44/2022 - la viande de veau

Boire & manger

N° 44/22 – SEM 44

LA VIANDE DE VEAU

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Une création culinaire d’Annemarie Wildeisen «Kochen»:

Rôti de veau avec sauce aux herbes et champignons POUR 6 À 8 PERSONNES Temps de préparation: 25 minutes Temps de cuisson: environ 4 heures

1. Préchauffer le four à 120 degrés (chaleur tournante) ou 140 degrés (chaleur inférieure

Egoutter les cèpes et l’eau restante à l’aide

et supérieure).

d’une passoire. Rincer à nouveau abondamment

2. Saler et poivrer généreusement l’épaule de

1 ¼ – 1 ½ kg d’épaule de veau Sel et poivre noir du moulin 2 cuillères à soupe de beurre à rôtir 2 échalotes 2 gousses d’ail 2 branches de romarin ½ bouquet de thym ½ bouquet d’origan 3 dl de vin de Porto blanc ou de Noilly Prat 2 dl de fond de légumes ou, en remplacement, de bouillon de légumes clair

POUR LA SAUCE: 30 g de cèpes séchés 1 bouquet de persil plat ½ bouquet d’origan 1 cuillère à soupe rase de farine 30 g de beurre mou 2 cuillères à soupe d’huile d’olive 1 dl de crème 2 cuillères à soupe de sauce soja Sel et poivre noir du moulin

Cela fait, retirer 1 dl de l’eau de trempage.

veau. Chauffer le beurre à rôtir dans une grande poêle ou un fait-tout. Bien dorer la viande sur tous les côtés pendant 10 minutes au total.

3. Entre-temps, peler les échalotes et les gousses d’ail et les hacher finement. Détacher les

les cèpes, puis les sécher avec du papier ménage.

7. Hacher finement le persil et l’origan. Dans un petit bol, mélanger soigneusement la farine et le beurre mou à l’aide d’une fourchette.

8. Après 4 heures de cuisson, retirer avec précaution

aiguilles de romarin, les feuilles de thym et

le rôti cuit à tendreté du fait-tout. Réduire la

d’origan et les hacher finement.

température du four à 100 degrés. Envelopper

4. Retirer le rôti de veau du fait-tout et le recouvrir d’une feuille d’aluminium. Cuire à l’étuvée les échalotes, l’ail et les herbes dans le fait-tout.

l’épaule de veau dans une double couche d’aluminium et le placer dans le four.

9. Ajouter l’eau de trempage des cèpes au jus de

Y ajouter le vin de Porto ou le Noilly Prat et cuire

rôti. Porter la sauce à ébullition et cuire à feu vif

à feu vif pendant 5 minutes. Incorporer ensuite

pendant 5 minutes environ. Bien mixer le tout à

le fond de légumes et porter le tout à ébullition.

l’aide du mixeur plongeant.

5. Transférer à nouveau l’épaule de veau et le jus

10. Chauffer l’huile d’olive dans une poêle anti-

de cuisson dans le fait-tout. Couvrir avec un

adhésive. Faire revenir les cèpes pendant

couvercle ou une feuille d’aluminium. Glisser le

3 à 4 minutes en les retournant fréquemment,

fait-tout dans la partie inférieure du fou et cuire

puis les ajouter à la sauce. Incorporer la crème et

pendant environ 4 heures à 120 degrés (chaleur

porter le tout à ébullition. Toujours en remuant,

tournante) ou 140 degrés (chaleur inférieure et

ajouter le mélange beurre-farine et laisser cuire

supérieure), jusqu’à très grande tendreté.

pendant encore 5 minutes. Pour terminer,

6. Placer les cèpes dans une passoire et les laver abondamment à l’eau chaude. Les couvrir d’eau et les laisser tremper dans un bol à couvert pendant ½ heure.

ajouter le persil et l’origan. Assaisonner le tout avec la sauce soja et le sel si nécessaire. Poivrer généreusement.

11. Retirer le rôti de l’aluminium, le couper en tranches et le servir accompagné de la sauce aux herbes et aux champignons.

Par portion: 46 g de protéines, 26 g de graisses, 4 g d’hydrates de carbone; 439 kcal ou 1832 kJ

La tendreté qui fait du veau une viande si particulière et, partant, si recherchée, s’explique par l’âge de l’animal. Chez le veau, les muscles ne sont pas entièrement développés; ses tissus conjonctifs sont donc souples, ce qui rend sa chair aussi tendre que le beurre, littéralement. consumo.ch

La reproduction, même partielle, d’articles, d’illustrations ou de contributions requiert l’autorisation préalable de l’éditeur / de la rédaction. Imprimé sur du papier blanchi sans chlore, 100% recyclable.

Au cas où vous auriez reçu Consumo par erreur, veuillez nous en informer par courrier électronique info@dm-company.ch, afin que nous puissions prendre les mesures nécessaires.

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