26/2023 - BONNES PÂTES

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Que veut dire ici original?

de plats de pâtes sont aussi connus et célèbres que la carbonara. Peu, il est vrai, font l’objet de débats aussi passionnés.

Peu

Comment prépare-t-on une carbonara «originale»? Si la question peut sembler banale, elle n’en donne pas moins lieu à d’innombrables réponses. Chacun prétend détenir l’unique vérité sur cet iconique plat de pâtes. Quelle que soit la controverse, la recette «originale» se résume à quelques éléments de base: œufs, guanciale et pecorino, le tout assaisonné de poivre fraîchement moulu. Mais les interprétations divergent déjà à partir de là. Pour les puristes, le guanciale doit obligatoirement provenir d’Amatrice, alors que le pecorino doit être un pecorino romano. Quant aux œufs, le débat s’enflamme dès qu’il s’agit de décider s’il ne faut utiliser que le jaune ou si l’œuf entier doit être employé. Seul le poivre fait l’unanimité. Pour ce qui est de la genèse, il est malheureusement difficile de faire la distinction entre faits et fiction. Selon la légende, des charbonniers (carbonari) du Latium auraient cuit des pâtes avec du lard issu des joues du cochon et du fromage râpé (à la mode des charbonniers, donc). En l’absence de sources écrites, cependant, rien ne peut confirmer ce récit. En fait, aucune preuve ne permet d’attester l’existence de ce plat avant les années 50. La première recette a été imprimée en 1952, non pas en Italie, mais aux Etats-Unis, dans un guide gastronomique de Chicago. L’«Armando’s», un local tenu par des immigrants italiens, préparait les pâtes à la carbonara avec des taglierini, de la mezzina (lard provenant de la panse du porc), des œufs et du parmesan. Certes, cela ne fait pas de la carbonara un plat américain (après tout, ses origines restent obscures), mais son succès international s’explique mieux. L’autre raison tient à la simplicité de la recette, qui se prête à de multiples variations. Bientôt, elle s’est vu ajouter du jambon, de la coppa, du piment, du

safran, de l’ail, du gruyère, du beurre, de la pancetta, voire des moules et des champignons. La carbonara s’est définitivement imposée à la fin des années 50. En 1960, la recette est publiée dans deux importants livres de cuisine italienne. Le guanciale figure désormais parmi les ingrédients, tout comme la tristement célèbre crème, ce qui fait, aujourd’hui encore, grincer les dents des puristes. L’utilisation excessive de ce composant atteint son point culminant dans les années 80, au grand dam des traditionnalistes (dans la recette du chef français Alain Senderens, pâtes et crème sont même à parts égales!). Il a fallu attendre la fin des années 90 pour que s’impose enfin le combo guanciale-pecorino-œufs.

Pourquoi la carbonara a-t-elle connu autant de modifications? Cela tient certainement à l’absence de genèse clairement définie.

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Seule la localisation dans la région de Rome n’a jamais été contestée. Le reste a pu être plus ou moins inventé. Selon toute probabilité, la véritable carbonara originale n’existe simplement pas. Et peu importe ce qu’en pensent les puristes autoproclamés.

Source: Luca Cesari, «La Véritable histoire des pâtes».

La carbonara classique est souvent préparée incorrectement, c’est-à-dire avec de la crème. Or, cet ingrédient ne fait pas du tout partie de la recette.

Une création culinaire d’Annemarie Wildeisen «Kochen»:

Citronnade

Pour environ 1 litre

Temps de préparation: 10 minutes

Temps de repos: 12 heures

4 à 5 citrons non traités

80 g de sucre

2 à 3 branches de thym citron ou thym normal

3 dl d’eau

5 à 7 dl d’eau minérale gazeuse, sucre selon goût glace pilée pour servir

1. A l’aide d’un économe, peler les 3 citrons en veillant à n’ôter que la partie jaune de l’écorce. La partie blanche confère en effet une grande amertume à la citronnade.

2. Presser tous les citrons pour obtenir 1 ½ dl de jus.

3. Ecraser vigoureusement les écorces des citrons, le sucre et le thym dans un mortier. Mélanger le tout avec le jus de citron et l’eau. Laisser infuser toute la nuit au réfrigérateur.

4. Filtrer la pulpe dans une carafe à l’aide d’un tamis. Remplir avec de l’eau minérale.

5. Verser une portion généreuse de glace pilée dans des verres et les remplir avec la citronnade. Garnir de thym selon plaisir.

CONSEIL: vous aimez les boissons bien sucrées?

Augmentez la portion de sucre ou adoucissez la citronnade après coup avec du sucre en poudre.

La préparation d’une citronnade fermentée prend du temps. Ce n’est pas le cas de notre recette: vite prête et rafraîchissante, elle apporte une agréable et pétillante note de citron.

Recette et infos utiles