49/24 SALMONE AFFUMICATO / ITALIENISCH

Salmone affumicato

Un tempo considerato un alimento per poveri, oggi il salmone – spesso affumicato –è invece una prelibatezza molto ricercata, soprattutto durante le feste.

Una questione di provenienza

Il salmone affumicato proviene per lo più da allevamenti norvegesi, scozzesi o canadesi oppure dalla pesca libera nell’Atlantico. Il salmone selvatico ha una carne leggermente più asciutta, poiché il suo contenuto di grassi è di circa il 10% rispetto al 1415% del salmone d’allevamento. Anche la colorazione della carne varia in base al tipo. Un salmone selvatico di 3 kg ha 3 anni, mentre un pesce d’allevamento di uguale peso ha solo un anno. Tra l’altro, il salmone biologico non potrà mai essere un salmone selvatico, poiché i pesci in mare aperto non sono controllabili durante le loro migrazioni.

Corretta conservazione

In frigorifero, il salmone affumicato si conserva fino a dieci giorni. È bene mettere il pesce sottovuoto oppure arrotolarlo sfuso, ad es. in un foglio di alluminio. In un contenitore chiuso, il pesce rischierebbe di «soffocare», perché il prodotto affumicato è ancora umido e necessita di aria, altrimenti la carne comincia ad ammuffire. Essendo solitamente già affettato, l’igiene è fondamentale. Per assaporarne appieno tutto l’aroma, è bene togliere il salmone dal frigorifero almeno un’ora prima di consumarlo.

Da prodotto di massa a bene di lusso

Intorno al 1850, il salmone era ancora un pesce molto economico e abbondante. Nelle famiglie agiate era pratica comune stipulare per contratto che il personale domestico non mangiasse salmone più di una o due volte a settimana. Si dice che in un’abbazia francese, dei monaci si siano ribellati perché si pretendeva che mangiassero salmone più di una volta al giorno! La ragione di tanta abbondanza era riconducibile soprattutto al Reno, che un tempo era il fiume più ricco di salmoni in assoluto, prima che l’inquinamento da sostanze chimiche non ne decimasse la popolazione. Solo negli anni Cinquanta il salmone, in particolare quello affumicato, divenne un bene di lusso.

Una tradizione antichissima

Il salmone affumicato consiste in fette di pesce salato e sottoposto ad affumicatura a freddo. Il fumo generato dalla combustione di una speciale polvere per l’affumicatura (ricavata ad esempio dal legno di faggio) attraversa la superficie del pesce e vi si condensa, conferendogli il caratteristico sapore affumicato. Nell’affumicatura a freddo il fumo viene raffreddato a circa 35 gradi Celsius prima di usarlo per il trattamento del salmone. È un metodo antichissimo di conservazione: la carne del pesce resta succosa ed è pronta da gustare subito. Le sostanze contenute nel fumo inibiscono l’attività enzimatica e la proliferazione batterica, prolungando la conservabilità.

ILa Svizzera si aﬃda alla forza delle piante

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