Nr. 25/17 – KW 13/1
Süss-saurer Luxus Auszug aus der Geschichte des Balsamessigs
Kulinarisches Multitalent Feine Tipps zur Anwendung
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Die dunkle Delikatesse aus Italien Aceto Balsamico di Modena ist ein vielseitig nutzbares Würzmittel
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Aceto Balsamico di Modena:
Vielseitiger Genuss Er verleiht dem Essen eine gewisse Zartheit, ohne den Geschmack der Speisen mit einem Übermass an Säure zu verderben: Aceto Balsamico, der Essig aus eingekochtem Traubenmost, ist ein vielseitig einsetzbares Würzmittel, das auf eine lange Geschichte zurückblicken kann.
Flüssiger Leckerbissen
Im Mittelalter galt der Balsamessig als flüssiger Leckerbissen. Davon zeugt unter anderem die Episode von Kaiser Heinrich dem Dritten, der sich historischen Dokumenten zufolge In der Renaissance wurde der Balsamessig zur Delikatesse in auf seiner Reise nach Rom vom der Adelsgesellschaft. Marquis der Toskana per Kurier ein Fläschchen des „vorzüglichen Essigs“ liefern liess. Der endgültige Durchbruch erfolgte während der Renaissance, als sich der zumeist in der Gegend rund um Modena und Reggio Emilia hergestellte Balsamessig in der adligen Gesellschaft zum kulinarischen Must-have entwickelte. Mit der Folge, dass zur Mitgift adliger Töchter zu jener Zeit neben wertvollen Leinen auch Aceto Balsamico zählte, der am Hof der Familie Este in Modena bereits ab dem 13. Jahrhundert kultiviert wurde.
Wichtige Unterscheidungen Der Zusatz «balsamico» allerdings tauchte erst im Jahre 1714 in der Vorratsliste der Este-Dynastie auf. Dabei differenzierten die Autoren zwischen «halbem» und «verfeinertem» Balsamico, was ungefähr der heutigen Abgrenzung von Balsamessig aus Modena und Aceto Balsamico Traditionale di Modena entspricht. Diese beiden Essigsorten sind mittlerweile rechtlich geschützt und
hat’s in sich!
müssen aus diesem Grund gewisse Auflagen in Bezug auf Zusammensetzung und Herstellungsverfahren erfüllen: So ist es Vorschrift, dass ein Aceto Balsamico di Modena aus mindestens 20 Prozent eingedicktem oder eingekochtem Traubenmost, aus 10 Prozent Weinessig und mindestens 10 Jahre altem Essig hergestellt wird und während mindestens 60 Tagen im Holzfass lagert. Grundsätzlich gilt: Je älter der Essig, desto dickflüssiger ist seine Konsistenz. Ausserdem darf diesem Balsamico nur eine begrenzte Menge an Karamell zur Färbung zugegeben werden und die Trauben müssen aus Modena oder Reggio Emilia stammen. Der Aceto Balsamico Traditionale di Modena lagert viele Jahre in Holzfässern.
Noch aufwändiger gestaltet sich die Produktion von Aceto Balsamico Traditionale di Modena nach traditioneller Art, der nur aus speziellen Trauben gewonnen werden darf und je nach Herkunft zwischen 12 und 25 Jahren in Fässern aus Kirsche, Maulbeere oder Eiche reifen muss. Das Resultat dieses klar definierten Herstellungsprozesses ist eine luxuriöse Rarität – 100 Milliliter gibt es ab ungefähr 50 Franken –, die man am besten tröpfchenweise geniesst: als köstliche Delikatesse zum Verfeinern von Speisen.
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Zum Apéro: Als Verdauungslikör oder als Marinade für klein geschnittene Parmesanstücke. Zum Risotto: Parmesan, Butter und ein paar Tropfen Aceto Balsamico verleihen dem Risotto eine spezielle Note. Zum Fleisch: Kurzgebratenes aus Kalb- oder Rindfleisch schmeckt besonders gut, wenn Sie es vor dem Servieren mit einem Esslöffel Aceto Balsamico beträufeln. Auf der Pizza: Ein paar Tropfen Aceto auf der Pizza sorgen für das gewisse Extra.
Der Balsamessig stammt aus der italienischen Provinz Modena oder – seltener – der Provinz Reggio Emilia.
Zum Dessert: Rund zwei Stunden sollten Sie klein geschnittene Erdbeeren mit Balsamico und Zucker im Kühlschrank ziehen lassen, bevor sie die Früchte mit Glacé, Quark oder Panna Cotta servieren.
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IM KÜHL REGAL
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Italienische Gaumenfreuden: Balsamico in allen Formen
Tipps zur Anwendung
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