Padova nel piatto. Viaggio in 100 locali della città e provincia per il turista a km zero by Il Poligrafo

L’ITALIA NEL PIATTO

Renato Malaman

PADOVA NEL PIATTO viaggio in 100 locali della città e provincia per il turista a km zero con la collaborazione di Marco Bevilacqua prefazione di Bruno Gambacorta

ILPOLIGRAFO

“Ma serviva proprio una nuova guida?”, si chiede Renato Malaman nell’Introduzione. La risposta naturalmente è sì, se la guida è quella giusta. Non soltanto una nuova guida, rilancia l’editore, ma una nuova collana. Ecco allora che l’impegno per i prossimi anni sarà quello di pubblicare libri che contribuiscano a far conoscere la variegata, straordinaria offerta eno-gastronomica delle nostre città, dei nostri territori, al turista a km zero: al viaggiatore sedentario, all’esploratore pigro che desidera scoprire nuovi posti a portata di mano. Ma sempre, per usare una locuzione cara a cuochi, chef e cucinieri nostrani “alla nostra maniera”. Tra il globale e il locale noi, infatti, abbiamo deciso di privilegiare il locale. Anzi, i locali. Questa che avete tra le mani è infatti una guida “per i locali”: nel senso che è uno strumento utile per orientarsi tra la moltitudine di locali presenti in un determinato territorio, e che si rivolge essenzialmente ai ˝locali˝, cioè alle persone che in quel territorio ci vivono o lo frequentano con assiduità. Un libro da tenere sul comodino, sulla scrivania, in auto, comunque sempre a disposizione, da utilizzare 365 giorni all’anno. Vi aiuterà a decidere come trovare il posto giusto per un pranzo veloce, a scegliere quello più adatto per una cena informale o elegante, in coppia, in famiglia, ma anche soli, in compagnia con gli amici, per una ricorrenza, o solo (ma perché solo?) per una pizza, un aperitivo lungo, o corto (se non volete rovinarvi poi la cena), persino per “una cosa al volo” dopo il cinema. E pazienza se non troverete segnalato il vostro ristorante del cuore, la trattoria dove andate spesso, la pizzeria sotto casa, quell’etnico tanto carino… Non sparate sul curatore. Fatecelo conoscere. Questo, come detto, è soltanto l’inizio del viaggio. Buona lettura, quindi. E anche se il galateo lo deplora: buon appetito!

Lâ&#x20AC;&#x2122;Italia nel piatto

collana diretta da Renato Malaman

Renato Malaman

padova nel piatto viaggio in 100 locali della cittĂ e provincia per il turista a km zero con la collaborazione di Marco Bevilacqua prefazione di Bruno Gambacorta

IlPoligrafo

Padova nel piatto a cura di Renato Malaman con la collaborazione di Marco Bevilacqua schede di Chiara Bertazzolo, Marco Bevilacqua Germana Cabrelle, Andrea Cescon, Maurizio Drago Renato Malaman, Marina Meneguzzi Antonino Padovese, Nicola Stievano, Aurelia Zito coordinamento editoriale Andrea Cescon

progetto grafico Il Poligrafo casa editrice Laura Rigon copyright ÂŠ aprile 2016 Il Poligrafo casa editrice 35121 Padova piazza Eremitani - via Cassan, 34 tel. 049 8360887 - fax 049 8360864 e-mail casaeditrice@poligrafo.it www.poligrafo.it ISBN 978-88-7115-911-9

Indice

10 Prefazione Bruno Gambacorta 13 Trasversale è bello! Renato Malaman Guida a 100 locali di Padova & Provincia 29 La carne è debole Caldamente consigliato ai carnivori 41 Che pesci pigliare? Per gli appassionati dell’ittica 53 Bio, è logico! Sostenitori del bio, vegetariani, vegani e altro 59 Il gusto per l’insolito Sperimentare l’etnico o il tipico 67 Vai sul sicuro Piatti tradizionali e del territorio 93 Chi ricerca trova Creatività e innovazione in cucina 109 Cheap & more Democratico con personalità 115 La classe non è acqua Elegante e raffinato 127 Il piacere del casual Informale ma non banale 143 Che pizza! Perfetto per una pizza (e non solo) 153 Indice dei locali per tipologia

155 Indice dei locali per nome 157 Indice dei locali per luogo

padova nel piatto

Trasversale è bello! Renato Malaman

Ma serviva proprio una nuova guida? Non bastavano quelle già sul mercato? Noi siamo convinti di sì, perché anche nell’era di internet e di qualsiasi informazione a portata di clic mancava una guida dedicata completamente ai locali di Padova e della sua provincia. Capace di zoomare sulla realtà locale con curiosità. Una guida attuale, trasversale, in grado di catturare le nuove tendenze del mondo della ristorazione e fungere da bussola a chi non vuole perdersi nel labirinto delle rapide trasformazioni in atto. Le nostre abitudini a tavola stanno cambiando per effetto non solo delle mode, ma anche di nuove esigenze, come quella di una maggiore attenzione al mangiare sano e “informati”. Veloce quanto si vuole – visto che spesso per necessità è così, specie a pranzo –, ma sano. Padova nel piatto è una guida dallo spirito spigliato, pensata anche con un pizzico di ironia, come si evince dai sottotitoli che presentano le sezioni in cui i ristoranti sono stati classificati. Sezioni che vanno dalle più “classiche” – ristoranti vocati alla carne (“La carne è debole”), al pesce (“Che pesci pigliare?”) oppure etnici (“Il gusto per l’insolito”) – a quelle che raggruppano locali che si distinguono per una ricerca particolare nelle preparazioni (“Chi ricerca trova”), a locali che si distinguono per la continuità della cucina (“Vai sul sicuro”) o per la raffinatezza dell’ambiente (“La classe non è acqua”). Ma questa classificazione non va certo presa in modo troppo rigoroso. Ci sono locali che hanno una pluralità di anime e che avrebbero potuto figurare in sezioni diverse. 13

Classificarli è stato un gioco e così speriamo venga inteso dai lettori e dagli stessi ristoratori. Come si vede Padova nel piatto è una guida che non vuole essere presa troppo sul serio, nel senso che non vuole fare dell’accademismo (cosa che altri sanno fare meglio di noi), è una guida che volutamente non esprime giudizi, puntando invece sull’aspetto emozionale ed evocativo di ogni esperienza a tavola. Descrizioni di locali, storie familiari, personaggi, piatti e soprattutto tradizioni del territorio vengono raccontati cercando di trasmettere prima di tutto sensazioni. In primo piano, oltre al variegato panorama cittadino, anche micro territori della nostra provincia, caratterizzati ciascuno da usanze consolidatesi nel tempo. Una guida trasversale, si diceva, perché rivolta ad appassionati di cucina e della buona tavola di tutte le età, giovani e giovanissimi compresi. Un pubblico dalle esigenze nuove che anche a Padova ha posto un quesito nuovo alla ristorazione, costringendola ad evolversi. Si veda l’avvento dei bistrot, delle enoteche con cucina, delle osterie colte (raccolti per lo più nella sezione “Il piacere del casual”), dei locali attenti al vegano o al biologico (“Bio, è logico”); delle pizzerie cosiddette “gourmet” – dove la pizza è fatta secondo regole nuove, più attente alla qualità delle materie prime e all’apporto nutrizionale equilibrato – che convivono tranquillamente con pizzerie dove viene proposta una pizza più o meno tradizionale (“Che pizza!”). Padova nel piatto è, insomma, una guida “democratica”, nella quale ciascuno può trovare il locale più adatto alle proprie tasche. Non a caso si è pensato a una sezione che suggerisca alcuni locali accessibili a tutti senza tuttavia scendere a compromessi sulla qualità (“Cheap & more”). Tutto questo, si sarà capito, senza la pretesa di selezionare i posti “migliori”, quelli “da guida”, ma privilegiando invece l’autenticità e gli aspetti di novità di ogni singola realtà. È, in definitiva, una selezione di buoni locali, dove sicuramente si mangia bene e c’è un buon servizio (valore tutt’altro che scontato di questi tempi), ma che in più presentano qualche elemento significativo di distinzione. Il lavoro è stato reso possibile grazie al contributo fattivo 14

– in termini di impegno, sensibilità e idee – , fornito dal curatore editoriale del progetto, Andrea Cescon, con il quale è stato discusso proficuamente ogni aspetto dell’iniziativa, e da un gruppo di colleghi da sempre attenti all’evoluzione della cucina padovana. Confrontarsi con loro è stato stimolante, un esercizio che ha favorito ulteriori aperture di orizzonte. Particolarmente preziosa è risultata la collaborazione di Marco Bevilacqua. Il risultato di questo lavoro, durato alcuni mesi, è una guida che ci regala un’istantanea inedita della cucina della città di Padova e del suo territorio. Portando alla luce elementi mai raccontati prima. Una guida che guarda all’alto, partendo però dal basso. Adatta per tutte le tasche. Speriamo vi piaccia e soprattutto vi sia utile come strumento per conoscere meglio, attraverso le varie facce della ristorazione padovana, la cultura materiale di cui il nostro territorio è ricco.

che pesci pigliare? per gli appassionati dellâ&#x20AC;&#x2122;ittica

che pesci pigliare?

Ai Navigli Padova

dove riviera Tiso da Camposampiero, 11 tel 049 8364060 web www.ainavigli.com mail ristoranteainavigli@gmail.com chiuso mai cucina 19.30-23.30 ferie non chiude coperti 60 carte PB | V | M | AE note parcheggio privato | condizionamento | wifi | animali solitamente ammessi quanto S | M | L | XL | XXL | Menu degustazione 38 c (7 piatti in assaggio e degustazione di dessert, bevande escluse) da bere Buona rappresentanza di bollicine, tra cui anche Champagne, e vini biologici. Diverse birre artigianali in bottiglia da provare Crudo misto; Paccheri alla carbonara di mare; Catalana di crostacei

La ricetta dei Navigli, raffinato ristorante in pieno centro storico di Padova, a due passi dalla Specola e dal castello Carrarese, è semplice e seducente. Elena Bernardi, che lo dirige insieme al suo valido staff, ha saputo abbinare all’eleganza del locale (dove la cena è accompagnata dalle note di un pianoforte) un’attenzione scrupolosa nella scelta delle materie prime e degli abbinamenti. Gli ingredienti vantano spesso e volentieri il marchio Doc o Dop e ogni piatto è studiato per esaltare sapori e combinazioni nel modo ottimale, secondo un approccio di tipo multisensoriale per cui ogni portata deve stimolare, oltre al gusto e alla vista, anche l’olfatto e talvolta il tatto. L’ambiente è caldo ed elegante, l’ideale per una cena romantica o per ricorrenze particolari. L’atmosfera e il servizio sono pensati per mettere a loro agio gli avventori. Come rivela il nome, legato all’idea dell’acqua, il locale è specializzato in cucina di pesce, ma sulla carta si trovano regolarmente anche piatti vegetariani e vegani, oltre a specialità riservate ai celiaci e agli intolleranti. Il cliente può anche richiedere menu speciali, concordandoli con anticipo. La cucina dei Navigli è molto legata alle stagioni, che per il pescato sono fondamentali. Particolarmente apprezzati il crudo (con scampi, gamberi rossi, gamberone, cappasanta, carpacci di branzino, orata e salmone) e la frittura mista con paranza dell’Adriatico, che è uno dei piatti simbolo del locale. Fra i primi, consigliabile il delicato risotto Carnaroli De Tacchi con filetti di lucerna o branzino in “fior di ginestra” (salsa a base di mandorle, zenzero e zafferano, secondo una ricetta del Seicento in voga nella Serenissima). Fra i secondi, invece, meritano un assaggio le seppie panate agli aromi su delicata al nero e filetti di pompelmo rosa, una vera sinfonia di gusto.

dove via Bonafede, 1 tel 049 0980158 web www.osteriadellangolo.it mail osteriadellangolo@gmail.com chiuso lunedì; domenica sera cucina 12.30-14.30 | 19.30-22.30 ferie due settimane ad agosto coperti 30 carte PB | V | M note condizionamento | wifi | animali solitamente ammessi quanto S | M | L | XL | XXL da bere Decine di etichette italiane e anche straniere, con particolare attenzione ai bianchi e alle bollicine. Tra queste, Prosecco, Franciacorta e Champagne da provare Crudo del giorno con oli aromatizzati; Trittico di baccalà; Risotto d'ostriche mantecato; San Pietro al cartoccio con frutti di mare

Buon pesce, soprattutto quello crudo, un’atmosfera accogliente, un ambiente intimo e un filo diretto con il Brasile sono gli ingredienti dell’Osteria dell’Angolo, locale aperto di recente a Padova dopo il successo del “gemello” a Rio De Janeiro. Nel quartiere di Ipanamea, di fronte a una fra le spiagge più belle del mondo, Flavio e Alessandro, due imprenditori padovani, hanno aperto un ristorante in cui la buona cucina italiana fosse di casa. Centrato l’obiettivo con risultati lusinghieri, hanno voluto replicare l’esperienza nella loro città, concentrandosi sul pesce. Si sono affidati all’esperienza di un cuoco come Fabio Entiani, giovane ma con qualificate esperienze in ristoranti di rilievo, e uno stage alla corte degli Alajmo. In sala si affidano invece all’arte dell’accoglienza di Claudio Tognon, già gestore di importanti locali nel cuore cittadino. Sono gli stessi titolari o lo chef a occuparsi della selezione della materia prima, direttamente nei mercati ittici di Chioggia o Venezia, per assicurarsi che le forniture siano all’altezza della qualità che il ristorante propone agli ospiti. Da provare i crudi di pesce, in particolare il crudo del giorno con oli aromatizzati, e la catalana, ma anche i crostacei al vapore, il trittico di baccalà, lo scenografico risotto ostriche e Champagne o quello con ostriche mantecato con burrata e sale nero di Cipro, il branzino arrotolato con ristretto di aceto balsamico accompagnato da purè di cavolfiore, e molto altro ancora. Non mancano alcune portate di carne, ben presentate, e piatti per vegetariani. I grissini sono sempre fatti a mano. Per finire, dessert preparati in casa, espressi, e pasticceria da accompagnare con un buon vino dolce o passito. Eccellente il rapporto qualità/prezzo, così come il servizio, discreto e curato. Gli spazi sono valorizzati al meglio e la disposizione dei tavoli assicura una certa privacy. Da non perdere le serate a tema.

che pesci pigliare?

Osteria dell’Angolo Padova

che pesci pigliare?

Sant’Agnese Padova

dove via Sant’Agnese, 21 tel 049 8758153 web www.ristorantesantagnese.it mail info@ristorantesantagnese.it chiuso lunedì cucina 12.30-14.30 | 19.30-23.00 ferie ultime tre settimane di agosto coperti 18 | esterno 4 carte PB | V | M note spazio scoperto | condizionamento quanto S | M | L | XL | XXL da bere Carta dei vini con 70 etichette; prevalentemente bianchi e bollicine italiane, piccoli produttori. Sono presenti una selezione di birre artigianali e una buona scelta di grappe e distillati. da provare Selezione di ostriche; Ruote pazze con orata agli agrumi flambé; Casseruola Sant’Agnese; Torta al cioccolato Michel Cluizel

Passione pesce. Si potrebbe sintetizzare così la cucina di Massimo Pontarolo, chef che da venticinque anni ai fornelli italiani e stranieri si dedica con cura e attenzione alla preparazione di straordinari piatti di mare. Dal 2008 il suo regno è il ristorante Sant’Agnese, un piccolo gioiello nel cuore di Padova, dove accoglie appassionati della buona tavola con menu sempre nuovi, in cui trionfa il pesce nostrano dell’Alto Adriatico. Massimo ne conosce tutti i segreti, ogni giorno si dedica alla ricerca capillare dei prodotti, selezionando le materie prime in modo accuratissimo. Al Sant’Agnese il menu cambia non solo in base alle stagioni e al calendario di pesca, ma anche in base al panorama degli ingredienti migliori scelti per quella giornata, espressi poi in piatti di cucina marinara, con cotture rapide e semplici che ne esaltano i sapori. Il pescato è nostrano, selvaggio e sempre freschissimo: scorfani, dentici, mormore, gallinelle, branzini, rombi o quello che consiglia il mercato. Lo chef sa che ogni produttore ha la sua chicca e conosce il mare, sa che può mancare qualche pesce, ma che basta affidarsi ai pescatori e alla fortuna della sera precedente. Da segnalare le speciali “casseruole”, sempre diverse: straordinari insiemi di ingredienti, tra cui coda di rospo, scampi, gamberi, cappelunghe, patate e sughetto al forno. Non mancano i fritti e un’ampia scelta di antipasti (millefoglie con acciughe del Cantabrico), primi come gli spaghettoni con scampi e zenzero mantecati al Franciacorta o le "ruote pazze" con orata agli agrumi flambati alla vodka, e secondi in cui domina la qualità del pescato e la capacità di rispettarlo ed esaltarlo ai fornelli. La pasta proviene tutta da pastifici artigianali, selezionati secondo il formato. Ampia la scelta dei dessert, tutti rigorosamente realizzati in casa. La carta dei vini è un trionfo di bollicine e bianchi italiani, con un occhio di riguardo ai piccoli produttori.

Il Baretto rappresenta la summa dell'esperienza maturata in una vita da Luciano Cesaro, ristoratore figlio di ristoratori. Una vita dedicata al pesce e ai segreti del mare Adriatico. Di quel mare, il patron del Baretto ha imparato a saper prendere il meglio. Drastica la scelta, una quindicina di anni fa, di trovare un locale piccolo per ridurre i coperti e puntare solo sull'alta qualità. E non è un caso che nel locale manchi un menu scritto: ogni giorno, infatti, al Baretto si trova soltanto il meglio del mercato ittico di Chioggia. Con alcuni must: si va dalla tavolozza di crudi, talvolta accompagnata a un trito di olive taggiasche, ai marinati. Spesso si possono degustare i deliziosi cannolicchi nostrani cotti alla griglia, ma anche la granseola, così morbida perchè preparata al momento. Ottime le linguine con la bottarga di muggine e il risotto con scampi e radicchio. Tra i secondi spiccano il branzino, preparato in più modi, e gli scampi alla griglia. In stagione le prelibate e rare moeche. Non manca mai il fritto leggero dell'Adriatico. Il locale è architettonicamente pregevole. Vi si respira un'atmosfera molto intima, resa ancora più gradevole dalle attenzioni di Luciano. L'attività in cucina è sapientemente guidata dallo chef Stefano Costa e dalla moglie Ada, dalle cui mani nascono anche i dolci artigianali per chiudere in bellezza. Da non perdere il tiramisù.

che pesci pigliare?

Il Baretto Albignasego

Un ristorante non è mai solo la somma dei piatti che propone: dalle materie prime agli impiattamenti, dal servizio all’arredamento, tutto contribuisce a elaborare una storia, un’atmosfera, ma, soprattutto, un’idea di cucina. È per raccontare queste idee che nasce Padova nel piatto. In un’offerta enogastronomica che sembra cambiare di giorno in giorno, per orientarsi tra i locali della città e della provincia ecco una mappa atipica e trasversale che traccia alcuni dei percorsi possibili nella cultura materiale di cui il nostro territorio è ricco. Dalla cucina locale all’etnico, dal fascino della tradizione a quello della creatività, dai piatti d’élite alle soluzioni low cost: questa guida invita a un viaggio attraverso sapori, culture, segreti di un’arte antica e al contempo sempre nuova, che gratifica il palato e il cuore. Perché “far da mangiare bene fa bene anche allo spirito”. Renato Malaman è redattore del “Mattino di Padova”. Dal 2001 al 2014 ne ha curato la rubrica di enogastronomia, esperienza poi confluita nel blog “Salsa & Merende” (www.mattinopadova.it). Coautore di numerose pubblicazioni nel settore enogastronomico e collaboratore di varie riviste, dal 2004 è ispettore della guida I Ristoranti d’Italia de L’Espresso. Per due volte gli è stato assegnato il premio “Penna d’Oca”, promosso da Unioncamere Veneto e riservato al miglior giornalista enogastronomico della regione. Nel 2011, come inviato, ha partecipato a una spedizione umanitaria padovana che, via terra, ha raggiunto la Guinea Bissau. Marco Bevilacqua è giornalista professionista, ha collaborato con le pagine culturali di varie testate locali e nazionali. Dal 2002 al 2012 ha scritto di economia e cultura su il “Sole 24 Ore Nord Est”. Si è occupato di arte e architettura sul bimestrale “Arte In” e di enogastronomia sui periodici “Bar Giornale”, “Ristoranti Imprese del Gusto” e “Vini”. Ha tradotto per Adelphi alcuni romanzi di Georges Simenon.

e 15,00

ISBN 978-88-7115-911-9