44/2022 - carne di vitello

Mangiare & bere

N° 44/22 – SETT 44

CARNE DI VITELLO

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Una creazione della rivista «Kochen» di Annemarie Wildeisen:

Arrosto di vitello con salsa alle erbe e funghi porcini PER 6-8 PERSONE Tempo di preparazione: 25 minuti Tempo di cottura: circa 4 ore

1. Preriscaldare il forno a 120 gradi (ventilato) o a 140 gradi (statico calore superiore/inferiore).

PER COMPLETARE: 30 g di porcini secchi 1 mazzetto di prezzemolo a foglie lisce ½ mazzetto di origano 1 C raso di farina 30 g di burro ammorbidito 2 C di olio d’oliva 1 dl di panna 2 C di salsa di soia Sale, pepe nero macinato

abbondantemente a caldo. Poi metterli a bagno in acqua per ½ ora. Successivamente tenere da parte

2. Insaporire bene la spalla di vitello con sale e pepe.

1¼ –1½ kg di spalla di vitello Sale, pepe nero macinato 2 C di burro per arrostire 2 scalogni 2 spicchi d’aglio 2 rametti di rosmarino ½ mazzetto di timo ½ mazzetto di origano 3 dl di Porto bianco o Noilly Prat 2 dl di fondo vegetale o di brodo vegetale leggero

6. Trasferire i porcini in un colino e risciacquare

1 dl dell’acqua di ammollo. Scolare i funghi in un

Riscaldare il burro in una padella grande o in una

colino e risciacquarli abbondantemente.

rostiera. Far rosolare la carne da tutti i lati per

Tamponare con carta da cucina.

almeno 10 minuti.

7. Tritare finemente il prezzemolo e l’origano.

3. Nel frattempo sbucciare gli scalogni e gli spicchi d’aglio e tritarli finemente. Staccare gli aghi di

In una ciotola lavorare bene la farina e il burro ammorbidito con una forchetta.

rosmarino, le foglie di timo e di origano dai rami e tritarli finemente.

8. Dopo 4 ore togliere con cura l’arrosto dalla padella.

Ridurre la temperatura del forno a 100 gradi.

4. Togliere l’arrosto dalla padella e coprirlo con un foglio di alluminio. Rosolare gli scalogni, l’aglio e le

Avvolgere bene la spalla di vitello in 2 strati di foglio di alluminio e tenerla al caldo nel forno a 100 gradi.

erbe aromatiche nel fondo di cottura dell’arrosto.

Aggiungere il Porto o il Noilly Prat e cuocere a

9. Aggiungere l’acqua dei funghi messa da parte al

fuoco vivo per 5 minuti. Aggiungere poi il fondo

fondo di cottura dell’arrosto e far bollire la salsa a

vegetale e portare a ebollizione ancora una volta.

fuoco vivo per circa 5 minuti. Mescolare bene con il frullatore a immersione.

5. Rimettere la spalla di vitello con il suo succo nel fondo di cottura. Coprire la padella o la rostiera

10. Riscaldare l’olio d’oliva in una padella. Rosolare i

con un coperchio o con un foglio di alluminio.

porcini ammollati per 3-4 minuti girandoli spesso.

Cuocere in forno a 120 (ventilato) o a 140 gradi

Aggiungere alla salsa. Aggiungere la panna e

(statico calore inferiore/superiore) sulla scanalatura

portare a ebollizione la salsa. Aggiungere mesco-

più bassa per circa 4 ore.

lando l’impasto di burro e farina e cuocere il tutto per altri 5 minuti. Infine aggiungere il prezzemolo e l’origano e insaporire la salsa con salsa di soia, sale se necessario e abbondante pepe macinato fresco.

11. Togliere l’arrosto dal foglio di alluminio, tagliarlo a fette e condire con la salsa ai funghi porcini ed erbe.

Per porzione 46 g di proteine, 26 g di grassi, 4 g di carboidrati; 439 chilocalorie o 1832 kJoule

La delicatezza che rende la carne del vitello così speciale e quindi così richiesta si spiega con l’età degli animali. Poiché i muscoli dei vitelli non sono ancora completamente sviluppati e il tessuto connettivo è ancora molle, la carne diventa letteralmente burrosa. consumo.ch

La riproduzione di articoli, foto e contributi, anche in forma parziale o in frammenti, è consentita solo previa autorizzazione dell’editore/della redazione. Stampato su carta sbiancata senza cloro, 100% riciclabile.

Se avete ricevuto Consumo per errore, comunicatecelo via e-mail a info@dm-company.ch e provvederemo alla necessaria rettifica.

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