Il Mondo del Latte - Novembre 2014 by Il Mondo del Latte

IL MONDO DEL

L AT T E NOVEMBRE

2014 -

LATTE NEL MONDO

ANNO LXVIII

MENSILE

CONV. L.

46/2004, ART 1, C1, DCB

ROMA

N. 11

SPED. IN ABBONAMENTO POST.

- D.L. 353/2003

SPECIALE CONGRESSO EDA 2014

INTERVISTA A DANIELE FORNARI

La case history CASEARIA MONTI TRENTINI

POSTE ITALIANE SPA

RITOCCARE L’IVA? Un danno per il comparto I LATTICINI BIO sempre più amati dagli italiani ORGANO UFFICIALE DI

ASSOLATTE

E DEL

COMITATO ITALIANO FIL-IDF

22071 Cadorago (CO) Italy - Via Manzoni, 29 - Tel. +39 0318866611 - Fax +39 031904596 info@saccosrl.it - www.saccosrl.it

IL MONDO DEL

L AT T E

Trovo preoccupante la velocità con cui – da qualche anno – il mercato cambia rotta. Basta scorrere le quotazioni camerali delle ultime settimane per vedere solo segni negativi: spesso le riduzioni sono a due cifre. Per la terza volta in dieci anni siamo passati da prezzi alle stelle a valori bassi, se non bassissimi, e viceversa. Molti ricorderanno la fiammata del 2007, quando, in primavera, tutti gli analisti cominciarono a rilasciare dichiarazioni allarmate e allarmistiche sulla crescita della domanda mondiale, troppo elevata per l’offerta. Si parlò di mercati emergenti, di Cina, India, della siccità in Nuova Zelanda che aveva ridotto la produzione, di un mercato che stava cambiando, di barriere al commercio mondiale che cadevano. Le quotazioni schizzarono verso l’alto, quelle del latte spot superarono i 40 centesimi al litro: un record per quei tempi. La tensione era alta e c’era il rischio di un’impennata dell’inflazione. Allora scese in campo il Governo e nacque “mister prezzi”, con il delicatissimo compito di esercitare la moral suasion sulle imprese, evitando possibili speculazioni. Pochi mesi dopo, all’inizio del 2008, arrivò il secondo cambio di rotta. La parola d’ordine diventò “eccedenza”. Sembrava che latte, formaggi e burro non li volesse più nessuno. Eppure erano gli stessi prodotti che pochi mesi prima erano ricercatissimi. Prezzi e quotazioni calarono bruscamente. Un anno di ribassi portò il latte spot su valori di gran lunga al di sotto dei 30 centesimi. Le quotazioni di Grana Padano e Parmigiano Reggiano scesero a livelli preoccupanti. Dal 2010 l’inizio della ripresa, prima lenta, poi rapida. Nel giro di 18 mesi le quotazioni arrivarono di nuovo su livelli altissimi, con picchi impensabili nell’estate e nell’autunno precedenti Lo spot sfondò il tetto dei 50 centesimi. Il burro di centrifuga superò i 4,20 euro al chilo. In un anno e mezzo, Grana Padano e Parmigiano Reggiano recuperarono 2,5 euro. Di nuovo gli analisti parlarono di “fame di latte”, di domanda fortissima, di grandi prospettive per il futuro. Anche questa volta le previsioni degli analisti sono state smentite dai fatti! La scorsa primavera, infatti, si sono cominciati a vedere i primi segnali di sofferenza e si è capito che i prezzi erano destinati a scendere. E di molto. Ad agosto, quando i segnali di crisi c’erano già tutti, si è aggiunto l’embargo russo, che ha dato la spinta definitiva verso il vuoto a un mercato sull’orlo del baratro. Di latte ora ce n’è di nuovo tanto (troppo?) e non si sa dove piazzarlo. La produzione europea è cresciuta – lo stesso possiamo dire di alcuni grandi formaggi italiani, come il Grana Padano – mentre la domanda è diventata debole. In un mercato tanto dinamico – per usare un eufemismo – è evidente che poco possano le misure di regolamentazione dell’offerta, varate da alcuni dei nostri grandi Consorzi, che rischiano di essere un pannicello caldo sulla fronte del malato e un costo aggiuntivo per le imprese. Bisogna trovare nuovi strumenti che permettano di gestire meglio il latte disponibile in Italia, casomai con nuove forme di contratti o con assicurazioni stile Usa. E bisogna smettere di accaparrarsi il latte, pensando di fare come quando i mercati erano certamente più facili da capire. Adriano Hribal

SOMMARIO IL MONDO DEL

L AT T E NOVEMBRE

2014 -

LATTE NEL MONDO

ANNO LXVIII

MENSILE

CONV. L.

SPECIALE CONGRESSO EDA 2014

- D.L. 353/2003

Editoriale Amarcord News Speciale Congresso Eda 2014

INTERVISTA A DANIELE FORNARI La case history CASEARIA MONTI TRENTINI

PAG. 3 PAG. 6 PAG. 12 PAG. 16

SPED. IN ABBONAMENTO POST.

ATTUALITÀ

46/2004, ART 1, C1, DCB

ROMA

N. 11

PAG.

PAG. 72

Prezzi del latte: l’export come scudo di Paolo De Castro Monti di batteri di Graffiacane

PROTAGONISTI PAG. 24 PAG. 28

4 domande a... Daniele Fornari L’azienda del mese: Casearia Monti Trentini

ECONOMIA PAG. PAG. PAG. PAG. PAG.

32 37 42 49 54

Temporary store, la nuova frontiera del commercio Yogurt, latte e formaggi: il biologico piace Consumi in calo e si parla di ritoccare l’Iva La Germania continua ad amare i formaggi italiani Formaggi Dop: la borsa dei prezzi in Italia

NORMATIVE PAG. 56

L’indicazione di quantità in etichetta

IGIENE & SICUREZZA PAG. 60

In Russia e in Estremo Oriente cielo cupo per i nostri formaggi

MONDO ASSOLATTE PAG. 62 PAG. 69

Salute a rischio se si consuma poco calcio Ricette

POSTE ITALIANE SPA

OPINIONI

RITOCCARE L’IVA? Un danno per il comparto I LATTICINI BIO sempre più amati dagli italiani ORGANO UFFICIALE DI

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Organo ufficiale di ASSOLATTE Associazione Italiana Lattiero-Casearia e del Comitato Italiano della Federazione Internazionale di Latteria - FIL - IDF EDITORIALE IL MONDO DEL LATTE s.r.l. P.I. e C.F. 07208200159 www.assolatte.it Direzione, redazione, pubblicità: Via Adige, 20 - 20135 Milano tel. 02-72021817 e-mail: mondolatte@assolatte.it Via Boncompagni, 16 - 00187 Roma tel. 06-42885648 Autorizzazione del Tribunale di Milano n. 337 del 23-4-87 Direttore responsabile: Adriano Hribal Coordinamento editoriale: Manuela Soressi Progetto grafico e impaginazione: Tina Liati Immagini: Gustissimo.it, Consorzio di tutela del formaggio Grana Padano, Bongrain Italia, Mondelez Italia, Fotolia Stampa: Miligraf srl - Formello (RM) Poste Italiane SPA - Sped. in Abb. Post. - D.L. 353/2003 conv. L. 46/2004, art. 1, c. 1, DCB Roma Questa rivista è stata inviata tramite abbonamento: l’indirizzo in nostro possesso verrà utilizzato, oltre che per l’invio della rivista, anche per l’invio di altre pubblicazioni e stampe o per l’inoltro di proposte pubblicitarie. Ai sensi della legge 675/96 è nel suo diritto richiedere la cessazione dell’invio e/o l’aggiornamento o la cancellazione dei dati in nostro possesso. PREZZI DEGLI ABBONAMENTI: Italia: 118,00 euro Estero: 150,00 euro 1 copia: 11,50 euro Arretrati: 23,00 euro

4 IL MONDO DEL LATTE

Ă&#x20AC; T I V O N

Sono arrivate!

Santa Lucia Fette alla Mozzarella Santa Lucia. Lo spirito creativo di

Amarcord: ITALIANI?

BRAVA GENTE, MA CON LA MEMORIA CORTA In un tempo nemmeno troppo lontano i bambini che soffrivano di rachitismo erano tantissimi, anche nel nostro Paese Gambe divaricate, giunture ingrossate, testa deforme, ventre gonfio… questo l’identikit dei bambini malati. Senza dimenticare le scoliosi, il ritardo nella comparsa dei denti, la facilità nelle fratture, le difficoltà di respirazione per lo scarso sviluppo della gabbia toracica. Proprio a questa malattia e al potere antirachitico del latte, del burro e dei formaggi italiani è dedicato un bell’articolo sulle pagine del Mondo del latte del febbraio 1949. Nel 1928, nella sola Inghilterra – scrive l’autore dell’articolo – poco meno del 90% dei bambini in età scolare portava l’impronta più o meno marcata del rachitismo. Già allora si conoscevano le ragioni della mancata corretta calcificazione delle ossa: uno stile di vita insalubre con una scarsa esposizione al sole, un’alimentazione scorretta, priva o carente di vitamina D e dei suoi precursori, primo tra tutti il famigerato colesterolo. Cura e prevenzione – evidentemente non sufficienti,

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1, C1, DCB ART

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SPECIALE O CONGRESS EDA 2014

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viste le dimensioni del fenomeno – erano affidate a cucchiaiate di olio di fegato di merluzzo: una vera schifezza – a sentire i racconti dei nostri nonni – il cui consumo aveva, oltretutto, degli effetti collaterali, come la sclerosi di reni e fegato. La vera soluzione, si capì in quegli anni, era il latte, “efficiente terapia preventiva e curativa della rachitide – scrive l’autore dell’articolo – per il fatto che il latte, diventando alimento medicamentoso e naturale, è più gradevole degli oli dei pesci per il delicato sistema gastrointestinale del bambino”. E grazie all’insolazione tipica del nostro Paese, l’autore invitava in modo molto aulico a consumare prodotti italiani, “veri scrigni biologici dove viene gelosamente custodito un particolare nostro tesoro catturato dalla luce, creato dai nostri cieli turchini e cristallini”. Dopo secoli di privazione e di fame è bastata una sola

generazione che ha conosciuto il benessere e l’abbondanza per dimenticare problemi e malattie con i quali ha dovuto confrontarsi e convivere chi ci ha preceduto su questo pianeta. Abbiamo la memoria corta, questa è la verità. Solo per questo alcuni mettono in discussione i benefici di una dieta completa, con tanto latte, yogurt e formaggi, e fanno propri messaggi messianici, privi di qualunque validità e fondamento scientifico. Ma ragionano con la pancia (piena) e certo non con il cervello!

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ROMA

N. 11

2014 -

È bastata una generazione cresciuta nel benessere e nell’abbondanza per dimenticare le malattie del recente passato

-IDF IANO FIL COMITATO ITAL

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OPINIONE PREZZI DEL LATTE

L’EXPORT COME SCUDO L’indice Fao delle principali scala globale per i prodotti commodity alimentari è ai livelli lattiero-caseari nel medio minimi dal 2010, e il 2014 si periodo, soprattutto grazie alle annuncia come l’anno in cui le economie emergenti. oscillazioni dei prezzi saranno A fronte di una domanda tra le più contenute rispetto che resta sostenuta, al recente passato. Per dirla però, altri fattori stanno in termini divenuti ormai determinando una congiuntura sfavorevole per i prezzi. di uso comune nel settore Il che pone problemi agli agroalimentare, dal punto di allevatori nell’immediato e vista delle quotazioni, il 2014 – a cascata – sulle imprese potrebbe essere l’anno meno di trasformazione. Come “volatile” dal 2009. Allora tutto è tornato come negli anni accennavo, la già citata espansione della domanda, Novanta, quando la stabilità ma soprattutto il fatto che i dei mercati agricoli e il trend costi delle materie prime siano declinante dei prezzi erano la in ribasso, rendono l’attuale norma? Non proprio. E si vede congiuntura molto diversa da principalmente nel settore del quella che poi latte. ha portato alla Dopo il picco crisi del 2009. raggiunto Sono troppi i Tante sono le nel 2013, cause della dall’inizio del fattori economici congiuntura. I 2014 il prezzo e politici che costi contenuti del latte spot dei cereali, è in picchiata inﬂuenzano base dei (-40% su scala le quotazioni per mangimi, la globale) in poter fare delle remunerazione Europa e nel maggiore mondo. previsioni sperimentata Situazione a lungo termine fino a qualche che presenta mese fa e caratteristiche l’attesa fine tali da essere delle quote latte hanno spinto riconducibile alla volatilità verso l’alto il livello della estrema dei mercati che produzione europea, che abbiamo sperimentato dall’inizio dell’anno ha iniziato negli anni passati, dovuta a a correre molto più di quanto fattori economici (domanda tutti avessero previsto. e offerta), climatici (la “nonAnche in Nuova Zelanda la estate” italiana ha fatto produzione è ripresa con contrarre i consumi di alcuni vigore, facendo tornare formaggi) e anche politici (il competitivo il più grande blocco russo). Non ci troviamo produttore di latte del nella stessa situazione del mondo, dopo un periodo 2009, ma la guardia va tenuta relativamente sfavorevole. alta. La Cina, il mercato su cui sono Affrontando l’argomento sulle puntati gli occhi di tutti, non pagine di questo giornale qualche mese fa, ricordavo solo sta potenziando l’industria che c’è consenso tra gli nazionale del latte in polvere, osservatori, non solo a livello ma si sta attrezzando alla europeo, sulla presenza dipendenza dall’estero, in due di una domanda forte su modi: le imprese di Pechino

8 IL MONDO DEL LATTE

di Paolo De Castro, Parlamentare europeo

investono oltre-confine, anche in Europa, per assicurarsi l’approvvigionamento per la madrepatria; e hanno aumentato considerevolmente la loro capacità di stoccaggio. C’è poi lo stop russo alle importazioni europee che ha chiuso uno sbocco importante per i produttori, soprattutto quelli di Germania, Finlandia e di alcuni Paesi dell’Est. Tutto latte che trova difficoltà a ricollocarsi sui mercati. È di qualche settimana fa la stima del presidente di Fonterra Theo Spierings, secondo cui la chiusura del mercato di Mosca ha creato un surplus di 2,5 miliardi di litri di latte a livello globale. Alle nostre latitudini, poi, la domanda si contrae a causa della crisi, incrementando i livelli di eccedenza che gli osservatori definiscono comunque “congiunturale”. C’è da sperarlo, anche perché questo tipo di eccedenza potrebbe creare le premesse di un “effetto domino” sulle filiere, soprattutto di chi vuole produrre con qualità e che di questa qualità ha bisogno

OPINIONE per distinguersi dagli altri nel anche quella al di fuori rischia di subire contraccolpi. mercato europeo ed extraeuropeo. Se la condizione Questo, anche di ribasso si In questo protrae, inoltre, tenuto conto del fatto che le fasi più a periodo c’è valle della filiera per come è un surplus di pretenderanno strutturato, il mercato di applicare una materia prima riduzione anche italiano non è a che potrebbe compartimenti ai prezzi di chi deprimere stagni, anzi. Se il trasforma. prezzo cala nella Se l’industria non la ﬁliera ha un portafoglio fascia premium,

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clienti sufficientemente diversificato, ovvero se non aumenta la sua propensione all’export, potrebbe trovarsi in una dinamica di prezzi non vantaggiosa.

Il presidente di Fonterra Theo Spierings

ATTUALITÀ news

PARMIGIANO REGGIANO CHARITY INSIEME A LUNA ROSSA Edizione speciale “targata” Luna Rossa per il Parmigiano Reggiano. Cinque forme - una per ciascuna provincia di produzione e una per ogni sfida che dovrà sostenere il team italiano durante l’America’s Cup - contrassegnate dal logo di “Luna Rossa” e firmate dal suo skipper Max Sirena, sono in fase di stagionatura e saranno messe all’asta negli Stati Uniti in occasione dell’apertura della competizione velica, nel giugno del 2017. Il ricavato dell’asta online, che avrà cadenza giornaliera, sarà devoluto alla Lega Italiana per la Lotta ai Tumori di Siena, legata a Luna Rossa da una lunga collaborazione e artefice di una importante attività di ricerca per combattere le malattie tumorali. In questi quasi tre anni di preparazione alla sfida, intanto, il Parmigiano Reggiano sarà uno degli alimenti fondamentali per accompagnare l’allenamento degli atleti del team in vista della trentacinquesima edizione dell’America’s Cup. “Si tratta di un ulteriore prestigioso riconoscimento del valore alimentare del Parmigiano Reggiano anche in situazioni tanto impegnative da un punto di vista fisico e psicologico – ha commentato il presidente del Consorzio Giuseppe Alai –. Ed è anche una vetrina internazionale che ci consente di raccontare l’unicità del nostro prodotto e di affermare il sapore di quella solidarietà che lega i nostri produttori e che abbiamo vissuto insieme ai consumatori con il terremoto del maggio 2012”.

STRACCHINO PROBIOTICO NOVITÀ DAL CASEIFICIO TOMASONI Continua a puntare sull’innovazione il Caseificio Tomasoni, che propone ora la sua ultima gustosa novità: lo Stracchino Probiotico, un formaggio morbido e cremoso, ricco di fermenti lattici vivi e senza conservanti aggiunti. Questo prodotto rispecchia in pieno la qualità del marchio Caseificio Tomasoni con un perfetto equilibrio tra freschezza, delicatezza e cremosità. Il sapore delicato è ottenuto soprattutto grazie alla selezione dei fermenti lattici (come il Lactobacillus Acidophilus e il Bifidobacterium). Lo Stracchino Probiotico del Caseificio Tomasoni è venduto nella grande distribuzione italiana nella comoda vaschetta da 250 g.

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MAGRO CON GUSTO

PARMALAT INNOVA IL COMPARTO DELL’UHT Benessere e gusto: è questo il binomio che caratterizza l’ultima novità proposta da Parmalat nel mondo del latte Uht. Si tratta di Magro con Gusto, un latte scremato al quale sono state aggiunte proteine di latte. Si ottiene così un prodotto molto gratificante sul piano del sapore, che è ricco e pieno, ma con tutte le componenti nutritive del latte e con pochi grassi. Il che lo rende particolarmente adatto anche per chi segue diete e regimi alimentari controllati. Magro con Gusto è distribuito nella Gdo italiana nella bottiglia Hdpe da 1 litro.

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La nostra Ă¨ una storia che inizia oltre cent'anni fa e arriva ad oggi quale emblema di un'eccellenza tutta italiana, capace, da quattro generazioni, di costruire la propria leadership nella produzione, stagionatura ed esportazione del Grana Padano e del Parmigiano Reggiano.

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ATTUALITÀ_SPECIALE EDA

ASSOLATTE - EDA FORUM 2014

EUROPEAN DAIRY IN A GLOBAL CONTEXT Più di 200 esperti del settore lattiero-caseario italiano ed europeo si sono ritrovati a Stresa per partecipare al World Dairy Forum organizzato da Assolatte ed Eda. Si è discusso di progetti, tendenze e strategie per il futuro di Rosanna Pecere

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IL SETTORE LATTIERO-CASEARIO IN EUROPA E NEL MONDO

Giuseppe Ambrosi,

Michel Nalet,

presidente Assolatte

presidente Eda

“Nonostante la carenza di materia prima lattiera, le imprese italiane producono una varietà di prodotti unica in Europa, grazie all’esperienza nella trasformazione casearia. I nostri formaggi sono apprezzati in tutto il mondo. Li esportiamo con successo nei cinque continenti, dove siamo arrivati a venderne 321.989 tonnellate. Ora ci aspettano numerose s de, sia all’interno dell’Unione europea, per superare gli egoismi nazionali e andare verso un’armonizzazione delle regole, sia nelle complesse relazioni commerciali con i nostri partner dei Paesi extraeuropei”.

“Le prospettive sull’evoluzione mondiale dei consumi di prodotti lattieri sono incoraggianti. Di certo il Ttip (Transatlantic trade and investment partnership rappresenta una s da importante anche per i futuri negoziati commerciali con altri Paesi. Ne riparleremo di sicuro il prossimo anno, quando ci ritroveremo a Edimburgo per il World Dairy Forum 2015”.

I SALUTI DEL MINISTRO MAURIZIO MARTINA Saluto il presidente di Assolatte Giuseppe Ambrosi, il presidente di Eda Michel Nalet, il presidente di Assifonte Ludwig Rupp e tutti i presenti. Voglio in primo luogo ringraziarvi per l’invito a partecipare al vostro appuntamento, ma a causa di impegni istituzionali non posso essere presente. Tuttavia, intendo sottolineare l’estrema rilevanza di questo evento, una delle manifestazioni più importanti della zootecnia internazionale, così come la grande attualità degli argomenti all’ordine del giorno. Il Dairy forum rappresenta una tappa di avvicinamento essenziale a Expo 2015, e sono sicuro, saprà dare un contributo importante per affrontare le sfide che attendono il settore. Un evento tanto più importante oggi che i mondi produttivo e dell’allevamento si trovano ad affrontare un mercato fortemente competitivo. Siamo assolutamente consapevoli delle difficoltà che sta attraversando il settore e del fatto che la situazione si sia aggravata a seguito dell’embargo russo. La delicatezza della situazione impone un’attenzione particolare nei confronti di questo comparto strategico per l’agricoltura italiana e per il “made in Italy”, non solo per le attuali tensioni di mercato, ma anche in prospettiva. Sono state assunte diverse iniziative. Ricordo che con la riforma della Pac abbiamo destinato al settore lattiero circa il 20% del plafond annuale disponibile per gli aiuti accoppiati e che sul fronte degli aiuti agli indigenti

abbiamo pubblicato il bando per l’acquisto di 12,5 milioni di euro di formaggi Dop da destinare agli enti caritativi. E per far fronte ai danni causati dall’embargo russo, la Commissione europea, anche su richiesta dell’Italia, ha deciso misure di sostegno a carattere eccezionale nei confronti del settore lattiero-caseario. Noto con soddisfazione che l’attenzione del Forum è rivolta anche al consumatore e alle sue aspettative. In un Paese come l’Italia, dove quasi il 50% del latte è destinato alla produzione di formaggi a denominazione di origine protetta, l’interesse per il consumatore è necessariamente alto, perché la valorizzazione delle eccellenze passa anche attraverso la formazione e l’informazione del consumatore. Diventerà sempre più strategico offrire prodotti di elevato profilo qualitativo, che incontrino il consenso di una platea di consumatori sempre più eterogenea e variegata, ma anche attenti ad affrontare, in termini dinamici, le prospettive di espansione di collocazione dei nostri prodotti. Anche facendo i conti, a volte, con situazioni di emergenza del tutto inaspettate o con variazioni di tendenze che sembravano consolidate. Alla luce di queste considerazioni, desidero rivolgere un caloroso incoraggiamento all’industria del settore e, ringraziando ancora una volta tutti gli attori di questa manifestazione, vi porgo un cordiale saluto e i miei migliori auguri di buon lavoro.

IL MONDO DEL LATTE 17

ATTUALITÀ SPECIALE EDA

Il World Dairy Forum 2014 ha approfondito il ruolo e le specificità del settore lattiero-caseario europeo sotto diverse angolazioni: le relazioni con i consumatori, le tematiche ambientali, di approvvigionamento alimentare nel contesto mondiale e le prospettive di sviluppo degli accordi commerciali con gli altri partner mondiali.

ASPETTATIVE E TENDENZE DI CONSUMO Nel secondo trimestre di quest’anno l’indice di fiducia dei consumatori italiani è cresciuto di sei punti rispetto al primo, posizionandosi a quota 51, dopo più di due anni in cui è rimasto sotto quota 50: è quanto emerge dalle più recenti indagini Nielsen. Questo dato positivo non si traduce ancora in una maggior propensione al consumo, ma è comunque un segnale incoraggiante, che ha influenzato anche il trend europeo. A livello continentale, l’indice di fiducia mostra livelli bassi nei Paesi del sud (Italia, Spagna, Portogallo, Grecia), ma anche un arretramento in

18 IL MONDO DEL LATTE

Francia rispetto allo scorso anno. Restano positive le aspettative dei consumatori di NordAmerica, Paesi asiatici e India. La dinamica dei consumi degli ultimi tre anni è caratterizzata da una scarsa dinamicità dei volumi di vendita e da una stabilità dei consumi in valore, ma questa tendenza è in evoluzione nel 2014, in particolare in Ungheria, Norvegia e Belgio, che hanno registrato un incremento del valore nominale. Con riferimento ai consumi di prodotti lattieri, in Italia si conferma il rallentamento delle vendite al dettaglio, che sono invece in ripresa in Germania, Francia e negli altri Paesi Ue.

INNOVAZIONE E SEGMENTAZIONE C’è spazio per referenze innovative e diversificate, rivolte a categorie specifiche di consumatori. Sono aumentate le aspettative in termini di disponibilità e varietà di prodotti, con un buon rapporto tra qualità e prezzo. In forte crescita in Europa l’offerta di prodotti lattieri “free off”.

Secondo le indagini Nielsen, per i momenti di pausa (snacking), la maggioranza dei consumatori dichiara di scegliere, in ordine di preferenza: frutta, cioccolato, formaggi e yogurt.

IL PROGETTO EUROPEAN MILK FORUM “Il latte: la forza della natura” e “Il latte è naturalmente buono” sono i messaggi del progetto European Milk Forum, che raggruppa sei Paesi per comunicare i benefici del latte e difendere l’immagine dei prodotti lattieri. Il progetto, lanciato a novembre 2012, è articolato in vari messaggi rivolti agli opinion leader, al settore medico, al grande pubblico. Il messaggio “Il latte: la forza della natura” è stato modulato nei diversi Paesi con il coinvolgimento di personalità del mondo dello sport che hanno testimoniato l’importanza del latte in una dieta sana ed equilibrata. È prevista anche una campagna informativa sui formaggi, nella quale si evidenzierà l’eredità culturale delle produzioni europee.

ATTUALITÀ SPECIALE EDA IL LATTE: SOSTENIBILE PER L’AMBIENTE IN QUANTO FONTE DI NUTRIENTI ESSENZIALI

SOSTENIBILITÀ, NUTRIZIONE E SALUTE: LE SFIDE GLOBALI

Mella Frewen,

Jeremy Hill,

Philippe Ankers,

direttore generale FoodDrinkEurope

presidente Fil/Idf (Federazione internazionale del latte)

Fao (Food and Agriculture Organization of the United Nations)

“La nostra missione è quella di far sentire la nostra voce presso la Ue su temi come: competitività dell’industria alimentare, rimozione delle barriere commerciali, armonizzazione di etichettatura e controlli sugli alimenti. Importanti anche i temi della nutrizione, dove l’industria si impegna a diversi care l’offerta e a ridurre taluni nutrienti. Le numerose attività sono fatte in diretta collaborazione con Assolatte e con la partecipazione di Eda”.

“Il valore nutrizionale per una popolazione mondiale in crescita apporta un bene cio maggiore rispetto all’impatto ambientale. Le prospettive di evoluzione della popolazione mondiale indicano che nel 2025 ci saranno circa 4,2 miliardi di consumatori, con un forte incremento nei mercati emergenti come Cina, India e Brasile. Per rispondere ai bisogni nutrizionali della popolazione mondiale, entro il 2050 sarebbe addirittura necessario triplicare la produzione lattiera”.

“Il latte nutre la popolazione e genera lavoro. Bassi livelli di consumo sono spesso associati a mancanza di nutrienti: la carenza di vitamina A colpisce 190 milioni di bambini e 19 milioni di donne incinte; 1/3 della popolazione mondiale soffre di carenza di zinco; 1/3 dei bambini presenta mancanza di iodio e l’anemia af igge 1, 2 miliardi di persone. Latte e derivati possono fare molto per migliorare il quadro generale, come dimostrano i risultati dei progetti della Fao per la distribuzione di latte all’infanzia. Senza dimenticare il ruolo sociale del settore”.

20 IL MONDO DEL LATTE

ATTUALITÀ SPECIALE EDA NEGOZIATO TTIP TRA L’UE E GLI USA. L’INTERESSANTE DIBATTITO HA MOSTRATO CONVERGENZA DI INTENTI PER OTTENERE UN ACCORDO EQUILIBRATO

I NEGOZIATI COMMERCIALI DI LIBERO SCAMBIO SONO UNA OPPORTUNITA’ PER TUTTO IL SETTORE LATTIERO DELLA UE

Jim Higgiston,

Paolo De Castro,

John Clarke,

Ambasciata americana presso la Ue

Parlamento europeo

direttore negoziati commerciali settore agroalimentare della Commissione europea

“L’obiettivo della Ue è giungere a un accordo equilibrato, che rappresenterebbe una grande opportunità per entrambi i partner. Ma negli Usa ci sono forti resistenze. Ad esempio, il tema delle indicazioni geogra che sta mobilitando anche le forze politiche poiché sono viste come una minaccia per alcune produzioni americane. Le molte differenze tra i due sistemi agricoli non devono essere un pretesto per bloccare il negoziato, visto che c’è spazio per tutti”.

“Grazie all’accordo, il volume delle esportazioni europee - attualmente pari a circa 15 miliardi di euro di prodotti alimentari trasformati di alta qualità potrebbe raddoppiare. Però è necessario fugare ogni dubbio sulle nalità del negoziato e seguire in maniera trasparente il suo andamento, visto l’enorme interesse che avrà, in particolare per il food”.

“La riforma della Pac ha incentivato la produzione in funzione della domanda del mercato. La domanda di prodotti lattieri è in crescita e la Ue potrà trarre vantaggio dalla ne delle quote latte. Sono stati avviati i contatti per negoziati commerciali con alcune aree di grande interesse, come la Cina, l’India e il Giappone. Ma l’embargo della Russia è un avvertimento sulla necessità di diversi care e aprire nuovi mercati per l’export”.

22 IL MONDO DEL LATTE

PROTAGONISTI

4 DOMANDE A... Daniele Fornari,

economista nel settore agroalimentare

di Massimo Forino

Daniele Fornari è un economista molto noto nel settore agroalimentare. Dopo la laurea in Economia all’Università di Parma ha cominciato la sua carriera universitaria come ricercatore all’Università Bocconi. Durante la sua vita professionale si è occupato soprattutto di trade marketing, materia alla quale ha dedicato libri, articoli di approfondimento, convegni e un Laboratorio, al quale aderiscono le principali aziende industriali e commerciali del mercato del largo consumo e che è un punto di riferimento

24 IL MONDO DEL LATTE

per il confronto tra gli studi di marketing e la prassi manageriale. Tre anni di direzione del Cermes - il Centro di ricerca su Marketing e Servizi dell’Università Bocconi - è ora alla Cattolica di Piacenza, dove insegna nei corsi di marketing e dove ha fondato Rem-Lab, il centro di ricerca sul retailing e sul trade marketing della stessa Università. Fornari è certamente uno dei massimi esperti di relazioni di filiera e ha un pallino fisso: migliorare la qualità dei rapporti tra industria a

distribuzione. Per farlo – a suo avviso – è necessario confrontarsi di più, superare alcune pregiudiziali, sforzarsi di capire le ragioni dell’altro per lavorare con maggiore sintonia. Professor Fornari, sconti, promozioni e volantini hanno acquisito sempre maggiore importanza, ma non sono amati dalle imprese di produzione, che si sentono obbligate a partecipare a proprie spese a campagne di comunicazione anche di singoli punti vendita, senza una vera strategia di

crescita condivisa. Cosa ne pensa e cosa possono fare le imprese per far sentire di più la loro voce? L’atteggiamento delle imprese di produzione nei confronti delle attività promozionali negli ultimi anni è cambiato. Se in passato la presenza nei volantini promozionali delle marche industriali, soprattutto leader, era molto contrastata e subìta dai fornitori come un vincolo imposto dalla distribuzione, oggi il volantino è diventato uno strumento di commercializzazione fondamentale anche per le imprese industriali. Al punto che la quota di vendita media che queste aziende realizzano con la presenza nel volantino è superiore al 40%, con punte che arrivano al 70-80 per cento. Ne deriva che, a differenza del passato, le imprese industriali partecipano attivamente alle attività promozionali proposte dalla distribuzione, con l’obiettivo di sostenere i propri volumi di vendita e di accrescere le quote di mercato. Tutto ciò non significa, tuttavia, che l’attività promozionale risulti sempre efficace. Anzi, sempre più spesso, il grado di efficacia delle promozioni si è ridotto, penalizzando i conti economici sia della distribuzione che dell’industria. Per questo industria e distribuzione dovrebbero ripensare e condividere meglio le loro strategie promozionali, innovando le modalità e i contenuti di queste strategie che spesso non generano vendite aggiuntive e distruggono solo “valore”. Gli studi che abbiamo fatto stanno dimostrando che il volantino promozionale è sempre di più un “medium di comunicazione” da utilizzare per comunicare non solo l’offerta di convenienza, ma anche i “valori” distintivi dei prodotti industriali e dei punti vendita commerciali. Per ottenere questo risultato

CONOSCIAMOLO MEGLIO

DANIELE FORNARI Il suo hobby è? Il giardinaggio. Cucina tradizionale o innovativa? Decisamente la cucina tradizionale pur apprezzando la ricerca di innovazione dei piatti della tradizione. Il piatto preferito? Agnolini in brodo di cappone alla “piacentina”. Un posto in cui vorrebbe tornare? La Cornovaglia. Lo sport preferito? Ieri il calcio, oggi la pallavolo. La squadra del cuore? Milan, ma senza esagerazioni. Sul suo comodino c’è...? Un libro di poesie e... la sveglia! Il cantante preferito? Lucio Battisti. E la canzone? “Emozioni” e “Il mio canto libero”. Il formaggio che le piace di più? Grana Padano. Nel suo frigo non manca mai? Una mozzarella. Il motto che sente suo? Ne ho tre ricorrenti. Il primo è “Bisogna cercare di volare alto”. Il secondo è: “La differenza la fa la cura del dettaglio”. Il terzo è: “L’unica difesa contro il mondo è conoscerlo bene”. IL MONDO DEL LATTE 25

PROTAGONISTI è necessario che industria e distribuzione rivedano i paradigmi tradizionali e convenzionali delle politiche promozionali. Salvo poche eccezioni, i consumi sono in calo, la spesa alimentare diminuisce e il solo canale performante sembra essere il discount. La sensazione che ci trasferiscono le nostre imprese è che si parli solo di prezzi e poco o quasi mai di qualità. Cosa fare per spingere la ripresa dei consumi? È vero, si tratta di sensazioni giuste. La focalizzazione sul prezzo dipende da svariati fattori che possono essere differenti nei diversi mercati. In alcuni casi la centralità del prezzo è dovuta alla forte maturità dei prodotti. Quando i prodotti sono maturi, i consumi non crescono e diventa fisiologico utilizzare solo la leva del prezzo. Per uscire da questa situazione è necessario avere un maggior orientamento all’innovazione di prodotto e di marketing. In altri mercati, invece, l’orientamento prevalente al prezzo esprime l’incapacità delle imprese di comunicare la distintività, anche qualitativa, dei propri prodotti. Non è sufficiente parlare genericamente di qualità; è necessario – più nei confronti dei consumatori che dei distributori – spiegare le dimensioni della qualità dei prodotti. Per fare questo, tuttavia, è necessario sviluppare una maggiore cultura di marketing. Le relazioni di ﬁliera non sono un problema solo italiano, visto che perﬁno la Commissione europea ha ritenuto necessario istituire un Forum di alto livello dedicato alla materia e ha concluso che le pratiche scorrette sono abbastanza diffuse in Europa. Ma allora ha ragione l’industria, quando accusa la

26 IL MONDO DEL LATTE

Perché non possiamo fare a meno del trade marketing Mentre il marketing tradizionale è rivolto al consumatore finale, il trade marketing si rivolge al distributore. La crescita della Gdo ha reso particolarmente importante quest’attività e nessuna azienda moderna che voglia arrivare sugli scaffali della distribuzione può ignorare che il suo cliente è sì l’acquirente finale, ma che lo raggiunge attraverso la catena commerciale con cui si confronta. E se il cliente va soddisfatto, quando il cliente è una catena commerciale, bisogna pianificare strategie e attività avendo come obiettivo un mercato intermedio: quello dei retailer, appunto.

distribuzione di voler fare la parte del leone? Alcuni distributori, approfittando del loro maggiore potere contrattuale, hanno assunto atteggiamenti vessatori nei confronti dei produttori più deboli o comunque con un ridotto potere di mercato. Ciò ha comportato, in alcuni casi, comportamenti negoziali scorretti. Va anche detto, però, che negli ultimi anni si è registrato un miglioramento dell’etica nei rapporti di filiera, grazie alla consapevolezza che le pratiche sleali finiscono per penalizzare la qualità delle relazioni di fornitura. Personalmente sono convinto che stiamo andando verso una configurazione duplice di tali relazioni. Da un lato ci sono i produttori e i distributori consapevoli che per vincere le sfide del mercato è fondamentale consolidare rapporti di fornitura affidabili, trasparenti e corretti. Dall’altro ci sono i produttori e i distributori che pensano, sia da una parte che dall’altra, ad avere relazioni negoziali solo opportunistiche, poco strategiche e caratterizzate da comportamenti, a volte, eticamente discutibili. Le private label rappresentano una quota crescente del mercato. Ci sono aziende industriali fortemente specializzate in questo segmento, ma anche tante grandi imprese di marca producono ormai con marchio della distribuzione. Non c’è il rischio che nel medio periodo le piccole imprese perdano

completamente la propria visibilità e diventino semplici contoterzisti della Gdo? E che tra qualche anno gli scaffali offrano meno prodotti, con i grandi marchi da un lato e le private label dall’altro? Certo il rischio esiste, e, in alcuni casi, è già concreto. Ma quale alternativa possono avere le imprese che corrono questo rischio? L’unica possibile, alla luce dei cambiamenti e dei trend che stanno caratterizzando i mercati e i consumi, è quella di sviluppare strategie di marca in grado di costruire e comunicare la diversità dei propri prodotti. Senza questa caratterizzazione si rischia di soccombere e di accrescere il proprio grado di sostituibilità. Per molte piccole imprese, quindi, la marca commerciale non è solo una minaccia, ma anche un’opportunità. E questo vale ancora di più per quelle imprese industriali che, non avendo una propria forza di marca, sono in grado di diventare dei copacker affidabili e non facilmente sostituibili per le marche dei distributori. In ogni caso va ricordato che negli ultimi anni i distributori hanno dato più spazio ai piccoli produttori di prodotti tipici, con l’obiettivo di differenziare i propri assortimenti e di migliorare la fedeltà dei consumatori ai loro punti di vendita. Ribadisco: il problema è concreto, ma per le piccole aziende innovative e distintive c’è lo spazio per ridurlo.

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specialista dei formaggi

Ottant'anni di arte casearia contraddistinti da una crescita continua grazie a un perfetto mix di tradizione e innovazione. E poi attenzione alla sostenibilità e il coraggio di pensare in grande: così l'azienda di Grigno Valsugana affronta le sﬁde del presente di Arnaldo Santi L'Asiago, il Vezzena, il Provolone e il Grana rappresentano i fiori all’occhiello della Casearia Monti Trentini, il più grande produttore industriale privato di formaggi della provincia di Trento, che all’antico sapere della tradizione coniuga processi lavorativi all’avanguardia, per soddisfare così le sempre più esigenti richieste del mercato nazionale e internazionale. Antiche ricette, macchinari tecnologicamente avanzati, metodiche di controllo su tutta la filiera produttiva, costituiscono i criteri fondamentali in cui si articola il lavoro quotidiano di questa azienda trentina. È qui che nel 1989 Fiorenzo, Fabio, Florindo e Federica Finco – nipoti del capostipite – decisero di continuare l’attività di famiglia, in una zona più favorevole dal punto di vista logistico rispetto allo storico caseificio

28 IL MONDO DEL LATTE

l'amministratore delegato di Enego, sull’altopiano di Fiorenzo Finco per conoscere Asiago, rimanendo tuttavia in più da vicino l'azienda. un contesto fortemente legato Può raccontarci come è alla montagna e portando con nata Monti Trentini? sé non solo la sapienza del fare il formaggio, ma anche La lavorazione del latte è una tradizione di famiglia nuove ed emergenti capacità imprenditoriali. intrapresa negli Un'azienda che anni '20 da nonno Florindo oggi si estende Business solido e proseguita su un'area di grazie a una 60mila metri da mio padre vasta gamma Gianfranco. quadrati, di cui 12mila coperti, L’amore per di prodottI comprendenti il lavoro e la e alla cura della montagna ha i locali per la poi coinvolto lavorazione materia prima anche me e i del latte, i magazzini di miei fratelli, tanto che 25 stagionatura, le anni fa abbiamo deciso di celle frigorifere, i locali per il confezionamento, il avviare l’attività anche in punto vendita e gli uffici, Trentino, luogo ideale per i nostri progetti. Una grande e presso la quale ogni soddisfazione è vedere che, giorno vengono conferiti circa 1.300 quintali di latte, nonostante la complessità burocratica ed economica, destinato esclusivamente alla l’azienda oggi continua a produzione di formaggi. Abbiamo incontrato crescere e a dare segnali

CONOSCIAMOLO MEGLIO

FIORENZO FINCO Cos'è la felicità? Lavoro e famiglia: sono sposato da 33 anni con Franca e ho due figli, Massimiliano e Nicola. Quali sono i suoi hobby? Amo molto la montagna e la fotografia. Cucina tradizionale o innovativa? Tradizionale. Il piatto preferito? Minestrone. Un posto in cui vorrebbe tornare? Praga. Lo sport preferito? Sciare. La squadra del cuore? Vicenza. Sul suo comodino c’è…? Tantissimi libri che non riesco mai a finire di leggere. Il cantante preferito? Lucio Battisti. E la canzone? Emozioni. Il formaggio che le piace di più? Il Gorgonzola. Nel suo frigorifero non manca mai? Un pezzo di Grana Padano. Il suo motto? Per aspera ad astra. La sua ambizione? Fare il giro del mondo... ma non in 80 giorni. Il libro che ha amato di più? I Promessi Sposi di Manzoni. E il film? Men of honor.

positivi di tenuta sul mercato: il “made in Italy” è sinonimo di genuinità, qualità ed eccellenza gastronomica. Qual è il segreto del vostro successo? Credo che i segreti siano essenzialmente la passione, che consente di andare avanti anche nei momenti di sconforto, e la capacità di mettersi in discussione ogni giorno senza adagiarsi sulle posizioni già conseguite, mantenendo una costante visione al miglioramento, non avendo come obiettivo il mero guadagno economico ma la sostenibilità di tutti gli attori che partecipano allo sviluppo dell’azienda. Può tratteggiare i contorni dell'azienda e la sua

collocazione sul territorio? Sono circa 250 allevatori (80% dal Trentino e 20% dal Veneto, attivi sui pascoli di montagna dove le mucche possono alimentarsi in zone lontane dall’inquinamento, come stabilito dal disciplinare consortile), che a loro volta creano indotto verso altri piccoli imprenditori. La nostra attività è storicamente caratterizzata dalla produzione di formaggi Dop, ossia Asiago pressato e d'allevo (30%), Grana Padano (30%) e Provolone Valpadana. Non trascuriamo, tuttavia, di ascoltare il mercato per rispondere anche ad altre richieste. Per questo motivo proponiamo anche altre tipologie di formaggi: freschi,

stagionati, di nicchia. E anche, con ugual cura, nuovi prodotti moderni, idonei alla preparazione di piatti pronti richiesti dalla grande ristorazione o dai fast food. A livello di strategie e sviluppo, quali sono state le mosse vincenti nel corso degli anni? Il nostro processo di crescita è stato graduale e ha interessato l’adeguamento degli impianti, con l’introduzione di innovazioni e l’ampliamento della gamma di prodotti, al fine di giungere a un’offerta ben diversificata in grado di servire diversi segmenti di mercato e aggredirne di nuovi. La nostra politica aziendale passa, infatti, dal commercio

IL MONDO DEL LATTE 29

PROTAGONISTI all’ingrosso – che negli ultimi anni ha manifestato qualche segnale di arretramento a vantaggio della grande distribuzione organizzata – alle imprese industriali di trasformazione del settore alimentare. Ciò ci consente di limitare i rischi derivanti da un’unica tipologia di clienti e di diffondere il più possibile i prodotti. Ormai l’export è sempre più importante per le aziende italiane. Voi come siete collocati sui mercati internazionali? Il primo approccio con i mercati internazionali risale al 1997 ed è frutto di attente valutazioni, in termini di efficienza e di consistenza. A oggi il volume d’affari estero rappresenta circa il 15% del fatturato complessivo (nel 2013 circa 31 milioni di euro), ma ritengo che nei prossimi 4-5 anni sia realistico pensare di poter raggiungere il 25%. Uno dei nostri principali obiettivi è infatti quello di mantenere le quote di mercato raggiunte finora rafforzando il brand sul territorio nazionale, con un occhio di riguardo però anche ai mercati esteri. Europa, America del Sud, Giappone, Australia e in particolare gli Stati Uniti, dove siamo presenti con una nostra società, la Monti Trentini Usa. Il tutto, sempre nel rispetto della nostra mission, che

non consiste solo nel fare La crescente consapevolezza business, ma anche nel dell’importanza che riveste consolidare le relazioni con i oggi l’ambiente, che deve nostri fornitori di latte. essere preservato e tutelato Sicurezza dei prodotti e per garantire un futuro alle sostenibilità dei processi prossime generazioni, è stata produttivi. Altri due tramutata in gestione aziendale elementi qualitativa e imprescindibili misurabile di tutti per un’azienda gli aspetti che Nei prossimi che voglia interagiscono competere nella produzione, anni è previsto a livello conservazione, un incremento mondiale. Monti vendita e Trentini come distribuzione del 10% della si colloca su del prodotto. quota di export questi fronti? Energia, scarichi, a valore Alla base emissioni in del nostro atmosfera e in successo ci acque superficiali, sono l’attenzione gestione dei rifiuti all’utilizzo di materia prima sono gli aspetti macro a cui selezionata, il rispetto facciamo attenzione. Abbiamo delle tradizioni casearie, appena terminato la costruzione l’organizzazione di accurati di un nuovo depuratore, più controlli di laboratorio, chimici efficiente nella gestione delle e microbiologici, per assicurare acque reflue sia in termini di prodotti finiti di massima contenimento dei consumi qualità. energetici sia di depurazione Il riguardo per l’ambiente ha delle acque stesse. Quindi, poi sempre fatto parte della la certificazione SA8000, nostra politica aziendale. che riconosce alcuni aspetti Un obiettivo primario è stato della gestione aziendale quindi ottenere la certificazione attinenti alla responsabilità Iso 14000:2004, ultima sociale d’impresa, ossia il in ordine di tempo di una rispetto dei diritti umani e serie di attestazioni ottenute dei lavoratori, la tutela contro dall’azienda: Iso 9001/2008, lo sfruttamento di minori, Ifs e Brc (British Retails garantendo la sicurezza e la Consortium, lo standard salubrità del posto di lavoro. anglosassone necessario per Infine, la formazione continua soddisfare i bisogni della grande del personale, nostro punto di distribuzione del Regno Unito). forza.

I numeri del gruppo: Fatturato: 31 milioni di euro Quantità latte lavorata: 1.300/1.500 q.li giornalieri Addetti: 65 Export: 15% del fatturato Prodotti: Asiago Dop, Grana Padano Dop, Provolone Valpadana Dop Formaggi nostrani (produzioni con ricette tradizionali), come Lagorai, Monti Trentini, Fior Valsugana

30 IL MONDO DEL LATTE

La Famiglia Leonardi presenta

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ECONOMIA

TEMPORARY STORE, la nuova frontiera del commercio I negozi “mordi e fuggi” sembrano essere una soluzione innovativa per promuovere il brand, lanciare un nuovo prodotto, proﬁlare i clienti e sfruttare l’onda degli acquisti d’impulso. La moda c’è arrivata da tempo. Il food muove ora i primi passi di Samuele Ferrigato

Nato in Gran Bretagna e poi sviluppatosi negli Stati Uniti, è uno degli strumenti a cui stanno facendo sempre più ricorso anche le aziende italiane, soprattutto in questo periodo di crisi economica. Stiamo parlando del temporary store – letteralmente negozio temporaneo – un modo di fare business in grado di limitare i rischi di start-up e ottimizzare l’offerta in base alla domanda. E se all’inizio questi punti vendita pop-up erano appannaggio quasi esclusivo delle marche di moda, adesso si stanno diffondendo anche per il settore dei prodotti alimentari, come confermato

32 IL MONDO DEL LATTE

nel convegno organizzato dall’associazione di categoria Assotemporary a Milano. Non a caso il capoluogo lombardo è la città italiana con il maggior numero di aree permanenti dedicate ai temporary store. Un trend che sembra destinato a crescere in vista dell’Expo 2015 e quindi un’occasione da cogliere anche e soprattutto per i marchi del largo consumo, a cominciare da quelli food. Le aziende hanno però bisogno di conoscere meglio questo nuovo strumento, soprattutto dal punto di vista normativo, dato che non è solo un punto vendita, ma anche un efficace mezzo per comunicare il brand.

CRESCE IL FOOD Secondo le ultime analisi realizzate da Assotemporary, oltre il 60% delle iniziative di temporary si svolgono a Milano, il 10% a Roma e Napoli, l’8% a Torino e in percentuali più limitate in altre città come Catania, Palermo e Bologna. Cresce l’attrattività dei centri commerciali, circa il 10% degli eventi su scala nazionale, mentre il 7% è riservato ai travel retail, rappresentato da stazioni ferroviarie e aeroporti. Per quanto concerne la superficie richiesta dalle aziende, il 50% si attesta tra i 40 e i 60 mq, il 40% tra gli

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ECONOMIA

Stazioni, aeroporti, vie dello shopping e centri commerciali: i temporary shop stanno conquistando tutti gli spazi dove si possono intercettare i consumatori 80 e i 100 mq, mentre il 10% si orienta su una superficie superiore ai 150 metri quadri. Nell’ambito dei temporary showroom – vale a dire gli spazi sprovvisti di vetrine su strada – la superficie più richiesta è tra i 150 e i 200 metri quadri. Questa tipologia di location, particolarmente adatta per le esposizioni e le campagne di vendita, intercetta oggi circa il 15% della domanda. L’analisi di Assotemporary conferma la notevole propensione al temporary shop dei settori moda e design (58% delle richieste), mentre food (10%), gioielli (8%) e auto (7%) risultano i settori in maggiore crescita. La durata delle iniziative di temporary shop è mediamente di 30 giorni, così come si confermano periodi di alta stagione quelli scanditi dalle principali manifestazioni, che a Milano riguardano il design e la moda. PROVOLONE E LATTE PIONIERI Uno spazio “temporary” permette di trasmettere al pubblico emozioni legate al brand, tracciare profili dei consumatori, fare tendenza, lanciare un nuovo prodotto,

34 IL MONDO DEL LATTE

giocare la carta degli acquisti d’impulso e vendere in particolari zone durante determinati periodi. Tra le aziende lattiero-casearie da segnalare l’esperienza di Arborea e quella di “Provami” il temporary store completamente dedicato al Provolone Valpadana Dop, aperto la scorsa primavera in corso Garibaldi 42 a Milano, in collaborazione con Dimmidisì e Oneglass. Tre i menù da asporto proposti nel punto vendita, pensati per i diversi momenti della giornata, con declinazioni diverse tra cui scegliere a seconda dei gusti e delle preferenze. Un altro esempio è quello della gelateria itinerante creato da Business in the Road, azienda torinese specializzata in allestimenti, che ha trasformato un’Ape Car in un bancone per la vendita di gelati. Le soluzioni sul genere sono tante e si prestano a essere sperimentate proprio nel periodo dell’esposizione universale dedicata all’alimentare. AL PASSO CON I TEMPI I dati non mentono: le vendite continuano a languire, quindi

è necessario ripensare l’offerta per creare esperienze su misura per ogni cliente, in un ambiente velocizzato e digitalizzato come quello attuale. Per non essere escluse dal mercato, le imprese alimentari non possono prescindere dalla conoscenza dei cambiamenti socio-demografici e dalla forza delle nuove soluzioni tecnologiche. Se i consumatori vivono in un mondo a velocità accelerata, con sempre meno tempo a disposizione, è fondamentale che i produttori e i retailer sappiano diventare loro partner, facilitandone gli acquisti attraverso formule on-the-go, come per esempio i temporary store. Tra i big della Gdo ci sono i casi di Auchan e Simply Market, che hanno ridisegnato il negozio creando dei pick-up point: senza scendere dalla propria auto il cliente ritira la spesa ordinata online. Discorso analogo per Walmart: il colosso Usa sta sperimentando la possibilità di mettere a disposizione dei clienti degli armadietti instore per permettere il ritiro degli ordini 24 ore su 24.

ECONOMIA

YOGURT, LATTE E FORMAGGI:

IL BIOLOGICO PIACE

Mentre il carrello della spesa degli italiani continua ad alleggerirsi, c’è un settore che non conosce crisi: il biologico. Negli ultimi dieci anni il valore delle vendite nella Gdo è cresciuto del 220% ed è destinato ad aumentare ancora. In testa agli acquisti frutta e verdura, ma piacciono anche yogurt, formaggi e latte di Simone Martarello

Che il gradimento del biologico sia in crescita tanto successo lo si deve anche ai 1.277 negozi tra i consumatori non è una novità. Quello che specializzati (+12% le vendite a valore nel 2013), sorprende sono i numeri di tale fenomeno. Gli ai locali della ristorazione bio (350, +92% in 10 ultimi dati disponibili parlano chiaro: secondo anni) e agli agriturismi (1567, +103 per cento). Ismea, nei primi sei mesi del 2014 le vendite al Secondo i dati dell’Osservatorio Sana, curato da dettaglio in Italia hanno registrato un Nomisma e presentato a Bologna calo dello 0,7%. Nello stesso periodo durante l’ultima edizione del Il 50% di chi gli acquisti bio nella distribuzione Salone del biologico e del naturale, moderna sono aumentati del 17 per gli alimenti bio più acquistati compra il bio cento. sono frutta e verdura. Ma il 50% sceglie lo Dal 2005 l’incremento di acquisti di di chi nell’ultimo anno ha messo yogurt, il 41% prodotti biologici a peso imposto è in tavola almeno una referenza cresciuto in iper e supermercati del bio, ha comprato yogurt, il 41% i formaggi e 220%, tanto che ormai a scaffale formaggi e il 30% latte provenienti poco meno di l’offerta abbraccia tutte le categorie da allevamenti bio. 1/3 il latte merceologiche e propone circa 4.000 Si tratta quindi di un comparto prodotti, comprese le private label. ricco di potenzialità, al quale le mucca Ma se in Italia il biologico ha così imprese lattiero-casearie possono

IL MONDO DEL LATTE 37

ECONOMIA IL TREND DELLA PENETRAZIONE DEL BIO NELLE FAMIGLIE ITALIANE 2012

53%

2013

54,5% 2014

59% +1,7 milioni di famiglie acquirenti rispetto al 2012 FONTE: NOMISMA PER OSSERVATORIO SANA 2014

guardare per compensare almeno in parte la diminuzione delle vendite dei prodotti tradizionali. Anche perché 1/3 del biologico italiano è esportato, generando un valore di 1,2 miliardi di euro.

di produzione privo di chimica di sintesi e senza il ricorso ai pesticidi. Tra le altre motivazioni, la maggiore qualità (21%) e il rispetto per l’ambiente (9%). Sempre per il 70% degli intervistati i prodotti bio sono di qualità superiore ai convenzionali. Il bio è quindi a pieno titolo una delle espressioni del Made in Italy di qualità. IDENTIKIT DEL CONSUMATORE BIO Donna, d’età compresa tra 30 e 50 anni, livello elevato d’istruzione, buon reddito, madre di un bambino in età prescolare, pratica attività fisica regolare. Questo il ritratto del consumatore tipo di prodotti biologici emerso dai dati. Ma, secondo i ricercatori di Nomisma, i quasi 15 milioni di famiglie che acquistano bio vanno segmentati in tre target distinti. Il 27% (4 milioni di famiglie), sono i cosiddetti “fedeli”. Appassionati dell’agricoltura biologica e dei suoi prodotti, sono acquirenti da oltre cinque anni. La motivazione prevalente degli acquisti bio è collegata alla ricerca di cibi sicuri per la salute perché privi di pesticidi e chimica di sintesi. Sono consumatori quasi quotidiani e, quando possono, acquistano bio anche fuori casa. Per la spesa scelgono negozi specializzati: il carrello bio è fatto da referenze appartenenti a più di 10 categorie di prodotto. I fedeli hanno stili di vita sostenibili: fanno sempre raccolta differenziata dei rifiuti e acquistano spesso direttamente dal produttore. Sono per lo più famiglie giovani, con figli piccoli in età prescolare, dove la quota di vegetariani o vegani è più alta della media nazionale. Poi c’è il gruppo “new entry”. Si sono avvicinati al bio grazie alle promozioni, interessati soprattutto

PERCHÉ SI ACQUISTA BIOLOGICO Complice la crisi, la spesa alimentare è diventata più selettiva, ma non si rinuncia in toto alla qualità. Un italiano su tre preferisce prodotti di chiara origine italiana. Tra i fattori di successo del biologico c’è il riconoscimento di attributi aggiuntivi rispetto a quelli convenzionali, che garantiscono l’acquisto nonostante il posizionamento di prezzo più elevato. FRUTTA FRESCA La motivazione iniziale che VERDURA E ORTAGGI FRESCHI induce al primo acquisto di un prodotto alimentare a marchio UOVA biologico è la curiosità di provare un prodotto diverso YOGURT (25% degli acquirenti). OLIO EXTRA VERGINE D’OLIVA Altrettanto decisiva (24%) è stata l’iniziativa, da parte del MARMELLATE negozio abituale, di inserire in assortimento prodotti biologici. FORMAGGI Presenza di promozioni (15%) MIELE e motivi personali, come intolleranze o cambiamenti PASTA della propria dieta (15%) sono stati gli altri input significativi. SUCCHI DI FRUTTA Il 70% del campione giustifica LATTE DI MUCCA la propria scelta per il bio con la volontà di acquistare prodotti più sicuri per la salute, poiché i FONTE: NOMISMA PER OSSERVATORIO SANA 2014 prodotti bio seguono un metodo

I PRODOTTI PREFERITI DAGLI ACQUIRENTI DEL BIO

38 IL MONDO DEL LATTE

TOP 11

CATEGORIE EMERGENTI

74% 73%

25% TÈ E TISANE

57% 50% 22% VINO

49%

41% 35% 33% 31% 30%

% CALCOLATE SU ACQUIRENTI BIO

45% 19% BEVANDE VEGETALI

12% TOFU E SEITAN

PARTNERSHIP CON

Giovanni Ferrari Spa, che da sempre traduce l’amore per la tradizione nella selezione di prodotti che recuperano sapori autentici della nostra terra, realizza una partnership con i Presìdi Slow Food, che sostengono le produzioni tradizionali che rischiano di scomparire, valorizzano territori e recuperano antichi mestieri e tecniche di lavorazione. La partnership con i Presìdi Slow Food si concretizza in una linea di prodotti unici, confezioni speciali per una degustazione da gourmet dove i formaggi della grande tradizione casearia Ferrari vengono proposti in abbinamento ai prodotti dei Presìdi Slow Food. Tra i formaggi abbinati i prodotti dei Presidi Slow Food, Ferrari propone l'eccellenza del Parmigiano Reggiano Prodotto di Montagna prodotto nel caseiﬁcio Ferrari di Bedonia nell'AltaValtaro (Parma) utilizzando esclusivamente latte montano. Grazie a Ferrari e al suo caseiﬁcio, viene valorizzata una produzione di nicchia e di alta qualità, quella del Parmigiano Reggiano DOP Prodotto di Montagna, preservando l’economia montana della zona e salvaguardando il territorio e l’attività delle persone che ci lavorano, da chi conferisce il latte e chi lo lavora da sempre con amore. Le linea si arricchisce quest'anno della confezione con il Grana Padano Riserva: occorrono oltre 20 mesi di stagionatura e tutto il talento di Ferrari per ottenere questo protagonista assoluto della tavola.

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ECONOMIA LA CLASSIFICA DEI CRITERI CON CUI GLI ITALIANI SCELGONO I PRODOTTI BIOLOGICI PRIMA RISPOSTA IN ORDINE DI IMPORTANZA

ORIGINE ORIGINE ITALIANA DEL PRODOTTO PRESENZA ANCHE DI UN MARCHIO DI DENOMINAZIONE DI ORIGINE DOP-IGP QUALITÀ MATERIE PRIME/INGREDIENTI DI GRANDE QUALITÀ MARCA MARCA DEL PRODUTTORE NOTA/CONOSCIUTA PRIVATE LABEL CONVENIENZA PREZZO BASSO PRESENZA DI UNA PROMOZIONE/SCONTO ALTRI FATTORI CONSIGLIO DEL NEGOZIANTE PRESENZA ANCHE DI UN MARCHIO DEL COMMERCIO EQUO SOLIDALE ALTRO TOTALE

ACQUISTA FRUTTA E VERDURA BIO

ACQUISTA BIO MA NON ORTOFRUTTA

30,0% 9,9%

19,3% 8,0%

20,0%

12,5%

9,0% 6,5%

11,4% 11,4%

4,3% 13,0%

12,5% 20,5%

3,0% 2,7% 1,6% 100,0%

1,1% 3,4% 0,0% 100,0%

FONTE: NOMISMA PER OSSERVATORIO SANA 2014

ACQUISTA FRUTTA E VERDURA BIO ACQUISTA BIO MA NON ORTOFRUTTA

40%

17%

16%

ORIGINE

PREZZO

MARCA

27%

33%

23%

a succhi, miele, uova, marmellate, consumano 2-3 volte al mese. Ma l’interesse per tale target è soprattutto legato alla sua consistenza: 8 milioni di famiglie, il cui interesse per le promozioni potrebbe estendere la sperimentazione a un numero maggiore di categorie, incrementandone quindi la spesa e la frequenza. Infine gli “etici”. Acquistano da due-tre anni perché convinti che il sistema produttivo che sta a monte assicuri un processo rispettoso dell’ambiente. Acquistano nei negozi specializzati, ma amano anche recarsi direttamente dal produttore, in mercatini o accedendo ai gruppi d’acquisto solidale. Comprano molti prodotti, hanno grande interesse per olio d’oliva, ortofrutta, pasta e bevande vegetali. Gli etici hanno un profilo preciso: single senza figli, giovani appartenenti alla classe medio-alta e con un’età media di 20-30 anni. I PRODOTTI PIÙ RICERCATI Le categorie bio che hanno fatto registrare gli aumenti di vendita più consistenti sono: pasta, riso e sostituti del pane (+73%), zucchero, caffè, bevande (+37%), aceti (+23,5%), omogeneizzati (+21%), miele (+19 per cento). Non smettono di crescere le categorie di prodotto più tradizionali: ortofrutta fresca (+11%), biscotti dolciumi e snack (+15 per cento). Eclatante è il caso del miele: è biologico

40 IL MONDO DEL LATTE

il 15% di quello venduto nella Gdo nel 2013. Ottimo lo share anche delle uova bio (il 12% delle vendite della categoria), che pesano per l’8% sul paniere bio complessivo. Ci sono poi categorie dove il bio è leader indiscusso: sono prevalentemente biologiche le composte di frutta e le gallette di riso, con quote oltre l’80 per cento. UN FUTURO DI SUCCESSO Tutti i numeri dicono che il bio gode di ottima salute, ma sarà così anche nei prossimi anni? Secondo Nomisma il comparto ha grandi spazi di crescita. L’istituto di studi economici non individua alcun segnale di inversione di tendenza nemmeno per il 2015: le previsioni di spesa per prodotti alimentari a marchio bio sono segnalate stabili (70% degli attuali acquirenti) o in crescita (19%) con un saldo quindi decisamente positivo rispetto alla restante quota che immagina una lieve diminuzione (11%). A prevedere un incremento maggiore è tra l’altro il gruppo dei “fedeli”. La quota di chi prevede di ridurre la spesa bio sarà, inoltre, compensata dalla capacità di attrazione di nuovi consumatori: il 32% di chi oggi non acquista bio si dichiara propenso alla sperimentazione, soprattutto se le marche dei prodotti preferiti inserissero una linea biologica e se questi prodotti fossero in assortimento nei negozi abitualmente frequentati.

ECONOMIA

CALO dei consumi? Si parla di RITOCCARE L’IVA

Il lattiero-caseario sarebbe uno dei settori più colpiti dall’aumento delle aliquote Iva, oggi al 4 e 10%. Il prezzo di questa manovra ricadrebbe inevitabilmente sui prezzi, contribuendo a deprimere ancora di più i consumi delle famiglie che sono già fermi al palo da troppo tempo di Luigi Pelliccia Siccome i problemi non mancano, di recente se ne è affacciato un altro: la possibilità di elevare l’imposizione indiretta, tramite un aumento dell’Iva sui prodotti a tariffa ridotta (4 e 10 per cento). Il provvedimento sarebbe facilitato dall’attuale tasso di inflazione, che offrirebbe

spazio per eventuali ritocchi in alto. Va aggiunto che finora, per fortuna, questa eventualità è stata smentita. Comunque, è ben noto che la vasta area del latte fresco, del burro, dei formaggi e latticini rientra tutta nella fascia di aliquota Iva al 4 per cento. Per cui essa ne

CONSUMI NAZIONALI COMPLESSIVI

(MILIONI EURO CORRENTI)

(MILIONI EURO VALUTA COSTANTE 2005)

VAR. %

VAR. % ANNO 2013 ANNO 2012 ANNO 2007 ANNO 2003 42 IL MONDO DEL LATTE

952.379 964.052 920.948 801.946

2013/12 = -1,2 2013/07 = +3,4 2013/03 = +18,8

ANNO 2013 ANNO 2012 ANNO 2007 ANNO 2003

811.722 832.851 878.250 841.035

2013/12 = -2,5 2013/07 = -7,6 2013/03 = -3,5

ECONOMIA sarebbe colpita in pieno. È vero, altresì, che da tempo immemore il tasso d’inflazione del Paese non era così basso. In agosto ha segnato un -0,1% sullo stesso mese dell’anno precedente, mentre la variazione calcolata sull’arco dei primi otto mesi del 2014 ha generato un +0,3 per cento. Accanto, i prezzi alimentari al consumo di agosto hanno frenato ancora di più, segnando un -0,3% sullo stesso periodo del 2013, mentre il loro tendenziale tra gennaio e agosto si è attestato sul +0,3 per cento.

investimenti e consumi. In altre parole, gli italiani negli anni della crisi hanno preferito tenere i soldi in contanti o fermi sui conti correnti, a disposizione per ogni evenienza. La dimostrazione sta nel fatto che i contanti e i depositi bancari sono aumentati di 234 miliardi di euro negli ultimi sette anni. Le consistenze sono passate dai 975 miliardi del 2007 a una massa finanziaria di 1.209 miliardi nel marzo 2014, con un incremento del 9,2% in termini reali. Come ha detto il Censis “gli italiani sono ormai l’azienda più liquida d’Italia, L’aumento delle ma uno su tre teme di diventare aliquote farebbe povero”. Forse è proprio questo il fattore rincarare una che è stato trascurato nelle lunga lista previsioni del Pil degli ultimi anni, di prodotti e che ha portato autorevoli centri di ricerca a ripetere gravi errori di alimentari previsione di questo aggregato, a danno delle invariabilmente improntati a fasce più povere eccessivo ottimismo.

SPESA SEMPRE PIÙ RIDOTTA Se poi si guarda nello specifico ai prezzi dell’alimentare lavorato, si nota che hanno segnato un +0,6% nel confronto agosto 2014/13 e un +1,2% sugli otto mesi. Mentre il non lavorato ha registrato, rispettivamente, un -1,8% ad agosto e un -1,2% sugli otto mesi. È fin troppo chiaro, comunque, che ogni eventuale aggravio dell’Iva inciderebbe su un mercato “sofferente”. Le ombre più grosse del quadro macro vengono proprio dalle vendite interne. Gli ultimi dati Ismea-Gfk-Eurisko sui consumi alimentari indicano, nel confronto gennaio-luglio 2014/13, cali ulteriori dell’1% in quantità e dello 0,7% in valore. È questo, rispetto a un anno super-critico come il 2013, che ha segnato il livello in assoluto più basso dei consumi, assieme alla diminuzione più marcata. Per di più, il comparto del “latte e derivati” mostra di soffrire in modo aggiuntivo, con cali ancora più pesanti, pari al 4,8% in quantità e all’1,6% in valore. Secondo il Codacons, dal 2007 la spesa degli italiani è crollata di 80 miliardi, oltre il 5% del Pil. L’associazione dei consumatori sottolinea come da sette anni a questa parte ogni famiglia abbia ridotto gli acquisti di oltre 3.300 euro l’anno, con una contrazione pari a più di 1.300 euro pro capite. E questo con un Paese che si appresta a chiudere il terzo anno consecutivo in recessione. PAURA PER IL FUTURO Il fenomeno è stato incentivato dai timori per il futuro, che hanno accelerato il calo di

CONSUMI ALIMENTARI, BEVANDE E TABACCO DELLE FAMIGLIE (MILIONI EURO CORRENTI)

MAZZATA PER I MENO ABBIENTI Può essere utile fare un quadro sintetico dell’andamento dei consumi nazionali, complessivi e alimentari, in valuta corrente e in valori costanti, con riferimento al biennio 2012-13, e poi al 2007 (ultimo anno precrisi) e al 2003. Manco a dirlo, i trend dei consumi nazionali in valuta costante risultano inevitabilmente peggiori di quelli in valuta corrente. Ma ritorniamo allo “spauracchio” dell’Iva. I consumi alimentari “complessivi” 2013 (inclusi cioè gli extra-domestici) hanno raggiunto in valuta corrente la quota di circa 222 miliardi di euro. Al loro interno, la fascia con Iva al 4% è valutabile in 73 miliardi (33%) e quella con Iva al 10% in 82 miliardi (37 per cento). Quella con Iva al 22% raggiunge ovviamente la quota residuale di 67 miliardi (30 per cento). Si può stimare, inoltre, probabilmente per eccesso, in circa 60 miliardi l’area di prodotti e servizi che, oltre l’alimentare, gode di Iva ridotta. Ne esce un totale ad aliquota ridotta di 215 miliardi. Le valutazioni specifiche sull’impatto teorico di un punto percentuale di Iva sull’area di

CONSUMI ALIMENTARI, BEVANDE E TABACCO DELLE FAMIGLIE (MILIONI EURO VALUTA COSTANTE 2005)

VAR. % ANNO 2013 ANNO 2012 ANNO 2007 ANNO 2003 44 IL MONDO DEL LATTE

137.960 138.971 159.726 143.046

2013/12 = -0,7 2013/07 = -13,6 2013/03 = -3,6

VAR. % ANNO 2013 ANNO 2012 ANNO 2007 ANNO 2003

134.144 138.420 152.483 148.720

2013/12 = -3,1 2013/07 = -12,0 2013/03 = -9,8

ECONOMIA disagio sociale proprio nella fascia più disagiata, coinvolta dalla manovra degli 80 euro. È noto infatti che, per essa, l’incidenza della spesa alimentare su quella totale è ben maggiore del 17% che si registra in media nazionale. Va aggiunto che i prodotti dell’area lattiero-casearia appartengono in gran parte all’area più diffusa e “popolare” dei consumi alimentari, segnando una “tacca” aggiuntiva ADDIO “80 EURO” nella curva del disagio. Non a caso, il peso del A loro volta, i due miliardi di maggiore esborso comparto all’interno del paniere della spesa al consumo inciderebbero per il 22% circa delle famiglie è fra i più alti: oscilla attorno al sui 9 miliardi impegnati dal governo per la 2,5% del totale, a ridosso di carni manovra degli “80 euro”. Una e ortofrutta, di qualche decimale maggiorazione di un punto di La manovra più alti. Iva sterilizzerebbe perciò quasi un quarto dei benefici legati al avrebbe un valore ZAMPINO DELLA UE citato sostegno governativo. di 2 miliardi e si LO Insomma, toccare certi equilibri di Ciò ridurrebbe ulteriormente il “mangerebbe” mercato può essere letale, specie già “impalpabile” impatto che tale misura ha finora avuto mentre si sta attraversando una 1/5 del bonus sul mercato, a seguito della congiuntura economica come concesso ai scarsa fiducia e della modesta quella presente. L’inflazione redditi bassi propensione ai consumi descritta piatta non è un alibi, ma un grave all’inizio. Senza dire che l’effetto segnale di allarme per la salute “immagine” collegato sarebbe del sistema. pernicioso e incentiverebbe ancora di più lo C’è perciò da auspicare vivamente che la stallo del mercato. decisione di soprassedere al ventilato aumento Va sottolineata, infine, la netta prevalenza dell’Iva (che, ahimè, sarebbe stato suggerito dell’alimentare nell’area dei prodotti a Iva perfino da Bruxelles) “tenga” nel tempo e non ridotta, col conseguente ampliamento del venga riproposta l’ipotesi di un ritocco all’insù. prodotti e servizi al 4% e al 10%, possono partire perciò, indicativamente, da questa cifra e dalla sua incidenza, pari al 23% circa, sul monte complessivo dei consumi nazionali. Per cui, l’aggravio di un punto di Iva porterebbe la citata stima di spesa di 215 miliardi a quota 217 circa.

46 IL MONDO DEL LATTE

*25*21=2/$ / ,55(6,67,%,/( '2/&( 3,&&$17(

CONSORZIO TUTELA FORMAGGIO GORGONZOLA DOP www.gorgonzola.com

ECONOMIA

GERMANIA:

I FORMAGGI ITALIANI VANNO FORTE I tedeschi sono grandi consumatori di prodotti caseari e Berlino si conferma sempre più come secondo mercato europeo per quelli italiani. Le spedizioni crescono sia a volume che a valore. Bene i duri e la mozzarella di Marco Deponti

Con i suoi oltre 80 milioni di abitanti, la Germania è il secondo mercato europeo per i formaggi italiani dopo la Francia. Nel 2013 Berlino ha acquistato il 13,5% del totale delle esportazioni italiane del settore (pari a 321mila tonnellate), con un incremento del 10,4% rispetto al 2012, mentre l’incremento a valore è stato del 5,5 per cento. In Germania il consumo pro capite di formaggi è ben superiore alla media europea e lo scorso anno ha raggiunto i 24,3 kg. Dal 2006 questo trend è in continuo aumento, nonostante una

leggera inversione di tendenza nel 2008. Il consumo apparente interno ha raggiunto nel 2013 un volume di 1,953 milioni di tonnellate, pari a 6.224,3 milioni di euro a valore. Nonostante la grande produzione interna, la Germania è anche un fortissimo importatore. Nel 2013 gli acquisti di formaggi hanno sfiorato le 700mila tonnellate, pari a oltre 3 miliardi di euro a valore. Le importazioni oggi rappresentano quasi il 33% del consumo interno di formaggi in volume e addirittura oltre il 50% in valore: entrambe le

GLI ESPORTATORI

AMBROSI SPA Via dei Ponticelli,1 25014 Castenedolo (BS) Tel. 030/2134811 Fax 030/2733121 info.export@ambrosi.it www.ambrosi.it

BERTOZZI SPA Strada Roma, 1/A 43044 Collecchio (PR) Tel. 0521/333911 Fax 0521/333900 info.export@ambrosi.it www.bertozzi.com

GENNARO AURICCHIO SPA Provolone piccante, dolce, giovane, affumicato e stravecchio. Pecorino Romano, Gorgonzola, caciotte, pecorini freschi e stagionati, ricotte, Grana Padano, Parmigiano Reggiano,Taleggio. Via Dante, 27 26100 Cremona Tel. 0372/403311 Fax 0372/403350 info@auricchio.it www.auricchio.it

BRAZZALE SPA Gran Moravia, burro, Grana Padano, Asiago, Verena, provolone dolce e piccante, pasta filata, Parmigiano Reggiano

Via Pasubio, 2 36010 Zané (VI) Tel. 0445/313900 Fax 0445/313991 info@brazzale.com www.brazzale.com IL MONDO DEL LATTE 49

ECONOMIA importazioni dai Paesi Bassi (-4,7%), il più percentuali sono in continua crescita. importante fornitore di formaggi in Germania. Per fatturato, i principali Paesi fornitori di formaggi I formaggi italiani più apprezzati sono i Paesi Bassi, la Francia e la dai tedeschi sono Grana Padano Danimarca. L’Italia occupa il quarto I formaggi italiani e Parmigiano Reggiano, che, posto (il quinto in volume), con forniture pari a oltre 340 milioni di sono stati favoriti da soli, rappresentano il 40,6% delle esportazioni. Seguono la euro a valore e 43.373 tonnellate anche dal calo mozzarella e i freschi (20%), i a volume, che rappresentano una dell’export grattugiati (12%) e il Gorgonzola quota del 6,2 per cento. (8,5 per cento). Nell’ultimo quinquennio, ossia nel caseario I formaggi italiani che nel 2013 periodo compreso tra il 2008 e il dell’Olanda, hanno fatto registrare le migliori 2013, le importazioni tedesche di il leader in performance a volume rispetto al formaggi sono aumentate del 9,5% 2012 sono stati i fusi (+35,7%), in valore. Germania gli altri duri (+32,1%), i freschi e la Particolarmente dinamici sono stati mozzarella (+23,1%). Male invece gli acquisti dal Belgio (+145,8%), i formaggi da trasformazione (-93,5%), i molli ed dalla Svizzera (+51,1%) e dall’Italia (+44,8per erborinati (-19,9 per cento). cento). Si è registrato, invece, un calo delle

IL TREND DEI FORMAGGI ITALIANI IN GERMANIA: CONFRONTO 2013 SU 2012 VOLUME (TONS) GRANA PADANO PARMIGIANO REGGIANO PECORINO FIORE SARDO GORGONZOLA PROVOLONE MOZZARELLA E FRESCHI MASCARPONE E ALTRI GRASSI MOLLI E ERBORINATI ALTRI SEMIDURI ALTRI DURI GRATTUGIATI FUSI DA TRASFORMAZIONE TOTALE

VALORE (.000€)

2012 16.123 1.557

2013 17.618 1.650

VAR. 9,3% 6,0%

2012 170.061 14.093

2013 173.608 15.327

3.502 725 7.030

3.725 751 8.653

6,4% 3,6% 23,1%

18.595 4.379 35.922

19.942 4.513 44.463

872 971 2.074

767 778 2.450

-12,0% -19,9% 18,1%

6.243 6.761 15.081

5.348 5.779 18.039

1.307 5.010 14 46 39.278

1.726 5.201 19 3 43.373

32,1% 3,8% 35,7% -93,5% 10,4%

10.086 40.985 103 174 322.830

12.398 40.910 136 18 340.746

BRESCIALAT SPA SAVIOLA SPA Grana Padano, Parmigiano Reggiano, crescenza, mozzarelle, Taleggio, Gorgonzola, ricotta, mascarpone.

Produzione: Grana Padano, Parmigiano Reggiano.

Via Castellana 1/A 25032 Chiari (BS) Tel. 030/7009878 Fax 030/7009860 info@brescialat.it www.brescialat.it

Via Arini, 42 46012 Bozzolo (MN) Tel. 0375/313411 Fax 0375/310319 info@saviola.it www.saviola.it

50 IL MONDO DEL LATTE

VAR. 2,1% 8,8% 7,2% 3,1% 23,8% -14,3% -14,5% 19,6% 22,9% -0,2% 32,0% -89,7% 5,5%

LATTERIA SORESINA SOC.COOP AGRICOLA Grana Padano, Parmigiano Reggiano, provolone, burro, latte fresco, latte uht, panna.

Via dei Mille, 13/17 26015 Soresina (CR) Tel. 0374/349111 Fax 0374/349299 info@latteriasoresina.it www.latteriasoresina.it

ECONOMIA

PAESI EUROPA UNIONE EUROPEA SVIZZERA C.S.I. ALTRI PAESI EUROPEI AFRICA NORD AMERICA CANADA USA CENTRO E SUD AMERICA BRASILE MESSICO ALTRI PAESI DEL CENTRO SUD ASIA GIAPPONE CINA INDIA HONG KONG SINGAPORE ALTRI PAESI ASIATICI OCEANIA AUSTRALIA NUOVA ZELANDA ALTRO TOTALE MONDO -TONNELLATE di cui extra UE -MIGLIAIA DI EURO di cui extra UE

47.841 15.964 445.024 147.533

15.026 1.230 129.175 9.875

82.387 14.224 367.800 72.347

4 303 106 88 12 12 85 31 31

ALTRI FORMAGGI ERBORINATI

14.511 13.796 360 154 201 7 168 67 101 5 1

FORMAGGI FUSI

36.487 31.877 3.426 987 197 233 7.211 1.790 5.421 379 158 113 108 2.469 1.109 102 56 66 46 1.090 1.054 1.027 27 8

4069063

4064050

04069069 04069021 04069039 04069081 04069086 0406913 04069015 04069017

4069099

4069073

40630

04064010 04064090

3.024 2.867 68 87 2 16 5.771 221 5.550 33 25 4 4 247 206 1 2 2 2 34 90 86 4

8.608 8.024 462 114 8 13 252 38 214 8 5 1 2 296 124 10 2 2 4 154 127 125 2 1

5.237 4.826 126 254 31 314 472 63 409 96 59

3.144 2.399 402 104 239 35 410 2 408 179 12

2.750 2.473 141 135 1 4 24 3 21 0

2.295 2.132 161 2

37 1.024 407 76 56 98 30 357 155 151 4 2

167 391 64 86 2 25 21 193 74 66 7 1

2.266 2.156 71 37 2 10 340 70 270 24 15 1 8 20 2

9.181 6.314 74.308 49.707

9.305 1.281 56.991 8.744

7.300 2.474 48.977 17.754

4.234 1.835 23.825 12.524

PROVOLONE

76.050 68.163 5.745 1.877 265 61 1.540 133 1.407 33 4 6 23 4.398 2.507 372 27 130 149 1.213 305 284 21

ALTRI FORMAGGI

40620

ALTRI FORMAGGI DURI

4069061

GORGONZOLA

GRATTUGIATI

040610

CODICE DOGANALE

PECORINO

GRANA PADANO PARMIGIANO REGGIANO

(IN TONS - DATI PROVVISORI ISTAT)

MOZZARELLA, RICOTTA E ALTRI FORMAGGI FRESCHI

LE ESPORTAZIONI ITALIANE DI FORMAGGI NEL MONDO (da gennaio a luglio 2014)

26 5 1 4 1 1 47 1

90 7

1 2 2 13 285 281 4

7 2 74 4 4

41 2 3 37 35 2

2.945 789 18.832 5.236

2.872 399 9.710 1.798

2.411 279 14.751 1.947

GLI ESPORTATORI

AGRIFORM SCA

BERNERI SPA

GELMINI CARLO SRL

Via Rezzola, 21 37066 Sommacampagna (VR) Tel. 045/8971800 Fax 045/ 515974 export@agriform.it www.agriform.it

Via delle Industrie, 6 24040 Lallio (BG) Tel. 035/200991 Fax 035/201190 berneri@berneri.it www.berneri.it

Via Papa Giovanni XXIII, 15 20080 Besate (MI) Tel. 02/90.50.92.4 Fax 02/90.09.80.30 info@caseificio-gelmini.it www.caseificio-gelmini.it

CIRESA FORMAGGI

MARIO COSTA SPA F.LLI PINNA AZIENDA

Via Vittorio Emanuele, 62 23815 Introbio (LC) Valsassina Tel. 0341/980540 Fax 0341/981294 ciresa@ciresa.it www.ciresa.it 52 IL MONDO DEL LATTE

CASEARIA SPA

Via dell’Industria, 26 Località Orfengo 28060 Casalino (NO) Tel. 0321- 877566 Fax. 0321 – 877578 e-mail: info@mariocosta.it www.mariocosta.it

Via F.lli Chighine, 9 07047 Thiesi (SS) Tel. 079/886009 Fax 079/886 724 info@pinnaspa.it www.fratellipinna.com

1.480 1.357 117 6

1.343 1.312 30 1

933 898 31 4

17 129 32 97 0

25 62 1 61 200

2 363 1 362 0

1.136 1.056 69 10 1 16 172 5 167 8 5

715 458 249 7 1 1 259 40 219 2

6 3

3 75 38

2 16 1

3 3 3

8 29 38 38

3 2 5 5

200 2

4069001

475 475

307 212 95 6 204 2 202 0

3 3 8 8 24 23

3 2

TOTALI

FONTINA FONTAL

4069079

232 227

FORMAGGI DESTINATI ALLA TRASFORMAZIONE

ASIAGO CACIOCAVALLO MONTASIO RAGUSANO

04069018 04069019 04069050 04069082 04069084

4069087

13 6 51 7 5 2 1.869 647 10.333 3.112

ITALICO TALEGGIO

ALTRI FORMAGGI MOLLI

3 101 12 19

4069076

ALTRI FORMAGGI SEMIDURI

1.728 1.222 4 501 1 2 28 13 15 3

4069075

04069023 04069025 04069027 04069029 04069037 04069078 04069032 04069035 04069085

CACIOTTE, SCAMORZE E FORMAGGI SEMIDURI

CRESCENZA, ROBIOLA E SIMILI 04069088 04069093

1 1

1 4

1.867 510 13.131 3.515

1.637 325 7.962 1.691

1.308 410 9.899 2.752

15 52 52

1 0 2 2

11 11

2 1.445 389 9.790 2.819

162.489 145.703 11.557 4.280 949 788 17.413 2.482 14.931 979 284 125 570 9.744 4.839 754 146 403 285 3.317 2.281 2.206 74 24

193.718 512 48.015 37 1.585 1.253.419 347.752 332

531 319 3.877 2.163

1.047 589 7.449 3.903

ZANETTI SPA Produzione, confezionamento e commercio di: Grana Padano, Parmigiano Reggiano, burro, provoloni, pecorini, Taleggio, Fontina, Asiago, mozzarelle, mascarpone, ricotta, Gorgonzola.

Via Madonna, 1 24040 Lallio (BG) Tel. 035/201511 Fax 035/691515 zanetti@zanetti-spa.it www.zanetti-spa.it

TRENTIN SPA via Genova 19 (z.i.) 37053 Cerea (VR) Tel. 0442/398111 Fax 0442/398150 commerciale@trentingroup.it www.trentingroup.it

0406901 9019-905 9082-9084 0406908 9093 0406401 4090

04069063

27.517 5.433 8.718 6.567 3.408 3.272 1.176 3.258 1.639 7.175 68.163

5.608 10.489 3.729 1.354 1.816 1.475 2.269 226 835 4.076 31.877

4.897 3.222 1.792 839 803 400 399 63 204 1.177 13.796

2.129 2.160 488 353 500 256 585 318 420 815 8.024

495 1.511 214 216 204 228 181 83 73 1.190 4.395

323 1.119 369 203 422 118 369 13 156 1.734 4.826

1.039 409 534 215 196 216 241 659 167 576 4.252

590 841 360 187 58 54 206 14 73 484 2.867

PAESI

FRANCIA GERMANIA REGNO UNITO BELGIO SPAGNA AUSTRIA PAESI BASSI LUSSEMBURGO DANIMARCA ALTRI TOTALE UE A 28

04069099

715 287 464 26 192 92 38 4 41 540 2.399

040630

04069073

04069001

103 15 67 188 1.658 5 1 12 424 2.473

314 400 104 201 895 11 78 10 27 116 2.156

TOTALI

04069069 04069021 04069039 04069081 04069086 04069013 04069015 04069017

FORMAGGI DESTINATI ALLA TRASFORMAZIONE

04069023 - 04069025 - 04069027 - 04069029 - 04069037 - 04069078 - 04069032 - 04069035 - 04069085 -04069075 - 04069079 -04069076 -04069087

PROVOLONE

04064050

FORMAGGI FUSI

ALTRI FORMAGGI MOLLI

040620

ALTRI FORMAGGI

ALTRI FORMAGGI DURI

04069061

PECORINO

GRATTUGIATI

040610

ALTRI FORMAGGI SEMIDURI

GRANA PADANO PARMIGIANO REGGIANO

CODICE DOGANALE

GORGONZOLA

(IN TONS)

MOZZARELLA, RICOTTA E ALTRI FORMAGGI FRESCHI

LE ESPORTAZIONI ITALIANE DI FORMAGGI IN EUROPA ( da gennaio a luglio 2014)

2 192 4 144 84 49 475

43.730 25.888 16.839 10.349 10.344 6.131 5.687 4.660 3.719 18.356 145.703

IL MONDO DEL LATTE 53

ECONOMIA

BORSA PREZZI

ANDAMENTO DELLE QUOTAZIONI DEI PRODOTTI LATTIERO-CASEARI ITALIANI DESCRIZIONE MILANO BURRO PASTORIZZATO (COMPRENSIVO DI ONERI DI RACCOLTA, PREMI QUALI-QUANTITATIVI E PROVVIGIONI) BURRO DI CREMA DI LATTE SOTTOPOSTA A CENTRIFUGAZIONE REG. (CE) N. 1234/2007 BURRO DI CENTRIFUGA ZANGOLATO (COMPRENSIVO DI ONERI DI RACCOLTA, PREMI QUALI-QUANTITATIVI E PROVVIGIONI) GRANA PADANO STAGIONATURA DI 13-15 MESI E OLTRE GRANA PADANO STAGIONATURA DI 9 MESI E OLTRE GRANA PADANO CON BOLLO PROVVISORIO 60-90 GG. FUORI SALE PARMIGIANO REGGIANO STAGIONATURA 24 MESI E OLTRE PARMIGIANO REGGIANO STAGIONATURA 18 MESI E OLTRE PARMIGIANO REGGIANO STAGIONATURA 12 MESI E OLTRE GORGONZOLA FRESCO GORGONZOLA MATURO ITALICO MATURO TALEGGIO FRESCO FUORI SALE TALEGGIO MATURO PROVOLONE VALPADANA FINO A 3 MESI DI STAGIONATURA PROVOLONE VALPADANA OLTRE 3 MESI LODI LATTE SPOT ITA PARMIGIANO REGGIANO (BORSA DI RIFERIMENTO COMPRENSORIALE-PARMA) PARMIGIANO REGGIANO STAGIONATURA (>30 MESI) PARMIGIANO REGGIANO STAGIONATURA (>24 MESI) PARMIGIANO REGGIANO STAGIONATURA (>18 MESI) PARMIGIANO REGGIANO STAGIONATURA (>12 MESI)

FORMAGGI DOP L’aumento delle consegne di latte alla stalla e il calo del prezzo del latte spot hanno contribuito a far aumentare le produzioni Dop che hanno raggiunto livelli molto importanti. A settembre le produzioni di Grana Padano, Gorgonzola e Asiago hanno fatto registrare significativi aumenti rispetto allo stesso periodo di un anno fa, nonostante allora le produzioni fossero già state superiori alla media. Nello specifico: Grana Padano +14,1%, Gorgonzola +12,7% e Asiago +6,9 per cento. Ecco la situazione a settembre. GRANA PADANO: dopo i primi sei mesi leggermente superiori alla media, le produzioni hanno registrato importanti aumenti, chiudendo settembre con una variazione tendenziale di +8,4 per cento. PARMIGIANO REGGIANO: la produzione è stata molto simile a quella del 2013, con leggeri aumenti nei mesi di luglio e agosto. Nei primi

54 IL MONDO DEL LATTE

2014

2013

2014

2013

AGOSTO

MEDIA

VAR.

MEDIA

VAR.

2,46

3,39

-27,3%

2,13

3,50

-39,1%

3,16 3,36

3,89 4,09

-18,6% -17,7%

2,87 3,07

4,00 4,20

-28,3% -26,9%

2,26 7,70 6,83 5,50 9,95 9,20 7,98 4,05 5,50 5,35 4,60 5,35 5,73 5,98 2014 392,5 2014

3,19 8,11 6,78 5,38 10,98 10,23 8,65 3,80 5,13 5,18 4,40 5,13 5,19 5,41 2013 485 2013

-29,0% -5,0% 0,7% 2,2% -9,3% -10,0% -7,8% 6,6% 7,3% 3,4% 4,5% 4,4% 10,4% 10,4% VAR. -19,1% VAR.

1,93 7,52 6,64 5,35 9,74 8,95 7,79 4,05 5,50 5,35 4,60 5,35 5,73 5,98 2014 370 2014

3,30 8,22 7,00 5,54 11,00 10,25 8,70 3,93 5,32 5,34 4,53 5,29 5,34 5,59 2013 495 2013

-41,5% -8,5% -5,1% -3,4% -11,5% -12,7% -10,4% 3,2% 3,4% 0,2% 1,7% 1,1% 7,3% 7,0% VAR. -25,3% VAR.

10,58 9,23 8,63 7,89

11,58 10,20 9,60 8,63

-8,6% -9,6% -10,2% -8,5%

10,35 9,00 8,40 7,68

11,65 10,29 9,69 8,74

-11,2% -12,6% -13,3% -12,2%

SETTEMBRE SETTEMBRE

PRODUZIONE: IL TREND NEI PRIMI 9 MESI DEL 2014

nove mesi è stato prodotto lo 0,6% di forme in più. GORGONZOLA: prosegue l’anno record per questo formaggio. I leggeri -2,1% cali di giugno e luglio non sono riusciti 0,3% a fermare la crescita, che quest’anno -12,7% ha portato la produzione di Gorgonzola 4,9% a quasi 3,3 milioni di forme: il 7,2% in 8,1% più del 2013. ASIAGO: essendo il primo anno 0,4% di programmazione dell’offerta 7,2% produttiva, i dati sono difficilmente 0,6% confrontabili con quelli del 2013. 8,4% Tuttavia, l’aumento produttivo di settembre ha riportato la variazione -15,0% -10,0% -5,0% 0,0% +5,0% +10,0% tendenziale in terreno positivo. TALEGGIO DOP: dopo un primo PECORINO ROMANO trimestre negativo, la produzione ha QUARTIROLO LOMBARDO* ripreso, chiudendo i primi otto mesi PROVOLONE VALPADANA* con un avanzo del 4,9 per cento. TALEGGIO* PROVOLONE VALPADANA: MONTASIO* nonostante sia tra le principali Dop ASIAGO italiane, la produzione nei primi GORGONZOLA otto mesi del 2014 è calata del PARMIGIANO REGGIANO GRANA PADANO 12,7 per cento.

NORMATIVE

CONSUMER INFORMATION L’indicazione di quantità va accompagnata con diciture speciﬁche?

Le nuove norme europee su etichettatura e informazione al consumatore, che entreranno in vigore a dicembre, non introducono novità sull’indicazione del peso dei prodotti. Ma restano dei dubbi nelle aziende: vediamo di fare chiarezza di Leonardo Graverini La nuova normativa europea in materia di che si intendono per “liquido di copertura” i etichettatura e di informazione al consumatore seguenti prodotti – eventualmente mescolati sui prodotti alimentari, che entrerà in applicazione e anche quando si presentano congelati il prossimo 13 dicembre (Regolamento Ue o surgelati, purché il liquido sia soltanto n.1169/2011), ha mantenuto la accessorio rispetto agli elementi norma (all’Allegato IX, punto 5), con essenziali della preparazione in Se un prodotto la quale si dispone che quando un questione e non sia pertanto alimento solido è presentato in un decisivo per l’acquisto –: acqua, è conservato soluzioni acquose di sali, liquido di copertura, l’etichetta della in un liquido di salamoia, soluzioni acquose di confezione deve riportare “anche” la copertura dovrà acidi alimentari, aceto, soluzioni cifra del peso netto sgocciolato. Questo significa che sull’etichetta essere indicato acquose di zuccheri, soluzioni acquose di altre sostanze o dovrà essere stampato prima di tutto il doppio peso materie edulcoranti, succhi di il peso totale dell’alimento, incluso il frutta o ortaggi nei casi delle liquido di copertura, e, oltre a questo, conserve di frutta o ortaggi. In anche il peso netto sgocciolato. questi casi in etichetta ci sarà l’indicazione del doppio peso. DUBBI E NUOVE REGOLE Sul come indicare il doppio peso, però, non Lo stesso punto del Regolamento specifica

56 IL MONDO DEL LATTE

NORMATIVE sono infrequenti i dubbi delle imprese. Ci si chiede se le cifre e l’unità di misura delle due indicazioni di quantità devono essere precedute da specifiche diciture o meno, e se per queste ultime esistono formule obbligatorie. E ancora, potendo scegliere, se è più corretto utilizzare, per esempio, i termini “Quantità e Quantità sgocciolata” o “Quantità nominale e Quantità nominale sgocciolata” oppure “Peso netto e Peso sgocciolato (o Peso netto sgocciolato)”. Tali dubbi sono in realtà ingiustificati. Il che vale a maggior ragione per i prodotti che non essendo in liquido di copertura, riporteranno in etichetta una sola indicazione di peso.

prassi, a quanto ci risulta, attesta la presenza sugli scaffali della distribuzione di prodotti alimentari recanti diciture di tipo diverso, facenti riferimento talvolta alla “quantità” o alla “quantità nominale”, altre al “peso”, accompagnate o meno dalla specificazione “netto”, oppure – nel caso della quantità totale o in quello dei prodotti non in liquido di copertura – anche di etichette che non riportano alcuna dicitura, limitandosi a indicare solo il valore numerico e l’unità di misura: del resto, è evidente che un’indicazione come “125 g” è assolutamente chiara per chiunque e non necessità di ulteriori specificazioni. Il Regolamento n.1169/2011 non introduce NORME UGUALI PER TUTTI alcuna novità, quindi, non si vede perché tale Intanto, bisogna dire che la questione non prassi dovrebbe essere rivalutata e modificata. nasce col nuovo Regolamento europeo, che Peraltro, l’esigenza di fornire indicazioni sul tema non sono state avvertite neanche da anzi non ha introdotto sul punto nessun FoodDrinkEurope e da EuroCommerce elemento di novità, né rispetto (le rappresentanze europee, alla normativa metrologica, rispettivamente, dell’industria e né a quella di etichettatura Non ci sono del commercio alimentare), in sede ancora in vigore, ossia il D.lgs diciture di stesura e condivisione della n.109/1992 e sue successive “Guidance on the provision of food modifiche. Le formulazioni letterali di legge: information to consumers”, pur delle disposizioni dell’art.23 e l’importante occupandosi tale documento anche dell’Allegato IX del Regolamento è che il dell’interpretazione delle norme n.1169/2011 sono, infatti, del Regolamento sull’indicazione di identiche a quelle della Direttiva messaggio quantità (i citati art. 23 e Allegato 2000/13/Ce che è alla base sia chiaro IX). del D.lgs n.109/1992. Inoltre, per il Data l’importanza dell’indicazione è opportuno precisare che sulla questione non si potevano consumatore di quantità, è chiaro che, se il Regolamento n.1169/2011 avesse prospettare prima, e non si introdotto sull’aspetto in esame potranno prospettare in futuro, qualche elemento nuovo rispetto alle soluzioni differenti tra diversi Stati prassi in uso, la “Guidance” in questione ne membri. avrebbe sicuramente fatto cenno. Stesso discorso per i prodotti: non ci sono alimenti – questi ultimi siano o meno in liquido CHIAREZZA PER CHI ACQUISTA di copertura – che presentino problematiche Una simile esigenza non è stata avvertita particolari o che possano portare a conclusioni neppure dalla Commissione europea con sfaccettature diverse. Fatte queste premesse, va anzitutto osservato nell’elaborazione delle “Q&A”, dove anzi si fa che nel Regolamento n.1169/2011 non c’è un uso flessibile e indistinto delle espressioni di “quantità/quantity” e di “peso/weight”, traccia di disposizioni che impongano – né per alla pari, peraltro, del testo del Regolamento, i prodotti senza liquido di governo, né per quelli che oltretutto usa in più anche l’espressione in liquido di governo – formulazioni e modalità “massa/mass”. Si tratta evidentemente specifiche e/o obbligatorie circa le diciture da di espressioni considerate dal legislatore usare per l’indicazione di quantità dei prodotti. europeo chiare e comprensibili per il Diciture che la stessa normativa, quando l’ha consumatore, e, come in effetti è dal punto di ritenuto necessario, ha invece espressamente previsto per altri elementi di etichettatura, come vista del significato, equivalenti. L’importante, quindi, è che qualunque sia ad esempio il Tmc. In questo caso nell’Allegato (o siano) le espressioni utilizzate (o non X del Regolamento si legge: “1. Il termine minimo di conservazione è indicato come segue: utilizzate, come per molti prodotti che a) la data è preceduta dalle espressioni: <<da riportano una sola indicazione di quantità), consumarsi preferibilmente entro il …>>”. si possa concludere, secondo buon senso e senza troppe e inopportune elucubrazioni MESSAGGI DIVERSI MA PRECISI mentali, che il consumatore è in grado di Considerato che in materia non ci sono novità, comprendere senza problemi qual è la quantità è utile andare a vedere qual è, sul punto, di prodotto contenuto nella confezione che sta acquistando. la realtà di mercato. A questo proposito, la

58 IL MONDO DEL LATTE

IGIENE & SICUREZZA

Russia e Oriente

off limits per i nostri formaggi

Oltre all’embargo di Mosca, anche India e Corea sembrano boicottare i prodotti lattiero-caseari italiani ostacolandone l’ingresso attraverso confusi iter burocratici di Aleksandr Menshikov

L’estate di quest’anno è stata caratterizzata da piogge, mareggiate, bombe d’acqua e dalle misure adottate dalla Commissione europea verso la Russia per la questione Ucraina. Sanzioni economiche e finanziarie per invitare Putin ad assumere una posizione conciliante con Kiev. Mosca ha risposto bloccando le importazioni di prodotti alimentari dalla Ue, dagli Stati Uniti, dal Canada, dall’Australia e dalla Norvegia. A quel punto Svizzera, Nuova Zelanda e Argentina e altri Stati hanno iniziato a fregarsi le mani: l’incremento di vendite di Ferrari in quei Paesi, potrebbe essere attribuita a produttori di Sbrinz, Gruyère, Cheddar, Regianito. Mi vengono dei dubbi se a Bruxelles si ricordano qualcosa della storia di quell’area geografica: da dove veniva il primo ministro Kruscev? Proprio da Donetsk, in Ucraina.

Un successivo decreto russo sembrava aver aperto la porta ai prodotti delattosati, ma l’art. 2 del Reg. (Ud) n. 033/2011 che ha abrogato la famosa Legge Federale n. 88/2008 dà la seguente definizione di prodotto delattosato: “a products of milk processing, where the content of lactose is no more than 0,1 g per a liter of ready-to-use product in which lactose is hydrolyzed or from which lactose is removed” (un prodotto della lavorazione del latte, in cui il contenuto di lattosio non è superiore a 0,1 g per un litro di prodotto pronto per l’uso, in cui il lattosio viene idrolizzato o da cui il lattosio viene rimosso). Questa sembra chiudere l’esportazione ai formaggi che, al termine del processo di stagionatura, sono privi di lattosio.

L’ASIA CHIUDE LE PORTE

Nel 2013 la Corea del Sud ha a bloccare container Gli aiuti della Ue cominciato di Grana Padano e Parmigiano per sostenere Reggiano, a dispetto dell’accordo LA QUESTIONE RUSSIA del 2004 che aveva portato Il termine dell’embargo alimentare il settore dopo alla definizione di un certificato fissato dalla Russia è per ora l’embargo veterinario concordato che stabilito in un anno, ma nuove russo sono prevede – in via eccezionale sanzioni della Ue potrebbero – l’importazione dei succitati provocare un inasprimento ampiamente formaggi. delle misure finora adottate. insufﬁcienti Nella primavera del 2014 una La Commissione si è messa missione della Kfda (Korean una mano sulla coscienza Food and Drug Administration) – e ha decretato l’apertura sotto l’egida della Commissione europea – ha dell’ammasso formaggi: 150mila tonnellate verificato gli aspetti di sicurezza alimentare dei per 28 Paesi. Dopo una settimana, l’Italia prodotti a latte crudo francesi e italiani. da sola - aveva quasi saturato il quantitativo Con la collaborazione di Assolatte, sono state stabilito. Non parliamo poi dell’ortofrutta.

60 IL MONDO DEL LATTE

italiani sono posti sotto vincolo sanitario organizzate due giornate di approfondimento e vengono “liberati” con sempre maggior per le Autorità coreane: la prima presso difficoltà. l’Istituto Zooprofilattico Sperimentale della E visto che siamo da quelle parti, Lombardia e dell’Emilia Romagna, vediamo cosa si è inventata in cui sono stati illustrati e messi l’India. Nel 2009 ha emanato a disposizione tutti i dati scientifici L’India la Food Safety and Standards inerenti alla sicurezza del prodotto Regulations, che fa divieto di a latte crudo; la seconda in uno “rispolvera” il caglio animale per la stabilimento caseario per seguire le una norma di utilizzare produzione di formaggi: norma fasi di produzione e stagionatura. 5 anni fa e la che non è mai stata applicata. Nel Pur non essendo pervenuta alcuna relazione ufficiale, le autorità Corea chiede 2011 viene imposto all’Italia un certificato veterinario che prevede nazionali e la Commissione documenti esplicitamente di indicare sui europea hanno avuto la sensazione impossibili formaggi se sono stati fatti con di un esito positivo della missione. caglio animale. Nel 2014 l’India Le autorità coreane continuano, da ottenere decide di applicare – dopo 5 anni invece, a chiedere la documentazione – la Food Safety and Standards che certifica il trattamento di Regulations, quindi, i container pastorizzazione del latte destinato vengono bloccati. alla produzione dei formaggi in questione, che, Cominciamo a capire i nostri Marò. Speriamo ovviamente, non può essere rilasciata. che il 2015 si apra sotto auspici ben diversi. In assenza di tale documento, i container

MONDO ASSOLATTE

SALUTE A RISCHIO se si consuma poco calcio

I bambini e gli adolescenti italiani bevono sempre meno latte, mentre gli adulti consumano sempre meno formaggi, anche perché ritengono i prodotti lattiero-caseari poco salutari. Invece, è vero il contrario di Carmen Besta

Energia, proteine, micronutrienti e composti bioattivi utili allo sviluppo. Quello dei prodotti lattierocaseari è un mix perfetto per gli organismi in crescita. Eppure in molti Paesi occidentali il loro consumo pare essere in calo. E a farne le spese sono soprattutto i bambini e gli adolescenti. Il perché di questa pericolosa deriva è spiegato nell’ultimo numero della nostra newsletter L’Attendibile “Emergenza calcio per i nativi digitali”, realizzata da Andrea Ghiselli*.

62 IL MONDO DEL LATTE

RAGAZZI E LATTICINI: COME STANNO LE COSE Prendendo spunto da una recente indagine pubblicata a febbraio sul Nutrition Review**, Ghiselli delinea i cinque fattori che influenzano i consumi di bambini e adolescenti. In primis l’età e il sesso. Infatti risulta confermata la tendenza alla diminuzione dell’intake (in particolare di latte) con il passare degli anni. Quanto alle differenze di sesso, i maschi tendono ad avere un consumo maggiore di prodotti lattiero-caseari

rispetto alle femmine. Una spiegazione è che, a parte il fisiologico maggior fabbisogno nutrizionale dei maschi, il sesso femminile percepisce i latticini come potenzialmente dannosi per la linea. L’influenza dei genitori non è secondaria. Anche se soltanto negli Stati Uniti sono a oggi disponibili evidenze che il comportamento genitoriale influenzi il consumo di prodotti lattiero-caseari, pare ovvio che genitori abituati al consumo di latte trasmettano quest’abitudine anche ai figli.

MONDO ASSOLATTE Al contrario, famiglie con bassa frequenza di consumo di latticini influenzano negativamente i comportamenti dei figli. La sostituzione del latte con bevande zuccherate Ă¨, secondo gli autori della ricerca, un altro importante fattore. Una sostituzione agevolata dallâ&#x20AC;&#x2122;accresciuta autonomia dei giovani nella scelta delle bevande e dalla disponibilitĂ in casa di altre bibite. Tra gli ulteriori fattori che concorrono alla sostituzione del latte con alternative meno salutari troviamo quelli demografici (come il reddito e la razza), lâ&#x20AC;&#x2122;abitudine a guardare la televisione e lâ&#x20AC;&#x2122;aumento delle dimensioni delle confezioni di bevande zuccherate. Preoccupanti i dati del Csfii (Continuing Survey of Food Intake by Individuals, indagine sui consumi alimentari effettuata dal Dipartimento Agricoltura degli Stati uniti), dai quali risulta che, trai 5 e i 18 anni, per ogni riduzione di 30 ml del consumo si assiste a un aumento di circa 126 ml nel consumo di bevande edulcorate. In altri termini, questo comporta un aumento netto di 31 kcal con una perdita di 34 mg di calcio per ogni 30 ml di latte sostituito dalle bevande zuccherate. Quinto e ultimo fattore, le abitudini alimentari: bambini e adolescenti abituati a fare la prima colazione sono accomunati da un maggior consumo di latte.

e pressione arteriosa aumento di rischio di obesitĂ nellâ&#x20AC;&#x2122;adulto. infantile in coincidenza Altezza. Trovata con un calo dei consumi di unâ&#x20AC;&#x2122;associazione positiva latticini. Oltre al bilancio tra latticini e crescita energetico, quindi, specifici staturale nei bambini e negli componenti di tali prodotti e adolescenti. Oltre al contributo la loro combinazione possono in nutrienti essenziali come influenzare la deposizione di le proteine, una buona parte grasso. di questo effetto puĂ˛ essere Salute di ossa e denti: a un attribuito allâ&#x20AC;&#x2122;Igf1 (Insulin-like maggiore apporto di prodotti lattiero-caseari si Ă¨ riscontrata Growth Factor 1), un regolatore una maggiore mineralizzazione chiave della crescita, le cui concentrazioni ematiche sono ossea regionale o totale. piĂš elevate nei bambini che Bambini con una storia di consumano piĂš latte. rifiuto del latte avevano una In molti Paesi il consumo di mineralizzazione corporea latticini Ă¨ diminuito e una totale significativamente parte considerevole della inferiore, erano piĂš bassi e correvano un rischio di fratture popolazione giovanile non rispetta le raccomandazioni ossee prepuberali maggiori sulle dosi consigliate (vedi rispetto ai pari etĂ controllati. tabella, ndr). Inoltre, si Per quanto riguarda la osserva una diminuzione salute dentale, Ă¨ emersa del consumo di latticini unâ&#x20AC;&#x2122;interessante associazione con lâ&#x20AC;&#x2122;etĂ che non solo puĂ˛ tra consumo di yogurt e compromettere lo stato di formaggi e protezione dalla nutrizione di molti componenti carie dentale. Lâ&#x20AC;&#x2122;azione oltre al calcio (come fosforo, protettiva potrebbe essere svolta sia da molti componenti magnesio, zinco, vitamina A, riboflavina, vitamina B12), del latte ma anche dallâ&#x20AC;&#x2122;azione ma puĂ˛ avere ripercussioni tamponante, soprattutto a negative sulla salute e opera dei formaggi. integritĂ di ossa, denti e sulla Pressione arteriosa: meccanismi calcio Â&#x160; indipendenti risultano invece coinvolti nellâ&#x20AC;&#x2122;effetto antiipertensivo dei latticini. Studi prospettici dimostrano che bambini con maggiore consumo di 5DFFRPDQGD]LRQL DO FRQVXPR GL SURGRWWL ODW WLHUR FDVHDUL H FRQWULEXWR DOOR VWDWR GL QXWUL]LR latte in etĂ QH precoce avranno prodotti lattiero caseari fornisco una pressione gia, proteine, micronutrienti e composti bioattivi che possono arteriosa favorire lo sviluppo nelle varie fasi. Eppure, QRQRVWDQWH O LPSRUWDQ]D GL TXH inferiore piĂš in VWL SURGRWWL FRPH FRPSRQHQWL GL XQD GLHWD HTXLOLEUDWD secondo una recente lĂ negli anni review comparsa su Nutrition Reviews[1] LO ORUR FRQVXPR LQ PROWL 3DHVL RFFLGHQ e questi dati WDOL q LQ GLPLQX]LRQH soprattutto da parte di bambini e adolescenti che si trovacorroborano no cosĂŹ a coprire con sempre maggiore difficoltĂ il loro fabbisogno di calcio. le evidenze Ma se il calcio Ă¨ lo spunto di partenza, la review si occupa di mettere in chiaro giĂ presenti in anche TXDOL PRWLYD]LRQL VWDQQR DOOD ED VH GHOOD FRQWLQXD GLVDIIH]LRQH QHL FRQ letteratura che IURQWL GHL SURGRWWL ODWWLHUR FDVHDUL quale sia il loro contributo nutrizionale comriguardano le plessivo nelle fasce di popolazione in crescita, eventuali effetti sulla salute e associazioni quali prodotti vengono preferiti dalla giovane etĂ . tra consumo di latticini Q

6(77(0%5(

ANDREA GHISELLI

DIRIGENTE DI RICERCA DEL CRA, CONSIGLIO PER LA RICERCA E LA SPERIMENTAZIONE IN AGRICOLTURA

DAI LATTICINI BENEFICI PER LA SALUTE SU 4 FRONTI La ricerca evidenzia che il consumo di latticini impatta in modo positivo su quattro fronti. Peso corporeo e bilancio energetico: gli studi esaminati non hanno mostrato alcuna relazione o una relazione inversa con il Bmi, la massa grassa e il bilancio energetico. Diversi autori hanno inoltre messo in evidenza un

64 IL MONDO DEL LATTE

Viene messo in evidenza che in molti paesi il consumo di latticini Ă¨ diminuito negli ultimi decenni e XQD SDUWH FRQVLGHUHYROH GHOOD SRSROD]LRQH JLRYDQLOH QRQ ULVSHWWD OH UDFFRPDQGD]LRQL Inoltre si osserva una diminuzione del consumo di latticini con l'etĂ che non solo SXz FRPSURPHWWHUH OR VWDWR GL QXWUL]LRQH GL PROWL FRPSRQHQWL ROWUH DO FDOFLR (fosforo, magnesio, zinco, vitamina A, riboflavina, vitamina B12), ma SXz DYHUH ULSHUFXVVLRQL QHJDWLYH VXOOD VDOXWH H LQWHJULWj GL RVVD H GHQWL H VXOOD FRPSRVL ]LRQH FRUSRUHD In tabella 1 gli autori riassumono le diverse raccomandazioni nazionali per il consumo di latticini nei diversi Paesi, che mediamente FRQVLJOLDQR FLUFD GXH WUH SRU]LRQL FLUFD PO DO JLRU QR SHU L EDPELQL GL HWj LQIHULRUH DL DQQL H WUH FLQTXH SRU]LRQL ! PO DO JLRUQR SHU JOL DGROHVFHQWL In Italia non abbiamo specifiche raccomandazioni per i piĂš piccoli e, come riportato in Tabella 2, ci si deve riferire al consumo consigliato per l'adulto PO DO JLRUQR SHU ODWWH \RJXUW SL SRU]LRQL D VHWWLPDQD GL IRUPDJJL Il contributo che il consumo di 3 porzioni di latte o yogurt (senza contare il contributo dei formaggi) apporterebbe al fabbisogno giornaliero di energia complessiva e di alcuni nutrienti caratteristici dei prodotti lattiero caseari Ă¨ riportato in tabella 3. Come si vede, anche se sono rappresentati pochi Paesi (quelli per i quali Ă¨ stato possibile ottenere i dati) Ă¨ evidente che OD SHUFHQWXDOH GL EDPELQL H UDJD]]L FKH VRGGLVID OH UDFFRPDQ GD]LRQL q SLXWWRVWR EDVVD H ROWUHWXWWR WHQGH D GLPLQXLUH FRQ O HWj (Tabella 2). Anche i dati italiani confermano questa tendenza: il consumo di prodotti lattiero caseari Ă¨ in diminuzione nell'intera popolazione negli ultimi 30 anni e in diminuzione con l'etĂ , passando da una media di circa 370 ml, nella fascia di popolazione fino a tre anni, 214 ml dai 3 ai 10 anni per scendere a 182 ml e 161 ml rispettivamente per maschi e femmine adolescenti [2].

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MONDO ASSOLATTE composizione corporea. Anche in Italia, negli ultimi 30 anni, il consumo è in diminuzione in tutte le fasce della popolazione. Oggi si attesta a una media di circa 370 ml fino a tre anni, a 214 ml dai 3 ai 10 anni, per scendere a 182 ml e 161 ml rispettivamente per maschi e femmine adolescenti.

* dirigente di ricerca del CRA, Consiglio per la ricerca e la sperimentazione in agricoltura ** Dror, D.K. and L.H. Allen, Dairy product intake in children and adolescents in developed countries: trends, nutritional contribution, and a review of association with health outcomes. Nutr Rev, 2014. 72(2): p. 68-81.

Tutti gli articoli pubblicati sulla newsletter L’Attendibile sono consultabili su www.lattendibile.it la fonte informativa più completa e documentata sui prodotti lattiero-caseario e la nutrizione

RACCOMANDAZIONI AL CONSUMO GIORNALIERO DI PRODOTTI LATTIERO-CASEARI PER BAMBINI E RAGAZZI DI DIVERSI PAESI (PORZIONI E FREQUENZE DI CONSUMO QUANDO DISPONIBILI) raccomandazioni per i bambini

entità della porzione

latte 250 ml

AUSTRALIA

yogurt 200 g 150 ml latte, yogurt, latti fermentati o creme

BELGIO latte 250 ml

CANADA

yogurt 175 g

raccomandazioni per gli adolescenti

3.5 porzioni (12-18 anni)

formaggio 40 g

1.5 - 3 porzioni (4-11 anni)

formaggio 20 g

3 porzioni di latte o yogurt; 4 porzioni di latte o yogurt; 1 porzione di formaggio 1 - 2 porzioni di formaggio (3-11 anni) (12-18 anni)

formaggio 50 g

2 porzioni (2-8 anni)

3 - 4 porzioni (9-18 anni)

(< 20% grasso)

DANIMARCA

≥ 350 ml

500 ml (≥ 250 ml accettabile)

FINLANDIA

500-600 ml latte + 20 g formaggio

3 - 4 porzioni

latte 150 ml

FRANCIA

yogurt 125 g latte o yogurt 125 ml

* ITALIA

formaggio 30 g

formaggio 3 porzioni di latte al giorno 3 porzioni di latte al giorno fresco 100 g, + 3 porzioni di formaggio a + 3 porzioni di formaggio a stagionato 50 g settimana settimana

IRLANDA

latte 200 ml

yogurt 125 ml

3 porzioni formaggio stagionato 25 g (5-8 anni)

5 porzioni (9-18 anni)

ISRAELE

latte 200 ml

yogurt 150 g

formaggio 20 g

2 - 3 porzioni

GIAPPONE

latte 90 g

2 porzioni

2 - 3 porzioni (2-12 anni)

≥ 3 porzioni (13-18 anni)

includi ogni giorno

latte 250 ml

NUOVA ZELANDA

yogurt 150 g

formaggio 40 g

gelato 140 g

NORVEGIA SUD AFRICA

500-750 ml (7-13 anni)

250-500 ml (14-18 anni)

SPAGNA

3 - 4 porzioni

moderate quantità

2 - 2.5 porzioni (2-8 anni)

3 porzioni (9-18 anni)

USA

latte 240 ml

yogurt 240 g

formaggio 45 g

Tra parentesi la fascia d’età - nd=non disponibile * per l’Italia sono riportate le raccomandazioni per l’adulto in mancanza di raccomandazioni specifiche per le due fasce d’età

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SANDWICH DI MELANZANE E MOZZARELLA

NASTRI DI TONNO SCOTTATO CON ZUCCHINE AL VAPORE E CHIPS DI GRANA PADANO

STRANGOLAPRETI CON ZUCCA, PORRI E CREAM CHEESE

R CET CE C ET ET TE

TARTELLETTA CON CAPRINO FRESCO E FRUTTI ROSSI

IL MONDO DEL LATTE 69

STRANGOLAPRETI CON ZUCCA, PORRI E CREAM CHEESE

SANDWICH DI MELANZANE E MOZZARELLA

Ingredienti per 4 persone: 100 g di cream cheese, 400 g di strangolapreti freschi, 200 g di zucca già pulita, un porro, 5 foglie di salvia, 5 cucchiai di olio extravergine d’oliva, un pizzico di noce moscata grattugiata, sale.

Ingredienti per 4 persone: 2 melanzane, 250 g di mozzarella, 4 pomodori, basilico, olio extravergine d’oliva, sale grosso e sale fino quanto basta.

Preparazione: Pulire il porro, eliminare la radice e la parte verde delle foglie, lavarlo, asciugarlo e tagliarlo a rondelle. Ridurre la zucca a dadini di circa un centimetro, scaldare l’olio in una padella antiaderente e unire le verdure preparate e la salvia. Regolare di sale, unire un mestolo d’acqua calda e proseguire la cottura a pentola coperta per circa dieci minuti. Cuocere la pasta in abbondante acqua salata in ebollizione, scolarla al dente, versarla nella padella con le verdure. Mescolare, unire il cream cheese a fiocchetti e un pizzico di noce moscata grattugiata e servire.

TARTELLETTA CON CAPRINO FRESCO E FRUTTI ROSSI

R RI CET E TEE

Ingredienti per 4 persone: 2 piadine arrotolabili, 300 g di caprino fresco, 6 cucchiaini di zucchero, 2 confezioni di lamponi, zucchero a velo quanto basta. Preparazione: Amalgamare il caprino fresco con lo zucchero e lavorarlo per 5 minuti, fino a ottenere una crema omogenea. Far scaldare e dorare le piadine e poi tagliarle con l’apposita formina. Disporre la crema in ognuno dei “cestini” così ottenuti. Adagiare i lamponi e spolverare con un po’ di zucchero a velo. Mettere in frigo e lasciar riposare fino al momento di servire in tavola.

70 IL MONDO DEL LATTE

Preparazione: Lavare bene le melanzane sotto l’acqua corrente e tagliarle in fette spesse un centimetro. Adagiare le fette di melanzana su un piano, cospargerle con il sale grosso e lasciarle riposare per almeno 15 minuti, in modo che perdano parte dell’acqua di vegetazione. Nel frattempo lavare i pomodori e affettarli. Poi tagliare la mozzarella, ricavandone delle fettine piuttosto sottili che andranno fatte sgocciolare all’interno di un colapasta. Quindi sciacquare le melanzane per eliminare l’eccesso di sale e cuocerle su una griglia ben calda, finché non saranno cotte e morbide. A questo punto il sandwich può essere assemblato: su metà delle fette di melanzana posare una fetta di pomodoro e una di mozzarella, condire con olio, sale e una foglia di basilico, quindi ricoprire con un’altra fetta di melanzana.

NASTRI DI TONNO SCOTTATO CON ZUCCHINE AL VAPORE E CHIPS DI GRANA PADANO

Ingredienti per 4 persone: 400 g di tonno fresco, 200 g di zucchine, 100 g di Grana Padano, aceto balsamico tradizionale di Modena, insalata novella, olio extravergine di oliva, sale e pepe quanto basta. Preparazione: Pulire il tonno e farlo grigliare su ogni lato in modo che cuocia solo esternamente. Tagliare le zucchine in strisce sottili nel senso della lunghezza e lessarle in acqua leggermente salata. Preparare le chips realizzando dei dischi sottili con il Grana Padano grattugiato posto su un foglio di carta da forno e cuocere per pochi minuti. Quindi lasciar raffreddare. Affettare il tonno nel senso della lunghezza in fette alte quanto le zucchine. Posizionare sul piatto due fette di zucchina e due di tonno arrotolandole su se stesse. Condire con olio d’oliva, aceto balsamico, sale e con le chips sbriciolate di Grana Padano. Guarnire con l’insalata e servire.

OPINIONE

MONTI di batteri di Graffiacane

Ho sempre pensato che i prodotti artigianali fossero più saporiti di quelli industriali. E ho sempre ritenuto che fossero anche più sicuri, perché realizzati con cura e pazientemente seguiti pezzo per pezzo. Quanto mi sbagliavo! Pochi giorni fa ho saputo che i controlli eseguiti nelle malghe delle Alpi lombarde hanno dato esiti sconvolgenti, che fanno cadere le braccia. Vi sembra possibile che nel 2013, nella regione più importante del vostro Paese, i controllori abbiano trovato ben 168 impianti che non usano l’acqua potabile per il ciclo produttivo? Infatti il 42,5% dei caseifici

72 IL MONDO DEL LATTE

controllati usa acqua contaminata, e non da batteri qualunque: sono stati rilevati microrganismi fecali, che spesso arrivano dalle mucose e dalla cute del personale addetto alla lavorazione, il quale evidentemente neanche si lava le mani prima di apprestarsi a lavorare il latte. Una vera schifezza, direi! So anch’io che non tutti possono permettersi strutture asettiche o costosi e ingombranti impianti di pulizia dell’acqua, soprattutto in montagna. Ma a tutto c’è un limite. Anche perché da ambienti e personale sporco è impossibile ottenere prodotti buoni e sicuri.

E, difatti, anche le analisi a cui sono stati sottoposti i prodotti, fanno inorridire. Ben il 46% dei formaggi analizzati possedeva livelli di contaminazione da stafilococchi potenzialmente pericolosi per la salute. Nella ricotta sono a rischio tre campioni su sette e nel burro – il buon burro artigianale di montagna – la percentuale sale addirittura al 58%. Altro che prodotti di qualità! Senza dimenticare che, per molto meno, qualunque stabilimento industriale verrebbe chiuso e il mostro sbattuto immediatamente in prima pagina. Ho un diavolo per capello! E se lo dico io…

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