Il Mondo del Latte - dicembre 2014

IL MONDO DEL

L AT T E DICEMBRE

2014 -

LATTE NEL MONDO

ANNO LXVIII

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MENSILE

SPED. IN ABBONAMENTO POST.

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4 DOMANDE A ENRICO FINZI

POSTE ITALIANE SPA

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La case history SABELLI CONSUMER INFORMATION: SI CAMBIA SPECIALE CONSUMI: formaggi freschi ORGANO UFFICIALE DI

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COMITATO ITALIANO FIL-IDF

IL MONDO DEL

L AT T E EDITORIALE Qualche settimana fa sono stato a Parigi per il Sial. Erano alcuni anni che mancavo all’appuntamento e sono rimasto impressionato dalla manifestazione. Giunto alla cinquantesima edizione, il salone francese è oggi un evento veramente globale, con 6.500 espositori che arrivano da più di 100 Paesi.

Entrando nei padiglioni si ha la sensazione di una grande rete multiculturale, che non trascura i prodotti della tradizione (è sempre bello vedere tanti marchi italiani), ma che si propone come momento d’incontro – non di scontro – tra oriente e occidente, tra Nord e Sud, tra nuovo e antico.

Una delle cose che mi ha colpito di più è stata l’area dedicata all’Asia.

Centinaia di piccole e medie aziende del lontano oriente che vedono nell’Europa un interessante mercato per i loro prodotti. Mentre in Italia insistiamo sui temi della tradizione e della tutela dei prodotti (aspetti fondamentali, che non devono però farci dimenticare che il mondo è bello perché è vario) l’Asia affila le armi e si appresta ad arrivare sul mercato mondiale e su quello europeo, dove mezzo miliardo di persone, mediamente ricche o comunque benestanti, è alla ricerca di prodotti esotici, innovativi, con un rapporto qualità-prezzo che non sempre riusciamo a garantire.

Mi ha colpito anche la varietà dei prodotti proposti.

In Italia Governo e Parlamento emanano regole restrittive e assurde che valgono solo per le imprese nazionali (è notizia di questi giorni l’aumento delle percentuali di succo di frutta nelle bevande di fantasia, che mette a rischio nuovi posti di lavoro); mentre nel resto del mondo ci si affida al mercato e alla tecnologia (spesso italiana, ma che in Italia non si può usare), per produrre cibi sempre più buoni a prezzi sempre più abbordabili.

Negli ultimi venti anni abbiamo visto chiudere migliaia di aziende agricole e centinaia di imprese di trasformazione. Abbiamo aumentato le importazioni di prodotti finiti e ridotto il consumo di quel che produciamo in casa. Abbiamo assistito alla delocalizzazione di alcune produzioni che sono migrate in Paesi nei quali c’è maggiore sensibilità per chi fa impresa.

E noi, invece di prendere il meglio di modelli di crescita diversi e di interrogarci sulle ragioni di questi fenomeni, abbiamo seguito la logica dello struzzo, per non vedere quel che ci succede intorno.

Eppure l’Italia è un ponte naturale tra il Nord e il Sud del mondo, siamo nel bel mezzo del Mediterraneo a un tiro di schioppo da aree in grande crescita come Medio Oriente e Africa: al Sial c’erano più di 300 espositori di 18 diversi stati africani.

Ma fino a quando per noi Africa vorrà dire solo vucumprà e immigrazione clandestina, fino a quando assoceremo questo grande potenziale mercato solo alle migliaia di disperati che arrivano sulle nostre spiagge, non capiremo che il nostro futuro è ben diverso dal passato – glorioso – che abbiamo alle spalle.

Adriano Hribal

SOMMARIO IL MONDO DEL

L AT T E DICEMBRE

2014 -

LATTE NEL MONDO

ANNO LXVIII

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MENSILE

Una finestra sull’Unione europea Notizie dalla Fil/Idf

OPINIONI PAG.

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PAG. 72

Expo deve nutrire le idee di Paolo De Castro Troppo cibo in tv di Scarmiglione

PROTAGONISTI PAG. 22 PAG. 26 PAG. 30

4 domande a Enrico Finzi L’azienda del mese: Sabelli Il nuovo prodotto del mese: Crema alla Ricotta Santa Lucia

CONV. L.

- D.L. 353/2003 SPED. IN ABBONAMENTO POST.

Editoriale Amarcord News

4 DOMANDE A ENRICO FINZI La case history SABELLI

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PAG. 3 PAG. 6 PAG. 13 PAG. 17 PAG. 21

POSTE ITALIANE SPA

ATTUALITÀ

46/2004, ART 1, C1, DCB

ROMA

N. 12

IL

CONSUMER INFORMATION: SI CAMBIA SPECIALE CONSUMI: formaggi freschi ORGANO UFFICIALE DI

ASSOLATTE

E DEL

COMITATO ITALIANO FIL-IDF

Organo ufficiale di ASSOLATTE Associazione Italiana Lattiero-Casearia e del Comitato Italiano della Federazione Internazionale di Latteria - FIL - IDF EDITORIALE IL MONDO DEL LATTE s.r.l.

P.I. e C.F. 07208200159 www.assolatte.it Direzione, redazione, pubblicità: Via Adige, 20 - 20135 Milano tel. 02-72021817 e-mail: mondolatte@assolatte.it Via Boncompagni, 16 - 00187 Roma tel. 06-42885648 Autorizzazione del Tribunale di Milano n. 337 del 23-4-87

ECONOMIA PAG. PAG. PAG. PAG.

33 39 44 48

Lo scenario Databank su latte, burro e panna Speciale consumi: il trend dei formaggi freschi Il mercato dei formaggi italiani in Svizzera Formaggi Dop: la borsa dei prezzi in Italia

NORMATIVE PAG. 51

Consumer information: tutto ciò che c’è da sapere sulle nuove norme di etichettura

IGIENE & SICUREZZA PAG. 57 PAG. 61

Nuove regole per la sicurezza dei formaggi italiani in Giappone Il sale: amico o nemico?

MONDO ASSOLATTE PAG. 66 PAG. 69

Ridurre i latticini? Un boomerang per l’ambiente Ricette

4 IL MONDO DEL LATTE

Direttore responsabile: Adriano Hribal Coordinamento editoriale: Manuela Soressi Progetto grafico e impaginazione: Tina Liati Immagini: Consorzio per la Tutela del Formaggio Casatella Trevigiana Dop, Consorzio tutela del formaggio Montasio, Galbani, ricettaidea.it, Fotolia, Swiss Image.ch Stampa: Miligraf srl - Formello (RM) Poste Italiane SPA - Sped. in Abb. Post. - D.L. 353/2003 conv. L. 46/2004, art. 1, c. 1, DCB Roma Questa rivista è stata inviata tramite abbonamento: l’indirizzo in nostro possesso verrà utilizzato, oltre che per l’invio della rivista, anche per l’invio di altre pubblicazioni e stampe o per l’inoltro di proposte pubblicitarie.

Ai sensi della legge 675/96 è nel suo diritto richiedere la cessazione dell’invio e/o l’aggiornamento o la cancellazione dei dati in nostro possesso.

PREZZI DEGLI ABBONAMENTI: Italia: 118,00 euro Estero: 150,00 euro 1 copia: 11,50 euro Arretrati: 23,00 euro

Amarcord:

UN FALSO RITORNELLO Chissà quando si capirà che l’industria non è un inutile intermediario tra agricoltura e distribuzione Ogni volta che apriamo i nostri archivi, spuntano documenti, circolari, riviste e libri che raccontano fatti lontani ma terribilmente attuali, problemi irrisolti, temi di cui si discute da anni senza trovare soluzioni.

Questo mese, la nostra macchina del tempo ci porta nel 1935 o, per dirla come allora, all’anno XIII dell’Era fascista.

Un editoriale pubblicato su “Latte, latticini e conserve animali” titola:“Bisogna sfatare il falso ritornello del contrasto ineluttabile tra industria ed agricoltura”.

Parole che l’autore mutua da un intervento al Senato dell’allora ministro dell’Agricoltura Edmondo Rossoni, sindacalista ferrarese che aveva fatto carriera nel partito fascista e che aveva un progetto corporativo molto ardito: riunire datori di lavoro e dipendenti sotto la stessa organizzazione sindacale.

Un progetto fallito perché – nonostante le minacce squadriste – Confindustria e Confagricoltura si smarcarono,

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“In troppi settori agricoli v’è la tendenza a presentare gli industriali come inutili intermediari, svalutandone la mirabile attività produttrice e commerciale”

testimoniano come non si sia mai perso il vizio di sottovalutare, e talvolta disprezzare, il ruolo dell’industria alimentare.

ABBONATEVI ALLA RIVISTA MENSILE

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III ANNO LXV

rivendicando ciascuna la propria indipendenza.

Ebbene, Rossoni nella primavera del 1935 arringava il Senato sostenendo che il tempo delle divisioni doveva finire e che “ogni branca della produzione (oggi diremmo: ogni anello della filiera, ndr), assuma compiti e funzioni specifiche. Nella più parte dei casi la funzione produttiva dell’una completa e non contrasta con un’altra, perché tutte si debbono sommare nel supremo interesse del Paese”.

Ma non è tanto l’intervento di Rossoni ad averci colpito, bensì il commento dell’autore dell’editoriale che – con il linguaggio retorico tipico dell’epoca – lamentava: “In troppi settori agricoli, v’è la tendenza a presentare gli industriali che utilizzano prodotti agricoli, come inutili intermediarii, svalutandone la mirabile attività produttrice e commerciale che ha potenziato, in modo mirabile, le risorse del nostro suolo”.

Parole scritte quasi ottant’anni fa ma di grande attualità, che

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ORGANO

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Organo ufficiale dell’ ASSOCIAZIONE ITALIANA LATTIERO CASEARIA ASSOLATTE e del COMITATO ITALIANO FIL-IDF

Il costo dell’abbonamento per l’anno 2014 è di: € 118,00 per l’Italia - € 150,00 per l’estero (Una copia € 11,50 - Arretrati € 23,00)

“Editoriale Il Mondo del Latte s.r.l.” - 20135 Milano - Via Adige, 20 - Tel. 02.72.021.817 66 ILILMONDO DELDEL LATTELATTE MONDO E-mail: mondolatte@assolatte.it - Internet: www.assolatte.it

OPINIONE IL VALORE DELL’ESPOSIZIONE MILANESE

EXPO DEVE NUTRIRE LE IDEE Da quando, nel 2008, l’Expo ripensare l’approccio globale 2015 è stata assegnata alle politiche alimentari perché a Milano, all’evento sono arriva in una fase di snodo per stati dati molti significati. quanto riguarda il futuro della Piattaforma di rilancio produzione e della domanda di dell’immagine dell’Italia cibo. nel mondo, opportunità di Nel 2015 si faranno i conti sul valorizzazione del made in primo obiettivo del millennio Italy alimentare e non solo, sulla lotta alla fame e alla volano per il turismo, fonte povertà. E questo avviene di investimenti che ha dato dopo anni in cui lo scenario ossigeno all’economia dell’area dell’approvvigionamento del capoluogo lombardo in un alimentare mondiale si è momento di crisi. Certo, Expo rivelato sempre più instabile. è stato e, si spera, continuerà Anni in cui la crisi ha a essere tutte queste cose. depresso la domanda nel Abbiamo pensato ai “muri” e mondo sviluppato mentre alle strutture fisiche, siamo l’ha accelerata in luoghi stati costretti a farlo forse distanti dal nostro. Abbiamo anche troppo, tanto che ci sono anche scoperto che, oltre volute ben due “ripartenze”, le congiunture come quella due progetti e un lavoro che presente, tendenze consolidate prosegue letteralmente senza come il declino dei prezzi sosta da mesi per cercare delle materie prime alimentari di mantenere gli impegni si sono rovesciate nel loro dell’apertura. Ci siamo trovati opposto. I concetti stessi di ancora una volta a fare i food security e di lotta alla conti con fatti che la cronaca fame si stanno trasformando giudiziaria riporta ormai con in qualcosa di nuovo, con un regolarità preoccupante quando focus che si sposta verso la si parla di grandi opere in Italia. dimensione qualitativa dei cibi Ora è arrivato (il deficit di il momento di nutrienti), oltre pensare alle idee. che tenere Oltre che una A dare a Expo conto della loro vetrina per contenuti che disponibilità. ne facciano una Alla fine del rilanciare il made manifestazione 2015, a Parigi, in Italy, l’evento capace di il mondo servirà a porre le lasciare il segno. tenterà di Qualche mese fissare nuovi basi per il futuro fa, a ragione, traguardi per dell’alimentazione Carlo Petrini ha la riduzione rimproverato delle emissioni del pianeta Expo di non di gas serra, avere ancora che con tutta un’anima. Credo probabilità tuttavia che non si tratti di vedranno l’agroalimentare cercare e immaginare una chiamato a dare un contributo sola anima, quanto di sforzarsi più significativo rispetto al di rappresentare tante passato. Expo deve saper anime, almeno quante sono interpretare questo momento, le voci diverse del dibattito dando voce agli interrogativi sull’agroalimentare. Expo è che una società sempre più una grande opportunità per globale si pone sul futuro

8 IL MONDO DEL LATTE

di Paolo De Castro, parlamentare europeo

della produzione di cibo che è anch’essa, volenti o nolenti, sempre più globale.

Expo non potrà dare tutte le risposte, ma almeno dovrà saper porre le domande giuste. Se la manifestazione milanese arriva in un momento che rappresenta un crocevia per il futuro dei sistemi agroalimentari globali, a maggior ragione dovrà essere ricettiva di diverse visioni di futuro: quello che appartiene ai mercati di prossimità e alla vendita diretta insieme a quello delle catene globali del valore, dell’efficienza logistica e delle rivoluzioni tecnologiche in corso. Expo deve saper essere un “foro”, il luogo dove queste diverse visioni, che si vogliono contrapposte, ma che personalmente continuo a credere complementari, possano trovarsi, confrontarsi o anche solo osservarsi a vicenda imparando l’una dall’altra.

Questa è la caratteristica comune alle esposizioni universali che hanno lasciato un segno nella storia: essere in grado di abbracciare un’epoca in tutta la sua complessità,

OPINIONE nelle tante concezioni del mondo che contribuiscono a formarla, anche se apparentemente contraddittorie, quando non apertamente conflittuali. È il caso delle grandi esposizioni francesi, londinesi e italiane tra Ottocento e Novecento, dove si celebrò il mito della grande industria, ma dove non mancò la partecipazione delle delegazioni del nascente e sempre più forte movimento operaio.

Fare di Expo anche un “pensatoio”, un momento di riflessione sul futuro del food è un obiettivo che il Parlamento europeo ha perseguito con forza negli anni passati. La nostra proposta, come eurodeputati, di centrare il contributo dell’Ue alla manifestazione su un apporto di tipo scientifico, è stata accolta e sviluppata dalla Commissione

europea. Il comitato strategico (steering committee) creato per lo scopo e presieduto da Franz Fischler, che raggruppa studiosi di primo piano provenienti da diverse aree disciplinari (economia, ecologia, nutrizione e food safety, ingegneria), e da tutta Europa, è stato assemblato per fare di Expo un momento chiave per il futuro dibattito globale sull’approvvigionamento alimentare.

Nessuno disprezza il valore economico di Expo, anzi si spera porti prosperità a più livelli. Ma l’esposizione sarà l’occasione per rilanciare il made in Italy come qualcosa che faccia la storia anche sul piano della conoscenza. Non la sprechiamo.

Franz Fischler, presidente del Comitato direttivo Ue per l’Expo 2015

NovitĂ della Centrale del Latte di Torino Il nuovo arrivato nella famiglia

Il latte da agricoltura biologica a lunga conservazione

ATTUALITÀ news

SUCCESSO PER CIBUS TEC

GRANAROLO

PROSSIMA EDIZIONE NEL 2016

CERTIFICAZIONE BRC PER PODDA

Ottimo bilancio per la 50esima edizione di Cibus Tec, il Salone internazionale per le tecnologie meccano-alimentari di Fiere di Parma. L’edizione 2014 ha fatto registrare un aumento del 15% delle presenze, toccando la cifra record di 30.000 ingressi, con visitatori di qualità come i 500 top buyer in arrivo anche da mercati a elevato potenziale di crescita.

Boom anche per le aziende espositrici che sono state ben 1.000 contro le 700 della precedente edizione, quella del 2011.

“Il consenso di imprese, istituzioni e associazioni verso la nuova formula di Cibus Tec è stato straordinariamente positivo - ha dichiarato Antonio Cellie, ceo di Fiere di Parma -. La crescita a due cifre, poi, di espositori e visitatori, l’internazionalità e il livello qualitativo della fiera hanno consacrato il ruolo della manifestazione: siamo la piattaforma marketing di riferimento per il made in Italy meccanoalimentare e per il suo sviluppo sui mercati di tutto il mondo.

Appuntamento al 2016”.

PER RACCONTARE LA QUALITÀ

GRANA PADANO IN TOUR È un vero e proprio tour quello che Grana Padano sta portando in 23 punti vendita selezionati e nelle principali piazze delle città di Milano, Pavia, Lodi, Varese, Cremona, Mantova e Brescia.

Obiettivo del progetto “Gusta la Qualità”: entrare in contatto con i consumatori e renderli protagonisti del sistema Grana Padano che, grazie a una tradizione millenaria di impegno e passione per l’eccellenza, rappresenta un riferimento mondiale quando si parla di agroalimentare made in Italy.

Il tour, svolto insieme a Regione Lombardia e Unioncamere Lombardia e accompagnato dai consorzi partner del Miele Varesino e dei Vini dell’Oltrepò Pavese e di San Colombano, si avvale di uno speciale truck che nelle piazze illustra la storia, la tradizione, ma anche l’innovazione e la qualità del Grana Padano Dop. Nei punti vendita, invece, vengono allestiti dei corner dove si possono ottenere informazioni attraverso attività interattive e approfondire la conoscenza del Grana Padano e degli altri prodotti lombardi che aderiscono al progetto.

Lo stabilimento Casearia Podda di Sestu, in provincia di Cagliari, ha raggiunto la Certificazione Brc (British Retail Consortium), un passaporto indispensabile per affermarsi sui mercati esteri.

Del resto il nuovo standard igienico-qualitativo per lo stabilimento sardo, produttore di formaggi duri (in particolare i pecorini romani e sardi Dop), si inserisce nell’ambito delle azioni previste dal piano di internazionalizzazione del gruppo bolognese, il maggiore operatore agro-industriale del Paese a capitale italiano.

La certificazione Brc per Casearia Podda va ad aggiungersi a quelle ottenute per gli stabilimenti produttivi di Bologna, Usmate Velate (Mb) e Castrovillari (Cs).

“Il processo di forte internazionalizzazione che abbiamo avviato, e che ha nei formaggi stagionati Dop e freschi made in Italy il suo più importante elemento di riconoscibilità, prevede, sul fronte della produzione, la ricerca dei più rigorosi standard qualitativi riconosciuti ed apprezzati sui mercati internazionali – ha commentato Gianpietro Corbari, direttore generale del Gruppo Granarolo – Siamo in corsa verso il raggiungimento di standard internazionali in tutti i 10 stabilimenti del Gruppo, che consentiranno di aggiungere un ulteriore elemento di forza ai nostri prodotti per competere sui mercati esteri”.

Gianpietro Corbari, direttore generale del Gruppo Granarolo IL MONDO DEL LATTE 13

ATTUALITÀ news

AGRIFORM GIRA LA BOA DEI 25 ANNI DA LEADER Era il 1989 quando alcune cooperative casearie del Nord-est decisero di allearsi per affrontare meglio il mercato, soprattutto internazionale, pur volendo orgogliosamente mantenere la loro identità di realtà locali, piccole e molto radicate sul territorio. Nacque così Agriform, una cooperativa di secondo livello che oggi festeggia i suoi primi 25 anni di attività con un bilancio più che positivo.

“Avevamo un sogno nel cassetto – ha spiegato il presidente Domenico Basso – e lo abbiamo realizzato. Tanti anni fa, infatti, noi produttori e cooperatori abbiamo scelto di affrontare il mercato insieme, unendo le nostre forze e costruendo da soli il nostro destino. Da allora abbiamo percorso molta strada e oggi possiamo dire di aver raggiunto traguardi che 25 anni fa sarebbero stati impensabili”.

In quest’arco di tempo l’azienda di Sommacampagna si è imposta come una grande impresa, con oltre 1.000 allevatori, 60 dipendenti diretti e 100 addetti al centro confezionamento. Ed è diventata il leader dei formaggi Dop del Nord-est, crescendo anche come dimensioni: il fatturato arriverà quest’anno a 150 milioni di euro, realizzati per il 70% con le vendite di Grana Padano. Gli oltre 50 mercati esteri, in particolare Stati Uniti e Canada, contribuiscono per oltre il 40% al fatturato aziendale. “L’export è trainante e continua a crescere a due cifre – ha spiegato il direttore generale Nisio Paganin – Dopo i 54 milioni di euro del 2013, alla fine di quest’anno toccheremo i 60 milioni di euro”.

I numeri di Agriform - Allevatori: oltre 1.000 che, riuniti nelle cooperative di base, conferiscono i loro formaggi - Stabilimento: 14.500 mq - Forme in stagionatura: 200.000 - Addetti: 60 diretti e 100 indiretti - Fatturato previsto per il 2014: 150 milioni di euro - Fatturato all'estero previsto per il 2014: 60 milioni di euro

NONNO NANNI CO-MARKETING CON DORIANO È ufficialmente partito il progetto di co-marketing avviato da Nonno Nanni, il marchio di formaggi freschi prodotti da Latteria Montello, e il brand Doria, appartenente al Gruppo Bauli.

Sino alla fine di dicembre numerosi punti vendita selezionati ospiteranno delle attività di in-store promotion, ideate dall’agenzia In Action. In queste giornate – oltre un centinaio – i consumatori potranno degustare il nuovo Fresco Spalmabile Nonno Nanni spalmato sui cracker Doriano, di cui riceveranno anche una confezione omaggio.

“Il sapore e la qualità dei prodotti realizzati secondo la tradizione artigianale di una volta accomunano Nonno Nanni e i cracker Doriano – commenta Silvia Lazzarin, responsabile marketing e comunicazione di Latteria Montello – Quindi quest’iniziativa sarà un’ottima occasione per consigliare ai consumatori due prodotti gustosi e genuini”.

14 IL MONDO DEL LATTE

ANTONINO CANNAVACCIUOLO TESTIMONIAL DEL CONSORZIO GORGONZOLA È il pluristellato chef campano – nonché noto personaggio televisivo – Antonino Cannavacciuolo, il testimonial del Consorzio per la Tutela del Formaggio Gorgonzola. Il celebre volto del programma “Cucine da incubo” su Foxlife è protagonista di una campagna integrata che proseguirà fino a febbraio e che si articola in spot televisivi, annunci stampa pianificati sui principali quotidiani nazionali e outdoor.

Budget: 1,5 milioni di euro.

“Più lo conosci, più ti piace” è il claim della nuova campagna, ideata da Thomas Adv, che con una serie di abbinamenti gustosi e talvolta inediti (come crudité, pera, cioccolato, pasta e fiori), si focalizza per la prima volta sulle proprietà nutrizionali di questo formaggio, ricco di calcio, fosforo e vitamine, privo di glutine e senza lattosio.

“Abbiamo scelto Cannavacciuolo perché si tratta di un personaggio unico nel panorama degli chef italiani conosciuti nel mondo – ha spiegato Renato Invernizzi, presidente del Consorzio cui fanno capo 38 produttori – e l’abbiamo fortemente voluto anche come testimonial per le nostre attività a Expo 2015 per cui stiamo studiando tanti eventi.

La sua cucina creativa unisce Nord e Sud d’Italia ed egli usa sempre ingredienti di primissima qualità. Ecco perché è il testimonial ideale di un formaggio come il Gorgonzola, che tiene alta la bandiera dell’eccellenza italiana nel mondo”.

ATTUALITÀ_UE

LE SFIDE DELL’EUROPA

NON POSSONO ASPETTARE di Rosanna Pecere La nuova Commissione europea è già pienamente operativa e rimarrà in carica fino al 31 ottobre 2019. È la prima volta che una Commissione si insedia nei tempi previsti, da quando, nel 1994, la Commissione Delors ha introdotto le audizioni dinanzi al Parlamento.

Quello attuale è un esecutivo europeo di alto profilo: «È tempo di rimboccarci le maniche e di metterci al lavoro» ha detto il presidente Jean-Claude Juncker, evidenziando che nel collegio dei commissari «ci sono nove ex primi ministri, 19 ex ministri, sette commissari uscenti e otto ex deputati del Parlamento europeo».

Inoltre, ha sottolineato: «11 commissari possiedono

una solidissima esperienza in materia economica e finanziaria, e otto in materia di affari esteri».

Un organo collegiale che lavorerà per obiettivi La struttura della nuova Commissione europea ha l’ambizione di rendere le decisioni dei commissari più collegiali, frutto di un vero gioco di squadra, e di superare la suddivisione “per aree”. In coerenza con quest’obiettivo, rispetto all’esecutivo uscente, il numero dei portavoce è stato dimezzato e completamente rinnovato (due soli sono stati riconfermati). È un altro dei cambiamenti radicali della struttura interna della Commissione: i nuovi

Jean-Claude Juncker, presidente della Commissione europea

portavoce abilitati a parlare “on the record” alla stampa saranno in tutto 16. L’unico italiano sarà Enrico Brivio, 54 anni, ex caporedattore centrale ed esteri, e in precedenza corrispondente da Bruxelles de “Il Sole 24 ore”. Brivio si occuperà di Ambiente e Pesca (di competenza del maltese Karmenu Vella) e di Salute e Sicurezza Alimentare (del commissario lituano Vytenis Andriukaitis). Da segnalare, poi, il giornalista portoghese Daniel Rosario, anche lui da anni corrispondente da Bruxelles per Radio Renascença, che avrà competenza per l’Agricoltura (affidata al Commissario irlandese Phil Hogan) e per il Commercio (della svedese Cecilia Malmstroem).

AL PARLAMENTO EUROPEO SI DISCUTE DI “NOVEL FOOD REGULATION” Entrano nel vivo i lavori della commissione Ambiente e Sicurezza Alimentare del Parlamento europeo. A presiedere la commissione è l’italiano Giovanni La Via (Gruppo del Partito Popolare Europeo - DemocraticiCristiani), mentre il relatore sulla proposta normativa è l’eurodeputato britannico James Nicholson.

La revisione del regolamento sui “Novel food” è iniziata nel 2008, quando la Commissione europea ha proposto di creare una procedura centralizzata per l’immissione dei nuovi alimenti sul mercato

dell’Unione, sia per la tutela della salute sia per stimolare l’innovazione nel settore agroalimentare.

Sono esclusi dal campo di applicazione gli alimenti Ogm e la clonazione animale, per i quali sono previste disposizioni normative specifiche. I nuovi alimenti saranno inseriti in un elenco pubblico online tenuto dalla Commissione. I prodotti alimentari che ricorrono a nanotecnologie richiedono metodi specifici di valutazione del rischio, e non possono essere iscritti nell’elenco fino a quando non se ne

IL MONDO DEL LATTE 17

ATTUALITÀ UE sarà dimostrata la sicurezza.

La proposta di regolamento attualmente in discussione prevede: e di affidare direttamente all’Autorità europea per la sicurezza alimentare (Efsa) la valutazione di sicurezza; e di definire i criteri da seguire per determinare se un prodotto sia o meno da considerare un novel food; e di adottare decisioni di autorizzazione valide per l’intero settore industriale (con la possibilità di adottare decisioni “nominative” in via transitoria a tutela degli investimenti in ricerca e sviluppo); e di introdurre una procedura semplificata per l’autorizzazione di prodotti con storia di consumo sicuro nel Paese di provenienza; e di facilitare, grazie a procedure semplificate, l’accesso per le piccole e medie imprese.

Cosa sono i “Novel food”?

La categoria dei “Novel food” comprende un’ampia varietà di prodotti alimentari già autorizzati. La categoria principale è quella degli alimenti contenenti fitosteroli o fitostanoli. L’articolo 1 del Regolamento Ce n. 258/1997 relativo ai nuovi prodotti e ai nuovi ingredienti alimentari li definisce come un insieme di “alimenti o ingredienti che non sono stati utilizzati in maniera significativa nell’alimentazione umana all’interno della Comunità europea prima del 15 maggio 1997”.

Hanno quindi la peculiarità di essere “nuovi” per i consumatori europei, ma potrebbero essere utilizzati già da tempo in altre parti del mondo.

LATTE: L’ANDAMENTO DEI CONSUMI NEI PAESI IN VIA DI SVILUPPO Gli ultimi dati forniti dalla Fao indicano che i consumi di latte nei “Paesi in via di sviluppo” restano bassi, sebbene alcuni (come Bangladesh e India) mostrino un buon potenziale di crescita. I bassi livelli di consumo di latte sono associati a numerosi problemi nell’intake nutritivo e nello stato di salute della popolazione: anemia, carenza di vitamina A nei bambini in età prescolare e nelle donne incinte, oltre a deficit di zinco in circa un terzo della popolazione mondiale.

COME EVOLVONO I CONSUMI DI LATTE NEL MONDO CONSUMI PRO CAPITE

KG / ABITANTE / ANNO

300 250 200 150 100

2001

2011

18 IL MONDO DEL LATTE

FONTE:

AUSTRALIA E NUOVA ZELANDA

EUROPA

ASIA OCCIDENTALE

ASIA SUD-ORIENTALE

ASIA MERIDIONALE

ASIA ORIENTALE

ASIA CENTRALE

AMERICA DEL SUD

CARAIBI

AMERICA CENTRALE

AMERICA SETTENTRIONALE

AFRICA OCCIDENTALE

AFRICA MERIDIONALE

AFRICA SETTENTRIONALE

AFRICA CENTRALE

AFRICA ORIENTALE

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EDA WORLD DAIRY FORUM 2014

GLI ALIMENTI PREFERITI DAGLI EUROPEI PER GLI SPUNTINI FUORI PASTO (IN %) FRUTTA FRESCA CIOCCOLATO FORMAGGIO YOGURT VERDURE BISCOTTI PANE/PANINI PATATINE FRITTE/NACHOS/CRISPS NOCI/SEMI OLEOSI GOMMA DA MASTICARE TORTE SNACK DOLCI/TORTINE CRACKER/FETTE BISCOTTATE CEREALI GELATO CARAMELLE GOMMOSE FRITTELLE POPCORN FRUTTA SECCA O SNACK A BASE DI FRUTTA SECCA BARRETTE DI CEREALI FRITTELLE/INVOLTINI MENTINE MIX DI FRUTTA SECCA, NOCCIOLE E CIOCCOLATO SNACK FREDDI SPAGHETTI ISTANTANEI PER SPUNTINI GELATINE SALATINI SALSE CARAMELLE DI ZUCCHERO WASABI BARRETTE ENERGETICHE GHIACCIOLI SNACK MIX DOLCI DI RISO BURRO DI ARACHIDI FRULLATI SNACK A BASE DI CARNE SECCA CRACKER DI PESCE/GAMBERI INVOLTINI DI RISO SALSE YOGURT GELATO HUMMUS CRACKER DI RISO SNACK DI PESCE BANANE FRITTE ALGHE MARINE TOFU FRITTO ALTRO NESSUNO SPUNTINO

62 61 58 54 49 45 42 38 34 31 26 23 22 20 20 19 18 17 15 15 15 14 14 14 13 13 12 11 10 10 8 8 8 8 7 7 5 5 5 5 4 4 4 4 3 3 2 4 6

LE CATEGORIE DI SNACK PREFERITE DAGLI ABITANTI DELL’UNIONE EUROPEA (OSSIA SCELTE DA PIÙ DEL 50% DEGLI INTERVISTATI)

PERCHÉ CONSUMA SNACK? PER DIVERTIMENTO/PER NUTRIRSI

A LIVELLO DI GUSTO COME DEVE ESSERE UNO SNACK? SAPORITO/ FRESCO

DI SOLITO DOVE ACQUISTA GLI SNACK? SUPERMERCATI/ MERCATI/ IPERMERCATI

PER LA SALUTE SCEGLIE? CIBI PRIVI DI ORGANISMI GENETICAMENTE MODIFICATI/ NATURALI

TOTO SNACK: ECCO QUELLI PREFERITI DAGLI EUROPEI Frutta, cioccolato, formaggi, yogurt e verdure: sono questi i primi cinque snack preferiti dai consumatori del vecchio continente secondo una recente indagine di Nielsen. Dalla ricerca emerge che, in generale, sono aumentate le aspettative degli europei in termini di disponibilità e varietà dei prodotti fuoripasto con un buon rapporto qualità/ prezzo. Confermata anche la forte crescita dell’offerta di prodotti lattieri “free of...”.

C’è spazio, quindi, per prodotti innovativi e diversificati, rivolti a target specifici di consumatori.

BASE: NIELSEN GLOBAL SURVEY SNACK OCCASIONS

* TOP 2 RISPOSTE

AND TREND SPOTTING

IL MONDO DEL LATTE 19

*25*21=2/$ / ,55(6,67,%,/( '2/&( 3,&&$17(

CONSORZIO TUTELA FORMAGGIO GORGONZOLA DOP www.gorgonzola.com

ATTUALITÀ FIL/IDF

NON SOLO LATTE DI VACCA Si svolgerà a Limassol, Cipro, nel marzo 2015 il settimo “Idf International Symposium on Sheep, Goat and other non-Cow Milk”

L’obiettivo del simposio è quello di fornire una visione rinnovata delle conoscenze relative ad allevamento e produzione di latte, tecnologia, chimica, fisica, microbiologia e nutrizione, oltre a evidenziare l’importanza dei mercati e di politiche adeguate, così come sono evolute dal 2011 a oggi.

L’evento è rivolto agli scienziati e agli operatori del settore, che si occupano di produzione di latte e industria di trasformazione, o che operano in associazioni di categoria, università, istituti di ricerca e rappresentanze governative, e che sono coinvolti nei settori lattiero-caseari ovini, caprini e di altri animali. Il simposio sarà, dunque, una piattaforma per lo scambio di conoscenze e informazioni tra gli esperti internazionali del settore. Per info: www.idfsheepandgoat.org

NUOVE PUBBLICAZIONI FIL/IDF Bollettino 474/2014 - Detecting antibiotic residues in milk Guidance on the application of screening and confirmatory methods in integrated dairy chain management.

Il documento descrive in modo pragmatico come attuare il controllo dei residui di antibiotici lungo la filiera lattiero-casearia. La verifica della conformità alle varie normative esistenti è la ragione principale per la quale si effettua il test. La pubblicazione comprende esempi pratici di regolamenti che prevedono limiti di residui. Tutti gli operatori della filiera lattiero-casearia sono tenuti a garantire la consegna di un latte sicuro. Il documento fornisce gli strumenti che possono essere implementati a qualsiasi livello della filiera lattiero-casearia e possono aiutare nella scelta del metodo più adatto. Sono affrontate e discusse le buone pratiche di campionamento, i consigli per la conservazione del campione, i vantaggi e gli svantaggi dei metodi disponibili e delle procedure applicate per convalidare il test. Il documento si conclude con esempi di strategie applicate nei diversi Paesi. Il costo della pubblicazione cartacea è di 45 euro.

Bollettino 475/2014 - Proceedings of the 4th Paratuberculosis Forum Parma, Italy, 21 June 2014 La pubblicazione propone 17 documenti scritti da rappresentanti dei programmi nazionali e regionali di controllo della malattia di Johne sugli insegnamenti tratti dalla loro implementazione. I documenti sono stati presentati e discussi in occasione del quarto Forum sulla Paratubercolosi svoltosi a Parma lo scorso giugno presso la sede dell’Autorità europea per la sicurezza alimentare e al quale erano presenti partecipanti provenienti da 16 Paesi.

Le presentazioni coprono una varietà di approcci per gestire la malattia di Johne, che vanno dalle normative obbligatorie specifiche per la malattia clinica ai programmi volontari di settore volti a ridurre l’impatto economico e sostenere la produzione di latte di alta qualità. Un argomento comune delle presentazioni è l’integrazione di diverse strategie di sperimentazione con importanti misure igieniche per prevenire nuove infezioni. Il costo del bollettino cartaceo è di 125 euro.

Bollettino 476/2014 - The World Dairy Situation 2014 L’indagine annuale Fil/Idf include dati di produzione, consumo, commercio e prezzi del settore lattiero-caseario.

La pubblicazione fornisce informazioni sulle maggiori industrie lattierocasearie per fatturato o acquisti di latte, commenti e previsioni sulla situazione dei diversi Paesi e analisi complessiva comprendente i maggiori stati produttori e consumatori.

Il bollettino propone, infine, una revisione delle varie previsioni per il mercato lattiero. Il costo della pubblicazione in formato elettronico è di 125 euro.

I prossimi appuntamenti FIL 2015 IDF International Symposium on Sheep, Goat and other non-Cow Milk, 23-25 marzo, Limassol, Cipro IDF/ISO Analytical Week, 12-17 aprile, Namur, Belgio IDF World Dairy Summit, 20-24 settembre, Vilnius, Lituania 2016 IDF Symposium on Cheese Science and Technology & Technology and Spray Dried Dairy Products, 11-13 aprile, Dublino, Irlanda IDF World Dairy Summit, 16-21 ottobre, Rotterdam, Olanda 2017 IDF World Dairy Summit, TBD, Istanbul, Turchia

IL MONDO DEL LATTE 21

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a s e t t a in

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IL MONDO DEL LATTE 23

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24 IL MONDO DEL LATTE

PROTAGONISTI

SABELLI:

non solo mozzarelle L'azienda fondata novant'anni fa ad Ascoli Piceno è oggi un punto di riferimento a livello nazionale per una vasta gamma di formaggi freschi e freschissimi. Ma per il futuro guarda sempre più oltre confine di Giulia Ponti

Questo mese siamo in visita nella città con la piazza da molti ritenuta la più bella d'Italia: Ascoli Piceno. Piazza Del Popolo è un elegante salotto rinascimentale con un pavimento di travertino bianco, che diventa spettacolare in caso di pioggia.

Siamo nelle Marche non solo per ammirare la suggestiva architettura di Ascoli, ma anche perché qui ha la propria sede l'azienda che vogliamo conoscere più da vicino questo mese: la Sabelli Spa. Questa interessante realtà imprenditoriale è nata negli anni Venti del secolo scorso, grazie alla passione e alla tenacia del fondatore, Archimede Sabelli, che aveva imparato il mestiere sul campo, aiutando il padre nella gestione di una piccolissima attività casearia.

Oggi è una grande industria italiana che ha saputo valorizzare la sua origine familiare, affrontando con successo il passaggio generazionale e riuscendo a coniugare l'innovazione con il rispetto delle tradizioni.

26 IL MONDO DEL LATTE

CONOSCIAMOLO MEGLIO

ANGELO GALEATI Nato e vissuto ad Ascoli Piceno, dopo il diploma si è laureato in Scienze Politiche all’Università di Bologna, con specializzazione in Sociologia del lavoro. Durante gli studi non sono mancati stage estivi nelle aziende di famiglia per imparare sul campo e guadagnarsi stagioni invernali serene. A 25 anni ha iniziato a lavorare in azienda sotto l’ombrello del padre, che era il direttore commerciale. Cresciuto professionalmente tra rese in produzione, raccolte latte e contratti di grande distribuzione, oggi, dopo dodici anni, ammette che ha ancora molto da imparare, ma i lunghi anni di gavetta gli hanno permesso di sviluppare un grande equilibrio nel lavoro. Nel frattempo ha messo su famiglia: una moglie che lo sostiene e due splendidi bambini.

Quali sono i suoi hobby? L'acquariofilia, che mi decomprime dopo le giornate di lavoro, e il giardinaggio, che mi fa sfogare e ritrovare il contatto atavico con la terra.

Fortunatamente riesco a trovare il tempo anche per fare un po’ di sport e quando posso gioco a tennis. La domenica vado in barca a vela.

Cucina tradizionale o innovativa? La cucina tradizionale mi mette sicurezza: cosa c’è di meglio di una bella amatriciana quando si è giù di morale? La cucina innovativa, invece, mi toglie quel pizzico di pigrizia che c’è quando si prende in mano il menù del ristorante.

Un posto in cui vorrebbe tornare? Otto anni fa sono stato in missione in Venezuela per aiutare il governo di Chavez ad aprire caseifici. Fu un viaggio molto avventuroso dove ho potuto toccare con mano le diversità che ci sono tra una realtà come l’Italia e un Paese del Sud America. Oggi, a distanza di tempo, mi piacerebbe rivisitarlo alla luce dei cambiamenti che ci sono stati e della maturità che ho acquisito nel frattempo.

La squadra del cuore? Sicuramente l’Ascoli.

Cosa troviamo sul suo comodino? Tendenzialmente romanzi storici, sono appassionato di storia perché il passato mi affascina.

Il suo cantante preferito? Cantautori italiani: Francesco De Gregori e Franco Battiato.

Il piatto preferito? Cucina emiliana in genere: mio padre è originario di Imola.

E il formaggio che le piace di più?

Tralasciando i prodotti che produciamo noi: pecorino tipo toscano stagionato in grotta, formaggio Piave, Squacquerone.

Nel suo frigorifero non manca mai...?

Il burro e il Parmigiano. Per il resto ruota tutto e alterniamo i cibi. Stiamo molto attenti all’alimentazione.

Il suo motto? Per aspera ad astra!

Il film che ha amato di più? “Il dottor Stranamore” di Stanley Kubrick.

Attualmente nella conduzione dell'impresa sono impegnate le figlie, i generi e i nipoti di Archimede. Rivolgiamo le nostre domande proprio a uno dei nipoti di Archimede, Angelo Galeati, amministratore delegato di Sabelli e presidente del Gruppo Mozzarella di Assolatte.

Ci parli innanzitutto dei prodotti: scamorze, burrate, caciotte, ricotte e ovviamente la mozzarella.

Frutto della continua innovazione tecnologica e anche dell'impegno delle nuove generazioni.

In questi 90 anni la crescita è stata continua: l'azienda si

è ingrandita, ha innovato la produzione e aumentato la gamma delle referenze, esporta in tutto il mondo, ma è rimasta un'impresa familiare, che coltiva il mestiere con passione mantenendo un forte legame con il territorio e le comunità locali. I nostri prodotti sono fatti con latte di qualità - che

IL MONDO DEL LATTE 27

PROTAGONISTI in parte arriva da zone incontaminate del Gran SABELLI IN CIFRE Sasso e dei Monti Sibillini - e sono Fatturato 2013: 67,85 milioni di euro artigianali, nel senso Stabilimenti di produzione: 1 ad Ascoli Piceno che, dove è possibile, Dipendenti: 156, di cui 120 nello stabilimento le procedure di di produzione, 18 nella Sa.Ca e 18 nella Sabelli lavorazione sono Distribuzione Srl manuali. Le ricotte Export: 5% del fatturato totale, in crescita del sono raccolte a mano 30,9% nel 2014 col colino, le burrate riempite e chiuse manualmente: usare L’impresa familiare ha pregi circa 50 milioni di euro, sono le mani significa usare il e difetti: però, quando la un punto di riferimento per il cuore. famiglia resta unita di fronte territorio dove operano, per Come sta andando il mercato alle difficoltà trova energie tutti quei fornitori che hanno della mozzarella nel 2014 che altre aziende non hanno. esigenza di qualità del servizio, e quali le aspettative per il La vera sfida resta però nella solvibilità e sicurezza. Abbiamo futuro? crescita e nel cambiamento: le ormai raggiunto uno standard Il mercato dei latticini nel aziende crescono, ma spesso la qualitativo elevato e quindi 2014 si presenta appesantito mente degli imprenditori resta sono l’orgoglio della famiglia. dalla crisi economica, la spesa ferma, il conflitto generazionale Tutto ciò non basta comunque, alimentare è in contrazione da questo punto di vista non le posizioni raggiunte vanno e i consumatori si stanno ci aiuta, sta nel buonsenso di mantenute e sostenute orientando verso prodotti meno tutti lasciare che le competenze costantemente, il mercato costosi. La mozzarella in Italia nell’azienda si evolvano con va “coccolato” per avere ha mantenuto i volumi dell’anno esse trovando sempre più soddisfazioni. precedente fino a giugno, risorse umane specializzate per Il gruppo Sabelli, caseificio e poi, complice una stagione le singole funzioni. network logistico-distributivo, migliore della precedente e un La Sabelli è molto attiva è particolarmente attento autunno mite, i quantitativi sono anche nel campo della alla responsabilità sociale aumentati. Resta un grande distribuzione. Una sfida di impresa. Ci parli delle punto interrogativo su cosa iniziata trent'anni fa motivazioni che vi hanno succederà nel 2015: il prezzo puntando al segmento dei spinto a fare anche un delle materie prime è ormai freschi e freschissimi. Quali bilancio di sostenibilità. stagnante, i consumi languono, in pratica un quadro prettamente sono le difficoltà del mercato Quando io e mio cugino viste da questa diversa eravamo bambini, nostro depressivo. Aspettiamo con prospettiva? nonno compiva per il bene ansia qualche mossa dal Essere grossisti, e più in della sua azienda molti gesti governo italiano per risollevare generale distributori, nel mondo che per noi sono entrati nella le sorti della domanda. dei formaggi e salumi oggi è quotidianità. Sto parlando di La famiglia è grande, come diventata una sfida importante, quotazioni del latte maggiorate vi siete organizzati e quali dato che la catena del profitto per aiutare le fattorie, sono le difficoltà ma anche si è impoverita: la parte che soldi anticipati a fornitori il valore aggiunto di lavorare rimane al grossista è sempre e dipendenti e anche altre insieme? più esigua, ispirate allo stesso principio.

Oggi tutta la costringendo Lui ci diceva: “Questa è la famiglia è le aziende ad vostra famiglia, se loro stanno all’interno del "Ci attendiamo ottimizzare i costi bene, anche voi starete cda, tranne nonno una mossa e a razionalizzare bene.” Crescendo ci siamo Archimede che del governo le vendite. Il lavoro resi conto che molti gesti, che ormai si gode è avvincente per noi risultavano spontanei, la pensione. per smuovere perché permette avevano un grande valore Le figlie sono un mercato di sperimentare aggiunto in termini sociali e rispettivamente sempre nuove di comunicazione. Quindi presidente e ormai tecniche di vendita prendendo spunto dal nonno, vicepresidente paralizzato" e anche di non abbiamo ampliato la nostra del board, mentre perdere d'occhio area di intervento, dal sociale io e mio cugino il consumatore all'ambientale. E così è nato Simone siamo finale. Oggi le nostre piattaforme il bilancio di sostenibilità del i due amministratori delegati hanno un movimentato di nostro gruppo. con distinte funzioni e deleghe.

28 IL MONDO DEL LATTE

PROTAGONISTI

GALBANI IL PRODOTTO CREMA ALLA RICOTTA SANTA LUCIA DEL MESE

Dalla bontà e dalla semplicità di Ricotta Santa Lucia nasce questa morbida crema alla ricotta già pronta all’uso, irresistibilmente cremosa, facile da usare e perfetta per ogni utilizzo, sia a caldo che a freddo.

Crema alla Ricotta Santa Lucia è l’alleata pronta all’uso che stimola la creatività in cucina. Ideale per creare dessert irresistibili e veloci, come cheesecake, crostate, millefoglie e tanti altri dolci che, con la Crema alla Ricotta Santa Lucia, si possono realizzare in modo più semplice e rapido.

Ma Crema alla Ricotta Santa Lucia è deliziosa anche per una pausa golosa. È perfetta da gustare al cucchiaio o da accompagnare con frutta, biscotti o cioccolato.

Crema alla Ricotta Santa Lucia è venduta nel formato da 230 g ed è disponibile nel banco frigo dei punti vendita, vicino alle ricotte.

30 IL MONDO DEL LATTE

Prodotto dal concept innovativo, già pronto all’uso, pratico e veloce

Conservazione tra 0 e +4°C

Versatilità di consumo: ideale da gustare al naturale, è anche un ingrediente milleusi e salvatempo in cucina

Ingredienti semplici: ricotta (64%), crema di latte (30%), zucchero (5%).

Addensanti (1%): carragenina, destrosio, aroma.

INFORMAZIONI NUTRIZIONALI

PER 100 G

Valore Energetico Carboidrati di cui zuccheri Grassi di cui acidi grassi saturi Proteine Sale

235 kcal / 975 kJ 9,0 g 7,0 g 20,0 g 14,0 g 6,0 g 0,1 g

M

UR

'DO VXOOD WDYROD GHJOL ,WDOLDQL DELATTOSATO

I ‘’CLASSICI DE PAOLI’’ PROVENGONO DA UN METODO DI BURRIFICAZIONE CHE UTILIZZA PANNA FRESCA D’AFFIORAMENTO E CREME DI CENTRIFUGA.

LA QUANTITÀ DI LATTOSIO NATURALMENTE PRESENTE NEL PRODOTTO È RIDOTTA A UN VALORE AI LIMITI DELLA RILEVABILITÀ.

BURRO TRADIZIONALE

LA QUALITÀ DEL BURRO TRADIZIONALE, OTTENUTO DALLE MIGLIORI PANNE FRESCHE DI CENTRIFUGA.

OTTENUTO DA CREME FRESCHE DI CENTRIFUGA, LA FRAGRANZA DEL BURRO VIENE ESALTATA DAL SAPORE DEL SALE.

MENO 87% DI COLESTEROLO RISPETTO AL BURRO NATURALE

TUTTE LE CARATTERISTICHE QUALITATIVE DEL BUON BURRO, RIDUCENDO DELL’87% LA QUANTITÀ DI COLESTEROLO RISPETTO AL PRODOTTO CLASSICO.

OTTENUTO ESCLUSIVAMENTE CON LATTE PROVENIENTE DA AGRICOLTURA BIOLOGICA SOTTOPOSTO AL CONTROLLO DA PARTE DI ORGANISMI RICONOSCIUTI A LIVELLO COMUNITARIO.

WWW.BURRODEPAOLI.IT

una terra, una famiglia, una forma

Zarpellon Spa - Via S.G.B. De La Salle, 6 - 36060 Romano d’Ezzelino (VI) Tel. +39 0424 3993 - Fax +39 0424 399499 - info@zarpellon.it

www.zarpellon.it

ECONOMIA

CONSUMI & CRISI: COME VANNO LATTE, BURRO E PANNA

Continua il trend al ribasso dei consumi di latte alimentare. Male anche il burro. Bene la panna. Gli analisti di Databank analizzano le tendenze del mercato italiano, dov’è sempre più spesso il prezzo a guidare le scelte dei consumatori al supermercato di Samuele Ferrigato Sui consumi di latte alimentare italiano domina del 2,7% a valore, attestandosi a 2,33 milioni il segno meno, ad eccezione del segmento alta di euro. digeribilità. Nel confronto tra 2012 e 2013 A livello di vendite, il segmento del latte fresco calano anche gli acquisti di burro ha registrato una contrazione mentre salgono un po’ quelli del 4,5% a volume e del 3,5% Continua a di panna. A metterlo nero su a valore. L’Esl ha invece fatto bianco è un report realizzato da segnare un +7% a volume e un crescere il Databank, che ha fotografato la +7,2% a valore. segmento del situazione attuale del mercato Il comparto Uht ha visto una latte ad alta italiano. riduzione a volume del 2,6% ma ha saputo tenere a valore: +0,1%. digeribilità: LATTE: VOLA IL DELATTOSATO Le importazioni sono cresciute +6,9% di vendite Rispetto all’anno precedente, dello 0,8%, con un impatto a volume nel 2013 la produzione negativo per la produzione complessiva italiana di latte nazionale, calata del 3,6% nell’ultimo anno rispetto al 2012. alimentare confezionato è scesa

IL MONDO DEL LATTE 33

ECONOMIA LATTE, BURRO E PANNA: I NUMERI-CHIAVE DEL SETTORE IN ITALIA -"55& Numero imprese rilevanti Numero addetti Numero imprese trattate** Concentrazione settore (%) r 5PQ JNQSFTF r 5PQ JNQSFTF Valore della produzione (€000) Incidenza dell’export sulla produzione (%) Incidenza dell’import sul mercato interno (%)

PANNA

BURRO

110 90 120 3.200 600 500 ----------------------------------- 51 ---------------------------------58,1 70,3 2.337,0 0,2 13,9

59,9 (a) - 43,0 (b) 78,5 (a) - 59,1 (b) 176,9 (a) - 148,0 (b) 17,0 (a+b) 20,8 (a+b)

47,4 74,8 298,2 1,4 10,6

* latte alimentare confezionato ** la maggior parte delle aziende a specializzazione lattiera produce anche panna e, più marginalmente, burro. Pertanto le aziende possono essere presenti anche in tutte le aree *** quote riferite alla produzione in valore a) panna Uht b) panna pastorizzata Fonte: analisi Databank-Cerved Group su fonti varie

Prosegue, intanto, e con successo lo sviluppo consumatore finale ma anche nella trattativa con del segmento alta digeribilità: +6,9% a volume la distribuzione moderna. nel solo 2013.

Secondo gli esperti di Databank, per movimentare Lo studio di Databank sottolinea come lo scorso un mercato statico, servirebbe una maggior anno si sia evidenziata nei consumatori italiani dinamicità nella differenziazione e innovazione di una particolare sensibilità al prezzo del latte, prodotto, per offrire al consumatore referenze ad giustificata dal continuo calo del potere d’acquisto alto valore aggiunto che contribuirebbero anche a delle famiglie in corso ormai da oltre tre anni. Il valorizzare il marchio. fenomeno si sta protraendo anche nel 2014.

Databank sottolinea che la capacità di reperire Inoltre, in questi mesi si assiste con continuità materia prima di a un tendenziale incremento del qualità a prezzi relativamente prezzo della materia prima e al contenuti sta assumendo sempre Chi preferisce mantenimento su quotazioni mai più rilevanza a causa dell’instabilità la vera panna raggiunte negli anni passati: tutti dei prezzi del latte, fattore comune ai condimenti fattori che porteranno a un ulteriore a tutte le aree di business trattate e ridimensionamento del settore in in generale a tutto il settore lattiero vegetali mostra termini reali, anche se leggermente caseario. più attenzione più contenuto a valore. per gli alimenti In questo contesto, nell’anno che LA PANNA SI DIFENDE sta per concludersi, la domanda Lo scorso anno è stato caratterizzato di qualità, sani complessiva di latte alimentare da una crescita dei consumi di panna e benefici dovrebbe registrare un calo in di origine animale e da un sensibile termini reali del 3,2% sul 2013, calo delle importazioni, ampiamente con dinamiche differenti per le diverse tipologie: le compensato dall’incremento della produzione. In vendite di latte fresco ed Esl dovrebbero segnare particolare si è assistito a una lieve crescita dei una forte contrazione dei volumi (-4,8%) mentre il volumi di vendita della panna pastorizzata (+0,3%), future sui consumi di latte Uht è stimato negativo con prezzi sostanzialmente stabili (+0,2%), di 2,4 punti percentuali. nonostante il forte incremento delle quotazioni della panna sfusa. Positivo anche l’andamento LATTE: COME REAGIRE ALLE CRITICITÀ complessivo della panna Uht, che ha registrato una La perdita del potere d’acquisto del consumatore crescita sia a volume (+0,5%) che a valore (+3,2%). a causa del difficile momento dell’economia In forte calo l’import (-8,5% a volume), penalizzato nazionale, l’aumento dell’intensità competitiva dal sensibile aumento dei prezzi medi, a vantaggio e il continuo sviluppo delle private label con della produzione nazionale cresciuta del 2,4% a un posizionamento di prezzo estremamente volume. basso hanno portato i principali competitor a Databank stima che il 2014 si chiuderà con una maggiore attenzione rispetto al passato a consumi in lieve crescita sia per la panna animale questa leva. Il fattore prezzo è una discriminante che per quella vegetale, favorite da un maggior fondamentale dell’area non solo nei confronti del utilizzo dei prodotti in casa e, in misura minore, dal

34 IL MONDO DEL LATTE

IL TREND DEL LATTE ALIMENTARE CONFEZIONATO*: DIMENSIONE E ANDAMENTO DELLA DOMANDA E DELL’OFFERTA TRA 2011 E 2015 (000 €)

Produzione Import** Export Saldo commerciale Mercato interno Export/produzione (%) Import/mercato (%)

VAR%

VAR%

VAR%

VAR%

2011

2012

2013

2014

2015

15/14

14/13

13/12

12/11

2.414,0 324,1 5,4 -318,7 2.732,7 0,2 11,9

2.401,0 350,5 4,7 -345,8 2.746,8 0,2 12,8

2.337,0 375,4 5,8 -369,6 2.706,6 0,2 13,9

2.285,0 372,5 7,5 -365,0 2.650,0 0,3 14,1

2.295,0 383,5 8,8 -374,7 2.669,7 0,4 14,4

O,4 3,0 17,3

-2,2 -9,8 29,3

-2,7 7,1 23,4

-0,5 8,2 -13,0

0,7

-2,1

-1,5

0,5

* comprende latte fresco, latte ESL e latte a lunga conservazione ** è incluso il ricarico degli importatori Fonte: analisi Databank-Cerved Group su fonti varie

IL TREND DEL LATTE A LUNGA CONSERVAZIONE CONFEZIONATO: DIMENSIONE E ANDAMENTO DELLA DOMANDA E DELL’OFFERTA TRA 2011 E 2015 (000 T) 2011 Produzione Import Export Saldo commerciale Mercato interno Export/produzione (%) Import/mercato (%)

2012

2013

2014

2015

1.640,00 1.590,00 1.532,00 1.530,00 1.530,00 467,34 504,41 508,30 485,00 485,00 7,06 7,53 7,52 11,00 11,00 -460,28 -496,88 -500,78 -464,50 -474,00 2.1000,28 2.086,88 2.032,78 1.984,50 2.004,00 0,4 0,5 0,5 0,6 0,7 22,3 24,2 25,0 23,9 24,2

VAR%

VAR%

VAR%

VAR%

15/14

14/13

13/12

12/11

0,7 2,3 15,8

-0,8 -6,7 26,3

-3,6 0,8 -0,1

-3,0 7,9 6,7

1,0

2,4

-2,6

-0,6

Fonte: analisi Databank-Cerved Group su fonti varie

IL TREND DEL LATTE FRESCO ED ESL*: DIMENSIONE E ANDAMENTO DELLA DOMANDA E DELL’OFFERTA** TRA 2011 E 2015

Produzione (000 t) Produzione (000 €) Import (000 t) Import (000 €) Mercato interno (000 t) - di cui ESL (000 t) Mercato interno (000 €) - di cui ESL (000 €) Import/consumo a volume Import/consumo a valore

VAR%

VAR%

VAR%

VAR%

2011

2012

2013

2014

2015

15/14

14/13

13/12

12/11

1.182,0 1.204,0 51,0 26,0 1.233,0 150,2 1.230,0 146,0 4,1 2,1

1.122,0 1.161,0 60,0 30,0 1.182,0 154,8 1.191,0 151,8 5,1 2,5

1.073,0 1.117,0 56,0 32,0 1.129,0 165,6 1.149,0 162,7 5,0 2,8

1.020,0 1.070,0 54,8 32,5 1.074,8 169,0 1.102,5 168,0 5,1 2,9

1.000,0 1.065,0 56,0 33,5 1.056,0 173,5 1.098,5 175,0 5,3 3,0

-2,0 -0,5 2,2 3,1 -1,7 2,7 -0,4 4,2

-4,9 -4,2 -2,1 1,6 -4,8 2,1 -4,0 3,3

-4,4 -3,8 -6,7 6,7 -4,5 7,0 -3,5 7,2

-5,1 -3,6 17,6 15,4 -4,1 3,1 -3,2 4,0

* nel segmento del latte pastorizzato i consumi quasi coincidono con la produzione per la ridotta incidenza del commercio con l’estero ** è incluso il ricarico degli importatori Fonte: analisi Databank-Cerved Group su fonti varie

IL MONDO DEL LATTE 35

ECONOMIA IL TREND DELLA PANNA UHT: DIMENSIONE E ANDAMENTO DELLA DOMANDA E DELL’OFFERTA TRA 2011 E 2015 (000 T)

Produzione Import Export Saldo commerciale Mercato interno Export/produzione (%) Import/mercato (%)

VAR%

VAR%

VAR%

VAR%

2011

2012

2013

2014

2015

15/14

14/13

13/12

12/11

55,11 18,50 7,86 -10,64 65,75 14,3 28,1

54,14 17,16 7,60 -9,56 63,70 14,0 26,9

55,46 15,84 7,00 -8,84 64,30 12,6 24,6

57,90 14,50 7,80 -6,70 64,60 13,5 22,4

59,00 14,60 8,3 -6,30 65,30 14,1 22,4

1,9 0,7 6,4

4,4 -8,5 11,4

2,4 -8,5 11,4

-1,8 -7,2 -3,3

1,1

0,5

0,5

-3,1

Fonte: analisi Databank-Cerved Group su fonti varie

IL TREND DELLA PANNA PASTORIZZATA: DIMENSIONE E ANDAMENTO DELLA DOMANDA E DELL’OFFERTA TRA 2011 E 2015

Produzione e consumo (000 t) Produzione e consumo (000 €) Esportazione e importazione

VAR%

VAR%

VAR%

VAR%

2011

2012

2013

2014

2015

15/14

14/13

13/12

12/11

57,80 153,0 n.s.

58,00 147,7 n.s.

58,15 148,0 n.s.

58,60 149,0 n.s.

59,20 152,0 n.s.

1,0 2,0

0,8 0,7

0,3 0,2

0,3 -3,5

Fonte: analisi Databank-Cerved Group su fonti varie

cui composizione e origine evochino il più possibile benessere e salubrità.

contributo del canale professionale.

La motivazione degli utilizzatori verso l’utilizzo della panna animale rispetto ai condimenti vegetali sta nella maggior attenzione verso alimenti di qualità, la

36 IL MONDO DEL LATTE

PANNA: I FATTORI DI SUCCESSO Per il segmento della panna Uht i fattori determinanti per il successo dell’azienda sono la distribuzione (presenza nel punto vendita), il marchio e la specializzazione produttiva. La notevole possibilità di variare qualitativamente il prodotto e la funzione prevalentemente edonistica dello stesso, lascia spazi di sviluppo a una politica basata sulla differenziazione del marchio e sulla segmentazione del mercato.

Invece per il segmento della panna pastorizzata le strategie sono differenti a seconda del mercato di destinazione del prodotto. Il canale extra-retail risulta particolarmente attento a fattori quali il servizio (capillarità distributiva, prodotti a elevato contenuto di servizio, condizioni di pagamento personalizzate), il prezzo del prodotto e la costanza qualitativa.

La domanda delle famiglie è invece più attenta all’immagine di marca dell’azienda produttrice.

I margini aziendali, e quindi l’interesse per il segmento panna in un’ottica di medio periodo, sono fortemente influenzati dalla struttura produttiva dell’azienda: favoriti i produttori di latte Uht, che ottengono la panna come

sottoprodotto della scrematura del latte, mentre i produttori di latte fresco hanno meno sinergie nel reperimento della materia prima.

Le ven di bu risento modo ne dei pre crescita concorre altri cond

IL BURRO SOFFRE PER L’AUMENTO DEI PREZZI Il 2013 è stato un anno negativo per il mercato del burro (-1,6% a volume), penalizzato dal forte incremento dei prezzi medi al consumo (+6,7%) e dalla concorrenza sferrata dai condimenti vegetali. Più accentuato il calo della produzione (-2,3% a volume), per la massiccia presenza del prodotto d’importazione: +0,9% in termini reali.

L’elaborazione dei dati fornita da Databank certifica che anche il 2014 sarà negativo (-0,9% a volume) in presenza di una dinamica che vede una diminuzione della frequenza di acquisto e delle quantità consumate più che un calo degli acquirenti.

Il settore mostra struttura dell’offerta molto concentrata –le prime dieci imprese coprono oltre i 2/3 della produzione complessiva a valore – con diversi operatori tuttora impegnati in interventi di razionalizzazione della loro struttura produttiva e logistica.

BURRO: CAVALCARE L’IMMAGINE DEL GRANA Quest’area d’affari, che per le maggiori imprese del settore lattiero-caseario è in genere poco strategica, è caratterizzata da consumi

IL TREND DEL BURRO CONFEZIONATO: DIMENSIONE E ANDAMENTO DELLA DOMANDA E DELL’OFFERTA TRA 2011 E 2015 (000 T)

Produzione Import Export Saldo commerciale Mercato interno Export/produzione (%) Import/mercato (%)

VAR%

VAR%

VAR%

VAR%

2011

2012

2013

2014

2015

15/14

14/13

13/12

12/11

62,58 6,44 1,62 -4,82 67,40 2,6 9,6

63,05 6,91 1,26 -5,65 68,70 2,0 10,1

61,63 6,97 1,00 -5,97 67,60 1,6 10,3

60,70 7,55 1,25 -6,30 67,00 2,1 11,3

60,42 7,70 1,32 -6,38 66,80 2,2 11,5

-0,5 2,0 5,6

-1,5 8,3 25,0

-2,3 0,9 -20,6

0,8 7,3 -22,2

-0,3

-0,9

-1,6

1,9

Fonte: analisi Databank-Cerved Group su fonti varie

storicamente in contrazione e da margini contenuti. Fondamentali sono le strategie sul prezzo e sull’immagine di marca, in quanto permette una politica di prezzo svincolata dall’andamento delle materie prime.

Un fattore di successo non secondario è l’appartenenza alla filiera del formaggio grana (come accade per Parmareggio o Consorzio Latterie Virgilio) considerate anche le importanti

sinergie tecnologiche, visto che la maggior parte del burro nazionale è ottenuto da panne di affioramento della lavorazione dei formaggi grana. Non trascurabili, soprattutto in prospettiva, le sinergie d’immagine collegate alle valenze molto positive assunte presso il consumatore finale da Grana Padano e Parmigiano Reggiano e dal lento sviluppo di una politica di marca anche in questo storico settore del mondo caseario italiano.

IL MONDO DEL LATTE 37

ECONOMIA

Speciale consumi

FORMAGGI FRESCHI E SPALMABILI AL PALO

Negli ultimi dodici mesi acquisti in calo di mezzo punto percentuale rispetto all’anno precedente. L’aumento dei prezzi compensa quasi del tutto le perdite a volume di Arnaldo Santi La situazione del mercato italiano dei formaggi freschi è particolarmente critica a causa di produzioni sempre maggiori, quotazioni in ribasso e un mercato interno fermo da parecchio tempo.

Nonostante i tentativi fatti dal governo, il

recupero dei consumi in generale, e di quelli del settore lattiero-caseario in particolare, tarda ad arrivare. La conferma viene dai dati Nielsen relativi alle vendite complessive di mozzarella, crescenza, stracchino, ricotta e mascarpone, realizzate nella Gdo nel periodo che va dal 25

L’ANDAMENTO DEGLI ACQUISTI DI FORMAGGI FRESCHI IN ITALIA Volume (t)

Valore (000 €)

VAR.% ANNUA

Prezzo medio (€)

VAR.% ANNUA

VAR.% ANNUA

TOTALE ITALIA AREA 1 AREA 2 AREA 3 AREA 4

193.142 66.091 43.584 51.324 32.144

-0,5 -0,7 -2,0 -0,9 2,5

1.384.936 477.933 328.774 363.410 214.819

-0,1 -0,6 -0,4 -0,6 2,7

7,17 7,23 7,54 7,08 6,68

0,4 0,0 1,6 0,3 0,1

IPER SUPER LIBERI SERVIZI GROCERY DISCOUNT

49.617 78.143 21.980 8.581 34.822

-3,4 -1,0 -7,9 -3,3 11,9

359.193 599.539 180.474 75.480 170.250

-2,2 0,4 -6,5 -3,0 13,0

7,24 7,67 8,21 8,80 4,89

1,3 1,5 1,5 0,2 1,0

DATI RELATIVI A: MOZZARELLA, CRESCENZA, STRACCHINO, RICOTTA, MASCARPONE - A.T. 24/08/2014 - FONTE: NIELSEN MARKETTRACK

IL MONDO DEL LATTE 39

ECONOMIA agosto 2013 al 24 agosto 2014. Gli italiani hanno acquistato lo 0,5% in meno di formaggi freschi rispetto ai 12 mesi precedenti. In controtendenza ci sono solo i formaggi freschi spalmabili, che hanno chiuso l’anno con una leggera crescita a volume (+0,7%).

Analizzando l’andamento per format distributivo emerge la conferma della crescita dei discount, a discapito dei punti vendita di ampie superfici, come gli ipermercati, le cui vendite sono in forte calo per tutte le tipologie di prodotto.

vendite sono cresciute del 3,5% a volume e del 4% a valore. È soprattutto la Gdo a subire la maggior contrazione delle vendite. Nonostante l’alta pressione promozionale (che negli iper arriva addirittura a coprire il 50% dei volumi), ipermercati e supermercati hanno perso rispettivamente il 3,3% e lo 0,3% del fatturato realizzato dalle vendite di mozzarella. Perdite ancora più importanti per i negozi a libero servizio, che in 12 mesi hanno registrato un calo

IL TREND DEGLI ACQUISTI DI MOZZARELLA Volume (t)

Valore (000 €)

VAR.% ANNUA

Prezzo medio (€)

VAR.% ANNUA

VAR.% ANNUA

TOTALE ITALIA AREA 1 AREA 2 AREA 3 AREA 4

127.637 42.329 26.888 35.030 23.390

-0,7 -1,2 -3,1 -0,9 3,5

930.668 315.747 206.729 251.476 156.717

-0,5 -1,5 -1,7 -0,9 4,0

7,29 7,46 7,69 7,18 6,70

0,1 -0,3 1,6 0,0 0,4

IPER SUPER LIBERI SERVIZI GROCERY DISCOUNT

31.855 50.682 14.268 5.841 24.992

-3,7 -1,5 -8,8 0,2 10,9

239.158 396.133 118.530 51.489 125.359

-3,3 -0,3 -6,8 0,4 11,7

7,51 7,82 8,31 8,82 5,02

0,4 1,3 2,2 0,3 0,8

A.T. 24/08/2014 - FONTE:

NIELSEN MARKETTRACK

MOZZARELLA, BOOM NEI DISCOUNT Il periodo estivo non è servito a far tornare positive le vendite di mozzarella che, nell’ultimo anno, sono calate dello 0,7% in volume e dello 0,5% in valore.

La riduzione si è manifestata in tutte le aree del Paese. Unica eccezione il Sud, dove le

del 6,8%. Crescono invece il grocery (+0,2%) e ancora di più il “solito” discount (+10,9%).

CRESCENZA E STRACCHINO TENGONO Sempre nel periodo settembre 2013 – agosto 2014, le vendite di crescenza e stracchino sono diminuite in volume (-0,7%),

IL TREND DEGLI ACQUISTI DI CRESCENZA E STRACCHINO Volume (t)

Valore (000 €)

Prezzo medio (€)

VAR.% ANNUA

VAR.% ANNUA

VAR.% ANNUA

TOTALE ITALIA AREA 1 AREA 2 AREA 3 AREA 4

27.699 10.454 7.629 7.190 2.426

-0,7 -0,9 1,4 -1,2 -4,4

252.771 93.205 72.224 64.355 22.986

1,1 1,1 3,0 0,9 -3,6

9,13 8,92 9,47 8,95 9,47

1,9 1,9 1,7 2,2 0,9

IPER SUPER LIBERI SERVIZI GROCERY DISCOUNT

7.536 12.128 3.255 984 3.796

-4,7 -1,8 -8,1 -12,7 28,2

67.284 116.486 34.028 11.585 23.388

-0,3 1,6 -6,9 -11,3 28,3

8,93 9,60 10,46 11,77 6,16

4,6 3,4 1,5 1,6 0,2

A.T. 24/08/2014 - FONTE:

NIELSEN MARKETTRACK

40 IL MONDO DEL LATTE

ma l’aumento dei prezzi medi ha consentito un recupero dei ricavi (+1,1%). Negli ultimi 12 mesi i prezzi di crescenza e stracchino sono, infatti, aumentati in media dell’1,9% compensando i cali dei volumi di vendita. Gli aumenti di prezzo sembrano quindi non aver scoraggiato i consumatori più fedeli, che hanno continuato ad acquistare questi formaggi.

Anche in questa categoria vanno segnalati i

risultati ottenuti dai discount, le cui vendite sono aumentate del 28,2% in volume e del 28,3% in valore.

CARO MASCARPONE Il prezzo medio del mascarpone, fortemente influenzato dall’impennata delle quotazioni delle materie prime del 2013, ha registrato aumenti tali da chiudere l’anno in positivo

IL TREND DEGLI ACQUISTI DI MASCARPONE Volume (t)

Valore (000 €)

VAR.% ANNUA

Prezzo medio (€)

VAR.% ANNUA

VAR.% ANNUA

TOTALE ITALIA AREA 1 AREA 2 AREA 3 AREA 4

13.198 3.818 3.096 3.353 2.931

-1,0 -0,7 -4,2 -3,3 5,5

90.359 25.630 22.117 22.498 20.114

1,1 1,4 -0,6 -1,3 5,3

6,85 6,71 7,14 6,71 6,86

2,1 2,1 3,8 2,1 -0,1

IPER SUPER LIBERI SERVIZI GROCERY DISCOUNT

3.175 5.158 1.609 749 2.507

-1,2 2,4 -3,1 -0,2 -5,9

21.220 38.264 13.156 6.670 11.049

1,9 3,8 -2,1 -1,7 -4,1

6,68 7,42 8,18 8,90 4,41

3,1 1,5 1,1 -1,4 1,8

A.T. 24/08/2014 - FONTE:

NIELSEN MARKETTRACK

L’eccellenza ha un nome

www.francialatticini.com

Le mozzarelle dell’Agro Pontino

ECONOMIA nonostante il calo dei volumi degli acquisti. nel periodo di rilevazione ha messo a segno un Nell’ultimo anno le quantità di aumento dello 0,8% a volume. mascarpone vendute sono state Risultato che, però, non si di poco superiori alle 13.000 traduce in aumento di fatturato L’unico canale tonnellate, in calo di circa l’1% a causa della riduzione dei di vendita che rispetto all’anno precedente. prezzi medi (-0,7%).

A differenza di tutti gli altri L’incremento delle vendite si registra crescite latticini freschi, anche i riscontra nelle aree 1, 2 e 3, significative discount registrano perdite sia le quali complessivamente a volume che a valore. Trainano rappresentano oltre l’85% è il discount. le vendite i supermercati, che del totale delle vendite.

Iper e libero hanno registrato una crescita Controcorrente l’area 4, dove i servizio sono in del 2,4% in volume e dell’1,5% volumi degli acquisti di ricotta in valore. calano dell’1,5%, per una grande difficoltà perdita del 3,5% a valore.

RICOTTA MALE AL SUD Tra i format distributivi, come L’unico prodotto che registra un per gli altri latticini freschi, aumento dei volumi di vendita è la ricotta, che a crescere è in particolar modo il discount.

IL TREND DEGLI ACQUISTI DI RICOTTA Volume (t)

Valore (000 €)

VAR.% ANNUA

Prezzo medio (€)

VAR.% ANNUA

VAR.% ANNUA

TOTALE ITALIA AREA 1 AREA 2 AREA 3 AREA 4

24.608 9.490 5.971 5.751 3.396

0,8 2,3 0,1 0,5 -1,5

111.138 43.351 27.704 25.081 15.003

0,0 1,2 0,8 -1,1 -3,2

4,52 4,57 4,64 4,36 4,42

-0,7 -1,1 0,7 -1,6 -1,6

IPER SUPER LIBERI SERVIZI GROCERY DISCOUNT

7.051 10.174 2.849 1.007 3.527

-1,4 0,6 -6,1 -13,1 19,6

31.531 48.656 14.759 5.737 10.455

-0,4 0,9 -7,2 -14,6 20,7

4,47 4,78 5,18 5,70 2,96

1,1 0,2 -1,1 -1,7 0,7

A.T. 24/08/2014 - FONTE:

NIELSEN MARKETTRACK

IL TREND DEGLI ACQUISTI DI FORMAGGI SPALMABILI Volume (t)

Valore (000 €)

VAR.% ANNUA

VAR.% ANNUA

TOTALE ITALIA AREA 1 AREA 2 AREA 3 AREA 4

28.824 8.605 5.339 6.369 8.512

0,7 -0,2 3,6 -1,1 1,2

240.878 73.426 45.122 52.210 70.120

IPER SUPER LIBERI SERVIZI GROCERY DISCOUNT

6.811 11.160 3.830 1.577 5.446

-2,3 2,9 -3,2 -5,0 5,0

57.190 100.763 36.529 17.043 29.353

A.T. 24/08/2014 - FONTE:

42 IL MONDO DEL LATTE

NIELSEN MARKETTRACK

Prezzo medio (€) VAR.% ANNUA

-0,7 -2,0 0,7 -2,8 1,4

8,36 8,53 8,45 8,20 8,24

-1,4 -1,8 -2,9 -1,7 0,2

-2,7 2,1 -4,8 -5,7 2,1

8,40 9,03 9,54 10,81 5,39

-0,4 -0,7 -1,6 -0,7 -2,7

Nonostante l’ancora bassa quota di mercato, il canale ha fatto registrare un +19,6% nei volumi di vendita e un +20,7% in valore.

FRESCHI SPALMABILI BENE AL NORD EST La categoria che comprende cream cheese, cottage cheese, squacquerone e robiola, ha raggiunto nell’ultimo anno le 47.109 tonnellate di vendita nella Gdo per un controvalore di 419 milioni di euro. Il trend è positivo: +0,5% a volume e +1,1% a valore. Con l’exploit dell’area 2, dove gli acquisti sono saliti del 3,3% rispetto all’anno precedente.

Analizzando, però, l’andamento delle singole tipologie di prodotto, si scoprono trend diversi.

I soli formaggi spalmabili registrano un aumento delle vendite dello 0,7% in volume ma una perdita dello 0,7% in valore, causata dal calo dei prezzi. Anche in questo caso sopra la media l’area 2 dove gli acquisti crescono del 3,6% in volume e dello 0,7% in valore. Bene anche i risultati in area 4, con un +1,2% in volume e un +1,4% in valore.

Per quanto riguarda i format distributivi, si conferma il buon andamento dei supermercati, che canalizzano il 40% del mercato e che registrano un aumento del 2,9% in volume e del 2,1% in valore. In crescita anche i discount con un +5% in volume e un +2,1% in valore.

ECONOMIA

SVIZZERA:

NON TUTTI GLI EMBARGHI VENGONO PER NUOCERE

Se il cambio euro-franco penalizza i prodotti di Berna, lo stop di Mosca alle merci Ue ha fatto impennare l’export di Marco Deponti

GLI ESPORTATORI

AMBROSI SPA Via dei Ponticelli,1 25014 Castenedolo (BS) Tel. 030/2134811 Fax 030/2733121 info.export@ambrosi.it www.ambrosi.it

BERTOZZI SPA Strada Roma, 1/A 43044 Collecchio (PR) Tel. 0521/333911 Fax 0521/333900 info.export@ambrosi.it www.bertozzi.com 44 IL MONDO DEL LATTE

GENNARO AURICCHIO SPA Provolone piccante, dolce, giovane, affumicato e stravecchio. Pecorino Romano, Gorgonzola, caciotte, pecorini freschi e stagionati, ricotte, Grana Padano, Parmigiano Reggiano,Taleggio.

Via Dante, 27 26100 Cremona Tel. 0372/403311 Fax 0372/403350 info@auricchio.it www.auricchio.it

BRAZZALE SPA Gran Moravia, burro, Grana Padano, Asiago, Verena, provolone dolce e piccante, pasta filata, Parmigiano Reggiano

Via Pasubio, 2 36010 Zané (VI) Tel. 0445/313900 Fax 0445/313991 info@brazzale.com www.brazzale.com

Gli svizzeri amano i nostri prodotti, tanto che nel 2013 hanno importato oltre 18.400 tonnellate di formaggi italiani, pari al 6% del totale delle nostre esportazioni, con un corrispondente in fatturato di 112,5 milioni di euro.

Sul podio dei formaggi preferiti dagli elvetici troviamo al primo posto mozzarella e altri formaggi freschi con 8.614 tonnellate.

Seguono Grana Padano e Parmigiano Reggiano (5.504 tonnellate) e Gorgonzola (819 tonnellate).

La Svizzera è anche il quinto “cliente” di prodotti lattiero caseari, ma, soprattutto, grazie a un consumo pro capite pari 21,1 kg, è il Paese straniero che acquista più formaggi italiani.

Dal 2011 un accordo tra l’Unione europea e la

Confederazione svizzera assicura “protezione bilaterale” alle rispettive denominazioni d’origine e indicazioni geografiche dei prodotti agroalimentari. Ciò comporta, per entrambe le parti, l’obbligo di proteggere dette denominazioni all’interno dei propri territori.

Nonostante questo accordo, però, il settore agroalimentare è molto protetto, soprattutto per tutelare gli elevati standard qualitativi imposti dalla normativa interna.

Tuttavia, la crescente richiesta del mercato ha fatto sì che negli ultimi anni gli approvvigionamenti dai mercati esterni siano via via aumentati. Nella prima parte del 2014 questa situazione si è ulteriormente accentuata, tanto che nel mese di giugno, per la prima volta, le importazioni di formaggi verso Berna hanno superato le esportazioni.

IL TREND DEI FORMAGGI ITALIANI IN SVIZZERA: CONFRONTO 2013 SU 2012 VOLUME (TONS) MOZZARELLA E ALTRI FRESCHI GRANA PADANO, PARMIGIANO REGGIANO ALTRI FORMAGGI SEMIDURI GORGONZOLA ALTRI FORMAGGI FORMAGGI GRATTUGIATI ALTRI FORMAGGI MOLLI FORMAGGI FUSI FIORE SARDO, PECORINO ALTRI FORMAGGI DURI PROVOLONE TOTALE

2012 8.023 5.615 1.010 797 661 532 546 383 123 162 93 17.944

2013 8.614 5.504 971 819 708 589 445 441 134 120 95 18.440

VALORE (.000€) VAR. 7,4% -2,0% -3,8% 2,8% 7,2% 10,7% -18,5% 15,1% 8,8% -26,0% 3,0% 2,8%

2012 34.493 48.962 5.828 4.785 4.574 4.469 3.602 2.247 1.039 1.157 686 111.842

2013 38.033 45.767 5.693 4.949 4.965 4.829 3.002 2.394 1.196 1.067 686 112.581

VAR. 10,3% -6,5% -2,3% 3,4% 8,5% 8,0% -16,7% 6,6% 15,2% -7,8% -0,1% 0,7%

FONTE: ISTAT

BRESCIALAT SPA SAVIOLA SPA Grana Padano, Parmigiano Reggiano, crescenza, mozzarelle, Taleggio, Gorgonzola, ricotta, mascarpone.

Produzione: Grana Padano, Parmigiano Reggiano.

Via Castellana 1/A 25032 Chiari (BS) Tel. 030/7009878 Fax 030/7009860 info@brescialat.it www.brescialat.it

Via Arini, 42 46012 Bozzolo (MN) Tel. 0375/313411 Fax 0375/310319 info@saviola.it www.saviola.it

LATTERIA SORESINA SOC.COOP AGRICOLA Grana Padano, Parmigiano Reggiano, provolone, burro, latte fresco, latte uht, panna.

Via dei Mille, 13/17 26015 Soresina (CR) Tel. 0374/349111 Fax 0374/349299 info@latteriasoresina.it www.latteriasoresina.it IL MONDO DEL LATTE 45

ECONOMIA La novità è l’esito di una tendenza di elvetici. Gli importatori cercano mozzarella, lungo periodo. Già nel 2007 c’è stata la Gouda e Edam, tanto che le quantità richieste liberalizzazione dell’import di formaggi, e in sono quasi raddoppiate e si teme che la quel momento i prodotti svizzeri godevano di Svizzera presto non sarà in grado soddisfare la un cambio del franco piuttosto basso rispetto richiesta russa. alle altre principali valute. Ma nel 2008 è La Confederazione elvetica si trova quindi in cominciata la crisi economica globale e, per una posizione molto favorevole in un momento reazione, una grande quantità di capitali, di difficoltà per l’agroalimentare europeo. soprattutto dall’Eurozona, ha cercato rifugio Considerando poi che il formaggio è la voce in Svizzera. Questo ha alzato il cambio fino più importante dell’export agroalimentare, per all’attuale livello di 1,20 euro per un franco, Berna si apre un possibile mercato da 142,5 molto penalizzante per le merci svizzere di tutti milioni di consumatori. i tipi, compresi i formaggi.

Nel 2013 la Svizzera ha esportato in Russia Il risvolto a breve termine è che nel primo solamente 431 tonnellate delle oltre 63.000 semestre del 2014 c’è stato esportate in tutto il mondo, ma il crollo delle esportazioni con l’embargo i volumi stanno dell’Emmentaler e dei suoi aumentando esponenzialmente.

Dal mese di fratelli (troppo costosi per i Il formaggio con il potenziale agosto clienti stranieri), e il boom delle più alto è il Gruyère, molto importazioni di formaggi esteri, 2014 le spedizioni apprezzato negli ultimi anni come che sono molto più a buon formaggio a pasta dura. di prodotti mercato. Molti di questi formaggi L’anno scorso l’Europa ha lattiero-caseari vengono consumati, ma altrettanti esportato oltre 290.000 vengono poi rispediti in altri Paesi. tonnellate di prodotti lattieroda Berna verso A contribuire alla ripresa delle caseari, di cui quelli olandesi Mosca hanno esportazioni, nell’agosto 2014, ci rappresentano quasi un quarto, registrato ha però pensato l’embargo russo seguiti da Germania e Francia. La verso le merci Ue. Gli importatori Svizzera riuscirà a soddisfare le un’impennata russi, non potendo più comprare ingenti richieste russe? Staremo formaggi in Europa, hanno a vedere, quello che è certo è che dovuto trovare dei sostituiti. La Svizzera, non il rischio che i prodotti svizzeri sostituiscano i avendo aderito alle sanzioni contro Putin, può formaggi esclusivi provenienti dall’Ue è alta. Nel tranquillamente rifornire Mosca con formaggi 2013 il 43% di latte in Svizzera è stato utilizzato “neutrali”, inclusa la mozzarella made in Swiss. per la produzione del formaggio, questo Un recente studio pubblicato sulla stampa significa che un margine produttivo ancora tedesca ha testimoniato che diversi importatori c’è: ma quest’anno difficilmente rimarranno in russi stanno facendo grandi affari con gli stalla delle eccedenze.

IL TREND DELLE ESPORTAZIONI DI FORMAGGI ITALIANI IN SVIZZERA TRA IL 2007 E IL 2014 Tra l’agosto del 2013 e quello del 2014 l’export di formaggi italiani verso la Svizzera ha registrato una vera e propria impennata. In questi 12 mesi, infatti, le nostre esportazioni sono cresciute di 554.000 tonnellate, con una variazione del +4,4%. “L’economia svizzera approfitterà dell’embargo – ha dichiarato David Escher, direttore della Swiss Cheese Marketing –.

Chiaramente la Svizzera ha un vantaggio, potendo continuare a esportare anche se per valutarne la portata occorrerà ancora un po’ di tempo.”

46 IL MONDO DEL LATTE

13.500.000 13.000.000 12.500.000 12.000.000 11.500.000 11.000.000 10.500.000 10.000.000 AGOSTO AGOSTO AGOSTO AGOSTO AGOSTO AGOSTO AGOSTO AGOSTO 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 FONTE: ISTAT (KG)

ZANETTI SPA Produzione, confezionamento e commercio di: Grana Padano, Parmigiano Reggiano, burro, provoloni, pecorini, Taleggio, Fontina, Asiago, mozzarelle, mascarpone, ricotta, Gorgonzola.

Via Madonna, 1 24040 Lallio (BG) Tel. 035/201511 Fax 035/691515 zanetti@zanetti-spa.it www.zanetti-spa.it

TRENTIN SPA via Genova 19 (z.i.)

37053 Cerea (VR) Tel. 0442/398111 Fax 0442/398150 commerciale@trentingroup.it www.trentingroup.it

GLI ESPORTATORI

AGRIFORM SCA

BERNERI SPA

GELMINI CARLO SRL

Via Rezzola, 21 37066 Sommacampagna (VR) Tel. 045/8971800 Fax 045/ 515974 export@agriform.it www.agriform.it

Via delle Industrie, 6 24040 Lallio (BG) Tel. 035/200991 Fax 035/201190 berneri@berneri.it www.berneri.it

Via Papa Giovanni XXIII, 15 20080 Besate (MI) Tel. 02/90.50.92.4 Fax 02/90.09.80.30 info@caseificio-gelmini.it www.caseificio-gelmini.it

CIRESA FORMAGGI

MARIO COSTA SPA F.LLI PINNA AZIENDA

Via Vittorio Emanuele, 62 23815 Introbio (LC) Valsassina Tel. 0341/980540 Fax 0341/981294 ciresa@ciresa.it www.ciresa.it

CASEARIA SPA

Via dell’Industria, 26 Località Orfengo 28060 Casalino (NO) Tel. 0321- 877566 Fax. 0321 – 877578 e-mail: info@mariocosta.it www.mariocosta.it

Via F.lli Chighine, 9 07047 Thiesi (SS) Tel. 079/886009 Fax 079/886 724 info@pinnaspa.it www.fratellipinna.com IL MONDO DEL LATTE 47

ECONOMIA

BORSA PREZZI

ANDAMENTO DELLE QUOTAZIONI DEI PRODOTTI LATTIERO-CASEARI ITALIANI 2014

DESCRIZIONE MILANO BURRO PASTORIZZATO (COMPRENSIVO DI ONERI DI RACCOLTA, PREMI QUALI-QUANTITATIVI E PROVVIGIONI) BURRO DI CREMA DI LATTE SOTTOPOSTA A CENTRIFUGAZIONE REG. (CE) N. 1234/2007 BURRO DI CENTRIFUGA ZANGOLATO (COMPRENSIVO DI ONERI DI RACCOLTA, PREMI QUALI-QUANTITATIVI E PROVVIGIONI) GRANA PADANO STAGIONATURA DI 13-15 MESI E OLTRE GRANA PADANO STAGIONATURA DI 9 MESI E OLTRE GRANA PADANO CON BOLLO PROVVISORIO 60-90 GG. FUORI SALE PARMIGIANO REGGIANO STAGIONATURA 24 MESI E OLTRE PARMIGIANO REGGIANO STAGIONATURA 18 MESI E OLTRE PARMIGIANO REGGIANO STAGIONATURA 12 MESI E OLTRE GORGONZOLA FRESCO GORGONZOLA MATURO ITALICO MATURO TALEGGIO FRESCO FUORI SALE TALEGGIO MATURO PROVOLONE VALPADANA FINO A 3 MESI DI STAGIONATURA PROVOLONE VALPADANA OLTRE 3 MESI LODI LATTE SPOT ITA PARMIGIANO REGGIANO (BORSA DI RIFERIMENTO COMPRENSORIALE-PARMA) PARMIGIANO REGGIANO STAGIONATURA (>30 MESI) PARMIGIANO REGGIANO STAGIONATURA (>24 MESI) PARMIGIANO REGGIANO STAGIONATURA (>18 MESI) PARMIGIANO REGGIANO STAGIONATURA (>12 MESI)

FORMAGGI DOP Prosegue l’andamento positivo nella produzione dei principali formaggi Dop italiani. Ecco il dettaglio.

GRANA PADANO: in ottobre la produzione è rallentata (-3,1%), tuttavia le produzioni da inizio anno restano ben al di sopra di quelle realizzate nel 2013. Nei primi dieci mesi sono state prodotte quasi 4,1 milioni di forme: il 7,4% in più rispetto allo scorso anno.

PARMIGIANO REGGIANO: la produzione da gennaio a ottobre è superiore dello 0,7% rispetto a quella del 2013. Durante tutto l’anno non si sono registrati, così come accaduto per altre Dop, particolari aumenti produttivi.

GORGONZOLA: la produzione continua a crescere e in ottobre ha raggiunto 400.347 forme, il 4,3% in più rispetto al dato di ottobre 2013.

La variazione tendenziale fa segnare un +6,9 per cento.

ASIAGO: gli aumenti produttivi di settembre e ottobre hanno riportato

48 IL MONDO DEL LATTE

2013

2014

2013

OTTOBRE

OTTOBRE

MEDIA

MEDIA

VAR.

MEDIA

MEDIA

VAR. VAR.

2,13

3,50

-39,1%

2,10

3,39

-38%

2,87 3,07

4,00 4,20

-28,3% -26,9%

2,85 3,05

3,93 4,13

-27,4% -26,1%

1,93 7,52 6,64 5,35 9,74 8,95 7,79 4,05 5,50 5,35 4,60 5,35 5,73 5,98 2014 370 2014

3,30 8,22 7,00 5,54 11,00 10,25 8,70 3,93 5,32 5,34 4,53 5,29 5,34 5,59 2013 495 2013

-41,5% -8,5% -5,1% -3,4% -11,5% -12,7% -10,4% 3,2% 3,4% 0,2% 1,7% 1,1% 7,3% 7,0% VAR. -25,3% VAR.

1,90 7,36 6,48 5,26 9,51 8,71 7,58 4,03 5,50 5,34 4,58 5,35 5,70 5,95 2014 364,25 2014

3,19 8,31 7,20 5,75 11,03 10,28 8,78 3,95 5,40 5,36 4,53 5,33 5,43 5,68 2013 505 2013

-40,4% -11,4% -10,1% -8,5% -13,7% -15,2% -13,7% 1,9% 1,9% -0,5% 1,1% 0,5% 5,1% 4,8% VAR. -27,9% VAR.

10,35 9,00 8,40 7,68

11,65 10,29 9,69 8,74

-11,2% -12,6% -13,3% -12,2%

10,28 8,93 8,33 7,54

11,84 10,49 9,89 8,94

-13,2% -14,9% -15,8% -15,7%

SETTEMBRE SETTEMBRE

PRODUZIONE: IL TREND DEI PRIMI 10 MESI DEL 2014

in positivo l’andamento del 2014.

Nei primi 10 mesi del 2014 sono state prodotte oltre 1,360 milioni di -2,1% forme, con una variazione del +1,2% da inizio anno.

-1,0% PROVOLONE VALPADANA: il 2014 -13,5% è stato fino a qui caratterizzato da alti e bassi. A mesi molto produttivi, 1,2% come gennaio, febbraio e giugno, sono seguiti mesi di produzione quasi 6,9% dimezzata. Il risultato aggiornato a 0,7% settembre è di un calo del 13,5% rispetto allo stesso periodo del 7,4% 2013.

QUARTIROLO LOMBARDO: produzione in leggero calo. Da -15,0% -10,0% -5,0% 0,0% +5,0% +10,0% gennaio a settembre sono state prodotte 2.799 tonnellate, -1% PECORINO ROMANO* rispetto al 2013.

QUARTIROLO LOMBARDO* PECORINO ROMANO: resta ancora PROVOLONE VALPADANA* ferma la campagna di produzione del ASIAGO Pecorino Romano dopo la chiusura, GORGONZOLA come di consueto, del mese di PARMIGIANO REGGIANO luglio. Nei primi sei mesi del 2014 GRANA PADANO la produzione è inferiore del 2,1% *DATI PRODUTTIVI A SETTEMBRE rispetto al 2013.

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NORMATIVE

CONSUMER INFORMATION Dal 13 dicembre cambiano le regole sull’etichettatura: ecco tutte le novità

Tra pochi giorni entrerà in vigore la nuova normativa europea in materia di etichettatura dei prodotti alimentari. Restano però alcune criticità e ambiguità. In queste pagine una breve guida per gli operatori di Leonardo Graverini

Ci siamo: dal 13 dicembre 2014 entra in enon si è provveduto a definire il sistema applicazione il Regolamento europeo n. sanzionatorio e le competenze in materia di 1169/2011 contenente la nuova normativa controlli; sull’etichettatura e sull’informazione al el’Unione europea non ha ancora emanato gli consumatore sugli alimenti. Con esso saranno atti esecutivi che le competevano (come quelli operative anche le disposizioni riguardanti la sull’indicazione di origine “volontaria” che dichiarazione nutrizionale, anche se quest’ultima dovevano essere pubblicati già lo scorso anno), resterà volontaria ancora per due anni. né, tantomeno, ha fornito tutti i chiarimenti e L’obbligo di fornire la dichiarazione restano tanti i punti ancora oscuri nutrizionale scatterà solo dal 13 della normativa; Mancano dicembre 2016, salvo che esso ele imprese hanno vanamente non sussista già oggi sulla base di atteso tali atti e chiarimenti ancora le altre normative, come per esempio prima di procedere al rifacimento sanzioni e tanti di etichette e imballaggi. E ora, quella sui claim nutrizionali e chiarimenti salutistici. per colpa di inadempienze non Tra pochi giorni, insomma, proprie, si ritrovano i magazzini importanti le imprese che producono e ancora pieni di materiali di commercializzano alimenti saranno confezionamento ormai da buttare chiamate ad adempiere ai nuovi perché realizzati sulla base delle obblighi, senza che per esse siano previste norme precedenti, con insensate ripercussioni eccezioni, proroghe, margini di tolleranza o ambientali. Questo determinerà uno spreco di scusanti. risorse che si tradurrà, inevitabilmente, o in un danno economico per le imprese o in un rincaro TANTE CRITICITÀ ANCORA APERTE dei prezzi al consumo. Effetti assolutamente Dunque, a giorni la normativa cambierà, inconcepibili, soprattutto oggi, vista la nonostante esistano ancora questioni aperte: situazione economica dell’eurozona. eil Decreto legislativo n. 109/1992, che finora Una situazione di sudditanza, condita da una ha disciplinato la materia, non è stato ancora grossa quota di incertezza, con la quale le adeguato al nuovo Regolamento; imprese dovranno purtroppo fare i conti.

IL MONDO DEL LATTE 51

NORMATIVE DOMANDE E RISPOSTE: COSA C’È DA SAPERE In questo momento, riteniamo che il nostro compito sia quello di dare qualche indicazione utile, quanto meno a inquadrare il contesto normativo in cui ci si deve muovere e a orientare le decisioni da prendere su alcuni degli aspetti principali della nuova regolamentazione, che, talvolta, sono purtroppo anche i più problematici e incerti. Ecco le risposte alle domande più frequenti che ci giungono dagli operatori.

Il 13 dicembre 2014, quando si applicheranno le disposizioni del Regolamento n. 1169/2011, cosa accadrà al Decreto legislativo n. 109/1992 e alle numerose circolari interpretative ad esso collegate?

Si ritiene che il Decreto legislativo n.109/1992 non sarà da considerarsi automaticamente e in toto abrogato, ma che - più semplicemente - saranno da considerarsi inapplicabili le disposizioni dello stesso che contrastano o differiscono da quelle corrispondenti del Reg. (Ue) n. 1169/2011 o, comunque, in conflitto con quest’ultimo. Sarebbe ad ogni modo auspicabile che nel periodo che rimane - ossia dal momento in cui questo numero della nostra rivista va in stampa, fino al 12 dicembre 2014, - venga emanato un decreto ad hoc o una circolare esplicativa che chiariscano finalmente quali norme rimarranno in vigore e quali no.

inferiore agli 80 cm quadrati, l’altezza della parte mediana dei caratteri impiegati per le indicazioni obbligatorie previste dall’art. 9, paragrafo 1 può essere pari o superiore a 0,9 mm. Qualora tale condizione non fosse rispettata, l’altezza minima deve essere pari o superiore a 1,2 mm. Come si calcola la “superficie maggiore”?

Il Regolamento non prevede una definizione di “superficie maggiore”. Secondo le linee guida dell’Associazione europea Fde la “superficie maggiore” è la superficie più grande che può essere vista da un singolo punto di vista e sulla quale è tecnicamente possibile imprimere un testo.

Gli imballaggi e il materiale di etichettatura che non sono conformi al Regolamento n. 1169 possono essere utilizzati anche dopo il 12 dicembre 2014?

No, dal 13 dicembre 2014 gli imballaggi e il materiale di etichettatura non conformi al Regolamento, ancorché acquistati prima di tale I vecchi imballaggi data, non potranno più essere utilizzati. e le vecchie E nelle confezioni multi-porzione? etichette non Pur non prevedendo una Quali sono le sanzioni applicabili in potranno più definizione di “superficie caso di violazioni? maggiore”, il Regolamento Le sanzioni dovrebbero essere essere utilizzati la associa all’imballaggio o stabilite da un apposito atto confezione, ossia all’imballaggio legislativo, che dovrebbe entrare dell’unità di vendita nel suo in vigore il 13 dicembre 2014, complesso e non a parti o sezioni di esso. in coincidenza con il Regolamento. Se ciò non Quindi nelle confezioni multi-porzione, costituenti avverrà - come purtroppo è ormai praticamente comunque un’unità di vendita, non sembra certo - si avrà una grave situazione di incertezza assumere rilievo il fatto che le singole porzioni con riflessi anche sull’operatività delle Autorità siano o meno separabili l’una dall’altra. di controllo. Fare previsioni esatte non è al momento possibile. Tuttavia, fino a quando E nelle confezioni cilindriche? non saranno introdotte sanzioni specifiche, si Secondo le linee guida dell’Associazione europea cercherà presumibilmente di applicare - nei Fde, al fine di evitare diversità di trattamento casi in cui ciò non sia incompatibile con la tra imballaggi poliedrici e cilindrici di grandezza novità rappresentata dal Reg. n. 1169/2011 similare, la “superficie maggiore” corrisponde con - l’art.18 del Decreto legislativo n. 109/1992, la superficie più estesa osservabile da un unico ovvero di ricorrere, dove possibile e magari angolo visuale, tenendo conto perciò della sua fantasiosamente, ad altre fattispecie. curvatura (ad esempio la “superficie maggiore” di una lattina corrisponde a circa 1/3 della Il Regolamento n. 1169 stabilisce che, nel caso di superficie laterale del cilindro). La Commissione imballaggi o contenitori con una “superficie maggiore”

52 IL MONDO DEL LATTE

sostanze nutritive che devono o possono essere elencate. Quelle da indicare obbligatoriamente, oltre al valore energetico, sono: grassi, acidi grassi saturi, carboidrati, zuccheri, proteine e sale. A queste si possono aggiungere i valori di un numero definito di altre sostanze nutritive elencate nell’art. 30, paragrafo 2 del Regolamento. È importante evidenziare che il colesterolo non figura più tra le sostanze che Il Regolamento n.1169 stabilisce che il responsabile possono essere indicate. Le delle informazioni riportate in informazioni vanno inserite in etichetta è colui con il cui nome o una tabella. Circa il nome da ragione sociale è commercializzato Nel caso delle attribuire a tale tabella, si ritiene il prodotto. E nel caso in cui il private label che vi sia una certa flessibilità: prodotto sia confezionato per una si potranno usare espressioni catena commerciale (private label) e l’indicazione del quali “dichiarazione nutrizionale”, quest’ultima chieda che sia presente responsabile “informazione nutrizionale”, ecc. in etichetta anche l’informazione delle informazioni Viene codificata la possibilità relativa al fabbricante e quindi vi di poter ripetere sul fronte siano due nomi o due ragioni sociali, non dovrà essere chi è il responsabile? confusa o ambigua dell’imballaggio le indicazioni relative ad alcuni valori Come nella precedente nutrizionali, riferendole anche normativa il responsabile alle porzioni (richiamando il sarà o il fabbricante o il precedente modello delle Gda). confezionatore o il venditore a seconda del soggetto con il cui nome o ragione sociale si Quali sono gli acronimi da usare per esprimere le è stabilito di commercializzare il prodotto (per assunzioni di riferimento delle sostanze nutritive? i prodotti che provengono da Paesi extra Ue Il Regolamento n.1169 usa espressioni varie sarà l’importatore). Se, come avviene spesso per i consumi di riferimento, ma non impone nel caso delle private label, è fornito come nessuna dicitura in particolare. Pertanto si informazione aggiuntiva al consumatore anche ritiene che anche per gli acronimi sia lasciata il nome e/o l’indirizzo del produttore, tale agli operatori una ragionevole flessibilità. indicazione volontaria, oltre a non poter essere Tuttavia, in sede Federalimentare, ci si è sostitutiva dell’indicazione obbligatoria, deve orientati per indicare i consumi di riferimento essere riportata in modo da non essere confusa mediante la sigla Ri (Reference Intake) per i con quest’ultima. Deve cioè essere conforme macronutrienti e la sigla Nrv (Nutrient Reference a quanto previsto al Capo V del Regolamento Value) per i micronutrienti; ciò per armonizzare i a proposito delle “informazioni volontarie sugli alimenti”, ossia non indurre in errore, non essere comportamenti e anche per permettere l’utilizzo di un unico acronimo nelle etichette multilingua. ambigua o confusa per il consumatore, non occupare lo spazio disponibile per le informazioni È importante ricordare che quando la quantità obbligatorie. del valore energetico e delle sostanze nutritive è espressa in percentuale delle Ri, in Quali sono le principali novità in tema di dichiarazione prossimità della tabella va apposta la dicitura nutrizionale? “assunzioni di riferimento di un adulto medio Innanzitutto cambiano il numero e il tipo delle (8400 kJ/2000 kcal)”. europea nelle proprie Q&A ha suggerito una formula diversa, secondo la quale la “superficie maggiore” potrebbe essere calcolata sottraendo alcune superfici come il top, il fondo o il collo dell’imballaggio dalla sua superficie complessiva.

Si attendono comunque indicazioni più precise dai ministeri italiani competenti.

L’ETICHETTA È UN FATTORE IMPORTANTE PER LA SCELTA D’ACQUISTO % DI CONSUMATORI ITALIANI CHE...

86% CONFRONTANO IL PREZZO

60% LEGGONO LE ETICHETTE

88%

PIANIFICANO CON CURA LA SPESA

78% GLI ITALIANI CHE CERCANO INFORMAZIONI ONLINE SUGLI INGREDIENTI DEGLI ALIMENTI

FONTE: NIELSEN

IL MONDO DEL LATTE 53

NORMATIVE Le informazioni nutrizionali possono essere fornite solo “per porzione”?

Le indicazioni obbligatorie debbono essere fornite sempre per 100 g/ml. È possibile riferire l’informazione soltanto alla porzione nel caso della ripetizione sul fronte dell’imballaggio; anche in questo caso il valore energetico andrà indicato sempre anche per 100 g/ml.

latte e creme di latti fermentati. Sul tema stanno lavorando le istituzioni europee, che intendono predisporre e divulgare una versione delle preesistenti linee guida sugli allergeni aggiornata sulla base delle norme del nuovo Regolamento.

In materia d’origine cosa bisogna scrivere in etichetta a partire dal 13 dicembre 2014?

Fino a quando non saranno adattati gli atti di esecuzione che devono Con l’applicazione del Regolamento specificare contenuti e modalità, n.1169 cosa cambia per gli allergeni?

Gli allergeni nonché eventuali nuove previsioni Gli allergeni continuano a dover essere indicati nell’elenco degli dovranno essere che riguarderanno nello specifico il latte e gli altri prodotti lattieroingredienti, ma dovranno essere indicati con un caseari, le aziende non sono evidenziati con un carattere carattere diverso chiamate ad adempiere a obblighi diverso per essere facilmente nuovi in tale ambito. Rimane identificabili dai consumatori. per renderli ferma, tuttavia, la disposizione, Nel caso di alimenti composti, individuabili già prevista dalla precedente in cui uno stesso allergene è normativa, che impone di indicare presente in più ingredienti o l’origine dell’alimento nel caso coadiuvanti tecnologici, tale in cui la sua omissione possa indurre in errore sostanza dovrà essere evidenziata per tutti il consumatore. A tal fine, specifica il nuovo gli ingredienti e coadiuvanti tecnologici in cui Regolamento, bisognerà guardare all’insieme è presente. Come in passato, l’indicazione delle informazioni che accompagnano il degli allergeni non è richiesta nei casi in cui il nome dell’alimento si riferisca chiaramente alla prodotto qualora lascino supporre che l’alimento abbia un’origine diversa da quella sostanza o al prodotto allergenico, come nel effettiva. caso delle denominazioni di formaggio, burro,

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IGIENE & SICUREZZA

IL GIAPPONE È PIÙ VICINO GRAZIE A NUOVE REGOLE per la sicurezza dei formaggi italiani

Un mercato con grandi potenzialità per i formaggi italiani come quello giapponese non può essere precluso per colpa della burocrazia. Il governo di Tokyo, in collaborazione con Assolatte, ha cercato di venire incontro alle esigenze delle aziende produttrici per semplificare le procedure di certificazione sanitaria di Ettore Soria Il mercato giapponese è indubbiamente interessante per i nostri formaggi, anche perché continua a crescere (vedi tab. 1).

Non ci sono particolari ostacoli d’accesso, salvo la famigerata “black list”.

Se un prodotto lattiero-caseario oppure un salume vengono sottoposti ad analisi da parte degli organi di controllo delle dogane e risulta una presenza di Listeria monocytogenes, l’azienda produttrice viene iscritta nella lista nera.

L’esportazione non è vietata, ma il prodotto viene sempre posto in quarantena dalla dogana, il che, per un formaggio stagionato potrebbe non essere un problema ma per uno molle la questione è ben diversa.

Detto ciò, diviene conseguente la necessità di uscire dalla black list. Neanche un corso decennale di zen presso il tempio Eihei-ji ha avuto successo.

TROPPA BUROCRAZIA Infatti, lo stabilimento che intendeva chiedere la cancellazione dalla lista, al fine di limitare i costi dei controlli rafforzati sulle proprie merci da parte delle autorità giapponesi, doveva presentare una complessa documentazione:

preventive rispetto alla eventuale ¬ procedure di autocontrollo ripetizione della non conformità; in atto nello stabilimento di ¬ verbale ispettivo del servizio produzione, prima del riscontro veterinario concernente la di positività, in riferimento al valutazione delle azioni correttive pericolo individuato (ad esempio eseguite; Listeria monocytogenes), ¬ analisi di autocontrollo con gli esiti delle analisi su su 60 lotti di produzione dopo prodotti, superfici a contatto, l’esecuzione ambiente dello degli interventi stabilimento; correttivi con esito ¬ esiti del La messa favorevole: nel controllo ufficiale in quarantena caso di Listeria nell’impianto dei prodotti monocytogenes prima della (assenza in 25 g). segnalazione danneggia Appare evidente del riscontro soprattutto che l’impresa era del patogeno i formaggi titanica, tant’è vero sul prodotto che si contano esportato a pasta molle sulle dita di una (numero di visite mano le aziende ispettive nello che sono arrivate alla fine del stabilimento, campionamenti sentiero che porta al succitato ufficiali, esiti delle analisi); monastero. ¬ referti dei campionamenti e delle analisi su eventuali rimanenze del lotto di produzione VISITE IN AZIENDA Forse conscio di questo, risultato positivo; il Ministero della Sanità ¬ report inerente la ricerca giapponese, in occasione delle cause di contaminazione dell’innalzamento del limite (verifica sulle forniture delle di Listeria monocytogenes a materie prime, verifica dei materiali di confezionamento e dì 100 ufc/g nei formaggi molli e semiduri, ha ritenuto necessaria imballaggi, piano straordinario di campionamento ambientale nello una semplificazione della procedura di uscita dalla black stabilimento comprensivo); list, suffragata da una visita ¬ documentazione inerente ispettiva ad alcuni impianti le azioni correttive e le azioni

IL MONDO DEL LATTE 57

IGIENE & SICUREZZA L’ANDAMENTO DELL’ EXPORT DI FORMAGGI ITALIANI IN GIAPPONE GENNAIO-LUGLIO MOZZARELLA, RICOTTA E ALTRI FORMAGGI FRESCHI GRANA PADANO PARMIGIANO REGGIANO ALTRI FORMAGGI DURI PECORINO ALTRI FORMAGGI SEMIDURI GORGONZOLA GRATTUGIATI ALTRI FORMAGGI FORMAGGI DESTINATI ALLA TRASFORMAZIONE ALTRI FORMAGGI MOLLI FORMAGGI FUSI PROVOLONE TOTALE

2013

VOLUME (kg) 2014

VAR.%

2013

2014

VAR.%

2.397.503

2.507.222

4,6

13.825.125

15.074.649

9,0

1.160.765 318.697 277.663 188.233 154.312 135.447 26.102

1.109.415 406.975 206.216 267.772 124.074 106.341 63.666

-4,4 27,7 -25,7 42,3 -19,6 -21,5 143,9

10.674.231 2.290.328 1.968.101 1.256.281 1.028.512 1.317.848 143.649

10.064.714 2.955.643 1.607.785 1.574.003 891.068 1.021.590 387.331

-5,7 29,0 -18,3 25,3 -13,4 -22,5 169,6

23.889 16.327 7.270 7.029 4.713.237

22.960 17.073 6.516 2.441 4.840.671

-3,9 4,6 -10,4 -65,3 2,7

197.567 113.893 22.266 40.237 32.878.038

208.289 153.648 18.943 16.001 33.973.664

5,4 34,9 -14,9 -60,2 3,3

anche lattiero-caseari.

L’audit è stato coordinato dal Ministero della Salute e da Assolatte e aveva l’obiettivo di verificare le procedure di gestione del patogeno da parte dell’Osa e il controllo dell’Autorità sanitaria preposta.

NUOVE PROCEDURE Su indicazione giapponese, sono stati individuati due stabilimenti e gli ispettori hanno rilevato come il controllo ufficiale e l’autocontrollo aziendale svolgano un’efficiente monitoraggio a 360°. La documentazione presentata ha evidenziato come le non conformità siano state immediatamente comunicate dal produttore all’Asl e attivate le azioni correttive.

La nuova procedura consisterà in una documentazione da parte dell’autorità di controllo che includa una sintesi della ricerca

58 IL MONDO DEL LATTE

VALORE (€)

¬ breve descrizione delle attività che l’azienda svolge per la gestione di Listeria monocytogenes; ¬ schema riepilogativo degli esiti delle 60 analisi più recenti eseguite sul prodotto (controllo ufficiale o in autocontrollo).

La suddetta documentazione dovrà essere predisposta DOCUMENTI NECESSARI anche dalle aziende che in La documentazione da passato hanno preparare è la già provveduto seguente: a presentare Le aziende a) descrizione la relazione dell’attività in black list necessaria per svolta da parte l’uscita dalla potrebbero del controllo black list. essere ufficiale presso Le aziende che le aziende in riabilitate presenteranno black list ai sensi la succitata entro l’anno del Reg. (Ce) n. documentazione, 2073/2005; sempre attraverso b) gli stabilimenti il Ministero della devono preparare quanto Salute, potrebbero uscire previsto all’allegato 2 della dalla black list a fine anno. nota ministeriale: Speriamo sia la volta buona. delle cause di contaminazione, le misure di prevenzione adottate, i risultati degli ultimi 60 campioni dopo l’adozione delle misure correttive.

I campionamenti saranno eseguiti dall’Osa solo sul formaggio e il tutto dovrà essere verificato dall’autorità sanitaria preposta allo stabilimento.

IGIENE & SICUREZZA

IL SALE: AMICO O NEMICO?

Utilizzo, funzioni e possibili azioni di controllo del sale nella produzione casearia. Ma anche effetti sulla salute umana in caso di eccessiva assunzione. Se n’è parlato durante un convegno organizzato da Assolatte in occasione del Milk Day a Cibus Tec di Chiara Fabrizi “Il sale: amico o nemico?”.

Questo il titolo del convegno organizzato da Assolatte in collaborazione con l’Università degli Studi di Milano, l’Università degli Studi di Parma e l’Università Cattolica del Sacro Cuore di Piacenza, durante il Milk Day al Cibus Tec di Parma.

Il sale è stato il primo conservante naturale degli alimenti. Impiegato fin dagli albori della storia

per la preparazione e la conservazione dei cibi, il suo impiego ha permesso la disponibilità e la grande diffusione di molti prodotti alimentari che – senza il sale – potrebbero non esistere, come formaggi, salumi e prodotti della pesca.

IL RUOLO DEL SALE Quali siano la reale importanza e le molteplici funzioni del sale nella trasformazione casearia

lo ha illustrato Stefano Cattaneo, ricercatore presso il dipartimento di Scienze per gli Alimenti, la Nutrizione e l’Ambiente dell’Università degli studi di Milano e docente di Tecnologie avanzate per il settore lattiero-caseario.

Il sale assicura la conservabilità dei formaggi, dona loro sapidità e incide in maniera importante su molti aspetti tecnologici, influenzando velocità ed

IL MONDO DEL LATTE 61

IGIENE & SICUREZZA Stefano Cattaneo, ricercatore presso il dipartimento di Scienze per gli alimenti, la nutrizione e l’ambiente dell’Università degli Studi di Milano Andrea Ghiselli, dirigente di Ricerca presso il Cra-Nut Germano Mucchetti del dipartimento di Scienze degli alimenti dell’Università di Parma

Erasmo Neviani, professore di Microbiologia degli Alimenti all’Università di Parma entità dello spurgo del siero, pressione osmotica e attività dell’acqua. Elementi, questi ultimi, che a loro volta condizionano aspetti e attività che permettono di ottenere un formaggio piuttosto che un altro. Le differenze si rispecchiano nella formazione della crosta, nell’attività enzimatica, nella crescita microbica o nell’idratazione delle proteine durante il processo di produzione e determinano così lo stato di acidificazione post-salatura e i processi di maturazione che porteranno alla struttura finale del formaggio, al suo aroma e alle sue proprietà funzionali. Una molteplicità di aspetti che – a cascata – rendono possibile la grande e diversificata produzione casearia italiana e mondiale.

La diversa tolleranza al sale da parte delle varie specie microbiche permette di orientare lo sviluppo dei batteri lattici desiderati e di contenere quello della microflora anticasearia, contenendo così l’acidificazione, l’eccessiva proteolisi e le attività lipasiche, causa – se non controllate – di possibili ripercussioni negative

62 IL MONDO DEL LATTE

EFFETTI DELLA PRESENZA DEL SALE NEL FORMAGGIO UNO SGUARDO GLOBALE SPURGO DEL SIERO PRESSIONE OSMOTICA ATTIVITÀ DELL’ACQUA (aw)

ª

CROSTA CRESCITA DEI MICRORGANISMI ATTIVITÀ ENZIMATICHE IDRATAZIONE DELLE PROTEINE

ª

ACIDIFICAZIONE (POST-SALATURA) PROCESSI DI MATURAZIONE

ª

STRUTTURA AROMA PROPRIETÀ FUNZIONALI

FONTE: UNIVERSITÀ DEGLI STUDI DI MILANO

sul prodotto finale.

Infine, come evidenziato da Cattaneo, nella trasformazione casearia il sale riveste un ruolo importante anche sul comportamento in cottura del formaggio.

L’allontanamento dal contenuto “ideale” di sale comporta, quindi, uno squilibrio delle caratteristiche sensoriali e l’entità dei fenomeni determinati da tale scostamento deve essere valutato per ciascun formaggio.

Insomma, senza sale, il formaggio così come lo conosciamo oggi non sarebbe mai nato e quindi non esisterebbe.

FORMAGGIO E SALE Ma il sale contiene sodio, sostanza che, se consumata in eccesso, può creare problemi alla salute. Per questo da qualche tempo arrivano inviti dalle autorità sanitarie perché tutti i settori alimentari facciano la propria parte, riducendone per quanto possibile la quantità. Anche perché la quantità di sale utilizzata a livello domestico non è controllabile.

Le raccomandazioni dell’Oms

realtà, con assunzioni a puntano a una diminuzione livello nazionale decisamente degli apporti di sodio sotto superiori a quanto i due grammi al giorno per raccomandato: fino a 10-12 ridurre gli effetti negativi grammi al giorno. sulla salute derivanti da una Ma quali sono sua eccessiva le fonti di sodio assunzione.

Dai formaggi nella dieta tipica Come spiegato da degli italiani?

Andrea Ghiselli, arriva Secondo le dirigente di solo l’11% Linee guida Ricerca presso il dell’apporto Cra-Nut (Centro per una sana alimentazione di ricerca per giornaliero italiana del 2003, gli alimenti e la consigliato il 10% del sodio nutrizione del di sodio assunto si trova Consiglio per naturalmente la ricerca e la negli alimenti, sperimentazione il 54% deriva da alimenti in agricoltura), le stime sull’apporto di sale nella dieta trasformati e pronti, mentre il 36% è sale discrezionale, evidenziano però un’altra

quello cioè aggiunto nella produzione casalinga di cibi o a tavola. L’indagine nazionale sui consumi alimentari in Italia Inran-Scai 2005-06 ha evidenziato come i formaggi incidano nell’apporto di sodio della dieta italiana solo per il 13 per cento. Valore che scende all’11% se rapportato alle assunzioni di sodio raccomandate.

L’incidenza reale dei formaggi sull’apporto giornaliero di sodio è quindi contenuta.

COME CONTROLLARE IL SALE Il tema delle tecnologie utili a controllare l’impiego di sale nella produzione casearia è stato affrontato da Germano

IL MONDO DEL LATTE 63

IGIENE & SICUREZZA Mucchetti del Dipartimento di Scienze degli Alimenti dell’Università degli Studi di Parma che – dopo aver richiamato i diversi sistemi di salagione dei formaggi – ha evidenziato come capire i meccanismi di assorbimento del sale nella cagliata sia necessario per controllare il processo e, quindi, ipotizzare come ridurre il suo contenuto e la variabilità dello stesso.

Per ridurre il contenuto di NaCl – ha spiegato – occorre integrare le sue funzioni con modificazioni di processo (prepost salagione) e addizione di molecole differenti. Non è quindi possibile ridurre l’assorbimento del sale solo riducendo il tempo di salagione, ma è necessario controllare le variabili che regolano il trasporto del sale dalla salamoia alla cagliata, cioè la temperatura del sistema e le caratteristiche chimiche e fisiche iniziali della cagliata.

Per mantenere la percezione tipica di ciascun formaggio, è necessario considerare modificazioni di fasi del processo in grado di compensare il diverso effetto dovuto all’uso di quantità di sale inferiori: individuare e mettere in atto azioni in grado di compensare la maggior umidità attesa per cagliata e formaggio e la minore attività

Per informazioni sulla monografia Fil/Idf Special Issue SI1401 “The importance of salt in the manufacture and ripening of cheese” contattare il

Comitato italiano Fil/Idf (filidf@tin.it) batteriostatica dovuta alla minor riduzione di attività dell’acqua, nonché compensare la sapidità del prodotto finale.

Tale approccio, tuttavia, non può garantire riproducibilità di risultati e obbligherebbe a una vera e propria rivoluzione del modo di produrre il formaggio con risultati e costi difficilmente prevedibili e probabilmente diversi per ogni tipologia di formaggio. È più facile – ha concluso Mucchetti – sviluppare nuovi prodotti piuttosto che “adeguare” i tradizionali.

Dell’importantissimo ruolo del sale nella produzione casearia, e in particolare nella sicurezza e nella qualità dei formaggi, ha parlato anche Pier Sandro Cocconcelli, dell’Università Cattolica del Sacro Cuore di Piacenza.

Cocconcelli ha richiamato, in particolare, l’influenza che modifiche del contenuto di sale possono avere sulla presenza

QUANTO SALE C’È NEI FORMAGGI CHE MANGIAMO QUANTO SALE VIENE UTILIZZATO E QUALI SONO LE PRINCIPALI FUNZIONI CHE IL CLORURO DI SODIO RIVESTE NELLA PRODUZIONE DEI FORMAGGI, COSA DICE LA LETTERATURA SUI POSSIBILI SISTEMI DI CONTROLLO DEL SALE E I RISULTATI OTTENUTI: SONO ALCUNI DEGLI ASPETTI AFFRONTATI DALLA MONOGRAFIA FIL/IDF “THE IMPORTANCE OF SALT IN THE MANUFACTURE AND RIPENING OF CHEESE”, PRESENTATA DA UNO DEGLI AUTORI, WALTER BISIG, DELL’AGROSCOPE - INSTITUTE OF FOOD SCIENCES DI LIEBEFELD, BERNA.

o l’attività di microrganismi patogeni o alterativi, come la L. monocytogenes o i Clostridi.

Oltre che sulla riduzione tout court del sodio, il relatore si è poi soffermato sugli effetti di una sostituzione del comune sale con sali di potassio e dell’effetto di adattamento da stress osmotico che questo può indurre nei batteri e che, quindi, va valutato attentamente. L’intervento si è concluso con un cenno alle potenzialità offerte dall’uso di colture protettive.

LE VARIABILI CHE DETERMINANO IL TRASPORTO DI CLORURO DI SODIO DALLA SALAMOIA ALLA CAGLIATA TEMPERATURA DEL SISTEMA VISCOSITÀ FRAZIONE ACQUOSA (RELAZIONE INVERSA) COEFFICIENTE DI DIFFUSIONE D (RELAZIONE DIRETTA) CARATTERISTICHE CHIMICHE E FISICHE DELLA CAGLIATA IN EVOLUZIONE DINAMICA DURANTE IL CONTATTO CON LA SALAMOIA eUMIDITÀ (DIMINUISCE PER TRASPORTO VERSO LA SALAMOIA) eGRASSO (AUMENTA IN %) ePOROSITÀ (DIMINUISCE A CAUSA DELLA PERDITA DI UMIDITÀ) INTRA-GRANULO INTER-GRANULI ~ GIUNZIONI TRA GRANULI eAREA SUPERFICIALE (DIMINUISCE A CAUSA DELLA DIMINUZIONE DI POROSITÀ) FONTE: UNIVERSITÀ DEGLI STUDI DI PARMA

64 IL MONDO DEL LATTE

IL NUOVO PARADIGMA DEL FORMAGGIO eSALATURA MINORE O PIÙ RAPIDA eMAGGIORE SHELF LIFE

eZERO CONSERVANTI eMENO SALE

FONTE: UNIVERSITÀ DEGLI STUDI DI PIACENZA

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MONDO ASSOLATTE

RIDURRE I LATTICINI? UN BOOMERANG PER L’AMBIENTE Limitare latte, yogurt, burro e formaggi in nome della sostenibilità può generare l’effetto contrario a quello voluto: per ottenere gli stessi apporti nutrizionali bisognerebbe consumare grandi quantità di alimenti vegetali. Con pesanti conseguenze sull’ambiente

di Carmen Besta

I prodotti lattiero-caseari sono fondamentali in una corretta alimentazione perché hanno un alto valore nutrizionale, tanto che sono consigliati nelle linee-guida nutrizionali di tutti i Paesi del mondo.

Proprio per questo è difficile trovare alimenti altrettanto validi e con la medesima “densità nutrizionale”, ossia la stessa concentrazione di tanti nutrienti diversi. Il discorso vale anche sul fronte della sostenibilità ambientale.

Lo conferma una ricerca svolta dall’Università di Copenhagen, e pubblicata su “Food & Nutrition research”.

66 IL MONDO DEL LATTE

Questo studio hanno individuato ha misurato l’indice di densità Il carbon nutrizionale e impatto l’impatto footprint ambientale (Ndci). I ambientale di 8 diversi risultati dello studio non esprime sono interessanti tipi di regimi la reale perché sfatano molti alimentari (6 sostenibilità onnivori, 1 luoghi comuni, relativi soprattutto al “valore” vegetariano, degli alimenti ambientale dei vari 1 vegano), caratterizzati stili alimentari. dallo stesso apporto MITI “GREEN” DA SFATARE calorico e nutrizionale ma composti da cibi diversi e da Comparando gli 8 modelli diverse quantità di latticini. nutrizionali, i ricercatori Incrociando l’emissione di danesi hanno concluso che gas a effetto serra e l’apporto i formaggi hanno l’indice più nutritivo degli alimenti presenti alto di densità nutrizionale in ogni dieta, i ricercatori (con ben 11 nutrienti presenti

in quantità superiori al 15% dei fabbisogni giornalieri raccomandati) e per questo mostrano un impatto ambientale 7 volte più basso di quello dei fagioli e inferiore anche a quello di broccoli o carote. Infatti l’Ndci index dei formaggi è 0,31 contro il 2,17 dei fagioli e lo 0,40 di carote o broccoli.

In altre parole, valutare l’impatto ambientale degli alimenti basandosi solo sull’emissione di gas a effetto serra, calcolata su ogni kg di cibo prodotto, è superficiale e riduttivo. Occorre, invece, combinare questo dato con il valore nutrizionale: in questo modo i valori relativi ai prodotti animali e a quelli vegetali si allineano. E i formaggi diventano il n.1 sia per numero che per densità di nutrienti, e quindi per valore nutritivo complessivo.

Una medaglia d’oro se la prende anche il latte. Secondo un’altra ricerca, condotta

dall’Università di Uppsala, pubblicata nel 2001 su “Food & Nutrition research”, il latte è, infatti, la bevanda con la maggior densità nutrizionale e il miglior indice ambientale (Ndci).

MENO LATTICINI, DIETA PIÙ POVERA Eliminare o ridurre in modo drastico i latticini dalla dieta comporta un impoverimento nutrizionale, perché si rinuncia a proteine di alta qualità, vitamine essenziali (come la vitamina D e la riboflavina) e preziosi minerali (come calcio e selenio). Per ottenere queste sostanze bisognerebbe invece divorare enormi quantità di altri alimenti: un traguardo difficile da raggiungere e con un impatto ambientale notevole. Ad esempio, per coprire l’intake quotidiano di calcio bisognerebbe consumare in un giorno 700 g di broccoli o 1,3 kg di verdure, che oltretutto forniscono un calcio più difficile da

assimilare a causa dell’ampia presenza nei vegetali di fitati e di ossalati.

Da questa constatazione i ricercatori arrivano ad affermare che, in generale, scegliere alimenti con un basso indice di carbon footprint non è sempre la miglior azione per praticare un’alimentazione sostenibile.

Alle stesse conclusioni era giunto uno studio condotto in Francia nel 2012 e pubblicato su “Ecological Economics”.

UN NUOVO APPROCCIO Il concetto-chiave è il rapporto tra densità nutrizionale ed emissioni di gas a effetto serra: un approccio nuovo che mette al centro il valore nutritivo di ogni singolo cibo in relazione con la porzione in cui viene concretamente consumato. In questo modo si misura l’impatto ambientale reale della dieta anziché il valore teorico dei singoli cibi che la compongono.

IL RAPPORTO TRA DENSITÀ NUTRIZIONALE E IMPATTO CLIMATICO DEI CIBI ALIMENTI SOLIDI

NUMERO DI NUTRIENTI RILEVANTI*

% NUTRIENTI RILEVANTI IN 100 g

DENSITÀ NUTRIZIONALE

GHGE**

MANZO RISO BRILLATO BANANE POLLO PATATE PASTA RISO INTEGRALE FORMAGGIO MAIALE PESCE, MERLUZZO BROCCOLI CAROTE UOVA FARINA D’AVENA FAGIOLI SCURI

9 3 2 7 2 5 6 11 10 7 4 1 11 8 12

389 175 115 297 138 187 326 545 387 465 351 187 440 352 471

166,8 25,0 10,9 98,8 13,2 44,5 93,1 285,5 184,4 155,0 66,8 8,9 230,2 134,1 269,4

2799 374 122 521 57 193 374 923 557 447 167 22 210 90 124

NDCI***

0,06 0,07 0,09 0,19 0,23 0,23 0,25 0,31 0,33 0,35 0,40 0,40 1,10 1,49 2,17

* IL DATO SI RIFERISCE SOLO AI NUTRIENTI PRESENTI NELLA MISURA MINIMA DEL 15% DELLE RDA INDICATE NELLE RACCOMANDAZIONI NUTRIZIONALI SCANDINAVE ** EMISSIONE DI GAS A EFFETTO SERRA (GRAMMI DI CO2 PER 100 g DI PRODOTTO), ESCLUSI SCARTI AL MOMENTO DEL CONSUMO *** INDICE TRA DENSITÀ NUTRIZIONALE E IMPATTO AMBIENTALE FONTE: UNIVERSITÀ DI COPENHAGEN/FOOD

& NUTRITION RESEARCH

IL MONDO DEL LATTE 67

TOAST CON BOUQUET AL CRUDO E MOZZARELLA

CESTINO CROCCANTE CON VERDURE E MONTASIO

CRÊPES CON RADICCHIO ROSSO, CASATELLA TREVIGIANA E SPECK

R CET CE C ET ET TE

MILLEFOGLIE CON PANNA MONTATA E LAMPONI

IL MONDO DEL LATTE 69

CRÊPES CON RADICCHIO ROSSO, CASATELLA TREVIGIANA E SPECK

TOAST CON BOUQUET AL CRUDO E MOZZARELLA

Ingredienti per 4 persone: 250 g di latte, 100 g di farina, 2 uova, 50 g di radicchio rosso di Treviso, 100 g di Casatella Trevigiana, 100 ml di brodo vegetale, 250 g di burro, 50 g di cipolla, 20 g di prezzemolo, 80 g di speck, olio d’oliva, sale e pepe.

Ingredienti per una persona: 3 fette di mozzarella, 2 fette di pancarré, 4 fette di prosciutto crudo, qualche foglia di basilico, una noce di burro.

Preparazione: Tagliare il radicchio a julienne, versarlo in una terrina con latte freddo, farina, uova e sale. Mescolare fino a ottenere un composto senza grumi. Far sciogliere una noce di burro in padella, versare un po’ di composto e cuocere. Ripetere l’operazione per tutte le crêpes.

Insaporire la Casatella Trevigiana con un po’ di sale, pepe e olio. Stendere le crêpes su una pellicola resistente al calore, spalmare la crema di Casatella e arrotolare con l’aiuto della pellicola. Disporre le crêpes su una teglia imburrata, coprire con una pellicola resistente al calore e cuocere in forno già caldo a 120°C per 15 minuti.

Per la salsa allo speck: scaldare il brodo e incorporare poco alla volta il burro a dadini appena tolto dal frigo. Aggiungere i cubetti di speck, la cipolla tagliata e imbiondita in padella, il prezzemolo tritato. Tagliare le crêpes in tre parti uguali e disporre sul piatto. Versare la salsa di speck intorno e completare con il radicchio.

MILLEFOGLIE CON PANNA MONTATA E LAMPONI

R RI CET E TEE

Ingredienti per 4 persone: 800 g di pasta sfoglia già pronta, 400 ml di panna da montare, 350 g di lamponi, 50 g di zucchero, zucchero a velo quanto basta.

Preparazione: Stendere la pasta sfoglia a uno spessore di circa 3 mm.

Ricavare tre rettangoli di sfoglia delle stesse dimensioni e disporli sopra una teglia da forno rivestita di carta antiaderente. Far cuocere le sfoglie in forno preriscaldato: a 220°C per 5 minuti, a 190°C per altri 10 minuti.

Sfornare e lasciarle raffreddare. Lavare i lamponi e scolarli bene. Eliminare il picciolo e asciugarli con cura. Montare la panna con lo zucchero e spalmarla in modo uniforme sul primo rettangolo di pasta sfoglia adagiato sul piatto da portata. Sopra la panna disporre un po’ di lamponi.

Ripetere l’operazione altre due volte sovrapponendo gli altri rettangoli, la panna e i lamponi, fino a ottenere tre livelli. Decorare con una spolverata di zucchero a velo. Far riposare per un’ora in frigorifero e servire.

70 IL MONDO DEL LATTE

Preparazione: Tagliare una mozzarella a fette e con una di queste ottenere strisce di 2-3 cm di larghezza. Creare strisce delle stesse dimensioni con le fette di prosciutto crudo. Sovrapporre le strisce di mozzarella a quelle di prosciutto e arrotolarle dando loro una forma “a rosa”, più o meno grande in base ai gusti.

Far tostare le fette di pancarré da entrambi i lati in una padella antiaderente con una noce di burro. Mettere le due fette di mozzarella ancora intere sopra una fetta di pancarré ben caldo, adagiarvi l’altra fetta di pancarré e decorarla con le rose di crudo e mozzarella e le foglie di basilico.

CESTINO CROCCANTE CON VERDURE E MONTASIO

Ingredienti per 4 persone: 160 g di Montasio fresco, 200 g di Montasio stagionato, 80 g di carote, 80 g di sedano rapa, 80 g di zucchine, 80 g di peperoni, 80 g di finocchi, 80 g di germogli di soia, 4 rapanelli, 80 g di pinoli, 80 g di olive taggiasche, 80 g di olio extravergine d’oliva, 30 g di succo di limone, sale e pepe quanto basta.

Preparazione: Tagliare il Montasio Fresco in quattro fette sottili di forma quadrata e dimensione adeguata allo scopo. Passarle in forno quanto basta a renderle croccanti in superficie e farle raffreddare ponendole tra due coppette in modo che prendano la forma di un cestino. Tagliare a julienne gli ortaggi e il Montasio Stagionato. Mischiare con delicatezza in modo da ottenere un mix di verdure e formaggio, con il quale saranno riempiti i cestini. Guarnire con qualche pinolo e qualche oliva taggiasca. Condire con il succo di limone, sale e pepe e servire.

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OPINIONE

Troppo cibo in tv di Scarmiglione

Si può sapere nel vostro Paese chi diavolo (posso ben dirlo) ha tanto tempo da dedicare a cucinare le ricette e i manicaretti presentati in tv e sui giornali? E fame abbastanza per mangiare tutto quel che ha cucinato?

Una mattina, a caso, provo a sintonizzarmi su Rai 1. All’ora di pranzo ecco La prova del cuoco con Antonella Clerici e i suoi chef, che da anni spiegano come preparare questo o quel piatto. Come se non bastasse, dopo il Tg, il programma torna in onda con uno speciale quotidiano sui dolci.

Cambio canale, vado su Rai 2, ma la musica non cambia: sempre all’ora di pranzo c’è Eat parade di Bruno Gambacorta.

Il nome della trasmissione, che fa il verso all’indimenticabile programma di Lelio Luttazzi, mi fa capire che si parla di nuovo di cibo, cucina, cuochi e ricette.

Cerco rifugio su Mediaset, peggio che andar di notte. Da un lato trovo Cotto e mangiato, il programma di cucina ideato

72 IL MONDO DEL LATTE

da Benedetta Parodi, che ha da poco lasciato la conduzione per dedicarsi a un nuovo progetto: I menu di Benedetta! Ma benedetta ragazza, non sai far altro nella vita?

Non c’è pace neanche su La7: Cuochi e fiamme (verrebbe voglia davvero di darli alle fiamme tutti questi cuochi), Chef per un giorno, Fuori di gusto, Fuori menu.

E i canali satellitari? Almeno lì quest’invasione di ultracorpi che parlano solo ed esclusivamente di cibo e di cucina ci concederà una tregua?

Neanche per sogno.

Sul satellite ci sono ben due canali interamente mangerecci: Alice e Gambero Rosso, mentre su Sky imperversano Barbieri, Bastianich e Cracco con MasterChef Italia. E ce n’è anche uno junior, dove gli aspiranti cuochi sono ragazzi, e perfino quello originale, mandato in onda doppiato.

Su Real Time troviamo di nuovo Benedetta Parodi, stavolta

impegnata nel nuovo format Molto bene, che succede a Bake off, la sfida tra pasticcieri. Sullo stesso canale ci sono anche Cucine da incubo (impossibile andare sereni al ristorante dopo averne visto anche una sola puntata) e Finger food factory.

Senza dimenticare Il boss delle torte e Kitchen boss, importati dagli States, o In cucina con Ramsay, che arriva direttamente dall’Inghilterra. È una vera e propria abbuffata di cuochi, ricette e manicaretti.

Che oltre alla televisione hanno invaso anche la rete.

Provate a digitare su Google la parola “ricette” e avrete di che divertirvi: due milioni e mezzo di pagine dedicate al cibo!

E i giornali? Oltre a quelli specialistici, non c’è quotidiano o periodico che non dedichi spazi e pagine a come cucinare e a cosa mangiare.

Ma è meglio che stia zitto: ho scoperto che perfino sul sito e sul giornale di Assolatte vi siete messi a pubblicare ricette!

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