IN- 25_17 Le noir régal venu d’Italie

N° 25/17 – SEM 13/1

Un luxe doux-amer L’histoire du vinaigre balsamique

La polyvalence en cuisine Nos délicieux conseils

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Le noir régal venu d’Italie Aceto Balsamico di Modena: le condiment aux mille visages

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Aceto Balsamico di Modena:

un plaisir multiforme Il confère aux mets beaucup de délicatesse, mais sans gâter le goût des aliments par une acidité trop marquée. L’aceto balsamico est un condiment aux multiples talents, à la longue et glorieuse histoire.

Un délice liquide

Au Moyen Age, le vinaigre balsamique a été considéré comme un délice liquide. C’est ce que démontre, entre autres, une anecdote se rapportant à l’empereur Henri III qui, selon A la Renaissance, le vinaigre balsamique était un délice savouré des documents historiques, par la noblesse. se serait fait livrer par courrier durant son voyage vers Rome une petite fiole de «l’excellent vinaigre» par le marquis de Toscane. Le vinaigre fit sa percée définitive durant la Renaissance. Principalement fabriqué à Modène ou dans la région de Reggio Emilia, le vinaigre balsamique devint un incontournable de la gastronomie dans la société aristocratique. En conséquence, l’aceto balsamico en vint à faire partie, avec la précieuse literie, du trousseau de mariage des nobles jeunes filles. A la cour de la famille d’Este, à Modène, il était déjà cultivé à partir du 13e siècle.

Différences importantes L’ajout «balsamico» n’a fait son apparition qu’en 1714 dans la liste des réserves de la dynastie d’Este. Les auteurs distinguaient ainsi le «semi» balsamico du balsamico «raffinato», qui constitue aujourd’hui la différence entre le vinaigre balsamique classique de Modène et le vinaigre balsamique traditionnel de Modène. Ces deux types de vinaigre sont aujourd’hui protégés et doivent, de ce fait, remplir certaines

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conditions en ce qui concerne la composition et le processus de fabrication. Il est prescrit qu’un aceto balsamico di Modena doit contenir au moins 20% de moût de raisin concentré ou cuit, 10% de vinaigre de vin et qu’il doit avoir été entreposé pendant au moins 60 jours dans un fût en bois. Plus le vinaigre est âgé, plus sa consistance est dense. De plus, seule une quantité limitée de caramel peut être ajoutée au balsamico à des fins de coloration et les raisins doivent provenir de Modène ou de la région de Reggio Emilia.

La production de l’Aceto Balsamico Traditionale di Modena est encore plus raffinée.

Ce vinaigre de tradition très ancienne ne peut être obtenu qu’avec des raisins spéciaux L‘Aceto Balsamico Tradizionale di Modena est élevé de longues et, selon la provenance, doit années dans des fûts en bois. avoir mûri entre 12 et 25 ans au moins dans des fûts de cerisier, de mûrier ou de chêne. Le résultat de ce procédé de fabrication clairement défini est un produit luxueux et rare – il faut compter 50 francs et plus les 100 millilitres – à déguster parcimonieusement. Quelques gouttes à peine de ce pur délice suffisent pour relever les mets.

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A l’apéritif: comme liqueur digestive ou en marinade sur de petits dés de parmesan.

Avec le risotto: du parmesan, un peu de beurre et quelques gouttes d’aceto balsamico confèrent au risotto une saveur unique.

Avec la viande: assaisonnée d’une cuillère à soupe d’aceto balsamico avant d’être servie, la viande de veau ou de bœuf cuite à point est particulièrement savoureuse.

Avec la pizza: pour le petit je-ne-sais-quoi en plus, asperger quelques gouttes de vinaigre sur la pizza.

Le vinaigre balsamique provient de la province italienne de Modène ou - plus rarement de la région de Reggio Emilia.

Avec le dessert: laisser mariner environ deux heures de petits morceaux de fraise avec du vinaigre balsamique et du sucre, puis les servir avec une boule de glace, du séré ou de la panna cotta.

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Editeur: Direct Mail Company SA - Secteur d’activité IN-Media, case postale, CH- 4018 Bâle, info@in-media.ch Ventes: T +41 61 338 98 98; Texte: Katrin Roth Conception: IN-Media

Impression: Media Impression, CH-3322 Schönbühl Tirage total: 1’434’000 ex. (D: 1’212’000, F: 115’000, I: 107’000) Photo de couverture: Gettyimages Photo intérieure: Keystone, Gettyimages

Régal italien: le «balsamico» sous toutes ses formes

Conseils d’utilisation du vinaigre balsamique:

in-online.ch

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