La sidra es la bebida del futuro

Mariana Barrera, CEO de Sidra Púlku

“La sidra es la bebida del futuro”

Identificar tendencias que se puedan traducir en oportunidades es uno de los rasgos de la capacidad emprendedora. Fue el caso de Ernesto Barrrera y María Inés Caparroz, creadores de Sidra Pülku, bodega sidrera ubicada en Villa Regina. El camino iniciado por sus padres lo continúa Mariana Barrera, quien está al frente de la empresa. IMPACTO ECONÓMICO conversó con la emprendedora sobre la evolución de la compañía, las tendencias crecientes de consumo, el contexto económico y los próximos planes.

¿Qué motivó la creación de Sidra Pülku?

Pülku es la historia de mi familia. Mi mamá y mi papá empezaron con este proyecto en 2010. Mi mamá es ingeniera química y mi papá ingeniero agrónomo. En 2010 tomaron la decisión de arrancar su propio proyecto y así llegamos a Villa Regina. Encontraron la chacra de peras y manzanas donde hoy tenemos la planta, y la compraron. Ellos siempre tuvieron como objetivo agregar valor a la producción de la fruta. Fue por mi hermana, que había vivido un tiempo en Irlanda, que conocieron la sidra de pera. Empezaron a interesarse en el producto. Viajaron mucho por todas las regiones sidreras de Europa y de Estados Unidos. Ahí decidieron empezar el proyecto de producir sidra de calidad en Argentina y abrir una bodega. Con técnicos del Valle armaron una pequeña planta de 20.000 litros. En 2011 sacaron las primeras botellas de sidra.

Te pido una descripción de la empresa…

Pülku es una bodega de sidra ubicada en Villa Regina, Río Negro. En nuestra chacra, además de producir la fruta, elaboramos la sidra. Realizamos todo el proceso productivo: desde el lavado de la fruta hasta el envasado. Nuestras sidras poseen un mínimo de intervención, las cantidades de azúcar son muy bajas y contamos con 7 variedades de sabores del producto. Tenemos sidras de manzana dulce, de manzana seca, de manzana base, de pera, un blend, de sauco y de Cassis.

¿Cómo es el proceso de elaboración?

En el mundo existen 7500 variedades de manzanas. En Argentina las variedades de manzanas son de consumo, no son sidreras. Implementamos un plan de producción con las manzanas que hay en el país. Todas las sidras de manzana que tenemos son un blend entre Red Delicious y Granny Smith.

¿Dónde están las diferencias?

Entre la sidra de manzana dulce y la sidra de manzana seca la diferencia está en la cantidad de azúcar que poseen. Nuestra sidra de manzana seca es básicamente un espumante brut, que tiene 20gr de azúcar por litro, mientras que la sidra de manzana dulce tiene 50gr de

“En nuestro país se consumen unos 83 millones de litros de sidra, 2 litros por persona por año. Es un producto que se está revalorizando a nivel mundial”.

azúcar por litro. Las sidras industriales pueden tener 100gr de azúcar por litro o más. Es un diferencial grande.

¿Y con respecto a las otras variedades de sidra?

Además tenemos la sidra de manzana base o natural, que es una sidra típicamente vasca o asturiana, que tiene doble fermentación y no tiene agregado de azúcar ni agregado de gas. Es básicamente un vino de manzana. También contamos con una sidra de pera, que fue la primera en Argentina. Esta sidra es un blend entre peras Williams y peras Packham’s. Algo interesante es que las peras Williams de Argentina son muy reconocidas y demandadas en todo el mundo por las características que adquiere en el terroir del Valle. Yo siempre digo que la William’s del Alto Valle es el Malbec de las peras. Esta sidra tiene solo 4 grados de alcohol. Las sidras de Sauco y de Cassis son sidras de manzana dulce a las que se les incorpora el jugo de sauco o de Cassis. Por último, el blend es un blend de todas nuestras sidras.

¿Cómo comercializan el producto?

Todas nuestras sidras las presentamos en botellas de 750ml y 375ml. El mercado se encuentra fundamentalmente en el Área Metropolitana de Buenos Aires y en la Ciudad de Buenos Aires, Mar del Plata, Comodoro Rivadavia, Villa Regina y algo en el Alto Valle. Realmente la logística es una dificultad en Argentina pero la tenemos resuelta para llegar a Buenos Aires, donde tenemos un margen de crecimiento enorme.

¿Cuál es la tendencia de consumo en el mundo?

La sidra desde 2010 viene creciendo muchísimo. Hoy en Estados Unidos tienen tasas de crecimiento anuales superiores al 100%. En Europa superiores al 60%, en Rusia. En Sudáfrica también hay consumo. Es un producto que se está revalorizando a nivel mundial. Es la bebida del futuro: se está buscando eliminar o disminuir el consumo de alcohol y azúcar, y la sidra cumple con estos requisitos. Argentina llega más tarde pero está ocurriendo.

¿Y en Argentina?

Cuando mis papás arrancaron en 2010, la Argentina era el quinto consumidor mundial de sidra. En nuestro país se consumen unos 83 millones de litros, lo que serían 2 litros por persona por año. Lo que sucede, es que el consumo en Argentina es estacional -se consume en diciembre- y se toma sidra industrial, por lo que se asocia el producto a algo muy dulce. Mis papás quisieron proponer algo innovador, distinto.

¿Cómo resumirías la evolución de Pülku en estos 10 años?

A fines del 2016 a mi papá le diagnosticaron cáncer y ahí arrancó una etapa muy difícil. Además de la enfermedad de papá, en 2017 se nos incendió la chacra y perdimos toda la fruta. A pesar de todo, siguieron con el proyecto y empezaron a ampliar la planta, hasta que en marzo del 2018 falleció mi papá. Mamá quedó sola con el negocio y yo empecé a ir a la chacra cada 15 días con el objetivo de venderla.

¿Cuál era la situación de la empresa en ese entonces?

Yo trabajaba en Buenos Aires y era ajena a todo el tema de la sidra, pero igual empecé a ir a la chacra y me reunía con personas del sector gastronómico de Buenos Aires que compraban nuestro producto. Ahí me di cuenta de dos cosas: por un lado, cuando falleció mi papá, a raíz de la situación financiera, teníamos mucha deuda de corto plazo. Por otro lado, estábamos vendiendo por debajo del costo. Además, teníamos una planta a mitad de construcción, no teníamos fruta... era una situación difícil. Y ocurrió

“La sidra se asocia a algo muy dulce. Mis papás quisieron proponer algo innovador, distinto”.

que igualmente se acercaba gente para comprar el negocio, pero con ofertas poco atractivas.

¿Cómo afrontaron las complicaciones económico-financieras?

Yo no quería echar a perder todo el esfuerzo de mis papás, que habían invertido todo en este proyecto. Empecé a hablar con gente muy respetada del sector gastronómico y me decían que tenía un “productazo”. La empresa estaba en una situación difícil pero con un producto muy bueno. En ese momento mi objetivo era acomodar todo para poder vender la empresa, con un mejor precio. En 2019 refinanciamos la deuda que teníamos, terminamos la ampliación de la planta e hicimos todo el mantenimiento de las máquinas. Cuando llegué en 2018, teníamos 7 sabores de sidra que terminamos bajando a 4, homogeneizamos los envases en los que se ofrecía la sidra y buscamos distribuidores en Buenos Aires, entre otras cosas.

¿Y cómo fue tu inserción en la empresa? De a poquito me fui metiendo cada vez más. Al principio no sabía ni lo que era

fermentar, después empecé a estudiar para ser sommelier y a frecuentar mucho la chacra. Fue y es la mejor forma de aprender. Me empecé a juntar con gente del sector gastronómico, que supiera del tema, desde la producción de sidra hasta la distribución, el marketing, las ventas. De a poquito me empecé a meter y ya desde 2020 me dedico full time a esto.

¿Cuál fue el desarrollo en los últimos años?

Como te decía, en 2019 terminamos la ampliación de la planta. En 2020 estábamos listos para salir y vino la pandemia, pero la aprovechamos mucho para trabajar: certificamos la planta libre de TACC, teníamos las hectáreas de fruta, vendimos parte de las hectáreas y las que nos quedamos las reconvertimos a una plantación orgánica. Estamos en un proyecto de investigación con el INTI, probando variedades de manzanas sidreras para ver cuál se adapta mejor a la producción. También cambiamos la imagen de las sidras, sacamos dos nuevos sabores. Y por primera vez produjimos la sidra con fruta orgánica. Además estuvimos trabajando un vinagre de sidra que lo estaremos sacando este año.

¿Cuál es el volumen de ventas de la compañía?

Hoy estamos en una situación positiva: en tres años las ventas se multiplicaron por siete, lo cual es muy significativo. Actualmente tenemos capacidad para producir 80.000 litros de sidra y estamos vendiendo 20.000 litros, que equivalen a 65.000 botellas aproximadamente. La apuesta es que esto crezca.

¿Qué dificultades presenta el ambiente de negocios?

Creo que hay muchas variables distintas a tener en cuenta. Una dificultad enorme para planificar es la inflación, sobre todo para la compra de insumos. Hay que hacer malabares constantemente. También aparecen elementos que tienen que ver con la estructura de país, como la logística. Las dificultades para trasladar la producción a lo largo del país son enormes. Es un problema grande que tenemos y es histórico en Argentina. Otra dificultad aparece en la cadena productiva y esto va más allá de la inflación: es difícil acceder a los insumos. Las dificultades en la pro-

“Faltan espacios para intercambiar ideas y experiencias entre emprendedores”.

“Las dificultades logísticas para trasladar la producción a lo largo del país son enormes. Es un problema grande que tenemos desde hace mucho tiempo”.

visión de botellas es un problema grande que tenemos todos los que producimos bebidas. Hay solo dos alternativas de fabricantes de botellas de vidrio.

¿Qué cambios se requieren para impulsar el desarrollo emprendedor?

Faltan espacios para intercambiar ideas y experiencias entre emprendedores. En el ambiente tecnológico esto ocurre mejor que para los proyectos productivos. A mí como emprendedora productiva me cuesta encontrar un espacio donde intercambiar con otros emprendedores. Esto es muy enriquecedor y potencia el negocio. Yo no soy del Alto Valle, pero empecé a conectarme y conocer gente y fue muy fructífero, es una buena forma de aprender. Te ahorra tiempo, hace que la información fluya, se generan alianzas, etc. Cuando se es emprendedor es muy importante el trabajo colaborativo.

¿Y qué más?

También considero que tiene que desarrollarse un espacio de inversores, un lugar donde conectar con inversores que puedan ayudar a acelerar proyectos como el mío. Hoy para encontrar eso depende de los contactos que se tengan.

¿Próximos planes?

Este año es importante porque quiero empezar a escalar el proyecto y eso implica aumentar la producción, potenciar las ventas y encontrar, eventualmente, un socio inversor. Por otro lado, está lo del vinagre de sidra que te comentaba, que se demoró por el proceso productivo. También estamos haciendo pruebas de otros productos y estamos trabajando para agregar dos variedades nuevas de sidra. Además, el año pasado armamos un plan de exportación y esperamos empezar pronto con ese proyecto.

PERFIL PERSONAL

MARIANA BARRERA

Oriunda de Bariloche, tiene 38 años y se recibió de economista en la Universidad Torcuato Di Tella. Tiene una Maestría en Finanzas en la misma institución y se especializó en Urban Planning en Harvard. Desde 2019 ocupa el cargo de CEO en Sidra Pülku. En lo referido a capacitación emprendedora, realizó el programa “High Impact Training” de Endeavor. En su tiempo libre escribe, lee y hace deportes.