IN- 25_17 Delicatezza italiana dal colore intenso

N° 25/17 – SETT 13/1

Lusso agrodolce Storia dell’aceto balsamico

Condimento complesso Assaporare il suo gusto delicato

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Delicatezza italiana dal colore intenso Aceto Balsamico di Modena: un condimento versatile

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Aceto Balsamico di Modena:

sapore variegato

Conferisce al cibo una certa delicatezza, senza alterarne il sapore con un eccesso di acidità: l’aceto balsamico è un condimento versatile con una lunga storia alle spalle.

Delizia liquida

Nel medioevo, l’aceto balsamico divenne una prelibatezza liquida. Si ricorda tra gli altri l’episodio dell’imperatore Enrico III che, secondo i documenti storici, durante un viaggio Nel Rinascimento l‘aceto balsamico divenne un prodotto verso Roma ricevette dal maresclusivo tra i nobili. chese di Toscana tramite corriere una botticella di «quell’aceto tanto lodato». Il successo definitivo arrivò nel Rinascimento, quando l’aceto balsamico, prodotto principalmente nelle province di Modena e Reggio Emilia, si diffuse tra i nobili quale ingrediente indispensabile. Con la conseguenza che divenne buona norma arricchire la dote delle nobildonne, oltre che con tessuti pregiati, con aceto balsamico prodotto a Modena nella corte della famiglia Este già a partire dal XIII secolo.

Distinzioni importanti

La parola «balsamico» apparve però solo nel 1714 nella lista delle provviste della dinastia degli Este.

In quell’occasione gli autori parlarono di «mezzo» balsamico e di balsamico «fine», che corrispondono su per giù agli attuali Aceto Balsamico di Modena e Aceto Balsamico Tradizionale di Modena. Oggi queste due qualità di aceto sono protette da normative e devono rispettare alcune condizioni in termini di composizione e processo produttivo: un Aceto Balsamico di

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Modena infatti deve essere affinato in botti di legno per un minimo di 60 giorni e deve essere composto per almeno il 20 percento da mosto d’uva ridotto o cotto, per almeno il 10 percento da aceto di vino e da aceto invecchiato almeno 10 anni.

In poche parole: più l’aceto è vecchio, più la sua consistenza è densa. Inoltre questo aceto balsamico può contenere solo una quantità limitata di caramello per la colorazione e le uve devono provenire da Modena o Reggio Emilia.

Ancora più impegnativa è la produzione dell’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena secondo la tradizione, prodotto solo con uve speciali e, a Lorem ipsum dolor sit dipendenza delle fonti, affinaamet,Balsamico consetetur sadip. di L‘Aceto Tradizionale Modena viene affinato per molti to in botti di ciliegio, gelso o anni in botti di legno. rovere per almeno 12–25 anni.

Il risultato di questo processo produttivo ben definito è una rarità lussuosa – 100 ml costano all’incirca 50 franchi – che si assapora al meglio goccia per goccia, quale squisito condimento per esaltare le pietanze.

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Aperitivo: come digestivo o marinata su piccoli pezzetti di parmigiano.

Risotto: parmigiano, burro e qualche goccia di aceto balsamico conferiscono una nota speciale al risotto.

Carne: la carne di vitello o manzo scottata in padella risulta particolarmente saporita se condita con un filo di aceto balsamico prima di servirla.

Pizza: qualche goccia di aceto balsamico dà un tocco in più alla pizza.

L‘aceto balsamico viene prodotto in Italia nella provincia di Modena o – più raramente – in quella di Reggio Emilia.

Dolce: lasciate insaporire le fragole a pezzetti con aceto balsamico e zucchero per circa due ore nel frigorifero e infine servitele con gelato, quark o panna cotta.

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Delizie italiane: tutti gli aspetti del balsamico

Consigli per assaporare l’aceto balsamico

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Editore: Direct Mail Company SA - Divisione IN-Media, casella postale, CH- 4018 Basilea, info@in-media.ch Vendita: T +41 61 338 98 98; Testo: Katrin Roth Creazione: IN-Media

Stampa: Media Impression, CH-3322 Schönbühl Tiratura totale: 1’434’000 copie (D: 1’212’000, F: 115’000, I: 107’000) Foto di copertina: Gettyimages Immagine interna: Keystone, Gettyimages

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