Agosto // Settembre - ilPunto Magazine by ilPunto Magazine

ussureggiante oasi verde sulla costa di Palo Laziale, La Posta Vecchia Hotel è un’antica villa seicentesca dal fascino senza tempo, affacciata sul mare e a breve distanza dalla Capitale. Costruita sulle rovine di una villa romana del II secolo a.C. e riportata al suo originario splendore da Jean Paul Getty, che la trasformò in residenza privata con opere d’arte e pezzi unici, questo Leading Hotel of the World evoca eleganza e romanticismo, con un tocco di esclusività. Proprio grazie alla sua natura di casa privata e all’atmosfera unica, La Posta Vecchia Hotel rappresenta lo scenario perfetto per ospitare matrimoni, meeting d’alta fascia ed eventi privati. Lasciatevi sedurre dal luogo, fatevi tentare dalle creazioni gourmet dello Chef Antonio Magliulo del ristorante “The Cesar”, rilassatevi nel centro benessere firmato Santa Maria Novella e godetevi, affittando la villa in uso esclusivo, le 11 camere e 8 suite dell’hotel, le sale lettura, il Museo romano sotterraneo, la piscina interna riscaldata e il parco di 4 ettari, con la spettacolare terrazza a picco sul Mar Tirreno. Disponibile tutto l’anno, su richiesta.

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SPECIALE CRUDI

LE IMPRESE ALIMENTARI DOMESTICHE

sommario AGOSTO - SETTEMBRE 2017

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VIAGGI& VACANZE

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EDITORE Associazione Culturale ilPunto DIRETTORE RESPONSABILE Fabrizio Del Re ilpunto@yahoo.it MARKETING Barbara Matteini barbaramatteini@yahoo.it

COLLABORATORI C. Minghi, E. Mottino, G. Kaur, F. Bellucci, R. D’Ancona, B. Esposito, P. Roccetti, R. Del Duce, L. Marini, R. Mattolin, G. Mansi, P. Pulina G. Leone, A. Ferrero L. De Santi, G. Galotta

Dove Mangiare Pizzerie e Ristoranti scelti per voi

Bimbi Tanti utili consigli ai genitori per il mestiere più difficile del mondo

Sport & Salute Rubrica di approfondimento per sportivi, appassionati e per chi ama il benessere

Oroscopo Lavoro, amore, salute e il consiglio da gustare

GRAFICA E IMPAGINAZIONE Advaiora Comunicazione ilpunto@advaiora.com FOTOGRAFIE A. Monus Videogramma 346.9862707 STAMPA CSC Grafica

REDAZIONE Via Olmetto, 7 00055 Ladispoli (Rm) Cell. 333.3939029 E-mail: ilpunto@yahoo.it PUBBLICITÀ 333.3939029 - 328.7042222 SEGUICI SU fIl Puntomagazine www.ilpuntomagazine.com

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ATTUALITÀ

INTERVISTA AL SINDACO DI CERVETERI

ALESSIO PASCUCCI di Fabrizio Del Re

Sindaco, Cerveteri ha un’eredità storico-culturale importante e prodotti agroalimentari di rilievo, vale a dire il giusto mix per proporre un’offerta allettante rivolta al turismo enogastronomico: quali sono i progetti messi in campo dalla sua amministrazione per il rilancio di questo vitale settore? Cerveteri può e deve puntare tutto sul turismo. La combinazione dei diversi elementi: sito UNESCO, arte, mare, natura ed enogastronomia è come una sapiente ricetta per creare un piatto unico. Oggi il turista vuole un’offerta variegata che tocchi diversi ambiti. Cerveteri sa offrire tutto questo. Cinque anni fa abbiamo deciso di puntare sul turismo e in questo secondo mandato continueremo sulla stessa strada. Da qualche anno abbiamo deciso di abbinare a tutti gli eventi culturali una componente legata ai prodotti tipici. Così è nato ad es. PiaCaere Etrusco, la manifestazione enogastronomica che si tiene nella Necropoli della Banditaccia. Quest’anno la replicheremo con nuove idee. Parliamo della Sagra dell’Uva e del Vino dei Colli Ceriti, evento enogastronomico principale della sua città: c’è qualche novità per la prossima edizione? L’evento è organizzato dalla Proloco e vede la partecipazione dei Rioni. Anche quest’anno ci saranno le attrazioni tipiche della festa, tra cui la piazza del vino e

Alessio Pascucci, recentemente rieletto sindaco di Cerveteri

dei sapori e la gara della pigiatura che ogni anno mi vede anche tra i concorrenti. Ci saranno anche molte novità, ma non vogliamo ancora svelarle. Certamente lo spazio per i prodotti enogastronomici sarà maggiore. Ma per scoprire tutto, dovete venire a trovarci. In conclusione, come immagina il futuro di Cerveteri? Cerveteri ha tutte le carte in regola per diventare un polo di attrazione turistica del comprensorio. Il nostro territorio ha bisogno di posti di lavoro per le tante persone disoccupate. Solo il turismo potrà salvarci. E lavoreremo senza sosta in quella direzione.

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ATTUALITÀ

INTERVISTA AL SINDACO DI LADISPOLI

ALESSANDRO GRANDO di Fabrizio Del Re

Foto Di Luigi Cillini

Alessandro Grando, il neoeletto sindaco di Ladispoli

Sindaco, l’enogastronomia ha indubbiamente un trend positivo in tutta Italia: quali sono le strategie che la nuova amministrazione intende perseguire per incentivare questo settore anche nella città di Ladispoli? L’enogastronomia sarà una costante nella vita culturale di Ladispoli. Alle tante iniziative in campo culturale e turistico abbineremo la pubblicizzazione e la diffusione dei nostri prodotti, a partire dal carciofo romanesco, creando una sinergia continua e proficua tra operatori dei due settori. I nostri prodotti, le nostre tradizioni culinarie, la nostra accoglienza diverranno

il naturale accompagnamento di ogni attività, diffondendo il concetto che a Ladispoli il connubio tra storia, cultura, arte ed enogastronomia è inscindibile. Parliamo della Sagra del Carciofo Romanesco, un appuntamento enogastronomico di rilievo per il nostro territorio: ci sono novità riguardanti l’edizione del 2018? Il nostro intento è dare sempre maggiore spazio al protagonista della Sagra, il carciofo, dedicandogli diverse iniziative, coinvolgendo esercenti e scuole del territorio, restituendogli il ruolo principale in quella che è la sua celebrazione. La Sagra dovrà divenire un’attrattiva non più solo popolare e fieristica ma anche una vetrina della nostra terra, dei nostri prodotti, delle nostre bellezze. Un’ultima domanda: come immagina il futuro di Ladispoli? Una Ladispoli più rispondente alle necessità e alle esigenze dei cittadini. Una città della quale essere orgogliosi perché in grado di offrire ampie possibilità di espressione, da quella artistica a quella culturale, da quella lavorativa a quella sociale. Una città dove sia più facile e piacevole lavorare, esprimersi, vivere.

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ATTUALITÀ

CERVETERI

WINE

festival

VINI E MUSICA DI QUALITÀ AL CAFÉ D’EUROPE Foto a gentile concessione di V.I.Photo

Una serata letteralmente ‘spettacolare’, ricca di magie musicali e buon gusto, quella che si è svolta lo scorso 28 luglio presso il Cafè d’Europe di Cerveteri. La prima edizione del Wine Festival, evento organizzato dallo staff del rinomato locale cerite in collaborazione con ilPunto Magazine, ha visto la presenza di prestigiose aziende vinicole locali e nazionali. Per il nord Italia ha presenziato Tenuta Stella, una realtà vitivinicola incastonata nel cuore del Collio, dove produce vini autoctoni, biologici e spumantizzati Metodo Classico. A seguire un’altra azienda di rilievo, Astoria, con i suoi celebri vini e spumanti. Anche il Sud è stato ben rappresentato con i fantastici prodotti Mandrarossa. Per il nostro territorio, tre aziende di punta: Tenuta Tre

Cancelli (Cerveteri), Cantine Capitani (Trevignano) e La Rasenna (Ladispoli). In abbinamento un meraviglioso e ben calibrato appetizer, siglato dallo staff del Café d’Europe. La sommelier Catia Minghi, firma storica del nostro magazine, ha illustrato tutte le etichette e gli abbinamenti. Le degustazioni sono state allietate dal sound coinvolgente della band In the Mood. Così, tra mille brindisi di qualità, il Wine Festival si è concluso al ritmo dei brani proposti dal dj Stefano Venditti, in un’atmosfera squisitamente estiva. Da ripetere! Vuoi organizzare un evento/degustazione nel tuo locale? Contatta ilPunto Magazine: T3333939029 – ilpunto@yahoo.it

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ATTUALITÀ

NASCE IL PROGETTO

LADISPOLINONSPRECA LO SPRECO ALIMENTARE, UN FENOMENO DA COMBATTERE

È partita la rete Ladispolinonspreca per il ritiro gratuito delle eccedenze alimentari, presso gli esercizi commerciali, da destinare ai cittadini che si trovano in condizioni di disagio economico. Il Comune di Ladispoli, che patrocina il progetto, applicherà una riduzione della TA.RI. (tariffa sui rifiuti) a favore delle imprese donatrici aderenti alla rete. Il problema degli sprechi alimentari si fa sempre più intollerabile. I dati FAO parlano chiaro: in Italia, con una media di 164 kg di cibo pro capite/anno sprecato, si potrebbero sfamare quasi 44 milioni e mezzo di persone. Il tema presenta implicazioni negli ambiti della solidarietà sociale, della sensibilità ambientale e della virtuosità dell’intero ciclo produttivo legato alla somministrazione del cibo, alla lotta alle nuove povertà e alla riduzione della produzione di rifiuti. La nuova normativa rende certo più snelli i processi per la donazione delle eccedenze, consentita anche al superamento della data di scadenza, ma tra i fattori più potenti vi è una maggiore consapevolezza da parte tanto dei consumatori quanto degli operatori di distribuzione, ristorazione e produzione nel settore alimentare. Per questo è nato il progetto Ladispolinonspreca, coordinato dall’Associazione Litorale Nord: è già attivo in città il servizio di ritiro gratuito, presso gli esercizi della distribuzione alimentare e della ristorazione aderenti all’iniziativa, dei prodotti donati da destinare – grazie alla re-distribuzione di partner come la QUI Foundation e gli Enti di carità – ai cittadini in condizioni disagiate. Associarsi alla rete e prenotare i ritiri è semplice e rapido mediante un’apposita Web-APP

www.ladispolinonspreca-app.it. Una pagina Facebook riporta iniziative di informazione e formazione in programma. Con Ladispolinonspreca cittadini e operatori economici si stanno rimboccando le maniche e avanzano sul giusto percorso per “utilizzare al meglio quel giacimento di risorse preziose fino ad oggi gettato nella spazzatura”.

Per aderire alla rete Ladispolinonspreca: www.ladispolinonspreca-app.it info@ladispolinonspreca.it Facebook: @LADISPOLINONSPRECA Tel 06.81172301

Speciale Crudi IN QUESTE PAGINE TUTTI I SEGRETI DEL RAW FOOD

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Buono e Crudo! di Catia Minghi

L’estate è arrivata, non ci sono dubbi. Lo confermano la frutta e la verdura di stagione che puntualmente arrivano a colorare e profumare la nostra cucina. Quando il caldo diventa insopportabile, molto spesso succede che non abbiamo voglia di accendere i fornelli né tantomeno il forno. Così il desiderio di mangiare piatti freddi favorisce la voglia di mangiare cibi crudi, ma non per questo ci sentiamo di assecondare il raw food, o ‘crudismo’, una delle tante ‘mode’ alimentari in grado di mietere sempre più seguaci.

COSA SIGNIFICA MANGIARE CRUDO Originariamente l’uomo, fino al 10.000 a.C., era un predatore che viveva secondo le leggi della giungla, raccoglieva radici dalla terra e frutta dagli alberi, cacciava animali e pescava pesci che consumava crudi. Quando casualmente scoprì il fuoco, consequenziale

fu il passaggio al consumo di cibi cotti; così carni, pesci e verdure, oltre ad acquisire un gusto migliore, divennero più teneri e digeribili. Quindi, se migliaia di anni fa mangiare cibi crudi era una necessità, oggi è semplicemente una libera scelta che dipende molto dal gusto personale. Pertanto ci sentiamo di dire: crudi sì, ma con cautela. Non di rado, infatti, i medici si trovano a prestare assistenza a pazienti che lamentano patologie o dolori causati dal consumo incauto di cibi crudi. Questi disturbi non sono pochi e non vanno sottovalutati, alcuni in particolare possono essere molto pericolosi, ad es. la salmonella e l’epatite A. Naturalmente alcune accortezze, nella scelta degli alimenti e nella preparazione, garantiscono una sicurezza igienico-sanitaria.

CONSIGLI PRINCIPALI Non tutti i pesci sono adatti ad essere consumati crudi. Secondo la normativa Europea, è opportuno congelare a -20° per circa 23 ore il pesce onde evitare il rischio di trasmissione di parassiti quali l’anisakis, che dimora preferibilmente in alcune specie caratteristiche del Mediterraneo come sarde, alici, totani, calamari, aringhe. Il tonno fresco, molto usato nei crudi, deve

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SPECIALE CRUDI essere conservato a temperatura idonea altrimenti può sviluppare sostanze nocive come l’istamina, che non si elimina con la cottura. Anche il consumo di carni crude può comportare pericoli di origine biologica causati dalla presenza di batteri o parassiti. In tutto il percorso, dalla macellazione alla lavorazione, è importantissimo il rispetto della temperatura, la cosiddetta catena del freddo, e la carne non deve presentare segni di ossidazione. Relativamente alle verdure e alla frutta, il principale accorgimento preventivo da seguire è un accurato lavaggio con acqua potabile.

QUALI CIBI SI CONSUMANO CRUDI A farla da padroni, per tutto l’anno, tartare e carpacci di carne e pesce, riproposti dagli chef in versioni inedite e accattivanti. Negli ultimi anni, anche l’orto viene servito crudo nel piatto: tartare colorate e sfiziose a base di verdure o di frutta per iniziare o finire il pasto. LA TARTARE. È un piatto a base di carne bovina o equina tagliata a punta di coltello e consumata cruda. L’origine di questo piatto va ricercata nel popolo Tartaro, un gruppo etnico di origine turca proveniente dall’Europa Orientale. I Tartari, proprio perché guerrieri, erano considerati nomadi e avevano l’abitudine

di tagliare a pezzi la carne degli animali malati o feriti e di metterla tra la sella e il dorso del cavallo. In questo modo la carne, durante gli spostamenti a cavallo, veniva battuta e macinata e alla fine della lunga giornata risultava pronta per essere consumata. Secondo lo storico Ammiano Marcellino (IV secolo d.C.) questa pratica era già conosciuta ed utilizzata dagli Unni. Successivamente, nella Russia Zarista, questa specialità fu molto diffusa ed apprezzata fino all’esilio degli chef, intorno al 1900, che la esportarono in Francia, dove divenne uno dei piatti della tradizione culinaria francese. Oggi la tartare è stata riscoperta e riproposta anche dagli chef internazionali in versioni moderne e gourmet. La sfida tra le tante proposte sta nell’estetica, nella presentazione del piatto, molto più curata, nonché nella creatività dell’abbinamento degli ingredienti. IL CARPACCIO. L’origine di questo piatto è invece più recente. Siamo in Italia, nel 1950, quando l’imprenditore Giuseppe Cipriani, fondatore dell’Harry’s Bar di Venezia, lo ideò per soddisfare le esigenze della Contessa Amalia Nani Mocenigo, sua amica, alla quale il medico aveva prescritto una dieta speciale, in cui non poteva mangiare carne cotta ma solo cruda

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per combattere l’anemia. Cipriani allora pensò bene di tagliare e disporre su un piatto delle fettine sottili di manzo crudo, le decorò con un filo di maionese, senape, salsa Worcester e scaglie di parmigiano. L’aromaticità del piatto, in cui il rosso e il bianco dominavano, ricordò a Cipriani le opere di un pittore veneziano, Vittore Carpaccio, che proprio in quei giorni esponeva a Venezia: così gli dedicò la pietanza. Anche la cucina regionale piemontese prevede un piatto molto simile, la Carne cruda all’albese, composto da carne cruda di manzo marinata nel succo di limone, olio extravergine di oliva, scaglie di parmigiano o di tartufo bianco.

TECNICHE DI PREPARAZIONE TARTARE DI CARNE. Fondamentale è utilizzare carne di ottima qualità e freschissima. I tagli più consoni sono quelli poveri di tessuto connettivo e dove alta è la massa muscolare, quindi molto teneri. Pertanto i tagli consigliati sono: filetto, controfiletto, noce e scamone, carni molto magre, tenere, saporite e succose. È preferibile tagliarla prima in striscioline e poi a pezzetti molto piccoli e battuti fino ad avere la consistenza desiderata. La carne non va mai macinata con il tritacarne perché il calore del motore la scalda e c’è il rischio di ossidarla. Alcune ricette riportano anche una marinatura nel vino, o succo di limone, mentre la stragrande maggioranza indica solo di condirla con sale, pepe e olio evo, nella versione base. Poi, a discrezione degli chef e dei gusti personali, nel piatto di portata viene accompagnata da svariati ingredienti, tra cui: fettine sottili di cipolla, trito di acciughe e capperi, tuorlo d’uovo crudo o fritto, erbe aromatiche, tabasco, salsa Worcestershire, senape, succo di agrumi, in particolare limone o lime.

TARTARE DI PESCE. La creatività da sola non è sufficiente; anche per una tartare di pesce ci sono delle regole ben precise da cui non si può prescindere. Il pesce, oltre ad essere fresco, deve sempre essere stato abbattuto. Sono preferibili i pesci dalle carni saporite e non eccessivamente grasse. Perfetti per la tartare sono: ricciola, tonno, pescespada, branzino, calamari, scampi, capesante, gamberi. Le carni devono essere tagliate a cubetti esclusivamente con il coltello, facendo attenzione a non sfaldarle. La tartare, oltre che buona, deve essere bella da vedere. Ad esaltare il gusto del pesce, l’utilizzo di condimenti e salse che variano in base ai gusti personali e allo chef che presenta la ricetta. Gli agrumi, ad es., agiscono come fonti di calore e ‘cuociono’ le carni conferendogli un gusto gradevole e fresco; le spezie e le erbe aromatiche vengono usate per creare emulsioni o salse. CARPACCIO. Le carni devono essere tagliate sottilissime. Poi si dispongono direttamente sul piatto o su un letto di verdura a seconda dei gusti (rucola, radicchio), si prepara un’emulsione di olio evo, sale, pepe, spezie e/o erbe aromatiche a piacere, succo di limone o dell’agrume che si preferisce e si guarnisce con quello che il frigo offre o che suggerisce la fantasia o la stagione: funghi, carciofi, rucola, radicchio, cerfoglio e infine scaglie di parmigiano a volontà. Per il pesce, invece, dopo averlo sfilettato e tagliato a fette sottili, va marinato con succo di limone o dell’agrume preferito per un tempo variabile a seconda del pesce utilizzato, facendo attenzione a non sfaldarlo. Una volta tolto dalla marinata, come per la carne, va dato il massimo spazio alla fantasia e alla creatività personale.

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SPECIALE CRUDI SUSHI E SASHIMI Sono entrambe specialità giapponesi, ma il sushi è una pietanza il cui ingrediente principale è il riso cotto con aggiunta di aceto di riso, zucchero, sale e un ripieno a base di alghe, pesce o uova. Il Sashimi, invece, è un piatto costituito principalmente da pesce crudo o molluschi, consumato con la salsa di soia, wasabi o salsa ponzu. Sashimi significa ‘infilzato’: secondo alcune fonti si riferisce al fatto che i cuochi giapponesi sono soliti infilzare nella polpa del pesce, le pinne e la coda, al fine di far comprendere la tipologia di pesce utilizzato nella preparazione del piatto. Un’altra interpretazione richiama un metodo di pesca, secondo il quale il pesce pescato veniva infilzato e messo sotto il ghiaccio.

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SPECIALE CRUDI

P O T

TARTARE DI RICCIOLA E SALMONE AI SEMI DI BASILICO, EMULSIONE DI CAPRINO E BASILICO E CREMA DI MANGO (ricetta di Claudio Sadler, 2 stelle Michelin)

I PIATTI PIÙ FAMOSI LA SUPER TARTARA (ricetta di Marco Stabile, chef stellato del ristorante Ora d’Aria di Firenze).

Ingredienti per 4 persone: 320g di carne Fassona Piemontese pura (scamone), 200cl di birra (meglio se Pilsner Urquell), un pizzico di sale Maldon, olio extravergine d’oliva del Chianti, 1 pera Williams, pepe (l’ideale è quello ‘selvaggio’ del Madagascar) macinato al momento, 1 vaschetta di shiso green, anche detto ‘sesamo selvatico’. Preparazione: tagliate la Fassona a fette sottili di circa 5mm e disponetele in una terrina. Ricoprite con la birra ben fredda e lasciate marinare per circa 3min. Poi asciugate la carne e riducetela a cubetti. Condite con il pepe, il sale e l’olio in sequenza. Lavorate bene fino a quando l’olio non sarà completamente assorbito dalla carne. Disponete in un piatto con dei dischetti di pera cruda, che facilita la digestione, e accompagnatela con il sesamo.

Ingredienti per 4 persone: 250g di salmone, 250g di ricciola, 1 mazzo di aneto, 1 mango grossi e maturi, 1 busta di semi di basilico, 1 mazzo di basilico fresco, 125g di caprino, olio evo, sale, zeste di limone, insalata di ficoide (insalata che cresce allo stato selvatico sulle coste dei mari), cialda di pane integrale. Preparazione: ammollare in una bacinella con acqua fredda i semi di basilico per 1 ora. Pelare i mango e frullarli molto bene fino a ottenere un composto liscio e omogeneo. Mettere in uno squeezer (dispenser a bottiglia con tappo a beccuccio). Sbollentare il basilico e raffreddarlo in acqua e ghiaccio. Strizzarlo e frullarlo insieme al caprino e metterlo in una sac à poche. Tritare la polpa di entrambi i pesci e condirli nei seguenti modi: il salmone con olio evo, sale e aneto; la ricciola con olio evo, sale e zeste di limone. Mettere le due tartare nei rispettivi coppapasta e lasciare in frigorifero. Nei piatti in cui serviamo la tartare creare dei punti con la crema di mango e degli spuntoni con la crema di basilico e caprino. Mettere al centro la tartare, ricoprirla con i semi di basilico. Guarnire con l’insalata ficoide e la cialda di pane integrale.

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SPECIALE CRUDI CARPACCIO DI MANZO

TARTARE DI VERDURA

Ingredienti per 4 persone: 400g carpaccio di manzo, 50g pomodori secchi, 30g mandorle a lamelle, rucola, parmigiano, un pizzico di origano.

Ingredienti: 5/6 pomodori rossi, 4 zucchine romanesche, 1 cetriolo, 1 peperone rosso o giallo, 1 cipolla di Tropea, 250g di yogurt greco, timo, erba cipollina, basilico, 2 foglie di menta, 1 spicchio dâ&#x20AC;&#x2122;aglio, sale, olio evo, peperoncino.

Preparazione: marinare per circa 4 ore il carpaccio di manzo con il limone e le spezie. Togliere la carne dalla marinatura, adagiarla su un letto di rucola e guarnirla con le mandorle sminuzzate o a lamelle, lâ&#x20AC;&#x2122;origano, i pomodorini secchi tagliati a pezzettini, le scaglie di parmigiano e un filo di olio evo.

Procedimento: tagliare a piccoli cubetti tutte le verdure, condirle con olio evo, un pizzico di sale e tutte le erbe aromatiche e lasciatele riposare in frigo per un paio di ore. Sistemate al centro del piatto il coppapasta, dove inserire le verdure a dadini. Terminare il piatto con un cucchiaio di yogurt greco aromatizzato con il timo, precedentemente filtrato e colato con una garza ed un filo di erba cipollina.

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SPECIALE CRUDI

CURIOSITÀ SUL CRUDISMO I crudisti, definiti da Le Monde “gli ossessionati dal crudo”, hanno rinunciato ai cibi cotti e mangiano solo cibi crudi o germogliati, mentre i crudisti vegani hanno eliminato dalla loro alimentazione carne, pesce e derivati. Esistono diverse correnti di crudisti: CRUDISTI FRUTTARIANI: mangiano solo frutta, in preferenza matura e biologica; CRUDISTI VEGANI: mangiano solo alimenti crudi di derivazione vegetale;

CRUDISTI VEGETARIANI: mangiano, oltre alla frutta e verdura cruda, anche prodotti di derivazione animale, esclusivamente crudi, come panna di latte vaccino, burro e uova; CRUDISTI ONNIVORI: mangiano frutta, verdura, miele, prodotti animali (meglio se allevati allo stato brado o selvaggina) e di derivazione animale purché crudi.

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SPECIALE CRUDI

CIBO CRUDO

Proprietà, benefici e controindicazioni a cura della Dott.ssa Barbara Esposito, Biologa Nutrizionista. Per saperne di più: 347.1882123 - dot.barbaraesposito@gmail.com Facebook: Dott.ssa Barbara Esposito Biologa Nutrizionista

Quando ci accingiamo a preparare il pranzo, sovente si fanno delle scelte: carne o pesce? Pasta o riso? Piatto caldo o freddo? Vi siete mai chiesti se sia meglio consumare un pasto cotto o uno crudo? Scegliere tra queste due alternative dipende in gran parte dalle nostre preferenze e dal nostro gusto, dato che molti cibi possono essere consumati sia cotti che crudi, come per molte verdure. In realtà privilegiare il consumo di cibi crudi ha alcuni vantaggi anche sulla salute, tant’è che esiste una vera e propria filosofia alimentare estremamente ‘crudista’ che prevede il consumo esclusivo di cibi crudi ed essiccati come frutta, verdura fresca, noci, semi, germogli e cereali che non siano stati riscaldati al di sopra di 43-45 °C. Senza necessariamente arrivare a diventare ‘crudisti’, aumentare in maniera equilibrata il consumo di cibo crudo – e

non sottoposto a trattamenti di nessun tipo – comporta indubbiamente dei benefici per l’organismo.

QUALI SONO I BENEFICI? Il cibo crudo mantiene inalterate le qualità nutrizionali. La cottura, in modo diverso a seconda del metodo utilizzato, impoverisce gli alimenti di vitamine (come la C e i folati), enzimi e sali minerali che vengono distrutti o che rimangono, come nel caso della bollitura, nell’acqua di cottura, spesso gettata via (un piccolo consiglio è quello di riutilizzarla per fare delle zuppe, così tutti i nutrienti rilasciati dall’ortaggio non andranno perduti definitivamente). Il cibo crudo consente una migliore digestione. Gli alimenti di origine vegetale e animale contengono degli

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SPECIALE CRUDI enzimi attivi, che si liberano durante la masticazione e partecipano insieme agli enzimi intestinali alla digestione dell’alimento stesso, alleviando la fatica di stomaco e pancreas. Per questo motivo noi nutrizionisti consigliamo sempre di accompagnare il pasto cotto con grandi porzioni di verdura fresca e cruda. Il cibo crudo apporta una notevole idratazione naturale dell’organismo grazie all’elevato contenuto di acqua, che rinfresca e tampona le perdite idrosaline dovute alla sudorazione, particolarmente in estate o dopo lo sport. Il cibo crudo conferisce maggiore energia, concentrazione, vitalità e peso forma. Essendo più vivi e più vicini alla loro forma naturale, quindi più ricchi di nutrienti, i cibi crudi forniscono una quantità elevata di energia, favorendo anche il buon umore durante la giornata. Inoltre hanno un elevato contenuto di fibre e un basso contenuto di calorie, quindi l’integrazione di questi alimenti è fondamentale per perdere peso e per garantire un’ottimale disintossicazione dell’organismo.

COSA SCEGLIERE PER MANGIARE PIÙ SPESSO CRUDO? Al primo posto ovviamente le verdure e la frutta. Finocchi, pomodori rossi maturi, sedano, zucchine, carote, cetrioli e tutti i vari tipi di insalate possono essere consumati come accompagnamento al secondo piatto, oppure come piatto iniziale o meglio ancora come ingredienti di salse e sughi per insaporire carni o pe-

sci o per condire la pasta. Attenzione invece a patate, melanzane, broccoli, cavolfiori, peperoni e pomodori verdi che più sono crudi e più sono dannosi. Non sempre è consigliabile invece il consumo di carne o pesce crudo, che richiede comunque una preparazione particolare e una maggiore attenzione alla qualità della materia prima; in questo caso, infatti, la cottura è importante per eliminare o ridurre eventuali batteri contaminanti il prodotto. Bisogna avere anche una certa attenzione nello scegliere latte, formaggi e uova crudi di cui non siamo in grado di conoscere la provenienza e la qualità igienica. Di recente, numerosi studi hanno dimostrato come una lieve cottura possa fare aumentare il potere antiossidante di molti ortaggi e favorirne la biodisponibilità e l’assorbimento da parte dell’organismo. È il caso del licopene, antiossidante rosso che abbonda soprattutto nei pomodori, nonché dei carotenoidi antiossidanti arancioni, presenti in elevata quantità in carote e peperoni. Quindi, ogni alimento può essere utile e può assumere proprietà salutari diverse sia da crudo che da cotto; l’importante, come dico sempre, è l’equilibrio!

Tartare di tonno rosso, menta e lime con

insalatina di finocchi, arancia e olive taggiasche Procedimento Battere a coltello il filetto di tonno condendolo con la menta, la buccia del lime, sale, olio e pepe. Lasciarlo insaporire per almeno un’oretta, coperto e in frigo. Nel frattempo tagliare i finocchi finemente, pulire l’arancia in modo da eliminare completamente la buccia e la parte sottostante bianca, poi con un coltellino estrapolare gli spicchi dell’arancia facendo attenzione a rimuoverli della pellicina. Condire l’insalata di finocchi con l’arancia a vivo, le olive, olio, sale e pepe, quindi trasferire nel piatto adagiando sul fondo l’insalata di finocchi e appoggiandoci sopra la tartare sistemata in uno stampino. Infine guarnire con spicchi d’arancia e un ciuffo di menta.

INGREDIENTI // per 4 persone 320g filetto di tonno rosso siciliano 3 foglie di menta ½ lime grattugiato, 300g friggitelli 2 finocchi, 1 arancia 50g olive taggiasche Sale, pepe q.b. Olio EVO q.b. SEMPLICE

10 MIN

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Insalata di scampi

Procedimento

Tostare le nocciole in forno a 170° per 8-10min. In un pentolino mettere un cucchiaio di olio di semi e un cucchiaino di curry. Far scaldare senza bruciare il curry, poi unire i semi di mais, abbassare la fiamma al minimo e coprire finché non cominciano a scoppiettare i popcorn, quindi salare e stendere su carta assorbente. Pulire le arance a vivo e ricavarne dei cubetti poco più grandi di mezzo centimetro. A questo punto cuocere l’uovo per 2-5min in acqua bollente: il tuorlo deve risultare molto morbido, ‘barzotto’. Nel frattempo pulire gli scampi eliminando il carapace e privandoli anche della testa e del ‘budellino’ interno. Per la presentazione prendere un cucchiaio da portata e assemblare ogni elemento su di esso.

INGREDIENTI 30g semi di mais 40g nocciole tostate 4 scampi di Norvegia 1 arancia 1 uovo di quaglia Olio extravergine d’oliva q.b. Sale di Maldon q.b. Curry q.b. MEDIA

20 MIN

15 MIN

ZIBIBBO SECCO BARRACO

O RARIO : VEDI PAGINA 59 VIA ROMA, SNC (PORTICCIOLO TURISTICO DI S. MARINELLA) - S. MARINELLA (RM) - TEL 0766.510242 f MIRÒ // 35

Tartare Fusion

Procedimento

INGREDIENTI

In un mortaio unire il sale e lo zucchero, poi aggiungere le restanti spezie ed infine le scorze; ridurre il più fine possibile, quindi massaggiare il filetto con il composto. Chiudere il filetto con la pellicola e lasciare marinare per 24 ore. Dopodiché dividete il filetto in 4 e tagliatelo a punta di coltello in pezzi medio-piccoli. In una boulle mescolate il trito con succo di lime e olio evo, infine ponetelo in un coppapasta. In un pentolino portare ad ebollizione la panna, poi spegnere il fuoco e aggiungere il parmigiano con il pecorino, quindi girare con l’aiuto di una frusta. Una volta tolti i grumi riportare ad ebollizione per circa 3min continuando a girare. Per una salsa più leggera aggiungere il latte. Usate la salsa come base.

500g filetto di manzo. Per la salsa al parmigiano: 300ml panna liquida, 100g parmigiano, 50g pecorino romano, 50ml latte. Per il Rub: 12g sale grosso, 4g zucchero di canna, coriandolo, rosmarino, pepe del Sichuan, alloro, 20g scorza di lime, 10g scorza di arancia. MEDIA

24 ORE

16 MIN (SALSA)

RIBOLLA GIALLA

O RARIO : VEDI PAGINA 53 VIALE MANZONI, 94 - CERVETERI (RM) - TEL 06.99552650 // 36

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Gnocchi con scampi di Sicilia, guanciale e friggitelli Procedimento

INGREDIENTI // per 2 persone

Cuocere le patate a vapore, pelare, schiacciare e impastare insieme alla farina 1 uovo e 1 pugno di sale, quindi formare dei rotoli e tagliare con la forma desiderata. Pulire gli scampi tenendo la polpa; con i carapaci e le teste fare una bisque e metterla da parte. Saltare in padella i friggitelli e il guanciale finché non raggiunge la giusta croccantezza. Cuocere gli gnocchi per 6-7min e saltarli in padella con i friggitelli, infine adagiarli sul piatto con gli scampi e i friggitelli sopra.

250g patate rosse 100g farina 00 1 uovo 2 fettine sottili di guanciale 50g friggitelli 150g scampi Sale q.b. MEDIA

40 MIN

7 MIN

MÜLLER THURGAU

O RARIO : VEDI PAGINA 45 VIA DEL BECCACCINO, SNC – LADISPOLI (RM) TEL 331.2772234 WWW.AGRITURISMOTORREFLAVIA.IT / INFO@AGRITURISMOTORREFLAVIA.IT // 37

Dove Mangiare GUIDA AI RISTORANTI, PIZZERIE, BAR, BISTROT E PASTICCERIE DEL TERRITORIO

Scopri di più... L’agriturismo attende quanti vogliano coniugare palato, genuinità e natura. Nel piatto sapori autentici e prodotti biologici, tra cui le carni bio di produzione aziendale. Pasta fatta in casa, formaggi e salumi locali, dolci e marmellate artigianali. Fragrante la pizza cotta nel forno a legna, ma solo a cena. In cantina una buona selezione di vini locali e birre artigianali agricole.

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ORARIO: TUTTI I GIORNI A PRANZO , V ENERDÌ E S ABATO ANCHE CENA . L UNEDÌ RIPOSO C ASTEL C AMPANILE , 581 – LOC . P ALIDORO , F IUMICINO (RM) - T EL 06.61697654 / 334.6482258 WWW . CASALEDELCASTELLACCIO . COM / CASALEDELCASTELLACCIO @ GMAIL . COM // 42

Scopri di più... In questa nuova ristopescheria, inaugurata lo scorso maggio, si celebra tutto il gusto e la freschezza dei sapori marinari. I titolari, Giuseppe e Stefano, grandi intenditori, propongono un menu imperniato soprattutto sul pescato locale, che troverete ben esposto sul banco della pescheria insieme a crostacei vivi, varie tipologie di ostriche, molluschi e altre succulente creature marine. È la materia prima per realizzare piatti che non deludono mai, come gli Spaghetti con i ricci o il Raviolo ripieno di burrata con gambero rosso di Mazara e basilico. Tra i secondi risaltano per bontà la Frittura mista di pesce e la Tagliata di tonno. Una chicca in esclusiva è il Carpaccio di salmone selvaggio. In abbinamento bollicine e vini, locali e nazionali. Per finire: dolci siciliani e napoletani. La luminosa sala e la veranda esterna sono luoghi perfetti anche per aperitivi e apericene a base di crudi e bollicine.

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O RARIO : APERTO TUTTO L ’ ANNO 08-16:00 / 18:00-24:00. L UNEDÌ RIPOSO . A URELIA , 611 - SANTA MARINELLA (RM) - T EL 0766.533074 - f S APORI DI MARE // 43

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Scopri di più... Un nuovo ristorante, finemente arredato e ben gestito dal valente Gionatan Venturini, che incanta con il suo charme. Lo staff propone una gastronomia d’eccellenza imperniata su materie prime selezionate: si spazia dalle colazioni agli appetizer con formaggi e salumi pregiati, dalla pasta e dal pane fatti in casa con preparazione giornaliera alle specialità di carne e pesce, fino alle crudité con ostriche Belon de Bretagne. Qualche esempio: Carbonara Paolo Parisi, Tortello di manzo su crema di parmigiano e salsa jou, Risotto Acquerello cacio e pepe con Gamberi rossi di Mazara. Pregiatissime le carni alla griglia, nazionali ed estere, tra cui Rubia Gallega. Consigliato il Filetto di fassone piemontese in riduzione di birra. Tra i dolci, ottima scelta le Ricottine caramellate e i Semifreddi. In cantina bollicine e vini italiani e internazionali. Nel dopocena Lounge Bar con burger gourmet e birra artigianale. L. GO

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O RARIO : SEMPRE APERTO NO STOP 06:30-01:00 T USCOLO , 7 - CERENOVA, C ERVETERI (RM) - T EL 06.9902612 f B RASSERIE DE N AIF // 44

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WWW . BRASSERIENAIF . IT

Scopri di più... Lo chef Marco Belardi conduce gli ospiti alla ricerca di intense emozioni gustative con una cucina semplice, basata sulla qualità delle materie prime e realizzata con tecniche moderne, dalla cottura sottovuoto a bassa temperatura alla più antica cottura alla brace. Tutti i piatti sono preparati scrupolosamente con prodotti stagionali. Ottime le carni alla brace, certificate dall’Università di Bologna. Nel menu anche piatti di pesce, preparati rigorosamente con il pescato locale. In cantina vini nazionali, anche bio e biovegan. La location è immersa nel verde e ogni spazio è curato nei dettagli; è perfetta per festeggiare eventi bucolici, dal gusto raffinato.

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O RARIO : APERTO A CENA IL L UNEDÌ , M ERCOLEDÌ , G IOVEDÌ E V ENERDÌ , S ABATO E D OMENICA PRANZO E CENA , M ARTEDÌ RIPOSO . V IA DEL BECCACCINO , SNC – L ADISPOLI (RM) T EL 331.2772234 - WWW.AGRITURISMOTORREFLAVIA.IT - INFO@AGRITURISMOTORREFLAVIA.IT // 45

Scopri di più... L’eccellente proposta culinaria è il frutto di un’accurata selezione delle materie prime. Un perfetto e reale Km zero, dai salumi ai formaggi fino ai prodotti bio dell’orto coltivati dietro il locale. Il binomio orto-pizza (35h di lievitazione) è la carta vincente della cucina. Eccellenti le verdure fresche e sottolio per bruschette e antipasti, nonché la salsa di pomodoro e l’olio extravergine di oliva. Spiccano per gusto e genuinità i supplì, la crescia e i dolci preparati artigianalmente, con grande maestria. In cantina prevalenza di vini del territorio, nonché birre in bottiglia e alla spina, nazionali e artigianali. Nella cucina un ordine e una pulizia quasi maniacali. Sempre consigliata la prenotazione. Lo staff, giovane e competente, non vi deluderà mai. E il palato vi ringrazierà.

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ORARIO: APERTO DAL M ERCOLEDÌ ALLA D OMENICA SOLO A CENA . L UNEDÌ E M ARTEDÌ RIPOSO . V IA D OGANALE , 206 – B ORGO S AN M ARTINO , C ERVETERI (RM) T EL 328.3991052 // 46

Scopri di più... Territorio, Tradizione e Qualità sono gli elementi su cui si fonda Arìà - Osteria di Fuori Porta. La grande esperienza nell’accogliere i propri ospiti e la profonda conoscenza della cultura enogastronomica sono i punti di forza di questa realtà cerveterana, che si realizzano nella qualità della sua cucina e in una selezione di vini con un ottimo rapporto qualità/prezzo. La location, unica nel suo genere, è composta da una sala ristorazione e una grotta secolare arieggiata, dove è possibile sia consumare un aperitivo, degustare vini e distillati, sia intrattenersi per pranzare o cenare. Il locale è teatro di eventi musicali e cene a tema, nonché di brunch domenicali.

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Pizza Scopri di più...

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Un nuovo locale, luminoso e coloratissimo, inaugurato lo scorso giugno, che già fa parlare bene di sé per la gustosa e variegata proposta del menu, improntato sui sapori generosi della cucina mediterranea. Immancabile la pizza (forno a legna) in teglia, nonché tonda (anche da asporto), preparata in mille gusti, poi i primi piatti espressi, i secondi di carne e pesce, i contorni e i fritti. Qui troverete sempre i cannelloni, le melanzane alla parmigiana, le lasagne, i pomodori col riso e il pollo arrosto. Tra le chicche: i supplì rigorosamente artigianali, non surgelati. Segue una lista sconfinata di bontà, dalle fritture di pesce alle arancine, dai filetti di orata o di baccalà alle scaloppine, fino alla pasta fredda e all’insalata di riso. In cantina vino locale e birra, anche alla spina. O RARIO :

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Scopri di più... Frontemare si distingue per la raffinatezza dei suoi piatti a base di pesce fresco, sapientemente cucinati dallo chef patron Corrado Correra, che riesce a proporre la migliore tradizione mediterranea rivisitata in chiave moderna. Le preparazioni variano dalla griglia al forno, dalle fritture ai crudi, fino al sushi. Tra i piatti più apprezzati del nuovo menu estivo: Trofia al ragù di ombrina con zucchine romanesche menta e fiori croccanti; inoltre selezioni di crudi e grigliate (crudo imperiale e grigliata imperiale). Tutto da gustare davanti al mare, in abbinamento ad una carta dei vini di qualità nazionali ed esteri, nonché champagne, birre italiane e distillati. Tutti i giorni dalle ore 18 aperitivo di fritti e mare a partire da 8€ bevanda compresa.

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O RARIO : APERTO A PRANZO E CENA L UNGOMARE R EGINA E LENA , 84 - L ADISPOLI (RM) - T EL 06.99221917 / 380.7482815 // 49

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Scopri di più... Territorio e stagionalità sono i cardini di una cucina sincera e ricca di sapori, rispettosa del ricettario più verace dei Sette Colli. Il titolare Andrea cuoce meravigliose carni alla brace, provenienti dalle migliori razze nazionali (maremmana, marchigiana, frisona, pezzata rossa, anche scottone e tori) ed estere (danese). Nel piatto anche primi piatti classici (fettuccine e tonnarelli sono fatti in casa), nonché verdure a Km0 (prevalentemente biologiche), dolci artigianali e pizza a lunga lievitazione, cotta nel forno a legna e preparata con condimenti di qualità. Da provare: le Saccocce (controfiletto ripieno) e l’agnello a scottadito. In cantina 50 etichette di vini, soprattutto rossi, dal Piemonte alla Sicilia. Il ristorante è dotato anche di un ampio giardino, accarezzato dal ponentino.

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O RARIO : SEMPRE APERTO PRANZO E CENA . M ARTEDÌ A PRANZO RIPOSO . M URATELLA , 627 - MACCARESE, F IUMICINO (RM) - T EL 06.6678757 - 339.7839588 f B RACERIA M ACCARESE // 50

Scopri di più... L’arrivo del nuovo chef Felice Lubrano ha comportato un ulteriore salto di qualità della proposta gastronomica di questo ristorante. Nel menu troviamo piatti improntati sulla migliore cucina di mare, dove il protagonista assoluto è il pesce freschissimo, garantito da arrivi giornalieri, cucinato alla perfezione secondo le ricette tradizionali ma anche con un pizzico di creatività e originalità. Di gusto assoluto: i Ravioli di scampi; Linguine all’astice; Spaghetti con aragosta; Risotto con crema di burrata, rapa rossa e seppia scottata; i Crudi di pesce e la proposta Finger Food. Di rilievo anche i dolci, veramente squisiti. Altra piacevole sorpresa è l’interessante carta dei vini con etichette regionali e

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nazionali. Non manca la carne di qualità per i palati più ‘carnivori’ e la pizza. Staff cordiale e disponibile.

O RARIO : APERTO 11:00-15:00 / 18:00-24:00. M ARTEDÌ RIPOSO . V IA S ERGIO A NGELUCCI , 35 - CERENOVA, C ERVETERI (RM) T EL 06.9900454 / 340.9524837 WWW . ERVICOLO . IT - f ER V ICOLO // 51

Scopri di più... Un accogliente ristorante e stabilimento balneare adagiato sull’ampia spiaggia di Passoscuro, gestito con estrema cura da oltre 10 anni da Carola e Massimo, cui si affianca l’ottima cucina dello chef Antonio, professionista di comprovata esperienza. In un’atmosfera tipicamente vacanziera è possibile gustare squisiti piatti di pesce, gnocchi fatti in casa, crudité, pane casereccio a lievitazione naturale, frutta e verdura a km 0, dolci homemade. Immancabili gli Spaghetti con le telline locali, nonché i Tonnarelli ai fiori di zucca e spigola, il Pacchero Pirata, la Tagliata di tonno con aceto balsamico e rucola, le fritture. Buona scelta anche gli Antipasti a sette portate. In cantina etichette nazionali, tra cui i Vini Naturali Triple A, bollicine, champagne, birra alla spina e in bottiglia. Sempre attivo il servizio caffetteria bar. Location perfetta per tutta la famiglia, anche grazie al parco giochi e alla spiaggia attrezzata. V IA

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O RARIO : SEMPRE APERTO DALLE ORE 08:00 F INO A TARDA SERA . 201/ A - PASSOSCURO (RM) - T EL 338.1183431 – 06.6670547 - f I L P IRATA P ASSOSCURO WWW . ILPIRATAPASSOSCURO . COM // 52

Scopri di più... Il ristorante di Julien rinnova e amplia i suoi spazi, mettendo al servizio dei propri clienti la nuova e capiente sala, ben arredata e luminosa, che va ad aggiungersi all’altra sala interna e allo spazioso giardino. Anche il menu viene arricchito da continue novità, soprattutto per gli amanti della carne, con l’arrivo di proposte pregiate come la Kobe, il cervo, l’anatra di Barberie (Francia), il filetto di Maiale Nero lardellato e l’Angus proveniente da tutto il mondo. Presenti, inoltre, alcuni piatti di pesce, esclusivamente pescato. In cantina, oltre ai vini nazionali e locali, ampliamento della scelta di birre alla spina e in bottiglia, con particolare attenzione alle Trappiste e IPA. Inserimento anche di nuove pizze tonde gourmet, realizzate con farine e condimenti di qualità; da provare quella con gambero rosso di Mazara e scaglie di vero tartufo. I dolci sono, come sempre, tutti homemade e da pasticceria.

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O RARIO : SEMPRE APERTO A CENA DALLE 19:00 ALLE 24:00 V IALE A. M ANZONI , 94 - CERVETERI (RM) - T EL . 06.99552650 // 53

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Scopri di più... Il nuovo locale di Martin ha già conquistato i buongustai del litorale. La carta vincente è il giusto mix tra l’offerta gastronomica, variegata e sempre di qualità, e il design originale, interamente realizzato dallo staff e ispirato al riuso e riciclo creativo. Gustose le prime colazioni classiche con tutta la proposta della caffetteria, cornetti (anche vegani), estratti di frutta e verdura, dolci homemade. La giornata continua con i pranzi veloci: tavola calda con menu fisso e ristorante alla carta. Nel pomeriggio e sera: merende con caffetteria e biscotteria artigianale, nonché sontuosi aperitivi e apericena. Infine la cena, dove risaltano le pizze tonde, i primi e i secondi piatti di pesce e di terra. Due specialità da provare: il Risotto alla crema di scampi e la Pizza Martin’s House (mozzarella, speck, melanzane sott’olio, grana, rughetta). In cantina: vini locali e nazionali, birre artigianali (le italiane Flea e Dolomiti e la statunitense Six Point), bollicine, liquori e distillati. Molto grazioso il dehors, luogo perfetto per incontri conviviali da ricordare, nonché la spaziosa area esterna.

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PINO al MARE Scopri di più... Il mare declinato in tutti i modi, materie prime di assoluta qualità, pesce freschissimo e rispetto della stagionalità offrono un meraviglioso spettacolo per occhi e palato. Lo chef stupisce con piatti ben equilibrati e nitidi al gusto, che appagano i sensi. Di altissimo pregio i crudi di pesce, consigliati anche i Paccheri con scorfano e pomodorini, gli Spaghetti ai ricci di mare, nonché le fantastiche fritture. Si chiude in dolcezza con dessert che puntano dritti al cuore del buongusto: tutti da provare! Carta dei vini per veri intenditori con un’accurata selezione di etichette nazionali e internazionali. Inoltre champagne, spumanti e distillati. Infine una raffinata rarità: la carta delle acque minerali.

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Scopri di più... Locale accogliente e spazioso, dotato anche di un’ampia sala per banchetti, dove la cucina propone i migliori piatti della tradizione italiana, spaziando dal pesce alla carne, senza tralasciare la pizza, presente tutte le sere in tanti gusti diversi. Su ordinazione è possibile prenotare un menu fisso personalizzato, in grado di soddisfare le esigenze di tutta clientela. In cantina un’accurata selezione di vini e birra alla spina. La struttura dispone di uno spazio esterno, ben curato, con barbecue per grigliate a vista e area giochi per i più piccoli: luogo ideale per rilassarsi con tutta la famiglia nelle belle giornate di sole, gustando i piatti genuini proposti sempre con cortesia dallo staff del ristorante.

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O RARIO : SEMPRE APERTO A PRANZO E CENA V IA A URELIA , K M 47,800 – FURBARA, C ERVETERI (RM) - T EL 06.9902623 / 328.4145938 S EGUICI SU f R OSETTA R ISTORANTE F URBARA // 56

Scopri di più...

Carta d’identità

Il Ristorante Nosari, inserito all’interno dello stab. balneare Saint Tropez come la perla nella sua conchiglia, è il regno incantato del puro piacere gastronomico, dove si può cogliere l’attimo e rendere indelebile il ricordo di un momento conviviale. In un’atmosfera di pura luce e mare, lo chef televisivo Gianluca Nosari, coadiuvato dal figlio Cristiano, propone una cucina di pesce che spazia dalla tradizione alle interpretazioni più moderne e creative; così, accanto ai Tagliolini fatti in casa con le telline sgusciate del litorale romano, possiamo trovare il Salmone con mango e cocco o il Tataki di tonno con cipolla di Tropea in agrodolce e misticanza selvatica. Si potrebbe chiudere qui, ma tra i dolci, tutti homemade, va provato il Semifreddo all’olio d’oliva. Inoltre, pane fatto in casa con lievito madre, selezione di olio extravergine biodinamico, nonché ostriche irlandesi, bretoni e italiane. Nella cantina interna refrigerata oltre 250 etichette tra vini, bollicine e Champagne. Consigliati i crudi, da gustare nella “Cruderia”, area riservata dove si bevono solo bollicine.

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ORARIO: SEMPRE APERTO PRANZO E CENA LUNGOMARE DI LEVANTE, 241 - FREGENE (RM) - TEL 06.66564493 - GIANLUCANOSARI@VIRGILIO.IT f STABILIMENTO SAINT TROPEZ - FREGENE WWW.SAINTTROPEZCHEFNOSARI.IT

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Scopri di più... Questo nuovo ristorante è il regno della titolare e chef Violetta, che prepara con maestria i piatti più apprezzati della tradizione mediterranea, soprattutto capitolina. La pasta e i dolci sono fatti in casa, la carne è nazionale, le verdure di stagione sono prevalentemente a Km 0. Il menu cambia giornalmente e propone ricette veramente gustose, come i Saltimbocca alla romana, l’Abbacchio a scottadito, nonché primi e secondi a base di pesce. Nota di merito ai dolci, in particolare alla Cheesecake. In cantina vini nazionali e locali. Molto grazioso lo spazio esterno per la bella stagione. Novità: pizza a cena!

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ORARIO: APERTO TUTTI I GIORNI PRANZO E CENA, DOMENICA SOLO PRANZO, LUNEDÌ CHIUSO VIA FONTANA MORELLA,173 - CERVETERI (RM) - TEL 06.98878312 - 389.8973559 - f // 58

Scopri di più...

Carta d’identità

Questo ristorante è un’incantevole location, luminosa e confortevole, con vista sul porticciolo turistico di Santa Marinella, dove l’estro dello chef Dario Corati sorprende piacevolmente il palato dei suoi ospiti grazie a piatti creativi e dal gusto ricercato a base di pesce fresco. Il menu è un caleidoscopio di profumi e sapori, in cui spiccano proposte come il Risotto al nero di seppia con calamari piastrati, ‘nduja e aria di parmigiano, oppure l’Insalata di scampi crudi con popcorn al curry, nocciole tostate, arancia e uova di quaglia. In cantina prevalenza di bianchi a copertura dell’intera Penisola, nonché bollicine. È anche possibile usufruire del servizio da asporto (solo su prenotazione). Vista la contenuta disponibilità di coperti, consigliamo sempre di prenotare.

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ORARIO: DAL MARTEDÌ ALLA DOMENICA PRANZO. VENERDÌ E SABATO ANCHE A CENA. LUNEDÌ RIPOSO. DA MAGGIO SEMPRE APERTO PRANZO E CENA. VIA ROMA, SNC (PORTICCIOLO TURISTICO DI S. MARINELLA) - S. MARINELLA (RM) - TEL 0766.510242 f MIRÒ -

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Scopri di più... Il locale, spazioso e arredato con cura, propone un variegato menu all’insegna della qualità: dalle specialità di cucina messicana alle pizze con farina biologica e lievito madre, dalle carni nazionali ed estere (Angus, Danese, Scottona, ecc.) ai panini classici e gourmet, fino ai fritti artigianali (anche messicani). Molto gettonati anche i dolci rigorosamente di produzione propria. In cantina una buona selezione di birre artigianali italiane e internazionali. Nella stagione estiva il comodo dehors esterno è il luogo ideale per gustare i piatti del menu.

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O RARIO : SEMPRE APERTO DALLE 19:00 ALLE 02:00 V IA M URA C ASTELLANE , 56 - CERVETERI (RM) - T EL 06.99552640 - WWW . QUETZALCAFE . IT - f QUETZALCAFE // 60

Scopri di più...

Carta d’identità

Ristorante di cucina tradizionale giapponese con staff e chef italiani. Oltre a del buon sushi, il menu propone molti altri piatti della tradizione nipponica, tra cui Ramen, Takoyaki e Tonkatsu. Lo staff punta sulla qualità dell’offerta gastronomica abbinata alla convenienza, ad esempio con il Menu Passion No Limits: mangi quanto vuoi a prezzo fisso. In cantina eccellenti vini nazionali (a prezzi accessibili), birra italiana e giapponese, nonché il pregiato whisky giapponese. Da provare: il Menu Degustazione Deluxe (30 pezzi sushi, consigliato per 2 persone). Scaricando l’App per Android e Ios “Sushi Passion” è possibile ordinare a domicilio, prenotare il tavolo, consultare il menu e tanto altro. Sala climatizzata, veranda esterna e atmosfera rilassante.

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O RARIO : SEMPRE APERTO DALLE ORE 13:00-15:00 / 20:00-23:00. L IVORNO , 41 - LADISPOLI (RM) - T EL 06.98354770 - INFO @ SUSHI - PASSION . IT

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Scopri di più... Mandala non è soltanto un accogliente locale in cui gustare del buon cibo, ma anche un social club dove si organizzano serate a tema, laboratori e incontri. Tra le iniziative: tutti i Venerdì “Serata Esoterica”; un Sabato al mese “Laboratori di Biblioterapia”. Il menu propone gustose grigliate di carne a Km 0, sfiziosi burger e panini, nonché verdure provenienti dall’orto sociale gestito dallo staff. Da provare i taglieri di salumi e formaggi locali; ottima scelta anche il menu vegetariano. Un servizio molto comodo è l’apertura della cucina fino a tarda sera, anche take away. In cantina birra artigianale sia alla spina che in bottiglia, cui si aggiunge una selezione di vini nazionali. I dolci sono tutti fatti in casa: non andate via senza aver assaggiato il loro ‘tiramisù rivisitato’.

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O RARIO : APERTO DALLE 18:30 ALLE 02:00. A PERTO ANCHE A PRANZO SU PRENOTAZIONE . O RCHIDEE , 18-20 ( ZONA CAMPO SPORTIVO ) - LADISPOLI (RM) - T EL 328.2651239 f M ANDALA GRILL - PUB // 63

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Scopri di più... È il locale che non ti aspetti: dentro Roma ma immerso nel verde, sulla Via Aurelia ma appartato. La location giusta per chi cerca svago, relax e gusto. Lo staff, dinamico e professionale, sa regalare le emozioni della buona tavola grazie ad una cucina mediterranea fatta di squisiti primi piatti, carni nazionali, buon pesce, pizza cotta nel forno a legna e dolci fatti in casa, il tutto da abbinare a vini nazionali e birra alla spina. A ciò si aggiunge il fascino di spettacoli, concerti, balli, cabaret, giochi e serate a tema che allietano i commensali. Durante l’estate è possibile gustare i piatti del menu e assistere agli spettacoli nell’ampia area esterna incorniciata dal verde.

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ORARIO: APERTO PRANZO E CENA. LUNEDÌ RIPOSO AURELIA, 866 - 00165 ROMA - TEL 06.66959004 - BMGROSSOLIMONE@GMAIL.COM // 64

pizza

Scopri di più... Rosaria e Maurizio sono gli ideatori di questo grazioso microcosmo di sapori genuini, un nuovo locale accogliente e ben arredato, perfetto per golose colazioni (anche vegan), pranzi veloci, ricchi aperitivi e apericene. Il loro fiore all’occhiello è la vendita e degustazione di prodotti tipici calabresi e campani, dai salumi ai latticini, dalle confetture al miele, al vino, ai sottoli e sottaceti, fino ai dolci. Ottima la pausa pranzo con pasta fredda, insalatone e caprese, ma anche, su prenotazione, la Serata Vino del Giovedì (calice di vino e tagliere salumi a partire da 8 euro) e la Serata Birra del Venerdì (1 birra artigianale a scelta con in omaggio 1 trancio di pizza, 5 euro). In cantina birra artigianale e non, nonché vino rosso e bianco di produzione propria proveniente da Umbria e Calabria. I dolci sono fatti in casa.

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O RARIO : SEMPRE APERTO 07:00-22:00 P ALIDORO , 4 - PALIDORO (RM) T EL 392.0076387 M AURIZIO / 333.1193540 R OSARIA GUSTOEDEGUSTO 17@ GMAIL . COM - f : GUSTO E DEGUSTO // 65

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di Giulia

Scopri di più...

Carta d’identità

Questo locale, perfetto per una ‘full immersion’ nel relax e nell’arte culinaria, è una nuova apertura nelle campagne di Borgo San Martino, dove la giovanissima titolare Giulia è cultrice della buona cucina e del piacere della convivialità. Lo chef propone soprattutto ottime specialità marinare, tra cui spiccano gli intriganti Gnocchetti con gamberi e tartufo. Altro piatto molto gettonato è il Risotto alla crema di scampi. Presente anche la pizza (forno a legna). In cantina vini locali e nazionali, nonché birra, anche alla spina. Il locale dispone di ambienti comodi e accoglienti, nonché di un’ampia veranda che si affaccia sul giardino.

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Ogni Venerdì serata karaoke. Inoltre, dal 17 agosto, dopocena (dalle ore 23:00 alle 02:00) con musica, cocktail e serate a tema. O RARIO : SEMPRE APERTO A CENA . 19:30-23:00. D A SETTEMBRE PREVISTA APERTURA A PRANZO LA DOMENICA V IA D OGANALE 112 – BORGO SAN MARTINO, CERVETERI (RM) - T EL 06.99208164 / 329.3807134 ILSOGNODIGIULIA @ GMAIL . COM f I L S OGNO DI G IULIA // 66

la Pentola

Dispettosa Scopri di più...

Carta d’identità

Uno staff tutto al femminile dirige egregiamente questo nuovo ristorante di Passoscuro. L’ambiente è caldo e familiare, perfetto per gustare i migliori piatti della tradizione capitolina, cucinati come una volta

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con ingredienti genuini, tra cui: pajata, trippa, coda alla vaccinara e il ferragostano pollo con peperoni. Da provare: cacio e pepe e carbonara. I sapori del mare sono ben rappresentati dal Polpo croccante in salsa d’arancia, dalle Chicche di patate con cozze e pecorino, dalla Frittura di calamari, dagli Spaghetti e Pizzette fritte con telline locali. Per gli amanti della

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carne è consigliata la Tagliata alla brace. In cantina: vini nazionali (Falanghina, Vermentino, Refosco, Cannonau, ecc.), bollicine, birre in bottiglia (anche artigianali). In omaggio, per tutti i clienti, un calice di

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benvenuto da abbinare a deliziosi stuzzichini.

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O RARIO : APERTO PRANZO E CENA , TRANNE IL PRANZO DI M ERCOLEDÌ E L UNEDÌ . V ILLACIDRO , 84 - PASSOSCURO (RM) - T EL 338.5825197 - f L A P ENTOLA D ISPETTOSA // 67

ANTICA PIZZERIA Scopri di più...

Qui si sforna una pizza bianca senza pari, seguendo una ricetta che risale alle origini e che non hanno mai voluto cambiare. La differenza la fa la lunga lievitazione, 24 ore, nonché la farina e gli ingredienti, tutti di prima qualità a km0. Oltre a trovare dell’ottima pizza da teglia – sia tonda che al taglio – di tutti i gusti, facilmente digeribile, lo staff propone cucina tradizionale con ricette che variano a seconda del giorno e della stagione. Altre specialità sono il pollo alla brace e i filetti di baccalà. La cantina presenta birre classiche e artigianali, nonché una selezione di vini del territorio ed etichette umbre.

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O RARIO : NO STOP DALLE 8:00 ALLE 22:00 / M ERCOLEDÌ RIPOSO A NCONA , 110 - L ADISPOLI (RM) - T EL 06.99222141 / 06.99225162 - f ANTICAPIZZERIA 72 // 68

Scopri di più... Il re dei crudi di pesce, lo chef e sommelier Paolo Riso, è finalmente tornato in zona. Sua la nuova conduzione del ristorante Glem, improntata sull’amore per i sapori del Grande Blu e sulla cucina di pesce mediterranea con materie prime di assoluta qualità e pescato fresco del giorno. La carta vincente è la giusta dose di fantasia con cui si realizzano accostamenti originali che sorprendono piacevolmente il palato, come negli Gnocchi verdi di patate (fatti in casa) con gamberi, porro e finocchietto selvatico, oppure nel Polpo locale grigliato al lime con patate alla menta romana. Da provare: Coquillage di Bretagna, menu degustazione (a partire da 30 euro), le Trofie al pesto di agrumi e pescespada, i Tranci di tonno o ricciola. Dolci homemade, tra cui consigliamo il Tiramisù con pistacchio (vero) di Bronte, nonché il Millefoglie di cannolo siciliano. La cantina offre il giro del mondo enologico: vini e bollicine nazionali e internazionali, nonché vini da dessert, tra cui il Perdaudin Passito Negro. Il ristorante è dotato di un grazioso giardino interno.

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PIAZZA CIVITAVECCHIA, 8 - SANTA MARINELLA (RM) - TEL 0766.513904 / 389.0939668

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Scopri di più... Lo staff propone una ricca produzione artigianale di torte per tutte le occasioni (anche matrimoni), cornetti, pasticceria mignon (mousse di vari gusti) e paste grandi, biscotteria, dolci tradizionali, meringhe e tanto altro. Eccellenti le torte: nutella e cocco, pistacchio e nocciola, arance e cioccolato, tiramisù (anche alla nutella). Molto apprezzata la Torta Kinder. Di rilievo anche la cornetteria, con un’ampia varietà di prodotti, tutti di assoluta bontà.

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O RARIO : APERTO TUTTI I GIORNI , NEL FINE SETTIMANA FINO A TARDA SERA . L UNEDÌ RIPOSO . G ENOVA , 30 - LADISPOLI (RM) - T EL 06.9948536 - f I L C ORNETTO D ELLA N OTTE // 70

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Scopri di più...

Carta d’identità

Al Malecon anche l’occhio vuole la sua parte! E non potrebbe essere diversamente considerato lo spettacolo che questa location offre con la sua ampia veranda sul mare, luogo d’elezione per suggestive colazioni e aperitivi ammirando i colori del Grande Blu. Ben curate anche le due sale interne, dove uno staff efficiente propone golose colazioni, coloratissimi taglieri e cocktail, tramezzini espressi, pizze tonde e molto altro: insomma, il meglio per accompagnare l’intera giornata dei clienti. Da provare il Tagliere Malecon e la Pizza. Tra i servizi: tabaccheria e schermo tv. È attiva la cucina con tavola calda, pizza, insalatone e fritti.

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Inoltre noleggio lettino e ombrellone con servizio in spiaggia (attrezzata). O RARIO : APERTO 7 GIORNI SU 7 DALLE 6:00 FINO A TARDA SERA . L UNGOMARE M ARINA DI P ALO , 28 - LADISPOLI (RM) - T EL 06.88938711 - f M ALECON // 71

Scopri di più... La nuova gestione di Alessia ed Enrico punta su

Carta d’identità

un’ampia gamma di prodotti e servizi, sempre all’insegna della qualità. Si parte con gustose colazioni (classiche, vegan, gluten free), dove spicca il caffè biologico, passando per i pranzi veloci a base di piatti freddi, nonché tramezzini e panini espressi, fino agli aperitivi e apericene con cocktail, taglieri e pasta fredda. Ma non finisce qui: la sera bombe, ciambelle e cornetti caldi fatti al momento. Da provare i fritti al cartoccio, dolci e salati. Altra chicca è il Caffè delle Canarie; inoltre 24 gusti di gelato (Antica Gelateria del Corso). Il locale è dotato di una spaziosa veranda con schermo tv e servizio ai tavoli

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gratuito. È possibile effettuare ricariche telefoniche e pagamenti bollette.

O RARIO : SEMPRE APERTO NO STOP 06:00-01:00 V IA S ATURNO , 2 - MARINA DI SAN NICOLA, L ADISPOLI (RM) - T EL 329.4688446 f K ARIBU ’ // 72

Scopri di più... La titolare Susanna, esperta pasticciera, propone un ampio ventaglio di dolci tradizionali e moderni, preparati artigianalmente e quotidianamente nel suo laboratorio. Si spazia dalla cornetteria (dolce e salata) alla biscotteria, da abbinare alle proposte della caffetteria, fino alle torte classiche (anche personalizzate), ai mignon e alla torta sacher. Su ordinazione: cake design, cupcake, babà, cheesecake brownies e macarons. Inoltre, degustazione vini con prodotti dolci e salati, servizio catering e cornetti artigianali caldi (tutti i sabato sera). Splendida e spaziosa la nuova area esterna, un graziosissimo salotto all’aperto che d’estate è teatro di spettacoli, eventi e musica dal vivo.

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Scopri di più...

Carta d’identità

Un nuovo locale gestito egregiamente da Fabrizio e Luca, due giovani e competenti professionisti. Qui il cappuccino è perfetto, accompagnato da cornetti a lievitazione naturale, anche vegan e gluten free. Con-

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sigliato il Nocciolino (caffè espresso alla nocciola), nonché il tè e le cioccolate calde, anche per celiaci e vegani. Per chi ama il salato suggeriamo i loro tra-

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ione Ubicaz

Città

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mezzini artigianali con prodotti di qualità, ma anche gli aperitivi e i panini imbottiti con salumi o cotoletta. Tra i servizi offerti: articoli per fumatori, ricariche telefoniche e biglietti Cotral. Assolutamente da non per-

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dere, dopo la mezzanotte del Venerdì e del Sabato, i loro cornetti caldi, la pizza alla pala e i tramezzini dolci (Nutella e fragola, Nutella e banana)! Il bar dispone anche di un ampio e comodo spazio esterno.

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Novità: Prodotti per celiaci O RARIO :

05:00 ALLE 02:00. V ENERDÌ E S ABATO APERTO A NCONA , 2 - LADISPOLI (RM) - T EL 06.89938259 f R OYAL C AFFÈ

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TUTTA LA NOTTE

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Carta d’identità

Scopri di più... Questo locale è da 50 anni la qualità e l’efficienza al servizio di tutti. Dal 2001 Fabio e Marco continuano

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la tradizione nel segno del buon gusto, con un’attenta selezione degli ingredienti per migliorare i prodotti di pasticceria e caffetteria, nonché, dal 2016, la produ-

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ione Ubicaz

zione artigianale di gelato. Le migliori miscele di caffè, la pasticceria di produzione propria con offerte di

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proveniente dalla frequentazione delle migliori scuole del settore, affiancano l’efficienza dei servizi offerti

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Catering, l’accurata selezione degli ingredienti da gelateria con una preparazione altamente professionale

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dalla tabaccheria del bar, facendo sì che il cliente sia soddisfatto al 100%. Il tutto in un ambiente dal design all’avanguardia e dagli arredi raffinati che offrono comfort e relax ai numerosi clienti. O RARIO :

SEMPRE APERTO

5:00-21:00 / S AB .

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APERTO

5:00-23:00 / V EN .

V IA A URELIA , 603 - SANTA MARINELLA (RM) - T EL 0766.536855 - WWW . BARMAIORCA . IT – f BAR MAIORCA S ANTA M ARINELLA // 75

S AB .

FINO ALLE

24:00.

INFO @ BARMAIORCA . IT

Scopri di più... Inaugurato lo scorso giugno, questo locale a conduzione familiare offre prodotti rigorosamente Made in Italy. Si parte dalle prime colazioni classiche, nonché vegane e senza glutine, passando per i pranzi veloci fino ai ricchissimi apericena con hamburger gourmet, birra artigianale e vino a km 0. Da provare il Tagliere della Casa con salumi e formaggi stagionati, bruschette con la ‘nduja e verdure grigliate, burger speciale multistrato. In cantina circa 60 varietà di birra artigianale italiana, vino locale e cocktail ideati dallo staff, tra cui l’apprezzatissimo “Rubedo”. Tutto da gustare in un’atmosfera giovanile e suggestiva, all’interno di spazi comodi e accoglienti.

Carta d’identità ia Tipolog

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O RARIO : SEMPRE APERTO DALLE 6:30 FINO A TARDA NOTTE . V IA F LORINAS , 6 - PASSOSCURO (RM) - T EL 388.9806079 / 329.1848608 - f B ISTROT B UONA V ITA // 76

Scopri di più... Questo storico bar di Cerveteri, che vanta oltre 50 anni di attività, ha recentemente ristrutturato con estrema cura i suoi locali, offrendo ai propri clienti spazi ancora più comodi e confortevoli dove poter trascorrere con gusto ogni momento della giornata, dalla colazione all’aperitivo. La punta di diamante è il laboratorio interno di pasticceria, che sforna una squisita produzione dolciaria con ingredienti di primissima scelta. Speciali le loro crostate fatte in casa con marmellate di produzione propria. Non mancano tramezzini e panini artigianali per gustosi pranzi veloci. Durante la bella stagione il fiorito e ombreggiato giardino esterno è il luogo perfetto per rilassarsi. Tra i tanti servizi offerti: pagamento bollette, biglietteria stadio, servizio Banca ITB, piccoli rinfreschi su ordinazione.

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O RARIO : SEMPRE APERTO 05:30-21:00. D OMENICA 05:30-14:30. S ETTEVENE P ALO , 167 - CERVETERI (RM) - T EL 06.9943459 - f B AR M EZZOPANE // 77

Scopri di più... La pastrychef Martina Pascucci, giovanissima ma molto competente, ha realizzato finalmente il suo ‘dolce’ sogno: una pasticceria artigianale capace di strabiliare i clienti, grazie a squisite creazioni realizzate con ingredienti di primissima scelta. Nel suo locale, luminoso e curato, ogni giorno si producono un’infinità di delizie, dai mignon alla pasticceria secca, dalle torte (anche personalizzate e cake design) ai dolci tradizionali, senza dimenticare la cornetteria. Consigliata la Torta Chantilly. C’è spazio anche per la gastronomia con muffin salati, nonché panini farciti preparati al momento con il pane, integrale e al latte, di produzione propria. Ogni Venerdì e Sabato gustosi cornetti anche di notte. Dalle ore 19:00 sfiziosi aperitivi con assaggi dolci e salati, artigianali e di alta qualità. Novità: piccolo angolo caffetteria.

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O RARIO : SEMPRE APERTO 6:30-13:00 / 16:00-20:00. V ENERDÌ E S ABATO FINO A TARDA SERA P IAZZA G. F ALCONE , 25 (C ENTRO C OMMERCIALE L A P ALMA ) - LADISPOLI (RM) - T EL 389.9348708 f C HANTILLY P ASTICCERIA A RTIGIANALE // 78

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CON QUESTO ARTICOLO INAUGURIAMO LA NUOVA RUBRICA CURATA DALLO CHEF ROBERTO DEL DUCE, UN’INDAGINE SUGLI ASPETTI PIÙ PROFONDI DELL’ARTE CULINARIA a cura di Roberto Del Duce, Direttore Officina Gastronomica Marepuntoeat Hotel alle Tamerici Per saperne di più: 06.99222867

Ciò che mi ha sempre incuriosito in cucina è la mancanza di ragioni, la pura e leggera gratuità del lavoro del cuoco. Infatti, se proviamo a guardare alla cucina con l’occhio delle scienze, magari con quello dell’antropologia, della biologia o dell’etologia, ci accorgiamo di quanto siano inspiegabili la gran parte delle operazioni compiute per cucinare e di

quanto sia sproporzionata l’immensa fatica del cuoco rispetto all’utilità pratica o alla funzionalità in senso alimentare. Le nostre esigenze meramente nutrizionali potrebbero essere soddisfatte con molto meno. Non abbiamo alcun bisogno di tutto il chiassoso armamentario delle accreditate tecniche culinarie per alimentarci. La cucina non sa spiegare le sue ragioni, dunque,

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LA FILOSOFIA NEL PIATTO

ma noi non possiamo fare a meno di cucinare. E ciò che è più sorprendente è che non ci interroghiamo su questa sproporzione fra complessità delle operazioni culinarie e loro utilità. Infatti, la quotidianità dei processi alimentari, con tutte le ritualità culinarie che vi sono connesse, tende a non farsi rilevare, a sfuggirci, ad apparirci talmente ordinaria e abituale da non avere il diritto di interrogarci. Così lo studio della cucina è sfuggito ai programmi accademici, al mondo della ricerca, relegato a epifenomeno di cui occuparsi in sede di attività artigianale, confinato a sapienza delle mani, a pura tecnica. Appare dunque legittimo avviare una riflessione su tutto questo, cosa che l’Officina Gastronomica alle Tamerici fa da anni, cercando, nel piatto, di ricostruire le ragioni e la storia di un processo alimentare che nasce dagli albori dell’umanità, anzi – sembrerà paradossale – da prima. Esperienza che cercherò di riassumere nei prossimi articoli, un po’ alla volta. Vorrei intanto concludere questa piccola anticipazione, questo ‘aperitivo’, riportando un’impressione che, al di là dello smarrimento, mi ha sempre accompagnato in cucina: le domande sono l’ingrediente più

prezioso per il cuoco. Soprattutto le domande senza risposta. In questo nostro percorso di ricerca, quando la domanda è stata più densa, persino angosciante nei risvolti legati alla natura profonda dell’uomo, lì sono nati i piatti più interessanti, quelli che sono rimasti scolpiti nella storia del nostro ristorante e che hanno incontrato di più il gusto dei clienti. Questa esperienza è stata per me illuminante, soprattutto considerando che le domande restavano sottaciute, inespresse; la reazione del cliente dava sempre atto di una sorta di ingrediente segreto: “Nella vostra cucina c’è sempre qualcosa di particolare”, mi ha rivelato una coppia di vecchi clienti che ci seguono da anni. Un complimento che mi ha appagato più di ogni altro, perché faceva segno al nostro ingrediente segreto, quello etereo, fatto soltanto di domande. Per degustare i piatti di Roberto Del Duce: Officina Gastronomica alle Tamerici, Via dei Delfini n.13 - Ladispoli (RM) Tel. 06.99222867

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COS’È LA CUCINA

MEDITERRANEA ENERGETICA

di Luca Marini Achenza, Per saperne di più: 339.7079441 - Casale “Al Fontanile” (Via Tirrenia, 11 - Maccarese)

L’associazione Benessere Mediterraneo, insieme alla scuola SanCibo ed Italyeno, daranno vita prossimamente ad una serie di Corsi di Cucina Mediterranea Tradizionale Energetica BioNaturale, nonché a Corsi di Introduzione all’Enogastronomia Italiana e ABC sulla Viticoltura. Una denominazione un po’ lunga, senza dubbio fuori dalle righe, ma per il semplice motivo che vuole coniugare più modi salubri di intendere l’Alimentazione Umana, offrendo poi le chiavi sintetiche come ‘arnesi’ quotidiani per realizzare il proprio benessere e affrontare con più consapevolezza il proprio stato di salute. Per raggiungere questo obiettivo, l’Associazione ha preso come riferimenti i paradigmi di cultura della salute mediterranei ed orientali, prendendo ora dagli uni e ora dagli altri gli aspetti peculiari, i modelli comuni e le differenze complementari, al fine di completare un quadro ricco e globale. Come sappiamo la Dieta Mediterranea è protetta dall’Unesco come Patrimonio dell’Umanità (furono diversi i ricercatori e medici, l’italiano Lorenzo Piroddi e poi lo scienziato americano Ancel Keys, che sistematizzarono il Modello Nutrizionale con gli studi e le ricerche necessarie) ed ha ottenuto il più ampio riconoscimento della Comunità Scientifica Mondiale, l’unico di questo genere.

Non di meno il Giappone (con la Blu Zone di Okinawa), nello stesso periodo del dopoguerra ha prodotto il Modello Nutrizionale Macrobiotico, che nella sua più vasta penetrazione in Occidente senza dubbio si è avvalso anche del regime dietologico mediterraneo, essendo tra l’altro l’Italia e il Giappone alle medesime latitudini, penisola la prima e isola il secondo. Il Movimento Macrobiotico dal canto suo è stato apportatore di molti cibi ‘evoluti’ di origine vegetale e di un approccio appunto ‘energetico’ basato sugli opposti complementari (acido/alcalino, Yin/Yang,

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ALIMENTAZIONE SPECIALE

sodio/potassio, ecc.) e 5 tipologie di energie basilari (come i 4 Umori Ippocratici). La varietà di prodotti mediterranei (Patrimonio Enogastronomico Italiano), frutto di un clima a 4 stagioni e altri fattori pedoclimatici, si incontra, arricchisce e completa con gli stili di cottura e i tagli delle verdure orientali, anch’essi attenti alla stagionalità ed a molti altri importanti principi dietetici. Il fondatore della Macrobiotica, George Ohsawa, e poi in seguito il suo principale promulgatore nel mondo, Michio Kushi, alla fine degli anni ’70 hanno dato inizio ad un vasto movimento mondiale basato sull’ecologia, la biologicità dei prodotti, nuove fonti di proteine vegetali capaci di ridurre così quelle animali, stili di vita votati alla salute e al benessere ‘casalinghi’, cioè alla portata di tutti. I riconoscimenti più recenti da parte del mondo scientifico e una nuova consapevolezza volta al recupero di questi patrimoni da parte di molti Paesi, soprattutto dell’Italia, stanno generando una nuova fase d’incontro e conoscenza, laddove il cittadino sempre meglio si attrezzi a conservare il suo di patrimonio personale, che è la salute naturale, del quale essere maggiormente responsabili. Mangiare i cibi a noi più vicini (km zero), di stagione, variare la

cucina (quindi anche gli stili di cottura), aderire ad un modello di alimentazione complessivamente vegetale, non rinunciare al gusto ed ai sapori ma saperli modulare sapientemente, bere acqua di qualità, rispettare l’equilibrio naturale acido/alcalino del nostro corpo, riposare bene e mantenersi attivi mentalmente e fisicamente: sono questi alcuni dei principi basilari per mantenersi in forma e rallentare il processo ossidativo, quindi l’invecchiamento, periodo della nostra vita che possiamo goderci a pieno, invece che alla rincorsa della salute perduta. I corsi sono tenuti da esperti della nutrizione e sommelier diplomati. Responsabile: Luca Marini Achenza (socio Antropologia del cibo e diplomato al Kushi Institute I.M.I. Kiental, Svizzera). Inizio corsi a fine Agosto. Info: 339.7079441

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E S E R P M LE I NTARI E M I AL TICHE S E DOM AZIENDE&LAVORO

PRODURRE E VENDERE LEGALMENTE ALIMENTI FATTI IN CASA: ORA È POSSIBILE! a cura del Dr. Paolo Roccetti, laureato in Tecniche della prevenzione dell’Ambiente e Nei Luoghi di Lavoro e Tecnico Competente in Acustica Ambientale, e del Geom. Bellucci Federico. Per saperne di più: Studio Roccetti, Tel 333.4037175 - 392.5765121 - studioroccetti@gmail.com. Studio Geom. Bellucci, Tel 392.1551262 - 06.99225178 - V.le Italia 7, Ladispoli (RM)

L’HOBBY CHE DIVENTA LAVORO Molto spesso mi è capitato di imbattermi in alimenti come ad es. torte, marmellate, conserve, dall’aspetto ottimo ma di provenienza non dichiarata, commercializzati sottobanco o in maniera vaga, perché non era possibile spiegare che erano stati preparati in casa. Oggi il problema può essere superato e finalmente diventa possibile realizzare all’interno della propria cucina domestica un vero e proprio laboratorio regolarmente autorizzato. Questa può essere un’ottima possibilità per tutti coloro che hanno una passione e vorrebbero trasformarla in un lavoro, ma non hanno le

forze economiche per acquistare o affittare un locale commerciale e adeguarlo alle normative vigenti (sugli impianti, sulla sicurezza e in materia igienico sanitaria). Ho visto molte volte, infatti, ottime idee e persone con eccellenti potenzialità arenarsi prima di partire perché spaventate dall’impresa economica.

QUALI REQUISITI OCCORRONO Studiando il regolamento 852/04 (che è la normativa quadro sull’igiene dei prodotti alimentari), all’Allegato II, Capitolo III, si parla dei “requisiti applicabili ai locali utilizzati principalmente come abitazione privata,

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AZIENDE&LAVORO

ma dove gli alimenti sono regolarmente preparati per essere commercializzati”, prevedendo quindi, di fatto, la possibilità della produzione domestica. I requisiti elencati dal citato regolamento sono: • presenza di appropriate attrezzature per la sanificazione degli operatori e delle attrezzature; • idoneità delle superfici utilizzate per la preparazione degli alimenti, lisce e lavabili; • zona lavaggio alimenti; • acqua potabile calda e fredda; • attrezzature idonee per lo stoccaggio e l’eliminazione dei rifiuti; • attrezzature per mantenimento cibi a temperatura controllata; • procedure per evitare contaminazioni crociate.

applicate nella vostra azienda alimentare domestica.

È evidente che l’ambiente domestico presenta delle problematiche che in un laboratorio professionale non troviamo: ad es. la presenza di animali domestici o di oggetti utilizzati per la vita quotidiana, oltre a comportamenti e abitudini che in un’attività verrebbero evitati, come quello di accedere in cucina con le stesse scarpe e abbigliamento utilizzati per uscire a fare la spesa o la presenza di una sola attrezzatura frigorifera, utilizzata per la conservazione di tutte le categorie merceologiche contemporaneamente; ovviamente tutte queste situazioni devono essere opportunamente gestite. Per questo è fondamentale farsi affiancare nella vostra idea da un consulente esperto in igiene degli alimenti che vi aiuti a redigere il Manuale di Autocontrollo (HACCP) che dovrà contenere tutte le procedure

Per quanto riguarda la regolarità urbanistica, si ricorda che ogni immobile ha una ‘legittimità urbanistica’ espressa da una licenza edilizia, concessione edilizia o permesso di costruire. È importante che lo stato di fatto sia conforme all’ultimo progetto edilizio presentato e protocollato dal Comune; in caso contrario gli interventi sono da considerarsi realizzati in maniera “abusiva o irregolare”, cioè non conformi alle leggi che disciplinano gli interventi edilizi (TU DPR 380/01). L’agibilità è un requisito necessario per l’utilizzo di qualsiasi immobile ed è atto autonomo e presupposto rispetto a qualsiasi ulteriore autorizzazione, licenza o atto abilitativo riferito all’esercizio di una specifica attività commerciale nel locale stesso. Ciò significa che l’agibilità non può mai intendersi come

LA REGOLARITÀ URBANISTICA Anche dal punto di vista urbanistico sono necessarie una serie di verifiche. La prima cosa che un tecnico deve fare è sicuramente un sopralluogo all’interno dell’immobile con il proprietario, per accertarsi delle altezze interne, della distribuzione dei tramezzi e delle finestrature, dell’esistenza dei servizi igienici. È necessario, in particolare: • Procedere ad un rilievo planimetrico dell’immobile; • Richiedere le certificazioni elettriche e termoidrauliche; • Richiedere la concessione edilizia dell’immobile; • Richiedere il certificato di agibilità.

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AZIENDE&LAVORO acquisita tacitamente solo per il fatto che nell’immobile sia stata esercitata, anche per lungo tempo, una determinata attività. Il fatto che il locale non abbia subito alcuna modifica ha rilevanza soltanto rispetto alla data di rilascio di un certificato di agibilità; se questo non è mai stato rilasciato, la mancanza di modifiche non ha importanza. Ad ogni modo, il fatto che non si trovi copia del certificato di agibilità è praticamente irrilevante; ciò che conta è che il certificato sia stato effettivamente rilasciato, ma la ricerca dovrebbe essere fatta negli archivi dell’Ufficio Tecnico e non in quelli dell’Ufficio Commercio.

È BENE SAPERE CHE… Ricordate che ‘un’attività domestica’ è a tutti gli effetti ‘un’azienda’ con tanto di partita iva e comunicazione di inizio attività (SCIA, DIA Sanitaria, ecc.): sarete quindi soggetti a controlli da parte del Comune e della ASL. È fondamentale precisare, inoltre, che all’interno dell’ambiente domestico sarà possibile avviare un’attività di preparazione degli alimenti (gastronomia, pasticceria, conserve, ecc.) ma non di vendita e di somministrazione in loco. Restano quindi vietati gli Home Restaurant, fenomeno nato negli ultimi anni ma al momento non normato e quindi non autorizzabile.

A CERVETERI LA PRIMA ATTIVITÀ DOMESTICA IN ZONA

Michela De Paolis, la neo titolare di MarmellìMarmellà (vedi pag.92), a trasformare la sua passione per le marmellate, conserve e dolci fatti in casa, in una vera e propria attività imprenditoriale realizzata interamente presso la sua abitazione, in regola con tutte le autorizzazioni di legge. MarmellìMarmellà è infatti una delle 12 attività avviate di recente con il supporto de L’Ora Undecima, ed è la prima microimpresa domestica aperta sul territorio non solo di Cerveteri ma anche dei Comuni limitrofi. Attraverso i servizi messi a disposizione gratuitamente da L’Ora Undecima, Michela è stata accompagnata nell’individuazione di

L’apertura della prima attività domestica sul territorio è il risultato di un lungo processo di approfondimento, di verifiche e confronti con i soggetti interessati dall’iter autorizzativo, condotto da Caritas Porto-Santa Rufina nell’ambito del progetto L’Ora Undecima, co-finanziato da Caritas Italiana con il contributo dei fondi CEI 8x1000. Il progetto, con il quale il sottoscritto collabora per gli aspetti di sicurezza ed igiene, offre, infatti, un supporto a 360 gradi per l’avvio di un’attività imprenditoriale o libero-professionale, ed ha aiutato

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AZIENDE&LAVORO tutti gli adempimenti necessari per l’avvio, ha potuto verificare la fattibilità del suo progetto d’impresa ed è stata supportata economicamente sia con un contributo a fondo perduto, concesso direttamente dalla Caritas Diocesana, sia attraverso l’accompagnamento nell’accesso ad un piccolo prestito agevolato. L’esperienza maturata ha ora aperto la strada a chi, come Michela, vuole mettere in gioco le sue specifiche abilità culinarie al di là del circoscritto ambito familiare. Non basta però avere la passione e la disponibilità di un’abitazione per aspirare ad aprire una microimpresa domestica. È necessario, infatti, avere a disposizione gli spazi necessari e verificare che locali ed attrezzature siano a norma con le disposizioni di legge. Si consiglia quindi cautela nell’apertura del vostro laboratorio domestico, per il quale sarà infatti indispensabile uno studio preliminare di fattibilità, per verificare: • l’esistenza di tutti i requisiti igienici, ed eventualmente quali modifiche apportare alla vostra cucina; • la regolarità urbanistica dell’immobile; • prendere contatto con il Comune in cui si trova l’abitazione per verificare, la posizione del Comune stesso verso l’apertura di questa tipologia di attività (a molti sconosciuta) e verificare eventuali divieti dovuti a vincoli, ecc.; • studiare nel dettaglio il prodotto che vorreste produrre per evidenziarne tutte le criticità.

Per informazioni sul progetto “L’Ora Undecima” e sulla microimpresa domestica: Centro Caritas Santi Mario, Marta e figli, Via Enrico Fermi, 10 - Ladispoli (RM), 320.8314898 - 06.9946428 oraundecima.caritas.psr@gmail.com Lo Studio Roccetti offre la sua disponibilità ad effettuare sopralluoghi nelle abitazioni di coloro vogliano avviare un’attività domestica, al fine di verificarne la fattibilità. Per info ed appuntamenti: 333.4037175 - 392.5765121 - 06.99226088 studioroccetti@gmail.com

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GustArte

IL GRANO NELL’ARTE LA SPIGOLATRICE DI FRANCESCO GIOLI di Laura De Santi, scultrice Per saperne di più: desantilaura@tiscali.it

Quale immagine migliore può incarnare l’estate se non la visione di un bel campo di grano maturo? Molti sono stati gli artisti che hanno omaggiato l’estate, attraverso le loro opere, e con essa il suo simbolo per eccellenza: il grano. Ne ricordiamo solo alcuni, magari fra i più conosciuti dal grande pubblico, quali Van Gogh (che lo ha ben descritto con le miriadi di sfumature di giallo, vedi foto pag. accanto) o Bruegel il Vecchio (che ha ritratto minuziosamente il lavoro dei campi con il dettaglio e la limpidezza che solo l’arte fiamminga sa dare) o ancora Giovanni Fattori (con il lavoro dei buoi nella Maremma toscana) e moltissimi altri. Tantissimi artisti si sono cimentati a descrivere questo piccolo seme delle messi che rappresenta, da sempre, il primo gradino dell’alimentazione mondiale.

OMAGGIO A DEMETRA, DEA DELLE MESSI Questo omaggio al grano, che con l’estate trova il

La spigolatrice, F. Gioli

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GustArte suo apice, ha origini ben più remote e che gli artisti continuano a rappresentare in tutte le epoche, senza mai sviscerarne il suo profondo mistero. Ancora oggi ci cattura la sua visione dorata e non possiamo fare a meno di contemplarlo quando, maturo, ondeggia nei campi. Nell’antica Grecia la dea Demetra era la Madre Terra cui veniva attribuito uno stretto legame con la Natura e quindi con le messi; essa era colei che deteneva il potere della fertilità e aveva il potere di far germogliare le piante; era la custode di tutti i segreti legati ai cicli di morte e rinascita. Omero la decanta come “portatrice di Stagioni”: è infine la dea del grano. A Roma prese il nome di Cerere e venne spesso raffigurata con una corona di spighe sulla testa o con il frumento in mano. Il nome Cerere – tanto era identificata in età antica con il raccolto - è rimasto ancora oggi nella lingua odierna come radice della parola cereali, che comprende in modo generico tutte le granaglie: il grano, l’orzo, il farro, ecc. Esiste un mito che lega indissolubilmente la dea Demetra e la figlia Persefone – o Kore – al ciclo ininterrotto delle stagioni. Nel mito si narra che Ade, innamoratosi di Persefone, la rapì e la condusse con sé nel regno dei morti; la madre Demetra si disperò a tal punto che – mentre prima faceva fiorire le messi dando raccolti copiosi per tutto l’anno – fece calare il freddo sul mondo, impedendo al grano e alla natura di crescere. Attraverso l’intervento di Zeus, preoccupato per la carestia che affliggeva gli uomini, la dea ottenne che la figlia per sei mesi salisse dagli Inferi e abitasse con lei sulla terra e per altri sei mesi restasse con il marito Ade nell’oltretomba: fu così che ebbe inizio il ciclo delle stagioni.

I MACCHIAIOLI Ma analizziamo adesso il dipinto di F. Gioli da cui trae spunto la nostra riflessione sull’estate e sul grano. Francesco Gioli (San Frediano a Settimo, 29 giugno 1846 – Firenze, 4 febbraio 1922) è stato un pittore italiano della corrente artistica dei Macchiaioli. Fratello di Luigi Gioli, fu amico di Giovanni Fattori e di Silvestro Lega, spesso in visita alla sua villa di Fauglia. Il termine ‘Macchiaioli’ indicava alcuni giovani artisti che, nella Firenze del 1860, avevano elaborato uno stile ed un metodo particolari per dipingere sulla tela: non stendevano i colori ad olio per velatura – come prassi comune nelle ‘Accademie’ – ma davano piccoli tocchi pieni di colore, esasperando così i contrasti di luce e ombra, rendendo la composizione più plastica grazie allo spessore del pigmento. La ‘macchia’ altro non era se non la netta ed essenziale porzione di colore che, convenientemente accostata, consentiva loro di tradurre in immagini del tutto nuove il mondo del quotidiano, ottenendo così una resa più vibrante

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GustArte di tutto l’insieme. Furono i Macchiaioli stessi i primi a scrivere della ‘macchia’ e dei valori formali ed etici connessi a questa nell’ambito della cultura toscana all’indomani dell’Unità d’Italia.

LA MODERNA PERSEFONE DI GIOLI Nel quadro La spigolatrice, del 1885, il Gioli ripropone il mito di Persefone in chiave personale. La protagonista di tutta la composizione è la luce accecante dell’estate, essa si riversa sui campi esaltando il giallo delle messi che sembra tingersi d’oro, anche il cielo sembra vibrare di mille pagliuzze dorate per il riflesso dei campi e da azzurro si tinge di turchino; al centro del quadro si staglia una figura di fanciulla avvolta dalla luce, moderna Kore. Qualche papavero, in primo piano, insieme a qualche erbaccia ormai secca, ci rivelano che l’estate è al suo culmine. La ragazza è a piedi nudi e sta facendo una pausa dalla raccolta. Il suo sguardo è lontano, si perde nella campagna a contemplare la distesa delle messi, ormai tutte pronte per il raccolto. Si è alzata una leggera brezza, la si nota dalle vesti della fanciulla: la gonna si gonfia un poco dal basso insieme al grembiule – simbolo del lavoro – e anche il fazzoletto che le avvolge il capo, per ripararla dal sole, sembra muoversi nella stessa direzione dello sguardo. Ha un piccolo fascio di spighe, appena tagliato, che regge con la sua mano destra; nella sinistra impugna ancora la falce, mentre dietro di lei s’intravede solo l’enorme distesa di campi, che si perdono in mille e più sfumature d’oro fino all’orizzon-

te. I piedi nudi sono a contatto con la terra, quasi ad assorbirne l’energia; se osserviamo con attenzione, la figura si erge dal terreno come una pianta, i piedi sono le sue radici e le gambe il tronco; gli abiti, con i verdi cupi della gonna e il marrone della camicia, sono in totale armonia con i colori della natura. Questa figura ieratica e assorta è un chiaro rimando alla dea dell’antichità Persefone, tornata dall’Ade per far sì che la madre Demetra compisse di nuovo il miracolo della maturazione del grano. Persefone in chiave figurativa e macchiaiola torna a parlarci dell’estate e della Natura con i suoi cicli di morte e rinascita. Le messi hanno dato frutto, il chicco di grano maturo servirà a garantirci la farina e con essa il pane e la pasta che ci nutriranno nei freddi mesi invernali. Ma non tutto andrà perduto: una parte del raccolto sarà conservata per la nuova semina e prima del solstizio d’inverno, quando le corte giornate riprenderanno a crescere, il nuovo seme – attraverso i raggi del sole – comincerà a germogliare per un prossimo raccolto.

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GIUSEPPE VERDI E LA CUCINA COME OPERA D’ARTE di Giovanni Galotta, compositore e direttore d’orchestra Per saperne di più: hefos69@gmail.com

Il ‘vate’ del melodramma, Giuseppe Verdi (1813 1901), era anche profondo conoscitore del cibo, non goloso ma piuttosto raffinato. Fu un accorto imprenditore agricolo, con meticolosa perizia metteva sempre mano personalmente alle ricette e con i cuochi era esigente come con i cantanti delle sue opere. Un musicista, insomma, che considerava il pranzo una vera e propria opera d’arte. La passione del Maestro per

la cucina e la buona tavola trae origine dalla sua terra natia, l’Emilia, e più in particolare dalla pianura piacentina e parmense. Era un vero e proprio cultore del patrimonio culinario del mondo che lo vide crescere: un mondo fatto sia di piatti semplici della tradizione e di prodotti della terra, sia di preparazioni artigianali ricercate e di elevata qualità. A testimonianza del suo grande interesse per la buona tavola, le tante lettere scritte da lui stesso e dalla sua compagna di vita, Giuseppina Strepponi, nelle quali vi erano suggerimenti, ricette e aneddoti culinari. Tra i prodotti più amati in casa Verdi: la Spalla cotta di San Secondo, un piccolo capolavoro di arte salumiera servita anche nella locanda della sua famiglia di origine. Verdi fu un vero ambasciatore dei valori della sua terra, era solito inviare ai suoi amici prodotti di salumeria e formaggi. Nelle sue diverse residenze organizzava pranzi conviviali dove i prodotti tipici emiliani non mancavano

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mai. Egli adorava e preferiva le ricette semplici e tradizionali rispetto ai sontuosi piatti dei famosi ristoranti che, per lavoro, era quasi costretto a frequentare. A lui grandi chef hanno intitolato piatti, come il francese Henry-Paul Pellaprat (1869 - 1952), che al Maestro dedicò un risotto (il Risotto Giuseppe Verdi) a base di funghi, asparagi e prosciutto cotto. Tra le ricette ispirate a Verdi anche gli Spaghetti alla Traviata, una ricetta gustosa dai colori patriottici, a base di pomodoro e basilico fresco. Nonostante i suoi gusti semplici e veraci nei confronti del cibo, non fu mai un goloso bensì

un raffinato e genuino cultore. Sedersi a tavola con lui era un atto conviviale e del tutto amichevole, ma anche un’esperienza magnifica e sapiente. Verdi disse della sua residenza in occasione di un’intervista: “La cucina di Sant’Agata (Villa Verdi, ndr) meriterebbe l’onore delle scene, tanto è pittoresca nella sua grandezza e varia nel suo aspetto di officina d’alta alchimia pantagruelica”. E aggiungeva: “Non c’è pericolo che per indisposizione del cuoco il pranzo abbia a scapitare. A Sant’Agata, oltre il titolare, sono cuochi emeriti il giardiniere, il cocchiere ed una domestica”. Il gior-

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GustArte nalista dell’epoca, a commento: “Abbiate a notare che tutto questo apparato è essenzialmente ospitale. Il Verdi non è gran mangiatore, né di difficile contentatura. Sta bene a tavola come tutti gli uomini sani, savi e sobri, ma più di tutto ama veder raggiare intorno a sé, negli ospiti, la giocondità arguta e sincera che accompagna e segue le belle e squisite mangiate: è un uomo disciplinato e come tale crede che ogni funzione della vita debba avere il suo momento di prevalenza: è un artista e come tale considera, e con ragione, il pranzo quale opera d’arte”. Verdi fu anche un abile manipolatore di cibi e non un “cattivo brucia pentole”. A testimoniare l’amore che nutriva per la buona tavola, come detto, ci sono i tanti carteggi che riportano note, consigli, suggerimenti, ricette e dicerie sul buon mangiare, tant’è che questa sua ricercatezza lo portò ad essere molto esigente; infatti sceglieva i cuochi con molta attenzione, una testimonianza impressa in diverse lettere di corrispondenza. Nel 1878, rivolgendosi a Luigi Bizzi, un suo ex cameriere: “Sappimi dire se a Reggio si può trovare un buon cuoco. Bada che io non voglio che sappia cucinare bene o male tre o quattro piatti casalinghi [...] Spendo quello che vale,

ma, ripeto, che sia un cuoco”. In un’altra richiesta, spedita a Piacenza nel maggio 1887, scrisse al Sig. Castignani ringraziandolo di essersi occupato della ricerca del cuoco, però sottolineando che quello inviatogli, un certo Ceresini, era già stato da lui per ben due volte e che quindi a costui “rinunciava”: al solito meticoloso, diretto e con irruenta grazia, sottolineava tutto ciò che non era di suo gradimento. Fu soltanto sotto la direzione della cuoca Ermelinda Berni che, finalmente, la cucina di Villa Sant’Agata diventò il salotto dove il Maestro amava invitare i suoi amici più cari, fra i quali: Arrigo Boito, i Ricordi, il conte Arrivabene, il soprano Teresa Stolz e pochissimi altri. In tutta la sua lunga esistenza non si smentì mai: amò, nella musica come in tutto il resto, la verace semplicità, e da essa, grazie al suo forte temperamento, seppe trarre il massimo, sino ad elevarla e renderla di una tale raffinatezza che spesso, e senza mezzi termini, spiazzò il benpensante mondo borghese.

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VIAGGI&VACANZE

DESTINAZIONE

GIAPPONE

UN PAESE CHE VI SORPRENDERÀ, RICCO DI ARTE E ANTICHISSIME TRADIZIONI di Ilaria Bulgarelli, responsabile agenzia Sabu Viaggi Per saperne di più: 06.9940801

Il Giappone è un Paese in cui potrete provare emozioni che ancora non avete provato mai. È anche un luogo ricco di musei molto diversi fra loro: qualsiasi regione attraversiate, vi troverete all’angolo di una strada di fronte ad un museo e ad una galleria che mostrano opere di arte locale. Il Giappone è infatti ricco di arti tradizionali e non c’è niente di più bello che sperimentarle di persona: vi sentirete ancora di più parte della cultura del Paese che vi sta ospitando. Abbiamo quella tipicamente giapponese come l’Ikebana, ovvero l’arte di disporre i fiori, l’arte del tè, o più precisamente la via del tè, il Cha-no-yu, un culto estetico di perfezionamento spirituale, che in origine era molto popolare tra la classe guerriera dirigente. Oggi si può assistere e partecipare a dimostrazioni

di Cha-no-yu in alcune delle più importanti scuole; la cerimonia del tè ha stimolato i centri di produzione della ceramica nel Paese, ognuno di essi con uno stile molto particolare. In questi centri di produzione della ceramica sono nati numerosi negozi e corsi di formazione nei quali anche i dilettanti possono provare a modellare e immaginare la loro creazione. Sempre legato alle tradizioni non può mancare il Sumo, sport tradizionale giapponese per eccellenza, una forma di

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VIAGGI&VACANZE combattimento che originariamente era praticata nei santuari scintoisti in occasione di manifestazioni e nei giorni di festa.

TEATRO, FESTE E CERIMONIE Il Giappone è anche un vero e proprio scrigno di tesori per le arti tradizionali dello spettacolo, ad esempio il Kabuki. Mette in scena su un palco dai colori sfavillanti opere teatrali che sanno far emozionare ogni spettatore, giapponese o straniero che sia. Il teatro No, altamente stilizzato, è profondamente intriso del mistero della yugen, un valore altamente estetico basato sulla bellezza profonda e raffinata che va oltre le parole e le forme concrete. Il Bunraku, teatro di ma-

rionette, mima una bellissima e vibrante descrizione dei conflitti che oppongono gli ideali etici prestabiliti e le realtà dell’amore e della vita, così come un balletto delle emozioni degli uomini e delle donne del popolo. L’azione è accompagnata dallo shamisen, uno strumento a tre corde, e dal canto epico dello joruri. Feste, festival e cerimonie scandiscono la vita dei giapponesi. I matsuri, feste a date prestabilite, ritmano una quotidianità rispettosa delle credenze locali e degli spiriti della natura. Associati al kami dello shintô o a delle divinità buddiste, i matsuri permettono, con cortei spettacolari e odori (danze), di vivere collettivamente un’esperienza unica.

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VIAGGI&VACANZE QUANDO E DOVE ANDARE Uno dei periodi migliori per visitare il Giappone è la primavera, quando fioriscono i ciliegi, oppure in autunno, quando i colori si tingono di rosso e arancione. Paesaggi unici da vivere e fotografare! Ma si può visitare tutto l’anno (hanno le 4 stagioni come in Italia). Nei mesi invernali sulle Alpi Giapponesi, sull’Isola di Honshu o di Hokkaido, è possibile anche sciare, così come ad Okinawa e nelle altre isole dell’arcipelago Ryukyu si possono praticare immersioni fantastiche. L’ideale, per non perdersi nulla o quasi, è organizzare un tour del Giappone di almeno 10 notti. Un itinerario? Tokyo, metropoli all’avanguardia ma anche ricca di templi e santuari e quartieri che ricordano l’antica Edo; le cittadine alle basi delle Alpi Giapponesi: Takayama, antica città feudale ricca di fascino tradizionale grazie alle sue locande tipiche e alle sue fabbriche di sakè; Shirakawago, piccolissimo villaggio tra le montagne, famoso per il Gassho-zukuri minkaen, case contadine tradizionali con tetti in paglia dove avrete la possibilità di pernottare; Kanazawa, per tuffarsi nella magia del Giappone del pe-

riodo feudale; Kyoto, centro culturale da centinaia di anni; Miyajima, una delle tre località tradizionalmente considerate le più pittoresche del Giappone dove potrete pernottare in un ryokan, albergo tradizionale; Osaka, ufficialmente seconda città del Giappone, giovane e vivace. Poi, se potete aggiungere un paio di giorni, consiglio la visita del Monte Koya, uno degli eremi buddhisti (autentici) più famosi del Giappone: qui avrete la possibilità di dormire in un alloggio del tempio e per cena e colazione vi verrà servito Shojin Ryori, un pasto vegetariano tipico dei monaci buddhisti. Un’esperienza che arricchisce e completa il vostro soggiorno in Giappone.

TANTE SOLUZIONI SU MISURA Le soluzioni che possiamo proporre sono veramente tante, tutte su misura! Possiamo prevedere da un semplice viaggio in libertà, con un itinerario costruito sui giorni a disposizione e sugli interessi del cliente, ma con solo gli hotel prenotati (tutte le categorie) e il Japan Rail Pass, l’abbonamento ferroviari per turisti stranieri. Se questa soluzione è adatta a voi ma vorreste anche qualcuno che vi dia qualche informazione pratica su come sfruttare al meglio il vostro viaggio o vi aiuti a visitare meglio le città più grandi, possiamo includere in questo viaggio in libertà un’assistente in lingua italiana in arrivo in aeroporto per fornire tutte quelle informazioni pratiche utilissime per lo svolgimento del viaggio e, volendo, una guida a disposizione nelle due città principali di Tokyo e Kyoto. Inoltre, tour collettivi con partenze a date fisse in lingua italiana per chi preferisce essere seguito un pochino, avere un punto di riferimento durante il viaggio ma avere anche del tempo a disposizione. Infine, per chi proprio non vuole pensare a niente, tour di gruppo. Non possono mancare naturalmente i Viaggi di Nozze, senza dimenticare che ad un viaggio in Giappone è possibile legare tantissime estensioni mare in località paradisiache come la Thailandia, la Malesia, la Polinesia, le Isole Fiji, Cook, Maldive, Seychelles. Un viaggio in Giappone, un viaggio per tutti! Contatta l’agenzia Sabu Viaggi

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VIAGGI&VACANZE

GRECIA META IDEALE PER VACANZE DI FINE ESTATE

Le vacanze di settembre sono predilette da pochi ma nascondono tutta una serie di vantaggi. Spiagge più vuote, poca folla, prezzi più bassi e un caldo quasi pari a quello estivo. Insomma, settembre è il periodo ideale per staccare la spina e rigenerarsi prima dell’autunno; il momento perfetto per godersi il mare con temperature ideali e baie tranquille. Ma come scegliere la meta migliore? Ovviamente sono molte le destinazioni in cui il clima è ancora favorevole rispetto all’estate, tante in cui è addirittura migliore, soprattutto se si pensa a paradisi esotici a lungo raggio. Ma

esiste una meta ideale, dal nostro punto di vista, per chi è in cerca del viaggio perfetto senza allontanarsi troppo, di una fuga di fine estate dove poter coniugare cultura, mare, meno folla e meno spesa. Chi è in cerca di tutto questo dovrebbe raggiungere le più belle spiagge della Grecia: qui il tempo è bello e balneabile fino a tutto settembre (almeno), il mare è cristallino, le temperature sono ideali. Fa caldo e il famoso vento greco, il Meltemi, non soffia più così forte come spesso in estate.

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VIAGGI&VACANZE PERCHÉ LA GRECIA In Grecia di giorno ci si può così rilassare in piccole baie silenziose, immersi in oasi naturali di impareggiabile bellezza, poi la sera divertirsi nei tipici discobar, gustare un’ottima cena nelle caratteristiche taverne o trascorrere la serata in raffinati localini sul mare. Il tutto a prezzi assolutamente contenuti e servito con la cortesia che contraddistingue il popolo greco. Dalle Cicladi a Creta fino a Rodi e Zante, la Grecia offre sempre ciò che un viaggiatore cerca: isole tranquille per rilassarsi al sole, isole divertenti per chi è interessato alla vita notturna, isole romantiche, isole tranquille per vacanze in famiglia, isole per chi ama fare vacanze che siano un’opportunità di conoscere la storia, l’arte e la cultura di popoli lontani.

QUALE LOCALITÀ SCEGLIERE Le Cicladi, in particolare Santorini, Mykonos e Paros, sono forse le isole più famose della Grecia, tanto da rappresentare nell’immaginario comune il concetto di isoletta greca con le chiesette bianche dalle cupole blu, i paesini arroccati e i porticcioli con le barche dei pescatori. Le spiagge sono molte e tutte bellissime, da Paradise e Super Paradise a Mykonos alla particolarissima spiaggia nera di Perissa e Perivolos a Santorini, per finire in una delle bellissime calette di Paros. Una delle isole più visitate è Rodi: a settembre le folle sono ormai lontane e, nonostante non faccia parte delle Cicladi, non ha nulla da invidiare alle isole di quell’arcipelago. Qui potete trovare spiagge per tutti i gusti, di sabbia fine o più selvagge. La più grande

delle isole greche è Creta. Impossibile non essere soddisfatti, ci sono spiagge per tutti i gusti. Le isole Ionie sono sempre molto affollate durante l’alta stagione, a fine stagione potrete invece godere di uno dei mari più belli della Grecia. Le spiagge di Zante e Lefkada non a caso sono le più fotografate del mondo. Queste sono le mete più conosciute dai turisti, però la Grecia offre decine di isole minori meno conosciute e non per questo da sottovalutare. La bassa stagione, inoltre, è il momento ideale per riuscire a pianificare un viaggio alla scoperta di mete particolari. La Grecia in fondo ha dato al mondo l’arte, la filosofia e la democrazia quando la maggior parte degli altri popoli erano ancora in fasce; il suo lascito all’umanità non ha dunque rivali. In più, sole caldo e acque limpide fanno della Grecia un’irresistibile Paese in cui rilassarsi. Sia che stiate cenando in una taverna sulla spiaggia, sorseggiando un caffè in una pineta ombreggiata o in una discoteca fino all’alba, ci sono buone possibilità che la Grecia vi sedurrà e lascerà un segno indelebile nei vostri ricordi di viaggio!

BIMBI

TANTI UTILI CONSIGLI AI GENITORI PER IL MESTIERE PIÃ&#x2122; DIFFICILE DEL MONDO

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BIMBI

SI TORNA

A SCUOLA CONSIGLI E PICCOLE ACCORTEZZE PER UN RIENTRO SERENO

a cura della Dott.ssa Elisabetta Mottino, psicologa, psicoterapeuta sistemico relazionale e familiare in formazione, specialista Emdr. Per saperne di più: 391.3382327 / studiopsicologiamottino@gmail.com

L’estate per i bambini scorre veloce tra giochi e viaggi, gli orari del sonno e dei pasti variano in base agli impegni, la quotidianità è stravolta e sostituita dalla variabilità. A settembre però si torna a scuola, nonché agli impegni dettati da attività sportive, musicali e di altro genere. Per i bambini dunque si passerà da una quotidianità fatta di svago e orari flessibili al rigore richiesto dagli impegni scanditi da orari precisi; inoltre, la presenza dei genitori diminuirà e sarà sostituita da altre figure quali insegnanti, allenatori, tate, nonni. I bambini sono elastici e dotati di grande spirito di adattamento, però è naturale che il passaggio dallo svago agli impegni non sia sempre immediato e pia-

cevole; del resto, anche per noi adulti terminare le ferie e tornare agli impegni e ai doveri non è un passaggio del tutto lineare e piacevole. Come possiamo aiutare i bambini ad affrontare questo cambiamento nel modo più sereno possibile? Anzitutto bisogna abituare i bambini al nuovo orario con un po’ d’anticipo: se i bambini sono abituati a coricarsi e svegliarsi tardi, faranno certamente più fatica a cambiare orari. È quindi opportuno iniziare ad abituarli in anticipo, mettendoli a nanna un po’ prima in modo che il risveglio non risulti troppo difficile. Bisogna anche saper alternare comprensione e severità. Se il bambino si oppone ad andare a scuola, perde la mattina quando deve

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prepararsi, accampa scuse, bisogna dosare severità e comprensione, coccole e fermezza. È opportuno prestare attenzione all’universo emotivo del bambino: probabilmente presenterà emozioni contrastanti, alternerà la voglia di rivedere i compagni e di riprendere le attività consuete con il desiderio di continuare i ritmi estivi fatti di svago, gioco e tempo trascorso con i genitori. Bisogna ascoltare e comprendere le emozioni del piccolo, cercando di trasmettergli che è normale provare emozioni e pensieri ambivalenti nei confronti dei cambiamenti, rassicurandolo e facendolo sentire accolto. È importante rispondere alle domande e spiegare chiaramente quali saranno gli orari, chi si prenderà cura di lui, cosa cambierà nella sua routine, perché la conoscenza di ciò che accadrà dà serenità e senso di padronanza degli eventi. Il dialogo chiarisce e rassicura a qualunque età, specialmente i bambini più grandi e gli adolescenti. È importante trasmettere entusiasmo e curiosità per ciò che sta per

accadere, piuttosto che assumere un atteggiamento minaccioso e perentorio: un “si fa così e basta!” sarà sicuramente meno efficace di un atteggiamento che stimola la curiosità e l’entusiasmo verso il nuovo. Per aiutare il distacco è importante favorire l’autonomia a partire dalla quotidianità; stimolare il bambino a fare da sé (mangiare e vestirsi da solo, riordinare) lo farà sentire più autonomo e capace di affrontare nuove sfide. Ogni cambiamento per un bambino rappresenta l’opportunità per acquisire maggiore autostima, per imparare che dentro di sé possiede tutte le risorse per affrontare ogni nuova sfida. Noi genitori possiamo accompagnarli nella ricerca delle loro risorse interiori, aiutandoli a riconoscerle e trasmettendo loro il messaggio che sono capaci di affrontare qualunque cosa; ma se dovessero avere bisogno, noi saremmo là, con le braccia aperte, sempre pronti ad aiutarli e sostenerli.

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BIMBI

Equitazione, LA SCELTA GIUSTA! ideale per lo sviluppo psicofisico dei bambini di Laura Sibio, Tecnico Federale, ASD Country Club Prato del Cavaliere Per saperne di più: 339.7558980 p.delcavaliere.cerveteri@gmail.com

Arriva settembre e tutti i genitori iniziano a pensare quale sport potrebbe piacere ai loro figli. Ogni bambino, infatti, avrebbe bisogno di praticare uno sport in grado di appassionarlo, che gli insegni a creare una relazione con il prossimo e che lo alleni fisicamente e mentalmente. Allora, perché non proporre l’equitazione? Il mondo del cavallo è molto vasto ed interessante, ma purtroppo molti lo vedono solo come la passeggiata domenicale sul pony. L’equitazione invece può essere un buon esercizio fisico, divertente, ha la possibilità di portare i bambini all’aria aperta e insegna loro a vivere in armonia con la natura e nel rispetto degli animali, nonché a sviluppare nel contempo la libertà e il senso di responsabilità. Quindi l’equitazione è una vera e propria scuola di vita, oltre ad essere uno sport, perché il rapporto che si crea tra bambini e pony contribuisce in maniera efficace allo sviluppo psicofisico. Fisicamente andare a cavallo significa: sollecitare tantissimi muscoli, migliorare la postura, sviluppare equilibrio, destrezza e coordinazione. L’equitazione, inoltre, sviluppa nel bambino un

senso di solidarietà e condivisione pari a quello degli sport di gruppo, con la fondamentale differenza che il compagno di squadra è più difficile da interpretare e gestire rispetto ai coetanei. In questo modo il bambino affinerà le proprie capacità comunicative, in quanto relazionarsi con il pony non potrà basarsi su forza e prepotenza, bensì su autorità e decisione; egli quindi dovrà farsi rispettare con calma e dolcezza, aumentando la fiducia in sé ed arricchendo la propria personalità. I bambini che praticano equitazione diventano più premurosi e sicuri di sé perché, dovendo imparare a guidare il proprio pony, dovranno prima di tutto imparare a riconoscere e gestire le proprie emozioni. A che età iniziare? Fin da piccolissimi (3 anni) si può iniziare a frequentare il maneggio, imparando come muoversi intorno all’animale, pulirlo, accarezzarlo, dandogli da mangiare, per poi cavalcarlo, costruendo passo dopo passo la relazione con il pony. Sarà cura poi degli istruttori decidere quale sia il percorso più idoneo per ogni bimbo.

Sport

e alute

RUBRICA DI APPROFONDIMENTO PER SPORTIVI E APPASSIONATI E PER CHI AMA IL BENESSERE

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SPORT&SALUTE

Ciclismo&Nutrizione a cura del Dott. Riccardo Mattolin Biologo Nutrizionista. Per saperne di più: 392.2227890 www.nutrizionistariccardomattolin.it

Il ciclismo, che venga praticato su strada o su pista o su percorsi scoscesi e sterrati, è uno sport caratterizzato da un notevole consumo di energie. In tale sport una nutrizione personalizzata, che tenga conto dei propri gusti alimentari, adeguata al proprio fabbisogno energetico e attenta alla tempistica di somministrazione dei pasti, potrebbe fare la differenza nel terminare gli allenamenti o raggiungere il traguardo in una buona condizione fisica, se a monte c’è stata una corretta preparazione atletica. La dieta per il ciclista prevede una corretta ripartizione tra carboidrati, proteine e grassi, seguendo sempre quelle che sono le proporzioni della dieta mediterranea. L’elevato dispendio energetico, i tempi dedicati alle sessioni di allenamento e il grande lavoro compiuto dall’apparato muscolare, fanno sì che ogni nutriente assuma un ruolo chiave nei diversi momenti della giornata. I carboidrati o glucidi sono fondamentali per avere la scorta di

glicogeno muscolare necessaria per avviare il lavoro di tipo aerobico. Le fonti alimentari dalle quali attingere sono i cereali e i loro derivati, con la preferenza per quelli integrali qualora sia possibile consumarli. I grassi o lipidi, dalla cui ossidazione si ottiene una notevole dose di energia necessaria per sostenere gli sforzi a lunga durata, devono essere principalmente provenienti dall’olio d’oliva e dalla frutta secca come mandorle, noci, nocciole e pinoli, nonché da fonti animali come i pesci, ricchi di omega 3. Le proteine, note per il loro ruolo strutturale, sono indispensabili per garantire il mantenimento e/o l’accrescimento della massa muscolare, la quale, in condizioni di sforzo prolungato, subisce una deplezione per far fronte al grande dispendio energetico. Esse devono essere di qualità molto elevata. Le miglior fonti alimentari dalle quali attingere, poiché ricche di amminoacidi essenziali, ossia quella componente proteica che non siamo in grado di produrre autonomamente, sono i cibi di origine animale quali carne, pesce, uova, prodotti caseari e gli pseudocereali (quinoa, grano saraceno, amaranto); mentre i legumi dovrebbero essere sempre consumati con dei cerali integrali, affinché il loro profilo proteico sia qualitativamente elevato. Quanto tempo prima è preferibile assumere i macronutrienti in

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SPORT&SALUTE

questione, per ottimizzare l’allenamento o migliorare la propria performance? Tutto dipende dalle ore che si hanno a disposizione tra il pasto e l’inizio dell’attività sportiva. Se prima che essa abbia inizio ci sono oltre tre ore di tempo, allora si può sostenere un pasto completo, sia che si tratti della prima colazione sia del pranzo. Se invece si ha a disposizione minor tempo, è bene consumare un pasto prevalentemente glucidico; in questo caso si può scendere ancora più nel dettaglio, scegliendo i carboidrati complessi se ci sono oltre le due ore e carboidrati semplici se si tratta di una razione d’attesa. Entro quanto tempo e cosa preferire per garantire il recupero muscolare? Appena terminata l’attività sportiva è doveroso assumere carboidrati e proteine, i primi per ripristinare il glicogeno muscolare, le seconde per stimolare la sintesi proteica. È bene ricordare che queste due attività raggiungono

il massimo della loro efficienza proprio nell’immediato post allenamento. Ultimo concetto, ma non di minore importanza rispetto ai precedenti, è l’idratazione: il ciclismo sicuramente implica una grande sudorazione con conseguente disidratazione dell’organismo che deve essere compensata a dovere. Per fronteggiare tale fenomeno è necessario bere costantemente durante la giornata, preferendo piccoli sorsi ad intervalli regolari piuttosto che ricche bevute; inoltre è bene bere dai 400 ai 600ml d’acqua, non eccessivamente fredda, da 45 a 30min prima che la sessione abbia inizio e portare sempre con sé la borraccia.

FORSE NON SAI CHE… Un’idratazione eﬃcace influisce favorevolmente sulla performance e permette un recupero molto più rapido.

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SPORT&SALUTE

VISHUDDHA

IL CENTRO DELLA COMUNICAZIONE VI PRESENTO IL QUINTO CHAKRA di Gurupal Kaur, insegnante Yogadharma, presidente dell’Ass. Vivereyoga Per saperne di più: vivereyoga.it Facebook: Yoga Ladispoli

All’interno del nostro percorso di consapevolezza lungo la colonna vertebrale incontriamo all’altezza del collo, tra clavicola e laringe, Vishuddha chakra, tradotto dal sanscrito: la purificatrice. Il suo colore azzurro brillante induce uno stato di calma e rilassamento ed aiuta ad entrare in relazione con la parte più profonda dell’essere umano. Lo yantra che lo rappresenta è un loto a sedici petali, il suo bija mantra è Ham. Questo centro energetico è una finestra affacciata sul mondo: è il luogo in cui tutte le informazioni acquisite, una volta assimilate e trasformate, vengono restituite all’esterno. Rappresenta sicuramente la capacità di comunicare attraverso la parola, ma anche la capacità di ascoltare gli altri. Giusta parola e giusto ascolto sono le chiavi di Vishuddha chakra. L’inizio del percorso meditativo, inteso come capacità di ascoltare sé stessi, avviene qui. La meditazione è composta da tre momenti: il primo è quello in cui l’uomo si rivolge all’universo, spesso attraverso richieste specifiche; nel secondo i pensieri si quietano; nel terzo, finalmente,

grazie al silenzio della mente, il meditante riesce a udire i messaggi che l’universo ha in serbo per lui. Nel momento in cui avviene il passaggio dal normale stato di agitazione mentale al silenzio, l’uomo riconosce la voce del proprio maestro interiore. La bugia è il demone del quinto chakra ed è legata all’incapacità di esprimersi con verità. Con questo chakra in armonia si diventa, invece, profondamente consapevoli del mondo circostante, che viene percepito come vibrazione. Si acquisisce la capacità di esprimere liberamente i propri pensieri e sentimenti, si è in grado di rivelare le proprie debolezze, ma anche i punti di forza. Si sarà determinati nell’espressione dei propri intenti e non si avrà difficoltà a dire ‘no’, finalmente liberi dai giudizi altrui. Lezioni di pratica e teoria dello Yoga, Yoga in gravidanza e per bambini, tutti i giorni a Ladispoli, scuola Yogadharma, presso il centro Vivereyoga

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SPORT&SALUTE

a cura del Dott. Giacomo Leone, (Biologo Nutrizionista) e di Alessandra Ferrero (Infermiera). Per saperne di più: 371.3462821 - ADF Assistenza Domiciliare Ferrero

Il diabete è una patologia molto diffusa, dovuta ad una carenza assoluta o relativa dell’insulina, la cui principale funzione è di regolare il livello di glucosio nel sangue. Tra i sintomi più comuni, abbiamo: poliuria, polidipsia e polifagia, astenia, neuropatie ed arteriopatie periferiche (piede diabetico, prurito e parestesie agli arti), lenta guarigione delle ferite e tendenza alle infezioni. In particolare, il diabete di tipo 1 è caratterizzato da calo ponderale e rischio di chetoacidosi, mentre il diabete di tipo 2 da obesità e neuropatia periferica. La dieta rappresenta sempre uno dei principali cardini della terapia. L’apporto calorico della dieta deve essere adeguato a soddisfare le necessità energetiche del paziente per il mantenimento del peso ideale. In caso di sovrappeso od obesità è

invece necessario formulare una dieta ipocalorica che induca una diminuzione della massa grassa. Il punto su cui è necessario lavorare è la scelta qualitativa dei carboidrati: è fondamentale che la maggior parte di essi sia fornita da glucidi complessi e in piccola parte da zuccheri semplici. Tra gli alimenti ricchi in glucidi complessi è consigliabile privilegiare il consumo di legumi e cereali, possibilmente integrali. Infatti la fibra alimentare, in essi contenuta, modula l’assorbimento degli zuccheri evitando, dopo il pasto, la comparsa di un repentino picco di glicemia. Per quanto riguarda i glucidi semplici è necessario controllare l’apporto di frutta e dello zucchero. È inoltre importante che la quantità totale di carboidrati introdotti sia opportunamente distribuita nel corso della giornata.

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SPORT&SALUTE

E O L A A R i a E d a V t n a i p i a c n fi u ne e b e l l i m

di Grazia Mansi, incaricata indipendente dell’azienda Forever Living Products

L’aloe vera è caratterizzata da foglie carnose, succulente, dal margine seghettato. Dal centro della pianta si sviluppa un fiore dalla forma tubulare, con steli lunghi, dal colore prevalentemente rosso. Dalle foglie dell’aloe vera è possibile ottenere due tipi di estratti, utilizzati come sostanze terapeutiche: il succo condensato e il gel. Forever living Products è un’azienda, nata nel 1978, che si dedica alla coltivazione, produzione e distribuzione del gel di aloe vera (Aloe Barbadensis Miller). Questo gel, che viene estratto da foglie mature appena raccolte e stabilizzato a freddo nel giro di poche ore, riesce ad equilibrare l’organismo rendendolo più forte e resistente, aumentando l’efficacia delle cure e diminuendo l’accumulo di tossine e scorie metaboliche. Una delle sue azioni ufficialmente riconosciute è l’azione emolliente e lenitiva del sistema digerente, riuscendo ad ottimizzare lo stato nutrizionale necessario. L’Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare (EFSA) riconosce ufficialmente all’aloe vera gel l’azione emolliente e lenitiva, la funzione depurativa dell’organismo, benessere alla gola. I prodotti distribuiti dall’azienda sono bevande a base di aloe vera, integratori, prodotti per l’igiene personale, per

animali, per la protezione della pelle e oli essenziali. I prodotti hanno ricevuto il marchio di approvazione dell’International Aloe Science Council per il quantitativo di aloe contenuto e per la loro purezza. Inoltre sono avvalorati dal marchio Kosher e dal marchio di approvazione islamico Halal. I singoli componenti sono tutti ufficialmente registrati presso il Ministero della Salute italiano. Sono Grazia Mansi, incaricata indipendente dell’azienda Forever Living Products e consumo quotidianamente questi meravigliosi prodotti che, con piacere, vorrei presentare anche a voi. Per maggiori informazioni potete contattarmi al numero: 328.3588021

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OROSCOPO AGOSTO / SETTEMBRE [di Giovanni Paolo Pulina, astrologo]

SCOPRI IL TUO PIATTO DELLE STELLE E VINO ASTRALE!

ARIETE

TORO

Agosto: nel lavoro con la vostra naturalezza potete Agosto: nuove opportunità, uscite allo scoperto lasfondare tutte le porte. Via le vecchie zavorre. Amore sciando da parte l’incertezza! Confusione in amore. in espansione. Vacanze al top! Dedicatevi a un problema di salute. Settembre: siete pronti per nuove sfide. Più pazienza. Settembre: mese di luci e ombre, a voi la scelta! Stop In amore passione e tenerezza. Mantenete la forma fi- al nervosismo. In amore più leggerezza. Alleggerite la sica controllando gli eccessi! mente con lo yoga. Piatto delle stelle: più verdura, meno caffè. Vino astrale: che ne dite degli Orange Wine?

Piatto delle stelle: provate lo yogurt-gelato. Vino astrale: un vino prezioso come il Barolo.

GEMELLI

CANCRO

Agosto: vi sentite un po’ limitati riguardo ai vostri obiettivi. In amore siete in fase di revisione. Risparmiate energie per il futuro.

Agosto: è il momento di raccogliere ciò che di buono avete seminato. In amore più spensieratezza. Dieta disintossicante.

Settembre: inizia una nuova fase di crescita, abban-

Settembre: vi sentite più sicuri, viaggiare gioverà al

donate la superficialità. In amore subentra la noia. Cibi

vostro lavoro. In amore si accorciano le distanze. Fate sport.

sani, energia più fluida.

Piatto delle stelle: frutta e pesce fresco no limits! Piatto delle stelle: variate la vostra dieta. Vino astrale: Chenin Blanc, versatile e sorprendente. Vino astrale: Taurasi Riserva, da bere con calma.

Oroscopo 145 //

LEONE

VERGINE

Agosto: godetevi il meritato riposo, viaggiate, potreste fare incontri fruttuosi per la vostra attività. In amore sie-

Agosto: Saturno vi mette ancora alla prova, ma ora è il momento di fare un salto professionale. In amore

te irresistibili. Energia al massimo.

volete stabilità. Evitate vacanze stressanti.

Settembre: ottimo periodo per ristabilire una situazione economica più appagante. In amore riscoprite la validità del rapporto. Relax.

Settembre: farete le scelte giuste a livello professionale. Negli affetti meglio soli che non essere compresi. Attenzione alla digestione, rilassatevi.

Piatto delle stelle: approfittate dei pomodori estivi. Vino astrale: Cabernet, ma senza esagerare!

Piatto delle stelle: aiutate la digestione con più fibre. Vino astrale: Malvasia Istriana, vino pensoso...

BILANCIA

SCORPIONE

Agosto: ornano finalmente energia e intraprendenza,

Agosto: nel vostro lavoro cercate le soluzioni, non i

voglia di riscatto nel lavoro. In amore niente rinunce! Cautela nella vita mondana, cibi più salutari.

problemi! In amore ancora tante cose da superare. Non scaricate lo stress mangiando e bevendo.

Settembre: nel lavoro tutto si potrà realizzare se non Settembre: periodo un po’ confuso, non sapete bene lascerete nulla di intentato. In amore contate sul vostro quale direzione prendere. Non sfogate le vostre frustrafascino naturale. Non abusate di farmaci.

zioni sul partner. Occhio al fegato!

Piatto delle stelle: sperimentate nuovi gusti. Vino astrale: Grillo, vino di grande equilibrio.

Piatto delle stelle: crudi di pesce, buoni e afrodisiaci. Vino astrale: Cabernet Sauvignon, vino seducente.

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SAGITTARIO

CAPRICORNO

Agosto: fase di austerità, di staticità non voluta. Cerca- Agosto: è tempo di voltare pagina, la fortuna è dalla te di vivere il tempo presente. In amore siete a caccia di vostra parte. Favoriti i cambiamenti. L’amore e la pasconquiste fugaci. Attenzione alla linea! sione si risvegliano. Via i pensieri negativi! Settembre: più serietà vi aiuterà a migliorare la vostra Settembre: preparatevi a grandi cambiamenti interiosituazione professionale. In amore voglia di mondanità ri, siate più ottimisti. In amore dimenticate il passato. e cambiare. Moderate il vostro amore per il cibo! Meno calorie e carboidrati a tavola. Piatto delle stelle: una squisita paella di pesce. Vino astrale: ovviamente Sangria… e vacanza sia!

Piatto delle stelle: occhio al giusto apporto di calcio. Vino astrale: l’eleganza del Greco di Tufo vi si addice.

ACQUARIO

PESCI

Agosto: nel lavoro risvegliate il vostro entusiasmo e la Agosto: preparatevi al meglio a nuove consapevolezze creatività. In amore soffrite un po’ di solitudine. Pratica- nel vostro lavoro. In amore spegnete il cervello e cercate te sport acquatici e all’aria aperta.

di rilassarvi. Tanto mare e nuotate!

Settembre: lento recupero ma col tempo i risultati ar-

Settembre: sarete più sicuri di voi poiché sperimente-

riveranno! In amore c’è apatia e stanchezza. Stress, rete il successo. In amore non siate troppo remissivi. occorre ritrovare l’entusiasmo perduto! Curate il vostro aspetto fisico ed energetico Piatto delle stelle: tutto il sapore esotico del sushi. Vino astrale: Cannonau, vino onesto come voi.

Piatto delle stelle: verdura cruda e gelati di frutta. Vino astrale: Valtellina Superiore, vino austero.

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SPECIALE YOGURT

E-STATE A TAVOLA

sommario AGOSTO - SETTEMBRE 2017

ilPunto Magazine

SI FA IN

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EDITORE Associazione Culturale ilPunto DIRETTORE RESPONSABILE Fabrizio Del Re ilpunto@yahoo.it MARKETING Barbara Matteini barbaramatteini@yahoo.it

IN QUESTO NUMERO R. D’ancona, A. Bartolini, C. Pace C. Minghi GRAFICA E IMPAGINAZIONE Advaiora Comunicazione ilpunto@advaiora.com FOTOGRAFIE A. Monus Videogramma 346.9862707

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Speciale Yogurt UN ALIMENTO ANTICHISSIMO CHE ARRICCHISCE LA NOSTRA TAVOLA CON NUOVI SAPORI E BENESSERE

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BIANCO, VELLUTATO, COMPATTO, LIGHT, BIOLOGICO, AI CEREALI O ALLA FRUTTA CHE SIA, LO YOGURT È UN ALIMENTO FRESCO, NUTRIENTE, EQUILIBRATO E STUZZICANTE. IN QUESTE PAGINE VI ILLUSTRIAMO TUTTE LE SUE VIRTÙ E ALCUNE GUSTOSE RICETTE DA PROVARE!

di Roberta D’Ancona, giornalista e food blogger. Per saperne di più: robertadancona@hotmail.com / incucinaconroberta.blogspot.it

Originario della zona corrispondente all’attuale Turchia, questo latte denso e gustoso ha superato un esame lungo quasi quattromila anni: lo hanno assaporato in Africa, Europa e Asia. Per le tribù nomadi era il koumiss, in India c’è il dahi e in tutto il Medio Oriente si gusta il laban: liquido, solido o sotto forma di panetto essiccato al sole. Più vicino a noi lo yogurt

greco, il latte bulgaro, il kefir e lo gioddu sardo. Tutti comunque hanno una caratteristica comune: brulicano di invisibili e salutari enzimi, i batteri termofili, studiati dal premio Nobel Ylya Metchnikoff agli inizi del Novecento, dopo secoli di consumo ignaro e istintivo. Da allora ne ha fatta di strada. Oggi lo yogurt si beve, si mangia, si spalma sul pane e, dulcis in fundo, en-

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SPECIALE YOGURT

tra nella formulazione di gustosissimi gelati. Riesce a sostituire anche la panna, risultando altrettanto soffice e leggero.

UN ALIMENTO ANTICHISSIMO Già nella Bibbia se ne parla: il patriarca Abramo offre latte inacidito agli angeli che gli hanno fatto visita, mentre Mosè mette al primo posto tra i doni del Signore il latte fermentato, antenato del nostro yogurt. L’origine orientale di questo alimento non è da mettere in discussione: lo usavano le tribù nomadi dell’Europa dell’Est e dell’Asia occidentale, ma era diffuso un po’ in tutto il resto dell’Asia. Già nel 2000 a.C., infatti, era uso comune nelle civiltà mediorientali, conservare il latte di vacca, pecora, capra, cavalla e cammella in otri ricavati dalla pelle o addirittura dagli stomaci degli

stessi animali. In questo modo era possibile aumentare la conservabilità del latte e trasportarlo più facilmente. Ciò accadeva nelle più disparate zone del mondo, visto che ne parlano documenti egizi, indiani, arabi, assiro-babilonesi. Molti autori classici, da Aristotele a Senofonte, da Erodoto a Plinio, ci svelano i segreti per prepararlo e parlano di offerte di yogurt agli dei per propiziarsene la benevolenza. Dall’Europa Orientale, lo yogurt arriva in Occidente al seguito delle tribù delle steppe, mentre il suo “impero bianco-acidulo”, come lo definisce Piero Camporesi, non conosce frontiere verso Oriente, solo varianti linguistiche: mazun, tarho, urda, skir, dabi, e qualche versione alcolica, come il kefir del Caucaso, preparato con latte di vacca e fermenti disseccati ricavati dallo stomaco del montone. L’origine caucasica dello yogurt si ritrova anche nella sua etimologia: in turco, infatti, il termine joggurt significa ‘latte denso’. Grazie agli intensi scambi commerciali e militari del bacino del Mediterraneo, il ‘latte denso’ si diffuse ben presto anche tra Fenici, Egizi, Sumeri, Greci e Romani. Ne troviamo anche traccia nei testi Ayurveda indiani, risalenti al 6000 a.C., nei quali vengono esposti i benefici di un regolare consumo dello yogurt e il suo contributo per una vita lunga e sana. Gli indiani, a tutt’oggi, consumano quotidianamente yogurt in grande quantità. Gli yogi indiani, 2500 anni fa, proclamarono lo yogurt ‘cibo degli dei’. Non a caso l’antica parola assira per lo yogurt era lebeny, che significa ‘vita’. Lo yogurt, infatti, è stato da sempre associato con la salute e la longevità ed i suoi benefici unanimemente riconosciuti da tutte le culture. È proprio la completa naturalità dello yogurt a far sì che lo si trovi negli usi delle popolazioni più disparate: gli Zulù, i Russi, i Calmucchi e gli Indù, i Giapponesi e le popolazioni Andine. In particolare colpisce la longevità delle popolazioni che fanno grande uso di yogurt, come gli Arabi del deserto, i pastori Bulgari e altre popolazioni che usano lo yogurt come panacea per purificare il sangue, per scongiurare la tubercolosi, per risolvere disturbi intestinali e persino per favorire il sonno. I Mongoli furono anch’essi grandi estimatori di yogurt, lo consideravano indispensabile per la longevità, la resistenza fisica e la bellezza. In India viene utilizzato, come detto, da tempo immemorabile.

SPECIALE YOGURT

TRA MITO E LEGGENDA Abbiamo visto che yogurut o joggurt, che in Turco vuol dire ‘latte denso’, sembra essere il nome dal quale deriva l’odierno yogurt; infatti, l’origine di questo nome sembra essere proprio yogurut risalente, con molta probabilità, all’ottavo secolo. Da allora lo yogurut, o yogur o joggurt, o yogurt come lo conosciamo noi, è entrato a far parte delle abitudini alimentari di milioni di persone. Esistono diverse leggende che intervengono ad illuminarci circa la casualità della scoperta dello yogurt. Una di queste, risalente al VIII secolo, narra che lo scopritore fu proprio un nomade turco che stava attraversando una regione sul Monte Elbrus, nella catena montuosa del Caucaso, tra il Mar Nero e il Mar Caspio. Era una stagione molto calda e il latte, che portava per dissetarsi nell’otre di pelle di capra, subì una fermentazione a causa dell’alta temperatura e per

la presenza nell’otre di invisibili batteri. Quando il nomade portò alla bocca il contenitore per dissetarsi, si accorse del miracolo: il suo latte s’era trasformato in una piacevole crema. Sulla stessa linea di questa storia, ce n’è un’altra, stavolta riguardante Gengis Khan. I residenti di un villaggio appena conquistato dal grande condottiero, sperando di avvelenarlo, misero del latte dentro una zucca, in modo che si avariasse. Ma quel latte, invece di andare a male, si tramutò in una deliziosa crema, che, invece di intossicarlo, fortificò il guerriero che poté proseguire la sua campagna di conquiste. Oltre la leggenda, è noto che l’esercito mongolo utilizzava davvero lo yogurt: molti sono i documenti che ce ne rendono notizia. Lo yogurt era usato da ogni membro dell’esercito, dal più umile servitore fino al Gran Khan stesso. Non soltanto, infatti, assicurava il nutrimento necessario per le continue

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SPECIALE YOGURT fatiche della guerra, ma, per le sue virtù terapeutiche, proteggeva anche la salute. Per lo stesso motivo era presente pure nei menu dei cavalieri crociati. Un’altra leggenda riguardante la guarigione di Francesco I di Francia, narra che fu un medico ebreo a proporgli lo yogurt per i suoi dolori. E i risultati furono prodigiosi. Molti secoli più tardi, nel Settecento, pare che nella residenza dell’Imperatore di Persia ci fosse una stanza apposita dedicata alla preparazione dello yogurt.

I PRIMI STUDI SCIENTIFICI Circondato dalla fama di panacea, di rimedio per l’insonnia e la tubercolosi e di ausilio per la rigenerazione del sangue, lo yogurt non era ancora mai stato analizzato dal punto di vista scientifico fino ai primi del Novecento. Il primo a studiarlo in laboratorio fu Ilya Ilyich Mechnikov, microbiologo russo e ricercatore presso l’Istituto Pasteur di Parigi. Incuriosito dalla longevità delle popolazioni bulgare che facevano uso di

yogurt, prese a osservarne lo stile di vita e attribuì tale fenomeno proprio al consumo quotidiano di yogurt, in un libro chiamato: L’allungamento della vita. Era convinto, infatti, che un supporto quotidiano ai batteri buoni che colonizzano l’intestino fosse indispensabile per sconfiggere i batteri nocivi. Metchnikoff credeva che grazie al regolare consumo di yogurt fosse possibile raggiungere facilmente la veneranda età di 150 anni! Verso la fine dell’800, egli riuscì ad isolare i batteri responsabili della trasformazione (Streptococcus thermophilus e il Lactobacillus delbrueckii, varietà bulgaricus). Studiò, inoltre, anche altri tipi di latti fermentati, fra cui il kefir, usato dalle popolazioni del Caucaso (lo stesso è menzionato nel Corano ed è tuttora molto conosciuto nell’Europa dell’est e nei Paesi dell’ex-URSS che affacciano sul Caspio). L’origine dei suoi fermenti è ancora avvolto nel mistero: si dice che i fermenti si diffusero grazie all’opera di una bellissima

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SPECIALE YOGURT donna, che sedusse un principe del luogo, per poi rubarglieli di nascosto. Il professor Metchnikov fu insignito nel 1908 del Premio Nobel per la medicina per il suo lavoro sull’immunologia: le sue scoperte sono ancora alla base della conoscenza dello yogurt.

I LATTI FERMENTATI: QUALI SONO? Nello yogurt sono presenti almeno dieci milioni di fermenti vivi per ogni grammo. In un vasetto, quindi, se ne trovano circa 1,5 miliardi. Un miliardo e mezzo di organismi probiotici che – come dice il loro stesso nome – aiutano a stare meglio e a vivere meglio. Oltre allo yogurt, sono disponibili sul mercato molti altri tipi di latti fermentati probiotici, prodotti aggiungendo al latte dei fermenti diversi dai due caratteristici dello yogurt e che hanno comunque funzioni positive sull’organismo umano. I latti fermentati possono essere di due categorie principali: Latti acidi e Latti acido-alcoolici, a seconda che il prodotto principale della trasformazione sia l’acido lattico oppure il medesimo in associazione ad una presenza significativa di alcool etilico. Fra i latti fermentati acido-alcoolici di maggiore interesse troviamo il kefir, di origine caucasica, prodotto da latte vaccino o ovino, e il kumys o kummiss di origine russa, da latte vaccino, di cammella, asina, ma soprattutto cavalla. Appartengono ai latti acidi lo yogurt, il gioddu o miciuratu prodotto in Sardegna da latte di pecora, di vacca e talora di capra; il leben, prodotto nei Paesi Arabi da latte vaccino, bufalino, pecorino e caprino; il kos prodotto in Albania da latte

pecorino e vaccino; il kysla gravenica e il grusavina, molto affini al kos e prodotti nella regione montenegrina; lo huslanka, prodotto nelle regioni dei Carpazi da latte pecorino o vaccino; il tarhò di latte vaccino o ovino diffuso in Ungheria. Prodotti simili sono, infine, lo skorup del Montenegro e il kajmak prodotto in Germania: sono ottenuti da latte bollito, utilizzando crema e ‘pelle’ e le loro caratteristiche organolettiche ricordano piuttosto il formaggio.

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SPECIALE YOGURT LA COMPOSIZIONE DELLO YOGURT Lo yogurt è prodotto dalla fermentazione lattica del latte. Responsabili di questo processo sono due fermenti lattici: lo Streptococcus thermophilus e il Lactobacillus delbrueckii, varietà bulgaricus. Questi organismi monocellulari fermentano il latte moltiplicandosi a dismisura, fino a diventare centinaia di milioni per grammo di prodotto. Per produrre lo yogurt si utilizza generalmente il latte vaccino. Può essere utilizzato anche latte di pecora, bufala o capra ma in questo caso è obbligatorio menzionare l’origine sulla confezione. La composizione chimica dello yogurt varia secondo il tipo di latte utilizzato – latte intero di mucca, di capra, di pecora o di altri animali – dal suo grado di scrematu-

ra e da eventuali aggiunte si sostanze aromatizzanti o di frutta. Le vitamine che prevalgono nello yogurt sono A, B1, B2, B6, B12, C, D e I; i principali minerali sono Calcio, Fosforo, Potassio e Sodio. Lo yogurt preparato con latte vaccino parzialmente scremato contiene 88,50% di acqua, 3,50% di proteine, 1,80% di lipidi, 5,00% di glucidi e un apporto energetico di 49 Kcal per 100g. Lo yogurt di capra contiene 86,30% di acqua, 3,90% di proteine, 4,30% di lipidi, 4,70% di glucidi e un apporto energetico di 72 Kcal per 100g. Infine, lo yogurt di pecora contiene 82,70% di acqua, 5,30% di proteine, 6,90% di lipidi, 5,20% di glucidi e un apporto di 103 Kcal per 100g.

I VARI TIPI DI YOGURT Contenuti

Yogurt ricavati dal latte di vacca Yogurt con frutta (%) Intero (%)

Parzialmente scremato (%)

Scremato

Acqua

Proteine

3,5

3,4

3,3

2,8

Lipidi

3,9

1,7

0,9

3,3

Glucidi

3,6

3,8

12,6

Acido lattico

1,2

Ceneri

0,7

0,72

0,75

0,7

Fibra alimentare

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SPECIALE YOGURT LE TAPPE PRINCIPALI DELLA PREPARAZIONE INDUSTRIALE Da un punto di vista giuridico lo yogurt viene nominato per la prima volta nell’articolo 46 del Regio Decreto n. 994 del 9 maggio 1929, dove si parla di questo prodotto, e di altri preparati derivati dal latte, chiamandolo con il suo vero nome: yogurt. Nel testo si accenna all’obbligo dell’autorizzazione sanitaria e al rispetto delle norme igieniche durante le varie fasi del processo produttivo (fabbricazione, confezionamento e conservazione). Successivamente il Ministero della Sanità ha emanato altre disposizioni (la circolare n.2 del 4 gennaio 1972, la n.40 del 12 marzo 1974 e la n.9 del 3 febbraio 1986) che, integrandosi fra loro, definiscono le caratteristiche merceologiche dello yogurt, considerandolo un derivato del latte preventivamente pastorizzato o sterilizzato, fermentato grazie all’azione di microrganismi acidificanti, come il Lactobacillus bulgaricus e lo Streptococcus thermophilus. Lo yogurt si ottiene da latte intero, parzialmente o totalmente scremato, fatto fermentare con l’inoculazione di speciali microrganismi acidificanti. Questo latte, che deve possedere caratteristiche qualitative elevate, viene ‘concentrato’ per eliminare il 10% circa dell’acqua presente, quindi omogeneizzato. L’omogeneizzazione riduce la dimensione dei globuli di grasso presenti, assicurando una maggiore digeribilità dello yogurt. Il latte viene poi pastorizzato (procedimento che consiste nello scaldare il latte fino ad una temperatura di almeno 72°C e per almeno 15 secondi). Questo

processo lo rende igienicamente sicuro, creando nel contempo l’ambiente più idoneo per la crescita dei batteri lattici. Dopo la pastorizzazione il latte viene repentinamente raffreddato fino a 8-10°C e inoculato con i fermenti lattici Streptococcus thermophilus e Lactobacillus delbrueckii, variante bulgaricus. Il tempo di

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fermentazione dura dalle 4 alle 9 ore. In questa fase i batteri crescono e si moltiplicano, utilizzando come fonte energetica il lattosio. Il lattosio viene così scisso nelle due molecole che lo costituiscono: il glucosio e il galattosio. È questo il motivo che rende lo yogurt particolarmente digeribile e utilizzabile anche dalle persone intolleranti al lattosio. La fermentazione del latte può avvenire sia direttamente nelle confezioni di vendita sia in appositi serbatoi fermentatori, da cui viene poi prelevato per il confezionamento. In entrambi i casi l’eventuale aggiunta di frutta, in pezzi o marmellata, avviene subito prima del confezionamento. Completata la fermentazione, si procede al raffreddamento dello yogurt a 4°C e all’eventuale aggiunta di zucchero e/o frutta cotta, di aromi naturali

e di conservanti quali il sorbato di potassio (E202), il confezionamento e la messa in commercio. Lo yogurt deve essere consumato entro 40 giorni dalla sua produzione. Infatti, al momento del consumo, per essere considerato e venduto come un vero yogurt, devono essere presenti almeno due milioni di fermenti lattici vivi (che derivano dai batteri) per grammo. Dopo 40 giorni il numero di fermenti lattici comincia a diminuire e lo yogurt non può più essere considerato tale.

I FERMENTI LATTICI, AMICI DEL BENESSERE Come già detto, il primo ad osservare la presenza di batteri nel latte fermentato fu il microbiologo russo Ilya Ilyich Mechnikov. Egli isolò il Lactobacillus bulgaricus e lo Sreptococcus termophilus e riconobbe che questi

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lattobacilli erano i responsabili del processo di scissione del lattosio in acido lattico. Questi batteri agiscono con un meccanismo protosimbiotico: lo streptococco lavora per primo, creando le condizioni affinché il lattobacillo compia l’opera della scissione del lattosio. Anche se i pareri sono piuttosto discordanti, oggi si ritiene che questi due batteri non svolgano alcun ruolo attivo all’interno dell’organismo umano: essi, infatti, muoiono appena entrano in contatto con i succhi gastrici umani, non sopportandone l’acidità. Facendo frutto del positivo riscontro dell’utilizzo dei fermenti probiotici in campo medico, oggi alcuni produttori di yogurt hanno iniziato ad aggiungerli ai loro prodotti. I fer-

menti probiotici, a differenza del Lactobacillus bulgaricus e dello Streptococcus thermophilus, riescono a sopportare indenni l’acidità dei succhi gastrici, a sopravvivere ed a riprodursi nel tratto gastrointestinale. Essendo, generalmente, batteri già presenti nel corpo umano, essi riescono a riportare la flora batterica ad una condizione di normalità, nel caso quest’ultima sia stata compromessa a causa di cure con antibiotici, da stress ovvero da alimentazione scorretta. I fermenti probiotici esercitano, inoltre, un’azione positiva in molti processi della digestione, prevenendo infezioni intestinali ed aggressioni da parte di funghi; rafforzano il sistema immunitario; producono le batteriocine,

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SPECIALE YOGURT i cosiddetti ‘antibiotici naturali’. I principali fermenti probiotici aggiunti nel processo di fermentazione sono i seguenti: Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus casei, Lactobacillus lactis, Bifido bacterium bifidum. Il latte fermentato ottenuto dalla loro azione si discosta leggermente dallo yogurt (tradizionalmente ottenuto con il solo impiego di Lactobacillus bulgaricus e Streptococcus termophilus), dando origine, piuttosto, ad un kefir.

OCCHIO ALL’ETICHETTA Di fronte alle decine di barattoletti multicolori e multiformi offerti dal mercato basta armarsi di pazienza, individuare il proprio gusto preferito e dare un’occhiata all’etichetta. Lo yogurt messo in commercio, con o senza frutta, può essere di tipo intero, con sostanza grassa non inferiore al 3%, o di tipo magro o scremato, con una percentuale di grassi compresa fra 1-3%. È consentita l’aggiunta di coloranti, aromatizzanti e conservanti, come l’acido sorbico ed i suoi sali. L’importante è che i fermenti lattici contenuti siano vivi e che, rispettando la data di scadenza, venga conservato fino al consumo ad una temperatura non superiore ai 4°C. La propensione allo yogurt sano e privo di addensanti è un obbligo per i produttori italiani che, secondo le restrittive normative del nostro Paese, sono obbligati ad offrire un prodotto assolutamente naturale. Stessa obbligata trasparenza vale per l’etichetta apposta sullo yogurt, che, per legge, deve riportare moltissime informazioni: la denominazione di vendita (bene in vista in modo da non confondersi con il

nome, magari fantasioso, del prodotto), il peso netto dello yogurt, l’elenco degli ingredienti (compresi eventuali additivi), la data di scadenza, il termine minimo di conservazione (per lo yogurt è solitamente di 40 giorni), le modalità di conservazione.

LEGGENDO L’ETICHETTA FAI ATTENZIONE A: Dolcificanti artificiali. Prodotti meno calorici sono spesso preparati con yogurt magro e dolcificanti artificiali, come l’aspartame. Attenzione a non esagerare con questo tipo di sostanze: studi scientifici eﬀettuati in diverse parti del mondo ne mettono in discussione la totale innocuità. Conservanti. Il sorbato di potassio e l’acido sorbico sono talvolta utilizzati negli yogurt alla frutta. Non si tratta di additivi pericolosi nelle normali dosi d’impiego. Non sono comunque utilizzati da tutti i produttori. Aromi. Se sull’etichetta dello yogurt alla frutta è indicata l’aggiunta di “aromi naturali”, in genere si tratta di sostanze estratte da vegetali. Quando invece si legge soltanto “aromi” o “aromi artificiali”, allora saranno state utilizzate sostanze di sintesi chimica.

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SPECIALE YOGURT

LO YgastrGURT onomia nella

È L’INGREDIENTE DI MOLTISSIME RICETTE, CAPACE DI IMPREZIOSIRE IL MENU CON NUOVI E SORPRENDENTI SAPORI Oggi lo yogurt è estremamente diffuso in ogni parte del mondo, se ne trovano svariate tipologie a seconda dei gusti e del modo di utilizzarlo. In Occidente, pur essendo visto più come dessert o come spuntino (di conseguenza il suo sapore è più delicato e leggero), entra comunque nella preparazione di moltissime ricette, arricchendole di gusti e sapori sempre nuovi. Viene, infatti, utilizzato non solo come ingrediente nella preparazione di diverse salse e creme servite per accompagnare ricchi secondi o per preparare appetitose tartine, ma anche come condimento per pasta e insalata e come sostituto della panna o del latte in diverse preparazioni dolci. Nella cultura alimentare orientale e asiatica, invece, lo yogurt è spesso servito così com’è, come accompagnamento di piatti piccanti o nelle marinate. Grazie alla sua caratteristica di intenerire la carne, è molto usato per marinare il

pollo e l’agnello. Molte zuppe tipiche hanno lo yogurt come ingrediente base: famose l’egiziana labaneya (di spinaci) e l’armena tutmaj (con pasta e gnocchetti); lo yogurt è anche la base di salse come l’indiana raita e l’austriaca schnittlauchsosse, insaporita con erba cipollina.

YOGURT-DESSERT Squisitamente freschi ed estivi, decisamente invitanti e particolari nei loro vasetti in vetro trasparente, dalla linea tondeggiante, da portare direttamente in tavola, i cosiddetti yogurt-dessert uniscono alla bontà classica dello yogurt la cremosità di un dolce. Si tratta per lo più di una vera e propria crema di latte, dal gusto pieno, morbido, vellutato, una squisita bontà degna della migliore tradizione dolciaria italiana. La gamma di questi yogurt, che propone gusti selezionati tra le

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SPECIALE YOGURT specialità di pasticceria, soddisfa anche la voglia di poter scegliere ogni giorno uno yogurt-dessert diverso, ma sempre fresco, goloso e sano. Sono disponibili, infatti, in tanti gusti: Frutti di bosco, Fragoline di bosco, Limone meringato, Caffè, Amaretto, Vaniglia, Torroncino, Pina Colada.

YOGURT-GELATO Gli yogurt-gelato sono ancora una nicchia, ma con un ottimo potenziale di crescita, sia per il trend della domanda di salute e benessere, sia per l’esclusivo contenuto innovativo dei prodotti. Per questo trovano riscontro soprattutto fra i salutisti, che in questo modo non rinunciano alle gioie della gola e soddisfano la loro esigenza di benessere con dei prodotti ricchi di fermenti vivi, a ridotto contenuto di grassi ed a basso apporto calorico. Va ricordato anche che la congelazione non uccide i lattobacilli e, quindi, nel ‘gelato allo yogurt’ il consumatore può trovare almeno la quantità minima prevista per lo yogurt. Anzi, il Codice di autodisciplina per i prodotti della gelateria industriale, al quale aderiscono le maggiori aziende, impone di usare yogurt fresco con almeno 10 milioni di lattobacilli per millilitro, qualora s’intenda dare al gelato la denominazione “allo yogurt”.

LO YOGURT FATTO IN CASA Non si può dire che lo yogurt sia stato inventato da qualcuno: infatti, in modo del tutto naturale, il latte esposto all’aria, dopo qualche giorno fermenta e vie-

ne trasformato in una sostanza densa, leggermente acida, grazie alla presenza di alcuni batteri che trasformano il lattosio (lo zucchero del latte) in glucosio e galattosio con generazione di acido lattico. Di questo, senza conoscerne i motivi, se ne erano già accorti i nostri antenati preistorici che consumavano nelle loro caverne anche il latte fermentato. La tradizione millenaria orientale ci ha tramandato una selezione di batteri in grado di produrre dell’ottimo latte fermentato, i più diffusi dei quali sono il Lactobacillus bulgaricus e lo Streptococcus thermophilus. Ricordate che lo yogurt fatto in casa è più saporito ed in genere meno acido di quello industriale: il sapore e la consistenza variano a seconda del contenuto di grassi del latte impiegato, dal tipo di yogurt che userete per prepararlo e dal tempo che impiegherà per addensarsi. Meglio sarebbe usare del latte fresco intero pastorizzato, ma il risultato è ugualmente buono con del latte a lunga conservazione UHT.

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SPECIALE YOGURT

INGREDIENTI E UTENSILI PER LO YOGURT FATTO IN CASA 1. Una pentola d’acciaio pulita con una capacità almeno tripla rispetto al latte che andrete ad impiegare. 2. Un litro di latte biologico, a lunga conservazione o fresco, intero o parzialmente scremato.

o, se li avete, quelli da 150ml. 4. Un vasetto di yogurt bianco, possibilmente biologico e intero. 5. Un mestolo e un cucchiaio d’acciaio.

3. Barattoli di vetro con tappo a vite (per una capacità totale pari al latte impiegato), assolutamente ben puliti e asciutti, possibilmente di piccole dimensioni, se volete monoporzionare lo yogurt, oppure da 250ml: vanno bene per es. quelli del miele o della marmellata (conservateli dopo aver finito il miele o la marmellata)

6. Una scatola di legno o cartone con coperchio. 7. Una coperta di lana che non usate più (ne potrete fare a meno qualora nel vostro ambiente domestico la temperatura si aggiri attorno ai 40°).

PROCEDIMENTO 1. Innanzitutto dovrete lasciare il vasetto di yogurt e il cartone del latte fuori dal frigorifero per qualche ora: evitate di procedere finché entrambi non avranno la medesima temperatura dell’ambiente circostante. È assolutamente necessario comprendere i meccanismi vitali che producono lo yogurt. Se i batteri subiscono uno choc termico, moriranno e non potranno più lavorare per voi. Quindi state sempre attenti alla temperatura che è la chiave di riuscita di tutto.

2. Quando il latte e lo yogurt avranno la medesima temperatura, versate il latte nella pentola e aprite il vasetto dello yogurt, lasciandolo riposare ancora nei pressi della pentola. 3. Accendete il fuoco sotto la pentola a forza media. Il latte dovrà giungere gradatamente all’ebollizione: a seconda della quantità del latte utilizzato ci vorranno tempi diversi.

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SPECIALE YOGURT 4. Una volta raggiunta l’ebollizione, mettete il fuoco al minimo e lasciate sobbollire per 10min. In questa fase, oltre ad eliminare eventuali batteri indesiderati che modificherebbero il processo di fermentazione, la temperatura farà perdere al latte, per evaporazione, una porzione dell’acqua in esso contenuto, aiutando così ad ottenere un prodotto finale di particolare consistenza.

che lo yogurt che avete versato si distribuisca omogeneamente nel latte. 9. Infine, sempre col mestolo, riempite i barattoli di vetro fino a 1-2cm dall’orlo e chiudeteli coi coperchi. Non è necessario stringere forte le capsule.

5. Spento il fuoco, dovrete attendere per circa 30min che il latte si raffreddi fino ad una temperatura di 4045°C. 6. Nella fase di ebollizione si sarà formata sulla superficie del latte una pellicola di proteine e grassi che sarà meglio eliminare dal processo di fermentazione. Raccoglietela delicatamente col cucchiaio di acciaio e asportatela. 7. A questo punto, con un normale termometro da cucina controllerete se il latte ha raggiunto la temperatura di 40-45°C, quindi procedere all’inaculazione dello yogurt nel vasetto. 8. Prendete il vasetto dello yogurt e mettetegli dentro 1-2 cucchiai di latte tiepido, rimescolate per fluidificare lo yogurt. Potete aggiungere altro latte fino a riempire il vasetto. Rimescolate ancora e versate lo yogurt nella pentola. Rimestate per bene il latte prendendone mestolate e riversandole nella pentola. È necessario

CONSIGLIO SULL’ACIDITÀ Se preferite uno yogurt più acido, potrete scegliere una temperatura di inoculazione più verso i 45°C che verso i 40°C, prolungare la fermentazione oltre le 6 ore e attendere 3-4 giorni prima di consumarlo. Più lunga (senza esagerare) sarà la fermentazione (cioè la permanenza iniziale fuori dal frigo) e più acido risulterà lo yogurt. Riponeteli rapidamente nella scatola, avvolgeteli nella coperta e chiudete il coperchio,

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SPECIALE YOGURT riponendo la scatola in un luogo buio e tranquillo. Se non usate la scatola ma disponete di un luogo adatto, riponete lì i barattoli; se riuscite, metteteli uno sopra l’altro in modo da sfruttare il tepore vicendevolmente. Lo yogurt pronto andrà messo subito in frigo per interrompere la fermentazione che lo renderebbe troppo acido. Concludendo: non più tardi di 6 ore dopo aver versato il latte nei barattoli, avrete ottenuto uno yogurt denso come un budino; la superficie apparirà lucida come una lastra di marmo tirata a cera. La consistenza sarà simile a quella del mascarpone, se girerete il barattolo a testa in giù (senza agitarlo) lo yogurt non cadrà. Avrete ottenuto il miglior yogurt della Terra e lo avrete fatto con le vostre mani! Il sapore delicatamente dolce (il glucosio e il galattosio generati dallo Streptococcus thermophilus) con un retrogusto impercettibile di acidità (l’acido lattico generato dal Lactobacillus bulgaricus), si gioverà della miglior simbiosi di una lingua di miele grezzo biologico che vi adagerete delicatamente sopra, come viene servito in Grecia.

NOTE SULLA CONSERVAZIONE Lo yogurt casalingo si conserva per almeno una settimana. Se per caso qualche barattolino vi dovesse avanzare per un tempo maggiore, potrete utilizzarlo tranquillamente (salvo presenza di muffe o di pellicole colorate) per la preparazione della torta allo yogurt o dello tzatziki. Ovviamente utilizzerete d’ora in poi il vostro yogurt casalingo per preparare la vostra

scorta settimanale. Se doveste, invece, assentarvi per qualche giorno da casa, interrompendo il rito settimanale della preparazione del vostro yogurt, potrete riporre nel congelatore un barattolino per preservare una copia del vostro prodotto. I batteri riprenderanno vita una volta scongelati e potrete procedere come al solito. Lo yogurt può essere utilizzato (ma non mangiato) per preparare altro yogurt fresco anche dopo 15 giorni, a meno che non si sia ammuffito.

YOGURT CASALINGO PREPARATO CON I FERMENTI LATTICI 3/4 di litro di latte intero di vacca, fresco e pastorizzato. 3 cucchiai di fermenti lattici vivi. 1 vaso di vetro da 1 litro con relativo tappo a chiusura ermetica. 1 colino a maglia media. 1 panno (meglio se di lana).

PROCEDIMENTO 1. Riempire il vaso di vetro con 3/4 di litro di latte intero di vacca, fresco e pastorizzato alla temperatura di 20-25 gradi C.

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SPECIALE YOGURT 2. Introdurre 3 cucchiai di fermenti lattici vivi e avvolgere il panno attorno al vaso ricoprendolo completamente (non usare il tappo). 3. Porre il vaso in un ambiente non umido a temperature comprese tra 35-44°C (temperature proprie dell’ambiente domestico). 4. Lasciare fermentare 18-36 ore e separare i fermenti dallo yogurt tramite il colino: l’operazione potrebbe essere alquanto difficoltosa. 5. Eliminare parte del siero che sarà affiorato sulla superficie dello yogurt. Non eliminarlo completamente poiché è molto utile al nostro intestino.

QUALCHE SUGGERIMENTO UTILE SUI FERMENTI I fermenti lavorano in modo ottimale a temperature superiori a quelle ambiente, pertanto sarebbe bene alzare un po’ la temperatura e ridurre i tempi di incubazione. Infatti il latte, anche se coperto da un panno, può essere attaccato in aria da batteri nocivi, quindi meno rimane esposto meglio è per la nostra salute! Grande importanza hanno anche la qualità e la quantità dei fermenti. Essi possono essere usati più volte ma è bene non esagerare: dopo un trentina di usi continuativi vanno sostituiti poiché i batteri che li compongono sono vivi e le loro cellule possono alterarsi e clonare cellule infette da altri batteri.

6. Tappare il vaso e riporlo in frigorifero a temperatura di 4-10°C. 7. Consumare il prodotto entro e non oltre una settimana. 8. Lavare accuratamente e delicatamente i fermenti con acqua non troppo fredda, in modo da poterli riutilizzare. 9. Prima di consumarlo gli si potrà aggiungere della frutta, lo zucchero, della marmellata, secondo le preferenze personali, avendo solo cura di non mescolare troppo forte altrimenti tenderà a diventare più liquido.

Yogurt, Storia e ricette dell’elisir di dolce vita di Roberta D’Ancona Ed. Intra Moenia - pp. 240 € 13,00

Ricette TANTE GUSTOSE IDEE ALLO YOGURT

DA PROVARE!

Roberta d ’ Ancona Smoothie di frutti rossi e sorbetto Procedimento

INGREDIENTI // per 4 persone

Preparate il sorbetto il giorno prima: scaldate l’acqua in una casseruola, aggiungetevi lo zucchero e la vaniglia. Togliete dal fuoco, lasciate freddare e incorporate lo sciroppo ottenuto allo yogurt. Mettete in freezer. Intanto, in una ciotola montate l’albume con lo zucchero a velo fino ad ottenere un composto lucido e sodo. Appena la crema inizia a gelare, unite l’albume e rimettete in frigorifero per 5 o 6 ore. Mescolate di tanto in tanto durante la prima ora. Preparate lo smoothie: lavate i frutti di bosco e versateli nel frullatore con lo yogurt, il ghiaccio e lo zucchero a piacere. Aggiungete il latte per raggiungere la consistenza desiderata e mescolate. Servite lo smoothie in coppe individuali con una pallina di sorbetto al centro.

T EL

Per lo smoothie: 80g frutti di bosco, 80g yogurt magro Latte parzialmente scremato, Zucchero q.b. 2 cubetti di ghiaccio Per il sorbetto: 200g yogurt al naturale, 200ml acqua 100g zucchero semolato, 1 baccello di vaniglia, 2 albumi d’uovo 100g zucchero a velo MEDIA

25 MIN

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5 MIN

Roberta d ’ Ancona Yogurt ai lamponi e top alla fragola Procedimento Frullate i lamponi con lo yogurt e il miele fino ad ottenere una crema densa. Sistemate la crema nelle ciotoline e completate con qualche frutto rosso, il top alla fragola e delle foglioline di menta. Accompagnate con biscotti al cioccolato.

INGREDIENTI // per 4 persone 300g yogurt greco 250g lamponi 2 cucchiai miele di acacia Top alla fragola Qualche lampone per decorare Menta fresca

SEMPLICE

T EL

10 MIN

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Roberta d ’ Ancona Crackers con salsa tzatziki Procedimento Ponete lo yogurt in una ciotola, spremete l’aglio e unitelo allo yogurt. Pelate nel frattempo il cetriolo e sminuzzatelo finemente. Mescolate gli ingredienti in un frullatore aggiungendo lentamente l’olio d’oliva. Una volta che l’olio è completamente assorbito il tzatziki è pronto. Guarnite con olive nere intere e servite accompagnato dai crackers.

INGREDIENTI // per 4 persone Una confezione di crackers a vostra scelta 500g yogurt naturale 3 spicchi d’aglio 150g olio extravergine d’oliva 1 cetriolo

SEMPLICE

T EL

10 MIN

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Roberta d ’ Ancona Pollo grigliato allo yogurt Procedimento Tagliate i petti di pollo a dadini, rosolateli in un tegame con l’olio e il timo. Bagnateli con il succo di limone e quando il pollo sarà cotto (dopo circa 10min) unite a cucchiaiate lo yogurt. Fate addensare 5min la salsa e spegnete. Potete accompagnare il piatto con delle patate bollite. Servite con erbe aromatiche, sale e pepe.

INGREDIENTI // per 4 persone 2 petti di pollo (circa 600g) 150ml yogurt greco 4 cucchiai olio extravergine d’oliva 1 limone Timo fresco

SEMPLICE

T EL

5 MIN

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10 MIN

Roberta d ’ Ancona Babaganouj Procedimento Fate scaldare il forno a media temperatura ed arro-

INGREDIENTI // per 4 persone

stitevi le melanzane senza privarle della buccia. Occorreranno dai 90 ai 120min (o almeno finché non risulteranno morbide) e andranno girate a metà cottura. Preparate una ciotola con dell’acqua acidulata col succo di limone. Una volta cotte, immergete subito le melanzane nella ciotola e lasciate raffreddare (l’acqua acidulata ne mantiene il colore). Quando si

1kg melanzane rotonde 300ml yogurt greco 3 spicchi d’aglio tritati 1 cucchiaio succo di limone 1 cucchiaino menta in polvere 1 cucchiaio olio extravergine d’oliva

saranno raffreddate, sbucciatele, eliminate l’acqua in eccesso e mettete la polpa in una ciotola. Aggiungete lo yogurt, l’aglio finemente tritato, la menta, sale quanto basta e mescolate bene il tutto. Assaggiate la

1 cucchiaio prezzemolo Sale

purea per verificare che il sale utilizzato sia sufficiente, quindi riponete in frigorifero. Servite aggiungendo un po’ d’olio e del prezzemolo tritato.

T EL

SEMPLICE

20 MIN

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120 MIN

Roberta d ’ Ancona Coppa con yogurt magro e frutta Procedimento Sbucciate il kiwi e tagliatelo a fettine sottili. Private l’ananas della buccia, tagliatene una fetta e riducetela in dadini. In una padella versate il succo di limone e lo zucchero. Fate scaldare e unite i frutti di bosco. Fate cuocere solo pochi minuti. Spegnete e lasciate intiepidire. Mettete sul fondo di ogni singola ciotolina lo yogurt magro. Adagiatevi sopra la frutta a pezzi, unendo per ultimi i frutti di bosco e la menta fresca in foglie. Accompagnate con dei biscotti a vostra scelta.

INGREDIENTI // per 4 persone 250g yogurt magro al naturale 1 kiwi 1 ananas 1 cestino d frutti di bosco 1 limone 2 cucchiai di zucchero Menta fresca

MEDIA

T EL

25 MIN

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6 MIN

Roberta d ’ Ancona Cocktail di gamberi allo yogurt Procedimento INGREDIENTI // per 4 persone

Rosolare in olio extravergine d’oliva le code dei gamberi da entrambe i lati. Insaporire con sale e pepe. Foderare delle coppe o dei bicchieri da cocktail con l’insalata. Sbucciare il mango e tagliarlo a cubetti. In una ciotola mescolate i gamberi raffreddati con il mango, unite lo yogurt al naturale, il succo di limone, il ketchup, le gocce di tabasco, sale, pepe, qualche fogliolina di aneto. Servite nelle coppe.

20 gamberetti di media grandezza già cotti 1 mango, 200g yogurt al naturale Succo di limone 1 cucchiaio di ketchup Alcune gocce di tabasco 2 cucchiai di cognac Aneto fresco Foglie di insalata a piacere SEMPLICE

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10 MIN

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10 MIN

Roberta d ’ Ancona Cheesecake allo yogurt e fagiolini Procedimento

INGREDIENTI // per 4 persone

Mescolate il burro morbido con le fette biscottate trita-

150g fagiolini già cotti, 60g fette biscottate

te fini, quindi dividete il composto sul fondo di 4 piccoli coppapasta individuali posti su una teglia rivestita di carta forno, premete bene con una forchetta per compattare e livellate il fondo. Mettete in frigorifero. Sgocciolate bene i fagiolini e frullateli con il parmigiano e un goccio d’olio, salando e pepando a piacere. Unite al composto lo yogurt. Dopo aver tenuto

30g burro, 10g fogli di gelatina 250g yogurt greco ½ bicchiere di latte 60g parmigiano grattugiato Sale, pepe, basilico q.b.

in ammollo in acqua fredda i fogli di gelatina, fateli sciogliere nel latte tiepido. Unite quindi al composto di fagiolini e yogurt, amalgamate bene e versate la crema dentro ogni stampino, livellando bene. Mettete

Olio extravergine d’oliva q.b. Pomodori per decorare

in frigo a rassodare per qualche ora. Prima di servire, sfilate delicatamente gli stampini dalle tortine e decoratele con fettine sottili di pomodoro, basilico e alcuni fagiolini tagliati in piccoli pezzi.

T EL

MEDIA

25 MIN

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SPECIALE ESTATE

E-STATEATAVOLA ECCO QUALI CIBI PREFERIRE DURANTE LA CALDA STAGIONE

a cura della Dott.ssa Barbara Esposito, Biologa Nutrizionista. Per saperne di più: 347.1882123 dot.barbaraesposito@gmail.com Facebook: Dott.ssa Barbara Esposito Biologa Nutrizionista

Estate, mare, sole, caldo, tanto caldo… spesso troppo! Il nostro organismo è messo a dura prova, soprattutto quello di anziani e bambini. Ora, come non mai, è quindi importante fare scelte alimentari oculate che influiscano positivamente sul nostro benessere e rappresentino un’arma efficace per difendersi dall’afa estiva. Ecco qualche regola per combattere il caldo a tavola.

BERE DI PIÙ Con il caldo, attraverso il sudore, si perdono molti liquidi che bisogna reintrodurre per garantire la corretta funzionalità degli organi e dei muscoli. Inoltre, viene messo a dura prova il sistema di termoregolazione del corpo con il rischio di prendere un colpo di calore o un abbassamento eccessivo della pressione. Quindi è importante bere molta acqua, andando anche oltre i 2,5 litri giornalieri consigliati durante tutto l’anno. No ad alcolici e bibite zuccherate che stimolano la su-

dorazione, causando disidratazione e limitando l’assorbimento delle vitamine. Bere meno caffè, bevande a base di tè e di cola: sono eccitanti, aumentano la vasocostrizione e la diuresi provocando ulteriore disidratazione.

PIÙ FRUTTA DI STAGIONE La frutta, ricca di sali minerali, vitamine e antiossidanti, è una grande alleata contro il caldo e va consumata non solo dopo i pasti ma anche durante il giorno. Quale? Meloni e cocomeri soprattutto. Bene anche fragole, ciliegie, albicocche, pesche, fichi. Sì anche a centrifughe o estratti di frutta ma senza zuccheri aggiunti. E tante macedonie!

TANTA VERDURA (MEGLIO CRUDA) Fresca, leggera, ricca d’acqua. La verdura estiva, da consumare soprattutto cruda, dovrebbe essere la regina delle tavole estive; può essere anche assunta

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SPECIALE ESTATE all’inizio dei pasti per tamponare il senso di fame e aiutare la digestione. Farete il pieno di acqua, vitamine, minerali e antiossidanti soprattutto con carote, finocchi, pomodori, cetrioli, peperoni, sedano, radicchio, zucchine e fagioli dall’occhio.

nuire l’introito calorico totale e la quantità dei grassi saturi. La carne più consigliabile è quella più leggera, ossia il pollo che ha anche un buon contenuto proteico.

PIÙ PESCE

Pasti leggeri e tanti spuntini durante il giorno. Via libera a spremute, frullati, frappè a base di frutta fresca e latte. E poi a centrifugati di verdura, yogurt, gelati e ghiaccioli di frutta fresca. Frullati e spremute devono essere consumati subito per evitare che si ossidino alcune vitamine.

Il pesce, secondo le linee guida nutrizionistiche, dovrebbe essere assunto tutto l’anno almeno tre volte a settimana. Mangiamolo a maggior ragione d’estate (meglio alla griglia o al forno) per il suo contenuto di acidi grassi polinsaturi e per la sua alta digeribilità. Meglio scegliere il pesce azzurro: è meno caro e contiene più omega 3.

MENO CARNI E SALUMI

MANGIARE POCO E SPESSO

RIDURRE IL SALE Meglio ridurlo perché trattiene i liquidi.

Mangiare meno carne rossa e meno salumi per dimi-

ALIMENTAZIONE TIPO GIORNALIERA ANTI-CALDO Colazione: al posto di latte caldo o cappuccino preferire centrifugati o frullati a base di frutta e verdura con aggiunta di yogurt fresco, che è un alimento rinfrescante, i cui fermenti lattici rinnovano i batteri benefici del nostro intestino aiutandoci a combattere la stanchezza e a proteggere il sistema immunitario. Spuntini di metà mattina e metà pomeriggio: preferire frutta fresca (particolarmente indicate le banane ricche di potassio per prevenire i crampi) e secca (mandorle, noci e nocciole sono ricche di zinco, ferro, magnesio e acidi grassi essenziali che danno la giusta carica per la giornata). Pranzo e cena: al bando pasti luculliani e cibi pesanti come carne rossa, fritture, dolci, cibi ricchi di condimento. Via libera ad insalatone e piatti unici a base di cereali integrali, proteine leggere (pesce, uova) e le immancabili verdure in abbondanza.

SPECIALE ESTATE

Buon FerraGusto! PRANZO IN CASA O EN PLEIN AIR. L’IMPORTANTE È FESTEGGIARE CON STILE IN CASA di Claudio Pace, Resident F&B Manager presso Hotel Le Dune

Ferragosto. Una festa strana. In genere molti sono in vacanza fuori. E in questo caso la festa la organizzano gli altri: albergatori, ristoratori. Non resta che partecipare. Ma molti altri sono in vacanza a casa loro o di amici e parenti. E anche se fa caldo e non si ha tanta voglia di mangiare, basta poco per fare festa. Ecco allora qualche idea semplice semplice!

Non tiriamo fuori piatti belli e tovaglie ricamate. Siamo in estate e come il cibo deve essere fresco e invitante così l’apparecchiatura deve essere semplice e supercolorata. Andranno benissimo le tovaglie di carta o di tessuto-non-tessuto. Piatti, bicchieri e posate di plastica. In questo modo finita la festa avremo da buttare via tutto nell’indifferenziato mettendo da parte solo gli avanzi. Pratico e superveloce. Se non potete rinunciare a qualche fiore, procuratevi dei girasoli. Fanno subito estate e durano a lungo.

IN SPIAGGIA Parola d’ordine: organizzazione. Preparate tutto il

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SPECIALE ESTATE giorno prima, non perdete preziose ore di sole. Scegliete piatti freddi che non richiedono troppe posate. E soprattutto leggeri! Quindi no a lasagne, ecc. Il solleone non aiuta certo la digestione. Inoltre si consigliano tante bibite e poco alcol. Impacchettate tutto e ottimizzate lo spazio per non andare in giro carichi come muli. Non dimenticate le borse termiche! E non portate subito sotto l’ombrellone tutto l’occorrente per il pranzo. Molto meglio, anche per i vicini di ombrellone, tenere tutto in macchina e andare a prenderlo poco prima di mangiare. Ricordatevi comunque che non siete i proprietari della spiaggia. E che è assolutamente obbligatorio ripulire tutto!

E SE ORGANIZZASSIMO UNA CENA? Altra idea appagante per molti aspetti. Con il fresco della sera si mangia più volentieri. Si può apparecchiare all’esterno se si dispone di un giardino o in casa lasciando le finestre aperte se non c’è il condizionatore. L’unico problema è quello di attrezzarsi contro le zanzare.

Menu rustico e raffinato per chi non vuole combattere troppo ai fornelli Mozzarelline con pomodorini; Speck; Olive nere piccanti; Insalata russa delicata; Pane con le olive. Menu di Ferragosto per chi ama la carne tutto l’anno Crostini alla napoletana; Insalata di pasta con coniglio e tartufo; Agnello marinato con patate e insalata di stagione; Gelatina di anguria. Menu vegetariano per chi non mangia pesce e carne ma non rinuncia a uova e formaggi Melanzane ripiene; Insalata di pasta calamarata; Polpette piatte di fagioli con insalata mista; Gelo di melone. E per chi tra i miei consigli non trova il giusto equilibrio, il suggerimento è di venire a trascorrere il Ferragosto da me, all’Hotel Le Dune di Sabaudia, dove potrete godervi tanto relax e una vista speciale sul promontorio del Circeo.

FORSE NON SAI CHE… Il termine Ferragosto deriva dal latino feriae Augusti (riposo di Augusto), in onore di Ottaviano Augusto, primo imperatore romano, da cui deriva il mese di Agosto. In origine la festa si celebrava il 1 Agosto e i giorni di festa erano molti di più: anche tutto il mese, con il giorno 13, in particolare, dedicato alla dea Diana. Tale periodo di riposo fu istituito da Augusto stesso nel 18 a.C.; i festeggiamenti traevano origine dalla tradizione dei Consualia, feste dedicate a Conso (divinità della terra e della fertilità) e istituite per celebrare la fine dei lavori agricoli.

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SPECIALE ESTATE

Wine & Summer IL VINO IDEALE PER UN PRANZO ESTIVO? IL SOMMELIER STAPPA PER NOI LA BOTTIGLIA GIUSTA

di Alessio Bartolini, sommelier

È vero, la canicola estiva potrebbe scoraggiare anche il più fervido seguace di Bacco. Cercando bene in cantina è tuttavia possibile trovare il vino più adatto, vale a dire la bottiglia capace di esaltare i sapori di un menu estivo senza consegnarci nelle mani del solleone. A ‘mente fresca’ vi suggerisco il Cinereo, un’ottima DOC (Lacryma Christi del Vesuvio Bianco) targata Vigna Pironti, che utilizza un blend di Coda di Volpe e Caprettone all’80% e Falanghina al 20% coltivati a spalliera su terreni vulcanici ricchi di potassio (ci troviamo ai piedi del Vesuvio). La raccolta, con rese di 80 q.li/ha, viene effettuata a fine ottobre. La fermentazione viene svolta in acciaio a temperature controllate; l’affinamento in botti di ro-

vere e ciliegio prima e in bottiglia dopo, per circa 6 mesi. Presenta un colore giallo paglierino intenso e limpido; al naso palesa sentori di frutta matura (prevalgono la mela cotogna, l’ananas e la banana) e spezie, mentre al palato si rivela fresco, secco, leggermente acido, aromatico, morbido, abbastanza strutturato e persistente. Raggiunge una gradazione alcolica di 13% e va servito a temperature di 8-10°C. L’abbinamento consigliato è con menu freschi e leggeri, caratteristici della stagione estiva: primi piatt a base di pesce, verdure, formaggi a media stagionatura e carni bianche. A questo punto il pranzo l’abbiamo goduto, rendendo i giusti onori a Bacco e senza patire troppo il caldo e l’estate!

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SPECIALE ESTATE

e n i c i l Bol

' e t a t s E d

! E E D I E L I C O M A I H C S E R F RIN

di Alessio Bartolini, sommelier

L’estate si fa sempre più calda! Come trovare un po’ di frescura a tavola? Io un’idea l’ho individuata: provatela con me. Si tratta del Rù Millesimato Extra-Dry, spumante millesimato (cioè ottenuto da uve della stessa annata) Valdobbiadene DOCG, prodotto dai Fratelli Bortolin a partire da Prosecco in purezza (in futuro si chiamerà Glera) coltivato in vigneti a bassa resa, nelle colline tra Valdobbiadene e Conegliano, utilizzando il metodo italiano di spumantizzazione. È uno spumante extra-dry che presenta un contenuto zuccherino residuo pari a 18 gr/lt e che raggiunge gli 11% di gradazione alcolica. Agli occhi si presenta di un bel colore giallo paglierino non molto acceso, perlage fine, cremoso e persistente. Al naso rivela il suo caratteristico odore floreale (fiori di glicine) ma anche fruttato (uva matura). Al palato risulta pieno, armonico, gradevole e persistente. Va servito a 8-10°C come aperitivo oppure in abbinamento con antipa-

sti di pesce o salumi e primi piatti a base di verdure e pesce. Volete un’altra idea spumeggiante? Si tratta dell’eccellente Ribolla Gialla Brut, prodotta dall’azienda Tenuta Stella (vedi pagina accanto) con uve 100% Ribolla Gialla, nella zona di produzione Collio DOC. La prima fermentazione è svolta interamente in acciaio, con l’uso di lieviti selezionati. Spumantizzazione e affinamento in bottiglia della durata minima di 24 mesi. È uno spumante dal perlage elegante e dai profumi freschi e allegri, che ricordano la fragranza tipica della Ribolla, con aromi fruttati di mela e nocciola. Le note minerali contribuiscono alla vivacità olfattiva di questo vino. In bocca entra fresco e deciso, agrumato, con elegante corpo e ampia sapidità. Ideale per aperitivi e antipasti composti da piattini freschi e sfiziosi, quali spiedini grigliati di gamberi e calamari, tortini di verdure, involtini di prosciutto crudo. Ottimo per accompagnare un intero pasto delicato e intrigante. Questo sì che vi rinfresca! Parola di sommelier.

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SPECIALE ESTATE

GALATEO ’aperitivo dell

LE 10 REGOLE D’ORO DA OSSERVARE SE AVETE ORGANIZZATO A CASA UN APERITIVO CON GLI AMICI

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Preparare dosi che consentano agli ospiti di servirsi almeno due volte. di Catia Minghi, sommelier Per saperne di più: www.momentidivini.it

Il prosecco, gli spumanti e lo champagne vanno presentati già nei flûte o nei calici Franciacorta (molto più vicino ad un bicchiere da bianco che ad una flûte) e su un vassoio.

I cocktail analcolici devono essere serviti in una brocca di cristallo o di vetro e versati solo al momento in cui vengono richiesti.

Se l’aperitivo prevede la cena, non fate trascorrere oltre i 30 minuti tra l’inizio dell’aperitivo e quello della cena.

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Organizzare la consegna di tovagliolini ad ogni giro di stuzzichini. Predisporre stuzzicadenti e forchettine per evitare che gli ospiti si servano con le mani. Proporre cocktail analcolici per chi non beve alcol: fragole, limone, arancia, pesca, sciroppo di lampone, succhi e spumanti secchi vi permetteranno di creare drink freschi e gradevoli.

L’aperitivo deve essere servito immediatamente, quando arriva il primo ospite senza aspettare che tutti gli invitati siano presenti.

Se avete previsto l’aiuto dei camerieri, questi dovranno servire gli aperitivi dal vassoio; se invece siete voi padroni di casa a servire, porgete direttamente il bicchiere agli invitati, partendo dal più importante presente al momento.

L’aperitivo dovrebbe essere servito in un luogo diverso da quello in cui avrà luogo la cena. Qualora la sala sia la stessa, prevedere almeno due zone distinte.

L’IDEA IN PIÙ… Cimentatevi nella preparazione di una sangria per offrire ai vostri ospiti qualcosa di diverso.