilizzare come indicatore un semaforo - che ha certamente il vantaggio di semplificare molto il messaggio per il consumatore - può andar bene laddove ci sia un grande pericolo. Dove però l’obiettivo è una dieta corretta ed equilibrata, il semaforo è per i produttori una distorsione della concorrenza, ma ancora prima è una distorsione del messaggio per i consumatori, perché un pezzo di formaggio non può essere presentato come un pericolo. A concludere l’evento sono intervenuti il sottosegretario di Stato al ministero degli Affari esteri e della Cooperazione internazionale, Benedetto Della Vedova, e il ministro delle Politiche agricole, alimentari e forestali, Stefano Patuanelli. Della Vedova ha ricordato come nel negoziato in corso i sistemi semaforici, come il Nutri-Score, si siano inizialmente affermati come la principale opzione sul tavolo negoziale, non tanto per la loro valenza intrinseca, quanto per la mancanza di valide alternative e la loro semplicità. L’Italia sostiene l’adozione di un sistema di etichettatura di informazione nutrizionale armonizzato a livello europeo come importante ed efficace strumento di informazione trasparente in grado di orientare le scelte del consumatore. Per questo, ha ricordato Della Vedova, lo scorso febbraio, la Farnesina ha ospitato un evento di presentazione il sistema di etichettatura proposto dal nostro Paese: il Nutrinform Battery, anch’esso attualmente tra i protagonisti del confronto europeo. Nel dibattito, in altri Paesi è sempre maggiore

la consapevolezza di dover prestare la massima attenzione al negoziato sull’etichettatura nutrizionale fronte-pacco. “Non si tratta solo di una questione di interessi italiani - ha affermato Della Vedova - ma di migliorare la qualità dell’informazione per migliorare la qualità della nutrizione. In questo modo sarà possibile salvaguardare le produzioni nostre ed europee e, al contempo, tutelare le esportazioni delle eccellenze Dop, simbolo del nostro patrimonio”. Nel suo intervento, il ministro Patuanelli ha ricordato la centralità della filiera lattierocasearia, non solo per i numeri economici, ma “quale dimostrazione di come un comparto, una filiera, possa diventare eccellenza e di come ci sia un legame strettissimo tra cultura e tradizioni del nostro Paese. Il patrimonio caseario che nasce da questa filiera va tutelato ed è tutela del consumatore garantire che sullo scaffale del supermercato o nel ristorante la peculiarità dei nostri prodotti sia salvaguardata”. Affermando che il Nutri-Score non è un sistema di etichettatura informativo, ma un sistema di condizionamento del mercato che non dà alcuna informazione al consumatore, Patuanelli ha ringraziato la Farnesina e le associazioni di categoria per il lavoro fatto di convincimento degli altri Paesi nel far comprendere che la

posizione assunta dall’Italia è contro un sistema folle che non raggiunge l’obiettivo che si era prefissato. Sempre più Paesi, ha fatto notare il ministro, stanno rivalutando le loro posizioni a favore del Nutriscore, per poi concludere che “apportare piccole modifiche all’algoritmo per fare aggiustamenti non è una soluzione accettabile, perché il sistema è assurdo nel suo complesso. Il Nutri-Score non va limitato, ma combattuto”. All’evento è intervenuto anche Paolo Zanetti, presidente Assolatte, che alle molte considerazioni corrette fatte durante l’evento ha voluto aggiungerne una di tipo economico, evidenziando alcuni numeri importanti da non sottovalutare: “l’anno scorso abbiamo esportato 520mila tonnellate di formaggi, 3,5 miliardi di euro, +14%. Se mettiamo i bollini rossi, questo export dove va a finire? Siamo un Paese che invecchia, che ha un sempre minor numero di abitanti. Se non spingiamo sull’export, alla fine come facciamo a mantenere il prezzo del latte, come facciamo a mantenere la filiera lattierocasearia? Parlo di freddi numeri e di economia perché, se applichiamo il Nutri-Score, le nostre esportazioni potrebbero soffrire e con esse potrebbe soffrire tutta la filiera lattierocasearia”.

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ATTUALITÀ IN ARRIVO DUE IMPORTANTI AUDIT PER IL SETTORE LATTIERO-CASEARIO di Silvio Borrello - Food&Health Consulting

rossimamente, il settore lattiero-caseario italiano sarà coinvolto in due importanti audit per la verifica del rispetto delle norme igienico sanitarie e di sicurezza alimentare: il primo da parte dell’Unione europea, per una verifica del funzionamento dei controlli ufficiali e l’applicazione dei requisiti Ue relativi alla produzione di latte e di prodotti lattiero-caseari; il secondo da parte delle autorità della Corea del Sud, indirizzato agli stabilimenti già iscritti in lista per l’export verso quel Paese. Va premesso che i due audit hanno target diversi: quello comunitario è rivolto alle autorità competenti per la verifica dell’organizzazione e della capacità di far applicare la normativa a garanzia della

sicurezza alimentare, con riflessi sulle aziende con possibili visite in situ. Quello delle autorità sudcoreane, invece, è rivolto soprattutto alle aziende che esportano e che, quindi, devono conoscere e rispettare la legislazione comunitaria e quella del Paese importatore. Situazioni e problematiche differenti, che cercheremo di riassumere e schematizzare.

Le basi giuridiche La base giuridica degli audit dell’Unione europea è data dagli articoli 116, 117 e 119 del Reg. (UE) 2017/625, quella dei Paesi terzi, invece, è composta dagli accordi stipulati con l’Ue o con i singoli Stati membri o quando sono state concordate le certificazioni per l’export.

Le fasi dell’audit L’audit prevede tre fasi: Invio del programma di audit e questionari Nel caso di un audit comunitario, i servizi competenti dell’Unione inviano una proposta di programma con l’indicazione delle finalità e delle modalità di svolgimento dell’audit: in presenza, in videoconferenza, visite in sito presso autorità locali, visite agli stabilimenti. Viene inoltre inviato un questionario con la richiesta della documentazione relativamente alle disposizioni emanate sia agli organi di controllo che agli Osa. Per la Corea del Sud, tramite il ministero della Salute, le autorità del Paese asiatico hanno già inviato il programma e la lista degli stabilimenti

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ATTUALITÀ che intendono visitare, nonché le check list su cui si baserà il giudizio degli ispettori. Svolgimento dell’audit Per quanto riguarda l’Ue, gli ispettori non valutano le aziende, ma le autorità di controllo a livello centrale, regionale e locale, sia in presenza che da remoto, per poi verificare come esse garantiscono la sicurezza dei prodotti. Nel caso della Corea del Sud, invece, i funzionari dell’autorità di controllo coreana, in presenza di quelle nazionali, verificano la documentazione prodotta dalle aziende individuate, intervistano imprenditori, responsabili di stabilimento, maestranze, e procedono a verifiche dello stabilimento. In entrambi i casi, l’audit si chiude con un “exit meeting” in cui vengono riportate le prime conclusioni e vengono chiariti eventuali dubbi. Report dell’audit Al termine dell’audit, i competenti uffici redigono un rapporto con le conclusioni e le raccomandazioni. Nel caso della Corea o delle verifiche dei Paesi terzi, viene inviata anche una decisione riguardante ogni singolo stabilimento (mantenimento, sospensione iscrizione in lista, richiesta di rimozione carenze, ecc.). Naturalmente, sia le autorità di controllo che gli stabilimenti sono tenuti ad adottare le misure necessarie richieste in caso di riscontro di non conformità.

L’audit della Commissione europea L’ultimo audit sul settore si è svolto nel 2015. In quella occasione, gli ispettori avevano constatato alcune carenze, quali ad esempio la mancanza di chiare disposizioni per gli operatori e un insufficiente controllo di alcuni parametri microbiologici e della conta delle cellule somatiche nel latte crudo. Con ogni probabilità,

quindi, gli ispettori europei si concentreranno sui requisiti microbiologici del latte e sulla ricerca delle sostanze contaminanti. Le autorità di controllo nazionali dovranno dimostrare di aver verificato presso allevamenti e stabilimenti i piani di campionamento per la conta batterica (Cb) e per quella delle cellule somatiche (Ccs). Con ogni probabilità, verrà anche valutata l’esecuzione dei controlli ufficiali e dell’autocontrollo per il rispetto dei criteri microbiologici di sicurezza previsti dall’allegato I del regolamento (CE) n. 2073/2005 per quanto riguarda il latte e prodotti per la Listeria monocytogenes, la salmonella e le enterotossine stafilococciche. Nelle visite precedenti, inoltre, era stata evidenziata la necessità - per taluni stabilimenti - di un maquillage ed era stata raccomandata maggiore attenzione alle procedure Ssop e Haccp, osservazioni peraltro inviate anche dalle autorità coreane.

L’audit delle autorità coreane L’audit delle autorità sudcoreane impatterà direttamente sulle aziende visitate. Sulla base delle precedenti esperienze, siamo abbastanza fiduciosi circa un esito positivo della valutazione, considerando che gli standard di sicurezza coreani sono pressoché equivalenti a quelli comunitari, con qualche differenza per i residui farmacologici negli animali lattiferi e per alcuni additivi alimentari. Anche l’ultimo audit, che si è svolto nel 2019 (con esito favorevole per tutti gli stabilimenti, n.d.a.), aveva rilevato piccole non conformità sanabili in alcuni impianti, come la non netta delimitazione delle aree adibite alla lavorazione dei prodotti e qualche osservazione nella gestione delle procedure Ssop e Haccp.

Bisogna prepararsi In vista di questi appuntamenti, è opportuno che le imprese procedano a una autovalutazione, attraverso un audit interno, che prenda in considerazione i prerequisiti, l’implementazione del sistema Haccp e la tracciabilità di materie prime e prodotti. Per quel che riguarda i prerequisiti, andranno almeno verificati:  il mantenimento dei requisiti strutturali dei locali adibiti alle lavorazioni: pareti e soffitti, sistemi di allontanamento delle acque di lavorazione e lavaggio, ecc.;  le modalità di accettazione delle materie prime e prodotti: garanzie del fornitore, controlli microbiologici, presenza di residui e contaminanti, rispetto delle temperature, ecc. Per i materiali a contatto bisognerà ovviamente disporre delle certificazioni di conformità;  la congruità delle procedure di pulizia e disinfezione dei locali e delle attrezzature;  il controllo degli animali infestanti;  la gestione del materiale di pulizia, disinfezione, sottoprodotti, materiale d’imballaggio, ecc.;  l’igiene e la formazione del personale, con particolare riguardo alla gestione degli armadietti degli spogliatoi;  l’approvvigionamento idrico;  le schede relative alle procedure preoperative e operative, che - è bene ricordarlo - devono essere aggiornate, datate e firmate dal responsabile e dal supervisore. Per quanto riguarda il piano Haccp, invece, occorrerà:  esaminare ed eventualmente rivedere la scheda tecnica di produzione di ciascun prodotto, per poter meglio identificare i possibili rischi;  riesaminare il diagramma di flusso, seguendo in loco tutti i vari passaggi, tenendo conto dei “prerequisiti” già implementati in azienda;  riesaminare le varie fasi del processo e i potenziali pericoli;

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 riesaminare la correttezza dell’individuazione dei Ccp e i limiti critici;  verificare l’attività di monitoraggio: rispetto della tempistica, frequenza e modulistica;  accertarsi della preparazione e dell’autorevolezza dei membri del team Haccp e le relative responsabilità;  garantire l’ordinata tenuta e la pronta disponibilità di tutta la documentazione (procedure, analisi di laboratorio, tarature delle apparecchiature, ecc.). La tracciabilità, oltre che un obbligo, costituisce il presupposto su cui poggiano l’efficienza e l’efficacia degli interventi di ritiro e richiamo dei prodotti a rischio. Particolare attenzione viene data dagli ispettori non solo alla sua implementazione, ma anche all’affidabilità, testata mediante simulazioni pratiche svolte periodicamente. Frequentemente, in corso di audit, partendo

Conclusioni Sicuramente i due audit saranno impegnativi sia per gli stakeholder che per le autorità

competenti; permetteranno di verificare l’affidabilità dell’intera filiera, partendo dalla produzione primaria fino al momento dell’immissione in commercio o esportazione, a garanzia non solo della qualità dei prodotti italiani, ma anche della loro sicurezza e dell’affidabilità degli autocontrolli e dei controlli ufficiali.

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da un certificato, bolla d’accompagnamento della materia prima, gli ispettori chiedono di poter risalire al prodotto finito già commercializzato o esportato.

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SI LAVORA ALLE FUTURE REGOLE DI ETICHETTATURA di Maria Libertini

ll’inizio dell’anno scorso, Eda ha partecipato a una consultazione pubblica sulla valutazione d’impatto delle future regole di etichettatura. In tale occasione, l’associazione europea, con il contributo di Assolatte, aveva predisposto un documento con le osservazioni agli elementi chiave della revisione, peraltro richiesti dalla strategia Farm to Fork. Come si ricorderà, infatti, la F2F ha annunciato una serie di azioni da adottare, tra cui: l’ormai arcinota etichettatura Fop da rendere obbligatoria a livello europeo e la definizione di profili nutrizionali che dovrà limitare l’uso di claim nutrizionali o salutistici sugli alimenti ad alto contenuto di grassi, zuccheri, sale; l’estensione dell’obbligatorietà dell’indicazione di origine ad alcuni prodotti; la revisione delle norme sull’indicazione della shelf life (date marking). Questi aspetti sono stati oggetto di specifiche consultazioni, alle quali hanno partecipato anche Assolatte e Eda, i cui esiti confluiranno nello studio di valutazione d’impatto propedeutica alla presentazione delle future proposte legislative, che arriveranno alla fine dell’anno, salvo ritardi. In merito all’etichettatura Fop, l’industria del latte europea ha sottolineato i problemi nati con le numerose e differenti iniziative nazionali, che stanno frammentando il mercato e creano confusione tra i consumatori. Senza dimenticare che l’uso di diversi sistemi comporta costi aggiuntivi per gli operatori. Inoltre, e questo è un punto chiave della posizione

industriale, qualsiasi schema Fop deve essere coerente con le linee guida sulla corretta alimentazione e consentire ai consumatori di comprendere il valore di ciò che stanno mangiando. Preoccupano anche i profili nutrizionali: non è infatti il singolo alimento a essere determinante per la salute, ma la dieta nel suo complesso. Per essere equilibrata, si può ottenere solo con un’alimentazione varia, composta da alimenti con diverse concentrazioni di nutrienti. Inoltre, il concetto di profilo nutrizionale si lega con quello di riformulazione della ricetta. Peccato che per alcuni prodotti modificare la ricetta sia impossibile o quasi. E come la mettiamo con i prodotti Dop e Igp che hanno precisi disciplinari approvati a livello comunitario? Eda ha espresso le proprie perplessità anche sulle proposte relative al date marking. Si parla di ridurre l’elenco di alimenti che hanno l’obbligo di riportare la data di scadenza, di eliminare tale data dalle confezioni, oppure di sostituirla con l’indicazione di quella di produzione, di utilizzare simboli o ancora definire un posizionamento fisso di questa indicazione. Assolatte e Eda ritengono che le proposte peggiorino anzichè di migliorare

il sistema e che le attuali modalità di indicazione della shelf life siano corrette. Piuttosto che rivoluzionarle, per ridurre gli sprechi alimentari sarebbe utile condurre campagne informative volte a migliorare la comprensione dei consumatori sulla durabilità degli alimenti, in modo che acquisiscano migliori competenze per comprendere le differenze tra data di scadenza e Tmc. La nostra associazione europea ha detto la sua anche sull’etichettatura di origine, tema già risolto in Italia e in molti Stati membri, con specifiche norme nazionali o direttamente dalle imprese che forniscono queste informazioni su base volontaria. Eda ha confermato di essere favorevole a norme volontarie e armonizzate, ma contraria all’obbligatorietà. L’armonizzazione è un punto chiave: la proliferazione delle norme nazionali compromette, infatti, il buon funzionamento del mercato unico e danneggia la competitività del settore. Imporre l’indicazione della provenienza stimolerebbe derive autarchiche, sarebbe contraria al mercato unico, comporterebbe costi e oneri aggiuntivi per le imprese e ridurrebbe la flessibilità degli approvvigionamenti, a danno anche dei consumatori.

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ATTUALITÀ_EDA FLASH IL CONFLITTO RUSSIA-UCRAINA Crescono le preoccupazioni per le conseguenze del conflitto Russia-Ucraina sulle filiere alimentari. Eda, che è membro del gruppo di esperti sul meccanismo europeo di preparazione e risposta alle crisi alimentari (Efscm), ha segnalato alla Commissione europea i principali problemi riscontrati a livello di trasformazione. Tra questi, l’associazione europea ha sottolineato la necessità di rendere più elastiche le regole di etichettatura dei prodotti alimentari. Inoltre, al pari di quanto fatto da Assolatte con i ministri competenti, ha raccomandato all’esecutivo comunitario di dare priorità alla filiera latte in caso di problemi di approvvigionamento di gas e di energia. Qualsiasi interruzione nelle forniture avrebbe gravi implicazioni, non solo di tipo economico, ma anche ambientale, poiché le forniture non possono essere sospese, né il latte può essere conservato a lungo senza essere trasformato.

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PROBIOTICI: POSIZIONE COMUNE EDA/IPA In una dichiarazione congiunta, Eda e Ipa Europe, che rappresenta il settore degli alimenti probiotici e degli integratori alimentari, hanno chiesto alla Commissione europea un impegno sull'uso del termine “probiotico” nell'etichettatura e nella comunicazione. L’uso di questo termine, ampiamente diffuso in Europa, dovrebbe essere sempre consentito come informazione volontaria, ai sensi del regolamento 1924/2006 sui claim nutrizionali, a condizione, ovviamente, che siano soddisfatti specifici criteri e condizioni d'uso.

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INFORMAZIONE PUBBLICITARIA

L’INTESTINO, QUESTO SCONOSCIUTO: TRA CURIOSITÀ, PROBLEMI E INCERTA CONOSCENZA Negli ultimi anni, ricerche scientifiche sempre più numerose e puntuali hanno cercato di delineare in modo più chiaro il rapporto tra l’intestino e il cervello, identificando un vero e proprio asse, chiamato infatti “asse intestino-cervello”, con proprietà di reciprocità. L’intestino e il cervello, infatti, sono in grado di dialogare tra di loro in modo fine e costante, grazie a molteplici meccanismi integrati, quali: terminazioni nervose, molecole specifiche come neurotrasmettitori, neurormoni e altre sostanze prodotte specificamente dai batteri intestinali. In particolare, il microbiota intestinale, ovvero il complesso ecosistema di microrganismi che popolano il nostro intestino, riveste un ruolo chiave nella via di comunicazione intestino-cervello al punto che, qualunque alterazione rilevante del suo equilibrio, può avere riscontri negativi anche sulla funzionalità del Sistema Nervoso Centrale. Un microbiota intestinale in equilibrio è, dunque, alla base di uno stato di benessere più ampio, che riguarda l’intero organismo. Ma quanto sanno gli italiani di tutto ciò? Yakult Italia ha chiesto all’Istituto di ricerche di marketing e sociali AstraRicerche di scoprirlo tramite una ricerca quantitativa, che ha coinvolto 1.002 italiani, di età compresa tra i 18 e i 70 anni. Facciamo un passo indietro e vediamo se i nostri connazionali si ritengono informati in merito all’intestino, visto che è stato definito l’organo meno conosciuto del corpo: in effetti, solo il 41,7% del campione dichiara di conoscerne la struttura e il funzionamento. I più informati sono i Millennials (49%), mentre le donne superano di poco gli uomini (44% vs 40%). Tuttavia, è molto elevato il desiderio di conoscenza di quest’organo: il 76,2% vorrebbe saperne di più (ben il 29,3% molto di più), mentre solo il 5,1% della popolazione non è interessato. La percezione dello stato di salute del proprio intestino è

moderatamente positiva: il 56,6% degli intervistati dichiara di aver avuto negli ultimi 2-3 anni uno stato di salute intestinale ottimo o buono, con una percezione generalmente migliore per gli uomini (60% vs il 53% delle donne) e per la GenZ (63%). Purtroppo, i problemi non mancano: il più diffuso è il "gonfiore addominale" di cui soffre occasionalmente il 56,7% degli italiani – prevalentemente donne e 35-54enni – seguito da disturbi più prettamente legati al transito. Il principale rimedio adottato per trattare le diverse tipologie di problemi intestinali è la cura dell’alimentazione (vero per circa una persona su due che soffre di un disturbo intestinale), che si esplica non solo nella scelta attenta di ciò che si mangia (per il 42,6% degli intervistati, questo rappresenta il primo aspetto da considerare), ma anche nella ricerca di pasti regolari (21,7%) e nella pratica di attività antistress e di relax mentale (16,6%). Approfondiamo ora un aspetto di estrema attualità, che sta coinvolgendo sempre più il mondo della ricerca: l’asse intestinocervello. Quanto ne sanno gli italiani? Il 76,1% degli italiani è informato dell’esistenza di un asse intestinocervello, cioè dell’influenza di un organo sull’altro: ma, a fronte del 57,7% che ne ha sentito parlare, solo il 18,4% si dichiara molto

informato (soprattutto donne e Millenials). Esiste effettivamente un’influenza intestino-cervello? Per il 79% il cervello influisce sull’intestino, mentre il 59,6% afferma che l’intestino influenza il cervello; in realtà solo per il 41,2% l’influenza è reciproca, cioè sostenuta da un asse bidirezionale. Concretamente, l’81,6% ritiene che i momenti di particolare stress e ansia possano influire sul normale funzionamento dell’intestino, ripercuotendosi principalmente sul transito e sulla digestione. E nella direzione opposta? Per il 79,2% le sostanze indispensabili per il funzionamento e il mantenimento del nostro organismo passano dal nostro intestino, e il 64,4% è informato del fatto che l’intestino può influenzare il nostro umore. In questo meccanismo così fine, qual è il ruolo svolto dal microbiota intestinale? Il 60,2% è informato della sua centralità, consapevole che stati di disequilibrio possono influenzare il tono dell’umore, la risposta allo stress e persino le funzioni cognitive. Questi dati sono stati ulteriormente approfonditi nel corso di formazione per giornalisti “MEDIA E MICROBIOTA: conoscere e divulgare la connessione tra intestino e cervello”, tenutosi l’11 aprile 2022, con il contributo non condizionato di Yakult Italia.

2,6% No, non c'è alcuna influenza di uno sull'altro

L'intestino influenza il cervello, il benessere della nostra pancia si ripercuote sull'umore

18,4%

37,8% Il cervello influenza Entrambe, si influenzano a vicenda

41,2%

l'intestino, sentiamo lo stress e le emozioni anche con la pancia

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ATTUALITÀ _EDA FLASH PROSPETTIVE A BREVE TERMINE PER I MERCATI AGRICOLI DELL'UE

EDA AL SEMINARIO UE-CINA

Secondo un recente documento dei servizi della Commissione sulle prospettive a breve termine dei mercati agricoli, viene sottolineata la resilienza del settore lattiero-caseario. Le quotazioni dei prodotti hanno conosciuto una crescita senza precedenti. Nonostante i valori in gioco, le consegne di latte europee per la prima volta dal 2009 - sono diminuite (-0,4%), mentre l'aumento dei costi di produzione avrebbe portato una riduzione dei capi di bestiame a -1,5%. Stando alle previsioni europee, il consumo europeo di formaggi e burro continuerà ad aumentare, mentre quello dei diversi tipi di latte in polvere potrebbe registrare una contrazione. Anche le tensioni sui costi di produzione dovrebbero aumentare nel corso dell'anno, con conseguente e inevitabile aumento dei prezzi al consumo.

Risale a qualche giorno fa la partecipazione di Eda al Seminario Ue-Cina sulle esportazioni europee di prodotti lattiero-caseari. L'evento “ibrido” - in parte in presenza, in parte virtuale ha visto la partecipazione dei rappresentanti delle autorità cinesi, dei principali rivenditori e distributori, del settore HoReCa, delle organizzazioni dei consumatori e dei media specializzati. La responsabile degli affari normativi di Arla China e Eda hanno illustrato i rigidi protocolli e le pratiche produttive impiegate in Europa a garanzia della sicurezza e della qualità dei prodotti.

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NUOVO SIMPOSIO FIL SU NUTRIZIONE E SALUTE di Chiara Fabrizi

isto l’interesse e la grande partecipazione ottenuti l’anno scorso con il primo Simposio virtuale su Nutrizione e Salute, la Federazione Internazionale del Latte propone un secondo appuntamento. Il simposio, in programma il 12 maggio, è dedicato ai professionisti della salute, in particolare dietisti e nutrizionisti, e si focalizza sul ruolo dei latticini nel corso della vita, in particolare su bambini, adolescenti e popolazioni anziane. L’evento è suddiviso in due sessioni, nelle quali esperti da ogni parte del mondo presentano le più recenti informazioni e pratiche scientifiche. I bambini devono raggiungere il loro pieno potenziale da adulti e per farlo è essenziale che mantengano una buona salute e una buona alimentazione durante tutta la loro crescita e adolescenza. La prima sessione esplora, quindi, il ruolo dei prodotti

caseari nella crescita sana dei bambini, così come l’importanza delle linee guida dietetiche per i più piccoli, con un approccio che non intende basarsi semplicemente sull’età dell’individuo, ma vuole abbracciare le esigenze di tutto il ciclo della vita: un modo per promuovere una dieta completa e varia, nella quale il latte ha un ruolo essenziale nel fornire i macro e i micronutrienti necessari per uno sviluppo sano in età adulta. Nella prima sessione verrà presentata anche la recente ricerca sui grassi alimentari “Milky Way Study”, uno studio che ha messo a confronto l’impatto dei prodotti lattiero-caseari con contenuto di grassi normale e ridotto su tre importanti aspetti, quali l’obesità, la salute dell’intestino e quella cardiovascolare. La popolazione di molti Paesi – inclusa l’Italia – mostra

uno spostamento demografico verso una maggiore percentuale di popolazione anziana, che richiede una attenta ricerca di quelle che sono le migliori pratiche per garantire un invecchiamento sano. In quest’ottica, la seconda sessione del Simposio esplorerà i benefici nutrizionali e salutistici dei latticini per le popolazioni che invecchiano, nonché il ruolo dei prodotti lattiero-caseari nell’aiutare gli anziani a rimanere sani e attivi. Saranno analizzate malattie legate all’età avanzata - come fragilità, malnutrizione, declino cognitivo e sarcopenia - e il ruolo che i latticini possono svolgere nella prevenzione e nella gestione di queste condizioni. La partecipazione al Simposio è gratuita. Per iscriversi, la pagina web dedicata è: fil-idf. org/news_insights/jointhe-idf-nutrition-and-healthsymposium-2022/

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ATTUALITÀ _FIL/IDF

COLTURE MICROBICHE SICURE La Fil/Idf ha pubblicato il nuovo aggiornamento dell’inventario delle colture alimentari microbiche (Mfc) con una storia di utilizzo sicuro negli alimenti fermentati: il bollettino 514/2022 - Inventory of microbial food cultures with safety demonstration in fermented food products. Dal 2002, anno della pubblicazione del primo inventario, Fil/Idf, in collaborazione con la European Food and Feed Cultures Association (Effca), porta avanti questo progetto con il quale dimostra la sicurezza delle colture alimentari microbiche. La nuova revisione rappresenta il quarto aggiornamento nell’arco di vent’anni (l’ultimo risale al 2018), a dimostrazione della continua evoluzione scientifica nei processi di fermentazione. Con la terza revisione del 2018 erano state incluse nuove specie di colture alimentari ed era stata aggiornata la tassonomia. Se l’inventario era stato inizialmente incentrato soprattutto sui prodotti lattiero-caseari fermentati, con questa ultima revisione l’elenco viene esteso ad altre matrici alimentari. Il nuovo bollettino, scaricabile gratuitamente dal sito Fil/Idf (fil-idf.org), fornisce una “lista positiva” di colture alimentari utilizzate nella fermentazione

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alimentare. La pubblicazione include un capitolo che presenta la logica con cui è stata costruita la lista e il processo di inclusione delle nuove specie, così come l’analisi fatta delle nuove specie presentate e/o gli usi alimentari. Questa edizione illustra i cambiamenti nella tassonomia, le aggiunte e le cancellazioni di specie e le fermentazioni cross-over, processi in cui una coltura alimentare da una matrice alimentare fermentata viene introdotta in una nuova matrice alimentare. Nel bollettino si trova una tabella con elencate le specie microbiche categorizzate secondo diversi elementi, come il loro uso alimentare e il loro riferimento, il tipo di ceppo e la tassonomia fino al livello di sottospecie, fornendo una visione dettagliata di oltre 300 microrganismi vivi. François Bourdichon - Action team leader del bollettino Idf - ha affermato: “L’inventario dovrebbe essere utilizzato come supporto al processo decisionale da parte degli operatori del settore alimentare, o delle autorità regolatorie e di supervisione, come razionale per l’introduzione nella catena alimentare di colture alimentari microbiche utilizzate nei prodotti fermentati”.

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ATTUALITÀ_UE NUOVE REGOLE PER IL SISTEMA DELLE DOP E IGP: LUCI E OMBRE LA MAGGIORE PROTEZIONE ONLINE È TRA I VANTAGGI DELLA PROPOSTA DELLA COMMISSIONE EUROPEA. MA ALTRI TEMI SOLLEVANO DIVERSE OBIEZIONI di Maria Libertini

op e Igp: un importante progetto europeo nato trent’anni fa con lo scopo di proteggere i nomi dei prodotti con caratteristiche uniche, legate alla loro origine geografica e al know-how locale. La loro tutela a livello europeo si è dimostrata una vera e propria case history: vini e prodotti alimentari

tutelati valgono quasi 75 miliardi di euro e il 15,5% delle esportazioni agroalimentari europee complessive. Per meglio regolamentarne il funzionamento e adeguare le norme alla strategia Farm to fork, la Commissione europea ha recentemente diffuso una propria proposta di regolamento, che vuole

cambiare alcune regole del gioco, stabilendo nuovi vincoli e procedure più chiare e semplificate, arrivando ad un’unica, comune base normativa per vini, bevande spiritose e prodotti alimentari. Nelle intenzioni dell’esecutivo, la proposta vuole assicurare un più alto livello di protezione dei diritti di proprietà

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ATTUALITÀ _UE Intellettuale, anche nel mondo della rete, standardizzare le procedure di registrazione delle nuove Ig e di modifica dei disciplinari esistenti, contribuire a rendere il sistema agroalimentare dell’Unione più sostenibile, adeguando la politica di qualità al Green Deal. Ulteriore obiettivo è quello di regolamentare meglio le Specialità Tradizionali Garantite, poco utilizzate in Europa. Come spesso accade, la proposta dell’esecutivo presenta luci ed ombre. Tra le prime, va certamente citato l’aumento del livello di protezione su Internet, in particolare per le vendite online e la protezione contro la registrazione in malafede e l'utilizzo delle Ig nei domini dei siti web. Tra le ombre, o comunque tra i temi che meritano maggior approfondimento, va sottolineato il continuo richiamo a futuri atti delegati, che di fatto lasciano indefiniti molti aspetti di attuazione fondamentali della normativa, con il rischio di fughe in avanti dell’esecutivo su temi importanti. Non va poi dimenticato che gli ambiziosi obiettivi di riforma e di semplificazione si sposano male con la necessità di mantenere un’elevata rilevanza politica delle Indicazioni Geografiche. Così, a tanti non piace il costante richiamo all’Ufficio per la Proprietà Intellettuale (Euipo), che diventerebbe punto di riferimento nelle procedure di registrazione, modifica e cancellazione delle Indicazioni Geografiche e nella stessa tenuta del registro delle Ig. Se, nelle intenzioni della Commissione, ciò dovrebbe servire a formalizzare una cooperazione già in atto da tempo, non si può non rilevare che la proposta presentata non definisce i confini del coinvolgimento dell’Euipo,

rimandando questo tema a futuri atti delegati. Il che fa sorgere un dubbio: la delega di un tema così importante nelle mani di un ufficio tecnico non finirebbe per privare le Ig del valore socioeconomico che rappresentano? Anche Eda è preoccupata da questa esternalizzazione del sistema e ritiene del tutto sbagliato l'approccio, che potrebbe comportare un allungamento dei tempi (peraltro, già biblici) e maggiori costi per il sistema delle imprese. Il testo proposto affronta anche il capitolo della sostenibilità, confermando la possibilità per le associazioni di produttori di introdurre nei propri disciplinari aspetti di sostenibilità ambientale, economica e sociale. Ma anche in questo caso la proposta è piuttosto confusa e rimanda a futuri atti delegati la definizione delle norme e dei criteri da seguire. L’esecutivo propone poi di differenziare i gruppi di produttori, che in Italia sono raggruppati nei consorzi di tutela. Ebbene, stando alla proposta, ai gruppi di produttori riconosciuti dagli Stati membri - quelli con una rappresentatività minima di produttori e produzioni potrebbero essere assegnate responsabilità e competenze maggiori, come l’accesso alle autorità e alle dogane anticontraffazione in tutti gli Stati membri. Poteri che non sarebbero, quindi, appannaggio di tutti. Una distinzione che, secondo alcuni, potrebbe indebolire e non rafforzare il loro ruolo. Anche se il percorso è appena cominciato, la proposta della Commissione si scontra già con diverse obiezioni, tra cui molte dei deputati della Commissione Agricoltura del Parlamento europeo. Inoltre, quindici Stati membri, tra cui l’Italia, si sono detti del tutto contrari a qualsiasi

modifica dell’attuale sistema di valutazione e autorizzazione delle Ig, che deve mantenere una componente agronomicotecnica e una componente giuridica. Per le associazioni di produttori è stato chiesto supporto alla loro creazione e – laddove esistenti - un rafforzamento che permetta alle Ig una posizione più forte sui mercati sia tradizionali che online, una maggiore tutela del diritto di proprietà connesso alle denominazioni e la possibile inclusione di criteri di sostenibilità nei disciplinari. Infine, il nuovo quadro normativo dovrebbe essere maggiormente aderente e collegato alle attuali disposizioni in materia di controlli ufficiali. In ogni caso, una cosa è certa: il settore lattiero-caseario

europeo è custode di un patrimonio agroindustriale unico, con oltre 300 formaggi e altri prodotti lattiero-caseari protetti. Le politiche europee tutelano i consumatori in tutto il mondo e riflettono la diversità delle tradizioni e regioni d’Europa. La proposta della Commissione deve ora seguire l’iter legislativo ordinario, con la procedura di codecisione fra le istituzioni europee, l’esame del Consiglio e del Parlamento e poi i triloghi per le decisioni finali. Paolo De Castro è il relatore del progetto di regolamento.

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ATTUALITÀ FOODEX: SUCCESSO DEI FORMAGGI ITALIANI NEL PAESE DEL SOL LEVANTE di Stefano La Luna

rande successo per la collettiva di aziende italiane a Foodex 2022, organizzata da Ice Agenzia, che ha avuto luogo dall’8 all’11 marzo presso la Makuhari Messe di Tokyo e che ha visto la partecipazione di oltre 33mila visitatori. Il Punto Formaggi, allestito in collaborazione con Assolatte, è stato particolarmente apprezzato anche in questa edizione della manifestazione. Durante la fiera, gli esperti selezionati dall’ufficio Ice di Tokyo hanno fornito ai partecipanti informazioni sui formaggi esposti, già presenti all’interno del mercato giapponese e molto amati dai consumatori locali: mozzarella, Grana Padano, Parmigiano Reggiano, Gorgonzola, Pecorino Romano, Pecorino Toscano, Pecorino Sardo, Asiago, Taleggio, Mozzarella di Bufala

Campana, Castelmagno, robiola, provolone, burrata, mascarpone, ricotta e stracchino. L’evento ha visto, inoltre, l’organizzazione di diversi seminari informativi - ciascuno riservato a 20 partecipanti per via delle norme sanitarie vigenti e dello spazio a disposizione - seguiti da una piccola degustazione. Gli appuntamenti hanno attirato l’interesse di un gran numero di visitatori, che hanno assistito agli interventi dei vari relatori sulla storia, sul processo produttivo e sulle qualità delle nostre eccellenze casearie. In particolare, i primi due seminari sono stati dedicati ai formaggi a pasta filata, presentati dall’esperta di formaggi Miyuki Murase, vincitrice di diversi concorsi internazionali di degustazione.

Il terzo workshop, che ha riguardato i formaggi di pecora, è stato presentato dallo chef Shinichi Sato, particolarmente legato al nostro Paese per via di numerose esperienze in ristoranti stellati italiani. Nell’ultimo incontro, Noriyuki Koiske, proprietario del ristorante italiano Osteria dello Scudo a Tokyo, ha incentrato la propria esposizione sui formaggi a pasta molle. Infine, sono state distribuite più di 800 brochure dedicate alla presentazione dei formaggi promossi. Nel Paese del Sol Levante, i prodotti lattiero-caseari si dimostrano il fiore all’occhiello dell’export agroalimentare italiano: nel solo 2021 sono state vendute più di 10mila tonnellate di formaggi nazionali, per un controvalore pari a 71 milioni di euro.

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LA TUA SCELTA

CONTA

Le sfide globali più importanti dei prossimi 20 anni saranno quelle legate alla sostenibilità alimentare ed ambientale. E ognuno di noi può fare la sua parte compiendo scelte informate e consapevoli, soprattutto a tavola, partendo dagli ingredienti giusti. E’ per questo che per il burro Bio Prealpi scegliamo solo le migliori panne provenienti esclusivamente da allevamenti di agricoltura biologica, che rispettano i criteri di sostenibilità e soprattutto, l’ambiente che ci circonda.

Ottima scelta.

PROTAGONISTI

INNOVAZIONE, SOSTENIBILITÀ E BENESSERE SONO LE PAROLE D’ORDINE CHE RIASSUMONO I PRINCIPI SU CUI SI BASA L’ATTIVITÀ DI INTERMIZOO, L’ISTITUTO INTERREGIONALE PER IL MIGLIORAMENTO DEL PATRIMONIO ZOOTECNICO DI PADOVA E CAORLE

e parliamo con Francesco Cobalchini, direttore generale dell’Istituto. Ci racconti un po’ della vision aziendale. Fin dalla nascita, Intermizoo ha guardato agli obiettivi da realizzare nel medio-lungo termine e i successi di oggi ci danno ragione. L’ultimo risultato che abbiamo raggiunto riguarda le ottime performance dei nostri tori di razza Frisona. Siamo in testa alle graduatorie dell’Associazione Allevatori di Razza Frisona Bruna e Jersey. Miura, il nostro toro da 1 milione di euro, si è confermato primo nella classifica Pft (qualità del latte, funzionalità e tipo), nella Ies (progresso genetico, caratteri che riguardano salute e benessere) e nella Ics Pr, che valorizza i caratteri attinenti alla trasformazione nei formaggi a lunga stagionatura. Siamo ai primi posti anche per il nuovo Indice Tolleranza al Caldo. Cosa rappresentano queste classifiche per le società che operano nella genetica? I risultati che abbiamo raggiunto sono frutto di anni di ricerca e di selezione. Fino a dieci-quindici anni fa, infatti, non esistevano indici di riferimento; gli animali erano meno sani, meno fertili e meno facili da gestire.

Francesco Cobalchini, direttore generale Intermizoo Ascoltando gli allevatori e affidandoci al nostro intuito, abbiamo anticipato i tempi e capito su quali caratteristiche lavorare. Oggi siamo un riferimento chiave per chi voglia migliorare le performance delle proprie stalle, non solo in Italia: la metà delle oltre 1 milione e 200mila dosi di seme prodotte dai nostri tori vengono esportate in tutto il mondo. Perché negli schemi di selezione i caratteri di salute e fitness sono al centro del programma di Intermizoo? Perché ci crediamo molto. Molti dei nostri tori sono naturalmente privi di corna, così da evitare lo stress della decornazione, e sono

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in grado di generare vacche sane e fertili. Nel nostro Centro Tori, il benessere dei riproduttori è al primo posto. I bovini vengono allevati in gruppo, curati, lavati e abituati al contatto umano, perché vivano in un ambiente libero da paura, uno dei cinque pilastri del benessere animale. La loro alimentazione è a “centimetro zero”: i foraggi vengono prodotti in loco, dall’azienda ValleVecchia di Veneto Agricoltura, che usa sistemi all’avanguardia e sostenibili, con razioni a base di fieno, erba medica, insilati di sorgo e cereali, prodotti ad altissima sostenibilità. Quanti sono attualmente i tori che costituiscono il vostro patrimonio? Oggi abbiamo più di 230 tori selezionati di razza Frisona e 15 bufali di razza mediterranea. Ci riteniamo un’azienda pionieristica, che ha saputo sviluppare un percorso di crescita avvalorato dagli ottimi risultati pubblicati sulle principali riviste internazionali. Alimentazione e sostenibilità ambientale. Come riuscite a coniugare queste due issues? Il Centro Tori di ValleVecchia a Caorle utilizza la gamma di integratori Sop, così da limitare l’impatto degli animali sull’ambiente. Grazie a questi prodotti, nel giro di pochi mesi abbiamo misurato una riduzione della media di emissioni di metano enterico del 44% e di anidride carbonica del 42 per cento. Grazie alla cura e alla pulizia continua dei box e allo spazio messo a disposizione dei tori, inoltre, anche le fluttuazioni della concentrazione di ammoniaca dovute alle normali operazioni in stalla registrano valori estremamente bassi, in media inferiori a 1 ppm.

E che ci dice del vostro ultimo brevetto, Pro Caseus? Gli ultimi studi che l’istituto sta realizzando con Spinlife, lo spin-off dell’Università di Padova, servono a calcolare la differenza nell’impatto ambientale del latte prodotto da vacche selezionate con indice genetico Pro Caseus e vacche non Pro Caseus. Sono state condotte sei prove e i risultati sono molto interessanti: partendo da 100 litri di latte, sono stati ottenuti 7,835 chilogrammi di Grana Padano usando il latte del gruppo Procaseus e 7,402 chilogrammi di Grana Padano con il latte non Pro Caseus. Gli animali “Pro Caseus” garantiscono, quindi, una resa casearia più alta, con possibili miglioramenti in termini di volume di produzione, di scarti di lavorazione e di impatto ambientale. Possiamo quindi affermare, con un pizzico di orgoglio, che Intermizoo produce la genetica per il latte sostenibile del futuro!

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ATTUALITÀ _NEWS CONSORZIO PARMIGIANO REGGIANO DOP: PREMIATI GLI ALFIERI DEL BENESSERE ANIMALE Il Consorzio Parmigiano Reggiano ha presentato i risultati del progetto “benessere animale”, mirato ad aumentare la qualità della vita delle bovine da latte, incentivando e responsabilizzando gli agricoltori. Istituito nel 2021 per premiare sia le aziende più attente al benessere degli animali, sia quelle che, grazie a specifici investimenti, hanno mostrato nel corso dell’anno miglioramenti misurabili, questo progetto ha ottenuto l'adesione di 1.417 stalle (il 58% degli allevamenti, che rappresentano il 72,5% del latte lavorato per produrre la Dop) e di 200 dei 305 caseifici del circuito della Dop. Da un punto di vista zootecnico, gli esiti del

censimento hanno mostrato che nella filiera del Parmigiano Reggiano è in corso un significativo percorso di miglioramento del benessere animale. Infatti, su una scala da 1 a 100, dove 60 rappresenta la sufficienza, gli allevamenti hanno ottenuto un punteggio medio pari a 74,02 contro il 67,2 del 2018. Sulla base di questi risultati, il Consorzio ha assegnato alle aziende virtuose un premio in denaro complessivo di 8,7 milioni di euro. Inoltre, visto il significativo successo del bando 2021, il Consorzio ha confermato l'intenzione di rinnovare l'iniziativa anche per il 2022 e il 2023, per una spesa che arriverà a 15 milioni di euro nell'arco del triennio. Il Consorzio ha anche lanciato allevaweb.it, un nuovo canale

di comunicazione tra il Consorzio, gli allevatori e tutta la filiera. Uno spazio che raccoglie news, approfondimenti tecnici e contenuti video per confrontarsi sulle specificità degli allevamenti della filiera del Parmigiano Reggiano e per essere aggiornati sulle iniziative e i progetti del Consorzio di tutela.

PROMOZIONE IN ITALIA E IN EUROPA PER IL CONSORZIO TUTELA FORMAGGIO ASIAGO DOP Il Consorzio Tutela Formaggio Asiago rafforza il suo percorso di promozione puntando sulla valorizzazione delle nicchie emergenti e delle lunghe stagionature, espressione dell’alta qualità della Dop veneto-trentina, partecipando a eventi di alto profilo nel mondo del vino e a nuovi progetti di promozione in Europa. Si è, dunque, aperta un'intensa stagione di valorizzazione delle nuove nicchie e delle stagionature più lunghe. L'Asiago Fresco Riserva, a caglio vegetale (realizzato con caglio di carciofo o cardo selvatico) e quello prodotto senza lisozima sono le eccellenze che,

nell’esperienza dell'alta cucina, hanno la loro massima valorizzazione gastronomica e in quella del pairing trovano il perfetto abbinamento con vini super premium e da collezione, come è avvenuto nei tanti eventi ospitati dall'edizione 2022 del Vinitaly e nel corso dell’esclusiva masterclass realizzata a Formaggio in Villa,

manifestazione che si è tenuta a Cittadella (Pd). Dopo due anni di stop forzato a causa della pandemia, il Consorzio è tornato a far incontrare l'Asiago Dop con il mondo del vino anche in Europa, grazie alla ripartenza del progetto “European Lifestyle: Taste Wonderfood” realizzato con il Consorzio per la Tutela dei Vini della Valpolicella. Il programma triennale, del valore di 3,7 milioni di euro, svolgerà attività di promozione e informazione in Italia, Germania, Regno Unito, Repubblica Ceca e prenderà il via con la partecipazione alla prossima edizione del Prowein 2022.

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GRANA PADANO: FOCUS SU RISPARMIO ENERGETICO E SOSTENIBILITÀ, EXPORT E COMUNICAZIONE Il conflitto in Ucraina ha provocato un’emergenza innanzitutto umana, ma anche economica: basti pensare all’insostenibilità dei costi dell’energia. Per la prima, il Consorzio Grana Padano ha voluto fare la propria parte, stanziando 200.000 euro per le attività della Croce Rossa a favore delle popolazioni colpite. Sui temi dell’energia il Consorzio, invece, promuove da anni progetti di ricerca tesi a individuare metodi e tecnologie per ridurne il consumo. Un esempio è il progetto europeo Life Ttgg (The Tough Get Going) per l’efficienza dei processi produttivi, con il quale il Consorzio ha voluto fornire alla filiera del Grana Padano Dop un set strategico per ottimizzare le prestazioni ambientali ed economiche

mediante proposte di efficientamento energetico e diminuzione degli sprechi. Nelle prossime settimane sarà a disposizione delle aziende un software di supporto alle decisioni ambientali. Intanto, il Consorzio ha deciso di concentrare nella partecipazione alle fiere del Food and Beverage più importanti in otto paesi, tra il 2022 e il 2024, la quota maggiore di investimenti in comunicazione, che solo quest’anno saliranno a 16,1 milioni di euro su un budget complessivo di 34,5. “Sui mercati internazionali – spiega il presidente Renato Zaghini – il Grana Padano Dop ha registrato nel 2021 la migliore performance dell’ultimo decennio, con un aumento complessivo del 7,07 per cento”. La top ten è

guidata dalla Germania, con 581mila forme esportate, seguita da Francia (più di 256mila) e Stati Uniti dopo la fine dei dazi con 171mila. Il tasso di crescita maggiore si è registrato in Belgio, con +22,23% e 97mila forme vendute. Sono state esportate 2.240.000 forme, ossia circa il 44% del prodotto marchiato consumato lo scorso anno. Tra gli investimenti in comunicazione, merita di essere sottolineato il progetto che mira a far conoscere “I giovani della filiera”, le nuove generazioni che hanno sempre più spazio e ruoli precisi negli allevamenti e nei caseifici che producono il Grana padano Dop. Il video, realizzato da Havas Milan, è disponibile sui canali social e sul sito del Consorzio.

STORIE E SUGGESTIONI DEL PECORINO ROMANO DOP “Da oggi vogliamo raccontarvi chi siamo e cosa facciamo attraverso la storia delle nostre aziende. Storie di famiglie che si tramandano per generazioni passione, non solo lavoro. Storie di allevatori che hanno dedicato tutta la loro vita a mantenere una tradizione che ha saputo rinnovarsi non tradendo mai le sue origini e onorando sempre la sua memoria”. Così il Consorzio di tutela del Pecorino Romano, la più grande realtà agroalimentare della Sardegna, annuncia la sua nuova iniziativa, veicolata sulle pagine social Facebook e Instagram e attraverso il sito web ufficiale (www.pecorinoromano.com). A più di 40 anni dalla sua costituzione, il Consorzio presieduto da Gianni Maoddi per la prima volta si racconta attraverso i caseifici che in Sardegna, nel Lazio e in provincia di Grosseto, le tre zone di produzione, ne hanno fatto la storia, ciascuno con le sue caratteristiche e peculiarità. Storie che hanno contributo a far diventare il Pecorino Romano un ambasciatore d’eccellenza delle Dop in tutto il mondo. Il Consorzio inizia il suo racconto da uno dei pionieri dell’avventura del Pecorino Romano in Sardegna, Luigi Bozzano, 94 anni, memoria

di ferro e modernissima visione del futuro: fu suo padre, nel 1908, a registrare il marchio alla camera di Commercio di New York. Bozzano racconta perché il Pecorino romano trovò casa ideale nell’isola, i sacrifici e i progressi di anni difficili ma entusiasmanti. Poi tutte le altre aziende, fino alle più moderne e innovative, dove la necessità di innovarsi non è mai scesa a patti con la tradizione. Decine di storie, ciascuna con le sue caratteristiche e peculiarità.

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ATTUALITÀ _NEWS IL PROVOLONE VALPADANA DOP È TRA LE ECCELLENZE PIÙ ACQUISTATE IN ITALIA E ALL’ESTERO Il Provolone Valpadana Dop, è il 7° formaggio a marchio per produzione certificata e valore alla produzione e al consumo. Nel 2021, la percentuale del latte destinato alla produzione di Provolone Valpadana Dop ha visto un incremento del +1% rispetto all'anno precedente, confermando l’andamento positivo delle annate precedenti e superando abbondantemente le 7.400 tonnellate di formaggio prodotte. Anche l’export, nel periodo gennaio/novembre 2021, ha visto ottimi risultati, facendo registrare un dato molto positivo nel totale complessivo della voce doganale "Provolone", che comprende anche il Provolone Valpadana, segnando un incremento del +20% e avvicinandosi al record storico delle 7.800 tonnellate

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di prodotto esportate. Il versatile e iconico formaggio si conferma così uno dei prodotti a marchio Dop più riconosciuti e apprezzati anche a livello internazionale. “Le ragioni di tale successo - afferma il presidente del Consorzio Libero Stradiotti - risiedono anche nel fatto che sempre più attenzione

viene dedicata ai temi della sostenibilità e alle dinamiche ambientali, oggetto di approfondimenti e studio. A cominciare dall'impiego del suolo nel rispetto dei nuovi obiettivi climatici fissati dalla Ue per il 2030, in cui il Consorzio esprimerà il proprio impegno attraverso i propri associati”.

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C’È QUELLO GIUSTO PER OGNI AMANTE DEI FORMAGGI

EMMENTALER DOP CLASSIC

EMMENTALER DOP BIO

EMMENTALER DOP URTYP®

L’originale della valle dell’Emme

Da latte biologico con l’aroma di erbe di campo

Gusto primordiale travolgente

Il più «classico», conosciuto in tutto il mondo come il «re dei formaggi». L’occhiatura di dimensione grande e l’aroma intenso con sentore di noce fanno dell’Emmentaler DOP Classic un pezzo di cultura svizzera.

L’Emmentaler DOP Bio si differenzia dalle altre qualità per il suo ingrediente principale: il latte crudo di produzione biologica è fornito da aziende agricole che soddisfano i criteri dell’organizzazione Bio Suisse.

Il nuovo Emmentaler DOP URTYP® ha un sapore particolarmente intenso. Viene lasciato stagionare non meno di quindici mesi, di cui almeno sette in una speciale cantina umidificata. ogni forma viene sottoposta dai nostri assaggiatori di formaggi a tre rigorose verifiche.

Svizzera. Naturalmente.

Formaggi dalla Svizzera. www.formaggisvizzeri.it

ATTUALITÀ _NEWS CON LA REALTÀ AUMENTATA I FORMAGGI SVIZZERI SONO “ONLIFE” Formaggi dalla Svizzera porta in viaggio il consumatore grazie alla realtà aumentata. Un progetto che vede la luce nella primavera di quest’anno, con gli oltre 2.000 punti vendita italiani aderenti all’iniziativa pronti ad accogliere i packaging e le cartoline “parlanti” di Emmentaler Dop, il primo dei Formaggi Svizzeri a testare questa shopping experience unica e coinvolgente in un contesto attuale divenuto sempre più low-touch. Per immergersi nell’esperienza in AR ideata da Formaggi Svizzeri basta un semplice gesto: scansionare con il proprio smartphone un Qr code. Il marker è raffigurato sui display Emmentaler posizionati sopra i banconi frigo dei supermercati, sui volantini commerciali e sulle etichette delle singole confezioni di formaggio. In un attimo ogni consumatore può accedere direttamente dal proprio cellulare a un virtual tour a 360° che lo trasporta nel magico mondo delle valli svizzere, rimanendone avvolto e catturato come in un’esperienza

reale. L’applicazione permette di scoprire in 3D tutto dell’unico originale formaggio con i buchi con un “immersive storytelling” del brand Emmentaler Dop: esplorare il suo territorio e i suoi paesaggi incontaminati, conoscerne i segreti di produzione, il processo di stagionatura e tante ricette inedite. Il nuovo tool digitale fornisce ai consumatori 5 sezioni di navigazione, via via implementate con educational e informazioni utili, compreso un contest lanciato a fine aprile. Dopo Emmentaler Dop saranno coinvolte altre eccellenze della gamma, quali Appellenzer®e Sbrinz Dop. Al progetto in store per il consumatore finale, Formaggi dalla Svizzera affianca una declinazione dello strumento

rivolta agli operatori del trade che, attraverso dei Qr code dedicati, possono accedere a una piattaforma online ricca di materiali educational e informazioni tecniche, utili per formare la forza vendita e chi opera al banco dei freschi. L’operazione ha grande visibilità su tutti i digital touchpoint del marchio Emmentaler e dei Formaggi Svizzeri, il sito internet ufficiale e i social network. Un pop-up nella homepage di formaggisvizzeri. it presenta il Qr code, rimandando direttamente alla sezione dedicata del sito.

IL CONSORZIO DI TUTELA FORMAGGIO ASIAGO INVESTE SULLA FORMAZIONE DEI GIOVANI CASARI Mantenere vivo, sul territorio, il patrimonio unico di conoscenze e il “saper fare” che i casari produttori di Asiago Dop custodiscono e tramandano di generazione in generazione. È questo l’obiettivo del dialogo col mondo della scuola, che vede il Consorzio Tutela Formaggio Asiago affiancare l’Istituto Tecnico Economico e Tecnologico Statale Aulo Ceccato di Thiene nel percorso dedicato alla formazione dei giovani casari di domani. Lo stretto legame tra territorio d’origine e il formaggio Asiago Dop è l’elemento distintivo della Dop e fonte privilegiata di promozione e sviluppo per l’economia locale. Il casaro è parte di un processo produttivo custode di antiche tecniche manuali, testimone dell’importante ruolo dell’uomo nella produzione casearia e, per questo, figura professionale molto ricercata. “Siamo felici d’accompagnare le nuove generazioni a conoscere la grande ricchezza di questo nobile e importante lavoro. Per le nostre imprese è

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importante poter contare su giovani preparati e motivati a tramandare la nostra tradizione e ad apportare nuova energia per guardare con fiducia alle sfide del futuro”, afferma Fiorenzo Rigoni, Presidente del Consorzio Tutela Formaggio Asiago. Il Consorzio affianca il corso “Tecnico Casaro”, avviato nel mese di marzo, con proprio personale esperto e competenze nei diversi settori della formazione, da quella tecnica specialistica al marketing e alla comunicazione. In particolare, i giovani avranno la possibilità di realizzare incontri e visite guidate ai diversi luoghi di produzione e alle aziende del Consorzio di Tutela, così come svolgere stage lavorativi affiancando i casari esperti nel loro lavoro quotidiano. Questa nuova iniziativa arricchisce la collaborazione tra Asiago Dop e il mondo delle scuole dopo che, negli anni, il Consorzio Tutela Formaggio Asiago ha promosso numerosi progetti di educazione alimentare nelle scuole e presso enti di formazione universitaria.

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ROBIOLA DI ROCCAVERANO DOP: I PRODUTTORI TORNANO IN PIAZZA E PENSANO A UN NUOVO NOME Il mese scorso ha riaperto la “Scuola della Roccaverano”: in questo spazio, allestito nella piazza centrale di Roccaverano (At), ogni fine settimana, fino a ottobre, le aziende del Consorzio di tutela Roccaverano offriranno, a turno, la vendita e la degustazione delle loro produzioni. "La Scuola è un fiore all’occhiello di Roccaverano, un punto di riferimento gastronomico e culturale, un centro di documentazione sulla nostra Dop – spiega il presidente del Consorzio, Fabrizio Garbarino –. Da qui vengono anche organizzate

visite alle aziende agricole consorziate per vedere da vicino come nasce il formaggio, per capire come si allevano gli animali e, nel rispetto delle regole igienicosanitarie, come si lavora nei caseifici". In quest’ottica, da giugno a settembre sarà operativa anche la rassegna "Le domeniche della Roccaverano", un programma di visite guidate nelle aziende associate al Consorzio. La Dop Roccaverano è sempre più conosciuta, grazie anche alla sua declinazione in numerose ricette, e la sua notorietà travalica i confini

nazionali. Ma non subisce gli effetti, spesso negativi, della fama. La Robiola di Roccaverano Dop resta un prodotto artigianale, che vuole continuare a eccellere in termini di qualità, come dimostra la vittoria ottenuta all’Italian Cheese Awards nella categoria “fresco”. Tra gli obiettivi a breve termine del Consorzio c'è anche quello di sganciarsi dal nome tradizionalmente ancorato alla Robiola, "perché nell’immaginario collettivo si tratta esclusivamente di un formaggio fresco – conclude il presidente del Consorzio –, mentre il nostro viene anche stagionato e ha sapori decisi, fino al piccante, che evolvono in funzione dell’affinatura".

IL CONSORZIO GORGONZOLA DOP A CIBUS 2022 Il Consorzio Gorgonzola ha partecipato all'edizione 2022 di Cibus. Nei primi tre giorni della manifestazione allo stand consortile si sono alternati i giovani allievi dell’Istituto Professionale G. Ravizza di Novara, coordinati dallo chef Lucio Salvatore, che hanno proposto ogni giorno due momenti di degustazione a base di Gorgonzola Dop, con ricette e abbinamenti inediti.

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ATTUALITÀ _NEWS PROSEGUE LA COLLABORAZIONE TRA BIRAGHI E SILVER, L’AUTORE DI LUPO ALBERTO Biraghi, tra le maggiori realtà italiane della trasformazione casearia, prosegue la collaborazione con il fumettista Silver, al secolo Guido Silvestri. Il celebre autore di Lupo Alberto anche nel 2022, per il quinto anno consecutivo, firmerà la campagna social di Biraghi, realizzando le vignette satiriche con l’iconico lupo azzurro, pubblicate sui canali Facebook e Instagram dell’azienda. Lupo Alberto è il protagonista di una serie di fumetti che si svolgono all’interno della fattoria McKenzie, incarnando valori positivi di amicizia e collaborazione. Qualità nelle quali Biraghi da sempre si riconosce e che hanno spinto l’azienda a scegliere proprio questo soggetto come protagonista principale della sua comunicazione social con più di 100 vignette personalizzate. Lupo Alberto, seppur nato nel 1973, resta infatti estremamente attuale, grazie al suo modo pungente e allo stesso tempo delicato di toccare temi come la tolleranza e il rispetto, la politica e la vita di coppia. Un personaggio, quindi, che continua a essere capace di unire grandi e bambini, un testimonial perfetto per rappresentare un’azienda che, pur mantenendo la sua storicità, guarda sempre al futuro.

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“Sono sempre stato attento a non fare del mio Lupo Alberto un personaggio buono per tutte le occasioni, e le rare volte che l’ho prestato a sostegno di campagne a sfondo commerciale o sociale, l’ho sempre fatto nella ferma determinazione a non tradire il mio pubblico”, spiega il fumettista Silver. “La storia di Biraghi ha molti punti in comune con la mia: abbiamo lavorato tenacemente a un’idea rischiando del nostro, affrontando ostacoli e ostilità, fedeli ai nostri principi, all’etica del lavoro. Ce ne siamo accollati oneri e meriti, sempre nel rispetto assoluto dei nostri unici referenti: le persone”. In occasione del 104esimo Giro d’Italia sostenuto da Biraghi, Lupo Alberto a bordo del furgone brandizzato dell’azienda ha accompagnato gli atleti in tutte le 21 tappe della gara ciclistica più prestigiosa d'Italia. Una presenza, quindi, non soltanto digitale, ma anche fisica. “Per noi è un piacere proseguire la collaborazione con Silver, affidandogli la creazione dei contenuti per i nostri canali social - afferma Gabriele Bolle, direttore marketing Biraghi - Lupo Alberto, creato negli anni Settanta e ancora molto attuale, continua a divertire e a far riflettere lettori di tutte le età”.

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INFORMAZIONE PUBBLICITARIA

LE FIBRE PREBIOTICHE e IL BENESSERE INTESTINALE La sensibilità dell’opinione pubblica rispetto all’importanza del benessere intestinale è in forte crescita negli ultimi anni e non sorprende notare come ogni quattro nuovi prodotti lanciati sul mercato alimentare almeno uno venga promosso per la sua azione sull’apparato digestivo. Ad oggi il 76% dei consumatori in Uk lo considera come un aspetto salutare di primaria rilevanza, orientandosi di conseguenza verso il consumo di cibo che supporta l’attività intestinale. Esistono molte fibre che sono importanti e esprimono proprietà diverse nel nostro organismo. Alcune di queste vengono fermentate dalla flora intestinale e quindi categorizzate come prebiotiche. Esse promuovono in modo selettivo alcuni microrganismi all’interno dell’universo del microbiota, beneficiandone la crescita. L’influenza delle fibre che portano a un modello di fermentazione prebiotica coinvolge anche altri aspetti fisiologici, ad esempio la fame-sazietà (apporto energetico), l’umore e molto altro. L’Inulina e l’Oligofruttosio ORAFTI®vengono ottenuti dalla radice di cicoria e appartengono alle pochissime fibre prebiotiche. BENEO le offre ed è consapevole del fatto che questi particolari ingredienti giocano un ruolo estremamente importante nel garantire un benessere ai consumatori, specie nelle applicazioni dairy. La loro azione benefica è comprovata da un vasto pacchetto di studi scientifici (oltre 150). L’inulina di BENEO ha inoltre un’esclusiva di utilizzo di un Claim salutistico europeo (articolo 13.5) nel promuovere la salute

dell'apparato digerente, che può anche essere combinata con altre indicazioni salutari più generali (articolo 10.3) che includono: “L’inulina da cicoria promuove il benessere digestivo”, “la fibra di radice di cicoria sostiene un apparato digerente sano ed equilibrato”, oltre a un più semplice “contiene fibre prebiotiche”. Ad oggi è nota l’importanza di una dieta equilibrata, con un sufficiente apporto giornaliero di fibre. Nonostante questo, mediamente si assume solo metà del fabbisogno giornaliero di 25 gr . Secondo una ricerca condotta da BENEO, i consumatori concordano sul fatto che il termine prebiotico “suona salutare” e due intervistati su tre (all’interno dell’Unione europea) lo considerano “attraente”. Gli stessi

confermano che vedere il logo “prebiotico” nel packaging di bevande al latte, yogurt and bevande vegetali li spinge ad aumentare il proprio interesse rispetto al prodotto. Tanti esempi di questa innovazione sono reperibili nei supermercati di tutto il mondo e il centro tecnologico di BENEO ha sviluppato diversi “concepts” di prodotti innovativi che includono i prebiotici. Questi spunti sono utili a far notare come si possa raggiungere l’apporto necessario di fibre attraverso prodotti di normale utilizzo, come una bevanda al caffè, eventualmente povera in zuccheri, che promuove la salute dell’apparato digerente mantenendo il livello di glucosio nel sangue in equilibrio.

Le Inuline ORAFTI® sono fibre solubili che offrono tutti i benefici nutrizionali delle fibre, oltre ad un gusto dolce ed equilibrato. Grazie alla loro struttura chimica hanno proprietà tecniche simili allo zucchero, il che rende perfettamente adatte come sostituti (apportando quasi la metà delle kcal). Non alterano in alcun modo le qualità organolettiche, possono essere addizionate nei preparati di frutta, nelle puree, senza modificare il processo produttivo. il risultato complessivo sarà una possibile riduzione degli zuccheri aggiunti fino al 35% e un arricchimento in fibre. Inulina e oligofruttosio permettono di migliorare il profilo nutrizionale di un alimento.

Per maggiori informazioni è possibile contattare: ememo@eigver.it Tel: +393357500264

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ATTUALITÀ _NEWS NUOVI GUSTI NELLA LINEA LATTE FIENO YOGURT INTERO EXTRA GOLOSO DI LATTERIA MERANO La linea Latte Fieno di Latteria Merano diventa ancora più cremosa con il doppio strato del nuovo yogurt extra goloso. Il gusto dello yogurt latte fieno, infatti, incontra lo strato di nocciola arricchita da granella di nocciola o dalla crema al caramello salato, creando un gusto avvolgente. Oltre alla sua extra cremosità, lo strato di crema posto sul fondo si combina alle preziose proprietà dello yogurt di Latte Fieno Stg 100% dell’Alto Adige, senza ogm e senza conservanti. Un mix da gustare come un dolce al cucchiaio da consumare a fine pasto, a colazione o a merenda. Questo yogurt è inoltre ecofriendly, perché il vasetto è realizzato in carta, quindi 100% riciclabile: basterà lavarlo bene, schiacciarlo e gettarlo nel contenitore della carta. Una scelta che rispecchia la filosofia “meno plastica e meno sprechi”

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di Latteria Sociale Merano. Lo yogurt intero Latte Fieno di Latteria Merano proviene da mucche allevate secondo i metodi alpini tradizionali, nutrite principalmente con erba fresca, fieno d’alpeggio ed erbe aromatiche. I 550 soci contadini di Latteria Merano raccolgono tutti i giorni il latte dai masi di montagna situati intorno a Merano, a un’altitudine di circa 1.350 metri. Ogni stalla ospita in media nove mucche: un numero ridotto che permette ai

contadini di prendersi cura di loro al meglio e farle vivere in condizioni ottimali. Latte Fieno significa anche sostenibilità e armonia con la natura, perché promuove la biodiversità dei prati e l’ottima salute e longevità delle mucche. Per questo il latte fieno è riconosciuto dall’Ue come Stg. Lo yogurt intero extra goloso di Latte Fieno Stg è disponibile nel banco frigo della Gdo nei nuovi gusti: latte fieno con strato di crema di nocciola e croccante granella di nocciola e latte fieno con crema al caramello salato.

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Una storia tutta italiana che nasce nel 1914: Battista Arrigoni, imprenditore della Val Taleggio, fonda a Pagazzano il caseificio Arrigoni Battista, dove avvia la produzione di Taleggio e di altri formaggi tipici della tradizione lombarda. Tutelare il territorio attraverso il prodotto, coniugando tradizione e innovazione: è la mission dell’azienda, che si distingue per l’integrazione della filiera e che ha intrapreso già più di vent’anni fa la produzione di formaggi biologici e punta molto sulla sostenibilità a tutto tondo. A partire da quest’anno, inizierà ad autoprodurre il 70% del proprio fabbisogno energetico e recupera 65.000 kg di rifiuti solidi. Arrigoni Battista si è affermata dapprima come leader nel mercato del Taleggio Dop, assumendo poi un ruolo di riferimento sia nella produzione di formaggi tradizionali lombardi - come

Marco Arrigoni, presidente Arrigoni Battista Spa

INFORMAZIONE PUBBLICITARIA

Arrigoni Battista Semplicemente per passione

Gorgonzola Dop, Crescenza e Quartirolo Lombardo Dop - sia nella produzione innovativa. Dall’impegno speso nella ricerca, è nata la linea Unici: ricette studiate dai maestri casari, come il Rossini – erborinato affinato in vinacce di uva passita, il BerghemBlu – erborinato intenso ma non piccante, affinato dai maestri stagionatori, e il Lucifero, erborinato caratterizzato dalla giusta aggiunta di peperoncino. Ai Tradizionali e agli Unici si aggiunge poi la Linea Biologica. Produttore sin dagli anni ’80 di private label, il caseificio si è affermato nelle maggiori catene nazionali e nella distribuzione tradizionale. L’export raggiunge una quarantina di Paesi, con picchi di fatturato in Germania, Gran Bretagna e Svizzera, sino a toccare Giappone e Australia, Canada e Stati Uniti. All’estero la sua Linea Biologica ha assunto negli ultimi anni un ruolo di leader.

63 medaglie La passione che Arrigoni Battista ripone nel preparare i suoi formaggi è alla base dell'elevata qualità e dell'unicità di questi prodotti. Ne sono conferma gli innumerevoli premi che in questi ultimi anni sono stati conferiti all'azienda.

Arrigoni Battista S.p.A. - Via Treviglio, 940 – 24040 - Pagazzano (BG), Italy tel. 0363 031203 – fax 0363 383937 - info@arrigoniformaggi.it - www.arrigoniformaggi.it

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ATTUALITÀ _NEWS BEL: LA RIDUZIONE DELL’IMPRONTA DI CARBONIO PER CONTRASTARE IL RISCALDAMENTO GLOBALE Bel ha annunciato il suo impegno nella riduzione dell’impronta di carbonio per limitare il riscaldamento globale mantenendolo al di sotto di +1.5°C. Questo obiettivo, molto ambizioso per un'azienda lattierocasearia, comporterà una netta riduzione, pari a un quarto delle emissioni di gas serra in tutta la catena di valore di Bel entro il 2035, e l'integrazione del monitoraggio del carbonio come driver delle sue attività. Il Gruppo Bel, player del settore lattiero-caseario presente in cinque continenti, è riconosciuto in Italia con i prodotti a marchio Babybel®, Kiri®, e GoGo squeeZ®. Impegnato in un modello di business redditizio e responsabile, il gruppo sta quindi entrando in una nuova

fase della sua trasformazione in cui la riduzione del carbonio rappresenterà l’elemento della sua performance finanziaria ed extra-finanziaria. Nel 2017, Bel ha aderito all'iniziativa Science Based Target (SBTi), dimostrando la sua volontà di contribuire al raggiungimento degli obiettivi dell'Accordo di Parigi e mantenere il riscaldamento globale al di sotto di +2°C. A tal fine, il Gruppo ha definito obiettivi chiari e ha avviato le prime azioni nella propria area di responsabilità: la sua capacità industriale. Grazie agli sforzi fatti, la società si è posta l'obiettivo di raggiungere la carbon neutrality nei suoi stabilimenti entro il 2025, iniziando così ad agire in modo concreto. Per molti anni, Bel ha lavorato per ridurre la sua carbon

footprint in tutta la catena di valore e sta operando con i produttori lattierocaseari al fine di sviluppare pratiche agricole sempre più sostenibili. Oggi, di fronte ai risultati allarmanti dell'Ipcc (Intergovernmental Panel on Climate Change), il gruppo accelera e ridefinisce la sua ambizione di limitare il riscaldamento globale. Bel ha scelto di implementare uno strumento di analisi dell'impatto del carbonio a tutti i livelli decisionali dell'azienda. Nella pratica, il gruppo ha già messo in atto delle griglie di valutazione dell'impatto ambientale e sociale per tutte le decisioni strategiche e sta anche lavorando per definire dei budget di "carbonio" allo stesso modo dei budget finanziari.

ON-AIR LA NUOVA CAMPAGNA ACTIVIA

GALBANI E MATILDE VICENZI CELEBRANO IL TIRAMISÙ

Activia è on-air con una nuova campagna che mette al centro le donne e il loro benessere come chiave per una vita attiva e sorridente. “Quando l’intestino è in salute, la vita è più attiva”, questo il punto di vista della marca che, come recita il claim “Activia. Ricco di gusto, pieno di vita”, viene interpretato con il racconto di una Vita Activia, positiva, dinamica e vitale, frutto di un benessere che viene da dentro. Grazie alla sua formulazione ricca di probiotici, Activia, infatti, si prende cura dell’intestino senza rinunciare a un gusto unico. Protagonista della campagna è Vanessa Incontrada, moderna interprete della vitalità Activia.

Galbani Santa Lucia e Matilde Vicenzi hanno lanciato il progetto “Tiramisù fantastici e dove trovarli” per celebrare insieme il Tiramisù Day 2022 dello scorso 21 marzo. La marca detentrice del Guinness World Record per il tiramisù più lungo del mondo ha collaborato dunque con il brand della fine pasticceria italiana e Al.ta Cucina, community di oltre 5,5 milioni di foodies, in onore del dolce più amato, ma anche rivisitato, dagli italiani. Per l’occasione, 20 Creator under 30 di Al.ta Cucina hanno preparato e postato sui social la loro versione del tiramisù, mentre le aziende hanno condiviso, sempre sui social, i migliori tiramisù della community.

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ATTUALITÀ _NEWS DALTER FOODGROUP: BUSTINE DI FORMAGGIO MONODOSE IN PLASTICA 100% RICICLABILE Le monodosi di formaggio in plastica 100% riciclabile rappresentano per DalterFood Group una rilevante fetta di mercato. Basti pensare che nel 2021 sono state vendute quasi 29 milioni di bustine, di cui il 76,6% di Parmigiano Reggiano. Un successo crescente, perché questo pack risponde al bisogno di sicurezza alimentare lasciato in eredità dalla pandemia, visto che il formaggio, una volta confezionato, non viene più manipolato. Le bustine monodose DalterFood Group, inoltre, sono completamente personalizzabili per contenuto (tra le materie prime troviamo Parmigiano Reggiano, Grana Padano, Pecorino Romano, Pecorino Sardo, più le referenze vegetariane Spinoro

e Pastamore), per taglio (grattugiato, scaglie, filetti, foglie e numerosi altri), per grammatura, forma della bustina stessa e marchio del committente. Il pack sostenibile è un importante valore aggiunto, ancor più quando si parla

di prodotti usa e getta: le bustine monodose in plastica 100% riciclabile esprimono la vocazione di un’azienda in grado di soddisfare le esigenze tailor made delle imprese che operano nel comparto alimentare e della ristorazione.

LA MOZZARELLA JULIENNE SENZA LATTOSIO DI BRIMI

LO YOGURT VIP+PIÙ DI LATTERIA VIPITENO

Brimi, cooperativa di Bressanone specializzata nella produzione di mozzarella e formaggi freschi di alta qualità, presenta la mozzarella Julienne Senza Lattosio. È un formaggio ideale per coloro che sono intolleranti al lattosio o che faticano a digerirlo, poiché contiene meno dello 0,01% di lattosio. La mozzarella Julienne Senza Lattosio di Brimi, nel pratico pack da 150g pronto all’uso con apertura facilitata, è un formaggio fresco a pasta filata. Morbida ed elastica, è l’ideale per gustose pizze fatte in casa, ed è perfetta per giocare con la fantasia in cucina con ricette e torte salate. Tutti i prodotti Brimi, nata nel 1969 dalla fusione della Latteria Sociale di Sciaves con la Centrale del latte di Bressanone, sono realizzati con il latte 100% dell’Alto Adige senza Ogm proveniente da piccoli e incontaminati masi di montagna altoatesini, dove i soci-contadini di Brimi allevano il bestiame con cura e attenzione in poche unità.

Latteria Vipiteno, storica cooperativa altoatesina specializzata nella produzione di yogurt di alta qualità, presenta il nuovo yogurt Vip+piú. La novità incontra la tendenza “soft health” ed entra nel mondo salutistico, dove non è importante il conteggio delle proteine, bensì assaporare consapevolmente un prodotto puro e sano. Grazie a un processo interno alla produzione, lo yogurt Vip+piú di Latteria Vipiteno è naturalmente ricco di proteine. Molto cremoso e denso, nelle varianti intero e magro, è adatto agli sportivi e a chi è attento alla forma fisica, per aumentare il fabbisogno di proteine “buone” e per chi vuole seguire un’alimentazione sana e completa. Un occhio di riguardo per i materiali utilizzati, facilmente smaltibili nella raccolta differenziata di plastica/ alluminio e carta, per un maggiore rispetto dell’ambiente. La novità è disponibile nel formato da 250g.

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GranMix. Un perfetto mix di sapori.

Cosa distingue GranMix? Formaggi di qualità Ferrari, grattugiati freschi e abbinati alla perfezione. Questo è GranMix! Ideale per ogni tuo piatto. Ferrari. Formaggi di Qualità dal 1823.

ATTUALITÀ _LIBRI GASTRONAZIONALISMO

L’ERA DEGLI SCARTI

Da quasi trent’anni l’Ue adotta una politica unica al mondo per proteggere le proprie specialità, ma i motivi sono decisamente cambiati nel tempo. All’inizio si trattava di una misura necessaria a evitare la frammentazione del quadro continentale, a prevenire la corsa di ogni Paese a stabilire le proprie regole. Poi, il cibo è diventato un tassello fondamentale della nuova identità nazionale: quella che non è fatta per comporsi in un mosaico di diversità, ma per contrapporsi ad altri identikit, veri o inventati, con il solo scopo di affermare la propria “petite patrie”. In “Gastronazionalismo” (People, 256 pagine), Michele Antonio Fino e Anna Claudia Cecconi propongono una rilettura critica dell’Europa contemporanea, alla luce delle problematiche legate all’integrazione e al dilagare di fenomeni populisti e nazionalisti. Gli autori evidenziano i limiti che ostacolano la costruzione di un’identità europea comune, suggerendo un approccio differente al concetto di origine per un decisivo cambio di paradigma. Perché, quando parliamo del nostro cibo, dovremmo sempre ricordare che l’aggettivo non è possessivo.

Secondo alcuni studiosi, siamo entrati in una nuova era geologica, l’Antropocene, segnata dal dominio degli umani sul pianeta. In “L’era degli scarti. Cronache dal Wasteocene, la discarica globale” (Einaudi, 136 pagine), Marco Armiero propone una lettura diversa della nostra crisi socioecologica: invece che di Antropocene, dovremmo parlare di Wasteocene (dall’inglese “waste”, scarto), ovvero un’epoca caratterizzata dalla continua produzione di persone, comunità e luoghi di scarto. L’imposizione di relazioni socio-ecologiche che producono comunità umane e non umane di scarto implica la costruzione di ecologie tossiche, fatte di sostanze e narrazioni contaminanti. L’autore porta i lettori nelle viscere del Wasteocene, in un viaggio tra Napoli e Agbogbloshie, in Ghana, tra fantascienza ed epidemie, ma indica anche le esperienze di resistenza che lo stanno smantellando.

SMARCATI

GUIDA LETTERARIA DEL GUSTO

Scritto da Federico Frasson, “Smarcati – Viaggio ai confini della marca” (Egea, 320 pagine) è dedicato a chi una marca l’ha creata, vista crescere e cambiare. A chi ha affrontato la sfida di portarla al successo. A chi se ne è innamorato e ce l’ha messa tutta per renderla grande. Ma anche a chi ancora pensa che la marca e il marchio siano la stessa cosa. A chi crede che sia solo un nome e un simbolo. Smarcarsi significa non omologarsi a quello che ci circonda, ma occupare gli spazi dove ci sentiamo liberi per cogliere l’opportunità di essere davvero diversi. Smarcati è il grido silenzioso del marketing indisciplinato, l’appello al rispetto e alla cura della marca. Per realizzare il libro, Frasson ha intervistato 25 professionisti, scelti per l’unicità delle loro competenze, tra i quali art director, giornalisti, docenti universitari, graphic designer, sociologi, imprenditori, responsabili marketing, copywriter.

Il cibo è storia: la storia dei popoli. Esso riflette gli usi e il carattere di un’epoca: per questo non è mai estraneo alla letteratura. Il cibo è simbolo, carico di significati mistici di cui tante religioni sono ricche. Il cibo è vita, è sopravvivenza: ecco perché la sua mancanza scatena tante passioni. Sul versante opposto, il cibo è piacere, è eccesso: rispecchia uno stile di vita un tempo riservato a una classe sociale che la narrativa ritrae spesso come frivola, vanesia, decadente. Più democraticamente, il cibo è suggestione e ricordo: il senso del gusto è in grado di scatenare meccanismi inconsapevoli della mente che riattivano l’inconscio. Nella “Guida letteraria del gusto. Pagine enogastronomiche dai più grandi scrittori d’ogni tempo e latitudine”, curata da Elena Pullè (TS Edizioni, 224 pagine), il cibo diventa un filo rosso attraverso cui ripercorrere il patrimonio letterario del mondo.

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IL CONSORZIO, DA 40 ANNI OBIETTIVO QUALITÀ

Da oltre 40 anni il Consorzio opera per il controllo della qualità: il nostro impegno è totalmente rivolto alla valorizzazione del Pecorino Romano, il nostro compito è promuoverne l’immagine in Italia e nel mondo e vigilare sulle

contraffazioni. Per proteggerlo, abbiamo registrato il marchio in tanti paesi, dagli Usa fino a Cina e Giappone: perché il Pecorino Romano proviene solo da Sardegna, Lazio e provincia di Grosseto. Inimitabile.

ECONOMIA

COSA ASPETTARSI NEL 2022: UN MODELLO PREDITTIVO UN’ANALISI PREVISIONALE HA CALCOLATO LA STIMA DEL FATTURATO DEL SETTORE LATTIEROCASEARIO E DELLA PRODUZIONE DI LATTE di Stefano La Luna

e il 2020 è stato un anno molto difficile per le imprese e per il Paese, il 2021 doveva essere quello della ripresa, sulla spinta della campagna vaccinale, delle risorse stanziate dal Pnrr e, soprattutto, dell’iniziativa e

della capacità delle nostre imprese. Nonostante gli enormi problemi riscontrati del corso del secondo semestre, la produzione industriale ha segnato un ottimo +11,8%, recuperando così le perdite registrate nel 2020.

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ECONOMIA FATTURATO PRODUZIONE

IMPORT

EXPORT

(MILIONI DI EURO) (MILIONI DI EURO)

(MILIONI DI EURO)

PREZZO DEL LATTE ALLA STALLA

PRODUZIONE DI LATTE

COSTO DEL LAVORO

QUOTAZIONI DEL GAS

(MIGLIAIA DI TONS)

(€)

($)

(C/Kg)

2010

14.800

1.499

1.659

33,83

10.603,00

1.106,50

7,68

2011

15.000

1.683

1.909

38,45

10.822,00

1.134,90

10,52

2012

14.900

1.624

1.976

36,97

10.876,00

1.200,47

11,47

2013

14.900

1.834

2.058

38,82

10.700,00

1.240,46

11,79

2014

15.120

1.834

2.157

39,64

11.037,00

1.280,46

10,05

2015

15.422

1.607

2.259

34,67

11.162,00

1.286,47

6,81

2016

15.576

1.568

2.421

31,99

11.526,00

1.321,46

4,56

2017

15.965

1.755

2.668

37,02

11.953,00

1.341,46

5,72

2018

16.350

1.747

2.824

35,87

12.084,00

1.366,46

7,68

2019

16.630

1.839

3.206

39,32

12.117,00

1.412,89

4,80

2020

16.380

1.668

3.189

35,78

12.667,00

1.433,75

3,25

2021

16.642

1.800

3.581

36,96

13.067,00

1.454,59

16,12

A dispetto di un delta percentuale più contenuto (+6,2%), il settore alimentare conferma un passo di fondo meglio intonato rispetto al grande aggregato industriale.

Questo dato è merito dei risultati raggiunti da un comparto che, anche nei periodi di lockdown più duro, non ha mai chiuso i battenti, mantenendo, così, sostenuti i

propri livelli produttivi. La crescita è ancora più contenuta per il settore lattiero-caseario (+1,6%), che nel 2020 era però riuscito nella “mission impossible” di

L’OUTPUT DEL RIEPILOGO DEI RICAVI LA STATISTICA DELLA REGRESSIONE R multiplo R al quadrato R al quadrato corretto Errore standard Osservazioni

L’ANALISI DELLA VARIANZA GDL 0,9988 0,9977 0,9923 61,4987 11,0000

Coefficienti Intercetta 5469,3775 Variabile X 1 0,7765 Variabile X 2 2,6444 Variabile X 3 -1,4378 Variabile X 4 -93,9095 Variabile X 5 0,8238 Variabile X 6 1,7738 Variabile X 7 -23,0860

Errore standard 3371,9190 0,1866 0,6678 0,4336 30,3261 0,1360 1,1799 16,7229

Regressione

7,0000

Residuo

3,0000

11346,2616

Totale

10,0000

4903485,6713

Stat t 1,6220 4,1613 3,9597 3,3160 3,0967 6,0572 1,5033 1,3805

4892139,4097 698877,0585

Significatività F

184,7861

0,0006

3782,0872

Valore di Inferiore Superiore Inferiore Superiore significatività 95% 95% 95,0% 95,0% 0,2032 -16200,3287 5261,5738 -16200,3287 5261,5738 0,0252 0,1827 1,3703 0,1827 1,3703 0,0288 0,5191 4,7698 0,5191 4,7698 0,0452 -2,8178 -0,0579 -2,8178 -0,0579 0,0534 -190,4206 2,6015 -190,4206 2,6015 0,0090 0,3910 1,2566 0,3910 1,2566 0,2298 -1,9812 5,5287 -1,9812 5,5287 0,2613 -76,3056 30,1337 -76,3056 30,1337

58 IL MONDO DEL LATTE

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19/04/22 07:44 18:03 21/04/22

Parmigiano Reggiano

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1682SB0_210X297ADV_RISPETTO@1.indd 1

02/11/20 12:40

ECONOMIA L’OUTPUT DEL RIEPILOGO DELLA PRODUZIONE LA STATISTICA DELLA REGRESSIONE R multiplo R al quadrato R al quadrato corretto Errore standard Osservazioni

L’ANALISI DELLA VARIANZA GDL 0,9975 0,9951 0,9837 101,9058 11,0000

Coefficienti

Errore standard Intercetta 16755,8030 5587,4067 Variabile X 1 -0,5619 0,3092 Variabile X 2 1,8108 1,1066 Variabile X 3 1,8428 0,7185 Variabile X 4 -74,5075 50,2515 Variabile X 5 0,2546 0,2254 Variabile X 6 -2,5773 1,9551 Variabile X 7 -95,7732 27,7105 terminare l’anno con il segno più; i numeri sono positivi anche sul fronte dei ricavi, che nel 2021 hanno toccato quota 16,5 miliardi di euro.

Il modello predittivo È difficile prevedere cosa aspettarsi dal 2022. Le variabili in gioco sono molte. A cominciare dall’impennata dei prezzi dell’energia – con il gas che a dicembre ha toccato quota 38$/tonnellata – e delle materie prime, fino agli enormi timori per venti di guerra che speravamo non tornassero a soffiare. E che dire della situazione pandemica, in netto miglioramento, ma che ancora presenta incognite, specialmente in relazione all’andamento dei contagi e delle nuove varianti? In un contesto dominato dalla volatilità e dall’incertezza, abbiamo provato, tuttavia, a elaborare un modello predittivo dei ricavi che il settore lattiero-caseario potrebbe registrare nel 2022,

Regressione

Residuo

31154,3783

Totale

6355124,5455

Stat t 2,9989 1,8171 1,6363 2,5647 1,4827 1,1297 1,3182 3,4562

6323970,1672 903424,3096

Significatività F

86,9949

0,0019

10384,7928

Valore di Inferiore Superiore Inferiore Superiore significatività 95% 95% 95,0% 95,0% 0,0577 -1025,8188 34537,4248 -1025,8188 34537,4248 0,1668 -1,5459 0,4222 -1,5459 0,4222 0,2003 -1,7111 5,3326 -1,7111 5,3326 0,0829 -0,4438 4,1294 -0,4438 4,1294 0,2348 -234,4302 85,4152 -234,4302 85,4152 0,3408 -0,4626 0,9718 -0,4626 0,9718 0,2790 -8,7994 3,6448 -8,7994 3,6448 0,0408 -183,9603 -7,5860 -183,9603 -7,5860

fatte salve le precedenti considerazioni. In particolare, è stata realizzata una regressione multivariata, ossia un metodo di stima di un modello in cui un certo numero di variabili (dette “indipendenti”) è usato per spiegare un’altra variabile (detta “dipendente”). Come intervallo temporale per la definizione delle variabili indipendenti, è stato scelto il periodo che va dal 2010 al 2021. Un lasso di tempo sufficientemente rappresentativo per provare a determinare l’andamento economico del settore nell’anno corrente. Le variabili indipendenti selezionate sono il fatturato della produzione, il valore dell’import e dell’export, il prezzo del latte alla stalla, le tonnellate di latte consegnato ai caseifici, il costo del lavoro e le quotazioni del gas. Tutte le varabili hanno mostrato una fortissima collinearità e, in generale, il modello

può essere ritenuto valido, avendo registrato un R2 (l’indice che, appunto, misura il legame tra la variabilità dei dati e la correttezza del modello statistico utilizzato, e il cui valore è compreso tra 0 e 1) pari a 0,99. Questo ha permesso di inserire, tenendo conto di un errore standard pari a 61,5, i ricavi del settore nel 2022 in un valore compreso tra 16.504 e 16.627 milioni di euro, evidenziando quindi una sostanziale stabilità rispetto all’anno passato. Sul fronte delle produzioni di latte, invece, il modello ha permesso di stimare con lo stesso intervallo di confidenza (pari al 95%) un lieve decremento: le tonnellate di materia prima che, a parità di condizioni, è lecito attendersi che vengano consegnate ai caseifici nel corso dell’anno sono infatti comprese tra i 12.442 e i 12.646 milioni di unità (rispettivamente, -4,8% e -3,2 per cento).

60 IL MONDO DEL LATTE

19-4 ECO. MOD. 60 n 5 maggio internoPREDITTIV. 2022.indd MPLF.indd 60

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MERCATI

LE PERFORMANCE DEGLI ERBORINATI CONFRONTO TRA I PRINCIPALI PAESI ESPORTATORI di Andrea Stretti

Italia, Danimarca, Francia, Germania. Aggiungendo Regno Unito, Paesi Bassi e Polonia – titolari di volumi più limitati, ma comunque significativi - si giunge a una copertura del 90% rispetto al totale mondo.

a produzione e l’export mondiale di formaggi erborinati è un affare prettamente europeo. Quasi 3/4 dell’export, sia in valore che in volume, sono riconducibili a quattro Paesi:

Nel 2021 la capolista Italia ha esportato complessive 28.317 tonnellate, per un fatturato di 173,4 milioni di euro. Naturalmente, si tratta in massima parte di Gorgonzola, forte di 24.700 tonnellate

LE ESPORTAZIONI DI FORMAGGI ERBORINATI IN VOLUMI MAGGIORI ESPORTATORI ITALIA

EXPORT 2021 (TONNELLATE)

QUOTA VERSO UE

VAR. % 2021/2019*

QUOTA VERSO EXTRA-UE

VAR. % 2021/2019*

28.317

85,1%

+13,3%

14,9%

-5,5%

di cui Gorgonzola

24.665

85,4%

+11,4%

14,6%

-5,6%

Danimarca

18.687

52,7%

-16,8%

47,3%

+9,9%

Francia

12.953

75,3%

-0,7%

24,7%

-14,2%

Germania

13.312

69,1%

-13,9%

30,9%

+9,6%

Regno Unito

2.011

65,2%

+2,0%

34,8%

-25,7%

Paesi Bassi

1.886

83,5%

+60,8%

16,5%

-31,0%

Polonia

1.904

40,4%

-8,0%

59,6%

+106,1%

Elaborazioni Assolatte su dati ITC *I termini di confronto del 2019 sono stati calcolati trattando il Regno Unito come Paese extra-Ue

GLI ESPORTATORI

AMBROSI SPA Produzione, stagionatura e confezionamento Dop Italiane. Grana Padano, Parmigiano Reggiano, Gorgonzola, Provolone, Pecorino Romano, Taleggio, Asiago, Paste filate, Mascarpone, Ricotta. Via Ottorino Ambrosi,1 25014 Castenedolo (BS) Tel. 030/2134811- Fax 030/2733121 info.export@ambrosi.it - www.ambrosi.it

BERTOZZI SPA

Strada Roma, 1/A 43044 Collecchio (PR) Tel. 0521/333911 - Fax 0521/333900 info.export@ambrosi.it - www.bertozzi.com

GENNARO AURICCHIO SPA

LATTERIA MONTELLO SPA

Provolone piccante, dolce, giovane, affumicato e stravecchio. Pecorino Romano, Gorgonzola, caciotte, pecorini freschi e stagionati, Mozzarella, Ricotte, Grana Padano, Parmigiano Reggiano,Taleggio.

Formaggi Freschi Nonno Nanni: Stracchino, Stracchino con fermento dello Yogurt e Probiotico, Squaquerello, Crescenza, Fresco Spalmabile, Robiola, Mozzarella, Burrata, Stracciatella, Ricotta, Primosale, Caprino di latte vaccino, Caprino e Robiola di capra, linea Senza Lattosio, Fresca Merenda, Formaggini, Fettine, Mascarpone.

Via Dante, 27 26100 Cremona Tel. 0372/403311 Fax 0372/403350 info@auricchio.it www.auricchio.it

Via Fante d’Italia, 26 31040 Giavera del Montello (TV) Tel. +39 0422 8833 Fax +39 0422 775090 info@nonnonanni.it www.nonnonanni.it

62 IL MONDO DEL LATTE

19-4 mercatiinterno export2022.indd MPLF.indd 6262 n 5 maggio

19/04/22 07:44 18:06 21/04/22

19-4 merc

4/22 18:06

AUSTRIA BELGIO BULGARIA CIPRO CROAZIA DANIMARCA ESTONIA FINLANDIA FRANCIA GERMANIA GRECIA IRLANDA LETTONIA LITUANIA LUSSEMBURGO MALTA PAESI BASSI POLONIA PORTOGALLO REP. CECA ROMANIA SLOVACCHIA SLOVENIA SPAGNA SVEZIA UNGHERIA TOTALE UE

04069061

040620

04064050

4.191 8.299 844 52 385 1.036 69 561 36.904 11.561 840 717 94 441 2.000 775 2.802 2.484 648 1.870 3.013 1.341 889 5.009 1.321 1.008 89.154

3.349 3.408 201 119 343 2.033 49 365 9.644 20.372 2.368 808 40 39 298 214 3.902 1.968 537 877 968 288 285 4.421 3.574 357 60.827

1.476 3.052 209 36 268 698 25 308 14.416 14.549 730 411 13 34 185 184 1.727 775 213 687 845 310 244 2.857 598 283 45.133

779 1.044 55 11 92 706 23 14 5.579 6.655 97 54 12 54 435 28 1.238 959 85 254 542 87 79 1.618 417 156 21.073

3.568 9.795 340 94 490 1.834 259 715 38.477 11.038 949 1.290 149 198 1.975 412 2.418 1.201 912 450 713 107 1.065 6.856 3.912 573 89.790

04069075 - 04069023 - 04069025 - 04069027 - 04069029 - 04069037 - 04069078 - 04069032 - 04069035 - 04069085 - 04069074 - 04069079 - 04069076 - 04069089

43 34 4 2 21 10 6 1 105 169 6 3 2 2 14 16 6 24 3 15 10 3 29 49 4 5 586

040630

619 686 107 6 34 116 17 47 4.771 2.543 88 69 5 26 34 112 1.082 308 51 22 195 11 69 517 263 25 11.823

137 546 31 11 42 125 14 58 1.215 1.669 111 48 4 14 28 51 544 387 17 111 76 39 26 194 148 16 5.662

111 50 83 13 7 76 39 14 985 878 20 42 2 1 7 38 57 68 37 20 44 2 18 391 83 10 3.096

68 509 6 1 24 29 1

241 412 6 2 53 70 11 19 737 3.680 166 41 6 32 72 322 315 235 29 34 127 9 1.660 358 178 124 8.939

243 570 250 53 124 432 115 60 1.193 2.453 597 137 39 14 71 425 1.110 373 47 601 718 67 582 1.847 157 106 12.384

TOTALI

04069099

FORMAGGI DESTINATI ALLA TRASFORMAZIONE

04069063

FORMAGGI FUSI

04069069 04069018 04069021 04069050 04069039 9082-9084 04069081 04069092 9093 04069086 04069013 04064010 4090 04069015 04069017

PROVOLONE

ALTRI FORMAGGI MOLLI

ALTRI FORMAGGI DURI

ALTRI FORMAGGI SEMIDURI

ASIAGO, CACIOCAVALLO, MONTASIO E RAGUSANO

GORGONZOLA

GRATTUGIATI

GRANA PADANO PARMIGIANO REGGIANO

RICOTTA, MASCARPONE E ALTRI FORMAGGI FRESCHI

0406 1030 - 04061050 - 04061080

ALTRI FORMAGGI

CODICE DOGANALE

PECORINO

(in tons) MOZZARELLA

LE ESPORTAZIONI ITALIANE DI FORMAGGI NELLA UE (1 gennaio - 31 dicembre 2021)

04069073 04069001

39 325 5 8 14 83 2 7 465 1.550 138 25 2 3 18 45 208 120 15 47 21 2 27 2.566 14 33 5.782

494 49 5 1 1 1 369 381 5 57 53 36 94 170 72 153 1 2.580

179 13

182 18 233

2 256 3 1.384 84 102 32 2.488

15.043 28.743 2.141 408 1.897 7.430 630 2.169 115.003 77.399 6.115 3.645 369 859 5.138 2.993 16.046 8.910 2.651 5.041 8.692 2.444 5.143 26.857 10.822 2.729 359.317

GLI ESPORTATORI

BRAZZALE SPA Burro delle Alpi, Burro Superiore Fratelli Brazzale, Gran Moravia, Verena, Asiago, Provolone dolce e piccante, Pasta filata, Grana Padano e Parmigiano Reggiano.

Via Pasubio, 2 36010 Zané (VI) Tel. 0445/313900 Fax 0445/313991 info@brazzale.com www.brazzale.com Stabilimento di via Giovanni XXIII, 2 36030 Monte di Malo (VI) Stabilimento di via Torrerossa, 30 35010 Campodoro (PD)

FORGRANA CORRADINI SPA Parmigiano Reggiano, Grana Padano. Confezionamento. Produzione grattugiati freschi disidratati. Produzione shaker. Pecorino Romano,Taleggio, Gorgonzola, pecorini, provoloni, mozzarella.

Via 200 Biolche, 6 42016 Guastalla (RE) Tel. 0522/833818 Fax 0522/833426 forgrana@forgranacorradini.it www.forgranacorradini.it

IGOR SRL Produzione, stagionatura e confezionamento di Gorgonzola DOP a marchio: IGOR, GRAN RISERVA LEONARDI, QUATTROROSE SANTI, SI INVERNIZZI, PAL, CLIN, BALLARINI.

Strada Natale Leonardi 32 28062 CAMERI (NO) Tel: 0321.2001 Mail: info@igornovara.it www.igorgorgonzola.com

IL MONDO DEL LATTE 63

19-4 mercatiinterno export2022.indd MPLF.indd 6363 n 5 maggio

19/04/22 07:44 15:12 21/04/22

CODICE DOGANALE

EUROPA UNIONE EUROPEA REGNO UNITO SVIZZERA C.S.I. ALTRI PAESI EUROPEI AFRICA NORD AMERICA CANADA USA CENTRO E SUD AMERICA BRASILE MESSICO ALTRI PAESI DEL CENTRO SUD ASIA GIAPPONE CINA INDIA HONG KONG SINGAPORE ALTRI PAESI ASIATICI OCEANIA AUSTRALIA NUOVA ZELANDA ALTRO TOTALE MONDO -TONNELLATE di cui extra Ue -MIGLIAIA DI EURO

04061030

04061050 04061080

113.019 89.790 14.204 7.027 466 1.532 136 690 181 509 149

164 109 2.395 477 385 92

105.319 89.154 9.275 4.967 1.174 749 229 2.945 188 2.757 252 40 11 201 11.242 2.195 4.170 30 306 247 4.294 708 559 149

121.006 31.216 610.557

120.695 31.541 493.118

2 147 6.535 3.532 335

04069061

73.822 60.827 7.031 4.262 523 1.179 530 20.928 5.113 15.815 1.271 191 438 642 5.271 1.435 219 22 107 137 3.351 2.418 2.337 81 3

040620

04064050

04069063

54.180 45.133 4.928 3.378 120 621 36 607 251 356 49 1

23.078 21.073 476 1.231 189 109 35 507 83 424 43 8 4 31 612 356 14 7 5 230 390 382 8

6.801 5.662 852 217 29 41 47 13.295 505 12.790 152 73 22 57 524 236 29 1 9 13 236 347 331 16

24.665 3.592 151.045

21.166 15.504 203.963

48 1.862 650 406 8 149 31 618 327 325 2

104.243 57.061 43.416 11.928 1.143.313 508.956

ALTRI FORMAGGI ERBORINATI

FORMAGGI FUSI

PROVOLONE

ALTRI FORMAGGI

ALTRI FORMAGGI DURI

PECORINO

GORGONZOLA

GRATTUGIATI

GRANA PADANO PARMIGIANO REGGIANO

RICOTTA, MASCARPONE E ALTRI FORMAGGI FRESCHI

(in tons - dati provvisori istat)

MOZZARELLA

LE ESPORTAZIONI ITALIANE DI FORMAGGI NEL MONDO (1 gennaio - 31 dicembre 2021)

MERCATI

04069099

04069073

040630

04064010 04064090

14.535 12.377 842 245 612 459 508 1.954 273 1.681 514 104 25 385 3.241 246 750 111 121 16 1.997 425 388 37 1

5.424 3.096 322 981 112 913 73 705 33 672 51 15 2 34 1.127 252 48 23 119 52 633 204 197 7

6.200 5.782 199 198 17 4 24 869 179 690 115 6 6 103 385 20 13 1 22 11 318 786 759 27

2.780 2.580 9 98

3.453 3.016 324 35 34 44 42 19 6 13 8

21.178 8.801 149.314

7.584 4.488 51.298

8.379 2.597 50.104

3.547 967 12.940

04069069 04069021 04069039 04069081 04069086 04069013 04069015 04069017

93 14 122 122 4 4 624 1 16

8 127 78

324 2 281 3 3

1 48 4 2 2 3.653 637 22.349

GLI ESPORTATORI

CIRESA SRL

CASEIFICIO DEFENDI LUIGI SRL BERNERI SPA

Taleggio, Gorgonzola, Bufaletto, Mozzarella, Baffalo Blu, F. Bio.

Via Vittorio Emanuele, 62 23815 Introbio (LC) Valsassina Tel. 0341/980540 Fax 0341/981294 ciresa@ciresa.it www.ciresa.it

Via delle Industrie, 6 24040 Lallio (BG) Tel. 035/200991 Fax 035/201190 berneri@berneri.it www.berneri.it

GELMINI CARLO SRL

MARIO COSTA SPA

F.LLI PINNA AZIENDA CASEARIA SPA

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64 IL MONDO DEL LATTE

19-4 mercatiinterno export2022.indd MPLF.indd 6464 n 5 maggio

19/04/22 07:44 15:12 21/04/22

19-4 merc

780 580 9 98

4/22 15:12

2.141 1.831 143 104 4 59 1 247 7 240 5

1.070 586 10 464 5 5 3 517 78 439 26

8 127 78

10 108 7 11

8 75 4 2

25 16 1.027 971 37

25 114 5 8

2 3 10 1 1

14 12 33 12 4

48 4 2 2

81 2 2

4 1 96 25 8 17

1 7 53 51 2

1 1 15 93 91 2

3.653 637 22.349

5.328 280 40.029

4.841 1.079 40.181

2.457 626 17.105

1.742 1.156 11.993

4 69 14 14

15 19 19

3.687 960 30.498

5.992 1.994 31.811

TOTALI

FORMAGGI DESTINATI ALLA TRASFORMAZIONE

FONTINA FONTAL

ASIAGO, CACIOCAVALLO, MONTASIO, RAGUSANO

ITALICO TALEGGIO

4.474 3.762 356 292 60 4 4 199 2 197 25

324 2 281 3 3

ALTRI FORMAGGI MOLLI

78 15 63 10

4.852 3.998 69 756 24 5 36 16 1 15 41

4 624 1 16

547 967 940

04069018 04069079 04069075 04069076 04069001 04069050 04069082 04069084

3.338 2.727 395 200 8 8 17 219 52 167 8

5.130 5.048 30 35 10 7

122 4

ALTRI FORMAGGI SEMIDURI

04064010 04069092 04069089 04069023 04069025 04064090 04069093 04069074 04069029 04069037 04069078 04069032 04069035 04069085

3.453 3.016 324 35 34 44 42 19 6 13 8

93 14 122

CACIOTTE, SCAMORZE E FORMAGGI SEMIDURI

CRESCENZA, ROBIOLA E SIMILI

ALTRI FORMAGGI ERBORINATI

FORMAGGI FUSI

0630

524 387 11 125

2.540 2.488

1 4 478 18 460 5

2 7 2

5 30 1 4

1 9

2 1

1 7 4 4

18 6 6

1.047 660 7.443

432.680 359.317 39.476 24.665 3.387 5.835 1.610 44.397 6.985 37.412 2.729 438 551 1.740 32.956 10.002 6.068 196 1.354 627 14.709 6.305 5.863 442 21

2.563 520.834 75 161.517 5.758 3.581.775

per un valore pari a 151 milioni di euro. Il distacco italiano sul secondo grande esportatore di erborinati - la Danimarca è netto, contando per quasi 10.000 tonnellate e 58 milioni di euro. Il Gorgonzola e gli altri erborinati made in Italy, tuttavia, sono molto sbilanciati verso il mercato interno Ue, sia in termini di quota che di performance. L’85% dei volumi di Gorgonzola, ad esempio, va verso destinazioni comunitarie (qualcosa meno sul fronte del valore), un export che si è ulteriormente rafforzato in pandemia, segnando sul preCovid rispettivamente +9,7% e +11,4 per cento. Nello stesso periodo è calato invece, per varie ragioni, l’export extra-Ue, soprattutto in quantità (-5,6 per cento). Tra i competitor, i Paesi Bassi hanno una ripartizione pressoché analoga alla nostra tra mercati Ue ed extra-Ue, anche in questo caso con risultati migliori nei primi. La Francia fa anch’essa affidamento prevalentemente sul mercato comune, mentre gli erborinati tedeschi, pur

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IL MONDO DEL LATTE 65

19-4 mercatiinterno export2022.indd MPLF.indd 6565 n 5 maggio

19/04/22 07:44 15:13 21/04/22

MERCATI appoggiandosi ancora molto sull’Unione, durante la pandemia si sono rafforzati nei mercati esterni (+9 per cento). Polonia e Danimarca realizzano, invece, una quota maggioritaria del loro export in ambito extra-Ue. Sono anche riuscite a rafforzare questa presenza in pandemia avvicinandosi alla soglia del 60% del fatturato. Va detto, tuttavia, che i

formaggi erborinati polacchi hanno come prima e principale destinazione l’Ucraina; si tratta, cioè, di un export piuttosto concentrato e su cui ovviamente pesa l’incognita del conflitto in corso. La Danimarca mostra, dal canto suo, buone capacità di diversificazione a livello mondiale, avendo tra le sue prime destinazioni extra-Ue non solo il Regno Unito, ma anche Australia, Stati Uniti,

Egitto, Norvegia e Canada. Infine, unico esportatore extra-Ue è il Regno Unito. Tra quelli elencati, è il solo a non avere beneficiato, in questi due anni, di alcun effetto “compensazione” tra mercati Ue e non Ue. Anche la modesta crescita dei volumi spediti nell’Unione (+2%) non è bastata a scongiurare un calo del fatturato verso questa destinazione di ben il 35,6% per cento.

LE ESPORTAZIONI DI FORMAGGI ERBORINATI A VALORE MAGGIORI ESPORTATORI ITALIA

EXPORT 2021 (MLN DI EURO)

QUOTA VERSO UE

VAR. % 2021/2019*

QUOTA VERSO EXTRA-UE

VAR. % 2021/2019*

173,4

82,1%

+10,4%

17,9%

-2,8%

di cui Gorgonzola

151,0

82,7%

+9,7%

17,3%

-3,3%

Danimarca

115,9

42,6%

-16,9%

57,4%

+13,5%

Francia

109,6

72,9%

+4,2%

27,1%

-6,9%

Germania

84,5

64,6%

-11,6%

35,4%

+9,3%

Regno Unito

14,0

53,1%

-35,6%

46,9%

-30,3%

Paesi Bassi

14,2

85,1%

+28,0%

14,9%

-28,2%

Polonia

10,1

42,2%

-12,6%

57,8%

+110,2%

Elaborazioni Assolatte su dati ITC *I termini di confronto del 2019 sono stati calcolati trattando il Regno Unito come Paese extra-Ue

I PREZZI ALL’EXPORT NEL SEGMENTO ERBORINATI (EURO/KG NEL 2021)

19-4 mercati export MPLF.indd 66

TOTALE

VERSO MERCATI UE

VERSO MERCATI EXTRA-UE

ITALIA

6,1

5,9

7,3

Danimarca

6,2

5,0

7,5

Francia

8,5

8,2

9,3

Germania

6,3

5,9

7,3

Regno Unito

7,0

5,7

9,4

Paesi Bassi

7,5

7,7

6,8

Polonia

5,3

5,5

5,2

22/04/22 07:45

MERCATI FORMAGGI MADE IN ITALY: IL POTENZIALE DI ESPORTAZIONE NEI MERCATI ESTERI

ome noto, l’export è sempre più cruciale nelle strategie di sviluppo delle aziende casearie. In questi anni il made in Italy è riuscito a conquistare - e consolidare spazi importanti in vari mercati Ue ed extra-Ue. Spesso si tratta di veri e propri primati, che neanche la pandemia ha intaccato. Anzi. Nel 2020 l’export di formaggi ha continuato, seppur lievemente, ad espandersi, registrando in volume +1,7% totale rispetto al 2019, un risultato cui molto ha contribuito il +3,4% nei mercati Ue. Nel 2021 entrambi i fronti, Ue ed extra-Ue, sono tornati a crescere a ritmi sostenuti, mettendo a segno rispettivamente +11,1% e +9,7% sull’anno precedente. Nel complesso, insomma, la performance è lusinghiera e, come da opinione diffusa, i nostri formaggi sarebbero in condizione, per qualità e prestigio, di fare ancor meglio. Su quest’ultimo punto, però, vale la pena di soffermarsi. Ci si può chiedere, ad esempio, quanto margine effettivamente vi sia per ulteriori incrementi e come si distribuisca geograficamente. Gli strumenti di analisi esistono. Raramente, nella stima di un potenziale di mercato, essi riescono a tenere conto di tutti i fattori; con difficoltà, ad esempio, si approcciano a quei fattori caratterizzati da elevata variabilità e, soprattutto, poco prevedibili. Prese con le opportune cautele, tuttavia, le indicazioni che forniscono possono aiutare i decisori a livello sia aziendale che istituzionale.

L’Export Potential Map è lo strumento messo a disposizione dall’International Trade Center (Itc), agenzia multilaterale che fa capo congiuntamente a Onu e Wto. La stima del potenziale di esportazione che un Paese X ha nei confronti di un Paese Y è espressa in valore ($) e viene ricavata considerando: l’andamento storico delle esportazioni da X a Y; la domanda che vi è per il prodotto nel mercato Y; le condizioni di accessibilità al mercato Y (barriere tariffarie e non tariffarie); l’intensità delle relazioni bilaterali tra X e Y. La mappa mostra anzitutto come, per tutte le categorie di prodotto, i mercati Ue abbiano ancora molto da concedere al made in Italy. Su tutti, spicca la Spagna, in cui ad oggi i nostri formaggi sfruttano meno della metà delle opportunità che, in teoria, potrebbero avere a disposizione sul mercato. Nei freschi, ad esempio, l’Italia realizza solo circa il 40% del valore che, in potenza, avrebbero le sue esportazioni verso la Spagna. Grattugiati ed erborinati potrebbero più che triplicare il valore del loro export, mentre i formaggi duri e semiduri avrebbero chance, quantomeno, di raddoppiare la loro presenza. Un altro Paese Ue con ulteriori consistenti spazi di manovra è la Romania,

in particolare nei freschi e nei duri-semiduri, dove sarebbe ancora da realizzare rispettivamente il 73% e il 61% del valore totale dell’export. In area extra-Ue, i mercati dell’Estremo Oriente si confermano ancora poco sfruttati per quanto riguarda freschi, grattugiati e durisemiduri-altri. In alcuni casi, come quelli di Cina e Corea per i grattugiati, vi è da realizzare ancora circa il 90% del potenziale di export complessivo dall’Italia. Circoscritte a freschi e grattugiati, vanno segnalate anche le possibilità di

Elaborazioni Assolatte su dati International Trade Center (ITC)

di Andrea Stretti

68 IL MONDO DEL LATTE

19-4 mercatiinterno export2022.indd approf MPLF.indd 68 n 5 maggio 68

19/04/22 07:44 15:13 21/04/22

19-4 merc

4/22 15:13

POTENZIALE REALIZZATO

POTENZIALE ANCORA DA SFRUTTARE

espansione nel Medio Oriente, segnatamente nei mercati dell’Arabia Saudita e degli Emirati Arabi Uniti. La regione nordamericana dovrebbe invece interessare soprattutto chi esporta erborinati. Rispetto al fatturato complessivo che qui formaggi come il Gorgonzola potrebbero generare, solo il 20% negli

POTENZIALE REALIZZATO

USA e il 12% in Canada è generato effettivamente. Sembrerebbero esserci, quindi, le condizioni di mercato per suscitare un deciso incremento dei quantitativi esportati e/o del valore riconosciuto loro dai consumatori. Sono da registrare, infine, le opportunità del mercato

AUSTRALIA COREA DEL SUD

10% GIAPPONE

20%

10%

UNGHERIA

30%

20%

CROAZIA

30%

POLONIA

40%

SLOVENIA

40%

ROMANIA

50%

AUSTRIA

60%

50%

FRANCIA

70%

60%

AUSTRALIA

70%

CANADA

80%

STATI UNITI

80%

GRECIA

90%

ROMANIA

100%

90%

AUSTRIA

100%

POTENZIALE REALIZZATO

POTENZIALE ANCORA DA SFRUTTARE

DURI, SEMIDURI, ALTRI: L’EXPORT POTENZIALE

GRECIA

FORMAGGI ERBORINATI: L’EXPORT POTENZIALE

SPAGNA

COREA DEL SUD

ARABIA SAUDITA

POTENZIALE ANCORA DA SFRUTTARE

SPAGNA

POTENZIALE REALIZZATO

GIAPPON

0% COREA DEL SUD

CINA

10% EMIRATI ARABI UNITI

20%

10%

UNGHERIA

30%

20%

PORTOGALLO

30%

POLONIA

40%

ROMANIA

40%

GIAPPONE

50%

CINA

60%

50%

EMIRATI ARABI UNITI

70%

60%

SLOVENIA

70%

GRECIA

80%

ROMANIA

80%

SPAGNA

90%

GERMANIA

100%

90%

AUSTRIA

FORMAGGI GRATTUGIATI: L’EXPORT POTENZIALE

100%

SPAGNA

Elaborazioni Assolatte su dati International Trade Center (ITC)

FORMAGGI FRESCHI: L’EXPORT POTENZIALE

POTENZIALE ANCORA DA SFRUTTARE

australiano, fermo al 40% del potenziale totale nei grattugiati e poco oltre il 30% negli erborinati. Questa è la teoria. Come abbiamo detto, però, la pratica è cosa diversa: le difficoltà con cui ci si confronta sono innumerevoli e le imprese devono confrontarsi con i mercati.

IL MONDO DEL LATTE 69

19-4 mercatiinterno export2022.indd approf MPLF.indd 69 n 5 maggio 69

19/04/22 07:44 15:14 21/04/22

MERCATI COMMODITY LATTIERE IN FRENATA, MA CRESCE LA PRODUZIONE DI FORMAGGI

dati sull’annata 2021 confermano quanto era emerso nei mesi scorsi: una frenata di quasi tutte le commodity lattiere. I cali sono particolarmente importanti nel latte intero in polvere (-12,1%) e in quello scremato (-6,2%), che portano la produzione complessiva dell’Unione rispettivamente a 580mila e a 1,2 milioni di tonnellate e spiegano le tensioni nelle quotazioni internazionali di questi due prodotti. In particolare, continuano a pesare le performance negative messe a segno dai due grandi player del settore: Germania (-3,7% per l’intero e -15,1% per lo scremato) e Francia (-1,3% per l’intero e -2,1% per lo scremato), diretta conseguenza del calo delle consegne di latte registrato nei due Paesi. La produzione nei Paesi Bassi va invece a corrente alternata; nel paese della Frisona, infatti,

la produzione di latte continua a diminuire (-3% nel 2021), come del resto quella di polveri di latte (-38mila tonnellate), ma la polvere scremata va in controtendenza, mettendo a segno un importante +24,5% (e passando così a 87,8 mila tonnellate), bilanciata da un importante calo di quello intero (-31,3 per cento). Passando al burro, da segnalare la contrazione rilevata in Germania (-6,8%, pari a 34mila tonnellate) e in Francia (-1,4%), in linea con quanto evidenziato per il latte in polvere. Negativa anche la variazione registrata per la Spagna (-21,7 per cento). Degni di nota, invece, gli incrementi messi a segno dalla Danimarca (+12,1%, pari a 8,8 mila tonnellate), che non sono sufficienti a portare il saldo dell’Unione verso il segno più: quest’ultimo si attesta al -2,7%, per un totale di circa 2 milioni di tonnellate prodotte.

Il solo prodotto lattiero-caseario in crescita è il formaggio, nel quale - a livello europeo - si rileva un tasso di crescita medio dell’1,9%, che porta la produzione annuale a 9,2 milioni di tonnellate. Di particolare rilievo i numeri registrati dalla Spagna (+6,6%) e dall’Italia che, nonostante un delta più contenuto a livello percentuale (+5,3%), evidenzia un incremento più sostanzioso in termini assoluti, passando da 1.137 a 1.197mila tonnellate (nota bene: stiamo parlando dei soli formaggi di vacca, ai quali andrebbero aggiunte circa 200mila tonnellate di formaggi prodotti con latte di altre specie, ndr). Proprio a livello di volumi, Germania e Francia si confermano, a dispetto delle politiche restrittive adottate dai due Paesi, leader del comparto, con una produzione pari a 2,47 e 1,71 milioni di tonnellate rispettivamente.

LE PRODUZIONI DI ALCUNI PRODOTTI CASEARI DEI PRINCIPALI PLAYER EUROPEI 24,5% 18,6%

1,9%

-6,2%

-2,7%

-12,1%

-3,7% -6,8%

3,1%

2,5%

1,0% -2,1%

-1,3% -1,4%

5,3% 2,1%

3,6%

2,0%

-3,0% -7,2%

6,6%

12,1% 7,4%

-2,3%

-4,9%

-15,1% -21,7%

-18,7%

-31,3%

-50,6%

GERMANIA

FRANCIA

PAESI BASSI

Latte scremato in polvere

ITALIA

Latte intero in polvere

POLONIA

Burro

SPAGNA

DANIMARCA

Formaggi

70 IL MONDO DEL LATTE

19-4 mercatiinterno produzione MPLF.indd 70 n 5 maggio 2022.indd 70

19/04/22 07:44 15:14 21/04/22

19-4 merc

4/22 15:14

L’ANDAMENTO DELLE QUOTAZIONI DI ALCUNI PRODOTTI LATTIERO-CASEARI Ancora in aumento, con livelli di prezzo decisamente superiori rispetto allo scorso anno, le quotazioni delle principali commodity lattiero-casearie.

BURRO

700 600

€/100 KG

500 400 300 200 100 0 0

350

120

300

100

€/100 KG

140

250

150

100

10 5

25 SETTIMANE

19-4 mercatiinterno produzione MPLF.indd 71 n 5 maggio 2022.indd 71

25 30 SETTIMANE

SIERO IN POLVERE

200

160

400

Fonte: Mmo – Reg. Ue n. 2017/1185

LATTE SCREMATO IN POLVERE

450

SETTIMANE

19/04/22 07:44 15:15 21/04/22

MERCATI

ESPORTAZIONI ITALIANE

IL MONDO DEL

L AT T E

DI LATTE

2022 -

anno

lXXVi -

nel mondo menSile

auT mp-aT/c/rm

maggio

laTTe

TARIFFA DOGANALE

LATTE IN CONFEZIONI

LATTE SFUSO IN CISTERNA

0401 1010 2011 2091

0401 1090 2019 2099

45 5 14 3 8

3.376 2 2

poSTe iTaliane Spa Spedizione in abbonamenTo poSTale

70%

roma

–

DAL 1 GENNAIO AL 31 DICEMBRE 2021 (IN TONS - DATI PROVVISORI ISTAT)

N. 5

organo ufficiale di

aSSolaTTe

e del

comiTaTo iTaliano fil-idf

PAESI AUSTRIA BELGIO BULGARIA CIPRO CROAZIA DANIMARCA ESTONIA FINLANDIA FRANCIA GERMANIA GRECIA IRLANDA LETTONIA LITUANIA LUSSEMBURGO MALTA PAESI BASSI POLONIA PORTOGALLO REP. CECA ROMANIA SLOVACCHIA SLOVENIA SPAGNA SVEZIA UNGHERIA TOTALE UE

TOTALE PAESI TERZI di cui: ALBANIA LIBIA CINA HONG KONG EMIRATI ARABI TOTALE GENERALE - TONNELLATE - MIGLIAIA DI EURO

317

20 184 73 624 45 2 9 4.209 37 2

1 61 3.885 790

11 57

57 35

537 8 15 62 5.994

24 13 103 8.653

29.786

3.338

4.495 17.122 1.555 91 1.221

39 547 1.735 11 58

35.780 26.174

11.991 7.239

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L AT T E

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72 IL MONDO DEL LATTE

19-4 mercatiinterno export2022.indd latte V MPLF.indd 72 n 5 maggio 72

19/04/22 07:44 15:11 21/04/22

BONT PARCO su MONDODELLATTE_04 DEF 2021-03-08.pdf

09/03/21

09:50

MERCATI

BORSA PREZZI ANDAMENTO DELLE QUOTAZIONI DEI PRODOTTI LATTIERO-CASEARI ITALIANI

2021 MARZO MEDIA

VAR.

1,86 3,46 3,61 1,66 8,71 7,51 6,16 12,50 11,70 10,35 5,75 6,75 5,15 4,75 5,60 5,83 6,12

119,35% 65,61% 62,88% 133,73% -5,28% -1,60% -0,81% 0,40% 0,00% 0,00% 4,35% 3,70% 4,85% 6,32% 5,36% 4,97% 5,07%

4,56 6,21 6,36 4,36 8,45 7,63 6,29 12,59 11,79 10,46 6,03 7,03 5,43 5,08 5,93 6,18 6,48

2,28 3,88 4,03 2,08 8,62 7,35 6,08 12,50 11,70 10,35 5,75 6,75 5,15 4,75 5,60 5,83 6,12

100,00% 60,05% 57,82% 109,62% -1,97% 3,81% 3,45% 0,72% 0,77% 1,06% 4,87% 4,15% 5,44% 6,95% 5,89% 6,00% 5,88%

453,00

364,00

24,45%

476,88

341,00

39,85%

13,325 12,525 11,775 10,85

12,750 12,025 11,300 10,650

4,51% 4,16% 4,20% 1,88%

13,356 12,556 11,806 10,881

12,750 12,025 11,300 10,650

4,75% 4,42% 4,48% 2,17%

2021 FEBBRAIO MEDIA

BURRO DI CREMA DI LATTE SOTTOPOSTA A CENTRIFUGAZIONE REG. (CE) N. 1234/2007 BURRO DI CENTRIFUGA ZANGOLATO (COMPRENSIVO DI ONERI DI RACCOLTA, PREMI QUALI-QUANTITATIVI E PROVVIGIONI) GRANA PADANO STAGIONATURA 16 MESI E OLTRE GRANA PADANO STAGIONATURA 9 MESI GRANA PADANO CON BOLLO PROVVISORIO 60-90 GG. FUORI SALE PARMIGIANO REGGIANO STAGIONATURA 24 MESI PARMIGIANO REGGIANO STAGIONATURA 18 MESI PARMIGIANO REGGIANO STAGIONATURA 12 MESI E OLTRE GORGONZOLA MATURO DOLCE GORGONZOLA MATURO PICCANTE ITALICO MATURO TALEGGIO FRESCO FUORI SALE TALEGGIO MATURO PROVOLONE VALPADANA STAGIONATURA FINO A 3 MESI PROVOLONE VALPADANA STAGIONATURA OLTRE 3 MESI

4,08 5,73 5,88 3,88 8,25 7,39 6,11 12,55 11,70 10,35 6,00 7,00 5,40 5,05 5,90 6,12 6,43

LATTE SPOT ITA (€/1000 Kg) PARMIGIANO REGGIANO (BORSA DI RIFERIMENTO COMPRENSORIALE DI PARMA) PARMIGIANO REGGIANO STAGIONATURA >30 MESI PARMIGIANO REGGIANO STAGIONATURA >24 MESI PARMIGIANO REGGIANO STAGIONATURA >18 MESI PARMIGIANO REGGIANO STAGIONATURA >15 MESI

MILANO (€/Kg) BURRO PASTORIZZATO (COMPRENSIVO DI ONERI DI RACCOLTA, PREMI QUALI-QUANTITATIVI E PROVVIGIONI)

19-4 mercatiinterno borsa 2022.indd prezzi MPLF.indd 74 n 5 maggio 74

NQ: NON QUOTATO

VAR.

2022 MARZO MEDIA

2022 FEBBRAIO MEDIA

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MERCATI DOP: DECISAMENTE INCORAGGIANTI I RISULTATI DELL’EXPORT NEL 2021

dati Istat relativi alle esportazioni di formaggi italiani Dop nel 2021 mostrano segnali decisamente positivi per un settore – quello dei prodotti caseari a indicazione geografica – che nei primi mesi dell’anno scorso aveva accusato un rallentamento delle vendite al di fuori dei confini nazionali, ma che successivamente ha mostrato risultati molto interessanti, chiudendo l’anno con un eloquente +6,8% in volume e +12,1% in valore rispetto al 2020. Numeri molto incoraggianti, che evidenziano l’alto grado di apprezzamento da parte dei consumatori stranieri nei confronti dei formaggi a denominazione di origine e che sottolineano l’importanza dell’export come leva imprescindibile per lo sviluppo del settore. Analizzando nel dettaglio le dinamiche dei singoli prodotti, spiccano le performance rilevate per il Pecorino (+13,1%), mentre il Gorgonzola ha evidenziato un incremento più contenuto (+4,9%); in lieve contrazione, invece, le vendite dell’Asiago al di fuori dei confini nazionali (-0,7%). In termini quantitativi assoluti,però,

il primato va al Grana Padano e al Parmigiano Reggiano: senza considerare il prodotto venduto grattugiato, ne sono state esportate più di 104mila tonnellate, generando introiti per un ammontare pari a quasi 1,14 miliardi di euro. In particolare, stando alle stime del consorzio del Grana Padano, l’export complessivo della prima Dop nazionale avrebbe superato 2 milioni di forme, di cui quasi 570mila sarebbero state vendute solamente in Germania. Passando alle produzioni, a inizio 2022 si registra una flessione generale da parte di quasi tutti i principali formaggi Dop: -5,6% per

l’Asiago, -7% per il Gorgonzola, -2,5% per il Grana Padano e -6,8% per il Quartirolo. Resta stabile la produzione del Taleggio, mentre si mantiene su buoni livelli di crescita quella del Provolone Valpadana (+9,7%), della Mozzarella di Bufala Campana (+7,2%) e del Parmigiano Reggiano (+1,7 per cento). Per quel che concerne le quotazioni, infine, si osserva che i prezzi all’ingrosso di Grana Padano, Parmigiano Reggiano e Pecorino Romano si sono posizionati su livelli superiori rispetto a quelli medi dello scorso anno. Sono rimasti invece sostanzialmente fermi i valori delle altre denominazioni.

LE ESPORTAZIONI DEI PRINCIPALI FORMAGGI DOP NEL 2021 FONTINA

15,9%

PECORINO

13,1%

TALEGGIO

10,1%

GRANA PADANO E PARMIGIANO REGGIANO

5,3%

GORGONZOLA

4,9%

ASIAGO E MONTASIO -0,7%

LE PRODUZIONI DEI PRINCIPALI FORMAGGI DOP 9,7% 6,1%

7,2% 3,9%

3,2%

1,7%

0,4%

-0,4% -2,5%

-4,8% -5,6%

ASIAGO media 2021

3,7%

-0,6%

-7,0%

GORGONZOLA

-7,8%

GRANA PADANO

MOZZARELLA DI BUFALA CAMPANA

PARMIGIANO REGGIANO

PROVOLONE VALPADANA

TALEGGIO

-6,8%

QUARTIROLO

gennaio-febbraio 2022

76 IL MONDO DEL LATTE

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IGIENE & SICUREZZA

PAESI TERZI: AGGIORNAMENTI SUGLI ASPETTI SANITARI PER L’EXPORT di Ettore Soria

n un contesto mondiale che annovera gravi crisi, vediamo quali sono stati i principali aggiornamenti sotto il profilo sanitario che hanno interessato l’export di prodotti lattiero-caseari italiani.

Vietnam È stato confermato che non è necessaria l’iscrizione nella lista degli stabilimenti per l’esportazione di latte e derivati - come per alcuni altri settori - essendo in essere un certificato sanitario concordato. La cessazione dell’obbligo risale al 2016.

Egitto Il ministro del Commercio e dell’Industria egiziano ha recentemente emesso il decreto n. 96/2022 la cui entrata in vigore è prevista per fine maggio. Viene modificato l’elenco dei prodotti importati che devono essere ispezionati dal Goiec (Organizzazione generale per il controllo delle esportazioni e delle importazioni). Il nuovo decreto ha eliminato tutti i prodotti alimentari, fra cui i lattiero-caseari, prevedendo che i controlli su tali merci siano effettuati esclusivamente dall’autorità nazionale per la sicurezza alimentare, eliminando in tal modo il doppio controllo precedentemente vigente. Si fa presente che il presente decreto non è correlato al decreto n. 43/2016 sulla registrazione obbligatoria degli esportatori. Rimangono in stand-by eventuali aggiornamenti sulla certificazione Halal da parte dell’agenzia egiziana Is Eg.

Qatar A fine agosto dello scorso anno, il Qatar ha introdotto nuove misure per le importazioni di prodotti lattieri con un limite massimo di shelf-life di 45 giorni. La Commissione Ue ha comunicato che le autorità qatariote sono al lavoro per una revisione delle condizioni di importazione relative ai prodotti lattierocaseari, per rispondere alle richieste comunitarie. Le nuove disposizioni dovrebbero essere emanate

entro quattro mesi. Il Qatar ha, altresì, concesso recentemente una proroga temporale di 4 mesi (fine maggio) alle attuali condizioni di importazione, il che consentirebbe agli esportatori dell’Ue di spedire merci bloccate già dal 2019.

Arabia Saudita Le autorità saudite hanno comunicato che per l’esportazione di prodotti lattiero-caseari italiani non è più necessaria l’iscrizione nella lista degli stabilimenti.

78 IL MONDO DEL LATTE

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NORMATIVE_L’ESPERTO RISPONDE a cura di Leonardo Graverini

ABBIAMO LETTO CHE UNO YOGURT DEVE CONTENERE UN NUMERO DI BATTERI LATTICI VIVI PARI AD ALMENO 106 PER GRAMMO FINO AL MOMENTO DELLA SCADENZA. QUAL È LA LEGGE CHE STABILISCE QUESTO VALORE?

Un’indicazione su cosa possa essere inteso come quantità elevata fu fornita dal ministero della Sanità nel 1992 con una nota con la quale si indicava la necessità di assicurare la presenza dei microrganismi specifici in quantità abbondante "da individuarsi in miliardo aut in cento milioni per grammo a produzione et in uno aut cinque milioni at data limite di consumo". Quantità minima ripresa anche dalla norma Uni sullo yogurt (10358:2016) che individua in 10 milioni per grammo la somma dei due microrganismi specifici e in 1 milione la quantità dei singoli fermenti.

SE IN UN PRODOTTO IN CUI SONO PRESENTI PIÙ FORMAGGI (AD ESEMPIO UNA PIZZA) SI VOLESSERO RAGGRUPPARE GLI STESSI IN ELENCO INGREDIENTI SOTTO L’UNICA DENOMINAZIONE “FORMAGGI”, SPECIFICANDO POI LA LORO TIPOLOGIA, È STRETTAMENTE NECESSARIO CHE I FORMAGGI SIANO DELLA MEDESIMA SPECIE (AD ESEMPIO, A PASTA DURA), OPPURE SI POSSONO RAGGRUPPARE COMUNQUE, ANCHE SE SONO DI SPECIE DIFFERENTE (AD ESEMPIO, EDAM E MOZZARELLA)?

Ciò in deroga alla norma generale secondo cui gli ingredienti devono essere indicati in ordine decrescente di peso. La categoria “formaggio/i” comprende qualsiasi specie di formaggio, a prescindere perciò dalla loro tipologia. L’All. VII, parte B, punto 6, non menziona la possibilità di far seguire alla dicitura “formaggio/i” l’elencazione dei formaggi impiegati. È consigliabile in tale caso che le denominazioni specifiche dei singoli formaggi siano poste nell’elenco ingredienti del prodotto finito (la pizza) posizionando ciascuna denominazione specifica secondo il proprio ordine decrescente di peso, ossia secondo la regola generale e venendo meno la possibilità di utilizzare la dicitura generica “formaggio/i”.

L’INDICAZIONE DELL’ACIDO CITRICO IN ELENCO INGREDIENTI È SEMPRE OBBLIGATORIA?

dell’All. VII, parte C, del Reg. Ue n. 1169/2011). Se invece è utilizzato come coadiuvante tecnologico e l’utilizzatore può dimostrare che corrisponde alla specifica definizione data dall’art. 3, punto 2, lettera b, del Reg. (Ce) n. 1333/2008, la sua indicazione può essere omessa.

IL REG. UE N. 1169/2011 CONSENTE, IN ALCUNI CASI, DI OMETTERE L’ELENCO DEGLI INGREDIENTI PER I FORMAGGI. TALE OMISSIONE È POSSIBILE ANCHE SE VIENE UTILIZZATO UN AROMA DI AFFUMICATURA?

necessari alla fabbricazione o ingredienti diversi dal sale necessario alla fabbricazione di formaggi che non siano freschi o fusi”. Pertanto, l’elenco degli ingredienti potrà essere omesso solo nel caso in cui il formaggio sia stato affumicato in modo classico, ossia non aggiungendo aromi, ma esponendo il prodotto al fumo. In questo caso, la denominazione “scamorza” dovrà essere comunque accompagnata dalla dicitura “affumicata”, stante l’All. VI, parte A, punto 1, del Reg. Ue n. 1169/2011.

In Italia, yogurt e latti fermentati sono regolamentati da alcune circolari del ministero della Sanità degli anni ’70-’80. Nota precipua e qualificante dello yogurt – così si legge nelle circolari – è costituita dalla presenza, in quantità elevata, dei fermenti specifici (Lactobacillus bulgaricus e Streptococcus thermophilus) vivi e vitali, fino al momento del consumo.

L’All. VII, parte B, punto 6, del Reg. (Ue) n. 1169/2011 consente che i formaggi possano essere designati con la denominazione della categoria (ossia “formaggio/i”) invece che con la loro denominazione specifica purché la denominazione e la presentazione di quest’ultimo non facciano riferimento a una precisa specie di formaggio.

L’acido citrico deve essere obbligatoriamente indicato come ingrediente se è utilizzato come correttore di acidità (i correttori di acidità costituiscono infatti una categoria di additivi a norma

La presenza di un aroma di affumicatura comporta l’obbligo di indicare tutti gli ingredienti del formaggio. Infatti, l’art. 19 del Reg. Ue n. 1169/2011 consente di omettere l’elenco degli ingredienti per i formaggi solo se “non siano stati aggiunti ingredienti diversi dai prodotti derivati dal latte, gli enzimi alimentari e le colture di microrganismi 80 IL MONDO DEL LATTE

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