infoALIMENT MAGAZINE, edition nr.25 - January 2015 by infoALIMENT

CUPRINS pag 40 Morãrit ºi panificaþie Fãinã de roºcove pentru pâine cu conþinut scãzut de gluten

pag 100 Peºte ºi produse din peºte Somnul african, între Dunãre ºi Carpaþi

pag 108 pag 48

Lapte ºi produse lactate Bãuturi lactate probiotice aromatizate

Bãcãnie Cine face jocurile pe piaþa conservelor din România?

pag 64 Eco, Bio, Nutriþie Întrebarea anului pentru sectorul Eco: Produse ”de firmã” sau private label?

pag 128 Dulciuri ºi produse zaharoase Cerinþe de eficienþã ale ambalãrii casetate a dulciurilor

pag 82 Carne Determinarea autenticitãþii cãrnii cu testul PCR

Infoaliment Magazin • Nr. 25 | ianuarie 2015

pag 132 Legume-fructe Piaþa ciupercilorInterviu cu dl. Eugen Bãjenaru, Preºedinte al ACCR

EDITORIAL Ilie Stoian

pag 146 Nonalcoolice Fãinã de roºcove pentru pâine cu conþinut scãzut de gluten

Sub semnul supravieþuirii

pag 160 Bere, bãuturi alcoolice Care este cel mai bun whiskey din lume?

pag 166 Vin, vinificaþie Influenþa frigului artificial în procesul de condiþionare a vinurilor

pag 172 HoReCa Încotro se îndreaptã activitatea din HoReCa din România?

pag 188 Retail Embargoul Rusiei creeazã stocuri în Europa

pag 194 Igienã ºi servicii de curãþenie Dispozitive de spãlare integrate în instalaþiile CIP

Anul 2014 a fost unul dintre cele mai grele, pentru industria alimentarã din România, iar asta, nu din cauza companiilor, ci, din cauze internaþionale. Mai precis, din cauza Rusiei ºi a embargoului impus de guvernul moscovit pentru materiile prime ºi produsele alimentare provenite din Uniunea Europeanã, mãsurã decisã pe fondul conflictului din Ucraina. Lucrul acesta a dat mult înapoi firmele româneºti din domeniu, ele vãzându-se concurate la raft de o mulþime de produse importate de marii retaileri, fapt care le-a afectat grav volumul afacerilor. Cea mai grea situaþie a fost aceea a companiilor din sectorul de carne ºi a celor din industria lactatelor, industrie care a socotit la finalul lui 2014 închiderea a nu mai puþin de 50 de fabrici; mult, foarte mult! Cu toate acestea, ar fi nedrept sã dãm vina doar pe situaþia internaþionalã. Dacã lucrurile ar fi stat în regulã la interior, în România, întreaga industrie alimentarã ar fi putut face faþã mult mai abine ºocurilor externe. Iar disfuncþionalitãþile interne acoperã, din pãcate, întreaga filierã, care încep cu nivelul uriaº de taxare, cu evaziunea cu problemele din zona producþiei de materii prime, terminându-se cu legislaþia mult prea permisivã, în privinþa marelui retail. Desigur, legat de marile magazine se poate spune cã legile sunt în conformitate cu reglementãrile Uniunii Europene. Dar tot legile comunitare spun cã aplicabilitatea lor þine de specificul fiecãrei þãri. Aºadar, aºa cum alte state membre au gãsit soluþii de protejare a propriilor producãtori, a propriilor economii, suntem siguri cã ºi în România ar fi fost posibil acest lucru, dacã s-ar fi dorit. Dar, de acum începe un nou an, o nouã perioadã economicã. Din pãcate, din multiple cauze, companiile româneºti evitã sã anunþe mari proiecte de dezvoltare, iar totul pare a sta sub semnul supravieþuirii. Cum o vor trece linia de sosire ºi cu ce preþ, vom vedea.

Infoaliment Magazin • Nr. 23 | ianuarie 2014

I ND E X

COMPA N II

AB TEHNIC ...........................................................85 ABATORUL MUNTENIA COSTESTI ....................84 ACCENT PROTRADE ...................................45, 179 ACETICA COMPANY ............................................53 ACONSO PROD ..................................................201 AHEAD LOGISTICS ............................................221 ALDOMINI ABSOLUT..........................................207 ALINDA RO .............................................47, 77, 109 AMA 14 TRADING ...............................................143 APLI MAG FINANCE ...............................................9 AROMATICS .......................................................151 ARTPAPEL ..........................................................121 ASPETI ................................................................135 AURORA COM ......................................................70 AVICOD .................................................................70 BALKARN TRADING ...............................93, 99, 133 BATERS BROX IMPEX ....................................... 114 CALVATIS ...........................................................193 CANTAR PROD...................................................225 CARNIPROD .........................................................71 CHEREJI ...............................................................35 CHIORINO.............................................................96 COMBIS ................................................................83 COMSORADI ........................................................67 COTNARI ............................................................184 DEBITRON TERMO .............................. 81, 118, 141 DEPOZITUL DE CONDIMENTE ...........................74 DIANA....................................................................71 DÖHLER......................................................148, 149 ELIEZER PROD ..................................................105 ENZYMES&DERIVATES SA .................................73 ERSTE KLASSE ....................................................84 ESTETIK PACKING.............................................177 EURIALINVEST ...................................................175 EUROGAMMA FLAVORS&FLAGRANCES ........147 EVEREST ROPACK ............................................181 EXCELO MILK ..................................................... 111

B-dul Nicolae Titulescu nr.143, sector 1, Bucureºti Tel/Fax: +4 021 223 25 21; Email: office@infogroup.ro

| Infoaliment Magazin • Nr. 22 | iulie 2013

EXPO ARAD INTERNATIOMAL..............61, 167, 15 EXPO GASTROPAN .............................................51 FERENDA GRUP ..................................................77 FERMA ISTRATE FUNDATA ................................21 FLORE CHEMIE ..................................................196 FLY DGV IMPEX SRL ...........................................37 FOTOMETRIC INSTRUMENTS ..........................203 FRIGOCLASS .............................................173, 217 FRIGOFRUCT .............................................137, 189 FRUITS&VEGGIES 2015 ............................130, 131 GASTRO MEDIA .................................................176 GEA FARM TEHNOLOGIES ROMANIA ............. 119 GEMINI NATROMIND ...........................................78 GRUP SERBAN.....................................................29 HBP EKO DISTRIBUTION ..................................197 ICECHIM .............................................................205 IMDIA.....................................................................84 INDAGRA FOOD ...................................................27 LABEL PRINT ................................................ 90, 110 LANTUL CARPATIN IMPEX..................................85 LATIN PACK&SPICES ..........................................75 LAY CONDIMENTE ...............................................79 LEGRA IMPEX .................................................... 115 LIDO GIRBEA ........................................................33 LIPLAS PROD .....................................................175 LIVING JUMBO INDUSTRY .................................57 MAG94 COMIMPEX ............................................123 MAXICOMP .........................................................219 MEAT&MILK 2015 ...............................................102 MIRDATOD PROD ..............................................107 MULTITECH ..........................................................19 OPTIMEAT ....................................................69, 187 PALL-EX ROMANIA .....................COPERTA 2, 185 PANGAST .............................................................39 PIRAMIDA TRADE INVEST ................................180 PLACEREA NATURII ............................................63 POLIMED COM .....................................................29

PONSRO PRODCOM .........................................196 POPUP PACK .........................................................8 PRIETENII FISCALITATII ....................................209 PRIMO MIX FOOD ................................................95 PROD COM MONTE CRISTO ..............................89 PURATOR SYSTEMS .........................................223 RADAUER TRADING ............................................80 RAFICONTRADE ..................................................57 RCR BUSINESS & EQUIPMENT .......................227 REGENT INDUSTRIES .......................................81 REVISTA BRUTARUL ...........................................38 RIFAG..................................................................101 RIMTECH SOLUTIONS.........................................90 ROMCARBON .....................................................139 ROMFULDA PROD .............................................107 ROMTURINGIA ..................................................218 SAFIR ....................................................................97 SALIX ....................................................................53 SERBANESTI LIVADA ..........................................97 SIKA ROMANIA .....................................COPERTA 3 SITEMANI..............................................................49 SMS REITLER .......................................................37 SOCIETATEA NATIONALA PLAFAR SA ..............59 SORIVAL ...............................................................91 SOSTA ..................................................................13 SUDPACK ROMANIA............................................91 THERMOTECHNIKA CROWNCOOL ..................181 TOTAL VET .........................................................195 TRUMF IMPEX ......................................................80 UP 2003 FOOD ...................................................180 VDR SERVICII .......................................................91 VEBO IMPORT EXPORT ......................................44 VINVEST .............................................................165 VITOSA .................................................................31 ZIARUL GORJEANUL .....................................89, 17

Director General Claudia Bocean / claudia@infogroup.ro

Marketing&Publicitate: infoGROUP MEDIA INVEST

Redacþia: Redactor ªef: Ilie STOIAN / stoian@infogroup.ro Redactori: Ioan ªerbanescu, Maria Demetriad, Teodora Chiorean, Alexandru Peligrad, Gabi Niþulescu

Layout & DTP Viorel Rucãreanu / viorel@infogroup.ro

Colaborator: Prof. univ. dr. ing. Maria TURTOI Corecturã: Adriana Zamfir

Difuzare ºi abonamente Elena Dumitru / office@infogroup.ro IT: Tiberiu Voicu / tibi@infogroup.ro

Toate drepturile de autor aparþin editorului. Nici o parte din aceastã publicaþie nu poate fi reprodusã, arhivatã sau transmisã prin niciun fel de mijloace, mecanice sau electronice, fotocopiere, înregistrare video, fãrã acordul prealabil scris al editorului. Drepturile asupra numelui ºi siglei infoALIMENT MAGAZIN aparþin Societãþii Comerciale INFOGROUP MEDIA INVEST SRL.

Distribuþie

infoALIMENT MAGAZIN este o revistã gratuitã care apare la ºase luni, destinatã specialiºtilor din industria alimentarã. Editorul îºi rezervã dreptul de a determina categoriile de cititori care primesc revista gratuit. Nicio parte a revistei nu poate fi reprodusã sau transmisã în orice formã sau pe orice dispozitiv electronic sau mecanic, inclusiv fotografiere, înregistrare sau informaþie înmagazinatã sau prin sistemul de redare, fãrã acordul scris al editorului.

{TIRI

Carne

Carne Campania ”Românii preferã Cris-Tim” a fost lansatã cu succes

Khaled El Solh, Caroli Foods:

Dorim o creºtere de peste 10 %

Începând cu luna februarie 2015, Cris-Tim deruleazã o nouã campanie de comunicare. Denumitã sugestiv “Românii preferã Cris-Tim”, campania îºi propune sã prezinte într-o manierã creativã si pe înþelesul tuturor, detaliile de producþie care fac produsele Cris-Tim sã fie apreciate pentru calitatea ºi gustul lor. Campania a debutat la începutul lunii februarie, cu faza de teasing, în care trei persoanje memorabile, întruchipând trei culturi gastronomice diferite – cea italianã, arabã ºi indianã - reþin atenþia ºi stârnesc curiozitatea printr-o serie de mesaje care fac referire la specialitãþile tradiþionale preferate. În doua parte a campaniei, personajele dezvãluie cã au descoperit cã, în România, produsele Cris-Tim sunt specialitatea preferatã a românilor. Mesajul este completat de motivele care fac din produsele Cris-Tim mâncarea favoritã pentru milioane de clienþi. Prin intermediul celor douã componente majore ale campaniei – TV ºi on-line (www.romaniiprefera.ro) – românilor li se dezvãluie întreg procesul care stã în spatele realizãrii celor peste 150 de tipuri de produse care sunt puse zilnic pe masa lor. Astfel, sunt prezentate detalii de diferenþiere a procesului de producþie: de la alegerea materiei prime (carnea de calitate certificatã ºi mirodeniile obþinute din surse vegetale), la realizarea ºi testarea reþetelor în laboratoarele proprii. De asemenea, campania aduce în prim-plan, atât inovaþiile permanente ale companiei (cum ar fi tehnologia de conservare naturalã prin înaltã presiune, parte din cea mai modernã fabricã din România), cât ºi grija continuã care duce la dezvoltarea ºi susþinerea în piaþã a unor produse de calitate, echilibrate nutriþional, ºi care pot face parte din meniul oricãrui român. Acestã campanie face parte din strategia companiei Cris-Tim de a construi ºi susþine în permanenþã o comunicare directã ºi transparentã cu consumatorii ºi de a-i informa astfel încât sã poatã alege în cunostinþã de cauzã produsele care susþin o calitate crescutã a vieþii. Rigurozitatea unei siguranþe alimentare de top, descrisã printr-un procedeu unic în Europa – conservare îndelungatã prin înaltã presiune, precum ºi o distribuþie rapidã a produselor Cris-Tim, au pus în milioane de farfurii din România produse de calitate excepþionalã. Tocmai de aceea, ”Românii preferã Cris-Tim”.

Internaþional FAO: Preþurile alimentelor au scãzut pentru al treilea an consecutiv Indicele preþurilor produselor alimentare mondiale, calculat de Organizaþia Naþiunilor Unite pentru Alimentaþie ºi Agriculturã (FAO), s-a situat la o medie de 202 puncte în 2014, în scãdere cu 3,7% comparativ cu 2013, anul trecut fiind de altfel al treilea an consecutiv de scãdere a preþurilor mondiale la alimente, a anunþat joi FAO într-un comunicat de presã. Potrivit sursei citate, în luna decembrie 2014, acest indice s-a situat la valoarea medie de 188,6 puncte, în scãdere cu 3,2 puncte,

Infoaliment Magazin • Nr. 25 | ianuarie 2015

sau 1,7%, faþã de nivelul de 192,7 puncte înregistrat în luna noiembrie. Pentru ansamblul anului 2014, preþurile la patru din cele cinci produse din coºul analizat de FAO au scãzut pânã la, sau în apropiere de cele mai scãzute niveluri din ultimii cinci ani. Excepþia o constituie preþurile la carne, care în 2014 au atins un record de 199 de puncte, în creºtere cu 8,1% comparativ cu 2013. În schimb, preþurile la cereale au scãzut cu 12,5% comparativ cu 2013, influenþate de prognozele referitoare la producþiile record ºi stocurile abundente. Preþurile la produsele lactate au scãzut cu 7,7%, la ulei cu 6,2% iar la zahãr cu 3,8%. (E.D.)

”Dorim o creºtere de peste 10 %, a declarat domnul Khaled El Solh, CEO al companiei Caroli Foods, întrun interviu acordat publicaþiei Magazinul Progresiv, dupã ce, pentu anul trecut, a fost raportatã o creºtere de 20% a profitabilitãþii, iar cifra de afaceri a depãºit pragul de 80 milioane euro în 2014. Referindu-se la evoluþia afacerilor companiei pe care o conduce, domnul Khaled El Solh a declarat: ”Primii doi ani dupã semnarea parteneriatului, piaþa a fost foarte dificilã, cu fluctuaþii foarte mari de preþuri la materia primã, iar compania a performant în concordanþã, dar începând cu 2012 am revenit pe profit ºi de atunci neam consolidat ºi mai mult afacerile ºi poziþia în piaþã. Anul 2014 a fost unul satisfãcãtor pentru noi, cu rezultate pozitive, mult peste cele din 2013. Indicatorul nostru principal, profitabilitatea, a crescut cu 20%, iar în termeni de vânzãri ne aºteptãm sã depãºim pragul de 80 de milioane de euro. Rezultatele noastre sunt cu atât mai bune cu cât piaþa mezelurilor, potrivit celor mai recente date de piaþã, s-a redus în volum cu aproape 1%, iar valoric a crescut cu 2-3%. În privinþa proiectelor de viitor pe care Caroli Foods le are în vedere, oficialul companiei a precizat: ”Dorim sã ne consolidãm ºi mai mult poziþia pe piaþã, iar brandurile noastre sã rãmânã în topul preferinþelor consumatorilor. De asemenea, vrem sã creºtem ponderea exporturilor în cifra de afaceri, care în acest moment reprezintã 6%. Existã mult potenþial în aceastã direcþie, iar România ar putea sã devinã o platformã pentru regiune datoritã preþurilor competitive la produse. Da, cred cã este posibilã o altã creºtere de douã cifre în 2015, însã aceasta nu este neapãrat target-ul nostru.”

{T I RI

Tendinþe 5 5 % dintre români sunt împotriva alimentelor cu E-uri Conform unui Studiu Naþional de Audienþã (SNA) FOCUS, realizat de Biroul Român de Audit Transmedia în perioada 2006-2014, peste 50 % dintre consumatori ar fi de acord sã plãteascã mai mult, pentru alimentele fãrã E-uri! Totodatã, studiul relevã faptul cã românii acordã alimentaþiei o importanþã din ce în ce mai mare. Mai mult, grija ca alimentele pe care le cumpãrã ºi consumã sã fie cât mai naturale ºi sã conþinã cât mai puþine calorii, devine o preocupare ºi pentru românii din mediul urban. Cifrele furnizate de BRAT aratã cã, acum, 55% dintre români sunt dispuºi sã plãteascã suplimentar pentru alimentele care nu conþin E-uri, cu 10% mai mult decât în anul 2006, peste 600.000 de români declarând cã alimentaþia lor este preponderent vegetalã. În plus, mâncarea de tip fast-food nu se mai bucurã de acelaºi succes ca în urmã cu patru ani. Astãzi doar 20% dintre români spun cã obiºnuiesc sã consume în mod regulat preparate de la fast-food, o scãdere cu 5 procente faþã de anul 2006. Totodatã, 62% dintre femei afirmã cã, de obicei, consumã produse cu cât mai puþine calorii. Totuºi, dulciurile rãmân în topul preferinþelor românilor. Astfel, 26% afirmã cã

obiºnuiesc sã consume dulciuri în locul unei mese obiºnuite ºi o treime afirmã chiar cã nu pot trãi fãrã dulciuri. Deºi româncele sunt mai atente în privinþa siluetei, ele sunt ºi cele care rezistã cel mai greu la tentaþia dulcelui, 60% dintre cei care afirma cã nu pot trãi fãrã sã consume dulciuri fiind femei. SNA FOCUS, citat de Ziarul financiar, mai relevã faptul cã 32% dintre români consumã ciocolatã cel puþin o datã pe sãptãmânã. Consumul este, însã, în scãdere faþã de 2006, când 38% dintre români consumau ciocolatã cu aceastã frecvenþã. În scãdere este ºi consumul de cremã de ciocolatã ºi batoane de ciocolatã. Constant se menþine, în schimb, consumul de checuri, rulade ºi prãjituri: 8-10% dintre români consumã aceste tipuri de produse cel puþin o datã pe sãptãmânã. În privinþa zonelor þãrii, studiul aratã cã dobrogenii sunt cei mai mari consumatori de ciocolatã: 43% dintre locuitorii acestei regiuni consumã ciocolatã cel puþin o datã pe sãptãmânã. La polul opus sunt bucureºtenii, doar 30% dintre aceºtia consumã ciocolatã frecvent. Preferinþele românilor se împart în mod egal între ciocolata albã ºi cea neagrã. Ciocolata obiºnuitã rãmâne totuºi preferata consumatorilor din România - 63%. În acelaºi timp, 55% dintre români consumã ciocolatã cu alune/stafide/ cereale, jumãtate preferã ciocolata simplã ºi doar 45% pe cea cu cremã. (M.D.)

Lapte Acþionarii Albalact au aprobat tranzacþionarea acþiunilor la BVB Potrivit unui comunicat publicat de revista Fabrica de Lapte, acþionarii Albalact au aprobat în Adunarea Generalã Extraordinarã admiterea la tranzacþionare a acþiunilor societãþii pe piaþa reglementatã la vedere administratã de Bursa de Valori Bucureºti, la categoria a II-a. Hotãrârea a fost luatã în baza Legii 151/2014 privind clarificarea statutului juridic al acþiunilor tranzacþionate pe Piaþa RASDAQ, care va fi desfiinþatã pânã în luna octombrie a acestui an. În urma deciziei, Consiliul de Administraþie al Albalact poate începe toate demersurile ºi formalitãþile necesare pentru mutarea pe piaþa principalã a Bursei de Valori Bucureºti, proces pentru care compania îndeplineºte criteriile tehnice solicitate. “O parte din succesul companiei Albalact se datoreazã faptului cã a existat pe piaþa de capital, a fost vizibilã nu doar pentru consumatori, ci ºi pentru investitori ºi a ºtiut sã comunice corect în direcþia potrivitã. Vrem sã creºtem în continuare pe piaþa de capital, aºa cum am crescut ºi vrem sã creºtem în industrie, iar pentru asta avem nevoie de investiþii noi. Eu privesc cu multã încredere evoluþia ºi perspectivele Bursei de Valori Bucureºti ºi mai cred cã, în prezent, existã o mare dorinþã a populaþiei de a-ºi plasa banii în companii româneºti”, declarã Raul Ciurtin, preºedintele Consiliului de Administraþie al Albalact. Albalact se aflã, astãzi, pe locul 2 în topul producãtorilor din industria româneascã de lactate. În primele nouã luni ale anului 2014, compania a raportat o cifrã de afaceri de 346.850.166 lei, cu 12,7% la sutã mai mare decât cifra de afaceri raportatã în aceeaºi perioadã a anului precedent (307.918.975 lei). Profitul înregistrat în trimestrul al treilea 2014 a fost de 12.427.451 lei. (I.S.)

Infoaliment Magazin • Nr. 25 | ianuarie 2015

{TIRI

Bãuturi Alexandrion þinteºte piaþa Statelor Unite ale Americii ANawaf Salameh, preºedinte ºi CEO al Distile¬riilor Alexan¬drion, îºi aminteºte cã, atunci când a construit fabrica din Pleaºa (judeþul Prahova), a fãcut infrastructura necesarã pentru a dubla capacitatea de producþie imediat, astfel încât sã poatã exporta orice cantitate de bãuturi spirtoase. „Dacã nu anul acesta, la anul sigur intrãm pe piaþa din SUA. De asemenea, aº vrea sã acoperim toatã Europa, dar ºi America Latinã. Deja sunt în discuþii cu un importator din SUA pentru un parteneriat pe mai mult de zece ani. Exportul nostru va fi unul strategic, nu haotic“ a declarat Managerul General al companiei, pentru ZFCorporate.ro. Nawaf Salameh, om de afaceri român de origine sirianã, spune cã exporturile reprezintã pânã în 5% din cifra de afaceri, cele mai mari pieþe fiind Spania ºi Italia. De asemenea, Alexandrion lucreazã pentru crearea unui departament de export. „În acest departament vor lucra cinci oameni, plus un ºef de echipã. Aº vrea ca fiecãrui om din departament sã îi fie repartizate 10-15 þãri.“ El considerã cã piaþa Statelor Unite nu este deloc o piaþã uºoarã pentru a intra ºi cã pentru export îþi trebuie un buletin, o poveste.

Siguranþã FSA a anunþat prioritãþile perioadei 2015-2017 Autoritatea Europeanã pentru Siguranþa Alimentarã (EFSA) a publicat obiectivele programului de lucru pentru urmãtorii trei ani, inclusiv opiniile cu privire la acrilamidã ºi cafeinã, informeazã Food Navigator. Reprezentanþii Autoritãþii au spus cã reperele esenþiale pentru anul acesta includ adoptarea a aproximativ 400 de realizãri ºtiinþifice, reînnoirea comitetului de membri în opt dintre panel-urie sale ºtiinþifice ºi comitetul sãu ºtiinþific, ºi dezbaterea celei de-a doua conferinþã ºtiinþificã în Milano în luna octombrie a acestui an. “Cea mai mare parte din munca ºtiinþificã cuprinde opinii cu privire la acrilamidã ºi cafeinã, revizuirea anexelor UE privind pesticidele pentru plante ºi lansarea unui proiect multi-disciplinar privind evaluarea riscurilor de stres la albine”, a spus el. EFSA intenþioneazã deasemenea sã publice un raport privind substanþele chimice din alimente, precum ºi rapoartele anuale de monitorizare a datelor privind zoonozele, focarele de toxiinfecþie alimentarã, rezistenþa antimicrobianã ºi reziduurile de pesticide. “Acest document explicã modul în care ne-am propus pentru a ne asigura cã expertiza noastrã, metode ºi datele continuã sã serveascã nevoilor Uniunii Europene ºi celor 500 de milioane de cetãþeni, ºi sã pãstreze EFSA ca etalon pentru evaluarea ºtiinþificã a riscurilor priv-

Infoaliment Magazin • Nr. 25 | ianuarie 2015

Colateral, trebuie sã subliniem cã, în perioada crizei a crescut consumul de vodkã. Dar, piaþa bãuturilor alcoolice a cunoscut un declin, dar nu putem spune cã a înregistrat schimbãri dramatice, precum alte categorii de produse. În baza experienþei de peste 20 de ani de activitate, Alexandrion a gãsit ºi alte soluþii adecvate, una din ele fiind atenþia constantã acordatã segmentului de produse spirtoase de tip vodka ºi rezultatele obþinute în aceastã zonã. Cu toate cã influenþa negativã a dificultãtilor economice de ansamblu a fost sporitã de mãsurile de austeritate fiscalã, în perioada 2009-2013 producþia de bãuturi alcoolice din România a înregistrat un ritm mediu anual de creºtere de 1,1%. Lupta pe piaþa de vodcã este cu atât mai înverºunatã cu cât consumul este în plin avânt în România – studiile IWSR aratã cã românii au bãut, anul trecut, 20 mil. litri de vodcã, din care 10% a fost importatã. Vodka se aflã în topul preferinþelor consumatorilor români, cu o cota de piaþã de 12 %.

ind alimente”, a declarat directorul executiv al EFSA, Bernhard Url, care a adãugat: “La fel ca asigurarea excelenþei activitãþilor noastre ºtiinþifice de bazã, vrem sã deschidem mai mult munca noastrã. Vrem sã construim sinergii durabile în sistemul european de siguranþã alimentarã, care fac utilizarea optimã a resurselor limitate ºi permite tuturor membrilor comunitãþii europene de evaluare a riscurilor sã-ºi împãrtãºeascã experienþa ºi informaþiile.” (E.D.)

{T I RI

Alcool România colecteazã prea puþin din acciza la alcool Reacþionând faþã de situaþia deosebit de gravã din zona afacerilor cu alcool ºi bãuturi spirtoase, Asociaþia Spirits România a luat atitudine în mod public, prin domnul Florin Rãdulescu, preºedintele organizaþiei. Potrivit acestuia, statul român colecteazã circa 85 de milioane de euro anual din acciza la alcool (fãrã bere ºi vin), în timp în ce þãri precum Bulgaria sau Slovacia, unde consumul de bãuturi spirtoase este mai redus, iar populaþia de douã ori mai micã, valoarea accizelor a ajuns la 95 de milioane de euro pentru Bulgaria, respectiv 196 de milioane de euro pentru Slovacia. „În mod normal, dupã con¬sumul raportat, România ar trebui sã fie o þarã care sã colecteze foarte mulþi bani din consumul de bãuturi alcoolice”, a de-clarat Florin Rãdulescu, preºe¬dintele Asociaþiei Producãtorilor ºi Impor-tatorilor de Bãuturi Spirtoase Spirits Romania, în cadrul emisiunii ZF Live. Conform raportului Organizaþiei Mondiale a Sãnãtãþii din 2014, România ocupã locul doi în Uniunea Europeanã din punctul de vedere al consumului de alcool pur, cu 14,4 litri per capita anual. Din acest consum, bãuturile spirtoase reprezintã 21%, în timp ce berea ºi vinul contribuie cu 79% la aceastã cifrã. Piaþa nefiscalizatã a bãuturilor spirtoase atinge anual 170 de milioane de litri, adicã 75% din totalul pieþei, cele mai consumate bãuturi la negru fiind þuica ºi palinca realizate în gospodãrii, bãuturile de contra. (M.D.)

Eco-bio etailerii evitã comercializarea produselor alimentare R ecologice româneºti Alimentele ecologice nu se gãsesc decât în cantitãþi infime pe rafturile marilor reþele de magazine din România. Mai mult decât atât, în privinþa legumelor ºi fructelor eco, acestea lipsesc cu desãvârºire, se aratã într-o analiza de piaþã efectuatã de World Wide FFund for Nature. Potrivit acesteia, niciunul dintre retailerii importanþi din România nu comercializeazã fructe ºi legume autohtone ecologice, iar pe rafturile supermarketurilor ºi hipermarketurilor se gãseºte un singur brand de lapte ecologic, astfel cã susþinerea acestor produse rãmâne la nivel declarativ, potrivit World Wide Fund for Nature (WWF). Studiul relevã faptul cã se menþine îmbunãtãþirea la nivel de piaþã pentru fructele ºi legumele fãrã certificare ecologicã provenite din România (55%), dar în continuare niciuna dintre cele 11 companii nu comercializeazã fructe ºi legume româneºti provenite din agricultura ecologicã. De asemenea, din totalul de lapte dulce comercializat, 56,5% provine din România, faþã de 54,43% în 2013. Cu toate acestea, doar 7,8% sunt produse cu certificare ecologicã ºi în continuare un singur brand este prezent în categoria lapte românesc certificat ecologic pe rafturile magazinelor incluse în studiu. Ouãle provin în proporþie de 99,5% din România, dintre acestea 9,8% având certificare ecologicã. WWF a publicat a treia ediþie a studiului Retailer Scorecard, care analizeazã performanþa de mediu a 11 retaileri: Auchan, Billa, Carrefour, Cora, Kaufland, Lidl, Mega Image, Metro, Profi, Penny Market ºi Selgros, informeazã Mediafax.

Infoaliment Magazin • Nr. 25 | ianuarie 2015

ZAP - ZA P Grupaj realizat de Maria Demetriad

Cele mai bune 10 vinuri din lume Wine Enciclopedia a stabilit la începutul anului 2015 Top-ul celor mai bune 10 vinuri din lume care pot fi cumpãrate cu un preþ care variazã în jurul a 10 dolari. Potrivit oenologilor care au analizat piaþa mondialã a vinurilor, clasamentul aratã astfel: Di Majo Norante Contado Aglianico del 1- Molise Riserva, Italy 2- Bodegas Alejandro Fernandez Dehesa La Granja, Tierra del Vino de Zamora, Spain 3- Barrnard Griffin Fume Sauvignon Blanc, Columbia Valley, USA 4- Librandi Duca Sanfelice Ciro Rosso Riserva, Calabria, Italy 5- Tomas Cusine ‘Auzells’, Costers del Segre, Spain 6- Murphy-Goode The Fume Sauvignon Blanc, North Coast, USA 7- Coto de Gomariz ‘The Flower and the Bee’ Treixadura, Ribeiro, Spain 8- Barnard Griffin Riesling, Columbia Valley, USA 9- Bodegas Mano a Mano Vino de la Tierra, Castilla La Mancha, Spain 10- F amilia Eguren Sierra Cantabria Crianza, Rioja DOCa, Spain

Titlul de World’s Finest, în domeniul cãrnii, l-a câºtigat El Rancho & San Alberto Conform site-ului Zandbergen, specializat pe analiza pieþei produselor de lux, dar ºi acela care acordã anual titlul de World’s Finest, acest mare premiu a fost acordat, în domeniul cãrnii, de compania americanã El Rancho & San Alberto, aceea care produce, potrivit specialiºtilor, cea mai bunã carne pentru hamburgeri, comercializaþi sub sigla US Beef. Premiul, care dã companiei posibilitatea de a aplica sigla specificã tot anul 2015, a fost acordat luându-se în calcul calitatea cãrnii, uniformitatea ºi consistenþa ei, dar ºi manevrabilitatea, la gãtit, a porþiilor, precum ºi ambalajul vacuumat, care permite o foarte bunã depozitare. Desigur, elementul determinant a fost gustul cu totul deosebit al hamburgerilor gatiþi din carnea celor de la El Rancho & San Alberto.

Cea mai bunã fãinã: GrainFree Gluten Sanwich Bread

Top-ul celor mai bune lactate din lume

Site-ul Lifeasaplate.com a desemnat drept cea mai bunã fãinã din lume produsul ”GrainFree Gluten Sanwich Bread”. Produsã de o subsidiarã a gigantului american Kellogg’s, fãina a dovedit cele mai bune caracteristici de coacere pentru producþia de pâine pentru gustãri, având totodatã ºi o savoare deosebitã, în condiþiile în care nu conþine gluten, fapt care ºi el a fost determinant, þinând cont de tot mai insistenta preocupare a consumatorilor pentru o alimentaþie sãnãtoasã.

Aºadar, iatã clasamentul anului 2014:

Fãina respectivã a atras, deja, atenþia celor de la Taco Bell, aceia care o vor introduce în meniu, în cursul acestui an, dar ea a fost pusã în vânzare în Statele Unite ºi ca atare, pentru uzul casnic.

Infoaliment Magazin • Nr. 25 | ianuarie 2015

Publicaþia Dairy Foods a dat publicitãþii clasamentul celor mai bune produse lactate din lume. Sarah Kennedy ºi Jim Carper, cei doi co-preºedinþi ai comisiei care au întocmit clasamentul, au avut de gestionat voturile a zeci de mii de cititori ai publicaþiei. Desigur, aici este obligatoriu de subliniat faptul cã Top-ul a fost stabilit pe baza voturilor consumatorilor ºi nu a specialiºtilor, fiind un clasament People’s Choise.

1 - TruMoo Protein Plus milk 2 - Dannon Creamery 3 - Sonoma Creamery, Mr. Cheese O’s 4 - Organic Valley’s Organic Balance and Organic Fuel 5 - Castello Burger Blue 6 - The Laughing Cow Creamy Spicy Pepper Jack 7 - Stonyfield Petite Crème 8 - Taco Bell sour cream dips 9 - Stonyfield & Happy Family Yo yogurt pouch line 10 - Fairlife high-protein milk

World’s Best Brandy 2014 a fost atribuit mãrcii Ironworks Pear Eau de Vie Conform FoodProcessing.com, organizaþia TrinityGold-NS a acordat titlul de World’s Best Brandy 2014, mãrcii Ironworks Pear Eau de Vie. Mai precis, este vorba despre o bãuturã spirtoasã mixtã, o combinaþie de brandy ºi rachiu de pere, produs de compania britanicã Ironworks. Produsul este caracterizat de un gust ”delicios”, sec, fiind puternic marcat de aroma perelor proaspete din care este fabricat, precum ºi celorlalte arome de fructe pe care producãtorul le pãstreazã secrete. Distilat 100 % din fructe proaspete, acest tip de brandy rãsfaþã cele mai fine pretenþii, supriza consumatorilor fiind para întragã care stã aºezatã pe fundul sticlei. Situatã în Lunenburg Nova Scotia, compania Ironworks Distillery ºi-a început activitatea ca micã afacere care, dupã etape succesive de dezvoltare, la finalul anului trecut ºi-a gãsit consacrarea, prin recompensa primitã.

Kinder Surprises a fost desemnat drept cel mai bun ”dulce” din lume Spre surprinderea multora, celebrul ou Kinder Surprises a fost desemnat drept cel mai bun ”dulce” din lume, la categoria ”The Best Candyes of the World-Pop Culture”. Iar, dacã luãm în calcul faptul cã Top-ul a fost întocmit de Departamentul Federal American pentru Agriculturã ºi Alimente, trebuie sã luãm în calcul zecile de mii de voturi care au fost contabilizate în dreptul mãrcii, argumentul principal al votanþilor fiind, bineânþeles, surpriza care a încântat ºi încântã anual miliarde de copii de toate vârstele. Alãturi acestei opinii cvasigenerale, a cântãrit ºi opinia specialiºtilor care au apreciat calitãþile non-nutritive, aºadar, light, ale celor douã sortimente de ciocolatã din care sunt confecþionate ouãle, informeazã site-ul Complex.com, care a fãcut public rezultatul votului. Din pãcate, nimeni nu a fãcut vreo referire la nervii celor care trebuie sã îmbine piesele surprizelor!

Great Heck Black Jesus a fost desemnatã drept cea mai bunã bere din lume Deºi compania Great Heck Brewery Ltd, din Yorkshire, Marea Britanie, a fost înfiinþatã în anul 2008, iatã cã berea produsã acolo, Great Heck Black Jesus a primit titlul de Cea mai bunã bere din lume, acesta fiind acordat de prestigioasa asociaþie World Beer Awards. Cei mai mari specialiºti berari, reuniþi în comisia prestigioasei asociaþii, au apreciat în mod deosebit simetria ºi consistenþa acestei beri despre care producãtorul afirmã cã, la fabricarea ei, însuºi Dumnezeu a ales cele mai bune ingrediente. Nu mai puþin adevãrat, consumatorii au denumit aceastã bere care are o concentraþie de alcool de 6,40 % ”Berea îndrãgostiþilor, pentru îndrãgostiþii de bere”, joc de cuvinte care, cu acordul consumatorilor, a devenit ºi sloganul companiei care însoþeºte campaniile publicitare ale acestui produs.

”Best of” în transporturi este... Asociaþia americanã a transportatorilor ”ITS America’s Best of” a nominalizat câºtigãtorii trofeului ”Cel mai bun transportator”, pentru anul 2014. La întocmirea propunerilor dar, mai ales, în momentul votului, specialiºtii asociaþiei care acoperã, prin preocupãrile sale industria mondialã a transporturilor, au luat în calcul gradul de inovaþie, rapiditatea în transport, profitabilitatea, totalitatea performanþelor, opinia beneficiarilor, dar ºi evaluãrile presei. Concomitent, au fost analizate urmãtoarele aspecte: Proiecte în domeniul transportului rural, Sustenabilitate, Dezvoltarea de parteneriate, Cercetarea în domeniul design-ului. Conform ITSWorldCongres.org, potrivit voturilor, au fost acordate urmãtoarele premii:

America de Nord ºi America de Sud: Streetline, Inc., pentru proiectul ”Parking: The Killer App for Smart Cities and the Connected Car” Uniunea Europeanã: Swarco, pentru Performanþã în transportul de mãrfuri. Asia-Pacific: Korea Expressway Corporation, pentru proiectul ”Electronic Toll Collection System(Hi-Pass), Automatic Tunnel Incident Detection System, and High-Speed Weigh-In-Motion(HS-WIM)”.

Infoaliment Magazin • Nr. 23 | ianuarie 2014

infoMA G A ZIN Grupaj realizat de Maria Demetriad

Döhler a creat o gamã unicã de extracte botanice din Africa

Coca-Cola ironizeazã Mein Kampf Coca Cola Inc. a demarat la începutul lunii februarie o campanie de ironizare a celebrei ºi maleficei cãrþi, Mein Kampf, semnatã de Adolf Hitler, informeazã BeverageDaily. Campania a fost iniþiatã dupã ce, pe Twitter, mai multe postãri cu tentã extremistã fãceau o analogie între politica de piaþã a celor de la Coca Cola ºi politica de expansiune a Germaniei naziste. Ca urmare, specialiºtii din marketing ai gigantului american au creat o aplicaþie, denumitã #MakeItHappy Twitter Coca-Cola, prin care consumatorii sã rãspundã la orice comentariu negativ, cu ajutorul unor imagini ironice, la adresa lui Hitler ºi a celor douã volume din Mein Kampf. Dar, mai mult decât atât, Coca Cola a publicat, chiar, pasaje din carte, folosind imagini caricaturale.

Consumul mondial de carne, pe trend ascendent Existã oportunitãþi uriaºe pentru industria mondialã a cãrnii, în special în Asia ºi Africa, potrivit Institutului pentru Dezvoltarea Colonialelor (Institute of Grocery Development – IGD). La Conferinþa pentru Dezvoltarea Agriculturii ºi Horticulturii care a avut loc la Londra sãptãmâna trecutã, Nick Miles, director al regiunii Asia-Pacific în cadrul IGD, a declarat în faþa audienþei cã cererea de carne tot mai mare din Asia, împreunã evoluþia pozitivã a pieþei produselor de bãcãnie reprezintã perspective încurajatoare pentru exportatori, piaþa globalã a produselor alimentare fiind aºteptatã sã înregistreze o creºtere de la an la an de 8,5% pânã în 2020. Miles a descris pieþele produselor coloniale de pe continentul asiatic ca ”fiind în creºtere în termeni de importanþã la nivel mondial”, cu un consum de carne estimat a atinge o ratã de creºtere anualã compusã (CAGR) de 13% între 2014-2020, comparativ cu o CAGR de 3% pentru Europa, de 8% în America de Nord, de 11% în Oceania ºi de 22% în Africa. În Asia, pentru Japonia a fost prognozatã o CAGR pentru consumul de carne de 1%, de 9% în Coreea, de 10% în China (determinatã de creºterea cererii pentru carnea de porc), de 19% în India ºi de 20% în þãrile din sud-estul Asiei. Pieþele tradiþionale par sã rãmânã totuºi populare datoritã modului lor mai personal de servire ºi confortului pentru acei consumatori care nu doresc sã cãlãtoreascã prea departe pentru a cumpãra produsele alimentare de care sunt interesaþi, în special în oraºele foarte aglomerate, cum ar fi Beijing-ul. Totuºi, atunci când vine vorba de retailul modern, lucrurile se miºcã foarte rapid, mai ales în ceea ce priveºte evoluþia comerþului ce se realizeazã prin telefonul mobil, folosirea smartphone-urilor fãcând mult mai uºoarã rezolvarea unor sarcini de zi cu zi. 12

Infoaliment Magazin • Nr. 25 | ianuarie 2015

Compania a creat o gamã unicã de extracte din plante provenite din Africa, acestea fiind destinate industriei dulciurilor, a produselor lactate, a bãuturilor rãcoritoare, dar ºi unele care pot fi utilizate ca arome în industria berãritului. Specialiºtii de la Döhler au declarat pentru DairyReporter cã noua gamã poate oferi numeroase variante pentru formularea unor noi produse, aromele realizate fiind descrise de consumatorii care au participat la câteva teste drept ”total suprinzãtoare”. Concomitent, tehnologii mai multor mari concerne producãtoare de alimente s-au arãtat deja interesaþi de noile aplicaþii, promiþând dezvoltarea de noi produse.

Copiii englezi, mai familiarizaþi cu berea Foster, decât cu biscuiþii ºi îngheþata! Mai multe asociaþii din Marea Britanie care întrepirnd acþiuni împotriva consumului excesiv de bere ºi bãuturi spirtoase, au realizat un studiu îngrijorãtor, informeazã BeverageDaily. Potrivit cercetãrii sociologice, copiii britanici cu vârste de 10 ºi 11 ani cunosc mult mai bine marca de bere Foster, decât biscuiþi precum McVitie, McCoy, sau îngheþata Ben & Jerry. Mai îngrijorãtor a fost faptul cã micuþii din Marea Britanie ºtiu exact cã este vorba despre o bãuturã care conþine alcool, bifând, în cadrul studiului, cãsuþa care menþiona ”opinie favorabilã”. Ca urmare a rezultatelor, Ministerul Sãnãtãþii din Regat gândeºte, deja, un proiect de lege care sã restricþioneze ºi mai mult publicitatea la bere ºi bãuturi alcoolice. Dupã cum se ºtie, consumul de alcool în rândul copiilor ºi adolescenþilor din Marea Britanie a atins cote alarmante.

i n f o MA G AZ I N Studiu Tetra Pak: Consumatorii trebuie sã fie mai bine informaþi Într-un studiu realizat de Tetra Pak se evidenþiazã faptul cã 8 din 10 consumatori considerã cã este important ºi foarte important sã cunoascã ingredientele alimentelor ºi bãuturilor pe care le consumã, le cumpãrã doar din locuri sigure, controlate de autoritãþi; în plus, tot în mare ºi foarte mare mãsurã, aproximativ 8 din 10 respondenþi sunt preocupaþi sã consume alimente ºi bãuturi cu un conþinut scãzut de aditivi. 4 din 10 consumatori au o opinie pozitivã faþã de pasteurizarea alimentelor ºi bãuturilor, iar aproximativ jumãtate dintre respondenþi despre ambalarea acestor produse. Studiul naþional de opinie ”Percepþia ºi atitudinile consumatorilor români faþã de siguranþa alimentarã, alimentele ºi bãuturile lichide” a fost realizat de compania Exact Cercetare ºi Consultanþã în perioada octombrie-noiembrie 2014. „Siguranþa alimentarã a fost ºi rãmâne una dintre prioritãþile companiei Tetra Pak, iar studiile ne demonstreazã cã este o prioritate ºi pentru consumatori, atât în România, cât ºi în lume. Prin campania “Lucrurile bune vin în ambalaje Tetra Pak” continuãm eforturile noastre de informare a consumatorilor despre importanþa siguranþei alimentare, alimentaþia echilibratã ºi beneficiile pasteurizãrii ºi ambalãrii produselor alimentare lichide. Ne bucurãm sã constatãm nivelul crescut al percepþiei pozitive a consumatorilor faþã de pasteurizarea ºi ambalarea produselor alimentare lichide, douã procese care contribuie la siguranþa alimentarã ºi protejarea produselor”, declarã Cristina Dumitru, Communications Director Tetra Pak South Eastern Europe.

În Europa, numãrul cazurilor de Listeria s-a stabilizat La jumãtatea lunii februarie, EFSA a comunicat faptul cã, în urma aplicãrii mai eficiente a mãsurilor de siguranþã alimentarã, în Uniunea Europeanã, numãrul de cazuri de Listeria s-a stabilizat, sperându-se ca, în curând, sã asistãm la o diminuare a incidenþei infestãrii consumatorilor. Concomitent, în ultimul trimestru al anului 2014, precum ºi în luna ianuarie a anului 2015, au fost raportate mai puþine cazuri de toxiinfecþii alimentare cauzate de Salmonela. Cu toate acestea, numãrul total de toxiinfecþii alimentare, în anul 2014, la nivelul Uniunii Europene, a fost de 214.779, dintre care, 82.649 au fost salmoneloze. Vectorul principal al transmiterii bolilor a fost carnea de pasãre,, EFSA recomandând un control mai strict al sãnãtãþii animalelor în ferme, precum ºi pe fluxul de procesare ºi comercializare, informeazã GlobalMeatNews.

Infoaliment Magazin • Nr. 25 | ianuarie 2015

inf oMAGAZIN Wrigley închide unitãþi de producþie în Canada Dupã ce, în cursul anului trecut, au fost închise mai multe fabrici din Statele Unite, la începutul acestui an, Wrigley a decis ca, pânã în luna martie a anului 2016, sã închidã toate fabricile pe care le deþine în Canada, anunþul companiei fiind preluat de Confectionery News. Concomitent cu aceastã mãsurã, oficialii companiei au anunþat cã se vor concentra pe creºterea productivitãþii în fabricile pe care le mai controleazã, precum ºi pe îmbunãtãþirea ºi eficientizarea lanþurilor de distribuþie, atât la nivelul continentului Nord-American, cât ºi la nivel global. Potrivit statisticilor, din anul 2009 ºi pânã la finalul anului 2014, vânzãrile de gumã de mestecat produsã de Wrigley au scãzut cu 22 %, un procent uriaº, dacã luãm în calcul cã, potrivit sursei citate, piaþa globalã a crescut în acelaºi interval cu o medie de 0,4 %, anual. Confectionery News mai informeazã, citând Euromonitor, cã pierderile din aceastã perioadã a firmei Wigley au fost de 3,6 miliarde de dolari.

Coca Cola intrã pe piaþa mondialã a laptelui Coca-Cola intrã pe piaþa mondialã a laptelui, se anunþã într-un comunicat preluat de agenþia France Press, Coca-Cola, prin laptele de consum Fairelife, marcã pentru care se vor investi sume consistente în vederea impunerii acesteia pe piaþa mondialã. Deocamdatã, produsul va fi gãsit doar în Statele Unite. Fairlife are un conþinut mai cu 50 % mai mare de proteine ºi calciu decât laptele obiºnuit ºi cu 30 % mai puþin zahãr. În plus, noul produs nu va avea lactozã. Decizia Coca-Cola de a include în gama de produse ºi lapte vine ca urmare a unor scãderi în vânzãri pe anumite segmente din piaþa americanã, cum este cel al laptelui conveþional, mai ales dupã ce s-au înregistrat mai multe scandaluri dupã îmbolnãviri cauzate de consumul de lapte produs local infestat cu melaminã. Aceastã nouã orientare a companiei Coca Cola Inc. este determinatã ºi de cererea pentru produse lactate cu arome ºi cu conþinut mai mare de proteine este în creºtere. Sortimentul de lapte care va putea fi cumpãrat din decembrie în SUA este mai scump decât produsele existente pe piaþã (dublu decât laptele obiºnuit) urmare a formulei sale îmbunãtãþite. Astfel, Fairelife are un conþinut mai mare de proteine ºi calciu decât laptele obiºnuit (cu 50% mai mult), mai puþin zahãr (cu 30% mai puþin) ºi nu va avea lactozã, noteazã ºi Business Insider. Anunþul Coca-Cola de a se lansa pe piaþa lactatelor este ºi o urmare a campaniei de reducere a cantitãþii de zahãr din produsele comercializate, mai ales cã în rândul americanilor s-a înregistrat o scãdere a consumului de bãuturi carbogazoase îndulcite, conform France Press. 14

Infoaliment Magazin • Nr. 25 | ianuarie 2015

Emiratele Arabe Unite dominã producþia de ulei de mãsline din zona arabã Emiratele Arabe Unite dominã autoritar producþia de ulei de mãsline din zona arabã, capacitatea de producþie ºi rafinare a regatului acoperind 59,5 % din piaþã. Analiºtii opineazã cã procentul nu este relevant, în condiþiile în care Siria ºi Irak-ul sunt devastate de rãzboi. Pe locul secund al clasamentului întocmit de FoodNavigator se situeazã Arabia Sauditã, cu 29,1 %. Pe celelalte trepte ale clasamentului se aflã Kuweit, cu 10, 5 %, Oman: 7, 9 %, Qatar: 4 % ºi Bahrrain: 2,5 %. Alãturi de producþia de ulei de mãsline, analiºtii de la FoodNavigator au constatat ºi creºterea capacitãþilor de producþie a grãsimilor ”marine”, menite sã înlocuiascã tot mai accentuat consumul de grãsimi animale, din alimentaþia populaþiilor arabe. Cu toate acestea, producþia de grãsimi animale se menþine la cote ridicate, acestea fiind tot mai cerute de industria cosmeticelor, industria farmaceuticã ºi industria vopselurilor.

FAO: În 2015, preþul mondial al cãrnii va scãdea cu 1,6 % Potrivit datelor centralizate de FAO ºi citate de site-ul pig333.com, preþul mondial al alimentelor a continuat sã scadã, în luna decembrie înregistrându-se un minus de 1,9 %. Cauza acestei continue diminãri este preþul scãzut al cerealelor folosite atât la furajarea animalelor, cât ºi în sectorul de procesare, aconcomitent cu diminuarea preþurilor la materiile prime. Conform sursei citate, preþul cerealelor a fost mai mic cu 3,6 %, decât în luna precedentã analizatã ºi cu 38 % mai mic decât în anul 2008, adicã, anul precedent declanºãrii crizei mondiale. O scãdere accentuatã s-a înregistrat, totodatã, la carne, produse lactate, uleiuri vegetale ºi zahãr. Specialiºtii FAO estimeazã cã, la finalul anului 2015, se va înregistra un declin mondial al preþului la alimente de cca 2,9 %, din carne, preþul cãrnii va cunoaºte o scãdere de 1,6 %. Menþionãm cã, în ianuarie 2014, faþã de luna decembrie 2013, preþul cãrnii crescuse cu 6,6 %, din cauza fluctuaþiilor cursului de schimb dintre euro ºi dolar.

i n f o MA G AZ I N Meat & Poultry:

Tendinþe în comerþul mondial cu produse din carne Într-un interviu acordat publicaþiei Meat & Poultry, Andrew Appel, Chief Executive Officer al companiei americane Information Resources Inc., a descris principalele tendinþe ale comerþului mondial cu produse din carne. Potrivit acestuia, caracteristica principalã va fi aceea a dezvoltãrii comerþului local, concomitent cu dezvoltarea accentuatã a marketing-ului digital. ”Algoritmul distribuþiei va trebui remodelat, dupã preferinþele tot mai accentuate ale consumatorilor pentru confort ºi alimentaþie sãnãtoasã”, a afirmat Appel, care a adãugat: ”Înþelegerea nevoilor consumatorilor trebuie sã meargã pânã la detaliile in micro, pentru a putea sã satisfacem pânã ºi solicitãrile individuale. Fireºte, aceasta ar presupune o niºare tot mai accentuatã a producþiei, dar ºi a sistemului de desfacere. Ca atare, s-ar putea sã asistãm la fragmentarea unor reþele de retail care, deºi vor fi pãstrate sub acelaºi proprietar, ele vor fi remodelate, conform fiecãrei zone în parte, a obiceiurilor ºi tendinþelor de consum etc.”

Consumatorii au rezerve faþã de carnea 3D Datele unui un sondaj exclusiv realizat de GlobalMeatNews.com au sugerat cã opinia consumatorilor este foarte împãrþitã atunci când vine vorba de perspectiva de a consuma carne obþinutã prin tehnologia de imprimare 3D. Un total de 338 de persoane au participat la acest sondaj, 39% declarând cã ar consuma carne 3D, 39% de asemenea, declarând cã nu ar fi dispuºi sã consume carne 3D, în timp ce 22% au rãspuns cu ”poate”. Dar este nevoie de a se face mai multe cercetãri ºi de a dezvolta mai mult aceastã tehnologie pentru a fi mai aproape de perspectiva ca într-o zi sã fim capabili de a ”imprima” propria noastrã carne, considerã membrii comunitãþii academice americane. Cu toate acestea, existã încã îndoieli semnificative cã într-adevãr carnea obþinutã prin tehnologia imprimãrii 3D ar fi cu adevãrat carne, respondenþii afirmând cã ar trebui sã fie efectuate o serie de teste de siguranþã, înainte de a fi lansat acest produs ca alternativã la carnea obþinutã prin procedee tradiþionale. Alte îngrijorãri exprimate de respondenþi au þinut de faptul cã acest tip de carne ”nu va fi la fel de bunã din punct de vedere nutritiv (nu va asigura acelaºi aport de proteine) precum în cazul cãrnii obþinute de la animale reale ºi nici nu va fi la fel de gustoasã precum carnea realã”.

Infoaliment Magazin • Nr. 25 | ianuarie 2015

inf oMAGAZIN În Rusia, cauza principalã a moralitãþii timpurii este consumul uriaº de vodkã Numãrul mare al deceselor timpurii în Rusia este cauzat de faptul cã oamenii beau prea mult alcool, în special vodka, aratã un studiu citat de BBC News.

Arla Foods nu va emite prognoze pentru 2015 În urma volatilitãþii extreme a preþurilor ce a fost înregistratã în 2014, Arla Foods a optat sa nu mai faca o previziune cu privire la evoluþia preþurilor sau veniturilor proprii pentru anul 2015. Anunþând rezultatele sale financiare aferente anului 2014, Arla a descris anul respectiv ca unul ”cu douã jumãtãþi total opuse ca evoluþie”. Astfel, reprezentanþii companiei au spus cã 2014 a început cu ”vânt din pupa”, pentru afacere, situaþie care s-a transformat treptat în ”vânt din prova”, în condiþiile în care oferta a început sã exceadã cererea ºi consumul Chinei de produse lactate sã se ”aplatizeze”. Aceste evoluþii ”au devenit mai puternice”, în august 2014, când primul-ministru rus, Dmitri Medvedev, a anunþat introducerea interdicþiei, pe o perioadã de un an, la importul de produse agricole din Uniunea Europeanã (UE), Statele Unite ale Americii, Australia, Canada ºi Norvegia. ”2014 a arãtat cã preþul laptelui la nivel mondial este extrem de volatil, ºi, prin urmare, Arla nu poate face nicio prognozã pentru veniturile pe care firma le va obþine în 2015 ºi nici pentru nivelul pe care preþul laptelui îl va atinge pe parcursul anului 2015”, au arãtat oficialii Arla. În ciuda acestei volatilitãþi, Arla Foods a raportat venituri de 10,6 mld € (US $ 12 miliarde), pentru anul 2014, faþã de € 9,87 mld (US $ 11,2 mld) în 2013. Profitul a urcat de asemenea, de la € 295m (US $ 336m) în 2013, la € 314 m (US $ 357m) în 2014.

49 % dintre consumatori cumpãrã atraºi de brand 49 % dintre consumatorii europeni cumpãrã alimente orientându-se în primul rând dupã marca produsului ºi a producãtorului, se aratã într-un studiu elaborat de Organizaþia Mondialã a Sãnãtãþii, citat de FoodNavigator. Potrivit specialiºtilor OMS, ca urmare a globalizãrii mesajului publicitar, procentul nu diferã prea mult, de la o zonã a Europei, la alta. Alte elemente ale alimentului, avute în vedere de consumatori, la cumpãrare, sunt: Lipsa aditivilor-37 %; Deisgnul ambalajului-36 %; Preþul scãzut: 32 %; Numãrul redus de calorii- 19 %; Durata îndelungatã de valabilitate: 13 %. Pornind de la acest studiu, specialiºtii de la GNT Colowrs, din Singabpore, aceia care au o foarte mare piaþã de desfacere în Europa, au decis dezvoltarea exclusivã a producþiei de coloranþi naturali, pentru alimente, în special pentru dulciuri.

Infoaliment Magazin • Nr. 25 | ianuarie 2015

Studiul, publicat de revista medicalã „The Lancet”, spune cã 25% dintre bãrbaþii ruºi mor înainte de a împlini 55 de ani ºi majoritatea deceselor sunt cauzate de consumul de alcool. Comparativ, aceste cazuri reprezintã 7% din numãrul deceselor în Marea Britanie. Cauzele morþii includ boli de ficat ºi intoxicaþie cu alcool. Multe decese sunt provocate de accidente sau de rãni în urma încãierãrilor. Studiul este considerat cel mai amplu de acest gen din þarã. Cercetãtorii de la Centrul rus Anti-cancer din Moscova, Universitatea Oxford din Marea Britanie ºi Agenþia Internaþionalã de cercetare în domeniul cancerului a Organizaþiei Mondiale a Sãnãtãþii din Franþa au avut ca subiecþi 151.000 de adulþi din trei oraºe, timp de 10 ani. În acest interval s-au înregistrat 8.000 de decese în rândul subiecþilor. Cercetãtorii au inclus ºi date din studii anterioare, în care familiile a 49.000 de persoane au fost întrebate despre obiceiurile celor decedaþi, în ceea ce priveºte consumul de alcool. Co-autorul studiului, prof.Richard Peto de la Universitatea din Oxford, a declarat: „Rata deceselor în Rusia a fluctuat foarte mult în ultimii 30 de ani, pentru cã restricþiile privind consumul de alcool ºi stabilitatea socialã a variat în timpul regimurilor preºedinþilor Gorbaciov, Elþîn ºi Putin, iar principalul factor care a determinat aceste fluctuaþii în ceea ce priveºte decesele înregistrate a fost vodka”.

i n f o MA G AZ I N

Comisia Davos:

În ciuda schimbãrilor, Europa rãmâne principalul motor economic

Danemarca este cel mai mare exportator de alimente bio Danemarca conduce Top-ul exportatorilor de alimente bio, fiind, totodatã, ºi a ºaptea economie a lumii în privinþa competitivitãþii, dar ºi un exportator net de alimente. Ea este astãzi prima în topul 10 în Europa, dacã se comparã suprafaþa cultivatã ecologic cu totalul suprafeþei agricole. În Uniunea Europeanã, 3,9% din totalul suprafeþei agricole este cultivatã în sistem ecologic. Ca primã þarã la nivel mondial, Danemarca a introdus încã din 1973 o lege a protecþiei naturii. De aceea, desemnarea capitalei Copenhaga ca sediu al Agenþiei Europene a Mediului în 1994 a fost pentru Uniunea Europeanã o alegere de la sine înþeleasã. Puternica conºtiinþã de protecþie a mediului dezvoltatã de-a lungul anilor a contribuit hotãrâtor la instaurarea consumului de alimente ecologice. Tot Danemarca a fost prima þarã la nivel mondial care a introdus o certificare bio controlatã de cãtre stat. Din 1995, cota de produse ecologice precum lapte, carne, ouã, legume ºi pâine a crescut. Încã de acum aproape 25 de ani, la începuturile dezvoltãrii agriculturii ecologice moderne, Danemarca a fost între primele patru sau cinci þãri lidere în Europa în acest domeniu. Producþia agricolã ecologicã în Danemarca înregistreazã de la începutul anilor ’90 o creºtere constantã. Cea mai mare grupã de produse ecologice o reprezintã produsele lactate. În cadrul producþiei de fructe ºi legume, morcovii, ceapa ºi cartofii sunt lideri la export cu cote de piaþã de 15, 6 ºi 4 procente fiecare. Aproximativ 14% din totalul ouãlor produse în Danemarca sunt bio.

Analiza schimbãrilor pe termen lung din planul structurii comerþului cu bunuri pe baza datelor OMC4, realizatã de Comisia Davos ºi citatã de Eurostat, reliefeazã majorarea ponderii produselor prelucrate, în paralel cu diminuarea cotelor produselor agricole ºi a materiilor prime neenergetice. Anii de vârf au fost 1974, 1981 ºi 2007, când procentajele în exporturi au atins 20%. În 2012, cota acestui sector în exporturile mondiale a fost de aproape 19%, echivalând cu o majorare cu 9 puncte procentuale comparativ cu nivelul înregistrat în 2000, potrivit estimãrilor OMC (WTO, 2014b). În rândul produselor prelucrate, se remarcã un declin considerabil al unor produse precum cele ale industriei siderurgice ºi textile ºi agroalimentare. Aceste majorãri, reflectate deopotrivã valoric ºi ca pondere în comerþul internaþional, sunt însoþite de diminuarea ponderilor bunurilor de consum ºi bunurilor de capital (fiecare cu exporturi în valoare de 3.000 miliarde dolari în 2011) (UNCTAD, 2014). Þãrile dezvoltate rãmân, în continuare, principalele exportatoare de produse sofisticate (spre exemplu, autovehicule, avioane, produse chimice), în timp ce economiile în dezvoltare/emergente (în special cele din Asia de Est) îºi majoreazã cotele de piaþã la alte produse intermediare ºi prelucrate (de pildã, electronice) (UNCTAD, 2014). Cea mai mare parte a comerþului internaþional continuã sã se concentreze în „triunghiul” EuropaAmerica de Nord-Asia de Est (UN/DESA, 2014). Ca entitate, UE a deþinut ºi în 2013 cea mai ridicatã pondere în comerþul internaþional cu bunuri: 33% din total, dacã þinem cont ºi de schimburile intracomunitare ºi 15,4% dacã excludem comerþul intracomunitar. Dacã avem în vedere doar schimburile extracomunitare, liderul de piaþã este urmat de China (13,8%), care a devansat pentru prima datã SUA (13%) (WTO, 2014). În general, puterile comerciale tradiþionale (triada UE, SUA ºi Japonia) înregistreazã o tendinþã de diminuare a ponderilor lor în schimburile comerciale internaþionale, în contrast cu economii asiatice precum China ºi grupul celor ºase economii dinamice, Hong Kong-China, Taiwan-China, Singapore, Coreea de Sud, Malaysia ºi Thailanda. Cea mai accentuatã creºtere a ponderii þãrilor în dezvoltare în comerþul mondial se remarcã în sectorul echipamentelor de birou ºi telecomunicaþii – în care fragmentarea producþiei este cea mai vizibilã (WTO). În schimb, grupul celor 48 de þãri cel mai puþin avansate continuã sã aibã ponderea cea mai scãzutã în comerþul internaþional cu bunuri (circa 1%) (UN/DESA, 2014). Þinând cont de ponderile în comerþul internaþional, Europa se menþine pe primul loc deopotrivã la export ºi la import, însã cotele sale de piaþã sunt în scãdere, astfel încât este foarte probabil ca în urmãtorii ani sã fie devansatã de Asia.

Infoaliment Magazin • Nr. 25 | ianuarie 2015

360 0

Ilie Stoian

Nu stãm rãu, bine nu e, dar Putin ce zice? Dacã am privi mai atent la ce se întâmplã în marile magazine alimentare, dar nu numai, am putea spune cã nu stãm rãu: în ciuda lipsei de bani, lumea cumpãrã în continuare cu o frenezie rãmasã ca gest reflex din anii de dinaintea crizei. Un observator din afarã ar putea spune cã românii o duc pe picior mare. Cu toate acestea, imaginea e doar aparentã.

”Elvira, ceea ce vezi, nu e adevãrat!” Vã amintiþi replica dintr-un film românesc? ”Elvira, ceea ce vezi, nu e adevãrat!”, striga disperat Dem Rãdulescu, într-o secvenþã în care Ileana Stana Ionescu, în rol de consoartã, îl prinsese în plin ºi delicat moment al adulterului. Cam aºa am putea spune cu toþii în clipa în care citim ºtiri uºor triumfaliste, potrivit cãrora exporturile agroindustriale ale României sunt, pentru al doilea an consecutiv, pe excedent; ba, mai mult decât atât, contribuþia la PIB a depãºit sectorul industrial, fapt care nu s-a mai întâmplat din 1990 ºi pânã acum. Cu toate acestea, imaginea nu reflectã nici pe departe realitatea. Asta, pentru cã România a exportat în primul rând produse agricole ºi, doar într-o micã mãsurã, produse alimentare. Aºadar, cantitatea a dat creºterea, nu calitatea. Mai în amãnunt spus, valoarea exporturilor nu au dat-o produsele procesate, care pot genera profit consistent, ci totalul unor cantitãþi de cereale, legume, fructe sau alte produse primare ale agriculturii care ºi-au gãsit piaþã de desfacere la export. Ca urmare, putem spune cã situaþia industriei alimentare româneºti nu este prea bunã, iar trimiterea de mai sus, la zicerea personajului interpretat de celebrul actor este cât se poate de bine întemeiatã. Iar, dacã ne uitãm ºi mai atent la piaþã, vom vedea cã producãtorii români de alimente întâmpinã grave dificultãþi, ale cãror cauze sunt multiple: embargoul Rusiei, importurile de alimente, expansiunea produselor private label, evaziunea ºi piaþa neagrã etc. Dar, sã luãm la analizat cele mai importante zone, fãcând menþiunea cã în fiecare capitol al infoALIMENT Magazin puteþi citi analize detaliate pentru fiecare domeniu în parte.

Infoaliment Magazin • Nr. 25 | ianuarie 2015

sintezã

Infoaliment Magazin â&#x20AC;˘ Nr. 25 | ianuarie 2015

360 0

sintezã

beneficiarii externi, atunci, cu siguranþã ele vor creºte din ce în ce mai mult. Nãvodul pescarilor ajunge pânã în Atlantic

Brutarii mai au de recuperat Primitã cu un deosebit entuziasm, reducerea TVA-ului în zona panificaþiei ºi-a dovedit utilitatea, numai ºi dacã ne gândim cã, anterior acestei decizii, majoritatea fabricilor de pâine din România erau în pragul colapsului. Vãzându-se concurate neloial de evazioniºti, firmele în cauzã ajunseserã în toamna anului 2013 în situaþia în care nu mai puteau plãti taxele, nu mai puteau plãti împrumuturile bancare, nu mai puteau susþine producþia, mulþi dintre ei, fiind pe punctul de a da faliment. Dupã cum se evidenþiazã ºi în analiza din capitolul rezervat morãritului ºi panificaþiei, decizia de a diminua cota de TVA, de la 24, la 9 %, s-a dovedit a fi salvatoare, în general, pentru sector, multe dintre fabrici reuºind sã se redreseze, într-o oarecare mãsurã, concomitent cu diminuarea evaziunii care, dacã anterior era de cca 60 %, acum a coborât la 40 %. Cu toate acestea, brutarii mai au de recuperat. Piaþa neagrã încã zburdã, în peisajul economic, iar impresia generalã este cã instituþiile de control ale statului ºiau domolit activitatea. O ºansã, pentru fabricile de pâine o poate reprezenta ºi noua categorie a produselor fabricate dupã ”Reþete consacrate”, adicã, dupã standardele anilor 60. E drept, acestea se adreseazã unui anume segment de populaþie, dar, cu inventivitate ºi promovare, poate fi captat interesul consumatorilor. Cât despre inovaþie, totul se reduce la modul în care piaþa va accepta noi produse, cunoscut fiind obiceiul românilor de a se rezuma doar la ce ºtie. Rafturile bãcanilor, dominate de importuri Pentru zona produselor de bãcãnie imaginea capãtã contur doar luând în calcul importurile. Fie cã vorbim despre

Infoaliment Magazin • Nr. 25 | ianuarie 2015

conserve de fructe, fie cã vorbim despre conserve cu carne, fie cã vorbim despre legume conservate sau supe la plic, piaþa specificã este plinã de produse importate dar, mai ales, este plinã de produse private label, în marea lor majoritate fiind ºi ele aduse din import. Nu mai puþin adevãrat, producþia internã acoperã o parte din piaþã, mai ales în cazul dulceþurilor ºi gemurilor, a compoturilor, a unei pãrþi din legumele la conservã, dar ºi a supelor la plic sau, mai ales, la uleiul comestibil din floarea soarelui, acolo unde companiile româneºti îºi au producþia contractatã în avans, cu perioade lungi de timp (3, 6 luni, sau chiar un an). Cu totul altfel stau lucrurile la mirodenii sau ulei de mãsline, acolo unde ar fi chiar imposibil sã vorbim despre producþie internã. Piaþa cãrnii, acoperitã de români Cu totul altfel stau lucrurile în privinþa cãrnii ºi a produselor din carne. Potrivit statisticilor, mai mult de 85 % din necesarul de consum este acoperit din producþia internã, mai ales datoritã preferinþelor consumatorilor români care rãmân cât se poate de tradiþionaliºti, în opþiuni. Pentru fabricile de produse din carne, problemele sunt cu totul altele, iar ele þin de regimul fiscal, de uriaºa evaziune ºi uriaºul procent al pieþei negre, ambele, rezultate ale cotei de TVA care, iatã, se încãpãþâneazã sã rãmânã la 24 %. Cu toate acestea, procesatorii de carne din fruntea industriei au reuºit sã îºi gãseascã pieþe pentru export. Iar, dacã în anii trecuþi nu puteam vorbi decât de mici cantitãþi trimise pentru comunitãþile de români din Occident, iatã, companii precum Cris-Tim, Angst, Agricola, Transavia, Caroli, Diana, ºi nu numai, au început sã livreze produse ºi pentru reþele de hipermarket-uri din Uniunea Europeanã. Cu toate cã aceste exporturi sunt încã mici, uºile au fost deschise ºi, în mãsura în care firmele vor fi capabile sã furnizeze produsele conform condiþiilor impuse de

Consumul de peºte ºi produse din peºte din România este mult sub media europeanã. Mai mult decât atât, necesarul de peºte este acoperit în proporþie de peste 90 % din import, fiind vorba în primul rând de peºte oceanic, pescuitul din Marea Neagrã fiind cu mult sub ce era în alte vremuri. Concomitent, acvacultura din România rãmâne un domeniu încã subdezvoltat, peºtele sau produsele din peºte de apã dulce provenite din România adresându-se unui segment limitat, din cauza preþurilor. Cât despre zona de procesare, ce putem spune mai mult decât faptul cã, în momentul de faþã nu mai funcþioneazã decât douã, trei fabrici de produse din peºte, ceva mai importante, restul fiind la stadiul de manufacturã. Industria lactatelor a pierdut câte o fabricã la trei zile În industria lactatelor pot fi diferenþiate trei coordonate negative majore. În primul rând, din cauza consumului tot mai scãzut, anul trecut au fost închise mai mult de 50 de fabrici de lactate. Asta înseamnã un faliment la cca trei zile, ceea ce este foarte grav. Este foarte adevãrat, însã, cã unitãþile închise au fost de mici dimensiuni, dovadã a faptului cã nu au putut concura cu marii procesatori, dar ºi cã managementul a fost total defectuos, firmele în cauzã nereuºind sã se adapteze la condiþiile pieþei. În al doilea rând, trebuie sã consemnãm concentrarea activitãþii în jurul celor mai puternice companii. În acest sens, este de aºteptat ca aceastã tendinþã sã se accentueze în perioada urmãtoare, fapt care va contribui la noi falimente. Potrivit unor previziuni, dacã, în momentul de faþã, în România nu mai sunt decât cca 120 de fabrici de lactate, pânã la finalul anului 2015 se vor închide încã 30! Al treilea aspect este acela al pãtrunderii pe piaþa româneascã a lactatelor importate, fapt care cauzeazã deja mari probleme fabricilor din România. Cumulate, cele trei coordonate ne dau imaginea unei industrii a lactatelor care se chinuie sã funcþioneze la cote acceptabile de eficienþã.

Dulcele gust al monopolului dulciurilor Numai ºi dacã spunem cã, în momentul de faþã nu sunt decât câteva fabrici de ciocolatã, ne vom da imediat seama cã, pe acest segment, singurul fapt care nu îi pune pe inspectorii Consiliului Concurenþei în miºcare este acela cã piaþa este împãrþitã, oarecum, uniform. Nimic mai adevãrat, importurile sunt ºi ele însemnate, mai ales în privinþa bomboanelor, în afara celor din ciocolatã, acolo unde încã mai poþi cumpãra bomboane cu marca Poiana. În rest, importatorii fac legea rafturilor de dulciuri care vin atât din Vest, cât ºi din Turcia, Moldova sau alte þãri din afara Uniunii Europene. Mai multe, pe aceastã temã, în capitolul dedicat acestui segment. În magazine, puþine legume ºi fructe din România Unul dintre sectoarele cu mari probleme este acela al legumelor ºi fructelor, acolo unde uriaºele importuri aruncã la distanþã afacerile producãtorilor români. Producãtori români care, iatã, încã refuzã ideea asocierii, nu reuºesc sã livreze constant ºi la standardele cerute legume sau fructe cãtre marile magazine. Sectorial, pomicultura din România are o foarte micã productivitate, livezile fiind bãtrâne, cu un randament de cca 50 %, faþã de ce ar trebui. Într-adevãr, existã un program de reabilitare a celor 170.000 de hectare de livezi, dar ºi dacã

acestea ar fi replantate acum, vor fi pe rod de abia în anul 2020. Aparent, furnizorii de legume sunt mai avantajaþi, având producþii anuale. Dar aceºtia se vãd masiv concuraþi de importurile din Turcia, Spania, Italia, Polonia etc, avantajul acestora, la fel ca al pomicultorilor, fiind acela cã pot livra producþia realizatã spre zona de procesare. Consumul de bere a scãzut, taxele au crescut Dupã cum veþi putea citi în analiza din capitolul destinat berii ºi bãuturilor alcoolice, consumul acestor licori a scãzut, în vreme ce taxele, mai precis, accizele, au crescut. Însã, dacã berarii nu acuzã decât acest lucru, în privinþa producãtorilor de bãuturi spirtoase, mai precis, aceia care funcþioneazã ”la vedere”, afirmã cã pe piaþa lor, evaziunea a atins procentul de 90 %, fapt care pune sub semnul întrebãrii activitatea instituþiilor de control din România, fie ele ANAF, Garda financiarã, Poliþia sau Parchetul. Totodatã, pe oricare din segmentele analizate, vom putea bãga de seamã cã desfacerile cele mai mari sunt în zona berii foarte ieftine, îmbuteliate la PET, ºi a spirtoaselor de proastã calitate, confirmând faptul cã românilor le place sã bea ”mult, ieftin ºi prost”.

Multe vor depinde de Rusia Trebuie sã recunoaºtem cã multe dintre proiectele elaborate la începutul anului 2014 au fost date peste cap de embargoul impus de Rusia pentru produsele alimentare provenite din Uniunea Europeanã. Unii spun cã acest embargou va fi ridicat în vara acestui an, sperându-se la diminuarea importurilor de materii prime ºi alimente din þãri care pot vinde mult ºi ieftin. Cu toate acestea, din punct de vedere al politicii internaþionale, începutul anului este cât se poate de negru. Nesiguranþa generatã de Moscova se rãsfrânge total negativ asupra mediului economic din interiorul Uniunii Europene ºi, mai ales, aspura Industriei alimentare din piaþa comunitarã, deci, ºi mai cu seamã, din România. În aceste condiþii, în momentul de faþã este extrem de dificil de fãcut orice previziune. Deºi, cu siguranþã, la sertar sunt proiecte de dezvoltare rãmase nepuse în practicã, nimeni nu îndrãzneºte sã priveascã mai departe de o zi, o sãptãmânã, o lunã. Iar, cine va dori sã ºtie ce va face în viitor, ar fi bine sã priveascã mai întâi la ce spune Putin, ce zice Merkel ºi ce declarã Obama, înainte de a consulta statisticile industriei în care activeazã.

Infoaliment Magazin • Nr. 25 | ianuarie 2015

EXPO-CONFERINȚA INTERNAȚIONALĂ

Politici de sprijin Retehnologizare Performanță priorități pentru ieșirea din impas meat-milk.ro

Meat. Milk. 3 - 4 iunie 2015

HOTEL ALPIN, POIANA BRAȘOV

C AR N E [i P RODUSE din CA R NE

M AP AMOND

analiz` mapamond

Grupaj realizat de Alexandru Peligrad

Nanotehnologia va asigura alimentele viitorului? Nanotehnologia are un potenþial semnificativ de a influenþa domeniul prelucrãrii alimentelor. Industria alimentarã a investit sume uriaºe în cercetãrile în domeniul nanotehnologiei. Deocamdatã, nanotehnologia se aplicã în multe domenii de activitate, care nu sunt neapãrat legate unele cu altele. Acest fapt a rezultat într-o lipsã a unei definiþii unanim acceptate. Una dintre definiþii este urmãtoarea: “Nanotehnologia este ºtiinþa, ingineria ºi tehnologia realizatã la o nanoscalã, care este cuprinsã între 1 ºi 100 de nanometri”. Nanoºtiinþa ºi nanotehnologia sunt utilizate în domenii precum chimia, biologia, fizica, ºtiinþa materialelor ºi ingineria. Pentru a ne face o idee cu privire la dimensiunile întâlnite în nanotehnologie, precizãm cã diametrul unui fir de pãr uman are 60.000 de nanometri.

Creºtere a pieþei de 10 ori, în cinci ani Alimentele sunt definite ca nanoalimente atunci când nanoparticule sau când tehnici ori instrumente ce aparþin nanotehnologiei sunt folosite la cultivarea, producerea, procesarea ori ambalarea alimentelor. Aceasta nu înseamnã cã are loc o modificare a alimentelor la nivelul atomilor, prin utilizarea unor nanoutilaje. Piaþa mondialã de nanomateriale este estimatã la 11 milioane de tone cu o valoare de piaþã de 20 de miliarde de euro. UE menþioneazã cã ocuparea curentã a forþei de muncã în sectorul nanomaterialelor este de 300.000-400.000 de oameni în Europa. De asemenea, piaþa produselor obþinute prin nanotehnologii este prognozatã sã creascã la 2.000 de miliarde de euro în 2015 - conform informaþiilor furnizate de Comisia Europeanã, DG Întreprinderi - de la un volum global de 200 de miliarde de euro în 2009. Comisia a concluzionat cã metodele de evaluare a riscurilor sunt aplicabile, chiar dacã este încã necesar sã se mai lucreze la anumite aspecte ale lor. Prin urmare, reglementarea utilizãrii nanomaterialelor constã dintr-o analizã de la caz la caz a oricãror riscuri asociate utilizãrii lor într-un anumit domeniu. Ca urmare, UE a inclus în mod diferit prevederi privind nanomaterialele în întreaga legislaþie referitoare la alimente, în cazul în care UE a identificat un risc real. Nanotehnologia s-a aflat în centrul unei atenþii fãrã precedent în industria alimentarã în ultimii ani. De fapt, în acest domeniu, Regulamentul 1169/2011 privind furnizarea de informaþii referitoare la alimente consumatorilor (denumit în continuare „regulamentul de etichetare”) a stabilit o cerinþã de etichetare obligatorie a oricãror nanomateriale folosite în prezent în fabricarea produselor alimentare. Comisia Europeanã ºi organismele ºtiinþifice la care Parlamentul UE a apelat, nu au putut sã concluzioneze cã nanomaterialele ar putea fi în mod inerent periculoase din cauza dimensiunilor sau reactivitãþii lor [CSRSEN (2009), EFSA (2011)]. În acest sens, UE a ajuns la concluzia cã nanomaterialele sunt similare cu chimicalele. Unele ar putea fi dãunãtoare, în timp ce altele nu. 24

Infoaliment Magazin • Nr. 25 | ianuarie 2015

Control antibacterian deosebit de eficient O combinaþie de agenþi antibacterieni ºi nanoargint s-ar putea dovedi mult mai eficientã ca urmare a spectrului antibacterian extins, folosind doze semnificativ mai mici. Pentru a realiza acest lucru, a fost utilizatã o metodã simplã ºi ecologicã de sintezã a nanoparticulelor de argint activate cu o peptidã antibacterianã obþinutã din acidul lactic. Nanoparticulele de argint învelite cu enterocinã au arãtat un spectru larg de inhibare a acþiunii unei game extinse de bacterii patogene responsabile pentru producerea de toxiinfecþii alimentare, fãrã a avea nicio toxicitate detectabilã asupra hematiilor. Bile ceramice nanoporoase pot fi adãugate la uleiul de prãjire pentru a preveni combinarea moleculelor de ulei în timpul utilizãrii; astfel se prelungeºte ºi durata de viaþã utilã a uleiului de prãjire. Imperm (Eastman Chemical Co., Kingsport, TN, Statele Unite ale Americii), un nanocompozit de nailon ºi nano-argilã, poate ajuta la menþinerea oxigenul în afarã sticlei ºi a CO2 în ea; în acest fel, berea pãstratã în sticle fabricate din nanocompozite se poate pãstra pentru de 30 sãptãmâni.

mapamond

Cheia pentru alimentaþia modernã Nanosenzori ºi ambalaje inteligente În 2008, în China a fost descoperitã melaminã în produsele lactate. Un mod rapid ºi uºor pentru a detecta melamina în lapte este folosirea nanoparticulelor de aur. În prezenþa melaminei, mixtura îºi schimbã culoarea de la roz la albastru. Ambalajele inteligente pot comunica date despre calitatea alimentelor prin dispozitive încorporate în ambalaj sau ataºate ambalajului. Nanosenzorii ar putea indica temperatura, prospeþimea, gradul de maturitate, statutul contaminãrii cu agenþi patogeni pe pachet. Nanoparticulele ce imitã carnea de pui ar putea fi adãugate la suprafaþa alimentului, pãcãlind agenþii patogeni care se vor lega la acestea în loc de celulele reale ºi care apoi ar fi înlãturate prin simpla spãlare. Nano-argila încorporatã în ambalajele din plastic ar permite trecerea unei cantitãþi mult mai mici de aer ºi/sau vapori de apã, ceea ce înseamnã cã bãuturile rãmân mai reci, iar produsele din cereale mai uscate. Aceste ambalaje s-au dovedit a fi de pânã la 100 de ori mai rezistente comparativ cu ambalajele obiºnuite ºi cu doar câteva procente mai grele. Adãugarea de nanoargile la ambalajele pentru produsele lactate au împiedicat difuzarea aerului în produs, crescând astfel durabilitatea produsului, fãrã a adãuga la acesta conservanþi (în cazul cutiilor ºi pungilor de lapte a crescut perioada de valabilitate de la 3 la 9 zile).

Nanotehnologia poate constitui cheia pentru rezolvarea multor aspecte cruciale ale industriei alimentare moderne. Ea poate furniza metodele pentru modificarea unor polimeri astfel încât sã se obþinã o îmbunãtãþire a calitãþii ºi siguranþei alimentelor pe segmente de consumatori. Printre produsele alimentare create prin folosirea nanotehnologiei, prezente pe piaþã la acest moment, se pot enumera uleiul de gãtit de canola numit Canola Active Oil (produs de Shemen Industries, Tel Aviv, Israel), ceaiul Nanotea (Qinhuangdao Taiji Ring Nano-Products Co, Ltd ., Hebei, China), precum ºi un shake dietetic de ciocolatã numit Nanoceuticals Slim Shake Chocolate (RBC Life Sciences Inc, Irving, TX, Statele Unite ale Americii). Uleiul de canola conþine un aditiv numit “nanopicãturi” conceput pentru a ”transporta” vitamine, minerale, si fitochimicale cãtre sistemul digestiv ºi uree (implicatã în metabolism). Shake-ul, conform producãtorului, foloseºte “nanoclusteri” cu infuzie de cacao, pentru a îmbunãtãþi gustul ºi beneficiile pentru sãnãtate ale acestui produs (cacao), fãrã a fi nevoie de zahãr suplimentar. Nanotehnologia are un potenþial imens de aplicare în domeniul produselor lactate ºi al produselor alimentare. Ea stã la baza multor alimente noi ºi funcþionale, iar coloranþii alimentari, aromele ºi texturile pot fi toate manipulate ºi modificate la nivel nanometric. Spre exemplu, mult mai puþinã sare sub formã de nanoparticule dã acelaºi gust sãrat, comparativ cu sãrarea alimentelor cu particule ce se pot vedea cu ochiul liber. De nanotehnologia GuardIN Fresh (Fayetteville, AR, Statele Unite ale Americii) bazatã pe controlul emisiei gazelor de etilenã, care grãbesc alterarea, profitã produsele perisabile ºi cele florale. TopScreen DS13 (TopChim, Wommelgem, Belgia) este o folie uºor de reciclat pe bazã de apã care conþine un biopolimer cu o distribuþie monodispersare de nanoparticule cu o formã regulatã. Aceastã tehnologie de ambalare a fost dezvoltatã pentru a înlocui foliile cu emulsii pe bazã de cearã destinate sã protejeze împotriva umezirii ambalajele din hârtie ºi carton. Hârtia ºi cartonul acoperite cu TopScreen DS13 sunt la fel de uºor de retransformat în pastã precum hârtie ºi cartonul netratat. Prin însãºi natura sa, acest biopolimer nu are niciun impact negativ asupra reciclãrii sau biodegradabilitãþii ambalajelor. NanoCeram-PAC (The Aquarian Environmental Group Pty Ltd., Sydney, Australia) oferã o suprafaþã externã mult mai mare care conduce la o mult mai rapidã adsorbþie de contaminanþi solubili ce pot produce un gust sau un miros insuportabil.

Nanotehnologia în zootehnie ºi pisciculturã Nanotehnologia îºi gãseºte aplicaþii ºi în domeniul zootehniei în domenii precum îmbunãtãþirea eficienþei furajãrii ºi nutriþiei animalelor, minimizarea pierderilor cauzate de boli ºi în transformarea subproduselor de origine animalã ºi a deºeurilor zootehnice în produse cu valoare adãugatã. Nanofurajele (un supliment alimentar pentru animale) ajutã la activarea sistemului imunitar îmbunãtãþind rezistenþa animalelor la boli. Nanofurajele acþioneazã, de asemenea, ca un antioxidant pentru a menþine activitatea celulelor sãnãtoase ºi sãnãtatea în ansamblu animalelor. Beneficiile pot fi vãzute în reducerea administrãrii de antibiotice necesare, îmbunãtãþirea creºterii oaselor ºi reducerea mortalitãþii. Nanoprodusul Fra ZN C4 (Framelco, Raamsdonksveer, Olanda) ce conþine oxid de zinc, introdus în hrana purceilor tineri previne diareea asigurând pierderea minimã în greutate ºi o performanþã mai bunã în general. Nanoparticulele magnetice au avut succes în recuperarea de aflatoxinã B1 ºi zearalenonei. Testarea puritãþii materialului seminal ºi a puterii fertalizatoare pot fi eventual îmbunãtãþite prin aplicarea nanotehnologiei. Nanotehnologia poate servi scopului de a consuma alimente de origine animalã, fãrã a ucide animalele, prin producerea de carne in vitro, carne de culturã, sau carne cultivatã în laborator. În încercarea de a menþine calitatea nutritivã alimentelor în paralel cu creºterea cantitãþilor necesare pentru a asigura hrana populaþiei globului, nanotehnologia poate fi ”arma modernã”. Mobilitatea produselor animaliere cu pãstrarea prospeþimii acestora este o mare preocupare ce poate fi amelioratã prin utilizarea nanoparticulelor în realizarea ambalajelor. Nanotehnologia are o mulþime de utilizãri ºi în aquaculturã ºi industria piscicolã în domenii precum mãrirea ratei de creºtere, includerea de nanoproduse veterinare în hrana vieþuitoarelor acvatice, purificarea apei. Infoaliment Magazin • Nr. 25 | ianuarie 2015

Maria Demetriad

Evenimentele internaþionale ale anului 2015, în S2 Prezenþa companiilor româneºti din Industria alimentarã pe pieþele externe a redevenit, din fericire, o realitate tot mai accentuatã, fapt care a condus la dinamizarea exporturilor. Beneficiind de programele de promovare ale Guvernului, de fonduri europene special destinate, dar ºi de propriile investiþii în marketing, firmele din România au reuºit sã semneze în permanenþã noi contracte de export. Tocmai de aceea, în ediþia de faþã vã prezentãm cele mai importane evenimente europene din domeniu, evenimente care ar putea fi punctul de plecare a mãrfurilor alimentare româneºti, în Europa.

La Foire aux Vins: 7-16 august, Colmar-Franþa Unul dintre târgurile tradiþionale dedicate vinului, La Foire aux Vins, care se desfãºoarã în oraºul Colmar, din provincia francezã Alsacia s-a impus în rândul manifestãrilor de gen prin cele 68 de ediþii desfãºurate pânã acum. Fiind combinat cu un mare festival de muzicã, la care sunt invitate vedete de talie mondialã din muzica rock ºi pop, La Foire aux Vins adunã la standuri cei mai mari producãtori de vinuri din lume, având secþiuni specializate pentru ºampanie ºi coniac, produse protejate internaþional de legislaþia europeanã. Nu lipsesc însã standurile internaþionale care, de fapt, reprezintã peste 60 % din spaþiul expoziþional, dar ºici standurile dedicate inovaþiei tehnologice, cum nu vor lipsi nici simpozioanele ºi conferinþele la care vor fi dezbãtute cele mai noi teme ale pieþei specifice mondiale. Detalii suplimentare pe site-ul www.foire-colmar.com.fr 26

Infoaliment Magazin • Nr. 24 | iulie 2014

WorldFood: 3-6 septembrie, Istanbul-Turcia

SANA 2015: 12-15 septembrie, Bologna- Italia

Unul dintre marile evenimente expoziþionale ale toamnei, WorldFood, care se va desfãºura în Centrul Expoziþional Istanbul Fuar Merkezi CNR, va reuni la standuri producãtori de alimente ºi tehnologii din întreaga lume.

Rivalizând prin dimensiuni cu Biofach Nurnberg, târgul de produse ecologice SANA 2015 din Bologna se va axa anul acesta pe tematica biodiversitãþii, în cele trei mari secþiuni ale sale: FederBio, EcorNatura ºi Alce Nero, toate, stând sub semnul sustenabilitãþii ºi al dezvoltãrii durabile.

Cele mai importante secþiuni vor fi dedicate produselor Halal, viind vizatã piaþa musulmanã, dar, ca o dovatã a caracterului mondial al expoziþiei, vor mai fi organizate: Salonul Bãuturilor, Salonul alimentelor Bio, Salonul Restaurantelor ºi Turismului, Salonul Ingredientelor ºi Materiilor Prime, Salonul de Inventicã, Salonul Retail. Pe timpul târgului vor fi organizate peste 60 de simpozioane ºi conferinþe care vor acoperi cele mai diverse teme, de la producþie ºi procesare, inovaþie ºi pânã la siguranþã alimentarã ºi piaþã. Informaþii detaliate pe www.worldfood-istanbul. com

Cu un numãr de peste 35.000 de participanþi, la ediþia precedentã, ºi peste 3.500 de companii, SANA 2015 se doreºte a fi ”O revistã a viitorului”, aºa cum dealtfel este ºi titlul generic al evenimentului. Considerãm cã târgul poate fi o þintã de abordat pentru producãtorii români de alimente Bio, atât datoritã posibilitãþilor de accentuare a prezenþei mãrfurilor româneºti în Peninsulã, cât ºi datoritã secþiunii rezervatã tehnologiei, secþiune cu mult mai amplã decât la târgul din Nurnberg ºi care îºi va derula manifestãrile sub titlul ”Feeding the Planet, Energy for Life”. Informaþii suplimentare pe site-ul www.sana.it

evenimente

Infoaliment Magazin â&#x20AC;˘ Nr. 25 | ianuarie 2015

AnugaFood: 10-14 octombrie, Koln- Germania Cel mai mare târg din lume din acest an, dedicat industriei alimentare este, bineânþeles, AnugaFood, eveniment de talie mondialã care se va desfãºura, ca de fiecare datã, la Messe Koln ºi care va reuni în uriaºele sale spaþii expoziþionale peste 6.000 de expozanþi din întreaga lume.

IFEMA 2015: 28-30 octombrie, Madrid-Spania Târg internaþional de tradiþie, dedicat sectorului de legume-fructe, IFEMA 2015 se va desfãºura la Madrid, acolo unde, alãturi de producãtorii ºi exportatorii de legume ºi fructe proaspete, vor expune ºi companii de procesare, dar ºi furnizori de tehnologii specifice din întreaga lume. Interesul pentru aceastã zonã de afaceri este doveditã ºi prin faptul cã manifestarea din luna octombrie din capitala Spaniei va fi, de fapt, o a doua ediþie a acestui an, primul târg IFEMA 2015 urmând sã se desfãºoare în perioada 16-19 aprilie a.c. Ediþia din toamnã va avea un profund caracter ºtiinþific, în zilele de târg urmând sã fie organizate conferinþe tematice la care vor susþine comunicãri specialiºti ai Universitãþii Cervantes, precum ºi de la Universitatea Alcala, Universitatea din Salamanca, de la Centrul Regional America Latinã ºi Caraibe etc. Tot cu aceastã ocazie se vor desfãºura ºi lucrãrile ”Comitetului de Onoare”, condus de prof. Rey Felipe, un orgamism profesional care determinã în mare mãsurã jocurile pe piaþa mondialã de legume-fructe. Informaþii detaliate pe www.ifema.es

Cele zece secþiuni ale sale vor acoperi întreaga arie a industriei alimentare. Dar, în acest an, accentul va fi pus pe politicile comerciale, în condiþiile în care îºsãºi politica globalã se aflã într-o profundã schimbare, fapt care determinã reaºezarea pieþelor. Numai ºi dacã anunþãm cã, la AnugaFood 2015 vor fi organizate peste 150 de conferinþe, simpozioane ºi evenimente de firmã, ne vom da seama de dimensiunile evenimentului de la care, în mod normal, pavilionul României nu trebuie sã lipseascã. Detalii pe www.anuga.com

Mitt Kök: 5-8 noiembrie, Stockholm-Suedia Cel mai mare eveniment european, dedicat gastronomiei, dar ºi zonei HoReCa, se va desfãºura spre sfârºitul anului 2015 la Stockholm, în perioada 5-8 noiembrie. Organizatorii sperã ca în acest an sp fie depãºit recordul de participare care s-a înregistrat la precedenta ediþie, când standurile au fost vizitate de 37.446 de persoane interesate de noile tendinþe în gastronomie, restaurante echipamente de bucãtãrie casnice sau pentru HoReCa, vinuri ºi bãuturi alcoolice fine. Alãturi de aceste domenii, vor fi organizate numeroase evenimente care vor avea în centrul tematicii marketingul specific, analize de piaþã, ateliere de creaþie ºi inovaþie gastronomicã, testãri de echipamente, întâlniri de business etc. Detalii suplimentare pe site-ul stockholm.mittkokmassan.se

Infoaliment Magazin • Nr. 25 | ianuarie 2015

Infoaliment Magazin â&#x20AC;˘ Nr. 25 | ianuarie 2015

Mor`rit, panifica]ie Maria Demetriad

Care este adevãrul, dupã reducerea TVA la pâine? Acum un an ºi jumãtate, toatã naþia primea cu bucurie anunþul privind reducerea cotei de TVA la pâine. Mai cu seamã, de aceastã mãsurã s-au bucurat actorii industriei de profil aflaþi, la acea orã, pe marginea prãpastiei. La ceva timp dupã, informaþiile erau contradictorii. Potrivit analizelor efectuate de Rompan ºi Finanþe, totul mergea spre bine. Unii spuneau, însã, cã reducerea TVA-ului la 9% nu a avut niciun efect. Aºa sã fie? Pentru a afla rãspunsul, apelãm la informaþiile oficiale. Cine fura din TVA a gãsit alte metode de furt „Raportul Rompan, la 12 luni dupã reducerea TVA la pâine, spune cã am reuºit sã fiscalizãm în plus 225.000 de tone de produse (pâine ºi fãinã), iar 20% din economia subteranã din sector a fost scoasã la suprafaþã. De asemenea, preþurile la raft au fost reduse în medie cu 12%, dupã introducerea TVA de 9%, iar consumatorii au avut pe piaþã o pâine mai sigurã. Bineînþeles cã nu este suficient. Cei care au învãþat sã fure din TVA au gãsit alte metode”, declara Aurel Popescu, preºedintele Rompan.

Infoaliment Magazin • Nr. 25 | ianuarie 2015

Înainte de a cita, sã spunem cã primii care au constatat efectele pozitive ale reducerii taxei au fost consumatorii care au cumpãrat pâine mai ieftinã. Dar semnalele companiilor din industrie erau ºi ele pozitive, chiar dacã unii nu doar cã afirmau faptul cã fabricile au dus-o la fel de rãu, dar anunþau creºterea evaziunii fiscale. Adevãrul pare sã fie de partea brutarilor. Acesta a mai afirmat cã piaþa de morãrit ºi panificaþie ºi-a revenit, pe parcursul ultimului an, dupã o perioadã plinã de falimente ºi intrãri în insolvenþã, iar evaziunea fiscalã

s-a diminuat pânã la un nivel de 40-45%, faþã de 70%, atât cât se înregistra înainte de reducerea TVA, la 1 septembrie 2013. „Acum, avem o piaþã mai sigurã ºi mai stabilã. Nu ne-am mai confruntat atât de mult cu insolvenþa societãþilor din sector. Sperãm ca, foarte curând, sã intre în vigoare ºi mãsura privind vânzarea pâinii doar în raioane specializate. Sunt de acord cu aceastã mãsurã atât cei din Ministerul de Finanþe, cât ºi din Ministerul Agriculturii”, a adãugat Aurel Popescu. Alãturat vorbelor sale, sã amintim neapãrat ºi faptul cã, la finele anului trecut, proiectul Reþetelor tradiþionale a devenit realitate, în listã figurând, deja, primele produse de panificaþie.

Efectul IGPR: 1900 de dosare penale în panificaþie Faptul cã panificaþia o duce puþin mai bine nu s-a datorat doar mãsurilor fiscale, ci ºi controalelor efectuate de cei în drept. Spre exemplificare, sã spunem cã, în 2014, Poliþia Românã a desfãºurat mai multe acþiuni naþionale pentru asigurarea unui mediu concurenþial corect, în domeniul operaþiunilor economice cu produse cerealiere ºi de panificaþie. Mai precis, în perioada 1 februarie-23 decembrie 2014, din dispoziþia ºefului Poliþiei Române, chestor general de poliþie Petre Tobã, poliþiºtii au efectuat controale atât la producãtorii de produse de panificaþie, cât ºi la cei care comercializeazã produsul finit cãtre populaþie, fiind vizate inclusiv zonele în care se exportã cereale. Echipele de poliþiºti au efectuat 183.762 de controale, dintre care 2.172 la depozite de cereale, 1.267 la unitãþi de morãrit, 5.116 la unitãþi de panificaþie, 3.012 la unitãþi de patiserie, 4.132 la distribuitori, 29.681 la comercianþi, 307 la importatori, 25.580 la persoane fizice. Au fost verificate ºi 112.495 de mijloace de transport. Poliþiºtii au întocmit 1.903 dosare penale, dintre care 1.387 la Legea nr. 241/2005 pentru prevenirea ºi combaterea evaziunii fiscale

ºi 140 la Legea nr.8/1996 privind dreptul de autor ºi drepturile conexe. În cadrul dosarelor penale, sunt bãnuite 1.106 persoane. De asemenea, au fost aplicate 58.665 de sancþiuni contravenþionale, dintre care 14.331 la Legea 12/1990 privind protejarea populaþiei împotriva unor activitãþi comerciale ilicite, 380 la O.U.G. 12/2006 privind reglementarea pieþei pe filiera cerealelor ºi a produselor procesate din cereale modificatã de O.U.G. 93/2009 ºi 43.954 la alte acte normative. Valoarea totalã a sancþiunilor contravenþionale aplicate este de 32.569.474 de lei. În urma verificãrilor efectuate, au fost anulate/ suspendate 20 de autorizaþii de antrepozit fiscal, iar în urma neregulilor constatate, a fost suspendatã/opritã activitatea la 57 de unitãþi de morãrit ºi panificaþie. Au fost indisponibilizate sau confiscate bunuri în valoare de 30.925.502 de lei, aceeaºi mãsurã fiind luatã ºi faþã de 71 de mijloace de transport, în valoare de 1.066.450 de lei. De asemenea, începând cu data de 24 iulie a.c., poliþiºtii au acþionat în sistem integrat pen-

tru verificarea ºi controlul legalitãþii transportului de mãrfuri efectuat cãtre Portul Constanþa pe cale rutierã, feroviarã ºi navalã. Totodatã, în baza analizelor de risc, au fost efectuate verificãri directe pentru a se stabili legalitatea operaþiunilor comerciale înscrise în documentele verificate ºi a modului de evidenþiere ºi declarare a veniturilor realizate. Pânã la data de 23 decembrie a.c., poliþiºtii au verificat peste 78.600 de transporturi de mãrfuri (cereale, lemn, deºeuri metalice ºi nemetalice, produse alimentare ºi nealimentare) ºi peste 36.200 de firme destinatare ale transporturilor. Acþiunile desfãºurate de Poliþia Românã, împreunã cu celelalte instituþii cu atribuþii în domeniu, au avut ca efect reducerea evaziunii fiscale în domeniul morãritului ºi panificaþiei cu 20%, conform datelor Patronatului Român de Morãrit Panificaþie ºi Produse Fãinoase – ROMPAN. De asemenea, în urma acþiunilor desfãºurate pentru verificarea operaþiunilor comerciale desfãºurate în Portul Constanþa, s-a constatat o creºtere de 20% a exporturilor fiscalizate, faþã de perioada similarã a anului trecut.

Infoaliment Magazin • Nr. 25 | ianuarie 2015

M O R~ R IT, PANIFICA}IE

analizã

Alexandru Peligrad

Companiile locale dominã

piaþa de patiserie congelatã Dacã pânã în 2008, creºterea spectaculoasã a pieþei de bunuri de larg consum a asigurat companiilor din domeniu un mediu de dezvoltare extrem de favorabil, dupã aceastã datã, evoluþia în scãdere, stagnantã sau în cel mai bun caz expansiunea la ritmuri de creºtere de doar 1-2% pentru multe dintre sectoarele acestui segment a constituit începutul ”durerilor de cap” pentru mulþi dintre managerii firmelor din domeniu. Cei care în aceste condiþii au ºtiut ”sã schimbe macazul” ºi sã reorienteze companiile pe care le conduceau spre domenii cu potenþial de dezvoltare au fost învingãtorii momentului. Printre primele cele mai mari cinci companii de panificaþie congelatã din Europa de Est, nu existã companii internaþionale. produselor de panificaþie congelate. Cei care au pariat pe el au avut numai de câºtigat, cifra lor de afaceri cunoscând aprecieri de 30-50% în 2014, comparativ cu 2009. De altfel, evoluþia sectorului s-a situat cu mult chiar ºi peste cele mai optimiste estimãri. Spre exemplu, în 2012, Rusne Naujokaityte, Country Research Manager în cadrul firmei de consultanþã ºi cercetare a pieþei Euromonitor recomanda investiþia în domeniu, având în vedere cã în intervalul 2012-2016 se estima cã sectorul va creºte cu 28% în zona Europei Centrale ºi de Est, pânã la 80,2 milioane EUR. Piaþa româneascã de profil valoreazã 60 de milioane de euro În ceea ce priveºte România, având în vedere valoarea întregii pieþe de produse de panificaþie de 3 miliarde EUR, precum ºi o cotã de piaþã de circa 2% deþinutã de segmentul produselor de panificaþie congelate se poate estima o valoare a domeniului de circa 60 de milioane EUR, cu perspective importante de creºtere însã, având în vedere consumul mare de produse de panificaþie al românilor precum ºi cota de piaþã înregistratã de domeniu în totalul consumului de produse de panificaþie în þãri dezvoltate (8% spre exemplu, în Germania).

Infoaliment Magazin • Nr. 25 | ianuarie 2015

Multe companii nu au ºtiut sã schimbe strategia ”Pânã în anul 2008, noi am avut o perioadã de creºtere spectaculoasã a pieþei de bunuri de larg consum. Din 2008 vedem însã scãdere, stagnare sau cel mult o încetinire a ritmului de creºtere la nivele de cel mult 1-2%. De atunci, puþine au fost categoriile la fel de dinamice precum erau înainte din 2008. Cel mai probabil, ca sã poþi rezista în piaþã, trebuie efectiv sã te reinventezi. Multe dintre companii nu cred cã au ºtiut sau nu au putut sã-ºi schimbe strategia în timp util”, declara Dan Minulescu, directorul general ºi fondatorul companiei Macromex, una dintre firmele de distribuþie în domeniul alimentar aflatã în top 5 cele mai mari companii de pe acest segment ºi unul din principalii competitori pe piaþa produselor alimentare congelate. Un astfel de segment de niºã, care a avut ritmuri anuale de creºtere de 6-8% sau mai mult chiar ºi în anii crizei s-a dovedit a fi sectorul

Doi ani mai târziu, în 2014, evaluãrile pieþei indicau pentru regiune, o valoare a vânzãrilor de produse de patiserie congelate de 330 milioane EUR (de 4 ori mai mult comparativ cu estimarea din urmã cu doi ani, fãcutã pentru 2016), iar prognozele specialiºtilor arãtau o creºtere pentru urmãtorii cinci ani (începând cu 2014 ºi pânã în 2018) a domeniului, în zona Europei Centrale ºi de Est, cu 46% faþã de nivelul actual. Rusnė Naujokaitytė declara cã: „Cercetãrile sugereazã cã investiþiile în producþia de panificaþie congelatã din Europa de Est meritã, dar companiile ar trebui mai întâi de toate sã analizeze diferiþi factori. Dezvoltarea economicã a acestor state este cel mai important factor pentru panificaþia congelatã. Pieþele cele mai favorabile pentru a investi în produse de panificaþie congelate sunt: Slovacia, Bulgaria, România, Polonia ºi Republica Cehã. Pe aceste pieþe, nivelul de trai este ridicat, canalele de retail sunt dezvoltate ºi cele mai multe femei lucreazã ºi, prin urmare, nu au timp sã gãteascã la domiciliu”.

Infoaliment Magazin â&#x20AC;˘ Nr. 25 | ianuarie 2015

M O R~ R IT, PANIFICA}IE

analizã

Reinventarea afacerii

Atu de piaþã: Macromex are experienþa lãzilor frigorifice Proprietarul Macromex a justificat realizarea investiþiei în afacerea cu produse de panificaþie congelatã într-o declaraþie datã Revistei Piaþa, prin faptul cã „Fiind distribuitori de îngheþatã, avem experienþa gestionãrii lãzilor de îngheþatã. Efortul de a distribui ºi de a pune o ladã de îngheþatã pe piaþã este foarte mare, comparativ cu beneficiul obþinut la sfârºitul sezonului când tragi linie ºi vezi cât ai obþinut pentru acea ladã. Un cuptor vinde de 3-4 ori mai mult decât o ladã ºi nu doar pe timp de vara, ci tot timpul anului”, explica reprezentantul Macromex. ”Investiþia este de cel mult douã ori mai mare decât pentru o ladã de îngheþatã, dar randamentul este de 3-4 ori mai mare. Astfel, un cuptor poate sã vândã pânã la douã tone de pâine pe an”, preciza Albert Davidoglu, Business development director, Macromex.

Infoaliment Magazin • Nr. 25 | ianuarie 2015

Segmentul patiseriei congelate a apãrut în România în 1997, odatã cu lansarea primelor produse din categorie de cãtre Dobrogea SA, care este ºi actualul lider din domeniul patiseriei congelate de pe piaþa româneascã. Totuºi, de segmentul patiseriei congelate au fost interesaþi nu numai actorii pieþei de panificaþie ºi patiserie, ci ºi alte companii din industrii care par sã nu aibã foarte multe în comun cu patiseria ºi panificaþia ºi care au decis sã se reinventeze, cum ar fi de exemplu unul dintre cei mai importanþi producãtori români din domeniul îngheþatei, Alpin57 Lux sau distribuitorul de produse alimentare Macromex, care este ºi unul dintre principalii competitori pe piaþa produselor alimentare congelate (peºte, îngheþatã). Acesta din urmã, spre exemplu, a inaugurat în toamna anului 2011, împreunã cu producãtorul belgian de produse de panificaþie ºi patiserie La Lorraine, o fabricã de panificaþie congelatã, la Câmpia Turzii, cu o investiþie iniþialã de 17 milioane de euro ºi o capacitate de producþie actualã de 32.000 de paleþi pe an (baghete ºi chifle), capacitate care trebuie însã dublatã pentru a face faþã cererii pieþei. „În momentul de faþã, nu putem prelua contracte noi întrucât lucrãm la capacitate maximã, în patru schimburi. Avem în vedere extinderea fabricii ºi dublarea capacitãþii de producþie pânã în 2016“, a declarat pentru ZF Dan Minulescu, care a precizat cã în 2013 business-ul la La Lorraine s-a cifrat la 7,2 mil. euro, în creºtere cu 40% comparativ cu 2012. Piaþa româneascã este dominatã în prezent de companiile locale, tendinþã care este întâlnitã de altfel pe întreg sectorul de panificaþie congelatã din Europa de Est. „Printre primele cele mai mari cinci companii de panificaþie congelatã din Europa de Est nu existã companii internaþionale. Singura firmã care apare – pe locul 7 în clasamentul celor mai mari firme est-europene de panificaþie congelatã - este Nowaco International A/S”, explica reprezentanta Euromonitor. Potrivit Naujokaitytė, companiile locale prosperã deoarece acestea ºtiu ce tip de produse de panificaþie îºi doresc consumatorii lor. „Cunoaºterea pieþei locale este foarte importantã într-un astfel de sector specific precum cel al produselor de panificaþie, având în vedere cã produsele variazã de la þarã la þarã”, a spus reprezentanta Euromonitor.

Produsele private label sunt cel mai bine poziþionate Cine ar putea beneficia însã de oportunitãþile pieþei? Naujokaitytė a declarat cã firmele deþinãtoare de mãrci private sunt cel mai bine plasate pentru a valorifica creºterea segmentului. Ea a adãugat ºi cã producãtorii din companiile multinaþionale mari sunt într-o poziþie bunã, pentru cã ei au bugete de marketing mari. „Multinaþionalele ar dobândi o poziþie puternicã în piaþã dacã reuºesc sã îºi lanseze ºi sã îºi impunã produsele de panificaþie ºi patiserie pe care le comercializeazã la nivel internaþional ºi care sunt consumate în majoritatea þãrilor din Europa, cum ar fi pâinea italianã, chiflele ºi cornurile”, a spus ea.

Piaþa regionalã va creºte cu 46%, pânã în 2018 Piaþa globalã de panificaþie congelatã este estimatã sã ajungã la 32,5 miliarde USD pânã în 2018. Cele trei cele mai importante subsegmente ale domeniului pizza congelate (32,2%), pâinea congelatã (25,5%) ºi patiseria congelatã (15,5%). „Europa a fost lider de piaþã pe piaþa de panificaþie congelatã pânã acum, urmatã de America de Nord ºi Asia-Pacific, dar cele mai mari oportunitãþi de creºtere sunt pe pieþele emergente. Cu o creºtere preconizatã de 46% pânã în 2018, Europa de Est ºi Rusia oferã, de asemenea, oportunitãþi interesante pentru produsele de panificaþie congelate”, conform producãtorului de alimente congelate Dirafrost. Ca ºi în cazul altor categorii de produse alimentare congelate, þãrile scandinave continuã sã conducã în ceea ce priveºte consumul ºi cheltuielile pe cap de locuitor pe produse de patiserie congelate. În acest sens, þãrile europene de top sunt Finlanda, Norvegia ºi Danemarca, urmate de Elveþia, Grecia ºi Germania. Þara cu cea mai vastã piaþã pentru categoria produselor de panificaþie congelate rãmâne Germania, cu o valoare totalã estimatã de Euromonitor International la aproape 365 milioane EUR pentru 2014, urmatã de Rusia, cu peste 240 milioane EUR ºi Regatul Unit, cu 160 milioane EUR. În cele douã regiuni principale din Europa, valoarea produselor de panificaþie congelate comercializate va ajunge în 2015 la 440 milioane EUR în Europa de Est (EE) ºi la 1,2 miliarde EUR în Europa Occidentalã, potrivit companiei de cercetare menþionatã.

Infoaliment Magazin • Nr. 25 | ianuarie 2015

M O R~ R IT, PANIFICA}IE

inova]ie

Aura Alexa Ioan

Pâinea cu chitosan,

singura pâine antimucegai ºi antiobezitate! Chitosanul polimer acþioneazã ca un agent antimicrobian în pâine ºi poate bloca formarea mucegaiului. Aceasta este concluzia oamenilor de ºtiinþã de la Teagasc, Departamentul de agriculturã ºi alimentaþie din Irlanda. Dar cum chitosanul este folosit în curele de slãbire, cu rezultate foarte bune, pâinea cu chitosan ar fi singura pâine din lume pe care o poþi mânca fãrã limitã, dar în acelaºi timp scãzând de kilogramele în plus.

Un extras de cruste marine Pâinea cu chitosan ar fi astfel o soluþie excelentã pentru prelungirea termenului de valabilitate la pâine, fãrã însã a afecta gustul ºi structura pâinii. “Conform rezultatelor noastre, spun specialiºtii, includerea de chitosan într-un procent de 1% în compoziþia pâinii a produs o uºoarã scãdere a volumului pâinii, dar nu a avut niciun efect semnificativ asupra calitãþii ºi nici nu a influenþat gustul acesteia.” Potrivit studiilor, acestea au constatat cã adãugarea de chitosan în pâine a schimbat uºor culoarea pâinii, fãcând-o mai închisã la culoare, dar cercetãtorii nu au gãsit variaþii semnificative, atunci când pâinea a fost trimisã la control. De asemenea, textura pâinii a fost declaratã, în mare parte, neschimbatã. În plus, cercetãtorii au descoperit cã folosirea chitosanului a fost de douã ori mai eficace la întârzierea alterãrii pâinii, comparativ cu o pâine standard.

Infoaliment Magazin • Nr. 25 | ianuarie 2015

Chitosanul este extras din crusta unora dintre animalele marine (crustacee, mai ales) ºi este un material fibros, care este clasificat ca fiind o polizaharidã, care are acþiuni multiple atunci când este administrat în curele de slãbire. Chitosanul este o sursã specialã de fibre, prin faptul cã acesta conþine carbohidraþi ºi proteine care nu provin de la plante, ci de la animale. Substanþa se leagã de grãsimile alimentare ºi pot bloca absorbþia grãsimilor, ceea ce duce la scãderea nivelului de colesterol ºi la pierderea în greutate. Potrivit acestor cercetãri, publicate în “Jurnalul agricol de chimie alimentarã” (J. Agric. Food Chem.,), dacã s-ar înlocui 1% din

cantitatea de fãinã cu chitosan, pâinea ar putea rezista fãrã sã mucegãiascã timp de 3 zile, la o temperaturã de 30 grade, într-un incubator, comparativ cu doar o zi, cât ar rezista fãrã a avea chitosan în compoziþie. În condiþiile în care sectorul de panificaþie face eforturi considerabile pentru a limita utilizarea conservanþilor pentru produsele de rapt, chitosanul ar putea deveni o alternativã natural ºi, în acelaºi timp, beneficã pentru organism. Potrivit specialiºtilor, pâinea cu chitosan scade colesterolul ºi diabetul de tip 2, conþinând mai mulþi antioxidanþi în crusta (coaja) pâinii, decât pâinea standard.

Proprietãþile chitosanului Chitosanul, poli-α-2-amino-2-deoxi-β-D-glucan, este un copolimer policati onic, constituit din unitãþi de glucozaminã ºi N-aceti l-glucozaminã legate glicozidic în poziþia 1-4, derivat de chitinã cu diferite grade de deacetilare (de la 70 la 95%) ºi cu masã molecularã medie ce variazã de la 10 la 1.000 de kDa . Proprietãþile antioxidante ale chitinei ºi derivaþilor sãi faþã de radicalii liberi de tipul 1,1-difenilpicril-hidrazil (DPPH), hidroxil, superoxid ºi peroxid au fost intens studiate de-a lungul timpului. Acestea s-au dovedit a fi dependente de gradul de deacetilare ºi de concentraþia polimerului. Grupãrile amino-primare din structura chitosanului joacã un rol important prin aceea cã interacþioneazã cu radicalii liberi, formând grupãri NH3 + . Dintre cele patru forme de grupãri amino: grupãri amino primare, grupãri imino, grupãri amino secundare ºi grupãri amino cuaternizate, cele din urmã demonstrând o activitate antioxidantã impresionantã faþã de radicalii hidroxil. Chitosanul cu masã molecularã medie ºi micã, parþial deacetilat, manifestã proprietãþi antioxidante ºi poate fi considerat un antioxidant natural. Totodatã, prezenþa grupãrilor amino ºi hidroxil libere face chitosanul susceptibil la o serie de modulãri structurale în vederea creºterii gradului de hidrofilie ºi a intensificãrii efectelor biologice. Modularea structuralã a chitosanului vizeazã în general trei poziþii reactive: gruparea amino de la C2, precum ºi grupãrile –OH de la C3 ºi C6 . Grupãrile funcþionale amino din structura chitosanului oferã posibilitatea efectuãrii unor reacþii de acetilare, cuaternizare, reacþii de condensare cu aldehide ºi cetone (în vederea formãrii bazelor Schiff ), alchilare etc. Pânã în prezent, s-au realizat modificãri chimice ale chitosanului în vederea obþinerii derivaþilor de tipul chitosan sulfat, chitosan trimeti lat, chitosan tiolat, hidroxialchil chitosan, carboxialchilchitosan, chitosan fosforilat . Chitosanul reduce colesterolul, fiind ºi un antioxidant natural Acest polizaharid natural este lipsit de toxicitate ºi prezintã o bunã biocompatibilitate ºi biodegradabilitate, care-i asigurã o gamã largã de aplicaþii, printre care amintim: formulãri topice în oftalmologie, implanturi sau ca soluþii injectabile ºi ca agent ce faciliteazã pãtrunderea substanþelor hidrofile prin mucoasa epitelialã. Totodatã, chitosanul ºi-a dovedit eficacitatea ca agent antimicrobian, hemostatic , antioxidant, regenerant ºi cicatrizant, biocompatibilitatea acestuia fiind un element important în reducerea inflamaþiei locale. Este studiat, de asemenea, cu rezultate încurajatoare în medicaþia antitumoralã, precum ºi în reducerea nivelului de colesterol seric. Cea din urmã proprietate a fost explicatã printr-o serie de mecanisme, printre care: interacþiunea electrostaticã dintre lipide ºi aminopolizaharide, ceea ce duce la inhibarea absorbþiei lipidelor, precum ºi creºterea excreþiei acizilor biliari, fapt ce duce la creºterea cantitãþilor de grãsimi eliminate prin fecale. Infoaliment Magazin • Nr. 25 | ianuarie 2015

M O R~ R IT, PANIFICA}IE

Infoaliment Magazin â&#x20AC;˘ Nr. 25 | ianuarie 2015

M O R~ R IT, PANIFICA}IE

materii prime

Prof. univ. dr. ing. Maria TURTOI Universitatea Dunãrea de Jos din Galaþi

Fãinã de roºcove pentru pâine

cu un conþinut scãzut de gluten Valoarea nutritivã a alimentelor pe bazã de cereale poate fi îmbunãtãþitã prin utilizarea fãinii de leguminoase (soia, mazãre, linte, nãut, fasole). În acelaºi timp, dacã fãina sau izolatele proteice din leguminoase sunt combinate cu alte ingrediente decât fãina de cereale cu gluten (grâu, orz, secarã), se pot obþine diferite produse fãrã gluten (pâine, paste, biscuiþi etc.) pentru bolnavii celiaci. Fãina din germeni de roºcove poate fi un ingredient important în pâine fãrã gluten din fãinã de orez. Roºcovul ºi roºcova Roºcovul (Ceratonia siliqua L.) este o specie de arbust sau arbore verde tot timpul care face parte din familia Leguminosae. Roºcovul este originar din regiunea mediteraneeanã unde este cultivat atât pentru pãstãile pe care le produce, cât ºi ca arbust ornamental în grãdini. Fructul produs de roºcov sub formã de pãstaie se numeºte roºcovã. Ea conþine douã pãrþi principale, pulpa ºi seminþele, cu compoziþie ºi pondere diferitã în cadrul pãstãii. Astfel, pulpa reprezintã circa 90%, iar seminþele doar circa 10% din masa pãstãii. Pãstãile întregi, pulpa ºi seminþele sunt folosite ca materie primã în industria alimentarã, farmaceuticã ºi cosmeticã.

Infoaliment Magazin • Nr. 25 | ianuarie 2015

Utilizarea pulpei de roºcove

Utilizarea seminþelor de roºcove

Pulpa de roºcove conþine aproximativ 48-56% zaharuri ºi 18% celulozã ºi hemicelulozã, prin urmare este dulce. Conþinutul de zaharozã diferã între tipurile de roºcov cultivate ºi sãlbatice: 531±93 g/kg substanþã uscatã pentru speciile cultivate ºi 437±77 g/kg s.u. pentru soiurile sãlbatice.

Seminþele de roºcove sunt alcãtuite din înveliº (30-33%), endosperm (42-46%) ºi embrion sau germen (23-25%). Înveliºul seminþelor este alcãtuit din celulozã, ligninã ºi tanin.

Pulpa de roºcove poate fi consumatã direct din pãstaia uscatã, uneori prãjitã. De asemenea, pãstãile fãrã seminþe pot fi mãcinate, iar fãina obþinutã este folositã ca înlocuitor de ciocolatã sau cacao fiindcã nu conþine teobrominã. Pulpa de roºcove este prelucratã ºi comercializatã sub formã de fãinã, bucãþi, cipsuri sau sirop care sunt utilizate ca ingredient în prãjituri ºi produse fãinoase (biscuiþi, fursecuri etc.).

Seminþele de roºcove sunt o sursã importantã de gume. Guma de roºcove, cunoscutã sub numele de gumã de caruba (carob gum sau locust bean gum – LBG; în limba englezã carob = roºcov, roºcovã, locust = salcâm, roºcov) sau E410 este obþinutã din endospermul seminþelor de roºcove care conþine galactomanani (88% s.u). Aceºtia sunt hidrofili ºi se umflã în apã. Guma de roºcove este utilizatã ca agent de îngroºare, stabilizator, agent de gelificare ºi înlocuitor de gluten în produse cu conþinut energetic redus. Adesea, este amestecatã cu alte substanþe de îngroºare, de exemplu caragenan sau gumã xantan, amestecul fiind folosit pentru obþinerea texturii tip jeleu în conservele pentru animale.

Germenii seminþelor de roºcove sunt bogaþi în proteine (50%). Fãina din germeni de roºcove obþinutã ca produs secundar al producþiei de gumã este utilizatã în suplimente dietetice pentru oameni sau ca ingredient în alimente derivate din cereale pentru bolnavii celiaci. Boala celiacã ºi alimentele fãrã gluten Celiachia este o boalã autoimunã în care pacienþii prezintã intoleranþã permanentã la gluten de grâu ºi trebuie sã urmeze o dietã fãrã gluten toatã viaþa, deci sã elimine complet alimentele obþinute din grâu, orz ºi secarã. Absenþa glutenului reprezintã o provocare tehnologicã pentru industria de panificaþie. Suplimentarea aluatului fãrã gluten cu aditivi este dificilã din cauza lipsei glutenului, structura aluatului fiind mai slabã decât a aluatului normal din fãinã de grâu. Îmbunãtãþirea proprietãþilor fizice ºi a conþinutului dietetic al produselor coapte lipsite de gluten se realizeazã utilizând fãinã sau amidon din cereale fãrã gluten (ovãz, orez, porumb), fãinã de pseudocereale (sorg, mei, hriºcã, quinoa, amarant), proteine din surse animale (zer, cazeinaþi, ou), hidrocoloizi, emulgatori sau combinaþii ale acestora. Întrucât alimentele obþinute din cereale fãrã gluten, din fãinã rafinatã ºi amidon, au o valoare nutritivã mai micã în comparaþie cu omologii lor de grâu, cercetãtorii ºi producãtorii realizeazã pâine fãrã gluten cu adaos de fãinã de leguminoase, de exemplu fãinã de soia, mazãre, linte, nãut sau fasole în scopul creºterii valorii nutritive a pâinii. Fãina de roºcove în pâine Cercetãri recente au utilizat fãinã din seminþe sau germeni de roºcove ca ingredient în alimente derivate din cereale pentru bolnavii celiaci. De exemplu, a fost obþinutã pâine fãrã gluten din fãinã de orez ºi fãinã de roºcove în diferite proporþii, cantitatea de apã adãugatã trebuind adaptatã în funcþie de adaosul de fãinã de roºcove. Adaosul de fãinã de roºcove mãreºte conþinutul de proteine, fibre ºi substanþe minerale din pâine. Caroubina, proteina din seminþele de roºcove are un efect de creºtere a consistenþei aluatului obþinut. Pâinea fãrã gluten obþinutã cu un raport fãinã de roºcove / apã de 10/110, 13/130 sau 15/140 prezintã proprietãþi îmbunãtãþite (vâscoelasticitatea aluatului, porozitatea ºi fermitatea miezului). De asemenea, fãina de roºcove a fost adãugatã ºi în pâinea obþinutã din fãinã de orez cu adaos de amidon rezistent. Amidonul rezistent nu este gelatinizat astfel cã nu este absorbit în intestinul subþire. Se considerã cã acþioneazã ca un prebiotic ºi cã influenþeazã favorabil activitatea cãii digestive, reduce nivelul colesterolului din sânge ºi ajutã la controlul diabetului. De asemenea, are proprietãþi funcþionale care nu se gãsesc la tipurile de fibre tradiþionale. Combinarea amidonului rezistent cu fãinã de roºcove în pâine din fãinã de orez poate asigura pâinii caracteristici de înaltã calitate, amestecul de diferite tipuri de fibre alimentare fiind potrivit pentru o dietã echilibratã.

Infoaliment Magazin • Nr. 25 | ianuarie 2015

M O R~ R IT, PANIFICA}IE

procesare

Ioan ªerbãnescu

Optimizarea energeticã a procesului de mãcinare a cerealelor

De-a lungul timpului, mãcinarea cerealelor s-a dovedit una din cele mai vechi îndeletniciri, iar echipamentele liniilor tehnologice folosite pentru mãcinare au evoluat simultan cu aplicarea unor tehnologii ºi procedee performante de fabricaþie. Sunt motive pentru care, în ultimele decenii s-a impus tot mai puternic o cerinþã nouã vizând echipamentele tehnologice, respectiv reducerea consumurilor specifice pe unitatea de produs finit. În asemenea procese tehnologice complexe, problema nedoritã este reprezentatã de consumul tot mai mare de energie, pe mãsura creºterii performanþelor mãcinãrii. Consumul energetic pe tona de grâu mãcinat

Echipamentele tehnice participante la procesul de mãcinare s-au perfecþionat în timp, noi utilaje au completat liniile de prelucrare, fãcând din moara modernã un ansamblu automatizat, computerizat, unde se pot stabili caracteristicile fãinii dorite (mãrimii de ieºire), pe baza caracteristicilor grâului, ca mãrime de intrare, reglânduse în sistemul tehnologic. În prezent, tehnologiile de mãcinare au performat sub aspectul îmbunãtãþirii însuºirilor de panificaþie ale fãinii ºi a gradului de separare a endospermului de înveliº.

Infoaliment Magazin • Nr. 25 | ianuarie 2015

Reducerea consumului de energie pe unitatea de produs Pentru asigurarea pâinii ”cea de toate zilele”, morãritul s-a arãtat drept o preocupare principalã pentru toate generaþiile, realizând materia primã necesarã realizãrii acesteia. Elementele de civilizaþie ºi progres demonstrate în istorie se regãsesc ºi în ridicarea calitãþii procesului de mãrunþire, în adaptarea produselor rezultate la specificul alimentar al popoarelor, în diversificarea acestora. Necesitãþile tot mai mari de produse de morãrit ºi creºterea globalã a populaþiei au fãcut imposibilã fabricarea lor cu echipamente tradiþionale, începând cu secolul al XIX-lea fãcându-ºi apariþia instalaþiile industriale de mãrunþire a cerealelor.

În þara noastrã, consumul mediu actual este de aproximativ 80-100 kWh/tona de grâu mãcinat, astfel cã la o cantitate de 3,5 milioane tone grâu mãcinate pentru obþinerea fãinii, consumul anual este de aproximativ 300 milioane kWh energie electricã. O cantitate extrem de mare de energie, regãsitã printr-o pondere semnificativã în preþul fãinii mãcinate ºi – implicit – al pâinii ºi produselor de panificaþie. Este un argument important datoritã cãruia cercetãtorii au trecut la analize detaliate ale consumurilor energetice, pe toate operaþiile procesului tehnologic de mãcinare, cãutând sã ofere soluþii care sã rãspundã, în acelaºi timp, problemelor multiple puse în faþa acestuia, inclusiv sub aspectul reducerii consumurilor specifice de energie. Sunt argumente pentru care cercetarea consumurilor energetice din procesele tehnologice de mãcinare a devenit o necesitate ºi o preocupare de mare actualitate, orice reducere a acestora transformându-se în avantaje pe piaþa concurenþialã a acestui segment din industria alimentarã. Prin întocmirea bilanþurilor energetice ale propriilor utilaje, morarii îºi pot lua mãsurile necesare eliminãrii pierderilor, în timp ce potenþialii cumpãrãtori se vor orienta spre acele utilaje tehnologice care au consumuri cât mai mici, pe o sursã energeticã precizatã. În acelaºi timp, reducerea consumurilor energetice din procesul de mãcinare se va regãsi în preþul tot mai scãzut al produselor de morãrit la consumator.

La mãcinarea propriu-zisã, consumul specific de energie poate fi redus, inclusiv prin exploatarea utilajelor tehnologice la capacitate nominalã ºi printr-o foarte corectã întreþinere tehnicã. Sub aspectul consumurilor energetice, cele mai mari rezerve le au echipamentele de condiþionare a grâului, în vederea mãcinãrii, ºi cele care formeazã transportul interoperaþional, operaþii care consumã împreunã aproximativ 50% din totalul consumului alocat mãcinãrii.

Corelarea parametrilor Cercetãrile experimentale ºi teoretice, referitoare la corelarea parametrilor funcþionali cu cei energetici ºi constructivi ai utilajelor din industria morãritului au luat o deosebitã amploare, la nivel naþional ºi internaþional, siguranþa ºi calitatea produselor fiind un drept al consumatorilor ºi un obiectiv major al producãtorilor. În calitatea sa de componentã a industriei alimentare, industria de prelucrare a cerealelor are un rol deosebit în transformarea acestora în produse finite comestibile. Transformarea acestei grupe de produse alimentare, realizatã cu un consum energetic mare, determinã un cost ridicat al produselor finite din morãrit ºi al celor obþinute pe baza acestora. Ca urmare, se impune un studiu laborios al acestui domeniu. Prelucrarea ºi extinderea în culturã a cerealelor, precum ºi interesul manifestat de oameni pentru selecþionarea acestora, în vederea sporirii randamentelor ºi adaptãrii performanþelor la cerinþele de prelucrare, au fost ºi sunt determinate de rolul important pe care acestea l-au jucat în producþia alimentarã, în general ºi în producþia de morãrit ºi panificaþie, în mod special. Cerinþele alimentare ale populaþiei se dovedesc tot mai pretenþioase vizavi de varietatea tot mai mare a produselor de morãrit ºi panificaþie, o datã cu dezvoltarea ºi progresul societãþii. Faþã de toate aceste aspecte, s-a impus tot mai puternic, în ultimele decenii, o nouã cerinþã pentru echipamentele tehnologice, respectiv reducerea consumului pe unitatea de produs finit. Aceastã cerinþã prezintã douã aspecte importante: 1. Pentru cele 3,5 milioane tone de fãinã ºi produse de morãrit produse anual în România, consumul de energie total este foarte important. 2. Criza mondialã de energie prefiguratã ºi creºterea permanentã a preþului energiei fac ca, în costul fãinii ºi al produselor de morãrit ºi panificaþie, ponderea acesteia sã fie tot mai mare. Sunt alte motive pentru care studiul consumurilor energetice din procesele tehnologice de morãrit au devenit o preocupare de mare actualitate ºi o necesitate, orice limitare a acestor cercetãri transformându-se în avantaje pe piaþa concurenþialã a acestor produse.

Infoaliment Magazin • Nr. 25 | ianuarie 2015

M O R~ R IT, PANIFICA}IE Evaluarea ºi stabilirea consumurilor energetice Elaborarea ºi analiza bilanþurilor energetice constituie cel mai eficient mijloc de stabilire a mãsurilor tehnico-organizatorice, menite sã conducã la o creºtere a efectului util al energiei introduse într-un sistem, la dimensiunea consumurilor specifice de energie pe produs. Modelele matematice pentru realizarea bilanþurilor energetice au la bazã principiul conservãrii energiei. În acest sens, se definesc mãrimile de intrare, se calculeazã pierderile din conturul de bilanþ, pe categorii de procese, se stabilesc valorile randamentelor ºi se constituie setul mãrimilor de ieºire. Procedeul devoaleazã unele erori, fiindcã nu în toate cazurile cantitatea unei tone de fãinã este aceeaºi, depinzând de o serie de factori. Unul dintre aceºtia este gradul de extracþie a fãinii, iar un alt factor, care influenþeazã cantitatea de energie necesarã fabricãrii unei tone de fãinã, este masa hectolitricã a grâului. Energia necesarã obþinerii fãinii este

Infoaliment Magazin • Nr. 25 | ianuarie 2015

procesare reprezentatã de suma energiilor consumate în fiecare secþie a morii (depozit de materie primã, curãþãtorie, mãcinare ºi depozit de produse finite). Cantitatea de energie repartizatã fiecãrei secþii este influenþatã de prelucrãrile efectuate asupra materiei prime, gradul de mecanizare a operaþiilor, tipul de transport intern ºi însuºirile materiei prime. Fiecare dintre operaþiile procesului tehnologic poate fi un consumator mai mare sau mai mic de energie, în funcþie de starea iniþialã a grâului ºi de cerinþele impuse fãinii. Totuºi, cel mai mare consum de energie se produce în procesul de mãcinare propriu-zisã, care depinde, la rândul sãu, de performanþele operaþiilor din amonte, prin care se asigurã separarea corpurilor strãine, curãþarea înveliºului boabelor ºi condiþionarea acestora. Sunt operaþii de a cãror calitate depinde, în mod direct, calitatea fãinii obþinute în urma mãcinãrii. În acelaºi timp, un grâu care conþine multe corpuri strãine, care este murdar, necesitã prelucrãri anterioare mãcinãrii, cu consumuri energetice mult mai mari decât o materie primã de calitate superioarã.

Sistemul energo-tehnologic asupra cãruia se poate scrie bilanþul energetic poate fi un echipament complex (întreprindere, platformã industrialã) sau un echipament simplu (utilaj, instalaþie),respectiv un consumator/producãtor de energie bine stabilit. Pentru elaborarea bilanþului trebuie sã se þinã seama de toate randamentele ºi fazele proceselor de extracþie, preparare, transformare, transport, distribuþie ºi utilizare corespunzãtoare a sistemului analizat, precum ºi a tuturor formelor ºi a purtãtorilor de energie consideraþi drept intrãri/ieºiri ale sistemului. Consumul specific reprezintã cantitatea de energie, exprimatã în kWh, necesarã prelucrãrii unei tone de cereale. Prelucrarea include fazele tehnologice de recepþie ºi depozitare, pregãtire, mãcinare, depozitare produse finite, livrare ºi analize de laborator. Consumul specific de energie poate fi exprimat ºi prin totalul de energie necesar prelucrãrii cerealelor, pentru obþinerea unei tone de fãinã.

Infoaliment Magazin • Nr. 25 | ianuarie 2015

M O R~ R IT, PANIFICA}IE

inova]ie

Prof. univ. dr. ing. Maria TURTOI Universitatea Dunãrea de Jos din Galaþi

Prospãturã cu granule de chefir

pentru fabricarea pâinii

Granulele de chefir utilizate în prospãturã la fabricarea pâinii previn apariþia bolii întinderii datoritã aciditãþii asigurate ºi proprietãþilor antibacteriene. Boala întinderii reprezintã cauza cea mai importantã a deteriorãrii pâinii, alãturi de alterarea produsã de mucegaiuri ºi de învechire, având ca rezultat pierderi materiale importante pentru producãtori ºi consumatori. Prin urmare, prevenirea apariþiei bolii întinderii este importantã atât din punct de vedere al siguranþei alimentare, cât ºi din punct de vedere economic. Metode de prevenire a bolii întinderii

Boala întinderii Boala întinderii constã în descompunerea miezului pâinii care devine moale ºi lipicios ca rezultat al activitãþii bacteriene. Alte simptome sunt mirosul neplãcut de fructe alterate, pepene galben copt, fân sau miere, decolorarea miezului ºi un gust mai amar. Microorganismele rãspunzãtoare de boala întinderii în pâine sunt spori termorezistenþi ai unor bacterii din genul Bacillus (B. subtilis, B. licheniformis ºi ocazional B. pumilus, B. megaterium, B. cereus). Aceste bacterii fac parte din microbiota boabelor de cereale ºi ajung în fãinã prin mãcinare. Sporii lor supravieþuiesc procesului de coacere, germineazã ºi continuã sã creascã ºi sã se multiplice. Boala întinderii apare în special atunci când condiþiile de mediu permit germinarea sporilor de Bacillus, de exemplu temperatura mediului ambiant de 25...30°C, activitatea apei mai mare de 0,95 ºi pH-ul mai mare de 5,3.

Infoaliment Magazin • Nr. 25 | ianuarie 2015

Metodele chimice implicã adaosul de aditivi sub formã de soluþie apoasã în timpul procesului de frãmântare a aluatului, în special acizi organici (propionic, acetic) sau sãrurile lor (propionat de calciu, propionat de sodiu, diacetat de sodiu, fosfat acid de calciu). Metodele biotehnologice utilizeazã culturi starter de bacterii propionice (Propionibacterium shermanii) sau bacterii lactice (Lactobacillus plantarum, L. brevis, L. fermenti) care sunt antagonice pentru bacteriile sporogene ale genului Bacillus datoritã formãrii acidului propionic sau acidului lactic ºi substanþelor cu efect antibiotic. Utilizarea maielelor acide ºi a prospãturilor la fabricarea pâinii asigurã aluatului ºi pâinii aciditatea scãzutã necesarã care împiedicã dezvoltarea bacteriilor. Recent a fost investigat adaosul de maia acidã (prospãturã) preparatã cu

granule de chefir, chitosan sau culturi starter de bacterii lactice. Granulele de chefir în pâine Într-o cercetare recent publicatã (Mantzourani et al., 2014, Food Chemistry, vol. 143, p. 17-21), granulele de chefir au fost utilizate la obþinerea pâinii prin metoda indirectã, cu prospãturã, pentru investigarea rolului acestora în reducerea riscului de apariþie a bolii întinderii. Granulele de chefir au fost izolate din chefir rusesc ºi produse prin fermentare anaerobã timp de 48 ore la 30°C în zer rezultat de la fabricarea brânzei. Fãina de grâu utilizatã pentru obþinerea pâinii a fost fãinã albã moale cu 11% proteine, 72% carbohidraþi, 1,5% grãsimi ºi 2,2 % fibre. Pentru probele martor, s-a preparat prospãturã tradiþionalã cu microbiotã sãlbaticã. Probele de pâine au fost preparate cu adaos de 10 % ºi 20 % prospãturã obþinutã cu granule de

Granulele de chefir Granulele de chefir sunt o combinaþie de bacterii lactice ºi drojdii într-o matrice de proteine, lipide ºi zaharuri, iar aceastã matrice simbioticã formeazã aglomerate care seamãnã cu o inflorescenþã de conopidã. În aceste granule, poate fi gãsitã o comunitate complexã ºi foarte variabilã de bacterii lactice ºi drojdii în care unele specii predominã, de exemplu, speciile Lactobacillus sunt prezente întotdeauna. chefir ºi cu microbiotã sãlbaticã. Dupã coacere, din pâini s-au prelevat probe (felii de 10 g tãiate în condiþii aseptice) care au fost depozitate la temperatura camerei pentru a se urmãri evoluþia caracteristicilor senzoriale ºi apariþia bolii întinderii. Semne de alterare Primele semne de alterare, decolorarea miezului ºi formarea firelor vâscoase, lipicioase, au fost observate în a ºaptea zi la probele de pâine cu prospãturã din microbiotã sãlbaticã. În probele de pâine obþinute cu prospãturã cu granule de chefir, semnele de alterare au apãrut în ziua a 14-a pentru adaos de 10% ºi în ziua a 15-a pentru 20%. Proba de pâine cu adaos de 20% prospãturã obþinutã cu granule de chefir a fost utilizatã pentru identificarea bacteriilor care produc boala întinderii. Analiza molecularã utilizatã a fost electroforeza în gel a denaturãrii acizilor nucleici prin reacþia în lanþ a polimerazei (polymerase chain reaction – PCR), o metodã de identificare rapidã ºi corectã. Astfel, în a 15-a zi, au fost detectate bacteriile B. subtilis ºi B. cereus, acestea fãcând parte dintre bacteriile care produc boala întinderii. O altã analizã a urmãrit determinarea prezenþei ºi a concentraþiei unor acizi (lactic, acetic, izovalerianic, pentanoic ºi hexanoic) realizatã cu cromatografie de înaltã performanþã în mediu lichid (high-performance liquid chromatography – HPLC). În cazul tuturor acizilor investigaþi, concentraþia este mai mare în pâinea cu adaos de prospãturã obþinutã cu granule de chefir. Concentraþia mãritã de acid lactic implicã durate de conservare mai mari împotriva alterãrii întrucât acidul lactic are un rol important în activitatea antimicrobianã a pâinii cu prospãturã. Similar, concentraþia crescutã de acid acetic este beneficã datoritã activitãþii de inhibare a microorganismelor patogene. De asemenea, concentraþia mai mare a celorlalþi acizi analizaþi este consideratã binevenitã datoritã acþiunii sinergice a acizilor organici împotriva microorganismelor de alterare. Rezultatele acestui studiu aratã cã pâinea cu prospãturã obþinutã cu granule de chefir conþine acizi organici în cantitãþi apreciabile care au un rol important în prevenirea apariþiei bolii întinderii, respectiv împotriva bacteriilor Bacillus spp. Infoaliment Magazin • Nr. 25 | ianuarie 2015

analizã

B`canie Maria Demetriad

Cine face jocurile

pe piaþa conservelor din România? Fie cã e vorba despre conserve de carne, de legume sau de fructe, acestea au însemnat totdeauna un volum extrem de important din totalul afacerilor cu produse de bãcãnie. Cine a fãcut anul trecut jocurile pe piaþa româneascã de profil, vom încerca sã desluºim în articolul de faþã.

Un alt element important care a determinat modificãri pe piaþa conservelor a fost ºi ascensiunea mãrcilor private, fapt cauzat de preþurile mult mai avantajoase ale acestora, în comparaþie cu produsele ”de firmã”. Ca urmare, pe lângã segmentul economic, hipermarketurile au propus, se pare, cu succes, ºi conserve private label din clasa medium quality sau, mai rar, premium.

Scandia ºi Hame, principalele mãrci de conserve cu carne “Românii au decis sa opteze mai mult pentru legume, înclinaþia spre consum s-a deteriorat, deficitul de cerere s-a accentuat, iar bugetele restrânse au acþionat ºi acþioneazã atât asupra preþurilor ºi a raportului calitate-preþ, cât ºi asupra producþiei”, remarca Akram Aoun, Managing Director, Mandy Foods. “ªi în aceastã categorie s-au înregistrat falimente, restructurãri sau schimbãri în comportamentul furnizorilor ºi al consumatorilor. Business-ul nostru ºi al competitorilor este dependent de consum. Toate acestea au determinat o reaºezare a pieþei, mai ales cã perioada de crizã a diminuat constant vânzãrile de conserve.”

Infoaliment Magazin • Nr. 25 | ianuarie 2015

Cu siguranþã, dacã vorbim despre conservele cu carne, cel mai important segment al categoriei este pateul de ficat, acesta dictând dinamica generalã a pieþei. Consumatorii conservelor din carne, adicã, pateul de ficat, carnea în suc propriu, mâncãrurile ºi specialitãþile gãtite, sunt mult mai atent analizate în decizia de cumpãrare, aceºtia devenind mai prudenþi, mai selectivi, având mai multã grijã la eticheta produsului, la specificaþii, la valoarea nutriþionalã etc.. Noua atitudine a consumatorilor este motivatã, atât de atenþia tot mai mare acordatã sãnãtãþii, la fel cum se întâmplã mai ales cu produsele lactate, cât ºi pentru nevoia de a economisi bugetul alocat mâncãrii sau, pur ºi simplu, pentru cã este mai comod sã mãnânci conserve.

Iar dacã vorbim despre piaþã, iatã ponderea cotelor de piaþã pentru acest segment de produse: Scandia Food, Hame, AgricoTulip Food Company ºi Prefera Food cumuleazã 52,6%, în timp ce conservele private label au atins un nivel de 41,2%, restul fiind ocupat de micii producãtori. În privinþa mãrcilor, Scandia, Hame, Natturia, Bucegi, Tulip, Meniu ºi Sadu totalizeazã 50,5 % din cotã, în timp ce conservele pe marcã proprie au un procent de 41,2%. Situaþia de pe acest segment a fost foarte bine definitã de domnul Akram Aoun, Managing Director al companiei Mandy Foods: „Românii au decis sã opteze mai mult pentru legume, înclinaþia spre consum deteriorându-se. Deficitul de cerere s-a accentuat, iar bugetele restrânse au acþionat atât asupra preþurilor ºi a raportului calitate-preþ, cât ºi asupra producþiei. ªi în aceastã categorie, s-au înregistrat falimente, restructurãri sau schimbãri în comportamentul furnizorilor ºi al consumatorilor, totul fiind dependent de consum.”

„Ne-au dus la costuri de marketing de 35-40%, chiar ºi la 60%, la unele firme. Aºa cã, dintr-o facturã de 1.000 de lei, mai primeºti înapoi 600. Perioada de platã ajunge ºi la 90 de zile. Producãtorul e defavorizat, creditând nejustificat retailerul.”, declara Aurel Tãnase. Patronii acuzã hipermarketurile de concurenþã neloialã prin produsele fabricate sub mãrcile proprii. „Dacã legea e strâmbã ºi nu reuºim sã stãm pe parametri negociaþi acum 4 sau 5 ani, haideþi s-o modificãm prim norme de aplicare. Deci credem cã e momentul sã reluãm dialogul”, opina ºi Alex Jurconi, preºedintele Federaþiei Pro Agro. Dialogul, însã, pare a fi unul al surzilor, atâta vreme cât Daniel Botãnoiu, Secretar de Stat în MADR, rãspunde acestor solicitãri: „Au dreptate cu unele din solicitãri ºi cred cã avem soluþii, altele trebuie bine negociate. Noi asigurãm cadrul de discuþie, dar nu putem interveni.”

Producãtorii de conserve cu legume ºi fructe acuzã marele retail Chiar dacã, aºa cum spunea reprezentantul firmei Mandy, românii au început sã prefere mai mult conservele cu legume sau fructe, lucrurile nu stau prea roz nici pe acest segment, mai ales pentru producãtorii români care se aflã în rãzboi cu hipermarketurile, dupã cum afirma recent Aurel Tãnase, Preºedintele Federaþiei Romconserv. Potrivit acestuia, producãtorii români de conserve din fructe ºi legume acuzã marile lanþuri de magazine cã-i bagã în faliment. Ei se plâng de introducerea unor taxe foarte mari, dar ºi de concurenþã neloialã, materializatã prin importuri ieftine sau produse fabricate în strãinãtate ºi vândute sub brand românesc. Ca urmare, producãtorii au cerut la începutul acestui an, Ministerului Agriculturii, sã medieze negocierile cu marile lanþuri de magazine. La rândul lor, reprezentanþii marilor reþele comerciale declarau la finalul anului 2014 cã datele din contracte sunt confidenþiale, însã toþi jucãtorii de pe piaþã respectã termenele legale de platã ºi niciun furnizor nu este favorizat în detrimentul altuia. Ministrul Agriculturii considerã cã, de fapt, România produce fructe ºi legume mai mult decât consumã, dar produsele se pierd din cauzã cã nu pot fi pãstrate de la un an la altul: „Dacã azi gãsim pe rafturi produse româneºti, 40-45% este din cauzã cã nu avem asociaþii pe colectare, nu avem platforme de pãstrare. Din pãcate importam 10% din aceste produse, nu atâta de mult cât se vehiculeazã, dar ele se vãd mai bine pentru cã merg direct în hipermarketuri.” declara recent Daniel Constantin, ministrul Agriculturii.

Infoaliment Magazin • Nr. 25 | ianuarie 2015

B ~C~ N IE

Râureni ºi Legume-fructe Buzãu, performele sectorului Pânã una-alta, în zona conservelor de legume ºi fructe, principalii competitori rãmân cei tradiþionali, cu rãdãcini în afaceri de zeci de ani, adicã, Anabella-Râureni ºi Compania Legume Fructe Buzãu SA. Annabella- Râureni este unul dintre cei mai mari producãtori români de conserve din fructe ºi legume, suc natural concentrat de mere, siropuri concentrate, dulceþuri etc., având un portofoliu de peste 100 produse ºi o capacitate de producþie de peste 15.000 tone. Cu o experienþã de peste 40 ani, compania ºi-a dezvoltat mereu gama de produse, pentru le menþine cât mai apropiate de preparatele de casã. Povestea Anabella-Râureni începe încã din 1968, când se deschide fabrica de marmeladã. Fabrica parcurge trei etape importante: în anii 60’ – 80’, perioadã în care se dezvoltã majoritatea reþetelor de dulceþuri, compoturi, gemuri, murãturi; anii 1995 – 2005, etapã în care se deschide secþia de suc natural concentrat de mere, ºi cel mai important, perioada de dupã 2008, când fabrica este preluatã de grupul Annabella. Un alt jucãtor important este Fabrica de Legume-Fructe Buzãu SA. În 2014, firma buzoianã a investit masiv în retehnologizare, pentru a-ºi majora capacitatea de producþie ºi pentru a diversifica portofoliul de conserve pe care le vinde sub brandurile „Bucãtãreasa“ ºi „Rossa’C“. „Când foloseam utilajele vechi, producþia era aproape inexistentã, de maximum douã milioane de unitãþi pe an, iar acum avem o capacitate de 20 de milioane de unitãþi pe an“, declara în aceastã toamnã, la Indagra Food, domnul Cãtãlin Popa, directorul de vânzãri al companiei. El a explicat cã noile echipamente au automatizat producþia ºi au permis companiei sã diversifice oferta de produse. „Înainte de implementarea proiectului, se lucra foarte mult manual. Acum avem cu 30% mai puþini angajaþi pe fiecare flux de producþie, dar numãrul fluxurilor a crescut, astfel cã acum putem procesa mai multe tipuri de legume în aceeaºi zi“, a adãugat Cãtãlin Popa, reprezentantul Legume Fructe Buzãu. Dar alãturi de acestea, mai putem aminti companiile: MGC Topoloveni, Altex Star, Euro Conserve Zalãu (înfiinþatã cu fonduri europene), Encom Conserve- Ilfov, acestea completând lista companiilor care acoperã o piaþã tot mai dificilã, aflatã mereu în schimbare.

Infoaliment Magazin • Nr. 25 | ianuarie 2015

analizã

Infoaliment Magazin â&#x20AC;˘ Nr. 25 | ianuarie 2015

B ~C~ N IE

inova]ie

Prof. univ. dr. ing. Maria TURTOI Universitatea Dunãrea de Jos din Galaþi

Snacks-uri extrudate, din fãinã de seminþe de bumbac

Un grup de cercetãtori de la Univeristatea de Stat din New Mexico, în colaborare cu Cotton Incorporated au dezvoltat o variantã de bumbac nemodificat genetic, folosind o variantã de inactivare a gossypolului, astfel încât acest produs sã poatã fi folosit fãrã probleme, în industria alimentarã.

Noutatea vine din Statele Unite Prezenþa gossypol-ului, un fenol natural, în seminþele de bumbac, a împiedicat pânã acum folosirea acestuia pentru uzul alimentar, deoarece este toxic pentru majoritatea animalelor ºi, de asemenea, reduce biodisponibilitatea proteinelor în culturã. Cercetãtorii americani au reuºit sã convingã o parte din fermierii din New Mexico, dar din nordul Mexicului, sã planteze 3.000 de acri din aceastã variantã de seminþe de bumbac, urmând ca anul viitor, sã se mãreascã în mod semnificativ, terenurile plantate. Efran Delgado, professor universitar la Universitatea de Stat New Mexico, a precizat pentru BakeryandSnacks.com, cã marea problema în a convinge fermierii sã cultive acest bumbac non-OMG, a fost preþul mare, mai ales cã este vorba de un produs secundar. Dar ce a contat a fost faptul cã acest produs va purta eticheta de produs nemodificat genetic, ceea ce este o cerinþã din ce în ce mai mare în întreaga lume, aºa cum a ºi precizat Efran Delgado, la reuniunea anualã din 2014, a AACCI în Providence, Rhode Island.

Fãina de bumbac, folositã în combinaþie cu porumbul nixtamalizat Echipa de cercetãtori condusã de profesorul universitar Delgado, a descoperit cã, din aceastã fãinã din seminþe de bumbac se pot face snacks-uri extrudate, în combinaþie cu porumbul nixtamalizat, care este folosit pe scarã largã înproducþia de torttila, produs familiar în rândul consumatorilor din America Latinã. Efran Delgado a apreciat cã folosirea fãinei de seminþe din bumbac în compoziþie cu acest porumb nixtamalizat duce la fabricarea unor snacks-uri bogate în proteine ºi sãrace în grãsimi, care au o texturã crocantã mult mai gustoasã ºi atrãgãtoare, în comparaþie cu snacks-urile extrudate existente deja pe piaþã.

Fermierii trebuie convinºi de beneficiile seminþelor În timp ce 3.000 de hectare vor fi plantate în acest an, fermierii trebuie convinºi însã sã extindã plantaþiile de bumbac nemodificat genetic, pentru cã numai aºa vor avea mai multe beneficii. „Interesul nostru este acela de a reuºi sã-i convingem pe fermieri cã, pe lângã scame, adicã produsul textil, ei pot obþine ºi un al doilea produs, sãmânþã, care, aºa cum am arãtat are acum ºi aplicaþii alimentare”, a mai spus profesorul universitar American.

Infoaliment Magazin • Nr. 25 | ianuarie 2015

“Datoritã compoziþiei fãinei din seminþe de bumbac, am obþinut un produs crocant, care nu a mai trebuit sã fie prãjit dupã aceea. Am inclus, de asemenea, condimentele necesare înainte de extrudare, deci nu a mai fost nevoie sã folosim niciun fel de grãsime, la sfârºitul prelucrãrii”, a spus profesorul universitar American. Acesta a mai dezvãluit cã este nevoie de o proporþie de 10% în ceea ce priveºte conþinutul optim de masã din seminþe de bumbac. Interesant este ºi faptul cã totalul proteinelor din aceste snacks-uri din fãinã din seminþe de bumbac este de 12,8g la 100g de produs, în timp ce, în cazul produselor extrudate care se gãsesc acum pe piaþã, totalul de proteine este de doar 6,4 g la 100 de grame. Pe de altã parte, conþinutul de grãsimi a fost, de asemenea, semnificativ mai mic în comparaþie cu cel al produselor existente pe piaþã: - 6,2 g la 100 g de produs, faþã de snacks-urile obiºnuite, care au valori între 26-32 g. „Mai avem încã de lucrat la sporirea mineralului ºi la conþinutul de fibre, care noi credem cã poate fi crescut mai mult, împreunã cu proteinele.

Conþinut ridicat de proteine brute Concentratul proteic din seminþe de bumbac, comercializate sub formã de fãinã, conþine un conþinut ridicat de proteine brute, care depãºeºte în general 40%. Are un procent ridicat de azot, adevãrate proteine (± 95%), care este uºor de digerat, ºi care dã o valoare biologicã variind de la moderat la bunã. Nivelurile de cistinã, metioninã ºi lizinã sunt în general scãzute.

Infoaliment Magazin • Nr. 25 | ianuarie 2015

B ~C~ N IE

interna]ional

Alexandru Peligrad

Piaþa internaþionalã a

uleiului comestibil, în scãdere Proiecþiile legate de ritmul de creºtere a culturilor de seminþe oleaginoase pe Glob, de doar 2-3%, indicã un nivel de expansiune al producþiei de uleiuri vegetale, aflat cu mult sub creºterea înregistratã în sezonul 2013/14. Soia, principala vinovatã Creºterea ponderii culturii de soia - o oleaginoasã cu un randament scãzut în producþia de ulei vegetal, în totalul producþiei de seminþe oleaginoase pentru sezonul 2014/15, combinatã cu scãderea producþiei de alte seminþe de plante oleaginoase (cu randamente ridicate în producþia de ulei vegetal - în special rapiþã, floarea soarelui, arahide ºi bumbac), explicã încetinirea. În plus, se prognozeazã o continuare a expansiunii producþiei de ulei de palmier, însã la o ratã sub media de 3,5% a ultimilor ani. Anticipata decelerarea a creºterii se datoreazã precipitaþiilor neobiºnuit de scãzute în zone cheie ale Malaeziei ºi

Infoaliment Magazin • Nr. 25 | ianuarie 2015

Indoneziei în cea de-a doua parte a lui 2014, care ar putea afecta productivitatea în 2015. Având în vedere aceste incertitudini legate de vreme, o mare parte din creºterea producþiei din 2015 ar trebui sã provinã de la mãrirea suprafeþelor cu palmieri ce intrã în producþie, în Indonezia. Producþia mondialã de ulei vegetal este de aºteptat sã creascã pânã în 2022 cu 25% sau 39 milioane tone, comparativ cu media anualã a producþiei realizate în intervalul 2010-12. Opt producãtori principali (Indonesia, Malaezia, China, Uniunea Europeanã, SUA, Argentina, Brazilia ºi India) contabilizeazã aproape 80% din producþia mondialã pe întreg intervalul

de timp arãtat. Producþia de ulei de palmier a Malaeziei ºi Indoneziei este proiectatã sã creascã, în medie cu aproximativ 1,9% pe an, un ritm mai lent decât în trecut, ca urmare a condiþiilor care devin mai constrângãtoare cu privire la teren, cerinþe de mediu ºi costuri ale forþei de muncã. Din cauza acestei creºteri mai mici de producþie, ponderea uleiului de palmier în producþia totalã de ulei vegetal se va stabiliza la aproximativ 34%. China ocupã ºi va ocupa ºi în anii urmãtori locul al treilea la nivel mondial, în producþia de ulei vegetal, pe baza prelucrãrii de seminþe din import.

Oferta este de 242 de milioane de tone

Oferta globalã de uleiuri vegetale pentru sezonul 2015 (care include producþia 2015 ºi stocurile finale 2013/14) este estimatã la 242 de milioane de tone, ceea ce reprezintã o creºtere (an-pe-an) de 3-4%, faþã de un nivel de peste 5% în 2013/14, comparativ cu sezonul anterior. Oferta se va mãri la nivel naþional în mai multe þãri producãtoare majore, în special în Indonezia, Argentina, Brazilia, Statele Unite ale Americii, Uniunea Europeanã ºi Federaþia Rusã. Creºterea stocurilor va contribui semnificativ la aceste evoluþii favorabile, excepþie fãcând SUA ºi Indonezia, unde nivelul mai ridicat al ofertei se datoreazã creºterii producþiei. În schimb, recoltele slabe se aºteaptã sã cauzeze doar o îmbunãtãþire modestã a ofertei în China ºi Malaezia, ºi sã conducã la un nivel mai scãzut al ofertei în India, Canada, Australia ºi Turcia.

Infoaliment Magazin • Nr. 25 | ianuarie 2015

B ~C~ N IE

interna]ional

Consumul mondial de uleiuri vegetale se estimeazã cã va creºte cu aproximativ 8 milioane t sau 4%, în 2014/15. În acest context, uleiul de soia va contribui puternic la creºterea consumului global, urmare a mãririi suprafeþelor cultivate cu aceastã plantã. Utilizarea uleiului de rapiþã ar trebui, de asemenea, sã creascã, urmare a disponibilitãþii unor stocuri mai mari rezultate din recolta din 2013/14. Prin contrast, uleiul de palmier - pentru al doilea an consecutiv – va contribui mai puþin decât de obicei la expansiunea totalã a consumului de uleiuri vegetale. Australia a început eliminarea treptatã a programelor sale de sprijin a biocombustibililor, în timp ce, în SUA ºi UE, incertitudinea persistã în ceea ce priveºte obiectivele de consum viitoare ºi normele aferente. În general, evoluþiile menþionate mai sus fac greu de anticipat ritmul în care va creºte cererea de la producãtorii de biodiesel la nivel mondial, în 2014/15. Ponderea consumului de ulei vegetal folosit pentru producerea de biodiesel este de aºteptat sã creascã de la 12% în 2010 la 12 - 15% în 2022. Argentina este de aºteptat sã-ºi menþinã orientarea spre export a industriei de biodiesel: consumul de ulei vegetal pentru producþia de biodiesel este de aºteptat sã ajungã la 2,9 milioane t în 2022, respectiv la 73% din uleiul vegetal produs pe plan intern. Biodiesel-ul, noua direcþie În Uniunea Europeanã ºi Thailanda, uleiul vegetal pentru producþia de biodiesel este de aºteptat sã contabilizeze mai mult de 50% din consumul intern de ulei vegetal interne în 2022. La nivel global, este de aºteptat ca utilizarea uleiului vegetal pentru producþia de biodiesel sã se extindã cu aproximativ 11-30 milioane t pe an pânã în anul 2022. Aceasta constituie o creºtere de 61% faþã de perioada de bazã (2010-2012) ºi contabilizeazã aproape o treime din creºterea totalã a producþiei de ulei vegetal. Uniunea Europeanã este de aºteptat sã rãmânã de-a lungul deceniului cel mai mare producãtor de biodiesel cu o cotã dominantã în scãdere. Alte þãri importante producãtoare vor fi Argentina, Brazilia ºi Statele Unite ale Americii.

Consumul, influenþat de creºterea populaþiei Evoluþia consumului de uleiuri vegetale va continua sã fie influenþatã de creºterea populaþiei ºi de creºterea economicã în unele dintre principalele regiuni consumatoare, în special în Asia, precum ºi de scãderea treptatã a preþurilor la aceste produse pe plan internaþional. Pe de altã parte, cererea din sectorul biocombustibililor continuã sã depindã în mare mãsurã de politicile guvernamentale. Programele de sprijin a producþiei ºi consumului de biodiesel pe bazã de ulei rãmân în vigoare în mai multe þãri. În 2014, Indonezia, Malaezia, Thailanda, Argentina ºi Brazilia a introdus noi mãsuri de sprijin sau au anunþat creºteri ambiþioase ale obiectivele lor anuale de consum sau a ponderii obligatorii de amestecare a biocombustibililor. Cu toate acestea, într-un numãr de cazuri, guvernele au raportat întârzieri în punerea în aplicare a programelor, invocând probleme de reglementare ºi dificultãþi logistice / de infrastructurã sau livrãri interne inadecvate ºi preþurile ridicate ale biocombustibililor pe piaþa localã.

Infoaliment Magazin • Nr. 25 | ianuarie 2015

Asia rãmâne principalul motor Þãrile în curs de dezvoltare din Asia continuã sã fie principalele motoare de creºtere a consumului global de uleiuri vegetale. În India ºi China, consumul este proiectat sã se extindã cu pânã la 3%, menþinând nivelurile de consum pe cap de locuitor la 17 kg, respectiv, 27 kg de ulei vegetal. În Indonezia ºi Malaysia, consumul se va extinde mai puþin decât în sezonul trecut, reflectând cererea mai micã decât se aºteptase din sectorul biodieselului. În schimb, în Brazilia ºi Argentina, creºterea consumului ar trebui sã provinã în principal din producþia internã, mai mare, de biodiesel - fie pentru uz local (în Brazilia) sau pentru export (în Argentina). În Statele Unite, consumul ar trebui sã înceapã sã creascã din nou, urmare a refacerii ofertei interne disponibile. De asemenea, în UE, oferta mare ar trebui sã permitã o creºtere continuã a consumului de uleiuri vegetale.

Producþia va încetini semnificativ Deºi preþurile internaþionale pentru uleiuri vegetale s-au diminuat considerabil în ultimele trei sezoane, situându-se în prezent la minimele ultimilor 5 ani, comerþul mondial în domeniu este proiectat sã se extindã cu pânã la 2%, în 2014/15, cu mult sub ritmul observat în ultimii ani. Încetinirea reflectã disponibilitãþile limitate la export, în unele þãri exportatoare, precum ºi livrãrile interne ample într-o serie de þãri-cheie importatoare. În conformitate cu evoluþia producþiei de seminþe oleaginoase, comerþul cu ulei de soia este prognozat sã atingã un nou record, în timp ce comerþul

cu ulei de floarea soarelui ºi rapiþã s-ar putea contracta într-o oarecare mãsurã. Tranzacþiile cu ulei de palmier se aºteaptã sã recupereze doar parþial reducerea excepþionalã din sezonul trecut. Pentru al doilea an consecutiv, exporturile indoneziene (Indonezia este cel mai mare furnizor de ulei de palmier din lume), sunt de aºteptat sã se extindã la o ratã sub media ultimilor ani, ca urmare a creºterii consumului intern care este probabil sã se extindã în continuare, în special prin creºterea cererii venite de la industriile oleo-chimice ºi bioenergetice. Exporturile malaeziene se vor restrânge în special ca urmare a creºterii cererii interne. Brazilia, SUA ºi Argentina, furnizorii cheie de ulei de soia ai lumii, se estimeazã cã-ºi vor mãri exporturile de uleiuri vegetalei cu 1,1 milioane de tone (+ 4% faþã de sezonul trecut).

Infoaliment Magazin • Nr. 25 | ianuarie 2015

Produse eco, bio, nutri]ie Alexandru Peligrad

Revoluþia mondialã

a uleiului de palmier Uleiul de palmier continuã sã ocupe primul loc în clasamentul uleiurilor vegetale consumate pe glob. Producþia mondialã în anul de piaþã 2014/15 estimatã la sfârºitul lunii decembrie 2014, de cãtre Departamentul Agriculturii al SUA este de 62,8 milioane de tone, faþã de 59 de milioane de tone, în anul trecut. Cel mai folosit din lume! Cu toate acestea, cifrele vorbesc singure. Producþia mondialã de uleiuri vegetale este estimatã la 176,4 mil. tone, faþã de 169,6 mil. tone în 2014/15. Structura producþiei mondiale de ulei 2014 se prezintã astfel: palmier (62,8), soia (47), rapiþã (26,7), floarea-soarelui (15,3), nuci de palmier (7,3), arahide (5,6) ºi bumbac (5,2). Producþia mondialã în ultimii 14 ani a crescut astfel: în ceea ce priveºte suprafaþa: cu 67 mil. ha (de la 197,5 la 264,5); producþia: cu 204 mil. t (de la 326,7 la 530,7); exporturile: cu 67,5 mil. t (de la 63,6 la 131,1) stocurile: cu 40 mil. t (de la 40 la 80,5).

Infoaliment Magazin • Nr. 25 | ianuarie 2015

Acesta este uleiul cel mai folosit în lume, în special în numeroase preparate alimentare industriale (margarine, biscuiþi, chipsuri, supe, pateuri ºi alte mâncãruri gata preparate). Dar profesioniºtii din domeniul sãnãtãþii trag un semnal de alarmã: acest ulei are un conþinut ridicat de acizi graºi saturaþi dupã coacere, iar din acest motiv el favorizeazã tulburãrile cardiovasculare. Jumãtate dintre alimentele transformate ar conþine acest ulei, cãci el le conferã moliciune ºi uºureazã conservarea lor. Marile þãri producãtoare în 2014/15 (mil. t) sunt: Indonezia (33), Malaezia (24,3), Thailanda (2,2), Columbia (1), Nigeria (0,95), alte þãri (4,3). Consumul mondial este apreciat la 60,5 mil. t, faþã de 56,5 mil. t în anul trecut. Marile þãri consumatoare (mil. t) sunt: Indonezia (10,5), India (9), UE (6,7), China (6,2), Malaezia (3), Pakistan (2,7), Thailanda (1,8), SUA (1,4), Egipt (1,2), Columbia (1). Uleiul de palmier reprezintã 62% din producþia mondialã de ulei ! Pe primul loc în top, uleiul de palmier este preferat mai ales pentru costul sãu scãzut de producþie. Randamentul la hectar al palmierului pentru ulei este de zece ori mai ridicat decât cel al soiei sau al rapiþei sau al florii-soarelui. Din acest motiv, în Indonezia ºi în Malaezia, unde se concentreazã 86% din producþia mondialã, au fost distruse 3,5 milioane de hectare de pãduri în ultimii 15 ani pentru a face loc culturii de palmieri pentru ulei, ceea ce distruge biodiversitatea, duce la poluarea apei ºi a solului, în timp ce comunitãþile locale sunt gonite de pe pãmânturile lor pentru a face loc firmelor producãtoare de ulei - conform afirmaþiilor eurodeputatului José Bové , vicepreºedintele Comisiei Agriculturã ºi Dezvoltare Ruralã din Parlamentul European.

Aurul roºu al Indoneziei Uleiul de palmier este ºi una dintre principalele materii prime pentru biodiesel ºi se foloseºte de asemenea ºi ca înlocuitor al uleiului de rapiþã, care se foloseºte, de asemenea, pentru biodiesel. În Indonezia, întreprinderea Tanoto‘sPt Aisianagro a construit o rafinãrie de biodiesel de 150 000 t/an. Dar multe alte societãþi au construit rafinãrii de zeci de milioane de dolari, de capacitãþi mult mai mari. Reþeaua gigant de origine malaiezianã Wilmar, în asociere cu ADM (americanã Archer Daniels Midland) ºi cu the China National Cereals, Oils and Foodstuffs Import and Export Corporation deþine deja numeroase rafinãrii de ulei de soia ºi de palmier, între care ºi investiþia de la Rotterdam, din Olanda.

A existat un proiect, al firmei Sime Darby, de construire a unei uzine de tratare a uleiului de palmier la Port-de -Nouvelle, în Franþa, însã apãrãtorii mediului s-au opus acestui proiect, urmarea fiind cã uzina se va construi la Rotterdam (capacitate estimatã de rafinare: un milion de tone pe an). În concluzie, uleiul de palmier favorizeazã bolile cardiovasculare, dar e preferat de producãtorii industriali pentru cã e ieftin. Uleiul de palmier, un combustibil biodiesel Biodiesel este o alternativã de carburant pentru motoarele diesel care foloseau înainte doar combustibilul din petrol petrodiesel. Biodiesel se fabricã din grãsimi naturale, fiind folosite chiar uleiurile uzate. În funcþie de tipul de motor al maºinii, se poate folosi numai combustibil biodiesel (B100), sau biodiesel în diferite proporþii în amestec cu petrodiesel (B5, B15 sau B30). La prima utilizare a biodieselului la maºinã, eliberarea depozitelor din rezervor ar putea bloca filtrul de combustibil, dar dupã aceea se pot folosi fie biodiesel fie motorinã (petrodiesel) fãrã nicio problemã. La unele autoturisme construite înainte de 1993, mai poate fi necesarã ºi înlocuirea conductelor de combustibil, dar la cele construite dupã 1993 nu e cazul. Folosirea de combustibil biodiesel duce la reducerea emisiilor de monoxid de carbon, a pulberilor în suspensie, a hidrocarburilor nearse ºi a solvaþilor din gazele de emisie. De asemenea, se reduc emisiile de compuºi cancerigeni cu aproape 85% faþã de cazul folosirii de motorinã. În plus, resursa de ulei este regenerabilã!

Infoaliment Magazin • Nr. 25 | ianuarie 2015

P RO DUSE EC O / BI O / N U T R I } I E

interna]ional

Uniunea Europeanã a elaborat o noua directivã, care mai este numitã ºi «Directiva 2020-20», deoarece fixeazã obiectivul de reducere cu 20% a gazelor cu efect de serã ºi de înlocuire a 20% din carburanþii tradiþionali prin energie regenerabilã, în toate þãrile UE, pânã în anul 2020. Potrivit acestei directive a UE, fiecare stat membru are un obiectiv calculat privind ponderea sa de energie din surse regenerabile în consumul sãu final brut de energie pentru 2020. Acest obiectiv este în concordanþã cu obiectivul global „2020-20” al Comunitãþii. Mai mult, ponderea energiei din surse regenerabile în sectorul transporturilor trebuie sã fie egalã cu cel puþin 10% din consumul final de energie în acest sector pânã în 2020.

Biodiesel ºi directivele Uniunii Europene Considerând avantajele de mai sus, Uniunea Europeanã a emis în 2003 prima reglementare în privinþa biocarburanþilor. Directiva 2003/30/EC stabilea ca obiectiv folosirea de minim 2% energie regenerabilã în sectorul transporturi, pânã în 2005 ºi de 5,75% pânã în 2010. Însã pânã în 2005 doar Germania ºi Suedia au atins obiectivele fixate. Biocarburanþii au fost acuzaþi cã duc la creºterea preþurilor unor produse alimentare ºi de asemenea cã suprafeþele mari de teren necesare pentru palmierii de ulei duc la defriºarea unor mari suprafeþe de pãduri. Aºadar, statele membre UE trebuie sã instituie un plan naþional de acþiune care sã fixeze ponderea energiei din surse regenerabile consumate în transporturi, precum ºi în producþia de electricitate ºi de încãlzire, pentru 2020. Aceste planuri de acþiune trebuie sã þinã seama de efectele altor mãsuri referitoare la eficienþa energeticã asupra consumului final de energie (cu cât este mai semnificativã reducerea consumului de energie, cu atât este necesarã mai puþinã energie din surse regenerabile pentru atingerea obiectivului). 60

Infoaliment Magazin • Nr. 25 | ianuarie 2015

De asemenea, aceste planuri trebuie sã prevadã modalitãþile de reformare schemelor de planificare ºi de tarifare ºi accesul la reþelele de electricitate, în favoarea energiei din surse regenerabile. Statele membre pot „schimba” o cantitate de energie din surse regenerabile printr-un transfer statistic ºi pot elabora proiecte comune privind producþia de energie electricã ºi de încãlzire din surse regenerabile. De asemenea, se poate stabili o cooperare cu þãrile terþe. Trebuie îndeplinite urmãtoarele condiþii: energia electricã trebuie consumatã în Comunitate; energia electricã trebuie produsã de o instalaþie nou construitã (dupã iunie 2009); cantitatea de energie electricã produsã ºi exportatã nu trebuie sã primeascã niciun alt sprijin. În plus, fiecare stat membru trebuie sã poatã garanta atât originea energiei electrice, cât ºi a energiei destinate încãlzirii ºi rãcirii produse din surse de energie regenerabile. Informaþia din aceste garanþii de origine este standardizatã ºi trebuie recunoscutã în toate statele membre. Ea poate fi utilizatã, de asemenea, pentru a furniza consumatorilor informaþii referitoare la compoziþia diferitelor surse de energie electricã.

Biocombustibilul si turta pentru hrana animalelor Directiva þine seama de energia din biocombustibili ºi biolichide. Acestea trebuie sã contribuie la o reducere cu cel puþin 35 % a emisiilor de gaze cu efect de serã pentru a fi luate în considerare. Începând cu 1 ianuarie 2017, ponderea lor în reducerea emisiilor trebuie sã creascã la 50 %. Biocarburanþii ºi biolichidele se realizeazã pornind de la materii prime provenite din exteriorul sau din interiorul Comunitãþii. Biocarburanþii ºi biolichidele nu trebuie sã fie produse din materii prime provenite de pe terenuri de mare valoare ca diversitate biologicã sau cu stocuri mari de carbon. Pentru a beneficia de un sprijin financiar, acestea trebuie calificate drept „durabile” conform criteriilor din aceastã directivã. În Europa ºi în special în Franþa, procentul de vehicule Diesel se mãreºte în detrimentul celor ce consumã benzinã. Din procesul de fabricaþie a combustibilului biodiesel rezultã produse secundare ca: turte (dupã extragerea uleiului din grâne, ºi care se folosesc la hrana animalelor) ºi glicerinã (dupã transformarea uleiului vegetal în ester ºi care are umeroase utilizãri în industria chimicã ºi cosmeticã). Vânzarea acestor subproduse contribuie la rentabilizarea procesului de fabricaþie. Pânã în prezent uleiul de rapiþã este folosit în peste 65% din cantitatea de biocarburant din UE, dar procentele se pot schimba dupã construirea gigantei rafinãrii de la Rotterdam.

Infoaliment Magazin • Nr. 25 | ianuarie 2015

P RO DUSE EC O / BI O / N U T R I } I E

materii prime

Prof. univ. dr. ing. Maria TURTOI Universitatea Dunãrea de Jos din Galaþi

Identificarea originii geografice

a mierii

Falsificarea mierii ºi etichetarea greºitã intenþionat au devenit, din pãcate, probleme la nivel mondial. Autentificarea mierii evalueazã încadrarea parametrilor fizico-chimici ºi organoleptici în limitele prevãzute în standarde, constatã defectele, alterarea sau fraudele ºi identificã originalitatea, respectiv originea botanicã (specia de plante), tipul de miere (floralã sau de manã), sistemul de cultivare a plantelor ºi originea geograficã a mierii.

Mierea – definire ºi compoziþie Mierea este un aliment dulce produs de albine din nectarul florilor, secreþiile unor pãrþi ale plantelor sau excreþiile insectelor care sug seva plantelor (mana). Producerea mierii de cãtre albinele lucrãtoare este un proces complex de transformare a nectarului sau a manei în miere care cuprinde colectarea, depozitarea în guºã pentru amestecare cu salivã, transferul în celulele fagurilor, macerarea, maturarea ºi cãpãcirea celulelor. În conformitate cu standardele Comunitãþii Europene ºi Codex Alimentarius, mierea

vândutã trebuie sã fie autenticã, sã nu conþinã niciun ingredient alimentar, inclusiv aditivi alimentari sau orice alt adaos. Mierea nu trebuie sã aibã miros, aromã sau tentã de culoare provenite din corpuri strãine ºi absorbite în timpul prelucrãrii ºi depozitãrii sale, nu trebuie sã fi început sã fermenteze sau sã fie efervescentã. De asemenea, din miere nu trebuie îndepãrtat polenul sau orice alt compus, cu excepþia materiilor strãine organice sau anorganice. În plus, la prelucrare, mierea trebuie încãlzitã doar pânã la 50...60°C pentru reducerea vâscozitãþii ºi uºurarea separãrii impuritãþilor astfel încât compoziþia sa sã nu se modifice, iar calitatea sã nu fie afectatã.

Falsificarea mierii Mierea este falsificatã frecvent prin diluare cu apã ºi adaos de zahãr, zahãr invertit sau siropuri (sirop de glucozã sau izosirop). De asemenea, falsificarea directã poate urmãri corectarea consistenþei (amidon, gelatinã, gume sau substanþe pectice), a culorii (caramel), împiedicarea fermentãrii (acid salicilic sau benzoic ºi sãrurile acestora), neutralizarea aciditãþii (bicarbonat de sodiu), corectarea spectrului polinic (polen de flori) ºi a echipamentului enzimatic (extract de malþ, culturi de drojdii). Falsificarea indirectã a mierii constã în hrãnirea albinelor cu zahãr, sirop sau miere artificialã. Etichetarea greºitã indicã, în mod deliberat, altã origine floralã sau geograficã a mierii.

Infoaliment Magazin • Nr. 25 | ianuarie 2015

Constituenþii principali (99%) ai mierii sunt apa (17-18%) ºi substanþele zaharoase, în special glucozã ºi fructozã, urmate de zaharozã, maltozã ºi de alte zaharuri în cantitate mai micã (pentoze, trehalozã, melicitozã, pentozani, fructozani, heterozide). Pe lângã acestea, mierea conþine acizi organici, aminoacizi, proteine, enzime, substanþe minerale, vitamine, flavonoide etc. În general, mierea în stare purã conþine materii strãine, ca polen, urme de cearã, cantitãþi variabile de drojdii tolerante la zahãr ºi cristale de hidrat de dextrozã.

Metode de identificare a originii geografice a mierii Deoarece caracteristicile fizico-chimice ºi organoleptice ale mierii depind într-o mare mãsurã de locul de producere, identificarea originii geografice a mierii constituie un obiectiv important al autentificãrii mierii, alãturi de identificarea originii botanice. Pentru stabilirea originii botanice sau geografice pot fi utilizate multe componente din miere, însã unele metode prezintã dezavantaje pentru diferenþierea originii geografice. Astfel, zaharurile din miere sunt potrivite pentru detectarea falsificãrii, dar nu pot fi folosite pentru a identifica originea floralã sau geograficã. Amprentarea substanþelor chimice volatile ºi semivolatile prezente în miere este un indiciu al originii florale ºi al proceselor din miere, dar separarea urmelor de componente volatile este dificilã. Recent, analiza componentelor volatile din miere prin microextracþie în fazã solidã în spaþiul liber (Headspace Solid Phase Microextraction) combinatã cu cromatografie în gaz – spectroscopie de masã (Gas chromatography - Mass spectroscopy) a permis clasificarea satisfãcãtoare a mierii în funcþie de originea geograficã (Karabagias et al., 2014, Food Research International, vol. 55, p. 363372). Activitatea enzimaticã indicã originea botanicã a mierii, iar produsele de fermentaþie, cum ar fi glicerolul ºi etanolul, oferã informaþii cu privire la prelucrarea ºi depozitarea mierii, însã nu sunt potrivite pentru detectarea originii geografice. Analiza substanþelor minerale ºi a oligoelementelor din miere este potrivitã pentru detectarea originii geografice datoritã faptului cã acestea sunt legate mult de poluarea mediului. Cu toate acestea, ea oferã doar indicaþii asupra regiunii contaminate. Mierea cu origini florale ºi geografice diferite poate conþine acizi organici diferiþi astfel cã detectarea profilului acizilor organici este folositoare în obþinerea informaþiilor referitoare la sursele florale ºi geografice, însã aceste informaþii sunt indirecte. De asemenea, evaluarea atentã a acizilor fenolici, a esterilor fenolici ºi a compuºilor carbonilici aromatici poate da o indicaþie bunã asupra originii botanice a mierii. Aminoacizii conþinuþi în miere sunt utilizaþi pentru detectarea sursei geografice cu toate cã informaþiile furnizate sunt insuficiente. În schimb, întrucât distribuþia floralã globalã variazã între regiuni geografice, este mai credibilã diferenþierea originii geografice a mierii cu markeri de proteine. Cele mai utilizate metode de diferenþiere a originii geografice a mierii pe baza urmelor de proteine sunt electroforeza în gel de poliacrilamidã (polyacrylamide gel electrophoresis - PAGE), spectrometria de masã (mass spectrometry - MS) ºi rezonanþa magneticã nuclearã (RMN).

Infoaliment Magazin • Nr. 25 | ianuarie 2015

P RO DUSE EC O / BI O / N U T R I } I E

analizã

Ilie Stoian

Întrebarea anului pentru sectorul Eco:

Produse ”de firmã” sau private label?

Ofensiva aproape nemiloasã a marilor distribuitori de alimente, iatã, a atins ºi sectorul Eco-bio, dacã s-a ajuns ca, pe plan mondial, sã se punã întrebarea dacã viitorul sectorului va însemna produse ”de firmã” sau private label? Totul rãmâne ca piaþa sã rezolve, pentru cã, nu-i aºa, trãim în lumea unei economii libere. ªi, totuºi, care va fi direcþia dominantã? Un posibil rãspuns îl putem afla din documentele de bazã ale Congresului Mondial al Agroindustriei Ecologice, congres care, ca de fiecare datã, îºi desfãºoarã lucrãrile la Biofach, cel mai mare târg de profil din lume. Acþiune... Aºadar, existã o dezbatere cu privire la creºterea viitoare a industriei produselor ecologice, iar întrebarea principalã care se pune este urmãtoarea: Viitorul este al mãrcilor de firmã sau ale mãrcilor de magazin? Dupã cum se cunoaºte, industria de profil s-a autoconstruit pe mãrci care au aparþinut ºi aparþin micilor fermieri sau asociaþiilor de fermieri care au refuzat ”încolonarea” de tip industrial, creând o piaþã paralelã; sau, mai bine spus, menþinând în viaþã o piaþã a tradiþiei ºi a vechilor practici agricole sau de procesare.

Sesizând creºterea consumului ºi pe acest segment, unii mari distribuitori sau unele asociaþii au pãtruns deja pe piaþã cu alimente ecologice private label. Investind în producþia primarã ºi, mai apoi, asigurând preluarea materiei prime, procesarea ei ºi desfacerea produsului finit, lanþul a fost constituit. Uneori, aºa cum s-a întâmplat mai ales în zone defavorizate, precum India sau Africa, politica distribuitorilor s-a bazat ºi pe conceptul Fairtrade, acela care, pe lângã obligativitatea respectãrii normelor de sustenabilitate, trebuie sã le respecte ºi pe acelea referitoare la responsabilitatea socialã.

Infoaliment Magazin • Nr. 25 | ianuarie 2015

De aici, derivã o a doua întrebare: Va mai fi interesat micul fermier sã îºi proceseze singur materia primã, producând ºi vânzând alimente Bio, sau va profita de susþinerea oferitã de proiectele de mare amploare ale marilor lanþuri de hipermarket? Depinde, de la caz la caz. Iatã: În Statele Unite, ”O Organics”, adicã, o gamã de produse private label, a devenit liderul alimentelor ecologice. Lansat de Safeway în 2005, brandul contabilizeazã peste 300 de alimente produse ºi certificate drept ecologice (organice), beneficiind ºi de un site pe mãsurã, de pe care poþi cumpãra de la formule de nutriþie pentru nou-nãscuþi ori sportivi ºi pânã la hranã eco pentru animale de casã. În Germania, iaurturile Bio de la Lidl, nu doar cã acapareazã tot mai mult piaþa, dar, mai mult decât atât, au un preþ mediu de doar 0,40 euro, faþã de 0,58 euro, cât este preþul mediu al celorlalte iaurturi.

Existã, însã, ºi contraexemple care vin, în special, din þãrile Europei de Vest, acolo unde firmele mici, de familie, nu au probleme cu desfacerea produselor. Aºa se întâmplã în Elveþia, Olanda, Germania, Italia sau Franþa, dar ºi în Marea Britanie sau þãrile nordice, în special în Danemarca. În toate aceste þãri, în ciuda volumului uriaº de alimente care sunt vândute prin marile magazine, amatorii de produse eco menþin ºi mãresc an de an o piaþã din ce în ce mai dinamicã, iar asta, datoritã puterii de cumpãrare a populaþiei, sensibil mai ridicatã decât în alte zone geografice.

Potrivit analizei prezentatã în document, piaþa europeanã a fost cea mai afectatã de criza financiarã. Scãderea puterii de cumpãrare a consumatorilor a determinat, din 2009 ºi pânã în 2012, o contractare a vânzãrilor, iar piaþa germanã, cea mai mare din Europa, s-a plafonat la nivelul anului de debut al crizei, dupã care, a început sã îºi revinã. Recordurile europene au vizat þãri precum Franþa ºi Suedia, acolo unde extinderea a fost mai mare de 15%. O creºtere sãnãtoasã continuã pe piaþa nord-americanã, care a depãºit piaþa europeanã, devenind cea mai mare din lume, iar America Latinã a devenit o sursã majorã de fructe, legume, carne, seminþe, nuci ºi ingrediente ecologice. Produsele Bio, cele mai vândute, au fost cele proaspete (legume ºi fructe, precum morcovi, cartofi ºi portocale), o creºtere substanþialã fiind consemnatã la produsele lactate, ori la sucul de mere ºi vinul Eco.

...ºi Contraacþiune Unii susþin cã marii retailiºti profitã de termenul „ecologic”, fãrã a face nicio investiþie asociatã. Într-adevãr, industria alimentelor Eco a fost conturatã, pe de o parte, de Agenþiile de certificare, iar, pe de altã parte, de mãrcile ”de pionierat” ale micilor producãtori. Un alt impediment pe care producãtorii individuali de alimente Eco îl vor avea de depãºit, este rata de creºtere lentã a pieþei, concomitent cu creºterea sensibilitãþii consumatorilor faþã de preþurile alimentelor private label, fie ele ºi Eco, oferite de retaileri. Cum ultimii ani au fost marcaþi de crizã, în Germania, ponderea vânzãrilor de alimente Eco este dominatã tot de private label, mãrcile de producãtor fiind marginalizate tot mai mult. De aceea, specialiºtii de la Organic Monitor, din Statele Unite, citaþi în documentele Biofach, afirmã cã o parte de vinã o au chiar companiile, acelea care nu au prevãzut o creºtere atât de mare a interesului consumatorilor faþã de astfel de produse, startul spre marile afaceri fiind deja pierdut, în faþa hipermarketurilor. De aceea, specialiºtii recomandã micilor producãtori diverse soluþii, pentru a se reinventa ºi pentru a se putea menþine pe piaþã: Una ar fi abandonarea liniei ultra-tradiþionale, reorientându-ºi produsele spre conceptul ”Comodities”; o alta ar fi poziþionarea companiilor ºi a produselor în zona mãrcilor ”etice”, cum ar fi amintitul concept Fairtrade, sau Green & Black, în variantã americanã; o altã soluþie ar fi aceea a evidenþierii sustenabilitãþii unei afaceri de familie, iar, soluþia care pare a asigura cel mai mare succes, este aceea al asocierii în cooperative. Ca model, este prezentatã cooperativa Valleyhas, din Statele Unite, aceea care, în 2009, avea o cifrã de afaceri de 520 de milioane de dolari, pentru ca, la finalul anului 2013, sã aibã o cifrã de afaceri de 2,7 miliarde de dolari! Desigur, produsele Eco private label nu renunþã la lupta acerbã de pe piaþã. Documentul Biofach citeazã acelaºi brand ”O Organics”,

care, beneficiind de investiþii masive susþinute de lanþul de magazine Safeway, a devenit o prezenþã internaþionalã cotidianã, produsele fiind preluate de distribuitori din America Latinã, Africa ºi Asia. Ce va fi peste 10 ani? Documentul Congresului Biofach evidenþiazã cã piaþa mondialã a alimentelor ºi a bãuturilor ecologice îºi revine în ritm accentuat din criza financiarã. Dupã mai mulþi ani de creºtere de douã cifre, în timpul crizei, piaþa a crescut cu doar 5 la sutã (în 2009), dar, în 2013 ºi în prima jumãtate a anului 2014, ea a crescut cu 12,3%. Un factor major de dinamizare a pieþei, în toate regiunile geografice, a fost preluarea mãrfurilor într-o mãsurã tot mai mare, de cãtre marii distribuitori, dar succesul este datorat ºi campaniilor de educare a consumatorilor, combinate cu acelea de publicitate. Ce va fi peste 10 ani? Situaþia nu pare sã evolueze favorabil, pentru cã, dacã la începutul anului 2014 existau multe semne încurajatoare, odatã cu escaladarea conflictului politic dintre Statele Unite ºi Uniunea Europeanã, pe de o parte, ºi Rusia, de cealaltã parte, din vara lui 2014, totul pare a fi dat peste cap. În condiþii normale, volumul afacerilor din agroindustria ecologicã a lumii ar fi trebuit sã creascã de

trei ori, pânã în anul 2025. Acum, totul pare mult mai înceþoºat din cauza embargoului impus de Rusia. Drept rezultat, se prevede o supraproducþie de alimente ”industrializate”, aºadar, o scãdere a preþurilor acestora, fapt care va pune în dificultate alimentele ecologice, sensibil mai scumpe. De aceea, încã o datã, specialiºtii de nivel internaþional, cum ar fi domnul Hanni Rutzler, Presedinte al Zukunfts Institut, din Viena, susþin cã singura ºansã realã pentru agroindustria ecologicã este aceea a asocierii, mai ales cã ºi acest segment va fi supus fenomenului globalizãrii care, inevitabil, va conduce la ofensiva ºi mai accentuatã a alimentelor Ecoprivate label. Problema este, însã, cine va controla aceste alimente private label, comercianþii sau asociaþiile de producãtori ºi procesatori? În sarcina acestora din urmã, va rãmâne ºi dezvoltarea propriilor reþele de magazine, dupã modelul americanilor de la Safeway, pentru a diminua concurenþa marilor retailiºti. Concomitent, însã, mai existã o cale, e drept, mai favorabilã agricultorilor, decât procesatorilor. Iar aceastã posibilitate este datã de Industria cosmeticelor ecologice, aceea care fructificã exclusiv materie primã organicã. Infoaliment Magazin • Nr. 25 | ianuarie 2015

C AR N E [i P RODUSE din CA R NE

analiz`

CARNE [i PRODUSE din CAR NE Alexandru Peligrad

Pieptul de pui

este produsul cel mai cerut de consumatori Alãturi de preferinþa consumatorilor pentru gramaje mai mici se observã, în domeniul cãrnii refrigerate, ºi o creºtere a cererii pentru produsele cu valoare adãugatã mai mare ºi o preferinþã din ce în ce mai mare a clientelei pentru diversificare

Transavia, lider al cãrnii de pui Conform unui studiu al RetailZoom, citat de Revista Piaþa, cele mai importante categorii de produse, pe segmentul cãrnii refrigerate, din punctul de vedere al volumelor vândute ºi valorii sunt pieptul de pui dezosat (9%), puiul grill (6%), micii (5%), carnea tocatã (5%), pulpele inferioare de pui (5%). De altfel, un studiu comandat de Transavia aratã cã 79% dintre români preferã pieptul de pui, iar 65,5% dintre români consumã carne de pui aproape zilnic (77% dintre respondenþi consumând carnea de pui achiziþionatã din magazine). În privinþa produselor ambalate, carnea de pui deþine o cotã de peste 80% din vânzãri, în cazul marilor reþele de magazine. Alte categorii de produse importante pentru piaþa cãrnii refrigerate sunt ceafa de porc cu sau fãrã os, ficatul de pui ºi porc, aripile, burta de vitã, carnea de lucru, pieptul de pui cu os, tacâmurile de pasãre, gulaºul, rasolul etc.

Carnea refrigeratã dominã în vânzãri Conform statisticilor INS, circa 60% din carnea de pui ºi 78-80% din carnea porc ºi vitã comercializatã pe piaþa româneascã este constituitã de carnea refrigeratã (carnea refrigeratã este carnea pãstratã în instalaþii frigorifice unde temperatura este de 0 - 4 grade Celsius, în timp ce carnea congelatã trebuie sã fie pãstratã în spaþii frigorifice la temperaturi de sub -12 grade Celsius), restul fiind reprezentatã de carnea congelatã, pe o piaþã unde consumul anual pe cap de locuitor este de aproximativ 57 kg împãrþit astfel: 18,5 kg carne de pui, 11,3 kg carne de porc, 3,2 kg carne de vitã, 12,4 kg preparate din carne, 7,5 kg carne de peºte ºi produse din peºte ºi 4,1 kg alte tipuri de carne. În comerþul modern, carnea refrigeratã reprezintã însã 82% din totalul vânzãrilor de carne. În ultimii trei ani consumul de carne refrigeratã de pui, porc ºi vitã a rãmas relativ constant ºi nu se întrevãd modificãri semnificative nici în urmãtoarea perioadã, carnea de pui ºi de porc continuând

Infoaliment Magazin • Nr. 25 | ianuarie 2015

sã rãmânã printre preferinþele consumatorului român. Astfel, pânã în 2017 consumul total de carne de pui (refrigeratã ºi congelatã) va ajunge, în România, conform estimãrilor FAO ºi Eurostat la 473.900 tone, iar cel de porc la 402.500 tone, ponderea cãrnii refrigerate urmând sã rãmânã relativ constantã pentru carnea de porc ºi sã înregistreze o uºoarã creºtere în domeniul cãrnii de pui, pe fondul creºterii preferinþei consumatorilor pentru produsele proaspete ºi refrigerate care sunt considerate a fi mai sãnãtoase comparativ cu cele congelate. Potrivit specialiºtilor cel mai mare potenþial de creºtere este avut de carnea de vitã unde se va produce treptat o mãrire a consumului, pe mãsura creºterii veniturilor, a educaþiei consumatorilor ºi a mãririi ofertei locale de carne de vitã (urmare a reorientãrii unei pãrþi a crescãtorilor români de bovine cãtre creºterea de animale de carne). În urmãtorii ani însã (pânã în 2017), conform aceloraºi surse, consumul total de carne de vitã de pe piaþa româneascã se va situa pe un trend descendent astfel cã în 2017 va contabiliza doar 135.500 tone, faþã de 140.200 tone în 2014.

Infoaliment Magazin â&#x20AC;˘ Nr. 25 | ianuarie 2015

C AR N E [i P RODUSE din CA R NE

Comportamentul clientelei în ceea ce priveºte consumul de carne refrigeratã s-a modificat substanþial în ultimii ani, trendul cel mai important înregistrat fiind scãderea gramajului per achiziþie ºi creºterea frecvenþei de cumpãrare. Alãturi de preferinþa consumatorilor pentru gramaje mai mici se observã ºi o creºtere a cererii pentru produsele cu valoare adãugatã mai mare ºi o preferinþã din ce în ce mai mare a clientelei pentru diversificare îndreptatã de exemplu cãtre consumul de carne de raþã, gâscã, curcan sau iepure.

analiz`

pasãre. În acest context, specialiºtii estimeazã o creºtere a ponderii cãrnii ambalate, mai scumpe, pe mãsurã ce consumul va creºte, aceastã pondere fiind în prezent mai redusã pe segmentul cãrnii de porc ºi de vitã decât în cazul cãrnii de pui. “Orientarea din ce în ce mai accentuatã a consumatorilor noºtri cãtre produse din carne în ambalaje, asigurã un grad de siguranþã alimentarã ridicat ºi care menþin cu succes proprietãþile organoleptice ale cãrnii refrigerate. Am crescut, de asemenea, cantitãþile de produse diferenþiatoare, de niºã, cum sunt Puiul Fericit, Puiul Familist, Puiul Antistres, gama Uºor de Gãtit si, respectiv, sortimentele din carne de curcã, raþã ºi chiar iepure.

Totodatã procesatorii români de pe piaþa cãrnii au încercat sã rãspundã tendinþei consumatorilor de a se îndrepta cãtre produse cât mai sãnãtoase. În 2014, Agricola Bacãu ºi-a relansat unul dintre produsele sale cele mai de succes - Puiul Fericit – constând în carne de pasãre provenitã de la puii crescuþi minim 56 de zile, hrãniþi cu cereale, care trãiesc în ferme mici, cu densitate redusã de pãsãri pe mp. „Puiul Fericit este rãspunsul nostru cãtre nevoia românilor de a reveni la gusturi ºi la obiceiuri tradiþionale, autentice. Aceastã nouã variantã a produsului garanteazã, prin sistemul de certificare internaþional, cã Puiul Fericit este un produs de calitate, premium ºi conform cu cele mai riguroase standarde internaþionale existente”, se aratã în comunicatul Agricola. De asemenea, producãtorul din Bacãu a lansat ºi un alt proiect în colaborare cu reþeaua de supermarketuri Auchan ºi sub marca acestuia din urmã, denumit Puiul Fermierului. Aceste miºcãri au venit dupã ce, în 2013, Transavia, cel mai mare producãtor de carne de pasãre din România, a realizat cea mai mare investiþie în marketing din categoria cãrnii refrigerate ambalate, lansatã sub sloganul „Cu încredere, pentru viitor”, pentru brandul sãu Fragedo, constituit din carne de pasãre provenitã de la pui hrãniþi cu cereale cultivate din fermele proprii. 68

Infoaliment Magazin • Nr. 25 | ianuarie 2015

Creºte acoperirea consumului intern din producþia internã Pentru acelaºi interval de timp (2014-2017) statisticile FAO ºi Eurostat indicã o evoluþie mult mai spectaculoasã în domeniul producþiei. Astfel, producþia de carne de pasãre este estimatã sã creascã de la o valoare de 309.000 tone în 2014, la 349.200 tone în 2017, cea de carne de porc de la 277.000 tone în 2014 la 296.600 tone în 2017, în vreme ce producþia de carne de vitã va înregistra un uºor declin de la 141.200 tone în 2014 la 139.700 tone în 2017, ponderea cãrnii refrigerate urmând sã creascã ºi ea, urmând consumul. Ca urmare, acoperirea consumului intern din producþia internã va creºte de la 69% în 2014, la 73% în 2017 în cazul cãrnii de pui, de la 68,8% în 2014, la 73,7% în 2017 în cazul cãrnii de porc ºi de la 100,9% în 2014, la 103,1% în 2017. Un trend din ce în ce mai prezent în domeniul producþiei cãrnii este acela al orientãrii procesatorilor cãtre sortimentele cu valoare adãugatã mare. Spre exemplu, un recent comunicat al Agricola Bacãu arãta cã în 2014 oferta de carne de pui a companiei a crescut faþã de anul precedent în principal datoritã creºterii ponderii în mixul de produse comercializate a produselor refrigerate tranºate ºi dezosate, în detrimentul carcasei de

Rezultatul continuã trendul crescãtor pe care AGRICOLA îl menþine în ultimii 6 ani – vorbim de o dublare a vânzãrilor în acest interval – în contextul în care piaþã cãrnii de pasãre înregistreazã o creºtere lentã în 2014 faþã de 2013, de 2%, iar preþul mediu al cãrnii de pasãre urmeazã un trend negativ în Europa, respectiv de – 3 procente în piaþa internã, în aceeaºi perioadã. În anul 2014, 85% din carnea de pui comercializatã de Agricola Bacãu a fost carne refrigeratã, se menþioneazã în comunicatul de presã al companiei; exporturile firmei s-au diminuat cu aproximativ 30% faþã de anul trecut (circa 8% din producþia de carne) deoarece, ”ne-am concentrat mai mult pe piaþa internã, în special în zona retailului tradiþional, unde livrãm astãzi 36,5% din producþia de carne, iar pe de altã parte exportul a fost orientat exclusiv pe marfã cu valoare adãugatã mare, o parte semnificativã a acesteia fiind vândutã sub brand AGRICOLA”, a declarat Grigore Horoi, preºedintele Agricola Bacãu. Sectorul de producþie al cãrnii ambalate refrigerate se caracterizeazã prin mãrci naþionale puternice în cazul segmentului cãrnii de pui, spre deosebire de segmentele cãrnii de porc ºi vitã, domenii mai des afectate de probleme precum interzicerea exporturilor pentru o lungã perioadã de timp (precum în cazul cãrnii de porc) sau diminuarea ºeptelurilor.

Infoaliment Magazin â&#x20AC;˘ Nr. 25 | ianuarie 2015

C AR N E [i P RODUSE din CA R NE

Infoaliment Magazin â&#x20AC;˘ Nr. 25 | ianuarie 2015

C AR N E [i P RODUSE din CA R NE

materii prime

Prof. univ. dr. ing. Maria TURTOI Universitatea Dunãrea de Jos din Galaþi

Caragenanul aditiv important în tehnologia cãrnii Caragenanii sunt molecule mari, extrem de flexibile, care formeazã uºor structuri elicoidale prin rãsucire, devenind geluri la temperatura camerei. Aceastã abilitate a determinat utilizarea lor în numeroase alimente pentru îmbunãtãþiri tehnologice. În tehnologia cãrnii, caragenanul îmbunãtãþeºte retenþia apei, consistenþa, textura ºi permite felierea mai uºoarã a produselor. Adaosul de caragenan trebuie sã respecte limitele tehnologice (reglementate la 1,5%, practicate sub 1 %) întrucât cantitãþi mai mari mãresc costurile ºi înrãutãþesc aspectul prin apariþia unor dungi datorate vizibilitãþii gelului între fibrele musculare. Tipuri de caragenan Structura caragenanului este formatã din unitãþi diglucidice repetitive, alcãtuite din galactozã ºi 3,6-galactozã anhidrã, unite prin legãturi α-1,3 ºi β-1,4 glicozidice alternative. Existã mai multe tipuri de caragenan în funcþie de numãrul ºi poziþia grupãrilor sulfat la fiecare unitate diglucidicã, dintre care kapa-, iota- ºi lamba-caragenan sunt tipurile comerciale. Creºterea numãrului de grupãri sulfat determinã scãderea temperaturii de solubilizare a caragenanului ºi reduce rezistenþa gelului sau chiar inhibã formarea lui. • Caragenanul kapa (κ), extras din Kappaphycus alvarezii, are o grupare sulfat la fiecare diglucid. Formeazã geluri foarte puternice ºi friabile, rigide în prezenþa ionilor de potasiu ºi reacþioneazã cu proteinele. • Caragenanul iota (ι), obþinut din Eucheuma denticulatum, are douã grupãri sulfat la fiecare diglucid ºi formeazã un gel mai puþin puternic ºi mai elastic. • Caragenanul lambda (λ), obþinut din Gigartina, are trei grupãri sulfat la fiecare unitate diglucid. Nu formeazã gel ºi este utilizat pentru a îngroºa produsele lactate ºi sosurile. În industria cãrnii se folosesc caragenanii kapa ºi iota cu scopul reþinerii apei ºi îmbunãtãþirii texturii produselor. Caragenanul lambda poate fi folosit ºi el pentru reþinerea apei, însã înrãutãþeºte textura produselor. Caragenanul utilizat în industria alimentarã este comercializat în multe forme: extras, purificat sau rafinat. Pentru producãtorii de alimente, este disponibilã ºi alga marinã Euchema prelucratã (processed Euchema seaweed - PES). Surse de caragenan Originea numelui caragenan este cuvântul irlandez carraigín (little rock în limba englezã) utilizat pentru alga roºie Chondrus crispus, denumitã ºi „muºchi irlandez” (Irish moss). Aceasta creºte din abundenþã pe pãrþile stâncoase ale coastei atlantice a Europei ºi Americii de Nord. Cel mai mare producãtor de caragenan industrial este Filipine care cultivã circa 80% din necesarul anual, în timp ce China este principalul exportator. Sursele cel mai frecvent utilizate sunt Kappaphycus alvarezii (fostã Eucheuma cottonii), K. striatum ºi E. spinosum (E. denticulatum), care asigurã împreunã aproximativ trei sferturi din producþia mondialã.

Infoaliment Magazin • Nr. 25 | ianuarie 2015

Infoaliment Magazin â&#x20AC;˘ Nr. 25 | ianuarie 2015

C AR N E [i P RODUSE din CA R NE Exemple de utilizãri ale caragenanului în industria cãrnii Principalele utilizãri ale caragenanului în industria cãrnii sunt preparatele din piept de curcan, ºunca (presatã, afumatã etc.), carnea de vitã pentru fripturã sau grãtar ºi imitaþia de fructe de mare din surimi. a) Cea mai obiºnuitã ºi frecventã utilizare a caragenanului în Statele Unite este adaosul în piept de curcan prelucrat ca muºchi întreg sau tocat ºi format. Caragenanul îmbunãtãþeºte reþinerea umiditãþii, consistenþa ºi textura produselor. De asemenea, uºureazã felierea produselor din carne de pasãre injectate cu saramurã. Adaosul de caragenan înlocuieºte cu succes amidonul. Astfel, pentru a se obþine produse economice, în loc sã se adauge 8-12% amidon, este suficient 0,5-0,8% caragenan. Cea mai întâlnitã greºealã la prelucrarea cãrnii de curcan este utilizarea unui adaos prea mare de caragenan. Aceasta mãreºte costurile ºi produce un defect de calitate, manifestat prin dungi ca urmare a vizibilitãþii gelului între fibrele musculare. b) La nivel global, caragenanul este utilizat cel mai des în ºuncã. În Statele Unite, utilizarea caragenanului este aprobatã în orice produs conservat din carne de porc, cu condiþia

Infoaliment Magazin • Nr. 25 | ianuarie 2015

precizãrii pe etichetã. Adaosul exagerat de caragenan este frecvent ºi la prelucrarea cãrnii de porc când produsul final are un aspect sticlos, cu dungi mult mai evidente deoarece fibrele musculare din carnea de porc mãresc vizibilitatea caragenanului dintre ele. c) Utilizarea caragenanului în carnea de vitã pentru fripturã sau în orice produs cu un standard de identitate, trebuie menþionatã în lista de ingrediente. Caragenanul poate creºte retenþia de umiditate în perioadele extinse de încãlzire sau când produsul este menþinut la temperaturi ridicate pentru perioade lungi de timp, de exemplu în unitãþile de alimentaþie publicã.

materii prime proteinã purificatã din peºte, cel mai des din polac. Caragenanul se adaugã în produsele obþinute din surimi pentru a le îmbunãtãþi fermitatea, elasticitatea ºi a reduce costurile. Caragenanul kappa este preferat atunci când sunt dorite texturi ferme. Caragenanul iota are ca rezultat texturi mai elastice.

d) O utilizare obiºnuitã a caragenanului este în imitaþia de fructe de mare, cum ar fi picioare de crab ºi analogi de creveþi din surimi, o Reglementãri În reglementãrile din SUA nu este fãcutã nicio deosebire între caragenan ºi PES, ambele fiind denumite caragenan ºi considerate GRAS (FDA). USDA restricþioneazã utilizarea caragenanului la maximum 1,5% în produsul finit, dar în SUA utilizarea obiºnuitã este sub 1%. În UE, caragenanul (E407) ºi PES (E407a) sunt consideraþi aditivi alimentari permiºi, în general, pentru obþinerea unui beneficiu tehnologic (Anexa 1, Directiva 95/2/CE). Totuºi, în Europa, utilizarea caragenanului este interzisã în alimentele pentru sugari, ecologice sau nu, din precauþie. În schimb, în SUA, caragenanul este permis în alimente ecologice, sucuri, ciocolatã cu lapte, alimente pentru sugari ca ºi în alte alimente.

Infoaliment Magazin â&#x20AC;˘ Nr. 25 | ianuarie 2015

C AR N E [i P RODUSE din CA R NE

procesare

Prof. univ. dr. ing. Maria TURTOI Universitatea Dunãrea de Jos din Galaþi

Pasteurizarea în ambalaj

a produselor gata de consum (RTE) din carne Alimentele gata de consum (ready-to-eat - RTE) sunt un grup de produse alimentare care sunt prelucrate (curãþate, tãiate, tocate etc.) ºi gãtite, cel mai adesea ambalate ºi gata pentru consum fãrã a mai fi necesarã o pregãtire prealabilã (încãlzire, gãtire etc.). Pentru ca acestea sã fie sigure din punct de vedere microbiologic ºi pentru a se evita contaminarea lor dupã fabricare, se aplicã pasteurizarea în ambalaj. Factori de risc pentru alimente RTE Alimentele RTE conþin, de obicei, materii prime de origine animalã, cum ar fi ouã, peºte, carne, pãsãri de curte ºi acarinate (pãsãri cu sternul plat: struþ, cazuar etc.), astfel cã trebuie sã fie fierte, pentru a permite ca cea mai joasã temperaturã internã sã ajungã la o valoare minimã, pentru un timp minim de menþinere, în timpul prelucrãrii pentru distrugerea microorganismelor periculoase pentru sãnãtatea publicã. Într-un decor industrial, etapa de preparare este realizatã prin prelucrarea termicã utilizând abur, apã caldã, microunde sau infraroºii. Procesul termic trebuie sã asigure letalitatea minimã a microorganismului þintã (de obicei un agent patogen transmis prin alimente care produce toxiinfecþii alimentare) astfel încât alimentele RTE prelucrate ºi ambalate corespunzãtor sã nu conþinã acest microorganism. Dintre agenþii patogeni transmiºi prin alimente ca Listeria monocytogenes, Escherichia coli patogenã ºi Salmonella sp., L. monocytogenes este preocuparea majorã pentru alimentele RTE refrigerate întrucât pune viaþa în pericol, producând listerioza.

Acest microorganism este o bacterie G+ în formã de bastonaº care nu formeazã spori, este larg distribuitã în mediu ºi capabilã sã creascã la temperaturi între 1°C ºi 45°C, dar cu optimul între 30°C ºi 37°C. Deoarece acest microorganism este capabil sã creascã la temperaturi de refrigerare, poate ajunge la o concentraþie periculos de mare, fãrã a provoca alimentelor RTE modificãri semnificative ale indicatorilor de calitate, în condiþii de refrigerare normale.

Infoaliment Magazin • Nr. 25 | ianuarie 2015

L. monocytogenes este omorât la prelucrarea termicã utilizatã în mod obiºnuit pentru fabricarea produselor alimentare RTE. Totuºi, L. monocytogenes din mediu poate contamina produsele dupã prelucrarea termicã. Pentru a se evita recontaminarea alimentelor RTE dupã tratamentul termic letal pentru L. monocytogenes este necesarã aplicarea acestui tratament dupã ambalare. Pasteurizarea în ambalaj Pasteurizarea în ambalaj serveºte ca etapã finalã de distrugere în procesul de prelucrare a produselor pentru a elimina agenþii patogeni vegetativi din alimentele RTE. Condiþiile de timp-temperaturã necesare pentru a obþine eficienþa doritã a unui proces termic în ambalaj sunt determinate de tipul de produs alimentar, dimensiunile acestuia ºi suprafaþa de contact. Pentru produsele formate dintr-o singurã piesã, contaminarea cu patogeni are loc în principal pe suprafaþa alimentului, inclusiv prin fisuri ºi crãpãturi sub suprafaþã. Scopul pasteurizãrii în ambalaj pentru acest tip de produs este inactivarea agenþilor patogeni de pe suprafaþa produsului. Deoarece obiectivul primar de încãlzire este de suprafaþã, un timp

scurt de încãlzire ºi/sau o temperaturã scãzutã de încãlzire poate fi suficientã pentru a distruge agenþii patogeni de pe suprafaþã. Pentru produsele cu mai multe suprafeþe de contact într-un ambalaj, cum sunt crenvurºti, produse din carne tãiate cubuleþe sau feliate, obiectivul pasteurizãrii în ambalaj constã în eliminarea agenþilor patogeni în zona din produs în care se atinge cea mai scãzutã temperaturã în timpul tratamentului termic. Aceasta este situatã, de obicei, pe suprafeþele de contact dintre bucãþile de alimente. Prin urmare, sunt necesare temperaturi mai ridicate ºi/sau durate mai mari de încãlzire pentru a elimina bacteriile localizate pe suprafeþele de contact.

Pasteurizare prin imersie în apã fierbinte

Pasteurizare cu abur la presiune atmosfericã

Alimentele RTE din carne sunt ambalate sub depresiune (în vid) în pungi laminate din material plastic apoi sunt imersate în apã fierbinte recirculatã, cu temperatura mai mare de 90°C, timp de 2-10 min. Studiile aratã o reducere a bacteriei L.monocytogenes de 2-4 log.

La proiectarea unui proces de pasteurizare în ambalaj, este necesar sã se identifice cele mai reci zone din alimentele RTE ºi sã fie aleasã o temperaturã de încãlzire ºi o duratã care inactiveazã complet bacteriile þintã în aceste zone. Pentru produsele ambalate individual, este necesar sã se mãreascã temperatura de încãlzire sub suprafaþã, într-un punct care este letal pentru bacterii, fãrã a fi necesarã reîncãlzirea produselor. Ca referinþã, zona rece este situatã, de obicei, la aproximativ 2-3 mm sub suprafaþã, iar temperatura în acest loc trebuie sã ajungã la minimum 65°C.

Aparent, pasteurizarea în apã fierbinte prin încãlzire la temperaturã mai mare de 90°C timp de 2-10 minute este eficientã pentru eliminarea L. monocytogenes din alimentele RTE din carne, având în vedere cã, în condiþii normale (prelucrare în condiþii de igienã corespunzãtoare ºi fãrã inoculare intenþionatã), concentraþia L. monocytogenes în produse dupã ambalare, dacã este prezentã, este sub 1 cfu/g. Cu toate acestea, o populaþie semnificativã de bacterii supravieþuieºte pasteurizãrii prin imersie în apã fierbinte. Aceasta poate fi explicatã prin faptul cã, pentru alimente solide, cãldura este transferatã prin conducþie, care este un proces relativ lent. Deºi temperatura la suprafaþa alimentelor RTE atinge un nivel capabil sã neutralizeze bacteriile de pe suprafaþã, temperatura sub suprafaþã nu este suficient de mare pentru a inactiva bacteriile aflate în crãpãturi ºi fisuri.

Inactivarea L. monocytogenes în alimentele RTE din carne poate fi realizatã complet prin tratament cu abur la presiune atmosfericã. Durata acestui tratament variazã în funcþie de numãrul ºi mãrimea bucãþilor de produs din ambalaj, însã temperatura aburului poate fi mai micã de 100°C, pânã la 65...70°C. Eficienþa este datã de faptul cã aburul condenseazã pe suprafaþa exterioarã a ambalajului ºi cedeazã cãldura latentã de condensare care este mult mai mare decât cãldura sensibilã pe care o transmite apa fierbinte, transferul de cãldurã fiind astfel mult mai intens.

Infoaliment Magazin • Nr. 25 | ianuarie 2015

C AR N E [i P RODUSE din CA R NE

Infoaliment Magazin â&#x20AC;˘ Nr. 25 | ianuarie 2015

analiz`

Infoaliment Magazin â&#x20AC;˘ Nr. 24 | iulie 2014

C AR N E [i P RODUSE din CA R NE

Infoaliment Magazin â&#x20AC;˘ Nr. 25 | ianuarie 2015

C AR N E [i P RODUSE din CA R NE

inova]ie

Prof. univ. dr. ing. Maria TURTOI Universitatea Dunãrea de Jos din Galaþi

Determinarea autenticitãþii cãrnii cu testul PCR (Polymerase Chain Rection) Falsificarea produselor din carne prin amestecare cu carne nedeclaratã pe etichetã sau pe ambalaj, provenitã de la alte specii de animale, este o problemã globalã de care consumatorii ºi industria alimentarã sunt tot mai conºtienþi. Detectarea specificã a urmelor de carne este posibilã cu metode de analizã fizico-chimice (electroforetice, cromatografice) sau biologice (imunologice, enzimatice). Testul ADN bazat pe reacþia în lanþ a polimerazei (PCR) este unul dintre cele mai utilizate în prezent pentru determinarea autenticitãþii cãrnii. Nãrav frecvent Falsificarea alimentelor are loc foarte frecvent ºi în cele mai diverse moduri, de la etichete false care conþin informaþii eronate sau de pe care lipsesc unele informaþii necesare, obligatorii, la utilizarea aditivilor ºi a materialelor de umpluturã, respectiv la înlocuirea unor ingrediente cu altele mai ieftine pentru a creºte profitabilitatea. Un exemplu care a avut impact puternic asupra consumatorilor este scandalul cãrnii de cal de la începutul anului 2013. Atunci a fost identificat ADN de cal ºi de porc în produse din carne de vitã vândute în mai multe lanþuri de supermarket-uri. Amestecarea frauduloasã de carne nedeclaratã, de la alte specii, în produse alimentare înºalã consumatorii ºi le afecteazã drepturile atât din punct de vedere economic, cât ºi din punct de vedere etic, religios, putând avea implicaþii ºi asupra sãnãtãþii. De exemplu, 82

Infoaliment Magazin • Nr. 25 | ianuarie 2015

comunitãþile evreieºti ºi musulmane practicã restricþii alimentare legate de consumul de carne de porc ºi produse pe bazã de carne de porc, acestea nefiind alimente Kosher, respectiv Halal. De asemenea, anumite reziduuri ale antibioticelor utilizate pentru tratarea cailor, cum este fenilbutazona, sunt foarte toxice dacã sunt consumate de om. Din aceste motive, autenticitatea cãrnii ºi a produselor din carne este foarte importantã pentru sãnãtatea ºi bunãstarea consumatorilor. Autentificarea cãrnii ºi a produselor din carne Autentificarea cãrnii ºi a produselor din carne este complexã ºi urmãreºte: • i dentificarea speciei, a rasei ºi câteodatã a sexului animalelor de carne; • i dentificarea originii geografice a cãrnii ºi a produselor din carne; • evaluarea calitãþii cãrnii ºi a produselor din carne; • i dentificarea pãrþilor anatomice ale animalului

de la care provine carnea; • i dentificarea cãrnii provenite de la animale care au suferit modificãri genetice sau care au fost crescute cu hormoni de creºtere; • i dentificarea cãrnii tratate cu enzime pentru frãgezire, antibiotice etc.; • i dentificarea cãrnii ºi a produselor din carne iradiate; • i dentificarea cãrnii ºi a produselor din carne ecologice. Metodele prin care este stabilitã autenticitatea cãrnii ºi a produselor din carne sunt diverse, de la analiza organolepticã (îndeosebi aspectul ºi culoarea) ºi analize fizico-chimice prin care se determinã componentele mai importante (proteine, lipide etc.) ºi parametrii fizico-chimici pânã la procedee biologice (enzimatice ºi imunologice).

Tehnicile utilizate pentru identificarea speciilor de carne în amestecuri complexe se bazeazã în principal pe analiza proteinelor ºi a acidului dezoxiribonucleic (ADN). Metodele bazate pe analiza proteinelor includ cromatografie lichidã de înaltã performanþã, procedee electroforetice (electroforeza în gel de poliacrilamidã, electroforeza capilarã), teste enzimatice (determinarea conþinutului de fosfatazã ºi catalazã) ºi imunologice (utilizarea unor seruri monospecifice). Acestea sunt, în general, bine adaptate ºi dau rezultate satisfãcãtoare la analize pe carne crudã pentru identificarea speciilor. Totuºi, sensibilitatea lor scade mult atunci când sunt aplicate pentru produse alimentare prelucrate termic din cauza denaturãrii proteinelor. De aceea, multe studii recente care au urmãrit identificarea speciei în produsele din carne prelucrate au utilizat ADN-ul ca moleculã þintã datoritã sensibilitãþii mai mari în comparaþie cu proteinele. Mai mult de atât, analiza ADN împreunã cu reacþia în lanþ a polimerazei (polymerase chain reaction - PCR) prezintã o alternativã rapidã, sensibilã ºi foarte specificã a metodelor bazate pe proteine, permiþând identificarea speciilor de origine chiar ºi în alimentele procesate complexe. Reacþia în lanþ a polimerazei (PCR) Reacþia în lanþ a polimerazei este o tehnologie biomedicalã în biologia molecularã, utilizatã pentru a amplifica un singur exemplar sau câteva copii ale unui fragment de ADN generând mii pânã la milioane de copii ale unei anumite secvenþe de ADN. Metoda dateazã din 1983, an în care autorul ei, Kary Mullis, a primit premiul Nobel pentru chimie, acordat dezvoltãrii tehnicii PCR. În timp, PCR a devenit o metodã de analizã obiºnuitã, adesea indispensabilã, utilizatã în laboratoare de cercetare medicale si biologice pentru multe aplicaþii precum clonarea ADN-ului pentru secvenþiere sau analiza funcþionalã a genelor, diagnosticul bolilor ereditare, identificarea amprentelor genetice (utilizate în domeniul ºtiinþelor medico-legale ºi testarea paternitãþii) sau detectarea ºi diagnosticarea bolilor infecþioase. Metoda PCR se bazeazã pe cicluri termice care constau din încãlziri ºi rãciri repetate într-o serie definitã de etape de temperaturã pentru a favoriza reacþia de denaturare a ADN-ului, urmatã de replicarea enzimaticã a ADN-ului. Componentele cheie ale testului PCR care permit amplificarea selectivã ºi repetatã sunt fragmente de ADN denumite primeri ºi o enzimã, o ADN-polimerazã, aceasta din urmã fiind cea dupã care a fost numitã metoda. Primerii conþin secvenþe complementare la regiunea þintã din ADN astfel cã, în prezenþa enzimei, are loc replicarea ADN-ului. Pe mãsurã ce analiza PCR progreseazã, ADN-ul generat este el însuºi folosit ca model pentru replicare, punând în miºcare o reacþie în lanþ în care matriþa de ADN este amplificatã exponenþial. Testul PCR poate fi

modificat extensiv pentru a efectua o gamã largã de manipulãri genetice. În afarã de cele douã componente esenþiale (primeri ºi ADN-polimerazã), pentru efectuarea testului PCR mai sunt necesare: ADN model care sã conþinã regiunea þintã care trebuie amplificatã, adicã nucleotide (dezoxinucleotid trifosfat) din care este sintetizat ADN-ul nou, soluþie tampon pentru a asigura activitatea optimã a polimerazei, cationi bivalenþi (ioni Mg2+ sau Mn2+) ºi cationi monovalenþi (K+). Testul PCR este de obicei efectuat într-un volum de reacþie de 10-200 microlitri, în tuburi de reacþie mici (volum de 0,2-0,5 ml), într-un aparat termic ciclic. În acest aparat, tuburile de reacþie sunt încãlzite ºi rãcite pentru a atinge temperaturile necesare în fiecare etapã a reacþiei. Multe aparate moderne utilizeazã efectul Peltier, care permite atât încãlzirea, cât ºi rãcirea blocului în care sunt tuburile PCR, prin inversarea curentului electric. Pereþii subþiri ai tuburilor de reacþie permit un transfer bun al cãldurii pentru echilibrare termicã rapidã. Capacul aparatului este încãlzit pentru evitarea condensãrii în partea de sus a tuburilor de reacþie. Utilizarea ADN-polimerazei termostabile Aproape toate aplicaþiile PCR folosesc o ADNpolimerazã termostabilã, numitã polimeraza Taq (o enzimã izolatã din bacteria Thermus aquaticus). Aceastã ADN-polimerazã asambleazã enzimatic o catenã nouã de ADN din blocuri de ADN (nucleotide), folosind ca matriþã ADN monocatenar ºi oligonucleotide (numite primeri de ADN), care sunt necesare pentru iniþierea sintezei ADN-ului. Temperatura optimã a polimerazei Taq este 75...80°C însã, de

obicei, se lucreazã la 72°C. În prima etapã, cele douã catene ale ADNului dublu elicoidal sunt separate fizic la o temperaturã ridicatã, 94...98°C, timp de 20-30 s, într-un proces de denaturate a ADN-ului, numit „topirea ADN-ului” (DNA melting). În a doua etapã, temperatura este coborâtã la 50...60°C timp de 20-40 s, apoi urcatã la circa 72°C pentru reacþia de polimerizare propriu-zisã. Cele douã catene de ADN devin modele pentru ADN polimerazã pentru a amplifica selectiv ADN-ul þintã. Selectivitatea PCR rezultã din utilizarea primerilor care sunt complementari regiunii ADN vizate pentru amplificare în condiþii termice ciclice specifice. La final, temperatura este menþinutã la 70...74°C timp de 5-15 minute pentru a se asigura cã reacþia de polimerizare este completã, apoi are loc o rãcire la 4...15°C pentru depozitare. Testul PCR este aplicabil la matrice diverse, de la materii prime la produse prelucrate ºi tratate termic. Poate fi utilizat chiar ºi pentru analiza cãrnii prelucrate avansat în care ADN-ul poate fi degradat semnificativ. În prezent, se efectueazã teste de rutinã pentru carne de vitã, porc, oaie, caprã, cal mãgar, curcan, pui, raþã ºi cerb. De asemenea, testarea calitativã prin secvenþierea ADN-ului este posibilã pentru produse acvatice, de exemplu somon, biban, cambulã, merluciu, eglefin, hering, polloc, nisetru, creveþi, midii, moluºte, homar etc., pentru vânat (cãprioarã, iepure, potârniche, fazan, prepeliþã, raþã sãlbaticã mistreþ, elan), respectiv pentru alte animale (cãmilã, ºoarece, ºobolan, câine, pisicã, struþ, cangur, crocodil, ºopârle ºi alte animale exotice).

Infoaliment Magazin • Nr. 25 | ianuarie 2015

C AR N E [i P RODUSE din CA R NE

Infoaliment Magazin â&#x20AC;˘ Nr. 25 | ianuarie 2015

C AR N E [i P RODUSE din CA R NE

etichetare

Maria Demetriad

Marii procesatori europeni resping ideea etichetãrii de origine a cãrnii Legislaþia privind informarea consumatorilor cu privire la originea ingredientelor este consideratã de mulþi actori ai pieþei europene a cãrnii drept o schimbare complicatã ºi inutilã, concluzie la care au ajuns ºi editorii publicaþiei Global Meat News.

Directorul general al FEDIOL, Nathalie Lecocq, a subliniat de asemenea cã, dacã mãsura se va aplica, atunci, procesatorii ar trebui sã schimbe etichetele de câteva ori pe an, în funcþie de locul de aprovizionare cu materie primã. „Ne întrebãm, însã, ºi despre gradul de înþelegere a consumatorilor, deoarece calitatea produsului final este datã ºi de originea materiei prime. Dar dacã un procesator utilizeazã carne ºi din Franþa, Germania, Ucraina sau de oriunde, ce va face? Va eticheta separat? Cum va face consumatorul diferenþa?”, a adãugat aceasta.

Infoaliment Magazin • Nr. 25 | ianuarie 2015

Dialog intens, rezultat, deocamdatã, ambiguu Etichetarea originii ingredientelor, mai precis, a cãrnii, ar fi trebuit sã intre în vigoare la 13 decembrie anul trecut, doar cã, atâta vreme cât sunt multe opinii, în acest sens, mãsura a fost amânatã, mai ales cã, la Comisia Europeanã, rezultatele unui studiu independent comandat de instituþia amintitã cu privire la aceastã problema a fost depus de abia în cursul lunii decembrie, el nefiind pe deplin consultat de cãtre factorii de decizie europeni. Însã, producãtorii de carne ºi produse din carne, precum ºi furnizorii de carne-materie primã, sunt preocupaþi de modul în care etichetarea de origine le-ar putea afecta afacerea. „Procesatorii de alimente primare din UE lucreazã, toþi, pe baza unui proces continuu care necesitã o aprovizionare, dar ºi provizionare continuã, cu materii prime provenind din diferite origini ºi care diferã

în funcþie de disponibilitate”, a declarat preºedintele procesatorilor de alimente primare din UE, Gary Sharkey, la o masã rotundã pe baza acestui subiect la finalul anului trecut. La rândul sãu, Gary Sharkey a completat: „Etichetarea de origine nu trebuie confundatã cu cerinþele de trasabilitate care sã garanteze produsele sigure pe piaþa UE.” La rândul sãu, în cadrul aceleiaºi dezbateri, Directorul General al Amidon Europa, Jamie Fortescue, a spus cã: ”etichetarea voluntarã la scarã largã ar putea fi problematicã”. Oricum, mai devreme sau mai târziu, etichetarea de origine va fi obligatorie pentru carnea neprocesatã de porcine, pãsãri de curte, ovine ºi caprine. Cu toate acestea, industria aºteaptã clarificãri privind etichetarea originii pentru alte tipuri de carne, ingrediente care alcãtuiesc mai mult de 50% dintr-un produs finit, ingrediente ambalate ca atare ºi alimente neprocesate.

Membri ai Parlamentului European (MEP) din Comisia pentru mediu au dorit sã discute cu noul comisar pentru agriculturã, Phil Hogan, acela care, în urmã cu câteva sãptãmâni, le-a promis introducerea unei legi cu privire la etichetarea produselor din carne, dar, din pãcate, într-un final, dialogul a fost sistat. În absenþa acestuia, membrii comisiei pentru mediu au purtat o serie de dezbateri cu privire la costurile pe care le vor suporta industria de gen ºi consumatorii, ca urmare a introducerii unei astfel de mãsuri.

Parlamentul European doreºte urgentarea aplicãrii O comisie a Parlamentului European a promis sã aprobe rapid orice propunere oficialã de etichetare obligatorie a produselor prelucrate din carne, susþinând cã 90% dintre membrii sãi sunt în favoarea unei astfel de legi în Uniunea Europeanã (UE), dupã cum consemna la începutul anului agenþia France Press, dupã ce, parlamentari din toate partidele reprezentate în Parlamentul European au afirmat cã, în urma scandalului cãrnii de cal de acum doi ani, într-o foarte mare majoritate, consumatorii din Uniunea Europeanã ar vrea sã ºtie din ce þarã ºi de la ce specie de animal provine carnea pe care o cumpãrã. ”Nu putem continua aºa,” a declarat un deputat maghiar. Ne-am angajat sã facem

curãþenie în industria agro-alimentarã. În þara mea existã însã multe produse care costã mai puþin de 3 euro per porþie. Cât de multã carne ar putea fi într-o astfel de porþie?” Un coleg italian al acestuia susþinea cã ”tocmai etichetarea este cheia, pentru cã, în cârnaþi ajung tot felul de ingrediente vechi.” Europarlamentarul britanic din partea Verzilor, Keith Taylor, spunea cã în cazul plãcintelor cu carne de porc ºi a ”nuggets”-urilor de pui, consumatorii nu au nici o idee de unde provine carnea. A sugera, aºa cum susþin unii din industria cãrnii, cã etichetarea ar creºte preþul produsului cu peste 50%, este o minciunã”, explica Taylor. Un alt europarlamentar britanic, Glenis Willmott, deputat din partea Partidului Muncii, a declarat cã ar costa în plus cu doar 0,015 eurocenþi per produs, marcarea respectivelor informaþii pe etichete, în cazul lasagna cu carne de vitã, de

exemplu. ”De ce este industria atât de înfricoºatã de noua mãsurã? Noi ar trebui sã promovãm adoptarea acestei legislaþii cât rapid” menþiona acesta. Marii procesatori de carne nu sunt de acord Au existat, de asemenea, dezbateri legate despre care anume dintre producãtorii ar fi printre cei mai afectaþi. Un europarlamentar finlandez a afirmat cã firmele de dimensiuni mici ºi medii ar fi cei mai favorabili introducerii etichetelor cu privire la originea cãrnii, mãsurã care chiar i-ar putea ajuta la promovarea vânzãrilor, a spus acesta. Prin contrast, marii producãtori, care utilizeazã carne din mai multe locuri de provenienþã, sunt mult mai interesaþi în a nu exista o astfel de prevedere legalã. Un oficial al Comisiei, oferind rãspuns la numeroasele critici, nu a reuºit sã liniºteascã temerile legate de noua legislaþie în domeniu. El a declarat cã, în prezent, Comisia ”nu a luat încã nicio decizie cu privire la modul în care va acþiona în aceastã problemã. Trebuie sã aibã loc mai întâi o consultare.”. Recentul raport al Comisiei, cu privire la costurile etichetãrii, la care fãceam referire la începutul articolului, a fost validat, însã, ºi de mai multe focus-grupuri organizate cu o serie de experþi. Acestea au constatat cã, atunci când au aflat cã etichetarea va scumpi produsele din carne, consumatorii au fost mai puþin dispuºi sã sprijine o astfel de mãsurã. Ulterior acestei dezbateri, Comitetul a votat o rezoluþie fãrã caracter obligatoriu, cu privire la etichetare, iar din februarie 2015, problema a început sã fie examinatã de întregul Parlament European.

Infoaliment Magazin • Nr. 25 | ianuarie 2015

C AR N E [i P RODUSE din CA R NE

ambalare

Prof. univ. dr. ing. Maria TURTOI Universitatea Dunãrea de Jos din Galaþi

Utilizarea argonului la ambalarea în atmosferã modificatã a cãrnii Ambalarea în atmosferã modificatã

Ambalarea în atmosferã modificatã presupune îndepãrtarea aerului din interiorul ambalajului ºi înlocuirea sa cu un gaz sau un amestec de gaze cu o compoziþie diferitã de cea a aerului atmosferic. Gazele utilizate la ambalarea în atmosferã modificatã sunt oxigenul, dioxidul de carbon ºi azotul, alãturi de care mai este folosit, în unele aplicaþii, monoxidul de carbon. În ultimii ani, au fost efectuate studii pentru utilizarea gazelor rare, de exemplu argon sau heliu, în locul azotului.

Infoaliment Magazin • Nr. 25 | ianuarie 2015

Ambalarea în atmosferã modificatã (modified atmosphere packaging - MAP) se bazeazã pe crearea, în interiorul unui ambalaj închis etanº, a unui mediu gazos cu o compoziþie diferitã de cea a aerului atmosferic. Gazul/amestecul de gaze folosit în MAP este ales în funcþie de alimentul ambalat (compoziþie, caracteristici etc.). De obicei, este vorba despre o concentraþie redusã a oxigenului (O2) ºi/sau o concentraþie crescutã a dioxidului de carbon (CO2). În locul oxigenului evacuat, se foloseºte, pe lângã CO2, azot (N2) care este un gaz inodor, incolor ºi inert din punct de vedere chimic, deci inofensiv. Atmosfera gazoasã se schimbã continuu pe tot cuprinsul perioadei de depozitare datoritã unor factori ca: respiraþia produsului ambalat, modificãrile biochimice ºi permeabilitatea materialului de ambalaj la gaze. Gaze utilizate în MAP Oxigenul este folosit îndeosebi pentru a controla culoarea roºie a cãrnii proaspete, datoritã rolului ei în alegerea produsului. Pentru carnea roºie proaspãtã se utilizeazã fie o concentraþie mare a oxigenului, de exemplu 80% O2 ºi 20% CO2, fie o concentraþie scãzutã a oxigenului cu 3065% CO2 ºi N2 în echilibru. Concentraþia oxigenului în intervalul 0,5-1% produce for-

marea ireversibilã a metmioglobinei astfel cã oxigenul fie este utilizat în concentraþie suficient de mare pentru a menþine oximiglobina, fie este eliminat. Dioxidul de carbon inhibã creºterea bacteriilor gram-negative Pseudomonas spp., Aeromonas spp., Campylobacter spp., Enterobacteriaceae spp. ºi Salmonella spp. care sunt responsabile de alterarea cãrnii roºii proaspete ºi de bolile transmise prin alimente. Bacteriile lactice, ca Lactobacillus spp. pot creºte în atmosferã cu CO2 ºi pot învinge în competiþia cu alte bacterii mai dãunãtoare, însã ele provoacã alterare numai dupã depozitare pe termen lung. Azotul înlocuieºte oxigenul ºi serveºte ca o umpluturã inertã gazoasã pentru a preveni dezumflarea ambalajului. Monoxidul de carbon (CO) a fost folosit în ambalarea MAP a cãrnii roºii proaspete din 1985 în Norvegia, deºi efectele sale asupra culorii cãrnii se cunoºteau din 1900. Amestecul de gaze utilizat este alcãtuit din 0,3-0,5 % CO, 60-70 % CO2 ºi 30-40 % N2, culoarea roºie-viºinie a cãrnii fiind pãstratã fãrã efectele adverse ale ambalãrii MAP cu concentraþie ridicatã de oxigen. Ulterior CO a fost utilizat ºi în SUA unde FDA l-a recunoscut, în 2002, ca fiind sigur (GRAS). Între timp, utilizarea CO a fost interzisã în Uniunea Europeanã fiindcã nu a fost acceptat de consumatori.

Argonul (Ar) este un element chimic cu numãrul atomic 18, un gaz rar sau nobil prezent în atmosfera terestrã în proporþie de 0,93 %, fiind astfel al treilea gaz atmosferic dupã azot ºi oxigen. Este incolor, inodor, neinflamabil ºi netoxic ca solid, lichid sau gaz (punctul triplu este 83,8 K = –189,3°C). În majoritatea condiþiilor este inert chimic. Ca gaz, argonul are aceeaºi solubilitate în apã ca oxigenul ºi este de 2,5 ori mai solubil decât azotul. Argonul este produs industrial prin distilarea fracþionatã a aerului lichid ºi este utilizat ca gaz protector inert în sudurã. Mai este utilizat la iluminatul incandescent ºi fluorescent ºi în lãmpi cu descãrcare în gaz. Produce un laser distinct albastru-verzui.

Efectele argonului utilizat în tehnologia MAP În ultimele douã decenii, utilizarea Ar ca gaz în MAP a câºtigat atenþie din partea cercetãtorilor. Studiile efectuate au constatat cã Ar interacþioneazã cu enzimele oxidative care pot preveni alterarea datoritã faptului cã Ar este mai dens decât N2 ºi este mai eficient pentru înlocuirea O2. Astfel, Ar ajutã la prelungirea termenului de valabilitate al produselor din carne printr-un control al reacþiilor de oxidare ºi inhibare microbianã. Studiul efectuat la ambalarea pieptului de curcan în tãvi din polipropilenã învelite cu policlorurã de vinil în diferite amestecuri de gaze (100 % N2, 50% Ar cu 50% N2, 50% Ar cu 50% CO2 ºi 50% N2 cu 50% CO2) a evidenþiat cã la utilizarea Ar cu CO2 numãrul total de bacterii anaerobe, bacterii psihrotrofe ºi Brochothrix thermosphacta este mai mic decât la celelalte probe.

Rezultate asemãnãtoare au fost obþinute pentru piept de pui, ºuncã feliatã semipreparatã, pãstrãv curcubeu proaspãt ºi alte produse din carne ambalate MAP cu Ar. În general, nu existã diferenþe semnificative între probele la care se foloseºte N2 ºi Ar, dar apariþia Brochothrix thermosphacta este întârziatã, iar creºterea sa este încetinitã la utilizarea amestecurilor de gaze cu Ar ºi CO2. De asemenea, din punct de vedere senzorial nu sunt diferenþe notabile, cu excepþia probelor în care se foloseºte 15% Ar la care culoarea roz a cãrnii de pasãre se pãstreazã mai bine. În ansamblu, se pare cã nu existã dovezi puternice în sprijinul argonului în întârzierea creºterii microbiene, cu excepþia Brochothrix thermosphacta. Cu toate acestea, Ar poate avea unele beneficii legate de proprietãþile senzoriale. Este dificil sã se ajungã la o concluzie definitivã, întrucât toate studiile efectuate pânã în prezent implicã produse din carne diferite. Întrucât Ar este mai scump decât azotul, se impune o analizã cost/beneficiu înaintea aplicãrii comerciale.

Infoaliment Magazin • Nr. 25 | ianuarie 2015

C AR N E [i P RODUSE din CA R NE

Infoaliment Magazin â&#x20AC;˘ Nr. 25 | ianuarie 2015

C AR N E [i P RODUSE din CA R NE

interna]ional

Alexandru Peligrad

Frâne ºi motoare ale competitivitãþii industriei cãrnii braziliene Chiar dacã existã factori care limiteazã dezvoltarea producþiei braziliene de carne de pasãre ºi porc, se pãstreazã importante ºi de necontestat avantaje concurenþiale, în special în statele din sudul þãrii, cu tradiþie în aceste domenii: costuri reduse ale furajelor (porumb, soia) ºi forþei de muncã, capacitatea de a inova, tehnologia competitivã, structurarea filierelor de producþie ºi distribuþie în jurul actorilor majori, prezenþi pe piaþa mondialã ºi subvenþii publice, se aratã în studiul ”La compétitivité agricole du Mercosur. Le cas des filières d’élevage brésiliennes”, comandat de Ministrul Agriculturii din Franþa.

Competitivitatea s-ar putea diminua În medie, în ultimii cinci ani, costurile de producþie în fermele de porci ºi pãsãri din sudul Braziliei au fost cu 25% pânã la 30% mai mici, decât costurile suportate de agricultorii francezi. Brazilia este acum al treilea mare producãtor de carne de pasãre (în urma SUA ºi a Chinei), precum ºi cel mai mare exportator al acestui produs dupã SUA (ca volum ºi valoare) ºi al patrulea mare producãtor ºi exportator mondial de carne de porc. Controalele de mediu au relevat apariþia unei reale probleme cu privire la depozitarea ºi eliminarea dejecþiilor animale, o creºtere a producþiei nemaifiind posibilã în aceste condiþii. Avantajele comparative din prezent ale regiunii central-vestice par a fi mai puþin decisive în urmãtorii ani. Capacitatea de abatorizare a acestei regiuni a ajuns la saturaþie ºi prin urmare creºterea producþiei de carne este limitatã din acest motiv. Totodatã lipsa de forþei de muncã, lipsa infrastructurii de specialitate ºi a celei de transport constituie handicapuri pentru expansiunea sectorului de producere a cãrnii. Cu toate acestea, în viitor, aceste din urmã frâne ar putea sã disparã în cazul în care investiþii publice importante vor fi fãcute în acest sector. Cultivarea trestiei de zahãr este, de asemenea, menþionatã ca fiind un concurent posibil pentru atragerea investiþiilor publice, în detrimentul sectorului cãrnii de pasãre ºi porc. Posibilã pãtrundere pe piaþa din SUA Nu este exclus ca diversificarea destinaþiilor de export ale sectorului brazilian al cãrnii de pasãre sã continue, deschiderea pieþei nord-americane pentru produsele braziliene fiind posibilã în urmãtoarea perioadã. Într-adevãr, SUA analizeazã în prezent riscurile ºi avantajele cu privire la potenþialele achiziþii de carne de pasãre din Brazilia, precum ºi posibilitatea unui acord de reciprocitate care prevede cote de export de pulpe de pui din SUA ºi piept de pui din Brazilia. Negocierea de noi taxe la contingentele exportate în UE va fi un element cheie în evoluþia volumelor exportate în UE. Totodatã, revenirea pe piaþa internaþionalã a produselor avicole din Thailanda ar putea limita exporturile braziliene, în special pe pieþele europene ºi pe piaþa japonezã. Pentru a contracara aceastã ameninþare, exportatorii brazilieni spun cã vor sã se concentreze pe ofertarea de produse cu valoare adãugatã mare ºi pe elaborarea strategii de piaþã care sã þinã cont de cerinþele specifice ale fiecãrei pieþe de export.

Infoaliment Magazin • Nr. 25 | ianuarie 2015

Cu toate acestea, competitivitatea acestor sectoare la nivel internaþional ar putea fi limitatã de aprecierea în continuare a realului brazilian în raport cu dolarul ºi euro ºi de costurile mai mari al forþei de muncã, determinate de atractivitatea pieþei forþei de muncã din mediul urban. Existã de asemenea o convergenþã a costurilor pentru hranã între Brazilia ºi Europa, sudul þãrii fiind însã mai expus la volatilitatea preþurilor mondiale, comparativ cu partea central-vesticã, mai puþin conectatã la piaþa internaþionalã. De asemenea, intrarea în vigoare a noilor reglementãri de mediu ºi sãnãtate alimentarã ar trebui sã genereze pe termen mediu noi constrângeri ºi noi costuri. În domeniul producþiei de porcine, unele zone din sudul þãrii au ajuns la limita densitãþii suportabile.

putea oferi un debuºeu mai uºor de gestionat ºi atins de firmele braziliene. De menþionat ºi faptul cã în sudul þãrii, extinderea ºi specializarea fermelor a permis realizarea unor câºtiguri semnificative de productivitate, asigurând consolidarea competitivitãþii în ciuda constrângerilor crescânde legate de protecþia mediului.

Evoluþie dezamãgitoare Comparativ cu sectorul cãrnii de pasãre, dezvoltarea exporturilor de carne de porc s-a situat cu mult sub previziunile operatorilor brazilieni, expansiunea sectorului fiind foarte modestã comparativ cu anii `90. În acest caz, problemele legate de competitivitatea costurilor au reprezentat un aspect secundar, deoarece mult mai importante în împiedicarea creºterii exporturilor braziliene s-au dovedit a fi aspectele privitoare la sãnãtatea animalelor. Accesul pe piaþa japonezã ºi coreeanã este blocat din cauza existenþei febrei aftoase în Brazilia, în ciuda faptului cã se depun eforturi serioase pentru eradicare focarelor prin programe gratuite de vaccinare. Exporturile cãtre China au început la începutul anului 2012. Aprobarea recentã pentru export în Statele Statele ar putea servi drept un „bilet de intrare” pentru alte pieþe. Problema cantitãþilor disponibile a fi exportate rãmâne. Pe de o parte, posibilitãþile de extindere a producþiei sunt limitate în partea de sud a þãrii de creºterea constrângerilor mediu (chiar dacã anumite zone nu sunt afectate), în vreme ce partea central-vesticã cunoaºte constrângeri legate de distanþã. Rentabilitatea scãzutã a activitãþii ar putea limita producþia pe termen mediu. Industria brazilianã a cãrnii de porc trece de altfel, printr-o crizã acutã cauzatã de stagnarea preþurilor la produsele finite ºi de creºterea semnificativã a costurilor cu furajele. Între prima jumãtate a anului 2011 ºi prima jumãtate a anului 2012, costurile de producþie în sectorul cãrnii de porc au crescut cu aproape 9,6% în partea de sud a Braziliei (Statul Rio Grande do Sul), în timp ce preþurile produselor finite au scãzut cu aproximativ 4,5%. Aceastã crizã v-a afecta în primul rând crescãtorii independenþi, expuºi mai mult volatilitãþii preþurilor comparativ cu agricultorii care au încheiat contracte cu procesatorii, dar care sunt în scãdere ca numãr în ultimii ani. Aceastã crizã afecteazã, de asemenea, societãþile integratoare, care ar putea sã-ºi diminueze investiþiile în acest sector. Pe de altã parte, cantitãþile disponibile pentru export pot fi, de asemenea, limitate de dezvoltarea consumului intern, care ar

În intervalul 2007-2011, exporturile braziliene de carne de vitã au scãzut cu mai mult 40% din cauza cererii venite de pe piaþa internã ºi a pierderii de competitivitate a mãrfurilor braziliene pe piaþa mondialã. În 2011, Brazilia a pierdut titlul de cel mai mare exportator din lume de carne de vitã, cucerit în 2004, în favoarea Australiei. Faþã de acel minim este de aºteptat cã vom asista la o creºtere moderatã a producþiei având în vedere ºi reducerea suprafeþei de pãºuni în favoarea altor culturi (în special legume, ce oferã o bunã rentabilitate). Intensificarea exploatãrii pãºunilor susþinutã de profesioniºtii din industrie rãmâne limitatã de dificultãþile structurale de acces la credite în zone îndepãrtate, de lipsa de consultanþã tehnicã ºi de costul mãsurilor necesare pentru a proteja pãdurea tropicalã amazonianã, precum ºi de costul de oportunitate al capitalului investit. Sistemele de producþie care se bazeazã pe creºterea vacilor de lapte sunt, în principal cele mai rãspândite ºi necesitã mai puþine investiþii ºi forþã de muncã. Costurile de producþie în aceste ferme se situeazã la jumãtate comparativ cu costul mediu înregistrat de un agricultor francez. În aceste condiþii, dublarea preþurilor la carnea de vitã brazilianã în intervalul 2007-2011 provine de la un dezechilibru cerere / ofertã, mai degrabã, decât de la creºterea costurilor de producþie, ceea ce face ca, în cazul unor scãderi ale preþului cãrnii de vitã pe piaþa internaþionalã, Brazilia sã poatã face faþã cu succes ºocului. Cu toate acestea, evoluþia realului brazilian, în raport cu alte valute ar putea limita în continuare competitivitatea cãrnii de vitã braziliene pe pieþele internaþionale. Creºterea exporturilor de carne de vitã va fi mai restrânsã în comparaþie cu evoluþia pieþei interne, unde asistãm la o redistribuire a veniturilor la nivel populaþiei þãrii. Ca urmare, se observã o orientare a cererii interne cãtre carnea de calitate superioarã (de exemplu muºchii spatelui), lãsând în schimb un volum mai mare de carne din alte categorii de calitate disponibilã pentru pieþele de export, inclusiv Orientul Mijlociu ºi Orientul Apropiat, Rusia ºi Asia de Sud-Est ºi Est.

C AR N E [i P RODUSE din CA R NE

interna]ional

Alexandru Peligrad

Piaþa cãrnii procesate se va dubla în urmãtorii ani Inovaþia proceselor tehnologice a condus la introducerea unei mari diversitãþi de produse, lãrgind astfel baza de consumatori pentru companiile din domeniul cãrnii procesate. Piaþa globalã a cãrnii procesate s-a ridicat la o valoare de 361,6 miliarde USD în 2012 ºi la 482 de miliarde USD în 2013, fiind de aºteptat sã ajungã la un nivel de 799 miliarde USD în 2018 ºi de 924 miliarde USD pânã în 2020, înregistrând o ratã anualã compusã de creºtere de 14,1% în urmãtorii ani, dupã cum aratã o serie de rapoarte publicate recent.

Creºterea volumului de activitate în serviciile de alimentaþie ºi a comerþului cu amãnuntul în Asia a condus, de asemenea, la o creºtere a ofertei de produse de carne procesatã. Cererea de produse din carne a fost influenþatã ºi de confortul, varietatea, preþurile ºi serviciile oferite de firmele ce activeazã în domeniul alimentaþiei, clienþilor lor. Inovaþia proceselor tehnologice a condus la introducerea unei mari diversitãþi de produse, lãrgind astfel baza de consumatori pentru companiile din domeniu.

Infoaliment Magazin • Nr. 25 | ianuarie 2015

Factori de influenþã

Cea mai mare piaþã, America de Nord

Principalii factori care influenþeazã evoluþia pieþei mondiale a cãrnii procesate sunt creºterea populaþiei la nivel mondial ºi creºterea venitului disponibil (de exemplu apariþia celui de-al doilea salariu în familie) în economiile în curs de dezvoltare, precum þãri din America de Sud, ºi regiunea Asia Pacific, care constituie un segment larg al economiei globale.

America de Nord este cea mai mare piaþã regionalã contabilizând aproximativ 35% din totalul pieþei mondiale de carne procesatã. Asia reprezintã piaþa cu cel mai însemnat potenþial de expansiune datoritã creºterii cererii pentru alimentele cu conþinut bogat în proteine ºi a creºterii gradului de organizare a sectorului de retail. China ºi Brazilia sunt þãrile cu cele mai rapide creºteri ale pieþei de carne procesatã. Îmbogãþirea cunoºtinþelor legate de riscurile de sãnãtate pe care le presupune consumul de carne procestã a avut ca efect o încetinire a consumului în Europa. Se estimeazã cã Rusia va înregistra cea mai rapidã ratã de creºtere a pieþei cãrnii procesate din Europa.

Pe de altã parte, creºterea industriei ar putea fi împiedicatã de criza economicã din mai multe pieþe dezvoltate, de preocupãrile legate de creºterea ratei obezitãþii ºi de riscurile pentru sãnãtate legate de consumul de carne procesatã. Creºterea costurilor furajelor este o altã problemã cu care producãtorii din domeniu se confruntã.

Segmentul cãrnii de pasãre este cel mai mare din domeniul cãrnii procesate, cu o pondere de peste 40% în total. În 2012, piaþa globalã a cãrnii de pasãre procesate a înregistrat un nivel de 179,5 miliarde USD ºi este de aºteptat sã ajungã la o valoare de 251 miliarde USD pânã în 2018. Piaþa globalã a cãrnii de pasãre procesate este dominatã, cu o cotã de piaþã de aproximativ o treime în totalul planetei, de America de Nord (cu SUA deþinând 82,7% din aceastã cotã). Piaþa europeanã deþine a doua poziþie, Germania ºi Franþa fiind principalii procesatori de carne de pasãre procesatã din Europa. Principalul tip de carne de pasãre procesatã este carnea de pui, cu o pondere de 84,2% în totalul pieþei, iar cei mai importanþi jucãtori mondiali din domeniu sunt Tyson Foods (SUA), Cherkizovo Group (Rusia) ºi Cargill (SUA).

egmentul cãrnii procesate de iepure ºi cal reprezintã o interesantã oportunitate în pieþele mature precum America de Nord ºi Europa. De asemenea, deºi se observã un declin al consumului de carne de vitã, în ceea ce priveºte consumul de carne de vitã procesatã se înregistreazã o creºtere a acestuia pe parcursul ultimilor ani. Carnea semipreparatã sau preparatã este preferatã în consum, contabilizând o cotã de piaþã de 65% în total; carnea complet gãtitã ºi prelucratã este cel mai important segment. Piaþa cãrnii procesate a cunoscut o rapidã dezvoltare în zonele în care au fost lansate noi produse sau unde a avut loc expansiunea formelor moderne de retail. Cele mai importante companii din domeniu, precum BRF S.A. (Brazilia), Tyson Foods Inc. (SUA), Cherkizovo Group (Rusia), Marfrig Group (Brazilia) ºi Nippon Meat Packers Inc. (Japonia) se concentreazã în prezent pe expansiunea afacerilor lor în regiunile cu cele mai rapide rate de creºtere a pieþei ºi pe construirea de noi capacitãþi de producþie în vederea mãririi producþiei ºi a extinderii gamei de produse. Perspective bune pentru sectorul cãrnii de porc ºi de vitã al UE Producþia de carne de vitã ºi de porc a statelor UE este de aºteptat sã creascã în 2015, conform celui mai recent raport al Global Agricultural Information Network (Reþeaua Globalã Agricolã de Informaþii) din cadrul Departamentului pentru Agriculturã al SUA – Serviciul Agricol pentru Strãinãtate (US Department of Agriculture`s Foreign Agricultural Service - AS). Industria cãrnii de vitã a beneficiat de mãrirea efectivelor de vaci de lapte în nordul Europei, fapt care a condus la o creºtere a ofertei de tauri ºi viþei pentru îngrãºare ºi sacrificare, se explicã

în raportul menþionat. Acest factor, cuplat cu preþurile mici la furaje se estimeazã cã vor face ca producþia de carne de vitã a UE sã creascã în anul acesta ºi în urmãtorii. Deºi preþurile mai mari la carne ºi criza economicã au condus la o scãdere a consumului la cel mai scãzut nivel al ultimilor 11 ani (64,4 kg / locuitor/ pe an), pânã în 2016 consumul total va recupera o parte din declin, dar tendinþa de declin va continua dupã aceea. Pânã în 2024, consumul pe cap de locuitor va scãdea sub 65 kg, ajungând aproape de nivelul atins în 2012, a prezis Comisia. Consumul de carne de vitã al UE este de aºteptat sã recupereze uºor din declinul ultimilor ani, dar acest lucru va viza în principal segmentul cãrnii de vitã de calitate inferioarã. Conform raportului, consumul de carne de vitã pe segmentul premium este limitat de ofertã, mai degrabã decât de cerere. Carnea de porc va recupera declinul Este de aºteptat ca exporturile de carne de porc sã recupereze anul viitor o parte din declinul ultimilor trei ani. Exporturile de carne de porc ale UE vor fi afectate de embargoul impus de Rusia. Cu toate acestea, raportul sugereazã cã vor fi gãsite noi pieþe alternative datoritã cererii crescute de carne de porc pe piaþa mondialã. Rusia a impus restricþii la importurile de carne de porc din toate cele 28 de state membre UE, încã din luna februarie a acestui an, ca urmare a apariþiei unui focar de pestã porcinã africanã (ASF). Apariþia unor focare ale virusului diareei porcine epidemice (PEDV) în Japonia, Coreea de Sud ºi SUA a favorizat exporturile de carne de porc ale UE cãtre þãri precum Filipine ºi Taiwan, în prima jumãtate a anului 2014. O altã problemã care afecteazã sectorul porcinelor din UE este reducerea treptatã a producþiei în noile state membre, în special în Polonia, care a înregistrat

o scãdere a numãrului de purcei cu 800.000 de capete în ultimii doi ani. Focarul de pestã porcinã africanã din Europa de Est a avut un impact ºi ar putea influenþa exporturile UE cãtre þãri terþe în cazul în care epidemia se rãspândeºte în continuare. Franþa ºi Italia sunt de aºteptat sã cunoascã o reducere a producþiei de carne de porc, în timp ce Danemarca, Germania, Marea Britanie, Spania ºi Benelux sunt prognozate sãºi creascã numãrul de suine. Dar cele mai luminoase perspective sunt pentru carnea de pasãre, ale cãrei producþie ºi consum se vor extinde ”semnificativ” în urmãtorii 10 ani. ”Carnea de pasãre se bucurã de o serie de avantaje competitive faþã de alte tipuri de carne, incluzând aici accesibilitatea preþurilor, o imagine de produs sãnãtos pentru consum, convenabil, cu costuri de producþie mai mici ori cu perioade mai scurte de creºtere ºi cu un necesar mai redus de investiþii”, se precizeazã în raportul Comisiei. Pânã în 2020, consumul de carne de pasãre va fi prevala în lume”, declara un oficial al UE.

Infoaliment Magazin • Nr. 25 | ianuarie 2015

C AR N E [i P RODUSE din CA R NE

Infoaliment Magazin â&#x20AC;˘ Nr. 25 | ianuarie 2015

interna]ional

Infoaliment Magazin â&#x20AC;˘ Nr. 25 | ianuarie 2015

Maria Demetriad

PE{TE [i PRODUSE DERIVATE

Ilie Stoian

Creºterea consumului de peºte depinde ºi de gradul de absorbþie a fondurilor UE Ca urmare a declinului pisciculturii româneºti, mai ales în cursul anilor 90, necesarul de peºte din România este susþinut în proporþie de 87% din importuri ºi de doar 13% din producþie internã. Concomitent, consumul a scãzut dramatic, de la 8,5 kilograme în 1990, la numai 4 kilograme în prezent, anunþa la începutul anului Marian Cuzdrioreanu, preºedintele Asociaþiei Procesatorilor, Importatorilor, Distribuitorilor ºi Comercianþilor de Peºte din România - RO-FISH, la un seminar de profil. Cum va arãta anul 2015? Pe hârtie, totul e limpede, precum ochiul peºtelui proaspãt. Totul e sã nu-l lãsãm sã se învecheascã!

Apele lui 2014 au fost cam mâloase Referitor la consum, preºedintele Ro-Fish adãuga: “Consumul de carne de peºte a scãzut dramatic faþã de 1990, de la 8,5 — 10 kg, acum a ajuns la 4 kilograme. De aceea, toþi cei din sector cer susþinerea Guvernului. În privinþa TVA, toate costurile ne scot din competiþie, în condiþiile în care Polonia are 5%, de exemplu. Nu putem sã existãm fãrã reducerea TVA, pentru cã nu avem nici susþinerea bãncilor, iar evaziunea fiscalã de import este imensã”.

Infoaliment Magazin • Nr. 25 | ianuarie 2015

„Doar 13% din necesarul intern provine din România, iar 87%, din import. Ca sã putem sã existãm în continuare, trebuie susþinut domeniul pescãresc pentru cã, altfel, moare. Sunt alocate cca 6,7 miliarde de euro pentru noua Politicã Europeanã în domeniul pescãresc, având ca direcþie principalã dezvoltarea acvaculturii, dar, din aceastã sumã, noi am negociat doar 167 de milioane de euro. Am cerut insistent celor de la MADR, atât pe primul Program Operaþional pentru Pescuit, cât ºi pe noul program, sã participãm activ la susþinerea acestor negocieri, dar suntem cu un pas în urmã tot timpul. Este anormal. În plus, dacã nu vom avea susþinerea bãncilor, printr-un parteneriat al Guvernului ºi prin programe de ajutorare, vom da faliment”, avertiza acelaºi Marian Cuzdrioreanu, fãcând o radiografie exactã a stãrii de fapt, cu doar câteva cuvinte. Dar sunt speranþe, chiar dacã suma alocatã este mai micã: România a obþinut pe viitorul Program Operaþional pentru Pescuit, 2014-2020, o sumã de 168,4 milioane de euro, în timp ce pentru perioada anterioarã, POP a avut un buget de 261,5 milioane de euro, din care 196,1 milioane de euro a reprezentat contribuþia Fondului European pentru Pescuit (FEP). Aºadar, speranþe sunt, ceva bani ar fi, minte ne mai trebuie!

Situaþia e mult mai gravã Din pãcate, situaþia e mult mai gravã. România se situeazã pe primul loc în Europa de sudest, din punct de vedere al reþelei hidrografice, cu 843.710 ha/luciu de apã. Principalele specii de peºti cultivate sunt: crap comun, caras, ciprinide asiatice (sânger, cosaº, novac), pãstrãvcurcubeu, indigen, fântânel, ºalãu, ºtiucã, somn, iar producþia din acvaculturã a ajuns la cca 14.000 de tone anual. În ceea ce priveºte prelucrarea, segmentul cu adaos comercial mai mare, lucrurile stau ºi mai prost, falimentele þinându-se în lanþ. Tot parte a problemei, este greu de estimat dacã dispariþia flotei de pescuit oceanic a condus la declinul fabricilor de prelucrare ºi conservare a peºtelui sau, dimpotrivã, declinul fabricilor a determinat dispariþia vaselor de pescuit. O fãrâmã de speranþã mai vine din faptul cã, încã mai existã firme precum Negro 2000 SRL, din Bucureºti ºi Ocean Fish SRL, din Afumaþi, judeþul Ilfov. Însã, pentru realizarea preparatelor pe care le furnizeazã marilor centre comerciale, acestea nu se bazeazã pe producþia piscicolã internã, ci pe importul de peºte, de icre ºi de alte produse piscicole. De exemplu, Negro SRL importã o mare cantitate de peºte oceanic congelat. De asemenea, importã icre congelate ºi icre sãrate, precum ºi o mare varietate de conserve. Niciuna dintre cele douã societãþi, care, practic, îºi împart piaþa româneascã de profil, nu folosesc decât în micã mãsurã peºte din producþia internã. Motivul? Peºtele din import este de calitate mai bunã, iar conservele sunt mult mai ieftine.

Ce spune UE? Cum actorii industriei peºtelui din România joacã pe scena Pieþei Comune, totul trebuie corelat cu mãsurile decise la Bruxelles. Iar, oficiali europeni susþin cã, la nivel european, acvacultura, furnizeazã aproape 20% din producþia de peºte ºi oferã locuri de muncã pentru aproximativ 80 000 de persoane. Acvacultura europeanã este renumitã pentru calitatea ºi sustenabilitatea sa, precum ºi pentru standardele stricte de siguranþã pe care le aplicã. Însã, din anul 2000, producþia a rãmas mai mult sau mai puþin constantã în UE, în timp ce la nivel global a crescut cu circa 7% pe an. Nici sistemul de pescuit european nu este neglijat de programele europene, fiind creat un sistem de control ºi un set de instrumente necesare punerii lor în aplicare, acesta având urmãtoarele obiective: garantarea respectãrii cantitãþilor maxime de peºte capturat; colectarea datelor necesare pentru gestionarea posibilitãþilor de pescuit; clarificarea rolului Comisiei pentru Pescuit ºi al statelor membre; garantarea aplicãrii uniforme a normelor ºi armonizarea sancþiunilor; garantarea trasabilitãþii produselor din pescuit, permiþând urmãrirea ºi controlul acestora de-a lungul lanþului de aprovizionare, de la pescar la consumator. Ce au pregãtit autoritãþile din România? Pentru a asigura o mai bunã absorbþie a fondurilor europene ºi pentru a eficientiza activitatea din sector, la finalul anului anterior, Agenþia Naþionalã pentru Pescuit ºi Acvaculturã a fost trecutã de la Ministerul Mediului, în subordinea MADR. Ca urmare, Strategia Naþionalã a Sectorului Pescãresc 2014-2020 va urmãri asigurarea finanþãrii programelor multianuale, pentru colectarea datelor, inspecþie ºi control în sectorul pescãresc. Ca o consecinþã directã a acestei mãsuri, pentru Programul Operaþional pentru Pescuit - POP 2014-2020, se vor avea în vedere urmãtoarele mãsuri: - Simplificarea procedurilor de lucru ºi iniþierea unor acte normative care sã ducã la scurtarea timpului pentru obþinerea diverselor avize sau autorizaþii. - Implementarea schemei de inginerie financiarã. - Acordarea de avansuri, în special pentru animarea teritoriului. - Creºterea numãrului de personal al DGP AMPOP ºi instruirea adecvatã a acestuia, în vederea acoperirii funcþiilor dovedite ca fiind vulnerabile în perioada 2007-2013, precum ºi a noilor sarcini care trebuie gestionate, în conformitate cu regulamentul specific aferent acestei perioade.

Infoaliment Magazin • Nr. 25 | ianuarie 2015

PE {TE [i P RODUSE D E R IVA T E

materii prime

Teodora Chiorean

Somnul african

între Dunãre ºi Carpaþi

Rezultatele studiilor de specialitate relevã faptul cã acvacultura peºtilor de consum produce sub posibilitãþile existente în România; nu satisface cerinþele pieþei interne, nu este concurenþialã pentru export, iar costurile de producþie sunt ridicate. Sunt motive ce impun aplicarea unor mãsuri menite sã asigure dezvoltarea durabilã a sectorului, pânã la atingerea nivelului optim al cantitãþii, calitãþii ºi diversitãþii producþiei. Este un deziderat ce poate fi atins prin introducerea unor noi specii valoroase în acvacultura româneascã. Cartea de vizitã a oaspetelui acvatic Cercetãrile au demonstrat calitãþile bioproductive de excepþie ºi adaptabilitatea deosebitã la condiþiile de creºtere intensivã, a somnului african. Din punct de vedere al biosecuritãþii, nu existã pericolul aclimatizãrii speciei în zone climatice temperat-continentale, deci nu poate periclita echilibrul ecologic ºi al biocenozelor din apele României, deoarece specia moare în câteva ore în apã cu temperatura de 12-13 grade Celsius, temperatura optimã de creºtere fiind 24-27 grade. S-a trecut la creºterea lui în ferme cu condiþii controlate, trãind în zone mai reci numai în condiþii artificiale.

100

Infoaliment Magazin • Nr. 25 | ianuarie 2015

Somnul african (Clarias Gariepinus) este o specie de somn din familia Clariidae, având o distribuþie pan-africanã. Specia se gãseºte ºi în unele zone din Asia Micã (Israel, Grecia, sudul Turciei). A fost introdusã în acvaculturã în 1974, prima datã în Cipru, iar ulterior în Cehia, Slovacia, Olanda (Holcik 1991) ºi Polonia (Brylinska 2001). În 2002. specia a fost primitã (la început, timid) în România, exclusiv sub formã de puiet, fiind crescutã în scop comercial, pentru consum. Mai recent, este crescut hibridul interspecific Clarias gariepinus X Heterobranchus longifilis, fiind introdus în culturã ºi la noi. În primele luni de viaþã, are nevoie de apã curatã ºi oxigenatã. Aceasta pânã în momentul formãrii complete a sistemului respirator, care îl ajutã sã foloseascã ºi oxigenul din atmosferã. Somnul african este un peºte care se dezvoltã foarte repede ºi creºte rapid. La vârsta de un an, în condiþii optime, poate sã atingã greutãþi între 600 ºi 1.200 g. În condiþii de creºtere

intensivã, somnul african suportã foarte bine densitãþi mai mari ca alte specii de peºti: pânã la 200 kg de somn african într-un singur metru cub de apã. Motivul pare sã fie sistemul respirator al somnului african, diferit de cel al peºtilor normali: din ultima pereche de branhii se formeazã o pereche de camere de aer (la fel ca plãmânul, cu o formã asemãnãtoare unei conopide), intens parcurse de artere, prin intermediul cãrora peºtele este capabil sã respire oxigen din atmosferã. Caracteristici ºi nutriþie Somnul african are capul turtit, relativ mai mic ca al somnului normal. Nu are solzi, iar culoarea pielii depinde mult de habitatul în care se dezvoltã. Trãieºte îndeosebi pe fundul apei, dar se hrãneºte pe toate adâncimile. Mãnâncã absolut tot ce gãseºte: insecte, larvele acestora, râme, resturi de plante, peºtiºori morþi sau vii, carne, etc. Pentru creºterea puietului (de la 1,5 g pânã la 40-50 g) se administreazã un furaj starter uscat ºi fãinã granulatã de Artemia.

Un furaj bine echilibrat, care are o compoziþie complexã cu aminoacizi, vitamine ºi minerale, reprezintã o condiþie prealabilã pentru dezvoltarea adecvatã a peºtilor. Cu excepþia cerinþelor de proteine ºi lipide, se ºtie foarte puþin despre cerinþele de nutrienþi pentru somnul african. În fermã, se administreazã furaj uscat cu urmãtoarea compoziþie: substanþã uscatã 80%, proteinã brutã 4,5%, grãsimi 6,5%, fibrã brutã 1,8%, 13 calciu 1,4%, fosfor 1,3%, sodiu 0,3%, vitamina A 14.000 NE, vitamina D3 1.400 NE ºi vitamina E 70 mg/kg. Acesta este considerat un furaj de creºtere, iar granulaþia ºi cantitãþile administrate diferã în funcþie de categoriile de creºtere. Calitatea diferenþiatã a furajului, coroboratã cu forma bazinelor, îºi pune amprenta asupra performanþelor de creºtere, cu menþiunea cã, în bazinele de formã circularã efectele compoziþiei chimice a furajelor utilizate depãºesc semnificativ rezultatele obþinute în bazinele de formã rectangularã. Perspective de creºtere a somnului african în România Studiile fãcute în zonele cu ape geotermale din þara noastrã, îndeosebi în zona de vest ºi sud-vest, au confirmat posibilitatea de extindere a creºterii acestui peºte, care prezintã o serie de avantaje: adaptabilitate, vitezã mare de creºtere ºi valorificarea superioarã a apelor geotermale din România. ºi toate acestea, sfidând Informaþiile (?) de genul ”Alertã! somnul african adus din Ungaria ucide peºtii” sau ”Somnul african face ravagii în apele româneºti”... Totuºi, apele termale din vestul þãrii i-au inspirat pe mulþi români sã porneascã o afacere rentabilã folosindu-se izvoarele din pãmânt. Dacã unii cultivã legume sau flori în toiul iernii, în sere încãlzite cu ape termale, au apãrut fermieri (mai întâi, în Arad ºi Bihor) care s-au încumetat, în premierã pentru acvacultura autohtonã, sã investeascã în crescãtorii de somn african. În perspectivã, prin atingerea unui nivel optim al calitãþii/ diversitãþii ºi cantitãþii producþiei piscicole, se poate ajunge la producþii în sistem intensiv. Este un deziderat poate fi atins prin: introducerea acestor specii valoroase extins în acvacultura - româneascã, avantajele fiind reprezentate printr-un ritm de creºtere deosebit de ridicat (1 kg de carne albã, în 9 luni, nefiind de neglijat), fãrã os, cu conþinut scãzut de acizi graºi, fãrã pretenþii la calitatea apei, uºor adaptabili la condiþiile de captivitate, reproducerea de mai multe ori într-un an, hranã ieftinã pentru o bunã dezvoltare: - elementele de noutate oferite sistemului (semi)intensiv de creºtere: volum apreciabil corect în bazin (adâncime de 0,8-1,0 m ºi ºi un volum util de 8 mc), livrare continuã, tehnologie practicabilã cu debit minim de apã (1mc/zi/10 t peºte), suprafaþa de producþie redusã (5-6 mp/t).

Ca în orice fermã piscicolã, în fermele de creºtere a somnului african sunt respectate condiþiile privind amplasarea ºi accesul la utilitãþi. Respectând aceste principii, nu trebuie neglijat faptul cã amplasamentul este situat întotdeauna în afara zonei urbane ºi chiar departe de cele rurale locuite, pe suprafeþe plane, alimentate de sursele geotermale aflate în apropierea fermelor. Alte utilitãþi neopþionale sunt: drum pietruit pentru acces auto, împrejmuire proprie, sursã de apã rece – foraj propriu, instalaþie de rãcire a apei geotermale, pompe de apã, sistem propriu de canalizare ºi bazin decantor.

Infoaliment Magazin • Nr. 25 | ianuarie 2015

101

PE {TE [i P RODUSE D E R IVA T E

materii prime

Protecþia mediului ºi a apelor uzate trebuie sã fie o preocupare constantã a fermierilor. Modernizarea procesului de epurare este necesarã ºi se impune a fi aplicatã, deoarece nu este un proces costisitor pentru începãtori, reprezentând o soluþie pânã la cuprinderea unitãþii în proiectul de prelucrare a apelor din zonã. Amenajarea unei astfel de staþii de epurare, cu bazine de decantare naturale ºi lac artificial de aerare-oxigenare, este suficientã ºi asigurã condiþii de purificare a apelor conform standardelor în vigoare. Þinând cont de faptul cã România se numãrã printre þãrile Uniunii Europene ºi de accentul deosebit care se pune pe producþia piscicolã, existând programe de dezvoltare ºi tehnologizare, perspectivele ca ºi producþia de somn african sã devinã tema acestora este una pozitivã.

Nevoia reproducþiei artificiale Existã, în acest moment, destui fermieri curajoºi, care au optat pentru creºterea somnului african, însã organizarea creºterii (semi)industriale la noi se va putea derula în momentul în care se va practica reproducþia artificialã, fãrã a se mai importa material biologic. Se vor crea, în scurt timp, ferme de selecþie ale reproducãtorilor, cu posibilitatea aducerii de îmbunãtãþiri în fondul genetic. Trebuie totodatã avute în vedere ºi respectate normele de igienã ºi de prevenþie a bolilor, sistemul HACCP din acest segment funcþionând adecvat, monitorizat ºi controlat prin audit extern. Valoarea nutritivã a somnului african ºi compoziþia acestuia îl trimite în grupa „delicateselor”, fiind apropiat de somon. Creºterea somnului african se va dezvolta în funcþie de cerere ºi ofertã, fiind considerat deocamdatã ”o niºã” de cãtre producãtori. Poate fi livrat pe tot parcursul anului, conform comenzilor, neexistând timpi morþi, deoarece se aduc puieþi din 6 în 6 luni, pentru noi cicluri de producþie. În prezent, piaþa autohtonã este satisfãcutã de cele câteva ferme (Arad, Bihor, Iaºi) ºi cu peºtele importat. Pe timpul verii, se livreazã peºte viu ºi cãtre întreprinzãtorii privaþi care deþin în administrare bãlþi, pentru pescuitul sportiv, oferind pescarilor mari satisfacþii prin capturarea lui. În gastronomia indigenã, somnul african a fost adoptat de reþelele de restaurante (îndeosebi cele specializate), unde se serveºte sub formã de: file de somn înãbuºit, jumãri de somn, somn la cuptor. Au existat câteva tentative, chiar iniþiative, de producere a mezelurilor din somn african (apreciate în Ungaria, Cehia ºi Slovacia), dar au eºuat din lipsã de cerere. De gustibus non disputandum!

102

Infoaliment Magazin • Nr. 25 | ianuarie 2015

Infoaliment Magazin â&#x20AC;˘ Nr. 25 | ianuarie 2015

103

LAPTE [i P RODUSE LA CT A T E

analiz`

LAPTE [i PRODUSE LACTATE Alxandru Peligrad

Iaurturile, o piaþã care a cunoscut doar creºterea

Între 2006 ºi 2014 producþia localã de lapte acidulat (categorie care include iaurtul, iaurtul de bãut, laptele bãtut, chefirul ºi sana) a crescut în fiecare an, cu o singurã excepþie, anul 2011, când scãderea faþã de anul anterior a fost una marginalã, de doar 1%. Faþã de 2006, producþia de lapte acidulat ºi-a mãrit volumul cu peste jumãtate, ajungându-se sã se producã în medie, în fiecare an din ultimii 8 ani, comparativ cu anul de dinaintea aderãrii o cantitate cu aproape 40% mai mare. 159.508 tone de iaurt, în S1 2014 În 2013 producþia româneascã de lapte acidulat, conform datelor INS a fost de 166.454 tone, pentru ca în primele 11 luni ale anului 2014 (interval pentru care existã ultimele date disponibile) sã se ajungã la un volum de 159.508 tone, cantitate cu 3,7% mai mare, comparativ cu aceeaºi perioadã a anului 2013. De precizat cã România importã 10% din laptele folosit ca materie primã ºi integral foliile din care se fabricã paharele din plastic pentru iaurturi (cel mai important segment din categorie). Statisticile aratã cã românii consumã, în medie, mai puþine produse lactate decât ceilalþi europeni, acest aspect constituind ºi un avantaj al pieþei (din punctul de vedere al potenþialului de dezvoltare în anii urmãtori). ”Sunt încrezãtor cã avem în continuare oportunitãþi de creºtere în România. Potenþialul pieþei de lactate proaspete este încã semnificativ, dacã luãm în calcul consumul pe cap de locuitor în România, cu mult mai mic decât media europeanã. Prioritãþile noastre pentru 2013 sunt sã creºtem consumul de iaurt în România, prin programul nostru „1 iaurt pe zi”, ºi sã continuãm sã aducem în piaþã noi produse excelente, rãmânând, în acelaºi timp, vigilenþi asupra controlului costurilor”, precizeazã Dieter Schulz, director general Danone Europa de Sud Est, într-o declaraþie datã revistei Capital, nu cu mult timp în urmã.

104

Infoaliment Magazin • Nr. 25 | ianuarie 2015

Producãtorii estimeazã consumul anual de iaurt din România la 7 kg pe cap de locuitor (mai mic decât în Ungaria unde este de 12 kg, Polonia - 17 kg, Bulgaria - 22 kg sau Franþa - 35 kg) estimare ce are în vedere ºi importurile de 18-22 mii tone de iaurt, lapte acru, chefir, lapte ºi smântânã covãsite (circa 10% din piaþã). Ca valoare piaþa laptelui acidulat este estimatã la circa 380-400 milioane EUR, iaurtul deþinând o pondere de circa 75-80% ca valoare (280310 milioane EUR), sana în jur de 10-12%, iar chefirul ºi laptele bãtut reprezentând aproximativ 4-5% fiecare. Segmentul iaurturilor se împarte, la rândul sãu, în iaurt normal (82%) ºi iaurt de bãut (18%). În volum, piaþa româneascã a iaurturilor este evaluatã la aproximativ 130.000140.000 de tone.

Infoaliment Magazin â&#x20AC;˘ Nr. 25 | ianuarie 2015

105

LAPTE [i P RODUSE LA CT A T E

analiz`

„Cu siguranþã, segmentul iaurturilor cu fructe va continua sã existe pe piaþã, dar trendurile actuale din consum favorizeazã iaurtul simplu pentru cã oamenii vor sã ºtie exact ce se aflã în produsele pe care le consumã ºi tind sã opteze mai degrabã pentru alimente naturale, fãrã arome. Preferinþa pentru iaurturile cu fructe este o caracteristicã a pieþelor din vestul Europei, pe când în regiunea noastrã, a Balcanilor, segmentul iaurtului alb, clasic, continuã sã fie dominant, cu o pondere de 70%-75% în totalul pieþei”. Din acelaºi motiv, directorul Olympus considerã cã smoothie-urile – mixurile de lapte ºi fructe foarte populare în pieþele mai mature din Europa, dar aproape inexistente în România - nu ar prinde aici, în acest moment.

u toate cã în ultimii 8 ani, în România a avut loc o expansiune a producþiei ºi consumului de iaurt ºi alte lactate proaspete, concurenþa a fost acerbã ºi multe firme din domeniu au trebuit sã închidã porþile. „Piaþa este foarte dinamicã, iar competiþia în categoria iaurtului este foarte mare. În 2008, când am venit în România, în þarã erau aproximativ 300 de producãtori de lactate. Acum mai existã pe piaþã circa 50% dintre ei. Cred cã, pentru a supravieþui, trebuie sã investeºti ºi sã-i oferi consumatorului ceva diferit de ceea ce existã deja pe piaþã”, a declarat Ilias Pliatsikas – Directorul General Olympus România într-un interviu acordat revistei Magazinul Progresiv. O piaþã cu un mare grad de concentrare Principalii jucãtori de pe piaþa iaurturilor au fost Danone (liderul de necontestat al segmentului), Albalact, FrieslandCampina, Covalact, Fabrica de Lapte Braºov (Olympus), Muller, mãrcile private ale lanþurilor de supermarketuri, la care se adaugã Lactaprod, OKE ºi Prodlacta (firme care deþin în total peste 90% din piaþã). În ceea ce priveºte mãrcile, cele mai vândute pe piaþa iaurturilor sunt Activia, Nutriday, marcile proprii ale magazinelor, Zuzu, Cremosso ºi Casa Bunã (ce deþin peste 65% din volumul vânzãrilor ºi peste 60% din valoarea vânzãrilor, conform datelor furnizate de Nielsen). Faþã de alte categorii de produse, ponderea mãrcilor

106

Infoaliment Magazin • Nr. 25 | ianuarie 2015

private în cadrul categoriei laptelui acidulat este mult mai redusã, de 10-12% din totalul vânzãrilor realizate în lanþurile internaþionale, conform datelor firmei de cercetare RetailZoom. ”Activia ºi Nutriday sunt mãrcile de iaurt preferate ale românilor, ocupând locurile 1 ºi 2 în ierarhia cotelor de piaþã.”, explicã Dieter Schulz. Se cer produse mai simple, dar mai sãnãtoase În ultimul timp se observã o reorientare a consumatorului român cãtre produse mai ieftine ºi mai simple (fãrã adaosuri) ca urmare a scãderii puterii de cumpãrare a acestuia, dar ºi a creºterii preferinþei pentru produse mai sãnãtoase (cele fãrã ingrediente adãugate fiind percepute în acest fel). Astfel se explicã ºi renunþarea la achiziþionarea de produse cu valoare adãugatã, precum segmentul iaurturilor cu fructe. Observând cererea în creºtere a consumatorilor pentru produse mai simple ºi mai sãnãtoase, producãtorii au receptat acest trend ºi ºi-au modificat oferta în concordanþã cu respectiva cerere. Astfel, Covalact a lansat mai multe produse (iaurturi, sana) cu conþinut foarte scãzut de grãsime (0,1%) precum ºi iaurturi din lapte de caprã. „Lansarea produselor cu un conþinut redus de grãsime sau cu lapte de caprã se adreseazã preocupãrii din ce în ce mai prezente a românilor de a avea o alimentaþie cât mai sãnãtoasã”, declara Iulia Pencea, Brand Manager la Covalact.

Evoluþia producþiei de lapte acidulat

Cantitate (tone) Creºtere faþã de anul anterior %

2006

2007

2008

2009

2010

2011

2012

2013

2014*

108.457

130.874

143.577

146.369

148.317

146.892

153.106

166.454

159.508

20,7

9,7

1,9

1,3

-1

4,2

8,7

3,7**

Notã: *Perioada 01.01-30.11.2014; ** Faþã de aceeaºi perioadã din 2013 - Sursa: INSSE

De asemenea, urmând acelaºi trend, Danone a adãugat noi sortimente la gamele sale de iaurturi cu probiotice, Activia ºi Actimel, în vreme ce Fabrica de Lapte Braºov, controlatã de grupul elen Olympus a decis sã se lanseze pe segmentul iaurturilor bio, un segment aflat încã la început de drum în România. „Am considerat cã piaþa româneascã este pregãtitã sã adopte produsele bio, urmând trendul care este în creºtere pe pieþele dezvoltate. Aºadar, am decis sã fim la locul potrivit, în momentul potrivit pe un segment cu un potenþial imens.”, declara Ilias Pliatsikas, Director General la Fabrica de Lapte Braºov. În ceea ce priveºte preferinþele consumatorilor pentru anumite tipuri de ambalaje se observã cã acestea nu s-au schimbat foarte mult de la un an la altul, consumatorii români preferând în continuare gramajele mici sau medii, pe fondul unui consum scãzut ºi al puterii scãzute de cumpãrare a consumatorului. Astfel, aproximativ 50% din cantitatea de iaurt vândutã este ofertatã la gramaje mai mici de 150 grame, în timp ce aproximativ 30% din piaþã este reprezentatã de gramajele intermediare (300 - 400 g). Doar puþin peste 7% din vânzãrile de iaurt se realizeazã în ambalaje de gramaje mari (900-1000g).

O altã tendinþã care se manifestã în ultima vreme este ºi cererea din ce în ce mai mare pentru categoria iaurturilor cu un conþinut ridicat de grãsime. Producãtorii ºi comercianþii s-au orientat pentru creºterea vânzãrilor ºi pentru diversificarea ofertei de produse care sã vizeze ºi lãrgirea gamei de momente a consumului de iaurt. Albalact a lansat în toamna lui 2013 Zuzu Bifidus Snack, un iaurt probiotic cu diverse mixuri de cereale, seminþe ºi fructe uscate care sã poatã fi consumat între mese, în vreme ce FrieslandCampina România a mizat, pe sortimentele de sana Napolact cu fructe destinate consumului imediat în ideea reenergizãrii sau al rãcoririi. De asemenea, aceºtia încurajeazã noi asocieri de consum de tipul iaurturi de bãut cu sandviºuri, în benzinãrii sau locaþii ”drive in” ori „on the go”.

Infoaliment Magazin • Nr. 25 | ianuarie 2015

107

LAPTE [i P RODUSE LA CT A T E Prof. univ. dr. ing. Maria TURTOI Universitatea Dunãrea de Jos din Galaþi

Bãuturi lactate probiotice aromatizate Microorganisme ºi alimente probiotice Probioticele sunt microorganisme vii care ajung în intestin în formã activã ºi într-un numãr suficient pentru a exercita beneficii pentru sãnãtate. Printre aceste beneficii se regãsesc combaterea infecþiilor gastro-intestinale, activitatea antimicrobianã, îmbunãtãþirea metabolismului lactozei, reducerea colesterolului, stimularea sistemului imunitar, proprietãþi antimutagenice, anticancerigene, antidiareice, reducerea inflamãrilor intestinale ºi suprimarea infecþiei cu Helicobacter pylori prin adãugarea unor tulpini selectate în produsele alimentare. Alimentele probiotice sunt produse alimentare care conþin microorganisme într-un numãr suficient pentru a produce efecte probiotice când aceste alimente sunt ingerate. Cele mai populare alimente probiotice sunt produsele lactate fermentate (lapte fermentat sau acidofil, iaurt, chefir, bãuturi lactate probiotice), produsele vegetale fermentate (murãturi, varzã muratã), ceaiul kombucha (ceai negru dulce fermentat), supa cu paste miso obþinute din boabe de soia ºi malþ din orz sau orez fermentate, tempeh (boabe de soia fermentate), pâinea obþinutã cu prospãturã, unele brânzeturi moi. Produse lactate probiotice Produsele lactate probiotice sunt alimente obþinute din lapte cu bacterii lactice de origine intestinalã care sunt specii de Lactobacillus ºi Bifidobacterium, de exemplu L. acidophilus, L. GG (L. casei ssp. rhamnosus), B. bifidum, B. infantis, B. breve, B. thermophilum, B. adolescentis, B. longum, B. pseudolongum, B. suis, B. coryneforms, B. asteroides, B. 108

Infoaliment Magazin • Nr. 25 | ianuarie 2015

inova]ie Alimentele funcþionale care conþin bacterii probiotice (bacterii lactice ºi bifidobacterii) câºtigã tot mai multã popularitate în lume datoritã beneficiilor enorme pentru sãnãtate asigurate de aceste bacterii. Bãuturile lactate probiotice sunt produse lactate fluide care conþin microorganisme probiotice, fiind obþinute din lapte, lapte ºi zer sau doar zer. Pentru a fi mai uºor acceptate de consumatori, aceste bãuturi sunt obþinute în varianta aromatizatã cu fructe prin adaos de suc, pulpã sau fãinã de fructe.

indicum, B. lactis. L. acidophilus se gãseºte frecvent în intestinul subþire inferior, dar ºi în intestinul gros, în timp ce bifidobacteriile (Bifidobacterium spp.) sunt prezente în principal în intestinul gros. Bacteria L. acidophilus prezintã urmãtoarele caracteristici: • temperatura optimã de dezvoltare 35...38°C, iar pH-ul optim 5,5-6,0; • nu se dezvoltã la temperaturi mai mici de 15°C; • nu fermenteazã riboza; • produce 0,3-1,8% acid lactic la cultivare în lapte de vacã, în funcþie de tulpinã; • necesitã prezenþa în mediu a acetaþilor (sau a acidului mevalonic), riboflavinei, acidului pantotenic, calciului, niacinei ºi acidului folic; • este rezistentã la acizii biliari; • produce treonin-aldolazã ºi alcool-dehidrogenazã, enzime care influenþeazã aroma produselor. Bacteria L. GG este o tulpinã de Lactobacillus de origine umanã care poate coloniza tractul intestinal. Deºi pare foarte asemãnãtoare cu L. casei, nu corespunde vreunei tulpini clasificate tradiþional astfel cã a fost numitã tulpina GG (de la numele descoperitorilor sãi Gorbach ºi Goldin, Universitatea din Boston), patentatã ca tulpina L. rhamnosus ºi pãstratã în American Type Culture Collection (cod ATCC 53103). Este consideratã o bacterie probioticã idealã deoarece rezistã la pH-ul acid al sucului gastric, este lipsitã de toxicitate ºi are efecte pozitive asupra sãnãtãþii, produsele obþinute cu aceastã tulpinã fiind considerate benefice în tratamentul ºi prevenirea unor tulburãri gastrointestinale ca diareea infantilã, efectele asociate cu administrarea antibioticelor sau diareea cãlãtorului.

Infoaliment Magazin â&#x20AC;˘ Nr. 25 | ianuarie 2015

109

LAPTE [i P RODUSE LA CT A T E Caracteristicile bacteriilor Bifidobacteria spp. sunt urmãtoarele: • t emperatura optimã de dezvoltare este 36...38°C; • s unt Gram-pozitive, anaerobe ºi nesporulate cu lungimea de 2-8 microni; • a u formã de Y, V, curbe, bastonaºe sau reþea, în funcþie de condiþiile de cultivare; • p roduc acid acetic ºi acid lactic; • n u produc dioxid de carbon, acid butiric, acid propionic, catalazã, indol; • n u reduc nitraþii. Bãuturi lactate probiotice Bãuturile lactate sunt produse din lapte sau derivaþi ai acestuia, cu sau fãrã adaosul altor ingrediente, în care laptele sau derivaþii reprezintã cel puþin 51% vol. din amestec ºi pot fi supuse unui proces de fermentare folosind culturi de iaurt. Suplimentarea cu bacterii probiotice ºi ingrediente prebiotice reprezintã o nouã opþiune pentru a adãuga un plus de valoare bãuturilor lactate, acestea fiind adecvate ca matrice alimentarã pentru bacteriile probiotice. Este unanim acceptat faptul cã, pentru a obþine efectele benefice revendicate, probioticele

110

Infoaliment Magazin • Nr. 25 | ianuarie 2015

trebuie sã fie prezente în produsele lactate fermentate funcþionale în concentraþie de 6-9 log ufc/mL. Lapte acidofil aromatizat cu fructe Printre primele bãuturi lactate probiotice se numãrã laptele fermentat sau acidofil, obþinut cu ajutorul unei culturi starter de iaurt combinatã cu L. acidophilus sau doar cu o culturã starter probioticã (L. acidophilus). Pentru diversificare sortimentalã, laptele acidofil poate fi aromatizat cu arome de fructe (ananas, cãpºune ºi mango în studiul Junaid et al., 2013, The Journal of Animal & Plant Sciences, vol. 23, nr. 5, p. 1342-1346), fãinã de fructe (mere, banane sau struguri în proporþie de 1% în studiul Casarotti & Barretto Penna, 2015, International Dairy Journal, vol. 41, p. 1-6) sau amestecuri de fructe stabilizate (mango, cãpºune, fructe de pãdure, fructul pasiunii etc., cu adaos de zahãr, stabilizatori ºi corectori de pH). Adaosul de fãinã de fructe pentru aromatizarea laptelui acidofil probiotic influenþeazã uºor viteza de acidificare, fãrã vreun efect vizibil asupra duratei fermentãrii. Astfel, valoarea pH-

inova]ie analiz` ului este mai micã, iar aciditatea titrabilã creºte uºor. Studiile de simulare gastrointestinalã in vitro demonstreazã îmbunãtãþirea toleranþei L. acidophilus la condiþiile simulate. De asemenea, fãina de banane are un rol protector asupra B. animalis ssp. lactis ºi dupã 28 zile de depozitare (Casarotti & Baretto Penna, 2015). Acest studiu este primul care demonstreazã efectul protector al fãinii de fructe asupra rezistenþei bacteriilor probiotice la condiþiile gastrointestinale simulate.

Shukla et al. (2013, Journal of Food Processing and Technology, vol. 4, nr. 2, p. 1-4) au realizat o bãuturã probioticã din zer ºi suc de ananas folosind 1 % inocul de L. acidophilus. Proporþia de suc adãugatã a fost optimizatã prin analiza senzorialã a variantelor realizate (80-65% zer ºi 20-35% suc de ananas) cu un adaos constant de 10% zahãr. Raportul 65% zer ºi 35% suc de ananas, fermentat timp de 5 ore, a obþinut cele mai mari note analiza senzorialã pentru culoare, consistenþã, aromã ºi acceptabilitate generalã. De asemenea, numãrul total viabil de L. acidophilus în produsul obþinut a fost de peste 6 log ufc/mL.

Bãuturã probioticã din zer ºi suc de ananas Alþi cercetãtori au studiat ºi obþinerea unor bãuturi probiotice numai din zer cu adaos de suc de fructe. Bãuturile din zer pot înlocui în fluidul extracelular o bunã parte din substanþele organice (vitamine, lactaþi, aminoacizi etc.) ºi anorganice (electroliþi, substanþe minerale) pierdute din organism ca urmare a efortului, temperaturii sau vârstei ºi care trebuie compensate prin aport de lichide. Zerul este asimilat rapid ºi un stingãtor autentic de sete, spre deosebire de majoritatea bãuturilor rãcoritoare. Bãuturile din zer sunt uºoare, rãcoritoare ºi mai puþin acide ca sucurile de fructe. Valoarea medicinalã ºi nutritivã a zerului dulce sau acid poate fi îmbunãtãþitã prin combinare cu sucuri/paste de fructe pentru creºterea acceptabilitãþii. În concluzie, utilizarea zerului la fabricarea bãuturilor lactate probiotice aromatizate este beneficã atât pentru consumator prin aportul de substanþe organice ºi anorganice uºor asimilabile, cât ºi pentru producãtor prin utilizarea acestui subprodus valoros, rezultat în cantitate mare la fabricarea brânzeturilor, cu efect pozitiv asupra mediului. Infoaliment Magazin • Nr. 25 | ianuarie 2015

111

LAPTE [i P RODUSE LA CT A T E

analiz`

Prof. univ. dr. ing. Maria TURTOI Universitatea Dunãrea de Jos din Galaþi

Iaurtul grecesc

este brânzã proaspãtã sau iaurt? Produsele lactate fermentate sunt foarte populare în lumea întreagã atât datoritã proprietãþilor senzoriale plãcute, cât ºi potenþialului pe care îl au pentru menþinerea ºi chiar îmbunãtãþirea sãnãtãþii consumatorilor. Iaurtul grecesc sau, adesea, „tip grecesc” (fiindcã nu este produs în Grecia, respectiv prin metoda tradiþionalã), a devenit foarte popular în toatã lumea datoritã texturii mai bogate ºi consistenþei mai cremoase. Obþinut prin eliminarea unei pãrþi din zer din laptele fermentat (iaurt), iaurtul grecesc se situeazã între iaurtul convenþional ºi brânza proaspãtã, astfel cã întrebarea dacã „iaurtul grecesc este brânzã proaspãtã sau iaurt” pare fireascã.

Iaurtul Iaurtul este, fãrã îndoialã, cel mai cunoscut produs lactat fermentat, consumul sãu crescând de-a lungul anilor. În prezent, se produc numeroase sortimente de iaurt diferenþiate prin consistenþã, gust ºi aromã. Vâscozitatea ºi textura iaurtului pot varia considerabil de la un sortiment la altul. Toate tipurile de iaurt trebuie sã aibã un aspect neted, strãlucitor ºi un gust proaspãt, acru ºi aromat, iar pH-ul final trebuie sã fie 4,04,5. Tipurile principale de iaurt sunt: • Iaurt coagulat sau cu coagul ferm (set

yoghurt) – termostatat ºi rãcit în ambalaje dupã dozare; • Iaurt fluid sau cu coagul spart (stirred yoghurt) – coagulat în vane, amestecat ºi rãcit înainte de ambalare; • Iaurt bãuturã sau de bãut – coagulat în vane, amestecat, omogenizat ºi rãcit înainte de ambalare; • Iaurt congelat – coagulat în vane ºi congelat similar cu îngheþata; • Iaurt concentrat sau filtrat (strecurat) – coagulat în vane, concentrat sau filtrat (strecurat) ºi rãcit înainte de ambalare.

Brânza proaspãtã Brânza proaspãtã este un produs cu concentraþie variabilã de grãsime, fabricat din lapte integral, parþial degresat sau degresat, cu sau fãrã adaos de smântânã, prin acidificare cu bacterii lactice ºi/sau cheag, în care pot fi adãugate proteine din zer (maximum 18,5% din totalul conþinutului de proteinã). Cheagul se adaugã în cantitate micã la unele sortimente pentru obþinerea unui coagul mai ferm care sã expulzeze mai repede zerul. Coagularea mai poate fi realizatã cu alimente acide, de exemplu suc de lãmâie, oþet, acid citric sau iaurt adãugate în lapte fierbinte (panir din sudul Asiei). Produsul este comercializat proaspãt, fãrã maturare. Brânza proaspãtã se clasificã, dupã aspect ºi consistenþã, în urmãtoarele categorii:

dieteticã, quarg sau quark, tvarog sau tvorog, fromage frais, queso fresco, panir); • Granularã (cottage cheese, brânzã perle cu smântânã, brânzã de casã, brânzã þãrãneascã / de þarã); • Tare, compactã (caº), stratificatã (layered cheese).

Brânza proaspãtã constituie baza pentru o serie de preparate obþinute prin amestec cu smântânã, condimente, fructe, legume, verdeþuri sau alte alimente. Adaosurile nu trebuie sã depãºeascã 15% din produsul total; pentru fructe ºi legume se admite 30%. Pentru prelungirea duratei de conservare, aceste produse pot fi tratate termic, iar în vederea îmbunãtãþirii stabilitãþii se pot adãuga agenþi de le• Pastã (brânzã cremã simplã sau dublã, brânzã gare a apei.

112

Infoaliment Magazin • Nr. 25 | ianuarie 2015

Diferenþe... Iaurtul grecesc sau tip grecesc, deºi seamãnã cu brânza proaspãtã datoritã procesului de strecurare pentru eliminarea unei pãrþi din zer, nu este brânzã proaspãtã, ci iaurt, dar un iaurt concentrat. Argumentele principale care susþin aceastã afirmaþie sunt urmãtoarele: • iaurtul este lapte fermentat cu bacterii termofile, iar brânza proaspãtã se obþine din lapte fermentat cu bacterii mezofile, uneori cu adaos de cheag; • iaurtul grecesc sau tip grecesc pãstreazã gustul acru ºi aroma caracteristicã iaurtului.

Variante tehnologice de obþinere a iaurtului tip grecesc Alte procedee prin care se obþine iaurt concentrat / tip grecesc sunt: • Separarea centrifugalã a iaurtului obþinut din lapte degresat, încãlzit la 60°C pentru inactivarea culturii starter, rãcit la 40°C ºi concentrat într-un separator centrifugal de coagul utilizat pentru obþinerea brânzei proaspete. Concentratul obþinut cu 18% s.u. este rãcit la 12°C, amestecat cu smântânã, apoi ambalat. • Ultrafiltrarea laptelui standardizat, înainte de omogenizare, pânã la substanþa uscatã doritã, tratarea termicã a laptelui, inocularea ºi fermentarea în ambalaje. • Concentrarea prin ultrafiltrare a iaurtului cu temperatura de 40°C obþinut din lapte integral. • Obþinerea iaurtului concentrat din componente, de exemplu din lapte recombinat prelucrat similar, cu adaos de grãsime din lapte ºi lapte praf. Iaurtul grecesc – iaurt „strecurat” Iaurtul grecesc, cunoscut ºi sub denumirile iaurt strecurat sau filtrat, labneh sau labnah în Liban ºi Arabia Sauditã, mast în Irak, leben zeer în Egipt, iaurt turcesc sau brânzã din iaurt (yoghurt cheese), se obþine convenþional prin strecurarea / filtrarea laptelui coagulat printr-un sac de pânzã, respectiv printr-un filtru pentru eliminarea unei pãrþi din faza apoasã (zer). Produsul rezultat are o consistenþã relativ mare, între cea a iaurtului convenþional ºi a brânzei proaspete, însã pãstrând gustul distinct, acru al iaurtului. Iaurtul strecurat prin muselinã (pânzã subþire din bumbac) este un aliment tradiþional în Levant, estul Mãrii Mediterane, Orientul Apropiat, Asia Centralã ºi India unde este folosit adesea la gãtit întrucât are concentraþia destul de mare în grãsime, ceea ce evitã coagularea la temperaturi mai ridicate. Datoritã procesului de strecurare pentru eliminarea excesului de zer, chiar ºi varietãþile de iaurt strecurat fãrã grãsime sunt mai groase, mai bogate ºi mai cremoase decât iaurturile convenþionale. În Europa ºi America, popularitatea iaurtului grecesc a crescut mult mai repede decât a iaurtului convenþional datoritã texturii mult mai bogate ºi, într-o mãsurã mai micã, datoritã conþinutului mult mai mare de proteine. Întrucât, prin procesul de strecurare este îndepãrtatã ºi o parte din lactozã, iaurtul strecurat poate fi atractiv pentru persoanele angajate în diete sãrace în carbohidraþi.

Infoaliment Magazin • Nr. 25 | ianuarie 2015

113

LAPTE [i P RODUSE LA CT A T E

114

Infoaliment Magazin â&#x20AC;˘ Nr. 25 | ianuarie 2015

analiz`

Infoaliment Magazin â&#x20AC;˘ Nr. 25 | ianuarie 2015

115

LAPTE [i P RODUSE LA CT A T E

interna]ional

Preþurile lactatelor evoluþie dezamãgitoare în 2015, la fel ca în 2014? Preþurile produselor lactate au înregistrat o evoluþie dezamãgitoare în 2014, indicele de preþuri GlobalDairyTrade scãzând cu 48% între începutul ºi sfârºitul anului menþionat. Scãderea reflectã diminuarea achiziþiilor de pe pieþele internaþionale ale Chinei ºi Rusiei, primii doi mari importatori mondiali. Importatorii chinezi au ales în 2014 sã recurgã la stocurile imense pe care le deþineau, dupã o creºtere a preþurilor la începutul lui 2014, reflectatã prin nivelul record atins de indicele de preþuri GlobalDairyTrade. Alexandru Peligrad Vor reveni cumpãrãtorii chinezi în Europa? Dupã cum ºtim cu toþii, în luna august a anului trecut, Rusia, a interzis importurile de produse lactate, precum ºi de alte produse agroalimentare din mai multe þãri occidentale, ca rãspuns la sancþiunile aplicate Rusiei pentru implicarea sa în conflictul ucrainean. În acelaºi timp, producþia de lapte a continuat sã creascã în principalele þãri exportatoare pentru cea mai mare parte a anului 2014, pieþelor luându-le ceva timp pentru a transmite semnalul pânã la poarta fermei, de a se reduce producþia. Cu toate acestea, nu este foarte sigur cã preþurile vor putea sã revinã pe creºtere ºi sã recupereze diminuarea suferitã anul anterior, acum când producãtorii au receptat mesajul pentru a-ºi limita producþia. Evoluþia din ultimele luni ale lui 2014 a preþurilor la o serie de grãsimi obþinute din lapte – preþul la unt a scãzut pe întreg anul 2014 cu valoarea mult mai modestã de doar 22%, conform GlobalDairyTrade - aratã însã o posibilã revenire a preþului lactatelor, în cursul acestui an. Prognozele diverºilor actori

116

Infoaliment Magazin • Nr. 25 | ianuarie 2015

de pe piaþa internaþionalã a produselor lactate nu s-au pus încã de acord cu privire la modul în care preþurile vor evolua pe întregul parcurs al acestui an. ”Laptele continuã sã inunde piaþa SUA, dar ºi alte pieþe importante din întreaga lume. Cu toate acestea, lunile cu preþuri mici au început sã aibã impact asupra ofertei de lactate de pe piaþa internaþionalã. Producþia europeanã de lapte în luna octombrie a anului 2014 a fost cu 3,4% mai mare comparativ cu aceeaºi lunã a anului 2013, nivel care este mult mai mare decât rata obiºnuitã de creºtere a pieþei din ultimii ani, de 1-2%, dar care se aflã cu mult sub nivelul de expansiune de 5-7% caracteristic primelor luni ale anului 2014. Totodatã, în Australia, producþia de lapte pentru lunile scurse din sezonul în curs (ale anului 2014) indicã un ritm de creºtere de 3,5%, în condiþiile în care estimãrile pentru întreg sezonul indicã o creºtere a producþiei de doar 2%, echivalând cu o încetinire semnificativã a expansiunii pieþei în lunile urmãtoare. Combinaþia dintre secetã, preþurile mici la lapte ºi preþurile ridicate la vacile de reformã este de naturã sã conducã la o reducere a producþiei de lapte în 2015”.

Membrii Consiliului Producãtorilor de Lapte au arãtat cã „producãtorii de lactate amintesc faptul cã 2014 a fost un an istoric, extrem de prosper pentru domeniu, dar cu o evoluþie nesustenabilã pe termen lung. Preþurile produselor lactate au atins iniþial noi recorduri, împotmolindu-se apoi dupã câteva luni pe un teritoriu nefamiliar. Scãderi suplimentare ale preþului produselor lactate sunt în aceste condiþii iminente, având în vedere cã preþul mediu futures pentru laptele clasa a III-a pentru primul trimestru al anului 2015 este de 15,56 dolari”.

Fermierii sã continue sã fie precauþi cu bugetarea Fonterra, cel mai mare exportator mondial de produse lactate, considerã cã „Existã încã o volatilitate considerabilã pe pieþele de produse lactate la nivel mondial. Acum vedem o serie de factori care întârzie o revenire susþinutã a preþurilor ridicate la nivel global. Oferta globalã de lapte rãmâne mai mare decât cererea, ceea ce a condus la o reducere a preþurilor înregistrate pe platforma de tranzacþionare GlobalDairyTrade, de 16,9% la sfârºitul lunii decembrie 2014, faþã de sfârºitul lunii septembrie 2014 pentru laptele praf integral, în timp ce preþurile la laptele praf degresat au scãzut în acelaºi interval cu 7,7%. Scãderea preþurilor la petrol, incertitudinea geopoliticã din Rusia ºi Ucraina, ºi cererea încã scãzutã din China, continuã sã contribuie la volatilitatea crescutã care se manifestã la acest moment, precum ºi la nivelul scãzut al cererii care se înregistreazã la nivel global. Având în vedere manifestarea acestor incertitudini îi sfãtuim pe fermieri sã continue sã fie precauþi cu bugetarea urmând sã ne actualizãm aceste recomandãri pe mãsurã ce sezonul de producþie progreseazã”.

Preþurile revin pe creºtere din a doua parte a lui 2015 DairyCo pe de altã parte aratã cã ”Ultimele licitaþii ale anului 2014 pe platforma Global Trade Dairy au înregistrat o evoluþie în creºtere a preþului mediu ponderat cu 2,4%, pânã la un nivel de 2.609 dolari tonã. Prin urmare, tendinþa generalã de scãdere a preþurilor din a doua jumãtate a anului 2014 pare a cunoaºte un proces de aplatizare, având însã în vedere ºi faptul cã ºi cererea de sezon a jucat un rol în respectiva tendinþã. Untul a prezentat unele semnale pozitive, înregistrând creºteri puternice la ultimele trei licitaþii din 2014, concretizate într-o mãrire a preþului mediu la acest produs cu 10,4%, pânã la 3.145 dolari tona. Acesta a fost cel mai mare preþ mediu pentru unt, începând cu luna iunie 2014.

Condiþiile de piaþã pentru produsele lactate sunt foarte contradictorii la acest moment, având în vedere ºi anul trecut, când pieþele s-au situat pe un trend descendent pentru o mare parte din 2014. În spatele acestor evoluþii, se aflã ºi importanta îmbunãtãþire a ofertei de lapte la nivel mondial pe parcursul anului trecut. Acest lucru a condus la un surplus pe pieþele mondiale, în acelaºi timp cu o diminuare a cererii, în special din partea Chinei. Totuºi, chiar dacã nu este de aºteptat sã vedem o redresare semnificativã a preþurilor produselor lactate pânã în a doua jumãtate a anului 2015, perspectivele pe termen lung pentru industrie rãmân optimiste, în condiþiile în care se anticipeazã cã cererea mondialã de lapte va depãºi oferta pentru cel puþin 10 ani de acum înainte.”

Infoaliment Magazin • Nr. 25 | ianuarie 2015

117

LAPTE [i P RODUSE LA CT A T E Miºcãrile de pe pieþele SUA ºi UE nu vor împinge preþurile în sus

interna]ional

T3: 2.900 dolari pe tonã T4: 3.300 dolari pe tonã Sursa: Rabobank

Rabobank, instituþie care ne-a obiºnuit în ultimii ani cu publicarea unor analize detaliate legate de piaþa produselor lactate, considerã cã „Preþurile mici, combinate în Uniunea Europeanã cu riscul de platã a unor taxe suplimentare, vor determina producãtorii din multe regiuni exportatoare sã punã frânã în prima jumãtate a anului curent la creºteri ale ofertei, ceea ce va face puþin probabil ca nivelurile record ale producþiei, realizate cu 12 luni mai devreme, sã fie atinse ºi în lunile corespunzãtoare din 2015.” „În a doua jumãtate a anului 2015, piaþa va începe treptat sã se echilibreze din punctul de vedere al cererii ºi ofertei, dar în emisfera sudicã, aceastã tendinþã poate sã ia ceva mai mult timp, o creºtere a preþurilor pe baza diminuãrii ofertei ºi a creºterii cererii putânduse înregistra abia dupã ce vârful de producþie generat de sezonul în curs va fi depãºit.” Previziuni pentru preþurile la laptele praf integral în 2015 (preþuri medii pe trimestru, FOB Oceania) T1: 2.400 dolari pe tonã T2: 2.400 dolari pe tonã

118

Infoaliment Magazin • Nr. 25 | ianuarie 2015

Consumarea stocurilor de produse lactate sunt cheia evoluþiei preþurilor Departamentul pentru Agriculturã al SUA aratã faptul cã „Preþurile produselor lactate internaþionale au scãzut ca urmare a creºterii producþiei de lapte la nivel mondial, cererii mai mici pentru importuri, embargoului impus de Rusia asupra importurilor de produse lactate provenind de la mai mulþi producãtori de pe Glob, precum ºi a consolidãrii dolarului american în raport cu alte valute ale pieþei internaþionale. Aceastã scãdere bruscã a preþurilor fost evidentã mai ales în cazul laptelui praf integral, care, dupã ce a înregistrat o valoare de aproximativ 5.000 dolari pe tonã, în primele luni ale lui 2014, a scãzut brusc cu mai mult de 50%, comparativ cu luna ianuarie 2014 tranzacþionându-se în prezent la nivelul de aproximativ 2.300 dolari pe tonã. Pentru 2015, previziunile se bazeazã pe faptul cã embargoul impus de Rusia va fi ridicat la începutul lunii august ºi cã piaþa chinezã îºi va relua cererea de lapte praf integral, deºi cu un ritm de expansiune mult mai modest. De fapt, prognoza pentru piaþa chinezã indicã faptul cã importurile de

lapte praf integral vor scãdea cu 12% în 2015, comparativ cu 2014, fapt care ia în calcul ºi o încetinire a creºterii PIB-ului Chinei. Acest lucru sugereazã cã preþurile produselor lactate vor fi sub presiune pe parcursul anului 2015. Agricultorii se vor confrunta cu o diminuare a profiturilor, iar marile þãri exportatoare de lapte ºi produse lactate vor cunoaºte o încetinire a ritmului de creºtere a producþiei de lapte, care conform prognozelor se va mãri cu doar 1%, faþã de anul 2014. Viteza cu care preþurile la lapte ºi produsele lactate vor recâºtiga terenul pierdut în cea de-a doua parte a anului anterior va depinde într-o foarte mare mãsurã de cât de repede se vor diminua stocurile de materii prime ºi produse acumulate în statele exportatoare ºi importatoare”.

Robotul MIone

Sistemul Multibox Robotul MIone – Sistemul Multibox. Prin utilizarea robotului de muls "MIone", veþi avea parte de maximã flexibilitate, atât pentru dezvoltarea fermei, cât ºi pentru gestionarea timpului personal. Prin intermediul conceptelor ºi tehnologiilor avansate aplicate, veþi putea construi un centru de muls de ultimã generaþie chiar la ferma dumneavoastrã. Vacile îºi vor determina propriul program de muls, într-o atmosferã relaxatã. Centrul de muls. Spre deosebire de soluþiile descentralizate, cu posturi de muls individuale, conceptul centrului de muls reprezintã punctul principal, astfel cã operatorul este capabil sã optimizeze activitatea sa în raport cu întreaga cireadã. Sistemul Multibox MIone se integreazã perfect în acest concept. Prin urmare, centrul de muls devine mai mult decât un simplu loc de muls, ºi anume o zonã de lucru care reuneºte toate funcþiile necesare – robotul de muls, sistemul de rãcire a laptelui, zonele de tratament ºi maternitate ºi punctul de lucru al fermierului. Capacitate de extindere. Sistemele de muls cu un singur post prezintã un dezavantaj decisiv pentru fermierii care au în perspectivã mãrirea dimensiunii cirezii: acestea nu pot fi extinse. MIone este un sistem adaptabil circumstanþelor de operare, se implementeazã cu uºurinþã, în funcþie de dispunerea grajdurilor ºi reprezintã o soluþie economicã. Robotul de muls MIone poate fi achiziþionat sub formã de instalaþie cu post individual de muls, cu posibilitate de extindere spre un sistem Multibox cu pânã la 5 posturi. Preselecþie. Procesul de preselecþie permite doar trecerea vacilor care sunt pregãtite de muls. Celelalte vaci sunt ghidate direct la zona de furajare. Dupã selecþie, vaca intrã într-un post liber de muls, dupã care este identificatã printr-un Responder sau Rescounter, iar datele sale sunt solicitate de la computer. Robotul deplaseazã bazinul de furajare în funcþie de datele individuale, potrivind astfel lungimea postului la dimensiunea animalului, astfel încât vaca este poziþionatã corect pentru aplicarea unitãþii de muls. În acest fel, porþia individualã este alocatã în cantitãþi mici ºi precise. Postul de muls. Postul de muls este o construcþie robustã, conceputã pentru utilizare îndelungatã. Acesta nu este o cabinã închisã, ci se evidenþiazã mai degrabã prin designul sãu deschis. Intrãrile ºi porþile de ieºire au fost concepute pentru a oferi vacilor un spaþiu suficient de deplasare. Când vaca este mulsã pentru prima datã, se realizeazã o intrare de date unicã. Ulterior, postul de muls va fi potrivit dimensiunii individuale a vacii, prin bazinul mobil de alimentare, la fiecare sesiune de muls.

Infoaliment Magazin • Nr. 25 | ianuarie 2015

119

D UL C IUR I [ i P RODUSE ZAH AROA S E Alexandru Peligrad

Vânzãrile mãrcilor româneºti de batoane de ciocolatã

dominã în top cinci Pe piaþa batoanelor de ciocolatã din România, doar trei din primele zece branduri sunt produse pe plan local, arãta un clasament întocmit anul trecut de Ziarul Financiar.

u toate acestea, într-un top cinci al celor mai vândute mãrci de batoane de ciocolatã de pe piaþa româneascã, cele douã mãrci româneºti (Rom Autentic ºi Fãgãraº, ce deþin poziþiile unu ºi trei) totalizeazã vânzãri care întrec locurile doi, patru ºi cinci (Snikers, Lion ºi Kinder Bueno): 43,5 milioane batoane vândute (în 2013), faþã de ”doar” 39 milioane batoane vândute de competitorii din top 5. Numãrul unu în top, brandul Rom Autentic, produs la Bucureºti de Kandia Dulce întrece pe piaþa din România, într-un raport de aproape 2 la 1, marca Snickers, numãrul unu mondial cu vânzãri de peste 3 miliarde de dolari la nivel global. Kandia, un lider „Dulce” În 2014, liderul pieþei, Kandia Dulce, care deþine mãrcile de batoane de ciocolatã Rom Autentic, Fãgãraº, Papi, Kandia, Laura, Vis, Primola, Novatini, Majestic ºi Heidi ºi-a întãrit poziþia, crescându-ºi vânzãrile pânã la nivelul de 36,6 milioane de bucãþi pentru marca Rom Autentic ºi pânã la 15 milioane de bucãþi în cazul mãrcii Fãgãraº (rezultat înregistrat în cele 12 luni ale intervalului septembrie 2013-august 2014). Rom Autentic este cel mai puternic brand al Kandia Dulce, 25% din cifra de afaceri ºi volumele realizate de companie fiind reprezentate de produsele comercializate sub aceastã marcã; acest brand este numãrul 1 în categoria de batoane de ciocolatã, cu o cotã de piaþã de 20% în volum ºi 21% în valoare, în august 2014 (calculele realizate de Kandia Dulce bazate în parte pe datele raportate de Nielsen prin intermediul Retail Index Service). Produsul nu diferã cu nimic de prototip, dovedind cã nu este nevoie de o reinventare permanentã, pãstrându-ºi forma, de-a lungul timpului, ºi însemnele tricolorului românesc. Singurele modificãri aduse produsului au fost cele referitoare la gramaj (dimensiuni) ca rãspuns la cererea crescutã din partea consumatorilor. De remarcat ºi faptul cã majoritatea ingredientelor sunt cumpãrate din România (doar cacaua este adusã de afarã).

Batonul de ciocolatã Rom Autentic a reuºit sã îºi pãstreze relevanþa atât pentru publicul ce a copilãrit cu el în perioada comunistã, cât ºi pentru generaþiile de dupã 1990. ”În spatele succesului ROM a stat un mix de factori. Succesul a fost foarte evident mai ales în ultimele 12 luni. Evoluþia aceasta are la bazã mai mulþi factori printre care produsele nou lansate, în ultimul an. ROM a migrat de la componenta dark în zona de ciocolatã cu lapte. Noutatea aceasta a deschis o componentã de consum care este foarte mare. 85% dintre consumatorii de ciocolatã preferã ciocolata cu lapte. În jur de 15% preferã ciocolata amãruie.

120

Infoaliment Magazin • Nr. 25 | ianuarie 2015

Infoaliment Magazin â&#x20AC;˘ Nr. 25 | ianuarie 2015

121

D U L C I UR I [i P R O D U S E Z A HAR OAS E

n ultimul timp, ciocolata amãruie cucereºte un segment din ce în ce mai mare de public, la nivel global, nu doar la noi, dar, totuºi, nu atinge niveluri comparabile de consum cu ciocolata cu lapte”, declara într-un interviu pentru DCNews, managerul Kandia Dulce, Mihai Georgescu. În afara Rom Autentic, liderul pieþei batoanelor de ciocolatã, Kandia Dulce mai deþine mãrcile Fãgãraº (locul 3 pe piaþa batoanelor de ciocolatã), Papi (locul 9), precum ºi alte mãrci: Kandia, Laura, Vis, Primola, Novatini, Majestic, Heidi. În luptã cu giganþii pieþei internaþionale Cei mai importanþi concurenþi ai Kandia, pe segmentul batoanelor de ciocolatã sunt toþi competirori de anvergurã internaþionalã: Mars (cu mãrcile Snickers, Bounty, Twix ºi Mars), Ferrero (cu Kinder Bueno) ºi Nestlé Romania (cu mãrcile

Lion ºi Kit Kat), conform datelor furnizate de Consiliul Concurenþei. De remarcat cã principala bãtãlie pe segmentul batoanelor de ciocolatã la nivel de companii se dã între produsele Kandia Dulce (vânzãri totale în top 10 cele mai bine vândute branduri de batoane de ciocolatã la nivelul anilor 2013 de 48,1 milioane bucãþi, cu mãrcile Rom Autentic, Fãgãraº ºi Papi)) ºi cele ale Mars (42,9 milioane bucãþi vândute prin mãrcile Snickers, Bounty, Twix ºi Mars). Din punctul de vedere al mãrcilor, competitorii principali ai Rom Autentic sunt Snickers (de la Mars, ce ocupã locul 2 pe segmentul batoanelor de ciocolatã, cu vânzãri de 17,4 milioane bucãþi în 2013, an pentru care existã date comparabile), Lion (de la Nestle, locul 4 cu 10,9 milioane bucãþi vândute), Kinder Bueno (de la Ferrrero, locul 5, cu vânzãri de 10,7 milioane bucãþi).

Adolescenþii, primii cumpãrãtori Batoanele de ciocolatã sunt cumpãrate în primul rând pentru consumul instant de cãtre adolescenþi ºi tineri ºi sunt în mod normal servite ca o gustare individualã. ”Batonul de ciocolatã este în esenþã un produs de impuls. El este cumpãrat pe baza unui impuls care se genereazã în 3-4 secunde. Deci, pentru a face vânzare, trebuie sã fii foarte vizibil. Pentru a fi vizibil, trebuie sã îþi instalezi un echipament de vânzare care sã îþi sublinieze vizibilitatea sau sã îþi faci loc în cadrul unui echipament deja existent. În zona tradiþionalã, trebuie sã îþi instalezi propriul echipament, care sã îþi asigure acea vizibilitate. Componenta de distribuþie ºi de vizibilitate în ecuaþia performanþei ROM sunt cele mai importante. În plus, este foarte importantã partea de comunicare”, aratã directorul Kandia Dulce.

122

Infoaliment Magazin • Nr. 25 | ianuarie 2015

analiz`

Segmentul batoanelor este una dintre cele mai mari categorii din piaþa ciocolatei, ajungând la o valoare totalã de aproximativ 60 de milioane de euro. Domeniul a fost relativ stabil ca evoluþie ºi pondere în piaþa ciocolatei în ultimii trei ani, schimbãrile de la un an la altul fiind relativ mici ºi uneori de sens contrar dacã ne raportãm la volume ºi valori. Spre exemplu, piaþa batoanelor de ciocolatã a înregistrat în perioada decembrie 2012 - noiembrie 2013 o scãdere de 0,6% în volum ºi un plus de 0,6% în valoare, ajungând la 258 de milioane de lei (58 mil. euro)“, conform datelor furnizate de compania de cercetare de piaþã Nielsen. Stagnarea pieþei batoanelor de ciocolatã se poate explica ºi prin concurenþa pe care o fac acestor produse napolitanele ”countlines” (ambalate individual), segment care ia o parte din vânzãrile în volum ale pieþei batoanelor de ciocolatã, în condiþiile în trendul de consum este unul centrat din ce în ce mai mult pe o nutriþie echilibratã, compusã din produse mai uºoare ºi mai sãrace din punctul de vedere al numãrului de calorii. Raportat la preþ, la cantitãþi egale (kg), batoanele de ciocolatã se aflã între tablete, care sunt cele mai ieftine ºi bomboane ºi praline care este categoria cea mai scumpã din piaþa ciocolatei, conform datelor Consiliului Concurenþei. Batoanele de ciocolatã sunt mult mai des cumpãrate decât tabletele ºi bomboanele. Ele sunt disponibile pe scarã largã în magazine mici, care capteazã 75% din vânzãrile acestei categorii.

Consum mic de ciocolatã pe locuitor, în România În România, consumul de ciocolatã (tablete, batoane, praline) este mult sub media europeanã, fiind de circa 1,4 kg per capita, conform datelor Euromonitor 2013. Bulgaria, de exemplu, are un consum de ciocolatã de 3,2 kg/locuitor/an, Elveþia de 11 kg/locuitor/an, iar media consumului de ciocolatã în UE este de 6 kg/locuitor/ an. ”Avem nivele de consum mai mici decât în alte þãri, dar trebuie sã nuanþãm puþin lucrurile. Dacã facem o analizã în România urban faþã de rural, comparativ cu þãrile din Europa, vom vedea cã lucrurile se schimbã net, iar diferenþele nu sunt foarte mari. Sã nu uitãm cã România este o þarã care are o anumitã infrastructurã, iar infrastructura are o mare importanþã în capacitatea de a dezvolta consumul. În al doilea rând, vorbim ºi despre o infrastructurã demograficã care nu îþi permite sã accesezi în acelaºi fel ºi cu aceleaºi costuri toþi consumatorii. Astfel, ai o zonã de consum relativ comparabilã cu media europeanã, în oraºe, dar existã ºi o zonã de consum rural, unde nivelul scade foarte mult”, explica pentru DCNews, managerul Kandia Dulce, Mihai Georgescu. Un alt motiv al consumului mai scãzut de ciocolatã al românilor este ºi faptul cã încã facem în casã multe prãjituri, în medie, de douã-trei ori pe sãptãmânã, conform datelor firmelor de cercetare a pieþei. Astfel, Ioana Mocanu, Group Brand Manager Confectionary, Nestlé Romania, companie care este prezentã pe piaþa localã cu douã mãrci de batoane de ciocolatã: Lion ºi Kit Kat, declara pentru Revista Piaþa cã „Problema ar putea veni ºi din faptul cã încã nu suntem obiºnuiþi sã consumãm atât de mult din comerþ, românii continuând sã gãteascã foarte des prãjituri ºi deserturi în casã”.

Infoaliment Magazin • Nr. 25 | ianuarie 2015

123

materii prime

D U L C I UR I [i P R O D U S E Z A HAR OAS E Prof. univ. dr. ing. Maria TURTOI Universitatea Dunãrea de Jos din Galaþi

Eritritolul

îndulcitor natural, înlocuitor al zahãrului în dulciuri

Eritritolul este un polialcool folosit ca îndulcitor în produsele alimentare cu conþinut caloric scãzut. Se gãseºte în mod natural în fructe, de exemplu pere, pepeni sau struguri, în ciuperci ºi în alimente obþinute prin fermentare, precum vinul, sosul de soia sau brânzeturile maturate. Din 1990, eritritolul este produs comercial ºi este adãugat în alimente ºi bãuturi pentru a asigura gustul dulce ºi a îmbunãtãþi textura. Valoarea energeticã a eritritolului este aproape zero astfel cã nu promoveazã cariile dentare, are o toleranþã digestivã mare ºi este sigur pentru persoanele cu diabet zaharat. Proprietãþi ºi obþinere Eritritolul, HOCH2–CHOH–CHOH–CH2OH, este un polialcool derivat din zaharuri, descoperit în 1848 de chimistul britanic John Stenhouse. Are masa molecularã 122 g/mol, densitatea 1450 kg/m3 ºi temperatura de topire 121°C. Eritritolul se gãseºte, în mod natural, în unele fructe ºi alimente fermentate. Este produs prin metode biotehnologice cu ajutorul unor drojdii osmofile aparþinând genurilor Aureobasidium, Candida, Moniliella, Pichia, Pseudozyma, Trigonopsis, Trichosporon, Trichosporonoides ºi Yarrowia. Industrial, eritritolul a fost obþinut cu drojdia Aureobasidium sp. (Ishizuka et al., 1989, J. Ferm. Bioeng., vol. 68, nr. 5, p. 310-314). Mai recent, eritritolul a fost obþinut prin fermentarea glucozei cu drojdia Moniliella pollinis (Moon et al., 2010, Appl. Microbiol. Biotech., vol. 86, nr. 4, p. 1017-1025) sau cu drojdia Yarrowia lipolytica (Ghezelbash et al., 2012, Jundishapur J. Microbiol., vol. 5, nr. 4, p. 546-549). Eritritolul este o pudrã albã cristalinã care curge uºor fiindcã nu este higroscopicã. Are un gust dulce curat, asemãnãtor cu al zaharozei. Intensitatea gustului dulce este de aproximativ 60-70 % faþã de zaharozã. Solubilitatea eritritolului este moderatã, circa 35 g/100 g la 20°C, doar jumãtate din a zaharozei.

Beneficiile eritritolului Eritritolul este singurul ingredient calificat ca îndulcitor cu zero calorii pentru obþinerea produselor cu „conþinut redus de calorii” ºi a celor „light”, care necesitã o reducere cu 25 % sau mai mult a caloriilor din reþeta standard. Aceastã valoare zero se datoreazã absorbþiei rapide în intestinul subþire ºi eliminãrii prin urinã. În colon ajunge numai circa 10%, astfel cã nu produce, în mod normal, efecte secundare laxative, deºi doze foarte mari pot provoca greaþã. Eritritolul are o toleranþã digestivã mare, nefiind fermentat în organismul uman. Eritritolul nu afecteazã glicemia sau nivelul insulinei astfel cã poate fi utilizat în condiþii de siguranþã pentru înlocuirea zaharozei în alimentele destinate persoanelor cu diabet zaharat. Eritritolul, la fel ca alþi polioli, nu produce carii datoritã rezistenþei la acþiunea bacteriilor din cavitatea bucalã care descompun zaharurile ºi amidonul pentru a produce acizi care atacã smalþul dinþilor generând carii.

124

Infoaliment Magazin • Nr. 25 | ianuarie 2015

Eritritolul, ingredient multiplu în dulciuri cu conþinut scãzut de calorii Eritritolul se amestecã bine cu alþi polioli ºi arome ºi poate masca mirosurile eliberate, cum ar fi amãreala asociatã uneori cu alþi îndulcitori cu conþinut scãzut de calorii. Eritritolul este sinergic cu îndulcitorii cu conþinut scãzut de calorii, cum ar fi aspartamul ºi acesulfamul de potasiu, rezultând o combinaþie de îndulcitori care este mai dulce decât suma componentelor individuale ºi cu un profil de gust îmbunãtãþit cu avantaje de gust superior, economice ºi de stabilitate. Eritritolul are un efect endoterm puternic la dizolvare în apã, similar cu al xilitolului. Acest efect este combinat, de multe ori, cu efectul rãcoritor al aromei de mentã. Produsele în care se poate manifesta acest efect sunt glazuri îndulcite cu eritritol, batoane de ciocolatã, gumã de mestecat sau bomboane tari (sticloase). De asemenea, eritritolul poate fi utilizat în produse zaharoase cu geluri de pectinã, în amestec cu zaharozã ºi pectinã, sau în dulciuri fãrã zahãr, în amestec cu sucralozã ºi pectinã (Tyapkova et al., 2014, Food Research International, vol. 55, p. 336346).

Reglementãri ale utilizãrii eritritolului În prezent, eritritolul este aprobat pentru utilizare în produsele alimentare în mai mult de 50 de þãri, inclusiv Canada, SUA, Japonia, Brazilia, Mexic, Australia ºi Uniunea Europeanã. Comitetul de experþi FAO/OMS pentru aditivi alimentari a revizuit siguranþa eritritolului în 1999 ºi a stabilit o dozã zilnicã acceptatã „nespecificatã” care este cea mai mare categorie de siguranþã posibilã. În Japonia, eritritolul este folosit din 1990 în bomboane, ciocolatã, bãuturi rãcoritoare, gumã de mestecat, iaurturi, umpluturi, glazurã pentru biscuiþi, jeleuri, gemuri ºi înlocuitori de zahãr. În SUA, FDA a aprobat utilizarea eritritolului în alimente în 2001, considerându-l GRAS. Mai mult, întrucât Asociaþia Dentarã Americanã a recunoscut utilitatea poliolilor, inclusiv a eritritolului, ca înlocuitori ai zahãrului pentru o igienã dentarã corespunzãtoare, FDA a aprobat utilizarea unei menþiuni de sãnãtate „nu promoveazã cariile dentare” în etichetarea produselor alimentare fãrã zahãr care conþin eritritol sau alþi polioli. În etichetarea nutriþionalã, eritritolul este menþionat cu „zero calorii”. În Uniunea Europeanã, articolul cinci al Directivei 90/496/CEE, privind indicarea valorii nutritive pe etichetele produselor alimentare, pentru polioli prevede coeficientul de conversie 2,4 kcal/g – 10 kJ/g. Ulterior, prin directiva 2008/100/ CE de modificare a Directivei 90/496/CEE care a þinut seama de indicaþia Comitetului ºtiinþific referitoare la energia realã furnizatã de eritritol de sub 0,2 kcal/g (sub 0,9 kJ/g), s-a introdus ºi în UE menþiunea „0 kcal/g – 0 kJ/g”.

Gustul asemãnãtor cu al zaharozei au determinat utilizarea frecventã a eritritolului ca mediu pentru îndulcitori de mare intensitate, în special derivaþii de Stevia. Asemenea amestecuri sunt adãugate în bãuturile dietetice. Întrucât efectul endoterm nu este întotdeauna dorit, la care se adaugã tendinþa de cristalizare, lipsa higroscopicitãþii ºi solubilitatea mai scãzutã decât a zaharozei, eritritolul trebuie amestecat cu alte ingrediente care anuleazã aceste dezavantaje. Un exemplu este inulina care este exotermã ºi nu cristalizeazã. În schimb, inulina are tendinþa de a provoca gaze ºi balonare dacã este consumatã în cantitate mare. Uneori se utilizeazã izomalþ care este uºor exoterm ºi glicerinã care este exotermã, are higroscopicitate moderatã ºi nu cristalizeazã în formã lichidã.

Infoaliment Magazin • Nr. 25 | ianuarie 2015

125

D U L C I UR I [i P R O D U S E Z A HAR OAS E

interna]ional

Aura Alexa Ioan

Top-ul consumului mondial de ciocolatã,

în 2014

ConfectioneryNews a realizat un top al primelor 20 de naþiuni mâncãtoare de ciocolatã, folosind datele Euromonitor International, privind consumul de ciocolatã pe cap de locuitor. Elveþia, mereu în frunte De departe, Elveþia îºi pãstreazã locul fruntaº, fiind þara unde consumul de ciocolatã este la rang de lege, fiecare persoanã consumând în medie 9 kg pe an, adicã echivalentul a 209 (43 g) batoane de dimensiuni obiºnuite. Pe locurile urmãtoare, în ceea ce priveºte statistica þãrilor din Europa, se claseazã Marea Britanie, Irlanda ºi Belgia, urmate de Franþa. Vânzãrile de ciocolatã elveþienã au crescut cu 4% în 2014, pentru a ajunge la 1,7 miliarde CHF ($ 1,9 miliarde), potrivit asociaþiei comercialã Chocosuisse. Creºterea s-a datorat, în primul rând, vânzãrilor la export, iar vânzãrile pe piaþa internã au crescut, de asemenea, cu 1,4%, creºtere care a fost explicatã de analiºti prin mãrirea numãrului de turiºti, dar ºi din cauza vremii deosebit de friguroase. De cealaltã parte a oceanului, în SUA, care reprezintã cea mai mare piaþã de ciocolatã din lume, consumul de ciocolatã a scãzut, fenomen care s-a înregistrat ºi pe pieþele scandinave – Norvegia, Finlanda, Danemarca – dar ºi în Þãrile de Jos. „În timp ce Europa de Vest ºi America de Nord au cel mai mare consum pe cap de locuitor, aceastã tendinþã pare sã intre într-un uºor declin în urmãtorii ani. În general, þãrile dezvoltate par sã fi ajuns la un fel de masã criticã”, a declarat Lauren Bandy, specialist în ingredient, pentru Euromonitor. Cu toate acestea, Lauren Bandy a declarat cã existã încã loc pentru creºterea valorii pe pieþele dezvoltate. „Mulþi consumatori sunt consumatori de ciocolatã de calitate superioarã, produse deosebite, care au origini ºi arome specifice. Aceastã tendinþã este de aºteptat sã continuie în urmãtorii cinci ani, ceea ce înseamnã cã cererea de cacao în regiune va continua sã fie puternicã.” Românii, printre codaºii clasamentului Dacã ar fi sã mâncãm un baton de ciocolatã de dimensiuni regulate (43 g), zi de zi, consumul ar fi 15.7 kg pe an, de persoanã, dupã calculele specialiºtilor. Evident cã nici la acest capitol România nu exceleazã, þara noastrã nefiind inclusã în topul celor mai mari consumatori de ciocolatã, în condiþiile în care românii nu se pot lãuda decât cu 1,4 kg pe an, pe cap de locuitor! Pe de altã parte, consumul de ciocolatã a fost în creºtere în fostele þãri din Blocul estic, cum ar fi Estonia ºi Lituania, în timp ce consumul de ciocolatã în Rusia este în continuã creºtere.

126

Infoaliment Magazin • Nr. 25 | ianuarie 2015

elelalte douã companii care monopolizeazã C aceastã piaþã a EmiratelorArabe Unite sunt Ferrero ºi Nestle, care sunt pe locul 2 si 3, cu 15%, respective 14% din valoarea acestei pieþe. De exemplu, numai în 2013, Nestle a câºtigat 10,4 miliarde de dolari, de pe urma diviziei de ciocolatã. Vânzãrile globale au atins recordul de 7,3 milioane de tone! Cu toate acestea, vânzãrile globale de produse din ciocolatã sunt aºteptate sã creascã anul acesta cu 2,1%, stabilind un nou record, de 7,3 milioane de tone, dupã ce ºi vânzãrile din 2014 au urcat cu douã procente. Numai vânzãrile din China au ajuns sã fie mai mult decât duble în ultimul deceniu, depãºind ritmul din Europa de Vest, cel mai mare consumator de pânã acum. Din pãcate, rezervele din ce în ce mai mici de cacao înseamnã o presiune suplimentarã pentru marii producãtori ºi deci preþuri mai mari la raft. Printre amendamentele privitoare la noile mãsuri fiscale, se numãrã un impozit pe „alimentele bogate în sare, zahãr ºi grãsimi” - definite ca alimente ce conþin peste 275 de calorii

la 100 de grame, argumentându-se cã numeroase tipuri de ciocolatã conþin pânã la de douã ori mai multe calorii. Mars, Ferrero ºi Nestle au acaparat piaþa din Arabia Sauditã O explozie neaºteptatã a consumului de ciocolatã s-a înregistrat însã pe piaþa din Arabia Sauditã. Pentru anul 2015, statisticile aratã o tendinþã de creºtere a pieþei de ciocolatã de 20%, tendinþa fiind ca, pânã în anul 2016, sã se înregistreze o creºtere de 43% în acest sector. În ciuda creºterii consumului, piaþa din Arabia Sauditã continuã sã fie dominatã de un numãr mic de companii internaþionale. În frunte se aflã producãtorul Mars, care contabilizeazã 42% din vânzãrile de anul trecut din Arabia Sauditã ºi 35% din vânzãrile înregistrate în Emiratele Arabe Unite, potrivit datelor Euromonitor.

Alarmant: se consumã mai multã cacao decât pot produce arborii de cacao! Aceastã creºtere a consumului a atras însã atenþia asupra neregulilor din sistem, care, odatã fãcute publice prin canalele media, au stârnit îngrijorarea multora ºi au forþat companiile sã înceapã sã fie mai vigilente ºi sã ia mãsuri, pentru cã rãsfãþul popoarelor dezvoltate sã nu însemne asuprirea celor mai sãrace. Coasta de Fildeº ºi Ghana sunt cele douã þãri care produc puþin peste jumãtate din cantitatea de boabe de cacao din lume, noteazã Bloomberg. Practicarea acestei munci a dus însã la o creºtere a traficului minorilor, dar ºi a condiþiilor de muncã extrem de grele. Potrivit unui raport emis de cãtre Oxfam International, pe lângã Coasta de Fildeº ºi Ghana, alte þãri în care se întâlnesc astfel de probleme sunt Indonezia, Ecuador ºi Camerun.

Cererea crescutã din Asia, dar nu numai, este pusã pe seama unei populaþii care avanseazã spre clasa mijlocie, are mai mulþi bani de cheltuit ºi îºi permite sã se rãsfeþe mai mult decât pânã acum. Pe de altã parte, unele þãri au reuºit sã profite de pe urma acestei situaþii. În Mexic, ciocolata a fost încadratã în categoria junk food ºi supusã unei taxe suplimentare. Congresul naþional a votat în noiembrie includerea ciocolatei în categoria alimentelor hipercalorice, fiind supusã unei noi taxe, în cadrul unor mãsuri de creºteri fiscale, ce vizeazã suplimentarea veniturilor la buget ºi combaterea obiceiurilor alimentare nesãnãtoase ale populaþiei.

Marii producãtori de ciocolatã din lume precum Mars sau firma eleveþianã Barry Callebaut AG au atras atenþia cã, la nivel mondial, se înregistreazã un proces îngrijorãtor: acela cã oamenii au ajuns sã consume mai multã ciocolatã decât cultivã fermierii ºi produc arborii de cacao. În mod deosebit, China se evidenþiazã prin consumul ridicat de ciocolatã. Astfel, pânã în anul 2020 se poate ajunge la un deficit serios în ceea ce priveºte cantitatea de cacao la nivel mondial. Principalele motive pe lângã consumul ridicat de ciocolatã la nivel mondial sunt alþi factori locali precum seceta sau epidemia de ebola din Africa de Vest care au dus la un adevãrat haos economic. Potrivit statisticilor organizaþiei internaþionale ICCO, rezervele globale de cacao au ajuns la cea mai mare scãdere din ultimii 50 de ani. Din anul 2012, cacaua s-a scumpit cu pânã la 60 la sutã, potrivit Washington Post. Cererea crescutã pentru ciocolata neagrã a contribuit ºi ea la aceastã situaþie, deoarece la ciocolatele negre este folositã o cantitate mai mare de cacao. Între timp, producãtorii ºi-au propus sã punã la vânzare batoane de ciocolatã mai mici sau sã reducã cantitatea de cacao folositã.

Infoaliment Magazin • Nr. 25 | ianuarie 2015

127

D U L C I UR I [i P R O D U S E Z A HAR OAS E

ambalare

Ilie Stoian

Cerinþe de eficienþã ale ambalãrii casetate a dulciurilor Cu o valoare de peste 70 de miliarde de euro, piaþa mondialã a dulciurilor este una dintre cele mai dinamice, producãtorii fiind puºi în permanenþã în faþa provocãrilor.

nele dintre ele, desigur, vizeazã inovaþia, în materie de gust, formã, aspect, aspecte ale alimentaþiei sãnãtoase etc. Altele, însã, þin de alþi factori ale eficienþei, factori care vizeazã modul de ambalare a produsului finit, rapiditatea ºi precizia ambalãrii, toate acestea având implicaþii directe asupra preþului final al produsului, dar ºi asupra gradului de satisfacþie a consumatorilor. Tocmai de aceea, ambalarea robotizatã a pãtruns masiv în fluxurile tehnologice ale fabricilor de dulciuri. Un model de eficientizare, în acest sens, îl oferã compania The New England Company care, în colaborare cu firma JLS Automatisation, precum ºi cu celebra ABB, au realizat noi linii de ambalare. Istorie ºi modernitate The New England Company, din Boston, este unul dintre cei mai vechi producãtori industriali de dulciuri din lume. Înfiinþatã în anul 1847, firma americanã este cunoscutã pe plan modial pentru produse cum ar fi Necco Waffers, Sweethearts, bomboane Mary Janes ori Clark sau batoane de ciocolatã, cum ar fi Haviland ori Sky Bar, caramele, bomboane caramel, zahãr candel etc. Ei, bine, dispunând de nu mai puþin de 16 departamente de producþie, care acoperã 30 de linii de fabricaþie întinse pe 816.000 de mp, aceasta funcþioneazã cu doar 500 de salariaþi, graþie robotizãrii totale a fluxului tehnologic. Bineînþeles, profitabilitatea este maximã. Ca produs de bazã al studiului au fost folosite bomboanele Valentine Hearts, care au, desigur, o formã de inimioarã ºi care se produc într-un numãr de 8 miliarde de unitãþi de produs pe an. Pentru o mai eficientã ambalare, au fost gândite douã etape. În vechiul proces, doi salariaþi orientau cele 500 de cutii de carton casetate care veneau pe o linie verticalã de transport, dupã care, fiecare cutie trebuia sã fie orientatã pe un jgheab, spre punctul de umplere automatizatã a ambalajelor. Însã, ºi dupã umplerea ambalajelor, era nevoie de alþi doi salariaþi care trebuiau sã aplice bandaje de etichetare pentru serii de câte 8 pachete cu bomboane. Doar ºi numai prezentând succint modul de lucru, putem observa imediat ºi timpul lent de lucru, ºi efortul, ºi costurile.

Ca ºi cum nu ar fi fost de ajuns, managerii de la The New England Company au identificat o nouã cale de mãrire a profitului, modernizând încã o datã modul de ambalare a dulciurilor fabricate pe liniile din Boston. Pentru aceasta, au dezvoltat un proiect comun cu specialiºtii de la ABB, echipa de cercetare regândind modul de ambalare casetatã, mod care a determinat regândirea gramajului produselor, a dimensiunilor, a numãrului de unitãþi de produs aºezate într-o casetã etc. Totodatã, s-a acþionat ºi în sensul mãririi vitezei de ambalare, de aici rezultând o creºtere cumulatã, pe primele ºase luni ale anului 2014, de 3,4%. Pare puþin, dar, gândindune la faptul cã aceastã creºtere s-a obþinut doar prin îmbunãtãþirea acestei etape finale a procesului tehnologic, atunci, procentul este considerabil.

128

Infoaliment Magazin • Nr. 25 | ianuarie 2015

Beneficii enorme pentru companie De aceea, pentru eliminarea acestor inconveniente, specialiºtii de la JLS Automatisation au conceput o linie de încãrcare complet computerizatã, linie care, este prevãzutã la punctul de start cu o maºinã de formare a ambalajelor ºi care, la finalul ei, este conectatã direct la punctul de umplere. Concomitent, au realizat ºi o linie computerizatã de descãrcare a punctului de umplere care, acum, realizeazã seturi de câte 12 cutii, în acest fel eficientizându-se ºi transportul spre beneficiari. ”Aveam nevoie de realizarea unui proces continuu, pentru a elimina forþa de muncã ºi pentru a mãri viteza de ambalare”, declara Frank Russo, managerul pentru procese industriale al companiei, pentru Confectionery News. Dar în acest fel nu era rezolvatã decât o jumãtate din problemã. Astfel, odatã cu punerea în funcþiune a acestei celule robotizate, dupã nouã luni de funcþionare, s-a constat ºi o creºtere a producþie dublã, faþã de cea realizatã anterior. ”În funcþie de produsul producþia s-a dublat, iar pentru unele sortimente, ea a crescut chiar ºi de patru ori, reducându-se timpul de lucru, costurile cu forþa de muncã, fapt care a depãºit cu mult toate aºteptãrile noastre cele mai optimiste”, a declarat acelaºi Russo, pentru publicaþia citatã. Iar Supervisorul Maribel Caban a concluzionat categoric: ”Beneficiile noastre au crescut enorm!”

Ca ºi cum nu ar fi fost de ajuns, managerii de la The New England Company au identificat o nouã cale de mãrire a profitului, modernizând încã o datã modul de ambalare a dulciurilor fabricate pe liniile din Boston. Pentru aceasta, au dezvoltat un proiect comun cu specialiºtii de la ABB, echipa de cercetare regândind modul de ambalare casetatã, mod care a determinat regândirea gramajului produselor, a dimensiunilor, a numãrului de unitãþi de produs aºezate într-o casetã etc. Totodatã, s-a acþionat ºi în sensul mãririi vitezei de ambalare, de aici rezultând o creºtere cumulatã, pe primele ºase luni ale anului 2014, de 3,4%. Pare puþin, dar, gândindu-ne la faptul cã aceastã creºtere s-a obþinut doar prin îmbunãtãþirea acestei etape finale a procesului tehnologic, atunci procentul este considerabil.

Infoaliment Magazin • Nr. 25 | ianuarie 2015

129

L EG U ME - F R U CTE

analiz`

FRUITS VEGGIES CONFERENCE & EXPO

LEGISLAÞIE ADECVATÃ RETEHNOLOGIZARE PARTENERIAT

soluții ale relansării sectorului de LEGUME - FRUCTE, în 2016 25 - 26 noiembrie 2015, Brașov

130

Infoaliment Magazin • Nr. 25 | ianuarie 2015

25 - 26 noiembrie 2015, Brașov

FRUITS VEGGIES CONFERENCE & EXPO

Prezentare generalã Agenția infoGROUP MEDIA INVEST, editor al publicației infoALIMENT Magazin, organizează, în zilele de 25 și 26 noiembrie 2015, la Brașov, prima ediție a Expo-Conferinței Internaționale Fruits & Veggies - LEGISLATIE ADECVATA, RETEHNOLOGIZARE, PARTENERIAT - soluții ale relansării sectorului de LEGUME & FRUCTE, în 2016. Gândit după conceptul Expo-Conferinței Internaționale Meat & Milk, eveniment care s-a impus definitiv în peisajul manifestărilor românești de gen, Fruits & Veggies își propune să devină un moment de referință pentru toți aceia care își desfășoară activitatea în acest sector: fermieri, procesatori, furnizori de tehnologii pentru ferme și unități de procesare, furnizori de soluții de finanțare, tehnologii de laborator și siguranță alimentară, depozitare-frig-transport, desfacere, inputuri, servicii adiacente etc. Evenimentul va fi organizat în parteneriat cu: MADR, ANSVSA, APIA, ANPC, IGPR, Romalimenta, Consorțiul Național Agroaliment - ProAgro, DigiAgri, Parlamentul European, Agenþia pentru finanþarea investiþiilor rurale precum și cu

principalele organizații profesionale de profil naționale și internaționale. Prin tematica abordată, Expo-Conferința Internațională Fruit & Veggies își propune să reunească toți actorii acestui sector al agroindustriei românești, urmărind să devină un liant între interesele acestora, facilitând deschiderea unor noi oportunități și dezoltarea de noi linii de business, la nivel național și internațional, cu scopul de a repune sectorul Legumelor și Fructelor pe locul fruntaș pe care îl merită. Subliniem că dezbaterile vor fi interactive, participanții având ocazia de a discuta deschis despre toate problemele, de a interveni în dialog, de a aborda și a pune întrebări speackerilor, de a-și expune opiniile, de a propune factorilor de decizie viziuni proprii pentru depășirea dificultăților, dar și de a aborda reprezentanți ai companiilor prezente, în scopul unei mai bune informări tehnico-profesionale și de management, având astfel oportunitatea de a-și pune propriul business pe un trend ascendent.

Răspunzând intereselor tuturor celor care activează în acest sector al agro-industriei românești, tematica va atinge cele mai stringente probleme ale momentului: ¥ Adoptarea unei legislații coerente, care să sprijine în mod real mediul de afaceri; ¥ Diminuarea fiscalității; ¥ Combaterea evaziunii, a pieței negre și a practicilor neloiale; ¥ Strategii de eficientizare a lanțului FermăProcesare-Desfacere; ¥ Prezentarea și identificarea soluțiilor de finanțare;

¥ Prezentarea de soluții și echipamente tehnologice; ¥ Prezentarea de sisteme și tehnici de laborator în privința asigurării calității producției în fermă și a siguranței alimentare; ¥ Eficientizarea activității de depozitare, soluții de frig și transport etc.

Structura lucrărilor va fi următoarea: Ședință generală în prima zi de conferință ¥ ¥ Workshopuri tematice pentru fiecare secțiune: Legume și Fructe, în ambele zile de conferință

¥V izită de documentare într-o fermă și/sau unitate de procesare în a doua zi a conferinþei ¥ Masă rotundă televizată integral (în a doua zi a conferinþei)

Programul detaliat și titlurile ședințelor generale, workshopuri și dezbateri, vor fi anunțate în perioada următoare.

Infoaliment Magazin • Nr. 25 | ianuarie 2015

131

L EG U ME - F R U CTE

analiz`

Ilie Stoian

Eugen Bãjenaru:

”Am schimbat raportul în favoarea noastrã” Interviu cu Preºedintele Asociaþiei Crescãtorilor de Ciuperci din România

Cum aratã acum piaþa ciupercilor din România? Am cãutat sã conturãm o imagine cu ajutorul domnului Eugen Bãjenaru, Preºedintele Asociaþiei Crescãtorilor de Ciuperci din România, acela care ne-a acordat urmãtorul interviu.

Piaþa valoreazã 50 de milioane de euro pe an infoALIMENT: Care este stadiul de dezvoltare a sectorului producþiei de ciuperci din România ºi care este valoarea pieþei specifice? Eugen Bãjenaru: În momentul de faþã, producþia de ciuperci de culturã din România se apropie de acoperirea cerinþelor pieþei interne, care este de aproximativ un kilogram pe cap de locuitor, pe an. Dezvoltarea din ultimii ani s-a fãcut prin extinderea exploataþiilor existente, aparþinând ciupercarilor cu experienþã de producþie ºi de piaþã, dar ºi prin deschiderea de noi capacitãþi care aparþin noilor producãtori. Dacã ne referim numai la ciuperca de culturã ºi la piaþa ”fresh”, neluând în considerare segmentul de florã spontanã sau cel de produs conservat, valoarea aproximativã a vânzãrilor calculatã pe baza producþiei estimate ºi a unui preþ mediu anual, ar putea ajunge la 50 milioare euro pe an. Este însã foarte greu sã facem precizãri corecte într-un sector care, din lipsa subvenþionãrii ºi a colectãrii unor date în mod permanent, nu are certitudinea realizãrilor venite din declaraþii, uneori incomplete, ºi care nu sunt preluate de la toþi producãtorii. Chiar dacã reprezentativitatea Asociaþiei se apropie de 70%, existã o zonã de interes din care nici nouã nu ne parvin informaþii, pentru a completa tabloul.

Activitatea de creºtere ºi comercializare a ciupercilor a fost mereu profitabilã. Se ºtie foarte bine cã, în unele locuri, chiar ºi înainte de 1990, prin subsoluri de gospodãrii, unii amenajaserã mici ciupercãrii. Dupã acel moment, evident, sectorul s-a dezvoltat ,dar, pentru o bunã perioadã de timp, s-a aflat în regres.

132

Infoaliment Magazin • Nr. 25 | ianuarie 2015

iAM: Care sunt principalele probleme întâmpinate de crescãtorii de ciuperci din România? E.B.: Fãrã sã trecem în revistã toate problemele, trebuie totuºi sã amintim pe cele mai importante: aprovizionarea cu materii prime ºi materiale, creºterea costurilor de producþie, în paralel cu scãderea celor de vânzare. Mai putem adãuga aici lipsa grupurilor ºi organizaþiilor de producãtori capabile sã ajute segmentul de marketing ºi comercializare, lipsa subvenþiilor pentru ciuperca destinatã procesãrii, ºi, nu de puþine ori, lipsa de experienþã în domeniu, sau a unor tehnologi, cu cunoºtinþe avansate, care nu poate fi surmontatã de sumele mari de bani investite de cele mai multe ori de jucãtori mânaþi numai de dorinþa de îmbogãþire. Peste toate, cea mai gravã problemã este neasigurarea fondurilor necesare pentru sprijinirea sectorului, singurul segment care în acest moment, nu beneficiazã de niciun ajutor. Aceasta ar reprezenta ºi un stimulent pentru producãtori, dar ºi o producþie de ciuperci integral fiscalizatã. Mai exact, atât timp cât producãtorul solicitã sprijinul pentru o anumitã cantitate de produse, în mod inerent, el va fi obligat sã comercializeze corect întreaga producþie. Împãrtãºim aceeaºi legitimã solicitare, ca în tot sectorul de legume-fructe, un TVA de 9%, al cãrui principal efect ar fi diminuarea evaziunii, respectiv, fiscalizarea vânzãrilor. iAM: Cât de dezvoltat este sectorul de procesare a ciupercilor? E.B.: Eu sunt convins cã existã suficiente capacitãþi pentru a procesa ciuperca de la producãtorii noºtri. Dar producþia româneascã este structuratã numai pe piaþa fresh, unde preþul de vânzare depãºeºte costurile de producþie. În lipsa recoltãrii automate, care scade simþitor aceste costuri, ciuperca recoltatã manual nu poate fi livratã cãtre procesare decât în pierdere. Iatã de ce, în momentul de faþã, doar cantitãþi minime de ciupercã româneascã merg cãtre zonele de procesare ºi, aproape întotdeauna, ele atrag pierderi la producãtor. Introducerea unor subvenþii pentru marfa destinatã procesãrii, existentã deja la alte articole din zona legume-fructe, ar mai anihila impactul negativ

al preþurilor mici de preluare, oferite de industria procestoare. Ciupercarii români au învins importurile iAM: În ce mãsurã sunt afectaþi de importuri crescãtorii ºi procesatorii de ciuperci din România, ºi, mai ales, de condiþiile în care se realizeazã ºi se comercializeazã produsele din import; care este relaþia ciupercarilor cu hypermarket-urile? E.B.: Impactul cu marfa intracomunitarã nu mai este atât de puternic ºi de apãsãtor, ca în trecut. Dezvoltarea producþiei printr-o tehnologie ceva mai avansatã a nivelat raportul de forþe, iar transportul ciupercii la distanþe mari, în condiþii de prospeþime, este în favoarea ciupercarilor români. De la raftul de producþie, la cel din supermarket, ciuperca localã face doar câteva ore, fãrã a necesita conservare ºi cosmetizare, în vederea depozitãrii ºi comercializãrii. Este mai gustoasã ºi mai sãnãtoasã, mai proaspãtã ºi mai naturalã. Marea perisabilitate a produsului lucreazã aici în favoarea noastrã, pentru cã, pentru ca o ciupercã din vecini sã ajungã în România, are nevoie de minim 5 zile de preluare, sortare, transport, distribuþie ºi alte manevre de logisticã. Sigur cã retailer-ul ar prefera sã listeze un mare importator, în locul a zece producãtori locali mari ºi mici. Consumatorul, însã, cautã ciuperca de acasã, el este în final cel care comandã ºi, în cele din urmã, mai mult de 8085% din ciuperca de pe piaþã este “Proudly Made in Romania” ! Ne-a luat mai bine de 10 ani sã ajungem aici, dar acum, raportul de forþe cu piaþa externã s-a schimbat în favoarea noastrã. Dacã Bruxellesul va da acordul pentru introducerea din acest an a unui sprijin cuplat, în sector, sprijin pe care Asociaþia noastrã îl solicitã de multã vreme, sperãm sã repunem pe picioare ºi capacitãþile închise anul trecut ºi sã luãm o gurã de oxigen. Oxigenul este motorul a ceea ce noi numim “butonare”, adicã, momentul în care rãsare un nou val de ciuperci! IAM:

VÃ MULÞUMIM!

Infoaliment Magazin • Nr. 25 | ianuarie 2015

133

ambalare Maria Demetriad

Premiile FLIA pentru inovaþie,

în domeniul ambalãrii legumelor ºi a fructelor Piaþa legumelor este foarte bogatã, având o varietate mai mare de produse decât oricând. De fapt, se pare cã nu existã nicio limitã, din acest punct de vedere. Tocmai de aceea, inovaþia, în materie de ambalare a legumelor sau a fructelor, este omniprezentã, consolidând ºi mai mult o industrie cu un uriaº volum de afaceri, se aratã într-o succintã trecere în revistã a noilor tendinþe, efectuatã de publicaþia ”Fruit Logistica”. BBQ GRILL MIX, de la Eisberg Unele idei de ambalare pot pãrea atât de simple încât am putea crede cã au existat dintotdeauna, în comerþul alimentar. Luaþi, de exemplu, amestecul de legume pentru grãtar, comercializate sub marca BBQ de grupul elveþian Eisberg. Ambalate ca produse ”convenience”, ele sunt prezentate în ambalaje din aluminiu care conþin ºi porþiile de carne pregãtite pentru grãtar. Aceastã idee de la Eisberg a primit recent ”Fruit Logistica Innovation Award 2014 (FLIA)”. Aceastã inovaþie a condus, imediat, la copierea ideii care, acum, este prezentã în marile magazine din occident ºi care acoperã o mult mai mare varietate de produse. Aparent, ceea a convins juriul de la FLIA 2014 a fost, mai presus de toate, aspectul ”convenience” a ambalajului. Organizatorii competiþiei au descris noul produs ca fiind o “soluþie rapidã ºi simplã, pentru amatorii de grãtar”. Potrivit Eisberg, ambalajul de aluminiu reciclabil este potrivit, atât pentru grãtare, cât ºi pentru cuptoare. Legumele sunt ambalate în vid, fiind sigilate sub o peliculã detaºabilã transparentã. Acest lucru are douã avantaje: produsul are un termen de valabilitate mai mare, ºi poate fi prezentat mai atractiv într-o vitrinã frigorificã. Mai mult decât atât, folia poate fi îndepãrtatã uºor de pe vas, fãrã a lãsa vreun reziduu.

Salata verde îmbuteliatã - o soluþie simplã care economiseºte resurse Uneori, ideile noi de ambalare pentru produse proaspete pot fi uimitor de neobiºnuite. FLIA dã drept exemplu, ideea BottleCrop, de a ambala rãsadurile de salatã verde într-o sticlã, ideea fiind a unor horticultori din Germania. Principiul este foarte simplu: consumatorii îºi pot cultiva propria lor salatã verde, acasã, chiar ºi în spaþii închise, dacã se respectã condiþiile de luminozitate, umiditate etc. Iar, cei doi inventatori, Daniel Brohm ºi Nico Domurath, nu au fãcut un secret din faptul cã s-au inspirat din tehnologia de cultivare a marijuanei! Astfel, un rãsad este plantatã mai întâi pe un sol bine compactat, ºi, apoi, lãstarul este plasat întro sticlã umplutã cu o soluþie de nutrienþi, iar salata continuã sã creascã. Spre deosebire de metoda tradiþionalã de cultivare pe teren, metoda BottleCrop economiseºte pânã la 90 procente de apã ºi îngrãºãmânt. Brohm ºi Domurath au început proiectul BottleCrop cu o finanþare primitã on-line, de la investitori mici. Dar, produsul a devenit acum o realitate, comercializarea lui începând în luna februarie 2015.

134

Infoaliment Magazin • Nr. 25 | ianuarie 2015

Infoaliment Magazin â&#x20AC;˘ Nr. 25 | ianuarie 2015

135

L EG U ME - F R U CTE

tehnologie, procesare

Prof. univ. dr. ing. Maria TURTOI Universitatea Dunãrea de Jos din Galaþi

Controlul îmbrunãrii enzimatice

a fructelor ºi legumelor Îmbrunarea enzimaticã este o tulburare fiziologicã, o reacþie de culoare rãspânditã în fructe ºi legume care implicã interacþiunea oxigenului, a compuºilor fenolici ºi a polifenolui oxidazei.

Îmbrunarea enzimaticã este în detrimentul menþinerii calitãþii fructelor ºi legumelor proaspãt tãiate, cu toate cã este beneficã pentru dezvoltarea culorii ºi aromei în unele alimente precum ceai, cafea ºi cacao.Îmbrunarea apare frecvent la fructele ºi legumele proaspete, prelucrate minim. Prelucrarea minimã include descojirea, tãierea, spãlarea ºi dezinfectarea, uscarea ºi ambalarea astfel încât produsul finit sã fie gata de consum. Aceste operaþii urmãresc obþinerea unor produse proaspete, 100% consumabile. Lipsa unei etape de distrugere a microorganismelor ºi vulnerabilitatea þesuturilor vegetale lezate prin prelucrare minimã au ca rezultat un termen de valabilitate scurt al produselor proaspete tãiate ca urmare a alterãrii, precum ºi un risc crescut de contaminare cu patogeni.

136

Infoaliment Magazin • Nr. 25 | ianuarie 2015

rodusã în timpul manipulãrii ºi prelucrãrii, dupã recoltarea fructelor ºi a legumelor, îmbrunarea enzimaticã degradeazã proprietãþile senzoriale ºi valoarea nutritivã, descurajând consumatorul sã cumpere produse proaspete tãiate ºi producând pierderi economice. Controlul îmbrunãrii enzimatice se realizeazã prin imersie în soluþii anti-îmbrunare, ambalare în atmosferã modificatã, depozitare în atmosferã controlatã, ambalare în peliculã comestibilã, tratament termic de ºoc, urmat de depozitare în condiþii de refrigerare ºi metode combinate. Îmbrunarea enzimaticã Îmbrunarea enzimaticã rezultã din oxidarea compuºilor fenolici catalizatã de polifenol oxidazã (polyphenol oxidase - PPO), urmatã de formarea ne-enzimaticã a pigmenþilor. PPO conþine cupru în situsul activ ºi prezintã fie activitate monofenol oxidazicã, fie difenol oxidazicã sau ambele tipuri de activitãþi. De asemenea, peroxidaza (peroxidase - POD) ºi fenilalanin amoniu-liaza (phenylalanine ammonia lyase - PAL) sunt în legãturã strânsã cu îmbrunarea fructelor ºi legumelor proaspete tãiate. PPO este o enzimã care conþine hem ºi efectueazã oxidarea compuºilor fenolici cu un singur electron, în prezenþa apei oxigenate. PAL este prima enzimã angajatã în metabolismul fenolic, iar o creºtere a activitãþii sale provoacã o creºtere a concentraþiei de compuºi fenolici, care sunt substraturi pentru PPO ºi POD.

Infoaliment Magazin â&#x20AC;˘ Nr. 25 | ianuarie 2015

137

L EG U ME - F R U CTE

procesare

varietate de fructe ºi legume, cum ar fi mere, pere, banane, piersici, salatã verde ºi cartofi, sunt deosebit de sensibile la îmbrunare enzimaticã în timpul prelucrãrii ºi depozitãrii. Îmbrunarea are nu numai un efect negativ asupra aspectului lor, ci poate afecta alte proprietãþi senzoriale inclusiv gustul, mirosul ºi textura, precum ºi valoarea nutritivã. Spre deosebire de alimentele prelucrate în mod tradiþional, produsele proaspete tãiate constau în þesuturi vii ºi suportã o rãnire substanþialã a þesutului în timpul prelucrãrii. Îmbrunarea enzimaticã nu are loc în celulele vegetale intacte deoarece compuºii fenolici din vacuolele celulelor sunt separaþi de PPO, care este prezentã în citoplasmã. Dupã ce þesuturile sunt deteriorate prin feliere, tãiere sau fierbere, amestecul de PPO ºi compuºi fenolici are ca rezultat o reacþie rapidã de îmbrunare. Înþelegerea îmbrunãrii ºi controlul acesteia de la recoltare pânã la consum sunt, prin urmare, importante pentru minimizarea pierderilor ºi menþinerea rentabilitãþii / profitabilitãþii economice a procesatorilor de fructe ºi legume. Imersia în soluþii anti-îmbrunare În prezent, utilizarea de compuºi reducãtori, de exemplu acid ascorbic (AA) ºi derivaþii sãi, cisteinã ºi glutation, este cea mai eficientã pentru controlul îmbrunãrii enzimatice, iar ascorbatul de calciu este deja adoptat comercial de industria produselor proaspete tãiate. Compuºii reducãtori au un rol important în anti-îmbrunare fie prin reducerea o-chinonelor la difenoli incolori, fie prin reacþia ireversibilã cu o-chinone pentru a forma produse incolore stabile. Sulfiþii s-au dovedit foarte eficienþi în controlul îmbrunãrii, însã punerea lor în aplicare pe produse proaspete ºi produse proaspete tãiate a fost interzisã de FDA datoritã efectului dãunãtor asupra sãnãtãþii populaþiei alergene. AA ºi derivaþii sãi au fost folosiþi în multe studii în concentraþii cuprinse între 0,5 ºi 4% ºi sunt în fruntea listei cu antioxidanþi recunoscuþi în general ca siguri (generally recognised as safe - GRAS) la utilizare pe produsele proaspete tãiate pentru prevenirea îmbrunãrii ºi a altor reacþii oxidative. Ambalarea în atmosferã modificatã

Controlul îmbrunãrii enzimatice Cei mai importanþi factori, care determinã viteza îmbrunãrii enzimatice a fructelor ºi legumelor, sunt concentraþia PPO ºi a compuºilor fenolici prezenþi, pH-ul, temperatura ºi disponibilitatea oxigenului în þesuturi. Înþelegerea efectelor acestor factori asupra îmbrunãrii enzimatice este necesarã pentru a o controla. Pânã în prezent, au fost investigate diferite tehnici ºi mecanisme pentru a controla îmbrunarea enzimaticã a fructelor ºi legumelor proaspete tãiate. Teoretic, toate tehnicile încearcã sã elimine unul sau mai multe dintre componentele esenþiale ale reacþiei de îmbrunare, cum ar fi oxigenul, enzimele, cuprul sau substratul. În consecinþã, cele mai frecvente metode utilizate pentru a ajuta la menþinerea culorii iniþiale a fructelor ºi legumelor proaspete tãiate sunt imersia în soluþii anti-îmbrunare, ambalarea în atmosferã modificatã, depozitarea în atmosferã controlatã, ambalarea în peliculã comestibilã, tratamentul termic de ºoc urmat de depozitare în condiþii de refrigerare ºi metode combinate.

138

Infoaliment Magazin • Nr. 25 | ianuarie 2015

Ambalarea în atmosferã modificatã (modified atmosphere packaging MAP) permite crearea unui echilibru favorabil al concentraþiei oxigenului ºi dioxidului de carbon prin controlul transmiterii acestor gaze prin pelicula de ambalare ºi controlul vitezei de respiraþie a produsului ambalat. Numeroase studii au arãtat cã reacþia de îmbrunare poate fi încetinitã la concentraþii scãzute ale oxigenului ºi mai ridicate ale dioxidului de carbon decât în aerul atmosferic. Acestea variazã în funcþie de produsul ambalat. Concentraþia recomandatã a oxigenului în atmosfera modificatã pentru fructe ºi legume este 1-5% dar poate ajunge pânã la 7% pentru mango, pânã la 10% pentru lãmâi, portocale, grape-fruit ºi cãpºune, respectiv pânã la 21% pentru ciuperci. Concentraþia dioxidului de carbon este mult mai mare decât în aerul atmosferic, de obicei 1-8% dar ºi 0% pentru castraveþi, tomate, ceapã ºi salatã verde sau mai mare, de exemplu pânã la 10% pentru avocado, lãmâi, grapefruit, ananas, salatã, broccoli sau 1020% pentru porumb dulce ºi spanac, respectiv 15-20% pentru cãpºune.

Depozitarea în atmosferã controlatã

Ambalarea în înveliºuri comestibile

Depozitarea în atmosferã controlatã (controlled atmosphere - CA) asigurã monitorizarea atât a concentraþiei gazelor utilizate, în general aceleaºi gaze ºi în aceleaºi concentraþii ca la ambalare în atmosferã modificatã, cât ºi a condiþiilor de depozitare, respectiv temperatura ºi umezeala relativã a aerului. Aceastã metodã inhibã activitatea PPO, previne îmbrunarea cojii ºi scade degradarea fructelor mai eficient decât ambalarea în atmosferã modificatã.

Peliculele ºi înveliºurile comestibile pot avea rol de bariere semipermeabile concepute sã prelungeascã termenul de valabilitate prin reducerea umiditãþii, a schimbului de gaze, a vitezelor respiraþiei ºi reacþiilor oxidative, precum ºi suprimarea tulburãrilor fiziologice ale produselor vegetale tãiate. Astfel, prin modificarea transmisiei CO2, O2 ºi etilenei, înveliºul comestibil întârzie pierderea de apã, formeazã o barierã la oxigen ºi controleazã eliberarea de compuºi anti-îmbrunare pe suprafaþa þesuturilor vegetale tãiate. Peliculele comestibile sunt obþinute din amidon, ceruri, pectinã, alginaþi, glucomamani, geluri, chitosan, caragenan, uneori în diferite combinaþii. Întrucât acceptarea aromei produselor proaspete tãiate acoperite este pusã adesea la îndoialã, sunt necesare investigaþii suplimentare. ªoc termic ºi refrigerare Tratamentul termic este metoda cel mai des utilizatã pentru stabilizarea alimentelor datoritã capacitãþii sale de a ucide microorganismele ºi a inactiva enzimele. Îmbrunarea enzimaticã a fructelor ºi legumelor conservate sau congelate poate fi controlatã efectiv prin tratament cu abur sau apã fierbinte, la temperaturi cuprinse între 70 ºi 105°C. Aceste metode nu sunt potrivite pentru prevenirea îmbrunãrii fructelor ºi legumelor proaspete tãiate. În schimb, un tratament termic uºor în intervalul 45...60°C induce formarea proteinelor de ºoc termic (heat shock proteins - HSP) ceea ce aduce multe beneficii pentru produsele proaspete ºi proaspete tãiate variind de la inhibarea îmbrunãrii la protecþia împotriva agenþilor patogeni ai plantelor. Depozitarea la rece în timpul distribuirii ºi vânzãrii cu amãnuntul este necesarã pentru prevenirea îmbrunãrii fructelor ºi legumelor proaspete tãiate întrucât temperaturile de refrigerare sunt eficiente în reducerea activitãþilor enzimelor asociate cu îmbrunarea. Cu toate acestea, în timpul depozitãrii unor fructe tropicale ºi subtropicale pot apãrea leziuni de refrigerare. Prin urmare, mãrfurile susceptibile (banane, mango, avocado, roºii etc.) nu trebuie sã fie depozitate sub temperaturile critice proprii. În schimb, alte produse vegetale (broccoli, fructe de pãdure, spanac, mazãre etc.) pot fi depozitate la temperaturi de refrigerare. Infoaliment Magazin • Nr. 25 | ianuarie 2015

139

L EG U ME - F R U CTE

interna]ional

Alexandru Peligrad

UE, importator net de fructe ºi legume

în ultimii zece ani

Uniunea Europeanã este al cincelea producãtor mondial de fructe ºi legume al lumii, cu o pondere de 8,3% în producþia mondialã ºi cel mai mare importator de fructe ºi legume din lume. Producþia de fructe ºi legume a UE reprezintã 16% din valoarea producþiei agricole europene cu 40 de milioane de tone de fructe ºi 70 de milioane de tone de legume. Ele ating o pondere de peste 25% în Italia, Grecia ºi Spania ºi au de asemenea, o mare importanþã în Belgia ºi Olanda. Deficit al balanþei externe a Uniunii Europene În ultimul deceniu, având în vedere ultimele date disponibile ale Eurostat, UE a înregistrat în mod constat un deficit al balanþei comerciale în ceea ce priveºte comerþul internaþional cu fructe ºi legume proaspete ºi procesate, deficit care a totalizat 9,8 miliarde euro în 2013, valoare care creºte la 11,9 miliarde euro dacã sunt incluse ºi fructele cu coajã. În valoare, exporturile de fructe proaspete (inclusiv cele cu coajã) din UE s-au triplat în intervalul 1999-2011, conform Eurostat, iar tendinþa crescãtoare continuã ºi în anii urmãtori. În 2013, ele au contabilizat aproximativ 3 miliarde euro. Mai mult de o pãtrime din creºtere s-a realizat pe baza mãririi exporturilor de mere ºi pere, produse care sunt cele mai importante exporturi de fructe ale UE. În valoare, exporturile de mere au crescut de cinci ori (de la 149,5 milioane euro în 1999 la 706 milioane euro în 2013), iar cele de pere de ºapte ori (de la 42 milioane euro în 1999 la 277,2 milioane euro în 2013). 140

Infoaliment Magazin • Nr. 25 | ianuarie 2015

Importurile de fructe (inclusiv cele cu coajã) ale UE au crescut în mod constant în intervalul menþionat. Ele au fost cu 60% mai mari comparativ cu 1999, ajungând la 12 miliarde euro în 2013. Cele mai mari creºteri ale importurilor de fructe ale UE s-au înregistrat în cazul bananelor, ananasului, portocalelor, strugurilor de masã ºi stafidelor. Alte fructe, care au arãtat o creºtere destul de semnificativã, deºi ponderea lor în totalul importurilor este micã, includ mandarinele, pepenii, pepenii verzi ºi cãpºunile. UE stã bine la exporturile de gem, jeleu ºi marmeladã Pe parcursul ultimului deceniu exporturile de fructe procesate ale UE s-au dublat ºi au ajuns la 1,4 miliarde euro în 2013. În sectorul exporturilor de fructe procesate, categoriile cu cea mai rapidã creºtere au fost gemurile, jeleurile de fructe ºi marmeladele (de la 107 milioane euro la 274 milioane euro). Acestea împreunã cu sucurile de fructe sunt categoriile care dominã categoria exporturilor de fructe procesate ale UE.

Importurile de fructe prelucrate au fost, de asemenea, ridicate, depãºind exporturile cu peste 3 miliarde euro. Creºteri importante pe intervalul 1999-2013 s-au înregistrat în special pentru fructele prelucrate ºi conservate ºi fructele congelate. Produsele cu cea mai rapidã expansiune în ceea ce priveºte importurile realizate de UE au fost zmeura congelatã (de la 70 de milioane de euro în 1999 la 173 milioane euro în 2013), cãpºunile congelate (68,2 milioane euro la 146 milioane euro), nuci prelucrate sau conservate ºi alte seminþe (de la 172 de milioane euro la 435 milioane euro). Importurile de sucuri au crescut cel mai mult în a doua jumãtate a intervalului arãtat, când acestea s-au mãrit cu jumãtate. În special, importurile de suc de ananas s-au dublat atât în valoare ºi volum (pânã la 205 milioane euro ºi 232.400 tone în 2013). Sucul de mere, de asemenea, a cunoscut o creºtere semnificativã a valorii (de la 126 de milioane euro la 261,5 milioane euro, în 2011), dar acest lucru s-a tradus printr-o mãrire în volum a importurilor acestui produs de doar 20% în volum ( pânã la 227.400 tone). 2007 a fost anul record p entru

Destinaþii ale exporturilor UE de fructe Destinaþiile de top pentru exporturile UE de fructe, atât proaspete, cât ºi prelucrate, sunt Rusia (pânã la instituirea embargoului, în august 2014), þãrile AELS (Norvegia, Elveþia), SUA ºi Japonia, acesta din urmã fiind destinaþii mai ales pentru fructele procesate din UE. Rusia era principala destinaþie a exporturilor UE de fructe, aceasta cumpãrând aproximativ o treime din exporturile UE de fructe proaspete. Exporturile UE de fructe proaspete în Rusia au crescut de aproape opt ori de la începutul deceniului ºi au depãºit vânzãrile cãtre Elveþia, unul din cei mai importanþi ai UE pânã în 2004-2005. În 2011, Rusia a cumpãrat fructe proaspete ºi procesate în valoare de cca. 1,2 miliarde euro (din care 1 miliard euro numai fructe proaspete). Exporturile de pe piaþa rusã cu creºterea cea mai rapidã au fost merele proaspete (de la 53 de milioane de euro la 284 de milioane euro) ºi perele (de la 19 milioane euro la 169 milioane euro). SUA este singurul mare importator de fructe din UE care înregistreazã un declin al exporturilor de fructe din þãrile UE (scãdere medie cu 10%). În toate categoriile s-a putut observa o tendinþã de scãdere, dar cel mai mare declin vine de la

reducerea exporturilor de clementine, produsul principal vândut în SUA (care acoperã mai mult de jumãtate din exporturile de fructe proaspete UE în SUA). De asemenea, se pare cã UE a pierdut aproape complet piaþa americanã pentru sucul de mere (ce a contabilizat 40 de milioane euro în 1999 ºi un vârf de 87 milioane euro în 2000) având în vedere valoarea de 2,4 milioane euro în 2013 a exporturilor. Aceastã pierdere poate fi atribuitã expansiunii rapide a Chinei pe piaþa americanã. Totuºi exporturile de mere ºi pere din UE nu ajung numai în destinaþiile tradiþionale (Rusia ºi AELS), ci ºi pe pieþe noi. Merele ºi-au gãsit clienþi în þãrile din Orientul Mijlociu în timp ce perele ajung chiar ºi pe piaþa brazilianã. Emisfera sudicã: furnizor-cheie de fructe proaspete în UE În ceea ce priveºte importurile de fructe proaspete în valoare de 5 miliarde euro (excluzând fructele tropicale ºi pe cele cu coajã), 20% dintre ele provin din Africa de Sud, Chile, Turcia, Argentina ºi Brazilia. Þãrile mediteraneene (Turcia, Maroc, Egipt, Israel), sunt de asemenea responsabile pentru aproximativ 20% dintre importurile de fructe proaspete ale UE. Este demn de remarcat faptul cã dintre þãrile me-

diteraneene, creºterea cea mai impresionantã a importurilor de fructe proaspete în termeni relativi a fost observatã în cazul Egiptului (de la 12 milioane euro în 1999 la 187,5 milioane euro în 2013) ca furnizor de struguri de masã, portocale dulci ºi cãpºuni. Africa de Sud ºi Chile sunt specializate în aprovizionarea pieþei UE cu struguri de masã ºi mere. Este demn de remarcat faptul cã sucul de mere din China acoperã în prezent aproximativ 50% din necesarul de import al UE (creºtere de 9 ori din 1999, pânã la valoarea de 113,3 milioane euro în 2013 ºi de ºapte ori în volum pânã la 113.900 de tone) faþã de doar 10% în 1999. În cazul cãpºunilor congelate - situaþia este similarã - acum aproximativ jumãtate din importurile UE provin din China, în timp ce în 1999, China a avut doar o pondere minorã în aprovizionarea UE. Importurile de cãpºuni congelate din China au crescut de la 7,9 milioane euro (9.700 tone) în 1999 la 66,9 milioane euro (67.700 tone) în 2011. De asemenea, este demn de remarcat faptul cã, UE a semnat acorduri comerciale preferenþiale cu toþi furnizorii principali de fructe proaspete, cu excepþia Argentinei ºi Braziliei.

Infoaliment Magazin • Nr. 25 | ianuarie 2015

141

N O N AL C O O L I C E

analiz`

NON A L CO O L I C E Alexandru Peligrad

Consumul de apã îmbuteliatã este la jumãtate, faþã de media UE

România deþine peste 60% din rezervele de apã mineralã ale Europei, având o p oziþie privilegiatã la nivel continental, dar ºi mondial.

Statul exploateazã 75 % din resurse Din cele 55 de branduri active, primele 5 branduri cumuleazã un total de 60% din piaþã. Din punct de vedere teritorial, judeþul Harghita se aflã pe primul loc, cu cca. 45% din apele minerale naturale îmbuteliate în anul 2011, fiind urmat de judeþul Suceava, cu 31%. Sectorul apelor minerale din România nu a atras în general investitori strãini de calibru, deºi domeniul a generat în mod constant profituri, iar materiile prime s-au gãsit din abundenþã ºi la preþuri mici. Din totalul izvoarelor româneºti exploatate în prezent, 75% sunt exploatate de SNAM (Societatea Naþionalã a Apelor Minerale) în parteneriat public-privat cu diferite societãþi comerciale, prin concesiuni care se întind pe perioade de 20 de ani. Pentru concesionarea resursei de apã mineralã, SNAM plãteºte cãtre ANRM (Agenþia Naþionalã a Resurselor Minerale) o redevenþã de 4 EUR/1.000 de litri, în vreme ce pentru licenþa de exploatare a izvorului firma privatã plãteºte cãtre SNAM 7 EUR/1.000 de litri.

a nivel mondial segmentul apei îmbuteliate este sectorul cel mai dinamic din domeniul bãuturilor non-alcoolice, din perspectiva creºterii vânzãrilor, înregistrând un nivel de peste 117 miliarde USD în 2013 ºi o creºtere anualã estimatã în intervalul 2013-2018 de 10,7%, pentru a ajunge în 2018 la vânzãri de 195,4 miliarde USD. Creºterea rapidã a sectorului se explicã prin percepþia pozitivã a consumatorilor, care vãd în acest produs o alternativã mai sãnãtoasã ºi mai ieftinã la bãuturile acidulate nonalcoolice. Apa îmbuteliatã deþine în prezent o pondere de aproximativ 40% din sectorul bãuturilor non-alcoolice, iar Europa deþine poziþia de lider din punctul de vedere al vânzãrilor de apã îmbuteliatã cu o pondere de 75% la nivel mondial.

142

Infoaliment Magazin • Nr. 25 | ian uarie 2015

Infoaliment Magazin â&#x20AC;˘ Nr. 25 | ianuarie 2015

143

N O N AL C O O L I C E

analiz` 80% din producþia de apã mineralã e datã de cinci companii Cu cele peste 2.000 de izvoare de ape minerale, România deþine peste 60% din rezervele de apã mineralã ale Europei, având din acest punct o poziþie privilegiatã la nivel continental, dar ºi mondial. Însã doar 20% dintre aceste rezerve sunt exploatate. Cele mai importante surse de apã mineralã din þara noastrã se gãsesc la: Govora, Bãile Tuºnad, Borºa, Borsec, Covasna, Cãlimãneºti-Cãciulata, Slãnic-Moldova, Herculane, Moneasa, Biborþeni, Sângeorz-Bãi, Lacu-Sãrat, Amara, Caºin, Zizin etc. România ocupã locul cinci în Uniunea Europeanã în ceea ce priveºte producþia de apã mineralã naturalã având un potenþial remarcabil încã nevalorificat, îndeosebi pe segmentul apelor minerale carbogazoase, potrivit datelor furnizate de Patronatul Apelor Minerale APEMIN. În ultimii patru ani evoluþia pieþei a fost una fluctuantã: cu creºteri de 3-5% pe an (în 2011 ºi 2014), o evoluþie stagnantã în 2012 ºi o scãdere de 8% în 2013. Exploatarea resurselor de ape minerale din România se face de 26 de companii producãtoare ºi îmbuteliatoare. Cele mai comercializate ape din Romania, în anul 2012, au fost reprezentate de grupul Romaqua (38%), Dorna-Apemin (14%), Rio-Bucovina (13%), Perla Harghitei (13%) si European Drinks (6%). Primele cinci companii de ape minerale din România reprezintã aproximativ 80% din piaþa totalã de apã mineralã din þara noastrã, conform APEMIN. Restul de 20% sunt exploatate de 21 de companii mici, care-ºi comercializeazã produsele la nivel local. Pe lângã cele 26 de companii producãtoare ºi îmbuteliatoare de ape minerale, mai existã ºi îmbuteliatori care comercializeazã „apã de bãut” obþinutã de obicei din puþuri de mare adâncime prin care este captatã apa din pânza freaticã.

Românii sunt consumatori tradiþionali de apã mineralã ”În prezent, pe piaþa româneascã, ponderea cea mai mare o reprezintã apele minerale cu mineralizaþie scãzutã (49%), urmate de cele cu mineralizaþie medie (34%) ºi de cele cu mineralizaþie ridicatã (17%). În ultimii ani, s-a observat o tendinþã de creºtere a ponderii apelor cu mineralizaþie scãzutã, în detrimentul apelor puternic ºi mediu mineralizate, respectiv de la 16% în 1997 la 30% în 2005 ºi apoi la 49% in 2011. În România existã o tradiþie puternicã legatã de consumul de apã mineralã naturalã carbogazoasã, chiar dacã în ultimii ani tot mai mulþi români au prins gustul apelor plate, fãrã dioxid de carbon,” se aratã în Ghidul Apelor Minerale Naturale, lucrare editatã sub auspiciile Patronatului APEMIN. ”Acum, 60% din piaþã este reprezentatã de apele minerale carbogazoase, sub diferitele lor categorii: carbogazificate (34%), natural carbogazoase (17%) ºi natural carbogazoase îmbogãþite cu CO2 de la sursã (4%), decarbogazificate parþial (5%), din care 0,2% reprezintã apele minerale decarbogazificate total. Restul de 40% este deþinut de apele minerale naturale necarbogazoase (plate).

144

Infoaliment Magazin • Nr. 25 | ianuarie 2015

APEMIN aratã cã pentru protejarea ºi valorificarea superioarã a potenþialului apelor minerale româneºti este necesarã stabilirea principalelor direcþii ale sustenabilitãþii ºi anume: 1) instituirea perimetrelor hidrogeologice ºi zonelor de protecþie sanitarã în jurul surselor de apã mineralã naturalã cu scopul prevenirii poluãrii apei; 2) utilizarea raþionalã a resurselor de apã mineralã naturalã, cu scopul asigurãrii acestor resurse ºi generaþiilor viitoare.

Producþia merge preponderent pe piaþa internã „Exporturile noastre de apã mineralã naturalã, atât platã, cât ºi carbogazoasã sunt relativ mici, nu depãºesc trei milioane de euro anual. Companiile producãtoare de apã mineralã naturalã sunt relativ mici ºi nu au forþa financiarã sã pãtrundã pe piaþa europeanã, în special din pricina costurilor cu marketingul“, apeciazã într-o declaraþie datã ZF, Mihail Ianãº, directorul executiv al APEMIN, patronatul apelor minerale. Principalele pieþe de export pentru apele minerale româneºti (în ordinea mãrimii) sunt R. Moldova, Bulgaria, SUA, Canada, Ungaria, Italia, Grecia, Spania, Cipru ºi Cehia, cu 78% dintre exporturi mergând cãtre primele 5 pieþe (R. Moldova deþinând 45% din totalul livrãrilor cãtre exterior). Începând cu 2010, volumul importurilor de ape minerale a început sã îl depãºeascã pe cel al exporturilor ºi ca volum (nu numai ca valoare), deºi preferinþele românilor pentru mãrcile româneºti limiteazã mult nivelul acestora (u depãºesc 1,5% din totalul consumului). 95% dintre importuri provin din Franþa, Bulgaria, Ungaria, Italia ºi Austria.

Mãrcile româneºti sunt preferatele pieþei locale Din punctul de vedere al consumului volumul pieþei româneºti de ape minerale atinge în prezent un nivel de circa 12.000.000 de hectolitri anual (circa 350 milioane EUR, ca valoare), ceea ce echivaleazã cu un consum pe cap de locuitor de circa 55 litri/an, nivel care se situeazã la circa jumãtate din media europeanã anualã (105 litri/an). Faþã de 1990, consumul de apã îmbuteliatã pe cap de locuitor a crescut de aproape 8 ori, de la circa 7 litri/an/locuitor. Conform unui studiu din 2012 realizat de Centrul Român pentru Promovarea Comerþului ºi Investiþiilor Strãine (CRPCIS), românii preferã în principal mãrcile de apa mineralã naturalã ºi/sau apã de masã româneºti (99%) urmare a bunei reputaþii a acestora, precum ºi a preþurilor competitive în raport cu mãrcile de import (acestea din urmã fiind de 2-3 ori mai scumpe în raport cu cele româneºti). Peste 60% dintre consumatori de ape îmbuteliate sunt femei. Peste 80 % dintre consumatorii de apã plata ºi / sau carbogazificatã o consumã ca atare ºi numai 17% dintre aceºtia combinã apa carbogazificatã cu bãuturile alcoolice. Analizând evoluþia structurii producþiei de apã mineralã naturalã în funcþie de conþinutul în CO2, pe perioada 1997 – 2011, se remarcã o creºtere semnificativã a sectorului de ape plate, de la 1% în 1997

la 40% în 2011. Totodatã, se remarcã apariþia pe piaþã a apelor minerale naturale decarbogazificate parþial sau total, care în 1997 erau practic inexistente. Aceasta se explicã prin dorinþa producãtorilor de a fi prezenþi pe piaþã cu cât mai multe sortimente,” se aratã de asemenea, în lucarea menþionatã. Dupã zonele istorice, Bucureºtiul este cel mai mare consumator de apã platã (mineralã naturalã sau de masã), peste 60% dintre locuitorii capitalei consumând apã platã zilnic se arãta într-un studiu al RioBucovina, al treilea mare producãtor de apã îmbuteliat din România. În ceea ce priveºte consumul pe regiuni, cel mai mult se consumã apã platã în sudul României ºi în Dobrogea, pe locul doi ca ºi consum fiind Moldova, urmatã de Transilvania ºi Banat. Consumul de apã îmbuteliatã în zonele rurale este limitat de existenta unei surse de apã alternative, cum ar fi apa de izvor sau de fântânã, aflate in apropierea gospodãriei. În ceea ce priveºte tipul de ambalaj cel mai des achiziþionat, pe primul loc rãmân ambalajele tip pet, cu precãdere cele la 2 litri, urmate la foarte micã distanþã de cele la 5 litri, pentru cã, dupã cum explica Camelia Hoinãrescu, Director de Marketing Rio Bucovina, “criza economicã, urmatã de scãderea veniturilor, i-a determinat pe români sã se orienteze cãtre cantitãþi mai mari cu preþuri mai competitive.”. De obicei ponderea ambalajului în preþul produsului final este de 47%.

Infoaliment Magazin • Nr. 25 | ianuarie 2015

145

N O N AL C O O L I C E

inova]ie

Aura Alexa Ioan

Nectarul de dovleac,

Made in Galaþi!

Nectarul de dovleac, produs unic în lume, s-a nãscut la Galaþi, pe bãncile ºi-n laboratoarele Universitãþii „Dunãrea de Jos”. Invenþia, 100% româneascã, urmeazã sã fie brevetatã în scurt timp, ºi, ulterior, sã fie lansatã pe piaþã. Doamna Dana Moraru, profesor al Universitãþii “Dunãrea de Jos” din Galaþi, care ºi-a susþinut teza de doctorat pe tema nectarului de dovleac, ºi a fãcut parte din grupul de cercetãtori care au lucrat la acest proiect, a avut amabilitatea de a ne acorda un scurt interviu despre aceastã invenþie româneascã, dar ºi despre modul în care a luat naºtere nectarul de dovleac!

146

Infoaliment Magazin • Nr. 25 | ianuarie 2015

Rezultatul unei teme de cercetare infoALIMENT Magazin: - Cum s-a nãscut nectarul de dovleac, invenþie 100% româneascã, subiect, de altfel, ºi al lucrãrii dvs. de doctorat? Dana Moraru: - Deocamdatã nu este invenþie. Este înregistratã la OSIM, în octombrie 2014 dar mai dureazã pânã sã avem brevetul de invenþie. Putem spune cã este o cercetare, ca oricare alta. Anual, în laboratoarele ºcolii gãlãþene de ºtiinþa ºi ingineria alimentelor iau naºtere produse noi. Tema tezei mele de doctorat este „Cercetãri privind obþinerea unor alimente funcþionale vegetale” astfel cã, sub îndrumarea doamnei prof. dr. ing. Rodica Segal, am început cercetãrile cu trei legume, mai precis morcov, sfeclã roºie, rãdãcinã de þelinã, din care s-au obþinut sucuri ce au fost fermentate individual cu bifidobacterii, timp de 24-48 de ore. Sucurile fermentate au fost analizate ºi caracterizate biochimic, iar rezultatele obþinute au fost parþial comunicate ºi apreciate. Deoarece succesul de piaþã al unui astfel de suc/nectar probiotic depinde foarte mult de percepþia senzorialã ºi de cost, am decis sã cãutam ºi alte materii prime disponibile la un preþ acceptabil în România, uºor de prelucrat în fabrici deja existente, cu o tehnologie cât mai scurtã cu putinþã ºi cu caracteristici senzoriale mai plãcute decât sucurile obþinute iniþial. Aºa s-a ajuns la dovleac (Cucurbita sp.). Prin urmare, dovleacul, cu tot cu coajã, s-a prelucrat în piure dupã o procesare termicã minimã, s-a transformat în nectar ºi s-a fermentat cu cea mai potrivitã culturã de bacterii probiotice (lactobacili, streptococi ºi bifidobacterii). Studiile au vizat cercetãri minuþioase pentru a alege cel mai bun consorþiu de microorganisme probiotice, care sã se adapteze bine nectarului de dovleac, sã fermenteze rapid, din considerente de siguranþã alimentarã, pânã la un pH care sã asigure produsului conservabilitate. Bineînþeles, caracteristicile senzoriale nu puteau fi neglijate, deoarece doar ele vând, de multe ori, un produs alimentar. Ideea acestui produs a pornit de la faptul cã piaþa, ºi nu ne referim numai la cea româneascã, ducea lipsa unei bãuturi vegetale probiotice, minim procesate, vie, care sã placã ºi sã poatã fi consumatã de toate categoriile de consumatori, de la copii la vârstnici.

”Avem nevoie de investitori” iAM: - Câtã muncã se aflã în spatele unui proiect de cercetare? D.M.: - Destulã, dar fãcutã cu plãcere. Nici acum nu pot spune cã s-a finalizat. Pânã nu ajunge la raft, ºi apoi pe masa consumatorilor, mai este de muncã. iAM: - Care sunt beneficiile acestui nectar? D.M.: - Numeroase. Dovleacul este un aliment cãruia natura i-a oferit o funcþionalitate remarcabilã prin bogãþia de componente biologic-active: caroteni, printre care predominã beta-carotenul, pectinã, polifenoli, vitamina C, acizi graºi esenþiali, magneziu, fosfor, seleniu, ca sã numesc doar câteva dintre ele. Fermentaþia lacticã cu bacterii probiotice îi conferã funcþionalitate sporitã, printr-un nivel optim de microorganisme ºi îmbunãtãþeºte gustul ºi aroma dovleacului. „Nectarul probiotic” din dovleac poate fi consumat de persoanele cu diabet, cu hipertensiune, cu probleme de greutate corporalã ºi cu alte afecþiuni asociate acestora. iAM: - ªtiu cã reþeta nectarului de dovleac este în curs de brevetare la OSIM. Existã investitori interesaþi de a lansa produsul pe piaþã? Ce semnale aveþi în acest sens? D.M.: - Investitori interesaþi sunt. Participarea cu produsul, numit de noi, „Nectar probiotic” la Research and Innovation exhibition-First editionUGAL INVENT, 8-10 october 2014, a stârnit interesul consumatorilor, mediului de afaceri ºi al mass-mediei. S-au purtat discuþii, în vederea unei colaborãri cu reprezentantul unei firme din Braºov ºi urmeazã sã ne întâlnim ºi cu administratorul unei firme din Teleorman.

Beneficiile bãuturii obþinute sunt binecunoscute: dovleacul îmbunãtãþeºte vederea, regleazã nivelul colesterolului ºi creºte sistemul imunitar. “Produsul e similar cu un iaurt viu ºi nu existã nicãieri în lume la ora actualã. Reprezintã teza de doctorat a colegii noastre, profesor Dana Moraru, ºi este o sursã serioasã de fibre solubile pentru cei care þin regim, sunt vegetarieni sau au intoleranþã la lactozã. Produsul nu trebuie tratat termic pentru a putea fi conservat mai bine, ºi se poate fabrica folosindu-se o linie de producþie a unei fabrici de conserve de legume fructe, care se adapteazã. Costurile nu sunt mari, dovleacul e ieftin, rezistã ºi iarna, iar din seminþe se pot obþine uleiul sau fãina degresatã, bine vândute pe piaþã”, a declarat Luminiþa Georgescu, unul dintre cadrele didactice care a contribuit la inventarea a douã instalaþii: una de obþinere a nectarului ºi alta de tãiat dovlecii în bucãþi mai mici.

Sperãm sã convingem investitorii cã “Nectarul probiotic” este un produs ce oferã consumatorilor garanþia unui aliment curat, plãcut, sãnãtos ºi funcþional, un produs care se vinde singur ºi va aduce, cu siguranþã, profit.

Infoaliment Magazin • Nr. 25 | ianuarie 2015

147

N O N AL C O O L I C E

materii prime

Döhler anunþã tendinþele anuale în sectorul bãuturilor ºi al produselor alimentare “Puneþi-vã o dorinþã” a fost tema urmãritã de cãtre industria alimentarã ºi a bãuturilor în 2014, atunci când s-a vorbit despre inovaþii la nivel de produs. Niciodatã pânã acum nu au fost abordate într-o manierã atât de directã diferitele cerinþe ºi preferinþe ale consumatorilor. Acest lucru se reflectã ºi în numãrul sporit de lansãri de produse noi. Mega tendinþe precum “naturaleþe”, “sãnãtate”, “comoditate” ºi “economie” contra “calitãþii superioare” sunt simplu de observat în inovaþiile de produse. Este de aºteptat ca acestea sã continue sã influenþeze industria alimentarã ºi a bãuturilor în 2015. Cu toate acestea, temele din cadrul acestor mega tendinþe devin tot mai variate. În calitate de producãtor de ingrediente naturale ºi de sisteme de ingrediente, Döhler este un motor important al inovãrii pentru industria alimentarã ºi a bãuturilor. Datoritã monitorizãrii permanente a pieþei globale de alimente ºi bãuturi precum ºi a existenþei unui departament de sensory & consumer research, compania este mereu la curent cu cele mai recente tendinþe din lume. Acestea constituie baza pentru dezvoltarea conceptelor de produs finit pentru producãtorii de alimente ºi bãuturi care recurg la gusturile consumatorilor.

148

Infoaliment Magazin • Nr. 25 | ianuarie 2015

Naturaleþe 2.0 – conºtientizarea ecologicã în realitate! Nu este o mare surprizã faptul cã naturaleþea a fost una dintre cele mai importante tendinþe - dacã nu cea mai importantã - pentru mai mulþi ani. În schimb, unele dintre sub-tendinþele care sunt derivate din aceastã mega tendinþa sunt noi. Naturaleþea nu mai înseamnã pur ºi simplu faptul cã produsul finit conþine ingrediente naturale. De asemenea, consumatorul este deosebit de interesat de modul în care sunt obþinute ingredientele. Naturaleþea este din ce în ce mai mult o trãsãturã a calitãþii pentru produsele de încredere. „Încrederea” asigurã produse care deþin avantajul competitiv ºi va continua sã facã acest lucru în viitor. La urma urmei, scandalurile alimentare, discuþiile privind produsele alimentare modificate genetic, salariile injuste ºi condiþiile de muncã ale angajaþilor din þãrile în curs de dezvoltare au determinat consumatorii sã examineze critic mai multe probleme ºi sã caute produse alternative care le asigura un sentiment confortabil, de certitudine. În acest sens, trasabilitatea ingredientelor din fructe ºi legume, cultivarea durabilã ºi un comerþ echitabil sunt vizate pentru a deveni factori mai importanþi în viitor. În calitate de producãtor de ingrediente care deserveºte întregul lanþ valoric, acestea sunt aspecte cheie pentru Döhler atunci când vine vorba de calitate, aprovizionare, dezvoltarea de produse ºi de producþie. Acesta este motivul pentru care Döhler asigurã un portofoliu larg de produse pentru un comerþ echitabil ºi de ingrediente din fructe ºi legume cultivate în mod durabil. Sãnãtatea – O tendinþã în fiecare grup vizat Sãnãtatea este de nepreþuit! Consumatorii de azi conºtientizeazã tot mai mult sãnãtatea lor ºi sunt pregãtiþi sã investeascã timp ºi bani în aceasta. În spatele acestei evoluþii se aflã înþelegerea oamenilor cu privire la faptul cã nu este important doar sã avem o viaþã cât mai îndelungatã posibil, ci ºi sã avem o viaþã de calitate, determinatã de starea de bine a fiecãrei zile, chiar la o vârstã înaintatã. În ultimii ani, subiectul sãnãtãþii a devenit una dintre cele mai importante mega tendinþe – una de care nu doar industria farmaceuticã, cosmeticã ºi a articolelor sportive, dar mai ales industria alimentarã ºi a bãuturilor doreºte sã profite prin implementarea dezvoltãrilor de produse relevante. La urma urmei, grupul vizat este uriaº! Nu existã nicio limitã de vârstã pentru o dietã sãnãtoasã - grupurile vizate variazã de la copii ºi familii la adulþi preocupaþi de sãnãtate, de la atleþi la vârstnici („best agers”). Inovaþiile privind produsele sunt orientate cât mai precis posibil cãtre nevoile consumatorilor. Tendinþa cãtre produse dezvoltate special pentru anumite grupuri vizate este clarã în special în cazul produselor funcþionale. Printre aceste produse funcþionale cu beneficii suplimentare pentru sãnãtate, produsele cu un impact credibil ºi uºor de înþeles sunt cele mai populare printre consumatori. De exemplu, cele mai importante claimuri pentru 2014 au la bazã „cu vitamine / minerale”, „cu fibre” ºi „antioxidant”. În calitate de furnizor care asigurã un portofoliu larg de ingrediente nutriþionale ºi pentru sãnãtate, Döhler nu numai cã furnizeazã toate componentele dintr-o reþetã pentru produsele funcþionale, dar de asemenea consiliazã clienþii sãi în probleme de utilizare, poziþionare de produs ºi claiming.

Sãnãtatea întâlneºte naturaleþea În timp ce, în urmã cu câþiva ani, aºa-numitele „superfructe”, cum ar fi rodia sau acaiul, au fost cele care s-au bucurat de un mare succes, legumele de astãzi îºi gãsesc drumul chiar printre cele mai neobiºnuite categorii de produse alimentare ºi bãuturi datoritã ingredientelor naturale ºi funcþionale ale acestora. Concepte, care au fost deja utilizate de zeci de ani într-o largã varietate de forme în multe þãri din Asia, au devenit o tendinþã la nivel mondial: morcovul, castravetele, cartoful dulce ºi sfeclã, toate îmbogãþesc diverse categorii de produse alimentare ºi bãuturi cu ingredientele acestora natural sãnãtoase ºi se aflã în vârful listei noilor tendinþe de arome din sectorul bãuturilor nealcoolice. Döhler a recunoscut foarte devreme aceastã tendinþã ºi este capabilã sã furnizeze industriei alimentare ºi de bãuturi un portofoliu de ingrediente din fructe ºi legume care a crescut considerabil pe parcursul anului trecut. Precum în cazul legumelor, de asemenea mai multe extracte de plante satisfac cererea de produse cu beneficii naturale suplimentare. Aloe vera, ceai verde, iasomie ºi flori de soc, toate foarte bine cotate în trendul aromelor pentru bãuturi nealcoolice. Acest lucru nu este surprinzãtor, deoarece extractele de plante oferã mult mai mult decât doar noi senzaþii gustative - se spune cã multe dintre acestea au efecte benefice pentru sãnãtate, ceea ce le face ideale pentru plasãrile de produse natural sãnãtoase. Acesta este motivul pentru care Döhler oferã un portofoliu larg, de ultimã ora, de extracte de plante, cum ar fi aloe ferox, rooibos, baobab, rozmarin ºi multe altele. “Fãrã adaosuri” – creºterea valorii cu mai puþin! Alimentele ºi bãuturile sãnãtoase sunt din ce în ce mai mult definite nu de liste lungi ºi complexe de ingrediente, ci mai degrabã de ceea ce reþeta în mod deliberat nu include. Dupã ce s-a început cu „fãrã adaos de aditivi artificiali” ºi „fãrã adaos de zahãr”, claimurile privind produse precum „fãrã adaos de lactozã” ºi „fãrã adaos de gluten” trec acum din zonele de niºã ale pieþei în curentul principal. Cu aproximativ 30.000 de lansãri de noi produse, claimul „fãrã adaos de aditivi artificiali” este numãrul unu atunci când vine vorba de cele mai importante claimuri privind alimentele ºi bãuturile. Pe de altã parte, mulþi ar putea fi surprinºi sã audã despre claimul „fãrã adaos de gluten” cã a fost, de asemenea, printre cele cinci cele mai importante claimuri privind produsele, cu aproximativ 20.000 de lansãri de noi produse în 2014. Cu toate acestea, rãmâne o provocare pentru producãtorii de produse fãrã adaos de gluten

dezvoltarea de produse alimentare care sunt identice cu produsele convenþionale în ceea ce priveºte calitatea, gustul ºi ingredientele nutritive. Datoritã descoperirilor în cercetare ºi dezvoltare, Döhler este în mãsurã sã ofere un portofoliu inovator de extracte naturale din malþ, fãrã adaos de gluten (obþinut din malþ de orz 100%). Portofoliului i-a fost înmânat „Premiul pentru inovaþie în alimentaþie 2014” ºi asigurã un conþinut de gluten nu mai mare de 20 ppm. Acest lucru îl face ideal pentru dezvoltarea de alimente ºi bãuturi care vizeazã consumatorii care suferã de boalã celiacã, forþându-i sã menþinã o dietã lipsitã de gluten. În afarã de aceste soluþii de ingrediente, Döhler este capabilã sã deserveascã fiecare aspect al tendinþei „fãrã adaosuri”. Ingredientele ºi sistemele de ingrediente cuprind o gama largã, de la ingredientele naturale, cum ar fi aromele, culorile ºi sucurile la sistemele de îndulcire fãrã adaos de zahãr ºi soluþiile pentru produse fãrã adaos de lactozã. Reþeta “categoriei încruciºate” pentru succes În domeniul alimentelor ºi bãuturilor, limitele dintre segmentele individuale de piaþã sunt din ce în ce mai rare. Tot mai multe produse cu o aromã tipicã dintr-o anumitã categorie apar pe piaþã într-o categorie de alimente complet diferitã. Exemple de astfel de transferuri din categoria încruciºatã includ chipsurile cu aromã de currywurst, îngheþatã cu aromã de ºtrudel cu mere ºi ciocolatã cu aromã de prãjiturã cu brânzã ºi cãpºuni. Deja fiind o categorie „dulce”, bãuturile nealcoolice ºi energizantele sunt deosebit de potrivite pentru aromele care amintesc de dulciuri ºi prãjituri. De exemplu, ca rãspuns la aceastã tendinþa, Döhler a dezvoltat arome de „bomboane ºi prãjituri” pentru ambele categorii. Ca o aromã purã inclusã într-o reþeta sau ca un amestec, acestea permit bãuturi inovatoare care recurg la un grup vizat mai tânãr, inovator, care doreºte sã încerce lucruri noi - fie cã este o bãuturã rãcoritoare cu aromã de gumã de fructe precum mãrul, o limonadã aromatã cu pudrã de bomboane sau chiar o bãuturã cu aromã de prãjiturã cu brânzã. În calitate de furnizor de ingrediente naturale ºi de sisteme de ingrediente, Döhler dezvoltã în mod constant alimente ºi bãuturi inovatoare pentru clienþii sãi. Pentru a face acest lucru, compania monitorizeazã piaþa mondialã a alimentelor ºi bãuturilor, în scopul de a detecta de timpuriu tendinþele. Cu toate acestea, tendinþele ºi preferinþele pot varia de la o þarã la alta. Prin prezenþa sa la nivel global, Döhler recunoaºte cerinþele din diferitele pieþe, fapt ce îi permite sã dezvolte produse care sunt adaptate pentru a se potrivi cerinþelor locale.

Despre Döhler: Döhler (www.Döhler.com) este un producãtor, comerciant ºi furnizor global de ingrediente naturale, sisteme de ingrediente ºi soluþii integrate bazate pe tehnologie pentru industria alimentarã ºi a bãuturilor. Abordarea integratã ºi portofoliul larg de produse, Döhler reprezintã baza optimã pentru utilizãrile inovatoare ºi sigure la produsele alimentare ºi bãuturi. Portofoliul de produse variazã de la arome, culori, ingrediente pentru sãnãtate ºi nutriþie, ingrediente din cereale, ingrediente din lactate, ingrediente de specialitate, ingrediente din fructe ºi legume la sistemele de ingrediente. Cu sediul central în Darmstadt / Germania, Döhler deþine 23 de unitãþi de producþie, 48 birouri de vânzãri ºi centre de aplicare, precum ºi activitãþi de vânzãri în peste 130 de þãri. Mai mult de 3.500 de angajaþi dedicaþi oferã clienþilor noºtri soluþii integrate pentru alimente ºi bãuturi, de la concept la realizare. Mott-ul „WE BRING IDEAS TO LIFE.” descrie pe scurt abordarea holisticã ºi strategicã Döhler cu privire la inovaþie. Aceasta cuprinde informaþii despre piaþã, monitorizarea trendurilor, dezvoltarea de produse inovatoare ºi aplicaþii de produse, consultanþã privind securitatea ºi microbiologia alimentarã, legislaþia în domeniul alimentar, precum ºi Sensory & Consumer Science.

Date de contact: Str. Industriilor nr 23 077040 Com. Chiajna Jud. Ilfov România Tel.: +40 21-2066144 Fax: +40 21-3173313 www.doehler.com Infoaliment Magazin • Nr. 25 | ianuarie 2015

149

N O N AL C O O L I C E

procesare

Prof. univ. dr. ing. Maria TURTOI Universitatea Dunãrea de Jos din Galaþi

Ultrafiltrarea combinatã

cu enzime pectolitice Interesul consumatorilor pentru produse naturale ºi sãnãtoase a crescut determinând creºterea consumului de sucuri de fructe ºi legume. La aceasta contribuie în mare mãsurã realizãrile din domeniul filtrãrii prin membrane, microfiltrarea ºi ultrafiltrarea, menite sã înlocuiascã filtrarea cu materiale filtrante care este costisitoare, nesãnãtoasã ºi poluantã. Pentru întârzierea colmatãrii membranei de ultrafiltrare, la obþinerea sucurilor fãrã pulpã este beneficã utilizarea enzime pectolitice care degradeazã pectina. Sucuri cu pulpã, sucuri limpezi Sucurile de fructe ºi legume au o valoare nutritivã ridicatã, deoarece sunt bogate în substanþe minerale, vitamine ºi alte componente benefice pentru sãnãtatea umanã. În funcþie de modul de prelucrare a fructelor ºi legumelor, se obþin sucuri cu pulpã ºi sucuri limpezi. Sucurile cu pulpã conþin particule în suspensie, care nu vor precipita în timpul depozitãrii, pânã la consum ºi sunt mai hrãnitoare, cu siguranþã, întrucât conþinutul de substanþe nutritive provenite din pulpa fructelor sau legumelor este mult mai mare decât în sucurile limpezi. Printre sucurile cu pulpã comercializate, se numãrã, în general, sucurile de citrice (portocale, grapefruit), dar ºi de alte fructe exotice (mango, ananas), sucul de tomate etc. Sucurile limpezi sunt obþinute prin îndepãrtarea tuturor particulelor solide (pectinã, amidon, fibre, proteine) din sucul rezultat la presare, scopul principal fiind un termen de valabilitate mult mai mare. Cele mai rãspândite sunt sucurile limpezi de mere, viºine, cireºe, fructe mãrunte (coacãze, meriºor). Pentru obþinerea sucurilor limpezi se utilizeazã metode de separare variate care includ limpezirea cu materiale filtrante (pãmânt de diatomee, bentonitã), microfiltrarea sau ultrafiltrarea. 150

Infoaliment Magazin • Nr. 25 | ianuarie 2015

Limpezirea cu materiale filtrante Cel mai utilizat material filtrant pentru limpezirea sucurilor este pãmântul de diatomee (kieselgur). Filtrele cu kieselgur îndeplinesc standardele de turbiditate impuse pentru produsele limpezi obþinute menþinând, în acelaºi timp, un nivel bun al gustului. Totuºi, aceastã tehnicã presupune costuri semnificative, este nesãnãtoasã (inhalarea prafului rezultat din manipularea pudrei de kieselgur poate provoca boli pulmonare) ºi poluantã (depuneri de nãmol sau „turte de filtrare” dupã utilizare). Unele guverne europene au în vedere interzicerea utilizãrii kieselgur-ului din cauza pericolelor pe care le prezintã pentru sãnãtatea publicã ºi pentru mediu. În plus, ca urmare a politicii de armonizare a Comisiei Europene, eliminarea kieselgur-ului epuizat devine din ce în ce mai costisitoare.

Infoaliment Magazin â&#x20AC;˘ Nr. 25 | ianuarie 2015

151

N O N AL C O O L I C E Microfiltrarea Microfiltrarea (MF) este un proces de separare fizicã în care un fluid care conþine particule ce trebuie îndepãrtate (suspensii, microorganisme etc.) este trecut printr-o membranã cu pori de dimensiuni speciale. Este utilizatã frecvent ca tratament premergãtor ultrafiltrãrii sau ca posttratament dupã filtrarea prin medii granulare. Dimensiunile tipice ale particulelor care pot fi separate prin microfiltrare variazã între 0,1 ºi 10 microni, iar masa molecularã este, în general, mai micã de 100 000 g/mol. Lichidul supus separãrii trece prin instalaþia de microfiltrare cu o vitezã relativ mare de 1-3 m/s, la presiune micã sau medie (100-400 kPa). Trecerea este paralelã sau tangenþialã la membrana semipermeabilã de formã tubularã sau planã. Performanþa microfiltrãrii este influenþatã de înfundarea porilor membranei. Ultrafiltrarea Ultrafiltrarea (UF) nu este fundamental diferitã de microfiltrare, ambele metode separând pe baza excluderii sau a captãrii particulelor în funcþie de mãrime. Astfel, UF este un tip de filtrare prin membrane în care forþe precum presiunea sau gradientul de concentraþie realizeazã separarea printr-o membranã semipermeabilã cu dimensiunea porilor mult mai micã decât membranele utilizate la microfiltrare (103-106 Da). Membranele pentru ultrafiltrare sunt caracterizate de indicele MWCO (molecular weight cut-off) care reprezintã masa molecularã a moleculei reþinutã în proporþie de 90 % de membranã. Prin membranã trec apa ºi substanþele dizolvate cu masã molecularã micã, alcãtuind permeatul, iar pe membranã sunt reþinute substanþele solide în suspensie ºi substanþele dizolvate cu masã molecularã mare, aºa-numitul retentat.

152

Infoaliment Magazin • Nr. 25 | ianuarie 2015

Membranele MF ºi UF pot funcþiona în douã configuraþii: • Filtrare cu flux transversal sau filtrare încruciºatã (cross-flow filtration) în care fluidul este trecut tangenþial faþã de membranã. O parte din fluxul de alimentare care conþine lichidul tratat este colectat sub filtru în timp ce pãrþi ale apei sunt trecute prin membrana netratatã. Filtrarea cu flux transversal este înþeleasã ca fiind o operaþie unitarã, mai degrabã decât un proces. • Filtrare cu flux perpendicular (dead-end mode filtration) în care fluidul ºi toate particulele mai mari decât dimensiunile porilor membranei sunt oprite la suprafaþa sa. Dupã formarea „turtei de filtrare” se introduce apã pentru spãlarea membranei. Acest proces este folosit în principal pentru filtrarea discontinuã sau semicontinuã a soluþiilor cu concentraþie micã. Enzime pectolitice Pectinazele sunt utilizate în mod obiºnuit în procesele care implicã degradarea materialelor vegetale, cum ar fi accelerarea extragerii sucului din fructe. Una dintre cele mai studiate ºi mai utilizate pectinaze la nivel comercial este poligalacturonaza. Aceasta este utilã deoarece pectina este matricea gelatinoasã care ajutã celulele plantelor sã fie împreunã ºi în care sunt încorporate celelalte componente ale peretelui celular, cum ar fi fibrilele celulozice. Pectinazele sunt extrase din mucegaiuri, de exemplu Aspergillus niger. Mucegaiul produce aceste enzime pentru a descompune stratul de pectinã care susþine celelalte componente din structura plantelor, astfel încât sã poatã extrage substanþe nutritive din þesuturile vegetale ºi sã introducã hife fungice.

procesare

Pectina – rãspunzãtoare de opalescenþa sucurilor de fructe Din pãcate, unele sucuri au, dupã extracþie, un aspect tulbure, de multe ori nedorit de consumatori. Printre constituenþii implicaþi în opalescenþa sucurilor se aflã pectina (0,1%). Pectina este un polizaharid din structura pereþilor celulari ai plantelor. Din punct de vedere structural este un lanþ lung de acid alfa-D-galacturonic cu legãturi alfa 1-4. Acest polimer are un aspect vâscos atunci când este în soluþie ºi are o putere de gelificare mare. Pentru a reduce la minimum turbiditatea sucului menþinând, în acelaºi timp, caracteristicile organoleptice ºi senzoriale, este necesarã o etapã de limpezire. Pentru uºurarea limpezirii în pulpa mãrunþitã se adaugã enzime care descompun pectina, denumite enzime pectolitice sau pectinaze.

Ultrafiltrare combinatã cu adaos de enzime pectolitice Utilizarea pentru limpezirea sucurilor a proceselor cu membrane, cum ar fi microfiltrarea (MF) ºi ultrafiltrarea (UF), a câºtigat în ultimul timp o importanþã mare faþã de unele tratamente convenþionale, incluzând limpezirea cu pãmânt de diatomee, filtre de hârtie/carton sau bentonitã. Aceasta se datoreazã faptului cã procesele cu membrane au avantajul cã separarea are loc la temperatura camerei ºi, în consecinþã, fãrã pierderi de substanþe volatile aromatice. În plus, posibilitatea de contaminare microbianã în fluxul de permeat este redusã la minimum. Depectinizarea sucurilor de fructe prin utilizarea pectinazelor a fost descrisã în multe studii ca o alternativã eficientã de reducere a turbiditãþii. Aceasta depinde de mai mulþi factori fizico-chimici cum ar fi durata de termostatare, concentraþia enzimei ºi temperatura de termostatare. Un exemplu în acest sens este tratarea sucului de lãmâie cu pectinazã produsã de Penicillium occitanis la diferite concentraþii de enzime, 0-1200 U/L, temperaturi, 25...50°C ºi durate, 0-90 min (Maktouf et al., 2014, Food and Bioproducts Processing, vol. 92, p. 14-19). Condiþiile optime de tratament determinate (concentraþia enzimei 600 U/L, durata 45 min ºi temperatura 30°C) au redus vâscozitatea sucului cu 77% ºi turbiditatea cu 47 %. Depectinizarea a permis un flux mai mare de permeat, iar sucul obþinut a fost limpede, cu vâscozitate de 0,7 mPa/s, turbiditate 0,17 NTU (Nephelometric Turbidity Unit), lipsit de microorganisme aerobe, mucegaiuri, enterobacterii ºi coliformi ºi a fost microbiologic stabil în timpul depozitãrii timp de 3 luni. Rezultatele sugereazã cã tratamentul enzimatic cuplat cu ultrafiltrare poate fi utilizat pentru producerea de suc de fructe cu valoare comercialã ridicatã.

Dezavantajul major al acestui proces este încãrcarea membranei în timpul permeaþiei, cauzatã de reþinerea unor componente pe suprafaþa membranei, ceea ce conduce la o scãdere rapidã a debitului ºi a vitezei de filtrare. Problema poate fi depãºitã printr-un tratament enzimatic al sucului în care particulele coloidale sunt mai întâi degradate înaintea etapei de ultrafiltrare. Aceastã degradare este realizatã prin adãugarea de hemicelulaze, fenol oxidazã ºi în special pectinaze. Enzimele adãugate permit reducerea vâscozitãþii sucului prin depolimerizarea pectinei insolubile. Adesea sunt utilizate preparate de pectinaze comerciale care includ mai multe enzime: pectin liaze, poligalacturonazã ºi pectin esterazã.

Infoaliment Magazin • Nr. 25 | ianuarie 2015

153

N O N AL C O O L I C E

analiz`

Prof. univ. dr. ing. Maria TURTOI Universitatea Dunãrea de Jos din Galaþi

Xilofanul, material barierã durabil pentru ambalaje

Proiectarea materialelor regenerabile ºi biodegradabile pentru pelicule de ambalare a câºtigat o importanþã mare în ultimele douã decenii. Sunt cãutate materiale cu proprietãþi fizice necesare ca permeabilitate redusã la oxigen, rezistenþã la apã, rezistenþã mecanicã, flexibilitate. Recent a fost creatã o alternativã ecologicã, un material regenerabil ºi biodegradabil, xilofan obþinut prin modificarea xilanului extras din subproduse agroindustriale. Acesta se aplicã pe hârtie sau carton ºi asigurã protecþie faþã de oxigen, grãsimi, arome ºi uleiuri minerale. Alternative regenerabile Produse alimentare dintre cele mai diverse, de la condimente, produse fragile ºi crocante, la alimente lichide precum sucuri sau lapte, sunt ambalate în ambalaje care au în structura lor, pe lângã hârtie sau carton, aluminiu ºi materiale plastice obþinute din surse neregenerabile. Acestea împovãreazã mediul fiindcã nu sunt biodegradabile, natura neputându-le descompune pe cont propriu. În producerea biocombustibililor ºi a produselor chimice din materiale vegetale sunt vizate componente nealimentare din plante, de

exemplu deºeuri de la prelucrarea alimentelor ºi din agriculturã cum sunt reziduurile lignocelulozice bogate în carbohidraþi polimerici (celulozã, hemicelulozã, pectine). Acestea trebuie convertite, prin biorafinare, în produse cu valoare adãugatã. Deºeuri lignocelulozice Componentele chimice care alcãtuiesc lignoceluloza sunt celuloza (45-55 %), hemiceluloza (25-35 %) ºi lignina (20-30 %). Toate aceste componente se gãsesc în peretele celulei vegetale.

În ultimele douã decenii, tot mai multã atenþie a fost îndreptatã spre alte componente ale materialelor vegetale, cum ar fi reziduurile lignocelulozice ºi potenþialul lor în crearea biocombustibililor (biocombustibili de a doua generaþie) ºi a unor biomateriale noi, cu valoare adãugatã, printr-o abordare de „biorafinare”.

154

Infoaliment Magazin • Nr. 25 | ianuarie 2015

Dupã celulozã, hemiceluloza este urmãtorul cel mai abundent polizaharid din familia materialelor vegetale, forestiere ºi reziduurilor agricole. Hemicelulozele sunt complexe ramificate de heteropolizaharide. În speciile lemnoase tari, ierburi ºi subproduse agroindustriale (paie de cereale, reziduu fibros din trestie de zahãr, coceni de porumb, rumeguº de lemn), majoritatea lanþurilor de hemicelulozã sunt formate prin legarea beta-(1→4) a unitãþilor monomer de D-xilopiranozã ºi sunt numite xilani. În rãºinoase, xilanii reprezintã o proporþie mai micã din totalul hemicelulozelor prezente, aproximativ 5-15% din substanþa uscatã a plantelor. Xilanii au o masã molecularã relativ mare, de 10.000-40.000, un grad de polimerizare (DP) de 100-200 ºi se gãsesc în principal în straturile primare ºi secundare ale peretelui celular vegetal.

Obþinerea xilofanului Hemicelulozele sunt extrase din deºeuri lignocelulozice, de exemplu din pleava rezultatã la prelucrarea prin decorticare a cerealelor dupã recoltare. Dupã extracþie urmeazã purificarea apoi tratarea xilanului cu aditivi în vederea adaptãrii caracteristicilor pentru diferite domenii de utilizare. Astfel, adaosul altor materiale polimerice, cum ar fi chitosan, nanofibre celulozice, glucomanani sau alcool polivinilic, permite formarea peliculei ºi îmbunãtãþeºte proprietãþile mecanice ºi proprietãþile barierã / de permeabilitate. Capacitatea de formare a peliculei de xilan (xilofan) depinde de gradul de polimerizare ºi eterogenitate, frecvenþa ºi regularitatea substituenþilor precum ºi de natura chimicã a compuºilor amestecaþi. Aceºti factori au un efect mare asupra cristalinitãþii produsului uscat. Cu cât catena xilanului este mai neregulatã, cu atât materialul va deveni mai puþin cristalin dupã îndepãrtarea solventului ºi va forma mai uºor pelicula. Cristalinitatea peliculei de xilan poate fi redusã prin utilizarea de plastifianþi adecvaþi, ca glicerol sau sorbitol. Structura chimicã a plastifiantului poate influenþa, de asemenea, stabilitatea pe termen lung a peliculei produse.

Materialul este furnizat fabricilor de hârtie sau producãtorilor de materiale de ambalaj. Acolo este amestecat cu apã, iar suspensia rezultatã este apoi aplicatã prin dispersie sau cu o rolã pe carton sau hârtie ºi uscatã. Materialul complex rezultat este regenerabil ºi biodegradabil. Proprietãþi ºi utilizãri ale materialului de ambalaj cu xilofan Pelicula de xilan aplicatã pe hârtie sau carton asigurã protecþie de tip barierã împotriva oxigenului, grãsimii, aromelor ºi uleiurilor minerale. Este o alternativã ecologicã durabilã ºi

responsabilã la alcool polivinilic (EVOH), aluminiu ºi folii metalizate. Xilofanul poate fi folosit ca barierã ºi în alte tipuri de ambalaje, de exemplu cartoanele confecþionate din materiale complexe folosite pentru ambalarea sucurilor ºi a produselor lactate (barierã la oxigen) sau a alimentelor pentru animale de companie (barierã la grãsimi). Hârtia ºi cartonul acoperite cu xilofan pot fi retransformate în pastã, deci reciclarea lor este simplã ºi rentabilã, fibrele putând fi prelucrate din nou în hârtie ºi carton.

Xilofanul poate acoperi hârtia ambalajelor flexibile, creând o structurã de ambalare etanºã la oxigen care poate fi reînnoitã ºi este uºor de reciclat. El poate fi combinat cu alte straturi barierã pentru a realiza un material multistrat cu proprietãþi barierã la umiditate ºi capacitate de etanºare la cãldurã adecvatã pentru ambalarea produselor sensibile la oxigen, cum ar fi snacks-uri, condimente ºi pulberi uscate. De asemenea, la acoperirea cartonului ºi a hârtiei din fibre reciclate care conþin substanþe provenite de la cerneluri tipografice, pelicula de xilan reprezintã o barierã faþã de migrarea uleiurilor minerale în alimente. Acest lucru permite utilizarea sigurã a fibrelor reciclate pentru ambalarea produselor alimentare uscate, cum ar fi cereale, paste ºi orez.

Infoaliment Magazin • Nr. 25 | ianuarie 2015

155

B ER E, B~UTURI ALCO O L ICE

analiz`

B E R E , B~U TURI ALCOOLICE Aura Alexa Ioan

Declinul consumului de bere

ºi schimbarea obiceiului de consum Uniunea Europeanã este una dintre cele mai mari producãtoare de bere din lume. Producþia de bere din anul 2014 a fost de peste 430 milioane de hectolitri ºi a fost obþinutã în aproximativ 4.000 de societãþi producãtoare de bere rãspândite în întreaga Europã ºi distribuitã în întreaga lume. Trebuie precizat faptul cã, în perspectiva volumului de producþie, UE este un jucãtor-cheie, care asigurã un sfert din producþia mondialã ºi a fost depãºit numai de curând de China, dar a rãmasînaintea unor þãri cum sunt Statele Unite, Rusia, Brazilia ºi Mexic, potrivit „Canadean Global beer trends”. Structura industriei europene a berii Ca structurã, industria europeanã a berii este un sector foarte divers. El este alcãtuit în principal din întreprinderi mici ºi mijlocii, de la microfabrici de bere la fabrici de anvergurã localã, regionalã sau naþionalã si include patru producãtori importanþi, care sunt lideri de piaþã globali pe segmentul lor. Dezvoltarea unor noi microfabrici ºi fabrici mici în ultimul deceniu reprezintã însã un semnal remarcabil al capacitãþii de inovare a sectorului ºi un atu pentru aceastã industrie. Lanþul de aprovizionare corespunzãtor sectorului berii cuprinde operatori locali, dar ºi lideri globali din rândul producãtorilor de malþ, producãtorilor de echipamente ºi furnizorilor deservicii tehnice. Institutele europene de

cercetare în domeniul berii îºi difuzeazã cunoºtinþele în întreaga lume. Evenimente precum Congresul Convenþiei Europene a Berii sau diferitele conferinþe ale berii atrag vizitatori din întreaga lume. Berea, o afacere de 116 miliarde euro ! Berea este un produs agricol cheie, care genereazã exporturi în valoare de peste 2 miliarde euro. Acest produs este acoperit de poltica UE privind calitatea produselor agricole prin mecanismele DOP/IGP, generând vânzãri de peste 2,3 miliarde euro,prin intermediul a 23 de indicaþii geografice. Cu toate acestea, diversitatea geograficã a berii în aceste mecanisme este limitatã, ele provenind din mai puþin de o treime din statele membre UE. Pe de

altã parte, Uniunea Europeanã este principalul jucãtor de pe piaþa mondialã a hameiului, care este cultivat în 14 state membre ale Ue sireprezintã aproximativ o treime din aria de cultivare a hameiului la nivel mondial. Situaþia concurenþei dintre producãtorii de hamei ºi tratamentul diferenþiat din cadrul politicilor agricole aplicate între statele membre ar trebui reanalizate, dacã se doreºte prevenirea denaturãrii pieþei, care ar putea avea un impact negativ pe termen lung, asupra producãtorilor de bere. Dependenþa producãtorilor de bere de sectorul agricol, pentru materii prime, a însemnat în ultimii ani, o confruntare cu preþurile mai mari ale materiilor agricole necesare producþiei de bere, din cauza recoltelor de calitate variabilã dar ºi a volatilitãþii preturilor.

Vânzãrile totale de bere, în 2014, la nivel european, s-au ridicat la 116 milarde euro,inclusiv cu TVA, ceea ce reprezintã 0,48% din PIB-ul Uniunii Europene. Conform statisticii Comisiei Europene de Agriculturã, se observã cã peste 63% din producþia europeanã de bere este cumpãratã din supermarket-uri ºi din alte puncte de desfacere cu amãnuntul ºi doar 37% se consumã în sectorul industriei hoteliere (baruri, cafenele, restaurante). Declinul puternic al consumului de bere a început în anul 2007 ºi continuã ºi astãzi. Criza economicã ºi declinul consumului au condus la restructurarea acestui sector în Europa, realizatã prin consolidarea activitãþilor pe continent ºi investiþii în afara UE, prin intermediul unor grupuri mai mari internaþionale ºi naþionale. Simultan, numãrul producãtorilor de bere de dimensiuni mai mici acrescut în toate þãrile, dezvoltând diversitatea ofertei adresate consumatorilor ºi confirmând orientarea antreprenorialã a producãtorilor de bere.

156

Infoaliment Magazin • Nr. 25 | ianuarie 2015

Consumul casnic de bere a crescut Totodatã, circumstanþele economice au condus la creºterea ponderii consumului de bere acasã, în comparaþie cu barurile ºi restaurantele, rezultând astfel, mai puþine locuri de muncã ºi venituri guvernamentale mai scãzute pentru fiecare litru de bere consumat în Europa. Aceastã tendinþã a fost favorizatã ºi de presiunile asupra preþurilor, mai puternice în sectorul vânzãrii cu amãnuntul. Pe de altã parte, numãrul tot mai mare de producãtori de bere ºi de inovaþii aduse produsului a condus la apariþia unor noi produse, în avantajul consumatorilor. Astfel, au apãrut oportunitãþi pentru producãtorii de orice capacitate, datoritã diversificãrii din segmentul sortimentelor de bere cu conþinut redus de alcool sau fãrã alcool, fapt care a condus la creºterea vânzãrilor, sporind constant ºi disponibilitatea sortimentelor de bere organicã. Drept urmare, s-a putut constata cã ºi în România criza economicã a reuºit sã schimbe obiceiurile de consum de pe piaþa beri. Astfel, în 2013 ºi 2014 a continuat sã creascã consumul casnic de bere, ceea ce a generat o extindere mult aºteptatã a pieþii totale a berii. O parte dintre companiile producãtoare de bere au câºtigat noi consumatori, odatã cu lansarea de noi tipuri de bere. Pe de altã parte, piaþa de retail în creºtere a generat însã o scãdere a consumului de bere în baruri, pub+uri ºi restaurante, în aceeaºi linie cu tendinþele înregistrate în celelalte þãri europene. Astfel, tot mai mulþi români opteazã pentru o bere mai ieftinã, la pet, o tendinþã care a devenit tot mai pronunþatã în ultimii doi ani, aºa cum confirmã ºi raportul EY Regioplan The Contribution made by Beer to the European Economy. Vânzãrile de bere la sticlã, în cãdere accentuatã! Cum berea la sticlã este, în general, mai scumpã decât berea la dozã, ca sã nu mai vorbim de deja celebrele Pet-uri, vânzarea de bere la sticlã a înregistrat un veritabil declin. În acelaºi timp, companiile producãtoare de bere au observat cã diferenþa de preþ între segmentele de produse inferioare ºi cele superioare este în scãdere: prin vânzarea de bere la PET de dimensiune mare, segmentul inferior a câºtigat mai mult teren, în detrimentul segmentului superior.

la materiile prime, a energiei ºi utilitãþilor implicate în procesul de fabricare. Totuºi, sectorul berii este unul dintre puþinele sectoare din România care areîncã o producþie localã în creºtere. Mai mult de 95% din consumul total de bere din România este produs la nivel local, conform studiului european. Acest lucru este, de asemenea, demonstrat de datele privind importurile din statele membre ale UE ºi terþe þãri, care sunt relativ scãzute. Ca exemplu, în 2013, pe piaþa berii din România funcþionau 17 unitãþi de producþie, inclusiv 2 micro fabrici, aparþinând celor 12 companii producãtoare de bere, cu mult mai puþin decât în urmã cu 20 de ani, de pildã, când funcþionau peste 100 centre dce producþie. Concluzia este limpede: sectorul berii din România, ca de altfel ºi din UE, se aflã sub presiune, supape bune pentru a se relansa ar fi o varã toridã anul acesta, care ar da un impuls con sumatorului, dar ºi introducerea de noi produse pe piaþã, care sã genereze o cerere ridicatã, sau o creºtere a economiei româneºti într-un ritm mai alert, ceea ce ar duce ºi la creºterea puterii de consum. Analizând succint lucrurile din perspectivã fiscalã, sectorul berii asigurã guvernelor naþionale beneficii sunstanþiale. Datoritã producþiei ºi vânzãrii de bere, guvernele europene primesc sume substanþiale ca venituri din accize, TVA, impozite pe venit ºi contribuþii la asigurãrile sociale plãtite de

lucrãtorii ºi de angajatorii dinsector, precum ºi din alte sectoare conexe în care locurile de muncã pot fi atribuite indirect activitãþilor din sectorul berii. Numai într-un singur an, aceste venituri s-au ridicat la aproximativ 50,6 miliarde euro. Rezilienþa sectorului de producþie a berii în raport cu dificultãþile economice recente a fost pusã la încercare odatã cu creºterea sarcinii fiscale, în special prin accize, dar ºi prin cotele TVA, mai ales în sectorul hotelier. Aceste creºteri au accentuat situaþia economicã dificilã a producãtorilorde bere, în special în þãri cum ar fi Ungaria, Finlanda, Franþa, Tãrile de Jos, ºi Regatul Unit. Ca exemplu, valoarea adãugatã totalã atribuitã producþiei ºivânzãrii de bere în UE a scîzut în perioada 2010 -2012 cu 10%, iar taxele totale colectate din sectorul european al berii au scãzut cu 3,4 miliarde euro. Pe de altã parte, sistemul de accize la nivel naþional ºi al UE ar trebui sã reflecte caracteristicile unice ale berii, inclusiv conþinutul sãu relativ reduc de alcool, procesul de producþie ºi contribuþia sectorului la nivel local al societãþii, la crearea de locuri de muncã ºi la economie în sensul larg al cuvântului. În acest scop, berea, ca bãuturã fermentatã, ar trebui sã beneficieze de condiþii echitabile de concurenþã, ceea ce ar trebui ca rata minimã de zero euro aplicabilã vinului ºi altor bãuturi fermentate sã fie prevãzutã în legislaþia UE privind accizele la bere.

O tendinþã negativã pe piaþa berii din România a rezultat ºi din intensificarea concurenþei, generând o scãdere a marjelor ºi o presiune asupra companiilor producãtoare de bere de a-ºi promova brandurile proprii. Companiile producãtoare de bere s-au confruntat, de asemenea, cu o creºtere a costurilor Infoaliment Magazin • Nr. 25 | ianuarie 2015

157

B ER E, B~UTURI ALCO O L ICE

materii prime

Prof. univ. dr. ing. Maria TURTOI Universitatea Dunãrea de Jos din Galaþi

Berea de ghimbir

tradiþie ºi diversificare Berea de ghimbir este o bãuturã aproape necunoscutã în România, dar rãspânditã în alte pãrþi ale lumii, de exemplu în Marea Britanie, Canada, Statele Unite, America de Sud, Grecia etc. Este produsã în douã versiuni: bere de ghimbir fermentatã natural sau controlat ºi o bãuturã carbonatatã aromatizatã cu ghimbir ºi îndulcitã cu zahãr sau alþi îndulcitori. Acest produs este încã o dovadã a inventivitãþii omului ºi a utilizãrii fermentãrii pentru prepararea ºi conservarea alimentelor.

Compoziþia ghimbirului este alcãtuitã din apã, carbohidraþi, lipide, proteine, vitamine ºi sãruri minerale, alãturi de care se aflã uleiuri esenþiale (gingerol, cineol, borneol, curcumen, feladren etc.) care au efect afrodiziac, acþioneazã ca tonic general, înlãturã oboseala ºi toxinele acumulate în organism. Rãdãcina proaspãtã de ghimbir conþine, în 100 g, circa 17,77 g carbohidraþi din care 1,7 g zahãr ºi 2 g fibre dietetice, 0,75 g lipide ºi 1,82 g proteine. De asemenea, conþine vitamine (B1, B2, B3, B5, B6, B9, C ºi E) ºi substanþe minerale (K, Mg, P, Ca, Na, Fe, Zn, Mn). Pudra obþinutã prin uscarea ºi mãcinarea rizomilor de ghimbir conþine, în medie în 100 g, 71,62 g carbohidraþi din care 3,4 g zaharuri simple ºi 14,1 g fibre dietetice, 4,24 g lipide ºi 8,98 g proteine.

Ghimbirul Ghimbirul sau rãdãcina de ghimbir este rizomul plantei Zingiber officinale Roscoe, utilizatã în medicinã ºi consumatã ca delicatesã sau condiment. Numele familiei (Zingiberaceae) ºi denumirea comunã derivã din cuvântul grecesc „zingiberis”. Originar din sudul Chinei, ghimbirul a fost rãspândit în alte pãrþi ale Asiei apoi în Africa de Vest ºi Caraibe. În Europa, ghimbirul a fost exportat prin India, în primul secol d. Hr., în comerþul cu mirodenii. În prezent, cel mai mare producãtor de ghimbir este India, urmatã de China, Nepal, Nigeria, Thailanda ºi Indonezia în ordinea descrescãtoare a producþiei realizate. Ceaiul de ghimbir este un remediu utilizat de mii de ani în medicina ayurvedicã ºi are efecte deosebite în combaterea indigestiei, a migrenelor ºi a rãcelilor de sezon. Este recomandat ºi în infecþii respiratorii, bronºitã, tuse, artritã sau dureri musculare, iar în unele pãrþi ale lumii, compresele cu ceai de ghimbir sunt utilizate în tratarea arsurilor pielii.

158

Infoaliment Magazin • Nr. 25 | ianuarie 2015

Apariþia ºi rãspândirea berii de ghimbir Odatã ajuns în Europa, ghimbirul a fost folosit pentru a condimenta bãuturile apoi, în timpul erei Victoriene, a fost utilizat pentru obþinerea unei bãuturi alcoolice denumitã „bere de ghimbir”. Originarã din þinutul Yorkshire, Anglia, berea de ghimbir s-a rãspândit în toatã Marea Britanie, dar ºi în Statele Unite ale Americii, Irlanda ºi Canada, atingând un vârf de popularitate în secolul al 20-lea. În secolul al 19-lea, armata britanicã a dus berea de ghimbir în Insulele Ionice unde, în zona ruralã Corfu încã se mai preparã o specialitate localã cunoscutã ca astsitsibíra. În prezent, berea de ghimbir este produsã, de obicei, ca o bãuturã rãcoritoare. Berea de ghimbir este o bãuturã foarte popularã ºi în Trinidad ºi Tobago unde se consumã în cantitãþi mari, în special în perioada festivã de Crãciun. Berea de ghimbir este produsã industrial în Marea Britanie, SUA ºi Canada, de exemplu Cott Beverages UK - Old Jamaica Ginger Beer, John Crabbie & Co., St. Killian, Halewood International Ltd, Bruce Ashely Group - Crabbies’ Ginger Beer, Gosling’s Rum - Gosling’s Ginger Beer etc. Producerea berii de ghimbir Reþeta originalã de producere a berii de ghimbir cuprinde doar ghimbir, zahãr, apã ºi o culturã simbioticã naturalã de bacterii ºi drojdii cunoscutã sub numele de inocul pentru bere de ghimbir (ginger beer plant). Amestecul este transformat în bere de ghimbir dupã doar câteva zile de fermentare. Adesea, amestecul era completat cu suc de lãmâie. Inoculul pentru berea de ghimbir conþine drojdia Saccharomyces florentinus (fostã S. pyriformis) ºi bacteria Lactobacillus hilgardii (fostã Brevibacterium vermiforme). Aceste microorganisme simbiotice formeazã o colonie gelatinoasã care poate fi transferatã uºor de la o ºarjã la alta. Ele fermenteazã zahãrul, producând acid lactic, alcool ºi dioxid de carbon. Berea de ghimbir poate fi produsã ºi de alte culturi vii de microorganisme, de exemplu drojdie de bere sau de panificaþie, bacterii lactice, granule de chefir ºi tibicos (o culturã simbioticã de bacterii ºi drojdii menþinutã într-o matrice de poliglucide creatã de bacterii). Din fermentaþie rezultã dioxid de carbon care carbonateazã bãutura la fel ca în berea din malþ. Conþinutul de alcool la producerea tradiþionalã poate ajunge pânã la 11% însã, de obicei, berea de ghimbir este preparatã cu mult mai puþin alcool. Adaosul de suc de lãmâie sau de lãmâie verde (lime) are atât rol de îmbunãtãþire a gustului, cât ºi pe acela de a stabili un pH acid de echilibru al amestecului. Aceasta contribuie atât la protejarea berii de ghimbir faþã de alte microorganisme, cât ºi la invertirea zahãrului pentru a creºte disponibilitatea glucozei ºi fructozei în amestec, acestea fiind mai uºor metabolizate de microorganisme ºi transformate în produse de fermentaþie. Alte adaosuri de aromatizare, mult mai specifice, includ coajã de citrice, ardei iute sau alte condimente iuþi, urzicã sau pãpãdie. Metoda tradiþionalã de producere a berii de ghimbir are ca rezultat o bãuturã cu caracteristici variabile datoritã calitãþii materiilor prime, microbiotei de fermentare naturalã ºi metodei de prelucrare nestandardizatã. Ca urmare, calitatea produsului final este inconsecventã. Prin fermentare controlatã, cu o culturã microbianã stabilã se obþine o bere de ghimbir cu calitate constantã ºi cu un conþinut de metanol mai mic decât în berea obþinutã cu microbiotã naturalã.

Infoaliment Magazin • Nr. 24 | iulie 2014

159

B ER E, B~UTURI ALCO O L ICE Maria Demetriad

Care este cel mai bun whiskey din lume?

interna]ional Câte soiuri de whiskey, atâtea clasamente, atâtea preferinþe ºi, mai ales, atâtea orgolii! Cam asta s-arputea spune, în rezumat, dacã am întreba care este el mai bun whiskey din lume. Cum, nu se poate da un rãspuns mulþumitor pentru toatã lumea, vom evidenþia câteva mãrci pe care toatã lumea le considerã, dacã nu chiar a fi cele mai bune din lume, atunci, mãcar, printre cele mai preferate.

Yamazaki, marca surprizã în Top-ul calitãþii Unii ar afirma cã în Japonia se produce cel mai bun whiskey din lume! Aceasta a fost concluzia la care au ajuns realizatorii unui ghid pentru cei pasionaþi de aceastã licoare, exact la finalul anului trecut. Ca un detaliu interesant, Scoþia nici mãcar nu figureazã printre primele cinci þãri din top-ul finalului de an realizat de World Whisky Bible. Ca urmare, Yamazaki este noua vedetã de pe lista whisky-urilor de calitate. Pentru mulþi, acest nume nu spune nimic, dar pentru cunoscãtori, surpriza nu este foarte mare. Premiul de cel mai bun whisky din lume este o confirmare a muncii depuse de producãtorii japonezi. „Pentru noi, cei care producem whisky, este important sã folosim din plin avantajele distileriei. Iar acest lucru s-a vãzut în rezultate, aºa cã bineînþeles cã sunt foarte fericit ºi mulþumit”, a declarat Takahisa Fujii, managerul distileriei, în clipa în care i-a fost înmânat premiul. La fel de fericiþi au fost ºi realizatorii ghidului, care au spus la unison cã este whisky-ul cel mai aproape de perfecþiune. Aceasta în principal datoritã modului în care este depozitat - în butoaie de stejar, aduse tocmai din Spania. „Temperatura de aici este mai ridicatã în comparaþie cu cea din alte þãri, aºa cã procesul de maturare este influenþat mai mult de butoaie. Aºa cã trebuie sã fim siguri cã acestea sunt de cea mai bunã calitate”, a mai spus Takahisa Fujii. Vânzãrile de whisky au scãzut dramatic în Japonia în anii `90, dar aceastã bãuturã a revenit în atenþia niponilor în principal datoritã unor manageri precum Takahisa. Din pãcate pentru japonezii îndrãgostiþi de whisky-ul Yamazaki, acesta este de vânzare deocamdatã doar în Europa. ºi nu este deloc ieftin: o sticlã din fina licoare costã aproape 130 de euro.

Scoþienii spun cã Auchentoshan 1979 Oloroso Sherry Matured este cel mai bun! La rândul lor, scoþienii reuniþi în Scotish Whiskey Association, afirmã cã Auchentoshan 1979 Oloroso Sherry Matured, este cel mai bun whiskey din lume, fiind de foarte multe ori premiat. Potrivit acestora, ideea preconceputã care spune cã whiskeyurile uºoare nu fac faþã maturãrii îndelungate în butoaie Sherry, este total greºitã. Dovada o face acest Auchentoshan, distilat pe 22 octombrie 1979, care a reuºit sã-ºi pãstreze integritatea mai mult de 32 de ani, în butoaie Oloroso Sherry. Iar, când vine vorba de maturare în butoaie sherry, Auchentoshan Three Wood este cel mai popular, datoritã învechirii sale în trei tipuri de butoaie: Bourbon, Oloroso Sherry ºi Pedro ximenez sherry. 160

Infoaliment Magazin • Nr. 25 | ianuarie 2015

Americanii susþin cã Jim Beam e ”fruncea” Pe la jumãtatea secolului 18, familia Boehm emigreazã din Germania în Statele Unite, capul familiei schimbându-ºi numele din Johann Boehm, în Jim Beam, stabillindu-se în Kentucky propice cultivãrii porumbului din care se distila încã de pe atunci bourbon. Ca urmare, având experienþa producþiei de shnaps, Jim Beam începe producþia de whiskey, mai precis, de burbon, cum este el denumit în America. Urmaºii au dezvoltat afacerea, whiskey-ul familiei Beam fiind acum cunoscut în toatã America sub marca Old Tub. Grija lui pentru whiskey-ul familiei a rãmas legendarã. Pentru a nu pierde tulpina de drojdie nobilã folositã la fermentare, Jim Beam lua acasã în weekenduri un borcan cu eºantioane din preþioasele bacterii. Aceastã tradiþie e dusã azi mai departe de cãtre Fred Noe, strãnepotul lui Jim, iar americanii afirmã cã Jim Beam este cel mai bun whiskey (burbon) din lume. Toate distilatele casei Beam poartã rangul de “Straight”, înseamnând cã, atât bourbon-ul (whiskey-ul fãcut din minim 51% porumb), cât ºi whiskey-ul de secarã, sunt învechite minim doi ani în butoaie noi ºi arse de stejar alb. Dintre toate licorile produse, Jim Beam Kentucky Straight Bourbon Whiskey este cel mai faimos membru al familiei. El îºi capãtã dulceaþa specificã dupã patru ani de învechire în butoaie. Varianta lui ºi mai respectabilã, Jim Beam 7-year, câºtigã în cei trei ani de maturizare suplimentarã o aromã mai intensã ºi o fineþe desãvârºitã. Pentru Institutul American de Testare a Bãuturilor, Jim Beam Black e cel mai bun whiskey din Statele Unite. Acest deliciu îºi capãtã fineþea, eleganþa ºi dulceaþa de caramel în opt lungi ani de învechire. La rândul sãu, Jim Beam Choice stã cinci ani în butoaie de stejar, dupã care e filtrat prin cãrbune pentru a-ºi dobândi dulceaþa bogatã ºi gustul curat. Experþii casei spun cã aceasta a fost whiskey-ul favorit al bãtrânului Jim. Foarte diferit de bourbon-ul tipic familiei este Jim Beam Rye. Condimentat, îndrãzneþ ºi intens, el este cel mai popular whiskey de secarã din America. Scoþienii revin ºi mai adaugã un brand: Numãrul 1 este Johnnie! În competiþia orgoliilor, scoþienii pluseazã, afirmând cã No. 1 All Time este Johnnie Walker, fiind produs pentru prima oarã în 1820 în orãºelul scoþian Kilmarnock, la bãcãnia condusã de un puºti de 15 ani, orfan de tatã, pe nume John Walker. Bãiatului nu-i plãceau whisky-urile single malt din prãvãlia sa, aºa cã a început sã le amestece, pânã a descoperit un blended Scotch pe gustul tuturor muºteriilor sãi. Cu el a sãrbãtorit venirea pe lume a fiului sãu Alexander, cel care avea sã facã din numele de Walker o legendã. Imediat ce a preluat afacerea tatãlui sãu, Alexander s-a dovedit un geniu al marketingului. Mai întâi a început sã vâneze noi pieþe pentru Scotch-ul familiei. Cum, din Glasgow plecau corãbii spre toate colþurile lumii, i-a convins pe cãpitanii acestora, cu un comision lichid: sã-i vândã whiskey-ul oriunde i-ar fi purtat valurile. Pentru a uºura transportul, Alexander a inventat celebra sticlã pãtratã, care folosea mai eficient spaþiul din lãzi. Altã idee de geniu a lui Alexander a fost eticheta înclinatã la 24 de grade. Datoritã poziþionãrii originale, suprafaþa disponibilã a crescut, iar numele brandului a putut fi scris cu litere mult mai mari. Sticla pãtratã ºi eticheta unicã au fãcut din Scotch-ul lui Alexander o marcã foarte uºor de recunoscut pe orice raft din lume. În 1908, pe sticle ºi-a fãcut apariþia ºi celebrul Striding Man, personajul creat de de caricaturistul Tom Browne. De atunci, Johnnie Walker ºi-a continuat plimbarea prin miliarde de pahare, spre încântarea amatorilor de Red, Black, Gold, Green ºi Black Label. Dintre acestea, capodopera Master Blender-ului este Johnnie Walker Black Label, o licoare care înglobeazã peste 40 de feluri de whisky vechi de minim 12 ani, printre care Glendullan cu gust de fructe, Mortlach opulent, Talisker plin de naturaleþe ºi Camerton Brig frumos vanilat. Whisky-ul favorit al lui Winston Churchill se lanseazã cu arome de miere, malþ ºi portocale, pentru a seduce apoi cu un gust îndrãzneþ de fructe ºi vanilie. Finiºul e lung ºi condimentat, cu note de fum, sherry ºi stafide.

Infoaliment Magazin • Nr. 25 | ianuarie 2015

161

VIN, VINIF ICA}IE

analiz`

V I N , VIN IFI C A}IE Alexandru Peligrad

Acciza a îngropat producþia localã

de vin spumant

Prin creºterea accizei la vinurile spumante, autoritãþile au vizat creºterea încasãrilor, obþinându-se însã o diminuare a acestora de la 27 la 2 milioane EUR anual. Pierderea de taxe a fost însoþitã însã ºi de pierderea unor locuri de muncã, precum ºi de pierderea oportunitãþii valorificãrii vinului ca materie primã.

“La nivel global, existã o dorinþã în creºtere de a consuma vin spumant ºi ºampanie, deºi multã lume e încã reticentã din cauza preþurilor. Aceste bãuturi sunt încã privite ca produse de lux, destinate consumului în ocazii speciale. Totuºi, vestea bunã pentru producãtorii de vinuri spumante este aceea cã, pentru consumatori, vinul spumant are un gust mai bun ºi este preferat altor bãuturi alcoolice. Studiul menþioneazã ºi dorinþa consumatorilor de a bea vinuri spumante mai des”, a declarat Jan Hofmeyr, de la institutul de cercetare TNS.

162

Infoaliment Magazin • Nr. 25 | ianuarie 2015

La alþii, expansiune, la noi, ca la noi! Cererea pentru vinuri spumante de calitate este în creºtere la nivel mondial, iar experþii întrevãd noi oportunitãþi de expansiune a vânzãrilor ºi de dezvoltare în domeniu, potrivit unui raport global publicat de institutul de cercetãri de piaþã TNS, care aratã însã ºi faptul cã producãtorii de vinuri spumante au în faþã ºi o serie de provocãri, precum creºterea preþului la materiile prime, motiv principal de îngrijorare pentru aceºtia. În România însã, situaþia este cu totul alta, ºi nu pentru cã, aici consumatorii nu ar vrea sau nu ar putea susþine expansiunea cererii, ci ca urmare a unor politici tarifare total neinspirate ale autoritãþilor. Astfel, un studiu cu privire la piaþa vinurilor îmbuteliate, realizat de cãtre agenþia de cercetare Ipsos Research, arãta

cã vinul spumant este preferat de aproape jumãtate dintre consumatorii români de bãuturi alcoolice (49%, procent ce îi asigurã locul 3 într-un clasament al preferinþelor consumatorilor de bãuturi alcoolice, unde pe primul loc se aflã berea), nivel situat la doar douã puncte procentuale sub nivelul înregistrat de vinul fabricat în gospodãrie (inclusiv cel artizanal obþinut de micii producãtori), dar la 16 procente peste nivelul înregistrat de vinul îmbuteliat, de 33%, procent ce-i asigurã locul 5 în clasamentul preferinþelor consumatorilor de bãuturi alcoolice. Pânã aici, studiul relevã o situaþie ce pare a fi similarã cu cea înregistratã la nivel internaþional de cercetarea TNS: preferinþa consumatorilor români pentru vinuri spumante, în detrimentul altor bãuturi alcoolice.

57% dintre persoanele care beau vin produs în gospodãrie declarã cã o fac cel puþin o datã pe lunã, procentul fiind de 55% în cazul vinului îmbuteliat; în schimb, chiar dacã vinurile spumante sunt consumate de mai multe persoane decât vinul îmbuteliat (au deci o penetrare mai mare în consum), doar 14% dintre cei care preferã aceste bãuturi le consumã cu o frecvenþã de cel puþin o datã pe lunã, acestea din urmã fiind consumate de obicei doar la ocazii speciale, precum Revelionul sau zilele de naºtere sau de nume, iar datele satistice nu ne indicã vreo îmbunãtãþire în ceea ce priveºte acest aspect. Ba din contrã, în ultimii ani, începând cu 2010 – momentul creºterii accizei cu 250% la vinurile spumante pânã la valoarea de 175,74 euro/hectolitru - asistãm la o scãdere importantã pe acest segment al pieþei bãuturilor alcoolice. În acest context, producþia s-a prãbuºit în 2011 cu 97% comparativ cu nivelul anului anterior ºi nu ºi-a mai revenit în anii urmãtori, la fel ºi încasãrile bugetare din accize.

Diferenþa vine din nivelul de consum Diferenþa survine însã atunci când ne raportãm la consumul efectiv de vinuri spumante, în condiþiile în care, argumentul preþ nu este unul hotãrâtor pentru achiziþie, având în vedere cã cel mai adesea nivelul costului de achiziþie al unui vin spumant corespunde cu preþul unui vin de nivel mediu din punctul de vedere al calitãþii. Astfel, acelaºi studiu realizat de cãtre agenþia de cercetare Ipsos Research ne aratã cã în ceea ce priveºte frecvenþa de consum, vinul de casã ºi cel îmbuteliat sunt aproximativ similare, dar cu mult peste peste frecvenþa de consum a vinurilor spumante. „Piaþa s-a dus în cap din anul 2010 ºi am ajuns de la circa 27 de milioane de euro, acciza încasatã pe bãuturile intermediare, la circa douã milioane de euro. Prin creºterea accizei, se viza creºterea încasãrilor, dar noi am pierdut vreo 25 de milioane de euro anual. Pierdem ºi oportunitatea valorificarii vinului ca materie primã, dar pierdem ºi locuri de muncã. Toate þãrile cu tradiþie în cultivarea viþei de vie ºi în producerea vinului, au acciza zero la bãuturi spumante. Oferta este substituitã în piaþã prin alte produse alcoolice precum þuica ºi distilatele cu tãrie alcoolicã micã, obþinute în gospodariile individuale þãrãneºti sau de produse de contrabandã, unele cu risc major pentru siguranþa alimentarã ºi sãnãtatea consumatorilor”, a declarat directorul general al Patronatului Naþional al Viei ºi Vinului, Ovidiu Gheorghe. Acelaºi lucru era afirmat ºi de cãtre Emil Popescu, preºedintele Zarea într-o declaraþie datã, nu cu mult timp în urmã, Revistei Piaþa: ”Decizia de creºtere a accizelor pe segmentul de vinuri spumante în condiþiile crizei economice descurajeazã consumul, ºi aºa mic. Acciza pe care consumatorul o scoate din buzunar pentru a se bucura de un “produs de lux” precum vinul spumant reprezintã 20-30% din costul de producþie”. De menþionat cã în Uniunea Europeanã sunt doar patru þãri viticole care au accizã la

vinurile spumante — Franþa (o cotã neglijabilã), Germania, Ungaria ºi România – dovedindu-ne încã o datã ”mai catolici” decât Franþa. Unul pleacã, altul vine De altfel, urmare a acestor mãsuri fiscale neinspirate, Angelli Spumante&Aperitive, parte a grupului german Henkell, ºi liderul de piaþã în domeniul spumantelor, vermuturilor ºi al cocktailurilor pe bazã de vin (cu o cotã de piaþã de 48,6%, conform informaþiilor furnizate de companie) a decis închiderea capacitãþilor sale de producþie din România, alegând varianta producerii acestor bãuturi alcoolice în alte state comunitare ºi ºi importul lor pe piaþa din România. Mutarea producþiei a fost motivatã de copanie prin ”condiþiile economice dificile existente pe plan local”. Locul nu rãmâne însã gol, în condiþiile în care, în circa unu-doi ani, compania Cotnari intenþioneazã sã înceapã producþia vinurilor spumante ºi a bãuturilor distilate, printr-o investiþie de 5 milioane de euro într-o cramã de vinuri ce a apaþinut Vinia, societate aflatã în insolvenþã. „Va trebui sã înlocuim aproape totul, crama fiind într-o stare avansatã de degradare. Sunt utilaje de dinainte de 1989, dar peste circa doi ani va fi o cramã modernã, unde vom produce vinuri spumante ºi bãuturi distilate”, declara pentru ziarul Bursa, Constantin Deleanu, preºedintele directoratului societãþii

ieºene. De altfel, Cotnari intenþiona sã intre pe piaþa vinurilor spumante încã din 2008, însã a fost nevoitã sã amâne acest proiect din cauza crizei. Totodatã, este posibil ca pe piaþa româneascã sã intre din ce în ce mai multe vinuri efervescente din Republica Moldova, þarã care recent a fost plasatã pe locul doi printre þãrile care produc vinuri spumante de excepþie, de cãtre website-ul danez vivino.com. Consumatorul preferã mãrcile cunoscute Piaþa româneascã a vinurilor spumante este estimatã la circa 7 milioane de sticle anual (inclusiv importurile), în condiþiile în care preþurile la raft variazã de la 8 lei ºi ajung la 50 de lei. Spumantele româneºti fermentate în sticlã au preþuri de peste 30 lei, iar ºampaniile trec de 100 de lei. Piaþa este dominatã de doi mari jucãtori – Angelli ºi Zarea – care deþin o cotã de piaþã de peste 70% în totalul vânzãrilor (din punctul de vedere al volumlui). Decizia de achiziþie este influenþatã în primul rând de cunoaºterea mãrcii ºi mai puþin de preþ, consumatorul preferând brandurile cunoscute, rareori fiind dispus sã încerce produse noi. De aceea, în piaþa vinurilor spumante câteva puncte de cotã de piaþã sunt câºtigate cu eforturi financiare foarte mari ºi pe intervale lungi de timp ce se mãsoarã în ani. Produsul cunoaºte o puternicã sezonalitate, achiziþia sa fiind legatã de perioada de sãrbãtori de la sfârºitul de an ºi de aniversarea zilelor de naºtere sau nume. Spre deosebire de România, în Occident momentele de consum pentru vinurile spumante sunt mult mai frecvente: sunt deseori utilizate ca aperitiv în locul bãuturilor spirtoase tari sau în momentele de relaxare între mese; ori sunt consumate la serbarea unor evenimente fericite precum mici sãrbãtori în familie, seri romantice ºi succese pe plan profesional. De exemplu, în Spania, vinurile spumante sunt servite ºi la micul dejun, în orice hotel de 4-5 stele sau mai mult. Ca urmare, consumul mediu de vinuri efervescente se ridicã în România la circa 2 pahare pe an, în vreme ce media europeanã este de 5 litri (circa 7 sticle de 750 ml). Infoaliment Magazin • Nr. 25 | ianuarie 2015

163

V IN, V INIF ICA}I E

164

Infoaliment Magazin â&#x20AC;˘ Nr. 25 | ianuarie 2015

165

VIN, VINIF ICA}IE

procesare

Ioan ªerbãnescu

Influenþa frigului artificial

în procesul de condiþionare a vinurilor Utilizarea temperaturilor scãzute în procesul de fabricare a vinurilor reprezintã o soluþie tehnologicã superioarã. Frigul artificial este astãzi utilizat pe scarã largã în toate subramurile industriei alimentare, pe toate verigile lanþului frigorific ºi în toate procedeele de refrigerare. Agregatele folosite pentru realizarea microclimatului ºi deservirii diferitelor fluxuri tehnologice au, în mare parte, aceleaºi componente ºi principii funcþionale.

vinului, urmare a solvirii unui volum apreciabil de oxigen, de-a lungul tratamentului. Refrigerarea poate fi concretizatã cu ajutorul frigului natural (în timpul iernii) sau a frigului artificial, utilizabil ori de câte ori este necesar, dezavantajul constând în costul ridicat. Prin intermediul frigului artificial, refrigerarea vinului poate fi realizatã prin procedeele clasic ºi de contact. Procedeul clasic

Faza indicatã refrigerãrii vinului este înaintea îmbutelierii, dupã cleiere ºi filtrare, operaþii ce au ca scop eliminarea unei pãrþi a substanþelor cu acþiune inhibitoare asupra cristalizãrii. Dacã se opteazã pentru o cupajare, se impune ca refrigerarea sã-i succeadã, înlesnind astfel eliminarea noilor cristale formate dupã schimbãrile de pH, conþinut de acid tartric, grad alcoolic, etc. În cazul pasteurizãrii, tratamentul cu frig se efectueazã înainte, fiindcã, pe de o parte, pasteurizarea conduce la creºterea conþinutului de coloizi protectori, inhibitori ai cristalizãrii, iar pe de altã parte, se solvã microcristalele de tartrat acid de potasiu.

166

Infoaliment Magazin • Nr. 25 | ianuarie 2015

Refrigerarea vinurilor Operaþiunea de refrigerare a vinului este reprezentatã prin rãcirea acestuia, pânã în apropierea punctului de congelare, pentru a elimina excesul de tartrat acid de potasiu, care ar putea precipita, ulterior îmbutelierii, dacã ar fi reþinut. Refrigerarea mai produce, pe lângã îndepãrtarea excesului de tartrat de potasiu, precipitarea parþialã a substanþelor proteice, fãrã ca aceasta sã asigure vinului stabilitate faþã de casarea proteicã ºi precipitarea substanþelor colorate existente în vinurile roºii (asigurându-le stabilitate aproape un an). Este de menþionat cã refrigerarea paralizeazã activitatea bacteriilor ºi levurilor, grãbind totodatã procesul de formare ºi maturare a

Este modul care constã în rãcirea vinului, conducându-l la o temperaturã cu 0,5-1 grade Celsius deasupra punctului sãu de congelare, efectuându-se stabilizarea sa la aceastã limitã de temperaturã (o perioadã nedeterminatã) ºi filtrarea printr-un filtru termoizolat. Deci, în acest lanþ tehnologic sunt deosebit de importante: temperatura de refrigerare, viteza de coborâre a vinului la aceastã temperaturã ºi durata de menþinere a temperaturii de refrigerare. Pentru aceeaºi tãrie alcoolicã, temperatura de refrigerare a vinurilor dulci poate fi sensibil mai micã decât cea stabilitã, zaharurile coborând punctul de congelare. Viteza de precipitare a tartratului acid de potasiu este influenþatã de viteza de rãcire a vinului, vitezã de care sunt legate numãrul ºi mãrimea cristalelor. Atunci când rãcirea se produce rapid (în câteva minute, secunde), conducând la aºa-numitul ºoc termic, cristalele formate sunt foarte mici ºi foarte numeroase. Din contrã, la rãcirea lentã ºi progresivã (în aprox. 4-5 ore), se grupeazã cristale de dimensiuni mari ºi puþine, însã cantitatea de tartrat acid de potasiu precipitat este de numai jumãtate din cantitatea precipitatã prin ºocul termic.

Prin contact Dupã cum aratã denumirea, procedeul se sprijinã pe alcãtuirea unei suprafeþe de contact, de dimensiuni mari, între faza lichidã ºi cea solidã, prin introducerea în vinul rãcit a unei cantitãþi consistente de tartrat acid de potasiu, care sã foloseascã drept suport pentru depunerea excesului de tartrat acid de potasiu în vin. Metoda implicã introducerea a 4-8 g/l tartrat acid de potasiu sub formã de pudrã cristalinã finã, cantitate superioarã celei folosite uneori pentru însãmânþare la procedeul clasic. Numãrul cristalelor dintr-un litru de vin refrigerat ajunge la aproximativ un miliard, iar suprafaþa de contact atinge 1-2 mp/l, în funcþie de mãrimea cristalelor. În astfel de situaþii, viteza de refrigerare nu mai are aºa mare importanþã, comparativ cu procedeul clasic. Cu toate acestea, vinul poate fi rãcit numai pânã la 0-1 grade, în timp ce durata criostatãrii se reduce de la 10-30 zile la 3-5 ore. În acest timp însã, vinul trebuie agitat continuu, consumul energetic fiind, în aceastã situaþie, mult mai scãzut. Tartratul acid de potasiu recuperat de la tratamentele anterioare poate fi folosit ca material de contact, putând fi folosit de 3-10 ori, pânã când substanþele devin inactive.

Durata de criostatare ”Durata de criostatare” este durata de menþinere a vinului la o temperaturã scãzutã ºi constantã ºi variazã între 8 ºi 10 zile, cât cer vinurile albe seci, pânã la 15-30 zile, în situaþia celor cu mult zahãr ºi bogate în coloizi. Fãrã rezerve se poate afirma cã garanþia stabilitãþii vinurilor, faþã de precipitãrile tartratului acid de potasiu, creºte sensibil, atunci când durata criostatãrii este mai lungã. Introducerea în vin a unor germeni de cristalizare (ex. pudrã de tartrat acid de potasiu), în dozã de 10-50 g/hl, precum ºi agitarea vinului (continuã ºi lentã sau rapidã ºi intermitentã), asigurã o mai bunã precipitare a excesului de sãruri tartrice, mãrind viteza de cristalizare. De remarcat cã, prin precipitarea unui gram de tartrat acid de potasiu, conþinutul în potasiu al vinului se micºoreazã cu aproximativ 0,2 g/l, iar cel de acid tartric cu 0,8 g/l.

Infoaliment Magazin • Nr. 25 | ianuarie 2015

167

VIN, VINIF ICA}IE

ambalare

Prof. univ. dr. ing. Maria TURTOI Universitatea Dunãrea de Jos din Galaþi

Ambalaje tip bag-in-box

pentru vin Ambalajele tip pungã-în-cutie constau într-o cutie din carton ondulat în care se introduce punga sau pachetul pernã din material plastic, în multe cazuri metalizat, care conþine produsul. Cutia de carton este imprimatã ºi are rol protector. Aceste ambalaje sunt utilizate îndeosebi pentru ambalarea produselor granulare ºi pulverulente (cereale pentru micul dejun, snacks-uri, müsli, cafea, cacao etc.) dar ºi pentru produse pãstoase (ketchup, muºtar etc.) sau lichide precum sirop pentru bãuturi rãcoritoare, sucuri de fructe sau vin.

Apariþie ºi primele utilizãri Ambalajul pungã-în-cutie, inventat de William R. Scholle în 1955, a fost destinat transportului în condiþii sigure a acidului sulfuric pentru completarea bateriilor cu plumb ºi acid. O altã utilizare rãspânditã este comercializarea siropului pentru dozatoarele de bãuturi rãcoritoare. În acest caz, utilizatorul efectueazã o deschidere prin predecupare la un capãt al cutiei ºi ataºeazã un conector compatibil la fitingul montat pe pungã pentru a goli conþinutul acesteia prin pompare. Fitingul în sine conþine o supapã cu sens unic, care se deschide numai cu presiune de la conectorul ataºat ºi care împiedicã contaminarea siropului din pungã.

Confecþionare Confecþionarea ambalajelor pungã-în-cutie se poate realiza în mai multe moduri: – produsul se dozeazã într-o pungã preconfecþionatã care, dupã închidere prin termosudare, se introduce într-o cutie realizatã în paralel, fie prin asamblare din bucãþi de carton predecupate, fie din cutii pliate; – pungile se confecþioneazã în maºinile de formare-umplere-închidere dupã care se introduc în cutii din carton realizate fie prin asamblare din bucãþi de carton predecupate, fie din cutii pliate; – în cazul ambalajelor de capacitãþi mai mari, pungile închise doar la partea inferioarã sunt introduse mai întâi în cutie, apoi este dozat produsul, închise pungile ºi, în final, închisã cutia.

168

Infoaliment Magazin • Nr. 25 | ianuarie 2015

Pentru aplicaþii destinate consumatorului, cum ar fi sucurile de fructe sau vinul, pe pungã existã deja un robinet, astfel cã tot ce trebuie sã facã consumatorul este sã îl localizeze. Pungile sau pachetele pernã sunt confecþionate din materiale laminate, formate din trei sau patru straturi, dintre care unul este un material barierã cum ar fi copolimer PVC-PVdC, copolimer EVOH sau PET metalizat. Straturile exterioare sunt, în general, pe bazã de LDPE pentru a asigura proprietãþi de termosudare bune. În maºinile de umplere semiautomate, pungile sunt alimentate individual, iar în cele automate sunt introduse sub forma unei reþele de pungi cu perforaþii între ele pentru o decupare uºoarã.

nu este destinat pentru depozitare la rece, în pivniþe, iar vinul conþinut trebuie consumat în perioada indicatã. Producãtorii de vinuri superioare îmbuteliate

se plâng cã vinul ambalat pungã-în-cutie este ieftin, încurajând astfel alcoolicii sã ajungã în stare de ebrietate. De asemenea, nu existã nicio indicaþie vizibilã a volumului consumat, ca în cazul unei butelii de sticlã.

Utilizare pentru ambalarea vinului Ambalajul pungã-în-cutie a fost utilizat prima datã pentru vin de cãtre Thomas Angove, un producãtor de vinuri din Renmark, Australia de Sud ºi patentat de companie în 1965. Ambalajul consta dintr-o pungã de polietilenã de 4,5 litri introdusã într-o cutie din carton ondulat. Conform proiectãrii iniþiale, consumatorul trebuia sã taie colþul pungii pentru a turna vin, apoi sã resigileze punga cu un cârlig special. Ambalajul a fost preferat de producãtorii de vinuri mai ieftine întrucât confecþionarea sa costã mai puþin ºi este distribuit mai uºor decât buteliile de sticlã. Ambalarea pungã-în-cutie este pe placul producãtorilor de vin pentru cã este ieftinã. Ambalajele prezintã beneficii ºi din perspectiva mediului fiindcã materialele de ambalaj sunt reciclabile. Întrucât conþinutul ambalajului pentru vin variazã între 1,5-5 litri, pentru acelaºi volum de vin ambalat ºi comercializat este nevoie de mai puþine ambalaje ºi etichete. De asemenea, materialul din care este confecþionat ambalajul pungã-în-cutie este mai uºor astfel cã asigurã o amprentã de carbon mai micã. Ambalajul bag-in-box previne oxidarea vinului în timpul golirii. Astfel, dacã la deschiderea unei butelii de sticlã vinul rãmas în butelie este oxidat de aerul care dezlocuieºte vinul turnat în pahar, în cazul ambalajului pungã-în-cutie vinul nu intrã în contact cu aerul fiindcã robinetul de golire este cu sens unic, iar punga se strânge în funcþie de cât vin a mai rãmas în ea. De asemenea, vinul ambalat pungã-în-cutie nu este expus la mediul exterior în nicio etapã a procesului ºi, ca atare, nu existã posibilitatea contaminãrii microbiene. Totuºi, oxigenul pãtrunde prin materialul de ambalaj ºi prin robinet la valori variabile ale permeabilitãþii, astfel cã termenul de valabilitate al vinului ambalat pungã-în-cutie este mai mic decât în cazul vinului îmbuteliat în butelii de sticlã. Prin urmare, ambalajul pungã-în-cutie

În 1967, inventatorul australian Charles Malpas ºi producãtorul de vinuri Penfolds Wines au patentat un robinet din plastic sudat pe o pungã din material plastic metalizat, fãcând depozitarea mai convenabilã. În prezent, toate ambalajele pungã-în-cutie folosesc un tip de robinet din plastic care este accesat dupã ruperea unei porþiuni predecupate din cutia de carton. În 2003, California Central Coast a prezentat vinuri premium ambalate pungã-în-cutie fapt ce a rãsturnat stereotipul cã aceste ambalaje sunt numai pentru vinurile ieftine, vândute în vrac. În mai puþin de zece ani, tot mai mulþi producãtori de vin au început sã ambaleze vinul de calitate în ambalaje pungã-în-cutie. Aceasta, împreunã cu interesul crescut pentru ambalaje ecologice durabile, a cultivat popularitatea ambalajelor în rândul consumatorilor cu venituri mai mari.

Infoaliment Magazin • Nr. 24 | iulie 2014

169

VIN, VINIF ICA}IE

interna]ional

Alexandru Peligrad

E nevoie ca barierele legislative sã devinã mai permisive Începând cu luna aprilie 2015, UE va renunþa la sistemul cotelor de lapte. Existã însã o serie de alte reglementãri comunitare în domeniul agricol care continuã sã fiinþeze ºi care constituie importante bariere de intrare pe anumite pieþe. Una dintre acestea este dreptul de plantare ºi replantare în domeniul vitivinicol, o importantã barierã de intrare în sectorul menþionat. Drepturile de plantare ºi replantare, revizuite Raportul anual pe anul 2001 al Curþii de Casaþie Franceze (Curtea Supremã, în sistemul juridic francez) vorbeºte despre „drepturile de plantare ºi de replantare ale viþei de vie „ºi clarificã sistemul juridic al drepturilor de plantare ºi replantare a viþei de vie. Trebuie amintit faptul cã textul de bazã este decretul din 30 septembrie 1953 privind „Organizarea ºi îmbunãtãþirea pieþei vitivinicole ºi planificarea producþiei de vin” în Franþa, ºi desigur, mai recent, legislaþia comunitarã (cel mai recent fiind Reg. CE nr. 1493/1999 din 17 mai 1999). Având în vedere acest domeniu deosebit de sensibil în care tradiþiile se întâlnesc cu vechi ºi importante interese economice ºi financiare, Camera a 3-a Civilã a Curþii de Casaþie a trebuit

sã precizeze statutul juridic al drepturilor de plantare ºi replantare. Au fost identificate trei principii: a) drepturile de plantare sunt ataºate fondului exploatat; b) posibilitatea plantãrii viþei de vie este imediatã; c) drepturile de plantare sau replantare nu pot da naºtere la despãgubiri. Caracteristica deciziei administrative Caracteristica unei decizii administrative este de a promova interesul general, chiar ºi atunci când vine vorba de decizii administrative individuale. Aºa cum pe bunã dreptate spune un autor de cãrþi de drept, „rolul administraþiei este de a controla pentru binele public ºi nu de a atribui drepturi în interesul unei persoane.”. Admiþând existenþa unui patrimoniu specific persoanei care exploateazã terenul, recunoscând-i aºa numita „proprietate culturã”

Dreptul de a produce ªtim cã natura a ceea ce a fost numit “dreptul de a produce”, care necesitã autorizare administrativã (cota de lapte, cota la sfecla de zahãr, drepturi de plantare) a dus la controverse doctrinare importante, pentru a se stabili dacã acesta este un drept “intuitu personae” sau “terrae intuitu”. Unii autori au vrut sã recunoascã persoanei care exploateazã terenul un anumit patrimoniu specific rezultat din activitatea sa, echivalentul proprietãþii comerciale, ºi, prin urmare, caracterul personal al acestor drepturi. Aceastã idee, atractivã la prima vedere, trebuie însã respinsã pentru un numãr de motive. În primul rând, se poate observa faptul cã autorizaþia de replantare este acordatã pe baza calitãþii de viticultor, dar, de asemenea, ºi pe baza localizãrii teritoriale a parcelei (AOC de exemplu). Nu putem, prin urmare, considera cã singura condiþie ce determinã primirea autorizaþiei este calitatea candidatului. Aceasta este doar o componentã.

170

Infoaliment Magazin • Nr. 25 | ianuarie 2015

s-ar merge împotriva voinþei legiuitorului oferind o compensaþie pentru locatar care, „prin muncã sau investiþiile realizate aduce îmbunãtãþiri terenurilor arendate”(art. L 411-69 din Codul rural), noþiune ce nu a fost avutã în vedere de legiuitor, spre deosebire de proprietatea comercialã. În sfârºit, recunoaºterea acestor drepturi ca fiind „intuitu personae” ar conduce la o serie de situaþii juridice mai greu de rezolvat, cum ar fi spre exemplul cazul decesului persoanei care exploateazã via. Toate aceste motive nu ar putea duce decât la soluþia care rezultã din Hotãrârea din 17 aprilie 1996 (Bull. Nr 105), care a stabilit principiul cã drepturile de plantare ºi replantare sunt ataºate plantaþiei viticole, principiu reafirmat în mod constant, în jurisprudenþa francezã. O altã problemã ce a generat aprige dezbateri în dreptul framcez a fost aceea a valorii patrimoniale a drepturilor de plantare ºi replantare. Neclaritãþi De fapt, nu este clar cum o autorizaþie administrativã ar constitui o ”îmbunãtãþire” a culturii în conformitate cu articolele L 411-69 ºi urmãtoarele din Codul rural (francez). Dacã în baza lucrãrilor efectuate pentru plantarea viþei de vie, locatarului i se pot acorda despãgubiri, drepturile înºiºi nu au nicio valoare patrimonialã, indiferent de valoarea adãugatã generatã. O hotãrâre din 29 martie 2000 (Bull 71) a reiterat ferm acest principiu: „drepturile de plantare ºi replantare nu sunt, în sine, o îmbunãtãþire a culturii care poate duce la compensare.”. Acest punct de vedere a fost aprobat ºi prin doctrinã care a subliniat, cu toate acestea, consecinþele discutabile ale faptului cã aceastã soluþie duce la un punct de vedere economic pe care unii autori îl descriu ca „aberant”. Alte comentarii au subliniat cã o intervenþie legislativã ar putea permite compensarea locatarului pentru valoarea adãugatã fondului (viei).

Aceastã abordare precede însã adoptarea Reg. (CE) nr. 479/2008 din 29 aprilie 2008, care prevedea în Titlul V Capitolul II un regim de tranziþie a drepturilor de plantare care sã preceadã dispariþia lor, mãsurã ce a nu fost însã pusã în practicã, în special ca urmare a consecinþelor negative ale acesteia, respectiv diminuarea valorii capitalului viticol. Un bilanþ al folosirii drepturilor de plantare a viei, pentru Franþa Vinurile plasate sub protecþia sistemului indicaþiilor geografice au constituit un sector al agriculturii europene ce nu a avut nevoie de intervenþii comunitare scumpe ºi dificile. Într-adevãr, cele mai multe dintre mãsurile de gestionare ºi intervenþie au vizat vinurile de masã ºi au condus la o restructurare a podgoriilor care sã poatã face faþã mai bine cererii. Actualele reglementãri au permis ca o serie de podgorii europene de succes sã se adapteze la cererea consumatorilor în condiþii economice, sociale ºi de mediu mult mai favorabile. Analize suplimentare O analizã suplimentarã a modului de gestionare a distribuþiei ºi a drepturilor de plantare, în ultimii 20 de ani, aratã cã: a) drepturile de plantare nu au fost un obstacol în Franþa, ca în alte þãri producãtoare de vin din Uniunea Europeanã, pentru dezvoltarea sectorului vitivinicol ºi a contribuþiei acestuia la comerþul exterior; b) existenþa drepturilor de plantare nu a influenþat sau determinat lipsa de adaptare a potenþialului francez de producþie a vinurilor la concurenþa venitã din partea regiunilor cunoscute sub numele de „Lumea Nouã” (California, Chile, Argentina, Paraguay, Uruguay, Africa de Sud); c) existenþa drepturilor de plantare nu a împiedicat ”outsiderii” sã investeascã în viticulturã ºi nici manifestarea liberei concurenþe.

Gestionarea drepturilor de plantare a jucat un rol pozitiv în prevenirea ieºirii de pe piaþã a unor exploataþii viticole ºi a permis diminuarea efectelor negative în momentele de diminuare a cererii, fapt care a avut ca efect menþinerea podgoriilor în zonele de producþie tradiþionalã ºi restricþionarea severã a creºterii ºi numãrului fermelor viticole. Sistemul actual a blocat, probabil, sau a întârziat derularea unor proiecte mari de creaþie ”ex nihilo”. Consolidarea competitivitãþii, recâºtigarea cotei de piaþã pe plan mondial, echilibrarea ofertei ºi a cererii, pãstrarea tradiþiilor, consolidarea reputaþiei vinurilor produse în Franþa, pãstrarea rolului social ºi de protecþie a mediului a viticulturii sunt obiectivele Comisiei. Cine nu ar sprijini un astfel de program? Noile provocãri cer noi rãspunsuri Totuºi, vinurile franceze (ºi europene, în general, spunem noi) trebuie sã facã faþã în prezent altor provocãri. Într-un raport din septembrie 2009 intitulat „Adaptarea ofertei

franceze la piaþa externã a vinului”, inspectorul general pentru agriculturã, Georges-Pierre Malpel a fãcut declaraþia: ”Cota vinurilor franþuzeºti pe piaþa mondialã scade continuu la nivel global”. „Piaþa vinului la nivel mondial este de aºteptat sã creascã în noi zone precum Asia ºi Statele Unite ale Americii. Dar în aceste þãri neobiºnuite cu ceea ce noi considerãm a fi vinurile excelente franþuzeºti, precum ºi în Europa, cererea se concentreazã în primul rând asupra vinurilor uºoare ºi ieftine. Oferta francezã construitã în jurul modelului AOC, mai sofisticatã, mai fragmentatã ºi mult mai complexã nu este adaptatã la acest nou tip cerere. Lipsa de produse entry-level constituie o slãbiciune”, se menþiona în raportul arãtat. Provocarea ce stã în faþa podgoriilor franþuzeºti este clarã: cum pot rãspunde aºteptãrilor noilor consumatori? Mai degrabã decât a considera cele douã concepte de viticulturã - una bazatã pe calitate ºi alta pe cantitate - ca opuse, ar fi mult mai eficient de a se cãuta cãi ºi metode pentru a le face sã trãiascã împreunã. Un nou sistem de drepturi de plantare care sã nu se bazeze pe vinurile cu indicaþie geograficã nu ar putea sã contribuie la aceastã coexistenþã necesarã? O astfel de abordare modereazã creºterea internã a fermelor, dar nu interzice apariþia de noi suprafeþe sau a unor domenii întregi plantate cu vie, în apropierea zonelor tradiþionale de culturã. Un studiu independent realizat de viticultorii din Franþa a demonstrat recent vitalitatea ºi viabilitatea acestui model economic. Acest efect de moderare a concentraþiei de capital rãspunde în mare mãsurã preocupãrii Comisiei sã consolideze rolului social ºi de mediu al sectorului vitivinicol în zonele rurale, fãrã a penaliza competitivitatea. Infoaliment Magazin • Nr. 25 | ianuarie 2015

171

HORECA

analiz`

H o R eCa Ilie Stoian

Încotro se îndreaptã activitatea din HoReCa din România? Dacã ar fi sã ne luãm dupã ultimele declaraþii ale celor care îºi desfãºoarã activitatea în activitatea de HoReCa din România, perspectivele ar fi mai mult decât favorabile, în comparaþie cu anii trecuþi. Decizia de a diminua cota de TVA, de la 24%, la 9%, pentru pachetele all-inclusive din turism, coroborate cu situaþia internaþionalã tensionatã, din Europa, mai puþin, însã, în România, lucrurile ar putea sta bine, în 2015. Cu toate acestea, rãmân destule temeri.

Ape tulburi ºi în Estul Europei Dacã ne uitãm în partea noastrã a Europei, ºi aici lucrurile stau tulburi. Guvernul de la Atena, adicã, þara cu cel mai puternic sector de turism din Balcani, a anunþat cã recomandã abandonarea vânzãrii de pachete all-inclusive. Ungaria a devenit, pas cu pas, uºor neatractivã, din cauza politicilor interne ale guvernmului Orban, iar Turcia pare a aluneca tot mai accentuat spre zone aproape extreme, din punct de vedere religios, fapt care ar putea genera reticenþe în a vizita aceastã þarã. Cum în afarã de Slovenia, þãrile din fosta Iugoslavie rãmân neatractive, atunci, România ar putea înregistra creºteri substanþiale pe tot segmentul vizat.

172

Infoaliment Magazin • Nr. 25 | ianuarie 2015

Instabilitatea Europei, o ºansã pentru România? Imediat dupã atentatele de la Paris, au existat voci, la nivelul guvernului francez, care opinau cã industria hotelierã ºi de turism din Hexagon va avea de suferit în acest an. Chiar în perioada de dupã atacurile de la sãptãmânalul de umor ºi dupã luãrile de ostatici, evenimente care au îndoliat lumea civilizatã, s-a înregistrat o scãdere a fluxului de turiºti în capitala Franþei, comparativ cu anii trecuþi, în aceeaºi perioadã. Concomitent, însã, analiºti ai pieþei hoteliere avertizeazã cã în acest an se vor efectua mai puþine excursii ºi în Marea Britanie, Italia ºi Spania, din cauza ameninþãrilor cu noi atentate teroriste. Cu toate acestea, tocmai degringolada politicã ºi economicã din Uniunea Europeanã ar putea þine acasã mulþi dintre aceia care ar fi dorit sã îºi petreacã vacanþele în alte þãri, inclusiv în România, acolo unde, potrivit unui studiu realizat de Food & Bar ºi Modern Buyer, sectorul HoReCa se aflã în expansiune. Conform studiului, 58% dintre noile unitãþi hoteliere sau de restaurant, baruri, cofetãrie etc, deschise anul trecut, au fost în Bucureºti. Tot capitala are ºi cea mai mare diversitate a conceptelor. Conform datelor, 37% dintre noile unitãþi au fost restaurantele, urmate de cafenele ºi bistrouri, Centrul Vechi ramânând cea mai ”vie” zonã, apãrând chiar ºi localuri care se adreseazã clienþilor cu venituri medii spre mari, ºi care au în spate investiþii de peste 500.000 de euro. Dar, dacã luãm doar Bucureºtiul ca etalon, iatã distribuþia noilor investiþii: Restaurante: 37 %; Cafenele: 19%; QSR (Quick-Service and Fast Casual Restaurants): 19%; Berãrii, Pub: 13% Cluburi: 5%; Patiserii, gelaterii: 5%, Pizzerii: 2%.

Infoaliment Magazin â&#x20AC;˘ Nr. 25 | ianuarie 2015

173

HORECA

analiz`

Vânzãri mai mici ca acum cinci ani O altã analizã, efectuatã de data aceasta de specialiºtii de la Coca Cola România, aratã cã, în contextul economic actual este foarte important ca operatorii Horeca sã aibã acces la informaþii pentru un bun management al afacerii. Aceste resurse pot fi livrate de furnizorii care au o viziune de ansamblu, atât pe piaþa localã, cât ºi la nivel internaþional. În acest mod, relaþia furnizor-HoReCa trece dincolo de o simplã legãturã comercialã, transformânduse într-un parteneriat benefic ambelor pãrþi: operatorii HoReCa devin mai eficienþi din punct de vedere economic, iar furnizorii pãstreazã un canal de vânzare stabil, prin care produsul ajunge la consumatorul final. Din pãcate, volumele vândute anul trecut în HoReCa sunt mai mici decât în de crizã, scãderea fiind cauzatã de mediul economic dificil, resimþit în ultimii ani. Aceasta a atras dupã sine un comportament de consum rezervat din partea populaþiei ºi a dus la diminuarea numãrului de consumatori care aleg distracþia “Out of Home”, precum ºi la

Elemente care genereazã optimism Dacã se analizeazã totalitatea subcanalelor HoReCa (bar, pub, restaurant, club, fast food, urban, rural, etc.) putem spune cã asistãm de câþiva ani la diminuarea numãrului de stabilimente, cu o ratã de creºtere de aproximativ 5% pe an, conform Nielsen. Cu siguranþã, piata localã este una extrem de dinamicã, din punct de vedere al tipologiei, dar ºi din punct de vedere al tendinþelor de consum, neatingând maturitatea deplinã, ca în alte þãri europene. Pe acest segment de piaþã, odatã cu creºterea încrederii consumatorilor, se înregistreazã ºi creºteri de univers, ceea ce determinã la optimism.

174

Infoaliment Magazin • Nr. 25 | ianuarie 2015

reducerea frecvenþei de vizitare. Majoritatea unitãþilor existente au dovedit pe parcursul ultimilor ani cã au fost stabile, din punct de vedere financiar, dar ºi dispuse sã investeascã în reinventarea permanentã a modului de a face business.

business-urile operaþionale pânã în prezent. Existã ºi partea de “newcomers” care au nevoie de mai mult suport în aceastã direcþie ºi pe care unii furnizori îl oferã pentru ca, la finalul zilei, relaþia cu mediul HoReCa sã însemne mai mult decât un business: un parteneriat din care ambele pãrþi sã câºtige.

Aglomerãrile urbane, cele mai afectate de scãdere

Ultimele tendinþe

Geografic, cele mai puþin afectate de scadere au fost ºi au rãmas marile aglomerãri urbane, unde existã schimbãri permanente de lideri, pe toate segmentele. Scãderile consumului reprezintã principala provocare a oricãrui business. De aici, derivã grija pentru costuri, care devine din ce în ce mai importantã în HoReCa, care deºi funcþioneazã între limite depãrtate, au ºi costurile pe mãsurã. O alta dificultate este adaptarea la nevoile consumatorului român, care sunt din ce în ce mai sofisticate ºi pretenþioase, atunci când alege unde îºi cheltuie banii, precum ºi la tendinþele globale ºi europene. Cu siguranþã, o mare parte din antreprenorii de azi au câºtigat know-how, fie din practicã, fie din interacþiunea cu mediul de afaceri local ºi internaþional, altfel nu ar fi reuºit sã îºi menþinã

Formatul all-in-one (eating, drinking, dancing) se aflã în spectaculoasã expansiune, asistând la specializarea jucãtorilor pe tot mai multe zone de business. Dacã, acum ceva timp, stabilimentele cu specific erau destul de rar întâlnite, în procesul de maturizare a pieþei a devenit din ce în ce mai pregnantã nevoia de diferenþiere. De aceea, acum, pe lângã restaurante, discutãm despre baruri, puburi ºi cluburi cu specific în mai toate oraºele mari din þarã. Totodatã, creºte gradul de sofisticare, iar nevoile consumatorului sunt în continuã creºtere, ºi eletere. Se circulã din ce în ce mai mult în þarã ºi strãinãtate ºi dorim sã beneficiem de aceleaºi servicii ºi în România, la fel ca în cele mai reuºite cãlãtorii. Consumatorii au devenit din ce în ce mai conºtienþi de valoarea banilor ºi cer din ce în ce mai mult, în schimbul lor.

Bucureºti versus Provincie

Piaþa din Bucureºti este cea mai ofertantã din punct de vedere al cifrei de afaceri ºi profit, dar ºi costurile sunt mult mai mari decât oriunde în România. Pentru cã nivelul de trai este mai ridicat în Bucureºti, nivelul deschiderii consumatorilor cãtre tendinþele pieþelor externe este mai mare, dar ºi cel al pretenþiilor este mai ridicat. Acest lucru face din piaþa bucureºteanã un “early trend adopter” ºi, uneori, chiar un “trend setter”. Pe lângã toate detaliile operaþionale care sunt mai mult sau mai puþin aceleaºi în toatã þara, în Bucureºti, frecvenþa pentru reinvestiþie este mult mai mare.

Într-un clasament al celor mai importante tendinþe din HoReCa, pentru urmãtorii ani se remarcã importanþa acordatã mijloacelor care aparþin de new media, socializarea online sau social-media. Aceastã nouã modalitate de comunicare a avut efect imediat asupra modului în care oamenii se informeazã, îºi planificã ºi cumpãrã serviciile. 87% din turiºtii cu vârsta sub 34 de ani folosesc astãzi Facebook-ul pentru a-ºi alege viitoarea destinaþie turisticã, potrivit unui studiu realizat

de Redshift Research în rândul a 4.600 de consumatori de turism din 13 þãri, studiu care a examinat importanþa în creºtere a reþelelor de socializare online. Vremurile în care oaspeþii nemulþumiþi de un produs sau serviciu sunau la hotel, iar plângerea lor rãmânea acolo, au apus. Cu un simplu click, acum, consumatorii se duc pe reþelele pe socializare online ºi îºi varsã oful acolo, iar mesajul lor ajunge la milioane de utilizatori. Revoluþia digitalã a readus, de fapt, controlul, în mâna clienþilor.

Infoaliment Magazin • Nr. 25 | ianuarie 2015

175

HORECA

176

Infoaliment Magazin â&#x20AC;˘ Nr. 25 | ianuarie 2015

177

HORECA

procesare

Alexandru Peligrad

10 concepte inovatoare

pentru echipamentele de catering Operatorii din domeniul cateringului par a fi din ce în ce mai interesaþi de costul ºi de proiectarea eficientã a sistemelor de ventilaþie, în 2015. Aceasta este doar una dintre predicþiile pe care specialiºtii cateringinsight.com o fac cu privire la cele mai populare tendinþe de achiziþionare în domeniul echipamentelor de catering, care se vor manifesta pe piaþa englezã, în cele 12 luni ce se vor scurge, începând cu prima lunã din acest an. Cum însã ne aflãm într-o erã a globalizãrii ºi a Internetului, iar în ceea ce priveºte mediul urban, România se comportã foarte asemãnãtor cu pieþele similare din Europa Occidentalã, pe multe multe segmente de consum, cele mai multe dintre aceste tendinþe se vor regãsi ºi în ceea ce priveºte piaþa româneascã a echipamentelor de catering. 1. Sã curgã liber, sucurile! Este foarte probabil ca 2015 sã fie un an favorabil vânzãrilor de storcãtoare ºi blendere, în condiþiile în care cererea pentru piureuri ºi sucuri sãnãtoase continuã în acelaºi ritm. ºi nu este vorba doar de cafenele ºi QSR-uri (quick service restaurants = restaurante cu servire rapidã, cunoscute ºi sub denumirea de fast-food-uri) care îºi vor pune astfel în concordanþã oferta cu cererea venitã din partea consumatorilor, ci este vorba ºi de creºterea cererii de astfel de echipamente din partea vânzãtorilor ce deþin ”staþii/echipamente de obþinere a sucurilor” independente, care pot fi întâlnite în mall-uri ºi locaþii comerciale cu trafic intens, segment care se va dezvolta din ce în ce mai mult, încurajat de costul redus de intrare pe piaþã (cost redus al echipamentelor necesare) ºi de spaþiul minim necesar preparãrii. Minichioºcurile de preparare a sucurilor naturale ce funcþioneazã sub marca Fuel Juice Bars au fost nominalizate recent ca fiind afacerea cu “cea mai rapidã creºtere” de pe piaþa agroalimentarã britanicã, având în vedere triplarea numãrului de astfel de chioºcuri, în ultimii 178

Infoaliment Magazin • Nr. 25 | ianuarie 2015

trei ani. De altfel, pentru piaþa româneascã, aceastã evoluþie nu ar reprezenta altceva decât o ”reeditare” pe baze mai sãnãtoase a unei manifestãri binecunoscute celor care au trãit în România ultimului deceniu al secolului XX (1990-2000), respectiv explozia rãspândirii dozatoarelor de sucuri.

Sisteme de monitorizare de la distanþã a consumurilor energetice precum Eco-Chef (ce supravegheazã consumul de energie) sau Checkit ºi Abacus Guradian (ce oferã soluþii pentru monitorizarea temperaturii) s-au dovedit a avea un deosebit succes în ultima perioadã.

2. ”Intri în joc” sau pierzi

3. Ventilaþie la cerere

Fiecare furnizor de echipamente de catering menþioneazã cã în zilele noastre se desfãºoarã un ”joc” în care miza este descoperirea de cãtre operatorii din industria alimentarã a acelui ”mix” de echipamente care sã le permitã desfãºurarea propriei activitãþi în condiþii de eficienþã energeticã. Prin urmare, furnizorii de echipamente de catering, se aºteaptã ca operatorii din industria alimentarã sã înceapã într-adevãr în acest an sã-ºi maximizeze costurile legate de consumul de energie al aparatelor lor, iar tendinþa care are cea mai mare probabilitate de a se extinde în vederea satisfacerii acestei cerinþe este aceea a informatizãrii ºi automatizãrii monitorizãrii de la distanþã a consumurilor energetice.

Sistemele de ventilaþie pot contribui cu pânã la o cincime la reducerea valorii facturilor la energie în locaþii comerciale precum bucãtãriile restaurantelor, unde existã personal numeros ºi care de multe ori se face vinovat de ”uitarea” acestor sisteme în stare de funcþionare, deºi nu are loc nicio activitate de genul preparãrii produselor alimentare o bunã parte din timp. Aºteptaþi-vã, în aceste condiþii ca patronii sau mangerii unor astfel de locaþii sã caute soluþii de sisteme de ventilaþie care sã funcþioneze doar atunci când în spaþiile respective se desfãºoarã activitãþi specifice, precum prepararea mâncãrii.

4. Punctul de saturaþie este departe Fiecare piaþã ajunge la un punct de saturaþie la un anumit moment dat, dar furnizorii de maºini comerciale de cafea, cu siguranþã nu trebuie încã sã îºi facã griji despre acest lucru. Cercetarea realizatã de firma de studii de piaþã Allegra sugereazã cã numãrul de locaþii independente sau care fac parte dintr-un lanþ, care vor oferi cafea, în Marea Britanie, va ajunge la 27.000 în urmãtorii cinci ani, de la 9.000 câte sunt în prezent. Aceastã tendinþã se observã ºi în România, ”cu ochiul liber” doar dacã ne uitãm la evoluþia reþelei de cafenele Starbucks. De asemenea, nu ar trebui uitatã nici explozia ”dozatoarelor” de cafea care acum pot fi întâlnite în foarte multe zone unde existã vad comercial (magazine, gãri, autogãri etc.). 5. Cercul magic Inducþia nu este o tendinþã nouã, dar este probabil ca ritmul de creºtere în ceea ce priveºte utilizarea acestei tehnologii în anul 2015 sã evolueze mai rapid pe mãsurã ce din ce în ce mai mulþi utilizatori se obiºnuiesc cu tehnologia. Acum câþiva ani s-a simþit o creºtere a utilizãrii tehnologiei inducþiei pentru vânzãrile de echipamente complexe de gãtit, dar acum, se pare cã tendinþa se va extinde aproape pentru orice echipament de la unitãþile portabile la wok-uri (castroane speciale utilizate în bucãtãria chinezeascã). 6. Claritate la rece Evenimentele din sectorul de refrigerare vor fi atent monitorizate în 2015, având în vedere marile schimbãri ce se vor produce în legislaþia europeanã din domeniu. Eventuala aplicare a unui nou sistem de clasificare a consumului de energie de tip intern va oferi o mai mare claritate pentru procesul de achiziþie, chiar dacã va fi nevoie de mai mulþi ani pentru ca legislaþia UE sã fie puse în aplicare pe deplin. 7. Paºi mici Fie cã este vorba de echipamente complexe de gãtit de 700 mm, de maºini de spãlat vase de 620 mm sau de dulapuri frigorifice de tip Slimline (foarte subþiri), cererea pentru echipamente de catering care se potrivesc pentru utilizarea în spaþii mai mici, nu prezintã semne de stagnare sau reducere, în special în marile oraºe, unde noile restaurante continuã sã rãsarã în clãdiri care nicicând nu au fost concepute a servi unor destinaþii de naturã culinarã. Refacerea ºi introducerea unor clãdiri vechi în circuitul industriei ospitalitãþii va face ca ºi în România astfel de echipamente sã fie din ce în ce mai solicitate. Ba, mai mult, uneori a face economie de spaþiu nu dãuneazã nimãnui, având în vedere chiriile destul de piperate percepute în cazul locaþiilor cu vad comercial.

Infoaliment Magazin • Nr. 25 | ianuarie 2015

179

HORECA

procesare 8. Nevoia de vitezã Viteza ºi flexibilitatea sunt douã lucruri pe care orice operator din domeniul cateringului - ºi, în special, din domeniul fast-food-urilor ºi al segmentelor din domeniul alimentaþiei în care este necesarã o servire rapidã ocazionalã – le pune pe lista lor de prioritãþi. Având în vedere aceste prioritãþi, furnizorii de echipamente de catering observã o tendinþã de creºtere a cererii pentru cuptoare hibride inovatoare ºi aparaturã de gãtit rapidã, cum ar fi cele realizate de cãtre furnizori precum Atollspeed, Ovention ºi Manitowoc, operatorii din industria cateringului investind din ce în ce mai mult în aparaturã care sã le îndeplineascã obiectivele ºi sã ofere un produs finit de calitate pentru consumatorul final. 9. Casã deschisã Mai mulþi operatori din domeniul industriei de catering sunt foarte interesaþi de orice noutate din industria echipamentelor de catering care este atractivã din punctul de vedere al designului ºi suficient de funcþionalã pentru a fi amplasatã în partea din faþã a locaþiilor de servire, la locul de contact direct cu clientela. Cererea pentru astfel de aparate nu este determinatã doar de ”apetitul” general al actorilor din industria ospitalitãþii pentru bucãtãrii deschise, ci ºi de evoluþiile înregistrate în cazul unor branduri consacrate, precum Pizza Hut ºi KFC, care îºi doresc sã fie cât mai aproape de stradã, loc de unde pot atrage mai mulþi clienþi pentru propriile produse, inclusiv prin felul în care noi prototipuri de echipamente ori noi designuri de organizare a bucãtãriilor se înfãþiºeazã. 10. Pregãtiri pentru BIM Nu existã nici o îndoialã cã gradul de conºtientizare în jurul BIM (Building Information Modeling = Modelarea Informaþionalã a Clãdirii) este de aºteptat sã creascã în 2015 având în vedere termenele stabilite de autoritãþi pentru implementarea acestui model informaþional. Odatã cu creºterea utilizãrii acestor modele, producãtorii de soluþii software pentru designul spaþiilor ce vor fi utilizate în domeniul alimentaþiei publice, alãturi de arhitecþi ºi designeri vor avea un acces mai facil la date care sã-I ajute în proiectare, prin intermediul unei biblioteci BIM. În ceea ce-i priveºte pe deþinãtorii locaþiilor, prin BIM, aceºtia vor putea sã îºi reducã cheltuielile legate de întreþinere. Spre exemplu, o firmã de service poate interveni mai rapid ºi cu mai multã eficienþã în cazul apariþiei unei defecþiuni la sistemul electric sau de alimentare cu apã al clãdirii; de asemenea, BIM conþine multe date necesare pentru analizarea eficienþei energetice a clãdirii. În România, însã, perspectiva utilizãrii BIM nu este foarte apropiatã, deºi îmbunãtãþirea sistemului cadastral ar putea sã se facã ºi în aceastã direcþie.

180

Infoaliment Magazin • Nr. 25 | ianuarie 2015

Infoaliment Magazin â&#x20AC;˘ Nr. 25 | ianuarie 2015

181

analiz`

Re t a il [i d i str i bu } i e Aura Alexa Ioan

Cartel sau concurenþã în retailul românesc? Consiliul Concurenþei a dat o loviturã grea marilor retaileri din industria alimentarã, la sfârºitul anului trecut, dând amenzi de aproximativ 35 milioane euro. Retailerii sancþionaþi au anunþat la unison cã vor da în judecatã Consiliul Concurenþei, iar în momentul de faþã aceºtia aºteaptã motivaþia scrisã a deciziei Consiliului cu pricina. Singurul punct comun în care cad de acord ambele tabere este acela cã interesul lor major este... binele consumatorului!

În urma investigaþiei, a fost sancþionatã încãlcarea legii concurenþei atât pentru stabilirea preþurilor de revânzare (de raft), cât ºi pentru comportamentul companiilor în cadrul promoþiilor. Consiliul Concurenþei a constatat cã preþurile de vânzare la raft nu se stabileau conform regulilor de piaþã prin raportul dintre cerere ºi ofertã, ci furnizorul ºi retailer-ul stabileau un preþ fix sau minim. Aceastã practicã conduce la preþuri mai mari pentru consumatorul final, retailerul neputând sã scadã preþul sub limita stabilitã cu furnizorul. Acuzele Consiliului Concurenþei În aceastã situaþie, marea întrebare la ordinea zilei este dacã, în acest caz a fost vorba de o concurenþã adevãratã între retaileri sau e vorba de un cartel al acestora, aºa cum sugereazã, Consiliul Concurenþei. Rãspunsul, cel mai probabil, îl vor da judecãtorii! Reamintim cititorilor noºtri cã onor Consiliul Concurenþei a sancþionat 25 de companii de pe piaþa comercializãrii produselor alimentare (4 retaileri ºi 21 de furnizori ai acestora) cu amenzi în valoare totalã de 154.029.538 lei (aprox. 35 de milioane de euro). Sancþiunile au fost aplicate în cadrul investigaþiei având ca obiect înþelegeri pentru fixarea preþurilor între retailerii Metro, Real, Selgros, Mega Image ºi furnizorii acestora, în perioada 2005-2009. Reamintim cã la sfârºitul anului trecut, Consiliul Concurenþei a declanºat o nouã investigaþie, care vizeazã posibila încãlcare a regulilor de concurenþã naþionale ºi comunitare de alte lanþuri de retail din România ºi anume Auchan România SA, Carrefour România SA, România Hypermarche SA (Cora), Kaufland România SCS ºi furnizori ai acestora. În cadrul investigaþiei declanºate, Consiliul Concurenþei a efectuat inspecþii inopinate, documentele ridicate în cadrul acestor inspecþii aflându-se în analiza autoritãþii române de concurenþã, în cadrul procedurilor specific investigaþiei.

182

Infoaliment Magazin • Nr. 25 | ianuarie 2015

În ceea ce priveºte comportamentul companiilor în cadrul promoþiilor, contractele sau documentele contractuale dintre unii retaileri ºi furnizori conþineau o clauzã care prevedea cã, în aceeaºi perioadã, furnizorii nu puteau realiza promoþii simultane în diferite lanþuri de retail, acestea putând doar sã alterneze. În acest fel, consumatorul final nu putea avea acces, în acelaºi timp, la promoþii ºi implicit la cel mai mic preþ, în magazine concurente. Decizia de a realiza sau nu promoþii în lanþuri de magazine concurente trebuie sã aparþinã furnizorului.

Guvernul lanseazã “Monitorul preþurilor bunurilor de consum” Tot la sfârºitul anului trecut, Guvernul a aprobat Memorandumul privind înfiinþarea unui sistem de monitorizare a preþurilor bunurilor de consum, respectiv “Monitorului preþurilor bunurilor de consum”. Proiectul, ce va fi derulat de Asociaþia pentru Protecþia Consumatorilor din România (APC România) cu sprijinul Autoritãþii Naþionale pentru Protecþia Consumatorilor (ANPC) ºi al Consiliului Concurenþei, prevede crearea unui platforme online care sã afiºeze sãptãmânal preþurile produselor care fac parte din coºul zilnic al populaþiei. Obiectivele proiectului sunt pe de-o parte informarea consumatorilor, care vor putea compara preþurile ºi identifica magazinele de unde pot cumpãra alimentele de bazã la cele mai mici preþuri, iar pe de altã parte scãderea preþurilor ca urmare a creºterii concurenþei între magazine. Unii îºi vor apãra drepturile în instanþã Selgros Cash&Carry respinge acuzaþiile Consiliului Concurenþei, care a amendat compania cu 6,6 milioane de euro într-o investigaþie în urma cãreia a mai sancþionat 24 de companii ºi aratã cã aºteaptã motivarea deciziei pentru începe acþiunea în instanþã, la fel ºi producãtorul de rãcoritoare Tymbark. Consiliul Concurenþei a sancþionat cu amenzi în valoare totalã de 154 de milioane de lei (circa 35 milioane de euro) retailerii Metro, Real, Selgros ºi Mega Image ºi 21 de furnizori ai acestora, în cadrul investigaþiei având ca obiect înþelegeri pentru fixarea preþurilor în perioada 2005-2009. În urma investigaþiei, a fost sancþionatã încãlcarea legii concurenþei atât pentru stabilirea preþurilor de revânzare (de raft), cât ºi pentru comportamentul companiilor în cadrul promoþiilor.

Reacþia Selgros „Selgros Cash & Carry SRL a luat act cu surprindere de decizia Consiliului Concurenþei de sancþionare a companiei noastre împreunã cu alte companii de pe piaþa de retail din România. Respingem categoric acuzaþiile Consiliului Concurenþei care a luat aceastã decizie fãrã o minimã analizã economicã, deºi regulile de concurenþã nu pot fi aplicate în absenþa identificãrii ºi evaluãrii realitãþilor economice. Menþionãm ca Selgros Cash & Carry SRL a pus la dispoziþia Consiliului Concurenþei ºi o expertizã din care rezultã neîndoielnic cã, în situaþiile investigate, clienþii Selgros au beneficiat de preþuri mai mici decât preþurile de piaþã”, a precizat într-un comunicat, directorul de marketing al companiei, Daniela Sima. Ea a adãugat cã Selgros aºteaptã motivarea deciziei Consiliului Concurenþei pentru a putea lua mãsurile juridice ce se impun împotriva acesteia.

Infoaliment Magazin • Nr. 25 | ianuarie 2015

183

R etail [i distr ibu} ie

Totodatã, producãtorul de bãuturi rãcoritoare, produse instant ºi paste fãinoase, Tymbark Maspex România, a spus cã decizia Consiliului Concurenþei de sancþionare este, în egalã mãsurã, nelegalã ºi neîntemeiatã, iar concluziile raportului de investigaþie sunt total nejustificate ºi nedovedite. „Considerãm cã argumentele prezentate de companie, atât pe parcursul verificãrilor, cât ºi prin obiecþiunile transmise Consiliului ºi în cadrul audierilor desfãºurate în luna octombrie 2014, au demonstrat cã acuzaþiile Consiliului sunt cert nefundamentate ºi lipsite de suport. Compania noastrã este decisã sã conteste în instanþã decizia Consiliului Concurenþei”, a declarat pentru Mediafax, Ioana Viºean, PR manager al companiei. „Mega Image a luat la cunoºtinþã decizia anunþatã de Consiliul Concurenþei privind sancþionarea companiei cu suma de 24.569.530 lei, alãturi de sancþionarea altor lanþuri de magazine ºi furnizori din piaþa de retail. Decizia Consiliului Concurenþei vizeazã o perioada istoricã, respectiv 2005-2009, ºi priveºte o presupusã încãlcare a legislaþiei româneºti în domeniul concurenþei. Mega Image îºi rezervã dreptul de a contesta decizia în instanþele de judecatã dupã comunicarea oficialã a deciziei motivate. Amenda nu este plãtibilã pânã la aceasta datã”, a comunicat Mega Image. Într-un raport publicat în luna noiembrie, grupul belgian Delhaize, care deþine cele peste 400 de magazine Mega Image, afirma cã are argumente solide ca sã respingã în faþa instanþei presupusele încãlcãri ale

analiz`

practicilor concurenþiale de cãtre Mega Image, în cazul investigaþiei Consiliului Concurenþei pe piaþa româneascã de retail, dacã autoritatea decide impunerea de sancþiuni. „În cazul în care plenul Consiliului impune sancþiuni, va comunica valoarea amenzii, dar ºi motivarea la 30 de zile dupã. Plata unei eventuale amenzi va trebui efectuatã în termen de 30 de zile de la comunicarea deciziei. Grupul are opþiunea de a face apel împotriva deciziei Autoritãþii pentru Concurenþã în instanþã. Grupul considerã cã are argumente solide care sã-i permitã sã respingã presupusele încãlcãri ale regulilor, cel puþin în faþa unei instanþe”, se aratã într-un comunicat al grupului. La sfârºitul anului trecut, Consiliul Concurenþei a mai declanºat o investigaþie pe piaþa de retail, care vizeazã posibila încãlcare a regulilor de concurenþã naþionale ºi comunitare de cãtre Auchan România SA, Carrefour România SA, România Hypermarche SA (Cora), Kaufland România SCS ºi furnizori ai acestora. Guvernul va schimba legislaþia privind procesarea produselor alimentare! În perioada 2014-2015, va fi evaluat cadrul legislativ în vigoare pentru trei sectoare cheie ale economiei româneºti, pentru ca, ulterior, sã fie demarate demersurile de revizuire a acestui cadru legislativ. Sectoarele cheie analizate în cadrul proiectului au fost selectate, în parteneriat, de cãtre Cancelaria Primului Ministru, Ministerul Finanþelor Publice ºi Consiliul Concurenþei. Acestea sunt: procesarea produselor agroalimentare; transportul terestru de marfã ºi, eventual, transportul naval. La baza selecþiei sectoarelor au stat elemente precum: impactul acestora în PIB, existenþa unor suspiciuni cu privire la existenþa unor prevederi anticoncurenþiale, fezabilitate analizei ºi anticiparea reformelor necesare. Cele trei sectoare reprezintã, în acelaºi timp, ºi recomandãrile Fondului Monetar Internaþional, ale Comisiei Europene ºi ale Bãncii Mondiale.

184

Infoaliment Magazin • Nr. 25 | ianuarie 2015

Infoaliment Magazin â&#x20AC;˘ Nr. 25 | ianuarie 2015

185

R etail [i dist ribu} ie

tehnici de promovare

Alexandru Peligrad

Diferenþierea faþã de concurenþã

nu este o prioritate pentru retaileri Sarcina diferenþierii produselor cade, pe umerii producãtorilor care trebuie sã aleagã variantele optime, atât în magazin, cât ºi cu mult timp mai devreme ca produsul sã ajungã la raft.

diferenþa dintre numãrul mare de SKU-uri care asigurã vânzãri de peste 80% din total categorie, în hipermarketuri, ºi numarul de SKU-uri redus cu aproximativ o treime, care asigurã 80% din vânzãri în total categorie, în supermarketuri”, conchid autorii studiului. Rezultatele studiului mai aratã ºi un alt aspect, respectiv acela cã în categoriile unde mãrcile sunt foarte importante nu existã o diferenþiere accentuatã a gamei de produse, loialitatea faþã de brand neoferind foarte multe alternative pentru a substitui mãrcile puternice. Patru elemente de diferenþiere

Accent pe diversitate Studiul a evidenþiat faptul cã peste 80% din SKU- uri sunt prezente în peste 80% din hipermarketuri, pentru 15 categorii de bunuri de larg consum (apã mineralã platã ºi carbogazoasã, bãuturi carbonatate, bere, biscuiþi, brânzeturi preambalate, cafea, ciocolatã, lapte ºi derivate din lapte, iaurt, mezeluri preambalate, ulei, detergent de rufe, detergent de vase, ºampon, sãpun lichid ºi solid), în vreme ce în cazul supermarketurilor, 60% din SKU- uri sunt prezente în peste 80% din magazine, ponderea produselor realizate de companii regionale fiind semnificativ mai mare.

186

Infoaliment Magazin • Nr. 25 | ianuarie 2015

Magazinul pune accent pe diversitatea sortimentalã ”Marii retaileri au pus accent pe diversitatea sortimentalã ºi au trecut în plan secund diferenþierea faþã de concurenþã, transferând aceastã preocupare în zona serviciilor de marketing axate pe experienþa de cumpãrare trãitã de client în magazin,” se aratã în studiul „Instore Insight – Diferenþierea la raft”, iniþiat de Revista Piaþa ºi realizat împreunã cu MPC Trade Marketing Services, ºi care a monitorizat 2.112 SKUuri ce asigurã peste 80% din vânzãrile realizate în retailul modern în 15 categorii de bunuri de larg consum (exclusiv SKU-urile sub mãrcile proprii ale retailerilor, fiind luate în considerare doar brandurile de producãtor) din 47 de hipermarketuri din cadrul reþelelor Auchan, Carrefour ºi Cora ºi din 548 de supermarketuri aparþinând reþelelor Profi, Mega Image, Billa ºi Market. ”Analiza rezultatelor obþinute în baza monitorizãrii pe fiecare categorie de produse în parte aratã cã diversitatea sortimentaþiei este foarte diferitã de la o categorie la alta, în cazul supermarketurilor, ºi foarte puþin diferitã în cazul hipermarketurilor, o explicaþie constituind-o

În aceste condiþii, producãtorilor ce îºi comercializeazã bunurile în marile reþele de magazine nu le rãmâne decât sã gãseascã modalitãþi eficiente de diferenþiere a produselor în raport cu firmele concurente. Diferenþierea bunurilor în funcþie de caracteristicile cheie ºi detaliile minore este o strategie importantã pentru companii de a-ºi apãra preþurile împotriva unei continue curse de reducere a lor. În cadrul firmelor, diferenþierea produsului este calea prin care firmele construiesc mai multe produse pentru gama propriilor produse furnizate. La nivelul pieþei, diferenþierea este modalitatea prin care calitatea bunurilor este îmbunãtãþitã în timp, datoritã inovãrii. Lansarea de produse noi, cu noi performanþe, duce de multe ori la schimbãri în cotele de piaþã ºi în structurile din industrie. Într-un sens evolutiv, diferenþierea este o strategie de a se adapta la un mediu în miºcare ºi la evoluþia grupurilor sociale. Astfel, promoþiile de tipul reduceri temporare de preþuri, oferirea de produse gratuite la o anumitã cantitate de produse cumpãrate, acumularea de puncte în funcþie de cantitatea de produse cumpãrate sau de suma cheltuitã la o vizitã în magazin sunt cele mai utilizate variante care au la bazã factorul preþ. De asemenea, oferirea de premii (în sistem tombolã) se dovedeºte a fi una dintre cele mai eficiente modalitãþi de a influenþa decizia de cumpãrare în magazin.

Patru elemente magice Adrian Cociº, Key Account Manager Döhler Romania, este de pãrere cã existã patru elemente ce pot genera diferenþierea: brand, sortimentaþie, inovaþie ºi provenienþã. Când vine vorba de inovaþii, recomandarea Döhler este urmãtoarea: nu aduceþi inovaþii doar produselor pe care le aveþi deja în portofoliu; aduceþi produse noi, unice pe piaþã, deschideþi noi categorii. La raft opþiunile producãtorilor se pot orienta pentru diferite modalitãþi de diferenþiere ce se bazeazã în special pe factorul preþ.

mostre de produs la locul (raionul) unde sunt comercializate respectivele produse; combinarea acestei variante cu una dintre ofertele promoþionale pe bazã de preþ mãreºte foarte mult probabilitatea ca respectivul cumpãrãtor sã plece din magazin cu produsul promovat.

Poziþionarea, element cheie

Plasarea produselor în locurile cele mai vizibile (capete de raft, rafturile aflate în magazin la nivelul ochilor, rafturi sub formã de ”insule” plasate în punctele de trafic maxim - numite gondole) creºte probabilitatea de achiziþie a acestora, dar, de obicei presupune ºi o serie de costuri suplimentare pentru producãtori, în condiþiile în care comercianþii percep taxe suplimentare pentru utilizarea acestor locuri de vânzare. De aceea, recurgerea la aceastã variantã presupune mai întâi evaluarea costurilor, în general, precum ºi în raport cu alte variante de diferenþiere ºi promovare.

Existã însã ºi alte modalitãþi de diferenþiere legatã de locul de expunere. Astfel, un anumit produs poate fi poziþionat în aºa fel încât acesta sã fie mai vizibil pentru cumpãrãtor sau sã se afle la locul potrivit atunci când decizia de cumpãrare se formeazã. Spre exemplu, plasarea produselor de impuls (la care decizia de cumpãrare se ia pe loc) la casele de marcat sau în apropierea acestora este deja o modalitate extrem de cunoscutã. O altã variantã este plasarea de personal care sã distribuie

O altã variantã, care poate determina achiziþionarea produsului, dar care þine atât de vizibilitatea în magazin, cât ºi de procesul de realizare a produsului este conceperea unor ambalaje care sã atragã atenþia, activitate care þine însã mai ales de procesul de producþie/ ambalare. Un ambalaj atractiv poate sã-i atragã atenþia cumpãrãtorului. De asemenea, ambalajele care oferã avantaje funcþionale (uºor de transportat, de desfãcut, de utilizat) sunt cãi ce pot influenþa decizia de cumpãrare

ºi probabilitatea de achiziþie a produsului. Tot de procesul de producþie þine ºi diferenþierea pe verticalã (oferirea de produse pentru anumite tipuri de consumatori: premium, medium level etc.) sau pe orizontalã (oferirea de variate ale aceluiaºi produs, cum ar fi de exemplu îngheþata cu ciocolatã sau cu lãmâie). Studiul aratã cã retailerii considerã cã ”experienþa de cumpãrare, determinatã de preþ, consistenþa promoþiilor, comercializarea unor articole speciale unice sau acþiunile instore sunt aspectele care îl determinã pe consumator sã revinã în magazin. De asemenea, retailerii au considerat cã amplasarea produselor mai aproape de client, prin plasãri speciale în interiorul acestora, reprezintã elemente de diferenþiere foarte importante, care pot creºte vânzãrile. În cazul reþelelor de supermarketuri, retailerii apreciazã cã existenþa produselor cu specific local în oferta de comercializare este unul dintre factorii care conduc, de asemenea, la creºterea vânzãrilor”.

Infoaliment Magazin • Nr. 25 | ianuarie 2015

187

R etail [i dist r ibu} ie Alexandru Peligrad

interna]ional

Embargoul Rusiei

creeazã stocuri în Europa Producãtorii din întreaga Uniune Europeanã încearcã sã scape cât mai repede de alimentele perisabile, fiind însã îngrijoraþi de faptul cã abundenþa de produse va împinge ºi mai mult în jos preþurile. Cauza este, desigur, embargoul Rusiei. Situaþie proastã pe plan european

Germania

Supraabundenþã de pere franþuzeºti, depozite germane pline de cârnaþi, ardei polonezi care putrezesc pe câmp sau în depozite ºi macrou scoþian care nu se mai cautã – toate acestea sunt rezultatul ”mutãrii” fãcute de ruºi de a interzice importurile de produse alimentare europene ca represalii pentru sancþiunile UE adoptate ca urmare a invadãrii Crimeei.

Germania exporta în Rusia mai multe produse agricole ºi alimentare decât orice altã þarã din UE – 1,6 miliarde de euro ca valoare în 2013, ºi existã temeri cã lipsa importurilor din Rusia va forþa fermierii germani sã intre într-o competiþie feroce cu alte þãri europene pentru noi pieþe. Cea mai exportatã marfã alimentarã germanã cãtre Rusia a fost carnea de porc: din cele 750.000 tone de carne de porc, în valoare de peste 1 miliard de euro, importate de Rusia anul trecut, aproximativ un sfert a provenit din Germania. Asociaþia crescãtorilor de porci din Germania (ISN) a calculat cã, în medie, fiecare fermã ar putea pierde circa 40.000 de euro în 2014, ca urmare a dispariþiei pieþei ruse.

În 2013, UE a reprezentat 31,5% din importurile de carne ºi subproduse ale Rusiei, 42,6% din produsele lactate, 32,4% din legumele importate ºi 23,7% din fructele ºi nucile importate. Norvegia a furnizat aproape 40% din importurile ruseºti de peºte ºi fructe de mare ale Rusiei. SUA, Canada ºi Australia au avut o pondere micã în importurile ruseºti de produse din carne (10% pentru toate cele trei þãri), peºte ºi fructe de mare (7%) ºi fructe ºi nuci (4% pentru SUA), potrivit datelor Serviciului Vamal Federal, pentru anul 2013. Pentru a avea o imagine cât mai completã, facem o trecere în revistã a situaþiei principalilor furnizori de alimente ai Rusiei, toate aceste relaþii bilaterale având influenþã directã asupra pieþelor naþionale ºi a celei comune, a Uniunii Europene.

„Din fericire exportatorii de carne din Europa au fost capabili de a deschide noi pieþe de desfacere în alte þãri, în ultimele luni, compensând astfel pierderea vânzãrilor de pe piaþa rusã”, au declarat oficialii. „Mai ales Filipine, Japonia ºi Coreea de Sud ºi-au crescut cererea de produse alimentare din Europa. Iar aceasta (cererea) ar putea sã creascã ºi în viitor, pe mãsurã ce furnizorii sud-americani vor direcþiona cãtre Rusia cantitãþi din ce în ce mai mari de produse alimentare.” Ministrul german al agriculturii Christian Schmidt, membru al Partidului Democrat Creºtin, a declarat cã în timp ce interdicþia de import din Rusia ar avea „consecinþe vizibile” pentru fermierii germani, el crede, de asemenea, cã „este clar cã nu trebuie sã ne îngrijorãm pentru turbulenþele de pe pieþe”.

În 2013 (anul anterior impunerii embargoului), exporturile agricole din UE cãtre Rusia au fost în valoare de 11,3 miliarde de euro, iar 45% dintre acestea (5,1 miliarde de euro) sunt supuse embargoului. Un numãr de circa 9,5 milioane de fermieri europeni ar putea simþi direct sau indirect efectele mãsurilor luate de colosul din estul continentului. Cei mai afectaþi par a fi la prima vedere agricultorii din principalele þãri exportatoare de produse alimentare pe piaþa rusã: Germania, Olanda, Polonia, Spania ºi Franþa. Dar ºi alte þãri sunt afectate indirect de embargoul rusesc în condiþiile în care, mãrfurile alimentare destinate iniþial pieþei ruse au început sã invadeze la preþuri fãrã concurenþã þãri din centrul ºi estul Europei.

188

Infoaliment Magazin • Nr. 25 | ianuarie 2015

Olanda Exporturile olandeze de produse agricole ºi alimentare spre Rusia au fost, conform CBS (Oficiul Olandez de Statisticã) de 1,5 milioane de euro în 2013 din care: floriculturã (365 de milioane de euro), produse lactate (300 de milioane de euro), fructe ºi legume (180 de milioane de euro) ºi produse alimentare preparate (130 de milioane de euro). Din cele 1,5 miliarde de euro EUR, exporturile afectate de embargou se ridicã la 527 de milioane de euro ce aduceau profituri de aproximativ 300 de milioane de euro. Din cele circa 4.000 de firme olandeze ce fãceau exporturi cãtre Rusia, aproximativ 10% sunt direct afectate de sancþiunile ruse (în special din industria alimentarã ºi comerþul en-gros) ºi mult mai multe – producãtori de ambalaje, transportatori etc. – sunt afectate indirect. În plus, Olanda este un furnizor major pentru o serie de produse supuse embargoului din þãri precum Polonia, Estonia, Letonia ºi Lituania, fapt care va diminua exporturile olandeze ºi cãtre aceste state.

unile Murcia, Valencia ºi Andaluzia sunt de aºteptat sã fie cei mai afectaþi de sancþiunile ruse. ”Represaliile Rusiei la sancþiunile UE au cãzut peste un sector ce se confrunta deja cu o concurenþã acerbã. În primãvara lui 2014, un val de cãldurã a fãcut ca piersicile ºi nectarinele sã fie disponibile mult mai devreme pe pieþele þãrilor din zona euro, prelungind sezonul de recoltare. Oferta mai mare a condus la o scãdere a preþurilor, chiar înainte ca interdicþiile ruse sã intre în vigoare,” a menþionat COAG. „Sectorul era deja într-o crizã profundã în ceea ce priveºte evoluþia preþurilor, crizã care a fost agravatã de închiderea acestei pieþe importante. Ca urmare, graba producãtorilor a fost sã gãseascã modalitãþi de a se scãpa de excesul de legume ºi fructe înainte ca valoarea produselor lor sã se evapore pe piaþa europeanã”.

Franþa Franþa a exportat produse alimentare de 1 miliard de euro cãtre Rusia, în 2013, ºi embargoul a afectat puternic 27.000 de ferme producãtoare de fructe ºi legume: 1% dintre fructele sale proaspete ºi 3% dintre legume 50.000 de tone pe an, în total - pãrãseau Franþa pentru piaþa rusã. Un numãr suplimentar de alte 50.000 de tone erau exportate în Rusia prin Benelux ºi Þãrile Baltice contabilizând 48 milioane de euro pe an. Dintre aceste 100.000 de tone, 54% erau mere, 20% cartofi, 8% roºii ºi castraveþi, 6% pere ºi 6% conopidã. Xavier Beulin, ºeful principalei uniuni agricole franceze, a solicitat o întrevedere cu preºedintele francez, François Hollande, ºi a declarat cã este îngrijorat de o saturare a pieþei europene de fructe ºi legume cu produsele destinate anterior pieþei ruse, fapt care va pune presiune pentru o scãdere a preþurilor, mai ales în cazul produselor care au un termen de valabilitate limitat. El a avertizat cã unii producãtori au început deja concedierea personalului. Spania Spania se numãrã printre þãrile binecuvântate: deºi fructele, carnea ºi legumele au fost printre produsele supuse embargoului, vinul ºi uleiul de mãsline au scãpat de sancþiuni. Dar unii fermieri spanioli se simt încã la ananghie, având în vedere cã 30.000 de tone de tomate, piersici ºi mandarine exportate anual pe piaþa rusã vor trebui acum sã gãseascã alte pieþe pe un continent deja saturat de ofertã. „Comenzile au fost anulate,” remarca COAG, o asociaþie care reprezintã agricultorii spanioli. Producãtorii din regi-

Infoaliment Magazin • Nr. 25 | ianuarie 2015

189

interna]ional

R etail [i distribu} ie Piaþa europeanã este ”încordatã”

„Piaþa europeanã este deja foarte ”încordatã” pe anumite zone ... adicã am ajuns sã vindem la preþuri care nu permit producãtorilor sã acopere costul muncii lor”, a spus el. „Produsele care nu vor mai merge în Rusia este probabil sã ajungã pe piaþa europeanã ºi ne temem de o crizã.” Federaþia francezã a producãtorilor de fructe se teme cã embargoul le va agrava ceea ce ei descriu ca fiind un „dumping comercial” al fructelor, în special pentru piersici. Preºedintele federaþiei, Luc Barbier, a declarat: „Ruºii vor continua sã mãnânce mere, roºii ºi piersici, cu excepþia faptului cã nu vor mai veni din Europa, ci vor veni din Asia, Brazilia, Africa de Sud ºi din alte pãrþi ale lumii. Deci, atunci când piaþa (rusã) se va redeschide, va dura ani sã recâºtigãm cota de piaþã pe care o aveam. E teribil.” Eric Guasch, un producãtor de mere din regiunea Avignon, care vindea 80% din producþia lui la ruºi, ºi-a concediat deja cei nouã lucrãtori sezonieri pe care îi avea. „Suntem încã în stare de ºoc cu privire la embargoul, care a cãzut peste noi pur ºi simplu din cer”, a spus el. „ªi nu e vorba cã toate comenzile au fost anulate, dar ºi camioanele noastre care erau deja pe drum s-au oprit la graniþa cu Rusia ºi au fost întoarse. Deci, noi am avut o problemã nu numai cu stocurile nevândute, ci ºi cu produsele în tranzit.”

Polonia Aici, rãspunsul cel mai notabil la embargoul rusesc a fost o campanie de ”social media” ce îndemna polonezii ”sã-i reziste lui Putin mâncând mere”. Dar legumele, mult mai perisabile, ce abia fuseserã recoltate (precum ardeii ºi varza) constituiau motive mult mai serioase de îngrijorare. „Merele pot fi stocate timp de pânã la 9 luni în timp ce legumele, precum ardeiul iute, trebuie sã fie vândute imediat dupã recoltare, iar Rusia a reprezentat piaþa de desfacere pentru aproximativ 40% din recolta noastrã”, se plângea Roman Sobczak, ºeful grupului de producãtori Polish Paprika. Ca urmare, preþul la unele legume a scãzut cu aproximativ 50%. Ministrul Agriculturii din Polonia, Marek Sawicki, ºi-a exprimat „dezamãgirea”, dupã discuþii cu oficialii UE pe aceastã temã. În timp ce Sawicki a mers la Bruxelles cerând imediat despãgubiri pentru fermierii polonezi, i s-a rãspuns (de cãtre fostul comisar european pentru agriculturã, Dacian Cioloº) cã trebuie sã aºtepte pânã când vor fi disponibile mai multe date care sã permitã o analizã a eventualelor pierderi ca urmare a embargoului. Marea Britanie

Primele zece categorii de produse alimentare exportate de UE în Rusia în 2013 1

Fructe

1.07mld EUR ($1.4bn)

Brânzã

985mil. EUR ($1.32bn)

Porc

969 mil. EUR ($1.3bn)

Legume

769 mil. EUR ($1.03bn)

Bãuturi spirtoase

725 mil. EUR ($972m)

Vin

597 mil. EUR ($800m)

roduse de panificaþie ºi P paste & pasta

575 mil. EUR ($771m)

lte produse alimentare A nespecificate

496 mil. EUR ($665m)

Hranã pentru animale

483 mil. EUR ($648m)

rgane ºi alte tipuri de O carne

460 mil. EUR ($617m)

Macroul este produsul cel mai valoros pentru flota scoþianã de pescuit; circa 20% din capturã - 16 milioane lire - era exportat anual în Rusia. Bertie Armstrong, directorul executiv al Federaþiei Pescarilor Scoþieni, a declarat: „Rusia este o piaþã foarte importantã de export pentru macroul scoþian, iar embargoul are implicaþii serioase atât pentru pescari cât ºi pentru sectorul de prelucrare. Noi recunoaºtem cã aceasta este o problema geopoliticã serioasã, dar în aval impactul va fi semnificativ pentru un numãr de sectoare legate de industria piscicolã scoþianã.” Alex Wiseman, pescar de macrou ºi preºedinte al Asociaþiei Pescarilor Scoþieni de Peºte Pelagic, prevede dificultãþi economice grave, ca urmare a embargoului. „Este o încercare imposibilã pe termen scurt de a gãsi o nouã piaþã care sã umple golul lãsat de Rusia „, a spus el. Wiseman a declarat cã interdicþia nu ar fi putut veni la un moment mai prost pentru pescari: „Cotele noastre au crescut cu 80% în acest an. Cerem guvernului britanic sã pescuim atât cât putem vinde ºi eventual sã facem o redistribuire a cotelor pe anii urmãtori. Aceastã mãsurã nu presupune costuri de depozitare sau de adaptare a contingentului, dar trebuie sã treacã prin furcile caudine ale birocraþie UE. „

190

Infoaliment Magazin • Nr. 25 | ianuarie 2015

Primele zece categorii de produse alimentare exportate de SUA în Rusia în 2013 1

Carne de pui & organe

$310m

Fructe cu coajã tare

$172m

Soia

$157m

Bovine vii

$150m

Hranã preparatã

$83.5m

Peºte congelat ºi întreg

$83m

Fructe

$50.4m

Arahide

$20m

Seminþe de floarea-soarelui

$20m

Porc & organe

$17.6m

Sursa: Data from the International Trade Centre analysed by Reuters

Infoaliment Magazin â&#x20AC;˘ Nr. 25 | ianuarie 2015

191

IGIE N ~ [i SRVICII de CU R ~ } EN IE

analiz`

I G IE N ~ [ i SE R V I C II d e C U R ~ } E N IE Maria Demetriad

Igienizarea containerelor

destinate transportului de alimente Autoritatea Naþionalã Sanitar Veterinarã ºi pentru Siguranþa Alimentelor, împreunã cu Ministerul Sãnãtãþii, au stabilit reguli precise, care reglementeazã, inclusiv, modul de igienizare a containerelor destinate transportului de alimente. Regulamentul conþine urmãtoarele prevederi:

Cine este vizat de lege? Igienizarea containerelor destinate transportului de alimente trebuie sã asigure condiþiile necesare pentru controlul riscurilor ºi pentru a se asigura calitatea produselor pentru consumul uman, a unui produs alimentar, în concordanþã cu destinaþia prestabilitã a acestuia. În acest scop, au fost definite urmãtoarele categorii de produse: A- Produse primare: rezultate din producþia primarã, incluzând produse crescute pe sol, obþinute prin creºterea de animale, din vânat ºi pescuit; B-Produse secundare: rezultate prin procesarea produselor primare. Vizate de reglementãri sunt fermele, companiile de producþie a alimentelor, companiile de transport, distribuþie etc. Obiectul urmãrit este acela de evitare a contaminãrii de orice fel a materiilor prime sau a produselor alimentare, eliminarea prezenþei sau introducerea unui risc. Apa utilizatã trebuie sã rãspundã cerinþelor Directivei C.E. nr. 98/83. Este interzisã utilizarea apei de mare

Cerinþe generale de igienã în timpul transportului

metoda de referinþã, dacã acestea sunt validate ºtiinþific, în conformitate cu regulile sau protocoalele recunoscute internaþional.

În timpul transportului materiei prime alimentare sau a produselor alimentare, trebuie îndeplinite cerinþele privind controlul temperaturii pentru produse alimentare ºi menþinerea lanþului de frig;

Operatorii de orice fel din domeniul alimentar trebuie sã punã în aplicare, sã implementeze ºi sã menþinã o procedurã sau proceduri permanente, bazate pe principiile HACCP:

În domeniul alimentar se pot utiliza metode de igienã corespunzãtoare, prevãzute de alte acte normative ale legislaþiei naþionale ºi comunitare care reglementeazã domeniul veterinar ºi pentru siguranþa alimentelor sau, în absenþa unor astfel de metode, acele metode care oferã rezultate echivalente cu acelea obþinute, utilizând 192

Infoaliment Magazin • Nr. 25 | ianuarie 2015

- Identificarea oricãrui risc care poate fi prevenit, eliminat sau redus la niveluri acceptabile; - Identificarea punctelor critice de control pentru etapa sau etapele în care controlul este esenþial, pentru a se preveni ori a se elimina un risc sau pentru a-l reduce la niveluri acceptabile;

naturalã, artificialã sau purificatã ori apa sãratã, chiar dacã nu conþine microorganisme, substanþe dãunãtoare sau plancton marin toxic în cantitãþi capabile sã afecteze direct ori indirect salubritatea alimentelor; concomitent, este interzisã utilizarea apei din râuri, lacuri sau alte surse direct naturale. Substanþele utlizate la igienizarea containerelor destinate transportului de alimente trebuie sã fie strict, doar cele verificate ºi autorizate de instituþiile avizate ale statului. Este interzis contactul direct al produselor alimentare cu agenþii de curãþare sau cu apa utilizatã la curãþarea cotainerelor. Ulterior, este interzis orice contact direct al materiei prime alimentare, sau a produselor alimentare, cu pereþii containerelor destinate transportului de alimente. Totodatã, este interzisã utilizarea pentru transportul alimentar a containerelor în care, anterior, au fost transportate substanþe chimice, inflamabile, sau de oricare altã naturã. Este interzisã sub orice fel utilizarea containerelor ca spaþii de procesare a materiei prime alimentare, în vederea obþinerii de produse finite alimentare. - Stabilirea limitelor critice în punctele critice de control care separã acceptabilul de inacceptabil pentru prevenirea, eliminarea sau reducerea riscurilor identificate; - Stabilirea ºi implementarea de proceduri eficiente de monitorizare a punctelor critice de control; - Stabilirea de acþiuni corective, atunci când monitorizarea indicã faptul cã un punct critic de control nu este sub control; - Stabilirea de proceduri care trebuie sã fie efectuate în mod regulat pentru a se verifica dacã mãsurile funcþioneazã eficient; - Stabilirea de documente ºi înregistrãri proportional cu natura ºi mãrimea activitãþii din domeniul alimentar, pentru a se demonstra aplicarea eficientã a mãsurilor prevãzute anterior.

Infoaliment Magazin â&#x20AC;˘ Nr. 25 | ianuarie 2015

193

IGIEN ~ [i SERV ICII de CU R ~ }E N IE

echipamente

Prof. univ. dr. ing. Maria TURTOI Universitatea Dunãrea de Jos din Galaþi

Dispozitive de spãlare integrate

în instalaþiile CIP Curãþarea ºi igienizarea utilajelor din industria alimentarã este necesarã pentru a nu compromite identitatea, inocuitatea, calitatea sau puritatea produsului alimentar prin acþiuni nedorite precum preluare de la o ºarjã precedentã, scurgeri nedorite în produs, contaminare cu microorganisme de alterare, sau reducerea eficienþei prelucrãrii ca urmare a depunerilor de crustã sau sediment. Pentru realizarea acestor obiective într-un timp cât mai scurt, cu necesar minim de muncã ºi cu un consum redus de energie, apã ºi soluþii de spãlare, instalaþiile CIP sunt prevãzute cu dispozitive de spãlare care sunt fie duze de pulverizare fixe, fie dispozitive rotative sau orbitale.

Instalaþii CIP Curãþarea ºi igienizarea manualã sunt înlocuite tot mai mult cu procedee mecanizate sau automatizate denumite CIP care este abrevierea pentru Cleaning in Place. Termenul a fost introdus pentru a deosebi demontarea pãrþilor componente ale unei instalaþii pentru a fi spãlatã ºi igienizatã manual de spãlarea ºi igienizarea unei instalaþii fãrã demontare, prin conectare la un sistem de circulaþie a soluþiilor de spãlare ºi igienizare. Prin urmare, Cleaning in Place (CIP) poate fi definitã astfel: „Curãþarea (spãlarea ºi igienizarea) pãrþilor componente ale utilajelor care vin în contact cu produsul fãrã demontarea sau deschiderea lor”. Procedeul CIP constã din circulaþia soluþiilor de spãlare (alcalinã, acidã) a apei de clãtire ºi a soluþiei de dezinfectant prin conductele, rezervoarele ºi utilajele unei linii tehnologice fãrã demontarea lor. Sunt necesare volume mari de soluþii de spãlare ºi apã de clãtire care trebuie sã circule rapid ºi sã fie recirculate. Impuritãþile depuse în conducte, ventile, pompe, separatoare centrifugale, schimbãtoare de cãldurã etc. sunt îndepãrtate prin efectul mecanic creat de trecerea cu vitezã mare a lichidelor de spãlare ºi clãtire. În cazul altor utilaje, cu spaþii interioare largi, cum sunt rezervoarele de depozitare, fermentatoarele etc., impuritãþile depuse sunt îndepãrtate prin pulverizarea soluþiilor de spãlare ºi a apei de clãtire pe suprafaþa cea mai de sus, urmatã de curgere pe pereþi. Adesea, efectul mecanic al pulverizãrii este insuficient, însã poate fi îmbunãtãþit prin utilizarea unor dispozitive de pulverizare speciale. Factorii care determinã stabilirea celei mai

194

Infoaliment Magazin • Nr. 25 | ianuarie 2015

potrivite instalaþii CIP pentru spãlarea ºi igienizarea unei linii tehnologice sunt: • natura depunerilor de reziduuri de produs – trebuie sã fie de acelaºi tip pentru a se putea utiliza acelaºi tip de detergent ºi de dezinfectant; • materialul suprafeþei care trebuie curãþatã – trebuie sã fie acelaºi material sau materiale compatibile cu acelaºi detergent ºi dezinfectant; • curãþarea tuturor componentelor circuitului trebuie sã se poatã realiza în acelaºi timp. Principalele componente ale unei instalaþii sunt: rezervoare cu soluþie alcalinã, soluþie de acid, dezinfectant, apã de clãtire, circuite CIP alcãtuite din conducte, pompe, ventile, dispozitive de spãlare montate în interiorul utilajelor ºi panou de control automat. Pompele ºi conductele proprii liniei tehnologice sunt integrate în circuitul CIP, fiind folosite pentru circulaþia soluþiilor ºi curãþate în acelaºi timp.

Etapele CIP Etapele CIP diferã în funcþie de traseul care trebuie spãlat. De exemplu, pentru un traseu „cald”, care conþine utilaje cu transfer de cãldurã, trebuie parcurse urmãtoarele etape: - Recuperarea resturilor de produs prin rãzuire, scurgere ºi evacuare cu apã sau aer comprimat pentru uºurarea spãlãrii ºi reducerea cheltuielilor cu apa rezidualã; - Clãtire cu apã caldã circa 10 minute pentru îndepãrtarea impuritãþilor grosiere imediat dupã oprirea producþiei (se evitã uscarea lor ºi se reduce consumul de detergenþi); - Spãlare cu detergent alcalin, de obicei o soluþie 0,5–1,5% NaOH cu temperatura de 75°C care acþioneazã timp de circa 30 min. În aceastã soluþie se adaugã agenþi tensioactivi (de exemplu alchil-aril-sulfonat) ºi emulgatori (polifosfaþi) pentru îndepãrtarea impuritãþilor ºi prevenirea floculãrii. Factorii care influenþeazã spãlarea cu soluþie alcalinã sunt: concentraþia soluþiei de detergent, temperatura soluþiei, efectul mecanic asupra suprafeþei spãlate (viteza de pulverizare) ºi durata operaþiei de spãlare.

Dispozitivele de spãlare rotative se rotesc încet în plan, astfel cã jeturile pulverizate prin orificiile duzelor de stropire componente ajung mereu pe o altã porþiune a suprafeþei care trebuie curãþatã. Existã douã tipuri de dispozitive de spãlare rotative: unele care se monteazã în interiorul utilajului, într-o poziþie stabilitã ºi altele care sunt poziþionate manual în interiorul utilajului, în funcþie de particularitãþile constructive ºi funcþionale ale acestuia, respectiv de modul de realizare a procesului tehnologic.

- Clãtire cu apã caldã curatã cu duritate micã pentru îndepãrtarea urmelor de soluþie alcalinã; -S pãlare cu o soluþie de acid, de obicei 0,5–1% HNO3 cu temperatura de 75°C circa 30 min; -C lãtire cu apã curatã care este acidificatã cu acid fosforic sau citric la un pH mai mic de 5 pentru prevenirea dezvoltãrii bacteriilor; -D ezinfectare - se efectueazã chiar înainte de începerea lucrului, putând fi realizatã astfel: - t ermic, cu apã fierbinte de 90…95°C timp de 10-15 min sau cu abur; - c himic, cu soluþii de clor, acizi, apã oxigenatã etc. Când dezinfectarea se realizeazã dupã oprirea producþiei, soluþia de dezinfectant trebuie spãlatã cu apã pentru a nu ataca suprafaþa metalului. • Rãcire gradatã cu apã rece. În cazul unui traseu “rece”, care conþine numai trasee de conducte, rezervoare sau tancuri de depozitare etc., lipseºte etapa de spãlare cu soluþie de acid. Dispozitive de spãlare Dispozitivele de spãlare, ca pãrþi componente ale sistemului de igienizare CIP, sunt reprezentate de duze de stropire/pulverizare fixe ºi dispozitive de spãlare rotative sau orbitale montate în interiorul utilajelor incluse în circuitul CIP.

Spre deosebire de dispozitivele de spãlare rotative, jeturile ce pornesc de la duzele de pulverizare ale dispozitivelor de spãlare orbitale se rotesc în douã planuri perpendiculare unul pe celãlalt astfel cã jeturile de soluþii de spãlare sau apã de clãtire îºi schimbã mereu direcþia. Datoritã miºcãrii continue, fixarea dispozitivelor de spãlare orbitale se realizeazã în peretele rezervorului / utilajului supus programului CIP prin intermediul unei flanºe standard. Eficienþa spãlãrii ºi igienizãrii cu dispozitive de spãlare rotative ºi orbitale este mai ridicatã decât în cazul folosirii duzelor de pulverizare fixe, astfel cã utilizarea lor este recomandatã pentru utilajele cu risc crescut de depunere de impuritãþi, resturi de produs, microorganisme etc. Dispozitivele de spãlare rotative ºi orbitale sunt confecþionate numai din oþel inoxidabil, cu excepþia duzelor componente, care pot fi realizate ºi din materiale plastice (PTFE, PP). Poziþiile de montare a dispozitivelor de spãlare în interiorul utilajelor sau al recipientelor sunt variate ºi depind de suprafaþa care trebuie curãþatã. Astfel, în cazul utilajelor ºi recipientelor verticale, dispozitivele de spãlare pot fi montate astfel: - central, la partea superioarã, pentru stropire pe toþi pereþii interiori; - lateral, la partea superioarã, pentru stropire pe toþi pereþii interiori; - central, la partea superioarã, cu stropire la partea superioarã ºi scurgere pe pereþii laterali; - lateral, la partea inferioarã, cu stropire la partea superioarã ºi scurgere pe pereþii laterali.

a) Duzele de pulverizare sunt confecþionate fie din oþel inoxidabil de calitate, fie din materiale sintetice (materiale plastice): politetrafluoretilenã (PTFE) / polipropilenã (PP). Sunt destinate spãlãrii interiorului rezervoarelor ºi utilajelor care funcþioneazã la presiune internã scãzutã. Duzele de pulverizare sunt alcãtuite din douã piese: una cilindricã, prevãzutã sau nu cu filet interior ºi una sfericã, prevãzutã cu orificii prin care sã fie pulverizate soluþiile de spãlare, respectiv apa de clãtire. Mãrimea duzei de pulverizare ºi numãrul de orificii sunt corelate cu debitul de soluþie de spãlare / apã de clãtire, gradul de murdãrie ºi capacitatea rezervorului / utilajului. Orificiile au forme ºi dimensiuni speciale astfel încât sã se obþinã configuraþii diferite de curgere a soluþiilor de spãlare / apei de clãtire. De obicei, dimensiunile lor sunt reduse pentru a asigura o presiune mare a jetului de spãlare/clãtire. Orificiile sunt dispuse sub forma unor aranjamente diverse, fie uniform distribuite pe suprafaþa sfericã, fie concentrate în anumite zone, în funcþie de particularitãþile rezervorului sau utilajului în care se monteazã. Duzele de pulverizare se monteazã la capãtul conductei CIP, aflatã în interiorul rezervoarelor / utilajelor supuse programului de spãlare CIP prin simplã introducere sau prin înfiletare. b) Dispozitivele de spãlare rotative ºi orbitale conþin una sau mai multe duze de pulverizare dispuse într-un aranjament specific.

Infoaliment Magazin • Nr. 25 | ianuarie 2015

195

I G IE N~ [i S RV I C II d e C U R ~ } E N IE

196

Infoaliment Magazin â&#x20AC;˘ Nr. 25 | ianuarie 2015

197

IG IEN ~ [i SERV ICII d e C U R ~ } ENIE

ma[ini [i echipamente analiz`

SI G U R A N}~ ALI M E N TA R~ Maria Demetriad

Noi responsabilitãþi În contextul în care în ultimii ani am asistat la mai multe incidente privind provenienþa unor produse alimentare, atât la nivel naþional, cât ºi european, trasabilitatea reprezintã o soluþie care garanteazã siguranþa produselor alimentare. Totodatã, concomitent cu intrarea în vigoare a Regulamentului 1169, privind etichetarea alimentelor, au apãrut ºi noi necesitãþi legate de trasabilitate, cunoscut fiind faptul cã eticheta este capãtul de informaþie cãtre consumator. Pentru a asigura trasabilitatea alimentelor, astfel cum se prevede la articolul 18 din Regulamentul (CE) nr. 178/2002, este necesar sã se cunoascã numele ºi adresa operatorului din sectorul alimentar care furnizeazã alimentul în cauzã, precum ºi numele ºi adresa operatorului din sectorul alimentar cãruia i s-a furnizat alimentul în cauzã. Cerinþa respectivã se bazeazã pe abordarea „un pas înapoi” – „un pas înainte” care prevede ca operatorii din sectorul alimentar sã dispunã de un sistem care sã le permitã sã identifice furnizorul lor direct (furnizorii lor direcþi), precum ºi clientul lor direct (clienþii lor direcþi), cu excepþia cazului în care sunt consumatori finali. 198

Infoaliment Magazin • Nr. 25 | ianuarie 2015

în privinþa trasabilitãþii Pornind de la principii Potrivit articolului 3 din Regulamentul (CE) nr. 178/2002 al Parlamentului European ºi al Consiliului Europei, trasabilitatea reprezintã capacitatea de a depista ºi de a urmãri anumite produse alimentare, hranã pentru animale, un animal de la care se obþin produse alimentare sau o substanþã destinatã încorporãrii sau care este aºteptat sã fie încorporatã în anumite produse alimentare sau hranã pentru animale, pe parcursul tuturor etapelor de producþie, prelucrare ºi distribuþie.

Articolul 18 al aceluiaºi regulament stabileºte principiile generale ale trasabilitãþii alimentelor. Acesta prevede cã trasabilitatea alimentelor trebuie sã fie asiguratã în toate etapele producþiei, prelucrãrii ºi distribuþiei. De asemenea, articolul mai prevede faptul cã operatorii din sectorul alimentar trebuie sã fie în mãsurã sã identifice persoanele care îi aprovizioneazã cu alimente, dar ºi întreprinderile cãtre care au fost furnizate propriile lor produse.

Recomandãri în lumina Regulamentului 1169 Incidentele anterioare în legãturã cu produsele alimentare au demonstrat cã posibilitatea de a urmãri produsele alimentare ºi hrana pentru animale pe parcursul întregului lanþ alimentar este importantã pentru protecþia sãnãtãþii publice ºi a intereselor consumatorilor, dar ºi pentru companii ºi comercianþi, în egalã mãsurã. Astfel, registrele de trasabilitate contribuie la: - f acilitarea retragerii ºi returnãrii produselor alimentare în mod orientat, evitând astfel perturbãri care nu sunt necesare comerþului; - f urnizarea de informaþii exacte consumatorilor cu privire la produsele implicate, contribuind astfel la menþinerea încrederii acestora; - f acilitarea evaluãrii riscurilor de cãtre autoritãþile de control. Potrivit articolului 3 din regulamentul de punere în aplicare nr. 931/2011, al Comisiei Europene privind cerinþele în materie de trasabilitate a alimentelor de origine animalã stabilite în Regulamentul nr. 178/2002 al Parlamentului European ºi al Consiliului, ºi în acord cu Regulamentul 1169/2011, operatorii din sectorul alimentar trebuie sã se asigure cã sunt puse la dispoziþia operatorilor economici cãrora le sunt furnizate alimentele ºi, la cerere, autoritãþii competente urmãtoarele informaþii:

- o descriere precisã a alimentului; - volumul sau cantitatea de alimente; - numele ºi adresa operatorului din sectorul alimentar de la care s-a expediat alimentul; - numele ºi adresa expeditorului (proprietarului), în cazul în care acesta este altul decât operatorul din sectorul alimentar de la care s-a expediat alimentul; - numele ºi adresa operatorului din sectorul alimentar cãruia i s-a expediat alimentul; - numele ºi adresa destinatarului (proprietarului), în cazul în care acesta este altul decât operatorul din sectorul alimentar cãruia i s-a expediat alimentul; - o referinþã de identificare a lotului sau a transportului, dupã caz; - data expedierii alimentului. Responsabilitãþile comercianþilor Principalele responsabilitãþi ale comercianþilor de produse alimentare ºi furaje au fost stabilite în Regulamentul (CE) nr. 178/2002. Astfel, potrivit articolului 19 al Regulamentului, toþi operatorii sectorului alimentar trebuie sã informeze imediat autoritãþile competente atunci când existã suspiciuni cã un produs alimentar de pe piaþã poate aduce prejudicii sãnãtãþii umane. De asemenea, aceºtia trebuie sã ofere informaþii autoritãþilor despre mãsurile pe care le-au luat pentru a preveni consumatorul. Este important de subliniat cã, recent, la nivelul Uniunii Europene s-a decis ca ºi retailerii sã fie sancþionaþi pentru deficienþe în etichetarea alimentelor private label! Totodatã, un comerciant poate iniþia procedura de retragere de pe piaþã a unui produs dacã considerã cã produsul alimentar pe care l-a importat, produs, transformat, procesat sau distribuit nu corespunde cu prevederile securitãþii alimentare. În plus, dacã produsul respectiv afecteazã consumatorul, comerciantul trebuie sã-l informeze de motivele retragerii ºi la nevoie poate retrage de pe piaþã produsul. De asemenea, operatorii din sectorul alimentar responsabili de activitãþile de comerþ en-detail

sau de distribuþie angro care nu afecteazã ambalajul, etichetarea securitatea sau integritatea produselor alimentare, în cadrul activitãþilor, trebuie sã iniþieze proceduri de retragere de pe piaþã a produselor care nu rãspund cerinþelor de securitate alimentarã ºi trebuie sã coopereze la mãsurile luate de producãtori, fabricanþi ºi/sau autoritãþile competente. Sancþiuni Sancþiunile pentru încãlcarea normelor sanitare veterinare ºi pentru siguranþa alimentelor privind demonstrarea trasabilitãþii produselor pentru producerea, prelucrarea, distribuþia, punerea pe piaþã sau comercializarea alimentelor sau a hranei pentru animale, specifice operatorilor din industria alimentarã sau a hranei pentru animale, sunt prevãzute de articolul 6 al Hotãrârii Gvernului nr. 984/2005 privind stabilirea ºi sancþionarea contravenþiilor la normele sanitare veterinare ºi pentru siguranþa alimentelor, cu modificãrile ºi completãrile ulterioare. Astfel, se sancþioneazã cu amendã fapte precum: - nerespectarea reglementãrilor sanitar veterinare privind producerea, înregistrarea, circulaþia ºi comercializarea produselor medicinale de uz veterinar, a aditivilor furajeri sau a altor produse de uz veterinar; - încãlcarea normelor sanitare veterinare ºi pentru siguranþa alimentelor privind demonstrarea trasabilitãþii produselor la producerea, prelucrarea, distribuþia, punerea pe piaþã sau comercializarea alimentelor sau a hranei pentru animale. De asemenea, refuzul comercianþilor de produse alimentare de a permite accesul inspectorilor autoritãþii sanitare veterinare în unitãþile supuse controlului ºi scoaterea de sub restricþii a mãrfurilor supuse sechestrului veterinar fãrã acordul scris al autoritãþilor competente se sancþioneazã cu amendã de la 3.000 de lei la 5.000 de lei.

Dana Tãnase-ANSVSA: ”Efectuaþi simulãri de risc!” Prezentã la un Seminar pe teme de etichetare ºi trasabilitate, desfãºuat la finalul anului 2014, doamna Dana Tãnase, Director în cadrul ANSVSA recomanda atât producãtorilor de alimente, cât ºi comercianþilor urmãtoarele: ”Este foarte util sã efectuaþi simulãri. În acest sens, luaþi din depozit un produs, ales aleator ºi încercaþi sã îi determinaþi trasabilitate, notând totul conform procedurilor. Nu omiteþi faptul cã inspectorii ANSVSA pot solicita, ocazional, efectuarea de astfel de simulãri realizate în comun, acestea având rol preventiv. Totodatã, mai ales la retragerea unor produse alimentare, trebuie sã gestionaþi relaþia cu presa în mod impecabil, pentru cã, se ºtie bine cã orice veste neplãcutã se extinde cu repeziciune, putând crea probleme dintre cele mai grave. În aceste situaþii, se recomandã trasparenþã, recunoaºterea eventualei culpe, concomitent cu informarea mass-media în legãturã cu acþiunile de eliminare a deficienþelor.” Infoaliment Magazin • Nr. 25 | ianuarie 2015

199

SI G U R A N} ~ ALI M E N TA R ~

etichetare

Ioan ªerbãnescu

Probleme rezultate

din etichetarea necorespunzãtoare a alimentelor

Siguranþa pentru produsele alimentare nu presupune numai adoptarea unui pachet de norme, ci mai degrabã presupune aplicarea efectivã a acestora ºi, mai ales, tragerea la rãspundere a celor care se fac vinovaþi de încãlcarea dispoziþiilor referitoare la etichetarea produselor destinate consumului uman, înaintea punerii pe piaþã. Contribuþia etichetei la bunul mers al pieþei Eticheta ºi modul prin care aceasta este concretizatã nu trebuie sã ofere produsului alimentar proprietãþi de prevenire, tratare ºi vindecare sau sã facã referire la astfel de proprietãþi, exceptate fiind de la aceastã interdicþie apele minerale, autorizate de Ministerul Sãnãtãþii. Etichetarea alimentelor este armonizatã în tot spaþiul comunitar, sub forma unor înºtiinþãri prestabilite, marcate pe etichete. Sunt informaþii care se aplicã, în principal, alimentelor preambalate, pentru informaþiile ce vizeazã valorile nutritive fiind necesarã includerea unei etichete extinse. Prevederi limpezi, vedere proastã În prezent, însã, dispoziþiile Regulamentului 1169/2011 sunt limpezi în ceea ce priveºte domeniul ºi obiectul de aplicare. Astfel, ”Prezentul regulament stabileºte bazele pentru asigurarea unui înalt nivel de protecþie a consumatorilor în domeniul informaþiilor referitoare la produsele alimentare, luând în considerare diferenþele de percepþie ale consumatorilor ºi nevoia acestora de informaþii, asigurând în acelaºi timp buna funcþionare a pieþei interne. Prezentul regulament defineºte principiile, cerinþele ºi responsabilitãþile generale, care reglementeazã informaþiile referitoare la produsele alimentare, în special etichetarea produPrivind tema etichetãrii produselor alimentare din perspectiva istoriei apropiate, se poate constata cã, timp de douã decenii, din anul 1979 pânã în anul 1999, Directiva Consiliului nr. 79/112/EEC a servit drept principal act normativ referitor la etichetarea produselor alimentare, la nivelul Uniunii Europene. Prin intermediul Directivei 2000/13/ CE s-a procedat la consolidarea primei Directive, fãrã a fi aduse modificãri foarte mari. Principiile cheie ale Directivei 2000/13/CE s-au limitat la contribuþia ºi la funcþionarea pieþei interne, prin eliminarea impedimentelor existente la libera circulaþie a produselor, informarea/protecþia consumatorului ºi interzicerea transmiterii informaþiilor care ar putea induce în eroare cumpãrãtorul.

200

Infoaliment Magazin • Nr. 25 | ianuarie 2015

selor alimentare. Aceasta prevede mijloacele pentru garantarea dreptului consumatorilor la informare ºi procedurile pentru furnizarea informaþiilor referitoare la produsele alimentare, þinând seama de a prevedea suficientã flexibilitate pentru a putea rãspunde evoluþiilor viitoare ºi noilor cerinþe privind informaþiile”(...) Fãrã îndoialã, aceastã reglementare este deosebit de amplã, þinând cont de faptul cã stabileºte obiectul regulamentului, acela de a asigura, fãrã rezerve, un nivel ridicat de protecþie a consumatorului, în ceea ce priveºte siguranþa pentru produsele alimentare, îndeosebi a principiilor, cerinþelor ºi responsabilitãþilor generale, care reglementeazã informaþiile referitoare la siguranþa pentru produsele alimentare. Sunt, de asemenea, reglementate mijloacele prin intermediul cãrora se vizeazã atingerea unui alt obiectiv important al politicii dezvoltate de Uniunea Europeanã, în ceea ce îi priveºte pe consumatori: garantarea dreptului acestora la informare ºi procedurile relative la furnizarea informaþiilor referitoare la produsele alimentare. Totodatã, regulamentul cuprinde norme de trimitere la dispoziþiile diferitelor acte normative ale Uniunii Europene, care reglementeazã definiþii utilizate ºi în cuprinsul regulamentului privind informarea consumatorilor. Reglementarea este una corectã ºi coerentã, stabilind în mod clar ºi fãrã a lãsa loc vreunei interpretãri, care sunt menþiunile obligatorii ce trebuie sã se regãseascã pe eticheta produselor alimentare. Sunt prevãzute însã, aºa cum reiese din formulare, excepþii; una dintre ele priveºte producþia naþionalã a fiecãrui stat membru. Statele membre UE au posibilitatea menþinerii dispoziþiilor dreptului intern, potrivit cãrora trebuie indicatã unitatea de fabricaþie sau de ambalare în ceea ce priveºte propria producþie naþionalã, statele membre fiind, în continuare, libere sã aplice dispoziþiile proprii din dreptul intern.

În practicã, etichetarea necorespun-zãtoare trebuie strict monitorizatã Un caz cunoscut ºi deosebit de grav, privind etichetarea produselor alimentare a intervenit la nivelul Uniunii, când s-a semnalat comercializarea cãrnii de cal, etichetatã ca fiind carne de vitã. A fost un aspect ce a iscat mari dezbateri la nivelul UE, Comisia Europeanã solicitând tuturor statelor membre sã efectueze teste ADN pe produse care ar trebui sã aibã carne de vitã, în contextul scandalului cãrnii de cal. Analizatã, problema cãrnii de cal deghizatã în carne de vitã, în baza prevederilor legale europene în vigoare, poate stabili care dintre articolele Directivei 2000/13/CE nu au fost respectate. În primul rând, prevederile articolului care prevede cã etichetarea produselor alimentare trebuie sã conþinã, ca menþiune obligatorie, lista ingredientelor. În concepþia directivei, ”ingredientul înseamnã orice substanþã, inclusiv aditivi ºi enzime, folositã în cadrul procesului de fabricare sau de preparare a unui produs alimentar ºi care rãmâne prezentã în produsul final, fie ºi într-o formã modificatã”(...) Faþã de definiþia datã ingredientelor, carnea folositã în alimentele semipreparate reprezintã un ingredient principal, astfel încât prevederile articolului menþionat anterior au fost încãlcate, având în vedere faptul cã produsul alimentar a fost etichetat greºit, fiind indicat un cu totul alt ingredient decât cel prezent. Apariþia unor probleme asemãnãtoare scandalului declanºat pe marginea vânzãrii cãrnii de cal poate sã sporeascã ºi mai mult neîncrederea consumatorilor europeni în produsele alimentare comercializate în spaþiul comunitar. Autoritãþile responsabile trebuie sã supravegheze îndeaproape activitatea de etichetare ºi sã organizeze controale care sã certifice cã produsele conþin ingredientele înscrise pe etichetã. În plus, pentru evitarea unor crize alimentare sau (mai grav!) punerea pe piaþã a unor produse alimentare nesigure, se impune reglementarea atentã a sancþiunilor mult mai drastice pentru nerespectarea cerinþelor referitoare la etichetare ºi, mai ales, pentru falsa etichetare.

Reglementarea actualã oferitã de directivã nu presupune cã, în lipsa stabilirii unor responsabilitãþi, cei capabili de nerespectarea legislaþiei nu vor rãspunde. La momentul redactãrii studiului, în caz de încãlcare a prevederilor directivei, se vor efectua controale oficiale privind produsele de origine animalã destinate consumului uman. Regulamentul 854/2004 se aplicã, aºa cum se prevede în preambulul sãu în completarea Regulamentului 882/2004 al Parlamentului European ºi al Consiliului privind controalele oficiale efectuate pentru a verifica conformitatea cu legislaþia privind hrana pentru animale, cu referire la produsele alimentare.

Infoaliment Magazin • Nr. 25 | ianuarie 2015

201

SI G U R A N} ~ ALI M E N TA R ~ Prof. univ. dr. ing. Maria TURTOI Universitatea Dunãrea de Jos din Galaþi

Azodicarbonamida este o substanþã chimicã obþinutã prin reacþia dintre sulfat de dihidrazinã ºi uree la temperaturã ºi presiune ridicate, formula molecularã C2H4O2N4 ºi numãrul CAS (Chemical Abstract Service) 123-771. Ca aditiv alimentar are numãrul E927. La temperatura mediului ambiant, azodicarbonamida se prezintã ca o pulbere cristalinã inodorã, de culoare galbenã pânã la roºuportocaliu. Este utilizatã în special ca agent de expandare la fabricarea materialelor plastice spongioase. Într-o mãsurã mai micã, în unele þãri este utilizatã ca agent de înãlbire a fãinii ºi ameliorator al fãinii pentru a îmbunãtãþi proprietãþile aluatului. În SUA, azodicarbonamida este, în general, recunoscutã ca sigurã (GRAS) ºi este permis adaosul ei în fãinã pânã la 45 ppm. În Europa ºi Australia, utilizarea azodicarbonamidei este interzisã ca aditiv alimentar.

teste

Identificarea azodicarbonamidei

în alimente Utilizarea azodicarbonamidei

Utilizarea principalã a azodicarbonamidei este ca agent de expandare în industria cauciucului, a materialelor plastice, a înlocuitorilor de piele ºi în alte industrii pentru obþinerea unor materiale spongioase ºi extinderea gamei de polimeri precum poliolefine, PVC, cauciucuri naturale ºi sintetice. Acþiunea de expandare se produce atunci când azodicarbonamida se descompune la încãlzire pentru a se obþine gaze (N2, CO, CO2 ºi NH3), reziduuri solide ºi substanþe sublimate. Gazele sunt prinse în polimer sub formã de bule pentru a rezulta un material poros. Azodicarbonamida este utilizatã ºi ca aditiv alimentar sub formã de agent de înãlbire a fãinii ºi ameliorator al fãinii pentru îmbunãtãþirea proprietãþilor aluatului. Ea reacþioneazã cu fãina umedã ca un agent de oxidare, principalul produs de reacþie fiind diureea, un derivat al ureei care este stabil în timpul coacerii, iar dupã ingerare este eliminat rapid din corp prin excreþie. Produsele secundare de reacþie includ semicarbazida ºi carbamatul de etil. Cu alte cuvinte, aceeaºi substanþã chimicã de sintezã care se gãseºte în talpa încãlþãmintei, în covoraºe ºi alte obiecte din plastic, este adãugatã în fãinã ºi ajunge în pâine ºi produse de panificaþie. Probleme de siguranþã alimentarã În SUA, azodicarbonamida este recunoscutã ca sigurã (GRAS) de cãtre FDA, cu toate cã USDA a încercat în trecut interzicerea utilizãrii. Adaosul în fãinã este permis în concentraþie de maximum 45 ppm (US FDA, Code of Federal Regulation, 21CFR172.806, revizuit în 1.04.2014). Utilizarea azodicarbonamidei mai este permisã în Canada, China ºi alte câteva þãri. În Coreea de Sud, utilizarea azodicarbonamidei este permisã în aceeaºi concentraþie, însã toþi producãtorii de fãinã au fost de acord în mod voluntar sã interzicã strict utilizarea nu doar a azodicarbonamidei ci a oricãrui agent de înãlbire a fãinii începând cu 1992. Recent, Oficiul de Sãnãtate ºi Siguranþã (Health and Safety Executive) din Marea Britanie a identificat azodicarbonamida ca sensibilizant respirator (o cauzã posibilã a astmului bronºic) ºi a stabilit ca pe etichetele recipientelor care conþin azodicarbonamidã sã scrie „Poate provoca sensibilizare prin inhalare”. De asemenea, Organizaþia Mondialã a Sãnãtãþii (World Health Organization - WHO) a legat azodicarbonamida de probleme respiratorii, alergii ºi astm pentru persoane fizice la locul de muncã unde este produsã azodicarbonamida sau manipulatã în formã brutã. Datele disponibile sunt limitate la aceste medii profesionale. Expunerea publicului larg la azodicarbonamidã nu poate fi evaluatã din cauza lipsei de date disponibile.

Utilizarea azodicarbonamidei ca aditiv alimentar este interzisã în Europa (Directiva 2005/79/EC) ºi Australia. În trecut, azodicarbonamida a fost utilizatã în Marea Britanie ºi Irlanda (nu ºi în alte state membre UE) ca ameliorator al fãinii în industria panificaþiei dar aceasta nu mai este permisã. Azodicarbonamida nu este utilizatã în alte alimente de consum. Din august 2005, azodicarbonamida a fost interzisã în Europa ºi ca agent de expandare pentru fabricarea obiectelor din plastic destinate sã vinã în contact direct cu produsele alimentare. 202

Infoaliment Magazin • Nr. 25 | ianuarie 2015

O altã metodã elaboratã de Wang et al. (2014, Chinese Journal of Chromatography, vol. 32, nr. 4, p. 513-518) urmãreºte determinarea ºi identificarea diureei în fãinã ºi produsele din fãinã prin tandemul cromatografie de lichide - spectrometrie de masã (LC-MS / MS).

Metode de identificare a azodicarbonamidei Identificarea azodicarbonamidei în alimente este dificilã, pe de o parte din cauza concentraþiei scãzute permise, pe de altã parte din cauza descompunerii în diuree, semicarbazidã ºi carbamat de etil sau în gaze. De aceea, diferiþi cercetãtori au stabilit metode de determinare a produselor de descompunere care sunt astfel utilizate ca markeri de azodicarbonamidã. Astfel, Zhong et al. (2013, Modern Food Science and Technology, vol. 29, nr. 2, p. 416-421) au elaborat o metodã pentru determinarea semicarbazidei în pro-

duse fãinoase prin extracþie în fazã solidã - cromatografie de lichide ultraperformantã (ultra performance liquid chromatography - UPLC) în tandem cu spectrometrie de masã. Identificarea ºi cuantificarea se realizeazã prin utilizarea ionizãrii prin electropulverizare (electrospray ionization - ESI) ºi a spectrometriei de masã (MS) în modul ion pozitiv ºi cu monitorizarea reacþiilor multiple (multiple reactions monitoring - MRM). Limita de detectare este de 0,4 micrograme/kg. Metoda este potrivitã pentru determinarea calitativã ºi cantitativã a semicarbazidei în diferite produse fãinoase ca marker de azodicarbonamidã.

Detectarea cu spectrometria de masã este realizatã cu monitorizarea reacþiilor multiple (MRM) cu o sursã de ionizare prin electropulverizare pozitivã (ESI+). Metoda utilizeazã etalon de cuantificare internã cu izotopi stabili. Limita de cuantificare este de 5 micrograme/kg pentru diuree distribuitã în fãinã ºi produse obþinute din fãinã. Metoda este sigurã, sensibilã ºi poate fi folositã pentru a determina diureea în fãinã ºi produse fãinoase ca marker de azodicarbonamidã indicator al prezenþei azodicarbonamidei.

Infoaliment Magazin • Nr. 25 | ianuarie 2015

203

analiz`

C E R TI F I C A R E , CON SULTA N}~, A CR EDIT ~R I Maria Demetriad

Autorizarea EFSA a substanþelor ºi materialelor destinate ambalãrii active a alimentelor Ambalarea activã a alimentelor a devenit o realitate tehnologicã pentru toþi producãtorii ºi procesatorii din industria alimentarã româneascã. Nu odatã, pe fluxul tehnologic de ambalare, se introduc materiale ºi substanþe noi care pot fi aprobate la nivel naþional, dar care trebuie acreditate ºi de cãtre EFSA, la nivel internaþional, acest lucru fiind necesar mai ales în situaþia alimentelor exportate. Prezentãm în ediþia de faþã cele mai importante prevederi ale regulamentelor EFSA, în domeniul materialelor ºi substanþelor active, destinate ambalãrii alimentelor. Reguli aplicabile ”Regulamentul cadru (CE) nr. 1935 ºi Regulamentul specific (CE) nr. 450 reglementeazã utilizarea materialelor ºi obiectelor active ºi inteligente destinate sã vinã în contact cu produsele alimentare. Principiile generale aplicabile materialelor în contact cu produsele alimentare sunt stabilite în Regulamentul (CE) nr. 1935 în care se precizeazã cã materialele ºi obiectele în contact cu produsele alimentare vor fi autorizate doar dacã demonstreazã cã nu prezintã riscuri pentru sãnãtatea oamenilor (articolul 8). Aceste regulamente stabilesc cã materialele ºi obiectele active ºi inteligente sunt, fie incluse în domeniul sãu de aplicare, fie stabileºte regulile generale aplicabile doar materialelor ºi obiectelor active ºi inteligente. Regulamentul (CE) nr. 450/2009 reprezintã o mãsurã specificã ce stabileºte

reguli speciale pentru materialele ºi obiectele active ºi inteligente aplicabile în plus faþã de cerinþele generale stabilite în Regulamentul (CE) nr. 1935 pentru utilizarea acestora în siguranþã. Substanþele responsabile pentru funcþia activã ºi/sau inteligentã a materialului trebuie evaluate în baza regulamentului (CE) nr. 450. În acest scop, se va întocmi o listã a substanþelor autorizate în cadrul comunitãþii, pentru utilizarea la producerea componentelor active sau inteligente din materialele ºi obiectele active ºi/sau inteligente de cãtre Autoritatea Europeanã pentru Siguranþa Alimentelor (EFSA), nu înainte ca aceasta sã efectueze o evaluare a riscului ºi sã emitã un aviz pentru fiecare substanþã. În unele situaþii, EFSA poate propune restricþii pentru un grup de substanþe în special atunci când funcþia activã sau inteligentã implicã interacþiunea între diferite substanþe.

Excepþii Substanþele încorporate în mod deliberat în materialele ºi obiectele active pentru a fi eliberate în produse alimentare sau în mediul înconjurãtor al acestora nu trebuie incluse în lista comunitarã. Acestea trebuie utilizate respectând în întregime prevederile comunitare ºi de drept intern relevante aplicabile produselor alimentare, ºi vor respecta prevederile Regulamentului (CE) nr. 1935 ºi mãsurile de aplicare a acestuia, precum ºi substanþelor care sunt încorporate în materiale ºi obiecte active prin tehnici precum grefarea

204

Infoaliment Magazin • Nr. 24 | iulie 2014

Infoaliment Magazin â&#x20AC;˘ Nr. 25 | ianuarie 2015

205

C E R TI FI C A RE , CON SULTA N }~ , A C R EDIT ~R I

Dosarul de evaluare a siguranþei alimentare Cu toate acestea, pentru substanþele deja aprobate în legislaþia în domeniul produselor alimentare, stabilitatea acestora în condiþiile de producere ºi procesare a ambalajelor trebuie verificatã de cãtre producãtorul ambalajului ºi se va depune un dosar pentru evaluarea siguranþei în cazul în care existã posibilitatea producerii de reacþii chimice, degradare sau descompunere a acestor substanþe. Pãrþile pasive ar trebui sã facã obiectul dispoziþiilor specifice comunitare sau de drept intern aplicabile materialelor respective. Aceste recomandãri nu se aplicã substanþelor utilizate în spatele unei bariere funcþionale aºa cum este aceasta definitã în articolul 3 din Regulamentul (CE) nr. 450. Conform definiþiei, substanþele din spatele barierei nu vor migra în cantitãþi care sã pericliteze sãnãtatea oamenilor sau sã producã o modificare inacceptabilã a compoziþiei produselor alimentare sau sã producã o alterare a caracteristicilor organoleptice a acestora. Prin urmare, aceste substanþe active ºi inteligente nu necesitã o evaluare a siguranþei ºi nu intrã în domeniul de aplicabilitate a Regulamentului (CE) nr. 450. Cu toate acestea, acest concept de barierã funcþionalã nu se aplicã substanþelor sub formã de nanoparticule care trebuie evaluate de la caz la caz (articolul 5 alineatul (2) litera (c) punctul ”ii”, din Regulamentul nr. 450. Scopul acestui document este de a îndruma solicitanþii ºi toate pãrþile interesate în întocmirea ºi depunerea unui dosar pentru evaluarea siguranþei substanþelor active ºi/sau inteligente responsabile de funcþiile active ºi/sau inteligente prezente în materialele ºi obiectele active ºi/sau inteligente destinate sã vinã în contact cu produsele alimentare. Acordã sprijin în aspectele administrative ºi tehnice necesare ºi asupra formatului unei cereri (denumitã în continuare “dosar”) pentru evaluarea de cãtre EFSA.

Dosarul trebuie sã conþinã toate datele relevante Dosarul depus de solicitant trebuie sã includã toate informaþiile relevante care permit EFSA sã efectueze evaluarea siguranþei. EFSA, atunci când este cazul, va emite opinii, recomandãri, specificaþii sau restricþii legate de substanþa sau grupul de substanþe încorporate în materialele ºi obiectele de contact cu produsele alimentare ºi, dupã caz, condiþii speciale de producþie ºi folosinþã pentru aceste substanþe ºi/sau materiale ºi obiecte în care sunt încorporate pentru a garanta siguranþa produselor alimentare în contact cu materialele ºi obiectele active ºi inteligente.

Principii pentru evaluarea siguranþei materialelor Evaluarea riscului se va concentra pe riscurile aferente expunerii dietare la substanþele chimice datorate: Migrãrii substanþei/substanþelor active ºi/sau inteligente Migrãrii produselor de degradare ºi/sau reacþie ale acestora Proprietãþile toxicologice ale acestora Trebuie remarcat cã eficienþa materialelor ºi obiectelor active ºi/sau inteligente ºi, cel mai important, orice parametri tehnici ºi restricþii necesare pentru a asigura eficienþa vor fi avute în vedere doar în cazul în care acestea sunt relevante pentru evaluarea siguranþei. Evaluarea EFSA nu poate fi consideratã o dovadã de eficienþã tehnicã a materialelor ºi obiectelor active ºi/sau inteligente. Trebuie remarcat cã aceste recomandãri nu acoperã aspectele legate de mediu, cum ar fi persistenþa în mediul înconjurãtor, impactul asupra mediului a materialelor ce vin în contact cu produsele alimentare, ºi de condiþia acestora dupã ce materialele au fost supuse tratamentului deºeurilor. 206

Infoaliment Magazin • Nr. 25 | ianuarie 2015

Referinþele ºtiinþifice trebuie menþionate în Dosar Toate referinþele literare specifice (lucrãri ºtiinþifice) menþionate ºi utilizate în sprijinul cererii trebuie prezentate în dosar în întregime. Când se face referire la o carte sau la publicaþii de mare întindere, trebuie prezentate doar secþiunile relevante. Solicitanþii se pot abate de la recomandãri, cu condiþia sã prezinte în dosar motivaþii ºtiinþifice valabile ºi documentate. În toate cazurile, EFSA poate solicita informaþii suplimentare. Solicitanþii vor reþine cã autoritãþile competente din statele membre vor avea accesul deplin la orice dosar depus la EFSA (articolul 9 din Regulamentul (CE) nr. 1935/2004). De reþinut ºi faptul cã cererile de autorizare, informaþiile suplimentare de la solicitanþi ºi avizele Autoritãþii, exclusiv informaþiile confidenþiale, vor fi puse la dispoziþia publicului (articolul 19 din Regulamentul (CE) nr. 1935/2004).

Depunerea cererii de autorizare Solicitãrile trebuie depuse în conformitate cu Articolul 5 al “Regulamentului”. Solicitantul va prezenta toate informaþiile relevante pentru evaluarea EFSA. Solicitantul trebuie sã depunã un dosar conþinând toate informaþiile, atât pe hârtie, cât ºi în format electronic pe mediu fizic standard (CD-ROM). Trebuie datã o declaraþie care sã specifice cã cele douã variante sunt identice. Suportul CD-ROM trebuie sã conþinã douã fiºiere sau seturi de fiºiere. Primul trebuie sã fie protejat la modificare, spre exemplu ca document Acrobat sau Word blocat. Cel de-al doilea trebuie sã fie identic cu primul însã neprotejat, astfel încât toate informaþiile sã poatã fi copiate, rezumate ºi/sau adnotate, dupã caz, pentru a uºura procesul de evaluare. În plus, faþã de varianta completã ce conþine toate informaþiile, solicitanþii trebuie sã prezinte o a doua variantã pe suport CD-ROM care sã nu cuprindã informaþiile confidenþiale. Aceastã variantã va fi accesibilã tuturor celor care înainteazã cãtre EFSA o cerere în conformitate cu Regulamentul (CE) Nr. 1935, Art. 19. Solicitantul trebuie sã menþinã documentele suplimentare pe suport de hârtie ºi copiile în format electronic la dispoziþie în cazul în care EFSA le solicitã. Informaþiile confidenþiale din dosar trebuie evidenþiate în mod clar. Informaþiile confidenþiale trebuie justificate de cãtre solicitant. Informaþiile cu privire la urmãtoarele nu vor fi considerate confidenþiale: Numele ºi adresa solicitantului ºi denumirea chimicã a substanþei; Informaþiile de relevanþã directã pentru evaluarea siguranþei substanþei; Metodele analitice. (Articolul 20 din Regulamentul (CE) nr. 1935).”

Infoaliment Magazin • Nr. 25 | ianuarie 2015

207

C E R TI FI C A RE , CON SULTA N }~ , A C R EDIT ~R I

cerificare

Teodora Chiorean

Condiþiile dobândirii calitãþii

de comerciant / întreprinzãtor Conform Codului Comercial, comercianþii sunt acele persoane care sãvârºesc acte de comerþ, având comerþul ca profesiune obiºnuitã, în timp ce întreprinzãtorii sunt persoanele care exercitã activitãþi comerciale organizate, cu scopul schimbului sau producþiei de bunuri.

Sãvârºirea în nume propriu a actelor de comerþ este o condiþie ce face diferenþa între comerciant ºi mandatarul, prepusul ori comisionarul acestuia, situaþii la care face trimitere ºi Codul Comercial, în concepþia cãruia: 1. E xploatarea unui fond de comerþ, la care se rataºeazã clientela proprie actualã, este o altã condiþie a dobândirii calitãþii de comerciant, referindu-se la obligaþia persoanei de a exploata un fond de comerþ, la care se rataºeazã clientela proprie ºi actualã. Dacã nu deþine bunuri pe care comerciantul sã le fi destinat exploatãrii comerciale ºi, în absenþa unor persoane care sã apeleze frecvent, aproape permanent, la produsele ofertate, calitatea de comerciant nu poate fi dobânditã. 2. D obândirea calitãþii de comerciant/ întreprinzãtor de cãtre societãþile comerciale implicã doctrina ”Societãþile comerciale nasc comercianþi”, fãrã a fi interpretatã prin prisma acþiunilor de constituire, care nu sunt simple activitãþi preparatorii, ci reprezintã acte de tip organizatoric, caracteristice creãrii entitãþii colective spre a dobândi calitatea de comerciant. 3. S ocietãþile cooperatiste sunt, la rândul lor, comercianþi deoarece desfãºoarã activitãþi de producere ºi desfacere a mãrfurilor, de prestãri servicii ºi de efectuare a unei diversitãþi de lucrãri economice. Societãþile cooperatiste au obligaþia legalã de a se înmatricula în registrul special destinat acestui tip de comercianþi, þinut de Oficiul Registrului Comerþului. Societãþile agricole comerciale fac parte din categoria întreprinzãtorilor ºi dobândesc aceastã calitate la data la care se constituie.

208

Infoaliment Magazin • Nr. 25 | ianuarie 2015

Diferenþe între comerciant, mandatar sau comisionar Ca ºi condiþie principalã pentru dobândirea calitãþii de comerciant sau întreprinzãtor, de cãtre o persoanã fizicã sau juridicã, este calitatea acesteia de a desfãºura, cu titlu profesional, o activitate conformã cu legea, de duratã, stabilitã ºi sistematic organizatã, cu scopul de a se interpune în schimbul/circulaþia produselor ºi serviciilor existente. Interpunerea, respectiv exercitarea efectivã ºi repetatã a actelor de comerþ este o condiþie necesarã pentru ca persoana fizicã sã poatã dobândi calitatea de comerciant. Codul Comercial exige fapte, adicã sãvârºirea obiºnuitã, cu titlu profesional, a actelor de comerþ, considerând totodatã cã încheierea sporadicã de contracte sau efectuarea de operaþiuni ocazionale nu conferã calitatea de comerciant.

Încetarea calitãþii de comerciant a persoanei fizice trebuie sã fie efectivã, definitivã implicând totodatã sã evidenþierea intenþiei de a se renunþa total la calitatea de comerciant. Radierea definitivã a înmatriculãrii din Registrul Comerþului sau retragerea autorizaþiei administrative nu sunt suficiente pentru pierderea calitãþii de comerciant, fiind absolut obligatoriu ca persoana sã nu mai efectueze acte de comerþ. Prin urmare, încetarea activitãþii comerciale de cãtre o persoanã fizicã este tot o chestiune de fapt ºi duce efectiv la pierderea calitãþii de comerciant.

Dovada ºi întreruperea calitãþii de comerciant Calitatea de comerciant a persoanei fizice este o chestiune de fapt ºi se probeazã prin mijloace din care rezultã sãvârºirea efectivã, în nume propriu, obiºnuit cu titlul profesional al actelor sau faptelor prevãzute de legea comercialã (ex. art. 3 din Codul comercial). Calitatea de comerciant a societãþii comerciale, a societãþii cooperatiste, a grupului de interes economic se probeazã prin actul de constituire întocmit cu respectarea condiþiilor prevãzute de lege ºi/sau prin certificatul de înmatriculare în Registrul Comerþului a societãþii comerciale. Nu intrã în grupul comercianþilor: salariaþii, mandatarii, meseriaºii, meºteºugarii, agricultorii, avocaþii, medicii, profesorii ºi alte persoane care exercitã profesii liberale, asociaþiile ºi fundaþiile, ºcolile, grãdiniþele, colegiile, facultãþile sau alte entitãþi al cãror statut este guvernat de legea civilã (actele comerciale ale acestora având caracter sporadic), Statul ºi unitãþile sale administrativ-teritoriale. Când vine vorba de încetarea calitãþii de comerciant a societãþii comerciale, unii autori sunt de pãrere cã societatea comercialã pierde calitatea de comerciant în momentul în care înceteazã sã mai existe ca persoanã juridicã, iar alþi autori susþin cã ”societãþile comerciale îºi înceteazã existenþa prin dizolvare”. În fapt, încetarea societãþii trebuie apreciatã în relaþiile ce þin de dizolvarea ºi lichidarea persoanei juridice. Dintre incapacitãþi, incompatibilitãþi, interdicþii ºi decãderi din dreptul de a exercita activitãþi comerciale, se remarcã: - minorii sau majorii puºi sub interdicþie ºi majorii puºi sub curatelã; - persoanele care au suferit o condamnare penalã pentru sãvârºirea unor infracþiuni ce îl fac pe comerciantul sau întreprinzãtorul (individual sau colectiv) incompatibil cu executarea operaþiunilor comerciale. În astfel de speþe, în afara pedepsei principale, autorului infracþiunii îi este aplicatã interdicþia exercitãrii operaþiunilor comerciale conform art. 71-64 Cod Penal.

Infoaliment Magazin • Nr. 25 | ianuarie 2015

209

F iNaN}aRe

analiz`

F i N aN }aR e Alexandru Peligrad

Influenþele regimului fiscal

asupra structurilor agricoindustiale de producþie

Ca parte integrantã a politicilor agricole, normele fiscale pot avea consecinþe asupra opþiunii fermierilor cu privire la forma de organizare a activitãþii, a rentabilitãþii structurilor lor de afaceri ºi a evoluþiei acestora. Francezii vor impozitare directã Un studiu realizat în 2013 de Ministerul Agriculturii din Franþa îºi propune sã analizeze impozitarea directã aplicatã fermelor din Franþa prin comparaþie cu alte þãri europene. Acest studiu se concentreazã pe întreprinderile agricole impozitate în temeiul unui regim real de venituri.

La impozitarea transferului fermei, câºtigurile de capital sunt punctul cheie. Franþa este singura þarã care face o diferenþã între câºtigurile de capital pe termen scurt, care sunt impozitate ca venituri curente ºi câºtigurile de capital pe termen lung, care sunt impozitate la o ratã fixã de 16% (+ CSG RDS). În celelalte þãri, câºtigurile de capital sunt considerate venituri curente. Mai mult decât atât, în Franþa, în scopul de a limita efectul impozitãrii câºtigurilor de capital pentru întreprinderile mici, existã o exonerare de taxe pentru câºtigurile de capital în cazul în care cifra de afaceri este mai micã de 250 000 euro ºi o exonerare parþialã pentru o cifrã de afaceri de pânã la 350 000 euro.

210

Infoaliment Magazin • Nr. 25 | ianuarie 2015

În funcþie de nivelul asemãnãrilor economice cu Franþa, comparaþia s-a concentrat asupra urmãtoarelor trei þãri: Olanda, Germania ºi Danemarca. Alegerea acestor þãri este justificatã de politicile fiscale specifice, precum ºi de faptul cã toate sunt membre ale FEAC - Federaþia Europeanã de Consultanþã Agricolã (existã astfel o experienþã îndelungatã de schimburi între experþii, fapt ce asigurã o înþelegere reciprocã a normelor fiscale ºi a abordãrilor economice ale întreprinderilor agricole): Olanda, caracterizatã printr-o agriculturã eficientã, ºi-a axat politica fiscalã pe sprijinirea eforturilor investiþionale agricole; Germania ºi Franþa sunt reprezentative pentru o anumitã politicã ce considerã afacerile agricole ca un domeniu fiscal specific, cu un regim specific; prin opoziþie, Danemarca, nu are niciun regim fiscal specific pentru agriculturã, acesta fiind de altfel criteriul principal care determinat alegerea Danemarcei în acest studiu. Comparaþia dintre þãri vor pune în luminã consecinþele reglementãrilor fiscale, în special în ceea ce priveºte înfiinþarea, transmiterea, diversificarea, alegerea formei juridice ºi, mai ales, evoluþia structurilor de producþie.

Principiile generale ale sistemelor naþionale de impozitare Principiile generale ale sistemelor fiscale naþionale sunt destul de diferite: Germania, Danemarca ºi Olanda au impozit progresiv pe venitul persoanelor fizice, în timp ce în Franþa funcþioneazã un sistem de impozitare pe veniturile familiei. Acest element simplu conduce în Franþa, la limitarea efectelor progresivitãþii fiscale. Existã, astfel, într-adevãr o diferenþã între þãrile studiate: de la douã paliere de impozitare în Danemarca, cu un ratã maximã de 56%, la patru paliere de taxare în alte þãri cu nivelul cel mai ridicat de taxare situat între 41% ºi 52%. Franþa ºi Germania practicã un tip impozit pentru fiecare tip de activitate, în special pentru agriculturã. Cu toate acestea, impozitul pe profit este operat în mod similar în toate cele patru þãri care fac o distincþie între impozitarea veniturilor distribuite ºi a celor nedistribuite. Modalitãþi de impozitare a agroindustriei Principiile contabile ºi problemele întâmpinate sunt aceleaºi în diferite þãri. Cu toate acestea, tratamentul fiscal al elementelorcheie în formarea veniturilor genereazã diferenþe în baza de impozitare. În Franþa, Germania ºi Olanda amortizarea se aplicã pentru fiecare element; Danemarca aplicã o metodã specificã ºi cu totul diferitã de amortizare, utilizând un fond comun, fond în care sunt incluse toate echipamentele ºi cãruia i se aplicã per total o ratã de la 0% la 25% (prin urmare, atunci când un echipament se înlocuieºte, câºtigurile sunt neutralizate).

Existã, de asemenea, o exonerare completã, indiferent de cifra de afaceri, în cazul în care fermierul vânzãtor se pensioneazã (cu excepþia câºtigurilor imobiliare). În Olanda ºi Germania, câºtigurile impozabile pot fi diminuate ca urmare a mãrimii întreprinderii sau a valorii câºtigurilor. În Olanda ºi Germania, în cazul în care cumpãrãtorul plãteºte achiziþia integral sau în parte, prin anuitãþi, atunci impozitarea vânzãrii este amânatã pânã în momentul plãþii integrale. Nu existã nicio modalitate specificã de a reduce impozitarea câºtigurilor de capital în Danemarca, singura excepþie fiind aderarea la un fond de pensii. Aceastã dispoziþie existã în Olanda ºi în Franþa. Cu toate acestea, suma bancabilã în Franþa este foarte scãzutã în comparaþie cu alte þãri. Rezerva de investiþii, soluþia pentru modernizare Un mod eficient de a promova modernizarea este rezerva de investiþii, denumit DPI în Franþa. În Franþa, când aceastã rezervã nu este strict încadratã (fãrã investiþii pre-proiectate ºi fãrã sancþiuni în cazul în care nu este folositã), suma maximã de 20.000 euro (proporþionalã cu veniturile) este scãzutã în comparaþie cu Germania unde este posibil sã se deducã 50% dintr-o investiþie identificatã ºi în cazul în care existã, de asemenea, o penalizare de 6% atunci când rezerva nu este utilizat.

Exemple practice

Vânzarea totalã a unei ferme

Variaþia procentului plãþilor obligatorii este diferitã de la þarã la þarã atunci când are loc o dublare a veniturilor de la 30.000 euro, la 60.000 euro. Ponderea este destul de stabilã în Danemarca, Franþa ºi Germania. În Olanda, existã însã o modificare semnificativã. Motivele stabilitãþii în Germania, Franþa ºi Danemarca sunt diferite: în Germania, motivul este combinaþia bazatã pe taxe sociale fixe ºi progresivitatea impozitului pe venit; în Franþa, deducerea fiscalã a cheltuielilor sociale limiteazã progresia impozitului pe venit; în Danemarca, aceasta se datoreazã mãrimii palierelor de impozitare. În Olanda, variaþia se datoreazã taxelor sociale, care nu sunt deductibile din venituri.

Douã ipoteze sunt avute în vedere pentru imobilizãrile necorporale: prima este vânzarea la un preþ mai mic decât valoarea lor contabilã ºi a doua este de vânzarea la un preþ mai mare. Preþurile de transfer sunt cele înregistrate, în medie, în piaþã în diferite þãri. Datoritã unor importante diferenþe în preþul de vânzare al terenurilor din cele patru þãri studiate, analiza se face fãrã a lua în calcul vânzarea de terenuri.

Pornind de la un rezultat economic egal în cele patru þãri, totalul plãþilor obligatorii este foarte diferit. Abordarea danezã, este cauza principala a diferenþelor. Diferenþele în finanþarea sistemului social ºi nivelul taxelor sociale au, de asemenea, o influenþã. În exemplul plãþile obligatorii sunt foarte scãzute în Danemarca, unde nu a fost dedusã o amortizare maximã. În Olanda, plãþile obligatorii sunt moderate.

Cauza principalã a diferenþelor este tratamentul specific al câºtigurilor de capital (în Franþa) sau exonerãrile în legãturã cu tipul de active (teren în Olanda) sau cu nivelul cifrei de afaceri (în Franþa). Concluzionând, politica fiscalã, nu este neutrã în ceea ce priveºte ritmul de dezvoltare al afacerilor fermei. Asociatã cu alte instrumente legale, ca în Franþa, devine un mijloc de a influenþa alegerea formei juridice de derulare a activitãþii agricole.

Este remarcabil faptul cã Danemarca permite business-urilor impozitate pe baza impozitul pe venitul individual sã plãteascã doar 25% din impozitul pe venit în cazul veniturilor care nu sunt retrase din afacere (echivalent cu neimpozitarea profitului reinvestit în sistemul companiilor). Cu DPA (rezerva de risc) Franþa încurajeazã economisirea bancarã (pânã la 23 000 de euro), care este un cost deductibil (aceastã mãsurã nu este însã de succes, urmare a condiþiilor ce trebuie îndeplinite). Un alt punct cheie este finanþarea. Pentru a evita dificultatea de a obþine bani de la bãnci, Olanda a creat în 1996 un mecanism numit „împrumut de la mãtuºa Agatha” care prevede în primul rând, ca dobânda perceputã unei persoane private care porneºte o afacere sã fie scutitã de impozit ºi în al doilea rând, în caz de eºec al întreprinzãtorului, creditorul poate deduce (pânã la 47 000 euro) pierderea din venitul sãu (începând cu 2011, aceastã prevedere s-a înlocuit cu o deducere anualã din venituri de 0,7% din banii împrumutaþi). Acest „împrumut de la mãtuºa Agatha” nu este specific agriculturii ºi de ani de zile, a devenit o resursã de finanþare pentru o mulþime de antreprenori independenþi.

Se poate concluziona cã regulile fiscale joacã un rol direct în negocierea preþului de vânzare. Adãugarea unei activitãþi neagricole în cuprinsul operaþiunilor fermei este destul de comunã din punct de vedere fiscal în trei þãri. În Franþa, compensarea între venituri ºi pierderi ale diferitelor activitãþi agricole ºi non-agricole ale fermei este restricþionatã prin distincþii de naturã fiscalã ºi legalã.

Infoaliment Magazin • Nr. 25 | ianuarie 2015

211

FIN A N}ARE

instrumente bancare

Alexandru Peligrad

Investiþii în indicii bursieri de preþuri

ai produselor agroalimentare Utilizarea indicilor bursieri de preþuri ai produselor agricole permite o mai bunã gestionare a riscurilor ºi preþurilor, dar necesitã o serie de cunoºtinþe suplimentare mai ales din domeniul financiar. Un studiu al Ministerului Agriculturii din Franþa încearcã sã decripteze ºi sã calculeze impactul acestor indici.

10 ani de fluctuaþii

Din punct de vedere empiric însã, o serie de rupturi majore s-au produs cu privire la comportamentul preþurilor, începând cu mijlocul anilor 2000: a) relaþia dintre preþul la vedere ºi ecartul dintre preþurile futures standard/preþul de referinþã nu s-a schimbat, aceastã proprietate permiþându-ne sã folosim „curba forward” (adicã, diferenþa între preþurile forward/preþ de referinþã la vedere), ca un indicator în timp real al nivelului preþului la vedere; b) preþurile materiilor prime au fost mai volatile, ºi mai integrate la miºcãrile de preþ ale altor clase de active, observându-se o creºtere a integrãrii acestora încã de la mijlocul anilor 2000 (a crescut gradul de integrare pentru toate intervalele de timp, inclusiv pentru evoluþiile intra-day); c) preþurile materiilor prime au pierdut „comportamentul de revenire la valoarea medie”, care le-a caracterizat, încã din anii '80, ºi au fost, în special, respectate etapele de deconectare dintre preþuri ºi acþiuni pentru domeniile metalelor de bazã, energiei ºi agriculturii.

212

Infoaliment Magazin • Nr. 25 | ianuarie 2015

Ultimul deceniu s-a confruntat cu fluctuaþii fãrã precedent ale preþurilor materiilor prime, dar ºi cu o remarcabilã sincronizare a evoluþiei acestor preþuri, se aratã în raportul comandat de Ministerul Agriculturii din Franþa (MAF), intitulat ”LES NOUVEAUX MODES D’INVESTISSEMENT SUR LES MARCHES DERIVES DE MATIERES PREMIERES AGRICOLES - Décryptage et Impact”. Materiile prime agricole, resursele minerale ºi energia au avut, într-adevãr o evoluþie bine integratã unele cu altele, dar ºi cu alte clase de active, la scãri de timp variind de la una la douã luni. Aceste miºcãri ”sincron”, ce ar putea fi catalogate ca neobiºnuite, sunt concomitente cu procesul de financiarizare a pieþelor materiilor prime, în special a dezvoltãrii pe scarã largã a tranzacþionãrii algoritmice ºi a investiþiilor în indice pe pieþele derivate de mãrfuri. Raportul MAF a fãcut o serie de constatãri cu privire mecanismele investiþiilor pe pieþele de mãrfuri ºi instrumente financiare derivate ºi a pus în discuþie impactul acestora asupra formãrii preþurilor. Astfel, la nivel teoretic, existã mai multe canale de comunicare între poziþionarea actorilor financiari în pieþele la termen ºi formarea preþului de referinþã. Douã fluxuri principale Totodatã fluxurile de investiþii în mãrfuri care s-au manifestat în ultimul deceniu au provenit din douã surse principale: fondurile speculative ºi investiþiile în indici. Fondurile speculative au o poziþionare inferioarã netã pe medie în piaþa financiarã, în timp ce investiþiile în indici de pe pieþele instrumentelor financiare derivate au evoluþie fluctuantã peste medie, în timp. Investiþia în fonduri speculative este foarte corelatã cu evoluþia preþurilor din trecut; astfel, cã strategia „urmeazã trendul” este foarte reprezentativã pentru poziþionarea fondurilor speculative pe pieþele de mãrfuri derivate. Fluxurile de investiþii ale fondurilor speculative ºi ale investitorilor în indici sunt puternic corelate cu condiþiile macroeconomice, cu datele fundamentale legate de cerere ºi ofertã pentru toate materiile prime ºi, în plus, sunt mult mai sensibile la politica monetarã ºi la lichiditatea de pe pieþe. Ele sunt, de asemenea, dependente de performanþele anterioare ale preþurilor ºi sunt caracterizate printr-o anumitã inerþie (secvenþe lungi de intrãri urmate de secvenþe de retrageri scurte ºi mai violente).

Fluxurile de investiþii ale fondurilor speculative ºi ale investitorilor în indici sunt puternic corelate cu condiþiile macroeconomice, cu datele fundamentale legate de cerere ºi ofertã pentru toate materiile prime ºi în plus sunt mult mai sensibile la politica monetarã ºi la lichiditatea de pe pieþe. Ele sunt, de asemenea, dependente de performanþele anterioare ale preþurilor ºi sunt caracterizate printr-o anumitã inerþie (secvenþe lungi de intrãri urmate de secvenþe de retrageri scurte ºi mai violente).

Investiþiile în indici de pe pieþele la termen agricole nu sunt echilibrate de fondurile speculative, ci de cãtre operatorii comerciali (producãtori, comercianþi), impactul lor asupra preþului de piaþã fiind probabil, mai mare. Investiþiile în indicii materiilor prime agricole au realizat o performanþã dezamãgitoare din 2005 ºi nu ºi-a îndeplinit promisiunile de diversificare în raport cu acþiunile. ETF-urile (fondurile de investiþii pe pieþele valutare) au cunoscut o dezvoltare puternicã în ultimul timp, dar riscurile sunt semnificative pentru investitorul final ºi stabilitatea financiarã a pieþelor.

Raportul de cauzalitate preþ-fluxuri Corelaþia dintre fluxurile de investiþii ºi preþuri nu se modificã semnificativ la introducerea mai multor variabile fundamentale care reflectã modificãri ale cererii ºi ofertei, ceea ce aratã cã relaþia preþ / fluxuri de investiþii nu pare sã fie influenþatã de variabilele fundamentale omise. Totuºi, raportul conchide cã este foarte probabil cã existã un raport de cauzalitate între preþuri ºi fluxul de investiþii, dar estimarea impactului investiþiilor asupra preþurilor s-ar complica semnificativ. Studiul utilizeazã natura relativ exogenã a investiþiilor în indicii pieþelor agricole pentru a mãsura impactul acestora asupra preþurilor la cereale: retrageri ale indicilor cu 1% duce la o scãdere în medie de 1%-1,3% din preþul de cereale. Cu toate acestea, impactul ar putea fi mult mai mare în condiþii de lichiditate scãzutã. Deºi estimarea exactã a impactului fondurilor speculative asupra preþurilor este încã la îndemânã, aceºti investitori sunt, probabil, parþiali responsabili de legãtura din ce în ce mai strânsã dintre pieþele de mãrfuri ºi alte clase de active; corelaþiile pe termen foarte scurt gãsite între diferite tipuri de mãrfuri ºi între mãrfuri ºi alte clase de active, în special acþiuni, par a fi semnul distinctiv al strategiilor de arbitraj algoritmice deconectate de la fundamentele pieþei. În acest context, probleme precum manipularea pieþei reprezintã doar o parte dintre provocãrile cu care ne confruntãm astãzi. Chiar ºi în absenþa unor operaþiuni de manipulare a pieþei, în sensul restrâns al termenului, financiarizarea pieþelor de mãrfuri a introdus noi comportamente de investiþii care pot fi asimilate uneori cu o formã de „poluare” vizavi de principalii utilizatori ai pieþelor la termen, care sunt operatorii ce achiziþioneazã mãrfurile în forma lor fizicã. Pânã la înfiinþarea unui sistem eficace de tipul „poluatorul plãteºte”, trebuie fãcut totul pentru a redirecþiona investiþiile pentru finanþarea economiei agricole ºi mai puþin spre speculaþiile financiare, împiedicând practicile cele mai nocive ce scot banii din economia agrarã. Studiul integral de peste 150 de pagini poate fi consultat în întregime, în limba francezã, la adresa web http://agriculture.gouv.fr/IMG/pdf/Marches_derives_de_matieres_ premieres_agricoles_Riskelia_Decembre_2012_cle0ffdac.pdf.

Infoaliment Magazin • Nr. 25 | ianuarie 2015

213

F I NA N}A RE

consultan]`

Alexandru Peligrad

Mecanisme de actualizare a creanþei,

prevãzute de Noul Cod Civil ”Noul Cod civil refuzând sã preia nominalismul monetar ca principiu, consacrat ca atare, manifestã un valorism „punctual”, aplicabil doar în unele cazuri prevãzute de lege sau, dimpotrivã, complet exclus în alte ipoteze reglementate legal”, arãta Lect. Univ. Dr. Felicia Roºioru, în articolul ”Mecanisme de actualizare a creanþei consacrate de noul cod civil”. Data de evaluare a prejudiciului

imposibil de restituit în naturã.

”Deºi Noul Cod civil menþine principiul reparãrii integrale a prejudiciului (art. 1349 alin. 2 ºi art. 1385) ºi principiul repunerii victimei în situaþia anterioarã sãvârºirii faptei ilicite, din nefericire, el stabileºte ca datã de evaluare a prejudiciului pe cea a producerii lui (art. 1386 alin. 2). Soluþia oferitã de aceastã prevedere legalã nu este cea mai potrivitã, mãcar ºi pentru faptul cã astfel este încurajat pârâtul, autor al faptei ilicite, sã amâne cât mai mult posibil soluþionarea procesului, întinderea daunelorinterese fiind fixatã, conform art. 1386 alin. 2 din Noul Cod civil, la data producerii prejudiciului, menþioneazã Dr. Felicia ROªIORU în articolul menþionat.

În mãsura în care, la data cauzãrii prejudiciului, el valora 150 000 lei, iar la momentul pronunþãrii hotãrârii judecãtoreºti valoarea sa de piaþã ar fi de 170 000 lei, în mod indubitabil diferenþa de 20 000 lei reprezintã un câºtig pe care victima l-ar fi realizat dacã ar fi fost în continuare proprietar al imobilului. Aºadar, apreci-

em cã victima poate cere diferenþa dintre valoarea bunului la data suferirii prejudiciului ºi cea de la data pronunþãrii hotãrârii judecãtoreºti, determinatã de deprecierea monetarã sau de jocul pieþei, al cererii ºi al ofertei, pe temeiul art. 1385 alin. 3 din Noul Cod civil, cu titlu de câºtig pe care, în condiþii obiºnuite, victima ar fi putut sã îl realizeze.

”Or, se poate lesne constata cã niciunul din aceste principii nu este respectat prin stabilirea ca datã a evaluãrii cea a producerii prejudiciului. Mai mult, forma actualã a textului creeazã discrepanþe între repararea în naturã a prejudiciului, care prin ipotezã asigurã o repunere în situaþia anterioarã perfectã, ºi repararea prejudiciului prin echivalent, limitatã legal la data la care acesta a fost cauzat. S-a considerat, cu just temei, cã ar fi fost preferabilã consacrarea soluþiei stabilirii despãgubirilor în funcþie de valoarea prejudiciului la data pronunþãrii hotãrârii judecãtoreºti”, precizeazã aceasta. Soluþii pentru suplinirea lipsurilor legii Astfel, autoarea aratã cã: ”Chiar ºi în contextul actualei prevederi legale, apreciem cã victima ar beneficia de douã posibilitãþi pentru a obþine repararea integralã a prejudiciului, în echivalent valoric. Prima soluþie este oferitã de prevederile art. 1385 alin. 3 din Noul Cod civil, potrivit cãruia despãgubirea trebuie sã cuprindã ºi câºtigul pe care, în condiþii obiºnuite, victima ar fi putut sã îl realizeze. Luãm exemplul unui litigiu care poartã asupra unui imobil, prin ipotezã

214

Infoaliment Magazin • Nr. 25 | ianuarie 2015

Art. 1386 alin. 1 din Noul Cod Civil stabileºte principiul reparãrii prejudiciului în naturã, prin restabilirea situaþiei anterioare, iar dacã aceasta nu este cu putinþã ori dacã victima nu este interesatã de repararea în naturã, prin plata unei despãgubiri, stabilite prin acordul pãrþilor sau, în lipsã, prin hotãrâre judecãtoreascã. De asemenea, art. 1385 alin. 1 din Noul Cod Civil stabileºte principiul reparãrii integrale a prejudiciului.

În mod similar, art. 1341 din Codul Civil din 1864 îl obliga pe vânzãtor sã restituie preþul vânzãrii (înþeles în sens larg, incluzând accesorii precum cheltuielile o cazionate de vânzare sau a celor judiciare (ocazionate de acþiunea prin care a fost evins ºi de acþiunea în garanþie) chiar ºi în cazul în care cumpãrãtorul a fost de rea-credinþã. Degradarea bunului datoritã unui eveniment imprevizibil nu înlãturã aceastã obligaþie de platã a valorii integrale (art. 1701, teza finalã, din Noul Cod Civil, art. 1342 Codul Civil din 1864).

Cea de-a doua soluþie a fost afirmatã în repetate rânduri în doctrinã. Potrivit art. 1386 alin. 4 din Noul Cod civil, în cazul prejudiciului viitor, despãgubirea, indiferent de forma în care s-a acordat, ca sumã globalã sau ca prestaþii periodice, va putea fi sporitã, redusã sau suprimatã, dacã, dupã stabilirea ei, prejudiciul s-a mãrit, s-a micºorat ori a încetat. Modificarea ulterioarã a sumei de bani reprezentând despãgubirea pentru repararea prejudiciilor viitoare este admisã ºi în cazul deprecierii monetare, respectiv în cazul scãderii evidente a puterii de cumpãrare, deoarece, având în vedere natura sa de datorie de valoare, cuantumul monetar al obligaþiei de reparare poate fi recalculat astfel încât suma de bani sã exprime valoarea integralã a prejudiciului cauzat. Creanþa victimei prejudiciate are ca obiect valoarea prejudiciului care i-a fost cauzat ºi

care trebuie acoperit pecuniar în întregime. Cuantumul primar al obligaþiei este dat de valoarea prejudiciului, iar suma de bani acordatã reprezintã doar instrumentul de platã, pentru a stinge obligaþia”. Reglementarea garanþiei pentru evicþiune Soluþiile propuse de autoare urmeazã aceeaºi logicã cu reglementarea garanþiei pentru evicþiune potrivit Noului Cod Civil. Art. 1701 din Noul Cod Civil prevede cã, în caz de evicþiune totalã, vânzãtorul este þinut la restituirea integralã a preþului primit chiar dacã, la data evicþiunii, valoarea bunului vândut a scãzut sau dacã bunul a suferit deteriorãri însemnate, fie din neglijenþa cumpãrãtorului, fie prin forþã majorã.

Art. 1701 alin. 3 din Noul Cod Civil, similar art. 1344 din Codul Civil din 1864, dã dreptul cumpãrãtorului sã solicite contra-echivalentul sporului de valoare a bunului vândut, indiferent de cauza din care provine. Astfel, în ipoteza în care valoarea bunului a scãzut comparativ cu momentul vânzãrii, chiar din cauze imputabile cumpãrãtorului, se va restitui preþul de achiziþionare. Dacã, dimpotrivã, valoarea bunului „la epoca evicþiunii” a crescut, aceastã valoare este datoratã, art. 1701 alin. 3 din Noul Cod Civil statuând expres cã, în cazul în care lucrul vândut are, la data evicþiunii, o valoare mai mare, din orice cauzã, vânzãtorul este dator sã plãteascã cumpãrãtorului, pe lângã preþul vânzãrii, sporul de valoare acumulat pânã la data evicþiunii.

Infoaliment Magazin • Nr. 25 | ianuarie 2015

215

d e PO ZitaRe, F RiG, tRa Ns PO R t

analiz`

dePOZitaRe, FRiG, tRaNsPORt Maria Demetriad

Care este potenþialul de creºtere a activitãþii de logisticã din România? Globalizarea ºi extinderea UE cãtre est au pus logistica europeanã în faþa unor noi provocãri. Cu atât mai mult, ca parte a economiei Uniunii Europene, activitatea de logisticã alimentarã din România trebuie sã se conecteze ºi mai mult la reþeaua Pieþei Comune, de aici, dar ºi din oportunitãþile de care dispune, rezultând dezvoltarea aºteptatã de toþi actorii din lanþul afacerilor: furnizori-distribuitoricomercianþi.

Cerinþe de dezvoltare structuralã, la nivel european Pentru a atinge dezideratul propus, România trebuie sã respecte câteva criterii trasate de Comisia Europeanã. Astfel, potrivit unui document oficial al acestei instituþii, se estimeazã cã, la nivel mondial, sectorul logisticii reprezintã aproximativ 5,4 trilioane de euro, adicã 13,8% din PIB-ul global. În medie, costurile cu logistica reprezintã 10-15% din costul final al produsului finit. Pe de altã parte, potrivit studiului ”Piaþa de logisticã alimentarã a Europei”, realizat la comanda Nagel Group de cãtre Peter Klaus, profesor emerit la Universitatea Erlangen-Nuremberg, ºi coordonator al grupului de lucru Fraunhofer pentru Supply Chain Services (SCS), relevã faptul cã, în fiecare an, circa 600 kg de produse alimentare sunt transportate cãtre cele 515 milioane de consumatori din Europa, ceea ce corespunde unui volum de distribuþie de peste 300 de milioane de tone pe parcursul unui întreg an. Însã, deºi logistica devine tot mai importantã, ea încã nu face obiectul unor studii statistice fiabile. Specialiºtii de la Bruxelles afirmã cã firmele din UE recunosc tot mai mult existenþa unor alternative competitive pentru transport. De aceea, oficialii europeni reafirmã necesitatea realizãrii unui echilibru între securitate ºi fluiditatea transporturilor. Comisia doreºte introducerea logisticii în cadrul politicii transporturilor, astfel încât acest domeniu sã devinã un factor capital în luarea deciziilor. De aceea, autoritãþile europene propun intervenþii în urmãtoarele domenii: - Identificarea ambuteiajelor în vederea abordãrii acestor obstacole 216

Infoaliment Magazin • Nr. 25 | ianuarie 2015

care afecteazã logistica ºi fluiditatea transporturilor; - Exploatarea reþelelor de tehnologie a informaþiei ºi comunicaþiilor, prin asocierea logisticii cu sisteme precum Galileo, pentru a repera ºi a urmãri încãrcãturile. De asemenea, companiile ar trebui sã aibã acces facil, cu cost scãzut, la aceastã tehnologie. - Stabilirea unui certificat european, þinând cont cã, în Europa, educaþia ºi formarea în domeniul transporturilor prezintã variaþii mari. Prin urmare, Comisia este în favoarea stabilirii unui program de certificare pentru specialiºtii în logisticã, prin programul Leonardo Da Vinci. - Dezvoltarea de indicatori statistici ºi crearea unei imagini fiabile a calitãþii logistice a pieþei europene a transporturilor. - Utilizarea mai bunã a infrastructurii, inclusiv prin eficientizarea instalaþiilor de transbordare, incluzând porturile maritime ºi aeroporturile, prin utilizarea tehnologiilor de vârf, precum informatica avansatã. - Recunoaºterea calitãþii, prin crearea unei Etichete de calitate. - Simplificarea lanþurilor multimodale, prin simplificarea formalitãþilor vamale ºi facilizarea accesului la o interfaþã administrativã unicã. - Promovarea unei structuri de reglementare a multimodalitãþii la nivel mondial. - Stabilirea unor standarde europene de încãrcare. Normele privind dimensiunile vehiculelor ºi unitãþile de încãrcare trebuie sã corespundã nevoilor logisticii avansate ºi ale mobilitãþii durabile. Comisia a propus standarde europene comune pentru unitãþile intermodale de încãrcare. În prezent, existã o diversitate de configurãri, ceea ce creºte costurile transportului intracomunitar.

Infoaliment Magazin â&#x20AC;˘ Nr. 25 | ianuarie 2015

217

DE PO ZITA RE, F RIG, T RAN SPO R T

logistic`

Datele indicã, la nivel european, o piaþã a producãtorilor industriali evaluatã la 866 de miliarde de euro sau 589 de milioane de tone în volum, în timp ce valoarea alimentelor produse ºi distribuite local este de numai 182 de miliarde de euro, care corespunde unui volum de 94 de milioane de tone. Pe de altã parte, pe lângã tendinþa de internaþionalizare a sectorului alimentar, existã ºi un curent divergent care propune ca o cantitate cât mai mare din alimentele consumate sã provinã din agricultura localã sau sã fie fabricatã local. Potrivit profesorului Klaus, acest trend va avea un impact mult mai redus decât cel de consolidare a producþiei alimentare, inclusiv în România, unde se produc în jur de 8,72 milioane de tone pe an, dintre care exportul reprezintã 13,8%.

218

Infoaliment Magazin • Nr. 25 | ianuarie 2015

Potenþial ridicat de creºtere pentru companiile din România Revenind la studiul realizat de Peter Klaus, acesta evidenþiazã faptul cã România se aflã printre þãrile în care existã un potenþial ridicat de creºtere, în activitatea de logisticã alimentarã, în condiþiile în care existã în continuare o mare parte din piaþã încã neintegratã în lanþul de aprovizionare industrialã. Astfel, pe mãsurã ce importanþa autoconsumului ºi a alimentelor comercializate prin intermediul vânzãrilor directe se va diminua, va creºte ºi rolul serviciilor logistice, în piaþã. Datele indicã, la nivel european, o piaþã a producãtorilor industriali evaluatã la 866 de miliarde de euro sau 589 de milioane de tone în volum, în timp ce valoarea alimentelor produse ºi distribuite local este de numai 182 de miliarde de euro, care corespunde unui volum de 94 milioane de tone. Pe de altã parte, pe lângã tendinþa de internaþionalizare a sectorului alimentar, existã ºi un curent divergent care propune ca o cantitate cât mai mare din alimentele consumate sã provinã din agricul-

tura localã sau sã fie fabricatã local. Potrivit profesorului Klaus, acest trend va avea un impact mult mai redus decât cel de consolidare a producþiei alimentare, inclusiv în România, unde se produc în jur de 8,72 milioane de tone pe an, dintre care exportul reprezintã 13,8%. Costul total al serviciilor logistice este evaluat la douã miliarde de euro, din care 1,1 miliarde de euro reprezintã cheltuielile cu logistica primarã, iar 900 de milioane de euro reprezintã logistica secundarã, care corespunde retailerilor ºi angrosiºtilor. În comparaþie, valoarea serviciilor logistice în Germania se ridicã la 20 de miliarde de euro. Piaþa localã oferã un potenþial ridicat din punct de vedere al agriculturii ºi industriei alimentare. Astfel, consumul pe cap de locuitor de carne ºi lapte este cu mult sub media UE, iar puterea medie de cumpãrare din România este, de asemenea, încã scãzutã. „Comerþul alimentar internaþional se poziþioneazã în creºtere pe aceastã piaþã cu o populaþie de 22 de milioane de locuitori”, afirmã, la rândul sãu, Bernhard Heinrich, CEO al Nagel-Group.

În general, existenþa unei competenþe apare atunci când este nevoie de ea ºi aºa s-a întâmplat ºi cu nevoia de profesionalism ºi experienþã în domeniul logisticii. Când eºti prins cu depozitele ºi magazinele pline de mãrfuri care nu se mai vând, cash-ul a dispãrut din conturi, ratele la camioane trebuie plãtite periodic iar intrãrile sunt mici, ºi din când în când, clienþii îþi cer termene de platã mai mari de 60-90 de zile, când clienþii încep sã fie din ce în ce mai exclusiviºti în alegerea celei mai bune soluþii, începi sã cauþi profesioniºti care sã îþi aducã inovaþie, soluþii eficiente de reducere a costurilor ºi optimizãri de operaþiuni. Astfel, a început sã creascã ºi gradul de interes al personalului din logisticã, pentru perfecþionare, ºi deºi de abia suntem la primii paºi, aceastã profesionalizare are un ritm de creºtere relativ mare la toate nivelurile.

Nevoie stringentã de specialiºti Pentru a reuºi, companiile care activeazã pe piaþa logisticii ºi, în special a logisticii cu produse alimentare, care implicã specificitãþi deosebite, mai trebuie sã rezolve ºi problema absenþei specialiºtilor. Marea majoritate a acestora s-au format sub „patronajul” know-how-ului adus de firmele internaþionale, sub imperativul unui hei-rup de moment. Din pãcate, Logistica & Supply Chain nu este studiatã, ca materie, în universitãþi. Întradevãr, ARILOG, o organizaþie care activeazã pentru pregãtirea specialiºtilor în varii domenii, are un parteneriat cu ASE-ul care, de câþiva ani, are un curs de un singur semestru al ultimului an. Dar, este foarte puþin, iar lucrurile nu merg prea bine, întâmplându-se, chiar, sã se rateze deschiderea unei serii de cursuri demonstrative pe baza de voluntariat, pentru a asigura mãcar un minim nivel de cunoºtinþe ºi a creºte gradul de interes. Iar ratarea a fost cauzatã, culmea, de lipsa de interes a companiilor! Ironic este faptul cã avem puþini specialiºti, dar ºi cei existenþi au fãcut muncã de pionierat în aceastã industrie tânãrã pentru România. Ca urmare, mulþi au fost puºi în situaþii critice, situaþii care i-au format ca specialiºti de cea mai înaltã clasã, care pot face faþã într-o poziþie similarã, în Occident. Dar toþi aceºtia sunt ”calificaþi la locul de muncã”. Spre norocul industriei, criza a adus o schimbare de opticã în rândul angajatorilor, acordând o atenþie mai mare pentru pregãtirea oamenilor.

Infoaliment Magazin • Nr. 24 | iulie 2014

219

d e PO ZitaRe, F RiG, tRa Ns PO R t

transport

Ilie Stoian

Noutãþi tehnologice în transportul frigorific al alimentelor Transportul rapid al alimentelor în condiþii de deplinã siguranþã este primordial pentru funcþionarea perfectã a binomului furnizor-retail sau al lanþului furnizor-distribuitor-retail. Menþinerea produselor în perfecte condiþii de siguranþã alimentarã poate fi esenþialã, atât pentru actorii pieþei cât, mai ales, pentru consumatori. De aceea, producãtorii de camioane frigorifice sau vagoane frigorifice au cãutat în permanenþã sã îmbunãtãþeascã modul de transport, sistemele de asigurare a frigului ºi, mai nou, condiþiile de prezervare a mediului.

Transportoare criogenice Începând cu anii '90, producãtori de autocamioane au experimentat utilizarea dioxidului de carbon lichid (CO2), ca agent de rãcire. Mãsura a fost ca rãspuns la creºterea costurilor de combustibil, fiind o încercare de a elimina sistemele standard de refrigerare mecanice, care necesitau o întreþinere periodicã ºi costisitoare. Sistemul de rãcire care utiliza CO2 s-a dovedit într-atât de eficient, încât putea menþine alimentele în stare de congelare timp de 14-16 zile. Cu toate acestea, transportoarele „criogenice” nu au reuºit sã câºtige o prea mare cotã de piaþã, în primul rând, din cauza costurilor ridicate ale dioxidului de carbon lichid. Din pãcate, acest factor s-a dovedit a fi determinant, chiar dacã sistemele de refrigerare criogenicã au fost probate ca fiind perfect ecologice. Mai mult decât atât, Protocolul de la Kyoto, care face referire directã la reducerea poluãrii la nivel global, poate conduce la refolosirea camioanelor sau vagoanelor de acest tip, în condiþiile în care eficienþa lor economicã va putea fi îmbunãtãþitã.

220

Infoaliment Magazin • Nr. 25 | ianuarie 2015

Diminuarea costurilor de transport, prin reducerea greutãþii utilajului Alãturat condiþiilor de menþinere a temperaturilor scãzute, costurile totale de transport sunt deosebit de importante, inclusiv în formarea preþului la raft al produsului final. Dupã cum se cunoaºte, greutatea utilajului are implicaþii directe asupra consumului de combustibil, fapt care i-a determinat pe proiectanþi sã regândeascã modul de construcþie a camioanelor, conteinerelor etc. Primii care au regândit proiectarea acestora au fost inginerii companiei americane McComb, aceia care, încã din anul 1948, au trecut la construirea de camioane ºi vagoane frigorifice din aluminiu. Doi ani mai târziu, firma din Ilinois vindea nu mai puþin de 51.000 de utilaje de transport frigorific! Acum, compania amintitã propune un nou concept: realizarea de conteinere din materiale reciclabile, ultrauºoare ºi, în acelaºi timp, rezistente la frig (incasante la temperaturi mici), la vaporii de gheaþã care se formeazã în timpul refrigerãrii sau criogenãrii ºi, desigur, impermeabile.

Vagoane frigorifice revoluþionare Nici inginerii de la Santa Fe nu au stat cu mâinile în ºolduri, propunând noi concepte de vagoane frigorifice, aceºtia insistând pe regândirea sistemelor de ventilaþie. Iniþial, s-a mers pe ideea utilizãrii oþelului inoxidabil, dar, din nou, factorul cu greutate a fost acela care i-a reorientat spre duraluminiu, dar ºi pe dispunerea diferitã a ventilatoarelor, a conductelor de ventilaþie laterale, amplasând, suplimentar ºi ventilatoare în podea, acestea din urmã fiind acþionate de reductoare cuplate la osiile vagoanelor. La rândul lor, inginerii de la Reynolds propun ca inovaþie izolaþiile din fibrã de sticlã. Nu mai puþin inventivi, cei de la Railroad Northern Pacific au realizat atât autotransportoare, cât ºi containere sau vagoane frigorifice, cãutând sã eficientizeze sistemele de rãcire, inovând modul de dozare a agentului frigorific. Conceptul a pornit de la necesitatea asigurãrii condiþiilor de frig, în cazul trasportului alimentelor vrac. Printre cei mai inventivi, însã, s-au numãrat a fi japonezii, aceia care au vizat, în primul rând, transportul de peºte. Dintre companiile inovatoare meritã a fi menþionate: JNR, care a dezvoltat sistemul Resa 10.000 ºi Hakata, care propun proiectul Remufu.

Infoaliment Magazin • Nr. 25 | ianuarie 2015

221

analiz`

C on s t ru c }i i , e n e rg i i n e conv e n}i on ale

C on st r u c }ii, e n e rg ii n e conv e n }i on al e C on st ru c }i i , e n e rg ii n e conv e n}i on ale Aura Alexa Ioan

Ciupercile cocteil transformã deºeurile vinicole în biocombustibil Cercetãtorii de la Swinburne University of Technology au dezvoltat o tehnicã surprinzãtoare pentru transformarea deºeurilor vinicole în compuºi, care ar putea avea o valoare potenþialã ca biocombustibili sau medicamente. Energie din boascã, sâmburi ºi vrejuri

Descompunerea ciupercilor Ca parte a cercetãrii sale de doctorat, Carpe a investigat modul în care se descompune acest material lemnos format din celulozã, pectine ºi lignine în compuºi mai simpli, ºi modul în care aceºtia pot fi utilizaþi pentru a fi transformaþi în etanol sau alþi biocombustibili. Tânãrul doctorand a efectuat o serie de experimente pentru a gãsi cea mai bunã procedurã de degradare a deºeurilor de biomasã vinicole ºi a descoperit cã o pre-tratare a acestora la cãldurã, timp de 30 de minute ajutã la defalcarea acestor biomolecule. La acest experiment inovator, Carpe a folosit un “cocteil” de patru ciuperci - Trichoderma harzianum, Aspergillus niger, Penicillium chrysogenum ºi Penicillium citrinum. Experimentul a fost realizat într-un bioreactor de un litru, în laboratorul universitãþii.

222

Infoaliment Magazin • Nr. 25 | ianuarie 2015

Avinash Carpe, un doctorand la Swinburne University of Technology din Melbourne, a studiat modalitatea prin care se pot transforma deºeurile de vin în compuºi care pot fi utilizaþi pentru a crea etanol ºi alþi biocombustibili, prin utilizarea ciupercilor. Potrivit lui Avinash Carpe, existã „diverse soiuri de ciuperci, care sunt cunoscute pentru calitatea lor de a degrada deºeurile de vin, prin generarea unor serii de enzime. ”Aceste enzime convertesc deºeurile în zaharuri solubile, care pot fi apoi convertite în alte produse”. „Am demonstrat aceastã tehnicã în laborator, dar acest proces poate fi extins la scarã industrialã”, a declarat profesorul Enzo Palombo, de la Catedra Departamentului de Chimie ºi Biotehnologie Swinburne. Aplicatã pe scarã mare, tehnica ar

putea fi un real succes. Reamintim cã Australia este al ºaselea cel mai mare producãtor de vinuri din lume, cu aproximativ 1,75 milioane de tone de struguri zdrobiþi de vin în fiecare an. Dupã stoarcerea finalã, mai mult de jumãtate din strugurii zdrobiþi ajung deºeuri de biomasã, deºeuri alcãtuite din pieliþe, pulpã, cotoare ºi seminþe. Spre deosebire de alte subproduse agricole, aceste deºeuri nu pot fi folosite ca hranã pentru animale, din cauza valorii sale sãrace în nutrienþi, dar ºi din cauza digerãrii greoaie a acestora. De asemenea, deºeurile vinicole (boasca) nu pot fi folosite nici cu rol de compost, deoarece nu se degradeazã. Astfel, majoritatea acestor deºeuri de struguri sfârºeºte ca depozit de deºeuri toxice, dar acest lucru ar putea fi schimbat în cel mai scurt timp, odatã cu omologarea acestei cercetãri ºtiinþifice.

Infoaliment Magazin â&#x20AC;˘ Nr. 25 | ianuarie 2015

223

C on s t ru c }i i , e n e rg i i n e conv e n}i on ale

energii neconven]ionale

“Statele Unite folosesc amidon de porumb. În Brazilia, e trestie de zahãr “, noteazã profesorul Palombo. “Ceea ce vrem noi sã convingem este faptul cã nu trebuie sã se foloseascã lucruri care pot fi folosite ca alimente. De ce sã transformãm porumbul în etanol? Porumbul este un aliment ºi nu trebuie sã facem risipã. Ideea este aceea de a transforma biomasa nealimentarã în combustibil. ªi aici am ajunge sã prindem doi iepuri dintr-o singurã loviturã: un material nealimentar, cum sunt deºeurile vinicole, dar în acelaºi timp care este ºi un poluant industrial, sã-l transformãm în ceva util.

Vom putea alimenta maºinile cu rãmãºiþele unui Bordeaux! Întrebat cum de i-a venit aceastã idee, tânãrul doctorand a spus: „Ei bine, benzina devine din ce în ce mai scumpã. Pentru mine, aceasta este un lux”, a spus Carpe. „Ca student, eu nu-mi pot permite sã alimentez cu benzinã în fiecare zi. Deci, m-am gândit cum pot sã-mi fac benzina mea proprie, în fiecare zi. Ceva de genul Back to the Future”. Dacã totul merge conform planului lui Carpe, într-o bunã zi am putea ajunge sã ne alimentãm maºinile ºi casele cu rãmãºiþele unui '96 Nebbiolo sau Bordeaux! Cercetarea lui, care a ajuns într-o fazã destul de avansatã, are toate ºansele ca, în scurt timp, sã ajungã sã se producã pe scarã largã, la nivel comercial. Australia este al ºaselea cel mai mare producãtor de vinuri din lume, cu aproximativ 1,75 milioane de tone de struguri zdrobiþi de vin în fiecare an. Dupã stoarcerea finalã, mai mult de jumãtate din strugurii zdrobiþi ajung ca deºeuri toxice. Deºeurile vinicole pot fi transformate în …. antibiotice! „Procesul este destul de simplu, într-adevãr,”. Industria vinului produce mari cantitãþi de deºeuri toxice, material pe care UE le-a clasificat recent ca deºeuri, care devine industriale, de obicei, depozitele de deºeuri. „Dupã ce strugurii sunt presaþi, ºi tot sucul este extras, ceea ce ne rãmâne este tot acest material vegetal, care, în mod normal este aruncat. Deci, ne-am motivat, încercând sã descoperim dacã este posibil sã transformãm acest material în ceva mai valoros.”

224

Infoaliment Magazin • Nr. 25 | ianuarie 2015

În ceea ce priveºte proprietãþile sale medicinale, deºeurile vinicole ar putea fi transformate în compuºi cum ar fi antioxidanþi, medicamente împotriva cancerului sau antibiotice, explica Carpe. Pânã la urmã, multe dintre medicamentele noastre de astãzi sunt derivate din plante. Un exemplu bun este chinina, un compus derivat din plante, care este utilizat pentru tratarea malariei.

parteneri în sectorul viticol”, a explicat Emmanuel Riu, director general Dyneff.

„Anul trecut, Biroul Australian de Statisticã a publicat un raport spunând cã Australia a produs aproximativ 1.7 - 1.8 milioane de tone de struguri de vin pe an. ªi aproximativ 40t - 50% din aceastã sumã se eliminã, fiind deºeuri solide. Aºa cã, dacã 50% din producþie se duce în depozitul de deºeuri, atunci poluarea mediului reprezintã o problem foarte gravã.

E85 este mai ieftin decât benzina clasicã sau decât motorina. La o staþie Dyneff, un litru de E85 costã 0,95 euro faþã de un litru de benzinã, care este vândut cu 95 ,60 euro sau de un litru de motorinã, care poate fi cumpãratã cu 1,40 euro.

Cercetãtorii Swinburne au lucrat la aceastã cercetare cu material obþinut cu sprijinul Institutului de Cercetare Australian Vinului. Aceastã cercetare a fost publicatã în Journal of Chemical Tchnology and Biotechnology Early View .

E85 conþine 75%-85% etanol ºi 15% benzinã, are o cifrã octanicã de 95 ºi este conceput special pentru piaþa francezã, una dintre cele mai avansate din Europa, din punctul de vedere al utilizãrii biocarburanþilor.

Carburanþii pe baza de etanol reprezintã 1% din oferta Dyneff, care a comercializat 2,3 miliarde litri de produse petroliere în 2014. Grupul petrolier francez Dyneff, dispune de o reþea de distribuþie formatã din 120 de benzinãrii.

Franþa a dat startul! Grupul petrolier francez Dyneff, produce deja biocarburanþi din sfeclã, cereale sau trestie de zahãr, însã acum intenþioneazã sã extragã etanol ºi din drojdie de vin. “Producem deja un superetanol, E85,obþinut din distilarea sfeclei, a trestiei de zahãr sau a cerealelor, pe care îl vindem cu 0,95 euro litrul în benzinãriile noastre. Dar înlocuirea biocarburanþilor din cereale sau sfeclã cu etanol obþinut din drojdia de vin ne va permite sã valorificãm ºi deºeurile vinicole, fãrã sã afectãm suprafeþele agricole. Este un proiect care se va desfãºura pe o perioadã de 4 sau 5 ani, iar în prezent cãutãm

Infoaliment Magazin • Nr. 25 | ianuarie 2015

225

C on s t ru c }i i , e n e rg i i n e conv e n}i on ale

construc]ii

Teodora Chiorean

Proiectarea unui laborator de cofetãrie

Aceastã afacere este nedrept consideratã una dintre ramurile puþin costisitoare din industria alimentarã fiindcã, se spune, beneficiazã de o cerere aflatã în progres, determinatã, în primul rând, de faptul cã produsele variate oferite pieþii au preþuri generoase, fiind astfel accesibile multor categorii de consumatori.

Primul pas, prima regulã

Satisfacerea, într-o cât mai mare mãsurã, a cerinþelor consumatorilor presupune existenþa unei diversitãþi de tipuri de laboratoare de cofetãrie, ofertante a unei diverse game de produse specifice. Prin laboratoare de cofetãrie se înþeleg unitãþile formate din mai multe încãperi, dotate cu utilaje specifice, mobilier ºi obiecte de inventar, corespunzãtoare categoriei de produse ºi/sau unitãþii de servire asociate. Încadrarea laboratoarelor pe categorii se face în funcþie de amplasarea acestora, modul de producþie, nivelul de pregãtire al personalului.

226

Infoaliment Magazin • Nr. 25 | ianuarie 2015

Definirea unei afaceri sprijinitã pe produse de cofetãrie nu are un punct de plecare; fiecare caz în parte este diferit. În fapt, fiecare întreprinzãtor are propriile motivaþii, propriile obiective ºi este influenþat de elemente diferite de evaluare: introducerea unor noi produse sau a unora autorealizare, gãsirea unor noi grupe de consumatori etc. Este, prin urmare, imposibilã definirea unui traseu standard, care sã cuprindã toate varietãþile de produse de cofetãrie, toate elementele ºi etapele productive (atunci când nu este vorba de producþie industrialã). Etapele fundamentale ale proiectãrii unei astfel de afaceri se pun la cale printr-o prealabilã activitate de consultanþã de specialitate, care sã verifice rapid compatibilitatea dintre alegerea fãcutã ºi etapele proiectãrii, indiferent de succesiunea acestora. Obþinerea unor bune rezultate într-o unitate de preparare a produselor de cofetãrie depinde, în mare mãsurã, de modul în care aceasta a fost proiectatã, construitã sau reamenajatã. Laboratoarele de cofetãrie nu pot fi realizate dupã proiecte tip, deoarece fiecare unitate, prin specificul sãu, trebuie sã rãspundã grupului consumatorilor þintã, din zona respectivã. Fãrã rezerve însã, materialele de finisare trebuie sã fie conforme ºi practice, cu o duratã de serviciu cât mai mare. Într-un spaþiu deja construit, trebuie sã se þinã seama de sursele de luminã ºi ventilaþie naturalã, de influenþa pe care acestea o pot avea asupra lucrãtorilor ºi produselor. În cadrul laboratorului de cofetãrie vor fi stabilite locuri de muncã ºi funcþii distincte, specifice acestui sector, conduse de ºef(i) de unitate, responsabili de bunul mers ºi administrarea spaþiului, conform proiectului.

Un alt rol important revine compartimentului tehnologic; acesta include calcularea tehnologicã ºi planificarea schemei unitãþii, cu indicarea amplasãrii utilajelor ºi punctelor de trecere a apei, canalizãrii, luminii, gazelor pentru toate secþiile. Cu ajutorul calculelor tehnologice se determinã urmãtorii indicatori: - sortimentul, volumul ºi caracteristicile producþiei; - volumul de producere a materiei prime ºi a semifabricatelor; - împãrþirea personalului pe grupe, în funcþie de calificare; - volumul zilnic de apã, cãldurã ºi luminã; - regimul de lucru al secþiilor de producþie ºi (acolo unde este cazul) a secþiei de comerþ; - necesarul de muncã ºi nivelul necesar de mecanizareautomatizare a proceselor tehnologice. Calculele tehnologice permit determinarea suprafeþei necesare proiectãrii unitãþii. În procesul tehnologic de proiectare se aleg cãile raþionale de circulaþie a personalului în interior, proiectarea, fãcându-se astfel încât sã asigure cãile optime de producþie. Organizarea raþionalã a procesului tehnologic presupune: - folosirea noilor tehnologii; - folosirea unor metode de prelucrarea ºi de control, care sã asigure o înaltã calitate produselor de cofetãrie; - folosirea efectivã a utilajelor ºi materiei prime, reducând pierderile; - deservirea tehnicã continuã, la fel ca asigurarea materiei prime.

Proiectul, supus calculelor tehnologice La proiectarea laboratoarelor de cofetãrie, un rol important îi revine inginerului-tehnolog. Ca specialist, acesta participã la îndeplinirea pãrþii tehnologice, esenþã a întregului proiect. Este unul dintre motivele pentru care inginerul-tehnolog trebuie sã cunoascã organizarea proiectãrii laboratoarelor de cofetãrie. Îndeplinirea unui proiect include, în sine, un grup compact de lucrãri calculate, construcþie orientatã spre o planificare raþionalã, având negreºit în vedere ºi costurile. În acelaºi timp, în proiect se ia în considerare lãrgirea ºi posibilitatea de reconstrucþie a unitãþii, în urma extinderii capacitãþii, a aplicãrii tehnologiilor noi de producþie. La proiectarea laboratorului de cofetãrie, se prevede folosirea utilajelor tehnologice noi, sistemelor automatizate de coordonare. Obiectivul de bazã al proiectãrii este determinat de problemele tehnice ºi administrativ-economice, stabilite în momentul proiectãrii. Dintre acestea se remarcã: - organizarea procesului tehnologic de producþie al laboratorului, în general ºi aparte pe secþii; - alegerea ºi repartizarea utilajului tehnologic, a sistemelor frigorifice, electrice ºi a comunicãrii tehnico-sanitare; - determinarea metodelor de eliminare a deºeurilor alimentare ºi utilizarea acestora; - calcularea personalului de producþie ºi a celui tehnic ºi determinarea rentabilitãþii; - î ndeplinirea schemei de planificare a laboratorului, care sã corespundã procesului tehnologic; - a legerea materialelor de construcþie.

Infoaliment Magazin • Nr. 25 | ianuarie 2015

227

C on s t ru c }i i , e n e rg i i n e conv e n}i on ale

228

Infoaliment Magazin â&#x20AC;˘ Nr. 25 | ianuarie 2015

analiz`