26/24 FRAMBOISES / FRANZÖSISCH

A déguster rapidement

Chez nous, la saison des framboises débute fin juin et dure entre quatre et six semaines. On trouve aujourd’hui des variétés tardives qui sont récoltées jusqu’à fin septembre. La cueillette des baies est très exigeante et a lieu à la main. Les fruits sont directement disposés dans les barquettes proposées à la vente. Les framboises sont malheureusement une denrée très périssable: elles commencent à moisir rapidement et, si elles sont récoltées trop tôt, ne complètent pas leur maturation. Mieux vaut ne pas les laver, car elles perdent leur arôme.

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Des framboises au lieu d’une aspirine?

Les moines du Moyen Age cultivaient les framboises principalement pour leurs vertus curatives. Du fait de leur richesse en sels minéraux, les baies sont utiles en cas de problèmes rénaux, de troubles de la vessie et même de constipation. De plus, elles contiennent de l’acide salicylique, étroitement apparenté à l’acide acétylsalicylique dont se compose l’aspirine, bien qu’en quantité 100 fois moins importante que dans une aspirine normale. En médecine alternative, le jus de framboises est utilisé comme fébrifuge et analgésique.

La baie qui n’en est pas une

En allemand, la framboise est appelée «Himbeere» et vient du mot «Hirschkuh», c’est-à-dire «biche». On pensait en effet que ces animaux aimaient se cacher derrière les framboisiers en forêt. Bien qu’appelée «brambasi» en vieux francique, soit «baie de ronce», la framboise n’est pas une baie, mais une polydrupe. Elle est composée d’innombrables drupéoles indépendantes tenues ensembles par des poils très fins. Lors de la cueillette, la tige et le cœur du fruit restent sur la plante. C’est la raison pour laquelle les framboises, contrairement aux mûres qui sont de la même famille, présentent une cavité.

FRAMBOISE La reine des baies

De la forêt au jardin

Ces petits fruits rouges étaient déjà cueillis dans les bois durant le néolithique. C’est au Moyen Age qu’on a commencé à les cultiver de manière ciblée dans les jardins des couvents. Aujourd’hui, il existe un nombre presque incalculable de variétés, dont les couleurs, outre le rouge et le jaune, comprennent l’orange, l’ambre, le blanc et même le noir. Les baies de cette dernière couleur ne poussent à l’heure actuelle qu’au Canada.

Recette titre: Blinis aux amandes avec framboises: www.wildeisen.ch/ rezepte/mandel-blinis-mithimbeeren-05-19

A l’instar de la mûre, la framboise (Rubus idaeus) appartient à la famille des rosacées. C’est une plante résistante à l’hiver qui pousse en haies pouvant atteindre deux mètres de hauteur.

Les framboises comptent parmi les fruits d’été les plus aimés, mais aussi les plus délicats. Ces tendres baies sont extrêmement fragiles. Quand il fait très chaud, elles ont tendance à rapidement pourrir dans leur barquette. Il est donc recommandé de les disposer l’une à côté de l’autre sur une assiette et de les recouvrir d’un film alimentaire. Cela permet de les conserver au maximum 2 jours au réfrigérateur. Veillez à éliminer immédiatement les baies moisies!

Une création culinaire d’Annemarie Wildeisen «Kochen»:

Sauce aux framboises

Fournit environ 5 dl de sauce

Temps de préparation: 15 minutes

100 g de framboises fraîches ou surgelées

1 1⁄2 dl de jus de pomme

1 dl de vinaigre de vin blanc ou de framboise

2 dl d’huile de tournesol

1⁄2 cuillère à café de sel poivre noir selon désir un peu de piment en poudre ou en flocons

1. Placer les framboises, le jus de pomme et le vinaigre dans un bol à bord haut et réduire le tout en purée. Passer la sauce au tamis afin d’enlever les noyaux.

2. Ajouter l’huile et le sel à la sauce aux framboises. Assaisonner avec le poivre et le piment (selon le goût). Verser la sauce dans des bouteilles propres, les fermer et les conserver au réfrigérateur.

Placée au frais, la sauce peut se conserver 1 à 2 semaines selon les températures. Bien agiter avant l’emploi.

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