Essen & Trinken
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CESDN22
Eine Rezeptkreation von Annemarie Wildeisens «Kochen»:
Kalbsbraten an Steinpilz-Kräuter-Sauce FÜR 6–8 PERSONEN Vorbereitungszeit: 25 Minuten Koch-/Backzeit: etwa 4 Stunden
1. Den Backofen auf 120 Grad Umluft oder 140 Grad Unter-/Oberhitze vor-heizen. 2. Die Kalbsschulter rundum kräftig mit Salz
1¼ –1½ kg Kalbsschulter Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle 2 Esslöffel Bratbutter 2 Schalotten 2 Knoblauchzehen 2 Zweige Rosmarin ½ Bund Thymian ½ Bund Oregano 3 dl weisser Portwein oder Noilly Prat 2 dl Gemüsefond, ersatzweise leichte Gemüsebouillon
ZUM FERTIGSTELLEN: 30 g getrocknete Steinpilze 1 Bund glattblättrige Petersilie ½ Bund Oregano 1 gestrichener Esslöffel Mehl 30 g weiche Butter 2 Esslöffel Olivenöl 1 dl Rahm 2 Esslöffel Sojasauce Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
6. Die Steinpilze in ein Sieb geben und gründlich warm spülen. Dann mit Wasser bedeckt ½ Stunde einweichen lassen. Anschliessend
und Pfeffer würzen. In einer grossen Pfanne
vom Steinpilz-Einweichwasser 1 dl abmessen.
oder in einem Bräter die Bratbutter erhitzen.
Restliches Wasser mit den Pilzen in ein Sieb
Das Fleisch darin von allen Seiten insgesamt
abschütten und die Pilze nochmals gründlich
10 Minuten goldbraun anbraten.
spülen. Auf Küchenpapier abtupfen.
3. Inzwischen die Schalotten und die Knoblauch-
7. Petersilie und Oregano fein hacken. In einer
zehen schälen und fein hacken. Rosmarinnadeln,
kleinen Schüssel das Mehl und die weiche
Thymian- und Oreganoblättchen von den
Butter mit einer Gabel gut verkneten.
Zweigen zupfen und ebenfalls fein hacken. 4. Den Kalbsbraten herausnehmen und mit
8. Nach 4 Stunden den weich gegarten Braten sorgfältig aus der Pfanne heben. Die Ofentem-
Alufolie decken. Im Bratensatz die Schalotten,
peratur auf 100 Grad reduzieren. Die Kalbs-
den Knoblauch und die Kräuter andünsten.
schulter satt in 2 Lagen Alufolie wickeln und
Den Portwein oder Noilly Prat dazugiessen
im 100 Grad heissen Ofen warm stellen.
und auf lebhaftem Feuer 5 Minuten kochen
9. Das beiseitegestellte Einweichwasser zum
lassen. Dann den Gemüsefond beifügen und
Bratenjus geben und die Sauce auf grossem
alles nochmals kräftig aufkochen.
Feuer etwa 5 Minuten lebhaft kochen lassen.
5. Die Kalbsschulter mitsamt entstandenem Jus wieder in den Bräter geben. Die Pfanne oder
Dann mit dem Stabmixer gut durchmixen. 10. In einer beschichteten Bratpfanne das Olivenöl
den Bräter mit einem Deckel oder mit Alufolie
erhitzen. Die eingeweichten Steinpilze darin
verschliessen. Im 120 (Umluft) beziehungsweise
unter häufigem Wenden 3–4 Minuten andüns-
140 Grad (Unter-/Oberhitze) heissen Ofen auf
ten. Dann zur Sauce geben. Den Rahm beifügen
der untersten Rille etwa 4 Stunden sehr weich
und die Sauce aufkochen. Unter Rühren
schmoren.
die Mehlbutter beifügen und alles nochmals 5 Minuten kochen lassen. Am Schluss die Petersilie und den Oregano dazugeben und die Sauce mit Sojasauce, wenn nötig Salz sowie reichlich frisch gemahlenem Pfeffer abschmecken. 11. Den Braten aus der Folie wickeln, in Scheiben schneiden und mit der SteinpilzKräuter-Sauce anrichten. Pro Portion 46 g Eiweiss, 26 g Fett, 4 g Kohlenhydrate; 439 kKalorien oder 1832 kJoule
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