44/2022 - Kalbfleisch

Essen & Trinken

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Eine Rezeptkreation von Annemarie Wildeisens «Kochen»:

Kalbsbraten an Steinpilz-Kräuter-Sauce FÜR 6–8 PERSONEN Vorbereitungszeit: 25 Minuten Koch-/Backzeit: etwa 4 Stunden

1. Den Backofen auf 120 Grad Umluft oder 140 Grad Unter-/Oberhitze vor-heizen.

2. Die Kalbsschulter rundum kräftig mit Salz

1¼ –1½ kg Kalbsschulter Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle 2 Esslöffel Bratbutter 2 Schalotten 2 Knoblauchzehen 2 Zweige Rosmarin ½ Bund Thymian ½ Bund Oregano 3 dl weisser Portwein oder Noilly Prat 2 dl Gemüsefond, ersatzweise leichte Gemüsebouillon

ZUM FERTIGSTELLEN: 30 g getrocknete Steinpilze 1 Bund glattblättrige Petersilie ½ Bund Oregano 1 gestrichener Esslöffel Mehl 30 g weiche Butter 2 Esslöffel Olivenöl 1 dl Rahm 2 Esslöffel Sojasauce Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle

6. Die Steinpilze in ein Sieb geben und gründlich warm spülen. Dann mit Wasser bedeckt ½ Stunde einweichen lassen. Anschliessend

und Pfeffer würzen. In einer grossen Pfanne

vom Steinpilz-Einweichwasser 1 dl abmessen.

oder in einem Bräter die Bratbutter erhitzen.

Restliches Wasser mit den Pilzen in ein Sieb

Das Fleisch darin von allen Seiten insgesamt

abschütten und die Pilze nochmals gründlich

10 Minuten goldbraun anbraten.

spülen. Auf Küchenpapier abtupfen.

3. Inzwischen die Schalotten und die Knoblauch-

7. Petersilie und Oregano fein hacken. In einer

zehen schälen und fein hacken. Rosmarinnadeln,

kleinen Schüssel das Mehl und die weiche

Thymian- und Oreganoblättchen von den

Butter mit einer Gabel gut verkneten.

Zweigen zupfen und ebenfalls fein hacken.

4. Den Kalbsbraten herausnehmen und mit

8. Nach 4 Stunden den weich gegarten Braten sorgfältig aus der Pfanne heben. Die Ofentem-

Alufolie decken. Im Bratensatz die Schalotten,

peratur auf 100 Grad reduzieren. Die Kalbs-

den Knoblauch und die Kräuter andünsten.

schulter satt in 2 Lagen Alufolie wickeln und

Den Portwein oder Noilly Prat dazugiessen

im 100 Grad heissen Ofen warm stellen.

und auf lebhaftem Feuer 5 Minuten kochen

9. Das beiseitegestellte Einweichwasser zum

lassen. Dann den Gemüsefond beifügen und

Bratenjus geben und die Sauce auf grossem

alles nochmals kräftig aufkochen.

Feuer etwa 5 Minuten lebhaft kochen lassen.

5. Die Kalbsschulter mitsamt entstandenem Jus wieder in den Bräter geben. Die Pfanne oder

Dann mit dem Stabmixer gut durchmixen.

10. In einer beschichteten Bratpfanne das Olivenöl

den Bräter mit einem Deckel oder mit Alufolie

erhitzen. Die eingeweichten Steinpilze darin

verschliessen. Im 120 (Umluft) beziehungsweise

unter häufigem Wenden 3–4 Minuten andüns-

140 Grad (Unter-/Oberhitze) heissen Ofen auf

ten. Dann zur Sauce geben. Den Rahm beifügen

der untersten Rille etwa 4 Stunden sehr weich

und die Sauce aufkochen. Unter Rühren

schmoren.

die Mehlbutter beifügen und alles nochmals 5 Minuten kochen lassen. Am Schluss die Petersilie und den Oregano dazugeben und die Sauce mit Sojasauce, wenn nötig Salz sowie reichlich frisch gemahlenem Pfeffer abschmecken.

11. Den Braten aus der Folie wickeln, in Scheiben schneiden und mit der SteinpilzKräuter-Sauce anrichten.

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