Il Mondo del Latte - Settembre 2017 by Il Mondo del Latte

IL MONDO DEL

L AT T E SETTEMBRE

2017-

ANNO LXXI

LATTE NEL MONDO

MENSILE

POSTE ITALIANE SPA SPEDIZIONE IN ABBONAMENTO POSTALE

70%

ROMA

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AUT MP-AT/c/RM

N. 9

L’ANDAMENTO DEI CONSUMI DI LATTE IN ITALIA SEGNALI POSITIVI DALL’INDUSTRIA ALIMENTARE MITI E RITI DELLA COLAZIONE ORGANO UFFICIALE DI

ASSOLATTE

E DEL

COMITATO ITALIANO FIL-IDF

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IL MONDO DEL

L AT T E N. 9

SETTEMBRE

2017-

ANNO LXXI

IL LATTE NEL MONDO

MENSILE

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ORGANO UFFICIALE DI

ASSOLATTE

E DEL

COMITATO ITALIANO FIL-IDF

IL MONDO DEL

L AT T E EDITORIALE La pausa estiva, oltre a essere un momento di ristoro, aiuta a riordinare le idee e a programmare le attività future. Quest’anno ci è servita per pensare a come riorganizzare la nostra attività sulla base delle decisioni prese dall’Assemblea e dal nuovo Consiglio direttivo. A giugno, infatti, il presidente Ambrosi ha presentato il suo programma per il prossimo triennio. Tra le idee portate al vaglio dell’Assemblea, la nomina dei Consiglieri delegati, un maggior coinvolgimento delle nuove leve dell’imprenditoria di settore, un ulteriore rafforzamento della nostra attività di comunicazione. L’idea di fondo è semplice: la maggiore partecipazione e il coinvolgimento degli imprenditori permetterà di dar forza e slancio al cuore pulsante dell’economia del sistema. Lo stesso principio deve valere per i giovani che vogliono dare il proprio contributo al sistema, portando idee e progetti nuovi. Senza alcun indugio, nella riunione di insediamento, il Consiglio ha fatto proprie le proposte di Ambrosi, assegnando le deleghe ad alcuni Consiglieri. Incarichi importanti, che vanno dal coordinamento della posizione industriale all’interno dei Consorzi di tutela ai rapporti interprofessionali, dai temi dell’export – che crescono in modo lineare e richiedono una maggiore partecipazione degli industriali ai tavoli dove si prendono le decisioni strategiche – alla sicurezza e qualità alimentare, dai temi sindacali ai rapporti con le altre organizzazioni nazionali e internazionali. Una distribuzione di deleghe così importanti richiede una migliore organizzazione degli uffici, che diventeranno un vero e proprio hub per la raccolta e l’analisi delle informazioni sui differenti temi, punto di riferimento e di smistamento efficiente ed efficace dei dossier di interesse, per assistere gli imprenditori nelle loro scelte strategiche. L’altro tema chiave affrontato dal Consiglio è quello della comunicazione. Da molti anni Assolatte porta avanti numerose iniziative di comunicazione in favore del latte e dei prodotti lattiero-caseari. I nostri lettori certamente conoscono L’Attendibile, la newsletter sulla nutrizione che arriva a più di 30mila medici dicendo la verità su diete, alimenti, nutrizione. Conoscono il nostro premio giornalistico, arrivato alla sesta edizione e dedicato alle migliori “penne” del giornalismo alimentare italiano. E hanno letto i nostri comunicati stampa sul settore. L’obiettivo che ci siamo dati è quello di essere ancora più presenti sulle pagine dei giornali, sulle reti televisive, nelle trasmissioni radiofoniche. Lamentiamo spesso che c’è troppa cattiva informazione e che troppi parlano conoscendo poco o nulla dei nostri prodotti, ignorando quello che ogni giorno facciamo per portare sulle tavole dei consumatori di tutto il mondo il meglio del meglio della qualità lattiero-casearia. Diremo la nostra con ancora più forza, proponendo temi e interviste ai nostri portavoce. Come sempre ce la metteremo tutta, con passione e professionalità. Sperando che il nostro contributo serva a spiegare e a far capire questa meravigliosa realtà imprenditoriale italiana. Adriano Hribal

IL MONDO DEL LATTE 5

SOMMARIO

IL MONDO DEL

L AT T E N. 9

SETTEMBRE

2017-

ANNO LXXI

IL LATTE NEL MONDO

MENSILE

Editoriale

PAG.

Amarcord Notizie dalla Ue

PAG. 14

L’Estonia alla presidenza del Consiglio dell’Unione europea punta sulla sostenibilità

PAG. 17

Notizie Fil/Idf

PAG. 2O

Anuga sempre più made in Italy

PAG. 23

News

OPINIONI PAG. 10

Il Giappone è più vicino: via i dazi e tutele per le Dop di Paolo De Castro

ECONOMIA PAG. 29

Prima colazione: italiani in confusione

PAG. 35

Consumi: meno latte ma più formaggi

PAG. 41

Industria alimentare: segnali positivi

MERCATI PAG. 49

Libia e Cina prime destinazioni per il latte Uht italiano

PAG. 54

Latte, crescono le consegne in Europa

PAG. 56

Prodotti lattiero-caseari: la borsa dei prezzi in Italia

PAG. 58

Formaggi Dop: produzione altalenante

IGIENE & SICUREZZA PAG. 60

Stretta sui farmaci somministrati agli animali

PAG. 63

Via alla ricetta elettronica per i medicinali veterinari

TECNOLOGIA PAG. 65

Valutazione sulla conservabilità della burrata di bufala

NORMATIVE PAG. 72

L’esperto risponde

6 IL MONDO DEL LATTE

POSTE ITALIANE SPA SPEDIZIONE IN ABBONAMENTO POSTALE

PAG. 12

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ROMA

–

PAG.

AUT MP-AT/c/RM

ATTUALITÀ

L’ANDAMENTO DEI CONSUMI DI LATTE IN ITALIA SEGNALI POSITIVI DALL’INDUSTRIA ALIMENTARE MITI E RITI DELLA COLAZIONE ORGANO UFFICIALE DI

ASSOLATTE

E DEL

COMITATO ITALIANO FIL-IDF

Organo ufficiale di ASSOLATTE e del Comitato Italiano FIL - IDF EDITORIALE IL MONDO DEL LATTE s.r.l. P.I. e C.F. 07208200159 www.assolatte.it Direzione, redazione, pubblicità: Via Adige, 20 - 20135 Milano tel. 02-72021817 e-mail: mondolatte@assolatte.it Via Boncompagni, 16 - 00187 Roma tel. 06-42885648 Autorizzazione del Tribunale di Milano n. 337 del 23-4-1987 Direttore responsabile: Adriano Hribal Coordinamento editoriale: Manuela Soressi Progetto grafico e impaginazione: Tina Liati Immagini: Fotolia Stampa: Miligraf srl s- Formello (RM) Poste Italiane SPA - Spedizione in abbonamento postale 70% Roma – aut mp-at/c/rm Questa rivista è stata inviata tramite abbonamento: l’indirizzo in nostro possesso verrà utilizzato, oltre che per l’invio della rivista, anche per l’invio di altre pubblicazioni e stampe o per l’inoltro di proposte pubblicitarie. Ai sensi della legge 675/96 è nel suo diritto richiedere la cessazione dell’invio e/o l’aggiornamento o la cancellazione dei dati in nostro possesso. PREZZI DEGLI ABBONAMENTI: Italia: 118,00 euro Estero: 150,00 euro 1 copia: 11,50 euro Arretrati: 23,00 euro

Amarcord:

L’EXPORT SI RIMETTE IN MOTO DOPO I DISASTRI DELLA GUERRA Il grande lavoro degli imprenditori lattiero-caseari italiani per ricostruire il mercato e la necessità di stringere accordi di scambio internazionali “Ricostruire! Ecco la parola d’ordine che deve correre in ogni terra del nostro Paese”. Apriva così il primo numero della rivista “Il Mondo del Latte” nel 1947. La seconda guerra mondiale aveva lasciato molto da fare. Non c’erano solo strade, ferrovie, porti, città o stabilimenti da rimettere in piedi, “bisogna anche e presto ricostruire la nostra economia agricola ed industriale, che accelererà i tempi dell’altra ricostruzione e risolleverà il popolo dalle presenti difﬁcoltà, assicurandogli pane, lavoro, libertà. Economia che non si può ricostruire se non attraverso sforzi tenaci di ardite iniziative e di tecnica lungimirante, specialmente in quei settori in cui il Paese nostro ha saputo primeggiare, magari appoggiandosi soltanto sulla semplice attività artigiana, cioè sulla classica genialità di modesti operatori”. E di lungimiranza e tenacia, nelle parole e nei fatti di quei tempi ce n’era molta. “Il settore lattiero-caseario ha prospettive mirabili per un miglior avvenire” scriveva il nostro autore. “I tecnici all’Estero, in prevalenza italiani, hanno creato negli anni di guerra attività che costituiscono una dura concorrenza per la produzione nazionale, sbarrando così la via alla nostra esportazione. Non bisogna scoraggiarsi. Occorre riprendere le posizioni perdute, rimettendo in moto quelle qualità organizzative e soprattutto quella genialità creativa che hanno tanto nobilmente distinto la nostra industria casearia”.

8 IL MONDO DEL LATTE

E così i nostri industriali hanno fatto, riprendendo le posizioni perdute. Si sono rimboccati le maniche e hanno segnato la via di un export che oggi ha numeri di tutto rispetto. Un’attività che, allora come oggi, deve quotidianamente confrontarsi con l’Italian sounding e la tutela delle nostre eccellenze casearie. E mentre sfogliamo le pagine di allora, moltissime sono le testimonianze sul tema, che certificano quanto fosse ferma la fiducia verso strumenti di tutela o accordi che permettessero di salvaguardare e distinguere le nostre produzioni e sull’importanza di aiutare la ripresa delle nostre esportazioni. Possiamo leggere che “Con il 18 giugno u.s. (parliamo sempre del 1947!) si sono iniziate presso il Dipartimento di Agricoltura in Washington i “Public hearings” per la ﬁssazione degli standard di identiﬁcazione dei formaggi italiani e loro imitazioni. Saranno discussi singolarmente

gli standard per il: Reggiano Parmigiano, Romano, Asiago, Provolone e Gorgonzola. Gli altri tipi saranno discussi per categorie e cioè: Formaggi a pasta molle, Semi duri e Duri”. E ancora “La questione riveste vitale importanza per il futuro delle esportazioni italiane dei prodotti caseari nel Nord America. Lo sviluppo che la produzione dei formaggi di tipo italiano ha raggiunto in America (circa 315.000 quintali prodotti nell’anno 1946) farà pesare i desiderata che saranno suggeriti dagli interessati in tale ramo di produzione indigena”. Tempi in cui, facendo il punto sullo stato delle esportazioni casearie e l’intralcio derivante dalle operazioni di compensazione richieste agli esportatori – vuoi per il rapido susseguirsi dei ministri in carica, per le difficoltà dei problemi che travagliavano la vita nel dopoguerra, per la burocrazia del “quieta non movere” o per gli stessi

esportatori in attesa di tempi più promettenti – si denunciava l’inerzia di uffici e autorità che non sembravano avere la giusta visione per comprendere l’importanza di sostenere le esportazioni. “Tra breve la produzione casearia italiana […] non potrà più essere totalmente assorbita dal consumo interno. Quando questa situazione sarà maturata e si vorrà correre ai ripari, da tutte le parti tuoneranno incitamenti alla

esportazione: si dirà che l’Italia è stato uno di più importanti Paesi esportatori di prodotti caseari e che deve ritornare ad esserlo. Ma l’esportazione non si improvvisa. L’esportazione dei formaggi, ove si escluda l’Europa centrale, è in formidabile aumento in tutto il mondo; soltanto negli Stati Uniti essa è più che raddoppiata. In tutti i Paesi, e specialmente in quelli dove più si esportava dall’Italia, si è diffusa la fabbricazione dei formaggi del tipo italiano, e questi formaggi costano meno, molto meno di quelli nostri tipici. I mercati non si conquistano dall’oggi al domani [...]”. E ancora “Si tratterà di fare un’esportazione modesta; saranno poche migliaia di quintali di merce che potranno essere spedite un po’ dovunque, in vecchi e nuovi mercati, per dimostrare che i nostri formaggi ci sono ancora, sono sempre buoni, sono migliori delle imitazioni che se ne fanno

all’estero”. E proprio perché i mercati non si conquistano dall’oggi al domani, è difficile comprendere le posizioni di alcuni che oggi, invece che vedere le positività di certi accordi internazionali raggiunti, laddove prima le tutele erano nulle, trovano ancora di che lamentarsi con veti che vorrebbero l’annullamento totale di questi. Ma se così è, non chiamateli accordi.

OPINIONE

IL GIAPPONE È PIÙ VICINO VIA I DAZI E RICONOSCIMENTO DELLE DOP Con l’accordo di principio per giapponese e la quasi totalità un partenariato economico e (90%) del formaggio nazionale. commerciale tra Ue e Giappone, A Hokkaido si producono si aprono significative opportunità soprattutto formaggi a pasta per il settore lattiero-caseario molle, il che spiega la differenza italiano. di trattamento Il reddito pro-capite per i diversi dei giapponesi è tra formaggi prevista Mercato i più alti del mondo. dall’accordo di In media, gli abitanti principio, che entro da 120 del Paese del Sol fine anno dovrebbe milioni di Levante consumano assumere la consumatori solo due chili di fisionomia formaggio a testa compiuta di un sempre più in un anno, ma trattato. food lover da diverso tempo I formaggi a pasta mostrano molto dura (Parmigiano interesse verso cibi Reggiano, Grana per loro “esotici”, Padano, Gouda, come i formaggi italiani. Cheddar) che oggi pagano una tariffa del 29,8%, la BUONE NOTIZIE PER I FORMAGGI vedranno ridursi a zero – cioè A parte costosissimi superalcolici avranno accesso libero – e pochi altri prodotti di pregio, il progressivamente nel giro di 15 anni. Per quelli a pasta molle Giappone non esporta prodotti (Feta, Camembert, erborinati), agroalimentari, anzi ne importa che oggi pagano tariffe doganali in grandissime quantità e offre della stessa entità, ci sarà un mercato da 120 milioni di consumatori potenziali. È già oggi l’apertura di un contingente a dazio zero di 20mila tonnellate il quarto mercato per prodotti all’entrata in vigore del trattato, alimentari e bevande europei, che crescerà fino a 31mila con un valore dell’export di circa tonnellate in 15 anni. Dopo il 5,7 miliardi di euro l’anno, di cui 15esimo anno la quota potrà i formaggi rappresentano quasi il espandersi ancora, sulla 5% (270-280 milioni). Con l’entrata in vigore base del tasso di incremento dell’accordo, la Commissione europea stima che l’Ue diventerà il partner commerciale più importante del Paese per quanto riguarda il settore agroalimentare. Dalla prospettiva dei contenuti dell’accordo, il capitolo sui prodotti lattiero-caseari è motivo di soddisfazione particolare perché è stato elemento ad alto rischio fino alla fine. In poche parole, i giapponesi hanno accettato di trattare sul “dairy” solo dopo marzo perché Tokyo ha tutelato fino all’ultimo momento gli allevatori e l’industria dell’isola-regione di Hokkaido, dove si produce la metà del latte

10 IL MONDO DEL LATTE

di Paolo De Castro, parlamentare europeo

dei consumi di formaggio in Giappone. Cadono in parte le barriere anche per latte in polvere e burro, con l’apertura di una quota di 15mila tonnellate a dazio ridotto nell’arco di cinque anni. Nello stesso periodo, si ridurrà del 95% il dazio Wto per il latte in polvere scremato destinato ai mangimi, mentre per il siero il taglio della

tariffa sarà del 70% in dieci anni. TRATTATIVE ANCHE PER LE DOP” Per quanto riguarda Dop e Igp, la lista prolungabile di prodotti che l’Ue inserisce in ogni trattato commerciale conta 205 specialità europee, di cui 130 vini. I prodotti italiani sono 44, di cui dieci lattiero-caseari, e comprende tutti i formaggi Dop esportati o che hanno le potenzialità per sbarcare sul mercato del Sol Levante. Per quanto riguarda la coesistenza con marchi registrati, si dovrà attendere ancora la definizione dei dettagli, ma il principio sancito sulla carta è vantaggioso, perché prevede una clausola di ritiro di marchi registrati preesistenti: cinque anni per i vini e sette per gli altri prodotti. In pratica, il livello di protezione che Tokyo accorderebbe alle Dop è più vicino agli standard europei rispetto all’intesa con il Canada, che pure ha aperto opportunità

scambio, i dettagli sono ancora insperate in un Paese tutti da scrivere. storicamente appartenente al blocco “anti-Dop” in seno al STATI UNITI ISOLATI Wto, composto da Usa, Canada, Insomma, l’industria alimentare Australia, Nuova Zelanda e degli Stati Uniti, soprattutto Singapore. quella casearia, Cina e Giappone che ha impiegato sono due mondi molte risorse per completamente frenare l’avanzata diversi, ma quando Sulle delle Dop nel si parla di tradizione indicazioni mondo, potrebbe gastronomica il trovarsi vittima dialogo è più facile geograﬁche dell’isolazionismo con questi grandi è più facile commerciale che Paesi dell’Asia dialogare sembra essere una rispetto ad alleati delle cifre della di sempre come gli con l’Asia presidenza Trump. Usa. D’altra parte, I colloqui per è abbastanza accordi commerciali convincente il punto di vista con Australia e Nuova Zelanda, secondo il quale se gli Usa che difficilmente potranno non non si fossero sfi lati dal Tpp, prevedere un riconoscimento per il Trattato del Pacifi co che le indicazioni geografiche Ue, l’amministrazione Obama aveva sono in corso. Con Singapore fi rmato anche con il Giappone, c’è già un accordo ma, soprattutto a causa di necessari il negoziato dell’Ue con Tokyo chiarimenti sulle competenze Ue sarebbe stato più difficile e più lungo. e nazionali nei trattati di libero

ATTUALITÀ_UE

RIFORMARE LA PAC PER CREARE LAVORO, CRESCITA E COMPETITIVITÀ La Commissione europea prosegue il suo impegno nella modernizzazione e semplificazione della Pac e lo fa condividendo con gli stakeholder gli obiettivi e gli strumenti che tracciano il cambiamento della politica europea. Lo scorso luglio si è tenuta a Bruxelles una conferenza dal titolo “The Cap: have your say” – “La Pac: date il vostro parere”, nel corso della quale il commissario all’Agricoltura Phil Hogan ha confermato la totale apertura delle istituzioni europee al dialogo sul futuro della Politica agricola comune. Mentre proseguono le discussioni sul pacchetto Omnibus tra Commissione, Parlamento e Consiglio (il cosiddetto trilogo), gli addetti ai lavori forniscono sempre maggiori dettagli circa le priorità della futura Pac per stimolare un dialogo costruttivo sul tema. Nella prima metà del 2017, la Commissione ha organizzato alcuni seminari con lo scopo di approfondire gli aspetti principali del percorso di modernizzazione e semplificazione della politica agricola europea: le migliori pratiche per rispondere alle esigenze ambientali e climatiche; la gestione del rischio; i problemi legati al cibo; le questioni socioeconomiche. Il lavoro svolto, insieme ai risultati della consultazione pubblica lanciata all’inizio dell’anno, sarà utile per tracciare in modo ancor più dettagliato i principi fondamentali sui quali si baserà la nuova politica europea. Si va quindi verso una Pac semplificata, che sosterrà la strategia della Commissione in materia di occupazione, crescita e innovazione, concentrandosi nell’Europa rurale. I mercati stanno cambiando, le esigenze mutano e il settore agroalimentare europeo necessita di una guida chiara e stabile per affrontare le ambiziose sfide lanciate dalla dimensione internazionale. C’è bisogno di nuovi meccanismi che sostengano l’agricoltura e che siano di supporto alle diverse filiere,

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consentendo un beneficio per i vari settori e per l’economia di ciascuno Stato membro. Una riforma, quindi, appare necessaria. Nonostante il poco tempo trascorso dall’ultimo intervento sulla Pac, c’è ora bisogno di un’ulteriore L’agricoltura, L’agricoltura, evoluzione, la nostra vita le nostre radici che porti a un miglioramento in tema di chiarezza, prevedibilità e stabilità. La Pac è un elemento essenziale del settore agricolo continentale, quindi di grande importanza anche per il comparto lattierocaseario, che deve migliorare la propria competitività e cogliere le opportunità di crescita che si presentano. Per questo servono maggiore chiarezza per quel che riguarda la sicurezza alimentare e una garanzia dell’applicazione anche al nostro settore degli obiettivi generali della Commissione: lavoro, crescita e competitività. In questo senso, appare strategico il tema della distribuzione dei finanziamenti, tanto che le discussioni sul quadro finanziario pluriennale saranno una parte fondamentale dei prossimi dibattiti sul processo di riforma in corso.

Phil Hogan, commissario europeo all’Agricoltura

ATTUALITÀ_UE

SOSTENIBILITÀ: PAROLA D'ORDINE DELLA PRESIDENZA ESTONE

In ottobre, a Tallinn conferenza sull'agricoltura del futuro di Ettore Soria L'Estonia ha iniziato la sua prima presidenza del Consiglio dell'Unione europea nel mese di luglio: il suo programma fornisce un contributo importante in un contesto geopolitico turbolento. Il numero delle sfide da affrontare è aumentato. Le quattro priorità principali della presidenza estone sono le seguenti: un’economia europea aperta e innovativa; un’Europa sicura e protetta; un’Europa digitale e una libera circolazione dei dati; un’Europa sostenibile. Considerando la crescente domanda di cibo in un contesto dove le risorse sono scarse e la pressione sul clima sta crescendo, l'agricoltura sostenibile deve essere una delle basi dell'economia e delle politiche dell'Ue. Il futuro della Politica agricola comune (Pac) ha obiettivi impegnativi per poter assicurare una risposta alle richieste del mercato, offrendo contemporaneamente strumenti per la gestione delle crisi. La presidenza, infatti, auspica di poter avviare discussioni sul futuro della Pac, mettendo a

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fuoco la sua semplificazione strato superiore del suolo con un regolamento e la frequenza della piogge: “omnibus”, facilitando la vita ecco quindi l'attenzione sul all’allevatore ma anche alle sostenibile e sull'utilizzo dei amministrazioni dello Stato. terreni agricoli. Questi saranno Il settore lattiero-caseario, i temi di una conferenza comparto agricolo leader che si svolgerà a ottobre a nell'Ue così come in Estonia, Tallinn, intitolata "Terreni per ha attraversato tempi difficili, la produzione sostenibile anni con elevata volatilità di alimenti e servizi ecodei prezzi, margini compressi sistemici". e una forte concorrenza sui Inoltre, la presidenza mercati internazionali. aspetta una proposta della Sebbene la situazione del Commissione europea sulla mercato sia migliorata nel catena di approvvigionamento 2017, è importante garantire alimentare per poter iniziare la sostenibilità, la sicurezza i negoziati su questo e la competitività del settore importante argomento. anche nel futuro, IL LATTIERO-CASEARIO ESTONE IN CIFRE dotando la Pac di Allevamenti: 1.800 strumenti efficaci Bovine da latte: 86.000 allorché si manifestino Latte annuo prodotto: 786.000 tonnellate difficoltà. Produzione media per capo: 8.833 kg Si dice che l'umanità Impianti di trasformazione: 25 dipenda da due cose: Esportazione: 1/3 dell’alimentare l'ultimo mezzo Autosufficienza: 180% metro nello

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ATTUALITÀ FIL/IDF

IDF WORLD DAIRY SUMMIT di Chiara Fabrizi Prosegue la messa a punto del programma congressuale dell’Idf World Dairy Summit 2017, che si svolgerà dal 29 ottobre al 3 novembre a Belfast. I lavori prenderanno avvio lunedì 30 ottobre con il World Dairy Political/ Agricultural Leaders Forum, al quale parteciperanno i leader politici e agricoli di maggior rilievo che influenzano in maniera attiva il settore. A seguire, si terrà il World Dairy Leaders Forum che vedrà i leader del comparto discutere e presentare la loro visione per il futuro del settore. Infine, nel pomeriggio la Fil presenterà il proprio lavoro durante l’Idf Forum. Nelle tre giornate successive si svolgeranno le conferenze tematiche per affrontare i temi di maggior attualità e interesse per il settore e per dare agli operatori di tutto il mondo

la possibilità di confrontarsi e contribuire al dibattito sui temi emergenti. Inoltre, per assicurare un maggior dialogo e confronto sui temi presentati, ogni conferenza si chiuderà con un forum dei leader del settore. Si comincerà con le conferenze dedicate all’economia e alla politica lattiera, con interventi sulla Brexit, le politiche americane, la ciclicità – e dunque prevedibilità – dei prezzi e molto altro. Le altre conferenze si incentreranno su nutrizione e marketing. Il primo novembre sono in programma i simposi sulla sicurezza alimentare, sulle

tecnologie lattiero-casearie e sulla salute e il benessere animale. In quest’ultimo, ad esempio, si tratteranno i temi di salute e benessere, tecnologie di allevamento e controllo delle malattie. La matrice lattiera e le opportunità che a essa sono associate saranno il fulcro della conferenza su scienza e tecnologia che, in conclusione, vedrà confrontarsi tre leader del settore sulle applicazioni commerciali derivanti dalla scienza. L’ultimo giorno di conferenze ha in programma importanti argomenti, quali sostenibilità e gestione degli allevamenti, resistenza antimicrobica e temi emergenti. Infine, l’ultima giornata dell’Idf World Dairy Summit 2017 sarà dedicata alle visite tecniche presso operatori locali.

NUOVE PUBBLICAZIONI FIL/IDF BIODIVERSITÀ DEL SETTORE LATTIERO-CASEARIO. Con un livello di popolazione mondiale in crescita e un conseguente aumento della domanda di cibo, è atteso un incremento anche della produzione lattiero-casearia mondiale. Ogni produzione alimentare – inclusa quella lattiero-casearia – può avere impatti sulla biodiversità. A sua volta, una mancanza di biodiversità – che può spaziare dai batteri nel suolo alle api che impollinano le colture – può influire sulle produzioni alimentari. Per questo motivo la difesa della vita e dei suoi habitat è cruciale

per un’agricoltura sostenibile nel lungo periodo. La filiera lattiero-casearia è consapevole di questa sfida. Per questo motivo, la Fil/Idf ha recentemente pubblicato una guida sulla biodiversità nel settore lattiero-caseario (Bollettino 488/2017 Idf Guide on Biodiversity for the Dairy Sector) con l’intento di fornire uno strumento utile agli operatori per migliorare la gestione della biodiversità tramite l’impiego di adeguati indicatori misurabili. Il testo, che implementa i lavori della Fil sull’ambiente, e le precedenti

pubblicazioni sulla metodologia per l’impronta idrica e l’approccio per l’impronta di carbonio del settore lattiero-caseario, è gratuitamente scaricabile dal sito della federazione (www.fil-idf.org). GLOBAL MARKETING TRENDS, UNDERSTANDING CHANGES IN GLOBAL DAIRY CONSUMPTION. La pubblicazione mira a illustrare le future tendenze globali sui consumi alimentari, con particolare attenzione ai prodotti lattiero-caseari per regione geografica. Si tratta di una

IL MONDO DEL LATTE 17

ATTUALITÀ FIL/IDF Ä

ricerca condotta dagli esperti Fil/Idf che intende integrare le informazioni contenute nell’Idf World Dairy Situation, pubblicato tutti gli anni dalla federazione. Oltre a esplorare le tendenze del consumo di latte, la relazione identifica i principali fattori di consumo e le barriere. Vengono esaminati le principali categorie di prodotti lattiero-caseari e i diversi fattori che ne influenzano il consumo: demografia, economia, dinamismo del settore lattiero-caseario, cambiamenti nelle abitudini di consumo e aspettative dei consumatori. Altri temi trattati riguardano i messaggi anti-milk e contro i grassi, nonché i dibattiti sull’allevamento bovino in tutto il mondo (Bollettino 487/2017).

ISO/ TS 19046 - IDF/ RM 233: 2017 – CHEESE – DETERMINATION OF PROPIONIC ACID LEVEL BY CHROMATOGRAPHY. La pubblicazione, divisa in un due distinti standard a seconda della tecnica cromatografica descritta, specifica il metodo per la determinazione dell’acido propionico nel formaggio. Il primo standard (Part 1: Method by gas chromatography) descrive il metodo con gas cromatografia, mentre il secondo (Part 2: Method by ion exchange chromatography) illustra la metodica con scambio ionico.

Calendario degli appuntamenti Fil/Idf 2017: Idf World Dairy Summit, 29 ottobre-3 novembre, Belfast, Uk

2018: Idf Symposium ‘The role of dairy in sustainable diets’, 1-2 febbraio, Siviglia, Spagna Idf/Iso Analytical week, 23-27 aprile, Dublino, Irlanda Idf World Dairy Summit, 9-19 ottobre, Daejeon, Corea del Sud 2019: Idf Mastitis Conference, 15-16 maggio, Copenaghen, Danimarca Idf/Iso Analytical week, Praga, Repubblca Ceca Idf World Dairy Summit, Istanbul, Turchia

ATTUALITÀ

Anuga,

sempre più made in Italy Dal 7 all’11 ottobre, alla fiera di Colonia le aziende agroalimentari italiane saranno protagoniste

Tutto pronto a Colonia per la 34esima edizione di Anuga, la fiera alimentare più grande e più importante del mondo, che dal 7 all’11 ottobre prossimi riunirà alla fiera di Colonia circa 7.200 espositori provenienti da 100 Paesi, distribuiti in 284mila metri quadrati di superficie espositiva ripartiti in undici padiglioni, e dieci saloni. L’Italia come sempre sarà protagonista della kermesse, con oltre mille aziende espositrici, come ha sottolineato durante la conferenza stampa di presentazione Paolo Zanetti, consigliere di Assolatte e vicepresidente di Federalimentare, quest’ultima partner, assieme a Fiere di Parma, del colosso di Colonia. Nel 2016 il valore complessivo delle esportazioni agroalimentari italiane ha superato i 34 miliardi di euro. L’Ue, con 22 miliardi e mezzo (+3,7%), si è confermata il mercato di

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riferimento, assorbendo quasi i 2/3 dell’export totale, ma è la Germania il partner più importante per il Bel Paese. Con 6,2 miliardi (+3,2%) e una quota di mercato di circa il 18%, rappresenta infatti il primo Paese di destinazione. Ed è ancora la Germania, con i suoi 81 milioni di consumatori, a essere attualmente il maggior mercato di prodotti alimentari nell’Ue. Altri, come Asia e Medio Oriente sono emergenti. Che l’export dell’agroalimentare

italiano goda di buona salute lo dicono i numeri e la forte presenza delle aziende Italiane alla manifestazione tedesca (1.036), che porteranno in terra teutonica tutto il loro arsenale seduttivo. Ad Anuga saranno affrontati sotto vari punti di vista i trend globali del settore alimentare del futuro: il tema della salute condizionerà l’alimentazione in modo sostanziale. La parola chiave, dopo sostenibilità (bio, veg, equosolidale) sarà

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TASTE THE FUTURE COLONIA, 07.–11.10.2017

quella di “auto-ottimizzazione”, cioè piatti pronti personalizzati, sviluppati appositamente come prevenzione nei confronti delle patologie o per migliorare le performance individuali. I consumatori diventeranno “omnishopper” combinando vari canali di acquisto e, per orientarsi nelle scelte di prodotti e ricette, useranno app, robot, chatbot, Whatsapp e Messenger di Facebook. Ci saranno un aumento del consumo di cibo fuori casa, un’attenzione sempre maggiore alla riduzione di sostanze come zucchero e grassi e una virata ancora più netta verso alimenti vegetali. E ancora, attenzione alle etichette pulite: il consumatore desidera sempre più informarsi in modo approfondito su ingredienti e modalità di produzione. Quest’anno il Paese partner di Anuga sarà l’India.

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ATTUALITÀ news BIRAGHI

PORTA IL PECORINO SOLIDALE IN OLTRE MILLE PUNTI VENDITA È arrivato in in oltre mille tra superette, supermercati e ipermercati di tutta Italia (di cui 170 in Sardegna) il pecorino solidale di Biraghi Spa “Ricetta Tipica al Pecorino – 100% latte italiano”. Si tratta del prodotto frutto dell’accordo di filiera tra Coldiretti Sardegna, Fdai (Firmato dagli Agricoltori Italiani) e Biraghi, la più importante azienda di trasformazione casearia del Piemonte, che si è impegnata ad acquistare il Pecorino romano Dop a un prezzo superiore a quello praticato sul mercato per garantire un’equa remunerazione ai pastori. “La Biraghi utilizza da sempre latte italiano nella convinzione del valore e della qualità dei prodotti italiani e condivide le ragioni economiche sottostanti alla tracciabilità dell’origine della materia prima – ha spiegato il presidente Bruno Biraghi – in

quest’ultimo anno, caratterizzato da una pesante crisi della filiera, la nostra azienda si è impegnata in un dialogo costante con le istituzioni, le associazioni di categoria e i media per portare all’attenzione dell’opinione pubblica proposte potenzialmente risolutive della drammatica situazione vissuta da un comparto così importante per tutta l’agricoltura italiana. Siamo convinti che questo accordo possa diventare un modello per forme innovative e proficue di collaborazione tra i diversi attori della filiera”. La prima partita di Pecorino Romano è già stata acquistata,

lavorata e distribuita: si tratta di un quantitativo del valore di 150.000 euro, che la Biraghi ha rilevato dalla Cooperativa allevatori Sulcitani di Carbonia. Ed è già pronto un nuovo ordine della stessa entità. Nell’ottica di offrire ai consumatori uno strumento di scelta consapevole, in accordo con Coldiretti Sardegna, Biraghi ha realizzato una speciale etichetta che è apposta su tutte le confezioni di Pecorino grattugiato Italiano a marchio Biraghi arrivato nei punti vendita della distribuzione moderna, in catene come Auchan, Carrefour, Crai - Iper Simply, IperPanSuperPan, Meta, Pam, Sigma e Supercarni.

ATTUALITÀ news

LATTERIA VIPITENO SOLO LATTE DI MONTAGNA

Sapori di Vipiteno è una linea di yogurt realizzata solo con latte fresco dei masi di alta montagna, senza glutine e senza Ogm, e con un’ulteriore garanzia di qualità data dalla presenza del marchio di qualità Alto Adige. Sapori di Vipiteno è uno yogurt fresco e cremoso, pensato per accompagnare con gusto tutti i momenti della giornata, ed è disponibile nel banco frigo nel formato 2 x 125 grammi. Tra i gusti dell’ampia gamma Sapori di Vipiteno, spiccano tre referenze: – Pera e camomilla unisce alla cremosità del latte di montagna la dolcezza delle pere williams e il tocco delicato dei fiori di camomilla; – Miele e melissa è un abbinamento ricco di gusto e benessere grazie all’aroma del miele e alle proprietà benefiche della melissa; – Mirtillo rosso è fatto con i piccoli frutti provenienti solo dai boschi dell’Alto Adige.

SABELLI

BURRATINA SENZA LATTOSIO È arrivata sul mercato la speciale Burratina senza lattosio Sabelli nella comoda porzione da 125 grammi. Disponibile nel banco frigo, mantiene lo stesso gusto e la stessa freschezza delle versioni classiche, molto apprezzate dai consumatori. La Burratina senza lattosio viene prodotta con latte 100% italiano di qualità, che proviene in gran parte da filiera corta: molte fattorie si trovano, infatti, nelle riserve naturali del Gran Sasso e dei Monti Sibillini, vicino agli stabilimenti della Sabelli.

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ATTUALITÀ news

CENTRALE DEL LATTE DI TORINO

CERTIFICAZIONE “BENESSERE ANIMALE” PER TAPPOROSSO Centrale del Latte di Torino ha ottenuto la certificazione di prodotto DT 86 per il latte fresco e di Alta Qualità Tapporosso. La certificazione, rilasciata da Certiquality, assicura che questi prodotti sono ottenuti da allevamenti piemontesi in possesso di attestazione sul benessere animale. Infatti, attesta che l’azienda segue un programma strutturato di valutazione del benessere animale, con basi scientifiche ed oggettive, che attribuisce l’idoneità alla certificazione del benessere animale del 100% degli allevamenti che conferiscono la materia prima per la produzione di latte fresco Tapporosso. “Per noi è un riconoscimento importante, che certifica il nostro impegno, profuso da oltre sessant’anni, a gestire nel miglior modo possibile la

O DEL

L AT T E IL MOND

SETTEMB

enunciate dal Fawc (Farm Animal Welfare Council), su cui si basa la ricerca mirata ad assicurare migliori condizioni di vita agli animali allevati e cioè: quella dalla fame e dalla sete, quindi disponibilità di acqua fresca e pulita, e di un’alimentazione che mantenga l’animale vigoroso e in buona salute; quella dal disagio ambientale, quindi disponibilità di un ambiente fisico appropriato, con adeguate aree di riparo e di riposo; quella dal dolore, attraverso prevenzione, diagnosi tempestive e cure appropriate; quella di esprimere comportamenti naturali, grazie a spazi sufficientemente ampi, strutture adeguate e alla compagnia di animali della stessa specie; quella dallo stress e dalla paura, grazie a condizioni di vita e trattamenti che evitino sofferenze psicologiche all’animale.

ABBONATEVI ALLA RIVISTA MENSILE

IL LATTE NEL

I ANNO LXX

MONDO

MENSILE

IL MONDO DEL

TO POSTALE

70%

ROMA

–

-AT/c/RM AUT MP

N. 9

2017-

qualità e l’ambiente in tutti i nostri processi aziendali – ha commentato il direttore commerciale, Marco Luzzati – Dopo la Iso 9001, la Iso 14001 e la Iso 22000, la certificazione ‘Benessere Animale’ rappresenta il riconoscimento di quanto ci sti a cuore la vita nelle stalle dei bovini. È ormai assodata la correlazione tra la qualità di vita dell’animale in stalla e il latte che ne deriva”. La certificazione “Benessere Animale” si configura come la meta finale di un lavoro avviato dalla metà degli anni Ottanta, attraverso un programma di selezione e di miglioramento qualitativo del latte alla stalla, legato anche al benessere animale. La tutela del benessere animale perseguita dalla Centrale del Latte di Torino si ispira alle cinque libertà fondamentali

L AT T E

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ATTUALITÀ news

LATTERIA SOLIGO

DAL LATTE DELLA SOLIDARIETÀ 15MILA EURO AI TERREMOTATI L’iniziativa “1 centesimo per Amatrice”, realizzata nei mesi scorsi da Latteria di Soligo, ha raggiunto un importante traguardo: ha raccolto 15mila euro da destinare alle aziende agricole delle aree terremotate del Centro Italia. A ricevere l’assegno è stato Carlo Beccarelli, vicepresidente di Grifo Latte Perugia. “Siamo particolarmente felici di consegnare questa cifra a Grifo Latte, a cui ci lega la stessa missione cooperativa in difesa delle nostre stalle – ha affermato il presidente di Latteria Soligo, Lorenzo Brugnera – e siamo orgogliosi dei nostri allevatori che, per alcuni mesi, hanno rinunciato a una piccola parte del loro guadagno, ossia a un centesimo per ogni litro di latte Soligo che è arrivato sulle tavole. Sembra una goccia, ma moltiplicata per milioni di litri può fare molto. Un ringraziamento quindi va alle 200 azienda agricole dei nostri soci che, nonostante le difficoltà, non si tirano mai indietro nell’aiutare gli altri. Grazie anche ai nostri consumatori che scegliendo il nostro latte ci hanno aiutati a raggiungere questo bel risultato”. L’obiettivo di non buttare via nemmeno una goccia di latte ha unito tanti agricoltori dal Nord al Sud dell’Italia. Grazie al Gruppo cooperativo Grifo Agroalimentare, che ha tre stabilimenti a Norcia, Colfiorito di Foligno e Ponte San

Giovanni (Perugia), sono state salvate oltre cento aziende agricole che hanno potuto continuare a conferire il loro latte, nonostante gli impianti di produzione fossero danneggiati. Una mobilitazione straordinaria ha così garantito ogni giorno la mungitura e l’alimentazione delle mucche sopravvissute, raccogliendo quotidianamente il latte su strade dissestate o chiuse, organizzando la trasformazione nella cooperativa dove è diretto ora gran parte del latte proveniente dalle stalle delle aree terremotate. Con questo latte sono state realizzate le Caciotte Solidali.

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ECONOMIA

PRIMA COLAZIONE, ITALIANI IN CONFUSIONE

Un connazionale su due ritiene le bevande vegetali più salutari del latte vaccino e il 30% pensa che eliminare il glutine sia un bene per tutti e non solo per chi soffre di intolleranze. Sono solo due delle false credenze sul primo pasto della giornata emerse da un’indagine realizzata dall’osservatorio Doxa - Aidepi di Simone Martarello Già da anni gli imprenditori del settore lattiero-caseario stanno facendo i conti con il calo del consumo di latte e con la ricerca da parte degli shopper di prodotti “free from”, tant’è che gli assortimenti hanno subito notevoli cambiamenti. Ma quello che ha messo nero su

bianco una ricerca, condotta su un campione di mille persone dall’osservatorio Doxa – Aidepi dal titolo “Io comincio bene” per indagare sulle credenze e sulle conoscenze degli italiani in merito alla prima colazione, può far suonare ulteriori campanelli d’allarme.

I nutrizionisti si sforzano di smentire le fake news più clamorose. Basterà? PROTEINE E CARBOIDRATI: REGNA IL CAOS Secondo il sondaggio, il 61% degli italiani ritiene a torto che sia migliore una colazione super proteica, mentre il 40%

IL MONDO DEL LATTE 29

ECONOMIA due, che le bevande a base pensa sia corretto eliminare vegetale siano più salutari i carboidrati dal primo del latte vaccino. “Non sono pasto del mattino (mentre equivalenti o comparabili – dovrebbero essere, spiegano spiega Giampietro –. Il latte i nutrizionisti, l’ingrediente ha sostanze specifiche che principale). Per un italiano le bevande ottenute dai su cinque – circa 10 milioni vegetali non hanno, non vanno di connazionali – dovremmo considerate un’alternativa, addirittura dire addio al ma una scelta nostro modello, diversa, dettata tradizionalmente dal gusto o dolce, per da specifiche preferire una e comprovate colazione necessità. salata, da loro degli italiani pensa che i grassi Il latte è da considerata, presenti in biscotti e dolci escludere solo sbagliando, più sarebbero da eliminare nella dieta di chi salutare. Inoltre, ha un’allergia si rileva un forte alle proteine del pregiudizio nei confronti dei grassi: per il 73% latte vaccino, mentre chi è intollerante può usare un latte degli italiani, quelli presenti delattosato o lo yogurt”. nei prodotti per la prima colazione (biscotti, dolci da SENZA GLUTINE E SUPERFOOD forno) sarebbero da eliminare. Anche il “senza glutine” Uno scenario che preoccupa sembra far presa, tanto che i nutrizionisti. "Si tratta di un insieme di convinzioni un italiano su tre ritiene sbagliate che rischiano di utile eliminarlo a colazione: mandare in fumo anni di “Comportamento, non ci lavoro di informazione fatto stancheremo di ripeterlo, sul consumatore da esperti sbagliato – sottolinea qualificati – commenta Giampietro –. Il glutine è Michelangelo Giampietro, un componente naturale nutrizionista e medico dello del grano e di altri, ma non sport –. Il consiglio è che tutti, i cereali. I processi di ogni pasto sia il più completo eliminazione comportano, possibile e che apporti inevitabilmente, l’aumento tutti i nutrienti (carboidrati, di altre componenti e il proteine, grassi, acqua, fibra, rischio è di avere una dieta sali minerali e vitamine). La più ricca in grassi. Non ci ripartizione più corretta è data sono al momento studi che dal 70% di carboidrati, il 20% documentino i benefici di una di proteine e il 10% di grassi. Tradotto in un menù, un buon mix è dato da una porzione (50 g) di pane, oppure tre fette biscottate (30 g) o quantità equivalenti di altri prodotti da forno, cereali (30 g), muesli o degli italiani pensa biscotti; una tazza (125 ml) di sia utile una colazione latte o uno yogurt e un frutto. super proteica Non c’è motivo di rinunciare alla colazione dolce, tipica del nostro Paese".

73%

61%

LATTE VACCINO AL BANDO Tra le altre credenze che sembrano riscuotere un alto grado di apprezzamento c’è la convinzione, per un italiano su

30 IL MONDO DEL LATTE

dieta senza glutine per chi non è celiaco o non manifesta un’ipersensibilità a certi alimenti”. Se il glutine è stato messo all’indice, i cosiddetti “superfood” godono di un’aurea quasi mistica: secondo il 60% degli italiani assumere zenzero e bacche di goji al mattino serve per avere più energia e iniziare la giornata con sprint. Ma non è l’unica tendenza salutista che si evince dalla ricerca, tanto che il 55% del campione crede che bere acqua e limone appena svegli sia un espediente utile per dimagrire, mentre quest’abitudine non ha alcun fondamento oggettivo. Mode passeggere per la scienza della nutrizione, ma come si spiega questo successo? “Queste risposte rispecchiano dei trend che si sono affermati da tempo a livello sociale: la ricerca di benessere e naturalezza – spiega Ariela Mortara, sociologa dei consumi e docente presso lo Iulm di Milano –. I super food sono legati intrinsecamente alla promessa di benessere, sono alimenti che vengono reputati in grado di produrre un effetto superiore a quello tipicamente legato al cibo. Il limone, invece, spesso protagonista di tante diete, è un frutto, e quindi percepito come salutare, ma meno

ECONOMIA piacevole di altri, come arance o kiwi, e a livello psicologico il fatto che sia poco gradevole e aspro può portare a pensare che faccia anche dimagrire”.

FALSE CREDENZE E VERSIONI CORRETTE

48%

RITIENE IL "LATTE" VEGETALE PIÙ SALUTARE DEL LATTE VACCINO E PIÙ SAZIANTE CON MENO CALORIE

BREAKFAST: NON TUTTO È PERDUTO È SBAGLIATO METTERLI A CONFRONTO, NON SONO COMPARABILI Ma se diverse false credenze E NON È CORRETTO PARLARE DI "LATTE" PER LE BEVANDE A BASE iniziano a far breccia tra gli VEGETALE. italiani, l’importanza della prima colazione non sembra fortunatamente essere RITIENE SIA MEGLIO EVITARE I CARBOIDRATI A COLAZIONE messa in discussione e nove interpellati su dieci PER RIDURRE I LIVELLI DI ZUCCHERO NEL SANGUE dichiarano di farla ogni giorno, tendenzialmente a casa (93%). È VERO CHE ELIMINANDOLI SI RIDUCONO GLI ZUCCHERI NEL SANGUE, Ma non è tutto. Dall’indagine MA È UN ERRORE: SONO NECESSARI AL FUNZIONAMENTO DEL emerge che solo il 17% di NOSTRO CERVELLO E CI PROTEGGONO DAL RISCHIO DI IPOGLICEMIA chi ha risposto non ritiene un problema saltare la prima colazione e il 15% che sia RITIENE CHE UNA COLAZIONE SENZA GLUTINE APPORTI controproducente per chi sta a dieta: “È un ottimo risultato BENEFICI PER TUTTI – conclude il nutrizionista Giampietro –. Fare colazione NON C'È MOTIVO PER I NON CELIACI DI ELIMINARE IL GLUTINE, ANZI, è una buona abitudine che IL RISCHIO È QUELLO DI ECCEDERE CON I GRASSI gli italiani, nel tempo, hanno faticosamente acquisito e i benefici sono indubbi: contribuisce a mantenere l’equilibrio metabolico e a favorire il buon funzionamento dei nostri organi e apparati. E la mole di studi che riscontrano gli effetti positivi della prima colazione per chi deve perdere peso è cospicua, non c’è motivo, al momento, di dubitarne”. Ma cosa piace mangiare di più agli italiani appena svegli? Tra i prodotti più amati si confermano negli anni al primo posto i biscotti (scelti dal 58%), seguiti da fette biscottate, degli italiani pensa con o senza marmellata, che per iniziare la giornata con sprint miele e bisogna mangiare i "super food" creme spalmabili alla nocciola o al cacao (19%). A seguire, più o meno a pari merito (tra il 7% e il 9% dei consensi), tre gruppi di alimenti: cereali/ muesli, merendine/brioche/ cornetti confezionati e yogurt.

40%

34%

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32 IL MONDO DEL LATTE

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ECONOMIA

MENO LATTE MA PIÙ FORMAGGI I consumi di prodotti lattierocaseari sono in aumento in tutto il mondo, calano quelli di latte, anche in Italia di Salvatore Perazzi

Se la domanda mondiale di prodotti lattiero-caseari è in crescita quasi ovunque nel mondo, il latte alimentare vive una situazione del tutto particolare nella maggior parte dei Paesi occidentali. Le rilevazioni Usda, ad esempio, mettono in evidenza che tra il 2010 e il 2016 negli Stati Uniti i consumi procapite di latte alimentare sono scesi dell’11% circa. Un dato preoccupante, che diventa allarmante se pensiamo che negli ultimi 15 anni i volumi persi sono addirittura il doppio. Andamento simile è stato registrato in Canada, dove nel periodo 2010-2015 i consumi procapite sono diminuiti del 10% circa. Secondo i dati della Fil/Idf, in Europa la contrazione sarebbe meno marcata e cambierebbe molto da Paese a Paese. In alcuni Stati, come Germania, Austria, Belgio, siamo di fronte a consumi stanzialmente stabili, in altri, come Irlanda, Lettonia e Lituania, a vendite in aumento, in altri ancora – ed è il caso dell’Italia – a riduzioni marcate. Parlando di casa nostra e mettendo a confronto i dati Iri relativi agli acquisti delle diverse tipologie di latte

IL MONDO DEL LATTE 35

ECONOMIA alimentare, comprendiamo subito le dimensioni del problema con il quale le aziende si stanno confrontando. Tra il 2011 e il 2016, i volumi di vendita del latte fresco sono diminuiti del 30% (equivalente a una perdita di circa 153mila tonnellate), per un controvalore di poco inferiore a i 200 milioni di euro. Ancora più importante la perdita di volumi del latte Uht: 177mila tonnellate. Dal confronto tra le annate emerge che una parte del latte fresco è stata sostituita dal latte a shelf life prolungata (Esl), prodotto di ottima qualità che evidentemente offre un servizio apprezzato per i consumatori, disposti a pagarlo spesso anche più del fresco. Ancor più evidente è il fenomeno del latte delattosato, che in soli cinque anni ha guadagnato il 55% dei propri volumi di vendita, con un prezzo leggermente inferiore a quello del latte fresco ma significativamente superiore al normale latte Uht. In crisi i latti arricchiti, che rappresentano oggi una quota di mercato molto piccola. FORMAGGI SÌ, LATTE NO Il cambiamento delle preferenze dei consumatori ha modificato gli equilibri del mercato: il latte fresco è passato dal 28,7 al 23% delle vendite totali, l’Esl dall'8 al 10,6%, l'Uht è passato dal 55,5% al 53% delle preferenze e il delattosato dal 6,3 al 12,2%. In cinque anni ha cioè raddoppiato la propria quota di mercato. La tendenza registrata negli ultimi anni è confermata anche dalle rilevazioni del primo semestre 2017, con il latte fresco che sacrifica un altro 5,4% delle vendite e l’Uht che mette a segno un -4%. Mettendo a confronto le variazioni nelle vendite di ogni singolo mese con l’omologo dell’anno precedente comprendiamo cosa è

36 IL MONDO DEL LATTE

I CONSUMI DEI VARI TIPI DI LATTE (X 1.000 LITRI)

Dati Iri

2011 2016 Var. %

Fresco

Esl

Uht

Arricchiti

Delattosati

511.087 358.025 -30%

143.696 156.388 +9%

988.583 811.128 -18%

24.342 15.210 -38%

112.323 174.048 +55%

successo, ma anche qual è la tendenza. In particolare è evidente che da alcuni mesi il latte Esl sembra aver esaurito la propria spinta propulsiva, e che anche il latte delattosato mostra tassi di crescita in calo, con una tendenza preoccupante. QUALE SCENARIO IN FUTURO? Ma al di là delle rilevazioni sulle singole referenze, da tempo le imprese del settore si interrogano sulle ragioni di questo allontanamento da un alimento basilare della dieta. Alcuni lo spiegano con il cambiamento della struttura della famiglia, con la destrutturazione dei pasti e il progressivo abbandono della prima colazione tradizionale. Altri lo motivano con i nuovi stili di vita, o con le campagne

diffamatorie che gettano discredito sulle qualità nutrizionali e salutistiche del latte, o con il proliferare dei consumatori vegani, ambientalisti, animalisti. Altri ancora si interrogano sulle ragioni della crescita delle “allergofobie”, una crescente convinzione – anche da parte di soggetti perfettamente sani – di essere allergici o intolleranti ad alcuni alimenti, con il latte e il glutine in pole position. Fatto sta che in molti casi al calo dei consumi di latte non si associa la riduzione dei consumi di prodotti che con il latte sono fatti. Quindi alcune di queste ragioni non possono giustificare i dati che presentiamo in questo articolo. Le aziende, dal canto loro, non

COM'È CAMBIATO IL MERCATO DEL LATTE DELATTOSATI 6% ARRICCHITO 1%

2011 UHT 56%

FRESCO 29%

ESL 8%

Dati IRI

DELATTOSATI 12% ARRICCHITO 1%

2017 UHT 53%

FRESCO 23%

ESL 11%

LA NOSTRA TRADIZIONE... UN FUTURO ANCORA PIU’ GRANDE.

RE ND E RING D E L L’ A M P L IA M E N T O PR O DUT T I V O I N FASE DI R EAL I Z Z AZ I O N E

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ECONOMIA possono che assecondare i desiderata dei consumatori e anche grandi marchi legati a filo doppio con i prodotti zootecnici hanno modificato il proprio portafogli prodotti, proponendo bevande di natura vegetale, investendo in un mercato che fino a pochi anni fa era davvero molto piccolo. Così come stanno lavorando nel segmento delle bevande vegetali, tanti hanno investito importanti risorse per promuovere il prodotto senza lattosio; tanto che alcuni affermano che parte della crescita a scapito del prodotto tradizionale sia dovuta proprio ad alcune campagne pubblicitarie particolarmente indovinate, che hanno convinto molti non intolleranti a consumare un latte che – fino a qualche mese fa – era inquadrato negli alimenti destinati a un’alimentazione particolare. Ma dissertare sul passato serve a poco e tanti si

IL MERCATO ITALIANO NEL 1° SEMESTRE 2017

Latte Fresco Esl Uht Arricchiti Delattosati

LITRI

VAR. % SU 1° SEM. 2016

174.085.660 79.506.006 399.319.552 7.107.328 91.762.214

-5,4 -0,1 -0,4 -11,3 5,1

Elaborazione Assolatte su dati Iri chiedono cosa succederà nei prossimi anni. Assisteremo alla riscossa del prodotto, con una ripresa dei consumi – le mode passano e spesso i corsi e ricorsi storici la fanno da padrone tra i consumatori – o si andrà avanti lungo la china che abbiamo visto in questi ultimi anni? È possibile un’inversione di rotta? Quali

potrebbero essere le leve di marketing e comunicazione da utilizzare per riavvicinare i consumatori al latte? C’è bisogno e voglia di prodotti nuovi o il cambiamento tradirebbe i fan del prodotto tradizionale? In casi come questo è facile fare domande, ma è davvero difficile trovare risposte adeguate.

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ECONOMIA

SEGNALI POSITIVI IN ARRIVO DALL'INDUSTRIA ALIMENTARE

Nei primi cinque mesi di quest'anno, produzione alimentare in crescita e buone performance per l'export dei prodotti lattiero-caseari, ma restano problemi strutturali da superare per rilanciare davvero la nostra economia di Gigi Pelliccia Decollo faticoso, a inizio anno, per la congiuntura dell’industria alimentare. Ma poi i trend hanno preso spessore, per cui, a metà 2017, sembra che sia stata raggiunta una buona linea di volo. Due esempi. La produzione alimentare aveva esordito con un -3,7% a gennaio e poi aveva finito con l’assestarsi sul +0,2% nel quadrimestre. Ma a maggio ha messo a segno il classico colpo di reni, con un rotondo +4%, a parità di giornate lavorative su maggio 2016. Il progressivo di gennaio-maggio

2017 è salito così a quota +1,1% sullo stesso periodo dell'anno precedente. È un aumento che replica quello del consuntivo 2016 (il migliore dal 2010) e che, soprattutto, sembra avere dentro gli spunti per consolidarsi e fare forse qualcosa di meglio nella seconda metà dell’anno. Altro esempio, l’export. Dopo le vistose oscillazioni di gennaio e febbraio, nel trimestre ha sfiorato quota 7,3 miliardi, con un +7,1% sul gennaio-marzo 2016. Ad aprile, secondo le anticipazioni Istat, è emerso

un leggero rallentamento, con un +5,5% del tendenziale del quadrimestre, cui dovrebbe far seguito una nuova accelerazione. Anche qui comunque bisogna andare indietro di 6-7 anni, ovvero al biennio 2010-11, per trovare dinamiche migliori. Insomma, viene confermato quanto previsto dai migliori centri di ricerca economica. E cioè che, dopo un biennio di grande debolezza, il commercio mondiale si sarebbe ripreso in modo sensibile. I numeri: dopo il +2% del 2015 e l’esangue

IL MONDO DEL LATTE 41

ECONOMIA +1,4% del 2016, è atteso un rimbalzo dei commerci internazionali del +3,9% nel 2017, cui dovrebbe far seguito un +3,3% del 2018. Le ragioni? Il riavvio di un nuovo ciclo globale degli investimenti, col rafforzamento delle dinamiche del manifatturiero, sempre molto attivo negli scambi, e il potenziamento delle catene del valore internazionali. I FRENI ALL'ECONOMIA MONDIALE Sotto traccia restano comunque fattori strutturali che frenano il ritorno alle spinte di cui godeva il commercio mondiale un paio di lustri fa, quando cresceva attorno al 7% l’anno. I motivi stanno nella normalizzazione dello sviluppo cinese e di altri Paesi emergenti, che hanno ormai abbandonato i tassi di crescita a due cifre che vantavano all’epoca; nella sostituzione di beni importati con quelli prodotti internamente; nell’affievolimento dei processi di liberalizzazione degli scambi; infine, aspetto forse ancor più negativo, nel ricorso crescente a misure protezionistiche spesso occulte, poco visibili e misurabili. E in misure, per converso, clamorosamente visibili, come l’embargo russo. Può essere utile ricordare il fallimento della settima compagnia porta-container del mondo, la Hanjin, avvenuto lo scorso anno, emblematico della scarsità di domanda di trasporto e delle difficoltà dei commerci. Il parametro congiunturale peggiore continua a essere quello dei consumi alimentari interni, che si muovono in termini valutari, grazie al +0,9% del tendenziale dei prezzi alimentari al consumo di giugno, ma in volume continuano a segnare il passo. A livello di universo distributivo, l’Istat indica addirittura un -2,2% nei primi cinque mesi di quest'anno (forse troppo pessimisticamente, e comunque in contrasto

42 IL MONDO DEL LATTE

con le rilevazioni più positive La quota di investimenti cinesi dedicate alla Gdo da nel nostro Paese rimane Nielsen), che significa un invece ancora marginale appesantimento del segno (2%), in un quadro che, nel meno in volume registrato 2016, vede le imprese di dalla stessa fonte nel 2016 Pechino più attive in Europa. (-0,6%). C’è da aggiungere Nonostante un sentimento di che il raffreddamento recente cautela, legato alla stabilità del dell’inflazione, che a giugno quadro politico, alle pressioni ha segnato un sul sistema +1,2%, dopo il bancario e alla +1,4% di maggio, tassazione non è un buon elevata, si può segnale per la dire perciò lubrificazione che nel 2016 la crescita della produzione del mercato e gli investitori alimentare nei primi per il suo atteso internazionali cinque mesi del 2017 rilancio. sono tornati È chiaro quindi a investire in che la buona Italia. intonazione della produzione si lega, ancora una volta, IL PESO DELLA PRESSIONE FISCALE La qualità delle risorse offerte alle esportazioni: il che non dal nostro Paese è un asset conforta circa un sostanziale, vitale. Tuttavia è necessario ritrovato equilibrio del sistema, malgrado l’attesa accelerazione che imprese e istituzioni del Pil 2017 (+1,3%). facciano di più per sostenere gli investimenti con interventi CRESCONO GLI INVESTIMENTI ESTERI su fronti come innovazione, In proposito, può essere utile burocrazia e pressione fiscale. un accenno a un parametro In particolare, quest'ultima congiunturale significativo, incide in via complessiva spesso poco considerato: (considerando redditi, costo del quello degli investimenti lavoro, contributi obbligatori, imposte sui esteri diretti consumi), per nel Paese (Ide), una percentuale che nel 2016 attorno al sono saliti del 64% sugli +62% sull'anno utili aziendali. precedente. la crescita degli investimenti In materia, Dall’ultimo di aziende straniere continuiamo a rapporto del meritarci alla Foreign direct in Italia nel 2016 grande la maglia investments, nera d’Europa. emerge che Infine, un accenno specifico l'Italia si colloca ancora e doveroso al comparto molto indietro nella classifica europea. Ma, tra le economie lattiero-caseario. In realtà, mature, è quella che l'anno sul suo trend congiunturale scorso ha aumentato in sembra preferibile sospendere maniera più significativa la il giudizio, a causa dello propria attrattività. Inoltre, la “strabismo” dei macro-dati performance è la migliore di di cui si dispone. Infatti, sempre, anno su anno, tra le emergono performance grandi economie europee. brillanti sul fronte export, con Per quanto riguarda i Paesi di un +9,7% in valore nel primo provenienza degli investimenti, trimestre (cui corrisponde si tratta soprattutto degli altri un +7,1% in quantità), che partner comunitari, anche se le appaiono premianti, come imprese statunitensi restano nel 2016, rispetto al grande le maggiori investitrici (27%). aggregato alimentare. Inoltre,

+1,1%

+62%

ECONOMIA L'EVOLUZIONE DEI PREZZI ALIMENTARI TRA 2016 E 2017 VAR. % 12 MESI GIUGNO 2016/ GIUGNO 2017

VAR. % 6 MESI DICEMBRE 16/ GIUGNO 2017

VAR. % 2 MESI MAGGIO 2017/ GIUGNO 2017

1,2 0,9 0,6 1,3 2,2 3,1

0,8 0,4 0,4 0,3 0,5 1,0

-0,1 -0,8 0,1 -2,0 -0,1 -0,4

Inflazione Prezzi al consumo alimentare totale Prezzi al consumo alimentare lavorato Prezzi al consumo alim. non lavorato Prezzi produzione industria alimentare Prezzi produzione totale industria 3 2 1 0 -1 -2 -3

VAR. % 12 MESI GIUGNO 2016/GIUGNO 2017 VAR. % 6 MESI DICEMBRE 2016/GIUGNO 2017 VAR. % 2 MESI MAGGIO 2017/GIUGNO 2017

-4 -5 INFLAZIONE

PREZZI AL CONSUMO PREZZI AL CONSUMO PREZZI AL CONSUMO PREZZI PRODUZIONE PREZZI PRODUZIONE ALIMENTARE TOTALE ALIMENTARE ALIMENTARE INDUSTRIA TOTALE INDUSTRIA LAVORATO NON LAVORATO ALIMENTARE

N.B. Gli indici dei prezzi alla produzione sono diffusi dall'Istat con un mese di ritardo rispetto a quelli al consumo, per cui i relatvi confronti sono su maggio 2016/maggio 2017, semestre novembre 2016/maggio 2017, bimestre aprile 2017/maggio 2017. Fonte: elaborazione Federalimentare su dati Istat

ne esce un apprezzamento del valore unitario medio dei prodotti esportati, che significa potenziale ristoro per i margini. Per converso, sul periodo gennaio-maggio di produzione (non c’è allineamento temporale, a causa dello sfalsamento degli aggiornamenti Istat), emerge un pesante -1,6%, che migliora il -2,3% del quadrimestre, ma fa peggio del -1,2% con cui il comparto aveva esordito nei primi due mesi

44 IL MONDO DEL LATTE

dell’anno. E contrasta col lega anche a giochi di scorte +1,1% di produzione del e a qualche pesantezza delle grande aggregato vendite interne. alimentare sui Essa andrà cinque mesi, certamente citato all’inizio. a ridursi nei C’è bisogno prossimi mesi. perciò di Mentre va assestamento, sottolineato, la crescita a valore prima di in ogni caso, dell'export lattiero-caseario formulare giudizi che le buone nel primo trimestre 2017 attendibili sulla performance congiuntura 2017 dell’export del comparto. Forse, la forbice significano salute e tra produzione ed export si competitività sui mercati.

+9,7%

INFORMAZIONE PUBBLICITARIA

2018 ANNO DEL CIBO ITALIANO, ANNO DI CIBUS

Il 2018 è stato proclamato dal Governo “Anno del Cibo Italiano” e Cibus prepara una edizione super, sempre più dedicata ai professionisti e ai buyer esteri, con nuovi servizi come l’area dedicata esclusivamente alla cooking station. La fiera internazionale dei prodotti alimentari italiani “Cibus2018” si terrà a Parma dal 7 al 10 maggio, organizzata da Fiere di Parma e Federalimentare, in collaborazione con l’Agenzia ICE. Sono attesi più di tremila aziende espositrici, oltre 70 mila visitatori professionali, 15 mila dei quali provenienti dall’estero e più di 2.000 top buyer esteri. Il quartiere fieristico sarà organizzato in

46 IL MONDO DEL LATTE

una superficie espositiva di 130 mila mq divisi in 8 padiglioni con questi settori: formaggi e latticini; carni e salumi; gastronomia, ultrafresco, surgelati; pasta, conserve, condimenti, prodotti dolciari e da forno; bevande; tipica e regionale; nuovi settori. La proclamazione del 2018 come “Anno del Cibo Italiano”, annunciata nel giugno scorso congiuntamente dai Ministri Maurizio Martina (Politiche Agricole e Alimentari) e Dario Franceschini (Beni Culturali) significherà un’attenzione particolare del mondo verso i prodotti del food made in Italy e quindi del territorio e delle sue tradizioni gastronomiche, turistiche e culturali. Cibus2018 ha previsto di

rispondere a questa accresciuta domanda organizzando un’edizione ancor più orientata verso i professionisti e verso i buyer, italiani ed esteri. Il che vuol dire costruire sulla solida base di una fiera conosciuta nel mondo come la vetrina più importante dei prodotti alimentari italiani, specializzata nei rapporti con i buyer esteri. A Cibus 2018 verranno presentati i nuovi prodotti dell’industria italiana in tutti i comparti, inclusi i prodotti a marchio del distributore, i free from, i prodotti per il canale Ho.Re.Ca., i prodotti Halal & Kosher, biologici e vegani. Per la prima volta sarà organizzata, nel padiglione 8, un’area dedicata esclusivamente alla cooking station dove gli operatori

potranno assaggiare i prodotti in esposizione in fiera. Si tratta di un’esperienza mutuata dal successo ottenuto dall’analoga area attrezzata a Cibus Connect 2017 (la fiera light che Fiere di Parma organizza negli anni dispari, in alternanza a Cibus). Tra le novità dell’edizione 2018 di Cibus un’area dei prodotti italiani Dop e Igp concepita come un’evoluzione ed un’espansione di quanto realizzato a Cibus Connect con l’esperienza di “Origo”, il primo forum internazionale dedicato a quei prodotti, organizzato da Aicig, Ministero delle Politiche Agricole e Alimentari e Regione Emilia Romagna. L’area avrà un forte connotato divulgativo, sia perché non tutti nel mondo conoscono i marchi a denominazione geografica protetta sia per la piaga dell’imitazione e contraffazione dell’italian sounding. Cibus4Pro è il programma speciale di Cibus2018 per una selezione di profili sempre più

qualificata di operatori e per la realizzazione di strutture e facility di accoglienza. Sono attesi buyer d’oltremare, oltre che europei e italiani, importatori, buyer della Grande Distribuzione internazionale ed italiana, operatori Ho.Re.Ca. e commercio tradizionale.

MERCATI

IL LATTE UHT ITALIANO FINISCE IN LIBIA E CINA Il 60% delle nostre esportazioni extraeuropee è destinato a Tripoli e Pechino, con trend in aumento soprattutto per la Libia. Saldo commerciale negativo per le importazioni Ue di Filippo Bordieri I dati del 2016 ci hanno raccontato di quanto sia cresciuto l’export di latte Uht negli ultimi due anni. Un aumento del 38% delle vendite estere per un valore di 38,2 milioni di euro, che fa indubbiamente notizia, considerando il basso livello delle esportazioni che questa categoria registrava fino a pochi anni fa. Ancora più stupore suscita il fatto che gran parte del latte italiano esportato vada in Africa e in Asia, due regioni che per conformazione produttiva e distanza non sono così scontate. Eppure è così: il 68% del latte Uht esportato extra-Ue nel 2016 è andato negli scaffali libici

e del restante 32% la gran parte è arrivata fino a quelli cinesi. In quest’analisi, tra l’altro, è necessario segnalare che, nonostante la crescita complessiva, nel 2016 la Cina ha ridotto gli ordini di latte Uht italiano del 55% rispetto all’anno precedente, mantenendo comunque il secondo posto tra le destinazioni mondiali. Ci concentriamo sulle vendite extracomunitarie perché i mercati di riferimento sono quelli. Il latte alimentare venduto fuori dai confini nazionali è destinato per il 24% agli Stati membri dell’Ue e per il 76% agli altri Paesi. Libia e Cina, insieme,

raccolgono più del 60% del latte spedito oltre confine dalle nostre aziende. Questo trend prosegue anche nel primo quadrimestre del 2017. La Libia, quindi l’Africa, continua ad acquistare sempre più latte italiano (+132%), mentre la Cina, che comunque mantiene la sua posizione, ha ridotto drasticamente l’import di latte dall’Italia (-80%). In Libia, nel corso dei primi quattro mesi del 2017, sono state esportate 10.500 tonnellate, praticamente tutto il latte esportato in Africa e il 377% in più rispetto al primo quadrimestre 2016.

BERTOZZI

GENNARO AURICCHIO

GLI ESPORTATORI

AMBROSI

SPA

Produzione, stagionatura e confezionamento Dop Italiane. Grana Padano, Parmigiano Reggiano, Gorgonzola, Provolone, Pecorino Romano, Taleggio, Asiago, Paste filate, Mascarpone, Ricotta.

Via dei Ponticelli,1 25014 Castenedolo (BS) Tel. 030/2134811 Fax 030/2733121 info.export@ambrosi.it www.ambrosi.it

SPA

Strada Roma, 1/A 43044 Collecchio (PR) Tel. 0521/333911 Fax 0521/333900 info.export@ambrosi.it www.bertozzi.com

AGRIFORM

SCA

Via Rezzola, 21 37066 Sommacampagna (VR) Tel. 045/8971800 Fax 045/ 515974 export@agriform.it www.agriform.it

SPA

Provolone piccante, dolce, giovane, affumicato e stravecchio. Pecorino Romano, Gorgonzola, caciotte, pecorini freschi e stagionati, ricotte, Grana Padano, Parmigiano Reggiano,Taleggio. Via Dante, 27 26100 Cremona Tel. 0372/403311 Fax 0372/403350 info@auricchio.it www.auricchio.it IL MONDO DEL LATTE 49

MERCATI

04069061

040620

04064050

04069075

04069023 - 04069025 - 04069027 - 04069029 - 04069037 - 04069078 - 04069032 - 04069035 - 04069085 -04069075 - 04069079 -04069076 -04069087

7.837 1.689 4.123 1.332 2.151 734 544 723 819 568 174 157 124 147 21.122 17 46 19 28 186 413 166 56 145 32 22.230 77 281 22.588 106 22.694

7.698 2.836 2.597 1.129 1.491 1.010 456 169 173 356 116 185 96 106 18.418 12 14 7 388 186 1.169 366 205 237 188 21.190 165 484 21.839 98 21.937

2.723 5.156 2.255 1.144 809 754 912 503 87 795 80 605 91 156 16.070 22 21 12 12 141 358 210 72 160 60 17.138 34 151 17.323 57 17.380

3.369 3.408 1.634 661 669 392 462 120 55 169 25 126 26 58 11.174 9 7 2 7 44 69 137 31 99 35 11.614 41 134 11.789 77 11.866

1.478 1.777 310 350 234 152 334 209 81 133 6 33 16 8 5.121 4 3 3 9 8 172 70 28 19 33 5.470 13 81 5.564 17 5.581

58 58 10 13 17 34 6 3 5 2 1 27

411 224 162 104 107 57 52 40 31 52 2 4 5 8 1.259 1 2 2 60 134 22 30 3 116 9 1.638 3 16 1.657 17 1.674

4 238 3

5 3 19 5 3 276 2 2 280 4 284

040630

1.133 543 383 114 112 143 171 86 11 57 7 48 1 8 2.817 2 6

277 417 214 41 134 29 190 36 8 41 4 24 26 6 1.447 3 29 1 2 9 33 32 4 6 4 1.570 6 5 1.581 9 1.590

275 255 109 72 17 229 35 20 2 22 5 15 3 2 1.061 8 19 5 38 12 7 17 1 24 5 1.197 47 52 1.296 6 1.302

49 13 44 78 136 3 8

322 1.147 265 396 150 90 224 95 59 70 4 201 2 34 3.059 12 36 11 7 113 200 144 29 80 23 3.714 30 113 3.857 15 3.872

4 31 28 26 3 25 3 2.945 31 47 3.023 4 3.027

54 18 2 405

79 1 19 26 45 1 576 2 7 585 3 588

TOTALI

04069099

FORMAGGI DESTINATI ALLA TRASFORMAZIONE

04069063

FORMAGGI FUSI

0406901 04069069 04069021 9019-905 04069039 9082-9084 0406908 04069081 9093 04069086 0406401 04069013 4090 04069015 04069017

PROVOLONE

ALTRI FORMAGGI MOLLI

ALTRI FORMAGGI DURI

ALTRI FORMAGGI

04061050 -04061080

PAESI

FRANCIA GERMANIA REGNO UNITO SPAGNA BELGIO AUSTRIA PAESI BASSI DANIMARCA LUSSEMBURGO SVEZIA PORTOGALLO GRECIA FINLANDIA IRLANDA TOTALE UE A 15 CIPRO ESTONIA LETTONIA LITUANIA MALTA POLONIA REP. CECA SLOVACCHIA SLOVENIA UNGHERIA TOTALE UE A 25 BULGARIA ROMANIA TOTALE UE A 27 CROAZIA 1TOTALE UE A 28

ALTRI FORMAGGI SEMIDURI

ASIAGO, CACIOCAVALLO, MONTASIO E RAGUSANO

GORGONZOLA

GRATTUGIATI

0406 1030

PECORINO

CODICE DOGANALE

RICOTTA E ALTRI FORMAGGI FRESCHI

MOZZARELLA

(IN TONS)

GRANA PADANO PARMIGIANO REGGIANO

ESPORTAZIONI ITALIANE DI FORMAGGI IN EUROPA (gennaio-aprile 2017)

04069073 04069001

155 248 85 669 99 8 50 16 3 6 3 27 1 4 1.374 2 1 1 1 12 9 11

1 8 18 45 52

124

1 1

4 4 1.419 1 13 1.433 3 1.436

126 491 617 617

25.785 17.772 12.191 6.111 6.144 3.635 3.489 2.072 1.334 2.325 445 1.454 391 541 83.689 95 184 63 556 960 2.485 1.247 459 965 400 91.103 452 1.877 93.432 416 93.848

BRESCIALAT SPA

SAVIOLA SPA

Gran Moravia, burro, Grana Padano, Asiago, Verena, provolone dolce e piccante, pasta filata, Parmigiano Reggiano

Grana Padano, Parmigiano Reggiano, crescenza, mozzarelle, Taleggio, Gorgonzola, ricotta, mascarpone.

Produzione: Grana Padano, Parmigiano Reggiano.

Via Pasubio, 2 36010 ZanÃ© (VI) Tel. 0445/313900 Fax 0445/313991 info@brazzale.com www.brazzale.com

Via Castellana 1/A 25032 Chiari (BS) Tel. 030/7009878 Fax 030/7009860 info@brescialat.it www.brescialat.it

Via Arini, 42 46012 Bozzolo (MN) Tel. 0375/313411 Fax 0375/310319 info@saviola.it www.saviola.it

BRAZZALE

50 IL MONDO DEL LATTE

SPA

MERCATI

23.222 21.937 1.126 40 119 34 564 30 534 124 4

19.170 17.380 1.539 60 191 122 5.348 1.250 4.098 320 59 110 151 1.588 570 67 77 40 43 791 608 589 19 9

12.593 11.866 606 4 117 8 100 34 66 6 1

27.165 9.785 267.955 95.138

13.115 1.249 107.550 9.519

7 13 1.256 596 56 22 14 568 138 104 34

120 2.724 1.118 776 6 72 68 684 155 135 20

26.276 3.582 122.875 18.861

26.823 4.886 97.119 24.516

04069063

04069069 04069021 04069039 04069081 04069086 04069013 04069015 04069017

5.963 5.581 360 11 11 8 144 17 127 13 8 1 4 193 119 1

1.655 1.590 58 3 4 6 4.470 144 4.326 31 23 3 5 222 189

4.071 3.873 112 56 30 106 337 44 293 20

1 1 31 42 39 3

20 538 148 114 25 21 13 217 81 77 4

6.426 4.836 41.891 28.112

5.153 1.280 34.322 8.236

5 354 187 58 36 10 63 54 53 1

72 60 60

6.381 800 38.375 5.523

FORMAGGI FUSI

24.613 22.694 1.753 25 141 17 232 3 229 20

PAESI EUROPA UNIONE EUROPEA SVIZZERA C.S.I. ALTRI PAESI EUROPEI AFRICA NORD AMERICA CANADA USA CENTRO E SUD AMERICA BRASILE MESSICO ALTRI PAESI DEL CENTRO SUD ASIA GIAPPONE CINA INDIA HONG KONG SINGAPORE ALTRI PAESI ASIATICI OCEANIA AUSTRALIA NUOVA ZELANDA ALTRO TOTALE MONDO -TONNELLATE di cui extra Ue -MIGLIAIA DI EURO di cui extra Ue

04064050

PROVOLONE

040620

ALTRI FORMAGGI

04069061

PECORINO

04061050 04061080

GORGONZOLA

CODICE DOGANALE

GRATTUGIATI

GRANA PADANO PARMIGIANO REGGIANO

04061030

MOZZARELLA

RICOTTA E ALTRI FORMAGGI FRESCHI

(IN TONS - DATI PROVVISORI ISTAT)

ALTRI FORMAGGI DURI

ESPORTAZIONI ITALIANE DI FORMAGGI NEL MONDO (gennaio-aprile 2017)

04069099

04069073

040630

1.997 1.302 462 10 223 14 302 4 298 55 18 2 35 391 58 21

1.481 1.436 44 1

645 588 50

33 25 254 67 66 1

2 2 21 180 176 4

45 0

2.826 1.524 16.768 9.662

1.855 419 10.844 2.711

698 110 2.611 446

7 2 4 1 3 0

4 141 34 107 22 11 1 10 27 2

47 1 1

GLI ESPORTATORI

BERNERI CIRESA FORMAGGI

Via Vittorio Emanuele, 62 23815 Introbio (LC) Valsassina Tel. 0341/980540 Fax 0341/981294 ciresa@ciresa.it www.ciresa.it

SPA

Via delle Industrie, 6 24040 Lallio (BG) Tel. 035/200991 Fax 035/201190 berneri@berneri.it www.berneri.it

CASEIFICIO DEFENDI LUIGI SRL Taleggio, Gorgonzola, Bufaletto, Mozzarella. 24043 Caravaggio (BG) tel. 0363 301022 info@caseificiodefendi.it www.caseificiodefendi.it

GELMINI CARLO

MARIO COSTA SPA F.LLI PINNA AZIENDA

Via Papa Giovanni XXIII, 15 20080 Besate (MI) Tel. 02/90.50.92.4 Fax 02/90.09.80.30 info@caseificio-gelmini.it www.caseificio-gelmini.it

Via dell’Industria, 26 Località Orfengo 28060 Casalino (NO) Tel. 0321/877566 Fax. 0321/877578 e-mail: info@mariocosta.it www.mariocosta.it

SRL

52 IL MONDO DEL LATTE

CASEARIA SPA

Via F.lli Chighine, 9 07047 Thiesi (SS) Tel. 079/886009 Fax 079/886 724 info@pinnaspa.it www.fratellipinna.com

889 859 27 2 1 11 13 1 12 0

792 782 4 5 1 1 28 5 23 0

319 254 63 2 11 49 9 40 2

27 24

712 690 22

1.412 1.384 22 5 1

12 0

531 10 521 0

633 599 33

400 284 112

1 3 113 4 109 1

4 130 14 116 2

3 0

940 81 5.938 677

848 66 6.066 453

177 132 44 1

TOTALI

618 617 1

3 90 1 89 1

2 1 1 0

1 2 4

44 9 3

3 16 15 1 4

10 3 2 1

29 17 9 8

5 10 10

4 58 58

4 4 3 1

9 0

405 151 2.912 1.303

971 281 5.091 1.544

2.004 620 14.357 3.485

794 195 5.278 1.342

594 310 3.895 1.944

281 149 2.114 1.057

645 28 1.522 223

TRENTIN

34 29

25 16

244 232 1

8 4 1 12 2 1 1

FORMAGGI DESTINATI ALLA TRASFORMAZIONE

04069018 04069079 04069075 04069076 04069001 04069019 04069050 04069082 04069084

1 2 4

FONTINA FONTAL

ASIAGO CACIOCAVALLO MONTASIO RAGUSANO

ITALICO TALEGGIO

ALTRI FORMAGGI MOLLI

ALTRI FORMAGGI SEMIDURI

CACIOTTE, SCAMORZE E FORMAGGI SEMIDURI

CRESCENZA, ROBIOLA E SIMILI

ALTRI FORMAGGI ERBORINATI

04064010 04069088 04069087 04069023 04069025 04064090 04069093 04069027 04069029 04069037 04069078 04069032 04069035 04069085

101.362 93.848 6.437 223 854 345 12.598 1.606 10.992 617 124 126 367 7.753 3.297 1.106 108 240 177 2.825 1.495 1.397 98 13 124.200 30.352 787.483 214.752

Questo mostra l’apertura di un nuovo mercato per il nostro latte Uht, in attesa che anche la Cina torni a incrementare l’import del prodotto. Per quel che riguarda le importazioni, come prevedibile, il quadro è esattamente l’opposto. Non importiamo praticamente nulla fuori dall’Unione europea, mentre dagli Stati membri Ue acquistiamo 1,8 milioni di tonnellate di latte. Negli ultimi due anni, tra l’altro, le importazioni di latte in Italia sono diminuite del 12 per cento. Nonostante ciò, il saldo commerciale rimane in difetto di 1,7 milioni di tonnellate. Il calo delle importazioni è ancor più marcato nel primo quadrimestre 2017: -16,3%. I Paesi europei dai quali importiamo più latte sono Germania (590mila tons), Francia (411mila tons) e Austria (213mila tons). Poi vengono, tra gli altri, Slovenia, Repubblica Ceca, Slovacchia e Ungheria.

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Parmigiano Reggiano Grana Padano Pecorino Romano Gorgonzola Pecorini Toscani/Sardi Provolone/Taleggio Mozzarella di Bufala Mascarpone/Ricotta

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Produzione, stagionatura, confezionamento e commercio di: Grana Padano, Parmigiano Reggiano, burro, provoloni, pecorini, Taleggio, Fontina, Asiago, mozzarelle, mascarpone, ricotta, Gorgonzola.

IL MONDO DEL LATTE 53

MERCATI

LATTE, CRESCE LA PRODUZIONE IN EUROPA Irlanda (+7,3%), Italia (+6,3%), Polonia (+3,1%) e Austria (+1,6%), le consegne europee di maggio 2017 hanno superato quelle di maggio 2016 (+0,1%), mese che deteneva il record assoluto per volumi di latte prodotti in Europa. Se ripartiranno anche Germania e Francia – che fino a oggi si sono mantenute su livelli inferiori al 2016 – i prossimi mesi riserveranno sorprese. I dati relativi ai prodotti trasformati mettono in luce un comportamento alquanto eterogeneo. La produzione di latte scremato in polvere e quella LE PRODUZIONI LATTIERO-CASEARIE EUROPEE di burro sono in calo in GEN/MAG 2017 SU GEN/MAG 2016 quasi tutti i Paesi europei, mentre mostrano segno CREMA 2,7% positivo la crema (+2,7%), i latti fermentati (+0,7%) e i FORMAGGI 1,0% formaggi (+1%). In merito a questi ultimi, una riflessione: la produzione LATTI FERMENTATI 0,7% casearia sta aumentando in molti Paesi europei, BURRO –6,5% anche quelli storicamente produttori di polveri o LATTE SCREMATO comunque con una trazione IN POLVERE –12% casearia non paragonabile con quella italiana o LATTE INTERO IN POLVERE –0,5% francese. Dobbiamo immaginare un CONSEGNE –1,1% prossimo futuro con molti più competitor sul mercato mondiale? -20 -15 -10 -5 0 5 10 15

Anche se i dati produttivi dei primi cinque mesi dell’anno – gli ultimi a oggi disponibili – parlano di produzioni inferiori a quelle dell’anno scorso, le rilevazioni di maggio fanno pensare a un deciso cambio di tendenza. In buona parte dei Paesi comunitari, infatti, le consegne sono ripartite e ben 12 Paesi hanno prodotto più di quanto avessero fatto nello stesso mese del 2016. Grazie a questi aumenti, particolarmente importanti in Belgio (+9,7%),

ANDAMENTO DELLE QUOTAZIONI DEI PRODOTTI LATTIERO-CASEARI BURRO

SIERO IN POLVERE 110

380 360 340 320 300 280 260 240 220 200

100

€/100 kg

90 80 70 60

54 IL MONDO DEL LATTE

settimane

€/100 kg

CHEDDAR

settimane

600 550 500 450 400 350 300 250 200

settimane

€/100 kg

Le previsioni sul burro, che parlavano di un possibile atterraggio delle quotazioni su livelli prossimi ai 6 euro/kg, sembra stiano per avverarsi: i prezzi continuano a crescere, anche a causa di una produzione che stenta a ripartire. I dati più recenti confermano un deciso cambio di rotta del siero di latte, le cui quotazioni sono in forte calo da alcune settimane.

50 40 5

MERCATI

BORSA PREZZI

ANDAMENTO DELLE QUOTAZIONI DEI PRODOTTI LATTIERO-CASEARI ITALIANI DESCRIZIONE MILANO BURRO PASTORIZZATO (COMPRENSIVO DI ONERI DI RACCOLTA, PREMI QUALI-QUANTITATIVI E PROVVIGIONI)

BURRO DI CREMA DI LATTE SOTTOPOSTA A CENTRIFUGAZIONE REG. CE N. 1234/2007 BURRO DI CENTRIFUGA ZANGOLATO (COMPRENSIVO DI ONERI DI RACCOLTA, PREMI QUALI-QUANTITATIVI E PROVVIGIONI) GRANA PADANO STAGIONATURA DI 12-15 MESI E OLTRE GRANA PADANO STAGIONATURA DI 9 MESI E OLTRE GRANA PADANO CON BOLLO PROVVISORIO 60-90 GG. FUORI SALE PARMIGIANO REGGIANO STAGIONATURA 24 MESI E OLTRE PARMIGIANO REGGIANO STAGIONATURA 18 MESI E OLTRE PARMIGIANO REGGIANO STAGIONATURA 12 MESI E OLTRE GORGONZOLA MATURO DOLCE GORGONZOLA MATURO PICCANTE ITALICO MATURO TALEGGIO FRESCO FUORI SALE TALEGGIO MATURO PROVOLONE VALPADANA FINO A 3 MESI DI STAGIONATURA PROVOLONE VALPADANA OLTRE 3 MESI DI STAGIONATURA LODI LATTE SPOT ITA PARMIGIANO REGGIANO (BORSA DI RIFERIMENTO COMPRENSORIALE-PARMA) PARMIGIANO REGGIANO STAGIONATURA (>30 MESI) PARMIGIANO REGGIANO STAGIONATURA (>24 MESI) PARMIGIANO REGGIANO STAGIONATURA (>18 MESI) PARMIGIANO REGGIANO STAGIONATURA (>12 MESI)

2017 GIUGNO

2016 GIUGNO

MEDIA

4,57 5,59 5,67 4,37 7,78 6,73 5,51 11,31 10,49 9,51 5,25 6,25 5,05 4,25 5,10 5,33 5,62

2016 LUGLIO

VAR.

2017 LUGLIO (4 SETT.) MEDIA

MEDIA

VAR.

1,85 2,70 2,85 1,65 7,33 6,30 5,12 9,88 9,12 8,15 4,90 5,90 4,70 3,90 4,75 4,97 5,28

147,03% 107,04% 98,95% 164,85% 6,07% 6,75% 7,62% 14,47% 15,02% 16,69% 7,14% 5,93% 7,45% 8,97% 7,37% 7,14% 6,44%

4,93 5,96 6,03 4,73 7,83 6,78 5,55 11,38 10,55 9,58 5,25 6,25 5,05 4,25 5,10 5,33 5,62

2,12 2,97 3,12 1,92 7,32 6,30 5,12 9,92 9,17 8,19 4,90 5,90 4,70 3,90 4,75 4,97 5,28

132,55% 100,67% 93,27% 146,35% 6,97% 7,62% 8,40% 14,72% 15,05% 16,97% 7,14% 5,93% 7,45% 8,97% 7,37% 7,24% 6,44%

416,25

288,75

44,16%

431,88

332,50

29,89%

11,98 11,33 10,68 9,93

10,4 9,7 9,175 8,65

15,14% 16,75% 16,35% 14,74%

12 11,35 10,7 9,95

10,4 9,75 9,2 8,6

15,38% 16,41% 16,30% 15,70%

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MERCATI

DOP, PRODUZIONE A ELASTICO Fare previsioni sugli andamenti produttivi dei formaggi Dop basandosi sulle rilevazioni mensili diventa sempre più complicato. Il rischio di sbagliare è sempre dietro l’angolo. Del resto, è sufficiente che cambi una sola delle variabili in gioco perché si assista a repentini sbalzi. E la variabili sono molte: la disponibilità di latte, il prezzo del latte alla stalla e di quello spot, l’andamento della domanda interna, quello delle esportazioni, il prezzo degli altri prodotti. Ci sono però alcuni punti fermi dai quali è possibile partire. Per esempio i dati storici. Sappiamo che nel corso degli anni la produzione complessiva di formaggi Dop è cresciuta in modo importante: tra il 2000 e il 2016 siamo passati da 425mila a 525mila tonnellate (+23,5%) di produzione annua. Parallelamente, anche la quantità di latte destinata alle produzioni di origine tutelata è cresciuta: se nel 2000 il mondo Dop rappresentava poco più del 45% del latte prodotto in Italia, oggi supera il 48 per cento. Un incremento forse non elevatissimo in termini percentuali,

ma di tutto rilievo in termini assoluti: nel 2017 sono state destinate ai formaggi Dop 5,9 milioni di tonnellate di latte, quasi 800mila in più rispetto a 15 anni fa. In questo quadro di crescita costante, il comportamento degli ultimi mesi è del tutto anomalo. Guardiamo ad esempio le performance del primo semestre di quest’anno e quelle dello stesso periodo dell’anno scorso. Solo quattro formaggi (Montasio, Mozzarella di Bufala Campana, Parmigiano Reggiano e Quartirolo lombardo), hanno avuto un andamento costante, con Montasio e Quartirolo in calo, Mozzarella e Parmigiano in aumento. In tutti gli altri casi siamo di fronte a un continuo “stop and go”. I casi più eclatanti sono quelli relativi al Pecorino Romano e al Provolone Valpadana. Per entrambi, infatti, il primo semestre dello scorso anno si era chiuso con aumenti molto importanti (secondo alcuni, addirittura eccessivi). Ora i motori sono a “indietro tutta” e la produzione del primo semestre 2017 è in forte frenata: -21,1% per il Romano e -8,7% per il Provolone.

Altri andamenti sono meno eclatanti, ma comunque altalenanti: le rilevazioni semestrali del Gorgonzola, ad esempio, evidenziano un -1,2% nel 2016 e un +3,1 nel 2017, con le singole rilevazioni mensili che talvolta parlano di crescita e altre di calo. Lo stesso si osserva nel Taleggio, che ha messo a segno un -3,2% nel 2016 e un +2,3% nel 2017. Del tutto peculiare, infine, quel che si osserva nel mondo del Grana Padano: dopo un primo semestre 2016 in aumento (+3,3%), la produzione ha rallentato la propria corsa nella seconda parte dell’anno, per poi ripartire per cinque mesi e frenare ancora lo scorso giugno. È del tutto evidente, quindi, che siamo di fronte a un panorama molto eterogeneo. È impossibile fare previsioni o capire le ragioni di chi produce. Certamente, negli ultimi mesi, possono aver avuto una certa rilevanza le quotazioni del latte spot, che hanno portato a distogliere latte da alcune filiere Dop, ma ci sembra forzato ricondurre tutto a questa unica variabile.

L’ANDAMENTO PRODUTTIVO DEI FORMAGGI DOP: SEMESTRI A CONFRONTO (

2016 SU 2015 E

2017 SU 2016) -1,6

ASIAGO GORGONZOLA

0,1 3,1

-1,2 0,1

GRANA PADANO

3,3

-10,7 -10,3

MONTASIO

6,9 7,1

MOZZARELLA DI BUFALA CAMPANA

4,5 5,1

PARMIGIANO REGGIANO PECORINO ROMANO PROVOLONE VALPADANA QUARTIROLO LOMBARDO TALEGGIO

58 IL MONDO DEL LATTE

-21,1

24,5 -8,7

28,9 -5,8 -1,1 -3,2

2,3

+ VERDE

IGIENE & SICUREZZA

STRETTA SUI FARMACI SOMMINISTRATI AGLI ANIMALI

Deﬁnite nuove linee guida per contrastare la resistenza sempre maggiore dei microrganismi agli antibiotici di Ettore Soria

L’Unità operativa veterinaria della Regione Lombardia ha organizzato un incontro tra operatori pubblici e privati per un aggiornamento sull’attuazione del progetto "Antibiotico resistenza (Amr)" del ministero della Salute (a cui partecipa per la filiera bovina), al quale ha preso parte anche Assolatte. La resistenza dei microrganismi agli antimicrobici (Amr), intesa come capacità di sopravvivere o crescere in presenza di una concentrazione di un agente antimicrobico che è generalmente sufficiente a inibire o uccidere microrganismi della stessa specie, è in aumento. INFLUENZA SULL'UOMO? Tale resistenza ad antimicrobici a cui erano precedentemente sensibili complica il trattamento delle malattie infettive nell'uomo e negli animali e può quindi rappresentare una minaccia per la salute umana o animale.

60 IL MONDO DEL LATTE

Ne consegue che i microrganismi, diventati resistenti, dovrebbero essere trattati come se fossero agenti di malattie trasmissibili. Anche se non è ancora del tutto chiaro come l’impiego degli antibiotici contribuisca al problema generale della Amr nelle persone, è innegabile che un loro uso più razionale, unitamente all’adozione di nuove strategie gestionali degli allevamenti (biosicurezza e benessere animale), può limitare la diffusione della resistenze in alcuni patogeni animali e in agenti zoonotici di origine alimentare. INFORMAZIONI IN RETE Il primo passaggio passa per il controllo in rete dell'uso di antimicrobici. La soluzione informatica è già integrata con i seguenti applicativi del ministero della Salute: - Anagrafe nazionale zootecnica (Bdn); - Prontuario online dei medicinali

veterinari; - Sistema informativo nazionale veterinario per la sicurezza alimentare (Sinvsa); - Sistema per la tracciabilità dei medicinali veterinari – Nsis. Inoltre, sarà integrata con i seguenti applicativi: - Banca dati Farmadati; - Banca dati Aisa; - Sistemi gestionali delle farmacie e grossisti; - Sistemi gestionali aziendali (aziende zootecniche). Per circoscrivere il fenomeno è stato codificato l’utilizzo della ricetta elettronica, in modo da valutare il consumo degli antibiotici negli allevamenti, incentivare i protocolli diagnostici e utilizzare metodiche per la valutazione della loro sensibilità con il corretto utilizzo delle classi di antibiotici ritenuti critici per la sicurezza dei cittadini. È già stato formato il 30% dei veterinari liberi professionisti. La ricetta elettronica sarà registrata nel sistema regionale

per ogni allevamento e in quello nazionale (Bdn). Il sistema informativo, accessibile a tutti gli operatori della filiera, sarà implementato entro il 31 dicembre 2018. NUOVO MODELLO Sarà definito un modello procedurale di gestione del farmaco utilizzabile dall’autorità competente, dal veterinario libero professionista e dall’allevatore, che comporti un razionale, prudente e appropriato utilizzo dei farmaci, senza nuocere alla salute degli animali, fornendo ai consumatori certezze sulla sicurezza e salubrità degli alimenti di origine animale, nel rispetto sia della normativa vigente sia delle buone pratiche zootecniche. Il sistema permetterà agli allevatori di rispondere al meglio ai compiti loro assegnati per quanto riguarda gli animali detenuti, in particolare

relativamente: alla sanità degli animali detenuti; all'uso prudente e responsabile dei medicinali veterinari, fatti salvi il ruolo e la responsabilità dei veterinari nella riduzione al minimo del rischio di diffusione delle malattie; alle buone prassi di allevamento e al benessere degli animali allevati; al rispetto dei principi di biosicurezza; all’applicazione delle buone prassi di allevamento delle specie animali di cui si occupano; alla prevenzione dell'introduzione, lo sviluppo e la diffusione delle malattie. Essendo un sistema virtuoso, l’obiettivo è sensibilizzare gli allevatori riguardo alla sanità animale e all'interazione tra quest’ultima con il benessere dei capi, la biosicurezza e la salute umana.

Le autorità competenti potranno disporre di un sistema di epidemiosorveglianza che permetterà l’adozione di interventi volti a una progressiva riduzione dei consumi di farmaci e a un loro utilizzo sempre più appropriato con particolare attenzione al rispetto della “protezione degli animali”. Questo sistema interdisciplinare – come ha ricordato Assolatte nel suo intervento – diventa determinante sia sotto il profilo dell’export che in quello commerciale. Infatti, numerosi Paesi Terzi cominciano a chiedere informazioni sui trattamenti farmacologici e, nel corso degli audit, vogliono visitare gli allevamenti, mentre la Gdo, per la crescente sensibilità dei consumatori, è preoccupata per la resistenza antimicrobica e il benessere animale, valutando in maniera sempre più stringente la filiera delle forniture.

IGIENE & SICUREZZA

VIA ALLA RICETTA ELETTRONICA PER I MEDICINALI VETERINARI

di Ettore Soria

in funzione della resistenza antimicrobica (Amr) e del benessere animale; temi che saranno sul tavolo europeo, senza contare l’interesse della Gdo e anche dei Paesi Terzi in cui esportiamo i nostri prodotti.

Il ministero della Salute ha avviato la sperimentazione per la completa digitalizzazione della gestione dei medicinali veterinari, dalla prescrizione da parte del veterinario fino alla somministrazione agli animali, attraverso l’introduzione della ricetta elettronica. Questa iniziativa, peraltro in attuazione di una normativa comunitaria e nazionale, ha visto l’immediata adesione dell’Unità operativa veterinaria della Regione Lombardia per quanto concerne gli allevamenti da latte. La completa attuazione, prevista per fine anno, consentirà di controllare la somministrazione – ad esempio – degli antibiotici

PRINCIPI E OBIETTIVI La ricetta veterinaria elettronica differisce sotto molti aspetti da quella cartacea attualmente usata. È una modifica sostanziale del sistema di gestione dei medicinali veterinari: dall'emissione all’utilizzo. L’obiettivo è semplificare e, dove possibile, ridurre gli obblighi recuperando le informazioni da dati già disponibili nei sistemi informativi ministeriali. Questi i principi che hanno guidato l’implementazione della ricetta veterinaria elettronica: ¨ Centralità del veterinario libero professionista; ¨ Completa dematerializzazione della ricetta veterinaria;

Sperimentazione avviata in Lombardia, sarà obbligatoria ovunque dalla primavera 2018

¨ Semplificazione del processo di gestione operativa dei medicinali; ¨ Evitare il più possibile gli errori formali; ¨ Prevedere l’utilizzo delle periferiche mobili; ¨ Abilitare la cooperazione applicativa con gli altri sistemi informativi coinvolti (questo è uno degli aspetti critici su cui si sta lavorando). TANTI VANTAGGI Oltre alla completa “dematerializzazione” della ricetta, è prevista la gestione elettronica del registro di carico e scarico delle scorte di medicinali veterinari e, in alternativa alla gestione cartacea, del registro dei trattamenti: si parte dalla prescrizione (veterinario), inserimento del farmaco richiesto (grossista/farmacista), inserimento del somministrato (detentore o veterinario), scarico scorta (veterinario), per arrivare alla farmaco sorveglianza da parte dell’Asl e alla banca dati ministeriale. A luglio 2017, la Lombardia ha coinvolto le Asl di Mantova, Cremona, Bergamo e Brescia, per 165 allevamenti di bovini da latte e 55 veterinari liberi professionisti che hanno emesso 3.264 ricette. Entro la primavera 2018 la ricetta elettronica sarà obbligatoria su tutto il territorio nazionale. In Lombardia il sistema informatizzato consentirà per ogni allevamento di avere il quadro completo del profilo zoosanitario, dei trattamenti farmacologici, della qualità del latte. Ciò consentirà di determinare l’idoneità del latte di un conferente per la produzione da destinare a specifici Paesi Terzi.

IL MONDO DEL LATTE 63

TECNOLOGIA & SERVIZI

VALUTAZIONE DELLA CONSERVABILITÀ DELLA

BURRATA DI BUFALA

Uno studio ha indagato la conservabilità del prodotto in varie condizioni di temperatura e diverse epoche: dalla produzione ﬁno alla scadenza prevista dopo trenta giorni di Simone Perillo, dirigente veterinario Ats della Montagna, e Luisa Buonomo, dirigente veterinario Asl Caserta

La burrata di bufala è un formaggio fresco a pasta filata, formato da una sfoglia di formaggio di bufala al cui interno viene posta panna o crema di latte vaccino o di bufala. A livello normativo non esistono riferimenti legislativi né disposizioni specifiche ad hoc relativamente alla burrata di bufala. Si tratta di un formaggio a pasta filata che la Regione Campania ha inserito nell’elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali italiani (Pat). Tenendo conto che la parte esterna del prodotto è costituita da latte di bufala, mentre il ripieno è composto da panna prodotta con latte vaccino o di bufala, si ritiene opportuno evidenziare la differente provenienza del latte non solo nell’elenco degli ingredienti, ma anche nella denominazione legale del prodotto, in modo tale da fornire al consumatore un’informazione completa che gli permetta una scelta consapevole al momento dell’acquisto. FASI PRODUTTIVE DELLA BURRATA DI BUFALA Sono quelle tipiche della mozzarella di bufala: r coagulazione mediante l’aggiunta di caglio e siero innesto naturale; r maturazione della cagliata; r filatura meccanica;

r formatura meccanica e manuale; r rassodamento; r salatura. Questo prodotto è caratterizzato da una “doppia struttura”, ossia un involucro esterno e un ripieno. L’involucro esterno è rappresentato da pasta filata fresca in uscita dalle formatrici, mentre il ripieno è costituito da panna, a volte anche bufalina, e da straccetti di pasta (ossia pasta filata sottoposta a sfilacciamento e/o triturazione). La pasta filata destinata alla produzione di straccetti proviene dalla lavorazione della mozzarella di latte di bufala, anche del giorno precedente; la panna utilizzata è composta dal latte di bufala o dal siero grasso di latte di bufala; tali materiali vengono inviati alla scrematrice e trattati a temperature tra i 38 e i 40 °C. La panna così ottenuta viene pastorizzata a 90 °C per un minuto. Può essere ottenuta il giorno in cui è prodotta la burrata o provenire dai processi dei giorni precedenti. La pasta in uscita dalla formatrice è riempita di panna o di crema di latte di bufala salata e straccetti di pasta mediante dosatore automatico, quindi formata a mano per conferire la forma tipica. La crema di latte di bufala salata è ottenuta per scrematura di latte di bufala pastorizzato e

IL MONDO DEL LATTE 65

TECNOLOGIA & SERVIZI successivamente salata; gli straccetti sono prodotti valutazione: r della dinamica della popolazione batterica allo a partire da pasta filata, raffreddata in acqua di scopo di capire quali raggruppamenti batterici rassodamento e conservati in cella frigo. abbiano il sopravvento sugli altri; Infine, il prodotto è rassodato e passato in r della variazione dei caratteri organolettici, danni salamoia prima del confezionamento in liquido di alla struttura, ecc.; governo. r della variazione di determinati parametri chimici. Alcuni preferiscono utilizzare panna Uht, in quanto Le caratteristiche del prodotto esaminato sono la panna bufalina, se non viene sottoposta a un descritte nella tabella successiva (Tabella A). trattamento di omogeneizzazione/centrifugazione, tende a separarsi in parte liquida o sierosa e parte corpuscolata o lipidica, rendendo il prodotto CARATTERISTICHE DEL PRODOTTO ESAMINATO (TABELLA A) non più accettabile da un punto di vista Denominazione Ingredienti Pezzatura Modalità di organolettico. confezionamento

Burrata di latte di

Latte di bufala,

200 g

In vaschetta

PROVE IN CAMPO E ATTIVITÀ bufala panna di latte di termosaldata con SPERIMENTALI bufala, liquido di governo L’obiettivo dello studio siero innesto è la valutazione della naturale, conservabilità della sale e caglio burrata di bufala, con lo scopo di valutare la shelf Essendo la burrata un prodotto fresco con un life di una derrata con scadenza a 30 giorni. elevato contenuto di umidità e grasso, deve Per shelf life o durabilità di un prodotto, in definite essere mantenuta in condizioni di temperatura condizioni di conservazione, si intende il tempo controllata, poiché il calore favorisce l’azione limite entro il quale il progredire degli eventi di enzimi e batteri e accelera i processi di degradativi determina modificazioni sul piano ossidazione. sensoriale ancora accettabili da un punto di vista Su ogni aliquota sono stati individuati i parametri organolettico e senza procurare al momento da monitorare al fine di ottenere informazioni dell’utilizzo danni al consumatore dal punto di vista sulla conservabilità. Tali parametri sono stati igienico-sanitario. suddivisi in: Il monitoraggio è stato effettuato considerando r parametri sensoriali: legati alle caratteristiche sia la conservazione convenzionale (quindi intesa qualitative e correlati alle reali proprietà chimiche una temperatura di 4 °C) sia quella di abuso e fisiche del prodotto, essi descrivono le sue termico, cioè in condizioni favorevoli alle quali i caratteristiche organolettiche nell’ordine in cui microrganismi si sviluppano più facilmente (quindi insorgono (visive, olfattive ecc.); una temperatura di 8 °C) con interruzione della r parametri microbiologici e chimici: descrivono catena del freddo previo shock termico a +20 °C quantitativamente il prodotto. Esprimono per due ore. oggettivamente ciascuna caratteristica presente Sono stati previsti cinque step analitici (Tabella C) nel prodotto misurandone un valore rispetto a un conservando il prodotto a: limite stabilito (standard di legge o consigliato in r + 4 °C, per 1/3 della shelf life (10 giorni); bibliografia). r + 20 °C per due ore; Inoltre, si è ritenuto opportuno stabilire dei criteri r + 8 °C per i restanti 2/3 della shelf life (20 di accettabilità per valutare eventuali modifiche a giorni) del prodotto. partire dal prodotto fresco o eventuali difformità L’obiettivo del lavoro è stato quello di stimare il dei limiti stabiliti, ritenendo inaccettabile decadimento qualitativo del prodotto attraverso la un prodotto quando uno dei descrittori di qualità individuati supera la propria soglia di accettabilità. VALUTAZIONE DEI RISULTATI ANALITICI In relazione ai parametri sensoriali, nel periodo di studio, sono emerse le seguenti caratteristiche: r aspetto esterno: forma sferica, crosta sottilissima con superficie liscia immersa in liquido di governo; r consistenza: morbida, cedevole e, se posta per molto tempo sul piatto, si rilassa appiattendosi. Ciò è dovuto alla massa di stracciatella che contiene. Pasta fibrosa. Alla scadenza si nota una

66 IL MONDO DEL LATTE

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TECNOLOGIA & SERVIZI PARAMETRI INDIVIDUATI CON I RELATIVI CRITERI DI ACCETTABILITÀ (TABELLA B) e attributi associati Parametri sensoriali e attributi associati

Criteri di accettabilità

Aspetto del prodotto (colore, aspetto in superficie, forma e dimensione, ecc.)

Aspetto esterno: colore bianco porcellanaceo, crosta sottilissima con superficie liscia immersa in liquido di governo

Caratteristiche della consistenza (resistenza alle deformazioni, dimensioni, forma)

Consistenza: morbida, cedevole e, se posta per molto tempo sul piatto, si rilassa appiattendosi per la notevole massa di stracciatella che contiene

Riferimenti Consigliati in bibliografia

Pasta: struttura fibrosa Farcitura: fluida, cremosa ma non liquida. Sapore caratteristico di latticini freschi, dolce, tendente lievemente all’acidulo con il procedere della conservazione Aspetto del gusto (sensazioni del gusto e dell’olfatto)

Odore e sapore: caratteristico, fragrante e delicato. L’odore è dominato dalla panna fresca. Assenza di note acidule. Tipico di latte bufalino, più delicato sulla parte superficiale del prodotto e sempre più marcato e burroso a mano a mano che ci si avvicina al centro. In bocca è dolce, decisamente sapida, ricca e gustosa.

Parametri chimici

Criteri di accettabilità

Riferimenti

pH sul prodotto

5.10<pH<5.50

Valori consigliati in bibliografia

Parametri microbiologici

Criteri di accettabilità

Riferimenti

Escherichia coli

Lg E. coli ≤ 2

Rif. Reg. Ce n. 2073/05 e s.m.i.

Stafilococchi coagulasi+

Lg ST ≤ 1

Rif. Reg. Ce n. 2073/05 e s.m.i.

Salmonella spp

Assente /25 g

Rif. Reg. Ce n. 2073/05 e s.m.i.

Listeria monocytogenes

Assente /25 g

Rif. Reg. Ce n. 2073/05 e s.m.i.

leggera rugosità. La pelle è ancora integra, ma delicata, leggermente viscida. Il liquido di governo si presenta leggermente torbido. La farcitura si presenta fluida, cremosa, leggermente liquida; r colore: tipico del prodotto, ovvero bianco porcellanato uniforme su tutta la sua forma e una tonalità di bianco che perde di brillantezza alla scadenza; r odore e sapore: caratteristico, fragrante e delicato. È dominato da quello della panna fresca, più delicato in superficie, più marcato a mano a mano che ci si avvicina al centro con vago sentore di fermenti lattici. In bocca è dolce, avvolgente, decisamente sapido, ricco e gustoso. Tende all’acidulo con il procedere della conservazione e non è amaro. I parametri microbiologici monitorati sono stati: Escherichia coli, Stafilococchi coagulasi+, Salmonella spp e Listeria monocytogenes.

68 IL MONDO DEL LATTE

Sono stati osservati, sia per i parametri indicatori di igiene di processo sia per i parametri di sicurezza alimentare, valori inferiori al limite di sensibilità del metodo (<10 UFC/g e assente /25 g) sia alla produzione che alla scadenza, rispettando i valori limite previsti dal Reg. Ce 2073/05 e s.m.i.. Per quanto riguarda i parametri chimico-fisici, nel periodo di riferimento il pH sul prodotto evidenzia un andamento leggermente crescente rispetto a quello riscontrato alla produzione, ma comunque nei limiti di accettabilità. CONSIDERAZIONI FINALI Lo studio ha dato le seguenti risultanze: r sicurezza igienico-sanitaria: esiste stabilità microbiologica in quanto sia alla produzione che alla scadenza non si riscontra contaminazione di microrganismi tra quelli monitorati nel pieno rispetto del Reg. Ce 2073/05 e s.m.i.;

TECNOLOGIA & SERVIZI RISULTATI DELLE MISURAZIONI E GIUDIZI ASSEGNATI (TABELLA C) SHELF LIFE PREVISTA: 30 GIORNI Condizioni di conservazione del prodotto

Temperatura di conservazione (t1)

Shock termico a 20 °C

+4 °C per 10 gg (1/3 durata della shelf life) liquido di governo Step analitici

Analisi a 24 ore dalla produzione

Temperatura di conservazione in abuso termico (t2)

+8 °C per i restanti 2/3 della durata della shelf life (20 gg)

Analisi a 10 giorni

Per due ore

Analisi a 20 giorni

Analisi a scadenza (30 gg)

3 3 3 3 3

2 2 3 2 2

5,33 -

5,36 -

5,40 57,80 42,20 32,10 9,80

5,45 59,20 40,80 30,90 9,60

<10 -

<10 <10 assente/25 g assente/25 g

VALUTAZIONE PARAMETRI SENSORIALI Struttura e consistenza Aspetto e superficie Colore Odore Sapore

3 3 3 3 3

VALUTAZIONE PARAMETRI CHIMICI pH Umidità s. s. Grasso Proteine

5,18 58,60 40,40 38,93 11,22

VALUTAZIONE PARAMETRI MICROBIOLOGICI Escherichia coli Stafilococchi coagulasi+ Salmonella spp Listeria monocytogenes

10 10 assente/25 g assente/25 g

Legenda: giudizio parametri sensoriali del prodotto: 1=insufficiente; 2=sufficiente; 3=buono. r caratteri organolettici: colore e forma invariati, mentre consistenza, odore e sapore modificati alla scadenza. La struttura risulta morbida, la superficie esterna abbastanza delicata. Il liquido di governo leggermente torbido per una serie di scambi di materia e/o solubilizzazione per attività proteolitica. L’aroma tipico del prodotto fresco perde di intensità durante la conservazione fino a essere acidulo alla scadenza, ma non amaro. In definitiva essendo tale prodotto composto da un formaggio a pasta filata (ottenuto per fermentazione di fermenti lattici naturali aggiunti), con un ripieno di stracciatella e panna, è naturale che alla scadenza evidenzi modificazioni dell’aroma, della struttura e del sapore. Tali modificazioni sono principalmente dovute a scambi di materia (a causa di processi osmotici tra il prodotto e il liquido di conservazione) e a produzione di composti secondari, dovuti a complessi processi biochimici che derivano dal metabolismo della microflora tipica del prodotto.

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Bibliografia: - www.agricoltura.regione.campania.it; - Trattato di Tecnologia Casearia – Ottavio Salvadori del Prato Ed. Edagricole; - Chimica e tecnologia del latte – C. Corradini – Ed. Tecniche nuove; - Scienza del latte. 3a edizione – C. Alais – Ed. Tecniche Nuove. Reg. Ce 2073/2015 e s.m.i.

NORMATIVE

l’esperto risponde

A quali condizioni è possibile inserire nell’etichetta di un prodotto alimentare il claim “Alta digeribilità”? L’indicazione “Alta digeribilità” è un’espressione impiegata in Italia per i prodotti delattosati da oltre venti anni. Non si hanno tuttavia conferme ufficiali circa la possibilità di continuare a utilizzare messaggi di questo tipo ora che i prodotti delattosati sono divenuti alimenti di uso corrente a seguito del nuovo quadro giuridico derivante dall’applicazione del Regolamento Ue n.609/2013, che

ha eliminato la categoria degli “alimenti destinati ad alimentazione particolare”, nella quale ricadevano i prodotti delattosati. Secondo alcuni interpreti, l’indicazione “Alta digeribilità” non dovrebbe essere qualificabile come claim salutistico ai sensi del Regolamento Ue n.1924/2006, ma andrebbe considerata quale indicazione di una caratteristica del prodotto. Però non è possibile prevedere se tale messaggio potrà essere diversamente inquadrato dagli organi di controllo.

Un’indicazione pubblicitaria del tipo “Assicura il benessere” è liberamente utilizzabile, oppure deve ritenersi vietata? Qualora il riferimento al “benessere” venga inteso come indicazione salutistica generica – cioè come un riferimento a benefici generali e non specifici dell’alimento per la buona salute complessiva o per il benessere derivante dallo stato di salute – si applicherebbe l’articolo 10.3 del regolamento

claim (Reg. Ue n.1924/2006), il quale prevede che “un riferimento a benefici generali e non specifici della sostanza nutritiva o dell’alimento per la buona salute complessiva o per il benessere derivante dallo stato di salute è consentito soltanto se accompagnato da un’indicazione specifica sulla salute, inclusa negli elenchi di cui agli articoli 13 o 14” dello stesso regolamento e riportata accanto o dopo la dicitura in questione.

È consentito riportare in etichetta affermazioni volte a evidenziare che il prodotto deriva da un’accurata selezione delle materie prime, che queste ultime sono fresche e di qualità e – in particolare – che è stato utilizzato latte fresco di alta qualità da filiera controllata? Inoltre, si può aggiungere che, in base a tali caratteristiche delle materie prime, il prodotto ottenuto è sano e genuino? Trattandosi di informazioni pubblicitarie volontarie, spetta a chi le fornisce dimostrare che le stesse sono oneste, veritiere e corrette. In particolare, l’azienda potrebbe essere chiamata a spiegare in cosa consistono la “accurata selezione”, la qualificazione data alle materie prime “fresche

e di qualità” e la “filiera controllata”. Ovviamente non deve trattarsi di caratteristiche comuni ai prodotti analoghi presenti su mercato. La qualifica di “latte fresco di alta qualità” può essere usata solo per il latte alimentare confezionato, quindi – a meno che non sia usato latte già in confezioni – è necessario modificare la frase spiegando più esattamente che è stato utilizzato latte idoneo alla produzione di latte fresco di alta qualità. Le qualificazioni “sano” e “genuino” non sono di norma utilizzabili, in quanto l’essere sani e genuini è un prerequisito che accomuna obbligatoriamente tutti i prodotti alimentari.

Ci occupiamo di commercio elettronico di formaggi rivolgendoci ai consumatori dell’Unione europea. Ci sono norme di etichettatura e di informazione del consumatore da rispettare? La materia è disciplinata dall’art. 14 del Reg. Ue n. 1169/2011 di cui riportiamo il testo qui di seguito: “Articolo 14 (Vendita a distanza) 1. Fatti salvi i requisiti d’informazione previsti dall’articolo 9, per gli alimenti preimballati messi in vendita mediante tecniche di comunicazione a distanza: a) le informazioni obbligatorie sugli alimenti, a eccezione delle indicazioni di cui all’articolo 9, paragrafo 1, lettera f), [durabilità] sono disponibili prima della conclusione dell’acquisto e appaiono sul supporto della vendita a distanza o sono fornite mediante qualunque altro mezzo

adeguato chiaramente individuato dall’operatore del settore alimentare. Quando si usano altri mezzi adeguati, le informazioni obbligatorie sugli alimenti sono fornite senza che l’operatore del settore alimentare imponga costi supplementari ai consumatori; b) tutte le indicazioni obbligatorie [compreso perciò il Tmc/data scadenza] sono disponibili al momento della consegna. 2. Nel caso di alimenti non preimballati messi in vendita mediante tecniche di comunicazione a distanza, le indicazioni richieste a norma dell’articolo 44 sono rese disponibili ai sensi del paragrafo 1 del presente articolo”. Ovviamente è necessario che le informazioni siano rese nella lingua dei consumatori del Paese di destinazione.

Il Belgio ha tre lingue ufficiali. È necessario che le indicazioni obbligatorie di etichettatura siano in tutte e tre le lingue? A quanto ci risulta, è necessario – in via generale – che in Belgio le indicazioni di legge siano in francese e fiammingo, ma se il prodotto alimentare è commercializzato anche nella zona germanica, allora sono necessarie le tre lingue.

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E da settant'anni portiamo bontĂ sulle tavole degli italiani.